apresentação
comida de tradição
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Goiânia | Kelps | 2016
realização
parceiros
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS CÂMPUS NIQUELÂNDIA
Diretora da UEG Câmpus Niquelândia Artemes Souza Lima Rocha Assessora Pedagógica Delma do Rosário Oliveira Mizael Coordenadora do curso de Turismo Carliane Pereira dos Santos Coordenadora administrativa Gleucia Vieira Martins
Acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo Cíntyia Thais Ferreira França Daiane Dias Pereira Danúbia Alves de Oliveira Cardoso Deuzilene Oliveira de Queiros Geovana Moura Rosa Gracielle Ferreira Passos Hérica Costa Madureira Ivaneide Azevedo Moreira Janaína Fernandes da Silva João da Silva Coelho Joelma Ferreira Pimentel Marcielena Pereira Salgado da Silva Marlice Gomes Ferreira Mirian Cristina Fernandes Soares Osmar Cardoso Renata Teófilo da Costa Rilla Nicoleta dos Anjos Santos Pires Rosane Cardoso da Silva Simone Francisco da Silva Zenair Francisco de Souza
Copyright © 2016 by Universidade Estadual de Goiás
Textos: Sonea Stival Coordenação editoral: Editora Kelps Fotografias:
Vagner Luiz Vieira
Capa e editoração: Adriana Almeida Revisão:
Jéssica Lopes
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação — CIP Biblioteca Pública Estadual Pio Vargas ROC com
Rocha, Artemes Souza Lima Comida de Tradição – Identidade gastronômica do município de Niquelândia-GO. /Universidade Estadual de Goiás. — Goiânia: Editora Kelps, 2016. 120 p. : 15 x 22,5 cm ISBN 978-85-400-1817-4 1. Literatura brasileira – receitas. I. Título CDU:
Direitos reservados aos autores. Coordenação gráfica: Editora Kelps Rua 19 nº 100 Setor Marechal Rondon CEP: 74.560-460 - Goiânia-GO Fone: (62) 3211-1616 Fax: (62) 3211-1075 kelps@kelps.com.br 2016 Impresso no Brasil Printed in Brazil
SUMÁRIO 15 apresentação 25 detentores de saberes tradicionais 45 patrimônio imaterial Sobre as Congadas de Niquelândia, 46 Sobre as Josefinas, 55 Sobre o Distrito de Traíras, 57 Sobre o Muquém, 67
73 receitas de tradição 107 parceiros do projeto 119 referências
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s raízes gastronômicas do povo niquelandense é rica e se destaca no quesito confeitaria. Bolos, biscoitos, pudins e doces escrevem um recheado livro de receitas, que vêm de séculos. Nas casas da histórica Niquelândia, as avós preparam guloseimas diariamente e enchem os potes com variados tipos e sabores. Bolo de raspa, bolo de cuia, bolo cartucho, queijão de doce de leite, doce de ovos queimados, biscoito fervido, quebrador de flor, entre outros, são exclusividades locais que adoçam o paladar e alegram o coração dos comensais em Niquelândia. O município de Niquelândia, na Região Norte de Goiás, com 281 anos, é um dos mais antigos do estado e tem uma população que passa dos quarenta mil habitantes. Os primeiros moradores chegaram na região em busca do ouro abundante. Depois se ampararam em outra riqueza mineral, o níquel, hoje em decadência. Mas o Turismo é uma das alternativas mais exploradas de desenvolvimento para o município.
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A proposta aqui apresentada contribui no sentido de recuperar outro tesouro desse lugar, as comidas de tradição. Carente de registros, o tempo se encarregou de esconder informações preciosas, e grande parte dessas referências foram recuperadas nessa iniciativa. Um grande esforço coletivo, de forma colaborativa e com responsabilidades compartilhadas integrou pessoas e instituições nessa missão. O trabalho contou com a colaboração dos acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo, da UEG Câmpus de Niquelândia, sob a coordenação de professores e demais docentes, supervisão da diretoria da instituição e orientação do Sebrae. O resultado da pesquisa aliado a outros momentos, como depoimentos de pessoas de saberes tradicionais e execução de receitas, estão materializados nessa publicação. Que atua como forma de preservação dos hábitos e costumes da comunidade de Niquelândia. Perante essa iniciativa, também se espera atingir os empresários do setor de alimentação fora do lar, no sentido de vislumbrar na gastronomia possibilidades de alcançar melhores resultados em seus negócios. O mercado “gourmet” é um substancial ingrediente na promoção do turismo.
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História, natureza e religiosidade potencializam o turismo em Niquelândia.
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Do ouro ao níquel, a riqueza de Niquelândia também se mostra à mesa com hábitos e costumes preciosos, para se fartar com a sua grandiosidade. Sonea Stival
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DETENTORES DE SABERES TRADICIONAIS
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BENEDITA MOURA DE MEDEIROS
| 66 anos
Sobre o biscoito fervido
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enedita Moura de Medeiros, 63 anos, e a irmã, Maria Eurídes, ainda meninas aprenderam o ofício com a mãe que fazia bolos, biscoitos e todo tipo de comida para as festas nas fazendas. Benedita usou seu saber e fez dele uma profissão, atendendo festas na cidade de Niquelândia para aumentar a renda familiar. Hoje, o feitio das quitandas é apenas para o consumo da família. Feito de polvilho doce, o preparo do biscoito fervido é simples. Refresca-se o polvilho com água e depois coloca-se os demais ingredientes: óleo, ovos, sal e erva-doce. Depois de enrolado, joga-se essa mistura na água fervente por três minutos, feito isso retire a mistura da água, escorra e leve ao forno para assar por cerca de uma hora. A biscoiteira dá a dica: “O segredo está na quantidade de água, se molhar muito a massa não absorve o óleo e o biscoito fica duro”, declara. Benedita não sabe afirmar sobre a origem do biscoito fervido: “Antigamente as pessoas não contavam as histórias, iam só fazendo e por isso não tenho ideia de onde veio todo o processo. Só sei que muita gente fazia na região”, garante a biscoiteira. Entre as iguarias preparadas por Benedita e a irmã, estão ainda, brevidade, quebrador, bolacha, pão de queijo caipira, bolo de arroz, bolo de cuia e de raspa.
