Libro Memorias by Academia Culinaria Ecuador

Países participantes

Argentina Bolivia Brasil Canadá Chile Colombia Costa Rica Ecuador El Salvador España Francia Guatemala México Perú USA Venezuela

Autor Comité Organizador Colaboración UNESCO Asociación de Chefs del Ecuador Ministerio de Turismo Ministerio de Cultura y Patrimonio Academia Culinaria del Ecuador Fotografía Banco fotográfico Asociación de Chefs del Ecuador UNESCO Diseño editorial José Luis Tutachá canvaspublicidad@me.com 098 406 8576 Impresión CANVAS Publicidad Quito, 2376 289 ISBN 978-9942-07-632-8 QUITO 2014

MEMORIAS II CONGRESO CONTINENTAL DE COCINAS PATRIMONIALES Quito 2014

PRESENTACIÓN Q

uito, les da la bienvenida al II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales. Esta ciudad, llena de historia y tradiciones desde el centro del mundo, será el lugar para que catorce países de América compartan sus conocimientos y experiencias para la conservación y promoción del patrimonio alimentario.

Este encuentro académico y cultural tendrá como escenario una ciudad llena de sabores y aromas que serán el marco perfecto para la integración de nuestras cocinas en América. Las conferencias y clases magistrales enfocarán el conocimiento adquirido en los últimos años y evidenciará las innovaciones en el campo culinario. Quito se enorgullece de ser sede de las mesas de trabajo de la UNESCO que visibilizarán las investigaciones y estudios realizados en el campo del patrimonio inmaterial. Quito es Patrimonio Cultural de la Humanidad y ha sido galardonado con numerosos premios reconociendo la conservación de su Centro Histórico, hoy se perfila como uno de los destinos turísticos culinarios más importantes de América, es una ciudad que ama su cocina y sus tradiciones y ofrecerá a todos sus visitantes la hospitalidad y el abrazo cálido de todos sus habitantes.

Dr. Mauricio Rodas Alcalde Distrito Metropolitano de Quito

INTRODUCCIÓN E

cuador es la sede del Segundo Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales, y Quito se enorgullece de ser el anfitrión de este gran evento que convoca a países de América. Treinta y seis conferencistas nacionales e internacionales tratarán temas de cocina, entre los más destacados, la importancia de nuestro patrimonio alimentario. Varios procesos se han venido desarrollando en el país a favor de la conservación de nuestras cocinas regionales y en la actualidad, podemos notar que se están generando políticas públicas para el desarrollo y la promoción de nuestro patrimonio y material mas preciado que es la cocina. Estos saberes, sabores y aromas son los que construyen nuestra identidad como pueblos y buscamos fortalecer los estudios y las investigaciones que también se desarrollan en varios países de América con la dirección de la UNESCO y que fortalecen el entendimiento de este valor patrimonial. En nuestro país, se realizan varios esfuerzos desde el Estado que incluyen normativas técnicas que apuntan a la salvaguarda de estas tradiciones culturales culinarias. Por otro lado, a través del ministerio de Turismo del Ecuador, la dirección de productos, está promocionando la creación de destinos turísticos culinarios que fortalecerán los emprendimientos en nueve zonas del país. Ser la sede de este congreso nos visibiliza en la región como uno de los países de América que incluyen en sus políticas de Estado, la conservación del patrimonio alimentario y a Quito como a la ciudad con más compromiso de conservación de su cocina que es parte de su historia e identidad. En este encuentro se realizaran varias actividades, como concursos, muestras de café, exposiciones de chocolate donde se trabajará en mesas especializadas dirigidas por la UNESCO para la contribución de los espacios académicos y de investigación. Varios delegados de distintos países de América expondrán sus trabajos y proyectos relacionados al patrimonio material y a la cocina como eje del desarrollo de los pueblos. Este evento concluirá con una cena de clausura en el Convento de San Francisco ofreciendo un menú ecuatoriano de alto nivel. Los invitados especiales podrán degustar las riquezas de nuestro país a través de nuestras cocinas regionales.

Comité Organizador II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales

I CAPÍTULO - UNESCO

Las Cocinas y el Patrimonio Cultural Inmaterial L

a Agencia de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), tiene un mandato específico en cultura a través de la protección, promoción y salvaguardia del patrimonio cultural y del fomento a la creatividad y a la diversidad de las expresiones culturales. Es así, que además de las artes y las letras, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias y en este caso, el amplio sistema de transmisión de conocimiento que tiene que ver con los usos alimentarios, estén contemplados en la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la UNESCO, establecida en el año 2003 y, ratificada, hasta la fecha, por 156 de sus Estados Miembros. En este sentido, la referida Convención constituye el primer instrumento internacional que define un ámbito de acción y delimitación del Patrimonio Cultural Inmaterial y por otra parte delinea acciones para su salvaguarda. Según la Convención, el PCI se refiere a “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este Patrimonio Cultural Inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convención, se tendrá en cuenta únicamente el Patrimonio Cultural Inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible”. (UNESCO, 2003)

Memorias II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales, Quito 2014

El texto es explícito y plantea los criterios fundamentales para determinar el ámbito del PCI. Esta definición implica que es asumido como tal por las comunidades, es transmitido de generación en generación, es dinámico y constituye parte de la identidad de los pueblos. En el caso de los usos alimentarios, la interrelación e intercambio de saberes en su cadena de valor le confiere el valor patrimonial y ello es así porque involucra a un alto número de personas en los distintos procesos, desde la obtención de insumos, pasando por la preparación de los alimentos, que en muchos de los casos están muy ligados a la ritualidad y a la sacralidad, en la transmisión de técnicas y de valores relacionados con el sabor, en las relaciones sociales de intercambio, así como en la cohesión y construcción del tejido social, todo lo cual fortalece el crisol de la diversidad cultural. Los saberes, hábitos y tradiciones populares en América Latina asociados a la producción, a la preparación y al consumo de alimentos, constituyen uno de los ámbitos del PCI referido a los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo. Estos conocimientos tienen raíces indígenas, europeas, africanas, asiáticas e inclusive árabes, por lo que las cocinas patrimoniales son portadoras de herencia y expresión de nuestro mestizaje étnico, así como de técnicas, ingredientes, usos y costumbres, y son resultado de procesos de memoria y de constante recreación. Es así, además, como surgen las comidas fusionadas las cuales son recreadas, renovadas e inclusive exportadas, asumiendo una nueva significación como un patrimonio cultural transfronterizo. Las cocinas patrimoniales son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta en un conocimiento transmitido de manera informal, principalmente en el seno de las familias, de generación en generación. Cocinar se aprende cocinando. Los principales custodios de estas técnicas son los sujetos y no los objetos, como es el caso de una receta. La salvaguardia de estos procesos va desde asegurar una cosecha adecuada de insumos y productos alimenticios que en la mayoría de los casos se realiza con usos sociales, rituales y actos festivos, como es el caso del Corpus Christi, la fiesta de la cosecha en la región andina, la ofrenda de alimentos en ocasiones de celebraciones religiosas, hasta la posibilidad de innovar y desarrollar productos gastronómicos, y garantizar la seguridad alimentaria contribuyendo de esta manera al desarrollo sostenible, y con ello, a la erradicación de la pobreza. Las cocinas patrimoniales expresan también la relación con el contexto climático, natural y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa. Las mismas dependen de la oferta con relación a las ventajas comparativas de cada territorio y están asociadas de manera profunda con los saberes, usos y costumbres inherentes a la producción tradicional de alimentos. Cumplen además una función social de cohesión, ya que generan sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad. Alrededor de ellas, tanto en las cosechas como en las cocinas y en las mesas, se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad; la economía social y solidaria; y se fortalecen los valores como el intercambio recíproco, la solidaridad, la generosidad, y el respeto mutuo. Cada contexto alimentario, con sus recetas y secretos, platos y hábitos de consumo, remite a una tradición y a un mundo simbólico singular, así como a un “orden jurídico de las cocinas patrimoniales”. La Convención de 2003 es permisiva y flexible con las realidades y particularidades culturales y metodológicas de cada Estado Miembro. Las medidas que promueve la UNESCO para el PCI se enmarcan en el concepto de “salvaguardia” que, a diferencia del patrimonio material, no se agota en las concepciones de originalidad, conservación o recuperación sino que, en función de su carácter vivo y dinámico, busca generar las condiciones que posibiliten que todas esas funciones sociales y culturales de las cocinas se mantengan en la medida que continúen siendo vitales para sus portadores.

Memorias II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales, Quito 2014

I CAPÍTULO - UNESCO

Con estos antecedentes un mecanismo de salvaguardia internacional que en la actualidad es prioritario para la UNESCO, es la inclusión de manifestaciones culturales del PCI a la lista de salvaguardia urgente y al registro de buenas prácticas, debido a que los Estados Miembros deben considerar medidas de salvaguardia del PCI más efectivas frente a los riesgos y amenazas que deterioran su viabilidad. Otro mecanismo, igualmente prioritario, es la lista representativa del PCI contentiva de tres cientos veinte y siete manifestaciones culturales, diez de las cuales están relacionadas con la preparación y consumo de alimentos y bebidas en relación con la definición del PCI en la Convención. En estas listas se incluyen las expresiones culturales que contribuyen a dar a conocer el PCI; a lograr que se tome conciencia de su importancia; y a propiciar el diálogo, poniendo así de manifiesto la diversidad cultural a escala mundial y dando testimonio de la creatividad humana, lo que a su vez contribuye al fomento de la consciencia social en torno a las expresiones culturales que requieren medidas urgentes de salvaguardia. En este sentido, la convención también contempla la definición de medidas de salvaguardia que protejan y promuevan la manifestación. Otro de los factores importantes es que la propuesta de inscripción sea presentada con la participación de la comunidad, de los individuos interesados, con su consentimiento libre, previo e informado. Finalmente, la manifestación en cuestión deberá figurar en un inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial presente en el(los) territorio(s) del(los) Estado(s) Miembro(s) solicitante(s). Los siguientes son algunos ejemplos de manifestaciones relacionadas con los usos culinarios incluidos en la lista representativa: El Antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris, “cuyas técnicas y conocimientos vinculados a la vinificación y fabricación de los recipientes de barro denominados “kvevris” están ampliamente extendidos entre la población, se practican ampliamente y se transmiten de modo informal entre las generaciones; además, están arraigados en la vida diaria de los georgianos y siguen practicando su trascendencia social y religiosa;”.(UNESCO, 2013)

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Otra manifestación es la cultura y tradición del café a la turca cuyos “conocimientos y competencias prácticas vinculados a la tradición del café a la turca son transmitidos de generación en generación en el seno de las familias turcas, confieren un sentimiento de identidad y continuidad a las personas que la practican, y también fortalecen la cohesión social y el espíritu de apertura a través de la práctica de la hospitalidad y el esparcimiento;”. (UNESCO, 2013)

La cultura y tradición del café a la turca © Information and Documentation Center of Folk Culture/Ministry of Culture and Tourism

También encontramos el Washoku, que es otra manifestación basada en tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el año nuevo, debido a que refuerzan la cohesión social y confieren al mismo tiempo un sentimiento de identidad y pertinencia al ser el “washoku una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos”. (Op cit).

Para concluir, lo que perdura de la comida, una vez consumida, es la memoria de los productos y técnicas de preparación a los que fueron sometidos para obtener el resultado comestible. Por ello es que la cocina, como las fiestas, forma Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para parte, por derecho propio, del Patrimonio Cultural Inmaterial festejar el Año Nuevo© 2010 by the Organization for Urban-rural con la participación de las comunidades en la identificación Interchange Revitalization de su patrimonio. Esto es un criterio y principio fundamental en la salvaguardia del PCI. Es, entonces, una obligación de los Estados lograr la participación más amplia posible de las comunidades, grupos o individuos en los procesos de salvaguardia. A dicha participación debe sumarse el consentimiento libre, previo e informado, no solamente para la realización de registros e investigaciones, sino también para la publicación de la información.

Saadia Sánchez Vegas Directora Oficina UNESCO-Quito Representante para Bolivia, Colombia, Ecuador y Venezuela

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Dulces de Rocafuerte, Manabí. Foto © UNESCO/Fabián Bedón

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ECUADOR Ing. Homero Miño Ortiz C.E.C MA

LA IMPORTANCIA DE LA FAMILIA EN LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS ECUATORIANAS

s lamentable que con el pasar de los años nos veamos abocados a ir dejando a un lado lo que era la esencia de la unión familiar, la comida. El elaborar ciertas viandas o platos que permitían el acercamiento de los miembros de la familia, amigos, allegados, vecinos, tales como La Fanesca, que se elaboraba en cada casa y en cantidades superiores a las del consumo interno para luego ir repartiendo entre familiares y amigos, ese intercambio permitía que la cuaresma tenga un encanto especial, el compartir dicha preparación o que se inviten de casa en casa. Pero no podemos olvidar la magia de la pelada de los granos, yo personalmente sufría con el choclo, todos los niños y adultos participábamos de esta mini minga culinaria que tenía como objetivo el degustar el más rico de los platos ecuatorianos. O recordemos como alrededor del chanchito se realizaban los bautizos, primera comunión, santos, festividades familiares, etc. En las haciendas se criaba y engordaba al animalito y toda la familia participaba en la elaboración del queso de chancho, las morcillas de sal y de dulce, la fritada y se le sacaba el mejor partido con preparaciones por demás agradables que comenzaba con faenar, chamuscar, y cocinar al chanchito. O en época de cosecha de granos, se preparaban los famosos envueltos, unas ricas humitas con ají de piedra, se cosechaba del huerto las alcachofas para cocinarlas y servirlas en salsa blanca o ponerlas en una ensalada con vinagreta; otras de las delicias de la época eran los berros de la acequia en ensalada o locro, cómo no recordar los toctes y los cocos, con el correspondiente juego de la bomba. En las fiestas de San Pedro y San Pablo al comienzo de la cosecha, se brindaba chicha de maíz de jora a todos los peones, vecinos y familiares. Se me viene a la memoria Finados y la deliciosa colada morada con las guaguas de pan, o el pancito de sal y de dulce que en la Hacienda Tucusahua tenía un ritual característico: se elaboraba levantándose muy tempranito o de madrugada, íbamos para el ordeño y luego a hervir la leche para obtener la nata que era uno de los principales ingredientes para el pan o también se le empleaba como la golosina del desayuno, y por ende se debía calentar o precalentar el horno de leña; cuantos gratos recuerdos y sabores vienen a mi memoria que lamentablemente se están desapareciendo.

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Y llegó la Navidad y no podían faltar los tamales y los buñuelos acompañados de miel de caña de azúcar, que igualmente se preparaban en cantidades mayores para ser entregados junto con el regalito alusivo a la fecha. No puedo olvidar también las fiestas del Niño Dios de esta época, el palo encebado y el baile de los priostes, donde se bailaba hasta ocho días y elegían el prioste para el siguiente año; las viandas que se servían eran cuyes criados en la hacienda con papas servidas con una salsa con elaborada con las vísceras, el borrego asado, la gallina cocinada y su caldo. ¿Y en qué se cocinaba?, la leña era el elemento primordial en la cocina rústica o de metal y los utensilios favoritos de la época eran las pailas de bronce, tiestos, ollas de barro, cucharas de palo, etc. Que no solo el encanto de sus materiales y formas eran parte de estos recuerdos sino el sabor que alcanzaban los platos al cocinar en ellos. Resulta importante pasar estas tradiciones de generación en generación sin olvidar nuestras raíces para así evitar que todas estas recetas ancestrales y costumbres se pierdan y dejar de herencia a nuestros hijos la riqueza de nuestra cultura para que no vayan a reposar en el cofre de los recuerdos y que estos enriquezcan su alma y su mente y sigan siendo el vínculo familiar y de amistad entre la gente de nuestra tierra.

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ECUADOR Pablo Zambrano

Chef Ejecutivo Hotel Hilton Colón Quito

DE LOS SABORES DEL ECUADOR

ecordando la creación de este menú me vi a mi mismo reunido con mi equipo de sous chefs, entre olores del pimiento, el culantro y el mortiño, y el sonido de ollas y cacerolas moviéndose en la cocina del hotel, nos reunimos para crear el menú que hoy sostienes en tus manos, pensando cómo podríamos capturar la esencia del Ecuador en cuatro platos, como lograríamos ofrecer a los visitantes de este evento un tour por la regiones del Ecuador sin levantarse de la mesa, como los trasladaríamos a los bosques, paramos y océanos de nuestro país con un solo bocado, Como podríamos tentarlos a visitar ese mundo de aromas sabores y texturas que se esconde en cada uno de los rincones de nuestro país, listo para ser descubierto por aquellos que se aventuren a abrir sus corazones y dejar entrar la magia de la cocina Ecuatoriana en sus vidas. Mientras intercambiábamos ideas para los platos que degustarán esta noche, nos dejamos embriagar por el olor del chulpi que tostaban en la cocina y nos sumergimos en la taza de café que estábamos degustando en ese momento, así comenzó nuestro viaje gastronómico imaginario por las regiones de nuestro país, reviviendo recuerdos y remembranzas de nuestras propias vivencias, recordando los sabores de nuestra tierra y reviviendo en nuestra memoria los platos que nos acompañaron durante nuestra infancia. Mi viaje comenzó en la sierra Ecuatoriana, en la riqueza de sus valles y montañas, donde gracias a la bondad de su suelo, crecen todos aquellos productos que nutren y enriquecen la mesa de nuestro hogar como es el caso de la papa, el zapallo, el maíz y la quinua. Estos productos acompañaron mi infancia donde al recordar la casa de mis padres percibí instantáneamente el dulce olor del zapallo mientras estaba en el fogón, listo para ser preparado en una crema de zapallo. En la finca de mi abuelo me encontré observando como ordeñaban las vacas para preparar el queso que más tarde disfrutaría con un poco de pan y café, aquí también disfrute de la textura de la papa deshaciéndose en mi boca mientras degustaba un locro, y la textura suave de las humitas recién cocinadas. Continúe mi viaje por la costa, disfrutando de la calidez de su océano y los manjares que este ofrece a todos sus visitantes Ecuatorianos y extranjeros que al primer rayo de sol corremos a la playa a degustar de un ceviche de camarón con el sabor fresco a mar, en la tarde otro fruto del mar deleita nuestro paladar preparado en múltiples platos, el langostino es infaltable a la hora del almuerzo, mientras que la langosta cautiva los sentidos de los más osados. Todo este festín de sabor acompañado del plátano que ya sea frito, cocido, o en bolón se disfruta a cualquier hora del día.

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Por tierras amazónicas me detuve un largo momento para pensar en el chocolate, recordando por un instante todas aquellas sensaciones que me produce este producto, porque hablar de chocolate no solo es hablar de sabor y textura, hablar de chocolate es hablar de sensaciones, es evocar alguna memoria de un momento placentero del pasado, aquel instante en que ahogamos nuestra tristeza, o frustración después de un duro día con un suave bombón de chocolate, dejándonos embriagar por una sensación de calma y sosiego, o aquel momento en que compartimos una taza de chocolate caliente con un ser querido mientras tenemos una amena conversación, y es que el chocolate tiene esa especial cualidad de hacerte sentir en calma, alegre e incluso enamorado, pues quien no ha experimentado mariposas en el estómago mientras se derretía un chocolate en su boca. Finalmente termine mi viaje donde lo comencé, en Quito mi ciudad, un lugar tan cautivante que logra combinar armoniosamente toda la tradición y diversidad de las regiones de nuestro país, con el toque moderno de una ciudad cosmopolita, albergando a personas de todos los rincones del Ecuador, Quito ofrece un popurrí interminable de cultura y gastronomía con sabores y aromas únicos, que la convierten en un paraíso culinario. Al concluir este viaje imaginario, de regreso en la cocina del hotel, seleccionamos los sabores emblemáticos del Ecuador, extrajimos de su tierra y su océano los productos que forman parte de este menú, aquellos que representan nuestra riqueza cultural y el legado gastronómico que continuara vigente por muchas generaciones. Este menú fue inspirado en el Ecuador en la variedad de su cultura, la riqueza de sus regiones, la belleza de sus paisajes y la calidez de sus habitantes, personas llenas de orgullo y amor por su tierra, con cuyas manos elaboran platos impregnados de la tradición y el espíritu Ecuatoriano que hoy quisimos dejar plasmado en este menú. Espero que esta aventura de sabores que hoy he compartido contigo despierte no solo tu apetito sino también tu curiosidad por descubrir la riqueza de nuestra cocina y te anime a experimentar de primera mano un mundo de sabores que cautivarán tus sentidos.

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PERÚ Rosario Olivas Weston

nvestigadora, catadora y docente de la cocina peruana. Miembro del Instituto de Investigaciones de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres. Ha escrito diez libros de la historia de la cocina peruana entre los cuales se encuentran “Tratado de dulces y licores de Moquegua”, “Moquegua, cocina de vinicultores” y “Secretos de Moquegua, dulces y licores”. Ella es juez oficial de concursos de vinos, chocolates, piscos, dulces y cocina. Presidenta de la Academia Peruana de Historia de la Gastronomía. Presidenta de la Asociación Peruana de Análisis Sensorial. Miembro de la Asociación Internacional de Análisis Sensorial (IASA). Ha recibido numerosas distinciones, las más importantes son: el premio Manka del Ministerio de Educación del Perú (2006), los premios Gourmand World Cookbook Awards (años: 1999, 2000, 2009 y 2011) y el Premio Nacional de Gastronomía de España (año 1997).

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I CAPÍTULO - UNESCO

CULINARIA Y TRADICIÓN DE MOQUEGUA, PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DEL PERÚ Rosario Olivas Weston

urante trescientos años, desde el siglo XVI al XIX, Moquegua fue el más importante productor de vinos y piscos del sur del Perú. Esta era la más importante fuente de ingresos económicos y expresión cultural de la población. En la clarificación de los vinos se utilizaban miles de claras de huevo y en este proceso las yemas eran el excedente, que se aprovechaban para la confección de dulces. Con el tiempo, la dulcería moqueguana se convirtió en un arte, reconocido en todo el sur del Perú. Aquellas maestras dulceras eran las madres, esposas e hijas de los vinicultores. Al igual que todo producto comercial, el secreto de la confección de los vinos, piscos y dulces eran guardados celosamente. La única manera de acceder a ellos era ser miembro de la familia. Estas tradiciones colapsaron a fines del siglo XIX por tres nefastos acontecimientos: el terremoto de 1868 que destruyo la ciudad y las bodegas de los valles, la guerra del Pacifico entre los años 1879-1883 en la que perdieron todas sus joyas, dinero, medio de transporte y una plaga de filoxera que mató casi todas las vides. Las tierras producían una décima parte de lo normal, eso no era rentable, poco a poco las familias fueron vendiendo y emigrando a otras ciudades en busca de un mejor porvenir. Hubo de pasar 70 años para que el gobierno destinara recursos para combatir y erradicar la filoxera, pero, eso fue demasiado tarde, los viejos productores habían fallecido, sus hijos realizaban otras actividades y los nietos solo sentían que Moquegua era una historia romántica de sus antepasados. En la década de los años 60s del siglo XX sólo quedaban cuatro bodegas de las dos cientos que hubo. Se mantenían abasteciendo la demanda local. En los últimos 20 años empezó, junto con el boom de la gastronomía al aumento del número de bodegas. Hoy existen doce bodegas medianas y grandes, más otras cuarenta y cinco pequeñas en proceso de registrarse oficialmente, que producen pequeñas cantidades, para el consumo familiar y de los amigos. LA PRODUCCIÓN DE VINOS En los alrededores de la ciudad de Moquegua, en los valles surcados por los ríos Huaracane, Torata, Tumilaca y Osmore o Moquegua, se calcula que existieron 200 bodegas que producían entre 3 y 3.5 millones de litros de vinos y piscos. El principal mercado era la rica ciudad de Potosí y los acuerdos comerciales de compra y venta se realizaban en Moquegua, Puno y Bolivia.

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En 1794 don Indalecio González de Socasa elaboró un informe de todos los artículos que se vendían en la Villa de Potosí, con la indicación de dónde venían y el valor de las mismas. Allí aparece tres zonas proveedoras de vinos y aguardientes: un millón de pesos (50 mil quintales) de pisco y 100 mil pesos (10 mil botijas) de vinos procedentes del valle peruano de Moquegua; 15 mil pesos en vinos y aguardientes del valle boliviano de Cinti; y 8 mil pesos en “aguardientes resacados” del valle argentino de San Juan. Se puede apreciar que Moquegua era la principal “plaza” abastecedora de piscos y vinos en Potosí. Veamos las equivalencias: los 50 mil quintales de pisco es 2.3 millones de litros o 383,333 cajas de 12 botellas de medio litro, tal como se vende en la actualidad. Las diez mil botijas de vino son 80 mil litros o la cantidad de 8,888 cajas de 12 botellas de 720 ml. La clara de huevo es el producto más antiguo, popular y estimado para clarificar los vinos porque también ayuda a mejorar el sabor, color y aroma. En los 80 mil litros de vino (10 mil botijas) que se enviaron a Potosí en el año 1794 se emplearon dos o tres claras por cada 100 litros, lo que equivale a 1,600 o 2,400 claras de huevo ¿Cuántos dulces se pueden hacer con la cantidad promedio de 2,000 yemas? La respuesta es: 166 alfajores de penco de 30 centímetros de diámetro, 40 mil guargüeros, 500 empanada de carnaval (tamaño 30 x 36 centímetros), 80 mil hojuelas bañadas en miel y 30 mil voladores rellenos de manjar blanco. Además, el principal tónico de los moqueguanos, que lo beben desde que son muy niños hasta avanzada edad es una bebida a base de huevos, pisco, limones y azúcar. LOS DULCES, FRUTAS Y COMIDAS Pocos lugares del continente americano pueden enorgullecerse de tener una variedad tan grande y deliciosa de dulces como los de Moquegua. En esta villa no existió un gremio de confiteros o pasteleros, la elaboración era una actividad femenina realizada en los hogares de los vinicultores y en pequeños talleres dirigidos por una señora y varios ayudantes. Los dulces se vendían junto con los vinos y los piscos. Una vez que la producción vitivinícola descendió, también bajo la producción de dulces. Solo las señoras y señoritas mayores vivían de esta actividad. La región de Moquegua tiene otros productos gastronómicos de extraordinaria calidad, reconocidos a nivel nacional: los quesos y frutas de los valles que rodean a Moquegua; los pescados, mariscos y aceitunas de Ilo; el pan y los damascos de Torata; las paltas, chirimoyas, limas de olor y otras frutas de Samegua, Estuquiña, Tumilaca y Omate; los camarones de Quinistalla, La Capilla, Omate y el valle de Moquegua; las tunas de San Cristóbal, el orégano de Cuchumbaya y las papas de Carumas. Nada es más interesante que visitar alguno de sus mercados. Todos saben donde se producen los alimentos de mejor calidad, la estación optima de cada producto y cuáles son los más sabrosos. Por ejemplo, un sábado nos encontrábamos haciendo las comprasde la semana cuando escuchamos la voz de una niña de más o menos 10 años que le preguntaba a una vendedora “señora, ¿de dónde vienen sus paltas?, ¿maduraron en la planta?, ¿cuándo las recogió?” Los moqueguanosson muy golosos, lesencanta el buen comer, la más importante expresión de cariño es invitar una comida o regalar dulces. Todas las celebraciones siempre terminan alrededor de una mesa.

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Además, desde hace más de 60 años existen varios clubes de cocina “sólo para hombres”. Los grupos más numerosos y antiguos tienen local con cocina equipada y lo necesario para sentarse a comer y beber. Una de las características principales de la cocina moqueguana es empanar las carnes con maíz molido antes de freírlas. Incluso existen estofados de carnes previamente empanadas. Las hierbas y los ajíes se utilizan con extrema moderación. Se consume enorme cantidad de aceitunas, paltas, quesos, pan y dulces. No se elabora la chicha tampoco se consume cerveza, tanto para beber como para cocinar se prefiere el vino y el pisco. PRINCIPAL PATRIMONIO CULTURAL DE MOQUEGUA: DULCES Y PISCOS. Han pasado cuatro generaciones desde que se inició la migración de las familias que se dedicaban a la vinicultura durante 300 años. El descubrimiento de una de las minas mas grandes de cobre, explotada desde los años 50s hasta la actualidad, cambió la economía de la región. El descenso de la producción de cobre y la valoración de las cocinas regionales ha permitido que la población moqueguana esté reconstruyendo su tradición de dulces, piscos y vinos. En el año 2014 se ha declarado como principal atractivo turístico de Moquegua los dulces y piscos. A partir de ahora, todas las campañas para atraer a los turistas van a girar alrededor del paisaje, el clima, los piscos y los dulces. Además, se viene elaborando el expediente para declarar los dulces y piscos de Moquegua como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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ECUADOR Ing. Mauricio Armendaris

auricio Armendaris investigador culinario, inicia su trabajo, con varios proyectos que se desarrollaron a travez de la Asociación de Chefs del Ecuador desde el 2002, actualmente es director a nivel nacional del Plan Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador y a publicado 7 libros de cocina en donde se ha levantado un registro importante de información sobre cocinas patrimoniales, es vicepresidente continental de la Asociación Panamericana de Chefs, representante en Ecuador de la Asociación mundial de Chefs. En el campo de trabajo a desarrollado varios proyectos con el Ministerio de Turismo y el Ministerio de Cultura y Patrimonio. Además es el presidente del Comité Organizador del 2do Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales en Quito, en colaboración con la UNESCO y varias instituciones públicas y privadas.

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COCINA QUITEÑA

Ing. Mauricio Armendaris

odas las grandes capitales del mundo tienen una oferta culinaria única, y la ciudad de Quito no es la excepción, es un destino con una gran riqueza culinaria. En ese sentido, la capital de Ecuador desarrollará un proceso de promoción y conservación de su cultura culinaria, a través del reconocimiento que se hara a los establecimientos que conserven estos saberes y sabores de la ciudad. La UNESCO define a la alimentación como un patrimonio intangible, y estas expresiones culturales culinarias son las que Quito Turismo a través es un programa sostenido que reconocerá y distinguirá a los establecimientos que incorporen a sus menús, técnicas, elementos y recetas quiteñas. ¿Qué es un destino turístico culinario? Los destinos turísticos culinarios se construyen sobre la conservación de sus productos y la conservación de su patrimonio alimentario que son los elementos que construyen la identidad de un destino y la ciudad de Quito presenta una propuesta única en América Latina para la salvaguarda y reconocimiento de estas expresiones culturales culinarias que convertirán a nuestra ciudad un importante destino turístico de la región. ¿Cómo podemos ayudar a Quito en este proceso? Para lograr el reconocimiento y distinción culinaria pueden hacerlo a través de Quito Turismo obteniendo la información de las cuatro líneas de producto que está desarrollando la ciudad para este proyecto.

Cocina Prehispánica

Cocina Republicana

Cocina Colonial

Cocina Contemporánea

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Cocina Prehispánica

Los establecimientos que escojan esta línea de producto, podrán elaborar platos y bebidas del período comprendido entre 1000 a.C. - 1533 d.C. aproximadamente, y utilizar utensilios prehispánicos como método de servicio de estos alimentos. La Cocina Prehispánica que se consumía, es parte de nuestro patrimonio inmaterial y se la considera como el inicio de lo que hoy es la cocina quiteña. Algunos alimentos prehispánicos de Quito: • Churos • Cholan • Venado • Achira • Capulí

• Frejol • Chirimoya • Chocho • Cuy • Tomate de árbol

Esta línea revalorizará el uso de productos poco tradicionales y que están desapareciendo como la chuchuca, el catzo, humita cocinada en agua, guaba, conejo y tortillas de maíz cocinadas en piedra. Además, encontraremos, en este período, variedades de locros y mazamorras; entre ellos: el locro de mashuas, locro de conejo, tostado, envuelto y una variedad de insectos comestibles como el catzo. Por otro lado, es importante la recuperación de las bebidas y el uso de plantas medicinales, se puede utilizar productos prehispánicos como el taxo por ejemplo en la preparación de un helado. Un destino turístico culinario solo se construye a través de la documentación de los conocimientos culinarios y del uso de los alimentos y bebidas que se consumían en este período, además va de la mano con el respeto al medio ambiente y la incorporación de un componente sostenible que responderá a la soberanía alimentaria de nuestro Quito.

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Algunos platos de la cocina prehispánica quiteña: • Locro de mashua • Locro con hojas tiernas de quinua • Mazamorra de maíz • Tostado • Churos • Chicha de capulí

• Chuchuca • Tamal • Cuzos • Charqui de llama

Por otro lado, es importante la recuperación de las bebidas y el uso de plantas medicinales. Algunos utensilios culinarios prehispánicos de la cocina quiteña: • Jarras • Compoteras • Cuencos • Vasija • Piedra de moler ají • Tiestos • Ollas trípode • Cucharones • Metates • Cuencos de madera Un destino turístico culinario solo se construye a través de la documentación de los conocimientos culinarios y del uso de los alimentos y bebidas que se consumían en este período.

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Cocina Colonial

La llegada de los españoles, marca el inicio de una nueva fusión de sabores como la inclusión en nuestros alimentos del cerdo, el trigo y otros productos que en el Cabildo se comenzaron a introducir en el período de la Real Audiencia de Quito entre el siglo XVI y al XIX aproximadamente. Algunos alimentos de la cocina colonial de Quito • Frutilla • Azucar • Raspadura • Maní • Chocolate

• Naranjilla • Queso • Manteca • Canela • Carnes adobadas con sal y especias

El trigo inició no solo la elaboración de los primeros panes, sino también, las primeras cervezas. La introducción del ajo y el cerdo deslumbraron los paladares del Cabildo, a los locros que en el período prehispánico se denominaban ruqru (ruqhru), se les añade la leche y el queso. Los pucheros, empanadas y el rosero también aparecen en esta fusión de sabores. Es importante destacar el uso de la etiqueta europea con la ingreso de los cubiertos y de la llegada de otro productos desde España, como la caña de azúcar que permitió la elaboración de colaciones y garrapiñadas. Algunos utensilios de la cocina colonial • Escudilla

• Platos

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• Jarros • Cubiertos Botellas • Barril • Ollas • Artículos de bronce • Porcelana china • Lebrillo (vasija de barro vidriado) El higo, la lima, cebolla, orégano, zanahoria, habas y lenteja entre otros productos comienzan a construir la identidad culinaria de esta época. Las técnicas culinarias europeas se introducen y comienza a utilizarse la fritura, apareciendo nuevas texturas que inician varias aplicaciones culinarias, el uso de ollas platos y otros utensilios enriquecen y facilitan la cocina de esa época. Se empieza a desplazar las vasijas y pondos por botellas de cristal, y la etiqueta en la mesa es el común denominador en el Cabildo. Algunos platos de la cocina colonial • Chucula • Caldo de gallina • Pan de salvado de trigo • Carne colorada • Empanadas

• Coladas • Cuy asado • Cecina • Menestras • Aji al natural con sal (como condimento)

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Cocina Republicana de Quito

En la Gran Colombia (1822) se producen una serie de documentos históricos que reseñan las comidas que se servían en este período, destacando tres servicios en la mesa criolla que comenzaban con un puchero u olla podrida seguido de carnes asadas de cacería o de animales domésticos, finalizando con una gran variedad de dulces y helados. Algunos alimentos de la cocina republicana de Quito • Comino • Azúcar refinada • Pasas • Ajo • Vinagres

• Aceites embotellados • Manteca • Aceitunas • Queso • Bacalao

El comercio y el intercambio de productos aporta diversidad en la mesa y se encuentra la presencia de la yuca en el sancocho y otros productos que llegaron a Quito por intercambio o comercio, son varios los registros históricos que se encuentran en el FONSAL, donde se detallan productos, alimentos y platos utilizados en esa época; además se destaca la mesa con un estilo francés que caracterizó este período. Algunos utensilios de la cocina republicana de Quito • Cubiertos de plata • Ollas de bronce • Ollas de porcelana • Cubiertos • Jarras de vidrio • Pailas

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• Moldes para hornear • Sartenes para frituras • Pasa purees • Manteles bordados Uno de los primeros registros es el libro de cocina de Juan Pablo Sánz, de 1882, donde se destaca una gran variedad de postres, panes, menestras, cremas, bebidas como el rosero, llaguanas, etc., es un período que se caracterizó por las sopas, pucheros, cocidos y la elaboración de pristiños y buñuelos. Algunos platos de la cocina republicana de Quito • Buñuelos de papa • Quesadillas • Rosero • Chanfaina • Conejo

• Molo de calabaza • Dulce de chamburo • Fanesca • Variedad de panes • Bisté

La cocina oficial establece una rigurosa etiqueta en donde los platos europeos se robaban el protagonismo de los platillos ofrecidos, los canapés de caviar, el vol-au-vent, la presencia de champán y licores importados eran el referente.

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Cocina Contemporánea

Esta línea de producto incentiva a los jóvenes cocineros a la creatividad, nuevas técnicas y tendencias culinarias. Nuestra ciudad como destino turístico tiene que ofrecer una nueva alternativa para los paladares que buscan renovadas expresiones del sabor. Podremos utilizar cualquiera de las líneas de productos incorporando técnicas de vanguardia logrando así la utilización de productos y platos que puedan evolucionar en un contexto contemporáneo y diverso, resultando creaciones únicas con productos, técnicas y platos emblemáticos de nuestra ciudad. La producción de jóvenes cocineros, con el apoyo académico y científico, logrará el desarrollo de una cocina contemporánea que respete al producto sin la pérdida de su identidad y generará nuevas aplicaciones en el uso de estos productos como son espumas, esferificaciones y otras técnicas que actualmente se están trabajando en el mundo. La Cocina Contemporánea quiteña, podrá tener una influencia en alimentos y bebidas de la ciudad, y crear un locro de papas con espuma de queso o tal vez un sorbete de chamburo, todo esto dentro del concepto de respeto a nuestra identidad como pueblo, entendiendo que estos cambios no pueden contradecir nuestros saberes y sabores que han sido por cientos de años nuestra característica patrimonial.

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ECUADOR Msc. Carolina Pérez Novoa Ministerio de Turismo del Ecuador Coordinadora de Turismo Gastronómico Marzo 2012 – Actualmente Máster en Comunicación de Cultura Gastronómica (Master in Food Culture and Communications) Bra - Italia Psicóloga Industrial

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TURISMO CULINARIO: NUEVAS EXPERIENCIAS TRANSFORMADORAS Msc. Carolina Pérez Novoa

Máster en Comunicación de Cultura Gastronómica

n el Ecuador, el turismo y las gastronomía han encontrado la forma de fusionarse de una manera significativa, permitiendo al visitante conocer el país mediante experiencias y nexos emocionales. El Ecuador se distingue por una variedad de productos nativos (frutas tropicales, amazónicas y andinas, cereales, tubérculos, cacao, etc.) que al ser transformados por las manos de su gente, aportan a su desarrollo económico. En los últimos años se ha dado paso a la creación de productos agroalimentarios elaborados, trabajados por comunidades, emprendedores o pequeños productores. Estos productos con recetas e ingredientes únicos del país, permiten un modelo de turismo “slow” con actividades que activan los 5 sentidos: participar en la elaboración y en degustaciones organolépticas, descubrir los cultivos únicos de cada región y conocer a los productores locales. Este proceso contribuye a generar conexión emocional en el turista, a cambiar la matriz productiva, fortalecer la cadena de valor, asegurar la soberanía alimentaria, preservar prácticas ancestrales, beneficiar al pequeño productor y el medio ambiente y generar modelos de turismo innovadores frente al mundo. El turismo gastronómico del país, con un enfoque en los productos elaborados, contribuye directamente al cambio de la matriz productiva del Ecuador. Efectivamente, se ha demostrado que el país es un destino con una alta calidad de productos agrícolas que son cotizados por mercados internacionales: el cacao, el banano, el café, entre otros. Un factor clave para el desarrollo local y para diversificar el turismo es permitir que la gastronomía sea la herramienta que nos convierta de exportadores de materia prima a emprendedores de productos elaborados para los visitantes. De esta manera, no solo la localidad tiene la oportunidad de convertirse en autosustentable al utilizar sus conocimientos culinarios para obtener ingresos pero puede gozar de una soberanía alimentaria. Por este motivo, se trabaja en una política pública macro que genere equidad e igualdad social mediante el vínculo del sector rural con el urbano, a través del fomento productivo. De este gran paraguas, se derivan políticas públicas que fomenten, incentiven y faciliten la creación de actividad turística en cada eslabón de la cadena de valor productiva de un producto elaborado. Lineamientos y políticas que deben considerarse son: difundir el consumo nacional con sentido de pertenencia, reducción de importaciones, acceso a infraestructura, facilidad de financiamiento para proyectos agroalimentarios que incluyan servicios turísticos, fomento a la asociatividad, inclusión de productos en la oferta gastronómica de los establecimientos turísticos (oferta con identidad e innovación), promoción y mejoramiento de espacios públicos. Este último punto se fundamenta en un proceso que ha dado paso a diversos canales de comercialización y espacios públicos de interculturalidad.

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Otra característica importante de este tipo de turismo gastronómico del país es la forma de cómo se traduce en un turismo que genera una conexión emocional del visitante a su destino, aumentando la calidad de la visita y el deseo de volver. Este tipo de turismo refleja un producto con identidad, con un rostro, sustentándose en una colección de historias personales que vinculan directamente al turista con el productor. Es la manera como el Ecuador ha encontrado la forma de ofrecer un turismo gastronómico con trazabilidad, y por ende calidad y valor. Un producto gastronómico que refleja el trabajo de una comunidad, de un grupo de productores o emprendedores locales, incrementa directamente el valor del mismo. Un consumidor se conecta directamente a un destino a través de los productos elaborados artesanales porque lo permite crear un vínculo psicológico a la comida de casa, lejos de procesos industriales despersonalizados. Esto se sustenta en la “actitud” hacia el producto que se genera en el visitante. La actitud se refiere a la evaluación psicológica seguida por una reacción emocional.1 A mayor nivel de esfuerzo e involucramiento humano en un producto, mayor es el nivel de conexión y orgullo a una experiencia.2 Además, estudios psicológicos afirman que la percepción de calidad incrementa la confianza en el producto y una actitud positiva hacia éste 3. La transformación de una materia prima en un producto elaborado, brinda al visitante el “conocimiento personificado” 4, es decir la conexión de cuerpo, mente y cultura que permite conocer el entorno de manera completa y profunda. Adicionalmente, el sentimiento de seguridad se fundamenta en las relaciones sociales que se generan entre visitante y productor. Estos factores sociales son fortalecidos por el tipo de historias que estos productos conllevan en el país. Muchos de ellos son elaborados por mujeres de las comunidades, involucrando factores de género e inclusión en actividades turísticas; productores orgánicos – agroecológicos que cuidan el medio ambiente y benefician la salud de sus consumidores; modelos personalizados de “comercio justo”, preservación de frutas tropicales y amazónicas, entre otras cosas. Finalmente, otro elemento clave de los productos elaborados en el país, es la forma directa de difusión y promoción de los productos únicos, tradicionales e identitarios de las regiones del país, a través de experiencias innovadoras. El Ecuador posee un sinnúmero de frutos de la tierra que hablan de su biodiversidad como elemento distintivo frente al mundo. El Ecuador es el centro de origen del cacao, posee cientos de variedades de papas, cereales andinos, frutas, ajíes, etc. Esto a su vez permite generar experiencias turísticas innovadoras y destinos regionales gastronómicos: turismo comunitario productivo; el té de guayusa convierte a la Amazonía en un destino para aprender de los conocimientos ancestrales; mermeladas que convierten a provincias en destinos para conocer la eco-producción de las diversas frutas tropicales o preservación de bosques húmedos. Adicionalmente, gracias a las diversas regiones del país y sus pisos climáticos, el país cuenta con productos finales con diferentes características organolépticas de acuerdo a su lugar de origen. Un ejemplo concreto es el caso del cacao ecuatoriano, que no solo es un producto identitario del país sino que tiene su propio mapa organoléptico de chocolates artesanales, elaborados por asociaciones de pequeños productores. Esto, sumado a marcas de chocolates de alto reconocimiento internacional, elaborados de igual manera por comunidades locales, o emprendedores vinculados directamente a pequeños productores, han dado la oportunidad al país de proponer al mundo el choco-turismo.

Conner and Armitage, The Social Psychology of Food, 28.

Sennet, L’uomo artigiano, 29.

Olivero and Russo, Manuale di psicologia dei consumi: individuo, società, comunicazion., 32.

Perullo, Per un’estetica del cibo, 37.

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Sin duda el Ecuador ha descubierto la forma de proponer nuevas formas de turismo gastronómico basado en experiencias profundas a través emprendimientos locales dedicados a la creación de productos agroalimentarios elaborados con valor agregado. Como se menciona en el presente abstracto, estos productos no solo generan un desarrollo económico local y socialmente inclusivo, pero permiten proponer actividades turísticas diversificadas, representan los productos únicos de la tierra y su biodiversidad, generan un vínculo emocional del turista al destino y le brindan la oportunidad de llevar un recuerdo tangible del potencial gastronómico del país, traspasando las fronteras. Todos estos elementos conforman experiencias significativas e innovadoras.

