ACE TO BALSAMICO DI MODENA IG P V IN AIG RE BA LSA MIQUE DE MODÈNE
La Indication Géographique Protégée Aceto Balsamico di Modena (Vinaigre Balsamique de Modène) n’est pas juste un assaisonnement frais et léger, c’est un aussi un ingrédient unique et inimitable; l’Or Noir, cet élément capable d’équilibrer et d’harmoniser les aliments avec lesquels on l’associe, pour amplifier et exalter leur goût. Déjà connu par les Romains de l’antiquité, il parvient à combiner l’essence la plus authentique de la tradition avec le goût contemporain, pour se marier à la perfection aussi bien avec les grands classiques de la cuisine italienne qu’avec les dernières tendances et avec des recettes du monde entier.
Organismo responsabile dell’informazione: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Autorità di gestione designata per l’esecuzione: Direzione Generale Agricoltura, Caccia e Pesca (Autorità di Gestione)
Allié précieux des grands chefs et des cuisiniers amateurs, il est extrêmement polyvalent et il va aussi bien avec de nombreux plats simples, de tous les jours, “rapides”, qu’avec les créations les plus raffinées et ouvertes aux influences fusion. Laissez-vous inspirer! Ce livre de recettes veut reconnaître le mérite des producteurs, des chefs et des nombreux amateurs de ce produit qui participent au Consortium de Protection dans cette œuvre qui célèbre le Vinaigre Balsamique de Modène, un trésor de goûts et de parfums qui mérite d’être découvert avec son territoire.
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CREDITS Design et mise en page BLANCDENOIR srl Photos Mauro Ferrari
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CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO DI MODENA Via Ganaceto, 113 - 41121 Modena – Italia Tel. +39 059 208621 Mail info@consorziobalsamico.it Sito web: www.consorziobalsamico.it ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
croûtons aux asperges et œufs
H ors d ’ oeuvre
Aceto Balsamico di Modena IGP
de caille au
Cuire les œufs de caille en les plaçant dans une petite casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition et laisser durcir pendant 3 minutes, égoutter et refroidir dans de l’eau glacée.
crème à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au tamis pour éliminer les fibres et y ajouter le Parmigiano Reggiano DOP, une cuillère d’huile et quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène.
Dans une casserole, chauffer le Vinaigre Balsamique de Modène dilué avec 1dl d’eau; entre temps, écaler les œufs et les placer dans un bocal à conserves avec du romarin et deux feuilles de laurier, recouvrir avec le vinaigre dilué bien chaud. Fermer le bocal et, une fois refroidi, le placer au réfrigérateur pendant au moins 6/8 heures.
Couper en fines lamelles les asperges à l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline, allant de la base jusqu’aux pointes, et les transférer dans un bol rempli d’eau et de glaçons. Cette opération permettra aux lamelles d’asperges de rester croquantes. Griller le pain, distribuer sur les tranches la crème et les lamelles d’asperges préalablement égouttées, essuyées et assaisonnées avec l’huile et le Vinaigre Balsamique de Modène; compléter le plat avec les œufs de caille marinés et coupés en quartiers.
Laver les asperges et détacher les extrémités trop coriaces; couper ces dernières en rondelles et les cuire dans un peu d’eau légèrement salée pendant 8/10 minutes. Égoutter les rondelles des asperges et les réduire en
4 Tranches pain complet 12 Œufs de caille 8/10 Asperges vertes 1 dl Vinaigre Balsamique de Modène 40 g Parmigiano Reggiano DOP râpé Huile extra-vierge d’olive italienne Romarin Laurier Sel
Ricette de Monica Bergomi
P our 4 P ersonnes P réparation : 30’ ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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R epos : 8 h
H ors d ’ oeuvre
125 ml d’Eau 1 Cuillerées d’huile d’olive extra vierge 250 gr de Farine blanche d’épeautre Sel 1/2 Petit oignon 50 gr de Speck Alto Adige IGP 200 gr de Viande hachée mixte 15 ml d’Eau de vie de pomme 1 Cuillerées de moutarde noire à l’ancienne 1 Cuillerées de composte de baies de goji ½ une cuillerée de pesteda 50 gr de Caciotta Maremma POUR LA MOUTARDE 50 gr de Graines de moutarde noire Eau 1 Cuillerées de miel 1 1 ½ Cuillerées de Vinaigre Balsamique de Modène une Pincée de fleur, sel
P our 4
mince pies à ma mode Dans uen grande casserole, amener l’eau et l’huile à ébullition et y verser la farine tamisée, une pincée de sel, mélanger vigoureusement à feux doux pour éliminer les grumeaux. Une fois que le mélange commence à se détacher des bords, le retirer du feu, verser le mélange sur le plan de travail et le travailler brièvement avec les mains.
d’huile. Distribuer la farce à l’intérieur, puis découper 8 autres disques plus petits et les refermer. Bien sceller les bords et faire une entaille en crois sur la surface de chaque pie. Laisser au frigo pendant au moins une heure pour rendre la pâte élastique et éviter qu’elle ne se casse durant la cuisson. Enfourner à 180° pendant 45 minutes et faire reposer une dizaine de minutes avant de démouler délicatement les pies.
