Revista Visión Hotelero Gastronómica n° 41 by AEHGAR

Un torneo a puro detalle y perfección Durante el mes de octubre AEHGAR realizó el Torneo de Mucamas 2019. El evento, que se desarrolló en el Hotel Howard Johnson Rosario y tuvo su primera edición estrictamente local, reunió a 18 mucamas de 10 establecimientos hoteleros de Rosario. Todos los detalles de un torneo con el máximo nivel de exigencia. Página 30

Además en esta edición: 10 AEHGAR presentó el CI+D 22 Creadores de momentos: “Creemos en la gastronomía de estar en el día a día”. Entrevista a Martín Miglietta, Jimmy 36 Nota Especial: Mi plato preferido para Navidad 50 Tendencias Gastronómicas: El ABC del buen camarero 54 Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica: pública y oficial

EDITORIAL

C A R LO S M E L L A N O P R E S I D E N T E A E H GA R

Llegó el momento de culminar el año. Un año realmente desafiante en todos los sentidos, caracterizado por una inestabilidad económica que ha hecho difícil la actividad de la mayoría de los sectores productivos de nuestro país y nuestra actividad no fue ninguna excepción. Como siempre acontece a final de cada año, cada uno realiza su balance en el que pone en consideración una multiplicidad de factores; AEHGAR también lo hace. Este año hemos intensificado los pedidos que ya todos conocen, debido a que los repetimos cada vez que tenemos la posibilidad de sentarnos frente a los representantes del gobierno nacional, provincial y municipal. En materia impositiva, este año termina con una gran necesidad de disminuir la alta presión tributaria, los costos laborales, los pagos que, sin un real asidero, debemos realizar a las cinco entidades de derechos de autor y de buscar una alternativa para que las PYMES puedan afrontar las subas en las tarifas de servicios públicos. Estos reclamos deben ser una prioridad para los gobiernos, debido a que no se tratan de un capricho empresarial, sino de reformas necesarias para permitir, sostener y desarrollar una de las actividades fundamentales para la generación de empleo en la República Argentina. Ahora nos encontramos frente al inicio de un nuevo período presidencial y, al margen del voto que cada uno haya efectuado, siempre hay una expectativa que se renueva y un compromiso de parte del sector empresario de buscar que quien ocupe un lugar de poder no solo escuche nuestros planteos y reclamos, sino que haga. Ese es el eje principal, la acción; nuestro balance tiene mucho de ella. Nos ocupamos de dotar a nuestros servicios de la jerarquía que un destino turístico necesita y para eso aquí la acción es CAPACITAR. Educar a todos los integrantes de los establecimientos hoteleros y gastronómicos, titulares, mandos medios y empleados, en diversas áreas que les permitan adquirir una visión distinta de su trabajo, ser creativos, resolutivos, autogestionarse, ser flexibles, buscar alternativas para los momentos de crisis. Capacitaciones que quieren generar un empresario o un empleado capaz, que no se limiten simplemente al deber o a lo que están obligados a hacer, sino que pueda ver más allá de la contingencia y desarrollar una visión que tenga un objetivo: innovar. Y aquí llegamos a otra acción en nuestro balance, el Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico, un lugar que fue presentado, junto al ETUR y el Bureau, durante el Día Mundial del Turismo y que está listo para ser un espacio a disposición de

nuestros asociados, mediante una serie de acciones que AEHGAR tiene proyectadas para el 2020. Aquí queremos convocar a empresarios del sector, especialistas en temas de utilidad para nuestra actividad, profesionales de la gastronomía y la hotelería, que tengan un conocimiento innovador para trasmitirnos. Queremos difundir una visión que lleve al empresario a entender las posibilidades que se esconden detrás de su naturaleza emprendedora y que, hoy en día, es casi el único capital que tenemos que no puede ser socavado por las políticas económicas y la coyuntura que transitemos. También accionamos intensificando nuestra representatividad; AEHGAR hoy cuenta con comisiones activas, que se reúnen regularmente, tanto entre gastronómicos como entre hoteleros, para poner en la mesa de trabajo todas aquellas cuestiones que se nos presentan día a día en nuestra actividad, pero también para generar oportunidades de todo tipo, comerciales, institucionales, asociativas, de difusión, culturales, de responsabilidad social empresaria; entre otras. Estos espacios están continuamente abiertos a los socios y eso es algo que debemos aprovechar, siempre pensando en que la acción es lo que nos define. Impulsamos el crecimiento de nuestros empleados invitándolos a desafiarse a sí mismos a través de competencias y torneos locales y nacionales. Este año varios de los chefs que trabajan en Rosario formaron parte de eventos que posicionan a la gastronomía rosarina dentro y fuera de nuestra ciudad, permitiendo, no solo demostrar al público sus conocimientos y habilidades, sino intercambiar con profesionales de otras provincias experiencias que enriquecen sustancialmente su labor, acrecentando la calidad que luego imprimen en los platos que elaboran en los establecimientos de nuestra ciudad. Este año, cuando hagamos nuestro balance, intentemos separar lo que depende de situaciones que requieren de una lucha constante y sostenida en el tiempo y que, como institución, no dejaremos nunca de ocuparnos, de aquello que depende de nosotros y nuestro campo individual de acción. Hagamos un uso intensivo de las herramientas que tenemos a nuestro alcance para modificar, aunque sea, parte de nuestra realidad. ¿Es imposible aislar nuestra actividad de la coyuntura política y macroeconómica? Sí, es imposible. ¿Es imposible crecer en el contexto de una crisis? No. Siempre hay un espacio de desarrollo para quien se desafía a sí mismo, y más aún si nos encontramos en forma colectiva bajo los mismos proyectos. AEHGAR es el espacio de trabajo conjunto para realizarlos.

sumario

staff

NOVEDADES DEL SECTOR Rosario ganó el primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable

EDITOR RESPONSABLE:

NOVEDADES DEL SECTOR Foro regional de actualización laboral

GESTIÓN AEHGAR presentó el CI+D

GESTIÓN La Intendente Mónica Fein expuso en AEHGAR su balance de gestión ante el

Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario COORDINACIÓN GENERAL: María Ofelia Polito

RESPONSABLE DE REDACCIÓN:

Consejo Directivo.

Melisa Sanginetti

GESTIÓN Finalizó exitosamente la diplomatura en servicios de la alimentación.

NOVEDADES LEGALES Régimen de licencias especiales.

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO: Augusto Tosi Carolina Hernaez

CREADORES DE MOMENTOS “Creemos en la gastronomía de estar en el día a día”.

Cristian Sanjulián Guillermo Boffa

NOVEDADES IMPOSITIVAS Nuevo régimen de facilidades de pago RG 4557 (bo 21/8/19).

EVENTOS Un torneo a puro detalle y perfección.

NOTA DE INTERÉS Cultura organizacional.

Juan Cimino Laura Rossi Luciano Nanni Maria de la Cruz Bustamante Mariel Lovagnini Marina Roldán Renata Kopca

NOTA ESPECIAL Mi plato preferido para Navidad.

BEBIDAS Sidra.

Silvina Ceriotti Virginia Borín COORDINACIÓN PUBLICITARIA:

NOTA DE INTERÉS Factor humano en la industria hotelera.

CREADORES DE MOMENTOS Huéspedes frente al río.

Melisa Sanginetti ARTE Y DIAGRAMACIÓN: Vitriolo · Laboratorio Creativo hola@vitriolo.com.ar

TENDENCIAS El ABC del buen camarero.

NOTA DE INTERÉS Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica: pública y oficial.

HIGIENE Y SEGURIDAD Prevención de accidentes, ¿gasto o inversión?.

www.vitriolo.com.ar FOTOGRAFÍA Mailén Aloras Fotografía y Producciones Audiovisuales IMPRESIÓN: Faxprint Servicios de Impresión info@faxprint.com.ar www.faxprint.com.ar

VISIÓN HOTELERO GASTRONÓMICA · Año 12 • Nº 41 • 2019 Es una publicación de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario Paraguay 327 • 2000 • Rosario • Santa Fe • Argentina • Tel: (0341) 421 6923 • Fax: (0341) 440 9037 rosario@fehgra.org.ar • info@aehgar.com.ar • www.aehgar.com.ar

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NOVEDADES DEL SECTOR

Rosario ganó el primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable Con el objetivo de difundir hábitos de alimentación saludable, aportar herramientas y acciones para impulsar el posicionamiento de la gastronomía argentina y demostrar la versatilidad de los productos y la materia prima local, FEHGRA llevó a cabo una competencia en la que 16 chefs de todo el país buscaron elaborar el mejor plato. La gastronomía rosarina tuvo una participación de lujo. En el contexto del Primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable organizado por la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en la reconocida feria Caminos y Sabores, desarrollada del 6 al 9 de julio, dos chefs de la ciudad integraron el podio. Se trata de Lucas Manuel de Franco, Chef de Aires Eventos de Rosario, quien obtuvo el primer premio y Elián Ayala, de Pullman City Center, acreedor del tercer premio de la competencia. El segundo lugar fue obtenido por Guillermo Vergara, de Xelena Hotel & Suite de El Calafate. El acontecimiento tuvo lugar en La Rural, Predio Ferial Buenos Aires. El torneo contó con una metodología innovadora en la que cada participante tuvo 45 minutos para elegir los productos con los cuales elaborar su plato entre la amplia oferta que

brindaba la feria Caminos y Sabores. Junto a ello recibieron una caja sorpresa que contenía tomillo, eneldo, romero, abadejo, arroz yamaní, harina integral, espinaca, zanahoria, puerro; entre otros. Cada participante tuvo 15 minutos para escribir la receta y 90 minutos para la elaboración de cuatro platos iguales. El ganador, Lucas de Franco, preparó roll de pescado blanco relleno de tomates hidratados envuelto en hojas de espinaca sobre masa ahumada crocante de harina integral. En tanto que Elián Ayala, el otro rosarino en el podio, elaboró roll de abadejo con miel y semilla, flan de espinaca, ensalada de quinoa y una salsa de cerveza negra con miel. El ganador se llevó un trofeo en forma de cuchara y tenedor de oro realizado por el prestigioso orfebre Juan Carlos Pallarols y 30.000 pesos. Ayala también recibió un trofeo de Pallarols y 10.000 pesos.

Lucas de Franco consiguió el 1° puesto.

Elian Ayala obtuvo el 3° puesto

Ezequiel Avalis también representó a Rosario

La participación de los cocineros rosarinos posiciona a la ciudad como un destino que constantemente se perfecciona en su oferta gastronómica, incorporando creatividad en el uso de materias primas locales y sustentables.

Ambos chefs se desempeñan en establecimientos gastronómicos de Rosario y se han destacado previamente en competencias gastronómicas. Durante el año 2018 Lucas de Franco fue uno de los ganadores de la ronda clasificatoria de Rosario que lo llevó a participar del Torneo Federal de Chefs en Hotelga 2018 y este año obtuvo el tercer puesto en el Torneo de Chefs organizado por AEHGAR. Por su parte, Elián Ayala, fue el ganador del Torneo de Chefs de Aehgar en el 2018, obtuvo el tercer puesto en el Torneo Federal de Chefs ese mismo año y el segundo en el Torneo de Chefs de AEHGAR 2019. Además, el otro representante de Rosario que participó en esta competencia, Ezequiel Avalis, fue el ganador del Torneo de Chefs de AEHGAR, junto a su compañero Luis Duce. Para AEHGAR el hecho de que los cocineros de la ciudad se destaquen entre chefs de todo el país no solamente es un reconocimiento a la dedicación y a la pasión con la que los profesionales del arte de la cocina desarrollan su labor, sino que posiciona a la ciudad de Rosario como un destino que constantemente se perfecciona en su oferta gastronómica, incorporando creatividad en el uso de materias primas locales y sustentables, como en este caso, y adaptándose a los estándares exigidos por los prestigiosos jurados que intervienen en las mencionadas competencias.

NOVEDADES DEL SECTOR

Foro regional de actualización laboral Organizado por el Departamento de Política Laboral y Social de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), el cónclave reunió a especialistas en el tema laboral, empresarios del sector y asesores de toda la Región NEA.

Durante el mes de septiembre, en el Hotel Holliday Inn de Rosario, se llevó a cabo el Foro Regional de Actualización Laboral. En él se realizaron exposiciones de especialistas en torno a diferentes temas de interés en el ámbito laboral, tanto legal como de gestión de Recursos Humanos.

El foro abrió con la presentación del evento, a cargo del representante del Departamento de Política Laboral y Social de FEHGRA, Daniel Suffredini, el vicepresidente de la misma entidad, Marcelo Barsuglia y el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano. Todos recalcaron su satisfacción ante la posibilidad de generar un espacio donde se traten temas de gran interés para el sector empresarial hotelero gastronómico.

El cronograma comenzó con la presentación del Dr. Ignacio Capurro, asesor legal del Depto. de Política Laboral y Social de FEHGRA, quien expuso “Un acercamiento al CCT 389/04. Herramientas para la gestión eficiente y flexible de los Recursos Humanos”. Posteriormente fue el turno de la Dra. Verónica Sánchez, presidente de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, quien presentó “Categorías Profesionales y de los Establecimientos. La figura del aprendiz como herramienta de promoción del empleo y la formación de postulantes en el marco de la relación laboral”.

La última presentación individual estuvo a cargo del Dr. Matías Barone, asesor legal de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de La Plata y zona de influencia, cuya ponencia giró en torno al tema “Licencias y control de ausentismo, en el caso de enfermedades inculpables. Particularidades de la actividad”. La jornada cerró con una mesa abierta sobre el convenio paritario y otros temas de interés, integrada por miembros del Departamento de Política Laboral y Social de FEHGRA. Previo al encuentro, los integrantes del mencionado Departamento llevaron a cabo su reunión mensual que, por este evento en particular, tuvo lugar en la sede de AEHGAR.

GESTIÓN

AEHGAR presentó el CI+D En el marco del Día Mundial del Turismo, la Asociación, junto con el ETUR y el Rosario Convention & Visitors Bureau inauguraron un espacio que las tres entidades compartirán. Allí funcionará el Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico de Rosario, un espacio perteneciente a AEHGAR, destinado al desarrollo de actividades orientadas a la transferencia de conocimiento e información para la actividad hotelero gastronómica de la ciudad.

Durante el mes de septiembre, AEHGAR presentó el Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico de Rosario, una iniciativa llevada a cabo por AEHGAR con la colaboración del Ente Turístico Rosario, quien puso a disposición un inmueble, cedido por la Municipalidad, que la Asociación remodeló realizando una importante inversión. La institución busca promover el crecimiento del sector equiparando la oferta gastronómica y hotelera de la ciudad a la de los principales destinos internacionales. El inmueble que se remodeló es una construcción de principios del siglo pasado, que funcionó como dependencia de la antigua administración portuaria, ubicado en Comunidad Foral de Navarra 236, a pasos del Monumento a la Bandera y al borde del río. Con una inversión de 6 millones de pesos Aehgar asumió la restauración de ese espacio, un amplio salón de 22,30 metros de largo por 4,15 de ancho, divisible para funcionar como auditorio (150 personas sentadas) o como salas para aulas o talleres. El CID busca mejorar la oferta del sector para equiparar al destino Rosario con las principales ciudades turísticas, poniendo al alcance de los diferentes actores de la cadena hotelero gastronómica los conocimientos que les permitan fortalecer la competitividad y el sostenimiento de la actividad, logrando un impacto real y positivo en el ámbito económico, social, cultural y ambiental de la ciudad. En el flamante espacio, la Asociación implementará programas continuos de capacitación; apoyará e impulsará el proceso de investigación aplicado a la gastronomía y hotelería como insumo para generar conocimiento; desarrollará el talento creativo de los empresarios para la creación de pro-

GESTIÓN

El CID busca mejorar la oferta del sector para equiparar al destino Rosario con las principales ciudades turísticas, poniendo al alcance de los diferentes actores de la cadena hotelero gastronómica los conocimientos que les permitan fortalecer la competitividad y el sostenimiento de la actividad, logrando un impacto real y positivo en el ámbito económico, social, cultural y ambiental de la ciudad.

ductos y servicios innovadores, valorizando el patrimonio cultural y turístico relacionado a la gastronomía; recibirá a distintos destinos que busquen promocionarse en Rosario para dar viabilidad a un mejor intercambio; realizará talleres y seminarios de especialización e impulsará la aplicación de herramientas tecnológicas en las empresas; entre otros. Estos objetivos buscan realizarse alineando esfuerzos con otros actores vinculados al sector turístico. Durante la presentación, el presidente de AEHGAR, afirmó: “Lo que queremos hacer es generar en este espacio acciones que puedan dotar a todos los integrantes de la industria hotelera gastronómica y turística de la ciudad de una visión que les permita evolucionar a pesar de las crisis que nuestro país, ciudad o región atraviesen". Y también agregó: “agradecemos a la Municipalidad de Rosario y al Etur por confiar en AEHGAR para llevar adelante esta obra, la cual implicó para nuestra asociación realizar un gran esfuerzo habiendo invertido para ello los fondos de ahorros de nuestra entidad de $6.000.000 en la transformación de este espacio”.

