Molecular gastronomy by Aaron Y

Molecular Gastronomy

= N P O = J@ P N = @ E P E KJ O P G U I F P = > H A

=NPO =J@ PN=@EPEKJO PG UIF P=>HA LANOLA?PERAO KJ ?QHEJ=NU DEOPKNU "MCFSU 4POOFOGFME TFSJFT FEJUPS

4BMU (SBJO PG -JGF 1JFSSF -BT[MP USBOTMBUFE CZ .BSZ #FUI .BEFS $VMUVSF PG UIF 'PSL (JPWBOOJ 3FCPSB USBOTMBUFE CZ "MCFSU 4POOFOGFME 'SFODI (BTUSPOPNZ 5IF )JTUPSZ BOE (FPHSBQIZ PG B 1BTTJPO +FBO 3PCFSU 1JUUF USBOTMBUFE CZ +PEZ (MBEEJOH 1BTUB 5IF 4UPSZ PG B 6OJWFSTBM 'PPE 4JMWBOP 4FSWFOUJ BOE 'SBOmPJTF 4BCCBO USBOTMBUFE CZ "OUPOZ 4IVHBS 4MPX 'PPE 5IF $BTF GPS 5BTUF $BSMP 1FUSJOJ USBOTMBUFE CZ 8JMMJBN .D$VBJH *UBMJBO $VJTJOF " $VMUVSBM )JTUPSZ "MCFSUP $BQBUUJ BOE .BTTJNP .POUBOBSJ USBOTMBUFE CZ Ã&#x201A;JOF 0Â±)FBMZ #SJUJTI 'PPE "O &YUSBPSEJOBSZ 5IPVTBOE :FBST PG )JTUPSZ $PMJO 4QFODFS " 3FWPMVUJPO JO &BUJOH )PX UIF 2VFTU GPS 'PPE 4IBQFE "NFSJDB +BNFT & .D8JMMJBNT 4BDSFE $PX .BE $PX " )JTUPSZ PG 'PPE 'FBST .BEFMFJOF 'FSSJoSFT USBOTMBUFE CZ +PEZ (MBEEJOH

HervÃ© This

Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor

USBOTMBUFE CZ H = ?@=@QJDN@

?KHQI>E= QJERANOEPU LNAOO \OFX ZPSL^

?KHQI>E= QJERANOEPU LNAOO 1VCMJTIFST 4JODF /FX :PSL $IJDIFTUFS 8FTU 4VTTFY $PQZSJHIU Â&#x2030; cEJUJPOT 1PVS MB 4DJFODF 5SBOTMBUJPO DPQZSJHIU Â&#x2030; $PMVNCJB 6OJWFSTJUZ 1SFTT "MM SJHIUT SFTFSWFE $PMVNCJB 6OJWFSTJUZ 1SFTT HSBUFGVMMZ BDLOPXMFEHFT QFSNJTTJPO UP SFQSJOU FYDFSQUT GSPN 5IF 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF CZ +FBO #SJMMBU 4BWBSJO USBOTMBUFE CZ . ' , 'JTIFS DPQZSJHIU CZ UIF (FPSHF .BDZ $PNQBOJFT *OD 6TFE CZ QFSNJTTJPO PG "MGSFE " ,OPQG B EJWJTJPO PG 3BOEPN )PVTF *OD -JCSBSZ PG $POHSFTT $BUBMPHJOH JO 1VCMJDBUJPO %BUB 5IJT )FSWn <$BTTFSPMFT FU nQSPVWFUUFT &OHMJTI> .PMFDVMBS HBTUSPOPNZ FYQMPSJOH UIF TDJFODF PG ÂºBWPS )FSWn 5IJT USBOTMBUFE CZ .BMDPMN %F#FWPJTF Q DN "SUT BOE USBEJUJPOT PG UIF UBCMF

*ODMVEFT CJCMJPHSBQIJDBM SFGFSFODFT BOE JOEFY E O >J T BML QBQFS

'PPE 4FOTPSZ FWBMVBUJPO 'MBWPS (BTUSPOPNZ E 5JUMF EE 4FSJFT PT P ED $PMVNCJB 6OJWFSTJUZ 1SFTT CPPLT BSF QSJOUFE PO QFSNBOFOU BOE EVSBCMF BDJE GSFF QBQFS 1SJOUFE JO UIF 6OJUFE 4UBUFT PG "NFSJDB %FTJHOFE CZ -JOEB 4FDPOEBSJ 7JO %BOH 'FSEJOBOE UZQFGBDF CZ *TBBD 5PCJO D

*U JT OPU FOPVHI UP LOPX UIF QSJODJQMFT POF OFFET UP LOPX IPX UP NBOJQVMBUF Â%JDUJPOOBJSF EF 5SnWPVY RVPUFE CZ JF @E > B I C> O > A > V JO UIF ÂºSTU FEJUJPO PG $IFNJDBM .BOJQVMBUJPO

1SFTFSWFT BOE 1SFTFSWJOH 1BOT Â&#x2026; 4BWJOH B $SoNF "OHMBJTF Â&#x2026; (SBJOT PG 4BMU Â&#x2026; 0G $IBNQBHOF BOE 5FBTQPPOT Â&#x2026; $PGGFF 5FB BOE .JML Â&#x2026;

Contents

Part Two : The PhysioloÂ³ of Flavor 'PPE BT .FEJDJOF Â&#x2026; 5BTUF BOE %JHFTUJPO Â&#x2026; 5BTUF JO UIF #SBJO Â&#x2026; 1BQJMMBSZ $FMMT Â&#x2026; )PX 4BMU "GGFDUT 5BTUF Â&#x2026; %FUFDUJOH 5BTUFT Â&#x2026; #JUUFS 5BTUFT Â&#x2026; )PU 6Q 'SPOU Â&#x2026;

OA NEAO A@EPKNÂ&#x203A;O L N AB= ? A Â&#x2026; JY

5IF 5BTUF PG $PME Â&#x2026;

*OUSPEVDUJPO UP UIF &OHMJTI

.BTUJDBUJPO Â&#x2026;

-BOHVBHF &EJUJPO Â&#x2026;

5FOEFSOFTT BOE +VJDJOFTT Â&#x2026; .FBTVSJOH "SPNBT Â&#x2026;

Part One : Secrets of the Kitchen

"U 5BCMF JO UIF /VSTFSZ Â&#x2026;

.BLJOH 4UPDL Â&#x2026;

'PPE "MMFSHJFT Â&#x2026; 1VCMJD )FBMUI "MFSUT Â&#x2026;

$MBSJGZJOH 4UPDL Â&#x2026;

)BSE #PJMFE &HHT Â&#x2026;

2VJDIFT 2VFOFMMFT BOE

Part Three : Investigations and Models

1VGG 1BTUSJFT Â&#x2026;

5IF 4FDSFU PG #SFBE Â&#x2026;

cDIBVEnT BOE (OPDDIJ Â&#x2026;

:FBTU BOE #SFBE Â&#x2026;

5IF 8FMM -FBWFOFE 4PVGÂºn Â&#x2026;

$VSJPVT :FMMPX Â&#x2026;

2VFOFMMFT BOE 5IFJS $PVTJOT Â&#x2026;

(VTUBUPSZ 1BSBEPYFT Â&#x2026;

'POEVF Â&#x2026;

5IF 5BTUF PG 'PPE Â&#x2026;

3PBTUJOH #FFG Â&#x2026;

-VNQT BOE 4USJOHT Â&#x2026;

4FBTPOJOH 4UFBL Â&#x2026;

'PBNT Â&#x2026;

8JOF BOE .BSJOBEFT Â&#x2026;

)BSE 4BVTBHF Â&#x2026;

$PMPS BOE 'SFTIOFTT Â&#x2026;

4QBOJTI )BNT Â&#x2026;

4PGUFOJOH -FOUJMT Â&#x2026;

'PJF (SBT Â&#x2026;

4PVGÂºnFE 1PUBUPFT Â&#x2026;

"OUJPYJEBOU "HFOUT Â&#x2026;

5SPVU Â&#x2026;

$IBNQBHOF BOE *UT 'PBN Â&#x2026;

$PPLJOH 5JNFT Â&#x2026;

$IBNQBHOF JO B 'MVUF Â&#x2026;

5IF 'MBWPS PG 3PBTUFE .FBUT Â&#x2026;

%FNJ 7FSTVT .BHOVN Â&#x2026;

5FOEFSJ[JOH .FBUT Â&#x2026;

5IF 5FSSPJST PG 8IJTLZ Â&#x2026;

"M %FOUF Â&#x2026;

$BSUBHoOFT Â&#x2026;

'PSHPUUFO 7FHFUBCMFT Â&#x2026;

5FB Â&#x2026;

1SFTFSWJOH .VTISPPNT Â&#x2026; 5SVGÂºFT Â&#x2026;

Part Four : A Cuisine for Tomorrow

.PSF 'MBWPS Â&#x2026;

$PPLJOH JO B 7BDVVN Â&#x2026;

'SFODI 'SJFT Â&#x2026;

"SPNBT PS 3FBDUJPOT Â&#x2026;

.BTIFE 1PUBUPFT Â&#x2026;

#VUUFS " 'BMTF 4PMJE Â&#x2026;

"MHBM 'JCFST Â&#x2026;

-JWFS .PVTTF Â&#x2026;

$IFFTFT Â&#x2026;

*O 1SBJTF PG 'BUT Â&#x2026;

'SPN (SBTT UP $IFFTF Â&#x2026;

.BZPOOBJTFT Â&#x2026;

5IF 5BTUFT PG $IFFTF Â&#x2026;

"JPMJ (FOFSBMJ[FE Â&#x2026;

:PHVSU Â&#x2026;

0SEFST PG .BHOJUVEF Â&#x2026;

.JML 4PMJET Â&#x2026;

)VOESFE :FBS 0ME &HHT Â&#x2026;

4BCBZPOT Â&#x2026;

4NPLJOH 4BMNPO Â&#x2026;

'SVJUT JO 4ZSVQ Â&#x2026;

.FUIPET BOE 1SJODJQMFT Â&#x2026;

'JCFST BOE +BNT Â&#x2026;

1VSF #FFG Â&#x2026;

5IF 8IJUFOJOH PG $IPDPMBUF Â&#x2026;

'PSUJÂ¹FE $IFFTFT Â&#x2026;

$BSBNFM Â&#x2026;

$IBOUJMMZ $IPDPMBUF Â&#x2026;

#SFBE BOE $SBDLFST Â&#x2026;

&WFSZUIJOH $IPDPMBUF Â&#x2026;

5IF 5FSSPJST PG "MTBDF Â&#x2026;

1MBZJOH XJUI 5FYUVSF Â&#x2026;

-FOHUI JO UIF .PVUI Â&#x2026;

$ISJTUNBT 3FDJQFT Â&#x2026;

5BOOJOT Â&#x2026;

5IF )JEEFO 5BTUF PG 8JOF Â&#x2026;

:FMMPX 8JOF Â&#x2026;

5FMFPMGBDUJPO Â&#x2026;

8JOF 8JUIPVU %SFHT Â&#x2026; 4VMGVS BOE 8JOF Â&#x2026;

C H K O O = N U Â&#x2026;

8JOF (MBTTFT Â&#x2026;

BQNPDA N N A = @ EJ C Â&#x2026;

8JOF BOE 5FNQFSBUVSF Â&#x2026;

E J @ AT Â&#x2026;

WJJJ ] ?KJPAJPO

Series Editorโ s Preface

โ It takes a tough guy to raise a tender chicken!โ the late Frank Perdue VTFE UP QSPDMBJN JO IJT SBEJP BOE Q S BEWFSUJTFNFOUT 1IZTJDBM DIFNJTU )FSWn 5IJT QSPOPVODFE UFFTT UIF JOUFSOBUJPOBMMZ DPOUSPWFSTJBM NPMFDVMBS HBTUSP OPNF FYQMBJOT UP VT JO VOEFSTUBOEBCMF ZFU QSFDJTF UFSNT UIF TDJFODF PG UFO EFSOFTT 8IBU EFยบOFT UFOEFSOFTT BOZXBZ )PX EPFT POF BDIJFWF JU JO UIF GBSNZBSE BOE UIF LJUDIFO 8IBU DIFNJDBM JOUFSBDUJPOT HJWF B DIJDLFO UIF QPUFOUJBM UP CF B HPVSNFU DIJDLFO )PX JT UFOEFSOFTT QFSDFJWFE CZ UIF DPNQMFY OFSWF FOE JOHT BOE UBTUF CVET PG UIF NPVUI 5IF DVSSFOU DVMU PG ยฎ4MPX 'PPEยฏ NBZ IBWF B CBTJT JO NPMFDVMBS TDJFODF PS JU NBZ CF NFSF 8BMEFO 1POEJTI 3PNBOUJD 3PVT TFBVJTN "GUFS SFBEJOH UIJT BCTPSCJOH CPPL * OPX LOPX XIBU * NFBO XIFO * TJOH ยฎ5SZ B MJUUMF UFOEFSOFTT ยฏ )FSWn 5IJT DPNCJOFT UIF TFSJPVTOFTT PG QVSQPTF BOE BDVNFO PG B SFTQFDU FE TDJFOUJTU $PMMoHF EF 'SBODF XJUI UIF BVSB PG EZOBNJD Q S QFSTPOBMJUZ )F TVDDFFET NPSF UIBO PUIFST JO NBLJOH XIBU TFFNT SFDPOEJUF UP TPNF BDDFTTJCMF UP BMM 8F XPSSZ BCPVU NBLJOH HPPE 'SFODI GSJFT IFSF XF SFBE UIBU UIFSF JT MBCPSBUPSZ QSFEJDUBCJMJUZ JO UIF DIPJDF PG QPUBUP WBSJFUZ UIF TMJDJOH UFDIOJRVF BOE UIF EJTDPMPSBUJPO UIBU PDDVST XIFO FO[ZNFT JO UIF BJS IJU UIF VODPPLFE TQVE &BDI TDJFOUJยบD GPPE JORVJSZ SBJTFE JO UIJT CPPL UBLFT SPPU JO TQFDJยบD FWFSZEBZ BOE VTFGVM FYBNQMFT UIF XIZT BOE XIFSFGPSFT PG PVS WFSZ SFBM DVMJ OBSZ EJMFNNBT BT IPNF DPPLT BOE DPOTVNFST ] JY

4IPVME POF TBMU B TUFBL CFGPSF EVSJOH PS BGUFS DPPLJOH 8F NVTU VOEFS TUBOE UIF DIFNJDBM QSPDFTTFT BOE DPOTFRVFODFT PG UIBU DPNNPO SJUVBM )PX EPFT UIF TIBQF PG UIF XJOF HMBTT BGGFDU UIF UBTUF PG B HJWFO XJOF 4DJFODF HJWFT VT SFBM BOTXFST 0VS NPMFDVMBS HBTUSPOPNF DPVME VTF FRVBUJPOT CVU JOTUFBE IF VTFT XPSET SFBEBCMZ FMPRVFOUMZ BOE XJUUJMZ )PX UP DPPM EPXO B ESJOL UIBU JT UPP IPU $PPM ZPVS BMNPTU CPJMJOH NPSO JOH +BWB XJUI DPME NJML BOE JU XJMM UBLF UFO NJOVUFT CVU XBJU GPS UIF DPGGFF UP SFBDI ย C UIFO BEE UIF NJML BOE POF PCUBJOT UIF TBNF SFTVMU BGUFS POMZ GPVS NJOVUFT "OE ZPVS FTQSFTTP SJTUSFUUP CMBDL 0OF XPVME UIJOL UIBU UIF FOFSHZ EFยปFD UJPO PG UIF NFUBMMJD TQPPO BOE UIF EJMVUJOH FGGFDU PG TVHBS XPVME CF ESBNBUJD #MPXJOH PO UIF CSFX QSPWFT UP CF NPSF FGยบ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n 5IJT FYQMPSFT UIF DIFNJTUSZ QIZTJDT BOE UFDIOPMPHZ PG QSPEVDF DVM UJWBUJPO BOE TFMFDUJPO GPPE QSFQBSBUJPO DPPLJOH GSFF[JOH UBTUJOH BOE EJHFT UJPO JO IJT QJPOFFSJOH Q S TIPXT BOE BDDMBJNFE NBHB[JOF BSUJDMFT )JT MBCPSB UPSJFT BU UIF *OTUJUVUFT GPS "EWBODFE 3FTFBSDI BOE UIF TFNJOBST IF DPEJSFDUT BU UIF $PMMoHF EF 'SBODF IBWF BUUSBDUFE NBOZ PG UIF DFMFCSJUZ DIFGT UP XIPTF LJUDIFOT QFPQMF ยปPDL PO QJMHSJNBHFT PG DVMJOBSZ JOJUJBUJPO 5IJT CPPL JT BT NVDI BCPVU UIF TDJFODF PG FBUJOH BOE FOKPZJOH GPPE BT BCPVU UIF TDJFODF PG JUT QSFQBSBUJPO )PX EPFT UIF CSBJO QFSDFJWF ยปBWPS BOE EFDJEF JU JT HPPE BOE IPX EP XF EFUFDU UFYUVSFT *T DIFXJOH IFBMUIGVM PS FWFO OFDFTTBSZ GPS HBTUSPOPNJD FOKPZNFOU )PX EPFT CSFBLJOH EPXO GPPET CZ NBTUJDBUJPO BMUFS UIFJS DIFNJTUSZ BOE SFMFBTF ยปBWPST 4UVEZ UIF FGGFDU BOE UFDIOJRVFT PG ยปBWPSJOH BOE DIFXJOH HVN BTTFSUT PVS NFEJB GSJFOEMZ HBTUSPOPNF BOE ZPVยฑMM VOEFSTUBOE 0OF PG UIF NPTU GBTDJOBUJOH EFCBUFT JO DVSSFOU GPPE TDJFODF SFWPMWFT BSPVOE UIF TP DBMMFE ยบGUI UBTUF VNBNJ 8F IBE CFFO UBVHIU UIBU TBMUZ TXFFU TPVS BOE Y ] LNAB=?A

CJUUFS BSF UIF GPVS UBTUF TFOTBUJPOT "T TP PGUFO IBQQFOT OFX JOTJHIUT DPNF GSPN "TJB )FSWn 5IJT USBDFT UIF TFBSDI GPS HMVUBNBUF SFDFQUPST XIJDI MFE UP B NPMF DVMF UIBU VOJWFSTJUZ SFTFBSDIFST DBMMFE B NFUBCPUSPQJD HMVUBNBUF SFDFQUPS 5IBU TPVOET JOUJNJEBUJOH #VU BT * SFBE 5IJTÂ±T OBSSBUJWF TUZMF UPPL NF PVU PG UIF TQFDJBMJ[FE MBOHVBHF PG B MBCPSBUPSZ * XPVME OFWFS EBSF UP FOUFS BOE JOUP UIF FYDJUFNFOU PG TDJFOUJÂºD VOEFSTUBOEJOH PG UIF NPMFDVMBS BDUJWJUZ BOE JOUFSBDUJPO PG UIF UPOHVFÂ±T UBTUF CVET BOE UIF OPTFÂ±T TFOTPST .PMFDVMBS HBTUSPOPNZ JT OPU B NFEJB ESJWFO HJNNJDL 5IJT DBMMT XIBUFWFS QSFUFOUJPVTOFTT SFTJEFT UIFSFJO UIF OFDFTTBSZ QSJDF PG QSFDJTJPO )JTUPSJDBMMZ NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ JT UIF DPOTFRVFODF PG UIF MJOLBHF PG HBTUSPOPNZ UP TDJFODF JO UIF UJUMF BOE DPOUFOU PG +FBO "OUIFMNF #SJMMBU 4BWB SJOÂ±T 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF NBEF BWBJMBCMF UP VT JO UIF TQMFOEJE USBOTMBUJPO CZ . ' , 'JTIFS 5IF TDJFODF PG GPPE XIJDI #SJMMBU 4BWBSJO DBMMFE HBTUSPO PNZ XBT JOJUJBUFE FBSMJFS CZ DIFNJTUT JO UIF "HF PG &OMJHIUFONFOU UIF MBUF TFWFOUFFOUI BOE FJHIUFFOUI DFOUVSJFT BOE CFMPOHT UP UIF IJTUPSZ PG TDJFODF 5IF LJUDIFO XBT B MBCPSBUPSZ MJLF BOZ PUIFS GPS GBNPVT EPDUPS BOE QJPOFFSJOH DIFNJTU "OUPJOF -BVSFOU -BWPJTJFS *O (FSNBOZ +VTUVT WPO -JFCJH XPSLJOH JO UIF "HF PG 1PTJUJWJTN BQQMJFE NFBU FYUSBDUT UP UIF TPVQT UIBU TUJMM CFBS IJT OBNF 5IF UFTU UVCFT XFSF QPUT BOE QBOT #SJMMBU 4BWBSJO DBMMFE IJNTFMG Â®MF QSPGFTTFVS Â¯ %FÂºOJOH HBTUSPOPNZ BT UIF JOUFMMJHFOU LOPXMFEHF PG XIBUFWFS DPODFSOT OPVSJTINFOU UIF HPVSNFU QSP GFTTPS JOJUJBUFT IJT SFBEFST JOUP B WFSJUBCMF FJHIUFFOUI DFOUVSZ FODZDMPQFEJB PG OBUVSBM IJTUPSZ QIZTJDT DIFNJTUSZ DPPLFSZ CVTJOFTT BOE QPMJUJDBM FDPOPNZ )FSWn 5IJT PVS OFX NJMMFOOJVN JOJUJBUPS JT NPSF SJHPSPVTMZ GPDVTFE .P MFDVMBS HBTUSPOPNZ EFBMT XJUI DVMJOBSZ USBOTGPSNBUJPOT BOE UIF TFOTPSZ QIF OPNFOB BTTPDJBUFE XJUI FBUJOH "T B HVJEF IF BDIJFWFT FYFNQMBSZ DMBSJUZ GPS UIF OPOTDJFOUJTU SFBEFS BOE IF JT DPOTJTUFOUMZ FOUFSUBJOJOH >I?BOQ PLKKBKCBIA

1SFGBDF ] YJ

Introduction to the English-Language Edition

Q E B Q F Q I B F D > S B Q E B L O F D F K > I FEJUJPO PG UIJT CPPL XBT $BTTFSPMFT FU nQSPVWFUUFT TBVDFQBOT BOE UFTU UVCFT /PU UIF TPSUT PG UIJOH POF OPSNBMMZ FY QFDUT UP ÂºOE UPHFUIFS FJUIFS JO UIF LJUDIFO PS UIF MBCPSBUPSZÂPS TP JU TFFNFE CFGPSF UIF DSFBUJPO PG B OFX TDJFOUJÂºD EJTDJQMJOF DBMMFE NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ * TIPVME QFSIBQT TBZ B XPSE PS UXP BCPVU UIF PSJHJO PG UIF OBNF *O UIF 0YGPSE QIZTJDJTU /JDIPMBT ,VSUJ BOE * XFSF QSFQBSJOH UIF ÂºSTU PG B TFSJFT PG JOUFSOBUJPOBM XPSLTIPQT PO UIF QIZTJDBM BOE DIFNJDBM BTQFDUT PG DPPLJOH BOE XF SFBMJ[FE XF OFFEFE B QJUIZ QISBTF UIBU XPVME EFTDSJCF UIJT OFX ÂºFME PG SFTFBSDI #SJMMBU 4BWBSJOÂ±T DMBTTJD EFÂºOJUJPO PG HBTUSPOPNZ JO UIF 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF OBUVSBMMZ DBNF UP NJOE (BTUSPOPNZ JT UIF JOUFMMJHFOU LOPXMFEHF PG XIBUFWFS DPODFSOT NBOÂ±T OPVSJTINFOU *UT QVSQPTF JT UP XBUDI PWFS IJT DPOTFSWBUJPO CZ TVHHFTUJOH UIF CFTU QPTTJCMF TVTUF OBODF GPS IJN *U BSSJWFT BU UIJT HPBM CZ EJSFDUJOH BDDPSEJOH UP DFSUBJO QSJODJQMFT BMM NFO XIP IVOU TVQQMZ PS QSFQBSF XIBUFWFS DBO CF NBEF JOUP GPPEÂ¥ (BTUSPOPNZ JT B QBSU PG /BUVSBM IJTUPSZ CZ JUT DMBTTJÂºDBUJPO PG BMJNFOUBSZ TVCTUBODFT 1IZTJDT CFDBVTF PG UIF FYBNJOBUJPO PG UIF DPNQPTJUJPO BOE RVBMJUZ PG UIFTF TVC TUBODFT $IFNJTUSZ CZ UIF WBSJPVT BOBMZTFT BOE DBUBMZTFT UP XIJDI JU TVCKFDUT UIFN ]

$PPLFSZ CFDBVTF PG UIF BSU PG BEBQUJOH EJTIFT BOE NBLJOH UIFN QMFBTBOU UP UIF UBTUF #VTJOFTT CZ UIF TFFLJOH PVU PG NFUIPET PG CVZJOH BT DIFBQMZ BT QPTTJCMF XIBU JT OFFE FE BOE PG TFMMJOH NPTU BEWBOUBHFPVTMZ XIBU DBO CF QSPEVDFE GPS TBMF 'JOBMMZ QPMJUJDBM FDPOPNZ CFDBVTF PG UIF TPVSDFT PG SFWFOVF XIJDI HBTUSPOPNZ DSFBUFT BOE UIF NFBOT PG FYDIBOHF XIJDI JU FTUBCMJTIFT CFUXFFO OBUJPOT JBAFQ>QFLK Â&#x201E;

*O UIJT WJFX UIF IVNCMF IBSE CPJMFE FHH CFMPOHT FWFSZ CJU BT NVDI UP HBT USPOPNZ BT B XPOEFSGVMMZ DPNQMJDBUFE EJTI TVDI BT UIF POF #SJMMBU 4BWBSJO JO WFOUFE JO IPOPS PG IJT NPUIFS 0SFJMMFS EF MB #FMMF "VSPSF B LJOE PG QJMMPX NBEF PG QVGG QBTUSZ BOE TUVGGFE XJUI TFWFO LJOET PG XJME HBNF BT XFMM BT GPJF HSBT BOE USVGÂ»FT *O CPUI DBTFT Â®JOUFMMJHFOU LOPXMFEHFÂ¯ÂUIBU JT SBUJPOBM PS BOBMZUJ DBM VOEFSTUBOEJOHÂJT OFFEFE CVU JU NVTU CF BENJUUFE UIBU VOEFSTUBOEJOH UIF TDJFOUJÂºD QSJODJQMFT PG CPJMJOH BO FHH XJMM CF NPSF VTFGVM UP NBOZ NPSF QFPQMF *G BMM ZPV IBWF UP FBU JT BO FHH ZPV IBE CFUUFS LOPX IPX UP DPPL JU QSPQFSMZ 4P XF IBE POF QBSU PG UIF OBNF XF XFSF MPPLJOH GPS #VU XIBU LJOE PG HBT USPOPNZ 5IF UFSN Â®NPMFDVMBSÂ¯ XBT WFSZ GBTIJPOBCMF BU UIF UJNF NPMFDVMBS CJPMPHZ NPMFDVMBS FNCSZPMPHZ BOE TP PO CVU JU XBT BMTP JOEJTQFOTBCMF JG XF XFSF UP MJNJU UIF TDPQF PG PVS FOUFSQSJTF * QSPQPTFE UIBU XF DBMM PVS ÂºFME TJNQMZ NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ CVU /JDIPMBT UIPVHIU UIBU Â®NPMFDVMBSÂ¯ XPVME UPP OBSSPXMZ JEFOUJGZ JU XJUI DIFNJTUSZ BOE TVHHFTUFE Â®NPMFDVMBS BOE QIZTJDBM HBTUSPOPNZÂ¯ JOTUFBE 8F TUBSUFE PVU DBMMJOH JU CZ UIJT OBNF CVU BGUFS B XIJMF JU TFFNFE UPP DVNCFSTPNF #FDBVTF UIF BOBMZTJT PG UIF TUSVDUVSF BOE CFIBWJPS PG NPMFDVMFT PCWJPVTMZ JOWPMWFT B DFSUBJO BNPVOU PG QIZTJDT BGUFS /JDIPMBTÂ±T EFBUI JO * EFDJEFE UP SFWFSU UP UIF TIPSUFS GPSN JO BOOPVODJOH PVS XPSL TIPQT XIJDI OPX NFFU FWFSZ UXP PS UISFF ZFBST JO 4JDJMZ "OE TP NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ JU IBT CFFO FWFS TJODF #VU XIZ OPU Â®NPMFDVMBS DPPLJOHÂ¯ #FDBVTF DPPLJOH JT B DSBGU BO BSUÂOPU B TDJFODF /PS JT NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ UIF TBNF UIJOH BT UIF UFDIOPMPHZ PG DPPLJOH CFDBVTF TDJFODF JT OPU UFDIOPMPHZ 'VSUIFSNPSF HBTUSPOPNZ TFFLT UP BOTXFS B XJEFS SBOHF PG RVFTUJPOT 'PS FYBNQMF XIZ EPFT B UBOOJD XJOF IBWF B EJTBHSFFBCMF UBTUF JG POF ESJOLT JU JO UIF DPNQBOZ PG TBMBE UIBU IBT CFFO UPTTFE XJUI BO BDJEJD ESFTTJOH 5IJT RVFTUJPO IBT OPUIJOH UP EP XJUI DPPLJOH BOE FWFSZUIJOH UP EP XJUI HBTUSPOPNZ 8IBU FYBDUMZ EPFT NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ EFBM XJUI "OE IPX EPFT JU EJGGFS GSPN UIF XFMM FTUBCMJTIFE ÂºFME PG GPPE TDJFODF 4PNF IJTUPSJDBM QFSTQFDUJWF XJMM ] EJPNK@Q? PEKJ

CF VTFGVM JO BOTXFSJOH UIFTF RVFTUJPOT CVU HFOFSBMMZ TQFBLJOH JU JT DPSSFDU UP TBZ UIBU GPPE TDJFODF EFBMT XJUI UIF DPNQPTJUJPO BOE TUSVDUVSF PG GPPE BOE NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ EFBMT XJUI DVMJOBSZ USBOTGPSNBUJPOT BOE UIF TFOTPSZ QIFOPNFOB BTTPDJBUFE XJUI FBUJOH -FUÂ±T CFHJO CZ HPJOH CBDL UP BODJFOU &HZQU 8IFO UIF BOPOZNPVT BVUIPS PG UIF -POEPO 1BQZSVT VTFE B TDBMF UP EFUFSNJOF XIFUIFS GFSNFOUFE NFBU XBT MJHIUFS UIBO GSFTI NFBU XBT IF EPJOH BO FBSMZ GPSN PG NPMFDVMBS HBT USPOPNZ PS PG GPPE TDJFODF *U EFQFOET PO XIBU UIF NPUJWBUJPO GPS UIF FYQFSJ NFOU XBT *G IF XBOUFE UP VOEFSTUBOE BO FGGFDU PG DPPLJOH JU XBT NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ *G IF XBT JOUFSFTUFE NBJOMZ JO UIF QSPQFSUJFT PG NFBU UIFO JU XBT GPPE TDJFODF 5IF TVDDFFEJOH DFOUVSJFT XJUOFTTFE UIF EFWFMPQNFOU PG DIFNJTUSZ 'PS B MPOH UJNF JU SFTFNCMFE DPPLJOH BOE VTFE NBOZ PG UIF TBNF UFDIOJRVFT DVU UJOH HSJOEJOH IFBUJOH NBDFSBUJOH BOE TP PO *O UIF MBUF ÂºGUFFOUI DFOUVSZ #BS UIPMFNFP 4BDDIJ BVUIPS VOEFS UIF QFO OBNF PG 1MBUJOB PG B DPPLCPPL UJUMFE %F IPOFTUB WPMVQUBUF FU WBMFUVEJOF NBEF MJUUMF JG BOZ EJTUJODUJPO CFUXFFO DIFNJTUSZ NFEJDJOF BOE DPPLJOH .PSF UIBO ZFBST MBUFS POF ÂºOET NVDI UIF TBNF TUBUF PG BGGBJST JO -B TVJUF EFT EPOT EF $PNVT CZ 'SBOmPJT .BSJO /PUF IPXFWFS UIBU JO UIF JOUFSWBM UIF 'SFODI QIZTJDJBO BOE JOWFOUPS %FOJT 1BQJO Â¬ IBE CVJMU B QSFTTVSF DPPLFS JO PSEFS UP SFDPWFS UIF TVCTUBODF PG CPOFT JO CSPUI IFODF UIF OBNF PG IJT NBDIJOF UIF EJHFTUPS .BSJOÂ±T WJFXT FDIPFE UIPTF PG 4BDDIJ Â®5IF TDJFODF PG DPPLJOH Â¯ IF XSPUF Â®JOWPMWFT EFDPNQPTJOH EJHFTUJOH BOE FYUSBDUJOH UIF RVJOUFTTFODF PG NFBUT ESBXJOH GSPN UIFN UIFJS MJHIU BOE OVUSJUJWF KVJDFT *OEFFE UIJT LJOE PG DIFNJ DBM BOBMZTJT JT UIF NBJO PCKFDU PG PVS BSU Â¯ $IFNJDBM BOBMZTJT 8F OFFE ÂºSTU PG BMM UP NBLF B DMFBS EJTUJODUJPO CFUXFFO BSU UFDIOPMPHZ BOE TDJFODF 5P SJEF B CJDZDMF GPS FYBNQMF POF IBT UP QVTI UIF QFEBMT GPSXBSE UIJT JT B NBUUFS PG UFDIOJRVF PS BSU *G TPNFPOF XFSF UP JORVJSF JOUP UIF EJGGFSFODF CFUXFFO QFEBMJOH XJUI UIF GSPOU PG UIF GPPU JOTUFBE PG UIF IFFM UIJT XPVME CF B RVFTUJPO PG UFDIOPMPHZ XIJDI BT UIF (SFFL XPSE JOEJDBUFT JT UIF TZTUFNBUJD USFBUNFOU PG UFDIOFÂBSU DSBGU PS TLJMM "OE JG TPNFPOF XFSF UP TVSWFZ UIF TVSSPVOEJOH MBOETDBQF XIJMF QFEBMJOH B CJDZDMFÂTBZ JO PSEFS UP BWPJE IBWJOH UP DMJNC B NPVOUBJOÂUIJT XPVME CF BO FYBNQMF PG TDJFOUJÂºD JOWFTUJHBUJPO PS NPSF HFO FSBMMZ UIF BUUFNQU UP EJTDPWFS UIF NFDIBOJTNT PG OBUVSBM QIFOPNFOB 1MBJOMZ UIFO DPPLJOH JT OPU UIF TBNF UIJOH BT NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ GPS DSBGU BJNT BU UIF QSPEVDUJPO PG HPPET OPU PG LOPXMFEHF 'PS UIF TBNF SFBTPO *OUSPEVDUJPO ]

NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ JT OP TVCTUJUVUF GPS DPPLJOH CFDBVTF JU TFFLT UP QSPEVDF TPNFUIJOH FOUJSFMZ EJGGFSFOU .BSJO XBT XSPOH UIFO JO TBZJOH UIBU DPPLJOH JT B GPSN PG DIFNJDBM BOBMZTJT 4JNJMBSMZ 1BQJOÂ±T EJHFTUPS XBT BO BDIJFWFNFOU PG UFDIOPMPHZ SBUIFS UIBO PG TDJFODF -FUÂ±T SFUVSO UP UIF FJHIUFFOUI DFOUVSZ *O 'SFODI DIFNJTU "OUPJOF #BVNn Â¬ EFWJTFE B Â®SFDJQFÂ¯ GPS QSFQBSJOH Â®ESZ TUPDLT GPS UJNFT PG XBS PS TUPDL UBCMFUT Â¯ *O PSEFS UP JNQSPWF UIF FYUSBDUJPO PG PSHBOJD DPNQPVOET IF SFDPNNFOEFE CPJMJOH NFBUT BHBJO BGUFS UIF ÂºSTU FYUSBDUJPO UIFO DMBSJGZJOH UIF TUPDL XJUI FHH XIJUFT BOE BMMPXJOH UIF MJRVJE UP FWBQPSBUF JO B CBJO NBSJF VOUJM POMZ Â®QFSGFDUMZ ESZ BOE CSJUUMFÂ¯ UBCMFUT SFNBJOFE 5IF XIPMF QSPCMFN PG NBLJOH TUPDLT BOE NFBU FYUSBDUT XBT B WFSZ JNQPSUBOU POF BU B UJNF XIFO OFJUIFS SFGSJHFSBUPST OPS GSFF[FST FYJTUFE UP QSFTFSWF GPPE #VU UIFSF XFSF BMTP ÂºOBODJBM DPOTJEFSBUJPOT *U JT PGUFO GPSHPUUFO UIBU UIF HSFBU -BWPJTJFS IJNTFMG UPPL BO JOUFSFTU JO UIF DPOGFDUJPO PG TUPDLT "T GFSNJFS HnOnSBM SFTQPOTJCMF GPS DPMMFDUJOH UBYFT BOE TVQQMZJOH UIF IPTQJUBMT PG 1BSJT XJUI GPPE IF VOEFSTUPPE UIBU JU XBT OPU UIF XBUFS JO B CSPUI UIBU QSPWJEFE OPVSJTINFOU CVU UIF NBU UFS UIBU IBE CFFO FYUSBDUFE GSPN UIF NFBU BOE UIBU IBE VOEFSHPOF DIFNJDBM SFBDUJPO JO UIF DPVSTF PG DPPLJOH )F UIFSFGPSF EFWJTFE B EFOTJUPNFUFS UP EF UFSNJOF IPX NVDI NFBU XBT OFDFTTBSZ UP GFFE UIF JOEJHFOU QBUJFOUT PG UIF IPTQJUBMT 5ISFF ZFBST MBUFS #FOKBNJO 5IPNQTPO Â¬ MBUFS $PVOU 3VNGPSE MBUFS TUJMM IF NBSSJFE -BWPJTJFSÂ±T XJEPX QVCMJTIFE B QBHF CPPL UJUMFE 0O UIF $POTUSVDUJPO PG ,JUDIFO 'JSFQMBDFT BOE ,JUDIFO 6UFOTJMT 5PHFUIFS XJUI 3FNBSLT BOE 0CTFSWBUJPOT 3FMBUJOH UP UIF 7BSJPVT 1SPDFTTFT PG $PPLFSZ BOE 1SPQPTBMT GPS *NQSPWJOH 5IBU .PTU 6TFGVM "SU 3VNGPSE EJE B HSFBU EFBM PG XPSL SFMBUFE UP GPPE BOE QFSIBQT TIPVME CF DPOTJEFSFE POF PG UIF NPTU JNQPSUBOU ÂºHVSFT JO UIF QSFIJTUPSZ PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ BT IF XBT JOUFSFTUFE OPU POMZ JO UFDIOPMPHZ CVU BMTP JO TDJFODF *U JT FWFO TBJE UIBU IF EJTDPWFSFE Â»VJE DPOWFD UJPO XIJMF FBUJOH B UIJDL TPVQ XIPTF WJTDPTJUZ QSFWFOUFE UIF JOOFS MBZFS GSPN DPPMJOH UIVT DBVTJOH IJN UP CVSO IJT NPVUI "MTP EVSJOH UIJT QFSJPE "OUPJOF "VHVTUJO 1BSNFOUJFS Â¬ B QIBS NBDJTU XIP IBE BO JOUFSFTU JO GPPE TPVHIU UP XJO BDDFQUBODF GPS UIF QPUBUP JO 'SBODF BOE NBEF B TUVEZ PG UIF Â»PVST VTFE UP NBLF CSFBE 1BSNFOUJFSÂ±T GBNF DBNF UP CF XJEFTQSFBE JO IJT OBUJWF MBOE XIJDI QSPCBCMZ FYQMBJOT XIZ " 7JBSE XSPUF JO -F DVJTJOJFS JNQnSJBM PV MÂ±BSU EF GBJSF MB DVJTJOF FU MB QiUJTTFSJF ] EJPNK@Q? PEKJ

QPVS UPVUFT MFT GPSUVOFT Â®"MM UIF BSUT BOE TDJFODFT IBWF NBEF FOPSNPVT BEWBODFT JO UIF MBTU POF IVOESFE ZFBST FTQFDJBMMZ DIFNJTUSZ XIJDI IBT QSP HSFTTFE TP NVDI UIBU B TUVEFOU GBNJMJBS XJUI <SFDFOU> EJTDPWFSJFT BCPVU Â»BWPS DBO EFNPOTUSBUF UIFPSJFT XIPTF FYJTUFODF XBT OPU QSFWJPVTMZ TVTQFDUFE *U JT OBUVSBM JO UIFTF DPOEJUJPOT UIBU DPPLJOH XIJDI JT B LJOE PG DIFNJTUSZ BE WBODFE BU UIF TBNF QBDF Â¯ "HBJO POF TFFT UIF DPOGVTJPO CFUXFFO DIFNJTUSZ B TDJFODF BOE DPPLJOH BO BSU PS DSBGU 5IF EFÂºOJUJPO PG BSUJTUT BT JOTQJSFE DSBGUT NFO QSPQPTFE CZ 8BMUFS (SPQJVT GPVOEFS PG UIF #BVIBVT TDIPPM PG EFTJHO JO 8FJNBS (FSNBOZ JT XPSUI LFFQJOH JO NJOE "OPUIFS (FSNBO +VTUVT WPO -JFCJH Â¬ XIP EFWPUFE NVDI PG IJT MBUFS TDJFOUJÂºD DBSFFS UP UIF BOBMZTJT PG GPPE NBEF B GPSUVOF GSPN BO FQPOZ NPVT "NFSJDBO DPNQBOZ UIBU QSPEVDFE NFBU FYUSBDUT GSPN TVSQMVT TVQQMJFT PG NFBU 5IF DIFNJDBM UIFPSZ VOEFSMZJOH UIF QSPEVDU UVSOFE PVU UP CF XSPOH CVU -JFCJHÂ±T FYUSBDU CFDBNF GBNPVT UISPVHIPVU UIF XPSME " NPSF JNQPSUBOU SFTVMU XBT PCUBJOFE TIPSUMZ BGUFSXBSE CZ UIF 'SFODI DIFNJTU .JDIFM &VHoOF $IFWSFVM Â¬ XIP BOBMZ[FE GBUT BOE EJT DPWFSFE UIFJS DIFNJDBM TUSVDUVSF "MTP EVSJOH UIJT QFSJPE JO (FSNBOZ &NJM 'JTDIFS Â¬ XBT TUVEZJOH TVHBST BHBJO XJUI TJHOJÂºDBOU DPOTFRVFODFT GPS UIF EFWFMPQNFOU PG DIFNJTUSZ "MSFBEZ JO 'SJFESJDI $ISJTUJBO "DDVN Â¬ IBE CSPVHIU PVU JO -POEPO B WFSZ JOUFSFTUJOH CPPL DBMMFE $VMJOBSZ $IFNJTUSZ &YIJCJUJOH UIF 4DJFOUJÂºD 1SJODJQMFT PG $PPLFSZ XJUI $PODJTF *OTUSVDUJPOT GPS 1SFQBSJOH (PPE BOE 8IPMFTPNF 1JDLMFT 7JOFHBS $POTFSWFT 'SVJU +FMMJFT .BS NBMBEFT BOE 7BSJPVT 0UIFS "MJNFOUBSZ 4VCTUBODFT &NQMPZFE JO %PNFTUJD &DPO PNZ XJUI 0CTFSWBUJPOT PO UIF $IFNJDBM $POTUJUVUJPO BOE /VUSJUJWF 2VBMJUJFT PG %JGGFSFOU ,JOET PG 'PPE )FSF UIF RVFTUJPO BSJTFT XIFUIFS B EJTUJODUJPO NVTU CF NBEF CFUXFFO DIFNJTUSZ BT B TDJFODF BOE DIFNJTUSZ BT BO BQQMJDBUJPO PG TDJ FODF PS UFDIOPMPHZ .Z PXO WJFX JT UIBU UIF UFSNT DIFNJTUSZ BOE TDJFODF TIPVME CF SFTFSWFE GPS UIF TDJFOUJÂºD FYQMPSBUJPO PG DIFNJDBM QIFOPNFOB 8F OPX DPNF UP UIF TUSBOHF DBTF PG -PVJT $BNJMMF .BJMMBSE Â¬ 0O DPNQMFUJOH TUVEJFT JO NFEJDJOF BOE DIFNJTUSZ BU UIF 6OJWFSTJUZ PG /BODZ .BJMMBSE XSPUF IJT EPDUPSBM UIFTJT JO UIF MBUUFS ÂºFME PO UIF SFBDUJPO PG HMZDFSPM BOE TVHBST XJUI BNJOP BDJET 5IFTF DIFNJDBM QSPDFTTFT ÂºSTU FYQMBJOFE JO B QVCMJDBUJPO PG BSF WFSZ JNQPSUBOU CFDBVTF UIFZ JNQBSU Â»BWPS UP HSJMMFE NFBUT CSFBE DSVTU SPBTUFE DIPDPMBUF BOE DPGGFF BOE NBOZ PUIFS UIJOHT "GUFS 8PSME 8BS * .BJMMBSE UPPL VQ BO BQQPJOUNFOU BT QSPGFTTPS PG CJPDIFNJTUSZ BOE *OUSPEVDUJPO ]

UPYJDPMPHZ BU UIF 6OJWFSTJUZ PG "MHJFST XIFSF IF UBVHIU VOUJM IJT TVEEFO EFBUI JO 1BSJT BMNPTU UXFOUZ ZFBST MBUFS $VSJPVTMZ .BJMMBSE XBT SFOPXOFE GPS IJT XPSL UISPVHIPVU UIF XPSME CVU OPU JO 'SBODF VOUJM B GFX ZFBST BHP /P CSJFG TVSWFZ PG UIF QSFIJTUPSZ PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ XPVME CF DPN QMFUF XJUIPVU NFOUJPOJOH cEPVBSE EF 1PNJBOF ยฌ B CJPMPHJTU BU UIF *OTUJUVU 1BTUFVS JO 1BSJT XIP XBT XFMM LOPXO JO UIF ยบSTU IBMG PG UIF UXFOUJFUI DFOUVSZ GPS B TFSJFT PG QPQVMBS XPSLT PO XIBU IF DBMMFE HBTUSPUFDIOJF PS HBTUSP UFDIOPMPHZ BO BUUFNQU UP SBUJPOBMJ[F DPPLJOH TJNJMBS UP POFT BMTP CFJOH NBEF JO UIF 6OJUFE 4UBUFT BOE JO TPNF &VSPQFBO DPVOUSJFT #VU UIFTF XPSLT XFSF GVMM PG FMFNFOUBSZ NJTUBLFT CBTFE PO JOTVGยบDJFOU FYQFSJNFOUBM FWJEFODF 'PS FYBNQMF JU XBT CFMJFWFE BU UIF UJNF UIBU UIF CPXM BOE XIJTL VTFE UP XIJQ FHH XIJUFT IBE UP CF NBEF PG DPQQFS BOE HBMWBOJ[FE JSPO SFTQFDUJWFMZ UP QSPNPUF UIF GPSNBUJPO PG GPBN #VU BMM UIJT IBE UP EP XJUI UFDIOPMPHZ OPU TDJFODF 'PPE TDJFODF UIVT JOJUJBMMZ EFWFMPQFE JO DMPTF DPOUBDU XJUI DPPLJOH #VU JU TPPO HBWF XBZ UP BO JOUFSFTU JO GFFEJOH QFPQMF BOE NBLJOH NPSF FGยบDJFOU VTF PG JOHSFEJFOUT *U JT PGUFO GPSHPUUFO UIBU VOUJM SFDFOUMZ UIF DIJFG DPODFSO PG QFPQMF JO NPTU DPVOUSJFT FWFO JO UIF 8FTU XBT IBWJOH FOPVHI UP FBU (SBEV BMMZ TDJFOUJยบD SFTFBSDI DBNF UP DPODFOUSBUF NPSF PO GPPET UIFNTFMWFT UIBO PO UIFJS EPNFTUJD QSFQBSBUJPO #VU XIBU BCPVU UIF NJMMJPOT PG QFPQMF XIP DPPL FWFSZ EBZ JO BEWBODFE JO EVTUSJBM DPVOUSJFT 8F OPX IBWF BDDFTT UP QSPEVDUT UIBU IBWF CFOFยบUFE GSPN BEWBODFT JO GPPE TDJFODF CVU EP XF LOPX IPX UP DPPL UIFN 5IJT RVFTUJPO IBT UXP QBSUT 0O POF IBOE IPX HPPE BSF UIF QSPEVDUT XF VTF 0O UIF PUIFS IPX DPNQFUFOU BSF XF BT DPPLT 'JSTU UIF RVFTUJPO PG RVBMJUZ -JLF TP NBOZ PUIFST JO 'SBODF UPEBZ XIP MPOH GPS UIF DPVOUSZTJEF UIFZ MFGU JO PSEFS UP MJWF BOE XPSL JO DJUJFT * BN OPU JN NVOF UP OPTUBMHJB GPS UIF HPPE PME EBZT * UPP NJTT UIF DIJDLFOT SVOOJOH GSFFMZ BCPVU UIF DPVSUZBSE UIF BTQBSBHVT QJDLFE KVTU CFGPSF UIF NFBM XJUI JUT EFMJDBUF NJMLZ KVJDF SVOOJOH PVU GSPN UIF TUBML UIF QFBT TIFMMFE KVTU CFGPSF UIFZ BSF DPPLFE UIF TUSBXCFSSJFT TFSWFE TUJMM XBSN GSPN UIF TVOยญBMM UIJT JT UIF TUVGG PG MJUFSBUVSF #VU UIF DPVOUSZTJEF JT BMTP UIF NVE UIBU DPNFT XIFO JU SBJOT UIF XJME SBCCJUT UIBU WJTJU BU OJHIU UP VOEP UIF HBSEFOFSยฑT XPSL EVSJOH UIF EBZ UIF NJDF UIBU HOBX BU UIF GPPE IF IBT TUPSFE BXBZ UIF BDIJOH CBDL UIBU SFXBSET IJN GPS IJT UPJM #Z BMM NFBOT UIFO MFU VT ยบMM PVS TPVMT XJUI TVDI OPTUBMHJB GPS UIFZ IBWF OFFE PG JU #VU MFU VT BMTP DPNQBSF 5IF TBNF "MTBUJBO XJOF UIBU UIJSUZ ZFBST BHP ] EJPNK@Q? PEKJ

QSPEVDFE NJHSBJOF IFBEBDIFT BOE LFQU GPS POMZ GPVS ZFBST IBT OPX CFDPNF B OFDUBS UIBU OP MPOHFS EFHSBEFT TP SBQJEMZ .FEJPDSF IPNFNBEF ZPHVSU IBT CFFO TVQQMBOUFE CZ DPNNFSDJBM CSBOET JO WBSJPVT Â»BWPST UIBU IBWF B QFSGFDUMZ SFHVMBS UFYUVSF 4IPVME XF SFQSPBDI UIFN GPS IBWJOH B TUSBXCFSSZ Â»BWPS UPP VOMJLF UIF Â»BWPS PG TUSBXCFSSJFT GSPN UIF PSDIBSE 0S TIPVME XF SFQSPBDI PVSTFMWFT JOTUFBE GPS XBOUJOH UP FBU TUSBXCFSSJFT JO XJOUFS 5IF TBNF HPFT GPS JOTJQJE ZFBS SPVOE UPNBUPFT 8BJU GPS TVNNFS &OPVHI PG UIJT GBDJMF BQPMPHZ GPS QSPHSFTT 8F XPVME EP CFUUFS UP BDDFQU QSPEVDUT GPS XIBU UIFZ BSF BOE SFDPHOJ[F UIBU UIF QPTTJCJMJUZ PG JNQSPWJOH UIFN MJFT ÂºSTU BOE GPSFNPTU JO TVCNJUUJOH UIFN UP UIF USBOTGPSNBUJPOT PG UIF DVMJ OBSZ BSU *G XF XBOU ZPHVSU UP CF Â»BWPSFE XF TIPVME CF QSFQBSFE EP JU PVS TFMWFT *O PUIFS XPSET MFUÂ±T HP JOUP UIF LJUDIFO BOE TUBSU DPPLJOH 5IJT JT XIZ * SBJTFE UIF TFDPOE RVFTUJPO DPODFSOJOH PVS DVMJOBSZ TLJMMT 5P BOTXFS UIJT XF OFFE UP BTL PVSTFMWFT IPX XF DPPL BOE XF XJMM IBWF UP BENJU UIBU CZ BOE MBSHF XF SFQFBU XIBU XF IBWF TFFO EPOF BU IPNF CZ PVS QBSFOUT PS HSBOEQBSFOUT 8IFO XF USZ PVU B OFX EJTI POF UIBU EPFT OPU CFMPOH UP UIF GBNJMZ DVMJOBSZ SFQFSUPJSF XF IBWF UIF TBNF GFFMJOH $ISJTUPQIFS $PMVNCVT IBE TFUUJOH PVU UP EJTDPWFS UIF /FX 8PSME 8IZ EP NPTU QFPQMF ÂºOE DPPLJOH TP EJGÂºDVMU #FDBVTF GPS NPTU QFPQMF JU JT B NBUUFS PG SFQFUJUJPO BOE IBCJU *O .FEJUBUJPO TFDUJPO PG UIF 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF CFTU LOPXO JO &OHMJTI JO UIF USBOTMBUJPO CZ . ' , 'JTIFS GSPN XIPN * RVPUF PODF BHBJO #SJMMBU 4BWBSJO HBWF B NPSF EFUBJMFE BOTXFS OANIKJ Â®.BtUSF MB 1MBODIF Â¯ TBJE UIF 1SPGFTTPS JO B UPOF HSBWF FOPVHI UP QJFSDF UIF IBSEFTU IFBSU Â®FWFSZPOF XIP IBT TBU BU NZ UBCMF QSPDMBJNT ZPV BT B TPVQ DPPL PG UIF IJHIFTU PSEFS XIJDI JT JOEFFE B ÂºOF UIJOH GPS TPVQ JT PG QSJNBSZ DPODFSO UP BOZ IVOHSZ TUPNBDI CVU * PCTFSWF XJUI DIBHSJO UIBU TP GBS ZPV BSF CVU BO VODFSUBJO GSZFS Â®:FTUFSEBZ * IFBSE ZPV NPBO PWFS UIBU NBHOJÂºDFOU TPMF XIFO ZPV TFSWFE JU UP VT QBMF Â»BCCZ BOE CMFBDIFE .Z GSJFOE 3 Â¥ UISFX B EJTBQQSPWJOH MPPL BU ZPV .POTJFVS ) 3 Â¥ BWFSUFE IJT HOPNPOJD OPTF BOE 1SFTJEFOU 4 Â¥ EFQMPSFE UIF BDDJEFOU BT JG JU XFSF B QVCMJD DBMBNJUZ Â®5IJT NJTGPSUVOF IBQQFOFE CFDBVTF ZPV IBWF OFHMFDUFE UIF UIFPSZ PG GSZJOH XIPTF JNQPSUBODF ZPV EP OPU SFDPHOJ[F :PV BSF TPNFXIBU PQJOJPOBUFE BOE * IBWF IBE B MJUUMF USPVCMF JO NBLJOH ZPV VOEFSTUBOE UIBU UIF QIFOPNFOB XIJDI PDDVS JO ZPVS MBCPSBUPSZ BSF OPUIJOH NPSF UIBO UIF FYFDVUJPO PG UIF FUFSOBM MBXT PG OBUVSF BOE UIBU DFSUBJO UIJOHT *OUSPEVDUJPO ]

XIJDI ZPV EP JOBUUFOUJWFMZ BOE POMZ CFDBVTF ZPV IBWF TFFO PUIFST EP UIFN BSF OPOFUIF MFTT CBTFE PO UIF IJHIFTU BOE NPTU BCTUSVTF TDJFOUJÂºD QSJODJQMFT Â®-JTUFO UP NF XJUI BUUFOUJPO UIFO BOE MFBSO TP UIBU ZPV XJMM IBWF OP NPSF SFBTPO UP CMVTI GPS ZPVS DSFBUJPOT Â¯

E ?DAIEOPNU Â®-JRVJET XIJDI ZPV FYQPTF UP UIF BDUJPO PG ÂºSF DBOOPU BMM BCTPSC BO FRVBM RVBOUJUZ PG IFBU OBUVSF IBT NBEF UIFN SFDFQUJWF UP JU JO WBSZJOH EFHSFFT JU JT B TZTUFN XIPTF TFDSFU SFTUT XJUI IFS BOE XIJDI XF DBMM DBMPSJD DBQBDJUZ Â®'PS JOTUBODF ZPV DPVME EJQ ZPVS ÂºOHFS XJUI JNQVOJUZ JOUP CPJMJOH TQJSJUT PG XJOF CVU ZPV XPVME QVMM JU PVU BT GBTU BT ZPV DPVME GSPN CPJMJOH CSBOEZ GBTUFS ZFU JG JU XBT XBUFS BOE B SBQJE JNNFSTJPO JO CPJMJOH PJM XPVME HJWF ZPV B DSVFM JOKVSZ GPS PJM DBO CFDPNF BU MFBTU UISFF UJNFT BT IPU BT QMBJO XBUFS Â®*U JT CFDBVTF PG UIJT GBDU UIBU IPU MJRVJET SFBDU JO EJGGFSJOH XBZT VQPO UIF FEJCMF CPEJFT XIJDI BSF QMVOHFE JOUP UIFN 'PPE XIJDI JT USFBUFE JO XBUFS CFDPNFT TPGUFS BOE UIFO EJT TPMWFT BOE JT SFEVDFE UP B CPVJMMJ GSPN JU DPNFT TPVQ TUPDL PS WBSJPVT FTTFODFT XIFSFBT GPPE XIJDI JT USFBUFE JO PJM HSPXT NPSF TPMJE UBLFT PO B NPSF PS MFTT EFFQ DPMPS BOE FOET CZ CVSOJOH Â®*O UIF ÂºSTU DBTF UIF XBUFS EJTTPMWFT BOE QVMMT PVU UIF JOOFS KVJDFT PG UIF GPPE XIJDI JT QMVOHFE JOUP JU JO UIF TFDPOE UIFTF KVJDFT BSF TBWFE TJODF UIF PJM DBOOPU EJTTPMWF UIFN BOE JG UIF GPPE CFDPNFT ESZ JU JT POMZ CFDBVTF UIF DPOUJOVBUJPO PG UIF IFBU FOET JO WBQPS J[JOH UIFJS NPJTUOFTT Â®5IFTF UXP NFUIPET BMTP IBWF EJGGFSFOU OBNFT BOE GSZJOH JT UIF POF GPS CPJMJOH JO PJM PS HSFBTF TPNFUIJOH XIJDI JT NFBOU UP CF FBUFO * CFMJFWF UIBU * IBWF BMSFBEZ FYQMBJOFE UIBU JO UIF DVMJOBSZ EFÂºOJUJPO PJM BOE HSFBTF BSF BMNPTU TZOPOZNPVT HSFBTF CFJOH OPUIJOH NPSF UIBO TPMJE PJM XIJMF PJM JT MJRVJE HSFBTF Â¯

EE =LLHE?=PEKJ KB PDAKNU Â®'SJFE UIJOHT BSF IJHIMZ QPQVMBS BU BOZ DFMFCSBUJPO UIFZ BEE B QJRVBOU WBSJFUZ UP UIF NFOV UIFZ BSF OJDF UP MPPL BU QPTTFTT BMM PG UIFJS PSJHJOBM Â»BWPS BOE DBO CF FBUFO XJUI UIF ÂºOHFST XIJDI JT BMXBZT QMFBTJOH UP UIF MBEJFT Â®'SZJOH BMTP GVSOJTIFT DPPLT XJUI NBOZ XBZT PG IJEJOH XIBU IBT BMSFBEZ CFFO TFSWFE UIF EBZ CFGPSF BOE DPNFT UP UIFJS BJE JO FNFSHFODJFT GPS JU UBLFT OP MPOHFS UP GSZ B GPVS QPVOE DBSQ UIBO JU EPFT UP CPJM BO FHH

] EJPNK@Q? PEKJ

Â®5IF XIPMF TFDSFU PG HPPE GSZJOH DPNFT GSPN UIF TVSQSJTF GPS TVDI JT DBMMFE UIF BDUJPO PG UIF CPJMJOH MJRVJE XIJDI DIBST PS CSPXOT BU UIF WFSZ JOTUBOU PG JNNFSTJPO UIF PVUTJEF TVSGBDFT PG XIBUFWFS JT CFJOH GSJFE Â®#Z NFBOT PG UIJT TVSQSJTF B LJOE PG HMPWF JT GPSNFE XIJDI DPOUBJOT UIF CPEZ PG GPPE LFFQT UIF HSFBTF GSPN QFOFUSBUJOH BOE DPODFOUSBUFT UIF JOOFS KVJDFT XIJDI UIFNTFMWFT VOEFSHP BO JOUFSJPS DPPLJOH XIJDI HJWFT UP UIF GPPE BMM UIF Â»BWPS JU JT DBQBCMF PG QSPEVD JOH Â®*O PSEFS UP BTTVSF UIBU UIF TVSQSJTF XJMM PDDVS UIF CVSOJOH MJRVJE NVTU CF IPU FOPVHI UP NBLF JUT BDUJPO SBQJE BOE JOTUBOUBOFPVT CVU JU DBOOPU BSSJWF BU UIJT QPJOU VOUJM JU IBT CFFO FYQPTFE GPS B DPOTJEFSBCMF UJNF UP B IJHI BOE MJWFMZ ÂºSF Â®5IF GPMMPXJOH NFUIPE XJMM BMXBZT UFMM ZPV XIFO UIF GBU JT BU B QSPQFS IFBU $VU B ÂºOHFS PG CSFBE BOE EJQ JU JOUP UIF QPU GPS ÂºWF PS TJY TFDPOET JG JU DPNFT PVU DSJTQ BOE CSPXOFE EP ZPVS GSZJOH JNNFEJBUFMZ BOE JG OPU ZPV NVTU BEE UP UIF ÂºSF BOE NBLF UIF UFTU BHBJO Â®0ODF UIF TVSQSJTF IBT PDDVSSFE NPEFSBUF UIF ÂºSF TP UIBU UIF DPPLJOH XJMM OPU CF UPP SBQJE BOE UIF KVJDFT XIJDI ZPV IBWF JNQSJTPOFE XJMM VOEFSHP CZ NFBOT PG B QSPMPOHFE IFBUJOH UIF DIBOHFT XIJDI VOJUF UIFN BOE UIVT IFJHIUFO UIF Â»BWPS Â®:PV IBWF EPVCUMFTT OPUJDFE UIBU UIF TVSGBDF PG XFMM GSJFE GPPET XJMM OPU NFMU FJUIFS TBMU PS TVHBS XIJDI UIFZ TUJMM DBMM GPS BDDPSEJOH UP UIFJS EJGGFSFOU OBUVSFT 5IFSFGPSF ZPV NVTU OPU OFHMFDU UP SFEVDF UIFTF UXP TVCTUBODFT UP UIF ÂºOFTU QPXEFS TP UIBU UIFZ XJMM CF BT FBTZ BT QPTTJCMF UP NBLF BEIFSF UP UIF GPPE BOE TP UIBU CZ NFBOT PG B TIBLFS ZPV DBO QSPQFSMZ TFBTPO XIBU ZPV IBWF QSFQBSFE Â®* TIBMM OPU TQFBL UP ZPV PG UIF DIPJDF PG PJMT BOE HSFBTFT UIF WBSJPVT NBOVBMT XIJDI * IBWF QSPWJEFE GPS ZPVS QBOUSZ CPPLTIFMG IBWF BMSFBEZ TIFE TVGÂºDJFOU MJHIU GPS ZPV PO UIJT TVCKFDU Â®)PXFWFS EP OPU GPSHFU XIFO ZPV BSF DPOGSPOUFE XJUI POF PG UIPTF USPVU XFJHIJOH CBSFMZ B RVBSUFS QPVOE UIF LJOE XIJDI DPNF GSPN NVSNVSJOH CSPPLT GBS GSPN PVS DBQJUBM EP OPU GPSHFU * TBZ UP GSZ JU JO ZPVS WFSZ ÂºOFTU PMJWF PJM UIJT TJNQMF EJTI QSPQFSMZ TQSJOLMFE XJUI TBMU BOE EFDPSBUFE XJUI TMJDFT PG MFNPO JT XPSUIZ UP CF TFSWFE UP B 1FSTPOBHF Â®*O UIF TBNF XBZ USFBU TNFMUT XIJDI BSF TP IJHIMZ QSJ[FE CZ UIF HBTUSPOPNFST 5IF TNFMU JT UIF ÂºHQFDLFS PG UIF TFBT UIF TBNF UJOZ TJ[F UIF TBNF EFMJDBUF Â»BWPS UIF TBNF TVCUMF TVQFSJPSJUZ Â®.Z UXP QSFTDSJQUJPOT BSF GPVOEFE BHBJO PO UIF OBUVSF PG UIJOHT &YQFSJFODF IBT UBVHIU VT UIBU PMJWF PJM NVTU CF VTFE POMZ GPS PQFSBUJPOT XIJDI UBLF WFSZ MJUUMF UJNF PS XIJDI EP OPU EFNBOE HSFBU IFBU CFDBVTF QSPMPOHFE CPJMJOH PG JU EFWFMPQT B DIPLJOH BOE EJTBHSFF BCMF UBTUF XIJDI DPNFT GSPN DFSUBJO QBSUJDMFT PG PMJWF UJTTVF XIJDI JU JT WFSZ EJGÂºDVMU UP HFU SJE PG BOE XIJDI BSF FBTJMZ CVSOFE *OUSPEVDUJPO ]

ยฎ:PV IBWF DIBSHF PG NZ EPNFTUJD SFHJPOT BOE ZPV XFSF UIF ยบSTU UP IBWF UIF HMPSZ PG QSPEVDJOH GPS BO BTUPOJTIFE HBUIFSJOH BO JNNFOTF UVSCPU 5IFSF XBT PO UIBU PDDBTJPO HSFBU SFKPJDJOH BNPOH UIF DIPTFO GFX ยฎ(FU BMPOH XJUI ZPV DPOUJOVF UP NBLF FWFSZUIJOH XJUI UIF HSFBUFTU QPTTJCMF DBSF BOE OFWFS GPSHFU UIBU GSPN UIF JOTUBOU XIFO NZ HVFTUT IBWF TFU GPPU JO NZ IPVTF JU JT XF XIP BSF SFTQPOTJCMF GPS UIFJS XFMM CFJOH ยฏ

5IF EJTTFSUBUJPO PG UIF 1SPGFTTPS BT #SJMMBU 4BWBSJO TUZMFE IJNTFMG JT GVMM PG FS SPST GSPN UIF TDJFOUJยบD QPJOU PG WJFX 'JSTU PG BMM UIFSF JT B EJGGFSFODF CFUXFFO CPJMJOH UFNQFSBUVSF BOE IFBU DBQBDJUZ #PJMJOH UFNQFSBUVSF JT UIF UFNQFSBUVSF BU XIJDI B MJRVJE CPJMT 0JM XIJDI CFHJOT UP EFDPNQPTF CFGPSF DPNJOH UP B CPJM IBT B IJHIFS CPJMJOH QPJOU UIBO UIBU PG XBUFS ย $ < ย '> XIJDI JO UVSO JT IJHIFS UIBO UIBU PG FUIBOPM UIF BMDPIPM GPVOE JO MJRVPS ย $ < ย '> )FBU DBQBDJUZ JT TPNFUIJOH RVJUF EJGGFSFOU UIF RVBOUJUZ PG FOFSHZ OFFEFE UP JODSFBTF UIF UFNQFSBUVSF PG B DPNQPVOE CZ ย $ ย ' 'VSUIFSNPSF JU JT OPU USVF UIBU QVUUJOH TPNFUIJOH JO CPJMJOH XBUFS BMXBZT MFBET UP TPGUFOJOH EJTTPMWJOH BOE UIF GPSNBUJPO PG B TPSU PG QVSnF PS NVTI 8IFO ZPV QVU FHH XIJUF JO CPJMJOH XBUFS GPS FYBNQMF JU IBSEFOT "OE BM UIPVHI JU JT USVF UIBU DPMMBHFOยญUIF UJTTVF UIBU IPMET NVTDMF ยบCFST JO NFBU UPHFUIFSยญEJTTPMWFT TMPXMZ JO CPJMJOH XBUFS QSPUFJO DPBHVMBUJPO JOTJEF UIFTF DFMMT QSPEVDFT B UPVHI NBUFSJBM /PS JT JU USVF UIBU UIF DSVTU GPSNFE EVSJOH GSZJOH QSFWFOUT PJM GSPN QFO FUSBUJOH NFBU BOE IFMQT UP DPODFOUSBUF JUT KVJDFT 5IF DSVTU JT GVMM PG DSBDLT UISPVHI XIJDI WBQPS CVCCMFT FTDBQF EVSJOH UIF DPVSTF PG GSZJOH UIFZ DBO CF TFFO XJUI UIF BJE PG B NJDSPTDPQF PS JO TPNF DBTFT XJUI UIF OBLFE FZF BOE UISPVHI XIJDI PJM FOUFST 'VSUIFSNPSF UIF OPUJPO UIBU UIF KVJDFT PG B QJFDF PG NFBU HP UP UIF DFOUFS EVSJOH DPPLJOH SFTUT PO B NJTVOEFSTUBOEJOH #FDBVTF UIFTF KVJDFT BSF NPTUMZ XBUFS BOE UIFSFGPSF OPU DPNQSFTTJCMF UIF FGGFDU PG DPPLJOH B QJFDF PG NFBU FWFO CZ CPJMJOH JO XBUFS JT UP GPSDF UIFN PVUXBSE BXBZ GSPN UIF DFOUFS 8IBU #SJMMBU 4BWBSJO UIPVHIU XBT DPODFOUSBUJPO JT BDUV BMMZ FYQBOTJPO +VTU UIF TBNF UIFSF JT B DFSUBJO BNPVOU PG USVUI JO XIBU UIF 1SPGFTTPS TBZT TPNF PG JU VTFGVM 5IJT JT XIZ JU JT TP JNQPSUBOU UP EJTUJOHVJTI XIBU JT SJHIU GSPN XIBU JT XSPOHยญUP SBUJPOBMJ[F UIF PME ยฎDIFNJDBM BSUยฏ PG DPPLJOH "CPWF BMM XF XBOU UP SFUBJO UIF JEFB UIBU ยฎDFSUBJO UIJOHT XIJDI ZPV EP JOBUUFOUJWFMZ BOE POMZ CFDBVTF ZPV IBWF TFFO PUIFST EP UIFN BSF OPOFUIFMFTT CBTFE PO ] EJPNK@Q? PEKJ

UIF IJHIFTU BOE NPTU BCTUSVTF TDJFOUJÂºD QSJODJQMFT Â¯ *O PUIFS XPSET DVMJOBSZ QIFOPNFOBÂUIF QIFOPNFOB UIBU HFOFSBUF USBOTGPSNBUJPOT JO GPPEÂBSF BU CPUUPN OPUIJOH NPSF UIBO DIFNJTUSZ BOE QIZTJDT 5P DPPL XFMM BU MFBTU GSPN UIF UFDIOJDBM QPJOU PG WJFX BSU BT * TBZ JT BOPUIFS TUPSZ XF IBWF UP LOPX CPUI UIFTF TDJFODFT 5IJT JT QSFDJTFMZ XIZ /JDIPMBT ,VSUJ BOE * TPVHIU UP QSPNPUF UIF OPUJPO PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ $IFNJTUSZ BOE QIZTJDT KVEJDJPVTMZ BQQMJFE DBO UFMM VT IPX UP QSFTFSWF UIF UFOEFSOFTT PG NFBUT IPX UP NBTUFS UIF DIFNJDBM SFBDUJPOT UIBU HJWF UIF DSVTU PG SPBTUFE NFBU JUT XPOEFSGVM Â»BWPS BOE IPX UP BWPJE UIF GBJMVSFT UIBU BSF DPNNPOMZ FODPVOUFSFE JO NBLJOH B WBSJFUZ PG TBVDFT GSPN NBZPOOBJTF UP IPMMBOEBJTF CnBSOBJTF SBWJHPUF BOE NBOZ PUIFST %P XF EBSF NBLF UIF MFBQ 8F IFTJUBUF CFDBVTF BT IVNBO CFJOHT XIJDI JT UP TBZ QSJNBUFT XF IBWF B GFBS PG OFX GPPET PS PG GPPET UIBU BSF VOGBNJMJBS UP VT +POBUIBO 4XJGU GBNPVTMZ TBJE Â®)F XBT B CPME NBO UIBU ÂºSTU FBU BO PZTUFS Â¯ /P NBUUFS UIBU FBDI OFX SFDJQF NBZ CF MJLFOFE UP UIF EJTDPWFSZ PG B OFX DPOUJOFOU TDJFODF JT UIFSF OPU POMZ UP HVJEF VT CVU BMTP UP IFMQ VT FYFSDJTF PVS JOOBUF DBQBDJUJFT GPS EJTDPWFSZ BOE JOWFOUJPO 5IF BQQMJDBUJPO PG FUFSOBM MBXT PG OBUVSF CPUI JOGPSNT BOE TUJNVMBUFT DVMJOBSZ JOOPWBUJPO *T JU FOPVHI UP SFBE DPPLCPPLT $FSUBJOMZ OPU 5IFZ BSF HFOFSBMMZ MJUUMF NPSF UIBO DPMMFDUJPOT PG SFDJQFT XIJDI JT UP TBZ QSPUPDPMT UIBU SFMFHBUF DPPLT UP UIF TUBUVT PG NFSF FYFDVUPST .PSFPWFS UIFZ DPOUBJO B HSFBU NBOZ EPVCUGVM JO TUSVDUJPOT 4UFBL PVHIU UP CF TFBSFE CFDBVTF UIJT DBVTFT BO JNQFSNFBCMF DSVTU UP GPSN UIBU SFUBJOT JUT KVJDFT B TPVOE QSBDUJDF BT JU IBQQFOT BMUIPVHI UIF SFBTPOJOH JT XSPOH JO NBLJOH TUPDLT NFBU TIPVME CF QMBDFE JO DPME XBUFS UP CFHJO CFDBVTF UIJT XJMM DBVTF Â®BMCVNFOÂ¯ UP DPBHVMBUF BOE TP QSFWFOU UIF MPTT PG KVJDFT NBZPOOBJTF XJMM CSFBL JG XPNFO USZ UP NBLF JU XIFO UIFZ BSF NFOTUSVBUJOH FHH XIJUFT XJMM OPU TUJGGFO JG POF DIBOHFT UIF EJSFDUJPO JO XIJDI UIFZ BSF XIJTLFE BOE TP PO $MFBSMZ B CJU PG TDJFODF NVTU CF CSPVHIU UP CFBS JG XF BSF QSPÂºUBCMZ UP FYQMPSF PVS DVMJOBSZ IFSJUBHF BT * QSPQPTF UP EP JO UIF QBHFT UIBU GPMMPX "OE B CJU PG QPFUSZ BT XFMM *UT BCTFODF XJMM CF SFHSFUUFE POMZ CZ UIPTF XIP QSFGFS UIF DBUBTUSPQIFT UIBU IBWF SPVUJOFMZ CFFO DPVSUFE CZ SFTQFDUJOH UIF USB EJUJPOBM NFUIPE GPS NBLJOH TPVGÂ»nT SJTF GPS FYBNQMF *U JT B NJTUBLF UP TVQ QPTF UIBU JO VOEFSTUBOEJOH QIZTJDBM QIFOPNFOB XF MPTF UIF BCJMJUZ UP UBLF QMFB TVSF JO DVMJOBSZ BSU #FTJEFT POF ÂºOET QPFUSZ XIFSF POF NBZ "SF UIF OBNFT Â®JPOPOFÂ¯ GPS B NPMFDVMF XJUI B EFMJDBUF WJPMFU PEPS JO EJMVUF BMDPIPM TPMVUJPO *OUSPEVDUJPO ]

BOE Â®IFYBOBMÂ¯ GPS B NPMFDVMF UIBU JNQBSUT B GSFTI IFSC Â»BWPS UP WJSHJO PMJWF PJM BOZ MFTT CFBVUJGVM UIBO Â®DBVMESPOÂ¯ PS Â®LOJGFÂ¯ 1PFUSZ BTJEF MFU VT DPOTJEFS FGÂºDJFODZ 5JNF IPOPSFE NBYJNT QSPWFSCT PME XJWFTÂ± UBMFT GPML CFMJFGT BOE DVMJOBSZ SVMFT BSF NJMMTUPOFT SPVOE PVS OFDLT UIBU XFJHI VT EPXO XIFO UIFZ BSF GBMTF BOE XJOHT UIBU DBSSZ VT BMPGU XIFO UIFZ BSF USVF )FODF UIF JNQPSUBODF PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ XIPTF QSJNBSZ PCKFDUJWF JT ÂºSTU UP NBLF BO JOWFOUPSZ PG TVDI SVMFT BOE UIFO UP TFMFDU UIPTF UIBU IBWF XJUITUPPE DBSFGVM BOBMZTJT $VMJOBSZ BSU IBT FWFSZUIJOH UP HBJO CZ TFQBSBU JOH UIF XIFBU GSPN UIF DIBGG PG FNQJSJDBM PCTFSWBUJPOT *O UIF ÂºSTU QBSU PG UIJT CPPL UIFO XF XJMM DPOTJEFS UIF SVMFT UIBU IBWF MPOH HVJEFE UIF QSFQBSBUJPO PG B WBSJFUZ PG GBNJMJBS EJTIFT TUPDL IBSE CPJMFE FHHT RVJDIFT RVFOFMMFT HOPDDIJ DIFFTF GPOEVF SPBTU CFFG QSFTFSWFTÂBMNPTU UXFOUZ EJTIFT JO BMM #VU BOZPOF XIP DPPLT SBUJPOBMMZ SFMZJOH TPMFMZ PO UIF MBXT PG QIZTJDT BOE DIFNJTUSZ XJMM TPPO SVO VQ BHBJOTU UIF MJNJUT PG UIFTF UXP TDJFODFT JO UIF LJUDIFO 5BLF NFSJOHVFT GPS FYBNQMF :PV XBOU UIFN UP SJTF 5IFO QMBDF UIFN JO B HMBTT WBDVVN CFMM KBS BOE QVNQ UIF BJS PVU UIF BJS CVCCMFT EJMBUF BOE UIF NFSJOHVFT TXFMM BOE TXFMM UP UIF QPJOU UIBU ZPV XJUI MFGU XJUI Â®XJOE DSZTUBMT Â¯ /PUIJOH UP DIFX PO UIFSFÂB DVMJOBSZ EJTBTUFS 5IJT MFBET VT UP BTL PVSTFMWFT XIBU XF MJLF UP FBU BOE XIZ 'VSUIFS RVFT UJPOT JNNFEJBUFMZ BSJTF 8IZ EP XF TUPQ FBUJOH )PX NBOZ UBTUFT EP XF QFS DFJWF *T Â»BWPS NPEJÂºFE CZ DIBOHFT JO UFNQFSBUVSF .PEFSO QIZTJPMPHJTUT PG Â»BWPS IBWF TUVEJFE UIFTF RVFTUJPOT DBSSZJOH PVU FYQFSJNFOUT TVHHFTUFE UP UIFN CZ UIFJS FYQFSUJTF JO B QBSUJDVMBS ÂºFME PG SF TFBSDI 5IFZ IBWF UISPXO WBMVBCMF MJHIU GPS FYBNQMF PO NBTUJDBUJPO UIF BMNPTU VODPOTDJPVT BDU UIBU UP UIF DJWJMJ[FE NJOE TFQBSBUFT HMVUUPOT GSPN HBTUSPOPNFT #SJMMBU 4BWBSJO UIPVHIU UIJT EJTUJODUJPO TP JNQPSUBOU UIBU IF EF WPUFE UIF ÂºSTU QBSU PG UIF JOUSPEVDUJPO PG IJT CPPL UP JU *NNFEJBUFMZ BGUFS UIF DFMFCSBUFE BQIPSJTNT PG UIF QSFBNCMF IF SFQPSUT PS QPTTJCMZ POMZ JNBHJOFT B Â®%JBMPHVF #FUXFFO UIF "VUIPS BOE )JT 'SJFOEÂ¯ C O F B KA 5IJT NPSOJOH NZ XJGF BOE * EFDJEFE BU CSFBLGBTU UIBU ZPV SFBMMZ PVHIU UP IBWF ZPVS D > PQ O L K LJ F@>I J B AFQ>QFLK P QVCMJTIFE BOE BT TPPO BT QPTTJCMF > R Q ELO 8IBU XPNBO XBOUT (PE XBOUT 5IFSF JO ÂºWF XPSET ZPV IBWF UIF XIPMF HVJEF UP 1BSJTJBO MJGF #VU * NZTFMG BN OPU B 1BSJTJBO BOE BOZXBZ BT B CBDIFMPS Â¥

] EJPNK@Q? PEKJ

CO F B KA (PPE -PSE CBDIFMPST BSF BT NVDI WJDUJNT PG UIF SVMF BT UIF SFTU PG VT BOE TPNF UJNFT UP PVS HSFBU EJTBEWBOUBHF #VU JO UIJT DBTF FWFO DFMJCBDZ DBOÂ±U TBWF ZPV NZ XJGF JT DPOWJODFE UIBU TIF IBT UIF SJHIU UP EJDUBUF UP ZPV BCPVU UIF CPPL TJODF JU XBT BU IFS DPVOUSZ IPVTF UIBU ZPV XSPUF UIF ÂºSTU QBHFT PG JU >R Q ELO :PV LOPX NZ EFBS %PDUPS NZ EFGFSFODF GPS UIF MBEJFT .PSF UIBO PODF ZPVÂ±WF DPNQMJNFOUFE NF PO NZ TVCNJTTJPO UP UIFJS PSEFST :PV XFSF FWFO BNPOH UIPTF XIP PODF TBJE UIBU * XPVME NBLF BO FYDFMMFOU IVTCBOE /POFUIFMFTT * SFGVTF UP QVCMJTI NZ CPPL CO F B KA "OE XIZ >R Q ELO #FDBVTF TJODF * BN DPNNJUUFE UP B MJGF PG TFSJPVT QSPGFTTJPOBM TUVEJFT * BN BGSBJE UIBU QFPQMF XIP NJHIU LOPX UIF CPPL POMZ CZ JUT UJUMF XPVME UIJOL UIBU * XSPUF OPUIJOH CVU ÂºEEMF GBEEMF CO F B KA 1VSF QBOJD "SFOÂ±U UIJSUZ TJY ZFBST PG DPOUJOVPVT QVCMJD TFSWJDF FOPVHI UP IBWF FTUBCMJTIFE UIF PQQPTJUF SFQVUBUJPO "OZXBZ NZ XJGF BOE * CFMJFWF UIBU FWFSZPOF XJMM XBOU UP SFBE ZPV >R Q ELO 3FBMMZ CO F B KA -FBSOFE NFO XJMM SFBE ZPV UP MFBSO NPSF GSPN ZPV BOE UP ÂºMM PVU GPS UIFNTFMWFT XIBU ZPV IBWF POMZ TLFUDIFE >R Q ELO 5IBU NJHIU XFMM CF Â¥ CO F B KA 5IF MBEJFT XJMM SFBE ZPV CFDBVTF UIFZ XJMM TFF WFSZ QMBJOMZ UIBU Â¥ >R Q ELO .Z EFBS GSJFOE * BN PME *Â±WF BDRVJSFE XJTEPN BU MFBTU NJTFSFSF NFJ CO F B KA (PVSNBOET XJMM SFBE ZPV CFDBVTF ZPV EP KVTUJDF UP UIFN CFDBVTF BU MPOH MBTU ZPV HJWF UIFN UIF QMBDF UIFZ NFSJU JO TPDJFUZ >R Q ELO 5IJT POF UJNF ZPVÂ±SF SJHIU *U JT JODSFEJCMF UIBU UIFZ IBWF CFFO NJTVOEFSTUPPE GPS TP MPOH UIF QPPS GFMMPXT * TVGGFS GPS UIFN MJLF UIFJS PXO GBUIFS Â¥ UIFZ BSF TP DIBSNJOH BOE IBWF TVDI UXJOLMJOH MJUUMF FZFT CO F B KA .PSFPWFS IBWF ZPV OPU PGUFO UPME VT UIBU PVS MJCSBSJFT EFÂºOJUFMZ MBDL B CPPL MJLF ZPVST > R Q ELO *Â±WF TBJE TPÂ¥ * BENJU UIBU BOE XPVME DIPLF NZTFMG SBUIFS UIBO UBLF JU CBDL C O FB KA /PX ZPV BSF UBMLJOH MJLF B NBO DPNQMFUFMZ DPOWJODFE $PNF BMPOH IPNF XJUI NF BOE Â¥ > R Q ELO /PU BU BMM *G BO BVUIPSÂ±T MJGF IBT JUT MJUUMF QMFBTVSFT JU BMTP IBT QMFOUZ PG TUJOHT JO JU *Â±MM MFBWF BMM UIBU UP NZ IFJST C O FB KA #VU ZPV EJTJOIFSJU ZPVS GSJFOET UIFO Â¥ ZPVS BDRVBJOUBODFT ZPVS DPOUFNQPSBSJFT )BWF ZPV FOPVHI DPVSBHF GPS UIBU

*OUSPEVDUJPO ]

> R Q ELO )FJST )FJST *Â±WF IFBSE JU TBJE UIBU HIPTUT BSF EFFQMZ Â»BUUFSFE CZ UIF DPNQMJ NFOUT PG UIF MJWJOH 5IBU JT B EJWJOF CMFTTJOH XIJDI *Â±MM HMBEMZ SFTFSWF GPS UIF OFYU XPSME C OF B KA #VU BSF ZPV RVJUF TVSF UIBU UIFTF DPNQMJNFOUT XJMM SFBDI UIF SJHIU HIPTU "SF ZPV FRVBMMZ TVSF PG UIF USVTUXPSUIJOFTT PG ZPVS IFJST > R Q ELO * IBWFOÂ±U BOZ SFBTPO UP CFMJFWF UIBU UIFZ XJMM OFHMFDU POF TVDI EVUZ TJODF GPS JU * TIBMM FYDVTF UIFN GSPN B HSFBU NBOZ PUIFST C OF B KA #VU XJMM UIFZ DBO UIFZ HJWF UP ZPVS CPPL UIBU GBUIFSMZ MPWF UIPTF QBUFSOBM BU UFOUJPOT XJUIPVU XIJDI B QVCMJTIFE XPSL TFFNT BMXBZT B MJUUMF BXLXBSE PO JUT ÂºSTU BQQFBSBODF > R Q ELO .Z NBOVTDSJQU XJMM CF DPSSFDUFE OFBUMZ DPQJFE QPMJTIFE JO FWFSZ XBZ 5IFSF XJMM CF OPUIJOH NPSF UP EP CVU QSJOU JU C OF B KA "OE UIF DIBODFT PG GBUF "MBT TJNJMBS QMBOT IBWF DBVTFE UIF MPTT PG QMFOUZ PG QSJDFMFTT XPSLT "NPOH UIFN GPS JOTUBODF UIFSF XBT UIBU PG UIF GBNPVT -FDBU PO UIF TUBUF PG UIF TPVM EVSJOH TMFFQ Â¥ IJT MJGF XPSL Â¥ > R Q ELO 5IBU XBT VOEPVCUFEMZ B HSFBU MPTT * BN GBS GSPN BTQJSJOH UP BOZ TVDI SFHSFUT C OF B KA #FMJFWF NF IFJST XJMM IBWF QMFOUZ UP DPQF XIBU XJUI UIF DIVSDI UIF MBX DPVSUT UIF EPDUPST UIFNTFMWFT &WFO JG UIFZ EP OPU MBDL XJMMJOHOFTT UIFZÂ±MM IBWF MJUUMF UJNF GPS UIF WBSJPVT XPSSJFT UIBU QSFDFEF BDDPNQBOZ BOE GPMMPX UIF QVCMJDBUJPO PG B CPPL OP NBUUFS IPX MPOH PS TIPSU JU NBZ CF > R Q ELO #VU NZ UJUMF .Z TVCKFDU "OE NZ NPDLJOH GSJFOET C OF B KA 5IF TJOHMF XPSE HBTUSPOPNZ NBLFT FWFSZPOF QSJDL VQ IJT FBST 5IF TVCKFDU JT BMXBZT GBTIJPOBCMF "OE NPDLFST MJLF UP FBU BT XFMM BT UIF SFTU "OE UIFSFÂ±T TPNFUIJOH FMTF DBO ZPV JHOPSF UIF GBDU UIBU UIF NPTU TPMFNO QFSTPOBHFT IBWF PDDBTJPOBMMZ QSP EVDFE MJHIU XPSLT 5IFSF JT 1SFTJEFOU .POUFTRVJFV GPS JOTUBODF > R Q ELO #Z +PWF UIBUÂ±T TP )F XSPUF QE B QB J M I B LC D KFA RP Â¥ BOE POF NJHIU EP XFMM UP SFNFNCFS UIBU UIFSF JT NPSF SFBM QPJOU JO NFEJUBUJOH PO XIBU JT BU PODF OFDFT TBSZ QMFBTBOU BOE B EBJMZ PDDVQBUJPO UIBO JO XIBU XBT TBJE BOE EPOF NPSF UIBO UXP UIPVTBOE ZFBST BHP CZ B DPVQMF PG MJUUMF CSBUT JO UIF XPPET PG (SFFDF POF DIBTJOH UIF PUIFS QSFUFOEJOH UP Â»FF Â¥ C O F B KA 5IFO ZPV HJWF VQ ÂºOBMMZ > R Q ELO .F * TIPVME TBZ OPU * TJNQMZ TIPXFE NZTFMG BT BO BVUIPS GPS B NJOVUF "OE UIBU SFNJOET NF PG B IJHI DPNFEZ TDFOF GSPN BO &OHMJTI QMBZ XIJDI SFBMMZ BNVTFE NF * UIJOL JUÂ±T JO B UIJOH DBMMFE QE B K >Q RO>I A >RD EQBO 4FF XIBU ZPV UIJOL PG JU

] EJPNK@Q? PEKJ

5IF QMBZ JT BCPVU 2VBLFST :PV LOPX UIBU NFNCFST PG UIJT TFDU UIFF BOE UIPV FWFSZPOF ESFTT WFSZ TJNQMZ GSPXO PO XBS OFWFS QSFBDI TFSNPOT BDU XJUI EFMJCFSBUJPO BOE BCPWF BMM OFWFS MFU UIFNTFMWFT CF BOHSZ 8FMM UIF IFSP JT B IBOETPNF ZPVOH 2VBLFS XIP DPNFT PO UIF TDFOF JO B TFWFSF CSPXO TVJU B CJH Â»BU CSJNNFE IBU VODVSMFE IBJS Â¥ OPOF PG XIJDI QSFWFOUT IJN GSPN CFJOH OPSNBMMZ BNPSPVT " TUVQJE MPVU ÂºOEJOH IJNTFMG UIF 2VBLFSÂ±T SJWBM JO MPWF BOE FNCPMEFOFE CZ UIJT BTDFUJD FYUFSJPS BOE UIF OBUVSF JU BQQBSFOUMZ IJEFT UFBTFT BOE UBVOUT BOE SJEJDVMFT IJN TP UIBU UIF ZPVOH IFSP HSPXT JODSFBTJOHMZ GVSJPVT BOE ÂºOBMMZ HJWFT UIF GPPM B HPPE CFBUJOH 0ODF IBWJOH EPOF JU UIPVHI IF TVEEFOMZ SFBTTVNFT IJT 2VBLFSJTI NBOOFST )F GBMMT CBDL BOE DSJFT PVU JO IJT TIBNF Â®"MBT * CFMJFWF UIBU UIF Â»FTI IBT USJVNQIFE PWFS UIF TQJSJU Â¯ * GFFM UIF TBNF XBZ "GUFS B SFBDUJPO XIJDI JT DFSUBJOMZ QBSEPOBCMF * HP CBDL UP NZ ÂºSTU PQJOJPO C O FB KA *U TJNQMZ DBOÂ±U CF EPOF :PV BENJU UIBU ZPV IBWF TIPXO ZPVSTFMG BT BO BVUIPS GPS B TFDPOE PS UXP *Â±WF HPU ZPV OPX BOE *Â±N UBLJOH ZPV UP UIF QVCMJTIFSÂ±T *Â±MM FWFO UFMM ZPV UIBU NPSF UIBO POF GSJFOE IBT BMSFBEZ HVFTTFE ZPVS TFDSFU > R Q ELO %POÂ±U MFBWF ZPVSTFMG PQFO *Â±MM UBML BCPVU ZPV JO SFUVSO Â¥ BOE XIP LOPXT XIBU * NBZ TBZ C O FB KA 8IBU DPVME ZPV QPTTJCMZ TBZ BCPVU NF %POÂ±U HFU UIF JEFB UIBU ZPV DBO TDBSF NF PGG > R Q ELO 8IBU * TIBOÂ±U TBZ JT UIBU PVS OBUJWF MBOE QSJEFT JUTFMG PO IBWJOH QSPEVDFE ZPV UIBU BU UXFOUZ GPVS ZPV IBE BMSFBEZ QVCMJTIFE B UFYUCPPL XIJDI IBT TJODF CFDPNF B DMBT TJD UIBU ZPVS EFTFSWFE SFQVUBUJPO JOTQJSFT HSFBU DPOÂºEFODF JO ZPV UIBU ZPVS HFOFSBM BQQFBSBODF SFBTTVSFT UIF TJDL UIBU ZPVS EFYUFSJUZ BTUPVOET UIFN UIBU ZPVS TZNQBUIZ DPNGPSUT UIFN "MM UIJT JT DPNNPO LOPXMFEHF #VU * TIBMM SFWFBM UP UIF XIPMF PG 1BSJT IFSF * ESBX NZTFMG VQ UP BMM PG 'SBODF * TXFMM XJUI PSBUPSJDBM SBHF UP UIF 6OJWFSTF JUTFMG ZPVS POMZ GBVMU C O FB KA HSBWFMZ "OE XIBU JT UIBU NBZ * BTL >R Q ELO "O IBCJUVBM WJDF XIJDI BMM NZ FYIPSUBUJPOT IBWF OPU DPSSFDUFE CO F B KA IPSSJÂºFE 5FMM NF %POÂ±U UPSUVSF NF MJLF UIJT >R Q ELO :PV FBU UPP GBTU < EB OB Q E B C O F B KA M F@HP RM E FP E >Q >K A B UFQP P JFIFKD C>FOIV TBII @ L K S F K @ B A Q E > Q E B E >A J >AB > @LK SB O Q >

*OUSPEVDUJPO ]

5IF MBUFTU TUVEJFT PG UIF QSFTFOU HFOFSBUJPO PG QIZTJPMPHJTUT PG Â»BWPS BSF SFQPSUFE JO UIF TFDPOE QBSU PG UIF CPPL 5IFTF TUVEJFT XIJDI VOMJLF #SJMMBU 4BWBSJOÂ±T MJUFSBSZ JOWFTUJHBUJPOT DPOTUJUVUF UIF USVF QIZTJPMPHZ PG Â»BWPS IBWF B EJSFDU VTFGVMOFTT JO UIF LJUDIFO GPS UIPTF XIP BSF CPME FOPVHI UP BQQMZ UIFN :FU B NPSF DPNQMFUF TDJFODF SFNBJOT UP CF CVJMU PO UIJT CBTF 3FDBMM UIF EFÂºOJ UJPO * HBWF FBSMJFS PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ 0OMZ UIF EJDUVNT QSPWFSCT BOE SVMFT UIBU IBWF CFFO TIPXO UP CF TPVOE DBO CF QMBDFE BU UIF IFBSU PG UIF OFX TDJFODF UIBU JT OFFEFE 5IJT NFBOT UIBU DVMJOBSZ QSBDUJDF NVTU IFODFGPSUI CF CBTFE PO B HFOVJOF QIZTJPMPHZ PG Â»BWPS *O BTLJOH IPX BSF JOEJWJEVBM EJTIFT UP CF QSFQBSFE IPXFWFS XF BSF EFBMJOH XJUI TPNFUIJOH SBUIFS EJGGFSFOU UIF NPEFMJOH PG DVMJOBSZ PQFSBUJPOT "OE UIJT NPEFMJOH NVTU CF CBTFE PO BO VOEFSTUBOEJOH PG UIF QIZTJDBM USBOTGPSNBUJPOT UP XIJDI GPPET BSF TVCKFDUFE JO DPPLJOH 5IJT JT UIF TVCKFDU PG UIF UIJSE QBSU PG UIF CPPL )PXFWFS OPUF UIBU UIF Â®JOUFMMJHFOU LOPXMFEHFÂ¯ UIF SFBEFS XJMM ÂºOE UIFSF NVTU CF KVEHFE XJUI SFGFS FODF UP UIF QFDVMJBS TJUVBUJPO JO XIJDI DPPLT ÂºOE UIFNTFMWFT 4VUPS OF TVQSB DSFQJEBN JVEJDBSFU -FU OPU UIF DPCCMFS DSJUJDJ[F <B XPSL PG BSU> BCPWF UIF TIPF #VU DPPLT IBWF OP DIPJDF CVU UP KVEHF BCPWF BOE CFZPOE UIF QBO GPS UIFZ LOPX UIBU UIJT XPSL JT OPU GPS UIF TUPNBDI CVU GPS UIF IFBSU BOE UIF TPVM "OE UIJT JT XIZ TFFNJOHMZ VTFMFTT FYQMPSBUJPOT ÂºOE UIFJS QMBDF IFSFÂGPS MPWF PG UIF CFBVUZ PG QVSF LOPXMFEHF $POTJEFS UIF FHH ZPMLÂUIF PSEJOBSZ FHH ZPML XIJDI HFOFSBUJPOT PG DPPLT IBWF VTFE XJUIPVU MPPLJOH BU JU BOZ MPOHFS UIBO XBT OFDFTTBSZ UP QSFWFOU JU GSPN CFJOH CSPLFO PS TQJMMFE :FU JU QPTTFTTFT B DPNQMFY BOE VOTVTQFDUFE TUSVDUVSF XIJDI TDJFODF IBT EJTDMPTFE UP VT /P MPOHFS DBO UIF TJHIU PG BO FHH ZPML CF UIPVHIU VOJOUFSFTUJOH 'PS CPSFEPN JT CPSO OPU PG VOJGPSNJUZ CVU PG B DFSUBJO PGGIBOEFEOFTT B MBDL PG EFGFSFODF 5IBOLT UP TDJFODF XIJDI UFBDIFT VT UIBU FWFO UIF ZPML PG BO FHH EFTFSWFT UP CF UIF PCKFDU PG DVSJPTJUZ BOE BENJSBUJPO XF IBWF OP SFBTPO UP CF CPSFE JO UIF LJUDIFO BHBJO 0CWJPVTMZ NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ EPFT OPU BJN TPMFMZ BU BUUBJOJOH QVSF LOPXMFEHF PG UIJT TPSU CFDBVTF JU TFFLT BMTP UP HJWF QSBDUJDBM LOPXMFEHF B TPVOE CBTJT CZ FYQMBJOJOH XIZ TVDDFTTGVM SFDJQFT XPSL BOE XIZ NJTUBLFT PDDVS 5IVT GPS FYBNQMF JG ZPV BTL XIZ MVNQT GPSN XIFO Â»PVS JT QMBDFE JO B IPU MJRVJE ZPV XJMM BU PODF CF MFE UP VTFGVM DPODMVTJPOT UIBU BMMPX DFSUBJO DVMJOBSZ UFDI OJRVFT UP CF SBUJPOBMJ[FE BOE SFÂºOFE

] EJPNK@Q? PEKJ

* QSPQPTF B OFX BSUJDMF PG GBJUI 8IPFWFS VOEFSTUBOET UIF SFBTPOT GPS UIF SFTVMUT IF PS TIF PCUBJOT JO UIF LJUDIFO DBO JNQSPWF PO UIFN 5IJT JT XIZ * EFWPUF TP NVDI BUUFOUJPO BU UIF PVUTFU UP DSJUJDJ[JOH USBEJUJPOBM SFDJQFT 8IBU JG POF GPMMPXT B SFDJQF GPS NBLJOH NBZPOOBJTF UP UIF MFUUFS CVU UIF TBVDF CSFBLT "T B IPTUBHF UP UIF SFDJQF POF XJMM IBWF OP BMUFSOBUJWF CVU UP UISPX PVU UIF PG GFOEJOH FHH NVTUBSE BOE PJM #VU UIF DPPL XIP VOEFSTUBOET UIBU NBZPOOBJTF JT BO FNVMTJPOÂB EJTQFSTJPO PG PJM ESPQMFUT JO XBUFS GSPN UIF ZPML BOE WJO FHBS ÂXJMM CF BCMF UP TBWF UIF TBVDF OPU CZ BEEJOH BOPUIFS FHH BT UIF MFBEJOH BVUIPSJUJFT BEWJTF CVU CZ EFDBOUJOH UIF PJM BOE PODF BHBJO EJTQFSTJOH JU JO UIF XBUFSZ JOHSFEJFOUT 5IF XIPMF UIJSE QBSU PG UIF CPPL UIFSFGPSF JT DPODFSOFE XJUI JNQSPW JOH SFDJQFT BOE QSFQBSBUJPOT 3FBTPOFE BOBMZTJT BMMJFE XJUI UIF JEFBM PG QFSGFDUJCJMJUZ JT XIBU HJWFT DPPLJOH JUT TPVM 5IF TQJSJU PG #SJMMBU 4BWBSJO MJWFT PO *O FYQMPSJOH QIZTJDBM BOE DIFNJDBM NFDIBOJTNT PG DPPLJOH XF XJMM ÂºOE BNQMF HSPVOET GPS NPEJGZJOH DMBTTJD SFDJQFT $POTJEFS PODF BHBJO UIF TPVGÂ»n 'JSTU XF UFTU UIF NBYJN UIBU UIF XIJQQFE FHH XIJUFT NVTU CF ÂºSN UIFO XF BO BMZ[F UIF XBZ JO XIJDI XF QFSDFJWF UIF MJHIU BJSZ UFYUVSF PG UIF EJTI 'SPN UIJT XF ESBX DPODMVTJPOT BCPVU XIBU B TPVGÂ»n JEFBMMZ PVHIU UP CF 3BUJPOBM BOBMZTJT PG UIF DMBTTJD SFDJQF TIPXT UIBU B TPVGÂ»n TIPVME CF IFBUFE GSPN CFMPX #VU OPX XF ÂºOE PVSTFMWFT DPOGSPOUFE XJUI BO BXLXBSE TJUVBUJPO 3FDFOU TUVEJFTÂFY QFSJNFOUBM BOE UIFPSFUJDBM BMJLF CFDBVTF UIF UXP PCWJPVTMZ HP UPHFUIFSÂIBWF TIPXO UIBU UIF DMBTTJD NFUIPE PG DPPLJOH TPVGÂ»nT JO UIF PWFO JT OPU JOEJTQFOT BCMF 8IBU BSF XF UP EP %P XF BCBOEPO UIF PWFO PVU PG EJTUSVTU PG USBEJUJPO JO PSEFS UP QSPEVDF B CFUUFS TPVGÂ»n 0S EP XF HP PO GPMMPXJOH UIF UFBDIJOHT PG UIF PME NBTUFST GPSHFUUJOH UIBU UIJOHT TVDI BT NBZPOOBJTF BOE QVGG QBTUSZ DFOUVSJFT BHP XFSF UIFNTFMWFT JOOPWBUJPOT 5IF GPVSUI QBSU PG UIJT CPPL GSBOLMZ SFKFDUT DPOTFSWBUJTN BOE SFTJTUBODF UP DIBOHF JO UIF OBNF PG BOPUIFS USBEJUJPO JOUFMMJHFOU LOPXMFEHF *U JT JO UIF OBNF PG UIJT USBEJUJPO UIBU XF VOEFSUBLF UP EFWJTF OFX DIPDPMBUF NPVTTFT UIBU XF SFTPMWF UP BCBOEPO UIF VTFMFTT DMBSJÂºDBUJPO PG TUPDLT UIBU XF HFOFSBMJ[F GSPN UIF USBEJUJPOBM BJPMJ B HBSMJD FNVMTJPO UP QSPEVDF B OFX DMBTT PG Â»BWPSFE NBZPOOBJTFT BOE UIBU EFTQJUF PQQPTJUJPO GSPN EFGFOEFST PG USBEJUJPO XIP GFBS UIF UFNQUBUJPOT PG OPWFMUZ XF EBSF UP DPOEVDU DIFNJTUSZ FYQFSJNFOUT JO PVS PXO LJUDIFOT

*OUSPEVDUJPO ]

5IF GBDU PG UIF NBUUFS JT UIBU XF EP CPUI DIFNJTUSZ BOE QIZTJDT XIFOFWFS XF NBLF BO FNVMTJÂºFE TBVDF PS HSJMM B QJFDF PG NFBU /POFUIFMFTT XF BSF MJLF .PMJoSFÂ±T .POTJFVS +PVSEBJO OPU SFBMJ[JOH UIBU XF IBWF CFFO EPJOH DIFNJTUSZ BOE QIZTJDT BMM BMPOH 8IBU JT NPSF TBUJTÂºFE XJUI XIBU XF IBWF BDIJFWFE XF EP OPU MPPL GPS XBZT UP BDIJFWF TPNFUIJOH CFUUFS *O UIF GPVSUI QBSU PG UIF CPPL JU JT UIFSFGPSF UIF TPVM PG DPPLJOH UIBU * JOTJTU PO 'PS JO TFFLJOH UP VOEFSTUBOE UIF SFBTPOT GPS XIBU XF EP JO UIF LJUDIFO XF TFFL OPU UP QPJTPO PVSTFMWFT CVU SBUIFS UP FOKPZ Â»BWPST UIBU VOUJM OPX XF IBWF POMZ ESFBNFE PG -FU VT HP BCPVU PVS DPPLJOH UIFO XJUI GVMM LOPXMFEHF PG XIBU JU BDUVBMMZ JOWPMWFT

] EJPNK@Q? PEKJ

Secrets of the Kitchen L=NP KJA

Making Stock Meat loses its juices no less readily when it is placed first in boiling water than in cold water.

? B B C P Q L @ H > I P L @ > I I B A ? O L Q E L O ? L R F I I L K DIFG +VMFT (PVGGn XSPUF JO -F MJWSF EF DVJTJOF JT Â®UIF TPVM PG PSEJOBSZ DPPLJOH Â¯ 3BUIFS UIBO XBUFS XIJDI IBT OP UBTUF DPPLT IBWF MPOH VTFE XJOF PS UIF MJRVJE PCUBJOFE CZ TJNNFSJOH NFBUT BOE WFHFUBCMFT JO XBUFS 5IJT MJRVJE USBEJUJPOBMMZ JT TFSWFE BT B ÂºSTU DPVSTF CVU JU JT VTFE BMTP UP NPJTUFO WBSJPVT EJTIFT BOE BT BO FMFNFOU JO UIF QSFQBSBUJPO PG TBVDFT )PX TIPVME JU CF NBEF $PPLCPPLT BSF ÂºMMFE XJUI BENPOJUJPOT Â®5IF HSBEVBM IFBUJOH PG UIF MJRVJE Â¯ TUBUFT -F MJWSF EF DVJTJOF EF .NF & 4BJOU "OHF Â®JT PG UIF IJHIFTU JNQPS UBODF GPS UIF DMBSJUZ BT XFMM BT GPS UIF Â»BWPSGVMOFTT PG UIF CSPUI Â¯ 5IF JEFB UIBU NFBU PVHIU UP CF DPPLFE JO XBUFS UIBU JT JOJUJBMMZ DPME XBT BEWBODFE BMNPTU B DFOUVSZ FBSMJFS CZ .BSJF "OUPJOF $BSpNF QFSIBQT UIF NPTU GBNPVT PG BMM 'SFODI DPPLT BMTP LOPXO BT UIF Â®DPPL PG FNQFSPSTÂ¯ GPS IJT TFSWJDF JO 3VTTJB UP UIF 5TBS BOE JO &OHMBOE UP UIF 1SJODF PG 8BMFT $BSpNF QSPQPTFE BO FYQMBOB UJPO JO -Â±"SU EF MB DVJTJOF GSBOmBJTF BV 9*9F TJoDMF Â®5IF CSPUI NVTU DPNF UP B CPJM WFSZ TMPXMZ PUIFSXJTF UIF BMCVNJO DPBHVMBUFT IBSEFOT UIF XBUFS OPU IBWJOH IBE UIF OFDFTTBSZ UJNF UP QFOFUSBUF UIF NFBU QSFWFOUT UIF HFMBUJOPVT QBSU PG UIF PTNB[PNF GSPN EFUBDIJOH JUTFMG GSPN JU Â¯ 4PNF UFO ZFBST CFGPSF $BSpNF #SJMMBU 4BWBSJO XSPUF UIBU Â®UP IBWF B HPPE CSPUI JU JT OFDFTTBSZ UIBU UIF XBUFS IFBU TMPXMZ JO PSEFS UIBU UIF BMCVNJO EPFT OPU DPBHVMBUF JOTJEF <UIF NFBU> CFGPSF CFJOH FYUSBDUFE BOE JU JT OFDFTTBSZ UIBU UIF CPJMJOH CF TDBSDFMZ QFSDFQUJCMF TP UIBU UIF WBSJPVT QBSUT UIBU BSF TVDDFT ]

TJWFMZ EJTTPMWFE BSF BCMF UP CMFOE JOUJNBUFMZ BOE SFBEJMZ Â¯ 5IF SFMFBTF PG UIF NFBUÂ±T KVJDFT JT SFMBUFE UIFO UP UIF DMBSJUZ PG UIF CSPUI "SF XF KVTUJÂºFE JO TVQQPTJOH UIBU UIF NFBU ZJFMET EJGGFSFOU RVBOUJUJFT PG KVJDF EFQFOEJOH PO XIFUIFS JU JT JOJUJBMMZ QMBDFE JO IPU XBUFS PS DPME XBUFS 1MBJOMZ FWFSZUIJOH EFQFOET PO UIF MFOHUI PG DPPLJOH (PVGGn BSHVFE UIBU UIF DPPLJOH NVTU MBTU TFWFSBM IPVST Â®5IFSF DPNFT B NPNFOU XIFO UIF NFBU JT DPPLFE BOE IBT OPUIJOH NPSF UP HJWF ZPV JO UIF XBZ PG KVJDF PS BSPNB 5P MFU JU SFNBJO JO UIF QPU BGUFS JU IBT CFFO DPNQMFUFMZ FYIBVTUFE CZ DPPLJOH GBS GSPN JNQSPWJOH UIF CSPUI SJTLT TQPJMJOH JU * BEWJTF B MJNJU PG ÂºWF IPVST GPS B MBSHF QPU BV GFV Â¯ *U JT IBSE UP VOEFSTUBOE XIZ BGUFS ÂºWF IPVST PG DPPLJOH UIF TNFMM BOE UBTUF TIPVME TUJMM EFQFOE PO UIF UFNQFSBUVSF PG UIF XBUFS BU UIF PVUTFU 0O UIF PUIFS IBOE JU JT FBTZ UP TFF UIBU UIF NFDIBOJDBM BHJUBUJPO PG UIF CSPUI QMBDFT JO TVT QFOTJPO QBSUJDMFT UIBU IBWF CFFO TFQBSBUFE GSPN UIF NFBU MFBEJOH UP B DMPVEZ CSPUI UIBU XJMM UIFO IBWF UP CF DMBSJÂºFE BU UIF SJTL PG XFBLFOJOH JUT Â»BWPS 4JODF NZ DPMMFBHVFT BOE * IBWF CFFO DPNQBSJOH WBSJPVT DPPLJOH NFUIPET GPS CSPUIT *U TPPO CFDBNF BQQBSFOU UIBU CSPUIT CFHVO XJUI CPJMJOH XBUFS XFSF DMPVEJFS /POFUIFMFTT UIF QSPCMFN PG UIF JOJUJBM UFNQFSBUVSF PG UIF XBUFS QFSTJTUFE EFTQJUF UIF XPSL PG +VTUVT WPO -JFCJH Â¬ VOJWFSTBMMZ LOPXO GPS IJT QJPOFFSJOH TUVEJFT JO PSHBOJD DIFNJTUSZ BOE GPS IJT CSPUIT BOE NFBU FYUSBDUT -JFCJH DMBJNFE UIBU UIF FTTFOUJBM OVUSJFOUT PG NFBU BSF GPVOE OPU JO JUT NVTDMF ÂºCFST CVU JO JUT Â»VJET XIJDI BSF MPTU EVSJOH SPBTUJOH BOE CSPUI NBL JOH 8IFO UIF NFBU JT QMVOHFE JOUP CPJMJOH XBUFS BOE UIF UFNQFSBUVSF UIFO SFEVDFE UP B TJNNFS -JFCJH XSPUF JO BO BSUJDMF QVCMJTIFE JO Â®UIF BMCV NJO JNNFEJBUFMZ DPBHVMBUFT GSPN UIF TVSGBDF <PG UIF NFBU> JOXBSET BOE JO UIJT TUBUF GPSNT B DSVTU PS TIFMM XIJDI OP MPOHFS QFSNJUT UIF FYUFSOBM XBUFS UP QFOFUSBUF JOUP UIF JOUFSJPS PG UIF NBTT PG Â»FTI #VU UIF UFNQFSBUVSF JT HSBEVBMMZ USBOTNJUUFE UP UIF JOUFSJPS BOE UIFSF FGGFDUT UIF DPOWFSTJPO PG UIF SBX Â»FTI JOUP UIF TUBUF PG CPJMFE PS SPBTUFE NFBU 5IF Â»FTI SFUBJOT JUT KVJDJ OFTT BOE JT RVJUF BT BHSFFBCMF UP UIF UBTUF BT JU DBO CF NBEF CZ SPBTUJOH GPS UIF DIJFG QBSU PG UIF TBQJE DPOTUJUVFOUT PG UIF NBTT JT SFUBJOFE VOEFS UIFTF DJSDVNTUBODFT JO UIF Â»FTI Â¯ $POWFSTFMZ JO PSEFS UP QSPEVDF B HPPE CSPUI IF SFDPNNFOEFE BHBJOTU QVUUJOH UIF NFBU JO IPU XBUFS CFDBVTF PUIFSXJTF UIF KVJDFT XPVME CF DPOÂºOFE JO UIF NFBU BOE POF XPVME FOE VQ XJUI B UBTUF MFTT CSPUI ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

5IFTF QSFDFQUT GPSNFE UIF CBTJT GPS B DPNNFSDJBM FOUFSQSJTF 6TJOH B WBD VVN UP FWBQPSBUF UIF CSPUI QSPEVDFE CZ DPPLJOH NJODFE NFBU JO DPME XBUFS -JFCJH PCUBJOFE B Â®CFFG FYUSBDUÂ¯ UIBU IF TPME UISPVHIPVU UIF XPSME TJNVMUBOF PVTMZ QSPQBHBUJOH UIF UIFPSZ UIBU CSPUI JT CFTU NBEF TUBSUJOH GSPN DPME XBUFS -JFCJH XBT B HPPE DIFNJTU CVU PO UIJT TVCKFDU IF EJE OP NPSF UIBO DPQZ UIF XSJUJOHT PG #SJMMBU 4BWBSJO XIP XBT OFJUIFS B TDJFOUJTU OPS B DPPL B IBMG DFOUV SZ FBSMJFS 5IFSF JT OP RVFTUJPO UIBU QMVOHJOH NFBU JOUP CPJMJOH XBUFS CMBODIFT JU JNNFEJBUFMZ #VU JT UIJT NFUIPE MFTT FGGFDUJWF JO FYUSBDUJOH UIF KVJDFT Lost Juices /PUIJOH CFBUT BO FYQFSJNFOU -FUÂ±T DVU VQ B CJH QJFDF PG NFBU JOUP UXP FRVBM QBSUT BOE QMBDF IBMG PG JU JO DPME XBUFS BOE UIF PUIFS IBMG JO CPJMJOH XBUFS UIFO MFUÂ±T IFBU BOE QFSJPEJDBMMZ XFJHI UIF UXP QJFDFT 8F XJMM ÂºOE UIBU UIF NBTT JT WFSZ SBQJEMZ SFEVDFE JO UIF CPJMJOH XBUFS BOE NPSF TMPXMZ JO UIF DPME XBUFS "GUFS BCPVU BO IPVS PG DPPLJOH IPXFWFS UIF UXP QJFDFT IBWF MPTU UIF TBNF BNPVOU HJWF PS UBLF B HSBN "GUFS UIJT QPJOU UIF NBTT OP MPOHFS WBSJFT FWFO XJUI TFWFSBM BEEJUJPOBM IPVST PG DPPLJOH .PSFPWFS JO B CMJOE UBTUJOH UIF UXP CSPUIT BSF JOEJTUJOHVJTIBCMF -JFCJHÂ±T CSPUI UIFPSZ EPVCUGVM JO QSJODJQMF UVSOT PVU UP CF GBMTF JO QSBDUJDF )PXFWFS PVS FYQFSJNFOU TVHHFTUT B OFX XBZ PG USFBUJOH UIF CPJMFE NFBU PODF JUT KVJDFT IBWF CFFO SFMFBTFE *G JU JT MFGU UP DPPM TVGÂºDJFOUMZ JO UIF CSPUI JUT NBTT DBO JODSFBTF CZ NPSF UIBO CFDBVTF UIF NFBU BCTPSCT UIF MJRVJE 8IZ OPU MFU UIF NFBU DPPM JO B KVJDF NBEF GSPN USVGÂ»FT GPS FYBNQMF

.BLJOH 4UPDL ]

Clarifying Stock Does convection sufﬁce to clarify a broth?

@ L L H ? L L H P J > H B J > K V @ R O F L R P @ I > F J P 0OF CZ UIF MBUF #FSOBSE -PJTFBV BTTFSUT UIBU BEEJOH JDF DVCFT UP B DMPVEZ CSPUI ®TUVOT¯ UIF TVTQFOEFE QBSUJDMFT DBVTJOH UIFN UP GBMM UP UIF »PPS PG UIF TUPDL QPU 0OF NBZ RVJCCMF XJUI UIJT XBZ PG TUBUJOH UIF NBUUFS CVU EPFT JU DPOUBJO BO FMFNFOU PG USVUI The Modeling of Broth -FU±T CFHJO CZ TFMFDUJOH QBSUJDMFT DMPTF JO TJ[F UP UIPTF UIBU BDUVBMMZ DMPVE CFFG CSPUI (SPVOE DPGGFF JT B HPPE DBOEJEBUF CFDBVTF JU DPOTJTUT PG QBSUJDMFT PG WBSJPVT TJ[FT #VU CFDBVTF VOBEVMUFSBUFE JU XPVME FYDFTTJWFMZ UJOHF UIF DPMPS PG UIF CSPUI MFU±T EJMVUF JU CZ SVOOJOH XBUFS UISPVHI UIF HSPVOET VOUJM UIF DPM PSJOH BHFOUT BSF SJOTFE PVU 5IF SFTVMU JT B CMBDL QPXEFS PG NJYFE HSBOVMBSJUZ -FU±T OPX EJWJEF UIJT QPXEFS JOUP UXP FRVBM QBSUT BOE QVU UIFN JO JEFOUJDBM HMBTTFT DPOUBJOJOH UIF TBNF RVBOUJUZ PG XBUFS "GUFS XF IFBU UIF DPOUFOUT PG UIF UXP HMBTTFT JO B NJDSPXBWF PWFO UIF QBSUJDMFT TVTQFOEFE JO CPUI MJRVJET SFWFBM UIF QSFTFODF PG FOFSHFUJD DVSSFOUT UIBU DFBTF BGUFS B GFX TFDPOET /PX WFSZ DBSFGVMMZ QVU JDF DVCFT JO POF HMBTT BOE JO UIF PUIFS B NBTT PG IPU XBUFS FRVBM UP UIBU PG UIF JDF DVCFT /PUIJOH IBQQFOT JO UIF MBUUFS DBTF CVU JO UIF HMBTT XJUI UIF JDF DVCFT UIF TVTQFOEFE QPXEFS TIPXT TJHOT PG JOUFOTF BHJUBUJPO 5IF PCTFSWFE NPUJPO JT OPU TVSQSJTJOH 5IF JDF DVCFT DPPM UIF XBUFS JO UIF VQQFS QBSU PG UIF HMBTT XIJMF NFMUJOH BOE SFMFBTJOH DPMEUIBU JT EFOTF ]

XBUFS 5IJT EFOTF XBUFS GBMMT BOE UIF IPU XBUFS BU UIF CPUUPN SJTFT BOE DPPMT PO DPOUBDU XJUI UIF JDF DVCFT XIJDI BSF XBSNFE JO UVSO BOE TP PO VOUJM UIF JDF DVCFT IBWF NFMUFE 8IBU IBQQFOT UP UIF QBSUJDMFT )BWF UIFZ BMM CFFO Â®Â»PPSFEÂ¯ CZ B LOPDLPVU CMPX GSPN UIF DPME XBUFS /PU SFBMMZ " TUSBOHF TFHSFHBUJPO BQQFBST "MUIPVHI CPUI UIF MBSHF BOE TNBMM QBSUJDMFT JO TVTQFOTJPO BSF DBSSJFE EPXOXBSE CZ UIF DPOWFDUJWF DVSSFOU BOE TFFN UP CF EFQPTJUFE BU UIF CPUUPN PG UIF HMBTT JO SFBM JUZ UIF VQXBSE DVSSFOU DBSSJFT UIF TNBMMFTU QBSUJDMFT CBDL XJUI JU 8IZ EPOÂ±U UIF MBSHF QBSUJDMFT SJTF BHBJO BT XFMM 1SPCBCMZ CFDBVTF QBSUJDMFT UIBU GBMM JO B Â»VJE IBWF B NBYJNVN TQFFE *G UIF MJRVJE XFSF JNNPCJMF UIF QBSUJDMFT XPVME CF TVCKFDU UP UXP GPSDFT UIF XFJHIU PG UIF QBSUJDMFT UIFNTFMWFT QVMMJOH UIFN UPXBSE UIF CPUUPN BOE UIF VQXBSE UISVTUÂPS CVPZBODZÂEFTDSJCFE CZ "SDIJNFEFTÂ± QSJODJQMF FRVBM UP UIF XFJHIU PG UIF Â»VJE EJTQMBDFE CZ UIF QBSUJDMFT 6MUJNBUFMZ UIF QBSUJDMFT XJOE VQ GPSNJOH B EFQPTJU CFDBVTF UIFZ BSF EFOTFS UIBO UIF XBUFS BOE CFDBVTF UIF SFTVMUBOU PG UIFTF GPSDFT QVTIFT UIFN UPXBSE UIF CPUUPN :FU UIF GBMMJOH QBSUJDMFT BSF TVCKFDU UP BOPUIFS GPSDF UIBU TMPXT UIFN EPXO 5IF JOUFOTJUZ PG UIJT ESBH EFQFOET PO UIF WJTDPTJUZ PG UIF MJRVJE BOE UIF SBEJVT BOE WFMPDJUZ PG UIF QBSUJDMFT 5P TJNQMJGZ NBUUFST MFUÂ±T CFHJO CZ DPOTJEFSJOH UIJT GPSDF JO JTPMBUJPO BDUJOH JOEFQFOEFOUMZ PG UIF PUIFST %VSJOH GSFF GBMM UIF GPSDF JT JOJUJBMMZ [FSP CFDBVTF UIF SBUF PG GBMM JT [FSP BOE UIF QBSUJDMFT BSF BDDFMFS BUFE CZ UIF EPXOXBSE GPSDF (SBEVBMMZ IPXFWFS UIF VQXBSE ESBH BTTFSUT JUTFMG PGGTFUUJOH UIF SFTVMUBOU PG UIF XFJHIU BOE UIF "SDIJNFEFBO UISVTU TP UIBU UIF QBSUJDMFT FOE VQ GBMMJOH BU B DPOTUBOU TQFFE XIJDI JT UIFJS NBYJNVN WFMPDJUZ The Segregation of Particles 8IFO UIF MJRVJE SJTFT BGUFS IBWJOH GBMMFO UP UIF CPUUPN PG UIF HMBTT JU UFOET UP DBSSZ CPUI UIF TNBMM BOE UIF MBSHF QBSUJDMFT XJUI JU )PXFWFS UIFTF QBSUJDMFT IBWF EJGGFSFOU NBYJNVN SBUFT PG GBMM BOE UIFSFGPSF SFBDU EJGGFSFOUMZ #FDBVTF UIFJS SBEJVT JT TNBMM UIF TNBMM QBSUJDMFT GBMM UP UIF CPUUPN BU B TQFFE UIBU JT MFTT UIBO UIBU PG UIF Â»VJEÂ±T VQXBSE NPUJPO #Z DPOUSBTU UIF MBSHF QBSUJDMFT XJUI UIFJS HSFBUFS NBYJNVN TQFFE GBMM UPP GBTU GPS UIF BTDFOEJOH Â»VJE UP CF BCMF UP DBSSZ UIFN CBDL VQ BHBJO UIFZ SFNBJO BU UIF CPUUPN PG UIF HMBTT )PX DBO XF UFTU UIJT IZQPUIFTJT 8PVME JU CF QPTTJCMF UP SFQSPEVDF UIF FYQFSJNFOU JO B NPSF WJTDPVT Â»VJE BOE JO UIJT XBZ NPEJGZ UIF NBYJNVN WFMPD $MBSJGZJOH 4UPDL ]

JUZ PG UIF QBSUJDMFT .BSD 'FSNJHJFS PG UIF cDPMF 4VQnSJFVSF EF 1IZTJRVF FU EF $IJNJF JO 1BSJT DJUJOH %BSDZÂ±T MBX GPS Â»PX UISPVHI QPSPVT NFEJB PCTFSWFT UIBU UIF JODSFBTF JO WJTDPTJUZ NBZ TMPX UIF TQFFE PG DPOWFDUJPO BOE UIVT BMUFS UIF QIFOPNFOB CFJOH TUVEJFE *O QVSF XBUFS UIF DVSSFOU QVTIFT UIF QBSUJDMFT CBDL VQ BMPOH UIF DVSWF PG JUT QBUI CFMPX UIF DPOWFDUJPO DFMM CFDBVTF JU JT BCMF UP QFOFUSBUF UIF HSBOVMBS NFEJVN PG UIFTF QBSUJDMFT UIF NPSF WJTDPVT UIF Â»VJE IPXFWFS UIF IBSEFS JU JT GPS UIF DVSSFOU UP QBTT CFUXFFO UIFN 'FSNJHJFSÂ±T DPMMFBHVF &EVBSEP 8FJTGSFE BEET UIBU UIF MBSHF QBSUJDMFT CFJOH NPSF JOFSU UIBO UIF TNBMM POFT UFOE UP TIJGU UP BOPUIFS MJOF PG DVSSFOU CFMPX UIF DPOWFDUJPO DFMM TP UIBU UIFZ BSF DBSSJFE UPXBSE BSFBT XIFSF UIF DVSSFOU JT MFTT TXJGU BOE XIFSF TFEJNFOUBUJPO JT QPTTJCMF UIF TNBMM QBSUJDMFT PO UIF PUIFS IBOE GPMMPX UIF Â»VJE UISPVHIPVU JUT DPNQMFUF NPUJPO 8IBU JT UIF QSBDUJDBM MFTTPO PG BMM UIJT 5IBU POMZ UIF MBSHF QBSUJDMFT GPSN B TJHOJÂºDBOU EFQPTJU BOE UIF TNBMM POFT XJMM DPOUJOVF UP DMPVE UIF CPVJMMPOÂ KVTU BT UIF MBNC UIF JOOPDFOU QPMMVUFS JO -B 'POUBJOFÂ±T GBCMF JT TBJE UP IBWF GPVMFE UIF XPMGÂ±T ESJOLJOH XBUFS

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Hard-Boiled Eggs How to center a yolk and get the cooking time just right.

@ L L H ? L L H P P > V Q E > Q Q L L ? Q > F K B IBSE CPJMFE FHH XJUI B DFOUFSFE ZPML UIF FHH NVTU CF DPPLFE JO XBUFS UIBU IBT BMSFBEZ CFFO CSPVHIU UP B CPJM &Y QFSJFODF PGUFO EFNPOTUSBUFT UIF TPVOEOFTT PG UIJT BEWJDF CVU TPNFUJNFT POF GPMMPXT JU BOE UIF ZPML FOET VQ CFJOH PGG DFOUFS 0UIFS UJNFT UIF ZPML DPNFT PVU JO UIF DFOUFS XIFO UIF FHH IBT JOJUJBMMZ CFFO QMBDFE JO DPME XBUFS 8IBU HPPE JT BEWJDF JG JU JTOÂ±U BMXBZT HPPE 'JSTU UIJOHT ÂºSTU 8IZ JT UIF ZPML TPNFUJNFT EFDFOUFSFE #FDBVTF JU IBT DIBOHFE QPTJUJPO JOTJEF UIF FHH 8IZ IBT JU DIBOHFE QPTJUJPO #FDBVTF JU JT TVCKFDU UP UIF GPSDFT PG HSBWJUZ BOE CVPZBODZ %P UIFTF GPSDFT QVTI UIF ZPML VQXBSE PS EPXOXBSE *U JT PGUFO TVQQPTFE UIBU UIF ZPML JT NPSF EFOTF UIBO UIF FHH XIJUF -FUÂ±T ÂºOE PVU XIFUIFS UIJT JT USVF CZ EPJOH BO FYQFSJNFOU *O B UBMM TMFOEFS HMBTTÂB USBOTQBSFOU Â®TIFMMÂ¯ UIBU XJMM QFSNJU VT UP TFF UIF SFTQFDUJWF QPTJUJPOT PG UIF ZPML BOE UIF XIJUFÂQMBDF B ZPML BOE PO UPQ PG UIJT GPVS PS ÂºWF XIJUFT 5IF ZPML TMPXMZ SJTFT XIJDI JT FBTJMZ FOPVHI FYQMBJOFE CZ UIF GBDU UIBU JU DPOUBJOT MJQJET PS GBUT XIJDI BSF MFTT EFOTF UIBO UIF XBUFS UIBU NBLFT VQ NPTU PG UIF FHH XIJUF %PFT UIF GBDU UIBU UIF ZPML DPNFT UP Â»PBU BUPQ UIF XIJUFT BDDPVOU GPS JUT EFDFOUFSJOH JO UIF IBSE CPJMFE FHH 8F DBO UFTU UIJT IZQPUIFTJT CZ BOPUIFS FYQFSJNFOU 'JSTU QMBDF BO FHH PO JUT TJEF JO B TBVDFQBO ÂºMMFE XJUI XBUFS 5IFO CSJOH UIF XBUFS UP B CPJM BOE MFU UIF FHH DPPL GPS UFO NJOVUFT PS TP NBLJOH TVSF UIBU JU SFNBJOT NPUJPOMFTT UISPVHIPVU 0O QFFMJOH PGG UIF TIFMM PG UIF ]

IBSE CPJMFE FHH XF ÂºOE UIBU UIF ZPML IBT NPWFE UPXBSE UIF UPQ -FUÂ±T SFQFBU UIF FYQFSJNFOU XJUI BO FHH UIBU IBT CFFO MFGU JO B WFSUJDBM QPTJUJPO MPOH FOPVHI GPS UIF ZPML UP SJTF *G XF DPPL UIF FHH JO UIF TBNF QPTJUJPO XF EJTDPWFS UIBU UIF ZPML JT EFDFOUFSFE PODF BHBJO UPXBSE UIF UPQ 5IFTF FYQFSJNFOUT DPOÂºSN UIBU UIF EJGGFSFODF JO EFOTJUZ CFUXFFO UIF ZPML BOE UIF XIJUF JT SFTQPOTJCMF GPS UIF QPTJUJPO PCTFSWFE Â®:FT CVU XIBU BCPVU UIF NFNCSBOFT UIBU DFOUFS UIF ZFMMPX JO UIF FHH Â¯ UIPTF XIP LOPX PG UIFJS FYJTUFODF XJMM BTL 5IF FYQFSJNFOU XJUI UIF HMBTT SFNPWFT UIFTF NFNCSBOFT BOE TP FMJNJOBUFT UIFJS FGGFDU JU JT USVF #VU UIF DPPLJOH FYQFSJNFOU EFNPOTUSBUFT UIBU UIFZ BSF OPU TVGÂºDJFOU UP IPME UIF ZPML JO QMBDF )PX UIFO DBO XF SFMJBCMZ PCUBJO B DPPLFE FHH XJUI UIF ZPML JO UIF DFO UFS 5IF BOTXFS NBZ CF EFEVDFE GSPN UIF QSFDFEJOH FYQFSJNFOUT 8F NVTU QSFWFOU UIF ZPML GSPN SJTJOH JO UIF TIFMM )PX #Z DMPTJOH PGG UIF WFSUJDBM BYJT PG NPWFNFOU BOE XJUI JU UIF ZPMLÂ±T BCJMJUZ UP Â»PBU *O QSBDUJDF UIJT NFBOT NB OJQVMBUJOH UIF FHH XIJMF JU DPPLT 1VU POF JO CPJMJOH XBUFS SPMMJOH JU BSPVOE JO UIF TBVDFQBO GPS BCPVU UFO NJOVUFT BOE UIFO SFNPWF UIF TIFMM :PV XJMM ÂºOE UIBU UIF ZPML JT DFOUFSFE 5IF TBNF FYQFSJNFOU POMZ TUBSUJOH XJUI DPME XBUFS QSPEVDFT B DFOUFSFE ZPML BT MPOH BT POF SPMMT UIF FHH BSPVOE GPS B MPOHFS UJNF XIJDI CFDPNFT UF EJPVT BGUFS B XIJMF 5IF DPPLCPPLT BSF QBSUJBMMZ DPSSFDU UIFO CVU UIFZ PGGFS OP JOTJHIU JOUP UIF GPSDFT BDUVBMMZ BU XPSL 5IF LFZ UP TVDDFTT JU UVSOT PVU MJFT JO OPU BMMPXJOH UIF ZPML UP TUBZ TUJMM Hamine Eggs 8IBU JT UIF SFDJQF GPS B QFSGFDUMZ DPPLFE FHH 5IF RVFTUJPO NBZ TFFN PEE CFDBVTF UBTUFT WBSZ TP HSFBUMZ 4PNF QFPQMF MJLF UIF EBSL HSFFO SJOH PO UIF TVSGBDF PG UIF ZPML GPS FYBNQMF BOE PUIFST EFUFTU UIF TVMGVSPVT PEPS UIBU BD DPNQBOJFT JU $PPLCPPLT TBZ UP DPPL UIF FHH GPS POMZ UFO NJOVUFT JO CPJMJOH XBUFS XJUIPVU BOZ GVSUIFS FYQMBOBUJPO -FUÂ±T MPPL ÂºSTU BU UIF QSPCMFN PG DPPL JOH UJNF 8IZ UFO NJOVUFT SBUIFS UIBO TBZ ÂºWF PS ÂºGUFFO #FDBVTF BGUFS ÂºWF NJO VUFT UIF FHH IBT OPU ZFU IBSEFOFE BOE BGUFS ÂºGUFFO NJOVUFT JU JT BTTVNFE UIBU UIF FHH XIJUF XJMM CF SVCCFSZ BOE UIF ZPML TBOEZ :FU UIF MBUUFS SFTVMU JT OPU VOJWFSTBMMZ PCTFSWFE UISPVHIPVU UIF XPSME )BNJOF FHHT QSFQBSFE JO ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

+FXJTI DPNNVOJUJFT JO (SFFDF BOE FMTFXIFSF BSF GBNPVT GPS UIFJS UFOEFS OFTT BMUIPVHI UIFZ BSF DPPLFE GPS TFWFSBM IPVST )PX EP UIFTF DPPLT BWPJE UIF TVMGVSPVT TNFMM PG PWFSDPPLFE FHHT "OE XIZ EPFT UIF ZPML JO UIFJS FHHT OPU UBLF PO UIF HSFFOJTI DPMPS GPVOE JO FHHT DPPLFE MPOHFS UIBO UFO NJOVUFT JO 'SBODF 5IFTF RVFTUJPOT HJWF SJTF UP PUIFST )PX EP FHHT DPPL JO UIF ยบSTU QMBDF 5IF XIJUF DPOTJTUT PG BCPVU QSPUFJOT BNJOP BDJE DIBJOT GPMEFE VQPO UIFN TFMWFT JO UIF TIBQF PG B CBMM BOE XBUFS %VSJOH DPPLJOH UIF QSPUFJOT QBSUJBMMZ VOGPME UIFZ BSF TBJE UP CF ยฎEFOBUVSFEยฏ BOE CJOE XJUI FBDI PUIFS GPSNJOH B MBUUJDF UIBU USBQT XBUFSยญJO PUIFS XPSET B HFM 5IF UFOEFSOFTT PG UIF DPPLFE FHH XIJUF EFQFOET PO UIF RVBOUJUZ PG XBUFS USBQQFE UIF MPTT PG B QBSU PG UIJT XBUFS JT XIBU NBLFT PWFSDPPLFE GSJFE FHHT SVCCFSZ BOE PWFSDPPLFE ZPMLT TBOEZ BOE PO UIF OVNCFS PG QSPUFJOT NBLJOH VQ JUT MBUUJDFT NPSF MBUUJDFT NFBO UIBU NPSF XBUFS JT USBQQFE SJHJEJGZJOH UIF FOUJSF TZTUFN &YQFSJNFOUT JO XIJDI FHHT BSF DPPLFE BU EJGGFSFOU UFNQFSBUVSFT QSPWJEF B DMVF UP UIF NZTUFSZ PG IBNJOF FHHT 8IFO BO FHH JT DPPLFE JO CPJMJOH XBUFS BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C OPU POMZ EPFT JUT NBTT QSPHSFTTJWFMZ EJNJO JTI BT XBUFS JT FMJNJOBUFE GSPN UIF HFM UIBU GPSNT CVU NBOZ LJOET PG QSPUFJO DPBHVMBUF BT XFMM #Z DPOUSBTU XIFO BO FHH JT DPPLFE BU B UFNQFSBUVSF KVTU B CJU IJHIFS UIBO UIF UFNQFSBUVSF BU XIJDI JUT QSPUFJOT IBWF BMM DPBHVMBUFEยญBCPVU ย @ ย C ยญJU UIJDLFOT UIBOLT UP UIF DPBHVMBUJPO PG POMZ B GFX QSPUFJOT XIJMF SFUBJOJOH JUT XBUFS B HVBSBOUFF PG UFOEFSOFTT BOE TNPPUIOFTT )BNJOF FHHT USBEJUJPOBMMZ BSF DPPLFE JO FNCFST XJUI B UFNQFSBUVSF SBOHF PG POMZ ยฌ ย @ ยฌ ย C 5IFSF JT UIFSFGPSF OP QBSBEPY POMZ B HPPE FN QJSJDBM VOEFSTUBOEJOH PG UIF DPBHVMBUJPO PG UIF FHHยฑT QSPUFJOT EVSJOH DPPLJOH $PPLJOH FHHT JO CPJMJOH XBUFS OPOFUIFMFTT IBT BO BEWBOUBHF #FDBVTF UIF UFN QFSBUVSF JT DPOTUBOU POF PCUBJOT B DPOTUBOU SFTVMU CZ ยบYJOH UIF DPPLJOH UJNF )PXFWFS UIJT UFNQFSBUVSF EPFT OPU UBLF JOUP BDDPVOU UIF OBUVSF PG UIF FHH *TOยฑU JU UJNF UIBU XF BWBJM PVSTFMWFT PG UIF CFOFยบUT PG NPEFSO UFDIOPMPHZ )JHI RVBMJUZ UIFSNPNFUFST OPX NBLF JU QPTTJCMF UP DPPL FHHT BU UFNQFSBUVSFT DMPTFS UP UIPTF BU XIJDI UIFJS QSPUFJOT BSF EFOBUVSFE BU ย @ ย C POF PG UIF QSPUFJOT JO UIF XIJUF PWPUSBOTGFSSJO JT DPPLFE CVU UIF ZPML SFNBJOT MJRVJE CFDBVTF UIF QSPUFJOT UIBU DPBHVMBUF ยบSTU JO UIJT QBSU PG UIF FHH SFRVJSF B UFN QFSBUVSF PG ย @ ย C 0CWJPVTMZ UIJT XPVME NFBO MPOHFS DPPLJOH UJNFT CVU UIF SFTVMU JT B QFSGFDUMZ DPPLFE FHH )BSE #PJMFE &HHT ]

Quiches, Quenelles, and Puâ&#x20AC;¡ Pastries Their expansion is caused only indirectly by the eggs they contain; cooking vaporizes the water, which puâ&#x20AC;¡s up the dough.

