JeneverSpecial jenever vs gin
Koen Fillet over jenever als nieuwe hype
4x hip Hasselt
De hotspots in de jeneverstad
In de mix
Jenever als smaakmaker in cocktails
Topchefs
koken met jenever
Schol, ook lekker bij pladijs Vergeet gin, jenever wordt de nieuwe hype. Ontdek zijn culinaire matches, rijke geschiedenis en de indrukwekkende make-over van het Jenevermuseum dat opnieuw opent op 20 september.
#1 HIP IN HASSELT
2
Jeneverfeesten
Hasselt is dé jeneverstad bij uitstek. Dat bewijst ze op 18 en 19 oktober, tijdens de 25ste editie van de Jene verfeesten. Straatanimatie, culinaire hoogstandjes, optochten, een kelner wedloop, marktjes, tentoonstellingen en jeneverspuitende beeldfonteintjes: Hasselaren weten hoe te feesten. Www.jeneverfeesten.be
25 Hasseltse ste
JENEVER feesten
Broers of verre achterneefjes?
JENEVER VS GIN 'Jenever en gin', zegt Koen Fillet, bekend van de Radio 1-programma's 'Jongens en wetenschap', 'Feyten of Fillet' en 'Interne keuken', tijdens een bezoek aan stokerij Bruggeman in Gent. 'Is dat eigenlijk niet hetzelfde?'
n zijn tuin heeft hij een walnotenboom staan, zegt Koen Fillet, elk jaar plukt hij op 21 juni de jonge vruchten, stopt hij ze in een fles, giet hij er jenever over en laat hij ze staan tot Kerstmis. 'Een heerlijkheid.' Wandelend door de gebouwen van stokerij Bruggeman in Gent valt het contrast met de tuin van Fillet op. Je ziet blinkende tanks in roestvrij staal met honderden, duizenden, tienduizenden liters inhoud. Onbegrijpelijke formules, een wetenschappelijke benadering.
“ Het verschil zit in de volgende fase, wanneer de botanicals bij de alcohol worden gedestilleerd.”
Wat je ziet is sterkedrank op industriële schaal vervaardigd. 'Is de molecule van gin of van whisky anders dan die van jenever?', vraagt Fillet. Het basisingrediënt is hetzelfde, zegt Lieven Stevens, commercieel directeur bij Bruggeman, de producent
van onder meer Peterman, Hertekamp en Smeets. Alles begint bij alcohol, afkomstig uit granen of bieten. 'Het verschil zit in de volgende fase, wanneer de botanicals (kruiden, red.) bij de alcohol worden gedestilleerd. Ieder merk heeft daarvoor een eigen receptuur. Iedere stoker heeft een recept, een geheim.' In een laboratorium experimenteert Bruggeman met smaken, geuren en kleuren. Je ziet jenever gebaseerd op violet, munt, cactus, ja zelfs op wafels. 'Het resultaat van een pu-
3 bliekswedstrijd', zegt Stevens, 'waarbij de klanten zelf nieuwe smaken mochten bedenken. Een erg leerrijke test voor ons.'
Jenever uit de schaduw Fillet, Stevens en Davy Jacobs, conservator van het Jenevermuseum in Hasselt, praten over de populariteit van gin, decennialang in de marge maar nu hip en gewild. 'In de jaren tachtig', zegt Fillet, 'toen ik student was, dronk iedereen op café jenever. Nu zie je het nog zelden gebeuren dat iemand een jenever bestelt.' Anders dan bij gin is zowel de productie als het verbruik van jenever lokaal gebonden. Toch zijn tendensen waarneembaar, zeggen Stevens en Jacobs: 'Ergens onderweg zijn we het kwijtgeraakt. Jenever heeft vandaag vaak een te negatieve connotatie. Men denkt aan opa die zijn neutje drinkt of aan de kerstmarkten en jeneverfuiven waarbij iedereen lazarus naar buiten waggelt. Het is zaak om het authentieke karakter van jenever aan een moderne, jonge touch te koppelen, want je kunt met jenever hetzelfde doen als met gin of vodka.' Bartenders Bart en Jan shaken, als daad bij het woord, een reeks cocktails klaar. Longdrinks met tonic, komkommer en rode bessen, ornamenten die je in de nabijheid van jenever niet meteen verwacht. Het zijn varianten op gekende cocktails die caipirinha, mojito of bloody mary heten.
