Illustrations de Clément Luzeau Photographies de Laurent Baranger
ISBN 978-2-330-02887-9
ACTES SUD DÉP. LÉG. : MARS 2014 22 e TTC France www.actes-sud.fr
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LE MANUEL DE CUISINE ALTERNATIVE Gilles Daveau
Véritable succès dès sa première parution, ce manuel est devenu un ouvrage de référence qui explique pourquoi et comment se nourrir autrement. Gilles Daveau, cuisinier et restaurateur bio pendant vingt-deux ans, reprend ici les méthodes et savoir-faire qu’il transmet dans ses cours de cuisine et formations : une pédagogie pour s’approprier, à son rythme et sans dogmatisme, les produits bio, locaux, de saison et préparer des plats sains à décliner au fil du temps et des envies. Il propose une vision globale de ce qui se joue autour de nos assiettes, posant en particulier la question de la place importante des protéines animales dans celles-ci sans pour autant prôner un régime végétarien. L’ouvrage s’inscrit dans la continuité de nos habitudes alimentaires, invitant à revaloriser les protéines végétales et à préférer la qualité à la quantité de viande consommée. Après un point sur les repères nutritionnels et les notions diététiques élémentaires, une partie pratique propose des techniques simples pour découvrir une alimentation alternative à travers dix-huit grandes familles de recettes. Toutes sont illustrées par un plat type détaillé, puis envisagées dans la perspective d’en varier les ingrédients selon les goûts, les produits disponibles localement et les saisons. Sans s’appesantir sur les dérives de l’industrie agroalimentaire, l’auteur nous permet d’évoluer progressivement vers une alimentation basée sur des produits de qualité, sur le respect de leur saisonnalité et des méthodes de production durables favorisant à la fois le plaisir, les saveurs et la maîtrise des dépenses. Du choix des produits à la composition des repas, en passant par les besoins alimentaires journaliers jusqu’aux modes de cuisson et d’assaisonnement, tout est abordé par ce manuel, indispensable pour se libérer des clichés gastronomiques ou biologiques et se réapproprier “sa” cuisine maison, saine et écoresponsable.
ACTES SUD
LE MANUEL DE CUISINE ALTERNATIVE
Gilles Daveau
LE MANUEL DE CUISINE ALTERNATIVE
DOMAINE DU POSSIBLE ACTES SUD
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Gilles Daveau
Illustrations de ClĂŠment Luzeau Photographies de Laurent Baranger
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Sommaire
Introduction
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Partie I Se nourrir autrement, pourquoi ?
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Un projet d’évolution globale
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Un cadre cohérent pour se nourrir autrement
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Partie II Faire évoluer son alimentation : quels repères nutritionnels ?
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Nos besoins alimentaires
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Un projet simple de qualité nutritionnelle
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Un schéma simple pour articuler les repas
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Partie III Méthodes de cuisine alternative
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Sept modes opératoires fondamentaux
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Dix-huit familles de recettes – sommaire des plats
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Introduction À qui s’adresse le manuel de cuisine alternative ? Sensibles aux questions d’environnement, d’agriculture, de santé, ou aux enjeux planétaires, beaucoup aimeraient changer leur façon de manger, sans se ruiner ni renoncer aux saveurs. Mais il n’est pas si simple d’adopter avec plaisir les produits sains ou complets, ou bien de manger un peu moins de viande sans déséquilibre. Ce manuel est destiné à ceux, néophytes ou déjà sensibilisés, qui veulent passer à l’acte ou mieux s’y retrouver. Il est conçu en trois parties. Dans la première, il présente une vision d’ensemble des enjeux précisant pourquoi et comment se nourrir autrement. Dans la deuxième, il fournit une feuille de route et des repères nutritionnels pour faire évoluer son alimentation de façon souple et progressive. La dernière partie est consacrée à l’apprentissage de méthodes de cuisine alternative qui valorisent les produits végétaux et de qualité d’une façon simple et adaptée au quotidien.