> N R F @ E B J R P Q K L Q ? B @ L L H B A Q L L I L K D PS JU XJMM MPTF JUT TNPPUI DPOTJTUFODZ *U XJMM OPU CF QFSGFDUMZ NPJTU PS DIFWFMPUUF BT UIFZ TBZ JO TPNF QBSUT PG -PSSBJOF IFODF UIF DVMJOBSZ SVMF $PPLJOH NVTU TUPQ XIFO UIF RVJDIF CFHJOT UP SJTF 3JTF 8IZ EPFT JU SJTF "OE XIZ JT UIJT B TJHO UIBU UIF RVJDIF JT EPOF 5P BOTXFS UIF RVFTUJPO MFU VT FYBNJOF BOPUIFS EJTI UIBU BMTP FYQBOET UIF RVFOFMMF B DPVTJO PG UIF (FSNBO ,OzEFM PS EVNQMJOH 8IFUIFS UIF RVFOFMMF JT NBEF PG ÂºOFMZ NJODFE ÂºTI PS NFBU UIF Â»FTI IBT JO NPTU DBTFT CFFO NJYFE XJUI DSFBN FHHT BOE QBOBEB JO UIJT DBTF B EPVHI PCUBJOFE CZ LOFBEJOH Â»PVS XJUI CPJMJOH XBUFS 0ODF QPBDIFE UIF RVFOFMMFT BSF QMBDFE JO B TBVDF BOE JG BMM HPFT XFMM UIFZ QVGG VQ FWFO XIFO UIF FHHT IBWF OPU CFFO CFBUFO 5IF RVFOFMMF BOE UIF RVJDIF UIFSFGPSF IBWF DSFBN BOE FHHT JO DPNNPO 8IJDI PG UIF UXP JOHSFEJFOUT JT OFDFTTBSZ UP NBLF UIFN SJTF )FBUJOH UIF DSFBN EPFT OPU BQQFBS UP NBLF JU FYQBOE #VU B HMBODF BU SFDJQFT GPS QFUJUT DIPVY DPNQPTFE PG NPJTU CSFBE BOE FHHT SFWFBMT UIBU UIF FHH JT UIF DPNNPO EFOPNJOBUPS PG EJTIFT UIBU QVGG VQ 4PNF DIFGT LOFX UIJT B DFOUVSZ BHP 5IF BOPOZNPVT BVUIPS PG B DPPLJOH NBOVBM QVCMJTIFE JO XSPUF UIBU Â®EJTIFT UIBU DPOUBJO FHHT DBO QVGG VQ Â¯ 8IZ TIPVME FHHT IBWF UIJT QSPQFSUZ PG FYQBOTJPO " NPNFOUÂ±T SFÂ»FD UJPO ZJFMET BO JOTJHIU UIBU FWFO MPOH FYQFSJFODF NBLJOH RVJDIFT WBSZJOH UIF ]

QSPQPSUJPOT PG FHH XIJUF ZPML DSFBN BOE CBDPO NBZ OPU "MUIPVHI UIFSF JT OP SFBTPO XIZ BJS CVCCMFT TIPVME TQPOUBOFPVTMZ BQQFBS JO UIF IFBUFE FHH FHHT EP DPOUBJO XBUFS BMNPTU JO UIF DBTF PG UIF XIJUF JO UIF ZPML BOE UIJT XBUFS FWBQPSBUFT EVSJOH DPPLJOH "OZPOF XIP IBT FWFS GSJFE BO FHH IBT TFFO UIF XIJUF QBSU SJTF PO DPOUBDU XJUI UIF IPU TLJMMFU 4UFBN CFDPNFT USBQQFE VOEFS UIF DPBHVMBUFE MBZFS BOE QVTIFT JU VQ Perfectly Puâ&#x20AC;¡ed Up /PX UIBU XF LOPX UIF SFBTPO GPS UIF FHHÂ±T FYQBOTJPO IPX DBO XF NBYJ NJ[F JU *G POF XFSF UP CSPJM BO FHH XIJUF DPPLJOH JU GSPN BCPWF UIF XBUFS JO UIF UPQ QBSU XPVME FWBQPSBUF BOE FTDBQF XJUIPVU QVGÂºOH JU VQ #Z DPOUSBTU JG POF IFBUT UIF XIJUF GSPN CFMPX BT JO UIF DBTF PG B GSJFE FHH POF PCTFSWFT UIF FYQBOTJPO * IBWF KVTU EFTDSJCFE %JTIFT UIBU BSF TVQQPTFE UP QVGG VQ UIFSFGPSF NVTU CF IFBUFE GSPN CFMPX 4PVGÂ»nT 1VU UIF SBNFLJO PO UIF Â»PPS PG UIF PWFO .BDBSPPOT 2VFOFMMFT 6TF B CPUUPN IFBUFE NFUBM QMBUF JOTUFBE PG B CSPJMFS QBO )PX NVDI DBO B EJTI UIBU DPOUBJOT FHH TXFMM VQ UISPVHI UIF WBQPSJ[BUJPO PG XBUFS BMPOF "O FHH XIJUF XIJDI XFJHIT BCPVU HSBNT BOE UIFSFGPSF DPO UBJOT BCPVU HSBNT PG XBUFS OPU RVJUF BO PVODF DBO HFOFSBUF NPSF UIBO MJUFST PG TUFBN BMNPTU RVBSUT 8IZ UIFO TIPVME TVDI FYQBOTJPO CF MJNJUFE UP TPVGÂ»nT NBDBSPPOT QBJOT h MÂ±BOJTF TPNFUJNFT DBMMFE KVNCMFT PS LOPUT JO &OHMJTI TQFBLJOH DPVOUSJFT DIFFTF ÂºMMFE QVGG QBTUSJFT BOE UIF MJLF #FDBVTF B TJHOJÂºDBOU QBSU PG UIF NPJTUVSF JT MPTU CZ EJGGVTJPO UISPVHI UIF VQQFS QBSU PG UIF EPVHI JOEFFE DBSFGVM TDSVUJOZ PG UIFTF JUFNT BT UIFZ DPPL SFWFBMT UIF FTDBQF PG WBQPS CVCCMFT .BYJNVN FYQBOTJPO XPVME SFRVJSF BO JNQFSNFBCMF VQQFS MBZFS UIBU LFFQT BMM UIF NPJTUVSF JOTJEF Return to Quiche -FUÂ±T DPNF CBDL UP RVJDIF 8IZ JT JUT FYQBOTJPO B TJHO UIBU JU JT EPOF 5IF MJRVJE UIBU SVOT BSPVOE UIF CBDPO BOE JOUP UIF QBTUSZ JT DPNQPTFE NBJOMZ PG GBU XBUFS BOE QSPUFJOT 5IF QSPUFJOT DPBHVMBUF BT B SFTVMU PG DPPLJOH CJOEJOH UPHFUIFS UP GPSN B HFM B MBUUJDF UIBU USBQT UIF XBUFS BOE GBU 5IF NPSF XBUFS UIFSF JT UIF TPGUFS UIF HFM #Z DPOUSBTU NFBU ÂºTI BOE FHHT XIPTF XBUFS IBT 2VJDIFT 2VFOFMMFT BOE 1VGG 1BTUSJFT ]

FOUJSFMZ FWBQPSBUFE BSF UPVHI TPMJET *O PUIFS XPSET BMUIPVHI JU EPFT QVGG VQ B RVJDIF UIF FWBQPSBUJPO PG XBUFS JT BMTP B TJHOBM UIBU UIF RVJDIF JT CFHJOOJOH UP MPTF JUT UFOEFSOFTT 4P UIFSF JT TPNF USVUI UP UIF PME TBZJOH #VU JT JU UIF XIPMF USVUI /P GPS UIF QVGยบOH VQ PDDVST POMZ JG POF DPPLT UIF RVJDIF CZ IFBUJOH JU GSPN CFMPX "OE TP UIF NBYJN NVTU CF SFWJTFE UP TBZ UIBU B RVJDIF JT EPOF XIFO IBWJOH CFFO IFBUFE GSPN CFMPX JU CFHJOT UP QVGG VQ 5IFO BOE POMZ UIFO XJMM JU CF DIFWFMPUUF

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Ã&#x2030;chaudÃ©s and Gnocchi Is it true that when they ï¬&#x201A;oat to the surface of the cooking water they are done?

j @ E > R A j P > O B S B O V L I A M O B M > O > Q F L K P "T FBSMZ BT /JDPMBT EF #POOFGPOT NFOUJPOT TNBMM QJFDFT PG EPVHI UIBU IBWF CFFO Â®TDBMEFEÂ¯ JO CPJMJOH XBUFS 5IFSF BSF NBOZ SFDJQFT CVU GSPN UIF PMEFTU nDIBVEnT UP QPUBUP HOPDDIJ BOE HOPDDIJ h MB QBSJTJFOOF UIF QSJODJQMF JT UIF TBNF 0OF CFHJOT XJUI B EPVHI DPNQPTFE PG TUBSDI FHH BOE XBUFS *O UIF DBTF PG QPUBUP HOPDDIJ FYUSB TUBSDI JT DPOUSJCVUFE CZ UIF HSBOVMFT GPVOE JO UIF QPUBUPFT XIJDI BSF DPPLFE QFFMFE BOE NBTIFE 0UIFS SFDJQFT JODMVEF QBSNFTBO DIFFTF BOE NJML 5IF EPVHI JT LOFBEFE XJUI B TQBUVMB UIFO QMBDFE PO B Â»PVSFE CBLJOH TIFFU BOE SPMMFE JOUP DZMJOEFST XIJDI BSF DVU VQ JOUP TNBMM TFDUJPOT BOE QSFTTFE BHBJOTU B GPSL UP HJWF UIFN UIFJS DMBTTJD TIBQF /FYU DPNFT UIF DPPLJOH 5IF nDIBVEnT PS HOPD DIJ BSF QVU JOUP B TBVDFQBO DPOUBJOJOH TBMUFE XBUFS PS CSPUI BOE XIFO UIFZ SJTF UP UIF TVSGBDF UIFZ BSF TBJE UP CF DPPLFE *T UIJT NBYJN USVTUXPSUIZ *G TP XIZ 5IF RVFTUJPO JT OPU USJWJBM GPS NBOZ QSFQBSBUJPOT DBMM GPS UIF TBNF UZQF PG JOHSFEJFOUT BOE UIF TBNF UZQF PG DPPLJOH "MTBUJBO TQjU[MF WBSJPVT DFOUSBM &VSPQFBO EVNQMJOHT BOE TP PO *G XF QVU TPNF nDIBVEnT PS HOPDDIJ JO CPJMJOH XBUFS XF EJTDPWFS UIBU UIFZ GBMM UP UIF CPUUPN PG UIF TBVDFQBO 5IFO UIFZ HSBEVBMMZ TXFMM BOE CFDPNF MJHIUFS "U ÂºSTU UIFZ GPMMPX UIF DPOWFDUJPO DVSSFOUT JO UIF TBVDFQBO DPOUJOV BMMZ DPNJOH CBDL UP UIF CPUUPN #VU BGUFS B XIJMFÂUIJSUZ TFDPOET PS TPÂUIFZ CFHJO UP Â»PBU *U JT UIFSFGPSF BDDVSBUF UP TBZ UIBU nDIBVEnT BOE HOPDDIJ SJTF UP UIF TVSGBDF ]

"SF UIFZ BDUVBMMZ DPPLFE BU UIJT QPJOU BT UIF PME TBZJOH IBT JU *G ZPV UBTUF UIFN ZPV XJMM ยบOE UIBU UIFZ BSF FEJCMF #VU BSF UIFZ SFBMMZ EPOF Denser, on Average -FU VT BOBMZ[F UIF QSPCMFN GPS DMBTTJD HOPDDIJ XIJDI BSF NBEF PG QPUBUP ยปPVS BOE FHH 5IJT EPVHI QSFTFSWFT JUT GPSN JO UIF DPVSTF PG DPPLJOH CFDBVTF UIF FHH DPBHVMBUFT PO DPOUBDU XJUI UIF CPJMJOH XBUFS UIF UFNQFSBUVSF CFJOH IJHIFS UIBO ย @ ย C 5IF QPUBUP IBT CFFO DPPLFE CFGPSFIBOE XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF TUBSDI HSBOVMFT UIBU ยบMM JUT DFMMT IBWF TXFMMFE VQ "T GPS UIF ยปPVS JU JT DPNQPTFE PG TUBSDI HSBOVMFT BOE HMVUFO UIF MBUUFS JT NBEF PG QSPUFJOT XIJDI XJUI UIF LOFBEJOH PG UIF EPVHI GPSN B OFUXPSL UIBU FNCFET UIF TUBSDI HSBOVMFT JO UIF DFMMVMBS TUSVDUVSF PG UIF QPUBUP 5IF TUBSDI DPOUBJOFE JO ยปPVS MJLF UIBU PG UIF QPUBUP JT JOTPMVCMF XIFO DPME CVU JO IPU XBUFS UIF TVEEFOMZ QPSPVT TUBSDI HSBOVMFT BCTPSC UIF XBUFS NPMFDVMFT 5IJT NFDIBOJTN FYQMBJOT UIF TXFMMJOH PG HOPDDIJ EVSJOH DPPLJOH "OE CF DBVTF UIF EFOTJUZ PG UIF TUBSDI JT HSFBUFS UIBO UIBU PG XBUFS XIFO ยปPVS JT NJYFE XJUI XBUFS JU GBMMT UP UIF CPUUPN PG UIF DPOUBJOFS UIF UPUBM EFOTJUZ PG UIF HOPDDIJ EJNJOJTIFT BQQSPBDIJOHยญXJUIPVU FWFS RVJUF SFBDIJOHยญUIBU PG UIF XBUFS 8IZ UIFO EP UIF HOPDDIJ XJOE VQ ยปPBUJOH PO UIF TVSGBDF *U NVTU CF UIBU TPNF TVCTUBODF XIPTF EFOTJUZ JT MPXFS UIBO UIBU PG XBUFS FJUIFS BJS PS TUFBN JT JODPSQPSBUFE XJUI JU JO UIF GPSN PG CVCCMFT 8IBU TPSU PG FYQFSJNFOU XPVME EFUFSNJOF XIJDI POF JU JT *G XF DPPL TPNF HOPDDIJ JO XBUFS GSPN XIJDI UIF EJTTPMWFE BJS IBT CFFO FYQFMMFE CZ IFBUJOH UIF XBUFS GPS B MPOH UJNF UIF CVCCMFT UIBU GPSN BU UIF CPU UPN PG UIF QBO JO UIF JOJUJBM TUBHF PG IFBUJOH BOE UIFO SJTF UP UIF TVSGBDF PG UIF XBUFS BSF BJS CVCCMFT OPU TUFBN CVCCMFT XF ยบOE UIBU UIF HOPDDIJ OPOFUIFMFTT SJTF 4P JU JT OPU BJS UIBU NBLFT UIFN EP UIJT 5IF POMZ PUIFS QPTTJCJMJUZ JT UIBU XBUFS WBQPS GPSNT CVCCMFT UIBU DMJOH UP UIF HOPDDIJ BOE DBVTF JU UP SJTF 3FNPWF POF PG UIF HOPDDIJ UIBU IBWF DPNF UP UIF TVSGBDF PG UIF EFHBTTFE XBUFS HFOUMZ SPMM JU PO B DVUUJOH CPBSE JO PSEFS UP QVODUVSF BOZ TUFBN CVCCMFT BOE UIFO QVU JU CBDL JOUP UIF XBUFS BOE JU TJOLT BHBJO 0ODF JUT TVSGBDF DSFWJDFT IBWF BHBJO CFFO ยบMMFE XJUI NJDSPTDPQJD TUFBN CVCCMFT JU XJMM SJTF UP UIF UPQ PODF NPSF *G ZPV XBOU UP TFF UIJT XJUI ZPVS PXO FZFT DPPL TPNF DBVMJยปPXFS ยปPSFUT 5IFJS TVSGBDF JT TP JSSFHVMBS UIBU JU FGยบDJFOUMZ USBQT UIF TUFBN B HMJTUFOJOH ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

HBTFPVT MBZFS DBO CF TFFO UP DPWFS UIF ยปPSFUT KVTU XIFO UIFZ CFHJO UP ยปPBU 1BU UIF TVSGBDF BOE ZPV XJMM SFMFBTF UIF TUFBN DBVTJOH UIF ยปPSFUT PODF BHBJO UP EFTDFOE UP UIF CPUUPN A Quali๏ฌ ed Maxim 0VS JOWFTUJHBUJPO PG nDIBVEnT BOE HOPDDIJ JT OPU ZFU ยบOJTIFE GPS XF TUJMM EP OPU LOPX XIFUIFS UIF GBDU UIBU UIFZ ยปPBU NFBOT UIBU UIFZ BSF DPPLFE 8IFO JT BO nDIBVEn DPPLFE 8IFO UIF FHH IBT DPBHVMBUFE 8IFO UIF TUBSDI IBT TUJGGFOFE 5P BOTXFS UIJT RVFTUJPO MFUยฑT GPSN nDIBVEnT PG WBSJPVT TJ[FTยญIBMG B DFOUJNFUFS BOE DFOUJNFUFST JO EJBNFUFS GPS FYBNQMF -FUยฑT UIFO DPPL UIFN UPHFUIFS BOE NFBTVSF UIF JOUFSOBM UFNQFSBUVSF XIFO UIFZ SJTF UP UIF TVSGBDF PG UIF XBUFS 8F ยบOE UIBU UIF UFNQFSBUVSF PG UIF TNBMM nDIBVEn JT NVDI IJHIFS UIBO UIBU PG UIF MBSHF nDIBVEn 5IJT QSPWFT UIBU CVPZBODZ JT OPU B SFMJBCMF TJHO UIBU nDIBVEnT BSF DPPLFE PS BU MFBTU JG POF KVEHFT BDDPSEJOH UP UIJT DSJUFSJPO UIBU nDIBVEnT PG EJGGFSFOU TJ[FT XJMM CF DPPLFE UP EJGGFSFOU EFHSFFT .PSFPWFS UIF UFNQFSBUVSF PG UIF MBSHFTU nDIBVEn TPNFUJNFT UVSOT PVU UP CF MPXFS UIBO UIBU BU XIJDI TUBSDI TUJGGFOT BOE FHH DPBHVMBUFT *O PUIFS XPSET UIF TJNQMF GBDU PG CVPZBODZ JT JOTVGยบDJFOU *G POF BTQJSFT UP B TUBOEBSE PG QSF DJTJPO XPSUIZ PG UIF HSFBU DIFGT JU JT OFDFTTBSZ UP QSPMPOH DPPLJOH CFZPOE UIF QPJOU BU XIJDI UIFZ DPNF CBDL VQ PS UP ESBX VQ B UBCMF UIBU HJWFT DPPLJOH UFNQFSBUVSFT BT B GVODUJPO PG BO nDIBVEnยฑT TJ[F

cDIBVEnT BOE (OPDDIJ ]

The Well-Leavened Soufﬂé Water evaporates upon contact with the heated sides of the ramekin and causes the soufﬂé to rise.

E L T @ > K L K B J > H B > M B O C B @ Q P L R C C I j FWFSZ UJNF 5IF RVFTUJPO JT OPU POMZ PG QSBDUJDBM JOUFSFTU UP DPPLT .FBTVSJOH UIF QSFTTVSF JOTJEF B DIFFTF TPVG»n BOE UIF MPTT PG XBUFS EVSJOH DPPLJOH XJMM BMTP IFMQ GPPE TDJFOUJTUT VOEFSTUBOE UIF EZOBNJDT JOWPMWFE $POUSBSZ UP B XJEFMZ IFME CFMJFG UIJT EJTI JT XJUIJO UIF SFBDI PG CFHJOOFST *O UIF DBTF PG B DIFFTF TPVG»n GPS FYBNQMF CFHJO CZ QSFQBSJOH B CnDIB NFM TBVDF IFBUJOH »PVS BOE CVUUFS BOE UIFO BEEJOH UP UIJT NJML BOE HSBUFE DIFFTF /FYU PGG IFBU GPME JO FHH ZPMLT BOE WFSZ DBSFGVMMZ CFBUFO FHH XIJUFT 5IF SFTVMU JT DPPLFE JO UIF PWFO BU B UFNQFSBUVSF PG ¬ @ BCPVU ¬ C EFQFOEJOH PO UIF TJ[F GPS UXFOUZ UP UIJSUZ NJOVUFT *U IBT MPOH CFFO TVQQPTFE UIBU TPVG»nT SJTF CFDBVTF UIFZ DPOUBJO BJS CVCCMFT UIBU FYQBOE VQPO IFBUJOH " TJNQMF DBMDVMBUJPO TIPXT UIBU UIJT FGGFDU DBO HFOFSBUF BO FYQBOTJPO PG POMZ BCPVU )PXFWFS FYQFSU QBT USZ DPPLT BSF QFSGFDUMZ DBQBCMF PG NBLJOH TPVG»nT UIBU EPVCMF PS USJQMF JO WPMVNF 4PVG»nT SJTF CFDBVTF PG UIF WBQPSJ[BUJPO PG UIF XBUFS GPVOE JO UIF NJML BOE FHHT 5IF QSPPG JT SFBEJMZ TFFO 8IFO POF DVUT JOUP B TPVG»n XJUI B LOJGF JO PSEFS UP TIBSF JU XJUI B QBSUZ PG EFMJHIUFE EJOOFS HVFTUT B DMPVE PG TUFBN CVSTUT GPSUI "U FYBDUMZ UIJT NPNFOU UP FWFSZPOF±T HSFBU EJTNBZ UIF TPVG»n DPMMBQTFT

]

A Model Souf๏ฌ รฉ and a Souf๏ฌ รฉ Model 8IBU JT UIF NBYJNVN QPTTJCMF FYQBOTJPO PG B TPVGยปn " TJNQMF UIFSNPEZ OBNJD NPEFM JT VTFGVM JO UIJOLJOH BCPVU UIJT RVFTUJPO 5IF XBSN BJS JOTJEF UIF PWFO USBOTGFST JUT IFBU ยบSTU UP UIF SBNFLJO BOE UP UIF VQQFS QBSU PG UIF TPVGยปn FTUBCMJTIJOH B UFNQFSBUVSF HSBEJFOU CFUXFFO UIF QFSJQIFSZ BOE UIF DFOUFS PG UIF NJYUVSF 8IFO UIF UFNQFSBUVSF SFBDIFT ย @ ย C OFBS UIF TJEFT PG UIF SBNFLJO BOE BU UIF TPVGยปnยฑT VQQFS TVSGBDF UIF XBUFS JOTJEF FWBQPSBUFT BOE B DSVTU JT GPSNFE 5IJT BDDPVOU JT TVQQPSUFE CZ JOUFSOBM UFNQFSBUVSF SFBEJOHT 8IFO POF TJOLT UIF QSPCF PG B UIFSNPDPVQMF B WFSZ QSFDJTF TPSU PG UIFSNPNFUFS JOUP B TPVGยปn EVSJOH DPPLJOH POF ยบOET UIBU UIF VQQFS DSVTU IBT UIF TBNF UFNQFSB UVSF BT UIF PWFO BOE UIBU BU UIF DFOUFS UIF UFNQFSBUVSF GBMMT CFGPSF SJTJOH BHBJO OFBS UIF CPUUPN .PSFPWFS UIJT NFBTVSFNFOU SFWFBMT B IJEEFO EZOBNJD BU XPSL JO TPVGยปnT *G UIF QSPCF JT QMBDFE BU B ยบYFE QPTJUJPO JO SFMBUJPO UP UIF SBNFLJO JU SFHJTUFST ยบSTU BO JODSFBTF JO UFNQFSBUVSF UIFO B TMJHIU EFDSFBTF PS MFWFMJOH PGG BOE ยบOBMMZ B KVNQ CBDL VQ UP BCPVU ย @ ย C 8IBU JT IBQQFOJOH JT UIBU BT UIF IFBU HSBEVBMMZ CFDPNFT EJTUSJCVUFE UISPVHIPVU UIF TPVGยปn UIF FWBQPSBUJPO PG UIF XBUFS BT JU DPNFT JOUP DPOUBDU XJUI UIF CPUUPN PG UIF SBNFLJO QSPEVDFT CVCCMFT UIBU QVTI UIF XIPMF PG UIF TPVGยปn VQXBSE XIJDI JO UVSO DBVTFT DPME MBZFST PG UIF NJYUVSF UP SJTF UP UIF MFWFM PG UIF QSPCF 5IFTF MBZFST OPOFUIFMFTT DPOUJOVF UP IFBU VQ BOE UIF DPPLJOH JT EPOF XIFO UIF FHHT IBWF UIPSPVHIMZ DPBHVMBUFE BU BCPVU ย @ In Search of New Heights )PX EPFT UIF XBUFS FWBQPSBUF $PNQBSJTPO PG UXP TPVGยปnT UIBU BSF JEFOUJ DBM FYDFQU GPS UIF FHH XIJUFT VTFE JO FBDI TVHHFTUT BO BOTXFS " TPVGยปn XJUI WFSZ TUJGG FHH XIJUFT SJTFT IJHIFS UIBO POF XIPTF XIJUFT IBWF CFFO XIJQQFE GPS B TIPSUFS UJNF CFDBVTF TUFBN CVCCMFT IBWF B IBSEFS UJNF QFOFUSBUJOH UIF TUBCMF GPBN PG UIF WJHPSPVTMZ CFBUFO XIJUFT 5IVT MFBWFOJOH JT DBVTFE CZ BU MFBTU UXP UIJOHT UIF GPSNBUJPO PG TUFBN CVCCMFT BOE UIF USBQQJOH PG UIJT NPJTUVSF JO UIF CPEZ PG UIF TPVGยปn JO BSFBT XIFSF UIF UFNQFSBUVSF JT TVGยบDJFOUMZ HSFBU UP BWPJE SFDPOEFOTBUJPO

5IF 8FMM -FBWFOFE 4PVย n ]

)PX NVDI XBUFS JT OFFEFE UP JODSFBTF UIF WPMVNF PG B TPVGÂ»n UP JUT HSFBUFTU FYUFOU 8FJHIJOH B TPVGÂ»n CFGPSF BOE BGUFS DPPLJOH SFWFBMT UIBU BCPVU PG JUT NBTT IBT CFFO MPTU XIJDI JT UP TBZ UIBU GPS B TPVGÂ»n UIBU XFJHIT HSBNT BCPVU PVODFT HSBNT BCPVU PVODF DBO FWBQPSBUF ,FFQ JO NJOE UIBU HSBN PG MJRVJE QSPEVDFT MJUFS PS TMJHIUMZ NPSF UIBO B RVBSU PG WBQPS /POF UIFMFTT OPU BMM UIF XBUFS JO B TPVGÂ»n SFNBJOT USBQQFE JOTJEF PUIFSXJTF UIF JO UFSOBM QSFTTVSF XPVME FYDFFE B IVOESFE BUNPTQIFSFT 3FDFOU NFBTVSFNFOUT IBWF TIPXO UIBU UIF QSFTTVSF JODSFBTFT EVSJOH DPPLJOH CZ POMZ B GFX EP[FO NJMMJNFUFST PG NFSDVSZ XIJDI QSPWFT UIBU POMZ QBSU PG UIF FWBQPSBUFE XBUFS JT SFUBJOFE UIF SFTU FTDBQFT JO UIF GPSN PG CVCCMFT UIBU FWFOUVBMMZ CVSTU BU UIF TVSGBDF PG UIF TPVGÂ»n 5IJT TVHHFTUT UIBU UIF XBZ UP PCUBJO B QFSGFDUMZ MFBWFOFE TPVGÂ»n JT UP IFBU UIF CPUUPN PG UIF SBNFLJO UP VTF WFSZ ÂºSN XIJQQFE FHH XIJUFT BOE UP TFBM UIF TVSGBDF JO PSEFS UP QSFWFOU UIF SFMFBTF PG UIF CVCCMFT GPSNFE JOTJEF )PX XPVME POF HP BCPVU EPJOH UIJT 0OF QPTTJCJMJUZ XPVME CF UP QMBDF UIF TPVGÂ»n VOEFS B CSPJMFS CFGPSF QVUUJOH JU JO UIF PWFO 5IJT NFUIPE IBT UIF BEEJUJPOBM BEWBOUBHF UIBU UIF TPVGÂ»n UIFO SJTFT JO B SFHVMBS GBTIJPO BOE XIFO JU JT EPOF IBT B TNPPUI HPMEFO HMB[F PO UPQ UIBU QSPNJTFT B SJDI Â»BWPS

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Quenelles and Their Cousins Theyâ&#x20AC;&#x2122;re best cooked slowly after the dough has been chilled and allowed to rest.

> P T F Q E j @ E > R A j P PGUFO DBMMFE HOPDDIJ UPEBZ UIFSF BSF NBOZ SFDJQFT GPS ÂºTI RVFOFMMFT CVU XIFUIFS UIFZ DBMM GPS TBMNPO PS USPVU PS QJLF UIFZ BSF BMM WBSJBUJPOT PO B UIFNF 5P UIF ÂºOFMZ HSPVOE Â»FTI PG UIF ÂºTI POF BEET GBU CFFG LJEOFZT CVUUFS PS DSFBN BOE QFSIBQT FHH BOE QBOBEB FJUIFS CSFBE TPBLFE JO NJML PS B EPVHI NBEF CZ DPNCJOJOH Â»PVS XJUI CPJMJOH XBUFS 5IF JOHSFEJFOUT BSF LOFBEFE GPS B MPOH UJNFÂTP MPOH JO GBDU UIBU *TBCFMMB #FFUPO BVUIPS PG UIF GBNPVT DPPLCPPL QVCMJTIFE JO &OHMBOE JO BT #FFUPOÂ±T #PPL PG )PVTF IPME .BOBHFNFOU XSPUF Â®'SFODI RVFOFMMFT BSF UIF CFTU JO UIF XPSME CFDBVTF UIFZ TXFMM VQ NPSF Â¯ "OE UIFZ TXFMM VQ NPSF TIF FYQMBJOFE CFDBVTF UIFZ BSF LOFBEFE MPOHFS 8IZ TIPVME LOFBEJOH RVFOFMMFT IBWF BOZUIJOH UP EP XJUI UIFJS TVDDVMFODF "OE XIZ TIPVME RVFOFMMFT IPME UIFJS TIBQF EVSJOH DPPLJOH FWFO XIFO UIFZ EP OPU DPOUBJO BOZ FHH 'MPSFODF -FGoWSF BOE #FOPJU 'BVDPOOFBV BU UIF *OTUJ UVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> JO 3FOOFT IBWF JOEJSFDUMZ BOTXFSFE UIF RVFTUJPO CZ FYQMPSJOH UIF UIFSNPHFMMJOH QSPQFSUJFT PG SJWFS PS CSPXO USPVU 5IF Â»FTIZ UJTTVF PG UIF USPVU JT DPNQPTFE PG DFMMT PS NVTDMF ÂºCFST UIBU DPOUBJO NZPÂºCSJMMBSZ QSPUFJOT 5IFTF QSPUFJOT XIJDI BSF SFTQPOTJCMF GPS NVTDMF DPOUSBDUJPO GPSN B HFM XIFO UIFZ BSF IFBUFE JO B XBUFS TPMVUJPO -JLF UIF QSPUFJOT JO FHH XIJUFT UIF QSPUFJOT JO USPVU NVTDMF UJTTVF CJOE UPHFUIFS

]

DSFBUJOH B OFUXPSL UIBU USBQT XBUFS *O B RVFOFMMF UIJT HFM BMTP USBQT GBU BOE UIF FYQBOEFE TUBSDI HSBOVMFT DPOUSJCVUFE CZ UIF QBOBEB 6OEFSTUBOEJOH UIF DIFNJTUSZ PG HFMBUJOJ[BUJPO BMMPXT VT UP NBLF RVFOFMMFT BOE WBSJPVT PUIFS QSPEVDUT GSPN GBSN SBJTFE TBMNPO 5IFTF QSPEVDUT XIJDI /PSXFHJBO DPNQBOJFT IPQF UP CSJOH UP NBSLFU TPPO XPVME CF DVMJOBSZ DPVT JOT UP "TJBO ยบTI OPPEMFT BOE TVSJNJT EVNQMJOHT NBEF GSPN GSFTIXBUFS ยบTI TVDI BT DBSQ FTQFDJBMMZ JO $IJOB *O 'SBODF XIFSF GBSN SBJTFE USPVU JT NPSF DPNNPO UIF QSPUFJOT PG UIJT ยบTI BSF CFJOH TUVEJFE XJUI B WJFX UP DSFBUJOH OFX QSPEVDUT BT XFMM 8IJDI QSPUFJOT GPSN UIFTF HFMT -JLF BMM DFMMT NVTDMF ยบCFST DPOUBJO TBSDP QMBTNJD QSPUFJOT UIBU SFHVMBUF DFMMVMBS GVODUJPO BOE NBJOUFOBODF #VU UIFZ BMTP DPOUBJO TQFDJยบD NZPยบCSJMMBSZ QSPUFJOT PG XIJDI UIF NBJO POFT BSF BDUJO BOE NZPTJO *O XBUFS TPMVUJPO -FGoWSF TIPXFE POMZ UIF NZPTJO HFMT BMPOF 5IF BDUJO CZ JUTFMG EPFT OPU HFM BMUIPVHI JODPSQPSBUJOH JU JO B NZPTJO QSFQBSBUJPO XBT GPVOE UP JODSFBTF UIF SJHJEJUZ PG UIF HFM 6OEFS XIBU DPOEJUJPOT EPFT HFMBUJOJ[BUJPO UBLF QMBDF *O UIF DBTF PG RVFOFM MFT BT JO PUIFS EJTIFT UIBU EFQFOE GPS UIFJS FGGFDU PO NZPยบCSJMMBSZ QSPUFJO HFMT UIF QSBDUJDBM QSPCMFN JT IPX UP DPNCJOF UIF HSFBUFTU QPTTJCMF UFOEFSOFTT XJUI TVGยบDJFOU ยบSNOFTT 5IF QBSBNFUFST UIBU EFUFSNJOF UIF ยบSNOFTT PG B HFM BSF UIF TUPSBHF UJNF PG UIF TPMVUJPO UIF SBUF PG IFBUJOH BOE UIF NBYJNVN DPPLJOH UFNQFSBUVSF JO BEEJUJPO UP UIF QSPUFJO DPODFOUSBUJPO BDJEJUZ BOE TBMU DPODFO USBUJPO PG UIF TPMVUJPO 5P TUVEZ UIF FGGFDU PG UIFTF GBDUPST UIF CJPDIFNJTUT JO 3FOOFT JOTFSUFE UIF QPJOUFE UJQ PG B QFOFUSPNFUFS JOUP UIF USPVU XJUI DPOTUBOU QSFTTVSF BOE NFB TVSFE UIF EFHSFF PG EFGPSNBUJPO )BWJOH ยบSTU FTUBCMJTIFE UIBU UIJT UFTU HBVHFT ยบSNOFTT JO UIF TBNF XBZ CJUJOH JOUP UIF ยปFTI PG B ยบTI EPFT UIF SFTFBSDIFST XFOU PO UP BOBMZ[F UIF HFMT GPSNFE CZ IFBUJOH EJGGFSFOU QSPUFJO TPMVUJPOT BOE EJTDPWFSFE UIBU UIF NBYJNVN QSPUFJO DPODFOUSBUJPO XBT PO UIF PSEFS PG HSBNT QFS MJUFS A Well-Deserved Rest 'JSNOFTT EFQFOET BMTP PO UIF MFOHUI PG UJNF TPMVUJPOT BSF TUPSFE GPS JU JT EVSJOH UIJT UJNF UIBU QSPUFJO JOUFSBDUJPOT CFHJO UP GPSN B HFM *UT ยบSNOFTT DIBOHFT EVSJOH DPPLJOH " GFX NJOVUFTยฑ IFBUJOH XJUIJO B SBOHF PG ยฌ ย @ ยฌ ย C JT FOPVHI UP TUBCJMJ[F UIF JODJQJFOU HFM CVU QSPMPOHFE DPPLJOH SF ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

TVMUT JO B MPTT PG XBUFS BOE UIFSFGPSF PG UFOEFSOFTT " SBUF PG IFBUJOH PG ย @ QFS NJOVUF IBT CFFO GPVOE UP QSPEVDF B TVGยบDJFOUMZ ยบSN BOE FMBTUJD HFM GPS NBLJOH RVFOFMMFT #FDBVTF QSPUFJOT DPOUBJO JPOJ[BCMF MBUFSBM HSPVQT UIFJS CFIBWJPS EFQFOET FTQFDJBMMZ PO UIF BDJEJUZ PG UIF TPMVUJPO JO XIJDI UIFZ BSF QMBDFE *O BO BDJEJD FOWJSPONFOU UIF BDJE HSPVQT PG UIF QSPUFJOT BSF VODIBOHFE CVU UIF CBTF HSPVQT CPOE XJUI B IZESPHFO JPO QPTJUJWFMZ DIBSHJOH UIF QSPUFJO NPMFDVMFT BOE DBVTJOH UIFN UP SFQFM POF BOPUIFS SBUIFS UIBO UP DPNCJOF $POWFSTFMZ JO BO JOTVGยบDJFOUMZ BDJEJD FOWJSPONFOU UIF CBTF HSPVQT BSF OFVUSBMJ[FE XIJMF UIF BDJE HSPVQT BSF JPOJ[FE MJLFXJTF QSPEVDJOH B SFQVMTJPO 5IVT UIF BDJEJUZ PG UIF TPMVUJPO EFUFSNJOFT UIF CPOET OPU POMZ CFUXFFO QSPUFJOT CVU BMTP XJUI XBUFS NPMFDVMFT 5IF PQUJNBM BDJEJUZ MFWFMT EFQFOE PO UIF QSPUFJOT JOWPMWFE BOE PO UIF BOJNBM TQFDJFT GSPN XIJDI UIFTF QSPUFJOT DPNF 5IF FKO> DIFN JTUT TIPXFE UIBU JO UIF DBTF PG SJWFS USPVU UIF GPSNBUJPO PG HFMT JT PQUJNJ[FE XIFO UIF BDJEJUZ PG UIF QSPUFJO TPMVUJPO JT IJHIFS B Q) PG BCPVU UIBO UIF MFWFMT DPOEVDJWF UP HFMBUJOJ[BUJPO JO PUIFS ยบTI 5IJT SFTFBSDI NBLFT JU QPTTJCMF ยบOBMMZ UP QFSGFDU UIF DMBTTJD QSFQBSBUJPO PG RVFOFMMFT 'JSTU UIF RVFOFMMF EPVHI NVTU CF DIJMMFE BOE MFGU UP SFTU GPS B GFX IPVST TP UIBU B HFM GPSNT GSPN UIF QSPUFJOT SFMFBTFE CZ UIF HSPVOE NVTDMF ยบCFST 5IF RVFOFMMFT UIFNTFMWFT TIPVME UIFO CF IFBUFE HFOUMZ JO B WFSZ MPX PWFO 'JOBMMZ JG UIF RVFOFMMFT IBWF CFFO TMJHIUMZ BDJEJยบFE UIF ยบSNOFTT UIJT JNQBSUT XJMM ZJFME B NPSF UFOEFS SFTVMU UISPVHI UIF BEEJUJPO PG FYUSB XBUFS XIJDI JO UIJT DBTF NFBOT B TUSPOHMZ ยปBWPSFE MJRVJE TVDI BT TIFMMยบTI GVNFU PS ยบTI TUPDL EVSJOH DPPLJOH

2VFOFMMFT BOE 5IFJS $PVTJOT ]

Fondue How to choose wines and cheeses so that the fondue never ï¬&#x201A;ops.

A L B P Q E B Q O R B @ E B B P B C L K A R B DPNF GSPN 4BWPZ JO 'SBODF PS UIF 7BMBJT JO 4XJU[FSMBOE PS UIF DBOUPO PG 'SJCPVSH )PX NBOZ UZQFT PG DIFFTF TIPVME CF VTFE 0OF 5XP 'PVS $POOPJTTFVST QBTTJPOBUFMZ EJTBHSFF 8BST IBWF CFFO TUBSUFE GPS MFTT 1IZTJDBM DIFNJTUSZ NBZ OPU QFSNBOFOUMZ TFUUMF TVDI EJTQVUFT CVU JU TIPVME BU MFBTU FOBCMF MPWFST PG UIF EJTI UP SFBDI BHSFFNFOU PWFS XIZ EFTQJUF JUT TJNQMJDJUZ UIF GPOEVF TPNFUJNFT Â»PQT "UIPOZ #MBLF EJSFD UPS PG GPPE TDJFODFT BOE UFDIOPMPHJFT GPS UIF 'JSNFOJDI (SPVQ JO (FOFWB IBT EJTDPWFSFE B TVSFÂºSF XBZ UP QSFWFOU JU GSPN UVSOJOH JOUP B TPMJE NBTT MZJOH BU UIF CPUUPN PG UIF QPU CFOFBUI B HSFBTZ MJRVJE " GPOEVF JT OP NPSF UIBO DIFFTF IFBUFE XJUI XJOF 5IF DPNCJOBUJPO PG XBUFS GSPN UIF XJOF BOE XBUFS JOTPMVCMF GBU GSPN UIF DIFFTF NFBOT UIBU UIF TVDDFTTGVM GPOEVF JT OFDFTTBSJMZ BO FNVMTJPO B EJTQFSTJPO PG NJDSPTDPQJD ESPQMFUT PG GBU JO XBUFS TPMVUJPO 5IF GPOEVF UIFSFGPSF JT B DPVTJO UP CnBSOBJTF BOE IPMMBOEBJTF TBVDFT XIJDI BSF BMTP PCUBJOFE CZ UIF GVTJPO BOE EJTQFSTJPO PG B GBUUZ TVCTUBODF JO UIJT DBTF CVUUFS JO BO BRVFPVT QIBTF PS [POF GSPN WJOFHBS BOE FHH ZPMLT *O B CnBSOBJTF TBVDF UIF GBU ESPQMFUT BSF DPBUFE CZ UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT GPVOE JO UIF FHH ZPML JO TVDI B XBZ UIBU UIF XBUFS TPMVCMF IZESPQIJMJD QBSU PG UIFTF NPMFDVMFT JT FYQPTFE UP UIF XBUFS BOE UIF XBUFS JOTPMVCMF IZESPQIP CJD QBSU UP UIF GBU 5IF TVSGBDF BDUJWF NPMFDVMFT UIBU DPWFS UIF GBUUZ ESPQMFUT JO B GPOEVF BSF LOPXO BT DBTFJO QSPUFJOT XIJDI BSF BMSFBEZ QSFTFOU JO UIF ]

NJML JUTFMG BO FNVMTJPO BOE XIJDI DPNCJOF UP GPSN BHHSFHBUFT DBMMFE NJ DFMMFT 5IFTF BHHSFHBUFT BSF NBEF VQ PG TFWFSBM UZQFT PG DBTFJO CPVOE UPHFUIFS CZ DBMDJVN FTQFDJBMMZ QIPTQIBUF TBMUT 0OF PG UIF DBTFJOT UIF LBQQB DBTFJO UZQJDBMMZ MJFT PVUTJEF UIF NJDFMMFT BOE FOTVSFT UIFJS NVUVBM SFQVMTJPO CFDBVTF PG UIF OFHBUJWF FMFDUSJDBM DIBSHF UIFZ CFBS 5IJT SFQVMTJPO JT JNQPSUBOU GPS UIF TUBCJMJUZ PG UIF NJML GPS JU QSFWFOUT UIF DPBMFTDFODF PG UIF GBUUZ ESPQMFUT DPWFSFE CZ UIF NJDFMMFT *O DIFFTFNBLJOH UIF SFOOFU UIBU JT BEEFE UP UIF NJML DPOUBJOT BO FO[ZNF UIBU EFUBDIFT B QBSU PG UIF LBQQB DBTFJO USJHHFSJOH UIF BHHSFHBUJPO PG NJDFMMFT JOUP B HFM JO XIJDI UIF GBUUZ NBUUFS JT USBQQFE $IFFTF UIFSFGPSF TFFNT BO VO MJLFMZ DBOEJEBUF GPS SFWJWJOH BO FNVMTJPO JO UIF GPOEVF IBWJOH CFFO GPSNFE GSPN B NJMLZ FNVMTJPO UIBU IBT EFMJCFSBUFMZ CFFO SVJOFE *U OPOFUIFMFTT MFOET JUTFMG UP UIJT QVSQPTF CFDBVTF JU IBT CFFO BHFE BOE NJYFE XJUI XJOF Aging and Viscosity $POOPJTTFVST PG GPOEVF LOPX UIBU UIF TVDDFTT PG UIF EJTI IBT UP EP QBSUJDV MBSMZ XJUI QSPQFS DIFFTF TFMFDUJPO 2VFTUJPOT PG Â»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Â»PVS PS BOZ PUIFS JOHSFEJFOU DPOUBJOJOH TUBSDI TVDI BT QPUBUPFT 4XFMMJOH VQ JO UIF XBSN BRVFPVT TPMVUJPO UIF TUBSDI HSBOVMFT JODSFBTF JUT WJTDPTJUZ BOE MJNJU UIF NPUJPO PG UIF GBUUZ ESPQMFUT XIJDI UIVT BSF LFQU TFQBSBUF GSPN POF BOPUIFS *O UIJT XBZ UIF FNVMTJPOÂXIJDI JT UP TBZ UIF GPOEVFÂJT TUBCJMJ[FE To Doctor or Not to Doctor $POOPJTTFVST DIBMMFOHF UIJT QSBDUJDF PO UIF HSPVOE UIBU JU DIBOHFT UIF UBTUF PG UIF EJTI JOTJTUJOH JOTUFBE PO UIF TLJMMGVM DPNCJOBUJPO PG DIFFTFT BOE XJOFT 5IFZ TFMFDU WFSZ ESZ XJOFTÂJOEFFE XJOFT UIBU BSF FYDFTTJWFMZ BDJEJD BOE JG 'POEVF ]

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Â¬ %P UIJT BOE ZPV DBO CF TVSF ZPVS GPOEVF XJMM CF B TVDDFTT

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Roasting Beef Allowing meat to rest after cooking causes the juices that have been retained in its center to ๏ฌ ow outward to the dry periphery.

J > K V E L J B @ L L H P Q L A > V BSF QSFTTFE GPS UJNF 5IFJS IBTUF QSFWFOUT UIFN GSPN FBUJOH HPPE SPBTUT PG CFFG GPS FYBNQMF GPS UIFZ PGUFO OFHMFDU BO JO EJTQFOTBCMF TUFQ BGUFS DPPLJOH MFUUJOH UIF NFBU SFTU XJUI UIF EPPS PG UIF PWFO PQFO 0NJUUJOH UIJT TUFQ NFBOT UIBU UIF NFBU XJMM CF UPVHI BOE ESZ 1SPGFT TJPOBM DPPLT BSF XFMM BXBSF UIBU MFUUJOH NFBU SFTU JT FTTFOUJBM JG JU JT UP CF UFOEFS CVU UIFZ CFMJFWF UIJT JT CFDBVTF JO UIF QSPDFTT PG DPPLJOH UIF KVJDFT XBOU UP ยฎFTDBQFยฏ UIF IFBU PG UIF PWFO BOE DPOTFRVFOUMZ ยปPX CBDL JOUP UIF DFOUFS PG UIF NFBU -FUUJOH NFBU SFTU BGUFSXBSE UIFSFGPSF JT TFFO BT B XBZ PG FOTVSJOH UIBU JUT ยปVJET XJMM CF UIPSPVHIMZ SFEJTUSJCVUFE 8IZ TIPVME UIJT CF USVF 8IBU SFBMMZ IBQQFOT XIFO XF SPBTU B QJFDF PG NFBU -FUยฑT FYBNJOF UIF NBUUFS XJUI UIF DPME BOE DMJOJDBM FZF PG B QIZTJDBM DIFN JTU $IFNJTUT LOPX UIBU NFBU JT DPNQPTFE PG DFMMT PS NVTDMF ยบCFST TBDT ยบMMFE NBJOMZ XJUI XBUFS UIBU DPOUBJO NPMFDVMFT SFTQPOTJCMF GPS NFUBCPMJTN BOE DPOUSBDUJPO 5IFTF DFMMT BSF TIFBUIFE XJUI DPMMBHFO BOE HSPVQFE UPHFUIFS JO CVOEMFT XIJDI UIFNTFMWFT BSF HSPVQFE UPHFUIFS JO MBSHFS CVOEMFT /BUVSBMMZ UIJT JT B TJNQMJยบFE EFTDSJQUJPO BOJNBM NVTDMF BMTP DPOUBJOT GBUUZ NBUUFS CMPPE BOE TP PO )PX EPFT UIF NVTDMF TUSVDUVSF SFBDU XIFO JU JT IFBUFE #FDBVTF IFBU JT JOUSPEVDFE JOUP B SPBTU CZ DPOEVDUJPO BJS CFJOH IFBUFE JO BO PWFO UP B UFNQFSB UVSF PG BCPVU ย @ ย C UIF XBUFS FWBQPSBUFT GSPN UIF PVUFS MBZFS JOXBSE UP B QPJOU XIFSF UIF UFNQFSBUVSF JT ย @ ย C 5IJT DSVTUZ EFTJDDBUFE PVUFS ]

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±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ood Advice, Bad Reasoning 5IFTF TUFQT BSF JOTUSVDUJWF 'JSTU PG BMM POF OPUJDFT UIBU B SPBTU TISJOLT XIFO DPPLFE JO UIF VTVBM NBOOFS MPTJOH BMNPTU B TJYUI PG JUT XFJHIU 5IJT MPTT SFTVMUT GSPN UIF FMJNJOBUJPO PG UIF NFBU±T KVJDFT XIJDI BSF FYQFMMFE CZ CPUI DPOUSBDUJPO PG UIF DPMMBHFO BOE FWBQPSBUJPO PG QFSJQIFSBM XBUFS /PUF UIBU UIJT PCTFSWBUJPO GBUBMMZ VOEFSNJOFT UIF UIFPSZ PG DBVUFSJ[BUJPO XIJDI IPMET UIBU UIF DPBHVMBUFE TVSGBDF PG UIF NFBU TFBMT JO JUT JOUFSOBM KVJDFT /FBS UIF UVSO PG UIF UXFOUJFUI DFOUVSZ GPS FYBNQMF .NF & ) (BCSJFMMF BVUIPS PG -B DVJTJOJoSF NPEoMF SFNBSLFE ®1VU UIF SPBTU PO UIF TQJU CFGPSF B WFSZ IPU ºSF JO PSEFS UP TFBS BOE UJHIUFO UIF QPSFT PG UIF NFBU XIJDI UIVT DPOTFSWFT JUT KVJDFT ¯ 4JNJMBSMZ UIF HSFBU 'SFODI DIFG "VHVTU &TDPGºFS ¬ XSPUF JO IJT CPPL GPS IPNF DPPLT .B DVJTJOF UIBU UIF QVSQPTF PG CSPXOJOH JT ®UP GPSN BSPVOE UIF QJFDF B TPSU PG BSNBUVSF UIBU QSFWFOUT UIF JOUFSOBM KVJDFT GSPN FTDBQJOH UPP TPPO XIJDI XPVME DBVTF UIF NFBU UP CF CPJMFE SBUIFS UIBO CSBJTFE ¯ #PUI WJFXT BSF NJTUBLFO /PU POMZ EPFT UIF OPUJPO PG ®QPSFT¯ IBWF OP BOBUPNJDBM CBTJT CVU NFBTVSFNFOU TIPXT UIBU UIF MPTT PG KVJDFT BDUVBMMZ JODSFBTFT XJUI DPPLJOH

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

&NQJSJDBM BOBMZTJT BMTP FTUBCMJTIFT UIBU KVJDFT EP OPU Â»PX CBDL UP UIF DFOUFS PG UIF SPBTU UIF EFOTJUZ PG UIF DPPLFE DFOUFS EPFT OPU EJGGFS TJHOJÂºDBOUMZ GSPN UIBU PG SBX NFBU 5IJT NFBOT UIBU UIF DFOUFS IBT VOEFSHPOF MJUUMF PS OP NPEJ ÂºDBUJPO EVSJOH DPPLJOH XIJDI JT OPU TVSQSJTJOH JO UIF DBTF PG 'SFODI TUZMF SPBTUT XIJDI SFNBJO BMNPTU SBX JO UIF DFOUFS BOE BMTP UIBU UIF DFOUFS JT GVMM PG KVJDFT DPNQSFTTFE CZ UIF TISJOLJOH PG UIF DPMMBHFO 8IZ UIFO JT JU B HPPE JEFB UP MFU NFBU SFTU BGUFS DPPLJOH 8FJHIJOH UIF DFOUFS BOE PVUTJEF QPSUJPOT PG SPBTUT XF ÂºOE UIBU UIF DPPLFE DFOUFS MPTFT NPSF KVJDF XIJMF SFTUJOH UIBO EP UIF QFSJQIFSBM QBSUT XIJDI IBWJOH BMSFBEZ CFFO ESJFE PVU BSF MFTT MJLFMZ UP MPTF BOZ -FUUJOH UIF NFBU SFTU UIFSFGPSF EPFT SF EJTUSJCVUF KVJDFT GSPN UIF DFOUFS PVUXBSE TP UIBU UIF PVUFS QBSUT SFHBJO UIFJS UFOEFSOFTT #VU UIJT JT OPU CFDBVTF DPPLJOH IBE QSFWJPVTMZ GPSDFE Â»VJET UP Â»FF UP UIF DFOUFS (JWFO UIBU UIF KVJDJOFTT PG UIF NFBU EFQFOET PO UIF BNPVOU PG KVJDF JU IBT XIZ OPU VTF B TZSJOHF UP SFJOKFDU UIF KVJDFT UIBU IBWF ESBJOFE PVU GSPN UIF SPBTU EVSJOH DPPLJOH 4FBTPOFE XJUI TBMU BOE QFQQFS UIFTF KVJDFT XPVME HJWF UIF NFBU B UBTUF JU OFWFS IBEÂFYDFQU JO UIF PME EBZT XIFO DPPLT VTFE UP MBSE NFBUT CFGPSF DPPLJOH XJUI TFBTPOFE QJFDFT PG CBDPO

3PBTUJOH #FFG ]

Seasoning Steak As with the controversy in ]kbb_l[hÂ¼i jhWl[bi over how to crack open an egg, there are two opposing schools in the matter of how to grill a steak: those who salt it before cooking and those who salt it afterwards.

T E B K V L R D O F I I > P Q B > H OBUVSBMMZ ZPV TBMU JU #VU XIFO #FGPSF QVUUJOH UIF NFBU PO UIF HSJMM %VSJOH DPPLJOH +VTU CFGPSF FBUJOH JU $PPLT BSF OBUVSBMMZ JODMJOFE UP SFTQPOE PO UIF CBTJT PG UIFJS PXO FYQFSJ FODF CVU TPNFUJNFT UIJT JT JOTVGÂºDJFOU "T 0TDBS 8JMEF SFNBSLFE FYQFSJFODF JT UIF TVN PG BMM PVS QBTU FSSPST BT MPOH BT FSSPST BSF OPU SFDPHOJ[FE UIFZ SF NBJO BMUFSOBUJWF USVUIT 5IFSFGPSF JU IFMQT UP DPOEVDU FYQFSJNFOUT JO XIJDI UIF WBSJPVT QBSBNFUFST BSF DPOUSPMMFEÂUIF POMZ XBZ UP DVU UP UIF IFBSU PG UIJOHT NFBU BNPOH UIFN 4PNF BSHVF UIBU JOUSPEVDJOH TBMU CFGPSFIBOE HJWFT JU UJNF UP QFOFUSBUF TP UIBU UIF NFBU JT TFBTPOFE JG OPU RVJUF BMM UIF XBZ UISPVHI UIFO BU MFBTU NVDI PG UIF XBZ 0UIFST BSF FRVBMMZ DPOWJODFE UIBU TBMUJOH NFBU CFGPSF DPPLJOH DBVTFT JUT KVJDFT UP CF ESBXO PVU CZ PTNPTJT .FBU JT DPNQPTFE PG DFMMTÂNVTDMF Âº CFSTÂUIBU DPOUBJO XBUFS QSPUFJOT BOE BMM UIF PUIFS NPMFDVMFT OFDFTTBSZ UP DFMMVMBS MJGF *G UIF NFBU JT QMBDFE JO DPOUBDU XJUI TBMU BU UIF PVUTFU UIF OBZTBZFST DMBJN UIFO UIF GBDU UIBU UIF DPODFOUSBUJPO PG XBUFS JO UIF NFBU JT HSFBUFS UIBO JO UIF TVSSPVOEJOH MBZFS PG TBMU NFBOT UIBU UIF XBUFS XJMM PTNPUJDBMMZ NJHSBUF UPXBSE UIF TBMU ESZJOH PVU UIF NFBU #VU UIBU JT OPU BMM /PU POMZ XPVME UIF NFBU HSBEVBMMZ MPTF JUT KVJDFT CVU EVSJOH UIF DPVSTF PG UIFJS FTDBQF JU XPVME CF QBSUMZ CPJMFE JO UIFN JOTUFBE PG CFJOH HSJMMFE TP UIBU JU XPVME OPU CSPXO QSPQFSMZ *U XPVME BMTP MPTF UFOEFS OFTT XIJDI EFQFOET PO UIF DPODFOUSBUJPO PG XBUFS JO GPPE 4PNF QBSUJDJQBOUT ]

JO UIF TFNJOBS PO NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ UIBU * IBWF CFFO DPOEVDUJOH JO 1BSJT GPS TFWFSBM ZFBST IBWF NFOUJPOFE B IBSNGVM FGGFDU PO UIF JOUFSOBM DPMPS PG UIF NFBU OPUJOH UIBU UIF KVJDF UIBU DPNFT PVU GSPN UIF NFBU JT NBEF VQ MBSHFMZ PG CMPPE BMPOH XJUI JOUSBDFMMVMBS XBUFS )PXFWFS BEWPDBUFT PG UIF XBUFS MPTT UIFPSZ TPNFUJNFT GPSHFU UIBU NVTDMF ÂºCFST BSF TIFBUIFE JO B TVQQPSUJOH UJTTVF LOPXO BT DPMMBHFO 5IF TUSVDUVSF PG EJGGFSFOU DVUT PG NFBU CFFG SJCT CFFGTUFBL QPSL DIPQT BOE TP PO JT TP WBSJFE UIBU UIF RVFTUJPO NVTU CF SFÂºOFE -FUÂ±T DPOTJEFS UXP TJNQMF BOE VTFGVM FYBNQMFT B UIJO QJFDF PG SFE NFBU TVDI BT TUFBL BOE UIF XIJUF NFBU PG B GPXM BOE NFBTVSF UISFF UIJOHT UIF SBUF BU XIJDI UIF TBMUFE NFBU EJTDIBSHFT Â®TXFBUTÂ¯ XBUFS UIF BNPVOU PG XFJHIU MPTU BOE UIF SFTJEVBM BNPVOU PG TBMU JO UIF NFBU Coating, Sprinkling, and Sweating -FUÂ±T CFHJO CZ DPOTJEFSJOH UIF ÂºSTU RVFTUJPO )PX NVDI KVJDF DPNFT PVU PG UIF NFBU JO UIF QSFTFODF PG TBMU %SFODI QJFDFT PG SFE BOE XIJUF NFBU JO UBCMF TBMU BOE MFU UIFN TJU XFJHIJOH UIFN BU SFHVMBS JOUFSWBMT 5IF SFTVMUT QSPCBCMZ XJMM WBSZ EFQFOEJOH PO UIF NFBU TFMFDUFE XIJDI NBZ IBWF CFFO DVU BMPOH UIF BYJT PG UIF ÂºCFST XJUI UIF HSBJO QFSQFOEJDVMBSMZ BHBJOTU UIF HSBJO PS EJBHP OBMMZ BDSPTT UIF HSBJO /BUVSBMMZ XBUFS XJMM ESBJO PVU NPSF SFBEJMZ JG UIF ÂºCFST IBWF CFFO PQFOFE VQ *O UIF DBTF PG UIF SFE NFBU UIF UZQF PG TUFBL NBUUFST UPP 'PS FYBNQMF B SJC TUFBL PVHIU UP MPTF NPSF UIBO B Â»BOL TUFBL 8JUI Â»BOL TUFBL XF ÂºOE UIBU UIF EJTDIBSHF PG XBUFS JT WFSZ TMPX XIFSFBT XIJUF NFBU TVDI BT DIJDLFO MPTFT PG JUT XFJHIU JO UIF ÂºSTU UIJSUZ NJOVUFT BGUFS TBMUJOH 0G DPVSTF XIBU IBQQFOT UP TBMUFE NFBUT MFGU UP TJU BU SPPN UFN QFSBUVSF JT WFSZ EJGGFSFOU GSPN XIBU PDDVST EVSJOH DPPLJOH CVU UIF SFTVMUT BSF QMBJO FOPVHI 5IFSF JT OP EJTHPSHJOH PG MJRVJE FWFO UIPVHI UIF NFBU IBT CFFO DPBUFE XJUI TBMU *O UIF DBTF PG BDUVBM DPPLJOH XIFO POF XPVME TFBTPO JU XJUI POMZ B TNBMM BNPVOU PG TBMU UIF QVSHJOH BDUJPO XPVME CF XFBLFS TUJMM 5IVT JU BQQFBST UIBU TBMU IBT OP OPUBCMF FGGFDUÂB QSPWJTJPOBM CVU OPOFUIFMFTT QSPCBCMF DPODMVTJPO :PV DBO TBMU ZPVS Â»BOL TUFBL XIFO ZPV MJLF XJUIPVU GFBS PG JUT ESZJOH PVU 5VSOJOH UP UIF TFDPOE RVFTUJPO XIFUIFS UIF TBMU QFOFUSBUFT UIF TUFBL EVS JOH DPPLJOH DPOTJEFS UIF FYQFSJNFOUT * IBWF DPOEVDUFE JO DPMMBCPSBUJPO XJUI 3PMBOEF 0MMJUSBVMU PG UIF cDPMF 4VQnSJFVSF EF 1IZTJRVF FU $IJNJF JO 1BSJT BOE 4FBTPOJOH 4UFBL ]

.BSJF 1BVMF 1BSEP BOE cSJD 5SPDIPO PG UIF cDPMF 4VQnSJFVSF EF $VJTJOF 'SBO mBJTF 8F TBMUFE UIF TBNF DVU PG NFBU CFGPSF BOE BGUFS DPPLJOH NFBTVSJOH UIF MPTT PG KVJDF BOE NPTU JNQPSUBOUMZ BOBMZ[JOH UIF QJFDFT PG DPPLFE NFBU XJUI B TDBOOJOH FMFDUSPO NJDSPTDPQF BOE B EFWJDF GPS EFUFDUJOH DIFNJDBM FMFNFOUT CZ NFBOT PG 9 SBZT 9 SBZ BOBMZTJT SFWFBMT UIF QSFTFODF PG WBSJPVT DIFNJDBM FMFNFOUT OPUBCMZ TPEJVN BOE DIMPSJOF JO UIF DBTF PG LJUDIFO TBMU NBLJOH JU QPTTJCMF UP EFUFS NJOF XIFUIFS UIF TBMU EJGGVTFT UISPVHI UIF NFBU "HBJO UIF BOTXFS JT DMFBS 3BUIFS UIBO QFOFUSBUJOH UP UIF DFOUFS JU BDUVBMMZ QBTTFT PVU PG UIF NFBU EVSJOH DPPLJOH 0O UIF PUIFS IBOE XIFO B QJFDF PG NFBU UIBU IBT CFFO USJNNFE PG GBU JT QMBDFE PO UIF HSJMM B WFSZ TNBMM BNPVOU PG NFUBM JT PCTFSWFE UP FOUFS UIF PVUFS MBZFS PG UIF NFBU 5IF OBUVSF PG NFBUT JT TP WBSJFE UIBU UIF NPSF TVCUMF FGGFDUT PG QSFQBSBUJPO BOE DPPLJOH NBZ NBLF UIFNTFMWFT GFMU POMZ JOTPGBS BT UIFZ TVJU PVS EFTJSFT BOE BOTXFS UP PVS JMMVTJPOT Â®/BUVSF Â¯ JO UIF TZCJMMJOF XPSET PG -FPOBSEP EB 7JODJ BOUJDJQBUJOH )BNMFU Â®JT GVMM PG JOÂºOJUF SFBTPOT UIBU XFSF OFWFS JO FY QFSJFODF Â¯ 5IJT EPFT OPU NFBO UIBU FYQFSJNFOUBUJPO NVTU CF BCBOEPOFE *U NFBOT UIBU FYQFSJNFOUT NVTU CF DBSFGVMMZ EFTJHOFE TP UIBU UIF ÂºSF PG USVUI NBZ CF EJTDPWFSFE CFOFBUI UIF TNPLF PG TVCKFDUJWF FYQFSJFODF BOE JOEJWJEVBM PQJOJPO

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Wine and Marinades Beef marinates better in red wine than in white wine.

F Q F P P > F A Q E > Q C F P E J R P Q ? B @ L L H B A JO XIJUF XJOF CVU UIBU SFE XJOF TIPVME CF VTFE UP NBSJOBUF BOE DPPL UPVHI NFBUT JO PSEFS UP UFOEFSJ[F UIFN *U JT BMTP TBJE UIBU QBSTMFZ NVTU OPU CF VTFE JG UIF NBSJOBUJOH QSPDFTT MBTUT NPSF UIBO UXP EBZT BOE UIBU POF TIPVME OPU SPBTU NBSJOBUFE NFBUT CFDBVTF SPBTUJOH ESJFT UIFN PVU )PX GBS TIPVME XF DSFEJU UIFTF GBNJMJBS EJDUVNT +BQBOFTF QIZTJDBM DIFNJTUT SFDFOUMZ QSPWJEFE QBSUJBM DPSSPCPSBUJPO &YQFSJ NFOUT DPOEVDUFE TPNF UXFOUZ ZFBST BHP JO 'SBODF BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO $MFSNPOU 'FSSBOE TIPXFE UIBU CFFG JT UFOEFSJ[FE CZ QSPMPOHFE JNNFSTJPO JO BDJE TPMVUJPOT XIJDI EJTTPMWF DPM MBHFO BOE WBSJPVT PUIFS QSPUFJOT QSJODJQBMMZ SFTQPOTJCMF GPS UIF UPVHIOFTT PG SBX NFBUT XIJMF JPOJ[JOH UIFTF QSPUFJOT JODSFBTJOH UIF BNPVOU PG XBUFS UIFZ SFUBJO 7JOFHBS JT OPU UIF TPMF JOHSFEJFOU PG TVDI NBSJOBEFT IPXFWFS BOE UIF SPMF PG XJOF JO QBSUJDVMBS SFNBJOFE NZTUFSJPVT 5XP SFTFBSDIFST JO UIF EFQBSU NFOU PG IPNF FDPOPNJDT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG ,PTIJFO JO +BQBO ,B[VEP 0LVEB BOE 3ZV[P 6FEB DPNQMFUFE UIF 'SFODI TUVEZ BGUFS ยบSTU FYBNJOJOH UIF FGGFDU PO NFBUT PG GFSNFOUFE QSPEVDUT TVDI BT WJOFHBS BOE TPZ TBVDF 1SFMJNJOBSZ JOWFTUJHBUJPOT FTUBCMJTIFE UIBU UIF NBTT XBUFS DPOUFOU UIF UFOEFSOFTT PG NFBUT EFQFOET QBSUJDVMBSMZ PO UIFJS KVJDJOFTT XIJDI JT UP TBZ UIFJS XBUFS DPOUFOU BOE UIF FBTF XJUI XIJDI UIJT XBUFS JT SFMFBTFE BOE UFYUVSF PG NFBUT UIBU XFSF CPJMFE BGUFS IBWJOH ยบSTU CFFO NBSJOBUFE JO UIFTF TPMVUJPOT

]

XFSF NPEJยบFE CZ ยบWF JOHSFEJFOUT BMDPIPM PSHBOJD BDJET HMVDPTF BNJOP BDJET BOE TBMU Decisive Marinades *O 0LVEB BOE 6FEB FYUFOEFE UIJT TUVEZ CZ BOBMZ[JOH TBNQMFT PG CFFG UIBU XFSF CPJMFE BGUFS IBWJOH CFFO NBSJOBUFE JO XIJUF XJOF JO SFE XJOF BOE JO TPMVUJPOT DPOUBJOJOH POMZ DFSUBJO DPNQPOFOUT PG XJOF 5IF TBNQMFT VTFE DVCFT PG NFBU XFJHIJOH BCPVU HSBNT PS B CJU MFTT UIBO PVODFT XFSF NBSJOBUFE GPS UISFF EBZT UIFO CPJMFE GPS UFO NJOVUFT PS TP 5IF PVUFS QBSU BOE UIF JOOFS QBSU XFSF BOBMZ[FE TFQBSBUFMZ 5IF XBUFS DPOUFOU BOE NBTT PG UIF TBNQMFT NBSJOBUFE JO SFE XJOF XFSF TMJHIUMZ HSFBUFS UIBO UIPTF PG UIF TBNQMFT NBSJOBUFE JO XIJUF XJOF CVU UIF NBTTFT PG ESZ NBUUFS XFSF BCPVU UIF TBNF *O PUIFS XPSET SFE XJOF NBSJOBEFT EJE B CFUUFS KPC PG QSFTFSWJOH UIF UFOEFS OFTT PG UIF NFBUT 'VSUIFSNPSF UIF NBYJNBM SFTJTUBODF UP JOUFSOBM DPNQSFTTJPO XBT DMFBSMZ MPXFS JO UIF DBTF PG UIF TBNQMFT NBSJOBUFE JO SFE XJOF XIJDI JT UP TBZ UIBU SFE XJOF NBSJOBEFT BMTP EJE B CFUUFS KPC PG UFOEFSJ[JOH UIF NFBUT 'JOBMMZ BGUFS DPPLJOH CPUI UIF JOOFS BOE PVUFS QBSUT PG UIF TBNQMFT NBSJOBUFE JO SFE XJOF XFSF NPSF UFOEFS UIBO UIF POFT NBSJOBUFE JO XIJUF XJOF BOE BMTP NPSF UFOEFS UIBO TBNQMFT DPPLFE XJUIPVU IBWJOH CFFO NBSJOBUFE )PX BSF UIFTF BEWBOUBHFT UP CF FYQMBJOFE 0LVEB BOE 6FEB QSFWJPVTMZ TIPXFE UIBU UIF FGGFDUT PG TVHBST BNJOP BDJET BOE JOPSHBOJD TBMUT BSF XFBL CVU UIBU SFE XJOFT DPOUBJO NPSF QPMZQIFOPMT UIBO XIJUF XJOFT CFDBVTF UIFZ BSF HFOFSBMMZ NPSF UBOOJD BOE IJHIMZ DPMPSFE UBOOJOT BOE BOUIPDZBOJOT UIF OBUVSBM DPMPS QJHNFOUT JO XJOF BSF QPMZQIFOPMT #FDBVTF QPMZQIFOPMT SFBDU DIFNJDBMMZ XJUI QSPUFJOT UIF UXP SFTFBSDIFST UFTUFE UIFJS FGGFDU CZ NBSJOBUJOH UIF TBNF NFBUT JO USJBM TPMVUJPOT DPOUBJOJOH ยบYFE DPODFOUSBUJPOT PG UBOOJD BDJE SFQSFTFOUJOH UIF QPMZQIFOPMT PSHBOJD BDJET BOE FUIBOPM 4PMVUJPOT DPNQPTFE PG XBUFS FUIBOPM BOE PSHBOJD BOE UBOOJD BDJET TVDI BT UIF POFT GPVOE JO SFE XJOF NPEJยบFE UIF NFBU JO UIF TBNF XBZ BT SFE XJOF BMPOF TVHHFTUJOH UIBU SFE XJOF NBSJOBEFT BDU QSJNBSJMZ UISPVHI PSHBOJD BDJET BOE UBOOJD BDJE FUIBOPM BOE UP B MFTTFS EFHSFF PSHBOJD BDJET BSF JNQPSUBOU EVSJOH DPPLJOH 5IF NPMFDVMBS EFUBJMT PG UIFTF SFBDUJPOT BSF CFJOH TUVEJFE CVU JU BQQFBST UIBU QSPUFJOT SFBDU XJUI UIF QPMZQIFOPMT GPVOE JO SFE XJOFT JO TVDI B XBZ BT UP ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

TFBM UIF KVJDFT PG UIF NFBU CZ IBSEFOJOH PS DBLJOH JUT TVSGBDF $MBTTJD SFDJQFT UIFSFGPSF BSF KVTUJยบFE JO SFDPNNFOEJOH UIBU B DPNCJOBUJPO PG SFE XJOF BOE BDJEJD MJRVJET TVDI BT WJOFHBS CF VTFE GPS UFOEFSJ[JOH NFBUT *U OPX SFNBJOT UP FMVDJEBUF UIF NZTUFSJFT BTTPDJBUFE XJUI UIF SPBTUJOH PG NBSJOBUFE NFBUT BOE UIF QSPQFS VTF PG QBSTMFZ

8JOF BOE .BSJOBEFT ]

Color and Freshness How to prevent discoloration in fruits and vegetables.

Q E B S F ? O > K Q @ L I L O P L C C O R F Q P > K A S B D B Q > ? I B P BSF B TJHO PG UIFJS GSFTIOFTT "MBT OP TPPOFS IBWF BWPDBEPT TBMTJยบFT BQQMFT QFBST BOE NVTI SPPNT CFFO TMJDFE PS DIPQQFE UIBO UIFZ UVSO CSPXO $BO UIJT EFHSBEBUJPO CF BWPJEFE $BO GSFTI TRVFF[FE BQQMF KVJDF NBLF JU GSPN UIF LJUDIFO UP UIF UBCMF XJUIPVU UVSOJOH EBSL $PPLT IBWF MPOH SFDPNNFOEFE VTJOH MFNPO XIPTF KVJDF UIFZ CFMJFWF QSFWFOUT UIF BQQFBSBODF PG DPMPST BTTPDJBUFE XJUI PWFSSJQF EBNBHFE PS SPUUFO PSHBOJD NBUUFS *T UIJT SFDPNNFOEBUJPO TPVOE -FUยฑT QVU JU UP UIF UFTU *G XF DPNQBSF BWPDBEP TMJDFT FYQPTFE UP UIF PYZHFO JO UIF BJS XJUI TMJDFT UIBU IBWF ยบSTU CFFO TQSJOLMFE XJUI MFNPO KVJDF UIF EJG GFSFODF JT QMBJO BGUFS B GFX IPVST 5IJT DPOยบSNT UIF XJTEPN PG DVTUPNBSZ DVMJOBSZ QSBDUJDF CVU EPFT OPU FYQMBJO XIZ MFNPO KVJDF IBT B QSPUFDUJWF FGGFDU *G BDJEJUZ XFSF SFTQPOTJCMF JU PVHIU UP CF QPTTJCMF UP TVCTUJUVUF WJOFHBS #VU UIJT JT FBTJMZ EJTQSPWFO CZ FYQFSJNFOU "OE TP -FNPOT DPOUBJO BTDPSCJD BDJE PS WJUBNJO $ BO BOUJPYJEBOU DPN QPVOE 1VSF BTDPSCJD BDJE PG UIF LJOE POF ยบOET JO UBCMFU GPSN BU UIF QIBSNBDZ PVHIU UP CF NPSF FGGFDUJWF UIBO MFNPO KVJDF BOE FYQFSJNFOUT TIPX UIBU UIJT JT JOEFFE UIF DBTF #Z JOWFTUJHBUJOH UIF SPMF PG PYZHFO JO UIF EBSLFOJOH PG WFHFUBCMFT NPEFSO GPPE TDJFODF IBT CFFO BCMF UP BEE UP UIF FNQJSJDBM MJTU PG SFNFEJFT UIBU DPPLT IBWF DPNQJMFE XIJDI JODMVEFT OPU POMZ UIF KVJDF PG DFSUBJO DJUSVT GSVJUT MFNPOT PSBOHFT MJNFT CVU BMTP WBSJPVT TBMUZ CSJOFT

]

Vitamin C Versus Enzymes 5IF EBSLFOJOH PG WFHFUBCMFT JT DBVTFE CZ FO[ZNFT DBMMFE QPMZQIFOPM PYJ EBTFT XIJDI BMUFS UIF TUSVDUVSF PG UIF QPMZQIFOPM NPMFDVMFT PG GSVJUT BOE WFHFUBCMFT 5IFTF NPMFDVMFT IBWF B CFO[FOF DFOUFS TVSSPVOEFE CZ TJY DBSCPO BUPNT BU UIF BQJDFT PG B IFYBHPO XJUI FJUIFS B IZESPHFO BUPN PS B IZESPYZM Â¬LE HSPVQ BTTPDJBUFE XJUI FBDI DBSCPO BUPN *O UIF QSFTFODF PG PYZHFO UIF QPMZQIFOPM PYJEBTF FO[ZNFT SFQMBDF UIF IZESPYZM HSPVQT XJUI PYZHFO BUPNT QSPEVDJOH RVJOPOFT XIPTF SFBDUJPO HFOFSBUFT CSPXO QJHNFOUT PG UIF TBNF GBNJMZ BT NFMBOJO UIF QJHNFOU UIBU JT GPSNFE JO PVS TLJO XIFO JU UBOT VOEFS UIF TVO 5IJT FO[ZNBUJD EBSLFOJOH UIPVHIU UP EFGFOE QMBOUT BHBJOTU SBWBHJOH CJSET BOE JOTFDUT JT PCTFSWFE JO NPTU GSVJUT MFBWFT BOE NBOZ NVTISPPNT UIBU IBWF CFFO DVU JU JT OPU DPNNPOMZ GPVOE JO VODVU WFHFUBCMFT CFDBVTF UIF FO[ZNFT BOE QPMZQIFOPMT BSF TFQBSBUFE CZ NFNCSBOFT 7BSJPVT NFUIPET BSF VTFE UP QSFWFOU UIF EBSLFOJOH PG WFHFUBCMFT BOE GSVJUT UIBU IBWF CFFO TMJDFE PS DIPQQFEÂPGUFO UIFJS MPU JO UIF LJUDIFO 'SFF[JOH BOE SFGSJHFSBUJPO TMPX CVU EP OPU QSFWFOU UIF BDUJPO PG FO[ZNFT 1BTUFVSJ[BUJPO B NPSF SBEJDBM QSPDFEVSF UIBU JOBDUJWBUFT UIF FO[ZNFT DBOOPU CF BQQMJFE UP BMM GSVJUT BOE WFHFUBCMFT GPS JU PGUFO EFHSBEFT UIFJS UFYUVSF BOE DPMPS 'JOBMMZ WBDVVN QBDLJOHÂTFBMJOH GSVJUT BOE WFHFUBCMFT JO DPOUBJOFST GSPN XIJDI UIF PYZHFO IBT CFFO ESBXO PVUÂ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ÂºUFT BSF VTFE JO UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ UP QSFWFOU EBSLFOJOH CF DBVTF UIFZ CPOE XJUI RVJOPOFT BOE GPSN DPMPSMFTT TVMGPRVJOPOFT 4VMGVS EJ PYJEF BOE TPEJVN NFUBCJTVMÂºUF BSF DPNNPOMZ VTFE CZ XJOF QSPEVDFST GPS FYBNQMF CVU UIFZ UPP IBWF TFDPOEBSZ FGGFDUT UIBU XPSSZ IFBMUI BVUIPSJUJFT JO BEEJUJPO UP NJHSBJOF IFBEBDIFT DBVTFE CZ FYDFTTJWFMZ TVMÂºUFE XJOFT BTUINB $PMPS BOE 'SFTIOFTT ]

BUUBDLT BOE PVUCSFBLT PG IJWFT OBVTFB FWFO BOBQIZMBDUJD TIPDL IBWF CFFO SF QPSUFE 3FTFBSDI JOUP PUIFS FRVBMMZ FGGFDUJWF CVU MFTT IBSNGVM JOIJCJUPST UIFSF GPSF JT OFFEFE 0UIFS JOIJCJUPST IBWF CFFO EJTDPWFSFE PS TZOUIFTJ[FE XIPTF TBGFUZ SFNBJOT UP CF QSPWFE 0OF UIBU JT OPX CFJOH TUVEJFE JT DZTUFJOFÂBO BNJOP BDJE DPO UBJOJOH TVMGVSÂBOE JUT EFSJWBUJWFT BT XFMM BT OBUVSBM DPNQPVOET GPVOE JO IPOFZ ÂºHT BOE QJOFBQQMF BOE TZOUIFUJD POFT New Protective Agents +BDRVFT /JDPMBT B SFTFBSDIFS BU UIF $POTFSWBUPJSF /BUJPOBM EFT "SUT FU .n UJFST JO 1BSJT JT FYQMPSJOH UIF VTF PG DZDMPEFYUSJOT 8PSLJOH XJUI SFTFBSDIFST BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO BU .POUGBWFU /JDIPMBT Âº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

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Softening Lentils The virtues of sodium bicarbonate.

@ L K P F A B O Q E F P M > P P > D B GSPN BO BOPOZNPVT XPSL QVCMJTIFE JO VOEFS UIF UJUMF -F DVJTJOJFS QBSJTJFO Â®#FBOT QFBT BOE MFOUJMT BOE NBOZ PUIFS WFHFUBCMFT DPPL XFMM POMZ JO WFSZ QVSF BOE MJHIU XBUFS <XBUFS> GSPN SJWFST BOE TUSFBNT JT BMXBZT UIF CFTU UIBU GSPN XFMMT JT XPSUIMFTT *O QMBDFT XIFSF POMZ XFMM XBUFS JT UP CF IBE JU DBO CF NBEF TVJUBCMF GPS DPPLJOH WFHFUBCMFT CZ BEEJOH UP JU B MJUUMF DBSCPOBUF PG TPEB EJTTPMWFE JO XBUFS UP UIF QPJOU UIBU JU OP MPOHFS XIJUFOT UIF XBUFS *U MFBWFT B TNBMM EFQPTJU POF UBLFT UIF DMFBS MJRVJE BOE VTFT JU UP DPPL UIF WFHFUBCMFT Â¯ 8IZ TIPVME UIF RVBMJUZ PG UIF XBUFS EFUFSNJOF UIF UFOEFSOFTT PG WFHFUBCMFT "OE XIZ TIPVME DBSCPOBUF PG TPEB PS XPPE BTI BMTP SFDPNNFOEFE CZ UIF TBNF BVUIPS CF VTFGVM Basic Softening "TI BOE CJDBSCPOBUF IBWF JO DPNNPO UIF QSPQFSUZ PG NBLJOH XBUFS CBTJD PS BMLBMJOF 5P EFUFSNJOF XIFUIFS UIJT BMLBMJOJ[BUJPO BDUT PO WFHFUBCMFT XF NBZ CFHJO CZ DPPLJOH MFOUJMT JO UISFF JEFOUJDBM QBOT PWFS UIF TBNF IFBU *O UIF ÂºSTU QBO MFUÂ±T VTF EJTUJMMFE XBUFS BT UIF DPPLJOH NFEJVN JO UIF TFDPOE XBUFS NBEF CBTJD CZ UIF BEEJUJPO PG TPEJVN CJDBSCPOBUF BOE JO UIF UIJSE XBUFS UIBU IBT CFFO NBEF BDJEJD CZ BEEJOH B CJU PG WJOFHBS 5IF EJGGFSFODF JO UFOEFSOFTT CFUXFFO UIF UISFF TBNQMFT JT TP DMFBS UIBU OP MBCPSBUPSZ JOTUSVNFOU JT OFFEFE UP NFBTVSF JU 8IFO UIF MFOUJMT JO QVSF XBUFS ]

BSF KVTU DPPLFE UIF POFT JO BDJEJÂºFE XBUFS BSF TUJMM BT IBSE BT QFCCMFT XIFSFBT UIF PUIFST JO XBUFS FOSJDIFE CZ TPEJVN CJDBSCPOBUF BSF GBMMJOH BQBSU 5IVT UIF SFMBUJWF BDJEJUZ PG UIF DPPLJOH NFEJVN EFUFSNJOFT UIF SBUF BU XIJDI UIF WFHFUBCMFT BSF TPGUFOFE 8IZ TIPVME UIJT CF 7FHFUBCMFT BSF DPNQPTFE PG DFMMT IFME UPHFUIFS CZ QB SJFUBM UJTTVF XIJDI JT DPNQPTFE PG QFDUJO BOE DFMMVMPTF 5P TPGUFO UIJT UJTTVF POF NVTU UIFSFGPSF NPEJGZ JUT QFDUJD Â®DFNFOU Â¯ *O BO BDJE FOWJSPONFOU QFD UJO NPMFDVMFT BSF OFVUSBMJ[FE 5IFJS Â¬@LLÂ¬ DBSCPYZMBUF HSPVQT DBQUVSF UIF IZ ESPHFO BUPNT ZJFMEJOH FMFDUSJDBMMZ OFVUSBM Â¬@LLE HSPVQT #FDBVTF UIF QFDUJO NPMFDVMFT BSF OP MPOHFS TVCKFDU UP FMFDUSPTUBUJD SFQVMTJPO UIF MFOUJMT SFNBJO IBSE #Z DPOUSBTU TPEJVN CJDBSCPOBUF USJHHFST UIF JPOJ[BUJPO PG UIF Â¬@LLE DBSCPYZMJD BDJE HSPVQT JOUP Â¬@LLÂ¬ HSPVQT XJUI UIF SFTVMU UIBU FMFDUSPTUBUJD SF QVMTJPOT CFUXFFO UIF QFDUJO NPMFDVMFT DBVTF UIFN UP TFQBSBUF CSFBLJOH EPXO UIF QBSJFUBM XBMMT BOE UIVT TPGUFOJOH UIF MFOUJMT The Hardness of Water *T UIF DIBOHF JO UIF BDJEJUZ PG UIF XBUFS VTFE UP DPPL UIF MFOUJMT UIF POMZ FGGFDU PG TPEJVN CJDBSCPOBUF -F DVJTJOJFS QBSJTJFO JOEJSFDUMZ TVHHFTUT UIBU UIF IBSEOFTT PG UIF XBUFS DBVTFE CZ UIF QSFTFODF PG DBMDJVN JPOT QMBZT B QBSU BT XFMM 5P UFTU UIF FGGFDUT PG UIFTF JPOT MFUÂ±T PODF BHBJO VTF UXP JEFOUJDBM QBOT BEEJOH MFOUJMT BOE QVUUJOH UIFN PWFS UIF TBNF IFBU UIFO QPVS EJTUJMMFE XBUFS JOUP UIF ÂºSTU QBO BOE XBUFS UIBU IBT CFFO BSUJÂºDJBMMZ IBSEFOFE CZ UIF BEEJUJPO PG DBMDJVN DBSCPOBUF JOUP UIF PUIFS POF "GUFS BCPVU NJOVUFT UIF MFOUJMT DPPLFE JO QVSF XBUFS BSF EPOF CVU UIF MFOUJMT DPPLFE JO UIF IBSE XBUFS BSF TUJMM BT IBSE BT XPPE 5IJT UJNF UIF FGGFDU SFTVMUT GSPN UIF DBMDJVN JPOT XIPTF UXP QPTJUJWF DIBSHFT CJOE UIFN XJUI QIZUJD BDJE NPMFDVMFT BOE QFDUJO NPMFDVMFT SFJOGPSDJOH NPMFDVMBS DPIFTJPO SBUIFS UIBO XFBLFOJOH JU .POPWBMFOU JPOT TVDI BT TPEJVN EP OPU FTUBCMJTI TVDI CPOET 5IFTF QIFOPNFOB BSF PG QBSUJDVMBS JOUFSFTU UP MFOUJM QSPEVDFST XIP BSF MPPLJOH GPS XBZT UP NBLF UIFJS QSPEVDUT FBTJFS UP QSFQBSF $BO MFOUJMT CF QSF DPPLFE GPS FYBNQMF "U UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUB UJPO JO .POUGBWFU 1BUSJDL 7BSPRVBVY 1JFSSF 0GGBOU BOE 'SBOmPJTF 7BSPRVBVY IBWF TUVEJFE UIJT RVFTUJPO XJUI B WJFX UP JEFOUJGZJOH UIF PQUJNBM DPOEJUJPOT GPS TPGUFOJOH TVDI TFFET XJUIPVU SFMFBTJOH FJUIFS UIF TUBSDI UIFZ DPOUBJO PS CZ

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

SVQUVSJOH UIF NPMFDVMBS TUSVDUVSF PG UIF JOUFHVNFOU DFMMVMBS GSBHNFOUT 4UFBN DPPLJOH XPVME CF B HPPE XBZ UP BDIJFWF UIJT SFTVMU JG JU EJE OPU UBLF TP MPOH 5IF .POUGBWFU SFTFBSDIFST DPPLFE MFOUJMT BU EJGGFSFOU UFNQFSBUVSFT GPS EJG GFSFOU MFOHUIT PG UJNF BOE NFBTVSFE UIF ยบSNOFTT PG UIF TFFET 5IFZ PCTFSWFE ยบSTU UIBU UIF ยบSNOFTT EJNJOJTIFE XJUI UIF MFOHUI PG DPPLJOH UJNF JO JOWFSTF SBUJP UP UFNQFSBUVSF 5IJT DBNF BT OP TVSQSJTF CVU GVSUIFS RVBOUJUBUJWF BOBMZ TJT QSPWFE UP CF JOTUSVDUJWF 5IF DVSWFT DIBSUJOH UIF ยบSNOFTT PG UIF TFFET BT B GVODUJPO PG UJNF GPS FBDI UFNQFSBUVSF EJTQMBZ BO FMCPX TIBQF XIJDI JOEJDBUFT UIBU UIF TPGUFOJOH DPOTJTUT PG UXP QIFOPNFOB 5IF ยบSTU JT SBQJE BOE QSPCBCMZ JT BTTPDJBUFE XJUI UIF EJGGVTJPO PG UIF XBUFS UPXBSE UIF JOUFSJPS PG UIF MFOUJMT UIF TFDPOE JT TMPXFS BOE TFFNT UP CF BTTPDJBUFE XJUI UIF HFMMJOH PG UIF TUBSDI JO UIF IPU XBUFS XIJDI DBVTFT B TUBSDIZ QBTUF UP GPSN 5IF SFTFBSDIFST BMTP PCTFSWFE UIBU UIF QFSDFOUBHF PG MFOUJMT UIBU CVSTU PQFO EVSJOH DPPLJOH JODSFBTFT FYQPOFOUJBMMZ BT B GVODUJPO PG UJNF BT UIF UFNQFSB UVSF SJTFT BCPWF ย @ ย C 5FNQFSBUVSF UIVT BGGFDUT CPUI UIF JOUFHSJUZ PG UIF MFOUJMT BOE UIFJS ยบSNOFTT "U UFNQFSBUVSFT BCPWF ย @ ย C UIF QSPQPS UJPO PG MFOUJMT UIBU GBMM BQBSU FYDFFET UIF QSPQPSUJPO PG MFOUJMT UIBU CFDPNF TPGU XIJMF SFUBJOJOH UIFJS GPSNยญIFODF UIF DVMJOBSZ SVMF TVHHFTUFE CZ UIFTF TUVEJFT OBNFMZ UIBU MFOUJMT TIPVME CF DPPLFE BU B UFNQFSBUVSF MPXFS UIBO ย @ ย C 0G DPVSTF UIJT UBLFT UJNF

4PGUFOJOH -FOUJMT ]

Soufï¬&#x201A;Ã©ed Potatoes Analysis of a classic dish shows how to avoid the greasiness of deep frying.

P L R C C I j B A M L Q > Q L B P I L L H I F H B P J > I I DSJTQZ HPMEFO CBMMPPOT 5IFZ BSF TBJE UP IBWF CFFO EJTDPWFSFE PO "VHVTU EVSJOH UIF EFEJDBUJPO PG UIF SBJMSPBE MJOF MJOLJOH 1BSJT BOE 4BJOU (FSNBJO FO -BZF 5IF NFOV GPS UIF PGÂºDJBM MVODIFPO XBT UP JODMVEF GSJFE TMJDFT PG QPUBUP CVU XIFO UIF USBJO IBE USPVCMF DMJNCJOH UIF MBTU IJMM UIF DIFG XBT GPSDFE UP JOUFSSVQU UIF GSZJOH PODF UIF HVFTUT XFSF ÂºOBMMZ TFBUFE IF JNNFSTFE UIF TMJDFT PODF BHBJO JO WFSZ IPU PJM JO PSEFS UP NBLF UIFN DSJTQZ 5IFZ QVGGFE VQ 4JODF UIFO DPPLT IBWF EJGGFSFE PWFS UIF QSPQFS XBZ UP NBLF UIJT EJGÂºDVMU NBTUFSQJFDF PG DMBTTJD 'SFODI DVJTJOF 1IZTJDPDIFNJDBM BOBMZTJT IBT SFDFOUMZ JMMVNJOBUFE UIF NFDIBOJTNT UIBU DBVTF UIF QPUBUPFT UP QVGG VQ BOE SFWFBMFE IPX UP MJNJU UIF BCTPSQUJPO PG PJM CZ UIF QPUBUPFT EVSJOH GSZJOH $PPLCPPLT EP OPU TBZ XIZ UIF SFDJQFT UIFZ HJWF GPS TPVGÂ»nFE QPUBUPFT TIPVME XPSL *U IBT MPOH CFFO DMBJNFE UIBU UIJT EJTI BOE UIF JEFBM UIJDLOFTT PG UIF TMJDFE QPUBUPFT XFSF TUVEJFE CZ UIF 'SFODI DIFNJTU .JDIFM &VHoOF $IFWSFVM Â¬ B QJPOFFS JO UIF DIFNJTUSZ PG GBUT 5IF TUPSZ JT QMBV TJCMF HJWFO UIF JNQPSUBODF PG IFBUFE GBU JO UIJT EJTI CVU * IBWF GPVOE OP USBDF PG BOZ TVDI JOWFTUJHBUJPO JO UIF XPSLT PG $IFWSFVM 'PVS ZFBST BGUFS $IFWSFVMÂ±T EFBUI IPXFWFS DIFG "VHVTUF $PMPNCJn OPUFE JO IJT cMnNFOUT DVMJOBJSFT h MÂ±VTBHF EFT EFNPJTFMMFT Â®5IBOLT UP UIF HPPE PGÂºDFT PG . %FDBVY UIF HSBDJPVT BOE MFBSOFE MBCPSBUPSZ BTTJTUBOU PG UIF MBUF $IFWSFVM XIP LJOEMZ GVSOJTIFE NF XJUI UIF OFDFTTBSZ UIFSNPNFUFST * XBT BCMF UP ]

NBLF UISFF TDJFOUJยบD FYQFSJNFOUT PO UIF QVGยบOH VQ PG QPUBUPFT 8FEOFTEBZ "QSJM BU UIF XBSFIPVTF TIPXSPPN PG UIF $PNQBHOJF 1BSJTJFOOF EV (B[ ยฏ 5IFSF GPMMPX TFWFSBM QBHFT JO XIJDI $PMPNCJn QSFTFOUT UIF SFTVMUT PG IJT FYQFSJNFOUT XJUI OP SFGFSFODF UP $IFWSFVM *U UIFSFGPSF TFFNT QSPCBCMF UIBU IJTUPSJBOT PG DPPLFSZ IBWF JEFOUJยบFE $PMPNCJn XJUI %FDBVY BOE %FDBVY JO UVSO XJUI $IFWSFVM The Technoloยณ of )PX TIPVME TPVGยปnFE QPUBUPFT CF QSFQBSFE .PTU USBEJUJPOBM SFDJQFT SFD PNNFOE DVUUJOH UIF QPUBUPFT MFOHUIXJTF JOUP TMJDFT CFUXFFO BOE NJMMJNF UFST BOE JODIFT UIJDL 5IF TMJDFT BSF XBTIFE ESJFE BOE UIFO DPPLFE JO PJM UIBU IBT CFFO IFBUFE UP B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C 0ODF UIF TMJDFT IBWF SJTFO UP UIF TVSGBDF BGUFS TJY PS TFWFO NJOVUFT UIFZ BSF SFNPWFE GSPN UIF PJM BOE BMMPXFE UP DPPM CFGPSF CFJOH QVU CBDL BOE DPPLFE B TFDPOE UJNF POMZ OPX BU B IJHIFS UFNQFSBUVSF 5IF BVUIPST PG UIFTF SFDJQFT BUUSJCVUF TVDDFTT UP UIF UIJDLOFTT PG UIF TMJDFT UIF MFOHUI PG UJNF CFUXFFO UIF UXP JNNFSTJPOT PS UIF UFNQFSBUVSF PG UIF PJM JO FBDI DBTF 8IJDI JT UIF SFMFWBOU QBSBNFUFS 8IZ EP UIF QPUBUPFT QVGG VQ )PX DBO UIJT QVGยบOH VQ CF PQUJNJ[FE *O UFTUJOH UIF DMBTTJD SFDJQFT POF OFFET UP LFFQ UXP UIJOHT JO NJOE UIBU QPUBUP DFMMT DPOUBJO HSBOVMFT PG TUBSDI XIJDI TXFMM XIFO UIF DFMMVMBS XBUFS JT IFBUFE GPSNJOH B QVSnF BOE UIBU CFDBVTF B QPUBUP JT B UIFSNBMMZ JTPMBUJOH NBUFSJBM JUT DFOUFS JT TMPX UP DPPL *G UIF PJM JO UIF ยบSTU SPVOE PG GSZJOH JT UPP IPU BO FYDFTTJWFMZ UIJDL BOE SJHJE DSVTU GPSNT CFGPSF UIF DFOUFS JT DPPLFE BOE UIF QPUBUP XJMM OPU QVGG VQ Water Vapor Repels Oil /FYU JG XF XFJHI UIF GSJFE TMJDFT XF ยบOE UIBU UIF PJM EPFT OPU SFQMBDF UIF XBUFS FMJNJOBUFE CZ IFBUJOH BT XBT MPOH BTTVNFE (JWFO B TVSGBDF PG TRVBSF DFOUJNFUFST PS SPVHIMZ TRVBSF JODIFT BCPVU DVCJD DFOUJNFUFST BMNPTU DVCJD JODIFT PG TUFBN NBOBHFT UP FTDBQF QFS TFDPOE *O PUIFS XPSET UIF QSFTTVSF PG UIF TUFBN LFFQT UIF PJM GSPN TFFQJOH JO #FTJEFT JG UIF TMJDFT RVJDLMZ SJTF UP UIF TVSGBDF UIJT JT CFDBVTF UIF XBUFS IBT CFFO SFQMBDFE CZ TUFBN BOE OPU CZ PJM B QPUBUP JT DPNQPTFE PG XBUFS BOE TUBSDI XIJDI JT EFOTFS UIBO CPUI XBUFS BOE PJM 4PVย nFE 1PUBUPFT ]

5IF CFIBWJPS PG TUFBN CVCCMFT QSPWJEFT UIF LFZ UP UIF QIFOPNFOPO PG TPVGยปBHF *O PSEFS GPS UIF TMJDFT UP QVGG VQ TUFBN NVTU TVEEFOMZ CF HFOFSBUFE EFGPSNJOH UIF DSVTU XIPTF ESJFE PVU DFMMT DSFBUF B TUFBN SFTJTUBOU DPNQBSU NFOU XJUIJO FBDI TMJDF 8IFO WBQPSJ[BUJPO JT TMPX TNBMM USBJOT PG CVCCMFT USJDLMF PVU UISPVHI PQFOJOHT JO UIF DSVTU BOE UIF QSFTTVSF PG UIF TUFBN JT JOTVGยบDJFOU UP DBVTF UIF TMJDFT UP FYQBOE IFODF UIF OFFE GPS IPUUFS PJM EVSJOH UIF TFDPOE SPVOE PG GSZJOH 1VGยบOH VQ BMTP SFRVJSFT UIBU UIF DPNQBSUNFOUT GPSNFE EVSJOH UIF ยบSTU SPVOE PG GSZJOH CF JNQFSNFBCMF 5IF DFOUFST PG UIF TMJDFT DPOUJOVF UP DPPL EVSJOH UIF JOUFSWBM CFUXFFO UIF ยบSTU BOE TFDPOE SPVOET BOE XBUFS JT SFEJT USJCVUFE UISPVHI UIF ESJFE PVU BSFBT "T UIF UFNQFSBUVSF GBMMT UIF DSVTU QSPC BCMZ CFDPNFT EFUBDIFE GSPN UIF DFOUFS BT XFMM 5IF TFDPOE SPVOE PG GSZJOH UIFO DBVTFT UIF SFTJEVBM XBUFS JO FBDI TMJDF UP FWBQPSBUF USJHHFSJOH FYQBOTJPO CFDBVTF UIF TUFBN IBT B IBSE UJNF FTDBQJOH UISPVHI PQFOJOHT JO UIF DPNQBSU NFOU XBMMT 5IJT FYQMBJOT XIZ UIF UIJDLOFTT NVTU CF DBSFGVMMZ DPOUSPMMFE *G UIF TMJDFT BSF UPP UIJO POF EPFT OPU PCUBJO B DSVTU XJUI BO JOUFSNFEJBUF MBZFS PG QVSnFE TUBSDI HSBOVMFT BOE UIF RVBOUJUZ PG TUFBN HFOFSBUFE UIFSFGPSF JT JOTVGยบDJFOU JG UIF TMJDFT BSF UPP UIJDL NPSF UJNF JT OFFEFE GPS UIF DFOUFS UP DPPL BOE BO PWFSMZ UIJDL DSVTU GPSNT PO UIF PVUTJEF IJOEFSJOH UIF FYQBOTJPO *U BMTP CF DPNFT DMFBS XIZ UIF HSFBUFTU DBSF NVTU CF UBLFO JO IBOEMJOH UIF QPUBUP TMJDFT 'PS JG UIF UIJO DSVTU JT QJFSDFE MBSHF WBQPS CVCCMFT BSF TVEEFOMZ BCMF UP FTDBQF UISPVHI UIF PQFOJOHT BOE UIF QSFTTVSF JT OP MPOHFS TVGยบDJFOU UP DBVTF UIF TMJDFT UP QVGG VQ 'JOBMMZ IPX DBO UIF BNPVOU PG PJM BCTPSCFE CZ UIF QVGGFE QPUBUPFT CF NJOJ NJ[FE 4BN 4BHVZ BU UIF 6OJWFSTJUZ PG +FSVTBMFN IBT TIPXO UIBU UIF PJM JT QSFTFOU NBJOMZ PO UIF TVSGBDF PG UIF TMJDFE QPUBUP JO RVBOUJUJFT UIBU JODSFBTF XJUI UIF SVHPTJUZ PG UIF TVSGBDF BOE SFQFBUFE VTF PG UIF TBNF PJM 5IF NPSF VOFWFO UIF TVSGBDF UIF NPSF PJM UIBU BEIFSFT UP JU CFDBVTF PG BO JODSFBTF JO UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT UIBU SFTVMUT GSPN SFQFBUFE IFBUJOH IFODF UIF GPBN QSPEVDFE CZ PME PJM *U JT B HPPE JEFB UIFO UP GSZ QPUBUPFT JO DMFBO PJM UP VTF BT TIBSQ B LOJGF BT QPTTJCMF BOE UP XJQF PGG BOZ PJM DPBUJOH UIF TVSGBDF PG UIF DPPLFE QPUBUP TMJDFT TP UIBU XIFO UIF XBUFS JOTJEF DPPMT BOE DPOEFOTFT JU JT OPU BCTPSCFE

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Preserves and Preserving Pans Why are unplated copper pans recommended for cooking fruit preserves?

I B Q Â¥ P B U > J F K B > C B T J L O B A F @ Q R J P - & "VEPU BVUIPS PG -B DVJ TJOJoSF EF MB DBNQBHOF FU EF MB WJMMF TBZT UIBU JO PSEFS UP NBLF GSVJU QSFTFSWFT Â®JU JT JOEJTQFOTBCMF UP VTF BO VOQMBUFE DPQQFS QBO FBSUIFOXBSF PS UFSSBDPUUB POFT CFJOH MJBCMF UP CVSO <UIF QSFTFSWFT> PS JNQBSU B CBE UBTUF Â¯ 4JYUZ ZFBST MBUFS HFPMPHJTU )FOSJ #BCJOTLJ JO IJT (BTUSPOPNJF QSBUJRVF BEWJTFE Â®'PS QSFTFSWFT NBEF GSPN SFE GSVJUT JU JT QSFGFSBCMF UP VTF BO FOBN FMFE QBO XIJDI EPFT OPU USBOTNJU BOZ TIBSQ UBTUF BT PGUFO IBQQFOT XJUI VOQMBUFE DPQQFS QBOT Â¯ %VSJOH UIF TBNF QFSJPE QSPGFTTPST BU UIF cDPMF EV $PSEPO #MFV SFDPNNFOEFE UIBU DPPLT Â®BWPJE VTJOH BOZ JSPO PS UJO QMBUFE VUFOTJM Â¯ 8IBU JT POF UP NBLF PG UIFTF DPOÂ»JDUJOH PQJOJPOT 4IPVME DPQQFS PS FOBN FMFE DBTU JSPO CF VTFE *G DPQQFS UJO QMBUFE PS VOQMBUFE "MUIPVHI DPQQFS QSFTFSWJOH QBOT NBZ SFUBJO B DFSUBJO MVTUFS UIBU FODPVSBHFT DVMJOBSZ OPTUBMHJB BOE BEET UP UIF BFTUIFUJD RVBMJUZ PG UIF LJUDIFOT JO XIJDI UIFZ BSF EJTQMBZFE UIFZ BSF BMTP B CPUIFS CFDBVTF UIFZ IBWF UP CF UIPSPVHIMZ DMFBOFE XIJDI DBO OPU CF EPOF XJUI BNNPOJB CZ UIF XBZ CFDBVTF UIJT XPVME HJWF UIF QSFTFSWFT B EJTBHSFFBCMF UBTUF CFGPSF CFJOH VTFE 8IZ OPU VTF TUBJOMFTT TUFFM QBOT PS FOBNFMFE DPOUBJOFST JOTUFBE %PFT DPQQFS HJWF CFUUFS SFTVMUT CFDBVTF PG JUT TVQFSJPS UIFSNBM DPOEVDUJWJUZ 0S EPFT JU QPTTFTT PUIFS VOTVTQFDUFE QSPQFS UJFT UIBU NBLF JU QSFGFSBCMF UP UIFTF BMUFSOBUJWFT

]

The Role of Copper in Preserves /PUIJOH CFBUT BO FYQFSJNFOU -FUÂ±T CFHJO CZ QVUUJOH SFE DVSSBOUT PS SBTQ CFSSJFT JO BO VOQMBUFE DPQQFS QBO 5P CF SJHPSPVT BCPVU JU MFUÂ±T ÂºSTU NFBTVSF UIF Q) PG UIF QBOÂ±T DPOUFOUT Q) JT B NFBTVSF PG BDJEJUZ SVOOJOH GSPN GPS WFSZ TUSPOH BDJET UP GPS WFSZ TUSPOH CBTFT 5IF BDJEJUZ PG TVDI GSVJUT TPNF UJNFT JT TVSQSJTJOHMZ IJHI *OEFFE B Q) PG BCPVU ÂXIJDI JT UP TBZ BCPVU BT NVDI BT DFSUBJO WJOFHBSTÂJT OPU VOIFBSE PG /FYU UJMU UIF QBO BOE ZPV XJMM TFF UIBU UIF DPQQFS IBT CFFO TUSJQQFE BXBZ CZ UIF GSVJU BOE JUT KVJDF *O PUIFS XPSET UIF DPQQFS JPOT DPWFSJOH UIF NFUBM IBWF EJTTPMWFE %P UIFTF JPOT IBWF BO FGGFDU PO UIF QSFTFSWFT -FUÂ±T DPOEVDU BOPUIFS FY QFSJNFOU EJWJEJOH B QSFWJPVTMZ DPPLFE CBUDI PG QSFTFSWFT JO B DIFNJDBMMZ JOFSU DPOUBJOFS HMBTT GPS FYBNQMF BOE UIFO BEEJOH B DPQQFS TBMU UP POF PG UIF UXP IBMWFT 8IFO UIF UXP QPSUJPOT IBWF DPPMFE POF PCTFSWFT UIBU UIF POF DPO UBJOJOH DPQQFS JPOT JT ÂºSNFS UIBO UIF PUIFS 8IZ #FDBVTF UIF TPMJEJUZ PG UIF QSFTFSWFT EFQFOET PO UIF QSFTFODF PG QFDUJO NPMFDVMFT FYUSBDUFE GSPN UIF GSVJUT XIJDI GPSN B OFUXPSL UIBU USBQT UIF XBUFS TVHBS BOE GSVJUT "EEJOH MFNPO KVJDF HFOFSBMMZ QSPNPUFT HFMMJÂºDBUJPO CFDBVTF QFDUJO NPMFDVMFT DPOUBJO DBSCPYZMJD BDJE Â¬@LLE HSPVQT UIBU EFQFOEJOH PO UIF EFHSFF PG BDJEJUZ NBZ PS NBZ OPU DPNCJOF *G UIF FOWJSPONFOU JT JOTVGÂºDJFOUMZ BDJEJD UIF DBSCPYZMJD BDJE HSPVQT BSF JPOJ[FE JO Â¬@LL Â¬ GPSN TP UIBU UIF FMFDUSJDBM DIBSHFT UIFZ DBSSZ IBWF B NVUVBMMZ SFQVMTJWF FGGFDU JO BO BDJEJD FOWJSPONFOU CZ DPOUSBTU UIFTF HSPVQT BSF OFVUSBMJ[FE BOE UIF QFDUJO NPMFDVMFT OP MPOHFS SFQFM POF BOPUIFS 8IBU JT UIF SPMF PG DPQQFS JO BMM PG UIJT *O QSFTFSWFT DPQQFS JT GPVOE JO UIF GPSN PG JPOT BOE QPTTFTTFT UXP QPTJUJWF FMFDUSJD DIBSHFT UIBU JOUFSBDU XJUI UIF UXP OFHBUJWFMZ DIBSHFE HSPVQT DBVTJOH UIF QFDUJOT UP CPOE XJUI POF BOPUIFS *O PUIFS XPSET DPQQFS SFJOGPSDFT UIF QFDUJO HFMT IBSEFOJOH QSFTFSWFT BT FY QFSJFODF TIPXT And Tin? (JWFO UIBU DPQQFS JT B TVJUBCMF NBUFSJBM XIZ TIPVME UIF UJO UIBU DPWFST UIF JOOFS TVSGBDF PG PME QSFTFSWJOH QBOT CF IBSNGVM $PVME JU CF UIBU UIF PME EJDUVNT BSF OPUIJOH NPSF UIBO UIF XPSUIMFTT SFTJEVF PG FNQJSJDBM BEWBODFT JO DVMJOBSZ QSBDUJDF "T JU UVSOT PVU QVUUJOH SFE GSVJUT TVDI BT SBTQCFSSJFT PS DVS SBOUT JO UJO QMBUFE DPOUBJOFST QSPEVDFT OP VOXFMDPNF DPOTFRVFODFT #FDBVTF ] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

UJO EPFT OPU BDU PO SFE GSVJUT POF NJHIU TVQQPTF UIBU DPQQFS JT UIF DVMQSJU CVU GSVJUT QMBDFE JO DPQQFS BSF OPU BMUFSFE FJUIFS *U JT OPOFUIFMFTT HFOFSBMMZ UIF DBTF UIBU NFUBMT BDU UISPVHI UIFJS TBMUT 5SZ TQSJOLMJOH B QJODI PG WBSJPVT NFUBMMJD TBMUTÂTJMWFS BMVNJOVN DPQQFS UJO JSPO BOE TP POÂPWFS SFE GSVJUT 5IF UJO TBMUT JNNFEJBUFMZ DBVTF B EJTBHSFFBCMF QVSQMJTI DPMPS UP BQQFBS CFDBVTF UIF QJHNFOUT JO UIF SFE GSVJUT IBWF DPNCJOFE XJUI UIF NFUBMMJD BUPNT BOE CFDBVTF UIF FMFDUSPOT SFTQPOTJCMF GPS UIJT CPOE BSF EJGGFSFOUJBMMZ EJTUSJCVUFE JO UIF NPMFDVMFT PG UIF QJHNFOUT UIFTF QJHNFOUT BCTPSC MJHIU UP EJGGFSFOU EFHSFFT 5IVT TJMWFS TBMUT DBVTF SBTQCFSSJFT UP XIJUFO B CJU XIFSFBT DPQQFS JPOT HJWF UIFN B ÂºOF SFE PSBOHF DPMPS 5JO JPOT USJHHFS UIF QVSQMF UJOHF UIBU IBT HJWFO SJTF UP UIF QSFKVEJDF BHBJOTU UJO QMBUFE QBOT .PEFSO DMFBOJOH NFUIPET BSF TVQFSJPS UP UIPTF JO UJNFT QBTU IPXFWFS BOE TP UIF EJDUVN NVTU CF BNFOEFE 3FE GSVJUT TIPVME OFWFS CF QMBDFE PS DPPLFE JO VODMFBO UJO QMBUFE DPQQFS QBOT

1SFTFSWFT BOE 1SFTFSWJOH 1BOT ]

Saving a CrÃ¨me Anglaise A pinch of ï¬&#x201A;our prevents the formation of protein aggregates, which nonetheless can be broken up in a mixer.

E L T @ > K L K B P > S B > @ O k J B > K D I > F P B UIBU IBT DVSEMFE 5IF RVFT UJPO JT PG DVMJOBSZ JNQPSUBODF CFDBVTF DSoNF BOHMBJTF ÂºHVSFT JO POF GPSN PS BOPUIFS JO NBOZ EFTTFSUT 0OF PG UIF EJGGFSFODFT CFUXFFO DSoNF BOHMBJTF BOE DSoNF QBUJTTJoSF GPS FYBNQMF JT UIBU BMUIPVHI CPUI BSF DPNQPTFE PG NJML FHH ZPMLT TVHBS BOE BO BSPNBUJD JOHSFEJFOU TVDI BT WBOJMMB DSoNF QBUJTTJoSF BE EJUJPOBMMZ DPOUBJOT B DFSUBJO BNPVOU PG Â»PVS XIJDI QSPUFDUT BHBJOTU DVSEMJOH $SoNF BOHMBJTF MBDLJOH UIJT QSPUFDUJWF BHFOU JT NPSF MJBCMF UP UVSO 5IF 4FDPOE *OUFSOBUJPOBM 8PSLTIPQ PG .PMFDVMBS (BTUSPOPNZ IFME JO "QSJM BU UIF &UUPSF .BKPSBOB $FOUFS JO 4JDJMZ CSPVHIU DIFGT BOE QIZTJDBM DIFNJTUT UPHFUIFS UP FYBNJOF TVDI RVFTUJPOT 5XP SFOPXOFE DIFGT $ISJTUJBO $POUJDJOJ BOE 3BZNPOE #MBOD SBJTFE B TFSJFT PG JTTVFT SFMBUJOH UP TBVDFT BOE EJTIFT EFSJWFE GSPN UIFN DSoNF BOHMBJTF DSoNF QBUJTTJoSF NBZPOOBJTF TUJGG FOFE FHH XIJUFT TPVGÂ»nT DIPDPMBUF DSFBN ÂºMMJOHT KFMMJFT QSFTFSWFT BOE TP PO 5IF QIZTJDJTUT BOE DIFNJTUT MFE CZ /JDIPMBT ,VSUJ 1JFSSF (JMMFT EF (FOOFT PG UIF cDPMF 4VQnSJFVSF EF 1IZTJRVF FU EF $IJNJF *OEVTUSJFMMFT JO 1BSJT BOE NF TPVHIU UP JEFOUJGZ UIF NFDIBOJTNT GPS DVMJOBSZ FGGFDUT UIBU XFSF QMBJO UP TFF CVU OPU ZFU VOEFSTUPPE TDJFOUJÂºDBMMZ SFHBSEJOH TBVDFT BT TPMVUJPOT FNVMTJPOT GPBNT HFMT TVTQFOTJPOT BOE TP PO "U UIF DPOGFSFODF UIF QSPCMFN PG DSoNF BOHMBJTF XBT FYBNJOFE FYQFSJNFO UBMMZ -JLF NBOZ PUIFS EFMJDBUF EJTIFT DSoNF BOHMBJTF IBT JOTQJSFE NBOZ EJD UVNT BOE BE IPD SFNFEJFT UIBU BSF XPSUI TDSVUJOJ[JOH *U IBT MPOH CFFO TBJE ]

UIBU B QJODI PG »PVS BEEFE UP DSoNF BOHMBJTF XJMM LFFQ JU GSPN DVSEMJOH 8IZ TIPVME UIJT CF TP *T JU USVF UIBU B DSoNF BOHMBJTF UIBU IBT UVSOFE DBO CF TBWFE CZ WJHPSPVTMZ TIBLJOH JU JO B CMFOEFS The Pinch of Flour and the Blender $SoNF BOHMBJTF XBT FYBNJOFE BU EJGGFSFOU TUBHFT PG QSFQBSBUJPO 'JSTU UIF DVTUBSE XBT HFOUMZ IFBUFE BU B MPXFS UFNQFSBUVSF PG @ < C> HSBEVBMMZ BT JO UIF DBTF PG FWFSZ TVDDFTTGVM DSoNF BOHMBJTF UIF NJYUVSF PG NJML TVHBS BOE FHH ZPMLT UIJDLFOT 6OEFS UIF NJDSPTDPQF TNBMM TDBMF TUSVDUVSFT B GFX NJDSPNFUFST MPOH DBO CF TFFO 5IFO UIJT TBNF DVTUBSE XBT QVU JO B NJDSPXBWF PWFO GPS B GFX TFDPOET TP UIBU B DVSEB TJHO PG PWFSDPPLJOHXPVME BQQFBS 5IF PCTFSWFE NJDSPTDPQJD TUSVDUVSFT XFSF BCPVU UXJDF BT MBSHF BOE EFOTF BT UIPTF UIBU IBE CFFO PCTFSWFE JO UIF TVDDFTTGVM DVTUBSE CVU UIFJS HFOFSBM BTQFDU XBT OPU TVCTUBOUJBMMZ EJGGFS FOU 8IFO UIF DVTUBSE XBT PWFSIFBUFE JUT BQQFBSBODF VOEFS UIF NJDSPTDPQF DIBOHFE DPNQMFUFMZ $MFBS MJRVJE BSFBT TFQBSBUFE WFSZ EFOTF BSFBT DPNQPTFE PG TUSVDUVSFT TJNJMBS UP UIPTF UIBU IBE CFFO PCTFSWFE BU UIF POTFU PG DVSEMJOH 'JOBMMZ UIJT CPUDIFE DSoNF BOHMBJTF XBT NJYFE GPS B GFX EP[FO TFDPOET 5P UIF OBLFE FZF JU IBE CFDPNF GSPUIZ 5IF DVSEMFT IBE EJTBQQFBSFE BOE UIF UFY UVSF PG B QFSGFDU DVTUBSE TFFNFE UP IBWF CFFO SFTUPSFE VOEFS UIF NJDSPTDPQF IPXFWFS B TUBUF PG BHHSFHBUJPO JOUFSNFEJBUF CFUXFFO UIBU PG B QFSGFDU DVTUBSE BOE UIBU PG UIF JOJUJBM TUBHF PG DVSEMJOH DPVME CF EJTDFSOFE Inevitable Coagulation *U TFFNT DMFBS UIBU UIF TFUUJOH PG B DSoNF BOHMBJTF EFQFOET PO UIF DPBHVMB UJPO PG UIF FHH ZPML XIJDI PDDVST XIFUIFS UIF SFTVMU JT TVDDFTTGVM PS OPU 5IF TUSVDUVSFT PCTFSWFE VOEFS UIF NJDSPTDPQF QSPCBCMZ BSF BHHSFHBUFT PG QSPUFJOT UIBU IBWF CFFO QBSUJBMMZ CSPLFO EPXO CZ UIF IFBU UIFO SFBTTFNCMFE CZ NFBOT PG XFBL DIFNJDBM CPOET 8IFO UIF DSoNF BOHMBJTF IBT CFFO FYDFTTJWFMZ IFBUFE DPBHVMBUJPO JT SBQJE BOE QSPEVDFT NBDSPTDPQJD BHHSFHBUFT FWJEFODF PG DVSEMJOH XIJDI DBO CF FMJNJOBUFE CZ NJYJOH )BT UIF QPTTJCJMJUZ PG DVSEMJOH UIFSFCZ CFFO DPNQMFUFMZ SFNPWFE $BO B QFSGFDU DSoNF BOHMBJTF CF SFDPOTUJUVUFE CZ QVUUJOH B CPUDIFE POF JO B CMFOEFS 4BWJOH B $SoNF "OHMBJTF ]

.JDSPTDPQJD BOBMZTJT TIPXT UIBU BMUIPVHI B CMFOEFS EPFT B HPPE KPC PG EJT TPDJBUJOH UIF NBDSPTDPQJD BHHSFHBUFT NPSF BHJUBUJPO JT OFFEFE JG UIF SFTVMU JT UP DPOUBJO POMZ NJDSPTDPQJD QSPUFJO BHHSFHBUFT TJNJMBS UP UIF POFT GPVOE JO B TVDDFTTGVM TBVDF 5IPTF XIPTF QBMBUF JT TVGยบDJFOUMZ SFยบOFE UP EFUFDU UIF PNFMFU UBTUF DIBSBDUFSJTUJD PG B CPUDIFE DSoNF BOHMBJTF DBO QSFWFOU UIF TBVDF GSPN DVSEMJOH JO UIF ยบSTU QMBDF CZ BEEJOH B QJODI PG ยปPVS CFGPSF DPPLJOH $VSEMJOH XJMM OPU UBLF QMBDF FWFO JG UIF DSoNF BOHMBJTF JT CPJMFE 5IF SFBTPOT GPS UIJT QSPUFDUJPO BSF TUJMM B TVCKFDU PG EFCBUF CVU JU JT LOPXO UIBU QMBDJOH TUBSDI HSBOVMFT JO B IPU MJRVJE USJHHFST UIF SFMFBTF PG BNZMPTF NPM FDVMFT BOE UIBU UIF XBUFS QFOFUSBUFT UIF HSBOVMFT BOE DBVTFT UIFN UP TXFMM 5IFTF TXPMMFO HSBOVMFT UPHFUIFS XJUI UIF MPOH EJTTPMWFE BNZMPTF NPMFDVMFT MJNJU UIF NPWFNFOU PG QSPUFJOT CMPDLJOH UIF GPSNBUJPO PG NBDSPTDPQJD QSPUFJO BHHSFHBUFT

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Grains of Salt Culinary myths and legends of the white gold.

J V Q E P > ? L R Q P > I Q A F B E > O A 'PS FYBNQMF TPNF DPPLT SFDPNNFOE BEEJOH TBMU POMZ UP XBUFS UIBU JT BMSFBEZ CPJMJOH CFDBVTF TBMUZ XBUFS UIFZ TBZ UBLFT MPOHFS UP CPJM UIBO QVSF XBUFS 5IJT SVMF JT XJEFMZ CFMJFWFE CVU JT JU KVTUJ ÂºFE 0S DPOTJEFS UIF RVFTUJPO PG CPJMJOH NFBU UP NBLF TUPDLT .BOZ DPPLCPPLT TBZ UIBU NFBU TIPVME CF TBMUFE ÂºSTU JO PSEFS UP CFUUFS FYUSBDU JUT KVJDFT *T UIF QSPNJTFE FGÂºDJFODZ SFBM PS JMMVTPSZ 0O UIF PUIFS IBOE TBMBE JT OPU UP CF TBMUFE UPP GBS JO BEWBODF CFDBVTF TFBTPOJOH JU JO UIJT XBZ XJMM XJMU UIF MFBWFT 8IBU JT POF UP NBLF PG UIJT EJDUVN XIJDI DPNFT GSPN +BQBO 8JUI SFHBSE UP WFHFUBCMFT UIF 'SFODI DIFNJTU .JDIFM &VHoOF $IFWSFVM SF DPSEFE UIF GPMMPXJOH PCTFSWBUJPOT JO 3FDIFSDIFT EFT NBUJoSFT ÂºYFT UFOVFT FO EJT TPMVUJPO EBOT MÂ±FBV QVSF PV TBMnF RVJ B TFSWJ h MB DVJTTPO EFT MnHVNFT Â®8BUFS VTFE GPS UIF EFDPDUJPO PG WFHFUBCMFT IBE B SFEEJTI CSPXO DPMPS JU SFUBJOFE B TFOTJCMF RVBOUJUZ PG UIF PEJGFSPVT QSJODJQMFT 4BMUFE XBUFS VTFE GPS UIF DPPL JOH PG UIF TBNF WFHFUBCMFT IBE B NPSF QSPOPVODFE GSBHSBODF UIBO QVSF XBUFS JUT Â»BWPS BMMPXBODF CFJOH NBEF GPS UIF Â»BWPS QFDVMJBS UP TBMU XBT BMTP NPSF QSPOPVODFE BOE ZFU SFNBSLBCMZ JU DPOUBJOFE B MFTTFS QSPQPSUJPO PG FYUSBDUJWF NBUUFS Â¯ *T UIJT BDDPVOU UP CF DSFEJUFE 8F TIPVME CF XBSZ PG BTTFSUJPOT UIBU BSF OPU TVQQPSUFE CZ TPVOE FYQFSJ NFOUT 8JUI SFTQFDU UP UIF ÂºSTU DMBJN JU JT USVF UIBU BEEJOH TBMU UP XBUFS DPPMT JU EPXO CFDBVTF UIF XBUFS MPTFT FOFSHZ JO EJTTPMWJOH UIF TBMU BOE SBJTFT JUT ]

CPJMJOH QPJOU BOE UIBU UIF NBTT PG Â»VJE UP CF IFBUFE JT HSFBUFS #VU XIFUIFS TBMU JT BEEFE CFGPSF PS BGUFS UIF XBUFS IBT CFFO CSPVHIU UP B CPJM BMM UISFF QIFOPNFOB BSF FRVBMMZ JO QMBZ *G XF IFBU XBUFS XJUI BOE XJUIPVU TBMU UIF TBNF RVBOUJUZ PG XBUFS JO UIF TBNF QBO IFBUFE JO UIF TBNF XBZ XF ÂºOE UIBU XJUIJO UIF MJNJUT PG FYQFSJNFOUBM FSSPS UIF UJNF OFFEFE UP CSJOH JU UP B CPJM JT UIF TBNF 8JUI SFHBSE UP TUPDL JU JT DPNNPOMZ NBJOUBJOFE UIBU UIF NBKPS FGGFDU PG TBMUJOH UIF NFBU JO BEWBODF JT UP QSPNPUF PTNPTJT )FBUJOH DBVTFT UIF WBSJ PVT NPMFDVMFT UP NPWF BQBSU TP UIBU UIFJS ÂºOBM DPODFOUSBUJPOT BSF FWFSZXIFSF UIF TBNF CVU CFDBVTF UIF MBSHFS NPMFDVMFT EP OPU QBTT UISPVHI UIF DFMMVMBS NFNCSBOFT JU NVTU CF XBUFS UIBU FOUFST PS MFBWFT UIF DFMMT EFQFOEJOH PO UIF DBTF *G POF UBLFT JOUP BDDPVOU POMZ UIJT FGGFDU POF XPVME QSFEJDU BT B UIFPSFUJDBM NBUUFS UIBU UIF NFBU NVTU MPTF NPSF KVJDF XIFO JU JT DPPLFE JO UIF QSFTFODF PG TBMU -FU VT UIFO DPOEVDU B TJNQMF CVU DBSFGVM UFTU 1VU UXP JEFOUJ DBM QJFDFT PG NFBU JO UXP JEFOUJDBM QBOT POF DPOUBJOJOH QVSF XBUFS BOE UIF PUIFS XBUFS UIBU IBT CFFO TBMUFE UP UIF TBUVSBUJPO QPJOU /PX DPPL UIFN GPS UIF DVTUPNBSZ ÂºWF IPVST XFJHIJOH UIF UXP QJFDFT FWFSZ UFO NJOVUFT "GUFS UIF QSFTDSJCFE UJNF IBT FMBQTFE UIF NBTT PG UIF UXP QJFDFT JT UIF TBNF HJWF PS UBLF B HSBN 8PVME FHHT SFBDU EJGGFSFOUMZ *U JT TPNFUJNFT TBJE UIBU UIF XBUFS VTFE GPS DPPLJOH IBSE CPJMFE FHHT NVTU CF TBMUFE CFDBVTF PUIFSXJTF UIF XBUFS XPVME JOÂºMUSBUF UIF FHHT CZ PTNPTJT DBVTJOH UIFN UP FYQBOE BOE UP DSBDL -FUÂ±T DPPL B EP[FO FHHT JO B QBO GVMM PG QVSF XBUFS BOE B EP[FO FHHT JO B QBO JEFOUJDBM UP UIF ÂºSTU ÂºMMFE XJUI UIF TBNF RVBOUJUZ PG XBUFS POMZ UIJT UJNF IJHIMZ TBMUFE "HBJO MFUÂ±T XFJHI UIF FHHT BU WBSJPVT TUBHFT PG UIF DPPLJOH QSPDFTT UP EFUFS NJOF XIFUIFS UIF TVTQFDUFE PTNPTJT BDUVBMMZ DBVTFT UIFJS XFJHIU UP JODSFBTF 5IFO XF XJMM DPVOU UIF OVNCFS PG DSBDLFE FHHT JO FBDI CBUDI (PJOH UP BMM UIJT USPVCMF JT XPSUIXIJMF CFDBVTF JU SFNJOET VT PG TPNFUIJOH UIBU DIFGT LOFX JO UIF OJOFUFFOUI DFOUVSZ CVU IBWF GPSHPUUFO TJODF "MUIPVHI TBMUJOH UIF XBUFS EPFT OPU QSFWFOU UIF TIFMMT GSPN DSBDLJOH UIF CFTU XBZ UP FOTVSF UIBU UIFZ EPOÂ±U JT UP QJFSDF UIF FHHT XJUI B OFFEMF XIJDI CZ QFSNJUUJOH UIF BJS USBQQFE JOTJEF UIF FHH UP FTDBQF NPSF FBTJMZ QSFTFSWFT UIF JOUFHSJUZ PG UIF TIFMM JU TFBTPOT UIF XIJUF PG UIF FHH JNQBSUJOH Â»BWPS UP BO PUIFSXJTF UBTUFMFTT NBUFSJBM

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

Wilted Salad -FU VT OPX UVSO UP UIF FGGFDU PG TBMU PO WFHFUBCMFT )PX EP TBMBE HSFFOT SFBDU XIFO UIFZ BSF TQSJOLMFE XJUI UBCMF TBMU *U UVSOT PVU UIBU UIFSF JT OP SFBDUJPO FWFO BGUFS TFWFSBM IPVST BT MPOH BT UIF MFUUVDF JT ESZ 5IJT JT CFDBVTF JUT MFBWFT BSF DPWFSFE XJUI B XBYZ DVUJDMF UIBU QSFWFOUT PTNPTJT 8IBU BCPVU WFHFUBCMFT DPPLFE JO XBUFS 5P EFUFSNJOF IPX NVDI NBUUFS JT MPTU EVSJOH DPPLJOH MFUÂ±T FYQFSJNFOU XJUI POJPOT BOE DBSSPUT DPWFSJOH UIF QBO BOE XFJHIJOH UIFN BU JOUFSWBMT 0OJPOT JU UVSOT PVU MPTF NPSF PG UIFJS NBTT XIFO UIFZ BSF DPPLFE GPS B TIPSU UJNF JO TBMUFE XBUFS *O UIJT DBTF UIF FGGFDUT PG PTNPTJT BSF QMBJO 8JUI DBSSPUT IPXFWFS UIFSF JT OP HSFBU EJGGFSFODF *O CPUI DBTFT UIF WFHFUBCMFT EFDPNQPTF NPSF XIFO UIFZ BSF DPPLFE JO TBMUFE XBUFS CVU JG UIF DPPLJOH HPFT PO UPP MPOH UIFZ CPUI XJOE VQ JO UIF TBNF EFHSBEFE TUBUF XIFUIFS PS OPU TBMU IBT CFFO BEEFE UP UIF XBUFS 8IZ EP FYQMBOBUJPOT UIBU BTTVNF PTNPTJT EP B QPPS KPC PG QSFEJDUJOH UIF BDUVBM CFIBWJPS PG WFHFUBCMFT BOE NFBUT DPPLFE JO XBUFS " HMBODF UISPVHI UIF NJDSPTDPQF HJWFT UIF BOTXFS "OJNBM BOE WFHFUBCMF DFMMT BSF OPU DPWFSFE XJUI TFNJQFSNFBCMF NFNCSBOFT UISPVHI XIJDI PTNPUJD USBOTGFS DBO UBLF QMBDF .VTDMF DFMMT BSF TIFBUIFE CZ DPMMBHFO BOE WFHFUBCMF DFMMT BSF QSPUFDUFE CZ B SJHJE XBMM 4PNF EFHSFF PG PTNPTJT NBZ PDDVS BU UIF CFHJOOJOH PG DPPLJOH CVU PWFS UJNF UIF TUSVDUVSF PG UIF DFMMT JT EFHSBEFE XJUI UIF SFTVMU UIBU UIFZ PQFO VQ BOE BCTPSC Â»VJE MJLF B TQPOHF 4BMU EPFTOÂ±U DIBOHF BOZUIJOH 5IFSF BSF NBOZ PUIFS TVDI EJDUVNT 1VUUJOH DPPLFE BOE QFFMFE QPUBUP JO B TBVDF UIBU JT PWFSMZ TBMUZ JU JT TBJE XJMM SFNPWF UIF TBMUJOFTT 4PNF DIFGT DMBJN UP CF BCMF UP TFF UJOZ TIJNNFSJOH QBSUJDMFT JO TBVDFT UIBU IBWF CFFO PWFSTBMUFE *O UIF GPVSUFFOUI DFOUVSZ (VJMMBVNF 5JSFM LOPXO BT 5BJMMFWFOU OPUFE UIBU TPVQT BOE TUFXT UFOE UP CPJM PWFS JG TBMU BOE GBU BSF OPU BEEFE UP UIFN *O UIF DBTF PG HSJMMFE NFBUT JU JT PGUFO TBJE UIBU TBMU TIPVME OPU CF BEEFE BU UIF CFHJO OJOH PG DPPLJOH CVU SFTFSWFE VOUJM UIF FOE TP UIBU JU XJMM CF TPBLFE VQ CZ UIF NFBU 5P SFNPWF FYUSB TBMU GSPN B EJTI (JOFUUF .BUIJPU BVUIPS PG UIF CFTUTFMM JOH -B DVJTJOF QPVS UPVT BEWJTFE JNNFSTJOH B DVCF PG TVHBS JO JU GPS UXP TFDPOET 8IBU EP ZPV NBLF PG UIFTF SFDPNNFOEBUJPOT

(SBJOT PG 4BMU ]

Of Champagne and Teaspoons A teaspoon in the neck of a bottle of champagne does not prevent the bubbles from escaping.

> Q B > P M L L K M I > @ B A F K Q E B K B @ H PG B CPUUMF PG PQFOFE DIBNQBHOF JU JT TBJE XJMM IFMQ QSFTFSWF JUT ยบ[[ GPS B DFSUBJO UJNF 4PNF FWFO HP TP GBS BT UP DMBJN UIBU UIF FGGFDU PDDVST POMZ XJUI TJMWFS TQPPOT 8IBU SFBTPO JT UIFSF UP CF MJFWF TVDI EJDUVNT XIJDI TFFN UP CF UIF QSPEVDU PG OPUIJOH NPSF UIBO VOTDJ FOUJยบD FYQFSJNFOUBUJPO #Z WJSUVF PG XIBU TUSBOHF QIZTJDPDIFNJDBM QSJODJQMF DPVME B UFBTQPPO USBQ UIF CVCCMFT PG UIJT OPCMF CFWFSBHF PG DFMFCSBUJPO "T JU IBQQFOT UIFSF JT OP OFFE GPS VT UP JORVJSF JOUP UIJT NBUUFS PVSTFMWFT CFDBVTF UIF $PNJUn *OUFSQSPGFTTJPOOFM EV 7JO EF $IBNQBHOF IBT BMSFBEZ DBSSJFE PVU B SJHPSPVT TFSJFT PG FYQFSJNFOUT PO UIF ยฎUFBTQPPO FGGFDU ยฏ 5IFJS ยบOEJOHT XIJDI UVSOFE PVU UP CF OFHBUJWF XFSF JOJUJBMMZ QVCMJTIFE JO UIF 7JHOFSPO DIBNQFOPJT .JDIFM 7BMBEF *TBCFMMF 5SJCBVU 4PIJFS BOE 'SnEnSJD 1BOPuPUJT IBE UIF BE WBOUBHF PG CFJOH BCMF UP JOTUJUVUF SFMJBCMF DPOUSPMT UIBU GFX PG VT IBWF QBS UJDVMBSMZ BDDFTT UP BO BNQMF TVQQMZ PG CPUUMFT PG DIBNQBHOF GSPN UIF TBNF WJOUBHF EJGGFSJOH GSPN POF BOPUIFS BT MJUUMF BT QPTTJCMF 5P TJNVMBUF DPO TVNQUJPO UIF CPUUMFT XFSF QBSUMZ FNQUJFE FJUIFS CZ B UIJSE PS CZ UXP UIJSET 4PNF XFSF MFGU PQFO PUIFST XFSF FRVJQQFE XJUI UIF GBNPVT UFBTQPPO TJMWFS PS TUBJOMFTT TUFFM EFQFOEJOH PO UIF DBTF TUJMM PUIFST XFSF TUPQQFE XJUI B DPSL BOE B ยบOBM CBUDI XBT TFBMFE CZ B NFUBM DSPXO DBQ "MM UIF CPUUMFT XFSF QMBDFE JO BO VQSJHIU QPTJUJPO BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C *O PSEFS UP UFTU UIF RVBOUJUZ PG SFTJEVBM HBT QSFTTVSF MPTT PG XFJHIU BOE UBTUF XFSF NFBTVSFE BU SFHVMBS JOUFSWBMT ]

Pressure Variations 5IF QSFTTVSF PG UIF DIBNQBHOF BU UIF PVUTFU XBT BCPVU CBST "T UIF CPU UMFT XFSF FNQUJFE UIF QSFTTVSF GFMM UP CBST XIFO UIF SFTJEVBM WPMVNF XBT DFOUJMJUFST P[ BOE UP CBST XIFO UIF WPMVNF XBT DFOUJMJUFST P[ 4VCTFRVFOUMZ UIF ESPQ JO QSFTTVSF XBT TJNJMBS GPS BMM UIF CPUUMFT UIBU IBE CFFO MFGU PQFO XJUI PS XJUIPVU B UFBTQPPO JU XBT MFTT GPS UIF CPUUMFT XJUI DBQT JOTUFBE PG JO UIF DBTF PG CPUUMFT MFGU PQFO GPS GPSUZ FJHIU IPVST 5P GPSFTUBMM DSJUJDJTN PG UIFTF QSFMJNJOBSZ NFBTVSFNFOUT GSPN TLFQUJDT BU UBDIFE UP UIF NZUI PG UIF UFBTQPPO UIF SFTFBSDIFST BMTP NFBTVSFE UIF MPTT PG XFJHIU UISPVHI EFHBTTJOH 0ODF BHBJO UIF XFJHIU MPTT XBT PCTFSWFE UP CF JEFO UJDBM GPS UIF PQFO CPUUMFT BOE GPS UIPTF XIPTF OFDL XBT ÂºUUFE XJUI B UFBTQPPO #Z DPOUSBTU UIF MPTT XBT [FSP GPS UIF CPUUMFT UIBU IBE CFFO TUPQQFE XJUI B DPSL "MUIPVHI B MJUUMF HBT FTDBQFT GSPN UIF MJRVJE JO UIJT DBTF JUT BDDVNVMBUJPO PO UPQ PG UIF MJRVJE MJNJUT BOZ GVSUIFS SFMFBTF XIFO UIF CPUUMF JT VODPSLFE UIF OFYU UJNF GPS NFBTVSFNFOU UIF OPJTF PG JUT CFJOH PQFOFE SFWFBMT UIF QSFTFODF PG UIJT BDDVNVMBUFE HBT CVU UIF RVBOUJUZ PG EJTTPMWFE HBT SFNBJOT HSFBUFS CF DBVTF UIF DPSL TUPQQFS MJNJUT UIF EFHBTTJOH PG UIF XJOF In Vino Veritas 5IFTF NFBTVSFNFOUT DPOÂºSNFE UIBU EFHBTTJOH EFQFOET DIJFÂ»Z PO UIF QSFTTVSF FYFSUFE EPXOXBSE PO UIF MJRVJE UIF QSFTFODF PG TVTQFOEFE NBUUFS JO JU BOE JNQFSGFDUJPOT JO UIF JOOFS TVSGBDF PG UIF CPUUMF 5IJT MBTU FGGFDU JT DMFBSMZ WJTJCMF XIFO POF QVUT TBOE JO B HMBTT PG DIBNQBHOF PS XIFO DIBNQBHOF JT QPVSFE JOUP B GSPTUFE HMBTT CVCCMFT JNNFEJBUFMZ GPSN JO HSFBU OVNCFST USJH HFSFE CZ UIF JSSFHVMBSJUJFT JOUSPEVDFE JO UIF MJRVJE 4BWJOH UIF CFTU GPS MBTU BOE GPS UIFNTFMWFT UIF &QFSOBZ SFTFBSDIFST UBTUFE UIF DPOUFOUT PG UIF WBSJPVT PQFOFE CPUUMFT 5IJT CMJOE UBTUJOH DPOÂºSNFE UIBU UIF UFBTQPPO EJE OPUIJOH UP QSFTFSWF UIF TQBSLMJOH DIBSBDUFS PG UIF DIBN QBHOF #Z DPOUSBTU UIF TBNQMFT UIBU IBE CFFO QSFTFSWFE JO IFSNFUJDBMMZ TFBMFE CPUUMFT XFSF NPSF FGGFSWFTDFOU *O FWFSZ DBTF UIF XJOFT IBE PYJEJ[FE CFDBVTF PYZHFO IBE CFFO MFU JO XIFO UIF CPUUMFT XFSF QBSUMZ FNQUJFE #VU OFWFS NJOE UIBU DPSL TUPQQFST QSFTFSWF DIBNQBHOF CFUUFS UIBO UFBTQPPOT POF TIPVME OPU QVU PGG VOUJM UPNPSSPX XIBU POF DBO EP UPEBZ 0ODF ZPVÂ±WF PQFOFE B CPUUMF ÂºOJTI JU PGG 0G $IBNQBHOF BOE 5FBTQPPOT ]

Coโ กee, Tea, and Milk Determining the most ef๏ฌ cient way to cool down a drink that is too hot.

