ANÁLISIS DE LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA ECUATORIANA PARA POTENCIARLA Y DIFUNDIRLA EN INTERNET by Academia Culinaria Ecuador

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE GASTRONOMÍA TRABAJO PROFESIONAL PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA TEMA: ANÁLISIS DE LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA ECUATORIANA PARA POTENCIARLA Y DIFUNDIRLA EN UNA PÁGINA DE INTERNET, EN BASE A LA INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS AUTÓCTONAS.

PABLO ANDRÉS MONCAYO VEGA DIRECTOR DEL TRABAJO: Lic. Fabián Zambrano JUNIO DEL 2003

EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR

Pablo Moncayo V. Autor

Lic. Fabiรกn Zambrano Director

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INDICE TEMA

OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN

III

Importancia

III

Justificación

MARCO TEORICO Capitulo I:

Gastronomía cultura e Identidad

VII 1

1.1.- Gastronomía y Cultura

1.2.- Gastronomía e Identidad

Capitulo II:

Escenarios de la gastronomía ecuatoriana

2.1.- Entorno Natural

2.1.1.- La Costa

2.1.2.- La Sierra

2.1.3.- La Amazonía

2.2.- Panorama Histórico de la Cocina Ecuatoriana

2.2.1.- El Periodo Pre-colombino

2.2.2.- Periodo Colonial o de Mestizaje

2.2.3.- La Revolución Liberal y la apertura de las fronteras comerciales

2.3.- El Entorno Social del Ecuador

Capitulo III:

Regiones gastronómicas del Ecuador

3.1.- Cocina de la Costa

16 19 20

3.1.1.- La Cocina Esmeraldeña

3.1.2.- La Cocina Manabita

3.1.3.- La Cocina del Guayas y el Oro

3.1.4.- La Cocina de la Costa Interna

3.2.- Cocina de la Sierra

3.2.1.- Sierra Norte

3.2.2.- Sierra Centro

3.2.3.- Sierra Sur

3.2.4.- La Cocina Lojana

3.3.- Cocina de la Amazonía

3.4.- Descripción de los Productos y Técnicas

El Maíz

El Tomate

Ajíes y Pimientos

El Achiote

3.4.1.- Los Productos de la Costa

La Yuca

El Plátano

3.4.1.1.- Esmeraldas El Coco

42 42

3.4.1.2.- Manabí

El Maní

El Chame

3.4.1.3.- Costa Interna

Chontaruro 3.4.2.- Productos de la Sierra

46 47

Papa

Quinua

3.4.2.1.- Sierra Norte

Fréjol

3.4.2.2.- Sierra Centro

Chochos

Zambo

3.4.2.3.- Sierra Sur

Cuy

Ocas

3.4.2.4.- Loja

Chuno

3.4.3.- Productos de la Amazonía

Guanta

Naranjilla

3.4.4.- Terminología

Ceviche

Colada

Chicha

Encocado

Envuelto

Guisos/Cocidos

Locro/Ají

Majar/Majado

Mazato

Refreír/Refrito

Sango

Capitulo IV:

Creación de la página de Internet

4.1.- Importancia del Internet

4.2.- Explicación del Diseño de la página de Internet

Inicio

Manejo del Menú

METODOLOGIA

VIII

RECURSOS

VIX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Recomendaciones

BIBLIOGRAFIA

XII

1) TEMA

Análisis de la identidad gastronómica ecuatoriana para potenciarla y difundirla en una página de internet, en base a la investigación de productos y técnicas culinarias autóctonas.

2) OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Analizar la identidad gastronómica del país para revalorizarla mediante el estudio del uso de productos y técnicas culinarias autóctonas y su difusión en una página de internet.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Investigar cuales son los principales productos más representativos que han compuesto la dieta de los ecuatorianos en las diferentes regiones.

• Analizar la tendencia de alimentación a través del tiempo y en nuestro país y a partir de ello determinar la situación de la identidad gastronómica de nuestro país.

• Relacionar los productos y técnicas autóctonos del Ecuador con la actualidad gastronómica tanto nacional como mundial.

• Publicar una página de Internet donde se difunda la información antes señalada.

3) IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN IMPORTANCIA Debido a que la coyuntura del mundo hoy en día está marcada por la globalización, es de vital importancia para cada cultura o civilización rescatar y potenciar sus señales o símbolos particulares, para evitar que desaparezcan o sean enajenados por manifestaciones culturales extranjeras o desvalorización de las propias manifestaciones culturales, que pueden darse gracias a la mayor o menor difusión mediática que puedan tener y también a la calidad de dicha difusión. En el ámbito cultural-gastronómico, nuestra cocina lastimosamente se va viendo cada vez más rezagada ya que para citar un ejemplo, en la ciudad de Quito se ve una gran cantidad de nuevos restaurantes, de los cuales la gran mayoría se dedican al expendio de cocina internacional. Y dada la importancia que los medios tienen en la difusión de la cultura, dado el caso particular del internet, que permite un acceso rápido a cualquier información; es muy necesaria la difusión de nuestra cultura gastronómica en una página de internet que hable de nuestros productos y técnicas como base de nuestra gastronomía, entendiendo que la cocina no es un simple recetario sino un aspecto cultural muy importante. Por lo que hay que tomar en cuenta que la gastronomía es uno de los aspectos culturales que más tiene que ver con lo cotidiano ya que comemos todos los días y tomando en cuenta que los productos o ingredientes son la base de la gastronomía de cualquier parte del mundo, si se pierde el interés en los mismos, estos dejarán de producirse o cultivarse, lo que puede ocasionar que la gastronomía de un determinado lugar desaparezca junto III

con ellos, debido a que desde el punto de vista económico no resulta conveniente producir algo que no tiene demanda en el mercado ya que no sería lucrativo. Por lo que es evidente que para rescatar o revalorar la gastronomía de una región, pueblo o país es necesario rescatar sus productos. Y si bien los productos son la base de la gastronomía, las técnicas, es decir la manera de prepararlos son la esencia de la misma ya que gracias a ellos conseguimos que el producto tome una forma, sabor, textura, etc. determinada. Y dado que esta determinación está dada por la memoria colectiva o la tradición, por las costumbres, etc. al dejar de preparar los alimentos de una u otra manera, se corre el riesgo de que las futuras generaciones no encuentren atractivas ciertas texturas, sabores, colores, formas etc. propias de la cocina de su misma región por lo que a largo plazo y por las mismas razones económicas que en el caso de los ingredientes, las técnicas dejarían de utilizarse ya que no sería rentable o agradable preparar algo que nadie va a comer.

JUSTIFICACIÓN Este tema ha sido escogido por la pobre difusión que la gastronomía tiene en el país, además del poco espacio que se le ha dado a la misma como parte de la cultura ecuatoriana, ya que no hay una real cultura gastronómica. Además, existen muy pocas fuentes de consulta sobre nuestra gastronomía y dado que el número de estudiantes que están escogiendo la gastronomía como carrera profesional, ha crecido y está creciendo bastante en los últimos años, es necesaria la existencia de una fuente de consulta de fácil acceso , ya que la dificultad para obtener la información es una de las principales causas

de la perdida del interés sobre un tema y sería

lamentable que los estudiantes y profesionales pierdan el interés en su propia gastronomía. Lo que se puede notar claramente al observar la tendencia existente en la apertura de restaurantes, muchos de los cuales nacen de iniciativas de estudiantes de gastronomía o titulados de esta carrera, donde se observa claramente que la gente prefiere por ejemplo preparar alta cocina de otros países, que en muchos de los casos está ya un poco desfasada en el tiempo, que experimentar o innovar con nuestros productos y nuestra gastronomía, que es una de las tendencias en el mundo gastronómico actual; esto debido quizás a la falta de conocimiento técnico sobre nuestros productos y técnicas, lo cual es de cierta manera comprensible ya que de cocina ecuatoriana existen muchos libros de recetas, pero muy pocos de entre ellos hacen un análisis sobre la misma, sobre sus componentes, sobre lo que representa, etc. Por lo que la creencia de que la cocina ecuatoriana está compuesta por ciertas recetas y nada más ha ido calando en la mentalidad de los ecuatorianos incluyendo algunos profesionales. V

Es entonces por las razones antes mencionadas que he planteado hacer el presente trabajo y para tratar de dar una perspectiva un poco diferente sobre nuestra cocina, sin decir como se tienen que hacer las cosas, sino presentar lo que tenemos como una base para que los profesionales y estudiantes puedan al menos conocer los productos y la historia de nuestra cocina para que a partir de ahĂ vayan creando su propia cocina, sin que la misma deje de ser ecuatoriana, culturalmente hablando.

4) MARCO TEORICO

CAPÍTULO I: Gastronomía, Cultura e Identidad

CAPÍTULO II: Escenarios de la Cocina

Ecuatoriana

CAPÍTULO III: Regiones Gastronómicas del Ecuador

CAPÍTULO IV: Creación de la Pagina de

Internet

VII

CAPITULO I Gastronomía, Cultura e Identidad La Gastronomía, que tiene su origen etimológico en las voces griegas, gaster equivalente a vientre o estomago y gnomos equivalente a ley, es decir Ley o Arte del vientre y el comer y definida luego por el célebre gourmet

francés Brillant-Savarin como “el conocimiento razonado de

cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación”; es tan antigua como la misma humanidad, ya que el hombre es tal a partir de que empezó a transformar la naturaleza para su beneficio y dentro de los primeros elementos transformados estaban justamente los alimentos, en principio para poder conservarlos por más tiempo, luego para hacerlos mas digeribles y finalmente para obtener sabores, colores y texturas que además de alimentar, produzcan placer. Es así como a partir de la experimentación, o sencillamente de situaciones accidentales, se van acumulando a través del tiempo una serie de técnicas, conceptos y reglas sobre la transformación de alimentos y su ingestión, por lo que indudablemente se trata de un proceso cultural, que va adquiriendo matices, percepciones y connotaciones, muy propios de cada sociedad, fruto de la relación del hombre con el escenario natural donde se desenvuelve, dando paso así a la identidad gastronómica. La gastronomía adquiere entonces no solo un valor nutricional y de subsistencia para el hombre, sino también un valor simbólico muy importante dentro de las diferentes culturas.

1.1.- Gastronomía y Cultura A la cultura se la entiende como un todo complejo que incluye el conocimiento, creencias, arte, moral, leyes y costumbres, así como cualquier otra habilidad o hábito adquiridos por el hombre como miembro de la sociedad, producto de la interacción del mismo con la naturaleza, es decir, parte de una reacción del hombre hacia la naturaleza, por lo que podríamos decir que lo cultural se opone de cierta manera a lo natural, ya lo “natural” es donde no vemos la acción transformadora del ser humano y en lo “cultural” encontramos generalmente procesos, que si bien son naturales, estos suelen ser producidos, controlados o interpretados por el hombre. Por lo que hay que destacar que la cultura, al ser un cúmulo de experiencias, no es estática y se va desarrollando junto con el hombre. Partiendo de las consideraciones anteriores, no cabe duda entonces de que la Gastronomía es un proceso cultural, quizás el más apegado y más dependiente de la naturaleza, ya que responde al instinto de supervivencia, pero cabe aclarar que debido a la cultura, el hombre no se limita a sobrevivir, sino que lo hace de una manera determinada, es decir que, debido al contexto natural y social, el hombre ha acumulado una serie de experiencias, costumbres, símbolos, etc. que conforman un esquema de percepción, que no es sino la manera de percibir el mundo y sus elementos; el hombre entonces aprende a alimentarse de una manera determinada primero por el escenario natural donde se desenvuelve, ya que es ahí donde encuentra sus alimentos y luego, el medio cultural, le da una simbología a estos alimentos, por lo que la manera de percibir estos alimentos será diferente en lugares, épocas y sociedades diferentes, por ejemplo, algunas religiones proscriben el consumo de la carne de algunos animales o plantas, prohibición que se debe a una serie de experiencias acumuladas anteriormente de la interacción con la naturaleza, pero que en algunos

casos, al interactuar el hombre con otras culturas o al vivir nuevas experiencias, han desaparecido o han sido atenuadas; igualmente ocurre con ciertas normas sobre la alimentación, que si bien no tienen una base científica, están muy arraigadas en la tradición de una determinada sociedad, tal es así que para el común de los ecuatorianos “el almuerzo sin arroz, no es almuerzo”.

1.2.- Gastronomía e Identidad La identidad define lo que es y no es un objeto, persona o grupo, por lo que la identidad es excluyente e incluyente al mismo tiempo, por esto dentro de el plano cultural, los individuos que tengan un sistema de percepción, que si bien no será idéntico pero por lo menos muy semejante, se agruparán y formaran sociedades o culturas que igualmente interactuaran con aquellas que tengan esquemas de percepción parecidos, y aquí se evidencia el factor excluyente ya que si las diferencias de percepción son muy pronunciadas, estas culturas solamente interactuarán y no se integraran en una sola comunidad, ni vivirán de la misma manera a menos que se de una imposición cultural por dominación como en el caso de la conquista de América donde la identidad tanto de los españoles como de los indígenas se vio afectada, pero dada la dominación por parte de los primeros, la identidad de los segundos se vio más afectada. Cabe entonces señalar que la identidad responde directamente a la cultura y que al igual que esta, no es estática, ya que cualquier cambio o influencia cultural afectará también la identidad. En definitiva, tanto la cultura como la identidad, están marcadas por el medio natural con factores como el clima, la posición geográfica, la flora y fauna de la región, etc; y el medio social, donde influyen principalmente la historia y las estructuras sociales. En la gastronomía esto se ha puesto en 3

evidencia, ya que alimentos como la papa, que en un inicio era extraño para los europeos quienes incluso llegaron a creer que era venenosa, pero que luego de que dicho tubérculo salvo de morir de hambre a mucha gente en la época de la peste negra y las hambrunas, el mismo fue reivindicado y hoy por hoy es un producto muy apreciado en la gastronomía europea; este ejemplo nos sirve para demostrar que la simbología que tiene un alimento para una cultura o una civilización, es proclive a variar dramáticamente por hechos históricos. Por lo que para el presente análisis, se tomará en cuenta los escenarios naturales y todo lo que los mismos ofrecen a los hombres que ahí habitan; los escenarios históricos y socio-culturales que son referentes sobretodo a la intervención de la mano transformadora del hombre en el entorno natural; y finalmente se analizara la simbología que los alimentos adquieren a partir de la relación hombre-naturaleza, que son los factores que le dan básicamente el sentido a la Identidad Gastronómica de una región. Explicado de otra forma, las características organolépticas, es decir, olor, sabor, color y textura; conseguidas en los productos de los cuales se alimentan los miembros de una sociedad, que vienen a ser el aporte natural utilizando técnicas culinarias, que vienen a ser el aporte cultural; forman las bases de la identidad de la gastronomía de una determinada región o sociedad.