Laisser refroidir pendant qu’on prépare la farce : émincer l’oignon et le Speck Alto Adige IGP et les faire revenir avec une goutte d’huile. Une fois qu’on a obtenu un fond crémeux, ajouter la viande et la faire revenir.
PRÉPARATION POUR LA MOUTARDE NOIRE À L’ANTIQUE Emincer grossièrement les graines de moutarde, sans les réduire en poudre trop fine. Verser de l’eau et battre avec une fourchette pour l’incorporer et obtenir une consistance crémeuse. Laisser reposer pendant une demi-heure environ. Mettre la moutarde dans des pots à fermeture hermétique, laisser au frigo et attendre au moins 24 heures avant de consommer, afin que les composants amers des graines de moutarde se dispersent partiellement.
Ajouter l’eau de vie et monter le feu pour faire évaporer l’alcool. Hors du feu, incorporer la moutarde, la compote de goji, l’assaisonnement et la caciotta coupée en petits dés. Reprendre la pâte pour la base et l’étendre sur une épaisseur de ½ cm environ. Avec une coupelle de 10 cm, faire des disques avec lesquels couvrir l’intérieur de 8 moules à muffin légèrement imbibés Ricette de Serena Grossi
personnes
P réparation : 1 h 45’ C uisson : 45’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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H ors d ’ oeuvre
petites croquettes de lentilles pour canapés
200 g de Lentilles déjà cuites à l’eau 1 Petite gousse d’ail 1 Echalote 1 Pomme de terre moyenne déjà cuite à l’eau Salade de saison Sel et poivre Huile d’olive Graines de sésame Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli
Prendre un mixeur et y verser les lentilles cuites, la gousse d’ail, en ôtant le germe vert à l’intérieur, coupée en petites tranches. Passer le tout au mixeur jusqu’à obtenir un composé lisse et compact.
faisant adhérer uniformément à la surface externe des croquettes.
Dans un bol, passer la pomme de terre au presse-purée ou l’écraser avec les dents d’une fourchette, puis unir au composé de lentilles, saler et poivrer au gré, et bien mélanger le tout. Placer au frigidaire pendant environ 30 minutes.
Éplucher et couper les légumes choisis pour la salade, assaisonner avec du sel et de l’huile, et répartir dans les conteneurs mono-portion pour canapés. Disposer les croquettes et servir et terminer la préparation en versant quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli.
Disposer sur une plaque à four et faire cuire à 180ºC pendant 20/25 minutes.
Verser les graines de sésame dans un récipient. Huiler les paumes de vos mains avec de l’huile et former des croquettes de la taille d’une noix avec le composé de lentilles, puis les passer sur les graines de sésame en les
Les croquettes peuvent être servies chaudes, tièdes ou à température ambiante. Elles sont également parfaites comme plat végan ou végétarien.
Ricette de Monica Bergomi
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canapés
P réparation : 45’ C uisson : 20’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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P remiere C ourses
Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato et croûtons crème de fenouil au
Avant de commencer à cuisiner, laver soigneusement les bulbes de fenouil, en éliminant toutes traces de terre.
vrir les fenouils et laisser cuire à feu moyen, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Ôter la casserole du feu et réduire le tout en crème avec un mixeur plongeant. Goûter et saler s’il y a lieu.
Couper les feuilles externes les plus coriaces et conserver une partie des feuilles. 6 Fenouils 2 Oignon doré moyen Huile d’olive vierge extra italienne Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli Sel Croûtons de pain et barbes de fenouil
Transférer la crème dans les plats choisis pour le service, décorer avec les barbes de fenouil et verser un filet de Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli.
Verser un peu d’huile d’olive vierge extra dans une casserole en acier en en couvrant le fond, unir l’oignon et le fenouil précédemment coupés en tranches, saler, et laisser rissoler pendant quelques minutes. Ajouter de l’eau bouillante, juste assez pour recou-
Servir avec des croûtons de pain maison.