Para cumplir el objetivo trazado por la Asociación cuando se pensó en este Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico, AEHGAR, planificó 3 ejes básicos: sostenibilidad y sutentabilidad; que articulará la importancia de implementar acciones responsables con el entorno promoviendo estrategias que concilien la rentabilidad con las prácticas medioambientales; innovación tecnológica, facilitando a las empresas hoteleras y gastronómicas el conocimiento y la adopción de las tecnologías de la información y las comunicaciones y que las empresas dedicadas a la tecnología puedan demostrar al sector, de forma práctica, productos y servicios dirigidos a mejorar su productividad y competitividad; y patrimonio gastronómico, participando activamente de la puesta en valor del capital gastronómico de la ciudad reivindicando los ingredientes auntóctonos y poniendo al alcance de los profesionales los conocimientos necesarios, con el fin de mejorar la oferta y colaborar con la identidad gastronómica local.

De parte del Centro de Turismo de Reuniones, se configuró un espacio de recepción, sala de reuniones y oficinas donde el área de Turismo de Reuniones de la Secretaría de Turismo de Rosario y el Rosario Conventions & Visitors Bureau (RC&VB) trabajarán mancomunadamente en captación de eventos y otras tareas encauzadas en un plan estratégico para el sector, que involucra a todos los actores públicos y privados de la cadena de servicios local. La inauguración fue realizada el 27 de septiembre, Día Mundial del Turismo, con un convocante evento del que participaron, además de las autoridades de AEHGAR y del Rosario Conventions & Visitors Bureau, la intendenta de Rosario, Mónica Fein; el secretario de Turismo municipal, Héctor De Benedictis, y la secretaria de Turismo del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santa Fe, Gabriela Filippini, entre otros funcionarios y representantes de asociaciones y empresas privadas vinculadas al sector turístico.

GESTIÓN

La Intendente Mónica Fein expuso en AEHGAR su balance de gestión ante el Consejo Directivo.

Durante el mes de septiembre, el Consejo Directivo de AEHGAR, recibió a la Intendente, Mónica Fein, quien se acercó a la sede de la Asociación para efectuar una mesa de diálogo en la que realizó un balance de su gestión. Los representantes del sector hotelero gastronómico manifestaron sus conclusiones sobre estos años de labor de la Intendenta y transmitieron cuáles consideran que son las problemáticas que el Ejecutivo debe resolver en los meses que restan hasta el fin de su gestión y transmitir a la que inicia en diciembre. En primer lugar el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, destacó el diálogo siempre presente a lo largo de todo el periodo en ejercicio de la Intendente, tanto en momentos de acuerdo como de discrepancia. Agregó que fue importante la “presencia de políticas de Estado en términos de inversión en la ciudad” que se han generado desde el Ejecutivo provincial y municipal y eso “es pertinente ponerlo en valor”. Por otro lado, en cuanto a la labor de representación de la Asociación, Mellano manifestó que desde AEHGAR siempre es prioridad la búsqueda de “soluciones para el sector de hotelería y gastronomía desde la vivencia del día a día” ante la multiplicidad de factores que hoy dificultan la actividad. Por otro lado, el vicepresidente de AEHGAR, Gustavo Gardebled, se refirió a “lo que queda pendiente”. Por un lado afirmó que el turista que visita la ciudad y “llega un viernes, el sábado no puede acceder al Planetario, al Museo del Deporte; tiene que 14

sacar turno”. Lo mismo ocurre, sostuvo, con los horarios de apertura y cierre de atracciones como el Tríptico de la Infancia, atracciones que se manejan con la “dinámica de los horarios municipales que no son los horarios del turismo”. Ante ello sugirió implementar cupos para los alojamientos registrados que puedan articular con los pasajeros que se hospedan en sus establecimientos. Junto a este planteo, el empresario hotelero, manifestó la necesidad de retomar la iniciativa de la construcción del Puerto de la Música, “algo que sería muy significativo para la ciudad de Rosario en la generación de espacios emblemáticos”. Un párrafo aparte se dio para el tratamiento de la problemática de los alojamientos no registrados, porque “todos sabemos dónde están y se publicitan, entonces tenemos que hacer algo; no esperemos hasta el 10 de diciembre”, afirmó Gardebled. Esta observación forma parte de los reclamos

que la Asociación realiza ante la necesidad de igualdad de condiciones para que estos establecimientos tengan las mismas exigencias y requisitos que los lugares registrados; algo que, sobre todo, es una acción que le da seguridad y protección al turista que visita la ciudad. Por último, el empresario, manifestó que el aporte que el sector realiza al Ente Turístico Rosario, que es un aporte específico, no se ve reflejado cuando la actividad hotelero gastronómica necesita de una promoción turística adecuada. “Hay que buscar la forma de lograr que esos fondos tengan una especificidad a disposición de la administración del ETUR, de la cual participamos”, concluyó. Posteriormente, el tesorero de AEHGAR y también miembro del Consejo, Damián Auzunbud, se refirió a la situación de que muy pocas personas conocen algunos aspectos de la actividad en la ciudad y que se debería actuar para modificar este hecho. Sostuvo como ejemplo, “un dato obtenido desde la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en el que se evidencia que Rosario está en el puesto número 4 a nivel nacional de las ciudades con mayor empleo registrado en el convenio de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina” (UTHGRA). La reunión también tuvo un espacio para el planteo de Gustavo Vejariel, en representación de los establecimientos gastronómicos de Costa Alta y la zona de La Florida, quien expuso a la Intendente una problemática referida a una gestión iniciada para solucionar el problema del estacionamiento que proponía que de miércoles a domingos se levantara la restricción que rige para quienes transitan por la zona y necesitan estacionar sus vehículos. Esta reglamentación no estimula el consumo, ya que provoca en el público que quiera consumir en esos locales se vea ante el problema de no encontrar espacio posible para estacionar su vehículo, provocando que estos desistan y busquen otro destino. “Frente al inicio

de una nueva temporada alta sostenemos que esto debe ser solucionado definitivamente”. Por su parte la intendenta escuchó atentamente todas las exposiciones. Agradeció a los miembros de AEHGAR por aceptar esta reunión y sostuvo que “confía en la vocación de Pablo Javkin” para continuar con las problemáticas del sector “a pesar de la difícil situación económica”. Afirmó que le “debía una visita a sector” porque siempre “se sintió acompañada en la reflexión”. Que no solamente son buenas “las instituciones que solo aplauden, sino que son productivas aquellas que interpelan y nos permiten pensar en cómo construir mejor la ciudad. Rosario es una ciudad que genera a través de la hotelería y la gastronomía una gran oportunidad laboral”, exclamó.

Al final de la reunión, la intendenta hizo entrega de un resumen de gestión, recopilado en una publicación de difusión limitada a las instituciones de la ciudad. Por su parte, AEHGAR, hizo entrega de una distinción a la Intendente. Del cónclave participaron la intendente, Mónica Fein, el secretario de Turismo de Rosario, Héctor de Benedictis, el presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, el vicepresidente, Gustavo Gardebled, el secretario, Alejandro Pastore, el pro tesorero, Damián Auzunbud, la Gerente, María Ofelia Polito y, en representación de los establecimientos de Costa Alta y zona La Florida, el empresario gastronómico, Gustavo Vejariel. 15

GESTIÓN

Finalizó exitosamente la diplomatura en servicios de la alimentación El 9 de septiembre se llevó a cabo, en las inmediaciones de AEHGAR, la entrega de diplomas de la primera diplomatura en Servicios de la Alimentación que realizó la Asociación junto a IRAM y UCEL.

La Diplomatura comenzó el 8 de abril finalizando el pasado 12 de agosto, y estuvo destinada a personal y profesionales de servicios de alimentación en restaurantes, bares, hoteles, supermercados, rotiserías, fast food; a personal de servicios de catering institucional y de eventos; y a instructores y profesionales consultores de servicios de alimentación. A ella concurrieron alrededor de 10 alumnos que deseaban formarse en conocimientos y herramientas sobre servicios de la alimentación. En la celebración, quienes estuvieron presentes y les dedicaron unas palabras a los graduados fueron el Presidente de AEHGAR Carlos Mellano, María Ofelia Polito de AEHGAR, Marta Ontanilla responsable de Formación en RRHH en IRAM, Melina Bianchi Coordinadora Académica de la Diplomatura y el Dr. Ignacio Daniel Coria, Rector de UCEL. Acompañados por familiares, los graduados recibieron sus diplomas y se fotografiaron con autoridades y compañeros. Melina Bianchi, quien fue la encargada de la enseñanza en esta Diplomatura aseguró que, “hemos tenido muy buena repercusión, participación de los alumnos, de los docentes y por sobre todas las cosas creo que hemos cubierto las expectativas en cuanto a brindar herramientas prácticas al sector gastronómico”.

“Hemos tenido muy buena repercusión, participación de los alumnos, de los docentes y por sobre todas las cosas creo que hemos cubierto las expectativas en cuanto a brindar herramientas prácticas al sector gastronómico”. Melina Bianchi

Por otro lado, dos de los alumnos dieron su opinión respecto a la Diplomatura, Victoria dijo lo siguiente, “la diplomatura me ayudó a profundizar en conocimientos que habían quedado un poco flojos en la carrera de gastronomía”. A su vez Damián contó su experiencia personal, “yo tengo un emprendimiento gastronómico propio, ya en funcionamiento, y la diplomatura me está ayudando mucho a reorganizar la parte técnica, la parte de higiene, bromatología y auditorías internas. Me está ayudando con todo lo que es planillas, realmente me es muy útil para mi trabajo y estar siempre un paso adelante en cosas innovadoras y lo que se necesita”. El plan que tienen tanto AEHGAR como IRAM y UCEL, es que el próximo año se vuelva a realizar la diplomatura para seguir formando más interesados en el sector gastronómico.

NOVEDADES LEGALES

Régimen de licencias especiales Las licencias especiales son días previstos por la ley para hechos o circunstancias especiales, donde el trabajador no pierde su derecho a la remuneración pese a no poner su fuerza laboral a disposición del empleador durante ese período de tiempo.

Todos los días que componen la licencia especial deben ser abonados conforme el cálculo previsto por el art. 155 de la L.C.T., es decir cada día de licencia "vale como un día vacación". Esas licencias especiales están previstas en primera medida por la Ley de Contrato de Trabajo, donde el art. 158 prevé los días según los hechos o circunstancias descriptas y el art. 159, ordena el valor del día de licencia, todo en el TITULO V. De las Vacaciones y otras Licencias. CAPITULO II. Régimen de las licencias especiales. Art. 158: Clases. El trabajador gozará de las siguientes licencias especiales: a) Por nacimiento de hijo, dos (2) días corridos. b) Por matrimonio, diez (10) días corridos. c) Por fallecimiento del cónyuge o de la persona con la cual estuviese unido en aparente matrimonio, en las condiciones establecidas en la presente ley; de hijo o de padres, tres (3) días corridos. d) Por fallecimiento de hermano, un (1) día. e) Para rendir examen en la enseñanza media o universitaria, dos (2) días corridos por examen, con un máximo de diez (10) días por año calendario. Art. 159: Salario. Cálculo. Las licencias a que se refiere el artículo 158 serán pagas, y el salario se calculará con arreglo a lo dispuesto en el artículo 155 de esta ley. Art. 160: Día hábil. En las licencias referidas en los incisos a), c) y d) del artículo 158, deberá necesariamente computarse un día hábil, cuando las mismas coincidieran con días domingo, feriados o no laborables.

Por Mariel Lovagnini

Ahora bien, los días previstos como de licencias especiales por la Ley de Contrato de Trabajo, funcionan como un piso mínimo, así los convenios colectivos de trabajo y diferentes leyes del trabajo o de otra materia, han contemplado otros hechos o circunstancias merecedoras de licencias, sumando días de licencias pagas a los previstos por la Ley de Contrato de Trabajo. El Convenio Colectivo 389/04 en la cláusula 12.2.: por voluntad colectiva reguló las licencias especiales en su ámbito de aplicación, de la siguiente forma: El personal comprendido en el presente gozará exclusivamente de las licencias especiales dispuestas por la legislación vigente (Artículo 158 L.C.T.), a saber: a) Por Nacimiento de Hijo: 2 (dos) días corridos (uno de los cuales debe ser día hábil). b) Por Matrimonio: 10 (diez) días corridos. c) Por fallecimiento de Cónyuge o de la persona con la cual estuviere unido en aparente matrimonio, en las condiciones establecidas en la L.C.T., de Hijos o de Padres: cuatro (4) días corridos. d) Por Fallecimiento del Hermano: dos (2) días. e) Para rendir examen en la enseñanza media o universitaria: 2 (dos) días corridos por examen con un máximo de 10 (diez) días por año calendario. Los días de permiso por examen serán tanto para la enseñanza oficial como privada, sometida a planes de enseñanza oficiales, autorizados por el organismo nacional provincial competente. En todos los casos deberá mediar comunicación previa de 48 horas y será obligación presentar dentro de las 48 horas posteriores, el comprobante o certificado de la realización del examen. f) Por donación de sangre: 1 (un) día, debiendo a tal fin dar aviso al empleador con una anticipación de 24 horas. g) Por Mudanza: un (1) día. En caso de mudanza, con excepción de aquellos casos de trabajadores que vivan en hotel o pensión, podrá solicitarse un día de permiso pago por año, debiendo realizar la solicitud al empleador con una anticipación de 24 horas.

Como expusimos, además de la Ley del Contrato de Trabajo y los convenios colectivos de la actividad, a lo largo del tiempo entraron en vigencia distintas leyes que contemplaron otros hechos o circunstancia, que a juicio del legislador, eran merecedores de remuneración no obstante el trabajador no poner su fuerza laboral a disposición del empleador. Así se la ley 20.596 licencias para deportistas aficionados contempla la Licencia especial deportiva: Artículo 1º: Todo deportista aficionado que como consecuencia de su actividad sea designado para intervenir en campeonatos regionales selectivos, dispuestos por los organismos competentes de su deporte en los campeonatos argentinos para integrar delegaciones que figuren regular y habitualmente en el calendario de las organizaciones internacionales, podrá disponer de una licencia especial deportiva en sus obligaciones laborales, tanto en el sector público como en el privado, para su preparación y/o participación en las mismas. Artículo 2º: También podrá disponer de "licencia especial deportiva": a) Todo aquel que en su carácter de dirigente y/o representante deba integrar necesariamente las delegaciones que participen en las competencias a que se refiere el artículo 1º; b) Los que deban participar necesariamente en congresos, asambleas, reuniones, cursos u otras manifestaciones vinculadas con el deporte, que se realicen en la República Argentina o en el extranjero, ya sea como representantes de las federaciones deportivas reconocidas o como miembros de las organizaciones del deporte; c) Los que en carácter de juez, árbitro o jurado se les designe por las federaciones u organismos nacionales o internacionales para intervenir en ese concepto, en los campeonatos a que hace referencia el artículo 1º; d) Los directores técnicos, entrenadores y todos aquellos que necesariamente deban cumplir funciones referidas a la atención psicofísica del deportista.