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ECUADOR Erika Zárate Formación Académica: Sociología Maestría FLACSO – Ecuador 2012 -2014, Administración de Empresas en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador 2008, Gestión Cultural en Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales FLACSO – Ecuador 2010 Experiencia profesional: En el ámbito cultural patrimonial a través del Proyecto de Patrimonio Alimentario del Ministerio Coordinador de Patrimonio ha desempeñado la gerencia del proyecto, siendo responsable de la generación y propuesta de políticas y estrategias para la promoción y conservación de las manifestaciones culturales alrededor de la cultura gastronómica ecuatoriana. Docente Pontificia Universidad Católica del Ecuador desde enero 2012 – 2013 en las cátedras de investigación, investigación de mercados y desarrollo de productos. Coordinación de procesos y acciones de fortalecimiento del área de Economía Solidaria en la Pastoral Social Cáritas Ecuador, 2010-2012. Coordinación de proyectos de cooperación internacional para el desarrollo social, cultural y productivo en el Ecuador. Vinculación como voluntaria con organizaciones sociales y campesinas del Ecuador a través de la Fundación Servicio Ignaciano de Voluntariado desde 2003 hasta la actualidad, en procesos de organización comunitaria, economía social y solidaria y soberanía alimentaria.

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POLÍTICA PÚBLICA EN ECUADOR PARA LA CONSERVACIÓN Y PROMOCIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Erika Zárate Proyecto Patrimonio Alimentario - Ministerio de Cultura y Patrimonio

l hablar de la cultura - y más aún - Patrimonio alimentario de un pueblo, es incursionar en un sinnúmero de ámbitos vinculados entre sí, interrelacionados, que se convierten en la urdimbre sobre el cual se ha construido la cultura o más bien las culturas alimentarias que conviven en un determinado territorio. Recordemos que el hecho alimentario, en cualquier sociedad reviste de una gran complejidad. En efecto, la alimentación no es solo un fenómeno biológico, físico o nutricional; es también un fenómeno psicológico, social, económico, simbólico, religioso, es decir cultural en todo el sentido de esta palabra. Esta extrema complejidad nos obliga a abordar el hecho alimentario desde distintos ámbitos: económicos, sociales, ambientales, tecnológicos y políticos. (CONTRERAS. 1995) La herencia histórica es quizá el primer elemento que se evidencia en la tradición alimentaria y posteriormente en lo que de ella pueda considerarse Patrimonio, la herencia como el espacio de síntesis de temporalidades y simbolismos, que se recibe, se transforma y se transmite dentro de una sociedad y que contiene los elementos que delinearán las identidades, las peculiaridades y las apropiaciones de sus individuos. Sin embargo, es necesario reconocer que al hablar de cultura gastronómica no estamos hablando solamente de la herencia histórica, sino también de los movimientos culturales contemporáneos que también delinean los hábitos y prácticas alimentarias. El estilo de vida, las aspiraciones sociales, el ocio, la comunicación, la globalización, entre otras. En el centro de este primer gran ámbito de análisis se encuentra entonces el problema de la construcción de identidades, entendiendo como identidad a todos aquellos rasgos que definen al individuo y a su colectividad, los diferencian de otros y determinan la forma de entender y enfrentarse a su territorio y ambiente. En ese sentido la construcción de identidades está determinada por la herencia histórica tanto como por el momento y las influencias culturales presentes, pero se construye ahí en el encuentro y reconocimiento con “otros”. De ahí que la construcción de la identidad (es) cultural (es) pasa por el reconocimiento de la “diversidad cultural” y por la generación de espacios de encuentro y reconocimiento de la misma.

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Son las diversas manifestaciones de la identidad cultural - tanto en lo tangible como en lo intangible - las que según el grado de apropiación de la colectividad y los individuos, pueden ser considerados como su “Patrimonio Cultural”. Si se quiere desde una definición más académica se aborda al patrimonio como: “Conjunto de bienes que caracterizan la creatividad de un pueblo y que distinguen a las sociedades y grupos sociales unos de otros, dándoles su sentido de identidad, sean estos heredados o de producción reciente” (UNESCO, 1972). Más específicamente, para el tema que nos convoca, el Patrimonio Alimentario está contemplado dentro de lo que la Unesco denomina Patrimonio Cultural Inmaterial que se reconoce como los: “Usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. (UNESCO, 2003). Se transmite de generación en generación, es recreado constantemente, infundiendo un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”. Patrimonio Alimentario Con este marco podemos realizar un primer acercamiento a la conceptualización de Patrimonio Alimentario, además como el punto de encuentro de los dos grandes ámbitos mencionados. Desde el trabajo desarrollado por el Estado Ecuatoriano, primero a partir del Ministerio Coordinador de Patrimonio y luego del MInisterio de Cultura y Patrimonio, se ha propuesto a la siguiente como una definición de nuestro Patrimonio Alimentario: “Todo uso, representación, expresión, conocimiento y técnica vinculado a los alimentos con importancia simbólica, cultural e identitaria para un país o territorio determinado. El alimento patrimonial hace relación no sólo a la preparación de platos o bebidas tradicionales, sino también a los productos que se utilizan como ingredientes. Por ello, se habla de patrimonio cultural y natural alimentario.” Política Cultural en el Ecuador Con la propuesta del “Buen Vivir” como punto de partida de la vida del Estado Ecuatoriano, el sector cultural tuvo una nueva mirada, que iba más allá de la expresión artística de la sociedad, sino el conjunto de expresiones y manifestaciones de identidad que evidencian la gran diversidad de la que está hecho el Ecuador y la necesidad de trabajar por un Estado Plurinacional, en donde la interculturalidad sea la base de la política cultural. En ese sentido la Constitución Política del Ecuador declara como punto de partida en el ámbito cultural que “Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones culturales diversas.” (Art. 21 CPE) “La constitución ecuatoriana de 2008 en el marco de la recuperación de la soberanía y la democratización, abandona el paradigma del patrimonio como un tesoro res-

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catado del pasado remoto que ha devenido en mercancía y también la noción de cultura como un signo de distinción artística de las vanguardias elitistas intelectuales. En su lugar, concibe al patrimonio como una memoria activada en las relaciones sociales contemporáneas y reconoce a la creación como uno de los derechos culturales de todas las colectividades sociales y los ciudadanos ecuatorianos. Art. 377” (PNBV 20132017). En ese sentido es obligación del Estado garantizar la protección conservación, salvaguarda y difusión de los patrimonios como un bien común a través de una adecuada gestión de los mismos. Aún cuando todavía no está promulgada la Ley Orgánica de Cultura del Ecuador, la constitución reconoce al sector cultural como un Sistema, esto lo dota de una importancia orgánica para el desarrollo del Estado Ecuatoriano, en donde el patrimonio como memoria histórica activa, tiene un papel relevante. La política bajo la cual se ampara cualquier estrategia y programa será el Plan Nacional del Buen Vivir, para este caso específico se trataría del objetivo número cinco: “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad.” (PNBV 2013-2017), cuyos principales lineamientos de acción están enfocados hacia el fomento, creación, difusión y aporte a la transformación de la matriz productiva de las diferentes manifestaciones culturales del estado. Es necesario reconocer que la mayoría de las acciones enfocadas al cumplimiento de este objetivo, desde el ámbito patrimonial están direccionadas en mayor medida a la conservación del patrimonio material edificado, como contenedores por excelencia de las manifestaciones de identidad. Sin embargo, y dado el vuelco de mirar no el objeto patrimonial sino el sujeto que lo genera, existe cada vez más un acercamiento a manifestaciones de patrimonio inmaterial, las mismas que dan cuenta de la diversidad de saberes, conocimientos y modos de ver y representar la vida de los ecuatorianos. El trabajo en el ámbito patrimonial, desde el Ministerio de Cultura y Patrimonio , órgano rector de la política cultural, se enfoca en la conservación o salvaguarda y la promoción y difusión de los mismos En esta línea se insertan las acciones vinculadas al Patrimonio Alimentario, que a través del proyecto de Salvaguarda del Patrimonio Inmaterial Culinario del Ecuador se basa en tres ejes: la identificación y caracterización del patrimonio alimentario sea agrícola o culinario; el fortalecimiento de los actores vinculados a dichos patrimonios y la puesta en valor o difusión de los mismos a la comunidad en general. Sin embargo, cabe recalcar que la competencia para la operativización de las políticas culturales está en manos de los Gobiernos Descentralizados y poniendo en relieve que la valorización y apropiación de lo patrimonial no está en manos del Gobierno sino de los y las ciudadanas basándose en el sentido de reconocimiento y autodeterminación de las comunidades A manera de conclusiones y tomando en cuenta las ideas principales expuestas en este trabajo podemos resumir las siguiente como los argumentos principales alrededor de las políticas que el Estado ecuatoriano: La cultura alimentaria de los pueblos es una de las mayores expresiones de su identidad, de su heren-

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cia histórica y de la creatividad de los habitantes por adaptarla a su contemporaneidad para que satisfaga todas necesidades inherentes, desde la biológica nutricional hasta social y cultural. La memoria histórica del alimento, sus manifestaciones y prácticas son el Patrimonio Alimentario de un pueblo, que se encuentra además constantemente con otras manifestaciones y otros pueblos, en ese encuentro y reconocimiento se va construyendo las diversas identidades. El Estado ecuatoriano en su marco constituyente su obligación por trabajar en el reconocimiento y fortalecimiento de las diferentes identidades del país a través de políticas, programas y proyectos que además fomenten la autoidentificación y la apropiación de los individuos y comunidades. Las políticas culturales, para este ámbito se interrelacionan con las políticas generadas para alrededor del sistema agroalimentario, con la Soberanía Alimentaria como base y en constante contacto y muchas veces en contraste con otras políticas sanitarias, de agroproducción, de seguimiento y control, economía solidaria, entre otras. La participación ciudadana, la vinculación con la academia, la transversalización de las políticas culturales alimentarias a otros ámbitos, es todavía un reto en es este campo, que como en muchos otros de esta nueva estructura del Estado ecuatoriano se quedan en el ámbito de gobierno a través de proyectos de inversión sin que permee en la dinámica local y cotidiana de la población.

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ECUADOR Julio Pazos Barrera

Miembro de Número de la Academia Ecuatoriana de la Lengua y Correspondiente de la Real Academia Española Doctor en Literatura por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Estudios de posgrado: diploma del Instituto Caro y Cuervo de Bogotá; maestro de Literatura Española por el Instituto de Cultura Hispánica de de Madrid. Profesor Invitado de la Universidad de Nuevo México, Albuquerque. Premio Nacional Eugenio Espejo año 2010 Miembro de Numero de la Academia Ecuatoriana de la Lengua y Miembro Correspondiente de la Real Academia Española de la Lengua. Profesor emérito de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Profesor de Arte Quiteño, Museo Jacinto Jijón y Caamaño de la PUCE. Libros − Arte de la memoria, Quito, Editorial Paradiso, 1998. − Cocina del Ecuador. Recetas y lecturas, Quito, El Tábano, 2005. − El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña, Quito, FONSAL, 2008. − El sabor de la memoria. Historia de la cocina quiteña, 1ª. reimpresión, FONSAL, 2010. − Editor de Memorias del IV congreso de cocinas regionales andinas, Quito, Corporación Editora Nacional, 2010. Actividades - Representa a Ecuador en el Grupo que organiza los Congresos de Cocinas Regionales de los Países Andinos. − Asesor del VI Congreso de cocinas regionales andinas, Quito, 2014. − Es autor de numerosos ensayos y artículos sobre las cocinas del Ecuador.

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Obra literaria Su obra poĂŠtica ha merecido varios premios nacionales y el Premio Casa de las AmĂŠricas de Cuba.

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LA COCINA DEL REINO DE QUITO

Julio Pazos Barrera

Contexto El jesuita riobambeño Juan de Velasco escribió, en el exilio, la Historia Antigua, Natural y Modernadel Reino de Quito. (Velasco, [1789]: 1960). En la postrimería del siglo XIX, La Historia Antigua fue objeto de crítica por parte de historiadores profesionales y más tarde se llegó a decir que se trataba de una novela. Opino que Juan de Velasco usó el término reino en el título de su obra con el significado que en ese tiempo el monarca español utilizaba para referirse a su enorme reino y que, además, lo utilizaba en plural, pues, decía “mis reinos”. Sobra decir que Juan de Velasco con las palabras “reino de Quito”, se refería a los territorios de la Audiencia o Presidencia de Quito que incluían las jurisdicciones de Popayán, Guayaquil, Mainas y el Quito propiamente dicho, territorio que comenzaba al norte del Nudo del Azuay y avanzaba hasta el río Chota. Esta breve introducción es necesaria para advertir que el mismo historiador utilizó el término reino para denominar el tiempo prehispánico que corresponde al período de integración y al de invasión inca, es decir, al final del siglo XV y los comienzos del siglo XVI, de modo que al enlazarse los períodos con el término reino y precisar que alude a Quito, se entiende y no cabe duda que el propósito era designar en el tiempo una cultura y con ello proyectarla al futuro, futuro que es nuestro presente. Informaciones Todos conocen que las informaciones sobre los pueblos andinos provienen de los primeros cronistas, de informes de funcionarios españoles y de algunos escritos de eclesiásticos. En el caso de la cocina, las noticias se encuentran en la Relación general de las poblaciones españolasdel Perú, escrita por Salazar de Villasante, en 1565 y enviada al rey. Apenas los españoles se encontraban treinta años en el territorio y las prácticas alimentarias de los habitantes andinos todavía eran vigentes. Salazar de Villasante mencionó el locro y lo describió como un guiso de papas con agua y ají, al que se podía añadir carne asoleada de llama o venado o fresca de cuy o conejo. El funcionario también aludió a un cocimiento de papas mondadas y fréjol; de igual manera, registró como alimentos las carnes de pato machacón, perdices y tórtolas. Informó que traían la sal de un lugar próximo al pueblo de Mira. (Pazos Barrera, 2008: 83) A partir de la fundación española de Quito, en 1534, la cocina de los pobladores andinos, rica en hi-

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dratos de carbono, se diversificó con productos europeos. El padre JodocoRique, además del trigo, enseñó a mantener cerdos y vacas, y luego a procesar sus carnes (A. Moreno, 1998: 215-216) Al terminar el siglo, el Obispo de Quito, Luis López de Solís dispuso que los curas de la Audiencia agasajaran al prelado que los visitara, únicamente, con “olla de carnero” y asado. Él solo comía la primera, puesto que era muy sobrio y dejaba para los otros el asado. (Pazos Barrera, 1998: 135) Pocas informaciones culinarias datan del siglo XVII, una de ellas proviene de Diego Rodríguez Docampo, clérigo presbítero, secretario del venerable Deán y Cabildo de Quito. El noventa y nueve por ciento del texto contiene noticias del estado de la Iglesia en la Audiencia, solo al final trata de los indios y en lo concerniente a su alimentación dice Valle de Pansaleo: […] vacas, cabras, ovejas, cría de puercos y gallinas, caza de venados, perdices y conejos: cantidad de cebada, papas, ollocos y cerca de los tambos, camino real que pasa // entre estos pueblos, viene encañada desde el tiempo del Inca cantidad de agua que tiene el sabor del hierro o de agua acerada o como si le hubiesen echado algún agrio de lima, muy clara, algo gruesecilla. (Rodríguez, [1648], 1897: 300). Se refiere a las aguas de Güitig y Tesalia situadas en Machachi, antes Pansaleo. Diego Rodríguez prosigue De los indios […] susténtanse con maíz tostado hecho bolas y mazamorras. Comen papas y unos gusanos que se crían dentro de la tierra, gruesos, que llaman “cusos” y otro género de pescadito que se cría en los ríos, que se llaman “chonchos” y ocas, ollocos, macxuas, aracachas, zapallos, jíquimas y avincas, raíces que se dan dentro de la tierra, como las papas, que se llaman “turmas”. Y asimismo ají, que con otro que llaman “chiche”, sabe y huele a camaroncillo, asimismo con hierbas que llaman “yuyu” de diferentes maneras; unas se nombran “payco”, [ … ] y otras “yuyuslluto” // guamullos, Chimborazo, chulco, la hoja del nabo y asnayuyo, oroururo, altramuces, fijoles, habas, alberja y quinua, esta es buena como el arroz. [ … ] en el asiento de Ambato, donde hay viñas, uvas, albarcoces(sic), tunas, frutillas de Chile, peras, duraznos y melocotones, ciruelas de la tierra y de España, membrillos, manzanas, higos de Castilla; // [ … ] en Ibarra las mismas frutas con melones, sandías, plátanos y papayas [ … ] En los ríos de Sichos, Quijos, Yumbos,Angamarca, Cansacoto y Bahía de Caracas (Caraques) [ … ] se da pescado pequeño y lo traen los indios a vender fresco y ahumado; y en los de Chillo, Alangasí y Tumbaco otros pescadillos pequeños que se llaman “bagresillos”. Tráese pescado de lisas, tollos, sardinas y róbalo, cachemas, camarones, pescado blanco y otros del puerto de Guayaquil y Paita, La Puna, Sechura y Colan, donde están las pesquerías de tiempo a tiempo. (Rodríguez, [1648], 1897: 321). De este comentario apuntaré algunos aspectos importantes. Nada se dice de la comida de españoles y criollos; aunque se ha de suponer que la mención de los productos introducidos, cárnicos y vegetales indica que su cocina, excepto la papaya, las ciruelas de la tierra y las frutillas de Chile, todavía reproducía la cocina española. Poco interés dieron al maíz y a la papa, de esta se comentaba que era una especie de turma. En el mismo sentido, llama la atención, la descripción de los pescados, pero ocurre que los pescadillos de agua dulce han desaparecido y más los camaroncillos. “Y asimismo ají, que con otro que llaman chiche, sabe y huele a camaroncillo”, según la investigadora Rosario Olivas (Olivas, 2006: 114), que recogió la información del Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada Qquichua o del Inca, Lima, 1606, de Fran Diego González Holguín: “unos pescaditos que hacen salsa de ellos”, serían unos panecitos, chhichi

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tanta, que se secaban al sol. Pues, parece que no eran pescaditos, sino una larva del insecto Ephemerasp. La información trae el investigador peruano Sergio Zapata Acha, quien consultó en HemilioValdizán/ Ángel Maldonado, La Medicina PopularPeruana (Contribución al Folk lore médico del Perú), Tomo II, Lima, Imprenta Torres Aguirre, 1922. Dicen ellos que en Cusco, los campesinos aludían a “carne con chichi”; pero debo decir que en Baños de Tungurahua oí decir, hace muchos años que “den chichi al guagua”, por decir carne. En este caso se observa que se trasladó el nombre de la salsa al de carne. Quedó en la memoria el nombre de la salsa o saborizante inca. Aquello de camaroncillo, se debió al cierto parecido de la larva y el camarón; aunque Rodríguez Docampo dice que sabor y olor se parecían a los del camarón. Los indios de Cansacoto y los yumbos de Tandapi y Alluriquín, traían a Quito, pescado fresco y ahumado, pero de Bahía de Caráquez pudo venir pescado seco y salado, necesario para el potaje de Cuaresma y Semana Santa que acabó por denominarse fanesca. Cabe decir que los yuyos comestibles del siglo XVI ya no figuran en las actuales mesas, de estos únicamente se utilizan el paico y el asnayuyo en locros; también se comían altramuces o chochos. Los peces de los ríos que servían para alimentarse han desaparecido; los cusos son una rareza. La frutilla de Chile que se cultivó en Ambato hasta el siglo XVI fue replantada en el siglo XIX, aunque en la actualidad solo se conoce la frutilla modificada en Francia y que es la fresa. De la Relación de Diego Rodríguez Docampo, conviene resaltar el tostado de maíz o camcha que se hizo en tiesto y que todavía se hace en comunidades de altura; el maíz se procesó más tarde con manteca de puerco en paila de bronce. Las bolas de maíz tostado, que se hacen rellenas con chicharrón o queso, en caldo de carne y col es una de las delicias de la cocina actual del Ecuador. Del examen de la misma lista del presbítero Diego Rodríguez Docampo, se deduce cuál pudo ser la cocina de españoles y criollos. Deducir es mucho decir porque todavía no se ha encontrado documentación específica; aunque no es difícil suponer que potajes, caldos y cocidos españoles se enriquecieron con ingredientes andinos: sean los tubérculos, sean las raíces, sea el maíz, el frejol, los zapallo y sambos. Para tener una idea de la cocina de los siglos XVI, XVII y XVIII es necesario acudir a los documentos del Hospital de la Misericordia que se fundó en 1565 y que más tarde fue nombrado San Juan de Dios. Se conoce que la Audiencia rigió el Hospital hasta 1706, año en el que pasó a la dirección de la Orden Betlemita, período que duró hasta 1830. El Hospital no solo albergó a enfermos, sino también a pobres. Las listas de bastimentos aluden a los que se podía encontrar en Quito, algunos propios de la región y a otros traídos del mar y de las tierras de clima caliente. Jorge Moreno Egas y Nancy Morán Proaño proporcionan los detalles. (Moreno, Morán, 2012: 57). Pero antes y como una novedad de interculturalidad, los investigadores incluyen la lista de cocineras y cocineros contratados en el Hospital entre los años 1646-1695; estos recibían de 12 a 14 pesos anuales, según el rango, a más de los “socorros” o adelantos en dinero y de “menudos”, o vísceras, en especie. He aquí la lista de las primeras cocineras y cocineros del Ecuador: 1646, 1649, 1651, 1653, 1654, 1656, 1657---------------Tomás Issa /Sisa 1649, 1653, 1654, 1666, 1668-------------------------------Lucía 1649----------------------------------------------------------------Francisca 1650----------------------------------------------------------------Pascuala

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1650----------------------------------------------------------------Melchora 1454----------------------------------------------------------------La esposa de Tomás Sisa 1654-1655--------------------------------------------------------Juana Tituasán 1649----------------------------------------------------------------Andrés “indio” 1667-1670--------------------------------------------------------Jerónimo Sisa 1695----------------------------------------------------------------Andrés Sisa 1695----------------------------------------------------------------Miguel Chacha Se advierte que el consumo del “menudo” era práctica antigua; aunque no se sabe cómo se preparaba ni si era de vaca, oveja o cerdo. Tampoco se conoce si el menudo se guisaba para el consumo de casa o para la venta, en la actualidad es plato de comedores y mercados. Es oportuno comentar los guisos mencionados por los historiadores Moreno y Morán del primer período del Hospital (1646-1705). Algunos de ellos han llegado a nuestro tiempo con modificaciones: Mazamorra “ordinaria” o “de los pobres”, elaborada con harina de maíz o de trigo. Mazamorra endulzada con raspadura y aromatizada con canela. Mazamorra de almidón con leche, en la actualidad, usada como postre. Otro nombre es sagú. Mazamorra con garbanzos. No se sabe si es de harina de trigo. Los investigadores describen los “Hormiguillos” como guisos de pan rallado y almendras, endulzados con raspadura y condimentados con “capullo de Quijos”, este último conocido con el nombre de “ishpingo”, término de origen quichua. Este condimento es la “flor de la canela”. Las “paneletas” son sopas elaboradas con caldo, pan rallado, canela y azúcar. Comento que esta mezcla de sabores fue muy propia del período barroco. Los “almendrados” fueron una especie de crema de almendras batida con yemas de huevo. Al finalizar el siglo XVIII y hasta el recetario de Juan Pablo Sanz toman el nombre de “leche crema”. Mazamorra de quinua. Fue quizás la que, en estos días, se hace con refrito, papas, col, espinazo de puerco y leche. Puchero: se preparaba con jamón, tocineta y garbanzos. En la actualidad se guisa con pollo, chorizo, zanahoria blanca, camote, yuca, plátano, membrillo, ciruela pasa, orégano, especias, peras uvillas y duraznos. Este puchero es propiamente andino y es exclusivo del Ecuador, por la presencia de las frutas. Su antecedente fue el puchero de las Islas Canarias porque en éste, a diferencia de otros de España y América, se incluyen peras. En 1891, Ángel Muro, solicitó mediante la prensa, recetas de pucheros regionales. Domingo Enrique, de Islas Canarias, respondió en verso. A continuación la parte que interesa

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Se echan seis litros de agua/ en el pucheral ‘caldero’/de la vecina tinaja/ con los menesteres éstos: Primero, carne de vaca/ dos kilos, de pierna o pecho; un argollón de morcilla, /tres chorizos, y de puerco/ cinco onzas de garbanzos / de Castilla, o ‘conejeros´, / igual suma; y una dosis / de tres de sal (del impuesto) /. Y cocidas que hayan sido/ las partes de lo, que expreso, / ‘se apartan´ (así se dice en/ el canario Archipiélago). / Y por la candente boca / del atezado caldero […]/ échase la calabaza / sobre un kilo, más o menos), / chayote, col, habichuelas, / panocha, bubangos tiernos, / ñames y peras; […] apártense las verduras / para reemplazarles luego / las papas y las batatas, / cuya cantidad y peso/ generalmente consiste, /según informes muy ciertos, / de aquellas en cinco libras,/ las batatas en dos menos./ Témplaseentonces -¿Y cómo?/ Es sencillísimo hacerlo:/ azafrán, ajos y clavos, / en el almirez casero/ se trituran, se machacan/ […] las especias que se arrojan/ incontinente al caldero. / […] Las carnes y las verduras/ tornan otra vez al fuego/… (Martínez Llopis, 1981: 391-392) Patas de puerco. No se sabe cómo las preparaban. En el tiempo presente se limpian y cocinan con agua de hierba luisa. Se emborrajan con harina, huevo y un poco de azúcar. Se fríen en aceite. Patas y manos de res. El archivo no transcribe la receta. Pudieron guisarlas como se hace el actual “caldo de pata”, con orégano, maní, hierbas aromáticas y otras especias. Albóndigas: bolas compuestas de carne molida, miga de pan, huevos y especias. Enquesados: en algunos recetarios actuales aparece el pollo enquesado y el salmón enquesado. Se desconocen las características de la vianda mencionada en el archivo del Hospital. Bizcochuelos, ¿eran los mismos que los actuales? Su origen es castellano. Quizás utilizaron el almidón de achira espolvoreado sobre el rompope. La mezcla pudo vaciarse en moldes de papel, como se hace ahora. En esos siglos, los bizcochuelos se ahornaban en hornos de leña, en temperatura que se probaba con granos de trigo que se introducían sobre papel en el horno. Roscas. No se dice si fueron las sencillas de harina de trigo u otras de dulce. Tortas. El término en el archivo alude a infinidad de tortas y se desconoce si eran aquellas que en el siglo XIX se denominaron tortas de ante, que fueron masas ahornadas y luego unidas con mermeladas o chocolate, tal como las hacen actualmente. Tal vez fueron las tortas hechas con harina de trigo, mantequilla, huevos, jugo de naranja o esencia de vainilla, tal como las actuales que, en general, se denominan queikes. Agua de canela, anís y cebada. Chicha. No se especifica la clase de chicha. Las chichas de jora y morocho se aluden en crónicas y textos anteriores. Dulces: con azúcar o raspadura, de manzana, membrillo y duraznos. El término es muy amplio: confites, suspiros, chocolates, turrones, alfajores, etc. Dulces de cajeta, como aquellos que se venden en Ambato y que se conservan en cajas hechas con láminas finas de madera.

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Platos mencionados del segundo período: Carne seca. En la actualidad no se conoce la carne seca. La cecina que se acostumbra en algunos lugares del país se obtiene de asolear la carne condimentada con sal y achiote. Morcillas. Se conocen las de sangre y las blancas, estas últimas llevan relleno de arroz, gorduras fritas de la misma tripa, col picada, especias, orégano, pasas y miel de caña de azúcar. Se cocinan en caldo de menudencias de puerco con leche y luego se las fríe. Las de sangre son de sal. Salchichones, siempre fueron los de carne molida y especias. Lenguas de res. Los investigadores no traen la receta. Es común preparar la lengua con salsa blanca, salsa de ciruela pasa o con salsa de tomate. Jamones de Latacunga. Estos jamones debieron hacerse con piernas de cerdos ibéricos. Tamal, la palabra que designa este envuelto es de origen mexicano y la trajeron a este país los conquistadores españoles. Los tamales se confeccionaron con harina de maíz o del molido de maíz remojado, rellenos con carne de cerdo o de pollo, envueltos con hojas de achira y cocidos al vapor. Empanadas, los investigadores no mencionan las características que posibilitaría definirlas. Obleas, actualmente, hostias de harina de trigo, en ocasiones, unidas con dulce de leche. Buñuelos, como en el caso de las empanadas, se desconoce si fueron de harina de maíz o de trigo, fritos o ahornados. Mote: se hace de maíz duro sometido al cocimiento con ceniza. Luego se lava y se pone al sol. Para comerlo se vuelve a cocinar. El proceso se denomina nixtamalización. Gallinas preparadas “con su aderezo”. Este es otro misterio. ¿Cuál fue el aderezo? ¿O fue, simplemente, el denominado caldo de gallina? Colaciones dulces de coco, maní y ajonjolí. Han llegado a nuestro tiempo las colaciones de maní elaboradas en el sitio quiteño de la Cruz Verde. Longaniza de carne de vaca y cerdo, picada y embutida en una tripa de vaca. Pan de huevo. Tal vez el mismo que se confecciona en nuestro tiempo. Pan de la calle, es posible que este pan se comprara en alguna tienda de barrio; nada se sabe de sus características. En síntesis, a los productos que aparecen entre 1646-1705, se añaden los del segundo período, registrados entre 1749-1761. Los datos de la cocina, panadería, huerta y corrales surgen de documentos fechados entre 1749-1804, recogidos por los historiadores citados. Las carnes que se encontraban a disposición del Hospital fueron de aves, vaca, carnero y cerdo. De vaca se utilizaban carne, lenguas, manos, patas y con la leche se elaboraban quesos y mantequilla, esta

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última, novedad del siglo XVIII, poco usada en España hasta el siglo XIX. Del carnero se aprovechaban carne y cabeza. Del cerdo se consumían carne, manteca, brazos y patas. En la cocina del Hospital se guisaron pescados de estas clases: bicas, blanco, cachema, jurelo, lisas, sardinas, tollos, “preñadillas”, corvina, cabrilla. Camarón y gallina constan en el registro, así como cuy y conejo. La lista de productos vegetales es amplia, en ella figuran maíz, trigo, papas, garbanzos, almendras, col, cebada, azafrán de Castilla, aceitunas, chocolate, romero, ají, arracacha, camote, oca, arroz, chochos, habas, lentejas, fréjoles, lechugas, calabazas, yuyos, quillocaspi o palo amarillo, ají colorado, ají verde, ají rocoto, cebolla papa, color o achiote , tomate, manzana, membrillo, durazno, guayaba, higo, lima, naranjas, pasas, tomates, plátano, coco, tamarindo en fruta y en conserva, almendras, cidra, uvilla y sandía. Otros productos que se tomaron en cuenta fueron: arracacha o zanahoria blanca, camote, oca; arroz; “alcacer” y “bichas” o granos tiernos, chochos, lechugas, coles, cebolla albarrana y cebolla papa. Los aderezos se hacían con mostaza, pepas de sambo, culantro, vainilla, ajonjolí y vinagre. También se usaron miel de abeja, miel de caña de azúcar y levadura. Para terminar el examen de esta fuente hay que señalar dos circunstancias relacionadas con la coquinaria: la primera se refiere a cocina, panadería, huerta y corrales que integraban el conjunto del Hospital. La descripción de la cocina incluye, en medio de la instalación, fogón grande con hornillas y chimenea de campana, tanque de agua, hornito, despensa y carbonería; pailas, ollas, sartenes, chocolateras, bateas, pondos, canastos, hachas y machetes. La pieza de la panadería disponía de una mesa de adobe con ladrillos, artesas, floreadores, cedazos y “un cobijón de jerga de 24 varas para tapar el pan”; una tarima, zarandas, una tolva para el trigo, una romana. Esta cocina no difiere de las acostumbradas en casas grandes del siglo XIX y comienzos del XX. La segunda curiosidad alude a los días en que se servía gallina en el Hospital El primero de enero, el día de San Felipe y Santiago, el día de San José, en la Ascensión, en la Candelaria, el día de la Inmaculada, el día de Nuestra Señora Del Tránsito, de San Agustín, el día de la Natividad de Nuestra Señora, el de día de Reyes, de San Francisco, de San Mateo, de San Miguel, de Santiago Apóstol y Jueves y Viernes Santo. (Moreno, Morán, 2012: 107) Las reformas borbónicas y los cataclismos del siglo XVIII empobrecieron a la Audiencia de Quito. El poema del jesuita dauleño Juan Bautista Aguirre, Breve diseño de las ciudades de Guayaquil y Quito, describe, burlonamente, la situación de Quito, ciudad llena de mendigos, ladrones y caballeros que disimulaban su pobreza. Parece ser que de esta crisis se salvaron Aguirre y sus compañeros jesuitas debido a la excelente administración de los bienes de la Orden. Ese bienestar terminó en 1767, año en el que el rey Carlos III, los expulsó de sus reinos. Los jesuitas Juan de Velasco y Mario Cicala escribieron valiosos tratados que permiten conocer los antecedentes históricos de la actual República del Ecuador. En relación con la culinaria, Velasco informó sobre los alimentos que abastecían a los pobladores de la Audiencia, especialmente, de las clases de maíz que se sembraban y de sus características. (Pazos, 2013: 153) Pero en donde más información se obtiene es en la obra del jesuita italiano Mario Cicala, Descripción Histórico-Física de laProvincia de Quito de la Compañía de Jesús, compuesta en Viterbo en 1771, (Cicala, [1771], 2008) El novicio Cicala y sus compañeros, llegaron a Quito en 1743. Una vez ordenado como sacerdote permaneció en la Audiencia 26 años, hasta

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el año de la expulsión. Cicala fue observador cuidadoso, de modo que las peripecias del largo viaje desde Italia hasta Quito, vía Cartagena de Indias, río Magdalena, Honda, Cali, Popayán, Pasto y demás ciudades se redactaron con pormenores, aspecto que da lugar a una agradable lectura. Cosa igual ocurre cuando trató de la Presidencia de Quito. En los capítulos dedicados a vegetales y animales aparecen datos sobre el modo de preparación; en ocasiones, califica sabores, texturas y colores que compara con los de la cocina de su país de origen. El texto se inicia con animales comestibles. Comienza con el ciervo, del cual dice que americanos y españoles únicamente “comen los lomos […] preparados y adobados por algún tiempo en aceite” (Cicala, [1771], 2008: 68) La carne del cuy le parece “delicada, noble y saludable”. Comenta que para que su carne tenga mejor sabor castran al animal y que para quitarle el pelo utilizan agua muy caliente. Refiere Cicala que “Los indios, mestizos y gente plebeya en sus casas los crían muchísimos y hay abundancia en todos los climas porque es un animal que se adapta tanto al frío como al calor, al clima templado como al calor, al clima templado y al cálido” (Cicala, [1771], 2008: 80) También la carne del sahíno, tayassutajacu, es blanca y de buen sabor. Dice que es falso que el sahíno tuviese el ombligo en el lomo como creían muchos, parece que esta idea surgió debido a que el sahíno tiene en el lomo cierta glándula que secreta una substancia con olor de almizcle, que se activa cuando se siente en peligro. En los días que corren el sahíno es un animal en extinción. En Esmeraldas vio que sacaban ostiones de sus conchas con la punta de un cuchillo y al instante se comían con un aderezo de aceite, pimienta y gotas de limón, tal como ocurre en la actualidad. Los cangrejos de mar, de las costas de Guayaquil, Panamá y Paita eran sazonados con condimentos “tan sabrosos y agradables”; comenta que él los prefería sobre el pollo, la gallina y otros alimentos. Las más sabrosas langostas eran las del mar de Guayaquil, Tumbes y Paita, pero no menciona su preparación. Cicala continúa con los alimentos vegetales, en algunos casos describe características de tamaño, color y sabor, en otros, desarrolla pasos de preparación. En ocasiones, las noticias se acompañan con indicaciones del origen de los productos. Esta es la lista de vegetales comestibles que reseña Cicala: guayaba, guaba, fruto de la palma de chonta, palma palmito, maíz, palma de coco, vainilla, guaba bejuquera, badea, granadilla de Quijos, taxo, pitahaya, chahuarquero o maguey, achupalla, caña dulce, chirimoya, guanábana, anona, níspero, papaya, chiluagán o higazo, chamburo, cereza americana, ciruela, marañón, caimito, cauje, zapote, mamey, tamarindo, capulí, guayaba de monte, tuna, aguacate, fresa, cacao, plátano, arrayán, mora, tocte, melocotón, manzana, yuca, camote, papa-camote, oca, arracacha, ñame, achira, papa, col, coliflor blanca, coliflor negra, lechuga, apio, maní, achiote, quillucaspi, ají, uvilla, pepino, quinua, habichuela y poroto. Con guayaba se preparaban conservas y bocadillos. Fueron muy celebradas “en toda la Provincia de Quito, las cajitas de bocadillos de guayaba de la villa de Ibarra, luego las de Popayán” (Cicala, [1771], 2008: 284). El jesuita no establece diferencia entre conserva y bocadillo, no obstante, y por mención en

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otro lugar del texto, la conserva pudo ser el dulce de punto alto que se colocaba en cajas redondas de madera, tal como se las fabrica actualmente en Ambato o en Ibarra, en esta última ciudad, se utilizan para conservar las nogadas. En cambio, hasta no hace poco se conoció como bocadillo de guayaba un dulce cortado con cuchillo en forma de rombo y, eventualmente, cubierto con azúcar. El jesuita distinguió dos clases de palma de chonta: la selvática que era despreciada y la doméstica. El fruto de la doméstica, chontaduro, se cocinaba y desprendida la cáscara se consumía su masa. Con el chontaduro se elaboraba chicha muy apreciada por los jóvenes; no mencionó el proceso de fermentación. En el presente, la chicha de chontaduro se endulza con panela y la beben en la provincia de Pastaza. El palmito, que hoy se encuentra enlatado o fresco, dio lugar a una espléndida ensalada, como escribió Cicala, solo aprovechada por obispos, caballeros y órdenes religiosas. Después de señalar que la palma del palmito era abundante en los bosques de Canelos y Baños, la describió con prolijidad. Sobre el cogollo de la palma comentó que “es tan blanco como la leche y la nieve, un tanto dulce y en el sabor semejante o al menos, tiene un no sé qué de la alcachofa”. De igual modo procedió con la fabulosa ensalada, plato que debió gustarle sobremanera. He aquí la ensalada que es la primera que aparece en la historia de la cocina del país Se sirve a la mesa la ensalada de palmito, menudamente cortado, acondicionado con aceite, vinagre y azúcar, mezclado con granos de granadas dulces, fresas divididas en cuatro partes, pedacitos pequeños de manzana y membrillo dulce, además, gajos de naranja dulce llamada de Portugal, gajos de limón dulce, y cuando se puede conseguir, se mezclan también pedacitos de mamey llamado de Cartagena […] y luego en cada plato de ensalada ponen alrededor, pedacitos de lechuga de las última hojas blancas y tiernas apegadas a su tallo, divididas en cuatro partes con las hojas enteras y plateadas, con hojas de plata. (Cicala, [1771], 2008: 292) Según Cicala la ensalada “es, en verdad, preciosa en sí misma por los ingredientes, todos tan delicados que la componen y preciosa por las buenas expensas que se hacen para conseguir ingredientes no muy abundantes ni comunes en las montañas de la Provincia de Quito”. Queda por saber qué plata utilizaban; aunque pudo ser pan de plata hecho de láminas tan sutiles que con el aire de la respiración se convertían en polvo. El maíz fue el producto que más atrajo la atención del jesuita italiano. Haré una lista de las aplicaciones culinarias mencionadas en el texto: bizcochos y bizcochuelos dulces de almidón, mote, tostado en tiesto hasta que reviente, mazorca tierna asada acompañada con queso, mazorca tierna cocida acompañada con queso, choclotandas, chuchuca de maíz rojo y blanco, rosero, mote patasca, mazamorra, tortillitas de harina, hogazas, pasta de maíz negro, sémola cocida de maíz negro o colada morada, chicha de maíz negro, sémola de morocho, champús de morocho, tamal de puerco y de gallina, tamal en fuente, quimbolito, chicha ordinaria, chicha de jora. De los primeros, bizcochos y bizcochuelos, Cicala no desarrolla información. Supongo que por ser de almidón o fécula fueron como los actuales. Es decir, los que se ahornan en cajas de papel, trabajados en San Pedro de la Bendita o en Bolívar de la provincia del Carchi. Los bizcochos que se conocen son los de harina, de Cayambe. Del mote no dice si se trató del mote del maíz kao, el que en la actualidad se denomina choclo mote

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o si fue el mote pelado, este último, desde tiempo inmemorial, se obtuvo del morocho sometido al proceso de nixtamalización, es decir, cocido con cal o ceniza de madera, lavado y asoleado, tal como se procede hoy en día. “Las monjas son habilísimas para hacer las choclotandas”, opina Cicala. Estosfueron los pasos: - desgranar el maíz “en leche”, es decir, cuando al aplastar un grano brota un líquido blanco. - moler en la piedra. Trabajo difícil si se considera que para ejecutar la cocinera se arrodilla delante de la piedra de moler para manipular con la piedra pequeña o “mano”; la masa se acumula en una batea. - “Quitar todas las cáscaras”, Cicala no menciona el harnero de lata con huecos, pero no puede ser otro artefacto, a no ser que se utilizara un cedazo de crines de caballo. - En “la médula blanquísima o masa” agregan azúcar, yemas de huevo, agua de ámbar, agua de flor de naranjo, agua de azahares, anís molido, canela y clavo de olor. - Ponen la masa en una hoja de maíz, anota Cicala; pero no especifica que la hoja es de la chala de la mazorca. La cantidad y la forma, en sus palabras, es de un “pez salmonete”, que viene a ser la cantidad de una o dos cucharas soperas. - Ponen las choclotandas “en una olla con agua hirviendo”. El jesuita no dice más sobre este paso; aunque se acondiciona la masa en envoltorios de chala muy apretados y asidos con una tira del mismo material, tal como todavía hoy se hace en algunos lugares de Perú y Bolivia. En la Presidencia de Quito se componía una “cama” de carrizo y paja en la paila para cocinar las choclotandas al vapor, hasta avanzado el siglo XX, posteriormente se inventó la olla tamalera. La choclotanda que prefirió Cicala fue dulce y el único componente que hoy no se utiliza es el agua de ámbar que fue hasta el siglo XIX, un líquido hecho con ámbar gris y cuya propiedad fue la de aromatizar. En la consulta de Internet se dice que el ámbar se usó en la cocina turca. Cicala menciona otra choclotanda, sólo dice que ésta se rellenaba con trozos de queso fresco. Todos saben que la actual choclotanda de sal, en ciertos casos con masa mezclada con queso fresco, mantequilla y huevos, se presenta con un condumio de cebolla picada, queso y achiote. El término quichua choclotanda es traducción del español, pan de choclo. La palabra original quichua es humint´a, según el DRAE. En Azuay el vocablo es chumal y en Loja, zambate; es posible que estos vocablos sean originarios de las lenguas cañari y palta, respectivamente. Otro producto del maíz es la chuchuca. La definición del término en el Diccionario Quichua –Castellano, Castellano-Quichua, de Luis Cordero Crespo es como sigue: “maíz inmaturo que se guarda seco después de sancocharlo o tostarlo, para quebrantarlo cuando llegue el caso y preparar la comida llamada también chuchuca”. Cicala anota que se hace de maíz rojo y blanco y que “le llaman el arroz del país” (Cicala [1771], 2008: 420). El uso conocido de la chuchuca, en el presente, es en un guiso con refrito y carne de cerdo. Después de sancochado el grano, se procede secar al sol y luego a triturar. La chuchuca se encuentra en los mercados populares y se vende por libras o kilos.