Zonder jenever geen gin 'Als ik mensen tijdens een sessie blind laat proeven tussen jenever en gin', zegt bartender Bart, 'dan kiest vijftig tot zestig procent voor jenever. De ge-
laagdheid en de geur van jenever spreken blijkbaar erg aan. 'Exact wat we met ons nieuwe museumverhaal willen vertellen', zegt Jacobs. 'Zonder jenever geen gin. Het is vanuit de traditie van de stokerijen hier bij ons dat in Engeland ooit de gin is ontstaan. Ook de petroleumindustrie, met zijn raffinaderijen, zou nooit zo snel geëvolueerd zijn zonder jenever. De basis van de huidige biochemie is gelegd in de stokerijen aan het einde van de negentiende eeuw en veel industrietakken zijn schatplichtig aan het productieproces van jenever. Die geschiedenis kennen de mensen niet meer.'
“Bij blind proeven tussen jenever en gin, kiest vijftig tot zestig procent voor jenever.”
“ Toen ik student was, dronk iedereen op café jenever. Nu zie je het nog zelden gebeuren dat iemand een jenever bestelt.” — Koen fillet
Nog niet, zegt hij, want na een bezoek aan het hernieuwde Jenevermuseum zal dat snel veranderen. Misschien krijgt het zwarte jaar 2013, waarin accijnzen verhoogden en de consumptie daalde, dit najaar een tik terug. Hoog tijd voor een herlancering, zegt Jacobs, voor een wedergeboorte van de jenever. 'Jenever combineert het beste van gin met het beste van whisky. Je hebt zowel de botanicals als het granerige, dat maakt jenever juist zo rijk en authentiek. Fillet concludeert dat jenever een echte must is in ieders drankkast. ‘Of mensen kunnen ook gewoon in Hasselt hun smaakpapillen komen verwennen’, lacht Jacobs. Beleef het vernieuwde Jenever museum vanaf 20 september. www.jenevermuseum.be
#2 HIP IN HASSELT
Het Smaaksalon
In het unieke decor van Huis de Corswarem vind je een brasserie en een restaurant, waar Hasselaar en toerist elkaar ontmoeten. Zin in een kleine hap en een drankje? Of jezelf verwennen met een wekelijks wisselend streekmenu? Hier proef je het lekkerste dat Limburg te bieden heeft. www.smaaksalon.be Maastrichterstraat 61
Matches made in heaven
5 topchefs koken met jenever
Vijf chefs lieten hun neus en smaak over de huisproducten van het Jenevermuseum gaan. De jeneverbes, de aroma’s, de kruiden, … maar ook het afgewerkte product an sich als startpunt voor culinaire ontdekkingen. Giovani Oosters, Jeff Beyens, Jo Grootaers, Hilaire Spreuwers en Wouter Vanhoof nemen u mee op een smaakvolle trip. Alle recepten en meer informatie over de huisproducten van het Jenevermuseum vindt u op www.jenevermuseum.be.
Jeff Beyens is chef in restaurant ’t Poorthuys, aan de ingang van het Openluchtmuseum van Bokrijk
Salade van kreeft met Livar-varken • 2 gekookte kreeften van 600 g • 8 schijfjes gegaard Livar-varkensspek • 0,5 dl Oranjebitter • 1 dl olijfolie • 1 dl sushi-azijn • sap van 1 limoen • 1 komkommer • 1 Granny Smith-appel Verdeel het vlees van de kreeften en het Livar-spek over vier borden. Maak een vinaigrette op basis van de Oranjebitter, de olijfolie, de sushi-azijn en het limoensap. Maak bolletjes van de komkommer en de appel met een parisiennelepel. Laat deze bolletjes marineren in de vinaigrette. Dresseer het geheel over het vlees en de kreeft. Werk af met verse kruiden als dille, duizendblad, Oost-Indisch kersenblad, peterselie en kervel.