CAPITULO II Escenarios de la Gastronomía Ecuatoriana Una vez que se ha explicado que la cultura y la identidad están marcadas en gran parte por el entorno en general, se debe analizar los escenarios de nuestra cocina, es decir los espacios y tiempos donde se ha desarrollado, dividiéndolos en: el entorno natural, que es de donde parte o donde se sitúa la cultura, la historia, que nos explica el desarrollo de dicha cultura y finalmente el entorno social, que no es sino la referencia actual de la misma.

2.1.- Entorno Natural Evidentemente, un factor determinante en lo que a la naturaleza se refiere es el clima y que este está determinado por la situación y formas geográficas de un territorio. El Clima del Ecuador, debido a que este se encuentra atravesado por la línea ecuatorial, debería ser tropical, pero debido a la presencia de la cordillera de los Andes, nuestro país, en su parte continental se divide en tres regiones naturales bien identificadas que son: Costa Sierra y Amazonía. Pero debido a la corrientes, fría de Humboldt y cálida del Niño, el Ecuador goza de una época de verano ocasionada por la primera, entre los meses de Mayo y Diciembre; y una época de invierno, que dura de Diciembre a Mayo, teniendo su temporada más fuerte desde Enero a Mayo; sin embargo, el cuadro climático se hace más complejo debido a la presencia de la cordillera y las diferentes altitudes de la misma. Es así como por el clima y los accidentes geográficos, cada una de las regiones naturales se divide a su vez en sub-regiones con características 5

climáticas distintas. Por lo cual es necesario analizar el entorno natural de cada región para tener una mejor idea de los escenarios donde se desarrolla la gastronomía y porque se utilizan con mayor frecuencia unos u otros productos. 2.1.1.- La Costa La costa es una región que está localizada al oeste de la Cordillera de los Andes y está atravesada de norte a sur por una cadena montañosa de altura menor, llena de extensas planicies aluviales. La Costa está formada por tres ecosistemas principales: los bosques lluviosos tropicales del norte, las sabanas tropicales del centro y sudoeste, y el bosque seco de la franja peninsular occidental y meridional. A lo largo del litoral costero se distinguen dos ecosistemas adicionales caracterizados por sus comunidades animales y vegetales: las entrantes de manglar y otras áreas; las playas y acantilados conocidos por su peculiar formación rocosa. La temperatura promedio que prevalece en la Costa varía entre 22 y 26° C. El invierno dura de diciembre a mayo y el verano de junio a diciembre. La corriente cálida conocida como Corriente de El Niño provoca un aumento en los índices de pluviosidad entre los meses de enero y mayo. En la Costa se cultiva extensivamente importantes productos de exportación como el banano. En esta región se produce café, cacao, arroz, soya, caña de azúcar, algodón, frutas y otros cultivos tropicales destinados a satisfacer la demanda de mercados nacionales e internacionales. Los manglares y el medio ambiente marino ofrecen a los peces y crustáceos un hábitat ideal, llegando a ser varios miles los pequeños pescadores que aprovechan la abundancia de estos recursos.

Guayaquil, Puerto Bolívar, Manta y Esmeraldas son puertos de entrada que se extienden a lo largo de 4.817 km2 de costa y playa. Poseen numerosas zonas marítimas pesqueras. En esta región existen cinco provincias: Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, El Oro y Guayas, cada una con variada vegetación que va desde los bosques lluviosos hasta los bosques nublados y las áreas semidesérticas. 2.1.2.- La Sierra La Sierra, que no es sino la porción del territorio ecuatoriano que está situada sobre La Cordillera de los Andes, está dividida en tres secciones: la Cordillera Oriental, la Cordillera Interandina con numerosos valles y hoyas, y la Cordillera Occidental. En la Sierra la estación lluviosa o invierno dura de octubre a mayo, con una temperatura anual promedio que varía de 10° a 21° C. Aunque la variación diaria puede ser extrema, con días muy calientes y noches muy frías. Las condiciones climáticas existentes en la Sierra así como la reciente actividad volcánica ha incentivado un desarrollo peculiar e interesante de las especies vegetales, el mismo que caracteriza los páramos, que cubren la décima parte del Ecuador, unos 27.000 km2 y que está ubicada entre los 3.500 y 4.500 m. sobre el nivel del mar , la región del páramo es un hábitat ideal para cóndores, carracas, venados, llamas y vicuñas; además de un sin numero de aves, la mayoría de ellas de tamaño menor. Muchas de estas tierras han sido además transformadas en pastizales, para la crianza sobretodos de reses, lo que ha ido en detrimento de las especies nativas. Los páramos andinos están caracterizados por la presencia de plantas gramíneas, almohadillas y otro tipo de vegetación propia. Los páramos del norte, en especial el páramo del Ángel, son famosos por sus frailejones gigantes. Por otro lado, aquellos ubicados en los contrafuertes de la cordillera son ricos en brezos, líquenes y árboles cubiertos de musgos, 7

sirviendo al mismo tiempo de morada a osos, tapires y pumas. Las zonas un poco más bajas son excelentes para la agricultura sobretodo de papas, trigo, maíz, cebada, cebolla, ajo, etc; que nutren generalmente el mercado nacional. También encontramos las Hoyas, que gozan de un clima primaveral, por lo que son excelentes para el cultivo de frutas, citando como ejemplo la zona de Patate en Tungurahua o el Paute en Azuay. 2.1.3.- La Amazonía La Amazonía ecuatoriana se extiende sobre un área de 120000 Km2 de exuberante vegetación propia de los bosques húmedos tropicales. La Cordillera de los Andes forma el límite occidental de esta región, mientras que Perú y Colombia forman el límite meridional respectivamente. Los ríos amazónicos han lavado desde los Andes una gran cantidad de materiales, formando suelos aluviales y terrazas que se utilizan para la agricultura. La temperatura anual promedio oscila entre los 24 y 25° C. Pese a que los meses de diciembre a febrero son los meses más secos, a lo largo del año se distribuyen uniformemente de 300 y 400 cm. de lluvia. Especies frecuentes en la región son la canela, el árbol de seda, el jacarandá y varias plantas leguminosas. Las llanuras aluviales se ubican en las terrazas de los ríos principales y tienen grandes concentraciones de palma. La Cuenca del Napo tiene una longitud de 1.400 Km., y su ancho varía de uno a cinco kilómetros. Como resultado de la dinámica fluvial, el Napo riega 130 islas cubiertas de bosques jóvenes que son el lugar de refugio y anidamiento de una extensa variedad de pájaros. A lo largo del Río Napo los nativos y los colonos han establecido una comunidad, dedicada a la agricultura y a la pesca.

El ecosistema amazónico, en especial su bosque lluvioso tropical, es considerado uno de los hábitat vegetales y animales más ricos y complejos del mundo. La característica más importante de la región es la existencia de una prolífica flora y fauna junto a extraordinarias variaciones de macro y micro-hábitat. En la selva del Alto Amazonas se han identificado 100 especies de árboles por acre. Para asimilar la verdadera magnitud de esta cifra, pensemos que los bosques centroamericanos más densamente ricos incluyen apenas 40 especies por acre. Los ríos, lagos, corrientes y pantanos de la Amazonía son el hogar de 60 especies. Otros mamíferos del bosque lluvioso tropical son los tapires, los monos y los ocelotes o jaguares, además de monos, osos y grandes roedores, además de manatíes y caimanes en los lagos. La aves son el grupo

más

numeroso

vertebrados

amazónicos,

llegando

aproximadamente a las mil especies, repartidas en bosques, lagunas y áreas abiertas.

2.2- Panorama Histórico de la Cocina Ecuatoriana Si el entorno natural ecuatoriano es complejo, su historia lo es aún más, debido a que el Ecuador, como el resto de América, en un periodo de tiempo relativamente corto, ha sufrido choques culturales que han ocasionado cambios dramáticos en la manera de concebir el mundo. Estos cambios son evidentes si analizamos la gastronomía, ya que hay una serie de productos y técnicas que han sido

introducidos en los diferentes

procesos históricos y culturales del país. Para identificar de mejor manera dichos cambios y dichas fusiones culturales, es preciso reseñar de manera breve la historia del país, relacionándola con la gastronomía, y para esto, se debe tomar en cuenta

sobretodo las diferentes habilidades desarrolladas en lo que a la agricultura, caza y domesticación de animales; y la cerámica y alfarería, ya que las dos primeras son las fuentes de los productos alimenticios y la última es el desarrollo de habilidades para procesar estos productos; y están en estrecha relación con las técnicas culinarias. Desde el punto de vista de la gastronomía, se ha decidido dividir al panorama histórico en periodo precolombino, periodo colombino y la revolución liberal, considerando que es justamente en estos momentos históricos cuando el panorama agrícola se ve mayormente afectado y por ende la gastronomía. 2.2.1- El periodo Pre-Colombino Dentro de este periodo se comprende la época pre-incaica, dividida a su vez en periodo del hombre primitivo(pre-cerámico y formativo), periodo agrícola y de primeros poblados(desarrollo regional) y el periodo de los grandes señoríos étnicos (integración); viniendo luego la época del Imperio Inca. Es en el periodo pre-cerámico, comprendido entre los 12000 y los 3600 años antes de Cristo, que llegan los primeros habitantes al Ecuador, quienes poblaron principalmente los valles alto-andinos, encontrándose sobretodo en el sitio de El Inga, en la zona de el Ilaló, en Chobschi, en Cubilán y otros lugares donde se encuentran importantes vestigios. Estos primeros habitantes eran nómadas que subsistían de la recolección de frutos y de la casería, lo que les permitió desarrollar la habilidad manual de confeccionar armas con materiales como el basalto y la obsidiana; se alojaban en cuevas y cocían sus alimentos directamente al fuego o crudos; es posiblemente en esta época que se empieza a descubrir el ahumado como método de conservación.

Luego de unos años, los habitantes comienzan a domesticar algunos animales y a desarrollar la agricultura, lo cual significó un gran cambio en sus costumbres, puesto que eso les permitió dejar de ser nómadas y formar comunidades que se desarrollaban en un entorno natural mas definido, y debido a las técnicas agrícolas y de domesticación de animales y plantas lograron hacer su alimentación mucho más variada; variedad que se vio incrementada con el desarrollo de la cerámica y las incipientes técnicas del manejo de los metales. Cabe destacar que en esta época ya se comenzó a dar el intercambio comercial de productos entre las comunidades vecinas y que en culturas como la de Valdivia, la producción era especializada ya que estaba bien identificado por ejemplo el trabajo de los pescadores del de los agricultores. Luego de esto, las comunidades que coincidían mayormente en su manera de concebir el mundo se fueron integrando y es así como se van formando los señoríos étnicos, que es donde se podría decir que nace el proceso de desarrollo de la identidad, ya que se va definiendo lo que se es y no es. Este proceso de identidad, ocasionó asimismo numerosos conflictos entre comunidades, por lo que el desarrollo de los metales y de la cerámica se vieron favorecidos y con esto también algunos métodos de conservación de los alimentos ya que debido a las guerras podían escasear o era necesario llevarlos a otros lugares. Es así que cuando el avance del imperio Inca llegaba a lo que es hoy en día el Ecuador, muchos de estos señoríos étnicos se convirtieron por algunos años en la resistencia a dicha colonización que finalmente se dio aproximadamente en el siglo XV. El Imperio Inca se caracterizo sobretodo por su sistema de producción, que le daba una enorme importancia a la agricultura, es en este periodo donde se desarrollan una gran variedad de papas, el maíz, que había sido traído de 11

Centroamérica, fue mejorado en cuanto a su calidad y variedad; y así otros alimentos, sobretodo de origen vegetal como la quinua, el fréjol y un sinnúmero de plantas de uso medicinal o de condimentación; puesto que el consumo de las carnes estaba principalmente destinado para las celebraciones. Debido a la poca influencia del Incario en la Costa y el Oriente, estas regiones conservaron su tipo de alimentación que tenía a la yuca y al maíz, además de las frutas como fuente de alimentación vegetal; siendo mucho más abiertos al consumo de la carne, tanto de la caza como de la pesca. En lo que a las técnicas culinarias se refiere, debido a un manejo ya bastante desarrollado de los metales y la cerámica, se preparaban principalmente cocidos o sopas, que están presentes en cualquier cocina del mundo; así como algunas masas principalmente producto de la molienda en piedra de algunos granos; coladas y los envueltos en hojas de achira, que se preparaban en el rescoldo de las brasas; el secado de los granos, el “charqui”, que era secado con sal y calor; el ahumado, entre otras que mencionaremos luego. 2.2.2.- Periodo Colonial o de Mestizaje El año de 1492, en el que Colón llega a América (que era llamada Abya Yala por los nativos “americanos”), transformó la cultura, no solo de las tierras conquistadas, sino de todo el mundo, sobretodo de lo que conocemos como “occidente”. Si embargo al Ecuador los españoles llegan aproximadamente en 1530 y encuentran un Imperio Inca en plena decadencia debido a la guerra civil entre los herederos de Huayna Capac: Huascar y Atahualpa; lo que les facilitó enormemente la conquista de estos territorios, sobretodo los de la sierra, ya que algunas civilizaciones de la costa y el oriente han permanecido prácticamente intangibles hasta la actualidad. 12

