Año 12 • N⁰ 38 • 2019 DISTRIBUCIÓN GRATUITA
REVISTA DE LA ASOCIACIÓN EMPRESARIA HOTELERO GASTRONÓMICA Y AFINES ROSARIO
AEHGAR 80 ANIVERSARIO
Cumplimos 80 años y quisimos festejarlos junto a quienes nos acompañan en nuestra tarea de representar al sector hotelero gastronómico de nuestra ciudad. El evento tuvo lugar en los Salones Puerto Norte y contó con la presencia de autoridades municipales, provinciales y empresarios asociados del sector. PÁGINA 30
A D E M Á S E N E STA E D I C I Ó N 10 Turismo Senior: la necesidad de ampliar la oferta para los adultos mayores. 12 Novedades Impositivas: Informe anual del sector hotelero gastronómico 2018. 18 Novedades legales: El régimen de jornada de trabajo en el Convenio Colectivo 389/04. 2 4 Creadores de momentos: “ L a p e r s e v e r a n c i a , l a constancia, el aplomo; no sólo pensar en el dinero, sino pensar en que las cosas te salgan bien. Esa es la idea”. Entrevista a José Solans. 36 La identidad rosarina en imágenes: 1° Concurso de Fotografía Gastronómica y Hotelera de Rosario. 40 Nota especial: Libro “El turismo como política de Estado”. Por Franco Arone. 22 Economía: Los desafíos 2019. Por Salvador Di Stéfano.
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CR EAD O RE S D E M O ME N T O S
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editorial Llegamos a 2019, un año que todas las predicciones anuncian como difícil, en el plano de lo económico, lo político y lo social. Los anuncios realizados por el Gobierno nacional en el cierre del 2018 con respecto a la recomposición de las tarifas de los servicios públicos que implica más aumentos, van a hacer que sea complejo poder ser sustentables y sostenibles en la actividad hotelero gastronómica. Tanto el insumo energético, como el gas y el agua son servicios básicos para la vida de cualquier ciudadano y los hoteles y restaurantes no escapan de esta condición. Como siempre sostengo, nuestra naturaleza como empresarios dedicados a las actividades que componen la cadena de valor del turismo, es ser optimistas; pero existe una realidad que contrasta con ese optimismo que nos es característico. En lo político, este año conllevará renovación de autoridades nacionales y esto puede hacer que algunas variables tiendan a tranquilizarse. Cuando esto ocurra será el momento de plantear, en el contexto de la incertidum-
es importante porque nuestra actividad busca potenciar el patrimonio de
bre dominante en nuestro país, la necesidad de que quien resulte electo
nuestra ciudad atrayendo al turismo.
elabore un programa que no esté destinado a las grandes corporaciones, sino que sea un planeamiento realmente pensado para las Pymes, que
Sabemos que contamos con el compromiso de las autoridades provincia-
incorpore una respuesta concisa a las reformas estructurales que nues-
les y municipales. Agradecemos la participación de la intendenta, Mónica
tra actividad económica demanda hace tiempo.
Fein, del Gobernador, Miguel Lifschitz y demás funcionarios, en nuestra cena por el 80 Aniversario de AEHGAR. Estamos convencidos de que hay
La actividad hotelero gastronómica precisa de una ley laboral caracteriza-
entendimiento, conciencia y responsabilidad de llevar adelante un pro-
da por un equilibrio, que respete los derechos de los trabajadores como
grama que represente a los sectores público y privado por igual; que sea
de quienes generan empleo. Nuestra actividad requiere constantemente
integral y con el objetivo de posicionar a la marca Santa Fe, y nosotros
de recursos humanos y esto nos lleva, necesariamente, a repensar la ne-
desde la ciudad, a la marca Rosario, mediante acciones permanentes.
cesidad de reglas más claras, distintas a las existentes que no favorecen ni a los empresarios ni a los trabajadores; entendiendo que el problema
Y una fehaciente muestra de la sinergia entre el sector público y privado
del empleo, sus necesidades y transformaciones es un problema mun-
es el Centro de Innovación Hotelero Gastronómica de Rosario, que ha
dial, debido a que vivimos en épocas muy dinámicas de crecimiento tec-
sido presentado en nuestra cena aniversario y que verá la luz este 2019.
nológico que, paulatinamente, reemplaza la mano del hombre.
Esto no representa solamente un desafío, sino que es una verdadera herramienta que pondremos al alcance de todos nuestros asociados para
No debemos perder de vista el compromiso con el trabajo que FEHGRA
poder fortalecerlos y posicionarlos en un mercado cambiante que exige
está realizando a nivel nacional en relación a las contribuciones que los
cada vez estar más preparados y capacitados. Debemos generar un mar-
establecimientos hoteleros y gastronómicos debemos abonar por los
keting permanente de Rosario que se sume a un 2019 que en términos
derechos intelectuales, las cuales comprenden cinco entidades: SADAIC,
de programación de eventos importantes asoma prometedor.
AADI CAPIF, ARGENTORES, DAC Y SAGAI. Estamos llevando a cabo una lucha nacional en la búsqueda de un equilibrio que haga que el empresario
AEHGAR ha cumplido 80 años; años que han requerido de grandes ba-
no sea objeto de abusos. Bajo ninguna circunstancia discutimos la legali-
tallas en contextos de distinta naturaleza, pero que nunca dejó de tener
dad de estos derechos, sino que sostenemos que deben ser equilibrados
la participación de personas comprometidas a representar y defender al
para cada una de las partes y, actualmente, sentimos que la presión de
sector en cada una de sus necesidades; 2019 no será la excepción. Con-
estas entidades es excesiva.
vocamos a todos nuestros asociados y colaboradores a emprender este nuevo año con la energía que nos caracteriza, sabiendo que la actividad
En el plano local debemos mantener un diálogo fluido con el Concejo
asociativa es la forma más democrática de representación.
•
Municipal de Rosario que permita establecer ordenanzas que no obstaculicen, sino que faciliten la actividad del emprendedor; bregando por iniciativas de calidad en vistas a desarrollar una ciudad que en el futuro tenga mayor valor gastronómico, hotelero y turístico. Ha sido muy positivo para la ciudad el impulso que se le ha dado a los corredores gas-
CARLOS MELLANO Presidente AEHGAR
tronómicos, pero estas acciones deben extenderse para lograr que los establecimientos se fortalezcan, también, institucionalmente. Este punto
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sumario 5
staff
NOVEDADES AEHGAR
Novedades AEHGAR
8 NOVEDADES DEL SECTOR
Novedades del sector
9 NOTA DE INTERÉS
Capacitación en organización de eventos exitosos
10 NOTA DE INTERÉS
Turismo Senior: La necesidad de ampliar la oferta para los adultos mayores
EDITOR RESPONSABLE Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario COORDINACIÓN GENERAL María Ofelia Polito RESPONSABLE DE REDACCIÓN Melisa Sanginetti
12 NOVEDADES IMPOSITIVAS
Informe del sector hotelero gastronómico 2018
18 NOVEDADES LEGALES
El régimen de jornada de trabajo en el convenio colectivo 389/04.
22 NOTA DE INTERÉS
El liderazgo femenino en las empresas: La niña frente al mercado
24 CREADORES DE MOMENTOS
“La perseverancia, la constancia, el aplomo; no sólo pensar en el dinero, sino pensar en que las cosas te salgan bien. Esa es la idea”. Entrevista a José Solans
28 AEHGAR 80 ANIVERSARIO
Los pasos en las huellas. AEHGAR, la historia
30 AEHGAR 80 ANIVERSARIO
AEHGAR celebró sus 80 años
34 AEHGAR 80 ANIVERSARIO
En el 2019 Rosario tendrá un Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico
ARTE Y DIAGRAMACIÓN La Idea Agencia Creativa
36 AEHGAR 80 ANIVERSARIO
La identidad rosarina en imágenes
40 NOTA ESPECIAL
“El turismo como política de Estado”. Por Franco Arone
FOTOGRAFÍA Mailén Aloras – Fotografía y Producciones Audiovisuales
42 NOTA DE INTERÉS
El desafío para ser competitivos es transformar costos fijos en variables
44 ECONOMÍA
Los desafíos 2019
46 CONSULTORÍA ORGANIZACIONAL
Habilidades para gestionar en un mundo volátil
48 NOTA DE INTERÉS
¿Conoce todos los riesgos a los que se expone el personal de mantenimiento?
52 TENDENCIAS HOTELERAS
El equipo verde se convierte en la llave para alcanzar la sostenibilidad
54 NOTA DE INTERÉS
Rosados
57 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
10 claves para organizar la cocina de tu restaurante
COLABORADORES EN ESTE NÚMERO Augusto Tosi Carolina Hernaez Cristian Sanjulián Estudio Rainoldi- Zelada & Asoc. Franco Arone Laura Rossi Mariel Lovagnini Marina Roldán Salvador Di Stéfano Virginia Borín COORDINACIÓN PUBLICITARIA Melisa Sanginetti
IMPRESIÓN XANTO Conceptos Gráficos www.xanto.com.ar
VISIÓN HOTELERO GASTRONÓMICA · Año 12 • Nº 38 • 2019 Es una publicación de la Asociación Empresaria Hotelero Gatronómica y Afines Rosario Paraguay 327 • 2000 • Rosario •Santa Fe • Argentina • Tel.: (0341) 421 6923 • Fax: (0341) 440 9037 rosario@fehgra.org.ar • info@aehgar.com.ar • www.aehgar.com.ar
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AEHGAR colabora con Doncel en programa de inserción laboral articular una serie de colaboraciones mutuas que concluyan con la integración al mundo laboral de los jóvenes que egresan del sistema de protección. Para ello se realizan entrevistas, asesoría en el armado de curriculums, análisis de perfiles, entre otras acciones. Luego se lleva a cabo una preselección entre quienes se ajusten a la descripción de los puestos requeridos. Desde allí el empleador y la asociación civil interaccionan para utilizar todas las herramientas posibles que permitan la adaptación y el buen desempeño del joven seleccionado para el puesto de trabajo.
La Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario y la Asociación Civil por los Derechos de niños, niñas, adolescentes
Mediante este convenio AEHGAR se compromete a difundir entre
y jóvenes DONCEL, firmaron un convenio con el fin de acercar a
sus asociados los alcances del Programa Laboral Doncel, contri-
los asociados de AEHGAR la posibilidad de insertar laboralmente
buyendo a la inclusión social y resaltando la importancia que el
en sus establecimientos a los participantes del Programa Labo-
sector hotelero gastronómico posee en la generación de empleo.
ral Doncel, que busca incrementar las oportunidades de jóvenes
El acontecimiento, que tuvo lugar en la sede de AEHGAR, contó
egresados del sistema de protección.
con la participación de Melina Rovira, referente sociolaboral de Doncel y por parte de AEHGAR estuvieron presentes su presiden-
El objetivo del acuerdo es generar un intercambio entre Doncel
te, Sr. Carlos Mellano, secretario, Sr. Damián Auzunbud, gerente,
y los establecimientos gastronómicos y hoteleros, que permita
Maria Ofelia Polito y miembros de la Comisión Directiva. •
¡Finalizaron sus prácticas! Los practicantes, Luciano Guida y Karen Pérez se reunieron con
en la cursada. Luciano Guida tiene 23 años y está recientemente
la asesora en Recursos Humanos de AEHGAR y Directora de Vin-
recibido de Técnico Superior en Turismo. Afirmó que las prácticas
colo Recursos Humanos, Virginia Borín, para capacitarse acerca
fueron muy enriquecedoras y que está agradecido por la opor-
de cuáles son las herramientas que se deben tener en cuenta a la
tunidad otorgada por la Asociación de poder volcar en el campo
hora de iniciar una búsqueda laboral. Además, dialogaron sobre
laboral concreto lo aprendido en la teoría.
su experiencia durante estos meses en la Asociación y recibieron consejos para su futuro laboral. Los jóvenes pertenecen al Insti-
Es importante que los jóvenes que egresan de sus carreras pue-
tuto Superior de Educación Técnica n° 58 y llegaron a AEHGAR
dan, en sus primeros pasos, tener la oportunidad de experimen-
mediante un convenio individual de prácticas profesionalizantes
tar el campo real de su profesión; adquirir herramientas para
entre ambas entidades.
afrontar potenciales problemas que se presenten, conocer las cuestiones operativas detrás de cada puesto, estar al tanto de la
Karen Pérez tiene 24 años y es estudiante de la carrera de Técnico
importancia del trabajo en equipo y aprender de quienes ya han
Superior en Administración Bancaria. Manifestó que la experien-
transitado un largo camino profesional. La capacitación continua
cia de trabajar en Aehgar fue muy buena y que aprendió muchas
y la práctica son dos elementos que amplían el abanico de posibi-
cosas, pudiendo aplicar en la práctica los conocimientos recibidos
lidades de realizar una vida profesional exitosa. •
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NOVED AD E S A EH GA R
AEHGAR se reunió con pequeños y medianos productores lácteos Durante el mes de noviembre AEHGAR, la Asociación de Pequeñas y
Además de establecer lineamientos para acciones futuras que acer-
Medianas Empresas Lácteas (APyMIL) y De Mi Tierra Santa Fe, se reu-
quen al sector empresario y a los productores, en acontecimiento
nieron para dialogar acerca del acercamiento de la oferta de los pro-
contó con una degustación de quesos de distintos tipos elabora-
ductores locales a los empresarios del sector hotelero gastronómico.
dos por los productores presentes. Los empresarios pudieron probar quesos de Alloa Lácteos, Fanelácteo, Don
La actividad se enmarcó dentro de las acciones que desde la Asocia-
Domingo, Ricolact, Lácteos Pinasco y La Llanura.
ción se realizan con el fin de dar curso a un trabajo mancomunado en el que empresarios y productores locales y regionales se
La jornada tuvo lugar en el Mercado del Patio, en el
beneficien mutuamente mediante el apoyo a las pequeñas y media-
Almacén de Quesos. Estuvieron presentes el presi-
nas empresas; también se ubica dentro de las políticas que el Gobier-
dente de AEHGAR, Carlos Mellano, Alejandro
no de Santa Fe articula mediante la marca De Mi Tierra
Pastore de la comisión gastronómica, Ariel
Santa Fe , registrada por el Ministerio de la Producción ante el Instituto
Fernaldez, de la comisión de hoteles 1, 2
Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) en múltiples clases de pro-
y 3 estrellas, Maria Ofelia Polito, gerente
ductos, con el propósito de identificar a aquellos productos portado-
de la Asociación, representantes de De
res de elementos de originalidad, tradición y excelencia fortaleciendo
Mi Tierra Santa Fe y los productores lác-
su presencia en los diferentes canales de comercialización.
teos de APyMIL. •
Nuevos beneficios para socios AEHGAR INDUSTRIAS LITORAL AEHGAR firmó un convenio de intercambio de servicios con Industrias
nómicos puedan colaborar directamente con el crecimiento de estas
Litoral. La empresa, ubicada en la calle Vera Mújica 3843 de la ciudad
empresas y que a su vez, los comerciantes y emprendedores locales
de Rosario es mayorista de limpieza, bazar, plásticos, ferretería, per-
tengan la posibilidad de acercar su oferta mediante el compromiso
fumería y textil, además es fabricante de secadores de piso, sopapas
que AEHGAR asume en la difusión del convenio.
y alfombras de goma. Posee un showroom con más de 4000 artículos de limpieza. A través de este convenio los socios de AEHGAR podrán acceder a un descuento especial del 5 % (aplicando el cupón AEHGAR) sobre la lista mayorista de Industrias Litoral, siendo esta la más baja de la empresa. Además, tendrán a su disposición la posibilidad de efectuar pedidos
INDUSTRIAS LITORAL Mayorista y Fabricante de limpieza, bazar, ferretería y perfumería
online por medio de un carrito de compras al que accederán registrándose en www.industrias litoral.com.ar. Desde cualquier dispositivo móvil o PC. Los asociados recibirán los pedidos en sus establecimientos de forma directa comprando con montos mínimos de $6000. El convenio se enmarca en el contexto de las articulaciones que la Asociación realiza entre sus asociados y las pequeñas y medianas empresas de la ciudad con el fin de contribuir a afianzar la interacción entre ambos sectores; permitiendo que los empresarios hoteleros gastro-
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Precios Competitivos Amplio Stock Descuento 5% socios AEHGAR www.industriaslitoral.com.ar +54 9 341 502-6034 Showroom Vera Mujica 3843-Rosario Lunes a Viernes de 7 a 16 hs Tel 0341-4322424 / 4338739 ventas@industriaslitoral.com.ar
Aehgar y la Municipalidad de Rosario promueven hoteles más verdes Durante el mes de noviembre, en la sede de la Asociación Em-
programas de la Municipalidad, participe y colabore con el aporte
presaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario, se llevó a cabo
de hoteles comprometidos en la promoción de mejoras y adición
la firma del Convenio Marco de Colaboración con la Secretaria de
de valor mediante la implementación de distintos programas que
Economía Social de la Municipalidad de Rosario y la Secretaría de
lleva adelante la Secretaría de Economía Social. Además. AEHGAR
Turismo de Rosario, con el fin de promover el ecoturismo, me-
tomó el compromiso de difundir acciones vinculadas a las buenas
diante la instalación de terrazas, jardines y huertas ecológicas en
prácticas ambientales; informar a los establecimientos hoteleros
los hoteles de 1,2 y 3 estrellas de la ciudad. El acuerdo comprende,
acerca de la importancia de comprar a productores locales y acer-
además, que los establecimientos brinden una oferta de alimen-
car al turista a la identidad gastronómica reflejada en los produc-
tos saludables producidos por emprendedores locales, confor-
tos de los emprendedores de Rosario.
mando un lazo de cooperación entre el sector empresario y los productores de la ciudad.
Por su parte la Municipalidad brindará asesoramiento para la realización de huertas, terrazas verdes y capacitación en alimen-
El convenio tiene como objetivo mancomunar esfuerzos entre los
tación saludable; agregando que se podrá poner a disposición el
firmantes, a fines de que AEHGAR, en el marco de las misiones y
resto de los programas que ofrecen las secretarías de Economía Social y de Turismo de la ciudad. Del acontecimiento participaron el secretario de Turismo de Rosario, Héctor de Benedictis, el secretario de Economía Social de la Municipalidad de Rosario, Nicolás Gianeloni, el presidente de Aehgar, Carlos Mellano y demás miembros de la comisión directiva; entre ellos Ariel Fernaldez, representante de la comisión de hoteles de 1,2 y 3 estrellas, Alejandro Pastore, coordinador de la comisión gastronómica, Roberto Solans y Gustavo Gardebled, integrantes de la comisión de hoteles 4 y 5 estrellas. •
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NOVE D A D ES D EL S EC TO R
FEHGRA: Declaración de la 221º Reunión de Consejo Directivo de la Federación
gió favorablemente la denuncia de FEHGRA respecto al abuso de
En el marco de la 221º Reunión de Consejo Directivo de la Federa-
ha manifestado su convencimiento acerca de eliminar las trabas
ción Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina
que afecten a la competitividad del sector que FEHGRA represen-
(FEHGRA), celebrada el 22 y 23 de noviembre en la ciudad de Córdo-
ta, exponiendo la necesidad de poner fin al pago de aranceles
ba, se emite la siguiente Declaración:
sobre las habitaciones hoteleras.
Que la ex Comisión Nacional de Defensa de la Competencia acoposición dominante de SADAIC e insta al Poder Ejecutivo a dictar la norma que ponga fin al abuso. Que en varias oportunidades el Señor Presidente de la Nación
Que FEHGRA no tiene dudas que el pago de estos aranceles,
Visto:
Que FEHGRA viene reclamando históricamente por el
que en su conjunto representan al menos el importe que abo-
abuso existente en el cobro de derechos de autor a la actividad
na un hotel en concepto del impuesto sobre los ingresos brutos,
que representa por parte de cinco entidades: SADAIC, AADI CAPIF,
afecta la competitividad hotelera, comparándola con cualquier
ARGENTORES, SAGAI, DAC.
país de la región y de Europa.
Que el pago de esos aranceles se sustenta en la interpretación del
Por lo expuesto: Todas las Filiales de FEHGRA, que represen-
decreto 41233/34, que reglamenta la ley de propiedad intelectual.
tan la actividad hotelera gastronómica de todo el país, en forma
Que dicha normativa ha sido dictada hace más de 80 años y que
unánime, solicitan al Señor Presidente, Mauricio Macri, el dictado
en consecuencia contiene vacíos legales que han sido suscepti-
del decreto que permita erradicar esta situación de injusticia que
bles de diversas interpretaciones judiciales.
lleva más de 80 años y excluya del pago de derechos de autor al
Que en virtud de dicha norma la hotelería de la República Ar-
ámbito privado de la habitación de los hoteles, acompañando de
gentina abona aranceles en concepto de derechos de autor por la
ese modo a una actividad esencialmente Pyme, que aporta sus-
mera tenencia de un televisor en sus habitaciones.
tancialmente a la actividad turística del país. •
Productiva reunión con el Gobernador de Santa Fe Durante el mes de Noviembre, las autoridades de la Federación recibieron al gobernador de la Provincia de Santa Fe, Miguel Lifschitz, en el marco del Ciclo de Almuerzo de Trabajo para el Fortalecimiento de la Hotelería, la Gastronomía y el Turismo, cuyo eje es la articulación de una labor conjunta entre los sectores público y privado. Participaron los presidentes de las Filiales de la Federación en la Provincia.