5 Hilaire Spreuwers liet zich inspireren door de Hermanni Malt N°19, de exclusieve festivaljenever van het Jenevermuseum
Giovani Oosters is chef in restaurant Vous Lé Vous, Wimmertingenstraat 67, 3501 Hasselt (Wimmertingen)
Jo Grootaers is chef in restaurant Altermezzo Bilzersteenweg 366, 3700 Tongeren
Wouter Vanhoof is chef in restaurant De KwiZien, Jeneverplein, 3500 Hasselt
Cheesecake En jeneverijs • 300 g platte kaas • 200 g zure room • 8 eetlepels fijne rietsuiker • 10 g vanillesuiker • 200 ml room • 6 gelatineblaadjes • sap van 3 citroenen • 750 ml melk • 500 ml room • 3 vanillestokjes • 15 eidooiers • 175 g suiker • jeneverbessen en scheut jenever Cheesecake: Week de gelatine in koud water en laat smelten in opgewarmd citroensap. Klop de room half op. Meng de platte kaas, de zure room, de riet- en vanillesuiker en spatel de opgeklopte room eronder. Voeg het lauwwarme citroensap toe. Giet in een vorm. Laat opstijven in de koelkast. Ijs van jenever en jeneverbessen: Laat melk, room, vanillestokken, jenever en jeneverbessen opkoken en tot 3/4 reduceren. Klop eidooiers en suiker au ruban. Giet – van het vuur af – een deel van de melk bij de eieren om deze op temperatuur te laten komen. Voeg dit bij de resterende melk en roer op een matig vuur tot crème anglaise-dikte. Vul de pacojetcontainers, vries in en draai het ijs af in een pacojet.
• 4 gefileerde konijnenruggen • 1 theelepel venkelzaad
• 4 varkenswangen
• 2 kruidnagels
• 4 jeneverbessen
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 korianderbollen
• 1 kleine fijngesneden ui
• 1 blaadje laurier, 1 takje tijm
• 1 fijngesneden teen knoflook
• 1 dl belegen graanjenever • 1/8 bloemkool • 4 dl kalfsfond • 1 eetl. stroop • 1 sjalot, in ringen gesneden Bak de opgekuiste varkenswangen mooi goudbruin, voeg de sjalot toe en bak mee bruin. Voeg de geplette kruiden toe en laat nog even meebakken. Karamelliseer met de stroop en flambeer met de graanjenever. Blus met de fond. Breng aan de kook, laat nu 4 uur rustig pruttelen onder een bakpapiertje. Neem een rasp en rasp de bloemkool fijn (couscous). Serveer de varkenswangen met de couscous.
• 400 g zalmfilet gekuist “ label rouge” • 800 g bruine suiker • 600 g grof zeezout • 1 bussel dille • belegen Hasseltse graanjenever • handvol roze peperbollen • 1 limoen • 1 bussel gekleurde radijsjes, • sesamzaadjes • Griekse yoghurt • dashi-azijn • 1 doosje Borage cress, • 8 Boragebloemetjes Meng bruine suiker, zeezout en peperbollen en bestrooi hiermee een stuk plasticfolie. Leg hierop: halve bussel grof gesneden dille, zalmfilet, andere helft dille. Bedek de zalm met het zoutmengsel, giet er de Hasseltse belegen graanjenever over en pak de zalm in. Laat ca. 4 uur rusten en spoel af met koud stromend water. Snijd één helft van de radijsjes in dunne plakjes en leg in ijswater; de andere helft in partjes, laat 20 seconden blancheren en marineren in dashiazijn. Meng de uitgelekte yoghurt met de limoenzestes en -sap en dashi-azijn. Rooster sesamzaadjes. Snijd de zalm in vierkante blokken en brand elke zijde met een bunsenbrander. Werk af met borage cress en bloem.
• 1 ontvelde en ontpitte tomaat • 400 g rabarber in kleine stukjes • 200 ml sherryazijn • sap en schil van 1 (bio)citroen • 1 gebroken kaneelstokje • 4 stuks steranijs • 200 g witte basterdsuiker Ontbeen de konijnenruggen. Kruid de filets met peper en zout en bak ze kort aan. Laat verder garen in een oven van 180°C gedurende 4 min. Rabarberchutney: Kneus het venkelzaad en de kruidnagels zo fijn mogelijk in een vijzel. Verwarm in een grote steelpan de olie en bak hierin de ui en knoflook zachtjes glazig. Voeg de tomaat toe en bak 1 min. mee. Voeg dan de rabarber, azijn, het citroensap en -rasp toe en schep goed om. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 2 uur afgedekt zachtjes koken.