La conquista española significo un cambio rotundo en la forma de percibir el mundo tanto de conquistados como de conquistadores, ya que se produjo el intercambio de productos totalmente desconocidos para unos y otros, así como de tecnología, creencias, hábitos, etc. Para esto, cabe señalar que Europa había ya tenido procesos de mestizaje anteriores con culturas de África, medio y lejano oriente; donde se puede citar por ejemplo el caso de España, que tuvo una fuerte influencia musulmana por algunos años, por lo que los españoles que llegaron a América, trajeron no solo aportes de su civilización, sino de otras bastante diferentes; y debido a que la civilización europea para ese entonces dominaba al mundo, se vio una gran imposición cultural de los conquistadores españoles sobre los habitantes de los pueblos conquistados, sobretodo en el plano social y religioso. En lo que a la gastronomía se refiere, de Europa vinieron también muchísimos productos que revolucionaron la forma de alimentarse de los aborígenes, como por ejemplo la cebolla, el ajo, el arroz, algunos granos como las habas, vainitas y lentejas; la caña de azúcar, higos, manzanas, naranjas, limones, uvas; cereales como la cebada o el trigo hojas o yerbas como el perejil o el culantro, un sinnúmero de hortalizas, entre otros productos; también trajeron y condimentos especias como la canela, la pimienta, el comino, etc. Muchos de estos productos, como ya se lo ha anotado, habían empezado su peregrinaje desde el lejano oriente en la época de Marco Polo; y van llegando a América aproximadamente en el siglo XVI, cuando los españoles comienzan la verdadera colonización y extrañando su comida, dejan de aplicar sus técnicas culinarias en productos de América y deciden traer sus productos. Pero la verdadera revolución se vio, sobretodo en la sierra ecuatoriana en la introducción de la carne como elemento principal de la alimentación,

principalmente de pollo, cerdo o res, ya que en las tierras altas, el consumo de carne era bastante limitado. En lo que a las técnicas culinarias se refieren, trajeron conocimientos bastante nuevos y novedosos como la fritura, ya que las grasas anteriormente estaban reservadas más que nada para fines de conservación de los alimentos, trajeron también nuevos utensilios como las pailas, varios tipos de ollas, cucharas, etc; que de a poco irían reemplazando en muchos de los casos a las tres piedras o tulpas donde se posaba el pondo o el tiesto que se usaban para cocer o tostar los alimentos. 2.2.3.- La Revolución Liberal y Apertura de las Fronteras Comerciales A finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, el Ecuador atravesó una revolución económica y social bastante importante encabezada por Eloy Alfaro. En lo económico, se fortaleció el mercado y es a partir de estas épocas que el Ecuador empieza a abrirse al mercado internacional de manera más organizada y siendo los productos de la costa los de mayor proyección internacional, por ser un poco más exóticos y difíciles de adaptar a las tierras frías de Europa o Estados Unidos que ya era una potencia; lo que ocasionó que La Costa que hasta entonces no era ni muy poblada, ni tenía gran concentración de riqueza, crezca mucho en pocos años. En lo social, el principal aspecto fue el nacimiento del laicismo en el Ecuador, lo que significó un cambio a largo plazo muy importante en la mentalidad y en las costumbres de los ecuatorianos. Además, como La Costa iría convirtiéndose en el centro económico, y gracias al Ferrocarril, la migración entre Sierra y Costa se incrementó, pero al mantenerse el centro administrativo en La Sierra, había también mucha migración de la costa hacia La Sierra, lo cual sin lugar a dudas afectó las costumbres de todos los ecuatorianos. 14

Pero uno de los aspectos más importantes que empieza en esta época es que justamente, dada la apertura del Ecuador al comercio exterior y debido a la construcción del ferrocarril, nuestro país empieza a recibir dos tipos de emigrantes:

los

que

tenían

conocimiento

técnico,

que

venían

principalmente de Inglaterra y Francia; y los obreros que eran principalmente negros traídos del Caribe; lo cual pese a no significar una transformación enorme de las costumbres, dio inicio a que el Ecuador permanezca ya en contacto con otras culturas y se de un intercambió constante, que ha crecido con el transcurrir de los años, ya que luego vendrían las guerras mundiales, la caída del Imperio Otomano, la guerra Civil española, las dictaduras militares en América Latina, entre otros hechos, que trajeron al Ecuador un número, que si bien no fue muy elevado, pero si bastante importante de emigrantes de algunas latitudes y muchos de ellos decidieron dedicarse a la restauración o a la hotelería, entonces introdujeron algunos platos, técnicas culinarias y de servicio, productos, tendencias, etc; que han ido siendo un aporte a la profesionalización de las ramas inherentes a la cocina, pero que lastimosamente también han hecho que muchos productos, técnicas o costumbres culinarias propios de estas tierras se vayan perdiendo, fenómeno que se ha dado sobretodo por tendencias sociales que se vieron mayormente marcadas luego del “boom” petrolero, donde las diferencias entre las zonas rurales y urbanas crecieron .

2.3.- El Entorno Social del Ecuador Aquí se tratará de explicar el como el proceso histórico y la geografía de nuestro país ha influenciado el comportamiento de nuestra gente y también por ende la gastronomía, además se explicara cual es la actualidad de la gastronomía en nuestro país, es decir las tendencias, que responden a procesos sociales; y finalmente se hará una comparación con el ámbito gastronómico mundial. Dejando aparte etnias y razas, si uno da un vistazo general al comportamiento de los ecuatorianos, fácilmente se notará clarísimas diferencias entre los habitantes de las cuatro regiones naturales de nuestro país, estas diferencias responden como hemos ya dicho al entorno natural donde se desenvuelven, pero debido a los procesos históricos, muchas veces y sobretodo entre Costa y Sierra, se ha dado el regionalismo, sobretodo a partir de la revolución Liberal, por lo que muchas veces, tanto serranos como costeños han dado una cierta simbología a algunos alimentos y por ser por ejemplo el mote un alimento de la sierra, no solo que no se consume, sino que es denigrado en la costa. Y si este fenómeno lo vemos a partir de la simple división geográfica del territorio, al ver la división étnica y social, nos encontramos muy comúnmente con que algunos alimentos son considerados “de indios” o “de negros”, lo que lastimosamente ha marcado que algunos productos hayan desaparecido total o parcialmente de la dieta de los ecuatorianos como es el caso de la quinua o que por ejemplo alimentos que no responden a nuestro entorno natural vayan desplazando a alimentos tradicionales. Debido esto a ciertos aspectos negativos de la colonia, donde tanto indios como negros fueron los esclavos, es decir lo más bajo de la escala social, lo que en la actualidad nos afecta dado que hay una muy tendencia social a desvalorizar lo que es indio o mestizo y a sobre valorar, a veces sin ningún argumento racional, lo

que viene de afuera, hecho que lo podemos constatar haciendo una comparación de los restaurantes de lujo o de alta cocina de Quito, de los cuales muy pocos se dedican al expendio de cocina ecuatoriana. Actualmente la moda de la gastronomía en el Ecuador es la fusión, situación que responde a las tendencias mundiales, pero sin profundizar mucho en el fondo de dichas tendencias y quedándose mas bien en la forma, lo que representa un gran peligro para nuestra cocina debido a que el conflicto social de desvalorización de lo nuestro se ve también en la cocina y la fusión, que no es sino la aplicación de técnicas extranjeras en productos locales o viceversa, en nuestro país se da tanto con técnicas y productos que poco tienen que ver con nuestra identidad. Además, la cocina tradicional ecuatoriana, ha sido condenada por los mismos ecuatorianos a no trascender de la “fonda”, siendo escasos los lugares donde uno puede servirse cocina ecuatoriana en un ambiente distinto; seguido este fenómeno de la creencia de que la cocina ecuatoriana se limita a algunos platos llamados típicos y que si se compara la variedad de dichos platos con la variedad que la naturaleza nos ofrece, fácilmente uno se dará cuenta de que estos platos, cuyo valor tradicional es indiscutible, se convierten lastimosamente en limitantes de nuestra cocina. Por otro lado, si analizamos las tendencias a nivel mundial, vamos a darnos cuenta que tanto la cocina creativa o de autor y la de fusión son las que más están a la vanguardia; pero quienes realizan este tipo de cocina, en la mayoría de los casos hacen su propia cocina pero con la base de los sabores, olores o texturas de la cocina de la región a la que pertenecen. Un ejemplo de esto es que dentro de los mejores cocineros de la nueva gastronomía española, que está adquiriendo un tinte vanguardista muy importante, se puede encontrar a algunos vascos, que bien sabido es tienen una identidad marcada muy fuerte, por lo tanto la cocina regional vasca se 17

encuentra en un sitial muy importante, ayudada tanto del talento de sus cocineros como de la apertura que estos a han tenido hacia las innovaciones tecnológicas y científicas, por lo que queda claro que innovar con los productos y técnicas de una cocina, siempre y cuando se respeten sus principios básicos, sus sabores, texturas, olores, etc. no atenta contra la identidad de dicha gastronomía sino más bien ayuda a que esta evolucione y crezca.

CAPITULO III Regiones Gastronómicas del Ecuador Si se toman en cuenta los factores anotados anteriormente para explicar la cultura y la identidad gastronómica, es fácil darse cuenta de que no se puede hablar de una sola cocina ecuatoriana, sino que el conjunto de las distintas cocinas de las diferentes regiones del país forman una gastronomía ecuatoriana que es muy diversa. Para hacer dicha división se ha tomado en cuenta la base misma de la cocina que son los productos y las técnicas, ya que es la utilización de un producto, una manera particular de prepararlo la que marca en algunos casos la diferencia entre una cocina y otra, así mismo se tomará en cuenta la gente que habita en determinada región para así aclarar un poco más el panorama regional. Cabe anotar que para este estudio, se han tomado en cuenta principalmente los productos vegetales, debido a que es el uso de estos el que generalmente hace que una carne o pescado sepan distinto en un lugar u otro, haciendo excepción de aquellos productos animales que tienen un valor simbólico muy importante o características que lo diferencien de la caza o pesca de otras regiones del país o del mundo. Entonces, tomando en cuenta estos factores, la gastronomía ecuatoriana quedaría dividida primero tomando en cuenta las regiones naturales, de las que se ha excluido Galápagos ya que su gastronomía no corresponde al entorno natural, además que son tierras colonizadas por gente del Ecuador continental, por lo que se tomará en cuenta la cocina costeña, la serrana y la del oriente, y dentro de cada una de estas veremos las sub-regiones que son la base de la cocina nacional.

Pero antes de hablar de las regiones y sus productos, es menester hablar de los productos que quizás son de consumo en todo el país sin que se los pueda regionalizar: el tomate, pimientos, ajíes y maíz. Haciendo aquí un paréntesis necesario para explicar que al arroz, que ha sido adoptado por la gastronomía nacional como un acompañante indispensable, no será tomado en cuenta para el presente estudio porque justamente, en muy pocas preparaciones trasciende de ser un acompañante, y salvo los arroces rellenos, que son adaptaciones de los arroces españoles, las empanadas de arroz, que son la respuesta rápida a las empanadas de morocho o el arroz con leche, que tampoco es una preparación que se le pueda llamar ecuatoriana, esta gramínea, tiene mucha mayor importancia en lo que a la nutrición de los ecuatorianos se refiere y no a la gastronomía.

3.1.- Cocina de la Costa La costa se encuentra poblada en su mayoría por los “Montubios”, que son mestizos, de origen indígena y español, con la excepción de Esmeraldas, donde la influencia de la raza negra es de gran magnitud, la influencia negra está también en el resto de la costa, pero no de manera tan dominante como en esmeraldas. Además en la Costa Interna, encontramos aun algunas etnias indígenas como los Cayapas, los Awas, los Colorados, o los Tsáchilas, que conservan sus costumbres casi intactas. En lo que a la gastronomía le concierne, la caza y la pesca le dan a esta una variedad bastante importante de productos, pero tomando en cuenta que los pescados, mariscos y algunos animales de caza son de uso común en toda civilización que se encuentra en las cercanías del mar o de los ríos, y de selvas o bosques; y que son los productos que se usan como sazón o guarnición los que marcan la diferencia, podemos decir que los productos

que le dan una identidad a la cocina costeña son principalmente el verde y la yuca. 3.1.1.- La Cocina Esmeraldeña En la cocina esmeraldeña encontramos tres aspectos fundamentales que son la influencia de los negros, quienes llegaron a Esmeraldas gracias a un naufragio de un barco de esclavos; los españoles que llegaron a colonizar y los habitantes propios de la zona. Quizás de estos tres factores la presencia negra fue el factor más importante para que la gastronomía de esta región tenga las características actuales, ya que al venir de África, los negros conocían muy bien el trópico y no tuvieron problemas en adaptarse al medio; y habiendo tenido un contacto anterior con las técnicas culinarias de Europa, fueron en un principio logrando sabores que satisfagan a sus paladares, cuya característica es la de ser muy sazonado, hasta picante; con los productos que la región les ofrecía,

hasta que el coco y el

plátano(ambos de origen africano) fueron introducidos, entonces nace la cocina esmeraldeña como tal, tomando en cuenta que la sazón de la misma, además de llevar sabores como el culantro, el perejil, la pimienta, clavo de olor, entro otros; tiene también muy marcado el sabor del ají, los pimientos, el tomate, etc; que sumados a las técnicas donde encontramos una mezcla entre técnicas europeas, africanas y americanas; dan como resultado una fusión, que ofrece sabores muy característicos, que se obtienen gracias a la aplicación de técnicas específicas a los productos ya antes mencionados. Así, en preparaciones como los encocados, los pusandaos, el mazato, entre otras, las técnicas más comunes son el majado y la colada; además de refritos, salteados, cocidos, cazuelas, etc. Tomando en cuenta también preparaciones que requieren un trato especial como por ejemplo la extracción de la leche del coco.