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Antigamente as pessoas não contavam as histórias, iam só fazendo e por isso não tenho ideia de onde veio tudo isso. comida de tradição
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Sobre o biscoito fervido doce ou pelo de santo
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e formato redondo, o biscoito fervido de sabor doce, também é conhecido como pelo de santo. Maria Eurídes não sabe de onde vêm os nomes dados às quitandas, mas imagina: “Deve ser porque o biscoito depois de pronto fica liso e rosado lembrando a face das imagens sacras”. Benedita e Eurídes, filhas de pais nascidos na roça, na Fazenda Bacurí, também nasceram e cresceram por lá. Só depois de casadas vieram para a cidade de Niquelândia. Benedita é uma guardiã dos costumes tradicionais. Na cozinha da casa, a prateleira forrada com panos bordados, ostenta uma coleção de panelas de ferro de três pés ou não. As vasilhas não são apenas decorativas, todos os dias são usadas para preparar as refeições da casa. Outro costume que se mantém dos tempos da roça, é a torra do café que é consumido pela família. No fogão a lenha, Benedita torra os grãos que depois de frios são passados no moedor artesanal. Ela garante que não tem sabor igual.
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Mirende Ferreira da Silva: O biscoito fervido doce está sempre presente nas festas tradicionais.
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MERCÊS DA SILVA ROCHA DE VIDAL
| 87 anos
Sobre o queijão de doce de leite
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doce de leite vira um queijão. Primeiro se faz o doce com três litros de leite e um quilo de açúcar. Vai mexendo, evaporando, encorpando até ficar consistente. Depois são acrescentados quatorze ovos batidos com clara e gema. É preciso misturar bem antes de colocar na forma untada com manteiga e levar ao forno. O resultado é um bolo cremoso com aparência de queijão. A receita é secular, garante dona Mercês, que aprendeu com a avó e prepara com alegria o doce da família. “Todos os anos vamos para a Romaria do Muquém e o queijão de doce de leite não falta no cardápio”, lembra dona Mercês. Dona Leny da Silva Rocha de Vidal, irmã de Mercês, completa dizendo que na matula da romaria vai ainda Mãe Benta, quebrador, bolos de vários tipos, biscoito de queijo e outras iguarias do cotidiano dos niquelandenses. Leny explica que o biscoito de queijo chegou na região pelas mãos de dona Carolina Jaime que saiu de Pirenópolis e foi morar em Niquelândia. “Antes ninguém conhecia o biscoito por aqui, mas ele logo foi adotado e desde então faz parte da nossa mesa. Isso tem mais de cinquenta anos”, engrandece Leny.
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Identidade gastronômica do municipio de Niquelândia/go | comida de tradição
depoimento A receita é secular, garante dona Mercês, que aprendeu com a avó a preparar o doce da família.
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NEUZA DA SILVA GODOY |
70 anos
Sobre o suspiro de colher
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oceira e biscoiteira prendada, Neuza faz quitandas de vários tipos. O suspiro que aprendeu com a mãe, tem sabor de infância e é aromatizado com limão. Antigamente o doce era uma novidade e tudo era artesanalmente trabalhado. Quando a mistura ficava pronta era colocada em colheradas na forma para assar, por isso levou o nome de suspiro de colher. Depois com a modernidade dona Neuza foi inovando no formato e decorando o doce: “Hoje tem forminhas para os suspiros ficarem mais bonitos e caprichados”, conta.
Para chegar à crocância ideal o suspiro deve ser assado com a porta do forno entreaberta. Esse é o segredinho para ficar corado e bem sequinho. Dica da doceira. Mestre também no preparo do quebrador, Neuza alerta que o uso dos ovos caipira dá mais firmeza à massa, facilita a decoração e visualmente fica mais interessante. Também é preciso sovar bem a massa para ganhar a consistência ideal. Para trabalhar no desenho em formato de flor ela usa uma faca para fazer os cortes, e o acabamento é feito com as mãos de forma delicada. A doceira diz que a habilidade se conquista praticando: “Antigamente as mães ensinavam as filhas, mas hoje poucas moças querem aprender o ofício, o que é 32
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Para trabalhar no desenho em formato de flor ela usa uma faca, e o acabamento é feito com as mãos de forma delicada.
lamentável, pois a tradição pode se perder”, expressa. Habilidosa, Neuza nutre uma paixão pelos doces e quitandas da tradição de sua terra natal e não abre mão em pôr a mesa para receber familiares e amigos. “Faço por puro prazer”, conclui.
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DULCE TAVEIRA GODOY |
85 anos
Sobre o doce de ovos queimados
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receita é de vó e com apenas três ingredientes se faz a “poção mágica”. Dona Dulce aprendeu a fazer o doce de ovos queimados com a avó, quando ainda era criança.
Nunca fez do doce um negócio, só para a degustação em casa. E não faz segredo da receita. Ela ensina que se deve bater as claras em neve e depois acrescentar as gemas e bater bastante para não ficar cheiro e nem gosto de ovo. “Só fica com cheiro se não bater o suficiente”, garante dona Dulce. Todos da família apreciam o doce que é uma herança das gerações passadas. A niquelandense conta mais uma das tradições do lugar, relacionada a comida. Segundo ela é praxe levar quitandas para os velórios. Cada pessoa oferece um pratinho para servir aos presentes que passam horas seguidas sem sair dali. O lanche com iguarias do paladar cotidiano da maioria dos presentes, torna o momento mais leve.
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Bater bem os ovos para não ficar com cheiro e nem gosto.