L’auteur : une expérience pédagogique et culinaire unique Cette approche pratique est issue des cours de cuisine et des formations que Gilles Daveau anime depuis 1987. Une pédagogie nourrie par vingtdeux années d’expérience professionnelle comme restaurateur et traiteur, spécialiste de cuisine végétarienne gourmande à base de produits issus de l’agriculture biologique. Il a élaboré, mis en pratique et décliné des centaines de recettes de cuisine maison, à base de produits frais, dans son restaurant nantais l’Arbre de Vie de 1988 à 1998. Puis c’est l’entreprise Gilles Daveau, Traiteur Bio qui a proposé à plus grande échelle, jusqu’en 2010, ses recettes 100 % bio et 5
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certifiées, entre plats cuisinés, repas et cocktails événementiels. Depuis il se consacre totalement à la pédagogie, notamment comme formateur pour la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, etc.). C’est pour contribuer aux évolutions alimentaires qui s’imposent à nos modes de vie qu’il a choisi de mettre en avant, par la cuisine, les approches biologiques et végétariennes : pour ce qu’elles apportent en qualité et en diversité aux habitudes alimentaires modernes, sans qu’il soit question de régime ou de privation.
Cuisiner pour se nourrir autrement Il faut souligner le rôle très particulier de la cuisine, au quotidien, pour favoriser une véritable alternative alimentaire. Bien sûr, on peut manger autrement, suivre des préconisations nutritionnelles sérieuses et choisir des produits sains sans pour autant cuisiner. L’industrie agro-alimentaire et la grande distribution nous ont, pour beaucoup, persuadés qu’elles nous délivreraient de ces tâches ingrates, archaïques voire dégradantes : faire les courses, éplucher, laver, cuire, ranger, faire la vaisselle et nettoyer la cuisine. L’ère de la communication, la société des loisirs, mais aussi les rythmes de la vie moderne ont fini par nous convaincre que le temps de la cuisine, au quotidien, était du temps perdu. Pour le confirmer, seule la gastronomie des chefs, avec tous ses superlatifs, paraît digne d’intérêt, mais tellement loin du « qu’est-ce qu’on mange aujourd’hui ? » qu’il faut dire et redire. Dans la cuisine de tous les jours, les mots-clés ne sont pas ceux de la gastronomie : il nous faut du bon, du simple, du rapide, de l’économe et aussi se maintenir en bonne santé. Cette pratique n’est pas seulement utilitaire : elle nous forme, nous transforme et réunit ceux qui partagent la préparation, la table, le rangement. C’est aussi dans le moment passé à confectionner le repas que s’invente cette autre alimentation. Faire son marché de produits frais, les cuisiner soi-même, peut devenir un temps à forte valeur qui libère et rend autonome ; et ce qui n’est pas dépensé en plats préparés permet de choisir de meilleurs produits. C’est pourquoi ce livre, après avoir exposé les repères pour se nourrir autrement, pose les bases pratiques d’une cuisine alternative vraiment en phase avec le quotidien. Plus que des recettes, il propose des modes de préparation simples, faciles à décliner, qui peuvent s’accorder avec nos vies, nos moyens, nos besoins de changement. Et il souligne les savoir-faire culinaires qui valorisent les goûts pour que l’on ait du plaisir à évoluer.
