38 I GENTE I Abril de 2012
Gastronomía peruana
Delicias arequipeñas
A
requipa es la orgullosa cuna de muchos de nuestros platos mas emblemáticos. Qué se puede decir de un incomparable chupe de camarones, de un rocoto relleno con su pastel de papas de rigor, o un delicado y refrescante queso helado, entre muchas otras exquisiteces. Estuvimos almorzando en “El Rocoto”, uno de los más dignos representantes de la cocina arequipeña en nuestra ciudad. Renzo Quiroz el chef, heredero de la tradición y de la sazón de la famosa y muy talentosa chef Blanca Chávez, quien conversó con nosotros y nos contó que, luego de pasar varios años en España, decidió volver al Perú para vivir de lleno el gran auge gastronómico que se disfruta actualmente a nivel mundial en nuestro país. La chicha de jora hizo nuestras delicias durante el almuerzo, así como un contundente chupe de camarones. Uno de mis platos favoritos, el rocoto relleno, estaba realmente espectacular. Renzo compartió con nosotros sus secretos para que el rocoto no salga tan picante, aunque también es cierto que no todos los rocotos tienen el mismo picor, algo común en la mayoría de los ajíes. Algunos salen picantísimos y otros son más suaves y se pueden comer sin sufrir. Y como no podía ser de otra manera, llegamos al momento del postre: el maravilloso queso helado. Durante años he sido muy aficionada a este delicado postre. No es un helado propiamente, tampoco una raspadilla. En uno de mis libros de cocina favoritos -La Memoria del Sabor- leí que hace muchos años el queso helado se hacía con almen-
dras, pero cuando pasó el tiempo los cocineros las cambiaron por el coco -coquitos chilenos, en realidad-. Como era de esperarse, el suave postre se volvió muy popular por ser barato y delicioso. En aquellos días, el queso helado ya circulaba por las calles de la ciudad porque los vendedores callejeros lo ofrecían al público en forma de hielo, (como raspadilla). Pero ustedes también pueden hacerlo en casa, (es super fácil de preparar), o seguramente lo encontrarán en muchos restaurantes de cocina peruana. Renzo nos autorizó a reproducir la receta para este postre, y para el rocoto relleno, del libro Entre Hornos y Rocotos, cuya autora es precisamente
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