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JOELINA BITTENCOURT VIEIRA
| 53 anos
Sobre quitandas variadas
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oelina e a irmã Joelice, são biscoiteras, e preparam variadas receitas que aprenderam com a mãe desde muito pequenas. Pão de queijo caipira, bolo de fubá, milindro, bolo de raspa, bolo de arroz, bolo espera marido, cangote de moça e bolo cartucho estão entre as receitas que as mulheres da família Bittencourt preparam com frequência. Joelina oferece as iguarias no buffet de café da manhã no Simão Hotel, de sua propriedade. Joelice distribui as iguarias com a comunidade, vendendo de porta em porta todas as tardes. Assim vão fazendo das guloseimas típicas, seu negócio, sustentando a tradição. Joelina traz à lembrança os tempos de criança e garante que os biscoitos desenhados sempre foram usados para decorar as mesas das festas da igreja, de casamento e outras: “Quando pequena me lembro de ver minha avó, mãe e tias usando o talo da bananeira como ferramenta para desenhar a massa dos biscoitos e eles ficam lindos”, recorda Joelina.
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depoimento Minha avó, usava o talo da bananeira para fazer desenhos nos biscoitos.
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COOPERCRIM Instituição social com foco nos negócios da gastronomia
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tradição da culinária de Niquelândia vem sendo carregada também por mulheres que compartilham seus saberes e sua disposição para o trabalho de forma cooperada.
Da Coopercrim, uma instituição social instalada na zona rural, saem diariamente pacotes de biscoitos típicos como o quebrador e o biscoito fervido para as gôndolas dos supermercados da cidade. A cooperativa também abastece a merenda escolar, lanchonetes de empresas e aceita encomendas particulares.
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depoimento Biscoitos típicos vão para as gôndolas dos supermercados e para a merenda escolar.
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ASSOCIAÇÃO DE MULHERES DO RIO VERMELHO Instituição social com foco em negócios da gastronomia
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a roça, debaixo das árvores, sobre trempes de tijolos, os tachos começaram a ser mexidos. Da fervura das frutas com açúcar surgiram os doces, que cristalizados, são vendidos e se tornam fonte de renda de valentes mulheres do campo. Todos os dias, da Associação de Mulheres do Rio Vermelho, saem quilos e quilos de doces de mamão, pau de mamão, banana, laranja, melancia, cocada, castanha de baru e geleias, para serem comercializados na cidade. A entidade social agrega mulheres que buscaram na tradição dos doces caseiros uma oportunidade para melhorar a renda familiar. A comercialização acontece na feira, em mercadinhos e bares, mas é de porta em porta que elas têm a oportunidade de apresentar e expor seus produtos. “Na conversa, os clientes podem nos dizer sobre a qualidade e ainda sugerir novas receitas facilitando a melhoria no processo de fabricação”, comemora Elza Gonçalves de Oliveira, líder do grupo. O desafio é grande, e o trabalho é intenso. “O que facilita, é saber preparar os doces com ensinamentos que vêm de gerações e agregar a inovação, às boas práticas na fabricação para garantir alimento seguro”, lembra Zilda Luiza de Lima, uma das integrantes da asso-
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depoimento Receitas de doces tradicionais se tornam fonte de renda para as mulheres da roça.
ciação. “A luta é diária e grande, mas deixar de sonhar, nunca”, expressa ainda, com emoção. A expectativa do grupo é de crescimento. Por semana são fabricados vinte e cinco quilos de geleia, quarenta quilos de doce em compota e mais quarenta cristalizados.
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patrimônio imaterial
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sobre as congadas de niquelândia Fé, manifestações culturais e tradição culinária
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devoção à Santa Efigênia, é manifestada pela comunidade de Niquelândia de várias formas. A maior expressão de fé está nos festejos das Congadas realizados há quase três séculos no município. Segundo contam, a festa começou como pagamento de uma promessa por uma família que teve o pai curado de uma enfermidade, por intercessão da santa. A Congada de Niquelândia reúne centenas de pessoas. São dez festeiros, cinco no comando das comemorações de Santa Efigênia e cinco de Nossa Senhora do Carmo, que também é louvada na ocasião. Eles são responsáveis pela mobilização da comunidade, pelas visitas de casa em casa e pela programação de todos os acontecimentos
Os promesseiros se vestem com calças, saiotes, camisas e paletós brancos, lenços vermelhos e penachos na cabeça. Entoam canções, dançam coreografias tradicionais e tocam instrumentos feitos por eles próprios. A viola e o tamborim vão à frente, são os guias, puxam o coro e a cantoria, que é respondida pelo som do reco-reco, cuíca e o pandeiro, percorrendo as principais ruas da histórica Niquelândia. As comemorações acontecem no meado do ano. No dia 24 de junho é a Carpina do Largo de Santa Efigênia. Na sequência vem os ensaios do grupo de congos até o mês de julho com a grande festa, ponto alto das homenagens à santa. 48
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Na carpina do largo os biscoitos tradicionais são servidos na porta da igreja.
