Plaisirs gourmands AU MENU DE NOS CHAPITRES GOURMANDS ♦ À la table de nos producteurs locaux………………………..…………………………p.2 Produits sains Tatin, malices et douceurs ♦ AB comme BIO........................................................................................p.8 ♦ La carte des vins………………………………………………………………………………….p.12 vins………………………………………………………………………………….p.12 ♦ Une charte de qualité…………………………………………………………………………..p.14 ♦ Réveillez vos papilles…………………………………………………………………………..p.15 Quelques recettes traditionnelles de notre terroir ♦ Nous contacter…………………………………………………………………………….…..… contacter…………………………………………………………………………….…..….p.20 ………………………………………………………………………….…..….p.20
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Plaisirs gourmands Délices aux pays des châteaux, plus qu’une histoire de goût, une affaire de métier… À LA TABLE DE NOS PRODUCTEURS LOCAUX !
Si le Cœur Val de Loire est synonyme de douceur de vivre, ce n'est pas seulement lié à la diversité de ses paysages… Le Cœur Val de Loire est la terre du "bien vivre, bien manger". Ici, les repas sont des moments privilégiés d'échanges et de fête. On mange bien, sainement, et on cultive avec élégance ce "french paradox" que le reste du monde envie tant aux français… Il faut dire qu'en matière de qualité, nos restaurateurs ne sont pas en reste...
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« uisine en Loirest une Loir- etet- Cher » association regroupant des restaurateurs du département, soucieux de la qualité des produits et de leur savoir-faire. 32 restaurants sont aujourd’hui répertoriés dans une « bible du terroir », ils privilégient les produits locaux et s’affirment de jour en jour dans le paysage de la gastronomie française ! L’association « Cuisine en LoirLoir- etet- Cher » s’appuie sur une charte aux termes de laquelle chacun des professionnelsgourmets s’engage à veiller à la qualité de ses prestations depuis l’accueil jusqu’à l’assiette. Ces restaurateurs, tous passionnés, travaillent étroitement avec les éleveurs, les cultivateurs et les viticulteurs locaux en ne privilégiant que des produits de qualité.
: www.cuisine-en-loir-et-cher.fr
La Table du Roy au château de Chissay-enTouraine membre des Restaurateurs de Métiers
Le Cœur Val de Loire ne manque pas de grandes tables, citons parmi le palmarès 2010 du guide Michelin : ♦ Domaine des Hauts de Loire à Onzain : 2 macarons ♦ Au rendez-vous des Pêcheurs à Blois : 1 macaron ♦ Le Médicis à Blois : 1 macaron ♦ L’Orangerie du Château à Blois : 1 macaron ♦La Maison d’à côté à Montlivault : 1 macaron ♦ Grand hôtel du Lion d’Or à RomorantinLanthenay : 1 macaron
Classement Michelin 2011
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erroir, car la cuisine au Cœur Val de Loire est d'abord affaire de terroir. Le doux climat qui y règne favorise les cultures légumières et fruitières, les asperges, asperges par exemple, blanches ou vertes, sont réputées pour leur onctuosité et pour leur saveur exceptionnelle ! UNE POINTE DELICATE ET SAVOUREUSE ! ème
Le Val de Loire se positionne au 3 rang national de production de l’asperge. Le er Loir-et-Cher en est le 1 département producteur pour l’asperge blanche cultivée en Sologne et pour l’asperge verte cultivée dans le Blésois. Ne manquez pas la cueillette (toujours manuelle) de ce fleuron de notre gastronomie française, au petit matin d’avril à juin. Et connaissez-vous la plus exotique des loir-etchériennes, je vous parle de légumes bien sûr ! Elle est uniquement cultivée dans le sud du Blésois, sur une commune exclusivement, StClaude-de-Diray. Elle peut être originaire de Chine, d’Afrique, de Nouvelle Calédonie, d’Amérique Latine et des Antilles. Vous ne voyez toujours pas ? Si je vous dis, Igname, Igname me répondrez-vous « patate douce » ? Si l’on veut, mais encore… Venez la découvrir, l’épier, la déguster. Car l’igname et c’est bien d’elle dont il s’agit aime être secrète presque inaperçue… On la confond en été, lorsque que ses feuilles grimpantes palissent, aux rangs de vignes qui jalonnent le paysage. Les quelques trente producteurs la cultivent sur près de 45 ha. La plantation se fait en mars et avril et les producteurs la récoltent en automne, avant les premières gelées. Vous n’avez plus qu’à éveiller votre curiosité pour la savourer chez nos restaurateurs.
Les rangs de plants d’ignames palissés en été
Les chefs cuisiniers, en étroite relation avec les producteurs locaux, rivalisent de recettes ingénieuses mettant en valeur gibiers et poissons.. Nous comptons sur notre territoire les 2/3 de la Sologne, une halte qui promet bien des surprises gustatives aux gourmets de passage. C’est à la période de la chasse que la Sologne dévoile ses délices.. Cèpes, Cèpes, bolets, pieds de moutons, trompettes de la mort, girolles, coulemelles… coulemelles… sont des noms qui inspirent les restaurateurs en quête de produits frais et de saison. Si la gastronomie automnale et hivernale conjugue ces champignons, elle rime également avec gibier… gibier Il n’est pas une bonne table solognote qui ne propose à sa carte : lièvre, sanglier, chevreuil et faisan… faisan déclinés en gigots, aiguillettes, terrines et côtelettes ! Sandres, aloses, anguilles, brochets…Au brochets Cœur Val de Loire, on sait, depuis longtemps cuisiner le poisson d’eau douce, douce comme nulle part ailleurs !