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El rosero es un comeibebe que se ofrece en reuniones de bautizos y cumpleaños. Su preparación varía de acuerdo con la receta practicada en familia. En Gualaceo, ciudad azuaya, este comeibebe hecho con cierta densidad, se ofrece al público en cualquier día del año. Transcribo, textualmente, el rosero de Cicala, quien citó con dos nombres, aurora y rosero, pero concluye que se trataba de la misma composición El maíz blanco y rojo lo hierven bien y le quitan la cáscara, luego en otra determinada cantidad de agua lo hacen hervir hasta que todos los granos se deshacen en varias partes, y por sí mismo se deshagan, por lo que el agua se vuelve muy blanca y un poco espesa, como si contuviera el mismo almidón del maíz. Cuando está en ese estado se lo dejan enfriar todo en misma olla grande y ponen la cantidad de azúcar que se quiera y juntamente algunos pedazos enteros de canela, con algunos clavos de olor, también enteros. Luego en menos de 24 horas comienza a fermentar, con lo que adquiere una acidez muy graciosa, lo ponen en vasos de cristal y lo infunden un poco de agua de azahar, de flor de naranja, […] Por gracia y broma la llaman: comes bebes, porque si bien al beber entran esos pedacitos que necesitan ser masticados […] Es una bebida muy refrigerante, pero de muchasustancia. Además es de lo más sabrosa, olorosa, delicada, agradable y muy exquisita. (Cicala, [1771], 2008: 430-431) 246 años más tarde la gracia y broma comes bebes consta en el DRAE de este modo: Comeibebe, m. Ec. Bebida refrescante en la que se agregan trocitos de diversas frutas. El rosero es pues un comeibebe; pero también en el mismo DRAE, la segunda acepción de la palabra rosero se enuncia de este modo, 2. m. Ec. Postre típico del día de Corpus, que se compone de almíbar, especias y esencias con agua y trozos menudos de piña. Que si fue postre de Corpus, lo fue de la clase alta porque el comeibebe popular de Corpus fue el champús. De retorno al DRAE, en la definición falta decir que se trata de “agua de mote” y que los trocitos de fruta no son únicamente de piña. Para dar una idea de este comeibebe singular de la cocina del Ecuador, propongo esta receta: Ingredientes Dos kilos de mote pelado Un kilo de azúcar Una piña Un babaco 10 naranjillas 12 fresas Un limón Cuatro ramas de canela Algunos clavos de olor Algunas pimientas dulces Algunas hojas de arrayán Unas hojas de naranjo Unas hojas de hierba luisa Unas gotas de agua carmelitana Unas gotas de agua de azahares

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Unas gotas de agua de rosas Preparación Hervir el mote en tres litros de agua hasta cuando se abra y esté muy blando. Retirar del fuego y dejar enfriar. Separar el mote y conservar el agua. Desprender de los granos del mote las hembrillas y desecharlas. Pelar la piña y el babaco. Hacer tres porciones de cada uno. La primera se cocina con azúcar, la segunda se licua y la tercera, en trocitos, se mantiene cruda, respectivamente. Se cocinan las especias, se cierne y se deja enfriar el agua. Se prepara una infusión con las hierbas aromáticas y se deja enfriar. Se extrae el jugo de las naranjillas. En un recipiente de cristal o de hierro enlozado se mezclan todos los ingredientes. Se añaden las fresas picadas y las hojas de naranjo y arrayán cortadas finamente con tijera. Se prueba el azúcar. Por último, se agregan unas gotas de limón, además de gotas de agua de azahares, agua de rosas y agua carmelitana. Pueden utilizarse los parientes del babaco denominados chihualcán o chamburo y siglalón o jigacho. La lista de Cicala prosigue con el mote patasca. Es un potaje que se consumía en los tres días de Carnaval y hasta en conventos de monjas de clausura. Patasca, según Cicala, significa “maíz hervido y abierto”. En efecto, ponían el maíz blanco y rojo a remojar toda la noche, al siguiente día lavaban y quitaban la corteza. A continuación, cocinaban el maíz hasta que se abría, entonces añadían carne gorda de cerdo en pequeños pedazos conjuntamente con ají colorado llamado misquiucho. Se obtenía un potaje picante, pero “muy sabroso”, para un “buen estómago”. En la cocina peruana aparece el mote patasca con diversas modificaciones y en algunos lugares suelen denominar mondongo. En el Ecuador no se hace este guiso, sin embargo, existen un potaje y un caldo que pudieron originarse en el mote patasca del siglo XVIII, estos son, respectivamente, el mote pata del Azuay y el caldo de pata de res que se come en gran parte del país. La mazamorra que conoció Cicala no se procesaba con sémola, sino con harina. Todavía hoy, en las zonas rurales la mazamorra es de harina de maíz con carne y papas; otra mazamorra o colada es de harina de maíz con azúcar y leche. Las tortillitas de harina de maíz blanco tostado, como describe Cicala, es decir, masa con yema de huevo y azúcar, pudieron ser los “delicados” actuales. Las hogazas, en cambio, fueron quizá los panes dulces de harina de maíz. Para ahornar estos panes se empleaba un artefacto untado con manteca de cerdo, cubierto con una tapa que contenía “fuego por encima” (Cicala, [1771], 2008: 431). No se dice de qué material era el artefacto. El maíz conocido con el nombre de canguil es para el sacerdote italiano “palomita”. Se procesaba echando el canguil en la ceniza caliente o en un tiesto también caliente. Dedica un largo párrafo a la descripción del grano abierto, pero no indica que se comiera con sal. El sabor dulce, propio del grano, según

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él, era suficiente y sabroso. Le dijeron que en Riobamba daban otros usos al canguil que los ignoraba y que por ello los omitía. Tres informaciones presentó del procesamiento del maíz negro, estas fueron: pasta, mazamorra y chicha. La primera, deliciosa, contenía aromas y Cicala no conocía su manipulación. La segunda se hacía con sémola cocida en agua y azúcar. Una vez fría la mazamorra y descoagulada se añadían gotas de limón y se dejaba por algún tiempo. Se volvía a cocinar con la incorporación de canela, clavos de olor, agua de azahares o agua de ámbar. Anota Cicala que esta mazamorra se ofrecía fría o caliente, en vasos de cristal o en tazas de plata. No fue otra cosa que la conocida colada morada muy celebrada en la actualidad. Con “descoagular” se refiere a cernir en cedazo, es decir, a colar. El uso de este verbo dio lugar a colada, término que, según el DRAE es exclusivo del Ecuador. La tercera es la chicha, bebida que preferían los indios y que Cicala no describió el proceso. De los tantos usos del maíz morocho, el religioso señaló los tres que conoció. La mazorca de morocho tierno se tostaba y pasaba a la mesa acompañada con queso. Su sabor era dulce y delicioso. Cuando seco, se molía en piedra y no con poco trabajo se descortezaba. La polenta resultante se cocinaba con agua. No se necesitaba azúcar porque para digerir bastaba el sabor propio del grano. Cabe anotar que esta segunda forma ha llegado al tiempo contemporáneo con el nombre escueto de morocho, por cierto, con la adición de leche, canela y azúcar. Un buen morocho deber ser medio espeso. La tercera forma de preparar el morocho fue el denominado champús, también nombrado “comes bebes”. Su alimento o sustancia permitía que con una escudilla de champús se mantuviera un hombre robusto sin hambre durante un día. Luego de cocinar el morocho, con dificultad se apartaba la corteza –no dijo cómo-; el grano se trituraba en la piedra o mortero y se tornaba a cocinar hasta conseguir una textura suave. El líquido adquiría cierta densidad de colada. Se dejaba enfriar y se añadían hojas de naranjo, canela y clavo de olor. Luego de dos o tres días el champús alcanzaba su punto de fermento. (Cicala, [1771], 2008: 433) Comento que el champús se ofrece en contados sitios de las provincias serranas y no vinculado exclusivamente con la fiesta de Corpus. Se presenta con modificaciones notables tales como los usos de harina de maíz calentado, jugo de naranjilla, panela y la adición de mote pelado. Se han mantenido, del antiguo, la hoja de naranjo y las especias. Tres clases de tamales asoman en la mesa de Cicala, los populares, los de “caballeros y personas de consideración” y el tamal en fuente. Los primeros fueron de maíz remojado y molido –difícil procedimiento para extraer el afrecho-, la pasta resultante se acondicionaba con sal y manteca. En la mano se disponía la cantidad de pasta que se rellenaba con carne de puerco, de gallina o de pollo. La pasta cocinada y adobada con hierbas aromáticas y, sobre todo, con mucho ají se envolvía con hoja de achira y se aseguraba con un cordel. Se cocinaba en agua. La segunda clase de tamal, para “caballeros y personas de consideración” difería de los primeros porque la pasta se mezclaba con mantequilla, leche y huevos, y su relleno era de gallina o pichones o pollo, “con pocas picaduras de tocino y aun de huevos duros”. El tamal en fuente o en platón consistía en la pasta dicha y acondicionada en fuente de plata, sobre la que colocaba una capa de pichones, gallinas, pollos despresados y adobados con hierbas aromáticas y mucho ají; al relleno se sumaban huevos duros. Luego se cubría con otra capa de pasta. El pastel en fuente se cocía en horno no muy caliente durante tres o más horas. (Cicala, [1771], 2008: 434) El manjar más delicioso que relieva Cicala es el quimbolito. Confiesa que no sabe cómo preparan

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el envuelto que ha comido muchas veces en Ambato. Es tan sabroso que la gente los utiliza para regalo. Envueltos en hojas de achira y dentro de cajitas enviaban a Quito. Son más agradables cuando al siguiente día, desprovistos de las hojas se asaban en la rejilla. Como en los casos anteriores, comentaré algo sobre este envuelto: la palabra que le da nombre es de origen desconocido, quizá provenga de quimbo, término que en Uruguay designa a un dulce compuesto de yema y almíbar. En el diccionario de gastronomía de Perú, de Zapata Acha (Zapata, 2006) quimbolito fue una masa de harina de arroz cocida al vapor, hoy en desuso. Los de harina de maíz son muy populares en el Ecuador, acota el mismo diccionario. Lácydes Moreno Blanco, en su diccionario de cocina colombiana (Moreno, 2008) ubica la palabra y el manjar respectivo, en el departamento de Nariño. Manifiesta que es muy popular en el Ecuador. El quimbolito en el Ecuador se elabora de harina de maíz o de camote dulce. Las proporciones del primero son de un huevo, una onza de mantequilla, una onza de queso sin sal, algo menos de una onza de azúcar y una onza de harina. Estos ingredientes se baten hasta obtener una masa cremosa. Según el gusto de cada quien se añade esencia de vainilla o aguardiente en el que se ha macerado anís. Algunos incorporan chocolate a la mitad de la masa. Las pasas son imprescindibles. El quimbolito se envuelve con hojas de achira y se cuece al vapor. Para obtener la chicha de jora se sumerge el maíz en agua caliente, se escurre y se asperja el maíz sobre esteras de totora –según Cicala, se asolea- hasta cuando germine. Una vez que los brotes han pasado del color blanco al verde se recoge todo y se tritura. En bastante agua se cocina la masa por poco tiempo. Se incorpora azúcar blanca o morena. Se trastorna la chicha en una vasija de barro y se espera que fermente. Cicala anota que la espuma es recogida con cuchara de palo o espumadera de plata. Esta espuma es muy apetecida, “es como la flor y la parte más noble y sustanciosa de la chicha y la llaman ticte, sabrosa, delicada y de lo más fina”. También el sedimento de la chicha o concho es apreciado, se consume mezclado con canela, clavo de olor y azúcar – omite el procedimiento-, no obstante, la chicha de jora también se bebe caliente. Por último, Cicala, observa que ningún indio padece de arenilla o cálculos renales debido a que su bebida preferida es la chicha de jora, “de hecho he visto yo a médicos especialistas recetar a los que han padecido de cálculos, arenillas, etc.”. (Cicala, [1771], 2008: 435). Mario Cicala aporta con otras informaciones culinarias relacionadas con diferentes vegetales comestibles. De la palma de coco dice que de la pulpa del fruto se hacen cocadas adobadas con julepe- almíbarde azúcar y cáscara rallada de limón. Estas cocadas se presentan como pastilla o dentro de cajitas. Con la leche de coco preparan el arroz. La badea se procesa de dos maneras: sólo las semillas mezcladas con vino, azúcar, canela en polvo, nuez moscada y con agua rica o de ámbar. Esta mezcla es un comeibebe caliente. En la otra forma, se monda la fruta y su pulpa se corta en pedazos pequeños, todo se mezcla con las jugosas semillas, azúcar y demás especias. (Cicala, [1771], 2008: 302-303) Una ensalada para banquetes y comidas de las “personas nobles y de rango” se hace con los cogollos tiernos de achupalla y es muy sabrosa. De hecho, el uso de los cogollos de la achupalla fue prehispánico. Pero esta ensalada no figura en la actual cocina del Ecuador. (Cicala, [1771], 2008: 338) Cicala ignora el origen de la caña de azúcar y piensa que hay una propia de América. Dice que con el jugo de ella se elaboran azúcar y raspadura y que la gente bebe guarapo, que es el jugo de caña dulce hervido y fermentado por algunos días en vasija de barro. Indios, mestizos y negros beben guarapo tierno,

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pero prefieren el picante y fuerte. Los médicos opinan que el guarapo tierno es “refrigerante” y no causa malestar alguno, no así el aguardiente, de este último nada dice Cicala. Juan Montalvo recomienda, un siglo más tarde, que el guarapo es bebida para señoras, hervido y sazonado con zumo de naranja agria. (Montalvo, 1882: 201). Se ofrecen en platillos las rebanadas de piña sobre las que se ha roseado azúcar fina, canela en polvo y vino. Otra forma de comer la piña es en conserva –mermelada de piña. Suelen enconfitar trozos de piña y hacen de ella, chicha. En todas las formas esta fruta es deliciosa y medicinal. Cicala escribe chilaguán, pero según presenta la fruta se trata del chigualcán o chamburo. Con él se prepara mermelada y cuando se confita se rellena con flor de naranjo, pedacitos de fresa, piña, manzana, albaricoque, pequeños tomates ¿? y cáscara de limón. Prosigue con el chamburo, el que por la descripción, hoy se conoce con los nombres de siglalón o jigacho. Sirve para confitar o cocinar en jarabe. El aroma de los frutos frescos reseñados es incomparable. El mamey de Cartagena se come trozado y aderezado con azúcar, polvos de canela y clavo de olor, no sin antes, mantener esta mezcla en vino generoso. Con el tamarindo se elabora jugo aderezado con polvos de canela, clavo de olor y nuez moscada. Se añade al jugo azúcar fina – si esta se presenta en trozos, la acidez del tamarindo no la disuelve, tal como ocurre con el jugo de limón-. El jugo de tamarindo se cuela en una tela o en cedazo y es muy apetecido por su sabor y efectos medicinales. (Cicala, [1771], 2008: 369) El aguacate con sal y untado en pan es una delicia y más sabroso es en ensalada acondicionada con sal, aceite y vinagre. De esta forma comen “personajes de consideración”. Suelen, dice Cicala, echar la pulpa de naranjilla en el mate o recipiente que contiene el agua de hierba del Paraguay y con ello obtienen “un sabor exquisito y una fragancia deliciosa”. Añaden jugo de naranjilla a toda clase de conservas, dulces, sorbetes para mejorar sus sabores. Por último, se sirve naranjilla en banquetes como salsa, con tal fin la descortezan y su pulpa y semillas se revuelven con una cuchara sin ninguna clase de condimento. (Cicala, [1771], 2008: 380). Las fresas son de dos clases, la gruesa y la chaucha o delgada. Las conoció en Italia, pero comenta que son de origen americano y no se equivoca porque los expertos en botánica así afirman. La fresa o frutilla se consume como fruta, se trata en forma de mermelada y hacen de ella sorbetes “sabrosísimos, agradabilísimos y nobles”. Las manzanas de Chambo son de gran tamaño y su pulpa es arenosa. Cicala no sabe si fueron trasplantadas de Europa. Según su descripción, estas manzanas se parecen a las actuales emilias que se producen en el mismo lugar, en Bayusí y en Píllaro. Cicala describe minuciosamente la planta y el fruto del cacao. Atribuye muy poca calidad al cacao de Baba cuando compara con el de Mérida de Venezuela, no obstante, ensalza al que se produce en unas propiedades de los jesuitas situadas en Palenque, no lejos de Vinces o Quevedo. Este cacao es superior a todos por su aroma y es el que en estos días se denomina “cacao de arriba”. Afirma que el chocolate americano es rubio y no se toma espeso. Atribuye el color y la densidad de la bebida al tostado ligero del grano de cacao.

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Cicala conoce cuatro clases de plátanos, a saber: dominico, hartón, guineo y guineo pequeño. Del primero dice que consumen negros, mulatos, zambos, indios, mestizos y toda clase de personas de baja extracción y plebeya (Cicala, [1771], 2008: 394); este dominico sea verde o maduro se come asado en ceniza caliente y es el sucedáneo del pan. En cambio, las personas civiles y nobles, prefieren pintones y asados a la brasa. El dominico se utiliza en la “olla española” o puchero. El plátano maduro, en rebanadas, se emborraja con huevo y se fríe. De igual modo, el plátano maduro se fríe y se sirve como acompañamiento de la fritada de cerdo. El maduro asado con cáscara y descortezado se adereza con azúcar, canela y vino. Se trabaja como pastelitos. Del plátano se confeccionan empanadas. El dominico amarillo se hornea con cáscara, se descorteza y tritura. Esta masa se pone entre dos tablas con un peso sobre ellas, de esta manera se conserva hasta un año y es dulce y deliciosa. La preparación del plátano hartón es similar a la del dominico. El guineo se come como fruta y con él se hace vinagre. El guineo pequeño, que hoy se conoce como orito y en otros países, con el nombre de cambur, es fruta deliciosa. El dominico y el hartón hervidos o tostados se aprovechan mojándolos con miel espesa de caña de azúcar. Otras frutas que relieva Cicala son el arrayán, preferido por niños y señoras, la mora que se consume en jugo y en arrope, el tocte de Patate, fruta “inútil”- se deduce que no conoció las nogadas de Ibarra-, las moras negras –tal vez se trata del fruto del motilón, muy raro en la actualidad- y los melocotones, de los que se registran entre “16 y 20 especies diversas” y son más dulces y sabrosos que los europeos. (Cicala, [1771], 2008: 400) La yuca doméstica es un componente de la “olla española”, o cocido. En Guayaquil se la come asada, en lugar de pan. Asada y en pedacitos se sirve aderezada con canela, azúcar y vino. La yuca hervida se ofrece rociada con miel de caña dulce. Se hace chicha de yuca. Los “indios neófitos” de las misiones amazónicas pulverizan la yuca y con esta harina forman pequeños ladrillos que envuelven con hojas de bijao. Esta masa se disuelve en caldo, agua o digiere seca. Es el origen de los masatos actuales. El camote es otro ingrediente de la “olla española”, pero, además, hervido acompaña a otros manjares. Se come asado u horneado. Con camote se preparan dulces diversos. La variedad del camotillo, amarillo, blanco y morado- es más dulce que el camote y se consume asado, hervido y cocido en el horno. Una vez cocido con cáscara se corta un extremo y al aplastarlo brota su masa, la misma que es sorbida por el comensal. Los camotillos de Patate y “los Baños” son muy dulces. En nuestro tiempo, no se cultiva el camotillo, pero el camote va a la mesa cocinado y con salsa de maní o de pan con cebollas. Frito, en torta o envuelto como quimbolito, el camote es frecuente en las cocinas del Ecuador. Otros productos que crecen bajo tierra son la oca, la arracacha, el ñame, la achira y la papa. De la oca dice que es comida de indios y mestizos y que alcanza su sabor dulce después de algunos días de asoleo. La arracacha o zanahoria blanca integra la “olla española”, además se la come frita en tajadas pequeñas o hervidas y aderezada con canela, azúcar y vino. El ñame se consume en la zona de Guayaquil y es el alimento básico de negros esclavos y negros libres. Las raíces de achira cocinadas son muy apetecidas por los indios. Hasta no hace mucho, la achira cocinada se vendía en canastas, en los mercados de la Sierra Centro Norte.

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Se deduce que para el religioso italiano, juntamente con el cacao y el plátano, la papa constituye un alimento muy importante. Después de la descripción minuciosa de la planta, procede a referir costumbres y usos culinarios de la papa. Los indios, se entiende que en las haciendas, clasifican el tubérculo en primera clase o papa gruesa, en segunda clase o papa menos gruesa, en tercera clase o medianas, en menores o locreras y en locreras menudas. Una vez seleccionadas con destreza, las guardan y duran considerable tiempo. Las variedades que conoce son: la papa leona, que es de masa rosada y cáscara fina; la papa manzana de cáscara blanca y una, que no recuerda el nombre, pero que tiene la cáscara fina, entre roja y blanca y la pulpa amarilla es la más delicada y sabrosa a su parecer y gusto. ¿Es la actual chola o superchola? Otras papas que conoce son la chaucha –de huerta y blanca por dentro y fuera- y la hocico de buey, muy pequeña. Relata que sólo la vio dos años antes de la expulsión decretada por Carlos III. Los americanos en general no conciben comida ni banquete sin locro. Este plato se deja para el final y es frecuente oír que se debe reservar un espacio del estómago para el locro. Según sus instrucciones, se utilizan papas locreras bien hervidas en caldo sustancioso con varias hierbas aromáticas y con pedacitos de carne de carnero castrado o entero. Pero, el más sabroso es el locro con cecina elaborada con carne salada de ternera o de vaca y refrita con manteca de cerdo. En el locro las papas deben hervirse hasta que se deshagan. Las papas en la mesa aparecen de estas maneras: hervidas y acompañadas con alguna salsa o ají; asadas con condimentos y ají; fritas en manteca de cerdo. Del almidón de papa se confeccionan bizcochitos dulces y buñuelos rellenos con miel. (Cicala, [1771], 2008: 415) En torno a la papa, relata una divertida anécdota: ocurre que un sacerdote europeo, en todo momento, expresa su desprecio a la papa y tanto que aprovecha el púlpito para manifestar que la ingestión de papa no quebranta el ayuno porque la papa no era sino tierra, agua y viento, definición que desata la carcajada de los fieles. Un boticario que oyó el sermón fue a su casa y extrajo de una libra de papas unas tantas onzas de almidón. Las llevó al predicador, quien no se convenció. El boticario debió repetir el proceso ante los ojos del atónito predicador. Éste se retractó en el siguiente sermón. (Cicala, [1771), 2008: 416) Las mesas que disfruta Cicala hasta antes de 1767, año de la expulsión de los jesuitas, incluyeron col, col roja, coliflor, lechuga, col flamenca, berenjena; aunque los quiteños no apreciaron el apio y lo utilizaron sólo como planta medicinal. En su tiempo no hubo endibia, espinaca, alcachofa y acelga. El maní tostado y molido entraba en guisos y salsas; se comía confitado; mezclado con almendras y miel de abeja servía para elaborar turrones. Con dos productos vegetales se daba color a las comidas, estos fueron el achiote y el quillocaspi o palo amarillo que denominaban azafrán del país. El condimento básico se extraía de seis clases de ajíes, a saber: rocoto que lavado y machacado componía una salsa agridulce. Los indios comían este ají al natural y aderezado con sal; el ají colorado, preferido para platos de pescado salado y asado; el piquiucho que se ponía entero en preparados con aceite y vinagre: el misquiuchu o ají dulce se presentaba molido con aceite, vinagre y clavo de olor, en platillos de cristal; el gallinazo de Guayaquil, muy picante y solo apetecido macerado en vinagre y el pucauchu, ají rojo que aplastado con cuchara se incorporaba al plato directamente o en forma de salsa en “espléndidos banquetes de nobles”( Cicala, [1771[, 2008: 421) El ají, como se deduce, fue un componente esencial para la comida del siglo XVIII. Este condimento es menos usado en los días que corren, únicamente se ha mantenido en salsa y su consumo depende del gusto del comensal. El recipiente para la salsa de ají es el ajicero de cristal o de otros materiales.

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La despensa contaba con uvillas, frutas que se ponían en las comidas “más delicadas” –no dijo cuáles-, sin embargo, de cien años más tarde consta una preparación de conejo con uvillas, en el recetario de Doloritas Jijón y Álvarez (Ramia, 1985: 403-404); otro producto fue el pepino americano que se ingería dispuesto en ensalada o “poniéndolo en comidas” –no las menciona- o como fruta apetecida por niños y señoras. De paso alude a las habichuelas, a las que identifica con frijoles, y las clasifica según los colores. No comenta cómo las preparaban. Más se concentra en la quinua. Caracteriza la planta y los colores de las semillas, continua con el procedimiento para su consumo en forma de guisos. Hay que lavarla con mucha agua para quitarle la sustancia amarga. Se la hierve y mece con cuchara de madera para que no se asiente; condimentada se la utiliza en diversos guisados, tales como quinua con queso fresco y ají colorado, quinua con refrito de cebolla y ají misquiuchu, quinua con pedacitos de pescado salado, quinua con papas y arracachas. Con quinua se fabrican pastelitos y amasándola con yemas de huevo se confeccionan buñuelos que se comen con salsa picante. En el texto del padre Cicala se encuentran nutridas informaciones sobre las cocinas de la primera mitad del siglo XVIII, hasta 1767. En ese marco el término genérico “americano” le sirve para establecer diferencias con la culinaria europea. En ocasiones, compara productos, sabores y técnicas, de lo que se deduce que su libro se dirigió al lector europeo. Desde otro punto de vista, se observa que Cicala desarrolla las experiencias coquinarias extraídas de los habitantes de la Audiencia de Quito y, en especial de las mesas de colegios y haciendas de jesuitas. Muy reveladora es la conexión que vincula la comida con las procedencias raciales y sociales de los comensales; el jesuita clasifica a los habitantes en nobles y personas de consideración, plebeyos y gente baja. Identifica a los individuos por la raza. Nobles y personas de consideración son blancos; plebeyos y gente baja son mestizos, indios, indios neófitos, mulatos, zambos, negros esclavos y negros libres. De modo que Cicala diseñó un mosaico socio-demográfico de la Audiencia a partir de la descripción de los productos comestibles, trabajo que visto en la actualidad contribuye a definir la mesa como el tránsito entre la naturaleza y la cultura. (Rossi, 2013: 31) Específicamente, Cícala registra una etapa de la cocina patrimonial del Ecuador, pues, muchos de los manjares por él mencionados existen en las mesas del tiempo actual. No obstante, la “olla española” es muy rara, es el puchero de Quito, Ambato y Cuenca al que se agregan duraznos y peras. Es la olla podrida de Loja, y que para no entender otra cosa se recurre al Tesoro de la lengua castellana oespañola de S. Covarrubias (1611), de la olla podrida dice: “Pudose decir podrida, en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esa razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. Andreas Bacio médico Romano en el libro que hizo de natura vinorum dice, que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas”. (Covarrubias, 1611) Las noticias culinarias de Cicala corresponden a la primera mitad del siglo XVIII, hasta la expulsión de los jesuitas en 1767. La información contenida en el archivo del antiguo hospital San Juan de Dios, sobrepasa esta fecha y llega hasta los primeros años del siglo XIX. La noticia de la cocina del Hospital, aunque referida a una dieta especial, se relaciona con la dieta de la población en general. Una breve comparación de los platos mencionados confirma esta afirmación. ¿Cuál fue la sibaria de la segunda mitad del siglo XVIII, de toda la población de la Audiencia? Ya se

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ha dicho que la decadencia económica se reflejó en las condiciones de vida de una sociedad polarizada entre hacendados civiles y la población integrada por indios, mestizos y negros; entre los hacendados se cuentan las órdenes religiosas. Alguna información da Eugenio de Santa Cruz y Espejo, quien atribuye la incidencia de la peste en Quito a la mala alimentación. Los puercos se criaban dentro de la ciudad y de sus tiendas y puesto que no se podía evitar esta mala costumbre, Espejo recomienda que el desposte de los puercos se realice en la “carnicería”. De este modo se podría controlar la calidad de los productos porcinos, los que, por cierto, se encontraban en manos de indios. También de este modo “se conseguirá que la manteca se venda pura y sin mezcla, que las indias fraudulentas la añaden para sacar mayor lucro”. (Espejo, [1785], 1912: 408409) Espejo analiza el mercado de su tiempo y encuentra que se produce artificialmente la oferta, debido a la avaricia de los hacendados y a la ignorancia del pueblo. Con falsedades se logra encarecer el trigo, las papas y el maíz, “que son los ramos más gruesos de nuestro abasto”. El trigo se vende mezclado con mucha cizaña “que aquí se llama bellico” y el resultado es un mal trigo, no apto para el consumo humano y que se debía obligar a que se lo use en la ceba de cerdos. Las panaderas compran en las haciendas trigo de menor precio, escribe Espejo. Compran las más veces y en mayor cantidad, el malo; pero cuidan también de tener alguna cosa del bueno; su fin es mezclar éste, por libras, con aquel otro por arrobas. Lo que resulta es, que el mal trigo vence al bueno, y sale un pan mal cocido, pegajoso, ácido, amargo, fétido, y por consiguiente capaz de causar no no solamente una enfermedad, sino una muerte repentina. (Espejo, [1785], 1912: 419) Espejo solicita que no se coma el mal pan, denegrido y crudo, que venden las panaderas. También éstas suelen mezclar harina de maíz con harina de trigo en masas que aparecen en panes blancos de corteza dura y áspera. En último caso, opina, que debe hacerse pan de sólo maíz, siempre y cuando estuviese bien cocido. (Espejo, [1785], 1912: 421) La ignorancia contribuye a la mala alimentación. Así, pues, cuando se produce escasez de papas, la gente dice que ya no se tiene qué comer, aunque tenga trigo, carne, calabazas. Esta circunstancia obliga a los hacendados a no sembrar legumbres. El maíz que se produce es utilizado en la confección de mala chicha. Los pobres no tienen dinero para comprar carne y se contentan “con probar alguna comprada, a lo que llaman mitades de mercado, en la venta que dicen chagro: papas, col y queso hacen toda la comida de los infelices”. (Espejo,[1785], 1912: 424-425) Es curioso, pero se trata de una buena dieta, siempre y cuando hubiese sido diaria y no de muy de vez en cuando. Pero Espejo es duro con “la gentalla, esta que parece tener alma de lodo por inopia, no se atreve a gastar el infeliz medio real que coge en pan, si no por hacer más durable su socorro, le expende en harina de cebada”. (Espejo, [1785], 1912: 430) No se ve la diferencia, aunque parecería que el medio real era una reducida cantidad de dinero con el cual, además, no se contaba. Las observaciones de Espejo también recaen en las bebidas espirituosas. La primera es el aguardiente que se procesa en casas de la ciudad, de espaldas a la autoridad, y que, los fabricantes, para hacerlo más fuerte añaden “materiales acres, cáusticos y soporíferos”. La segunda es la chicha de maíz que se comercia en chicherías, pero se trata de una chicha tan nociva que solo con olerla produce dolor de cabeza. El efecto negativo de esta chicha se debe a que le añaden dos hierbas narcóticas llamadas huantug y chamico.

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Espejo recomienda que la autoridad vigile a los comerciantes de raspadura pues con ellas se componen estos licores. (Espejo, [1785], 1912: 421-422) En 1792, Espejo, anota sobre la escasez de azúcar en la Audiencia. Los que la fabrican en Ibarra, Pallatanga, Alausí y Loja abastecen el consumo de sus casas y localidades, pero la mayor cantidad de caña de azúcar se dedica a la elaboración de raspadura, producción más rentable porque con ella se extrae el aguardiente. (Espejo, [1792], 1912: 174) En su tiempo hubo abundante recolección de cascarilla y Espejo se preocupó por saber cuáles eran los víveres que consumían los cascarilleros y estos fueron: “un poco de maíz, de harina de cebada y de carne de vaca salada” (sic). (Espejo, [1792], 1912: 191-192) En la postrimería del siglo XVIII, la manducatoria quiteña dejaba mucho que desear, salvo, claro, la de hacendados y religiosos. Se imponía el consumo de aguardiente y chicha. Legumbres y hortalizas no fueron muy apreciadas. Los alimentos más frecuentes de mestizos e indios fueron las papas, el maíz, harina de cebada, queso y poca carne. Espejo insiste en el pan porque se lo valoraba mucho, aunque su calidad no era buena, esto se sabe por la intervención del obispo Pérez y Calama en Ambato. Para mejorarlo instituyó un premio de 50 pesos para panadero o panadera que mejor respondiera a sus instrucciones. (Pazos Barrera, 2008: 148) Espejo deploró las condiciones atrasadas del país y convocó a las personas más ilustradas para buscar soluciones; pero el entorno social no lo permitía. Del comienzo del siglo XIX, los datos sobre culinaria quiteña se encuentran en el libro de viajes de W.B. Stvenson, quien llegó a Quito en 1808. Describe el pan, los quesos, los dulces y los helados que eran obras de los habitantes y los últimos de monjas enclaustradas. (Pazos Barrera, 2008: 157-158) Se conoce la receta de una torta del 9 de Octubre de 1820. La receta la conservó la señora Rosita Vernaza y la publicó no hace mucho en un diario de Guayaquil. El nieto de la señora, Dr. Fernando Barredo S.J., informa que una tía de su abuela, doña Carmen Baquerizo Robles, nacida el 9 de octubre de 1857, celebraba su cumpleaños con esta torta, la misma que por constar en la tradición de su familia se preparó el 8 de octubre de 1820 para ofrecerla en una fiesta improvisada en la casa de Isabelita Morlás. La receta actual es esta Ingredientes 4 tzs de harina de maíz tostado. 4 tzs de harina de trigo. 2 tzs de azúcar. 4 huevos. ½ tz. de vino dulce. 2 tzs de mantequilla. 6 a 9 cdas de agua tibia. 1 cebolla colorada. 1 pimiento (rojo o verde) 2 tomates medianos.

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1 cdta de sal. 1 pollo. 2 tzs de bizcochuelo. 1 tz de leche. 2 tzs de pasas. 2 tzs de aceitunas verdes rellenas, cortadas en rodajas. 2 tzs de cebollas pasadas. Preparación 1. En un tazón mezcle las harinas. Añada el azúcar y la mantequilla. Agregue los huevos uno por uno. Utilice los dedos y las palmas de las manos, como estrujando la masa. Incorpore el vino dulce y un poco de agua tibia. 2. Limpie y licue la cebolla colorada con el pimiento, los tomates, sal y prepare un refrito. Ponga el pollo y cocínelo por cinco minutos. 3. Remoje el bizcochuelo con la leche; desmenuce con un tenedor. Una esta preparación al pollo y añada las pasas, las aceitunas y las cebollas pasadas. 4. Ponga una parte de la masa en el fondo del molde y acomode todo el relleno. Con el resto de la masa cubra el pastel. Con restos de masa adorne la superficie. Ponga en el horno a 172 grados F, durante una hora. Cebollas pasadas 10 cebollas coloradas pequeñas. 3 tzs agua. 1 tz de vinagre blanco. ½ tz de azúcar. 1 cda de sal. 6 clavos de olor. 6 pimientas de olor. 2 dientes de ajo Preparación 1. Corte las cebollas coloradas medianas en tiras finas. 2. En una olla ponga todos los ingredientes y cocine hasta cuando las cebollas estén claras. 3. Antes de agregar las cebollas al relleno retire los clavos de olor y las pimientas de olor. Incorpore los ajos picados finamente. “Como este pastel es familiar alcanza para 20 o 30 personas”. La mezcla de ingredientes de sal y de

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dulce –azúcar, bizcochuelo, especias dulces, pasas- revela la procedencia de la torta, es una manifestación del período barroco con específica característica andina. El maíz, el pimiento, el tomate sugieren esa identidad. Después de la Batalla de Pichincha, el 24 de mayo de 1822, en Quito y en Cuenca se ofrecieron espléndidos banquetes al Libertador Simón Bolívar y a su comitiva. De los documentos conservados se deduce que se prepararon cocidos o pucheros, asados de diversas carnes, tortas de harina con pasas y en Cuenca, helados. Los licores son franceses, a saber, champaña, coñac y vino de Burdeos. A excepción de los licores, el cocido con garbanzos manifiesta la procedencia española, de hecho, como señala Cicala con la adición andina de arracachas, camote, yuca y plátano. Sólo en la lista de Cuenca consta el maíz blanco. En las dos listas no aparece la papa. (Pazos Barrera, 2008: 195-204). El cambio de sistema político no modificó la tradición culinaria de la clase alta, no obstante, las raíces americanas y el chuño o almidón, el maíz blanco, apuntan a la identidad andina. Última consideración Este esbozo de la culinaria del Reino de Quito recoge noticias de libros que fueron escritos con propósitos de diversa índole; sin embargo, los contenidos de algunas páginas permiten conocer platos de antaño que han perdurado con algunas modificaciones. La descripción de los platos conduce a rastrear el origen de la manifestación culinaria actual, es decir, a precisar el acervo tradicional muy comentado no sólo por quienes ejercen la cocina, sino por gestores culturales, comunicadores y agentes de turismo. Si bien la Audiencia de Quito, como entidad político-administrativa, concluyó el 24 de Mayo de 1822, las características básicas del patrimonio culinario prosiguieron en el interior de la compleja trama cultural que dinamiza la colectividad.

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VENEZUELA Chef Sumito Estevez

or las venas de Latinoamérica corre una obsesión bonita en el ámbito gastronómico. Savia dulce que alimenta nuestras ganas de definir un lenguaje propio desde todos los ámbitos. Entendiendo y respetando los logros, los modelos, las reglas de quienes desde bastiones teóricos e intuitivos han teorizado y esquematizado los avatares, que sin orden ni tiempo para pensar, emanan desde las marmitas de los cocineros; pero usando esos modelos para construir nuestro propio entramado. Sencillamente vamos dándonos cuenta que no basta con traducir: hay que entender y reescribir. Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y no nos da vergüenza explicar que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete. Aplaudimos a los siglos de historia que se apilan en las tiendas, hablando desde woks, paellas y sartenes; pero como diría Maiakovski, nuestros budares y pailas hablan también a los siglos, a la historia y al universo. Nunca dejaremos de asombrarnos con un Silpat o un Thermomix de sibilante tecnología, pero entendimos finalmente que el patentado teflón comenzó a cobrar sentido en una tostiarepa. No entendemos como cuelan otros un aceite onotado o el sobrante dulzón después de freír plátanos, sin nuestro vasitos perforados de aluminio ¿Será que no onotan? Creemos que el tiempo es rueda de movimiento perpetuo que nos despabila con periodicidad gracias a las estaciones. Luego de haber mirado con envidia poco sana las cuatro que se apoderaron del mundo, nos estamos dando cuenta que las nuestras son tantas que no nos permitíamos notarlas para evitar la embriaguez. Abril de Chigüire permitido, Mayo florido de nísperos olorosos, Junio profuso de mangos recogidos, Julio de pulpos bamboleantes, Diciembre de olor a jamón y aceitunas. Agradeceremos eternamente que otros nos hayan explicado que no existe lenguaje en los oficios si no está asociado a técnicas. Maillard, confitar, laquear, son las palabras que resumen algunos de los logros más trascendentales de la humanidad. ¡Gracias!, son el modelo para que comencemos a reescribir nuestras recetas no desde los orígenes sino desde la depuración de técnicas por los siglos. La sapiencia detrás de una buena hoja de plátano, la técnica para tostar a distancia un casabe en La Negra, la manera de usar la gelatina de res para hacer un Aliado en Mérida, los huequitos esquivos de un flan bien hecho, el Oreao de un carite en Margarita… ¡Todo!, todo generará palabras únicas que nos resumirán como pueblo, como casas que se trasmitieron por siglos una manera de hacer, aceptando las mejoras de cada generación precedente. Entendemos que trasmitir en cocina pasa por la evocación y que ésta debe estandarizarse para evitar cacofonías. Son los descriptores, así los llaman. Hemos comenzado a ponernos de acuerdo para definir cuales son los nuestros, hasta acordar que un buen vino a veces huele a guanábana y que el cacao a veces evoca guayabas de patio.

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Aceptamos a los concursos como vehículo natural para tasar la evolución de las nuevas generaciones en el plano global. Creemos en sus reglas y su severidad. Pero las reglas deben ser el reflejo de una cultura, porque de traducirse literalmente sólo pueden generar injusticias. Haremos nuestras propias reglas para que esté permitido que un budare no se lave con paranoia aséptica, para que la cuchara de palo sea permitida, para que nos de igual el valor calórico de una hallaca o la porosidad de una olla de barro, para que nadie nos obligue a pasteurizar la leche de un queso telita, o pero aun, ¡válgame Dios!, refrigerarlo. En nuestros concursos, de jurado también habrá señoras que nos digan si de verdad está sabroso lo que hacemos. Creemos en los modelos y en que todo lo que queremos vender debe tener una historia. Entonces, tenemos que sentarnos a soñar un país hasta decidir cual es la historia que queremos contar a la hora de salir a venderlo.

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LOS NÚMEROS DEL HAMBRE

Chef Sumito Estevez

os estimados conservadores de población prevén que seremos 8 mil millones de habitantes para el año 2050 y eso es mucha gente que alimentar. Los mismos estudios dicen que de no cambiar de manera radical los métodos actuales de consumo y de producción, ese año, que está literalmente a la vuelta de la esquina, será apocalíptico. La inédita presión demográfica del último siglo hizo que industrializáramos los métodos de producción, pero ello no significa que el camino que tomamos para resolver la demanda fuese el correcto. Queremos convencernos de que formas de producción como el monocultivo o el uso de fertilizantes químicos son la única forma para lograr alimentar a una población que se disparó, pero algo tenemos que estar haciendo mal si hoy la población en extrema pobreza es equivalente a toda la población que había en el planeta en 1850 (http://bit.ly/nlUPVB), es decir 1.200 millones de personas. 110.000.000 de nuevos pobres (gente que no lo era antes) y 44.000.000 de desnutridos se contabilizaron únicamente en el 2010 y se estima que la mortandad infantil de menores de cinco años llegue al 25% en algunos países (Banco Mundial, 2008). Números que asustan si entendemos que cada día nacen 200.000 personas y que podrían sumarse a los ya mencionados 1.200.000.000 de personas en condiciones de extrema pobreza. La razón principal detrás de estas estadísticas está en una inflación global en el precio de los alimentos. Inflación inédita si entendemos que esos precios, medidos en FFPI (Índice de precios FAO de la comida, según siglas en inglés), venían bajando desde hace 50 años. Analicemos, entonces, las dos razones principales para que se haya dado ese aumento de precios: Ineficiencia energética: 40% de los vegetales sembrados en países industrializados se pierde por culpa de los patrones actuales de siembra. Basta con que usted vea los primeros quince minutos de la película “Los espigadores y la espigadora” (http://bit.ly/G347z) para que sea testigo de cómo una sola industria de venta de papas de Francia bota veinticinco toneladas al descartar aquellas que no poseen las formas y tamaño que el público exige en los supermercados. Si a esto le sumamos que en este momento 32% de la comida comprada a nivel doméstico en Europa jamás es consumida (termina en la basura) o que 30 millones de toneladas anuales de pescado se pierden (¡25% de la pesca total mundial!) debido a las prácticas actuales; estamos claramente ante un ciclo inmoral en un mundo con hambre. Mas grave aun es que se calcula que de toda el agua potable que usa la

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humanidad, 75% se emplea en siembra. Basta con que desperdiciemos alimentos o que no los destinemos para consumo humano, y estaremos acabando a la par con el agua con la que contamos. Siembra para consumo animal: Las tierras aptas para sembrar se están perdiendo a velocidad de vértigo. Medidas satelitales muestran como entre 1981 y 2003 se perdieron por erosión 12% de las tierras arables debido a deforestación, falta de rotación de tierras, prácticas de monocultivo y pérdida de terrenos por inundaciones debidas al derretimiento de glaciares. Ante ese panorama es inaudito que 50 % de todos los cereales producidos en la tierra se estén destinando para alimentar animales y para generar combustible (biodiesel); es mucho más grave si entendemos que 50% del consumo calórico mundial proviene de cereales, por lo que su mal uso es catastrófico. De hecho la merma de cereales destinados a consumo humano ha bajado los stocks de reserva (hoy es apenas de 66 días), lo que provoca la especulación. Como bien dice PNUMA: “A la hora de establecer recetas en contra del hambre debemos volver la mirada hacia los pequeños campesinos porque estos son hasta veinte veces más eficientes que los agricultores industriales si medimos el rendimiento de producción por hectárea, en parte porque no tienen otra alternativa” Ha sido tal el encarecimiento de los alimentos en los últimos años que, dependiendo del país, los menos favorecidos están empleando entre 50% y 90% del total de sus ingresos para procurarse alimento, dejando de lado lujos como salud o educación. Queda claro, a la luz de los espantosos números que exhibimos como humanidad, que una de las causas importantes a la hora de contribuir a ese encarecimiento, es la forma obscena (y, sobre todo, remediable) en que botamos comida en un mundo con hambre, y que estamos dedicando alimento a la producción de combustible. Pero esas no son las causas principales. El causante más feroz está en donde menos lo esperamos. Estamos pasando a usar como fuente de alimentación principal en el mundo industrializado la menos eficiente de todas las fuentes. Por un instante dejemos a un lado la subjetividad, el gusto y la evolución de nuestros hábitos, y pensemos únicamente en términos de números: 3 kg de cereales y 16.000 litros de agua se emplean para producir 1 Kg. de carne. Lo peor es que su aporte energético es casi la mitad del que aporta la misma cantidad de cereales, por lo que usarlos para alimentar animales es una incoherencia que se presenta por partida doble. Solo entre 1980 y el 2000 la producción mundial pasó de 27 a 36 kilogramos por persona por año, lo que implica que en solo 20 años subió en 33% el consumo de un rubro cuya ingesta por año por persona, se había mantenido muy parecida por varios milenios de años de evolución (actualmente el consumo de carne representa el 8% de nuestra ingesta calórica mundial), y las consecuencias en el aumento de su consumo llegan inclusive a tener aristas insospechadas: Para el 2006 se calculaba que 70% de la deforestación en Latinoamérica se había dado para poder sembrar pastura (principalmente soja y maíz), y hoy se calcula que el sector de cría de animales contribuye en 18% al efecto invernadero, cifra, por cierto, mayor que la del sector transporte. Debido a esta reciente avidez del mundo industrializado, estamos usando la mitad de los cereales producidos (nuestra mejor fuente de energía) para alimentar la que es la menos eficiente de nuestras posibles fuentes de alimentación, la que más ha contribuido a encarecer el precio de los cereales y por ende a generar pobreza, la más contaminante, la que consume mayor cantidad de la escasa agua que tenemos, la que menos contribuye a prolongar la vida y la que, para poder producirla, es la principal causante de la

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deforestación de las últimas décadas… ¡Si esta ecuación la estudiara un alienígena, solo podría concluir que la humanidad es o loca o suicida! En el plano teórico se sabe que podría obtenerse glucosa (con la que pueden alimentarse los animales) desde la celulosa de maderas, hojas y algas. Pero esa investigación cuesta dinero y es más barato dejar de pensar en los hambrientos y seguir alimentando vacas con cereales. La ironía es que, en efecto, se está invirtiendo dinero en investigarlo, pero... ¡Para producir gasolina! El espanto es que si no alimentáramos a ningún animal con cereal, la producción actual anual destinada exclusivamente para animales (1,5 millones de toneladas) permitiría alimentar a la mitad de la población mundial con una ingesta diaria de 3000 calorías de energía. Bien lo dijo la FAO, organismo de las Naciones Unidas que define las políticas de agricultura y alimentación, en su informe de 2003: “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a alimento, seguro y suficiente, para poder llevar una vida sana y activa en todo momento”. Es esperanzador que tengamos la certeza de que, con volver a los niveles de consumo de carne per capita de hace 50 años, con la producción actual lograda gracias a los avances tecnológicos en ese mismo periodo, habría cereal suficiente para alimentar de cereales a la totalidad de los 1.200.000.000 millones de desnutridos. Históricamente el hombre no solo comía menos carne, sino que alimentaba a sus animales con sus desperdicios orgánicos. Nunca veremos a un campesino con un poco de tierra productiva, alimentando a sus cerdos o sus pollos con lo sembrado para consumo humano. Nadie plantea dejar de comer carne por completo, sino únicamente regresar al punto en el que nos equivocamos. Si para producir carne para unos, tenemos que quitarles la tierra y el alimento a otros, no estamos ante una humanidad justa. Veremos en la última parte de este trabajo, que las soluciones no son difíciles. No lo son en la medida en que el cambio colectivo se inicie en el corazón del individuo. Dudo que haya un solo lector que no se abrume con la estadística principal que ha flotado a lo largo de este artículo que vengo desglosando en tres partes: 1.200 millones de personas en el mundo se acostarán hoy con hambre. No con poca. Con mucha hambre. Con hambre acumulada. Son 1.200 millones de personas que invierten casi todo el día en procura de un alimento que está frente a ellos, pero que se ha encarecido a tal punto, que están destinando casi todos sus ingresos en obtenerlo. 1.200 millones de personas que de poder obtener el alimento por menos dinero, podrían destinar el excedente en educar y darle salud a las nuevas generaciones que aun están a tiempo de salvarse. O sea, a sus hijos. Acabar con la pobreza es un tema complejo en el que somos culpables moros y cristianos. Ya llegará el tiempo en el que la humanidad le rinda cuentas a la historia (porque asumo un futuro posible en el que seamos más justos), y este periodo del que somos arte y parte sea recuerdo; mientras tanto solo nos queda intentarlo desde cada una de nuestras reservas y de nuestras ganas. Con esta serie hemos querido lograr simplemente dos cosas: Entender que estos números existen y, sobre todo, entender que buena parte del camino hacia la solución debe comenzar en nuestras casas. Entender que en algún momento torcimos el camino, y tomamos senderos errados en los métodos de producción que ideamos y diseñamos en nuestra legítima búsqueda de alimentar a una población, cuyo crecimiento explotó repentinamente ante nuestros impotentes ojos. Entender, sobre todo, que las cosas siempre pueden arreglarse. Que nada es inevitable. El problema es inmenso y podemos caer en la tentación de rendirnos por no saber por dónde comenzar,

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pero entregarse es una opción a la que, por suerte, no está dispuesta la humanidad. Es posible que uno sienta que las soluciones para acabar el hambre en el mundo son tan complejas que nada podemos hacer como individuos; pero la solución tiene dos direcciones: Las que pueden intentar los gobernantes y las que podemos intentar anónimamente ¡Claro que podemos hacer! Podemos presionar a nuestros dirigentes para que piensen en el problema sin demagogia. Dirigentes que entiendan la necesidad de idear políticas coherentes de control de crecimiento poblacional. Que crean en la solidaridad como un valor inherente e indivisible de la humanidad. Que entiendan que no es lógico el camino del monocultivo, la manipulación genética y el uso de tierras y alimento humano para atender animales. Que crean que usar tierras fértiles para sembrar comida que se usará en hacer gasolina (existiendo la tecnología para hacerlo desde deshechos), es una inmoralidad. Pero mucho también está en nuestras manos, especialmente lo concerniente al aumento de precios de los alimentos. Tenemos que dejar de exigir en los restaurantes más comida de la que queremos comer y llevarnos a casa lo que no consumimos, plato devuelto a la basura con sobrantes debe ser una afrenta a partir de ahora. A los que nos corresponde, debemos entender las razones para que estemos botando toneladas anuales de alimento (inclusive en el mas modesto restaurante), y solucionarlo de inmediato. Como consumidores debemos de entender que es nuestro afán de comprar la fruta y el vegetal “perfectos” el que hace que anualmente se boten a la basura manzanas pequeñas, calabazas arrugadas o papas “deformes”. Ante la asombrosa cifra presentada que habla de casas que botan a la basura un tercio de las compras que hacen, solo está en nosotros planificar mejor la compra y darle prioridad de consumo a lo que vemos que está por dañarse. No es muy difícil imaginar que si cada casa y cada negocio asociado a alimentos, cobra consciencia de que puede vivir igual con menos compras (optimizando el flujo y los patrones de desperdicio), en algún momento sobrará comida. Como vimos en la segunda parte de este seriado, es imprescindible que todos los que comemos carne en el planeta, bajemos nuestro consumo con carácter de urgencia. Al menos a los promedios de hace treinta años. Casi parece mentira lo efectiva que puede resultar en el mediano plazo esta simple medida para presionar los precios de los cereales a la baja. Es lógico que usted piense que se trata de medidas demasiado pequeñas y solitarias, como para solucionar algo tan grueso como el hambre de tantos. Pero así como sabemos que recoger la basura de una ciudad es una operación inmensa, igualmente entendemos que ella solo es posible si cada casa decide tomar conciencia y colaborar. Por lo tanto no hay tarea inmensa, sino gente disgregada en las buenas intenciones. Los números están allí, así como la certeza de que los grandes cambios de la humanidad siempre comenzaron en el alma de individuos anónimos. En la mía. En la suya.