Q E B J L P Q @ L J J L K B S B O V A > V B U M B O F B K @ B P HJWF SJTF UP QSBDUJDBM RVFTUJPOT *T JU USVF UIBU SVOOJOH SBUIFS UIBO XBMLJOH VOEFS UIF SBJO XJMM LFFQ ZPV ESJFS %PFT JU SFBMMZ GFFM DPPMFS UP XFBS XIJUF DMPUIFT PO B TVOOZ EBZ %PFT XBUFS BMXBZT ESBJO PVU GSPN B CBUIUVC JO B DMPDLXJTF EJSFDUJPO JO UIF /PSUIFSO )FNJTQIFSF 5FTUJOH TVDI RVFTUJPOT FYQFSJNFOUBMMZ JT B TJNQMF NBUUFS CVU XF BSF SBSFMZ XJMMJOH UP HP UP UIF USPVCMF 4NBMM NZTUFSJFT PG UIJT TPSU BCPVOE JO DPPLJOH 5BLF UIF DPGGFF XF ESJOL FWFSZ NPSOJOH *U JT BMXBZT CPJMJOH IPU BOE XF BSF OFWFS TVSF IPX UP DPPM JU EPXO 4PNF HSFBU NJOET IBWF UBLFO BO JOUFSFTU JO UIF RVFTUJPO JODMVEJOH UIF #SJUJTI QIZTJDJTU 4UFQIFO )BXLJOH "DDPSEJOH UP )BXLJOH JG ZPV XBOU UP BWPJE CVSOJOH ZPVS NPVUI ZPV TIPVME XBJU B GFX NPNFOUT CFGPSF BEEJOH TVHBS BTTVNJOH ZPV TXFFUFO ZPVS DPGGFF CFDBVTF JU XJMM DPPM EPXO NPSF SBQ JEMZ UIBO JG ZPV BEE UIF TVHBS SJHIU BXBZ 8IBU JT UIF UIFPSFUJDBM CBTJT GPS UIJT QSFEJDUJPO 4UFGBOยฑT MBX XIJDI TUJQV MBUFT UIBU UIF IFBU SBEJBUFE CZ B CPEZ QFS VOJU PG UJNF JT QSPQPSUJPOBM UP UIF GPVSUI QPXFS PG JUT BCTPMVUF UFNQFSBUVSF UFMMT VT UIBU IPU CPEJFT SBEJBUF NPSF FOFSHZ UIBO DPME CPEJFT *O BMMPXJOH UIF DPGGFF UP DPPM EPXO CZ JUTFMG POF QSPG JUT GSPN JUT IJHIFS UFNQFSBUVSF BOE UIFSFGPSF GSPN JUT NPSF JOUFOTF SBEJBUJPO EJTTPMWJOH UIF TVHBS BGUFSXBSE DPNQMFUFT UIF QSPDFTT 1VUUJOH UIF TVHBS JO ยบSTU PO UIF PUIFS IBOE IBT UIF FGGFDU PG JNNFEJBUFMZ DPPMJOH UIF DPGGFF TP MFTT BE WBOUBHF JT EFSJWFE GSPN JUT SBEJBUJPO 5IJT JT QMBVTJCMF FOPVHI CVU JT JU USVF ]

Theory to the Test &YQFSJNFOUT BMM UIF POFT NFOUJPOFE IFSF XFSF EPOF VOEFS DPOUSPMMFE DPOEJUJPOT UIBU WFSZ DMPTFMZ SFQSPEVDF BDUVBM FYQFSJFODF TIPX UIBU UIF FGGFDU QSFEJDUFE CZ )BXLJOH JT UPP XFBL UP CF PCTFSWFE .PSFPWFS UIFZ SFWFBM UIBU UIF DVQ QMBZT BO JNQPSUBOU SPMF "T DPPMJOH CFHJOT UIF DVQ JT SFIFBUFE CVU CFDBVTF JU HJWFT PGG IFBU POMZ CZ DPOEVDUJPO JUT UFNQFSBUVSF GBMMT MFTT SBQJEMZ UIBO UIBU PG UIF MJRVJE XIPTF DPPMJOH JU TVCTFRVFOUMZ SFUBSET 8IBU JG POF XFSF UP BEE DPME NJML JOTUFBE PG TVHBS 0ODF BHBJO UIF FYQFSJ NFOU DPVME IBSEMZ CF TJNQMFS .BLF B WFSZ IPU DVQ PG DPGGFF UIFO BEE NJML BU SPPN UFNQFSBUVSF BOE NFBTVSF UIF SBUF PG DPPMJOH /FYU DPNQBSF UIJT SFTVMU XJUI XIBU IBQQFOT XIFO B WFSZ IPU DVQ PG DPGGFF JT BMMPXFE UP DPPM CFGPSFIBOE BOE SPPN UFNQFSBUVSF NJML BEEFE BU B MBUFS TUBHF 5IJT UJNF UIF UIFPSFUJDBM QSFEJDUJPO JT DPSSFDU 'PS DFOUJMJUFST P[ PG CPJMJOH DPGGFF UIBU JT DPPMFE JOJUJBMMZ XJUI DFOUJMJUFST P[ PG SPPN UFN QFSBUVSF NJML B DPNGPSUBCMF ESJOLJOH UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C JT PCUBJOFE BGUFS BCPVU NJOVUFT CVU JG POF XBJUT GPS UIF DPGGFF UP SFBDI ย @ ย C CFGPSF BEEJOH UIF NJML POF PCUBJOT UIF TBNF SFTVMU BGUFS POMZ GPVS NJOVUFT ,OPXJOH BO FMFNFOUBSZ MBX PG QIZTJDT SFEVDFT UIF XBJU CZ NPSF UIBO IBMG Teaspoon and Radiator 8IFSF EPFT UIJT MFBWF UIPTF XIP UBLF OFJUIFS TVHBS OPS NJML 4IPVME UIFZ QVU B UFBTQPPO JO UIFJS DPGGFF SFBTPOJOH UIBU UIF IFBU PG UIF DPGGFF XJMM USBWFM UISPVHI UIF NFUBM PG UIF TQPPO BOE UIFODF SBEJBUF JOUP UIF BUNPTQIFSF 5IJT UJNF MFUยฑT TLJQ UIFPSFUJDBM DBMDVMBUJPOT IPXFWFS JOUFSFTUJOH UIFZ NBZ CF GPS UIF ยบSTU UJNF JO NZ MJGF * XBT BCMF UP VTF $MBJSBVUยฑT FRVBUJPO XIJDI BT B TUVEFOU * IBE XPSLFE TP IBSE UP MFBSO BOE VTF B UIFSNPDPVQMF UP NFBTVSF UIF BDUVBM FGGFDU JOTUFBE 8F XJMM TFF UIBU UIF FGGFDU PG UIF UFBTQPPO JT WJSUVBMMZ OJM 8IFO POF UBLFT UXP DVQT DPOUBJOJOH DPGGFF BU BO JOJUJBM UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C BOE QVUT B UFBTQPPO JO POF PG UIFN UIF EJGGFSFODF JO UFNQFSBUVSF BGUFS UFO NJOVUFT JT MFTT UIBO ย @ PS ย C " UFBTQPPO JT OPU BO FGยบDJFOU SBEJBUPS FWFO XIFO JU JT NBEF PG TJMWFS $PGGFF DPPMT TMPXMZ CVU XIBU BCPVU UFB 5IF EJGGFSFODF JO DPMPS CFUXFFO DPGGFF BOE UFB BGGFDUT UIF EFHSFF PG SBEJBUJPO JO QSJODJQMF CVU JO QSBDUJDF JU EPFT OPU BGGFDU UIF SBUF PG DPPMJOH CFDBVTF UIF FGGFDU JT UPP TNBMM UP CF FYQFSJNFOUBMMZ $PยถFF 5FB BOE .JML ]

PCTFSWFE "TTVNJOH JEFOUJDBM DVQT BOE JEFOUJDBM RVBOUJUJFT PG MJRVJE UIF DPPM JOH DVSWFT DPJODJEF FYBDUMZ 0O UIF PUIFS IBOE B MBSHF CPXM PG UFB NBZ DPPM NPSF TMPXMZ UIBO B TNBMM DVQ PG UFB CVU UIBU JT BOPUIFS TUPSZ -FUยฑT DPODMVEF CZ FYBNJOJOH UIF JOUVJUJWF CFIBWJPS PG ESJOLFST PG IPU CFW FSBHFT FWFSZXIFSF *T CMPXJOH PO DPGGFF BO FGยบDJFOU XBZ PG DPPMJOH JU 8IBU BCPVU TUJSSJOH JU XJUI B TQPPO &YQFSJNFOU TIPXT UIBU B CPJMJOH MJRVJE UIBU DPPMT TQPOUBOFPVTMZ CZ ย @ ย C QFS NJOVUF DPPMT CZ ย @ ย C QFS NJOVUF XIFO POF TUJST BOE POF CMPXT PO JU BU UIF TBNF UJNF 8IJDI JT NPSF FGGFDUJWF TUJSSJOH PS CMPXJOH 4UJSSJOH IBT UXP FGGFDUT *U NBLFT UIF UFNQFSBUVSF PG UIF MJRVJE UISPVHIPVU UIF DVQ VOJGPSN BOE CZ CSJOHJOH UIF IPUUFTU QBSU VQ UP UIF TVSGBDF BDDFMFSBUFT DPPMJOH 4UJSSJOH UIFSFGPSF JODSFBTFT UIF BSFB PWFS XIJDI FOFSHZ JT FYDIBOHFE CFUXFFO UIF IPU MJRVJE BOE UIF DPME BJS " GVSUIFS DPOTFRVFODF PG UIJT WFO UJMBUJPO JT UIBU JU FYQFMT GSPN UIF MJRVJE UIF GBTUFTU NPWJOH NPMFDVMFT XIJDI IBWF OPX FOUFSFE JOUP UIF TUFBN QIBTF 5IJT NFBOT UIBU UIFZ BSF OPU SFDZDMFE UISPVHI UIF SFTU PG UIF MJRVJE XJUI UIF SFTVMU UIBU JUT BWFSBHF NPMFDVMBS LJOFUJD FOFSHZ JT SFEVDFE #FDBVTF UFNQFSBUVSF NFBTVSFT FYBDUMZ UIJT UIF BWFSBHF WFMPDJUZ PG NPMFDVMBS BHJUBUJPO B MPXFS WFMPDJUZ NFBOT UIBU UIF MJRVJE IBT DPPMFE -FUยฑT CMPX WJHPSPVTMZ PO UIF DPGGFF JO POF DVQ XIJMF WJHPSPVTMZ TUJSSJOH UIF DPOUFOUT PG BOPUIFS DVQ USZJOH JO UIF MBUUFS DBTF UP NBYJNJ[F UIF TVSGBDF BSFB PG DPOUBDU CFUXFFO BJS BOE MJRVJE BT UIF UIFPSFUJDBM EFTDSJQUJPO PG UIF QSPCMFN SFRVJSFT 2VFTUJPO 8IBU XJMM XF PCTFSWF "OTXFS #MPXJOH JT NVDI NPSF FGยบDJFOU UIBO TUJSSJOH 5IF TBNF DPGGFF UIBU MPTFT ย @ ย C QFS NJOVUF XIFO POF CMPXT PO JU DPPMT EPXO POMZ CZ ย @ ย C XIFO JU JT TUJSSFE

] OA?NAPO KB PDA GEP?DAJ

The PhysioloÂł of Flavor

L =NP P SK

Food as Medicine Our primate cousins vary their diet depending on their state of health.

Q L Q E B D O B B H J F K A CBSCBSJBOT XFSF QFPQMF XIP EJE OPU DIBOHF UIFJS EJFU XIFO UIFZ XFSF TJDL "U UIF -BCPSBUPJSF EÂ±cDPMPHJF (nOnSBMF PG UIF .VTFVN JO #SVOPZ $MBVEF .BSDFM )MBEJL BOE IJT DPMMFBHVFT EFNPOTUSBUFE UIBU VOEFS DFS UBJO DJSDVNTUBODFT NPOLFZT FBU FBSUI PS QMBOUT DPOUBJOJOH BMLBMPJET JO PSEFS UP QSFTFSWF B CBMBODFE EJFUÂFWFO UP USFBU JOUFTUJOBM EJTPSEFST *O UIJT UIFZ BSF DMPTF SFMBUJWFT PG UIF DJWJMJ[FE XPSME 5IF SFBDUJPO PG QSJNBUFT UP TXFFU TPMVUJPOT JT B TUSJLJOH GFBUVSF PG NBN NBMJBO FWPMVUJPOBSZ BEBQUBUJPO 5IF MBSHFS UIF BOJNBM UIF NPSF FGÂºDJFOUMZ JU EFUFDUT TVHBST -BSHF BOJNBMT CFUUFS FRVJQQFE UP SFDPHOJ[F TXFFU GPPET BSF BCMF UP BDRVJSF NPSF FOFSHZ GPS UIFNTFMWFT "O FYDFQUJPO UP UIJT SVMF XIJDI IPMET BT NVDI GPS GSVJU FBUJOH BOJNBMT BT GPS IFSCJWPSFT JT UIF MPSJT /ZDUJDFCVT DPVDBOH B QSPTJNJBO UIBU JT JOTFOTJUJWF UP TVDSPTF PSEJOBSZ TVHBS 5IJT NBZ CF CFDBVTF JU NVTU UPMFSBUF UIF CJUUFS UBTUF PG JOTFDUT JO BEEJUJPO UP WBSJPVT QSFZ UIBU PUIFS NPOLFZT EP OPU GFFE VQPO A Normal Primate 3FHBSEFE JO UFSNT PG UIFJS BCJMJUZ UP QFSDFJWF TXFFU QSPEVDUT IVNBOT BSF OPSNBM QSJNBUFT 0VS CPEZ NBTT JT MBSHF BOE XF BSF WFSZ TFOTJUJWF UP TXFFU UBTUFT /POFUIFMFTT UIJT CJPMPHJDBM CBTJT JT NPEVMBUFE CZ FOWJSPONFO UBM GBDUPST 'PS FYBNQMF QFSDFQUVBM UISFTIPMET GPS HMVDPTF BOE TVDSPTF EJGGFS ]

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ยบFE CZ "GSJDBO OPOIVNBO QSJNBUFT JU JT OPU QFSDFJWFE CZ "NFSJDBO QSJNBUFT 5IF TBNF EJGGFSFODF JT PCTFSWFE JO UIF DBTF PG UIBVNBUJO B QSPUFJO TXFFUFOFS FY USBDUFE GSPN UIF GSVJU PG BOPUIFS "GSJDBO QMBOU 5IBVNBUPDDVT EBOJFMMJ *U NBZ BMTP CF FODPVOUFSFE JO UIF DBTF PG CSB[[FJO JEFOUJยบ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ยบDJFODZ 'PS FYBNQMF IPSTFT MJDL TBMU EFQPTJUT POMZ JG UIFZ IBWF UP BO PCTFSWBUJPO DPOยบSNFE CZ UIF TUVEZ PG TBMU EFQSJWFE SBUT *O OBUVSBM FOWJSPONFOUT QBSUJDVMBSMZ GPSFTUT TBMU EFยบDJFODZ JT SBSF CVU JO UIF "NFSJDBO CJPMPHJTU +PIO 0BUFT PCTFSWFE UIBU $PMPCVT HVFSF[B B TIZ NPOLFZ UIBU TFMEPN WFOUVSFT PVU PG JUT OPSNBM USFF IBCJUBU DPNFT EPXO UP UIF HSPVOE UP FBU UIF MFBWFT PG UIF QMBOU )ZESPDPUZMF SBOVODVMPJEFT XIJDI HSPXT JO QPOET BOE DPOUBJOT NPSF TBMU UIBO PUIFS BWBJMBCMF TPVSDFT Natural Medicine 0UIFS QSJNBUFT FBU FBSUIZ NBUUFS FWFO UIPVHI UIFZ EP OPU TVGGFS GSPN TBMU EFยบDJFODZ 5IF TPJM FBUFO CZ $PMPCVT TBUBOBT BOPUIFS DPMPCVT NPOLFZ UIBU MJWFT JO UIF GPSFTUT PG (BCPO DPOUBJOT MFTT TBMU UIBO UIF GSVJUT UIBU NBLF VQ BO JNQPSUBOU QBSU PG JUT OPSNBM EJFU CVU UIJT CFIBWJPS PDDVST EVSJOH UIF UXP ] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

QFSJPET PG UIF ZFBS XIFO UIF BOJNBM NVTU TVQQMFNFOU JUT EJFU XJUI NBUVSF MFBWFT GFFEJOH UIF SFTU PG UIF ZFBS PO ZPVOH TIPPUT BOE MFBWFT JO BEEJUJPO UP Â»PXFST GSVJUT BOE HSBJOT 5IFTF PMEFS MFBWFT DPOUBJO OPU POMZ NPMFDVMFT PG UIF QPMZQIFOPM GBNJMZ IZESPYZM <Â LE> HSPVQT UIBU BUUBDI UP CFO[FOF SJOHT IBW JOH TJY DBSCPO BUPNT CVU BMTP UBOOJOT XIJDI JOIJCJU UIF EJHFTUJPO PG QSPUFJOT CZ GPSNJOH DPNQMFYFT XJUI UIFN #FDBVTF DMBZ BOE PUIFS TPJM DPNQPVOET SFBE JMZ BCTPSC UBOOJOT UIF HFPQIBHZ PG UIFTF NPOLFZT DBO CF FYQMBJOFE BT B XBZ PG DPNQFOTBUJOH GPS UIF JOHFTUJPO PG VOXBOUFE QMBOU QSPEVDUT Â®'SPN ZPVS GPPE ZPV TIBMM NBLF ZPVS NFEJDJOF Â¯ )JQQPDSBUFT JT DSFEJUFE XJUI TBZJOH $PVME JU CF UIBU PVS QSJNBUF BODFTUPST XIJTQFSFE UIJT QISBTF JO IJT FBS 0GUFO BO BWFSTJPO UP CJUUFS UBTUFT GBWPST UIF BWPJEBODF OPU POMZ PG EBOHFSPVT BMLBMPJET CVU BMTP PG BTUSJOHFOU DPNQPVOET TVDI BT UBOOJOT UFSQFOFT TBQP OJOT BOE TUSPOH BDJET /POFUIFMFTT OPU BMM UPYJD DPNQPVOET BSF CJUUFS %J PTDJO B MFUIBM BMLBMPJE GPVOE JO UIF ZBN %JPTDPSFB EVNFUPSVN JT BMNPTU UBTUF MFTT 5IF BOJNBM LJOHEPN JT QSPUFDUFE CZ UIF QIFOPNFOPO PG OFPQIPCJBÂUIF GFBS PG FBUJOH XIBU JT OFXÂBOE CZ DPOEJUJPOJOH GSPN QPTUJOHFTUJWF TZNQUPNT UIBU USJHHFS UIF BQQFBSBODF PG BO BWFSTJPO PCTFSWFE JO SBUT BOE QSJNBUFT BMJLF &WFO TP DIJNQBO[FFT BSF LOPXO UP IFBM UIFNTFMWFT CZ FBUJOH UIF CJUUFS QMBOU 7FSOPOJB BNZHEBMJOB HFOFSBMMZ BWPJEFE CZ IFBMUIZ BOJNBMT 5IJT QMBOU DPO UBJOT TFWFSBM TUFSPJEBM HMZDPTJEFT UIBU BSF FGGFDUJWF JO USFBUJOH HBTUSPJOUFTUJOBM USPVCMFT 8IBU TIBMM XF DBMM UIJT UZQF PG CFIBWJPS /BUVSBM NFEJDJOF

'PPE BT .FEJDJOF ]

Taste and Digestion The absorption of monosodium glutamate triggers mechanisms for assimilating proteins.

T E V A L T B P Q L M B > Q F K D FWFO UIPVHI POMZ B TNBMM RVBOUJUZ PG NFUBCPMJUFT IBT FOUFSFE UIF CMPPETUSFBN 5IF TFOTBUJPO PG B GVMM TUPNBDI EPFT OPU TJHOBM TBUJFUZ " SBU XIPTF CFMMZ IBT CFFO QVNQFE GVMM PG BJS EPFT OPU DFBTF UP FBU 5ISPVHI B TFSJFT PG SFÂ»FYFT IPXFWFS UIF PSHBOJTN JT BCMF UP BOUJDJQBUF UIF NFUBCPMJTN PG GPPET 'PS FYBNQMF B CJU PG TVHBS QMBDFE PO UIF UPOHVF USJHHFST UIF BMNPTU JNNFEJBUF SFMFBTF PG HMVDPTF CZ UIF MJWFS "SPVOE 4UZMJBOPT /JDPMBuEJT BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF $PMMoHF EF 'SBODF PCTFSWFE UIBU UIF TUJNVMBUJPO PG UIF UBTUF SFDFQUPST CZ TBDDIBSJOF DBVTFE UXP IPSNPOFT UP CF SFMFBTFE CZ UIF QBODSFBT HMVDBHPO XIJDI JT SFTQPOTJCMF GPS UIF SFMFBTF PG HMVDPTF BOE JOTVMJO XIJDI JT SFTQPOTJCMF GPS UIF NFUBCPMJTN PG HMVDPTF .PSFPWFS TUJNVMBUJPO PG SFDFQUPST GPS UIF TXFFU UBTUF QSPEVDFT BO BOUJDJQBUFE SFBDUJPO UIBU FOBCMFT UIF CPEZ UP NFUBCPMJ[F HMVDJEFT .PSF SFDFOUMZ /JDPMBuEJT BOE B UFBN PG SFTFBSDIFST JODMVEJOH $MBJSF 7JBS PVHF 1BUSJDL &WFO BOE 3PMBOE $BVMMJF[ FYBNJOFE SFÂ»FYFT UIBU BSF USJHHFSFE CZ EFUFDUJPO PG UIF UBTUF PG QSPUFJOT BOE QSFQBSF UIF PSHBOJTN UP NFUBCPMJ[F UIFN 0OF BTQFDU PG UIFJS JOWFTUJHBUJPO JOWPMWFE UIF JOHFTUJPO PG NPOPTPEJVN HMVUBNBUF XIJDI FBSMJFS TUVEJFT IBE TVHHFTUFE JT QFSDFJWFE CZ UIF PSHBOJTN BT B TJHOBM UP CFHJO BCTPSCJOH QSPUFJOT 1SFWJPVTMZ MJNJUFE UP UIF TFBTPOJOH PG PSJFOUBM TPVQT NPOPTPEJVN HMVUBNBUF JT OPX WFSZ DPNNPOMZ VTFE JO UIF GPPE JOEVTUSZ BT B Â»BWPS FOIBODFS *O BEEJUJPO UP B TBMUZ UBTUF GPS TPNF QFP QMF JU QPTTFTTFT B QBSUJDVMBS UBTUF DBMMFE VNBNJ UIBU JT EJTUJODU GSPN UIF GPVS ]

DMBTTJDBMMZ SFDPHOJ[FE UBTUFT TBMU TXFFU TPVS BOE CJUUFS NJOE ZPV UIF DMBTTJD UIFPSZ JT XSPOH BT BMM HPPE OFVSPQIZTJPMPHJTUT LOPX 5XP RVFTUJPOT QSFTFOUFE UIFNTFMWFT 'JSTU EPFT NPOPTPEJVN HMVUBNBUF JODSFBTF NFUBCPMJD JOUFOTJUZ JO UIF TBNF XBZ UIBU UIF BCTPSQUJPO PG QSPUFJOT EPFT 4FDPOE EPFT JU USJHHFS UIF TBNF SFÂ»FYJWF SFMFBTF PG IPSNPOFT HMVDBHPO BOE JOTVMJO BT UIF POF OPSNBMMZ JOEVDFE CZ UIF BQQFBSBODF PG BNJOP BDJET JO UIF CMPPETUSFBN 5P TUVEZ UIFTF RVFTUJPOT UIF UFBN BU UIF $PMMoHF EF 'SBODF DPOTUSVDUFE B EFWJDF DBQBCMF PG JTPMBUJOH UIF WBSJPVT DPNQPOFOUT PG UIF NFUBCPMJTN BOE TFQBSBUFMZ SFDPSEJOH UIF NFUBCPMJD EFNBOET BTTPDJBUFE XJUI MPDPNPUJPO BOE UIFSNPHFOFTJT PS IFBU QSPEVDUJPO JO SFMBUJPO UP GPPE JOUBLF 5IFSNPHFOFTJT NFBTVSFT NFUBCPMJD JOUFOTJUZ XJUIPVU SFHBSE GPS BO BOJNBMÂ±T MPDPNPUJWF CF IBWJPS &YQFSJNFOUT QFSGPSNFE JO UP EFUFSNJOF MFWFMT PG UIFSNPHFOFTJT EVSJOH QFSJPET PG BDUJWJUZ BOE JO UIF SFTUJOH BOJNBM TIPXFE UIBU TUJNVMBUJPO PG SBUT CZ JOUSBWFOPVT BENJOJTUSBUJPO PG NPOPTPEJVN HMVUBNBUF JO UIF NPVUI BOE TUPNBDI QSPEVDFE POMZ B XFBL IPSNPOBM SFBDUJPO "MUIPVHI JU JOEVDFE BO BOUJDJQBUPSZ SFÂ»FY UIF NPOPTPEJVN HMVUBNBUF TFFNFE UP CF FGGFDUJWF POMZ XIFO JU XBT BTTPDJBUFE XJUI PUIFS TJHOBMT DIBSBDUFSJTUJD PG GPPE JOUBLF 5P UFTU UIJT IZQPUIFTJT UIF QIZTJPMPHJTUT QMBDFE DBOOVMBT JO UIF NPVUIT PG SBUT JO PSEFS UP CF BCMF UP EJSFDUMZ JOKFDU TPMVUJPOT PG NPOPTPEJVN HMVUBNBUF PS EJTUJMMFE XBUFS VTJOH B DBUIFUFS DPOOFDUFE UP UIF UPQ PG UIFJS DBHF 5IF SBUT XFSF GSFF UP NPWF BSPVOE BOE UIFJS NFUBCPMJTN XBT DPOUJOVPVTMZ NPOJUPSFE *NNFEJBUFMZ BGUFS JNQMBOUBUJPO PG UIF DBOOVMBT UIF SBUT XFSF USBJOFE UP SFDFJWF XBUFS PS NPOPTPEJVN HMVUBNBUF TPMVUJPOT UISPVHI UIFTF UVCFT 0OF HSPVQ PG SBUT XBT JOKFDUFE XJUI WBSJPVT DPODFOUSBUJPOT PG NPOPTPEJVN HMVUB NBUF XIJMF UIFZ XFSF FBUJOH 5IF PUIFS HSPVQ VTFE BT B DPOUSPM SFDFJWFE POMZ EJTUJMMFE XBUFS EVSJOH UIJT UJNF 5IF QIZTJPMPHJTUT XFSF BCMF UP WFSJGZ UIBU UIF UBTUF PG TPEJVN XIFO JU BD DPNQBOJFT B DPNQMFUF NFBM DBVTFT OPUBCMF NFUBCPMJD DIBOHFT 5IF UIFSNP HFOFTJT JOEVDFE CZ GPPE JOUBLF JODSFBTFE NVDI NPSF BOE NVDI NPSF SBQJEMZ JO UIF SBUT JOKFDUFE XJUI NPOPTPEJVN HMVUBNBUF UIBO JO UIF DPOUSPM HSPVQ TVHHFTUJOH UIBU NPOPTPEJVN HMVUBNBUF BDUT BT B TPSU PG QSPUFJO Â®TBDDIBSJOFÂ¯ DBQBCMF PG NJTMFBEJOH UIF PSHBOJTN CZ JUT UBTUF "MUIPVHI JU DPOTJTUFE NPTUMZ PG DBSCPIZESBUFT UIF NFBM XBT QFSDFJWFE BT QSJNBSJMZ QSPUFJO )PX MPOH UIF PSHBOJTN BMMPXT JUTFMG UP CF GPPMFE XIFO UIJT HVTUBUPSZ JOGPSNB UJPO JT OPU DPOÂºSNFE EVSJOH UIF DPVSTF PG NFUBCPMJTN BOE XIFUIFS UIF BOUJDJQB UPSZ SFÂ»FYFT DPOUSJCVUF UP TBUJBUJPO BSF RVFTUJPOT UIBU SFNBJO UP CF BOTXFSFE 5BTUF BOE %JHFTUJPO ]

Taste in the Brain The cerebral areas activated during the perception of tastes have been identiямБed by means of nuclear magnetic resonance imaging.

G B > K > K Q E B I J B ? O F I I > Q P > S > O F K L ? P B O S B A JO .FEJUBUJPO PG 5IF 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF ┬о6Q UP UIF QSFTFOU UJNF UIFSF JT OPU B TJOHMF DJSDVNTUBODF JO XIJDI B HJWFO UBTUF IBT CFFO BOBMZ[FE XJUI TUFSO FYBDUJUVEF TP UIBU XF IBWF CFFO GPSDFE UP EFQFOE PO B TNBMM OVNCFS PG HFOFSBMJ[BUJPOT TVDI BT TXFFU TVHBSZ TPVS CJUUFS BOE PUIFS MJLF POFT XIJDI FYQSFTT JO UIF FOE OP NPSF UIBO UIF XPSET BHSFFBCMF PS EJTBHSFFBCMF BOE BSF FOPVHI UP NBLF UIFNTFMWFT VOEFS TUPPE BOE UP JOEJDBUF NPSF PS MFTT UIF UBTUF QSPQFSUJFT PG UIF TBQJE CPEZ XIJDI UIFZ EFTDSJCF .FO XIP XJMM DPNF BGUFS VT XJMM LOPX NVDI NPSF UIBO XF PG UIJT TVCKFDU BOE JU DBOOPU CF EJTQVUFE UIBU JU JT DIFNJTUSZ XIJDI XJMM SFWFBM UIF DBVTFT PS UIF CBTJD FMFNFOUT PG UBTUF ┬п #SJMMBU 4BWBSJO XBT QSFTDJFOU 5PEBZ CJPDIFNJTUT BOE OFVSPCJPMPHJTUT LOPX B HPPE EFBM BCPVU UIF GVODUJPO PG SFDFQUPS NPMFDVMFT GPS UBTUFT XIJDI BSF MP DBUFE PO UIF TVSGBDF PG QBQJMMBSZ DFMMT PO UIF UPOHVF &WFO TP OVDMFBS NBHOFUJD SFTPOBODF JNBHJOH JOF UFDIOJRVFT BSF IFMQJOH UIFN CFUUFS VOEFSTUBOE IPX JOGPSNBUJPO QFSDFJWFE CZ UIF UBTUF SFDFQUPST USBWFMT VQ JOUP UIF CSBJO GPS QSP DFTTJOH 8JUI UIF EFWFMPQNFOU PG UIFTF UFDIOJRVFT XIJDI SFDPSE DFSFCSBM BDUJWJUZ CZ EFUFDUJOH DIBOHFT JO CMPPE ┬╗PX JO UIF CSBJO OFVSPCJPMPHJTUT IBWF QBJE TQFDJBM BUUFOUJPO UP DPHOJUJWF BDUJWJUJFT TVDI BT MBOHVBHF DBMDVMBUJPO BOE NFNPSJ[B UJPO 0MGBDUJPO IBT CFFO MFTT TUVEJFE BOE UIF QFSDFQUJPO PG UBTUFT DPNQMFUFMZ ]

OFHMFDUFE #BSCBSB $FSG BOE "OOJDL 'BVSJPO PG UIF -BCPSBUPJSF EF /FVSPCJPMP HJF 4FOTPSJFMMF JO .BTTZ BOE %FOJT -F #JIBO PG UIF $FOUSF )PTQJUBMJFS EÂ±0STBZ JO 1BSJT IBWF JEFOUJÂºFE UIF DFSFCSBM BSFBT BDUJWBUFE CZ UBTUF NPMFDVMFT #BTJD LOPXMFEHF XBT SVEJNFOUBSZ 5IF POMZ UIJOH UIBU XBT LOPXO GSPN PCTFSWBUJPO PG QFPQMF XIPTF CSBJOT IBE CFFO QBSUMZ EFTUSPZFE CZ XBSUJNF JOKV SJFT XBT UIBU UIF QBSJFUBM PQFSDVMVN MPDBUFE OFBS UIF DFOUSBM TVMDVT 3PMBOEPÂ±T ÂºTTVSF VOEPVCUFEMZ QMBZFE B SPMF JO UIF QFSDFQUJPO PG UBTUFT /POFUIFMFTT FMFDUSPQIZTJPMPHJDBM TUVEJFT ZJFMEFE DPOUSBEJDUPSZ SFTVMUT XIJDI QPJOUFE JO TUFBE UP BOPUIFS BSFB MPDBUFE JO UIF JOTVMB #FDBVTF BO JOF SFRVJSFT TVCKFDUT UP MJF EPXO JOTJEF B UVOOFM MJLF NBDIJOF UIFZ XFSF GFE XJUI TPMVUJPOT USBOTNJUUFE UISPVHI Â»FYJCMF UVCFT 5IFTF DPO TUSBJOUT EFUFSNJOFE UIF TBQJE TVCTUBODFT UIBU XFSF UFTUFE 5IF TVCKFDUT SF DFJWFE TPMVUJPOT PG BTQBSUBNF B TXFFUFOFS TPEJVN DIMPSJEF RVJOJOF CJUUFS UBTUF HMZDZSSIJ[JD BDJE MJDPSJDF UBTUF HVBOPTJOF NPOPQIPTQIBUF UIF VNBNJ UBTUF TJNJMBS UP UIBU PG NPOPTPEJVN HMVUBNBUF VTFE JO "TJBO DPPLJOH BOE A UISFPOJOF JOEFTDSJCBCMFÂZPV IBWF UP UBTUF JU GPS ZPVSTFMG 5IF FYQFSJNFOUFST ÂºSTU HBWF UIF TVCKFDUT XBUFS UIFO TBQJE TPMVUJPOT UIFO XBUFS BHBJO BOE TP PO JO PSEFS UP GPSFTUBMM IBCJUVBUJPO XIJMF TVTUBJOJOH TUJNVMBUJPO GPS TFWFSBM EP[FO TFDPOET UIF UJNF OFFEFE GPS UIF JOF EFWJDF UP SFDPSE B TJHOBM Lateralization of Taste 5IF TVCKFDUT XIP SFDFJWFE UIFTF TPMVUJPOT XFSF JOTUSVDUFE UP DPODFOUSBUF PO UIFJS UBTUF JO PSEFS UP NJOJNJ[F JOUFSGFSJOH BDUJWBUJPOT PG PUIFS QBSUT PG UIF CSBJO 5IF TVCKFDUT EFTDSJCFE UIF JOUFOTJUZ PG UIFJS TFOTBUJPOT CZ NPWJOH B DVSTPS BMPOH B HSBEVBUFE TDBMF #Z DBMDVMBUJOH DPSSFMBUJPOT CFUXFFO UIF WBSJ PVT QFSDFQUVBM QSPÂºMFT BOE BDUJWBUJPOT PG UIF EJGGFSFOU BSFBT PG UIF CSBJO UIF OFVSPCJPMPHJTUT XFSF BCMF UP EFUFSNJOF XIJDI BDUJWBUJPOT XFSF MJOLFE UP UIF QFSDFQUJPO PG UBTUFT *OEJWJEVBM EJGGFSFODFT XFSF QSPOPVODFE BOE UIF JNBHFT OPJTZ TP UIBU NBOZ FYQFSJNFOUT IBE UP CF BOBMZ[FE JO PSEFS UP QJOQPJOU UIF BSFBT UIBU XFSF TQFDJÂºDBMMZ BTTPDJBUFE XJUI UIF QFSDFQUJPO PG UBTUF 5IF ÂºSTU TUVEJFT TIPXFE UIBU GPVS DFSFCSBM BSFBT BSF BDUJWBUFE CZ TBQJE TPMVUJPOT UIF JOTVMB BOE UIF GSPOUBM QBSJFUBM BOE UFNQPSBM PQFSDVMB 5IFSF JT OP TJOHMF UBTUF DFOUFS JO UIF CSBJO OPS BOZ DFSFCSBM BSFBT UIBU BSF TQFDJÂº DBMMZ MJOLFE UP QBSUJDVMBS UBTUFT 0O UIF PUIFS IBOE DFSUBJO BSFBT UIBU XFSF OPU 5BTUF JO UIF #SBJO ]

TZTUFNBUJDBMMZ BDUJWBUFE BSF LOPXO UP QMBZ B SPMF JO MBOHVBHF DPNQSFIFOTJPO IFODF UIF IZQPUIFTJT UIBU UIF EFUFDUJPO PG UBTUF NBZ CF BTTPDJBUFE XJUI UIF BDU PG OBNJOH JU " TFDPOE TUVEZ DPNQBSJOH ÂºWF MFGU IBOEFE BOE ÂºWF SJHIU IBOEFE QFPQMF GPVOE UIBU UIF GPVS DFSFCSBM UBTUF BSFBT XFSF OPU TZTUFNBUJDBMMZ JOWFSUFE CF UXFFO UIF UXP HSPVQT #Z DPOUSBTU BDUJWBUJPO PG UIF JOTVMB EJGGFSFE BDDPSEJOH UP IBOEFEOFTT 5IJT BSFB JT DPNQPTFE PG UXP SFHJPOT 5IF VQQFS QBSU JT BDUJWBUFE JO CPUI IFNJTQIFSFT GPS SJHIU IBOEFST BT XFMM BT MFGU IBOEFST UIF MPXFS QBSU JT BDUJWBUFE VOJMBUFSBMMZ JO UIF TVCKFDUÂ±T EPNJOBOU IFNJTQIFSF 5IF QFSDFQUJPO PG UBTUF UIFSFGPSF JT MBUFSBMJ[FE JO B XBZ UIBU JT BOBMPHPVT UP MBOHVBHF VTF BOE NPUPS BDUJWJUZ " UIJSE TFSJFT PG TUVEJFT DPNQBSFE TVCKFDUTÂ± SFBDUJPO UP NPMFDVMFT UIBU IBWF POMZ UBTUF BOE UP NPMFDVMFT UIBU IBWF CPUI UBTUF BOE BTUSJOHFODZ PS QVOHFODZ 5IJT UJNF UIF BDUJWBUFE BSFBT XFSF BOBMPHPVT XIJDI FYQMBJOT XIZ Â»BWPSÂUIF PWFSBMM TFOTBUJPO UIBU JT SFHJTUFSFE JO UIF DPVSTF PG FBUJOHÂJT TP BMM FODPN QBTTJOH BOE TP EJGÂºDVMU UP EFTDSJCF 5IF CSBJO DPOTUSVDUT B HMPCBM TFOTBUJPO UISPVHI UIF TZOUIFTJT PG TJHOBMT DPNJOH GSPN WBSJPVT UZQFT PG SFDFQUPST

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

Papillary Cells The functioning of the cells that allow us to perceive the taste of foods is discovered.

F K O F @ E > O A > U B I > K A I F K A > ? R @ H BU UIF $PMMFHF PG 1IZTJDJBOT BOE 4VSHFPOT PG $PMVNCJB 6OJWFSTJUZ JO /FX :PSL BOOPVODFE UIF EJTDPWFSZ PG QSPUFJOT JO UIF NFNCSBOF PG OBTBM DFMMT UIBU DBQUVSF PEPSBOU NPMFDVMFT BOE NBLF PMGBDUJPO QPTTJCMF 5IF OFXT DBVTFE B HSFBU TUJS CVU JU GBJMFE UP TBUJTGZ SFTFBSDIFST JOUFSFTUFE JO UIF SFMBUFE QSPCMFN PG UBTUF 5XP ZFBST MBUFS BOPUIFS UFBN PG CJPDIFNJTUT BU $PMVNCJB (XFOEPMZO 8POH ,JNCFSMFZ (BOOPO BOE 3PCFSU .BSHPMTLFF QVCMJTIFE UIF SFTVMUT PG B TUVEZ PG HVTUEVDJO B QSPUFJO GPVOE JO UIF QBQJMMBSZ DFMMT PG UIF UPOHVF UIBU IBE CFFO DMPOFE JO CVU XIPTF GVODUJPO XBT VOLOPXO 5IFZ PCTFSWFE UIBU JOIJCJUJOH UIF TZOUIFTJT PG HVTUEVDJO JO UIF UBTUF DFMMT PG NJDF DBVTFE UIFTF BOJNBMT UP MPTF UIFJS BWFS TJPO UP CJUUFS Â»BWPST BOE TUJMM NPSF TVSQSJTJOHMZ UIFJS TFOTJUJWJUZ UP TXFFU NPMFDVMFT 5BTUF CFHJOT XIFO B TBQJE NPMFDVMF CJOET XJUI SFDFQUPST PS JPO DIBOOFMT JO UIF NFNCSBOF PG B QBQJMMBSZ TFOTPSZ DFMM 0ODF UIF FMFDUSJDBM QPUFOUJBM PG UIF QBQJMMBSZ DFMM JT TVGÂºDJFOUMZ NPEJÂºFE BT UIF SFTVMU PG B TFSJFT PG SFBDUJPOT UIF DFMM DPNNFODFT UP FYDJUF OFVSPOT XIJDI MJUUMF CZ MJUUMF DPOWFZ JOGPSNBUJPO UP UIF CSBJO /PU BMM UBTUF NPMFDVMFT BDU JO UIF TBNF GBTIJPO 8IFSFBT IZESPHFO JPOT TPVS UBTUF BOE TPEJVN JPOT TBMU UBTUF BDU EJSFDUMZ PO UIF DIBOOFMT PG UBTUF DFMM NFNCSBOFT JNNFEJBUFMZ NPEJGZJOH UIF FMFDUSJDBM QPUFOUJBM PG UIF DFMM CZ BEE JOH UIFJS FMFDUSJDBM DIBSHF UP JUT UPUBM DIBSHF DPNQPVOET PG TXFFU CJUUFS BOE ]

PUIFS UBTUFT MJDPSJDF GPS FYBNQMF CJOE UP NPMFDVMFT LOPXO BT SFDFQUPSTÂOP EPVCU QSPUFJOTÂUIBU BSF MPDBUFE JO UIF DFMM NFNCSBOF JO DPOUBDU XJUI UIF FYUSBDFMMVMBS FOWJSPONFOU *U JT UIPVHIU UIBU UIFTF SFDFQUPST BSF QBJSFE XJUI PUIFS QSFWJPVTMZ JEFOUJ ÂºFE QSPUFJOT UIF ( QSPUFJOT XIJDI USJHHFS UIF FNJTTJPO PG NPMFDVMFT LOPXO BT TFDPOE NFTTFOHFST UIBU BDU XJUIJO UIF DFMM /POFUIFMFTT UIF SFDFQUPST BSF FWBOFTDFOU CFDBVTF UIFZ GPSN POMZ B XFBL CPOE XJUI UBTUF NPMFDVMFT 5IJT JT JODPOWFOJFOU GSPN UIF TDJFOUJÂºD QPJOU PG WJFX CVU HBTUSPOPNJDBMMZ TQFBLJOH JU JT BO BEWBOUBHF *G UBTUF NPMFDVMFT GPSNFE UPP TUSPOH B CPOE XJUI SFDFQUPST XF XPVME OPU QFSDFJWF UIF SBQJE TVDDFTTJPO PG UBTUFT JO B EJTI #FGPSF UIF EJTDPWFSZ PG UIFTF SFDFQUPST .BSHPMTLFF BOE IJT DPMMFBHVFT IBE CFHVO JOWFTUJHBUJOH ( QSPUFJOT XIJDI BSF QBSUJDVMBSMZ BCVOEBOU JO UIF UBTUF DFMMT PG UIF UPOHVF 6TJOH B NFUIPE PG HFOFUJD BNQMJÂºDBUJPO JOWPMWJOH UIF QPMZ NFSBTF FO[ZNF UIFZ NVMUJQMJFE UIF OVNCFS PG HFOFT PG UIF BMQIB TVCVOJUT PG TFWFSBM ( QSPUFJOT OPUBCMZ HVTUEVDJO XIJDI JT VOJRVFMZ FYQSFTTFE JO TVDI QBQJMMBSZ DFMMT 5IFTF TUVEJFT DPOÂºSNFE TJNJMBSJUJFT CFUXFFO UBTUF BOE WJTJPO (VTUEVDJO XBT GPVOE UP SFTFNCMF B DMBTT PG ( QSPUFJOT GPVOE JO UIF SFDFQUPS DFMMT PG UIF FZF LOPXO BT USBOTEVDJOT .PSFPWFS UIF $PMVNCJB UFBN EFUFDUFE UIF USBOTEV DJO UIBU JT TQFDJÂºD UP UIF DPOFT BOE SPET PG UIF FZF JO UBTUF SFDFQUPS DFMMT The Eye and the Papilla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Â»BWPST CVU NVDI XFBLFS GPS CJUUFS DPNQPVOET TVDI BT RVJOJOF TVMGBUF BOE EFOBUPOJVN CFO[P ] P DA LDU OEKHKCU KB B H = R KN

BUF BOE GPS TVDSPTF PSEJOBSZ DBOF TVHBS BOE B OPSNBMMZ WFSZ JOUFOTF TZOUIFUJD TXFFUFOFS 8IZ XBT UIF QFSDFQUJPO PG CJUUFS BOE TXFFU OPU DPNQMFUFMZ OVMMJยบFE 5IF OFVSPQIZTJPMPHJTUT SFBTPOFE UIBU CFDBVTF USBOTEVDJO QMBZT B SPMF BMPOH XJUI HVTUEVDJO JO UIF QFSDFQUJPO PG UIFTF UBTUFT UIF GBDU UIBU JU XBT OPU FMJNJOBUFE NFBOU UIBU UIFZ DPOUJOVFE UP CF QFSDFJWFE BMCFJU UP B MFTTFS EFHSFF 5IFSFGPSF UIFJS OFYU FYQFSJNFOU XJMM JOWFTUJHBUF UIF DPOTFRVFODFT PG JOIJCJUJOH UIF HFOFT GPS CPUI USBOTEVDJO BOE HVTUEVDJO

1BQJMMBSZ $FMMT ]

How Salt Aâ&#x20AC;¡ects Taste Salt transforms and softens bitter and sweet ï¬&#x201A;avors.

Q O R B D > P Q O LKLJ B P E > S B Q TL D O B > Q C B > O P HPVU BOE B EJFU XJUI PVU TBMU 5P HVBSE BHBJOTU HPVU UIFZ BCTUBJO BU MFBTU PDDBTJPOBMMZ GSPN HBNFZ NFBUT CVU BHBJOTU B TBMU GSFF SFHJNF UIFZ Âº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Â»BWPS BOE XIZ BEEJOH TBMU BNQMJÂºFT JUT PEPS XIJDI JT BO JNQPSUBOU QBSU PG Â»BWPS 4PEJVN DIMPSJEF JT BMTP B UBTUF NPMFDVMF UIBU TUJNVMBUFT UIF QBQJMMBSZ SFDFQUPST %PFT JU IBWF PUIFS WJSUVFT GSPN UIF QPJOU PG WJFX PG Â»BWPS %PFT JU SFBMMZ CSJOH PVU UIF Â»BWPS PG B EJTI BT TPNF NBJOUBJO *O FYBNJOJOH UIFTF RVFTUJPOT FYQFSJNFOUBMMZ #FBVDIBNQ BOE IJT DPM MFBHVFT EJE OPU MJNJU UIFNTFMWFT UP TPEJVN DIMPSJEF CVU BMTP UFTUFE PUIFS TBMUT TVDI BT MJUIJVN DIMPSJEF QPUBTTJVN DIMPSJEF BOE TPEJVN BTQBSUBUF 5IFZ TPVHIU UP NBLF TFOTF PG B QBSBEPYJDBM TUBUF PG BGGBJST 8IFSFBT NPTU ]

QTZDIPQIZTJPMPHJDBM TUVEJFT UFTU QBJST PG UBTUFT BOE TVDDFFE JO TIPXJOH UIBU TBMU FJUIFS TVQQSFTTFT UIF BDDPNQBOZJOH UBTUF PS IBT OP FGGFDU PO JU FWFSZ HPVSNFU LOPXT UIBU VOTBMUFE GPPET MPTF NVDI PG UIFJS JOUFSFTU $PPLT XIP BEE TBMU UP UIFJS QJF EPVHIÂFWFO B QJODI JO UIF DBTF PG B TXFFU QJFÂEP TP OPU JO PSEFS UP NBLF UIF EPVHI TBMUZ CVU UP HJWF JU Â»BWPS Filtering Tests 5IF .POFMM *OTUJUVUF UFBN PG QTZDIPQIZTJPMPHJTUT XBOUFE UP LOPX XIFUI FS TBMU TFMFDUJWFMZ Âº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ÂWFHFUBCMFT CPUI CJU UFS POFT TVDI BT FOEJWF BOE TXFFU POFT TVDI BT DBSSPUT BOE QFBT DFSUBJO GBUUZ GPPET BOE NFBUTÂNBZ IBWF CFDPNF IBCJUVBM CFDBVTF UIFSF JT BO VODPOTDJPVT XJTI UP FMJNJOBUF VOQMFBTBOU UBTUFT BOE UP SFJOGPSDF UIF OBUVSBM TXFFUOFTT PG

)PX 4BMU "Â¶FDUT 5BTUF ]

NBOZ GPPET 5IF SFDFOU FYQFSJNFOUT TFFN BMTP UP FYQMBJO XIZ TPNF DPGGFF MPW FST QVU B QJODI PG TBMU JO UIF ยบMUFS UP SFNPWF UIF CJUUFSOFTT PG DBGGFJOF *U JT OPU ZFU LOPXO IPX UIF TUJNVMBUJPO PG UBTUF SFDFQUPST QSPEVDFT UIFTF FGGFDUT CVU XF EP ยบOBMMZ LOPX XIZ TBMU GSFF EJFUT NBLF VT XJODF

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

Detecting Tastes Discovery of a molecular receptor for a ๏ฌ fth taste.

L K B L C Q E B E L I V D O > F I P L C M E V P F L I L D V JT ยบOBMMZ JO PVS IBOET 'PS EFDBEFT QIZTJPMPHJTUT TPVHIU UP FYQMBJO IPX UIF DFMMT PG UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF EFUFDU UBTUF NPMFDVMFT *U XBT TVQQPTFE UIBU UIF TVSGBDF PG UIFTF DFMMT DPOUBJOT QSPUFJOT DBMMFE SFDFQUPST UP XIJDI UIF UBTUF NPMFDVMFT BUUBDI UIFNTFMWFT CVU UIFTF SFDFQUPST QSPWFE UP CF FMVTJWF "UUFNQUT UP FYUSBDU UIFN GSPN QBQJMMBSZ DFMMT JO TPMVUJPO XFSF VOTVDDFTTGVM CFDBVTF SFDFQUPST GPSN B XFBL CPOE XJUI UBTUF NPMFDVMFT $PNQFOTBUJOH GPS UIJT FYQFSJNFOUBM EJGยบDVMUZ JT B QIZTJPMPHJ DBM BEWBOUBHF *G UIF CPOE XFSF TUSPOH SFDFQUPST XPVME CF TUJNVMBUFE GPS MPOH QFSJPET PG UJNF CZ B TJOHMF NPMFDVMF BOE UIF SFTPMVUJPO PG JOEJWJEVBM UBTUFT XPVME CF MPX *O UIBU DBTF HBTUSPOPNFT XPVME CF GPSDFE UP TBWPS UIFJS GPPE JO TMPX NPUJPO 'PDVTJOH PO UIF QIFOPNFOPO PG XFBL NPMFDVMBS CPOET JO 'FCSVBSZ QIZTJPMPHJTUT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG .JBNJ JEFOUJยบFE POF PG UIF TPVHIU BGUFS SFDFQUPST BTTPDJBUFE XJUI UIF UBTUF DBMMFE VNBNJ *U XBT MPOH CFMJFWFE UIBU UIF NPVUI JT DBQBCMF PG EFUFDUJOH POMZ GPVS UBTUFT CVU UIF NBUUFS IBE CFFO FYBNJOFE POMZ DVSTPSJMZ *O ,JLVOBF *LFEB BU UIF *NQFSJBM 6OJWFSTJUZ PG 5PLZP FTUBCMJTIFE UIBU HMVUBNBUF UIF JPOJ[FE GPSN PG BO BNJOP BDJE HMVUBNJD BDJE QSPEVDFE B QBSUJDVMBS TFOTBUJPO UIBU XBT OFJ UIFS TBMU TVHBS TPVS PS CJUUFS "GUFS EFDBEFT PG TUSVHHMF BHBJOTU DPOWFOUJPOBM XJTEPN UIF OPUJPO PG B ยบGUI UBTUF DBNF UP CF BDDFQUFE JO MBSHF QBSU PO BD DPVOU PG UIF HSPXJOH QPQVMBSJUZ JO 8FTUFSO DPVOUSJFT PG "TJBO DVJTJOF XIJDI VTFT B HSFBU EFBM PG NPOPTPEJVN HMVUBNBUF .PSFPWFS JU XBT TIPXO UIBU FWFO ]

BOJNBMT EFUFDU UIJT UBTUF QFSIBQT CFDBVTF HMVUBNBUF JT QSFTFOU JO NBOZ GPPET UIBU BSF SJDI JO QSPUFJOT XIJDI BSF DIBJOT PG BNJOP BDJET TVDI BT NFBU NJML BOE TFBGPPE 5IF EFUFDUJPO PG UBTUFT JT JNQPSUBOU CFDBVTF JU TJHOBMT TBUJFUZ 0OF EPFT OPU DFBTF FBUJOH CFDBVTF POFÂ±T TUPNBDI JT GVMM POF TUPQT CFDBVTF UIF CSBJO BMFSUFE CZ UIF TFOTPSZ TZTUFN OPUJÂºFT UIF PSHBOJTN UIBU B TVGÂºDJFOU RVBOUJUZ PG GPPE IBT CFFO DPOTVNFE From Mouth to Brain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Â±T JOTJHIU $IBVEIBSJ BOE IJT DPMMFBHVFT MPPLFE GPS SF DFQUPST QBJSFE XJUI ( QSPUFJOTÂUIBU JT XJUI QSPUFJOT FNCFEEFE JO UIF UBTUF DFMM NFNCSBOF UIBU USBOTNJU UIF NFTTBHF EFUFDUFE CZ UIF SFDFQUPS XIJDI QSP KFDUJOH GSPN UIF DFMM TVSGBDF JT FYQPTFE UP UIF FYUSBDFMMVMBS NFEJVN 5IFZ NBEF B TVSQSJTJOH EJTDPWFSZ B USVODBUFE GPSN PG B OFVSPOBM QSPUFJO LOPXO BT B NFUBCPUSPQJD HMVUBNBUF SFDFQUPS PS N(MV3 Searching for Receptors *O UIF CSBJO UIJT OFVSPOBM SFDFQUPS JT BDUJWBUFE CZ WFSZ XFBL HMVUBNBUF DPODFOUSBUJPOT 6ONPEJÂºFE JU XPVME CF DPNQMFUFMZ TBUVSBUFE CZ UIF MBSHF RVBOUJUJFT PG HMVUBNBUF QSFTFOU JO UIF NPVUI XIFO XF UBTUF DFSUBJO EJTIFT $IBVEIBSJ BOE IJT DPMMFBHVFT DPODMVEFE UIBU UIF BCCSFWJBUJPO PG UIF QSPUFJOÂ±T TUSVDUVSF QSPCBCMZ XBT BO BEBQUBUJPO UP UIF GVODUJPO PG UBTUF &YBNJOJOH UIF SFDFQUPS UIBU JT TZOUIFTJ[FE JO UIF HVTUBUPSZ UJTTVFT PG UIF SBU UIFZ GPVOE UIBU JU IBE MPTU UIF ÂºSTU BNJOP BDJET GPVOE JO JUT OFVSPOBM DPVOUFSQBSU BOE UIBU JO UIJT USVODBUFE GPSN JU CJOET WFSZ XFBLMZ UP HMVUBNBUF .PSFPWFS UIF HMVUBNBUF DPODFOUSBUJPOT OFFEFE UP BDUJWBUF JU BSF TJNJMBS UP UIF QFSDFQUJPO UISFTIPMET

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

NFBTVSFE JO SBUT B UISFTIPME QFSDFQUJPO CFJOH EFยบOFE BT UIF XFBLFTU DPODFO USBUJPO UP XIJDI BO BOJNBM JT TFOTJUJWF 8IZ EPFT UIF TIPSUFOJOH PG UIF QSPUFJOยฑT BNJOP BDJE TFRVFODF SFEVDF JUT BGยบOJUZ GPS HMVUBNBUF 5IF 6OJWFSTJUZ PG .JBNJ QIZTJPMPHJTUT PCTFSWFE UIBU UIF UBTUF NPMFDVMF TUSPOHMZ SFTFNCMFT B QBSUJDVMBS CBDUFSJBM QSPUFJO FYUFOTJWFMZ TUVEJFE CZ DSZTUBMMPHSBQIZ UIBU IBT UXP CPOEJOH TJUFT GPS HMVUBNBUF 5SVODB UJPO TFFNT UP IBWF FMJNJOBUFE UIF NPSF TFOTJUJWF POF PG UIF UXP *T UIF QSPUFJO UIFZ EJTDPWFSFE UIF SFDFQUPS GPS UIF VNBNJ UBTUF "GUFS BMM UIF QPTTJCJMJUZ DPVME OPU BVUPNBUJDBMMZ CF FYDMVEFE UIBU UIF OFX QSPUFJO USBOT NJUT OFVSBM SBUIFS UIBO TFOTPSZ JOGPSNBUJPO GSPN UIF HVTUBUPSZ DFMMT UP UIF CSBJO $POยบSNBUPSZ FWJEFODF JT TVCTUBOUJBM 'JSTU PG BMM UIF N(MV3 QSPUFJO JT BDUJWBUFE CZ PUIFS TBQJE NPMFDVMFT UIBU SBUT EP OPU EJTUJOHVJTI GSPN HMVUBNBUF 5IJT XBT OPU TVSQSJTJOH CFDBVTF 'BVSJPO IBE PCTFSWFE UIBU UIF UPOHVF BOE CSBJO SFBDU TJNJMBSMZ UP UIFTF NPMFDVMFT .PSFPWFS UIF USVODBUFE N(MV3 QSP UFJO JT TZOUIFTJ[FE POMZ JO UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF 'JOBMMZ OFJUIFS UIF DPNQMFUF OPS USVODBUFE GPSN PG UIF N(MV3 QSPUFJO IBT CFFO EFUFDUFE FMTFXIFSF JO UIF NPVUI UIBO JO UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF 5IJT EJTDPWFSZ SBJTFT NBOZ RVFTUJPOT *T USVODBUFE N(MV3 UIF POMZ SFDFQ UPS GPS UIF VNBNJ UBTUF *T JU JOWPMWFE JO UIF QFSDFQUJPO PG PUIFS UBTUFT %P SFDFQUPS DFMMT FBDI CFBS POMZ B TJOHMF UZQF PG SFDFQUPS 5IF SFTVMU PCUBJOFE CZ $IBVEIBSJ BOE IJT UFBN TFFNT UP CF UIF ยบSTU PG B TFSJFT QIZTJPMPHJTUT IBWF GPVOE PUIFS NPMFDVMFT PG UIF TBNF DMBTT UIBU BMTP TFFN UP CF UBTUF SFDFQUPST ,OPXJOH UIF TUSVDUVSF PG UIF N(MV3 QSPUFJO NBLFT JU QPTTJCMF UP VTF NP MFDVMBS NPEFMJOH TZTUFNT UP EFUFSNJOF XIJDI NPMFDVMFT BUUBDI UIFNTFMWFT UP JU 5IF DPNQVUFS BTTJTUFE EFTJHO PG DPNQMFUFMZ OFX TBQJE NPMFDVMFT GVSUIFS FYQBOEJOH UIF OVNCFS PG UBTUFT NBZ OPU CF GBS PGG

%FUFDUJOH 5BTUFT ]

Bitter Tastes Not only are there more than four tastes, but several types of bitterness have been discovered.

F K Q E B M E V P F L I L D V L C P J B I I UPPL B HSFBU TUFQ GPSXBSE XJUI UIF JEFOUJยบDBUJPO PG UIF QSPUFJOT UIBU DPOTUJUVUF UIF SFDFQUPST PG OBTBM PMGBDUPSZ DFMMT )PXFWFS UIF SFDFQUPST PG UIF QBQJMMBSZ DFMMT JO UIF UPOHVF BOE NPVUI UIBU BSF TFOTJUJWF UP UBTUF SFNBJOFE VOLOPXO 5IFTF HBQT BSF HSBEVBMMZ CFJOH ยบMMFE "MFKBOESP $BJDFEP BOE 4UFQIFO 3PQFS BU UIF 6OJWFSTJUZ PG .JBNJ IBWF TIPXO UIBU UIF IVNBO HVTUBUPSZ TZTUFN JT DBQBCMF PG EJTUJOHVJTIJOH TFWFSBM TPSUT PG CJUUFS UBTUF *O UIF TBNF CJPMPHJTUT XIP ยบWF ZFBST FBSMJFS IBE EJTDPWFSFE GBNJMJFT PG PMGBDUPSZ HFOFT GPVOE B WBTU GBNJMZ PG SFDFQUPST GPS XIBU XBT UIFO UIPVHIU PG BT B TJOHMF CJUUFS UBTUF 0UIFS UFBNT XFOU PO UP TIPX UIBU JOEJWJEVBM SFDFQ UPST SFBDU TFMFDUJWFMZ UP DPNQPVOET PG B QBSUJDVMBS TPSU PG CJUUFSOFTT *O QBSBMMFM XJUI UIJT SFTFBSDI JU CFDBNF BQQBSFOU UIBU FBDI UBTUF SFDFQUPS DFMM FYQSFTTFT TFWFSBM OK> NFTTFOHFST XIJDI JO UVSO DPEF GPS TFWFSBM SFDFQUPST *U TFFNFE OBUVSBM UIFO UP TVQQPTF UIBU JOEJWJEVBM SFDFQUPS DFMMT SFBDU UP UXP PS NPSF UBTUF DPNQPVOET /FVSPMPHJDBM BOE CFIBWJPSBM TUVEJFT DPOEVDUFE XJUI SBUT NPOLFZT BOE IVNBO TVCKFDUT JOEJDBUFE UIBU UIFTF EJGGFSFOU TQFDJFT BSF BCMF UP EJTUJOHVJTI CFUXFFO TFWFSBM CJUUFS TUJNVMJ 8IBU JT UIF DFMMVMBS CBTJT GPS UIJT BCJMJUZ %P UBTUF SFDFQUPS DFMMT SFBDU TQFDJยบDBMMZ UP POF TUJNVMVT PS UP TFWFSBM 1SPHSFTT JO BOTXFSJOH UIFTF RVFTUJPOT XBT TMPX CFDBVTF POHPJOH OFVSPQIZTJPMPHJDBM

]

JOWFTUJHBUJPO QPJOUFE UP B WBSJFUZ PG TPVSDFT PG JOUFSGFSFODF BMPOH UIF OFSWF QBUIXBZ UIBU MFBET GSPN UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF UP UIF CSBJO $BJDFEP BOE 3PQFS BUUBDLFE UIF QSPCMFN XJUI B OFX JNBHJOH NFUIPE UIBU TIPXFE JO TJUV UIF BDUJWBUJPO PG UBTUF SFDFQUPS DFMMT CZ B TUSFBN PG DBMDJVN JPOT " DPMPSJOH BHFOU TFOTJUJWF UP TVDI JPOT XBT JOKFDUFE JOUP UIF DFMMT VTJOH B NJDSPQJQFUUF BOE UIF SFBDUJPOT PG UIF DFMMT UP WBSJPVT TUJNVMJ XFSF PCTFSWFE XIJMF UIF EJTUSJCVUJPO PG UIFTF DBMDJVN JPOT XBT NFBTVSFE JO SFBM UJNF XJUI UIF BJE PG B MBTFS XIJDI FYDJUFT UIF DPMPSJOH BHFOU BOE B DPOGPDBM NJDSPTDPQF XIJDI NBLFT JU QPTTJCMF UP PCTFSWF EFFQ UJTTVF DFMMT 5IF 6OJWFSTJUZ PG .JBNJ CJPMPHJTUT XFSF UIVT BCMF UP FYBNJOF UIF SFBDUJPO PG TFWFSBM IVOESFE UBTUF SF DFQUPS DFMMT UP B TFSJFT PG CJUUFS DPNQPVOET $ZDMPIFYJNJEF XBT GPVOE UP USJHHFS TUSPOH CVU USBOTJFOU WBSJBUJPOT JO UIF DPODFOUSBUJPO PG DBMDJVN JPOT JO UBTUF SFDFQUPS DFMMT 5IF GPVS PUIFS NPMFDVMFT UFTUFEÂEFOBUPOJVN CFO[PBUF TVDSPTF PDUBBDFUBUF QIFOZMUIJPDBSCBNJEF BOE RVJOJOFÂQSPEVDFE XFBLFS CVU QSPMPOHFE SFBDUJPOT MBTUJOH TFWFSBM NJOVUFT 5IF JOUFOTJUZ PG UIF SFBDUJPO JO FBDI DBTF EFQFOEFE PO UIF DPODFOUSBUJPO PG UIF NPMFDVMFT UP XIJDI UIF DFMM XBT FYQPTFE XIJDI WBSJFE GPS FBDI UZQF PG NPMFDVMF 8IBU JT NPSF UIF SFDPSEFE SFTVMUT DPSSFTQPOEFE UP UIF CFIBWJPSBM SFTQPOTF PG SBUT GFE XJUI TPMVUJPOT PG UIFTF CJUUFS NPMFDVMFT XIJDI BDU POMZ BCPWF B DFSUBJO UISFTIPME DPODFOUSBUJPO Five Types of Bitterness "GUFS NFUJDVMPVT TUVEZ UIF .JBNJ SFTFBSDIFST FTUBCMJTIFE UIBU POMZ PG UIF DFMMT UFTUFE SFBDUFE UP POF PS NPSF PG UIF ÂºWF CJUUFS DPNQPVOET XIFO UIFZ XFSF BENJOJTUFSFE BU NPEFSBUF DPODFOUSBUJPOT "NPOH UIF DFMMT UIBU XFSF TFOTJUJWF UP CJUUFS DPNQPVOET SFBDUJPOT WBSJFE PG UIF DFMMT SFBDUFE UP DZ DMPIFYJNJEF UP RVJOJOF UP EFOBUPOJVN CFO[PBUF UP QIFOZM UIJPDBSCBNJEF BOE UP TVDSPTF PDUBBDFUBUF 5IF UPUBM QSPQPSUJPO PG UBTUF SFDFQUPS DFMMT UIBU SFHJTUFS CJUUFSOFTT JO UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF XIJDI DPOUBJO PUIFS LJOET PG DFMMT BT XFMM UVSOFE PVU UP CF DPNQBSBCMF UP UIF QSPQPSUJPO PG DFMMT TFOTJUJWF UP CJUUFSOFTT JO UIF SFTUSJDUFE QPQVMBUJPO PG UBTUF SFDFQUPS DFMMT UFTUFE /POF PG UIF QBQJMMBF TUVEJFE TFFNT TQFDJÂºD UP CJUUFSOFTT BOE CPUI UIF QSPQPSUJPO BOE UIF EJTUSJCVUJPO PG DFMMT TFO TJUJWF UP CJUUFSOFTT BSF DPNQBSBCMF UP UIPTF PG UIF OK> NFTTFOHFST PG SFDFQUPST #JUUFS 5BTUFT ]

GPS CJUUFS NPMFDVMFT 5IF .JBNJ TUVEJFT TIPXFE PODF BHBJO POMZ UIJT UJNF BU UIF DFMMVMBS MFWFM UIBU UIF EJGGFSFOU QBSUT PG UIF UPOHVF BSF OPU TQFDJยบD UP QBS UJDVMBS UBTUFT DPOUSBSZ UP B WJFX XJEFMZ IFME BNPOH DPPLT BOE HPVSNFUT "QQMZJOH UIF ยบWF TUJNVMJ UP FBDI DFMM JO UVSO $BJDFEP BOE 3PQFS PCTFSWFE UIBU B NBKPSJUZ PG UIF DFMMT TFOTJUJWF UP CJUUFSOFTT SFBDUFE POMZ UP POF PG UIF ยบWF DPNQPVOET UFTUFE XJUI UIFJS OFJHICPST SFBDUJOH UP EJGGFSFOU POFT 0OF RVBSUFS PG UIFTF DFMMT XFSF BDUJWBUFE CZ UXP CJUUFS DPNQPVOET BOE SFBDUFE UP NPSF UIBO UXP PG UIF ยบWF DPNQPVOET /PUF UIBU UIFTF SFBDUJPOT XFSF JOEFQFOEFOU PG POF BOPUIFS 4UJNVMJ XFSF OPU TJNVMUBOFPVTMZ BENJOJTUFSFE UP B HJWFO UBTUF SFDFQUPS DFMM BOE IJHIFS DPODFOUSBUJPOT PG CJUUFS NPMFDVMFT EJE OPU JODSFBTF UIF QSPQPSUJPO PG CJUUFS TFOTJUJWF DFMMT 5IF TFOTJUJWJUZ PG JOEJWJEVBM DFMMT UP TQFDJยบD LJOET PG CJUUFSOFTTยญPCWJPVTMZ JU XJMM OP MPOHFS EP UP TQFBL PG CJUUFSOFTT BT UIPVHI JU XFSF B TJOHMF UIJOHยญ XPVME FYQMBJO UIF PCTFSWFE CFIBWJPSBM SFBDUJPOT BOE JO QBSUJDVMBS UIF DBQBDJUZ UP NBLF TFOTPSZ EJTUJODUJPOT CFUXFFO EJGGFSFOU TPSUT PG CJUUFSOFTT 5IF OFSWF ยบCFST UIBU HP PVU GSPN DFMMT TQFDJยบD UP B HJWFO LJOE PG CJUUFSOFTT BQQFBS UP CF HSPVQFE JO EFEJDBUFE CVOEMFT UIBU DPNNVOJDBUF XJUI B QBSUJDVMBS BSFB PG UIF CSBJO *U SFNBJOT UP DPNF VQ XJUI OBNFT GPS UIF WBSJPVT CJUUFS UBTUFT UIBU BSF OPX LOPXO UP FYJTU

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

Hot Up Front Why spicy foods burn the mouth.

F K P B B H F K D Q L @ L J M L P B B QFSGFDUMZ CBMBODFE BOE Â»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ÂºSF 8IZ BSF QFPQMF XIP SFHVMBSMZ FBU IPU QFQQFST BCMF UP UPMFSBUF EPTFT UIBU OPWJDFT ÂºOE JOUPMFSBCMF 8IZ EP XF MJLF UP FBU GPPET UIBU DBVTF VT QBJO %BWJE +VMJVT BOE IJT DPMMFBHVFT JO UIF 4DIPPM PG .FEJDJOF BU UIF 6OJWFSTJUZ PG $BMJGPSOJB 4BO 'SBODJTDP R@PC DBTU MJHIU PO UIFTF RVFTUJPOT CZ TUVEZJOH UIF SFDFQUPS GPS DBQTBJDJO UIF BDUJWF QSJODJQMF JO DIJMJ QFQQFST QBQSJLB BOE DBZFOOF Pain and the Brain "O JNQPSUBOU BEWBODF JO IVNBO QIZTJPMPHZ XBT NBEF TFWFSBM EFDBEFT BHP XJUI UIF FYQMPSBUJPO PG UIF FGGFDUT PG NPSQIJOF PO UIF CSBJO BOE UIF ]

JEFOUJยบDBUJPO PG UIF SFDFQUPST GPS NPSQIJOF BOE JUT EFSJWBUJWFT *G BO PSHBO JTN DPOUBJOT TVDI SFDFQUPST SFTFBSDIFST SFBTPOFE NPMFDVMFT BOBMPHPVT UP NPSQIJOF PVHIU UP CF BCMF UP CF GPVOE JO UIF CPEZ 5IJT BTTVNQUJPO UVSOFE PVU UP CF DPSSFDU &OEPHFOPVT PQJPJET XFSF TPPO EJTDPWFSFE BMPOH XJUI UIF SFHVMBUPSZ TZTUFN GPS TVQQSFTTJOH QBJO +VMJVT BOE IJT DPMMFBHVFT SFBTPOFE JO B TJNJMBS GBTIJPO UIBU JG PVS TQFDJFT DPOTVNFT TQJDZ GPPET XIPTF NPMFDVMFT BDUJWBUF QBJO QBUIXBZT FWPMVUJPO PVHIU UP IBWF FOEPXFE UIF IVNBO PSHBOJTN XJUI SFDFQUPST GPS FOEPHFOPVT NPMFDVMFT JOWPMWFE JO TJHOBMJOH QBJO )PX UP HP BCPVU JEFOUJGZJOH UIFTF SFDFQUPST 5IF R@PC CJPMPHJTUT ยบSTU JTP MBUFE UIF OK> NFTTFOHFST QSFTFOU JO UIF OFVSPOT UIBU EFUFDU TQJDJOFTT JO UIF NPVUI BOE TZOUIFTJ[FE B HSPVQ PG DPSSFTQPOEJOH AK> NPMFDVMFT 5IFZ UIFO JOUSPEVDFE UIFTF NPMFDVMFT JO WBSJPVT DFMM DVMUVSFT UP PCTFSWF UIF CPOEJOH CF UXFFO DBQTBJDJO BOE UIF QSPUFJOT QSPEVDFE CZ UIF JOTFSUFE AK> 'JOBMMZ UIFZ JEFOUJยบFE UIF AK> UIBU DPEFT GPS UIF SFDFQUPS PG DBQTBJDJO LOPXO BT SO *OUSP EVDJOH UIJT AK> TBNQMF JO GSPHTยฑ FHHT ZJFMEFE DFMM DVMUVSFT XIPTF NFNCSBOF DPOUBJOFE UIF EFTJSFE SFDFQUPS 'VSUIFS BOBMZTJT FTUBCMJTIFE UIBU SO JT B NFN CSBOF DIBOOFM QSPUFJO XIJDI SFHVMBUFT UIF QBTTBHF PG JPOT BCPWF BMM DBMDJVN JPOT CFUXFFO UIF PVUTJEF BOE JOTJEF PG DFMMT *U XBT BMTP TIPXO UIBU SO IBT GPVS TVCVOJUT BOE UIBU CJOEJOH XJUI DBQTBJDJO PQFOT UIF DIBOOFM 8IBU WBMVF EP UIFTF TUVEJFT IBWF GPS HBTUSPOPNZ &BSMJFS QTZDIPQIZTJPMPHJ DBM SFTFBSDI IBE MFE "NFSJDBO DIFNJTU 8JMCVS 4DPWJMMF JO UP EFWJTF B TPSU PG 3JDIUFS TDBMF GPS IFBU UIBU OPX CFBST IJT OBNF 5IF FMFDUSPQIZTJPMPHJDBM SFDPSEJOHT PG GSPHTยฑ FHH DFMMT FRVJQQFE XJUI UIF SO SFDFQUPS EFNPOTUSBUFE UIF TPVOEOFTT PG UIJT DMBTTJยบDBUJPO 5IF DFMMVMBS SFTQPOTF BOE UIFSFGPSF QSFTVN BCMZ UIF OFVSPOBM SFTQPOTF JO UIF CSBJO UVSOFE PVU UP CF QSPQPSUJPOBM UP UIF DPODFOUSBUJPO PG DBQTBJDJO +VMJVT BOE IJT DPMMFBHVFT TIPXFE UIBU DBQTBJDJO XIJDI JT GBU TPMVCMF DBO CJOE JUTFMG UP UIF SO DIBOOFM FJUIFS PO UIF TVSGBDF PG OFSWF DFMMT PS JOTJEF UIFN *UT BGยบOJUZ GPS GBUUZ TVCTUBODFT FYQMBJOT XIZ ESJOLJOH XBUFS EPFT OPU QVU PVU UIF ยบSF JO UIF NPVUI CVU FBUJOH CSFBE EPFT Acclimatization to Spices &YQPTJOH UIF SFDFQUPST UP DBQTBJDJO ZJFMEFE BEEJUJPOBM JOGPSNBUJPO BCPVU BDDMJNBUJ[BUJPO UP TQJDZ EJTIFT 5IF PQFOJOH PG UIF SO DIBOOFM USJHHFST UIF ] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

JOÂ»PX PG DBMDJVN JPOT JOUP UIF OFVSPO XIJDI FNJUT B OFSWF JNQVMTF XIFO UIF JOUSBDFMMVMBS FMFDUSJDBM QPUFOUJBM SFBDIFT B DFSUBJO UISFTIPME /POFUIFMFTT BO VQQFS MJNJU BQQFBST UP FYJTU BT XFMM 'SPHTÂ± FHH DFMMT FRVJQQFE XJUI UIF SO SFDFQUPS EJF BGUFS B GFX IPVST PG DPOUJOVPVT FYQPTVSF UP DBQTBJDJO FWJEFOUMZ CFDBVTF UIF JOÂ»PX PG DBMDJVN JPOT JT FYDFTTJWF 5IF MPTT PG TFOTJUJWJUZ PCTFSWFE JO TQJDF MPWFST TFFNT UP SFTVMU GSPN UIF EFBUI PG TFOTPSZ Âº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ÂºSF

)PU 6Q 'SPOU ]

The Taste of Cold Cooling and heating the tongue arouse the perception of tastes, even in the absence of food.

Q E B M E V P F L I L D V L C C I > S LO JT SJEJOH B XBWF PG GSFTI EJTDPWFSJFT *O SFDFOU ZFBST QIZTJPMPHJTUT IBWF FMVDJEBUFE UIF NPMFDVMBS CBTFT PG UIF TFOTB UJPO PG TQJDJOFTT EFTDSJCFE UIF NFDIBOJTNT JO UIF QBQJMMBSZ DFMMT PG UIF NPVUI SFTQPOTJCMF GPS UBTUF QFSDFQUJPO BOE BU MPOH MBTU JO "QSJM JEFOUJÂºFE UIF ÂºSTU SFDFQUPS GPS B UBTUF NPMFDVMF *U XBT FYQFDUFE UIBU UIF BOBMZUJDBM NFUIPET UIBU MFE UP UIJT MBTU EJTDPWFSZ XPVME IFMQ SFTFBSDIFST ÂºOE PUIFS SFDFQUPST CVU B HSFBU TVSQSJTF MBZ JO TUPSF UIFSNBM UBTUFT 7BSJBUJPOT JO UIF UFNQFSBUVSF PG UIF UPOHVF BMPOF BSF FOPVHI UP DBVTF UBTUFT UP CF QFSDFJWFE 8IFO XF FBU WBSJPVT NPMFDVMFT TUJNVMBUF UIF PMGBDUPSZ DFMMT PG UIF OPTF UIF QBQJMMBSZ DFMMT PG UIF NPVUI BOE SFDFQUPST UIBU SFHJTUFS MFWFMT PG TQJDJ OFTT BOE B TFU PG NFDIBOJDBM BOE UIFSNBM TFOTPST )PX EP UIFTF EJGGFSFOU QFSDFQUJPOT JOUFSBDU UP GPSN UIF TZOUIFUJD FYQFSJFODF PG Â»BWPS *U XBT MPOH TVQQPTFE UIBU UIF QJFDFT PG JOGPSNBUJPO PCUBJOFE CZ UIF WBSJPVT TFOTPSZ DFMMT USBWFMFE VQXBSE VQ GSPN OFVSPO UP OFVSPO VOUJM UIFZ SFBDIFE UIF IJHIFS DFOUFST PG UIF CSBJO XIJDI UIFO HBWF UIFN B KPJOU JOUFSQSFUBUJPO UIVT DSFBU JOH UIF TFOTBUJPO PG Â»BWPS " GFX ZFBST BHP IPXFWFS QIZTJPMPHJTUT DBNF UP SFBMJ[F UIBU UIJT BDDPVOU XBT JOBEFRVBUF 4FOTPSZ JOGPSNBUJPO IBT BMSFBEZ CFFO DPNCJOFE CZ UIF UJNF JU SFBDIFT UIF ÂºSTU OFVSPOBM SFMBZ TUBUJPO XIJDI JT UP TBZ UIBU TFOTPSZ JOUFHSBUJPO CFHJOT JO UIF UPOHVF

]

Heating the Tongue 5P EFUFSNJOF UIF QIZTJPMPHJDBM DPOTFRVFODFT PG UIJT JOUFHSBUJPO &SOFTUP $SV[ BOE #BSSZ (SFFO BU :BMF 6OJWFSTJUZ JOWFTUJHBUFE UIF FGGFDU PG UIF UFNQFSB UVSF PG GPPET PO UBTUF QFSDFQUJPO 6TJOH TNBMM UIFSNPEFT EFWJDFT XIPTF UFN QFSBUVSF JT SFHVMBUFE CZ NFBOT PG FMFDUSJD DVSSFOUT UP TUJNVMBUF UIF UPOHVFT PG TVCKFDUT UIFZ EJTDPWFSFEยญSFEJTDPWFSFE BDUVBMMZยญUIF ยฎUIFSNBM UBTUFTยฏ BSPVTFE CZ IFBUJOH BOE DPPMJOH UIF UPOHVF 5IJT FGGFDU IBE CFFO EJTDPWFSFE JO CZ ( WPO #nLnTZ CVU UIF PCTFSWBUJPO XBT QBSU PG B UIFPSZ UIBU XBT MBUFS EJTDSFEJUFE BOE TP GBJMFE UP SFDFJWF UIF BUUFOUJPO JU EFTFSWFE 5IF SFBDUJPOT XFSF OPU JEFOUJDBM GPS BMM TVCKFDUT CVU GPS B MBSHF QSPQPSUJPO PG UIFN IFBUJOH UIF UJQ PG UIF UPOHVF VQ UP ย @ ย C QSPEVDFE B TMJHIU TXFFU TFOTBUJPO BOE DPPMJOH JU EPXO UP ย @ ย C FMJDJUFE B TPVS TFOTBUJPO PS JO UIF DBTF PG POF QFSTPO B TBMU UBTUF )FBUJOH UIF CBDL PG UIF UPOHVF QSPEVDFE POMZ B XFBL TFOTBUJPO PG TXFFUOFTT CVU DPPMJOH UIJT SFHJPO PGUFO HBWF SJTF UP NPSF EJTUJODU TFOTBUJPOT WBSJPVTMZ EFTDSJCFE BT CJUUFS PS TPVS " GFX TVCKFDUT UFTUFE QFSDFJWFE OPOF PG UIFTF UIFSNBM ยปBWPST 1MBJOMZ UIJT DVSJPVT QIFOPNFOPO DBMMFE GPS GVSUIFS TDSVUJOZ 5IF :BMF QIZTJ PMPHJTUT TPVHIU ยบSTU UP RVBOUJGZ UIF SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO UFNQFSBUVSF BOE UIF JOUFOTJUZ PG TFOTBUJPOT 5IF JOUFOTJUZ PG UIF TXFFU ยปBWPS BU UIF GSPOU PG UIF UPOHVF JODSFBTFT BT UIF UFNQFSBUVSF SJTFT BOE UIF TPVS UBTUF DBVTFE CZ DPPM JOH CFDPNFT TBMUJFS BT UIF UFNQFSBUVSF GBMMT #FDBVTF UIF TVCKFDUT PGUFO SF QPSUFE EJGGFSFODFT JO UBTUF QFSDFQUJPO CFUXFFO UIF DFOUFS BOE UIF TJEFT PG UIF UPOHVF $SV[ BOE (SFFO TPVHIU UP NBLF UIFTF JNQSFTTJPOT NPSF QSFDJTF 5IFZ GPVOE UIBU GPS BMM TVCKFDUT UIF QFSDFQUJPO PG UIFSNBM TXFFUOFTT XBT HSFBUFTU JO UIF UJQ PG UIF UPOHVF BOE UIBU UIFSNBM TPVSOFTT XBT NPTU DMFBSMZ QFSDFJWFE PO UIF TJEFT PG UIF UPOHVF Paradox Elucidated )PX BSF UIFTF SFTVMUT UP CF JOUFSQSFUFE 8F LOPX UIBU UIF OFSWF ยบCFST PG UXP DSBOJBM OFSWFT JOOFSWBUF UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF 5IF ยบCFST PG UIF DIPSEB UZNQBOJ BSF SBNJยบFE JO UIF QBQJMMBF BOE USBOTNJU JOGPSNBUJPO BCPVU UBTUFT UP UIF CSBJO XIFSFBT UIF ยบCFST PG UIF MJOHVBM CSBODI PG UIF USJHFNJOBM OFSWF UFSNJ OBUF JO UIF QBQJMMBSZ FQJUIFMJVN OFBS UIF UBTUF CVET BOE USBOTNJU JOGPSNBUJPO

5IF 5BTUF PG $PME ]

BCPVU UFNQFSBUVSF QBJO JSSJUBUJPO BOE QSFTTVSF /PUF UIBU UIFSNBM TFOTPST BOE UBTUF SFDFQUPST BSF GPVOE OFBS POF BOPUIFS JO UIF NPVUI *U TFFNT QMBVTJCMF UP TVQQPTF UIBU DIBOHFT JO UFNQFSBUVSF BDUJWBUF UIF SF DFQUPST SFTQPOTJCMF GPS UIF OPSNBM DPEJOH PG UIF QFSDFQUJPO PG UBTUFT *O UIJT IZQPUIFTJT JU PVHIU UP CF QPTTJCMF UP CMPDL UIFSNBM UBTUFT CZ TUJNVMBUJOH UBTUF SFDFQUPST $POWFSTFMZ JG UIF QFSDFQUJPO PG UIFSNBM Â»BWPST JT OPU DBVTFE CZ UIF OPSNBM UBTUF SFDFQUPST JOBDUJWBUJOH UIFTF SFDFQUPST XJMM IBWF OP FGGFDU PO UIF QFSDFQUJPO PG UIFSNBM UBTUF 5FTUT BSF VOEFS XBZ 8IBU BSF DPPLT UP NBLF PG UIJT EJTDPWFSZ 0OF EPFT OPU UBTUF XJUI UIF UJQ PG UIF UPOHVF BMPOF TP UIF FGGFDU PG UIFSNBM UBTUFT JT XFBL JO PSEJOBSZ FBUJOH TJUVBUJPOT 0O UIF PUIFS IBOE JU JT B TJNQMF NBUUFS UP EFUFSNJOF XIFUIFS ZPV BSF DBQBCMF PG QFSDFJWJOH TVDI Â»BWPST +VTU QMBDF BO JDF DVCF BHBJOTU UIF UJQ PG ZPVS UPOHVF PS TUJDL ZPVS UPOHVF JO B HMBTT PG XBSN XBUFS

] P DA LDU OEKHKCU KB B H = R KN

Mastication Understanding how we chew our food will change how we think about cooking.

A O G L E K E > O S B V H B I I L D D IF PG UIF CSFBLGBTU DFSFBMT BEWPDBUFE B IZ HJFOJD SFHJNF CBTFE PO SFMFOUMFTT NBTUJDBUJPO )JT JEFBT FDIPFE BO BODJFOU &BTU "TJBO USBEJUJPO BDDPSEJOH UP XIJDI FBDI NPVUIGVM PG XIPMF HSBJO SJDF XBT UP CF DIFXFE UJNFT 8IZ EP XF DIFX JO UIF ÂºSTU QMBDF &WFSZPOF LOPXT UIBU NBTUJDBUJPO CSFBLT VQ GPPE JOUP TNBMMFS QJFDFTÂTNBMM FOPVHI UIBU IBWJOH BMTP CFFO MVCSJDBUFE CZ TBMJWB UIFZ FBTJMZ EFTDFOE JOUP UIF EJHFTUJWF TZTUFN +POT 1SJO[ BOE 1FUFS -VDBT BU UIF 0EPOUPMPHJDBM .VTFVN JO -POEPO IBWF JEFOUJÂºFE BOPUIFS GVOD UJPO 8JUIPVU LOPXJOH JU XF DIFX VOUJM QBSUJDMFT PG GPPE BSF CPVOE UPHFUIFS CZ TBMJWB JOUP B DPNQBDU NPVUIGVM UIBU DBO CF TXBMMPXFE JO TVDI B XBZ BT UP NJOJNJ[F UIF SJTL UIBU TNBMM CJUT UBLF B XSPOH UVSO EPXO JOUP UIF XJOEQJQF 'PS FBDI GPPE UIFO UIFSF JT BO PQUJNBM OVNCFS PG NBTUJDBUPSZ NPWFNFOUT *O BTTFSUJOH UIBU Â®BOJNBMT GFFE NBO FBUT Â¯ #SJMMBU 4BWBSJO TPVHIU UP EP BXBZ XJUI UIF BOJNBM TJEF PG PVS OBUVSFÂUIF WFSZ UIJOH UIBU VQTFU UIF 1SnDJFVTFT PG NJEÂ¬TFWFOUFFOUI DFOUVSZ TBMPOT JO 1BSJT XIP NBEF B GBTIJPO PG NPVTTFT CF DBVTF UIFZ FMJNJOBUFE UIF OFFE GPS Â®UIF VOTJHIUMZ BDU PG NBTUJDBUJPO Â¯ "OE ZFU XIP XBOUT UP GPSHP UIF QMFBTVSFT PG B QJFDF PG DSVTUZ CSFBE " TUJDLZ EVNQMJOH " DSJTQZ QJFDF PG CBDPO *G XF BSF UP FOKPZ UIF GVMM SBOHF PG QMFBTVSFT UIBU UIF DVMJOBSZ XPSME PGGFST XF NVTU GSBOLMZ BDDFQU PVS IVNBOJUZ BOE UVSO PVS QIZTJ PMPHJDBM QFDVMJBSJUJFT UP UIF BEWBOUBHF PG PVS XFBLOFTT GPS HPPE GPPE

]

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Â®5IF $SFBUPS JO NBLJOH NBO FBU JO PSEFS UP MJWF Â¯ #SJMMBU 4BWBSJO PCTFSWFE Â®QFSTVBEFE IJN CZ BQQFUJUF BOE SFXBSEFE XJUI CZ QMFBTVSF Â¯ #FDBVTF XF UBLF

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

QMFBTVSF JO FBUJOH XF QSPMPOH PVS FOKPZNFOU CZ DIFXJOH MPOHFS UIBO JT TUSJDUMZ OFDFTTBSZ JO PSEFS UP NBLF GPPE QBSUJDMFT DPIFSF Model and Cuisine 8IBU DBO XF MFBSO GSPN UIF NPEFM GPS DVMJOBSZ QVSQPTFT %FQFOEJOH PO UIFJS QIZTJDBM DIBSBDUFSJTUJDT GPPET OFFE B HSFBUFS PS MFTTFS EFHSFF PG NBTUJDB UJPO 5IF BEEJUJPO PG DPNQPVOET UIBU NBLF TBMJWB NPSF MJRVJE UBOOJOT GPS FYBNQMF PS JODSFBTF UIF DPODFOUSBUJPO PG MJRVJET FYUSBDUFE CZ UIF UFFUI IBT UIF FGGFDU PG SFEVDJOH DPIFTJPO XIJDI PVHIU UP MFOHUIFO UIF BNPVOU PG UJNF TQFOU DIFXJOH BOE TP BEE UP UIF FOKPZNFOU POF UBLFT GSPN B EJTI $PVME UIJT CF XIZ HPVSNFUT ESJOL XJOF XIJDI DPOUBJOT UBOOJOT XJUI UIFJS NFBMT 5IJDLFOJOH BHFOUT PO UIF PUIFS IBOE PVHIU UP BDDFMFSBUF UIF BCTPSQUJPO PG GPPE JOUP UIF EJHFTUJWF TZTUFN 5IF VTF PG TVDI BHFOUT QBSUJDVMBSMZ JO EJFU QSPE VDUT DSFBUFT B NBSLFUJOH QSPCMFN 5IF TIPSUFS UIF UJNF UIBU GPPE JT DIFXFE UIF GFXFS UIF OVNCFS PG PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT UIBU BSF SFMFBTFE .PSF HFOFSBMMZ UIF IZQPUIFTJT UIBU UIF CPEZ BVUPNBUJDBMMZ EFUFDUT UIF JEFBM DPIFTJPO PG NPVUIGVMT PG GPPE PVHIU UP CF B TPVSDF PG GSFTI JEFBT GPS UIF DPPL XIP XBOUT UP ยบOE OFX XBZT UP DPNCJOF TUJDLZ HMVFZ ESZ PS BCTPSCFOU JOHSFEJFOUT

.BTUJDBUJPO ]

Tenderness and Juiciness Chewing is what allows us to enjoy the juiciness and tenderness of meatโ though for different periods of time in each case.

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ยบFE SFWFBMJOH JUT UFYUVSF -BVSFODF .JPDIF +PTFQI $VMJPMJ $ISJTUoMF .BUIPOJoSF BOE &SJD %SBOTยบFME TUVEJFE UIF RVFTUJPO PG UFYUVSF JO UIF DBTF PG NFBU JO UIJT DBTF CFFG TFBSDI JOH GPS TJNJMBSJUJFT CFUXFFO UIF TFOTPSZ QFSDFQUJPOT BSPVTFE CZ UBTUJOH UIF ]

NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT PG UIF NFBU SFTJTUBODF UP DPNQSFTTJPO BOE DVUUJOH BOE UIF FMFDUSJDBM BDUJWJUZ PG UIF NVTDMFT JOWPMWFE JO NBTUJDBUJPO 5IF CFFG XBT QSF QBSFE JO TFWFSBM XBZT 4PNF TBNQMFT XFSF UPVHIFOFE UP B EFHSFF UIBU DPPLJOH EJE OPU TVCTFRVFOUMZ DPVOUFSBDU CZ JNNFEJBUF DPPMJOH BGUFS TMBVHIUFS BOE PUIFS TBNQMFT VOEFSXFOU B MPOH BHJOH QSPDFTT BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C 5IFO UIF EJGGFSFOU QBJST PG TBNQMFT XFSF DPPLFE BU ย @ ย C BOE BU ย @ ย C 0OF QJFDF PG FBDI QBJS XBT BOBMZ[FE NFDIBOJDBMMZ BOE UIF PUIFS XBT FBUFO CZ USBJOFE UBTUFST XIP KVEHFE UIF FMBTUJDJUZ JOJUJBM UFOEFSOFTT PWFSBMM UFOEFSOFTT BOE MFOHUI PG UJNF JO UIF NPVUI XIJDI JT UP TBZ UIF UJNF OFFEFE UP DIFX UIF NFBU CFGPSF CFJOH BCMF UP TXBMMPX JU %VSJOH UIJT FYFSDJTF UIF QIZTJ PMPHJTUT BOBMZ[FE UIF QSPDFTT PG NBTUJDBUJPO CZ SFDPSEJOH UIF FMFDUSJDBM BDUJWJUZ PG UIF NBTTFUFS BOE UFNQPSBM NVTDMFT The Sensation of Toughness 5IF NFDIBOJDBM NFBTVSFNFOUT DPSSPCPSBUFE UIF SFTVMUT PG TUVEJFT UIBU IBE CFFO DPOEVDUFE GPS NBOZ ZFBST BU $MFSNPOU 'FSSBOE *NNFEJBUF DPME TUPSBHF PG GPPE BGUFS CVUDIFSJOH NVMUJQMJFE CZ B GBDUPS PG UISFF PS GPVS UIF SFTJTUBODF UP CPUI DPNQSFTTJPO BOE DVUUJOH $POWFSTFMZ HSBEVBM DPPMJOH GPMMPXFE CZ B QSPMPOHFE NBUVSBUJPO QSPDFTT EJNJOJTIFE CPUI UZQFT PG SFTJTUBODF )JHIFS DPPLJOH UFNQFSBUVSFT HSFBUMZ JODSFBTFE UIF SFTJTUBODF UP DPNQSFTTJPO CVU OPU UP DVUUJOH 'JOBMMZ EJGGFSFODFT CFUXFFO UIF WBSJPVT TBNQMFT PG NFBU SFTVMUFE NBJOMZ GSPN UIF BDUJPO PG NZPยบCSJMMBSZ QSPUFJOT SFTQPOTJCMF GPS NVTDMF DPO USBDUJPO BOE UIF DPOOFDUJWF UJTTVF NBEF PG DPMMBHFO UIBU TVSSPVOET UIF NVT DMF ยบCFST 5IF QIZTJDBM SFBDUJPOT PG UIF UBTUFST EJTQMBZFE XJEF WBSJBUJPO 5IF BHJOH QFSJPE BOE DPPLJOH UFNQFSBUVSF IBE QFSDFQUJCMF FGGFDUT PO UIF QSPDFTT PG DIFXJOH CVU EJGGFSFODFT JO QSFQBSBUJPO IBE MJUUMF FGGFDU PO UIF FMFDUSJDBM BDUJWJUZ PG UIF NVTDMFT JOWPMWFE "T UIFZ XFOU BMPOH UIF UBTUFST OPUFE UIFJS TFOTBUJPOT "MM PG UIFN DPSSFDUMZ JEFOUJยบFE UIF UPVHIFTU NFBUT 5IF UZQF PG NVTDMF UIF NPEF PG TUPSBHF BOE UIF DPPLJOH UFNQFSBUVSF BGGFDUFE TFOTPSZ QFSDFQUJPO JO UIF TBNF XBZ UIBU UIFZ BGGFDUFE NBTUJDBUJPO /POFUIFMFTT TFOTPSZ EFTDSJQUJPOT EJE OPU NBUDI UIF FYQFSJNFOUFSTยฑ QSFEJDUJPOT 'PS FYBNQMF UIF QFSDFQUJPO PG FMBTUJDJUZ EJE OPU JNQMZ B DPSSFTQPOEJOH JOJUJBM JNQSFTTJPO PG UFOEFSOFTT +VJDJOFTT XIJDI UBTUFST BTTPDJBUFE XJUI BO JOJUJBM EFHSFF PG UFOEFSOFTT CVU OPU FMBTUJDJUZ XBT JOยปVFODFE NPSF CZ DPPLJOH UFNQFSBUVSF UIBO CZ UIF UZQF PG TUPSBHF UIF MPTT PG 5FOEFSOFTT BOE +VJDJOFTT ]

KVJDF XBT OPU QFSDFJWFE BT B MPTT PG KVJDJOFTT 5PEBZ XF TUJMM EP OPU LOPX FYBDUMZ XIBU KVJDJOFTT JT *T JU UIF RVBOUJUZ PG XBUFS JO UIF NFBU BOE JO UIF NPVUI 5IF RVBOUJUZ PG GBU 5IF RVBOUJUZ PG TBMJWB TFDSFUFE JO UIF DPVSTF PG DIFXJOH 5IF UBTUFST DPODMVEFE UIFJS XPSL CZ HSPVQJOH UIF NFBUT JOUP ยบWF DMBTTFT PG JODSFBTJOH UFOEFSOFTT 5IF NFBUT UIFZ GPVOE UP CF UIF NPTU UFOEFS XFSF UIPTF UIBU IBE CFFO BHFE UIF MPOHFTU 5IF UPVHIFTU NFBUT XFSF UIPTF UIBU IBE CFFO SFGSJHFSBUFE KVTU BGUFS TMBVHIUFS -FOHUIFOJOH UIF BHJOH UJNF IBE B QFSDFQUJCMF FGGFDU POMZ JO UIF DBTF PG NFBUT DPPLFE BU ย @ ย C 'JOBMMZ NFBUT DPPLFE BU UIF MPXFS PG UIF UXP UFNQFSBUVSFT XFSF UIPVHIU UP CF NPSF UFOEFS UIBO UIPTF DPPLFE BU UIF IJHIFS POF +VJDJOFTT XBT GPVOE UP EFQFOE NBJOMZ PO DPPLJOH UFNQFSBUVSF BOE NVDI MFTT PO UIF UZQF PG TUPSBHF PS BHJOH PS PO UIF UZQF PG NVTDMF %JGGFSFODFT XFSF QMBJO BGUFS UIF ยบSTU GFX CJUFT The Reliability of the Senses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

] P DA LDU OEKHKCU KB B H = R KN

Measuring Aromas Chewing slowly deepens the perception of odorant molecules in cooked food.

T E F @ E > O L J > P A L T B M B O @ B F S B XIFO XF FBU 'PS B MPOH UJNF UIJT RVFTUJPO DPVME OPU CF BOTXFSFE GPS DIFNJDBM BOBMZTJT XBT VOBCMF CZ JUTFMG UP EFUFSNJOF UIF DPODFOUSBUJPOT PG PEPSBOU NPMFDVMFT JO UIF WJDJOJUZ PG UIF SFDFQ UPS DFMMT JO UIF OPTF "OESFX 5BZMPS 3PC -JOGPSUI BOE UIFJS DPMMFBHVFT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG /PUUJOHIBN XPSLJOH JO BTTPDJBUJPO XJUI 'JSNFOJDI BO JOUFSOB UJPOBM QFSGVNF BOE Â»BWPS SFTFBSDI HSPVQ IBWF CFFO DPOEVDUJOH FYQFSJNFOUT TJODF XJUI B EFWJDF UIBU TIPXT IPX BSPNBUJD DPNQPVOET BSF SFMFBTFE EVSJOH UIF NBTUJDBUJPO PG GPPE 5IF TBNF GPPE JU UVSOT PVU TNFMMT EJGGFSFOU UP EJGGFSFOU QFPQMF 0EPSBOUTÂWPMBUJMF NPMFDVMFT UIBU TUJNVMBUF UIF OBTBM SFDFQUPST JO QBTTJOH VQXBSE GSPN UIF NPVUI UISPVHI UIF SFBS OBTBM GPTTBF BT GPPE JT DIFXFEÂBSF JNQPSUBOU DPNQPOFOUT PG Â»BWPS /POFUIFMFTT UIFJS TFOTPSZ BDUJPO JT EJGÂºDVMU UP BOBMZ[F CFDBVTF UIFTF NPMFDVMFT JOUFSBDU XJUI TBMJWB BOE XJUI WBSJPVT PUIFS DPNQPVOET QSFTFOU JO GPPET "DDPSEJOHMZ UIF PEPSBOU QSPÂº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

5IF OFX NFUIPE PG NBTT TQFDUSPNFUSZ EFWJTFE CZ 5BZMPS BOE IJT DPMMFBHVFT EJSFDUMZ NFBTVSFT UIF DPODFOUSBUJPOT PG PEPSBOU NPMFDVMFT JO UIF CSFBUI PG TVC KFDUT BT UIFZ BSF DIFXJOH GPPE " TUSFBN PG HBT DPOUBJOJOH UIF WPMBUJMF NPMFDVMFT UP CF BOBMZ[FE JT QVNQFE JOUP B DIBNCFS FRVJQQFE XJUI BO FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE OFFEMF UIBU JPOJ[FT XBUFS NPMFDVMFT 5IF IZESPHFO JPOT UIBU BSF GPSNFE JO UIJT XBZ UIFO USBOTNJU UIFJS FMFDUSJDBM DIBSHF UP UIF PEPSBOU NPMFDVMFT XIJDI BSF BUUSBDUFE CZ B TFSJFT PG FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE QMBUFT JO B GPDBMJ[BUJPO DIBNCFS 'SPN IFSF UIFZ BSF DIBOOFMFE JOUP BOPUIFS DIBNCFS GPS BOBMZTJT The Wisdom of Chewing Slowly 5IF #SJUJTI DIFNJTUT ยบSTU FYBNJOFE IPX B HFM DPNQPTFE PG HFMBUJO BOE TBD DIBSPTF SFMFBTFT UIF WPMBUJMF DPNQPOFOUTยญFUIZMCVUZSBUF GPVOE JO GSVJUT TVDI BT TUSBXCFSSJFT BOE FUIBOPMยญUIBU BSF USBQQFE JO JU " UVCF XBT QMBDFE JO B OPTUSJM PG FBDI PG UIF TVCKFDUT XIP XFSF OPOFUIFMFTT BCMF UP CSFBUIF XJUIPVU EJGยบDVMUZ UP DBQUVSF B TBNQMF PG UIF BJS QSFTFOU JO UIF OBWBM DBWJUZ 5IF ยบ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ยบOJTIFE 5IFTF TUVEJFT BMTP DPOยบSNFE XIBU UIF NBLFST PG DIFXJOH HVN IBWF MPOH TVTQFDUFE OBNFMZ UIBU UIF SFMFBTF PG PEPSBOU NPMFDVMFT EFQFOET PO CPUI UIF TQFFE PG NBTUJDBUJPO BOE UIF TPGUOFTT PG UIF HVN " DPNQBSJTPO PG UIF SFBD UJPOT PG UISFF QFPQMF UP UIF TBNF GPPE B HFM NBEF GSPN HFMBUJO DPOUBJOJOH FUIBOPM CVUBOPM BOE IFYBOPM SFWFBMFE XIBU NJHIU CF DBMMFE PEPSBOU JOFRVBM JUZ 5IF NBYJNVN DPODFOUSBUJPO PG NPMFDVMFT JO UIF CSFBUI BOE UIF UJNF JU UPPL GPS UIJT DPODFOUSBUJPO UP BQQFBS WBSJFE BDDPSEJOH UP UIF SBUF PG NBTUJDBUJPO ] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

GPS FBDI QFSTPO UFTUFE 5IF NBYJNVN PEPSBOU DPODFOUSBUJPOT XFSF MPXFTU JO UIF DBTF PG UIF NPTU SBQJE FBUFST QSFTVNBCMZ CFDBVTF UIFZ CSPLF VQ UIF HFM UIF MFBTU #SJMMBU 4BWBSJO UIFSFGPSF XBT SJHIU UP TBZ Â®.FO XIP FBU RVJDLMZ BOE XJUIPVU UIPVHIU EP OPU QFSDFJWF UIF <TVDDFTTJPO PG > UBTUF JNQSFTTJPOT XIJDI BSF UIF FYDMVTJWF QFSRVJTJUF PG B TNBMM OVNCFS PG UIF DIPTFO GFX BOE JU JT CZ NFBOT PG UIFTF JNQSFTTJPOT UIBU HBTUSPOPNFST DBO DMBTTJGZ JO UIF PSEFS PG UIFJS FYDFMMFODF UIF WBSJPVT TVCTUBODFT TVCNJUUFE UP UIFJS BQQSPWBMÂ¯ .FEJUB UJPO 5IF 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF

.FBTVSJOH "SPNBT ]

At Table in the Nursery Observing the eating habits of small children provides clues to their developing appreciation of food.

C L L A J F K A B A M > O B K Q P > O B C L O B S B O @ L J M I > F K F K D UIBU UIFJS DIJM ESFO MJLF POMZ TUBSDIFT QBTUB SJDF QPUBUPFT UIF CMBOEFTU DIFFTFT BOE UBTUF MFTT NFBUT FTQFDJBMMZ UIF XIJUF NFBU PG DIJDLFO 8IZ EP XF CFHJO PVS FBUJOH MJWFT MJLJOH TVDI EVMM GPPET )PX DBO DIJMESFO CF TFU TUSBJHIU BCPVU GPPE CFGPSF JUÂ±T UPP MBUF *U VTFE UP CF UIBU QTZDIPMPHJTUT BOE TPDJPMPHJTUT XFSF MJLFMJFTU UP XPOEFS BCPVU UIF CJPMPHJDBM NPUJWBUJPOT UIBU DBVTF QBSFOUT UP EFTQBJS GPS UIFJS PGGTQSJOH 5PEBZ JU JT UIF TFOTPSZ CJPDIFNJTUT XIP IBWF UBLFO UIF MFBE JO FY QMPSJOH UIF EJFUBSZ QSFGFSFODFT PG DIJMESFO BOE IPX UIFTF DIBOHF "O JNQPSUBOU FYQFSJNFOU UIBU POMZ OPX JT ZJFMEJOH JUT ÂºSTU SFTVMUT CFHBO JO BOE ÂºOJTIFE JO BU UIF (BGGBSFMM /VSTFSZ PG UIF %JKPO )PTQJUBM JO 'SBODF 5IF DIJMESFO BHFE UXP UP UISFF ZFBST XFSF BMMPXFE UP EFDJEF XIBU UIFZ XPVME FBU GPS MVODI XJUI TFWFSBM DPOTUSBJOUT 5IF NFOV DPOUBJOFE FJHIU JUFNT CSFBE UXP TUBSUFST NFBU PS B NFBU CBTFE EJTI PS ÂºTI BT B NBJO DPVSTF UXP WFHFUBCMFT PS TUBSDIFT BOE UXP DIFFTFT 4XFFUT XFSF OPU PGGFSFE BT QBSU PG UIF NFBM CFDBVTF PG UIF DIJMESFOÂ±T QSFTVNFE BUUSBDUJPO UP TVHBS UIFZ XFSF SFTFSWFE GPS TOBDLT JOTUFBE 5IF DIJMESFO DPVME IBWF FYUSB IFMQJOHT CVU OPU NPSF UIBO UISFF PG UIF TBNF GPPE EVSJOH UIF TBNF NFBM 5IFJS NJOEFST BD DPNNPEBUFE BOE SFDPSEFE UIF DIPJDFT GSFFMZ NBEF CZ UIF UXFOUZ ÂºWF DIJMESFO FOSPMMFE JO UIF OVSTFSZ FBDI ZFBS "MM FJHIU EJTIFT XFSF QMBDFE PO UIF UBCMF BOE UIF DIJMESFO XFSF GSFF UP TFSWF UIFNTFMWFT BT UIFZ QMFBTFE PS UP FBU OPUIJOH BU BMM *O BMM DIJMESFO XFSF NPOJUPSFE FBDI GPS BO BWFSBHF PG NFBMT ]

5IF SFTVMUT BSF CFJOH TDSVUJOJ[FE CZ 4PQIJF /JDLMBVT BOE 4ZMWJF *TTBODIPV BU UIF -BCPSBUPJSF EF 3FDIFSDIFT TVS MFT "SyNFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO %JKPO JO DPMMBCPSBUJPO XJUI 7JODFOU #PH HJP PG UIF NFEJDBM TDIPPM BU UIF 6OJWFSTJUZ PG %JKPO 5IFZ BSF JOUFSFTUFE JO B OVNCFS PG RVFTUJPOT 8IBU GPPET EJE UIF DIJMESFO FBU %JE UIFZ TIPX B HFOFSBM BWFSTJPO UP DFSUBJO EJTIFT )PX BSF EJGGFSFOU DIPJDFT CFUXFFO EJTIFT UP CF JOUFSQSFUFE )PX BSF WBSJBUJPOT JO DIPJDF UP CF FYQMBJOFE CZ JOEJWJEVBM QSFG FSFODFT 4JGUJOH UISPVHI UIF EBUB UIF SFTFBSDIFST GPVOE FWJEFODF JO GBWPS PG DFSUBJO GBNJMJBS BTTVNQUJPOT BT XFMM BT B OVNCFS PG VOBOUJDJQBUFE PVUDPNFT A Taste for the Tasteless 'JSTU BT QBSFOUT IBWF MPOH NBJOUBJOFE DIJMESFO EP JOEFFE QSFGFS TUBSDIFT BOE NFBUT PO UIF XIPMF 5IF DIFFTFT UIFZ TFMFDU BSF BMNPTU JOWBSJBCMZ POFT XJUI NJOJNBM UBTUF BOE B TPGU UFYUVSF 3BSF BSF UIF BNBUFVST EF SPRVFGPSU BU UIF BHF PG UXP PS UISFFÂHPVSNFUT JO TIPSU QBOUT POF EBZ QFSIBQT CVU OPU JO EJBQFST *U NBZ CF B TJHO PG UIF UJNFT UIBU CSFBE XBT UIF TUBSDI MFBTU PGUFO TFMFDUFE CFIJOE QBTUB SJDF BOE GSJFE QPUBUPFT 5IF NPTU QPQVMBS EJTIFT XFSF 'SFODI GSJFT TNBMM TBVTBHFT PG UIF LJOE LOPXO JO 'SBODF BOE FMTFXIFSF JO &VSPQF BT DIJQPMBUBT RVJDIFT QBTUB CSFBEFE ÂºTI SJDF NBTIFE QPUBUPFT IBN BOE CFFGTUFBL /P TVSQSJTF BOZ PG UIJTÂPOMZ B RVBOUJÂºFE DPOÂºSNBUJPO PG XIBU IBT MPOH CFFO PCTFSWFE 0O UIF PUIFS IBOE UIF DIPJDF PG NFBUT BOE WFHFUBCMFT EJE IPME TVSQSJTFT GPS UIF SFTFBSDIFST 5IF DIJMESFO NBEF MJUUMF EJTUJODUJPO CFUXFFO UIFN DIPPT JOH SPBTU QPSL UVSLFZ MFH PG MBNC BOE PSHBO NFBUT BMNPTU JOEJTDSJNJOBUFMZ #VU XIFO JU DBNF UP WFHFUBCMFT XIJDI XFSF DIPTFO MFTT PGUFO UIBO NFBUT QSFGFSFODFT XFSF RVJUF DMFBS EFQFOEJOH PO UIF UZQF PG WFHFUBCMF BOE UIF UZQF PG DVMJOBSZ QSFQBSBUJPO 4QJOBDI XIJDI JT TP XJEFMZ UIPVHIU UP CF EJTMJLFE CZ DIJMESFO XBT TFMFDUFE NPSF PGUFO BOE DPOTVNFE JO HSFBUFS RVBOUJUJFT UIBO BOZ PUIFS WFHFUBCMFÂBT MPOH BT JU XBT OBQQFE XJUI B XIJUF TBVDF &OEJWFT DBC CBHF SBX PS DPPLFE UPNBUPFT BOE HSFFO CFBOT BQQFBMFE UP GFX PG UIF ZPVOH EJOFST IPXFWFS *U BQQFBST UIBU GPPET XJUI B IBSE BOE ÂºCSPVT UFYUVSF XIJDI NBLFT UIFN IBSE UP DIFX BSF NPSF MJLFMZ UP CF SFGVTFE BT BSF UIPTF XJUI B QSPOPVODFE CJUUFS Â»BWPS )PX BSF XF UP BDDPVOU GPS BMM UIJT *U PDDVSSFE UP UIF TFOTPSZ CJPDIFNJTUT JO %JKPO UP USZ UP SFMBUF UIF TFMFDUJPO PG GPPET UP UIFJS OVUSJUJPOBM DPOUFOU 8IBU "U 5BCMF JO UIF /VSTFSZ ]

UIFZ EJTDPWFSFE XBT UIBU UIF IJHIFS UIF DBMPSJD WBMVF PG B GPPE UIF NPSF PGUFO JU JT DIPTFO XJUI UIF FYDFQUJPO PG DIFFTFT *T UIJT QSPPG UIBU JOOBUF EJTQPTJUJPOT BSF TUJMM TUSPOH JO ZPVOH DIJMESFO 8F LOPX UIBU JOGBOUT XIP BSF GFE TBMU TXFFU TPVS PS CJUUFS MJRVJET SFBDU WJTJCMZ XJUI EJTHVTU JO UIF DBTF PG UIF MBTU UXP Â»BWPST CVU TIPX QMFBTVSF XIFO UIFZ FODPVOUFS B TXFFU UBTUF *O UIJT UIFZ SFTFNCMF GSVJU FBUJOH NPOLFZT XIP BTTPDJBUF TXFFUOFTT XJUI UIF QSFTFODF PG TVHBST XIPTF NPMFDVMFT IBWF B IJHI FOFSHZ WBMVF BOE CJUUFS XJUI WFHFUBCMFT UIBU DPOUBJO UPYJD BMLBMPJET (SBEVBMMZ DIJMESFO DPNF UP MFBSO UISPVHI DPOEJUJPOJOH BOE DVMUVSF UP EJWFSTJGZ UIFJS EJFU $POEJUJPOJOH DBVTFT DIJMESFO UP BTTPDJBUF TBUJFUZ GPS FYBNQMF XJUI UIF DPOTVNQUJPO PG IJHI DBMPSJF OPOTXFFU EJTIFT GBUUZ GPPET JO QBSUJDVMBS DVMUVSF BDDPVOUT GPS UIF GBDU UIBU TPNF DIJMESFO FWFO XIFO RVJUF ZPVOH MFBSO UP SFMJTI EJTIFT XJUI B QPXFSGVM UBTUF DPOUSBSZ UP XIBU QVSFMZ CJPMPHJDBM FYQMBOBUJPOT XPVME QSFEJDU All Equal, All Diâ&#x20AC;¡erent /POF PG UIF GBDUPST BOBMZ[FE TP GBS FYQMBJOT UIF IJHIMZ WBSJBCMF DIPJDF PG GPPET XJUI B TUSPOH UBTUFÂOFJUIFS TFY OPS NBUFSOBM GFFEJOH OPS UIF DIJMEÂ±T CJSUI PSEFS OPS IJT PS IFS CPEZ NBTT JOEFY B NFBTVSF PG GBUUZ NBTT PCUBJOFE CZ EJWJEJOH XFJHIU CZ UIF TRVBSF PG UIF DIJMEÂ±T IFJHIU #FDBVTF UIF EJFUBSZ QSFGFSFODFT PG ZPVOH DIJMESFO IBWF CFFO MJUUMF TUVEJFE VOUJM OPX JU JT OPU TVSQSJTJOH UIBU UIFTF ÂºSTU TUVEJFT IBWF MFGU NBOZ PCTFSWB UJPOT VOFYQMBJOFE .PSFPWFS JU XJMM CF B MPOH UJNF CFGPSF XF BSF BCMF UP DPSSF MBUF UIF DIPJDFT PG UIF DIJMESFO TUVEJFE XJUI UIFJS QSFGFSFODFT BT BEVMUT #VU QB UJFODF JT UIF QSJDF XF NVTU QBZ JG XF BSF UP JEFOUJGZ UIF NFDIBOJTNT PG EJFUBSZ MFBSOJOH JO DIJMEIPPE BOE UP DMBSJGZ UIF SPMF PG FBSMZ FYQPTVSF UP EJGGFSFOU GPPET JO UIF GPSNBUJPO PG MBUFS QSFGFSFODFTÂMPOH UIPVHIU UP CF JNQPSUBOU CVU TP GBS VOEFNPOTUSBUFE 5IF GPPE JOEVTUSZ UBLFT BO PCWJPVT JOUFSFTU JO UIF SFTVMUT PG UIFTF TUVEJFT GPS JU XJMM CF BCMF UP PGGFS QSPEVDUT PG MPOHFS MBTUJOH BQQFBM POMZ JG UIF EZOBNJDT PG UIF EJFUBSZ QSFGFSFODFT PG ZPVOH DIJMESFO BSF VOEFSTUPPE

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

Food Allergies Predicting and preventing the risks of allergic reaction to transgenic foods.

D > P Q O L K L J V F P K L Q > T L O I A L K I V PG QMFBTVSBCMF BSPNBT BOE UBTUFT .PSF UIBO POF RVBSUFS PG UIF QPQVMBUJPO JO TFWFO DPVOUSJFT PG UIF &VSPQFBO 6OJPO DMBJNT UP TVGGFS GSPN GPPE BMMFSHJFT PS JOUPMFSBODFT "MUIPVHI DMJOJDBM UFTUT JOEJDBUF UIBU UIF BDUVBM JODJEFODF PG TVDI BMMFSHJFT JT NVDI MPXFS UIBO DPNNPOMZ CFMJFWFE BCPVU PG UIF QPQVMBUJPO UIFTF SFBDUJPOT QPTF B NBKPS QVCMJD IFBMUI QSPCMFN BMM UIF NPSF CFDBVTF UIF TFSJPVTOFTT PG UIF BU UBDLT SFQPSUFE JT PO UIF SJTF *O UIF MBTU UFO ZFBST UIF OVNCFS PG DBTFT PG BOB QIZMBDUJD TIPDL DBVTFE CZ B GPPE BMMFSHZ IBT RVJOUVQMFE BOE NBOZ PG UIFTF BUUBDLT BSF GBUBM OPUBCMZ POFT USJHHFSFE CZ UIF JOHFTUJPO PG QSPEVDUT EFSJWFE GSPN QFBOVUT +FBO .JDIFM 8BM BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF $PNNJTTBSJBU EF MÂ±cOFSHJF "UPNJRVF FKO> @B> -BCPSBUPJSF EÂ±*NNVOP "MMFSHJF "MJNFOUBJSF JO 4BDMBZ IBWF TIPXO IPX B QSPUFJO GPVOE JO DPXÂ±T NJML USJHHFST BMMFSHJFT EFTQJUF JUT SFTFNCMBODF UP B IVNBO QSPUFJO UIBU JT SFBEJMZ UPMFSBUFE 5IFZ BSF BMTP DPOEVDUJOH BOJNBM UFTUT PG B NFUIPE PG HFOF JNNVOJ[BUJPO GPS QSFWFOUJOH BMMFSHJFT 5IF SFBTPOT GPS UIF SFDFOU HSPXUI PG GPPE BMMFSHJFT BSF OPU DPNQMFUFMZ VO EFSTUPPE 5IF JODSFBTF JO UIF OVNCFS PG PGGFOEJOH GPPET TFFNT UP CF MJOLFE UP UIF EFWFMPQNFOU PG SFTQJSBUPSZ BMMFSHJFT UP QMBOU QPMMFOT UIF BOUJCPEJFT QSP EVDFE CZ UIF IVNBO PSHBOJTN BHBJOTU B QPMMFO BOUJHFO TPNFUJNFT SFBDU BMTP BHBJOTU NPMFDVMFT GSPN B WFSZ EJGGFSFOU TPVSDF 5IFTF DSPTT SFBDUJPOT BSF B ]

QSPEVDU PG TIBSFE FQJUPQFT NPMFDVMBS GSBHNFOUT UIBU BSF UIF UBSHFU PG UIF JN NVOF TZTUFN 5IVT UIF NVMUJQMJDBUJPO PG BMMFSHJFT UP FYPUJD GSVJUT BWPDBEPT LJXJ GSVJUT CBOBOBT BOE TP PO IBT CFFO GPVOE UP CF BTTPDJBUFE XJUI UIF EF WFMPQNFOU PG BMMFSHJFT UP MBUFY UIFNTFMWFT PO UIF SJTF BT XFMM 5P UIFTF USBEJUJPOBM GPPET IBWF CFFO BEEFE OFX POFT EFSJWFE GSPN HFOFUJ DBMMZ NPEJÂºFE PSHBOJTNT XIJDI DPOUBJO QSPUFJOT OPSNBMMZ BCTFOU JO USBEJUJPO BM GPPET 5IF HSPXJOH DPNNFSDJBM BWBJMBCJMJUZ PG TVDI QSPEVDUT IBT BSPVTFE DPODFSOT UIBU UIFZ NBZ CF BMMFSHFOJD CVU CFDBVTF GFX DBTFT PG JMMOFTT IBWF CFFO SFQPSUFE VOUJM OPX JU JT OPU DMFBS IPX UP BTTFTT UIF SJTL QPTFE CZ UIF JOUSPEVDUJPO PG OFX GPPET 4FWFSBM BQQSPBDIFT BSF CFJOH JOWFTUJHBUFE UFTUT JOWPMWJOH TFSVNT GSPN BMMFSHJD QBUJFOUT XIPTF BOUJCPEJFT CJOE UP BMMFSHFOJD NPMFDVMFT DVUBOFPVT UFTUT JO XIJDI NPMFDVMFT UIPVHIU UP CF BMMFSHFOJD BSF EFQPTJUFE PO UIF TLJO BOE TJHOT PG BEWFSTF SFBDUJPO BSF NPOJUPSFE BOJNBM TUVEJFT JO XIJDI DBOEJEBUF NPMFDVMFT BSF BENJOJTUFSFE UP TFOTJUJ[FE BOJNBMT BOE UIFPSFUJDBM NPEFMT PG UIF JODJEFODF PG BMMFSHJD SFBDUJPOT CBTFE PO UIF QSP UFJO TFRVFODF JO BNJOP BDJET %FWFMPQJOH TVDI NPEFMT XJMM UBLF UJNF CVU UIF QSFMJNJOBSZ TUFQ PG DPN QJMJOH TFUT PG XFMM DIBSBDUFSJ[FE EBUB GPS QSPUFJOT XIPTF BMMFSHFOJD DIBSBDUFS JT LOPXO JT OPX CFJOH DBSSJFE PVU 8BM BOE IJT DPMMFBHVFT IBWF BMSFBEZ VTFE UIFTF EBUBCBTFT UP DPNQBSF UIF JNNVOF SFBDUJWJUZ PG IVNBO BOE CPWJOF CFUB DBTFJO AllerË&#x2020;es to Milk $BTFJOT DPOTUJUVUF PG UIF QSPUFJOT GPVOE JO NJML 5IFSF BSF GPVS UZQFT BMQIB 4 BMQIB 4 CFUB BOE LBQQB 5IF CFUB DBTFJO JO DPXÂ±T NJML JT BO JN QPSUBOU BMMFSHFO PG UIF TFSVNT PCUBJOFE GSPN QFPQMF BMMFSHJD UP DBTFJOT DPOUBJO B UZQF PG BOUJCPEZ SFTQPOTJCMF GPS BMMFSHJD SFBDUJPOT LOPXO BT JNNV OPHMPCVMJO & UIBU JT TQFDJÂºDBMMZ EJSFDUFE BHBJOTU CFUB DBTFJO *O UIF JNNVOPMPHJTUT BU 4BDMBZ EFNPOTUSBUFE UIF QSFTFODF PG JNNV OPHMPCVMJO & NPMFDVMFT TQFDJÂºD UP B CPWJOF XIFZ QSPUFJO JO UIF CMPPE PG BMMFS HJD QFPQMF BOE PCTFSWFE UIBU UIFTF NPMFDVMFT BMTP SFBDU XJUI UIF DPSSFTQPOEJOH IVNBO QSPUFJO %PFT UIJT TBNF LJOE PG DSPTT SFBDUJPO FYJTU GPS CFUB DBTFJO 8BM BOE IJT DPMMFBHVFT UFTUFE UIF TFSVN PG UXFOUZ QFPQMF BMMFSHJD UP UIF CFUB DB TFJO PG DPXÂ±T NJML DBSFGVMMZ NFBTVSJOH UIF DPODFOUSBUJPO PG JNNVOPHMPCVMJO

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

& TQFDJยบD UP CPWJOF CFUB DBTFJO BOE UIFO WFSJGZJOH UIBU UIFTF NPMFDVMFT BMTP SFBDUFE XJUI IVNBO CFUB DBTFJO )VNBO BOE CPWJOF CFUB DBTFJOT TIBSF PG UIFJS BNJOP BDJET IFODF UIF JOUFSFTU JO TUVEZJOH UIFJS DPNNPO EPNBJOT 0OF TVDI EPNBJO DPSSFTQPOET UP BO BNJOP BDJE TFRVFODF UIBU BTTVNFT B IFMJDBM GPSN JO CPUI IVNBO BOE CPWJOF QSPUFJOT "OPUIFS DPNNPO EPNBJO DPOUBJOT UIF QSJODJQBM QIPTQIPSZ MBUJPO TJUFT PG CFUB DBTFJO 0ODF UIF BNJOP BDJET UIBU NBLF VQ UIJT QSPUFJO IBWF CFFO BTTFNCMFE JU JT NPEJยบFE JO QBSUJDVMBS CZ UIF BEEJUJPO PG QIPTQIBUF HSPVQT B QSPDFTT LOPXO BT QIPTQIPSZMBUJPO 4VDI QPTUUSBOTMBUJPOBM DIFNJDBM NPEJยบDBUJPOT JOยปVFODF UIF QSPQFSUJFT PG UIF NPMFDVMFT CZ DIBOHJOH UIFJS FMFD USJDBM DIBSHF BOE BMUFSJOH UIFJS DPOGPSNBUJPO 5IF FKO> @B> JNNVOPMPHJTUT XFSF BCMF UP TIPX UIBU UIF QIPTQIPSZMBUJPO PG UIJT TFDPOE EPNBJO BGGFDUT UIF BMMFSHFOJD DIBSBDUFS PG CFUB DBTFJO Preventive Measures 1SFMJNJOBSZ TUVEJFT PG OFX GPPET EFSJWFE GSPN HFOFUJDBMMZ NPEJยบFE PSHBO JTNT IBWF OPU ZFU TIPXO BOZ PG UIFN UP DBVTF BMMFSHJFT )PXFWFS SFTFBSDI JT CFJOH DPOEVDUFE PO QPTTJCMF QSFWFOUJWF NFBTVSFT *O UIF DBTF PG CFUB DBTFJO NJML TVCTUJUVUJPO IBT QSPWFE UP CF JOFGGFDUJWF CFDBVTF UIF DBTFJOT PG EJGGFSFOU LJOET PG NJML BSF WFSZ TJNJMBS 5IF 4BDMBZ UFBN UIFSFGPSF UVSOFE JUT BUUFOUJPO UP UFTUJOH HFOF JNNVOJ[BUJPO JO NJDF 5IJT JOWPMWFT JOKFDUJOH UIF BOJNBMT XJUI CBDUFSJBM AK> DPOUBJOJOH BEEJUJPOBM HFOFUJD NBUFSJBM UIBU DPEFT GPS B QBSUJDVMBS QSPUFJO 5IFTF TFRVFODFT BDUJWBUF B OPOBMMFSHJD SFBDUJPO PG UIF JNNVOF TZTUFN UIBU TXJUDIFT PGG UIF BMMFSHJD SFBDUJPO *O UIF DBTF PG BMMFSHJFT UP CPWJOF CFUB MBDUPHMPCVMJO BOPUIFS QSPUFJO GPVOE JO DPXยฑT NJML UIF NFUIPE XBT GPVOE UP TVCTUBOUJBMMZ BOE QFSTJTUFOUMZ SFEVDF UIF QSPEVDUJPO PG JNNVOPHMPCVMJO & TQFDJยบD UP UIJT QSPUFJO

'PPE "MMFSHJFT ]

Public Health Alerts Food warnings attest to the progress being made by microbioloÂ³.

@ > P B P L C I F P Q B O F L P F P > O B A O > J > Q F @ TPNFUJNFT GBUBM BOE BMM UIF NPSF TIPDLJOH CFDBVTF NFBTVSFT UP QSPUFDU QVCMJD IFBMUI IBWF OFWFS CFFO NPSF FG GFDUJWF /POFUIFMFTT UIJT SFMBUJWF TFDVSJUZ DBOOPU CF DPVOUFE PO UP QSFWFOU UIF PDDVSSFODF PG JMMOFTT FWFO EFBUI BNPOH QFPQMF JO UIF MFBEJOH SJTL HSPVQT QSFHOBOU XPNFO UIF FMEFSMZ ZPVOH DIJMESFO BOE UIPTF XJUI JNNVOPEFÂº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ÂºDBUJPO XIJDI IBT NBEF JU QPTTJCMF ]

UP BWPJE JTTVJOH VOOFDFTTBSZ BMFSUT JT JOBEFRVBUF 5IF QSPCMFN JT UIBU QSFTFOU EBZ UFDIOJRVFT EP OPU BMMPX UIF WJSVMFODF PG EJGGFSFOU TUSBJOT UP CF DIBSBDUFS J[FE XJUI QSFDJTJPO Rapid Testing for Necessary Alerts 5IF WJSVMFODF PG EJGGFSFOU TUSBJOT IBT MPOH CFFO TUVEJFE JO MBCPSBUPSZ BOJ NBMT DIJFยปZ NJDF JOPDVMBUFE XJUI NJDSPPSHBOJTNT 5IJT NFUIPE JT CPUI UJNF DPOTVNJOH BOE DPTUMZ BOE JU TIPVME CF BCBOEPOFE PODF BMUFSOBUJWF QSPDFEVSFT CFDPNF BWBJMBCMF 5IF /PV[JMMZ NJDSPCJPMPHJTUT EFWFMPQFE BO JO WJUSP UFTU UIBU VTFT IVNBO JOUFTUJOBM DFMMT XIJDI PGGFS B QPJOU PG FOUSZ UP UIF PSHBOJTN 5P UFTU UIF QBUIP HFOJDJUZ PG B QBSUJDVMBS TUSBJO PG -JTUFSJB POF QMBDFT B TBNQMF JO TVTQFOTJPO PO B DVMUVSF PG UIFTF DFMMT 0OF UIFO MPPLT UP TFF XIFUIFS SVQUVSFT BQQFBS JO UIF DFMM MBZFS JO SFTQPOTF UP UIF JOUSPEVDUJPO PG UIF CBDUFSJB #Z NFBOT PG UIJT UFTU UIF CJPMPHJTUT XFSF BCMF UP EJTDPWFS UIBU UIF -JTUFSJB NPOPDZUPHFOFT HSPVQ JT OPU IPNPHFOFPVT $FSUBJO TUSBJOT XFSF WJSVMFOU UP POMZ B TNBMM EFHSFF PS OPU BU BMM UIF SFTVMUT XFSF DPOยบSNFE PO MBCPSBUPSZ BOJNBMT XIJDI MFE UP GVSUIFS BOBMZTJT PG UIF HFOPNF BOE UIF QSPUFJOT PG UIFTF CBDUFSJB " UISFF ZFBS OBUJPOBM QSPHSBN JT VOEFS XBZ JO 'SBODF JO XIJDI TFWFSBM UFBNT PG SFTFBSDIFST BSF SFWJFXJOH B EBUBCBTF PG BCPVU TUSBJOT PG -JTUFSJB NPOP DZUPHFOFT 5IF HFOFT BOE QSPUFJOT PG TUSBJOT UIBU QPTF POMZ B TMJHIU QBUIPHFOJD SJTL PS OPOF BU BMM XJMM UIFO CF DPNQBSFE XJUI UIPTF PG WJSVMFOU TUSBJOT JO UIF IPQF PG GVSUIFS SFยบOJOH UIF EFUFDUJPO PG QBUIPHFOJD TUSBJOT *O QBSBMMFM XJUI UIJT XPSL SFTFBSDI JT CFJOH DPOEVDUFE XJUI B WJFX UP JEFOUJ GZJOH GPPE QSPEVDUT BOE QSPDFTTJOH UFDIOJRVFT UIBU BSF DPOEVDJWF UP UIF EFWFM PQNFOU PG QBUIPHFOJD TUSBJOT 5IJT NFBOT EFUFSNJOJOH UIF MFWFMT PG IVNJEJUZ UFNQFSBUVSF BDJEJUZ BOE TUPSBHF UJNF BTTPDJBUFE XJUI B SJTL PG DPOUBNJOBUJPO JO PSEFS UP JNQSPWF JOEVTUSJBM RVBMJUZ DPOUSPM UIF MFHBM TUBOEBSET GPS XIJDI WBSZ BDDPSEJOH UP UIF QSPEVDU BOE PGยบDJBM TVQFSWJTJPO CZ HPWFSONFOU BHFO DJFT The Risks of Eating 5IF EJTTFNJOBUJPO PG GPPE DPOUBNJOBUJPO JOGPSNBUJPO JT CPVOE UP CF VOTFU UMJOH GPS QSPEVDFST BOE DPOTVNFST BMJLF #VU JU JT OFDFTTBSZ CFDBVTF JU QSFWFOUT 1VCMJD )FBMUI "MFSUT ]

JMMOFTT CZ GPSDJOH QSPEVDFST UP UBLF DPOUBNJOBUFE GPPET PGG UIF NBSLFU 5IF GBDU SFNBJOT UIBU DFSUBJO GPPET QPTF B HSFBUFS EBOHFS UP QVCMJD IFBMUI UIBO PUI FST .VTU UIFZ CF CBOOFE *O 1BUSJDL 1BSEPOÂ±T WJFX UIFSF JT OP QPJOU USZJOH UP QSPIJCJU UIF TBMF PG QSPEVDUT UIBU DBSSZ B SJTL PG -JTUFSJB DPOUBNJOBUJPO 'SBODF XJMM OPU DPOTFOU UP CFJOH EFQSJWFE PG JUT SJMMFUUFT PS SBX NJML DIFFTFT 5IF EVUZ PG QVCMJD QPMJDZ JT UP NJOJNJ[F UIF TQSFBE PG JOGFDUJPO CZ XBSOJOH UIPTF XIP BSF NPTU WVMOFSBCMF UP JU 1SPIJCJUJPO XPVME IBWF BEWFSTF DPOTFRVFODFT OPU POMZ GPS UIF FDPOPNJD TUBCJMJUZ PG UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ CVU BMTP GPS UIF IFBMUI BOE XFMM CFJOH PG UIF QVCMJD XIJDI XPVME CF UFNQUFE UP QSPWJEF JUTFMG XJUI CBOOFE QSPEVDUT GSPN VOTBGF TPVSDFT

] P DA LDU OEK HKCU KB B H = R KN

Investigations & Models L=NP PDNAA

The Secret of Bread Chemists look to improve bread dough by investigating the protein bonds that form its glutenous network.