NOVEDADES LEGALES

Artículo 3º: La solicitud de "licencia especial deportiva" deberá contener: a) Conformidad de aquel a cuyo favor deba extenderse; b) Sus datos personales completos; c) Certificado que acredite su carácter de aficionado; d) Certificado médico integral psicofísico para competir en la prueba a que se lo destina; e) Personas responsables :técnicos, médicos, educacionistas, etcétera:, a cuyo cargo estará la preparación previa y la competencia; f) Lugar, día y hora en que se harán las reuniones de preparación, sin perjuicio de las modificaciones que con posterioridad se convenga y oportunamente se comunique; g) Carácter, fecha y lugar de los torneos, congresos y/o reuniones; h) Medios económicos con que se cuenta para afrontar la participación en la competencia, congreso o reunión; i) Término de la licencia; j) Certificado del lugar donde se trabaja, antigüedad, función que desempeña, horario que cumple, sueldo que percibe y aportes previsionales que efectúa. Las personas a que se refiere el artículo 2º están exentas de acreditar los extremos de los incisos c), d), e) y f) Artículo 4º: La licencia especial deportiva, para su validez, debe ser homologada por el órgano de aplicación que determine la ley de la materia, el cual llevará, así mismo, un registro donde se asentarán las que así lo fueran. En el ámbito nacional, cuando se trate de campeonatos argentinos, la solicitarán las entidades que dirigen el deporte aficionado respectivo. Así mismo deberán tener afiliación directa al organismo internacional que corresponda cuando se trate de competencias de este carácter.

Artículo 5º: Para gozar de la "licencia especial deportiva" el solicitante deberá tener una antigüedad en el lugar de trabajo no inferior a seis meses anteriores a la fecha de su presentación. Artículo 6º: Para las personas determinadas en el artículo 1º la "licencia especial deportiva" no excederá del tiempo establecido por los reglamentos de las organizaciones internacionales respectivas, ni podrá extenderse más de sesenta (60) días al año. En los supuestos que contempla el artículo 2º, la licencia no podrá ser superior a los treinta (30) días en el mismo período. Artículo 7º: El empleador, ya se trate de personas de existencia visible o jurídica, necesaria o posible o de simples asociaciones civiles, comerciales o religiosas, está obligado a otorgar la "licencia especial deportiva" por el término que fije el certificado que al efecto expedirá el órgano de aplicación de la ley de la materia. Artículo 8º: Cuando se trate de empleados del sector privado el sueldo del licenciado y los aportes previsionales correspondientes serán entregados al empleador por el órgano de aplicación y con recursos provenientes del "Fondo Nacional del Deporte".

En definitiva ni la Ley de contrato de trabajo ni el convenio colectivo de aplicación a la actividad, agotan la nómina de licencias especiales remuneradas; numerosas leyes contienen disposiciones en materia de licencias especiales, que aumentan los días otorgados con goce de salarios sin prestación de tareas, generando costos a veces inabordables en un sistema productivo que todos pretendemos eficiente.

Artículo 9º: La "licencia especial deportiva" no se imputará a ninguna otra clase de licencias, ni a vacaciones, ni podrá incidir en la foja de servicios de los interesados para modificar desfavorablemente sus calificaciones, concepto y carrera dentro del escalafón. Artículo 10: El Ministerio de Cultura y Educación y/o las universidades dispondrán lo necesario para que a quienes fueren designados integrantes de las delegaciones a que se refieren los artículos 1º y 2º no les sean computadas las inasistencias a los fines de modificar su condición de alumnos regulares. Artículo 11: El órgano de aplicación determinará las sanciones a que dé lugar la incuria o el mal comportamiento de los deportistas, adiestradores y/o técnicos durante la preparación o mientras dure la competencia. Ley 25.054 de bombero voluntario. La actividad del bombero voluntario deberá ser considerada por su empleador tanto público como privado como una carga pública, eximiendo al bombero voluntario de todo perjuicio económico, laboral o conceptual que se derivaran de sus inasistencias o llegadas tarde a causa del cumplimiento del servicio. Las inasistencias por función pedagógica ante convocatoria de alguno de los sistemas de capacitación no podrán exceder los diez (10) días por año calendario y deberán ser justificadas formalmente.

Ley Nº 23.691 Derecho que le asistirá a quienes deban concurrir ante la Justicia y Organismos Públicos. Artículo 1º:Cualquier persona citada por los tribunales nacionales o provinciales, que preste servicio en relación de dependencia, tendrá derecho a no asistir a sus tareas durante el tiempo necesario para acudir a la citación sin perder el derecho a su remuneración. Art. 2º: Igual derecho le asistirá a toda persona que deba realizar trámites personales y obligatorios ante las autoridades nacionales, provinciales o municipales, siempre y cuando los mismos no pudieran ser efectuados fuera del horario normal de trabajo. LEY 22.990 LEY DE SANGRE. Artículo 47. : Todo donante, por el acto de su donación, adquiere los siguientes derechos: a) Recibir gratuitamente un refrigerio alimenticio compensatorio post:extracción. b) Recibir el correspondiente certificado médico de haber efectuado el acto de donación. c) Justificación de las inasistencias laborales por el plazo de VEINTICUATRO (24) horas incluido el día de la donación. Cuando ésta sea realizada para hemaféresis, la justificación abarcará TREINTA Y SEIS (36) horas. En ninguna circunstancia se producirá pérdida o disminución de sueldos, salarios o premios por estos conceptos.

CREADORES DE MOMENTOS

“Creemos en la gastronomía de estar en el día a día”

Por Laura Rossi

En el corazón de Pichincha, los graffitis de Jimmy desafían cualquier mañana de lluvia. Bar pionero en la zona, desde hace tres años a cargo de Rodrigo Linares y de Martín Miglietta, Jimmy conserva lo emblemático de sus orígenes aunque apuesta a la innovación constante.

Hablemos un poco de la historia del bar. Jimmy tiene casi veinte años. Abrió en el 2001 y fue uno de los pioneros acá en Pichincha. Se llamaba Jimmy Wheelwright, ahora se llama Jimmy. Con mi socio, Rodrigo (Linares) compramos el bar hace unos tres años. Rodrigo es chef desde hace unos años; yo estoy estudiando ahora. Veníamos de otros rubros pero siempre pensamos en abrir un bar y surgió la posibilidad de comprar el fondo de comercio. Era un bar histórico dentro del barrio, vimos que tenía potencial porque Pichincha fue transformándose en un polo gastronómico importante. El barrio se revolucionó en los últimos años con todo lo que es cervecería artesanal. Sin embargo, hay dos espacios bien marcados: la zona de Alvear y Oroño y esta, que va de Pichincha hasta Francia. En el medio, no hay una movida gastronómica pero apostamos a que, en el futuro, eso va a cambiar porque se están construyendo muchas torres sobre el río.

¿Qué cambió en Jimmy a partir de ustedes? Cambiamos un poco la estética, los platos, la carta, la música, la onda del lugar. Lo llevamos más a lo que es el tapeo, sandwichería; también tenemos platos elaborados. Conservamos los tradicionales porque tenemos clientes que vienen desde siempre. Por eso, tampoco le cambiamos el nombre. Mantuvimos el mobiliario y la barra. Fuimos cambiando el resto. Nosotros vimos que Jimmy era una referencia del barrio para los mayores de cuarenta. Mi socio está en la cocina, tenemos otros cocineros. Yo me encargo de la gestión administrativa, de las redes sociales. Hacemos un muy buen equipo y eso se nota en los cambios que hicimos.

CREADORES DE MOMENTOS

¿Cómo caracterizarías el movimiento diario? Nuestro fuerte es el menú ejecutivo del mediodía. Acá hay muchas fábricas y comercios. Los dueños y los empleados vienen a almorzar. Tenemos diez tipos de menú ejecutivo diferentes y algunos platos que vamos cambiando para que los clientes tengan variedad. A la noche, viene gente de otras partes de la ciudad. Abrimos todos los días, todo el día, salvo los sábados y domingos que sólo abrimos de noche. La idea es empezar abrir también al mediodía los fines de semana. Este es un bar de referencia por la comida, por los platos más elaborados. Seguimos apuntando a eso.

más iluminación, hay más seguridad, más movimiento. Las propiedades, además, se revalorizan. Tuvimos reuniones con los vecinos, con gente de la municipalidad para acordar los términos de la convivencia. Las ordenanzas son muy antiguas pero estamos trabajando para actualizarlas. Los polos gastronómicos como este o como Paseo Pellegrini, al igual que la actividad hotelera, generan mucho empleo, directo o indirecto. La gastronomía, de hecho, también es una industria: hacemos transformación de productos. Somos muy pujantes en este sentido.

¿Tienen intenciones de expandirse? ¿Cómo afecta la crisis económica al rubro gastronómico? Hay que saber adaptarse a la crisis. La gastronomía, como otras salidas, quedó en segundo plano. Desde hace más de un año, no cobramos cubierto y eso fue muy bien recibido por toda la clientela. Notamos que acá en Rosario la gente quiere salir igual, aunque sus prioridades sean otras. Entonces, gente que antes venía y pedía entrada, plato principal, postre, vino, empezó a pedir algo para compartir, por ejemplo. Por eso, creamos unos platos especiales para compartir; también están teniendo muy buena recepción. Como todo el rubro, tuvimos que acomodarnos.

¿Cómo es el vínculo con otros bares de la zona, con los vecinos? A nosotros nos gusta que haya competencia porque nos obliga a ser mejores. Además de pertenecer a AEGHAR, formamos parte de una asociación que se llama Mercado Pichincha en la que nos agrupamos todos los comerciantes el barrio. Somos más de sesenta comercios, hay de otros rubros pero los que hacemos punta somos los gastronómicos. Nos juntamos con otras asociaciones, como la del barrio Güemes en Córdoba o de la calle Arístides en Mendoza. Ellos también vivieron esa transformación que se da en un barrio cuando empieza a haber muchos comercios y los vecinos están adaptándose. En la actualidad, son más los vecinos que nos acompañan porque gracias a los bares hay

Somos los dos muy emprendedores y estamos pensando en cosas nuevas. Ahora estamos quietos por la crisis. Yo soy un apasionado de las pastas y las salsas. Tenemos ganas de abrir otro restaurant o de seguir creciendo con Jimmy, pero no por el momento. Nos encanta esta zona. Tiene una proyección increíble. Estamos en el corazón de Pichincha. Con ayuda de los empresarios, de AEGHAR, de la Municipalidad, podemos llevar este barrio a ser el Palermo de Buenos Aires o el Güemes de Córdoba. Que Rosario se posicione como una ciudad turística también sería un motor que aceleraría la gastronomía. Tenemos un río hermoso, una cultura increíble. Hemos organizado una serie de charlas con gente del CONICET, una suerte de gira por Pichincha, llevando la ciencia a los bares. Estuvieron buenísimas. Estamos trabajando en el concepto de bodegón joven. Queremos que los jóvenes se animen a entrar, que vean que está bien ambientado, que no es caro. El cambio de estética del bar apunta a eso. A mi socio y a mí nos gusta mucho el arte, entonces, lo primero que hicimos fue pintar el exterior del local con la estética del graffiti. En el interior, usamos una técnica que se llama paste up, que en Rosario casi no hay pero sí se ve mucho en Buenos Aires y en otras partes del mundo. La idea es que la gente vaya descubriendo cosas distintas.

¿Vos viajás buscando cosas nuevas? Sí. Antes de empezar con la gastronomía, viajé muchísimo. Fui por todos lados de mochilero. Estuve en la India, en

Nosotros creemos en Rosario. Creemos que hay que invertir en estos polos gastronómicos, posicionarlos para que venga gente de toda la región.

Japón, en Europa, en Estados Unidos. Vine con muchas ideas como para arrancar esto. Me gusta mucho la gastronomía étnica. En Rosario podría haber lugares de comida india o africana. Sí hay comida japonesa, china, árabe, mexicana.

¿Un plato estrella de Jimmy hoy? Estamos teniendo muy buna recepción con un plato que lanzamos hace dos meses, más que nada apuntando al verano, que es el Frankfurt. Hacemos la receta original que en muchos lugares dejó de hacerse. Viene gente de todas las edades y quedan alucinados con eso. Tenemos platos vegetarianos, veganos, para celíacos; un happy hour extendido.

¿Redes sociales? Sí, son muy importantes. Es lo que se viene en materia de publicidad. Facebook, Instagram, Twitter. Mostramos platos, hacemos promociones. Además hay herramientas nuevas de captación de clientes. Todavía no las tenemos pero ya en algunos lugares de Rosario se están usando y se usan en otros lugares del mundo. Hay que ir adaptándose a la tecnología también aunque depende del público que tengas en tu negocio. Tenemos servicio de delivery, mediodía y noche, a través de las plataformas nuevas y de las aplicaciones. Funciona muchísimo. En algunos países más avanzados, no estaban acostumbrados a ese servicio y ahora, gracias a las aplicaciones, está empezando a funcionar. Obviamente, hay que darle un marco legal y proteger al trabajador, que es lo más importante, pero no se le puede dar la espalda al mundo en lo que se refiere a nuevas tecnologías y aplicaciones.

Estás estudiando gastronomía ahora. ¿Por qué? Sí. Estudiar gastronomía te cambia la visión del negocio totalmente: para hablar con los proveedores, para poder cocinar al lado del cocinero todos los días, entender la problemática. Mucha gente se hizo trabajando y aprendió de esa forma también, a través de la experiencia. Pero yo estudié administración de empresas y estudiar gastronomía me amplió el panorama; poder pensar en términos de ingeniería de menú, de nuevos platos, de innovación. Hacer cursos, capacitarte siempre te enriquece.

¿Cómo ves el futuro? Nosotros creemos en Rosario. Creemos que hay que invertir en estos polos gastronómicos, posicionarlos para que venga gente de toda la región. Vienen muchísimos turistas también, porque estas son las cuadras históricas del rufianismo rosarino. Ahora son cuadras más seguras, más iluminadas. Estamos pensando a corto plazo, porque es muy difícil planificar a cinco, diez años. Me gustaría que este bar siguiera creciendo y poder poner en acto alguno de los proyectos que tenemos guardados. Trabajamos mucho, estamos siempre. Tenemos una excelente relación con nuestros proveedores, con los empleados. Formamos una comunidad y nos ayudamos en lo que podemos. Nuestra prioridad es siempre la calidad. Esa es, para nosotros, la clave de la gastronomía. Queremos sacar el mejor plato posible, con el mejor precio y la mejor ambientación. Nos parece importante estar. Hay otros modos de gestionar, pero nosotros creemos en la gastronomía de estar en el día a día. Nos gusta lo que hacemos. Nos gusta el barrio. Por ahora, podemos mantener el ritmo, que en gastronomía es muy particular. Este barrio recién está arrancando, hay mucho por hacer.