Como se notará en este punto no se habla de la cocina de las comunidades indígenas de la provincia de Esmeraldas, esto se debe a que las características de sus preparaciones, pese a ser uno de los factores de lo que es la cocina esmeraldeña, responden más a las características de la costa interna. 3.1.2.- La Cocina Manabita Esta región desciende de la cultura de los Caras, quienes aparentemente son los inventores del Horno Americano, que no es sino una adaptación más práctica de la Pachamanka(horno de leña que consistía en hacer un hueco en la tierra, poner la leña, los alimentos y taparlo) Este horno consiste en una olla de barro empotrada sobre fogón a la altura de la cintura, existiendo una variante en la cual las brasas van sobre la tapa de la olla y en la cual se prepara el pan de yuca, típico de la región. La cocina manabita tiene también influencia de la cocina árabe, seguramente legado de los españoles que se instalaron por esas tierras, esto lo podemos constatar al hacer una comparación de los postres, además de un análisis de las especias usadas para dichas preparaciones como los alfajores, bolitas de dulce de leche, bolitas de coco, galletas de almidón de yuca, etc. Además de los productos típicos de la costa, la cocina manabita se caracteriza por ser tal vez, dentro de la cocina costeña, la que más culto le rinde al maíz, pero el ingrediente de mayor trascendencia de la cocina manabita, desde el punto de vista de la identidad gastronómica es el maní. Este producto, acompaña los viches, los bolones, sirve para la preparación de la sal prieta, el corbiche entre otras preparaciones. También dentro de la cocina manabita, como en todas las costas o lugares de flora y fauna bastante variados, la caza y pesca son muy importante, siendo de enorme trascendencia en esta región el consumo del chame, que 22

es un pescado de río muy común en Chone y que se lo come regularmente frito. El café cumple también un papel muy importante en esta provincia, sobretodo a partir de la revolución liberal, cuando dicho producto, siendo el mas famoso el que viene de Montecristi, empezó a ser exportado y su producción creció enormemente, a tal punto que el café pasado en agua es indispensable en el desayuno y el café de la tarde de los manabitas, acompañado generalmente de preparaciones de verde, yuca, maíz y maní. En lo que a la sazón se refiere, comunes para lograr los sabores manabitas son el uso del ají, el tomate, el culantro, el perejil, la cebolla, la canela y el clavo de olor. 3.1.3.- La Cocina del Guayas y El Oro La cocina de esta parte de la costa, se caracteriza por tener una fusión muy equilibrada de los tres componentes étnicos de la costa, es decir, blancos, negros e indios. Quizás la cocina Montubia, como se llamara en adelante a la cocina de esta región, tiene su riqueza cultural y su identidad en el uso tan equilibrado de técnicas y productos españoles como los refritos o salteados, lácteos, el cerdo y algunas aves de corral; el sabor y sazón africanos y los productos y técnicas autóctonos. Así encontramos que a diferencia de otras regiones de la costa, donde son la influencia de un determinado grupo étnico o la tendencia al uso de un producto específico los que le dan identidad a la gastronomía, en la cocina Montubia, como se había ya mencionado es el equilibrio de las tendencias sobre lo que la naturaleza, que es muy generosa en el sector, entrega a sus habitantes. Así, en preparaciones como la guatita, el seco de chivo, los sangos (de verde, yuca o maíz) o las ayacas, se puede fácilmente identificar, por ejemplo el uso del refrito en sartén abierto como base sea de las sopas, guisos o rellenos, los cuales son sazonados con abundante comino pimienta y culantro; pero donde encontramos también productos como la papa y la 23

yuca o también el uso de la técnica del envuelto para lograr los sabores montubios. Cabe anotar que la parte del Norte de la provincia del Guayas tiene mas bien las características de la cocina manabita, la parte más al Este responde a la gastronomía de la costa interna y así mismo, en la parte Sur del Oro, se cocina mas bien como en Loja. 3.1.4.- La Cocina de la Costa Interna Pese a que en esta zona existe una cantidad enorme de montubios y que debido a eso en muchas partes se cocina como en la región anteriormente explicada, la presencia indígena es tal vez mucho más fuerte y marcada en esta región, por lo que merece ser tomada en cuenta como una región diferente. Los Tsáchilas, Awas, Cayapas y Colorados, quienes aparentemente vinieron del caribe y que trajeron de esa región la Yuca, que es el producto preponderante en la cocina de la región, tienen una cocina que ha sido muy poco afectada por las costumbres culinarias del mestizaje. En algunas de estas regiones aun se conserva la costumbre de no condimentar los alimentos sino cuando ya están en la boca, logrando esto con la elaboración de un atado o manojo de ají y cebolla blanca o larga y masticándolo luego de cada bocado de alimento que ha sido ingerido. El achiote cumple también un rol muy importante en esta región como condimento. En cuanto a los alimentos en si, los Indígenas de estas regiones se alimentan de todo lo que les da la naturaleza en lo que a la caza y pesca se refiere, animales como la guanta, guatusa, tortugas, venados, etc; y un sinnúmero de peces. Trascendiendo tal vez el consumo de el gusano de palma o de la chonta fritos en su propia manteca. En lo que a productos vegetales se refiere, como ya se había dicho, la yuca cumple un papel muy importante junto con

el plátano, el maíz y el chontaruro o chontaduro y el consumo de frutas tropicales en general. Las técnicas más importantes son el cocido en envueltos de hojas de plátano, tanto de pescados como de masas, así como las coladas o chichas, logradas de la disolución de algún producto harinoso en agua y su posterior calentamiento en el primer caso y de la fermentación del mismo en el segundo.

3.2.- Cocina de la Sierra A la cocina serrana hay que entenderla como la cocina andina del Ecuador ya que la mayoría de provincias de la sierra tienen territorios con clima de la costa o de la amazonía, pero obviamente la gastronomía de estos territorios responde generalmente a las características de la costa interna. Talvez debido a la influencia Inca, la cocina de la sierra no tiene matices tan marcados como la de la costa, sin embargo y tomando en cuenta que los Incas colonizaron a las culturas preexistentes en el Ecuador, las que tenían su forma particular de ver el mundo, la gastronomía serrana si puede ser dividida en regiones, ya que debido a la geografía montañosa de la cordillera que está dividida en oriental y occidental, recibiendo cada una de estas distinta influencia de las corrientes mencionadas anteriormente, el clima de la sierra es bastante particular y sus zonas tienen claras diferencias, por lo que obviamente van a tener diferentes productos o el mismo producto con características distintas, por lo que se lo preparará de manera distinta y tendrá una simbología diferente para sus habitantes. Por lo que en la sierra hay más bien ciertas preparaciones representativas de cada ciudad o pueblo, que son los que dan la identidad; sin embargo, debido a la cantidad de estas preparaciones se ha tratado de asociar la

gastronomía de estas regiones por factores culturales, el clima o alguna situación especial que las diferencie. Al hablar de la sierra, quizás los referentes más importantes son la papa, la quinua y el tomate, además claro del maíz que como ya se ha mencionado es de importancia nacional. En lo que a carnes se refiere, se consume mucho la carne de vaca, de pollo y de cerdo, pero debido a que todas estas son introducidas y las técnicas empleadas en las mismas no varían mucho de las enseñadas por los españoles, quedarían la carne del cuy, de la llama y de una que otra ave de caza, pero tomando en cuenta que la llama ya no es consumida y que la caza de aves ha disminuido bastante debido a los criaderos de gallinas, solo se tomará en cuenta como referente al cuy. Además de estos productos, se adquirieron mucha importancia en la región algunas leguminosas como las habas, fréjol, arveja, etc. y cereales como el trigo y la cebada, esto puede deberse a que a diferencia de la costa, la posibilidad de obtener proteínas de origen animal era más difícil y la combinación entre legumbres y cereales es una alternativa de obtener los aminoácidos esenciales. Incluso si nos fijamos en la cocina criolla y las recetas tradicionales de los platos típicos, veremos que muchas regiones se disputan la paternidad de algunos platos y en realidad es muy difícil saber cual es en realidad su origen, por lo que es necesario analizar un poco a la población de dichas regiones para notar las diferencias. 3.2.1.- Sierra Norte Dentro de la sierra norte se comprenderán las provincias de Carchi, Imbabura y el norte de Pichincha. En esta zona, debido a que la provincia del Carchi es la mayor productora de papas del país, el consumo de dicho tubérculo es muy importante, sin embargo, lo que llama la atención de esta zona es el culto que se le rinde al maíz, sobretodo en las comunidades 26

indígenas de Imbabura, donde se festejan con gran fervor los solsticios, justamente porque anuncian los ciclos de siembra y recolección de dicho producto. Además, esta región tiene la particularidad de contar con una importante comunidad negra en el Valle del Chota, en Mira y en otros pueblos, donde se produce fréjol y también ovos, comunidad que ha influenciado a la gastronomía de esta región, aunque de manera bastante tenue si se hace la comparación con la provincia de Esmeraldas. Volviendo al tema de los productos típicos de la zona, y yendo un poco más al sur, en Ibarra encontramos el uso del tocte para hacer las nogadas, luego en Cayambe los biscochos y los quesos, luego en Guayllabamba están los aguacates y así un sinnúmero de productos, pero como ya se ha dicho, es el maíz y la forma de consumirlo, sea en chichas, sopas, tostado, molido, etc. además, como característica especial se nota la diferenciación entre el maíz cao y tierno según lo que se quiera preparar, ya que el primero da una consistencia más harinosa y puede servir para espesar, mientras que el segundo es mas dulce y sirve más para el consumo como grano, también esta el maíz seco, sea el morocho o el tostado. Quito puede incluirse en esta región, sin embargo por ser la capital y tener mas bien una función administrativa, hay que resaltar que Quito ha asimilado la gastronomía de varias partes del país, no queriendo decir con esto que Quito no tenga una identidad gastronomía propia; donde encontramos platos como la colada de habas con churos o los catzos. Sin embargo si se analiza la situación urbanística, es fácil darse cuenta que debido al crecimiento de la capital en los últimos años, Quito divide a dos zonas de haciendas del país la zona norte de la que acabamos de hablar y la zona sur que comienza aproximadamente en Machachi, que es donde termina la influencia de Quito como capital y metrópoli y comienza la región central de la sierra. Por lo que analizar la gastronomía de la capital, 27

uniendo lo antes mencionado a otros factores ameritaría un estudio más complejo y localizado. 3.2.2.- Sierra Centro Esta región se extiende, de norte a sur, desde Machachi hasta Alausí, quizás debido a que a partir de Alausí, la cordillera de los Andes se torna un poco más complicada para el transito y además empieza la zona donde se asentaban los cañaris que siempre fueron una comunidad bastante recia a cambiar sus costumbres. Al igual que en el resto de la sierra, para analizar las preparaciones típicas de cada pueblo, habría que hacer un estudio más minucioso; pero para hacer un análisis sobre la gastronomía de esta región, hay que tomar en cuenta que aquí se encuentran muchos molinos, por lo que es fácil darse cuenta que el consumo de cereales y gramíneas vueltos harina es bastante común, sobresaliendo también el consumo del chocho en estado normal, y debido a la cultura “sopera” del país, es fácil también deducir que se preparan en la zona una gran variedad de coladas de sal o de dulce, donde trasciende el runahucho, la colada morada, el jucho, entre otras preparaciones; otras preparaciones de consumo regular son la máchica (harina tostada de cebada), su derivado el pinol, el pan de Ambato o de Pinllo, las cholitas guaneñas o las bonitisimas, entre otras preparaciones que llevan harina, sea de maíz, trigo, haba, arveja, etc. Además, debido al clima de los valles cercanos a Ambato, donde el clima es un poco más templado, en esta región hay bastante producción de frutas con las que se hacen mermeladas, compotas y algunas variedades de postres como por ejemplo el dulce de membrillo, un poco más al sur, en Chimborazo, el uso del Zapallo es también frecuente en diversas preparaciones.

En lo que a carnes se refiere, el consumo de cuy y de chancho es bastante grande, teniendo obviamente el consumo del primero raíces más autóctonas; y siendo el acompañante típico del mismo el cariucho que son las papas con salsa de maní. En los últimos años, ha trascendido también, no solo en la gastronomía de la zona, sino del país la industria de quesos de Salinas en la provincia de Bolívar; donde además se prepara de manera especial el dulce de sambo y el pájaro azul, bebida alcohólica muy fuerte que se bebe en carnaval. 3.2.3.- Sierra Sur Esta zona se caracteriza por haber albergado a los cañaris, una de las culturas más fuertes que se asentó en el país y que defendió su identidad de una manera muy fuerte frente a los incas, tanto así que cuando los españoles llegaron a la zona, les ayudaron a vencer a Atahualpa. Esta zona es conocida en todo el país por el consumo del mote que es una de sus características más importantes, sin embargo trasciende también el consumo de varios tubérculos como las ocas, camotes, papas, la mashua y los mellocos. Además de la preparación de la cascarita típica de Azogues y de ser donde más cuyes se consumen en todo el país a tal punto que se decía que había fines de semana donde la producción de cuyes de un fin de semana no abastecía la demanda en el mercado. Además son de importancia los bocaditos de dulce que se preparan en Cuenca, cuyas recetas fueron traídas por las monjas que vinieron en las misiones evangelizadoras. En lo que a dulces se refiere, en esta región también trasciende el dulce de sambo, del cual se usan las pepas para hacer salsas en vez del maní; además existen algunas preparaciones con frutas que vienen de valles un tanto calidos como Yunguilla, Paute o Huigra,

donde se

pueden encontrar algunas frutas tropicales. Una de las

preparaciones también típicas de Paute es el rosero que se hace del mote y es distinto al rosero quiteño. En esta región se preparan también una gran variedad de tamales, pero que son más bien de trascendencia local y es talvez uno de los vínculos existentes con la cocina Lojana, que tiene sus diferencias bastante puntuales, por lo que tiene un estudio aparte. 3.2.4.- La Cocina Lojana Quizás debido a estar lejos de todo, esta provincia sufrió un aislamiento que duro mucho tiempo y que produjo que sus costumbres y culturas permanezcan un tanto diferentes a las del resto del país. En esta región hay una cultura de charcutería seguramente legado de los españoles, ya que la matanza, sobretodo del chancho es bastante importante y da lugar a la chanfaina, que es un cocido de las partes del chancho que sobraban luego del sacrificio y preparación de los diferentes embutidos y fritada. Los postres de las monjas también son importantes, con la particularidad del uso del chuno, que es el almidón del tubérculo de la achira, cuya hoja sirve además de envoltura para los famosos tamales. Debido a que esta provincia tiene influencia de la costa, hay preparaciones con frutos tropicales, como el repe que es en base al guineo verde. En Loja también existe una importante industria quesera, donde sobresalen sobretodo los quesos de cabra. Como se podrá notar, en esta provincia si se toma en cuenta a las influencias de la costa, pero esto es debido al aislamiento del que se ha hablado y que la comunicación de esta provincia era mas bien interna

teniendo también cierto intercambio con la provincia del Oro, no así con el Perú debido a los conflictos bélicos que existieron en el pasado.