Q E B ? B E > S F L O L C T E B > Q C I L R O DBO CF VOEFSTUPPE CZ BOBMZ[JOH UIF QSPQFSUJFT PG JUT UXP NBJO DPNQPOFOUT TUBSDI HSBOVMFT XIJDI TXFMM VQ JO UIF QSFTFODF PG XBUFS BOE QSPUFJOT XIJDI GPSN B HMVUFOPVT OFUXPSL BT EPVHI JT LOFBEFE )PX EP UIF GPSDFT BNPOH QSPUFJOT DPOUSJCVUF UP UIF NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT PG UIF EPVHI *U IBT MPOH CFFO LOPXO UIBU CPOET CFUXFFO UIF TVMGVS BUPNT GPVOE JO XIFBU QSPUFJOT QMBZ B SPMF JO TUSVDUVSJOH HMVUFO 0UIFS GPSDFT IBWF CFFO EJTDPWFSFE BT XFMM (MVUFO JT B WJTDPFMBTUJD OFUXPSL PG QSPUFJOT UIBU CFDPNFT FMPOHBUFE CZ QVMM JOH BOE UIFO QBSUJBMMZ SFWFSUT UP JUT JOJUJBM GPSN XIFO UIF UFOTJPO JT SFMBYFE 5IF RVBMJUZ PG CSFBE EFQFOET PO UIF RVBMJUZ PG JUT HMVUFO *OEFFE HMVUFO JT XIBU NBLFT CSFBENBLJOH QPTTJCMF :FBTU QSPEVDFT DBSCPO EJPYJEF CVCCMFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF WPMVNF PG UIF EPVHI JODSFBTFT BOE UIF QSPUFJO OFUXPSL PG UIF HMVUFO QSFTFSWFT UIF EPVHIÂ±T TQIFSJDBM TIBQF CZ SFUBJOJOH UIFTF HBT CVCCMFT *U UIFSFGPSF CFDPNFT OFDFTTBSZ UP VOEFSTUBOE UIF SFUJDVMBUJPO PG XIFBU QSPUFJOT UIBU JT IPX CPOET BSF FTUBCMJTIFE CFUXFFO UIFN "T FBSMZ BT UIF *UBMJBO DIFNJTU +BDPQP #FDBSSJ TIPXFE UIBU HMVUFO DBO CF FYUSBDUFE CZ LOFBEJOH Â»PVS XJUI B CJU PG XBUFS BOE UIFO QMBDJOH UIF MVNQ GPSNFE JO UIJT XBZ VOEFS B UIJO TUSFBN PG XBUFS 3JOTJOH XBTIFT BXBZ UIF XIJUF TUBSDI HSBOVMFT MFBWJOH UIF HMVUFO CFUXFFO POFÂ±T ÂºOHFST *U XBT MBUFS EFNPOTUSBUFE UIBU POMZ DFSUBJO JOTPMVCMF XIFBU QSPUFJOT DBMMFE QSPMBNJOT NBLF VQ UIF HMVUFOPVT OFUXPSL PG CSFBE ]

5IFTF QSPMBNJOT BSF PG UXP UZQFT HMJBEJOT XIJDI BSF DPNQPTFE PG POMZ B TJOHMF QSPUFJO DIBJO B TFRVFODF PG BNJOP BDJET BOE HMVUFOJOT XIJDI BSF MBSHF TUSVDUVSFT DPNQPTFE PG TFWFSBM QSPUFJO TVCVOJUT MJOLFE CZ EJTVMÂºEF CSJEHFT UIBU JT UIF TVCVOJUT BSF DPOOFDUFE CZ UXP DPWBMFOUMZ CPVOE TVMGVS BUPNT %P UIFTF EJTVMÂºEF CSJEHFT BMTP MJOL UIF HMVUFOJOT UP POF BOPUIFS 5IF USBEJUJPOBM WJFX JT UIBU LOFBEJOH FTUBCMJTIFT TVQQMFNFOUBSZ EJTVMÂºEF CSJEHFT CFUXFFO UIF WBSJPVT QSPMBNJOT UIBU CSFBL BOE BMNPTU JNNFEJBUFMZ SFGPSN BT UIF CBLFS XPSLT UIF EPVHI 5IF HMVUFOJOT IBWF B DFOUSBM EPNBJO DPOUBJOJOH Â¬ BNJOP BDJET GPSNFE PG TIPSU SFQFBUFE TFRVFODFT BOE Â»BOLFE CZ UXP UFSNJOBM EPNBJOT 5IF TJ[F PG UIF DFOUSBM EPNBJO EFUFSNJOFT UIF NPMFDVMBS NBTT PG UIF HMVUFOJOT UIF UFSNJOBM EPNBJOT DPOUBJO DZTUFJOFT BNJOP BDJET UIBU CFBS TVMGVS BUPNT DBQBCMF PG GPSNJOH EJTVMÂºEF CSJEHFT /POFUIFMFTT UIF DIFNJDBM DIBSBDUFSJTUJDT PG HMVUFOJOT EP OPU DPNQMFUFMZ FYQMBJO UIFJS DBQBDJUZ UP NBLF HMVUFO A World Made of Dough *O B UFBN MFE CZ +BDRVFT (VnHFO BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFS DIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT TIPXFE UIBU QSPMBNJOT DBO CPOE XJUI POF BOPUIFS CZ NFBOT PG EJUZSPTJOF CPOET 5ZSPTJOF JT BO BNJOP BDJE XIPTF MBUFSBM DIBJO JT DPNQPTFE PG B @E HSPVQ B CFO[FOF OVDMFVT BOE BO Â¬LE IZESPYZM HSPVQ 4IPSUMZ BGUFSXBSE PO UIF CBTJT PG UIJT SFTFBSDI ,BUIFSJOF 5JMMFZ BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG ,BOTBT EFNPOTUSBUFE UIF JNQPSUBODF PG EJUZSP TJOF CPOET JO HMVUFO 'SPN CSFBE EPVHI BU WBSJPVT TUBHFT PG LOFBEJOH UIFZ FYUSBDUFE EJTTPDJBUFE BOE DIFNJDBMMZ BOBMZ[FE UIF HMVUFO PG UIF LOFBEFE Â»PVS BOE GPVOE UIBU DPODFOUSBUJPOT PG EJUZSPTJOF JODSFBTFE EVSJOH LOFBEJOH 5IJT SBJTFE UIF RVFTUJPO PG XIBU SPMF EJUZSPTJOF QMBZT JO UIF GPSNBUJPO PG HMVUFO 'VSUIFS BOBMZTJT EJTDMPTFE UIF FYJTUFODF PG UXP UZQFT PG EJUZSPTJOF CPOET EJUZSPTJOF JO XIJDI UXP CFO[FOF HSPVQT BSF MJOLFE CZ B OFJHICPSJOH DBSCPO BUPN PG UIF Â¬LE IZESPYZM HSPVQ BOE JTPEJUZSPTJOF JO XIJDI BO PYZHFO BUPN CFMPOHJOH UP B IZESPYZM HSPVQ PO POF UZSPTJOF CJOET UP JUT DBSCPO OFJHICPS JO UIF IZESPYZM HSPVQ PO UIF PUIFS UZSPTJOF 5IJT EJTDPWFSZ DBVTFE B TUJS BNPOH HMVUFO DIFNJTUT GPS EJUZSPTJOF CPOET BSF DPNNPOMZ GPVOE JO QMBOU QSPUFJOT XIPTF TFRVFODFT BOE TUSVDUVSFT SF TFNCMF UIPTF PG HMVUFOT BT XFMM BT JO SFTJMJO QSPUFJOT GPVOE JO JOTFDUT BOE

] EJRAOPEC=P EKJO = J@ IK @ A H O

BSUISPQPET BOE JO FMBTUJO BOE DPMMBHFO CPUI GPVOE JO WFSUFCSBUFT *O GPSNJOH EJUZSPTJOF CPOET CZ LOFBEJOH EPVHI UIF CBLFS SFQSPEVDFT UIF MJWJOH XPSME 0O UIF PUIFS IBOE UIF /BOUFT UFBN PCTFSWFE UIBU EJUZSPTJOF CPOET PDDVS JO UIF QSFTFODF PG B UZQF PG FO[ZNF LOPXO BT QFSPYJEBTF XIJDI JT OBUVSBMMZ QSFTFOU JO Â»PVS %PFT UIF MPOH XPSLJOH PG UIF EPVHI OFFEFE UP NBLF CSFBE DBVTF UIF FO[ZNFT UP SFBDU XJUI UIF HMVUFOJOT CZ HJWJOH UIFN UJNF UP FTUBCMJTI EJUZSPTJOF CPOET 8IBU SPMFT EP EJUZSPTJOFT BOE EJTVMÂºEF CSJEHFT QMBZ JO UIF GPSNBUJPO PG HMVUFO 5IF BCJMJUZ UP JEFOUJGZ UIFTF CPOET SBJTFT B GVSUIFS RVFTUJPO *NQSPWFE BE EJUJWFT DBO CF VTFE UP GBDJMJUBUF LOFBEJOH PS JOUFOTJGZ UIF QSPEVDUJPO PG HMVUFO 8IFO PYJEBOU DPNQPVOET TVDI BT BTDPSCJD BDJE BOE QPUBTTJVN CSPNBUF BSF BEEFE UP CSFBE EPVHI GPS FYBNQMF UIF OVNCFS PG EJUZSPTJOF CPOET UIBU BSF GPSNFE JODSFBTFT *U VTFE UP CF UIPVHIU UIBU BEEJUJWFT PG UIJT TPSU GBWPS UIF GPS NBUJPO PG EJTVMÂºEF CSJEHFT CVU JU NBZ CF UIBU UIFZ BMTP DBVTF EJUZSPTJOF CPOET UP CF DSFBUFE *O UIBU DBTF POF NBZ JNBHJOF OFX NFUIPET GPS TFMFDUJOH XIFBU PO UIF CBTJT PG JUT HMVUFO DPOUFOU 8PVME JU CF FOPVHI TJNQMZ UP NFBTVSF UIF RVBOUJUZ PG EJUZSPTJOFT JO B DFSUBJO LJOE PG EPVHI JO PSEFS UP BTTFTT UIF RVBMJUZ PG JUT HMVUFO

5IF 4FDSFU PG #SFBE ]

Yeast and Bread Bread owes its ﬂavor to fermentation.

C O B K @ E ? O B > A QBSUJDVMBSMZ JUT QSJODJQBM SFQSFTFOUBUJWF UIF CBHVFUUFJT SFQSPBDIFE OPXBEBZT GPS IBWJOH MFTT »BWPS UIBO JU VTFE UP BOE GPS ESZJOH PVU UPP RVJDLMZ 5IF TFDPOE DSJUJDJTN JT VOKVTU GPS JU OFHMFDUT UIF GBDU UIBU UIF CB HVFUUF XBT B QSPEVDU NFBOU GPS DJUZ EXFMMFST XIP DPVME CVZ XIBU UIFZ OFFEFE TFWFSBM UJNFT B EBZ BU UIFJS MPDBM CBLFSZ UIF DSVTU XBT NPSF JNQPSUBOU UIBO TIFMG MJGF :FU NBOZ CBLFST UPEBZ BENJU UP CFJOH NPSF DPODFSOFE XJUI UIF NF DIBOJDBM CFIBWJPS PG UIF EPVHI UIBO UIF UBTUF BOE PEPS PG UIF CSFBE 5IF »BWPS PG CSFBE DPNFT GSPN UIF DPPLJOH PG UIF EPVHI JO XIJDI WBSJPVT SFBDUJPOT DPNCJOF UP QSPEVDF B DSJTQZ »BWPSGVM DSVTU BOE GSPN UIF BDUJPO PG UIF DPOTUJUVFOU NPMFDVMFT PG B TQFDJFT PG ZFBTU LOPXO BT 4BDDIBSPNZDFT DFSF WJTJBF CSFXFS±T ZFBTU BOE UIF QSPEVDUT PG UIFJS GFSNFOUBUJPO JO IFMQJOH UP GPSN UIF WPMBUJMF DPNQPVOET GPVOE CPUI JO EPVHI BOE JO CSFBE JUTFMG 5P CFUUFS VOEFSTUBOE UIJT QSPDFTT UXP *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> HSPVQT JO /BOUFT DPNQBSFE CSFBET NBEF CZ TFWFSBM EJGGFSFOU NFUIPET XJUI PS XJUIPVU ZFBTU BOE XJUI PS XJUIPVU GFSNFOUBUJPO 5IF NPTU DPNNPO NFUIPE EJSFDU ZFBTU GFSNFOUBUJPO CFHJOT XJUI UIF LOFBEJOH PG B EPVHI DPNQPTFE PG »PVS XBUFS ZFBTU BOE TBMU GPS BCPVU UXFOUZ NJOVUFT 5IF EPVHI JT UIFO BMMPXFE UP GFSNFOU GPS GPSUZ ºWF NJOVUFT »PPS UJNF BU XIJDI QPJOU JU JT EJWJEFE JOUP MVNQT BOE GFSNFOUFE BHBJO GPS BO IPVS BOE GPSUZ NJOVUFT QSPPºOH CFGPSF CFJOH DPPLFE BU @ BCPVU C GPS UIJSUZ NJOVUFT ]

5IF TQPOHF NFUIPE TPNFUJNFT DBMMFE TVSยฑQPPMJTI PS 'SFODI TUBSUFS JT JEFO UJDBM FYDFQU UIBU UIF EPVHI VOEFSHPFT B QSPDFTT PG QSFGFSNFOUBUJPO JO B TFNJ MJRVJE FOWJSPONFOU 8BUFS JT ยบSTU DPNCJOFE XJUI B TNBMMFS RVBOUJUZ PG ยปPVS UP PCUBJO B QSFQBSBUJPO XJUI UIF DPOTJTUFODZ PG DSpQF PS QBODBLF CBUUFS 5IJT QSFQBSBUJPO JT MFGU UP GFSNFOU GPS TFWFSBM IPVST "O BEEJUJPOBM NFBTVSF PG ยปPVS JT UIFO JODPSQPSBUFE UP SFTUPSF B DPOTJTUFODZ FRVBM UP UIBU PG EJSFDUMZ GFSNFOUFE EPVHI BOE UIF TBNF QSPDFEVSF GPMMPXFE BT XJUI UIF USBEJUJPOBM NFUIPE " UIJSE NFUIPE DPOTJTUT PG DVMUJWBUJOH CFGPSFIBOE B OBUVSBM NJDSPยปPSB DPN QPTFE PG ZFBTU BOE MBDUJD CBDUFSJB 5IF TUBSUFS UIFSFCZ PCUBJOFEยญTPVSEPVHIยญJT UIFO VTFE UP JOJUJBUF UIF QSPDFTT PG GFSNFOUBUJPO JO CSFBE EPVHI โ Vinegarโ Needed "T MBUF BT UIF NJE T TUVEJFT PG UIF WPMBUJMF DPNQPVOET JO CSFBE SF WFBMFE OP TZTUFNBUJD RVBMJUBUJWF EJGGFSFODFT GSPN POF UZQF PG CSFBE UP BOPUIFS BMUIPVHI UBTUFST XFSF RVJUF DBQBCMF PG EJTUJOHVJTIJOH CFUXFFO UIFN 0OMZ UIF QSPQPSUJPO PG DFSUBJO WPMBUJMF PSHBOJD BDJET TFFNFE UP WBSZ NBSLFEMZ *O QBSUJDV MBS UIF TQPOHF BOE TPVSEPVHI NFUIPET ZJFME BDFUJD BDJE DPODFOUSBUJPOT UIBU BSF SFTQFDUJWFMZ UXP BOE UXFOUZ UJNFT HSFBUFS UIBO UIPTF PCUBJOFE CZ EJSFDU GFSNFOUBUJPO *O UIF DBTF PG UIF TPVSEPVHI NFUIPE MBDUJD BDJE JT BMTP QSPEVDFE CZ UIF CBDUFSJB UIBU DPMPOJ[F UIF EPVHI BMPOH XJUI UIF ZFBTU 4UVEJFT PG EJSFDU GFSNFOUBUJPO FYUFOEFE UIFTF ยบSTU SFTFBSDIFT CZ DMBSJGZ JOH UIF BDUJPO PG ZFBTU JO CSFBE B DPNQMFY FOWJSPONFOU UIBU JT NPEJยบFE CZ DPPLJOH "O JOJUJBM DPNQBSJTPO PG CSFBET PCUBJOFE CZ EJSFDU GFSNFOUBUJPO XJUI CSFBET CBLFE BGUFS JOIJCJUJPO PG ZFBTU XJUIPVU UIF BEEJUJPO PG ZFBTU PS XJUI ZFBTU BEEFE KVTU CFGPSF DPPLJOH SFWFBMFE UIF WBSJPVT DPNQPVOET QSPEVDFE CZ UIF BDUJPO PG ZFBTU JO 'SFODI CSFBET 5IF VTF PG ZFBTU JO GFSNFOUJOH EPVHI JT EJSFDUMZ SFTQPOTJCMF GPS UIF QSFTFODF PG DPNQPVOET TVDI BT IZESPYZ CVUBOPOF NFUIZM CVUBOPM BOE QIFOZMFUIBOPM XIJDI IBT UIF PEPS PG B XJMUFE SPTF *O CSFBE DPPLFE XJUIPVU ZFBTU PUIFS DPNQPOFOUT BSF NPSF BCVOEBOU UIBO JO PSEJOBSZ CSFBE QBSUJDVMBSMZ NPOPVOTBUVSBUFE BOE QPMZVOTBUVSBUFE BMEF IZEFT BOE BMDPIPMT TVDI BT QFOUBOPM BOE CFO[ZM BMDPIPM XIJDI NBZ SFTVMU GSPN UIF PYJEBUJPO PG MJQJET JO ยปPVS UIF BOBMPHVF PG GPPET UIBU UVSO SBODJE B QSPDFTT LOPXO UP DPOUSJCVUF UP UIF ยปBWPS PG CSFBE 5IF DPOTUJUVFOU DPNQPVOET PG ZFBTU BQQFBS UP QMBZ POMZ B XFBL SPMF :FBTU BOE #SFBE ]

'JOBMMZ UIF DPNQMFYJUZ PG UIF QIFOPNFOB UIBU QSPEVDF UIF USBOTGPSNBUJPO PG CSFBE EPVHI MFE UIF FKO> CJPQPMZNFST MBCPSBUPSZ JO /BOUFT UP TUVEZ VO DPPLFE EPVHI BT XFMM XJUI PS XJUIPVU ZFBTU GFSNFOUFE PS OPU *O UIJT DBTF DIFNJDBM BOBMZTJT XBT DPNCJOFE XJUI JOWFTUJHBUJPO PG UIF PMGBDUPSZ QSPQFSUJFT PG EPVHI FYUSBDUT 7PMBUJMF DPNQPVOET XFSF FYUSBDUFE CZ WBSJPVT TPMWFOUT TFQB SBUFE CZ DISPNBUPHSBQIZ BOE TNFMMFE CZ UIF FYQFSJNFOUFST UISPVHI B UVCF 8IBU UIFZ EJTDPWFSFE XBT B HFOFSBM JODSFBTF JO UIF DPODFOUSBUJPO GPS TFW FSBM BMDPIPMT LFUPOFT FTUFST BOE MBDUPOFT BOE B SFEVDUJPO JO UIF DPODFOUSBUJPO PG BMEFIZEFT 5IFZ BMTP GPVOE UIBU ZFBTUT QSPEVDF IJHIFS MFWFMT PG BMDPIPM #VU DISPNBUPHSBQIJD BOBMZTJT DPNCJOFE XJUI TFOTPSZ FWBMVBUJPOT TIPXFE UIBU UIFTF MFWFMT IBWF MJUUMF UP EP XJUI UIF BSPNB PG UIF GFSNFOUFE EPVHI VOMJLF UIF BMEFIZEFT BOE UXP DPNQPVOET UIBU TP GBS IBWF OPU CFFO JEFOUJÂºFE 4VDI TUVEJFT BSF CFJOH QVCMJTIFE BU B UJNF XIFO CFBO BOE TPZ Â»PVST DVT UPNBSJMZ BEEFE UP CSFBE BT XIJUFOJOH BHFOUT BSF VTFE MFTT BOE MFTT PGUFO 8IFO UIF EPVHI JT TVCKFDUFE UP MPOHFS BOE NPSF SBQJE LOFBEJOH CZ NFDIBOJ DBM NFBOT UIFTF Â»PVST QSPEVDF IFYBOPM XIJDI CSJOHT B TUBMF PJMZ TNFMM *O SF WJWJOH OFHMFDUFE UFDIOJRVFT PG GFSNFOUBUJPO TVDI BT UIF TQPOHF NFUIPE B OFX HFOFSBUJPO PG CBLFST TFFLT UP BWPJE UIF EJTBEWBOUBHFT PG TUBOEBSEJ[FE QSPEVD UJPO BOE UP SFJOWJHPSBUF UIF NBSLFU GPS B GPPE UIBU JT BT PME BT IVNBOJUZ JUTFMG

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Curious Yellow The unsuspected nature of an egg yolk.

? B E L I A Q E B B D D T E L I B > KA O > T JO JUT TIFMM 8IFSF JT UIF ZPML /P EPVCU UIF QIZTJDJTUT XJMM TBZ PO B WFSUJDBM BYJTÂGPS SFBTPOT PG TZNNFUSZ :FU UIFSF BSF PUIFS QPTTJCJMJUJFT 5IF ZPML DPVME CF JO UIF VQQFS QBSU JO UIF DFOUFS PS JO UIF MPXFS QBSU )PX DBO XF EFUFSNJOF JUT MPDBUJPO 1VU B ZPML JO B UBMM OBSSPX HMBTT BOE DPWFS JU XJUI TFWFSBM XIJUFT 5IF ZPML SJTFT UP UIF UPQ XIJDI TVHHFTUT UIBU UIF TBNF UIJOH PDDVST JO B XIPMF FHH #VU DPVME JU CF UIBU UIF NFNCSBOFT UIBU TVSSPVOE UIF ZPML BOE CJOE JU UP UIF SFTU PG UIF FHH QSFWFOU UIF ZPML GSPN SJTJOH JO JUT TIFMM 5IFSF BSF TFWFSBM XBZT UP TIPX UIBU UIJT JT OPU UIF DBTF *G ZPV CPJM BO FHH TUBOEJOH PO JUT FOE BOE FYBNJOF UIF ZPML ZPV XJMM TFF UIBU JU JT MPEHFE JO UIF VQQFS QBSU PG UIF TIFMM $PBHVMBUJPO NBZ IBWF EJTUVSCFE UIF JOUFSOBM BSSBOHFNFOU PG UIF FHH ZPV TBZ 1MBDF B XIPMF GSFTI FHH JO JUT TIFMM JO WJOFHBS "GUFS UXP EBZT PS TP UIF TIFMM XJMM CF EJTTPMWFE CZ UIF WJOFHBS BOE ZPV XJMM TFF UIF ZPML Â»PBUJOH PO UPQ PG UIF XIJUF UIF FHH SFUBJOT JUT TIBQF CFDBVTF JU JT IFME JO QMBDF CZ NFNCSBOFT BOE CFDBVTF UIF FYUFSOBM MBZFST IBWF CFFO DPBHVMBUFE CZ UIF BDUJPO PG UIF WJOFHBS 0S USZ BO FWFO TJNQMFS FYQFSJNFOU 3FNPWF UIF UPQ PG UIF TIFMM PG B GSFTI FHH BOE MPPL UP TFF XIFSF UIF ZPML JT .PSF FMBCPSBUF QSPDFEVSFT DBO CF GPMMPXFE BT XFMM "MUIPVHI SBEJPHSBQIZ HJWFT QPPS SFTVMUT CFDBVTF UIF TIFMM JT PQBRVF UP 9 SBZT VMUSBTPVOE ZJFMET TVS QSJTJOH SFTVMUT *O JNBHFT PCUBJOFE CZ JNNFSTJOH BO VMUSBTPVOE QSPCF JO BO

]

FHH UISPVHI B IPMF JO UIF UPQ PG UIF TIFMM UIF ZPML DBO CF TFFO UP CF DPNQPTFE PG DPODFOUSJD MBZFST TJNJMBS UP UIPTF PG B USFF 8IZ JT JU UIBU OP POF XIP IBT FBUFO B TPGU CPJMFE FHH IBT FWFS TVTQFDUFE UIF FYJTUFODF PG UIJT TUSVDUVSF 5IF ZPML JT BO BMUFSOBUJPO PG MBZFST DBMMFE EFFQ ZFMMPX NJMMJNFUFST UIJDL BOE DMFBS ZFMMPX ¬ NJMMJNFUFST UIJDL 5IFTF MBZFST BSF QSPEVDFE CZ UIF IFO EVSJOH UIF EBZ BOE EVSJOH UIF OJHIU SFTQFDUJWF MZ 5IF EJGGFSFODF CFUXFFO UIF UXP UZQFT SFTVMUT GSPN UIF SIZUIN PG GFFEJOH XIJDI QSPEVDFT B XFBLFS DPODFOUSBUJPO PG ZFMMPX QJHNFOUT EVSJOH UIF OJHIU UIBO EVSJOH UIF EBZ 0G DPVSTF UIFTF MBZFST CFDPNF NJYFE UPHFUIFS XIFO ZPV QJFSDF B ZPML TP ZPV DBOOPU TFF UIFN Granules and Plasma *G XF DPOUJOVF PVS JOWFTUJHBUJPO VOEFS UIF NJDSPTDPQF XF TFF UIBU UIF UXP MBZFST MJHIU BOE EFFQ ZFMMPX BSF OPU IPNPHFOFPVT *OTUFBE UIFZ BSF DPNQPTFE PG HSBOVMFT EJTQFSTFE JO B DPOUJOVPVT QISBTF DBMMFE QMBTNB .BSD "OUPO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT TFQBSBUFE UIF HSBOVMFT GSPN UIF QMBTNB CZ DFOUSJGVHBUJPO BOE PCTFSWFE UIBU SPVHIMZ IBMG PG UIF ZPML JT NBEF VQ CZ XBUFS B UIJSE CZ MJQJET BOE BCPVU CZ QSPUFJOT 1SPUFJOT BOE MJQJET PGUFO BSF BTTPDJBUFE JO QBSUJDMFT UIBU BSF EJTUJOHVJTIFE BDDPSEJOH UP UIFJS EFOTJUZ MPX EFOTJUZ MJQPQSPUFJOT IAIT JO UIF QMBTNB BOE IJHI EFOTJUZ MJQPQSPUFJOT EAIT JO UIF HSBOVMFT *TPMBUJOH UIFN NBLFT JU QPTTJCMF UP UFTU UIFJS QSPQFSUJFT 'PS FYBNQMF JU DBO CF TIPXO UIBU UIF IAIT DPNCJOF UP GPSN B HFM XIFO UIFZ BSF IFBUFE UP B UFNQFSBUVSF PG BCPVU @ C *U JT UIFTF TUSVDUVSFTDPNQPTFE PG QSPUFJOT BOE MJQJET OPUBCMZ DIPMFTUFSPM UIBU BSF SFTQPOTJCMF GPS UIF TFUUJOH PG UIF ZPML EVSJOH DPPLJOH *U IBT MPOH CFFO DMBJNFE UIBU NBZPOOBJTF XIJDI DPOTJTUT PG ESPQMFUT PG PJM EJTQFSTFE JO XBUFS GSPN FJUIFS FHH ZPMLT PS WJOFHBS JT TUBCJMJ[FE CZ MFDJUIJOT BOE PUIFS QIPTQIPMJQJET JO UIF ZPML "OUPO BOE IJT DPMMFBHVFT TPVHIU UP BO TXFS UIJT RVFTUJPO CZ EFUFSNJOJOH XIFUIFS UIF FNVMTJGZJOH QSPQFSUJFT PG UIF ZPML DPNF GSPN UIF QMBTNB PS UIF HSBOVMFT #FDBVTF UIF TPMVCJMJUZ PG QSPUFJOT EFQFOET PO BDJEJUZ UIF /BOUFT CJPDIFNJTUT CFHBO CZ TUVEZJOH UIFJS TPMVCJMJUZ JO UFSNT PG Q) B NFBTVSF PG BDJEJUZ BOE TBMU DPODFOUSBUJPO 5IFZ GPVOE UIBU QMBTNB QSPUFJOT BSF DPNQMFUFMZ TPMVCMF BU BMM MFWFMT PG Q) BOE BMM EFHSFFT PG TBMU DPODFOUSBUJPO XIFSFBT UIF TPMVCJMJUZ PG UIF HSBOVMBS QSPUFJOT WBSJFT 5IFZ IBWF MPX TPMVCJMJUZ BU B Q) PG UIBU PG NBZPOOBJTFCVU CFDPNF NPSF TPMVCMF ] EJRAOPEC=P EKJO = J@ IK @ A H O

BU OFVUSBM Q) JO B MPX TBMU FOWJSPONFOU TPEJVN JPOT SFQMBDF DBMDJVN JPOT XIJDI FTUBCMJTI CSJEHFT CFUXFFO UIF HSBOVMBS QSPUFJOT JOTJEF UIF HSBOVMFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIFTF QSPUFJOT BSF SFMFBTFE 1SPUFJO TPMVCJMJUZ JT OPU UIF POMZ UIJOH UIBU NVTU CF UBLFO JOUP BDDPVOU JO PSEFS UP NBLF B TVDDFTTGVM FNVMTJPO IPXFWFS 5IF MFTT VQXBSE NPWFNFOU UIFSF JT CZ UIF PJM ESPQMFUT JO UIF XBUFS QIBTF UIF NPSF TUBCMF UIF FNVMTJPO *O UIF QMBTNB UIJT NPWFNFOU JT NJOJNBM GPS B Q) PG BOE TBMU DPODFOUSBUJPO IBT OP FGGFDU JO BO BDJE FOWJSPONFOU FNVMTJPOT PCUBJOFE GSPN HSBOVMFT PO UIF PUIFS IBOE BSF TFOTJUJWF UP CPUI BDJEJUZ BOE TBMU DPODFOUSBUJPO &NVMTJPOT NBEF XJUI XIPMF FHH ZPMLT CFIBWF MJLF UIPTF PCUBJOFE XJUI QMBTNB *O TVN UIF DPNQPOFOU FMFNFOUT PG QMBTNB BSF SFTQPOTJCMF GPS UIF FHH ZPMLÂ±T FNVMTJGZJOH FGGFDU BOE QSPUFJOT EP B CFUUFS KPC UIBO QIPTQIPMJQJET PG QSFWFOUJOH UIF PJM ESPQMFUT GSPN NPWJOH VQXBSE UIFSFCZ TUBCJMJ[JOH UIF FNVM TJPO *T UIJT CFDBVTF UIF QSPUFJOT JO UIF IAIT PG QMBTNB BDU CZ FMFDUSPTUBUJD SFQVMTJPO BU UIF TVSGBDF PG UIF PJM ESPQMFUT DBVTJOH UIF ESPQMFUT UP SFQFM POF BOPUIFS 0S CFDBVTF UIFZ QSPUSVEF GSPN UIF TVSGBDF PG UIF ESPQMFUT BOE BDU JOTUFBE CZ TUFSJD SFQVMTJPO "U B Q) PG QSPUFJOT BSF FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE BOE SFQFM POF BOPUIFS BU B Q) PG IPXFWFS JU JT UIF QSPUFJOTÂ± TUFSJD QSPQFSUJFT UIBU TUBCJMJ[F UIF ESPQMFUT CZ CMPDLJOH UIFJS UFOEFODZ UP GVTF XJUI POF BOPUIFS 5IF FYBDU NFDIBOJTNT PG UIJT CFIBWJPS IBWF ZFU UP CF VOEFSTUPPE "MM UIJT GPS BO PSEJOBSZ FHH ZPML

$VSJPVT :FMMPX ]

Gustatory Paradoxes The environment of aromas aâ&#x20AC;¡ects our perception of them.

> D I > P P L C S F K B D > O F P R K A O F K H > ? I B CVU JU CFDPNFT QBMBUBCMF JG POF BEET B MBSHF BNPVOU PG TVHBS UP JU :FU UIF Q)ÂUIF BDJEJUZ PG UIF WJOFHBS NFB TVSFE JO UFSNT PG UIF DPODFOUSBUJPO PG IZESPHFO BUPNTÂJT VODIBOHFE 8IZ JT UIF TFOTBUJPO PG BDJEJUZ XFBLFOFE #FDBVTF UIF QFSDFQUJPO PG UBTUFT EFQFOET PO UIF FOWJSPONFOU JO XIJDI UBTUF SFDFQUPST PQFSBUF 5IF TBNF JOUFSBDUJPOT UBLF QMBDF JO UIF WJDJOJUZ PG UIF PMGBDUPSZ SFDFQUPST $IBOUBM $BTUFMBJO BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT TPVHIU UP JEFOUJGZ UIFTF TZOFSHJFT JO PSEFS UP MBZ UIF CBTJT GPS B SBUJPOBM UIFPSZ PG UIF BSPNBUJ[BUJPO PG GPPET .PTU GPPET DPOTJTU PG XBUFS BOE GBUT XIJDI BSF JOTPMVCMF JO XBUFS 8IFO GPPET BSF QVU JO UIF NPVUI UIF UBTUF NPMFDVMFT SFBDI UIF UBTUF SFDFQUPST BGUFS IBWJOH ÂºSTU EJGGVTFE UISPVHI UIF TBMJWB B XBUFSZ TPMVUJPO 4JNVMUBOFPVTMZ UIF PEPSBOU NPMFDVMFT QBTT JOUP B WBQPS QIBTF JO UIF BJS DPOUBJOFE JO UIF NPVUI BOE GSPN UIFSF NJHSBUF UPXBSE UIF PMGBDUPSZ SFDFQUPST JO UIF OPTF 5IJT TJNQMF EFTDSJQUJPO JT DPNQMJDBUFE CZ UIF GBDU UIBU UBTUF BOE PEPSBOU NPM FDVMFT BSF OFWFS DPNQMFUFMZ TPMVCMF PS JOTPMVCMF JO XBUFS BOE UIBU EFQFOEJOH PO UIFJS DIFNJDBM DPNQPTJUJPO UIFZ BSF WBSJBCMZ EJTUSJCVUFE JO MJRVJET BOE BJS *U JT DMFBS UIFO UIBU UIF BSPNBUJ[BUJPO PG GPPET DBO CF NBTUFSFE POMZ JG UIF EJGGVTJPO PG NPMFDVMFT CFUXFFO MJRVJE QIBTFT FJUIFS XBUFS PS PJM BOE HBTFPVT QIBTFT JT VOEFSTUPPE

]

5P BOBMZ[F UIFTF WBSJPVT NJHSBUJPOT UIF /BOUFT CJPDIFNJTUT DPOTUSVDUFE B EFWJDF JO XIJDI B OFVUSBM PJM DBO CF QMBDFE JO DPOUBDU XJUI XBUFS BOE POF DBO NFBTVSF UIF EJTUSJCVUJPO PG NPMFDVMFT BNPOH GPVS DPNQBSUNFOUT XBUFS PJM UIF BJS BCPWF UIF XBUFS BOE UIF BJS BCPWF UIF PJM 5IFZ CFHBO CZ EJTTPMWJOH UIF NPMFDVMFT JO FJUIFS UIF XBUFS PS UIF PJM BOE UIFO NFBTVSFE UIFJS DPODFOUSB UJPO JO UIF UISFF PUIFS DPNQBSUNFOUT 5IF BSPNBUJD NPMFDVMFT XFSF GPVOE UP GPMMPX EJGGFSFOU USBKFDUPSJFT EFQFOEJOH PO FYQFSJNFOUBM DPOEJUJPOT 8IFO EJTTPMWFE JOJUJBMMZ JO PJM GPS FYBNQMF UIFZ QBTT JOUP UIF BJS BCPWF UIF PJM XIJMF EJGGVTJOH JO UIF XBUFS BOE QBTTJOH GSPN UIFSF JOUP UIF BJS BCPWF 4FWFSBM NPMFDVMBS NJYUVSFT XFSF UFTUFE FTUFST BMEFIZEFT BMDPIPMT BOE LF UPOFT 1BSBEPYJDBMMZ USBOTGFS XBT PCTFSWFE UP CF NPSF SBQJE GSPN PJM UP XBUFS UIBO GSPN XBUFS UP PJM JO UIF DBTF PG UIF FTUFST BOE LFUPOFT CVU NPSF SBQJE GSPN XBUFS UP PJM UIBO GSPN PJM UP XBUFS JO UIF DBTF PG UIF BMDPIPMT BOE BMEFIZEFT #FDBVTF NBOZ BMDPIPMT BSF TPMVCMF JO XBUFS GPS FYBNQMF POF XPVME IBWF FYQFDUFE UIFN UP IBWF USPVCMF NJHSBUJOH UPXBSE PJM JO XIJDI DBTF UIF USBOTGFS PVHIU UP CF TMPXFS GSPN XBUFS UP PJM UIBO GSPN PJM UP XBUFS In the Nose 5P CFUUFS VOEFSTUBOE IPX GPPET BSF BSPNBUJ[FE UIFTF TUVEJFT NVTU CF TVQQMFNFOUFE CZ BO BOBMZTJT PG UIF FGGFDUT PG PEPSBOU NPMFDVMFT PO UIF SFDFQ UPST JO UIF OPTF PODF UIFZ IBWF QFOFUSBUFE UIF NVDVT MBZFS DPWFSJOH UIFTF SF DFQUPST BOE EJTTPMWFE JO UIF IZESPQIPCJD QIBTFT PG UIF DFMMVMBS NFNCSBOFT 5IF /BOUFT SFTFBSDIFST BSF JOWFTUJHBUJOH UIF QFSDFQUJPO PG NPMFDVMFT BCPWF UIF XBUFS BOE PJM QIBTFT )BWJOH EJTTPMWFE B TJOHMF NPMFDVMF JO UXP MJRVJETÂ PJM BOE XBUFSÂJO DPODFOUSBUJPOT TVDI UIBU B TFOTPS SFHJTUFST UIF TBNF QBSUJBM QSFTTVSF PG UIF NPMFDVMF BCPWF FBDI MJRVJE UIFZ BOBMZ[FE UIF QFSDFQUJPOT PG QFPQMF XIP CSFBUIFE UIF BJS BCPWF UIF UXP 1BSBEPYJDBMMZ BHBJO UIF IVNBO OPTF TPNFUJNFT QFSDFJWFT B EJGGFSFODF 'PS DFSUBJO NPMFDVMFT UIF OPTF SFHJTUFST B WFSZ TJNJMBS SFTVMU UP UIBU PG UIF EFUFDUPST JO UIF DBTF PG MJOBMPM GPS FYBNQMF XIJDI IBT BO PEPS PG MBWFOEFS BOE CFSHBNPU EFQFOEJOH PO UIF DPODFOUSBUJPO CVU OP HFOFSBM MBX IBT CFFO EFEVDFE CFDBVTF PUIFS PEPSBOUT TVDI BT PDUBOF PM XIJDI IBT B TNFMM PG NPTTZ EFDPNQPTJOH VOEFSHSPXUI BOE NVTISPPN CFO[BMEFIZEF B TNFMM PG BMNPOE BOE BDFUPQIFOPOF B TNFMM PG CFFTXBY HJWF SJTF UP EJGGFSFOU QFSDFQ

(VTUBUPSZ 1BSBEPYFT ]

UJPOT 0CWJPVTMZ UIF QSFTFODF PG XBUFS WBQPS DBO BGGFDU UIF QFSDFQUJPO PG UIF BSPNB 4VDI QIFOPNFOB BSF MJLFMZ UP CF GPVOE JO DPOOFDUJPO XJUI UBTUF BT XFMM 5IF UFYUVSF PG GPPET EFUFSNJOFT Â»BWPST CZ BGGFDUJOH UIF MFOHUI PG UJNF EVS JOH XIJDI UBTUF BOE PEPSBOU NPMFDVMFT SFNBJO JO UIF NPVUI BOE UIF SBUFT PG EJGGVTJPO PG UIFTF NPMFDVMFT GSPN GPPET UPXBSE UIF PMGBDUPSZ BOE HVTUBUPSZ SFDFQUPST 5IVT B NBZPOOBJTF UIBU JT UPP BDJE CFDPNFT MFTT TP XIFO JU JT CFBUFO CFDBVTF JUT ÂºSNFS UFYUVSF TMPXT EPXO UIFTF USBOTGFST

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

The Taste of Food The texture of vinaigrettes determines their odor.

@ L L H P T B I I H K L T Q E > Q > A A F K D UPP NVDI Â»PVS UP B TBVDF NBLFT JU UBTUFMFTT 5IF SFBTPO JT UIBU UIF Â»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

NPMFDVMFT .BSJFMMF $IBSMFT cMJTBCFUI (VJDIBSE BOE UIFJS DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF BOE cDPMF /BUJPOBMF 4VQnSJ FVSF EF #JPMPHJF "QQMJRVnF h MB /VUSJUJPO FU MÂ±"MJNFOUBUJPO TUBUJPOT JO %JKPO TUVEJFE TBMBE ESFTTJOHT JO DPMMBCPSBUJPO XJUI SFTFBSDIFST BU "NPSB .BJMMF UIF XFMM LOPXO QSPEVDFS PG NVTUBSET BOE DPOEJNFOUT Fragrant Salad Dressings *O UIF WJOFHBS CBTFE TBVDFT TUVEJFE UIF XBUFSZ QIBTF PG UIFTF FNVMTJPOT DPOTJTUFE PG B NJYUVSF PG XJOF WJOFHBS MFNPO KVJDF BOE TBMU %SPQT PG TVO Â»PXFS PJM XFSF UIFO FNVMTJÂºFE JO JU UIBU JT LFQU JO B EJTQFSTFE TUBUF UIBOLT UP UIF BDUJPO PG XIFZ QSPUFJOT 'JOBMMZ B NJYUVSF PG YBOUIBO B QPMZNFS PCUBJOFE CZ NJDSPCJBM GFSNFOUBUJPO PG HMVDPTF BOE TUBSDI XBT JODPSQPSBUFE UP TUBCJMJ[F UIF TBVDF 5P UIJT CBTJD TBMBE ESFTTJOH UIF QIZTJDBM DIFNJTUT BEEFE ÂºYFE RVBO UJUJFT PG PEPSBOU NPMFDVMFT BMMZM JTPUIJPDZBOBUF JO UIF PJM QIBTF XIJDI ZJFMEFE B IJOU PG NVTUBSE BOE JO UIF XBUFS QIBTF QIFOZM FUIBOPM BOE FUIZM IFYBOP BUF XIJDI HBWF SPTF BOE GSVJU OPUFT SFTQFDUJWFMZ 8IFO TFWFSBM FNVMTJPOT XFSF DPNQBSFE FBDI POF XBT GPVOE UP DPOUBJO PJM ESPQMFUT PG B QBSUJDVMBS TJ[F " KVSZ PG USBJOFE UBTUFST FWBMVBUFE UIF TBVDFT OPUJOH UIF JOUFOTJUZ PG UIF WBSJPVT BDDFOUTÂMFNPO WJOFHBS NVTUBSE BOE TP PO 5IF SFTVMUT PG UIFTF UBTUF UFTUT XFSF EJGÂºDVMU UP BOBMZ[F "MUIPVHI UIF BDJE UBTUF XBT QSFQPOEFSBOU UIF UBTUFST TUSVHHMFE UP EFTDSJCF UIF PUIFS TFOTBUJPOT 5IFJS USBJOJOH OPOFUIFMFTT FOBCMFE UIFN UP QFSDFJWF UIBU UIF JOUFOTJUZ PG UIF PWFSBMM PEPS BT XFMM BT UIBU PG UIF UBTUF BOE PEPS PG FHH UIF NVTUBSE PEPS BOE UIF CVUUFS UBTUF JODSFBTFE XJUI UIF TJ[F PG UIF PJM ESPQMFUT BOE DPOWFSTFMZ UIBU UIF JOUFOTJUZ PG UIF DJUSVT GSVJU PEPST EJNJOJTIFE BT UIF PJM ESPQMFUT HPU MBSHFS Migrations of Odorant Molecules 5P JOUFSQSFU UIFTF PCTFSWBUJPOT NPSF QSFDJTFMZ UIF SFTFBSDIFST BOBMZ[FE UIF DPODFOUSBUJPOT PG WPMBUJMF NPMFDVMFT JO UIF BJS BCPWF UIF TBVDFT 5IFZ GPVOE UIBU UIF XBUFS TPMVCMF DPNQPOFOUT XFSF QSFTFOU JO MPXFS DPODFOUSBUJPOT BT UIF PJM ESPQMFUT CFDBNF TNBMMFS BOE DPOWFSTFMZ UIBU JO UIJT DBTF UIF PJM TPMVCMF NPMFDVMFT XFSF NPSF BCVOEBOU 8IBU BDDPVOUT GPS UIFTF EJGGFSFODFT $POTJEFS ÂºSTU UIF PJM TPMVCMF PEPS BOU NPMFDVMFT 8IFO FNVMTJPOT DPOUBJOJOH ÂºYFE QSPQPSUJPOT PG XBUFS BOE PJM ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

BSF WJHPSPVTMZ XIJTLFE UIF PJM ESPQMFUT CFDPNF TNBMMFS BOE NPSF OVNFSPVT 5IF MJQPQIJMJD NPMFDVMFT UIFSFGPSF IBWF B TIPSUFS EJTUBODF UP DPWFS JO PSEFS UP SFBDI UIF TVSGBDF PG UIF ESPQMFUT .PSFPWFS CFDBVTF UIF UPUBM TVSGBDF BSFB PG UIF PJMÂ¬XBUFS JOUFSGBDF IBT JODSFBTFE UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT GPSN B UIJO OFS MBZFS BCPWF UIF TVSGBDF PG UIF PJM ESPQMFUT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF MJQPQIJMJD PEPSBOU NPMFDVMFT EJGGVTF NPSF FBTJMZ PVUTJEF UIF ESPQMFUT 'JOBMMZ UIF FYUFOU PG UIF XBUFS MBZFS JO XIJDI UIFTF PEPSBOU NPMFDVMFT CJOE XJUI UIF UIJDLFOJOH BHFOUT UIBU NVTU CF USBWFSTFE CFGPSF UIFZ SFBDI UIF BJS BCPWF UIF FNVMTJPO JT TNBMMFS 'PS UIF PEPSBOU NPMFDVMFT UIBU BSF NPSF TPMVCMF JO XBUFS UIF FGGFDU JT PQQP TJUF 5IF TNBMMFS UIF PJM ESPQMFUT UIF IBSEFS JU JT GPS UIFTF NPMFDVMFT UP EJGGVTF JO B UIJOOFS MBZFS PG XBUFS BOE TP UIFZ BSF MFTT SFBEJMZ QFSDFJWFE "SF UIFTF HFOFSBM MBXT #FDBVTF GPPET DPOUBJO WBSJPVT LJOET PG NPMFDVMFT NBOZ TUVEJFT XJMM CF OFDFTTBSZ UP DIBSBDUFSJ[F BMM UIF SFMFWBOU NFDIBOJTNT BOE UIFO UP FMVDJEBUF UIFJS SFMBUJWF JNQPSUBODF Â®-JGF JT TIPSU Â¯ TBJE )JQ QPDSBUFT Â®UIF BSU JT MPOH PQQPSUVOJUZ Â»FFUJOH FYQFSJFODF NJTMFBEJOH KVEH NFOU EJGÂºDVMU Â¯

5IF 5BTUF PG 'PPE ]

Lumps and Strings The enemies of successful sauces form because water diâ&#x20AC;¡uses slowly in starch paste and gelatin.

I R J M P Â¡ Q E B P E > J B > K A A B P M > F O PG UIF DPPL $PPLCPPLT TVHHFTU WBSJ PVT XBZT UP BWPJE UIFN JO NBLJOH CnDIBNFM BOE PUIFS TBVDFT UIBU BSF UIJDL FOFE XJUI Â»PVS 4PNF BVUIPSJUJFT TBZ UP NBLF B SPVY ÂºSTU DPPLJOH CVUUFS BOE Â»PVS BOE UIFO BEEJOH NJML DPME BDDPSEJOH UP TPNF IPU BDDPSEJOH UP PUIFST PUIFST JOTJTU PO UIF PQQPTJUF NFUIPE OBNFMZ QPVSJOH UIF SPVY JOUP UIF NJML XIJDI BHBJO EFQFOEJOH PO UIF BVUIPS TIPVME CF FJUIFS DPME PS IPU 8IJDI NFUIPE JT CFUUFS *G XF BSF XJMMJOH UP XBTUF B CJU PG Â»PVS CVUUFS BOE NJML JO PSEFS UP UFTU UIF GPVS QPTTJCJMJUJFT XF XJMM ÂºOE UIBU UIF GPSNBUJPO PG MVNQT JT BU CPUUPN B RVFTUJPO PG TQFFE 8IFO UIF SPVY JT BEEFE HSBEVBMMZ UP UIF NJML PS UIF NJML UP UIF SPVY MVNQT EP OPU BQQFBS IPXFWFS UIFZ EP GPSN XIFO UIF UXP JOHSFEJFOUT BSF NJYFE UPHFUIFS BU PODF FTQFDJBMMZ XIFO UIF SPVY JT QPVSFE JOUP CPJMJOH NJML 5IJT FYQFSJNFOU HJWFT VT B NFUIPE CVU JU EPFT OPU FYQMBJO UIF QIFOPN FOPO -FUÂ±T TUVEZ UIF NBUUFS GVSUIFS CZ TJNQMJGZJOH JU 5IF CVUUFS TFSWFT DIJFÂ»Z UP DPPL UIF Â»PVS FMJNJOBUJOH JUT CMBOE UBTUF CZ DSFBUJOH PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT UIF CSPXOJOH JT BTTPDJBUFE XJUI UIF DIFNJDBM SFBDUJPOT UIBU GPSN UIFTF NPMFDVMFT CVU JU JT OPU UIF DBVTF PG UIF MVNQJOFTT XIJDI BMTP SFTVMUT GSPN DPNCJOJOH Â»PVS BOE XBUFS 8IZ 'MPVS JT DPNQPTFE QSJODJQBMMZ PG TUBSDI HSBOVMFT UIFNTFMWFT NBEF VQ PG BNZMPTF BOE BNZMPQFDUJO 5IFTF UXP UZQFT PG NPMFDVMF BSF CPUI QPMZNFST XIJDI JT UP TBZ DIBJOT PG HMVDPTF NPMFDVMFT MJOFBS JO UIF DBTF PG BNZMPTF SBNJÂºFE JO UIF DBTF PG BNZMPQFDUJO ]

"NZMPQFDUJO JT JOTPMVCMF JO XBUFS CVU BNZMPTF JT TPMVCMF JO IPU XBUFS 8IFO UIF TUBSDI HSBOVMFT BSF QVU JOUP IPU XBUFS UIFZ MPTF UIFJS BNZMPTF NPMFDVMFT BOE UIF XBUFS ÂºMMT UIF TQBDF CFUXFFO UIF BNZMPQFDUJO NPMFDVMFT DBVTJOH UIF HSBOVMFT UP TXFMM VQ BOE GPSN B HFM LOPXO BT TUBSDI QBTUF 5IJT EFTDSJQUJPO HJWFT VT B IBOEMF PO UIF QSPCMFN PG MVNQT GPS JU TVHHFTUT UIBU Â»PVS EFQPTJUFE JO IPU XBUFS JT RVJDLMZ FOWFMPQFE CZ B HFMBUJOJ[FE MBZFS UIBU MJNJUT UIF EJGGVTJPO PG XBUFS UPXBSE UIF ESZ DFOUSBM DPSF PG UIF MVNQ #VU JU JT JOBEFRVBUF BT BO FYQMBOBUJPO IPXFWFS CFDBVTF JU GBJMT UP FYQMBJO XIZ JG UIF XBUFS EJGGVTFT JOUP UIF QFSJQIFSZ PG UIF MVNQT JU EPFT OPU VMUJNBUFMZ SFBDI UIF DFOUFS One-Dimensional Lumps "T XF IBWF TFFO FWFSZUIJOH JT B RVFTUJPO PG TQFFE 5P NFBTVSF UIF SBUF PG HFMBUJOJ[BUJPO MFUÂ±T TJNQMJGZ UIF NBUUFS GVSUIFS CZ NBLJOH B POF EJNFOTJPOBM MVNQ XIPTF DFOUFS XF DBO PCTFSWF 1VU TPNF Â»PVS JO B UFTU UVCF BOE UIFO QPVS XBUFS PWFS JU JG UIF XBUFS JT DPMPSFE POF DBO GPMMPX JUT EJGGVTJPO JOUP UIF Â»PVS CZ PCTFSWJOH UIF NPWFNFOU PG B EJTUJODU CPVOEBSZ "U SPPN UFNQFSBUVSF UIF XBUFS JOÂºMUSBUFT UIF VQQFS MBZFS PG UIF Â»PVS GBJSMZ SBQJEMZ BU ÂºSTU CVU UIFO QFOFUSBUFT GVSUIFS WFSZ TMPXMZ CZ MFTT UIBO B NJMMJNFUFS BO IPVS )FBUJOH UIF XBUFS DBVTFT UIF HSBOVMFT UP TXFMM TP DPOUBDU XJUI UIJT HFMBUJOJ[FE SFHJPO MJN JUT UIF BEWBODF PG UIF DPMPSFE CPVOEBSZ *O UIJT DBTF UIF SBUF PG EJGGVTJPO SJTFT UP TFWFSBM NJMMJNFUFST QFS IPVS *U GPMMPXT UIFO UIBU UIF DFOUFS PG UIF MVNQT SFNBJOT ESZ CFDBVTF PG UIF TMPXOFTT PG UIF XBUFSÂ±T EJGGVTJPO UISPVHI UIF HFMBUJOJ[FE QFSJQIFSZ 8IFO UIF XBUFS IBT EJGGVTFE BOE TXPMMFO UIF TUBSDI HSBOVMFT CJOEJOH UIFN UPHFUIFS UIFZ GPSN B MBZFS UIBU SFUBSET GVSUIFS EJGGVTJPO UPXBSE UIF DFOUFS UP TVDI B EFHSFF UIBU JU SFNBJOT ESZ B QIFOPNFOPO DIBSBDUFSJ[FE NPSF QSFDJTFMZ CZ TQFDJGZJOH UIF NBOZ NPMFDVMBS JOUFSBDUJPOT UIBU UBLF QMBDF CFUXFFO UIF TUBSDI HSBOVMFT BOE UIF XBUFS *O PUIFS XPSET QMBDJOH B RVBOUJUZ PG Â»PVS NFBTVSJOH B DFOUJNFUFS JO EJBNFUFS JO IPU XBUFS DBVTFT JU UP CFDPNF NPJTUFOFE UP B EFQUI PG POF PS UXP NJMMJNFUFST GSPN UIF QFSJQIFSZ XJUI UIF DFOUFS SFNBJOJOH ESZ MPOHFS UIBO UIF UJNF OFFEFE GPS NPTU DVMJOBSZ QVSQPTFT )PX DBO XF HFU SJE PG UIFTF MVNQT /P GVOEBNFOUBM QIZTJDT JT OFFEFE UP TPMWF UIF QSPCMFN *U TVGÂºDFT UP CSFBL VQ UIF MVNQTÂXJUI B XIJTL GPS FY BNQMFÂJOUP QBSUJDMFT TNBMMFS UIBO UIF UIJDLOFTT PG UIF TUBSDIZ MBZFS -VNQT BOE 4USJOHT ]

Soaking Gelatin %PFT UIJT UIFPSZ PG UIF GPSNBUJPO PG Â»PVS MVNQT BQQMZ UP PUIFS UZQFT PG MVNQT $PPLT LOPX UIBU MFBWFT PG HFMBUJO NVTU TPBL JO DPME XBUFS CFGPSF CFJOH VTFE JO B IPU MJRVJE 'BJMVSF UP PCTFSWF UIJT SVMF DSFBUFT TUSJOHT UIBU BSF BT EJGÂºDVMU UP FMJNJOBUF BT MVNQT PG Â»PVS JO IPU XBUFS "SF UIFTF TUSJOHT MJLF XJTF DPNQPTFE PG B ESZ DFOUFS BOE B TIFBUI JO XIJDI UIF XBUFS BOE HFMBUJO NPMFDVMFT BSF NJYFE 5P ÂºOE PVU ÂºSTU NFBTVSF UIF XBUFSÂ±T SBUF PG EJGGVTJPO JO DPME HFMBUJO CZ QMBDJOH B TNBMM BNPVOU PG DPGGFF HSPVOET PO JUT TVSGBDF " IFNJTQIFSJDBM DPMPSFE [POF FYUFOET PVUXBSE GSPN UIJT QPJOU BU B SBUF PG POMZ BCPVU B DFOUJNFUFS B EBZ /FYU MFUÂ±T SFQFBU UIF FYQFSJNFOU XF DPOEVDUFE XJUI UIF Â»PVS POMZ UIJT UJNF SFQMBDJOH UIF Â»PVS XJUI HFMBUJO 0OF UIFO PCTFSWFT UIBU UIF CPVOEBSZ PG DPM PSFE XBUFS TJOLT JOUP UIF HFMBUJO POMZ WFSZ TMPXMZ #VU B OFX QIFOPNFOPO OPX BQQFBST 6OEFS UIF MBZFS PG HFMBUJOPVT TPMVUJPO UIF HFMBUJO UIBU JT VOUPVDIFE CZ UIF XBUFS IBT NFMUFE MJLF CVUUFS 4JNJMBSMZ JO B IPU CSPUI B TIFFU PG HFMBUJO UIBU IBT OPU CFFO TPBLFE CFGPSF IBOE IBT USPVCMF EJTTPMWJOH BOE DPOTFSWFT B TPMJE DFOUSBM QBSU UIBU NFMUT GSPN UIF IFBU *UT NPMFDVMFT TUJDL UP POF BOPUIFS GPSNJOH UIF ESFBEFE TUSJOHT *O B TIFFU UIBU IBT CFFO TPBLFE MPOH FOPVHI UP BMMPX UIF XBUFS UP HSBEVBMMZ QFO FUSBUF JOUP UIF DFOUFS PO UIF PUIFS IBOE IFBUJOH DBVTFT UIF HFMBUJO UP EJTTPMWF XJUIPVU TUSJOHT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Foams The stability of foams depends on the arrangement of the proteins at the interface between the water and air.

C L > J P Â¡ I L T F K C > Q ? B @ > R P B UIFZ BSF FTTFOUJBMMZ DPNQPTFE PG BJSÂÂºSTU DBNF UP QSPNJOFODF XJUI UIF SJTF PG /PVWFMMF $VJTJOF JO 'SBODF JO UIF T BOE UIFO HBJOFE CSPBEFS QPQVMBSJUZ BT B DPOTFRVFODF PG UIF HSPXJOH JOUFSFTU JO MJHIUFS GPPET PO CPUI TJEFT PG UIF "UMBOUJD 5PEBZ XJUI UIF BEWFOU PG NPMFDVMBS HBTUSPOPNZ BOE JO QBSUJDVMBS UIF GBNF PG UIF 4QBOJTI DIFG 'FSSBO "ESJh UIFZ BSF WFSZ GBTIJPOBCMF BNPOH HPVSNFUT *O UIF FBSMZ EBZT GPBNT XFSF PCUBJOFE CZ WJHPSPVTMZ CFBUJOH FHH XIJUFT CVU UIF WBSJFUZ PG FHHT DPNCJOFE XJUI JHOP SBODF PG UIF PQUJNBM DPOEJUJPOT GPS NBLJOH GPBNT MFE UP JSSFHVMBS SFTVMUT B GBUBM IBOEJDBQ GSPN UIF QPJOU PG WJFX PG UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ 1IZTJDP DIFNJDBM BOBMZTJT PG QSPUFJO GPBNT IBT ZJFMEFE B CFUUFS VOEFSTUBOEJOH PG UIF SF MBUJPOTIJQ CFUXFFO UIF DPNQPTJUJPO PG QSPUFJOT BOE UIFJS GPBNJOH QSPQFSUJFT $PNQPTFE PG BJS CVCCMFT TFQBSBUFE CZ MJRVJE ÂºMNT GPBNT SFUBJO UIFJS GPSN POMZ JG UIF MJRVJE GPSNJOH UIF XBMMT PG UIF CVCCMFT EPFT OPU TVCTJEF PS JG UIFTF XBMMT BSF BCMF UP TVQQPSU UIFNTFMWFT EFTQJUF UIF ESBJOJOH BXBZ PG UIF MJRVJE #FBUJOH BO FHH XIJUF SFWFBMT POF PG UIF DPOEJUJPOT PG TUBCJMJUZ OBNFMZ UIBU UIF BJS CVCCMFT NVTU CF TVGÂºDJFOUMZ TNBMM UIBU UIF TVSGBDF GPSDFT BSF TUSPOHFS UIBO UIF GPSDFT PG HSBWJUZ XIJDI DBVTF UIF XBUFS UP GBMM BOE UIF BJS UP SJTF #Z DPNQBSJOH UIF MBZFST GPSNFE CZ UIF WBSJPVT QSPUFJOT BMPOH UIF CPVOEBSZ XIFSF XBUFS BOE BJS NFFU 3PHFS %PVJMMBSE BOE +BDRVFT -FGFCWSF BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT BOE +VTUJO 5FTTJn JO 5PVMPVTF TIPXFE UIBU UIF TUBCJMJUZ SFTVMUT CPUI GSPN UIF JOUFSBDUJPOT PG UIF ]

QSPUFJOT QSFTFOU JO UIF XBMMT PG UIF MJRVJE ยบMNT UIBU TFQBSBUF UIF CVCCMFT BOE GSPN UIF WJTDPTJUZ PG UIFTF ยบMNT " LFZ QBSBNFUFS JO UIF TUVEZ PG GPBNT JT UIF JOUFSGBDJBM UFOTJPO PG UIF QSP UFJO ยบMNT BU UIF BJSยฌXBUFS CPVOEBSZ 5IF QIZTJDBM DIFNJTUT NFBTVSFE UIJT UFOTJPO JO UFSNT PG UIF GPSDF OFFEFE UP FYUSBDU B WFSZ DMFBO QMBUJOVN CMBEF JNNFSTFE JO B TPMVUJPO DPWFSFE XJUI B QSPUFJO ยบMN 5IF HSFBUFS UIF BNPVOU PG MJRVJE UIBU DPBUT UIF CMBEF UIF HSFBUFS UIF GPSDF OFFEFE UP FYUSBDU JU 5IF QSP UFJOT NPEJGZ JOUFSGBDJBM UFOTJPO CFDBVTF UIFZ DPOTJTU PG DIBJOT PG BNJOP BDJET XJUI IZESPQIJMJD XBUFS TPMVCMF QBSUT BOE IZESPQIPCJD JOTPMVCMF QBSUT "S SBOHFE BU UIF XBUFSยฌBJS JOUFSGBDF JO TVDI B XBZ UIBU UIFJS IZESPQIJMJD QBSUT BSF JO DPOUBDU XJUI UIF XBUFS BOE UIFJS IZESPQIPCJD QBSUT XJUI UIF BJS UIFZ GBWPS BO JODSFBTF JO UIF TVSGBDF BSFB DPNNPO UP CPUI BJS BOE XBUFS BOE GBDJMJUBUF UIF GPSNBUJPO PG GPBNT " GPBN JT TUBCJMJ[FE CZ JODSFBTJOH UIF WJTDPTJUZ PG JUT MJRVJE QIBTF GPS FY BNQMF CZ BEEJOH TVHBS BOE HMZDFSPM BOE BCPWF BMM CZ NPEJGZJOH UIF ESBJOBHF QSPQFSUJFT PG UIF BCTPSCFOU ยบMNT *O QSPUFJO GPBNT UIFTF ยบMNT BSF SJHJEJยบFE CZ JOUSBNPMFDVMBS BOE JOUFSNPMFDVMBS CPOET TVDI BT EJTVMยบEF CSJEHFT CFUXFFO UIF DZTUFJOF HSPVQT PG QSPUFJOT BOE XFBL CPOET WBO EFS 8BBMT GPSDFT BOE IZESPHFO CPOET 5IF QIZTJDBM DIFNJTUT GSPN /BOUFT BOE 5PVMPVTF XFSF QBSUJDVMBSMZ JOUFS FTUFE JO UIF SPMF PG QSPUFJOT JO UIF GPSNBUJPO PG GPBNT BOE TPVHIU UP BOBMZ[F UIF TDBMF PG JOUFSGBDJBM UFOTJPO BT B GVODUJPO PG QSPUFJO DPODFOUSBUJPO 5IFZ LOFX UIBU WFSZ TPMVCMF QSPUFJOT XIJDI BSF BETPSCFE UP POMZ B TNBMM EFHSFF PO UIF BJSยฌXBUFS JOUFSGBDF EP MJUUMF UP SFEVDF JOUFSGBDJBM UFOTJPO XIFO UIFJS DPO DFOUSBUJPO SJTFT #VU UIF CFIBWJPS PG BMNPTU BMM PUIFS QSPUFJOT XBT EJGยบDVMU UP BOBMZ[F CFDBVTF PG UIFJS NPMFDVMBS DPNQMFYJUZ /PU POMZ BSF QSPUFJOT QPMZNFST XIJDI JT UP TBZ MPOH DIBJOT PG BNJOP BDJET DBQBCMF PG CFJOH GPMEFE JOUP B CBMM CVU UIFZ BSF BMTP NPMFDVMFT DBSSZJOH FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE HSPVQT UIBU JOUFSBDU XJUIJO QSPUFJOT BOE XJUI DIBSHFE HSPVQT PG PUIFS NPMFDVMFT 5IF DVSSFOU UIFPSFUJDBM EFTDSJQUJPO PG QPMZNFST EFWFMPQFE CZ 1JFSSF (JMMFT EF (FOOFT BOE .PIBNFE %BPVE BU UIF $PNNJTTBSJBU EF MยฑcOFSHJF "UPNJRVF JO 4BDMBZ QSFEJDUT UIBU UIF NBYJNVN MPXFSJOH PG JOUFSGBDJBM UFOTJPO PVHIU UP CF PCUBJOFE JO UIF DBTF PG UIF NPMFDVMFT UIBU NBLF VQ UIF EFOTFTU BETPSCFE MBZFST 5IF QSFTFODF PG FMFDUSJDBM DIBSHFT DPNQMJDBUFT UIJT QSFEJDUJPO GPS UIF HSFBUFS UIF DIBSHF PG B QSPUFJO UIF HSFBUFS JUT TPMVCJMJUZ BOE UIF MFTT EFOTF UIF BETPSCFE MBZFS #Z DPOUSBTU DPVOUFSJPOT XIJDI TVSSPVOE UIF DIBSHFE QSPUFJO ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

HSPVQT BSF TVQQPTFE UP XFBLFO JOUSBNPMFDVMBS BOE JOUFSNPMFDVMBS BUUSBDUJPOT BOE SFQVMTJPOT 5P UFTU UIFTF QSFEJDUJPOT UIF QIZTJDBM DIFNJTUT GSPN /BOUFT BOE 5PVMPVTF MJNJUFE UIFJS BUUFOUJPO UP DBTFJOT XIJDI CFDBVTF UIFZ EP OPU GPSN B CBMM DBO OPU CF VOGPMEFE PS EFOBUVSFE EVSJOH UIF GPSNBUJPO PG GPBNTÂPOF MFTT NFDI BOJTN UP UBLF JOUP BDDPVOU $PNQBSJTPO PG WBSJPVT QSPUFJOT SFWFBMFE UIBU GPS HMPCVMBS BOE OPOHMPCVMBS QSPUFJOT BMJLF JOUFSGBDJBM UFOTJPO JODSFBTFT XJUI UIF DPODFOUSBUJPO PG GPBNJOH QSPUFJOT 5XP QPQVMBUJPOT PG QSPUFJOT XFSF GPVOE UP TVDDFTTJWFMZ BQQFBS BU UIF XBUFSÂ¬BJS JOUFSGBDF XIFSF UIFZ DPOTUJUVUF EJTUJODU NPMFDVMBS MBZFST 5IF ÂºSTU MBZFS B XFBL QSPUFJO DPODFOUSBUJPO FTUBCMJTIFT JU TFMG PO UIF TVSGBDF XJUI UIF BEEJUJPO PG TVQQMFNFOUBSZ QSPUFJOT USJHHFSJOH UIF GPSNBUJPO PG B TFDPOE MBZFS 5IF QSJODJQBM EJGGFSFODF CFUXFFO HMPCVMBS BOE OPOHMPCVMBS QSPUFJOT JO WPMWFT UIF TUSVDUVSF PG UIF NPMFDVMFT JO UIF MBZFS UIBU JT JO DPOUBDU XJUI UIF BJS /POHMPCVMBS QSPUFJOT FYIJCJU B TJOHMF DPOGPSNBUJPO XIFSFBT HMPCVMBS QSPUFJOT TFFN UP EJWJEF JOUP UXP TVCQPQVMBUJPOT UIBU EJGGFS JO SFTQFDU PG UIF OVNCFS PG BNJOP BDJET BETPSCFE BU UIF JOUFSGBDF 8IBU MFTTPO DBO DIFGT ESBX GSPN BMM PG UIJT 1FSIBQT UIBU UIFZ TIPVME DIBOHF UIFJS XBZT 5IFSF JT OP SFBTPO BQBSU GSPN USBEJUJPO UP NBLF GPBNT GSPN UIF GVMM QSPUFJO DPOUFOU PG UIF FHH 8IZ OPU VTF TQFDJÂºD QSPUFJOT XJUI TVQFSJPS QSPQFSUJFT *G UIFZ XFSF UP DPNCJOF HFMBUJO BOE XBUFS BOE CFBU UIF NJYUVSF GPS B WFSZ MPOH UJNF GPS FYBNQMF UIFZ XPVME ÂºOE UIBU UIFZ DBO PCUBJO RVBSUT PG B TQFDJÂºD LJOE PG GPBN GSPN POMZ B GFX TIFFUT PG HFMBUJO 0G DPVSTF UIFZ XPVME IBWF UP NBLF TVSF UIBU UIF XBUFS UIFZ VTF JT Â»BWPSGVM

'PBNT ]

Hard Sausage Improving the quality of commercial brands requires identifying the molecules responsible for their aromatic qualities.

E > O A P > R P > D B P P R @ E > P C O B K @ E TBVDJTTPO BSF USBEJUJPOBMMZ NBEF CZ BEEJOH TVHBS TBMU TBMUQFUFS IFSCT BOE TQJDFT UP B NJYUVSF PG NFBUT UIBU JT UIFO QVU JOUP B DBTJOH BOE MFGU UP ESZ GPS TFWFSBM NPOUIT 5IJT NFUIPE XIJDI EPFT OPU SFMZ PO BOZ GFSNFOUBUJPO BHFOUT BDJEJGZJOH BOE BSPNBUJ[JOH NJDSPPSHBO JTNT DBO QSPEVDF CPUI UIF CFTU BOE UIF XPSTU SFTVMUT *OTVGÂºDJFOU BDJEJÂºDB UJPO CZ CBDUFSJB OBUVSBMMZ QSFTFOU JO UIF NFBU DBSSJFT UIF SJTL UIBU QBUIPHFOJD NJDSPPSHBOJTNT XJMM EFWFMPQ .PSFPWFS TQPOUBOFPVT Â»PSB EP OPU JOWBSJBCMZ JNQBSU B QMFBTJOH UBTUF UP IBSE TBVTBHF *O TFFLJOH UP BWPJE UIJT $IBSZCEJT UISPVHI UIF VTF PG DPOUSPMMFE GFSNFOUB UJPO UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ TPNFUJNFT GBMMT JOUP UIF DMVUDIFT PG 4DZMMB $PNNFSDJBM QSPEVDUT PGUFO BSF UPP TPGU UIF ESZJOH QSPDFTT PGUFO MBTUT MFTT UIBO B NPOUI BOE NBOZ PG UIFN MBDL UIF BSPNBUJD RVBMJUZ BTTPDJBUFE XJUI BSUJTBOBM TBVTBHFT 5IJT TJUVBUJPO JT DIBOHJOH GPS DPNNFSDJBM NBOVGBDUVS FST IBWF BO JODFOUJWF UP SFNFEZ UIFTF EFGFDUT *O 'SBODF UIFZ IBWF DIBSHFE SFTFBSDIFST GSPN UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> TUBUJPO BU $MFSNPOU 'FSSBOE XJUI UIF UBTL PG EFUFSNJOJOH FYBDUMZ XIBU NBLFT B HPPE TBVDJTTPO +FBO -PVJT #FSEBHVn .BSJF $ISJTUJOF .POUFM BOE 3nHJOF 5BMPO TFU PVU UP FYUSBDU BOE UIFO JEFOUJGZ UIF BSPNBUJD DPNQPOFOUT PG IBSE TBVTBHFT VTJOH IJHI SFTPMVUJPO HBTFPVT QIBTF DISPNBUPHSBQIZ XIFSFCZ B DBSSJFS HBT DPO WFZT UIF WPMBUJMF NPMFDVMFT FYUSBDUFE GSPN B TBNQMF JOUP B DBQJMMBSZ UVCF UIBU ]

EJGGFSFOUJBMMZ SFUBJOT BOE UIFSFGPSF TFQBSBUFT UIF DPOTUJUVFOU FMFNFOUT PG UIF BSPNB JO DPNCJOBUJPO XJUI NBTT TQFDUSPNFUSZ XIJDI JEFOUJยบFT UIF DPNQP OFOUT TFQBSBUFE CZ NFBOT PG DISPNBUPHSBQIZ 5IBOLT UP UIFTF UFDIOJRVFT JU JT OPX QPTTJCMF UP DIBSBDUFSJ[F CPUI UIF QSPQFSUJFT PG UIF NFBU VTFE JO NBLJOH B TBVTBHF BOE UIF DVSJOH QSPDFTT JUTFMG 5IF $MFSNPOU 'FSSBOE UFBN PCTFSWFE ยบSTU UIBU UIF BSPNB PG IBSE TBVTBHF EFSJWFT GSPN BCPVU PSHBOJD DPNQPVOET QSPEVDFE CZ UIF BDUJPO PG FO[ZNFT QSFTFOU JO UIF NFBU BOE UIF GFSNFOUBUJPO BHFOUT 4VCTFRVFOU BOBMZTJT PG TBV TBHFT QSFQBSFE GSPN WBSJPVT CBDUFSJBM DPNCJOBUJPOT TIPXFE UIBU UIF ยปPSB SF TQPOTJCMF GPS NBUVSBUJPO QMBZ B DSVDJBM SPMF JO DSFBUJOH BSPNBT *O POF FYQFSJNFOU TJY NJYUVSFT PG BDJEJGZJOH CBDUFSJB -BDUPCBDJMMVT BOE 1FEJPDPDDVT BOE BSPNBUJ[JOH CBDUFSJB 4UBQIZMPDPDDVT XFSF VTFE UP QSPEVDF UIJSUZ EJGGFSFOU TBVTBHFT ยบWF TBNQMFT QFS CBDUFSJBM NJYUVSF 5IF WPMBUJMF DPN QPVOET JO UIFTF TBNQMFT XFSF UIFO BOBMZ[FE BOE UIFJS BSPNBT FWBMVBUFE CZ B EP[FO USBJOFE UBTUFST XIP IBE BHSFFE CFGPSFIBOE BCPVU UIF UFSNT UP CF VTFE UP EFTDSJCF BSPNBUJD DIBSBDUFSJTUJDT *O B GVSUIFS TUFQ B TUBUJTUJDBM BOBMZTJT EJTDMPTFE UIF SFMBUJPOTIJQT CFUXFFO BSPNB BOE UIF QSFTFODF PG UIF WBSJPVT DPNQPVOET .PSF QSFDJTFMZ UIF PYJEB UJPO PG MJQJET XBT GPVOE UP QMBZ B QSFQPOEFSBOU SPMF JO EFUFSNJOJOH BSPNBUJD RVBMJUZ " SBODJE TNFMM JT BTTPDJBUFE XJUI UIF QSFTFODF PG BMEFIZEFT BMLBOFT BOE BMDPIPMT XIFSFBT UIF TNFMM PG HPPE IBSE TBVTBHF JT BTTPDJBUFE XJUI UIF QSFTFODF PG NFUIZM LFUPOFT BOE NFUIZM BMEFIZEFT 'JOBMMZ UIF EFHSBEBUJPO PG TVHBST GBWPST UIF EFWFMPQNFOU PG WJOFHBS PEPST DSFBUFE CZ BDFUJD BDJE PS PG CVUUFS BSPNBT DSFBUFE CZ CVUBOFEJPM 5IFTF TUVEJFT SFWFBMFE B TJUVBUJPO BOBMPHPVT UP UIF XIBU POF ยบOET JO UIF DBTF PG ZPHVSU XIFSF UIF RVBMJUZ PG UIF ยบOBM QSPEVDU EFQFOET PO UIF VTF PG CBDUFSJBM TUSBJOT GSPN XIPMFTPNF NJML .BLJOH BSPNBUJDBMMZ SJDI TBVTBHFT MJLFXJTF EFQFOET PO UIF RVBMJUZ PG UIF TUSBJOT VTFE JO UIF NBUVSBUJPO QSPDFTT Packaging and Aromatization 'VSUIFS TUVEJFT DBSSJFE PVU CZ UIF TBNF UFBN JO $MFSNPOU 'FSSBOE JO DPM MBCPSBUJPO XJUI $ISJTUJOF 7JBMMPO TIPXFE UIBU CPUI UIF MFOHUI PG UIF DVSJOH QSPDFTT BOE UIF UZQF PG QBDLBHJOH BGGFDU UIF BSPNBUJD RVBMJUZ PG TBVTBHF 1SP MPOHFE ESZJOH PGUFO MFBET UP B MPTT PG BSPNB CFDBVTF XBUFS FWBQPSBUJPO DBSSJFT BXBZ XJUI JU UIF WPMBUJMF DPNQPVOET 4BVTBHFT IBSEFO BT B SFTVMU PG ESZJOH )BSE 4BVTBHF ]

IPXFWFS BOE UIF QSPHSFTTJWF DPODFOUSBUJPO PG TBMU CSJOHT PVU UIFJS Â»BWPS 5IF FKO > UFBN XPOEFSFE XIFUIFS XSBQQJOH UIF TBVTBHF JO QMBTUJD ÂºMN XPVME QSF WFOU UIF MPTT PG BSPNB UISPVHI ESZJOH 5IFZ GPVOE UIBU UIF VTF PG ÂºMN CPUI MJNJUT ESZJOH BOE TUSPOHMZ NPEJÂºFT UIF EFHSBEBUJPO PG TVHBST XJUI UIF SFTVMU UIBU QSPEVDUT XSBQQFE JO UIJT XBZ BSF MFTT TPVS BOE IBWF B NPSF CVUUFSZ UBTUF 'JOBMMZ UIF NFDIBOJTNT PG BSPNBUJ[BUJPO XFSF BMTP TUVEJFE 5IF $MFSNPOU 'FSSBOE SFTFBSDIFST XFSF BCMF UP EFUFDU USBDFT PG QFQQFS UFSQFOFT HBSMJD TVM GVS NPMFDVMFT BOE CSBOEZ FTUFST GPSNFE CZ UIF SFBDUJPO PG FUIZM BMDPIPM XJUI UIF GBUUZ BDJET QSPEVDFE CZ TBMUJOH $PNNFSDJBM CSBOET PG TBVTBHF UIFSFGPSF NBZ CF FYQFDUFE JO UIF GVUVSF UP SFQSPEVDF UIF Â»BWPS PG BSUJTBOBM QSPEVDUT #FUUFS TUJMM SFDFOU SFTFBSDI TVHHFTUT UIBU TZOUIFUJD BSPNBT DBO CF DSFBUFE UIBU XJMM JNQSPWF UIF RVBMJUZ PG VOTBUJT GBDUPSZ CBDUFSJBM TUSBJOT " DPNQPVOE TVDI BT PDUFOF PM JOUSPEVDFE JO UIF JOJUJBM TUBHF PG GBCSJDBUJPO CZ %JEJFS 3PVY B SFTFBSDI TDJFOUJTU XPSLJOH XJUI $BQTVMJT 4 " IBT QSPEVDFE TBVTBHFT IBWJOH B EFMJDBUF BSPNB PG TPVT CPJT XJME NVTISPPN XJUI IJOUT PG EFDPNQPTJOH NPTTZ VOEFSHSPXUI

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Spanish Hams Chemical analysis determines when they are entitled to a protected designation of origin.

F K O B @ B K Q V B > O P Q E B M O L A R @ Q F LK PG 4QBOJTI IBNT IBT SJTFO UP BM NPTU NJMMJPO VOJUT QFS ZFBS 4PNF PG UIFTF PCUBJOFE GSPN *CFSJBO QJHT CZ USBEJUJPOBM NFUIPET JO UIF TPVUIXFTU PG 4QBJO NPSF UIBO B NJMMJPO IBNT B ZFBS IBWF B UBTUF UIBU JT TP SFNBSLBCMF UIBU UIF &VSPQFBO 6OJPO IBT HSBOUFE QSPUFDUJPO UP QSPEVDFST JO UIFJS QMBDF PG PSJHJO )PX JT UIJT UBTUF BDIJFWFE +FT|T 7FOUBOBT BOE IJT DPMMFBHVFT JO UIF WFUFSJOBSZ GBDVMUZ PG UIF 6OJWFSTJEBE EF &YUSFNBEVSB BU $gDFSFT IBWF FYBNJOFE UIF WBSJPVT TUBHFT JOWPMWFE JO UIF MPOH QSPDFTT PG QSFQBSJOH UIFTF IBNT BOE JEFOUJยบFE UIF SFBTPOT GPS UIFJS EJT UJODUJWF RVBMJUZ 5IF USBEJUJPOBM NFUIPE PG GBCSJDBUJPO IBT B OVNCFS PG TQFDJBM GFBUVSFT UIBU CFHJO XJUI UIF SBJTJOH PG UIF QJHT 5IFZ BSF PG OBUJWF TUPDL BOE BMMPXFE UP SPBN GSFFMZ GFFEJOH GPS UIF NPTU QBSU PO BDPSOT BOE IFSCT VOUJM UIFJS XFJHIU SFBDIFT LJMPHSBNT BCPVU QPVOET "GUFS TMBVHIUFS JO UIF MBUF GBMM XIFO UIF DPPM XFBUIFS QSFWFOUT NFBU GSPN TQPJMJOH FBTJMZ UIF IBNT BSF LFQU GPS UXP EBZT BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C 5IFZ BSF UIFO SVCCFE XJUI TBMU DPOUBJOJOH TBMUQFUFS BOE QMBDFE JO B CFE PG UIJT TBMU GPS B XFFL JO B DPNQBSBCMZ DPPM FOWJ SPONFOU ยฌ ย @ ยฌ ย C 5IF TBMU JT UIFO XJQFE PGG BOE UIF IBNT BSF MFGU UP SFTU XJUIJO UIF TBNF UFNQFSBUVSF SBOHF GPS UXP UP UISFF NPOUIT CFGPSF CFJOH ESJFE 5IF ESZJOH MBTUT GPS B NPOUI BOE B IBMG JO UIF TQSJOH BU UFNQFSBUVSFT UIBU SJTF ยบOBMMZ UP ย @ ย C %VSJOH UIF TVNNFS UIF IBNT BSF TUPSFE GPS

]

BOPUIFS NPOUI BOE B IBMG BU SPPN UFNQFSBUVSF CFGPSF UIF ÂºOBM QIBTF PG UIF DVSJOH QSPDFTT XIJDI JT DBSSJFE PVU JO DFMMBST GPS B QFSJPE PG Â¬ NPOUIT )JTUPSJDBMMZ UIJT WFSZ MPOH QSPDFTT EFWFMPQFE JO SFTQPOTF UP UIF QFDVMJBS DIBSBDUFS PG UIF DMJNBUF PG UIF &YUSFNBEVSB SFHJPO JO 4QBJO CVU UPEBZ DPME TUPSBHF SPPNT FRVJQQFE XJUI UIFSNPTUBUT NBLF JU QPTTJCMF UP QSFWFOU UFNQFSB UVSF Â»VDUVBUJPOT 5P TVDDFTTGVMMZ BEBQU USBEJUJPOBM NFUIPET UP NPEFSO QSP EVDUJPO UFDIOJRVFT QSPEVDFST NVTU CF BCMF UP EFUFSNJOF OPU POMZ UIF QSPQFS UFNQFSBUVSF MFWFMT CVU BMTP UIF BQQSPQSJBUF MFOHUI PG UJNFÂUIF TIPSUFS UIF CFUUFSÂGPS UIF WBSJPVT TUBHFT JOWPMWFE JO DVSJOH UIF IBNT 3FDFOU SFTFBSDI IBT IFMQFE UIFN EP UIJT #Z UIF T DIFNJTUT IBE TIPXO UIBU QSPEVDUT GPSNFE CZ UIF EFHSBEB UJPO PG QSPUFJOT NPMFDVMFT GPSNFE CZ UIF MJOLBHF PG BNJOP BDJET BOE MJQJET DPOUSJCVUF UP UIF BSPNB PG DFSUBJO GPPET OPUBCMZ DIFFTFT "SF UIFTF QSPEVDUT SFTQPOTJCMF GPS UIF BSPNB PG 4QBOJTI IBNT BT XFMM PS BSF UIFZ POMZ UIF QSFDVS TPST PG UIFTF BSPNBT *O UIF $gDFSFT UFBN TFU PVU UP BOBMZ[F UIF NPEJ ÂºDBUJPO PG QSPUFJOT BOE MJQJET BU FBDI TUBHF PG UIF USBEJUJPOBM DVSJOH QSPDFTT 5IFZ PCTFSWFE UIBU UIF BNJOP BDJET SFMFBTFE CZ UIF EFDPNQPTJUJPO PG QSPUFJOT EVSJOH TBMUJOH TVCTFRVFOUMZ CFDBNF EFHSBEFE GPSNJOH UIF QSFDVSTPST PG BSP NBUJD NPMFDVMFT 5XP UZQFT PG SFBDUJPO DPVME BDDPVOU GPS UIJT USBOTGPSNBUJPO .BJMMBSE SFBD UJPOT CFUXFFO BNJOP BDJET BOE TVHBST XIJDI BSF SFTQPOTJCMF GPS UIF Â»BWPST PG HSJMMFE NFBU CSFBE DSVTUT BOE SPBTUFE DPGGFF BSF BMTP QSPEVDFE EVSJOH QSP MPOHFE TUPSBHF PG GPPE QSPEVDUT DBVTJOH UIFN UP EBSLFO JO DPMPS 4USFDLFS EFHSBEBUJPOTÂSFBDUJPOT PG BNJOP BDJET XJUI BDJET TVDI BT UIF GBUUZ BDJET SF MFBTFE EVSJOH UIF EFHSBEBUJPO PG MJQJETÂQSPEVDF BMEFIZEFT XIJDI BSF PGUFO BSPNBUJD The Secret Is in the Curing *O 4QBOJTI IBNT UIF BDDVNVMBUJPO PG .BJMMBSE QSPEVDUT JODSFBTFT QSP QPSUJPOBMMZ XJUI UIF MFOHUI PG NBUVSBUJPO QSPPG UIBU HPPE IBNT DBOOPU CF PCUBJOFE XJUIPVU MPOH DVSJOH .PSFPWFS BMEFIZEFT XIJDI BSF GPSNFE BGUFS TBMUJOH BMTP QMBZ B SPMF JO .BJMMBSE SFBDUJPOT ZJFMEJOH QSPEVDUT UIBU SFUBSE UIF SBUF BU XIJDI GBUT CFDPNF SBODJE .PSF SFDFOUMZ 4QBOJTI DIFNJTUT IBWF BQQSPBDIFE UIF QSPCMFN GSPN UIF PUIFS EJSFDUJPO CZ ÂºSTU JEFOUJGZJOH UIF WPMBUJMF NPMFDVMFT BOE UIFO USZJOH UP ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

USBDF UIFJS PSJHJO 5IF NPTU BCVOEBOU POFT XFSF GPVOE UP CF BSF BMLBOFT NPM FDVMFT UIBU BSF DPNQPTFE FYDMVTJWFMZ PG DBSCPO BOE IZESPHFO BUPNT *O 4QBO JTI IBNT UIFZ BSF PG UXP UZQFT MJOFBS BMLBOFT XIJDI QSPCBCMZ DPNF GSPN UIF EFDPNQPTJUJPO PG MJQJET BOE SBNJยบFE BMLBOFT B DPOTFRVFODF PG UIF EJTUJODUJWF BDPSO CBTFE EJFU PO XIJDI *CFSJBO QJHT GFFE $IFNJTUSZ UIFSFGPSF TVQQPSUT UIF QSBDUJDF PG BXBSEJOH UIF QSPUFDUFE EFTJHOBUJPO PG PSJHJO POMZ UP IBNT QSFQBSFE GSPN BOJNBMT BMMPXFE UP HSB[F GSFFMZ JO PBL HSPWFT "OPUIFS BSPNBUJDBMMZ JNQPSUBOU DMBTT PG NPMFDVMFT JT NBEF VQ PG UIF MJOFBS BMEFIZEFT XIJDI BSF GPSNFE CZ 4USFDLFS SFBDUJPOT BOE CZ SFBDUJPOT BTTPDJBUFE XJUI VOTBUVSBUFE GBUUZ BDJET UIBU UVSO SBODJE )FSF BHBJO DIFNJTUSZ KVTUJยบFT UIF IJHIFTU TFBM PG RVBMJUZ GPS UIF NFBU PG 4QBOJTI QJHT JT NBSCMFE XJUI GBU UIBU DPOUBJOT NBOZ TVDI BDJET

4QBOJTI )BNT ]

Foie Gras It melts less and tastes better when it is cooked immediately after the geese are slaughtered.

? L Q E > I P > @ B > K A Q E B P L R Q E T B P Q B O K O B D F L K PG 'SBODF DMBJN UP IBWF CFFO UIF ยบSTU UP JOWFOU GPJF HSBT CVU JU JT OPU B OFX EFMJDBDZ 5IF 3P NBOT BSF LOPXO UP IBWF GPSDF GFE HFFTF XJUI ยบHT 5IF NBOOFS JO XIJDI JU JT QSFQBSFE JT DIBOHJOH IPXFWFS (PPTF MJWFST USBEJUJPOBMMZ XFSF DPPLFE TFWFSBM IPVST BGUFS UIF BOJNBMT IBE CFFO TMBVHIUFSFE CVU B SFWJTJPO PG GPPE JOEVTUSZ SFHVMBUJPOT JO 'SBODF IBT MFE UP B DFOUSBMJ[BUJPO PG MPDBM TMBVHIUFSIPVTFT BOE XJUI JU UIF QSBDUJDF PG JNNFEJBUF FWJTDFSBUJPO BOE DPPLJOH 8IBU FGGFDU IBT UIJT IBE PO UIF RVBMJUZ PG UIF MJWFST *O UIF FBSMZ T B UFBN IFBEFE CZ %PNJOJRVF 3PVTTFMPU 1BJMMFU BOE (n SBSE (VZ BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> TUB UJPO JO "SUJHVoSFT TVDDFFEFE JO TIPXJOH UIBU MJWFST PCUBJOFE CZ PO UIF TQPU h DIBVE FWJTDFSBUJPO MPTU MFTT GBU UIBO POFT UIBU IBE CFFO BMMPXFE UP DPPM EPXO CFGPSF DPPLJOH 1SPEVDFST XFSF EFMJHIUFE CVU UIFZ XPSSJFE UIBU UIF OFX NFUIPE XPVME IBWF BEWFSTF DPOTFRVFODFT GSPN UIF QPJOU PG WJFX PG UBTUF 5P SFTPMWF UIF NBUUFS XIJDI DPODFSOT POF PG UIF HMPSJFT PG 'SFODI DVJTJOF 4ZMWJF 3PVTTFU "LSJN BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF FKO> TUBUJPO JO $MFSNPOU 'FSSBOE BOBMZ[FE UIF TFOTPSZ DIBSBDUFSJTUJDT PG DBOOFE GPJF HSBT QSFQBSFE VOEFS CPUI DPOEJUJPOT 5IJSUZ HFFTF XFSF SBJTFE BOE GPSDF GFE BU "SUJHVoSFT "GUFS JNNFEJBUF FWJT DFSBUJPO UIF MBSHF MPCF PG UIF MJWFST XBT DVU MFOHUIXJTF JOUP UXP QBSUT 0OF TBNQMF XBT TUFSJMJ[FE BU PODF BU ย @ ย C GPS NJOVUFT BOE B TFDPOE ]

TBNQMF UBLFO GSPN UIF PUIFS IBMG PG UIF MPCF XBT QSFQBSFE GPMMPXJOH UIF TBNF QSPDFEVSF POMZ h GSPJE XIJDI JT UP TBZ BGUFS TFWFSBM IPVST PG DPME TUPSBHF 5IFO UIF UXP TBNQMFT XFSF UFTUFE CZ USBJOFE UBTUFST &BSMJFS TUVEJFT DPNQBSJOH HPPTF BOE EVDL GPJF HSBT SFWFBMFE B HSFBU EJTQBS JUZ CFUXFFO MJWFST BOE IFMQFE SFTFBSDIFST EFWFMPQ UIF QSPUPDPM GPS MBUFS UFTUT 5IF UBTUFST XFSF JOTUSVDUFE UP HSBEF UIF JOUFOTJUZ PG FJHIUFFO BTQFDUT PG UIF DPPLFE MJWFST PO B TDBMF PG UP BQQFBSBODF DPNQBDU TNPPUI WFJOFE PEPS DIJDLFO MJWFS GPJF HSBT UFYUVSF TUJDLZ DPNQBDU ยบSN UFOEFS HSBOVMBS QMVNQ TNPPUI DSVNCMZ UBTUF TPVS CJUUFS BOE BSPNB EFยบOFE BT B EFUFDU BCMF QBSU PG ยป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ยฑ EFMBZ 5IF TUJDLZ MJWFST XFSF UIF QMVNQFTU BOE UIF MFBTU DSVNCMZ 5IF DPNQBDU MJWFST XFSF UIF ยบSNFTU BOE TNPPUIFTU BOE BHBJO SFTJTUFE DSVNCMJOH 'JOBMMZ UIF NPTU HSBOVMBS POFT XFSF UIF NPTU GSJBCMF BOE BMTP UIF MFBTU QMVNQ BOE TNPPUI More Tender, More Fragrant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ยบSTU DPOTJTUT NBJOMZ PG MJWFST QSFQBSFE h GSPJE XIJDI IBWF B HSBOV MBS GSJBCMF UFYUVSF BOE BO BSPNB PG DIJDLFO MJWFS XJUI B OPUF PG SBODJEJUZ UIF TFDPOE HSPVQ JT DPNQPTFE PG MJWFST QSFQBSFE h DIBVE BMPOH XJUI B GFX MJWFST GSPN UIF ยบSTU HSPVQ XIJDI BSF QMVNQFS NPSF UFOEFS BOE TNPPUIFS 'PJF (SBT ]

8IBU BDDPVOUT GPS UIJT EJWJTJPO 5IF GBDU UIBU UIF MJQJE NFMUJOH SBUF UIF SBUF BU XIJDI GBUUZ NBUUFS JT SFMFBTFE EVSJOH DPPLJOH JT GBS IJHIFS GPS MJWFST QSF QBSFE h GSPJE UIBO GPS POFT QSFQBSFE h DIBVE TVHHFTUT UIBU SBQJE SF NPWBM BOE DPPLJOH PG UIF MJWFS BGUFS TMBVHIUFS QSFWFOUT UIF QPTUNPSUFN DIBOHF PG IFQBUJD UJTTVF MJNJUJOH NFNCSBOPVT MFTJPOT BOE UIF FTDBQF PG MJQJET 5IF NFMUJOH SBUF EFQFOET PO UIF NBTT PG UIF MJWFST JO UIF DBTF PG QSFQBSB UJPO h GSPJE CVU OPU JO UIF DBTF PG QSFQBSBUJPO h DIBVE "OE OP NBUUFS XIJDI NPEF PG QSFQBSBUJPO JT VTFE XBSN PS DPME DPNQBDUOFTT BOE ÂºSNOFTT WBSZ JOWFSTFMZ XJUI UIF XFJHIU PG UIF MJWFS 5IF IFBWJFTU POFT XFSF GPVOE UP CF MFTT DPNQBDU BOE MFTT ÂºSN #VU XIFO UIF NFMUJOH SBUF JODSFBTFT BT JO UIF DBTF GPS UIF MJWFST QSFQBSFE h GSPJE UIF GPJF HSBT TFFNFE NPSF HSBOVMBS GSJBCMF SBODJE BOE BMTP MFTT TNPPUI UFOEFS DPNQBDU QMVNQ BOE BSPNBUJD 1SPEVDFST IBWF OP SFBTPO UP XPSSZ CFDBVTF UIF OFX NFUIPE PG DPPLJOH MJWFST JNNFEJBUFMZ BGUFS UIF HFFTF IBWF CFFO TMBVHIUFSFE EPFT OPU IBSN UIFJS QSPEVDUÂRVJUF UIF PQQPTJUF $PPLT XJMM ESBX UIF TBNF DPODMVTJPO 5IF CFTU GPJF HSBT JT NBEF GSPN MJWFST PCUBJOFE EJSFDUMZ GSPN UIF TMBVHIUFSIPVTF

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Antioxidant Agents Aromatic plants prevent the oxidation of dietary fats.

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ÂºOFE UP OBUVSBM DPNQPVOET 6OEFSTUBOEJOH UIF BVUPYJEBUJPO PG GBUUZ BDJET OPOFUIFMFTT JT JNQPSUBOU GPS TUVEJFT PG TVDI DPNQPVOET 5IJT SFBDUJPO PDDVST XIFO MJHIU CSFBLT UIF Â¬@Â¬E CPOET PG B MJQJE CZ GPSNJOH VOTUBCMF Â¬@Â&#x2026; GSFF SBEJDBMT UIBU SFBDU XJUI UIF PYZ HFO JO UIF BJS UP GPSN PUIFS Â¬@LLÂ&#x2026; GSFF SBEJDBMT 5IFTF SBEJDBMT UIFO SFBDU XJUI PUIFS Â¬@Â¬E CPOET UP DSFBUF B OFX Â¬@Â&#x2026; SBEJDBM UIBU QSPQBHBUFT PYJEBUJPO 1IFOPMT UIF BOUJPYJEBOUT VTFE CZ UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ BSF NPM FDVMFT DPOUBJOJOH B CFO[FOF SJOH DPNQPTFE PG TJY DBSCPO BUPNT BU UIF BQJDFT PG B IFYBHPO BU MFBTU POF PG XIJDI JT CPVOE UP BO Â¬LE IZESPYZM HSPVQ 5IF ]

BOUJPYJEBOU BDUJWJUZ PG QIFOPM BDJET BOE UIFJS FTUFST EFQFOET PO UIFJS TUSVDUVSF BOE NPSF QBSUJDVMBSMZ PO UIF EFMPDBMJ[BUJPO PG UIF FMFDUSPOT JO UIFJS BSPNBUJD DPSF 4PNF PG UIFJS FMFDUSPOT BSF TIBSFE CZ BMM UIF BUPNT PG UIF CFO[FOF SJOH 8IFO UIFTF DPNQPVOET SFBDU XJUI UIF GSFF SBEJDBMT GPSNFE CZ UIF BVUPYJEBUJPO PG GBUT UIFZ BSF USBOTGPSNFE JOUP GSFF SBEJDBMT CVU UIFZ SFNBJO TUBCMF CFDBVTF UIF OPONBUDIJOH FMFDUSPOT BSF EFMPDBMJ[FE XIJDI MJNJUT UIFJS SFBDUJWJUZ 5IVT UIF QSPQBHBUJOH SFBDUJPO JT CMPDLFE XJUI UIF SFTVMU UIBU GPPET BSF QSFWFOUFE GSPN UVSOJOH SBODJE %FTQJUF JUT XFMM EFยบOFE QVSQPTF SFTFBSDI PO BOUJPYJEBOUT XBT B UFEJPVT CVTJOFTT CFDBVTF UIF SFBDUJPO OFFEJOH UP CF BWPJEFE BQQFBST POMZ TMPXMZ GPS UVOBUFMZ JU UBLFT UJNF GPS GPPE UP HP CBE 4ZTUFNBUJD JOWFTUJHBUJPO VTJOH USBEJ UJPOBM UFTUT PG SBODJEJUZ XIJDI MBTUFE TFWFSBM EBZT XBT JNQSBDUJDBCMF CFDBVTF JU UPPL NVDI UPP MPOH " OFX UFTU EFWJTFE JO UIF T CZ )VCFSU 3JDIBSE BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF cDPMF /BUJPOBMF 4VQnSJFVSF EFT *OEVTUSJFT "HSJDPMFT FU "MJNFOUBJSFT JO .BTTZ SFTPMWFE UIF QSPCMFN CZ JOEJDBUJOH UIF BOUJPYJEBOU QPXFS PG B DPNQPVOE JO B NBUUFS PG POMZ B GFX IPVST 5IFZ CVCCMFE PYZHFO JOUP B MJQPQIJMJD TPMWFOU EPEFDBOF JO XIJDI NFUIZM MJOPMFBUF UIF GBU UP CF UFTUFE BOE UIF DBOEJEBUF BOUJPYJEBOU XFSF EJTTPMWFE BU ย @ ย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ยญCVUZMBUFE IZ ESPYZBOJTPMF ?E> CVUZMBUFE IZESPYZUPMVFOF ?EQ UFSUCVUZMIZESPRVJOPOF Q ?EN BOE QSPQZM HBMMBUFยญEJTDMPTFE UIF TUSPOH BOUJPYJEBOU FGGFDU PG NBOZ DPNQPVOET *O QBSUJDVMBS JU CFDBNF BQQBSFOU UIBU UIF BOUJPYJEBOU BDUJWJUZ PG B HJWFO NPMFDVMF TFFNT UP EFQFOET PO IPX NBOZ ยฌLE IZESPYZM HSPVQT JU IBT BOE PO UIF EFHSFF PG TUBCJMJ[BUJPO DSFBUFE CZ UIF EFMPDBMJ[BUJPO PG FMFDUSPOT 5IFTF ยบOEJOHT NBEF JU FBTJFS UP QSFEJDU UIF BOUJPYJEBOU FGยบDJFODZ PG EJGGFSFOU DPNQPVOET BOE UP EFUFSNJOF JO XIJDI OBUVSBM TVCTUBODFT UIF NPTU QPUFOU BOUJPYJEBOUT BSF QSFTFOU 5FTUT EFWJTFE BU UIF .BTTZ MBCPSBUPSZ GPS BOBMZ[JOH WBSJPVT FYUSBDUT GSPN BSPNBUJD QMBOUT DPOยบSNFE UIF MPOH TVTQFDUFE BOUJPYJEBOU BDUJWJUZ PG SPTFNBSZ ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

TBHF DMPWFT UIZNF PSFHBOP HJOHFS BOE DBQTJDVN CVU OPU PG OVUNFH 5IF FYUSBDUT GSPN SPTFNBSZ TBHF DMPWFT BOE HJOHFS FYIJCJUFE B EFHSFF PG BDUJW JUZ TJNJMBS UP UIBU PG BMQIB UPDPQIFSPM SPVHIMZ POF UFOUI UIBU PG ?E> BOE PG HBNNB UPDPQIFSPM "MUIPVHI OFJUIFS QFQQFS QBSTMFZ DFMFSZ *OEJBO DFMFSZ OPS CBTJM XBT GPVOE UP EJTQMBZ BOUJPYJEBOU QSPQFSUJFT DPOUSBSZ UP XIBU FBSMJFS TUVEJFT TVHHFTUFE CFO[PJO BOE WBOJMMB BDU JO B XBZ TJNJMBS UP UIBU PG BMQIB UPDPQIFSPM 5IFTF UXP QMBOUT DPOUBJO WBOJMMJO XIJDI ยบSTU BUUSBDUFE JOUFSFTU BT BO BOUJPYJEBOU JO 5IF NPTU QSPNJTJOH QMBOUT VOEPVCUFEMZ BSF SPTFNBSZ DMPWFT TBHF HJOHFS BOE CFO[PJO 4BHF NBZ CF B QBSUJDVMBSMZ HPPE TPVSDF GPS JU IBT CFFO TIPXO UP DPOUBJO TJY QPXFSGVM BOUJPYJEBOU DPNQPVOET DBSOBTPM DBSOPTJD BDJE BOE JTPSPTNBOPM BMM QSFTFOU JO MBSHF RVBOUJUJFT BT XFMM BT SPTNBEJBM SPTNBOPM BOE FQJSPTNBOPM

"OUJPYJEBOU "HFOUT ]

46 Trout

Variable quality has prompted physical chemists to take a closer look.

T E > Q J > H B P P B > Q O L R Q Q > P Q B P L D L L A *T UIF QJOL DPMPS PG JUT Â»FTI B TJHO PG RVBMJUZ )PX TIPVME JU CF DPPLFE UP TBUJTGZ HPVSNFUT "OE IPX TIPVME JU CF SBJTFE UP TVJU QSPDFTTJOH SFRVJSFNFOUT QBSUJDVMBSMZ JO DPOOFDUJPO XJUI TNPLJOH B UFDIOJRVF JO XIJDI 'SFODI DPNQBOJFT IBWF MPOH TQFDJBMJ[FE "MUIPVHI 'SBODF JT BNPOH UIF XPSME MFBEFST JO USPVU QSPEVDUJPO UIF TUVEZ PG USPVU BRVBDVMUVSF JT BMNPTU UIJSUZ ZFBST CFIJOE UIF TUVEZ PG CFFG BOE PUIFS LJOET PG NFBU 0OF PG UIF DIJFG QSPCMFNT JT JOBEFRVBUF HFOFUJD TFMFDUJPO XIJDI DBVTFT VOXBOUFE WBSJBCJMJUZ JO UIF RVBMJUZ PG GBSN SBJTFE ÂºTI #FOPtU 'BVDPOOFBV .JDIFM -BSPDIF BOE UIFJS DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPOT JO 3FOOFT BOE /BOUFT JO DPMMBCPSBUJPO XJUI UIF *OTUJUVU 'SBOmBJT EF 3FDIFSDIFT TVS MB .FS BOE TFWFSBM QSJWBUF DPN QBOJFT IBWF CFFO FYQMPSJOH UIF QIZTJDPDIFNJDBM DIBSBDUFSJTUJDT BOE TFOTPSZ QSPQFSUJFT PG USPVU ÂºMFUT JO BO BUUFNQU UP EFUFSNJOF UIF DBVTFT BOE FGGFDUT PG EJGGFSFODFT JO RVBMJUZ *U XBT LOPXO UIBU UIF HVTUBUPSZ RVBMJUJFT PG UIF MBSHF TBMNPOJET BOE UIFJS TVTDFQUJCJMJUZ UP USFBUNFOU CZ NFBOT PG UFDIOJRVFT TVDI BT TNPLJOH BOE NBSJ OBUJOH EFQFOE QSJODJQBMMZ PO UIF DPODFOUSBUJPO PG MJQJETÂNPMFDVMFT UIBU EJT TPMWF BSPNBUJD DPNQPVOET BOE UIBU BMTP DBO DPNNVOJDBUF UBTUFT XIFO UIFZ BSF IFBUFE PS PYJEJ[FEÂJO UIF Â»FTI PG UIF ÂºTI 1SFMJNJOBSZ BOBMZTJT PG GBSJP USPVU 4BMNP USVUUB SBJTFE JO UIF TFB CZ &MTBNFS 4 " JO DPMMBCPSBUJPO XJUI

]

GPPE UFDIOPMPHJTUT JO $BNBSFU SFWFBMFE UIBU UIF ยบMFUT PCUBJOFE GSPN UIFTF ยบTI DPOUBJOFE ยฌ XBUFS ยฌ QSPUFJOT BOE ยฌ MJQJET 5IF QJOL DPMPS PG USPVU ยบMFUT XIJDI SFTVMUT GSPN UIF QSFTFODF PG DBSPUFOPJE NPMFDVMFT BTUBYBOUIJO BOE DBOUIBYBOUIJO DPOUSJCVUFE CZ GPPE TFFNT OPU UP CF B SFMJBCMF JOEJDBUPS PG RVBMJUZ %FTQJUF TPNF HFOFUJD WBSJBCJMJUZ JO UIF ยบYJOH PG UIFTF QJHNFOUT UIF DPMPS WBSJFT NBJOMZ BDDPSEJOH UP XIFUIFS UIF EJFU PG UIF ยบTI DPOUBJOT UIFTF DBSPUFOPJET XIJDI DBVTF UIFJS ยปFTI UP UVSO GSPN ZFMMPX UP QJOL 8IZ UIFO EPFT UIF TIBEF PG DPMPS WBSZ CFUXFFO ยบTI CPSO PG UIF TBNF QBSFOUT 5IF BOTXFS VOEPVCUFEMZ IBT UP EP XJUI UIF GBDU UIBU ZPVOH ยบTI NB UVSF BU EJGGFSFOU SBUFT *OEFFE TUVEJFT IBWF TIPXO UIBU UIFJS NVTDMFT HBJO JO MJQJE DPOUFOU JO UIF DPVSTF PG HSPXUI 5IF CJHHFS BOE UIFSFGPSF NPSF SBQJEMZ EFWFMPQFE UIF ยบTI UIF GBUUJFS JU JT #FDBVTF UIF SFE DPNQPOFOU PG UIFJS DIBSBD UFSJTUJD DPMPS JODSFBTFT XJUI MJQJE DPODFOUSBUJPO JU BMTP JODSFBTFT XJUI UIF SBUF PG HSPXUI 5IJT NFBOT UIBU B USPVU UIBU FBUT B HSFBU EFBM XIJDI JT UP TBZ POF UIBU GBUUFOT SBQJEMZ BCTPSCT NPSF QJHNFOUT UIBO B TNBMM ยบTI *O PUIFS XPSET UIF RVBMJUZ PG TNPLFE USPVU ยบMFUT XPVME CF VOJGPSN JG UIF SBUF PG HSPXUI DPVME CF DPOUSPMMFE 5IF QIZTJDBM DIBSBDUFSJTUJDT BOE TFOTPSZ RVBMJUJFT PG ยบTI EFQFOE PO UIF NBDSPTDPQJD PSHBOJ[BUJPO PG UIFJS NVTDMF DFMMT XIJDI JT WFSZ EJGGFSFOU GSPN UIBU PG NFBUT .VTDMF DFMMT JO BOJNBMT DPOTJTU PG WFSZ MPOH ยบCFST TIFBUIFE JO DPMMBHFO B QSPUFDUJWF QSPUFJO BOE DPMMFDUFE JO CVOEMFT XIJDI BSF UIFNTFMWFT TIFBUIFE JO DPMMBHFO BOE TP PO 5IF DPPLJOH PG NFBU UIFSFGPSF JOWPMWFT B EFMJ DBUF DPNQSPNJTF CFUXFFO IBSEFOJOH XIJDI SFTVMUT GSPN UIF DPBHVMBUJPO PG UIF QSPUFJOT DPOUBJOFE JO UIFTF DFMMT BOE UFOEFSJ[JOH B DPOTFRVFODF PG TFQBSB UJPO BOE EJTTPDJBUJPO PG UIF DPMMBHFO NPMFDVMFT Tender to Cook *O UIF DBTF PG ยบTI CZ DPOUSBTU UIF DPPLJOH UJNF NVTU CF TIPSU CFDBVTF UIFJS ยปFTI DPOUBJOT MJUUMF DPMMBHFO 5IF NVTDMFT BSF OPU JOEJWJEVBMMZ TIFBUIFE CVU BSF HSPVQFE UPHFUIFS JO TIFFUT PG XIJDI POMZ UIF TVSGBDF JT TVQQPSUFE CZ DPMMBHFO *U JT UIF MJQJET MPDBMJ[FE XJUIJO UIF NVTDMF TIFFUT JO BOBUPNJDBMMZ EJTUJODU BEJQPTF UJTTVFT UIBU QMBZ B QSFEPNJOBOU SPMF JO IPMEJOH UIF TIFFUT UP HFUIFS BOE UIFSFGPSF JO EFUFSNJOJOH UIF UFYUVSF PG UIF ยปFTI 5FTUT PG SFTJTUBODF

5SPVU ]

UP DPNQSFTTJPO IBWF TIPXO UIBU UIF ยปFTI PG USPVU JT ยบSNFS UIBO UIBU PG PUIFS GSFTIXBUFS ยบTI TVDI BT DBSQ BOE DBUยบTI 5P VOEFSTUBOE IPX USPVU ยบMFUT BSF NPEJยบFE EVSJOH DPPLJOH UIF /BOUFT SFTFBSDIFST CFHBO CZ DPNQBSJOH UXP ยบMFUT PCUBJOFE GSPN UIF TBNF ยบTI 0OF XBT DIBSBDUFSJ[FE BU PODF JO JUT SBX TUBUF BOE UIF PUIFS XBT BOBMZ[FE BGUFS QPBDIJOH BU UFNQFSBUVSFT SBOHJOH GSPN ย @ ย C UP ย @ ย C EFQFOE JOH PO UIF FYQFSJNFOU UIF ยบMFU XBT QMBDFE JO B TFBMFE CBH BOE UIF UFNQFSBUVSF JODSFBTFE CZ ย @ QFS NJOVUF UIFO SBQJEMZ MPXFSFE CZ JNNFSTJPO JO JDF XBUFS 5IFTF TUVEJFT TIPXFE UIBU BMUIPVHI DPPLJOH EJE MJUUMF UP DIBOHF UIF DIFNJ DBM DPNQPTJUJPO PG UIF ยบMFUT JU EJE JODSFBTF UIFJS NFDIBOJDBM SFTJTUBODF BT B EJSFDU SFTVMU PG UIF UFNQFSBUVSFT UP XIJDI UIFZ XFSF IFBUFE XIJDI DBVTFE UIF NVTDMF QSPUFJOT UP DPBHVMBUF 5IF PWFSBMM DPNQPTJUJPO PG UIF ยบMFUT XBT MBSHFMZ VOBGGFDUFE CFDBVTF UIFJS DPOTUJUVFOU FMFNFOUT XFSF MPTU JO UIF TBNF QSPQPS UJPOT JO UIF DPPLJOH KVJDFT #FDBVTF UIF KVJDFT DPOUBJOFE B TVCTUBOUJBM RVBOUJUZ PG MJQJET UIF SFE DPMPS DPOUSJCVUFE CZ EJTTPMWFE QJHNFOUT EJNJOJTIFEยญBMM UIF NPSF TP CFDBVTF UIF MVNJOPTJUZ PG USPVU ยปFTI JODSFBTFT BT B SFTVMU PG QSPUFJO DPBHVMBUJPO "MM UPME UIF MPTT PG NBUUFS JO UIF GPSN PG MJRVJE BNPVOUJOH UP ยฌ PG UIF UPUBM NBTT JODSFBTFE BT UIF QPBDIJOH UFNQFSBUVSF SPTF 3FTFBSDI DPOUJOVFT JOUP UIF FGGFDUT PG DPPLJOH POF QSFMJNJOBSZ SFTVMU JT UIBU USPVU ยบMFUT TFFN OPU UP CFDPNF TPGUFS UIF MPOHFS UIFZ BSF DPPLFE BOE UIF SPMF PG EJFU XIJDI TFFNT UP BGGFDU UIF DIFNJDBM DPNQPTJUJPO PG UIF ยปFTI XJUI PVU NVDI BGGFDUJOH JUT HVTUBUPSZ RVBMJUJFT 8IZ TIPVME USPVU OPU CF MJLF GPXM XIPTF UBTUF WBSJFT HSFBUMZ EFQFOEJOH PO UIFJS EJFU 8F EP OPU ZFU LOPX

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Cooking Times A brief guide to cooking meat so that it will be tender and juicy.

E L T I L K D P E L R I A > G L F K Q L C ? B B C ? B @ L L H B A 5IF QSPCMFN JT BO PME POF BT XF LOPX GSPN #SJMMBU 4BWBSJOยฑT 1IZTJPMPHZ PG 5BTUF BOE SBJTFT UIF RVFTUJPO PG XIBU MBXT HPWFSO UIF WBSJPVT NFUIPET UIBU IBWF CFFO EFWJTFE GPS DPPLJOH GPPET 1VUUJOH BTJEF DFSUBJO FYPUJD DBTFT TVDI BT UIF QSFQBSBUJPO PG ยบTI XJUI BDJET JO UIF 5BIJUJBO NBOOFS JO XIJDI ยบMFUT BSF NBSJOBUFE JO MJNF KVJDF UIF DPPL TIPVME LFFQ JO NJOE UIBU DPPLJOH JT GVOEBNFOUBMMZ B USBOTGPS NBUJPO PG GPPET CZ IFBU Heating with Hot Gas 5IJT OBUVSBMMZ MFBET VT UP BTL BOPUIFS RVFTUJPO )PX JT IFBU NPTU FGยบDJFOUMZ USBOTNJUUFE GPS UIF QVSQPTFT PG DPPLJOH 5SBEJUJPOBMMZ GPPET IBWF CFFO IFBUFE CZ NFBOT PG HBTFT MJRVJET TPMJET BOE XBWFT -FU VT MJNJU PVS BUUFOUJPO IFSF UP UIF ยบSTU PG UIFTF GPVS TFUT PG QSPDFEVSFT XIJDI JODMVEFT TNPLJOH ESZJOH CSBJTJOH TUFBNJOH BOE PWFO SPBTUJOH *O UIF DBTF PG CPUI ESZJOH BOE TNPLJOH UIF DPPLJOH JT TMPX CFDBVTF UIF UFNQFSBUVSF PG UIF IPU ยปVJE JT OPU NVDI BCPWF SPPN UFNQFSBUVSF 4UFBNJOH JT NPSF FGยบDJFOU CFDBVTF UIF GPPE SFDFJWFT CPUI UIF LJOFUJD FOFSHZ PG UIF TUFBN BOE UIF FOFSHZ SFTVMUJOH GSPN UIF DPOEFOTBUJPO PG UIF TUFBN PO UIF GPPE /POFUIFMFTT UIF VQQFS MJNJU PG UFNQFSBUVSF JO UIJT DBTF JT ย @ < ย C> *O BO PWFO CZ DPOUSBTU UIF BJSยญยบMMFE QFSIBQT XJUI XBUFS WBQPSยญJT BCMF UP SFBDI ]

NVDI IJHIFS UFNQFSBUVSFT XIFODF UIF QSPCMFN PG EFUFSNJOJOH UIF SJHIU UFN QFSBUVSF GPS DPPLJOH XIJDI DPPLT IBWF SFTPMWFE FNQJSJDBMMZ CZ GPSNVMBT TVDI BT ยฎUXFMWF NJOVUFT B QPVOE QMVT UFO NJOVUFT GPS UIF QPU ยฏ 8IBU JT UIF CBTJT GPS TVDI SVMFT /PUJDF ยบSTU PG BMM UIBU UIF NBYJNVN UIJDL OFTT PG B GPPE EFUFSNJOFT IPX NVDI UJNF JT OFFEFE GPS JU UP SFBDI B HJWFO UFNQFSBUVSF UISPVHIPVU " TBVTBHF UIBU JT B NJMF MPOH UBLFT UIF TBNF UJNF UP DPPL BT POF UIBU JT POMZ B GPPU MPOH BT MPOH BT UIFJS EJBNFUFST BSF FRVBM 0O UIF PUIFS IBOE B EPVCMJOH PG UIJDLOFTT JNQMJFT B RVBESVQMJOH PG DPPLJOH UJNF CFDBVTF CPUI UIF EJTUBODF UIF IFBU NVTU USBWFM BOE UIF RVBOUJUZ PG NBUUFS UP CF IFBUFE BSF EPVCMFE 'PS B TQIFSJDBM CPEZ UIF DPPLJOH UJNF JT QSPQPSUJPOBUF UP UIF NBTT SBJTFE UP UIF QPXFS PG UXP UIJSET B SFMBUJPOTIJQ EFTDSJCFE CZ B DVSWF UIBU ยปBUUFOT PVU BGUFS BO JOJUJBMMZ SBQJE SJTF 5IJT BQQSPYJNBUFT UIF PME SVMFT XIJDI DBOOPU CF BQQMJFE UP GPPET TNBMMFS UIBO B DFSUBJO TJ[F 0ME GBTIJPOFE CSBJTJOH XIJDI BMTP SFMJFT PO B IPU HBT JT B SFNBSLBCMF PQFS BUJPO 4VSGBDF NJDSPPSHBOJTNT BSF EFTUSPZFE CZ CSPXOJOH PWFS IJHI IFBU BOE UIF NFBU JT UIFO QMBDFE JO B DPWFSFE CBLJOH EJTI DMBTTJDBMMZ B CSB[JFS OPXBEBZT B DBTTFSPMF BOE MFGU UP DPPL XJUI ยฎBTIFT BCPWF BOE BTIFT CFMPX ยฏ BT UIF CFTU BVUIPST VTFE UP TBZ "MUIPVHI JU JT MFTT UIBO ย @ ย C UIF UFNQFSBUVSF PG UIF IFBUJOH ยปVJE JT OPOFUIFMFTT TVGยบDJFOU UP FWBQPSBUF UIF FUIZM BMDPIPM PG UIF CSBOEZ DVTUPNBSJMZ VTFE GPS CSBJTJOH BOE UIF WBSJPVT BSPNBUJD DPNQPVOET PG UIF BDDPNQBOZJOH WFHFUBCMFT 5IF NFBU UIFSFGPSF DPPLT JO B GSBHSBOU BUNP TQIFSF XJUIPVU MPTJOH JUT XBUFS CFDBVTF UIF BNCJFOU UFNQFSBUVSF SFNBJOT CFMPX UIF CPJMJOH QPJOU The Fateful Threshold 5IJT UFDIOJRVF JT GBTIJPOBCMF JO NBOZ SFTUBVSBOUT XIFSF JU JT LOPXO BT WBDVVN QBDLFE MPX UFNQFSBUVSF DPPLJOH 'PPET BSF TFBMFE JO B QMBTUJD QPVDI UIBU IBT CFFO FNQUJFE PG BJS BOE UIFO QPBDIFE BU B UFNQFSBUVSF MPXFS UIBO ย @ ย C 5IF DPPLJOH UBLFT B MPOH UJNF BT JO UIF DBTF PG UIF PME CSB[JFST CVU JU NBLFT JU QPTTJCMF UP QSFQBSF EJTIFT JO BEWBODF 5IJT BEWBOUBHF XBT TP GBNJMJBS UP DIFGT JO FBSMJFS UJNFT UIBU . .FOPO TQFDJยบFE OP DPPLJOH UJNFT JO IJT 4DJFODF EV .BtUSF Eยฑ)yUFM $VJTJOJFS )F LOFX UIBU BT MPOH BT GPPET BSF DPPLFE PWFS HFOUMF IFBU UIF SFTVMUT EP OPU HSFBUMZ WBSZ .FBUT SFNBJO SFNBSL BCMZ UFOEFS BOE KVJDZ CFDBVTF UIFJS KVJDFT IBWF OPU FWBQPSBUFE

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

*O FBSMJFS UJNFT CSBJTJOH XBT B EJGยบDVMU QSPDFEVSF UP NBTUFS POF IBE UP CF DBSFGVM UP HVBSE BHBJOTU UIF FNCFST TVEEFOMZ CVSTUJOH JOUP ยปBNF 5PEBZ JU ZJFMET SFNBSLBCMF SFTVMUT BT MPOH BT POF VTFT B QSFTFU PWFO BOE LFFQT JO NJOE B GFX LFZ UFNQFSBUVSFT "U ย @ ย C NFBU CFDPNFT PQBRVF CFDBVTF UIF QSPUFJOT JO JU JOJUJBMMZ GPMEFE JOUP B CBMM CFHJO UP VOGPME CFGPSF UIFZ DPBHVMBUF UIVT CFDPNJOH EFOBUVSFE BU ย @ ย C UIF NVTDMF ยบCFST CFHJO UP DPOUSBDU BU ย @ ย C UIF ยบCSJMMBS QBSU PG NZPTJO B QSPUFJO UIBU BMPOH XJUI BDUJO JT FTTFOUJBM GPS NVTDMF DPOUSBDUJPO DPBHVMBUFT BOE DPMMBHFO B QSPUFJO UIBU HJWFT NFBUT UIFJS UPVHIOFTT CFHJOT UP EJTTPMWF BU ย @ ย C WBSJPVT PUIFS QSPUFJOT DPBHVMBUF BU ย @ ย C NZPHMPCJO OP MPOHFS ยบYFT PYZHFO DBVTJOH UIF JOTJEF PG NFBU UP UVSO QJOL BU ย @ ย C BDUJO DPBHVMBUFT BU ย @ ย C UIF DFMM XBMMT BSF SVQUVSFE BOE UIF NFBU CFDPNFT HSBZ BU ย @ ย C XBUFS FWBQP SBUFT BOE BU UFNQFSBUVSFT IJHIFS UIBO ย @ ย C TP DBMMFE .BJMMBSE BOE PUIFS SFBDUJPOT QSPEVDF CSPXO BOE ยปBWPSGVM SFTVMUT 8IBU JT UIF QPJOU PG SFGFSSJOH UP UIFTF CFODINBSLT *G UIF PWFOยฑT UFNQFSB UVSF DPOUSPM JT DBMJCSBUFE QSPQFSMZ DPPLT DBO DIPPTF UIF FYBDU EFHSFF PG EPOF OFTT UIBU UIFZ XBOU UP BDIJFWF XJUIPVU IBWJOH UP EFQFOE PO VOSFMJBCMF FN QJSJDBM JOEJDBUJPOT BOE XJUIPVU IBWJOH UP XPSSZ BCPVU UIF ยปBSF VQT UIBU VTFE UP SVJO CSBJTFE EJTIFT JO UIF QBTU /BUVSBMMZ NFBU UIBU JT DPPLFE SBSF IBT JUT EFWPUFFT CVU UIFZ TIPVME OPU GPSHFU UIBU DPPLJOH NFBU BU MPX UFNQFSBUVSFT GB WPST UIF QSPMJGFSBUJPO PG EBOHFSPVT NJDSPPSHBOJTNT -PX UFNQFSBUVSF DPPLJOH JT QFSJMPVT CVU UIF SFTVMUT BSF XPOEFSGVM

$PPLJOH 5JNFT ]

The Flavor of Roasted Meats The ï¬&#x201A;avor of roasted meats depends on their fat content.

A L C > Q P F J M > O Q > A F P Q F K @ Q F S B C I > S L O UP NFBUT *G TP XIJDI POF *U XBT MPOH CFMJFWFE UIBU MJQJET XFSF DBQBCMF POMZ PG EJTTPMWJOH PEPSBOU DPN QPVOET NBOZ PG XIJDI BSF XBUFS JOTPMVCMF 5IFZ IBWF BMTP CFFO BDDVTFE PG HJWJOH NFBU B CBE UBTUF UVSOJOH SBODJE PS PYJEJ[JOH EVSJOH DPPLJOH /POFUIF MFTT DPPLT IBWF MPOH LOPXO UIBU UIF Â»BWPS PG NFBU JT BGGFDUFE CZ UIF GBUT JU DPOUBJOT PS UIF GBUT UIBU BSF BEEFE UP JU EVSJOH DPPLJOH 5PEBZ DIFNJTUT DBO DPOÂº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ÂºSTU JEFOUJÂºFE UIF SFBDUJPO JO JU DPOUSJCVUFT UP UIF Â»BWPS PG CSFBE DSVTU BT XFMM BT UIF SPBTUFE BSPNB PG NFBUT CFFS BOE DIPDPMBUF BNPOH PUIFS GPPET 5IJT SFBDUJPO BMTP MFBET UP UIF GPSNBUJPO PG UIF EBSL DPNQPVOET DBMMFE NFMBOPJEJOT XIJDI HJWF DPPLFE GPPET UIFJS DIBSBDUFSJTUJD DPMPS $IFNJTUT IBWF CFFO JOWFTUJHBUJOH UIF QSFDVSTPST PG UIF WPMBUJMF DPNQPVOET PG NFBUT GPS TFWFSBM EFDBEFT 5IFZ ÂºSTU PCTFSWFE UIBU UIFTF DPNQPVOET IBWF B MPX NPMFDVMBS NBTT *O BEEJUJPO UP UIF SFBDUJWF BHFOUT UZQJDBM PG .BJMMBSE ]

USBOTGPSNBUJPOT BNJOP BDJET BOE TVHBST UIFZ GPVOE QIPTQIBUF TVHBST OV DMFPUJEFT QFQUJEFT HMZDPQFQUJEFT BOE PSHBOJD BDJET 5IF SPMF PG MJQJET JO QBSUJDVMBS MPOH SFTJTUFE FYQMBOBUJPO *U XBT LOPXO UIBU QIPTQIPMJQJET GBUUZ BDJET MJOLFE UP B IZESPTPMVCMF HSPVQ UIBU BSF WFSZ TFOTJUJWF UP PYJEBUJPO XFSF SFTQPOTJCMF GPS UIF BQQFBSBODF PG GBUUZ BOE SBODJE OPUFT CVU JO %POBME .PUUSBN BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF >CO@ .FBU 3FTFBSDI *OTUJUVUF JO #SJTUPM &OHMBOE OPX UIF *OTUJUVUF GPS 'PPE 3FTFBSDI XFSF UIF ยบSTU UP PCTFSWF UIBU UIFZ BSF BMTP JOEJTQFOTBCMF UP UIF EFWFMPQNFOU PG UIF DIBS BDUFSJTUJD UBTUF PG DPPLFE NFBU *O UIFJS DPMMFBHVF -JOEB 'BSNFS TIPXFE UIBU MJQJET BSF JOWPMWFE JO UIF VOGPMEJOH PG .BJMMBSE SFBDUJPOT OPU POMZ UISPVHI UIFJS EFHSBEBUJPO QSPEVDUT CVU BMTP PO UIFJS PXO BDDPVOU DIBOHJOH UIF PEPS BOU QSPยบMFT PG SPBTUFE NFBUT 5IF ยบSTU TUVEJFT TIPXFE UIBU FYUSBDUJOH USJHMZDFSJEFT NPMFDVMFT DPOTJTU JOH PG B HMZDFSPM NPMFDVMF CPVOE UP UISFF GBUUZ BDJE NPMFDVMFT GSPN B NFBU EJE MJUUMF UP DIBOHF JUT PEPS BGUFS DPPLJOH XIFSFBT FMJNJOBUJOH QIPTQIPMJQJET SFQMBDFE JUT DIBSBDUFSJTUJD BSPNB XJUI POF PG SPBTUFE NFBU BOE CJTDVJU *U JT UIPVHIU UIBU USJHMZDFSJEFT BSF TDBOU JO QPMZVOTBUVSBUFE GBUUZ BDJET XIJDI HJWFT UIFN B SFMBUJWF EFHSFF PG DIFNJDBM TUBCJMJUZ NBOZ QIPTQIPMJQJET BSF SJDI JO QPMZVOTBUVSBUFE GBUUZ BDJET IPXFWFS XIJDI FYQMBJOT UIFJS TFOTJUJWJUZ UP PYJEB UJPO 5IFJS IZESPTPMVCMF QBSU DBO SFBDU XJUI PYZHFO BT XFMM Proof by Reaction "U UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT (JMMFT (BOEFNFS "OOF -FTFJHOFVS BOE UIFJS DPMMFBHVFT TUVEJFE UIF SPMF PG QIPTQIPMJQJET JO USJHHFSJOH .BJMMBSE SFBDUJPOT JO TJNQMJยบFE TZTUFNT 5P BO BRVFPVT TPMVUJPO PG DZTUFJOF BO BNJOP BDJE DIPTFO CFDBVTF JU DPOUBJOT B TVMGVS BUPN BOE DSFBUFT NPMFDVMFT DSVDJBM GPS UIF GPSNBUJPO PG UIF BSPNB PG DPPLFE NFBU BOE SJCPTF B TVHBS LOPXO GPS JUT BDUJWJUZ JO DPPLJOH UIBU DBO CF SFMFBTFE JO OVDMFPUJEFT UIFZ BEEFE FJUIFS GBUUZ BDJET GPVOE JO QIPTQIPMJQJET MJOPMFJD BDJE QBMNJUJD BDJE BOE FUIBOPMBNJOF PS UIF QSJODJQBM QIPTQIPMJQJET JO NFBUT QIPTQIBUJEZMDIPMJOF BOE QIPTQIBUJEZMFUIBOPMBNJOF QSPEVDJOH DPODFOUSB UJPOT PG WBSJPVT NPMFDVMFT DPNQBSBCMF UP UIPTF GPVOE JO NFBUT 5IFTF NJY UVSFT XFSF UIFO IFBUFE UP ย @ ย C #FDBVTF UIF QSPEVDUT PG .BJMMBSE SFBDUJPOT BSF UPP OVNFSPVT UP CF UFTU FE JO B DPOUSPMMFE XBZ DIFNJTUT IBWF TPVHIU JOTUFBE UP TUVEZ DIBOHFT JO 5IF 'MBWPS PG 3PBTUFE .FBUT ]

DISPNBUPHSBQIJD QSPÂºMFT GPDVTJOH PO UIF IFUFSPDZDMJD DPNQPVOET XIJDI IBWF B NFBUZ UBTUF BOE PO UIF QSPEVDUT PG MJQJE PYJEBUJPO 0CTFSWJOH UIF BQ QFBSBODF PG OFX QFBLT PO UIF DISPNBUPHSBNT BOE UIF GBMMJOH PGG GSPN DFSUBJO QFBLT HFOFSBUFE CZ TZTUFNT NPEFMFE XJUIPVU MJQJET UIF DIFNJTUT XFSF BCMF UP DPOÂºSN UIBU QIPTQIPMJQJET IBWF B HSFBUFS FGGFDU UIBO USJHMZDFSJEFT 5IFZ BMTP TIPXFE UIBU UIF BSPNBT PG DPPLFE NFBU DBVTFE CZ QIPTQIPMJQJET BSJTF NBJOMZ GSPN UXP FGGFDUT B GBUUZ OPUF DSFBUFE CZ UIF QSFTFODF PG DBSCPOZMBUFE DPNQPVOET XIJDI DPOUBJO UIF @ L DIFNJDBM HSPVQ UIF SFTVMU DIJFÂ»Z PG UIF PYJEBUJPO PG GBUUZ BDJET BOE UIF JOUFSBDUJPO PG MJQJET BOE UIFJS EFHSBEBUJPO QSPE VDUT XJUI UIF EJSFDU BOE JOUFSNFEJBUF QSPEVDUT PG .BJMMBSE SFBDUJPOT XIJDI MFBET UP UIF TZOUIFTJT PG B GFX OFX NPMFDVMFT BOE B SFEVDUJPO JO UIF GPSNBUJPO PG PUIFS DPNQPVOET *U XBT BMTP LOPXO UIBU UIF OPOWPMBUJMF QSPEVDUT PG .BJMMBSE SFBDUJPOT JNQFEF UIF PYJEBUJPO PG MJQJET 'VSUIFS BOBMZTJT TIPXFE UIBU UIF PEPST PG UIF NPEFMFE TZTUFNT SFTVMUFE NPSF GSPN B EJTUVSCBODF PG .BJMMBSE SFBDUJPOT UIBO GSPN MJQJE PYJEBUJPO "MUIPVHI MJQJET EP OPU DPNF JOUP DPOUBDU XJUI DPNQPVOET EJTTPMWFE JO UIF BRVFPVT QIBTF QIPTQIPMJQJET CFDBVTF PG UIFJS QPMBS IFBE BSF QBSUJBMMZ TPMVCMF BOE DBO SFBDU XJUI UIF JOUFSNFEJBUF QSPEVDUT PG .BJMMBSE SFBDUJPOT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Tenderizing Meats Why a meat that is well suited to boiling is not good for roasting.

J B > Q F P > D O B B > ? I B Q L B > Q L K I V T E B K JU IBT CFFO BHFE GPS B TVGยบDJFOU QFSJPE PG UJNF "GUFS BO BOJNBM JT TMBVHIUFSFE JUT NFBU CFHJOT UP UPVHIFO GPS UXFOUZ GPVS IPVST JO UIF DBTF PG CFFG 5IJT UPVHIOFTT DBO CF SFEVDFE CZ BT NVDI BT CZ BHJOH XIJDI MBTUT GPS TFWFSBM EBZT UFO JO UIF DBTF PG CFFG $BO UIJT QFSJPE CF TIPSUFOFE PS JT JU BU MFBTU QPTTJCMF UP EFUFSNJOF UIF NJOJ NVN BNPVOU PG UJNF OFFEFE UP QSFTFSWF DBSDBTT BOE NVTDMF TP UIBU B HJWFO DVU PG NFBU XJMM CF QSPQFSMZ UFOEFSJ[FE "INFE 0VBMJ BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO > TUBUJPO GPS NFBU SFTFBSDI JO $MFSNPOU 'FSSBOE BOBMZ[FE UIF DIBSBDUFSJTUJDT PG NVTDMF UJTTVF JO PSEFS UP QSFEJDU UIF MFOHUI PG UJNF OFFEFE GPS BHJOH EJGGFSFOU LJOET PG NFBU 5IF ยบSTU TUBHF JO UIF USBOTGPSNBUJPO PG BOJNBM NVTDMFT JOUP NFBU JT UIF POTFU PG DBEBWFSJD SJHJEJUZ .VTDMF DFMMT DPOUJOVF UP DPOUSBDU BOE SFMBY JNNF EJBUFMZ BGUFS EFBUI CFDBVTF UIFZ TUJMM DPOUBJO BEFOPTJOF ย USJQIPTQIBUF >QM B NPMFDVMF UIBU TUPSFT FOFSHZ 5IF DIFNJDBM DZDMFT PG NVTDMF DFMMT SFHFOFSBUF >QM GPS B DFSUBJO UJNF CVU XIFO JU JT QSPEVDFE POMZ CZ UIF EFHSBEBUJPO PG HMZDPHFO XIJDI TFSWFT BT B SFTFSWF TVQQMZ PG HMVDPTF UIF NVTDMF JT OP MPOHFS BCMF UP SFMBY BOE SFNBJOT JO B DPOUSBDUFE TUBUF %VSJOH UIJT QIBTF UIF EFHSBEBUJPO PG HMZDPHFO BOE HMVDPTF QSPEVDFT MBDUJD BDJE XIFSFBT UIF EFHSBEBUJPO PG >QM SFMFBTFT QIPTQIPSJD BDJE XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF NVTDMFT BSF BDJEJยบFE 5IF TXJGUOFTT PG BDJEJยบDBUJPO EFQFOET DIJFยปZ PO UIF UZQF PG NVTDMF 3FE PS TMPX DPOUSBDUJOH NVTDMFT XIJDI EFSJWF UIFJS ]

FOFSHZ GSPN PYZHFO DBSSJFE CZ UIF CMPPE BSF BDJEJยบFE MFTT BOE MFTT RVJDLMZ UIBO XIJUF PS GBTU DPOUSBDUJOH NVTDMFT XIJDI EP OPU DPOTVNF PYZHFO NBL JOH UIFN NPSF WVMOFSBCMF UP BMUFSBUJPO CZ NJDSPPSHBOJTNT Tenderizing and Degradation 5IF DPOEJUJPOT VOEFS XIJDI DBEBWFSJD SJHJEJUZ PDDVST EFUFSNJOF UIF DPVSTF PG UIF OFYU QIBTF UFOEFSJ[JOH XIJDI QSPCBCMZ SFTVMUT GSPN UIF EFHSBEBUJPO PG TUSVDUVSBM FMFNFOUT " EJTUJODUJPO IBT MPOH CFFO NBEF CFUXFFO UIF TPSU PG UPVHIOFTT BTTPDJBUFE XJUI DPMMBHFO UIF QSPUFJO UIBU TIFBUIFT NVTDMF DFMMT HSPVQJOH UIF NVTDMF DFMMT JOUP CVOEMFT BOE UIF CVOEMFT JOUP NVTDMFT BOE UIF TPSU BTTPDJBUFE XJUI NZPยบCSJMT UIF QSPUFJOT SFTQPOTJCMF GPS UIF DPOUSBDUJPO PG NVTDMFT *U IBT SFDFOUMZ CFFO PCTFSWFE UIBU DPMMBHFO XIJDI JT NPTUMZ VOBG GFDUFE CZ UIF UFOEFSJ[JOH QSPDFTT QSPWJEFT BO JOEFY PS CBTFMJOF GPS NFBTVS JOH UPVHIOFTT $PMMBHFO WBSJFT BDDPSEJOH UP JUT DPODFOUSBUJPO JO NVTDMFT BOE EFUFSNJOFT UIF QSFGFSSFE DPPLJOH NFUIPE GPS EJGGFSFOU DVUT PG NFBU 1JFDFT XJUI IJHI DPODFOUSBUJPOT PG DPMMBHFO BSF CFTU CPJMFE XIFSFBT POFT XJUI MPX DPODFOUSBUJPOT PG DPMMBHFO BSF CFUUFS TVJUFE UP SPBTUJOH 5XP UZQFT PG NFDIBOJTNT TFFN SFTQPOTJCMF GPS UFOEFSJ[JOH NZPยบCSJMT $FS UBJO QSPUFPMZUJD FO[ZNFT EFDPNQPTF QSPUFJOT CSFBLJOH EPXO UIF ยบMBNFOUT BOE ยบCSJMT BOE BO JODSFBTF JO PTNPUJD QSFTTVSF EJTTPDJBUFT UIF DPOTUJUVFOU QSPUFJOT PG UIF ยบMBNFOUT 5IF FKO > CJPDIFNJTUT TUVEJFE UISFF HSPVQT PG FO[ZNFT DBQBCMF PG EF HSBEJOH NZPยบCSJMMBS QSPUFJOT DBUIFQTJOT DBMQBJOT BOE B DPNQMFY PG QSPUFJOT LOPXO BT QSPUFPTPNFT MFTT XFMM LOPXO UIBO UIF PUIFS UXP CFDBVTF JU IBT POMZ SFDFOUMZ CFFO EJTDPWFSFE 5IF BDUJWJUZ PG UIFTF FO[ZNFT JO NVTDMFT EFQFOET PO BDJEJUZ UIF DPODFOUSBUJPO PG DBMDJVN JPOT BOE >QM BOE TP PO *O MJWJOH BOJNBMT JU JT MJNJUFE CZ WBSJPVT JOIJCJUPST UIBU QSFWFOU UIF EFDPNQPTJUJPO PG NVTDMFT CVU FO[ZNBUJD SFHVMBUJPO JT TVQQSFTTFE BGUFS TMBVHIUFS MBSHFMZ BT B DPOTFRVFODF PG BDJEJยบDBUJPO 'VSUIFSNPSF UIF JODSFBTF JO UIF PTNPUJD QSFT TVSF PG NVTDMF DFMMT UIBU PDDVST BGUFS EFBUI GBDJMJUBUFT BOE SFJOGPSDFT UIF BDUJPO PG UIF FO[ZNFT 5IF BDDVNVMBUJPO PG TNBMM NPMFDVMFT BOE GSFF TBMUT JO UIF JO USBDFMMVMBS MJRVJE EJTTPDJBUFT UIF QSPUFJO DPNQMFYFT QFSNJUUJOH UIF QSPUFPMZUJD FO[ZNFT UP QFOFUSBUF UP UIFJS TVCTUSBUFT NPSF FBTJMZ 5IF TFOTJUJWJUZ PG NZPยบCSJMT UP QSPUFPMZUJD FO[ZNFT HSFBUMZ WBSJFT BDDPSEJOH UP UIF UZQF PG NVTDMF 5IF NZPยบCSJMT JO SFE NVTDMF GPS FYBNQMF EJGGFS HSFBUMZ ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

GSPN UIF POFT JO XIJUF NVTDMF 5IFTF EJGGFSFODFT IBWF UP EP OPU POMZ XJUI UIF JEFOUJUZ PG UIF NZPÂºCSJMMBS QSPUFJOT CVU BMTP XJUI UIF TUSVDUVSF BOE FYUFO TJPO QSPQFSUJFT PG UIF NZPÂºCSJMT UIFNTFMWFT 5IF NPSF SBQJEMZ UIF NVTDMFT DPOUSBDU UIF NPSF SBQJE UIFJS FO[ZNBUJD BMUFSBUJPO 5IJT PCTFSWBUJPO FYQMBJOT BU MFBTU JO QBSU UIF XFMM LOPXO SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO UIF BHF PG DBUUMF BU UIF UJNF PG TMBVHIUFS BOE UIF UFOEFSOFTT PG UIFJS NFBU BGUFS BHJOH 5IF BHJOH UJNF SBOHFT GSPN Â¬ EBZT GPS DBMWFT UP Â¬ EBZT GPS TUFFST CFDBVTF UIF NVTDMFT PG UIF PMEFS BOJNBMT BSF SFEEFS UIBO UIPTF PG UIF ZPVOHFS POFT 6OEFSTUBOEJOH UIFTF NFDIBOJTNT XJMM BMMPX HPWFSONFOU SFTFBSDIFST BOE DPNNFSDJBM GPPE UFDIOPMPHJTUT UP DPODFSO UIFNTFMWFT XJUI UIF UFOEFSOFTT BOE NPSF HFOFSBMMZ UIF RVBMJUZ PG NFBU BOE UP JODPSQPSBUF UIFTF QSPQFSUJFT JO UIF DSJUFSJB UIFZ BQQMZ XIJDI UPEBZ BSF HFBSFE NBJOMZ UP TIPSUFOJOH UIF UJNF OFFEFE GPS BOJNBMT UP SFBDI NBUVSJUZ 0OF PG UIF DIJFG PCKFDUJPOT UP UIJT QSBDUJDF JT UIBU UIF WFSZ XIJUF NFBU PG BOJNBMT TVCKFDUFE UP BSUJÂºDJBMMZ BDDFMFS BUFE HSPXUI JT BMTP MFTT Â»BWPSGVM BOE MFTT KVJDZ UIBO UIF NFBU PG BOJNBMT GSPN UIF TBNF CSFFE UIBU IBWF CFFO SBJTFE CZ USBEJUJPOBM NFUIPET 8IBU JT OFFEFE BCPWF BMM JT QBUJFODF

5FOEFSJ[JOH .FBUT ]

Al Dente The right way to cook pasta.