A Carpina do Largo é de extrema significância para a comunidade local que se reúne logo cedo na pracinha da igreja para o ato. Antes, porém é rezado uma missa e quando ela termina, homens com enxadas nas mãos fazem a carpina do mato crescido atrás da igreja. As pessoas se apossam do capim e benzem o corpo, confiantes na cura dos seus males. Depois devolvem tudo formando um grande monte que é descartado. A participação é expressiva e é movida pela fé, conta Valdivino Fernandes Pimentel, 55 anos, congadeiro desde os nove anos de idade, hoje presidente do grupo de Congada de Niquelândia: “A devoção em Santa Efigênia é grande, as pessoas pedem a graça, passam o mato pelo comida de tradição
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sobre as congadas de niquelândia
corpo, pedem a cura e sempre são atendidos”, expressa com emoção. A festividade continua e é chegada a hora da comezaina e a culinária tradicional é posta à mesa. Um café é servido aos participantes ali mesmo. Antes era debaixo das árvores, agora as tendas servem de abrigo para mais esse momento de celebração. Os biscoitos típicos, quebrador em formato de flor e o biscoito fervido de sal e doce, são oferecidos. Outras iguarias como pães, roscas, broas, bolachas, bolos, chá, café e leite completam o grande banquete comunitário. Os bancos da pequena igreja também são retirados de dentro dela para acomodar os fiéis e promover o congraçamento com conforto e fartura. Lili Maria Fernandes, 78 anos, faz parte da história das Congadas de Santa Efigênia, de Niquelândia, como o primeiro alfaiate a confeccionar os uniformes dos congadeiros. Incentivado pelo pai-professor, a seguir a profissão da avó como alfaiate, o niquelandense migrou para Goiânia aos quatorze anos de idade onde fez o curso de “oficial de alfaiate”. Depois de três anos voltou diplomado para atender a comunidade. Já fez ternos, camisas, calças de todo tipo de tecido e para muita gente na região. Costurou para médicos, advogados, fazendeiros, mas o que mais chamou a sua atenção foi confeccionar os uniformes dos congos: “Chegavam aqui me procurando para fazer os trajes com saiotes, calças, paletós brancos e faixa vermelha e por muito tempo só eu fazia. Hoje muita gente costura também”, conta com orgulho, o profissional.
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O alfaiate de 64 anos de profissão só não faz vestidos, mas para isso conta com a ajuda da esposa Eny de Fátima Fernandes, 74 anos, para atender a freguesia. Todos os dias ele amanhece na máquina cozendo e quando chega algum pedido de vestimenta do congo, não se faz de rogado e pega na lida para deixar tudo pronto para a festa de Nossa Senhora do Rosário, momento de maior expressão religiosa e cultural de Niquelândia.
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SOBRE AS JOSEFINAS Mulheres nascidas em São José do Tocantins, guardiãs de saberes tradicionais
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s irmãs, Severina Florença de Carvalho, 97 anos, Benedita Florença Siqueira, 87 anos, e Tharcília Florença Carvalho, 82 anos, filhas de pais congadeiros, nasceram na Fazenda Córrego das Pedras no município de Niquelândia, foram criadas na lida diária da roça, longe da escola, usando precatas de couro nos pés. Só conheceram os calçados quando vieram já adultas para a cidade.
Constituíram família, se juntaram ao movimento dos congos na Irmandade de Santa Efigênia e ajudaram a construir a história dessa consagrada manifestação cultural do Estado de Goiás. Conhecidas como “Josefinas”, nome dado às mulheres oriundas do município de São José do Tocantins, hoje Niquelândia, se tornaram uma referência na cultura local. Ainda hoje se fazem presentes na festa assim como todos os membros de suas famílias. “Dançar o congo é sagrado, os bisnetos batem tambor, dançam, cantam e são os primeiros a chegar nos ensaios. Já cumpriram voto e pegam na enxada para carpina do largo também”, vangloria uma delas. As três irmãs dividem uma casa num tradicional bairro de Niquelândia onde vivem rodeadas de pessoas e
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sobre as josefinas
se acomodam uma ao lado da outra para contar as histórias do passado. Na simplicidade, expressam imensa sabedoria que enriquece a história de Niquelândia e das Congadas de Santa Efigênia. As “Josefinas” contam que na casa delas, na cidade, as comidas seguem os costumes antigos, lá da roça, sem muita preparação: “A gente é acostumada às comidas do nosso povo”, afirmam.
“Josefinas”, nome dado às mulheres oriundas de São José do Tocantins.
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SOBRE O DISTRITO DE TRAÍRAS História, riqueza, religiosidade, comidas, festas e ruínas
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raíras já esteve na categoria de município, foi uma das regiões mais povoadas de Goiás. Segundo contam, Traíras recebeu a visita de D. Pedro, que permaneceu por lá vinte e quatro horas. Tudo isso nos idos de 1735, quando o lugar ostentava uma imensurável quantidade de ouro de aluvião, espalhado pelo leito do Rio Traíras, nome que foi emprestado a localidade. Também conhecido por Tupiraçaba, a cidade era povoada por gente importante, milhares de garimpeiros e homens de negócios. Possuía casarões, casa de fundição, igreja e cadeia. Minguado o ouro, tudo ruiu. O município de Traíras deu origem ao povoado vizinho de São José do Tocantins, que se transformou no município de Niquelândia, na Região Norte do estado, se tornando a cidade do níquel em Goiás. Hoje, o povoado de Traíras, distante dez quilômetros de Niquelândia, sobrevive com poucos moradores, restos de paredes, igrejas caídas, imagens carregadas e lembranças despedaçadas. Os que permaneceram ali levam a vida embalada pelo sossego, contando histórias a quem queira saber. Com facilidade, o modo de vida desde a infância, o que ouviram de seus antepassados e seus costumes preserva-
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sobre o distrito de traíras
dos vêm à memória e são transmitidos com entusiasmo. Assim se comporta o senhor Francisco João Pereira, 80 anos: “Nasci aqui, quando criança corria para todo canto, na juventude começou a vida pesada, trabalhava em lavoura e participava dos mutirões que terminavam com muita comida e diversão”. As festas em família e as religiosas foram marcantes e nelas as comidas viraram tradição. O prato mais famoso de Traíras é a farofa de frango que vem sendo mantida por gerações. Todas as mulheres dali sabem preparar a comida, cada uma com seu tempero próprio. Quando perguntado à dona Francisca Freitas Araújo, 74 anos, sobre a culinária local, ela lembra de pronto do prato que aprendeu ainda jovem com a mãe e que aguça o paladar dos remanescentes do povoado. “Aqui quando acontecem as festas da igreja a prenda mais cobiçada é a farofa de frango e a que eu faço é a mais disputada”, gaba-se a moradora. O preparo da farofa com o frango caipira, criado no quintal, é simples, mas possui seus segredos. Segundo dona Francisca é preciso deixar o frango com pouca gordura. “Tem que escorrer a manteiga da panela depois de cozido, deixar formar caldo e misturar a farinha em pouca quantidade quando já estiver frio para ficar soltinha, como tem que ser a verdadeira farofa”, ensina. A farofa de frango há séculos incorporada ao cardápio especial dos trairenses, faz parte ainda da matula carregada para a Festa do Muquém, distante cinquenta quilômetros dali. Essa não pode faltar!