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ESPAÑA Jordi Tresserras

xperto en patrimonio agroalimentario, gastro-regiones y turismo cultural y gastronómico. Dirige el LABPATC Laboratorio de Patrimonio y Turismo Cultural de la Universitat de Barcelona. Miembro del equipo coordinador del Proyecto de Salvaguarda del Patrimonio Culinario de Catalunya que impulsa la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica. Miembro del Club de Producto de Turismo Gastronómico de la Agencia Catalana de Turismo. Miembro del Comité Académico de Cocina Marca España promovida por el World Gastronomy Institute y la Fundación Arte y Gastronomía. Coordinador del Congreso sobre “Turismo y Patrimonio Gastronómico: paisajes productivos, gastro-regiones y turismo gastronómico” organizado por la Cátedra UNESCO Cultura, Turismo y Desarrollo (Barcelona, junio 2014).

Barcelona, 1967 Director del LABPATC Laboratorio de Patrimonioy Turismo Cultural, spin-off promovida por la Universidad de Barcelona y la Red IBERTUR en el marco del Proyecto CHARTS – Programa Interreg IVC Unión Europea (2012-1024) Doctor en Geografía e Historia por la Universidad de Barcelona. Profesor asociado de dicha universidad donde coordina los postgrados en cooperación cultural internacional (desde 1999) y turismo cultural (desde 2000) y es miembro del cuerpo académico del Máster y Doctorado en Gestión de la Cultura y del Patrimonio donde tutela varias tesis doctorales. En 2001 fue profesor adjunto de turismo cultural en el Centro de Estudios de América Latina y el Caribe de la New York University. Desde 2006 se incorporó en el equipo docente del Master Bienal Europeo sobre Cultura e Historia de la Alimentación coordinado por la Alma Mater Studiorum-Università di Bologna, la Université François Rabelais de Tours y la Universitat de Barcelona. En 2010 es designado profesor visitante del Máster y Doctorado de Gestión del Patrimonio y Turismo de la Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne y de la Especialización en Gestión Cultural (mención patrimonio) de la Universidad Andina Simón Bolívar – sede Quito. En 2013 se suma al equipo académico del Master en Patrimonio Mundial y Proyectos Culturales para el Desarrollo, un programa organizado por la Università di Torino, la Universidad de Barcelona y el Centro Internacional de Formación de la Organización Internacional del Trabajo, en colaboración con el Centro de Patrimonio Mundial de la UNESCO. Miembro de ICOM e ICOMOS. Presidente de la red IBERTUR. Miembro de la Cátedra UNESCO “Cultura, Turismo y Desarrollo” coordinada por la Université de Paris 1 PanthéonSorbonne. Miembro de la Red de Universidades del Instituto Europeo de Itinerarios Culturales del Consejo de Europa. Coordinador de I+D en Europan Cultural Tourism Network. Socio fundador de CTC - Consultores en Turismo Cultural. Miembro de los Clubes de Turismo Cultural y Gastronómico de la Agencia Catalana de Turismo.

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Ha sido asesor del Ministerio de Economía de España para el Año Internacional del Turismo Cultural (2002) y de la Dirección General de Turismo de la Generalitat de Catalunya (2006-2010). En la actualidad coordina junto con F.X. Medina y Pepa Aymamíel Proyecto de Salvaguarda del Patrimonio Culinario de Catalunya que impulsa la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica. Esta iniciativa es candidata para ser inscrita en el registro de buenas prácticas de salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Forma parte del equipo que impulsado la Candidatura de Vic como Ciudad Creativa de la UNESCO por la Gastronomía, en fase de discusión. Asimismo es miembro del Comité Académico de Cocina Marca España, la Selección Española de Cocina Profesional, promovida por el World GastronomyInstitute y la Fundación Arte y Gastronomía. Consultor de organismos internacionales (Banco Mundial, BID, OMT, UNESCO, Consejo de Europa, Unión Europea, OEI, SICA) y agencias de cooperación (AECID, Alliance Française, Cooperazione Italiana alloSviluppo, CooperationSuisse, GTZ). En la actualidad es Coordinador del Congreso sobre “Turismo y Patrimonio Gastronómico: paisajes productivos, gastro-regiones y turismo gastronómico” organizado por la Cátedra UNESCO Cultura, Turismo y Desarrollo (Barcelona, junio 2014)

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COCINAS PATRIMONIALES Y TURISMO GASTRONÓMICO

Jordi Tresserras

a ponencia constará de dos partes, la primera centrada en el proceso de patrimonialización y valorización de las cocinas patrimoniales mediante la legalización establecida por UNESCO, y la segunda, analizando el caso de Catalunya como gastro región y como destino de turismo gastronómico con varias candidaturas relacionadas con la cocina tradicional catalana en proceso. Aunque las convenciones de la UNESCO relacionadas con la cultura no mencionan de forma explícita la cocina tradicional está aparece de forma transversal y especialmente en las inscripciones y candidaturas vinculadas a la Convención de 2003 para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial y a la Red de Ciudades Creativas surgida en 2004 a partir de la Alianza Global para la Diversidad Cultural (2002) y articulada con los principios de la Convención de 2005 sobre la promoción y protección de la diversidad de las expresiones culturales. México fue sin duda un país clave en posicionar el tema de las cocinas tradicionales en el seno de la UNESCO. Si bien el primer expediente “Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de los antiguos mexicanos” no prosperó en 2005 sirvió de punta de lanza para incorporar el tema al debate. Es mismo año se produjo la inscripción de Popayán como ciudad creativa de la UNESCO por la gastronomía y abría la posibilidad para establecer una red temática. En el año 2010 se inscribieron en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad “la cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán”, “la comida gastronómica de los franceses” y la “dieta mediterránea” (ampliada en 2013) y “la elaboración del pan de especias en el Norte de Croacia”. Le seguirían otras propuestas en 2011 como “la ceremonia tradicional del keşkek” en Turquía o ya en 2013 el “Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi en la República de Corea” o “La cultura y tradición del café a la turca” o “El ‘Círio de Nazaré’: procesión de la imagen de Nuestra Señora de Nazaret en la ciudad de Belem (Estado de Pará)” en Brasil, que incluye un plato tradicional como el pato al tucupí. También en 2010 se crea también el Grupo de Ciudades Creativas por la Gastronomía con la inscripción de nuevas ciudades en esta categoría como es el caso de Chengdu (China) y Östersund (Suecia). Se incorporarían posteriormente Jeonju (Corea) en 2012 y Zahlé (Líbano) en 2013. Todas ellas tienen una estrategia de valorización de la cocina tradicional.

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Este reconocimiento internacional constituye sin duda un factor clave tanto para la salvaguardia y valorización del patrimonio gastronómico como para la generación de oportunidades de desarrollo para la comunidad entre las que se encuentra el turismo gastronómico en el marco de iniciativas turísticas sostenibles y responsables. En el caso de Catalunya, considerada una de las principales gastroregiones y destinos de turismo gastronómico de Europa, se ha seguido con gran interés este proceso de patrimonialización y valorización de las cocinas tradicionales impulsado por UNESCO, ya que en 2001 nació el proyecto Marca “Cuina Catalana” (cocina catalana), impulsado desde la Fundación Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica (FICCG) como una iniciativa para la salvaguarda del patrimonio culinario catalán. En 2012 se decidió impulsar la candidatura del proyecto “Cuina catalana / Cocina Catalana – Salvaguarda del Patrimonio Culinario de Catalunya” al Registro de Buenas Prácticas de la Convención de 2003 para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, destacando las siguientes acciones realizadas: • La certificación de los principales productos agroalimentarios de Cataluña, base de la cocina catalana. • La creación de la Gastroteca.cat, un portal web de promoción y apoyo a la comercialización de los productos agroalimentarios locales que reúne productores, elaboradores, distribuidores (comercios y mayoristas), cocineros, gastrónomos, restaurantes, promotores del turismo gastronómico, entidades y agrupaciones. • La promoción de una acción legislativa para que el Parlamento de Catalunya reconociera la cocina tradicional catalana como patrimonio cultural inmaterial del país. • La valorización de los primeros recetarios escritos en lengua catalana, del siglo XIV, que se han presentado a su inscripción como Memoria del Mundo de la UNESCO. • La edición del Corpus del Patrimonio Culinario Catalán (inventario con más de 1.200 recetas de cocina catalana desde el siglo XIV hasta la actualidad). En una primera fase se realizó una recopilación, validación y homologación del recetario de Cataluña con la publicación de la primera versión del Corpus de la Cuina Catalana en noviembre de 2006. En mayo de 2011 se publicó una edición revisada y ampliada, titulada Corpus del patrimonio culinario catalán, que en marzo de 2012 recibió el primer premio de los Gourmand World Cookbooks, en la modalidad cocina mediterránea. • La creación de la marca de garantía Cocina Catalana, a la que se pueden adherir los productos alimenticios, restauradores, pasteleros, establecimientos gourmet, comedores escolares y alojamientos especializados (hoteles-gastronómicos, fondas, casas de turismo rural) que certifican que el 40 % de su actividad se basa en la cocina tradicional catalana y en productos de proximidad. • El impuso del programa escolar “Conoce el patrimonio culinario catalán”para los centros de educación primaria y secundaria de Catalunya. • El apoyo a la candidatura de Vic – Osona como ciudad creativa de la UNESCO por la gastronomía. • El impulso de un programa de turismo gastronómico con acciones que permiten estructurar un red de iniciativas públicas, privadas, organizaciones del tercer sector y la comunidad; consolidar la oferta; e impulse estrategias de promoción y comercialización.

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PERÚ Miguel Angel Hernández

ntropólogo graduado de la Pontificia Universidad Católica del Perú, Candidato a Magister en Gerencia Social por la misma institución educativa. Es investigador de la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura de Perú. Especialista en Patrimonio Inmaterial. Ha trabajado en la coordinación de cuatro expresiones del Patrimonio Inmaterial peruano inscritas a la Lista del Patrimonio de la Humanidad de UNESCO desde el Ministerio de Cultura, incluyendo la Huaconada, danza ritual de Mito, la Danza de las tijeras, la peregrinación al Santuario del Señor de Qoyllurit’i y Los Conocimientos, Prácticas y Rituales relacionados a la Renovación del Puente Q’eswachaka. Ha sido coautor del libro “Cocina e Identidad, la cocina peruana como patrimonio cultural inmaterial”. Autor de la investigación “Q’eswachaka, ingeniería y tradición andina” que acompaña al documental del mismo nombre así como de la investigación “La danza de las tijeras. Memoria y Retorno” publicados por el Ministerio de Cultura de Perú. He dictado talleres sobre patrimonio inmaterial en el marco de diversos encuentros de expertos a nivel latinoamericano y he representado al Ministerio de Cultura del Perú en la séptima reunión del Comité para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial realizada en las instalaciones de UNESCO en París, Francia en el año 2012.

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ENLACES DE COMIDA Y BEBIDA LA COCINA EN LA ESTRUCTURA FESTIVA DE UNA COMUNIDAD DE LOS ANDES Miguel Angel Hernández

a ponencia tiene como propósito brindar un análisis sobre el rol de la cocina como reforzador de los vínculos existentes dentro de la organización social de las comunidades y en su importancia para la continuidad de su identidad cultural y religiosa. Asimismo, reflexionar sobre la alimentación como espacio revitalizador de valores tradicionales y como escenario de tensiones de poder.

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VENEZUELA Ocarina Castillo

ntropóloga, Magíster en Historia Contemporánea de Venezuela y Doctora en Ciencias Políticas. Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela, Escuela de Sociología, Facultad de Ciencias Económicas y Sociales (1977-2014) Fundadora y Coordinadora Ejecutiva del Programa de Cooperación Inter-facultades PCI/UCV (20012010). Integrante de la Junta Directiva de la Fundación Cultural del Municipio El Hatillo (2014) Integrante de la Junta Directiva de la Fundación Bigott desde 2011. A partir del año 2006 investigadora y docente en el tema de Antropología Alimentaria, fundadora de la Cátedra Antropología de los Sabores en la Escuela de Sociología de la Universidad Central de Venezuela, responsable de un taller de investigación anual y de una asignatura optativa. Tutora de numerosos trabajos de grado de pre y postgrado y autora de artículos y ponencias sobre gastronomía venezolana. Miembro honoraria de la Asociación “Venezuela Gastronómica”.

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL

Ocarina Castillo

…se cuenta que hace muchísimo tiempo ellos eran tan pobres que carecían totalmente de alimento y de agua, viéndose obligados a comer tierra. En el cielo, vivía la dueña de la yuca, que en anteriores crisis los había aliviado enviándoles casabe y agua. Solicitaron sus favores a través de emisarios que no regresaron, entonces, entre los miembros del grupo decidieron intentar llegar hasta el cielo de otras maneras. Uno se convirtió en ave y pudo traer agua para su pueblo. Otro, que subió al cielo transformado en mono, de unos hermosos yucales que allí vio, robó una astilla que trajo oculta entre sus uñas hasta la tierra de los Yekuana, donde la entregó a las mujeres del grupo, que desde entonces serían las encargadas de sembrarla. Sus hermanos ya no pasarían hambre. Mito Ye’kuana1

Fuentes y Hernández,1993, 81

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Este texto de los Ye’kuana, etnia que habita al sur de Venezuela en los estados Bolívar y Amazonas, da cuenta del papel entrañable que han desempeñado la yuca y el casabe2 en el desarrollo de su sociedad y cultura. Papel que intentaremos mostrar en el presente trabajo, en un recorrido que parte de las comunidades originarias entre las cuales se domesticó la yuca y se inició la elaboración del casabe, pasando a ser desde entonces, uno de “los panes de esta tierra”. Esa práctica alimentaria de amplia significación cultural, ha continuado a lo largo de los diferentes momentos de nuestro proceso socio-histórico, sirviendo de componente básico en la alimentación de las comunidades que habitan buena parte del territorio que conforma nuestro país, hasta constituir hoy día un pan de raigambre ancestral y plena vigencia, que gracias a su versatilidad, no sólo acompaña y forma parte de diferentes platillos y preparaciones, sino que, en las últimas décadas, ha dado lugar a una variada gama de usos innovadores y a un importante proceso de internacionalización fundamentado en su durabilidad y excelentes atributos para la salud. Así que los invito a compartir este convite organizado en cuatro partes: - Picada: en la cual se presentan algunas ideas referidas al proceso histórico del casabe en Venezuela, partiendo de los orígenes de la yuca y su domesticación en este territorio, algunos testimonios etnohistóricos acerca de su elaboración y consumo, así como su incorporación en el régimen alimentario criollo venezolano y los cambios y continuidades en la modernidad alimentaria. - Sopa: en la que se ofrecen algunas consideraciones en torno a la significación simbólica y cultural del casabe, a partir de la aproximación a sus usos y prácticas sociales así como a sus representaciones, valores y expresiones artísticas. -Plato principal: en el que se presentan algunas ideas en torno a su difusión gastronómica, especificidades tradicionales e innovaciones. -Postre y café: unas ideas de cierre en torno al valor patrimonial del casabe en nuestro país. -PICADA La yuca, Manihot esculenta Crantz, es uno de los cultivos alimenticios americanos más antiguo e importante poco conocida en Europa, pero que a partir del siglo XVI ha contado con una extraordinaria difusión, muy especialmente en África, dadas sus características de cultivo tropical de gran versatilidad, siendo más tarde introducida “…a las islas del Océano Indico, a la India y a otras regiones del Lejano Oriente” (Carrizales, 1984, 24). La yuca puede crecer hasta los 2000 metros de altitud en terrenos muy áridos, pero también en zonas de lluvias frecuentes, mientras sus raíces no estén expuestas al agua estancada, necesita un clima cálido homogéneo, resultando óptima una temperatura de 24° C y “…crece mejor bajo condiciones de humedad relativamente alta, en la cercanía de las costas y en los suelos arenosos-gredosos” (Wagner, 1991, 29). En lo que se refiere a su centro de origen, no cabe duda que procede de las tierras bajas del Caribe, donde apareció aproximadamente 4.000 años a.P., entre las cuencas del Amazonas y del Orinoco en la región nororiental de lo que hoy se denomina Amazorinoquia, aún cuando algunos autores han planteado un centro de origen secundario en Mesoamérica (Triana, 1982, 552).

2 “Fueron frecuentes en tiempos coloniales las variantes ortográficas casabi/cazavi, que dieron paso a las formas modernas casabe/cazabe, hasta alcanzar una parcial estandarización en la forma casabe” (Pérez, 2012, 320).

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La yuca presenta dos variedades, amarga y dulce, dependiendo de los niveles de concentración de ácido cianhídrico HCN (ácido prúsico) que contenga, la amarga presenta una concentración de más de 100 microgramos por 100 gr de yuca y la dulce menos de 50 microgramos. Estas variedades parecen depender de las condiciones agroecológicas y según diferentes autores, dan cuenta de historias separadas. Sanoja menciona la posible precedencia del cultivo y utilización de la yuca dulce en relación con la tóxica o amarga, señalando la existencia de una frontera de norte a sur al este de los Andes, que pareciera indicar “…un área occidental de mayor intensidad del cultivo y consumo de la yuca dulce, un área oriental donde se observa un relativo predominio de la yuca ‘brava’ y una región intermedia donde ambas aparecen cultivadas simultáneamente” (Sanoja, 1981, 123-124). En el caso venezolano, la presencia de la yuca amarga está vinculada a la ocupación barrancoide del bajo Orinoco, cuyo período preclásico data desde hace 3000 años a.P. (Sanoja, 1981, 186), considerándose posible que hayan sido estos pobladores quienes desarrollaran la técnica de consumir la yuca bajo la forma de casabe (Sanoja, 1974, 50), como se desprende del hallazgo arqueológico de fragmentos de budares para la cocción de la masa de yuca. De la zona de Barrancas se expandió su cultivo, procesamiento y conocimiento hasta, por una parte, el noreste de Colombia y el oriente ecuatoriano y peruano, y por la otra, a las islas del Caribe donde la introdujeron los aborígenes del oriente de Venezuela. El vocablo yuca procede de la lengua Caribe, yog ca que significa “se amasa molida”, pero también se le conoce en América como mandioca, manioc, mañoco, rumu, arr, aipin, mandi’o, guacamota. Una de las mejores descripciones acerca de la yuca, sus variedades y usos, es la que ofrece Galeotto Cey, banquero y comerciante de origen florentino que permaneció en la región centro-occidental de Venezuela entre 1544 y 1550: Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas las Indias y se la encuentra de dos clases (…) llámase la una ‘caribe’ y la otra ‘boniata’. Caribe esa un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, (…) De esta yuca Caribe hay bastante en esta isla (Santo Domingo) y en todas las otras, pero en Tierra Firme hay poca, y sí mucha de la otra que llaman ´boniata’, esto es dulce y no venenosa como caribe (…) quien comiera estas raíces [la yuca amarga] así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad por la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel (Cey, 1995, 20). Doscientos años después, Felipe Salvator Gilij, jesuita italiano que vivió entre los indígenas Tamanaco a orillas del Orinoco, refiere con detalles la siembra de la yuca, [los tamanacos] No usan arado para remover la tierra. Les basta la azada, les basta el palo. De la azada se sirven para plantar la yuca. Pero no cavan todo el campo sino que cavando acá y allá, hacen pequeños montones de tierra, donde clavan hasta la mitad tres o cuatro tallos maduros de yuca de la longitud de un palmo, los cuales renuevos… germinan enseguida y producen las raíces de que se hace el cazabe. Este trabajo lo hacen los hombres (Gilij, 1987, 277-278). El uso de la yuca dulce se extendió fácilmente por cuanto no implicaba mayores complicaciones, sino asarla o hervirla. Ciertamente de la yuca iracunda, cruel, como la califica Cey, se desprende tanto el pan nutritivo y diario, como la sustancia tóxica, el yare, del cual podía incluso obtenerse el veneno para untar las puntas de flecha con las que cazaban animales o atacaban enemigos. Para consumir la yuca amarga era necesario librarla de su toxicidad y prepararla bajo la forma de casabe, a través de la combinación de tres

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técnicas: rallado, extracción y cocción, que sumadas, constituyen el primer desarrollo tecnológico americano. Este complejo procedimiento despertó la atención de Pedro Mártir de Anglería quien al reseñar en su libro Décadas del Nuevo Mundo II los diferentes usos de la yuca y la producción del casabe afirmó que “en el uso de esta raíz de yuca se oculta cierta maravillosa industria de la naturaleza” (Mártir de Anglería en Pérez F, 2012, 305). Los conquistadores se sorprendieron frente a esas obleas grandes y blanquísimas que conocieron desde el primer viaje de Colón, mencionando “…las raíces de que hacen su pan los indios” que Colón probó por vez primera de manos de un cacique en la costa oriental de Cuba: “El rey comió en la carabela con el Almirante y después salió con él por tierra, donde el Almirante le hizo mucha honra y le dio colación de dos o tres maneras de ajes y con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían, y de su pan que llamaban cazabí” (Colón, 2006, 198). El P. Matías Ruiz Blanco, capuchino encargado de la conversión de los indígenas en el oriente venezolano, se asombraba ante la versatilidad de los habitantes de estas tierras que hacían pan a partir de diferentes raíces: Crían los montes y lagunas gran suma de raíces comestibles, de que se valen los naturales en tiempo de necesidad, en que suelen faltarles los granos de maíz, de que hacen el pan cotidiano: y por esto aquellos países son más próvidos que los de España, por la diversidad de cosas que suplen la indigencia del pan, de las cuales los indios tienen particular noticia y raro conocimiento (Ruiz Blanco, 1965,14) Con la sensibilidad que caracteriza a sus relatos, Cey se interesó también por el “pan de yuca llamado casabe”: Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón… después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito (…) Después toman esa ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas como veréis dibujado al margen y, a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve de exprimidera para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura, la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman ‘aripos’ o ‘burenes’, donde ponen esta raspadura del alto de un dedo y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hecho de yuca, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, pero si es para comer inmediatamente, o para cristianos, es más delgada y tierna (…) después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad (…) Hecho este casabe, o pan, lo guardan en lugares secos y altos, porque la humedad lo acaba (Cey, 1995, 20-21). Como se desprende del texto, la elaboración del casabe abarcaba los siguientes pasos: recolección de la yuca, que en muchas comunidades era una tarea propia de las mujeres, para lo cual se usaban cestas que en algunos lugares reciben el nombre de “catumares”; lavar y “pelar” la yuca, es decir, desprender la corteza y continuar con el rallado para lo cual se utilizaban distintos tipos de ralladores: planos, cóncavos y curvos e incluso conchas de tortugas; una vez rallada, la masa obtenida se llevaba al “sebucán”, especie de cesta de forma cilíndrica en la cual se exprimía y extraía el “yare” o jugo venenoso propio de la yuca

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amarga; hecho esto, la masa se pasaba por un cernidor o escurridero (“manare” o “naepa”) y la masa más gruesa o “catibía” quedaba lista para ser procesada y colocada en la superficie llamada “budare” o “aripo”, hecha de barro cocido o hierro, en la cual se extendía y cocinaba la masa con la ayuda de unas paletas, que en algunos casos eran de concha de tortuga: …sigue el cocer del pan (el casabe)…, (para lo cual) …labran unas planchas de barro redondas muy lisas y aseadas, de vara y media de circunferencia que cuecen al fuego…; ponen esta plancha sobre tres piedras… encienden leña… debajo el budare…vuelven y revuelven de un lado a otro la torta (Carvajal en Vila,1976, 72). Finalmente, la torta se tendía al sol para que secara bien. El Padre Joseph Gumilla consideraba que el casabe “… es el pan más universal de todos los países calientes: este se sirve en las casas, y se lleva para los viajes” (Gumilla, 1963, 252). Su utilidad fue tal, que incluso algunos españoles –pese a su desapego por las labores manuales y agrícolas- se vieron en la necesidad de plantar y cosechar la yuca, e incluso, preparar el casabe, que se convirtió en un recurso indispensable en las jornadas de exploración y ocupación del territorio y en los largos viajes. Ruiz Blanco señalaba que esas tortas redondas, …se comen en lugar de pan, y es lo mejor para hacer bastimento en los viajes que se ofrecen, porque el pan de maíz, si no es fresco, no se puede comer; y uno y otro es bien trabajoso para los que se han criado con pan de trigo. El pan de maíz no percibe ningún licor; el cazabe sí, porque es más porozo, y, comido con leche, causa hidropesía (Ruiz Blanco, 1965, 16). Cey afirmaba que el casabe era liviano y favorecía la digestión, “…tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos acompañan y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho” (Cey, 1995, 21). Ciertamente no todos compartían estas apreciaciones, habían otras voces que lo catalogaban como dañino y a quienes les resultaba áspero y burdo, que se asemejaba a “…comer tierra; si se acompaña con caldo de carne es algo mejor” (Benzoni, 1967,102). La tradición más genuinamente indígena y amazónica nos ha legado otros usos de la yuca: el mañoco que es la harina gruesa con la que preparan diversos platos y la utilización del yare o jugo de la yuca amarga en la elaboración de un condimento picante que los indígenas pemones llaman kumachí, en otras comunidades del Amazonas catara3 y en otras quisare: “…en cuanto le dan un hervor al jugo de la yuca amarga es muy sano y sabroso, y usan para dar gusto, y sainete a sus guisos, y llámalo en su lengua quifare” (Gumilla, 1963, 437). De otra parte, la yuca dulce se comía asada como acompañamiento de pescados y carnes, al respecto decía Gumilla que “…sabe a castañas asadas, y suple muy bien en lugar del pan” (Idem), era un ingrediente indispensable en los denominados hervidos o sancochos y comenzó a consumirse frita una vez que incorporaron esa técnica. También a partir de la yuca elaboraban vino -como solían llamarlo los cronistas- al referirse a la bebida fermentada o chicha, también conocida como jachirí y de gran estimación en las comunidades indígenas del Orinoco. A lo largo del proceso histórico, se entretejieron los ingredientes, saberes y prácticas de aborígenes, europeos aquí radicados y descendientes de africanos, en un sincretismo que Mariano Picón Salas deno3 Catara “…es el aderezo picante por excelencia de las culturas amazónicas venezolanas (…) Para hacer la catara se toma el yare extraído del prensado de la yuca amarga en el sebucán, se pone a hervir por cinco horas para que desaparezcan sus propiedades tóxicas. Después se le agregan ajíes picantes y bachacos. El picante resultante se envasa para usarlo como condimento o como ingrediente de muchas preparaciones” (Méndez, 2011, 46).

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Catara. Foto: Federico Tischler

Secaderos de Oriente. Foto: Luis Brito.

minó la cocina barroca venezolana (Fuentes y Hernández, 1993 p.72). Y así como los indígenas adoptaron técnicas de procedencia europea y africana, como las frituras, el sofrito y las papillas de tubérculos, también aportaron sus formas ancestrales de preparación del casabe, la arepa, la cachapa, el mañoco. Ese sincretismo alimentario, uno y múltiple a lo largo del territorio, fue decantando en su cocción, por una parte, un perfil nacional en el que se articulan marcadores compartidos, y por otra, un nutrido grupo de cocinas regionales que deleitan a propios y extraños con sus respectivos sabores y prácticas emblemáticas. El consumo preferente de la yuca se continuó diferenciando regionalmente y el casabe continuó siendo el pan predominante en el sur, los llanos y la costa oriental. Los regímenes alimentarios también se diferenciaron en la cotidianidad de acuerdo a las prácticas sociales y culturales, mientras en los sectores propietarios de la sociedad colonial prevalecía un régimen de fuerte influencia hispánica -aún cuando en lo doméstico incorporara ingredientes y platos autóctonos- en los sectores populares se mantuvo la predilección por las tradiciones alimentarias indígenas y africanas, a las cuales se sumaron algunos alimentos foráneos que se aclimataron rápidamente. A lo largo de la sociedad colonial, se mantuvo la tecnología indígena en el cultivo de la yuca y su procesamiento, permaneciendo asociada a la producción familiar y al conuco, ya fuese en unidades de producción independientes o en las situadas al interior de haciendas o hatos. El casabe era un renglón de primera necesidad y su consumo tenía gran importancia en la dieta diaria de los trabajadores, llegándose a calcular que en la provincia de Caracas a fines del S XVIII se consumían dos arepas y tres cuarterones de casabe al día por cabeza, que equivale a 261,36 gramos diarios de maíz por persona de maíz y 230 gramos de casabe per cápita diario (Véase Torres, 2003, p.14). Casaberas de El Rincón. Foto: Luis Brito

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En las ciudades más grandes del país y, en especial, en las mesas mantuanas caraqueñas los panes autóctonos, el casabe y la arepa, se alternaban con los panes de trigo al estilo europeo que se horneaban diariamente: pan de trigo francés, pan de trigo aliñado, pan de horno y bizcochos. En 1789, Alcedo, en su Diccionario histórico–geográfico, definía el casabe como “Pan común de los indios, negros y gente pobre en la mayor parte de la América” y acotaba que “muchos europeos lo prefieren al de harina de trigo porque es muy gustoso” (Alcedo en Pérez F, 2012, 312). Casi un siglo después Anton Goering, acuarelista, taxidermista y explorador, afirmaba que, Entre las plantas secundarias de cultivo, de momento sólo citaré la yuca, imprescindible en la economía doméstica del venezolano, porque con sus rizomas se prepara el “cazabe”, llamado “pan de los indios” (…) El cazabe agrada poco a nosotros los extranjeros y podemos afirmar que tomado, sin aderezo alguno, tiene un marcado sabor a aserrín horneado; en cambio son muy sabrosas las apreciadas “tortillas”, especie de pastel confeccionado con dos delgadas tortas de cazabe sobrepuestas y untadas en su parte interior con dulce de cambur o de otra fruta (Goering en Pino y Calzadilla, 2012, 209). Existen numerosos testimonios de viajeros a lo largo del siglo XIX, que se refieren al consumo del casabe, entre otros, Paúl Rosti quien señalaba en 1857: …otro tipo de pan, que es el cassave (sic), que tiene forma de enorme torta, se prepara con la raíz de la yucca (sic), y –en ocasiones- puede competir con una piedra de molino, considerando su tamaño. Es el alimento preferido del pueblo, aunque –por su sabor- parece que lo hubiesen preparado con virutas desmenuzadas (Rosti, 144) No obstante las reservas que expresaron algunos de estos viajeros y expedicionarios a lo largo de la colonia y del siglo XIX, el casabe -nutritivo, versátil, sano y de fácil manipulación- ha mantenido su vigencia en el gusto y en las mesas de los venezolanos. No es un producto de confección doméstica, se realiza en unidades de producción por lo general de pequeño tamaño, denominadas “casaberas”, que aún hoy utilizan la tecnología tradicional y rudimentaria y se encentran ubicadas mayoritariamente en los estados Anzoátegui, Bolívar, Guárico, Monagas, Miranda y Yaracuy (Carrizales, 1984, 73) SOPA: En el principio del mundo los hombres no tenían comida, no habían árboles en la tierra, no se sabía cómo hacer un conuco, tampoco había agua. La gente sólo sabía comer tierra […] La diosa Yamankabe, guardiana de la yuca y dueña de la comida vivía en lo alto del cielo. De vez en cuando Yamankabe enviaba a la tierra a Damodede, un mensajero que traía casabe para los Ye’kuana (…) Mitos de creación de la Cuenca del Orinoco, Ronny Velásquez. El casabe no es sólo alimento, ni tecnología al servicio de los seres humanos, al transformar en pan un cultivo tóxico capaz de causar la muerte. También es un mundo cargado de entrañables significaciones. Ciertamente todas las etnias que habitan la zona del Orinoco y del Amazonas venezolano, tienen a la yuca como alimento básico y al casabe como su pan ancestral. Tal como lo relata la mitología Guarekena, en el principio de los tiempos, cuando hombres y mujeres sólo recogían frutos silvestres y comenzaron a sentirse en riesgo de que otros pueblos saquearan sus tierras, Nápiruli el Creador, en el cuarto día les entregó la

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agricultura, diciendo a sus hermanos: Nos uniremos para trabajar, para que no sigan comiendo únicamente frutas, porque los blancos dicen que eso es lo único que tenemos. Por eso vengo a descubrirles el ÁRBOL DE LA VIDA, de ella se va a mantener toda la gente que se encuentra en esta tierra. De hoy a mañana Uds., (se refiere a los iniciados de la tropa) serán hombres. Es malo comer comida ajena sin trabajarla. Así pues, mañana marcharemos a rozar la tierra. Diciendo esto recogió todas las tribus del área amazónica (waraos, cariñas, arekunas, pemones, kamaracotos, guahíbos, piaraos, ye’kuanas, yabaranas, yanomami, puinaves, piapocos, cáberres, yaviteros, banivas, curripacos, guarequenas, baré, yeral, desanas, wananos, kubeo, tukanos, etc.) y se fueron a rozar al lado de un gran árbol de planta de yuca hacia las cabeceras del Río Sipapo. Al llegar al tronco, llegó y se sentó Dzúli y sus demás compañeros. Entonces Nápiruli le dijo: Ya que estamos todos reunidos acá. Esta es la planta de la Vida. Conózcanla. Todos se acercaron al tallo y comenzaron a rozarlo y puyarlo, observando que de él salía leche que se convertía en almidón. Continuaron rozando en unión. Entonces las tribus del Sur rozaron partiendo del ÁRBOL DE LA VIDA hacia el sur, Orinoco arriba; los del Este se fueron Orinoco abajo y así sucesivamente. Al terminar la roza volvieron al árbol y comenzaron a hacharlo (con hachas de piedra ípa-dukáyu). El palo se balanceaba en todas las direcciones. En ese palo se encontraba toda clase de semillas para el conuco: yuca, cambur, plátano, arroz, frijol, maíz, mapuey, auyama, ají, tomate, cebollín, etc. (no eran silvestres, sino semillas para sembrar). Entonces, cuando el sol estaba alto, al medio día pues, se produjo un receso, pero hubo uno de los trabajadores que siguió hachando el árbol. En la tarde regresaron y prosiguieron hachando y en lo que el palo comenzó a caer se trabó en las ramas de otro y la brisa se llevó una rama del Gran Árbol y vieron caer el arroz, la cebolla, la caraota, el maíz, el tomate y otros frutos hacia fuera, tierra de blancos; luego siguió cayendo y continuó regando fruto y bajó, bajó hasta el Amazonas y allí regó fundamentalmente la yuca, la piña, el mapuey, ají, túpiro, etc.” (González Ñañez, 2008) Para estas comunidades, la yuca no sólo constituye el alimento básico, sino que constituye un alimento sagrado, como señalan Heckler y Zent, al señalar que los Piaroa la cultivan: …en más de cien variedades, que abarcan una gama considerable de diferentes sabores, niveles de acidez, colores y preparaciones preferidas. Hasta el momento hemos registrado veinte y nueve preparaciones distintas, incluyendo ocho tipos de casabe (torta), cuatro tipos de mañoco (harina tostada), tres preparaciones de raíces, once tipos de bebida y tres preparaciones del yare (jugo exprimido) (Heckler y Zent en preparación, en Freire y Zent, s/f). De la yuca, vino el casabe, los Guarequenas cuentan que Nápiruli, en el séptimo día, se paró a preparar Casaberas de El Rincón. Foto Luis Brito

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una pequeña cantidad de masa para hacer una tortica de casabe, que acompañó de ají, túpiro, batata, frijol, arroz, caraotas, sin añadir nada de presa (carne)(González Ñ, 2008). El casabe cumple funciones alimentarias, simbólicas, religiosas y de sustento económico, en la medida en que junto al mañoco es un bien que se comercia con otras etnias y con los criollos. También a partir de la yuca elaboran la chicha que consumen asiduamente y administran a los niños después de la leche materna, y la bebida fermentada que usan en las ceremonias religiosas. Numerosos testimonios dan cuenta de la tecnología tradicional indígena empleada en la elaboración del casabe ampliamente y extendida por toda la región. En ella se advierte la presencia de importantes referentes simbólicos y estéticos. Uno de ellos, es la asociación inseparable entre el casabe y el sol, fuente de luz y calor, requisito indispensable para obtener unas tortas de calidad. Su exposición al sol constituye una suerte de metáfora que reúne la imagen e importancia del astro para nuestra vida en el planeta, la forma de la torta y del budare y el papel del casabe como sustento diario de estas comunidades. Como señala Marc de Civrieux: “…En el verano (cuando hay sol) todo se puede hacer. Pueden secarse cogollos, allí mismo se secan. En el verano uno duerme con candela así amanece. En el verano los cazabes se secan bien, la leña está seca. El budare se calienta rápido porque es verano” (En Carrizales, 1984, 19). Otro referente lo constituyen las diferentes cestas que desde tiempos inmemoriales se utilizan en la hechura del casabe, las cuales expresan la cosmovisión de estas comunidades, sus relaciones con la naturaleza y

Tomado de: http://www.centroestudiosjunguianosenvenezuela.com/mariano-fernandez.html

deidades, cuyas representaciones aparecen reflejadas a través de dibujos e inscripciones. Para ejemplificar esta relación, de las diferentes etnias que habitan la porción de la Amazorinoquia venezolana, hemos seleccionado a los Ye’kuana, “gente de curiara” según denota su lengua de raíz Caribe, conocidos con el nombre de Makiritares desde mediados del S XVIII. Comunidad que habita en las orillas de los ríos, que se caracterizan por ser buenos navegantes y constructores de embarcaciones. La cultura Ye’kuana está marcada por la existencia de entrañables vínculos entre lo sagrado y lo profano, la realidad

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y el mito, que, aún en la actualidad, se expresan en todos los órdenes de la vida a través de mediaciones simbólicas. Como señala Lelia Delgado entre ellos, Es difícil deslindar las sutiles relaciones que imbrican lo sagrado y lo profano. La vida estética, unida a una experiencia del mundo altamente ritualizada, se adentra en cada plano de la existencia. Las formas simbólicas someten al cuerpo, acompañan las comidas y bebidas, penetran el mundo de los objetos y utensilios, se evidencian en su lengua, en la percepción de los sonidos de la naturaleza, en los cantos shamánicos, en la ejecución musical, incluso en la muerte (Delgado, 2012) El origen de su comunidad está asociado al árbol de la vida y del mundo, y la yuca su alimento básico, es un alimento sagrado. De ella obtienen el casabe y el mañoco, pero también la yucuta, la yuca fermentada yaraque (iareke), el cumache y el yare. En la vida cotidiana de la comunidad, las mujeres se ocupan de los conucos, la cosecha, el acarreo de los frutos, la cocina, el hilado, la elaboración de textiles y la atención a los niños, mientras que los hombres se dedican a la caza, pesca, construcción de curiaras, viviendas y objetos ceremoniales, y entre éstos, a la cestería, elaborando piezas de singular importancia entre las que se destacan las que sirven para hacer el casabe: Muchas de las cestas producidas son utilizadas en la recolección, acarreo, exprimido, colado, conservación y otras labores relacionadas con el procesamiento y consumo de la yuca amarga (Delgado, 2012). Las cestas forman parte de los objetos llamados “Tidi’uma”, artículos esenciales “que cada persona debe aprender a hacer para ser considerada Ye’kuana”, son hechos a mano y encierran la memoria y la marca identitaria de su comunidad (Guss, 1989, 95). De todos ellos, “ninguna ejemplifica este desarrollo simultáneo y creciente de la competencia ritual y técnica tanto como la cestería. Se trata de la más penetrante de todas las formas artísticas yekuana, y no sólo puede utilizarse para medir el crecimiento de un individuo, sino el de una comunidad entera” (Guss, 1989, 97). Aprender a tejer es una competencia muy importante en la educación de los hombres, denota no sólo conocimiento y destreza manual, sino sabiduría y profundidad interior, identificación con sus valores e imaginarios. Su papel en la formación se evidencia desde la más temprana edad de los muchachos, en los cuales este aprendizaje va de la mano con el conocimiento del canto sagrado Watunna. Las cestas, wahas en Ye’kuana, forman parte de la dote que los jóvenes casaderos deben aportar a la hora del matrimonio, existiendo otras que se corresponden con el inicio de la pareja, el ayuno correspondiente y la prosecución de la vida conyugal. Se elaboran cestas para usos culinarios, recoger la cosecha y acarrear los frutos, cargar hierbas medicinales, guardar cosas, sopladores o abanicos, para llevar provisiones u objetos en los desplazamientos, para pescar. Las cestas además de reflejar la calidad del tejido y de los materiales utilizados, ofrecen diferentes diseños que expresan las historias y personajes propios de su cosmovisión a través de tejidos bicolores y multicolores. Entre los figurativos se encuentran los dibujos de personajes míticos como la anaconda, el picure, el báquiro, las ranas, el jaguar o la tortuga, acompañados de motivos geométricos que se repiten, jugando con colores como el rojo, negro y la fibra natural. Las waja se tejen preferiblemente con fibras de caña, por ser éste uno de los materiales más resistentes y durables, característica muy necesaria en esta cesta de uso cotidiano. La forma básica del tejido es cruzado y cerrado (en sarga). Los diseños geométricos que decoran la cesta se consiguen alternando un poco el patrón del

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Pueblos originarios: Ye’kuana. Tomado de: Lelia Delgado, http://esteticapueblosoriginariosvenezuela.blogspot.com/2011/06/pueblos-originarios-yekuana.html

tejido (…) Los Ye’kuana juzgan la belleza de las cestas por la calidad del material empleado, por la redondez de la cesta y por lo apretado y alineado del patrón de tejido (Bermúdez, 1988, 91) Dada la significación sagrada y simbólica del casabe, las cestas a ser utilizadas en su preparación, si bien son usadas por mujeres, deben ser realizadas por los hombres, quienes a lo largo de su formación han conocido e internalizado la historia de su pueblo y están en condiciones de plasmarlo en sus creaciones materiales. De tal forma, que con la excepción de las llamadas “wuwas” (cesta para cargar frutos de diverso origen que se cuelga de la espalda), la cestería ye’kuana es una creación masculina. Siguiendo a David Guss pueden señalarse cuatro cestas que se usan en el proceso del casabe y una en su servicio: la primera de ellas es el “wariwari” o aventador de fuego, que también se utiliza como espátula para controlar el cocido del casabe, y tiene una variante de mayor tamaño llamado “yanakato” que se emplea para voltearlo y para retirarlo del budare. Suele ser la cesta con la que se inicia el aprendizaje de los niños aproximadamente a los diez años. La segunda, la waja tingkuihato son las bandejas circulares que usan las mujeres para transportar la yuca prensada hasta el budare y para recogerla una vez que ha sido pasada por el tamiz. Esta cesta suele presentar una exigente confección. La tercera es el tamiz, recibe el nombre de manade y se trata de una cesta más pequeña en la que se cuela la masa de yuca, a fin de obtener una fina harina que luego se expandirá en el budare caliente para su cocción. Suele llamarse en criollo “manare”. La cuarta es la prensa de la yuca tingkui, comúnmente conocida con el nombre de “sebucán”, capaz de cargar hasta 60 kg de yuca a los cuales se les extraerá el ácido prúsico. Para servir el casabe en las comidas, se emplean las wajas que son las bandejas circulares que presentan numerosos y hermosos diseños.