NOVEDADES IMPOSITIVAS

Nuevo régimen de facilidades de pago RG 4557 (BO 21/8/19) Obligaciones impositivas y previsionales vencidas hasta 15/8/19 a. Deudas impositivas y previsionales -incluidas retenciones y percepciones impositivas- correspondientes a sujetos que registren la condición de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, inscriptas en el “REGISTRO DE EMPRESAS MiPyMES”, creado por la Resolución N° 220 del 12 de abril de 2019 de la Secretaría de Emprendedores y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Producción y Trabajo, así como aquellos contribuyentes que sean asimilados a tales sujetos (1.1.). b. Obligaciones correspondientes al Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes (RS), y/o al Régimen de Trabajadores Autónomos. c. Deudas aludidas en el inciso a) de sujetos que no registren la condición de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, inscriptas en el “REGISTRO DE EMPRESAS MiPyMES”, creado por la Resolución N° 220 del 12 de abril de 2019 de la Secretaría de Emprendedores y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Producción y Trabajo, ni sean asimilados a tales sujetos. d. Obligaciones incluidas en planes de facilidades de pago -generales, sectoriales, regionales o especiales- cuya caducidad haya operado durante el mes de julio de 2019, o hayan sido rechazados a partir del día 1 de julio de 2019.

establecidos por la Resolución N° 220/19 de la Secretaría de Emprendedores y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Producción y Trabajo, considerando para ello los importes declarados en el impuesto al valor agregado y en tanto hayan cumplido con la presentación de la totalidad de las declaraciones juradas en el último año calendario.

INGRESO DE LAS CUOTAS (ART 9). Vencimiento de las cuotas: la primera cuota vencerá el día 16 de diciembre de 2019, cualquiera sea su fecha de consolidación y las cuotas subsiguientes vencerán el día 16 de cada mes, las que se cancelarán mediante el procedimiento de débito directo en cuenta bancaria (9.1.). Falta de pago de la cuota: en caso que a la fecha de vencimiento general fijada en el párrafo anterior no se hubiera efectivizado la cancelación de la respectiva cuota, se procederá a realizar un nuevo intento de débito directo de la cuenta corriente o caja de ahorro el día 26 del mismo mes.

Se considerarán asimilados a “Micro, Pequeñas y Medianas Empresas”: aquellos sujetos caracterizados en el “Sistema Registral” como “Potencial Micro, Pequeña y Mediana Empresa (tramo I y II)”. Dicha caracterización se encontrará disponible en el “Sistema Registral” a partir del día 2 de septiembre de 2019.

Rehabilitación del sistema: las cuotas que no hubieran sido debitadas en la oportunidad indicada en el párrafo precedente, así como sus intereses resarcitorios, podrán ser rehabilitadas por sistema. El contribuyente podrá optar por su débito directo el día 12 del mes inmediato siguiente al de la solicitud de rehabilitación o bien por su pago a través de transferencia electrónica de fondos mediante la generación de un Volante Electrónico de Pago (VEP) de acuerdo con el procedimiento previsto en la Resolución General N° 3.926, considerando a tal efecto que esta funcionalidad estará disponible una vez ocurrido el vencimiento de la cuota en cuestión.

En ese sentido se entenderá por “Potencial Micro, Pequeña y Mediana Empresa (tramo I y II)” a aquellas que no superen, según el sector al que pertenezcan, los topes de facturación

Dicha rehabilitación no obstará a que opere la caducidad del plan de facilidades de pago, en caso de verificarse las causales previstas en el Artículo 11 de la presente.

ALCANCE (ART 1) cont. NOTA 1.1. ANEXO I

Por Carolina Hernaez

CONDICIONES DEL PLAN DE FACILIDADES DE PAGO (ANEXO III)

CATEGORIZACIÓN DEL CONTRIBUYENTE Y/0 TIPO DE DEUDA

PAGO A CUENTA

CANTIDAD DE CUOTAS

TASA EFECTIVA MENSUAL DE FINANCIAMIENTO: Tasa efectiva mensual equivalente a la tasa de referencia TM20 en pesos de Bancos Privados publicada por el BCRA, vigente para el día 20 del mes inmediato anterior a la consolidación o del trimestre calendario en el que vence la cuota, reducidas a los porcentajes que se indican en cada caso:

TOPE DE TASA

Micro, Pequeñas y Medianas Empresas inscriptas en el "REGISTRO DE EMPRESAS MiPyMES" y sujetos asimilados.

120

60%

2.50%

Régimen Simplificado para Pequeños Contribuyentes (RS) y Autónomos.

120

60%

2,50%

Planes de facilidades de pago previstos en el inciso d) del Articulo 1°.

80%

10%

70%

20%

60%

2,50%

Resto de Contribuyentes

TÍTULO II - REFINANCIACIÓN DE PLANES DE FACILIDADES DE PAGO VIGENTES DE LA RESOLUCIÓN GENERAL N° 4.477 Y SUS MODIFICATORIAS -MiPyMES, MONOTRIBUTO Y AUTÓNOMOS (cont.) 1. Las cuotas con vencimiento en el año 2020 y siguientes tendrán una tasa variable que se actualizará por trimestre calendario utilizando la Tasa Efectiva Mensual equivalente a la tasa de referencia TM20 en pesos de bancos privados publicada por el Banco Central de la República Argentina, vigente para el día 20 del mes inmediato anterior al inicio del trimestre calendario, reducida al sesenta por ciento (60%) con tope de dos con cincuenta por ciento (2,50%) mensual. 2. Las cuotas se calcularán según las fórmulas que se consignan en el Anexo IV. 3. El envío de la solicitud de refinanciación generará automáticamente una comunicación al contribuyente a través del Domicilio Fiscal Electrónico. 4. Descargar, a opción del contribuyente, el formulario de declaración jurada N° 2272, una vez registrada la refinanciación.

5. Efectuada la refinanciación del plan, no se podrá retrotraer a la situación del plan original. 6. El contribuyente deberá solicitar a la entidad bancaria la suspensión del o de los débitos que estuvieran programados para el mes en que se solicita la refinanciación del plan, o la reversión de los débitos efectuados, dentro de los treinta días corridos de efectuado el débito.

SUSPENSIÓN DE TRABA DE MEDIDAS CAUTELARES (ART 20) Suspéndese por el término de noventa (90) días corridos desde el día 14 de agosto de 2019, la traba de medidas cautelares correspondientes a sujetos que registren la condición de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, inscriptas en el “REGISTRO DE EMPRESAS MiPyMES”, creado por la Resolución N° 220 del 12 de abril de 2019 de la Secretaría de Emprendedores y de la Pequeña y Mediana Empresa del Ministerio de Producción y Trabajo, así como aquellos contribuyentes que sean asimilados a tales sujetos. (20.1.) 27

NOVEDADES IMPOSITIVAS

VIGENCIA (ART 22) Las disposiciones de la presente resolución general entraron en vigencia el día 21-8-2019 y resultarán de aplicación conforme se indica a continuación: 1. Adhesión a los planes de facilidades de pago previstos en el Título I: desde el día 2 de septiembre de 2019 hasta el día 31 de octubre de 2019, ambos inclusive.

2. Refinanciación de planes de facilidades de pago de la Resolución General N° 4.477 y sus modificatorias: desde el día 17 de septiembre de 2019 hasta el día 31 de octubre de 2019, ambos inclusive.

Novedades sobre los regímenes de facturación Factura de crédito electrónica MiPyMEs

¿Quiénes quedan alcanzados por el régimen? VENDEDOR O PRESTADOR

COMPRADOR O PRESTATARIO

COMPROBANTE DE RESPALDO

PYME

EMPRESA GRANDE

PYME

PYME ADHERIDA

EMPRESA GRANDE

PYME

FACTURA DE CRÉDITO ELECTRÓNICA OBLIGATORIA

PUEDE OPTAR POR:

CONTROLADOR FISCAL PYME

FACTURA ELECTRÓNICA

PYME

Proceso Dentro de los 30 días

MiPyME emite FCE sobre la plataforma AFIP

Rechazo

Compensación

Cancelación

Total

Aceptación expresa

Parcial

Aceptación tácita

La FCE se constituye en un título ejecutivo y valor no cartular

Conserva hasta el vencimiento Transmite la FCE a un Agente de Depósito Colectivo

AFIP notifica el nuevo domicilio de pago (CVSA)

Difus ión: h ttp: //www.afip.go b.a r/fa ctu ra de cre dito e le ctro nica /

Nuevas fechas para controladores fiscales de nueva tecnología RG N° 4.444 modifica a RG N° 4.292

Controladores fiscales de vieja tecnología

Fechas

Comercialización Recambio de memorias Excepción - Recambio de memorias

Hasta el 31/08/2019 Hasta el 31/08/2019 Problemas técnicos - Primer año desde el alta.

Cantidad de equipos de "vieja tecnologia" habilitados

Rango de fechas para el recambio de "vieja" a "nueva" tecnología

mayor o igual a once (11) mayor o igual dos (2) menor o igual a diez (10)

1/04/2021 - 31/05/2021 1/06/2021 - 31/07/2021

igual a uno (1)

1/08/2021 - 30/09/2021

Operaciones con restricción en el cómputo del crédito fiscal RG N° 3.668 modificada por RG N° 4.520 » Queda derogado el F8001 » Y todas las operaciones con factura A deberán ser emitidas por comprobante en línea y/o web service » Y los casos que las operaciones sean más de $10000.podrán tener la opción de ser emitidas en los casos que posea controladores de nueva tecnología.

En las gestiones realizadas por FEHGRA ante AFIP por nuestra discrepancia con el texto que dicho organismo había introducido en la difusión de la RG 4520 respecto de la responsabilidad de la emisión de los comprobantes tipo “A” en cabeza del emisor, es decir nosotros. Al respecto, nos place informarle que se ha logrado la solicitada modificación y el actual texto en la página web es el que transcribimos a continuación:

Emisión del comprobante de respaldo En caso que se le solicite emitir tipo A, el emisor del comprobante deberá indicar el motivo de la excepción al momento de confeccionarlo (locadores o prestadores de los mismos servicios; realización de conferencias, congresos, convenciones o eventos similares directamente relacionados con la actividad específica del contratante, etc.). Es responsabilidad del receptor del comprobante analizar, y de ser factible, computar como crédito fiscal el impuesto facturado en esos comprobantes.

A continuación, le brindamos el link para acceder a la información: https://w w w.afip.go b.a r/noticia s/20190816- i va .a s p

EVENTOS

Un torneo a puro detalle y perfección

Durante el mes de octubre AEHGAR realizó el Torneo de Mucamas 2019, una competencia que reunió a 18 mucamas de 10 establecimientos hoteleros de Rosario. El evento, que se desarrolló en el Hotel Howard Johnson Rosario y tuvo su primera edición estrictamente local, dejó como ganadora a Valeria Acevedo, de Puerto Norte Hotel, quien logró sortear las exigencias del jurado.

El jueves 3 de octubre, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario, llevó a cabo la primera edición local de la competencia que reúne a mujeres y hombres que desarrollan labores de housekeeping en los hoteles de la ciudad, en busca de coronarse como la mejor mucama o el mejor mucamo de Rosario. El evento tuvo lugar en el hotel Howard Johnson Rosario, quien puso a disposición sus instalaciones para que AEHGAR pudiera desarrollar el Torneo. Allí 18 mucamas de 10 establecimientos hoteleros asociados, demostraron sus habilidades ante tres jurados especialistas en el tema, quienes proclamaron como ganadora a Valeria Acevedo de Puerto Norte Hotel. El segundo lugar fue para Romina Fernández, del Hotel Solans Presidente y la Mención Especial para Gladis Díaz, del Urquiza Apart Hotel & Suites.

Durante la competencia, las participantes debían armar dos habitaciones del hotel anfitrión y poner en condiciones una habitación para la llegada y salida de un huésped imaginario, según los estándares de calidad y presentación exigidos, en un lapso de 45 minutos. Pero, además de su desempeño, también fueron evaluados aspectos relativos a la presentación personal, la preparación de herramientas de trabajo y al tiempo empleado en realizar cada tarea. Todas las participaciones fueron supervisadas por los tres jurados especialistas: Patricia Avalle, profesional hotelera, con especialidad en servicio, técnicas de management y control de calidad; María de los Ángeles Campos, Licenciada en Turismo y Diplomada y Técnica Superior en Hotelería y Marcelo Sulichin, profesional hotelero gastronómico y consultor integral para empresas ligadas a la industria del servicio.

PRIMER PUESTO

Valeria Acevedo (Puerto Norte Hotel) SEGUNDO PUESTO

Romina Fernández (Hotel Solans Presidente) MENCIÓN ESPECIAL

Gladis Díaz (Urquiza Apart Hotel & Suites)

Valeria Andrea Acevedo, de Puerto Norte Hotel, fue quien logro el mayor puntaje en las planillas de los tres jurados, obteniendo el primer lugar del torneo. La joven, quien cumple tareas de housekeeping en el mencionado establecimiento desde hace más de dos años, se desempeña en el área desde hace casi cuatro. Valeria logró completar en tiempo y forma los requisitos y el rendimiento esperado por los jueces y se llevó el primer premio de $15.000 en efectivo, y otros regalos. El segundo lugar lo obtuvo Romina Fernández, del Hotel Solans Presidente, quien se llevó $10.000 y la mención especial, de $5000, fue para Gladis Díaz, de Urquiza Apart Hotel & Suites. La ganadora afirmo que estaba muy “contenta” y “nerviosa” y agradeció a su familia por el apoyo que le brindaron y al Hotel Puerto Norte “por la confianza” que recibió de ellos. Por su parte, en representación de Puerto Norte, Ignacio Ruiz, quien se hizo presente en la ceremonia de premiación se mostró “contento por la organización de AEHGAR de un torneo que genera la oportunidad de que las mucamas puedan demostrar sus habilidades y destrezas” y felicitó a Valeria por su triunfo.

EVENTOS

Por otro lado, Romina Fernández, quien obtuvo el segundo premio, afirmó que fue “una experiencia muy linda” y que estaba muy feliz “por el apoyo recibido por parte de su jefa y sus compañeras”. En tanto que Raquel Gonzalez, quien asistió a la ceremonia en representación del Hotel Solans Presidente, sostuvo que la competencia es “importante para perfeccionarse” y que estaba “contenta con el desempeño de Romina, quien compite año tras año y cada vez se supera más”. Ambas alentaron a las mucamas a que participen del torneo debido a que es “una gran experiencia para todos”. Por último, Gladis Díaz, quien obtuvo la Mención Especial, dijo que “está bueno participar debido a que cada año se aprenden cosas nuevas” y que formar parte del torneo le permite “conocer más de las tareas que realiza y cómo perfeccionarlas”. Gladis también tuvo el acompañamiento de César Cardozo y Christian Arreghi en representación del Urquiza Apart Hotel & Suites. El presidente de AEHGAR, Carlos Mellano, afirmó: “Esta edición del Torneo de Mucamas tiene sello propio, tomamos la apuesta, dado el creciente interés de las mucamas que ya habían participado en ediciones anteriores y querían seguir capacitándose” y agregó: “El Torneo genera valor a un oficio que es bastante difícil en el sector; brindándole a las mucamas la posibilidad de hacer conocer sus habilidades y prepararse para crecer en su área, a otros puestos como supervisora o gobernanta”. Por último finalizó: “Las tareas que realizan son un cúmulo de labores ineludibles para el hotel y para la percepción que tengan los pasajeros del servicio brindado por el establecimiento, convirtiéndose en un determinante para que ese huésped se quede y regrese, contribuyendo tanto a la imagen del hotel como a la de una ciudad turística”. La Asociación agradeció a los establecimientos hoteleros que motivaron a sus Recursos Humanos a perfeccionarse y a superarse, mediante la participación en este Torneo: Hotel Solans Presidente, Hotel Solans Libertador; Esplendor Savoy; Urquiza Apart Hotel & Suites; Hotel Ariston; Puerto Norte Hotel; Howard Johnson Rosario; Howard Johnson Funes, Amerian Puerto Rosario Hotel y Pullman City Center Rosario.

