Записки рижанки

Записки рижанки

Ушедшим рижским кафе-ресторанам посвящается



Автор: Ксения Клепикова

Jan. 27th, 2012 at 11:32 PM

Я еще помню рижские легенды - кафе "Vecrīga", "Sigulda", "Allegro" и ресторан "Pie Kristapa"... С портала http://www.relga.ru (№12 [114] 15.08.2005) Оригинал текста: http://www.relga.ru/Environ/wa/Main?textid=590&level1=main&level2=articles

В Европе много красивых городов - Вена, Барселона, Прага, Венеция, Париж ... Но красоту и славу этих городов составляют не только храмы, памятники, музеи и прочие монументальные сооружения, но и те места, где можно отведать чужую жизнь на вкус. Эти места называются пабами, брассериями, кафе, ресторанами, трактирами, бистро, тавернами, пиццериями, пивными, у них еще много-много названий. Невозможно, находясь в Вене, не попробовать один из многочисленных видов кофе в венском кафе, каждое из которых имеет свою многолетнюю историю, свое лицо, свое меню, своих кельнеров, своих постоянных посетителей. Невозможно, оказавшись в Праге, не выпить пива, название которого ты знаешь по роману Гашека. И это правильно. Для того чтобы почувствовать дух и вкус страны, понять образ жизни ее народа, нужно пробовать национальную кухню. Национальная кухня знает немало тайн, по ней можно читать историю страны, изучать географию, а некоторые блюда могут даже рассказать о том, какие иноземцы правили когда-то этой страной. Рига - очень красивый город, и достопримечательностей здесь хватает, но с гастрономической аутентичностью большие проблемы. Сейчас у нас полно итальянских, греческих, китайских, японских, мексиканских и прочих ресторанов. А вот ресторанов, предлагающих латышскую кухню, практически нет. В меню рижских кафе и ресторанов можно встретить какие угодно названия: и мясо по-французски (читай - мясо, замаскированное расплавленным дешевым сыром. Прости, о Франция!), и баклажаны потоскански, и нечто по-сицилийски, по-мексикански, по-китайски, по-шведски, по-польски, по-испански... К сожалению, очень часто "авторы" этих блюд туманно представляют себе, в чѐм суть той или иной национальной кухни, и названия не имеют ничего общего с реальными блюдами дальних стран. Скорее, это просто вольные вариации на тему. Иногда меню можно читать, как детектив Агаты Кристи: испанский холодный суп из протертых овощей "гаспаччо" идет в разделе "Salati" и, что самое смешное, действительно подается в виде салата! Испанская паэлья (благородное блюдо из риса с овощами, морепродуктами, шафраном, курицей и еще многими другими ингредиентами) подается почему-то в двух ипостасях: с майонезом или с кетчупом (испанец за это убил бы!). В состав греческого салата вместо козьего почему-то входит Российский сыр. Слава Зевсу, что в Риге почти нет греческих туристов, а то ведь греки - народ горячий! Плохо сваренный рис с вкраплениями из замороженных польских овощей гордо именуется "ризотто помилански" (мамма миа, побойтесь Бога, это не ризотто!). Оказывается, чтобы назвать блюдо стейком по-мексикански, достаточно вылить бутылочку "ТABASCO" на каждую мясо-единицу и не подумать при этом о бедном посетителе, явившемся без огнетушителя. А для того, чтобы кухня считалась итальянской, необходимо назойливое присутствие макарон во всех блюдах, включая овощные, мясные и рыбные салаты.