Ricette de Monica Bergomi
P our 4
personnes
P réparation : 15’ C uisson : 15’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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P remiere C ourses
penne avec courge, lard et
Aceto Balsamico di Modena IGP
320 g de Pâtes type penne rigate 300 g de Courge 100 g de Lard fumé 60 g de Fromage Toma 1 Gousse d’ail Quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène 2 Cuillères d’huile extravierge d’olive Sabina AOP
Vinaigre Balsamique de Modène et laissez cuire pendant quelques minutes ; réglez de sel et poivre et ajoutez une nouvelle fois le lard rissolé. Cuisez les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les et versez-les dans la sauce de courge et lard, mélangez et ajoutez la courge passée au mixer et le Toma râpé et faites mantecare le tout (prendre une consistance veloutée). Ajoutez quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène et encore un peu de Toma en écailles juste avant de servir.
Pelez la courge et enlevez les graines. Coupez une partie de la courge en cubes d’environ 1 cm de côté et réservez. Mettez la courge restante, l’ail, 1 cuillère d’huile extra-vierge d’olive Sabina AOP et un peu de sel dans une marmite, couvrez avec l’eau et portez à ébullition. Une fois que la courge sera cuite, mixez-la jusqu’à obtenir une crème. Mettez une poêle sur un feu moyen, unissez 2 cuillères d’huile extra-vierge d’olive Sabina AOP et faites revenir le lard. Enlevez le lard de la poêle, ajouter les cubes de courge réservés et 1 petite cuillère de
Sel et poivre Ricette de Imma Di Domenico
P our 4
personnes
P réparation : 30’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D euxième
courses
1 Rouleau de pâte brisée POUR LE FOURRAGE 600 g d’Oignons tranchés 1 Chicorée 90 g de Fromage en tranches fines 30 g de Beurre 80 g de Parmigiano Reggiano DOP fromage
quiche vittoria Faire rissoler les oignons dans le beurre avec le thym pendant 20 minutes. Battre les œufs, ajouter la crème, le Parmigiano Reggiano DOP fromage râpé, les oignons et tout le fond de cuisson. Saler et poivrer.
julienne fine, puis verser la farce d’oignons et la niveler. Mettre la quiche au four préchauffé à 190° pendant 20 minutes, puis baisser la température à 170° et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.
Etaler la pâte brisée dans le moule à tarte de 26 cm de diamètre, puis la piquer sur le fond et la couvrir avec les tranches de fromage légèrement superposées. Recouvrir avec la chicorée en
Une fois que la quiche est cuite, la sortir du four et la laisser reposer quelques minutes avant de la savourer arrosée de gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène.
Ricette de ‘Più Cucina’
2 Branches de thym 3 Œufs 150 g de Crème fraîche Poivre, sel POUR SERVIR Vinaigre Balsamique de Modène
P our 4
personnes
P réparation : 30’ C uisson : 1 h
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D euxième
courses
variante de morue norvégienne
Aceto Balsamico di Modena IGP
au
500 g Filet de morue 500 g Épinards frais 150 g Sucre 100 g Poivron rouge 100 g Pomme verte 100 g Farine de riz 80 g Oignon Rouge de Tropea IGP 25 g Persil 5 g Sel 5 g Poivre 1 lt Lait 50 ml Vinaigre Balsamique de Modène 25 ml Huile d’olive extra vierge 25 ml Eau gazeuse 5 ml Vinaigre de miel graines de grenade
Tremper la morue dans l’eau froide pendant 24 heures et tremper une partie dans le lait pendant encore deux heures. Cuire la première partie avec une partie de l’oignon rouge de Tropea IGP coupée en julienne jusqu’à obtenir un mélange presque sec. L’autre partie doit être divisée en deux quantités égales, dont une doit être frite dans une pâte à base de farine de riz et et d’eau gazeuse et servie sur une crème de poivron rouge.
Y poser ensuite la morue et asperger avec des gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène. Reprendre la partie cuite dans le lait, la malaxer avec de l’huile d’olive extra vierge, le persil haché et du parfum d’ail. Ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Former, à l’aide de 2 cuillers, des quenelles et servir avec une crème de pomme. Pour la crème, éplucher la pomme et la couper en morceaux ; les faire sauter dans le beurre avec l’ajout de lait, puis battre le tout jusqu’à obtenir un velouté. Ensuite, verser le Vinaigre Balsamique de Modène et le sucre dans une poêle, et cuire à feu doux jusqu’à réduire le liquide d’un quart. Avec le liquide crémeux obtenu, bien arroser les quenelles.