Se analizaron temas relacionados a los costos de la actividad,
La doctora Graciela Fresno valoró la presencia de Miguel Lifs-
especialmente el del consumo de energía eléctrica que impacta
chitz en este espacio instaurado por la Federación para analizar
fuertemente en la estructura de los establecimientos; la compe-
temas locales, iniciativas y proyectos: “Con gran predisposición,
tencia desleal, una oferta que crece en todo el país; y la necesidad
escuchó las necesidades y expectativas de un sector que tiene
de promover inversiones eficientes que impulsen turísticamente
gran capital invertido en la Provincia y que genera fuentes de tra-
a los diferentes destinos.
bajo. Agradecemos mucho la participación del Gobernador”.
Participaron del encuentro Martín Bulos, secretario de Turismo
Durante el encuentro, los referentes empresarios santafesinos
de Santa Fe; Marcelo Barsuglia, secretario de FEHGRA; Claudio
se refirieron a la necesidad de revisar el impuesto inmobiliario
Aguilar, vicepresidente; Carlos Mellano, coordinador de la Región
para que los establecimientos hoteleros no sean calificados como
NEA y presidente de la Filial Rosario; Rodolfo Verde, presidente de
bienes “suntuarios”, situación que incrementa considerablemen-
la Filial Santa Fe; y Silvina Imperiale, presidente de la Filial Rafaela.
te los montos que se deben abonar. A su vez, se habló del crédito
Acompañaron los asesores Jordi Busquets y Agustín Clavenzani. •
fiscal que generan las retenciones de Ingresos Brutos y la necesidad de corregirlo.
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Capacitación en organización de eventos exitosos
La capacitadora de FEHGRA, Cecilia Ferreira, estuvo en la sede de AEHGAR liderando una jornada con la premisa de que los hoteleros gastronómicos adquieran las herramientas necesarias para la organización de eventos exitosos.
En la actividad que nos ocupa la organización de eventos es mo-
¿Cuánto mayor es la jerarquía del evento,
neda corriente y todos estamos al tanto que, para que un acon-
mayor planeamiento requiere o siempre
tecimiento a destacar sea bien resuelto, son muchos los factores
que se sistematice el proceso la jerarquía es
a tener en cuenta a la hora de comenzar su planificación. De esto
solo un elemento más?
se trató la capacitación de FEHGRA que tuvo lugar durante el mes
La jerarquía es solo un elemento más ya que
de noviembre.
todos los eventos son importantes, del mismo modo que todos los clientes lo son y esto va más allá de la jerarquía. No
Un evento es una reunión planificada de personas que tienen
es un buen profesional quien trabaja pensando en función de la
algo en común con fines determinados. Es planificada porque ne-
jerarquía del evento. Siempre hay que trabajar con el fin de la per-
cesita que se establezcan pautas, días, horas, lugares y objetivos,
fección ya que de la misma depende la eficacia del efecto buscado
así como un modo de funcionamiento, para que pueda llevarse a
y su logro.
cabo. Las personas que asisten tienen algo en común que son los intereses sobre un determinado tema de los participantes, y tiene
Como experta en el tema, ¿cuál es el error más frecuente que
un fin determinado que es el objetivo del evento.
observa o el que considera inadmisible en los eventos a los que ha asistido?
Visión Hotelero Gastronómica aprovechó la visita de Cecilia Fe-
La realidad es que son innumerables la cantidad de errores que
rreira, Técnica en Ceremonial y Protocolo y Organización de Even-
uno detecta. Considero que los errores fundamentales que se co-
tos por la Fundación Embajador Rogelio Tristany, docente en la
meten son no tener conocimiento del cliente y no tomar concien-
UBA, en la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Ca-
cia de que por un error nuestro podemos arruinar literalmente el
fés (AHRCC) y capacitadora de FEHGRA, entre otros, para hacerle
evento. La falta de compromiso, no haber planificado en plan B, no
algunas preguntas que nos ayuden a determinar los factores fun-
ser profesionales, no entender que un evento no es simplemente
damentales al organizar un evento.
vender alimentos y bebidas, no verificar o quedarse en el suponer, no armar correctamente el timing y el peor de todos es que no se
¿Qué es lo primero que se debe poner como objetivo a la hora de
tenga sentido común.
diseñar un evento exitoso? Lo primero a tener en cuenta es, justamente, definir cuál es que
En la capacitación se abordó un amplio temario que iba desde una
objetivo específico del evento, determinar qué tipo de aconte-
breve historia acerca de cómo surgió la costumbre de reunirse
cimiento es, corporativo, social o cultural; conocer con la mayor
ante una celebración o acontecimiento, pasando por los distintos
exactitud posible el perfil del cliente que tenemos, detectar que es
tipos de eventos y sus características para saber cómo abordarlos,
lo que quiere comunicar a través del evento, comenzar a diseñarlo
las etapas de planificación de cada uno de ellos, los recursos, la im-
y crearlo para que ello suceda. Siempre el objetivo general de cada
portancia de la creatividad en los eventos, la oferta gastronómica,
evento es la comunicación; por eso es fundamental que el mensaje
la seguridad, elementos de ceremonial y protocolo hasta llegar, en
refleje las expectativas de los que el cliente quiera trasmitir.
el caso de que haya sido un evento exitoso, a la fidelización de un cliente; entre otros temas
Siempre hay un temor o ansiedad en la expectativa del evento. ¿Cómo se maneja eso?
Por último, ¿cómo fue la experiencia de esta capacitación en
El temor es totalmente lógico, ese temor también demuestra la
Rosario y la receptividad de los asistentes?
responsabilidad y grado de compromiso que tienen las personas
Fue muy linda experiencia, el grupo fue muy amable, cálido y
encargadas de organizar el evento. No existe la fórmula para po-
con inquietudes. Aprovecho también la oportunidad para agra-
der manejar el temor y la ansiedad ya que todas las personas so-
decerles el recibimiento que me han dado desde la Asociación
mos diferentes. Lo importante es tratar siempre de mantener la
Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario estando en
calma, tener la seguridad de que exista siempre un plan B y sobre
todos los detalles y coordinando todo para que el evento haya
todo trabajar para minimizar el margen de error y de improviso
sido exitoso. •
ya que somos absolutamente responsables del éxito o fracaso de un evento.
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NOTA D E INTER ÉS
Turismo Senior: la necesidad de ampliar la oferta para los adultos mayores Durante el mes de noviembre en la sede de AEHGAR se realizó una presentación a cargo del Licenciado Carlos Bon Avalo, asesor de la Secretaría de Turismo de Rosario, en la que se expuso acerca de la necesidad de ampliar la oferta turística para un sector que aún no se encuentra del todo contemplado. Se trata de los adultos mayores, quienes a la hora de buscar un destino al cual visitar tienen en cuenta una serie de factores que evidencien que sus necesidades han sido contempladas.
Tal como acontece con la franja etaria más joven, el perfil de los
Lo cierto es que esta visión está cambiando y que el turismo
adultos mayores también ha cambiado en los últimos tiempos.
senior es un nicho de mercado que crece al ritmo del envejeci-
Lejos de conformarse con una oferta estándar, hoy este sector
miento de la población, porcentaje que ya ha pasado su etapa
busca una experiencia turística más personalizada y acorde a sus
de productividad laboral y que se encuentra en un curso de su
necesidades y preferencias. Desde la Secretaria de Turismo con-
vida donde está cosechando los frutos de ella y es tiempo de dis-
sideran que el segmento de la tercera edad no ha sido tomado
frutarlos. Pero esta tercera edad dista mucho de la existente en
en cuenta en su totalidad por el sector turístico y que la oferta
otras épocas; actualmente a la hora de la jubilación cada vez nos
que siempre estuvo presente es aquella relacionada al turismo
encontramos en mejores condiciones físicas y dispuestos a dis-
familiar o a los planes de vacaciones subvencionadas por las ad-
frutar del tiempo libre.
ministraciones gubernamentales.
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Cuando los adultos mayores se prestan a planear sus vacacio-
En la presentación, además se hizo referencia al convenio firma-
nes acuden a las agencias de viajes, quienes detectaron que el
do entre ANSES, Aerolíneas Argentinas y la Secretaria de Gobier-
segmento de turistas senior puede ser muy rentable, gracias a
no de Turismo de la Nación por el cual jubilados y pensionados
las nuevas características que tienen estos turistas jóvenes de es-
acceden a un descuento del 30 % en vuelos a 37 destinos del país.
píritu, agregando como dato de interés que estos mayores son
Desde la puesta en marcha del convenio los titulares pueden
importantes usuarios de paquetes turísticos. Alguna de las activi-
comprar con anticipación, no menor a siete días y por un mínimo
dades que estos viajeros buscan son: deporte y salud (aquagym,
de estadía de dos noches a través de la página web de Aerolíneas
caminatas y excursiones), actividades de lectura y culturales tales
Argentinas. Entre los destinos más elegidos desde el interior fi-
como muestra de cine clásico, y visitas a museos.
gura Buenos Aires (4852 vuelos), luego le sigue Bariloche (2138 vuelos) y Córdoba (1200) vuelos. El 56.33% de los vuelos salieron
¿Qué es lo que un destino precisa tener para ser senior?
desde Buenos Aires y el 43.67% desde el interior. Desde la Secre-
Hay varios factores que una ciudad debe considerar a la hora de
taría de Turismo afirman que dentro de los mejores porcentajes
brindar condiciones idóneas para la tercera edad: no tener barre-
de visitas en un futuro no muy lejano Rosario debería figurar en-
ras arquitectónicas o de infraestructura que dificulten el tránsito
tre los destinos más requeridos por la tercera edad.
de los mayores, haciendo foco en la necesidad fundamental de que todo esté adaptado para personas con movilidad reducida;
En la presentación realizada por Bon Avalo se plantearon estrate-
transporte urbano accesible; zonas llanas, debido a que un am-
gias para atraer a este sector de la población entre las que figura-
biente con muchos desniveles atenta contra la circulación segura;
ron la posibilidad de hacer paquetes de viajes de 4 días y 3 noches
actividades culturales, primordial en la demanda de esta franja de
(o más) para grupos senior; también viajes de un día para cono-
la población así como actividades de ocio relajado y una oferta
cer los destinos más visitados de Rosario o conseguir beneficios
gastronómica tradicional, ya que a la hora de elegir dónde salir a
especiales en instituciones bancarias para aquellos que decidan
comer los adultos mayores priorizan este tipo de preparaciones.
viajar con sus familiares. Lo cierto es que es importante generar instrumentos y medios que otorguen facilidades para que todos los sectores de la sociedad visiten Rosario en condiciones adecuadas de economía, seguridad y comodidad. •
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NOVE D A D ES I M PO S I TI V A S
Informe anual del sector hotelerogastronómico 2018
CARGA TRIBUTARIA La gran preocupación para este sector empresario es la carga tributaria que deben afrontar: del total de ingresos que un establecimiento hotelero de pequeña envergadura recibe, casi un 36% por ciento se destina a impuestos, debiendo el empresario, del casi 64% restante, afrontar los costos, que muchas veces deja un margen casi nulo de rentabilidad. En el caso de los establecimien-
Por CP CAROLINA HERNAEZ
tos más grandes, esta cifra supera el 38%; quedando el 62% para
Asesora Contable AEHGAR
la composición del costo y la rentabilidad.
HOTELES Carga tributaria incluida en precio al consumidor. Servicio de HOTELES. Tamaño de .establecimiento Tamaño de PEQUEÑO- Promedio Fuente: IARAF en base a normativa tributaria
Costos y Rentabilidad
Impuestos
64,4%
35,6%
vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
Seguridad social
IVA
10,0%
17,4%
Impuestos Inmobiliarios 2,5% Impuestos al cheque 0,0%
Impuesto Municipal 0,7% Impuestos a Ingresos brutos las ganancias 2,2% 2,9%
Carga tributaria incluida en precio al consumidor. Servicio de HOTELES. Tamaño de establecimiento GRANDE - Promedio Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
Seguridad social
Costos y Rentabilidad
Impuestos
62,7%
38,3%
10,0%
IVA
17,4%
Impuestos Inmobiliarios 2,5% Impuestos al cheque 0,8%
Impuesto Municipal 0,7% Impuestos a Ingresos brutos las ganancias 2,9% 4,0%
RESTAURANTES Carga tributaria incluida en precio al consumidor. RESTAURANTES. Tamaño de establecimiento GRANDE- Promedio
Costos y Rentabilidad
Impuestos
Fuente: IARAF en base a normativa tributaria
61,3%
38,7%
vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
12
Seguridad social Impuestos Inmobiliarios 2,5%
13,6%
IVA
17,4%
Impuestos al cheque 0,8%
Impuesto Municipal 0,7% Impuestos a Ingresos brutos las ganancias 0,7% 4,0%
Costos y Rentabilidad
Impuestos
63,5%
36,5%
Seguridad social Impuestos
13,5%
IVA
17,4%
2,5% Impuestos al cheque 0,8%
Impuesto Municipal 0,7% Impuestos a Ingresos brutos las ganancias 0,7% 4,0%
Carga tributaria incluida en precio al consumidor. RESTAURANTES. Tamaño de establecimiento PEQUEÑO - Promedio Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
Costos y Rentabilidad
Impuestos
63,5%
36,5%
Seguridad social Impuestos Inmobiliarios 1,7%
13,5%
IVA
17,4%
Impuestos al cheque 0,0%
Impuesto Municipal 0,6% Impuestos a Ingresos brutos las ganancias 0,4% 2,9%
Estimación carga fiscal total sobre el rubro HOTELES. Tamaño de establecimiento GRANDE (en porcentaje sobre ventas).
GRANDE Córdoba
La Plata
Mar del Plata
Impuesto Municipal 1,5% 1,0% 1,0% Ingresos Brutos 5,0% 5,0% 5,0% Impuesto a las ganancias 3,5% 3,5% 3,5% Impuesto al cheque 1,0% 1,0% 1,0% Impuestos Inmobiliarios 3,0% 3,0% 3,0% Seguridad Social 12,1% 12,1% 12,1% TOTAL COSTO IMPOSITIVO DIRECTO 26,0% 25,5% 25,5% CARGA TRIBUTARIA INCLUIDA EN EL PRECIO QUE PAGA EL CONSUMIDOR Costo impositivo directo trasladado por el prestador IVA TOTAL
21,5% 17,4% 38,8%
21,1% 17,4% 38,5%
21,1% 17,4% 38,4%
Carlos Paz
Rosario
CABA
Promedio
1,0% 5,0% 3,5% 1,0% 3,0% 12,1% 25,6%
0,7% 4,5% 3,5% 1,0% 3,0% 12,1% 24,7%
0,0% 5,0% 3,5% 1,0% 3,0% 12,1% 24,5%
0,9% 4,9% 3,5% 1,0% 3,0% 12,1% 25,3%
20,3% 17,4% 37,6%
20,9% 17,4% 38,3%
21,1% 17,4% 38,5%
20,4% 17,4% 37,8%
Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP Estimación carga fiscal total sobre el rubro HOTELES. Tamaño de establecimiento PEQUEÑO (en porcentaje sobre ventas).
PEQUEÑA
Impuesto Municipal Ingresos Brutos Impuesto a las ganancias Impuesto al cheque Impuestos Inmobiliarios
Córdoba
La Plata
Mar del Plata
Carlos Paz
Rosario
CABA
Promedio
1,4% 2,9% 2,6% 0,0% 3,0%
1,0% 4,0% 2,6% 0,0% 3,0%
0,8% 4,0% 2,6% 0,0% 3,0%
1,0% 2,9% 2,6% 0,0% 3,0%
0,7% 4,5% 2,6% 0,0% 3,0%
0,0% 3,0% 2,6% 0,0% 3,0%
0,8% 3,6% 2,6% 0,0% 3,0%
12,1% 21,6%
12,1% 22,9%
12,1% 20,7%
12,1% 22,1%
17,1% 17,4% 34,5%
18,2%
Seguridad Social 12,1% 12,1% 12,1% TOTAL COSTO IMPOSITIVO DIRECTO 22,0% 22,7% 22,5% CARGA TRIBUTARIA INCLUIDA EN EL PRECIO QUE PAGA EL CONSUMIDOR Costo impositivo directo trasladado por el prestador IVA TOTAL
18,2% 17,4% 35,5%
18,8% 17,4% 36,1%
28,6% 17,4% 36,0%
17,8% 17,4% 35,2%
18,9% 17,4% 36,3%
17,4% 35,6%
Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
13
NOVE D A D ES I M PO S I TI V A S
Estimación carga fiscal total sobre el rubro RESTAURANTES. Tamaño de establecimiento GRANDE (en porcentaje sobre ventas).
GRANDE
Impuesto Municipal Ingresos Brutos Impuesto a las ganancias Impuesto al cheque
Córdoba
La Plata
Mar del Plata
1,2% 5,0% 0,8% 1,0%
1,0% 5,0% 0,8% 1,0%
1,0% 5,0% 0,8% 1,0%
Carlos Paz
Rosario
CABA
Promedio
1,0% 5,0% 0,8% 1,0%
0,7% 4,5% 0,8% 1,0%
0,0% 5,0% 0,8% 1,0%
0,8% 4,9% 0,8% 1,0%
2,0% 16,4% 26,2%
2,0% 16,4% 25,3%
2,0% 16,4% 25,2%
2,0% 16,4% 25,9%
20,8% 17,4% 38,1%
21,4% 17,4% 38,7%
Impuestos Inmobiliarios 2,0% 2,0% 2,0% Seguridad Social 16,4% 16,4% 16,4% TOTAL COSTO IMPOSITIVO DIRECTO 26,3% 26,2% 26,1% CARGA TRIBUTARIA INCLUIDA EN EL PRECIO QUE PAGA EL CONSUMIDOR Costo impositivo directo trasladado por el prestador IVA TOTAL
21,8% 17,4% 39,1%
21,6% 17,4% 39,0%
21,7% 17,4% 39,0%
21,6% 17,4% 38,9%
20,9% 17,4% 38,3%
Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
Estimación carga fiscal total sobre el rubro RESTAURANTES. Tamaño de establecimiento PEQUEÑO (en porcentaje sobre ventas).
PEQUEÑA Córdoba
La Plata
Mar del Plata
Impuesto Municipal 1,1% 1,0% 0,8% Ingresos Brutos 2,9% 4,0% 4,0% Impuesto a las ganancias 0,5% 0,5% 0,5% Impuesto al cheque 0,0% 0,0% 0,0% Impuestos Inmobiliarios 2,0% 2,0% 2,0% Seguridad Social 16,4% 16,4% 16,4% TOTAL COSTO IMPOSITIVO DIRECTO 22,9% 23,9% 23,7% CARGA TRIBUTARIA INCLUIDA EN EL PRECIO QUE PAGA EL CONSUMIDOR Costo impositivo directo trasladado por el prestador IVA sobre el precio de venta TOTAL
18,9% 17,4% 36,3%
19,7% 17,4% 37,1%
19,6% 17,4% 37,0%
Carlos Paz
Rosario
CABA
Promedio
1,0% 2,9% 0,5% 0,0% 2,0% 16,4% 22,8%
0,7% 4,5% 0,5% 0,0% 2,0% 16,4% 24,1%
0,0% 3,0% 0,5% 0,0% 2,0% 16,4% 21,9%
0,8% 3,6% 0,5% 0,0% 2,0% 16,4% 23,2%
18,1% 17,4% 35,4%
19,2% 17,4% 36,5%
18,8% 17,4% 36,2%
19,9% 17,4% 37,2%
Fuente: IARAF en base a normativa tributaria vigente 2018 nacional, provincial y municipal y AFIP
DEMANDA - SECTOR HOTELERO
100,0%
El comparativo de ocupación hotelera
90,0%
anual 2016/2017/2018, sólo muestra un crecimiento en los hoteles 2 estrellas,
80,0%
de 1.1%; en el resto de las categorías
70,0%
se registran disminuciones del 3.9% (3
60,0%
estrellas), del 4.4% (4 estrellas) y del 1.1% en 5 estrellas. La categoría Apart Hotel
50,0%
se mantiene en crecimiento durante los
40,0%
últimos 3 años.
30,0%
PROMEDIO DE OCUPACIÓN HOTELERA POR CATEGORÍA ANUAL COMPARATIVO 2016/ 2017 / 2018
69,8% 67,3% 53,6% 48,9%
54,7%
60,1% 57,7%
55,7% 48,5%
2016
55,2% 54,1%
2017 2018
20,0% 10,0% 0,0% 2 Estrellas
14
55,1% 51,8%
72,9%
3 Estrellas
4 Estrellas
5 Estrellas
Apart Hotel
PROMEDIO DE OCUPACIÓN HOTELERA 2017 / 2018
DEMANDA - SECTOR GASTRONÓMICO En el sector gastronómico se registra una caída que se evidencia, sobre todo, en el segundo semestre, que se relaciona a la situación de inflación, altos costos y aumentos de los servicios, fruto de la coyuntura económica actual. Para elaborar el informe se tomaron como referencia diferentes establecimientos gastronómicos del centro de la ciudad y de la zona cercana al río; se registra una caída muy notable en el inicio del segundo semestre en relación al mismo periodo de 2017, llegando a ser del 20% en el mes de junio.