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'excellente qualité, les produits fermiers occupent également une place très importante.
PRODUITS SAINS Un caviar en Sologne… Sologne Depuis septembre 2007, Patricia et Vincent Hennequart élèvent des esturgeons baerii, venus tout spécialement de Sibérie et retrouvant ainsi en Sologne les sables de leurs origines… Le caviar « Solenska » est déjà très apprécié par nos professionnels de la restauration. C’est dans une ferme au sud de Blois, que deux frères, soucieux du goût authentique des produits, se sont installés en reprenant l’exploitation de leurs parents. L’élevage est consacré aux bovins, bovins aux canards et aux races oubliées dans la plus pure des traditions paysannes. Deux visages emblématiques reconnus de nos restaurateurs. CES RACES SAUVEES …* A cœur vaillant rien d’impossible mais un combat permanent au nom de la tradition retrouvée et conservée. Des éleveurs sortent de l’oubli des races rustiques comme « la poule de Contres » ou la brebis « Solognote » (sauvée de l’extinction). Eh oui ici les alpages n’existent pas cependant les cloches tintent et résonnent en bord de Loire car 2 fois dans l’année, ces bergersfermiers partent en transhumance avec leurs brebis, sur les grèves de Loire. Grace à sa présidence de l’Association Flock Book France, Didier Crèche, très impliqué, est sur le point de sauver la race des Solognotes (puisqu’on en dénombre sur le territoire français 2200 dont 1000 en Sologne). En parallèle, la ferme de la Faubonnière produit du foie gras de grande qualité depuis 1986 avec la race de canard « Mulard ». Toujours dans un souci de traçabilité et d’éthique, le maïs servant au gavage est cultivé à Cour-sur-Loire. Crèche frères 41700 Chèmery – Tél. 02 54 71 81 77 – contact@fermedelafaubonniere.com
À Saint-Dyé-sur-Loire, ancien port de Chambord, Muriel et Gilles Quesneau se sont spécialisés dans les recettes à base de poissons de Loire. Dans leur jolie boutique, le visiteur sera captivé par les récits « ligériens » et passionnés du maître des lieux. Il poursuivra ensuite sa visite olfactive et gustative côté « restaurantmaison ». « La Bourriche aux Appétits » n’est pas un lieu où l’on s’arrête par hasard ! Depuis 2 ans, Julien, le fils continue l’aventure culinaire familiale. Il n’a rien à envier à son père, puisque pêcheur de Loire depuis 2 ans, il part, en saison, lorsque le soleil a déjà rendez-vous avec la lune à bord de sa toue à la recherche du « trésor ligérien ». A l’heure du déjeuner, il prend place derrière les fourneaux. L’après-midi, Gilles n’est jamais très loin pour évoquer quelques anecdotes en compagnie de son fils. La Bourriche aux Appétits 65, rue Nationale 41500 Saint-Dyé s/Loire Tél. 02 54 81 65 25 – bourriche.appetits@gmail.com Une des richesses de la région au Moyen Age était le safran, safran 12 tonnes par an étaient exportées dans toute l’Europe. Redécouvrez le safran de la Chapelle-Vicomtesse aux couleurs, parfums et goûts incomparables.
A la redécouverte du safran au cœur du Perche Vendômois. 1, route de Vendôme 41270 La ChapelleVicomtesse tél. 02 54 80 52 96 – lesafrandelachapellevicomtesse@yahoo.fr
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Les champignons de Paris made in Cœur Val de Loire! Le saviez-vous ? C’est à Bourré, au cœur des carrières de tuffeau et à Villiers-sur-Loir que l’on bichonne ce petit trésor chapeauté. e C’est à la fin du XIX siècle que la culture des champignons de Paris a commencé. Une cave produisait en 1930 près de 200 tonnes de champignons de Paris par mois. Aujourd’hui, la production globale ne représente plus que 100 tonnes par an.
2 adresses à ne pas manquer : En vallée du cher Cave champignonnière des Roches 40, rue des Roches 41400 Bourré Tél. 02 54 32 95 33 andredelalande@orange.fr
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Découverte de l’univers fascinant de la culture des champignons à 50 m sous terre. En vallée du Loir Cave champignonnière du Val Saint-André Av. Armand Colin 4100 Villiers s/Loir Tél. 02 54 72 78 10 – champistandre@aol.com Le SellesSelles-sursur-cher, cher ce fromage de chèvre au lait cru, rond et gris, dont la pâte blanche se fait noisette en bouche, bénéficie d'une AOC depuis 1975. Son berceau est évidemment la ville éponyme, qui se trouve au sud du département. Deux autres fromages de chèvre bénéficient également d’AOC, ce sont le Valençay et le Sainte-maure ; ils sont également partiellement produits dans le département.
LE SAVIEZ- VOUS ? Nichés et cachés dans des caves troglodytiques de la vallée du Cher et de la vallée du Loir. les shiitakes, pleurotes, pieds bleus et champignons de Paris évoluent à leurs rythmes sous le regard très discret des visiteurs. Armez-vous de pulls pour descendre dans les cavités à 50 m. sous terre dans des galeries réparties sur plusieurs étages et sur plus de 100 km. A l’issue de la visite, vous pourrez découvrir et acheter les champignons « maison » cueillis à la main et déguster les traditionnelles recettes à base de champignons à l’image des « galipettes » (champignons farcis). A quoi reconnaît-on un champignon de Paris de bonne qualité et issu de nos caves ? A son chapeau marron et non blanc… A vous de choisir.
