Guía para la Documentación e Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) en el Trapiche Panelero
la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la D ión e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación plementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implem
ntación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documenta Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Do umentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Docum
SENA
GUÍA PARA LA DOCUMENTACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BMP) EN EL TRAPICHE PANELERO FUNDACIÓN ENDESA COLOMBIA Gustavo Gomez Quin Director Patricia Sanchez Cardozo Coordinadora de Programas y Proyectos Oscar Mauricio Pérez G. Supervisor de Proyectos Sandra Milena Díaz A. Analista de Comunicación Carlos Alberto Manchego Director Proyecto FOMIPYME MN 105-7 CODENSA Luisa Fernanda Leaño Departamento de Atención al Cliente y Gestión Social Cundinamarca SENA Mauricio Parra Parra Director SENA Regional Cundinamarca Leonora Barragán Bedoya Subdirectora SENA Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial Villeta Henry Arenas Coordinador Convenio SENA - Fundación ENDESA Colombia PRODUCTORES DE PANELA DE LA REGIÓN DEL GUALIVÁ Autores: Joanna Bohórquez Reyes Gilberto Sandoval Néstor Triana Ramírez Reservados los derechos de reproducción a la Fundación ENDESA Colombia y al SENA. Diseño y diagramación: E.C. SAN FRANCISCO Impreso en Colombia
TABLA DE CONTENIDO
Prólogo Tomo 1 - Presentación General del Documento Tomo 2 - Generalidades del Trapiche Introducción Caracterización General del Trapiche Estructura Organizacional del Trapiche Sistema General de Documentos Tomo 3 - Salud Ocupacional y Seguridad Industrial Introducción Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial Programa de Mantenimiento de Equipos Programa de Orden Aseo y Seguridad Industrial Tomo 4 - Programa de Saneamiento Introducción Programa de Higiene de Manipuladores de Alimentos Programa de Limpieza y Desinfección de Áreas y Equipos Programa de Manejo de Residuos Sólidos Programa de Control de Plagas Tomo 5 - Programa de Formación y Autoevaluación Introducción Programa de Capacitación Autoevaluación – Plan de Mejora Contínua
PRÓLOGO Érase una vez Don Antonio Pérez productor de caña panelera y Doña Juana Colorado con sus vecinos, que no conocían los cuidados que se deben tener en la elaboración de la panela, pero un día… Juana y Antonio tomaron conciencia de los problemas que trae vender panelas adulteradas, contaminadas y falsificadas. Cuando Pedro llegó al trapiche de su compadre Antonio, se sorprendió al ver estibas en plástico, cajas limpias, un sitio adecuado para el almacenamiento de la panela, entre otras cosas. - A qué se debe tanta maravilla?...preguntó. A lo cual don Antonio respondió: “Estamos cumpliendo con la normatividad para ser Productores de PANELA para el consumo humano.” Estos apartes extraídos de un cuento escrito por Productores paneleros, apoyados por La Fundación ENDESA Colombia, en el marco del desarrollo de las actividades de capacitación del proyecto cofinanciado por FOMIPYME: “Mejoramiento de la competitividad de la cadena panelera del Gualivá”; revelan el impacto que se ha logrado con el acompañamiento tanto de la Fundación como del Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial de Villeta - SENA, Regional Cundinamarca, para el crecimiento de la comunidad panelera de la región de Gualivá. Un antecedente importante del programa, es el proyecto de tecnificación del proceso de producción de panela y mieles, adelantado por CODENSA S.A. ESP. en la región de Gualivá desde el año 2004; gracias al cual, se ha realizado el tendido de redes de energía trifásica para los trapiches y la financiación del medidor social y los motores eléctricos. Posteriormente, con la vinculación de la Fundación ENDESA Colombia, se dio un impulso a la gestión empresarial del grupo de paneleros, en un esfuerzo por combinar la tecnología con la ecología, para hacer de ésta una industria sostenible. Basados en las tendencias globales que marcan un interés por lo productos orgánicos y regionales, dando mayores y mejores oportunidades a los pequeños productores organizados. En el año 2007, el aporte de CODENSA S.A. ESP. y el trabajo que venía adelantando la Fundación, se vieron fortalecidos y complementados por el convenio firmado con el SENA, Regional Cundinamarca, que entró a complementar el proceso de formación de los paneleros de la región. Hacia finales del 2007, FOMIPYME aprobó el proyecto para mejoramiento de la competitividad de la cadena productiva de la panela, que ha permitido abordar las limitaciones y potencialidades de los eslabones de la cadena, ligando el entorno social, productivo, organizativo y empresarial a la realidad de los pequeños productores y a las oportunidades de mercado para la panela, cumpliendo con la normatividad vigente. La guía que a continuación se presenta busca que los productores paneleros, conscientes ya de su necesidad de cambio, den un paso más allá de saber lo qué deben hacer y hacerlo. Basada en el qué hacer diario, mejorado con el conocimiento técnico, plasmado en palabras escritas y llevado a cabo en cada Trapiche. Con el trabajo adelantado previamente y las herramientas de la guía, se pretende garantizar la calidad y seguridad de la panela, desde la producción de la caña hasta la manipulación, empaque, transporte, almacenamiento y distribución del producto terminado.