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Turismo Culinario

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PERÚ Gianni Almandoz

studios Mausi Sebess Argentina (cocinero profesional certificado), especialización en cocina internacional Mausi Sebes. CIC che instructor certificado – foro panamericano de asociaciones gastronómicas profesionales. Diplomatura en docencia superior UNT Universidad Nacional De Trujillo. Diplomatura en riesgos alimentarios, HACCP, BPM. Diplomatura biología alimentaria UNT Universidad Nacional De Trujillo, alimentación del deporte instituto del deporte GATORADE PERU. Especialidad en cocina de alta montaña. Embajador y director educativo del Foro Panamericano De Asociaciones Gastronómicas Profesionales Perú, presidente de la organización de copas culnarias y congresos del Foro Panamericano. Representante de la WACS Asociación Mundial De Chef. Ganador mistura 2010 el mejor potaje del Perú Perú Gourmet. Instructor de cocina peruana. Investigador de cocinas prehispánicas, director del grupo Culinary Perú investigación y rescate de la Cocinas Patrimoniales del Perú. Columnista del diario decano del país La Industria. Capacitador en cocina y manipulación de alimentos en alta montaña los andes peruanos, fotógrafo e investigador de productos y zonas arqueológicas. Especialista en recreación culinaria, estructura y técnicas ancestrales, coach de equipos culinarios en competencias nacionales e internacionales. Expositor de cocina ancestral prehispánica. Especialista Cocina y cosmovisión de los alimentos ansestrales.

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CULTURA CULINARIA DE LOS MOCHICAS “ LA GRAN CIUDAD DE BARRO” Gianni Almandoz

saron Predominantemente el Barro y el adobe. La sociedad Moche construyó centros urbano-ceremoniales compuestos por palacios (donde vivía la elite), edificios administrativos, talleres artesanales y unidades domésticas. Estos centros estaban formados por plataformas de adobe dedicadas al culto y casi siempre decoradas con pinturas murales. En la Libertad: Huaca de la Luna(Diosa Shi, Esposa del hacedor), Huaca del Sol ,Dios Hacedor (Aia paec) , Huaca Cao Viejo (en el complejo El Brujo), Pacatnamú, La Mina y San José de Moro. En Lambayeque: Huaca Rajada de Sipán. En Ancash: Pañanmarca. -Huaca rajada(Señor de Sipan) :En marzo de 1987 el arqueólogo peruano Walter Alva logró erradicar a los huaqueros (ladrones de tumbas) y procedió a realizar excavaciones.

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El Imperio De Barro La Cultura Moche es una civilización prehispanica del antiguo Perú que pertenece al denominado periodo Intermedio Temprano. La tradición cultural del Estado Chavín fue debilitándose y así surgieron estilos locales como de la cultura Vicús y la cultura Pukará, que hicieron de puente hacia el Intermedio Temprano, donde destaca la cultura Moche (100 d.C. - 750 d.C.) en la costa norte. Al desarrollarse esta cultura se conformó una confederación de señoríos mochicas en los valles de La Libertad, Lambayeque y Ancash. Cada una era dirigida por un CieQuich ayudado por poderosos curacas llamados Alaec. Los centros más importantes fueron Moche y Galindo en La Libertad y Pampa Grande en Lambayeque.

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Ubicación geográfica : La cultura moche o Mochica data entre los siglos I d.c y VI d.c. ocupando un territorio que se extendió por gran parte de lo que hoy es la costa norte del Perú, abarcando lo que vendrían a ser, los departamentos de Ancash, Lambayeque y La libertad, en el valle de Chicama ,Viru y moche Organización Social-Política Moche -Los mochicas costituyeron una cultura clasista- Aristocracia guerrera (Sacerdotes guerreros) siendo una Sociedad Militarista. La Organización social de los mochicas: La sociedad moche estuvo dividida en: * El Cie-Quich(jaguar): Era el rey del valle y los dominios mochicas. * El Coriec: Era el rey vencido y subordinado al poder del soberano mochica.

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* El Sacerdote o Pillac (zorro): Encabezado por el sacerdote guerrero, habitaban en los templos de forma piramidal. * El Pueblo (lagarto): Agrupaba a campesinos y pescadores quienes vestían en forma sencilla. Desempeñaban labores agrícolas, de pesca o se dedicaban a otras actividades. El idioma que hablaron fue el Muchic.

Agricultura, Alimentación y Técnicas Cultura Mochica Tuvo como escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se encuentran los restos de sus obras de irrigación que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y compleja organización. Los Mochicas vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes, construyeron canales (Wachaques) obras de ingeniería Hidráulica. Su ingeniería hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas, complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso desarrollo.

-Los moche desarrollaron una agricultura planificada al igual que los chavin -Acueductos mochica: chicama - ascope - represa san jose. -Utilizaron abono para fertilizar sus tierras (el guano fue el fertilizante más importante, el cual extraían de las islas de Chincha con sus caballitos de totora)

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La Pesca El mar ejercitó sobre los mochicas un atractivo especial. Provistos de sus caballitos de totora, Se convirtieron en hábiles pescadores, de la misma manera que organizaron expediciones que arribaron hasta la isla de Chincha para extraer el guano, tan eficiente para el abono de las chacras. Poseían también naves guerreras que eran tripuladas por más de tres o cuatro personas y que transportaban a grupos militares o a los prisioneros vencidos en los combates.

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Iconografía Los mochica plasmaron el entorno de su mundo cultural y religioso en su expresiva cerámica perfeccionando una actividad artística que constituye el mejor documento y testimonio de su cultura. Escultórica: Porque representaban en bulto las figuras de los hombres, animales y plantas. Destacaron los huacos retratos en los que el artista ha reproducido con asombroso realismo los diferentes estados de ánimo del ser humano. Realista: Puesto que todo era reproducción exacta de la realidad. No inventaban ni imaginaban en su obra ceramista, que era expresión de las actividades y formas de vida del mundo en que vivían. La excepción es la mitología, donde representan seres sobrenaturales. Documental: Porque era realismo y su representación sirven como elementos para conocer la vida de los habitantes mochicas como si se estuviese leyendo un verdadero documento o fuente escrita. Pictográfica: Ya que algunos huacos representan figuras pintadas y ornamentadas. Su color variaba entre el rojo ocre y el blanco crema y raras veces grises y negros. Su forma era globular, con asa en forma de gollete estribo de un solo pico notándose una ligera influencia de la Cultura Chavín En sus esquemáticos dibujos, la perspectiva se establece reduciendo el tamaño de las representaciones distantes. Otras veces, se recurre a separar paneles horizontales que indican diversos planos. El tamaño y proporción de los actores señala su rango e importancia en la escena: los señores eran siempre representados más grandes que los hombres comunes.

Orfebrería La orfebrería Moche tiene una estética mucho más escultórica y una serie de importantes logros técnicos, como el trabajo de la plata, la fundición a la cera perdida y la maestría en los trabajos de martillado y repujado. La iconografía es la tradicional, dominando los temas de aves y felinos plasmados en una estética de grandes planos y de expresión poderosa. Entre los objetos son típicos las máscaras de difuntos, los grandes adornos para la cabeza en forma de mascarones frontales, pero también delicados trabajos de incrustaciones de turquesas y otras piedras en orejeras circulares con representaciones de guerreros, que se enriquecen con la adición de bolillas de oro.

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Es frecuente la asociación de la orfebrería con los enterramientos. Aunque prácticamente la totalidad han sido saqueados, siendo el fantástico ajuar del Señor de Sipán una buena muestra. Desarrollaron trabajos mostrando los animales y productos marinos, vegetales mediando los metales trabajados tales como pulpos, pescados, maní etc

Técnicas Culinarias Los productos usados en su dieta fueron a base de pescado y productos de rio ( life pes de rio nativo de la costa peruana, camarones y caracoles ) así como hiervas de rio, hiervas traídas de la sierra, elaboraciones a base de ajíes y sal marina. Las cocciones de las cernes en piedra planas y piedras avaladas de rio , calentadas al leño donde elaboraban secados de carnes ( cañan, alpaca, llama, venado ) también de formas guisadas. Cocciones en agua de rio y carbón directamente de (papas, camote, yuca) Elaboración de chupes, sopas y guisos de productos marinos (raya, pulpo, langostinos pescados en caballitos de totora. Utilización de productos como el cuy, patos de donde obtenían grasa para cocciones. Técnicas: piedras calientes •

Cocina en hoyas de barro

•

Ahumados

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Charqui Secados y sal

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Huatia y pachamanca

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VENEZUELA Chef Ariel Villa • Lic. en Ciencias Políticas graduado en la Universidad Rafael Urdaneta. • Maestría en Ciencias Políticas de la Universidad de los Andes. • Maestría en Derecho Penal y Criminología de la Universidad del Zulia. • Especialización en Metodología en la Universidad Rafael Urdaneta • Miembro del Colegio de Periodistas, en la division de relaciones públicas y protocolo • Profesor universitario desde 1986 hasta 1999. • Instructor de polisur desde 2002 hasta 2007. 2005 Productor de el Placer del encuentro, URBE Tv. hasta octubre del año. 2006 Semana de la Cocina. Centro Comercial Lago Mall. octubre, del 17 al 21. 2006 Curso de locutor, Universidad del Zulia productor de programa ¿por que pasa lo que pasa?, GLOBAL Tv. Desde febrero hasta noviembre del mismo año. Productor programa “Entre nosotras”, GLOBAL Tv. Desde agosto 2006 hasta septiembre 2008 Productor y conductor de programa “Sabores de ciudad”, ATEL Tv. desde febrero hasta mayo 2009 2007 Columnista y crítico gastronómico semanario informe, hasta enero 2010. Productor programa “Amanecera y veremos”, GLOBAL Tv. desde mayo a junio del mismo año Festival gastronómico venezolano, Panamá. junio. 2008 Columnista semanario todo deporte Representante por el Edo Zulia en el libro Nuestra Cultura Gastronómica. Productor programa “Sexo y vida”, ATEL Tv Productor programa “Con Beatriz”, ATEL Tv Portada de la revista dominical estampas zulianas. junio 15. diario la verdad. 2009 Productor programa “Encuentro seguro”, Tele N, Tele Color, Zuvision, Global Tv. desde febrero hasta la fecha.

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Ponente en I Congreso Nacional de Identidad Gastronómica y Expo Pimienta. 3 al 5 de marzo. Maracaibo. Coordinador Gastronómico Feria Internacional del Turismo y Gastronomía de Maracaibo 2009. Fitgam 2009. junio Curso Sushi Básico nivel 1. punto fijo. edo. Falcon. Productor general exposición ACQUA DI LAGO, artista gregorio boscan. julio Conductor del programa Sabores de ciudad, a traves de capital 90.3 f.m. desde el 7 de septiembre hasta abril 2011. Participación en simposio “Diversidad de la actividad turística” con la ponencia diversidad gastronómica en América latina…septiembre, 24. 2010 demostraciones de cocina en tiendas beco (1 vez al mes), desde marzo hasta diciembre 2011. 4 chef, 8 platos, una esperanza. cena dirigida. punto fijo. abril. Curso mil y una ensaladas. punto fijo. edo. falcon. junio. Curso cocina mexicana de taqueria. punto fijo, edo. falcon. julio. Programa “Sabores de ciudad en paraguana” canal falconia. agosto hasta la fecha Curso mil y una ensaladas. Maracaibo. septiembre. Conferencia “Diversidad gastronómica en América latina” VI Expo-congreso enogastronómico trilogía en fusión. Valencia. octubre. Coordinador seccional zulia de la asociación de chef, cocineros y afines de Venezuela. octubre hasta mayo 2012. Cocina zuliana en fit-lara. barquisimeto. noviembre 2011 curso mil y una ensaladas.ciudad Ojeda. febrero. Curso iniciacion al mundo del vino, marzo 2011 Programa niños cantores televisión. Secretos de cocina. abril hasta diciembre. Mes de la mujer en beco. demostración de cocina. 15 de mayo. Maracaibo. I jornada latinoamericana de los procesos de alimentos y bebidas en un hotel todo incluido & seminario de los fundamentos de aplicaciones del arte culinario en América latina. Punta Cana, República Dominicana. 04 de junio. Ponente en catas gourmet. Salón gastronómico de margarita. Conferencia sobre zulianidad con gracia y sabor. 10 al 12 de junio. Coordinador “Mi mejor receta” tiendas centro 99. julio. Organizador de la eliminatoria de escuelas de cocina Maracaibo 2011 hacia trilogía en fusión. 13 de agosto del 2011.

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Reconocimiento por el apoyo al crecimiento de los estudios gastronómicos y labor como representante del zulia en la cultura gastronómica, 13 de agosto. Columnista en diario la verdad. Turismo gastronómico. hasta la fecha Reconocimiento por la participación en el V festival gastronómico familiar “Viva la papa loreto”. Maracay, 27 de agosto. Gastronomía Española-Venezolana. Preparación de platos típicos de España. 10 de septiembre del 2011. bre.

Ponente en trilogía en fusión, 7mo Expo Congreso Enogastronómico. Valencia, 22 al 25 de septiemAprendiz del maestro Ronero Luis Figueroa en cata de rones. Maracaibo 29 de septiembre. Portada de la revista dominical estampas zulianas. octubre 23. Diario la Verdad. 2012 Programa tele color. secretos de cocina. marzo hasta la fecha.

Coordinador nacional de la asociación de chef, cocineros y afines de Venezuela., desde mayo hasta febrero 2013. Ponente en Guayana gastronómica. Salon gastronómico. Conferencia sobre zulianidad. mayo. Curso “Sanidad aplicado al servicio profesional de los alimentos” Gustavo Graciano Méndez, presidente del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. mayo 29 y 30. Ponente en catas gourmet. Salon gastronómico de margarita. Conferencia sobre zulianidad con gracia y sabor. junio. Ponente en gourmande chiclayo 2012, la cocina zuliana en el mundo. Perú Director de área aregala Venezuela, desde 15 junio. Chiclayo, Perú. noviembre. Director cocineros sin frontera, desde 15 junio. Chef instructor visitante al instituto de eduacion superior tegnologico privado “Cumbre”, Chiclayo, Perú, 15 de junio. Miembro de British Columbia Chef´s Association, junio 2012. Curso “todo sobre el pollo” .Coro. junio. Colaborador del blog de Valle Montserrat , Chile, desde julio hasta la fecha. Wine and food tasting…. a perfect match. con la somellier belkis croquer. a cargo de las armonias. 06 de septiembre. Curso mil y una ensaladas. Escuela de cocina parmentier. septiembre. Curso “nutrición y dietética en las preparaciones culinarias ” carolina sancho coronado, instructora del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. septiembre. Chef invitado al 2do almuerzo con los chefs. Sociedad de amigos camlb. 29 de septiembre.

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Juez de piso en Taste Santo Domingo 2013. Santo Domingo, República Dominicana. octubre. Festival fusión con Ariel Villa. rest. cratos. 9 al 11 de noviembre Curso “arte y ciencia en las preparaciones culinarias” Mauricio Armendaris, Executive Vice President del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales.octubre. 2013 Curso “gerencia de cocina” Mauricio Armendaris, Executive Vice President del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. enero. Chef de cuisine certifié C.C.C. por la Academy of Culinary Professional of the Américas. febrero. Jurado y ponente en expotendencias gastronómicas, aromas y sabores de Falcon, 15 al 17 de marzo. Presentación en show gastronómico centro comercial parque Costa Azul. marzo 23. Porlamar. Isla de Margarita. Ponente en gourmande equinoccial 2013, encuentro entre la cocina, la identidad y la cultura. 17 al 20 de abril. quito, Ecuador. Presidente de la Asociacion de Chef, cocineros y afines de Venezuela., desde febrero hasta 31-agosto. Representante del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales para Venezuela, febrero hasta la fecha. Ponente en copa culinaria de las Américas pura vida. 18 al 20, junio. San José de Costa Rica. Profesor invitado a la academia de cocina la guindilla. punto fijo, estado falcon. 9-10-16-17-agosto. Miembro del consejo asesor de paella for the world. New Jersey. EEUU. desde 20-agosto a la fecha. Juez de degustacion II Concurso Gastronómico Internacional del camaron santarroseño. Machala. Ecuador. agosto. Participación en la olla solidaria. Machala, Ecuador. agosto. Reconocimiento del gobierno autónomo desentralizado del cantón el Guabo por haber participado como jurado en el festival de cocina criolla. El Guabo, Ecuador. septiembre. Regreso a clases con pitoquito. cocina para niños. Panorama. Maracaibo, Venezuela. septiembre 10. Director de la 2da. edición copa culinaria Nestle Profesional. Santo Domingo, República Dominicana, octubre 2. Reconocimiento por participación como ponente en el V programa de gerencia de empresas de alimentos y bebidas. Instituto de gerencia y estaretegia del zulia. octubre, 8. Maracaibo. Venezuela.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

LA COCINA VENEZOLANA COMO PATRIMONIO UNIVERSAL DESDE UNA OPTICA DE RUTA TURISTICA GASTRONOMICA Chef Ariel Villa

ablar de la gastronomía venezolana es sumergirse en un mundo de maravillosos aromas y auténticos sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de tener personalidad propia. La comida de nuestro país se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. Cada región de Venezuela se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región y según la forma de vida de sus habitantes. Empezaré mencionando lo particular de nuestra comida, de sus raíces y un poco más,… como proyectar la gastronomía venezolana a nivel internacional y como cocina patrimonial, indudablemente tenemos todas las herramientas para hacerlo. Hablemos pues de lo especial de nuestra comida y que en nuestras manos tenemos ingredientes excepcionales con historia y personalidad propia, de Nuestra Gente lo que pone ese sello inigualable a lo que prepara. Ahora debemos buscar la forma de difundir este saber gastronómico al resto del mundo, busquemos la forma de demostrar que podemos estar al nivel de otros países de América Latina a nivel gastronómico. El Turismo Gastronómico es una manera de disfrutar la gastronomía del lugar que visitamos, convirtiéndose este en uno de los encantos principales siendo además una aventura por la cultura de lugar que recorremos como una manera de conocer el pasado, presente y futuro, de acercarte a esas costumbres y tradiciones que marcan la identidad propia del lugar. Estas aventuras culinarias, no solo se basan en comer platos del lugar, realizar actividades que abarcan aspectos como la visita a los mercados locales, participación de las festividades propias, cursos de cocina, visita de bodegas, cata de vinos, entre otros, sino también en encontrar dentro de esta categoría turística las llamadas “Las Rutas Gastronómicas” que son itinerarios preparados en la que seguimos la pista a una zona gastronómica concreta, ruta en la que nos adentramos en las tradiciones y cultura del lugar, deleitándonos con lo mejor de sus productos y fogones.

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Mi propuesta es que cada oficina de turismo de nuestro país pudiera presentar las diferentes rutas gastronómicas, ya que muchas son las aficiones turísticas de una región que mueven la inquietud y el interés del viajero, el conocer nuevos mundos, diferentes culturas, descubrir nuevos horizontes y vivir experiencias,… he de aquí el nacimiento de “Las Rutas”, “LAS RUTAS GASTRONÓMICAS” Las rutas marcan el recorrido por varias regiones de nuestro país, por varios de los puntos de interés que el viajero marca en su mapa… en esta charla presentamos una exquisitez de las Rutas Gastronómicas donde el principal objetivo es el degustar los placeres de las comidas típicas y exóticas de varias regiones y pueblos de nuestro país. El trazo y la delimitación de una ruta gastronómica muchas veces se ve comprometida por la razón que la gastronomía no tiene fronteras, además también que se han perdido ya las tradiciones originales y culturas en la comida de hoy día, por lo que muchas veces lo mejor es definir caminos que nos lleven a lo largo de pueblos o pequeños caseríos, donde aún se viven la tradiciones y su cultura aún permanece viva. Los exhorto a que planifiquen un recorrido por aquellos lugares donde la delicia culinaria representa un desafió a la imaginación y la creatividad… esa será nuestra tarea final después de algunas semanas juntos trabajando. MI PROPUESTA Para difundir la gastronomía venezolana dentro y fuera del país contemplaría: * Elaborar Rutas gastronómicas de las diferentes regiones del país donde se incluyan: restaurantes, mercados, dulcerías, comida callejera, cocina tradicional, comidas caseras. * Lugares donde se cosechan y procesan productos exclusivos y diferentes. * Crear un sitio Web de las Rutas gastronómicas por estados. *Buscar apoyo de las organizaciones que promueven el turismo nacional para incluir las rutas gastronómicas en toda la publicidad turística que circula dentro y fuera del país.Esto con el fin no solo de promover la cocina venezolana a nivel internacional, sino para incentivar el conocimiento de esta dentro del país llevándonos a conocer lo que tenemos. * Involucrar a todos los medios de comunicación para difundir las rutas gastronómicas.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

ESTADOS UNIDOS Christopher Koetke Vice Presidente, Artes Culinarias, Laureate International Universities Vice Presidente, Facultad de Artes Culinarias , Kendall Christopher Koetke, MBA, CEC, CCE, HAAC, es vicepresidente de la facultad de Artes Culinarias de Kendall, Chicago y además, vicepresidente de la Universidad Laureate International de Artes Culinarias, donde es responsable de la dirección estratégica de los programas educativos en toda el red Laureate. Koetke ha sido Decano de la Escuela de Artes Culinarias de Kendall College desde 2005. Ingresó en Kendall College en 1998, sirviendo primero como instructor culinario y después como decano asociado. Bajo su dirección la Escuela de Artes Culinarias fue galardonada como Academia de Artes Culinarias Cordon de oro, con la cinta de Oro a la Escuela de Cocina del año en el 2008. También ese año el programa de artes culinarias que fue nombrado “programa culinario ejemplar” por la Federación Culinaria Americana. En 2005, se puso en marcha el programa de escuelas sustentables que actualmente se desarrolla aplicando el currículum y las prácticas operativas de la escuela. En 2007, la facultad de Kendall fue ganadora del Premio Verde presentado por la Sociedad Internacional de Consultores Foodservice (FCSI), primer galardón otorgado a un programa de entrenamiento culinario. En 2008, con su liderazgo, Kendall amplió su compromiso de sostenibilidad para proporcionar educación sobre este tema fundamental para la industria de servicios de alimentos en general. En 2009, la escuela fue nombrada miembro educativo official de la Iniciativa Conservacionista Ambiental de la Asociación Nacional de Restaurantes. Kendall es la primera escuela de cocina en los EE.UU. en recibir la categoría de Certificación verde para restaurants, por parte de la Asociación de Restaurantes tanto para Comedor como para Cafetería. En 2010, se le otorgó el Primer premio Pathfinder para Chefs colaborativos, por lograr un trabajo sustentable dentro de las operaciones de servicio de alimentos y también en la educación. Koetke comenzó a cocinar profesionalmente en 1982, y ha trabajado en algunas de las mejores cocinas y pastelerías del mundo (Francia, Suiza, EE.UU.). Es chef ejecutivo certificado y Educador culinario certificado por la Federación Culinaria Americana. También es miembro honorario de la Academia Americana de Chefs. En 2009, fue nombrado Maestro de Cocina del Año por el capítulo de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios Chicago. En 2013, fue galardonado con el Premio al Servicio Distinguido de Illinois FCCLA. Además, es el anfitrión del programa de cocina nominada al Emmy Midwest “Vamos a cocinar” en la red Viva bien y co-autor de la premiada obra “The Professional Culinary” (Goodheart-WillcoxPublishers, 2010), texto introductorio de artes culinarias para estudiantes secundarios. En febrero de 2010, la Red Internacional de Educadores en Servicios de Alimentación (FENI) lo honró con el Premio a la Excelencia en la Educación Culinaria.

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Koetke obtuvo una B.A. de la Universidad de Valparaíso y un MBA de la Universidad Dominicana. En 2011, fue honrado como “Estudiante destacado” de la Escuela de negocios Brennan de la Universidad Dominicana. En 2013, recibió un reconocimiento como ex alumno de la Universidad de Valparaíso. Él es el presidente de la Comisión de Acreditación de la Fundación American Culinary Federation, y miembro del consejo de la Fundación de la Asociación para la Educación en restaurants Illinois. Se ha desempeñado como miembro de la junta del Consejo Editorial Internacional de la Alimentación, el DairyInnovation Center y el Consejo de Acción para la conservación de la Asociación Nacional de Restaurantes. También es miembro de la Federación Culinaria Americana, la Asociación de Chefs para la Investigación, la Asociación Nacional de Restaurantes, el consejo editorial de International Foodl, Les Disciplesd’Escoffier, y Chaine des Rotisseurs. El Chef Koetke es un reconocido experto en cuestiones culinarias y es un codiciado orador en conferencias a nivel nacional e internacional. Además, es consultor en una amplia gama de entidades de servicios de alimentos y es un colaborador habitual de la revista “Sabor y Menú” y el Chicago Tribune.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

EXPLORANDO LA VERDADERA COCINA DE EE.UU.

Christopher Koetke

ara muchos la cocina de los EE.UU. a nivel internacional, se limita al concepto de “comida rápida” extendido por todo el mundo, o a los restaurantes de “mantel blanco” gracias al esfuerzo de aquellos que cocinan para las celebridades. Definir la cocina de los EE.UU. desde este punto de vista, es perder parte de la historia, la multiculturalidad de EE.UU., y una particular reseña de la comida que se remonta cientos de años y continúa evolucionando hoy. Únete al Chef Christopher Koetke CEC CCE HAAC, vicepresidente de la Escuela de Artes Culinarias de Kendall College y vicepresidente de LaureateUniversities Centro Internacional de Excelencia en Artes Culinarias, en una presentación emocionante de lo que los verdaderos alimentos de EE.UU. son en realidad. También ejecutará algunos de los platos históricos emblemáticos que todavía están en vigencia en la cocina de su país.

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ESTADOS UNIDOS Chef Stafford T. DeCambra

espués de graduarse con de The Culinary Institute of America, Hyde Park, Nueva York, en 1978, Decambra, CEC, CCE, CCA, AAC, FEWMCS trabajó en varias capacidades de servicio de alimentos en Hawái, su estado natal, a la línea de la Industria de Cruceros y en la actualidad en el continental de los Estados Unidos. En 2005 Decambra fue incluido en el epicúreo Mundial Máster Chefs Society, un honor que él dice es un sueño hecho realidad. Actualmente se desempeña como Presidente Nacional de la Academia Americana de Chefs, la sociedad de honor de la Federación Culinaria Americana. Y actualmente es el Chef Ejecutivo Corporativo de Indios Creek escalfar. Chef Decambra supervisa todas las operaciones culinarias de tres propiedades diferentes para incluir Creek Casino-Tallapoosa, Wind Creek Casino & Hotel-Atmore y el recién construido Wind Creek Casino Creek-Wetumpka.

Profesionales Gastronomique Asociaciones y Organizaciones: Miembro de la Academia Americana de Chefs Honor Society Miembro Federación Culinaria Americana Miembro Les Ordre des Canardiers Miembro Les Amis Sociedad Escoffier de Chicago Miembro Les Disciples de Les Amis d’Escoffier Sociedad de Miami Miembros del Mundo Master Chefs epicúreo Society of Dallas Miembro de La Chaine des Sociedad Societe Miembro Mondaile du Vin EE.UU. Les Toques Blanches Miembro Internacional Miembros de la Asociación Nacional de Restaurantes Ejecutivos Miembro Internacional Food Service Instituto Culinario de América Miembro Alumni Honores y Distinciones: 2012 Olympics International Culinary medallista de oro Medalla 2011 AAC del Presidente 2010 International Culinary World Cup medallista de oro 2008 Olympics International Culinary medallista de oro Premio Nacional 2006 ACF Humanitaria 2006 ACF Chef Nacional del Año Finalista 2006 ACF Regional del Sureste Chef del Año Medallion 2005 ACF del Presidente 2004 Premio Profesionalismo ACF Chef Nacional 1995 ACF Western Regional Cocinero del Año 1993 Premio Profesionalismo ACF Western Chef Regional

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

Otorgado más de sesenta medallas de oro ACF, placas y Premios Alimentos de diversas Hot & Cold Culinary Salon competiciones, tanto a nivel nacional y internacional.

Profesional Experiencia: Corporate Chef Ejecutivo Gaming PCI - Wind Creek Creek y Casinos Chef Ejecutivo Corporativo Río Pearl Resort - Silver Star y Golden Moon Casinos Chef Ejecutivo Corporativo American Classic Voyages Chef Ejecutivo Island Gourmet Empresa Chef Ejecutivo Kona Surf Resort and Country Club Chef De Cuisine Hyatt Regency, Waikoloa Chef De Cuisine Mauna Kea Beach Hotel

Culinario Certificación: Certificado Administrador Culinary Federación Culinaria Americana Certificado Chef Ejecutivo Federación Culinaria Americana Educador Certificado Culinario Federación Culinaria Americana Certificado Ejecutivo de Alimentos Asociación Internacional de Ejecutivos de Servicios de Alimentos Juez Aprobado Federación Culinaria Americana Aprobado plomo Examinador Certificación Práctica Federación Culinaria Americana Juez Aprobado Asociación Mundial de Chef y Sociedad de Cook

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ESCULTURA EN CHOCOLATE

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VENEZUELA Chef Nelson Méndez

ativo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas y de ascendencia Baré, la carrera profesional en cocina de Nelson Méndez se inicia cuando por vocación decide trabajar en un restaurante de Ciudad Bolívar con la intención de pagar sus estudios de Hotelería. En el año 1984 ingresa a la universidad y se radica en Caracas. Es a partir de ahí que pasa a formar parte de la brigada de cocina del Hotel Tamanaco Internacional con Franz Müller, un alemán con formación francesa de férreo carácter. Por medio de esa experiencia se fortaleció su pasión por lo pulcro, el cuidado de los detalles y la excelencia. Año y medio después inicia labores con Wolfgang Enkel en el antiguo Hotel Hilton de Caracas, nutriéndose de las exigencias y del altísimo nivel técnico de los hoteles caraqueños más famosos de los años 80. En 1988 se une a la brigada del Hotel Ritz, también en Caracas y en corto tiempo pasa a ser el cocinero principal bajo la tutela de Müller nuevamente. Estuvo ahí quince años y luego con muchísimo éxito, se hace cargo de la cocina del restaurante Biarritz Bistró de Caracas, allí comparte experiencia y conocimientos con Expedita Palacios, una excelente cocinera venezolana. A partir del año 98, inicia el desarrollo de su gran propuesta: La Cocina Amazónica Venezolana partiendo de ingredientes del Amazonas, retornando así a sus raíces. Se ha consolidado como uno de Amo a la cocina los grandes cocineros amazónicos al tratar los ingredientes de la selva amazónica porque con técnicas de alta cocina, destacando siempre el valor del modelo productivo de las etnias de la Amazonía venezolana. Desarrolla proes la manera más humaductos gastronómicos aplicando tecnologías de vanguardia y saberes ancestrales. Sus quince años de investigación de la despensa amazó- na que he encontrado de nica venezolana los ha plasmado en el libro “Saberes y Sabores de la promocionar la huella de Gastronomía Indígena del Estado Amazonas”. En la actualidad realiza asesorías en Caracas, donde paralelamente se ha desempeñado como una tierra a la que tanto profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica. En los debo.” últimos diez años ha dictado talleres, conferencias y clases magistrales a lo largo y ancho del territorio nacional. Ha sido el primer cocinero venezolano invitado a la más importante cumbre gastronómica mundial: Madrid Fusión 2012 y Madrid Fusión México 2011. También ha sido invitado como conferencista al 15° Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes en Brasil y a La Feria Gastronómica Internacional de Lima, MISTURA2012 en Perú.En Marzo de 2013 asistió al Cancun-Riviera Maya Wine and Food Festival en México y participará en la edición 2014 de este Festival. Dirige su restaurante El Shaman en el Gran Hotel Amazonas en Puerto Ayacucho y preside la Fundación Cocina Amazónica Venezolana.

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CHILE Andrea Parra

ndrea Paz Parra Nuñez,, nacida el 27 de Noviembre de 1973, en Santiago de Chile, Chef Internacional, especializada en Direccion y Organización de Banquetes y Eventos, es una de las pimeras chefs de cocina cuya carrera profesional se ha dedicado casi exclusivamente al desarrollo, estudio de tendencias, investigacion de vanguardia y puesta en marcha de distintos tipos de eventos y banquetes, tanto en su país de origen como en Ecuador e Italia. En sus inicios como profesional, destacan su participacion en empresas con altisimos estandares de calidad, como las de preparación para pasajeros de líneas aéreas como Lufthansa, Panam y Alitalia, así como también en hoteles de las cadenas Holiday Inn y Hyatt. La Chef Andrea Parra, se especializó en cocina Italiana, desempeñando sus actividades en el Ristorante Bontan, uno de los restaurantes mas reconocidos de Torino- Italia, poseedor de 2 estrellas Michelin. Desde el año 1994, comenzo su perfeccionamiento en el área de Banquetes y Eventos, llegando a convertirse en una de las primeras chefs especialistas en organización, logística y protocolo, llegando a estar a la cabeza de los departamentos de Banquetes y Eventos de varias instituciones, especialmente aquellas dirigidas al público extranjero residente en Chile (Club Manquehue / colonia alemana, Estadio Español / colonia española). También posee una vasta experiencia en el ejercicio de la docencia gastronómica, desempeñandose como Instructora de reclutamiento y Cocina básica en INACAP, Santiago de Chile, Instructora en gastronomía empresarial, consultorias y asesoramiento gastronómico, Administración de restaurantes, Cursos específicos de capacitación, Cocina Infantil, etc. Actualmente, la Chef Andrea Parra se desempeña como Instructora en el área de Organización de Banquetes y Eventos, Asesora en eventos corporativos, Consultora gastronómica y Organizadora de eventos a particulares. Su experiencia Internacional le ha permitido observar, aprender e interpretar las distintas tendencias en eventos. Destacan también sus aptitudes como investigadora gastronómica y manejo de personal.

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CURANTO DE CHILOE

Andrea Parra

uando hablamos del Curanto de Chiloe, no solo nos referimos a un plato típico de la zona sur de Chile. Estamos frente a la puerta de una historia gastronómica ancestral que se remonta a mas de 6 mil años atrás, donde la receta más anciana del mundo sigue ejecutándose actualmente, de la misma manera original como lo hacían los pueblos nativos de la Isla Grande de Chiloe (territorio insular costero – sur de Chile). El impacto primario de esta preparación tan peculiar, no solo se relaciona con el desarrollo de preparados similares en distintas partes de América y la Polinesia, ya que, en países como Argentina, México, Paraguay, Brasil, Bolivia, Perú, Ecuador, Nueva Zelanda, Tahití, Papúa Nueva Guinea, entre otros, encontramos su propia versión adaptada del original chilote, popularizada a lo largo de toda Sudamérica gracias a la acción conquistadora Inca. Este impacto también se relaciona con la impresión que recibieron los primeros conquistadores españoles a su llegada por tierras australes: atravesando el Cabo de Hornos, se encontraron visualmente con miles de fogatas, algunas en alusión al avistamiento de extraños desde el mar por parte de los habitantes de la zona, y otras por culpa del hambre. Gracias a este pequeño episodio culinario que formaba parte de la vida cotidiana de los pueblos sureños ancestrales, específicamente a la preparación del KURANTU, esta zona geográfica fue conocida con el nombre de “Tierra del Fuego”. El origen del nombre de este platillo arcaico, se remonta a la llegada del pueblo Huilliche desde zonas ubicadas más al norte de la Isla. Sus miembros, de habla mapudungun (mapuche), bautizaron a este preparado con el nombre de Kurantu, que significa “pedregal”, ya que, para elaborar este platillo, se cavaba un hoyo en la tierra y se llenaba de piedras calientes al rojo vivo (estas piedras eran calentadas en las fogatas que divisaron los españoles), donde posteriormente se agregaría el resto de los ingredientes, para ejecutar correctamente la preparación. Con el paso del tiempo, el nombre sufrió una pequeña variación, con el objetivo de especificar aun mas su denominación culinaria; entonces paso a llamarse CURANTÜ, que significa “piedra calentada por el sol”, que daría paso al nombre actual: Curanto. Curanto en hoyo…..Curanto en olla…. El curanto sobresale con respecto a otras preparaciones de características similares, dada la abundancia, gran cantidad y variedad de ingredientes que lo componen, además de aquellos que lo acompañan.

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Básicamente existen tres tipos, dos de ellos preparados en hoyos cavados en la tierra, diferenciados entre sí por las distintas dimensiones que poseen, y un tercero, llamado “Pulmay” o curanto en olla…ojala de barro. El primer “curanto en hoyo”consiste en un pozo cavado en la tierra, de 15 cm de profundidad, dondese colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños), que se calientan a rojo vivo en una hoguera. Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y luego todos los ingredientes: carnes (de vaca, cordero, cerdo, pollo, chorizo, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas). Se tapa todo con hojas de nalca, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor. Por último, se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. El Segundo “curanto en hoyo” se prepara en un hoyo en la tierra de 2mts.x2mts, con unos 40 cm de profundidad, donde son puestas piedras toscas cubiertas con leña.Cuando están bien calientes , casi al rojo, se retira la leña y comienza la ubicación de los ingredientes por capas comenzando por los mariscos. Luego esto se cubre con hojas de nalca, pangue, o col, y sobre ellas son puestas longanizas, carne de cerdo, pollo y pescado si se desea. Otra capa de hojas de nalca y por último, papas. Todo se tapa con hojas de nalca, paños limpios y chapas de pasto, que son cortes de pasto con tierra, evitando la fuga de vapor, para dejar cocinar durante una hora más o menos. Por último, el “curanto en olla” se prepara en una olla con buena capacidad, ojala de barro, donde en primer lugar serán dispuestos los mariscos (pirocosos, almejas, choritos o cholgas, en ese orden), luego harán su aparición el vino, agua y una capa de hojas de repollo. A continuación serán dispuestas las carnes: costillar cortado en trozos, chorizo o longaniza y presas de pollo, que serán cubiertas con papas (con piel y cortadas en rodajas) y mas hojas de repollo. Finalmente serán agregados a la mezcla misteriosa de sabores, el pescado con piel, cortado en trozos. Sin duda, la característica más notable de este platillo, es la ausencia de sal, que podrá agregarse en el momento de la degustación. Por último, solo me resta advertir que la nube de vapor emanada de esta receta ancestral, será el deleite de las narices presentes, gatillando una ansiedad mal disimulada, por llenar el plato y proceder al condumio. ¡Que lo disfrute!