Quelques adresses de producteurs caprins…. Hervé Barbeillon « l’étang rompu » 41700 Sassay – tél. 02 54 79 06 46 Jean-Pierre Riclet « la Bondice » 41130 Selles s/Cher Tél. 09 65 29 97 10 Earl Bordas-Moreau 41120 Monthou s/Cher Tél. 02 54 33 20 02
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Le trèfle est un fromage uniquement produit et patiemment vieilli à la ferme. Traditionnellement moulé à la louche, il respecte un minimum de 10 jours d’affinage. Les fermiers éleveurs, producteurs du trèfle ont établi une charte certificat de conformité produit suivie par Écocert. Le trèfle est l’unique fromage de chèvre percheron. Quelques adresses de producteurs caprins…. Bruno Pelletier « La Bretonnerie » 41270 Romilly-du-Perche Tél. 02 54 80 63 14 François Saillard «Earl la Petite Forêt » 41800 Montoire s/le Loir Tél. 02 54 85 33 40 Jean-Christophe Durepaire « Bréviande » 41270 Romilly-du-Perche Tél. 02 54 80 63 01 Gaec Boucher-Euvrard – Ferme de la Ratellerie 41100 Villiersfaux Tél. 09 79 70 08 78 UNE HUILERIE FAMILIALE FAMILIA LE DEPUIS 1824
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Depuis 4 générations, les huiles gastronomiques de la famille Guénard sont élaborées à l’ancienne selon des recettes transmises de père en fils. Des méthodes ancestrales à découvrir mais dont on ne dévoilera pas le secret ! ♦ Huile de noix ♦ Huile de noisette ♦ Huile d’amande ♦ Huile de germe de maïs…
Les pommes ont une place de reines au pays des châteaux, en effet, on fête ce fruit de la Loire à la Sologne. N’oublions pas que nous nous trouvons au pays de la tarte Tatin ! Et les fraises – ah, les inimitables maras des bois et gariguettes… - font chaque été le bonheur des petits et des grands. UNE LOIR - ET - CHÉ RIENNE DE PLUS
!
C’est en Loir-et-Cher, à Soings-enSologne, que fut créée en 1991, la mara des bois. bois. Quelle savoureuse vedette !
TATIN, MALICES ET DOUCEURS
Côté pâtisseries, le Cœur Val de Loire peut s'enorgueillir d'être le berceau d'une délicieuse tarte de renommée internationale… Car la tarte Tatin a bien été inventée par l'une des sœurs Tatin (Caroline ou Stéphanie), à Lamotte-Beuvron. Et, nombreux sont ceux qui veillent à préserver l'authenticité de cette tarte. Savezvous d'ailleurs que c'est un pêché que de la servir avec de la crème, de la glace ou flambée à l'alcool ? Elle est le fruit d'une erreur… D'une délicieuse erreur. Pour la petite histoire… e lle À la fin du XIX s, pressée, une hôtelière, M Tatin, prépare une tarte et dans sa hâte, oublie de tapisser son moule de pâte… C'est quand elle répare son erreur que le miracle se produit. Elle vient d'inventer la tarte Tatin, mère de tous les délices… Plus récemment, une autre spécialité sucrée a vu le jour : les Malices du loup. loup Ces petites bouchées de forme triangulaire abritent, sous une écorce de sucre finement dorée, un mélange de miel, de noisettes et d'amandes, dans une pâte fondante aux arômes d'orange et d'anis. Ces bouchées rivalisent décormais avec les aristocrates (biscuit doré et délicat élaboré à base de sucre, de miel, d’amandes, de blanc d’œuf et d’un soupçon de farine), les rondiaux (beignets), le pavé du roi (douceur au chocolat)…
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N’oublions pas la SainteSainte-larme, larme en hommage à une relique vendômoise datant du Moyen-Âge. Pour la petite histoire… Tout commence vers 1036, quand le comte de Vendôme Geoffroy Martel part en Sicile rencontrer l'empereur d'Orient, Michel le Paphlagonier. Sur place, le comte de Vendôme réalise de tels prodiges, qu'en guise de reconnaissance, l'empereur lui fait cadeau d'une relique inestimable : une ampoule contenant une larme, de couleur d'eau azurée, que le Seigneur a versée sur le tombeau de Lazare. Pendant huit siècles, des milliers de pèlerins ainsi que plusieurs rois de France affluent jusqu'à l'abbaye de la Trinité, à Vendôme, le vendredi de Lazare. La trace de cette relique se perd au début e du XIX siècle. C’est ainsi que le souvenir renaît, grâce à un pâtissier qui a créé une confiserie symbolisant cette larme sacrée : une goutte de chocolat protégée d'une coque de sucre royal…
HUM… DU CHOCOLAT ! Notons que l’illustre chocolatier Auguste Poulain était natif du Loir-et-Cher et qu’il avait installé « sa fabrique à chocolat » dans la ville odorante de Blois. Aujourd’hui, l’usine s’est installée en périphérie de Blois mais le parfum du chocolat subsiste puisque 6 maîtres chocolatiers délivrent leur talent ! En 1986, Max Vauché ouvre sa boutique, e échoppe très connue au XIX siècle à Blois. Il devient Maître artisan chocolatier en 2003 et souhaite faire partager sa passion pour le Chocolat, il créé alors l’Atelier du Chocolat à Bracieux en 2005, maison qui permettra de découvrir les coulisses de la fabrication du er chocolat. En 2008, Max Vauché reçoit le 1 prix national « Stars et Métiers » dans la catégorie Stratégie globale d’innovation pour la création de sa chocolaterie. Récompense vantant sa démarche solidaire en faveur des producteurs de cacao de l’île de Sao Tomé et Principe. Aujourd’hui, il produit son propre chocolat et à son laboratoire de chocolatier vient s’ajouter son laboratoire du couverturier transformant
la fève de cacao de Sao Tomé en Chocolat de couverture.