6 #3 HIP IN HASSELT
Boon, the chocolate experience
In deze unieke chocolaterie, met open atelier, kan je huisgemaakte pralines, chocolaatjes en unieke sierstukken in chocolade proeven en kopen. In de aangrenzende koffielounge kun je genieten van een kop koffie, thee, latte of chocoladedrank. www.thechocolateexperience.be paardsdemerstraat 13
Jenever cocktail Peterman Celebrations
Celebration Hapje
• 4cl Peterman graanjenever
• Pesto van basilicum
• 2 cl tonic • 2 cl limoensap
• Wakame (Japans zeewier)
• 1 cl rietsuikersiroop
• 1 tomaat
• enkele blaadjes basilicum
• 1 zeeduivelfilet
Giet de Peterman graanjenever in een shaker met ijs. Voeg daaraan de suikersiroop, het limoensap en enkele gekneusde blaadjes basilicum toe. Shake stevig om alle smaken tot hun recht te laten komen. Schenk in een longdrinkglas en leng aan met tonic. Werk af met een vers blaadje basilicum.
Maak zelf een pesto met basilicum op klassieke, Italiaanse wijze of gebruik kant-en-klare groene pesto. Snij de tomaat in blokjes en stoof de wakame in olijfolie. Bak ook de zeeduivel in olijfolie. Presenteer de vis op een bordje op een bedje van wakame. Lepel er een beetje pesto over en werk af met enkele blokjes tomaat en een takje basilicum.
Een recept van Bart Taveirne, de bartender die zijn passie met je deelt op bartenders-on-theroad.com
Peterman 30°
Een authentieke en zuivere graanjenever, met de zachte smaak van jeneverbessen, gecombineerd met een subtiel kruidenmengsel. Ideaal als basis voor cocktails.
De smaken van Graanjenever Na wijn, bier, whisky, gin en zelfs koffie en chocolade, heeft jenever nu eindelijk ook zijn smaakwiel. Zo’n smaakwiel biedt niet alleen wetenschappers maar ook liefhebbers een instrument bij smaakanalyses en smaakbe schrijvingen. In vergelijking met bijvoorbeeld whisky of gin zijn de smaken van graanjenever complexer. Jenever verenigt immers het granige van whisky en het kruidige van gin waardoor het smakenpalet ook veel uitgebreider is.
#4 HIP IN HASSELT
Modemuseum Hasselt
Het Modemuseum Hasselt is een absolute must als je Hasselt bezoekt. Met wisselende tijdelijke tentoonstellingen belicht het museum jonge (Limburgse) ontwerpers naast gevestigde namen. Actuele trends, technieken, design, fotografie en kunst komen oog in oog te staan met de mode geschiedenis. De centrale hal is het decor voor trendy pop-up stores, activiteiten of lezingen. Van trends tot technologisch vernuft, van crino line tot minirok: over smaak valt niet te twisten. www.modemuseumhasselt.be
V.U. Patrick Reygel, vzw Nationaal Jenevermuseum Hasselt, Witte Nonnenstraat 19, 3500 Hasselt
Het Jenevermuseum de make-over Er werd de voorbije 9 maanden hard gewerkt in het Hasseltse Jenevermuseum. Het resultaat? Een museum dat met haar animaties, video- en audiofragmenten en inter-actives klaar is voor de toekomst. Prikkel je tast- en reukzin tijdens het openingsweekend op 20 en 21 september.
Rondleidingen Laat je rondleiden door “mijnheer pastoor” of een “chef-kok”. Ze geven je hun eigen kijk op de oorsprong, productie, ontwikkeling en perceptie van jenever in de Lage Landen.
Test je smaakzin Jeneverproducenten Bruggeman (Peterman/Smeets) en Filliers verwennen je smaakpapillen met jenevercocktails. Topchef Giovanni Oosters presenteert zijn gloednieuwe jenever.
Spits je oren De zuiderse gitaar, pompende contrabas, romantische viool en Zuid-Franse accordeon van Le Temps de Mois toveren je naar Goran Bregovic-land, waar mensen nog in de straten dansen.
Theater in het museum Het Pandemonia Science Theater wekt met twee korte theateracts de jenevergeschiedenis tot leven. Interactief, amuserend, spannend en vol humor! Jenevermuseum Op 20 en 21/09 geopend van 10u tot 18u, met gratis toegang. www.jenevermuseum.be
Colofon Concept Absoluut Redactie Davy Jacobs, Tine Rock Fotografie Annemie America, Luc Daelemans, Rob Mitchell, Michael Dehaspe (Jong Keukengeweld), Marco Mertens, Kristof Vrancken Contact Witte Nonnenstraat 19, 3500 Hasselt | 011-23 98 60 | jenevermuseum@hasselt.be