3.3.- Cocina De la Amazonía La gastronomía de la amazonía es bastante parecida a la de la costa interna, sin embargo cabe plantear algunas diferencias ya que el contacto de las comunidades autóctonas con las civilizaciones accidentalizadas ha sido mucho más reciente que el de las comunidades costeñas, debido esto a que luego de que los españoles no encontraron “El Dorado” en sus pocas y muy accidentadas expediciones al Oriente, la región quedo en el olvido hasta el descubrimiento de posos petroleros por los años de 1960 y 1970, lo que atrajo a muchos extranjeros junto a los que vinieron algunas misiones evangelizadoras, las cuales al principio tuvieron muchos problemas para poder tener contacto con los mal llamados “aucas” o “jíbaros”, que eran considerados salvajes por no dejar que ningún extraño se acercase a sus dominios y cuando esto ocurría, los extraños eran generalmente asesinados. Sin embargo, no todos estos “jíbaros” pertenecían a las mismas comunidades y así tenemos que las etnias más importantes de la Amazonía ecuatoriana son: los Siona-Secoya, los Cofanes, los Huaorani, los Quichuas del Oriente, los Shuar y los Achuar. Estas comunidades, se alimentan de lo que la naturaleza les ofrece, sin embargo, no se limitan a la simple recolección, ya que aparentemente fueron ellos quienes primero lograron domesticar a una planta para su alimentación y esta es justamente la yuca, que junto a las naranjillas, chontaduro, plátano y un sinnúmero de hojas usadas para fines rituales, medicinales o aromáticos, constituyen la parte vegetal de la dieta de esta región y que acompañan a pirañas, bagres, monos, dantas, guantas, tortugas

y una infinidad de animales. Y como en todo el país aunque con menor intensidad, el maíz cumple también parte muy importante de su dieta. En esta región además de cocidos o sopas, se observa también las chichas, coladas y los envueltos, por lo que se puede pensar que estas técnicas existían antes de la venida de los españoles. Otra característica a mencionar es la falta de sazones muy fuertes y la apetencia de los aborígenes por la sal, ya que para ellos es o más bien era difícil de conseguir y su uso tanto con fines de conservación como de condimento, como en todas las culturas del mundo es muy apreciado.

3.4.- Descripción de los Productos y Técnicas Como ya se ha explicado anteriormente, la aplicación de una técnica determinada a un producto, junto con ciertos condimentos o aromatizantes, hace que este producto adquiera una textura, sabor y olor característico, que se convierte en una costumbre en un determinado lugar geográfico y que se convierte en parte de la cultura de la gente que ahí habita, por lo tanto a continuación se hará una descripción de los principales productos de la cocina ecuatoriana, así como de las técnicas que en ellos se utilizan, lo cual servirá como base de la elaboración de la página de Internet y además como base técnica y teórica para la preparación de recetas nuevas de cocina nacional. Así, empezaremos la descripción de los ingredientes y técnicas de la cocina con los productos de uso nacional, luego los de uso regional y dentro de cada región los productos de las sub-regiones. Así tenemos que los productos de consumo generalizado a nivel nacional son:

• El Maíz Se cree que el maíz no es una planta de evolución natural, sino mas bien fruto de la experimentación de los Aztecas en la agricultura, esto debido a que no hay antecedentes del maíz en una etapa evolutiva que indiquen un cambio moderado, sino mas bien un cambio radical ente el antecesor más cercano, además, pese a que está catalogado como un cereal, el maíz en realidad tiene algunas cualidades de leguminosa sobretodo en lo que a su forma se refiere, por lo que hay hipótesis que plantean que puede tratarse de un híbrido, lo cierto es que los tipos de maíz que conocemos hoy en día son indudablemente el producto del desarrollo agrícola tanto de Aztecas e Incas ya que los primeros fueron los que lo domesticaron, pero los segundos lograron mejorarlo y crearon además algunas variedades. Otro aspecto fundamental del maíz es que junto con el oro constituyeron el eje cultural de las civilizaciones precolombinas. El maíz común se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 3200 m. de altura, siendo los 2300 la altura optima, además las temperaturas en las que puede ser cultivado varían entre los 11º y 17 º C. En nuestro país, se consumen mayoritariamente tres tipos de maíz : el común, el morocho y el canguil; sin embargo la variedad se amplía si se toma en cuenta que la madures del grano o si este está fresco o seco, lo da lugar a una diversidad bastante grande de preparaciones; además sus hojas sirven para envolver masas y cocerlas como es el caso de los chigüiles y las humitas o choclo-tandas. En lo que a la gastronomía ecuatoriana se refiere, al maíz se lo consume entero, sea cocido, frito, asado o tostado, en guisos, sopas o solo en preparaciones saladas y de dulce, por ejemplo, se puede consumir el choclo tierno y cocido o maduro y tostado, aunque hay preparaciones como el mote en las que el grano primero es secado, luego rehidratado y 33

posteriormente cocido; también se aprovecha su contenido farináceo, de tal manera que sirve para hacer masas, coladas, panes, tamales, humitas, tortillas, etc. Ya sea en forma de harina, para cuya preparación se calienta primero un poco al maíz hasta que obtenga una tonalidad dorada amarillenta antes de ser molido o bien el choclo o mote entero, cocido o sin cocer, que después es molido o licuado para hacer las masas o coladas. Cabe destacar que el maíz tiene un contenido graso un tanto alto en comparación con otras farináceas. Además gracias a su contenido de azúcar, el maíz se presta para hacer la chicha, que puede ser de jora o de morocho que es de consumo masivo en las festividades indígenas de todo el país. Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña cantidad provitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio. Además el maíz no contiene gluten y tiene un importante contenido de fibra. Tabla de composición (100 gramos de porción comestible): Kcal

Proteínas

Hidratos

Fibra

(n)

(g)

Potasio Calcio Fósforo (g)

(mg)

Magnesio

Folatos

Provitamina

(mg)

(ucg)

carbono

(ucg)

(g) 86,0

3,22

19,02

2,70

270,0

2,00

89,0

37,0

45,80

28,0

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Los criterios para elegir el maíz dependen según el uso que se le vaya a dar, por ejemplo si se quiere consumir como choclo, es preferible comprarlo en la mazorca y para verificar si está tierno se aprieta con la uña uno de los granos, si este se revienta y suelta un liquido blanco lechoso es fresco. En cuanto a los granos secos que sirven para otras preparaciones, hay que

fijarse que el grano esté bien seco y que no esté arrugado, ya que esto es síntoma de que ha sufrido cambios por la humedad y su contenido de almidón se ha visto perjudicado o que el proceso de secado no se ha efectuado bien. • El Tomate Se cultiva entre los 1000 y 3000 m. de altura, siendo los 1200 m. la altitud óptima y la temperatura entre17 y 27 º C. Este fruto, perteneciente a la familia de las solanáceas, es originario de América, donde era cultivado en los maizales y era llamado “xtomatl”, de donde viene la denominación de “jitomate”. Debido seguramente a su color y al aspecto de la planta, los españoles pensaron en un principio que se trataba de una planta venenosa y lo usaban como planta ornamental, además esto se creía debido al contenido de un alcaloide llamado solanina, que se encuentra en las hojas y frutos sin madurar; y que puede producir mareos y nauseas. Aunque aparentemente Incas y Aztecas lo consumían como fruto desde el año 700 de la era cristiana. En nuestro país al tomate no se lo consume por si solo, salvo en ensaladas, pero su uso dentro de la gastronomía es enorme, ya que debido a tener la cualidad de ser carnoso y muy jugoso al mismo tiempo, y tener un sabor agridulce y salado, se presta para hacer guisos y sopas, además rallado es un ingrediente fundamental en el ceviche de camarón. Sirve también para preparar un aderezo junto a la cebolla paiteña encurtida que es de consumo muy común sobretodo en la sierra y sirve para acompañar los chochos con tostado o se presenta como ensalada en una variedad de platos. Es un alimento poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan 22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua, cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras verduras, lo que le confiere 35

un ligero sabor dulce. También es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Estas dos últimas sustancias tienen carácter antioxidante con función protectora de nuestro organismo. Tabla de composición nutritiva (100 g porción comestible crudo): Kcal

Agua

Hidratos de carbono

Fibra

Proteínas

Grasas

Carotenos

Vit. C

(n)

(mL)

(g)

(mcg)

(mg)

94,2

3,5

1,8

1,0

0,2

820

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Al adquirir los tomates y saber que están frescos, estos deben tener la piel lisa y suave al tacto, sin reblandecimientos ni manchas en la piel ya que esto último nos indica que el producto está deteriorado. Conviene comprarlo semimaduro porque sigue respirando (madurando) durante el almacenamiento. Si se va a consumir crudo conviene lavarlo con abundante agua para eliminar cualquier germen. No necesitan condiciones especiales de conservación, aunque pueden refrigerarse. Entero, se puede guardar (de preferencia en la nevera) de 6 a 8 días y en zumo natural o triturado, se conserva un máximo de dos días. Su piel y su acidez, permiten que no haya pérdidas significativas de vitaminas. El tomate crudo no resulta apto para la congelación ya que se reblandece, aunque si se pueden utilizar para cocidos, guisados y salsas. •

Ajíes y Pimientos

También de la familia de las solanáceas, los ajíes o pimientos, llamados también chiles en México y cuyo nombre quichua es “uchu”, tienen su origen aparente en lo que hoy es la frontera entre Brasil y las Guayanas.

Esta planta se cultiva entre los 5 y 3000 m. de altura y en temperaturas de 17 a 27 º C. De este fruto existen una variedad inmensa en toda América, pero las que encontramos en nuestro país son el ají de monte que tiene sabor picante moderado, el ají diminuto y el rocoto que tienen un picante bastante fuerte y los pimientos(rojos, verdes y amarillos) que tienen un sabor un tanto agridulce a excepción de los verdes que son mas bien ácidos. En nuestra gastronomía el sabor de estos frutos es usado principalmente como aderezo en forma de salsa de ají, que tienen un sinnúmero de variantes según la región o ciudad donde sea preparado, también sirve como condimento picado muy finito, sobretodo para preparar ceviches o seco y rallado como condimento seco. En cuanto a los pimientos se utilizan crudos para hacer ensaladas o como uno de los ingredientes principales para hacer el refrito base de sopas, menestras, guisos, cocidos, etc. En lo nutritivo, los pimientos apenas aportan 19 calorías por cada 100 gramos, son pobres en hidratos de carbono, casi no contienen grasas y son muy ricos en agua. Destaca su aporte de minerales, vitaminas sobretodo la C y los beta-carotenos, precursores de la vitamina A. En suma, son un alimento muy saludable, y apto incluso para obesos e hipertensos. Sólo deben abstenerse de consumirlos quienes padecen enfermedades del tubo digestivo, como la gastritis y la úlcera, ya que los pimientos irritan la mucosa del intestino, aunque se cree que en los ajíes, un alcaloide llamado capsaicina, que es el que les da el sabor picante característico, hace que el estómago produzca un moco que protege su mucosa contra irritantes gástricos como los ácidos y el alcohol, sin embargo, puede irritar el tubo digestivo y causar molestia intensa en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufren de hemorroides. Por otra parte, es la capsaicina da propiedades medicinales comprobadas a estos alimentos, vía tópica, sirve como fungicida y analgésico.

Al adquirirlos se debe observar que la piel no tenga rugosidades ni golpes, que su color sea brillante y que no tengan manchas negras. • El Achiote Es una planta aborigen propia de climas tropicales que se la encuentra desde el nivel del mar hasta los 1300 m. de altura, entre los 19 y 27º C y de la cual se utiliza la semilla. Perteneciente a las Bixáceas, el achiote es uno de los principales condimentos de nuestro país y sirve principalmente para darle un color amarillento-rojizo a las preparaciones en las que es utilizado, debido a que por su contenido de una sustancia colorante llamada bixina liposolouble, es decir que se disuelve en aceite, por lo que para su preparación se pone una cantidad de estas semillas en aceite o manteca a calor moderado, entonces el aceite va adquiriendo una coloración rojiza-anaranjada y luego es este aceite el que sirve de base para preparar los refritos base que van a dar color a la preparación que se vaya a realizar. Además el achiote usado en cantidades razonables tiene un aroma tenue muy característico, que sin embargo si se usa en exceso suele dar un sabor desagradable. En algunas comunidades de la Amazonía así como en Santo Domingo, el Achiote sirve también como tinte tanto del cabello como de la piel. En cuanto a su contenido nutricional el achiote, debido a que su consumo es mínimo, no se lo toma en cuenta, sin embargo cabe anotar que la bixina liposoluble contiene caroteno y niacina. En el mercado se lo encuentra hoy en algunas presentaciones, sea como semilla, en pasta o aceites con el colorante producido por la semilla; sin embargo si se quiere obtener no solo el color sino también el sabor del achiote se recomienda el uso de las semillas o de la pasta.

3.4.1.- Los Productos de la Costa Como ya se ha mencionado al tratar esta región y su gastronomía, los dos productos comunes en toda la gastronomía costeña son: • La Yuca También llamada mandioca en el Brasil y Cassave en el Caribe, la yuca es una planta de la familia de las euforbiáceas que se encuentra en la zona tórrida y se cree que es originaria del Brasil. La parte que se consume de esta planta es la raíz o tubérculo la cual se consume como hortaliza, como harina o solamente su almidón. En nuestro país en base de estas tres presentaciones se realizan una serie de preparaciones de la siguiente manera: - Entera o como Hortaliza: Cocida en Sopas o sola, también se la fríe luego de haber sido cocida, además se presta para hacer “chips” o laminas crujientes, que podrían servir de guarnición para diversas preparaciones. - Harina: En el caso de la yuca al hablar de harina no necesariamente se refiere a un polvo, en este caso se refiere también a la “fariña” que es la yuca rayada, cocida o cruda, que sirve para hacer varios tipos de masas, sea de tortillas, muchines, tamales, pan, etc. O bien para espesar sopas o coladas o hacer la chicha y el masato de yuca. - Fécula o Almidón y Tapioca: Se obtiene caseramente dejando evaporar al sol el agua resultante del lavado de la yuca rallada, quedando luego un polvo blanco que es el almidón. Este almidón sirve sobretodo en nuestro país para la preparación de los panes de almidón de yuca, aunque últimamente se está utilizando para preparar bebidas como la maicena.