A savourer sans modération : 22, les jardins du Moulin 41250 Bracieux Tél. 02 54 46 07 96 - maxvauche@orange.fr
LE PARFAIT SOLOGNOT ! Plus qu’un produit du terroir, un label, le « Miel de Sologne ». Multifloral, sa couleur peut aller d’un brun ambré roux à foncé. À faible cristallisation, ce miel à l’arôme puissant est particulièrement parfumé. Besoin d’en savoir plus : Bernard Gaucher-Canova « la Fustière » 41600 Yvoy-le-Marron – Tél. 02 54 88 12 00 bernard.gaucher-canova@wanadoo.fr
Distillerie
de père en fils depuis 1900, c’est aujourd’hui l’arrière petit fils , Maistre artisan distillateur, du fondateur Constant Girardot qui perpétue et respecte les règles et les secrets de production d’antan. La distillerie Girardot « Fraise Or » propose une gamme étendue de spiritueux, des crèmes, des liqueurs, des eaux de vie. De la cave de macération des fruits en fûts de chêne au caveau de dégustation. Avec modération… Distillerie Girardot 41400 Chissay-en-Tne Tél. 02 54 32 32 05 –fraise-or@wanadoo.fr
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AB COMME BIO Les récents problèmes de sécurité alimentaire ont suscité l'intérêt pour l'agriculture biologique. biologique Plus saine, plus respectueuse de la nature, l'agriculture biologique a ses adeptes au Cœur Val de Loire: une vingtaine de fermes proposent des points de vente « bio » et plus d’une quarantaine de viticulteurs s'en sont fait une spécialité. Ainsi, le GABLEC a été crée en 1977. Cette structure associative rassemble les producteurs « bio » du département. Membre du réseau français de la Fédération Nationale des Agriculteurs Biologiques (FNAB), il regroupe producteurs de céréales, de bovins (viande et lait), d’ovins, de caprins et de porcins, mais aussi de volailles, de fruits et légumes, de miel et de vin.
POUR MÉMOIRE : Le ministère de l’agriculture a créé le label « agriculture biologique » (AB) pour désigner les aliments ne contenant pas d’éléments chimiques de synthèse. Une tolérance de 5 % est toutefois accordée pour les ingrédients qui, sans être biologiques, sont des produits naturels, à l’image du sel marin.
DES FERMES DE FAMILLE… Les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne, plus connues sous le sigle AMAP, dont ère la 1 a été créée en France en avril 2001, recense aujourd’hui dans notre département 5 groupements. C’est un partenariat de proximité entre un groupe de consommateurs et une ferme locale, basé sur un système de distribution de « paniers » composés des produits de la ferme. Chacun souscrit un contrat solidaire, basé sur un engagement financier des consommateurs, qui payent à l’avance la totalité de leur consommation sur une période définie par le type de production et le lieu géographique. Ce système fonctionne donc sur le principe de la confiance et de la responsabilisation du consommateur. • AMAP Echoterre de Seur • AMAP de Mer • AMAP de Romorantin
• AMAP de Montoire sur Loir • AMAP de Montdoubleau • AMAP de Vendôme • AMAP de Vallières-les-Grandes Ces structures permettent de renouer localement le contact entre les fermiers et les consommateurs.