"Седло новозеландского барашка" в меню вообще можно расценивать как пассаж Задорнова, так как, взглянув на карту мира, легко убедиться, что новозеландский бедолага умер в нескольких тысячах километров от нас, и поэтому вкус его останков далек от изначального совершенства. Выпендреж из чужих продуктов, размазанный по дорогим тарелкам, ломтик того, кусочек сего, клякса этого, листик чего-то. Красивые натюрморты, которым место скорей на стене, чем на столе. Если это кухня "от кутюр", то в туман такую кухню... Может быть, всѐ-таки лучше готовить блюда латышской кухни, а не суррогаты с красивыми иностранными названиями из сине-замороженных тигровых креветок и несчастных улиток? Из меню рижских кафе практически исчезли блюда латышской кухни. Можно обнаружить салат "Цезарь", салат "Ницца", салат "Уорлдорф", салат из тунца (это когда тунец вываливается прямо из консервной банки на тарелку, застеленную листьями салата, и стоит это издевательство 2.50 Ls), салат из креветок и прочих морских гадов, но "Rasols" уже не найдете. Вернее, название-то ещѐ попадается, но это уже не тот правильный состав, с селедкой и яблоками, а "Третья улица строителей". Блюда латышской кухни если ещѐ и встречаются в меню рижских ресторанов, то отнюдь не на почетном месте, они стыдливо ютятся где-то на задворках. Где луковый клопс, где "курземес строгановс", где свинина в сметанно-шпековом соусе? Где взбитые сливки с вишневым вареньем? Где творожный крем? Где, наконец, буберт? Неужели латышская кухня хуже плохих подделок под заморскую снедь? Что в нашей кухне такого, чего нужно стесняться? А что было в Риге 10 - 20 - 30 - 40 лет назад? А были кафе и рестораны с прекрасной кухней и отличным обслуживанием. О рижских кафе и ресторанах гремела слава по всему Советскому Союзу. Москвичи и ленинградцы со слезами на глазах и с придыханием в голосе вспоминают миногу, взбитые сливки, хлебный суп, пирожные и кофе с бальзамом в кафешках Старой Риги. Вот скорбный список ушедших кафе и ресторанов, далеко не полный: "Кристина", "Veldze", "Сигулда", "Луна", "Росток", "Вецрига", "Флора", "Таллинн", "Лира", "Дзирнавниекс", "Ленинград", "Zem ozola", "Театральное кафе", "Doma", "Пингвин", "Торнис", "Молочный ресторан", "Кристапс", "Астория", "Mednieks" ("Охотник"), "Синяя птица", "Pie pils", "Pie kamiela" ("У верблюда"), "Щецин", "Поплавок", "Русе", "Аллегро", "Selga", "Jauniba" ("Юность"), "Бака"... Эти названия ничего не скажут 20-летним мальчикам и девочкам. Но они будоражат в рижанах среднего и старшего поколения гастро-лирико-ностальгические воспоминания. Кафе и рестораны, которых уже нет в живых и которые имели свое лицо, свои фирменные блюда, свой запах, свои напитки и десерты, свою клиентуру, свою ауру. Какие-то кафе были знамениты коктейлями, где-то была потрясающая рыбная солянка, в "Риге", например, делали фирменную мясную плетенку, в кафе "Турайда" подавали вкуснющие фирменные рулетики (кстати, кафе живо под тем же названием и сегодня, но меню, интерьер и обслуживание среднеевропейское. То есть никакое). На месте любимой рижанами "Синей птицы" появилось нечто омерзительное псевдо-итальянское, дорогущее и безумно невкусное. Ресторан "Put, vejini" ("Вей, ветерк") жив, но от былого великолепия кухни и интерьера не осталось и следа. В кафе "Ленинград" уют создавался чудесными гобеленами, сделанными руками Эдит Пауле-Вигнере. В "Театралке", где кормили замечательной солянкой, были свои постоянные посетители, и человеку непосвященному, с улицы, было очень трудно, практически невозможно туда попасть. Молодые люди гордились знакомством со швейцаром ресторана, а возможность провести туда свою девушку без очереди могла быть приравнена по доблести к победе на рыцарском турнире. В "Вецриге" завитые и голубоволосые 70 - 80-летние кундзес (госпожи - лат.) днем пили кофе с бальзамом и