Comparativo de la facturación promedio de establecimientos gastronómicos 2017/2018
15
N O VED AD E S I MP O S I T I V A S
EMPLEOS Al analizar la evolución trimestral del empleo registrado por acti-
vancia de este sector como generador de empleo, nucleando un
vidad económica años 2017/2018, se rescata que los servicios de
total de 10.062 puestos de trabajo del total provincial de 14.310
alojamiento y comida, a diferencia de otras actividades, no regis-
empleos; un 70% de los trabajadores del sector de alojamiento y
tran números negativos y, a pesar de la crisis, han sostenido su
comida de la provincia de Santa Fe pertenecen al Gran Rosario.
ritmo de evolución. Esto es importante para comprender la releEVOLUCIÓN TRIMESTRAL DEL EMPLEO REGISTRADO POR ACTIVIDAD ECONÓMICA TOTAL PROVINCIAL 2017-2018 II-18 ACTIVIDAD ECONÓMICA
I-17
II-17
III-17
IV-17
I-18
Tasa
Abs.
% en total
Agricultura, ganadería, casa, silvicultura y pesca
-0,5
0,5
0,4
0,2
-1
-2,9
23.214
4,61,8
Explotación de minas y canteras
1,8
1,1
4,8
2,5
3,5
3,8
467
0,1
Industria manufacturera
-4
-3,2
-2,5
-0,6
1,4
0,7
116.315
23,1
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado
6,7
5,9
4,1
1,3
-1
-3,3
3.570
0,7
Suministro de agua, cloacas, saneamiento público
0,8
-1,3
-2,6
-3,1
-1,9
1,2
5.342
1,1
Construcción
8,4
8,6
7,2
7,5
5,4
3,9
36.516
7,3
Comercio al por mayor y al por menor
0,6
1,5
0,8
2,2
2,1
1,2
97.674
19,4
Servicio de transporte y almacenamiento
-5,4
-4
-3,1
0
0,8
0,9
34.609
6,9
Servicio de alojamiento y servicios de comida
2,1
3,9
5,8
7,7
6
4,3
14.310
2,8
Información y comunicaciones
3,1
4,2
-5,7
-6,3
-6,6
-7,5
9.477
1,9
Intermediación financiera y servicios seguros
7,1
9,1
7,2
6,9
6,4
4,3
13.902
2,8
Servicios inmobiliarios
-3,4
-1,7
-1,1
2,3
7,9
4,5
3.426
0,7
Servicios profesionales, científicos y técnicos
1,5
8
4,8
11,2
10,7
-1
9.519
1,9
Actividades administrativas y servicios de apoyo
2,9
3,6
4,5
6,8
6,1
3,3
36.777
7,3
1.231
0,2
Servicios para la Administración Pública Enseñanza
2,4
2,9
4
4,4
1,7
0,6
43.364
8,6
Salud humana y servicios sociales
-1
1,4
5
5,7
5,8
2,3
21.699
4,3
Servicios artísticos, culturales, deportivos y esparcimiento
0,6
3,2
1
-1,6
5,2
0,1
7.201
1,4
2
3
-0,1
-1,5
-0,6
-1,7
24.054
4,8
Servicios de organizaciones y órganos extraterritoriales
23
0,0
Sin especificar
38
0,0
502.728
100
Servicios de asociaciones y servicios personales
0,1
Total
1,1
1,1
2,3
2,5
1,1
Fuente: MTySS en base a SIPA. Actualizado a junio de 2018
EVOLUCIÓN TRIMESTRAL DEL EMPLEO REGISTRADO POR ACTIVIDAD ECONÓMICA TOTAL GRAN ROSARIO 2017-2018 II-18 ACTIVIDAD ECONÓMICA
I-17
II-17
III-17
IV-17
I-18
Tasa
Abs.
% en total
Agricultura, ganadería, casa, silvicultura y pesca
3,3
3,5
2,4
0,7
-0,2
-2,1
4.073
1,6
Explotación de minas y canteras
-2,3
-0,4
1,6
0,4
2,7
5,1
270
0,1
Industria manufacturera
0,3
1
2,2
2,2
1,3
1,7
49.565
19,3
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado
9,9
7,6
4,8
0,7
-3,4
-5,4
2.523
1,0
Suministro de agua, cloacas, saneamiento público
1,4
-3,3
-6,5
-8
-7
-1,3
2.907
1,1
Construcción
8
10,2
10,9
11,1
6,5
4,9
23.562
9,2
Comercio al por mayor y al por menor
1
1,3
0,2
1,4
1,7
1,2
43.077
16,8
Servicio de transporte y almacenamiento
-3,5
-1,4
-1,2
0,1
1,6
1,6
20.553
8,0
Servicio de alojamiento y servicios de comida
2,8
3,5
6,2
8,7
7
7,4
10.062
3,9
Servicios inmobiliarios
0,2
3,1
4,1
5,5
11,4
7
2.126
0,8
Servicios profesionales, científicos y técnicos
2,6
15,1
10,3
18,1
13,7
-5,2
4.766
1,9
Actividades administrativas y servicios de apoyo
2,8
3,1
5,5
8,3
7,5
5
30.414
11,9
624
0,2
Enseñanza
2,6
2,2
3
4,5
1,3
-0,1
20.824
8,1
Salud humana y servicios sociales
-1,5
2,1
6,5
7
7,7
1,9
13.824
5,2
Servicios artísticos, culturales, deportivos y esparcimiento
2,3
5,4
3
-2,9
4
-0,2
5.068
2,0
Servicios de asociaciones y servicios personales
2,4
2,8
-3,1
-5,3
-5,6
-5,1
10.842
4,2
Servicios de organizaciones y órganos extraterritoriales
11
0,0
Sin especificar
31
0,0
256.639
100
Servicios para la Administración Pública
Total Fuente: MTySS en base a SIPA. Actualizado a junio de 2018
16
1,7
2,9
2,9
3,7
2,9
1,5
17
NOVE D A D ES L EGA L ES
El régimen de jornada de trabajo en el convenio colectivo 389/04 El tratamiento del régimen de la jornada de trabajo, es un punto álgi-
La Ley de Contrato de Trabajo en el tercer párrafo del art. 197 dispone
do y de abordaje conflictivo, la cláusula OCTAVA del Convenio Colec-
que la distribución de las horas de trabajo es facultad privativa del
tivo 389/04 en primer término enumera los objetivos fijados por las
empleador y la diagramación de los horarios, sea por el sistema de
partes signatarias, al momento de estatuir la normativa que regulará
turnos fijos o bajo el sistema rotativo del trabajo por equipos, no es-
en el ámbito de las relaciones laborales una condición esencial, cual
tará sujeto a la previa autorización administrativa, pero aquel deberá
es la jornada de trabajo.
hacerlos conocer mediante anuncios colocados en lugares visibles del establecimiento para conocimiento público de los trabajadores. Esa
En ese sentido dispone que: “las partes consideran como objetivo
facultad de diagramar la jornada de trabajo debe ser ejercida en los
esencial y prioritario organizar los tiempos de trabajo atendiendo es-
términos del artículo 65 del mismo cuerpo legal, con criterios de fun-
pecialmente los aspectos que hacen a la variación y picos de demanda
cionalidad, atendiendo los fines de la empresa, a las exigencias de la
de servicios y/o estacionalidad de los requerimientos de los mismos,
producción, sin perjuicio de la preservación y mejora de los derechos
discontinuidad de los ciclos y fundamentalmente a la optimización en
personales y patrimoniales del trabajador.
la utilización de las horas efectivamente trabajadas y de la totalidad de los recursos disponibles…”
En consonancia con lo dispuesto por el artículo 197 de la Ley de Contrato de Trabajo la cláusula octava del Convenio Colectivo 389/04 pre-
En definitiva la característica especial de la actividad cual es la variación
vé que las empresas podrán indistintamente instrumentar y organi-
de la demanda en los servicios, permite la modulación de la jornada de
zar sistemas de trabajo bajo el régimen de trabajo por equipos (Ley
trabajo según situaciones transitorias, discontinuas, variables, extraor-
11.544, artículo 3º, inciso B; y Decreto 16.115, artículo 2º), esquemas
dinarias, permitiendo la diagramación de horarios diferentes y a contra-
de turnos fijos y/o rotativos, diagramas continuos o discontinuos, tur-
turno de las actividades en general que se desarrollan bajo condiciones
nos diurnos, nocturnos o combinados, de tiempo parcial, con franco
de jornadas laborales “habituales”.
fijo y/o móvil, procurando la prestación ininterrumpida de los servi-
Para poder dar respuesta adecuada teniendo como norte los obje-
cios, según los requerimientos de cada servicio / cliente; debiendo
tivos planteados por las partes que detentan la autonomía colectiva
notificar a cada trabajador el régimen y horario asignado con una
(sindicato y cámara empresarial), el Convenio Colectivo 389/04 prevé
anticipación no inferior a las 24 horas; los que podrán asimismo modi-
diferentes tipos de jornada de trabajo que se amoldan a las caracterís-
ficar en razón de la dinámica propia de la actividad, de requerimientos
ticas de la actividad enunciadas, tratando de adecuar esas especifici-
operativos, de mayor eficiencia y del buen servicio, sin necesidad de
dades de la demanda de servicios, con el trabajo del personal.
autorización administrativa. En ese orden de cosas nos encontramos con la posibilidad de administrar la jornada mensual en forma promediada (en jornadas de ocho (8) horas diarias o cuarenta y ocho (48) horas semanales), de forma tal que las primeras doscientas horas mensuales, siempre que se respeten las pausas diarias de doce (12) horas entre jornada y jornada y el descanso semanal de treinta y cinco (35) horas, pueden exceder los límites diarios y semanal sin la exigencia de abonar recargos y en un marco adecuado de legitimidad. Cabe destacar que la facultad de modificar unilateralmente la jornada laboral desarrollada por los trabajadores de un establecimiento, no puede nunca configurar abuso del ius variandi; para ello puede el empresario escoger la modalidad de jornada que considere adecuada para los nuevos trabajadores o pactar algún beneficio que equilibre la modificación peyorativa de la jornada.
18
Además de establecer pautas de organización para empleadores y tra-
dos en la prestación de los servicios propios del Establecimiento.
bajadores, el Convenio Colectivo 389/04 en el capítulo destinado a jor-
Los tiempos a computar para cada jornada son de tareas efec-
nada laboral, expone a las autoridades administrativas competentes
tivas, lo que significa que el trabajador deberá iniciar su tarea
y a los propios tribunales de cada jurisdicción pautas interpretativas
y finalizarla indefectiblemente en los horarios autorizados. Los
claras, con principios rectores para la actividad del sector, que debe-
tiempos necesarios para acceder al puesto de trabajo y para re-
rán ser utilizados a la hora de intervenir en la resolución de conflictos
tirarse del establecimiento en ningún caso se computarán como
que puedan surgir con los diferentes regímenes de gestión de la jor-
tiempo de trabajo. Los trabajadores deberán, en el horario de
nada de trabajo.
inicio de la jornada, estar con el uniforme de trabajo, cambiados y en el puesto de trabajo a disposición de la empresa, no pudiendo
A continuación se exponen distintos tipos de cláusulas que pueden ser
retirarse de su lugar de trabajo hasta tanto no finalice su jornada
incorporadas a los contratos de trabajo, que obviamente deben ser su-
diaria programada. Quedan excluidas de la jornada laboral, las
madas a aquellas que regulan el resto de las condiciones del contrato.
pausas que se destinen a comida o merienda del personal ya sea que éstas se ejecuten dentro o fuera del establecimiento y ya sea que se trate de desayuno, merienda, almuerzo, cena o refrigerio.
1.- CLÁUSULA DEL CONTRATO DE TRABAJO CON RÉGIMEN DE
(Punto 8.3 CCT 389/04).
JORNADA MINIMA GARANTIZADA: MODALIDAD CONTRACTUAL Las partes convienen que el presente contrato de trabajo por tiem-
...............: CONDICIONES SALARIALES. Se conviene que el em-
po indeterminado y bajo el régimen especial de jornada mínima
pleado percibirá a partir de la fecha de su ingreso, el 25% (vein-
garantizada, comenzará a regir a partir del ... de ... de 2018, consi-
ticinco por ciento) de la remuneración básica mensualizada y
derándose el período inicial de tres meses a prueba, conforme a
adicionales aplicables, contemplados en el CCT 389/04 para es-
las disposiciones establecidas por el art. 92 bis de la ley 20.744.-.....
tablecimientos Hotelero/Gastronómicos Categoría X, aplicables a la posición de xxxx (Nivelx) en concepto de salario plano pro-
......................: JORNADA LABORAL. Teniendo en cuenta las ca-
porcionalizado por la extensión horaria mensual garantizada y
racterísticas propias de la actividad, las exigencias operativas y
predeterminada de 50 hs. en los términos del art. OCTAVO 8.2
particulares condiciones de la demanda de los servicios y tareas
del CCT 389/04; con más el importe que en cada período mensual
para las que es contratado como así también razones de índole
pudiera corresponder en concepto de desempeño efectivo de ta-
económica y de organización de la Empresa, se acuerda que se-
reas en horas adicionales y/o extraordinarias.
gún las particulares condiciones aplicables al Régimen Especial de Jornada Mínima Garantizada, prevista en el C.C.T. 389/04, Artículo
En caso que EL EMPLEADO, trabajare en el período mensual de
OCTAVO, punto 8.2.-, la jornada de trabajo del empleado será de
liquidación, horas en adición a la pauta de 50 mensuales iden-
un mínimo de 50 cincuenta horas mensuales a ser desempeña-
tificada como de "jornada garantizada” en el presente contrato,
das de acuerdo al diagrama o convocatoria que LA EMPRESA le
las mismas devengarán una compensación equivalente a su valor
comunique para cada periodo; pudiendo asimismo desempeñar
simple y sin recargos, conforme disposiciones del Art. OCTAVO,
la cantidad de horas adicionales y/o extraordinarias que en cada
puntos 8.2- y 8.5.- del CCT 389/04 y alcances del Fallo Plenario
periodo le fueran programadas en los términos y condiciones
CSJN Nro. 226 D'Aloi, sin que ello pudiera implicar violación o
previstos en el artículo convencional identificado.
transformación del Régimen Especial de Jornada Mínima Garantizada previsto en el CCT 389/04 a ningún alcance o consecuencia;
Por lo tanto, la empresa asigna a EL EMPLEADO inicialmente el si-
adquiriendo condición de jornada extraordinaria y susceptible de
guiente diagrama semanal/quincenal/mensual de jornada, la que
devengar los recargos previstos en el Art. 201 LCT, exclusivamen-
se desempeñará en turnos de xx horas diarias de extensión, du-
te las horas pudieran ser efectivamente trabajadas, en exceso de
rante XX días por semana/mes, los días xxxxxxxxxxx. Asimismo, la
las 200 hs en el período mensual de liquidación.
empresa notificará al trabajador el régimen y horario asignados para cada nuevo diagrama semanal/quincenal/mensual o bien
A sus efectos LA EMPRESA informa que proporciona-
las convocatorias diarias de refuerzo al diagrama originario, con
rá alimentación en especie en el establecimiento, en
una anticipación no inferior a las 24 hs de su iniciación.
los términos previstos en el Punto 11.4 del C.C.C.T. 389/04.-..............
El empleado expresa su consentimiento y vocación, a presentarse en tiempo y forma ante las sucesivas convocatorias que le realice LA EMPRESA, con el fin de alcanzar la jornada objeto de garantía y desarrollar adicionalmente la cantidad de horas de trabajo/actividades que pudieren ser habitual y/o extraordinariamente requeri-
19
NOVE D A D ES L EGA L ES
que éstas se ejecuten dentro o fuera del establecimiento y ya sea que se trate de desayuno, merienda, almuerzo, cena o refrigerio. (Punto 8.3 CCT 389/04) ......: CONDICIONES SALARIALES. Se conviene que el empleado percibirá a partir de su ingreso, la remuneración básica mensualizada y adicionales aplicables, contemplados en el CCT 389/04 para establecimientos Hoteleros/Gastronómicos Categoría X, aplicables a la posición de XXXXX, la que será proporcionalizada conforme la extensión horaria semanal predeterminada de xxxxx en los términos del art. 92 ter LCT, considerando los valores vigentes en las escalas salariales, aplicables a una jornada teórica ordinaria de referencia de 48 (cuarenta y ocho) horas. A sus efectos LA EMPRESA informa que proporcionará alimentación en especie en el establecimiento, en los términos previstos en el Punto 11.4 del CCT 389/04. 2.- CLÁUSULA DEL CONTRATO DE TRABAJO CON RÉGIMEN DE JORNADA A TIEMPO PARCIAL O PART TIME: MODALIDAD
3.- CLÁUSULA DEL CONTRATO DE TRABAJO CON JORNADA
CONTRACTUAL
PROMEDIO. MODALIDAD CONTRACTUAL
Las partes convienen que el presente contrato de trabajo por
Las partes convienen que el presente contrato de trabajo por
tiempo indeterminado y bajo el régimen de jornada part time o a
tiempo indeterminado y bajo el régimen especial de jornada
tiempo parcial (Art. 92 ter LCT), comenzará a regir, comenzará a
mensualmente promediada sobre 200 (doscientas) horas men-
regir a partir del... de.............................de 2018, considerándose el
suales en un todo acorde a lo dispuesto en la CLAUSULA OCTAVA
período inicial de tres meses a prueba, conforme a las disposicio-
párrafo segundo del CCT 389/04 y 198 de la L.C.T.
nes establecidas por el art. 92 bis de la ley 20.744............: JORNADA LABORAL. Teniendo en cuenta las característi.........: JORNADA LABORAL. Teniendo en cuenta las características
cas propias de la actividad, las exigencias operativas y particulares
propias de la actividad, las exigencias operativas y particulares
condiciones de la demanda de los servicios y tareas para las que
condiciones de la demanda de los servicios y tareas para las que
es contratado como así también razones de índole económica y de
es contratado como así también razones de índole económica y
organización de la Empresa, se acuerda que la jornada de trabajo
de organización de la Empresa, se acuerda que la jornada de tra-
del empleado será de cómputo mensualmente promediado sobre
bajo del empleado será de XXX horas semanales/mensuales infe-
200 (doscientas ) horas mensuales, en un todo acorde a la cláusula
rior a las 2/3 partes de la extensión ordinaria semanal prevista en
OCTAVA párrafo segundo del CCT 389/04 y artículo 198 de la L.C.T.,
la ley 11.544 (48 hs) y habitual sector de trabajo; y en consecuen-
de modo de computar las primeras 200 horas que se desempe-
cia, bajo la específica aplicación de las pautas establecidas en el
ñaran en el período mensual, en forma ordinaria y sin recargos,
art. 92 ter de la L.C.T. - Contrato de Trabajo a Tiempo Parcial -
con los descansos de doce (12) horas de extensión como mínimo
Los turnos diagramados como de trabajo normal ordinario, serán
entre dos jornadas laborales, y el franco semanal de una extensión
de X horas efectivas los días XXX XXX XXXX iniciando a las XX hs.
mínima e ininterrumpida de 35 (treinta y cinco) horas.