BIO COMME DU PAIN... De l’épi au fournil, Emmanuel Leroux, paysan et boulanger cultive des céréales bio (blé, seigle, sarrasin, épeautre) et produit farines et pains au feu de bois. Il propose également lentilles et huiles produites sur place. : Earl la ferme des 3 buissons 41360 Lunay Tél. 02 54 72 02 17 Le Vieux Four fleure bon les saveurs d’antan. Cette boulangerie à l’ancienne (100% bio) a vu se succéder une véritable dynastie : dix générations de boulangers, de père en fils, cinq (seulement) du coté maternel ! Un métier reçu en héritage… : Le Vieux Four - Magdelaine et Jacques Mahou 4, rue Gaston d’Orléans à Blois
LEGUMES PRIMEURS… ET PLUS ENCORE ! Des beaux légumes, du primeur, du bio, du vrai… À Chitenay, à la ferme de la Touche, les légumes de saisons sont à vendre en direct tous les jeudis de 17 h. à 19 h. : Ferme de la touche – Stéphane Neau 12, rue de la touche à Chitenay À la ferme du moulin, Patricia et Bernard Doré vous proposent des œufs et produisent des pommes de terre, des oignons et des échalions. : Earl la ferme du moulin 27, route de Beaugency à Oucques En plein cœur de la Sologne, l’exploitation Garneau vous propose asperges, courgettes et viande bovine, le tout bio. Vente sur place et sur rendezvous toute l’année. : Earl Garneau – Jean Garneau – le bois Habert à Romorantin
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Sur une surface agricole de 15 hectares, (dont 5 hectares de prairies), le domaine de Saint-Gilles a développé la culture de légumes en plein champ, de plantes médicinales et aromatiques et de fleurs à couper. Ce Centre d’Aide par le Travail (CAT) emploie 45 personnes en situation de handicap. Toutes ses cultures sont issues de l’agriculture biologique. : Le Domaine de Saint-Gilles - Patrick Guilpain 68, route de Thenay à Pontlevoy Un précurseur connu et reconnu, ici tout un art de vivre ! Si la ferme de Saint-Marthe ne vous dit rien, il n’en est pas de même pour Philippe Desbrosses. Ici, C’est le règne des cucurbitacées, des semences potagères et florales, des jeunes plants et nombreux autres végétaux. La Ferme de SainteMarthe : une entreprise pionnière depuis le début de l’agriculture biologique. : Ferme de Sainte-Marthe - Philippe Desbrosses Route de Marcilly-en-Gault à Millançay
Les Jardins du Perche sont pour leur propriétairemaraîcher une passion. Elle y cultive d’étonnants légumes « bio » : calebasses, oignons, poivrons. Sa collection de courges mérite le détour. : Le petit Bréviande - Nathalie Albezard à Romilly du Perche Tél. 02 54 80 68 29 La Ferme des Montmartins a converti ses 93 hectares à l’agriculture biologique en1996. Outre ses 53 hectares de céréales, Jean-Michel Morand cultive des légumes de plein champ et multiplie des semences « bio ». C’est le seul producteur « bio » d’ignames (spécialités de Saint-Claude de Diray) ; il produit également poireaux, choux, asperges et carottes. : La Ferme des Montmartins Jean-Michel Morand – 18 grande rue de Morest à StClaude de Diray
L’exploitation de Jean-Louis Hibry couvre une quarantaine d’hectares, totalement « bio » depuis 1998. Ainsi, Il cultive sur 4 hectares des légumes anciens : tomates (tomates andines, roses de Berne, noires de Crimée…), des cerfeuils tubéreux, des crosnes, des panais, et des potimarrons… Il dispose également de 10 ares de maraîchage sous tunnel. : Jean-Louis Hibry – Vazelle à Billy Les Jardins de Cocagne sont nés en 1993. Cette association a, entre autres objectifs, la production de légumes biologiques de saison. L’exploitation couvre 7,5 hectares. Les Jardins de Cocagne et certains producteurs « bio » se sont regroupés sous le nom « les Paniers du Val de Loire » pour distribuer dans une dizaine de dépôts parisiens, chaque mercredi, un panier rempli de légumes « bio » à leurs « abonnés ». En Loir-et-Cher, ils distribuent leurs paniers dans les quelques 20 dépôts chaque jeudi. : Les Jardins de Cocagne 7, rue de la Vacquerie à Blois
PRODUCTEURS ELEVEURS BIO CERTIFIES Éleveur de volailles (poulets et pintades) et d’agneaux, Pascal Cazin est un fermier bio. Ses volailles élevées en plein air, sont « protégés » par homéopathie et par phytothérapie. Leur alimentation est constituée de céréales issues de l’agriculture biologique. Bénéficiant des mêmes soins, les agneaux sont élevés sous la mère (en bergerie ou au pré selon la saison), puis nourris
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d’herbe ou de foin, le tout complété de pois et de céréales produits sur l’exploitation, sans engrais, désherbant chimique, et pesticide. : La Ferme des Bisollières – Pascal Cazin 3, chemin des bisollières à Cheverny À la ferme de Gorgeat, la terre, les animaux et les hommes vivent en parfait équilibre. Michel Boulai élève ses porcs et ses moutons en parcours libre et les nourrit avec les céréales biologiques de l’exploitation, la paille leur servant de litière. C’est ainsi que le cycle de la vie se poursuit : le fumier servira de compost pour nourrir la terre sur laquelle seront semées les céréales. Si l’on prend la peine de le respecter, il est sans fin. Respectant ces principes, les porcs consomment les déchets organiques de la maison et les légumes déclassés des champs. : La Ferme de Gorgeat – Nadège et Michel Boulai à Azé. La ferme de Bréviande est un élevage caprin où l’on fabrique du fromage de chèvre (crottins, bûches, pavés, pyramides et tommes) et où l’on produit des légumes anciens. À ne pas manquer lors de vos promenades en Perche vendômois. : Earl Bréviande à Romilly-du-Perche Sylvie et Jean-Christophe Durepaire À la Gougetière, en Perche vendômois, Jean-Luc Mérillon élève ses bovins en près (race normande) pour le plaisir des amateurs de bonne viande bio, évidemment ! : Earl des Gougets – La gougetière au Gault du Perche À Pontijou, Marie Bonneau et Claude Gaulandeau élèvent des ovins, produisent des légumes et commercialisent leurs produits sur commande. : Earl Pontijou – 3, rue des vouzoirs à Maves