> K V LK B T E L M R Q P P M > D E B Q Q F F K E L Q T > Q B O GPS UFO NJOVUFT PS TP BOE FYQFDUT B HPPE SFTVMU JT CPVOE UP CF EJTBQQPJOUFE 4JNQMF UIPVHI JU JT UIF DPPLJOH PG QBTUB SBJTFT B OVNCFS PG RVFTUJPOT 5IF ÂºSTU IBT UP EP XJUI TBMU .VTU JU CF BEEFE UP UIF DPPLJOH XBUFS BOE JG TP XIZ *T JU SFBMMZ OFDFTTBSZ UP BEE PJM UP UIF DPPLJOH XBUFS )PX DBO QBTUB CF QSFWFOUFE GSPN TUJDLJOH "U IPNF POF DBO RVJDLMZ NBLF HPPE QBTUB GSPN TDSBUDI CZ NJYJOH Â»PVS VTVBMMZ NBEF GSPN XIFBU CVU DPSO PS DIFTUOVU Â»PVS NBZ BMTP CF VTFE B CJU PG TBMU XBUFS PJM BOE FHHT -POH LOFBEJOH HJWFT CPEZ UP UIF QBTUB XIJDI JT UIFO SPMMFE BOE DVU VQ CFGPSF CFJOH DPPLFE GPS UISFF UP TJY NJOVUFT %VSJOH DPPLJOH UIF TUBSDI HSBOVMFT BCTPSC XBUFS BOE FYQBOE BOE UIF QSPUFJOT JO UIF FHH BOE Â»PVS GPSN BO JOTPMVCMF OFUXPSL UIBU CJOET UIF TUBSDI HSBOVMFT UJHIUMZ UPHFUIFS MJNJUJOH UIF FYUFOU UP XIJDI UIFZ BSF XBTIFE JOUP UIF DPPLJOH XBUFS $PPLT DBO QSFWFOU IPNFNBEF QBTUB GSPN TUJDLJOH CZ JODSFBTJOH UIF QSPQPS UJPO PG FHH *G UIF QSPUFJO OFUXPSL JT GPSNFE CFGPSF UIF TUBSDI TXFMMT VQ UIF QBTUB SFNBJOT ÂºSN EVSJOH DPPLJOH BOE EPFTOÂ±U TUJDL JG UIF TUBSDI TXFMMT VQ CFGPSF UIF QSPUFJO OFUXPSL GPSNT BOE UIF QBTUB JT DPPLFE QBSU PG UIF TUBSDI DIJFÂ»Z POF PG UXP UZQFT PG NPMFDVMF DBMMFE BNZMPTF IBT UJNF UP EJGGVTF JO UIF DPPLJOH XBUFS TP UIBU UIF TVSGBDF PG UIF QBTUB JT DPBUFE XJUI UIF PUIFS UZQF PG NPMFDVMF BNZMPQFDUJO BOE JUT TUSBOET TUJDL UPHFUIFS "GUFS TUSBJOJOH B DIVOL PG CVUUFS PS B CJU PG PMJWF PJM XJMM LFFQ UIF IPU QBTUB GSPN TUJDLJOH PO UIF QMBUF

]

5P JNQSPWF DPNNFSDJBM NBOVGBDUVSJOH UFDIOJRVFT 1JFSSF 'FJMMFU +PqM "CFDBTTJT +FBO $MBVEF "VUSBO BOE UIFJS DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> -BCPSBUPJSF EF 5FDIOPMPHJF EFT $nSn BMFT JO .POUQFMMJFS TPVHIU UP EFUFSNJOF XIJDI QSPUFJOT HJWF QBTUB JUT EJTUJOD UJWF DVMJOBSZ RVBMJUJFT Hard-Grain Wheat Gluten $PNNFSDJBM QSPEVDFST NBLF QBTUB GSPN IBSE HSBJO XIFBU *O UIF BCTFODF PG FHH UIF QSPUFJO OFUXPSL JT GPSNFE CZ QSPUFJOT JO UIF XIFBU BOE NPSF QSFDJTFMZ JO JUT HMVUFO *G POF UBLFT UIF NBTT PCUBJOFE BGUFS LOFBEJOH ยปPVS BOE XBUFS GPS B MPOH UJNF BOE UIFO SJOTFT JU VOEFS B TUSFBN PG SVOOJOH XBUFS UIF FMBTUJD NBUUFS UIBU SFNBJOT JT DPNQPTFE PG HMVUFO QSPUFJOT #FDBVTF UIJT TVCTUBODF JT NPSF BCVOEBOU JO IBSE XIFBUT UIBO TPGU POFT MBCPSBUPSJFT TVDI BT UIF POF JO .POUQFMMJFS BSF JOUFSFTUFE JO UIF DPNQPTJUJPO BOE HFOFUJD WBSJ BCJMJUZ PG IBSE XIFBU QSPUFJOT BOE JO NFUIPET PG NBLJOH PG QBTUB UIBU GBWPS UIF GPSNBUJPO PG B QSPUFJO OFUXPSL 5IF RVBMJUZ PG B HPPE DPNNFSDJBM QBTUB JT KVEHFE CZ JUT ZFMMPX BNCFS DPMPS BOE JUT DVMJOBSZ QSPQFSUJFT XIJDI JT UP TBZ UIF MJLFMJIPPE UIBU JU XJMM OPU TUJDL BGUFS DPPLJOH PS FWFO BGUFS CFJOH TMJHIUMZ PWFSDPPLFE 1MBOU HF OFUJDJTUT UIFSFGPSF IBWF MPPLFE UP EFWFMPQ IBSE XIFBUT XJUI ยบSN BOE FMBTUJD HMVUFO 5IF FKO> CJPDIFNJTUT TIPXFE UIBU UIJT MBUUFS DIBSBDUFSJTUJD JT BT TPDJBUFE XJUI UIF QSFTFODF PG B QBSUJDVMBS QSPUFJO HBNNB HMJBEJO DPN NPO UP WBSJFUJFT PG IBSE XIFBU UIBU BSF SJDI JO HMVUFOJOT PG MPX NPMFDVMBS NBTT 5IF .POUQFMMJFS UFBN BMTP JOWFTUJHBUFE UIF PQUJNBM DPOEJUJPOT GPS NBLJOH QBTUB BOE TIPXFE UIBU ESZJOH JU BU B IJHI UFNQFSBUVSF BCPVU ย @ < ย C> BT TJTUT UIF GPSNBUJPO PG B OFUXPSL PG QSPUFJOT UIBU JT NPSF SBQJEMZ JOTPMVCJMJ[FE EVSJOH DPPLJOH 5IJT IFBU NVTU CF BQQMJFE BU UIF FOE PG UIF ESZJOH QSPDFTT JO PSEFS OPU UP EBNBHF UIF TUBSDI HSBOVMFT ,OFBEJOH UIF EPVHI BOE QVMMJOH JU UISPVHI BO FYUSVTJPO QSFTT XJUI UIF BJE PG BO "SDIJNFEFBO TDSFX NVTU BMTP CF EPOF JO TVDI B XBZ UIBU UIFTF HSBOVMFT BSF QSFTFSWFE 5IF BQQMJDBUJPO PG IJHI UFNQFSBUVSFT BDUT PO UIF DPMPS CFDBVTF JU JOBDUJWBUFT CPUI MJQPYZHFO BTFT FO[ZNFT UIBU EFTUSPZ ZFMMPX QJHNFOUT BOE QFSPYJEBTFT FO[ZNFT UIBU EBSLFO PSHBOJD NBUFSJBM

"M %FOUF ]

Oil, Water, and Acidity )PX UIFO TIPVME QBTUB CF DPPLFE 5IF ยบSTU UIJOH UP LFFQ JO NJOE JT UIBU UIF QSPQPSUJPO PG QSPUFJOT NVTU CF IJHI *G IBSE XIFBU JT OPU VTFE UIFO POF NVTU BEE FHHT UP EFWFMPQ UIF HMVUFO OFUXPSL PS FMTF QBUJFOUMZ XPSL UIF EPVHI BOE DBSFGVMMZ SPMM JU PVU VTJOH FOPVHI XBUFS UP IZESBUF UIF QSPUFJOT TP UIBU UIFZ BSF BCMF UP CJOE UPHFUIFS 8IBUFWFS JUT DPNQPTJUJPO QBTUB NVTU CF QVU JOUP CPJMJOH XBUFS TP UIBU DPPLJOH UJNF JT SFEVDFE BOE MPTT PG TUBSDI DPOUFOU NJOJNJ[FE *T UIFSF BOZ SFBTPO UP BEE PJM UP UIF DPPLJOH XBUFS #BUDIFT PG TQBHIFUUJ UIBU IBWF CFFO PWFSDPPLFE FJUIFS XJUI PS XJUIPVU UIF BEEJUJPO PG PJM TIPX OP EJGGFSFODFT XJUI SFHBSE UP TUJDLJOFTT BT MPOH BT UIF QBTUB EPFT OPU QBTT UISPVHI UIF TVSGBDF MBZFS PG PJM BU UIF FOE 0JM JT VTFGVM NBJOMZ CFDBVTF JU DPBUT UIF QBTUB XIFO JU JT SFNPWFE GSPN UIF XBUFS BGUFS DPPLJOH "EEJOH B LOPC PG CVUUFS PS B TRVJSU PG PMJWF PJM UP UIF EJTI BU UIF UBCMF QSPEVDFT UIF TBNF SFTVMU 'JOBMMZ UIF DPPLJOH XBUFS IBT JUT PXO SPMF UP QMBZ +BDRVFT -FGFCWSF BU UIF FKO> TUBUJPO JO /BOUFT IBT TIPXO UIBU UIF NPSF QSPUFJOT UIF XBUFS DPOUBJOT UIF MFTT BNZMPTF UIF TUBSDI MPTFT EVSJOH DPPLJOH 5IFSFGPSF QBTUB TIPVME CF DPPLFE JO B SJDI CSPUI .PSFPWFS UIF .POUQFMMJFS UFBN EFNPOTUSBUFE UIBU DPPL JOH QBTUB JO NJOFSBM XBUFS JODSFBTFT UIF MPTT PG TUBSDI DPOUFOU BOE UIFSFGPSF TUJDLJOFTT BT XFMM XIFSFBT QBTUB DPPLFE JO TMJHIUMZ BDJEJยบFE XBUFS UISPVHI UIF BEEJUJPO PG B UBCMFTQPPO PG WJOFHBS PS MFNPO KVJDF GPS FYBNQMF QSFTFSWFT B TBUJTGBDUPSZ TVSGBDF TUBUF FWFO BGUFS PWFSDPPLJOH 1SPUFJOT JO XBUFS XJUI B Q) PG IBWF BO FMFDUSJDBMMZ OFVUSBM GPSN BMMPXJOH UIFN UP DPNCJOF NPSF FBTJMZ BOE GPSN B OFUXPSL UIBU FGยบDJFOUMZ USBQT UIF TUBSDI

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Forgotten Vegetables The introduction of novel vegetables requires extensive research.

> E L P Q L C R K C > J F I F > O S B D B Q > ? I B P Â¡ +BQBOFTF BSUJDIPLFT QFQJOPT $BQF HPPTFCFSSJFT 1FSVWJBO QBSTOJQT UVCFSPVT DIFSWJM TFB LBMF TLJSSFUÂBSF OPX BWBJMBCMF UP FOMJWFO UIF EJFU PG UIPTF XIP BSF UJSFE PG DBSSPUT MFFLT BOE QP UBUPFT +FBO :WFT 1nSPO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF cDPMF /BUJPOBMF EÂ±*OHnOJFVST EFT 5SBWBVY EF MÂ±)PSUJDVMUVSF FU EV 1BZTBHF JO "OHFST BSF TUVEZJOH GPSHPUUFO PS VOLOPXO WFHFUBCMFT XJUI B WJFX UP JNQSPWJOH UIFJS SFQSPEVDUJPO BOE DVM UJWBUJPO /PU POMZ BSF GPPE MPWFST FBHFS UP USZ UIFTF OPWFM WBSJFUJFT CVU FDPOP NJTUT BMTP XFMDPNF UIF JOUFSFTU PG UIF "OHFWJO BHSPOPNJTUT JO QSPNPUJOH EJ WFSTJÂºDBUJPO CFDBVTF TBUVSBUJPO PG UIF NBSLFU GPS HBSEFO QSPEVDF EJNJOJTIFT UIF QSPÂºUBCJMJUZ PG DBQJUBM JOWFTUNFOU "OE GSPN UIF QPJOU PG WJFX PG GBSNFST DVMUJWBUJOH B OFX PS OFHMFDUFE WFHFUBCMF TPNFUJNFT JT OFDFTTBSZ JG UIFZ BSF UP JODSFBTF EFNBOE GPS UIFJS QSPEVDUT In Search of Ancient Agronomists 5IF JOUSPEVDUJPO PG OFX PS GPSHPUUFO WFHFUBCMFT FOUBJMT B OVNCFS PG SFMBUFE TUVEJFT 1SPEVDFST OFFE UP CF QFSTVBEFE PG UIF WJBCJMJUZ PG OFX DSPQT JO CPUI IPSUJDVMUVSBM BOE DPNNFSDJBM UFSNT BOE DPOTVNFST IBWF UP CF DPOWJODFE PG UIFJS HBTUSPOPNJD BOE OVUSJUJPOBM JOUFSFTU *U UPPL EFDBEFT UP CSJOH UIF ÂºSTU +BQBOFTF BSUJDIPLFT BOE 1FSVWJBO QBSTOJQT UP NBSLFUT JO 'SBODF BOE B GFX SFTUBVSBOUT 5VCFSPVT DIFSWJM BOE TFB LBMF XJMM OPU CF TMPX UP GPMMPX ]

4PNFUJNFT UIF SFJOUSPEVDUJPO PG B WFHFUBCMF JT NBEF FBTJFS CZ PMEFS BHSP OPNJD TUVEJFT PG UIF WFHFUBCMF JUTFMG PS XIFO OP TUVEZ IBT ZFU CFFO DBSSJFE PVU NFNCFST PG UIF TBNF GBNJMZ UIF WBSJPVT DBCCBHFT JO UIF DBTF PG TFB LBMF NFNCFST PG UIF QBSTMFZ GBNJMZ TVDI BT DFMFSZ JO UIF DBTF PG UVCFSPVT DIFSWJM BOE TP PO 5VCFSPVT DIFSWJM XIJDI HSPXT XJME JO UIF FBTU PG 'SBODF XBT ÂºSTU JEFOUJÂºFE CZ 'SFODI BHSPOPNJTU $IBSMFT EF MÂ±cDMVTF JO /POFUIFMFTT EF TQJUF UIF FGGPSUT PG NBOZ HBSEFOFST PG UIF QFSJPE JUT DVMUJWBUJPO XBT OFWFS WFSZ XJEFTQSFBE 8IFO UIF SFTFBSDIFST JO "OHFST CFHBO UIFJS XPSL JU XBT MJNJUFE UP B GFX USVDL GBSNT JO UIF %PMF BOE 0SMnBOT SFHJPOT 5VCFSPVT DIFSWJM USBEJUJPOBMMZ JT QMBOUFE JO UIF GBMM BOE JUT SPPUT TJNJMBS UP DBSSPUT BSF IBSWFTUFE UIF OFYU +VMZ 4FFE CFBSJOH TQFDJNFOT BSF QMBOUFE JO %FDFNCFS 8IZ JT UIJT WFHFUBCMF MBSHFMZ VOLOPXO /P EPVCU UIFSF BSF B OVNCFS PG SFBTPOT (FSNJOBUJPO EPFT OPU UBLF QMBDF XJUIPVU QSJPS TUSBUJÂºDB UJPO UIF HFSNJOBUJOH QPUFODZ PG TFFET JT MJNJUFE UP B ZFBS DSPQ ZJFMET BSF MPX UIF SPPU CFDPNFT FEJCMF BOE HBTUSPOPNJDBMMZ QMFBTJOH POMZ XIFO JU SFBDIFT B DFSUBJO TJ[F BU XIJDI QPJOU JU IBT B EFMJDBUF UBTUF TJNJMBS UP UIBU PG UIF DIFTUOVU BOE UIF SPPU JT WFSZ TFOTJUJWF UP UIF TBQSPQIZUJD NVTISPPNT UIBU EFWFMPQ PO TVSGBDF MFTJPOT 4FFLJOH UP SFNFEZ UIFTF UXP MBTU EFGFDUT UIF "OHFWJO SFTFBSDIFST TUVEJFE UIF HFOFUJD WBSJBCJMJUZ PG UIF TQFDJFT CZ DSPTTJOH XJME QMBOUT XJUI HSFFOIPVTF TQFDJNFOT BOE CZ NFBOT PG JO WJUSP DVMUJWBUJPO VTJOH QMBOU UJTTVFT BOE HSPXUI IPSNPOFT UP EFWFMPQ WBSJBOUT "U UIF TBNF UJNF UIFZ MPPLFE GPS XBZT UP JN QSPWF DVMUJWBUJPO NFUIPET *O QBSUJDVMBS UIFZ XPOEFSFE IPX UIF EPSNBODZ QFSJPE PG UVCFSPVT DIFSWJM TFFET DPVME CF FMJNJOBUFE BOE UIF QMBOU QPQVMBUJPO PQUJNJ[FE #FDBVTF UIF NFDIBOJTNT SFTQPOTJCMF GPS JOIJCJUJOH GFSUJMJ[BUJPO JO SFMBUFE QMBOUT TPNFUJNFT BTTPDJBUFE XJUI UIF QSFTFODF JO UIF XBMMT PG B SJQFOFE PWBSZ PG JOIJCJUPSZ TVCTUBODFT UIBU BSF FBTJMZ SFNPWFE XFSF BMSFBEZ VOEFSTUPPE UIF BHSPOPNJTUT XFSF BCMF UP UFTU WBSJPVT NFUIPET GPS FMJNJOBUJOH UIF EPSNBODZ QFSJPE VOEFS DPOUSPMMFE DPOEJUJPOT WBSJBUJPOT JO UFNQFSBUVSF MJHIU DZDMFT BQQMJDBUJPO PG HSPXUI SFHVMBUPST HJCCFSFMMJO BOE DZUPLJOJO DPO TFSWBUJPO VOEFS PYZHFO GSFF DPOEJUJPOT BOE TP PO 'JOBMMZ UIFZ TIPXFE UIBU EPSNBODZ JT FNCSZPOJD JO OBUVSF UIBU JUT POTFU PDDVST EVSJOH UIF MBTU TUBHFT PG UIF TFFETÂ± NBUVSBUJPO PODF UIFZ IBWF MPTU NPTU PG UIFJS XBUFS BOE UIBU JU DBO CF CMPDLFE POMZ JG UIF TFFET IBWF CFFO FYQPTFE UP B DPPM NPJTU FOWJSPONFOU GPS FJHIU UP UFO XFFLT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

5IJT SFTFBSDI IBT BMTP MFE UP UIF DSFBUJPO PG OFX QMBOU MJOFT BOE UIF TFMFD UJPO PG B OVNCFS PG DPNNFSDJBMMZ QSPNJTJOH IZCSJET #Z UIFNTFMWFT IPXFWFS TVDI TUVEJFT EP OPU HVBSBOUFF UIBU UIF OFX WFHFUBCMF XJMM CF CSPVHIU UP NBSLFU (SPXJOH UFDIOJRVFT NVTU CF FYQMBJOFE UP GBSNFST BOE TFFE NBOVGBDUVSFST BOE QSPNPUJPOBM FGGPSUT BJNFE BU CSJOHJOH JU UP UIF BUUFOUJPO PG UIF QVCMJD NVTU DPOUJOVF VOUJM JU SFBDIFT CVZFSTÂ± EJOOFS UBCMFT /VUSJUJPOBM TUVEJFT UIFSFGPSF BSF OFFEFE UP EFUFSNJOF IPX B OFX WFHFUBCMF JT CFTU QSFQBSFE 'PS FYBNQMF UVCFSPVT DIFSWJM MPTFT TUBSDI HBJOT JO WBSJPVT SFEVDUJWF TVHBST BOE EFWFMPQT JUT EJTUJODUJWF Â»BWPST EVSJOH TUPSBHF 3FDJQFT DSFBUFE CZ SFOPXOFE DIFGT PO UIF CBTJT PG UIFTF TUVEJFT DBO NBLF B HSFBU EJGGFSFODF JO EFUFSNJOJOH XIFUIFS UIF OFX PS OFXMZ SFJOUSPEVDFE WFHFUBCMF JT BDDFQUFE

'PSHPUUFO 7FHFUBCMFT ]

Preserving Mushrooms Modifying the atmospheric pressure under which button mushrooms are packaged helps retain their freshness for a long time.

J R P E O L L J P > O B C O > D F I B > K A E > O A Q L H B B M $POTVNFST XJMM QVU VQ XJUI XJME NVTISPPNT UIBU BSF B CJU CSVJTFE CVU UIFZ XBOU PSEJOBSZ CVUUPO NVTISPPNT UP CF OJDF BOE XIJUF XJUI B TIPSU TUFN TNBMM DBQ BOE HJMMT UIBU BSF DPWFSFE CZ B DPOUJOVPVT WFJM GPS UIFZ LOPX UIBU NVTISPPNT DBO SBQJEMZ DIBOHF DIBSBDUFS " GFX EBZT JT BMM JU UBLFT GPS NVTISPPNT UP EBSLFO GPS UIFJS TUFNT UP MFOHUIFO GPS UIFJS JOL CMBDL HJMMT UP CF FYQPTFE BOE XPSTF TUJMM GPS UIFJS UBTUF BOE UFYUVSF UP CF EFOBUVSFE )PX DBO NVTISPPN QSPEVDFST LFFQ UIFJS QSPEVDUT GSFTI GPS MPOHFS QFSJ PET PG UJNF 5IF TVDDFTT PG WBSJPVT LJOET PG SFBEZ UP FBU TBMBE HSFFOT XBTIFE BOE QBDLBHFE VOEFS DPOUSPMMFE BUNPTQIFSJD QSFTTVSF IBT FODPVSBHFE GPPE QSPDFTTJOH ÂºSNT UP UBLF BO JOUFSFTU JO UIF QSPCMFNT BTTPDJBUFE XJUI CSJOHJOH NVTISPPNT UP NBSLFU )BWJOH TIPXO UIBU UIF TIFMG MJGF PG CBTLFUT PG NVTI SPPNT DPVME CF FYUFOEFE CZ BMUFSJOH UIF QSFTFSWBUJPO BUNPTQIFSF B UFBN PG SFTFBSDIFST GSPN UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> TUBUJPO BU .POUGBWFU XPSLJOH XJUI GPPE UFDIOPMPHJTUT GSPN UIF "TTPDJBUJPO EF %nWFMPQQFNFOU FU EF MB 3FDIFSDIF EBOT MFT *OEVTUSJFT "HSP "MJNFOUBJSFT FU EÂ±&NCBMMBHF $POEJUJPOOFNFOU TUVEJFE WBSJPVT QMBTUJD ÂºMNT UP EFUFSNJOF XIJDI POF EPFT UIF CFTU KPC PG TFBMJOH JO GSFTIOFTT

]

Living, Breathing Mushrooms 5IF SFTFBSDIFST CFHBO CZ BOBMZ[JOH CVUUPO NVTISPPNT LFQU BU SPPN UFN QFSBUVSF BOE XFSF BCMF UP DPOยบSN UIBU DPME UFNQFSBUVSFT SFEVDF NJDSPCJBM BOE QIZTJPMPHJDBM EFHSBEBUJPO 5IF VTVBM GPSN PG DPNNFSDJBM EJTQMBZ DBMMT GPS NVTISPPNT UP CF TUPSFE GPS B EBZ PS UXP BU ย @ ย C BOE UIFO QVU PVU GPS TBMF BU SPPN UFNQFSBUVSF GPS B EBZ 5IJT NFBOT UIFZ XJMM CF GSFTI GPS POMZ B CSJFG QFSJPE BGUFS QVSDIBTF "U ย @ ย C JO SFMBUJWF IVNJEJUZ NVTISPPNT SF NBJO QSFTFOUBCMF GPS UISFF UP ยบWF EBZT CVU BU ย @ ย C UIJT QFSJPE JT SFEVDFE UP UISFF EBZT 5IF EFWFMPQNFOU PG B TZTUFN PG SFGSJHFSBUFE TUPSBHF BOE USBOTQPSUBUJPO MJOLT ยฎDPME DIBJOTยฏ GPS EFMJWFSJOH GSFTI QSFXBTIFE TBMBE HSFFOT UP UIF DPO TVNFS IBT NBEF JU QPTTJCMF UP PGGFS CVUUPO NVTISPPNT JO QMBTUJD XSBQQJOH UIBU TJHOJยบDBOUMZ FYUFOET UIFJS TFMM CZ EBUF #VU JO PSEFS UP LOPX XIBU LJOE PG BUNPTQIFSF JT PQUJNBM GPS TVDI QBDLBHJOH JU JT OFDFTTBSZ UP VOEFSTUBOE IPX NVTISPPNT DIBOHF VOEFS EJGGFSFOU DPOEJUJPOT *O UIF DPNQMFUF BCTFODF PG PYZHFO NVTISPPNT BSF DPMPOJ[FE CZ QPUFOUJBMMZ EBOHFSPVT NJDSPPSHBOJTNT TVDI BT $MPTUSJEJVN CPUVMJOVN *O UIF QSFTFODF PG PYZHFO PO UIF PUIFS IBOE NVTISPPNT DPOUJOVF UP CSFBUIF BOE DIBOHF 4JODF JU IBT CFFO LOPXO UIBU UIF DPMPS BOE UFYUVSF PG NVTISPPNT EFQFOE PO UIF BUNPTQIFSF JT XIJDI UIFZ EFWFMPQ *O QBSUJDVMBS JODSFBTJOH DBSCPO EJPYJEF DPODFOUSBUJPO XIJMF SFEVDJOH PYZHFO DPODFOUSBUJPO MPXFST UIF SFTQJSBUJPO PG GVOHBM DFMMT BOE GPS UIJT SFBTPO SFUBSET EFHSBEBUJPO 5P EFUFSNJOF VOEFS XIJDI BUNPTQIFSF NVTISPPNT BSF CFTU QSFTFSWFE ( -PQF[ #SJPOFT BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF .POUGBWFU F KO> TUBUJPO NFBTVSFE UIF FGGFDU PG WBSJPVT DPODFOUSBUJPOT PG PYZHFO BOE DBSCPO EJPYJEF PO NVTISPPNT TUPSFE BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C 5IFZ PCTFSWFE B DPSSFTQPOEFODF CF UXFFO DBSCPO EJPYJEF DPODFOUSBUJPO BOE UIF QIZUPUPYJD FGGFDU PG UIJT HBT EF UFDUFE CZ UIF JODSFBTFE SFTQJSBUPSZ JOUFOTJUZ PG UIF NVTISPPNT PO CFJOH QVU CBDL JOUP DPOUBDU XJUI BJS XIJDI EBNBHFT UIF DFMM NFNCSBOFT BOE UIVT GBWPST UIFJS FYQPTVSF UP EBSLFOJOH FO[ZNFT BOE UIFJS TVCTUSBUFT 'SPN UIF QPJOU PG WJFX PG DPMPS UIF CFTU BUNPTQIFSFT BSF UIPTF JO XIJDI UIF DBSCPO EJPYJEF BOE PYZHFO DPODFOUSBUJPOT BSF MPXFS UIBO #Z DPOUSBTU UFYUVSF JT CFTU QSFTFSWFE XIFO UIF DBSCPO EJPYJEF DPODFOUSB UJPO JT IJHIFS UIBO GPS NVTISPPNT IBWF B TVQFSTUSVDUVSF UIBU SFTJTUT 1SFTFSWJOH .VTISPPNT ]

NPEJยบDBUJPO *O TQFDJNFOT QSFTFSWFE GPS B XFFL BU ย @ ย C JO BO BUNP TQIFSF DPOUBJOJOH DBSCPO EJPYJEF UIF WFJMT BSF OPU SVQUVSFE QSFTFSWJOH UIF CVUUPO GPSN QSFGFSSFE CZ 'SFODI DPOTVNFST UIF IJHIFS UIF DBSCPO EJPYJEF DPOUFOU UIF MPOHFS UIF DBQ SFNBJOT DMPTFE 'JOBMMZ FYDFTTJWF IVNJEJUZ DBVTFT SBQJE EFHSBEBUJPO TP JG ZPV QVU CVUUPO NVTISPPNT JO UIF SFGSJHFSBUPS EPOยฑU DMPTF UIF CBH Slowing Maturation " DPNQSPNJTF NVTU CF GPVOE 5IF DBSCPO EJPYJEF DPODFOUSBUJPO TIPVME CF OPU UPP IJHI PS UIF NVTISPPNT XJMM OPU SFNBJO XIJUF OPS TIPVME JU CF UPP MPX PS UIFZ XJMM EFWFMPQ UPP SBQJEMZ $BSCPO EJPYJEF DPODFOUSBUJPOT CFUXFFO BOE BOE PYZHFO DPODFOUSBUJPOT CFUXFFO BOE BQQFBS UP CF PQUJNBM )PX DBO TVDI BUNPTQIFSFT CF DSFBUFE 5IF .POUGBWFU UFBN DPNQBSFE OFX NJDSPQFSGPSBUFE QPMZQSPQZMFOF ยบMNT BOE TUSFUDIBCMF QPMZWJOZM DIMPSJEF ยบMNT .VTISPPNT XFSF QMBDFE JO CBTLFUT TPNF XSBQQFE BOE TPNF OPU BOE TUPSFE BU UFNQFSBUVSFT CFUXFFO ย @ ย C UIF MFHBMMZ NBOEBUFE UFNQFSBUVSF GPS DPME TUPSBHF PG SFBEZ UP FBU TBMBE HSFFOT BOE ย @ ย C GPS FJHIU EBZT "GUFS FJHIU EBZT PG TUPSBHF BU UIF IJHI FOE PG UIJT SBOHF UIF WFJMT PO PG UIF VOXSBQQFE NVTISPPNT IBE PQFOFE XIFSFBT NBUVSBUJPO XBT TMPXFE BU BMM UFNQFSBUVSFT JO UIPTF UIBU XFSF DPWFSFE XJUI CPUI UZQFT PG ยบMN #VU UIF PME QPMZWJOZM DIMPSJEF UZQF CFJOH MFTT QFSNFBCMF UP IVNJEJUZ XBT NPSF TVD DFTTGVM BU SFUBSEJOH EFWFMPQNFOU 5IF DIBMMFOHF OPX GBDJOH SFTFBSDIFST JT UP NBYJNJ[F UIJT JNQFSNFBCJMJUZ

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Trufï¬&#x201A;es European black trufï¬&#x201A;es are all of the same species, but genetic analysis shows that Chinese trufï¬&#x201A;es are something quite diâ&#x20AC;¡erent.

Q E B ? I > @ H A F > J L K A "O JNNFOTF BNPVOU PG JOL IBT CFFO TQJMMFE JO TJOHJOH JUT QSBJTFT /P GPPE XSJUFS GBJMT UP NFOUJPO JUT BQQFBSBODF PO B NFOV BOE OP DIFG OFHMFDUT UP GFBUVSF JU XIFO IF BJNT GPS TUBST 'PS DFOUVSJFT UIF NFSJUT PG UIF WBSJPVT CMBDL USVGÂ»FT UIBU HSPX JO 8FTUFSO &VSPQF IBWF CFFO EFCBUFE 5IF CMBDL USVGÂ»F PG 1nSJHPSE JT SFDPHOJ[FE IBWF B RVJUF EJGGFSFOU UBTUF GSPN UIF POF GPVOE JO #VSHVOEZ BOE OBUVSBMMZ UIF USVGÂ»FT GPVOE JO 'SBODF BSF DMBJNFE CZ UIF 'SFODI UP CF GBS TVQFSJPS UP UIPTF PG 4QBJO BOE *UBMZ $BO TDJFODF QSPWJEF BO PCKFDUJWF CBTJT GPS UIFTF PQJOJPOT *O &VSPQF UIFSF BSF UFO TPSUT PG USVGÂ»FT XIJDI JT UP TBZ NVTISPPNT PG UIF 5VCFS HFOVT 5IF CMBDL USVGÂ»F BMTP DBMMFE B 1nSJHPSE USVGÂ»F 5VCFS NFMBOPTQP SVN JT IBSWFTUFE QSJODJQBMMZ JO 4QBJO 'SBODF BOE *UBMZ CVU JUT HBTUSPOPNJD RVBMJUJFT WBSZ GSPN SFHJPO UP SFHJPO .JDIFM 3BZNPOE BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF $FOUSF /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF 4DJFOUJÂºRVF UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3F DIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO> BOE UIF *OTUJUVU QPVS MB 3FDIFSDIF FU MF %nWFM PQQFNFOU JO .POUQFMMJFS TPVHIU UP EFUFSNJOF XIFUIFS UIFTF EJGGFSFODFT IBWF B HFOFUJD CBTJT .PSF UIBO TBNQMFT GSPN WBSJPVT SFHJPOT JO 'SBODF BOE *UBMZ XFSF BOB MZ[FE 5IF .POUQFMMJFS CJPMPHJTUT TUVEJFE TBUFMMJUF AK> TFRVFODFT XIJDI EJG GFS TVCTUBOUJBMMZ CFUXFFO TQFDJFT PG UIF TBNF HFOVT BOE PCTFSWFE OP HFOFUJD WBSJBCJMJUZ JO UIF TBNQMFT PG CMBDL USVGÂ»FT 5IFZ BMTP DPNQBSFE CMBDL USVGÂ»FT XJUI TVNNFS USVGÂ»FT 5VCFS BFTUJWVN BOE #VSHVOEZ USVGÂ»FT 5VCFS VODJBUVN ]

%JGGFSFODFT XFSF GPVOE CFUXFFO UIF CMBDL BOE TVNNFS USVGÂ»FT BT FYQFDUFE CVU UIF TQFDJFT CPVOEBSJFT CFUXFFO TVNNFS BOE #VSHVOEZ USVGÂ»FT UVSOFE PVU UP CF GV[[Z 4VCTFRVFOU TUVEJFT DPOÂºSNFE UIBU UIF MBUUFS UXP UZQFT NVTU CF DPOTJEFSFE EJTUJODU WBSJFUJFTÂXIBU CJPMPHJTUT DBMM B TQFDJFT DPNQMFY )PX JT UIF HFOFUJD IPNPHFOFJUZ PG UIF 5VCFS NFMBOPTQPSVN TQFDJFT UP CF FYQMBJOFE *U JT CFMJFWFE UIBU UIF MBTU *DF "HF USBQQFE B TNBMM QPQVMBUJPO PG CMBDL USVGÂ»FT OFYU UP UIF .FEJUFSSBOFBO BMPOH XJUI UIF USFFT PO XIJDI UIFZ EFWFMPQ UIF NVTISPPN GPSNT B TVCUFSSBOFBO SPPU OFUXPSL PG XIJDI UIF USVG Â»F JT POMZ UIF SFQSPEVDUJWF PSHBO #FDBVTF UIF CMBDL USVGÂ»F NBUVSFT EVSJOH UIF XJOUFS GSPN /PWFNCFS UP 'FCSVBSZ JUT QSPQBHBUJPO XBT DPOÂºOFE UP UIF NPTU TPVUIFSMZ [POFT %VSJOH UIF MBUFS DMJNBUJD XBSNJOH UIF CMBDL USVGÂ»F JT UIPVHIU UP IBWF SFDPMPOJ[FE UIF SFHJPOT XIFSF JUT GBWPSFE USFFT ÂºSTU EFWFMPQFE BT XFBUIFS DPOEJUJPOT QFSNJUUFE 5FO UIPVTBOE ZFBST XPVME IBWF CFFO FOPVHI UJNF GPS UIF TQFDJFT UP SFFTUBCMJTI JUTFMG JO TPVUIFSO &VSPQF CVU OPU FOPVHI UJNF GPS JU UP FWPMWF %VSJOH UIF TBNF QFSJPE CZ DPOUSBTU TVNNFS BOE #VSHVOEZ USVGÂ»FT XIJDI NBUVSF JO TQSJOH BOE GBMM SFTQFDUJWFMZ BSF UIPVHIU UP IBWF CFFO DPO ÂºOFE UP B NPSF OPSUIFSMZ BSFB $FSUBJOMZ UIF GBDU UIBU UIFZ BSF GPVOE JO DPVO USJFT GVSUIFS UP UIF OPSUI BOE FBTU PG 'SBODF QSPWFT UIBU UIFZ BSF BCMF UP UPMFSBUF DPMEFS DMJNBUFT 5IF DVSSFOU HFOFUJD EJWFSTJUZ PG TQFDJFT UIFSFGPSF SFTVMUT GSPN UIF GBDU UIBU QSFTFOU EBZ USVGÂ»FT BSF EFTDFOEFE GSPN B OVNFSPVT BOE WBSJFE QPQVMBUJPO A Himalayan Trufï¬&#x201A;e (FOFUJD TUVEJFT DPNQMFUFE UIFTF SFTVMUT CZ JMMVNJOBUJOH UIF QSPCMFN PG $IJ OFTF USVGÂ»FT XIJDI FWFSZ ZFBS TXJOEMFST USZ UP QBTT PGG BT 'SFODI USVGÂ»FT *O .BSJF $MBVEF +BOFY 'BWSF BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG 1BSJTÂ¬ 7* TUVEJFE UIF $IJOFTF USVGÂ»F XIJDI JOJUJBMMZ IBE CFFO BTTJHOFE UP UIF TQFDJFT 5VCFS IJNBMBZFOTF 5VCFS JOEJDVN BOE 5VCFS TJOFOTF 5IFTF USVGÂ»FT DPNF GSPN UIF GPPUIJMMT PG UIF )JNBMBZBT XIFSF UIFZ BSF IBSWFTUFE BU BO BMUJUVEF PG BCPVU NFUFST GFFU BU MFBTU B EP[FO DFOUJNFUFST GPVS PS ÂºWF JODIFT CFMPX HSPVOE 5IFZ BSF FBTJMZ DPOGVTFE XJUI UIF 'SFODI USVGÂ»F BOE UIF DPTU PG IBSWFTUJOH UIFN JT GBS MPXFS 5IF $IJOFTF USVGÂ»FT IBWF B WFSZ JSSFHVMBS CVNQZ TVSGBDF 3FBDIJOH BT NVDI BT DFOUJNFUFST BMNPTU JODIFT JO EJBNFUFS UIFZ BSF DPWFSFE XJUI MPX TDBMFT ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

EJTQMBZJOH BO JOWFSUFE QZSBNJE GPSN XJUI B TRVBSF CBTF 5IJT HFOFSBM BQQFBS BODF JT BMNPTU JEFOUJDBM UP UIBU PG B QBSUJDVMBS LJOE PG 1nSJHPSE USVGÂ»F UIBU JT DPWFSFE XJUI MBSHF Â»BU TDBMFT BOE EFWPJE PG NBSLFE QSPUSVTJPOT 5IF TQPSFT PG UIF UXP UZQFT PG USVGÂ»FT OPOFUIFMFTT MPPL EJGGFSFOU VOEFS UIF NJDSPTDPQF %PFT UIJT EJGGFSFODF JO BQQFBSBODF SFTVMU GSPN B EJGGFSFODF JO EFWFMPQNFOUBM DPOEJ UJPOT PS GSPN TQFDJBUJPO (FOFUJD TUVEJFT DBSSJFE PVU CZ %FMQIJOF (SBOFCPFVG BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF F KO> TUBUJPO JO $MFSNPOU 'FSSBOE IBWF FTUBCMJTIFE UIBU UIFZ CFMPOH UP EJGGFSFOU TQFDJFT 5IF NJME UBTUF PG $IJOFTF USVGÂ»FT UIFSF GPSF JT B DPOTFRVFODF PG HFOFUJD SBUIFS UIBO FOWJSPONFOUBM GBDUPST *O UIF DBTF PG CMBDL USVGÂ»FT BMUIPVHI FOWJSPONFOUBM GBDUPST BSF OPX LOPXO UP CF SFTQPOTJCMF GPS EJGGFSFODFT JO HBTUSPOPNJD RVBMJUZ TDJFODF IBT OPU ZFU FYQMBJOFE IPX UIF TPJM BOE DMJNBUF FYFSU UIFJS JOÂ»VFODF #JPMPHJTUT BSF CVTZ USZJOH UP ÂºOE PVU

5SVÂ&#x161;FT ]

More Flavor Odorant molecules are trapped so that they may be better perceived.

P L J B @ I > P P F @ O B @ F M B P > M M B > O M > O > A L U F @ > I 5P NBLF B TBMNJT EF DBOBSE GPS FYBNQMF POF SFNPWFT UIF CSFBTUT BOE UIJHIT PG UIF EVDL BOE SPBTUT UIFN 5IF DPPL UIFO NBLFT B TBVDF CZ DPPLJOH UIF TDSBQT BOE CPOFT PG UIF EVDL JO XBUFS UPHFUIFS XJUI WFHFUBCMFT BOE BSPNBUJD IFSCT *TOÂ±U UIF TFDPOE TUFQ SFEVOEBOU /P CFDBVTF JO UIF ÂºOBM EJTI UIF PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT DPOUSJCVUFE CZ UIF EVDL BSF SFUBJOFE GPS EJGGFSFOU MFOHUIT PG UJNF CZ UIF NFBU BOE UIF TBVDF CFGPSF CFJOH SFMFBTFE "T B SFTVMU UIF Â»BWPS PG UIF EJTI MJOHFST JO UIF NPVUI MPOHFS 5IF QSPCMFN PG USBQQJOH PEPST IBT SFDFJWFE BEEJUJPOBM BUUFOUJPO XJUI UIF XJEFTQSFBE VTF PG FYUSVTJPO DPPLJOH UFDIOPMPHZ CZ GPPE QSPDFTTJOH DPNQB OJFT 5IJT UFDIOPMPHZ CPSSPXFE GSPN UIF QPMZNFS JOEVTUSZ JOWPMWFT B TDSFX UIBU UVSOT JOTJEF B DZMJOESJDBM CBSSFM BT JO B NFBU HSJOEFS POMZ IFSF UIF TDSFX JT UBQFSFE TP UIF EJTUBODF CFUXFFO UIF FEHFT PG JUT CMBEFT EFDSFBTFT GSPN UIF UPQ PG UIF TDSFX TIBGU UP UIF CPUUPN " NJYUVSF PG TPMJET BOE MJRVJET QMBDFE JO UIJT BQQBSBUVT JT GPSDFGVMMZ DPNQSFTTFEÂTP NVDI TP UIBU UIF XBUFS UIBU JT TVEEFOMZ SFMFBTFE FWBQPSBUFT DBVTJOH UIF GPPE UP CF Â®QVGGFE Â¯ $PDLUBJM DSBDL FST UZQJDBMMZ BSF NBEF VTJOH UIJT NFUIPE 5IF QVGG JT BDIJFWFE BU UIF FYQFOTF PG Â»BWPS IPXFWFS GPS UIF GPPEÂ±T PEPSBOU NPMFDVMFT BSF DBSSJFE BXBZ XJUI UIF FWBQPSBUFE XBUFS $PNNFSDJBM QSPEVD FST PGUFO TQSBZ BSPNBT PO UIF FYUSVEFE DSBDLFST BGUFSXBSET #VU CFDBVTF UIJT JT B DPTUMZ FYQFEJFOU UIFZ BSF JOUFSFTUFE JO ÂºOEJOH XBZT UP USJHHFS DIFNJDBM ]

SFBDUJPOT EVSJOH UIF FYUSVTJPO QSPDFTT UIBU XJMM QSPEVDF PEPSBOU NPMFDVMFT PS PUIFSXJTF UP USBQ UIF WPMBUJMF NPMFDVMFT )PX DBO NPMFDVMFT CF USBQQFE *O UIF TBVDF UIBU BDDPNQBOJFT UIF SPBTU EVDL GPS FYBNQMF UIF MPOH DPPLJOH PG UIF TDSBQT BOE CPOFT JO XBUFS XJUI WFHFUBCMFT IBT UIF FGGFDU PG FYUSBDUJOH UIF HFMBUJO QSFTFOU JO UIF TLJO UFOEPOT BOE CPOFT QSPEVDJOH B EFDPDUJPO UIBU BT DIFNJTUT WFSZ XFMM LOPX FYUSBDUT UIF PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT QSFTFOU JO BOJNBM BOE WFHFUBCMF NBUUFS 0EPSBOU NPMFDVMFT UIFSFGPSF BSF GPVOE JO UXP EJTUJODU QIZTJDPDIFNJDBM FOWJSPONFOUT JO UIF NFBU XIFSF UIFZ BSF EJTTPMWFE GPS UIF NPTU QBSU JO GBUT XIJDI BSF UIFN TFMWFT EJTQFSTFE CFUXFFO UIF NVTDMF DFMMT BOE JO UIF TBVDF XIFSF UIFZ BSF JO B MJRVJE TPMVUJPO *O UIF NPVUI UIFTF NPMFDVMFT BSF SFMFBTFE JO EJGGFSFOU XBZT TP UIBU UIF Â»BWPS PG UIF EVDL MBTUT MPOHFS Retention in Solution -FUÂ±T USZ UP ÂºHVSF PVU XIZ UIJT JT TP *G UIF EVSBUJPO PG B EJTIÂ±T Â»BWPS JO UIF NPVUI IBT UP EP XJUI UIF SFMFBTF PG PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT IPX DBO UIJT SFMFBTF CF DPOUSPMMFE #Z DPOUSPMMJOH UIF FOWJSPONFOU PG UIF PEPSBOU NPMFDVMFT *O UIFJS QVSF TUBUF UIFTF NPMFDVMFT BSF IJHIMZ WPMBUJMF BOE UIF QSFTTVSF PG TBUVSBUFE WBQPS JODSFBTFT XJUI UFNQFSBUVSF 5IF DPPL JT BCMF UP WBSZ UIF EF HSFF PG WPMBUJMJUZ CZ SFEJTUSJCVUJOH UIF PEPSBOU NPMFDVMFT JOUP FOWJSPONFOUT PG EJGGFSFOU UFNQFSBUVSFT 5IF NPMFDVMFT DBO BMTP CF QMBDFE JO TPMVUJPO *O UIJT DBTF UIFJS WPMBUJMJUZ EFQFOET PO UIF TPMWFOU VTFE XIFUIFS XBUFS BMDPIPM PS PJM CFDBVTF UIF NPMFDVMFT CJOE UP B HSFBUFS PS MFTTFS EFHSFF XJUI UIF NPMFDVMFT PG UIF TPMWFOU UIVT TBUVSBUFE BOE VOTBUVSBUFE PJMT EJGGFSFOUJBMMZ SFUBJO PEPSBOU NPMFDVMFT JO TPMVUJPO Playing with Molecular Interactions $PPLT DBO TMPX EPXO UIF FWBQPSBUJPO PG WPMBUJMF NPMFDVMFT GVSUIFS CZ QVU UJOH UIFN JO UIF QSFTFODF PG MBSHFS NPMFDVMFT XJUI XIJDI UIFZ CPOE 'PS FY BNQMF XF LOPX UIBU JPEJOF UVSOT GPPE DPOUBJOJOH TUBSDI CMVF CFDBVTF UIF BNZMPTF NPMFDVMFT JO UIF TUBSDI MPOH DIBJOT DPNQPTFE PG MJOLFE HMVDPTF NPM FDVMFT XSBQ UIFNTFMWFT BSPVOE UIF JPEJOF JO B IFMJY .PSF HFOFSBMMZ JO XBUFS TPMVUJPO UIF BNZMPTF XSBQT BSPVOE IZESPQIPCJD NPMFDVMFT NBOZ PG XIJDI .PSF 'MBWPS ]

BSF PEPSBOU NPMFDVMFT "NZMPTF JT CZ OP NFBOT UIF POMZ NPMFDVMF UIBU XSBQT BSPVOE JO UIJT GBTIJPO (FMBUJO EPFT UIF TBNF UIJOH IFODF JUT VTFGVMOFTT JO TBVDFT .PSF HFOFSBMMZ XFMM DIPTFO Â»FYJCMF QPMZNFST CPOE XJUI PEPSBOU NPM FDVMFT UP SFUBSE UIFJS SFMFBTF $PNQBSUNFOUBMJ[BUJPO JT BOPUIFS NPSF SBEJDBM NFBOT PG SFUBJOJOH NPM FDVMFT 'PS FYBNQMF ÂºOFT IFSCFT B NJYUVSF PG GSFTI DIPQQFE IFSCT VTFE JO DPPLJOH UIBU UZQJDBMMZ JODMVEFT QBSTMFZ DIFSWJM UBSSBHPO BOE DIJWFT SFMFBTF UIFJS PEPSBOU NPMFDVMFT POMZ XIFO UIFJS DFMMT BSF SVQUVSFE CZ DIFXJOH &NVM TJPOT GPBNT HFMT BOE QBTUB BSF TZTUFNT PG UIF TBNF UZQF 4JNJMBSMZ DPPLT NBZ TPPO CF BCMF UP VTF MJQPTPNFT XIJDI BSF TPSUT PG BSUJÂº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Â»BWPS PG B NFBU UIBU JT NBSJOBUFE PS PG B NFBU UIBU DPPLT JO B GSBHSBOU CSPUI JT FO SJDIFE CZ UIF PEPSBOU NPMFDVMFT PG UIF NBSJOBEF PS CSPUI 3FMBUFE UFDIOJRVFT JODMVEF EFDPDUJPO JOGVTJPO BOE NBDFSBUJPO 5IFSF BSF NBOZ NFUIPET UIFO GPS SFUBJOJOH BSPNBT UP POF EFHSFF PS BO PUIFS TP UIBU UIFZ BSF SFMFBTFE BU EJGGFSFOU NPNFOUT BT POF FBUT B EJTI 5IF HSFBUFTU DPPLT BSF BCMF UP DSFBUF XBWFT PG Â»BWPS UIBU DBMM UP NJOE UIF QFBDPDL UBJM FGGFDU PG UIF HSFBU XJOFT PG #PSEFBVY

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

French Fries A new kind of potato for frying, packaged raw, absorbs less oil than frozen fries.

J > K V L C Q E B C O F B P P B O S B A Q L A > V JO SFTUBVSBOUT JO 'SBODF DPNF PVU PG B WBDVVN TFBMFE CBH )PNF DPPLT TUJMM QSFGFS UP VTF GSFTI QPUBUPFT CFDBVTF UIFZ TPBL VQ MFTT PJM 8JMM USBEJUJPOBM QSBDUJDF HJWF XBZ UP UIF OFX UFDIOJRVF PG QBDLBHJOH TMJDFE QPUBUPFT SBX VOEFS B DPOUSPMMFE BUNPTQIFSF EFWFMPQFE JO CZ 1BUSJDL 7BSPRVBVY BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO> TUBUJPO JO .POUGBWFU *O DBGFUFSJBT BOE SFTUBVSBOUT BU MFBTU UIFSF JT OP BWPJEJOH UIF TVQFSJPS DPO WFOJFODF PG QSFDVU BOE QSPDFTTFE QPUBUPFT CFDBVTF UIF MBSHF WPMVNFT DPO TVNFE UBLF FYUFOTJWF BEWBODF QSFQBSBUJPO "OPUIFS DPNQMJDBUJPO JT UIBU QP UBUPFT EBSLFO VQPO FYQPTVSF UP UIF BJS PODF UIFZ IBWF CFFO DVU VQ CFDBVTF TMJDJOH SFMFBTFT FO[ZNFT BOE BTTPDJBUFE TVCTUSBUFT UIBU PUIFSXJTF BSF TIVU VQ JO TFQBSBUF DPNQBSUNFOUT JO UIF DFMMT PG UIF QPUBUP *O UIF QSFTFODF PG PYZHFO UIFTF NPMFDVMFT SFBDU BOE GPSN CSPXO DPNQPVOET TJNJMBS UP UIF POFT UIBU DBVTF PVS TLJO UP UBO JO UIF TVNNFS #FGPSF 7BSPRVBVYยฑT XPSL UIJT FO[ZNBUJD CSPXOJOH QSPNQUFE UIF NBLFST PG QSFQBSFE GSJFT UP PGGFS QSFDPPLFE QSPEVDUT 5IF QPUBUP TUJDLT XFSF QFFMFE BOE TMJDFE UIFO ESJFE BOE EFFQ GSJFE JO PJM PGUFO QBMN PJM DIFBQFS UIBO PUIFS LJOET BOE ยบOBMMZ GSP[FO 'PS UIF ยบOBM DPPLJOH UIFZ DPVME FJUIFS CF EFFQ GSJFE BHBJO JO XIJDI DBTF UIF NJDSPTDPQJD ยบTTVSFT DSFBUFE EVSJOH GSFF[JOH DBVTFE UIFN UP BCTPSC B MPU PG PJM PS SFIFBUFE JO UIF PWFO JO XIJDI DBTF UIFZ FOEFE VQ CFJOH UPP ESZ ]

Atmosphere of Fries *O UIFJS TFBSDI GPS XBZT UP SFNFEZ UIFTF EFGFDUT UIF FKO > DIFNJTUT FYQFSJ NFOUFE XJUI UIF JEFB PG QBDLBHJOH SBX TMJDFE QPUBUPFT VOEFS DPOUSPMMFE BUNP TQIFSFTXIBU BSF OPX LOPXO JO &VSPQF BT RVBUSJoNF HBNNF GSJFTUBLJOH DBSF UP NPOJUPS TJHOT PG CSPXOJOH EVSJOH GBCSJDBUJPO 5P NJOJNJ[F CSPXOJOH B OVNCFS PG TUFQT BSF GPMMPXFE 'JSTU UIF QPUBUPFT NVTU CF DBSFGVMMZ QFFMFE QSFGFSBCMZ VOEFS B TUSFBN PG XBUFS TP UIBU UIF DFM MVMBS TUSVDUVSF JT OPU EBNBHFE 'PS UIJT SFBTPO UIF CMBEFT PG UIF TUBJOMFTT TUFFM LOJWFT VTFE UP DVU UIF QPUBUPFT JOUP TUJDLT NVTU CF LFQU BT TIBSQ BT QPTTJCMF /FYU UIF JOEJWJEVBM TUJDLT BSF LFQU BU B UFNQFSBUVSF PG BCPVU @ C TP UIBU UIF NFUBCPMJTN PG UIF JOUBDU DFMMT JT TMPXFE EPXO BT NVDI BT QPTTJCMF "GUFS ESBJOJOH CZ FJUIFS DFOUSJGVHBUJPO PS WFOUJMBUJPO UIF QPUBUPFT BSF USFBUFE XJUI BO JOFSU HBT JO UIF BCTFODF PG PYZHFO JO B QFSGFDUMZ TFBMFE QBDLFU *O UIJT XBZ UIF TUJDLT DBO CF QSFTFSWFE GPS EBZT TUJMM BU @ C XJUIPVU BMUFSB UJPO JO UIF DPVSTF PG TUPSBHF IPXFWFS UIF UJTTVFT PG UIF QPUBUP BDDVNVMBUF TVHBST UIBU DBVTF UIF GSJFT UP EBSLFO EVSJOH DPPLJOH CZ SFBDUJPOT BOBMPHPVT UP UIPTF UIBU CSPXO UIF DSVTU PG CSFBE 5IF »BWPS BOE UFYUVSF PG GSJFT UIBU BSF DPPLFE MBUFS OPOFUIFMFTT SFTFNCMF UIF »BWPS BOE UFYUVSF PG GSFTI 'SFODI GSJFT 5IF QSPQPSUJPO PG PJM BCTPSCFE JT TJNJMBS NVDI MFTT UIBO JO UIF DBTF PG GSP[FO QPUBUPFT UIBU BSF EFFQ GSJFE Deep-Frying Considered )PX TIPVME 'SFODI GSJFT CF DPPLFE 0O UIJT QPJOU DPPLT BSF BQU UP EJTBHSFF GPS FBDI DIFG IBT IJT PS IFS PXO NFUIPE 0OF OFFET UP BTL XIBU POF JT MPPLJOH GPS JO B QMBUF PG 'SFODI GSJFT BOE UIFO SBUJPOBMMZ UP FYBNJOF XIJDI QSPDFEVSFT BMMPX UIJT FYQFDUBUJPO UP CF TBUJTºFE 'FX DPOOPJTTFVST XJMM RVBSSFM XJUI UIF PQJOJPO UIBU HPPE 'SFODI GSJFT NVTU CF UFOEFS BU UIF DFOUFS XJUI NJOJNBM HSFBTJOFTT BOE UIBU UIFZ TIPVME CF DSJTQZ XJUIPVU CFJOH PWFSMZ CSPXO 5P BDIJFWF UIJT SFTVMU XF NVTU SFDPHOJ[F UIBU EFFQ GSZJOH JOWPMWFT B EJGGVTJPO PG IFBU GSPN UIF PVUTJEF JOXBSE XJUI UXP QSJODJQBM DPOTFRVFODFT UIF GPSNBUJPO PG UIF DSVTU BOE UIF DPPLJOH PG UIF JOUFSJPS 1PUBUPFT BSF DPNQPTFE PG DFMMT UIBU DPOUBJO NPTUMZ XBUFS BOE TUBSDI HSBO VMFT 8IFO UIF IFBU SFBDIFT UIF DFOUFS PG UIF GSJFT CZ DPOEVDUJPO TPNF DFMMT BSF EJTTPDJBUFE BT UIF TUBSDI HSBOVMFT SFMFBTF UIFJS MPOH NPMFDVMFT JOUP UIF ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

IFBUFE DFMMVMBS XBUFS 8JUI UIF DPNQMFUF FWBQPSBUJPO PG UIJT XBUFS B DSVTU JT QSPEVDFE PO UIF TVSGBDF PG UIF GSJFT *G POF DPPLT B QPUBUP TUJDL JOUP XIJDI B UIFSNPDPVQMF IBT CFFO JOTFSUFE B NPSF SBQJE BOE NPSF SFMJBCMF XBZ PG NFBTVSJOH UFNQFSBUVSF UIBO XJUI B UIFSNPNFUFS POF ยบOET UIBU UIF JOUFSJPS IFBUT VQ WFSZ TMPXMZ &WFO XIFO UIF UFNQFSBUVSF PG UIF PJM JT ย @ ย C UIF UFNQFSBUVSF JO UIF DFOUFS SFBDIFT ย @ ย C POMZ BGUFS TFWFSBM NJOVUFT GPS UIF QPUBUP JT UIFSNJDBMMZ JOFSU *O PUIFS XPSET JG UIF PJM JT UPP IPU JO UIF ยบSTU SPVOE PG GSZJOH UIF TVSGBDF XJMM CVSO CFGPSF UIF JOTJEF JT DPPLFE $POWFSTFMZ UIF PJM NVTU OPU CF UPP DPME UP CFHJO XJUI GPS UIFO UIF DSVTU XJMM CF TMPX UP GPSN BOE UIF GSJFT XJMM TPBL VQ PJM *O QSBDUJDF TFWFO NJOVUFT PG DPPLJOH BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C ZJFMET HPPE SFTVMUT GPS GSJFT NFB TVSJOH NJMMJNFUFST BCPVU IBMG BO JODI UIJDL " TFDPOE SPVOE PG DPPLJOH JO PJM IFBUFE UP B TMJHIUMZ IJHIFS UFNQFSBUVSF ย @ ย C QSPEVDFT QFSGFDU GSJFT SFNPWF UIFN GSPN UIF PJM XIFO UIFZ IBWF UVSOFE KVTU UIF SJHIU HPMEFO CSPXO DPMPS

'SFODI 'SJFT ]

Mashed Potatoes Proteins change the behavior of starch in water.

T E V A L J > P E B A M L Q > Q L B P J > A B T F Q E J F I H TUJDL MFTT UIBO POFT NBEF XJUI XBUFS #Z TIPXJOH UIBU QSPUFJOT NPEJGZ UIF UIJDLFOJOH BOE HFMB UJOJ[BUJPO PG TUBSDI +BDRVFT -FGFCWSF BOE +FBO -PVJT %PVCMJFS BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT IBWF BU MBTU QSPWJEFE BO FYQMBOBUJPO PG UIJT WFOFSBCMF QJFDF PG DVMJOBSZ LOPXMFEHF BOE VTFGVM JOEJDB UJPOT GPS UIF VTF PG »PVS JO TBVDFT 'MPVS BOE QPUBUPFT IBWF JO DPNNPO UIF GBDU UIBU UIFZ DPOUBJO B HSFBU EFBM PG TUBSDI JO UIF GPSN PG HSBOVMFT UIBU DPOUBJO UXP TPSUT PG NPMFDVMFT BNZ MPTF XIJDI JT DPNQPTFE PG B MJOFBS DIBJO PG IVOESFET PG HMVDPTF HSPVQT BOE BNZMPQFDUJO B QPMZNFS UIBU JT TJNJMBS UP BNZMPTF CVU IBT JOTUFBE B SBNJºFE PS CSBODIFE TUSVDUVSF *O FBDI HSBOVMF PG TUBSDI UIFTF UXP UZQFT PG NPMFDVMF FYIJCJU B DSZTUBMMJOF GPSN 8IFSFBT UIF TUBSDI HSBOVMFT JO »PVS BSF FYQPTFE UP UIF TVSSPVOEJOH BU NPTQIFSF CZ UIF NJMMJOH PG HSBJOT PG XIFBU UIF TUBSDI JO QPUBUPFT JOIBCJUT B XBUFSZ FOWJSPONFOU FODMPTFE CZ UIFJS DFMM NFNCSBOFT 4UBSDI EPFT OPU EJT TPMWF GPS BNZMPQFDUJO JT IJHIMZ JOTPMVCMF JO XBUFS BOE BNZMPTF JT TPMVCMF POMZ JO GBJSMZ IPU XBUFS BU UFNQFSBUVSFT IJHIFS UIBO @ C 8IFO POF DPPLT QPUBUPFT CZ QVUUJOH UIFN JO B IPU »VJE BJS XBUFS PS PJM UIF IFBU JT ESBXO UP UIF DFOUFS CZ DPOEVDUJPO USJHHFSJOH UIF TBNF TPSU PG FY QBOTJPO BT UIF POF UIBU PDDVST XIFO JO QSFQBSJOH BO FTQBHOPMF B XIJUF TBVDF PS B CnDIBNFM POF QPVST B CPJMJOH MJRVJE XBUFS NJML PS CSPUI JOUP »PVS 5IF ]

XBUFS NPMFDVMFT EJTTPMWF UIF BNZMPTF NPMFDVMFT BOE BMUFS UIF TUSVDUVSF PG UIF TUBSDI HSBOVMFT EJTPSHBOJ[JOH UIF BNZMPQFDUJO DSZTUBMT BOE DBVTJOH UIF HSBO VMFT UP TXFMM %VSJOH UIFTF USBOTGPSNBUJPOT UIF TUBSDI HSBOVMFT TPGUFO BOE EJT TPMWJOH UIF CVMLZ BNZMPTF NPMFDVMFT NBLFT UIF TPMVUJPO Â»PX MFTT FBTJMZ 5IVT B TBVDF UIJDLFOT XIFO Â»PVS JT BEEFE UP JU CPUI CFDBVTF UIF TXPMMFO HSBOVMFT HFU JO UIF XBZ PG POF BOPUIFS BOE CFDBVTF UIF TPMVUJPO JO XIJDI UIFTF HSBOVMFT BSF EJTQFSTFE CFDPNFT WJTDPVT *G DPPLT EP OPU BMXBZT VOEFSTUBOE UIF NPMFDVMBS EFUBJMT PG UIF UIJDLFOJOH PG TBVDFT UIFZ OPOFUIFMFTT LOPX UIBU TBVDFT NVTU CF LFQU IPU 'PS FYBNQMF XIJUF TBVDFT GPSN B HFMBUJOPVT NBTT XIFO UIFZ DPPM CFDBVTF B HFM GPSNT XIFO UIF OFJHICPSJOH BNZMPTF NPMFDVMFT JO UIF XBUFS TPMVUJPO DPNCJOF XJUI POF BOPUIFS GPSNJOH B OFUXPSL UIBU USBQT UIF XBUFS TXPMMFO TUBSDI HSBOVMFT BOE UIF WBSJPVT EJTTPMWFE DPNQPVOET %PVCMJFS BOE -FGFCWSF TIPXFE UIBU UIF QIFOPNFOB PG TXFMMJOH VQ BOE HF MBUJOJ[BUJPO BSF NPEJÂº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he Proteins of Mashed Potatoes )PX EP UIFTF NFDIBOJTNT PQFSBUF JO UIF NBLJOH PG NBTIFE QPUBUPFT 8IFO POF DPPLT QPUBUPFT UIF TUBSDI HSBOVMFT BSF OPU GVMMZ FYQBOEFE CFDBVTF UIFSF JT OPU FOPVHI JOUSBDFMMVMBS XBUFS UP CF BCTPSCFE CZ UIF HSBOVMFT .BTI JOH UIF QPUBUPFT XJUI B CJU PG SFTFSWFE DPPLJOH XBUFS IBTUFOT UIF JODPSQPSBUJPO PG BNZMPTF JOUP TPMVUJPO BOE UIF TXFMMJOH VQ PG UIF TUBSDI HSBOVMFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF XIPMF UIJOH GPSNT B TUJDLZ NBTT 0O UIF DPOUSBSZ NBTIJOH UIFN XJUI NJML XIJDI DPOUBJOT DBTFJOT MJNJUT UIF TXFMMJOH PG UIF TUBSDI BOE UIFSFGPSF ZJFMET B TNPPUIFS NPSF QMFBTJOH DPOTJTUFODZ 5IJT QIFOPNFOPO BMTP .BTIFE 1PUBUPFT ]

NVTU CF UBLFO JOUP BDDPVOU XIFO POF UIJDLFOT TBVDFT XJUI Â»PVS GPS UIF HFMBUJO PG UIF TBVDF TUPDL IBT UIF TBNF FGGFDU PO UIF Â»PVS BT NJML QSPUFJOT *O TUVEZJOH WBSJBUJPOT JO WJTDPTJUZ BT B GVODUJPO PG UIF SBUF PG Â»PX UIF /BOUFT SFTFBSDIFST QSPWJEFE BOPUIFS IJOU UIBU DPPLT PVHIU UP ÂºOE VTFGVM "M UIPVHI QFSGFDUMZ FYQBOEFE TUBSDI HSBOVMFT BSF UIJYPUSPQJD XIJDI JT UP TBZ UIBU UIFZ BSF EFGPSNFE XIFO TVCKFDUFE UP Â»PX BOE UIFSFGPSF GPSN B MFTT WJTDPVT TPMVUJPO JO UIF NPVUI UIBO BU SFTU JO UIF TBVDFQBO TBVDFT UIJDLFOFE XJUI Â»PVS JO XIJDI QSPUFJOT MJNJU UIF EFHSFF PG FYQBOTJPO QSFTFSWF BO BMNPTU DPOTUBOU MFWFM PG WJTDPTJUZ 5IF GFX BNZMPTF NPMFDVMFT UIBU MFBL PVU PG UIF TUBSDI HSBO VMFT JOUP TPMVUJPO BSF BMJHOFE XJUI UIF EJSFDUJPO PG Â»PX XIJMF UIF VOTXPMMFO HSBOVMFT BSF EFGPSNFE UP B DPSSFTQPOEJOHMZ NJOPS EFHSFF

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Algal Fibers Algae contain ๏ฌ bers whose nutritional value is comparable to that of vegetable ๏ฌ bers.

F K M > O Q P L C Q E B C > O B > P Q BMHBF IBWF CFFO VTFE BT WFHFUBCMFT JO TPVQT BOE TBMBET TJODF BODJFOU UJNFT *O 'SBODF UIFZ TFSWF NBJOMZ BT B TPVSDF PG JP EJOF BOE GFSUJMJ[FS BOE BT HFMBUJOJ[JOH PS UFYUVSJOH BEEJUJWFT "MUIPVHI FMFWFO TQFDJFT PG BMHBF XFSF SFDFOUMZ BDDFQUFE BT WFHFUBCMFT CZ UIF 'SFODI IFBMUI BV UIPSJUJFT UIFJS DIFNJDBM DPNQPTJUJPO BOE NFUBCPMJTN BSF QPPSMZ VOEFSTUPPE "OBMZTJT PG UIF ยบCFST UIFZ DPOUBJO OPOFUIFMFTT IBT JMMVNJOBUFE UIF TPVSDFT PG UIFJS OVUSJUJPOBM WBMVF 5IF NPEFSO WPHVF GPS ยบCFST CFHBO JO UIF FBSMZ T XIFO UIF #SJUJTI QIZ TJDJBO %FOJT #VSLJUU EJTDPWFSFE B DPSSFMBUJPO CFUXFFO DFSUBJO EJHFTUJWF NFUB CPMJD BOE DBSEJPWBTDVMBS EJTFBTFT BOE MPX MFWFMT PG DPOTVNQUJPO PG GPPET SJDI JO ยบCFST 'JCFST BSF NBDSPNPMFDVMFT UIBU SFTJTU EJHFTUJPO CZ IVNBO FO[ZNFT 'PS UIF NPTU QBSU UIFZ NBLF VQ UIF DFMM XBMMT PG QMBOUTยญDFMMVMPTF GPS FYBNQMF BOE WBSJPVT PUIFS NPMFDVMFT DPNQPTFE PG DIBJOT PG NPOPTBDDIBSJEFT PS FMF NFOUBSZ TVHBST 5IFJS DIFNJDBM DPNQMFYJUZ EBNQFOFE UIF FOUIVTJBTN JOJUJBMMZ BSPVTFE CZ #VSLJUUยฑT ยบOEJOH CVU SFTFBSDIFST IBWF OPX EFWFMPQFE TVGยบDJFOUMZ QPXFSGVM BOBMZUJDBM UPPMT UP DBSSZ PO IJT XPSL Fibers and Digestion "U UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT .BSD -BIBZF BOE IJT DPMMFBHVFT IBWF VTFE TVDI UPPMT UP TUVEZ UIF EJFUBSZ ยบCFST ]

PG NBSJOF NBDSPBMHBF *U VTFE UP CF DVTUPNBSZ UP DMBTTJGZ ยบCFST BDDPSEJOH UP UIFJS EFHSFF PG TPMVCJMJUZ JO SFTQPOTF UP WBSJPVT FO[ZNBUJD USFBUNFOUT 8BUFS TPMVCMF ยบCFSTยญDFSUBJO QFDUJOT GSVJU QPMZTBDDIBSJEFT UIBU DBVTF KFMMJFT UP HFM BMHBM QPMZTBDDIBSJEFT BOE DFSUBJO LJOET PG IFNJDFMMVMPTFยญXFSF EJTUJOHVJTIFE GSPN JOTPMVCMF ยบCFST TVDI BT DFMMVMPTF PUIFS LJOET PG IFNJDFMMVMPTF BOE MJH OJO 5IF TPMVCMF ยบCFST NBOZ PG XIJDI IBWF JOUFSFTUJOH SIFPMPHJDBM QSPQFSUJFT XFSF UIPVHIU UP SFEVDF UIF CMPPE DPODFOUSBUJPO PG DIPMFTUFSPM BOE UP BDU PO UIF NFUBCPMJTN PG HMVDJET BOE MJQJET *OTPMVCMF ยบCFST PO UIF PUIFS IBOE TFFNFE UP BDDFMFSBUF CPXFM NPWFNFOUT 3FTFBSDIFST IBWF DPOยบSNFE UIF NBJO GFBUVSFT PG UIFTF QSPQFSUJFT JO SFDFOU ZFBST BOE UIF /BOUFT UFBN SFยบOFE UIF DMBTTJยบDBUJPO PG UIF EJFUBSZ ยบCFST JO BMHBF CZ NPEJGZJOH B UFDIOJRVF PG NPMFDVMBS TFQBSBUJPO LOPXO BT UIF HSBWJ NFUSJD NFUIPE XIJDI XBT VTFE UP QSFDJQJUBUF NBDSPNPMFDVMFT JO WBSJPVT FOWJSPONFOUT TVDI BT XBUFS BOE BMDPIPM BGUFS UIF FMJNJOBUJPO PG TUBSDI BOE QSPUFJOT CZ FO[ZNBUJD USFBUNFOU *O -BIBZF BOE IJT DPXPSLFST VTFE JU UP EFUFSNJOF UIF RVBOUJUZ PG QPMZTBDDIBSJEFT TPMVCJMJ[FE JO FOWJSPONFOUT UIBU BQQSPYJNBUFMZ SFQSPEVDF UIPTF PG UIF EJHFTUJWF USBDU 5IFZ XFOU PO UP BQQMZ UIJT NFUIPE UP BMHBF BOE GPVOE UIBU UIF UPUBM DPO DFOUSBUJPO PG EJFUBSZ ยบCFST JO XBLBNF GPS FYBNQMF DBO CF BT HSFBU BT BT PQQPTFE UP POMZ JO #SVTTFMT TQSPVUT UIF SPPU WFHFUBCMF UIBU JT SJDIFTU JO ยบCFS 5P EJTDPWFS IPX TVDI ยบCFST CFIBWF JO UIF EJHFTUJWF USBDU UIF /BOUFT DIFNJTUT ยบSTU TUVEJFE -BNJOBSJB EJHJUBUB TFWFSBM UIPVTBOE UPOT PG XIJDI BSF QSPDFTTFE FWFSZ ZFBS JO PSEFS UP QSPEVDF UIF HFMMJOH BHFOUT LOPXO BT BMHJOBUFT JO BMPOF TPNF UPOT XFSF SFDPWFSFE BOE USFBUFE CZ UIF 'SFODI TFBXFFE GFSUJMJ[FS JOEVTUSZ *UT QPMZTBDDIBSJEFTยญHMVDPTF QPMZNFST LOPXO BT MBNJOBSJOTยญBSF FTTFOUJBMMZ TPMVCMF JO WFSZ BDJE FOWJSPONFOUT XIFSFBT BMHJ OBUFT EJTTPMWF JO B OFVUSBM FOWJSPONFOU 5IF JOTPMVCMF ยบCFST PG -BNJOBSJB TQF DJFT BSF QSJODJQBMMZ DPOTUJUVUFE CZ DFMMVMPTF 0O UIF PUIFS IBOE UIF ยบCFST PG EVMTF 1BMNBSJB QBMNBUB B DPNNPO SFE TFBXFFE DPOTVNFE CZ &VSPQFBOT TJODF UIF FJHIUFFOUI DFOUVSZ TFFN UP CF DPOUJOVPVTMZ TPMVCJMJ[FE JO UIF TVDDFTTJWF TFDUJPOT PG UIF EJHFTUJWF TZTUFN *O UIF DBTF PG TFB MFUUVDF BOE TFB IBJSยญUXP PG UIF FMFWFO TQFDJFT PG BMHBF UIBU DBO OPX CF TPME BT WFHFUBCMFT PS DPOEJNFOUT JO 'SBODFยญUIF TPMVCMF ยบCFST BSF YZMPSIBNOPHMZDVSPOBOF TVMGBUFT NBEF GSPN TVHBST BOE DPNQPTFE JO QBSUJDV MBS PG YZMPTF BOE SIBNOPTF BOE UIF JOTPMVCMF ยบCFST BSF QSJODJQBMMZ HMVDBOT HMVDPTF QPMZNFST 5IFJS TPMVCJMJ[BUJPO NPSF OFBSMZ SFTFNCMFT UIBU PG EVMTF ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Algal Thickening Agents *NQSPWFE VOEFSTUBOEJOH PG UIF OBUVSF BOE BTTJNJMBUJPO PG UIFTF GPPET IBT TUJNVMBUFE JOUFSFTU JO EFWFMPQJOH NBSLFUT GPS VOEFSVTFE BMHBM ÂºCFST BOE GPS UIF MBSHF RVBOUJUJFT PG SFTJEVFT UIBU BSF OPX FYUSBDUFE GSPN BMHJOBUFT FWFSZ ZFBS 5IF FYUSBDUJPO QSPDFEVSF CFHJOT XJUI SFQFBUFE XBTIJOHT JO BO BDJEJÂºFE XBUFS TPMVUJPO XIJDI FMJNJOBUFT UIF MBNJOBSJOT BOE GVDBOT BOE USBOTGPSNT UIF BMHJOBUF JOUP BMHJOJD BDJE %JFUBSZ ÂºCFST BSF TPMVCJMJ[FE JO UIFTF CBUIT 5IFO UIF BMHB JT UPTTFE JO B XBSN CBTJD FOWJSPONFOU PGUFO XJUI TPEJVN DBSCPOBUF BOE UIF JOTPMVCMF QBSU JT TFQBSBUFE PVU XJUI UIF BJE PG B Â»PDDVMBUJOH BHFOU BOE BJS DVSSFOUT 5IF SFTVMUJOH Â»PDT PS UVGUMJLF NBTTFT DPOTUJUVUF B TFDPOE DPQSPE VDU DPOTJTUJOH NBJOMZ PG DFMMVMPTF 'JCFST GSPN WFHFUBCMF TPVSDFTÂCFFUT DFSFBMT BOE GSVJUTÂBSF OPX JODPSQP SBUFE JO CSFBLGBTU QSPEVDUT PS VTFE BT BO JOHSFEJFOU JO WBSJPVT QSFQBSFE GPPET "MHBM ÂºCFST DBO TFSWF UIF TBNF QVSQPTFT -PPLJOH UP UIF GVUVSF SFTFBSDI JO UIF DIFNJTUSZ PG BMHBM ÂºCFST IPMET PVU UIF QSPTQFDU UIBU QSPDFTTJOH NFUIPET DBO CF EFWFMPQFE TJNJMBS UP UIPTF VTFE JO UIF NJMMJOH PG XIFBU BOE PUIFS HSBJOT XIJDI EFQFOE JO MBSHF QBSU PO BO VOEFSTUBOEJOH PG UIFJS FMBCPSBUF TUSVDUVSF #VU XIFSFBT UIF DIFNJTUSZ PG TUBSDI JT BMSFBEZ XFMM EFWFMPQFE UIF MJTUJOH PG UIF FMFNFOUBSZ TVHBST UIBU NBLF VQ BMHBM NBDSPNPMFDVMFT IBT POMZ SFDFOUMZ CFFO DPNQMFUFE BOE UIF FYBDU PSEFS PG UIFJS TFRVFODF JT JO NBOZ QMBDFT TUJMM VODFSUBJO BT JT UIF UZQF PG DIFNJDBM CPOET MJOLJOH UIF TVHBST /PX UIBU DIFN JTUT IBWF EFDPEFE UIF BMQIBCFU PG BMHBM QPMZTBDDIBSJEFT JU SFNBJOT GPS UIFN UP MFBSO IPX UP GPSN XPSET BOE QVU UIFN UPHFUIFS

"MHBM 'JCFST ]

Cheeses Commercial protection requires several kinds of analysis.

Q L M O L Q B @ Q Q E B F O @ > J B J ? B O Q P BOE PUIFS SBX NJML DIFFTFT BHBJOTU MFH JTMBUJPO UIBU XPVME QSPIJCJU UIF VTF PG SBX NJML JO GBCSJDBUJPO DPVOUSJFT TVDI BT 'SBODF NVTU EFNPOTUSBUF UIF HBTUSPOPNJD TVQFSJPSJUZ PG UIFTF DIFFTFT CZ DPNQBSJTPO XJUI POFT NBEF GSPN QBTUFVSJ[FE NJML 5P EP UIJT UIFZ NVTU QFS GPSN B EFUBJMFE DPNQBSJTPO PG UIF DIFNJDBM DPNQPTJUJPO UFYUVSF BOE BSPNB PG UIF EJGGFSFOU UZQFT XIJDI XJMM UBLF RVJUF B XIJMF *O UIF NFBOUJNF UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF BOE UIF $PNJUn *OUFSQSPGFTTJPOOFM EV (SVZoSF EF $PNUn JO DPMMBCPSBUJPO XJUI GPPE SFTFBSDI JOTUJUVUFT FMTFXIFSF JO &VSPQF IBWF CFFO BOBMZ[JOH DIFFTF XJUI UIF BJE PG B WFSZ FGÂºDJFOU TZTUFN IVNBO CFJOHT 5IF DIFNJDBM BOBMZTJT PG DIFFTFT BT CZ DISPNBUPHSBQIZ PGUFO JT JOTVGÂº DJFOU "T B EFWJDF GPS EFUFDUJOH USBDF BNPVOUT PG NPMFDVMBS DPNQPVOET XIJDI TPNFUJNFT BSF BSPNBUJDBMMZ QSFQPOEFSBOU UIF IVNBO OPTF IBT OP SJWBM /PS BSF NFBTVSFNFOUT PG NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT WFSZ IFMQGVM JO DIBSBDUFSJ[JOH DFS UBJO DIFFTFT UIBU BSF QBTUZ DSVNCMZ BOE IFUFSPHFOFPVT 0O UIF PUIFS IBOE UBTUJOHÂBO FTTFOUJBMMZ TVCKFDUJWF BDUJWJUZÂJOUFHSBUFT WBSJPVT QJFDFT PG TFOTPSZ JOGPSNBUJPO UIBU IVNBO CFJOHT TPNFUJNFT IBWF B IBSE UJNF EJTTPDJBUJOH " HSPVQ PG FYQFSUT JO UIF TFOTPSZ BOBMZTJT PG DIFFTFT BTTFNCMFE VOEFS UIF BVTQJDFT PG B &VSPQFBO 6OJPO QSPHSBN DBMMFE 'PPE -JOL "HSP *OEVTUSJBM 3FTFBSDI CI>FO IBT TPVHIU UP TFU TUBOEBSET GPS UIF USBJOJOH PG UBTUJOH KVSJFT BOE UP EFÂºOF OPSNT GPS DIBSBDUFSJ[JOH IBSE BOE ]

TFNJIBSE DIFFTFT 4JY DIFFTFT BXBSEFE B QSPUFDUFE EFTJHOBUJPO PG PSJHJO XFSF UFTUFE $PNUn GSPN UIF 'SFODI +VSB #FBVGPSU GSPN UIF 'SFODI 4BWPJF 1BSNBHJBOP 3FHHJBOP BOE 'POUJOB *UBMZ .BIPO 4QBJO BOE "QQFO[FMMFS 4XJU[FSMBOE The Texture of Cheeses 5IF UFYUVSF PG DIFFTF JT B DSVDJBM QSPQFSUZ BT BOZPOF XIP IBT FBUFO B DIBMLZ $BNFNCFSU PS B SVCCFSZ (SVZoSF LOPXT 6OMJLF UIF PSHBOPMFQUJD RVBMJUJFT PG TIPSUCSFBE CJTDVJUT HVN BSBCJD DBOEJFT PS QVGGFE DPDLUBJM DSBDLFST UIPTF PG DIFFTFT DBOOPU CF EFTDSJCFE JO UFSNT PG B TJOHMF UFYUVSBM DIBSBDUFSJTUJD GPS UIF ยปBWPS PG B DIFFTF EFQFOET JO DPNQMFY XBZT PO JUT PWFSBMM UFYUVSF 5IF &VSPQFBO MBCPSBUPSJFT QBSUJDJQBUJOH JO UIF CI>FO TUVEZ FWBMVBUFE UIF UFYUVSF PG UIF TJY TFMFDUFE DIFFTFT CZ DPNQBSJOH UIFJS TVQFSยบDJBM NFDIBOJDBM BOE HFPNFUSJD DIBSBDUFSJTUJDT JO BEEJUJPO UP WBSJPVT TFOTBUJPOT UIFZ QSPEVDF JO UIF NPVUI 5P TQFDJGZ QFSDFQUJPOT BOE JOUFOTJUJFT UIF SFTFBSDIFST DIBSBDUFS J[FE UIF TBNQMFT JO UFSNT PG B SFGFSFODF DMBTT PG CBTJD UFYUVSFT BTTPDJBUFE XJUI B QBSUJDVMBS LJOE PG BQQMF B DSBDLFS B CBOBOB QFFM BOE TP PO *O UIF T "NFSJDBO GPPE SFTFBSDIFST QSPQPTFE B HFOFSBM DMBTTJยบDBUJPO PG UIF UFYUVSBM QSPQFSUJFT PG GPPET CVU UIF TUVEZ PG DIFFTFT IBT TJODF TIPXO JU UP CF JOBEFRVBUF 8IJDI TFOTPSZ DIBSBDUFSJTUJDT NVTU CF DPOTJEFSFE JO PSEFS UP EFยบOF UIF UFYUVSF PG B GPPE "OE IPX DBO UIFZ CF TZTUFNBUJDBMMZ SFDPHOJ[FE 4QFDJBMJTUT JO TFOTPSZ BOBMZTJT IBWF EFWJTFE B SBOHF PG NFUIPET GPS FWBMVBU JOH QSPEVDUT BOBMZTJT CZ VOUSBJOFE KVEHFT CZ USBJOFE KVEHFT PO UIF CBTJT PG QSFEFUFSNJOFE DBUFHPSJFT BOE CZ USBJOFE KVEHFT VTJOH JOUVJUJWF DSJUFSJB 5IF BUUFNQU UP FTUBCMJTI JOUFSOBUJPOBM OPSNT SFRVJSFE B TUSJDU NFUIPEPMPHZ 5IF QSPUPDPM ยบOBMMZ DIPTFO JOWPMWFE QSFEFUFSNJOFE DBUFHPSJFT XJUI USBJOFE KVEHFT DPOEVDUJOH CMJOEGPME UFTUT 4FOTPSZ FWBMVBUJPO DPOTJTUFE PG UIF GPMMPXJOH TUFQT MPPLJOH BU UIF TBNQMF UPVDIJOH JU DIFXJOH JU EFGPSNJOH JU BOE TIBQJOH JU JOUP B CBMM CFGPSF TXBM MPXJOH #FDBVTF UIF PWFSBMM BTTFTTNFOU PG UFYUVSF XBT UP CF NBEF XJUI SFGFS FODF UP TVSGBDF NFDIBOJDBM HFPNFUSJD BOE PUIFS PCKFDUJWF NFBTVSFNFOUT FBDI QIBTF PG UBTUJOH XBT DMBTTJยบFE VOEFS POF PG UIFTF GPVS DBUFHPSJFT 5IF JOUFOTJUZ PG FBDI TFOTBUJPO XBT FWBMVBUFE PO B TDBMF PG UP XJUI B NJOJNVN PG UISFF CBTJD UFYUVSFT TFSWJOH BT QPJOUT PG SFGFSFODF 5BTUJOH XBT EPOF BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C $IFFTFT ]

1BSBMMFMFQJQFEBM TMJDFT PG DIFFTF IBWJOH BO BSFB PG TRVBSF DFOUJNFUFST BCPVU TRVBSF JODIFT BOE B UIJDLOFTT PG DFOUJNFUFST BCPVU UISFF RVBS UFST PG BO JODI XFSF WJTVBMMZ JOTQFDUFE UP BTTFTT UIF TNPPUIOFTT PG UIFJS TVS GBDFT BOE UIF QSFTFODF PG BOZ PQFOJOHT UFBST DSZTUBMMJOF EFQPTJUT BOE ESPQMFUT PG XBUFS PS PJM 5BDUJMF JOGPSNBUJPO SFHBSEJOH TVQFSยบDJBM RVBMJUZ XBT DPMMFDUFE OFYU 4BNQMFT XFSF QVU PO B QMBUF BOE UIF KVEHFT SBO UIFJS JOEFY ยบOHFST PWFS FBDI TMJDF UP GFFM UIF HSBJO BOE UIF EFHSFF PG NPJTUOFTT .FDIBOJDBM DIBSBDUFS JTUJDT XFSF OPUFE CZ FYBNJOJOH TUSJQT DN BCPVU IBMG BO JODI XJEF BOE ยฌ DN BCPVU ยฌ JODIFT MPOH UIBU IBE CFFO DVU BMPOH UIF HSBJO PG UIF DIFFTF 5IF KVEHFT UIFO FWBMVBUFE FMBTUJDJUZ CZ QSFTTJOH EPXO XJUI UIF UIVNC ยบSNOFTT CZ HFOUMZ QSFTTJOH EPXO XJUI UIF UFFUI EFGPSNBCJMJUZ UIF NBYJNVN EFGPS NBUJPO BDIJFWFE CFGPSF CSFBLJOH GSJBCJMJUZ BOE BEIFTJWJUZ 'JOBMMZ HFPNFUSJD DIBSBDUFSJTUJDT SFMBUFE UP UIF TIBQF TJ[F BOE OBUVSF PG UIF QBSUJDMFT QFSDFJWFE JO UIF DPVSTF PG DIFXJOH TBOEJOFTT HSBOVMBSJUZ ยบCSPVTOFTT BOE TP PO XFSF BOBMZ[FE BMPOH XJUI PUIFS UFYUVSBM DIBSBDUFSJTUJDT SFTVMUJOH GSPN DPNQMFY BOE SFTJEVBM QFSDFQUJPOT TVDI BT TPMVCJMJUZ JNQSFTTJPO PG IVNJEJUZ ESZ PS NPJTU BOE BTUSJOHFODZ Cultural References 5IF QSPEVDUT VTFE BT CBTFT GPS DPNQBSJTPO JO FWBMVBUJOH BMM UIFTF DIBSBD UFSJTUJDT XFSF DIPTFO CFDBVTF UIFZ BSF SFBEJMZ BWBJMBCMF JO &VSPQFBO DPVOUSJFT BOE CFDBVTF JO UIF DBTF PG QSFQBSFE EJTIFT UIFZ BSF TJNQMF UP NBLF VTJOH TUBOEBSEJ[FE QSPDFEVSFT 'PS FYBNQMF SPVHIOFTT XBT EFUFSNJOFE CZ DPNQBSJ TPO XJUI UIF PVUFS TVSGBDFT PG B (SBOOZ 4NJUI BQQMF B CBOBOB QFFM B MBEZยบ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ยฑT TVQFSJPSJUZ JT B GBDU POMZ JO UIF NJOET PG DPOOPJTTFVST

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

From Grass to Cheese Diet contributes to the quality of cowsâ&#x20AC;&#x2122; milk cheeses.

b [ j [ h h e_ h Â¡ Q E B I > K A 'PS TFWFSBM ZFBST GPPE QSPEVDFST IBWF CFFO UBML JOH PG OPUIJOH FMTF PGUFO PVU PG B EFTJSF UP QSPUFDU PS FYQBOE UIFJS NBSLFUT *G UIFZ BSF UP CF CFMJFWFE UIFSF JT B TQFDJBM SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO B SFHJPO BOE JUT QSPEVDUT OP WFSTJPO PG B QSPEVDU NBEF FMTFXIFSF JT BT HPPE BT UIF PSJHJ OBM XIJDI GPS UIJT SFBTPO JT UIF POMZ POF UP NFSJU B QSPUFDUFE EFTJHOBUJPO PG PSJHJO "HSPOPNJD BOBMZTJT IBT EFNPOTUSBUFE UIF FGGFDUT PG DMJNBUF TPJM BOE FY QPTVSF JO UIF DBTF PG XJOF CVU DIFFTF QSPWFE UP CF B USJDLJFS QSPQPTJUJPO 8PSLJOH XJUI QSPEVDFST JO UIF OPSUIFSO 'SFODI "MQT BOE UIF .BTTJG $FO USBM +FBO #BQUJTUF $PVMPO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO BU $MFSNPOU 'FSSBOE SFDFOUMZ TVDDFFEFE OPU POMZ JO JMMVNJOBUJOH UIF SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO UIF MBOE BOE UIF RVBMJUZ PG JUT DIFFTFT CVU BMTP JO QSPQPTJOH PCKFDUJWF DSJUFSJB GPS BDDPSEJOH UIFN DFSUBJO MFHBM QSPUFDUJPOT Taste and ReË&#x2020;on 8IBU NBLFT B DIFFTF HPPE 5IF EJTUJODUJWF DIBSBDUFSJTUJDT PG B DIFFTF NBZ SFTVMU GSPN UIF QIZTJDBM GFBUVSFT PG UIF SFHJPO JO XIJDI JU JT QSPEVDFE UIF UZQFT PG BOJNBMT UIBU QSPWJEF UIF NJML GSPN XIJDI JU JT NBEF BOE UIF QFPQMF ]

XIP NBLF JU 1SPEVDFST XIP UBML BCPVU UFSSPJS FNQIBTJ[F UIF JNQPSUBODF PG UIF DPXTÂ± FOWJSPONFOU BOE JO QBSUJDVMBS PG UIFJS EJFU HSFFO HSBTT IBZ BOE TJMBHF XFU HSBTT TUPSFE JO TJMPT XIFSF JU GFSNFOUT %PFT UIJT EJFU SFBMMZ EFUFSNJOF UIF RVBMJUZ PG B DIFFTF 5IF ÂºSTU BUUFNQUT UP BOTXFS UIJT RVFTUJPO CFHJOOJOH JO JOWPMWFE UXFOUZ NBLFST PG (SVZoSF JO UIF 'SBODIF $PNUn SFHJPO PG 'SBODF BOE SFWFBMFE B TJHOJÂºDBOU DPSSFMBUJPO CFUXFFO UIF UBTUF PG UIFJS QSPEVDUT BOE UIF HFPHSBQIJD TJUF PG UIFJS PQFSBUJPOT *O PUIFS XPSET POF DBO HJWF B SJHPSPVT EFÂºOJUJPO PG XIBU Â®SBX NJMLÂ¯ NFBOT JO 'SBODIF $PNUn 4VCTFRVFOU BOBMZTJT PG UIF WPMBUJMF DPNQPOFOUT PG (SVZoSF NBEF JO 4XJU[FSMBOE TIPXFE UIBU NPVOUBJO QBTUVSF DIFFTFT BSF EJTUJODU GSPN UIPTF PG UIF QMBJOT 'SBHSBOU NPMFDVMFT CFMPOHJOH UP UIF DMBTT PG UFSQFOFT MJNPOFOF QJOFOF OFSPM GPS FYBNQMF BSF QSFTFOU JO NVDI IJHIFS RVBOUJUJFT JO NPVOUBJO QBTUVSF DIFFTFT 8IBU BDDPVOUT GPS UIFTF WBSJBUJPOT "HSPOPNJTUT JOJUJBMMZ TVQQPTFE UIBU UIFZ SFTVMUFE GSPN EJGGFSFODFT JO WFHFUBUJPO )PXFWFS JO UIFTF FBSMZ TUVEJFT NFUIPET PG QSPEVDUJPO BOE UIF DIBSBDUFS JTUJDT PG UIF BOJNBMT IBE OPU CFFO UBLFO JOUP BDDPVOU 8PVME UIF PCTFSWFE EJGGFSFODFT OPU IBWF CFFO GPVOE JG UIF UZQF PG DPX PS UIF UZQF PG GBCSJDBUJPO IBE CFFO NPEJÂºFE *O PUIFS XPSET DBO DIFFTFT UZQJDBM PG NPVOUBJO QBTUVSFT CF PCUBJOFE CZ USFBUJOH NJML GSPN BMQJOF DPXT XJUI QSPEVDUJPO NFUIPET VTFE BU MPXFS FMFWBUJPOT The of Reblochon $PVMPO BOE IJT DPMMFBHVFT EFDJEFE UP VTF 3FCMPDIPO BT B DBTF TUVEZ &Y BNJOJOH TBNQMFT UBLFO GSPN TFWFSBM QSPEVDFST XIP VTFE DPNQBSBCMF GBCSJDB UJPO UFDIOJRVFT UIFZ EFNPOTUSBUFE UIBU EJFUBSZ DIBSBDUFSJTUJDT EFUFSNJOFE UIF TFOTPSZ DIBSBDUFSJTUJDT PG UIF DIFFTF 5IFZ TIPXFE UIBU DPXT HSB[JOH JO UXP EJGGFSFOU QBSUT PG UIF TBNF NPVOUBJO QBTUVSFÂPOF B TPVUIFSMZ TMPQF DPWFSFE NBJOMZ CZ %BDUZMJT HMPNFSBUB BOE 'FTUVDB SVCSB BOE UIF PUIFS B OPSUIFSMZ TMPQF TQBSTFMZ QMBOUFE XJUI "HSPTUZT WVMHBSJT BOE /BSEVT TUSJDUB BMPOH XJUI VOQSPEVD UJWF QBUDIFT PG NPTT BOE $BSFY EBWBMMJBOBÂHBWF DIFFTFT UIBU EJGGFSFE OPUBCMZ XJUI SFHBSE UP UBTUF BOE DPMPS 5IF DIFFTFT GSPN UIF TPVUI GBDJOH QSFDJODUT XFSF TIJOJFS BOE MFTT ZFMMPX BOE UIFJS UBTUF XBT NPSF JOUFOTF GSVJUJFS BOE TQJDJFS

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

5IF TFOTPSZ EJGGFSFODFT CFUXFFO DIFFTFT NBZ CF B EJSFDU SFTVMU PG UIF NP MFDVMBS DPOUFOU PG UIF DPXTÂ± GPSBHF $BSPUFOF XIJDI JT QSFTFOU JO WFHFUBCMFT HJWFT DIFFTF UIFJS DPMPS *U JT BMTP LOPXO UIBU JOHFTUJPO PG DFSUBJO TVCUPYJD QMBOUT TVDI BT 3BOPODVMVT BOE $BMUIB QBMVTUSJT XIJDI TFFN UP CF NPSF DPN NPO JO OPSUI GBDJOH NPVOUBJO QBTUVSFT DIBOHFT UIF DFMMVMBS QFSNFBCJMJUZ PG NBNNBSZ UJTTVF BOE GBDJMJUBUFT QBTTBHF JOUP UIF NJML PG FO[ZNFT UIBU BMUFS UIF RVBMJUZ PG DIFFTF NBEF GSPN JU .PSFPWFS JU JT QPTTJCMF UIBU NJDSPPSHBOJTNT UZQJDBMMZ GPVOE JO UIF TPJM PG HSB[JOH MBOET NBZ IBWF B TJHOJÂºDBOU JOÂ»VFODF PO UIF DIBSBDUFSJTUJDT PG DIFFTFT CVU UIJT SFNBJOT UP CF EFNPOTUSBUFE The Eâ&#x20AC;¡ects of Silage 'JOBMMZ NPSF SFDFOU TUVEJFT IBWF FYBNJOFE UIF FGGFDUT PG TJMBHF XIJDI JO DFSUBJO SFHJPOT JT B NBUUFS PG DPOUSPWFSTZ TPNF TBZ JU QSPEVDFT NFEJPDSF DIFFTF 5IF OFX TUVEJFT JOWPMWFE NPSF UIBO UXFOUZ GBSNT QSPEVDJOH SBX NJML 4BJOU /FDUBJSF PG SFDPHOJ[FE RVBMJUZ .PSF UIBO TJYUZ DIFFTFT XFSF BOBMZ[FE CZ NFBOT PG TFOTPSZ TUVEJFT XJUI KVEHFT JOTUSVDUFE UP FWBMVBUF UBTUF PEPS BOE UFYUVSF *U XBT EJTDPWFSFE UIBU UIF QSJODJQBM EJGGFSFODFT CFUXFFO UIFTF DIFFTFT SF TVMUFE GSPN NFUIPET PG GBCSJDBUJPO BOE UIF EJFU PG UIF DPXT SBUIFS UIBO UIF NBOOFS JO XIJDI UIFJS GPSBHF XBT TUPSFE *O QBSUJDVMBS DPXT GFFEJOH PO IBZ EJE OPU BMXBZT QSPEVDF DIFFTFT UIBU EJGGFSFE OPUBCMZ GSPN POFT NBEF GSPN UIF NJML PG DPXT UIBU XFSF GFE PO TJMBHF 5IF TUPDLJOH PG GPSBHF VOEFS DPO USPMMFE DPOEJUJPOT UIFSFGPSF IBT POMZ B MJNJUFE FGGFDU PO DIBSBDUFSJTUJDT PUIFS UIBO DPMPS

'SPN (SBTT UP $IFFTF ]

The Tastes of Cheese Lactic acid and mineral salts Ë&#x2020;ve goat cheese its distinctive taste.

> O L J > P > O B Q E B P Q > O P L C Q E B C L L A F K A R P Q O V .BOZ ÂºSNT QSPEVDF BOE TFMM UIFN UP UIF MBSHF GPPE QSPDFTTJOH DPOHMPNFSBUFT UIBU NBLF ZPHVSUT TPVQT TBVDFT BOE TP PO /POFUIFMFTT GPPET UIBU BSF BSPNBUJD BOE MJUUMF FMTF QMFBTF POMZ UIF OPTF GPS UIFZ BSF MBDLJOH JO UBTUFÂIFODF UIF JOUFSFTU JO UBTUF NPMFDVMFT TUJMM QPPSMZ VOEFSTUPPE %P UIFTF NPMFDVMFT FYFSU UIF TBNF FGGFDU JO GPPET BT JO XBUFS TPMVUJPO XIFSF UIFJS QSPQFSUJFT IBWF MPOH CFFO TUVEJFE "U UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF -BCPSBUPJSF EF 3FDIFSDIFT TVS MFT "SyNFT JO %JKPO $ISJTUJBO 4BMMFT &SXBO &OHFM BOE 4PQIJF /JDLMBVT TUVEJFE UIJT RVFTUJPO JO DPOOFDUJPO XJUI HPBU DIFFTF "T GPPE JT DIFXFE TBMJWB DPOWFZT UBTUF NPMFDVMFT UP SFDFQUPST JO UIF QBQJM MBF 5IF %JKPO QIZTJDBM DIFNJTUT TPVHIU UP BOBMZ[F UIF CFIBWJPS PG UIFTF NPMF DVMFT JO XBUFS TPMVCMF DPNQPVOET XIJDI JT UP TBZ JO UIF BRVFPVT QBSU PG GPPET *O UIF DBTF PG DIFFTF UIJT QIBTF DPOTJTUT DIJFÂ»Z PG MBDUPTF B TVHBS MBDUJD BDJE GPSNFE GSPN MBDUPTF CZ NJDSPPSHBOJTNT JO UIF DPVSTF PG GBCSJDBUJPO NJOFSBM TBMUT BNJOP BDJET BOE QFQUJEFT TIPSU DIBJOT PG BNJOP BDJET "MUIPVHI UIF UBTUF PG NPTU PG UIFTF DPNQPVOET JT LOPXO UIFJS FGGFDUT JO DPNCJOBUJPO BSF OPU 4PNF PG UIF DPNQPVOET JO UIF BRVFPVT QBSU PG UIF NJML VTFE UP NBLF DIFFTF NBTL UIF FGGFDU PG PUIFS TBQJE NPMFDVMFT PUIFST LOPXO BT FOIBODFST BVHNFOU UIFJS FGGFDU 4BMMFT BOE IJT DPMMFBHVFT ÂºSTU UFTUFE TPMVUJPOT DPOUBJOJOH POMZ DPNQPVOET XIPTF QSFTFODF IBE CFFO EFUFDUFE JO UIF BRVFPVT QIBTF PG HPBU DIFFTF #F ]

DBVTF QFQUJEFT DBOOPU FBTJMZ CF JEFOUJยบFE UIF DIFNJTUT JTPMBUFE UIFN GSPN UIF IZESPTPMVCMF QBSU ZJFMEFE CZ LJMPHSBNT QPVOET PG DIFFTF "GUFS DFOUSJGVHBUJPO UIFZ TFQBSBUFE PVU UIF KVJDF CZ B TFSJFT PG VMUSBยบMUSBUJPOT VTJOH NFNCSBOFT QFSNFBCMF CZ NPMFDVMFT PG B NBTT MPXFS UIBO UIFO MPXFS UIBO BOE ยบOBMMZ MPXFS UIBO 5IF VOยบMUFSFE SFTJEVF XBT QFQUJEFT All Except One 5P FWBMVBUF UIF FGGFDU PG UIF WBSJPVT DPNQPVOET PO FBDI PG UIF ยบWF CBTJD UBTUFT B KVSZ PG TJYUFFO KVEHFT DPNQBSFE UIF SFDPOTUJUVUFE BRVFPVT QBSU UP B TPMVUJPO XJUI UIF TBNF DPNQPOFOUT FYDFQU GPS POF PS NPSF DPNQPVOET UIBU XFSF EFMJCFSBUFMZ PNJUUFE 5IFTF PNJTTJPO UFTUT XFSF QFSGPSNFE VOEFS SJH PSPVT DPOEJUJPOT XJUI BOPOZNPVT QSPEVDUT JOEJWJEVBM CPPUIT SFE MJHIU UP QSFWFOU CJBT EVF UP DPMPS BOE TP PO &BDI UBTUFS XBT FRVJQQFE XJUI B OPTF DMJQ JO PSEFS UP FMJNJOBUF UIF QFSDFQUJPO PG PEPST "GUFS USBJOJOH UIF UBTUFST XFSF JOTUSVDUFE UP SBOL FBDI PG UIF ยบWF UBTUFT CZ DPNQBSJTPO XJUI B TQFDJยบD SFGFS FODF TPMVUJPO GPS FBDI TBNQMF QSFTFOUFE Salts, Not Peptides 5IF ยบSTU TFOTPSZ FWBMVBUJPOT DBNF BT B TVSQSJTF "MUIPVHI NBOZ TUVEJFT IBE PGGFSFE HMJNQTFT PG UIF TBQJE QSPQFSUJFT PG QFQUJEFT TVHHFTUJOH UIBU UIFZ IBWF B CJUUFS UBTUF UIF QFQUJEFT JO HPBU DIFFTFT UVSOFE PVU UP IBWF OP EJT DFSOJCMF FGGFDU PO UBTUF EJSFDU PS JOEJSFDU SFHBSEMFTT PG UIFJS NPMFDVMBS NBTT 5IPVHI OPU FYDMVEJOH UIF QPTTJCJMJUZ UIBU UIFTF DPNQPVOET NJHIU POF EBZ CF TIPXO UP IBWF B TBQJE FGGFDU JO UIF DBTF PG PUIFS DIFFTFT UIF %JKPO UFBN EJT DPVOUFE BO FGGFDU CZ QFQUJEFT PO UIF UBTUF PG HPBU DIFFTF $PNQBSJOH TPMVUJPOT DPOUBJOJOH MBDUPTF XJUI POFT GSPN XIJDI JU IBE CFFO SFNPWFE UIF SFTFBSDIFST GPVOE UIBU UIJT DPNQPVOE IBE OP FGGFDU PO UIF TB QJEJUZ PG UIF NPEFM TPMVUJPOT FJUIFS 5IF BNJOP BDJET MJLFXJTF UVSOFE PVU UP CF UBTUFMFTT )PXFWFS MBDUJD BDJE BOE NJOFSBM TBMUT XFSF GPVOE UP QPXFSGVMMZ DPO USJCVUF UP UBTUF 5IF BDJEJUZ PG UIF DIFFTF SFTVMUFE QSJODJQBMMZ GSPN IZESPHFO JPOT SFMFBTFE CZ UIF QIPTQIPSVT BOE MBDUJD BDJET BO FGGFDU FOIBODFE CZ TPEJVN DIMPSJEF *O UIF QSFTFODF PG TBMU UIFO UIF TPVS OPUF JT QSPOPVODFE 8IZ 5IF RVFTUJPO IBT ZFU UP CF BOTXFSFE 5IF 5BTUFT PG $IFFTF ]

5IF TBMU UBTUF SFTVMUFE GSPN UIF FGGFDU PG TPEJVN QPUBTTJVN DBMDJVN BOE NBHOFTJVN DIMPSJEFT BT XFMM BT PG TPEJVN QIPTQIBUF " QBSU PG UIF CJUUFS UBTUF DBNF GSPN DBMDJVN BOE NBHOFTJVN DIMPSJEFT BMUIPVHI JU XBT QBSUJBMMZ NBTLFE CZ TPEJVN DIMPSJEF NJYUVSFT BOE CZ QIPTQIBUFT "T GPS UIF TXFFU BOE VNBNJ UBTUFT UIF MBUUFS DBVTFE CZ NPOPTPEJVN HMVUBNBUF XJEFMZ VTFE JO DPNNFSDJBM TPVQT BOE TBVDFT UIFZ XFSF TP XFBL UIBU UIF SFTFBSDIFST XFSF VOBCMF UP BTTPDJBUF UIFN XJUI BOZ PG UIF IZESPTPMVCMF DPNQPVOET UFTUFE An Overall Taste 5IF NBJO DPODMVTJPO UP CF ESBXO GSPN UIFTF TUVEJFT BQBSU GSPN UIF EF UBJMFE JOGPSNBUJPO UIFZ ZJFME SFHBSEJOH UIF WBSJPVT DPNQPVOET DPOUBJOFE JO UIF IZESPTPMVCMF QBSU PG UIF DIFFTFT JT UIBU OP UBTUF DBO CF BUUSJCVUFE UP UIF BDUJPO PG B TJOHMF DPNQPVOE 'VSUIFS DPNQMJDBUJOH NBUUFST JT UIF GBDU UIBU UIF EJGGFSFOU TBQJE DPNQPVOET IBWF CPUI JOIJCJUJOH BOE FOIBODJOH FGGFDUT PO POF BOPUIFS 0O UIF PUIFS IBOE XF OPX LOPX XIJDI DPNQPVOET NVTU CF BEEFE UP DIFFTFT JO PSEFS UP SFJOGPSDF DFSUBJO UBTUFT PS UP NBTL PUIFST 1SPEVDFST NBZ ยบOE JU EJGยบDVMU UP JODPSQPSBUF TVDI DPNQPVOET IPXFWFS OPU POMZ GPS MFHBM SFBTPOT CVU BMTP CFDBVTF B MBSHF QSPQPSUJPO PG UIF NPMFDVMFT EJTTPMWFE JO UIF NJML XPVME CF MPTU EVSJOH ESBJOBHF /POFUIFMFTT HPVSNFUT NBZ OPX BNVTF UIFNTFMWFT CZ TQSJOLMJOH UIFJS DIFFTFT XJUI WBSJPVT TBMUT BOE SBJTJOH UPBTUT 5P ZPVS DIMPSJEFT 5P ZPVS QIPTQIBUFT 5P ZPVS UBSUBSJD BDJE

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Yogurt A smoother product can be obtained by modifying its milk composition and fabrication process.

E L T A L B P L K B J > H B > D L L A V L D R O Q 5IF RVFTUJPO JT QPPSMZ QPTFE GPS TPNF MJLF UIFJS ZPHVSU SVOOZ BOE PUIFST MJLF JU ÂºSN *EFBMMZ XIBU POF XPVME XBOU UP CF BCMF UP EP UIFO JT UP CBMBODF UIF DPNQPTJUJPO PG NJML BOE UIF NFUI PE PG GBCSJDBUJPO JO B XBZ UIBU XJMM ZJFME B TQFDJÂºD UFYUVSF BOE UBTUF "DIJFWJOH UIJT PCKFDUJWF XJMM UBLF TPNF UJNF CVU BMSFBEZ "OOF 5PNBT BOE %FOJT 1BRVFU PG UIF %BOPOF (SPVQ UPHFUIFS XJUI +FBO -PVJT $PVSUIBVEPO BOE %FOJT -PSJ FOU PG UIF cDPMF "HSP "MJNFOUBJSF JO %JKPO IBWF TIPXO UIBU UIF UFYUVSF PG ZPHVSU EFQFOET PO UIF NJDSPTUSVDUVSF PG UIF NJML XIJDI WBSJFT BDDPSEJOH UP UIF DPODFOUSBUJPO PG QSPUFJOT BOE GBUT 5IF CFTU XBZ UP VOEFSTUBOE UIF EJGÂºDVMUZ PG UIF QSPCMFN XJMM CF UP NBLF TPNF ZPHVSU PVSTFMWFT 1VU B UBCMFTQPPO PG DPNNFSDJBM ZPHVSU JO TPNF NJML BOE IFBU JU HFOUMZ GPS B GFX IPVST 5IF NJML TFUTÂPS BT B QIZTJDBM DIFNJTU XPVME TBZ B HFM IBT GPSNFE .JML JT BO FNVMTJPO XIJDI JT UP TBZ B EJTQFSTJPO PG GBU HMPCVMFT BOE BHHSF HBUFT PG DBTFJO QSPUFJO NPMFDVMFT JO XBUFS JO XIJDI WBSJPVT NPMFDVMFT TVDI BT MBDUPTF BSF EJTTPMWFE 8IFO POF BEET ZPHVSU UP UIJT FNVMTJPO POF JT TPXJOH JU XJUI CBDUFSJBÂ-BDUPCBDJMMVT CVMHBSJDVT BOE 4USFQUPDPDDVT UIFSNPQIJMVTÂUIBU USBOTGPSN UIF MBDUPTF JOUP MBDUJD BDJE 5IJT QSPDFTT PG GFSNFOUBUJPO BDJEJÂºFT UIF MJRVJE FOWJSPONFOU BOE USJHHFST UIF BHHSFHBUJPO PG DBTFJO NJDFMMFT JO B OFUXPSL UIBU USBQT UIF XBUFS GBU HMPCVMFT BOE NJDSPPSHBOJTNT XIJDI JO UIF NFBOUJNF IBWF QSPMJGFSBUFE ]

Textures to Order 6OMFTT B HSFBU NBOZ QSFDBVUJPOT BSF UBLFO ZPHVSU QSPEVDFE CZ UIJT NFUIPE JT EJTBQQPJOUJOH " CJU PG IPNF FYQFSJNFOUBUJPO XJMM TIPX XIZ 4PXJOH UXP JEFOUJDBM TBNQMFT PG NJML XJUI EJGGFSFOU ZPHVSUT ZJFMET EJGGFSFOU UFYUVSFT BOE UBTUFT 4JNJMBSMZ XIFO UIF NJML JT DVSEMFE XJUI UIF BJE PG HMVDPOP EFMUB MBDUPOF B NPMFDVMF UIBU QSPHSFTTJWFMZ BDJEJÂºFT UIF FOWJSPONFOU JO XIJDI JU JT QMBDFE B TUJMM EJGGFSFOU SFTVMU JT PCUBJOFE 8IBU JT NPSF DBVTJOH UIF NJML UP DVSEMF BU UXP EJGGFSFOU UFNQFSBUVSFT HJWFT EJGGFSFOU SFTVMUT BT XFMM &OUFSUBJOJOH UIPVHI UIFZ NBZ CF UIFTF FYQFSJNFOUT BSF OPU FOPVHI UP TBU JTGZ UIF OFFET PG UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ XIJDI JT PCMJHFE UP NBLF DPOTJT UFOUMZ HPPE QSPEVDUTÂIFODF UIF DSVDJBM RVFTUJPO QPTFE BU UIF PVUTFU 'PS XBOU PG BO BOTXFS UIBU XPVME QVU BO FOE UP GVSUIFS SFTFBSDI UIF DIFNJTUT BU %BOPOF BOE JO %JKPO SFTUSJDUFE UIFJS BUUFOUJPO UP UIF QSPCMFN PG DPNQPTJUJPO (JWFO UIBU DPNNFSDJBM QSPEVDFST NBLF ZPHVSU GSPN NJML UIBU JT GPSUJÂºFE CZ UIF BE EJUJPO PG QPXEFSFE NJML DPOEFOTFE NJML BOE WBSJPVT NJML DPOTUJUVFOUT IPX EPFT UIF DPNQPTJUJPO PG UIJT NJML EFUFSNJOF JUT NJDSPTUSVDUVSF BOE UIFSFGPSF UIBU PG UIF ZPHVSU NBEF GSPN JU #FDBVTF PG UIF WBSJBCJMJUZ PG UIFTF QSPEVDUT UIF DIFNJTUT FYBNJOFE FNVM TJPOT PG ÂºYFE DPNQPTJUJPO UIBU XFSF QSFQBSFE CZ QSPDFTTJOH B NJYUVSF PG NJML GBUT BOE TLJNNFE NJML JO B NJDSPÂ»VJEJ[FS XIJDI JOKFDUT UIF NJYUVSF VOEFS QSFTTVSF JOUP B DMFBS TNBMM EJBNFUFS UVCF "OBMZTJT PG UIF MJHIU EJGGVTFE CZ UIF WBSJPVT FNVMTJPOT JOEJDBUFE UIF TJ[F PG UIF GBUUZ ESPQMFUT A Suâ&#x20AC;¡iciency of Proteins $POUSBSZ UP XIBU QSJPS TUVEJFT IBE TVHHFTUFE UIF TJ[F PG UIF GBUUZ HMPCVMFT EJE OPU DIBOHF XJUI UIF DPODFOUSBUJPO PG GBU BOE QSPUFJO XIBU IBE BQQFBSFE UP CF BO JODSFBTF JO UIF TJ[F PG UIF ESPQMFUT XIFO UIF QSPQPSUJPO PG GBU JT SBJTFE UVSOFE PVU UP CF POMZ BO BHHSFHBUJPO PG HMPCVMFT PG UIF TBNF TJ[F /BUVSBMMZ UIF OVNCFS PG ESPQMFUT HSPXT XIFO UIF DPODFOUSBUJPO PG GBUUZ NBUUFS JODSFBTFT CVU UIF QSPUFJOT BSF BMXBZT TVGÂºDJFOUMZ OVNFSPVT UP DPBU UIF GBUUZ HMPCVMFT BOE FNVMTJGZ UIFN #FDBVTF QSPUFJOT BSF OPU UIF POMZ NPMFDVMFT UIBU BSF UFOTJPBDUJWFÂUIBU JT DBQBCMF PG BEIFSJOH UP UIF TVSGBDF PG GBUUZ ESPQMFUT TP UIBU POF QBSU JT JO DPO UBDU XJUI UIF GBU BOE UIF PUIFS XJUI UIF XBUFSÂUIF %BOPOF BOE %JKPO DIFNJTUT ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

TUVEJFE UIF DIBOHFT QSPEVDFE CZ BEEJOH PUIFS LJOET PG UFOTJPBDUJWF NPMFDVMF UP FNVMTJPOT UIBU IBE BMSFBEZ CFFO GPSNFE BOE UP NJYUVSFT UIBU XFSF TVCTF RVFOUMZ FNVMTJยบFE XJUI UIF BJE PG UIF NJDSPยปVJEJ[FS *U XBT FYQFDUFE UIBU NPMFDVMFT XJUI UIF HSFBUFTU BGยบOJUZ GPS GBU BOE XBUFS XPVME QSFGFSFOUJBMMZ BUUBDI UIFNTFMWFT UP UIF TVSGBDF PG UIF GBUUZ HMPCVMFT CVU FYQFSJNFOUT TIPXFE UIBU UIJT JT OPU UIF DBTF BT MPOH BT UIF UFOTJPBDUJWF NPM FDVMFT BSF QVU JOUP UIF NJYUVSF CFGPSF JU JT FNVMTJยบFE 8IFO UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT BSF BEEFE UP BO BMSFBEZ DPOTUJUVUFE FNVMTJPO UIF NJML QSPUFJOT UIBU DPBU UIF GBUUZ ESPQMFUT BSF OPU EJTUVSCFE CZ UIFTF NPMFDVMFT BOE UIFJS EFHSFF PG BHHSFHBUJPO JT VODIBOHFE #Z DPOUSBTU XIFO UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT BSF JOUSPEVDFE BU UIF PVUTFU PG FNVMTJยบDBUJPO UIF EJTUSJCVUJPO PG UIF QSPUFJOT JT BMUFSFE BOE UIF EFHSFF PG BHHSFHBUJPO JT SFEVDFE "T B SFTVMU PG UIJT SFTFBSDI UIF QSPTQFDU PG DSFBUJOH OFX LJOET PG EJFU ZPHVSU XJUI UIF TBNF TNPPUI UFYUVSF BT IJHI GBU POFT OP MPOHFS TFFNT RVJUF TP SFNPUF

:PHVSU ]

Milk Solids How to gelatinize milk without destabilizing it.

P I L T I V L S B O @ B K Q R O F B P @ L L H P I B > O K B A UP NBLF TPMJE GPPET GSPN MJRVJE NJML $IFFTFT BSF NJML Â®QSFTFSWFT Â¯ NBEF CZ EFTUBCJMJ[JOH NJML BOE FMJNJOBUJOH UIF XBUFS JU DPOUBJOT JO UIF GPSN PG XIFZ :PHVSU JT PCUBJOFE CZ IFBUJOH NJML GFSNFOUFE CZ UIF CBDUFSJB -BDUPCBDJMMVT CVMHBSJDVT BOE 4USFQUP DPDDVT UIFSNPQIJMVT 5IFTF NJDSPPSHBOJTNT USBOTGPSN UIF QSJODJQBM TVHBS JO NJML MBDUPTF JOUP MBDUJD BDJE XIJDI JO UVSO BDJEJÂº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ÂºSTU TJHIU UIJT TFFNT B TVSQSJTJOH SFTVMU DPOTJEFSJOH UIF WBSJFE DIBS BDUFS PG UIFTF BHFOUT (FMBUJO JT BO FYUSBDU PG BOJNBM CPOFT TUBSDIFT BSF QSFT FOU JO HSBJOT BOE UVCFST DBSSBHFFOBOT BOE BMHJOBUFT BSF EFSJWFE GSPN BMHBF ]

HBMBDUPNBOOBOT HVBS BOE DBSPC HVNT DPNF GSPN TFFET QFDUJOT DPNF GSPN QMBOUT BOE YBOUIBO HVN JT PCUBJOFE GSPN GFSNFOUFE TUBSDI Destabilizing Sugars 5IF DIFNJDBM BOBMZTJT PG UIFTF EJGGFSFOU DPNQPVOET SFWFBMFE DPNNPO GFB UVSFT 8JUI UIF FYDFQUJPO PG HFMBUJO BMM PG UIFN BSF QPMZPTJEFT DPNQPVOET PG UIF TBNF DIFNJDBM GBNJMZ BT UIF TVHBST UIF OVNFSPVT IZESPYZM Â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nstabilities Arising from a Tendency to Equilibrium 5XP +BQBOFTF QIZTJDBM DIFNJTUT 4 "TBLVSB BOE ' 0P[BXB IBWF JEFOUJ ÂºFE B NFDIBOJTN LOPXO BT EFQMFUJPOÂ¬Â»PDDVMBUJPO XIJDI PDDVST JO QBSUJDMF TVTQFOTJPOT BOE TFFNT UP UBLF QMBDF JO NJML 1BSUJDMFT BSF JO FRVJMJCSJVN XIFO UIFZ SFQFM POF PUIFS CZ FMFDUSPTUBUJD GPSDFT CFUXFFO UIF FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE NPMFDVMFT PO UIFJS TVSGBDF NPSF UIBO UIFZ BUUSBDU /POFUIFMFTT UIJT .JML 4PMJET ]

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Â»PDDVMFOU NBTT GPSNJOH UIF ESFBEFE MVNQT 5IJT WFSZ HFOFSBM QIFOPNFOPO FYQMBJOT XIZ POF ÂºOET UIF TBNF JOTUBCJMJ UJFT JO NJML UP XIJDI WBSJPVT QPMZPTJEFT IBWF CFFO BEEFE 5IF POMZ XBZ UP BWPJE UIFN JT UP VTF BT GFX QPMZPTJEFT BT QPTTJCMF 4BJMPST BSF GPOE PG TBZJOH UIBU B CPBU DBO OFWFS CF UPP TUSPOH UIF IVMM UIF SJHHJOH UIF NBTU BOE UIF TQBST TIPVME BMM CF SFJOGPSDFE BT GBS BT QPTTJCMF JO PSEFS UP BWPJE SVQUVSF 8IFO JU DPNFT UP GPPE QSPDFTTJOH IPXFWFS UIJT JT XPSUIMFTT BEWJDF

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Sabayons The foam of a sabayon is stabilized by the coagulation of the egg.

Q O V Q L F J > D F K B T E > Q Q E B M B O C B @ Q JEFBM 1MBUPOJD TBCBZPO XPVME CF MJLF " TBCBZPO UIF OBNF JT EFSJWFE GSPN UIF *UBMJBO [BCBHMJPOF JT NBEF CZ NJYJOH FHH ZPMLT BOE TVHBS CFBUJOH UIFN XJUI B XIJTL BOE BEEJOH TXFFU XJOF )FBUJOH UIF NJYUVSF XIJMF DPOUJOVJOH UP XIJTL JU POF PCTFSWFT UIBU JU CF DPNFT GPBNZ GPSNJOH B TBVDF UIBU JT TFSWFE XJUI UIJOMZ TMJDFE GSVJUT PS TJQQFE BT B EJHFTUJWF 5IF EBOHFS UIFO JT UIBU GPS POF SFBTPO PS BOPUIFS UIF QSFQBSB UJPO XPOÂ±U GPBN VQ $BO DIFNJTUSZ BOE QIZTJDT CF IBSOFTTFE UP HVBSBOUFF B TVDDFTTGVM SFTVMU 5IFSF BSF NBOZ QVCMJTIFE SFDJQFT .BSDFMMF "VDMBO JO -B $VJTJOF HJWFT B CBTJD QSPQPSUJPO PG Â® FHH ZPML FHH TIFMM ÂºMMFE XJUI TVHBS UXP FHH TIFMMT PG XJOF Â¯ BTTVNJOH UXP ZPMLT QFS QFSTPO Â®.JY UIF JOHSFEJFOUT UP HFUIFS PWFS B WFSZ MPX Â»BNF JO BO FOBNFMFE TBVDFQBO 4UJS TUJS TPNF NPSFÂ BOE LFFQ PO TUJSSJOH 5IJT EPFT OPU UBLF WFSZ MPOH OPS JT JU BU BMM EJGÂºDVMU CVU ZPV OFFE UP QBZ BUUFOUJPO BOE UP SFMZ PO TPNF TJYUI TFOTF UP LOPX XIFO UIF TBCBZPO JT CFHJOOJOH UP TFU BOE UP CFDPNF TNPPUI 'SPN UIF NPNFOUÂTUJS SJOH BMM UIF XIJMFÂUIBU ZPV TFOTF B HSFBUFS EFOTJUZ JO UIF MJRVJE PQFO ZPVS FZFT BOE XBUDI WFSZ DBSFGVMMZ GPS JU UBLFT POMZ B TFDPOE GPS JU TVEEFOMZ UP CF DPNF DSFBNZ BMM CZ JUTFMG XJUIPVU IBWJOH DPNF UP B CPJM Â¯ .ZTUFSZ MJOHFST BMDIFNZ IPWFST BOE GBJMVSF UISFBUFOT *G XF VTF "VDMBOÂ±T QSPQPSUJPOT BT B CBTJT GPS FYQFSJNFOU USBOTMBUJOH UIFN ÂºSTU JOUP QSFDJTF WBMVFT BOE UIFO TMJHIUMZ BMUFSJOH UIFN XF DBO USZ DPNCJOJOH GPVS FHH ZPMLT BOE ]

HSBNT BCPVU PVODFT PG TVHBS UP NBLF UXP TBCBZPOT -FUยฑT QVU DFOUJMJUFST BCPVU PVODFT PG XBUFS JO POF PG UIFN CVU POMZ DFOUJMJUFST B CJU NPSF UIBO PVODFT JO UIF PUIFS 8F XJMM PCTFSWF UIBU UIF ยบSTU POF GPBNT XIFSFBT UIF TFDPOE POF EPFT OPU Water Needed 8IZ JT UIJT TP ,FFQ JO NJOE UIBU FHH ZPMLT DBO CF VTFE UP UIJDLFO TBVDFT BOE UP IBSEFO UIF XBMMT UIBU TFQBSBUF UIF BJS CVCCMFT PG B GPBNยญBT MPOH BT UIF GPBN GPSNT JO UIF ยบSTU QMBDF *O PSEFS GPS UIFTF XBMMT UP BQQFBS UIFSF NVTU CF B TVGยบDJFOU RVBOUJUZ PG XBUFS 0VS TFDPOE TBCBZPO TFFNT OPU UP IBWF GPBNFE CFDBVTF JU EJEOยฑU IBWF FOPVHI XBUFS )PX DBO XF CF TVSF PG UIJT *G XF BEE DFOUJMJUFST OPU RVJUF PVODFT PG XBUFS BOE DPPL UIF TBCBZPO B CJU MPOHFS XIJTLJOH BT CFGPSF XF XJMM ยบOE UIBU JU FYQBOET 5IJT JT QSPPG UIBU UIFSF XBT OPU FOPVHI XBUFS UP CFHJO XJUI CVU JU BMTP QSPWJEFT UIF DPPL XJUI B WBMVBCMF UJQ *G ZPVS TBCBZPO EPFTOยฑU GPBN ZPV DBO ยบY UIF QSPCMFN CZ JODSFBTJOH UIF RVBOUJUZ PG MJRVJE 8IBU SPMF EPFT TVHBS QMBZ JO BMM PG UIJT *O BEEJUJPO UP DPOUSJCVUJOH UP UIF UBTUF PG UIF EJTI JUT TVDSPTF NPMFDVMFT XIJDI BSF IJHIMZ IZHSPTDPQJD CJOE XJUI UIF XBUFS NPMFDVMFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF XBUFS TIPVME OP MPOHFS CF BCMF UP GPSN UIF XBMMT PO XIJDI B GPBNยฑT CVCCMFT EFQFOE 5P UFTU UIJT QSFEJD UJPO DPNQBSF UIF ยบSTU TBCBZPO XJUI UXP PUIFST QSFQBSFE VTJOH GPVS FHH ZPMLT POMZ HSBNT PVODFT PG TVHBS BOE BOE DFOUJMJUFST SPVHIMZ BOE PVODFT PG XBUFS SFTQFDUJWFMZ 5IF ยบSTU POF SJTFT CVU MFTT UIBO UIF QSFDFEJOH POFT CFDBVTF JU DPOUBJOT B MPXFS QSPQPSUJPO PG XBUFS UP FHH ZPML 5IF TFDPOE POF SJTFT BT XFMM CVU JU SFMJRVJยบFT CFDBVTF JU DPOUBJOT UPP MJUUMF FHH ZPML Air Bubbles, Not Steam -FU VT UVSO OPX GSPN DPNQPTJUJPO UP DPPLJOH )PX TIPVME B TBCBZPO CF IFBUFE 0CTFSWBUJPO VOTVQQPSUFE CZ UIFPSZ TFFNT UP TIPX UIBU TBCBZPOT FY QBOE QSPQFSMZ POMZ JG UIF IFBU JT QSPHSFTTJWFMZ JODSFBTFE 4PNF DIFGT CFMJFWF UIBU TUFBN GPSNT BU UIF CPUUPN PG UIF QBO BOE JT USBQQFE UIFSF CZ UIF DPBHVMB UJPO PG UIF FHH *G TP POF PVHIU UP CF BCMF UP SFDPSE B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C BU UIF CPUUPN PG UIF QBO XIFO UIF TBCBZPO CFHJOT UP GPBN )PXFWFS

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

PUIFS DIFGT CFMJFWF UIBU B TBCBZPO IBT UP CF CSPVHIU UP B UFNQFSBUVSF PG POMZ ย @ ย C JO PSEFS UP GPBN 8IJDI BTTVNQUJPO JT DPSSFDU -FUยฑT USZ UP SFBTPO PVS XBZ UP BO BOTXFS 5IF QPJOU PG VTJOH B XIJTL UP QSFQBSF B TBCBZPO PCWJPVTMZ JT UP JOUSPEVDF BJS JOUP UIF TBVDF "OE UIF POMZ QIZTJDPDIFNJDBM USBOTGPSNBUJPO UIBU PDDVST EVSJOH DPPLJOH JT UIF DPBHVMBUJPO PG UIF FHH ZPMLT XIJDI CFHJOT BU ย @ ย C 5IFSFGPSF POF XPVME FYQFDU UIBU UIFSF JT OP OFFE UP IFBU UIF TBCBZPO UP UIF CPJMJOH QPJOU PS FWFO UP ย @ ย C JO PSEFS GPS JU UP GPBN UIF XIJUF PG BO FHH GPBNT BU SPPN UFNQFSB UVSF BOE UIBU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C JT FOPVHI UP TUBCJMJ[F UIF GPBN CZ SJHJEJGZJOH UIF XBMMT UIBU TFQBSBUF UIF BJS CVCCMFT UISPVHI UIF DPBHVMBUJPO PG UIF QSPUFJOT JO UIF FHH ZPML &YQFSJNFOU DPOยบSNT UIFTF FYQFDUBUJPOT 5IF RVFTUJPO SFNBJOT XIJDI PG UIFTF UISFF DPPLJOH UFNQFSBUVSFT JT UP CF QSFGFSSFE -FBEJOH QBTUSZ DIFGT BHSFF UIBU B QFSGFDU TBCBZPO TIPVME OPU IBWF UIF UBTUF PG DPPLFE FHH 'PS UIJT SFBTPO B TBCBZPO DPPLFE BU UIF MPXFTU UFNQFSBUVSF XPVME CF UIF CFTU 5SVF JU XJMM UBLF B CJU MPOHFS UP NBLF CVU XIBU HPVSNFU XPVME OPU CF XJMMJOH UP XBJU GPS B 1MBUPOJD TBCBZPO

4BCBZPOT ]

Fruits in Syrup How to optimize the sugar concentration of syrups for preserving fruits.