Los tiempos a computar para cada jornada son de tareas efectivas, lo que significa que el trabajador deberá iniciar su tarea
Los tiempos a computar para cada jornada son de tareas efec-
y finalizarla indefectiblemente en los horarios autorizados. Los
tivas, lo que significa que el trabajador deberá iniciar su tarea
tiempos necesarios para acceder al puesto de trabajo y para re-
y finalizarla indefectiblemente en los horarios autorizados. Los
tirarse del establecimiento en ningún caso se computarán como
tiempos necesarios para acceder al puesto de trabajo y
tiempo de trabajo. Los trabajadores deberán, en el horario de ini-
para retirarse del establecimiento en ningún caso
cio de la jornada, estar con el uniforme de trabajo, cambiados y
se computarán como tiempo de trabajo. Los tra-
en el puesto de trabajo a disposición de la empresa, no pudiendo
bajadores deberán, en el horario de inicio de la
retirarse de su lugar de trabajo hasta tanto no finalice su jornada
jornada, estar con el uniforme de trabajo, cam-
diaria programada. Quedan excluidas de la jornada laboral, las
biados y en el puesto de trabajo a disposición de
pausas que se destinen a comida o merienda del personal ya sea
20
la empresa, no pudiendo retirarse de su lugar de trabajo hasta
conforme modalidad prevista en el art. 198 de la Ley 20744.-
tanto no finalice su jornada diaria programada. Quedan excluidas de la jornada laboral, las pausas que se destinen a comida
Los turnos diagramados como de trabajo normal ordinario, serán de X
o merienda del personal ya sea que éstas se ejecuten dentro o
horas efectivas los días XXX XXX XXXX iniciando a las XX hs.
fuera del establecimiento y ya sea que se trate de desayuno, merienda, almuerzo, cena o refrigerio. (Punto 8.3 CCT 389/04)
Los tiempos a computar para cada jornada son de tareas efectivas, lo que significa que el trabajador deberá iniciar su tarea y finalizarla
.....: CONDICIONES SALARIALES. Se conviene que el empleado
indefectiblemente en los horarios autorizados. Los tiempos necesa-
percibirá a partir de la fecha de su ingreso, la remuneración bá-
rios para acceder al puesto de trabajo y para retirarse del estableci-
sica mensualizada y adicional aplicable, contemplados en el CCT
miento en ningún caso se computarán como tiempo de trabajo. Los
389/04 para establecimientos Hoteleros/Gastronómicos Catego-
trabajadores deberán, en el horario de inicio de la jornada, estar con
ría X, aplicables a la posición de XXXXX.
el uniforme de trabajo, cambiados y en el puesto de trabajo a disposición de la empresa, no pudiendo retirarse de su lugar de trabajo hasta
A sus efectos LA EMPRESA informa que proporcionará alimenta-
tanto no finalice su jornada diaria programada. Quedan excluidas de
ción en especie en el establecimiento, en los términos previstos
la jornada laboral, las pausas que se destinen a comida o merienda
en el Punto 11.4 del CCT 389/04.
del personal ya sea que éstas se ejecuten dentro o fuera del establecimiento y ya sea que se trate de desayuno, merienda, almuerzo, cena o refrigerio. (Punto 8.3 CCT 389/04)
4.- CLÁUSULA DEL CONTRATO DE TRABAJO CON JORNADA REDUCIDA. MODALIDAD CONTRACTUAL
.....: CONDICIONES SALARIALES. Se conviene que el empleado percibi-
Las partes convienen que el presente contrato de trabajo por
rá a partir de la fecha de su ingreso, la remuneración básica mensua-
tiempo indeterminado y bajo el régimen especial de jorna-
lizada y adicionales aplicables, contemplados en el CCT 389/04 para
da reducida (Art. 198 LCT) , comenzará a regir a partir del ... de
establecimientos Hoteleros/Gastronómicos Categoría X, aplicables a
.............................de 2018, considerándose el período inicial de
la posición de XXXXX, la que será proporcionalizada conforme la ex-
tres meses a prueba, conforme a las disposiciones establecidas
tensión horaria semanal predeterminada de XXX hs. en los términos
por el art. 92 bis de la ley 20.744.-
del art. OCTAVO, punto 8.1 del CCT 389/04; considerando los valores vigentes en las escalas salariales, aplicables a una jornada teórica or-
.....: JORNADA LABORAL. Teniendo en cuenta las características propias
dinaria de referencia de 48 (cuarenta y ocho) horas.
de la actividad, las exigencias operativas y particulares condiciones de la demanda de los servicios y tareas para las que es contratado como así
En caso que EL EMPLEADO, trabajare en el período mensual de liqui-
también razones de índole económica y de organización de la Empresa,
dación, horas en adición a la pauta identificada como de "jornada
se acuerda que la jornada de trabajo del empleado será de XXX horas
reducida" en el presente contrato, las mismas devengarán una com-
semanales/mensuales conforme la extensión ordinaria mensual previs-
pensación equivalente a su valor simple y sin recargos, conforme dis-
ta en la ley 11.544 y la específica aplicación del presente contrato de las
posiciones del Art. OCTAVO, punto 8.5 del CCT 389/04, y alcances del
pautas establecida en general en el ARTICULO OCTAVO, y en particular
Fallo Plenario CSJN Nro. 226 "D ALOI", sin que ello pudiera implicar
punto PRIMERO (8.1) del CCT 389/04, Régimen de JORNADA REDUCIDA,
violación o transformación de la de la modalidad de jornada prevista en el Art. 198 LCT a ningún alcance o consecuencia; adquiriendo condición de jornada extraordinaria y susceptible de devengar los recargos los recargos previstos en el Art. 201 LCT, exclusivamente las horas pudieran ser efectivamente trabajadas, en exceso de las 200 hs en el período mensual de liquidación. A sus efectos LA EMPRESA informa que proporcionará alimentación en especie en el establecimiento, en los términos previstos en el Punto 11.4 del CCT 389/04.... •
Por DRA. MARIEL LOVAGNINI Máster en Asesoramiento Jurídico para Empresas. Abogada especialista en Derecho del Trabajo
21
ECONOMÍA
Los desafíos
2019
El gasto en personal crece, pero para los negocios hoteleros gas-
Atraer más turistas, que mejore el poder adquisitivo del asalaria-
En este marco esta la llegada del año 2019, en donde todo haría
do, menos inflación y más consumo, son las esperanzas para que
indicar que lo grave ya pasó y que podría sobrevenir una brisa
2019 sea un puente entre un 2018 que no fue bueno y un 2020
refrescante para el sector.
tronómicos no es un gasto, es una inversión, porque los empleados son la cara visible del negocio; sin embargo, los impuestos al trabajo son asfixiantes.
en donde llegarían los cambios estructurales para salir de la crisis permanente.
Según datos del relevamiento de expectativa de mercado del Banco Central República Argentina la tasa de interés en el año
La economía sufrió en el año 2018 un fuerte ajuste, el tipo de
2019 descendería al 35% anual, la inflación al 27,8% anual y la
cambio subió el 100%, la inflación minorista creció el 47% anual
devaluación sería del 24,4% anual.
y el poder adquisitivo del salario tuvo un deterioro que afectó gravemente al consumo.
Una baja de la inflación sería ideal para que los asalariados recuperen el poder adquisitivo perdido. Un tipo de cambio con menos
Las empresas sufrieron una suba de gastos de estructura tre-
volatilidad debería traer consigo más seguridad a los inversores.
mendo. El Estado a través de la órbita nacional, provincial y mu-
La baja de la tasa de interés, debería darle algo más de aire a los
nicipal no ayudo a poder enfrentar el problema de rentabilidad,
emprendedores, aunque al nivel del 35% anual sigue siendo muy
los impuestos siguen afectando fuertemente los ingresos de los
elevado.
negocios. El año 2018 termina sin grandes sobresaltos. El sector público naLas tarifas de servicios públicos, ocupan una parte importante de
cional, provincial y municipal pagó todos los salarios y aguinaldos
los gastos de estructura, el cliente demanda un mayor bienestar
en tiempo y forma. Las jubilaciones, pensiones y asignaciones
a la hora de permanecer en el local y los costos se espiralizan con
universales por hijo se pagaron sin inconveniente. Todo esto da
la quita de subsidios a estos servicios.
liquidez al mercado, pero no logra revertir un año de vacas flacas.
22
En el año 2019 tendremos elecciones a intendente, goberna-
sobre una población de 45 millones de personas, esto implica
dor y presidente, con la renovación de todas sus legislaturas,
que son un 5,8% del total de la población. Tenemos para crecer
esto implica que el Estado estará inyectando dinero al merca-
muchísimo, pero para ello necesitamos políticas de Estado que
do, como sucede en cada año impar. Las reformas estructura-
atraigan a turistas del exterior.
les, como la laboral y previsional quedaran postergadas para el año 2020. Los créditos recibidos por el FMI permitirán hon-
Al mes de noviembre, los argentinos que viajaron al exterior
rar los pagos de la deuda, y no hay un escenario de cesación
superaron, holgadamente, al turismo receptivo. Todos los años
de pagos por delante. Los bancos están bien capitalizados y no
salen de nuestros aeropuertos 4,6 millones de argentinos con
corremos riesgos de corralitos o disgustos financieros.
destino al exterior. Si este número disminuiría, a un ritmo de un 10% por año, la actividad hotelera y gastronómica mostraría una
Tenemos en el 2019 un año de transición económica, en donde
mejora sustancial. Si por otro lado creceríamos en el turismo re-
tendremos que trabajar para maximizar beneficios, ampliar la
ceptivo un 10% por año, generaríamos una mayor masa crítica
oferta y capturar nuevos clientes, en un mercado que dejara de
de negocios.
achicarse, pero que será altamente selectivo en un marco de alta competencia.
Entre los que podrían dejar de viajar al exterior y la mayor presencia de extranjeros, tendríamos un mercado de 720.000 per-
La devaluación del peso hará que muchos argentinos no viajen
sonas más en el mercado local. Seguramente nuestra ciudad
al exterior y que algunos extranjeros lleguen a nuestro país. En
podría capturar un 5% de ese total, que serían 36.000 perso-
México, los turistas extranjeros representan el 33% de la po-
nas, que no parece demasiado, pero que en tiempos de crisis
blación, en Argentina los turistas extranjeros son 2,6 millones
se harían sentir positivamente.
CONCLUSIÓN El turismo podría dinamizar la actividad económica durante el año 2019. Tenemos la sensación que se detendría la caída del poder adquisitivo. Durante los años impares, por el efecto elecciones el sector público vuelca más dinero a la calle. No creemos que 2019 sea la panacea, pero tal vez es un paréntesis en el duro momento que se vivió en el año 2019 y la elección presidencial traiga la esperanza de un cambio profundo en la economía, con reformas estructurales menos presión tributaria y más crédito productivo.
Por SALVADOR DI STÉFANO
23
CRE A D ORE S D E M O M ENTO S
“La perseverancia, la constancia, el aplomo; no sólo pensar en el dinero, sino pensar en que las cosas te salgan bien. Esa es la idea” El titular de la primera cadena hotelera de Rosario, José Solans, nos recibió en el Hotel Libertador para que pudiéramos acceder a una parte de su historia personal, familiar y empresaria. Un relato teñido por lazos de compañerismo y cooperativismo familiar de una persona que desde un bar en zona sur inició un camino que lo llevó a un éxito mucho más que material.
Hablar con José Solans no es dialogar con un único enunciador,
helados y el gestor estaba en la Asociación.
sino con toda su familia. Al interiorizarse en el camino que este
Hasta el servicio militar estuve trabajado con mi padre junto con
empresario transitó desde sus inicios como gastronómico hasta
mi hermano, que era un año menor que yo. Mi padre vendió el
su presente, que lo encuentra abriendo su 6to hotel, esta vez en
negocio y cuando me tocó salir del servicio militar él compró para
la provincia de Córdoba, se puede percibir que la palabra fami-
nosotros un bar que actualmente está en San Martín y Ayolas, el
lia es la estructura troncal de su éxito. Ya sea trabajando codo
Bar San Antonio, frente a la Iglesia que lleva el mismo nombre.
a codo con su padre y su hermano, integrando un binomio de
Fueron más de 20 años ahí, trabajando de lavacopas, mozo, pro-
perfecto entendimiento con su esposa Amalia o trasladando su
pietario; todo.
experiencia a sus hijos y familia política, es prácticamente imposi-
Después vinimos al centro, allí nos fue muy bien. Teníamos una
ble que la entrevista sea un intercambio entre dos interlocutores.
pizzería, Astral (calle Rioja y Maipú), donde trabajamos mucho
En la confitería del Hotel Libertador me encuentro con un am-
con mi hermano. Ese negocio nos dio la oportunidad de construir
biente acogedor; la luz que proviene del gran ventanal que da al
el primer hotel de la cadena: el Libertador.
pleno corazón del microcentro rosarino, en calle Corrientes entre Córdoba y Santa Fe, es el único elemento que penetra desde el exterior, el odioso ruido del tránsito se queda afuera. Allí José Solans se prepara para ser entrevistado junto a su esposa Amalia. Pronto la entrevista se escapará del formato tradicional para incorporar las voces de quienes siempre lo han acompañado.
¿A partir de allí cómo confluyeron con la hotelería? En el año 1974 comenzamos a trabajar en el Hotel Libertador, pero seguíamos con la pizzería que fue la madre de todo esto. Fueron dos etapas de construcción, el primer cuerpo del hotel en 1974 y para 1978 el segundo cuerpo, que fue para la época del mundial. Alojamos a 3 equipos de fútbol.
¿Qué hacía usted antes de dedicarse a la actividad hotelera y cómo llegó a ella?
Mucha gente creyó que lo habíamos logrado con créditos que había otorgado el Banco de Intercambio Regional, para que los
Mi comienzo fue en un bar de la zona sur en donde pasé mi
hoteles de las sedes, que eran Rosario, Córdoba, Mar del Plata y
infancia, junto con mi hermano ya fallecido. Desde chico colabo-
Mendoza, puedan agrandar los hoteles en 50 habitaciones, que
raba con mi padre haciendo de mozo, iba a la Asociación ubicada
coincidía con las 50 que nos faltaban a nosotros. Pero cuando salió
en Pasaje Pan a pagar impuestos. En ese tiempo allí se pagaban
el crédito y nos dijeron que había que devolverlo en dólares nos
los permisos para poner mesas en la vereda o para la venta de
salimos y nuestro banco fue la Pizzería Astral; con mucho esfuerzo.
24
La edificación se fue llevando a cabo de manera paulatina y nos mudamos al hotel cuando este aún no estaba terminado. En ese lapso se vendió la pizzería y eso ayudó a comprar el Hotel República. ¿Cómo era estar generando una empresa incipiente en una coyuntura histórica tan incierta? Estamos hablando del año 1978 y los años posteriores que se caracterizaron por la búsqueda de estabilidad, no sólo económica sino política y social. (Su esposa se hace cargo de la respuesta) José siempre disfrutó
El que lo compró era el titular de una inmobiliaria muy grande de Buenos Aires que me buscaba todos los días para vendérmelo. Tanto hizo
mucho trabajar y vivir en Rosario. En alguna oportunidad, ante la
que me convenció, a pesar de que yo decía “¡no
posibilidad de invertir en hotelería fuera de país, optó por hacerlo
más habitaciones en Rosario! Tanto insistió el buen
en la ciudad, motivado por trabajar junto a su familia y amigos.
hombre, muy buena persona, que lo terminamos comprando.
¡Te imaginás!... abriendo un hotel la cantidad de gente que ingre-
Estuvimos con el hotel cerrado durante un año, lo reformamos
sa. Nunca quiso irse del país. Fue mucha intuición también, iba
y quedó muy lindo.
para delante de esa manera, en función de la idea que tenía, sin
En el interín había nacido el Hotel Presidente, que era nuevo
socios. Nunca se trató de un grupo inversor, esto siempre fue
y competía con el Libertador, eran los dos hoteles reconocidos
una familia que sigue manteniéndose muy unida. Cada eslabón
de Rosario. El Presidente era de una sociedad rosarina y porte-
requirió un gran esfuerzo.
ña y mi hijo Roberto fue gran responsable de esa gestión. Ellos querían vender y fue un desafío, había sido la competencia de
Posteriormente llegará el momento de expandir las fronteras
siempre. Tomamos ese hotel que también estaba muy gastado,
locales y se abrirá el primer hotel fuera de Rosario, el Carlton,
compramos un terreno al lado y lo ampliamos. Estuvo un buen
en Buenos Aires
tiempo en primera fila.
En Rosario teníamos 200 habitaciones, 100 en el Libertador y otras 100 en el República. Ya eran muchas habitaciones para la
Esto fue posible por la compañía de Amalia. Durante el diálogo
ciudad y compramos en Buenos Aires, en la calle Libertad, pleno
ambos resaltan que todo siempre fue un 50 y 50. José y Amalia
Recoleta, una ubicación estratégica. Ese hotel también trabajó
se ocuparon siempre de determinadas tareas en las que cada
muy bien y lo sigue haciendo. Siempre había sido la idea tener un
uno era un referente. Sus hijos también tienen mucho que ver en
hotel en Buenos Aires.
la historia de los hoteles Solans. ¿Usted cree que la estructura familiar tuvo mucho que ver en el éxito de los hoteles?
¿Cómo llegaron a adquirir el Hotel Riviera?
Muchísimo. Sin ir más lejos, el último hotel, el de Córdoba, es
Ya desde antes que lo compráramos el Hotel Riviera era el nú-
mérito de los chicos. Claudia que es arquitecta trabajó mucho
mero uno acá en Rosario; recuerdo que paraban todos los ex-
ahí. Fueron ellos quienes lo impulsaron. El hotel de Córdoba es
tranjeros que estaban haciendo el gasoducto Rosario- Salta. Era
realmente superior, 128 habitaciones (ubicado en Caseros 248)
un muy buen hotel, pero después cayó en desgracia. Era mala
se inauguró hace unos meses en pleno centro de la ciudad. Esta-
palabra, había bingos, ollas populares porque no cobraba el per-
mos orgullosos todos porque ese hotel salió muy bien gracias a
sonal. Hasta que se remató judicialmente y quedó libre de todo.
nuestros 3 hijos. Usted cuando hablaba de sus comienzos me contaba que había realizado muchas tareas que estaban relacionadas con lo operativo, ¿cuánto cree que es importante que una persona que este gerenciando o dirigiendo una empresa haya pasado por esos trabajos? Los comienzos míos con mi hermano fueron muy bravos, éramos mozos, lava copas y limpiábamos el salón, sacábamos y entrábamos las mesas a la vereda. Hasta ser propietario, fueron años de trabajo intenso. Mi hermano era muy constante y yo igual. No cerrábamos nunca el negocio. A la salida del servicio militar, tenía 21 años. Implicaba no tener sábados ni domingos, ni fiestas. Las cosas lindas siempre ocurren un sábado y un domingo, en ese entonces yo nunca los tenía. Cuando comencé a tener sábados y
25
CREAD ORES D E M O M ENTO S
domingos no podía estar, porque yo siempre pensaba que estaba
La Cámara nos ayudó a comprender las cosas, a tener una gran
debiéndole algo a alguien. No sé, no podía. Porque los negocios de
cantidad de amigos. Siempre se aprende. Quienes están en la
bares y más en los barrios, en pizzerías y sandwicherías, en donde
Asociación es gente que nosotros apreciamos muchísimo porque
me desempeñé yo, los sábados y domingos eran sagrados.
nos respetan como somos.
¿Qué consejo le podría dar a un empresario que está
¿Entonces la actividad asociativa entre empresarios es
empezando ahora?
importante para el crecimiento del sector?
Que sea constante y perseverante, sino no se logra nada. Yo creo
Yo conocí gente del oficio en la Federación (por la Federación
que cuando se emprende, si las cosas se te escapan, nada es fácil.
Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina –
Si te desanimas enseguida todo se va. Se tiene que pensar bien lo
FEHGRA-). Frecuentándola y conociendo la experiencia de empre-
que se va a hacer y hacerlo. Por eso yo te digo, la perseverancia,
sarios que sabían mucho más que yo, viejos hoteleros. Y fuimos
la constancia, el aplomo, no sólo pensar en el dinero, sino pensar
a Buenos Aires creyendo que era Rosario y no era igual. Aprendí
que las cosas te salgan bien, esa es la idea. Y buscamos inculcár-
gracias a esa amistad que une a los asociados. Tuve una emoción
sela a los chicos.
muy grande el día de la fiesta, encontré a mucha gente que hacía tiempo que no veía y de todos ellos sumé algo. Muy buena gen-
Durante la Cena 80 Aniversario de AEHGAR se distinguió a las
te, siempre nos rodeamos de buena gente, gente que colabora,
personas que forman parte de la historia de la Asociación. José
gente que hace.
Solans recibió un reconocimiento por crear la primera cadena hotelera de la ciudad. Tanto él como su esposa fueron testigos de
Antes de comenzar el diálogo José Solans me comenta que se
la evolución de AEHGAR desde que llevaba el nombre de Cámara
resiste a las entrevistas porque las emociones lo superan, que
de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines Rosario.
los golpes de alegría o de tristeza no los tolera muy bien. Casi
Incluso el binomio Amalia-Jose nació de ella...
al final de nuestro encuentro reflexiona...
Usted forma parte de la Asociación Empresaria hace
Yo no puedo hablar de cosas que me emocionan mucho, por ejemplo, el saber que mis padres no vieron nada, que mi herma-
muchos años... Desde el pasaje Pan, que yo iba a los 13 años y tomaba el tranvía
no no vio nada. Yo nunca le pude decir a mi papá y a mi mamá
solo para llevar el dinero a un gestor, como conté anteriormente,
“mirá lo que hice” y tampoco pudieron conocer la familia que
que en la Municipalidad tramitaba los permisos e impuestos. Así
construí. Mi hermano se fue muy joven, a los 51 años.
que, ¡mirá si hace años que estoy en la Asociación! Se llamaba Cámara de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines. (Agrega Amalia) Te cuento algo, nosotros nos conocimos en una fiesta de la Cámara. Yo no venía de la actividad hotelera, era ad-
Pero después aparecieron los yernos, bárbaros todos y mi nuera. Nuestra historia fue muy linda y rematamos con un hotel en Córdoba que nos tiene orgullosos. Ese remate es el resultado del trabajo de nuestros hijos.
ministrativa. Los que organizaban las fiestas llamaban a chicas que colaboraban con la recepción y organización. Era el Día del
Le voy a plantear un pequeño ejercicio que son dos preguntas,
Gastronómico, el único día que los bares cerraban y quienes te-
imaginemos que el José Solans de ahora está parado frente al
nían bares podían salir. Yo fui con una amiga que tenía un restau-
José Solans de hace 40 o 45 años atrás, ¿qué es lo que le diría?
rante. Fue una fiesta al aire libre y ahí empezó todo.
Que hiciera lo mismo…
Después trabajé con José en la pizzería, hacía trámites bancarios. Luego en el hotel fui, recepcionista, telefonista y mucama. (Retoma José Solans) En esa época nosotros
¿Y si lo invertimos y el José Solans de la juventud está parado frente al José Solans de ahora?
asistíamos mucho a la Cámara, observá-
Que hiciera lo mismo. Estoy muy contento de haber hecho esto.
bamos y aprendíamos mucho de la
No entiendo otra cosa. Entiendo esto, que estoy muy contento
gente que hizo lo mismo; de perso-
con lo que hice. •
nas que ya no están pero que llegaron adonde llegamos nosotros y aún más, charlando, dialogando, viendo lo que ellos hacían, enseñándonos cuando no sabíamos nada, cuando empezamos.