: Philippe Guellier à Azé Yves-Marie Hahusseau est installé sur 50 hectares de prairies et 57 hectares de cultures, le lieu idéal pour élever ses vaches charolaises. : Yves Marie Hahusseau 8, rue Saint-Germain à St-Laurent Nouan À la ferme de la Chéreautière, Philippe Prognon dispose de 60 hectares de prairies où il élève des bovins de race limousine. : Philippe Prognon rue des Fontenils à Nouanle-Fuzelier L’exploitation de Christian Hardillier renoue avec la tradition de l’élevage de moutons comme autrefois, en Beauce. Production de pommes de terre et de miel en complément des agneaux,, le tout issu de l’agriculture biologique. : Le Grand Clesles – Christian Hardillier à St-Leonard-en-Beauce Bruno Rabier est éleveur de poulets et de pintades « bio ». Il est membre du GIE « Les Volailles Bio du Centre ». : Bruno Rabier – 38 Isy à Josnes
DU LAIT AUX FRUITS EN PASSANT PAR LES DOUCEURS À la ferme de la Guilbardière, on apporterait bien son pot à lait ! Les 35 vaches se partagent les près et se nourrissent d’herbe et accessoirement de céréales cultivées sans additif chimique. Une laiterie comme on aimerait en trouver partout ! Anne Martin et Gilles Guellier produisent et conditionnent lait, beurre et fromage sur place. : La Ferme de la Guilbardière à Monthou s/Bièvre
La ferme de Sainte-Maurice couvre 125 hectares en plein cœur de la Sologne. Conduite en agriculture biologique, c’est le royaume des brebis solognotes (race locale menacée), des chiens de berger, des lapins et des ânes noirs du Berry. : Julien Jansen – St-Maurice à Lamotte-Beuvron
La maison du cake… Et des autres gourmandises est une pâtisserie boulangère « bio ». Située dans le centre de la ville, le promeneur peut, à son gré, déguster sur place, un petit déjeuner ou, à l’heure du thé, savourer les quelques flans, brioches et autres douceurs, le tout préparé comme à la maison ! : Bernard Barou dit « monsieur James Cake » 3bis, rue Henry Drussy à Blois
La ferme des minières en vallée du Loir bichonne ses volailles élevées en plein champs.
Le cacao c’est bon pour la santé ! Ce n’est pas Nathalie et Bruno Dupart qui diront le contraire.
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Pour eux, c’est une affaire de passion. Telle une œuvre d’art, ils le façonnent à la main (ou plutôt à la louche) un vrai chocolat biologique, issu du commerce équitable ! Maison familiale et artisanale où près de 80 produits chocolatés sont confectionnés, « au chocolat du clos de l’Arche » distribue également ses délices sur internet. : « Au chocolat du clos de l’arche » la Boulaie à Langon Aux Vergers de Bel Air, il fleure bon les arbres fruitiers en fleurs au printemps. Vous trouverez sur place, quantités de pommiers (16 variétés), de poiriers (6 variétés) mais également et toujours en saison, prunes, cerises, pêches, jus de fruit, cidre et miel. : les Vergers de Bel Air Régine et Lionel Saillard à Couture s/Loir
MAIS ENCORE…
LES PREMIERS SUSHIS BIO… La société « Marco Polo Foods » installée à Contres depuis 2001 a le vent en poupe encore cette année… En effet, l’innovation réside dans une nouvelle gamme de sushis bénéficiant de la certification « AB ». Le riz est issu des côtes méditerranéennes, cultivé sans engrais ni pesticide, le saumon cru provient, quant à lui, de fermes marines d’Irlande distribuant une alimentation 100 % biologique. Les autres ingrédients : le soja, les graines de sésame, l’algue séchée ou le thé vert font l’objet d’un même souci de sélection. Et l’emballage, made in France, est constitué d’un matériau plastique bio-compostable à base d’amidon de maïs. Distribués sur toute la France, les sushis sont préparés le matin et livrés l’après-midi ! En Loir-et-Cher, nos sushis sont gages de qualité !
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LA CARTE DES VINS Avec sept AOC, le Cœur Val de Loire est servi en vins !
LE VIN DES ROIS ! Le Cour-cheverny provient d'un cépage unique en France, le romorantin, issu de 20 000 vignes (en provenance de Bourgogne) er plantées par François I en 1519… Le Cour-Cheverny et le Cheverny bénéficient de l’AOC depuis 1993.
Le Touraine (AOC) couvre une superficie de 5 000 hectares. Ses vins, frais et fruités, se boivent plutôt jeunes – les cépages cabernet, côt et pineau supportant un certain vieillissement. ♦ Les blancs sont issus de cépages sauvignon, chenin blanc (appelé également pineau de la Loire) ou chardonnay. ♦ Les rouges naissent du gamay, du cabernet, du côt, du pinot noir. ♦ Le rosé est obtenu à partir de pineau d'aunis. B IENVENUE AU DOMAINE! En Loir-et-Cher, ce sont quelques 90 viticulteurs qui s’engagent à vous recevoir dans leur cave. D’autres caves viticoles se visitent tout au long de l’année à l’image des caves Monmousseau ou des caves de la Boule Blanche…. Le touraine-mesland (AOC depuis 1955) vieillit bien. Ses vins blancs (arômes de tilleul), rouges (assemblages de gamay, de cabernet et de côt) ou rosés ont du caractère.
Le Cour-Cheverny est un vin blanc sec et typé, aux arômes fruités de tilleul et de miel d'acacia, qui supporte bien un vieillissement de quelques années. ♦ Le Cheverny blanc est essentiellement issu du sauvignon (arômes de fleurs blanches). ♦ Le Cheverny rouge est un vin fin fruité, léger, très équilibré. Il est issu de l'assemblage du gamay et du pinot noir, auquel on ajoute éventuellement du côt ou du cabernet-franc. Arômes subtils de fruits rouges. ♦ Le Cheverny rosé, vif et sec, provient du gamay, du pineau d'aunis ou du pinot noir. Souple, avec une note épicée. Les coteaux-du-Vendômois, enfin, (AOC depuis 2001) : ♦ Le rouge (délai de garde : 3 à 5 ans), issu de trois cépages principaux (pinot d’aunis, cabernet franc et pinot noir) et éventuellement d’un cépage accessoire (le gamay). ♦ Le blanc (potentiel de vieillissement remarquable) avec un cépage principal, le chenin et un cépage complémentaire, le chardonnay. ♦Le gris (se boit jeune) issu d’un cépage unique, le pineau d’aunis.