шикарными пирожными, а вечером молодежь здесь наслаждалась коктейлем "Слеза комсомолки" (он же "Черный бархат", он же шампанское с бальзамом). На Вальню, в кафе "У верблюда" был огромный выбор блюд из гороха, серого, желтого, пюре, со шпеком, с кефиром. В кафе "Lacitis" ("Медвежонок") на Меркеля, напротив цирка, подавали мороженое в металлических креманках, три белых шарика пломбира с медом и бальзамом, и это было потрясающее триединство холодное, сладкое и горькое... Из недр советского общепита вышли известные ныне люди: г-н И. Геркенс, г-н Г.Кирсонс. Господин Кирсонс, к счастью, остался верен сфере питания, благодаря ему, владельцу и вдохновителю сети "Lido" (дай Бог ему здоровья и всяческого благополучия), Рига еще не совсем потеряла свое национальное лицо, да практически только он один и держит оборону. "Lido" - это наш "ответ Керзону" (т.е. "Мак-Дональдсу" и прочей фаст-фудовской дряни, которая просачивается на наш рынок и в наши желудки. Кстати, интересно, чье воспаленное воображение могло назвать "Мак-Дональдс" рестораном?). Хотя, строго говоря, и "Lido" нельзя назвать чисто латышской кухней, но атмосфера, смысл интерьера, ощущение национальное. Каждое предприятие общепита имело свою ауру, причем не всегда положительную, некоторые рестораны и кафе имели отчетливый криминальный привкус. Вокруг них и внутри них вечно что-нибудь происходило. Больше всего это относилось к кафе и ресторанам на улице Дзирнаву - "Дзирнавниекс", "Таллинн", "Лира". На улице Дзирнаву в любой подворотне, даже в самые суровые годы борьбы с пьянством, алкоголизмом и самогоноварением, можно было купить бутылку водки. Непременный звуковой и световой атрибут этой улицы - милицейская сирена и мигалка, нежно называемая в народе "синеглазкой". Бутылка водки имела, как сейчас говорят, "знаковый смысл", особенно если распивалась в подворотне после первомайской демонстрации, озвученной бодрым голосом г-на П.Табунса. Правда, сейчас, благодаря новому мудрому законодательству, возрождаются добрые старые традиции, и после 22 часов можно купить стаканчик крутки и даже бутербродик с килькой впридачу. Сильна в народе тяга к хорошему сервису, культуру не задушишь! Рижане прекрасно знали сильные стороны своих любимых кафе, и если в меню было вычеркнуто фирменное блюдо, ради которого они сюда пришли, то жутко обижались. Кафе были оазисом среди советской обыденности и пустынно-степной пустоты прилавков, местом, где можно было выпить нормальный кофе, просто так, в будний день, а не в красный день календаря, съесть мясной салатик. (В каждой советской семье банка горошка, майонез и банка маринованных огурцов были приравнены по важности к золотому запасу страны и береглись к Новому году, дню рождения и прочим главным праздникам). В каких-то кафе были уютные ниши, создающие, как тогда говорили, "интим", где было как-то особенно вкусно пить коктейли. С каждым кафе рижане были связаны воспоминаниями. Ресторан "Кавказ", мимо которого вечером было нежелательно прогуливаться, отличался превосходной кухней, особенно "цыплятами табака". А сейчас блюдо с тем же названием в окологрузинских ресторанах хочется обнять и плакать над ним. Это вообще не цыплята и уж ни в коем случае не "табака". В "Zem ozola" ("Под дубом" лат) пиво подавали в глиняных кувшинах, и это было живое пиво, сделанное человеческими руками, а не тот безликий выхолощенный напиток, которым нас пичкает вездесущий "Алдарис". В некоторых кафе стоял устойчивый запах чего-то неприятного, в кафе "Kristine" на Блауманя, например, всегда пахло грязными, половыми тряпками, но вкусная еда перевешивала все отрицательные стороны заведения. На месте гостиницы "Латвия" стоял когда-то "Молочный ресторан", где на первом этаже подавалось самое вкусное мороженое на свете. Пять шариков - белый, розовый, коричневый, сливочный и еще какой-то. Сейчас среди всего обилия мороженого (с приятным пластмассовым вкусом разнообразных эссенций) уже не найти того счастья, выпускавшегося Рижским молочным комбинатом. На улице Гертрудес между Тербатас и Акас когда-то была биржа тележечников. Это такие люди, которые на деревянных тележках развозили купленную мебель по домам. Так вот, у них было свое кафе, где еще до конца 70-х подавали изумительный высокий омлет. Сейчас на месте этого кафе безликая пиццерия, с кошмарно-неудобными стульями, сделанными с глубокой ненавистью к человеческим задам. Кафе "Луна", со своим знаменитым