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1. CURANTO EN HOYO 2. CURANTO EN OLLAHOJA DE NALCA 3. CURANTO EN OLLA

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FRANCIA André Obiol

ntes que nada Padre de hijos, que son su inspiración, Nicole y Philippe. Gran conocedor de la realidad gastronómica del Ecuador y el mundo, experto en hotelería y turismo. Desde pequeño ha estado vinculado al servicio hotelero. Le encantan las bicicletas, motos y todo aquel medio de transporte que le permita vivir cerca de la naturaleza. Se ha graduado con honores en cada una de las carreras que ha seguido. Es un incansable buscador de nuevas experiencias sensoriales. Ha dado la vuelta al mundo llevando la gastronomía ecuatoriana donde lo han solicitado. Es el abanderado de la novísima cocina ecuatoriana al ser un chef con una gran trayectoria académica y empresarial en el país. Inicia su exitosa carrera en el año 2000 con la organización del Primer Encuentro Gastronómico Mundial Gastromonde y el lanzamiento del primer libro de investigación culinaria “Aromas Colores y Sabores de un Nuevo Ecuador”, que incluye una nueva propuesta de cocina para el país, el objetivo: exportar cocina Andina y Ecuatoriana al mundo bajo el lema, LA NUEVA COCINA ECUATORIANA. A partir de ese momento se crea en el país un nuevo movimiento gastronómico que evoluciona y revoluciona la cocina tradicional del Ecuador y Andina, incorporando nuevos productos, la gran mayoría productos nacionales y autóctonos muchos de ellos con tendencia 100% orgánica. A esto se suma la inclusión de las técnicas modernas de cocina y tecnología asociada a la alta cocina. La propuesta de Obiol ha sido modelo de estudio y presentaciones a nivel internacional siendo reconocida en los cinco continentes, así mismo su cocina se ha exportado a varios países como Perú, México, Francia, Qatar, Brasil, Argentina, entre otros en restaurantes de primer nivel. Dentro del área académica esta propuesta ha sido incluida en Universidades Argentinas, Mexicanas, Peruanas, entre otras. La gran aceptación de la Nueva Cocina Ecuatoriana ha hecho que este reconocido chef ofrezca sus propuestas en la red a través de la web www.cocinaecuador.com, continuando así con su línea innovadora.Para entender la propuesta de Obiol, podemos decir que esta se basa en dos ejes: primero, proponer nuevas presentaciones estilizadas, simples, atractivas, exportables, basadas en la cocina clásica ecuatoriana, y segundo una innovación en la mezcla de ingredientes y técnicas, es decir la creación de una nueva cocina del Ecuador, pero siempre usando lo mejor de los productos ecuatorianos.En la actualidad lidera el movimiento de nueva cocina ecuatoriana y hace poco abrió el primer restaurante de alta y nueva cocina ecuatoriana, escogió para este proyecto nada más y nada menos que el encanto de las islas Galápagos y en uno de los puntos mas emblemáticos, Santa Cruz, y con el nombre de Angermeyer Point. André Obiol y el Chef Santiago Chamorro (recientemente fallecido) se convierten en los primeros chef que exportan su cocina bajo este nuevo formato gastronómico: moderno, minimalista, natural y orgánico. En el año 2014 durante la Feria Gastronómica Internacional “Guayaquil Gastronómico”, lanza la cocina Afrodisíaca y erótica causando furor en redes sociales y medios de prensa. A continuación, presentamos un resumen de su vida profesional. Actualmente DIRECTOR REGIONAL DE LA ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE ingresó a la prestigiosa Escuela Glion Hotel School en Suiza en donde obtuvo el título Diplome Lic. de Gestion Hoteliere, graduado con honores. A este diploma le siguieron varios más tanto del Ecuador como del extranjero: Lic. en Finanzas, Lic. en Administración de Empresas, Lic. en Arte Culinario, Lic. en Administración de Empresas de Hospitalidad todos los títulos con honores; Especializacion en Administración

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de negocios en el Instituto de Empresas en Madrid; Enólogo de la Academie International de Gourmets, recibió el título de Master Chef de la Academie Culinaire de France, Master chef de la Federacion Italiana de Chefs, Ademas el título de Master in International Hospitality Management Honors en Glion Institute of Higher Education en Suiza. Maestría Ejecutiva MBA en la prestigiosa escuela de negocios INCAE. Actualmente se desempeña como Presidente de COMISERSA, operadora hotelera y de alimentos y bebidas, que comprende dos hoteles, representa a la cadena Accor y su producto IBIS, con la construcción de diez hoteles en el Ecuador, además la empresa se dedica a dar servicios de restauración colectiva, con más de 3000 personas atendidas diariamente, también se dedica a Consultorias para empresas privadas y públicas especializadas en temas de alimentos y bebidas, cuenta con el restaurant Alma alta cocina Argentina, restaurant Viva la Vida en Quito, y restaurant Angermeyer Point de Alta Cocina Ecuatoriana en las islas Galápagos, y por ultimo Arts de la Table y Spirit Social Caterers, división especializada en los servicios de catering social. Ha sido gerente de varias empresas hoteleras, restaurantes y de turismo. Cuenta con más de ochenta medallas por competencias de cocina, y medallas honorificas. Ha sido Director y Decano de varias escuelas de cocina como Universidad San Francisco de Quito, UTPL, entre otras. Actual miembro del consejo superior académico de la Universidad de las Américas Laureate International Ecuador. Ha publicado tres libros de cocina, y varios artículos en prensa especializada donde desarrolla la alta cocina latinoamericana y cultura gastronómica. Juez internacional de varios competencias mundiales de Cocina como Bocuse d’Or, Trophee Passion, Coupe du Monde de la Patisserie, entre otros, en Francia, Ecuador, México, Argentina, Bolivia, Brasil, Perú, Colombia, entre otros paises Ha sido conferencista en varios congresos mundiales en Francia, México, Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Argentina, entre otros países. Es evaluador de chefs, restaurantes y hoteles para Academie Culinaire de France y Five Star Diamond Award. Fue director ejecutivo de servicios Universidad Tecnica Particular de Loja, en donde tuvo a cargo el Hotel Howard Johnson, boutique hotel La Casa Lojana, Hosteria Vieja Molienda, servicios de cafetería y catering de la UTPL y la escuela de hotelería, turismo y gastronomía. Desde el año 2001 se desempeñó como Director del Instituto de Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito. Fue Director de los Hoteles Sheraton del Ecuador. Fue Gerente General de varios hoteles en el Ecuador, operadoras de turismo, clubes sociales, Gerente General de Globalhotel en donde representaba a las famosas escuelas Institut Paul Bocuse, Glion Hotel School, Johnson and Wales, entre otras. Consultor y asesor de varios proyectos de restaurantes y hoteles, asesor de la Camara Provincial de Turismo, del Banco Interamericano de Desarrollo BID, Marriott, Sheraton, entre otras grandes corporaciones. Es miembro del Club Gastronomique Francais Brillat Savarin, Enólogo de la Academie Internacionale des Gourmets et Traditions Gastronomiques, miembro de la Hermandad de los Chefs, la Mesa de los Chefs, miembro de la Cofradia Hotelera del Ecuador, miembro del Skall Club, Enólogo del Orden Mundial de Gourmets Degustadores, Director de la Asociación de Chefs del Ecuador, World Association of Culinaries Societies WACS, Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, Federacion Latinoamericana de Chefs, Past Director de la Cofradía del Vino, Past Bailli Delegue de la Chaine des Rotisseurs, Past Director para Ecuador de la Asociación de Restauradores y Gastrónomos de las Américas Aregala, Past Presidente de la Cofradía Gastronómica Marcus Apicius, además ha recibido varias medallas honoríficas y títulos honoris causa de varios países de América. Ha estado involucrado en varios cargos dentro del sector Turístico: tesorero de la Asociación de Hoteleros del Ecuador, Presidente del Tri-

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bunal de Honor de la Camara Provincial de Turismo. En el año 2005 publicó su primer libro de la Nueva Cocina Ecuatoriana “Aromas, Colores y Sabores de un nuevo Ecuador” iniciando un nuevo proceso de la gastronomía ecuatoriana y colocándose como el pionero en el tema. En al año 2006 su segundo libro de Cultura Gastronómica, en el 2013 publica su libro “Desde nuestras cocinas” y actualmente está trabajando en el cuarto libro titulado “Manual de Etiqueta y Protocolo”. Ha asistido a varios seminarios relacionados a la industria de los servicios dictados por el Tec de Monterrey, Incae, USFQ, entre otras universidades. Ha sido locutor de varios programas de radio, y presentador en programas de tv siempre por temas de gastronomía, hotelería y turismo. En el año 2012, se lo nombra “Top Chef” por la Asociacion de chefs del Ecuador, es coautor del libro “Chefs del Ecuador 2012” publicado en el mismo año , fue nombrado el Primer Chef de Ecuador “Five Star Diamond Award”, asi mismo premiado por el Ministerio de Agricultura de France y Academie Culinaire de France por el apoyo constante al desarrollo de la gastronomía bajo el Titulo de Comandateur. Premiado con títulos honoris causa y varios reconocimientos de varias universidades Mexicanas y Peruanas.

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COMO LOGRAR QUE UNA COCINA NACIONAL PASE A SER COCINA PATRIMONIAL: EL GRAN RETO DE LA COCINA ECUTORIANA André Obiol

historia.

ntes que nada deberíamos definir al Patrimonio como el conjunto de bienes materiales, espirituales, simbólicos, tangibles e intangibles que fueron creados por una sociedad a lo largo de

Esta creación se basa en la cosmovisión del momento en que vivía la sociedad, siempre basada en costumbres y tradiciones ancestrales, generando un cuerpo o eje en la historia de un país o sociedad. Dentro de las activos intangibles naturalmente encontramos a los alimentos, y todas sus técnicas y métodos de alimentación, que el tiempo se vieron influenciadas por épocas de bonanza o escacez, haciendo que existan originales adaptaciones y evoluciones. Posterior a esto viene la etapa de legitimización del patrimonio, en donde se define si el bien alimentario realmente cumple con las características para ser patrimoniable. Y es acá en donde el trabajo de investigadores e historiadores entra en práctica. Esto se resume en definir bajo la convalidación social y de la historia si el bien merece ser conservado, recordado y mantenido en el tiempo, como algo que es parte de la cultura. Durante esta etapa se debe determinar la singularidad, la identificación del bien y mas que nada su representación en la sociedad, como algo que ha influido notablemente en las costumbres y las tradiciones. Y acá es donde se nos complica para el caso ecuatoriano, pues el eje fundamental de una cocina patrimonial se basa en el definir cual sería o serían los platillos insignia de un país, así como tenemos puramente identificados que un spagetti es italiano, que una hamburguesa es norteamericana, un filet mignon es francés, una fondue de queso es suiza. Es decir que existe una identidad plenamente aceptada, vista, y reconocida, mas allá de las bondades del mercadeo moderno. Ecuador en estos últimos años empieza a vivir lo que otros países lo vivieron hace más de 200 años. Entonces como consecuencia tenemos un gran reto, una gran labor que realizar, que significara sacar a flote la cocina del pueblo, de la historia, para documentarla, analizarla, definir que si es inventariable e identificable, que puede ser reconocido, que es único y vendible en el exterior. Y con esto lograr definir desde el plato insignia o platillos insignias de nuestro país. Hace varios años atrás, aun recuerdo cuando el Ecuador se vendía en el exterior como un todo, en donde se mezclaban muchos tipos de turismo, y con el paso del tiempo, se logró especializar, segmentar y vender productos bien diseñados a nichos específicos

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es decir, dejamos la antigua estrategia de disparar al aire para ver que aves caían, y migramos a misiles de mercadeo dirigidos a targets específicos. A continuación presentamos las variables a tomar en cuenta para definir una cocina patrimonial, sin orden lógico o de importancia. 1.- INVENTARIO PATRIMONIAL DE PLATOS Y PRODUCTOS Una etapa esencial, y talvez la primera etapa mas responsable y necesaria es realizar el inventario de la oferta actual, y oferta que desapareció en tiempo, determinar los grados de influencias y afectaciones, evoluciones, y componentes de la actulidad. Este inventario no quiere decir que sea ya el patrimonio de una nación, pues de ahí debe pasar por la etapa de legitimización y convalidación social. Lo mismo se deberá hacer con los productos materia prima, la diferencia en que en esta etapa se deberá también determinar la etnicidad, el origen, su código genético, su pureza, para saber si somos los únicos en producirlo. 2.- COCINA ÉTNICA Y NACIONAL, ÚNICA En esta etapa es donde ya se puede tener un criterio más claro de la pureza, de la originalidad del producto, es decir definir que es cocina nacional, que es cocina criolla, cual es nuestra verdadera cocina, y cuáles son nuestras raíces. 3.- HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL Para entender el origen y contexto en donde se diseñaron recetas, se crearon platillos deben entender la historia gastronómica, en donde hay principales actores, lugares, momentos, que determinan un tipo de cocina, tendencia, moda, estilo, o tan simplemente una receta básica y elemental. 4.- INFLUENCIA DE OTRAS COCINAS la cocina Fusión siempre existio, siempre estuvo presente en todo desarrollo de pueblos, y esto se da gracias a que el ser humano por esencia es viajero, y al ser viajero lleva en su mochila historias, costumbres y tradiciones, que se fusionan con la mezcla de culturas. Y ni se diga en épocas modernas en donde tenemos acceso a tanta información en la red. 5.- CREACIÓN DE PRODUCTOS A TRAVES DE LA INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Ninguna receta se da por el azar, toda receta se creo en un momento, por una necesidad, por una oferta de productos al alcance, por el ejercicio de causa- efecto y resultado. Por la investigación seria. Aunque no dejamos de lado los accidentes gastronómicos que en muchos casos resultaron productos de primer orden. 6.- BENCHMARKING DEL PARA QUE SOMOS BUENOS, Y PARA QUE NO SOMOS COMPETITIVOS Todo país al querer posicionar un producto o una gastronomía en el contexto mundial, debe conocer sus oportunidades y amenazas. Pero mas que nada saber que productos y en que países, ya nos ganaron la batalla y lograron posicionar los productos antes que nosotros.

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7.- PERSONAJES REVOLUCIONARIOS Toda historia esta marcada por personajes revolucionarios que hacen historia, que marcan pautas y hacen la diferencia entre una etapa y otra. Ecuador a penas tiene estos personajes revolucionarios hace 20 años atrás. Así que hay mucho camino que recorrer aún. 8.- LIBROS, PUBLICACIONES, HERENCIA CULINARIA Para contar cualquier historia, debe haber material en donde investigarlo y leerla. Para esto debe haber libros, artículos, documentos que validen un progreso de la sociedad. Y para esto debe haber investigadores. 9.- IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS ÚNICOS DE CALIDAD: DENOMINACIÓN DE ORIGEN Cada país tiene productos únicos. Pero para alcanzar la representatividad necesaria en los ojos del mundo, no solo basta ser único y originario de un lugar. Debe ser bueno, de calidad. Requisito fundamental. 10.- MUCHAS RAMAS SE UNEN: HISTORIADORES, SOCIÓLOGOS, ARQUEÓLOGOS, CIENTÍFICOS, ANTROPÓLOGOS, ENTRE OTROS. Por último, para lograr obtener una cocina patrimonial, se debe integrar en el trabajo de investigación varias ramas profesionales, pues para redibujar una historia, con su propia identidad y legitimidad, debe ser validada con hechos reales.

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ARGENTINA Luciano Gobby

omo todo argentino, tengo abuelos italianos, por parte de mi padre y españoles, por parte de mí madre. Sobre todo de mis abuelos españoles creo haber, después de mucho refleccionar, heredado ciertos gustos que hoy aparecen en mi identidad culinaria. Ese gusto por tener una huerta propia, el saber de dónde vienen los alimentos. Conceptos que hoy en día mucho chefs los han vuelto a poner “de moda”, pero que son cosas con las que yo me crié y disfrute de chico. Empecé a trabajar, en el año 2004, en un restaurante ya desaparecido que se llamaba Central, después hice prácticas en Sucre hasta que llegue al restaurante Resto y tuve la suerte de tener dos grandes maestros como Guido Tassi y María Barrutia, que con mucha generosidad me instruyeron y marcaron de cierta forma mi identidad culinaria. Disfrute de cuatro años junto a ellos, aprendiendo cada día de nuevos productos y técnicas. También, además de haber estudiado la carrera de técnico en gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía, creo que un cocinero es un autodidacta y ellos me han ayudado mucho a comprender este concepto, motivándome cada día a leer más sobre esta profesión para poder conocer, innovar y desarrollar la creatividad. En el año 2009 me fui a trabajar a Bras, en Laguiole, Francia, con tres estrellas Michelin. Admirado desde antes de su filosofía culinaria, poder estar allá fue afianzar todo lo que yo pensaba que podía llegar a ser la cocina. En el año 2010 surgió la posibilidad de venir a vivir a Quito. Durante dos años fui el jefe de cocina de Chez Jerome, a pesar de ser un restaurante netamente francés, si lográbamos una fusión con productos andinos, lo que me permitió conocer aún más sobre la rica variedad de productos de la región. Desde el año 2012 soy instructor en la Universidad de las Américas. Esta nueva faceta, me ha permitido conocer nuevas técnicas y productos, enriqueciendo mi identidad culinaria previamente mencionada. También, tener la posibilidad de dictar conferencias sobre diferentes temas que involucran a la argentina, como su desarrollo gastronómico, sus productos, sus técnicas ancestrales y modernas. En el 2013 viaje a Ginebra, Suiza, para realizar un stage en el restaurante Domaine de Châteauvieux, a cargo del chef Philippe Chevrier.

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EVOLUCIÓN DE LA COCINA ARGENTINA

Luciano Gobby • ANÁLISIS DE LA COCINA DE LA ARGENTINA PRECOLOMBINA En este análisis que vamos a empezar, se priorizaron las actividades de subsistencia de los aborígenes, su contacto con los nuevos alimentos y técnicas culinarias, el proceso de ocupación de los territorios provinciales por los blancos, la incorporación de las nuevas zonas a la actividad económica y el de los platos representativos de las distintas áreas. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN PATAGÓNICA La Patagonia esta comprendida por las provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén • Sus habitantes hasta la llegada de los europeos eran los yámanas, selk’nam, tehuelches y mapuches. Los cuatro grupos eran cazadores-recolectores. • Los grupos fueguinos faenaban los lobos de mar y ballenas que aparecían muertos en la playa; aprovechaban su carne y grasa. • Estos pueblos sólo cocinaban la carne asándola al rescoldo o con piedras. Para considerarla un bocado apetitoso, debía estar jugosa. • En 1865 un contingente de galeses se estableció en el valle del río Chubut para dedicarse a las actividades agropecuarias. Su cocina se basa en la carne de cordero y los lácteos. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN PAMPEANA La región pampeana está integrada por Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y La Pampa. A la llegada de los españoles vivían distintos grupos de cazadores-recolectores, conocidos genéricamente como pampas. • A fines del siglo XVI se hicieron cazadores del ganado que trajeron los españoles y que quedó libre multiplicándose notablemente. La adopción del caballo revolucionó su vida por constituir un nuevo recurso alimenticio e incrementar su capacidad de traslado. • En el siglo XIX aumentaron los registros sobre su vida, que nos permiten conocer su cocina y alimentación y apreciar el aporte mapuche. Por ejemplo la agricultura, la elaboración de chicha y de morcillas de sangre y el consumo deñaco y vísceras crudas.

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• En 1536 se fundó por primera vez Buenos Aires, durante los primeros años hubo un gran aislamiento. A fines del siglo XVIII la dieta porteña se basaba en la carne vacuna. Los hospedajes ofrecían un menú de carne asada, humitas y verduras. • Algunos platos que se comían en Buenos Aires a principios del siglo pasado eran el matambre, guisos de carne, picadillo con pasas de uva, guisos de porotos, locro, etc. En la mesa dulce había mazamorra, natilla, rosquillas, alfeñiques y alfajores. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN CUYANA Los primeros españoles llegaron a Cuyo en 1551. En el este de San Juan se encontraron con los capayanes y yacampis. La información sobre ellos es escasa. • El pueblo de mayor dispersión era el huarpe, cuyo territorio abarcaba principalmente las actuales provincias de San Juan y Mendoza. • Sus actividades de subsistencia eran la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. • Sus cultivos más importantes eran el maíz, la quínoa, el poroto y el zapallo. Su ganadería se restringía a la cría de llamas. Cazaban guanacos, liebres y perdices. Recolectaban la algarroba y los frutos del chañar, con los que producían chicha y patay. • Hacia 1650 los huarpes se extinguieron totalmente. • El aislamiento que caracterizó a Mendoza se expresa en su cocina, donde predominan los platos de influencia española con rasgos indígenas. Una de las principales comidas típicas es la chaya. “Chaya” significa olla. Se trata de un guisado de carne de ñandú y verduras. COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN NOROESTE El noroeste argentino está integrado por Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja, Tucumán y Santiago del Estero. • Los indígenas establecidos en la región constituían dos grupos: los que habitaban la zona occidental (diaguitas); y los del este, emparentados con los pueblos chaqueños. • Los diaguitas practicaban la agricultura, la recolección, el pastoreo y la caza. • La colonización blanca del noroeste argentino comenzó con la fundación de Santiago del Estero en 1553. Se levantaron chacras en las que trabajaban los indios. Los españoles se apropiaron de las técnicas y producciones agrarias aborígenes, a las que complementaron su aporte. A la dieta basada en maíz, porotos, quínoa y zapallo se sumaron el trigo, la vid, la higuera, los árboles frutales españoles y los ganados vacuno, caprino y porcino. • Es interesante mencionar el método de desecar la carne para conservarla denominado “charqui”. Hoy día su producción se limita al ámbito rural, y se lo prepara con carne vacuna sin hueso. En Jujuy elaboran una variante llamada “chalona” a partir de la carne de oveja con hueso.

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COCINA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN NORESTE El noreste argentino está comprendido por Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa y Chaco. Está subdividido en dos subregiones: chaqueña y mesopotámica. • Misiones estaba habitada por comunidades guaraníticas que practicaban una agricultura incipiente del maíz, mandioca y zapallo, la caza, la pesca y la recolección. En Formosa estaban establecidos los wichís, tobas y pilagás, que eran pueblos de cazadores-recolectores nómades. En el Chaco vivían los tobas, abipones, mocobíes, wichís, mataco-mataguayos, chiriguanos y chané; eran pueblos que practicaban la caza, la pesca y la recolección y cuyas costumbres y estilos de vida no divergían significativamente. • Entre Ríos se distingue por su relativo aislamiento geográfico y por la temprana desaparición de su población indígena, que se produjo en el siglo XVIII. • Entre 1850 y 1870 experimentó su etapa de mayor crecimiento poblacional, ya que recibió grandes contingentes de inmigrantes europeos que fundaron colonias agrícolas. • Las colonias se destacaron por impulsar la producción de artículos de granja (básicamente pollos y lácteos) y el cultivo de hortalizas. Así, aportaron nuevos elementos a la dieta cotidiana de los habitantes de Buenos Aires y de las provincias del Litoral. GAUCHO ARGENTINO Proviene del vocablo quichua huachu (huérfano, vagabundo) y fue transformado por los colonizadores españoles utilizándose para llamar gauchos a los vagabundos y guachos a los huérfanos • Luego del ingreso ganado vacuno de Brasil y Perú todo este ganado logro poblar las provincias de Entre Ríos, Santa fe, Córdoba y Buenos Aires y La Pampa. En un primer momento, los gauchos, habitantes solitarios de La Pampa, solo utilizaban el cuero para realizar prendas y monturas de caballos. • Debido a que casi se extermina el ganado vacuno por estas prácticas, se dictaron varias leyes para que no sólo se utilizaran el cuero y sebo, sino también para aprovechar la carne vacuna, la cual cocinaban directamente sin cuerear. • Al no conocerse la parrilla como en día, se utilizaban ramas o hierros para ensartar los cortes vacunos y poder cocinarlos. • El gaucho argentino fue quien invento el asado criollo y la tradición del disfrute de realizarlo. • Se pude decir que la historia del asado argentino comenzó cuando los gauchos aún no eran gauchos, cuando se los llamaba guaderios o guazos. O también se puede decir que todo comenzó con las vacas. Cuando las vacas andaban libres, por las pampas argentinas. Entonces los gauchos, especies de nómades de pantalones anchos, botas y camisas blancas, las agarraban a campo abierto, las faenaban y las asaban

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COCINA ARGENTINA ACTUAL Inmigración europea. 1880 – 1914 Uno de los principales factores de cambio que dio lugar a la transición desde la Argentina tradicional a la moderna fue la inmigración. Y sin ella no es posible comprender la Argentina contemporánea. No hubo otro período en el que la proporción de extranjeros en edad adulta haya sido tan significativa; por más de setenta años, el 60% de la población de la Capital Federal y casi el 30% en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, eran inmigrantes. Sin la llegada de los italianos y españoles no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo XX. Los italianos introdujeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata. La irrupción de la gastronomía italiana en la cultura del comer argentino coincidió en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino. TÉCNICAS DE COCCIÓN Parrilla: en muy pocas palabras podríamos definir esta técnica como una rejilla para asar en la que en la parte inferior se ponen carbones encendidos. Las parrillas en la argentina son infinitamente variadas, así como los secretos para lograr el asado perfecto. Chapa: Las utilizamos para lograr cocciones rápidas o para vegetales y cortes de carnes no tan gruesos. Por supuesto que si queremos cocinar una pieza más grande, simplemente debemos tener un fuego más suave. Básicamente podríamos definir esta técnica como una pieza plana de hierro fundido que se coloca sobre un fuego que, preferiblemente, lo hacemos de maderas duras. Infiernillo: Este tipo de método se adapta especialmente para preparar comidas para muchas personas. Básicamente se puede definir este método como de dos fuegos; uno superior y uno inferior. Rescoldo: Es un método de cocción utilizado ampliamente por los onas, aboríguenes del sur de la Patagonia y tierra del fuego. Este método consiste en cubrir los ingredientes, como zapallo, papa, cebolla, con brasas calientes y cenizas tibias. Asador: es el método por excelencia para cocinar animales enteros, corderos, cerdos, cabritos, en el cual el animal se abre estilo mariposa y se sujetan las extremidades con alambres a una cruz de hierro con dos travesaños.

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VENEZUELA Chef Sumito Estevez

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MANIFIESTO VENEZUELA: UN SANCOCHO EMANCIPADOR Sumito Estévez

or las venas de Latinoamérica corre una obsesión bonita en el ámbito gastronómico. Savia dulce que alimenta nuestras ganas de definir un lenguaje propio desde todos los ámbitos. Entendiendo y respetando los logros, los modelos, las reglas de quienes desde bastiones teóricos e intuitivos han teorizado y esquematizado los avatares, que sin orden ni tiempo para pensar, emanan desde las marmitas de los cocineros; pero usando esos modelos para construir nuestro propio entramado. Sencillamente vamos dándonos cuenta que no basta con traducir: hay que entender y reescribir. Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras hermosas como sofritas, tostaditas, hervor suave y no nos da vergüenza explicar que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete. Aplaudimos a los siglos de historia que se apilan en las tiendas, hablando desde woks, paellas y sartenes; pero como diría Maiakovski, nuestros budares y pailas hablan también a los siglos, a la historia y al universo. Nunca dejaremos de asombrarnos con un Silpat o un Thermomix de sibilante tecnología, donde entendimos finalmente que el patentado teflón comenzó a cobrar sentido en una tostiarepa. No entendemos como cuelan otros un aceite onotado o el sobrante dulzón después de freír plátanos, sin nuestro vasitos perforados de aluminio ¿Será que no onotan? Creemos que el tiempo es rueda de movimiento perpetuo que nos despabila con periodicidad gracias a las estaciones. Luego de haber mirado con envidia poco sana las cuatro que se apoderaron del mundo, nos estamos dando cuenta que las nuestras son tantas que no nos permitíamos notarlas para evitar la embriaguez. Abril de Chigüire permitido, Mayo florido de nísperos olorosos, Junio profuso de mangos recogidos, Julio de pulpos bamboleantes, Diciembre de olor a jamón y aceitunas. Agradeceremos eternamente que otros nos hayan explicado que no existe lenguaje en los oficios si no está asociado a técnicas. Maillard, confitar, laquear, son las palabras que resumen algunos de los logros más trascendentales de la humanidad. ¡Gracias!, son el modelo para que comencemos a reescribir nuestras recetas no desde los orígenes sino desde la depuración de técnicas por los siglos. La sapiencia detrás de una buena hoja de plátano, la técnica para tostar a distancia un casabe en La Negra, la manera de usar la gelatina de res para hacer un Aliado en Mérida, los huequitos esquivos de un flan bien hecho, el Oreao de un carite en Margarita… ¡Todo!, todo generará palabras únicas que nos resumirán como pueblo, como

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casas que se trasmitieron por siglos una manera de hacer, aceptando las mejoras de cada generación precedente. Entendemos que trasmitir en cocina pasa por la evocación y que ésta debe estandarizarse para evitar cacofonías. Son los descriptores, así los llaman. Hemos comenzado a ponernos de acuerdo para definir cuáles son los nuestros, hasta acordar que un buen vino a veces huele a guanábana y que el cacao a veces evoca guayabas de patio. Aceptamos a los concursos como vehículo natural para tasar la evolución de las nuevas generaciones en el plano global. Creemos en sus reglas y su severidad. Pero las reglas deben ser el reflejo de una cultura, porque de traducirse literalmente sólo pueden generar injusticias. Haremos nuestras propias reglas para que esté permitido que un budare no se lave con paranoia aséptica, para que la cuchara de palo sea permitida, para que nos de igual el valor calórico de una hallaca o la porosidad de una olla de barro, para que nadie nos obligue a pasteurizar la leche de un queso telita, o pero aun, ¡válgame Dios!, refrigerarlo. En nuestros concursos, de jurado también habrá señoras que nos digan si de verdad está sabroso lo que hacemos. Creemos en los modelos y en que todo lo que queremos vender debe tener una historia. Entonces, tenemos que sentarnos a soñar un país hasta decidir cuál es la historia que queremos contar a la hora de salir a venderlo.

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COLOMBIA Idaly Farfán Pastelera-Chocolatera y Periodista

eriodista de la Universidad Inpahu, Colombia y Chef técnica en pastelería y chocolatería del SENA, Colombia, Chef Educateur por la Academy Of Culinary Profesionals Of TheAmericas, con especialización en cata de chocolates por la Fedecacao de Colombia y la Asociación de Catadores Profesionales del Ecuador. Instructora en pastelería y chocolatería para instituciones de gastronomía en Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela. Conferencias y clases magistrales de cacao y chocolate en Ecuador, Colombia, Venezuela, Perú, Panamá y México. Asesoramiento, desarrollo y formulación de recetas de pastelería, bombonería en restaurantes y empresas de alimentación. Desarrollo y formulación de coberturas, licor de cacao y tabletas de chocolate para empresas fabricantes de chocolates nacionales e internacionales. Encuentro de perfiles de Cacao y chocolates. Jurado en concurso de barras, piezas artísticas, bombonería y pastelería en Ferias y eventos Gastronómicos de Ecuador, Colombia, Panamá, Perú y París. (Salón del Chocolate Ecuador; Aromas y Sabores del Ecuador, Barra Dorada en Cultura Gourmet Ecuador; Campeonato de pastelería en Alimentec Colombia; Cultura Vive, Perú; Encuentro del cacao, Panamá y el Mundial de Artes Dulces, Paris. Investigación del cacao convencional, fino y de aroma en la región andina y amazónica. Tema: Cacao y Chocolate Andino Cacao Historia Theobroma Cacao Origen y distribución: Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador Tipos y variedades del cacao Calidad y mapa organoléptico Chocolate. Fabricación (tueste, molienda, y formulación) Tipos de chocolate, derivados o procesados Técnicas y Creaciones Usos en la gastronomía

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CACAO Y CHOCOLATE ANDINO

Idaly Farfán Historia del Cacao Historia Theobroma Cacao Aunque la historia se centra que el origen del cacao es en el golfo de México, hoy día los estudios científicos demuestran que este alimento tan importante en la gastronomía tiene sus orígenes en la alta Amazonía del Ecuador, o los países que recorre es te río. Más que el descubrimiento o su origen es la importancia, valor y desarrollo que le dieron las culturas y civilizaciones prehispánicas y precolombinas a este producto como alimentación en sus vidas. El cacao es la semilla del fruto del árbol científicamente llamado Theobroma cacao, Theobroma derivado del griego; (teos = dioses, Broma = Alimento), por eso para los Olmecas y Aztecas era el “alimento de los dioses”.

CULTURA: MAYO- CHINPIPE-MARAÑON, recipiente donde se encontraron granos de caco

Desde hace más de 5.000 A.C, el Theobroma cacao, ya tiene su usos social, no solo se utilizaba como moneda, si no que en su dieta diaria estaba presente como un alimento exquisito y gran jerarquía, pues las bebidas eran preparadas para sus dioses, y más adelante con la conquista de América fue llevado a Europa para la aristocracia. Origen y distribución: La distribución y origen se dan por las variedades, tipos y la calidad organoléptica de cada región. Variedades de cacao: forasteros, Criollos y Trinitarios

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Tipos de cacao: Convencional, finos y de aroma Clasificación del cacao: Superiores, Ordinarios o Híbridos, calificación que se da de acuerdo al cantidad de taninos que contenga. Calidad organoléptica: es el reconocimiento de su origen, la diferencia que lo hace entre otros de la misma variedad. Aromas del cacao: Florales, frutales, maderables, especies, caramelizados, lácteos, vegetales Chocolate.

Mortero en piedra Foto: Antropólogo Francisco Valdez, Del Instituto de Investigación Para el desarrollo de Francia, IRD, (vestigios 5.000años A.c)

Es necesario respetar procesos de cosecha, pos cosecha, fermentación y secado para llegar a la transformación de un delicioso chocolate o sus derivados como la manteca de cacao o el cacao en polvo.

Para llegar a manipular una tableta de chocolate y dar una acabado de artista en la elaboración de cocina, pastelería, bombonería o incluirlo en el consumo diario es fundamental cumplir con parámetros que ayudan a sacar todos los beneficios del cacao. En la fabricación de una fórmula de chocolate se juegan puntos importantes como el tueste, molienda, refinado, conchado, templado y empacado, encargados de garantizar la calidad del producto. ¿Qué es el chocolate? Técnicamente el chocolate era la pasta o licor de cacao mezclada con azúcar, que se obtiene de la manipulación de las semillas del cacao, pero hoy en el mercado encontramos chocolates blancos, de leche, semiamargos y amargos, que van desde un 55% hasta un 100%. Chocolate y Nutrición El cacao contiene los mismos nutrientes que otros alimentos vegetales, entre ellos vitaminas, minerales y antioxidantes, flavonoides, además de ácido oleico, como el aceite de oliva y fuente de omega 3. Minerales: Fosforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, zin, cobre y manganeso. Vitaminas: A, B1, B2, B3, C, E ácido antoténico, tiamina, riboflavina, cafeína, teobromina y taninos. De ahí la importancia de la calidad de chocolate que consumimos

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Técnicas y Creaciones Con una buena fórmula seguir los procesos, normas métodos y técnicas en el mundo del arte. Si hablamos de higiene y por ser un producto graso, maleable, es de más riguroso cuidado.Igual como otro alimento necesitamos aplicar con las normas de HACCP (Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control). En las técnicas está el éxito de los chocolateros y quienes utilizan este producto como arte, las creaciones serán el resultado de un buen trabajo, del respeto por los productores, de sus fincas o chakras, quienes se esfuerzan por llevar los mejores granos o almendras; los fabricantes, quienes entregan su tiempo en cada fórmula, y finalmente a los consumidores, que son los que aprueban la calidad.

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ECUADOR Felipe Campana

elipe Campana finalizó sus estudios universitarios obteniendo una licenciatura en Gastronomía. Es egresado de la carrera de Ingeniería de Alimentos y Bebidas en la UNIANDES. Tiene experiencia como conductor y presentador de varios programas de televisión, en los que destacó como objetivo principal, el uso de productos ecuatorianos y la diversidad de sus regiones. Se desempeñó como Chef corporativo para la marca “Splenda” en Ecuador y es un prominente investigador de la cocina ecuatoriana. Ha participado en varias publicaciones y actualmente realizó el lanzamiento del libro “Texturas y colores de los 4 mundos”, en el que se evidencia su compromiso con la tierra y los productos de su país. Es miembro de la Asociación Mundial de Chefs, slow food, y es Chef certificado a través del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales. En la actualidad se desempeña como investigador del Plan Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador y tiene previsto realizar nuevos estudios de especialización relacionados con la cocina ancestral en San Sebastián, España.

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QUÍMICA EN LAS COCINAS ANCESTRALES DE AMÉRICA

Felipe Campana

l Ecuador está desarrollando grandes esfuerzos a favor de la conservación de las cocinas regionales. El Estado es un actor fundamental en este proceso, pues se pueden articular políticas públicas para la conservación de la Cocina como patrimonio. En esta investigación hemos evidenciado la riqueza de los productos ancestrales y hemos establecido un programa que desarrolla el levantamiento de esta información por regiones y pisos climáticos. Al registrar resultados distintos aplicados al mismo producto en las diferentes zonas de estudio, la gelificación y las reacciones químicas y físicas encontradas en algunos tubérculos, evidenciaron diferentes reacciones incluso perteneciendo a la misma familia científica, por ejemplo: Con variedades de papa como la Yana shungo cuyo cultivo se realiza sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, su tiempo de cocción o su exposición a fritura, tiene una reacción muy diferente a la papa que actualmente se encuentran en el mercado y que tiene modificaciones genéticas en su proceso. También hemos encontrado que la calidad de nutrientes supera a los estándares encontrados en estudios realizados con la papa chola y semichola . En otros ámbitos de estudio, las variedades de peces nativos y hierbas junto a otras frutas y legumbres que hoy se encuentran en peligro de consumo (porque son de difícil acceso debido a la poca producción), hacen que la cocina regional sea difícil de conservar sin tener una política de soberanía alimentaria que permita el estímulo de la siembra y el consumo. En Ecuador se está generando un movimiento de investigadores y cocineros que buscan fomentar el consumo de productos nativos para tener una mejor relación con el sector agro productivo y dinamizar las economías populares que son las que a través de emprendimientos culinarios sostienen a las cadenas agro productivas. Es fundamental entender que los productos generan un hábito de consumo si son parte de la dieta de una población, por eso es esencial que el Estado fomente una cultura de consumo a través de la educación. Citando un caso concreto: a un niño en la provincia de Cotopaxi no se le puede obligar a comer máchica si su dieta normal es comida chatarra (que no contribuye a la identidad del país).

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Si buscamos fortalecer el consumo de productos nativos, DEBEMOS entender que nuestro país se divide territorialmente en distintos pisos climáticos y de producción por ello, citando otros ejemplos: a un niño montubio no le gusta el chulpi y a un niño de Imbabura no le gusta la salprieta porque culturalmente el alimento que es un derecho de los pueblos de acuerdo a la Organización de Naciones Unidas, establece un acuerdo a la relación del hombre y los alimentos en función de su territorio. Nosotros necesitamos recuperar el consumo de productos propios del Ecuador y de las tradiciones ancestrales. Es importante reconocer que no se puede comparar la capacidad de promoción de una empresa privada con la de un pequeño agricultor. Mientras el primero invierte millones de dólares para el consumo de un producto específico, en los campos las frutas se pudren en los árboles porque los agricultores no tienen capacidad de una comercialización que les permita vender su producto con un precio justo y digno. Hagamos conciencia y consumamos lo nuestro, ¡consumamos a Ecuador!

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CHILE David Barraza

écnico en Cocina Internacional, de amplia experiencia en el área pedagógica. Habilidad para establecer sólidas relaciones interpersonales, habilidades creativas, de manejo de grupos, y de orientación al logro de objetivos y cumplimiento de metas. Desarrollo de proyectos y puesta en marcha de restaurantes. Director de las carreras de Gastronomía y Administración Hotelera en DuocUC, Sede Padre Alonso de Ovalle. Director de la asociación de Chef Les Toque Blanches Forma parte de un grupo internacional de cocineros que trabaja por el rescate, valorización y proyección de las cocinas regionales Andinas, dictando charlas y realizando muestras gastronómicas en otros países andinos, centrando su trabajo en la cocina Aymara. Ha realizado dos Libros; libro de mitología en la gastronomía (2008) y la Sazón y el gusto (2009)

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PLATO VIVO EN CEREMONIAS DEL NORTE CHILENO QUE DA FUERZAS PARA MANTENER VIVAS LAS TRADICICONES David Barraza

on más de las cinco de la mañana y aún no alumbra el sol, frente a la iglesia aparece el fabriquero, nombre que se le da en el altiplano chileno al representante de las ceremonias (entre lo religioso y lo indígena), junto con los Alférez, dos o cuatro familiares traen una llama blanca, le vendan los ojos y sobre su lomo se dejan caer hojas de coca y alcohol de caña. El fabriquero puede leer las hojas de coca y visualizar si la fiesta del Santo Patrono que se va a celebrar tendrá buen augurio. Luego se sacrifica la llama blanca en una ceremonia privada en la que participan seis u ocho personas, con su sangre se challan las puertas de la iglesia y la Pachamama, su carne será utilizada para la preparación de la Calapurca y su espíritu se transformará en mensajero de nuestros buenos deseos ante lo divino De esta manera se da comienzo a las fiestas de los santos patronos en el altiplano chileno. La celebración de la fiesta sigue su curso con cantos, danzas y alabanzas, al amanecer del segundo día, para recuperar fuerzas y seguir celebrando, después de saludar al Santo Patrono, se sirve la Calapurca, para esto a las seis de la mañana, los señores Alférez recorren el pueblo con sus bandas, despertando a todos los presentes e invitándolos a compartir un plato de calapurca. En su recorrido por el pueblo y antes de llegar al parabién, los señores alférez pasan por la iglesia y en la plaza que está junto a esta se hacen cuatro hoyos en cada una de las esquinas, donde los Alférez depositan, hojas de coca, cerveza y tres cucharadas de calapurca, una representa a nuestro Señor Jesucristo, la segunda a la Pachamama y la tercera a las almas benditas, que son nuestros antepasados. Luego de esto, el pueblo sigue a los Alférez hasta el parabién, donde se comparte la calapurca al ritmo de bandas de bronces, Lakas y Sikuris, que son los músicos más tradicionales de los pueblos de nuestro altiplano. La calapurca (piedras calientes) es un plato reconstituyente, preparado con diferentes tipos de carne, principalmente llama o alpaca, pollo, vacuno y cordero, maíz, papas, verduras y mucho cilantro, acompañado de ají, que ayuda a recobrar fuerzas para poder continuar la fiesta. La Calapurca es una de las preparaciones más antigua del mundo andino de Chile, los Aimaras la mantienen viva y también ha sido adoptada por el mundo mestizo, ya que ha bajado desde las alturas a la ciudad, para satisfacer el gusto y el espíritu de aquellos que dejaron sus cerros buscando nuevos horizontes, constituyéndose en unos de los platos más emblemáticos del norte de Chile.

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“Las piedras han sido desde antiguos elementos que han jugado un papel importante en la cocina, sin embargo no todas las culturas las han adoptado dentro de su sistema culinario. Conjeturamos que ello está vinculado al “imaginario de la incorporación” es decir a la operación simbólica que hacen todas las sociedades al entender que “somos lo que comemos”. En Chile hay dos preparaciones en donde las piedras son centrales como fondos de cocción. Esta operación positiva, estaría relacionada con el universo mítico presente en el mundo aimara (calapurca) y Chiloé (curanto) que conecta antepasados, fertilidad y piedras” Sonia Montecino Aguirre Las piedras han sido elemento importante en las tradiciones culturales de chile, están presente como utensilios de cocina, herramientas, recipientes para almacenar, para moler y como conductores de calor para realizar preparaciones emblemáticas y características como la calapurca, y el curanto. También las piedras son de gran importancia en el plano simbólico, existen muchos mitos y relatos de magias e historias relacionados con ellas, sus campos magnéticos, su oscilación entre el bien y el mal, pueblos del altiplano convertido junto a tos sus habitantes en piedra por desobediencia; etc.; magia y encanto relacionado a las piedras LA CALAPURCA Este plato que se consume en el norte grande, en las zonas aimaras del altiplano y del valle posee larga data. Es así como en el Diccionario de la lengua aimara de Bertonio encontramos la siguiente definición: Calapurca de cuy, calaphurca huanko, de pescado: calaphurca chualla y así puede decirse de otras cosas: y porque algunos no entendieran lo que es esto: es de saber que es un vocablo tomado de los indios y que quiere decir: carne, o pescado cocido con piedras calientes que están abrasando echadas en agua con que se cuece la comida.... Calaphurca: piedra calentada al fuego, con que cuecen carne y otras cosas.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

Calaphurcca: cosa cocida así. Calaphurcata: cocer así echando en la olla las piedras calientes donde está la carne” (Bertonio, 1984: 33 y 210). Por su lado Rodolfo Lenz (1910) dice de la calapurca: Guiso que se cuece con piedras calientes, etimología: del quechua callapurca y en Argentina se la define como una “sopa preparada con carne, mote y pan calentado con piedras puestas al rojo. Se sirve en las fiestas de Santiago y Santa Victoria” (Neves, 1973:94). En algunos casos en el mundo andino, la calapurca se prepara y se sirve sin la utilización de las piedras esto se debe a las adaptaciones locales, costumbres y también por la bajada de esta tradicional preparación a las ciudades. Las recetas que conocemos van variando de acuerdo a su origen indígena, mestizo, o urbano, lo que no varía es la cocción y el deshilachado de las carnes, característica emblemática de los platos del norte de Chile, pero a pesar de las evoluciones es un plato vigente, presente en todas las celebraciones, que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos transformándose en un plato culto cargado de saberes a través de su historia. Lo que no debe faltar en la calapurca, son la papa y el maíz, considerados como los tesoros de los Andes, que simbólicamente funcionan como complementos opuestos, por el prestigio social de maíz, asociado a lo alto, y por otro lado la papa está asociada a lo bajo.

“La calapurca ha permanecido en el tiempo, y como toda construcción cultural, ha sufrido transformaciones que hoy reflejan su origen múltiple: un plato indígena del norte de Chile y también una suerte de síntesis entre pasado y presente. Una juntura de lo andino, lo hispano y lo chileno.” Sonia Montecino Aguirre

Esta preparación en base a un sofrito de cebollas, ajos, sal, pimienta, comino ají de color, que recibe un caldo contundente de huesos, distintos tipos de carnes deshilachadas, maíz (mote) bien cocido (reventado), papas apretadas con la mano (características de los platos del norte de Chile), llega a la mesa con un puñado fresco de cilantro, que perfuma su esencia e historia, recuperado la vida de los valles, planicies y altiplano, entregando fuerzas para mantener viva la cultura y las tradiciones.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

ECUADOR Prof. John Barreno

• Profesional en Administración de empresas Turísticas y Hoteleras. • Diplomado en Gerenciamiento de Bares, discos, pubs y restaurants, BARMANAGER.- Universidad del Cocktail (Buenos Aires. Argentina). • Graduado PROFESSIONAL BARTENDER.- Universidad del Cocktail (Buenos Aires. Argentina). • Instructor Internacional de Bartenders CERTIFICADO TRAIN THE TRAINERS por la International Bartenders Association “I.B.A” válido en 62 países (IBA members) • Fundador de la empresa consultora y de servicios LIQUID SOLUTIONS ECUADOR y creador de la marca registrada NIGHT LIFE GEAR® Bartenders • Experto en venta de servicios. Estratega y planificador. • Asesor de múltiples emprendimientos gastronómicos, bares, discos, pubs y similares en el ámbito turístico. • Conferencista Internacional Profesional. Motivador. Docente/ bar trainer. Bar Consultor en más de 30 paises. • Planeador y organizador de varios eventos en la industria turística y gastronómica, así como también en áreas culturales y sociales. • Juez internacional calificado en Competencias de Cocktail y Bartenders alrededor del mundo para la I.BA.-International Bartenders Association. • Primer representante del Ecuador en competencias internacionales en el Torneo Sudamericano de Bartenders Viña del Mar 2004. • Representante del Ecuador en los Congresos Mundiales de la INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION “IBA” en Puerto Rico 2008, Berlín 2009, Singapore 2010, Beijing 2012; también representante en los Congresos Panamericanos IBA en Lima 2006, Venezuela 2007, Arequipa 2012. • Vice Campeón Panamericano de Coctelería MASTER -2007 • Bartender a bordo de cruceros de lujo Royal Caribbean International

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• Creador y Presidente Fundador de la ASOCIACIÓN DE BARTENDERS DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR (ABEC). Actualmente TESORERO ABEC. • Director del Comité de Evaluación y Capacitación C.E.C. de la ABEC. • Representative South America of E.D.C.(Educational Development Committee) de la INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION “IBA”.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

RESPONSABILIDAD SOCIAL “VENTA, SERVICIO Y CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL” Prof. John Barreno EL ALCOHOL.- UN LUBRICANTE SOCIAL • Desde que existe la humanidad el alcohol existe. • Fue parte fundamental de todas las civilizaciones. • Hoy prácticamente no concebimos una reunión social sin él. • El único problema es el exceso ¿QUÉ PASA CUANDO EL ALCOHOL ENTRA EN EL CUERPO? • El alcohol se absorbe en el torrente sanguíneo. • Estos efectos están relacionados con la concentración de alcohol en sangre (BAC). • Los riñones y pulmones eliminan alrededor del 10 % del alcohol en la orina y la transpiración. • El cuerpo trabaja para eliminarlo • El hígado descompone el resto del alcohol en ácido acético. • Después de unas cuantas copas, los efectos físicos del alcohol se hacen evidentes. • El BAC aumenta cuando el cuerpo está tomando alcohol más rápido de lo que puede disolver. ¿CÓMO EL ALCOHOL SALE DEL CUERPO? Los Riñones Los Pulmones El Hígado Promedio de alcohol consumo por hora BAC (Concentración de Alcohol en la Sangre)

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EL SERVICIO RESPONSABLEDE ALCOHOL CONDICIONES BÁSICAS • Es un deber de todos los involucrados en el servicio de bebidas alcohólicas, puede ser en bares, restaurantes, discos, cafeterías o EVENTOS. • Debemos siempre estar dentro del rango de seguridad y respeto a la ley. • Aunque los gobiernos no tuviesen políticas correctas al respecto, nosotros debemos tener reglas claras de Responsabilidad Social. • Apoyar y apoyarse en otras campañas símiles, como la del Conductor Designado. • Fomentar campañas para mejorar la calidad el consumo. • Mientras se logra cambiar la cultura del consumo de alcohol; crear condiciones adecuadas para que el cliente tome la decisión correcta. • Seguir los buenos ejemplos de otros países y aplicarlos en nuestro medio, con ética, responsabilidad y sin pretextos.