Presentación General del Documento
Unidad Productora:
Código: CARACTERIZACIÓN GENERAL DEL TRAPICHE
Página _____ de _____ Fecha: Versión:
OBJETIVO: •
Proporcionar la información general del Trapiche.
ALCANCE: Contiene la información general de la planta incluyendo ubicación, planos, archivo fotográfico. ELEMENTO
DESCRIPCIÓN
INFORMACIÓN BÁSICA
Contiene los datos básicos de contacto y ubicación de la unidad productora.
PLANOS DE LA PLANTA
Se incluyen los planos de distribución en planta general de la planta
ARCHIVO FOTOGRÁFICO
Cuenta con un archivo fotográfico
MISIÓN:
DOCUMENTOS ASOCIADOS
RESPONSABLE
La información que me solicita es la misión, ¿Cuál es el propósito central de mi trapiche?
El Trapiche La María se construyo y esta en constante mejora para el procesamiento de la caña panelera, de la finca La María y sus vecinos, con el máximo aprovechamiento de la caña y el mínimo impacto ambiental posible.
VISIÓN:
La información que me solicita es la visión ¿Cuál es la imagen del futuro que tenemos para el trapiche? Debe ser factible alcanzarla.
En el 2011 el Trapiche La María logrará un concepto favorable ante la visita del INVIMA, cumplirá con la resolución 779 del 2006 y procesará el 50% de la caña de la vereda El Sol.
ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR:
Página 11
Presentación General del Documento
Una vez diligenciada la información que la guía le solicita, y lleno el programa al que corresponde, se procede a diligenciar la información correspondiente al encabezado.
Unidad Productora:
Código: CARACTERIZACIÓN GENERAL DEL TRAPICHE
Escriba el nombre de su Trapiche
Página _____ de _____ Fecha: Versión:
Corresponde al nombre del documento.
Es el código que le asigna al documento según el Procedimiento de control de documentos y Registros, descrito en el tomo 2.
Y para finalizar diligenciar el pie de página, con el nombre de quien elaboro el documento y quien lo reviso, es importante esto, ya que generalmente quien llena no es quien tiene la responsabilidad directa de la producción, por ejemplo, llena el hijo del dueño del trapiche o un técnico, pero quien revisa y aprueba que este bien es el dueño.
ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR:
Micro. Joanna Cecilia Bohórquez
Pablo Rendón Segura
En cuanto a los instructivos y registros, los instructivos son la guía de cómo hacer el trabajo diario por ejemplo: Instructivo de Limpieza y desinfección de Baños, por tanto deben estar disponibles en las zonas de trabajo que le corresponda, en este caso debe estar ubicado o disponible en el baño. Los registros como el “Registro de Brigadas de aseo y mantenimiento de instalaciones”, también son de trabajo diario pero su objetivo es llevar un control de las actividades programadas y ejecutadas, sáquele fotocopia y diligéncielo según su programación. Es importante resaltar que esta guía es únicamente un modelo de documentación y como tal esta sujeto a los cambios y ajustes necesarios para cada unidad productora, su contenido fue desarrollado con el objetivo de iniciar el proceso de ajuste de los procesos de los productores panelero, por tanto lo importante no es sólo llenar la información sino sacar del papel a la ACCIÓN, tenga en cuenta que lo que escriba se ajuste a su realidad para que en el momento de hacerlo en el Trapiche no tenga mayores inconvenientes.
Página 12
Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Do ón e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e ementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Impleme
ación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentaci Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Doc mentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Documentación e Implementación de BPM en el Trapiche Panelero • Guía para la Docume
SENA