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Introduction
La cuisine végétarienne complémentaire des cuisines traditionnelles Bien que la place trop importante des protéines animales dans nos modèles alimentaires soit de plus en plus remise en cause, la notion d’alimentation végétarienne reste rébarbative. Il n’est cependant pas question dans ce livre de végétarisme, mais plutôt de diversifier nos sources de protéines, un enjeu planétaire majeur. Les repères pour varier ces protéines sont très clairement abordés dans la deuxième partie. Il existe dans les cuisines végétariennes de tous les pays un répertoire de savoir-faire particulièrement riche pour consommer moins souvent, ou plus raisonnablement, une viande de meilleure qualité, plus coûteuse, issue de filières durables, en alternance avec des repas basés sur les protéines végétales très peu chères. Ces pratiques végétariennes permettent aussi de découvrir des méthodes pour cuisiner sous diverses formes les
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céréales complètes, les associer avec les légumineuses dans des plats très aromatiques. C’est l’occasion de renouveler les idées de préparation pour plusieurs dizaines de légumes de saison ou de retrouver toute la diversité des ingrédients végétaux, dont les graines et fruits oléagineux par exemple. Voilà tout particulièrement ce qui manque aujourd’hui aux habitudes alimentaires de nos pays riches. Il n’est pas nécessaire pour autant de devenir végétarien, même si ce choix reste respectable, légitime, et qu’il peut, avec attention, être véritablement équilibré. C’est donc pour compléter, enrichir et diversifier nos modes d’alimentation, qu’il est intéressant aujourd’hui de goûter à ces cuisines végétariennes. Elles peuvent rencontrer nos propres traditions culinaires pour que s’inventent de nouvelles alimentations, bonnes, saines, durables. Certains parlent de cuisines mixtes ou à tendance végétarienne. L’important est d’apprendre à mieux intégrer les végétaux dans la cuisine de tous les jours, et pas seulement comme des ingrédients secondaires à la viande. Voilà pourquoi ce manuel de cuisine alternative se consacre tout particulièrement à la valorisation des produits végétaux et à leurs modes de préparation issus des cuisines du monde. Les recettes proposées dans la Partie III peuvent se décliner dans des repas avec ou sans viande.
L’agriculture biologique Se nourrir autrement c’est aussi évoluer vers des produits issus d’agricultures écoresponsables ou plus simplement durables. Durables pour les agriculteurs et les populations rurales, durables pour les ressources naturelles et l’environnement, durables pour ceux qui en consomment les produits. L’agriculture biologique et l’agriculture biodynamique sont des modes de production spécifiques qui répondent tout particulièrement à ces critères. Leurs procédés et leur production sont contrôlés et certifiés par des labels tels que le logo AB français ou la feuille verte européenne pour l’agriculture biologique, ainsi que le label Demeter pour la biodynamie. Leur spécificité est souvent résumée à la non-utilisation de produits chimi ques de synthèse (engrais, traitements pesticides, herbicides, fongicides). Mais il s’agit essentiellement d’approches différentes de l’agriculture basées sur la biologie des organismes et des sols et qui entretiennent les mécanismes de la vie à tous les stades de l’exploitation, notamment par : • la gestion des matières organiques : fumures et compostage, équilibrage et entretien de l’humus et de la vie des sols ; • l’utilisation d’engrais verts, les associations ou les rotations de cultures 8
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Introduction
en alternant par exemple la culture de céréales avec des prairies de gra minées et légumineuses mélangées ; • le choix de variétés rustiques, et de conditions de cultures et d’élevage favorisant la résistance aux parasites et aux maladies par la prévention ; • la lutte biologique intégrée (prédateurs contre parasites) et les moyens mécaniques (binage, sarclage) plutôt que les méthodes chimiques ; • la prise en compte des rythmes biologiques, des cycles, des saisons. Ces agricultures se caractérisent donc par une approche plus globale et complexe du vivant. Leur impact ne se limite pas à la seule sécurité des aliments. Elles montrent que d’autres façons de produire sont possibles, avec d’autres conséquences qui dépassent largement la seule absence de résidus de traitements et la réduction des nitrates dans l’environnement selon un constat établi par l’agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cultiver ainsi permet en effet : • la production d’aliments mieux pourvus nutritionnellement, comportant plus de matière sèche, de micronutriments ; • la non-dissémination de polluants chimiques et d’OGM dans la terre, l’air, les eaux, favorisant ainsi la prévention des risques sanitaires indirects pour la population et la préservation de la biodiversité ; • la valorisation des filières locales et la limitation des transports ; • un développement rural plus cohérent s’attachant aux territoires, aux terroirs, aux savoir-faire et patrimoines culturels locaux ; • des solutions à long terme pour nourrir l’ensemble de la planète comme le montre une étude de la FAO publiée en 2007. Les recettes culinaires de ce manuel ont été conçues et réalisées avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique disponibles auprès de producteurs de proximité et dans les magasins spécialisés bio où l’on peut trouver l’essentiel des produits frais et d’épicerie. Les coopératives bio ainsi que d’autres distributeurs nationaux ou locaux contribuent de façons diverses à développer les productions locales en établissant des partenariats. C’est une alternative préférable aux pratiques de la grande distribution pour l’avenir des filières de qualité. Bien entendu cette cuisine fonctionne aussi avec des produits plus conven tionnels si, pour diverses raisons, l’approvisionnement bio est difficile. La diversité des céréales, légumes secs, produits spécifiques, tels que les dérivés du soja, les purées oléagineuses, les laits ou crèmes végétales, les algues, reste plus facile à trouver et moins chère dans le réseau spécialisé, une partie des produits étant de plus vendus en vrac, sans suremballage.