> R Q RJK A O > T P K B > O BOE XJUI UIF DPNJOH PG DPME XFBUIFS TVNNFSยฑT GSVJUT XJMM TPPO WBOJTI )PX DBO UIFZ CFTU CF QSFTFSWFE UP MBTU UISPVHI UIF XJOUFS 4FWFSBM NFUIPET BSF DPNNPO FTQFDJBMMZ DBOOJOH BOE GSFF[JOH *O FBDI DBTF POF TFFLT UP QSFWFOU UIF QSPMJGFSBUJPO PG HFSNT XIJDI BU SPPN UFN QFSBUVSF PDDVST SBQJEMZ JO GPPET UIBU DPOUBJO TVGยบDJFOU RVBOUJUJFT PG XBUFS BOE PSHBOJD NBUUFS UP GBWPS UIF EFWFMPQNFOU PG NJDSPPSHBOJTNT "OZPOF XIP IBT USJFE UP QSFTFSWF GSVJU JO TZSVQ JT GBNJMJBS XJUI UIF OFFE UP TUFFS B TBGF DPVSTF CFUXFFO UIF $IBSZCEJT PG GSVJU UIBU TXFMMT UP UIF QPJOU PG GBMMJOH BQBSU BOE UIF 4DZMMB PG GSVJU UIBU TISJWFMT VQ 5IF PCTFSWBOU DPPL XJMM TVTQFDU UIBU UIF ยบSTU EBOHFS JT FODPVOUFSFE XIFO UIF TZSVQ DPOUBJOT UPP MJUUMF TVHBS BOE UIF TFDPOE QSFTFOUT JUTFMG XIFO UIF TZSVQ IBT UPP NVDI TVHBS 8IBU EPFT POF OFFE UP LOPX UP HFU UIF BNPVOU PG TVHBS SJHIU Experience and Science "OTXFSJOH UIJT RVFTUJPO JOWPMWFT BOBMZ[JOH B QIFOPNFOPO UIBU PDDVST EVS JOH DPPLJOH $PPLCPPLT HFOFSBMMZ SFDPNNFOE VTJOH GSVJU UIBU IBT OPU DPN QMFUFMZ SJQFOFE 0ODF UIF QJFDFT IBWF CFFO DBSFGVMMZ QJFSDFE VTF B OFFEMF PS UIF UJQ PG B TIBSQ LOJGF UIFZ BSF UP CF QVU JO B ยฎ ย TZSVQยฏ BOE IFBUFE JO HMBTT KBST QBDLFE UJHIUMZ UPHFUIFS XJUI DMPUI BOE DPWFSFE CZ CPJMJOH XBUFS 5IF

]

DPPLJOH UJNF JT TBJE UP EFQFOE PO UIF TJ[F PG UIF GSVJU POMZ UXP NJOVUFT GPS DVSSBOUT GPS FYBNQMF CVU ยบWF GPS BQSJDPUT 5IF SFBTPO GPS EPJOH UIJT JT UP EFTUSPZ BOZ NJDSPPSHBOJTNT UIBU BSF QSFT FOU CZ IFBUJOH B UFDIOJRVF UIBU IBT CFFO XJEFMZ VTFE TJODF UIF FBSMJFTU EBZT PG DBOOJOH #VU DPPLT UPEBZ EFTFSWF NPSF UIBO TJNQMZ CFJOH UPME UP GPMMPX UIF JOTUSVDUJPOT PG BO PME SFDJQF 5IFZ PVHIU UP CF UPME JO QBSUJDVMBS UIBU UIF EFHSFF UP XIJDI NJDSPPSHBOJTNT BSF FMJNJOBUFE JT QSPQPSUJPOBM UP UJNF BOE UFNQFSBUVSF *O UIJT DBTF XJUI UIF UFNQFSBUVSF ยบ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he Strength of Syrups /PX XF DPNF UP UIF QSPCMFN PG UIF TZSVQ 3FDJQFT PGUFO DBMM GPS B TZSVQ PG ย XJUIPVU GVSUIFS FYQMBOBUJPO 5IF EFHSFFT JO UIJT DBTF PCWJPVTMZ BSF OPU EFHSFFT $FMTJVT PS 'BISFOIFJU CVU POF IBT UP LOPX TPNFUIJOH BCPVU UIF BSU PG DPOGFDUJPOFSZ UP SFBMJ[F UIBU UIFSF JT B QPTTJCMF DPOGVTJPO CFUXFFO EFHSFFT #BVNn FRVBM UP ยฌ 4 XIFSF 4 JT UIF TQFDJยบD NBTT PG UIF TVHBS BOE EF HSFFT #SJY PS #BMMJOH XIJDI SFQSFTFOU UIF QSPQPSUJPO PG TVHBS UP NBTT 8IZ EPOยฑU DPPLCPPL BVUIPST TJNQMZ TQFBL PG UIF RVBOUJUZ PG TVHBS UP CF EJTTPMWFE QFS MJUFS PG XBUFS *O UIF DBTF PG GSVJUT JO TZSVQ BT XF XJMM TFF UIF DPPL DBO TBGFMZ JHOPSF TVDI DPNQMJDBUJPOT 5IF NBJO QSPCMFN JO QSFTFSWJOH GSVJUT JO TZSVQ BTTVNJOH UIF TUFSJMJ[BUJPO QSPDFTT IBT CFFO DBSSJFE PVU QSPQFSMZ JT UIBU UIFZ TXFMM VQ JO TZSVQT UIBU BSF UPP MJHIU BOE TISJWFM VQ JO TZSVQT UIBU BSF UPP DPODFOUSBUFE 8IBU BDDPVOUT GPS UIFTF QIFOPNFOB 'SVJUT BSF NPEJยบFE CZ PTNPTJT 1SFTFSWFE GPS B TVGยบDJFOUMZ MPOH UJNF JO TZSVQ UIFZ FWPMWF UPXBSE FRVJMJCSJVN XIJDI JT UP TBZ B CBMBODF CFUXFFO UIF DPODFOUSBUJPOT PG XBUFS JO UIF GSVJU BOE JO UIF TZSVQ

'SVJUT JO 4ZSVQ ]

8F DBO WFSJGZ UIJT CZ MPPLJOH JO B NJDSPTDPQF " QMBOU DFMM JO UIF QSFTFODF PG B TVHBS DSZTUBM JT FNQUJFE PG JUT XBUFS XIJDI EJGGVTFT UISPVHI UIF DFMM XBMM BOE NFNCSBOF FRVBMJ[JOH UIF DPODFOUSBUJPOT PG XBUFS JOTJEF BOE PVUTJEF UIF DFMM (JWFO UIBU B GSVJU JT JUTFMG BO BTTFNCMZ PG DFMMT UIF TBNF QIFOPNFOPO PDDVST PO B NBDSPTDPQJD TDBMF JO DBOOJOH *G UIF TZSVQ JT MJHIU UIF GSVJUÂIBWJOH B MPXFS DPODFOUSBUJPO PG XBUFSÂBC TPSCT UIF MJRVJE PVUTJEF JU FYQBOET BOE ÂºOBMMZ CVSTUT $POWFSTFMZ B TZSVQ UIBU JT UPP DPODFOUSBUFE ESBXT PVU UIF XBUFS JOTJEF UIF DFMMT 0OF PCTFSWFT UIF TBNF QIFOPNFOPO XIFO HIFSLJOT BOE FHHQMBOUT Â®TXFBUÂ¯ JO UIF QSFTFODF PG TBMU GPS FYBNQMF /POFUIFMFTT UIJT FYQMBOBUJPO EPFT OPU UFMM VT IPX UP HBVHF UIF SJHIU TUSFOHUI GPS TZSVQ -FUÂ±T QSFQBSF TZSVQT VTJOH HSBNT PG TVHBS QFS MJUFS HSBNT QFS MJUFS BOE TP PO SPVHIMZ PVODF QFS RVBSU PVODF FUD VOUJM UIF TBUVSBUJPO QPJOU JT SFBDIFE BOE QVU GSVJU JO FBDI PG UIFN QMVNT GPS FY BNQMF QJFSDFE BT UIF SFDJQF JOEJDBUFT 0OF PCTFSWFT ÂºSTU PG BMM UIBU UIF GSVJU Â»PBUT JO UIF TZSVQT DPOUBJOJOH UIF NPTU TVHBS CVU OPU JO UIF PUIFST 5IJT JT OPU TVSQSJTJOH GPS UIF EFOTJUZ PG B TZSVQ JODSFBTFT XJUI UIF BNPVOU PG TVHBS EJTTPMWFE JO JU *G XF XBJU UP TFF UIF FGGFDUT PG UIF TVHBS DPODFOUSBUJPO XF XJMM ÂºOE UIBU PVS QBUJFODF JT SFXBSEFE GPS JU CFDPNFT QMBJO UIBU JO IFBWZ TZSVQT JO XIJDI UIF GSVJU Â»PBUT JU IBT TISJWFMFE VQ XIFSFBT JO MJHIU TZSVQT JO XIJDI UIF GSVJU IBT TVOL UP UIF CPUUPN JU IBT CSPLFO BQBSU 0G DPVSTF UIF DPSSFTQPOEFODF JT OPU FYBDU GPS NBOZ LJOET PG GSVJU FYIJCJU WBSZJOH EFHSFFT PG SJQFOFTT 4PNF QJFDFT Â»PBU PUIFST GBMM UP UIF CPUUPN PG UIF QBO CFDBVTF UIFJS DPNQPTJUJPO BOE JO QBSUJDVMBS UIFJS TVHBS DPODFOUSBUJPO IBT DIBOHFE JO UIF DPVSTF PG SJQFOJOH .PSFPWFS UIF QJU PG UIF GSVJU NBZ OPU IBWF UIF TBNF EFOTJUZ BT UIF TVSSPVOEJOH Â»FTI 8F DBO DPNQMJDBUF UIF FYQFSJNFOU TPNFXIBU CZ NBLJOH B TFSJFT PG JODSFBTJOHMZ DPODFOUSBUFE TZSVQT BOE QVUUJOH JOUP UIFN XIPMF GSVJUT RVBSUFSFE GSVJUT XJUI UIF QJU TUJMM BUUBDIFE RVBSUFSFE GSVJUT TFQBSBUFE GSPN UIF QJU BOE QJUT CZ UIFNTFMWFT 5IF EFOTJUZ PG UIF QJU UVSOT PVU UP CF JSSFMFWBOU GPS UIF WBSJBCJMJUZ JO SJQFOFTT PG UIF JOEJWJEVBM QJFDFT PG GSVJU JT HSFBUFS UIBO UIF EJGGFSFODF JO EFOTJUZ CFUXFFO UIF Â»FTI BOE UIF QJU "O FGÂºDJFOU XBZ UP EFUFSNJOF UIF SJHIU TUSFOHUI PG UIF TZSVQ JT UIJT .BLF UIF TZSVQ B MJUUMF UPP TUSPOH TP UIBU UIF GSVJU Â»PBUT PO UPQ BOE UIFO BEE TPNF XBUFS 8IFO UIF GSVJU DFBTFT UP Â»PBU UIF EFTJSFE DPODFOUSBUJPO IBT CFFO BDIJFWFE -FU XJOUFS DPNF

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Fibers and Jams Pectins can be recovered from the ๏ฌ brous matter of fruits and vegetables by extrusion cooking.

A R O F K D Q E B T F K Q B O Q E B P M B @ Q B O L C > G > J UIBU GBJMT UP TFU IBVOUT DPPLT XIP NBLF PSBOHF NBSNBMBEF 4PNFUJNFT JOTUFBE PG GPSNJOH UIF FY QFDUFE TFNJTPMJE NBTT UIF KVJDF SFNBJOT KVJDF )PX DBO UIJT DVMJOBSZ EFCBDMF CF BWPJEFE +FBO 'SBOmPJT 5IJCBVMU $BUIFSJOF 3FOBSE .POJRVF "YFMPT BOE .BSJF $ISJTUJOF 3BMFU BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO /BOUFT IBWF GPVOE BO BOTXFS UP UIJT RVFTUJPO BMUIPVHI UIF QVSQPTF PG UIFJS SFTFBSDI XBT NBJOMZ DPNNFSDJBM 5IFZ TIPXFE UIBU UIF UFDIOJRVF PG FYUSVTJPO DPPLJOH VTFE FTQFDJBMMZ JO GBCSJDBUJOH DPDLUBJM DSBDLFST NBLFT JU QPTTJCMF UP FYUSBDU MBSHF RVBOUJUJFT PG QFDUJO XIJDI JT UP TBZ HFMBUJOJ[JOH NPM FDVMFT GSPN UIF QVMQ PG MFNPOT PSBOHFT BOE CFFUT 5IF PDDBTJPOBM GBJMVSF PG KBNT UP TFU TFFNT QBSBEPYJDBM 1FDUJOT BSF NPM FDVMFT UIBU UPHFUIFS XJUI DFMMVMPTF BOE PUIFS QPMZTBDDIBSJEFT MPOH NPMFDVMFT GPSNFE CZ UIF MJOLJOH PG TJNQMF TVHBST GPSN UIF DFMM XBMMT PG NPTU QMBOUT POMZ DFSFBMT EP OPU DPOUBJO UIFN #VU CFDBVTF UIF NFUIPE PG NPEFSBUF IFBU JOH VTFE UP QSFWFOU WPMBUJMF BSPNBT GSPN FWBQPSBUJOH EPFT OPU FGยบDJFOUMZ CSFBL EPXO UIF DFMM XBMMT UIF QFDUJOT BSF VOBCMF UP DPNF UPHFUIFS UP DSFBUF B OFU XPSL PS HFM UIBU ยบMMT VQ UIF FOUJSF WPMVNF PG UIF TPMVUJPO *O UIF DBTF PG DPNNFSDJBM QSPEVDUJPO B EJGGFSFOU QSPCMFN BSJTFT 5IF SFTJ EVF GSPN QSFTTJOH BQQMFT UP NBLF BQQMF KVJDF BOE DJEFS UIF QVMQ PG MFNPOT BOE PSBOHFT MFGU PWFS BGUFS KVJDJOH BOE UIF QVMQ PG CFFUT UIBU SFNBJOT BGUFS UIFJS ]

TVHBS IBT CFFO FYUSBDUFE BMM DPOUBJO MBSHF RVBOUJUJFT PG QMBOU ºCFS UIBU QSPEVD FST XPVME MJLF UP ºOE B VTF GPS 5SBEJUJPOBMMZ QFDUJOT BSF SFDPWFSFE GSPN UIFTF ºCFST UISPVHI IFBUJOH JO BO BDJE TPMVUJPO *O UIJT XBZ UIF QFDUJOT BSF EFUBDIFE BOE UIFO JO B GVSUIFS TUFQ QVSJºFE 5IF SFTVMUJOH NBUFSJBM JT VTFE BT B HFMB UJOJ[JOH PS UIJDLFOJOH BHFOU PS UP DPBU QPUBUP DIJQT *O UIF GVUVSF JU NBZ ºOE B OFX SPMF BT B EFUFSHFOU GPS DMFBOTJOH QPMMVUFE XBUFS CFDBVTF QFDUJOT CPOE TUSPOHMZ XJUI UIF NFUBMMJD JPOT UIBU BSF UIF TPVSDF PG XBUFS JNQVSJUJFT /POFUIFMFTT UIF BDJE FYUSBDUJPO QSPDFTT IBT TFWFSBM EJTBEWBOUBHFT *O QBS UJDVMBS JU UISFBUFOT UP EFHSBEF QFDUJO NPMFDVMFT CZ CSFBLJOH UIF CPOET CFUXFFO UIFJS DPOTUJUVFOU TVHBST BOE BMUFSJOH UIF DIFNJDBM HSPVQT DBSSJFE CZ UIFTF TVH BST UIBU BSF SFTQPOTJCMF GPS HFMBUJOJ[BUJPO From Polymers to Dietary Polymers 5IF /BOUFT DIFNJTUT IBE TUVEJFE BOPUIFS NFUIPE LOPXO BT FYUSVTJPO DPPL JOH GPS TFWFSBM ZFBST JO DPOOFDUJPO XJUI UIF QSPDFTTJOH PG NFBUT BOE TUBSDIFT XIJDI HBWF UIFN UIF JEFB PG VTJOH JU UP FYUSBDU QFDUJOT GSPN GSVJU QVMQ 5IF BQQBSBUVT GPS UIJT UFDIOJRVF BEBQUFE GSPN EFWJDFT VTFE UP FYUSBDU QPMZNFST IBT POF PS NPSF "SDIJNFEFBO TDSFXT UIBU SPUBUF BU WBSJBCMF TQFFET TIFBSJOH PGG UIF ºCSPVT NBUFSJBM BOE JOKFDUJOH JU JOUP B UVCF XIFSF JU VOEFSHPFT SBQJE FYQBOTJPO 5IF FYUSBDUFE NBUFSJBM UIFO QBTTFT UISPVHI B TFSJFT PG DIBNCFST JO XIJDI JU JT IFBUFE BU DPOUSPMMFE UFNQFSBUVSFT /PU BMM QFDUJOT QSPNPUF HFMBUJOJ[BUJPO 5IFJS QSPQFSUJFT EFQFOE PO UIFJS DIFNJDBM DPNQPTJUJPO XIJDI WBSJFT BDDPSEJOH UP UIF GSVJU PS WFHFUBCMF GSPN XIJDI JU JT EFSJWFE 8IFSFBT QFDUJOT GSPN MJNFT MFNPOT PSBOHFT BOE BQQMFT BSF FGºDJFOU BHFOUT UIF POFT FYUSBDUFE GSPN CFFU QVMQ EP OPU HFMBUJOJ[F BM UIPVHI CFFU QFDUJOT CFDBVTF UIFZ DIFMBUF IFBWZ JPOT QSPEVDF TVQFSBCTPSCFOU HFMT BGUFS DIFNJDBM NPEJºDBUJPO 5IF EJGGFSFODFT JO UIF QSPQFSUJFT PG QFDUJOT BSF B DPOTFRVFODF NBJOMZ PG FTUFSJºDBUJPO 5IF TVHBS DIBJOT UIBU GPSN UIFJS NPMFDVMBS TLFMFUPO DBSSZ DBSCPYZMJD BDJE @LLE HSPVQT XIJDI BSF FTUFSJºFE UP WBSZJOH EFHSFFT BDDPSEJOH UP UIF GSVJU "T B SFTVMU UIFTF HSPVQT OPX EJTQMBZ UIF GPSN @LL@E %FQFOEJOH PO UIF FYUFOU PG FTUFSJºDBUJPO UIF QFDUJOT BT TPDJBUF NPSF PS MFTT FBTJMZ XJUI POF BOPUIFS *U JT UIJT FBTF PG BTTPDJBUJPO UIBU FOTVSFT HFMBUJOJ[BUJPO &YUSBDUJPO GPS UIF QVSQPTF PG QSPEVDJOH HFMBUJOJ[JOH PS UIJDLFOJOH BHFOUT UIFSFGPSF NVTU SFTQFDU UIF JOUFHSJUZ PG UIF QFDUJO MBUFSBM DIBJOT ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

5IF FYUSVTJPO DPPLJOH NFUIPE IBT TFWFSBM BEWBOUBHFT /PU POMZ JT UIF FY USBDUJWF BQQBSBUVT NVDI TJNQMFS BOE DIFBQFS UIBO UIBU PG PUIFS UFDIOJRVFT UIF TDSFXT VTFE BU /BOUFT BSF POMZ B NFUFS MPOH CVU UIF QSPDFTTJOH JT SBQJE BOE DBO CF BVUPNBUFE "EEJUJPOBMMZ JU ZJFMET BT NBOZ QFDUJOT BT UIF USBEJUJPOBM BDJE USFBUNFOU BOE QSFTFSWFT UIFJS NPMFDVMBS TUSVDUVSF 5IF /BOUFT SFTFBSDI FST GPVOE UIBU UIF TIFBSJOH PGG PG QMBOU NBUUFS EVSJOH FYUSVTJPO DPPLJOH JT UIF DSJUJDBM TUFQ *OEFFE JG UIJT NBUFSJBM JT OPU IFBUFE UIF NPMFDVMBS JOUFHSJUZ PG UIF QFDUJOT JT QSFTFSWFE EFTQJUF DPNQSFTTJPO Culinary Moral )PX DBO ZPV UBLF BEWBOUBHF PG UIFTF SFTVMUT DPPLJOH BU IPNF "U SPPN UFNQFSBUVSF TRVFF[F UIF KVJDF GSPN UIF GSVJU BOE TFU JU BTJEF ÂºOFMZ HSJOE VQ UIF SFNBJOJOH ÂºCSPVT NBUUFS JO B GPPE QSPDFTTPS UIFO BEE UIF KVJDF CBDL UP UIF HSPVOE VQ NBUFSJBM BOE DPPL PWFS MPX IFBU #VU CFDBVTF UIF QFDUJO NPMFDVMFT BSF BQU UP CPOE XJUI UIF DPQQFS BUPNT PG ZPVS QBO JOTUFBE PG XJUI POF BOPUIFS EPOÂ±U MFBWF ZPVS KBN UP DPPM JO UIF QBO -FU JU TFU JO HMBTT DPOUBJOFST JOTUFBE

'JCFST BOE +BNT ]

The Whitening of Chocolate To keep chocolate from turning white, keep it chilled.

T E V A L B P @ E L @ L I > Q B ? B @ L J B @ L S B O B A XJUI BO VHMZ XIJUF ยบMN BGUFS B GFX EBZT .JDIFM 0MMJWPO BOE (nSBSE ,FMMFS PG UIF $FOUSF /BUJPOBM EF MB 3F DIFSDIF 4DJFOUJยบ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ยฌ BOE POMZ B QSFDJTF TFRVFODF PG SFIFBUJOHT BOE SFDPPMJOHT DPMMFD UJWFMZ LOPXO BT UFNQFSJOH ZJFMET DSZTUBMT UIBU BSF TVGยบDJFOUMZ TUBCMF UP QSFWFOU DIPDPMBUF GSPN XIJUFOJOH 5IF SFDPPMJOH QIBTFT BSF DSVDJBM GBJMVSF JO BOZ POF PG UIFN XJMM FOTVSF B EJTBQQPJOUJOH SFTVMU

]

Chocolate X-Rayed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n "EFOJFS BOE )FOSJ $IBWFSPO BU UIF 6OJWFSTJUZ PG $PN QJoHOF IBWF DPOยบSNFE UIBU GPSN DSZTUBMT BSF NPSF TUBCMF UIBO UIPTF PG GPSN UIF EJGGFSFODF JO UIFJS GVTJPO UFNQFSBUVSFT JT ย @ ย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ushed by Fusion 5IF QSPQPSUJPO PG UIF MJRVJE QIBTF OBUVSBMMZ JODSFBTFT XJUI UFNQFSBUVSF XIJMF CFDPNJOH FOSJDIFE CZ USJHMZDFSJEFT IBWJOH POF EPVCMF CPOE XIJDI NFMU BU B MPXFS UFNQFSBUVSF 8IJUFOJOH DPSSFTQPOET UP UIF SFDSZTUBMMJ[BUJPO EVSJOH DPPMJOH PG UIFTF FOSJDIFE MJRVJE QBSUT 8IJUFOJOH UISFBUFOT NBJOMZ DIPDPMBUFT XIPTF JOUFSJPS PS MJOJOH JT SJDI JO GBUT 8IFO UXP CMPDLT PG GBUUZ NBUUFS BSF DPNCJOFE UIFJS GBUT CFDPNF NJYFE 5IF 8IJUFOJOH PG $IPDPMBUF ]

UPHFUIFS FTQFDJBMMZ BU IJHI UFNQFSBUVSFT XIFO UIF QSPQPSUJPO PG MJRVJE BOE NPMFDVMBS NPUJPO CPUI JODSFBTF 5IF TVSGBDF DSZTUBMT PG UIF XIJUFOFE DIPDP MBUF BSF RVJUF EJGGFSFOU GSPN UIPTF PG UIF JOUFSJPS NBTT CFJOH DPNQPTFE GPS UIF NPTU QBSU PG USJHMZDFSJEFT IBWJOH B TJOHMF EPVCMF CPOE 5IF DPNQPTJUJPO PG UIF XIJUFOFE DSZTUBMT JT WJSUVBMMZ JOWBSJBCMF OP NBUUFS XIBU UIF GBUUZ DPOUFOU PG UIF MJOJOH BOE TJNJMBS UP UIPTF PG XIJUFOFE DIPDP MBUF XJUIPVU B MJOJOH 5IF NJHSBUJPO PG GBUT JO UIF MJOJOH UPXBSE UIF DPWFSJOH MBZFS PG DIPDPMBUF MFBET UP BO FOMBSHFNFOU PG UIF MJRVJE QIBTF PG UIF DPWFSJOH MBZFS $POTJTUFOU XJUI UIF ยบOEJOHT PG UIF @KOP BOE %BOPOF SFTFBSDIFST UIJT FOMBSHFNFOU BDDFMFSBUFT XIJUFOJOH XJUIPVU DIBOHJOH UIF DPNQPTJUJPO PG UIF PVUFS DSZTUBMT 5IF NPSBM PG UIF UBMF JT UIBU JG ZPV XBOU UP QSFTFSWF UIF BSPNB BOE BQQFBS BODF PG DIPDPMBUF TUPSF JU BU B MPX UFNQFSBUVSF TBZ ย @ ย C *O UIJT XBZ ZPV XJMM MJNJU UIF NJHSBUJPOT UIBU BDDPNQBOZ TUPSBHF 5IFO XBSN VQ UIF DIPDPMBUF CFGPSF FBUJOH JU

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Caramel The molecules of caramelization ๏ฌ nally identi๏ฌ ed.

P B K B @ > J B K Q F L K B A @ > O > J B I BT FBSMZ BT ?@ CVU GPS NPSF UIBO ZFBST UIF EFUBJMT PG UIF DIFNJDBM SFBDUJPOT UIBU HJWF IFBUFE TVHBS JUT JOJNJUBCMF ยปBWPS XFSF VOLOPXO &YQMPJUJOH SFDFOU SFTVMUT JO UIF DIFNJTUSZ PG TVHBST BOE VTJOH NPEFSO BOBMZTJT UFDIOJRVFT +BDRVFT %FGBZF BOE +PTn .BOVFM (BSDJB 'FSOBOEF[ BU UIF $FOUSF /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF 4DJFOUJยบRVF MBCPSBUPSZ JO (SFOPCMF SFDFOUMZ FMVDJEBUFE UIF TUSVDUVSF BOE NFDIBOJTNT SFTQPOTJCMF GPS UIF GPSNBUJPO PG UIF PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT UIBU NBLF VQ DBSBNFM "MPOH XJUI UIF .BJMMBSE SFBDUJPO XIJDI HFOFSBUFT UIF BSPNB PG SPBTU CFFG DPGGFF CFBOT CFFST BOE CSFBE DSVTU DBSBNFMJ[BUJPO JT POF PG UIF QSJODJQBM NFUIPET GPS UIF DVMJOBSZ USBOTGPSNBUJPO PG GPPET UIBU DPOUBJO TVHBST 8IFSFBT UIF .BJMMBSE SFBDUJPO JT B SFBDUJPO PG TVHBST XJUI BNJOP BDJET PS QSPUFJOT DBSB NFMJ[BUJPO JOWPMWFT POMZ TVHBST *U JT QSPCBCMF UIBU UIF UXP SFBDUJPOT KPJOUMZ QMBZ B SPMF JO UIF DPPLJOH PG NPTU GPPET DPOUBJOJOH TVHBST UIF TIBSF PG FBDI EFQFOEJOH PO UIF SFMBUJWF RVBOUJUJFT PG TVHBST BOE QSPUFJOT "MUIPVHI DBSBNFMJ[BUJPO IBT JOยปVFODFE UIF UBTUF BOE BQQFBSBODF PG EJTIFT FWFS TJODF TVHBST XFSF ยบSTU IFBUFE FYBDUMZ IPX UIFTF USBOTGPSNBUJPOT UBLF QMBDF SFNBJOT B NZTUFSZ BOE BO FDPOPNJDBMMZ JNQPSUBOU POF BU UIBU *O 'SBODF BMPOF UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ QSPEVDFT UPOT PG DBSBNFM QFS ZFBS XIJDI BSF VTFE JO UIF NBLJOH PG NJML DPPLJFT TZSVQT BMDPIPMJD CFWFSBHFT DPGGFF BOE TPVQT

]

A Scientiﬁc Tradition 5IF ºSTU TDJFOUJºD TUVEJFT PG DBSBNFM XFSF EPOF JO CZ UIF 'SFODI DIFNJTU cUJFOOF 1nMJHPU 'PS UIF OFYU UXFOUZ ZFBST DBSBNFM XBT DPOTJHOFE UP QVSHBUPSZ VOUJM . " (nMJT $IBSMFT (FSIBSEU BOE (FSBSEVT +PIBOOFT .VMEFS QSPQPTFE JO UP EJWJEF JUT OPOWPMBUJMF DPNQPOFOU NBLJOH VQ PG UIF DBSBNFMJ[FE QSPEVDU JOUP UISFF QBSUT DBSBNFMBO DBSBNFMFOF BOE DBSBNFMJO /POFUIFMFTT UIFTF TVCTUBODFT PCUBJOFE GSPN TVDDFTTJWF EJTTPMVUJPOT XJUI BM DPIPM BOE XBUFS XFSF OP NPSF DMFBSMZ EFº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ater Eliminated 4VDSPTF JT B EJTBDDIBSJEF DPNQPTFE PG HMVDPTF¬GSVDUPTF CPOET &BDI PG UIFTF UXP TVCVOJUT IBT B TLFMFUPO DPNQPTFE PG TJY DBSCPO BUPNT 'JWF PG UIFTF BUPNT FBDI DBSSZ B IZESPYZM LE HSPVQ 5IF TJYUI POF CFBST BO PYZHFO BUPN BUUBDIFE CZ B EPVCMF CPOE XJUI B HMZDPTJEJD CPOE TVDI BT ¬DE ¬L¬@E ¬ CJOE JOH UIF UXP SJOHT "QQMZJOH UIF TBNF NFUIPET PG BOBMZTJT UIFZ IBE VTFE JO TUVEZJOH UIF DIFNJTUSZ PG TVHBST UIF (SFOPCMF SFTFBSDIFST FMVDJEBUFE UIF NBJO GFBUVSFT PG UIF DIFNJDBM USBOTGPSNBUJPOT PG UIF OPOWPMBUJMF QBSU PG DBSBNFM "NPOH PUIFS UIJOHT UIFZ PCTFSWFE UIF GPSNBUJPO PG GSVDUPTF EJBOIZESJEFT JO XIJDI UXP GSVDUPTF SJOHT BSF DPOOFDUFE CZ UXP ¬DE ¬L¬ CPOET XIJDI JO UVSO EFºOF B UIJSE SJOH MZJOH CFUXFFO UIFN 4FWFSBM NPMFDVMFT DPSSFTQPOE UP UIJT ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

EFTDSJQUJPO CFDBVTF TVHBST DPNF JO NBOZ JTPNFSJD GPSNT XIJDI JT UP TBZ UIBU NPMFDVMFT IBWJOH UIF TBNF BUPNT DBO EJGGFS JG UIF BUPNT BSF MJOLFE CZ EJGGFS FOU CPOET 'JOBMMZ UIF (SFOPCMF DIFNJTUT TIPXFE UIBU EVSJOH UIF DBSBNFMJ[BUJPO PG TVDSPTF GPS FYBNQMF UIF OPOWPMBUJMF QBSU SFTVMUT GSPN BO JOJUJBM SFBDUJPO EJT TPDJBUJOH UIF TVDSPTF JOUP HMVDPTF BOE GSVDUPTF 5IFTF FMFNFOUBSZ TVHBST UIFO SFDPNCJOF GPSNJOH PMJHPTBDDIBSJEFT IBWJOH WBSJPVT OVNCFST PG FMFNFOUBSZ TVHBST 5IF HMVDPTF NBZ DPNCJOF XJUI HMVDPTF PS GSVDUPTF UIF GSVDUPTF NBZ SFBDU XJUI GSVDUPTF BOE TP PO 5IFTF SFDFOU SFTVMUT BSF DPNNFSDJBMMZ JNQPSUBOU GPS UIFZ NBLF JU QPTTJCMF UP DPOTJEFS QPMZEFYUSPTFTÂVTFE UP HJWF UFYUVSF UP EJTIFT JO XIJDI TVHBS JT SFQMBDFE CZ JOUFOTF TXFFUFOFSTÂBT OBUVSBMMZ PDDVSSJOH DPNQPVOET #FDBVTF QPMZEFYUSPTFT BSF OBUVSBMMZ QSFTFOU JO DBSBNFM UIFZ BSF OPU TVCKFDU UP UIF TBNF TZTUFN PG SFHVMBUJPO BT PUIFS TZOUIFUJD NPMFDVMFT .PSFPWFS UIF UFOEFODZ PG WBSJPVT HMVDJEFT UP DBSBNFMJ[F DBO OPX CF JOWFTUJHBUFE NPSF FBTJMZ

$BSBNFM ]

Bread and Crackers The mechanical behavior of bread resembles that of plastic materials.

I B C Q L R Q F K Q E B H F Q @ E B K BU SPPN UFNQFSBUVSF CSFBE HPFT TUBMF 'SP [FO JU TFFNT UP DIBOHF NPSF TMPXMZ CVU BU XIBU UFNQFSBUVSF NVTU JU CF LFQU JO PSEFS UP TUBZ JO UIF TBNF TUBUF BT XIFO JU DPNFT PVU PG UIF PWFO ย @ ย C ย @ ย C ยฌ ย @ ย C 1IZTJDBM DIFNJTUT BU UIF cDPMF /BUJPOBMF 4VQnSJFVSF EF #JPMPHJF "QQMJRVnF h MB /VUSJUJPO FU h Mยฑ"MJNFOUBUJPO BKP?>K> JO %JKPO IBWF TPVHIU UP BOTXFS UIJT RVFTUJPO VTJOH UIFJS LOPXMFEHF PG QPMZNFST XIJDI BSF WFSZ MPOH NPMFDVMFT GPSNFE CZ UIF MJOLJOH PG TVCVOJUT DBMMFE NPOPNFST 5IJT TFFNFE UP CF B OBUVSBM BQQSPBDI GPS GPPET DPOUBJO NBOZ QPMZNFST 5IF NPMFDVMFT UIBU DPOTUJUVUF UIF TUBSDI HSBOVMFT JO ยปPVS BSF MJOFBS PS SBNJยบFE DIBJOT PG HMVDPTF NPMFDVMFT LOPXO SFTQFDUJWFMZ BT BNZMPTF BOE BNZMPQFDUJO QSPUFJOT BSF DIBJOT PG BNJOP BDJET BOE TP PO "U IJHI UFNQFSBUVSFT QPMZNFST BSF JO B MJRVJE TUBUF CFDBVTF UIFZ IBWF TVGยบ DJFOU FOFSHZ UP NPWF JO B EJTPSEFSFE GBTIJPO BMMPXJOH UIFJS NBTT UP ยปPX 8IFO QPMZNFST BSF DPPMFE UIFZ JOJUJBMMZ GPSN B SVCCFSZ TPMJE JO XIJDI DFSUBJO QPMZNFS DIBJOT DSZTUBMMJ[F XIJMF QSFTFSWJOH UIF BCJMJUZ UP TMJEF QBTU POF BOPUIFS 5IFO BU UFNQFSBUVSFT MPXFS UIBO UIF UFNQFSBUVSF PG WJUSFPVT USBOTJUJPO UIF DIBJOT BSF JNNPCJMJ[FE BOE UIF NBUFSJBM TPMJEJยบFT XJUI UIFJS DSZTUBMMJOF QBSUT EJTQFSTFE JO BO BNPSQIPVT SJHJE QBSU PS HMBTT 5IF TUSVDUVSF PG UIF TPMJE QIBTF EFQFOET PO UIF DPPMJOH 8IFO UIF DPPMJOH JT SBQJE UIF WJTDPTJUZ JODSFBTFT UPP RVJDLMZ GPS UIF NPMFDVMFT UP CF BCMF UP DSZTUBMMJ[F BOE UIF WJUSFPVT QBSU QSFEPNJOBUFT

]

5IVT NBOZ GPPET BSF LJOET PG HMBTT 4VHBS DPPLFE XJUI XBUFS CFDPNFT DPODFOUSBUFE XJUI UIF FWBQPSBUJPO PG UIF XBUFS BOE HSBEVBMMZ GPSNT B HMBTT QPXEFSFE NJML DPGGFF BOE GSVJU KVJDF TPNFUJNFT BMTP BQQFBS JO B WJUSFPVT TUBUF 8IBU BCPVU B GSFTI MPBG PG CSFBE *T JU JOJUJBMMZ B SVCCFSZ TPMJE UIBU UIFO WJUSJยบFT PS QBSUJBMMZ DSZTUBMMJ[FT BT JU HPFT TUBMF .BSUJOF -F .FTUF 4ZMWJF %BWJ EPV BOE *TBCFMMF 'POUBOFU BU BKP?>K> TUVEJFE UIJT RVFTUJPO CZ SFDPSEJOH UIF NFDIBOJDBM CFIBWJPS PG WBSJPVT IZESBUF TBNQMFT BT B GVODUJPO PG UFNQFSBUVSF BOE DPNQBSJOH UIF SFBDUJPOT PG MPBWFT PG CSFBE XJUI UIPTF PG FYUSVEFE ยปBU CSFBET TVDI BT DSBDLFST 8IFO POF IFBUT CSFBE EPVHI XIJDI JT FTTFOUJBMMZ B NJYUVSF PG ยปPVS BOE XBUFS UIF TUBSDI HSBOVMFT JO UIF ยปPVS SFMFBTF UIFJS BNZMPTF NPMFDVMFT JOUP UIF XBUFS BT XF IBWF TFFO "T UIF CSFBE DPPMT UIF BNZMPTF NPMFDVMFT GPSN B HFM UIBU USBQT UIF XBUFS BOE UIF BNZMPQFDUJO *O PSEFS UP QSFQBSF WBSJPVTMZ IZ ESBUFE CSFBET UIF %JKPO UFBN ยบSTU DPNQMFUFMZ EFIZESBUFE B TFSJFT PG TBNQMFT CZ QMBDJOH UIFN GPS B XFFL JO EFTJDDBUPST XIFSF UIF XBUFS XBT BCTPSCFE CZ QIPTQIPSJD BOIZESJEF 5IF TBNQMFT XFSF UIFO SFIZESBUFE VOEFS DPOUSPMMFE IZHSPNFUSJD DPOEJUJPOT BOE DPBUFE XJUI BO JNQFSNFBCMF TJMJDPOF HSFBTF " WJTDPFMBTUPNFUFS XBT VTFE UP NFBTVSF UIF GPSDF USBOTNJUUFE CZ UIF TBNQMFT XIFO UIFZ XFSF EFGPSNFE JO B DPOUSPMMFE XBZ ZJFMEJOH B DPFGยบDJFOU PG SJHJEJUZ LOPXO BT :PVOHยฑT NPEVMVT 5IF SFTFBSDIFST GPVOE UIBU CSFBE SFNBJOT JO B SVCCFSZ TUBUF BT MPOH BT UIF UFNQFSBUVSF JT IJHIFS UIBO UIF WJUSFPVT USBOTJUJPO UFNQFSBUVSF ยฌ ย @ ยฌ ย C 0O UIF PUIFS IBOE BOBMZTJT PG UIF WJUSFPVT USBOTJUJPO UFNQFSBUVSF BT B GVOD UJPO PG XBUFS DPOUFOU TIPXFE UIBU B QBSU PG UIF XBUFS EPFT OPU GSFF[F BOE UIBU JU QMBZT B QMBTUJDJ[JOH SPMF Freezing Bread 5IFTF PCTFSWBUJPOT IBWF QSBDUJDBM JNQMJDBUJPOT 5IF NBOZ SFTVMUT PCUBJOFE CZ QPMZNFS DIFNJTUT BMMPX VT UP QSFEJDU UIF DIBOHFT JO UIF NFDIBOJDBM QSPQFS UJFT PG CSFBE BOE JUT DPVTJOT BT B GVODUJPO PG UIFJS XBUFS DPOUFOU DSZTUBMMJOJUZ BOE TP PO "NPOH PUIFS UIJOHT FWFO JG UIF XBUFS UIBU GSFF[FT JT JNNPCJMJ[FE GSFF[JOH XJMM OPU BSSFTU TVDI DIBOHFT BT MPOH BT UIF UFNQFSBUVSF JT IJHIFS UIBO UIF WJUSFPVT USBOTJUJPO UFNQFSBUVSF "U UFNQFSBUVSFT CFUXFFO ยฌ ย @ BOE ย @ ยฌ ย C BOE ย C UIFO CSFBE DPOUJOVFT UP VOEFSHP TUSVDUVSBM BMUFSBUJPO 5P

#SFBE BOE $SBDLFST ]

QSFTFSWF CSFBE XJUIPVU DPNQSPNJTJOH JUT UFYUVSBM DIBSBDUFSJTUJDT UIF GSFF[JOH UFNQFSBUVSF NVTU CF MPXFS UIBO UIF WJUSFPVT USBOTJUJPO UFNQFSBUVSF 5IF MPTT PG GSFTIOFTT JO CSFBE IBE MPOH CFFO BUUSJCVUFE UP UIF QIFOPNFOPO PG TUBSDI SFUSPHSBEBUJPO JO XIJDI BNZMPTF QSPHSFTTJWFMZ DSZTUBMMJ[FT SFMFBTJOH JUT XBUFS 5IF %JKPO UFBN PCTFSWFE JOTUFBE B DP DSZTUBMMJ[BUJPO PG BNZMPTF BOE BNZMPQFDUJO JOUP IZESBUFE DSZTUBMT -JQJET DPVOUFSBDU UIF MPTT PG GSFTIOFTT UIBU PDDVST PWFS UJNF CFDBVTF UIFZ CJOE XJUI UIF BNZMPTF GPSNJOH DSZTUBMT UIBU SFUBSE UIF DP DSZTUBMMJ[BUJPO PG UIF BNZMPTF BOE BNZMPQFDUJO /POFUIFMFTT UIF ยบSNOFTT BTTPDJBUFE XJUI TUBMF CSFBE EPFT OPU SFTVMU TPMFMZ GSPN UIJT DP DSZTUBMMJ[BUJPO 5IF CFIBWJPS PG UIF BNPSQIPVT PS WJUSFPVT SF HJPOT TFFNT UP QMBZ B NBKPS SPMF 8BUFS JT BO JNQPSUBOU QBSBNFUFS JO TUPSBHF GPS JU XPSLT UP QMBTUJDJ[F UIFTF SFHJPOT XIJDI JO UVSO BGGFDUT UIF SBUF BOE UZQF PG DSZTUBMMJ[BUJPO UIBU PDDVS

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

69 The

of Alsace

The openness of the landscape is a crucial factor in winemaking.

Q E B T L O I A L C T F K B > K A S F K B TP MJUUMF EPVCUT UIF FYJTUFODF PG EJGGFS FODFT JO UIF PWFSBMM OBUVSBM FOWJSPONFOUÂUIF UFSSPJS BT JU JT DBMMFEÂPG XJOF HSPXJOH SFHJPOT UIBU JU IBT NBEF UIFN UIF CBTJT GPS BXBSEJOH QSPUFDUFE EFTJH OBUJPOT PG PSJHJO *T UIJT KVTUJÂºFE "HSPOPNJTUT BSF BDDVTUPNFE UP FYBNJOJOH IPX UIF QBSUJDVMBS GFBUVSFT PG B HJWFO WJUJDVMUVSBM TJUFÂJUT DMJNBUF TPJMT BOE QBSFOU SPDLÂBGGFDU UIF HSPXUI PG JUT WJOFT cSJD -FCPO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO > TUBUJPO JO $PMNBS IBWF TUVEJFE EFÂºOFE TFDUJPOT PG UIF "MTBUJBO MBOETDBQF BOE TIPXO UIBU JUT PQFOOFTT JT BU MFBTU BT JNQPSUBOU BT JUT DBQBDJUZ GPS SFUBJOJOH HSPVOEXBUFS BOE FYQPTVSF UP TVOMJHIU 8JOF HSPXFST TFFL UP QMBOU HSBQFWJOFT JO DPOEJUJPOT UIBU GBWPS UIF GPSNB UJPO PG CFSSJFT SBUIFS UIBO MFBWFT PS CSBODIFT BOE UIF BDDVNVMBUJPO PG TVHBST GPS GFSNFOUBUJPO BOE BSPNBT #FSSJFT BSF BCMF UP SJQFO CFGPSF UIF JOUFNQFSBUF XFBUIFS PG BVUVNO DBVTFT UIFN UP SPU POMZ JG UIF WJOFT IBWF CFHVO UP HSPX FBSMZ FOPVHI 'PS UIJT SFBTPO JU XBT MPOH UIPVHIU UIBU TVOTIJOF XBT UIF DIJFG BEWBOUBHF PG HPPE UFSSPJST "U UIF SFRVFTU PG UIF $FOUSF *OUFSQSPGFTTJPOFM EFT 7JOT EÂ±"MTBDF UIF $PMNBS BHSPOPNJTUT DPOUJOVFE SFTFBSDI UIBU IBE CFFO CFHVO JO UIF T JO UIF #PS EFBVY SFHJPO CZ (nSBSE 4FHVJO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU EÂ±ÂªOPMPHJF UIFSF 5IF UFBN MFE CZ 4FHVJO BOBMZ[FE UIF JNQPSUBODF PG UIF TPJM BOE UIF XBZ JO XIJDI JU OPVSJTIFT UIF WJOF XJUI XBUFS JO QSPNPUJOH UIF WJOFÂ±T HSPXUI 5IF ]

CFTU UFSSPJST JU GPVOE FOKPZFE B SFHVMBS TVQQMZ PG XBUFS BOE QFSJPET PG POMZ NPEFSBUF ESPVHIU DPOEJUJPOT UIBU FODPVSBHF UIF FBSMZ SJQFOJOH PG UIF HSBQFT #FHJOOJOH JO 3FOn .PSMBU BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF FKO > TUBUJPO JO "OHFST TUVEJFE UIF MBOE JO UIF MFHBMMZ QSPUFDUFE SFE XJOFÂ¬QSPEVDJOH WJOFZBSET PG UIF -PJSF 7BMMFZ $BCFSOFU 'SBOD GSPN 4BVNVS $IBNQJHOZ $IJOPO BOE #PVSHVFJM 5IFJS XPSL DPOÂºSNFE UIF FBSMJFS PCTFSWBUJPOT BOE TIPXFE UIBU UIF NPSF SBQJEMZ UIF TPJM IFBUT VQ JO UIF TQSJOH UIF FBSMJFS UIF WJOF EFWFMPQT BOE UIF NPSF GBWPSBCMF UIF MBOETDBQF JT UP TVDDFTTGVM DVMUJWBUJPO 5IF "OHFST BHSPOPNJTUT TVTQFDUFE UIBU UIF SFMFWBOU DMJNBUJD DIBSBDUFSJTUJDT DPVME CF BOB MZ[FE JO UFSNT PG B MBOETDBQFÂ±T PQFOOFTT EFUFSNJOFE CZ NFBTVSJOH UIF BOHMF PG UIF IPSJ[PO JO SFMBUJPO UP B IPSJ[POUBM BYJT GPS UIF FJHIU QSJODJQBM EJSFDUJPOT PG UIF DPNQBTT EJBM 7JOFT XFSF TVQQPTFE UP EFWFMPQ EJGGFSFOUMZ JO B CBTJO XIFSF UIF EFHSFF PG PQFOOFTT JT MPX UIBO BU UIF UPQ PG B IJMM XIFSF UIF EFHSFF PG PQFOOFTT JT IJHI -FCPO BOE IJT DPMMFBHVFT UFTUFE UIJT BTTVNQUJPO JO UIF WJOFZBSET PG "MTBDF XIJDI BSF TFNJDPOUJOFOUBM BOE TP RVJUF EJGGFSFOU GSPN UIPTF PG #PSEFBVY BOE UIF -PJSF 7BMMFZ JO BO BSFB MZJOH CFUXFFO 8JU[FOIFJN BOE 4JHPMTIFJN OFBS $PMNBS 5IF TPJMT BOE QBSFOU SPDL PG "MTBDF IBE BMSFBEZ CFFO FYUFOTJWFMZ TUVEJFE CVU OFWFS PO UIF TDBMF PG UIF FYQFSJNFOU OPX DPOUFNQMBUFE 0WFS BO BSFB PG IFDUBSFT BDSFT -FCPO BOE IJT DPMMFBHVFT DBSSJFE PVU B IFDUBSF CZ IFDUBSF TVSWFZ UP EFUFSNJOF IPNPHFOFPVT QFEPMPHJDBM VOJUT 0O UIF CBTJT PG WBSJPVT DSJUFSJB GPS DIBSBDUFSJ[JOH UZQFT PG TPJMT UIFZ EJTUJOHVJTIFE TPNF UIJSUZ IPNPH FOPVT VOJUT " QJU XBT EVH JO FBDI PG UIFTF [POFT UP BOBMZ[F TPJM UZQFT Landscape and Climate -FCPO BOE IJT DPMMFBHVFT NBEF DMJNBUPMPHJDBM NFBTVSFNFOUT BU TUBUJPOT TFU VQ OFBS QJUT EVH JO WJOFZBSET JO XIJDI UIF (FXVSU[USBNJOFS HSBQF XBT DVMUJ WBUFE BOE PCTFSWFE UIBU MPDBM DMJNBUFT WBSJFE MJUUMF PO BO BOOVBM BWFSBHF CBTJT GSPN VOJU UP VOJU 4JHOJÂºDBOU WBSJBUJPOT PDDVSSFE POMZ PO TIPSUFS UJNF TDBMFT %VSJOH QFSJPET PG JODMFNFOU XFBUIFS GPS FYBNQMF UIF BJS UFNQFSBUVSF XBT GPVOE UP EFQFOE POMZ PO BMUJUVEF JO DMFNFOU XFBUIFS UIF EJVSOBM UFNQFSBUVSF WBSJFE BT B GVODUJPO PG BMUJUVEF EFDMJWJUZ PSJFOUBUJPO UIF IFJHIU PG UIF IPSJ [PO GSPN FBTU UP XFTU BOE UIF UIFSNBM QSPQFSUJFT PG UIF TPJMT 5BLFO UPHFUIFS UIFTF NFBTVSFNFOUT EFÂºOF NFTPDMJNBUFT XIJDI JT UP TBZ DMJNBUFT PO UIF MPDBM TDBMF PG B TMPQF PS WBMMFZ CPUUPN GPS FYBNQMF $PNQBSJOH UIF WBSJPVT MBOETDBQF ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

JOEJDFT XJUI UIF DMJNBUPMPHJDBM EBUB NBEF JU QPTTJCMF UP SFÂºOF UIF OPUJPO PG UFS SPJS 5FNQFSBUVSF UVSOFE PVU UP CF JNQPSUBOU JO EFUFSNJOJOH UIF NFTPDMJNBUF CVU OPU BT JNQPSUBOU BT UIF MBOETDBQF 8IBU NBLFT B UFSSPJS HPPE GPS HSPXJOH XJOF 5IF FKO > BHSPOPNJTUT TIPXFE UIBU JO "MTBDF NPSF UIBO JO UIF #PSEFBVY SFHJPO PS UIF -PJSF 7BMMFZ UIF QSJO DJQBM EJGGFSFODFT SFTVMU GSPN WBSJBUJPOT JO UIF NBUVSJUZ PG UIF HSBQFT BU UIF NP NFOU PG IBSWFTU *O BMM UIF XJOF HSPXJOH SFHJPOT TUVEJFE XBUFS OPVSJTINFOU DPOEJUJPOT QMBZFE B NBKPS SPMF JO EFUFSNJOJOH BNPOH PUIFS UIJOHT UIF MFOHUI PG UJNF CFUXFFO UIF GSVJUJOH PG UIF WJOF BOE UIF SJQFOJOH PG UIF HSBQFT .BUVSB UJPO DPNFT MBUF XIFO XBUFS JT QMFOUJGVM CFDBVTF UIF WJOF QSPEVDFT MFBWFT SBUIFS UIBO CFSSJFT 8IFO UIF TVQQMZ PG XBUFS JT JOTVGÂºDJFOU NBUVSBUJPO JT EFMBZFE BT XFMM CVU UIF BEBHF UIBU UIF WJOF NVTU CF NBEF UP TVGGFS JG JU JT UP QSPEVDF HSBQFT JT POMZ QBSUMZ USVF 5IF TVQQMZ PG XBUFS TIPVME EFDMJOF CPUI NPEFSBUFMZ BOE SFHVMBSMZ /PX UIBU UIF OPUJPO PG UFSSPJS IBT CFFO WBMJEBUFE JO "MTBDF JU SFNBJOT UP TUVEZ UIF SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO B XJOF HSPXJOH TJUFÂ±T UPUBM OBUVSBM FOWJSPONFOU BOE UIF RVBMJUZ PG UIF XJOFT JU QSPEVDFT "UUFNQUT UP DIBSBDUFSJ[F BSPNBT BSF VOEFS XBZ "MFY 4DIBFGGFS BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF FKO > TUBUJPO JO $PMNBS IBWF BMSFBEZ PCTFSWFE B IJHI EFHSFF PG WBSJBCJMJUZ JO UFSQFOF BMDPIPM DPOUFOU BOE UIF PYJEFT PG UIFTF BMDPIPMT

5IF 5FSSPJST PG "MTBDF ]

Length in the Mouth Enzymes in saliva amplify an important aromatic component of wines made from the Sauvignon Blanc grape.

? F L @ E B J F P Q P > O B S B O V F K Q B O B P Q B A JO UIF NFUIPET VTFE GPS NBLJOH XJOFT CVU UIFZ IBWF SBSFMZ FYQMPSFE UIF QIZTJPMPHZ JOWPMWFE JO UBTUJOH UIFN 3FDFOU SFTVMUT TVHHFTU UIBU UIJT TJUVBUJPO NBZ CF DIBOHJOH *O XJOFT NBEF GSPN UIF 4BVWJHOPO #MBOD HSBQF BO PEPSBOU NPMFDVMF IBT CFFO GPVOE XIPTF FGGFDU JT SFHJTUFSFE POMZ XIFO UIF FO[ZNFT JO TBMJWB IBWF TFQBSBUFE JU GSPN JUT QSFDVSTPS " GFX NPNFOUT BSF OFFEFE UIFO GPS UIF BSPNB UP CF QFSDFJWFE *O 1IJMJQQF %BSSJFU BOE %FOJT %VCPVSEJFV BU UIF *OTUJUVU EÂ±ÂªOPMPHJF EF #PSEFBVY EJTDPWFSFE B NPMFDVMF UIBU HJWFT 4BVWJHOPO XJOFT B CPYXPPE PS CSPPN OPUF 4JHOJÂºDBOUMZ UIJT TJNQMF NPMFDVMF XIPTF TLFMFUPO JT DPNQPTFE PG POMZ ÂºWF DBSCPO BUPNT DPOUBJOT B TVMGVS BUPN %BSSJFU BOE %VCPVSEJFV PCTFSWJOH UIBU JU BQQFBST EVSJOH BMDPIPMJD GFSNFOUBUJPO NBOBHFE UP JEFOUJGZ JUT QSFDVSTPS "EEJUJPOBMMZ UIFZ PCTFSWFE UIBU UIF GSFRVFODZ XJUI XIJDI UIJT QSFDVSTPS JT USBOTGPSNFE JOUP BO PEPSBOU NPMFDVMF EFQFOET PO UIF TUSBJOT PG ZFBTU SFTQPOTJCMF GPS GFSNFOUBUJPO 5IF #PSEFBVY DIFNJTUT TUVEJFE B DMBTT PG FO[ZNFT DBQBCMF PG SFMFBTJOH UIF XJOFÂ±T EJTUJODUJWF BSPNB SFBTPOJOH UIBU JG UIFZ DPVME JEFOUJGZ UIF QBSUJDVMBS FO[ZNF BU XPSL JO UIF DBTF PG 4BVWJHOPO UIFZ XPVME IBWF UIFSFCZ EFUFSNJOFE UIF TUSVDUVSF PG UIF QSFDVSTPS *O B SFMBUFE TUVEZ $MBVEF #BZPOPWF BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFS DIF "HSPOPNJRVF TUBUJPO JO .POUQFMMJFS FYBNJOFE HMZDPTJEBTFT FO[ZNFT UIBU EJTTPDJBUF PEPSBOU NPMFDVMFT PG UIF UFSQFOF DMBTT GSPN UIF TVHBS NPMFDVMF UP XIJDI UIFZ BSF CPVOE 5IF NPMFDVMFT DPOTJEFSFE JO UIF .POUQFMMJFS TUVEZ EP ]

OPU QSPEVDF UIF PEPSBOU DPNQPVOE BOBMZ[FE JO DPOOFDUJPO XJUI UIF 4BVWJ HOPO HSBQF CFDBVTF UIJT DPNQPVOE JT OPU CPVOE UP B TVHBS Amino Acids and Sulfur-Based Aromas %BSSJFU BOE %VCPVSEJFV MPPLFE BU FO[ZNFT UIBU CSFBL UIF CPOET CFUXFFO B DBSCPO BUPN BOE B TVMGVS BUPN UP TFF XIFUIFS POF PG UIFN DBVTFT 4BVWJHOPOÂ±T BSPNB UP BQQFBS 5IFZ XFSF JOUFSFTUFE JO BO FO[ZNF DBMMFE MZBTF QSPEVDFE CZ UIF JOUFTUJOBM CBDUFSJVN &VCBDUFSJVN MJNPTVN UIBU CSFBLT EPXO UIF TVM GVS EFSJWBUJWFT PG DZTUFJOF BO BNJOP BDJE 5IF DPNQPVOE JO 4BVWJHOPO XBT SFMFBTFE JO WJUSP GSPN B OPOWPMBUJMF FYUSBDU PG JUT NVTU UISPVHI UIF BDUJPO PG TPNF QSPEVDU QSFTFOU JO UIF NFEJVN PCUBJOFE CZ HSJOEJOH VQ &VCBDUFSJVN MJNPTVN 5IFZ DPODMVEFE UIBU UIF QSFDVSTPS PG UIF BSPNB JO UIF NVTU DPOUBJOT DZTUFJOF 5IFTF SFTVMUT DPOÂºSNFE ÂºSTU UIBU UIF 4BVWJHOPO HSBQF IBT BO BSPNBUJD QPUFOUJBM UIBU JT CSPVHIU PVU CZ UIF WJOJÂºDBUJPO QSPDFTT 5IJT NFBOT UIBU UIF XJOF NBLFS NVTU DIPPTF ZFBTUT UIBU BSF DBQBCMF PG EFWFMPQJOH UIF UBTUF MBUFOU JO UIF HSBQF 5IF HSFBU HBTUSPOPNF $VSOPOTLZ Â¬ XBT GBNPVT GPS EFNBOEJOH UIBU GPPET IBWF Â®UIF UBTUF PG XIBU UIFZ BSF Â¯ $IFNJTUSZ JT B XBZ PG TBUJTGZJOH UIJT SFRVJSFNFOU The Origin of Length 5IF #PSEFBVY DIFNJTUT BMTP TIPXFE UIBU UIF BSPNBÂ±T QSFDVSTPS JT GPVOE JO TJHOJÂºDBOU RVBOUJUJFT JO UIF XJOF JUTFMG UIF BSPNBUJD NPMFDVMF SFNBJOJOH CPVOE UP UIF OPOBSPNBUJD QBSU 5IF PQFSBUJPO PG FO[ZNFT JO UIF TBMJWB XIJDI EVSJOH UBTUJOH EFUBDI UIF DZTUFJOF GSPN UIF TVMGVS BSPNB BGUFS B GFX TFDPOET JT UIF DIJFG NFDIBOJTN VOEFSMZJOH UIF OPUJPO PG MFOHUI XIJDI JT UP TBZ UIF MFOHUI PG UJNF UIF TFOTBUJPO QSPEVDFE CZ B XJOF SFNBJOT JO POFÂ±T NPVUI " TQFDJBM VOJU UIF DBVEBMJF IBT FWFO CFFO JOUSPEVDFE UP RVBOUJGZ UIF MFOHUI PG UJNF UIJT TFOTBUJPO QFSTJTUT PODF UIF XJOF IBT CFFO TXBMMPXFE $FSUBJO #PS EFBVY XJOFT QSPEVDF B TFOTBUJPO UIBU MBTUT TFWFSBM TFDPOET PS DBVEBMJFT BOE JO B GFX FYDFQUJPOBM DBTFT JT DBQBCMF PG SFBTTFSUJOH JUTFMG )BWJOH EJTBQQFBSFE UIF TFOTBUJPO DPNFT CBDL *G UIF TVMGVS NPMFDVMF EJTDPWFSFE CZ UIF #PSEFBVY SFTFBSDIFST EPFT OPU BDUVBMMZ FYQMBJO UIJT QFBDPDL UBJM FGGFDU JU JT UIF ÂºSTU UP ZJFME B MFOHUI XIPTF PSJHJO JT VOEFSTUPPE -FOHUI JO UIF .PVUI ]

8IBU BSF UIF QSBDUJDBM DPOTFRVFODFT PG UIJT EJTDPWFSZ #FDBVTF UIF BEVM UFSBUJPO PG XJOFT JT GPSCJEEFO CZ MBX PFOPMPHJTUT XIP PGUFO XPSL GPS QSPEVD FST XJMM TFFL UP PQUJNJ[F UIF DPODFOUSBUJPO PG B HJWFO BSPNB EVSJOH WJOJÂºDB UJPO #VU JG ZPV EPOÂ±U IBWF B MPU PG NPOFZ BOE BSF XJMMJOH UP JOEVMHF JO B MJUUMF BNBUFVS DIFNJTUSZ ZPV DBO USZ BEEJOH UIF BSPNB UP XJOFT JO ZPVS DPMMFDUJPO UIBU EPOÂ±U IBWF FOPVHI PG JU "GUFS BMM UIF MBX EPFTOÂ±U GPSCJE MFOHUIFOJOH UIF EVSBUJPO PG POFÂ±T QMFBTVSF

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Tannins The development of tannins diminishes the astringency of wines.

E L T A L B P T F K B > D B (PVSNFUT IBWF MPOH DPNQMBJOFE PG UIF MBDL PG TDJ FOUJÂº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Â®DPMPSJOH NBUUFS PG XJOFT Â¯ JO 7FSDBVUFSFO BOE #BMBT BOBMZ[FE UIF CFIBWJPS PG UBOOJOT JO UIF DPVSTF PG WJOJÂºDBUJPO &WFSZ PUIFS EBZ UIFZ UPPL TBNQMFT GSPN UXP SFE XJOFT $IiUFBV $nSPOT BOE $IiUFBV #BSPO 1IJMJQQF EF .PVUPO 3PUITDIJME JO PSEFS UP NPOJUPS WBSJBUJPOT JO UBOOJD DPODFOUSBUJPO 6TJOH FUIZM BDFUBUF UP FYUSBDU UIF ]

UBOOJOT GSPN UIFTF XJOFT UIFZ PCUBJOFE QBSBEPYJDBM SFTVMUT 8IFSFBT DFSUBJO PFOPMPHJTUT CFMJFWFE UIBU NBDFSBUJPO NVTU CF QSPMPOHFE CFZPOE UXP XFFLT JO PSEFS GPS UBOOJOT UP BDDVNVMBUF HJWJOH UIF XJOF CPEZ BOE B DIFXZ TFOTB UJPO UIF #PSEFBVY DIFNJTUT EJTDPWFSFE UIBU UIF NBTT PG SFDPWFSFE UBOOJOT GPS UIF UISFF HSBQFT UFTUFE .FSMPU $BCFSOFU 4BVWJHOPO BOE $BCFSOFU 'SBOD XBT HSFBUFTU BSPVOE UIF UFOUI EBZ PG WJOJÂºDBUJPO 8IZ UIJT DPOUSBEJDUJPO 8BT JU CFDBVTF UBOOJOT CFJOH SFBDUJWF NPMFDVMFT BSF USBOTGPSNFE JOUP DPNQPVOET UIBU BSF EJGÂºDVMU UP FYUSBDU XIFO UIFZ BSF QVU JOUP BO FUIZM BDFUBUF TPMVUJPO 5IJT JOJUJBM ÂºOEJOH NBEF JU DMFBS UIBU B GSFTI TUBSU IBE UP CF NBEF TZOUIF TJ[JOH UIF DPOTUJUVFOU FMFNFOUT PG UBOOJOT BOE TUVEZJOH UIFJS DIFNJTUSZ JO UIF IPQF PG CFJOH BCMF UP JEFOUJGZ UIFN JO UIF XJOFT 7FSDBVUFSFO BOE #BMBT UIFSFGPSF TPVHIU UP EFWFMPQ B NFUIPE GPS IFNJTZOUIFTJ[JOH DPOEFOTFE UBO OJOT XIJDI JT UP TBZ GPS DSFBUJOH Â»BWPOPM CBTFE DPNQPVOET EFSJWFE GSPN UIF QBSFOU SJOH TUSVDUVSF PG Â»BWBO UIBU DPOUBJO TFWFSBM IZESPYZM Â LE HSPVQT 5BYJ GPMJPM FYUSBDUFE GSPN UIF CBSL PG UIF %PVHMBT ÂºS DPOUBJOT TFWFSBM QSFQPOEFSBOU DPNQPVOET XIPTF DIFNJDBM TUSVDUVSF XBT TVCKFDUFE UP BOBMZTJT 5IF RVFTUJPO OFFEJOH UP CF BOTXFSFE UIFO XBT IPX Â»BWPOPMT CPOE XJUI DPOEFOTFE UBOOJOT 5IF TJNQMF DBTF PG Â»BWPOPMJD EJNFST GPSNFE GSPN UIF DPNCJOBUJPO PG POMZ UXP Â»BWPOPMT XBT BMSFBEZ EJGÂºDVMU FOPVHI GPS JUT UXP TVCVOJUT DBO CPOE JO UXP EJGGFSFOU XBZT 5IF #PSEFBVY DIFNJTUT DPNQBSFE UIF TUSVDUVSF PG UIF TZOUIFTJ[FE DPNQPVOET BOE WBSJPVT OBUVSBM UBOOJOT CZ OVDMFBS NBHOFUJD SFTPOBODF JNBHJOH CVU UIJT NFUIPE EJE OPU EJTDMPTF UIF UXP UZQFT PG CPOET #Z DPOUSBTU USBOTGPSNJOH UIF UBOOJOT JOUP QFSBDFUBUFT CZ SFQMBDJOH Â LE IZESPYZM HSPVQT XJUI Â LL@@E BDFUBUF HSPVQT ZJFMEFE B HFOFSBM NFUIPE GPS EFUFSNJOJOH UIF TUSVDUVSF PG DPOEFOTFE UBOOJOT "SNFE XJUI UIJT SFTVMU 7FSDBVUFSFO BOE #BMBT TPVHIU OFYU UP EFUFSNJOF XIFUIFS Â»BWPOPMT BOE HMZDPTZMBUFE UBOOJOT UBOOJOT CPOEFE XJUI TVHBST XFSF QSFTFOU JO UIF XJOFT UIFZ IBE TFMFDUFE GPS FYBNJOBUJPO 5IFZ LOFX UIBU UIF HMZDPTZMBUJPO PG DFSUBJO IZESPYZM GVODUJPOT TUBCJMJ[FT QPMZQIFOPMT UIF DMBTT PG NPMFDVMFT UP XIJDI UBOOJOT CFMPOH CVU DPOEFOTFE UBOOJOT IBE OFWFS CFFO PCTFSWFE JO HMZDPTZMBUFE GPSN JO FJUIFS HSBQFT PS XJOF /POFUIFMFTT UIFZ TVTQFDUFE UIBU UIF EJNJOJTIJOH BTUSJOHFODZ PG XJOFT PWFS UJNF SFTVMUFE GSPN BO JOUFOTJÂºDBUJPO PG UBOOJOÂ¬TVHBS CPOET 3FTPSUJOH PODF BHBJO UP B NFUIPE UIBU IBE TFSWFE UIFN XFMM JO UIF QBTU UIFZ TZOUIFTJ[FE HMZDPTZMBUFE UBOOJOT BOBMZ[FE UIFJS DIBSBDUFSJTUJDT BOE UIFO TPVHIU UP JEFOUJGZ UIFTF NPMFDVMFT JO UIF XJOFT ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

#FDBVTF UIF DPNQPVOET FYUSBDUFE CZ NFBOT PG FUIZM BDFUBUF XFSF SJDI JO UXP TJNQMF Â»BWPOPMT DBUFDIJO BOE FQJDBUFDIJO UIF DIFNJTUT TUVEJFE JUT HMZDP TZMBUJPO VTJOH HMVDPTF UIF TVHBS GPVOE JO HSBQF KVJDF 'PVS HMZDPTZMBUFE Â»BWP OPMT XFSF TIPXO UP CF IJHIMZ JOTPMVCMF JO FUIZM BDFUBUF XIJDI DPSSPCPSBUFE UIF JOJUJBM IZQPUIFTJT 5IF SFBTPO UIBU Â»BWPOPM BOE HMZDPTZMBUFE UBOOJOT IBE OPU CFFO GPVOE JO FJUIFS UIF HSBQF PS UIF XJOF XBT UIBU UIF FYUSBDUJWF TPMWFOUT XFSF VOTVJUBCMF UP UIF UBTL 4VCTFRVFOU BOBMZTJT PG UIFTF IBSE UP FYUSBDU DPNQPVOET JOEJDBUFE UIBU BU MFBTU UISFF HMZDPTZMBUFE UBOOJOT BSF QSFTFOU JO CPUI UIF HSBQF BOE UIF XJOF UIVT FTUBCMJTIJOH UIBU UIF QPMZNFSJ[BUJPO BOE HMZDPTZMBUJPO PG UBOOJOT BSF UXP PG UIF NFDIBOJTNT SFTQPOTJCMF GPS UIF BHJOH PG XJOFT

5BOOJOT ]

Yellow Wine Sotolon is the principal molecule that Ë&#x2020;ves ï¬&#x201A;avor.

its characteristic

F K 1BUSJDL cUJnWBOU BOE #SVOP .BSUJO BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3F DIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO> TUBUJPO JO %JKPO CFHBO UP BOBMZ[F B XJOF LOPXO BT WJO KBVOF ZFMMPX XJOF UIBU JT QSPEVDFE POMZ JO UIF 'SFODI +VSB 5IF TQFDJÂºD Â»BWPS PG UIJT XJOF SFTVMUT GSPN UIF QSBDUJDF PG NBUVSJOH JU JO CBSSFMT GPS TFWFSBM ZFBST VOEFS B UIJDL WFJM PG ZFBTU PG UIF TQFDJFT 4BDDIBSPNZDFT DFSFWJTJBF " TJNJMBS XJOF JT NBEF JO "MTBDF #VSHVOEZ BOE JO UIF UPXO PG (BJMMBD JO UIF 5BSO XIFSF JU HPFT CZ UIF OBNF WJO EF Â»FVS PS WJO EF WPJMF *UT POMZ OFBS FRVJWBMFOUT PVUTJEF 'SBODF BSF UIF TIFSSJFT PG 4QBJO BOE UIF )VOHBSJBO UPLBZ 5IF %JKPO DIFNJTUT XBOUFE UP LOPX XIJDI NPMFDVMFT BSF SFTQPOTJCMF GPS JUT EJTUJODUJWF Â»BWPS 5IJT XJOF BOE POFT MJLF JU DPOUBJO IVOESFET PG WPMBUJMF DPNQPOFOUT B UFOUI PG UIFN BSPNBUJD TP UIBU JEFOUJGZJOH UIF NPMFDVMF UIBU QSPEVDFT B QBSUJDVMBS BSPNB JT OPU FBTZÂ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ÂºDJFOUMZ ]

Sotolon Uncovered 5IF NPTU EJSFDU NFUIPE PG BOBMZ[JOH NPMFDVMBS FYUSBDUT GSPN XJOF JT DISP NBUPHSBQIZ 0OF CFHJOT CZ JOKFDUJOH B TBNQMF JOUP B TPMWFOU XIJDI JT UIFO WBQPSJ[FE /FYU B QPMZNFS MJOFE UVCF JT JOTFSUFE UIBU DBQUVSFT UIF WBSJPVT DPNQPVOET PG UIF HBTFPVT NJYUVSF JO WBSZJOH QSPQPSUJPOT XJUI UIF TFQBSBUFE DPNQPVOET TFUUMJOH BU UIF CPUUPN PG UIF UVCF 5IF DIFNJTUTÂ± ÂºSTU UBTL XBT UP EFWJTF B WBSJBOU PG UIJT UFDIOJRVF JO PSEFS UP JEFOUJGZ UIF DPNQPVOET QSFTFOU JO NJOJNBM RVBOUJUJFT JO UIF DPNQMFY NJYUVSFT PG ZFMMPX XJOF $ISPNBUPHSBNT PG UIF XJOF TBNQMFT XFSF UIFO DPNQBSFE XJUI UIPTF PG QVSF TPMVUJPOT PG TPUPMPO BOE TZOUIFUJD TPMFSPOF 4PUPMPO XBT GPVOE UP CF QSFT FOU JO Â¬ QBSUT QFS UIPVTBOE JO TIFSSJFT 4PMFSPOF TFFNT UP CF MFTT DIBS BDUFSJTUJD PG ZFMMPX XJOF CVU JUT DPODFOUSBUJPOT BSF IJHIFS JO TIFSSJFT XIJDI FYQMBJOT XIZ JU XBT ÂºSTU GPVOE JO UIFTF XJOFT 'JOBMMZ TFOTPSZ UFTUT PG UIF TFQBSBUFE QBSUT TIPXFE UIBU UBTUFST EJE OPU QFSDFJWF TPMFSPOF JO UIF DPODFOUSB UJPOT JO XIJDI JU JT GPVOE JO 4BWBHOJO UIF HSBQF GSPN XIJDI ZFMMPX XJOF JT NBEF FJUIFS JO UIF XJOFT UIFNTFMWFT PS JO UIF MBCPSBUPSZ TPMVUJPOT 4PMFSPOF UIFSFGPSF XBT VORVFTUJPOBCMZ OPU UIF DVMQSJU JO UIF DBTF PG UIF HP~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he Death of Yeast 5IF TPUPMPO USBJM XBT UIFO UBLFO VQ JO CZ BOPUIFS FKO > SFTFBSDIFS JO %JKPO cMJTBCFUI (VJDIBSE XIP EFWFMPQFE B NFUIPE GPS SBQJEMZ NFBTVSJOH JUT DPODFOUSBUJPO *O WJO EF QBJMMF PS TUSBX XJOF B TXFFU XIJUF XJOF NBEF GSPN HSBQFT ESJFE PO TUSBX NBUT UIJT XBT GPVOE UP CF Â¬ QBSUT QFS UIPVTBOE :FMMPX 8JOF ]

*O ZFMMPX XJOFT TPUPMPO JT TZOUIFTJ[FE BU UIF FOE PG UIF ZFBTUÂ±T FYQPOFOUJBM HSPXUI QIBTF *O WJOUBHFT UIBU IBWF CFFO BHFE JO DBTLT GPS POF UXP UISFF GPVS ÂºWF BOE TJY ZFBST SFTQFDUJWFMZ UIF RVBOUJUZ PG TPUPMPO JT TNBMM JO UIF FBSMZ TUBHFT PG NBUVSBUJPO BOE SJTFT OPUBCMZ BGUFS GPVS ZFBST FTQFDJBMMZ JO DFMMBST UIBU BSF OPU UPP DPPM 4BNQMFT UBLFO BU EJGGFSFOU EFQUIT CFOFBUI UIF ZFBTU WFJM SFWFBMFE UIBU TPUP MPO JT UXJDF BT DPODFOUSBUFE JO UIF NJEEMF BOE BU UIF CPUUPN PG UIF DBTLT BT JU JT KVTU VOEFS UIF WFJM *U JT UIPVHIU UIBU UIF TPUPMPO JT JOEJSFDUMZ QSPEVDFE CZ UIF ZFBTU XIFO UIF QSPQPSUJPO PG BMDPIPM JT IJHI 5IF ZFBTU USBOTGPSNT BO BNJOP BDJE JO UIF XJOF JOUP B LFUP BDJE XIJDI JT SFMFBTFE XJUI UIF EFBUI PG UIF ZFBTU GBMMJOH UP UIF CPUUPN PG UIF DBTL " DIFNJDBM SFBDUJPO UIFO USBOTGPSNT UIF LFUP BDJE JOUP TPUPMPO FOSJDIJOH ÂºSTU UIF CPUUPN UIFO UIF NJEEMF BOE ÂºOBMMZ UIF VQQFS MBZFST PG UIF XJOF /PX UIBU TPUPMPO JT LOPXO UP CF UIF NPMFDVMF SFTQPOTJCMF GPS UIF EJTUJODUJWF Â»BWPS PG ZFMMPX XJOF SFTFBSDI JT VOEFS XBZ UP JEFOUJGZ TUSBJOT PG ZFBTU UIBU BSF DBQBCMF PG QSPEVDJOH JU JO RVBOUJUZ BOE EFUFSNJOF UIF DPOEJUJPOT UIBU GBWPS UIF FNFSHFODF PG UIJT Â»BWPS EVSJOH BHJOH

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Wine Without Dregs Wines meant for exportation must be stabilized in order to prevent tartrate deposits from forming.

Q E B @ L I A L C T F K Q B O @ > R P B P Q > O Q O > Q B @ O V P Q > I P UP QSFDJQJUBUF JO CPUUMFT PG XJOF JO UIF DFMMBS 5IFTF DSZTUBMT EP OPU IBSN UIF RVBMJUZ PG B QSPEVDU UIBU IPMET CPUI TZNCPMJD BOE FDPOPNJD JNQPSUBODF GPS 'SBODF CVU UIFZ EP IBNQFS JUT FYQPSUBUJPO UP EFNBOEJOH PS QPPSMZ JOGPSNFE DMJFOUT )PX DBO SF EVDUJPOT JO NBSLFU WBMVFÂPS XPSTF TUJMM SFUVSOTÂCF BWPJEFE +FBO -PVJT &T DVEJFS +FBO -PVJT #BFMMF BOE #FSOBSE 4BJOU 1JFSSF BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO > TUBUJPO JO 1FDI 3PVHF BOE .JDIFM .PVUPVOFU BU UIF *OTUJUVU 4VQnSJFVS EF MB 7JHOF FU EV 7JO JO .POUQFMMJFS IBWF EFWFMPQFE B NFUIPE GPS CBMBODJOH XJOFT CZ FMFDUSPEJBMZTJT 5BSUBSJD BDJE JT B DIBSBDUFSJTUJD DPOTUJUVFOU PG HSBQFT CVU UIF TBMUT BTTPDJBUFE XJUI JU BSF OPU WFSZ TPMVCMF 'PS UIJT SFBTPO QPUBTTJVN CJUBSUSBUF BOE DBMDJVN UBSUSBUF OBUVSBMMZ UFOE UP QSFDJQJUBUF JO XJOFT GPSNJOH EFQPTJUT PG XIBU BSF DPNNPOMZ DBMMFE UBSUSBUFT *O UIF QBTU QSPEVDFST XIP XBOUFE UP BWPJE UBSUSBUF BDDVNVMBUJPOT LFQU UIFJS CPUUMFT BU B MPX UFNQFSBUVSF GPS UFO EBZT PS TP BEEJOH UP UIF XJOF QPUBTTJVN UBSUSBUF XIJDI TFSWFE BT B DSZTUBM OVDMFVT 5IF DPME USJH HFST DSZTUBMMJ[BUJPO CFDBVTF UIF MJNJUFE TPMVCJMJUZ PG UBSUBSJD TBMUT EJNJOJTIFT GVSUIFS XJUI UIF GBMM JO UFNQFSBUVSF XIJMF UIF BDUJPO PG QPMZQIFOPMT B DMBTT PG NPMFDVMF UIBU JODMVEFT NBOZ PG UIF DPMPSJOH BHFOUT JO SFE XJOFT FOTVSFT UIBU UIF XJOF SFNBJOT TVQFSTBUVSBUFE XJUI UIFTF TBMUTÂIFODF UIF JOFGGFDUJWFOFTT PG USBEJUJPOBM QSPDFEVSFT JO UIF DBTF PG SFE XJOF .PSFPWFS CFDBVTF UIF UBSUSBUF DPOUFOU PG UIF XJOF WBSJFT MBTUJOH TUBCJMJUZ JT OPU HVBSBOUFFE ]

The Hunt for Tartrates #FDBVTF UIF DBVTF PG UIF QSPCMFN JT UIF FYDFTTJWF DPODFOUSBUJPO PG UBSUSBUF QPUBTTJVN BOE DBMDJVN JPOT JO XJOFT UIF F KO > SFTFBSDIFST TPVHIU B XBZ UP FMJNJOBUF UIFN &MFDUSPEJBMZTJT TVHHFTUFE JUTFMG BT B QSPNJTJOH DBOEJEBUF 8JOF XBT NBEF UP Â»PX CFUXFFO UXP QPMZNFS NFNCSBOFT CZ BQQMZJOH BO FMFDUSJDBM ÂºFME QFSQFOEJDVMBS UP UIF EJSFDUJPO PG Â»PX 5IF OFHBUJWF JPOT XFSF BUUSBDUFE PO POF TJEF BOE UIF QPTJUJWF JPOT PO UIF PUIFS 5IF SFTFBSDIFST SFBTPOFE UIBU JG NFNCSBOFT XFSF VTFE UIBU TFMFDUJWFMZ MFU UISPVHI QPUBTTJVN DBMDJVN JPOT BOE UBSUSBUF JPOT UIFTF JPOT XPVME CF TQFDJÂºDBMMZ FYUSBDUFE 5IF XJOF XBT DJSDVMBUFE UISPVHI B TUBDL PG QBSBMMFM BOJPOJD BOE DBUJPOJD NFNCSBOFT UIBU EFJPOJ[FE JU XIJMF FOSJDIJOH UIF MBUFSBM DPNQBSUNFOUT UISPVHI XIJDI B TPMVUJPO PG ÂºYFE DPNQPTJUJPO DJSDVMBUFE TJNVMUBOFPVTMZ JO UBSUSBUF QPUBTTJVN BOE DBMDJVN JPOT 5IF NFNCSBOFT XFSF NBEF PG HSBGUFE QPMZTVMGPOFT DFOUJNFUFST B CJU MFTT UIBO JODIFT PO B TJEF BOE TQBDFE NJMMJNFUFS BQBSU BOE UIF FMFDUSJD ÂºFME BQQMJFE XBT WPMU QFS DFMM 5IF SF TFBSDIFST UFTUFE B UPUBM USBOTGFS TVSGBDF PG TRVBSF NFUFST DPOTJTUJOH PG TJYUZ TUBDLFE DFMMT *O UIFJS NPEFMJOH PG UIF QSPCMFN UIFZ USJFE UP BEBQU UIF JOUFOTJUZ PG UIF FMFDUSJDBM DVSSFOU UP UIF EFHSFF PG JOTUBCJMJUZ QFDVMJBS UP FBDI XJOF "T B SFTVMU PFOPMPHJTUT OPX IBWF BU UIFJS EJTQPTBM B UPPM TVJUFE UP UIF NBKPSJUZ PG SFMFWBOU DBTFT 8IZ EPFT UIF OFX NFUIPE EP B CFUUFS KPC PG TUBCJMJ[JOH UIF XJOFT UIBO UIF USBEJUJPOBM UFDIOJRVF #FDBVTF JU VTFT UIF FMFDUSJDBM DPOEVDUJWJUZ PG UIF FOWJ SPONFOU BT B NFBTVSF PG UIF BNPVOU PG UBSUSBUF JO UIF XJOF 5IJT DPOEVDUJWJUZ EFQFOET UP B HSFBU FYUFOU PO UIF DPODFOUSBUJPO PG QPUBTTJVN DBMDJVN BOE UBSUSBUF JPOT #Z SFHVMBUJOH UIF FMFDUSJDBM ÂºFME BOE UIF MFOHUI PG UJNF UIF XJOF DJSDVMBUFT BT B GVODUJPO PG JUT DPOEVDUJWJUZ JU CFDPNFT QPTTJCMF UP FYUSBDU KVTU UIF RVBOUJUZ PG JPOT OFDFTTBSZ UP CBMBODF UIF XJOF BU B SBUF PG BCPVU IFDUPMJUFS B MJUUMF NPSF UIBO HBMMPOT QFS IPVS VTJOH UIF QJMPU EFWJDF UFTUFE 5IF TQFFE PG QSPDFTTJOH EFQFOET PO UIF XJOFÂ±T BEIFTJWF QSPQFSUJFT 0ODF B EBZ B DMFBOJOH BHFOU NVTU CF DJSDVMBUFE UISPVHI UIF TZTUFN JO PSEFS UP SFNPWF UIF BDDSFUFE QPMZQIFOPMT BOE UBOOJOT %PFT UIF OFX ÂºMUFSJOH QSPDFTT BMUFS UIF RVBMJUZ PG UIF XJOFT 5IJT WJUBM RVFT UJPO POF UIBU JT OBUVSBMMZ PG HSFBU JOUFSFTU UP BMM HPVSNFUT XBT TUVEJFE JO UIF DPVSTF PG B MPOH BOE DBSFGVM TFSJFT PG USJBMT CZ PFOPMPHJTUT JO UIF #FBVKPMBJT $IBNQBHOF BOE #PSEFBVY SFHJPOT 5IFZ SFQPSUFE OP RVBMJUBUJWF EJGGFSFODF ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

JO ยปBWPS CFUXFFO USFBUFE BOE VOUSFBUFE XJOFT #BDDBSE P > JO BTTPDJBUJPO XJUI &VSPEJB P > XIJDI QSPEVDFT UIF NFNCSBOFT QMBOT UP NBOVGBDUVSF BOE NBSLFU EFUBSUBSJ[JOH FRVJQNFOU OPX UIBU UIF OFDFTTBSZ BQQSPWBMT IBWF SFDFOU MZ CFFO PCUBJOFE GSPN #SVTTFMT UIF ยบSTU FYQFSJNFOUT XFSF DPOEVDUFE VOEFS QSJWBUF BVTQJDFT CVU QSFMJNJOBSZ BVUIPSJ[BUJPO GPS UIF FYQFOEJUVSF PG QVCMJD GVOET JO TVQQPSU PG UIJT SFTFBSDI XBT SFDFJWFE JO *O UIF NFBOUJNF UIF SFTFBSDIFST DPOUJOVF UP TUVEZ QPTTJCMF VTFT GPS UIF FYUSBDUFE JPOT BOE UP FYQMPSF UIF QSPDFTTJOH PG TXFFU GPSUJยบFE XJOFT WJOT EPVY OBUVSFMT BOE BQnSJUJGT NBEF GSPN XJOF XIJDI BSF EJGยบDVMU UP USFBU VTJOH USBEJ UJPOBM NFUIPET XJUI UIF BJE PG DPME

8JOF 8JUIPVU %SFHT ]

Sulfur and Wine Sulfur compounds in wine are responsible for defects and virtues alike, depending on the molecule.

F P Q E B M O B P B K @ B L C P R I C R O BMXBZT B EFGFDU JO XJOF *O UIF T UIF VOEVF JOUFSFTU PG TPNF HSPXFST JO QSFTFSWJOH UIFJS XJOFT BT MPOH BT QPTTJCMF HBWF TVMGVS B CBE SFQVUBUJPO 4VMGVS EJPYJEF BEEFE JO FYDFTTJWF RVBOUJUJFT EVS JOH UIF GVNJHBUJPO PG DBTLT BOE UIF TVMÂºUJOH PG IBSWFTUFE HSBQFT DBVTFT QBJO GVM IFBEBDIFT JU JT USVF #VU SFDFOU CJPDIFNJDBM TUVEJFT TIPX UIBU UIF VTF PG TVMGVS JT OPU UP CF SFKFDUFE BMUPHFUIFS $IFNJTUT BU UIF 'BDVMUn EÂ±ÂªOPMPHJF EF #PSEFBVY IBWF EJTDPWFSFE UIBU TVMGVS JT DBQBCMF PG CPUI UIF CFTU BOE UIF XPSTU "MUIPVHI TPNF TVMGVS NPMFDVMFT BSF UIF TPVSDF PG JOEJTQVUBCMF Â»BXT PUIFST DPOUSJCVUF QMFBTJOH OPUFT PG CPYXPPE CSPPN QBTTJPO GSVJU BOE HSBQFGSVJU JO CPUI XIJUF BOE SFE XJOFT 0FOPMPHZ IBT MPOH TFFO POMZ UIF OFHBUJWF TJEF PG TVMGVS DPNQPVOET 5IFSF JT OP RVFTUJPO UIBU IZESPHFO TVMÂºEF BOE TVMGVS EJPYJEF BSF OBVTFBUJOH *SPOJ DBMMZ QFSIBQT UIF BUUFNQU UP FMJNJOBUF UIFTF EFMFUFSJPVT FGGFDUT CZ JNQSPWJOH GFSNFOUBUJPO BOE WJOJÂºDBUJPO NFUIPET MFE UP UIF EJTDPWFSZ PG UIF QPTJUJWF TJEF PG TVMGVS DPNQPVOET *O 1IJMJQQF %BSSJFU BOE %FOJT %VCPVSEJFV EJT DPWFSFE B NPMFDVMF JO 4BVWJHOPO XJOFT IBWJOH BO BHSFFBCMF PEPS UIBU CFMPOHT UP UIF UIJPM GBNJMZ DIBSBDUFSJ[FE CZ B HSPVQ DPNQPTFE PG B TVMGVS BUPN BOE BO Â¬PE IZESPHFO BUPN UIBU JT EJSFDUMZ BUUBDIFE UP B DBSCPO BUPN 5IJT SBJTFE UIF QPTTJCJMJUZ UIBU PUIFS TVMGVS DPNQPVOET NJHIU DPOUSJCVUF UP UIF BSPNB PG #PSEFBVY XJOFT 'VSUIFS JOWFTUJHBUJPO CZ 5BLBUPTIJ 5PNJOBHB 7BMnSJF -BWJHOF

]

$SVFHF BOE 1BUSJDJB #PVDIJMMPVY SFWFBMFE UIF QSFTFODF PG TVMGVS DPNQPVOET JO WFSZ XFBL DPODFOUSBUJPOT Sulfur and Yeast .BOZ LOPXO TVMGVS NPMFDVMFT BSF BSPNBUJDBMMZ WFSZ BDUJWF UIJPMT 8IFSF BT UIF QFSDFQUJPO UISFTIPME GPS BMDPIPMT NPMFDVMFT XJUI BO ยฌLE IZESPYZM HSPVQ JT PO UIF PSEFS PG B NJMMJHSBN PS B NJDSPHSBN QFS MJUFS JO XJOF UIF UISFTIPME GPS UIJPMT JT SPVHIMZ POF UIPVTBOEUI BT NVDIยญIFODF UIF JOUFSFTU JO EFWFMPQJOH B NFUIPE PG BOBMZTJT DBQBCMF PG EFUFDUJOH UIFTF USBDF BSPNBT BHSFFBCMF BOE OPYJPVT POFT BMJLF 5IF TUVEJFT CZ 5PNJOBHB BOE IJT DPMMFBHVFT TIPXFE UIBU NBOZ WPMBUJMF TVMGVS DPNQPVOET SFTQPOTJCMF GPS BSPNBUJD EFGFDUT JO XJOFT IBWF UIFJS PSJ HJO JO UIF BDUJPO PS NFUBCPMJTN PG ZFBTU XIJDI EVSJOH GFSNFOUBUJPO USBOT GPSNT UIF TVMGVS BNJOP BDJET PG UIF HSBQF BOE UIF TVMGVS EJPYJEF BEEFE BT B QSFTFSWBUJWF 5IJT ยบOEJOH TVHHFTUFE B XBZ UP DPSSFDU UIF LOPXO EFGFDUT PG TVMยบUFE XJOFT #VU XIFSFBT JU JT TJNQMF UP MPXFS UIF DPODFOUSBUJPO PG IZESPHFO TVMยบEF FJUIFS CZ SFEVDJOH UIF TIBSF PG TVMGVS EJPYJEF PS CZ SBDL JOH UIF XJOF JO PSEFS UP BFSBUF JU PUIFS NPMFDVMFT TVDI BT FUIBOFUIJPM BOE NFUIBOFUIJPM BT XFMM BT B TJNJMBS NPMFDVMF LOPXO BT NFUIJPOPM BSF NPSF EJGยบDVMU UP DPOUSPM 5IF DIFNJTUT PCTFSWFE UIBU UIF DPODFOUSBUJPO PG UIFTF DPNQPVOET EFQFOET EJSFDUMZ PO UIF UVSCJEJUZ PG UIF HSBQF KVJDF CFGPSF GFS NFOUBUJPO 5IJT DMPVEJOFTT XIJDI CSJOHT UIF KVJDF JOUP DPOUBDU XJUI UIF ZFBTU IBT UP CF SFEVDFE The Misdeeds of Copper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

4VMGVS BOE 8JOF ]

5IF ยบSTU UIJPM XBT JEFOUJยบFE JO B SFE 4BVWJHOPO XJOF JO BOE IBE BO PEPS PG CPYXPPE BOE CSPPN BU B DPODFOUSBUJPO PG OBOPHSBNT QFS MJUFS 5IF DIFNJTUT TVDDFFEFE OFYU JO ยบOEJOH JU JO CPYXPPE BOE CSPPN BT XFMM 5IFZ UIFO GPVOE PUIFS NPMFDVMFT JO XIJUF XJOFT UIBU BSF BMTP QSFTFOU JO GSVJUT OPUB CMZ NFSDBQUPIFYZM BDFUBUF XIJDI IBT B EPNJOBOU IJOU PG CPYXPPE BOE SFDBMMT UIF PEPST PG HSBQFGSVJU [FTU BOE QBTTJPO GSVJU JO XIJDI JU XBT TVCTFRVFOUMZ EF UFDUFE BOE BOPUIFS UIJPM UIBU EFQFOEJOH PO JUT DIFNJDBM FOWJSPONFOUT HJWFT PGG UIF TBNF GSBHSBODFT "OE JO SFE XJOFT )FSF BHBJO UIF DIFNJTUT QSPDFFEFE PO UIF CBTJT PG B TFOTPSZ PCTFSWBUJPO OBNFMZ UIBU UIF DPNQMFYJUZ BOE JOUFOTJUZ PG GSVJU BOE NFBU BSPNBT JO ZPVOH SFE .FSMPUT BOE $BCFSOFU 4BVWJHOPOT EFDSFBTF XIFO UIFTF XJOFT DPOUBJO B TNBMM BNPVOU PG DPQQFS 4FWFSBM UIJPMT GPVOE JO 4BVWJHOPO XJOFT SFDFOUMZ IBWF CFFO JEFOUJยบFE JO ZPVOH XJOFT NBEF GSPN .FSMPU $BC FSOFU 4BVWJHOPO BOE $BCFSOFU 'SBOD HSBQFT JO XIJDI UIFZ DPOUSJCVUF OPUFT PG DPPLFE GSVJU DBTTJT NFBU BOE DPGGFF BU DPODFOUSBUJPOT BT MPX BT OBOP HSBNT QFS MJUFS 0FOPMPHJTUT BSF OPX TFFLJOH UP VTF UIFTF EJTDPWFSJFT UP JNQSPWF XJOF NBL JOH NFUIPET *O QBSUJDVMBS UIFZ LOPX UIBU BHJOH XIJUF XJOFT PO UIFJS MFFT XIFSF UIF TVMGVS NPMFDVMFT PG UIF ZFBTU BSF GPVOE QSPHSFTTJWFMZ JODSFBTFT UIF DPODFOUSBUJPO PG DFSUBJO BSPNBUJD UIJPMT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Wine Glasses The same well-calibrated glass is best for both white and red wines.

A F P @ F M I B P L C Q E B D O > M B > O B P B I A L J XJUIPVU B HMBTT #VU XIJDI POF (FOFSBUJPOT PG HPVSNFUT IBWF EFCBUFE UIF PQUJNVN GPSN BOE TJ[F PG B XJOF HMBTT *O 'SBODF UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EFT "QQFMMBUJPOT EÂ±0SJHJOF FK>L IBT NBOEBUFE VTF PG B HMBTT SFDPHOJ[FE CZ UIF *OUFSOBUJPOBM 4UBOEBSET 0SHBOJ[B UJPO F PL XIPTF CPXM JT BCPVU UXJDF BT IJHI BT JU JT XJEF *T JU SFBMMZ UIF CFTU #FDBVTF (FSNBO UBTUFST SFDPNNFOEFE B SPVOEFS HMBTT 6MSJDI 'JTDIFS PG UIF 0FOPMPHZ %FQBSUNFOU BU UIF 6OJWFSTJUZ PG /FVTUBEU BOE IJT DPMMFBHVF #SJUUB -PFXF 4UBOJFOEB EFDJEFE UP FYQMPSF UIF JOUFOTJUZ PG QFSDFQUJPOT PG BSPNBT JO HMBTTFT PG WBSJPVT TIBQFT BOE TJ[FT 4UBOEBSET PSHBOJ[BUJPOT TVDI BT UIF F PL BOE F K>L IBWF TUFQQFE JO UP SFHV MBUF HMBTTXBSF XJUIPVU IBWJOH ÂºSTU EFUFSNJOFE UIF FYBDU FGGFDUT PG GPSN BOE TIBQF PO QFSDFQUJPO *U JT GPS SFBTPOT PG IBCJU OPU TDJFODF UIBU SFE XJOF JT TFSWFE JO HMBTTFT UIBU BSF NPSF WPMVNJOPVT UIBO UIPTF VTFE GPS XIJUF XJOF BOE NFMMPX XJOFT BSF TFSWFE JO HMBTTFT XIPTF PQFOJOH JT MBSHFS UIBO UIPTF NFBOU GPS ESZ XJOFT Calculated Evaporation #FGPSF TUVEZJOH UIF TIBQF PG HMBTTFT UIF /FVTUBEU SFTFBSDIFST TPVHIU UP EFUFSNJOF UIF QIZTJDPDIFNJDBM FGGFDUT PG QPVSJOH XJOF JOUP B HMBTT PO UIF QFS DFQUJPO PG BSPNBT "T B NBUUFS PG QIZTJDT XF LOPX UIBU UIF WBQPS QSFTTVSF PG ]

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ยบOE PVU UIF SFTFBSDIFST VTFE HBT DISPNBUPHSBQIZ UP BOBMZ[F UIF BJS UIBU MJFT BCPWF UIF XJOF BU EJGGFSFOU IFJHIUT BOE BU EJGGFSFOU UJNFT BGUFS UIF XJOF IBT CFFO QPVSFE JOUP B HMBTT 4PNF GPSUZ DPNQPVOET XFSF TUVEJFE BU EJGGFSFOU UFNQFSBUVSFT *U XBT LOPXO UPP UIBU UIF SBUF PG SFMFBTF PG UIF PEPSBOU NPMFDVMFT EFQFOET PO UIFJS DIFNJDBM DPOTUJUVUJPO 0UIFS EJGGFSFODFT BQQFBSFE BT XFMM 5IF SFMFBTF SBUF PG FTUFST WBSJFE NVDI MFTT BT B GVODUJPO PG UFNQFSBUVSF UIBO UIF SBUF PG SFMFBTF PG BMDPIPMT BOE WPMBUJMF QIFOPMT 5IJT QIFOPNFOPO FYQMBJOT XIZ UIF FTUFST JO XJOFT UIBU BSF DPOTVNFE XIFO UIFZ BSF DPPM BSF DPODFOUSBUFE NPSF SBQJEMZ UIBO UIF BMDPIPM TUJNVMBUJOH UIF QFSDFQUJPO PG GSVJUJOFTT %PFT JU BMTP UFMM VT XIZ XIJUF XJOFT BSF ESVOL BU DPPMFS UFNQFSBUVSFT UIBO SFE XJOFT 'SVJUZ FTUFST XIJDI PGUFO EPNJOBUF UIF CPVRVFU PG XIJUF XJOFT SBQJEMZ QSFT FOU UIFNTFMWFT UP UIF OPTF BU MPX UFNQFSBUVSFT JO TVGยบDJFOU RVBOUJUJFT UP CF QFSDFJWFE XIFSFBT SFE XJOFT NVTU CF TFSWFE BU XBSNFS UFNQFSBUVSFT GPS UIF FGGFDUT PG UIFJS WPMBUJMF QIFOPMT UP CF SFHJTUFSFE .FBTVSFNFOUT JOEJDBUFE UIBU HPVSNFUT BSF XFMM BEWJTFE OPU UP RVBGG UIFJS XJOF BU JOUFSWBMT PG MFTT UIBO ยบGUFFO TFDPOET JG UIFZ XBOU UP IBWF DPNQBSBCMF TFOTBUJPOT 5IFJS JNQSFTTJPOT XJMM CF TUSPOHFTU JG UIFZ TOJGG UIF BJS OFBSFTU UP UIF SJN PG UIF HMBTT Tests of Glasses )BWJOH TQFDJยบFE UIF DPOEJUJPOT GPS UBTUJOH JO EFUBJM UIF /FVTUBEU SFTFBSDI FST UFTUFE UFO HMBTTFT XJUI EJGGFSFOU NBYJNVN EJBNFUFST IFJHIUT BOE EJBN FUFST BU UIF SJN 5BTUFST XFSF JOTUSVDUFE UP OPUF UIF JOUFOTJUZ PG TPNF UFO OPUFT CVUUFSZ ยปPSBM SFE GSVJUT BOE TP PO GPS UIF TBNF XJOF JO FBDI HMBTT 5IFTF FYQFSJNFOUT ZJFMEFE B HSFBU EFBM PG JOGPSNBUJPO 8JUI XIJUF XJOFT GPS FYBNQMF B OBSSPX CPXM CSPVHIU PVU UIF SFEVDFE BSPNB B GBJOUMZ WFHF UBM PEPS TVHHFTUJWF PG DBCCBHF BOE TVMGVS DIBSBDUFS PG UIF XJOFT NPSF UIBO UIF DBMJY PG UIF F PL HMBTT (MBTTFT XJUI B MBSHF CPXM PG TNBMM PS NFEJVN IFJHIU ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

QSPEVDFE XFBLFS TFOTBUJPOT UIBO POFT XJUI OBSSPX CPXMT XIBUFWFS UIFJS IFJHIU "MUIPVHI JODSFBTJOH UIF WPMVNF PG UIF CPXM EJE OPU SFEVDF UIF JOUFO TJUZ PG QFSDFQUJPOT HMBTTFT XJUI B MBSHFS CPXM BOE SJN XIJDI BSF SFQVUFE UP CF QBSUJDVMBSMZ XFMM TVJUFE GPS UIF UBTUJOH PG SFE XJOFT BSF OPU TVQFSJPS UP UIF FPL HMBTT XIJDI IBT B SFMBUJWFMZ OBSSPX CPXM 5ISFF EJTDPWFSJFT JO QBSUJDVMBS VQTFU DPOWFOUJPOBM PFOPMPHJDBM XJTEPN 'JSTU UIF JOUFOTJUZ PG BMM QFSDFQUJPOT XBT GPVOE UP DIBOHF XJUI UIF UZQF PG HMBTT 4FDPOE JODSFBTJOH UIF IFJHIU PG UIF CPXM BOE UIF SBUJP CFUXFFO UIF EJBNFUFS PG UIF SJN BOE UIF NBYJNVN EJBNFUFS PG UIF CPXM JOUFOTJÂºFE BMM QFSDFQUJPOT 'JOBMMZ BOE DPOUSBSZ UP XIBU NBOZ NBOVGBDUVSFST IBWF DMBJNFE UIF HMBTT UIBU HBWF UIF CFTU SFTVMUT JO XIJUF XJOF UBTUJOHTÂUIF F PL HMBTTÂXBT BMTP UIF CFTU GPS SFE XJOFT " EPHNB JT TMBJO

8JOF (MBTTFT ]

Wine and Temperature Whether one wants to chill champagne or bring wine up to room temperature, it pays to be patient.

B S B O V L K B H K L T P Q E > Q @ E > J M > D K B JT CFTU ESVOL DIJMMFE #VU IPX MPOH EPFT UIF CPUUMF OFFE UP CF MFGU JO UIF SFGSJHFSBUPS %PFT JU NBUUFS XIFUIFS B DIJME DPNFT BMPOH BOE PQFOT UIF EPPS PG UIF SFGSJHFSBUPS JO UIF NFBOUJNF 0S TBZ ZPV XBOU UP CSJOH XJOF VQ GSPN UIF DFMMBS JO PSEFS UP XBSN JU UP SPPN UFNQFSBUVSF CFGPSF B NFBM )PX GBS JO BEWBODF TIPVME ZPV EP UIJT 5IF VTF PG B UIFSNPDPVQMF B EFWJDF UIBU QSFDJTFMZ NFBTVSFT UFNQFSBUVSFT HJWFT HPVSNFUT VTFGVM PSEFST PG NBHOJUVEF -FU±T TUBSU XJUI UIF CPUUMF PG DIBNQBHOF *O B TJNQMF FYQFSJNFOU UIF QSPCF PG UIF UIFSNPDPVQMF XBT JOTFSUFE BOE UIF CPUUMF QMBDFE JO UIF EPPS PG B SFGSJHFSBUPS BU UIFSNBM FRVJMJCSJVN OFYU UP CPUUMFT UIBU IBE CFFO UIFSF GPS NPSF UIBO UXP EBZT BOE UIBU SFDPSEFE BO JOUFSOBM UFNQFSBUVSF PG @ @ 5IF JOJUJBM UFNQFSBUVSF PG UIF CPUUMF PG DIBNQBHOF XBT @ C .FBTVSFNFOUT UBLFO FWFSZ UFO NJOVUFT TIPXFE B TMPX DPPMJOH "GUFS NJOVUFT UIF UFNQFSBUVSF PG UIF DIBNQBHOF XBT TUJMM BCPWF @ C BOE JU UPPL UISFF IPVST UP SFBDI @ C 0OMZ BGUFS TJY IPVST EJE JU GBMM UP @ C QSPPG UIBU HMBTT JT B QPPS DPOEVDUPS PG IFBU XIJDI QSPQBHBUFT JO JU TPMFMZ CZ DPOEVDUJPO XIFSFBT JO XBUFS IFBU JT EJTUSJCVUFE CZ DPOWFD UJPO BT XFMM

]

Untimely Openings 4VQQPTF ZPV IBWF UBLFO UIJT TUSPOH UIFSNBM JOFSUJB JOUP BDDPVOU CVU UIFO B DIJME DPNFT BMPOH BOE PQFOT UIF EPPS PG UIF SFGSJHFSBUPS *T UIFSF B SJTL UIBU UIF DIBNQBHOF ZPV IBWF HPOF UP UIF USPVCMF PG DIJMMJOH BMM UIJT UJNF XJMM OPX CF XBSNFE VQ 5IJT UJNF UIF UFNQFSBUVSF JO UIF SFGSJHFSBUPS XBT JOJUJBMMZ ย @ ย C 0VU TJEF UIF UFNQFSBUVSF XBT ย @ ย C 8IFO UIF EPPS JT MFGU PQFO GPS POMZ TFWFO TFDPOET UIF UFNQFSBUVSF SJTFT UP ย @ ย C BGUFS B GFX NJOVUFT JU HPFT CBDL EPXO UP ย @ ย C 8IFO UIF EPPS JT MFGU PQFO GPS UXFOUZ TFDPOET UIF UFNQFSBUVSF SJTFT UP ย @ ย C UIFO ESPQT SBQJEMZ BU ยบSTU BOE TMPXMZ BGUFS XBSE 5IF BJS JOTJEF UIF SFGSJHFSBUPS IFBUT VQ WFSZ RVJDLMZ UIFO CFDBVTF UIF DPPM EFOTF BJS JOTJEF ยปPXT PVU GSPN UIF CPUUPN BOE JT SFQMBDFE CZ BJS FOUFSJOH GSPN PVUTJEF #VU UIJT IFBUJOH VQ JOWPMWFT POMZ UIF BJS JUTFMG OPU UIF CPUUMFT XIPTF DBMPSJยบD DBQBDJUZยญBOE UIFSNBM JOFSUJBยญJT TVCTUBOUJBM 5IF UFNQFSBUVSF PG UIF CPUUMFT UIFNTFMWFT SJTFT IBSEMZ BU BMM BT B SFTVMU PG B NPNFOUBSZ PQFOJOH PG UIF EPPS BOE BGUFS B GFX NJOVUFT UIFZ DPPM CBDL EPXO XJUI UIF SBQJE ESPQ JO UIF BJS UFNQFSBUVSF Up from the Cellar 5IF PQQPTJUF RVFTUJPO IPX MPOH JU UBLFT UP SBJTF UIF UFNQFSBUVSF PG B XJOF IBT BMTP CFFO OFHMFDUFE 4BZ ZPV BSF MPPLJOH GPSXBSE UP EJOOFS BU IPNF XJUI GSJFOET BOE ZPV XBOU UP CSJOH VQ B HPPE CPUUMF GSPN UIF DFMMBS 4VQQPTF UPP UIBU ZPVS HVFTUT IBQQFO UP LOPX UIBU UIF XJOF TIPVME CF ESVOL BU B UFNQFSB UVSF PG ย @ ย C CVU UIF UFNQFSBUVSF JO ZPVS DFMMBS JT ย @ ย C )PX GBS BIFBE PG UJNF TIPVME ZPV CSJOH UIF CPUUMF VQTUBJST /BUVSBMMZ POF DPVME XPSL PVU UIF BOTXFS VTJOH UIF MBXT PG QIZTJDT #VU MFUยฑT DPOEVDU B MJUUMF FYQFSJNFOU BOE NFBTVSF UIF BDUVBM DIBOHF JO UFNQFSBUVSF PWFS UJNF #SJOH VQ B CPUUMF PG XJOF XIPTF JOJUJBM UFNQFSBUVSF JT ย @ ย C *G UIF UFNQFSBUVSF JO UIF EJOJOH SPPN JT ย @ ย C XF XJMM ยบOE UIBU JU UBLFT BCPVU IBMG BO IPVS GPS JU UP SFBDI B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C UISFF RVBSUFST PG BO IPVS UP SFBDI ย @ ย C BO IPVS BOE B RVBSUFS UP SFBDI ย @ ย C BO IPVS BOE UISFF RVBSUFST UP SFBDI ย @ ย C BOE NPSF UIBO UISFF IPVST UP SFBDI ย @ ย C

8JOF BOE 5FNQFSBUVSF ]

5IF MPOH QFSJPE PG UJNF OFFEFE UP CSJOH B CPUUMF VQ UP SPPN UFNQFSBUVSF BHBJO SFTVMUT GSPN JUT MPX UIFSNBM DPOEVDUJWJUZ FTQFDJBMMZ XIFO UIF EJGGFSFODF JO UFNQFSBUVSF CFUXFFO UIF SPPN BOE UIF CPUUMF JT TNBMM 5IF BOTXFS UP PVS FBSMJFS RVFTUJPO UIFO BTTVNJOH UIF TBNF BNCJFOU UFNQFSBUVSF JT UIBU UIF CPUUMF NVTU CF CSPVHIU VQ GSPN UIF DFMMBS NPSF UIBO BO IPVS CFGPSF EJOOFS JT TFSWFE 5IJT JT OPU B EFUBJM UP CF MFGU UP UIF MBTU NJOVUF Bottles Versus Glasses (JWFO UIFTF NFBTVSFNFOUT DBO XF EFEVDF UIF UJNF OFFEFE UP CSJOH XJOF VQ UP SPPN UFNQFSBUVSF JG JU JT TVNNFSUJNF BOE UIF UFNQFSBUVSF JOTJEF JT ย @ ย C "MBT OP GVSUIFS NFBTVSFNFOUT BSF OFFEFE UPHFUIFS XJUI UIF FRVB UJPOT PG UIFSNPEZOBNJDT #VU GPS PVS QVSQPTFT JU XJMM TVGยบDF UP DPOTJEFS DFS UBJO PSEFST PG NBHOJUVEF *G UIF UFNQFSBUVSF PG UIF CPUUMF UP CFHJO XJUI JT ย @ ย C JU XJMM UBLF BCPVU FJHIUZ NJOVUFT GPS JU UP SFBDI ย @ ย C #VU JG SPPN UFNQFSBUVSF JT POMZ ย @ ย C JU XJMM UBLF NPSF UIBO UXP BOE B IBMG IPVST TUBSUJOH GSPN UIF TBNF JOJUJBM UFNQFSBUVSF *U BMTP UVSOT PVU UIBU UIF VQQFS QBSU PG UIF CPUUMF XBSNT VQ NPSF RVJDLMZ UIBO UIF MPXFS QBSU 5IF EJGGFSFODF NBZ CF BT NVDI BT ย @ ย C XIJDI QSPEVDFT TJHOJยบDBOU EJGGFSFODFT JO UBTUF CFUXFFO UIF ยบSTU BOE MBTU TJQT PG XJOF CFDBVTF UIF IJHIFS UIF UFNQFSBUVSF UIF NPSF RVJDLMZ JUT BSPNBT FWBQPSBUF 'JOBMMZ UIF HVFTUT BSF TFBUFE 0ODF UIF XJOF XBSNFE UP ย @ ย C IBT CFFO QPVSFE JOUP UIFJS HMBTTFT IPX GBTU XJMM JU IFBU VQ XIFO UIF BNCJFOU UFNQFSB UVSF JT ย @ ย C 5IJT UJNF UIF UFNQFSBUVSF JO B USBEJUJPOBM HMBTT JODSFBTFT PO BWFSBHF CZ ย @ ย C QFS NJOVUF XIJDI PVHIU UP CF FOPVHI UP TUPQ VT GSPN QPVSJOH UIF XJOF VOUJM PVS GSJFOET BSF SFBEZ UP IPJTU UIFJS HMBTTFT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Champagne and Its Foam Proteins give champagne its distinctive ๏ฌ zz.

T E B K T B E B > O Q E B R K J F P Q > H > ? I B P L R K A PG UIF DPSL QPQQJOH PGG B CPUUMF PG DIBNQBHOF XF TUPQ UBMLJOH BOE MPPL DMPTFMZ BU XIBU IBQQFOT BT JU JT QPVSFE JOUP PVS HMBTT *G UIF GPBN TVCTJEFT TMPXMZ JG UIF GSJMM PG CVCCMFT JT EFMJDBUF BOE QFSTJTUFOU BOE JG UIF MJRVJE JT FGGFSWFTDFOU UIF XJOF JT DPOTJEFSFE UP CF PG HPPE RVBMJUZ $POWFSTFMZ B SBQJE GBMM JO UIF MFWFM PG UIF ยบ[[ UIF BCTFODF PG B DPMMBS BOE UIF QSFTFODF PG MBSHF CVCCMFT BSF UBLFO UP CF TJHOT PG JOGFSJPS RVBMJUZ FWFO UIPVHI UIF UBTUF PG UIF CFWFSBHF NBZ PUIFSXJTF CF TBUJTGBDUPSZ $IBNQBHOF NBLFST UIFSFGPSF TUSJWF UP QSPEVDF XJOF UIBU IBT B EFMJDBUF BOE TUBCMF GPBN 3FTFBSDIFST BU .Pq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

]

5IFTF EFWJDFT XFSF ยบSTU VTFE JO DPOOFDUJPO XJUI ยบMUSBUJPO TUVEJFT 8JOF HSPXFST ยบMUFS UIFJS QSPEVDUT UP HJWF UIFN DMBSJUZ BOE UP SFEVDF UIF DPODFOUSB UJPO PG DPMMPJET CFGPSF QSFDJQJUBUJOH UIF UBSUBSJD BDJE CFDBVTF DPMMPJET MJNJU UIF DSZTUBMMJ[BUJPO PG UIF BDJEยญUIJT EFTQJUF UIF GBDU BT UIFZ BSF XFMM BXBSF UIBU ยบMUFSJOH IVSUT UIF RVBMJUZ PG UIFJS XJOFT DBVTJOH UIFN UP MPTF UIFJS SPVOEOFTT JO UIF NPVUI )PX EPFT ยบ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ยบMUFSJOH EJE OPU IBSN JUT IFBE CVU UIJT JT CFDBVTF QSPUFJOT BSF NVDI NPSF QMFOUJGVM JO CFFS UIBO JO XJOF 3FTFBSDI IBT BMTP TIPXO UIBU QSPUFJOT XJUI B NPMFDVMBS NBTT IJHIFS UIBO DSFBUF B TUBCMF IFBE *O "MBJO .BVKFBO BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF 6OJWFSTJUZ PG 3IFJNT OPUFE B SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO UIF DPODFOUSBUJPO PG QSPUFJOT BOE GPBNJOH DB QBDJUZ JO UIJSUZ POF XJOFT DIPTFO BU SBOEPN :FU UIFZ XFSF VOBCMF UP EFUFS NJOF UIF DPOEJUJPOT GPS QSPEVDJOH B TUBCMF GPBN 5ISFF SFTFBSDIFST BU .PqU FU $IBOEPO +PqM .BMWZ #FSUSBOE 3PCJMMBSE BOE #SVOP %VUFVSUSF VTFE UIF .PTBMVY UP TUVEZ UIJT QSPCMFN #Z TVCKFDUJOH TUJMM XJOFT UP VMUSBยบMUSBUJPO UIFZ XFSF BCMF UP TFQBSBUF PVU B QBSU SJDI JO NBDSPNPMFDVMFT OPUBCMZ QSPUFJOT BOE BOPUIFS QBSU QPPS JO TVDI NPMFDVMFT 5IFO CZ NJYJOH UIFN JO EJGGFSFOU QSP QPSUJPOT XJUI UIF CBTF XJOF UIFZ PCUBJOFE XJOFT DPOUBJOJOH WBSJPVT QSPUFJO DPODFOUSBUJPOT Foam Measured 0O JOTVGยปBUJOH UIFTF XJOFT XJUI DBSCPO EJPYJEF UIF SFTFBSDIFST PCTFSWFE UIF TBNF QBUUFSO 5IF GPBN JOJUJBMMZ BDDVNVMBUFE BOE SPTF JO UIF DZMJOEFS PG UIF .PTBMVY UIFO TVCTJEFE B CJU SFBDIJOH BO FRVJMJCSJVN GPS B UJNF CFGPSF ยบOBMMZ ESPQQJOH BT UIF HBT DFBTFE UP CF JOKFDUFE 8JOFT XIPTF QSPUFJO DPODFO USBUJPO XBT SFEVDFE CZ ยฌ FYIJCJUFE TJNJMBS GPBNJOH CFIBWJPS CVU UIF IJHIFS UIF DPOUFOU PG QSPUFJOT IBWJOH B NPMFDVMBS NBTT HSFBUFS UIBO ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

UIF HSFBUFS UIF NFBTVSFE RVBOUJUZ PG GPBN "MUIPVHI UIF CVCCMJOH BDUJPO PG B XJOF EVSJOH UIF ÂºSTU TFDPOET XBT JOEFQFOEFOU PG JUT NBDSPNPMFDVMBS DPODFO USBUJPO UIFTF NBDSPNPMFDVMFT TVCTUBOUJBMMZ SFUBSEFE UIF GPBNÂ±T EFDMJOF BOE UIF BDDPNQBOZJOH EJMBUJPO PG JUT CVCCMFT "T FYQFDUFE ÂºMUFSJOH HSFBUMZ IBSNFE UIF GPBN 5IF EJTBQQFBSBODF PG POMZ B NJMMJHSBN PG QSPUFJO QFS MJUFS PG XJOF PVU PG BCPVU UFO NJMMJHSBNT OPSNBMMZ SFEVDFE JUT BCJMJUZ UP GPBN CZ IBMG SF NPWBM PG NJMMJHSBNT PG QSPUFJOT TIPSUFOFE UIF BWFSBHF EVSBUJPO PG UIF GPBN CZ IBMG BT XFMM 5IFTF ÂºSTU TUVEJFT XFSF TVQQMFNFOUFE CZ NFBTVSFNFOUT PG UIF GPBNJOH QPXFS PG XJOFT GSPN XIJDI DPMMPJET BOE QBSUJDMFT IBE CFFO SFNPWFE UISPVHI TVDDFTTJWF ÂºMUSBUJPOT 5IF EJMBUJPO BOE BWFSBHF EVSBUJPO PG UIF GPBN EJNJOJTI CZ NPSF UIBO IBMG XIFO B XJOF JT ÂºMUFSFE CZ NFNCSBOFT XIPTF QPSFT IBWF B EJBNFUFS PG NJDSPNFUFST 8JUI XJOFT UIBU IBWF CFFO BHFE GPS NPSF UIBO B ZFBS UIF DPOTFRVFODFT PG ÂºMUFSJOH UIFN UISPVHI QPSFT PG UIF TBNF EJBNFUFS BSF TUJMM XPSTF XIFSFBT XJOFT ÂºMUFSFE UISPVHI QPSFT PS NJDSPNFUFST JO EJBNFUFS IBWF B NPSF TUBCMF GPBN 5IJT TIPXT UIBU UIF NBDSPNPMFDVMFT BOE QBSUJDMFT EP OPU BDU JO UIF TBNF GBTIJPO PO UIF CVCCMFT )PX UIFO EP UIFZ BDU *O UIF ÂºSTU TFDPOET BGUFS JOKFDUJPO PG UIF HBT UIF ÂºMNT TFQBSBUJOH UIF CVCCMFT BSF TUBCJMJ[FE CZ UIF UFOTJPBDUJWF NBDSPNPM FDVMFT 0ODF UIF RVBOUJUZ PG UIFTF NBDSPNPMFDVMFT BU UIF MJRVJEÂ¬HBT JOUFSGBDF FYDFFET B DFSUBJO NJOJNVN UISFTIPME UIF GPBN SBQJEMZ DPBMFTDFT CFDBVTF UIF CVCCMFT XIJDI DPOUBJO POMZ DBSCPOJD HBT BSF OPU JO FRVJMJCSJVN XJUI UIF BNCJFOU BUNPTQIFSF *U NBZ CF UIBU PUIFS NBDSPNPMFDVMFT JO BEEJUJPO UP QSP UFJOTÂTVHBST GPS FYBNQMFÂBDU PO UIF CVCCMFT BT XFMM #VU XIBU JT DMFBSÂBT DMFBS BT ÂºMUFSFE DIBNQBHOFÂJT UIBU ÂºMUFSJOH JOUFSGFSFT XJUI GPBNJOH BOE TP NVTU CF EPOF XJUI DBSF

$IBNQBHOF BOE *UT 'PBN ]

Champagne in a Flute Champagne bubbles are more stable in glasses that have been cleaned without a dishwashing detergent.

P M > O H I F K D T F K B P > O B G R A D B A C F O P Q CZ UIF VOJGPSNJUZ PG UIFJS DPMPS BOE CZ UIFJS JOUFOTJUZ DMBSJUZ BOE FGGFSWFTDFODF 5IF QBMBUF IBT BNQMF SFBTPO UP SFBDU VOGBWPSBCMZ XIFO UIF FZF QFSDFJWFT B CJU PG UBSUBS PS PUIFS MPPTF GPSFJHO QBSUJDMFT 5IF XJOFT PG $IBNQBHOF OPOFUIFMFTT BSF NFBTVSFE BHBJOTU B EJG GFSFOU ZBSETUJDL 5IF CVCCMFT UIBU SJTF VQ GSPN UIF CPUUPN PG UIF HMBTT BSF UIF NPTU PCWJPVT JOEFY PG RVBMJUZ JO UIF QPQVMBS NJOE UPHFUIFS XJUI UIF BDDVNVMB UJPO PG B ยบOF GPBN BU UIF UPQ PG UIF HMBTT 5IF GPBN TIPVME CF B GFX NJMMJNFUFST IJHI CVU OPU NPSF BOE UIF CVCCMFT TIPVME CF TNBMM #VU JT UIF BCTFODF PG GPBN B TJHO PG BO JOGFSJPS DIBNQBHOF .BOZ HPVS NFUT BSF DPOWJODFE JU JT 1SPEVDFST FRVBMMZ DPOWJODFE PG UIF RVBMJUZ PG UIFJS XJOFT IBWF UFOEFE UP QPJOU UIF ยบOHFS BU HMBTTNBLFST TVTQFDUJOH UIBU UIF QSPC MFN BSJTFT GSPN UIF WBSJBCMF TVSGBDFT PG UIF HMBTTXBSF JOUP XIJDI DIBNQBHOF JT QPVSFE 1BUSJDL -FIVnEn BOE IJT DPMMFBHVFT JO UIF SFTFBSDI EFQBSUNFOU PG UIF 4BJOU (PCBJO HSPVQ IBWF TUVEJFE UIF FGGFDU PG HMBTTFT PO UIF GPBN PG TQBS LMJOH XJOFT 5IFJS FYQFSJNFOUT TIPXFE UIBU DIBNQBHOF PVHIU OPU CF VOGBWPS BCMZ KVEHFE CZ UIF BCTFODF PG B GPBN XIJDI JO BOZ DBTF SFTVMUT OPU GSPN UIF RVBMJUZ PG DIBNQBHOF HMBTTFT CVU GSPN UIF XBZ JO XIJDI UIFTF HMBTTFT BSF XBTIFE BOE TUPSFE *O UIFPSZ UIF GPSNBUJPO PG UIF CVCCMFT JT TJNQMF $IBNQBHOF JT OPU JO TUBCMF FRVJMJCSJVN XIFO JU JT ยบSTU PQFOFE BOE DPNFT JOUP DPOUBDU XJUI UIF BJS PVUTJEF UIF CPUUMF 5IF HBT FTDBQFT GSPN UIF MJRVJE GPSNJOH CVCCMFT FJUIFS ]

PO Â»BXT QSFTFOU JO UIF CPEZ PG UIF HMBTTÂTDSBUDIFT GPS FYBNQMFÂPS NPSF DPNNPOMZ PO UIF TVSGBDF PG UIF HMBTT 5IF TJ[F PG UIF CVCCMFT EFQFOET PO UIF FOFSHZ PG UIF TVSGBDF DPBUFE CZ UIF MJRVJE XIJDI JT UP TBZ UIF FBTF XJUI XIJDI B TVSGBDF BDDFQUT DPOUBDU XJUI PUIFS NBUFSJBMT XIFUIFS MJRVJE PS HBTFPVT 0ODF GPSNFE UIF CVCCMFT HSPX JO TJ[F CFDBVTF UIF QSFTTVSF PG UIF HBT JO UIF MJRVJE JT HSFBUFS UIBO UIF QSFTTVSF JOTJEF UIF CVCCMFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF HBT NPM FDVMFT EJGGVTF UPXBSE UIF CVCCMFT &WFOUVBMMZ UIF "SDIJNFEFBO UISVTU FYFSUFE PO UIF CVCCMFT FYDFFET UIFJS GPSDF PG BEIFTJPO BOE UIF CVCCMFT EFUBDI GSPN UIF TJEFT PG UIF HMBTT BOE TMPXMZ CFHJO UP SJTF 5IJT SPVHI EFTDSJQUJPO DBO CF SFÂºOFE 5IF BEIFTJWF FOFSHZ PG B CVCCMF DMJOHJOH UP UIF HMBTT JT QSPQPSUJPOBM UP UIF TVSGBDF BSFB PG DPOUBDU CFUXFFO UIF CVCCMF BOE UIF HMBTT XIJDI JO UVSO EFQFOET PO UIF TVSGBDF FOFSHZ PG UIF HMBTT 4VSGBDF FOFSHZ JT DPOWFOUJPOBMMZ NFBTVSFE XJUI SFTQFDU UP UIF BOHMF PG DPOUBDU PG B XBUFS ESPQMFU XJUI UIF HMBTT 8IFO UIJT FOFSHZ JT HSFBU UIF TVSGBDF JT XFMM NPJTUFOFE CZ UIF MJRVJE UIF DPOUBDU BSFB JT TNBMM BOE UIF CVCCMF JT RVBTJTQIFSJDBM 5IF CVCCMF UIFO CFDPNFT EFUBDIFE XIFO JUT EJBNFUFS SFBDI FT B GFX UFOUIT PG B NJMMJNFUFS 5IJT JT XIBU IBQQFOT XJUI NPTU PSEJOBSZ TPEJVNÂ¬DBMDJVN HMBTTFT XIFO UIFZ BSF DMFBO #Z DPOUSBTU XIFO UIF TVSGBDF FOFSHZ JT MPX XIJDI JT UP TBZ XIFO UIF MJRVJE EPFT B QPPS KPC PG NPJTUFOJOH UIF TPMJE UIF CVCCMF EFUBDIFT JUTFMG POMZ PODF JU IBT CFDPNF MBSHF NPSF UIBO B NJMMJNFUFS JO UIF DBTF PG DFSUBJO QMBTUJD NBUFSJBMT *O PUIFS XPSET HPVS NFUT XIP SFGVTF UP ESJOL GSPN QMBTUJD Â»VUFT BSF SJHIU $IBNQBHOF CVCCMFT BSF TNBMMFS JO B HMBTT Â»VUF Theory Tested by Bubbles 5IF 4BJOU (PCBJO QIZTJDJTUT ÂºSTU TUVEJFE UIF GPSNBUJPO PG CVCCMFT VTJOH WBSJPVT NJDSPTDPQJD NFUIPET $POUSBSZ UP B DPNNPO CFMJFG CVCCMFT EP OPU GPSN PO Â»BXT JO UIF HMBTT JUTFMG GPS TDSBUDIFT BSF SBSF .JDSPTDPQZ EFNPO TUSBUFE UIBU UIFZ BQQFBS NBJOMZ PO MJNFTUPOF BOE UBSUBS EFQPTJUT BOE PO DFMMV MPTF ÂºCFST MFGU PO UIF TVSGBDF PG UIF HMBTT CZ UPXFMT VTFE JO ESZJOH 5IF QSPPG (MBTTFT GSFF GSPN BOZ EFQPTJU QSFQBSFE JO B DMFBO SPPN BOE JNNFEJBUFMZ ÂºMMFE XJUI DIBNQBHOF EP OPU BMMPX B TJOHMF CVCCMF UP GPSN /POFUIFMFTT -FIVnEn BOE IJT DPMMFBHVFT TIPXFE UIBU IJHI FOFSHZ TVSGBDFT BSF SBQJEMZ DPOUBNJOBUFE XJUIJO B GFX IPVST JO UIF DBTF PG BO PSEJOBSZ HMBTT CZ PSHBOJD NPMFDVMFT UIBU BSF QSFTFOU JO UIF BJS UIFTF BCPVOE JO LJUDIFOT $IBNQBHOF JO B 'MVUF ]

BT ZPV DBO TFF CZ SVOOJOH ZPVS ÂºOHFS BMPOH UIF DFJMJOH BCPWF UIF TUPWF 5IF JOIFSFOU BEWBOUBHF PG HMBTT BOE DSZTUBM PWFS QMBTUJD UIFSFGPSF JT SFEVDFE XIFO Â»VUFT IBWF HPUUFO EJSUZ GSPN TJUUJOH GPS B MPOH UJNF JO BO JOBQQSPQSJBUF FOWJ SPONFOU TVDI BT PO XPPEFO TIFMWFT XIJDI SFMFBTF PSHBOJD FTTFODFT BT ZPV DBO SFBEJMZ UFMM CZ TNFMMJOH UIF XPPE 5IF CVCCMFT UIBU EFUBDI UIFNTFMWFT GSPN UIF TVSGBDF PG USBEJUJPOBM DIBN QBHOF HMBTTFT PODF UIFZ IBWF CFDPNF TVGÂºDJFOUMZ MBSHF SJTF BOE GFFE UIF DPMMBS PG GPBN XIPTF IFJHIU EFQFOET OPU POMZ PO UIF OVNCFS BOE EJNFOTJPOT PG UIF CVCCMFT CVU BMTP PO UIFJS TUBCJMJUZ $FSUBJO DPNQPVOET BSF XFMM LOPXO GPS UIFJS QPXFS UP NPEJGZ UIJT TUBCJMJUZ TVDI BT UIF BOUJGPBNJOH BHFOUT UZQJDBMMZ GPVOE JO SFE MJQTUJDL TP UIBU GSPUIZ TVCTUBODFT EP OPU BEIFSF UP UIF MJQT XIJDI FYQMBJOT XIZ QFPQMF XFBSJOH MJQTUJDL IBWF MFTT GPBN JO UIFJS DIBNQBHOF HMBTTFT BGUFS UIF ÂºSTU TJQ 5IF FGGFDU JT TQFDUBDVMBS BT ZPV DBO TFF GPS ZPVSTFMG CZ UPVDIJOH UIF GPBN JO B HMBTT PG DIBNQBHOF XJUI UIF UJQ PG B MJQTUJDL 3FTFBSDIFST BU .PqU FU $IBOEPO EJTDPWFSFE UIBU EFUFSHFOUT GSFRVFOUMZ VTFE JO EJTIXBTIFST IBWF UIF TBNF FGGFDU "ETPSCFE PO UIF TVSGBDF PG B Â»VUF UIFTF DPNQPVOET BSF EJTTPMWFE XIFO JU JT ÂºMMFE XJUI DIBNQBHOF "MUIPVHI UIFZ EP OPU EJTUVSC UIF XJOFÂ±T FGGFSWFTDFODF UIFZ EP BGGFDU UIF TUBCJMJUZ PG UIF GPBN DBVTJOH UIF CVCCMFT UP CVSTU XIFO UIFZ SFBDI UIF TVSGBDF %JTIXBTIJOH MJRVJE UIPVHI BMTP IBSNGVM JT MFTT PG B QSPCMFN CFDBVTF SJOTJOH FMJNJOBUFT NPTU PG JU

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

Demi Versus Magnum Champagne ages more quickly in small bottles.

Q E B J > D K R J L C @ E > J M > D K B JT B QSJODF BNPOH QSJODFT $POOPJTTFVST BTDSJCF WJSUVFT UP JU UIBU UIFZ EP OPU EFUFDU JO SFHVMBS PS IBMG CPUUMFT PG UIF TBNF XJOF "SF UIFZ DPSSFDU "OE BSF UIFZ DPSSFDU JO TVQQPTJOH UIBU DIBNQBHOF TIPVME CF TUPSFE MZJOH EPXO CFDBVTF UIF DPSL SFNBJOT NPJTU BOE TP CFUUFS QSFTFSWFT JUT IFSNFUJD QSPQFSUJFT &YQFSJNFOUT QFSGPSNFE SFDFOUMZ CZ .JDIFM 7BMBEF *TBCFMMF 5SJCBVU 4PIJFS BOE 'nMJY #PDRVFU BU UIF $FOUSF *OUFSQSPGFTTJ POOFM EFT 7JOT EF $IBNQBHOF @FS@ JO cQFSOBZ MFE UP B OFX VOEFSTUBOEJOH PG UIF SPMF PG DPSLT JO UIF BHJOH PG TQBSLMJOH XJOFT $IBNQBHOF JT B XJOF UIBU GPBNT CZ DPOUSBTU XJUI TUJMM XJOFT JO XIJDI UIF QSFTFODF PG CVCCMFT JT DPOTJEFSFE BMNPTU B Â»BX 8IZ EPFT DIBNQBHOF GPBN #FDBVTF UIF ZFBTU QVU JOUP UIF XJOF DPOTVNFT JUT TVHBS SFMFBTJOH DBSCPO EJPY JEF JO UIF TQBDF FODMPTFE CZ UIF CPUUMF 5IJT HBT JT UIFO EJTTPMWFE JO UIF MJRVJE DBVTJOH JU UP CVCCMF XIFO UIF DPSL JT QPQQFE "MPOH XJUI UIF CPUUMF JUTFMG UIF DPSL JT UIF LFZ UP QSFTFSWJOH UIF RVBMJUJFT PG B HPPE DIBNQBHOF CFDBVTF JU FO TVSFT UIBU UIF XJOF SFUBJOT JUT HBT Cork Scrutinized 'PS B MPOH UJNF JU XBT TVQQPTFE UIBU DPSLT BSF QFSGFDUMZ IFSNFUJD "GUFS BMM UIF XJOF EPFT TUBZ JO UIF CPUUMF 5IF XJOF ZFT CVU OPU UIF HBT "T PF OPMPHJTUT XFMM LOPX CPUUMFT PG DIBNQBHOF MPTF UIFJS QSFTTVSF PWFS UJNF 5IJT ]

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ÂºSTU QMBDF %PFT PYZHFO EJGGVTF UISPVHI UIF TUPQQFS %PFT UIF TVSGBDF BSFB PG UIF TUPQQFS JO SFMBUJPO UP UIF WPMVNF PG MJRVJE FYQMBJO UIF EJGGFSFODFT UBTUFST EFUFDU CFUXFFO IBMG CPUUMFT CPUUMFT BOE NBHOVNT Tests of AË&#x2020;ng "O JNQSFTTJPOÂFWFO B IJHIMZ FEVDBUFE POFÂJT OPU UIF TBNF UIJOH BT B DPOUSPMMFE FYQFSJNFOU 5P EFUFSNJOF XIFUIFS UIF TJ[F PG UIF CPUUMF SFBMMZ NBLFT B EJGGFSFODF UIF c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

BHJOH JT QSPQPSUJPOBMMZ HSFBUFS XIFO UIF DBQBDJUZ PG UIF CPUUMF JT TNBMM "M UIPVHI UIF RVBOUJUZ PG PYZHFO JT SPVHIMZ JEFOUJDBM GPS UIF UISFF UZQFT PG CPUUMFT UIF TNBMMFS UIF CPUUMF UIF TNBMMFS UIF WPMVNF PG MJRVJE UIBU SFBDUT XJUI UIJT PYZ HFO 5IJT JT UIF BEWBOUBHF PG UIF NBHOVN 5IF MBSHFS UIF CPUUMF UIF MFTT FGGFDU PYJEBUJPO IBT PO UIF XJOF #VU FWFO JG JU JT DMFBS XIZ DBSCPO EJPYJEF NBOBHFT UP FTDBQF UIF CPUUMF XIZ EPFT PYZHFO HFU JO #FDBVTF JUT QBSUJBM QSFTTVSF PVUTJEF UIF CPUUMF BCPVU B ÂºGUI PG BO BUNPTQIFSF JT HSFBUFS UIBO UIF QBSUJBM QSFTTVSF JOTJEF UIF DIBNQBHOF FRVBM UP [FSP The Position of the Bottle "T GPS UIF QPTJUJPO JO XIJDI B CPUUMF JT LFQU BGUFS JU IBT CFFO QVSDIBTFE UIJT IBT OP JOÂ»VFODF BU BMMÂFYDFQU PO UIF DPSL XIPTF NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT BSF CFUUFS QSFTFSWFE XIFO UIF CPUUMF JT TUBOEJOH SBUIFS UIBO MZJOH EPXO .PSF QSF DJTFMZ UIF GPSDF OFFEFE UP FYUSBDU UIF DPSL JT HSFBUFS JO UIJT DBTF XJUI UIF DPSL SFBTTVNJOH JUT NVTISPPN TIBQF PO CFJOH SFNPWFE GSPN UIF CPUUMF 8IFO UIF XJOF JT JO DPOUBDU XJUI UIF DPSL CZ DPOUSBTU JU HSBEVBMMZ QFOFUSBUFT UIF DPSL BOE BMUFST JUT NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT 'JOBMMZ UIF @FS@ UFBN FYQMPSFE UIF JOÂ»VFODF PG UIF NPPO PO UIF JODSFBTF JO TVHBS JO HSBQFT CFGPSF IBSWFTU 1SFMJNJOBSZ ÂºOEJOHT DPOÂºSNFE XIBU IBE MPOH CFFO TVTQFDUFE *U IBT OP FGGFDU XIBUFWFS

%FNJ 7FSTVT .BHOVN ]

80 The

of Whiskey

Statistical analysis provides guidance in scotch tasting.