En cuanto al significado que este Torneo de Mucamas tiene para AEHGAR, desde la Asociación afirman que el objetivo es aportar capacitación y profesionalismo para un puesto clave en Hotelería, el de mucama. Este aprendizaje que adquieren las participantes, tanto en la capacitación previa al Torneo como en su desarrollo, no es el mismo que pueden recibir en un seminario standard, sino que es superador porque ponen en práctica las herramientas que manejan diariamente en el trabajo pero con una mirada distinta, atenta a los detalles, a la comunicación, a la interrelación con colegas y, fundamentalmente, a la superación personal. Es por ese motivo que el Torneo es una manera de premiar ese desafío que toman las participantes. La competencia es también un agradecimiento al trabajo diario de cientos de mucamas que hacen de una estadía en un hotel una experiencia única.

NOTA DE INTERÉS

Cultura organizacional Siempre existe: Fuerte o débil. ¿Cómo es la de tu organización?

Edgar Shein fue quien presentó por primera vez un concepto claro y práctico de cultura organizacional, estableció que la cultura organizacional está formada por 3 niveles de conocimientos: (1) supuestos inconscientes, se refieren a las creencias que son adquiridas en relación a la empresa y la naturaleza humana, (2) valores, que forman parte de los principios, (3) normas y modelos importantes, que dirigen el comportamiento de quienes conforman la empresa e identifican los resultados obtenidos de la acción de una empresa. Los autores que más fuerza le han brindado a esta materia son: Edgar Schein, Roger Harrison, M. Thevenet, Deal y Kennedy, entre otros.

Según Robbins, la cultura organizacional de una empresa puede ser fuerte como débil. Existe una cultura organizacional fuerte cuando el personal responde a los estímulos, debido a que su adaptación a los valores de la organización es firme y aceptada por todos los integrantes de la misma. Una buena organización, formada de valores y normas, permite a cada uno de los individuos identificarse con ella y poseer conductas positivas dentro de la misma, obteniendo mayor productividad por parte de los mismos, tanto dentro como fuera de la empresa, demostrando al público una buena imagen del lugar donde laboran y lo satisfecho que se siente en ella.

Hay una cultura débil cuando hay poca alineación con los valores de la organización y el control debe ser ejercido a través de procedimientos exhaustivos, la jerarquía y la burocracia. Una cultura organizacional débil es una cultura en la cual los objetivos no están claros, la misión y la visión de la empresa tampoco; todos ven a la compañía de una forma distinta y cada uno busca lograr sus objetivos por caminos diferentes; reina la falta de comunicación, de procesos y de estandarizaciones; constantemente se producen choques entre valores, actitudes y formas de pensar de los miembros de la empresa, lo cual genera malos ambientes de trabajo, gente desmotivada y poca productividad.

¿Cuándo existe un problema de cultura organizacional o cultura débil? • Cuando las personas se están quejando constantemente. • Cuando hay incertidumbre: Nadie sabe a dónde va. • Los chismes: cuando las personas no se sienten en un ambiente laboral seguro, andan paranoicas, repitiendo y hasta tergiversando cualquier cosa que escuchen en el pasillo. • Cuando hay conformismo. • Cuando hay mediocridad: Nadie busca superarse a sí mismo o hacer cosas extraordinarias para mejorar lo que la empresa hace u ofrece; como no existe el reconocimiento de un buen trabajo, no vale la pena esforzarse demás. • Cuando hay desmotivación: los trabajadores están frustrados y se sienten hasta limitados.

Los autores que más fuerza le han brindado a esta materia son: Edgar Schein, Roger Harrison, M. Thevenet, Deal y Kennedy, entre otros.

Cada cultura organizacional está compuesta de ciertas características que son claves para ser diferente una de las otras. • La responsabilidad e independencia que posee cada individuo. • El control que existe hacia los empleados. • El grado de identidad e identificación que poseen los empleados con la organización. • El sistema de incentivo que tiene una empresa con sus empleados que permite que estos trabajen con un mejor rendimiento y optimismo para lograr los objetivos planteados por la empresa. • El ánimo que poseen los empleados por innovar y mejorar la prestación de servicios donde laboran y asumir el riesgo de la misma. Las organizaciones innovadoras necesitan de personas que estén dispuestas a desafiar el status quoya sea el pensamiento de grupo o la burocracia, y también necesitamos procedimientos para aplicar las nuevas ideas de manera eficaz. • El grado de tolerancia que poseen los integrantes de la empresa para resolver los diferentes problemas que se pueden suscitar y buscar un ambiente tranquilo, respetuoso y sano para ellos mismos y los clientes o visitantes.

El líder y la cultura Una de las funciones más importante de un líder consiste en manejar el cambio cultural necesario para sostener el crecimiento de la organización en el tiempo. La cultura organizacional, puede facilitar la implantación de la estrategia, solo si existe una fuerte coherencia entre ambas o, por el contrario, impedir o retrasar su puesta en práctica. La cultura es algo muy estable dentro de las empresas, no se modifica fácilmente, ya que puede tomarse varios años, puesto que conlleva a modificar o cambiar valores, símbolos y conductas, entre otras cosas.

El clima organizacional son las percepciones que poseen los empleados del ambiente que es vivido en el contexto empresarial pudiendo este repercutir de manera positiva o negativa en el desarrollo de las actividades de la Organización. ¡Charlaremos más de este tema en la próxima edición!

Por Lic. Prof. RRLL Virginia Borin Directora de Vincolo Recursos Humanos y Asesora Externa en AEHGAR

• Mamá de Valentina. • Emprendedora. Licenciada en Relaciones Laborales. • Profesora universitaria. Tutora de tesis finales. • Funda en 2009 Vincolo® Recursos Humanos y Emprendedurismo. Es su actual Directora desde 2014. • Capacitadora. Creadora de proyectos y formadora de equipos. • Crea La Fundita® en 2014 y Vincolo Power Actions™ en 2019 actualmente en investigación de mercado. • Mentora para The Cherie Blair Foundation for Women y Vital Voices. Voluntaria en Junior Achievement. • Redactora para la Revista de Aehgar sobre novedades del mercado de trabajo. • Jurado de emprendedores en 2016 para el Programa Espacio

Santafecino. • Obtuvo distinciones en Innovación en 2015, 2016, 2017 y 2019 otorgadas por la Municipalidad de Rosario, la Gobernación de la Provincia de Santa Fe, el Ministerio de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Ministerio de Innovación de la Nación Argentina. • Ganadora de becas: Cámara de Comercio de Vicenza, Italia en 2010 y Fundación Carolina, España en 2009. • Viajó con frecuencia a Brasil, Estados Unidos e Italia para complementar su formación. • Habla inglés e italiano con fluidez y comprende el idioma portugués. • Vive en la Ciudad de Rosario, Santa Fe, Argentina.

NOTA ESPECIAL

Mi plato preferido para Navidad Se acercan las fiestas y AEHGAR reunió a estos destacados chefs rosarinos que fueron jurado del Torneo de Chefs 2019, organizado por la Asociación, para que nos revelen su receta preferida para Navidad. Así que ¡guardá estas recetas y lucite con estos platos en la mesa navideña!

Silvina Ceriotti

...................................................................................... ENTRADA

Rolls de matambrito de cerdo ¿POR QUÉ LA ELEGÍ? En las tardes previas a las fiestas, mientras la familia se iba reuniendo al festejo, no podía faltar este rolls tipo fiambre, acompañado de un vermut con mucho hielo.

......................................... INGREDIENTES » Matambrito de cerdo 1 kg » Pechuga de ave » Pistachos » Espárragos frescos » Jamón crudo » Yema de huevos 2 unid

......................................... PROCEDIMIENTO: Procesar las pechugas, condimentar con sal de romero, agregar las yemas. Desgrasar el matambrito, salpimentar. Colocar las fetas de jamón crudo (si es Ibérico mejor), las pechugas procesadas, pistachos picados y los espárragos blanqueados. Formar un rolls, bridar con hilo para chorizos. Otra opción es usando red para bondiolas. Pochar durante 1 hora utilizando cocción sous vide, 2 horas a 70°. Cortar cocción. Servir en filettes tipo embutido.

NOTA ESPECIAL

Juan Cimino

...................................................................................... ENTRADA

Vitello tonnato a mi manera ¿POR QUÉ LA ELEGÍ?

INGREDIENTES

De chico siempre esperaba las fiestas para comer el vitello Tonnato, que hacía mi mamá; hasta Papa Noel quedaba de lado. Sentir el aroma del caldo de peceto que hacía era mágico, y nos retaba cuando probábamos la salsa con los dedos del vaso de la licuadora. Hoy yo hago este homenaje con un toque moderno pero sin perder la esencia.

» 1 unidad de peceto limpio sin grasa » 1 unidad de zanahoria pelada y cortada en rodajas » 1 unidad de cebolla pelada y cortada en cubos » 1 hoja de laurel » 1 rama de apio » 10 granos de pimienta negra » 3 dientes de ajo » 4 clavos de olor

......................................... PARA LA SALSA

PARA DECORAR

» Alcaparras 10gr » Crema 500cc » Vino blanco 25cc » Atún 50gr » Anchoa 2 unidades » Sal y pimienta

» Huevos de codorniz fritos » Hojas de escarola » Nueces ralladas » Pimentón ahumado » Alcaparras » Anchoas

......................................... PROCEDIMIENTO Hacer un caldo con la rama de apio, la zanahoria, la cebolla, el laurel, la pimienta, el ajo y el clavo de olor, cocinar allí dentro el peceto por espacio de 60 minutos, dejar enfriar en el mismo caldo. Filetear bien fino y reservar. Para la salsa procesar todo en una licuadora y reservar en la heladera. Para el armado, disponer en una fuente las láminas de peceto, salpimentar, agregar salsa y decorar

Guillermo Boffa

...................................................................................... PRINCIPAL

Pata muslo braseada con oporto y papas rellenas ¿POR QUÉ LA ELEGÍ? La siguiente receta es una de las que no puede faltar en algunas de las fiestas, tanto en Navidad como en Año Nuevo; no solo por ser del gusto de la mayoría sino también por su versatilidad a la hora del servicio al hacerla con antelación y calentándola en la misma salsa sin perder su sabor y humedad. La papa rellena y gratinada es una guarnición que no solo combina perfectamente con esta elaboración sino que también se convertirá en el comodín para otros momentos, incluso con el clásico asado y que siempre lo terminamos acompañando con papas fritas. ¡A los más chicos les encanta! También, en alguna oportunidad realicé esta elaboración con otros cortes de carne como, colita de cuadril o bondiola de cerdo. Es una propuesta diferente y no por tener una combinación de diferentes técnicas tiene mayor dificultad en su elaboración. ¡Así que a animarse que seguramente quedará muy bien con sus invitados!

. . . . . . . . . . . .PA . . R. A. . L. A. .PATA . . . . .M. U. .S .LO ............

. . . . . . . . . . . PA . . .R.A. .PA . .PA . .S. .R.E.L.L.E.N. A. S. . . . . . . . . . .

INGREDIENTES

» Pata muslo de pollo 1 unidad » Panceta ahumada 50 g. » Zanahorias 50 g. » Puerro 50 g. » Apio 20 g. » Cebolla 20 g.

» Oporto 50 cc. » Fondo de ave 200 cc. » Pimienta c/n » Tomillo fresco c/n » Sal c/n

» Papa 1 unidad » Puerro 2 unidades » Queso Finlandia 50 g. » Manteca 10 g.

» Nuez moscada c/n » Queso sardo rallado 20 g. » Hierbas frescas c/n » Sal y pimienta blanca c/n

.........................................

PROCEDIMIENTO

Cortar uno de los puerros en juliana y freír. Reservar. Cortar el otro puerro paisana y rehogar en manteca. Envolver las papas en papel aluminio y cocinar en un horno a 180 ºC hasta que estén tiernas.

Deshuesar la pata muslo dejando el hueso de la pata, acomodar dentro la manteca de hierbas, dar forma, albardar con la panceta y envolver con papel aluminio. Picar la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla. Reservar. Dorar en una cacerola la pata muslo, agregar las verduras y desglasar con el oporto. Dejar evaporar en su totalidad y agregar el fondo de ave. Llevar a un horno pre-calentado a 180ºC. Por espacio de 50 minutos. Retirarle la piel, salpimentar, agregar el tomillo fresco, colar el fondo de cocción y reducir.

Realizar una base a la papa, cortar la parte superior, retirar su interior y realizar un puré clásico. Agregar el puerro rehogado, el queso Finlandia y salpimentar. Rellenar la papa y gratinar con el queso en un horno a 190 ºC.

NOTA ESPECIAL

Luciano Nanni

...................................................................................... PRINCIPAL

Carré de cerdo con vegetales en papillote ( R I N D E PA R A 5 P E R S O N A S )

¿POR QUÉ LA ELEGÍ?

PROCEDIMIENTO

Lo bueno de esta receta es que la pieza de carne se puede consumir tanto fría como caliente, lo que permite prepararla con guarniciones aptas que lo presenten como plato principal; servirlo junto a un acompañamiento que pueda ser consumido como entrada o bien, filetear la pieza de carne para hacer sandwichs.

Realizar cortes sobre la grasa del carré con el fin de que este no se retraiga en la cocción. Con un cuchillo fino hacer una abertura de punta a punta en el centro del carré. Reservar.

La versatilidad que posee esta pieza para ser consumida en momentos diferentes, permite que tengamos una buena preparación ya lista para una noche festiva y evitar tener que trabajar en la cocina. Además, podemos diseñar un brunch, en el que cada persona se sirva de una mesa con variedad de ensaladas, quesos y preparaciones como esta, dándole un toque dinámico y original a la tradicional mesa navideña.

. . . . . . . . . . . . . . .PA . .R.A. .E.L. C . .A.R.R. É. . . . . . . . . . . . . . INGREDIENTES » Carré de cerdo 1 kg s/ hueso » Blanco de puerro 2 unid » Jamón crudo 4 fetas » Hilo para atar el carré

» Cebolla 2 unidades » Apio 3 ramitas » Zanahorias 2 unidades » Vino blanco 250 cc » Caldo de vegetales 1 lt.

Para rellenarlo, cocinar el puerro en una sartén con manteca y un poquito de caldo por 5 minutos aproximadamente, luego envolver con el jamón crudo e introducirlo en la abertura que se le hizo al carré previamente. Atar para que conserve mejor la forma. Salpimentar y sellar en un sartén bien caliente con aceite de oliva. Luego colocarlo en un recipiente profundo apto para horno y colocar junto el caldo de vegetales, el vino y la cebolla, la zanahoria y el apio previamente cortados en cubos pequeños. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 160 grados por espacio de 1 hora o hasta que la temperatura interna llegue a los 80 grados centígrados. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de cortarlo para evitar que los jugos de la carne se pierdan al cortarlo. Colar el fondo que quedó de la cocción en una ollita y espesarlo con un poco de maicena.

. . . . . . PA . . R. .A. E. L. .PA . . P. I.L.LOT . . . E. .D. E. .V.EG . . E. TA . . .L.E.S. . . . . INGREDIENTES » Papa 2 unidades » Zanahoria 3 unidades » Cebolla morada 3 unidades » Tomate perita 4 unidades » Pimiento rojo 2 unidades

» Berenjena 2 unidades » Hongos 300 g. » Romero 1 ramita » Tomillo 3 ramitas » Orégano 4 ramitas » Ajo 2 dientes

......................................... PROCEDIMIENTO

Realizar un sobre con el papel aluminio y disponer dentro del mismo todos los vegetales cortados de manera pareja condimentar con aceite sal y pimienta, agregar las hierbas frescas y el ajo, cerrar el sobre y llevar al horno a 160 grados centígrados por espacio de 20 minutos.