26
Por MELISA SANGINETTI
AEHGAR 80 Aniversario
Los pasos en las huellas1 AEHGAR, la historia Este
año, la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y
comienzos de la del ’50 fueron momentos críticos para las activi-
Afines de Rosario ha cumplido ochenta años de existencia. Sin
dades hoteleras y gastronómicas que, necesariamente, se encuen-
embargo, no se trata sólo de celebrar el paso del tiempo: su per-
tran siempre vinculadas a las coyunturas políticas y económicas de
manencia ha vuelto relevante la necesidad de contar su Historia.
la sociedad en la que se desarrollan.
Porque quizás las entidades, como las personas, necesitan saber de dónde vienen para entender a dónde van. Porque de esa mi-
En ese contexto difícil, Francisco López Ramos asumió la respon-
rada hacia el pasado, no sólo se nutre el presente sino que se
sabilidad de dirigir la Federación Empresaria Hotelero Gastronó-
construye, también, el futuro.
mica de la República Argentina. Por este motivo, sus actividades se trasladaron a la ciudad de Rosario entre 1948 y 1952.
ORÍGENES
El 25 de noviembre de 1938 nace la Sociedad Patronal de Confiterías, Bares y Anexos. Su presidente será el señor Francisco López
SE HACE CAMINO AL ANDAR2
Ramos.
El 28 de enero de 1953, la entidad que hasta ese momento se denominaba Sociedad Patronal de Confiterías, Bares y Anexos cam-
Se sabe que la primera agrupación tuvo sede en el emblemático
bia su nombre a Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías,
Pasaje Pan, sito en calle Córdoba 954. El Pasaje, que es hoy la ga-
Bares y Afines de Rosario. Al mismo tiempo, se lleva a cabo una
lería más antigua de la ciudad de Rosario, había sido inaugurado
reforma del estatuto y se proyecta la Semana de la Gastronomía
en 1899. Con el correr de los años, la Historia los ubica en la calle
que alcanza su auge en la celebración del quinto aniversario de la
1 ° de Mayo, lugar en el que funcionará hasta que, en 2006, se
Asociación. Según cuentan los registros de la época, la exposición
inaugure la sede actual en la calle Paraguay.
gastronómica fue un éxito. Las actividades de esa semana culminaron con un banquete en el Club Provincial.
También un 25 de noviembre, pero de 1941, nace la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica de la República Argentina
En 1961, se lleva a cabo una gran fiesta a bordo del barco Ciudad
y, con ella, el Día de la Hotelería Argentina. Los rosarinos Pablo
de Rosario para celebrar el Día de la Hotelería. Los representan-
Coumeres, en su carácter de presidente de la Sociedad; Pedro
tes de FEHGRA asisten a la celebración que incluye baile y un gran
Giordana, como tesorero, y Fernando Coppa, en su carácter de
banquete a cargo de la confitería Palace. Ese año, además, se rea-
delegado, acompañaron al flamante presidente de la Federación,
liza una reunión de camaradería en el centro El Hornero, en la
Jorge Durand. Ese mismo día, la Sociedad Patronal de Confiterías,
que se festeja un nuevo aniversario de la Asociación.
Bares y Anexos que representaban cumplía tres años. Para 1962, las celebraciones ya son una tradición que crece. Esta En 1947, nace en Rosario la Asociación de Hoteles, Restaurantes,
vez, la fiesta tiene lugar en la Estación Fluvial y consiste en un
Confiterías, Bares y Anexos. La voluntad de congregarse parece ex-
banquete al que asisten 450 comensales, entre ellos, miembros
pandirse. La Historia señala que el final de la década del ’40 y los
de las entidades afines del interior y autoridades representativas del comercio y de la industria.
1- Título tomado del cuento homónimo de Julio Cortázar (Octaedro, 1974). 2- Verso del poema XXIX de Antonio Machado (1875-1939).
Durante 1969, se fusionan la Sociedad Patronal de Confiterías, Bares y Anexos y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Anexos. Ambas constituyen, de este modo, la Cámara de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Rosario. En esta oportunidad, la presidencia de la nueva entidad es asumida por los señores Armando Carignani y José María Madariaga. Las sociedades cambian. A partir de la década del ’70 y, sobre todo, del ’80, el avance de los recursos tecnológicos se acelera y empieza a tener efectos concretos en la vida cotidiana. En América Latina, además, esta será una época de turbulencias, de difíciles coyunturas políticas, económicas y sociales. CON EL CORAZÓN INTACTO Durante este período, la Cámara no permanece ajena a los cam-
Doce años después de la última gran transformación, la Asocia-
bios. Por un lado, se vuelve imperioso encontrar nuevos modos
ción cumple 80 años. Su misión actual conserva el espíritu de los
de hacer en consonancia con los tiempos que corren. Surge, en
fundadores: representar y defender la actividad hotelera gastro-
estas décadas, el deseo de posicionar Rosario como una ciudad
nómica de Rosario y de la región, tomando decisiones de alto
importante en el mapa turístico de la República Argentina. Por otro
impacto. Para ello, es necesario intervenir en la creación y en el
lado, aparece una realidad que, hasta ese momento, había perma-
desarrollo de políticas públicas y de programas empresariales;
necido invisibilizada: cada vez son más las mujeres que ocupan lu-
brindar asesoramiento técnico calificado; ofrecer instancias de
gares que, antes, sólo habían sido ocupados por hombres. Mujeres
formación continua y desarrollar acciones que representen bene-
como María Eva Orlando, primero, o Claudia Díaz, después, logran
ficios concretos para el sector.
incorporarse al quehacer cotidiano de la Cámara materializando, de algún modo, un cambio de paradigma acorde a las nuevas di-
Integridad, trabajo en equipo, vocación de servicio: los valores
námicas sociales.
que la sostienen han sobrevivido al paso del tiempo; en ellos se fundan los motivos de su permanencia.
En 1996, se crea el Ente Turístico de la ciudad de Rosario. Se trata de un organismo mixto de cooperación pública-privada, que tiene
Y es en este punto donde la mirada hacia el pasado revela su
por objetivo la planificación y concreción de propuestas para el de-
peso y se vuelve simiente: el futuro está lleno de posibilidades, la
sarrollo turístico de la ciudad de Rosario y su zona de influencia. La
Asociación sigue escribiendo su propia Historia. •
Cámara pasa a integrar activamente este ente, como lo hará después con otros orientados a los mismos fines. NUEVO MILENIO, NUEVO NOMBRE En 2003, la Cámara de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Rosario cambia su nombre y adopta el actual: Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario. En 2006, la Asociación inaugura, además, nueva sede y se muda
Por LAURA ROSSI
oficialmente al edificio que ocupa hoy en calle Paraguay. Esta mudanza es mucho más que eso: es la concreción de un sueño, es la posibilidad de expandirse y de materializar otros, como el de la creación la Escuela Hotelero Gastronómica que abre sus puertas en 2007. La Secretaría de Turismo de la ciudad de Rosario se crea en el año 2011. Entre sus funciones, hay una que acompaña especialmente uno de los anhelos de quienes formaron y forman parte de la Asociación: profundizar las condiciones necesarias para posicionar a Rosario como sede de congresos, ferias, exposiciones y convenciones.
29
AEHGAR 80 Aniversario
AEHGAR celebró sus 80 años Con una nutrida concurrencia de empresarios gastronómicos y hoteleros y autoridades, la Asociación realizó un gran festejo en donde se resaltó la importante labor de las personas que formaron parte de ella en las últimas ocho décadas.
30
La Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosa-
social, cultural y ambiental de la ciudad. El acuerdo fue rubricado
rio celebró su 80 Aniversario. El acontecimiento, que contó con
por la intendente Mónica Fein, el secretario de Turismo de Ro-
una alta concurrencia de empresarios del sector, tuvo lugar el jue-
sario, Héctor de Benedictis, Carlos Mellano y Damián Auzunbud,
ves 29 de noviembre en los Salones Puerto Norte de dicha ciudad.
presidente y secretario de AEHGAR respectivamente.
Participaron del mismo el gobernador de la provincia de Santa Fe, Ing. Miguel Lifschitz, la intendente de Rosario, Mónica Fein,
El inicio del evento contó con el discursos del presidente, Carlos
autoridades de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica
Mellano, quien destacó la labor de la Asociación en la defensa del
de la República Argentina (FEHGRA), funcionarios provinciales y
sector hotelero gastronómico, haciendo foco en la importancia
municipales y empresarios hoteleros y gastronómicos.
de la actividad como generadora de empleo y como eslabón fundamental de la cadena productiva de Rosario y la región, sin dejar
El evento comenzó con la firma de un convenio entre el Ente Tu-
de mencionar la importancia de que, quienes están detrás de una
rístico Rosario (ETUR) y AEHGAR que establece la conformación del Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico de Rosario (CI+D); un espacio que funcionará en un inmueble que la Municipalidad de Rosario ha cedido al ETUR, conocido como “Casita de los Coros”, ubicado en la calle Comunidad Floral de Navarra 236, entre los clubes MOB y Naútico Rosario. Este será el primer espacio de esas características que busca mejorar la oferta del sector para equiparar al destino Rosario con las principales ciudades turísticas, poniendo al alcance de los diferentes actores de la cadena hotelero gastronómica los conocimientos que les permitan fortalecer la competitividad y el sostenimiento de la actividad, logrando un impacto real y positivo en el ámbito económico,
31
pudo estar presente y en el cual envió sus salutaciones a AEHGAR pequeña, mediana o gran empresa, reciban las herramientas que
por el importante acontecimiento. En representación de la Federa-
les permitan adaptarse a un mercado en constante cambio. Asi-
ción asistió su secretario, Marcelo Barsuglia.
mismo, resaltó la cantidad de actividades realizadas en conjunto con el ETUR, la Secretaría de Producción, los productores locales,
Posteriormente se proyectó el video aniversario en el que se repa-
el INTA y los diferentes actores que intervienen en el crecimiento
só la historia de la Asociación desde su conformación hasta la ac-
del turismo, la gastronomía y la hotelería de la ciudad.
tualidad; pasando por su diferentes presidentes, representantes, comisiones y sedes. Además se hizo referencia a la creación de la
Por su parte la intendente Mónica Fein sostuvo que “lo bueno de
Secretaría de Turismo y del ETUR como dos momentos importan-
esta institución legítima es que defiende los intereses de los asocia-
tes para la vida turística de Rosario.
dos”; y tanto ella como el gobernador Miguel Lifschitz, en sus discursos, resaltaron las distintas iniciativas realizadas para fortalecer
Asimismo, desde AEHGAR, quisieron destacar la labor de los ex
la oferta turística de la ciudad. Destacaron las obras del aeropuerto
presidentes que contribuyeron a la vida institucional de la misma;
y del acuario, el crecimiento del turismo de reuniones y de la ima-
por tal motivo entregaron una placa de reconocimiento a Alfredo
gen de ciudad como ícono del deporte.
Angiuli, Sergio Giménez, Rodrigo Pastor y al actual presidente, Carlos Mellano; además se distinguió a José Solans, titular de la pri-
Por otro lado, también se dio lectura al mensaje de la señora pre-
mera cadena hotelera de Rosario. También la Asociación recibió
sidente de FEHGRA, Graciela Fresno, quien, lamentablemente no
obsequios por parte de la Secretaría de Gobierno de Turismo de
32
la Nación (en representación de la misma asistió el Sr. Fernando
amenizó el final de una jornada que contó con la presencia, ade-
Soria) y de la Asociación Empresaria de Rosario (en representación
más de las autoridades mencionadas anteriormente, de las filia-
de la misma asistió el Sr. Alejandro Lacámara).
les hoteleras gastronómicas hermanas de Santa Fe, San Nicolás, Rafaela, La Rioja y ex directivos del Comité Ejecutivo Sres: Claudio
En el aniversario también se revelaron los resultados del 1° Concur-
Aguilar, Armando Zavatieri, Jorge Lauret, Rodrigo Verde. En repre-
so de Fotografía Gastronómica y Hotelera de Rosario, organizado
sentación del presidente de la Cámara de Diputados de la Provin-
por AEHGAR con el objeto de promover la identidad rosarina desde
cia de Santa Fe Dr. Antonio Bonfatti, diputado Miguel Ángel Solis;
su cultura gastronómica y los diseños arquitectónicos de estable-
secretario general de UTHGRA Rosario, Mario Di Renzo, secretario
cimientos hoteleros que embellecen la ciudad. De la competencia
adjunto Carlos Carriello; ex presidente de FEHGRA y de la Cámara
participaron un total de 48 concursantes de los cuales quedaron
Argentina de Turismo de la Argentina Sr. Oscar Ghezzi; secreta-
6 finalistas que asistieron a la cena en la que, finalmente, fueron
rio de Producción de la Municipalidad de Rosario, Germán Giro,
anunciados los 2 ganadores: Andrés Paolucci, por categoría cultura
secretario de Turismo de la Provincia de Santa Fe, Martín Bulos,
gastronómica y Marianela Roldán, por arquitectura hotelera. Am-
secretario de Turismo de Rosario, Héctor De Benedictis , entida-
bos se llevaron un premio de $10.000 en efectivo y regalos de los
des representativas: ARAV, Bureau , Federación Gremial
auspiciantes del concurso. En cuanto a las menciones especiales,
, Asociación Empresaria de Rosario y Fundación
ellos fueron: Sebastián Infante, Facundo Nuño, Juan Simón Colom-
Rosario; Sres. concejales y demás autorida-
bo y Maria de la Paz Semilla; todos recibieron numerosos regalos.
des provinciales, municipales, junto a la importante concurrencia del sector
El evento finalizó con un sorteo de premios entre los asistentes,
empresario hotelero gastronómico
un brindis general y un show musical de la banda Kimbara, que
de Rosario. •
33
AEHGAR 80 Aniversario
En el 2019 Rosario tendrá un Centro de Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico Se trata de una iniciativa que llevará a cabo la Asociación
orientadas a la transferencia de conocimiento e información para
Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario con la
la actividad hotelero gastronómica de la ciudad mediante 3 ejes:
colaboración del Ente Turístico Rosario, quien puso a
sostenibilidad y sustentabilidad, patrimonio gastronómico e inno-
disposición un inmueble cedido por la Municipalidad, en
vación tecnológica.
donde tendrá lugar el centro. La institución empresaria cumplió 80 años y busca promover el crecimiento del sector
El importante proyecto busca mejorar la oferta del sector para
equiparando la oferta gastronómica y hotelera de la ciudad
equiparar al destino Rosario con las principales ciudades turís-
a la de los principales destinos internacionales.
ticas, poniendo al alcance de los diferentes actores de la cadena hotelero gastronómica los conocimientos que les permitan fortalecer la competitividad y el sostenimiento de la actividad,
En el marco de su 80 Aniversario, la Asociación Empresaria Ho-
logrando un impacto real y positivo en el ámbito económico,
telero Gastronómica y Afines de Rosario (AEHGAR) firmó un con-
social, cultural y ambiental de la ciudad.
venio con el Ente Turístico Rosario para transformar el inmueble conocido como “Casita de los Coros”, ubicado frente al Río Paraná
En el convenio firmado con la Municipalidad, AEHGAR, se com-
y cercano al Monumento a la Bandera, en el primer Centro de
promete a realizar una serie de acciones con el objetivo de imple-
Innovación y Desarrollo Hotelero Gastronómico (CI+D). El lugar
mentar programas continuos de capacitación; apoyar e impulsar
será un espacio destinado al desarrollo de actividades propias
el proceso de investigación aplicado a la gastronomía y hotelería
34
como insumo para generar conocimiento; desarrollar el talen-
Este proyecto viene a coronar un trabajo iniciado por la Asocia-
to creativo de los empresarios para la creación de productos y
ción hace 80 años, cuando fue creada, el 25 de noviembre de
servicios innovadores, valorizando el patrimonio cultural y turís-
1938, con el fin de agrupar a empresarios de los rubros que la
tico relacionado a la gastronomía; recibir distintos destinos que
identifican. En estos años, AEHGAR ha sumado un capital inva-
buscan promocionarse en Rosario para dar viabilidad a un mejor
luable en experiencia y gestión, consiguiendo un valor agregado
intercambio; realizar talleres y seminarios de especialización e
como institución representativa de una actividad dinámica de la
impulsar la aplicación de herramientas tecnológicas en las em-
ciudad, que en esta década ha instalado, definitivamente, a Rosa-
presas; entre otros. Estos objetivos buscan realizarse alineando
rio como un destino turístico de referencia en el país.
esfuerzos con otros actores vinculados al sector turístico. El espacio físico que ocupará este centro fue cedido por la MuniPara llegar a este resultado, AEHGAR, planificó 3 ejes básicos. La
cipalidad de Rosario, conformando una iniciativa de colaboración
sostenibilidad y sustentabilidad; que articulará la importancia
mutua entre AEHGAR y el ETUR. Se trata de un inmueble conocido
de implementar acciones responsables con el entorno promo-
como “Casita de los Coros”, ubicado en la calle Comunidad Floral
viendo estrategias que concilien la rentabilidad con las prácticas
de Navarra 236, entre los clubes MOB y Naútico Rosario , que
medioambientales; la innovación tecnológica, facilitando a las
será reformado y adecuado por parte de AEHGAR con una serie
empresas hoteleras y gastronómicas el conocimiento y la adop-
de obras, bajo la supervisión y el asesoramiento técnico de la Se-
ción de las tecnologías de la información y las comunicaciones y
cretaría de Planeamiento.
que las empresas dedicadas a la tecnología puedan demostrar al sector, de forma práctica, productos y servicios dirigidos a mejo-
El acuerdo fue rubricado por la intendente Mónica Fein, el secreta-
rar su productividad y competitividad; y el patrimonio gastronó-
rio de Turismo de Rosario, Héctor de Benedictis, el presidente de
mico, participando activamente de la puesta en valor del capital
AEHGAR, Carlos Mellano y el secretario de la Asociación, Damián
gastronómico de la ciudad reivindicando los ingredientes autóc-
Auzunbud en la cena por el 80 aniversario de la institución, la cual
tonos y poniendo al alcance de los profesionales los conocimien-
contó con la presencia del gobernador de la provincia de Santa
tos necesarios, con el fin de mejorar la oferta y colaborar con la
Fe, Ing, Miguel Liftschitz, autoridades municipales y provinciales,
identidad gastronómica local.
representantes de asociaciones y federaciones y una gran concurrencia de empresarios gastronómicos y hoteleros de la ciudad. •
35
AEHGAR 80 Aniversario
La identidad rosarina en imágenes
AEHGAR quiso que en su aniversario la hotelería y
tura Hotelera en las cuales dos participantes, uno por cada una
gastronomía sean observadas a través de la lente de
de ellas se consagraron ganadores, haciéndose acreedores de
una cámara. Por tal motivo organizó el 1° Concurso de
un premio en efectivo. El concurso, además, tuvo 4 menciones
Fotografía Gastronómica y Hotelera de Rosario, invitando a
especiales que se llevaron una importante cantidad de premios.
los rosarinos a que, a través de sus fotografías, difundan el
El jurado estuvo compuesto por profesionales de fotografía y ar-
patrimonio de la ciudad.
quitectura quienes, junto al presidente de la Asociación, Carlos Mellano, determinaron cuales de las 48 fotos enviadas quedarían
Durante los meses de octubre y noviembre y en el contexto de
entre los seis finalistas.
su cumpleaños número 80, AEHGAR llevó a cabo el 1° Concurso de Fotografía Gastronómica y Hotelera de Rosario. El mismo es-
La competencia, creada con el fin de invitar al público en general
tuvo dividido en dos categorías: Cultura Gastronómica y Arquitec-
a promover la identidad rosarina desde su cultura gastronómica
36
y los diseños arquitectónicos hoteleros que embellecen a nuestra
la obra ganadora fue “Aboga”, realizada por
ciudad, fue abierta a todas las personas que residieran en Rosa-
Andrés Paolucci; el jurado determinó que es
rio, sin que sea obligatorio ser fotógrafo profesional; para que, de
una foto de toma cenital, muy bien compuesta
esa manera, todos los aficionados a la fotografía pudieran parti-
y técnicamente bien resulta con luz natural. Asi-
cipar. Fueron 48 las fotos recibidas en solo un mes de duración,
mismo, el jurado manifestó que hubo amor en la
entre las que se encontraron una diversidad de platos fotografia-
selección de los elementos y en la paleta de colores,
dos que componen la oferta gastronómica local y en las que se
y que el objeto fotografiado, la boga, es realmente signifi-
notó una fuerte presencia de aquellos hoteles conocidos por su
cativo de la gastronomía rosarina.
