Home Made Winter by Yvette van Boven, photographs by Oof Verschuren - STC

kroketten Mijn vriendin Guusje is net zo gek op kroketten als ik, maar zij kan ze ook nog eens heel erg goed zelf maken.... Tjee, zelfgemaakt blijken ze nóg lekkerder.

Dit recept is voor een grotere hoeveelheid, want het is zonde om er maar een paar te maken. Vries de rest gewoon in. Ze kunnen zo, diepgevroren, de frituur in. Dat doen ze bij de snackbar ook.

Frituur ze dan wat langer, zo’n minuut of 6 à 7. Guus doet het u voor, let u op?

Zet de poelet op in een liter koud water, voeg de rest van de voor 15 tot 20 kroketten ingrediënten voor de bouillon toe, breng de vloeistof aan (of 30 tot 40 bitterballen) de kook, draai het vuur dan laag en laat het een uurtje of voor de bouillon twee sudderen tot het vlees gaar is. Zeef de bouillon boven 500 gram runderpoelet een kom. Verwijder de groenten uit de zeef en hak het gare 1 winterpeen, schoon en in stukken soepvlees fijn, zet het opzij voor straks. ¼ knolselderij, schoon, in blokken Maak de roux: smoor het uitje in de boter glazig, maar een paar takjes tijm niet bruin. Voeg de bloem toe en laat het even garen. Blus 2 blaadjes laurier af met de sherry en giet al roerende de bouillon erbij.

1 ui, gehalveerd (ongeschild) Schep het fijngehakte vlees erdoor en vervolgens de paar peperkorrels, zout peterselie. voor de roux 1 ui, gesnipperd Laat de roux afkoelen en opstijven in een bakje en zet hem 50 gram boter tot gebruik in de koelkast om helemaal koud te worden.

50 gram bloem Dit duurt bijvoorbeeld een nacht.

100 ml sherry (ik gebruik medium) Rol de volgende dag lange ronde staven van de roux en ca. ½ liter bouillon snijd die dan in stukken van zo’n 8 cm of kleiner (voor peper, zout en nootmuskaat bitterballen). Maak ze niet te dik, dan moeten ze te lang 1 klein bosje peterselie, gehakt bakken en wordt de korst te donker. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met voor het paneren paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen eerst door ruim bloem 5-6 eieren, losgeklopt bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel. ruim paneermeel Herhaal de laatste 2 stappen daarna nog een keer.

Dan krijgt u straks een prachtige strakke korst. Leg de en voldoende olie om in te frituren kroketten een half uur terug in de koelkast.

Verhit de olie tot 180 graden.

Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn; dat is na zo’n 4 minuten.

Laat ze op keukenpapier uitlekken en eet ze natuurlijk met zacht witbrood en scherpe mosterd.