......................................... PARA LA PRESENTACIÓN

En una fuente rectangular disponer las rodajas del carré salsearlo con la reducción del fondo de cocción del mismo, luego disponer los vegetales a los costados y decorar con las hierbas frescas.

María De La Cruz Bustamante

...................................................................................... POSTRE

Budín de ciruelas, chocolate y damascos ¿POR QUÉ ES MI PREFERIDA?

PROCEDIMIENTO

Me encanta realizar esta receta en Navidad, porque tiene sabores navideños como los de las ciruelas y damascos, que combinando con el chocolate semi amargo y el oporto, le dan el toque final. Es un budín húmedo y delicioso para compartir en épocas festivas, además es muy sencillo de realizar.

Derretir el chocolate y la manteca juntos a baño María. En un bowl incorporar la leche con el huevo y el oporto, luego añadir la mezcla chocolate y manteca, ya fundidos. Incorporar a la mezcla anterior la harina leudante tamizada y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

......................................... INGREDIENTES » Choc. semi amargo 200 g. » Manteca 100 g. » Leche 150 cc » Huevo 1 unidad

» Harina leudante 200 g. » Ciruela presidente 50 g. » Damascos Turcos 50 g. » Oporto 50 cc

Cortar las ciruelas y los damascos en pequeños dados, e incorporar. Enmantecar y enharinar una budinera y rellenar ¾ partes. Hornear en horno pre-calentado, a 180, horno medio bajo. Cocinar por 25 minutos aproximadamente, controlar con un palillo hasta que salga seco.

BEBIDAS

Sidra

Cuando pensamos en sidra, nuestra imaginación nos traslada inmediatamente a España y para ser más precisos, a Asturias, a la acción de escanciar unas buenas tapas de chorizo en una terraza con preciosas vistas. Lo cierto es que hoy en día la sidra es una bebida que se elabora y se aprecia en diferentes regiones del mundo y con una diversidad de ingredientes que le otorgan toda una variedad de sabores y estilos. Desde la ácida y seca a la dulce e intensa, clara o rubia, sin gas o espumosa. Además de la increíble gama que nos ofrece la sidra asturiana, la sidra inglesa, por ejemplo, es ácida y rica en taninos, mientras que las francesas son más dulces y con menor contenido de alcohol. Por otra parte, los “lagereros” de Australia, Nueva Zalandia y Estados unidos tienden a mezclar variedades de manzana de mesa, razón por la que sus sidras varían en dulzor La sidra elaborada con manzanas es considerada la original y algunos dicen que la mejor ya que la manzana contiene azúcares que le aportan dulzor y ácido málico como así también taninos, que le confieren acidez. Las peras también son adecuadas para hacer sidra por su alto contenido en taninos y acidez, aunque contienen menos ácido málico que las manzanas, lo que resulta en una bebida más dulce y delicada que suelen llamar peradas. En la última década, la introducción de sidras elaboradas con frutas exóticas ha ganado en popularidad, experimentando con sabores de maracuyá y fresa o sidras que introducen flor de saúco o granada. Para la elaboración de la sidra, al igual que el vino, es fundamental la materia prima, aunque hay algunos micro-elaboradores que emplean variedades de manzana ‘de mesa’. Lo cierto es que existen variedades específicas para su elaboración al igual que con el vino.

El proceso comienza con la recolección de las manzanas, normalmente un poco antes de su momento óptimo de maduración y el transporte a la sidrería lo antes posible. Una vez ahí, las manzanas deben ser seleccionadas según su dulzor, acidez y amargor. Posteriormente se lleva a cabo la molienda, realizada con diversos métodos según la tradición de la región. A continuación, la manzana molida se prensa para extraer el zumo del fruto. Se suelen hacer distintos prensados que, al igual que ocurre con el vino, también determinan la calidad de la sidra. Después de la clarificación del mosto, el siguiente paso es la fermentación alcohólica, es decir, la transformación de azúcar en alcohol. También hay variedades que a continuación hacen la fermentación maloláctica, lo que reduce su acidez. Para terminar, la sidra se trasiega y se embotella. A este, aparentemente, sencillo proceso de elaboración, hay que sumarle la técnica de envejecimiento. Las sidras se pueden envejecer en barricas de roble de mayor o menor capacidad, edad y tostado; pueden elaborarse con carbónico (burbujas) o con más o menos azúcar residual (brut, extra brut, etc).

Argentina y su código alimentario El Código Alimentario Argentino (CAA), define a la sidra como “la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C”.

Las manzanas deben ser seleccionadas según su dulzor, acidez y amargor.

Temperaturas de consumo No todas las sidras son iguales, por eso la temperatura perfecta varia de un tipo a otro. Lo mejor es enfriarla el mismo día de consumo.

¿Nos animamos a experimentar? A la hora de elegir el tipo de sidra lo mejor es saber cuáles son los sabores dominantes de nuestra cocina, para así poder jugar con los contrastes o los realces de determinados matices. Partiendo de esta base, debemos empezar por saber cuáles son los tipos de sidra que tenemos a nuestro alcance para elaborar sabrosísimos platos y así deleitar a nuestros familiares y amigos. * Preparaciones con pimentón y sabores ahumados, que destrozan los aromas de la crianza de los vinos tintos de reserva. * Comidas picantes y agridulces. * Pescados, tanto a la brasa como al horno; sobre todo los grasos como el atún y los de río, como el salmón, trucha, carpa, entre otros. * Resulta excelente para acompañar una picada de mar con rabas, cornalitos, chipirones y otras delicias propias de nuestra Costa Atlántica. * Sorprende también en maridajes de cocinas como la hindú, la turca, la mexicana o la china. * Quesos como gruyere, brie o quesos crema, son perfectos para acompañarlos con bebidas espumosas. * Frutas secas como Avellanas, almendras, nueces de macadamia, semillas de calabaza, semillas de girasol. Frutas disecadas como ciruelas, dátiles, higos o pasas. * Las mejores ensaladas que puedes preparar son con parmesano, portobelos y tomates cherry. Todo condimentado con aceite de oliva. * Teniendo en cuenta los sabores y aromas: las de sabor intenso y refrescante, que mantienen un cierto punto de acidez y amargor, maridarán mejor con carnes de sabor potente como por ejemplo la ternera, el buey o la caza. Las de sabor más ligero, pero igual de refrescante, son el complemento ideal para carne de sabor suave, como pollo, cerdo o pavo. Y por último, las de sabor más seco con un punto ácido bajo pero con un frescor que dura mucho más en la boca, son ideales para todas aquellas carnes que podamos preparar al horno. Además, todas ellas serían una elección casi perfecta para combinar con entrantes de diferentes tipos, quesos, embutidos o patés. * Postres a base de chocolate, café, tartas de queso, hojaldres, bombones para sidras espumosas.

¿Pueden mejorar con los años como los vinos? La sidra debe conservarse a una temperatura constante entre 14 y 18º C y una humedad de un 70 %. La sidra, con la acidez que tiene, puede ganar en complejidad cuando pasa de un año para otro; igualmente su período óptimo de consumo es el plazo de un año después del embotellado. Evidentemente no es una regla fija, pues podemos encontrar sidra que supere ese tiempo y estar magnífica. Las condiciones de almacenamiento serán un factor importante. Una vez abierta se debe consumir dentro de los dos días y utilizar tapones para conservar el gas carbónico.

Sidra natural (sin gas): 12 – 15 °C, debe escanciarse y para ello se utilizan vasos de sidra que poseen bordes rectos, boca amplia y una capacidad de 500 ml. Espumosas: 6 – 8 °C, en copa flauta, con una abertura amplia en el centro y que se cierre un poco arriba, para que se concentren los aromas.

Tip extra: Si lo que se busca es simplemente refrescarse lo único que debemos hacer es tomarnos unos minutos por la tarde antes de que se ponga el sol y beber en un vaso de boca ancha de unos 500 ml con cubos de hielos hasta la mitad, inclinar el vaso a 45° y echar la sidra (debe estar a unos 2°C) permitiendo que se deslice por el vidrio y se mezcle con el hielo. La sidra envuelve al hielo evitando que se pierda el gas con el choque brusco del líquido con lo sólido. Llenar el vaso casi hasta el borde y… ¡salud! ¿Y si la sidra se estropea? En ese caso podremos disfrutar de un auténtico vinagre de sidra, con múltiples y saludables propiedades.

Los beneficios de tomar sidra De acuerdo con recientes investigaciones la sidra, por ser un concentrado de jugo de manzana, contiene altos niveles de antioxidantes que, además de prevenir el envejecimiento de las células, ayuda a protegernos de enfermedades cardiovasculares. Además es un poderoso diurético, lo que contribuye a eliminar grasas malas y por lo tanto reducir el colesterol. Una sola copa de sidra contiene la misma cantidad de oxidantes que una copa de vino tinto con la gran diferencia de que tiene menos grados de alcohol. Si a esto le sumamos las vitaminas, minerales y nutrientes de la manzana entonces estamos hablando de una gran opción a la hora de ingerir alcohol, ya que tiene muy bajo contenido calórico con respecto a otras bebidas alcohólicas.

Marina Roldán marina_rol_9@hotmail.com marina.roldan.9@gmail.com

• Sommelier de vinos - Universidad Abierta Interamericana • Sommelier de té - Escuela Argentina de Té • Docente de Más, Escuela de Cocina • Columnista del Programa de radio, La aguja en el Pajar • 91.1 FM Record. Casilda, Santa Fe.

NOTA DE INTERÉS Por Augusto Tosi Director Grupo RTA

Factor humano en la industria hotelera En el sector hotelero el factor humano es clave ya que forma parte del “producto”. Los recursos humanos son los valores intangibles que mejor conforman la “experiencia turística” que demanda el cliente actual. La diferenciación basada en atributos tangibles cada vez se hace más complicada, lo que provoca la necesidad de contar con trabajadores más cualificados y profesionales.

manifiestas en la falta de una dirección intermedia suficientemente capacitada (gobernantas, jefes de cocina, jefes de alimentos y bebidas, etc.).

Por otra parte, y debido a los rápidos y profundos cambios que está sufriendo el sector, se hace patente la escasez de mano de obra cualificada capaz de adaptarse a las nuevas tecnologías y a las mayores exigencias de los clientes. Esta realidad causa incrementos en los costes derivados de la falta de calidad de los servicios.

La informalidad, los vaivenes económicos sumados a la estacionalidad de la actividad y la fuerte fragmentación con una importante presencia de empresas de pequeño tamaño, obstaculizan la solución a estos problemas.

En este sentido, en Grupo RTA, facilitamos y promovemos la especialización de los recursos humanos a través de adecuados programas de formación tanto en institutos especializados o en convenios con nuestros clientes. Esta necesidad debe ser atendida no sólo desde el ámbito empresarial (considerando la formación como inversión y no como gasto), sino también desde el sector público, adecuando la oferta formativa a la necesidad empresarial. En nuestra situación actual, y pese a los altos índices de desempleo de la economía argentina, se producen carencias en todos los niveles de la organización que son especialmente

Las nuevas tendencias apuntan hacia la profesionalización de todas las fases del proceso de gestión de la empresa turística, la definición de los puestos de trabajo a través de procesos de mejora continua y, sobre todo, a la flexibilidad y adaptación a modelos turísticos distintos del modelo tradicional con la creación de nuevos puestos de trabajo como Revenue Manager, Conference Manager, etc. Para afrontar todo esto es absolutamente necesario pensar a cada empresa como el integrante de un equipo y relacionarse con especialistas que a su vez lo hacen con otros, formando sinergia que nos permite afrontar un futuro lleno de desafíos e incertidumbres pero también de oportunidades.

CREADORES DE MOMENTOS

Huéspedes frente al río Desde 1991 el Hotel Horizonte de San Lorenzo recibe a los visitantes que llegan a la ciudad, en su mayoría, por la fuerte actividad empresarial e industrial de una de las localidades que integran el cordón industrial de nuestra región. Con el beneficio de estar emplazado sobre el Río Paraná, el lugar ofrece un rincón de paz en el que la vista natural hace despejar la mente de todo pasajero que busque un respiro de su intensa agenda.

Por Melisa Sanginetti

El viaje desde mi casa en Rosario a San Lorenzo demora apenas 20 minutos. Sin embargo la poca distancia no modifica el hecho de que ambas ciudades tengan una impronta distinta. San Lorenzo, a pesar de haber sido fundada hace 243 años atrás (según su fecha oficial de fundación, que data del 6 de mayo de 1796) aún mantiene el espíritu de pueblo. Quizás sea su arraigo histórico y el significado que el mismo tiene en la historia de la Independencia de nuestro país; quizá sea el silencio que se mantiene en sus calles internas, pese a estar a pocas cuadras de las calles principales o el hecho de que se conserva, aún, la costumbre de la siesta y los comercios cierren en las primeras horas de la tarde para abrir nuevamente cuando la ciudad se reactiva. Lo cierto es que San Lorenzo tiene un potencial turístico para ser explotado, y sus bellos espacios lo demuestran. Y si nos quedamos con estas dos palabras “bellos espacios”, podemos comprender por qué el Hotel Horizonte de San Lorenzo es un testigo perfecto de algunos de los rincones de paz que ofrece la ciudad. Ubicado sobre la costanera y en un espacio de luminosidad y silencio absoluto, producto del contexto natural en el que está emplazado el hotel, este establecimiento lleva desde el año 1991 alojando pasajeros que por distintos motivos paran en la ciudad. Pero sus nuevos dueños, Noralí, junto a su marido, quien comenzó a formar parte de la historia del hotel desde hace 10 años, administran el hotel de forma exclusiva solo desde los últimos dos. Desde allí comenzaron un importante proceso de refacción que cada día suma un aspecto nuevo al servicio de sus pasajeros.

Noralí recibió a VHG y, café mediante, nos habló del Hotel Horizonte.

¿Cómo fueron los inicios de este establecimiento? El hotel fue fundado en 1991, 28 años atrás. Luego de que nosotros nos quedáramos con el hotel comenzamos con las reformas y a modernizarlo porque estaba bastante abandonado. Así que estamos en esa instancia, trabajando para mejorarlo.

Cuando ustedes se encargaron del hotel ¿Le vieron algún potencial en particular? En San Lorenzo siempre fue uno de los referentes, porque fue el primer hotel que hubo y por la ubicación, es muy poco común tener este lugar. Tenemos el río a unos pasos y creo que eso le da un gran potencial. Al inicio no sabíamos mucho en qué nos metíamos, y más aún con la situación que atraviesa nuestro país, en el que nunca se sabe que va a pasar. Pero el lugar tiene un gran valor y eso es algo muy lindo.

CREADORES DE MOMENTOS

“Ahora, con la puesta al punto del jardín salen a tomar mate afuera, se relajan, disfrutan de la vista.”

“La idea también es agregar más servicios, tales como una sala de masajes.”

Hablando de tu participación en AEHGAR ¿En qué pensas que una actividad asociativa te puede ayudar a enriquecer tu gestión?

¿Cuál es el huésped habitual del hotel? Generalmente son personas vinculadas a las empresas que se hallan aquí, en el cordón industrial, que se hospedan durante la semana. Los fines de semana arriban pasajeros por temas de turismo pero no son muchos. Recién ahora se está moviendo más el tema del Turismo, pero no es el fuerte principal. El Turismo podría ser mejor explotado aquí en San Lorenzo. Hace poco nos vinieron a comentar de acciones que se están realizando para ofrecer el destino a agencias de otras provincias, para que vengan a visitar un fin de semana nuestra ciudad. Ahora tenemos un museo nuevo que se une a los atractivos típicos, como el Campo de la Gloria. También hace poco comenzaron a traer a chicos de los colegios que van a Rosario a hacer la Jura a la Bandera y vienen aquí a conocer también el aspecto histórico del Campo de la Gloria. Lo que pasa es que San Lorenzo aún debe pasar de ser un pueblo a ser una ciudad, a pesar de que ya lo sea hace tiempo, aún tiene costumbres de pueblo.