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Frais et léger, le « Valençay », AOC depuis mars 2004, est uniquement élevé, dans la région de Meusnes et de Selles-sur-Cher. La zone de production du crémant de Loire correspond en Loir-et-Cher à l’aire d’appellation Touraine. Issue de la tradition ligérienne d’élaboration de vins de fines bulles, l’AOC Crémant de Loire est née lors de la création par l’INAO d’un cahier des charges réglementant ce vin au niveau national. MAISONS À THÈME… Outre les domaines et les caves, des maisons du vin proposent des dégustations aux visiteurs : ♦ A Blois, les différents AOC du département ♦ A Saint-Aignan-sur-Cher, les AOC de la vallée du Cher et de la Sologne ♦ A thoré-la-Rochette, l’AOC coteaux du vendômois ♦ A Cheverny, l’AOC Cheverny et l’AOC Cour-Cheverny
2 NOUVELLES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES OISLY ET CHENONCEAUX Fait rare, deux nouvelles dénominations géographiques viennent d’être reconnues et validées par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) sur les terroirs historiques de Oisly et de Chenonceaux. A base de Sauvignon, les Touraine Chenonceaux et Oisly blancs devront présenter des arômes bien mûrs, beaucoup de gras et de longueur en bouche. Quant au Touraine Chenonceaux rouge, il comportera du Côt, du Cabernet et du Gamay. Le cahier des charges de l’appellation Touraine et de ces deux nouvelles dénominations devra être homologué et signé par le Ministère avant la fin de l’année 2012.
Pour connaître la liste
de nos « di vins bio », nous vous invitons à consulter notre dossier de presse « Bio…Logiquement durable ! »
LABEL VIGNOBLES ET DÉCOUVERTES Le 15 juillet 2011, le Conseil Supérieur de l’Oenotourisme a attribué le label « Vignobles et découvertes » pour deux nouvelles destinations touristiques et viticoles majeures : Val de Loire Amboise (de Chaumont-sur-Loire à Vouvray) représentant entre autre une cinquantaine d’hébergeurs, 25 restaurants, 7 sites patrimoniaux et 24 caves réparties sur les 2 départements et Val de Loire Chenonceau (de Saint-Aignan s/Cher à Montlouis s/Loire) représentant entre autre 24 caves, 41 hébergeurs, 21 restaurants et 9 sites patrimoniaux .
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UNE CHARTE DE QUALITE !
♦ Disposer d’un lieu d’accueil propre et
Le Cœur Val de Loire est riche en produits du terroir et particulièrement en vins et fromages. fromages Le Comité Départemental du Tourisme a élaboré une charte afin de garantir un service de qualité aux touristes souhaitant découvrir et apprécier ces produits. Le réseau a été créé avec les différents syndicats d’Appellation d’Origine Contrôlée vins du département. 51 viticulteurs référencés, se sont engagés à respecter les règles suivantes : ♦ garantir les horaires d’ouverture et de visites régulières ♦ proposer une dégustation gratuite et pédagogique pour individuels ♦ mettre des toilettes à disposition ♦ faire partie intégrante du réseau ♦ afficher les informations ♦ faciliter l’accès à l’exploitation et au lieu d’accueil ♦ Disposer des moyens de communication efficaces ♦ Respecter un code de bonne conduite en présentant les règles en matière de consommation d’alcool
♦ Accepter les démarches d’évaluation et les
sécurisé
contrôles qualité des services adaptés à la clientèle
♦ Proposer
oenotouristiques
En complément, la plupart d’entre eux peuvent aussi proposer des visites et des dégustations avec produits du terroir (payants). Certains peuvent également accueillir des groupes et organiser des visites de chais, de vignes ainsi que des dégustations (sur rés. uniquement). Au Cœur Val de Loire, il existe deux routes touristiques dédiées aux vins : ♦ La route touristique du vignoble de la vallée du Loir ♦ La route touristique des vignobles Touraineval de Loire
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REVEILLEZ VOS PAPILLES ! VOICI QUELQUES RECETTES TRADITIONNELLES DE NOTRE TERROIR…
BOTTE D’ASPERGES VERTES LEGEREMENT TIEDIE AUX ECREVISSES ET SA MOUSSELINE
Pour 4 personnes :
32 asperges vertes 1 poireau 3 œufs 16 écrevisses 500 cl de vin blanc sec 1carotte 1 branche de céleri 175 cl de crème liquide
1 oignon 500 cl d’eau 250 g de beurre
Ebouillanter 12 écrevisses puis les décortiquer et réserver les chaires. Réaliser un fumé avec les carcasses : Faire suer l’oignon, la carotte, les carcasses. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Incorporer à l’ébullition, poireau et céleri taillés. Laisser bouillir pendant 3/4 d’heure Passer le résultat au moulin. Filtrer à l’aide d’une étamine et laisser réduire jusqu’à l’obtention de 100 g. du fumet. - Réaliser une sauce hollandaise : clarifier les œufs et le beurre. Monter les jaunes en sabayon, puis y incorporer le beurre, les 100 g. de fumet et les 175 g. de crème liquide montée. - Cuire les asperges vertes et les 4 écrevisses restantes. - Dresser sur l’assiette, les asperges en botte, les écrevisses dans un angle, la mousseline dans un ramequin dans l’autre angle.