~ 50 ~

~ 51 ~

gu

inn

ess fruitca

Glendalough

Schellingwoude

Amsterdam

Powerscourt

ke

VOOR de cake: 450 GRAM Z ELFRIJZE ND BAKMEEL • 2 Thee l . KANEE L • 1 Thee l . NOOTMUSKAAT • 1 Thee l . GEMALEN GEMBER • 22 5 GRAM BOTER, IN KLE I NE BLOKJES • 100 GRAM KRENTEN • 100 GRAM GE LE ROZIJNEN • 100 GRAM SUkAD E • DE GERAS PTE S C HIL VAN 1 CITROEN • 250 GRAM BRUINE SUIKER • 200 ML GUIN NES S OF EEN ANDERE STOUT • 4 EIEREN, LOSGEKLOPT • VOOR HET SERVEREN: POEDERS UIKER • 200 ML GEKLOPTE S LA G ROOM of zoute boter VER WARM DE OVEN, zo nder hete lucht, voor tot 160 GRADEN. VET EEN SPRINGVORM VAN ZO’N 22 CM DOORSNEDE GOED IN EN BE LEG DE BODEM MET EEN MOOI OP MAAT GEKNIPT STUK BAKPA PI ER. BEKLEE D DE RA N DEN OOK MET EEN REEP BAKPA PI ER. VET DAT BAKPA PI ER OOK WEER GOED IN. ZEE F HET BAKMEEL MET DE SPECERIJEN BOVEN EEN GROTE KOM. WRIJF FLUKS DE BOTER ERDOOR TOT HET MENGSEL LIJKT OP GROVE BROODKRU I MELS. VOEG DE KRENTEN EN DE ROZIJNEN, DE SUkADE , DE CITROE N RASP EN DE SUIKER TOE EN s c hep alles om TOT HET MOOI VERMENGD IS. KLOP DE GUIN NES S DOOR DE EIEREN EN ROER HET IN EEN DUNNE STRAAL DOOR HET MENGSEL IN DE KOM. GIET HET DAA R NA IN DE BEKLEDE SPRINGVORM EN STRIJK DE BOVENKANT GLAD. BAK 1 UUR . VERLAAG DAN DE TEMPERATUUR NAAR 140 GRADEN EN DEK DE BOVENKANT VAN DE CAKE LOSJES AF MET EEN VEL ALUMINIUMFOLIE. BAK HEm DAN NOG ZEKER 1 uur OF TOT EEN SATÉP RI KKER ER DROOG UITKOMT. LA AT DE CAKE OP EEN RO O STER AFKOELEN. SERVEE R BESTROOID MET POEDERS UIKER OF P RI K NOG ER WAT GATEN IN EN OVERGI ET DE CAKE MET meer GUIN NN ES. SERVEE R de cake MET ONGEZOETE S LA G ROOM of zoute boter.

~ 72 ~

~ 73 ~

sinterkoekjes voor ongeveer 36 koekjes, afhankelijk van de grootte 200 gram bloem 80 gram boter 100 gram suiker snufje zout ½ eetl. Chinees 5-kruidenpoeder 1 eetl. anijszaad, plus extra voor de versiering 2-3 eetl. crème fraiche 2 eitjes, losgeklopt

Kneed alle ingrediënten, behalve de eieren, tot een soepel deeg. Kneed snel, van lang kneden krijgt u een taai koekje.

Het moeten brosse koekjes worden!

Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten. Rol het uit op een bebloemd aanrecht tot een lap van 0,5 cm dik. Steek er met uitsteekvormpjes koekjes uit. Schraap de restjes deeg bij elkaar en rol opnieuw uit. Ga door tot het deeg op is. Leg de koekjes op een vel bakpapier op de bakplaat. Misschien moet u de koekjes in twee keer bakken.

Bestrijk ze met losgeklopt ei en bestrooi sommige koekjes nog met wat extra anijszaadjes.

Bak de koekjes in een voorverwarmde oven op 180 graden in 12-15 minuten goudbruin.

gevulde speculaas 250 gram zelfrijzend bakmeel snuf zout 2 eetl. speculaaskruiden of piment 150 gram bruine basterdsuiker 150 gram koude boter 2 eetl. melk 300 gram amandelspijs, dit koopt u bij de banketbakker en sommige supermarkten hebben het ook wel 50 gram halve blanke amandelen 1 eidooier

Zeef het bakmeel, zout en de speculaaskruiden boven een kom. Voeg de basterdsuiker toe en de boter in kleine blokjes. Kneed fluks met koude handen tot een samenhangend deeg. Voeg wat melk toe om het wat soepeler te maken.

Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten.

Verwarm nu de oven voor op 160 graden. Vet een vierkante (brownie)bakvorm in. Verdeel het deeg in twee delen en druk de ene helft van het deeg uit op de bodem. Verdeel de amandelspijs hierover, druk hem uit en laat ongeveer 1 cm van de randen vrij. Rol de tweede helft van het deeg iets uit op het aanrecht en druk het mooi op de spijs. Versier de bovenkant met amandelen en bestrijk hem met een losgeklopte eidooier.