belleza arquitectónica. También hubo menciones especiales en Identidad Rosarina, para El jurado estuvo conformado por Analía Brarda, arquitecta, pro-
la obra “Brindis”, de Juan Simón Colombo; en Creatividad, adjudi-
fesora de Taller de Historia de la Arquitectura en la Facultad de
cada a la obra Retrofuturo, de Sebastián Infante y en Habilidad
Arquitectura, Planeamiento y Diseño de la Universidad Nacional
Técnica y Conceptual, categoría que resulto empatada entre “Un
de Rosario, Directora Regional de la carrera de Turismo y Hospi-
café con dos bizcochos”, de María de la Paz Semilla y “Buenas No-
talidad de la Universidad Abierta Interamericana y a cargo de la
ches” de Facundo Nuño. Todos recibieron regalos de Don Indu-
Dirección del Plan de Desarrollo Turístico de Rosario; Andrea Sa-
mentaria; APyMIL (Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias
lerno Jácome, fotógrafa especializada en fotografía gastronómica
Lácteas de la Provincia de Santa Fe); La Valenziana; Fabric; Rap
y cultura food; actualmente dicta talleres para un gran número de
Distribuciones; Santini y Sol Real; RosTower Hotel Spa & Conven-
clientes y agencias nacionales e internacionales desde su estudio
tion Center; Luco y Luco express; Al Vino Vino; Hipermayorista
fotográfico; y Mailén Aloras, fotógrafa y productora audiovisual
Makro y Cafés La Virginia.
independiente, docente en Arte en Foco; actualmente trabaja para agencias, empresas y particulares desarrollando todo tipo
Los seis ganadores asistieron a la Cena 80 Aniversario de AEHGAR
de contenido multimedia, con una trayectoria de más de 10 años.
donde fueron revelados los resultados y sus obras fueron exhibi-
La foto ganadora de la categoría Arquitectura Hotelera fue la obra
das en la fiesta. Desde la Asociación manifestaron su alegría por
“Transeúntes”, realizada por Marianela Roldán. El jurado conside-
el nivel de las fotos recibidas y la predisposición de los participan-
ró que la misma mereció el primer premio en la mencionada cate-
tes de sumarse a una iniciativa que reivindica el patrimonio local
goría por el ángulo de la toma, la simetría de la foto y la presencia
y esperan repetir la experiencia en el próximo año, renovando el
de personas; hecho que hace alusión a la naturaleza de los hote-
compromiso de hacer partícipe al público en general de acciones
les: alojar gente. En cuanto a la categoría Cultura Gastronómica
que refuercen a Rosario como destino turístico. •
37
AEHGAR 80 Aniversario
Estos fueron los 6 finalistas ABOGA El jurado consideró que la obra fue merecedora del Primer Premio en la categoría Cultura Gastronómica, por ser una foto de toma cenital, muy bien compuesta y técnicamente bien resuelta con luz natural. Asimismo, el jurado manifestó que hubo amor en la selección de los elementos y en la paleta de colores; y que el objeto fotografiado, la boga, es bien característico de la gastronomía rosarina. ANDRÉS PAOLUCCI Es egresado de la carrera de Diseño Industrial, Fotógrafo de Productos, Gastronomía y Diseñador Freelance. Ingresó al mundo de la gastronomía diseñando vajilla para un concursante del Campeonato Bienal de Cocineros, Bocuse d’Or 2015, Argentina; luego continuó diseñando vajilla para servicios de caterings como proyecto personal, para así llegar al food styling y la fotografía gastronómica. TRANSEÚNTES El jurado consideró que la obra fue merecedora del Primer Premio en la categoría Arquitectura Hotelera , por el ángulo de la toma, la simetría de la foto y la presencia de personas, hecho que hace alusión a la naturaleza de los hoteles: alojar gente. Además, la imagen hace misterioso un lugar conocido, como lo es la típica escalera del Hotel Savoy, en consecuencia, la foto está bien resuelta y compuesta. MARIANELA ROLDÁN Es arquitecta, recibida en la Universidad Nacional de Rosario, ha cursado la carrera de Diseño Equipacional en el ISET XVIII. Ha realizado numerosos workshops y asistido a congresos relacionados con su profesión y participó de varios voluntariados.
BUENAS NOCHES El jurado consideró que la foto era merecedora de la Mención por Habilidad Técnica y Conceptual debido a que ha sorteado satisfactoriamente las dificultades que se presentan al fotografiar superficies de vidrio, y que la misma contextualiza un momento actual de la coctelería en Rosario en la que el Negroni ha cobrado protagonismo. FACUNDO NUÑO Es Licenciado en Publicidad, recibido en la Universidad Abierta Interamericana. En los últimos 15 años trabajó en comunicación en diversas plataformas como televisión, radio, fotografía y agencias de publicidad para clientes nacionales e internacionales. Fundador de Almar Comunica; un estudio dedicado a la generación de soluciones comunicacionales y estratégicas.
UN CAFÉ CON DOS BIZCOCHOS El jurado consideró que la foto era merecedora de la Mención por Habilidad Técnica y Conceptual debido a que posee un gran contenido narrativo, presenta elementos de food stilyng y una mirada compositiva lograda por la selección y distribución cuidadosa de los elementos en la escena. MARÍA DE LA PAZ SEMILLA Es Licenciada en Comunicación Social, especializada en estilismo para redes sociales y estrategias de contenidos digitales. Fundadora de Regia, una agencia de comunicación online, donde actualmente coordina proyectos de comunicación en pequeñas y medianas empresas de Rosario y alrededores.
RETROFUTURO El jurado estableció que la obra era merecedora de la Mención por Creatividad, ya que presenta un contraste entre lo viejo y lo nuevo, mediante una toma que permite una percepción poco habitual de un lugar conocido. Además, se reconoce la pericia del autor de saber elegir las velocidades que le permitieron imprimir el efecto presente en las nubes. SEBASTIÁN INFANTE Es fotógrafo. Desde 2002 la fotografía forma parte de su vida, realizando desde trabajos sencillos, hasta proyectos artísticos, publicitarios y audiovisuales en Argentina, Puerto Rico y Estados Unidos. Ha recibido premios a nivel nacional e internacional. Actualmente se encuentra especializado en técnicas fotográficas artísticas de vanguardia para bodas y en el ámbito Publicitario y Coorporativo.
BRINDIS El jurado consideró que en la obra era merecedora de la Mención por Identidad Rosarina ya que, si bien hay una muestra de lo gastronómico, prevalece el concepto de compartir y es la foto más humanizada de todas las presentadas. En ella se plasma la identidad característica del rosarino: la de juntarse a comer. JUAN SIMÓN COLOMBO Es Licenciado en Fotografía, especializado en fotografía documental. Trabaja de forma independiente en su estudio dedicado a la fotografía publicitaria. Dicta talleres y es docente de los cursos de iniciación a la fotografía e iluminación en Wow School.
NOTA ESPE C I A L
Libro: “El turismo como política de Estado”
pública, debe existir siempre un diálogo implicativo con los ciuPor FRANCO ARONE
dadanos, sector privado, académicos y todos los actores de la sociedad civil, manteniendo siempre la premisa de resolver las
Licenciado en Turismo, Director de Turismo de la
problemáticas sociales y/o aprovechar determinadas ventajas en
Provincia de Santa Fe y autor del libro “El turismo como
pos del desarrollo y fortalecimiento de lo común-la cosa pública-
política de Estado”. Editorial de los Cuatro Vientos-
y al mismo tiempo “fertilizar” el terreno para el desarrollo susten-
CEMUPRO. Centro de Estudios Municipales y Provinciales,
table del sector privado.
una Institución promotora de políticas públicas para el desarrollo sustentable del turismo.
Reconocer al turismo como política de Estado es comprender que el futuro nos afecta hoy, es decir que el futuro es algo por crear. Es aceptar que anticiparse solo tiene sentido si se utiliza para cla-
Una Política Pública da cuenta de un proceso de toma de decisio-
rificar las acciones, entonces el Estado actúa para provocar un
nes y de actuación, que asigna responsabilidades y reclama resul-
cambio deseable y perdurable a través del diseño y la instrumen-
tados. El estado debe definir con claridad los objetivos públicos,
tación de políticas que surgen de la reflexión colectiva. Es impres-
es decir los comunes, los compartidos, los convivenciales, lo sin
cindible expresar que así como existe un derecho al trabajo por
exclusiones. Si bien las políticas públicas emanan de la autoridad
consecuencia lógica coexiste un derecho al descanso, el Estado
40
debe ser garante de la universalización del acceso al disfrute tu-
capaces de desarrollar ciudades de una escala amigable con los
rístico, trabajando particularmente para asegurar que el turismo
ciudadanos y los turistas que vienen a recorrerlas. Estamos en la
sea un argumento sólido para generar sentimiento de bienestar
era de las experiencias únicas y auténticas, una etapa en la que
y prosperidad económica en la comunidad local.
los circuitos y atractivos turísticos convencionales se desdibujan
dando lugar a nuevas formas de “vivir” el patrimonio natural y
Este libro invita a repensar nuestros destinos, que es probable-
cultural de nuestras ciudades, provincias y países.
mente el acto de rebeldía más sano que puede tener una ciudad, provincia o país. Lejos de legitimar un fracaso es asumir y hacerse
Este libro propone un recorrido conceptual y procedimental para
cargo de una actitud de mejora en la que desbordan el optimis-
que los destinos puedan convertir al turismo en una verdadera
mo, las ganas y el deseo de que llegue cuanto antes lo que va a
política de Estado, a través del dimensionamiento del potencial
pasar cuando hayamos logrado rediseñarnos. Es sentir confianza
turístico y gestión participativa del patrimonio natural y cultural.
en nosotros y en el que está al lado, las viejas disputas se recono-
Es una guía para proyectar un desarrollo turístico sostenible,
cen como cicatrices que marcaron un período difícil pero necesa-
sólido en sus bases y al mismo tiempo flexible para orientar las
rio para el crecimiento, la piel está curtida y lista para el desafío
actuaciones de manera estratégica independientemente de la vo-
que tenemos por delante. Es asumir definitivamente que los sec-
luntad del gobierno de turno.
tores público y privado nacimos para trabajar juntos, que somos
Ejes centrales del libro: Capítulo 1 En este capítulo se analizan y vinculan los conceptos claves para poder generar una primera inmersión en los dinámicos procesos de la Gestión Turística del Patrimonio, a los fines de brindar los recursos conceptuales y procedimentales que permitan interpretar las complejas interacciones existentes entre los bienes patrimoniales naturales y culturales con el turismo. Capítulo 2 En este capítulo se analizan y se relacionan conceptos centrales para poder entender la lógica de las políticas públicas y, principalmente, cómo éstas contribuyen a un impacto positivo en los procesos de gestión del turismo y de activación turística de los bienes patrimoniales. Capítulo 3 En este capítulo se analizan e integran aportes conceptuales sobre la imagen y percepción de los destinos y bienes patrimoniales turísticos. La imagen de un destino turístico tiene componentes controlables y no controlables por los organizadores y promotores del destino, en tanto que la percepción que los turistas tienen de la imagen de un destino o bien patrimonial es producto de sus experiencias, impresiones, vinculaciones afectivas con el destino. Capítulo 4 Este capítulo inicia contextualizando la importancia de innovar en el sector turístico. Se presentan y describen herramientas para poder avanzar en el dimensionamiento del potencial turístico de los bienes patrimoniales naturales y culturales. La matriz para el dimensionamiento del potencial turístico del patrimonio (Di.Po.Tur) permite analizarlo atendiendo a 9 variables clave (Capacidad de atracción; La mirada del turista/excursionista; Promoción y marketing del bien patrimonial; Accesibilidad; Sistema de apoyo; Adecuación a nuevas tecnologías; Implementación de calidad; Normativa e Instituciones que aseguren la preservación y/o puesta en valor del bien patrimonial natural o cultural; Contribución del bien patrimonial a la prosperidad económica y sentimiento de bienestar en la población residente). En tanto que la matriz “IGO” permite interpretar las acciones estratégicas a partir del cruce de 2 variables: importancia y gobernabilidad.
41
TEND E NCIA S H O TEL ER A S
El equipo verde se convierte en la llave para alcanzar la sostenibilidad
La sostenibilidad y la eficiencia energética están cada vez más
A su vez, este entusiasmo tendrá un
presentes en los debates sobre el sector hotelero. Está claro que
equilibrio responsable con las decisio-
hay que apostar por ser más responsables en cuanto a gasto y
nes del equipo de dirección, pues podrán
consumo energético. Sin embargo, todos los hoteleros lanzan
garantizar que las iniciativas se implemen-
casi siempre la misma pregunta: ¿Quién se ha de encargar de
ten de forma efectiva.
formar al equipo en esta serie de principios ‘verdes’? “Nuestro equipo verde fue una idea del propio staff y se formó La respuesta la han dado ya algunos hoteles, como bien señala
por personas que tienen un interés natural en el tema. No se
la consultora Green Steps. Los equipos verdes o green teams, en
impone nada. Descubrimos que si las ideas provienen de este
inglés, pueden ser muy valiosos durante la fase inicial de implan-
equipo de trabajo, se adoptan mucho más rápido que si solo fue-
tación de un programa de sostenibilidad. Después, ofrecerán el
ran dictadas desde arriba“, explican desde Orient Express Hotels.
impulso necesario para crear una cultura duradera de sostenibilidad dentro del hotel.
Representación de todos los departamentos El equipo verde debe tener tal alcance que llegue a todos los
Entusiasmo y experiencia
departamentos del hotel. De haber representantes de limpieza,
La clave del éxito de un equipo verde pasa por que haya repre-
compras, catering, mantenimiento… Nadie puede quedar al mar-
sentación de todos los niveles de antigüedad dentro del hotel. El
gen, pues esta es la única forma de asegurar que todo el espectro
equipo se beneficiará enormemente del entusiasmo y las nuevas
operativo del hotel está informado y cumple con los objetivos.
ideas del personal más joven, pues está más estrechamente vinculado a las prácticas de trabajo del hotel.
42
Asimismo, es interesante incluir al jefe del equipo Formación y desarrollo
verde en las reuniones trimestrales de gestión
Si el equipo verde recibe una formación básica en gestión de pro-
medioambiental para que sirva como enlace entre
yectos y en sostenibilidad, tendrán las herramientas y habilidades
unos y otros.
necesarias para ser más eficaces en las funciones que desempeñarán. Esto les ayudará a desarrollarse y a pasar de ser personas
Difunde el mensaje
con buenas intenciones a convertirse en un grupo que de verdad
Crea carteles, un blog, una newsletter o una cuenta de Twitter.
influya en el cambio, ajustándose a unas limitaciones de
Todo vale en tal de difundir el mensaje de la sostenibilidad, tanto
presupuesto y tiempo. Por tanto, invertir en el desarrollo
para que el personal esté enterado, como para darlo a conocer
profesional de este equipo verde es también una forma de
a los huéspedes. También se pueden usar para informar sobre
agradecerles el que dediquen su tiempo a ayudar a que el
los éxitos que se vayan alcanzando y para compartir consejos y
hotel sea un lugar mejor.
sugerencias sobre cómo las familias pueden ser más sostenibles en sus propios hogares. Cuanto más se difunda el mensaje, más
Mantener el ritmo
profundo será el cambio.
Las reuniones deben programarse de forma regular, aunque la frecuencia debe acordarla el equipo verde una vez que empiecen
Hazlo divertido
a trabajar. Algunas empresas consideran que las reuniones men-
Las mejores ideas vendrán cuando las personas se sientan lo su-
suales son efectivas porque permiten centrarse en una amplia
ficientemente relajadas como para adentrarse en un ambiente
gama de iniciativas y mantener fuerte el ritmo y el entusiasmo.
distendido y divertido. Al romper las barreras naturales que exis-
Otras piensan que es mejor organizar reuniones bimestrales o
ten entre personas de distintos departamentos y con diferentes
trimestrales, pues hay más tiempo para que se completen las ac-
niveles de antigüedad, se generará un ambiente muy propicio
ciones, lo que convierte a estas reuniones en más productivas.
para impulsar ideas más creativas e innovadoras para hacer del hotel un lugar mucho más sostenible.
Resultados definidos Debemos crear un calendario de campaña de 12 meses para per-
Da las gracias
mitir que el enfoque del equipo verde cambie a diferentes temas
Los miembros del equipo verde están invirtiendo parte de su
a lo largo del año. Estos temas se deben vincular a los objetivos
tiempo y asumiendo una carga de trabajo adicional para hacer
generales del hotel en cuanto a sostenibilidad. Cada reunión debe
del hotel un lugar mejor. Así que asegurémonos de que se sien-
resultar en un plan de acción con las personas responsables y los
tan apreciados.
plazos de finalización, junto con el coste asociado a estas acciones. Como mencionábamos más arriba, la inversión en el desarrollo Crear subcomités para intereses concretos
profesional de este grupo es una manera excelente de mostrar-
Desde la dirección se debe alentar a los miembros del equipo
les cuánto apreciamos el trabajo que están realizando. Importan-
verde a hacerse cargo de sus propios proyectos, permitiéndoles
te resulta también que desde la dirección se les apoye en
así trabajar en sub áreas que son de particular importancia para
la implantación de sus medidas de sostenibilidad.
ellos. Por ejemplo, si un miembro del equipo verde está interesado en desarrollar un programa de alcance comunitario, este po-
“Nuestro equipo ve al equipo verde como una unidad
dría ejecutarse durante todo el año junto a otras iniciativas más
muy importante del hotel. Sin su esfuerzo, nuestro compro-
generales programadas por el equipo verde.
miso con el medio ambiente no sería tan exitoso”, explican desde Landmark Hotel, en Londres. •
Apoyo del equipo de dirección El equipo de dirección debe estar detrás de todas las acciones del equipo verde. Esto significa mucho más que aprobar o no un presupuesto para tal o cual acción. Además, también es necesario que haya una estructura de informes definida que vincule al equipo verde con la dirección. Lo más importante es que se asigne tiem-
FUENTE: REDACCIÓN PORTAL WEB TECNOHOTEL
po a los miembros del equipo verde para completar las acciones
https://www.tecnohotelnews.com/2018/12/equipo-verde-sostenibilidad-hotel/
que surjan de sus reuniones. Y ese tiempo debe salir de su propia jornada laboral, no puede ser un extra.
43
NOTA D E INTER ÉS
El liderazgo femenino en las empresas La niña frente al mercado La estatua de la niña, obra de la escultora uruguayo-estadouni-
de mujeres en las empresas. Actualmente se encuentra ubicada
dense Kristen Visbal, se instaló sin previo aviso frente al enorme
frente a la bolsa de valores de NYC, mirando el negocio completo.
animal el año pasado, un día antes de la celebración del día internacional de la mujer en la ciudad de New York.
La lucha por la igualdad de oportunidades para ambos sexos está teniendo lugar en muchas sociedades del mundo y en la agenda
El toro tenía su historia y su mensaje: está allí desde una crisis
de muchas organizaciones, pero pareciera que la lucha no está
bursátil, en 1987. Vino a representar la fuerza del mercado, su
siendo suficiente porque el mercado aún refleja baja cantidad de
pujanza, la capacidad de la economía para reponerse. La estatua
mujeres en cargos de liderazgo. El crecimiento es muy lento y no
de la niña, se llama Niña sin miedo. A sus pies una placa señala:
acompaña las expectativas esperadas. Lo demuestra un reciente
"Conozca el poder de las mujeres en el liderazgo. ELLA marca
informe presentado por Grant Thornton, revela que la Argentina
una diferencia". La obra fue encargada por una compañía de
ocupa el segundo puesto en la lista de los países con la menor
inversiones, State Street Global. Querían apuntalar la inserción
proporción de mujeres en puestos directivos.
44
América Latina Según la encuesta realizada por la consultora a 5.500 empresas
65%
en 36 economías, sólo un 15 por ciento de los cargos directivos en compañías argentinas son ocupados por ejecutivas, siendo superada esa baja performance sólo por Japón, con una proporción
de empresas tienen al menos una mujer en alta dirección
30% de puestos senior están liderados por mujeres
del 7 por ciento. A ellos le siguen la India (17%), Alemania (18%), Brasil (19%) y el Reino Unido (19%), mientras que entre los de me-
Resumen ejecituvo en Argentina
jores resultados destacan Rusia (47%), Indonesia (46%), Estonia (40%), Polonia (40%) y Filipinas (40%). Así, la proporción global de mujeres en puestos de alto rango alcanzó un máximo histórico
2016
2017
Porcentaje de puestos directivos ocupados por mujeres
18%
23%
Porcentaje de empresas sin mujeres en la alta dirección
53%
58%
del 25 por ciento.