Pour la crème, faire frire le poivron dans de l’huile chaude, et une fois refroidi, retirer la peau, et avec la pulpe battue avec un supplément de bouillon, obtenir une crème qui reflète le produit frit. Asperger ensuite avec des gouttes de vinaigre de miel. Faire cuire à la vapeur la partie restante et la servir sur un lit d’épinards sautés au beurre. Placer sur les épinards l’oignon rouge de Tropea IGP braisé au Vinaigre Balsamique de Modène.
Servir les trois cuissons dans le même plat et décorer avec des graines de grenade.
Ricette de Giuseppe Graziano
P our 4
personnes
P réparation : 3 h
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D euxième
courses
filet de cerf avec sauce aux fruits des bois et
Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato A ce moment-là, ajouter les fruits des bois, le bouillon de cerf et ajouter le Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli.
(Préparation en salle avec l’utilisation d’une lampe pour flambé sur un guéridon). 600 g Filet de cerf 200 g Fruits des bois 150 g Bouillon de cerf 70 ml Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli 50 g Beurre 5 g Sel 0,5 g gGusse d’ail Poivre une Branche de romarin
Faire fondre à feu vif dans la poêle le beurre avec le romarin jusqu’à le faire devenir mousseux.
Réduire la sauce en ajoutant sel et poivre, hors du feu, sinon la viande perdrait ses qualité organoleptiques.
Ajouter les filets et les faire légèrement échauder des deux côtés, retirer le romarin et l’ail et flamber avec la vodka. Disposer les filets élégamment dans le plat chaud.
Verser la sauce sur les filets et décorer avec une branche de cassis et un peu de menthe.
Ricette de Lauryana Vladi
50 cl Vodka
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personnes
P réparation : 10’ C uisson : 8’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D euxième
courses
tataki de thon à la mayonnaise à la mangue et
Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
450g de Thon (2 tranches de 3 cm d’épaisseur) 1 Mangue mûre 20 g Huile d’olive vierge extra italienne 15 g Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli Sel 30 g de Pop-corn, mieux si fait maison
cer les triangles de thon, les échauder rapidement de manière à faire rissoler le côté au contact de la surface du poêle, mais de sorte que l’intérieur reste cru, puis les retourner et répéter la même opération sur l’autre côté.
Peler la mangue, retirer le noyau et la couper en gros dés. À l’aide d’un mixeur plongeant, réduire la pulpe de mangue en purée, en ajoutant l’huile vierge extra, une pincée de sel et le Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli.
Cette typologie de cuisson, dite tataki, est une technique de préparation du poisson, le thon d’habitude, mais aussi de la viande, typique de la cuisine japonaise.
La consistance de la sauce devra être celle d’une mayonnaise lisse, veloutée et plutôt dense. Prendre les tranches de thon, et à l’aide d’un couteau bien affûté, former 8 triangles identiques d’un poids d’environ 50 g chacun. Les éventuelles parties restantes pourront être utilisées pour d’autres préparations. Chauffer un poêle antiadhésif, et une fois bien chaud. y pla-
Servir en mettant la mayonnaise de mangue au Vinaigre Balsamique de Modène Vieilli sur le fond de chaque assiette, puis placer 2 triangles de thon tataki et décorer avec le pop-corn.
Ricette de Monica Bergomi
P our 4
personnes
P réparation : 20’ C uisson : 5’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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A ccompagnement
salade de céleri-rave, pomme et chou violet Couper finement le chou violet et le mettre dans un grand saladier. Laver la pomme, la sécher et la couper en tranches fines, mettre les tranches dans un saladier avec de l’eau acidulée avec du jus de citron.
Demi céleri-rave pas trop grand
stensile adapté, l’unir ensuite au chou. Egoutter les pommes, les essuyer puis les sécher et les ajouter dans le saladier avec le reste des légumes. Ajouter les graines de pavot, l’huile, sel et poivre et le Vinaigre Balsamique de Modène. Bien mélanger et servir.