Bak de gevulde speculaas in circa 45 minuten goudbruin en gaar. Laat ’m afkoelen en snijd hem dan in blokken.

~ 82 ~

~ 83 ~

waterkers met gerookte amandel-geitenkaasbollen & druiven in rodewijnsiroop Een razend eenvoudig slaatje, maar het ziet er heel kek uit. In plaats van druiven zou u ook cranberry’s kunnen gebruiken of in kwarten gesneden verse vijgen.

Mocht u geen gerookte amandelen kunnen krijgen, dan kunnen gewone amandelen ook. ½ fles rode wijn 125 gram rietsuiker of lichte basterd 3 steranijs 8 kardemompeulen 150 gram pitloze rode druiven peper en zout 200 gram zachte geitenkaas 6 eetl. gerookte amandelen 1 bos verse waterkers, de harde stelen verwijderd

~ 142 ~

Verwarm de wijn in een steelpannetje. Laat de suiker er al roerend in oplossen, voeg de specerijen toe en kook de siroop zo’n 25 minuten op laag vuur in tot hij iets dikker is. Voeg de druiven toe en laat ze 7 minuten op laag vuur meewarmen.

Laat de siroop tot gebruik afkoelen. Proef hem dan en voeg naar smaak zout en peper toe.

Verdeel de geitenkaas in 12 gelijke delen. Rol er met schone handen kleine balletjes van.

Maal de amandelen in een keukenmachine op de pulsestand tot grove korrels. Rol de geitenkaasballetjes erdoor, zodat ze helemaal omhuld zijn met het amandelkruim.

Zet ze 1 uurtje afgedekt in de koelkast om op te stijven.

Was de waterkers en droog hem.

Verdeel een aantal mooie blaadjes over 4 borden. Verdeel de geitenkaasbolletjes erop en schep de druiven in siroop erover.

~ 143 ~

pizza: oof’s basisrecept U verwacht het misschien niet: niet ik, maar Oof is bij ons thuis de pizzabakker.

Als hij ze bakt zijn de bodems mooi knapperig en heel dun. Zó lekker. Het maakt eigenlijk niet uit wat hij erop doet, ze zijn altijd goddelijk.

Geheim is wel dat de pizza niet te dik belegd wordt: de bodem wordt dan zompig en dat willen we natuurlijk niet.

Ook een voorverwarmde pizzasteen in de oven helpt enorm. Wij gebruiken daarvoor in de plaats dubbelgebakken keukentegeltjes, zo’n restantje uit de berging. Ze passen mooi op de bakplaat en ze werken precies hetzelfde.

7 gram gist 300 ml lauwwarm water 400 gram harde tarwebloem 100 gram semolina snuf zout

Los de gist op in een paar eetlepels lauwwarm water. Roer dat met de rest van het water door de twee soorten bloem in een kom, meng het zout erdoor en kneed tot een bal. Haal de deegbal uit de kom, bestuif het aanrecht met wat bloem en blijf het deeg daarop goed kneden, wel een minuut of 10, tot het mooi glad en soepel is. Leg het terug in de kom. Dek het af met wat plasticfolie en laat het deeg op een tochtvrije plaats 1,5 uur rusten.

Verhit dan de oven naar heel heet: 240 graden als dat kan.

Leg uw pizzasteen er al in.

Kneed het deeg nogmaals een paar minuten, verdeel het in een aantal gelijke delen en laat die nogmaals een half uurtje rustig op het aanrecht liggen. Rol ze dan een voor een uit.

Beleg ze naar keus.

Ee n pa a r eetlepels goed ing ekookte tomate ns aus , Spinata Romana (dat is ee n sala m i ), feta en jalop e no pepers.

Pizza bia n ca: zacht gebakken uitjes, s c h ijfj es gebakken aa rda p p el , kort voorgebakken porci n i en Ta leg gi o (Bergkaas)

~ 152 ~

~ 153 ~