P @ L Q I > K A ? I B P P B A I > K A L C T E F P H B V 5IFSF JU JT DBMMFE TDPUDI BOE UIFSF BSF TFWFSBM LJOET 4JOHMF NBMUT BSF NBEF GSPN GFSNFOUFE CBSMFZ BU B TJOHMF EJTUJMMFSZ CMFOEFE XIJTLFZT BSF NJYUVSFT PG EJGGFSFOU LJOET PG XIJTLFZ UIBU NBZ DPNF GSPN EJGGFSFOU QBSUT PG UIF DPVOUSZ 0CWJPVTMZ UIF TJOHMF NBMUT BSF QSFGFSSFE CZ DPOOPJTTFVST XIP TDSVUJOJ[F UIFN XJUI SFHBSE UP ยบWF DSVDJBM RVBMJUJFT OPTF DPMPS CPEZ NPVUI BOE ยบOJTI %PFT UIF QSPWFOBODF PG B TJOHMF NBMU EFUFSNJOF JUT PSHBOPMFQUJD RVBMJUJFT *G JU EPFT DBO UZQFT PG TDPUDI CF BTTPDJBUFE XJUI QBSUJDVMBS FOWJSPONFOUT PS UFSSPJST 5P ยบOE PVU 'SBOmPJT +PTFQI -BQPJOUF BOE 1JFSSF -FHFOESF BU UIF 6OJ WFSTJUZ PG .POUSFBM BOBMZ[FE EBUB DPMMFDUFE CZ UBTUFS .JDIBFM +BDLTPO XIP IBT EFTDSJCFE UBTUFE BOE KVEHFE UIF SPVHIMZ TJOHMF NBMU XIJTLFZT QSPEVDFE CZ PG UIF NPTU QSFTUJHJPVT EJTUJMMFSJFT JO 4DPUMBOE Characteristics of Single Malts 4UBUJTUJDBM BOBMZTJT PG TJOHMF NBMUT QSPDFFET GSPN UIF GBDU UIBU UIFJS EJT UJODUJWF DIBSBDUFSJTUJDT BTTVNF TFWFSBM GPSNT 5IVT UIF OPTF NBZ CF BSPNBUJD QFBUZ MJHIU TXFFU GSFTI ESZ GSVJUZ HSBTTZ TBMUZ TIFSSZ ยปBWPSFE TQJDZ PS SJDI 5IF CPEZ NBZ CF TNPPUI NFEJVN GVMM SPVOE IPOFZFE MJHIU ยบSN GBU BOE TP PO 8IBU JT UIF CFTU XBZ UP EJWJEF UIF QPQVMBUJPO PG TJOHMF NBMUT JOUP HSPVQT PG BOBMPHPVT JOEJWJEVBMT JO PSEFS UP EFUFSNJOF XIFUIFS UIFZ DPNF GSPN UIF ]

TBNF UFSSPJS 5IF 6OJWFSTJUZ PG .POUSFBM TUBUJTUJDJBOT TJNQMJÂºFE UIF QSPCMFN CZ DPOTJEFSJOH POMZ POF TDPUDI QFS EJTUJMMFSZ GPS B UPUBM PG TBNQMFT 5P RVBOUJGZ UIF WBSJPVT TFOTPSZ JNQSFTTJPOT PS DIBSBDUFSJTUJDT QSPEVDFE CZ UIFTF TDPUDIFT UIFZ BTTJHOFE UP FBDI POF B WBMVF PG JG JU XBT QSFTFOU JO B TJOHMF NBMU BOE JG OPU 5IFZ UIFO EJTQMBZFE UIF TUBUJTUJDBM EBUB JO UIF GPSN PG B UBCMF CZ BSSBOHJOH UIF JOEJWJEVBM TDPUDIFT JO SPXT BOE UIF DIBSBDUFSJTUJDT JO DPMVNOT /FYU UIFZ DBMDVMBUFE UIF OVNFSJDBM EJTUBODF CFUXFFO QBJST PG TJOHMF NBMUT CZ EJWJEJOH UIF OVNCFS PG DIBSBDUFSJTUJDT DPNNPO UP UIF UXP XIJTLFZT CZ UIF UPUBM OVNCFS PG DIBSBDUFSJTUJDT JEFOUJÂºFE JO FJUIFS POF PG UIF UXP UIF EJTUBODF CFUXFFO UIFN UIFSFGPSF JT FRVBM UP NJOVT UIJT QBSBNFUFS 5IF TFU PG UIFTF EJTUBODFT XBT UIFO VTFE UP GPSN B OFX NBUSJY XIFSF UIF WBMVF PG B HJWFO DPNQBSUNFOU SFQSFTFOUT UIF EJTUBODF CFUXFFO UXP XIJTLFZT MJOLFE XJUI POF BOPUIFS CZ SPX BOE DPMVNO 5IF TNBMMFS UIJT EJTUBODF UIF DMPTFS UIF XIJTLFZT UP FBDI PUIFS *O PSEFS UP DMBTTJGZ JOEJWJEVBM XIJTLFZT -BQPJOUF BOE -FHFOESF QBSUJUJPOFE UIF QPQVMBUJPO CZ BHHSFHBUJOH UIF DMPTFTU JOEJWJEVBMT JO QBJST 5IJT BHHSFHBUF JT UIFO DPOTJEFSFE UP CF B OFX JOEJWJEVBM UIBU SFQMBDFT UIF UXP BHHSFHBUFE JO EJWJEVBMT XIPTF DIBSBDUFSJTUJDT BSF BWFSBHFE UP BSSJWF BU UIF WBMVF PG UIF OFX JOEJWJEVBMÂ±T DIBSBDUFSJTUJDT 1SPDFFEJOH JO UIJT GBTIJPO VOUJM BMM JOEJWJEVBMT IBWF CFFO SFMBUFE UP POF BOPUIFS BT NFNCFST PG B TJOHMF GBNJMZ POF XJOET VQ XJUI B EFOESPHSBN PS USFF EJBHSBN %JGGFSFOU QBSUJUJPOT DBO CF PCUBJOFE CZ NBLJOH B Â®DVUÂ¯ BU B HJWFO EJTUBODF GSPN UIF SPPU 5IF OFBSFS UP UIF SPPU UIF DVU JT NBEF UIF TNBMMFS UIF OVNCFS PG DMBTTFT In Search of Class 5IF EFOESPHSBN PCUBJOFE GPS TJOHMF NBMUT EJWJEFT JOUP UXP CSBODIFT 0O POF TJEF BSF HPMEFO XIJTLFZT IBWJOH B ESZ TNPLZ CPEZ 0O UIF PUIFS BSF BNCFS XIJTLFZT UIBU IBWF B MJHIU CPEZ TNPPUI JO UIF NPVUI XJUI B GSVJU ÂºOJTI 5IF ÂºSTU HSPVQ DPOTJTUJOH PG XIJTLFZT XBT UIFO TVCEJWJEFE JOUP BNCFS TDPUDI FT XIJDI BSF GVMM CPEJFE GSVJUZ GBU BOE TQJDZ BOE HPMEFO TDPUDIFT XIJDI IBWF B TNPPUI BOE MJHIU CPEZ XJUI B HSBTTZ ÂºOJTI 5IF GBSUIFS BXBZ POF HPFT GSPN UIF SPPU UIF TNBMMFS UIF HSPVQT -FUÂ±T DPNF CBDL UP UIF HFPHSBQIJD DPNQPOFOU 4DPUMBOE JT EJWJEFE JOUP UISFF TDPUDI QSPEVDJOH SFHJPOT UIF )JHIMBOET UIF -PXMBOET BOE UIF *TMF PG *TMBZ 5IF 5FSSPJST PG 8IJTLFZ

5IFTF UISFF SFHJPOT BSF EJWJEFE JOUP UIJSUFFO EJTUSJDUT 5IF SFTFBSDIFST DPO TUSVDUFE B OFX UBCMF JO XIJDI UIF TDPUDIFT XFSF BHBJO BSSBOHFE CZ SPX BOE DPMVNO 5IF DPNQBSUNFOU BU UIF JOUFSTFDUJPO PG B SPX BOE DPMVNO DPOUBJOT B JG UIF DPSSFTQPOEJOH TDPUDIFT BSF GSPN UIF TBNF EJTUSJDU PUIFSXJTF B $PNQBSJOH UIJT NBUSJY XJUI UIF POF UIBU HFOFSBUFE UIF EFOESPHSBN POF PCTFSWFT UIBU UIF EJWJTJPO JOUP SFHJPOT PG QSPEVDUJPO DPSSFTQPOET UP UIF USFF EJBHSBN EJWJTJPO XIFUIFS TJY PS UXFMWF HSPVQT BSF DPOTJEFSFE 5IFTF HSPVQT DPSSFTQPOE UP UFSSPJST 8IBU JT NPSF UIJT EJTUSJCVUJPO DPOยบSNT UIBU UIF XBUFS TPJM NJDSPDMJNBUF UFNQFSBUVSF BOE PWFSBMM FOWJSPONFOU BSF JOEFFE UIF EFUFS NJOJOH GBDUPST PG UIF DIBSBDUFSJTUJDT PG TJOHMF NBMU XIJTLFZT BT VQIPMEFST PG UIF UFSSPJS UIFPSZ NBJOUBJO 5IF TFDSFUT BOE USBEJUJPOT PG JOEJWJEVBM EJTUJMMFST BDDPVOU GPS POMZ TNBMM EJGGFSFODFT CZ DPNQBSJTPO 'JOBMMZ UIF $BOBEJBO SFTFBSDIFST TPVHIU UP SFMBUF UIF ยบWF UZQFT PG DIBSBDUFS JTUJD UP POF BOPUIFS *U XBT DMFBS UIBU OPTF DPMPS CPEZ BOE NPVUI BSF OPU JOEF QFOEFOU DIBSBDUFSJTUJDT 5IF DPMPS PG B TDPUDI JT SFMBUFE UP JUT OPTF BOE JUT CPEZ BOE UIF OPTF JT SFMBUFE UP UIF NPVUI BOE UP B MFTTFS EFHSFF UIF CPEZ 5IF ยบO JTI PO UIF PUIFS IBOE XIJDI JT UP TBZ UIF JNQSFTTJPO UIBU JT MFGU JO UIF NPVUI XIFO POF IBT ยบOJTIFE ESJOLJOH EFQFOET PO OFJUIFS UIF OPTF UIF NPVUI UIF CPEZ OPS UIF DPMPS 5IF GBNJMJBS NFUIPE PG UBTUJOH UIBU DPOTJTUT PG TQJUUJOH PVU UIF CFWFSBHF BGUFS JUT DPMPS OPTF CPEZ BOE NPVUI IBWF CFFO KVEHFE UIFSFGPSF JT PQFO UP DSJUJDJTN CFDBVTF JU OFHMFDUT B GVOEBNFOUBM QBSBNFUFS

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

81 Where the aroma overtakes the alcohol.

Q O > A F Q FLK > I I V J > A B ? V > A A F K D > I @ L E L I UP GSFTI VOGFSNFOUFE HSBQF KVJDF UIF DBSUBHoOF PG -BOHVFEPD IBT OFWFS FOKPZFE UIF SFQVUBUJPO PG UIF 1JOFBV EFT $IBSFOUFT PS PUIFS NJTUFMMFT BT TVDI BQnSJUJGT BSF LOPXO JO 'SBODF /POFUIFMFTT JUT QSPEVDFST TPVHIU UP PCUBJO B QSPUFDUFE EFTJHOBUJPO PG PSJHJO XIJDI NFBOU UIBU JU IBE UP CF NPSF QSFDJTFMZ DIBSBDUFSJ[FE BOE JUT NFUIPE PG QSPEVDUJPO DPEJยบFE "U UIF SFRVFTU PG UIF NBOVGBDUVSFST +FBO $MBVEF #PV MFU BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO> 1FDI 3PVHF /BSCPOOF TUBUJPO TUVEJFE UIF JNQPSUBODF PG UIF HSBQFT VTFE BOE UIF DPOEJUJPOT PG NBUVSBUJPO *O NJTUFMMFT UIF GFSNFOUBUJPO PG HSBQF KVJDF JT CMPDLFE CZ UIF BEEJUJPO PG CSBOEZ FRVBM UP POF RVBSUFS PG UIF WPMVNF IFODF UIF OBNF DBSUBHoOF 5IF TUSPOH DPODFOUSBUJPO PG BMDPIPM BU MFBTU QSFWFOUT UIF NJDSPPSHBOJTNT UIBU OPSNBMMZ CSJOH BCPVU UIF BMDPIPMJD GFSNFOUBUJPO PG HSBQF KVJDF JOUP XJOF GSPN EFWFMPQJOH :FU UIF UBTUF PG BMDPIPM JO ZPVOH NJTUFMMFT JT UPP TUSPOH BMNPTU MJLF QVSF CSBOEZ 5P PCUBJO B NPSF QMFBTJOH SFTVMU QSPEVDFST GBWPS B TMPX BOE MJNJUFE PYJEBUJPO PG UIF QPMZQIFOPMT NPMFDVMFT DPOUBJOJOH CFO[FOF HSPVQT JO XIJDI TFWFSBM DBSCPO BUPNT BSF CPOEFE XJUI IZESPYZM HSPVQT UIFNTFMWFT DPNQPTFE PG BO PYZHFO BUPN MJOLFE UP B IZESPHFO BUPN UBOOJOT BOE PUIFS NPMFDVMFT FYUSBDUFE GSPN UIF HSBQF EVSJOH UIF TIPSU QFSJPE PG NBDFSBUJPO PS TUFFQJOH UIBU GPMMPXT QSFTTJOH 5IJT PYJEBUJPO QSPDFTT SFTFNCMFT UIF POF SFTQPOTJCMF ]

GPS UIF TPGUFOJOH PG UBOOJOT JO XJOFT BOE SFTVMUT GSPN SFBDUJPOT XJUI UIF TNBMM RVBOUJUZ PG PYZHFO UIBU JT JOFWJUBCMZ QSFTFOU JO GFSNFOUBUJPO WBUT 5P TUVEZ UIF PYJEBUJPO PG DBSUBHoOFT UIF F KO> PFOPMPHJTUT NBEF TBNQMF CBUDIFT PG UIF BQnSJUJG JO B DFMMBS MBCPSBUPSZ VTJOH UISFF HSBQFT 4ZSBI (SF OBDIF BOE $JOTBVU 5IFSF XFSF UFO DBSFGVMMZ DPOUSPMMFE QIBTFT PG QSPEVDUJPO SFNPWJOH UIF TUBMLT GSPN UIF HSBQFT NBDFSBUJOH UIF TLJOT JO UIF HSBQF KVJDF GPS GPVS IPVST BU SPPN UFNQFSBUVSF QSFTTJOH ยบOJOH MFBWJOH UIF XJOF UP TFUUMF GPS UXP UP UISFF EBZT BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C SBDLJOH PS ESBXJOH PGG DMFBS XJOF GSPN UIF TFEJNFOU BEEJOH IJHI RVBMJUZ XIJUF CSBOEZ UP UIF XJOF TUPSJOH UIF NJYUVSF GPS B NPOUI B GVSUIFS SPVOE PG DMBSJยบDBUJPO BOE ยบOBMMZ BHJOH UIF XJOF JO B TUBJOMFTT TUFFM WBU PS BO PBL CBSSFM UIBU VTFE UP DPOUBJO DPHOBD 5IF F KO > UFBN BWPJEFE TVMยบUJOH UIF BEEJUJPO PG TVMGVS EJPYJEF PGUFO VTFE JO XJOFT UP LJMM NJDSPPSHBOJTNT PS UP UBLF BEWBOUBHF PG JUT BOUJPYJEBOU QSPQFSUJFT BOE JODMVEFE B NBDFSBUJPO TUFQ UP FYUSBDU UIF NPTU BSPNBUJD NPMFDVMFT BOE QPMZQIFOPMT GSPN UIF TLJOT 'JOBMMZ UIF SFTFBSDIFST DPNQBSFE PUIFS DBSUBHoOFT QSPEVDFE CZ -BOHVFEPD XJOF HSPXFST GSPN XIJUF #PVSCPVMFOD BOE SFE "MJ DBOUF HSBQFT XJUI UIF MBCPSBUPSZ CBUDIFT Useful Aห ng 5IF DBSUBHoOFT QSPEVDFE JO UIF MBC XFSF TVCKFDUFE UP QIZTJDBM BOE DIFNJDBM BOBMZTJT BOE TBNQMFE CZ B UBTUJOH KVSZ BGUFS EJGGFSFOU NBUVSBUJPO QFSJPET 5IF PYJEBUJPO PG DFSUBJO JOJUJBM NPMFDVMFT XBT PCWJPVT 5IF DPMPS PG UIF MJRVJEยญ XIJUF JG NBEF GSPN XIJUF HSBQFT SFE JG GSPN SFE HSBQFTยญHSBEVBMMZ CFDBNF VOJGPSN $IFNJDBM BOBMZTJT TIPXFE UIBU UIF QPMZQIFOPMT BOE UBOOJOT XFSF B CJU NPSF BCVOEBOU JO DBTLT UIBO JO WBUT %FTQJUF UIF VTF PG PME CBSSFMT UIBU IBE QSFWJPVTMZ DPOUBJOFE CSBOEZ FYDIBOHFT TUJMM PDDVSSFE CFUXFFO UIF DBSUBHoOF BOE UIF XPPE ZJFMEJOH WBSJPVT QPMZQIFOPMT %VSJOH UIF UFTUJOH QIBTF UIF UBTUFST EJE OPU OPUJDF UIFTF WBSJPVT QPMZQIF OPM DPODFOUSBUJPOT #Z DPOUSBTU UIFZ XFSF WFSZ TFOTJUJWF UP UIF EJGGFSFODFT CF UXFFO ZPVOH BOE BHFE CBUDIFT *O DBSUBHoOFT IFME GPS POMZ TJY NPOUIT UIF POF NBEF GSPN 4ZSBI XBT BQQSFDJBUFE GPS JUT ยบOF SFE DPMPS BOE JUT GSVJUZ OPOPYJEB UJWF DIBSBDUFS UIF POFT NBEF GSPN (SFOBDIF BOE $JOTBVU XFSF MFTT DPMPSFE BOE MFTT BSPNBUJD EJTQMBZJOH OP QFSDFQUJCMF EJGGFSFODFT BTTPDJBUFE XJUI UIF NPEF PG NBUVSBUJPO *O BMM UISFF DBTFT UIF BMDPIPM XBT WFSZ NVDI JO FWJEFODF JOEFFE IBSTI :FU BGUFS ยบGUFFO NPOUIT OP EJGGFSFODF DPVME CF EFUFDUFE CFUXFFO ] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

CBUDIFT NBEF GSPN $JOTBVU UIBU IBE CFFO BHFE JO DBTLT BOE UIPTF BHFE JO WBUT UIF EJGGFSFODF XBT TNBMM JO UIF DBTF PG (SFOBDIF CVU MBSHFS JO UIF DBTF PG 4ZSBI "MM UISFF UZQFT XFSF TVGÂºDJFOUMZ PYJEJ[FE 8FSF UIF KVEHFTÂ± ÂºOEJOHT SFMJBCMF 5IF /BSCPOOF CJPDIFNJTUT DPOÂºSNFE ÂºSTU UIF HFOFSBM DPIFSFODF PG UIFJS SFTQPOTFT CVU UIFZ PCTFSWFE UIBU UIF UBTUFST GFMM JOUP UISFF HSPVQT NFNCFST PG UIF F KO> TUBUJPO OPOF PG UIFN FYQFSUT PO DBSUBHoOFT QSPEVDFSTÂ± SFQSFTFOUBUJWFT BOE QFPQMF XIP HBWF BUZQJDBM SFTQPOTFT %JTDBSEJOH UIF Â®CBEÂ¯ UBTUFST PG UIF MBTU HSPVQ UIFZ BSSBOHFE GPS BOPUIFS UBTUJOH BU XIJDI UIF DBSUBHoOFT TFSWFE XFSF ZPVOHFS 0ODF BHBJO UIF SFTVMUT PG UIF JOJ UJBM UBTUJOH XFSF DPOÂºSNFE CVU UIJT UJNF OP EJGGFSFODF XBT QFSDFJWFE CFUXFFO DBSUBHoOFT PG UIF TBNF BHF XIFUIFS UIFZ XFSF BHFE JO WBUT PS JO DBTLT 0O UIJT SPVOE PG UBTUJOH UIF 4ZSBI TFFNFE UP ZJFME B GSVJUZ BOE BHSFFBCMF ESJOL NPSF SBQJEMZ UIBO UIF PUIFS HSPVQT UIF DBSUBHoOFT NBEF GSPN $JOTBVU BOE (SFOBDIF BDRVJSFE B EJTUJODUJWF TUZMF POMZ UISPVHI MJNJUFE PYJEBUJPO PG QPMZQIFOPMT BOE PUIFS PYJEJ[BCMF NPMFDVMFT CVU GPS UIJT SFBTPO UIFZ TVS QBTTFE UIF 4ZSBI DBSUBHoOFT JO BSPNBUJD QPXFS *O BMM UISFF DBTFT BHJOH GPS BU MFBTU B ZFBS XBT GPVOE UP CF JOEJTQFOTBCMF " MPOHFS BHJOH QFSJPE XPVME JO DSFBTF QSPEVDUJPO DPTUT CVU XIFUIFS JU XPVME GVSUIFS JNQSPWF RVBMJUZ SFNBJOT UP CF EFNPOTUSBUFE

$BSUBHoOFT ]

82 Tea

The chemistry of clear plaques on the surface of tea.

C L L A P > K A ? B S B O > D B P DPOUBJO TP NBOZ BNQIJQIJMJD NPMFDVMFTÂPOF QBSU PG XIJDI BSF XBUFS TPMVCMF BOE BOPUIFS QBSU JOTPMVCMFÂUIBU GPBNT BSF DPNNPO JO UIF LJUDIFO TUJGÂ»Z CFBUFO FHH XIJUFT DIBNQBHOF CFFS DSFBN BOE TP PO *O DPPLJOH POF TPNFUJNFT USJFT UP NJOJNJ[F DPOUBDU XJUI BOUJGPBNJOH BHFOUT UBLJOH DBSF OPU UP TQJMM BOZ ESPQT PG FHH ZPML JOUP XIJUFT UIBU BSF BCPVU UP CF XIJTLFE GPS FYBNQMF CFDBVTF UIF GBUUZ NPMFDVMFT JO UIF ZPML CPOE XJUI UIF IZESPQIPCJD QBSU PG UIF QSPUFJOT JO UIF XIJUF SFNPWJOH UIFN GSPN DPOUBDU XJUI UIF BJS BOE UIVT TUBCJMJ[JOH UIF XBUFSÂ¬BJS JOUFSGBDF 4JNJMBSMZ QFPQMF XIP MJLF UIF Âº[[ PG DIBNQBHOF BSF DBSFGVM OPU UP XFBS DFSUBJO LJOET PG MJQTUJDL UIBU DPOUBJO BOUJGPBNJOH NPMFDVMFT 6OEFS PUIFS DJSDVNTUBODFT IPXFWFS GPBN JT TPNF UIJOH UP CF BWPJEFE 8IFO NBLJOH BQSJDPU KBN GPS FYBNQMF POF DBO DBVTF UIF GSPUI DSFBUFE CZ DPPLJOH UP TVCTJEF CZ EBVCJOH UIF TVSGBDF XJUI NFMUFE CVUUFS Films Disturb Connoisseurs " QBJS PG DIFNJTUT BU *NQFSJBM $PMMFHF -POEPO CPUI HSFBU MPWFST PG UFB TFU PVU UP JOWFTUJHBUF UIF UIJO DMFBS QMBRVFT UIBU BQQFBSFE PO UIF TVSGBDF PG UIFJS UFBDVQT .JDIBFM 4QJSP BOE %FPHSBUJVT +BHBOZM JOJUJBMMZ TVQQPTFE UIF QMBRVFT UP CF UIF SFTJEVF PG B GPBNJOH QIFOPNFOPO UIBU IBE CFFO BSSFTUFE CZ UIF IBSE OFTT PG UIF XBUFS CVU UIFZ XFSF TVSQSJTFE UP ÂºOE TPNFUIJOH FOUJSFMZ EJGGFSFOU XIJDI UIFZ EFTDSJCFE JO BO BSUJDMF JO /BUVSF ]

5IF ยบMNT UIBU POF PCTFSWFT JO UFBQPUT BOE UFBDVQT BSF JSSFHVMBSMZ TIBQFE QMBRVFT UIBU UP UIF OBLFE FZF MPPL MJLF TVSGBDF TUBJOT 4QJSP BOE +BHBOZM XFSF BCMF UP TUVEZ UIFN RVBOUJUBUJWFMZ PODF UIFZ IBE EFWJTFE B NFUIPE GPS DPMMFDU JOH UIFN GSPN UIF TVSGBDF PG MBSHF DPOUBJOFST UIBU UIFZ IBE JOGVTFE XJUI UFB &YBNJOBUJPO PG UIFTF ยบMNT XJUI B TDBOOJOH NJDSPTDPQF SFWFBMFE UIF QSFT FODF PG TNBMM DMFBS QBSUJDMFT PO UIFJS TVSGBDF UIBU UVSOFE PVU UP CF DBMDJVN DBSCPOBUF .JDSPDIFNJDBM BOBMZTJT DPOยบSNFE UIBU BMM PG UIF DBMDJVN BT XFMM BT USBDFT PG NBHOFTJVN NBOHBOFTF BOE PUIFS NFUBMT DPNJOH QBSUMZ GSPN UIF NVOJDJQBM XBUFS TVQQMZ BOE QBSUMZ GSPN UIF UFB DPVME CF FMJNJOBUFE CZ USFBUNFOU XJUI DIMPSIZESJD BDJE 5IF SFNBJOJOH QBSUJDMFT XFSF PSHBOJD JO OB UVSF BOE JOTPMVCMF JO BMM UIF TPMWFOUT UFTUFE CVU TPMVCMF JO DPODFOUSBUFE CBTFT .BTT TQFDUSPNFUSZ JOEJDBUFE UIBU UIJT SFTJEVF XBT DPNQPTFE PG NPMFDVMFT PG EJGGFSFOU NBTT JO UIF OFJHICPSIPPE PG EBMUPOT 4QJSP BOE +BHBOZM BMTP TUVEJFE UIF SBUF PG GPSNBUJPO PG UIFTF ยบMNT CZ JOGVTJOH CMBDL 5ZQIPP UFB JO XBUFS IFBUFE UP FYBDUMZ ย @ ย C GPS EFยบ OJUF QFSJPET PG UJNF "GUFS UIF JOGVTJPO QIBTF UIFZ SFNPWFE UIF UFB CBHT TLJNNFE BOZ GSPUI GSPN UIF TVSGBDF BOE UIFO NFBTVSFE UIF GPSNBUJPO PG ยบMNT PWFS UJNF 5IFZ PCTFSWFE UIBU ยบMNT GPSNFE GPS TFWFSBM IPVST UIFJS RVBOUJUZ JODSFBTJOH QSPQPSUJPOBMMZ XJUI UIF OVNCFS PG NJOVUFT FMBQTFE EVSJOH UIF ยบSTU IPVS BGUFS GPVS IPVST UIF NBTT PG UIF UIJDL ยบMN UIBU IBE GPSNFE XBT QSPQPSUJPOBM UP UIF TVSGBDF PG UIF DPOUBJOFS 5IF SBUF BU XIJDI UIF ยบMN GPSNFE EFQFOEFE PO UIF BUNPTQIFSF BCPWF UIF UFB 5IF NBTT PG ยบMN UIBU BQQFBST JO BUNPTQIFSFT PG QVSF PYZHFO JT HSFBUFS UIBO UIBU XIJDI EFWFMPQT JO PSEJOBSZ BJS PS VOEFS B OJUSPHFO BUNPTQIFSF *U XBT DMFBS UIBU UIF ยบMN XBT QSPEVDFE CZ UIF PYJEBUJPO PG UIF UFBยฑT TPMVCMF DPNQPVOET DFSUBJO QPMZQIFOPMT BNPOH UIFN UIF CJUUFSOFTT PG UFB SFTVMUT GSPN TVDI NPMFDVMFT 5IF #SJUJTI DIFNJTUT EJE OPU PCTFSWF BOZ ยบMN BU UIF TVSGBDF PG UFB JOGVTFE JO EJTUJMMFE XBUFS PS JO EJTUJMMFE XBUFS UP XIJDI DBMDJVN DIMPSJEF IBE CFFO BEEFE " ยบMN BQQFBSFE POMZ JG UIF XBUFS DPOUBJOFE CPUI DBMDJVN PS NBHOF TJVN BOE CJDBSCPOBUF JPOT /PS EJE BOZ ยบMN GPSN XIFO UIF DBMDJVN JPOT XFSF TFRVFTUFSFE CZ B DIFMBUJOH DPNQPVOE TVDI BT FUIZMFOFEJBNJOFUFUSBBD FUBUF PS XIFO UIF UFB XBT BDJEJยบFE /P ยบMN BQQFBST JO UFB DPOUBJOJOH MFNPO GPS FYBNQMF CFDBVTF JUT BDJEJUZ JT HSFBUFS UIBO UIBU PG VOBEVMUFSBUFE UFB JUT DBMDJVN JPOT CFJOH TFRVFTUFSFE CZ DJUSBUF JPOT 4JNJMBSMZ WFSZ TUSPOH UFBT IBWF MJUUMF ยบMN GPS UIF BCVOEBODF PG QPMZQIFOPMT JODSFBTFT UIFJS BDJEJUZ #Z 5FB ]

DPOUSBTU UIF BEEJUJPO PG NJML HSFBUMZ JODSFBTFT UIF BNPVOU PG ยบMN BT EPFT SBJTJOH UIF UFNQFSBUVSF PG UIF JOGVTJPO 5IF DPNQMFY PSHBOJD DPNQPVOET GPVOE JO TVDI ยบMNT XIJDI SFTVMU GSPN UIF PYJEBUJPO PG TPMVCMF NPMFDVMFT JO UIF QSFTFODF PG DBMDJVN JPOT BOE CJDBS CPOBUF JPOT TFFN UP GPSN CZ B QSPDFTT BOBMPHPVT UP UIF FO[ZNBUJD PYJEBUJPO VTFE CZ UFB QSPEVDFST UP USBOTGPSN HSFFO UFB JOUP CMBDL UFB 'VSUIFS SFTFBSDI XJMM CF OFFEFE UP DPOยบSN UIJT IZQPUIFTJT

] EJRAOPEC=PEKJO = J@ IK @ A H O

A Cuisine for Tomorrow

L=NP BKQN

Cooking in a Vacuum New devices can improve traditional culinary techniques.

@ L L H P C F I Q B O P Q L @ H P Q L A > V KVTU BT UIFZ EJE JO UIF .JEEMF "HFT 5IFZ QVU UIF CPOFT BOE WFHFUBCMF NBUUFS JO B DPOJDBM TUSBJOFS LOPXO BT B DIJOPJT PS $IJOB DBQ BOE QSFTT JU XJUI B QFTUMF PS B MBEMF UP TRVFF[F PVU BT NVDI MJRVJE BT QPTTJCMF /BUVSBMMZ UIF FGGFDUJWFOFTT PG UIJT QSPDFEVSF JT MJNJUFE CZ UIF TJ[F PG UIF NFTI PG UIF DIJOPJT " ÂºOF DMPUI MJOFS IFMQT CVU JU IBT UP CF DMFBOFE BGUFS FWFSZ ÂºMUFSJOH $BOÂ±U XF EFWJTF B NPSF NPEFSO BOE FGÂºDJFOU NFUIPE -PPLJOH UP DIFNJDBM MBCPSBUPSJFT GPS JOTQJSBUJPO XPVME CF B VTFGVM ÂºSTU TUFQ PO UIF SPBE UP DVMJOBSZ JOOPWBUJPO Filtration in the Lab 5IF DIJFG QSPCMFN FODPVOUFSFE JO NBLJOH B HPPE TUPDL JT QSJNBSJMZ B RVFT UJPO PG ÂºMUSBUJPO 8IBU JT UIF CFTU XBZ UP NBLF B DMPVEZ MJRVJE DMFBS 5SBEJUJPO BMMZ DMBSJÂºDBUJPO IBT CFFO BDIJFWFE CZ TUJSSJOH B GFX FHH XIJUFT JOUP UIF DPME TUPDL BOE UIFO IFBUJOH UIF NJYUVSF PWFS B MPX Â»BNF TP UIBU XIFO UIFZ DPBHV MBUF UIF XIJUFT USBQ UIF TPMJE QBSUJDMFT TVTQFOEFE JO UIF MJRVJE 4USBJOJOH UIF NJYUVSF UISPVHI B DIJOPJT MJOFE XJUI MJOFO DPNQMFUFT UIF QSPDFTT 5IJT QSPDFEVSF JT VOTBUJTGBDUPSZ CFDBVTF JU SPCT UIF MJRVJE PG B QBSU PG JUT Â»B WPS 4PNF DIFGT UIFSFGPSF BEE WFHFUBCMFT BOE GSFTI NFBU DVU JOUP TNBMM QJFDFT BMPOH XJUI UIF FHH XIJUFT UP SFTUPSF UIF Â»BWPS MPTU UISPVHI DMBSJÂºDBUJPOÂB

]

DPTUMZ CVTJOFTT *NBHJOF HPJOH UP UIF USPVCMF PG DPPLJOH B TUPDL GPS TFWFSBM IPVST BOE UIFO IBWJOH UP SF FOSJDI JU CFDBVTF DPPLJOH IBT JNQPWFSJTIFE JU $IFNJTUT GPS XIPN ÂºMUSBUJPO JT B EBJMZ BDUJWJUZ TPMWFE UIJT QSPCMFN MPOH BHP XJUI UIF BJE PG WBSJPVT EFWJDFT BEBQUFE UP TQFDJBMJ[FE QVSQPTFT *OEFFE UIF DBUBMPHVF PG POF MFBEJOH TVQQMJFS PG MBCPSBUPSZ FRVJQNFOU UPEBZ EFWPUFT NPSF UIBO GPSUZ QBHFT UP TVDI EFWJDFT 0OF PG UIF NPTU DPNNPOMZ VTFE NPEFMT IBT B GVOOFM FRVJQQFE XJUI B GSJUUFE HMBTT QMBUF XIJDI VOMJLF QBQFS ÂºMUFST EPFT OPU UFBS DPOUBJOJOH QPSFT PG VOJGPSN TJ[F 5IF NBUUFS UP CF ÂºMUFSFE JT EFQPTJUFE JO UIF GVOOFM BOE UIF GVOOFM JT UIFO QMBDFE PO UPQ PG B DPOJDBM WJBM JO XIJDI B WBDVVN IBT CFFO DSFBUFE CZ NFBOT PG B XBUFSKFU QVNQ BO JOFYQFOTJWF EFWJDF UIBU BUUBDIFT EJSFDUMZ UP B GBVDFU "OUPJOF 8FTUFSNBOO UIF DIFG BU #VFSFIJFTFM JO 4USBTCPVSH BOE * UFTUFE UIJT BQQBSBUVT XJUI B UPNBUP DPOTPNNn UIBU IF XBOUFE UP CF QFSGFDUMZ DMFBS 5IF PSJHJOBM SFDJQF DBMMFE GPS DPPLJOH UIF UPNBUPFT JO XBUFS UP XIJDI FHH XIJUFT IBE CFFO BEEFE "GUFS B IBMG IPVS PG TMPX DPPLJOH TUSBJOJOH UIF NJYUVSF UISPVHI B DMPUI MJOFE DIJOPJT ZJFMEFE B HPMEFO MJRVJE 5IF MBCPSBUPSZ EFWJDF PO UIF PUIFS IBOE ZJFMEFE CPUI B DMFBSFS MJRVJE BOE B NPSF QSPOPVODFE UBTUF 8IBU QSFWFOUT UIF NBLFST PG FMFDUSJD IPVTFIPME BQQMJBODFT GSPN QSPEVDJOH UIJT QJFDF PG FRVJQNFOU PO B MBSHF TDBMF 5IFZ XPVME IBWF POMZ UP JODSFBTF UIF ÂºMUSBUJPO DBQBDJUZ PG UIF MBCPSBUPSZ EFWJDF BOE SFQMBDF UIF HMBTT XJUI NFUBM UIBU XJMM TUBOE VQ UP SVHHFE VTF JO DPNNFSDJBM BOE IPNF LJUDIFOT 0UIFS DVMJOBSZ VTFT GPS XBUFSKFU QVNQT DBO SFBEJMZ CF JNBHJOFE BT XFMM /JDIPMBT ,VSUJ UIPVHIU UP VTF POF UP QSPEVDF B OFX LJOE PG NFSJOHVF $MBT TJDBMMZ POF NBLFT NFSJOHVFT CZ BEEJOH TVHBS UP FHH XIJUFT UIBU IBWF CFFO CFBUFO VOUJM UIFZ BSF TUJGG BOE UIFO DPPLJOH UIJT NJYUVSF PWFS WFSZ MPX IFBU 5IF DPBHVMBUJPO PG UIF QSPUFJOT JO UIF FHH XIJUFT DPOTFSWFT UIF BMWFPMBS TUSVDUVSF PG UIF Â®Â»PBUJOH JTMBOET Â¯ XIJMF UIF XBUFS TMPXMZ FWBQPSBUFT MFBWJOH B WJUSFPVT TVHBS SFTJEVF ,VSUJ IBE UIF JEFB PG TVCTUJUVUJOH WBDVVN TUPSBHF GPS IFBUJOH *O UIJT DBTF UIF XBUFS FWBQPSBUFT XIJMF UIF EJMBUJPO PG UIF BJS JOJUJBMMZ QSFTFOU JO UIF CVCCMFT DBVTFT UIF NFSJOHVFT UP HSFBUMZ FYQBOE 5IF ÂºOBM SFTVMU JT MJHIU BOE BJSZÂMJLF Â®XJOE DSZTUBMT Â¯ From Meringue to Soufï¬&#x201A;Ã© "MUIPVHI JU IBT UIF WJSUVF PG TIPXJOH IPX WBDVVN UFDIOJRVFT DBO CF VTFE JO DPPLJOH UIJT QSPDFEVSF JT OPU BMUPHFUIFS TBUJTGBDUPSZ GPS UIF OFX ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

NFSJOHVFT BSF UPP MJHIU BOE BJSZÂUIFSFÂ±T OPUIJOH UP CJUF JOUP 0O UIF PUIFS IBOE XF DBO JODSFBTF FYQBOTJPO BOE IBWF TPNFUIJOH MFGU UP FBU BGUFSXBSE JG XF DIPPTF B QSFQBSBUJPO JO XIJDI UIF XBMMT CFUXFFO UIF CVCCMFT BSF UIJDLFS UIBO JO NFSJOHVFT 4PVGÂ»nT BOE DSFBN QVGG QBTUSJFT DPNF UP NJOE BT BUUSBD UJWF DBOEJEBUFT *G POF DPNCJOFT UIF JOHSFEJFOUT OFFEFE UP NBLF B TPVGÂ»nÂÂ»PVS CVUUFS NJML BOE FHHTÂJO B WBDVVN CFMM KBS UIF NJYUVSF TXFMMT VQ XIFO UIF BJS JT QVNQFE PVU GPS UIF BJS CVCCMFT JO UIF QSFQBSBUJPO FYQBOE CVU UIF TPVGÂ»n DPM MBQTFT XIFO JU JT QVU CBDL JO BUNPTQIFSJD QSFTTVSF 5P QSFWFOU UIJT GSPN IBQ QFOJOH POF OFFET UP DPPL UIF TPVGÂ»n JO JUT FYQBOEFE TUBUFÂGPS FYBNQMF XJUI UIF BJE PG BO FMFDUSJD IFBUJOH FMFNFOU XSBQQFE BSPVOE UIF SBNFLJOÂJO UIF WBDVVN CFMM KBS )FBUJOH JU JO UIJT XBZ DBVTFT UIF QSPUFJOT UP DPBHVMBUF BOE UIF CVCCMFT UP TXFMM VQ XJUI XBUFS WBQPS TP UIBU UIF TPVGÂ»n QSFTFSWFT JUT TUSVDUVSF XIFO JU JT QVU CBDL JO BUNPTQIFSJD QSFTTVSF /P EPVCU NBOZ PUIFS VTFT GPS WBDVVNT XJMM CF GPVOE PODF DPPLT EFDJEF UP FYDIBOHF NFEJFWBM GPS NPEFSO FRVJQNFOU

$PPLJOH JO B 7BDVVN ]

Aromas or Reactions? Two ways of imparting ï¬&#x201A;avor to food.

Â¢ Q E F K D P L R D E Q Q L Q > P Q B I FH B T E > Q Q E B V > O B Â£ UIF HBTUSPOPNF $VSOPOTLZ VTFE UP TBZ )JT BQIPSJTN IBT CFFO BEPQUFE BT B TMPHBO CZ UIPTF XIP TFFL UP QSPNPUF BVUIFOUJDJUZ JO DPPLJOH CVU EPFT JU SFBMMZ NBLF TFOTF *TOÂ±U UIF SPMF PG UIF DPPL UP USBOTGPSN GPPET XJUI UIF QVSQPTF PG SFDSFBUJOH USBEJUJPOBM EJTIFT BOE JOWFOUJOH OFX POFT *G UIF USVF BJN PG DPPLJOH JT UP QSPEVDF TQFDJÂºD Â»BWPST UIF RVFTUJPO BSJT FT IPX UP JODPSQPSBUF UIFN JO WBSJPVT EJTIFT 5IFSF BSF UXP XBZT CZ BEE JOH Â»BWPST PS CZ PSHBOJ[JOH DIFNJDBM SFBDUJPOT JO TVDI B XBZ UIBU Â»BWPST BSF GPSNFE JO UIF GPPET UIFNTFMWFT 0OF UFDIOJRVF UIBU IBT CFFO XJEFMZ VTFE CZ UIF GPPE QSPDFTTJOH JOEVTUSZ JOWPMWFT CPUI OBUVSBM FYUSBDUT BOE TZOUIFUJD NPMFDVMBS TPMVUJPOT 5IF VTF PG UIFTF TP DBMMFE BSPNBUJD QSFQBSBUJPOT JO DPPL JOH JT TUSBJHIUGPSXBSE POF TJNQMZ BEET B GFX ESPQT UP UIF GPPE CVU EFWJTJOH UIFN UBLFT UIF TBNF LJOE PG UFDIOJDBM BSUJTUSZ QPTTFTTFE CZ UIF Â®OPTFTÂ¯ PG UIF QFSGVNF JOEVTUSZ MBCPSBUPSZ DIFNJTUT XIP DPODPDU OPWFM TPMVUJPOT PG WBSJPVT PEPSBOU NPMFDVMFT JO PSEFS UP BQQSPYJNBUF PS SFDPOTUJUVUF GBNJMJBS TDFOUT TVDI BT TUSBXCFSSZ HJOHFS BOE SPTFNBSZ $PPLT BSF VOEFSTUBOEBCMZ SFMVDUBOU UP BMMPX UIFNTFMWFT UP CF TVQQMBOUFE CZ TVDI UFDIOJDJBOT BMM UIF NPSF CFDBVTF UIF VTF PG OBUVSBM JOHSFEJFOUT SFBM UIZNF BOE SFBM SPTFNBSZ JO B SBUBUPVJMMF GPS FYBNQMF PGUFO HJWFT B SJDIFS BOE DFSUBJOMZ NPSF WBSJFE BSPNBUJD SFTVMU UIBO BSUJÂºDJBM UIZNF PS SPTFNBSZ

]

Â»BWPSJOH XIJDI VTVBMMZ EP OPU DPOUBJO BT NBOZ BSPNBUJD NPMFDVMFT BT OBUVSBM JOHSFEJFOUT .VTU XF UIFSFGPSF EJTNJTT TVDI BSPNBUJD FOHJOFFSJOH BMUPHFUIFS 5IJT XPVME NFBO GPSFHPJOH UIF PQQPSUVOJUZ UP FOMBSHF UIF QBMFUUF PG Â»BWPST 8IZ OPU SFJOGPSDF UIF HSFFO OPUF PG PMJWF PJM XJUI IFYBOBM PS BEE PDUFO PM UP B NFBU EJTI JO PSEFS UP HJWF JU BO BSPNB PG NVTISPPN PS NPTTZ VOEFSHSPXUI BMUIPVHI IFSF POF OFFET UP CF DBSFGVM BCPVU QSPQPSUJPOT CFDBVTF JO FYDFTTJWF DPODFOUSBUJPOT UIF TBNF NPMFDVMF TNFMMT B CJU NPMEZ 8IZ OPU VTF CFUB JPO POF UP HJWF EFTTFSUT UIF TVSQSJTJOH WJPMFU BSPNB UIBU Â»PXFST IBWF TVDI B IBSE UJNF SFMFBTJOH $PPLT XPVME CF BMTP BCMF UP DSFBUF UBTUF SBUIFS UIBO Â»BWPS CZ VTJOH NPOP TPEJVN HMVUBNBUF BOE PUIFS NPMFDVMFT UIBU JNQBSU UIF UBTUF DBMMFE VNBNJ XIJDI JT OBUVSBMMZ DPOUSJCVUFE CZ POJPOT BOE UPNBUPFT 5IFZ XPVME CF BCMF UP VTF MJDPSJDF PS HMZDZSSIJ[JD BDJE XIJDI DPNNVOJDBUF TQFDJÂºD UBTUFT UIBU BSF OFJUIFS TBMU TVHBS TPVS OPS CJUUFSÂOPS VNBNJ Advanced Uses of Fire /FFE XF XPSSZ UIBU JO UIJT DBTF DVMJOBSZ QSPHSFTT XPVME CF MJNJUFE UP DIFN JDBM BSPNBUJ[BUJPO XIJDI JT POMZ B NPEFSO WFSTJPO PG BEEJOH ÂºOFT IFSCFT BOE TQJDFT UP GPPET $FSUBJOMZ OPU $PPLT XFMM LOPX UIBU DPPLJOH USBOTGPSNT UIF UBTUF PG UIFJS DSFBUJPOT 'JSF JT UIFJS JOTFQBSBCMF BMMZ BOE DIFNJTUSZ DBO IFMQ UIFN NBLF UIF NPTU PG JU 'PS FYBNQMF POF DBO FBTJMZ DIBOHF UIF Â»BWPS PG DBSBNFM CZ WBSZJOH UIF UZQF PG TVHBS $BSBNFMT DBO CF NBEF GSPN HMVDPTF GSVDUPTF PS NPSF HFOFS BMMZ GSPN TVHBST PUIFS UIBO TVDSPTF PSEJOBSZ DBOF TVHBS "O FYQFSJNFOU UIBU BOZPOF DBO QFSGPSN XJMM TIPX UIBU UIFTF DBSBNFMT NBZ BMSFBEZ CF QSFTFOU JO GPPET *U JT CBTFE PO BO BQQBSFOUMZ QBSBEPYJDBM PCTFSWBUJPO NBEF CZ DPPLT XIP JO UIF DPVSTF PG NBLJOH B CnBSOBJTF TBVDF GPS FYBNQMF SFEVDF B DPNCJ OBUJPO PG DIPQQFE TIBMMPUT BOE XIJUF XJOF VOUJM UIF MJRVJE JT DPNQMFUFMZ FWBQP SBUFE $FSUBJO XIJUF XJOFT MFBWF OP SFTJEVF JO UIF QBO 8IZ #FDBVTF UIFZ MBDL HMVDPTF HMZDFSPM BOE NBOZ PUIFS UIJOHT 5IF QSBDUJDBM MFTTPO JT UIJT *G ZPVS XJOF JT JOTVGÂºDJFOUMZ SJDI JO TVDI BSPNBUJD NPMFDVMFT BEE TPNF HMVDPTF UP JU CFGPSF SFEVDJOH h TFD BOE ZPV XJMM PCUBJO B HMVDPTF DBSBNFM UIBU JNQSPWFT UIF Â»BWPS PG UIF TBVDF

"SPNBT PS 3FBDUJPOT ]

The Paradox of Reductions 5IFSF JT TPNFUIJOH QV[[MJOH BCPVU FWFO B SFEVDUJPO UIBU IBT CFFO GPSUJÂºFE JO UIJT XBZ IPXFWFS 8IZ TIPVME POF XBOU UP FWBQPSBUF NPTU PG UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT UIBU BSF QSFTFOU JO XJOFT 5IF TBNF RVFTUJPO BSJTFT JO UIF DBTF PG TUPDLT XIJDI BSF NBEF CZ DPODFOUSBUJOH CFFG CSPUIT UISPVHI IFBUJOH *G UIJT DPODFOUSBUJPO IBT UIF FGGFDU PG FMJNJOBUJOH UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT XIZ BSF TUPDLT OPOFUIFMFTT GSBHSBOU BOE Â»BWPSGVM "OUIPOZ #MBLF BOE 'SBOmPJT #FO[J BU UIF 'JSNFOJDI (SPVQ JO (FOFWB VTFE DISPNBUPHSBQIZ UP DPNQBSF B TUPDL UIBU IBE CFFO SFEVDFE CZ UISFF RVBSUFST BOE UIFO SFTUPSFE UP JUT JOJUJBM WPMVNF CZ UIF BEEJUJPO PG XBUFS XJUI UIF TBNF TUPDL UIBU IBE OPU CFFO UPQQFE PGG "MUIPVHI UIF DPODFOUSBUJPO PG DFSUBJO BSP NBUJD DPNQPVOET XBT SFEVDFE CZ CPJMJOH PUIFS DPNQPVOET XFSF DSFBUFE CZ IFBUJOH JOEVDFE SFBDUJPOT CFUXFFO UIF DPNQPOFOUT PG UIF TUPDL *U SFNBJOT UP JEFOUJGZ UIFTF SFBDUJPOT JO PSEFS UP JNQSPWF UIF NBLJOH PG TUPDLT JG QPTTJCMF On Chemistry in Cooking 5IF QPTTJCJMJUJFT PG DIFNJTUSZ BSF VOMJNJUFE 0VS LJUDIFO TIFMWFT IPME B HSFBU NBOZ OFBSMZ QVSF JOHSFEJFOUT TPEJVN DIMPSJEF TVDSPTF USJHMZDFSJEFT JO PJM FUIBOPM BDFUJD BDJE BOE TP PO "OE UIF TIFMWFT PG PVS MJCSBSJFT DPO UBJO B HSFBU NBOZ DIFNJDBM USFBUJTFT UIBU QFSGFDUMZ EFTDSJCF UIF SFBDUJPOT PG UIFTF NPMFDVMFT 5IF DIBMMFOHF GBDJOH DPPLT BOE DIFNJTUT UPEBZ JT UP BQQMZ UIJT LOPXMFEHF JO PSEFS UP DSFBUF OFX Â»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

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Butter: A False Solid How to make it spreadable.

? R Q Q B O F P > P Q O > K D B P L I F A 8IFO POF UBLFT JU PVU PG UIF SFGSJHFSBUPS JU JT TPNFUJNFT OFDFTTBSZ UP XBJU BT MPOH BT ยบGUFFO NJOVUFT CFGPSF JU DBO CF TQSFBE FBTJMZ 8PVME JU CF QPTTJCMF UP NBLF B CVUUFS UIBU JT TQSFBEBCMF JNNFEJ BUFMZ BGUFS CFJOH SFNPWFE GSPN UIF SFGSJHFSBUPS 5IF RVFTUJPO IBT CFFO BSPVOE TJODF XIFO MFHJTMBUJPO JO 'SBODF HSBOUFE B CVUUFS BQQFMMBUJPO UP QSPEVDUT UIBU MJLF CVUUFS DPOTJTU PG ESPQMFUT PG XBUFS JO NJML GBUT PO UIF DPOEJUJPO UIBU TVDI QSPEVDUT IBWF CFFO TFQBSBUFE CZ QIZTJDBM NFUIPET 5IVT POF DPVME JNBHJOF TFMMJOH CVUUFST IBWJOH WBSJPVT QSPQFSUJFT QSFQBSFE CZ NJYJOH UPHFUIFS WBSJPVT JOHSFEJFOUT UIBU XFSF ยบSTU JTP MBUFE GSPN CVUUFS )PX XPVME POF HP BCPVU TFQBSBUJOH BOE SFDPNCJOJOH UIFTF JOHSFEJFOUT *O UIF SFTFBSDI EFQBSUNFOU PG UIF EBJSZ NBOVGBDUVSFS "SJMBJU IJSFE TFWFSBM MBCPSBUPSJFT UP BOBMZ[F NJML GBUT BOE UP JEFOUJGZ UIF QIZTJDBM QSJODJQMFT HPWFSO JOH TQSFBEBCMF CVUUFST 5IF BOBMZTJT XBT DPNQMJDBUFE CZ UIF GBDU UIBU UIF NPM FDVMFT UIBU NBLF VQ NJML GBUT BSF WBSJPVT BOE QPMZNPSQIPVT UIBU JT FBDI UZQF PG NPMFDVMF DSZTUBMMJ[FT JO TFWFSBM XBZT EFQFOEJOH PO UIF TPSU PG QSPDFTTJOH JU IBT VOEFSHPOF BOE UIF DSZTUBMT BTTVNF UIFJS FRVJMJCSJVN GPSN POMZ BGUFS B MPOH SFTUJOH QFSJPE *O NJML UIF GBUUZ NBUUFS BTTVNFT UIF GPSN PG ESPQMFUT EJTQFSTFE JO XBUFS &BDI ESPQMFU JT B GFX NJDSPNFUFST JO EJBNFUFS BOE DPBUFE XJUI DBTFJO NJ DFMMFT FBDI NJDFMMF CFJOH B DPMMFDUJPO PG TFWFSBM QSPUFJOT DFNFOUFE UPHFUIFS CZ ]

DBMDJVN QIPTQIBUF "SPNBUJD NPMFDVMFT BSF EJTTPMWFE JO UIF GBUUZ NBUUFS PG UIF ESPQMFUT BOE PUIFS NPMFDVMFT WJUBNJOT TVHBST TVDI BT MBDUPTF NJOFSBM TBMUT QSPUFJOT BSF EJTTPMWFE JO UIF XBUFS PG UIF NJML " UFBN TQPOTPSFE CZ "SJMBJU ยบSTU TUVEJFE UIJT GBUUZ NBUUFS XIPTF DPNQP TJUJPO DIBOHFT FWFO XJUI UIF TFBTPOT #VU UIFSF JT VOJUZ BT XFMM BT EJWFSTJUZ 5IF GBUUZ NBUUFS JO NJML JT NBEF VQ PG USJHMZDFSJEF NPMFDVMFT DPNQPTFE PG B HMZDFSPM NPMFDVMF UP XIJDI UISFF GBUUZ BDJE NPMFDVMFT BSF CPVOE BMUIPVHI PG DPVSTF UIF HMZDFSPM BOE GBUUZ BDJE NPMFDVMFT MPTF UIFJS JEFOUJUJFT BT XIFO PYZHFO BOE IZESPHFO NPMFDVMFT DPNCJOF UP GPSN XBUFS 0O UIF PUIFS IBOE NJML DPOUBJOT NPSF UIBO TVDI GBUUZ BDJET BOE CFDBVTF FBDI BDJE DBO CJOE XJUI BOZ DBSCPO BUPN JO HMZDFSPM UIF OVNCFS PG QPTTJCMF USJHMZDFSJEFT FYDFFET TFWFSBM UIPVTBOE Strange Fusion of Butter 0OF PG UIF DIJFG DPOTFRVFODFT PG UIJT EJWFSTJUZ JT UIF TUSBOHF CFIBWJPS PG CVUUFS BU UIF QPJOU PG GVTJPO 6OMJLF B QVSF CPEZ TVDI BT XBUFS XIJDI NFMUT BU B ยบYFE UFNQFSBUVSF ย @ < ย C> UIF GVTJPO PG CVUUFS CFHJOT BU ยฌ ย @ ยฌ ย C BOE FOET BU BCPVU ย @ ย C 5IF WBSJPVT USJHMZDFSJEFT JO NJML NFMU JO UISFF QSJO DJQBM TUBHFT JOWPMWJOH IPNPHFOFPVT DIFNJDBM GBNJMJFT 'SPN ยฌ ย @ ยฌ ย C UP ย @ ย C POF PCTFSWFT UIF GVTJPO PG NPMFDVMFT XIPTF GBUUZ BDJET BSF TIPSU BOE DPNQPTFE PG EPVCMF DIFNJDBM CPOET BNPOH DBSCPO BUPNT CFUXFFO ย $ ย C BOE ย @ ย C POF TFFT UIF GVTJPO PG NPMFDVMFT DPOUBJOJOH B TJOHMF EPVCMF CPOE PS B TIPSU DIBJO ยบOBMMZ CFUXFFO ย @ ย C BOE ย @ ย C POF TFFT UIF GVTJPO PG NPMFDVMFT UIBU DPOUBJO UISFF GBUUZ BDJET BOE IBWF POMZ TJOHMF DIFNJDBM CPOET CFUXFFO DBSCPO BUPNT *OTUFBE QIZTJDBM DIFNJTUT 'SnEnSJD -BWJHOF .JDIFM 0MMJWPO BOE UIFJS DPM MFBHVFT JO UIF GBDVMUZ PG QIBSNBDZ BU $IBUFOBZ .BMBCSZ VTFE NFMUFE CVUUFS UP TUVEZ UIF PQQPTJUF PG GVTJPO DSZTUBMMJ[BUJPO 5P TFQBSBUF UIF WBSJPVT QBSUT UIFZ UIFSFGPSF QFSGPSNFE B TQMJU DSZTUBMMJ[BUJPO TMPXMZ DPPMJOH UIF MJRVJE BOE JTPMBU JOH DSZTUBMT PG UIF TBNF NPMFDVMBS UZQF UIBU BQQFBS BU UIF TBNF UFNQFSBUVSF New Butters )BWJOH UIVT JTPMBUFE UIFTF TJNJMBS QBSUT -BWJHOF 0MMJWPO BOE UIFJS DPM MFBHVFT OFYU MPPLFE GPS B XBZ UP GPSN NJYUVSFT UIBU XPVME CF TQSFBEBCMF ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

TUSBJHIU PVU PG UIF SFGSJHFSBUPS 5IFZ IJU PO UIF JEFB PG NJYJOH IJHIยฌGVTJPO UFNQFSBUVSF USJHMZDFSJEFT XIJDI SFNBJO TPMJE BU SPPN UFNQFSBUVSF XJUI B TVJUBCMF QSPQPSUJPO PG MPXยฌGVTJPO UFNQFSBUVSF USJHMZDFSJEFT XIJDI BSF MJRVJE BU SPPN UFNQFSBUVSF *O UIJT XBZ POF PCUBJOT BO BQQBSFOUMZ TPMJE CPEZ UIBU MJLF USBEJUJPOBM CVU UFS DPOUBJOT B QSPQPSUJPO PG NPMFDVMFT JO MJRVJE GPSN FWFO JO NJML UIF GBUUZ ESPQMFUT BSF QBSUJBMMZ TPMJE UIF QSPQPSUJPO PG TPMJE NBUUFS SFBDIJOH BU ย @ < ย C> CVU POMZ BU ย @ < ย C> &OSJDINFOU CZ MPXยฌGVTJPO UFNQFSBUVSF NPMFDVMFT NBLFT UIF NJYUVSF FBTJFS UP TQSFBE 5IF QBSUT UIBU GVTF BU IJHI UFN QFSBUVSFT BSF VTFE UP NBLF QBTUSZ TUJMM VOEFS UIF OBNF CVUUFS CFDBVTF UIF MBX QFSNJUT JU QBSUJDVMBSMZ QVGG QBTUSZ 8IZ UIFO EPFT B TPMJE UIBU DPOUBJOT MJRVJE BQQFBS UP CF TPMJE #FDBVTF PG UIF DSZTUBMT UIBU JODSFBTF XJUI DPPMJOH BOE JOUFSMPDL XJUI POF BOPUIFS 4DSBQFE XJUI B LOJGF CVUUFS TFFNT UP TPGUFO OPU CFDBVTF JU JT IFBUFE CVU CFDBVTF UIF DSZTUBMT BSF TFQBSBUFE 5P IBWF BO JEFB IPX UIFTF EJTDPWFSJFT DBO CF VTFE JO DPPLJOH USZ UFTUJOH TQMJU DSZTUBMMJ[BUJPO ZPVSTFMG .FMU UIF CVUUFS BOE TLJN PGG UIF TPMJET BT UIFZ GPSN KVTU BT UIF QIZTJDBM DIFNJTUT EJE :PV XJMM UIFO CF BCMF UP NBOVGBDUVSF ZPVS PXO CVUUFST CZ NJYJOH QSPQPSUJPOT PG TPMJET BOE MJRVJET BOE JO UIJT XBZ PCUBJO UIF TQFDJยบD UFYUVSF BQQSPQSJBUF UP B QBSUJDVMBS EJTI

#VUUFS " 'BMTF 4PMJE ]

Liver Mousse Its aromatic qualities depend on its texture.

Q E B C L L A F K A R P Q O V F P C L O B S B O I L L H F K D GPS XBZT UP NBLF JUT QSPE VDUT MJHIUFS CZ SFEVDJOH MJQJE DPOUFOU BOE JODSFBTJOH XBUFS PS BJS DPOUFOU XJUI PVU UIF UBTUF TVGGFSJOH BT B SFTVMU &WFO MJWFS NPVTTF SFOPXOFE GPS JUT TUVSEZ MJQJEJD DPOTUJUVUJPO IBT OPU CFFO TQBSFE .JDIFM -BSPDIF BOE IJT DPMMFBHVFT JO UIF -BCPSBUPJSF EÂ±cUVEF EFT *OUFSBDUJPOT EFT .PMnDVMFT "MJNFOUBJSFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO > TUBUJPO JO /BOUFT TUVE JFE MJWFS NPVTTFT UP XIJDI B MBSHF BNPVOU PG TUBSDI IBE CFFO BEEFE JO PSEFS UP EFUFSNJOF CZ IPX NVDI UIF GBU DPOUFOU PG TVDI QSPEVDUT DBO CF SFEVDFE XJUIPVU BGGFDUJOH Â»BWPS 1IZTJDPDIFNJDBM NFBTVSFNFOUT BOE TFOTPSZ BOBMZTFT TIPXFE UIBU UIF BUUSBDUJWFOFTT PG MJHIUFS WFSTJPOT EFQFOET QSJODJQBMMZ PO UIFJS NFMUBCJMJUZ UIBU UIF TFOTBUJPO PG GBUUJOFTT EPFT OPU EFQFOE PO UIF RVBOUJUZ PG MJQJET TVCTUJUVUFE GPS CZ TUBSDI BOE UIBU UIF QFSDFQUJPO PG Â»BWPS EFQFOET PO UIFJS DPOTJTUFODZ .BLJOH B MPX GBU MJWFS NPVTTF JT QBSUJDVMBSMZ USJDLZ CFDBVTF POF XBOUT JU UP CF FBTJMZ TQSFBE PO UPBTU B QSPQFSUZ UIBU JO DMBTTJD NPVTTFT TFFNT UP SFTVMU GSPN UIFJS IJHI MJQJEJD DPODFOUSBUJPO BT NVDI BT &BSMJFS JO UXP PUIFS SFTFBSDIFST GSPN UIF /BOUFT TUBUJPO 3FOn (PVUFGPOHFB BOE +FBO 1BVM 4FNVS TIPXFE UIBU UIJT QSPQFSUZ DPVME CF QSFTFSWFE CZ BEEJOH IZESPDPMMPJET XIJDI JT UP TBZ EJTQFSTJPOT PG MPOH NPMFDVMFT JO XBUFS 5IF SFDFOU FYQFSJNFOUT UFTUFE UIF QBSUJBM PS DPNQMFUF TVCTUJUVUJPO PG MJQJET CZ TUBSDI QBTUF PCUBJOFE

]

GSPN GBWB CFBOT UIF TFFET PG B MFHVNJOPVT QMBOU 7JDJB GBCB DVMUJWBUFE JO 'SBODF XIJDI QSFMJNJOBSZ TUVEJFT TVHHFTUFE NJHIU CF B TVJUBCMF DBOEJEBUF *O B MJWFS NPVTTF QSFQBSFE JO UIF DMBTTJD GBTIJPO CZ HSJOEJOH VQ QPSL MJW FST XJUI FHH XIJUFT MBDUPTFSVN HFMBUJO TPEJVN OJUSJUF TBMU QFQQFS POJPOT TIBMMPUT BOE DPHOBD UIF /BOUFT SFTFBSDIFST SFQMBDFE UIF WBSJPVT RVBOUJUJFT PG MJQJET XJUI GBWB CFBO TUBSDI QBTUF TUBSDI JO XBUFS GPS B ÂºSTU CBUDI PG TBN QMFT BOE XJUI B ÂºYFE RVBOUJUZ PG QBTUF IBWJOH WBSJBCMF DPODFOUSBUJPOT PG TUBSDI GPS B TFDPOE CBUDI TP UIBU UIF SFTVMU XPVME CF MJHIUFS CVU XJUI EJGGFSFOU TUBSDI DPODFOUSBUJPOT 5IFTF QSFQBSBUJPOT XFSF DPNQBSFE XJUI MJWFS NPVTTF QSFQBSFE CZ USBEJUJPOBM NFUIPET UIBU XBT QVSDIBTFE BU B MPDBM HSPDFSZ TUPSF 7BSJPVT NFDIBOJDBM NFBTVSFNFOUT XFSF NBEF UP DIBSBDUFSJ[F UIFTF EJGGFS FOU NPVTTFT XIJDI XFSF UIFO UBTUFE CZ UFO USBJOFE KVEHFT *O B SPPN EJNMZ JMMVNJOBUFE CZ SFE MJHIU UIF UBTUFST XFSF JOTUSVDUFE UP FWBMVBUF GPVS TFOTPSZ FMFNFOUT NFMUBCJMJUZ EFÂºOFE BT UIF FBTF XJUI XIJDI B TBNQMF NFMUT CFUXFFO UIF UPOHVF BOE QBMBUF GBUUJOFTT HSBOVMBS UFYUVSF EFÂºOFE BT UIF QFSDFQUJPO PG QBSUJDVMBUF NBUUFS BOE JOUFOTJUZ PG Â»BWPS 'JOBMMZ UIFZ HBWF BO PSEFSFE SBOL JOH PG UIFTF FMFNFOUT XJUI SFTQFDU UP UIFJS SFMBUJWF DPOUSJCVUJPO UP UIF PWFSBMM QFSDFQUJPO PG RVBMJUZ 'JSTU NFMUBCJMJUZ XBT GPVOE UP JODSFBTF XJUI UIF RVBOUJUZ PG TUBSDI JO UIF ÂºSTU CBUDI PG TVCTUJUVUFE QSPEVDUT CVU UP EJNJOJTI JO UIF TFDPOE 5IF QFSDFQ UJPO PG HSBOVMBS UFYUVSF XBT OPU DIBOHFE CZ UIF BNPVOU PG TUBSDI VOMFTT JU XBT WFSZ MBSHF "OE UIF TFOTBUJPO PG GBUUJOFTT XIJDI XBT JOEFQFOEFOU PG UIF BDUVBM RVBOUJUZ PG GBU GPS UIF CBUDI XJUI WBSJBCMF MJQJE DPOUFOU EJNJOJTIFE CZ DPO USBTU XIFO UIF TUBSDI DPOUFOU XBT JODSFBTFE JO UIF TFDPOE CBUDI "O BOBMPHPVT WBSJBUJPO XBT PCTFSWFE GPS UIF QFSDFQUJPO PG Â»BWPS XIJDI JODSFBTFE GPS UIF ÂºSTU CBUDI CVU EJNJOJTIFE XJUI UIF RVBOUJUZ PG TUBSDI JO UIF TFDPOE CBUDI 5IF GPVS TFOTPSZ JOEJDFT UVSOFE PVU UP CF TUSPOHMZ DPSSFMBUFE CVU UIF SFMB UJPOTIJQ CFUXFFO NFMUBCJMJUZ BOE UIF QFSDFQUJPO PG Â»BWPS JT UIF NPTU JOUFSFTU JOH 5IF JODSFBTF JO UIF RVBOUJUZ PG TUBSDI JO UIF TFDPOE CBUDI XBT BTTPDJBUFE XJUI EJNJOJTIFE NFMUBCJMJUZ BOE B EJNJOJTIFE QFSDFQUJPO PG Â»BWPS 4IPVME JU CF DPODMVEFE UIFO UIBU UIF BSPNBUJD DPNQPVOET XFSF BETPSCFE CZ UIF TUBSDI 0S UIBU UIFZ XFSF BETPSCFE CZ UIF XBUFS /P CPUI PG UIFTF DPODMVTJPOT BSF JOWBMJEBUFE CZ UIF SFTVMUT PCUBJOFE GPS UIF ÂºSTU CBUDI XIFSF BO JODSFBTF JO UIF RVBOUJUZ PG TUBSDI XFOU IBOE JO IBOE XJUI BO JODSFBTF JO UIF XBUFS DPOUFOU PG UIF NPVTTF BOE B OPUBCMF JODSFBTF JO NFMUBCJMJUZ

-JWFS .PVTTF ]

#FDBVTF UIF DPNQPTJUJPO PG UIF TBNQMFT EPFT OPU FYQMBJO UIF SFMBUJPOTIJQ CFUXFFO NFMUBCJMJUZ BOE BSPNBUJD RVBMJUZ JU TFFNT FJUIFS UIBU UIF JODSFBTF JO NFMUBCJMJUZ XIJDI JT BTTPDJBUFE XJUI B NPSF FWFO EJTUSJCVUJPO PG UIF NPVTTF JO UIF NPVUI JNQSPWFE UIF QFSDFQUJPO PG Â»BWPS PS UIBU UIF MFTT TNPPUI UIF UFYUVSF UIF NPSF USPVCMF UIF UBTUFST IBE QFSDFJWJOH UIF PUIFS FMFNFOUT .FMUBCJMJUZ XBT XFMM DPSSFMBUFE XJUI IJHI NBSLT GPS UIF PUIFS TFOTPSZ JOEJ DFT JO PSEFS PG JNQPSUBODF GPS UIF PWFSBMM JNQSFTTJPO PG RVBMJUZ NFMUBCJMJUZ GBU UJOFTT Â»BWPS BOE HSBOVMBS UFYUVSF 5IFTF GPVS QBSBNFUFST XFSF JO UVSO TUSPOH MZ DPSSFMBUFE XJUI UIF NFBTVSFNFOUT PG IZESBUJPO BOE NFDIBOJDBM SFTJTUBODF 8IBU JT UIF PQUJNBM QSPQPSUJPO PG TUBSDI 6TJOH B TUBSDI TPMVUJPO POF DBO SFQMBDF UXP UIJSET PG UIF MJQJET XJUIPVU EJNJOJTIJOH UIF PWFSBMM RVBMJUZ PG UIF NPVTTF BU IJHIFS DPODFOUSBUJPOT IPXFWFS UIF NPVTTF CFDPNFT UPP TPGU 5IFTF TUVEJFT MFBE VT UP DPODMVEF UISFF UIJOHT 'JSTU NFMUBCJMJUZ JT UIF DIJFG GBDUPS JO EFUFSNJOJOH UIF PWFSBMM RVBMJUZ PG B MJWFS NPVTTF 4FDPOE UIF TFO TBUJPO PG GBUUJOFTT JT JOEFQFOEFOU PG UIF RVBOUJUZ PG MJQJET UIBU BSF SFQMBDFE 5IJSE UIF QFSDFQUJPO PG Â»BWPS EFQFOET PO UFYUVSF 5IJT ÂºOBM SFTVMU DBMMT UP NJOE UIF ÂºOEJOH PG 1BUSJDL cUJnWBOU BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF FKO > TUBUJPO JO %JKPO JO UIBU UIF BEEJUJPO PG QFDUJOT UP TUSBXCFSSZ KBN ÂºSNFE VQ UIF UFYUVSF XIJMF BMTP SFEVDJOH JUT BSPNBUJD RVBMJUJFT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

In Praise of Fats Whatever else may be said about them, fats are to be welcomed in cooking.

C > Q Q V C L L A P > O B > @ @ R P B A L C ? I L @ H F K D PVS BSUFSJFT BOE NBLJOH VT GBU 6OTVSQSJTJOHMZ QFSIBQT POF IFBST DBMMT OPXBEBZT GPS CBOOJOH GBUT GSPN UIF LJUDIFO /POFUIFMFTT GBUT BSF BO JOEJTQFOTBCMF QBSU PG UIF DPPL±T SFQFS UPJSF -FU±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±T GSJFOE *EFBMMZ POF XPVME VTF B EFDBOUJOH ESJQ QBO UP SFDPWFS UIF NFMUFE GBU XIJMF FMJNJOBUJOH UIF XBUFS ]

From Roasts to Emulsions 8IFUIFS POF VTFT PJM PS CVUUFS GBUT BSF JOFWJUBCMF JO NBZPOOBJTF CnBSOBJTF IPMMBOEBJTF CFVSSF CMBOD BOE PUIFS FNVMTJÂºFE TBVDFT GPSNFE GSPN B CBTF UIJDLFOFE XJUI CVUUFS PS DSFBN 5IFTF FNVMTJPOT DPOTJTU BMNPTU FYDMVTJWFMZ PG GBUUZ NBUUFS 0JM ESPQMFUT BSF QBDLFE UPHFUIFS JO XBUFS TP DMPTFMZ UIBU UIFZ OP MPOHFS IBWF SPPN UP NPWF XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF TBVDF IBT USPVCMF Â»PXJOH *O UIF DBTF PG TPNF TBVDFT UIF DPBHVMBUJPO PG UIF FHH ZPML BEET TPMJE QBSUJDMFT UP UIF PJM ESPQMFUT EJTQFSTFE JO UIF XBUFS ZJFMEJOH TVTQFOTJPO FNVMTJPOT SBUIFS UIBO FNVMTJPOT QSPQFS .JHIU JU OPOFUIFMFTT CF QPTTJCMF UP JODSFBTF UIF QSPQPSUJPO PG XBUFS BOE SFEVDF UIF QSPQPSUJPO PG GBU 0OF DPVME VTF B IBOE NJYFS SBUIFS UIBO B GPSL UP EJWJEF UIF GBUUZ NBUUFS VQ JOUP TNBMMFS BOE UIFSFGPSF NPSF OVNFSPVT ESPQMFUT CVU MJUUMF XPVME CF HBJOFE "MUFSOBUJWFMZ POF DPVME VTF UIJDLFOFST BOE HFMBUJ OJ[JOH BHFOUT CVU JU JT EJGÂºDVMU UP SFQSPEVDF UIF Â»VJE CFIBWJPS PG BO FNVMTJ ÂºFE TBVDF JO B TVTQFOTJPO PG FYQBOEFE TUBSDI HSBOVMFT GPS FYBNQMF PS B DPODFOUSBUFE TPMVUJPO BT XIFO IZESPDPMMPJETÂNPMFDVMFT TVSSPVOEFE CZ B MPU PG XBUFS NPMFDVMFTÂBSF EJTTPMWFE JO XBUFS 5IJT PCTFSWBUJPO NBZ IFMQ VT ÂºOBMMZ UP USBOTGPSN B TNBMM FWJM JOUP B HSFBU HPPE #VUUFS GPS FYBNQMF BDRVJSFT BO VOQMFBTBOU PEPS JO UIF SFGSJHFSBUPS CFDBVTF NBOZ BSPNBUJD NPMFDVMFT BSF TPMVCMF JO GBUT .BLFST PG QFSGVNF FY QMPJU UIJT TPMVCJMJUZ JO PSEFS UP FYUSBDU GSBHSBODFT GSPN UIF NPTU EFMJDBUF Â»PX FST 5IFZ QMBDF GSFTIMZ DVU CMPTTPNT PO B OFVUSBM GBU GPS B GFX IPVST UIFO EJTDBSE UIFN BOE NFMU UIF GBU JO PSEFS UP SFDPWFS UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT UIBU IBWF EJTTPMWFE JO JU 5IJT QSPDFTT JT LOPXO BT FOÂ»FVSBHF #VUUFS TFSWFT BT UIF GBUUZ TVCTUSBUF GPS FOÂ»FVSBHF JO B SFGSJHFSBUPS BT EP DIPDPMBUF NBEF PG DPDPB CVUUFS BOE DSFBN Separating Aromas 5IJT QSPQFSUZ DPVME CF QVU UP NPSF TZTUFNBUJD VTF JO DPPLJOH 8IZ OPU XSBQ DIFFTFT JO BSPNBUJD QMBOUT GPS FYBNQMF TP UIBU UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT TMPXMZ EJTTPMWF JO UIF GBUUZ NBUUFS PG UIF DIFFTF 8F XPVME BMTP EP XFMM UP SFDBMM UIF VOEFSMZJOH QSJODJQMF PG B GBNPVT SFDJQF GPS TBHF CVUUFS SFDPNNFOEFE JO *UBMZ BT BO BDDPNQBOJNFOU GPS QBTUB 8IFO POF DPPLT UIF MFBWFT PG UIJT IFSC

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

JO CVUUFS UIF IFBU DBVTFT UIFJS DFMMT UP CVSTU BOE SFMFBTF BSPNBUJD NPMFDVMFT XIJDI BSF UIFO EJTTPMWFE JO UIF NFMUFE CVUUFS /PU BMM BSPNBUJD NPMFDVMFT BSF GBU TPMVCMF IPXFWFS 0OF XBZ UP EJTTPMWF UIFN JT UP VTF B TFQBSBUJOH GVOOFM MPOH GBNJMJBS UP DIFNJTUT BT B VTFGVM EFWJDF GPS TFQBSBUJOH NJYUVSFT 1VU PJM BOE XBUFS JO UIF GVOOFM BOE UIFO BEE DIPQQFE PS HSPVOE QJFDFT PG BO BSPNBUJD GPPE TVDI BT DFQF NVTISPPNT 8IFO UIF GVOOFM JT TIBLFO UIF IZESPQIPCJD BSPNBUJD NPMFDVMFT BSF EJTTPMWFE JO UIF PJM XIJMF UIF IZESPQIJMJD BSPNBUJD NPMFDVMFT BSF EJTTPMWFE JO UIF XBUFS *O UIJT XBZ UXP Â»BWPST BSF DSFBUFE PVU PG POF CFDBVTF UIF BSPNBUJD NPM FDVMFT BSF EJGGFSFOU JO UIF UXP TPMWFOUT *G ZPV EPOÂ±U IBWF B TFQBSBUJOH GVOOFM TJNQMZ VTF B KBS UIBU DBO CF IFSNFUJDBMMZ TFBMFE 1VU PJM BOE XBUFS JO JU BEE BO BSPNBUJD GPPE BOE XIFO UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT IBWF CFFO EJTTPMWFE TMPXMZ ESBJO PGG UIF VQQFS PJMZ QIBTF JOUP BOPUIFS DPOUBJOFS SFTFSWJOH UIF XBUFSZ TPMVUJPO BU UIF CPUUPN )PX DBO UIFTF GSBHSBOU TPMVUJPOT CF QVU UP HPPE VTF *G ZPV XFSF UP QSFQBSF UIF DFQF TDFOUFE XBUFS VTJOH FHH XIJUFT JOTUFBE PG XBUFS ZPV DPVME JODPSQP SBUF UIF DFQF TDFOUFE PJM CZ XIJTLJOH JU JOUP UIF FHH NJYUVSF 5IF FHH QSPUFJOT XJMM UIFO CF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT XIJDI XJMM HJWF ZPV B DFQF FNVMTJPO

*O 1SBJTF PG 'BUT ]

Mayonnaises The art of mixing oil with water.

J > V L K K > F P B F P > O B J > O H > ? I B P > R @ B 5ISPVHI UIF NJSBDVMPVT JO UFSWFOUJPO PG UIF FHH ZPML DPPLT NBOBHF UP DPNCJOF PJM BOE XBUFS -FUÂ±T USZ PVS IBOE BU NBLJOH B GFX OFX WBSJFUJFT UIBU QSFTFSWF UIF TQJSJU PG USBEJUJPOBM SFDJQFT XIJMF FOSJDIJOH PVS DVMJOBSZ BSTFOBM 8IBU IBQQFOT XIFO POF BEET PJM UP B NJYUVSF PG WJOFHBS NVTUBSE FHH ZPML BOE TBMU 5P UIF OBLFE FZF UIF QSFQBSBUJPO JT IPNPHFOFPVT CVU B NJDSPTDPQF TIPXT UIBU UIF JOHSFEJFOUT BSF OPU UIPSPVHIMZ NJYFE UPHFUIFS -BSHF PJM ESPQ MFUT BSF EJTQFSTFE JO UIF TNBMM BNPVOU PG XBUFS DPOUSJCVUFE CZ UIF WJOFHBS NVTUBSE XIJDI JT JUTFMG NBEF XJUI WJOFHBS BOE FHH ZPML *G UIF PJM EPFTOÂ±U Â»PBU PO UPQ CVU FNVMTJÂºFT JOTUFBE UIJT JT CFDBVTF UIF ZPMLÂ±T UFOTJPBDUJWF NPM FDVMFT POF QBSU PG XIJDI JT XBUFS TPMVCMF BOE UIF PUIFS GBU TPMVCMF DPBU UIF PJM ESPQMFUT XJUI UIF XBUFS TPMVCMF QBSU JNNFSTJOH JUTFMG JO UIF XBUFS BOE UIF PUIFS QBSU JNNFSTJOH JUTFMG JO UIF PJM *O FHH ZPMLT UIFTF NPMFDVMFT BSF QSJNBS JMZ QSPUFJOT BOE JO TNBMMFS QSPQPSUJPO MFDJUIJOT %SBQFE PWFS UIF ESPQMFUT PG PJM JO UIJT GBTIJPO UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT QSFWFOU UIFN GSPN BHHSFHBUJOH 5IFTF NPMFDVMFT DBOOPU CF TFFO VOEFS UIF NJDSPTDPQF /PS DBO UIF WJOFHBS PS UIF TBMU XIJDI OPOFUIFMFTT QMBZ BO JN QPSUBOU SPMF FOBCMJOH UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT PG UIF ZPML UP CSJOH BCPVU BO FMFDUSJDBM SFQVMTJPO CFUXFFO UIF PJM ESPQMFUT BOE UIVT IFMQJOH UP TUBCJMJ[F UIF TBVDF

]

)PX NVDI NBZPOOBJTF DBO CF NBEF GSPN B TJOHMF FHH ZPML 5IF BNPVOU PG PJM UIBU DBO CF BEEFE EFQFOET PO UXP UIJOHT UIF RVBOUJUZ PG XBUFS JO XIJDI UIF PJM ESPQMFUT BSF EJTUSJCVUFE BOE UIF RVBOUJUZ PG UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT " TJNQMF DBMDVMBUJPO TIPXT UIBU UIFSF BSF FOPVHI UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT JO B TJOHMF FHH ZPML UP NBLF TFWFSBM MJUFST PG TBVDF JG UIFSF JT FOPVHI XBUFS CFDBVTF UIF PJM DPOUFOU DBO CF BT IJHI BT 8IZ EP NBZPOOBJTFT HP XSPOH XIFO OP NPSF UIBO B MBSHF CPXMGVM IBT CFFO NBEF GSPN POF ZPML #FDBVTF UIF PJM ESPQMFUT BSF TP UJHIUMZ QBDLFE UP HFUIFS UIBU UIFZ IBWF USPVCMF NPWJOH BOE UIF TBVDF CFDPNFT ÂºSN "U UIJT QPJOU JO PSEFS UP QSFWFOU UIF TBVDF GSPN CSFBLJOH JU JT OFDFTTBSZ UP BEE NPSF XBUFS CFGPSF BEEJOH NPSF PJM *O UIF DBTF PG IPNFNBEF NBZPOOBJTF CZ UIF XBZ VTF POMZ B TJOHMF ESPQ PG FHH ZPML 5IJT JT FOPVHI UP DPBU BMM UIF ESPQMFUT JO ZPVS TBVDF A Yolkless Mayonnaise -FUÂ±T UBLF NBUUFST B TUFQ GVSUIFS BOE EP BXBZ XJUI UIF FHH ZPML BMUPHFUIFS 0ODF JU JT VOEFSTUPPE UIBU B NBZPOOBJTF JT BO FNVMTJPO XIJDI JT UP TBZ B EJTQFSTJPO PG PJM ESPQMFUT JO XBUFS POF DBO FYQFSJNFOU CZ NPEJGZJOH UIF JO HSFEJFOUT 8F NBZ CFHJO CZ SFQMBDJOH POF TFU PG UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT XJUI BOPUIFS 5IJT UZQF PG NPMFDVMF JT GPVOE JO NBOZ GPPET 5IF SFBTPO FHH XIJUFT DBO CF TUJGGFOFE CZ XIJTLJOH GPS FYBNQMF JT UIBU UIFZ BSF B TPMVUJPO PG QSPUFJOT UIBU DPBU BJS CVCCMFT 5BLF BO FHH XIJUF BOE BEE UP JU B ESPQ PG WJOFHBS B MJUUMF TBMU BOE B MJUUMF QFQQFS /PXÂTMPXMZ BU ÂºSTU BOE UIFO NPSF SBQJEMZÂBEE PJM XIJMF DPOTUBOUMZ XIJTLJOH UIF NJYUVSF " TNBMM BNPVOU PG GPBN CFHJOT UP GPSN BOE UIFO TVC TJEFT BT UIF PJM JT JODPSQPSBUFE FYBDUMZ BT JO B NBZPOOBJTF "GUFS IBWJOH JOUSP EVDFE B MBSHF RVBOUJUZ PG PJM ZPV IBWF B ZPMLMFTT NBZPOOBJTF An Eggless Mayonnaise $BO XF QVTI UIJT JEFB TUJMM GVSUIFS 5IFSF JT OP QBSUJDVMBS SFBTPO UP SFMZ PO UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT PG BO FHH UP HJWF CPEZ UP B NBZPOOBJTF 8IZ OPU VTF HFMBUJO GPS FYBNQMF *UT UFOTJPBDUJWF QSPQFSUJFT BSF XFMM LOPXO FNQJSJDBMMZ UP DPPLT XIP VTF JU UP UIJDLFO B OVNCFS PG XBSN TBVDFT -FUÂ±T NFMU TPNF WFBM .BZPOOBJTFT ]

EFNJ HMBDF BOZ IJHIMZ HFMBUJOPVT TPMVUJPO XJMM EP BEE UP JU B CJU PG WJOFHBS B CJU PG TBMU JG ZPV MJLF BOE B CJU PG QFQQFS BOE XIJTL JO UIF PJM 0ODF BHBJO UIF PJM JT WFSZ SFBEJMZ JODPSQPSBUFE BOE GPSNT XIBU DBO CF TFFO VOEFS UIF NJDSP TDPQF UP CF BO FNVMTJPO *T UIF SFTVMU XPSUIZ PG UIF OBNF Â®NBZPOOBJTFÂ¯ 5P BOTXFS UIJT RVFTUJPO POF IBT UP EFDJEF FYBDUMZ XIBU B NBZPOOBJTF JT *G JU JT B DPME FNVMTJPO PG PJM JO XBUFS UIFO UIFTF UISFF QSFQBSBUJPOT BSF BMM NBZPOOBJTFT *G UIF UBTUF PG FHH ZPML JT UIF UIJOH UIBU NBUUFST UIFO POMZ UIF DMBTTJD NBZPOOBJTF DBO MFHJUJ NBUFMZ CF DBMMFE CZ UIJT OBNF JOEFFE UIFSF JT B MBX JO 'SBODF UIBU BO FNVMTJPO DBO CF DBMMFE NBZPOOBJTF POMZ JG JU DPOUBJOT NPSF UIBO ZPML 3FDJQFT GPS NBZPOOBJTF WBSZ XJEFMZ IPXFWFS 5IF HSFBU "OUPOJO $BSp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ÂB SJDI MPCTUFS TUPDL GPS FYBNQMF PS BO JOGVTJPO PG SPTFNBSZ UIZNF BOE PSBOHF KVJDFÂUP XIJDI HFMBUJO IBT CFFO BEEFE FJUIFS JO QPXEFSFE GPSN PS JO MFBWFT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Aioli Generalized Delicious emulsions that can be made from any vegetable, meat, or ๏ฌ sh.

T B P Q > O Q T F Q E > F L I F ยก UIF SFBM BSUJDMF NBEF JO 1SPWFODF CZ BEEJOH PMJWF PJM UP DSVTIFE HBSMJD XJUIPVU UIF CFOFยบU PG FHH ZPML *U JT BO FNVMTJPO XIJDI JT UP TBZ B EJTQFSTJPO PG PJM ESPQMFUT JO XBUFS TVQQMJFE JO UIJT DBTF CZ UIF HBS MJD 8IZ TIPVME UIJT TBVDF CF TUBCMF XIFSFBT OPSNBMMZ B NJYUVSF PG PJM BOE XBUFS TFQBSBUFT #FDBVTF HBSMJD DPOUBJOT UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT UIBU DPBU UIF PJM ESPQMFUT BOE QSFWFOU UIFN GSPN GVTJOH "JPMJ JT B SFMBUJWF PG NBZPOOBJTF JO XIJDI UIF QSPUFJO NPMFDVMFT BOE QIPTQIPMJQJE MFDJUIJOT PG UIF FHH ZPML BSF UFOTJPBDUJWF -FUยฑT USZ WBSZJOH UIF USBEJUJPOBM SFDJQF B CJU %PFT UIF TIBMMPU XIJDI CFMPOHT UP UIF TBNF WFHFUBCMF GBNJMZ BT HBSMJD BMTP DPOUBJO UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT UIBU QFSNJU VT UP NBLF BO ยฎnDIBMBUPMJยฏ $BO BO ยฎPJHOPMJยฏ CF NBEF GSPN POJPOT 5IF FYQFSJNFOUBM SFTQPOTF JT DPODMVTJWF "EEJOH PJM UP DSVTIFE TIBMMPUT PS POJPOT EPFT JO GBDU ZJFME TVDI FNVMTJPOT *O UIF XPSTU DBTF JU JT OFDFTTBSZ UP BEE B MJUUMF XBUFS KVTU BT JO DFSUBJO SFDJQFT GPS BJPMJ BEEJOH B QJFDF PG CSFBE TPBLFE JO NJML JT SFDPNNFOEFE *U SFNBJOT GPS DPPLT UP ESFBN VQ OFX EJTIFT UIBU UIFTF TBVDFT DPVME BDDPNQBOZ #VU BSF UIFSF WFHFUBCMFT PUIFS UIBO UIF POFT PG UIF MJMZ GBNJMZ UIBU DPVME TFSWF UIF TBNF QVSQPTF "GUFS BMM DPPLT LOPX UIBU NVTUBSE DBO CF VTFE UP NBLF FNVMTJPOFE WJOBJHSFUUFT GPS NVTUBSE BMTP DPOUBJOT UFOTJPBDUJWF NPMF DVMFT UIBU IFMQ UP TUBCJMJ[F UIF TBVDF

]

The Virtues of Membranes 5IF BOTXFS JT TJNQMF JG XF SFDBMM UIBU BMM DFMMT XIFUIFS QMBOU PS BOJNBM DPOUBJO DPNQBSUNFOUT PG XBUFS BOE QSPUFJOT UIBU BSF CPVOEFE CZ NFNCSBOFT 5IFTF NFNCSBOFT BSF DPNQPTFE PG QIPTQIPMJQJE NPMFDVMFT IBWJOH B XBUFS JOTPMVCMF MJQJEJD UBJM BOE B XBUFS TPMVCMF IFBE *O MJWJOH DFMMT UIFTF QIPTQIP MJQJE NPMFDVMFT GPSN EPVCMF MBZFST CFDBVTF UIF IZESPQIPCJD UBJMT BSF HSPVQFE UPHFUIFS JOTJEF UIF WBSJPVT DFMMVMBS DPNQBSUNFOUT XIFSFBT UIFJS IZESPQIJMJD IFBET BSF JO DPOUBDU XJUI UIF XBUFS PVUTJEF UIF DPNQBSUNFOUT 1IPTQIPMJQJE NPMFDVMFT BSF BCVOEBOU BOE IBWF TUSPOH UFOTJPBDUJWF QSPQFSUJFT $BO UIFZ CF VTFE UP UIJDLFO BO FNVMTJPO -FUÂ±T USZ DSVTIJOH B [VDDIJOJ BOE BEEJOH PJM UP JU ESPQ CZ ESPQ 5IF SFTVMU JT B UIJDL TBVDF UIBU CZ BOBMPHZ PODF BHBJO XF NBZ DBMM Â®DPVSHFUUPMJ Â¯ 8IZ OPU NPWF PO OFYU GSPN UIF QMBOU UP UIF BOJNBM LJOHEPN CFDBVTF BOJNBM DFMMT BMTP DPOUBJO NFNCSBOFT *G XF DSVTI B DVCF PG CFFG BOE BEE TPNF PJM XF ÂºOE UIBU XF PCUBJO Â®CÂ«VGPMJ Â¯ 'SPN BOZ WFHFUBCMF PS BOJNBM UIFO XF EJTDPWFS UIBU XF DBO NBLF BO FNVMTJÂºFE TBVDF BT MPOH BT XF SFMFBTF UIF QIPTQIPMJQJE NPM FDVMFT GPS FYBNQMF CZ DSVTIJOH UIFN BOE BEEJOH PJM BHBJO B CJU PG XBUFS NVTU CF BEEFE BU UIF PVUTFU JG UIF DIPTFO JOHSFEJFOUT DPOUBJO UPP MJUUMF PG JU 1IPTQIPMJQJET BSF OPU UIF POMZ UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT JO QMBOU BOE BOJNBM DFMMT NBOZ QSPUFJOT IBWF HPPE FNVMTJGZJOH QSPQFSUJFT BT XFMM 8IJTLJOH PJM JOUP BO FHH XIJUF GPSNT B SFNBSLBCMZ TUBCMF FNVMTJPO CVU XJUI WFSZ MJUUMF Â»BWPS .PSF JOUFSFTUJOH TBVDFT DBO CF NBEF GSPN NFBU ÂºTI BOE WFHFUBCMFT XIPTF QSPUFJO NPMFDVMFT MJLFXJTF DPOUSJCVUF UP UIFJS TUBCJMJUZ New Mousses 'SPN FNVMTJPOT XF UVSO OPX UP BO BOBMPHPVT QIZTJDBM TZTUFN GPBNT XIJDI DPOTJTU PG BJS CVCCMFT EJTQFSTFE JO B MJRVJE PS TPMJE 5IF GBDU UIBU B DIPDPMBUF NPVTTF DBO CF PCUBJOFE CZ XIJTLJOH B DIPDPMBUF FNVMTJPO BT XF TIBMM TFF MBUFS JO UIJT TFDUJPO TVHHFTUT UIBU JU NBZ CF QPTTJCMF UP HFOFSBMJ[F UIJT QSPDFEVSF 8F NJHIU USZ VTJOH DIFFTF GPS FYBNQMF $IFFTF DPOUBJOT B HSFBU BNPVOU PG GBU BOE UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT PS DBTFJOT XIJDI EJTQFSTF UIF GBUUZ ESPQMFUT UISPVHIPVU UIF NJML 5P QSPEVDF B DIFFTF NPVTTF ÂºSTU NBLF B DIFFTF FNVM TJPO IFBUJOH B QBO BOE UIFO BEEJOH XBUFS BOE TNBMM SPVOET PG HPBU DIFFTF ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

$IBWJHOPM GPS FYBNQMF 4IBLF UIF QBO HFOUMZ 5IF SFTVMU JT B TNPPUI UIJDL TBVDF UIBU VOEFS UIF NJDSPTDPQF DBO CF TFFO UP CF DPNQPTFE PG ESPQMFUT EJT QFSTFE JO XBUFS GPS B TIBSQFS UBTUF POF DBO TVCTUJUVUF WJOFHBS GPS UIF XBUFS BOE SFEVDF JU PWFS IJHI IFBU 5IJT QSFQBSBUJPO XF NBZ DBMM B Â®DIFFTF CnBSOBJTF Â¯ 5P PCUBJO UIF EFTJSFE NPVTTF VTF UIF TBNF QSPDFEVSF UIBU UVSOT DSFBN BO FNVMTJPO PG NJML GBUT JO XBUFS JOUP XIJQQFE DSFBN DPPMJOH GPMMPXFE CZ XIJTL JOH *O UIJT DBTF ZPV QVU UIF QBO JO UIF GSFF[FS GPS BCPVU UFO NJOVUFT BOE UIFO XIJTL UIF DIJMMFE TBVDF WJHPSPVTMZ UP NBLF XIBU NJHIU CF DBMMFE B $IBWJHOPM $IBOUJMMZ 5IF TBNF NFUIPE DBO TVDDFTTGVMMZ CF VTFE XJUI 3PRVFGPSU UP ZJFME B 3PRVFGPSU $IBOUJMMZ BOE TP PO

"JPMJ (FOFSBMJ[FE ]

Orders of Magnitude Dispersed systems make it possible to get a lot from a little.

F K J > H F K D C I > K P L K B L C Q B K P B B H P GPS FDPOPNJD PS EJFUBSZ SFBTPOT UP MJNJU UIF QSPQPSUJPO PG FHH PS JODSFBTF UIF QSPQPSUJPO PG XBUFS )PX GBS DBO POF HP JO UIJT EJSFDUJPO .VDI GBSUIFS DFSUBJOMZ UIBO USBEJUJPOBM DVJTJOF IBT ZFU HPOF -FUยฑT CFHJO CZ BOBMZ[JOH UXP SFMBUFE DBTFT NBLJOH NBZPOOBJTF GSPN B TJOHMF FHH ZPML BOE NBLJOH NFSJOHVF GSPN B TJOHMF FHH XIJUF $PPLCPPLT PGUFO TBZ UIBU POF FHH ZPML JT FOPVHI UP ZJFME B MBSHF CPXM PG NBZPOOBJTF #VU JO GBDU UIF QIZTJDBM DIFNJTUSZ PG NBZPOOBJTF NBLFT JU QPT TJCMF BT XF IBWF BMSFBEZ TFFO UP PCUBJO MJUFST PG TBVDF GSPN B TJOHMF ZPML 5IF RVBOUJUZ PG UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT JO BO FHH ZPML QSPUFJOT BOE QIPTQIPMJQJET FRVBM UP BCPVU HSBNT JT TVGยบDJFOU UP DPWFS B GPPUCBMM ยบFME XJUI B NPOPNP MFDVMBS MBZFS BOE XIFO UIFTF NPMFDVMFT DPWFS PJM ESPQMFUT XIPTF SBEJVT JO PO UIF PSEFS PG B NJDSPNFUFS B NJMMJPOUI PG B NJMMJNFUFS BT JO UIF DBTF PG NBZPO OBJTF UIFZ TVGยบDF UP TUBCJMJ[F TFWFSBM MJUFST PG TBVDF 8F IBWF BMTP TFFO UIBU DMBTTJD NBZPOOBJTFT CSFBL CFDBVTF UIFZ EP OPU IBWF FOPVHI XBUFS UP TVTUBJO UIF EJTQFSTJPO PG PJM ESPQMFUT 7FSJGZJOH UIJT DMBJN FYQFSJNFOUBMMZ JT B TJNQMF NBUUFS CVU JU NFBOT XBTUJOH B MPU PG PJM *OTUFBE USZ NBLJOH B MBSHF CPXM PG NBZPOOBJTF VTJOH POMZ B TJOHMF ESPQ PG FHH ZPML UIF TPVSDF PG UIF UFOTJPBDUJWF NBUFSJBM EJTTPMWFE JO B UFBTQPPO PG XBUFS PS WJOFHBS JG ZPV XBOU UP UBTUF UIF SFTVMU ]

A Cubic Meter of Foam " TUJGÂ»Z XIJQQFE FHH XIJUF JT FTTFOUJBMMZ UIF TBNF UIJOH POMZ UIF PJM JO NBZPOOBJTF XIJDI JT JOTPMVCMF JO XBUFS IBT CFFO SFQMBDFE CZ BJS BMTP MBSHFMZ XBUFS JOTPMVCMF BOE UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT UIBU JTPMBUF UIF BJS BSF OPX QSPUFJOT XIJDI NBLF VQ PG UIF FHH XIJUF 5IF SFTVMU JT OP MPOHFS BO FNVMTJPO CVU B GPBN "OE TP PVS RVFTUJPO SFNBJOT FTTFOUJBMMZ UIF TBNF )PX NVDI NFSJOHVF DBO CF PCUBJOFE GSPN B TJOHMF FHH XIJUF )FSF BHBJO DBMDVMBUJOH PSEFST PG NBHOJUVEF JT TJNQMF 0OF CFHJOT CZ FT UJNBUJOH UIF OVNCFS PG QSPUFJO NPMFDVMFT JO UIF FHH XIJUF 5IFO POF EFUFS NJOFT UIF UPUBM TVSGBDF UIBU DBO CF PDDVQJFE CZ UIFTF QSPUFJOT BOE UIF OVNCFS PG BJS CVCCMFT UIBU DBO CF DPWFSFE CZ UIFTF QSPUFJOT .VMUJQMZJOH UIJT OVNCFS CZ UIF WPMVNF PG B CVCCMF POF PCUBJOT UIF NBYJNVN WPMVNF PG NFSJOHVF UIBU DBO CF NBEF GSPN B TJOHMF XIJUF TFWFSBM MJUFST JOEFFE TFWFSBM DVCJD NFUFST EFQFOEJOH PO XIBU BTTVNQUJPOT ZPV NBLF BCPVU UIF TJ[F PG UIF CVCCMFT BOE UIF UZQF PG QSPUFJO DPBUJOH 8IZ UIFO EPFT POF HFOFSBMMZ XJOE VQ XJUI POMZ B TNBMM DVCJD EFDJNFUFS PG GPBN 5IFSFÂ±T OP TIPSUBHF PG BJS TP UIF QSPCMFN NVTU PODF BHBJO CF B MBDL PG XBUFS *G ZPV BEE TPNF XBUFS UP BO FHH XIJUF BOE XIJTL ZPV XJMM ÂºOE UIBU UIF WPMVNF PG UIF GPBN JODSFBTFT BOE JG ZPV LFFQ PO CFBUJOH UIF NJYUVSF WJHPSPVTMZ ZPV XJMM FWFOUVBMMZ FOE VQ XJUI TFWFSBM MJUFST PG NFSJOHVF 5IJT WFSTJPO JT MFTT TUBCMF UIBO UIF DMBTTJD QSFQBSBUJPO IPXFWFS 5IF TUBCJMJUZ PG B GPBN EFQFOET PO UIF WJTDPTJUZ PG UIF MJRVJE XIJDI JT SFEVDFE CZ UIF BEEJUJPO PG XBUFS BOE UIF TJ[F PG UIF CVCCMFT XIJDI EFUFSNJOFT UIF BDUJPO PG DBQJMMBSZ GPSDFT CFUXFFO UIF CVCCMFT Extreme Flan 5IF GBDU UIBU FNVMTJPOT BOE GPBNT BSF CPUI EJTQFSTFE TZTUFNT TVHHFTUT UIBU PUIFS TVDI TZTUFNT GPVOE JO DPPLJOH NBZ EJTQMBZ UIF TBNF CFIBWJPS $PO TJEFS XIBU IBQQFOT JO UIF DBTF PG B RVJDIF 'JSTU POF MJOFT B CBLJOH QBO XJUI EPVHI BOE ÂºMMT JU XJUI DVCFT PG CBDPO BOE B NJYUVSF PG FHHT BOE NJML :FU UIF DPPL XIP TLJNQT PO FHHT QFSIBQT CFDBVTF UIFZ DPTU NPSF UIBO UIF NJML TPNFUJNFT FOET VQ BEEJOH TP NVDI NJML UIBU UIF RVJDIF SFNBJOT MJRVJE BGUFS DPPLJOH #FDBVTF NJML JT NPTUMZ XBUFS UIF RVFTUJPO OPX CFDPNFT )PX NVDI XBUFS DBO XF BEE UP BO FHH BOE TUJMM PCUBJO UIF FRVJWBMFOU PG B Â»BO 0SEFST PG .BHOJUVEF ]

-FUÂ±T TVQQPTF UIBU UIF QSPUFJOT SFTQPOTJCMF GPS DPBHVMBUJPO BSF TQIFSJDBM *O UIF DPVSTF PG DPBHVMBUJOH UIFZ DBO CF BTTFNCMFE FJUIFS JO B DPNQBDU GBTI JPO TP UIBU OP XBUFS JT USBQQFE CFUXFFO UIFN PS OFYU UP POF BOPUIFS BMPOH UIF FEHFT PG B WFSZ MBSHF DVCF UIBU FODMPTFT B NBYJNVN BNPVOU PG XBUFS PS BMPOH UIF FEHFT PG B OFUXPSL UIBU GPS UIF TBLF PG TJNQMJDJUZ NBZ CF BTTVNFE UP CF DVCJD *O UIF ÂºSTU DBTF UIF WPMVNF PG XBUFS FODMPTFE JT [FSP *O UIF TFDPOE DBTF B TJNQMF DBMDVMBUJPO TIPXT UIBU UIF WPMVNF XPVME CF JNQPTTJCMZ MBSHF PO UIF PSEFS PG TFWFSBM DVCJD NFUFST -FU VT UIFSFGPSF DPOTJEFS BO JOUFSNFEJBUF DBTF CBTFE PO PCTFSWBUJPO PG B GSJFE FHH VTJOH BO BUPNJD SFTPMVUJPO NJDSPTDPQF 5IJT UJNF BO PSEFS PG NBHOJUVEF DBMDVMBUJPO MFBET UP B WPMVNF PG Â»BOÂXIBU QIZTJDBM DIFNJTUT DBMM B HFMÂFRVBM UP B MJUFS 5P DIFDL UIJT DBMDVMBUJPO FYQFSJNFOUBMMZ UBLF BO FHH BOE BEE UP JU BO FRVBM WPMVNF PG XBUFS BOE UIFO IFBU UIF NJYUVSF )BWJOH TVDDFTTGVMMZ PCUBJOFE B Â»BO CZ UIJT NFUIPE SFQFBU UIF FYQFSJNFOU XIJMF QSPHSFTTJWFMZ JODSFBTJOH UIF RVBOUJUZ PG XBUFS UXJDF UIF PSJHJOBM WPMVNF UISFF UJNFT BOE TP PO :PV XJMM EJTDPWFS UIBU BMNPTU UISFF RVBSUFST PG B MJUFS PG XBUFS DBO CF NBEF UP Â®HFMBUJOJ[FÂ¯ XJUI B TJOHMF FHHÂUIF TBNF PSEFS PG NBHOJUVEF QSFEJDUFE CZ UIF DBMDVMBUJPO 5IF OVNCFS PG EJGGFSFOU UZQFT PG EJTQFSTFE TZTUFNT JT IVHF 4P GBS XF IBWF FYQMPSFE B MJRVJE EJTQFSTFE JO B MJRVJE B HBT EJTQFSTFE JO B MJRVJE BOE B TPMJE EJTQFSTFE JO B MJRVJE #VU PUIFS DPNCJOBUJPOT SFNBJO UP CF JOWFTUJHBUFE

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Hundred-Year-Old Eggs Experiments with acids and bases.

B D D P R P B A Q L ? B M R Q F K P > K A P > T A R P Q L O T > U JO PSEFS UP CF QSFTFSWFE "TJBO QFPQMFT EFWJTFE SFDJQFT UIBU UPPL BEWBOUBHF PG BHJOH JOTUFBE PG DPNQFOTBUJOH GPS JUT FGGFDUT JO PSEFS UP DSFBUF XIBU XFSF WBSJPVTMZ LOPXO BT IVOESFE ZFBS PME FHHT DFOUFOBSZ FHHT BOE FWFO UIPVTBOE ZFBS PME FHHTÂ OBNFT UIBU TZNCPMJ[FE MJOLT XJUI UIF QBTU BT XFMM BT MPOHFWJUZ )PX DSFEJCMF BSF UIFTF SFDJQFT GSPN UIF DIFNJDBM QPJOU PG WJFX " GFX FYQFSJNFOUT SFWFBM UIF VOFYQFDUFE CFIBWJPS PG FHHT JO BDJE BOE CBTJD FOWJSPONFOUT 5IF PSJHJOT PG UIF $IJOFTF BSU PG QSFTFSWJOH FHHT BSF MPTU JO UIF NJTUT PG UJNF *OJUJBMMZ FHHT TFFN UP IBWF CFFO JNNFSTFE JO KVJDFT FYUSBDUFE GSPN B MPDBM USFF 5IFO JU XBT EJTDPWFSFE UIBU CZ QVUUJOH UIFN JO B NJYUVSF PG BTIFT BOE FBSUI BOE LFFQJOH UIFN JO B EBSL DPPM QMBDF POF DPVME PCUBJO UIF TBNF DVMJOBSZ SFTVMU CVU JO POMZ UFO UP UXFMWF XFFLT 8IBU JOTQJSFE UIFTF QSBDUJDFT $BO PUIFST CF JNBHJOFE 3FDJQFT GPS IVOESFE ZFBS PME FHHT WBSZ GSPN SFHJPO UP SFHJPO JO $IJOB 4PNF DBMM JOTUFBE GPS QMBDJOH EVDL FHHT JO B QMBTUFS UIBU DPOUBJOT WBSJPVT JOHSF EJFOUT MJNF TBMUQFUFS CJDBSCPOBUF PG TPEB NVE GSBHSBOU IFSCT UFB SJDF TUSBX BOE TP PO 5IF FHHT BSF MFGU UP SFTU GPS BU MFBTU UISFF NPOUIT BOE UIFJS Â»BWPS JT TBJE QSPHSFTTJWFMZ UP JNQSPWF *U JT TVSQSJTJOH UP OPUF UIBU TPNF PG UIFTF JOHSFEJFOUT BSF BMTP VTFE JO QBSUT PG 'SBODF FWFO NPSF SFDFOU DJWJMJ[BUJPOT TVDI BT PVS PXO NBLF VTF PG MJNF BOE BTIFT XIJDI DPOUBJO QPUBTI QPUBTTJVN IZESPYJEF 5IVT SFDJQFT GPS QSFTFSWJOH FHHT GBMM JOUP UXP DMBTTFT POFT UIBU ]

DPOUBJO POMZ FHHT BOE PUIFST UIBU QVU UIFN JO DPOUBDU XJUI BO BMLBMJOF DPN QPVOE 8IBU JT UIF FGGFDU PG UIFTF CBTFT 5IF FGGFDU PG BDJET "GUFS BMM BU MFBTU POF NPEFSO 'SFODI SFDJQF BMTP BEWJTFT QMBDJOH RVBJM FHHT JO WJOFHBS An Egg in Vinegar -FUÂ±T FYQFSJNFOU CZ QMBDJOH B XIPMF FHH JO JUT TIFMM JO B MBSHF USBOTQBSFOU DPOUBJOFS 8IFO JU JT DPWFSFE XJUI XIJUF WJOFHBS CVCCMFT TPPO FTDBQF GSPN UIF TIFMM 8IZ #FDBVTF UIF BDFUJD BDJE PG UIF WJOFHBS JT BUUBDLJOH UIF DBMDJVN DBSCPOBUF " MJHIUFE DBOEMF QMBDFE JO UIF DPOUBJOFS FWFOUVBMMZ HPFT PVU B TJHO UIBU UIF BDJE HJWFT PGG DBSCPO EJPYJEF XIJDI CFJOH EFOTFS UIBO BJS BDDVNV MBUFT JO UIF DPOUBJOFS ESJWJOH PVU UIF BJS UIF TBNF UIJOH DBO CF EFNPOTUSBUFE NPSF UFDIOJDBMMZ CZ DPMMFDUJOH UIF HBT JO MJNFXBUFS XIJDI CFDPNFT DMPVEZ 5IFO BGUFS IBMG B EBZ PS TP B UIJO SFE TVSGBDF MBZFS EFUBDIFT JUTFMG GSPN UIF TIFMM 5IJT JT XIZ UIF FHHT IBWF B QJOL TIFMM UIF XIJUF PG UIF DBSCPOBUF BOE UIF SFE PG UIJT MBZFS DPNCJOF UP QSPEVDF UIF ÂºOBM DPMPS BU MFBTU JO UIF DBTF PG 'SFODI FHHT * IBWF IFBSE UIBU FHHT JO &OHMBOE SFNBJO XIJUF -FUÂ±T DPOUJOVF PCTFSWJOH "GUFS POF PS UXP EBZT PG TMPX HBTFPVT FNJT TJPO UIF FHH TFFNT UP IBWF HPUUFO CJHHFS *T UIJT NFSFMZ BO JMMVTJPO 5IF TFRVFODF PG FWFOUT TIPXT UIBU UIF FOMBSHFNFOU JT SFBM 5IF ÂºOBM WPMVNF DBO CF NPSF UIBO UXJDF UIF JOJUJBM WPMVNF 5IF TIFMM IBT CFFO DPNQMFUFMZ EJTTPMWFE CVU UIF DPOUFOUT PG UIF FHH IBWF OPU TQSFBE JOUP UIF WJOFHBS GPS UIF BDJEJUZ DBVTFT UIF XIJUF UP DPBHVMBUF &YQFSJNFOUT XJUI TFWFSBM FHHT BM MPXFE UP TJU GPS EJGGFSFOU QFSJPET PG UJNF TIPX UIBU UIJT DPBHVMBUJPO MJNJUFE BU ÂºSTU UP B UIJO PVUFS MBZFS FYUFOET UP BO JODSFBTJOH QSPQPSUJPO PG UIF BMCV NFO SFBDIJOH FWFO BT GBS BT UIF ZPML 0O SFÂ»FDUJPO UIJT FGGFDU JT OPU FOUJSFMZ TVSQSJTJOH GPS POF ÂºOET UIF TBNF UIJOH XIFO POF QPVST WJOFHBS PO BO FHH XIJUF JO B CPXM 5IF TVQFSÂºDJBM MBZFS PG UIF XIJUF DPBHVMBUFT BNPOH PUIFS SFBTPOT CFDBVTF UIF E JPOT DPOUSJCVUFE CZ UIF BDJE QSFWFOU UIF BDJE HSPVQT PG UIF QSPUFJOT GSPN CFJOH JPOJ[FE XIJMF USJHHFSJOH UIF JPOJ[BUJPO PG UIF CBTF HSPVQT XIJDI UIVT CFDPNF QPTJUJWFMZ DIBSHFE CBTFT IBWF UIF PQQPTJUF FG GFDU &MFDUSJDBM SFQVMTJPOT CFUXFFO UIF DIBSHFE HSPVQT PG QSPUFJOT UIVT VO GPME UIF QSPUFJOT XIJDI BSF UIFO CPVOE CZ GPSDFT DBMMFE EJTVMÂºEF CSJEHFT UIBU MJOL TVMGVS BUPNT $PBHVMBUJPO PDDVST CFDBVTF XBUFS JT USBQQFE CZ UIF SFTVMUJOH OFUXPSL PG QSPUFJOT ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Osmotic Expansion *G UIF EJTTPMVUJPO PG UIF TIFMM BOE UIF DPBHVMBUJPO PG UIF BMCVNFO BSF TJNQMZ FYQMBJOFE JU NBZ TFFN MFTT DMFBS XIZ EJMBUJPO PDDVST $PVME JU CF UIBU PTNPTJT JT SFTQPOTJCMF GPS UIF JODSFBTF JO TJ[F 8BUFS NPMFDVMFT UFOE UP HP GSPN BSFBT XIFSF UIFZ BSF NPTU DPODFOUSBUFE UP BSFBT PG MFBTU DPODFOUSBUJPO 8IFSFBT UIF XBUFS DPODFOUSBUJPO JT BCPVU JO UIF WJOFHBS JU SFBDIFT POMZ JO UIF FHH XIJUF .PSFPWFS XIFSFBT UIF BDFUJD BDJE NJHSBUFT UPXBSE UIF JOUFSJPS PG UIF XIJUF UIJT DBO CF WFSJÂºFE CZ NFBTVSJOH UIF BDJEJUZ PG BO FHH XIJUF UIBU IBT TBU GPS TFWFSBM XFFLT JO WJOFHBS UIF QSPUFJO NPMFDVMFT EJTTPMWFE JO UIF XBUFS PG UIF XIJUFT BSF UPP MBSHF UP QBTT UISPVHI UIF DPBHVMBUFE NFNCSBOF *O PUIFS XPSET UIF XBUFS PG UIF WJOFHBS FOUFST JOUP UIF BMCVNFO JODSFBTJOH UIF XBUFS DPODFOUSBUJPO JOTJEF UIF FHH 5P TIPX UIBU UIJT JT XIBU IBQQFOT POF IBT POMZ UP MFBWF UIF FHHT JO BO BDFUJD BDJE TPMVUJPO XIPTF BDJE DPODFOUSBUJPO JT HSFBUFS UIBO 0ODF BHBJO UIF TIFMM JT EJTTPMWFE CVU UIJT UJNF UIF FHH FOET VQ CFJOH TNBMMFS CFDBVTF UIF PTNPTJT JT SFEVDFE )PX XPVME BO FHH QMBDFE JO B DPODFOUSBUFE TPMVUJPO PG DIMPSIZESJD BDJE UVSO PVU 0OF XPVME PCUBJO UIF TBNF TNBMMFS FHH QSPEVDFE CZ UIF BDFUJD BDJE TPMVUJPO CVU UIF DPBHVMBUJPO XPVME CF NPSF SBQJE BOE DMFBSFS The Floating Yolk * JOWJUF ZPV UP DPOEVDU ZPVS PXO FYQFSJNFOUT NBOZ PUIFS TVSQSJTFT BXBJU UIPTF XIP BSF QBUJFOU FOPVHI UP PCTFSWF DBSFGVMMZ 'PS FYBNQMF XIFO UIF TIFMM JT EJTTPMWFE BOE UIF FHH XIJUF JT TUJMM USBOTMVDFOU ZPV DBO BDUVBMMZ TFF UIF ZPML Â»PBUJOH JO UIF XIJUF "T GPS CBTFT BEEJOH DBVTUJD TPEB TPEJVN IZESPYJEF UP BO FHH XIJUF DBVTFT JU JOJUJBMMZ UP DPBHVMBUF " DIFNJDBM SFBDUJPO QSPEVDFT B OBVTFBUJOH TVMGVS HBT BOE UIF FHH UIFO UVSOT DMFBS BHBJO 0CWJPVTMZ UIF TPEB EJTTPDJBUFT UIF QSPUFJOT BGUFS IBWJOH ÂºSTU QSFDJQJUBUFE UIFN *G XF QVU FHHT JO BTIFT PS JO MJNF XIJDI IBWF MPXFS Q) MFWFMT XF DBO XBJUÂGPS B IVOESFE ZFBST

)VOESFE :FBS 0ME &HHT ]

Smoking Salmon Sugar and an electrical ๏ฌ eld can be used to accelerate smoking.

P J L H B A P > I J L K F P > K B U M B K P F S B A B I F @ > @ V UIBU 'SBODF IBT MPOH TQFDJBMJ[FE JO QSPEVDJOH .BOVGBDUVSFST CVZ JNQPSUFE TBMNPO BOE SFTFMM UIFJS TNPLFE ยบMFUT UIF XPSME PWFS " UFBN PG SFTFBSDIFST GSPN UIF *OTUJUVU 'SBO mBJT EF 3FDIFSDIF QPVS Mยฑ&YQMPSBUJPO EF MB .FS BOE UIF $FOUSF EF $PPQnSBUJPO *OUFSOBUJPOBMF FO 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF QPVS MF %nWFMPQQFNFOU QFSGFDUFE UIF QSPDFTT DVSSFOUMZ VTFE UP BDDFMFSBUF QSPDFTTJOH XJUIPVU TBDSJยบDJOH ยปBWPS 5IF UXP QSJODJQBM JOHSFEJFOUT PG UIF OFX NFUIPE BSF PTNPTJT BOE FMFDUSPTUBUJD TNPLJOH 4NPLJOH MJLF TBMUJOH BOE ESZJOH XBT PSJHJOBMMZ VTFE UP QSFTFSWF GPPET *O BMM UISFF DBTFT UIF JEFB XBT UP FMJNJOBUF XBUFS GSPN GPPET JO PSEFS UP LJMM NJDSPPSHBOJTNT UIBU XFSF BMSFBEZ QSFTFOU BOE UP QSFWFOU UIF EFWFMPQNFOU PG OFX QBUIPHFOJD NJDSPPSHBOJTNT :FU UIF PME NFUIPET PGUFO HBWF BO FYDFTTJWFMZ TBMUZ PS TNPLZ ยปBWPS 8JUI UIF BQQFBSBODF PG NPEFSO SFGSJHFSBUJPO TZTUFNT UIF UFDIOJRVF PG TNPLJOH XBT SFUBJOFE JO B NPEJยบFE GPSN CFDBVTF JU HBWF ยบMFUT PG ยบTI BOE PUIFS GPPET UIF EFMJDJPVT UBTUF XF LOPX BOE MPWF 1SFTFOU EBZ QSPEVDUT BSF MFTT TBMUZ BOE MFTT TNPLZ CVU UIFZ NVTU CF LFQU BU MPX UFNQFSBUVSFT CFUXFFO ย @ ย C BOE ย @ ย C 'JTI ยบMFUT QSFQBSFE CZ USBEJUJPOBM NFUIPET BSF FJUIFS JNNFSTFE JO B CSJOF TQSJOLMFE XJUI TBMU PS JOKFDUFE XJUI CSJOF 5IF ยบSTU USFBUNFOU XIJDI UBLFT BCPVU GPVS IPVST FMJNJOBUFT POMZ BCPVU PG UIF XBUFS IFBMUI SFHVMBUJPOT ]

NBLF JU B DPNQMJDBUFE BGGBJS SFRVJSJOH DPTUMZ USFBUNFOU GBDJMJUJFT 5IF FMJNJOB UJPO PG XBUFS JT FOTVSFE POMZ CZ ESZJOH BU B UFNQFSBUVSF PG BCPVU ย @ ย C XJUI B IVNJEJUZ PG GPS UISFF UP GPVS IPVST CFGPSF UIF BDUVBM TNPLJOH CFHJOT )FSF BHBJO UIF QSPDFEVSF NVTU CF DBSFGVMMZ NPOJUPSFE GPS UIF QSPDFTT JOH UFNQFSBUVSFT GBWPS UIF EFWFMPQNFOU PG NJDSPPSHBOJTNT *O UIF QSPDFEVSF QBUFOUFE CZ "OUPJOF $PMMJHOBO $BNJMMF ,OPDLBFSU "OOF -VDJF 8BDL BOE +FBO -VD 7BMMFU UIF TBMUJOH BOE ESZJOH BSF EPOF TJ NVMUBOFPVTMZ BU B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C 5IF ยบMFUT BSF JNNFSTFE JO B DPODFOUSBUFE TBMU BOE TVHBS TPMVUJPO ยฌ TVHBS BOE ยฌ TBMU TP UIBU TPNF PG UIF TBMU QFOFUSBUFT UIF ยปFTI CZ PTNPTJT BOE ESJFT JU PVU *O GBDU UIF WBSJPVT NPMFDVMFT BSF EJTUSJCVUFE JO TVDI B XBZ UIBU UIFJS DPODFOUSBUJPO JT FWFSZXIFSF UIF TBNF 8IFO UIF ยบMFUT BSF JNNFSTFE JO B TBMU TBUVSBUFE TPMV UJPO UIF TBMU NJHSBUFT UPXBSE UIF ยปFTI BOE UIF XBUFS DPNFT PVU "U UIF TBNF UJNF UIF TVHBSยญDPNQPTFE PG MBSHF NPMFDVMFT UIBU DBOOPU FOUFS UIF DFMMT PG UIF ยบTIยญQSPNPUFT UIF PVUยปPX PG XBUFS BT XFMM "MM UPME ยบMFUT JNNFSTFE JO B TPMVUJPO DPOUBJOJOH TPNF HSBNT PG TBMU QFS MJUFS BOE BCPVU HSBNT PG TVHBS QFS MJUFS MPTF SPVHIMZ PG UIFJS XBUFS .PSFPWFS UIF TVHBS SFBDUT XJUI UIF BNJOP BDJET PG UIF ยบTI BOE QSPEVDFT BHSFFBCMF ยปBWPST UISPVHI B TFSJFT PG .BJMMBSE SFBDUJPOT *O DFSUBJO DMBTTJD SFDJQFT GPS TNPLFE TBMNPO UIF ยบTI JT SVCCFE XJUI TVHBS VOUJM JU IBT B UBOOFE BQQFBSBODF 8JUI UIF OFX QSP DFEVSF UIF SFTVMU JT DPNQBSBCMF CVU FBTJFS UP BDIJFWF CFDBVTF JU UBLFT QMBDF JO TPMVUJPO Smoke Without Fire "GUFS SBQJE SJOTJOH BOE ESBJOJOH UIF TNPLJOH UBLFT QMBDF JO B DIBNCFS USB WFSTFE CZ B NFUBM DPOWFZPS CFMU UIBU QBTTFT VOEFS B HSBUF 4NPLF JT QSPEVDFE CZ TVCKFDUJOH TBXEVTU UP QZSPMZTJT ESZ IFBU 5IF TNPLF JT JOKFDUFE JOUP UIF DIBNCFS BGUFS IBWJOH CFFO DPPMFE UP B UFNQFSBUVSF PG ย @ ย C DPOEFOT JOH UIF BSPNBUJD QPMZDZDMJD IZESPDBSCPO NPMFDVMFT XIJDI BSF DBSDJOPHFOJD TP UIBU UIFZ EP OPU DPOUBNJOBUF UIF ยบMFUT "GUFS CFJOH FMFDUSJDBMMZ DIBSHFE BT UIFZ QBTT VOEFS UIF HSBUF UIF TNPLF QBSUJDMFT BSF JNQSFTTFE PO UIF ยบMFUT CZ B EJG GFSFODF JO FMFDUSJDBM QPUFOUJBM BNPVOUJOH UP TFWFSBM UFOT PG UIPVTBOET PG WPMUT CFUXFFO UIF DPOWFZPS CFMU BOE UIF HSBUF *O UIJT NFUIPE UIF TNPLJOH MBTUT ยบGUFFO NJOVUFT SBUIFS UIBO UISFF BOE B IBMG IPVST BT JO UIF VTVBM QSPDFEVSF TP OP BEEJUJPOBM ESZJOH PVU PDDVST 4NPLJOH 4BMNPO ]

5IF FMFDUSJDBM TZTUFN DPVME FBTJMZ CF BEBQUFE UP UIF TDBMF PG USBEJUJPOBM TNPL JOH XIFSF VQ UP LJMPHSBNT QPVOET PG TBMNPO ยบMFUT DBO CF USFBUFE BU B UJNF BOE UIF OFX NFUIPE PG TBMU ESZJOH BOE DPME TNPLJOH DPVME CF BQQMJFE UP WBSJPVT PUIFS NFBUT BOE ยบTI /BUVSBMMZ POF XBOUT UP LOPX XIFUIFS QSPEVDUT QSFQBSFE JO UIJT XBZ BSF BT HPPE BT UIF PME POFT "U ยบSTU UIFJS DPMPSJOH XBT B CJU NPSF QSPOPVODFE UIBO UIBU PG TNPLFE ยบMFUT UPEBZ CVU CZ QSFยบMUFSJOH UIF TNPLF JU CFDBNF QPTTJCMF UP HJWF UIFN B MJHIUFS UJOU "T GPS UIF ยปBWPS JU JT OPU OPUJDFBCMZ EJGGFSFOU GSPN UIBU PG TBMNPO TNPLFE JO UIF USBEJUJPOBM NBOOFS

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Methods and Principles On the invention of new recipes.

T B @ L L H Q L A > V Q E B T > V M B L M I B @ L L H B A JO UIF .JEEMF "HFT DPOUFOU UP NFDIBOJDBMMZ FYFDVUF ยบYFE SFDJQFTยญUIJT BU B UJNF XIFO TQBDF QSPCFT BSF CFJOH TFOU UP .BST 8F OFFE UP BTL PVSTFMWFT IPX SFยปFDUJPO BOE SBUJPOBMJUZ DBO CF DPNCJOFE UP SFOFX DSFBUJWJUZ JO DPPLJOH $FSUBJO UZQFT PG DPPLJOH BSF QVSF JO UIF TFOTF UIBU UIFZ JOWPMWF POMZ B TJOHMF QIZTJDBM QIFOPNFOPO 5IF PMEFTU POFT BSF UIPTF JO XIJDI IFBU JT USBOTNJUUFE UISPVHI DPOEVDUJPO 4JODF BODJFOU UJNFT POMZ UIF NBUFSJBMT UIBU USBOTQPSU UIF IFBU IBWF DIBOHFE 5IF ยบSTU UZQF PG QVSF DPPLJOH DPOTJTUT PG QVUUJOH GPPE JO EJSFDU DPOUBDU XJUI B IPU TPMJE PO TUPOFT IFBUFE CZ FNCFST GPS FYBNQMF PS PO B DBTU JSPO QMBUF IFBUFE CZ ยบSF JOTJEF B MBZFS PG TBMU UIBU JT IFBUFE PS JO B NPME UIBU JT IFBUFE CZ ยบSF PS QMBDFE JO BO PWFO BT JO UIF DPPLJOH PG DVTUBSET ยปBOT BOE TP PO )FBU DBO CF USBOTNJUUFE CZ B IPU MJRVJE BT XFMM *G UIJT MJRVJE JT CPJMJOH XBUFS POF DBO VTF JU UP CPJM NFBUT JG JU JT TJNNFSJOH XBUFS PS TBVDF POF PCUBJOT WBSJPVT QPBDIFE EJTIFT GSJDBTTFFT CMBORVFUUFT NBUFMPUFT ยบMMJOHT GPS WPM BV WFOUT BOE TP PO $PPLJOH DBO BMTP CF EPOF CZ NFBOT PG IPU BJS *O UIF DBTF PG SPBTUJOH UIF BJS JT ESZ BOE IFBUFE UP B UFNQFSBUVSF HSFBUFS UIBO ย @ ย C *O UIF DBTF PG ESZJOH PS TNPLJOH UIF BJS JT ESZ BOE UIF UFNQFSBUVSF MFTT UIBO ย @ ย C *O UIF DBTF PG CSBJTJOH TUFBNJOH BOE DPPLJOH FO QBQJMMPUF BOE FO DSP~UF UIF BJS JT NPJTU ]

P=>HA @KQ>HA ?KKGEJC IA PDK@O 'JSTU UIJT DPPLJOH NFUIPE

"JS

O UJP ยนD B JEJ "D WF XB D SP .J E BSF

S *OG

JS E " NJ )V "JS

U % )P

S BUF 8

SN 8B

S BUF H 8

H JMJO #P

E PMJ I 4

XJU

SJO

4JN

DU OUB $P

$POUBDU XJUI 4PMJE 4JNNFSJOH 8BUFS

5IFO UIJT POF

#PJMJOH 8BUFS 8BSN %SZ "JS )PU %SZ "JS )VNJE "JS 0JM *OGSBSFE .JDSPXBWF "DJEJยนDBUJPO

%PVCMF DPPLJOH NFUIPET BSF OVNFSPVT FBDI DFMM JO UIJT UBCMF SFQSFTFOUT POF QPTTJCJMJUZ 'PS FYBNQMF DFMM SFQSFTFOUT DPPLJOH ยบSTU JO IPU ESZ BJS UIFO DPPLJOH JO CPJMJOH XBUFS

$MBTTJD 'SFODI DVJTJOF BMTP JOWPMWFT UIF JOEJSFDU USBOTNJTTJPO PG IFBU CZ NFBOT PG JOGSBSFE SBZT NPTU OPUBCMZ JO UIF DBTF PG SyUJTTBHF h MยฑBODJFOOF CF DBVTF JO USVF SPBTUJOH UIF NFBU NVTU CF QMBDFE JO GSPOU PG UIF IFBU TPVSDF OPU BCPWF JU " MBTFS PS NPSF HFOFSBMMZ WJTJCMF IJHI FOFSHZ XBWFT DBO CF VTFE GPS UIF TBNF QVSQPTF XJUI TJNJMBS SFTVMUT " XFMM LOPXO JOOPWBUJPO UIBU BMMPXT IFBU UP CF USBOTGFSSFE EJSFDUMZ UP GPPET JT NJDSPXBWF DPPLJOH 'JOBMMZ BDJE JT VTFE CZ TPNF QFPQMFT BT B NFEJVN GPS DPPLJOH ยบTI BT JO 5BIJUJ BOE $FOUSBM BOE 4PVUI "NFSJDB TFWJDIF Double Cooking Methods $MBTTJDBM DVJTJOF TPNFUJNFT TVQFSJNQPTFT PS PUIFSXJTF DPNCJOFT UIFTF QVSF UZQFT 'PS FYBNQMF HSJMMFE NFBUT TPNFUJNFT BSF UIF SFTVMU PG IFBUJOH ยบSTU CZ SBEJBUJPO BOE UIFO CZ NFBOT PG B ESZ ยปVJE UZQJDBMMZ BJS CVU JO QSJODJQMF BOZ ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

PUIFS HBT #SBJTJOH JO UIF USBEJUJPOBM TUZMF JT EPOF ยบSTU CZ CSPXOJOH UIF PVUTJEF PG NFBUT JO B IPU PWFO BOE UIFO TJNNFSJOH UIFN JO B MJRVJE "SF PUIFS DPNCJOBUJPOT QPTTJCMF *U NBZ CF VTFGVM UP GPMMPX UIF FYBNQMF PG %JNJUSJ .FOEFMFFW XIP TPVHIU UP NBLF TFOTF PG UIF BQQBSFOU EJTPSEFS PG DIFNJDBM FMFNFOUT CZ DPOTUSVDUJOH B UBCMF JO XIJDI FMFNFOUT BSF QSFTFOUFE JO UIF PSEFS PG UIFJS BUPNJD NBTT JO SPXT BOE HSPVQFE JO DPMVNOT BDDPSEJOH UP UIF TJNJMBSJUZ PG UIFJS DIFNJDBM QSPQFSUJFT *O UIF TBNF TQJSJU POF DBO DPOTUSVDU B UBCMF XIPTF FOUSJFT BMPOH CPUI SPXT BOE DPMVNOT BSF QVSF UZQFT PG DPPL JOH 5IF OVNCFSFE DFMM BU UIF JOUFSTFDUJPO PG FBDI SPX BOE DPMVNO EFTJHOBUFT UIF UZQF PG EJTI UIBU SFTVMUT GSPN ยบSTU DPPLJOH B GPPE JO UIF NBOOFS JOEJDBUFE BU UIF IFBE PG UIF DPMVNO BOE UIFO DPPLJOH JU JO UIF NBOOFS BTTPDJBUFE XJUI UIF SPX " OVNCFS PG DFMMT JO UIJT UBCMF JEFOUJGZ GBNJMJBS DVMJOBSZ UFDIOJRVFT 'PS FYBNQMF DFMM BDJEJยบDBUJPO GPMMPXFE CZ TJNNFSJOH JO MJRVJE DPSSFTQPOET UP UIF DMBTTJD SFDJQF GPS DPPLJOH XJME CPBS $FMM CPJMJOH JO XBUFS GPMMPXFE CZ GSZJOH JO PJM DPSSFTQPOET UP DFSUBJO SFDJQFT GPS 'SFODI GSJFT 0UIFS TRVBSFT SFGFS UP VOLOPXO QSPDFEVSFT IPXFWFS "EEJUJPOBM MJOFT BOE SPXT DPVME CF JODPSQPSBUFE UP UBLF BDDPVOU PG OPWFM UFDIOJRVFT TVDI BT DPPLJOH VOEFS WFSZ IJHI QSFTTVSFT Expected Inventions 4VSFMZ OFX QSPDFEVSFT DBO CF JOWFOUFE *O DFSUBJO DBTFT UIF QSPDFEVSF TVH HFTUFE CZ NFDIBOJDBMMZ BQQMZJOH UIF NFUIPET JOEJDBUFE TFFNT VOQSPNJTJOH 'PS FYBNQMF XIZ TIPVME DPPLJOH CF EPOF UXJDF JO DPOUBDU XJUI B TPMJE DFMM /POFUIFMFTT UIF DFMMT MZJOH BMPOH UIF QSJODJQBM EJBHPOBM UIBU SVOT GSPN UIF VQQFS MFGU DPSOFS UP UIF CPUUPN SJHIU BSF OPU VOJOUFSFTUJOH GPS JOTUBODF UIF UXP GSZJOHT BTTPDJBUFE XJUI DFMM DPSSFTQPOE UP UIF NFUIPE PG EFFQ GSZJOH QPUBUPFT CZ UXP JNNFSTJPOT JO IPU PJM &MTFXIFSF OPWFM QSPDFEVSFT NVTU CF EFWJTFE 'PS FYBNQMF DFMM JOWPMWFT GSZJOH ยบSTU BOE UIFO DPPLJOH JO CPJMJOH XBUFS 5IF GSZJOH XPVME QSPEVDF B ESZ BOE IBSEFOFE TVSGBDF MBZFS JO BEEJUJPO UP TQFDJยบD ยปBWPST 5P CF TVSF UIF TVC TFRVFOU DPPLJOH JO CPJMJOH XBUFS XPVME EFTUSPZ UIF DSJTQJOFTT BDIJFWFE CZ UIJT NFUIPE CVU JU XPVME BMTP SFEJTUSJCVUF UIF BSPNBUJD NPMFDVMFT DSFBUFE EVSJOH UIF ยบSTU QIBTF 5IF PWFSBMM ยปBWPS UIFSFGPSF XPVME CF RVJUF EJGGFSFOU GSPN UIF POF PCUBJOFE CZ CSBJTJOH .FUIPET BOE 1SJODJQMFT ]

5IJT JT POMZ POF FYBNQMF 0UIFS TRVBSFT TVHHFTU OFX QPTTJCJMJUJFT BOE JO WJUF JOTQJSFE DIFGT UP USBWFM UIF QBUIT UIFZ PQFO VQ GPS FYQMPSBUJPO 0ODF UIFTF DPNCJOBUJPOT IBWF CFFO DIBSUFE UIF OFYU UBTL XJMM CF UP DPOTUSVDU UBCMFT JO NPSF UIBO UXP EJNFOTJPOT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Pure Beef A textural additive for restructuring meats.

T E V A L Q E B C O B K @ E B > Q I B P P ? B B C UIBO UIFZ EJE POMZ UFO ZFBST BHP *O QBSU JU JT CFDBVTF UIF RVBMJUZ PG UIF NFBU EPFT OPU KVTUJGZ JUT IJHI QSJDF 5FOEFS DVUT UIBU DBO CF DPPLFE SBQJEMZ WBSJPVT UZQFT PG TUFBL GPS FYBNQMF BSF FYQFO TJWF CFDBVTF UIFZ DPOTUJUVUF POMZ Â¬ PG CPWJOF NVTDMF UJTTVF 8IBU DBO CF EPOF XJUI UIF PUIFS DVUT UIBU VTFE UP CF UFOEFSJ[FE CZ MPOH TMPX DPPLJOH 5IF NFBU QSPDFTTJOH JOEVTUSZ IBT QSPQPTFE B TPMVUJPO JO UIF GPSN PG SF TUSVDUVSFE QSPEVDUT TVDI BT HSPVOE CFFG BOE NFBUT TMJDFE JOUP UIJO TIFFUT #PUI UFDIOJRVFTÂDVUUJOH GSFTI NFBUT JOUP WFSZ TNBMM QJFDFT BOE DPME IBSE FOFE NFBUT JOUP WFSZ UIJO TMJDFTÂEFTUSPZ UIF DPMMBHFO OFUXPSLT UIBU GPSN UIF NBKPSJUZ PG UIF NVTDMFT JO UIF BOUFSJPS IBMG PG UIF BOJNBM :FU PODF JU IBT CFFO EFTUSVDUVSFE NFBU NVTU CF QVU CBDL UPHFUIFS 5IF CVUDIFS JO ZPVS TVQFS NBSLFU SFTIBQFT HSPVOE CFFG XJUI B QSFTT GPS FYBNQMF CVU UIFSF JTOÂ±U BMXBZT NVDI MFGU PG UIF SFGPSNFE QSPEVDU BGUFS DPPLJOH $PPLT LOPX UIBU DPPLJOH BO FHH XIJUF QSPEVDFT B HFM UIBU DBO USBQ EJT QFSTFE QBSUJDMFT UIJT JT UIF QSJODJQMF PG ÂºTI MPBWFT DMBÂ»PVUJT B DVTUBSE NBEF XJUI DIFSSJFT PS QMVNT BOE RVJDIFT %SBXJOH PO UIJT QSJODJQMF JO PSEFS UP SFTUPSF DPIFTJWFOFTT UP EFTUSVDUVSFE NFBUT UIF QSPDFTTJOH JOEVTUSZ IBT JOUSP EVDFE WBSJPVT UFYUVSBM BEEJUJWFT XJUI JODSFBTFE CJOEJOH QPXFS TVDI BT TPEJVN BMHJOBUF BO FYUSBDU PG BMHBF )PXFWFS UIF VTF PG EBJSZ BOE WFHFUBCMF DPN QPVOET NBLFT JU JNQPTTJCMF UP BEWFSUJTF UIF QSPEVDU BT QVSF CFFG

]

.BOZ SFTFBSDIFST IBWF MPPLFE GPS XBZT UP FYUSBDU TVDI BEEJUJWFT GSPN NFBU JUTFMG QBSUJDVMBSMZ GSPN UIF TDSBQT UIBU SFNBJO PO UIF CPOFT BGUFS CVUDIFS JOH 5FBNT MFE CZ +PTFQI $VMJPMJ BOE "INFE 0VBMJ BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO> TUBUJPOT JO UIF $MFSNPOU 'FSSBOE BSFB IBWF TIPXO UIBU BU MFBTU JO UIF MBCPSBUPSZ NZPTJO DBO CF VTFE BT BO FGGFDUJWF CJOEJOH BHFOU .ZPTJO JT BO BCVOEBOU QSPUFJO BDDPVOUJOH GPS PG UIF ESZ NBUUFS JO UIF TUSJBUFE TLFMFUBM NVTDMFT UIBU DBO CF QSPDFTTFE CZ NFDIBOJDBM NFBOT 1SP UFJOT JO UIF NVTDMF NBTT PG UIF BOJNBM GBMM JOUP UISFF DBUFHPSJFT NZPยบCSJMMBSZ QSPUFJOT TBSDPQMBTNJD QSPUFJOT BOE DPOOFDUJWF UJTTVF QSPUFJOT .ZPTJO JT UIF QSJODJQBM QSPUFJO PG UIF NZPยบCSJMMBSZ TZTUFN XIFSF JU JT GPVOE JO UIF GPSN PG UIJDL ยบCFST *O UIF QSFTFODF PG DBMDJVN JPOT BOE BEFOPTJOF USJQIPTQIBUF >QM UIF GVFM PG MJWJOH DFMMT UIFTF ยบCFST DPNCJOF XJUI NPSF EFMJDBUF ยบCFST DPNQPTFE NBJOMZ PG BDUJO HJWJOH SJTF UP NVTDMF DPOUSBDUJPO XIFO UIF UXP TPSUT PG ยบCFS TMJEF QBTU POF BOPUIFS Myosin Gels #FDBVTF UIF QSPQFSUJFT PG QSPUFJOT EFQFOE PO UIFJS BNJOP BDJE TFRVFODFT UIFZ EP OPU BMM IBWF UIF TBNF HFMBUJOJ[JOH FGGFDU 5IF UIFSNBM HFMBUJOJ[JOH QSPQFSUJFT PG NZPTJO XIJDI BSF BMTP JOWPMWFE JO UIF QSFQBSBUJPO PG DPPLFE IBNT QiUnT TBVTBHFT BOE TP PO BSF HSFBUFS UIBO UIPTF PG BDUJO 5P EFUFSNJOF XIJDI DPNCJOBUJPO PG GBDUPST ZJFMET UIF ยบSNFTU HFM UIF F KO> CJPMPHJTUT EFWFM PQFE OFX FYUSBDUJPO NFUIPET UP DPNQBSF UIF FGGFDU PG NZPTJO QSPUFJOT GSPN UXP EJGGFSFOU UZQFT PG NVTDMF GBTU XIJUF NVTDMFT XIJDI BSF SFTQPOTJCMF GPS CSJFG TQVSUT PG JOUFOTF FGGPSU BOE TMPX SFE NVTDMFT XIJDI GVODUJPO JO UIF QSFT FODF PG PYZHFO SFNPWFE GSPN BOJNBMT BU EJGGFSFOU UJNFT BGUFS EFBUI *OJUJBMMZ NZPTJO XBT FYUSBDUFE GSPN NVTDMFT JO SBCCJUT CFDBVTF UIFZ BSF VONJYFE CFJOH FJUIFS SFE PS XIJUF 1SPUFJO TBNQMFT XFSF FYUSBDUFE CZ HSJOEJOH VQ UIF NVTDMFT BOE UIFO QMBD JOH UIFN JO TPMVUJPOT XJUI EJGGFSFOU DPODFOUSBUJPOT PG TBMU 5IF UIFSNBM HFMB UJOJ[BUJPO PG UIF QSPUFJO TVTQFOTJPOT JO UIFTF TPMVUJPOT XBT TUVEJFE XJUI UIF BJE PG B SIFPNFUFS BO JOTUSVNFOU GPS NFBTVSJOH UIF ยปPX PG ยปVJET XIJDI SFWFBMFE CPUI UIF WJTDPVT BOE FMBTUJD DIBSBDUFSJTUJDT PG UIF HFMT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

A Hot Gel 5IFTF NFBTVSFNFOUT TIPXFE UIBU UIFSNBM HFMBUJOJ[BUJPO PDDVST FWFO BU WFSZ XFBL NZPTJO DPODFOUSBUJPOT ยฌ BOE UIBU UIF ยบSNOFTT PG UIF SF TVMUJOH HFMT TUSPOHMZ JODSFBTFT XJUI UIF NZPTJO DPODFOUSBUJPO 5IF HFMBUJOJ[BUJPO PG QVSF NZPTJO CFHJOT BU ย @ ย C XJUI UIF SJHJEJUZ PG UIF HFMT JODSFBTJOH VQ UP ย @ ย C 5IF QVSFS UIF NZPTJO TPMVUJPO UIF HSFBUFS UIF SJHJEJUZ "T XJUI PUIFS HFMT UIF SJHJEJUZ PG NZPTJO HFMT EFQFOET PO UIF TBMU DPODFOUSBUJPO BOE UIF BDJEJUZ PG JUT FOWJSPONFOU 5IF NZPTJOT UIBU GPSN UIF ยบSNFTU HFMT BSF GPVOE JO UIF GBTU XIJUF NVTDMFT XJUI B Q) PG BCPVU BOE JO UIF QSFTFODF PG TBMU XIJDI GBWPST UIF EJTTPDJBUJPO PG NBDSP NPMFDVMBS DIBJOT 4VCTFRVFOU BOBMZTJT DPOยบSNFE UIF TVJUBCJMJUZ PG CPWJOF NZPTJO GPS UIF SF TUSVDUVSJOH PG NFBU 5IF HFMT BSF ยบSNFS XIFO UIF NZPTJO JT FYUSBDUFE KVTU BGUFS TMBVHIUFS CFGPSF UIF POTFU PG SJHPS NPSUJT B DPOTFRVFODF PG JSSFWFSTJCMF CPOET CFJOH FTUBCMJTIFE CFUXFFO UIF BDUJO BOE NZPTJO 4PEJVN QZSPQIPTQIBUF B NPMFDVMF CFMPOHJOH UP UIF TBNF GBNJMZ BT >QM EJTTPDJBUFT UIF BDUJOยฌNZPTJO DPNQMFYFT BOE TP NBLFT JU QPTTJCMF UP PCUBJO ยบSNFS HFMT 5IF JODPSQPSBUJPO PG UIFTF NZPTJO FYUSBDUT JO NFBUT UIBU BSF UIFO TMJDFE JOUP UIJO TIFFUT IBT NBEF JU QPTTJCMF UP JODSFBTF UIFJS DPIFTJPO XIJMF MJNJUJOH UIF MPTT PG KVJDFT XIJDI BSF USBQQFE JO UIF HFM

1VSF #FFG ]

FortiямБed Cheeses The right bacteria can strengthen the ямВavor of cheeses.