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O prato mais famoso de Traíras sempre foi a farofa de frango caipira que possui seus segredos. comida de tradição
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Traíras chegou a ser capital do Império por vinte e quatro horas, com direito a visita de D. Pedro II. Isso nos idos de 1735.
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Tupiraçaba cresceu às margens do Rio Traíras de onde brotava o ouro do aluvião.
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Muquém é um lugar maravilhoso, só saímos daqui para aprender alguns rabiscos e voltamos correndo.
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SOBRE o MUQUÉM Romaria, costumes, tradições culinárias, inovação e negócios
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Romaria do Muquém em louvor a Nossa Senhora da Abadia, acontece há mais de um século, mantida pela fé dos romeiros, quando famílias inteiras migram de Niquelândia e região para o distrito de Muquém. O imenso Santuário Diocesano de Nossa Senhora da Abadia, é cercado por uma área de vegetação nativa coberta de árvores onde a grande maioria dos romeiros se instala em barracas de lonas no afã de passar os dias festejando a santa e fazendo o congraçamento entre as pessoas.
Alguns deles se acomodam em casas de alvenaria, e em qualquer um dos endereços, a mesa é farta, repleta das chamadas “comidas da romaria”. Os típicos biscoito fervido, quebrador, bolo de raspa, broa, pão de queijo caipira, e outros, estão guardados nas latas e cestas para a hora do café. Dona Mercês da Silva Vidal, de tradição na festa, coordena a transferência dos seus familiares para Muquém durante as festividades. A casa instalada na praça, local privilegiado, está sempre de portas abertas e com muita comida na mesa: “Servimos muita coisa gostosa e o requeijão de doce de leite é garantido”, informa a devota.
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sobre o muquém
Pratos fortes com mais “sustância” também são preparados nesses dias. A farofa de frango e a macarronada com carne de lata, estão garantidas no cardápio. Esse cardápio também representa a tradição gastronômica da Festa do Muquém. Comandada pelo padre Aldemir Franzin, reitor do Santuário Nossa Senhora da Abadia, de Muquém, com o objetivo de gerar negócios e renda para a comunidade, desenvolve a Festa Gastronômica e Cultural da Mangaba que vem sendo orientada dentro dos padrões de sustentabilidade, com: cuidados na colheita, respeitando a reserva para os animais nativos, deixando os frutos no chão para o seu sustento; plantio de mudas nas áreas do santuário para garantir matéria-prima; cursos para orientação na manipulação e processamento, garantindo boas práticas de alimento seguro. Parcerias com grupos e cooperativas voltadas para produção alimentar na região também são estabelecidas para agregar maior integração e benefícios para o povo da região. A mangaba que tem polpa branca e sabor adocicado é típica do Cerrado goiano e, portanto, é conhecida do paladar do seu povo. Receitas estão sendo desenvolvidas em pratos, como doces e quitandas inspiradas na identidade da culinária goiana como bolo, pudim, geleias, mousse, sorvete, trufas, doces secos e cristalizados, polpa da fruta e licor. O fruto “in natura” também é servido em abundância e faz a festa. Vivaldo Ferreira França, diretor da Escola Municipal de Primeiro Grau Nossa Senhora da Abadia, no distrito de Muquém, é filho de pai e mãe nascidos e criados no lugarejo. Formado em Pedagogia, se vangloria em dizer que 70
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A Festa da Mangaba surgiu para gerar negócios entre os moradores da região do Muquém.
ele foi o primeiro filho da comunidade que conseguiu se graduar em um curso superior. Hoje, sua filha e também outros jovens do lugar seguem o mesmo caminho. Vivaldo nutre uma imensa paixão pela terra natal e a expressa de forma gloriosa: “Muquém é um lugar maravilhoso, não trocamos por lugar nenhum no mundo, só saímos daqui para aprender alguns rabiscos e depois voltamos correndo”. Ele lembra ainda que a cultura e a culinária de Niquelândia são extremamente ricas. A mangaba, fruto do Cerrado, foi descoberta na gastronomia e muitas receitas boas têm sido preparadas com sucesso. comida de tradição
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RECEITAS DE TRADIÇÃO
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RECEITAS DE TRADIÇÃO
BISCOITO FERVIDO DOCE (PELO DE SANTO) Por Mirende Ferreira Silva
Ingredientes 2 litros de polvilho 1 prato de óleo ¼ de litro de açúcar 4 ovos 1 pitada de sal
Modo de Preparo 1. Coloque o polvilho, o açúcar, o sal e a gordura na gamela e amasse bem. 2. Depois acrescente os ovos. Enrole os bolos e os coloque em água fervendo até ficarem corados e criarem uma crosta. 3. Em seguida, escorra, coloque em uma forma e leve em forno brando para assar.
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BISCOITO FERVIDO SALGADO Por Benedita Medeiros
Ingredientes 2 pratos fundos de polvilho 1 ½ xícara de óleo 3 ovos 1 pitada de sal
Modo de Preparo 1. Coloque o óleo numa panela para esquentar e escalde o polvilho. Mexa bem e deixe esfriar. 2. Em seguida, acrescente os demais ingredientes. Amasse e sove bastante até ficar numa consistência que solte da mão, enrole pequenos bolinhos. 3. Numa panela com água fervente vá colocando os bolinhos aos poucos e deixe cozinhar até subir na borda da panela. 4. Escorra, despeje numa assadeira e leve ao forno para assar por aproximadamente uma hora.