Debido a la presencia de ácido cianhídrico, es recomendable que la yuca sea asoleada, pelada, cortada y desaguada antes de ser consumida, o por lo menos desaguada, ya que así se elimina el exceso de dicho ácido que tiene propiedades un tanto tóxicas. En el Ecuador las dos variedades de yuca de mayor importancia son la amarilla o dulce que se consume principalmente en la costa y la blanca que es un tanto más amarga y se consume sobretodo en la amazonía ya que de esta se elabora la chicha. Este tubérculo es muy rico en hidratos de carbono en forma de almidón, por lo que el aporte calórico es considerable. Entre su modesto aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio. Tabla de composición nutritiva (100 g porción comestible crudo): Kcal

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono Fibra

Calcio

Fósforo

Caroteno

Niacina

(n)

(g)

(mg)

146

0.6

(g) 35.3

0.76

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

• El Plátano Pertenecientes a la familia de las musáceas, las distintas variedades de plátano crecen en climas cálidos, entre los 5 y 1400 m. sobre el nivel del mar. Se cree que el plátano es originario de Asia tropical, más específicamente de la India y que fue introducido a América por los esclavos negros traídos por los españoles. Sin embargo según Humboldt al menos dos variedades serían originarias de América, lo cual no se ha confirmado hasta la actualidad. En el Ecuador se encuentran algunas variedades siendo las de uso más común el plátano propiamente dicho, que se consume verde, ya sea frito

como chifles o patacones; o a su vez también majado una vez cocido o también crudo, de tal manera que sirve de base para algunas masas para hacer tortillas, balas, bolones, bollos, etc. Al este plátano se lo consume también en estado de madurez, igualmente frito, cocido o majado, con lo que se preparan masatos, coladas dulces, maduros fritos, etc. Como se puede ver, este tipo de plátano se lo consume generalmente después de aplicarle algún tipo de cocción; también vale la pena anotar que el plátano verde sirve más para preparaciones de sal y el maduro, debido a su alto contenido de azúcar sirve para preparaciones de dulce, o como guarnición dulce de platos de sal. De este plátano existen dos variedades, el dominico y el barraganete, pero en las recetas con plátano que se han investigado, no se especifica cual de los dos tipos debe usarse, por lo que es posible que se pueda usar cualquiera de los dos; además a las preparaciones con plátanos maduros se añade el maqueño, que sirve para preparar también tortas y coladas, también se lo come frito. Otra variedad de gran consumo es el plátano seda, llamado también guineo que se lo consume generalmente crudo, salvo en Loja donde se prepara el repe con los guineos verdes. Pese a que en nuestro país esta variedad de plátano se consume cruda, cabe anotar que queda muy bien frita u horneada, lo que abre la posibilidad de hacer postres u otro tipo de preparaciones. Y finalmente está el orito, que es una variedad bastante pequeña, de sabor dulce, cáscara más delgada y consistencia más firme que el seda cuando está en su punto, pero que sin embargo tiende a ponerse suave y negro con mayor facilidad. Los oritos son consumidos de igual manera que el guineo y se le pueden aplicar las mismas técnicas si se quiere preparar algún plato con ellos.

El valor nutricional del plátano es muy alto. Es considerado un producto muy digestivo pues favorece la secreción de jugos gástricos. Es una fuente importante de vitaminas B y C (se le equipara con el tomate y la naranja), y de sales minerales como el hierro, fósforo, potasio

y calcio.

Los nutricionistas suelen recomendarlo para personas que padecen de úlceras estomacales, las que tienen el colesterol alto y los que sufren de estreñimiento. A pesar de que se tiene la creencia de que ingerirlo engorda, lo cierto es que es necesario integrarlo en el menú diario. La adquisición se hace según lo que se vaya a preparar, en el caso de los plátanos maduros, se deben adquirir aquellos que estén aun firmes y sin muchas manchas negras para que se conserven más tiempo; y en el caso de los verdes igualmente que tengan la piel firme un tanto brillosa y sin manchas verdes. 3.4.1.1.- Productos de Esmeraldas • El Coco Es el fruto de la palma de coco es una planta de la familia de las palmáceas, que se desarrolla óptimamente entre el nivel del mar y los 400 m. entre los 24 y 30º C. La palma es propia de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico y fue introducida en el Ecuador en la conquista por los negros, quienes como ya hemos visto han dado un aporte bastante grande a la cocina de esmeraldas y justamente dentro de este aporte está el coco. En nuestro país se lo consume sobretodo de las siguientes maneras: - Pulpa madura: Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias.

- Pulpa gelatinosa: Se obtiene de los cocos aún verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismo nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración. - Agua de coco: Es el líquido que se encuentra en su interior, tanto más abundante cuanto más verde está el coco. Ideal para calmar la sed. - Leche de coco: Refrescante y nutritiva, se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez bien triturada. Se puede elaborar agregando agua o leche de vaca. Se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u otros platos. La composición nutritiva del coco varía a medida que este madura. Contiene una baja cantidad de agua. Destaca su aporte de grasas, principalmente saturadas (88,6 % del total) que lo convierten en un fruto muy calórico. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y proteínas. Muy rico en sales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio). En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra. Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible): Kcal

Agua Proteína Grasa Hidratos de Fibra Potasio

Magnesio Vit. C Folato Vit. E

(n)

(mL)

(g)

carbono (g)

(g)

(mg)

(mcg)

(mg)

354,0

47,0

3,3

33,5

6,2

9,0

356,0

32,0

2,0

26,4

0,7

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Debe ser aromático como el melón. Si no se escucha el típico chapoteo del agua en su interior, es porque el coco está seco, demasiado maduro. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia.

3.4.1.2.- Productos de Manabí • El Maní Llamado también cacahuate o cacahuete, el maní pertenece a la familia de las leguminosas, se da en temperaturas de entre 24 y 27 º C en alturas de hasta 2500 m. siendo los 20 m la optima en un clima de cálido a templado seco. Esta planta tiene un comportamiento un poco extraño ya que de la flor sale una vaina que se clava en la tierra y es ahí donde madura el maní. Es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en dicho continente. El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con él se elabora aceite, harina y una pasta conocida como mantequilla de maní que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países. Esta se obtiene de triturar una mezcla de cacahuetes tostados y sin tostar, sin piel. Desde el punto de vista nutricional es bastante importante ya que el maní complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una proteína de alto valor biológico además de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: maníes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con mantequilla de maní, arroz con frutos secos y maníes, etc.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible): Kcal Agua Proteína Grasa Hidratos Fibra Calcio Fosforo Tiamina Riboflavina Niacina (n)

(mL)

(g)

(mg)

2.3

453

0.24

0.14

carbono (g) 579

1.8

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Reconocer un grano de calidad no es difícil ya que tienen que tener su piel tersa sin arrugas y el grano no debe tener hendiduras de ningún tipo. • El Chame El chame es un pez de río de la familia de los eleotridaes, se trata de una especie originaria de América que se la encuentra en los ríos y lagunas costeras de las zonas tropicales desde Perú hasta México, es un pez que vive en agua dulce o salada y que tiene la particularidad de soportar vivo bastante tiempo fuera del agua. En nuestro país es consumido principalmente en Chone y sus alrededores , donde se los encuentra en gran cantidad a partir de marzo ya que es en invierno cuando las hembras desovan. Debido a que su alimentación es sobretodo vegetal, pero dependiendo de la disponibilidad, estos pueden alimentarse de anélidos copépodos y micro fauna, lo que les da una importancia ecológica, ya que transforman la energía del detritus en energía asimilable por seres de niveles tróficos superiores como peces mayores, aves marinas o el ser humano. El chame tiene pocas espinas, una carne bastante blanca y pesa entre 1.5 y 2 Kg. Se lo consume generalmente frito entero con arroz, pero bien se pudiera extraer sus filetes para otro tipo de preparaciones. En cuanto a su aporte nutricional, el chame como la mayoría de pescados es rico en grasas poli-insaturadas como el omega 3, que ayudan a prevenir 45

enfermedades cardiacas. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio, así como de contenido de algunas vitaminas como por ejemplo la E; también es importante mencionar que no aportan carbohidratos. Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible): Kcal

Agua

Proteína Grasa Hidratos de Fibra Calcio

(n)

(mL)

(g)

carbono (g)

(g)

82.1

16.8

0.5

Fosforo

Tiamina

Riboflavina

(mg)

190

0.01

0.14

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Al comprarlo se deben tomar en cuenta las mismas precauciones que con el resto de pescados, esto es: piel brillante y muy pegada a la carne, escamas firmes, ojos saltones y brillantes, agallas suaves de color rojo vivo y limpio y resbaladizas al tacto. 3.4.1.3.- Productos de la Costa Interna • Chontaruro Es el fruto de una planta perteneciente a la familia de las palmáceas que se desarrolla en las mismas condiciones climáticas que la palma de coco, aunque en este caso los frutos se dan en racimos de entre 200 y 300 unidades. Además sus flores eran utilizadas por nuestros indígenas como reemplazo de la sal cuando la disponibilidad de esta era escasa. Además del corazón de los troncos de esta palma se extrae el palmito, que ha adquirido una importancia gastronómica a nivel mundial. El chontaruro, también conocido como pijibay es muy apetecido por los indígenas tanto de la Costa como de la Amazonía, para quienes fue uno de los alimentos principales de su dieta antes de la colonia y que hoy en día lo consumen en forma de fruto y también como harina, la cual es añadida a la

chicha de jora para fermentarla más rápido y darle mejor sabor; también sirve para preparar algunas bebidas o coladas. En lo que tiene que ver con el palmito, generalmente se lo encurte para comercializarlo como conserva de mucha utilidad en ensaladas, ceviches y otras preparaciones. En cuanto a sus propiedades nutricionales, el chontaruro tiene gran cantidad de precursores de vitamina A, además de ser una fuente importante de carbohidratos, calcio, fósforo, grasa, bajo en fibra, por lo que se puede considerar un alimento energético y además le ha dado el nombre de “huevo vegetal”. Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible): Kcal

Agua

Hidratos de

Fibra

Calcio

Fosforo

Tiamina

Riboflavina

(n)

(mL)

Proteína Grasa (g)

(g)

carbono (g)

(g)

(mg)

Niacina Caroteno (mg)

194

3.01

6.2

33.1

1.02

44.6

101.84

0.03

0.07

0.46

(mg) 1.28

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

En cuanto a los criterios para su adquisición su piel es roja-anaranjada, teniendo a veces rayas, al momento de adquirirlo esta piel tiene que estar brillante y sin rugosidades. Lastimosamente este producto se encuentra cada vez menos en los mercados. 3.4.2.- Productos de la Sierra En la Sierra el consumo de los productos es menos regionalizado que en la Costa, seguramente debido a que el imperio Inca difundió su tecnología agrícola por toda la región andina, las diferencias se dan mas que nada en las preparaciones, pero para mencionar los productos en la presente sección se han tomado en cuenta los de mayor consumo y producción, tomando en cuenta que el maíz, la papa y la quinua son los productos autóctonos de consumo generalizado y regular en toda la sierra. 47

• Papa Es un tubérculo que pertenece a la familia de las solanáceas, se cultiva entre los 1500 y 3900 m. siendo los 2800 m. la altura optima. La papa es una planta que fue domesticada con gran éxito por los Incas, quienes desarrollaron cientos de especies ya que esta representaba uno de sus principales alimentos. Cuando los españoles llegaron a América encontraron extensos sembradíos del tubérculo, pero lo rechazaron como alimento cerca de 200 años debido a que no había nada escrito sobre la papa en la Biblia y consideraban que no era alimento de Dios o a su vez lo consideraban alimento para los indios; por lo que cuando fue llevada a Europa se la usaba solo como planta ornamental, siendo en Irlanda donde se comienza a consumir como alimento debido a la escasez de otros productos. Luego, tanto en la época de las hambrunas como de la peste negra, este tubérculo sirvió de fuente de alimento, y es desde ahí que alcanza una gran popularidad en el viejo continente, además debido a su versatilidad y gran posibilidad de combinación con varios productos es hoy por hoy uno de los ingredientes de mayor aceptación en todo el mundo. En nuestro país la papa se consume de muchísimas maneras, ya sea como hortaliza entera, molida, sirve para espesar cremas o coladas, se hacen tortillas, es la base para la preparación de los locros, ensaladas y un sin fin de recetas donde figura como protagonista principal o guarnición. Debido a la infinidad de especies que existen se puede adquirir un tipo de papa según el uso que se le vaya a dar, la diferenciación se da sobretodo según el contenido de almidón, ya que las que tienen más almidón suelen ser menos resistentes a la cocción y sirven mas para espesar, mientras que las que tienen menor cantidad de almidón suelen ser más amarillas y sirven para comerlas enteras o cortadas en pedazos.

En lo que a la nutrición se refiere La patata contiene un elevado porcentaje de agua, es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo, y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas, fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kcal (n)

Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos de

Fibra (g)

Potasio (mg)

Vit. B6 (mg)

Vit. C (mg)

570

0,26

carbono (g) 80

2,5

0,2

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, una vez compradas se recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz y a la hora de cocinarlas: no ponerlas a remojo ni cocerlas durante mucho tiempo ni con demasiada agua y en lo posible, cocerlas o prepararlas asadas con su piel y utilizar la olla a presión. Deberemos desechar cualquier patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que contienen el alcaloide tóxico llamado solanina.

• Quinua

De la familia de las quenopodiáceas, la quinua es una planta originaria de los andes que necesita de poco agua y bastante resistente a las heladas y que se cultiva entre los 1400 y 4000 m. Este fue también junto al amaranto que es bastante parecido uno de los principales alimentos de los Incas y Aztecas, pero cuando llegaron los españoles desvalorizaron su consumo, debido seguramente a la gran importancia del mismo en las sociedades autóctonas y su cultivo fue reemplazado por el trigo y la cebada. Incluso hay una leyenda que dice que cuando Hernán Cortes llego a una población Azteca en busca de oro encontró unas vasijas llenas de unas pepas que a la distancia parecían oro, pero en realidad eran una variedad de quinua, por lo que ordeno la destrucción de los sembradíos de la planta y prohibió su cultivo. Pese a no ser en realidad un cereal, se la considera el cereal más completo, pero esto más que nada por sus propiedades físicas, ya que la planta es mas bien de la familia de las espinacas y las acelgas, por lo que también sus hojas y tallos tiernos se pueden consumir. La quinua en nuestro país se consume como grano entero o como harina, tanto en preparaciones de dulce o de sal. Pero, debido a la saponina, una sustancia que tiene un sabor un tanto amargo, antes de prepararla se debe lavar o desaguar bien, luego se recomienda cocerla o cocinarla bien para evitar indigestiones. Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): 50

Agua

Kcal Proteínas Grasas Hidratos Fibra (g)

(n)

(g)

Fósforo

Calcio

Hierro

Riboflavina

Tiamina

Niacina

(mg)

420

135

8.3

0.29

0.41

1.43

carbono (g) 12,65

341

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Además es importante su contenido de aminoácidos esenciales: Variedad

Quinua Rosada

Quinua Blanca

Quina Blanca Dulce

Proteína

12,5

11,8

11,4

Fenilalanina

3,85

4,05

4,13

Triptófano

1,28

1,30

1,21

Metionina

1,98

2,20

2,17

Leucina

6,50

6,83

6,88

Isoleucina

6,91

7,05

6,88

Valina

3,05

3,38

4,13

Lisina

6,91

7,36

6,13

Treonina

4,50

4,51

4,52

Arginina

7,11

6,76

7,23

Histidina

2,85

2,82

3,46

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

En cuanto a los criterios para su adquisición cabe señalar que al ser la saponina una sustancia que aleja a posibles plagas, muy difícilmente se encontrara a la quinua en mal estado. 3.4.2.1.- Sierra Norte • Fréjol Perteneciente al grupo de los phaseolus, el fréjol crece entre el nivel del mar y los 3200 m. siendo los 500 m. la altura optima para su desarrollo. Es una planta americana, donde existen dos centros de donde se cree originaria, uno es México y el otro la zona que hoy corresponde a Ecuador, Perú y Bolivia. Luego, en el siglo XVI es exportado por los españoles a