El que se excede en el consumo es el último en enterarse, pero nosotros (quienes servimos) vemos toda la película y en cámara lenta.

OBJETIVOS PRINCIPALES • Establecer una cultura de consumo responsable. • Mejorar la experiencia de los consumidores al momento de interactuar con nosotros. • CERO TOLERANCIA a servir a MENORES y personas en estado de EBRIEDAD. • Promover el beber con moderación. • Nunca BEBER ALCOHOL y MANEJAR

• Contribuir en la reducción de conductas de riesgo. • Lograr que la seguridad de nuestros clientes favorezca a la convivencia y esto a su vez ayuda a que todos vivamos en un entorno más agradable. TIPS PARA SERVICIO RESPONSABLEDEALCOHOL Aunque una buena capacitación respecto al CONSUMO Y SERVICIO RESPONSABLE DE ALCOHOL es necesaria, aquí compartimos 10 TIPS para mejorar nuestro proceder en establecimientos. 1. Provea de COMIDA. • Retrasa la absorsión del alcohol en el torrente sanguineo.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

• Cuando los clientes comen, beben un poco menos. 2.- Hidrate. • Con agua o cualquier otra bebida sin alcohol, incluyendo mocktails. 3.- Evite servir shots. • Los destilados sin nada que los diluya, harán efecto mucho más rápido. 4.- No mezcle alcohol con energizantes. • El alcohol por si solo ya es un vaso dilatante. 5.-Sirva todo bien frío. • El alcohol es directamente proporcional a la temperatura. 6.- No sobre dosifique las bebidas. • Sirva lo correcto y necesario; y mientras más ebria este la persona menos alcohol se debería servir. 7.- No rellene “re fill” • Desacelere la velocidad del servicio. 8.- Use técnicas de venta y persuasión profesionales. • Si es profesional y se ve profesional, ganará la confianza del cliente y el lo escuchará. 9.- Utilice equipos, barras y bar tools profesionales • Le ayudarán a ser más exactos y rápidos 10.- Póngase en los zapatos de la otra persona • La empatía crea respeto por la vida de los demás.

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II CAPÍTULO - TURISMO CULINARIO

Patrimonio, Cultura y Alimentación Es compromiso para con el país la construcción de espacios de encuentro común y el fortalecimiento de la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad (Obj. 5 PNBV 2013-2017) de ahí que el Ministerio de Cultura y Patrimonio, a través de su Proyecto de Patrimonio Alimentario, persigue la revalorización, protección y fortalecimiento de la identidad cultural en torno a la culinaria de nuestro país, como una de las manifestaciones más profundas de nuestra memoria histórica, de la herencia y creatividad de cada uno de nuestros pueblos. A lo largo de cada rincón de la región nos encontramos con expresiones de la identidad culinaria, de un Patrimonio Alimentario cuya importancia simbólica y cultural ha sido custodiada y recreada por muchos hombres y mujeres, dando cuenta de su creatividad para la adaptación y disfrute del alimento. De ahí que al hablar de Patrimonio Alimentario se está poniendo en relieve a todo conocimiento, expresión, y técnica vinculados al alimento con importancia simbólica y cultural para un país o territorio determinado. El alimento patrimonial no sólo hace relación a la preparación de platos o bebidas tradicionales, sino también a los productos que se utilizan como ingredientes. Por ello, se habla de patrimonio cultural y natural alimentario, todo esto fusionado en manifestaciones creativas, celebrativas y rituales. Es así que resulta fundamental el conocimiento y difusión de todas estas expresiones, como un ejercicio de reconocimiento de la diversidad cultural de los pueblos, pero además como espacio de encuentro y fortalecimiento de las identidades. La cocina, junto con la agricultura, es uno de los elementos emblemáticos de la civilización tal como la conocemos, pues da cuenta de la necesidad de los pueblos de establecerse en un territorio, dejar sus recorridos nómadas y empezar a interactuar con el entorno, tanto para el cultivo y producción de la tierra, así como la transformación de los frutos de la misma, sea a través de la cocción, la fermentación, la conserva. Junto con esto se van formando imaginarios y simbolismos culturales alrededor de los alimentos que los dotan además de valores religiosos, medicinales y rituales. Todo este maravilloso mundo de historias, símbolos y significados tejidos alrededor del alimento, convoca cada vez a más actores, de diversos sectores. Personas e instituciones que buscan

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seguir recreando esta condición humana de cocinar el alimento no solo para el cuerpo físico, sino también para el cuerpo social y cultural. Actores que han recopilado la dimensión histórica de las cocinas, actores que innovan las cocinas manteniendo el hilo de identidad del que provienen, actores que buscan revalorizar las dimensiones rituales, festivas e identitarias del alimento, actores de todas las latitudes del mundo que ahora, con sede en Quito, nuestro primer Patrimonio Cultural de la Humanidad, se han dado cita para el II Congreso de Cocinas Patrimoniales 2014. Con gusto presentamos las memorias de este maravilloso encuentro que recogen las intervenciones y presentaciones de los más renombrados exponentes y estudiosos de la cocina regional. Es la recopilación de las experiencias y acciones que alrededor de las cocinas patrimoniales se vienen realizando a lo largo del continente, enfocadas hacia la revalorización y conservación de nuestro Patrimonio Alimentario. El encuentro y diálogo de saberes alrededor de la cocina nos muestra además que esta es un patrimonio vivo, que no solo tiene que revalorizarse sino que debe interactuar con las tendencias y demandas que en la actualidad se presenta para el sector alimentario. Tal es el caso de la garantía de la Soberanía Alimentaria de los pueblos, que para el Ecuador es un derecho constitucional, en donde la cocina y todo lo que alrededor de ella se mueve, son elementos trascendentales. Se vuelve entonces necesario el encuentro creativo entre alimentación e identidad no solo como un espacio celebrativo de la diversidad sino además como garantía de un Buen Vivir para todos y todas.

Francisco Velasco Andrade Ministro de Cultura y Patrimonio

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

ARGENTINA Daniel C. Santoro

écnico Superior en servicio y administración de Cava - Sommelier Profesional graduado del Instituto superior FIECBA en la ciudad de Mendoza, Argentina. Trabajó como Sommelier en el Hotel Sheraton - Brasil y gerente de cava en el Hotel Boutique Acongagua en Mendoza Argentina, consultoría como sommelier profesional en diferentes restaurantes en USA y países de América Latina. Fue Panelista Sensorial del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Mendoza, Argentina. Especialista en Técnicas de Análisis Sensorial de Alimentos y Bebidas. Participo en la investigación de Análisis Sensorial de Vinos, Bebidas y aceites en el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Mendoza, Argentina. Realizó la certificación universitaria de Sommellerie en la Universidad San Francisco de Quito - Ecuador avalada académicamente por la Universidad Maza de Mendoza - Argentina. Es investigador y especialista en agricultura biodinámica, alimentación macrobiótica, procesos ecológicos y sostenibles de cultivos, de alimentos y bebidas antroposóficas y patrimoniales a nivel internacional; autor e investigador de los respectivos maridajes de los alimentos gourmet. Es autor de la investigación de las memorias e historia del Cacao y Chocolate como alimento Patrimonial del Ecuador. Es titulado en ciencias de la Salud, ha trabajado en la coordinación de proyectos de fomento del desarrollo humano, educativo y de la salud pública en las áreas de la prevención de asistencia sanitaria primaria, clínica y administrativa a nivel internacional. Ha dictado talleres, charlas, seminarios y conferencias sobre la salud de la alimentación y nutrición humana en diferentes continentes. Ha gestionado y promovido la difusión de la Sommellerie en diferentes países de América Latina, contribuyendo en la gestión y fundación de la primera asociación nacional sin fines de lucro de la Sommellerie Profesional del Ecuador, denominada Asociación Ecuatoriana de Sommeliers Profesionales y ha contribuido a la constitución de la primer Escuela Ecuatoriana de Sommeliers Profesionales en el país. Es fundador y Gerente General de La Maison Du Sommelier, corporación internacional especializada como consultora empresarial en el ámbito de la hospitalidad e industria turística. Es miembro fundador de la Fundación Dioniso de Mendoza -Argentina para el desarrollo de la vitivinicultura en América Latina.

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

MARIDAJE DE LA COMIDA PATRIMONIAL QUITEÑA

Daniel C. Santoro

a ponencia tiene como propósito brindar una síntesis sobre la cocina patrimonial quiteña y su maridaje con los vinos más armónicos nacionales y de la región latinoamericana. Remarcando la importancia de que en toda comida patrimonial es requerido poder realizar un buen maridaje llegando al prestigioso arte de lo gourmet; remarcando la relevancia de la continuidad de la identidad cultural y patrimonial alimentaria del Ecuador.

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

ESTADOS UNIDOS Ron Pickarski

l Chef Ron Pikarski es el presidente y chef ejecutivo / culinólogo de Eco-cuisine, Inc., primera empresa de servicios de alimentacion vegetariana vegana en Estados Unidos. Es el primer chef vegetariano en ser certificado como Chef ejecutivo certificado (CEC) por la Federacion Culinaria Americana. Tiene cincuenta y dos años de experiencia en cocinas profesionales, treinta y cinco de los cuales como chef vegetariano, desde los comedores más finos hasta QSR (restaurantes de servicio rápido). Su especialidad es la cocina clasica vegetariana y el desarrollo de un surtido de productos sustentables vegetarianos - veganos deshidratados (proteínas y pasteleria) para la industria de servicios de alimentos. Ron es además el Fundador/Director de American Natural Foods (alimentos naturales americanos) la cual patrocina al primer equipo vegetariano en competir en las olimipadas culinarias internacionales en Alemania, donde logró que su equipo ganara siete medallas (oro, plata y bronce), con cocina vegana vegetariana tras mas de 20 años de competencia. El chef Pikarskiesta constantemente complementando la certificacion de Cocinero Vegetariano (CVC) la cual será la primera certificación de aptitudes y capacidades en ser ofrecida a los profesionales de la alimentación atraves de la ANF y WACS, cuyo lanzamiento oficial esta agendado para Septiembre 2014, una vez completado. Es el autor de tres libros de cocina vegetariana (comida amigable, eco-cocina y libros de cocina como te gustan). Ha sidopresentado en Vegetarian Times, Art Culinaria, The National Culinary Review, USA Today Weekend, Boston Globe, Miami Herald, Chicago Sun Times, Los Angeles Times, Saturday Evening Post, etc.

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

GASTRONOMÍA CLÁSICA VEGETARIANA Y TRADICIÓN CULINARIA Ron Pickarski

rroz con pollo, pollo al vino y postres clásicos, en recetas vegetarianas veganas. Mientras que las recetas se cocinan, daré una conferencia sobre el papel de la cocina vegetariana en la preservación de nuestra herencia culinaria clásica y étnica, ademas de su evolución como cocina moderna. El vegetarianismo es una gastronomía antigua definida por la ausencia de carne. Subproductos de animales e insectos (leche, huevos y miel) son usados en la cocina. Se abordaran las diferentes categorías de vegetarianismo y su relevancia en la cocina moderna. Se presentará su rol como un suministro sostenible de alimentos y medios para mantener el patrimonio culinario tradicional, junto con la transformación de la cocina clásica en un formato sostenible. Como omnívoros, el vegetarianismo es una parte esencial de la dieta humana. ¿Cómo surgio y evoluciono este movimiento? ¿Cuáles son las fuentes de proteínas claves? El mantenimiento de nuestro patrimonio culinario implica permitir que evolucionara de manera responsable. ¿Qué implica eso? Usaré cocina vegana clásica para demostrar tanto la transformación responsable de la cocina clásica a vegana, utilizando diversas opciones culinarias para lograr ese objetivo. La cocina vegetariana clásica es la version de la cocina francesa clásica en la cocina vegetariana vegana, siendo la plataforma culinaria de la cocina moderna y a su vez, un componente universal en nuestro esfuerzo por mantener nuestras tradiciones culinarias. Sin fines de lucro American Natural Foods, con el apoyo de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, introducirá el primer Certificado de Cocinero Vegetariano (CVC).

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

COLOMBIA Silvia Gast

ocinera de tradición y Chef por profesión, supo del gusto por la cocina a muy temprana edad cuando veía a su abuela alemana y a su mamá disfrutar la preparación de recetas en cada ocasión especial. Los aromas a vainilla, canela, clavo, jengibre y cardamomo están impregnados en su memoria como recuerdos felices. A los trece años ya preparaba brownies con una amiga para vender en la puerta de la Iglesia; esos tiempos marcaron el futuro: su vida profesional estaría ligada a la culinaria. Pero antes de llegar a la magia que practica hoy realizó estudios de administración de instituciones de servicios y para graduarse de esta carrera tuvo que hacer pasantías y ella eligió que éstas deberían ser en las cocinas de diferentes empresas. Así que trabajó un año y ahorró lo suficiente para viajar a Alemania a estudiar cocina en el Hilton de Mainz. Después de terminar su aprendizaje regresó a Colombia a trabajar como cocinera en diferentes Restaurantes, con su experiencia llegó a las Islas Canarias a Fuerteventura como Jefe de Cocina en un hotel que atendía a más de 850 huéspedes. No contenta con la experiencia acumulada, homologó el título de hotelera a nivel de Europa y obtuvo el diploma de idoneidad pedagógica para tener aprendices de hotelería, en cocina y en restaurantes. Se certificó en HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) con el TUEV en Alemania que consiste en la implementación de un sistema de gestión en seguridad alimentaria, es decir el manejo de las normas de higiene en la manipulación de los alimentos para garantizarle al consumidor final un alimento sano. A finales del 2007 regresa al país con el objetivo de transmitir sus conocimientos, monta un taller de cocina especializado en dar clases a aficionados, diseñar platos para cartas de restaurantes, capacitar personal en cocina y servicio a la mesa, dar asesorías en manejo de alimentos y diseñar cocinas teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPMs) para cumplir con la norma exigida por el gobierno (decreto 3075/97). En la actualidad es asesora gastronómica en el diseño de las cocinas del nuevo edificio para el programa de gastronomía de la Universidad de la Sabana. Rediseñó la cocina del Colegio San Patricio bajo las normas BPMs y concientizo al personal en la aplicación de dichas indicaciones. Asesora gastronómica y juez del reality COCINEROS AL LIMITE de UTILÍSIMA para las tres temporadas. Asesora gastronómica del Hotel Grand House (5 estrellas), de la Casa Hacienda Fagua, diseñó las cocinas del Hotel BestWestern en Armenia, diseñó la planta de producción de alimentos del grupo de restaurantes de La Juguetería, entre otros. Profesora de planta de medio tiempo en la Universidad de la Sabana en la cátedra de manipulación de alimentos. Experta en el manejo de Catering para eventos corporativos y personales desde dos a mil quinientas personas. Periódicamente es invitada como conferencista en diferentes eventos nacionales e internacionales y llamada como Jurado de varios concursos de cocina.

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UTENSILIOS DEL PACÍFICO SUR COLOMBIANO: NUESTRO PATRIMONIO GASTRONÓMICO Silvia Gast Ecosistemas e inventiva: una forma de expresión cultural Grupo de investigación Gastronomía. Universidad de la sabana Diana Vernot, Nicolás Ávila, Josué Palacios

Junto al tesoro de la Biodiversidad, se encuentra la diversidad étnica – cultural, resultado de la fusión no dirigida ni pacifica de razas, desde la colonización envuelta en ecos de quenas indígenas, alabados negros, valses europeos, finamente mezclados con aromas, sabores, utensilios, técnicas e instalaciones de las cocinas de cada una de las culturas, que se conjugan en el fogón colombiano, donde se cuecen los más variados manjares con la maestría de nuestros cocineros, verdaderos artistas de la mezcla. Claudia valencia Echeverry

entro de la región Pacífico de Colombia se encuentra el Pacífico Sur Colombiano, éste comprende parte de los territorios de los departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño, y como el resto de la región es identificada por ser “una unidad geográfica y una región natural (…) [que] comparte características únicas de vegetación selvática y cuencas hidrográficas sobre valles amplios e inundables, y algunas veces pantanosos donde sobresale la Cordillera de los Andes” (Romero, 2009: 12).

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De igual forma, es reconocida por: las variaciones que se presentan en el clima – consecuencia de ser bañada por el Océano Pacífico; lo difícil que es para las comunidades y gentes de la región establecer contacto con el resto de las regiones por el relieve andino (Cordillera Occidental); la cantidad de ríos y fuentes de agua existentes, que son de gran importancia no sólo porque es la forma de movilización y comunicación con otras regiones, sino también porque en ellos se encuentra oro – una forma de “explotación artesanal”; y por último, porque la condición de humedad y precipitación excesiva representan un alto riesgo para las condiciones de vida de sus habitantes (Ibid). Se podría decir que estas características hacen del Pacífico Sur una región compleja, dónde la relación hombre-biodiversidad se establece particularmente por las condiciones que presenta su geografía física. Las diferentes gentes se han tenido que adaptar e ir amoldando el territorio para mejorar sus condiciones de vida. Aprovechando así los diferentes paisajes que lo conforman, sus ecosistemas y biotipos con predominio de manglares, arrecifes coralinos, guandales, playas, acantilados, estuarios y lagunas costeras (Garay, 2008). Al modificar y adaptarse a las condiciones biogeográficas, se puede argüir que los habitantes del Pacífico Sur – en su gran mayoría poblaciones descendientes de africanos, que llegaron como esclavos durante la colonización (Quijano, 1993) – han encontrado formas de expresión culturales únicas – que se han dado no sólo por las situaciones de adaptabilidad territorial, sino también por las organizaciones sociales que allí se establecieron. Estas expresiones son de índole tangible como las artesanías, o, intangible como lo es la música y la comida Con respecto a la comida, los ecosistemas ofrecen alimentos como los moluscos (ej. Almejas, piangua), diferentes clases de cangrejos, camarones, variedades de peces como la amarilla, ñata y sierra, o, los animales de monte como la tatabra y la guagua, y para nombrar otros el coco, el plátano y la yuca. Todos éstos que transformados a través de las diferentes formas de preparación, hacen de ellos platos exquisitos. Sin embargo, la transformación de los alimentos en platos no sería posible de no ser por los utensilios, que al igual que los alimentos son suministrados por los ecosistemas. Por ejemplo, el caso de la piangua que se encuentra en el sustrato del mangle; ella provee la materia prima que es empleada en diferentes preparaciones, ya sea un ceviche o un guiso de piangua, mientras que su concha es utilizada como raspador de coco para así extraer su leche, la cual es fundamental para la cocina de la región.

“… la concha de la piangua. Se sancocha la piangua, se lava y esa sirve para raspar el coco. Se raspa el coco y luego se estruja y se hace el encocado o la sopa.” Esperanza Ortiz1 Está también el caso de la susunga – utensilio que se utilizaba como colador de coco – la cual era

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Segmento de entrevista hecha a Esperanza Ortiz – salida de campo a Tumaco.

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elaborada con el fruto del árbol del totumo 2, conocido también como calabazo, mate, y pilche entre otras (Calle, Murgueitio, Botero, 2011).

“Con una puntilla se le hacían huequitos bien finitos[al mate] y eso era la “Susunga”, que le decían. No le decíamos colador como ahora, sino Susunga. Con eso se sacaba la leche de coco. Ahora ya es el colador normal.” Ruby Quiñones3 La cagüinga, por su parte, se utiliza en la preparación de dulces y está hecha de madera o guadua (SINIC)

“… la cagüinga es lo que se le llama la espátula. Se hacían sobre todo los dulces. El cazabe, la otalla (a lo se le llama mazamorra, pero con coco y leche condensada).Hoy todavía usan la cagüinga pero le llaman mecedor. Como dice la canción: Con mañitica, con mañitica Con mañita, por favor No me mueva mucho la paila Que me quiebra el mecedor” Maura de Caldas4 La transformación de los elementos obtenidos de los ecosistemas en utensilios es un reflejo de las dinámicas socio-culturales y económicas de la región, siempre respondiendo al contexto en que viven, 2 El árbol de totumo se adapta a los diferentes ecosistemas de las regiones colombianas, “desde el nivel del mar en la región Caribe hasta los 1500 metros de elevación en la zona andina (…) [y su] fruto, cuya cáscara leñosa, liviana, resistente y variable, se emplea como recipiente doméstico y en la elaboración de diferentes utensilios, artesanías e instrumentos musicales como las maracas o capachos. Varios usos de los frutos secos y vacíos del totumo, se remontan a tiempos prehispánicos y muy probablemente explican la amplia distribución geográfica de la especie” (Calle, Murqueitio, Botero, 2011) 3

Segmento de la entrevista realizada a la cocinera de Ruby Quiñones, dueña del restaurante Mar y Tierraen Tumaco – salida de campo a Tumaco

4 Segmento de la entrevista realizada a la distinguida cocinera y portadora de tradición Maura de Caldas, quien es también la imagen del X Congreso Gastronómico de Popayán, 2012 – salida de Campo a Cali

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haciendo de la relación ecosistema-hombre-utensilio-preparación de platos, única y vivaz. Imagine por un momento que acaba de llegar a un lugar desconocido y no posee conocimiento alguno de lo que está a su alrededor. Todo lo que está viendo es nuevo para usted. De repente se tropieza con un objeto ovalado, de color café y superficie rígida con surcos lineales, no más grande que la palma de su mano y con una división en la mitad que sugiere que se puede abrir. Al abrirlo, se encuentra con lo que parece una masa viscosa ¿qué haría usted con eso? ¿Qué haría usted con la superficie rígida que queda después de sustraer su contenido? Lo importante aquí es ver que el significado y el valor de los objetos, tal y como plantea Arjun Appadurai (1991) citando a George Simmel, “no es inherente a [ellos], sino un juicio de ellos mismos emitido por los sujetos” (p. 17). En otras palabras, al encontrarse usted con el objeto ya descrito, él por sí sólo no le indica qué es o para qué sirve, es usted el que le tiene que dar un sentido, una significación, un valor. Lo más probable es que lo haga de acuerdo a su contexto y las necesidades presentes en él, como lo fue la concha de piangua para las gentes del Pacífico Sur: una herramienta para raspar el coco y así extraer su leche. Entonces, los objetos adquieren al igual que los seres humanos una vida social, su valor se transforma, se puede hasta perder o sobre exaltar. Es decir, las significaciones y valores que se le den a los objetos dependen de las construcciones sociales y culturales que se dan en un contexto y de las transformaciones que en éste se presenten. Es posible saber qué hacer con un objeto y darle una vida social porque “el cerebro humano está exquisitamente adaptado para interpretar el mundo. Basta con que reciba la mínima pista y se lanza, aportando explicaciones, racionalizaciones y entendimiento” (Norman, 1990:16). Se puede entonces argüir, que utilizar la susunga como colador de coco es una forma de explotar ese poder de interpretación que posee cada ser humano, dándole un valor al objeto en su mundo – en este caso en y para la cocina. Del mismo modo, al enseñar su valor a otros y pasarlo de generación en generación, el objeto se convierte en parte de la vida cotidiana – de la cultura. Esta inventiva lleva al ser humano a elaborar nuevas cosas con el fin de facilitar su vida, lo que llama Isava (2009) artefactos, los cuales son los utensilios que se utilizan para la creación y/o elaboración de los “artefactos culturales”

Son artefactos culturales: a) los textos (literarios y filosóficos, los informes y escritos médicos, los códigos y procedimientos legales, las correspondencias, los diarios, la prensa, los discursos, la publicidad, los graffiti, entre otras cosas); b) los formatos audio-visuales (cine, televisión, video-clips, propagandas, performances, eventos digitales, etc.); c) las prácticas de transformación del cuerpo (maquillaje, piercing, tatuajes,

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cirugía estética); d) las prácticas de desarrollo y disciplinamiento del cuerpo (deporte, ejercicio, jogging, dietética, entre otras cosas) … (Ibid: 451) Por lo tanto, teniendo en cuenta que los artefactos culturales son los elementos que se realizan a partir de los artefactos, el artefacto cultural que se deriva de los utensilios culinarios vendría a ser los platos y recetas en donde se plasma su uso. Por lo que no sólo los artefactos y su valor entrarían a ser parte de la cultura – en este caso tangible –, sino que también lo vendrían a hacer las preparaciones culinarias – de forma intangible. En este orden de ideas y a forma de conclusión se puede decir que la interacción del hombre con su habitad ha sido de gran importancia en varios aspectos; le ha dado primordialmente el alimento para sobrevivir y luego, el hombre con su inventiva ha creado objetos que le facilitan la vida y de esta forma poder vivir. Además, el hombre a partir de esa interacción junto con su inventiva y las transformaciones sociales, le ha otorgado significación y valor a sus alrededores, a sus objetos y sujetos, constituyendo de este modo lo que es su cultura. En el pacífico sur colombiano, los ecosistemas han dado a sus gentes los recursos necesarios para sobrevivir y vivir, que al manipularlos y modificarlos se establecen como parte de su cultura. Por ejemplo, el caso de la piangua. Ésta se ha convertido, a través de la cocina, en una expresión tangible e intangible de su cultura. Tangible porque su concha ha sido utilizada como utensilio para raspar el coco, e intangible porque el molusco se ha utilizado en la creación de platos como el ceviche, convirtiéndose así el primero, tomando en cuenta lo que expone Isava (2009), en un artefacto y el segundo en un artefacto cultural. Sea esta la oportunidad de conocer el pacífico sur colombiano a través de sus utensilios, recetas e historias.

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ECUADOR Henry Richardson

enry Richardson Moreno es Chef Profesional desde 1985, Gerente General y propietario del Instituto Culinario Internacional desde 1998, Chef Ejecutivo de PROCHEF S.A. desde 2003; todas sus empresas están relacionadas al Catering y a la organización general de eventos Sociales, Corporativos y Gubernamentales de alto nivel desde 1986. • Es miembro de la Academia Culinaria de Francia desde el 2005 y Miembro Honorario del Culinary Academy of the Americas and The Panamerican Forum of Professional Culinary Associations desde el 2009. • Entre sus empresas hace más de 250 eventos al año atendiendo a unas 25.000,00 personas con gran éxito. Está considerado entre los mejores chefs del País; ha aparecido en un sin número de programas de televisión, revistas y diarios, tiene varias publicaciones y libros; fue el Chef Ecuatoriano presentado en la primera edición de la Revista Gourmet en Ecuador. • Es Chef Consultivo de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, UDLA desde 2005; es también la Imagen Corporativa de CUISINART y de General Electric para sus líneas PROFILE-MONOGRAN desde 2007, hasta la fecha. • Fue Creador y Director de Hilton Elite, división de catering de alto nivel del Hotel Hilton Colon Quito del 2004 al 2008. • Es el mentor y patrocinador de grandes eventos benéficos anuales como La Cena de la Solidaridad, La Cena de La Rosa y La Guagua Linda, entre otros. • Su trayectoria está marcada por la innovación, siempre creando y evolucionando, manteniéndose a la vanguardia del mercado de eventos y de la gastronomía del país en general.

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EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN LAS ÉPOCAS PREHISPÁNICA, COLONIAL, REPUBLICANA Y CONTEMPORÁNEA EN AMÉRICA. Henry Richardson LAS CUATRO ETAPAS DE LA COCINA ECUATORIANA 1.- PRECOLOMBINA 2.- COLONIAL 3.- REPUBLICANA 4. CONTEMPORÁNEA La gastronomía Ecuatoriana tiene cuatro épocas distintas, cada una marcada por su historia particular y los cambios generados por eventos trascendentales a lo largo de los años. Primero tenemos la cocina Prehispánica o precolombina, con una trayectoria que duró varios milenios. La gastronomía o cocina realmente empieza cuando el hombre deja de ser nómada-recolector, se asienta, se vuelve agricultor y aprende a utilizar y dominar el fuego y herramientas para la preparación de sus alimentos. Nace con la necesidad de conservar los alimentos utilizando varios métodos básicos y sencillos como el secado, la salación, el ahumado, la fermentación, entre otros. La cocina evoluciona y se desarrolla junto con los pueblos; se van introduciendo nuevos productos y aprendiendo nuevos procesos que incorporan a sus culturas por el intercambio de ideas y costumbres como resultado de las migraciones, conquistas, alianzas y el comercio entre los pueblos de la época. Al principio cocinaban los alimentos que tenían en su entorno, de forma rudimentaria, directamente sobre el fuego, luego con el intercambio llegaron nuevas semillas, animales domésticos, frutos, tubérculos, hierbas y demás; llegaron también técnicas agrícolas, métodos de mejoramiento de semillas y la producción masiva de alimentos con los que fueron capaces de sostener las crecientes poblaciones. Al tiempo vinieron toda clase de ideas como la elaboración de molinos y hornos, luego la cerámica y la producción de utensilios como ollas, cuencos y tiestos, con los cuales pudieron desarrollar una cocina más elaborada y variada. Nacen los “Lucros” o sopas, los cocidos, las tortillas, los tostados, la chicha y demás. Llegaron a tener un alto grado de sofisticación cultural en todos los campos cuando se constituyeron los grandes imperios como el de los Incas, los Aztecas y los Mayas, tanto que a la llegada de los Españoles se encontraron con pueblos altamente desarrollados y avanzados. Nuestra segunda época histórica, La colonial, se inicia con la llegada de los españoles, cuando se

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fusionan las culturas de dos continentes completamente distintos. La cocina colonial nace entonces, con el enorme aporte de nuevos conocimientos, costumbres y productos introducidos que la culinaria local adopta y va incorporando poco a poco. Se crea primero una cocina más bien sencilla que combina el producto local existente y disponible con las costumbres impuestas por los españoles. Con el tiempo vinieron más y más productos de fuera que se fueron arraigando: llegaron las gramíneas: trigo, cebada, arroz, avena; las frutas de cuatro estaciones: peras, manzanas, duraznos, ciruelas, frutillas, moras, membrillo, entre otras; granos: lentejas, habas, arvejas , garbanzos y chochos; los cítricos, naranjas, limas, limones,...; las crucíferas: coles, nabos, lechugas, espinaca, tubérculos y raíces como zanahorias, remolachas, rábanos, las cebollas y el ajo; hiervas como el cilantro, el apio, el perejil, el orégano; especies como la pimienta, clavo, anís y tantas más. Viene también el ganado vacuno, las ovejas, cabras, gallinas, los cerdos y con ellos todos los alimentos elaborados que se producen de estos como el queso, la crema, la mantequilla, la manteca, los aceites, y varios. Todos estos se fueron arraigando en la nueva tierra hasta formar parte de la vida cotidiana de la colonia; primero, como en todo lugar, en las grandes urbes donde la influencia es más fuerte, luego en las periferias, hasta finalmente alcanzar a cubrir todo el territorio, a la vez de ir relegando de cierta forma los alimentos y costumbres locales menos apetecidos por la cultura dominante. Del mismo modo España y el mundo a través de ella, acogieron nuestros mejores productos como la papa, el pimiento, las guindillas y el tomate, y de tal manera que pocos imaginan que vienen de América, más bien muchos piensan que los ingredientes principales de sus platos bandera son propios, como es el caso de la tortilla española de patatas y el lomo al pimentón. El aporte de productos de América a la gastronomía mundial es realmente inmenso; las “solanáceas”: tomates, papas, pimientos, ajíes, salen de nuestro continente, así como el maíz, la soja, el maní, el cacao, los fréjoles, zapallo, calabazas, la piña, papayas, la yuca, esparciéndose por todos los continentes, echaron raíces y con los siglos pasaron también a formar parte de sus cocinas representativas que conocemos hoy. La Cocina Colonial se desarrolla, crece y evoluciona, un proceso que toma tres siglos y más, hasta llegar a tener personalidad propia, muy nuestra. Es una cocina absolutamente criolla, producto de un mestizaje consolidado,con platos bien elaborados y complejos que combinan de forma acertada los productos introducidos y los locales, utilizando las técnicas y sabores de las dos culturas. Se crean platos únicos y deliciosos, algunos de los más emblemáticos de nuestra gastronomía que perduran hasta hoy. Los ceviches, las distintas tortillas, las fantásticas sopas criollas, los helados de paila, las empanadas y los tamales que tenemos son algunos ejemplos que definen esa era de la cocina Ecuatoriana. Los cambios de principios del siglo XIX, influenciados por la Revolución Francesa y seguidos de la independencia de España, dan paso a nuestra tercera etapa histórica. La Época Republicana, que inicia cuando la antigua sociedad reinante se funde con la nueva sociedad revolucionaria produciéndose un cambio general donde se implementan las nuevas ideas venidas de Europa, principalmente de Francia. La sociedad toma un corte más moderno, prefieren desterrar las viejas costumbres imperialistas y coloniales para adoptar otras ideas más cultas y refinadas. Hay un cambio general en todos los aspectos de la vida de las personas. Las ciudades principales se modernizan, florecen el comercio, los teatros, salas de té, galerías, bazares, tiendas de ropa de alta costura, los servicios básicos se hacen cada vez más accesibles, implementan la industrialización que cambia el balance económico y con este la oferta y demanda por los artículos finos y productos de lujo. Lo nuevo es lo vigente y lo antiguo cede el paso a lo moderno. Lo

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elegante y sinónimo de riqueza es lo que viene de afuera, lo importado y lo que no se produce localmente. La era Napoleónica influencia al mundo y aquí como en todo lado hay un auge afrancesado en todos los campos, incluyendo el culinario. La cocina criolla pasa a ser la cotidiana y vulgar, la afrancesada es ahora la cocina para eventos especiales y grandes ocasiones. El budín, el soufflé, la salsa bechamel, las cremas, las vinagretas, la masa de hojaldre, las crepes, los buñuelos, los bizcochos, el brioge, los guisos, y tantos otros platos franceses se adaptan preparándolos con ingredientes criollos y viceversa. El Budín de Choclo, el Soufflé de Papa, la Crema de Zapallo son solo unos pocos de los platos de esta época. Eventualmente la cocina nacional fue incorporando más platos, de distintos orígenes, a su repertorio; cocinas foráneas que desplazaron a la gastronomía criolla, relegándola a un segundo plano y categoría, tanto así que muchos platos y productos fueron desapareciendo y olvidándose en el tiempo; algunos por su complejidad, otros por ser poco rentables y la gran mayoría por la falta de amor y respeto por lo propio, herencia equívoca de le época republicana que pretende anular nuestra invaluable riqueza histórica y cultural, pero que lamentablemente persiste hasta ahora. En la última década hay un renacimiento de nuestra cocina criolla, que regresa con un nuevo giro que le da a la cocina nacional no solo la posibilidad de sobrevivir, sino de también de alcanzar el sitial que justamente le corresponde en palestra gastronómica internacional, elevándola y engrandeciéndola a la altura que se merece. Las cocinas. La cocina Ecuatoriana Contemporánea por tanto es bastante joven todavía, le falta camino por recorrer para consolidarse bien y lograr ser reconocida y apreciada como las cocinas de México y de Perú, que merecidamente han logrado posicionarse con gran éxito a nivel mundial. Esto no es producto de la suerte y esfuerzo reciente, es gracias a la combinación de diferentes factores, al apoyo general de los diversos sectores involucrados y a un sinfín de actores que han abanderado el movimiento con creatividady criterio en sus respectivos países. Es una tarea complicada y larga que solo se puede lograr con el apoyo desinteresado de todos los involucrados: el gremio profesional, las escuelas, el gobierno, la empresa privada y la sociedad en general. Debemos ordenar nuestras ideas, alinear nuestros conceptos y esfuerzos para trabajar juntos de forma coordinada y seria. Lo que sí es inminente es que la UNESCO reconozca a cada una de las cocinas de los diferentes países y regiones, que las declare Patrimonio Cultural. La cultura Gastronómica de un pueblo es su identidad, es el reflejo vivo de su gente y sus costumbres. Ahora, la cocina contemporánea apunta no solo a combinar productos, alimentos y técnicas de preparación de distintas maneras, sino también a ser una cocina sustentable, más amigable con el medio ambiente, basada en elementos que provengan de un comercio justo donde se respeta al productor, al origen y al producto mismo. La nueva cocina no solo debe sorprender o deleitar, debe educar, generar responsabilidady crear conciencia en todos los involucrados.

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ECUADOR Juan José Aniceto • Representante oficial de la Asociación de Chefs del Ecuador en la provincia de Pastaza • Medalla de bronce en Copa Culinaria de las Américas edición continental 2010. en Guayaquil. • Medalla de bronce en Copa Culinaria de las Américas. Trilogía en Fusión. Valencia – Venezuela. 2010 • Medalla de plata en Copa Culinaria de las Américas en Trujillo Perú Copa Cultura Viva 2012 • Nuevo talento y gran embajador de la Cocina Ecuatoriana, nombrado en el proyecto del libro El Sabor de mi Ecuador. Noviembre 2013 • Proyecto de investigación de cocinas ancestrales de la Amazonía ecuatoriana

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COCINAS ANCESTRALES DE LA AMAZONÍA DEL ECUADOR

Henry Richardson SOCIALIZACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE COCINAS ANCESTRALES DE LA AMAZONIA DEL ECUADOR El proyecto tiene como objetivo principal, el investigar la gastronomía ancestral de los pueblos indígenas que habitan la región amazónica del Ecuador, la influencia que la alimentación causa en su forma de vida, tipos de caza y pesca, recolección de alimentos y fiestas ancestrales que estén ligadas a su gastronomía. Es importante recalcar que los pueblos amazónicos del Ecuador fueron los que menos impacto tuvieron con la llegada de los españoles, es esa la razón fundamental de que los ecuatorianos podemos buscar identidad cultural desde un punto de vista gastronómico y dar a conocer al mundo entero, ya que la Amazonía no solo es paisajes, flora y fauna; sino que existe una valiosa riqueza cultural que emerge desde los fogones, mokawas, pilches y ashangas que como americanos debemos valorar y brindar respeto a esta maravillosa joya ubicada en el país de la mitad del mundo. El proyecto además consiste en viajar desde la provincia de Sucumbíos hasta Zamora Chinchipe en un vehículo exclusivo para la investigación que se lo ha adecuado para el efecto, hasta donde me es posible por tierra, una parte de la investigación se está llevando a cabo por vía aérea, y otra buena parte vía fluvial en canoas a motor. El proyecto agradece a las comunidades visitadas con charlas de gastronomía, aportando con alternativas para la utilización de los productos amazónicos que pueden ser usados para el turismo comunitario. Fomentamos el intercambio de conocimientos. Siempre incentivando el respeto hacia el alimento amazónico. Además charlas motivacionales para alentar a mantener la cultura viva en sus territorios ya que ellos son la muestra de nuestro verdadero pasado en el Ecuador y el Amazonas. “ME COMPLACE PODER A TRAVÉS DE ESTE MEDIO SOCIALIZAR EL PROYECTO, E INVITARLES A QUE SE SUMEN EN ESTA LUCHA, EN BUSQUEDA DE NUESTRA IDENTIDAD CULTURAL, ME SIENTO ORGULLOSO DE SER ECUATORIANO Y SOBRE TODO DE CONOCER CADA DÍA MAS A MIS HERMANOS INDÍGENAS CON ORGULLO DE LA AMAZONÍA DEL ECUADOR. EL MUNDO DEBE CONOCER LA COCINA ANCESTRAL DE LA AMAZONÍA DEL ECUADOR Y SUS MARAVILLOS ALIMENTOS.”

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ECUADOR Carlos Gallardo

ecano de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de las Américas, Director Ejecutivo del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador a cargo de la investigación de la cocina y los productos ecuatorianos desde hace diez años y actualmente pionero en proyectos de investigación y promoción de la cocina contemporánea del Ecuador, Chef Corporativo del Restaurante Sabor Latino en New York, Embajador de la Cadena Hotelera Española Rusticae, Chef Corporativo de la marca Fioravanti para el Ecuador. Escritor y productor de nueve libros : Fiestas y Sabores del Ecuador (2011), Ecuador Culinario (2012), El Sabor de mi Ecuador (2013), Fanescas de la ciudad de Quito en sus tres ediciones (2012, 2013, 2014), Coladas Moradas de la ciudad de Quito en sus dos ediciones (2012, 2013), Chefs del Ecuador en sus dos ediciones(2011,2012). Chef de la Presidencia de la República para representaciones internacionales, representante del Ecuador en eventos oficiales propiciados en el New York Times, Macys y por cinco años consecutivos en el Fancy Food Show.

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COCINAS ANCESTRALES DE LA AMAZONÍA DEL ECUADOR

Henry Richardson

Nombre Científico Ají

Capsicum Annum

Zonas Productoras de Ají :

Esmeraldas, Manabí y Guayas.

Zonas recolectoras de Ají :

Costa ecuatoriana.

Época de Cosecha

Todo el año.

Tiempo de desarrollo del Producto:

60-90 días.

s una planta perenne, mata o arbusto pequeño de tallo liso, leñoso en su parte inferior y ramificado hacia arriba. Sus hojas son entre ovaladas y lanceoladas y sus flores entre blancas y amarillas que crecen solas, en pares o en tríos. Su fruto, de forma alargada, encierra las semillas; su piel es de tonalidades rojas o amarillas y diversos grados de sabor picante. De origen tropical, emparentada con especies como el chile mexicano, es una planta nativa del Ecuador, común en la mayor parte del país. Es cultivado también en zonas templadas de la sierra, hasta los 2.800 metros, aunque en este clima ya no es una planta perenne sino anual. El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las hortalizas que se cultivan en el país y, conjuntamente con el ajoy la cebolla, es el más consumido como condimento. Potencialmente es un producto que se puede deshidratar, conservar envinagre y moler para aprovecharse como condimento. Tiene múltiples usos como condimento en guisos de verduras, carnes y salsas, y son apreciadas por su apetitoso aroma, especialmente cuantos más frescos se encuentren al utilizarlos. Cultivar verduras u hortalizas en una terraza, balcón o jardín particular, resulta especialmente importante en los tiemposactuales, ya que permite disponer de una fuente de alimentos naturales frescos al alcance de la familia en el hogar. En este sentido, cuando se destina una pequeña parcela dentro del jardín para plantar este tipo de plantas, no se tendrá que tener encuenta las ganancias sino las ventajas de poseer unos alimentos con unas propiedades alimentarias superiores a los alimentos que se obtienen en las verdulerías o supermercados, sobre todo si nos dedicamos a practicar una horticultura ecológica.