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BOLO CARTUCHO Por Antônia luiz Bittencourt
Ingredientes 1 copo de farinha de mandioca 3 ovos 1 xícara de açúcar 1 pitada de sal 1 litro de fubá de arroz 2 colheres de fermento ½ litro de água ½ litro de óleo ½ litro de leite
Modo de Preparo 1. Misture a farinha de mandioca com os ovos, o leite, o açúcar e o sal, e deixe fermentar por dois dias. 2. Coloque o fubá de arroz na gamela e escalde com a água e o óleo quentes. 3. Depois, junte a mistura fermentada e por último coloque o fermento. 4. Amasse bem, faça rolos, cubra com pedaços de folha de bananeira amarrando as pontas e leve para assar.
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BOLO DE RASPA Por Eurídes Aparecida Pereira
Ingredientes 2 pratos de raspa de mandioca 1 prato de açúcar 8 ovos ½ de litro de leite 1 prato de óleo 1 prato de queijo 1 copo de água quente Sal e cravo a gosto
Modo de Preparo 1. Escalde a raspa de mandioca com a água quente e depois no óleo, também quente. 2. Em seguida, acrescente o restante dos ingredientes, amasse bem, coloque numa forma untada e asse em forno quente.
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BOLO ESPERA MARIDO Por Arcanja Botelho Pimentel
Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de açúcar 8 ovos 1 litro de leite 1 prato de manteiga 1 prato de queijo curado (bem cheio) 1 colher de bicarbonato
Modo de Preparo 1. Junte todos os ingredientes e bata bem até tirar o cheiro de ovo. 2. Despeje a massa em uma forma untada e leve ao forno em temperatura média.
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BOLO SÃO BENEDITO Por Arcanja Botelho Pimentel
Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de açúcar 12 ovos 1 garrafa de leite (medida da garrafa de cachaça) 1 prato de óleo 1 litro de queijo 1 colher de bicarbonato
Modo de Preparo 1. Bata as claras em neve, coloque a gema e bata até não ter mais cheiro. 2. Em seguida, coloque todos os ingredientes e bata novamente, e por último, coloque o bicarbonato. 3. Despeje na forma untada e leve ao forno médio.
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BROA DE FUBÁ Por Nivia ribeiro Spíndola
Ingredientes 1 copo de leite 2 copos de gordura 1 copo de fubá 2 copos de açúcar 1 copo de óleo 1 copo de água 1 copo de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 pitada de erva-doce
Modo de Preparo 1. Coloque em uma panela a água, o leite e o óleo, quando estiver fervendo coloque o fubá, misturando com a farinha de trigo. 2. Cozinhe até virar angu. Deixe esfriar e depois amasse com os ovos até dar o ponto. 3. Em seguida, passe no fubá e asse os bolinhos em forno quente.
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CANGOTE DE MOÇA Por Vandercy passos guimarães
Ingredientes 10 litros de leite 4 dúzias de ovos caipira Açúcar a gosto Cravo e canela a gosto
Modo de Preparo 1. Coloque o açúcar, o leite e o cravo para ferverem juntos, em fogo brando. 2. Bata bem os ovos e despeje sobre o leite em fervura. 3. Vá mexendo o leite de baixo para cima, raspando as beiradas, jogando-o para o meio. 4. Quando ele começar a baixar, vá pegando a espuma, virando-a debaixo para cima, até engrossar. 5. Quando começar a dar liga, vire na travessa e polvilhe com canela.
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DOCE DE OVOS QUEIMADOS Por Dulce Taveira Godoy
Ingredientes 2 litros de água 2 litros de açúcar 1 dúzia de ovos
Modo de Preparo 1. Coloque no fogo uma panela com a água e a açúcar e deixe ferver até virar melado. 2. À parte, bata os ovos, baste para tirar o cheiro, primeiro as claras e depois as gemas. 3. Em seguida, coloque os ovos batidos sobre o melado e vá mexendo devagar até secar a calda. 4. Com uma colher tire as porções e coloque em uma forma untada com farinha de mandioca. 5. Polvilhe com açúcar e canela.
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FILHÓS Por vandercy passos guimarães
Ingredientes 1 kg de farinha de trigo ½ litro de água 1 copo (americano) de óleo Sal a gosto
Modo de Preparo 1. Em uma panela coloque a água, o sal e o óleo, peneire o trigo e jogue dentro, quando começar a ferver misture bem o trigo com a água e deixe cozinhar até mostrar o fundo da panela. 2. Quando estiver bem cozido, despeje este angu em uma vasilha. 3. Pegue um copo americano de óleo e coloque para esquentar, quando estiver bem quente, escalde o angu e mexa bem. Já morno, coloque os ovos até dar o ponto. 4. O ponto é mais ou menos como de peta. Com um suporte espremedor faça os bolinhos e coloque na panela com óleo para fritar. 5. Tire da fritura e coloque numa peneira para escorrer o excesso de óleo. Por último, jogue açúcar e canela.
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PÃO DE QUEIJO CAIPIRA Por joelice de Souza Bittencourt santos
Ingredientes 1 litro de polvilho doce 1 litro de queijo ralado 1 concha de manteiga fria Ovos até dar o ponto Leite para refrescar Sal a gosto
Modo de Preparo 1. Coloque na gamela o polvilho e o queijo, e refresque com leite. 2. Em seguida, acrescente a manteiga, o sal e os ovos até o ponto de enrolar. 3. Asse em forno quente.
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QUEBRADOR DE FLOR Por Neuza Godoy
Ingredientes 2 litros de polvilho 1 litro raso de açúcar 1 prato de óleo 8 a 10 ovos
Modo de Preparo 1. Misture todos os ingredientes em uma gamela e amasse bem. 2. Tempere a gosto com canela e sal. 3. Por último, enrole em formato de flor com seis pétalas e asse em forno médio.
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QUEIJÃO DE DOCE DE LEITE Por Mercês Rocha
Ingredientes 3 litros de leite 1 kg de açúcar 14 ovos
Modo de Preparo 1. Para fazer o doce de leite, coloque todos os ingredientes na panela e mexa até ficar um doce firme. 2. Deixe esfriar. 3. Bata os ovos, junte ao doce de leite e misture bem. 4. Coloque para assar em uma forma untada.