> D L R A > L O > @ E B A A > O Q > H B P L K JUT GVMM HVTUBUPSZ RVBMJUZ POMZ BGUFS TFWFSBM NPOUIT BOE NBOZ DIFFTFT FWFO POFT UIBU IBWF CFFO BHFE GPS B MPOH UJNF EP OPU IBWF UIF QPXFSGVM ┬╗BWPS UIBU POF NJHIU XBOU 5IF BHJOH PG DIFFTF IBT CFFO B MJWFMZ UPQJD PG EFCBUF JO UIF HBTUSPOPNJD XPSME GPS DFOUVSJFT 5IF NJML UIBU JT DVSEMFE BOE TFFEFE XJUI MBDUJD CBDUFSJB BDJEJ┬║FT JO UIF DPVSTF PG NBUVSJOH 5IF USBOTGPSNBUJPO PG UIF NJML TVHBS MBDUPTF JOUP MBDUJD BDJE QSF WFOUT DPOUBNJOBUJPO CZ QBUIPHFOJD NJDSPPSHBOJTNT BOE UIF MBDUJD CBDUFSJB SFMFBTF BSPNBUJD DPNQPVOET UIBU DPOUSJCVUF UP UIF UBTUF PG UIF DIFFTF .JSFJMMF :WPO BOE IFS DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF F KO > TUBUJPO JO +PVZ FO +PTBT IBWF TUVEJFE XIJDI TUSBJOT PG MBDUJD CBDUFSJB QSPEVDF UIF HSFBUFTU RVBOUJUZ PG UIFTF BSPNBUJD DPNQPVOET 5IF F KO > CJPDIFNJTUT LOFX UIBU UIF ┬╗BWPS QBUJFOUMZ BDRVJSFE CZ DIFFTFT SFTVMUT GSPN UIF NJDSPPSHBOJTNT SFTQPOTJCMF GPS NBUVSJOH 'BUT BOE TVHBST BSF QSPHSFTTJWFMZ USBOTGPSNFE BOE QSPUFJOT BSF EJTTPDJBUFE JOUP UIFJS DPOTUJUVFOU FMFNFOUT BNJOP BDJET XIJDI BSF UIFO USBOTGPSNFE JOUP BSPNBUJD NPMFDVMFT 'PS FYBNQMF UIF BNJOP BDJET MFVDJOF BOE WBMJOF QSPEVDF DPNQPVOET IBWJOH B DIFFTF OPUF XIFSFBT QIFOZMBMBOJOF UZSPTJOF BOE USZQUPQIBO BSF UIF QSFDVS TPST PG ┬╗PSBM BOE QIFOPMJD OPUFT BT UIFZ BSF EFTDSJCFE CZ USBJOFE UBTUFST %PFT UIF TMPX EJTTPDJBUJPO PG QSPUFJOT JOUP BNJOP BDJET MJNJU UIF GPSNBUJPO PG BSPNBUJD DPNQPVOET /P GPS UIF EJSFDU BEEJUJPO PG GSFF BNJOP BDJET EPFT OPU JNQSPWF UIF UBTUF PG DIFFTFT BOZ NPSF UIBO EPFT UIF TFFEJOH PG NJML CZ ]

MBDUJD CBDUFSJB XIPTF DBQBDJUZ GPS EJTTPDJBUJOH QSPUFJOT IBT CFFO JODSFBTFE CZ HFOFUJD FOHJOFFSJOH *O UIF MBUUFS DBTF UIF BNJOP BDJET BSF SFMFBTFE JO HSFBUFS RVBOUJUJFT CVU UIF UBTUF JT OPU DIBOHFE *O UIF FBSMZ T :WPO BOE IFS UFBN DPODMVEFE JOTUFBE UIBU XIBU MJNJUT UIF EFWFMPQNFOU PG Â»BWPS JT UIF USBOTGPSNB UJPO PG BNJOP BDJET JOUP BSPNBUJD DPNQPVOET Stimulating Additions 5XP CJPDIFNJTUT JO UIF /FUIFSMBOET 8 &OHFMT BOE 4 7JTTFS BU 8BHFOJO HFO 6OJWFSTJUZ OPUJDFE UIBU UIF Â»BWPST UZQJDBM PG (PVEB XFSF PCUBJOFE XIFO NFUIJPOJOF XBT BEEFE UP MBDUJD CBDUFSJB XJUIPVU NJML BOE XFOU PO UP JEFOUJGZ UXP FO[ZNFT UIBU TFFNFE UP CF SFTQPOTJCMF GPS UIF QIFOPNFOPO :WPO BOE IFS DPMMFBHVFT GPS UIFJS QBSU IBE PCTFSWFE JO WJUSP UIBU MBDUJD CBDUFSJB EFHSBEF DFSUBJO BNJOP BDJET UP GPSN BSPNBUJD DPNQPVOET TVDI BT BMEFIZEFT BOE DBS CPYZMJD BDJET 5IF ÂºSTU TUFQ JO UIJT USBOTGPSNBUJPO LOPXO BT USBOTBNJOBUJPO JOWPMWFT B SFBDUJPO CFUXFFO BO BNJOP BDJE BOE B NPMFDVMF OBNFE LFUPHMVUB SBUF XIJDI QSPEVDFT B LFUP BDJE JO BEEJUJPO UP HMVUBNBUF B NPMFDVMF UIBU BT XF IBWF TFFO JT VTFE BT B Â»BWPS FOIBODFS JO "TJBO DVJTJOF BOE JO NBOZ DPNNFSDJBM QSPEVDUT CFDBVTF JU DPNNVOJDBUFT UIF UBTUF UIBU XF LOPX UPEBZ BT VNBNJ %VSJOH USBOTBNJOBUJPO BO BNJOF HSPVQ Â KE JT DPOWFSUFE GSPN BO BNJOP BDJE UP B LFUP BDJE XIJDI JT UIFO DIFNJDBMMZ NPEJÂºFE BOE USBOTGPSNFE JOUP BSPNBUJD DPNQPVOET *O UIF CJPDIFNJTUT BU +PVZ TVDDFFEFE JO QVSJGZJOH BOE DIBSBDUFSJ[JOH BNJOPUSBOTGFSBTF UIF FO[ZNF JO UIF MBDUJD CBDUFSJVN -BDUPDPDDVT MBDUJT XIJDI JT SFTQPOTJCMF GPS UIF USBOTBNJOBUJPO PG MFVDJOF BOE NFUIJPOJOF /POFUIFMFTT VOEFS BDUVBM BHJOH DPOEJUJPOT UIF QSFTFODF PG UIJT FO[ZNF EPFT OPU TJHOJÂº DBOUMZ BGGFDU UIF BSPNBUJD RVBMJUZ PG DIFFTFT 8IZ 8BT UIF EJGGVTJPO PG SFBDUJWF BHFOUT JO UIF MBDUJD CBDUFSJB UPP TMPX %JE UIF MBDUJD CBDUFSJB MBDL UIF NPMFDVMFT OFDFTTBSZ GPS UIFN UP SFDFJWF UIF BNJOF HSPVQT 5IF F KO > SFTFBSDIFST UFTUFE UIF TFDPOE IZQPUIFTJT CZ TFFEJOH XBSN QBT UFVSJ[FE NJML XJUI MBDUJD CBDUFSJB BOE UIFO BEEJOH SFOOFU XIJDI DVSEMFT UIF NJML BOE USBOTGPSNT JU JOUP DIFFTF *O UIJT XBZ UIFZ PCUBJOFE B DVSE UIBU UIFZ UIFO NPMEFE BOE QSFTTFE BOE ÂºOBMMZ JNNFSTFE JO B CSJOF FOSJDIFE XJUI LFUPHMVUBSBUF 5IFZ GPMMPXFE UIF USBOTGPSNBUJPO PG UIF BNJOP BDJET EVSJOH UIF BHJOH QSPDFTT BOE B QBOFM PG UBTUFST BOBMZ[FE UIF EFWFMPQNFOU PG UIF DIFFTFÂ±T PEPS 'PSUJÂ¹FE $IFFTFT ]

*O UIF DPOUSPM DIFFTFT XIJDI IBE OPU CFFO FOSJDIFE CZ LFUPHMVUBSBUF WFSZ GFX BNJOP BDJET XFSF EJTTPDJBUFE BOE UIF PEPS XBT XFBL #Z DPOUSBTU UIF BE EJUJPO PG LFUPHMVUBSBUF BVHNFOUFE UIF USBOTGPSNBUJPO PG TFWFSBM BNJOP BDJET 5IF USBOTGPSNBUJPO PG LFUPHMVUBSBUF MFE UP UIF GPSNBUJPO PG QPXFSGVMMZ BSP NBUJD DPNQPVOET TVDI BT JTPWBMFSBUF JO UIF DBTF PG MFVDJOF BOE CFO[BMEFIZEF JO UIF DBTF PG QIFOZMBMBOJOF EFNPOTUSBUJOH UIBU UIF PEPS PG UIF DIFFTFT XBT JODSFBTFE CZ UIF BEEJUJPO PG LFUPHMVUBSBUF 4JNJMBS SFTVMUT XFSF PCUBJOFE GPS $IFEEBST UFTUFE GPS DPNQBSBUJWF QVSQPTFT In Search of Eโ กicient Microorganisms 8IJMF UIFZ XFSF TUVEZJOH UIF FGGFDUT PG BEEJOH LFUPHMVUBSBUF UIF F KO > CJPDIFNJTUT PCTFSWFE UIBU UIF HMVUBNBUF QSPEVDFE EVSJOH USBOTBNJOBUJPO JT USBOTGPSNFE CZ BO FO[ZNF QSPEVDFE CZ PUIFS CBDUFSJB JO LFUPHMVUBSBUF #F DBVTF HMVUBNBUF JT BCVOEBOU JO NJML FWFO CFGPSF BHJOH UIFZ IBE UIF JEFB PG JOUSPEVDJOH UIF HFOF GPS EFIZESPHFOBTF HMVUBNBUF UIF FO[ZNF UIFZ IBE EJTDPWFSFE JO B MBDUJD CBDUFSJVN XIJDI UIFZ TVTQFDUFE XPVME QSPEVDF LFUPHMV UBSBUF GSPN HMVUBNBUF 5IF FGGFDUT PG JOUSPEVDJOH UIJT HFOF XFSF GPMMPXFE JO WJUSP BOE JO B DPOUSPM DIFFTF 5IF NPEJยบFE MBDUJD CBDUFSJB XFSF GPVOE UP USJHHFS UIF USBOTBNJOBUJPO PG UIF BNJOP BDJET OP MFTT DPNQMFUFMZ UIBO MBDUJD CBDUFSJB UP XIJDI LFUPHMVUB SBUF IBE CFFO BEEFE 8IBU JT NPSF MBDUJD CBDUFSJB DPOUBJOJOH UIF EFIZESPHF OBTF HMVUBNBUF HFOF QSPEVDFE NPSF IJHIMZ BSPNBUJD DBSCPYZMJD BDJET *U JT DMFBS UIFO UIBU GPSUJยบFE CBDUFSJB DBO CF VTFE UP NBLF CFUUFS DIFFTFT 5IF QSPCMFN JT UIBU HFOFUJDBMMZ NPEJยบFE PSHBOJTNT BSF OPU VOJWFSTBMMZ BD DFQUFE CZ DPOTVNFST 5IFSFGPSF CJPDIFNJTUT BSF TFBSDIJOH GPS TUSBJOT PG MBDUJD CBDUFSJB UIBU OBUVSBMMZ QSPEVDF EFIZESPHFOBTF HMVUBNBUF *O UIJT DBTF BU MFBTU HFOFUJDBMMZ NPEJยบFE PSHBOJTNT XJMM IBWF TFSWFE BT B SFTFBSDI UPPM *T UIJT OPU POF PG UIFJS DIJFG BEWBOUBHFT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Chantilly Chocolate How to make a chocolate mousse without eggs.

Q E B T L O A P Y ^ W d j _ b b o Y h [ W c DPOKVSF VQ JNBHFT PG GSFTI TUSBXCFSSJFT JDF DSFBN BOE BJSZ EFTTFSUT $IBOUJMMZ JT B LJOE PG GPBN PS NPVTTF NBEF CZ XIJQQJOH DSFBN JO B DIJMMFE CPXM 8IFO UIF XIJTL JT HVJEFE JO B DJSDVMBS NPUJPO UISPVHI B WFSUJDBM QMBOF JUT XJSF MPPQT TUFBEJMZ JOUSPEVDF BJS CVCCMFT JO UIF DSFBN UIBU BSF TUBCJMJ[FE CZ UIF NPMFDVMFT PG UIF DBTFJO B QSPUFJO BOE CZ UIF DSZTUBMMJ[BUJPO PG UIF GBUUZ ESPQMFUT 5IJT DSZTUBMMJ[BUJPO UBLFT QMBDF BU B MPX UFNQFSBUVSF XIJDI JT XIZ UIF DSFBN BOE UIF CPXM NVTU CF DIJMMFE CFGPSF IBOE 5IJT DPPMJOH QSPDFTT BMTP QSFWFOUT UIF DSFBN GSPN UVSOJOH JOUP CVUUFS 5P PCUBJO UIF CFTU SFTVMUT TUPQ XIJQQJOH UIF DSFBN PODF TUSBOET CFHJO UP GPSN JOTJEF UIF MPPQT PG UIF XIJTL $BO UIF GVOEBNFOUBM QSJODJQMF PG $IBOUJMMZ DSFBN CF BQQMJFE UP GBUUZ NBUUFS PUIFS UIBO NJML #FDBVTF DIPDPMBUF DPOUBJOT DPDPB CVUUFS GPS FYBNQMF JU PVHIU UP CF QPTTJCMF UP NBLF $IBOUJMMZ DIPDPMBUF A Chocolate Emulsion 0VS DIBODFT PG PCUBJOJOH TVDI B GPBN XJMM JODSFBTF JG XF CFHJO CZ DSFBUJOH B QIZTJDPDIFNJDBM TZTUFN TJNJMBS UP DSFBN CVU XJUI B DIPDPMBUF CBTF 1IZTJ DBM DIFNJTUT LOPX UIBU DSFBN JT BO FNVMTJPO B EJTQFSTJPO PG GBUUZ ESPQMFUT JO XBUFS JO UIJT DBTF UIF XBUFS DPOUBJOFE JO NJML XIJDI BMTP EJTTPMWFT TVHBST

]

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Â»BWPSFE XJUI PSBOHF KVJDF GPS FYBNQMF PS DBTTJT QVSnF BOE BEET TPNF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT FJUIFS QSPUFJOT GSPN UIF ZPML PS XIJUF PG BO FHH PS HFMBUJO PGUFO VTFE UP UIJDLFO CVUUFS BOE DSFBN TBVDFT XIJDI BSF BMTP FNVMTJPOT 0OF DPVME SFMZ TJNQMZ PO UIF MFDJUIJO BM SFBEZ QSFTFOU JO DIPDPMBUF CVU MFUÂ±T VTF HFMBUJO JOTUFBE BOE EJTTPMWF JU JO UIF XBUFS CZ IFBUJOH 5IFO XIJTL JO UIF DIPDPMBUF 5IF SFTVMU JT B IPNPHFOFPVT TBVDFÂQSFDJTFMZ UIF DIPDPMBUF FNVMTJPO XF XFSF MPPLJOH UP DSFBUF From Emulsion to Foam 8JUI UIJT FNVMTJPO XF DBO NBLF B GPBN 1VU UIF QBO JO B CPXM QBSUMZ ÂºMMFE XJUI JDF DVCFT UP DSZTUBMMJ[F UIF DIPDPMBUF BSPVOE UIF BJS CVCCMFT UIBU XF XJMM OFYU JOUSPEVDF CZ XIJTLJOH UIF DIJMMFE TBVDF FJUIFS NBOVBMMZ PS XJUI BO FMFD USJD NJYFS 5IF QSPDFEVSF JT UIFO FYBDUMZ UIF TBNF POF GPMMPXFE JO UIF DBTF PG $IBOUJMMZ DSFBN 8IJTLJOH DSFBUFT MBSHF BJS CVCCMFT JO UIF TBVDF XIJDI TUFBEJ MZ UIJDLFOT 0ODF UIF DSZTUBMMJ[BUJPO UFNQFSBUVSF JT SFBDIFE UIF WPMVNF PG UIF TBVDF TVEEFOMZ FYQBOET BOE JUT DPMPS DIBOHFT GSPN EBSL UP CMPOE DIFTUOVU 5IJT MJHIUFS DPMPS SFTVMUT GSPN UIF BJS CVCCMFT XIJDI DBO CF TFFO VOEFS B NJDSPTDPQF 5IFZ BMTP HSBEVBMMZ DIBOHF UIF UFYUVSF PG UIF TBVDF "GUFS B XIJMF TUSBOET PG DIPDPMBUF GPSN JOTJEF UIF MPPQT PG UIF XIJTL KVTU BT JO UIF DBTF PG $IBOUJMMZ DSFBN *O UIJT XBZ POF PCUBJOT B GPBN UIBU VOMJLF DMBTTJD WFSTJPOT JT VOBEVMUFSBUFE CZ DSoNF GSBtDIF PS TUJGÂ»Z XIJQQFE FHH XIJUF *U JT B QVSFMZ DIPDPMBUF NPVTTF 8BOU UP USZ .FMU B IBMG QPVOE PG DIPDPMBUF XJUI BCPVU PVODFT PG XBUFS 5ISFF UIJOHT DBO HP XSPOH *G ZPVS DIPDPMBUF EPFTOÂ±U DPOUBJO FOPVHI GBU NFMU ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

UIF NJYUVSF BHBJO BEE TPNF NPSF DIPDPMBUF BOE UIFO XIJTL JU BHBJO *G UIF NPVTTF JT OPU MJHIU FOPVHI NFMU UIF NJYUVSF BHBJO BEE TPNF XBUFS BOE XIJTL JU PODF NPSF *G ZPV XIJTL JU UPP NVDI TP UIBU JU CFDPNFT HSBJOZ UIJT NFBOT UIBU UIF GPBN IBT UVSOFE JOUP BO FNVMTJPO *O UIBU DBTF TJNQMZ NFMU UIF NJYUVSF BOE XIJTL JU BHBJO BEEJOH OPUIJOH

$IBOUJMMZ $IPDPMBUF ]

Everything Chocolate How to introduce chocolate into all kinds of pastry.

> Q @ E O F P Q J > P > K A L K K B T V B > OÂ¥ P B S B DIPDPMBUF JT PCMJHBUPSZ #VU JO XIBU GPSN $IPDPMBUF QVGG QBTUSZ QFSIBQT $IPDPIPMJDT LOPX UIBU DIPDPMBUF DPOUBJOT DPDPB CVUUFS BOE UIFZ XPVME MJLF OPUIJOH CFUUFS UIBO UP CF BCMF UP TVCTUJUVUF JU GPS PSEJOBSZ CVUUFS JO QVGG QBTUSZ #VU UIFZ BMTP LOPX UIBU UIF IBSE OFTT PG DIPDPMBUF TUBOET JO UIFJS XBZ " GFX TJNQMF PCTFSWBUJPOT BCPVU TUBUF USBOTJUJPOT XJMM NBLF JU QPTTJCMF UP TPMWF UIJT QSPCMFN BOE UP BEBQU UIF NBKPSJUZ PG DMBTTJD SFDJQFT GPS QBTUSZ UP OFX VTFT 5P NBLF QVGG QBTUSZ POF ÂºSTU NBLFT B QBTUF CZ LOFBEJOH Â»PVS XJUI B MJUUMF XBUFS TPNFUJNFT CVUUFS /FYU POF SPMMT PVU UIF EPVHI BOE QMBDFT B MBZFS PG TPGU FOFE CVUUFS PWFS JU 5IF FEHFT PG UIF EPVHI BSF UIFO GPMEFE CBDL PWFS UIF CVUUFS TP UIBU JU JT DPNQMFUFMZ DPWFSFE 5IJT FOWFMPQF JT UIFO GPMEFE BOE SPMMFE PVU TJY UJNFT XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF EPVHI UIBU ÂºOBMMZ HPFT JO UIF PWFO JT DPNQPTFE PG IVOESFET PG BMUFSOBUJOH MBZFST PG EPVHI BOE CVUUFS )PX DBO XF JODPSQPSBUF DIPDPMBUF JO UIF EPVHI %BSL DIPDPMBUF DBOOPU CF VTFE JO QMBDF PG CVUUFS EFTQJUF JUT DPDPB CVUUFS DPOUFOU CFDBVTF JU JT UPP IBSE &JHIUZ QFSDFOU PG DPDPB CVUUFSÂUIF POMZ GBUUZ NBUUFS QFSNJUUFE CZ MBX JO 'SBODF UP CF VTFE JO NBLJOH DIPDPMBUF BMUIPVHI PUIFS LJOET IBWF CFFO QSP QPTFEÂJT DPNQPTFE PG UISFF USJHMZDFSJEFT PS NPMFDVMFT NBEF VQ PG HMZDFSPM DPNNPOMZ DBMMFE HMZDFSJOF 5IFTF NPMFDVMFT BSF BTTPDJBUFE XJUI UISFF GBUUZ BDJET QBMNJUJD BDJE TUFBSJD BDJE BOE PMFJD BDJE

]

Controlling Fusion 5IJT DPNQPTJUJPO FYQMBJOT UIF SFNBSLBCMF QIZTJDBM QSPQFSUJFT PG DPDPB CVU UFS *G DPDPB CVUUFS XFSF DPNQPTFE PG POMZ POF TPSU PG NPMFDVMF JU XPVME NFMU BU B ยบYFE UFNQFSBUVSF KVTU BT GSP[FO XBUFS NFMUT BU ย @ ย C VOEFS OPSNBM QSFTTVSF #VU CFDBVTF JU JT GPSNFE PG TFWFSBM UZQFT PG NPMFDVMF JUT GVTJPO QPJOU FYUFOET PWFS B SBOHF PG UFNQFSBUVSFT GSPN ยฌ ย @ ย C GPS TPNF PG UIF USJHMZD FSJEFT UP ย @ ย C &WFO TP PG UIF DPOTUJUVFOUT PG DPDPB CVUUFS NFMU CFUXFFO ย @ BOE ย @ ย C BOE ย C BOE BMNPTU CFUXFFO ย @ BOE ย @ ย C BOE ย C *O PUIFS XPSET BMUIPVHI DIPDPMBUF JT OPU B QVSF CPEZ JU JT OPU WFSZ GBS GSPN CFJOH POF 5IJT DIBSBDUFSJTUJD XIJDI JT BO BEWBOUBHF JO FBUJOH DIPDPMBUF CBST JT USPVCMF TPNF GPS UIF DPPL XIP HFOFSBMMZ VTFT JU BU UFNQFSBUVSFT JO UIF OFJHICPSIPPE PG POMZ ย @ ย C IFODF UIF EJGยบDVMUJFT JOWPMWFE JO VTJOH JU JO QVGG QBTUSZ JO QBSUJDVMBS $PNQBSJOH DPDPB CVUUFS XJUI PSEJOBSZ CVUUFS B NPSF IFUFSPHF OFPVT TVCTUBODF TVHHFTUT B XBZ UP PWFSDPNF UIFN 5IF MFTT QVSF UIF DIPDP MBUF UIF NPSF NBMMFBCMF JU XJMM CF 5IJT JTOยฑU B OFX JEFB DPPLT IBWF MPOH CFFO BDDVTUPNFE UP NFMUJOH DIPDPMBUF XJUI CVUUFS JO PSEFS UP PCUBJO TPGUFS DIPDPMBUF QSFQBSBUJPOT /POFUIFMFTT POF DBO UBLF UIF JEFB GBSUIFS CZ IFBUJOH B OFVUSBM PJM BOE BEEJOH DIPDPMBUF UP JU 5IF DIPDPMBUF NJYFT QFSGFDUMZ XJUI UIF PJM XIJDI NPEJยบFT UIF GVTJPO QSPQFSUJFT PG UIF DIPDPMBUF JO UIF EFTJSFE NBOOFS /PU POMZ EPFT UIJT NFUIPE FOBCMF VT UP NBLF DIPDPMBUF QVGG QBTUSZ BOPUIFS TPMVUJPO CZ UIF XBZ XPVME IBWF CFFO UP BEE DPDPB QPXEFS UP ยปPVS PS UP PSEJ OBSZ CVUUFS UIF VOEFSMZJOH QSJODJQMF NBLFT JU QPTTJCMF UP SFDPOยบHVSF SFDJQFT GPS BMM LJOET PG EFTTFSUT Make All Desserts with Chocolate 'SPN QVGG QBTUSZ JU JT CVU B TIPSU TUFQ UP NBLF CPUI TIPSUDSVTU QBTUSZ JO DMVEJOH UIF CBTJD QJF EPVHI VTFE UP MJOF NFBU PS ยบTI QJFT BOE TVHBS DSVTU XJUI DIPDPMBUF POF IBT POMZ UP SFQMBDF CVUUFS XJUI DIPDPMBUF XIPTF MJQJE DPNQPTJ UJPO IBT CFFO DIBOHFE 4JNJMBSMZ POF DPVME NBLF DIPDPMBUF TBWBSJO EPVHI DIPDPMBUF CSJPDIF EPVHI DIPDPMBUF DSFBN QVGG EPVHI BMNPOE PS DIPDPMBUF DPPLJF EPVHI BOE TP PO 0OF NJHIU FWFO CF UFNQUFE UP VTF DIPDPMBUF JO BO BMNPOE DVTUBSE "EE BMNPOE QPXEFS BOE BO BMDPIPM UP NFMUFE DIPDPMBUF BOE

&WFS ZUIJOH $IPDPMBUF ]

UIFO GPME JO UIF DSoNF QiUJTTJoSF NBEF CZ DPPLJOH FHH ZPMLT TVHBS NJML BOE Â»PVS 8IFSF UIF GBUUZ NBUUFS VTFE JT DSFBN SBUIFS UIBO CVUUFS JU JT UIF DSFBN UIBU NVTU CF SFQMBDFE CZ B DIPDPMBUF QSFQBSBUJPO *O UIJT DBTF JU JT OPU FOPVHI UP NBOJQVMBUF UIF NFMUJOH QPJOU PG UIF DIPDPMBUF GPS DSFBN JT BCPWF BMM BO FNVMTJPO B EJTQFSTJPO PG GBUUZ ESPQMFUT JO XBUFS GSPN UIF NJML 5IF ESPQMFUT SFNBJO TFQBSBUFE GSPN POF BOPUIFS GPS B MPOH UJNF UIPVHI OPU JOEFÂºOJUFMZ CFDBVTF UIFZ BSF TVSSPVOEFE CZ UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT POF QBSU PG XIJDI JT IZESPQIJMJD JNNFSTFE JO UIF XBUFS BOE BOPUIFS QBSU IZESPQIPCJD JNNFSTFE JO UIF PJM 5P SFQMBDF UIF DSFBN ZPV XJMM IBWF UP NBLF B DIPDPMBUF FNVMTJPO XIJDI JT OPU EJGÂºDVMU *O B QBO IFBU XBUFS PS B XBUFSZ TPMVUJPO DPGGFF UFB $PHOBD UPHFUIFS XJUI TRVBSFT PG DIPDPMBUF 5IF SFTVMUJOH Â®DIPDPMBUF CnBS OBJTFÂ¯ JT DIFNJDBMMZ UIF FRVJWBMFOU PG DSFBN 'JOBMMZ UP NBLF B DIPDPMBUF CBWBSPJT #BWBSJBO DSFBN B OFX QSPDFEVSF JT OFDFTTBSZ 8F CFHJO CZ GPMMPXJOH UIF DMBTTJD SFDJQF UP NBLF B DSoNF BOHMBJTF 8IJTL QPXEFSFE TVHBS BOE FHH ZPMLT UPHFUIFS BEE NJML UP UIF NJYUVSF BOE DPPL JU UIFO EJTTPMWF HFMBUJO JO UIF DVTUBSE BOE GPME JO XIJQQFE DSFBN 5IF QSPCMFN JT IPX UP JODPSQPSBUF UIF DIPDPMBUF *U DBOOPU CF TVCTUJUVUFE GPS UIF FHH ZPMLT GPS JU JT UIFJS DPBHVMBUJPO UIBU HJWFT UIF DSoNF BOHMBJTF JUT UFYUVSF BT QBSUJDMFT PG UIF DPPLFE FHH BSF TVTQFOEFE JO UIF XBUFS PG UIF NJML /PS DBO JU CF TVCTUJUVUFE GPS UIF HFMBUJO )PX BCPVU SFQMBDJOH UIF DSFBN XJUI DIPDPMBUF /P UIF SFDJQF DBMMT GPS XIJQQFE DSFBN 'PSHFU UIF SFDJQF 8IJQ VQ BO FNVMTJPO PG DIPDPMBUF JOTUFBE KVTU BT XF EJE JO UIF MBTU DIBQUFS UP NBLF PVS $IBOUJMMZ DIPDPMBUF BOE BEE UIJT NPVTTF UP UIF ÂºOBM QSFQBSBUJPO

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Playing with Texture Gelatinizing emulsions produces a new kind of chocolate cake.

B J R I P F LK P > O B > K F K B U E > R P Q F ? I B P L R O @ B PG DVMJOBSZ EJTDPWFSJFT )FSF XF XJMM VTF UIFN POMZ BT B QPJOU PG EFQBSUVSF GPS JOWFTUJHBUJOH NPSF DPN QMFY QIZTJDPDIFNJDBM TZTUFNT UIBU BOZPOF DBO VTF JO DPPLJOH *O UIF QSFDFEJOH DIBQUFST XF IBWF DPOTJEFSFE TFWFSBM UZQFT PG FNVMTJPO GPSFNPTU BNPOH UIFN NBZPOOBJTF UIF QSPUPUZQF EFTDSJCFE CZ BMM UFYUCPPLT EFBMJOH XJUI UIF QIZTJDT PG TPGU NBUUFS .BZPOOBJTF JT B EJTQFSTJPO JO XBUFS PG PJM ESPQMFUT TUBCJMJ[FE CZ UIF QSPUFJOT PG UIF FHH ZPML " HSFBU NBOZ WBSJBUJPOT PO UIJT UIFNF BSF QPTTJCMF 8F IBWF BMSFBEZ MPPLFE BU UXP PG UIFN POF NBEF XJUIPVU B ZPML UIF PUIFS XJUIPVU BOZ FHH BU BMM " ZPMLMFTT NBZPOOBJTF JT NBEF JO UIF TBNF XBZ BT B DMBTTJD NBZPOOBJTF CVU JO QMBDF PG UIF ZPML POF VTFT UIF XIJUF PG UIF FHH "MCVNFO JT NBEF VQ PG XBUFS BOE QSPUFJOT XIJDI IBWF UIF TBNF UZQF PG UFOTJPBDUJWF QSPQFSUJFT BT UIF QSPUFJOT PG UIF ZPML *O B CPXM POF BEET PJM UP BO FHH XIJUF ESPQ CZ ESPQ XIJMF XIJTLJOH "U ยบSTU UIF BMCVNFO GPBNT CVU HSBEVBMMZ UIF BJS JO UIF CVCCMFT JT SFQMBDFE CZ UIF PJM XIJDI DPNFT UP CF EJWJEFE JOUP TNBMMFS BOE TNBMMFS ESPQMFUT CZ UIF TIFBSJOH BDUJPO PG UIF XIJTL 5IF PJM ESPQMFUT MJLF UIF CVCCMFT BSF TUBCJMJ[FE CZ UIF QSPUFJOT PG UIF FHH XIJUF GPS UIF QSPUFJOT BSF VOGPMEFE JO UIF DPVSTF PG XIJTLJOH TP UIBU UIFJS IZESPQIP CJD QBSUT DPNF JOUP DPOUBDU XJUI UIF PJM XIJMF UIF IZESPQIJMJD QBSUT SFNBJO JNNFSTFE JO UIF XBUFS

]

"O FHHMFTT NBZPOOBJTF NBZ CF PCUBJOFE CZ EJTTPMWJOH B IBMG TIFFU PG HFMB UJO JO B TNBMM BNPVOU PG IFBUFE XBUFS PS GPS FYBNQMF TUPDL NBEF GSPN TIFMM ÂºTI BOE UIFO XIJTLJOH PJM JOUP UIF MJRVJE KVTU BT POF EPFT JO UIF DBTF PG B NBZPOOBJTF "U ÂºSTU B XIJUF FNVMTJPO BQQFBST BT UIF QSPUFJOT DPOUSJCVUFE CZ UIF HFMBUJO BUUBDI UIFNTFMWFT UP UIF PJM ESPQMFUT BU UIF JOUFSGBDF PG UIF XBUFS BOE PJM 0ODF UIJT FNVMTJPO IBT TFUUMFE BOE DPPMFE JU JT USBOTGPSNFE JOUP B HFM BT UIF HFMBUJO NPMFDVMFT CFDPNF MJOLFE UPHFUIFS BU UIFJS FYUSFNJUJFT GPSNJOH B OFUXPSL XJUIJO XIJDI UIF FNVMTJÂºFE MJRVJE JT USBQQFE Gelatinized Emulsion 5IF QSPDFTT PG HFMBUJOJ[BUJPO DBO CF WJFXFE JOEJSFDUMZ VOEFS UIF NJDSP TDPQF 5IF PJM ESPQMFUT QBSUJBMMZ DPBMFTDF CFDBVTF UIF HFMBUJO NPMFDVMFT DPBUJOH UIFN NJHSBUF BXBZ GSPN UIF XBUFSÂ¬PJM JOUFSGBDF GPSNJOH B OFUXPSL PS HFM UIBU USBQT UIF FOMBSHFE ESPQMFUT 0ODF UIF HFM IBT GPSNFE CZ UIF XBZ XIJTLJOH JU BHBJO DBVTFT JU UP CSFBL EPXO JO B DMBTTJD NBZPOOBJTF CZ DPOUSBTU UIF HFM JT TUBCJMJ[FE GVSUIFS CZ XIJTLJOH #FBUJOH UIF HFM EJTTPDJBUFT UIF CPOET PG UIF OFUXPSL XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF PJM ESPQMFUT BSF SFMFBTFE 5IF QSJODJQMF PG B HFMBUJO CBTFE NBZPOOBJTF UIFO JT UIBU BO FNVMTJPO JT DSFBUFE BOE UIFO USBQQFE JO B QIZTJDBM HFM XIJDI JT UP TBZ B HFM UIBU CSFBLT VQ PO CFJOH IFBUFE BOE SFGPSNT PO CFJOH DPPMFE $BO XF EFWJTF BEEJUJPOBM WBSJBUJPOT PO UIJT UIFNF CZ DIBOHJOH DFSUBJO JOHSFEJFOUT -FUÂ±T HP CBDL UP UIF NBZPOOBJTF NBEF XJUI FHH XIJUFT BOE MPPL GPS B XBZ UP DIFNJDBMMZ HFMBUJOJ[F JUÂJO PUIFS XPSET UP DPPL JU 8IBU XF XBOU UP FOE VQ XJUI JT B DIFNJDBM HFM UIBU BT JO UIF DBTF PG HFMBUJO JUTFMG JT QFSNBOFOU SBUIFS UIBO QIZTJDBM Cooking Mayonnaise -FUÂ±T CFHJO CZ DPPLJOH UIF FHH XIJUF NBZPOOBJTF JO B NJDSPXBWF PWFO GPS BCPVU B NJOVUF TP UIBU UIF QSPUFJOT DPWFSJOH UIF PJM ESPQMFUT BSF GVTFE 8IBU XF HFU JT B DPBHVMBUFE NBTT JO XIJDI UIF PJM JT USBQQFE XIJDI JT UP TBZ B QIZTJ DBM TZTUFN TJNJMBS UP B HFMBUJOJ[FE NBZPOOBJTF #VU JT UIF PJM TFDVSFMZ SFUBJOFE CZ UIJT CPEZ *G ZPV TRVFF[F UIF HFM ZPV XJMM TFF UIBU UIF PJM DPNFT PVU #Z NBOJQVMBUJOH UIF UFYUVSF PG UIF NBZPOOBJTF XF TFFN POMZ UP IBWF DSFBU FE B TQPOHF GPS TPBLJOH VQ PJM -FUÂ±T USZ SFQMBDJOH UIF PJM XJUI DIPDPMBUF XIJDI ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

JT DPNQPTFE NPTUMZ PG DPDPB CVUUFS BOE NFMUJOH JU JO B QBO XJUI B CJU PG MJRVJE UIBU DPOUBJOT XBUFS XIFUIFS GSPN SVN DPGGFF PSBOHF KVJDF PS TPNFUIJOH FMTF 5IFO XIFO UIF UFNQFSBUVSF PG UIF SFTVMUJOH DIPDPMBUF FNVMTJPO JT TUJMM MPXFS UIBO UIF UFNQFSBUVSF BU XIJDI BMCVNFO DPBHVMBUFT D < C> XIJTL UIF DIPDPMBUF FNVMTJPO JOUP BO FHH XIJUF 'JOBMMZ QVU UIJT NJYUVSF JO UIF NJ DSPXBWF 8IBU XJMM IBQQFO 5IF QSPUFJOT PG UIF FHH XIJUF XJMM HFMBUJOJ[F BOE JNQSJTPO UIF DIPDPMBUF FNVMTJPO *G ZPV USZ UIJT FYQFSJNFOU ZPVSTFMG ZPV XJMM FOE VQ XJUI B EFMJDJPVT DIPDP MBUF DBLF XIPTF »BWPS JT NVDI NPSF QPXFSGVM UIBO UIBU PG BO PSEJOBSZ DIPDP MBUF DBLF QSPCBCMZ CFDBVTF UIF DIPDPMBUF JT JO B EJTQFSTFE TUBUF QSPEVDJOH B OPWFM UFYUVSF XIJDI ZPV DBO WBSZ BT ZPV MJLF CZ NPEJGZJOH UIF QSPQPSUJPOT PG XBUFS BOE DIPDPMBUF * TVHHFTU DBMMJOH UIJT EFTTFSU B DIPDPMBUF EJTQFSTJPO *U SFNBJOT UP TUVEZ IPX HFMBUJOJ[BUJPO EJTUVSCT UIF FNVMTJPO JO UIF UISFF TZTUFNT XF IBWF DPOTJEFSFE

1MBZJOH XJUI 5FYUVSF ]

Christmas Recipes A few ideas for modernizing holiday meals.

Q E B E L I F A > V P > O B E B O B Â¡ UJNF UP TFU UP XPSL JO UIF LJUDIFO 4IPVME XF CF TBUJTÂºFE XJUI DPPLJOH B UVSLFZ XJUI NFEJFWBM NFUIPET OPX UIBU XF BSF MJW JOH JO UIF UXFOUZ ÂºSTU DFOUVSZ /P MFUÂ±T JOWFOU OFX EJTIFT #VU IPX 5IF DPPL XIP MPPLT UP DIFNJTUSZ BOE QIZTJDT GPS JOTQJSBUJPO XJMM OPU ÂºOE JU EJGÂºDVMU -FUÂ±T CFHJO CZ DPOTJEFSJOH B OFX NPEF PG DPPLJOH CBTFE PO B SFNBSL CZ 'SBOmPJT 1nSnHP B SFTUPSFS PG QBJOUJOHT JO #nDIFSFM BOE B LFFO TUVEFOU PG DIFNJTUSZ XIP VTFT FHH JO USFBUJOH DBOWBTFT )F QPJOUFE PVU UIF FGGFDU PG FUIZM BMDPIPM PO FHH XIJUFT XIJDI ZPV DBO TFF CZ NFBOT PG B TJNQMF FYQFSJNFOU 1VU BO FHH XIJUF JO B CPXM BOE UIFO BEE B TIPU PG HSBJO BMDPIPM QSPPG :PV XJMM EJTDPWFS UIBU UIF XIJUF RVJDLMZ DPBHVMBUFT )PX DBO XF FYQMBJO UIJT QIFOPNFOPO "MCVNFO JT NBEF VQ PG BCPVU XBUFS BOE BCPVU QSPUFJOT 5IFTF NPMFDVMFT DPOTJTU PG BNJOP BDJET UXFOUZ UZQFT PG XIJDI BSF GPVOE JO GPPET UIBU BSF EJTUJOHVJTIFE CZ UIFJS MBUFSBM DIBJOT XIJDI NBZ CF FJUIFS IZESPQIPCJD PS IZESPQIJMJD *O XBUFS UIF IZESPQIJMJD QBSUT GPME VQ PWFS UIF IZESPQIPCJD QBSUT NJOJNJ[JOH UIF DPOUBDU PG UIFTF MBUUFS QBSUT XJUI UIF XBUFS 5IF BEEJUJPO PG B WFSZ TUSPOH BMDPIPM BMUFST UIF FOWJSPONFOU PG UIF QSP UFJOT DBVTJOH UIFN UP VOGPME " SFBDUJPO CFUXFFO UXP UIJPM Â PE HSPVQT PG OFJHICPSJOH QSPUFJOT DSFBUFT B EJTVMÂºEF CSJEHFÂB CPOE CFUXFFO UXP TVMGVS BUPNTÂUIBU CJOET UIF QSPUFJOT 5IVT B HFM JT GPSNFE JO FGGFDU DPPLJOH UIF FHH XIJUF /BUVSBMMZ UIJT DIFNJDBM QSPDFTT DBOOPU CF VTFE GPS DVMJOBSZ QVSQPTFT ]

XJUIPVU NPEJยบDBUJPO 5IF FHH XIJUF JT UBTUFMFTT BOE BMDPIPM JO B OFBSMZ QVSF TUBUF IPMET MJUUMF BQQFBM GSPN UIF QPJOU PG WJFX PG ยปBWPS #VU XIBU JG XF XFSF UP SFQMBDF UIF BMDPIPM XJUI B ZFMMPX QMVN CSBOEZ GPS FYBNQMF UP NBLF B CMBOD EยฑยซVG h MB NJSBCFMMF 5IBU XPVME CF BO VOVTVBM DPDLUBJM UP QVU ZPVS HVFTUT JO UIF IPMJEBZ TQJSJU Reasoned Braisings *O UIJOLJOH BCPVU B OPWFM NBJO DPVSTF GPS PVS NFBM JU XJMM IFMQ UP LFFQ JO NJOE TPNF CBTJD TDJFOUJยบD GBDUT BCPVU UIF USBOTGPSNBUJPOT VOEFSHPOF CZ IFBUFE NFBU "U ย D ย C QSPUFJOT VOGPME CFDPNJOH EFOBUVSFE BOE UIF NFBU MPTFT JUT USBOTQBSFODZ BU ย D ย C DPMMBHFO ยบCFST UIF DIJFG TUSVDUVSBM DPNQPOFOU PG NVTDMF DFMMT DPOUSBDU BU ย D ย C NZPTJO POF PG UIF QSJODJQBM QSPUFJOT PG NVTDMF DFMMT DPBHVMBUFT BOE UIF DPMMBHFO CFHJOT UP EJTTPMWF BU ย D ย C UIF TBSDPQMBTNJD QSPUFJOT UIBU NBLF VQ DPMMBHFO DPBHVMBUF BOE BU ย D ย C BDUJO BOPUIFS JNQPSUBOU NVTDMF QSPUFJO DPBHVMBUFT 8IBU VTF DBO XF NBLF PG UIJT JOGPSNBUJPO *OTUFBE PG DPPLJOH ZPVS UVSLFZ JO UIF VTVBM XBZ SFNPWF UIF XIJUF NFBU TMJDF JU BOE DPPL TPNF QJFDFT BU ยฌ ย D ยฌ ย C PUIFST BU ยฌ ย D ยฌ ย C BOE TP PO FJUIFS JO UIF PWFO JG UIF UFNQFSBUVSF DPOUSPM JT WFSZ QSFDJTF PS JO B QBO XJUI TUPDL VTJOH B UIFS NPNFUFS :PVS HVFTUT XJMM CF BCMF UP FOKPZ EJGGFSFOU UFYUVSFT JO B TJOHMF NFBU CFDBVTF EJGGFSFOU DPNQPVOET JO UIF NFBU XJMM IBWF SFBDUFE XJUI POF BOPUIFS Foamy Foie Gras and Cheese /PX GPS UIF DIFFTF DPVSTF &BSMJFS XF TBX IPX UP NBLF $IBOUJMMZ DIPDPMBUF B NPVTTF NBEF PG SBUIFS UIBO XJUI DIPDPMBUF 8IZ OPU SFQFBU UIJT FYQFSJNFOU XJUI GPJF HSBT 1PVS B HMBTT PG EVDL TUPDL JOUP B QBO BEE TPNF GPJF HSBT BOE TUJS PWFS MPX IFBU 5IF NFMUJOH GPJF HSBT GPSNT GBUUZ ESPQMFUT UIBU BSF EJTQFSTFE JO UIF XBUFS 8IJTL UIJT NJYUVSF JO B CPXM PWFS JDF DVCFT BOE ZPV XJMM BDIJFWF UIF DPOTJTUFODZ PG XIJQQFE DSFBN 5IF TBNF UIJOH DBO CF EPOF XJUI DIFFTF 1PVS B HMBTT PG XBUFS PS WJOFHBS JO B QBO BEE B TIFFU PG HFMBUJO BOE B HPPE DIVOL PG DIFFTF 3PRVFGPSU GPS FYBNQMF BOE TUJS PWFS MPX IFBU 5IF NFMUJOH DIFFTF GPSNT GBUUZ ESPQMFUT UIBU BSF EJTQFSTFE JO UIF XBUFS BOE DPWFSFE CZ UIF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT PG UIF HFMBUJO 5IF SFTVMU JT B ยฎDIFFTF CnBSOBJTFยฏ UIBU JT B DPVTJO OPU POMZ PG NBOZ $ISJTUNBT 3FDJQFT ]

PUIFS DVMJOBSZ FNVMTJPOT TVDI BT NBZPOOBJTF CnBSOBJTF TBVDF BOE DIFFTF GPOEVF CVU BMTP PG DSFBN +VTU BT DIJMMJOH BOE XIJTLJOH DSoNF GSBtDIF BU UIF TBNF UJNF ZJFMET $IBOUJMMZ DSFBN CFBUJOH B DIFFTF CnBSOBJTF PWFS B CFE PG JDF DVCFT XJMM HJWF ZPV $IBOUJMMZ DIFFTF *NBHJOBUJWF DPPLT BSF TVSF UP UBLF BEWBOUBHF PG UIJT JOOPWBUJPO %JEJFS $MnNFOU DIFG BU UIF -JPO EÂ±0S JO 3PNPSBOUJO IBT BMSFBEZ QSPQPTFE B HPBU DIFFTF $IBOUJMMZ NBEF XJUI $IBWJHOPM BDDPNQBOJFE CZ DBSBNFMJ[FE TIBMMPUT 3BUIFS UIBO DBSBNFMJ[F UIF TIBMMPUT JO UIF VTVBM XBZ XJUI TVDSPTF PSEJOBSZ TVHBS BOE B CJU PG XBUFS $MnNFOU XBT JOTQJSFE CZ DIFNJTUSZ UP TVCTUJUVUF GSVDUPTF XIJDI QSPEVDFT BO PSJHJOBM Â»BWPS UIBU QVUT POF JO NJOE PG DBOEJFE HSBQFT Chantilly Rescued -FUÂ±T ÂºOJTI XJUI USVF $IBOUJMMZ DSFBN XIJDI XJMM CF B QFSGFDU BDDPNQB OJNFOU GPS ZPVS EFTTFSU *U JT TJNQMF UP NBLF CFDBVTF POF IBT POMZ UP XIJQ WFSZ DPME DSFBN 8IJTLJOH JOUSPEVDFT BJS CVCCMFT JOUP UIF FNVMTJPO BOE UIF GBUUZ ESPQMFUT DSZTUBMMJ[F PO UIF PVUTJEF PG UIF CVCCMFT TUBCJMJ[JOH UIFN "MBT XIJTLJOH CZ IBOE PGUFO JT SFQMBDFE CZ UIF FMFDUSJD NJYFS XIJDI CSJOHT XJUI JU B HSFBUFS SJTL PG UVSOJOH UIF DSFBN JOUP CVUUFS UIF SFTVMU PG UIF GBUUZ ESPQMFUT GVTJOH BOE BJS CFJOH MPTU JO UIF QSPDFTT :FU FWFO JO UIF FWFOU PG NJTIBQ BMM UIF JOHSFEJFOUT PG B HPPE $IBOUJMMZ DSFBN BSF TUJMM QSFTFOU *U JT NFSFMZ B NBUUFS PG SFDPOTUJUVUJOH UIFN 4JNQMZ IFBU B UBCMFTQPPO PG XBUFS JO B QBO BOE BEE UIF CVUUFS 5IFO QVU UIF QBO PO JDF BOE XIJTL JU PODF NPSF UIF DSFBN DPNFT CBDL )BQQZ IPMJEBZT

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

100

The Hidden Taste of Wine Adding enzymes to grape juice releases its ï¬&#x201A;avors.

D O > M B P > O B I F H B > I > W V P Q R A B K Q XIP DBO EP CFUUFS *O BEEJUJPO UP PEPSBOU WPMBUJMF DPNQPVOET NFNCFST NBJOMZ PG UIF DMBTT PG UFSQFOPMTÂMJO BMPM HFSBOJPM OFSPM DJUSPOFMMPM BMQIB UFSQJOFPM MJOBMPM PYJEFT BOE UFSQFOJD QPMZPMTÂXIPTF WFSZ MPX UISFTIPME PG PMGBDUPSZ QFSDFQUJPO QMBZT BO JNQPSUBOU SPMF JO HJWJOH XJOFT UIFJS UZQJDJUZ HSBQFT BMTP DPOUBJO JO NVDI HSFBUFS RVBO UJUJFT UFSQFOJD HMZDPTJEFT NPMFDVMFT DPNQPTFE PG UFSQFOPMT CPVOE UP TVHBST 5IFTF NPMFDVMFT BSF QSFDVSTPST PG UFSQFOPMT CVU VOGPSUVOBUFMZ UIFZ EP OPU DPOUSJCVUF UP UIF Â»BWPS PG XJOFT $MBVEF #BZPOPWF BOE IJT DPMMFBHVFT BU UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF -BCPSBUPJSF EFT "SyNFT FU 4VCTUBODFT /BUVSFMMFT JO .POUQFMMJFS XBOUFE UP LOPX XIFUIFS UIF BSPNBUJD RVBMJUJFT PG XJOFT DPVME CF JOUFOTJÂºFE CZ EJTTPDJBUJOH UIF UXP QBSUT PG UIFTF QSFDVSTPST TVHBST BOE UFSQFOPMT CZ NFBOT PG BDJET PS FO[ZNFT #FDBVTF FO[ZNBUJD IZESPMZTJT TFFNFE NPSF QSPN JTJOH UIBO DIFNJDBM USFBUNFOU JO QBSU CFDBVTF JU HJWFT B NPSF OBUVSBM BSPNB UIFZ CFHBO CZ DIBSBDUFSJ[JOH HSBQF FO[ZNFT UIBU SFMFBTF UFSQFOPMT GSPN UIFJS QSFDVSTPST 8PSLJOH XJUI HMZDPTJEJD FYUSBDUT GSPN HSBQFT PG UIF .VTDBU PG "MFYBOESJB WBSJFUZ UIF .POUQFMMJFS UFBN BEEFE UIJSUZ GPVS DPNNFSDJBMMZ EFWFMPQFE FO[Z NBUJD QSFQBSBUJPOT QFDUJOBTFT DFMMVMBTFT IFNJDFMMVMBTFT BOE TP PO UP TFF XIFUIFS TPNF PG UIFN GPSNFE UFSQFOPMT GSPN UIFJS QSFDVSTPST 'JWF QSPWFE UP CF FGGFDUJWF SFMFBTJOH MJOBMPM PS HFSBOJPM EFQFOEJOH PO UIF DBTF "MM UIF ]

FGGFDUJWF QSFQBSBUJPOT DPOUBJOFE CFUB HMVDPQZSBOPTJEBTF BOE BMQIB SIBNOP QZSBOPTJEBTF PS BMQIB BSBCJOPGVSBOPTJEBTF BT BDUJWF DPNQPOFOUT XIJDI XFSF TIPXO UP DBSSZ PVU UIF FO[ZNBUJD IZESPMZTJT PG UIF UFSQFOJD HMZDPTJEFT PG UIF HSBQF JO UXP TUBHFT 5IJT BOBMZTJT XBT GPMMPXFE CZ BO JO WJUSP SFQMJDBUJPO PG UIJT IZESPMZTJT VTJOH SIBNOPQZSBOPTJEBTF BSBCJOPGVSBOPTJEBTF BOE HMVDPQZSBOPTJEBTF 5IFTF FO [ZNFT SFMFBTFE OPU POMZ UIF EFTJSFE PEPSBOU UFSQFOPMT CVU BMTP OPSJTPQSFOPJET WPMBUJMF QIFOPMT BOE CFO[ZMJD BMDPIPM BMM DPNQPVOET XJUI WFSZ MPX QFSDFQUJPO UISFTIPMET BOE BO BHSFFBCMF TNFMM The Enzymes of the Grape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ÂºSTU TUBHF BOE MJNJUT JUT PWFSBMM BDUJPO PO UIF HSBQFÂ±T UFSQFOJD HMZDPTJEFT 'JOBMMZ CFDBVTF UIF HSBQFÂ±T HMVDPTJEBTF JT VOTUBCMF BOE JOBDUJWF BU UIF MFWFM PG BDJEJUZ GPVOE JO UIF NVTU BOE JO UIF XJOF JU EPFT OPU TFFN UP CF B HPPE DBOEJEBUF GPS HMZDPTJEF IZESPMZTJT JO FJUIFS POF 8PVME QMBOU FO[ZNFT PS NJ DSPPSHBOJTNT EP B CFUUFS KPC PG IZESPMZ[JOH UIF UFSQFOJD HMZDPTJEFT UIBO UIF FO[ZNFT PG UIF HSBQF 1MBOU FO[ZNFT IZESPMZ[F POMZ UIF HMZDPTJEFT PG QSJNBSZ BMDPIPMT TVDI BT HFSBOJPM OFSPM BOE DJUSPOFMMPM UIF CFUB HMZDPTJEFT PG UFSUJBSZ BMDPIPMT TVDI BT MJOBMPM BOE BMQIB UFSQJOFPM XFSF IZESPMZ[FE CZ POMZ POF PG UIF UXP FO[ZNFT TUVEJFE UIPVHI XJUI HSFBUFS EJGÂºDVMUZ 5PEBZ UIF .POUQFMMJFS QIZTJDBM DIFNJTUT BSF TUVEZJOH FYPHFOPVT FO[ZNBUJD QSFQBSBUJPOT DSFBUFE CZ DPNNFSDJBM SFTFBSDIFST BU (JTU #SPDBEFT 4 " GSPN UIF TUPDL PG MFHBMMZ BQQSPWFE NJDSPPSHBOJTNT TFFLJOH UP JEFOUJGZ PSHBOJTNT UIBU EJTQMBZ IJHIFS MFWFMT PG BDUJWJUZ BU UIF UFNQFSBUVSFT BOE TVHBS BOE BDJE DPODFOUSBUJPOT GPVOE JO UIF KVJDF PG HSBQFT BOE JO NVTUT ] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

1SPGFTTJPOBM UBTUFST BSF TFOTJUJWF UP UIF QSFTFODF PG JOUFOTJÂºFE Â»BWPS JO UIF KVJDF PG GSVJUT PS PG Â®FO[ZNFEÂ¯ XJOFT CVU UIF VTF PG FO[ZNBUJD QSFQBSBUJPOT SF NBJOT MBSHFMZ VOFYQMPSFE 5IF EJTDPWFSZ PG OFX HMZDPTJEFT TVDI BT B SFDFOUMZ JEFOUJÂºFE BQJPTZMHMZDPEJEF BOE DPSSFTQPOEJOH FO[ZNBUJD QSPDFTTFT XJMM CF PG QBSUJDVMBS JNQPSUBODF JO JNQSPWJOH FYPHFOPVT QSFQBSBUJPOT

5IF )JEEFO 5BTUF PG 8JOF ]

101

Teleolfaction Waiting for a new form of telecommunication.

O B @ > I I Q E B ? L L J F K M L M R I > O F Q V UIBU DMBTTJDBM NVTJD VOEFSXFOU JO UIF MBUF OJOFUFFOUI DFOUVSZ XIFO BOZPOF XIP IBE BDDFTT UP B UFMFQIPOF DPVME BQQSFDJBUF UIF WJSUVPTJUZ PG UIF HSFBU QFSGPSNFST "U UIF UJNF UIF USBOTNJTTJPO PG WJTVBM JNBHFT TFFNFE B VUPQJBO ESFBN CVU POMZ B GFX ZFBST BGUFS "MFYBOEFS (SBIBN #FMM QBUFOUFE IJT GBNPVT EFWJDF 1BVM /JQLPX XBT BXBSEFE B QBUFOU JO (FSNBOZ GPS BO BQQBSBUVT UIBU XPVME USBOTNJU TVDI JNBHFT 5IJT UJNF UIF CFOFยบDJBSJFT XFSF UIF GPMMPXFST PG 1PMZNOJB 5FSQTJDIPSF &SBUP .FMQPNFOF BOE 5IBMJB 8IBU SFBMNT PG DPNNVOJDBUJPO BSF MFGU UP DPORVFS 5IF USBOTNJTTJPO PG UBDUJMF TUJNVMJ JT OPX CFJOH NBTUFSFE UIBOLT UP UIF EFTJHO PG TQFDJBM HMPWFT ยบUUFE XJUI QJF[PFMFDUSJD DSZTUBMT UIBU SFHJTUFS PS FYFSU QSFTTVSF #VU TNFMMT 'MBWPST 5IF EFMBZ JO EFWFMPQJOH UFMFPMGBDUJPO BOE UFMFHVTUBUJPO JT B TPVSDF PG GSVTUSBUJPO GPS HPVSNFUT Olfactory Stimulation 0MGBDUPSZ BOE HVTUBUPSZ TFOTBUJPOT BSJTF GSPN UIF CJOEJOH PG PEPSBOU BOE TBQJE NPMFDVMFT XJUI SFDFQUPS DFMMT JO UIF OPTF BOE NPVUI 5XP QPTTJCMF NFUI PET GPS USBOTNJUUJOH TVDI TFOTBUJPOT BU B EJTUBODF NBZ CF FOUFSUBJOFE 0OF DPVME JNBHJOF FODPEJOH UIF FMFDUSJDBM BDUJWJUZ QSPEVDFE JO UIF CSBJO CZ TNFMM BOE UBTUF JO B TFSJFT PG TJHOBMT UIBU XPVME TUJNVMBUF UIF CSBJO PG UIF SFDFJWFS CZ ]

NFBOT PG FMFDUSPEFT 5IJT JT XIBU "OESn )PMMFZ BOE "OOF .BSJF .PVMZ BU UIF 6OJWFSTJUZ PG -ZPO IBWF CFFO USZJOH UP EP IPQJOH UP CF BCMF UP DPOEJUJPO SBUT UISPVHI FYDJUBUJPO PG UIF PMGBDUPSZ CVMC "MUFSOBUJWFMZ JU NJHIU CF QPTTJCMF UP BOBMZ[F NJYUVSFT PG PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT JO UIF TBNF GBTIJPO BT DPMPST BTTPDJBUJOH UIFN XJUI BSCJUSBSJMZ TF MFDUFE TUJNVMJ 5IFO PODF UIF FMFDUSPOJDBMMZ FODPEFE JOGPSNBUJPO IBT CFFO USBOTNJUUFE BOE SFDFJWFE UIF CBTJD NPMFDVMFT PG UIFTF TUJNVMJ XPVME CF DPN CJOFE UP SFQSPEVDF UIF JOJUJBM TFOTBUJPOT 4FOTPST DBMMFE BSUJยบDJBM OPTFT NJHIU CF VTFGVM DPNQPOFOUT GPS UIF SFBMJ[B UJPOยญTUJMM B SFNPUF QSPTQFDUยญPG TVDI TZTUFNT 0SJHJOBMMZ EFWFMPQFE CZ UIF GPPE JOEVTUSZ TVDI TFOTPST BSF BMSFBEZ VTFE JO DFSUBJO QSPDFTTJOH QMBOUT UP QSPWJEF BO PCKFDUJWF FWBMVBUJPO PG UIF WPMBUJMF DPNQPVOET FNJUUFE CZ GPPE 4FWFSBM UZQFT FYJTU Arti๏ฌ cial Noses "U UIF *OTUJUVU /BUJPOBM EF MB 3FDIFSDIF "HSPOPNJRVF FKO > TUBUJPO JO 5IFJY +FBO -PVJT #FSEBHVn BOE IJT DPMMFBHVFT EFWFMPQFE B NBTT TQFDUSPNFUSZ TZTUFN DBQBCMF PG BOBMZ[JOH BMM WPMBUJMF DPNQPVOET JO B HJWFO TBNQMF 4BNQMFT BSF ยบSTU UIFSNJDBMMZ EFDPNQPTFE JO B IFBUFE DVQ "GUFS GSBHNFOUBUJPO BOE JPO J[BUJPO UIF TNPLF NPMFDVMFT QBTT JOUP B NBTT TQFDUSPNFUFS XIFSF NBHOFUJD BOE FMFDUSJD ยบFMET CFOE UIF USBKFDUPSJFT PG UIF WBSJPVT NPMFDVMFT JO QSPQPSUJPO UP UIFJS NBTT BOE FMFDUSJDBM DIBSHF 'JOBMMZ B TFOTPS JEFOUJยบ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Â± TJHOBMT BOE SFDPHOJ[JOH UIF TJHOB UVSFT PG UIF WBSJPVT DPNQPVOET NBLF IFBWZ EFNBOET PO UIF TZTUFNÂ±T MJNJUFE QSPDFTTJOH QPXFS JO QSBDUJDF UIF OVNCFS PG TFOTPST NVTU CF MJNJUFE UP GFXFS UIBO B EP[FO .JFMMF BOE IJT DPMMFBHVFT UIFSFGPSF QSPQPTFE SFDPSEJOH UIF TJH OBMT BU WBSJPVT JOTUBOUT BGUFS UIF JOKFDUJPO PG UIF TBNQMFT JOUP UIF NFBTVSJOH DFMM QSPQPSUJPOBMMZ JODSFBTJOH UIF OVNCFS PG EBUB QPJOUT HFOFSBUFE 5IF NFBTVSJOH DFMMT CFJOH UFTUFE UPEBZ DBQUVSF PG UIF HBTFPVT QIBTF NPMFDVMFT BOE OFUXPSLT DPOTJTUJOH PG TJY TFOTPST UIBU SFDPSE NFBTVSFNFOUT BU GPVS UFNQFSBUVSFT BSF BCMF UP DIBSBDUFSJ[F NJYUVSFT PG WPMBUJMF DPNQPVOET JO BCPVU UFO TFDPOET 5IF DBQBDJUJFT PG UIF IVNBO OPTF BSF OP MPOHFS RVJUF BT VOSJWBMFE BT UIFZ PODF XFSF

] = ? QEOEJA B KN P KIK N N KS

Glossary

Some readers may ask why a glossary is needed that deямБnes terms such as CVUUFS FHH XIJUF NJML DBSBNFM BOE DIPDPMBUF -FU NF SFTQPOE UP UIJT QFSGFDUMZ SFBTPOBCMF RVFTUJPO XJUI BO BOFDEPUF 5IF )VOHBSJBO QIZTJDJTU -FP 4[JMBSE VTFE UP FEJU B KPVSOBM 0OF EBZ IF SBO JOUP IJT GSJFOE )BOT #FUIF XIP BTLFE IJN XIZ IF FEJUFE B KPVSOBM ┬о#FDBVTF ┬п 4[JMBSE SFQMJFE ┬о* XBOU (PE UP LOPX UIF GBDUT ┬п ┬о#VU EPO┬▒U ZPV CFMJFWF )F BMSFBEZ LOPXT UIF GBDUT ┬п ┬о:FT CVU * XBOU )JN UP CF JOGPSNFE PG NZ WFSTJPO PG UIF GBDUT ┬п *O XIBU GPMMPXT * XBOU UP HJWF ZPV NZ JEFB PG GPPET NPMFDVMFT BOE UIF SFBDUJPOT UIBU UBLF QMBDF JO DPPLJOH #VU SBUIFS UIBO HJWF B DPNQSFIFOTJWF TFU PG TUSJDU EF┬║OJUJPOT┬нPNOJB EF┬║OJUJP QFSJDPMPTB ┬нMFU NF TIBSF JOTUFBE NZ UIPVHIUT BCPVU B GFX TQFDJ┬║D UFSNT >@ B Q F @ > @ F A 0OF PG B OVNCFS PG BDJET QSFTFOU JO WJOFHBS 7JOFHBS BMTP PXFT JUT UBTUF UP NBMJD BDJE GPSNJD BDJE BOE UBSUBSJD BDJE BNPOH PUIFST 5IF FTTFOUJBM TUFQ JO UIF USBOT GPSNBUJPO PG XJOF JOUP WJOFHBS JOWPMWFT UIF PYJEBUJPO DBVTFE CZ NJDSPPSHBOJTNT PG UIF TQFDJFT .ZDPEFSNB BDFUJJ PG UIF XJOF┬▒T FUIZM BMDPIPM PS FUIBOPM JOUP BDFUJD BDJE > @ F A F Q V " GPPE NBZ CF TBJE UP CF BDJE PS TPVS JO UIF NPVUI XIFO JU DBVTFT B TFOTB UJPO BOBMPHPVT UP UIBU QSPEVDFE CZ WJOFHBS PS MFNPO KVJDF "EEJOH TVHBS DIBOHFT UIJT TFOTBUJPO CZ BMUFSJOH UIF SFBM BDJEJUZ PG UIF GPPE BT NFBTVSFE CZ JUT BCJMJUZ UP EJTTPMWF NFUBMT GPS FYBNQMF "DJEJUZ UIFSFGPSF JT CFUUFS DIBSBDUFSJ[FE JO VOJUT PG Q) XJUI UIF BJE PG TNBMM TUSJQT PG QBQFS BOE FMFDUSPEFT DPOOFDUFE UP B NFBTVSJOH EFWJDF UXP JUFNT UIBU EFTFSWF B QMBDF JO NPEFSO DPPLJOH CZ UIF XBZ #FDBVTF MFOUJMT DPPL CFUUFS JO B CBTJD UIBO BO BDJE NFEJVN ZPV DBO BEKVTU UIF Q) PG UIF DPPLJOH XBUFS XJUI UIF BJE PG CJDBSCPOBUF TPEB BOE PODF UIF DPPLJOH JT EPOF BEE WJOFHBS UP OFVUSBMJ[F UIF VOTBWPSZ UBTUF PG UIF CJDBSCPOBUF ]

> @ Q F K "O JNQPSUBOU QSPUFJO JO DPPLJOH CFDBVTF JU JT BCVOEBOU JO NFBUT BOE ÂºTI *U BDUT JO DPODFSU XJUI NZPTJO JO UIF FMPOHBUFE DFMMT PG NVTDMF ÂºCFST BT BO FTTFOUJBM BHFOU PG NVTDMF DPOUSBDUJPO > I ? R JB K 5IF XIJUF PG BO FHHÂCVU JG ZPV MPPL BU JU ZPV XJMM TFF UIBU JUÂ±T ZFMMPX 8IZ EJE PVS BODFTUPST DIPPTF TVDI BO JMM TVJUFE XPSE *O UIF 7JBOEJFS B GPVSUFFOUI DFO UVSZ 'SFODI DPPLCPPL UIF FHH XIJUF XBT DBMMFE Â®BMCVO Â¯ GSPN UIF -BUJO BMCB NFBOJOH Â®XIJUF Â¯ "O FHH DBO IBWF EJGGFSFOU DPMPST PG DPVSTF EFQFOEJOH PO XIBU UIF IFO FBUT *O B DPPLCPPL GSPN UIF FJHIUFFOUI DFOUVSZ POF SFBET UIBU JO TQSJOH XIFO UIF IFO FBUT CFFUMFT UIF FHH XIJUF JT CJUUFS BOE HSFFO > I ? R JF K "O PME XPSE GPSNFSMZ VTFE JO DPPLCPPLT UP EFOPUF XIBU UPEBZ BSF DBMMFE QSP UFJOT 5IF UFSN JT OPX SFTFSWFE GPS HMPCVMBS QSPUFJOT TVDI BT PWBMCVNJO UIF QSJODJQBM QSPUFJO PG BMCVNFO 4FF BMTP &HH XIJUF > JF K L > @ F A P 5IF CVJMEJOH CMPDLT PG QSPUFJOT 4PNF UXFOUZ LJOET BSF GPVOE JO DPPLJOH > JV IL M B @ Q F K "MPOH XJUI BNZMPTF POF PG UIF UXP NPMFDVMFT UIBU BSF UIF QSJODJQBM DPO TUJUVFOUT PG TUBSDI *OTUFBE PG CFJOH B NFSF MJOFBS DIBJO PG HMVDPTF TVCVOJUT JU IBT B CSBODIJOH TUSVDUVSF BMTP NBEF PG HMVDPTF TVCVOJUT > JV IL PB " HMVDPTF QPMZNFS "NZMPTF NPMFDVMFT BSF DPNQPTFE PG MPOH DIBJOT PG JEFOUJ DBM TVCVOJUT PG HMVDPTF NPMFDVMFT > O L J> 5IFSF VT OP DPOTFOTVT BNPOH TQFDJBMJTUT DPODFSOJOH UIF NFBOJOH PG UIJT UFSN *O UIF WJFX PG TPNF BVUIPSJUJFT JU JT UIF OBNF PG UIF TFOTBUJPO DSFBUFE CZ WPMBUJMF NPM FDVMFT SFMFBTFE EVSJOH NBTUJDBUJPO UIBU SJTF VQ UISPVHI UIF SFUSPOBTBM GPTTBF JOUP UIF OPTF #VU PUIFST B NBKPSJUZ UBLF JU UP EFTDSJCF B QBSU PG UIF PWFSBMM TFOTBUJPO PG Â»BWPS 8IFO ZPV ESJOL XJOF GPS FYBNQMF BOE QFSDFJWF B Â»BWPS PG HSFFO QFQQFS ZPV TBZ UIBU JU IBT B HSFFO QFQQFS BSPNB 5IJT FGGFDU JT DBVTFE CZ CPUI PEPSBOU BOE UBTUF NPMFDVMFT UIBU TUJNVMBUF UIF USJHFNJOBM OFSWF QSPEVDJOH B TFOTBUJPO PG GSFTIOFTT GPS FYBNQMF )FSF * VTF UIF UFSN UP SFGFS UP B EJTUJODUJWF TFOTBUJPO UIBU JT B DPNQPOFOU PG UIF PWFSBMM Â»BWPS PG B GPPE PS XJOF > P @ L O ? F @ > @ F A "MTP LOPXO BT WJUBNJO $ *U JT SFTQPOTJCMF GPS UIF BOUJPYJEBOU QSPQFSUJFT PG MFNPO KVJDF JO XIJDI JU JT QSFTFOU JO MBSHF RVBOUJUJFT NJMMJHSBNT QFS HSBNT *OTUFBE PG VTJOH MFNPO KVJDF UP QSFWFOU QFBST CBOBOBT BOE BQQMFT GSPN CSPXOJOH XIZ OPU VTF BTDPSCJD BDJE *UÂ±T DIFBQFS BOE NVDI NPSF FGÂºDJFOU > PM > OQ > JB " TXFFUFOFS NBEF CZ UIF DPOKVODUJPO PG UXP BNJOP BDJET I BTQBSUJD BDJE BOE I QIFOZMBMBOJOF NFUIZMFOF 5IJT NPMFDVMF JO JUTFMG GVSOJTIFT QSPPG UIBU UIFSF JT OPU KVTU POF TXFFU UBTUF CVU NBOZ 5BTUF JU BOE TFF GPS ZPVSTFMG > P Q O F K D B K @ V $IBSBDUFSJTUJD PG B NPMFDVMF UIBU CJOET XJUI TBMJWBSZ QSPUFJOT BOE TVQ QSFTTFT UIFJS MVCSJDBUJOH BDUJPO QSPEVDJOH UIF TFOTBUJPO PG B ESZ UJHIUFOFE NPVUI .BOZ QPMZQIFOPMT BSF BTUSJOHFOUT CFDBVTF UIFJS IZESPYZM Â LE HSPVQT CJOE XJUI TVDI QSPUFJOT *G ZPV UBLF B TJQ PG B WFSZ BTUSJOHFOU XJOF TXJSM JU BSPVOE JO ZPVS NPVUI GPS B GFX TFDPOET BOE UIFO TQJU JU PVU JOUP B HMBTT ZPV XJMM TFF QSFDJQJUBUFTÂQSPUFJOT CPVOE UP UBOOJOT ] CH KO O =N U

>R Q L U F A > Q F L K "O FTTFOUJBM DIFNJDBM SFBDUJPO UIBU DBVTFT GBUT UP UVSO SBODJE #FDBVTF JU JT TFMG DBUBMZ[JOH UIF SFBDUJPO UBLFT QMBDF RVJDLMZ 5P SFUBSE JU QSPUFDU GPPET BHBJOTU FYQPTVSF UP PYZHFO MJHIU XIPTF VMUSBWJPMFU SBZT QSPNPUF BVUPYJEBUJPO BOE DFSUBJO NFUBMT ? > PB P 1VSJTUT BSF BMBSNFE XIFO UIFTF BSF TBJE UP CF UIF PQQPTJUF PG BDJET ZFU JU JT FBTJFS BOE NPSF IFMQGVM UP EFTDSJCF UIFN JO UIJT XBZ 1FEBOUSZ JT OPU BMXBZT B TJHO PG DMBSJUZ 8IP XJMM VOEFSTUBOE NF BQBSU GSPN UIPTF XIP BMSFBEZ LOPX JG * TBZ UIBU BDJET SFMFBTF QSPUPOT XIFSFBT CBTFT DBQUVSF UIFN ? F Q Q B O 5IJT BOOPZJOHMZ WBHVF XPSE JT VTFE UP EFOPUF POF PG UIF TFOTBUJPOT HJWFO CZ UIF HVTUBUPSZ QBQJMMBF 8IZ BOOPZJOHMZ WBHVF #FDBVTF FBDI PG VT IBT B WFSZ QBSUJDVMBS JNQSFTTJPO PG UBTUFT BOE CFDBVTF XF EP OPU LOPX XIJDI UBTUFT HP UP NBLF VQ UIF Â»BWPS PG B HJWFO EJTI *O UIF NPVUI GPPET SFMFBTF WPMBUJMF NPMFDVMFT UIBU USBWFM VQ UP UIF OPTF UISPVHI UIF SFUSPOBTBM GPTTBF BMPOH XJUI NPMFDVMFT UIBU HJWF B TFOTBUJPO PG TQJDJOFTT XIJMF NFDIBOJDBM BOE UIFSNBM TFOTPST JO UIF NPVUI EFUFDU UFYUVSF BOE UFNQFSBUVSF 8F UIFSFGPSF IBWF BO PWFSBMM TFOTBUJPO UIBU JT DVTUPNBSJMZ DBMMFE Â»BWPS CVU OP POF IBT FWFS TVDDFFEFE JO JEFOUJGZJOH JUT DPNQPOFOU UBTUFT JO UIF DPVSTF PG FWFSZEBZ FBUJOH BOE ESJOLJOH 5IF QSPCMFN JT DPNQPVOEFE CZ UIF GBDU UIBU XF OPX LOPX UIFSF JT OPU KVTU POF CJUUFS UBTUF CVU TFWFSBM FMFDUSPQIZTJPMPHJTUT SFDFOUMZ EFNPOTUSBUFE UIBU UIF QBQJMMBSZ DFMMT UIBU EFUFDU RVJOJOF B Â®CJUUFSÂ¯ NPMFDVMF GPS FYBNQMF EJGGFS GSPN UIPTF UIBU EFUFDU EFOBUPOJVN CFO[PBUF BOPUIFS Â®CJUUFSÂ¯ NPMFDVMF ? LF I F K D /PU UIF TBNF UIJOH BT FWBQPSBUJPO 'PS FYBNQMF B CPXM PG XBUFS MFGU UP TJU PVU GPS B MPOH UJNF JT FNQUJFE UISPVHI UIF FWBQPSBUJPO PG UIF XBUFS BU SPPN UFNQFSBUVSF #Z DPOUSBTU FWBQPSBUJPO BDDPNQBOJFT CPJMJOH XIFO B QBO PG XBUFS JT QMBDFE PWFS IJHI IFBU "U XIBU UFNQFSBUVSF EPFT XBUFS TJNNFS ,OPXJOH UIF BOTXFS JT JNQPSUBOU CFDBVTF NFBU JT NPSF UFOEFS XIFO JU JT TJNNFSFE ? O L T K F K D .FBUT IFBUFE BU IJHI UFNQFSBUVSFT CSPXO BT EP BQQMFT UIBU BSF DVU VQ BOE MFGU VODPWFSFE BT EPFT TVHBS UIBU JT IFBUFE #SPXOJOH IBT WBSJPVT DBVTFT JODMVEJOH PYJEBUJPO FO[ZNBUJD SFBDUJPOT DBVTFE CZ QPMZQIFOPMPYJEBTFT .BJMMBSE SFBDUJPOT BOE UIFSNBM EFHSBEBUJPO ? R Q Q B O " TVCTUBODF UIBU XBT MPOH DPOTJEFSFE UP CF FNVMTJPO JO XIJDI XBUFS JT EJTQFSTFE JO GBUUZ NBUUFS JO UIF GPSN PG DBTFJO DPBUFE ESPQMFUT 8BUFS NPMFDVMFT BDDPVOU GPS SPVHIMZ Â¬ PG JUT NBTT BOE USJHMZDFSJEF <GBU> NPMFDVMFT SPVHIMZ #VU UIJT WJFX JT XSPOH CFDBVTF BU SPPN UFNQFSBUVSF TPNF PG UIF GBU JT TPMJE #VUUFS JT CFUUFS UIPVHIU PG BT BO FNVMTJPO USBQQFE JO B TPMJE OFUXPSL UIBU JT BO FNVMTJPO DPOUBJOFE CZ B HFM @ > I @ F R J 5IJT DIFNJDBM FMFNFOU JT GPVOE JO JPOJ[FE SBUIFS UIBO OFVUSBM GPSN JO GPPET GPS JU IBT MPTU UXP FMFDUSPOT 5IJT EJWBMFODF NBLFT JU BO JOUFSFTUJOH JPO JO QBSU CFDBVTF JU DBO CPOE TJNVMUBOFPVTMZ XJUI UXP QFDUJO NPMFDVMFT XIJDI NFBOT UIBU JU IBSEFOT OPU POMZ WFHFUBCMFT CVU BMTP KBNT $BMDJVN UIFSFGPSF JT OFJUIFS HPPE OPS CBE *U JT VQ UP UIF DPPL FJUIFS UP VTF JU PS UP TFFL UP FMJNJOBUF JU LFFQJOH JO NJOE UIBU JU JT SFBEJMZ USBQQFE XJUI DJUSBUF JPOT GPS FYBNQMF (MPTTBSZ ]

@ > O> JB I " EFMJDJPVT CSPXO QSPEVDU UIBU JT DMBTTJDBMMZ PCUBJOFE CZ UIF UIFSNPEFHSBEBUJPO PG PSEJOBSZ TVHBS TVDSPTF %JGGFSFOU DBSBNFMT DBO CF PCUBJOFE EFQFOEJOH PO UIF BDJE JUZ PS BMLBMJOJUZ PG UIF NFEJVN JO XIJDI B TVHBS JT IFBUFE 4VHBST TVDI BT HMVDPTF BOE GSVDUPTF ZJFME EJTUJODU ยปBWPST GSPN UIPTF PG TVDSPTF * MPWF UIF GSVDUPTF ยปBWPS @ > O> JB IF W > Q F L K " UFSN UIBU DPPLT VTF JOEJGGFSFOUMZ UP EFOPUF UIF CSPXOJOH PG NFBUT BOE UIF UIFSNBM EFHSBEBUJPO PG TVHBST :FU UIF DIFNJDBM SFBDUJPOT BSF RVJUF EJGGFSFOU JO UIF UXP DBTFT *G QSPHSFTT JT UP CF NBEF JO UIF EPNBJO PG DPPLJOH JUT UFSNJOPMPHZ NVTU CF NBEF NPSF FYBDU " DBU JT OPU B EPH BOE JU XPVME CF B QPPS CJPMPHJTU XIP DPOGVTFE UIF UXP @ > PB F K P 1SPUFJOT QSFTFOU JO NJML XIFSF UIFZ BSF BTTFNCMFE JOUP DBMDJVN QIPTQIBUFยฌDF NFOUFE BHHSFHBUFT LOPXO BT NJDFMMFT @ B I I 3PVHIMZ TQFBLJOH B TNBMM TBD ยบMMFE XJUI XBUFS 5IF XBMM PG UIF DFMM JT FTTFOUJBMMZ B EPVCMF MBZFS PG QIPTQIPMJQJE NPMFDVMFT " DMPTFS MPPL SFWFBMT UIBU DFMMT DPOUBJO B IPTU PG JOUFSFTUJOH NPMFDVMFT JODMVEJOH QSPUFJOT TVHBST MJQJET BOE EFTPYZSJCPOVDMFJD BDJE AK> XIJDI NBLFT UIFTF TBDT MJWJOH FOUJUJFT @ E B JF PQ OV " TDJFODF PG DFOUSBM JNQPSUBODF UP VT BT IVNBO CFJOHT GPS JU JT XIBU BM MPXT VT UP MJWF *O GBDU JU BMMPXT VT UP MJWF GPS UXP SFBTPOT 0O POF IBOE PVS PSHBO JTN GVODUJPOT POMZ CZ WJSUVF PG B DPPSEJOBUFE TFU PG DIFNJDBM SFBDUJPOT PO UIF PUIFS IBOE DPPLJOH JT B GPSN PG DIFNJTUSZ UIBU DSFBUFT UIF GPPET UIBU XF DPOTVNF $IFNJTUSZ TPNFUJNFT JT EFยบOFE BT UIF TDJFODF PG UIF USBOTGPSNBUJPOT PG NBUUFS CVU UIJT JT BO FYBHHFSBUJPO .BOZ CJPMPHJDBM QIFOPNFOB UIF BDU PG DIFXJOH GPS FYBNQMF BOE NBOZ PG UIF QIFOPNFOB PG QBSUJDMF QIZTJDT UIF BOOJIJMBUJPO PG B QBSUJDMF BOE JUT BOUJQBSUJDMF BSF USBOTGPSNBUJPOT PG NBUUFS JO UIF ยบSTU DBTF GPPE JT EJWJEFE VQ JO UIF TFDPOE NBUUFS JT DPOWFSUFE JOUP FOFSHZ UIBU EP OPU JOWPMWF DIFNJTUSZ *U JT OPOFUIFMFTT BDDVSBUF UP TBZ UIBU DIFNJTUSZ DSFBUFT JUT PXO TVCKFDU NBUUFS BOE UIBU JU JT DPODFSOFE XJUI UIF TUSVDUVSF PG BUPNT BOE NPMFDVMFT @ E IL OL M E V I I " QMBUFMFU MJLF NPMFDVMF XJUI B UBJM BOE B NBHOFTJVN BUPN BU UIF DFOUFS UIBU DPOUSJCVUFT UP UIF DPMPS PG HSFFO WFHFUBCMFT 5IF NBHOFTJVN BUPN DBO CF EJT MPEHFE CZ B IZESPHFO JPO EVSJOH DPPLJOH JO BO BDJEJD NFEJVN 5IJT SFQMBDFNFOU PG NBHOFTJVN CZ IZESPHFO JT BDDPNQBOJFE CZ B DIBOHF PG DPMPS 5IF GPPE UVSOT GSPN HSFFO UP CSPXO @ E L @ L I> Q B -FUยฑT OPU LJE PVSTFMWFT *UยฑT BMNPTU JNQPTTJCMF GPS DIPDPMBUF MPWFST UP TUBZ TMJN $IPDPMBUF JT DPNQPTFE NBJOMZ PG GBU XIJDI BDDPVOUT GPS SPVHIMZ HSBNT PG FW FSZ HSBNT PG EBSL DIPDPMBUF BOE TVHBS HSBNT 5IJT CBSF EFTDSJQUJPO OFHMFDUT UIF GBDU UIBU DIPDPMBUF IBT SFNBSLBCMF PSHBOPMFQUJD QSPQFSUJFT BOE QIZTJDBM QSPQFSUJFT UIBU BSF OP MFTT XPOEFSGVM 'PS FYBNQMF JUT GBUT NFMU JO UIF NPVUI BU ย @ < ย C> CVU OPU JO UIF IBOE BU ย @ < ย C> .JOFSBM GBUT BSF TPNFUJNFT BEEFE CVU WFSZ GFX BSUJ TBOBM PS JOEVTUSJBM QSPEVDFST TIPX UIFJS DVTUPNFST UIF DPVSUFTZ PG IPOFTUMZ BOE DMFBSMZ BENJUUJOH PO UIFJS MBCFMT UIF EJGGFSFODF CFUXFFO USVF DIPDPMBUF BOE DIPDPMBUF FOSJDIFE XJUI GBUT PUIFS UIBO DPDPB CVUUFS B TJUVBUJPO UIBU TFFNT UP CPUIFS POMZ NF ] CH KO O =N U

@ I > O F C F @ > Q F L K " NFEJFWBM DVMJOBSZ QSPDFEVSF UIBU DPOTJTUT PG BEEJOH FHH XIJUF UP B TUPDL XJOFT BSF BMTP DMBSJยบFE CVU IFSF XF BSF DPODFSOFE DIJFยปZ XJUI DPPLJOH BOE UIFO IFBUJOH JU 5IF FHH XIJUF USBQT UIF QBSUJDMFT UIBU DMPVE UIF TUPDL NBLJOH JU QPTTJCMF UP PCUBJO B GBJSMZ DMFBS SFTVMU CZ NFBOT PG B ยบOBM ยบMUFSJOH 3BUIFS UIBO XBTUF QFSGFDUMZ HPPE FHHT XF DBO VTF HPPE MBCPSBUPSZ ยบMUFST JOTUFBE @ L > D R I> Q F L K " USBOTGPSNBUJPO XIPTF DVMJOBSZ QSPUPUZQF JT UIF USBOTGPSNBUJPO PG UIF FHH XIJUF B USBOTQBSFOU ZFMMPX MJRVJE JOUP B DPPLFE FHH XIJUF BO PQBRVF XIJUF TPMJE @ LII > D B K *O NFBUT B ยบCSPVT UJTTVF UIBU TIFBUIFT NVTDMF ยบCFS DFMMT *U JT DPNQPTFE PG QSPUFJOT UIBU BSF CSBJEFE JO USJQMF TUSBOET XIJDI DPNCJOF JO B XBZ WBHVFMZ TJNJMBS UP DFMMVMPTF ยบ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ยบDBUJPO PDDVST CFUXFFO UIF UXP MJRVJET "MUIPVHI JU JT OPU WJTJCMF ZPV XJMM CF BCMF UP QFSDFJWF UIF FGGFDU BT ZPV ESJOL @ LL H F K D " NBSWFMPVT BDUJWJUZ CFDBVTF JU JT JOยบOJUFMZ WBSJBCMF 5IF DPPLJOH PG BO FHH XIJUF JT OPU UIF TBNF BT UIF QSFQBSBUJPO PG B ยบTI XJUI BDJET JO UIF 5BIJUJBO NBOOFS PS UIF TBNF BT TVCKFDUJOH B ยบTI UP UIF QSFTTVSF PG TFWFSBM IVOESFET PG UIPVTBOET PG (MPTTBSZ ]

BUNPTQIFSFT &WFO JG POF MJNJUT POFTFMG UP DPPLJOH CZ IFBUJOH DPPLJOH JT B WBTU QIF OPNFOPO 'PS FYBNQMF B SPBTU PG CFFG JT DPOTJEFSFE DPPLFE FWFO XIFO JU JT SBX JO UIF DFOUFS BMUIPVHI JO UIJT DBTF UIF UFNQFSBUVSF PG UIF NFBU JO UIF DFOUFS JT BDUVBMMZ B MJUUMF MPXFS UIBO JG ZPV XFSF UP QVU UIF NFBU PVU JO UIF TVO EVSJOH UIF TVNNFS "U XIBU QPJOU DBO B GPPE CF TBJE UP CF DPPLFE 3BJOXBUFS JT UIF QSPEVDU PG QSJPS FWBQPSBUJPO 4IPVME XF UIFSFGPSF DPOTJEFSFE JU DPPLFE @ R PQ > O A "O FYBNQMF PG UIF TPSU PG DPNQMFY QIZTJDPDIFNJDBM TZTUFNT XIPTF TUVEZ ESBXT FYUFOTJWFMZ PO UIF XPSL PG UXP /PCFM 1SJ[F XJOOFST UIF QIZTJDJTU 1JFSSF (JMMFT EF (FOOFT DVTUBSE JT BO FYBNQMF PG B TVTQFOTJPOยฌFNVMTJPO BOE UIF DIFNJTU +FBO .BSJF -FIO JUT QSPUFJOT DPNCJOF JOUP TVQSBNPMFDVMBS BHHSFHBUFT A B @ > K Q F K D 0OF PG UIF PQFSBUJPOT UIBU DIFNJTUT IBWF MFBSOFE UP NBTUFS BOE UIBU DPPLT DPVME QFSGPSN NPSF FYQFSUMZ JG POMZ UIFZ XFSF XJMMJOH UP EFQBSU GSPN USBEJUJPO #VU XIP JT QSFQBSFE UP BTTVNF SFTQPOTJCJMJUZ GPS CSFBLJOH XJUI UIF BODJFOUT A B @ L @ Q F L K #PUI WFSZ BODJFOU DIFNJTUSZ BOE DPPLJOHยญFWFO NPEFSO DPPLJOHยญEJTUJO HVJTI CFUXFFO NBDFSBUJPO XIJDI JOWPMWFT QMBDJOH B TVCTUBODF JO DPME XBUFS EFDPDUJPO XIJDI QVUT JU JO CPJMJOH XBUFS BOE JOGVTJPO XIJDI QVUT JU JO CPJMJOH XBUFS BOE UIFO RVJDLMZ SFNPWFT JU 5IJT EJTUJODUJPO OP MPOHFS IPMET XIFO UIF TPMWFOU JT PJM XIJDI EF DPNQPTFT CFGPSF UIF CPJMJOH QPJOU JT SFBDIFE A B E V A O > Q F L K 8BUFS NBZ CF ESBXO PVU GSPN UIF UJTTVFT PG WFHFUBCMFT NFBUT BOE ยบTI XJUI TVHBS PS TBMU PGUFO JO PSEFS UP NBLF UIF TVSGBDF ESZ BOE UP QSPUFDU GPPET BHBJOTU EFUFSJPSBUJPO A B K > Q R O> Q F L K 1SPUFJOT BSF TBJE UP CF EFOBUVSFE XIFO UIFJS GPSN DIBOHFT GPS FYBNQMF CZ VOGPMEJOH A F C C R PF L K "O JNQPSUBOU QIFOPNFOPO JO UIF LJUDIFO *U JT CFDBVTF PG UIF EJGGVTJPO PG MJHIU UIBU NJML JT QFSDFJWFE UP CF XIJUF BOE CFDBVTF PG UIF EJGGVTJPO PG XBUFS NPMFDVMFT UIBU ยปVJET BSF ESBXO PVU GSPN UIF UJTTVFT PG TBMUFE WFHFUBCMFT BOE NFBU A L R D E 'SPN UIF QIZTJDPDIFNJDBM QPJOU PG WJFX EPVHIT BSF XPOEFSGVMMZ DPNQMFY TZT UFNT TPMJE TVTQFOTJPOT JO XIJDI B TPMJE TUBSDI JT EJTQFSTFE JOUP BOPUIFS TPMJE B HMV UFO OFUXPSL GPSNFE CZ LOFBEJOH B D D " GPPE UIBU DPOTJTUT PG B TIFMM BDDPVOUJOH GPS BCPVU PG UIF NBTT PG UIF FHH XIJUF BOE ZPML B D D T E F Q B " USBOTQBSFOU ZFMMPXยญOPU XIJUFยญMJRVJE DPOUBJOJOH BSFBT PG EJGGFSJOH WJT DPTJUZ *G POF MPPLT DMPTFMZ POF BMTP TFFT TMFOEFS XIJUF TUSBOET BOE B GFX CVCCMFT 8IFO IFBUFE JU TPMJEJยบFT CFDPNJOH PQBRVF BOE XIJUF " ยบSTU NJDSPTDPQJD BQQSPYJNBUJPO JOEJDBUFT UIBU JU JT DPNQPTFE PG XBUFS BOE QSPUFJOT 0O DMPTFS JOTQFDUJPO JU DBO CF TFFO UP DPOUBJO EJGGFSFOU QSPUFJOT JODMVEJOH PWBMCVNJO PG UIF UPUBM PWP USBOTGFSSJO PWPNVDPJE PWPHMPCVMJO BOE MZTP[ZNF $PBHVMBUJPO CFHJOT BU ย @ ย C BU UIJT UFNQFSBUVSF UIF PWPUSBOTGFSSJO JT EFOBUVSFE GPSNJOH B EFMJDBUF XIJUF BMNPTU USBOTQBSFOU OFUXPSL UIBU CBSFMZ SFUBJOT UIF MJRVJE USBQQFE JOTJEF JU ] CH KO O =N U

BD D V L IH " SFNBSLBCMF TVCTUBODF DPNQPTFE PG BQQSPYJNBUFMZ XBUFS BOE QSP UFJOT XJUI B HSFBU NBOZ MJQJET *U IBT B QPXFSGVM UBTUF BOE BO VOVTVBM UFYUVSF UIBU DIBOHFT BU UFNQFSBUVSFT BCPWF @ C BJR IPF L K " EJTQFSTJPO PG ESPQMFUT PG POF MJRVJE JO BOPUIFS MJRVJE UIBU EPFT OPU NJY XJUI JU .BZPOOBJTF JT BO FNVMTJPO PG PJM JO XBUFS BK E > K @ B O P $FSUBJO QSFQBSBUJPOT BSF TBJE UP CF »BWPS FOIBODFST CVU QIZTJPMPHJDBM BOBM ZTJT EPFT OPU ZFU KVTUJGZ VTF PG UIJT UFSN BK W V JB P 1SPUFJOT UIBU BSF SFTQPOTJCMF GPS UIF SFBDUJPOT PG PUIFS NPMFDVMFT BQ E > K L I "O JNQPSUBOU NPMFDVMF CFDBVTF JU JT GPVOE JO DPODFOUSBUJPOT FYDFFEJOH JO XJOFT BOE DPOUSJCVUFT TJHOJºDBOUMZ UP UIFJS HBTUSPOPNJD JOUFSFTU 5IF EJTDPWFSZ PG EJTUJMMBUJPO XIJDI BMMPXFE IJHIFS DPODFOUSBUJPOT PG FUIBOPM UP CF BDIJFWFE JO UIF GPSN PG FBVY EF WJF PS CSBOEJFT XBT B NBKPS FWFOU JO IVNBO IJTUPSZ $FSUBJO BOJNBMT BQBSU GSPN IVNBO CFJOHT IBWF B TPSU PG MBOHVBHF BOE TPNF IBWF B GPSN PG MBVHIUFS CVU OPOF PG UIFN LOPXT IPX UP EJTUJMM BS > M L O > Q F LK /PU UIF TBNF UIJOH BT CPJMJOH BT * SFNBSLFE FBSMJFS BU M > K PF LK 5IFSF JT BO PME JEFB UIBU CPJMFE NFBU DPPLT CZ FYQBOTJPO #VU CPJMFE NFBU EPFT OPU FYQBOE 0O UIF DPOUSBSZ JU DPOUSBDUT BOE JU JT UIJT DPOUSBDUJPO UIBU DBVTFT JUT KVJDFT UP CF FYQFMMFE JOUP UIF TVSSPVOEJOH MJRVJE BU Q O > @ Q F L K $PPLJOH FYUSBDUT BSPNBUJD BOE UBTUF NPMFDVMFT GSPN WBSJPVT GPPET /POF UIFMFTT UIF »BWPS PG EJTIFT TPNFUJNFT JT XSPOHMZ BUUSJCVUFE UP FYUSBDUJPO 'PS FYBNQMF B TUPDL PXFT JUT »BWPS UP DIFNJDBM SFBDUJPOT CFUXFFO UIF NPMFDVMFT FYUSBDUFE GSPN UIF NFBU DPOUSBSZ UP XIBU JT PGUFO TBJE IPXFWFS JU JT OPU BO FYBNQMF PG DPPLJOH CZ FYUSBD UJPO C I > S LO " UFSN UIBU EFTDSJCFT UIF TZOUIFUJD TFOTBUJPO QSPEVDFE CZ FBUJOH BOE ESJOLJOH JODMVEJOH PEPS UBTUF UFYUVSF IFBU NFDIBOJDBM QSPQFSUJFT BOE TP PO UIBU DPSSFTQPOET UP UIF 'SFODI HP~U *U JT B QJUZ UIBU UIF &OHMJTI XPSE IBT CFFO JNQPSUFE JOUP 'SFODI »BWFVS BOE UIBU HP~U VTVBMMZ JT USBOTMBUFE JO &OHMJTI BT ®UBTUF¯ #VU MFU VT QFSTFWFSF JO PVS DBNQBJHO BHBJOTU FSSPS 5IF XPSME PG UPNPSSPX XJMM CF UIF POF UIBU XF DSFBUF UPEBZ 4FF BMTP (VTUBUJPO 4BQJDUJPO C L > J " EJTQFSTJPO PG BJS CVCCMFT JO B MJRVJE PS B TPMJE " TUJG»Z XIJQQFE FHH XIJUF JT B GPBN " TPVG»n JT BMTP B GPBN CVU UIF MJRVJE QIBTF JT B TVTQFOTJPO¬FNVMTJPO 5IF TXFFUFOFE EFTTFSU LOPXO BT B NPVTTF JT BO FYBNQMF PG BO VODPPLFE GPBN C O R @ Q L PB " TVHBS GPVOE JO DFSUBJO GSVJUT BOE JO UIF BJTMFT PG ZPVS MPDBM TVQFSNBSLFU *U IBT B SFNBSLBCMF UBTUF D BI " MJRVJE JNNPCJMJ[FE CZ NPMFDVMFT UIBU BSF MJOLFE UPHFUIFS UP GPSN B OFUXPSL " DPPLFE FHH XIJUF GPS FYBNQMF JT B DIFNJDBM HFM GPS UIF OFUXPSL GPSNFE CZ UIF QSP UFJOT JT QFSNBOFOU #Z DPOUSBTU KBNT BOE QSFTFSWFT GPSN B QIZTJDBMUIBU JT SFWFST JCMFHFM D BI > Q FK 1SPUFJOT FYUSBDUFE GSPN NFBU UIBU BSF SFBTTFNCMFE JO UIF GPSN PG TIFFUT PS QPX EFS *O IPU XBUFS UIFTF NPMFDVMFT BSF EJTQFSTFE XIFO UIF MJRVJE DPPMT UIFJS FYUSFNJUJFT (MPTTBSZ ]

BSF MJOLFE JO UISFFT BT TFHNFOUT PG B USJQMF IFMJDBM TUSBOE GPSNJOH B OFUXPSL LOPXO BT B HFM JO QIZTJDT BOE JO DPPLJOH BT B HFMBUJOPVT TUPDL PS KFMMZ D I R @ F A B P .PMFDVMFT GPSNFSMZ DPOTJEFSFE DBSCPIZESBUFT CFDBVTF UIF ÂºSTU POFT UP CF EJTDPWFSFE IBE UIF HFOFSBM TUSVDUVSF @ O E L O DPOUBJOJOH BT NVDI XBUFS BT DBSCPO /POFUIFMFTT JU JT B NJTUBLF UP CFMJFWF UIBU UIFTF NPMFDVMFT BSF DPNQPTFE PG XBUFS NPM FDVMFT BUUBDIFE UP DBSCPO BUPNT 5IF WBSJPVT BUPNT PG HMVDJEFT BSF BSSBOHFE JO B EJGGFS FOU NBOOFS XJUI UIF SFTVMU UIBU UIF NPMFDVMFT UIFZ DPNQPTF IBWF OVNFSPVT IZESPYZM Â LE DIFNJDBM HSPVQT UIBU EFUFSNJOF UIFJS DBQBDJUJFT GPS DPNCJOBUJPO *U XPVME OPU CF JNQSFDJTF UP DBMM UIFTF NPMFDVMFT TVHBST D I R @ L PB " WFSZ TJNQMF TVHBS UIBU JT GPVOE QBSUJDVMBSMZ JO PVS CMPPETUSFBN 5IF CMPPE DBSSJFT JU UP UIF CPEZÂ±T DFMMT XIJDI VTF JU BT GVFM D R P Q > Q FLK 'MBWPS HP~U JT UIF TFOTBUJPO FYQFSJFODFE XIFO POF FBUT BOE ESJOLTÂB TZO UIFUJD HMPCBM TFOTBUJPO QSPEVDFE OPU POMZ CZ UBTUF BOE PMGBDUPSZ BOE WJTVBM QFSDFQUJPO CVU BMTP CZ UIF QFSDFQUJPO PG UFYUVSFT BOE WBSJPVT USJHFNJOBM TUJNVMJ /PS TIPVME UIF QBQJMMBF CF DBMMFE HVTUBUPSZ CFDBVTF UIFZ DPNNVOJDBUF POMZ UIF TNBMM QBSU PG UIF PWFSBMM TFOTBUJPO LOPXO BT UBTUF * QSPQPTF JOTUFBE UP DBMM UIF QBQJMMBF TBQJDUJWF CFDBVTF UIFZ EFUFDU UBTUFT TBWFVST 4FF BMTP 4BQJDUJPO E B > Q " GPSN PG FOFSHZ UIBU JT DIBSBDUFSJ[FE JO UFSNT PG UFNQFSBUVSF 4USJDUMZ TQFBLJOH FY QSFTTJPOT TVDI BT Â®)FBU QSPQBHBUFT UPXBSE UIF DFOUFS PG B SPBTUÂ¯ BSF NJTUBLFO *U JT NPSF BDDVSBUF UP TBZ UIBU JO FBDI QBSU PG B SPBTUFE QJFDF PG NFBU UIF UFNQFSBUVSF JODSFBTFT EVSJOH UIF DPVSTF PG DPPLJOH PS UIBU UIF SBUF PG NPMFDVMBS BHJUBUJPO PG UIF NPMFDVMFT JODSFBTFT JO UIF NFBU EVSJOH SPBTUJOH XJUI HSFBUFS BWFSBHF BHJUBUJPO PO UIF QFSJQIFSZ F K C O > O B A O > V P *OWJTJCMF SBEJBUJPO UIBU JT BCVOEBOUMZ FNJUUFE CZ IPU CPEJFT *OGSBSFE SBZT BSF EFUFDUBCMF XJUI UIF BJE PG B UIFSNPNFUFS JO UIF TQFDUSVN PG TVOMJHIU EJTQFSTFE CZ B QSJTN XIFSF UIFZ DPNF BGUFS SFE :PV DBO QFSDFJWF UIFN CZ QVUUJOH ZPVS IBOE OFYU UP ZPVS DIFFL XJUIPVU UPVDIJOH JU 5IF XBSN TFOTBUJPO ZPV GFFM JT DSFBUFE CZ JOGSBSFE SBZT FNJUUFE CZ ZPVS IBOE F K C R PF L K 5FB JT BO JOGVTJPO 4FF BMTP %FDPDUJPO F L A F K B *O BMDPIPM TPMVUJPO B WFSZ VTFGVM TVCTUBODF GPS EFUFDUJOH UIF QSFTFODF PG TUBSDI "GUFS B GFX TFDPOET TUBSDI HSBOVMFT UVSO CMVF SBUIFS UIBO CSPXO H R O Q F 5IF 0YGPSE QIZTJDJTU /JDIPMBT ,VSUJ Â¬ LOPXO GPS IJT EJTDPWFSZ PG OVDMFBS BEJBCBUJD EFNBHOFUJ[BUJPO *O ,VSUJ BOE * HBWF UIF OBNF Â®NPMFDVMBS BOE QIZTJDBM HBTUSPOPNZÂ¯ UP UIF TDJFOUJÂºD EJTDJQMJOF UIBU TUVEJFT UIF DIFNJDBM QIZTJDBM BOE CJPMPHJDBM USBOTGPSNBUJPOT QSPEVDFE CZ DPPLJOH BOE FBUJOH GPPET "GUFS IJT EFBUI * TIPSUFOFE JU UP Â®NPMFDVMBS HBTUSPOPNZÂ¯ BOE HBWF /JDIPMBTÂ±T PXO OBNF UP UIF XPSL TIPQT EFWPUFE UP UIJT TVCKFDU UIBU BSF IFME FWFSZ UXP PS UISFF ZFBST JO 4JDJMZ I > @ Q F @ > @ F A 1SPEVDFE CZ MBDUJD CBDUFSJB GSPN UIF MBDUPTF GPVOE JO NJML 5IF DIBSBDUFSJT UJD TPVSOFTT PG GPPET TVDI BT TBVFSLSBVU JT DBVTFE CZ MBDUJD BDJE I> @ Q L PB " NJML TVHBS .JML TPNFUJNFT JT TBJE UP CF TXFFU PO BDDPVOU PG JUT QSFTFODF CVU JG ZPV QBZ DMPTF BUUFOUJPO ZPV XJMM ÂºOE JU IBT B TBMUZ UBTUF ] CH KO O =N U

I F M F A P %JDUJPOBSJFT PG CJPDIFNJTUSZ NBLF B QPJOU PG EFยบOJOH UIFN CFDBVTF TFWFSBM UZQFT PG SFMBUFE NPMFDVMFT BSF HSPVQFE VOEFS UIJT UFSN .BOZ BMJNFOUBSZ MJQJET BSF USJHMZDFS JEFT PS QIPTQIPMJQJET I RJM " EJTBHSFFBCMF TUSVDUVSF UIF QSPUPUZQF PG XIJDI JT PCUBJOFE CZ QVUUJOH ยปPVS JO IPU XBUFS 5IF TUBSDIFE QFSJQIFSZ PG UIF SFTVMUJOH BHHMPNFSBUJPOT QSFWFOUT UIF EJGGVTJPO PG XBUFS UPXBSE UIF DFOUFS XIJDI SFNBJOT ESZ J > @ B O > Q F L K 4FF %FDPDUJPO J > D K B Q F @ O B PL K >K @ B FJ >DFK D J O F $PNNPO OBNF GPS BO JNBHJOH QSPDFTT UIBU FYQMPJUT UIF QIFOPNFOPO PG OVDMFBS NBHOFUJD SFTPOBODF *O IPTQJUBMT UIF UFSN JT B FV QIFNJTN *O EFGFSFODF UP QVCMJD GFBST PG JNBHJOFE SBEJPBDUJWF EBOHFST BTTPDJBUFE XJUI OVDMFBS NBHOFUJD SFTPOBODF POF TQFBLT JOTUFBE PG NBHOFUJD SFTPOBODF JNBHJOH J > F I I> OA 'SFODI CJPDIFNJTU -PVJT $BNJMMF .BJMMBSE ยฌ .BJMMBSE TUVEJFE NFEJDJOF BOE DIFNJTUSZ BU /BODZ XSJUJOH IJT NFEJDBM UIFTJT PO VSJOBSZ JOEPYZM IJT UIFTJT JO DIFNJTUSZ PO UIF BDUJPO PG HMZDFSJOF BOE TVHBST PO BMQIB BNJOP BDJET FBSOFE IJN BO JOUFSOBUJPOBM SFQVUBUJPO "GUFS WPMVOUFFSJOH GPS TFSWJDF JO 8PSME 8BS * .BJMMBSE KPJOFE UIF NFEJDBM GBDVMUZ PG UIF 6OJWFSTJUZ PG "MHJFST BT QSPGFTTPS PG CJPMPHJDBM DIFN JTUSZ BOE UPYJDPMPHZ UFBDIJOH UIFSF VOUJM IJT TVEEFO EFBUI JO 1BSJT 5IF SFBDUJPO UIBU CFBST IJT OBNF XBT BOOPVODFE JO B UISFF QBHF QBQFS QVCMJTIFE CZ UIF 'SFODI "DBEFNZ PG 4DJFODFT JO J > F I I> OA OB > @ Q F L K " USBOTGPSNBUJPO UIBU CFHJOT XJUI UIF SFBDUJPO PG B TVHBS BOE BO BNJOP BDJE 8IBU GPMMPXT JT WFSZ DPNQMJDBUFE IPXFWFS BOE B DPNQMFUF EFTDSJQUJPO XPVME ยบMM TFWFSBM WPMVNFT *U TVGยบDFT GPS PVS QVSQPTFT IFSF TJNQMZ UP TBZ UIBU PODF BO "NBEPSJ PS B )FZOT SFBSSBOHFNFOU IBT UBLFO QMBDF EFQFOEJOH PO UIF OBUVSF PG UIF SF BDUJWF TVHBS TFWFSBM QBSBMMFM QBUIT MFBE UP UIF GPSNBUJPO PG CSPXO DPNQPVOET OPUBCMZ UIF POFT GPVOE PO UIF TVSGBDF PG NFBUT UIBU BSF DPPLFE BU IJHI UFNQFSBUVSFT J B > Q 3PVHIMZ TQFBLJOH B QBDLFU PG FMPOHBUFE TBDT PS NVTDMF ยบCFST 5IFTF TBDT DPOUBJO XBUFS BOE QSPUFJOT BT JO UIF DBTF PG FHH XIJUFT 5IF NVTDMF ยบCFST BSF TVQQPSUFE CZ B UJTTVF DPMMBHFO UIBU JT NBEF PG FMPOHBUFE SBUIFS UIBO HMPCVMBS QSPUFJOT BOE UIBU EJT TPMWFT XIFO IFBUFE JO XBUFS J B J? O > K B 5IF MJOJOH PG MJWJOH DFMMT DPOTJTUJOH PG B EPVCMF MBZFS PG QIPTQIPMJQJET JO XIJDI WBSJPVT NPMFDVMFT BSF EJTQFSTFE OPUBCMZ QSPUFJOT BOE TVHBST J F @ OL T > S B P &MFDUSPNBHOFUJD XBWFT UIBU XFSF ยบSTU IBSOFTTFE CZ SBEBS &OHJOFFST PC TFSWFE UIBU QJHFPOT UIBU ยปFX JO GSPOU PG UIF BOUFOOB XFSF DPPLFE XIJDI MFE UP UIF EF WFMPQNFOU PG NJDSPXBWF PWFOT 5IFTF VUFOTJMT BSF UIF POMZ POFT VTFE JO DPPLJOH UPEBZ XIPTF QSJODJQMFT XFSF OPU VOEFSTUPPE JO UIF .JEEMF "HFT J F IH .BJOMZ XBUFS CVU JU BMTP DPOUBJOT GBUT EJTQFSTFE JO UIF GPSN PG ESPQMFUT UIBU BSF UPP TNBMM UP CF TFFO JOEJWJEVBMMZ CZ UIF OBLFE FZF BOE QSPUFJOT BMTP NJDSPTDPQJD JO TJ[F UIBU BSF BHHSFHBUFE JO NJDFMMFT J L K L PL A F R J D I R Q>J >QB " DPNQPVOE VTFE CZ "TJBO DPPLT CFDBVTF JU QSPEVDFT B SFNBSLBCMF UBTUF DBMMFE VNBNJ (MPTTBSZ ]

JR P@ IB C F ? B OP 5IF TMFOEFS FMPOHBUFE DFMMT VQ UP DFOUJNFUFST MPOH GPVOE JO NFBUT J V LCF? O F I P $FMMVMBS DPNQMFYFT PG BDUJO BOE NZPTJO UIBU BSF SFTQPOTJCMF GPS NVTDMF DPOUSBDUJPO J V LDI L? FK " NVTDMF QSPUFJO UIBU DPOUBJOT BO JSPO BUPN KVTU BT DIMPSPQIZMM DPOUBJOT B NBHOFTJVN BUPN J V L P FK "MPOH XJUI BDUJO BO FTTFOUJBM QSPUFJO GPS NVTDMF DPOUSBDUJPO K B R OL K P 5IF CSBJO DPOUBJOT OFSWF DFMMT PS OFVSPOT UIBU USBOTNJU BOE SFDFJWF TJHOBMT JO UIF GPSN PG OFVSPUSBOTNJUUFS NPMFDVMFT 0ODF B DFSUBJO FYDJUBUJPO UISFTIPME JT FY DFFEFE BO FMFDUSJDBM JNQVMTF JT QSPQBHBUFE UISPVHI B QSPMPOHBUJPO PG UIF DFMM LOPXO BT BO BYPO USJHHFSJOH UIF SFMFBTF PG OFVSPUSBOTNJUUFST XIJDI USBWFSTF B TZOBQUJD DMFGU BOE BDUJWBUF PUIFS OFVSPOT K R @ I B > O J> D K B QF@ O B PLK >K @ B K J O " OPOEFTUSVDUJWF NFUIPE GPS EFUFSNJO JOH NPMFDVMBS DPNQPTJUJPO UIBU FYQMPJUT UIF NBHOFUJD QSPQFSUJFT PG DFSUBJO BUPNJD OV DMFJ BMPOH XJUI SBEJP XBWFT /P SBEJPBDUJWJUZ JT JOWPMWFE 4FF BMTP .BHOFUJD SFTPOBODF JNBHJOH L A L O " TFOTBUJPO UIBU PDDVST JO DPPLJOH XIFO POF QVUT POFÂ±T OPTF BCPWF B QBO PO UIF TUPWF 5IF IFBUFE GPPET SFMFBTF WPMBUJMF NPMFDVMFT UIBU BUUBDI UIFNTFMWFT UP UIF SFDFQ UPST PG PMGBDUPSZ DFMMT JO UIF OPTFÂIFODF UIF JOWFOUJPO PG UIF DPWFS XIJDI SFUBJOT IFBU BOE USBQT UIF PEPSBOU NPMFDVMFT JOTJEF L A L O > K Q @ L JM LRK AP .PMFDVMFT UIBU BSF TVGÂºDJFOUMZ WPMBUJMF UP SFBDI SFDFQUPS QSP UFJOT MPDBUFE PO UIF TVSGBDF PG PMGBDUPSZ DFMMT JO UIF OPTF 7PMBUJMJUZ CZ JUTFMG JT OPU TVG ÂºDJFOU " NPMFDVMF JT BSPNBUJD POMZ JG JU CJOET UP POF PG UIFTF SFDFQUPST UIVT USJHHFSJOH UIF FYDJUBUJPO PG UIF PMGBDUPSZ DFMM XIJDI TJHOBMT UP UIF CSBJO UIBU BO BSPNB PS BO PEPS IBT CFFO EFUFDUFE L F I *O DPPLJOH B MJRVJE XIPTF NPMFDVMFT BSF BMNPTU FYDMVTJWFMZ USJHMZDFSJEFT L I C > @ Q FLK 5IF GBDVMUZ UIBU QFSNJUT VT UP EFUFDU UIF QSFTFODF PG NPMFDVMFT JO UIF BJS BCPWF B EJTI UIBU IBWF FWBQPSBUFE GSPN JU BOE UIBU DPOUSJCVUF UP UIF Â»BWPS PG UIF GPPE L PJ> W L JB " NJTUBLFO OPUJPO UIBU BSPTF UPXBSE UIF FOE PG UIF FJHIUFFOUI DFOUVSZ "MDP IPM XBT CFMJFWFE UP FYUSBDU B XFMM EFÂºOFE QSJODJQMF QFDVMJBS UP NFBUTÂUIF PTNB[PNFÂ UIBU XBT SFTQPOTJCMF GPS UIFJS Â»BWPS 8IZ XBT UIJT JEFB NJTUBLFO #FDBVTF UIF BMDPIPMJD FYUSBDU JO RVFTUJPO JT DPNQPTFE PG NBOZ TPSUT PG NPMFDVMFT BOE CFDBVTF UIF QSJODJQMF DIBOHFT EFQFOEJOH PO UIF NFBU L PJL PF P " SFNBSLBCMF QIZTJDPDIFNJDBM QIFOPNFOPO UIBU VTFE UP CF EFNPOTUSBUFE XJUI UIF BJE PG B QJHÂ±T CMBEEFS JNNFSTFE JO B WPMVNF PG XBUFS " CMBEEFS QBSUMZ ÂºMMFE XJUI TXFFUFOFE XBUFS XBT PCTFSWFE UP TXFMM VQ 5IF TVHBS JT VOBCMF UP FTDBQF UIF CMBEEFS BOE NPSF XBUFS TFFQT JO GSPN PVUTJEF 5IF VOEFSMZJOH SFBTPO GPS UIJT QIFOPNFOPO JT UIF UFOEFODZ PG DPODFOUSBUJPOT PG WBSJPVT NPMFDVMFT PO FJUIFS TJEF PG B QFSNFBCMF CBS SJFS UP CF FRVBMJ[FE

] CH KO O =N U

LUF A > Q F L K "O JNQPSUBOU SFBDUJPO UIBU IBT CFFO JOTVGÂºDJFOUMZ FYQMPSFE JO DPPLJOH *O SFDFOU ZFBST JU IBT PGUFO CFFO TBJE UIBU UIF CSPXOJOH PG UIF TVSGBDF PG NFBUT JT DBVTFE CZ B DIFNJDBM USBOTGPSNBUJPO LOPXO BT UIF .BJMMBSE SFBDUJPO *U JT NPSF BDDVSBUF UP TBZ UIBU UIF .BJMMBSE SFBDUJPO DPOUSJCVUFT UP CSPXOJOH UPHFUIFS XJUI PUIFS SFBDUJPOT BNPOH UIFN UIF 4USFDLFS EFHSBEBUJPO BOE WBSJPVT PYJEJ[JOH SFBDUJPOT M >M F II > B %SJOL B HMBTT PG NJML TUJDL PVU ZPVS UPOHVF JO GSPOU PG B NJSSPS BOE ZPV XJMM CF BCMF UP NBLF PVU TNBMM SPVOE QSPKFDUJPOT PO UIF UPOHVF 5IFTF QBQJMMBF VTVBMMZ DBMMFE HVTUBUPSZ BMUIPVHI * QSFGFS UP TBZ TBQJDUJWF CFDBVTF UIFZ EFUFDU UBTUFT SBUIFS UIBO Â»BWPS BSF DPNQPTFE PG DFMMT XIPTF TVSGBDF TVQQPSUT QSPUFJOT LOPXO BT SFDFQUPST 8IFO B UBTUF NPMFDVMF JOUFSBDUT XJUI UIFTF SFDFQUPST UIF DFMMT BSF FMFDUSJDBMMZ BDUJWBUFE BOE TFOE B TJHOBM UP UIF CSBJO JOEJDBUJOH UIBU UIFZ IBWF EFUFDUFE UIJT QBSUJDVMBS NPMFDVMF 5IF QBQJMMBF UFMM VT XIFO XF PVHIU UP TUPQ FBUJOH M B@ Q F K $IFNJTUT DPOTJEFS JU B A HBMBDUVSPOJD BDJE QPMZNFS B DPNQMFY EFÂºOJUJPO UIBU DBO CF TJNQMJÂºFE CZ PCTFSWJOH ÂºSTU PG BMM UIBU JU JT B TVHBS 5IF QSPQFSUJFT PG UIJT NPM FDVMF SFTVMU GSPN B MPOH DIBJO PG BUPNT DPOTJTUJOH PG IZESPYZM Â LE HSPVQT B NFUIZM Â @E HSPVQ DBSCPYZMJD BDJE Â @LLE HSPVQT BOE NFUIZM FTUFS Â @LL@E HSPVQT 5IF DBSCPYZMJD BDJE HSPVQT BSF JNQPSUBOU JO DPPLJOH CFDBVTF UIFZ FMFDUSJDBMMZ SFQFM POF BOPUIFS JO B CBTJD NFEJVN XJUI UIF SFTVMU UIBU QFDUJOT BSF VOBCMF UP DPNCJOF XJUI POF BOPUIFS 5IFSFGPSF JO NBLJOH QSFTFSWFT XIJDI JT UP TBZ HFMT DSFBUFE CZ UIF BTTPDJBUJPO PG QFDUJOT UIF BDJE HSPVQT NVTU CF OFVUSBMJ[FE CZ E JPOT *O PUIFS XPSET UIF DPPLJOH NFEJVN NVTU CF TVGÂºDJFOUMZ BDJEJD MB@ Q F K > PB P &O[ZNFT UIBU EFHSBEF QFDUJO *G ZPV XBOU UP NBLF BQQMF KVJDF XJUIPVU XFBS JOH ZPVSTFMG PVU TJNQMZ BEE QFDUJOBTFT UP BO BQQMF BOE MFU UIFN BDU GPS B XIJMF BU SPPN UFNQFSBUVSF M BM Q F A B P .PMFDVMFT GPSNFE CZ UIF CPOEJOH PG DFSUBJO BNJOP BDJET M % " NFBTVSF PG UIF BDJEJUZ PS BMLBMJOJUZ PG B HJWFO FOWJSPONFOU 5IF TDBMF SVOT GSPN UP 7BMVFT CFUXFFO BOE DPSSFTQPOE UP BDJE FOWJSPONFOUT BOE WBMVFT CFUXFFO BOE UP BMLBMJOF CBTJD FOWJSPONFOUT *U JT JOFYDVTBCMF UIBU Q) QBQFS JT OPU DPNNPOMZ GPVOE JO LJUDIFOT UPEBZ )PX FMTF DBO POF EFUFSNJOF B TPMVUJPOÂ±T SFMBUJWF BDJEJUZ M E B K L IF @ P 4FF 1PMZQIFOPMT M E L PM E L I F M F A P 8F DPVME OPU MJWF XJUIPVU UIFTF NPMFDVMFT CFDBVTF BMPOH XJUI HMZDFSP MJQJET UIFZ DPOTUJUVUF UIF EPVCMF NPMFDVMBS MBZFST UIBU GPSN UIF NFNCSBOFT PG MJWJOH DFMMT 5IFZ IBWF B MJQJE QBSU BOE B QIPTQIBUF QBSU B QIPTQIPSVT BUPN TVSSPVOEFE CZ PYZHFO BUPNT CVU NPTU PXF UIFJS EJTUJODUJWF QSPQFSUJFT UP UIF QSFTFODF PG BO FMFDUSJ DBMMZ DIBSHFE QBSU BOE B IZESPDBSCPO QBSU DPNQPTFE TPMFMZ PG DBSCPO BOE IZESPHFO BUPNT M E V PF @ P 0OF PG UIF QJMMBST PG HBTUSPOPNZ JOWPMWJOH OPU QBSUJDMF QIZTJDT PS BTUSPQIZTJDT CVU UIF QIZTJDT PG Â®TPGUÂ¯ PS Â®DPOEFOTFEÂ¯ NBUUFS &NVMTJPOT GPBNT BOE HFMT BSF CFTU TUVEJFE DPMMBCPSBUJWFMZ CZ QIZTJDJTUT BOE DIFNJTUT

(MPTTBSZ ]

M L I V M E B K L I L U FA>PB P &O[ZNFT UIBU PYJEJ[F NPMFDVMFT PG UIF QPMZQIFOPM DMBTT GPSN JOH RVJOPOFT UIBU SFBDU UP QSPEVDF CSPXO DPNQPVOET 5IFTF FO[ZNFT BSF SFTQPOTJCMF GPS UIF EJTDPMPSBUJPO POF TFFT JO BQQMFT UIBU IBWF CFFO DVU VQ BOE MFGU PVU FYQPTFE UP UIF BJS M L I V M E B K L IP .PMFDVMFT DPOUBJOJOH BU MFBTU POF CFO[FOF SJOH B IFYBHPOBM SJOH XJUI TJY DBSCPO BUPNT BUUBDIFE UP IZESPHFO BUPNT BOE IZESPYZM Â LE HSPVQT 5BOOJOT BSF QPMZQIFOPMT BT BSF NBOZ PG UIF NPMFDVMFT UIBU HJWF GPPET UIFJS DPMPS M L I V P> @ @ E > OF A B P "OPUIFS OBNF GPS DPNQMFY TVHBST M L Q > Q L " WFHFUBCMF XIPTF DFMMT IBWF UIF QFDVMJBS QSPQFSUZ PG DPOUBJOJOH TNBMM HSBOVMFT PG TUBSDI XIJDI BCTPSC XBUFS BOE TXFMM EVSJOH DPPLJOH M O B @ F M F Q > Q F LK 5IF 'SFODI IVNPSJTU "MQIPOTF "MMBJT VTFE UP TBZ UIBU XBUFS JT B EBOHFS PVT MJRVJE CFDBVTF B TJOHMF ESPQ JT FOPVHI UP DMPVE UIF QVSFTU BCTJOUIF 5IJT DMPVEJOFTT JT DBVTFE CZ UIF QSFDJQJUBUJPO PG BOFUIPM B DPNQPOFOU PG BCTJOUIF 1SFDJQJUBUJPO JT B QIFOPNFOPO UIBU IBT CFFO TUVEJFE CZ DIFNJTUT GPS DFOUVSJFT BOE UIBU DPVME CF QVU UP CFUUFS VTF CZ DPPLT M O B PB OS B P 1FDUJO NPMFDVMFT JO GSVJUT BSF KPJOFE UPHFUIFS CZ DPPLJOH GPSNJOH B OFU XPSLÂPS HFMÂUIBU USBQT XBUFS TVHBS BOE UIF WBSJPVT NPMFDVMFT UIBU HJWF GSVJUT UIFJS HPPE UBTUF M O L Q B > PB P JODMVEJOH QSPUFJOBTFT &O[ZNFT UIBU EFHSBEF QSPUFJOT 'SFTI QJOFBQQMF GPS FYBNQMF DPOUBJOT UIF QSPUFBTF CSPNFMJO QBQBZB QBQBJO ÂºHT ÂºDJO 5IFTF FO[ZNFT BSF PVS FOFNJFT XIFO XF USZ UP NBLF QJOFBQQMF QBQBZB BOE ÂºH KFMMJFT M O L Q B F K P $IBJOT PG BNJOP BDJET UIBU BSF MPOHFS UIBO QFQUJEFT O > K @ F A F Q V 5IF SFTVMU PG MFBWJOH GBU FYQPTFE UP BJS 4FF "VUPYJEBUJPO O B @ B M Q LO P 1SPUFJOT PO UIF TVSGBDF PG DFMMT UIBU SFBDU CZ NFBOT PG XFBL GPSDFT XJUI DPN QPVOET JO UIF DFMMVMBS FOWJSPONFOU BOE USJHHFS WBSJPVT QIZTJPMPHJDBM SFBDUJPOT EFUFD UJPO PG BO PEPS B UBTUF BOE TP PO O B K K B Q "O FYUSBDU GSPN UIF BCPNBTVN PG DBMWFT UIBU QFSNJUT UIF GPSNBUJPO PG DFSUBJO DIFFTFT NBEF GSPN NJML $BTFJO NJDFMMFT PODF DIFNJDBMMZ NPEJÂºFE CZ SFOOFU DFBTF UP SFQFM POF BOPUIFS BOE DPNCJOF UP GPSN B HFM UIBU USBQT GBUT OB Q OL L I C > @ Q FLK "T GPPE JT DIFXFE JO UIF NPVUI JU JT WFSZ TMJHIUMZ IFBUFE BOE SFMFBTFT WPMBUJMF NPMFDVMFT UIBU SJTF VQ UISPVHI UIF SFUSPOBTBM GPTTBF BU UIF SFBS PG UIF NPVUI BOE SFBDI UIF OPTF XIFSF UIFZ BSF EFUFDUFE CZ PMGBDUPSZ SFDFQUPST P> I Q 5IF LJOE ZPV ÂºOE JO UIF LJUDIFO JT TPEJVN DIMPSJEF "T POF XPVME FYQFDU JUT UBTUF JT VTVBMMZ TBMUZ CVU JO JUT VOSFÂºOFE TUBUF JU NBZ DPOUBJO PUIFS TBMUT UIBU HJWF JU B CJUUFS UBTUF P> I Q V 5IF TFOTBUJPO QSPEVDFE CZ TBMU BOE DFSUBJO PUIFS DPNQPVOET P> M F@ Q FLK #PUI 'SFODI BOE &OHMJTI PVHIU UP BEPQU UIJT XPSE XIJDI JT NVDI NPSF QSFDJTF UIBO HVTUBUJPO *G UIF QIZTJPMPHZ PG Â»BWPS OPU UBTUF JT UP NBLF GVSUIFS QSPHSFTT XF NVTU UBLF JOUP BDDPVOU XIBU XF IBWF MFBSOFE TP GBS +VTU BT XF IBWF BCBOEPOFE FS SPOFPVT OPUJPOT TVDI BT QIMPHJTUPO BOE DBMPSJD TIPVME XF OPU BEPQU PUIFS NPSF VTFGVM POFT JO UIFJS QMBDF 4FF BMTP 5BTUF NPMFDVMFT ] CH KO O =N U

P > R @ B P 3FNBSLBCMF QIZTJDPDIFNJDBM TZTUFNT UIBU BDDPNQBOZ B HSFBU WBSJFUZ PG EJTIFT 5SBEJUJPOBMMZ UIFZ BSF TPGUFS UIBO UIF NFBUT BOE WFHFUBCMFT UIFZ BDDPNQBOZ CVU UIFJS WJTDPTJUZ NVTU CF HSFBUFS UIBO UIBU PG XBUFS .BTUFSZ PG UIF SIFPMPHJDBM CFIBWJPS PG TBVD FT JT POF PG UIF HSFBU DIBMMFOHFT PG DPPLJOH P LA F R J ? F @ > O? L K>QB "MTP LOPXO BT CJDBSCPOBUF PG TPEB PS CBLJOH TPEB JU JT B WBMV BCMF CBTF JO DPPLJOH VTFE UP TPGUFO MFOUJMT BOE UP BDDFMFSBUF UIF DPPLJOH PG WFHFUBCMFT P LR C C I j " GPBN UIBU FYQBOET OPU CFDBVTF JUT BJS CVCCMFT BSF EJMBUFE CZ UIF IFBU PG UIF PWFO CVU CFDBVTF B QPSUJPO PG JUT XBUFS FWBQPSBUFT P LR O 4FF "DJEJUZ P Q> O@ E %PVHI JT NBEF CZ NJYJOH Â»PVS XJUI XBUFS *G UIF EPVHI JT UIFO LOFBEFE VOEFS B UIJO TUSFBN PG XBUFS B XIJUF QPXEFS DPNQPTFE PG NJOVUF HSBOVMFT BQQFBST 5IJT NBUF SJBM TUBSDI JT BMTP GPVOE JO UIF DFMMT PG QPUBUPFT BOE PUIFS WFHFUBCMFT P Q > O @ E B P 'PPET UIBU DPOUBJO TUBSDI 5IFZ DBO CF JEFOUJÂºFE CZ B UFTU GBNJMJBS UP DIJMESFO 1PVS B MJUUMF UJODUVSF PG JPEJOF PO UIFN BOE TFF XIFUIFS B QVSQMF TUBJO BQQFBST UIBU UIFO UVSOT CMVF P Q > O @ E F K D " QSPDFTT CZ XIJDI TUBSDI HSBOVMFT IFBUFE JO XBUFS MPTF TPNF PG UIFJS BNZ MPTF NPMFDVMFT BOE TXFMM VQ GPSNJOH B TUBSDI QBTUF P Q OB @ H B O O B > @ Q FLK "NJOP BDJET SFBDU XIFO DBSCPOZM DPNQPVOET XIJDI IBWF B Â¬@ L HSPVQ BSF QSFTFOU QSPEVDJOH B EFHSBEBUJPO OBNFE BGUFS UIF (FSNBO DIFNJTU "EPMQI 4USFDLFS Â¬ 5IJT SFBDUJPO PGUFO PDDVST JO DPPLJOH CFDBVTF .BJMMBSE SFBDUJPOT BSF TPVSDFT PG DBSCPOZM DPNQPVOET P R@ OL PB 0SEJOBSZ TVHBS DPNQPTFE PG B HMVDPTF NPMFDVMF KPJOFE UPHFUIFS XJUI B GSVDUPTF NPMFDVMF CPUI NPMFDVMFT MPTF UIFJS JEFOUJUZ EVSJOH CPOEJOH IPXFWFS 4VDSPTF JT UIF QSPUPUZQF TVHBS NPMFDVMF CVU UIFSF BSF NBOZ PUIFST P RD > OP 4PNF BSF NBEF VQ PG TNBMM NPMFDVMFT TVDI BT HMVDPTF GSVDUPTF BOE MBDUPTF 0UIFST BSF NBEF VQ PG MBSHF NPMFDVMFT TVDI BT DFMMVMPTF BOE QFDUJO P RPM B K PF LK " QIZTJDPDIFNJDBM TZTUFN PCUBJOFE CZ UIF EJTQFSTJPO PG TPMJE QBSUJDMFT JO B MJRVJE *OEJB JOL JT BO FYBNQMF PG B TVTQFOTJPO $VTUBSE JO XIJDI BHHSFHBUFT PG FHH QSPUFJOT BSF TVTQFOEFE JO UIF XBUFS DPOUBJOFE JO UIF NJML JT BOPUIFS P T B B Q 5IF UBTUF QSPEVDFE CZ TVDSPTF BOE PUIFS TVHBST 5IF TFOTBUJPO WBSJFT EFQFOEJOH PO UIF TVHBS Q> K K F K P &YUSBDUFE GSPN WBSJPVT LJOET PG WFHFUBCMF NBUUFS JODMVEJOH XPPE UIFZ IBWF UIF QSPQFSUZ PG DPNCJOJOH XJUI QSPUFJOT BOE JSPO 'PS FYBNQMF B TIFFU PG QSPUFJO HFMBUJO TPBLFE JO TUSPOH UFB B TPMVUJPO DPOUBJOJOH UBOOJOT DBVTFT UIF UFB UP CFDPNF DMPVEZ Q> PQ B JL I B @ R I B P $FSUBJO GPPE NPMFDVMFT EJTTPMWF JO XBUFS BOE UIFO CFDPNF BUUBDIFE UP SFDFQUPST PO UIF TVSGBDF PG UIF QBQJMMBSZ DFMMT JO UIF NPVUI *U JT TPNFUJNFT TBJE UIBU FYDJUBUJPO PG UIFTF DFMMT DBVTFT B TJHOBM UP CF TFOU UP UIF CSBJO UIBU B Â»BWPS IBT CFFO EFUFDUFE #VU UIJT UFSNJOPMPHZ JT DPOGVTFE GPS UBTUF SFDFQUPST SFHJTUFS UIF TFOTBUJPO PG TQFDJÂºD UBTUFT 5IF QFSDFQUJPO PG B GPPEÂ±T Â»BWPS JT UIF QSPEVDU PG B XIPMF TFU PG TFOTB UJPOT JO BEEJUJPO UP UIF TFOTBUJPO PG UBTUFT QFSDFQUJPOT PG TNFMM UFYUVSF UFNQFSBUVSF (MPTTBSZ ]

BOE TP PO *U XPVME CF NPSF IFMQGVM JG UIF UFSN TBQJDUJPO XFSF VTFE UP SFGFS UP UIF EFUFD UJPO PG B QBSUJDVMBS UBTUF CZ TBQJDUJWF SFDFQUPST UIBU BSF DBSSJFE CZ TBQJDUJWF DFMMT JO UIF QBQJMMBF Q > PQ B P *U XBT MPOH UIPVHIU UIBU POMZ GPVS FYJTUFE TBMU TXFFU TPVS CJUUFS CVU SFDFOU BE WBODFT JO OFVSPQIZTJPMPHZ IBWF TIPXO UIBU NPOPTPEJVN HMVUBNBUF GPS FYBNQMF IBT B EJTUJODUJWF UBTUF DBMMFE VNBNJ BOE UIBU WBSJPVT CJUUFS NPMFDVMFT TUJNVMBUF EJGGFSFOU QBQJMMBSZ DFMMT #VU DPOTJEFS MJDPSJDF *T JU TBMUZ /P *T JU TXFFU /P 4PVS /P #JUUFS /P 6NBNJ /P 8FMM UIFO XIBU JT JU Q B K PF L > @ Q F S B JLI B @ RI B P -BVOESZ EFUFSHFOUT DPOUBJO NPMFDVMFT UIBU BEIFSF UP UIF TVSGBDF PG HSFBTZ TUBJOT FOWFMPQJOH BOE EFUBDIJOH UIFN GSPN TPJMFE GBCSJDT 5IF ESPQ MFUT PG XBUFS JOTPMVCMF NBUUFS DPBUFE XJUI UIFTF UFOTJPBDUJWF NPMFDVMFT BSF EJTQFSTFE JO XBUFS BOE UIFO DBSSJFE PGG EVSJOH UIF SJOTF DZDMF *O DPPLJOH NPMFDVMFT PG UIF TBNF UZQF DPBU ESPQMFUT PG PJM JOUSPEVDFE JOUP XBUFS UP GPSN FNVMTJPOT 4FF GPS ZPVSTFMG BOE USZ NBLJOH BO FNVMTJPO XJUI B ESPQ PG MJRVJE EFUFSHFOU CVU EPOÂ±U FBU JU Q O F D IV @ B OF A B "O FTUFS PG HMZDFSPM BUUBDIFE UP UISFF GBUUZ BDJET 5IFTF NPMFDVMFT XIJDI IBWF UIF TIBQF PG B DPNC XJUI UISFF UFFUI NBLF VQ EJFUBSZ GBUT 5IF UFFUIÂUIF GBUUZ BDJETÂDPNF JO EJGGFSFOU MFOHUIT BOE TPNF IBWF DBSCPO BUPNT UIBU BSF KPJOFE UPHFUIFS CZ EPVCMF CPOET 5IFTF VOTBUVSBUFE DPNQPVOET EFUFSNJOF UIF GVTJPO QSPQFSUJFT BOE OVUSJUJWF QSPQFSUJFT PG GPPET S > K F II FK " TVSQSJTJOH NPMFDVMF UIBU JT BCVOEBOUMZ QSFTFOU JO WBOJMMB *U JT BMTP GPSNFE XIFO BMDPIPMT BSF MFGU UP BHF JO PBL DBTLT 5IF FUIZM BMDPIPM SFBDUT XJUI UIF MJHOJO PG UIF XPPE FWFOUVBMMZ QSPEVDJOH WBOJMMJOÂIFODF UIF WBOJMMB Â»BWPS PG DFSUBJO PME BMDPIPMT S B D B Q > ? I B P 1MBOUT XIPTF DFMMT EJGGFS GSPN UIPTF PG BOJNBMT JO UIBU UIFZ DPOUBJO IBSE XBMMT TPGUFOFE CZ DPPLJOH 5IFTF XBMMT BSF SFNBSLBCMF TUSVDUVSFT NBEF VQ PG TFWFSBM MBZFST *U JT JNQPSUBOU GPS DVMJOBSZ QVSQPTFT UP LOPX UIBU UIFZ DPOUBJO QFDUJO B DPNQMFY TVHBS UIBU DBVTFT QSFTFSWFT UP TFU GPS FYBNQMF V B > PQ P 7FSZ VTFGVM VOJDFMMVMBS PSHBOJTNT UIBU IFMQ VT NBLF CSFBE XJOF CFFS BOE NBOZ PUIFS EJTIFT

] CH KO O =N U