Europa, donde adquiere cierta popularidad sobretodo en España. Hoy en día el fréjol es la leguminosa de mayor distribución en América Centro y Sur y en África. Existen una variedad bastante grande de especies, las cuales se diferencian por su tamaño y color, destacando los fréjoles negros, rojos y blancos. Todos estos se dan en vainas verdes siendo el grano el que tiene color diferente o tamaño diferente. Además la variedad y posibilidad de preparaciones se amplia debido a que los granos se pueden secar de tal forma que su vida útil se amplia, no teniendo sino que remojar el grano unas cuantas horas para poder consumirlo, de esta manera como en la mayoría de leguminosas su poder nutritivo mejora, aunque también se puede consumir fresco. El fréjol es rico en fibra, folatos, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Así mismo aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad (por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina) que la de origen animal. Sin embargo, si se los combina en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquier alimento de origen animal. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Hidratos Energía Proteína Grasas (Kcal)

(g)

de carbono

Fibra Potasio Hierro Fósforo Magnesio (g)

(mg)

21,3

1160,0

6,2

400,0

163,0

(g) 304,6

21,4

1,5

54,8

Vitamina B1 (mg)

0,50

Niacina Folatos (mg)

(mcg)

2,4

316,0

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Al adquirirlo en el mercado, los granos de fréjol deben ser densos, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Los granos secos que se consuman han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejos pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras. Este factor también se ha de tener en cuenta en el momento de su compra; por esta razón, durante la elección hay que observar que todos los granos tengan un tamaño y color uniforme, que no estén partidos, pelados ni con agujeros. 3.4.2.2.- Sierra Centro • Chochos Llamado también tarwi o altramuz, pertenece a la familia de las leguminosas y se lo cultiva entre los 1500 y 4000 m. siendo los 3000 m. la altura optima para su desarrollo, es originario de América y era otro de los alimentos básicos de los incas, ya que al combinarlo con el maíz, generalmente tostado, se completan todos los aminoácidos esenciales. Para obtener el grano se arranca la planta de raíz y se la deja secar entonces se la sacude y caen los granos a los cuales se los desagua durante dos días para quitarle el sabor amargo debido a la presencia de un alcaloide y luego se lo cocina por dos horas, entonces queda listo para el consumo. También se puede dejar secar nuevamente para moler y obtener la harina de del chocho, que sirve para preparaciones como cremas o dulces. Desde el punto de vista nutritivo, el chocho es fuente muy importante de fósforo y calcio, y como ya se menciono anteriormente junto con el maíz completa todos los aminoácidos. En su estado natural tiene gran cantidad de vitamina B, la cual se pierde en gran parte en el proceso de desaguado.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Agua Energía Proteína Grasas Hidratos Fibra Calcio Hierro Fósforo Caroteno Riboflavina Niacina (ml)

(Kcal)

(g)

(mg)

1.3

2.4

0.06

0.03

carbono (g)

71.3

135

7.1

3.2

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Los criterios para su adquisición son los mismos que para cualquier leguminosa, tomando muy en cuenta el olor, el cual nos puede indicar si ha sido desaguado o no en aguas salobres, además como precaución hay que hervirlo por lo menos 10 minutos antes de utilizarlo para cualquier preparación. • Zambo Pertenece a la familia de la curcubitáceas y se desarrolla en una altura óptima de 2500 m. siendo su rango de cultivo entre los 1200 y 3600 m. Es una planta rastrera que da frutos de color verde bastante pálido. Esta cucurbitácea americana, tiene como centro de origen la zona entre México, América Central y el norte de Sudamérica. Esta especie era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a chilacayote, alcayota, ayote o alcayote, que son nombres con los que se le conoce en otros países, y a otros nombres vulgares con que se le conoce actualmente. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina. Sirve tanto para preparaciones de sal y de dulce, entre las de sal destacan sobretodo sopas ya que al cocerse de rehace ayudando así a dar mayor consistencia al líquido, además dentro de las preparaciones de sal si se 54

cocina bastante queda su fibra a la cual se la llama cabellos de ángel, que también puede prepararse como dulce, así mismo existen varias preparaciones de dulce en las cuales el zambo se combina ya sea con azúcar o panela y algunas frutas como la naranjilla. Además sus pepas también se utilizan en la gastronomía de nuestro país, de manera que se las tuesta y tienen un uso parecido al maní. Respecto a su valor nutritivo, el principal componente es el agua, al que siguen en cantidad los hidratos de carbono. Así mismo proporciona una cantidad considerable de fibra (efecto levemente laxante), pro-vitamina A y vitamina C (de acción antioxidante), potasio y magnesio y en menor proporción de folatos, calcio y hierro (estos dos últimos, de peor aprovechamiento que los presentes en los alimentos de origen animal) y zinc. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Agua Energ Proteína Grasas Hidratos Fibra Calcio (ml)

ía

(g)

(mg)

Hierro

Fósforo

(mg)

Tiamina Riboflav (mg)

carbono

(Kcal)

ina

Niacina (mg)

(mg)

(g)

Zambo 91.4

0.2

0.5

7.5

0.61

0.5

0.01

0.02

0.22

Pepas

600

28.6

56.4

7.1

2.1

11.6

1.4

0.07

0.09

2.05

2.3

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Al adquirirlo hay que tomar en cuenta que esté maduro ya que el zambo verde no tiene tan buen sabor y los criterios a seguir para saber si está fresco son los mismos del melón, esto es piel brillosa y firme, sin magulladuras, al golpearlo debe sentirse firmeza, sin que se sienta un contenido acuoso o muy seco.

3.4.2.3.- Sierra Sur • Cuy Llamado también cobayo o conejillo de indias, este roedor vive por debajo de los 4 500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta. El cuy es uno de los alimentos más importantes de la dieta autóctona andina, ya que hasta hoy en día dentro de las costumbres indígenas es el mejor plato que se puede ofrecer a los invitados. Se cree que el cuy es originario de los páramos andinos de Perú y Ecuador. Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años en América del Sur. Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre-incaicas, lo que demuestra testimonialmente la existencia y utilización de esta especie en épocas precolombinas. Curiosamente, pese a ser uno de los alimentos más valorados por nuestros indios, el cuy en el resto del mundo es considerado mas bien una mascota por lo que figura dentro de las comidas más exóticas del planeta y mucha gente extranjera es renuente a consumirlo. En nuestro país en la provincia del Azuay incluso se celebra una fiesta del cuy en la población de Ricaurte, lo que da muestra de la importancia que este roedor tiene en nuestra cultura. La carne del cuy es rica en proteínas, contiene también minerales y vitaminas. El contenido de grasas aumenta con el engorde. La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de proteínas animal de la familia. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación de niños y madres. El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kcal Agua Proteína Grasa (n)

(mL)

(g)

Hidratos de

Calcio Fosforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina (mg)

(mg)

184

3.2

0.08

0.15

5.43

carbono (g) 107

77.1

21.9

1.5

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

En cuanto a los criterios para su adquisición, generalmente se los compra vivos y se los sacrifica y pela antes de consumirlos, pero de comprarse muertos y pelados estos deben tener buen olor, la piel blanca, no deben tener golpes y deben estar desviscerados. • Ocas Es un tubérculo de la familia de las oxalidáceas que se cultiva óptimamente a los 3500 m. guardando un rango de desarrollo entre los 1800 y 4000 m. Lo que se consume es la raíz que es de forma alargada y nudosa, muy perfumada y de sabor mas bien dulzón. Este es otro de los tubérculos de gran importancia en la dieta de las culturas sudamericanas precolombinas, se consume en toda la sierra y en partes de la costa y el oriente, sobretodo en las poblaciones cercanas a las cadenas montañosas de los andes. En nuestro país se acostumbra a asolear a las ocas antes de consumirlas y luego se cocinan o asan; se utilizan también para fermentar chichas. Debido a su sabor un tanto dulzón las ocas sirven para preparaciones de sal y de dulce, o se consumen solas como hortaliza. Su valor nutritivo es comparable con la papa y en algunas variedades superior a ella. La oca soleada concentra sus azúcares y es muy dulce, agradable para su consumo.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kcal Agua(ml) Proteínas Hidratos Fibra Calcio Fósforo Hierro Caroteno Riboflavina Tiamina Niacina (n)

(g)

(mg)

carbono

(mg)

Ácido Ascórbico (mg)

(g) 128

66.9

1.1

0.5

0.9

0.05

0.5

0.9

1.03

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Los criterios a tomar en cuenta para la adquisición son los mismos que para las papas. 3.4.2.4.- Loja • Chuno Es el nombre que se le da en Loja a los rizomas de la achira o atzera. Esta planta pertenece a las cannáceas y además de sus usos culinarios(hojas y raíces) es de gran uso ornamental debido a la belleza de sus flores. El uso gastronómico de la achira, de origen americano, es importante ya que además de el uso de sus hojas para innumerables preparaciones, además de sus rizomas se obtiene un almidón cuyos gránulos son los más grandes de todas las especies vegetales conocidas. Por esta razón es digerido fácilmente por el organismo y posee un alto grado de proteína; además de esto es resistente a la esterilización. El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste mas a los procesos estresantes (propios de los procesos industriales) que los almidones provenientes de fuentes cereales tales como el de maíz y el de trigo. Por no utilizarse insecticidas para el manejo de plagas en el cultivo, se considera un producto orgánico. Este almidón se usa para preparar las típicas quesadillas lojanas. Además estos rizomas se consumen asados o cocidos. En lo que a la nutrición se refiere el tubérculo fresco contiene un 75% de humedad y al estar seco su contenido de carbohidratos es muy importante, 58

además las hojas y tallo son también muy nutritivas. En algunas partes del país reemplaza a la papa cuando esta escasea. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kc Agua( Proteín Carbohidra Fib Calci Fósfor al

ml)

(n) 123

66.8

tos

(g)

(mg)

31.3

0.5

Fe (mg)

1.4

Caroten Ribofl Tiami Niacin o (mg)

0.01

avina

(mg)

0.01

0.03

Ácido

a (mg) Ascórbico(mg)

0.45

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

3.4.3.- Amazonía • Guanta Es un roedor originario de las zonas tropicales de América que habita principalmente en el bosque primario, bosque secundario y plantaciones pastizal. Vive en zonas cercanas a cursos de agua, riberas de ríos y arroyos. Hace sus madrigueras en los agujeros de los troncos caídos raíces y hoquedades del suelo. Es un roedor rápido y ágil. Escapa al menor peligro a grandes saltos hasta la madriguera más cercana o al agua. Es buen nadador y buceador. Tienen el oído y olfato muy agudo, las crías son similares a los adultos. Se alimenta de los frutos de las palmas, anonas, guabas, yuca, camote, maíz, plátano, cortezas, brotes y yemas de muchas otras plantas. La carne de la guanta se ha consumido desde épocas prehispánicas y se considera como una de las más exquisitas de los animales silvestres y domésticos de América Latina por lo que es una de las especies más cazadas en la región, también es susceptible a la crianza y domesticación. Tiene gran importancia nutricional en muchas comunidades rurales, su carne tiene un alto valor energético, por la presencia de tejido adiposo de reserva en la estación lluviosa, sin embargo es una carne mas bien magra y 59

de alto contenido proteico si se la compara con otras. Su piel es muy delgada por lo cual suele ser preparada con ella, sólo pasándola previamente por agua caliente y raspándola para eliminar el pelaje. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kcal Agua(ml) Proteínas Extracto (n)

(g)

Etereo

Calcio

Fósforo

Sodio

Potacio

(mg)

116.37

1.17

51.62 253.21

(g)

123

71.85

19.56

7.53

1412

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Las consideraciones para su adquisición son semejantes a las del cuy. • Naranjilla La naranjilla es una especie de la familia de las solanáceas, nativa del Ecuador y el sur de Colombia, que se cultiva entre los 1000 y 1800 m, siendo los 1500 m. la altura óptima de producción. Es un fruto muy susceptible, por lo que una vez que es maduro debe ser recogido de la planta sea con tijeras o cuchillo e inmediatamente ponerla en un lugar fresco lejos del sol, el viento y la humedad, ya que tiende a descomponerse rápidamente; razón por la cual en muchos lugares se la cocina inmediatamente luego de adquirida. En nuestro país tiene una importancia relevante en la gastronomía ya que su jugo, que

dicho sea de paso es uno de los preferidos entre los

ecuatorianos, sirve para muchas recetas de nuestra cocina sean saladas o dulces, también sirve para la preparación de bebidas alcohólicas. El jugo de naranjilla es apetecido sobretodo debido a su acidez muy pronunciada que ayuda a atenuar el dulzor de ciertos dulces o a darle un sabor agrio a las preparaciones sin darles un sabor a fermento como es el caso del seco de

chivo que puede prepararse con naranjilla o con chicha, pero en el primer caso se logrará no tener sabor a fermentado. Desde el punto de vista nutricional, la naranjilla es un importantísima fuente de vitamina C, que lastimosamente se pierde en su mayoría al cocinarla, por lo que si se quiere tomar en jugo es recomendable que sea jugo fresco. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible): Kca Agua(m Proteína Carbohidra Fibra Calcio Fósforo l

(n)

tos

(g)

1.1

(g)

(mg)

Fe (mg)

0.6

Caroteno Ribofl Tiamin Niacina (mg)

0.16

avina

(mg)

0.04

0.07

(mg)

Ácido Ascórbico(mg )

1.54

Fuente: www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/

Al adquirirlas se debe tener en cuenta que tengan un color amarillo brillante, que no tengan ningún golpe, que la parte que les unía a la planta sea muy blanca y que sean un tanto duras al tacto. Además la naranjilla se caracteriza por tener una película de pequeñas espinas en su superficie. Además de los productos que aquí han sido mencionados, en el Ecuador hay muchos otros que son parte de nuestra identidad gastronómica y que pueden ser utilizados de muy diversas maneras, pero debido a que no pertenecen a una región específica y que tampoco son utilizados en todo el país se los ha obviado del presente estudio, entre estos productos están una variedad inmensa de frutas tropicales como las guabas, la guayaba, el capulí, entre muchas otras; verduras como la achogcha, el aguacate, la cabuya, etc. Tubérculos como los mellocos, la mashua o el camote y una serie de animales y muchos otros productos. Pero, que pueden irse añadiendo a la página de internet con el tiempo.