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ROSCA DE CUIA Por Diomar de Jesus
Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 copo (americano) de açúcar ½ litro de água morna 6 ovos 1 xícara de óleo 1 pitada de sal
Modo de Preparo 1. Misture todos os ingredientes na cuia onde fica a isca permanente. 2. Deixe descansar até crescer. 3. Depois junte todos os ingredientes na gamela, menos a farinha. Vá acrescentando a farinha de trigo até dar o ponto. 5. Deixe a massa descansar até que dobre de volume. Depois enrole em formato de pão para assar.
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SUSPIRO DE COLHER Por Neuza Godoy
Ingredientes 6 claras de ovos 600 g de açúcar Raspas de limão
Modo de Preparo 1. Misture as claras com o açúcar em uma panela e leve ao fogo, em banho maria. 2. Mexa até dissolver o açúcar, não deixe ferver. Em seguida, bata até obter o suspiro. 3. Com uma colher coloque na forma untada e leve para assar em forno brando.
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parceiros do projeto
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Universidade Estadual de Goiás Câmpus Niquelândia
N
iquelândia, município localizado na Região Norte do estado de Goiás, com 281 anos, é um dos mais antigos e guarda uma rica história. Os turistas chegam à cidade para os negócios, atraídos pelas inúmeras manifestações folclóricas ou para desfrutar os encantos do Lago Serra da Mesa. Segundo Furtado (2004), A gastronomia como um produto, ou mesmo um atrativo de uma determinada localidade, é muito importante do ponto de vista turístico, pois apresenta novas possibilidades. Na verdade, não tão novas, mas nem sempre bem exploradas, que são as diversas formas de turismo voltadas para as características gastronômicas de cada região.
Pensando nisso, a Universidade Estadual de Goiás – Câmpus Niquelândia, comprometida com o desenvolvimento local, com a pesquisa, a extensão e com o Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo, idealizou o projeto Comida de Tradição – Identidade Gastronômica do Município de Niquelândia/GO, buscou o apoio do Sebrae e a parceria da Associação Comercial e Industrial de Niquelândia, Instituto Paulo Rocha e Prefeitura de Niquelândia, por meio das secretarias de Turismo, Cultura, Indústria e Comércio, e Assistência Social e Cidadania para a sua realização. comida de tradição
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parceiros do projeto
O trabalho de pesquisa, com depoimentos, receitas e fotos, materializado nesta publicação, é fundamental para garantir a tradição cultural do município, como também propiciar o incremento do comércio gourmet na região. As receitas antigas (das nossas avós), com destaque para a confeitaria, estão sempre nas nossas mesas. Foi no pensar em preservar essa riqueza de saberes da cultura gastronômica local e ainda fazer negócios, com o intuito de promover o desenvolvimento do turismo local, que a Universidade se debruçou neste projeto de imensurável relevância. Além do valor material, destaca-se a parceria dos acadêmicos, revelando ao seu término, um produto final de extrema importância para todos.
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parceiros do projeto
sebrae Sabores, saberes e riquezas de Niquelândia
O
Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae-GO) está presente e atuante, por meio de seus projetos e equipe técnica, em todos os 246 municípios goianos. Na Região Norte tem Escritório Sebrae com atendimento e entrega de serviços e produtos aos empresários e empreendedores de pequenos negócios. Esta publicação é a realização de um importante trabalho que envolveu parceiros de primeira grandeza, com os quais o Sebrae atua firme na sua missão de promover a competitividade e o desenvolvimento sustentável dos pequenos negócios e fomentar o empreendedorismo, para fortalecer a economia goiana. Destacamos que este projeto é enriquecido com os temas da cultura, da gastronomia local, do turismo e da preservação dos sabores e saberes de Niquelândia.
Ao lado da Associação Comercial e Industrial, Instituto Paulo Rocha, Prefeitura Municipal, Secretaria Municipal de Turismo, Cultura, Assistência Social e Cidadania, Secretaria Municipal de Indústria e Comércio e a UEG (Universidade Estadual de Goiás) chega às mãos do leitor uma publicação que já faz parte da história de Niquelândia e do Estado de Goiás, pois registra a memória do seu povo. Niquelândia já caminha para o seu terceiro século de vida. Sua história tem sido escrita pela sua população de comida de tradição
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parceiros do projeto
mais de 45 mil habitantes e sua economia foi baseada na produção aurífera e do níquel. Atualmente, o município mostra suas potencialidades agropecuárias, turísticas, culturais e gastronômicas para Goiás e para o Brasil. Reconhecer a gastronomia como patrimônio cultural do povo niquelandense é propósito desta publicação, pois divulga receitas tão saboreadas e que agora passam a ser conhecidas por todos. Esta obra contribui para preservar as tradições e os costumes goianos. Com a união de esforços entre os parceiros e a prática do empreendedorismo, vislumbramos muito sucesso aos empreendedores e ao segmento das pequenas empresas locais. Aproveite para saborear de todas as formas a culinária e conhecer um pouco mais da cultura do povo de Niquelândia. Conte sempre com o Sebrae! Igor Montenegro Diretor superintendente do Sebrae Goiás Luciana Albernaz Diretora de Administração e Finanças Wanderson Portugal Lemos Diretor técnico
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parceiros do projeto
Associação Comercial e Industrial de Niquelândia
J
ulgamos ser de grande relevância o projeto Comida de Tradição – Identidade Gastronômica do munícipio de Niquelândia/GO, por se tratar de uma iniciativa que visa preservar costumes locais tão preciosos. A tradição, se não estiver escrita e documentada ficará limitada apenas na lembrança que se perderá com o tempo, privando assim, as futuras gerações desses saberes. Estamos muito adiantados com relação a tecnologia e a utilizamos para melhorar e inovar os processos, mas também é certo que as pessoas buscam o tradicional, principalmente na gastronomia. Niquelândia é um município com exploração no turismo de negócios em função da mineração, e por isso recebemos pessoas de várias partes do mundo. É comum que elas peçam os produtos da terra, que queiram experimentar e levar para casa também. O trabalho que a UEG está realizando com parcerias, como a da associação que represento, e o apoio do Sebrae, é fundamental para garantir não só a continuidade da nossa tradição culinária, mas também para promover os negócios. As receitas de confeitaria das nossas avós sempre estiveram nas mesas das famílias niquelandenses e já chegaram no comércio, mas é preciso intensificar.