¿Cuáles son sus proyectos a futuro para el establecimiento? Siempre tenemos cosas en mente. La idea más próxima es la de ampliar el restaurante, para usarlo también como sala de reuniones, porque la que tenemos es muy pequeña, ya que hay demanda para ello. El jardín también es otro de los puntos en los que estamos trabajando, ya que el mismo no está explotado de la manera en la que puede serlo. Siempre se pensaba en el huésped que viene por negocios, a trabajar y a dormir y no en el turista o cliente que en medio del trabajo quiere aprovechar este espacio para descansar. Ahora, con la puesta al punto del jardín salen a tomar mate afuera, se relajan, disfrutan de la vista. La idea también es agregar más servicios, tales como una sala de masajes.

Cuando yo comencé, el gerente anterior ya estaba asociado a AEHGAR. Yo decidí continuar porque considero que la información que nos aportan y las charlas y capacitaciones que se hacen desde la Asociación son muy útiles. Contactarse con otros y poder consultar entre pares ante cualquier duda también es otro de los beneficios que trae esta actividad asociativa. En la recorrida que, gentilmente, Noralí me hizo a las habitaciones del hotel y los principales espacios del mismo, algo llamó mi atención, la decoración del lugar es realmente armoniosa. Realizada en su mayoría con tonos suaves en las habitaciones y con rojos y negros en el hall principal, el diseño capitaliza la luz y la tranquilidad que ofrece el entorno natural en el que está situado. Y lo más destacable es que no estuvo a cargo de ningún profesional del diseño, sino que Noralí, que es amante de las cuestiones relacionadas a la decoración y el diseño, se autogestionó para poder darle a su hotel esa impronta que, particularmente a esta visitante, le generó una buena energía.

Hoy los modelos de gestión atraviesan un cambio importante ante la aparición de un nuevo tipo de consumidor, que tiene voz y voto e influencia a través de los distintos canales de comunicación a los posibles clientes ¿Cómo manejan estos cambios que se presentan actualmente en el consumo? Así como tratamos de mejorarlo en el aspecto edilicio y de servicios, también lo hacemos con respecto a estos cambios a los que te referís. Tenemos en cuenta las opiniones de los clientes porque sirven para mejorar, pero también hay opiniones que se hacen en las redes que no son constructivas. Por eso, se debe distinguir a las personas que hablan desde la verdadera experiencia de aquellos que solo ponen una opinión porque sí y sin fundamentos. Uno como empresario sabe el esfuerzo y sacrificio que se pone diariamente en mejorar su servicio y por eso tratamos de capacitarnos e ir ayudando a nuestra gestión a través de la tecnología, las redes y todo lo que sea necesario para que el huésped, después de haber pasado por nuestro hotel, se vaya a gusto y contento por la forma en la que fue atendido.

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Los temas abordados fueron: Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto xto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto Texto

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TENDENCIAS

El ABC del buen camarero Un abecedario que resume todo lo que se espera de un buen profesional de sala. Atributos, aptitudes, palabras mágicas, términos tabú y vocablos que definen una profesión que está en alza.

Anfitrión Pero también podría ser A de atención o de aptitud, facultades imprescindibles para ser anfitrión o lo que es lo mismo, el camarero perfecto. La persona que recibe y trata a quien llega al restaurante o bar como si lo estuviera haciendo en su casa. Ambos términos deberían considerarse sinónimos porque si no eres un buen anfitrión nunca serás un gran camarero. Ser anfitrión significa ocuparse de los detalles, estar pendiente de todo, anticiparse a los deseos de tus invitados, ser cordial, afectuoso y servicial. La palabra anfitrión proviene del griego y hace referencia a quien abre su casa a los demás y comparte con ellos cuanto tiene. Ahí está el origen de la hospitalidad, actividad en la que el camarero es pieza clave. Barista El camarero especializado en preparar cafés. Lo sabe todo sobre los orígenes, los microlotes, los tuestes y las variedades. También sobre los expressos, los capuccinos, los machiatos, los cortados, los asiáticos y todas las variedades que se te ocurran. Es capaz de hacerte un corazón con la espuma de leche, pero sobre todo estará atento para que te tomes el mejor café, a tu gusto. Una especialización en alza.

Comunicación Con los clientes pero también con los compañeros: la hostelería es un trabajo en equipo donde las ideas deben fluir y los conflictos resolverse antes de que empiece el servicio. Tener buenas habilidades comunicativas es básico para entablar relación con los clientes. Saber escuchar y ser amable son algunas de las claves para ser un buen camarero, también tener capacidad para resolver conflictos. Pero la comunicación va mucho más allá. Nuestro cuerpo es una potente herramienta de expresión: cómo caminamos, cómo estamos parados, cómo miramos o gesticulamos… todo eso está dando pistas al cliente de cómo somos, de cómo nos sentimos, hasta de lo que pensamos de él… En definitiva, está comunicando. Diversidad Altos, bajos, negros, blancos, calvos, con rastas, hombres, mujeres, gays, rubios, morenos, con tatuajes, con moño, con barba… El mundo es diverso y la hostelería también. Se acabó el cliché del camarero repeinao y con pajarita. Cada uno puede y debe ser fiel a su propia imagen, pero eso implica también cuidarla. También hay que aceptar costumbres y modos de ser diferentes. Los equipos multinacionales y multirraciales son un inmejorable campo de entrenamiento, ahí

se aprende a ser tolerante y empático, es decir, a ponerse en el lugar del otro y comprender que lo «raro» no existe, sólo está en nuestra mirada. La diversidad es una oportunidad para la empresa y para los equipos.

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Empatía Saber ponerse en lugar del otro es esencial para comprenderlo y para adelantarse a sus deseos. También ayuda en el caso de que se produzcan conflictos. Si los camareros se pusieran en el lugar de los clientes y viceversa las relaciones serían mucho más distendidas y se establecerían relaciones de complicidad. Estas son las verdaderamente importantes entre la los equipos de sala y los comensales, ya se trate de un restaurante con tres estrellas Michelin o de un bar. Formación Es lo que falta y lo que más se necesita. La clave de la profesión. La formación no acaba nunca, siempre hay que estar aprendiendo, sobre vinos, sobre productos, idiomas, psicología, innovación… Quien piense que con pasar por una escuela a los 18 años lo tiene todo aprendido, se equivoca: eso es solo el inicio. La formación también abarca la higiene y el aseo personal, la cultura general -imprescindible para tener una mínima conversación- o el ser capaz de dirigirse a cada cual en el tono que corresponde: a mi abuela no le gusta que la llamen de tú, pero yo tal vez me ofenda si me dicen de usted. Aprender a tratar a cada cliente como espera es un aspecto básico de la formación en hostelería.

Globalización El mundo se nos queda pequeño. Ya no sirve con estar al día de lo nuestro, hay que estar al día de lo de todos. El mundo es esa aldea global que vaticinó Marshall McLuhan. Y el penúltimo fenómeno de la globalización son las Redes Sociales. El sector entero está al tanto de lo que pasa de Londres a Pekín. Los profesionales están expuestos a todo: a la crítica, al halago, a la falsedad, a la impostura. Tiempos nuevos, fenómenos nuevos a los que los equipos de sala tienen que adaptarse, les guste o no. No solo hay que saber manejar las redes, también hay que estar preparado para recibir críticas y encajarlas, incluso cuando sean falsas. ¡Vivimos en la era de Tripadvisor, que no se nos olvide!

Habilidad Para vender un menú, para acertar con un vino, para contentar a un cliente con la noche torcida… El camarero tiene que ser habilidoso, capaz de dar la vuelta a situaciones inauditas y de actuar ante imprevistos. ¿Quién no recuerda la famosa escena de la película Pretty Woman en la que Julia Roberts lanza un caracol por los aires y el camarero lo coge al vuelo? Pues eso, cuantas más habilidades sea capaz de desarrollar el profesional, mucho mejor para él.

Intangibles Es la palabra favorita de Josep Roca, el concepto del que hablan todos los gurús de la sala. Eso que es difícil de cuantificar pero que marca la diferencia. “En esta sociedad en la que estamos desnutridos de emociones la autenticidad genera valor. Es el valor de los intangibles, relacionados con la sensación de pertenencia del equipo y del cliente, al que hay que saber interpretar, porque los silencios, a veces, son más importantes que las palabras. Debemos sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina. Intentamos que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida”.

Jefe de sala La persona que es capaz de dirigir un equipo de camareros con total profesionalidad. No solo se trata de tomar comandas y organizar rangos. Un verdadero jefe de sala es un líder capaz de dirigir y entusiasmar a un equipo. Es ese al que todos quieren imitar, el objetivo profesional a conseguir. La figura esencial dentro de la revolución actual de la sala, que sabe de organización, de psicología, de números, de vinos y de gastronomía. Un profesional inquieto y cultivado que está en constante evolución.

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Kit Imprescindible cuando se trabaja detrás de una barra, más si es de coctelería. No olvidemos que los bartenders también son camareros, eso sí especializados. Los somelliers también tienen el suyo, con su sacacorchos y su catavinos. Utensilios que conviene tener cerca para no fallar en el trabajo. Liturgia Es un término religioso que también se aplica a la gastronomía ya que hace referencia al «orden y forma con que se realizan las ceremonias» y comer en público en un restaurante tiene mucho de ceremonia. Está relacionado con el protocolo, compendio de normas que rigen las relaciones sociales y que afecta al comportamiento en la mesa, tanto de los comensales como de los camareros y demás personal de servicio. Aunque hoy en día el protocolo se ha reducido mucho y prima la informalidad, es preciso saber cómo se recibe a los clientes, cómo se saluda, en qué orden se les explican las cosas y de qué manera se le ofertan. Las normas de servicio o protocolo, dependen del tipo de restaurante, del ticket medio y del ambiente que se busque transmitir a los comensales.

Menú Una de las herramientas de trabajo más importantes del restaurante. Pone en contacto al cliente con la cocina a través del camarero. Hay que conocerlo a fondo, saber explicarlo, 51

TENDENCIAS

defenderlo y sobre todo venderlo, hacérselo irresistible al cliente para que lo quiera todo. Aunque el menú lo elabora la cocina, es conveniente que sea una propuesta en la que la sala también haya intervenido, sobre todo a la hora de valorar los inconvenientes que puedan surgir (alergias, intolerancias, percepciones de la clientela, etc…)

No La palabra prohibida dentro del vocabulario de los camareros. Dentro del mundo de la hostelería profesional no se dice “no” a nada. Esto es así para evitar posibles enfrentamientos con los clientes y porque el camarero no tiene la labor de “educar”. Se trata de tener la facultad de salir airoso de una situación complicada sin la necesidad de utilizar una frase negativa.

Ñ O P

Quejas Siempre las hay, aunque se trate de dar el mejor servicio y el equipo se esfuerce al máximo. No hay que desanimarse, nunca llueve a gusto de todos y siempre hay clientes exigentes que encuentran fallos incluso donde no los hay. Es fundamental saber identificar y detectar cuando un cliente tiene una queja o una sugerencia para tenerla en cuenta y poder mejorar. No hay que tomárselo como una ofensa sino como una posibilidad de mejora. Pensemos siempre en positivo. El camarero debe tener una actitud completamente profesional de manera que la gestión de los incidentes no afecte al desarrollo del negocio ni a la confianza de los clientes.

Ñoño ¡Nunca, nunca un camarero puede ser tildado de ñoño! El buen camarero tiene carácter -que no es lo mismo que prepotencia- y lo demuestra cuando llega el momento. No puede ser tibio, ni blandengue, ni con los clientes ni con sus compañeros de equipo. Debe saber estar en su sitio y marcar el territorio. La relación con cocina -siempre hay sus tiranteces, por muy bien que se lleven- ayuda mucho a que los camareros desarrollen el carácter necesario para llevar a cabo su cometido.

Rapidez Es una de las cualidades que más se aprecian en un camarero, sobre todo si es de barra. En los bares de Madrid y de toda España los hay que son verdaderos artistas, verlos en acción es un espectáculo. Son capaces de atender 10 peticiones a la vez y sin apuntar nada. Los brazos se multiplican a la hora de tirar cervezas y poner tapas, corren por la barra como los futbolistas por la banda y no se les despista nada. En la sala la cosa cambia, correr no está bien visto. La rapidez se torna en eficiencia y organización. Los pies no corren, pero la mente sí.

S T

Observador Es algo que se espera de un buen camarero. Si el profesional no está atento a los movimientos del cliente no podrá atenderle ni anticiparse a sus deseos. Si observa con atención sabrá enseguida qué tipo de cliente tiene enfrente, cómo tratarle y conseguir hacerle feliz, que al fin y al cabo es el objetivo último de su trabajo: que el cliente esté satisfecho y vuelva.

Sala Es el espacio natural de trabajo de los camareros. Como dijo Josep Roca, “Hoy el centro de las emociones está en la sala. Esa es la razón por la que los cocineros salen a la sala, porque lo más bonito sucede allí”. Cuando los comensales buscan experiencias y emociones, la sala se convierte en el escenario perfecto para la representación gastronómica. Poco a poco vuelve a recuperar el lustre perdido y comienza a brillar.

Positivo Rasgo fundamental del carácter del camarero ¡Hay que ver la botella siempre medio llena! De esta forma será mucho más fácil solucionar los problemas. Un camarero es, a fin de cuentas, un solucionador de problemas: no puedo comer huevo, no me gusta la ensalada, el aire acondicionado está muy fuerte, no soporto la música, se han equivocado de vino, me han manchado la chaqueta… Todo esto hay que afrontarlo con un espíritu positivo y la mejor de las sonrisas.

Tiempo A veces juega en contra y a veces a favor. Muchas veces se echa encima sin remedio. El buen camarero tiene que saber medirlo bien y si es necesario emplear trucos para, por ejemplo, mantener el ritmo del servicio cuando la cocina falla. Estirar el tiempo o encogerlo al gusto del cliente, pero sin que se note. Ser diligente para que todo esté a punto cuando debe. Hacer del tiempo un aliado es un objetivo a lograr.

U V W X

Y Z

Unidad No sólo entre el equipo de sala, también con la el de cocina. El restaurante es uno solo y todos los profesionales deben trabajar para lograr los mismos objetivos. Es fundamental lograr un ambiente de trabajo agradable que se transmita a los clientes.

Yo El pronombre que nunca hay que usar. Siempre es mejor «nosotros» cuando se trata del equipo o «ellos» cuando se refiere a los comensales. El buen camarero no piensa en él porque su misión es pensar siempre en los demás, en eso consiste la actitud de servicio.

Vocación «Para camarero no sirve cualquiera. Esta es una profesión vocacional, a pesar de que muchos camareros lo sean de forma ocasional mientras esperan a que les llegue un trabajo mejor. El intrusismo es una de las grandes lacras de la profesión. Es muy diferente el trato y atención de un profesional vocacional que el que dan los intrusos, casi siempre desmotivados e infelices con lo que hacen, que consideran que servir a los demás es un ultraje”.

Zafio Lo que nunca debe ser un camarero. El peor defecto: mostrarse vulgar y maleducado. El éxito en la profesión está en saber tratar a los clientes con respeto. Adoptar el tono adecuado es siempre un as en la manga. No es aconsejable replicar, contestar o llevar la contraria a los clientes y si se hace debe ser siempre con educación y buenas maneras. Incluso cuando el zafio sea el cliente -que también los hay- el camarero debe mantenerse en su sitio y conservar las formas, es la mejor muestra de profesionalidad.