En el marco de la celebración del Día Internacional de la Mujer de
En FEHGRA, durante los últimos cinco años las mujeres dirigentes
este año, la Federación Hotelera y Gastronómica de la República
representaron un poco más del 30% del total de los integrantes
Argentina (FEHGRA) destacó el rol de las mujeres en la industria
de su consejo directivo y, actualmente, 11 de las 63 filiales tienen
de la “hospitalidad” en el país y reclamó la promoción de políti-
como presidente a una mujer.
cas públicas y privadas que contribuyan a promover la actividad como motor económico para el género. De acuerdo con estadís-
“La industria del turismo es una de las actividades en el mundo
ticas locales, la actividad hotelera y gastronómica genera 500.000
que más oportunidades de empleo brinda a la a las mujeres, ya
puestos de trabajo: el sector del alojamiento es donde el género
que exhibe una enorme gama de posibilidades para generar in-
femenino adquiere mayor protagonismo representando casi el
gresos tanto en la hotelería como la gastronomía”, indicó la Pre-
54 por ciento del total empleado.
sidenta de FEHGRA, Graciela Fresno. “Desde FEHGRA tenemos plena conciencia que las estadísticas no pueden ni son exhibidas
Por el lado de la gastronomía, en la categoría de “servicios de ex-
como un triunfo en la búsqueda de la igualdad de género, sino
pendio de comidas y bebidas" (excepto vendedores ambulantes) la
que es un camino a seguir transitando”, señaló Fresno. “Es impor-
representación de la mujer supera el 44 por ciento, mientras que en
tante estimular la iniciativa empresarial y de liderazgo de las mu-
el servicio de "expendio de comidas y bebidas por vendedores am-
jeres en la industria e incorporar a las mismas a las acciones de
bulantes” las mujeres integran más del 42% de la fuerza de trabajo.
formación y actualización para los roles de liderazgo”, concluyó. •
Por: Virginia Borin Directora de Vincolo Recursos Humanos y Asesora Externa en AEHGAR
• Virginia vive en la Ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe y es mamá de Valentina. • Licenciada en Relaciones Laborales, recibida en el año 2008 en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. • Profesora Universitaria recibida en la misma Universidad en 2009. • Sé desempeñó como Profesora invitada en carreras de grado y es Instructora en Diversidad y Trabajo Inclusivo e Insight. • Tutora de tesis en carreras de grado. • 10 años de experiencia laboral en empresas multinacionales. • En el año 2009 crea Vincolo Recursos Humanos™ asesorando a
• En el año 2014 diseña La Fundita™ El bolso para llevar la reposera, logrando año a año mayor posicionamiento en el mercado y teniendo presencia en las Ferias de Diseño más destacadas de Argentina y Latinoamérica. • Realizó viajes dentro y fuera del país para complementar su formación. • Viajó con frecuencia a Brasil, Estados Unidos e Italia. En Italia realizó cursos vinculados a Economía y Comercio Internacional en la Cámara de Comercio en Vicenza en el año 2010. • Además de su lengua madre, el español, habla inglés e italiano con fluidez y se relaciona con eficiencia con el idioma portugués.
empresas de la ciudad de Rosario.
45
El desafío para ser competitivos es transformar costos fijos en variables El mercado actual es competitivo y todos sabemos que si no nos aggiornamos a los nuevos tiempos simplemente quedaremos fuera. El desafío actual es mantener o incluso aumentar la rentabilidad, sin afectar la calidad del servicio
Ante
todo hay que entender la diferencia que existe entre los
costos fijos y los variables de una empresa:
Considerar la tercerización de la nómina de trabajadores con una empresa de servicios eventuales habilitada por el MTSSN puede ser una posible solución, ya que sólo se invierte en gastos de
Costos fijos: son los gastos que no están asociados al volumen de
personal cuando hay un retorno financiero asegurado, es decir,
producción y de venta. Pueden ser definidos como los gastos regu-
que el establecimiento tendrá los empleados necesarios, correc-
lares que mantienen a la empresa en funcionamiento, tales como
tamente registrados, solo cuando la demanda lo justifique y ade-
los sueldos del personal, alquiler, limpieza, seguridad, energía eléc-
más se anulan los costos ocultos de la administracion de nómina
trica, gas, agua, teléfono, internet, etc.
(administracion de legajos/ reclamos) debido a que la empresa factura horas productivas, efectivamente trabajadas.
Costos variables: Son los gastos directamente relacionados con el producto o servicio vendido por la empresa; en el caso de un hotel
Hoy la tendencia es mantener un plantel mínimo y generar proce-
la inversión de insumos del lavadero es un costo variable, porque
dimientos para las tareas comunes, a los efectos de que el plantel
su consumo depende de las habitaciones ocupadas, por ejemplo.
eventual pueda hacer las labores rutinarias, producto de picos de ocupación o situaciones transitorias, de la misma forma que la
Para que una empresa se mantenga rentable, hay que transfor-
realiza el personal permanente. •
mar la mayor parte de los costos fijos en variables. En rubros específicos como hotelería, gastronomía y afines, la mano de obra es uno de los gastos operativos más importantes, representando un promedio del 60 % de la matriz general de gastos.
46
AUGUSTO TOSI Director Grupo RTA
Concepto Empresario S.A Empresa de Servicios Eventuales Habilitación M.T.E. y S.S.N. N°1286/1694
Gestionamos el capital humano de tu empresa. Provisión de personal eventual Búsqueda, Selección y Capacitación Tercerizaciones/Outsourcing de procesos Payroll de Nóminas Encontranos en Informes Prelaborales GRUPO RTA - Gestión Profesional del Capital Humano Sitio web: www.gruporta.com.ar G R T A
Grupo RTA
Mitre 1017 piso 8 (2000) Rosario
Tel: +54 341 4112552 +54 341 5300990
CONSULTOR Í A O R GA NI ZA C I O NA L
Habilidades para gestionar en un mundo volátil HABILIDADES PARA GESTIONAR EN UN MUNDO VOLÁTIL
“En tiempos de cambio quienes estén abiertos al aprendizaje se
abrazar la incertidumbre de lo que viene y adelantarnos a los retos del futuro. El aprendizaje entendido como la combinación de conocimiento y de experiencia. Ya no nos alcanza con saber, con conocer sobre un tema. La experiencia, la vivencia, el error, vienen a colaborar para ampliar nuestra habilidad para desarrollar pensamiento crítico. “Se aprende efectivamente con muchos desafíos y mucha contención: no puede faltar lo uno ni lo otro” expresó Martín Migoya, presidente de Globant, en el Foro de Recursos Humanos realizado en Buenos Aires en Setiembre de 2018.
adueñarán del futuro, mientras que aquellos que crean saberlo
• Flexibilidad ante los desafíos que plantean los nuevos esce-
todo estarán bien equipados para un mundo que ya no existe”.
narios, donde la tecnología viene a reconfigurar los esquemas
Eric Hoffer
organizativos y los puestos de trabajo, resulta una habilidad des-
Estar bien equipado para un mundo que ya no existe, implica se-
tacada a cultivar.
guir realizando, de manera recurrente y con las competencias que
• Consciencia sistémica. El presente refleja un mundo com-
se disponen, las mismas acciones. Aún cuando no se obtengan los
pletamente conectado y globalizado. Resulta sencillo y casi au-
resultados esperados. Es la creencia del empresario tener todas
tomático acceder a información de otros lugares del planeta. La
las respuestas y conocimientos ante los emergentes del día a día.
pregunta que podemos hacernos es si estamos conscientes del
Y esta manera de gestionar está siendo obsoleta.
impacto que tienen nuestras conductas y acciones individuales en
El mundo se mueve a velocidades impredecibles, que requieren
el resto de los sistemas a los que pertenecemos. ¿Nos vemos inte-
nuevas maneras de pensar, de hacer y de relacionarse.
grados en diferentes sistemas y subsistemas? Si miramos el mun-
Con los cambios que están sucediendo, las organizaciones que
do de las empresas, por ejemplo, ocurre que las diferentes áreas
sobrevivirán son las que pueden cambiar, crecer o aprender más
definen objetivos estratégicos de manera aislada, no se consultan,
rápido.
no elaboran procesos de maneras compartidas y, muchas veces, ni
Esto ha ocurrido a lo largo de toda nuestra historia, la diferencia
si quiera se comunican. Se pierde de vista el impacto que tienen las
en la actualidad es la velocidad con la que ocurre. La incertidum-
acciones individuales en el resto de la organización. Se ven como is-
bre y rapidez vinieron para quedarse, pasan a ser nuestra cons-
las dentro de un continente. Sin embargo, podemos decir que una
tante; esto lleva a que nuestras organizaciones tengan la necesi-
organización es sana cuando todo el mundo quiere trabajar en ella.
dad de estar a la altura de estos nuevos paradigmas.
Cuando los empleados se sienten bien, trabajan eficientemente y
Necesitamos co-crear futuro, es decir desarrollar en nuestras
la organización cumple los objetivos para los que se la creó inicial-
organizaciones capacidades básicas para fomentar el liderazgo
mente y, además, se da un vivo intercambio con el mundo exterior.
colectivo. Es el amanecer del liderazgo de sistemas.
El desafío es estar preparados para un mundo volátil, incierto, complejo y ambiguo (Mundo V.I.C.A.) donde nuestras habilidades
Para ello precisamos desarrollar las siguientes habilidades: • Estar abiertos y dispuestos a aprender, esto nos va a permitir
para navegarlo día a día van a ser directamente proporcionales a los resultados que alcancemos. Ingresar en espacios de reflexión, de mayor nivel de consciencia y entrenar nuevas habilidades nos va a permitir seguir en carrera.
MA.FERNANDA MARTINEZ C.P.N. - Coach Ont. Profesional - coachmfmartinez@gmail.com
Se ha formado como Coach de Equipos de Alto desempeño, certificada por la Esc. Europea de Coaching, España.
Se ha formado como Contadora Pública, ejerciendo durante 25 años
Ha transitado entrenamientos en Análisis transaccional con el Inst. Eric
como profesional independiente, en el mundo de las organizaciones.
Verne, Venezuela. Se ha entrenado con Pluralistic Network, U.S.A. en el programa “Embajador de Posibilidades”, especializado en Ventas y Flujos
Hace 8 años se certificó como Coach Ontológ. Profesional y Organizacional.
de Compromisos.
Esta especializada como Coach Ejecutiva Internacional, certificada por
Como docente, ha dictado cursos y capacitaciones en empresas, institutos
C.E.G.O. Corp. Internacional, habiendo trabajado con más de 100 eje-
y universidades. Ha brindado charlas y exposiciones sobre temas vincu-
cutivos en puestos de liderazgo, acompañándolos a potenciar sus habi-
lados al liderazgo, la comunicación efectiva, la gestión del tiempo, etc. Ha
lidades y desarrollar las competencias necesarias para ser efectivos en
escrito artículos y publicado notas en medios locales y virtuales.
su desempeño.
48
El verdadero cambio comienza reconociendo que somos parte
Análisis FOAR. En esta mirada el foco esta en las fortalezas, opor-
de los sistemas que queremos cambiar. Necesitamos crear con-
tunidades, aspiraciones y resultados. No es negar la existencia de
textos dentro de las organizaciones para que pueda surgir la inte-
problemas, sino que el foco no está ahí.
ligencia y la sabiduría colectiva. La Indagación apreciativa consta de cinco fases: • Definir: Seleccionar y definir el tema (que surge de un proble-
Para esto precisamos (1): • Abrir la mente: para cuestionar nuestras suposiciones. Para tomar consciencia que vivimos en mundo interpretativos. • Abrir el corazón: para ser vulnerables y escucharnos de ver-
ma) que queremos tratar. • Descubrir: Identificar qué da vida a la organización y apreciar lo mejor de lo que es. • Soñar: Identificar lo que podría ser, visualizar resultados esperados.
dad los unos a los otros. • Abrir la voluntad: para dejar atrás objetivos y agendas preestablecidas y ver que es realmente necesario y posible.
• Diseñar: Co-construir lo que necesitamos para llevar a cabo nuestro sueño. • Destino: dónde queremos llegar y cuando esto ocurre todo
La buena noticia es que estas habilidades pueden ser entrena-
comienza nuevamente.
das y desarrolladas. ¿Cómo? A través de procesos de reflexión y de aprendizaje trans-
La utilización de esta metodología brinda:
formacional. Implica sumergirse en trabajos de co-creación con
• Continuidad (ya que aplican lo mejor del pasado),
otro, con un Coach Organizacional que viene a facilitar y a acompa-
• Innovación (dejan salir y desarrollar ideas creativas),
ñar estos procesos y a traer nuevas miradas que permiten ampliar
• Transición (permiten avanzar a situaciones deseadas).
la manera de visualizar la realidad y generar nuevas posibilidades.
Esta metodología resulta muy efectiva al momento de diseñar
Existen diferentes herramientas y metodologías para facilitar
el futuro organizacional y definir Objetivos Estratégicos, ya que
estos procesos de aprendizaje y de reinvención organizacional. Hoy ponemos el foco en la denominada “INDAGACIÓN APRE-
surgen de la co-creación colectiva, del compromiso y del involucramiento de todas las partes.
CIATIVA” (2). Consiste en la búsqueda sistemática de aquello que da vida a
Referencias bibliográficas:
las personas y organizaciones, en descubrir las fortalezas indivi-
(1) Revista Harvard Deusto Business Review : Co-crear futuro (Pe-
duales y colectivas que permiten apalancar el crecimiento y desa-
ter Senge, Hal Hamilton, John Kania)
rrollo de todos aquellos que forman parte del sistema.
(2) Libro: Indagación apreciativa, Miriam Subirana y David Coo-
Indagamos (hacemos preguntas) para descubrir lo mejor que
perrider
tenemos, para conocer y ampliar talentos, fortalezas y aspiraciones y soñar a dónde queremos ir; facilitamos el diseño de las acciones y acompañamos la concreción. Cuestionamos creencias para descubrir nuevas formas de pensar, sentir y hacer.
Por: Lic. Adm. y MCP Selva Viú CPN y Coach. Ont. Prof. María Fernanda Martínez
Trabajamos para instalar un nuevo paradigma organizacional:
SELVA VIÚ Lic. Adm. – Master Coach Profesional - viuselva@gmail.com
Ha dedicado su vida profesional a acompañar a personas y organiza-
-Biotipología y coordinación grupal 2017-2018- Escuela Argentina de Biotipología; Empatía y comunicación no verbal 2018; -Diplomado en Coaching Organizacional- Año 2016-2017 Coaching Global.
ciones a potenciar sus fortalezas individuales y colectivas para lograr los -Neurociencia y Liderazgo “Neuroliderazgo” Asociación Educar para el
resultados deseados. Para ello se ha formado en diferentes disciplinas que aportan las he-
Desarrollo Humano 2017.
rramientas necesarias para cada caso. Es Lic. Administración. UNR, Especialista en Costo y Gestión Organiza-
Buenos Aires, Argentina 2016-2017.
cional, en UNR. -Master Coach Profesional
-Practitioner en Indagación Apreciativa IDeIA, España y Lugar de Líderes,
A.A.C.O.P (Asoc. Arg. Coaching Ontológico
-Ontología del movimiento y dinámica corporales, 2017.
Profesional)
49
NOTA D E I NTER ÉS
¿Conoce todos los riesgos a los que se expone el personal de mantenimiento?
Es sabido que en las empresas hoteleras y/o gastronómicas que
Cuáles son los trabajos de mantenimiento más frecuentes:
poseen máquinas, instalaciones, edificaciones y/o equipos, requieren diversos tipos de mantenimiento. Dependiendo de las
LA CANTIDAD DE TRABAJOS DE MANTENIMIENTO QUE SE
dimensiones de la empresa, los trabajos de mantenimiento se
REQUIEREN SON MUY VARIADOS. LOS MÁS FRECUENTES
realizan con personal propio, o bien, se precisa contratar perso-
SON LOS SIGUIENTES:
nas o empresas para estos fines. Por el simple uso y tránsito de personas, los edificios se deterioran y requieren trabajos de mantenimiento, para conservar adecuadamente su estética y funcionalidad. Como mínimo, requieren trabajos de pintura, plomería, gasistas, electricistas y
• Mantenimiento y control de ascensores • Limpieza o reparación de equipos de aire acondicionado • Limpieza de tanques de agua • Trabajos en instalaciones eléctricas • Reformas de Arquitectura (trabajos de hormigón armado, albañilería, yesería, etc.)
mantenimiento de equipos de climatización. Muchos empleado-
• Reparaciones equipos eléctricos, mecánicos o a gas.
res desconocen que también son responsables por los accidentes
• Pintura interior y/o exterior de edificio
que pudieran sufrir los contratistas dentro de sus instalaciones.
• Limpieza exterior de vidrios en altura • Cerrajería • Herrería y estructuras metálicas • Sistemas de alarma de detección de incendios • Control y mantenimiento de extintores y/o sistemas de extinción • Control de iluminación de emergencia • Otros
50
Que riesgos hay en estos trabajos:
• Ergonómicos – lesiones óseas, articulares o musculares: Los so-
Así como existe una gran diversidad de tipos de mantenimientos
breesfuerzos, las posturas o movimientos inapropiados del cuerpo
requeridos para un establecimiento, también existe una conside-
y los movimientos repetitivos pueden generar lesiones. En muchos
rable cantidad de riesgos para las personas que los llevan a cabo
casos estas lesiones son incapacitantes, es decir, ocasionan una
y en algunos casos también para el personal del establecimiento,
reducción permanente en las capacidades físicas de la persona y
los pasajeros o clientes y hasta peatones.
en muchos casos generan molestias crónicas. Este riesgo se puede apreciar casi en todos los trabajos de mantenimiento.
DENTRO DE LOS PRINCIPALES RIESGOS QUE SE SUELEN PRESENTAR ESTÁN LOS SIGUIENTES:
• Atrapamiento de miembros: Los trabajos con máquina con
• Riesgo de caídas desde altura: Es la posibilidad de que una per-
partes móviles, genera la posibilidad de que algunas de las extre-
sona caiga desde una altura superior a los 2 metros. Representa
midades del cuerpo sea enganchada o aplastada por la máquina.
una amenaza inminente para la vida. Suele presentarse en traba-
También el uso de algunas herramientas manuales tales como la
jos tales como: mantenimiento de ascensores, pintura o limpieza
maza o el martillo, hacen que la mano que sujeta lo que se va a
exterior de vidrios, reformas de edificio, armado de eventos en
golpear pueda ser impactada.
salones (cuando se cuelgan elementos desde el techo), trabajos de arquitectura, etc.
• Cortes o contusiones: La gravedad de este tipo de accidentes es relativa, pero son accidentes muy comunes cuando se trabajan
• Riesgo eléctrico: Suelen ocurrir accidentes que generan lesio-
con herramientas.
nes que van desde quemaduras, atrofia muscular, hasta pérdida de vidas. Es mucho más probable que ocurran accidentes cuando
• Uso de Amoladoras: Estas herramientas causan los siguientes
se realizan trabajos eléctricos, pero las posibilidades están pre-
riesgos: cortes, atrapamiento de miembros, ruido, proyección de
sentes para cualquier persona que utilice herramientas o equipos
partículas incandescentes y riesgo de incendios. El peligro más
eléctricos. El riesgo aumenta cuando los mantenimientos preven-
grande es la rotura del disco, el cual ha ocasionado muchas pér-
tivos son insuficientes y las instalaciones no son apropiadas. Es
didas de vidas y accidentes incapacitantes.
peligroso cuando intervienen en instalaciones o equipos eléctricos personas que no son especialistas en el tema.
• Espacios confinados: Son espacios de difícil acceso en el cual puede haber presencia de sustancias contaminantes mezcladas
• Riesgo de incendios o explosiones: Los trabajos en instalacio-
en el aire o falta de oxígeno. Son trabajos más frecuentes de lo
nes de gas o en aquellas tareas que generan chispas o tempera-
que se piensa, por la obligación de limpiar los tanques de agua
turas elevadas generan el riesgo de incendios y/o explosiones.
para consumo humano, tarea que se realiza con cloro y cepillan-
Principalmente este riesgo aumenta cuando se utilizan amolado-
do el interior del recipiente. Las amenazas van desde intoxica-
ras, soldadoras, equipos de oxicorte o cuando se hacen interven-
ción, asfixia, hasta electrocución.
ciones en instalaciones o equipos a gas natural. No solo amenaza la vida de quien realiza el trabajo, sino a todos los presentes en
• Riesgo químico: El uso de sustancias químicas genera el riesgo
el establecimiento.
de intoxicación, quemaduras y/o la aparición de enfermedades. • Resbalones y caídas a nivel: Es el tipo de accidente más frecuente, aunque es uno de los de menor gravedad. Se presenta en todo tipo de trabajos.
51
CR EAD O RE S D E M O ME N T O S
Consejos para prevención:
Las medidas de prevención necesarias deben indicadas por un
Para evitar un riesgo, en primer lugar la gente debe ser conscien-
Ingeniero o licenciado en seguridad. Se recomienda, contar con
te de su existencia y saber cómo evitarlo.
asesoramiento para ir llevando a la empresa a que adopten conductas de seguridad y para ir adecuando las instalaciones.
LOS FACTORES QUE EVITAN ACCIDENTES SON Trabajos con riesgo crítico:
LOS SIGUIENTES: • Utilizar personal idóneo. Por ejemplo, para trabajos eléctricos, lo mínimo es contar al menos con alguien que sepa de
CON EL TÉRMINO RIESGO CRÍTICO, NOS REFERIMOS A
electricidad.
AQUELLOS QUE AMENAZAN LA VIDA. MÍNIMAMENTE SON LOS SIGUIENTES:
• La conciencia del personal sobre los riesgos y medidas de pre-
• TRABAJOS EN ALTURA
vención generales. Para eso se desarrollan capacitaciones de-
• TRABAJOS EN INSTALACIONES O EQUIPOS ELÉCTRICOS
nominadas “inducción a la seguridad”.
• TRABAJO EN ESPACIO CONFINADO • USO DE AMOLADORA.
• Realizar capacitaciones específicas para que el personal aplique medidas de seguridad adecuadas a los riesgos presentes.