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« ALBARINE » DE FAISAN, SAUCE PRESBYTERE Pour 6 personnes :
1 coq faisan 200g de poitrine de porc 2 carottes 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail estragon, 1 bouquet garni, sel et poivre pomme, brocoli et tomate 2 œufs
400g de cèpes 50g de jambon 200g de crépine 50g de lardons 30 cl de vin blanc
Réserver les abats. Cuire le faisan dans un bouillon salé avec une carotte et le bouquet garni. Après cuisson réserver 20 cl de bouillon, et garder le reste de bouillon. Confectionner la farce fine avec la poitrine de porc, les abats du faisan, la gousse d'ail, 200g des cèpes préalablement cuits, les deux oeufs et l'échalote. Saler, poivrer, réserver. Faire revenir l'oignon ciselé, les lardons, le jambon et la carotte taillée en cube et le reste des cèpes à cru. Verser les 20cl de bouillon et le vin blanc. Faire réduire de 3/4, assaisonner, lier puis ajouter l'estragon haché. Réserver au chaud. Répartir en 6 la chair de faisan, l'enfermer dans la farce puis entourer les 6 "albarines" de crépine. Emballer serré dans du papier film et cuire 40 min dans le bouillon. Dresser l'albarine tranchée, nappée de sa sauce accompagnée d'une demi pomme au four (Gala), une demie tomate provençale et de têtes de brocoli cuites à l'anglaise.
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RABLE DE LIEVRE ROTI AUX BAIES ROUGES, JUS REDUIT AU VINAIGRE DE FRAMBOISE
Pour 4 personnes :
4 râbles de lièvres 150 gr de baies mélangées 20 cl de fumé de gibier 60 gr de miel 30 cl de vinaigre de framboise
Désosser les râbles de lièvre, mettre à mariner dans le miel et le vinaigre de framboise pendant 1 heure. Egoutter les râbles, les poêler vivement, cuire rosé, garder au chaud, dégraisser la poêle, déglacer avec la marinade, laisser réduire, ajouter les baies rouges, réduire à nouveau, ajouter le fumé de gibier. Assaisonner.
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DOS DE MULET EN COQUE DE PERSIL, EMULSION AU TOURAINE BLANC , RIZ FRIT
Pour 4 personnes :
1 pièce de Mulet de Loire 25 gr d'huile d'olive 200 gr de petites pleurotes 1/2 botte ciboulette 25 cl de Crème liquide 100 gr Riz rond 25 gr de beurre 1/2 botte de persil plat haché 50 gr d'échalotes
35 cl de vin de Touraine demi sec 125 gr de beurre frais 500 gr de lait 40 gr de chapelure Sel et Poivre
Je vous conseille une pièce de Mulet de Loire de 1.5 kg écaillée, vidée et mise en filet, coupée en 4 portions égales. Faire bouillir une casserole d'eau, verser le riz dans l'eau au retour de l'ébullition égoutter puis le verser dans une autre casserole avec le lait cuire le riz jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de lait , attention de ne pas faire cuire à gros bouillon, une fois cuit le rincer et l'égoutter sur torchon incorporer la chapelure , le sel et le poivre ainsi que le persil , former des petites boules de tailles identiques , les sortir du congélateur et les faire frire aussitôt, puis les déposer sur un torchon, les saler et mettre sur une pique en bambou. Mettre le vin blanc dans une casserole, réduire de 1/4 puis ajouter la crème, réduire à nouveau de 1/4 puis ajouter le beurre à l'aide d'une girafe assaisonner, passer au chinois et servir chaud. Prendre les pleurotes et les faire sauter au beurre, assaisonner, ajouter les échalotes ciselées puis la ciboulette. Prendre une poêle, la faire chauffer, verser l'huile d'olive, assaisonner les 4 dos de Mulet de Loire, les déposer dans la poêle, et cuire au 3/4, les retirer puis déposer le persil hacher sur chacun des 4 dos de mulet, laisser reposer 5 minutes.
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VERRINE DE FRAISES DE SOLOGNE
Pour 10 personnes :
500g de fraises « mara des bois » 500g de rhubarbe 250g de sucre 25cl de crème liquide 70g de sucre glace 1 gousse de vanille 1 litre de sorbet fraise sirop de fraise
Laver et éplucher la rhubarbe. Mettre dans une poêle anti adhésive le sucre et faire un caramel blond, ajouter la rhubarbe coupée en dés et laisser comporter pendant 20 minutes. Fendre et gratter la gousse de vanille, ajouter de la crème liquide et montée celle-ci avec le sucre glace. Laver et équeuter les fraises. Confectionner une rosace de fraises dans le verre et garnir le fond avec la compote de rhubarbe. Ajouter une boule de sorbet fraise et la crème montée et napper de sirop de fraise.
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No us c o n tac te r COMITE DEPARTEMENTAL DU TOURISME Lygie Rothon CS 4323 41043 Blois Cedex Tél. 02 54 57 00 46 Fax 02 54 57 00 47 www.coeur-val-de-loire.com courriel : lygie.rothon@cdt41.com
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