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El uso en la gastronomía del pimiento picante, que condimenta millones de platos en todas las culturas, es de origen ecuatoriano, según un estudio que atribuye a su utilización culinaria unos 6.100 años. La investigación, realizada por estudiosos de la Universidad de Calgary, en Canadá, y de la Universidad de Misuri, en Estados Unidos ha rastreado las primeras evidencias del uso doméstico de los pimientos picantes, los llamados chiles en América, y su generalización en la gastronomía, y las encontró en Ecuador. El rastreo de este famoso condimento, que tiene una gran cantidad de variaciones, especialmente en México, se llevó a cabo a partir microfósiles de almidón recuperados, piedras, sedimentos y recipientes de cerámica para cocinar. Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que fueron cocinados permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento. Desde las Bahamas hasta Perú De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara la historia de estos vegetales. Los hallazgos, que se divulgan en un artículo de la revista “Science” publicado hoy, revelan que las variedades comunes de pimientos picantes, de la especie Capsicum, se usaban profusamente en la región que va desde las Bahamas hasta el sur de Perú. “Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región”, explicó Scott Raymond, arqueólogo de la Universidad de Calgary y coautor del estudio. Según el estudio, en el continente americano se hallaron rastros de este alimento en siete sitios y los granos de almidón de pimiento picante más antiguos fueron descubiertos en Ecuador. Esos granos, encontrados en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6.100 años aproximadamente, mientras que los que fueron hallados en otras zonas del continente tienen entre 5.600 y 500 años, según las muestras examinadas por el equipo liderado por Raymond. Los habitantes de la citada región ecuatoriana utilizaron los pimientos picantes para uso doméstico hace incluso más de 6.100 años, pero no hay datos precisos que permitan determinar cuándo incorporaron a su dieta este alimento, según los investigadores. El pimiento picante no se quedó en las Américas y cuando los europeos llegaron al continente lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía. Y no es para menos porque este vegetal es rico en vitamina C además de ser un condimento y complemento ideal para el pescado y comidas ricas en almidón como el maíz, las judías y los ñames. “Así mismo, es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de pimientos picantes”, según recomienda Raymond. HISTORIA – ORIGEN DEL PRODUCTO El diario del primer viaje de Cristóbal Colón menciona al ají, y fue este histórico personaje quien llevó la planta a España. Después de algún tiempo, el ají entro en las mesas españolas, pero no con ese nombre, sino con el de “guindilla de indias”. Entre nosotros se usa más la palabra ají que “uchú”, este uso pudo deberse a dos motivos a dos motivos. El primer motivo puede ser porque Almagro, Benalcázar y los suyos lo introdujeron en su conquista del Reino de Quito y el segundo porque la lengua Kichwa fue más de uso de los misioneros que de los comerciantes criollos. El término “uchú” figura en cariucho, runauchu, chiriuchu, uchujacu, nombres de platos de la cocina tradicional ecuatoriana que significa ají de varón, ají de hombre, ají frío y mazamorra con ají, respectivamente. Pero los nombres del Capsicum frutescens, denotan la existencia de esta solanácea y de su uso comestible desde mucho antes de la llegada de los incas y los españoles. Aparecen representaciones del ají en la cerámica perteneciente a los antiguos habitantes de los Andes y del Litoral del Océano Pacífico.

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Frank Salomón en su libro Los señores Étnicos de Quito en la época de los incas, señala que uno de los productos de intercambio de las étnias fue el ají. Los midalaes de la zona Noroccidental de Quito traían ají al mercado o tiánguez que se ubica en la actual plaza de San Francisco y en sus alrededores. Se sabe que son muchas las variedades actuales del ají. Las siguientes se describen en el libro citado: Ají Gallinazo, ají de Yunquilla, ají del Paute, ají rocoto y munición. No obstante, son frecuentes otros nombres comunes, entre ellos el ají criollo (de forma alargada y de color anaranjado) y el ají uña de pavo (pequeño, redondo y de color verde). Este último se lo usa escabechado en vinagre de plátano en las provincias de la Costa. Juan Salazar de Villasente, oidor de la Real Audiencia de Quito, escribió en 1564 que el plato común de los “indios” era el locro de papas, guiso que se hacía con agua y mucho ají. Este no era un condimento, era un componente similar a los introducidos, cebolla y ajo. Por alguna razón relacionada con la influencia extranjera de los siglos XIX y XX, el ají en el Ecuador pasó a ser una salsa de uso libre por parte del comensal. Esta salsa es deliciosa en experiencias culinarias. Para despertar el apetito y hay quien dice, la sensualidad, se menciona al sencillo ají con agua, sal, cebolla blanca y aceite. Existen otras variaciones de ají como el que se adereza con semillas de sambo molido, el que se mezcla con jugo de tomate de árbol o maní tostado y el molido al que se añade trozos de huevo duro, entre otros. No es verdad que “comida mala con ají resbala”, una cierta cantidad de ají da cuerpo a los sabores de las papas, de la yuca, del plátano y de otros platos. Mucho queda por decir de las propiedades medicinales del ají y su uso tradicional como con el hornado de cerdo. El cultivo del ají, planta originaria de América Central y del Sur, se remonta a más de 6.000 años, precediendo incluso la invención de la alfarería, según un estudio publicado este jueves en la revista Science. Un equipo internacional de investigadores rastreó la larga historia del pimiento cultivado, analizando microfósiles de almidón hallados sobre piedras que fueron utilizadas para moler las semillas de esta planta. Se trata de los registros más antiguos conocidos hasta ahora. Estas huellas de almidón fueron encontradas en siete zonas, de las que las más antiguas están en Ecuador, con una edad estimada en 6.100 años. “Se pensaba que los antepasados de las grandes civilizaciones de tierras altas, como las incas y los aztecas, fueron los responsables de la mayoría de los progresos agrícolas y culturales de la región”, indicó Scott Raymond, arqueólogo de la universidad canadiense de Calgary. “Ahora tenemos pruebas de que debemos el cultivo del pimiento a los pueblos originarios de zonas tropicales y tierras bajas de América Latina”, agregó. Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que éstos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento.

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De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara el origen de estos vegetales. “Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región”, explicó Scott Raymond. De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano. Los granos ecuatorianos, descubiertos en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6.100 años aproximadamente, mientras que los encontrados en otras zonas del continente presentan una antig edad de entre 5.600 y 500 años, según las muestras examinadas por el equipo liderado por Raymond. Pero, a pesar de su origen latinoamericano, el pimiento picante no se quedó en las Américas y cuando los europeos llegaron al continente también lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía. Y no es para menos porque el pimiento picante tiene mucha vitamina C. “Además es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de pimientos picantes”, según recomienda Raymond. ZONAS PRODUCTORAS – COCECHA (CANTIDAD) Los productores de ají de una parte de la Costa ecuatoriana consolidaron su producción de ají para la exportación. 285 campesinos conforman la Red Productiva para el uso de buenas prácticas agrícolas. Ellos forman la cadena productiva del ají que está integrada por agricultores de Santo Domingo de los Tsáchilas, La Unión (Esmeraldas), Los Ríos; Pedernales (Manabí) y Chongón (Guayas). La Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) financia el Proyecto Red Productiva, con USD 80 000. La implementación en las localidades del Litoral está a cargo de Carana Corporation, conjuntamente con la empresa Proají, que puso una contraparte de USD 80 000. El acuerdo llegó a su fin luego de consolidar el proyecto. 1 790 empleos directos han sido generados a partir del plan de difusión de la siembra de ají en la Costa. El año pasado se registró una producción total de 800 000 kilos y la meta para este año es llegar a 1,2 millones de kilos, incluida la producción de los 35 agricultores de Piura (Perú). Uno de los productores de ají es Alcibíades Quezada, de 56 años. Cultiva seis hectáreas de ají en su finca ubicada en el recinto Nuevo Azuay, de la parroquia La Unión (Esmeraldas). Este finquero produce 700 kilos semanales de ají tabasco. “Solo hace falta cogerle el golpe a la planta para que dé mayor producción”. Otro productor de ají es Mariano Navarrete, de Chongón (Guayas). Junto a otros 22 socios conforman la Asociación de Fincas Daular. Este grupo de campesinos empezó el sembrío de ají en dos hectáreas, hace tres meses. Tienen la perspectiva de ampliar a 8 hectáreas. Un campesino que tiene experiencia en el cultivo del ají es Eloy Humberto Chávez. Cada semana llega en una destartalada camioneta con los tanques de plástico cargados con ají tabasco. El cargamento de 268,2 kilos llega hasta un hangar de la empresa Proají, en Santo Domingo. El producto se deposita en gavetas rojas para que personal de la empresa lo pese. Este agricultor y otros 285 cultivan ají tabasco, jalapeño y habanero para Proají. La compañía exporta este producto a Estados Unidos y otros cinco países. La siembra de semillas de ají no requiere mayor esfuerzo. Pero para la cosecha se necesitan al menos 10 personas. En el caso de Chávez, seis familiares y cuatro trabajadores que ganan USD 8 por día hacen la recolección. El promedio de recolección de la familia Chávez es de 1 450

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kilos al mes, y Proají les paga USD 0,75 por cada kilo. El rendimiento por hectárea está entre 8 000 y 12 000 kilos. El producto se envía a la empresa estadounidense McIlhenny , la cual tiene la marca Ají Tabasco. La gerenta general de Proají, Imelda Echavarria, destaca el crecimiento de cultivo del ají en la Costa ecuatoriana. Cuenta que elaboraron un plan de difusión para la siembra de ají. Esto incidió en la creación de 1 790 plazas de empleo directas y un aumento del impacto en empleo familiar de 5297 personas cultivadoras de ají. Marjorie Bravo, jefa de la planta de procesamiento de la empresa de Proají, se encarga de recibir los cargamentos de ají en Santo Domingo. Supervisa el producto y vigila que los frutos no tengan manchas negras. Los desechos se venden a los productores de biol, un repelente natural para cultivos orgánicos. Antes del proyecto, Proají no tenía establecido un límite de rechazo del producto recibido. El hecho de no aceptar lo que llegaba debido a un mal manejo en el campo traía como consecuencia la desmotivación del agricultor al ver que su gestión no le generaba utilidad porque la materia prima era inservible. Menos pesticidas El objetivo de Red Productiva en el desarrollo de cadenas productivas es cofinanciar asistencia técnica a micro, pequeñas y medianas empresas, llamadas mipymes, vinculadas con una empresa ‘ancla’. Los agricultores han aprendido a hacer un uso racional de los productos químicos que aplican sobre el cultivo de ají. Los resultados inmediatos se evidencian en la entrega del producto final, inculcando a los productores que las buenas prácticas agrícolas ayudan a mantener un producto de calidad, además de los beneficios que aportan a la salud de la personas. NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA De esta planta se emplean sus hojas, frutos y semillas. En el campo medicinal, el ají en polvo es utilizado como estimulante y para crear resistencia a enfermedades del sistema respiratorio, como las gripes; también regulariza la circulación sanguínea. Tomado como infusión ayuda a tratar dolores estomacales o intestinales y cólicos. Utilizado en forma de emplasto o en linimentos, ayuda a combatir los hongos de la piel, aliviar orzuelos, tratar el reumatismo, artritis, dolores musculares y otras dolencias articulares, ya que ayuda a incrementar el flujo sanguíneo en las áreas afectadas. Su aplicación tópica puede inclusive ayudar a tratar quemaduras leves, pero hay que saber cómo, ya que un empleo prolongado o inadecuado llega a originar problemas de la piel. Por ejemplo, si su uso es tópico, es aconsejable no mojar ni tocar la zona afectada y cuidar la alimentación. Por sus propiedades, hay quienes lo usan para ayudar a tratar inflamaciones leves del tracto digestivo, estudiando bien el caso y la forma de uso, ya que si la afección es mayor o la dosificación inadecuada, por el contrario las agrava. De igual manera, una ingestión excesiva (como salsa o en otros tipos de preparación) puede causar gastroenteritis, ardores de estómago, hemorroides e inclusive lesiones renales. Al ser una planta cálida puede incrementar los procesos inflamatorios, de manera que no es recomendable su uso o consumo durante el tratamiento de fracturas, golpes, afecciones de las vías urinarias, enfermedades de la mujer, cólicos y otros problemas digestivos. En la medicina ancestral, el ají es empleado para limpiar el mal aire y como elemento protector. Se dice incluso que el tener plantas de ají en los alrededores de las propiedades aleja las malas energías y algunas plagas. El ají fresco, en pequeñas cantidades, estimula el apetito. Por esto y su fuerte sabor, que lo ha con-

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vertido en un importante condimento, surge su extendido consumo en forma de salsas, de las que en la gastronomía ecuatoriana se encuentra una gran variedad de recetas y preparaciones, que combinan el ají con productos como el chocho, tomate de árbol, cebolla, varias especias e inclusive el chocolate. Nutricionalmente, el ají contiene carbohidratos, fibra, proteínas, grasas, vitaminas (Caroteno, Riboflavina, Niacina, Ácido Ascórbico y Vitamina A) y minerales (Calcio, Fósforo y Hierro).

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

ECUADOR Edgar León

Estudios Universitarios: 06/00 Universidad San Francisco de Quito, Administrador de Empresas Alimentarias y Gastrólogia. Quito 08/93

Universidad del Azuay, Hotelería y Turismo, Cuenca

Otros Estudios: 10/96

Escuela de Altos Estudios de la Habana, “ Gestión Hotelera”, La Habana, Cuba.

09/90

Universidad Pontificia de Madrid, “Marketing Hotelero”, Madrid, España

Experiencias: 2009

Programa de Televisión (El Sabor de los Fogones) Telesucesos

2009

Invitado Especial Moderador y conferencista, Colombia Provoca, Medellín Colombia

2009

Conferencista y Autor del Capitulo los platos que identifican Las Fiestas ecuatorianas en Cocinas Tradicionales de los Países Andinos.

2010

Jurado Tabla Redonda de Alpina Ecuador, Colombia y América

2010

Invita a Cocinar en los Hoteles ITC de La India y Los Emiratos Árabes

2011

Representante de Ecuador y el evento Colombia. Otro Sabor en Medellín Colombia.

2012

Jurado Tabla Redonda mejor Chef de las Américas - Bogotá Colombia.

2012

Invitado Especial Cocinas Amazónica en Lima, Perú

2012

Autor del Libro Sopas Identidad del Ecuador segundo mejor libro E2 en el evento Books of Cook and Wines of the World Beijin 1014

2013

Invitado Ruta de Vinos por Argentina desde Salta hasta La Patagonia.

2013

Invitado y Conferencista Guayaquil gastronómico

2010

Programa de Radio El Mundo de la Cocina de Edgar León en la Radio de la Universidad San Francisco de Quito(Radio Urbana)

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2014

Programa “Tómelo con Calma” segmento Los sabores que identifican a los Pueblos

Radio Pichincha Universal

2012

Programa de Radio El Sabor de los Fogones (Radio Sucesos)

2014

Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía Director Ejecutivo

09/2004 Catedrático del Programa de Capacitación Turístico CAPTURGAL – B.I.D. – Pontificia Universidad Católica Ibarra Galápagos 04/02

Gerente General “Estragón Cía. Ltda.” hasta Julio del 2013

12/00

“Alimarzol Cía Ltda.” Gerente Administrativo Quito

10/00

Organizador del primer “Abrazo Gastronómico Ecuador – Perú”

2/96 Universidad Técnica Particular de Loja Fundador Director de la Escuela de Hotelería y Turismo Loja 01/94

Hostería Brandemburg, Gerente de Operaciones, Quito

01/94

Agencia de Viajes “Arte y Turismo” Coordinador de Turismo Receptivo, Quito

03/93

Hotel “El Dorado” Gerente Nocturno Cuenca

Capacitaciones:

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05/96

Fenalco Congrexpo Primer Seminario Internacional de Hotelería y Turismo Quito

03/96

Universidad Técnica Particular de Loja Calidad Total en el Ejercicio de la Docencia

Universitaria Loja

02/96

Serviequipos Congrexpo, Seminario de Hotelería, Restaurantes y Afines, Quito

04/96

Cervecería Pílsener y Club, Seminario de Atención y Servicio al Cliente, Loja

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

EL MUNDO DE LAS SOPAS

Edgar León

n cualquier continente que se sitúe, la historia de la sopa brillará por su sabor y energía. Marlin de Von Rush, autora del libro “Arte y Cocina” comenta que en el caso de los franceses la hambruna los llevó a crear potajes, salsas y sopas que disimularan el sabor y aspecto a descompuesto de los alimentos que había. Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. Como el gazpacho andaluz, un clásico de las sopas frías. Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: Harinas ó algo similar al pan o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general. La palabra sopa, al igual que sus connotaciones sop, soup en inglés, soupe o potage en francés, zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan. Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de mariscos, pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, etcétera. Las sopas que cocinan sus fogones en algunos de los pueblos. México: Sopa de tortilla, Estados Unidos: clam chowder, Japón: misoshiru o sopa de tofu y hongos, Tailandia: tom yum kai o sopa picante tailandesa, Brasil: feijoada, Cuba: sopa de frijoles negros con chorizo, India: mulligatawny o sopa estilo tandoori y raita de menta, España: gazpacho y la sopa castellana, Francia: cebolla, vichyssoise y bouillabaisse, Rusia: borscht, China: won ton, Hungría: goulash o sopa de carne de cerdo, Israel: sopa de matzo, Italia: minestrone, Grecia: avgolemono o sopa de pollo con huevo

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batido, Chile: cazuela, Argentina: puchero (herencia española), Perú: chupe, Colombia: ajiaco, Ecuador: sopa de maíz, locros, bolas de verde Considero que el Ecuador tiene varias sopas que ofrecernos, las cuales están identificadas por regiones, debido a la inmensa variedad de microclimas y productos que se encuentran en cada una de ellas. a Fanesca o Ushucuta es un plato que no debe faltar en las mesas con identidad gastronómica. Es un símbolo de la unión familiar con el que se rompe la abstinencia y el ayuno. Por sus ingredientes, la fanesca es como un resumen del sincretismo gastronómico: mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas. Plato emblemático de Ecuador, es más representativo que cualquier otro. Según la tradición cada ingrediente representa a santos y personajes sublimes del catolicismo, adaptados al medio ecuatoriano. Veamos: Choclo: San Pedro, porque el número de granos de una mazorca dan fe de los hijos y nietos que tuvo, y por el pelo del choclo, que representa su barba. Chochos: Para integrar la fanesca, tienen que ser purificados por siete días en agua de arroyo, que corre entre piedras. Cada día representa a uno de los siete pecados capitales. Este santo es Judas Iscariote que solo lavado podrá ser parte de esta sopa. Arvejas: Perlas verdes que representan a San Antonio, el amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. A cada grano se llamó “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”. Habas: Grano de sabor dominante por excelencia y de gran identidad. Representa a María Magdalena, por ser la compañera de la madre de Jesús. Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura, representa a San Francisco de Asís, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres. Fréjol: Los tres fréjoles que se utilizan son los representantes de los Reyes Magos que, guiados por una estrella, llevaron a Belén oro, mirra e incienso. Bacalao: El invitado que viene desde el mar, el que representa la multiplicación de los peces para alimentar a miles de seres humanos. Es Jesús, que no puede faltar como el ingrediente que se expande con su aroma y remite también al sentido de compartir y de vivir en comunión. Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla para que integre este plato, hace llorar a la mayoría de mujeres del mundo, que reproducen las lágrimas derramadas por ella en el vía crucis. Leche y sus derivados: San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aroma. Las hierbas aromáticas: Culantro y orégano son Fray Martín de Porres, único santo de color negro, médico que sanaba con aguas de hierbas y raíces, emplastos y ungüentos, y barbero que llegó a ser predicador y que limpiaba el convento para limpiarse de pecado. Las frituras: Se agregan al final y son los parientes políticos de las familias y visitas invitadas a llegar entre el lunes y el viernes de la Semana Santa. Compartir y convidar es parte importante del ritual. Las

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frituras no se homogenizan con el resto de ingredientes, es decir que si se quiere o si no son bienvenidas, se las puede evadir, como suele suceder con algunos parientes y visitas. La preparación es de una ritualidad única y varía según la región o costumbre pues es plato de herencias parentales: varias familias se reúnen la noche anterior para rezar, contar historietas y desgranar, pelar y repelar los granos. Un Viernes Santo más de treinta familias de todo el país me confiaron sus costumbres y entonces escribí:

“A las cinco de la mañana te debes levantar, porque el vía crucis vas a rezar, durante el día vas a ayunar, en la cocina vas a ayudar; malas palabras no vas a hablar y al medio día vas a almorzar, a la fanesca hay que convidar y durante el año la comida no te ha de faltar. Si osas no respetar a la iglesia, no puedes entrar, y los pecados Dios no te va a perdonar”.

250 g de cebolla blanca finamente picada • 200 g de tomate en concassé • 250 g de aceite de achiote ILE • 100 g de culantro finamente picado • 1 rama de perejil crespo • Orégano seco y bien triturado al gusto • 250 g de pepas de sambo tostadas y licuadas con 250 ml de leche • 500 g de bacalao • 750 g de zapallo cortado en trozos de 2 cm, cocido y sin escurrir • 250 g de sambo cortado en trozos de 1 cm, cocido y sin escurrir • 300 g de habas tiernas peladas y cocidas en agua • 250 g de chochos La Verde pelados y cocidos en agua • 500 g de choclos La Verde desgranados, pelados y cocidos en agua • 600 g de fréjol tierno. 200 gramos de cada variedad: bayo, canario y blanco pelado (cocidos por separado en abundante agua) • 500 g de arveja tierna cocida en abundante agua • 150 g de pasta de ají • 1 ají finamente picado sin semillas y lavado • 1 pizca de comino molido • 40 g de refrito 2* • 500 g de crema de leche • 500 g de queso fresco rallado • 3 l de leche • 2 plátanos maqueños maduros, cortados en rodajas finas y fritos en aceite • 6 huevos duros • Sal al gusto 1. Limpiar e hidratar el bacalao en agua fría. Desechar el agua luego de 8 horas y lavar muy bien el bacalao para hidratarlo en 2,5 litros de leche por 4 horas. Escurrir y reservar la leche. Cocinar por 30 minutos el bacalao desmenuzado sin espinas, con el tomate concassé, el refrito 2 y la pasta de ají, hasta que se homogenicen todos los ingredientes. Dejar reposar mientras se hace la otra preparación. 2. En la olla en que se va preparar la fanesca, hacer un refrito con la cebolla blanca, el aceite de achiote, sal, comino y el ají picado. No dorar la cebolla, solamente cristalizarla. 3. Licuar en la leche restante el culantro con las pepas de zambo tostadas. Cocinar en otra olla y a fuego lento, moviendo constantemente, durante una hora como mínimo, agregando de a poco la leche en que se hidrató el bacalao. 4. Añadir a esta preparación el resto de ingredientes, excepto el queso, la crema de leche y el culantro.

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Mezclar bien. Si falta líquido, agregar leche o agua. Dejar hervir durante una hora, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. 5. Para terminar, y antes de servir, agregar el culantro, la crema de leche, el queso rallado, el orégano. Rectificar la sal y cocinar, moviendo constantemente, por 15 minutos adicionales. 6. Servir acompañado con frituras pequeñas y con maduros o maqueños fritos en rodajas, huevo duro cortadas en rodajas, un aro de ají rojo y una rama de perejil crespo. Sugerencia: Acompañar con la armonía de varios ajíes: pepas de zambo cocidos, de piedra o de chochos son mis favoritos. Frituras Ingredientes • 500 g de harina de trigo • 15 g de sal • 15 g de polvo de hornear • 60 g de mantequilla • 80 ml de jugo de limón • Cantidad necesaria de agua • 120 ml de aceite • 250 g de queso seco (por ejemplo quesillo, queso manabita o cheddar) Preparación 7. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregar la mantequilla, el Jugo de limón y agua suficiente para formar una masa suave y homogénea. Dejar reposar en refrigeración por 30 minutos. Extender la masa y cortarla en círculos. 8. Preparar un relleno con el queso desmenuzado para hacer empanaditas y bolitas rellenas. Freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Ponerlas en papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Decorar el plato de fanesca con las frituras.

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ECUADOR Felipe Rivadeneira

n profesional jóven y orgullosamente ecuatoriano, con una carrera impecable y aplaudida por más de 10.000 asistentes quienes han tenido el gusto de compartir con él sus conocimientos y sus vivencias. Se graduo en la Escuela de Gastronomía de la UTE en el 2.004, su vinculación con los medios de comunicación fue en el 2.007. Es miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador, de La Mesa de los Chefs, posee el Certificado Internacional de Chef conferido por W.A.C.S; F.P.A.C.P; A.C.E; desde el 2006. Además es miembro honorario de la Institución Unión de Chefs Argentinos desde el 2009. Actualmente, es el director provincial de Chimborazo – Bolívar y el coordinador regional de la Asociación de Chefs del Ecuador. Fue el chef más joven del mundo de la Nestlé. Chef presentador en Ecuavisa en el programa “En Contacto” posteriormente en ETV Telegrama en el programa “Hoy en la Cocina”, donde fue nombrado presentador revelación del año 2.008. Trabajó para Ecuadorinmediato.com como chef presentador del programa: “Hoy en la cocina con Felipe Rivadeneira”, donde se estreno como productor y director de investigación y contenidos. Durante esos años de experiencia en el medio gastronómico, ha escrito dos libros de cocina (uno enfocado en chocolates y el otro en cocina saludable), más de 20 recetarios y sigue participando en varias ediciones gastronómicas. Es invitado a realizar clases magistrales de cocina en distintas universidades, institutos y escuelas del país, y ha realizado cursos y clases magistrales de cocina en todas las provincias del país y en países como Panamá, Argentina, México, Colombia, Estados Unidos e India. En todos estos años es contratado por empresas nacionales e internacionales tales como Tupperware, Royal Prestige, Figazza, Branding, Condado Shopping, Delta, Planners Pro, Samari Spa Resort, etc., para ser chef imagen, asesor y demás. En el 2.009, lanza su propia marca Felipe Rivadeneira, siendo hasta ese entonces el primer chef con marca propia y más aun utilizando su propio nombre. En ese mismo año entra a formar parte de la Gerencia General de Samari Spa Resort en la ciudad de Baños de Agua Santa (Tungurahua-Ecuador) hasta el año 2.013. En el 2.011 adquiere el hotel “Puerta del Sol” en la ciudad de Baños de Agua Santa (Tungurahua-Ecuador), buscando expandir el arte del turismo en todas sus áreas. En el 2.012 lanza su primer libro independiente “GRATITUD, mis primeras 365 recetas en vivo..!” en respuesta a todo el afecto y cariño recibido de quienes siguen su carrera. El mismo que fue invitado

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a participar el en concurso Gourmand World Cookbook Awards 2.013 (los mejores libros de cocina del mundo), y en Ecuador gano como Mejor Autor de Libro y Mejor Libro de TV (the world’s best cookbooks.) En el 2.013 se asocia con la revista MI CIUDAD, donde comparte sus viajes en la sección llamada “Rutas Gastronómicas” y visita restaurantes como “Crítico Culinario” A sus 31 años de edad, en su ciudad natal Riobamba, abre su primer “restaurante-boutique FELIPE”, donde todos sus invitados verán plasmados en los platos: raíces Ecuatorianas con influencia internacional dando como resultado una Cocina Independiente. En este 2014 entra a formar parte de la revista Ruta Ecuador y de la revista virtual Viajes Bodas y Más, en estas dos como Asesor Culinario. Y su “restaurante-boutique FELIPE” en la ciudad de Riobamba está en el puesto #1 en redes de viajeros a nivel mundial como es TripAdvisor.

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LA TIERRA COMO BASE DE NUESTRA PROYECCIÓN

Felipe Rivadeneira

l término tierra, con origen en el latín terra, tiene varios usos y significados. Puede hacer referencia al material desmenuzable que compone el suelo natural, el terreno dedicado al cultivo o el piso/suelo. Tierra también se utiliza como sinónimo de nación, país, región o territorio

“Uno no es profeta en su tierra” “Un cocinero puede ser el representante de su tierra”

Debemos estar conscientes que no podemos “ser de exportación” sino sabemos cuál es nuestra base, nuestra tierra. Nuestra tierra en dimensión es pequeña, pero a su vez tiene bien marcado sus cualidades (caliente, fría, tropical, etc.) Nuestra tierra es • Costa, mar • Sierra, andes • Amazonia, oriente • Galápagos, mar Nuestra tierra, ECUADOR está dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial. Los Dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.

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Fuente: Senplades Nuestra base culinaria va íntimamente ligada a nuestra tierra. • Cazuela de mariscos = base culinaria Mar = tierra • Habas con Queso = base culinaria Montaña = tierra • Batido de Coco = base culinaria Mar = tierra • Maito de Pescado = base culinaria Amazonia = tierra Productos de nuestra tierra: • Achiote, semillas de la bija. Se lo utiliza para dar color a las comidas. • Ají, variedad de pimientos picantes que se los utiliza también como salsa mediante la trituración de los mismos y mezclándolos con distintos ingredientes. • Camarón, Crustáceo. • Canela, Corteza de las ramas del canelo. • Quimbolito, Postre Ecuatoriano, mezcla tipo pastel, característica envuelto en hoja de achira. Nuestra base culinaria, es la bandera de nuestra tierra: • Llapingachos + Hornado +Mote + Encurtido + Agrio = Riobamba. • Llapingachos + Chorizo Ambateño + Encurtido + Aguacate = Ambato. Técnicas de nuestra base culinaria de acuerdo a nuestra tierra: • Cocción el ollas de barro, a llama baja por tiempo largo. Ej.: Seco de Chivo

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• Destrucción organoléptica por medio de un líquido acido/Ej.: Cebiche de pescado marinado en zumo de limón.

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Fórmula: base culinaria + ? + tierra PROYECCIÓN GASTRONÓMICA

= “Exportación”

Cocineros Mundiales: • Ferran Adrian • Juan Roca • Gordon Ramsay • Sumito Estevez • La Chef Tita • Javier Ampuero Cocineros Ecuatorianos: • ? • ? La única manera de proyectarnos internacionalmente (hacia adelante) para convertir a nuestra gastronomía en el escudo de nuestra bandera tricolor es: respetando, conociendo, creando en base a nuestra tierra.

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

BOLIVIA Chef Abrahan Salas Tabilo

engo de una de las cuidad que está muy cerca del cielo la Paz, Bolivia, donde comienza mi aventura en un mundo mágico y lleno de experiencias como es la gastronomía. Mi primera incursión en este mundo es a los dieciocho años en una de las escuelas de gastronomía y hotelería en La Paz, siendo ahí donde afianzo mis conocimientos y mi verdadera pasión por la cocina llegando a trabajar simultáneamente en un restaurante pequeño y modesto de mi cuidad que lleva por nombre “El Mariscal a todo mar” haciéndome cargo de la cocina y volviéndola en mi pequeño laboratorio, donde el nivel de exigencia ya se lo impone uno mismo. Sin duda alguna esto me condujo a querer buscar nuevos horizontes y con ello a adquirir nuevos saberes de la cocina, brindándome la vida la oportunidad de trabajar en unos de los hoteles más reconocidos de La Paz como es el hotel cinco estrellas “LOS TAJIBO” y con ello el poder ascender dentro de lo que ya era mi carrera profesional; ya en este camino me desempeñé como Instructor de Cocina durante tres años con la única finalidad de que la gastronomía en todo ese proceso evolutivo vaya interesando y cautivando a los nuevos cocineros de mi tierra.

LA COCINA DE ALTURA Ahora ya entrando en materia puedo decir que el producto estrella y el que se lleva el protagonismo es la QUINOA siendo uno de los productos emblemáticos de mi país y que se encuentra como consumo cotidiano en todas las mesas por su alto valor proteico y nutricional, utilizado desde nuestros ancestros, que acompañado con carne de llama, ajíes amarillos y una gran variedad de tubérculos forman todo un carnaval de sabores y sensaciones únicas para el paladar; es por esto que les invito junto conmigo a disfrutar de este viaje imaginario por los sabores de mí tierra, que les aseguro será una experiencia inolvidable.

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ECUADOR Bernarda Vargas

Chef Chocolatier & Cake Designer

ace un 22 de abril de 1976 en la ciudad de Latacunga ; desde muy niña crecio con la afición a realizar junto con su Abuela las preparaciones más deliciosas y dulces ; años más tarde al culminar su carrera de Ingeniería en Marketing continua con esta afición y logra graduarse como Maestra Artesana en Pastillaje y Decoración donde obtuvo su primer premio por su gran creatividad lo que le motiva viajar a Paris-Francia a la más importante feria Mundial de Pastelería ; como parte de la Delegación de Artesanos Peruanos y Ecuatorianos; la misma que despertó en Bernarda la pasión por ampliar sus conocimientos en este hermoso Arte; Es así que junto a su esposo Gandhy Yerovi deciden viajar a territorio Argentino para capacitarse como Técnicos en Pastelería y Afines en el Instituto Buenos Aires Pastelería Maestra; es ahí donde gracias a su talento y dedicación fueron elegidos para participar en el Primer Salón Internacional del Chocolate con una réplica del retrato “ Eterna Angustia “ del Maestro Ecuatoriano Oswaldo Guayasamín; obteniendo el Tercer Lugar de entre 25 participantes de diferentes países del cono sur. Además participa en el proyecto Lartpatisserie ( Arte en Pastelería ) el cual consistía en elegir a Pasteleros de Diferentes países de Latinoamérica, para formarlos como Instructores y que posteriormente al regresar a su país natal continúen con el legado de Capacitar ; Este proyecto duro 3 años aproximadamente y al finalizar regresa a Ecuador llena de energía para devolver todo el conocimiento que había adquirido, encontrando un país de oportunidades ; pues la pastelería y Chocolatería estaba muy poco explotada, Actualmente se encuentra como Chef Instructor en Chocolate , Pastelería y Decoración en la Escuela CAPEX ; misma que es propietaria , a lo largo de sus años de experiencia a incursionado como Docente en Prestigiosas Universidades ; Jefe de Área en Pastelería de la Empresa Moderna Alimentos S.A.; Consultor Independiente de Empresas de Chocolate , Panificación y Pastelería, Capacitador de Capacitadores de Importantes Empresas como Bakels, Fleishman, La Fabril, Dulcione, Pepsico Ecuador; DecoraCake y varias fundaciones sin fines de Lucro .En estos últimos años ha sido invitada a participar en Exposiciones obteniendo primeros lugares en piezas de Chocolate Artístico, Pastillaje. Bernarda piensa que el secreto del éxito radica en dar un servicio eficiente y generoso a las personas que gustan de esta Profesión; rompiendo esquemas al enseñar y compartir el conocimiento y experiencia sin secretos, transfiriendo todo su conocimiento porque es asi como se hace país. Por eso viaja frecuentemente a diferentes países a capacitarse y mantenerse actualizada

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“CHOCOLATE Y CACAO ECUATORIANO SEDUCE AL MUNDO”

Bernarda Vargas

ara mi es motivo de gran satisfacción poder compartir con ustedes un compendio sobre las diferentes variedades de cacao ecuatoriano.

También abordaremos el tema de la elaboración y manejo de coberturas ecuatorianas con el fin de que ustedes al finalizar esta charla tengan un mejor conocimiento de las características de éstos productos. El Ecuador es un país privilegiado ya que cuenta con tierras fértiles en todo su territorio. En nuestro caso en particular para obtener un producto de alta calidad con un sabor y aroma exquisito han contribuido muchos factores. Entre los más importantes podemos mencionar los de localización agroclimáticos, topográficos, temperatura, luminosidad y no podemos olvidarnos de los factores humanos presentes en los procesos de cosecha, fermentación, secado y mantenimiento de la calidad genética. El chocolate tiene características únicas que nos lleva a un viaje por un mundo de aromas y sabores a frutas y flores de los bosques tropicales pero también aromas tales como a café, frutos secos, cítricos, canela entre otros ya que al momento de cultivarlo el cacao recibe mucha influencia de la zona del sembrío Para mejorar la calidad de vida, las técnicas de cultivo y los volúmenes de cosecha el Gobierno Nacional lanzó en 2011 el Proyecto de Reactivación del Cacao fino y de Aroma a través del Ministerio de Agricultura(MAGAP) que tendrá una duración de 10 años. EL PROCESO Para convertir una mazorca de cacao en chocolate requerimos de un conocimiento profundo, de pasión e incluso mucha inspiración cual obra de arte se tratara. Existen 3 etapas para la fabricación del chocolate: 1. Cultivo y cosecha 2. Selección y control de granos 3. Fabricación del chocolate

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MERCADO INTERNACIONAL A Septiembre de 2013 se exportaron 16.705 TM de las cuales 10,921 fueron cacao fino y de aroma. La diferencia 5.784 TM pertenecen a la variedad CCN-51. Los principales destinos de nuestro cacao en grano son: Norteamérica 57,85% , Europa 31,39% y Asia 10,76%. Para los productos semielaborados tenemos: Latinoamérica 48,54%, Europa 44,58%, Resto del mundo: 6,88% PRODUCCION NACIONAL La elaboración de chocolates tradicionales y con mezclas exóticas con frutas (uvilla, mora, kiwi, etc), licores (pisco, pájaro azul, vodka, etc), especies (jengibre, pimienta, ají, etc), hierbas aromáticas (lemon grass, menta, etc) han permitido que empresas ecuatorianas sean galardonadas a nivel mundial. Pacari es un ejemplo que se debe destacar pues su chocolate fue considerado como el mejor del mundo en los International Chocolate Awards en Londres 2012 y 2013. Pacari se enorgullece de acumular medallas de oro y plata por producir un chocolate orgánico y biodinámico. Produce chocolate 100% natural sin preservantes, químicos, saborizantes, ni grasa vegetal. Otras empresas que no podemos dejar de mencionar no solo por la calidad de sus chocolates, sino por ofrecer productos libres de lactosa y gluten, de bajo contenido en azúcar entre muchas de sus características comparativas son: Caoni , República del Cacao, El Castillo, Hoja Verde, Chocoart, Ecuartesanal, Valdivian Chocolate, Kallari que colocan sus productos en tiendas especializadas, en el ramo, del mundo entero. Muchas de éstas empresas han logrado encontrar mezclas perfectas entre granos de cacao proveniente de las tres regiones productoras del Ecuador.

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

GUATEMALA Luis del Cid

los 16 años de edad Luis del Cid parte a Estados Unidos con una maleta llena de ilusiones y expectativas para un futuro soñando con un día ser un abogado pero por cuestiones del destino y necesidad empieza a trabajar en un Restaurante Judío lavando ollas, pero por su iniciativa y desempeño es pronto ascendido a ayudante de cocina y ahi inicia el camino que lo llevaría a graduarse de cocinero profesional en un colegio de California en el año de 1976 y recorrer Medio Oriente y parte de Europa aprendiendo mas sobre su cocina y luego volver a California donde de nuevo se inscribe en una escuela de cocina de prestigio como lo es el California Culinary Academy sigue laborando por varios años en distintos restaurantes y se hace miembro de la Federación Culinaria de América (ACF) e incluso escribió una columna mensual para la revista de esa asociación pero su corazón estaba en Guatemala y regresó después de haber dirigido el prestigioso Centro Medico de la Universidad de San Francisco como chef ejecutivo , en el año 1993 regresa a Guatemala con nuevos sueños y anhelos con la bendición que cada uno de esos sueños se va haciendo realidad: Primero con la apertura del restaurante Olivadda el primer restaurante de comida Mediterránea en Guatemala, luego esa eta de restaurantes culmina con la Casa de Luis igual de comida Mediterránea luego viene le primer programa de cocina en canal 7 que se transmitía 5 días a la semana desde 1996 hasta el año 2008. En este tiempo el chef empieza a dar clases en su restaurante descubriendo así su vocación por enseñar lo que lo lleva a fundar ACADEMIA CULINARIA DE GUATEMALA una de las primeras academias de nuestro país y de la cual hasta el día de hoy es el Director. En el año 2000 juntamente con otros 2 colegas funda la Asociación Guatemalteca de Chefs (AGUAC) en aras de dar a conocer la cocina guatemalteca a nivel mundial lo cual logra conseguir que Guatemala pase a ser parte de la Asociación de Mundial de asociaciones Culinarias (WUACS) y de ahí hace innumerables presentaciones de comida chapina en países como México, Japón, Perú, Costa Rica, Estados Unidos, España e Italia. En 2010 es nombrado chef del año por el comité de la Feria Alimentaria en el años 2011 es admitido en el Académie Culinaire de France aparte de esto el chef hace labor social dando clases de cocina en áreas rurales y otorga becas a las personas de escasos recursos. También ha publicado 8 libros de cocina, 3 de ellos sobre la cocina Guatemalteca, su misión sigue siendo enaltecer la comida guatemalteca y lo hace a través de contagiar a sus alumnos por el amor a la misma y participando en congresos internacionales para que el resto del mundo las pueda conocer. Aparte de todo esto el chef del Cid es un apasionado de la música marimba y de la lectura identificándose con el Quijote, también es percusionista aficionado y amante de las motos.

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LA TIERRA COMO BASE DE NUESTRA PROYECCIÓN

Felipe Rivadeneira

odemos decir que la comida Guatemalteca hoy por hoy es realmente una amalgama de varias culturas extranjeras mezcladas con la autóctona y es la que se consume a diario en los hogares Guatemaltecos pero a nivel popular se consumen muchos platillos que tienen bien marcada su identidad original maya y solemos llamar comida “típica” a ESTOS platillos que se degustan mas como bocadillos de calle y en algunos casos algunos platos fuertes que conservan su originalidad como es el caso de los pepianes y el pulique (Pul´ ik). según cuenta el Popol Vuh el hombre nace a partir del maíz y por eso se le da un rango casi de deidad a este producto y constituye el corazón de la comida guatemalteca ya que lo consumimos en varias formas tales como tortillas, tamales y atoles y también se utiliza como espesante en algunos recados que es la forma guatemalteca de llamar a las salsas, según el Popol Vuh la dieta de los mayas está basada en otros productos aparte del maíz y estos son: el pataxte, que es un primo cercano del cacao, el cacao, frijoles, chiles, güicoy, o calabaza y tomate así como carnes de caza tales como el venado, Chunto (pavo silvestre), tepescuintle, faisán, coche de monte y hasta un tipo de perro pero del cual no tenemos mucha información y ya no se consume, pero en 1,524 con la conquista de los Españoles a Guatemala llegan nuevos ingredientes que dan nacimiento a lo que se conoce como comida criolla pues los conquistadores trajeron ingredientes tales como ganado bovino y porcino y por su influencia araba trajeron la caña de azúcar, arroz y especias de diferentes latitudes y al mezclar estos con los ingredientes nativos de Guatemala nacen los platillos que se comen hasta el día de hoy siendo una de las grandes diferencias entre la comida anterior a esto y la actual es que se redujo bastante la cantidad de chile por la poca tolerancia de los conquistadores y los mestizos tenían a este producto y por supuesto también se empieza a usar las carnes domesticadas como la vaca, el cerdo y el pollo en vez de las carnes de caza. Pero otro importante evento llega a influenciar la comida Guatemalteca como es la llegada de los Garífunas (nativos de las Antillas) que son exiliados hacia Honduras y luego llegan a Guatemala por la Costa Caribe y ellos con sus influencias Africanas y productos principales como el pescado, mariscos, coco, yuca, plátanos y bananos dan otra característica a la comida Guatemalteca. En lo que a bebidas concierne también resaltan 2 productos muy importantes, el cacao que antes de la conquista se bebía sin endulzar y era considerado bebida ceremonial y después de la conquista con el agregado de azúcar se convierte en una bebida popular como es el chocolate caliente y el maíz que se toma en forma de atol y hoy es saborizado con azúcar y canela, en tiempos más recientes ha habido en la comida Guatemalteca influencias de la comida Alemana, China e Italiana siendo muchos de estos platillos que se consumen a diario en los hogares guatemaltecos; Por supuesto en el ámbito restaurantero es muy

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III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

diferente lamentablemente la comida Guatemalteca se ofrece muy poco y se recurre mas a platillos gourmet de influencias Europeas y también hay mucha presencia de la comida “rápida”. Creo firmemente que los cocineros Guatemaltecos tienen por delante un reto muy grande como es dar a conocer al mundo nuestro legado culinario pues la cocina maya original es muy rica y variada en matices, sabores y aromas como lo demuestra la amplia variedad de recados que antes mencione, chirmoles (salsas de tomate) y los tamales de los cuales hay por lo menos 60 variedades que todavía se consumen frecuentemente los cuales se envuelven en diferentes tipos de hojas tales como las hojas de maxán , plátano, hojas verdes de milpa, hojas verdes de güisquil (chayote) y tuzas (hojas secas de milpa) lo cual les da un particular aroma a cada uno de ellos . No quiero dejar de mencionar que Guatemala ha contribuido a la gastronomía internacional desde tiempos ancestrales con productos como el cacao, el maíz, el tomate y la pimienta gorda por lo cual podemos sentirnos orgullosos de nuestras raíces y luchar porque esta comida tan maravillosa sea conocida no solo por los mismos guatemaltecos si no por el mundo entero.

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El ComitĂŠ Organizador en respeto de los derechos de propiedad intelectual de los autores a publicado los documentos enviados por los ponentes cuyo contenido es de responsabilidad de cada autor.

ÍNDICE Argentina

Gobby Luciano Santoro Daniel

Bolivia

Salas Abrahan

Colombia Farfán Idaly Gast Silvia

Chile

Barraza David Parra Andrea

Ecuador

Aniceto Juan José Armendaris Mauricio Barreno John Campana Felipe Gallardo Carlos León Edgar Miño Homero Pazos Julio Pérez Carolina Richardson Henry Rivadeneira Felipe Vargas Bernarda Zarate Erika Zambrano Pablo

III CAPÍTULO - PATRIMONIO, CULTURA Y ALIMENTACIÓN

151 185

España

Tresserras Jordi

Estados Unidos 231 161

DeCambra Stafford T. Christopher Koetke Pickarski Ron

128 125 189

Francia

Obiol André

143

193

Perú 171 137

207 27 177 167 211 219 17 51 39 201 225 233 45 19

Almandoz Gianni Hernández Miguel Angel Olivas Rosario

Venezuela Castillo Ocarina Estévez Sumito Méndez Nelson Villa Ariel

109 89 21

93 79, 157 133 119

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