Eplucher le céleri-rave et le couper en julienne avec l’u-
un Tiers de chou violet 1 Pomme verte
Ricette de Tiziana Arosio
Sel Poivre blanc Graines de pavot Huile extra vierge Vinaigre Balsamique de Modène Jus de citron
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portion
P réparation : 15’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D esserts
pannacotta au masala chai et
Aceto Balsamico di Modena IGP
500 ml de Crème fraîche 150 g de Sucre 6 g de Gelée en feuilles 1 Cuillère à soupe de Thé noir Assam 1 Cuillère à soupe de cannelle en bâton émiettée 1 Cuillère à thé de graines de cardamome vertes 1 Cuillère à thé de poivre noir en graines 1 Cuillère à thé de gingembre séché 1 Cuillère à thé de clous de girofle moulus
Faites tremper la gelée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Grillez les épices dans une petite poêle afin de libérer les huiles essentielles et réduisez-les en poudre avec le thé dans un mortier. Dans une petite casserole, portez à ébullition un verre d’eau. Ajoutez d’abord le mélange d’épices et faites bouillir 2 minutes; ensuite le Vinaigre Balsamique de Modène et laissez reposer 3 minutes, filtrez et ajoutez encore le sucre qui doit fondre. Dans une petite casserole au
fond épais, versez le sirop (en gardant quelques cuillerées), la crème, le sucre et la gelée essorée; mélangez, cuisez à petit feu en portant le tout juste avant le point d’ébullition, toujours en mélangeant. Versez le contenu dans 4 petits moules individuels. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, ensuite démoulez sur de petites assiettes individuelles et servez comme dessert en garnissant avec le sirop que vous aurez réservé.
Ricette de Imma Di Domenico
1 Cuillère à thè de Vinaigre Balsamique de Modène
P our 4
personnes
P réparation : 30’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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D esserts
tartelettes à la ricotta avec confiture de griottes et
Aceto Balsamico di Modena IGP
POUR LA PÂTE SABLÉE 300 g de Farine 00 150 g de Beurre 100 g de Sucre 1 Œuf + 1 jaune Zestes de citron râpés POUR LE FOURRAGE 1 Bocal de confiture de griottes 450 g de Ricotta de vache 200 g de Sucre 1 Cuillère à café de Vinaigre Balsamique de Modène
ricotta et le sucre et mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Sur le plan de travail, former une fontaine avec la farine, mettre au centre le sucre, les œufs et les zestes de citron râpés, mélanger. A ce point, ajouter le beurre froid en morceaux et continuer à mélanger en pétrissant et ajoutant peu à peu toute la farine. Envelopper la pâte obtenue de pellicule alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Verser le contenu du bocal de confiture dans un bol et ajouter au mélange la cuillère à café de Vinaigre Balsamique de Modène et bien mélanger. Poser une couche de confiture sur la base des tartelettes, ensuite une couche de ricotta. Avec la pâte sablée restante former des bandes de pâte et les placer sur la ricotta en les entrecroisant.
Sortir la pâte, l’étaler en lui donnant un cm d’épaisseur et foncer les petits moules à tartelette; piquer le fond de la pâte avec les dents d’une fourchette. Mettre dans un bol la
Cuire au four chauffé à 180°C pendant environ 25-30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Ricette de Imma Di Domenico
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P réparation : 1 h C uisson : 30’
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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bloody mary La procédure est classique : bien refroidir le shaker avec des glaçons, puis les retirer.
C ocktail
Bien mélanger et ajouter à nouveau des glaçons. Puis, en suivant la technique du throwing (à savoir faire passer le liquide plusieurs fois à travers les glaçons), bien oxygéner le cocktail.
Ajouter le jus de citron, le poivre, le sel, le Tabasco et le Vinaigre Balsamique de Modène.
Verser dans le verre et ajouter un brin de romarin en guise de décoration.
Après avoir bien mélangé, ajouter le Gin et le jus de tomate.
9 cl Jus de tomate 4/5 Gouttes Tabasco
Ricette de Bruno Petronilli
3/4 Gouttes Vinaigre Balsamique de Modène 1,5 cl Jus de citron 4,5 cl Gin 1 Pincée sel 1 Pincée poivre 1 Brin romarin
P our 1 ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
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cocktail
P réparation : 10’
C ocktail
1 Quartier pamplemousse rose
balsamic spritz Prendre une tranche de pamplemousse rose et la diviser en trois morceaux et les écraser légèrement avec une cuillerée de sucre roux.
Verser le Vinaigre Balsamique de Modène et mixer le jus de grenade. Choisir un grand verre à vin, bien froid.
Ajouter une Grappa distillé 5 fois, pour utiliser un ingrédient inhabituel mais parfait pour ce cocktail.
Terminer en remplissant le verre avec un Blanc de Noir, un Champagne de raisins Pinot Noir.
Ricette de Bruno Petronilli e Marco Latini
1 Petite cuillère sucre de canne 3 cl Eau-de-vie 3 cl Jus de grenade bio frais 1 Petite cuillère Vinaigre Balsamique de Modène 3/5 cl Champagne Rosé
P our 1
cocktail
P réparation : 10’
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w w w.c onsor z iob a ls ami c o.i t