Para esto, es sumamente importante contar con personal habilitado para desarrollar estos trabajos, los cuales cumplan con los
• Contar con herramientas apropiadas al trabajo a realizar.
siguientes requerimientos:
• Tener las herramientas en buen estado.
• Contar con entrenamiento específico. • Tener experiencia o realizar un entrenamiento práctico.
• Contar con elementos de protección personal adecuados a
• Contar con los elementos de protección personal necesarios,
la tarea.
según lo indicado por un profesional en seguridad. • Respetar un procedimiento de trabajo seguro, en el cual se in-
• Estudiar la forma más segura de realizar una tarea antes de
cluyan medidas preventivas acordes.
comenzar. Elegir, de las diferentes maneras de desarrollar un
• En caso trabajos eléctricos con tensión se requiere personal ha-
trabajo, aquella que sea más segura.
bilitado en procedimiento específico y contar con los elementos de protección personal acorde a la res. SRT 3068. •
Por: Ing. Cristián I. Sanjulián csanjulian@ingsanjulian.com.ar
FORMACIÓN: • Ingeniero Electricista (UTN Rosario). Egresado en 2005
• Es especialista en Sistemas de Protección contra incendios, y ha rea-
• Ingeniero Laboral (UTN Rosario). Egresado en 2008.
lizado más de 20 proyectos y adecuación de que van desde plantas
• Master en Seguridad Contra Incendios (IAS). Egresado en 2010.
industriales, centros comerciales, supermercados y edificios.
• Seminario NFPA 13 – Norma de Sistema de Rociadores Automá-
• Desde hace más de 8 años ha realizado estudios anti-siniestra-
ticos (IFST International Fire Safety Training). Aprobado en 2013.
les, mediciones laborales (iluminación, ruido, resistencia de puesta
• Seminario de Simulación de Redes contra incendio (Diseño, cál-
a tierra, etc), planes de emergencia y demás informes vinculados a
culo y simulación de redes sistemas contra incendio – CRITERIO
HABILITACIONES MUNICIPALES.
Capacitación Corporativa). Aprobado en 2014.
• Ha atendiendo más de 7 hoteles en Rosario en forma permanente, desde hace más de 6 años y realizado trabajos eventuales para
EXPERIENCIA LABORAL: • Desde el 2005 trabajando en ING. SANJULIAN Y ASOC. SRL asesorando Asesor en Salud y Seguridad Laboral de Obras, PYMES
52
muchos otros.
• Es especialista en Seguridad Eléctrica y seminarista en sistemas de prevención de riesgo eléctrico en trabajos con y sin tensión.
y contratistas de grandes empresas. Realizando capacitaciones
• Ha realizado proyectos de instalaciones eléctricas desde el año
de todos los temas vinculados a seguridad.
2005 a la fecha.
NOTA D E INTER ÉS
¿QUÉ ES EL VINO ROSADO?
rante (antocianos), componentes de la mayor parte del extracto y
El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región es-
del potencial aromático y gustativo de la uva. En vez de prensar el
pecífica. Se pueden elaborar en cualquier parte del mundo con
jugo, se deja en contacto con la piel de la uva durante un periodo
casi cualquier variedad de uva. Técnicamente, el vino rosado se
corto (dependiendo de la variedad de uva, como la Syrah o la Ca-
produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que
bernet Sauvignon, al ser prensadas liberan suficientes antocianos
éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva
como para producir un vino ligero. Para variedades más ligeras,
blanca.
como la Pinot Noir, el proceso puede durar 24 horas ya que estas
En Argentina la uva más utilizada es la Malbec, hay otras varie-
variedades contienen una menor concentración de antocianos en
dades que se dan muy bien como la Pinot noir, Syrah y Cabernet
las pieles por lo que necesitan un tiempo de maceración más lar-
Franc. Pasando por las clásicas Merlot y Cabernet Sauvignon a las
go para la producción de vinos rosados) para conseguir el color
más originales como la Petit Verdot, solo por mencionar algunas
y tanino de las pieles antes de retirarlas.
de las tantas utilizadas. Más allá del tipo de uva y el terroir, se logran vinos vivaces, frescos, frutales y expresivos, algunos amables por su contenido residual de azúcar.
En la elaboración del vino rosado, se necesita un periodo de maceración relativamente corto por eso el jugo se separa de la piel antes de que pase a ser un vino tinto. Podemos concluir que cuanto mayor sea el tiempo de maceración, mayor será la intensidad antociánica (intensidad de color)
¿DESDE CUÁNDO?
de un vino rosado.
Se cree que el vino rosado fue el primer tipo de vino en la historia del vino, ya que los antiguos que elaboraban vino ocupaban la técnica de presionar las uvas inmediatamente después de la cosecha, esto convertía el vino en color rosa.
VINO ROSADO POR SANGRADO O SAIGNÉE El método Saignée es una técnica que surge a raíz de la creación del vino tinto. Los vinos rosados se pueden obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto a través de esta técnica.
¿CÓMO SE ELABORA?
Esta técnica nace cuando el productor desea que los fenóli-
Los vinos rosados pueden utilizar ambas variedades de uva
cos (componentes del color y sabor) tengan una mayor presen-
blanca y tinta. La elaboración del vino rosado estándar se parece
cia en el vino tinto. Por lo tanto, durante el tiempo de maceración,
mucho a cómo se hace el vino blanco con un tiempo de macera-
en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se
ción adicional añadido al principio.
retira. El vino tinto sobrante se intensifica al reducirse el volumen
Hoy en día se suele utilizar distintas formas de elaboración:
total y el mosto de la maceración se concentra haciendo un vino tinto más rico y audaz. El jugo rosado sangrado o "Saignée" se
VINO ROSADO POR PRENSADO DIRECTO La uva (tinta o blanca en poca proporción y tinta) se prensa,
fermenta separadamente para producir un vino rosado de mayor intensidad colorante.
dando al mosto un ligero toque de color por los pigmentos del
La operación consiste en abrir el grifo inferior del depósito y
hollejo (piel de la uva). El mosto resultante del prensado se fer-
dejar fluir por gravedad el mosto rosado. Para evitar las partes
menta en otro depósito sin los hollejos. Los vinos rosados elabo-
sólidas, hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxida-
rados con este método se caracterizan por ser más ligeros y con
ble incluyen una rejilla para retenerlas.
mayor presencia de aromas a frutas blancas en el caso de haber
Los vinos elaborados con el método Saignée suelen ser mucho
sido elaborados con uva blanca en su composición. Es más bien
más oscuros que los vinos elaborados con el método de macera-
un vino rosado de capa muy baja. Para conseguir esa tonalidad,
ción y también mucho más sabrosos y duraderos.
el grano de la uva tinta es despojado del hollejo para evitar la aportación de color y sabor de la piel.
¿Y EL COLOR DE LOS ROSADOS? Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos na-
VINO ROSADO POR MACERACIÓN
turales que dan a los vinos su color se concentran en la piel de
El contacto del jugo con la piel de la uva es el método de elabora-
las uvas tintas (las pieles de las uvas blancas y la pulpa de la mayo-
ción más tradicional en la producción del vino rosado. El contacto
ría de las uvas - tanto tinta como blanca - no tienen apenas color).
del mosto con sus hollejos se realiza para extraer materia colo-
El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración
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¿Y CON QUÉ ACOMPAÑAMOS UN ROSADO? y de la temperatura durante el contacto entre el jugo de uva, que
Como aperitivos, o para acompañar diversos platos o comidas
es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de ma-
casuales los rosados son los vinos que hoy llaman más la atención. Debido a la sutileza, suavidad y frescura que poseen van muy
ceración.
bien con comidas como: ensaladas, con las pastas y salsas ligeras, Registros más comunes del vino rosado de claro a oscuro
pescados y mariscos, guacamoles, arroces como las paellas, pla-
Menta
Fresa salvaje
tos especiados, quesos suaves, verduras, platos que en su elabo-
Pomelo
Naranja sanguina
ración contengan huevos como tortillas u omelettes, milanesas
Fresa
Salsa de frambuesa
con papas fritas, pizzas y empanadas.
Tarta de cerezas
Tomate
Grosella roja
Pimiento rojo
sabor de postres como un bizcochuelo de limón, una torta de
Cereza dulce
Grosella negra
chocolate y crema, crepes o panqueques con chocolate fundido
Salsa de fresa
Mora
… incluso las tartas de frutas maridan genial con el vino rosado !!!
Frambuesa
Confitura de bayas
El vino rosado, que tiende a ser más bien dulzón, maximiza el
DATO CURIOSO Hay estudios de neuromarketing que aseguran que el color de DIFERENTES TONALIDADES DE ROSADOS
estos vinos actúa como un importante desencadenante a la hora de consumirlos en ciertas épocas del año (sobre todo con el ca-
¿Y CÓMO SE BEBE? Si se toma el vino muy frío (a 2 °C o 4 ºC), apenas se podrán percibir sus aromas y se acentúan los sabores ácidos. Si está caliente, por encima de 20 ºC, se perciben mucho los alcoholes y también se acentúan los sabores dulces. La temperatura de servicio es fundamental para disfrutar al vino en su máxima expresión:
lor). Al igual que la luz y el calor en su justa medida aporta mayor felicidad a las personas, el color vivo y alegre de estos vinos despierta y activa regiones de nuestro cerebro que nos hacen que nos decantemos por este tipo de vinos. A la hora de comprar no deje de consultar a su vinoteca amiga para que lo guíen en las novedades del mercado y los diferentes estilos. •
Espumoso de los 6 a 8°C Rosados de poca intensidad de los 7 a 10°C Rosados de mayor intensidad de los 10ª 12°C Rosados dulces de los 8 a 12°C Para atemperar el vino, la mejor opción es introducir la botella
MARINA ROLDÁN Sommelier de vinos – Universidad Abierta
en un recipiente con agua y hielo al 50% durante unos minutos:
Interamericana
no solo es lo que menos daña el vino, sino que además es la for-
Sommelier de té – Escuela Argentina de Té
ma más rápida de enfriarlo.
Docente de Más, Escuela de Cocina
En cualquier caso, hay que evitar la tentación de meter el vino en el freezer para que se enfríe rápidamente (o todo lo contra-
Columnista del Programa de radio, La aguja en el Pajar 91.1- FM Record. Casilda, Santa Fe.
rio, acercarlo a una fuente de calor para que se atempere): los cambios bruscos de temperatura pueden estropear el delicado producto que es el vino.
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TEND ENC I A S G A S T RO N Ó MI C A S
10 claves para organizar
la cocina de tu restaurante
El secreto de una buena organización es que todo fluya.
La previsión de las dimensiones de los espacios en función de
Para eso el orden y la gestión eficaz son imprescindibles.
las personas que los vayan a transitar ayuda a mejorar la eficien-
Apostar por la eficiencia implica tener en cuenta el personal,
cia. También el análisis de la disposición de los electrodomésticos
la limpieza, el material, el tiempo y el proceso invertido en
incide en el ahorro energético. Es esencial hacer un estudio de
cada plato. Estas diez ideas te ayudarán a conseguirlo.
materiales, ventilación e iluminación acorde con el tipo de cocina que se vaya a desarrollar. Incluso en el caso de establecimientos
En
hostelería hay poca costumbre de trabajar con métodos y
en funcionamiento es posible realizar mejoras simplemente re-
protocolos. Sin embargo la sistematización del trabajo es clave
flexionando sobre cómo sacar el máximo rendimiento a lo que se
para organizar la cocina de un restaurante con eficiencia. Estas
tiene y distribuyendo el espacio de una forma racional.
diez claves son el punto de partida.
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DISTRIBUIR EL TIEMPO
1 ORGANIZAR LAS ÁREAS DE TRABAJO
Racionalizar las horas de trabajo y asignar a cada tarea el tiempo
¿Has oído hablar del principio de la marcha adelante? Hace
necesario para su realización incide directamente en la eficiencia.
referencia a la solución lógica y racional de las operaciones de
Las prisas no son buenas, solo traen complicaciones. El personal
hostelería. Desde la recepción de los productos hasta su salida
debe estar en su puesto de trabajo con suficiente antelación. Hay
al comedor convertidos en sabrosos platos. La estructura de la
que calcular el tiempo de “mise en place” que precisa la cocina y
cocina (y en general del restaurante) debe estar concebida de for-
el que necesita el personal de sala para que todo esté listo antes
ma que no haya posibilidad de retorno ni cruces entre el llamado
de que llegue el primer cliente. Es fundamental repasar cristale-
sector limpio y el sector sucio. Las trayectorias deben seguir en lo
ría, cubiertos, planchar manteles, etc. Ver a un camarero secando
posible una línea recta desde la entrada de mercancías hasta la
copas en mitad del servicio no transmite buena imagen. Gestio-
puerta de la sala. Estas trayectorias las siguen los alimentos, los
nar el trabajo estableciendo rutinas y protocolos supone ahorrar
utensilios, el personal y los residuos.
tiempo. Es imprescindible estudiar el día a día del negocio para ver cómo rentabilizar el tiempo, en cada caso es diferente. Es im-
Hay que recordar que la zona de limpieza debe estar separada
portante minimizar los tiempos muertos.
del resto ya que en ella se acumulan los productos de limpieza y éstos no deben mezclarse con la zona de tratamiento de alimentos. A esta zona se lleva el menaje tras el servicio para trabajar con él de forma segura e higiénica.
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TEND ENC I A S G A S T RO N Ó MI C A S
3 MANTENER LAS ZONAS DE TRABAJO LIMPIAS Y PREPARADAS
No está de más tener estas zonas cerradas con llave y que sea uno de los jefes quien se responsabilice. Es imprescindible hacer
En la cocina la limpieza tiene que ser un ciclo continuo. Cada coci-
inventarios con frecuencia. Existen programas informáticos que
nero debe hacerse responsable de que cada día su zona y mate-
ayudan a tener al día el control de existencias.
rial de trabajo queden perfecto estado una vez se haya terminado el servicio. Todo tiene que estar impecable para el siguiente. Además son necesarias limpiezas semanales y mensuales en profundidad así como tratamientos específicos de control de plagas, etc.
5 ORDENAR LOS PRODUCTOS SEGÚN FECHA DE RECEPCIÓN Lo primero en entrar es lo primero en salir. Esta es una regla de oro en cualquier cocina. No solo es la mejor técnica para redu-
4 DISTRIBUIR Y ORDENAR LOS ESPACIOS DE ALMACENAMIENTO
cir los residuos, también para que los productos circulen y no se queden atrasados. Para ello es imprescindible etiquetar todos los
El tamaño de cámaras, despensas y almacenes varían en función
productos (sobre todo los perecederos) con la fecha de entrada y
de las necesidades de cada establecimiento. Si solo se dispone de
marcar una fecha tope de consumo. El personal debe estar men-
una cámara, los productos deben de estar agrupados por estantes
talizado y cumplir esta máxima a rajatabla.
y temperaturas: vegetales, frutas, pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma será más fácil encontrarlos. Lo más práctico es utilizar contenedores transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su localización, reconocimiento, y fecha límite de uso.
6 TENER LAS HERRAMIENTAS ORDENADAS Y EN PERFECTO ESTADO Cada instrumento debe estar situado cerca de la zona donde se vaya a trabajar con él. De esta forma, las cacerolas y sartenes
En la despensa el método de organización es similar. Las cosas
tendrán que ubicarse en la zona caliente, mientras que las man-
grandes en las baldas inferiores y los botes más pequeños arriba.
gas pasteleras, los moldes o la batidora habrá que ponerlos en el
Lo que más se usa al alcance de la mano. El sentido común será
cuarto frío. Esto evita desplazamientos inútiles y pérdida de tiem-
tu mejor aliado a la hora de racionalizar el sistema.
po. Las baldas sin puertas son más cómodas, aunque precisan de una limpieza reiterada. Cada cocinero debe tener asignado un espacio de trabajo en el que tenga todo su material ordenado para que el acceso sea fácil. Cada vez que se utilice una herramienta hay que devolverla a su sitio en perfecto estado de revista. Utilizar tablas de corte de diferentes colores ayudará a que las de la carne no se mezclen con las del pescado o las verduras. Lo mismo sucede con los cuchillos, un código de colores permite una mejor identificación. Para que no se despunten y pierdan filo, las tiras magnéticas son una estupenda solución de almacenaje. Imprescindible identificar material exclusivo de pastelería (tablas, cuchillo, boles…) y proporcionar alfombrillas antideslizantes para trabajar con mayor seguridad.
7 HACER FICHAS Y ESCANDALLOS Cada plato que esté en carta debe tener su receta correspondiente para que sea quien sea el que esté al frente de la cocina los parámetros (cantidades, tiempos, elaboraciones) no cambien y el plato salga siempre igual. La regularidad es un reto y un valor. El escandallo ayuda a conocer el precio real del plato. Prepararlo puede parecer una pérdida de tiempo pero en realidad es muy útil a la hora de lograr la eficiencia económica que es la que garantiza la viabilidad del negocio. En la actualidad existen excelentes programas informáticos que son de gran ayuda en estas tareas.
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8 GESTIONAR SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS
cuáles deben ser sus aptitudes. Cuando pongas un anuncio que
La gestión de los alimentos en la cocina del restaurante es una de
diga, se necesita ayudante de cocina, especifica qué es lo que
las tareas más importantes a la que se enfrentan los cocineros en
precisas, no todos valen para lo mismo. Si se acierta en la selec-
la era del #noalosdesperdicios #stopfoodwaste. Antes de enviar
ción del personal ya se habrá ganado mucho terreno en lo que a
nada al cubo de la basura hay que pararse un momento y pensar
organización se refiere porque cada uno tendrá claro su cometi-
si puede tener alguna utilidad.
do y sus responsabilidades.
Desde el agua de una ostra a la semilla de una calabaza o la piel
10 ENTRENAR AL PERSONAL
de una papa, hay muchos subproductos que pueden convertirse
Sin comunicación la organización está incompleta. Para que todo lo
en ingredientes con solo pararse a pensar un poco.
anterior funcione es preciso que el personal esté informado de cuál es la filosofía del restaurante, qué se espera de ellos y cuáles son
La posibilidad de convertir los desperdicios orgánicos en compost
los mecanismos por los que deben alcanzar los objetivos. Si quere-
es otra vía que muchos establecimientos, sobre todo de zonas
mos que todo fluya es fundamental que el personal esté instruido.
rurales empiezan en explorar. La organización también afecta a
Aprender a moverse en los espacios (tanto cocina como sala) ayu-
los desperdicios: hay que contemplar zona y contenedores de re-
dará a evitar lesiones y lograr la máxima eficiencia. Cada miembro
ciclado (aceite usado, vidrio, cartón, envases, pilas, etc) para de
del equipo debe tener claras cuáles son sus funciones y cómo des-
esta forma contribuir a la eficiencia medioambiental.
empeñarlas. Es conveniente organizar reuniones semanales con el equipo para trabajar aspectos concretos. Fundamental tener una
9 ELEGIR EL PERSONAL ADECUADO
reunión todos los días antes del servicio para planificarlo. •
Aprende a seleccionar el personal en función de la tarea que vayan a realizar. No basta con publicar una oferta de empleo. No
FUENTE: PORTAL WEB GASTROACTITUD
es lo mismo contratar un camarero para la barra de un bar que
https://www.gastroactitud.com/pista/10-claves-para-organizar-la-cocina-de-tu-restaurante/
para un comedor de un restaurante. Ten claro sus cometidos y
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CAPACITACIONES FEHGRA 2019 GRATUITAS Y EXCLUSIVAS PARA SOCIOS AEHGAR • Las jornadas incluyen Coffee Break. • La carga horaria de las capacitaciones es de 8 horas y se dictan en dos jornadas consecutivas. • La inscripción se realiza en Aehgar (Info@aehgar.com.ar) antes de la fecha de cierre de inscripción, enviando los siguientes datos: Nombre y apellido, puesto que desempeña, establecimiento al cual representa, mail y teléfono de contacto. • Se entrega certificado de asistencia emitido por FEHGRA
LISTADO CON FECHAS TENTATIVAS Días estimativos: Miércoles y Jueves de 14 a 18hs
8hs.
MARZO 13 y 14 / Recepción y Conserjería – Básico 27 y 28 / Coaching ABRIL 3 / Cocina Regional Argentina – Torneo de Chefs 24 y 25 / Técnicas de ventas básicas MAYO 8 y 9 / Servicios gastronómicos. Compra, recepción y almacenamiento de MP (Materia prima) 15 y 16 / Gestión hotelera 29 y 30 / Barismo JUNIO 12 y 13 / Mozo y camarero Avanzado 26 y 27 /Primeros auxilios y RCP JULIO 3 y 4 / Oratoria 24 y 25 /Seguridad e higiene en el sector Hotelero Gastronómico
AGOSTO 7 y 8 / Atención al clientes 20 y 21 / Servicios de pisos 22 y 23 / Departamento de ama de llaves SEPTIEMBRE 10 y 12 / Quejas y reclamos 25 y 26 / Satisfacción del turista mediante la calidad, el servicio y el valor OCTUBRE 9 y 10 / Ingeniería de menú 23 y 24 / Organización de eventos exitosos NOVIEMBRE 13 y 14 / Ceremonial y protocolo 27 y 28 / Diseño de menús saludables
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CR EAD O RE S D E M O ME N T O S
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