Waiter O lo que es lo mismo, “camarero” en inglés. Significa el que espera, ya que su misión es estar de pie junto a las mesas esperando las indicaciones de los comensales para atenderles en lo que necesiten. En América Latina se les llama meseros, porque son quienes se ocupan de las mesas.

X La incógnita que cada día está por resolver. Aunque la profesión parezca rutinaria, el trabajo cara el público nunca lo es. Nunca sabes que te traerá el día, cuál será la X a la que te enfrentarás. Últimamente las más comunes son las relativas a las alergias e intolerancias, verdadero caballo de batalla de la hostelería moderna. Pero también puede ser un noshow, las reservas que no se presentan, los comentarios improcedentes en Tripadvisor, o la huelga de transportes que ha dejado la carta tambaleándose… Imaginación y habilidad para resolverlo y salir airoso no han de faltarle al buen profesional.

Fuente: Gastroactitud.com

NOTA DE INTERÉS

Tecnicatura Superior en

Gestión Gastronómica: pública y oficial Casi sin difusión y con sólo 4 años de vida, esta propuesta educativa pone al alcance de todos la posibilidad de estudiar gastronomía, generando interés en un amplio espectro de personas, que incluye desde estudiantes recién graduados de la secundaria hasta profesionales de otras áreas y público en general.

¿Cuántas personas sienten pasión por la gastronomía y han debido abandonar la posibilidad de estudiarla por el alto costo de los institutos que la enseñan? Eso ya es historia, Rosario ahora tiene una opción; y es pública y oficial. Desde 2015, la ciudad cuenta con una carrera terciaria que depende del Instituto de Educación Superior n° 29 Galileo Galilei: la Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica. Esta propuesta académica nuclea a profesores y alumnos en busca de un abordaje completo que permita preparar profesionales para administrar, integralmente, todo tipo de empresas gastronómicas y desempeñar una variedad de funciones dentro de ellas. Visión Hotelero Gastronómica dialogó con Maria de los Ángeles Campos, Licenciada en Turismo y diplomada en Hotelería de la Universidad del Salvador, Técnica Superior en Hotelería y docente de las materias Introducción a la hospitalidad y Organización de eventos de la tecnicatura. También es coordinadora del Tríptico de Turismo, Hotelería y Gastronomía. María de los Ángeles nos brindó un amplio panorama sobre el surgimiento de esta propuesta, su dinámica de funcionamiento y los alcances de la carrera para desempeñarse en el mercado gastronómico.

¿Cómo empezó la idea de articular una oferta pública de una tecnicatura gastronómica? Esta es la primera oferta estatal y pública de la provincia de Santa Fe. En realidad nace como un proyecto de docentes del nivel secundario que analizan, en el barrio Santa Lucía, qué estudiaría un alumno, si tuviese la posibilidad de hacerlo sin necesidad de trasladarse al centro. Las carreras que surgen son: Turismo, Hotelería, Gastronomía, Enfermería, Seguridad e Higiene, entre otras. Entonces una de las premisas era crear estas tecnicaturas en zonas del macrocentro, debido a que el público que vive en zonas periféricas muy pocas veces sale de su barrio, entonces había que buscar lugares 54

que fueran convocantes para ellos. Así se crearon extensiones áulicas, que son tecnicaturas que dependen de escuelas ubicadas en el centro, pero que se dictan en zonas periféricas. La Tecnicatura en Gestión Gastronómica depende del Instituto Galileo Galilei, que está ubicada en Oroño y San Juan, pero las clases se dictan en Mendoza al 7300.

¿Cuánto tiempo lleva de implementación esta Tecnicatura? Comenzó en abril de 2015, fueron pensadas como carreras teóricas, porque, por ejemplo la escuela de Gestión Gastronómica no tenía un espacio para los talleres de cocina, panadería y pastelería, entonces al principio pensaban que podía ser, simplemente, teóricas. Así es que cuando comienza la carrera, los profesores de gastronomía comenzaron a buscar un espacio donde alquilar o pedir prestado hasta construir la cocina. Ahí es donde interviene el Sindicato de Panaderos y Pasteleros, que nos cede un espacio durante un año.

Al principio, ¿qué respuesta tuvo la propuesta y que cambios observaron en el transcurso de estos casi 4 años? Al inicio tuvimos 30 inscriptos, un número importante sin tener ningún tipo de difusión; las pocas notas que habían salido habían sido en diarios locales y en la página del Ministerio de Educación. La gente no creía que existía una carrera de gastronomía pública, todos acostumbrados a pagar cuotas altas. No se quiso dar difusión porque no teníamos un espacio físico para los talleres. Luego pudimos armar un equipo de trabajo, con profesores provenientes de institutos privados que conocían del sector. Esto se sumó a la posibilidad que nos dio la coordinadora de trabajar de la manera en que se trabaja en los institutos privados, porque no en todos los lugares permiten aplicar la metodología de un privado; acá tenemos hasta las mismas recetas que dan en el privado. Por

Esta propuesta académica nuclea a profesores y alumnos en busca de un abordaje completo que permita preparar profesionales para administrar, integralmente, todo tipo de empresas gastronómicas y desempeñar una variedad de funciones dentro de ellas.

eso trabajamos tanto; vamos a buscar solvencia económica para poder llevar a cabo las mismas clases, sin diferencia de una escuela privada. Ahora la cantidad de inscriptos que tenemos, también con muy poca difusión, solo en redes sociales, es de 72 alumnos y hay personas en lista de espera. Por eso se pidió ahora abrir una segunda comisión para poder aceptar a esos alumnos que se quieran anotar.

¿Qué consideras que le puede aportar al sector hotelero gastronómico el hecho de que personas que antes no accedían a capacitarse en gastronomía puedan hacerlo? Lo que siempre le comento a mis alumnos es la importancia de pasar de un oficio a una profesión, donde ese profesional que sale de la escuela conoce sobre derechos y obligaciones del sector en el que se va a desenvolver. De esa manera, su trabajo será de mayor calidad y se verá reflejado en el plato que se le sirve al comensal. Entonces es una cadena en donde el empleado está formado con técnicas y conocimientos específicos y el empleador va a contratar a una persona que no tiene que ser capacitada desde la base, sino que podrá mejorar esa capacitación que ya tiene con alguna especialización y que el servicio que ese empleador va a brindar en el restaurant u otro espacio gastronómico va a tener la jerarquía que le está faltando a la ciudad.

¿El egresado entonces sale preparado para administrar un establecimiento? Si, ellos tienen materias tales como Gestión, Legislación y Marketing de empresas gastronómicas, Costos y diseño, Nutrición; muchas materias interesantes. Los conocimientos son amplios y la carrera es amplia, y lo bueno es que tiene grandes profesionales. Todo lo relacionado con gestión y marketing está dictado por una profesora de la UNR, la parte de Nutrición la da la presidente del Colegio de Nutricionistas; el nivel es alto y tenemos una coordinadora que nos exige que la nota mínima para aprobar sea un 6 pero con un nivel de 7 o más. Después lo que resta es práctica, algo que ahora estamos implementando mediante convenios de prácticas profesionales para que los chicos, antes de recibirse, tengan las 500 horas de prácticas obligatorias para culminar la carrera.

¿El egresado también sale preparado para ser chef? Si; el chef es un cargo, mientras que la carrera abarca toda la parte de gestión. Hay gente que se especializa en costos, otros que tienen sus emprendimientos y lo mejoran, otros que están trabajando en un escalafón muy bajo en la Municipalidad y el título les permite crecer y tener equipos a cargo, otros que comienzan con pequeños emprendimientos…

El perfil es muy variado… Si, y aunque haya sido creada para zonas periféricas vienen más del centro. Hay muchas personas que han tenido estudios de nivel superior a nivel universitario y después abocarse a la gastronomía. Yo tengo, en mi clase, un médico, un psicólogo, un ingeniero, ingeniero químico, chicos que han estudiado hotelería, turismo, medicina. Y esto es consecuencia de que la carrera sea pública y oficial, porque hoy un instituto privado con el mismo nivel está cobrando 9000 pesos la cuota. Nosotros tenemos una cooperadora que es de 1500 pesos anuales; pagas 200 pesos por mes.

En el caso de que la oferta comience a generar más interés, ¿qué se tiene estimado hacer a futuro? Este año se presentó un proyecto sobre un edificio único para lo que se conoce como Tríptico de Turismo, Hotelería y Gastronomía, que las tres carreras que están relacionadas con la industria de la hospitalidad tengan un espacio propio, así tendríamos mayor posibilidad de contar con espacios para cocina, pastelería, talleres… Por ahora se implementa una lista de espera, teniendo en cuenta que está la posibilidad de que el año que viene se abra una segunda comisión y entonces podamos tener esos alumnos que están en lista de espera.

María de los Ángeles Campos

Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica Instituto de Educación Superior n°29 Galileo Galilei Título oficial: Técnico Superior en Gestión Gastronómica Duración: 3 años T: 4721433 / 4721432 · Bv Oroño 1145 · Rosario Facebook: IES N°29 “Galileo Galilei”

HIGIENE Y SEGURIDAD

Prevención de accidentes, ¿gasto o inversión?

La crisis económica ha aumentado la presión sobre las empresas para que reduzcan sus gastos, y esto incluye a las áreas de seguridad y salud. En muchos casos, en el análisis se considera al sistema de prevención de riesgos laborales como un gasto, pero en realidad es siempre una inversión.

Se ha comprobado que la relación costo-beneficio entre tener un sistema de gestión de seguridad e higiene y no tenerlo, es igual o superior a 2,2; es decir, que el costo de no tener un sistema de seguridad termina saliendo dos veces más caro. Entonces, cuando se decide implementar un sistema de prevención, se ahorra más del doble de la cantidad invertida. En la mayoría de los casos es muchísimo más del doble.

Cuáles son los costos de la seguridad Es una realidad que tener implementado un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional de prevención de accidentes, requiere de ciertos gastos como los que siguen: » Costos de la aseguradora de riesgos de trabajo. » Honorarios de profesional en seguridad. » Costos de mediciones. » Horas hombre invertidas en capacitación del personal. » Costo de elementos de protección personal. » Costo de medidas de seguridad.

Este costo es proporcional al volumen de la empresa. También es una realidad que este gasto se puede apreciar de manera directa, es decir que se puede contar y, además, puede ser una suma importante para emprendimientos o empresas de pequeñas.

Ahorro de dinero por tener seguridad

seguro de incendios, termina superando el costo de contar con medios de extinción y/o detección. A este ejemplo le podemos sumar, como valor agregado (pero en realidad es lo más importante), que el seguro contra incendios no repone vidas humanas, ni limita el alcance de los daños materiales, tampoco cubre los costos de la inactividad de la empresa o indemnizaciones del personal que pierde el empleo a causa de un siniestro.

La pregunta que muchos se formulan es ¿de dónde proviene el ahorro? Hablando estrictamente del aspecto económico, es cierto que la falta de prevención de accidentes o enfermedades profesionales no ingresa a la contabilidad de la empresa como un costo directo. Sin embargo, indirectamente, es una realidad que impacta de las siguientes formas:

Lo dicho en el caso anterior es solo un ejemplo típico; es un caso claro de que el costo de las consecuencias deja como imperceptible el costo de la prevención, aún sin poner en consideración el ahorro posible del seguro. Esto ocurre en muchos aspectos cubiertos por un servicio de salud y seguridad industrial.

» Costos ocasionados por litigiosidad. » Incremento de costos de los seguros (las compañías aseguradoras se cubren y a mayor riesgo, mayor costo del seguro). » Costos de indemnizaciones. » Incremento de alícuotas de ART. » Costos de personal de reemplazo temporal. » Salario de personal de baja por enfermedad o accidente. » Gasto de tiempo y dinero en formación de nuevos empleados. » Disminución de calidad de la atención. » Pérdida de clientes.

¿Cómo afecta a las PYMES?

Un ejemplo de ahorro es el seguro de incendios. Las compañías aseguradoras evalúan y se cubren incrementando los costos cuanto mayor es el riesgo. Está tabulado, en función de las probabilidades de incendio de cada establecimiento y de la gravedad de sus consecuencias. Hay empresas que ni si siquiera pagan un seguro contra incendios, y lejos están de implementar medidas de prevención tales como: asegurarse de contar con medios apropiados de extinción y/o detección contra incendios, contar con un plan de emergencias, entrenar al personal para que sepa que hacer en caso de emergencias, etc. El seguro que se paga mensualmente durante todo el tiempo de funcionamiento de la empresa y en muchos casos la reducción del costo del

Las empresas más pequeñas suelen no tener un margen suficiente como para contar con un asesoramiento. Por el mismo motivo, un solo a accidente, siniestro o enfermedad puede hacerlas desaparecer y dejar sin trabajo a toda la organización. Aún en estos casos, se puede hacer más sustentable a la empresa y mejorar las condiciones del trabajador, si se adoptan medidas mínimas y logrando asesoramiento más reducido. Las empresas de porte mediano a grande pueden hacer frente a situaciones adversas aunque, sin duda, pueden verse afectadas. La sustentabilidad de una organización pasa por la seguridad y salud de sus integrantes.

Costos intangibles Esta nota fue abordada desde un punto de vista económico, aunque en lo personal considero mucho más importante el lado humano. Los accidentes incapacitantes, son aquellos en los cuales las personas pierden para siempre capacidades físicas y tienen afecciones crónicas. Eso afecta el futuro del trabajador y de su familia. No se reemplaza con dinero y no se puede colocar en el balance de la empresa.

HIGIENE Y SEGURIDAD

¿Cómo prevenir accidentes? Una forma adecuada sería asesorándose con un Ingeniero o Licenciado en Seguridad y salud ocupacional, para: » Capacitar al personal, difundiendo medidas de prevención e impartiendo una cultura de seguridad a los mismos y a toda la estructura de la empresa. » Detectando y corrigiendo condiciones inseguras del establecimiento. » Implementando hábitos de seguridad en sus procesos diarios.

Ing. Cristián I. Sanjulián csanjulian@ingsanjulian.com.ar

Formación: • Ingeniero Electricista (UTN Rosario). Egresado en 2005 • Ingeniero Laboral (UTN Rosario). Egresado en 2008. • Master en Seguridad Contra Incendios (IAS). Egresado en 2010. • Seminario NFPA 13 - Norma de Sistema de Rociadores Automáticos (IFST International Fire Safety Training). Aprobado en 2013. • Seminario de Simulación de Redes contra incendio (Diseño, cálculo y simulación de redes sistemas contra incendio - CRITERIO Capacitación Corporativa). Aprobado en 2014.

Experiencia Laboral: • Desde el 2005 trabajando en ING. SANJULIAN Y ASOC. SRL asesorando Asesor en Salud y Seguridad Laboral de Obras, pymes y contratistas de grandes empresas. Realizando capacitaciones de todos los temas vinculados a seguridad. • Es especialista en Sistemas de Protección contra incendios, y ha realizado más de 20 proyectos y adecuación de que van desde plantas industriales, centros comerciales, supermercados y edificios. • Desde hace más de 8 años ha realizado estudios anti-siniestrales, mediciones laborales (iluminación, ruido, resistencia de puesta a tierra, etc), planes de emergencia y demás informes vinculados a habilitaciones municipales. • Ha atendiendo más de 7 hoteles en Rosario en forma permanente, desde hace más de 6 años y realizado trabajos eventuales para muchos otros. • Es especialista en Seguridad Eléctrica y seminarista en sistemas de prevención de riesgo eléctrico en trabajos con y sin tensión. • Ha realizado proyectos de instalaciones eléctricas desde el año 2005 a la fecha