TRUFAS DE CHOCOLATE
APRESENTAÇÃO CHOCOLATE COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE: • Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e manteiga de cacau. •
Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral.
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Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.
MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.
COBERTURA FRACIONADA COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura vegetal fracionada em sua composição. DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de microondas. MODO DE UTILIZAR: a uma temperatura de 30ºC VARIAÇÕES: Branco, ao Leite e Meio amargo.
TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando desejase obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta também podem ocorrer diversos defeitos como manchas acinzentadas na superfície do chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração inadequada e, conseqüentemente, não desprendimento dos moldes. A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis como fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades de quebra. Estas propriedades desejáveis são determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto processamento. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condições de solidificação. Estes são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama. Somente a forma Beta é estável, enquanto outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma tendência a converter-se para uma forma estável após
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um período de tempo. Portanto é essencial o controle do processo de cristalização, de forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado por meio da temperagem ou pré-cristalização.
FUSÃO Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é possível fundir o chocolate a uma temperatura de 36ºC, mas indica-se uma temperatura de fusão de 4045ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimar o chocolate.
MÉTODOS DE FUSÃO Banho-maria: Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade pelo chocolate. Se o chocolate é agitado durante a fusão, a temperatura da água ou da parede da cuba pode ser elevada para 80-90ºC acelerando a fusão. Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize sempre a potência média do seu microondas e nunca coloque mais de 2,5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não superaqueça e você obtenha uma fusão por completo.
MÉTODOS de TEMPERAGEM Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens, dependendo das circunstâncias. Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura. UTILIZANDO MESA DE GRANITO O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com o auxílio de duas espátulas até obter uma temperatura de cerca de 28ºC quando então teremos a formação dos cristais estáveis
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UTILIZANDO ÁGUA FRIA Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox ou em um refratário e mergulhe o refratário na água fria misturando bem com movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo. DESENFORMANDO O CHOCOLATE: O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a forma estiver totalmente opaca. Não force a forma ao desenformar para não manchar o chocolate. Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de cristalização. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é recomendável que se coloque o chocolate sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a gordura do chocolate. EMBALANDO O CHOCOLATE Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate. Porém não se pode tocá-lo com as mão úmidas ou quente. O processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis coloridos próprios para embalagem. Papel apropriado: Papel chumbo. Papel Não apropriado:
Papel Alumínio - Retém calor
DICAS:
O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre limpa, além de ser bom para o momento de secagem do chocolate você auxiliará a refrigeração.
Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate deverá estar limpo e muito bem seco.
Nunca misture parafina ao chocolate. Além de diminuir a qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a saúde. A parafina é um produto derivado do petróleo e não é recomendada a sua ingestão.
Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure fazê-lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer o chocolate.
TRUFAS DE CHOCOLATE
Trufas de Marula Ingredientes: 500 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite UHT 20 g de glucose de milho 50 g de licor de Marula Trufas de chocolate ao leite Ingredientes: 500 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite 20 g de glucose de milho 50 g de licor de chocolate Trufas de nozes 250 g de chocolate ao leite 250 g de chocolate meio amargo 110 g de creme de leite 40 g de conhaque 100 g de nozes trituradas Trufas de café 500 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite 20 g de glucose 40 g de licor Amareto ou conhaque 15 g de café solúvel Trufas de coco 500 g de chocolate branco 50 g de creme de leite UHT
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20 g de leite de coco 20 g de glucose de milho 50 g de coco seco ralado Modo de preparo Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve. Ferva o creme de leite juntamente com a glucose, desligue o fogo e junte o chocolate. Misture até obter uma massa homogênea e brilhante. Acrescente o sabor e misture. Leve à geladeira por 8 horas Modele Banhe em chocolate temperado ou em cobertura fracionada