3.4.4.- Terminología En esta parte se explicaran algunos términos de nuestra gastronomía, la mayoría de los cuales hace referencia a las técnicas utilizadas y que han sido mencionadas en el transcurso del trabajo: • Ceviche Consiste en preparar una especie de marinado a base de ácido y tomate en algunos casos junto con elementos aromáticos como cebolla, culantro, etc. que sirve para cocer o dar sabor a pescados, mariscos, algunas carnes o vegetales. • Colada La colada puede ser de sal o de dulce, pero en ambos casos se procede de manera parecida. Se disuelve una harina, almidón o fécula en agua y se añade a un liquido hirviente, el cual puede ser un caldo o jugo, dejando hervir hasta que el material harinoso esté cocido. También se puede licuar algún material que tenga contenido de harina o almidón con agua, caldo o jugo y añadir al liquido hirviente. • Chicha Es el resultado de la fermentación de los azúcares de una preparación líquida(jugo o colada generalmente) o a su vez la fermentación de un “mazato” al cual se le añadirá luego el líquido necesario. • Encocado Preparación típica de la provincia de esmeraldas, que consiste en hacer un refrito a base de cebolla y pimientos, al cual se le añade un género cárnico y finalmente la leche de coco. La variedad del encocado depende del producto cárnico con el cual se elabore, los que con mayor frecuencia se preparan son el de camarón, de pescado o de guanta; existiendo también

encocados mixtos, es decir de dos o más productos, por la manera de operar el encocado podría considerarse un cocido, pero debido a la corta cocción con la leche de coco y a que el producto es más bien cocido con el refrito no se lo considera como tal. • Encurtir Cocinar o marinar en limón y sal uno o varios productos; esta técnica se utiliza sobretodo para la cebolla paiteña y los ceviches. En algunas ocasiones se puede añadir también un poco de aceite. • Envuelto Típicos de nuestra cocina, los envueltos son preparaciones que se realizan como su nombre lo indica envolviendo el género que se desea cocinar en una hoja(de bijao, achira, plátano, maíz o choclo) y luego exponiéndolo al calor, sea del vapor, agua o brasas. Existen esencialmente dos tipos de envueltos, uno para carnes, generalmente de pescado, que se lo realiza principalmente en la costa interna y la amazonía, donde se usa la hoja de bijao o de plátano, del cual son ejemplos los ayampacos; y el otro en el cual se envuelven masas crudas o cocidas de algún producto farináceo, generalmente ligado con alguna materia grasa y líquido, que presentan también la opción de tener o no un relleno, como por ejemplo las humintas, tamales, chigüiles, etc. Estas preparaciones se observan en todo el país y para estas se usan todas las variedades de hojas anotadas anteriormente. El Tapado Esmeraldeño bien puede considerarse dentro de esta categoría

ya que si bien no es

exactamente un envuelto, técnicamente se consiguen los mismos resultados que son la retención de los jugos del género y evitar el contacto con el calor directo.

• Guisos/Cocidos Son preparaciones que parten de un refrito, al cual se le añade algún producto generalmente cárnico crudo o cocinado que va en algunos casos acompañado por alguna hortaliza y luego algún líquido, para que dicho producto se cocine y además de su sabor a toda la preparación, para lo que es necesario que los tiempos de cocción sean de relativa larga duración, según el genero a emplearse. Dentro de ésta categoría están la guatita, el seco de chivo, el picadilloentre otros. • Locro/Ají Preparación muy típica de la sierra, la cual tiene como base principal la papa. Originalmente el locro se preparaba con al menos dos tipos de papa una de gran contenido de almidón y la otra un tanto más firme, con la finalidad de que las primeras se deshagan y den consistencia a la preparación y que las otras queden enteras, hoy en día esto se consigue cortando una porción de papas en un tamaño más pequeño y añadiéndolas a la preparación antes. El procedimiento del locro o ají consiste en un refrito de cebolla blanca con achiote, al cual se le añade líquido y las papas para dar consistencia, luego, cuando estás estén bien cocidas se añaden las otras papas y queso si amerita el caso, de otro modo el género del cual vaya a ser el ají o locro se pondrá en el refrito si su cocción es prolongada. Se sirve generalmente con un aguacate. • Majar/Majado Se trata de convertir en pasta o masa un producto, aunque este término se utiliza sobretodo para los plátanos. Para realizar esta operación se puede usar la piedra de moler o el bolillo de pastelería, se recomienda no utilizar nada de metal.

• Mazato Este termino explica algunas preparaciones, ya que la yuca masticada para la chicha se llama masato, el plátano maduro y aplastado de igual manera y en algunos casos a la mezcla espesa de harina y agua se la llama de la misma manera, por lo que se puede deducir que el masato es una masa un tanto acuosa a la cual luego se la hidrata para conseguir una especie de colada. • Refreir/Refrito A esta operación se la llama también rehogar y sirve generalmente para dar sabor un cocido o una sopa. Consiste en freír en una pequeña cantidad de grasa a temperatura no muy alta elementos aromáticos como cebolla, ajo, perejil, culantro, etc.

Los cuales se escogerán según la preparación a

realizar. También el refrito sirve para dar color a la preparación posterior, ya que con el uso del achiote se puede dar una coloración desde amarilla hasta roja y según el punto de fritura de los otros elementos se puede dar una coloración más o menos oscura. • Sango Son preparaciones parecidas a la colada, pero en las cuales se utiliza siempre el género entero licuado preferentemente con leche y luego con esta mezcla se moja un refrito que puede tener o no productos cárnicos, se puede añadir queso al sango, pero esto casi al final de la operación. El sango se hace generalmente de verde o de choclo.

CAPÍTULO IV Creación de la Página de Internet 4.1.- Importancia del Internet Pese a que en nuestro país el porcentaje de personas que tienen acceso al internet es todavía muy limitado, a la importancia de este medio de comunicación y difusión debe tomársela muy en cuenta debido a que millones de personas de todas partes del mundo están navegando en este medio durante todo el día. Ahora bien, aparentemente el hecho de que pocos ecuatorianos tengan acceso a este medio no ayudaría al objetivo principal de este trabajo, el cual busca potenciar la identidad gastronómica en nuestro país, y al no haber aquí muchos internautas esto no sería posible, pero dado que hoy en día existen muchos estudiantes de gastronomía y gente que se va preocupando por alimentarse de mejor manera, sea en el aspecto nutricional y el aspecto de la calidad de los alimentos en cuanto a su sabor, preparación y creatividad; y que los primeros utilizan cada vez más el internet como medio de consulta y que los segundos tienen los medios económicos suficientes como para acceder al mismo, y que en estos dos grupos se puede difundir de manera un tanto más fácil la idea de la identidad gastronómica ya que los estudiantes de gastronomía son los que prepararán en el futuro los alimentos y la gente que goza de comer bien los consumirá. Por otra parte, la difusión de algo en el internet ayuda a que mucha gente se interese sobre algunos temas, en este caso los productos de nuestra cocina, por lo que el interés externo puede concitar un interés interno.

4.2.- Explicación del Diseño de la Pagina de Internet Para comenzar a diseñar la página de internet, lo primero que se hizo fue obtener un host o servidor en el cual se cargaría la información y un dominio, que es la propiedad del nombre de la página, en este caso la página se llama “Trágame Tierra”, nombre que fue pensado y escogido debido a que como juego de palabras hace referencia al “tragar”, que tiene que ver con alimentarse y a la tierra que es donde se desarrolla la cultura y la identidad. Además, también el nombre trata de expresar la retroalimentación entre el hombre y la naturaleza de la que se ha hablado en capítulos anteriores. Una vez aclaradas las razones para el nombre y obtenido el dominio y el host, es decir el sitio en la red el cual es: tragametierra.tripod.com; en la presente sección se va a explicar la manera en la que se encuentra dispuesta la página y como acceder a la información contenida en la misma: • Inicio En la página de inicio se encontrará el nombre de la página junto a la descripción “Web de Cultura Gastronómica Ecuatoriana” junto a la bienvenida y una breve descripción del contenido de la página y el menú que permitirá navegar o revisar la información de la misma.

• Manejo del Menú En el Menú se van a encontrar básicamente los mismos subtítulos que hemos visto en el marco teórico de este trabajo profesional, a los cuales se deberá dar un “clic” para poder acceder a la información; esto es:

Gastronomía Cultura e Identidad En esta parte se podrá leer lo referente a la gastronomía en relación a la cultura e identidad que se ha expresado en el capítulo del mismo nombre de este trabajo.

Escenarios de la Gastronomía Ecuatoriana Esta parte esta también dividida en subtítulos los cuales son: Escenarios Naturales, Panorama Histórico y Entorno Social; en los cuales la información dispuesta es la misma del presente trabajo.

Cocina Regional del Ecuador Esta es la parte más compleja del menú, ya que contiene, además de una animación sobre un mapa del Ecuador donde dando clic de mouse se puede acceder a la información de las diferentes regiones, las cuales se dividen también en sub-regiones, además en esta sección hay una página donde están los productos principales según la región a la cual representan y la información detallada sobre cada uno de dichos productos; finalmente se encuentra en esta misma sección la parte dedicada a la terminología.

Aparte de estos subtítulos donde se puede acceder a la información hay tres subtítulos más que son: Foro Es otro sitio de internet, donde los visitantes a la página podrán poner sus puntos de vista sobre la página, además de la identidad y la cultura de nuestra gastronomía, ya que la intención de esta pagina es promover un debate sobre nuestra cocina.

Enlaces Aquí se podrá acceder a las direcciones a otras páginas de internet que tienen que ver con la gastronomía y que por el momento son mis páginas favoritas sobre gastronomía, pero esta sección puede ir creciendo con ayuda de los visitantes, quienes podrán sugerir que se aumenten más direcciones. 70

Contacto Por ultimo, esta sección es para que los visitantes de la página puedan comunicarse con migo, ya sea para hacer críticas, pedir información o comentarme algún problema técnico. Cabe recalcar que en la página irá la información que se ha recopilado en el presente trabajo profesional, por lo tanto en este capitulo no se describe exactamente lo que irá en cada capitulo, ya que como se ha explicado anteriormente, la estructura de este marco teórico ha marcado la estructura de la página de internet.

5) METODOLOGIA En la mayoría del desarrollo del presente trabajo se basó en la investigación bibliográfica, debido a que se trata de un material básicamente histórico, entonces, luego de la recopilación de dicho material, para redactar el trabajo en sí, se utilizaron los siguientes métodos de investigación: • Método Analítico.- En cuanto la información bibliográfica recopilada tenía que ser analizada para determinar los contenidos que debían ser incluidos y los excluidos del trabajo, así como para analizar algunas situaciones un tanto abstractas como la cultura, la identidad, el estrato social, la influencia histórica sobre la sociedad, entre otras. • Método Sintético.- Se lo utilizó luego de hacer el análisis mencionado en el punto anterior, debido que para la redacción del trabajo era necesario hacer una síntesis de toda la información obtenida, así como para el posterior diseño de la página web. • Método Descriptivo.- Utilizado a lo largo de la mayoría del marco teórico, debido a que la propuesta se basa en la descripción de varios aspectos como la sociedad, geografía, historia y luego los productos y los métodos de uso de los mismos.

VIII

6) RECURSOS Los recursos utilizados para la investigación del proyecto y para la aplicación del mismo fueron los siguientes: • Recursos Financieros.- Los recursos financieros utilizados en el siguiente trabajo fueron aportados por el autor del mismo, ya que los gastos que produjo el mismo no eran muy altos, debido que la información se la encontró en el internet y en libros encontrados en las bibliotecas, que como se saben son de acceso gratuito, además dentro de los gastos cuentan el valor de los pasajes de movilización y la adquisición de material para le impresión del trabajo. • Recursos Materiales.- En cuando a los recursos materiales, se contaría con las hojas de papel para la impresión del trabajo. • Recursos Tecnológicos.- Estos fueron quizás los recursos de mayor importancia en el presente trabajo, ya que fue realizado casi íntegramente en la computadora, así el software utilizado fue: Microsoft Word, Microsoft Explorer, Dream Weaver y Flash. Además se utilizó un scanner y el acceso al internet. • Recursos Humanos.- En cuanto a las personas que participaron en este trabajo, cuentan el autor del mismo, que realizo la investigación y parte del diseño de la página y un webmaster, en este caso hermano del autor, quien realizo los trabajos más complejos del diseño de la página, así como la asesoría en algunos temas informáticos.

7) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUCIONES • La identidad de una cocina regional responde a como la gente que habita en la misma está acostumbrada a comer los productos que la naturaleza pone a su disposición y de la simbología que dichos habitantes dan a los mismos. • Al hablar de la identidad de nuestra gastronomía y productos autóctonos, hay que tomar necesariamente en cuenta los productos introducidos por otras culturas debido a que son parte de la cultura gastronómica ecuatoriana y aquí, debido a la fusión de técnicas, así como con otros productos; han sido preparados de manera distinta, lo que da a lugar a la identidad. • Si existe una desvalorización de los productos y técnicas propios de nuestra cocina y esto se lo puede constatar al ver la cantidad de productos que han ido desapareciendo de los mercados, así como una cantidad de técnicas que han sido reemplazadas por las técnicas de alta cocina, a las que si las analizamos, parten de técnicas regionales de otros países. •

Los productos de nuestro país tienen un contenido nutricional importante y además son aptos para la aplicación de un sinnúmero de técnicas, sean estas propias del país o introducidas por las ultimas tendencias.

RECOMENDACIONES • A las instituciones encargadas de la formación de profesionales en la gastronomía se recomienda incentivar la investigación de productos y técnicas autóctonas para así crear bases sólidas de una cocina nacional con identidad.

• El uso de nuestra cocina puede servir también para potenciar la identidad nacional en otros aspectos culturales.

• El buen conocimiento de técnicas y productos puede ayudar a los estudiantes para que su creatividad despierte y así crear nuevos platos que debido a sus características organolépticas y las técnicas utilizadas puedan ser considerados de cocina nacional.

• La demanda de ciertos productos que están desapareciendo va a incentivar la producción de los mismos, por lo que esto favorecería también a la agricultura local.

8) BIBLIOGRAFÍA BRILLANT-SAVARIN 1982

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El Practicón, Decimoséptima Edición, Ediciones Poniente, Madrid-España.

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XIII