фирменным кофе (сливки плюс бальзам) и замечательными крем-супами с сухариками, без боя сдалось "МакДональдсу" и его картонно-ватным гамбургерам. На месте "Винного погреба" сперва появился немецкий "Jever", сейчас там какая-то американская ерунда. Но курицу, которую готовили в "виннике", рижане помнят до сих пор! Некоторых зданий уже нет в живых. Так, очаровательное деревянное здание на улице Бривибас, где располагалось кафе "Флора", снесено еще в советское время. Кстати, это единственное кафе, смерть которого была отмечена интеллигентными слоями населения. Похороны "Флоры" состоялись 7 января 1987 года, при большом скоплении латышской публики, помнящей, что в это кафе заходил Райнис, что в 20 - 30-е годы здесь находилось "Общество за здоровый быт", а растительное название "Флора" напоминало, что когда-то это был ресторан с вегетарианской кухней. Зато крохотное кафе "Zvaigznite" ("Звездочка") на Тербатас, куда мужички приходят похмеляться, стоит на своѐм месте лет 30 как минимум и пока выдерживает соседство с кебабами "быстрого реагирования". На месте ресторана "Ориент" с прекрасной кухней, где вручную делали ма-а-а-ленькие пельмени, открылось никакущее заведение с многозначительным названием "No name", полностью отвечающем его содержимому. Места, где можно вкусно поесть, встречаются приблизительно с той же частотой, с какой встречается жемчуг в некоей субстанции. Мы вынуждены есть пищу, невкусную до слез, отбивные без чести и совести, котлеты без души, салаты без "искры Божьей", десерты, сотворенные в приступе мизантропии. Рига стремительно теряет свое гастрономическое лицо, наши кафе и рестораны вытесняются из центра города, а Старая Рига пестрит чужими названиями: "Dickens pub", "Friday's", "Irish pub", "Monterocco" и прочие Тауэры. Центр Риги шустро, как тараканы, заполняют противно-безликие "Coffee nation", "Pizza jazz", "Double coffee", "Coffee planet". Но velns paravis, это же Рига, а не Праговенобарселона с Домским собором! Ушла в прошлое вышколенность рижских официантов, бравших первые места на международных конкурсах. Теперь это в лучшем случае подавальшики, не умеющие поменять пепельницу, путающие анчоусы с каперсами, не знающие ни рецептуры блюд, ни продуктов, из которых эти блюда приготовлены. Чужие продукты еще не выучили, а свои уже забыли. Мир для нас расширился во всех смыслах, и в гастрономическом тоже. Французские и итальянские сыры, испанский хамон, греческие оливки, виноградные улитки, устрицы, шаурму, кебабы и другую экзотику можно купить или попробовать почти на каждом углу. С одной стороны, это радует, современная столица обязательно должна иметь всю гастрономическую палитру, предлагать все, чем богат нынешний мир. Если в советское время из приправ и пряностей в продаже были только соль и лавровый лист, то, почему бы не радоваться душистому изобилию и доступности перцев, кориц, кардамонов и прочих мускатных орехов. Но отчего, прикупив новую шляпку, надо непременно терять свое лицо? Прекрасны испанская и французская, итальянская и китайская, греческая и арабская кухни. Вообще прекрасно все, созданное любым народом на протяжении столетий. Почему же мы с такой телячьей радостью бросились забывать часть своей культуры? Уже такие мы крутые европейцы, что "шницель порижски" для нас слишком провинциален? Согласны есть любую дрянь, лишь бы с красивым "заграничным" названием? Уже забываются рецептура, названия, правила подачи национальных блюд. Рано или поздно уйдут в небытие продукты, входящие в эти блюда и глобализация отнимет у нас квашеную капусту, моченые яблоки, луциши, конопляное масло, деревенский творог, копченое мясо и все то, что составляло гордость и славу латышской кухни. Все это окажется несоответствующим евростандартам, слишком жирным, слишком острым, слишком копченым, слишком вкусным. Слишком НАТУРАЛЬНЫМ. А сможем ли мы сделать малосольные огурцы с еврочесноком? А это, к вашему сведению, полная противоположность нашему чесноку - овощ красивый, белый, аккуратный, без вкуса, запаха, жгучести и других особых примет. Правда, хорошо чистится и хранится неопределенно долгое время. Слойку из черного хлеба без клюквы и взбитых сливок не сделаешь. Нынешние взбитые сливки - это некая синтетическая субстанция из

баллончика, а ведь когда-то они были в любой столовой и вспоминаются теперь, как одна из радостей детства. Да что угодно соглашался съесть ребенок, лишь бы на третье ему взяли взбитые сливки с вишневым вареньем! Папайя и маракуйя сотрут с лица земли клюкву: она же дикая, кислая и растет бог знает где, на несертифицированном болоте. "Jana siers" ("Янов сыр") не устоит под натиском моццареллы и пармезана. "Фуа гра" и тигровые креветки боевыми слонами царя Дария пронесутся и растопчут скромный серый горох, "rupjmaizes kartojums" и пипаркукас. Вся эта экзотика, она яркая, в красивых упаковках, с непривычно праздничным вкусом, а наш горох слишком серый и скромный. Но ведь наш же! Лет через десять мудрые политики, запихавшие нас в евроболото, с ностальгическими слюнями будут вспоминать почивший латвийский горох со шпеком. Если вообще вспомнят, где та Латвия находится. А, собственно, зачем ее вспоминать? Брюссельская капуста вполне заменит им и горох, и родину. Вена и Барселона, Лондон и Париж гордятся своими ресторанами и трактирами, пабами и кафе, стоящими на одном и том же месте десятками, а то и сотнями лет. И чем больше этих лет, тем больше гордости. Больше истории - больше уважения. Мы же теряем свою историю и свою аутентичность, уступаем без боя редут за редутом. С улиц Риги, а заодно и из нашей жизни уходят вывески, знакомые с детства. Уходит что-то милое и родное. Приобретая упаковочный усредненно-европейский блеск, Рига теряет шарм и элегантность, которые смогла сохранить даже в советское время. Национальная кухня, национальные кафе и рестораны - это такая же часть национальной культуры, как концерты в Домском соборе, как Дайны, как Турайда, как памятник Барклаю де Толли. Но Домский собор стоял, стоит и будет стоять, а атмосферу, создаваемую старыми рижскими кафе, уже не вернуть. А без этого НАША культура будет неполной. Если в центре города вас остановит любознательный японец и спросит, где можно попробовать национальную кухню, куда вы его пошлете?