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parceiros do projeto
Os produtos de tradição podem e devem fazer parte do cardápio dos bares, restaurantes, hotéis, lanchonetes, padarias e outros, para incrementar os negócios e até abrir novas oportunidades de trabalho para muitos. Almir Pedroso da Silva Presidente
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parceiros do projeto
Instituto Paulo Rocha
O
Instituto Paulo Rocha parabeniza a UEG de Niquelândia pela brilhante iniciativa em oferecer a comunidade um projeto que visa promover a valorização e o resgate da cultura local, de uma maneira gostosa, através da gastronomia. O desenvolvimento do turismo gastronômico tem impacto sobre o mercado de trabalho por meio da geração de emprego e renda. Os negócios para este segmento são amplos, pois a alimentação e o lazer ganham força com o crescimento da cidade e com o desenvolvimento da economia.
Acredita-se que o polo de gastronomia e turismo deverá impulsionar o desenvolvimento de Niquelândia no futuro próximo. Há no município, um grande potencial, sobretudo, em dois segmentos: no ramo dos negócios, devido à presença das empresas mineradoras e o de lazer, com atrativos como os lagos de Serra da Mesa e Azul, cachoeiras e outros. Paralelamente cresce um terceiro ramo: o turismo religioso, representado, principalmente, pela Romaria do Muquém. Porém, para que este projeto tenha sucesso, é preciso que haja continuidade e participação ativa da comunidade. Profª Lucíula da Silva Rocha Presidente comida de tradição
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parceiros do projeto
Prefeitura Municipal de Niquelândia
S
egundo Damatta, 1987, “conhecer a gastronomia de um determinado lugar é valorizar a cultura de um povo”. E dessa forma, cada vez mais é comum o uso da gastronomia como fonte de investigação da identidade de determinada região com o intuito de perpetuar os seus hábitos e costumes. Com a realização do projeto gastronômico surge o fortalecimento desse patrimônio cultural como importante nicho de negócios na área do turismo cultural podendo movimentar grandes volumes de investimentos. O resgate dessa história é fundamental, não só sob o aspecto cultural, bem como por sua função social, fortalecendo também a atividade turística e a diversificação das atividades econômicas do município, que é um amplo território de cultura e história. Esse projeto veio de encontro à necessidade de preservar o patrimônio cultural através de registros, valorizando os deliciosos pratos e guloseimas tradicionais que são de estimado valor histórico para o município, uma vez que os hábitos alimentares de um povo e os seus modos de preparo, detectam e expressam a identidade de uma comunidade. Parabéns a toda a equipe da UEG pelos relevantes trabalhos realizados com os acadêmicos de Niquelândia, pois, mostra aos mesmos, que na cidade existe um potencial. Que é possível apresentar produtos de origem própria
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parceiros do projeto
e proporcionar qualidade aos consumidores, seja no ramo de alimentos, bebidas, artesanatos e outros. É de suma importância registrar que a gastronomia valoriza o talento, valoriza o cultivo, resgata a cultura e a história, promove o turismo, estimula o desenvolvimento e gera riquezas, buscando nortear as políticas públicas do município com a diversificação dos objetivos em prol de ampliar o setor econômico sustentável. Luiz Teixeira Chaves Prefeito
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referências Pessoas que prestaram depoimentos e contribuíram de alguma forma para a elaboração deste livro Aldemir Franzin Almir Pedroso da Silva Antônia Luiz Bitencourt Arcanja botelho Pimentel Artemes Souza Lima Rocha Benedita Florença Siqueira Benedita Moura de Medeiros Carliane Pereira dos Santos Cíntyia Thais Ferreira França Daiane Dias Pereira Danubia Alves de Oliveira Cardoso Delma do Rosário Oliveira Mizael Deuzilene Oliveira de Queiros Diomar de Jesus Dulce Taveira godoy Elza Gonçalves Oliveira Eurides Aparecida Ferreira Sol Francisca Freitas Araújo Francisca Freitas Arcanjo Francisco João Pereira Geovana Moura Rosa Gleucia Vieira Martins Gracielle Ferreira Passos Herica Costa Madureira Ivaneide Azevedo Moreira comida de tradição
Janaina Fernandes da Silva João da Silva Coelho Joelice de Souza Bitencourt Gonçalves Joelina Bitencourt Vieira Joelma Ferreira Pimentel Leny Da Silva Rocha Vidal Leonardo Oliveira Luciana Ferreira de Souza Lucilia da Silva Rocha Márcia Soares Marcielena Pereira Salgado da Silva Marcos Muniz Maria Eurides Marlene Barbosa Marlice Gomes Ferreira Merces da Silva rocha vidal Mirende Ferreira silva Mirian Cristina Fernandes Soares Nelson Bueno Neuza da Silva Godoy Nivia Ribeiro Spindola Osmar Cardoso Paulo Roberto Brandão Renata Teofilo da Costa Rilla Nicoleta dos Anjos Santos Pires
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referências Rosane Cardoso da Silva Severina Florença de Carvalho Simone Francisco da Silva Solange Fernandes Carvalho Tharcilia Florença Carvalho Valdivino Fernandes Pimentel Vandercy Passos Guimarães Vera Lucia Bernardes rocha Vivaldo Ferreira França Zenair Francisco de Souza Zilda Luiza S. de Lima
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