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Ne voyez pas dans le choix du bio une contrainte, mais une des ressources possibles pour s’engager vers une qualité durable, une démarche qui soutient la vie au sens propre, autrement dit bio-logique (bio : vie ; logique : en accord avec). Les AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) et leurs paniers hebdomadaires, les marchés de proximité ou la vente à la ferme, sont des ressources également accessibles. Ces circuits courts permettent aux citadins de mieux connaître les agriculteurs, leurs pratiques et d’établir une relation de confiance. D’autres produits de qualité labellisés, porteurs du label rouge par exemple, constituent déjà des engagements de progrès intéressants quand l’offre bio n’est pas disponible ou vraiment trop chère. Il faut toutefois rester vigilant en ce qui concerne des appellations plus floues comme celle d’agriculture raisonnée. Acheter des produits sous label qualité bio quand c’est possible, prendre l’habitude de les cuisiner soi-même et autrement, c’est bien plus que de se protéger soi-même et les siens : c’est contribuer à encourager d’autres agricultures encore minoritaires, pour une planète et une vie qui durent.
Une démarche ouverte Ces quelques préalables se sont avérés nécessaires pour comprendre la démarche que propose ce manuel. Celui-ci traitera au fil des pages d’alimentation ou d’agriculture durables, de produits de qualité, de cuisine alternative, de cuisine des végétaux : des notions, des pratiques, des outils qui contribuent à faire évoluer les modes de vie. À vous de les essayer, de les adapter, et de créer votre propre façon de vous nourrir autrement.
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ISBN 978-2-330-02887-9
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LE MANUEL DE CUISINE ALTERNATIVE Gilles Daveau
Véritable succès dès sa première parution, ce manuel est devenu un ouvrage de référence qui explique pourquoi et comment se nourrir autrement. Gilles Daveau, cuisinier et restaurateur bio pendant vingt-deux ans, reprend ici les méthodes et savoir-faire qu’il transmet dans ses cours de cuisine et formations : une pédagogie pour s’approprier, à son rythme et sans dogmatisme, les produits bio, locaux, de saison et préparer des plats sains à décliner au fil du temps et des envies. Il propose une vision globale de ce qui se joue autour de nos assiettes, posant en particulier la question de la place importante des protéines animales dans celles-ci sans pour autant prôner un régime végétarien. L’ouvrage s’inscrit dans la continuité de nos habitudes alimentaires, invitant à revaloriser les protéines végétales et à préférer la qualité à la quantité de viande consommée. Après un point sur les repères nutritionnels et les notions diététiques élémentaires, une partie pratique propose des techniques simples pour découvrir une alimentation alternative à travers dix-huit grandes familles de recettes. Toutes sont illustrées par un plat type détaillé, puis envisagées dans la perspective d’en varier les ingrédients selon les goûts, les produits disponibles localement et les saisons. Sans s’appesantir sur les dérives de l’industrie agroalimentaire, l’auteur nous permet d’évoluer progressivement vers une alimentation basée sur des produits de qualité, sur le respect de leur saisonnalité et des méthodes de production durables favorisant à la fois le plaisir, les saveurs et la maîtrise des dépenses. Du choix des produits à la composition des repas, en passant par les besoins alimentaires journaliers jusqu’aux modes de cuisson et d’assaisonnement, tout est abordé par ce manuel, indispensable pour se libérer des clichés gastronomiques ou biologiques et se réapproprier “sa” cuisine maison, saine et écoresponsable.
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