INDICE GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1 FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 1 1.
DEFINICIÓN DE GOMAS ....................................................................................................... 1
2.
TIPOS DE GOMAS .................................................................................................................... 3 2.1.
Gomas obtenidos naturalmente: .............................................................................. 3
2.2.
Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres .......................................... 5
2.4.
Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos ................................. 8
2.5.
Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales ....... 8
APLICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GOMAS...................................................... 9 Para espesar el alimento ...............................................................................................10 Para gelificar termo-reversiblemente ......................................................................10 Para gelificar poco o nada termo-reversiblemente.............................................11 Para estabilizar el alimento ..........................................................................................11 SOLUBILIDAD DE LAS GOMAS .................................................................................................11 CONCEPTOS BÁSICOS DE REOLOGÍA EN GOMAS .............................................................12 IMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA MOLECULAR .........................................................13 a) Macromoléculas de estructura lineal .......................................................................13 b) Macromoléculas muy ramificadas o globulares ...................................................13 c)
Macromoléculas de estructura lineal sustituida ..................................................13
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GOMAS...............................................................................13 a) Goma carragenina ............................................................................................................14 b) Goma arábiga .....................................................................................................................14 c)
Goma garrofín ....................................................................................................................14
d) Goma guar ...........................................................................................................................15 ACEITES ESENCIALES ............................................................................................ 16 INTRODUCCION ............................................................................................................ 16 CLASIFICACION DE LOS ACEITES ESENCIALES ......................................................... 17 CONSISTENCIA ......................................................................................................................17 o
Esencias ................................................................................................................................17
o
Bálsamos ..............................................................................................................................17
o
Resinas..................................................................................................................................17