Türk Mutfağı’nın Modern Yüzü

Crisp Studio ile sofralar daha şık...

Türk Mutfağı’nın Modern Yüzü ŞEHİR VE YAŞAM

GURME

Özgün ve yenilikçi dokunuşlarla yorumladığı Türk Mutfağı’nın İngiltere’deki ününü kebaptan öteye taşıyan Selin Kiazım ile Shoreditch’teki restoranı Oklava’da buluştuk.

Röportaj: Ebru Atlan Tecirlioğlu / @ebruatlan

Küçük yaşlardan itibaren yemek pişirip misafi r ağırlamayı seven Selin Kiazım, artık Londra’da açtığı restoranlarında müşterilerini, Türk mutfağının en özel lezzetleriyle tanıştırıyor. İlk restoranı Oklava’nın ardından ikinci olarak Kyseri’yi açan Kiazım ile Türk mutfağına ve aşçılığa olan tutkusunu konuştuk. Yemeğe olan ilginiz ne zaman başladı? Şef olmaya ve restoranlarınızı açmaya nasıl karar verdiniz? Londra’nın kuzeyinde, Kıbrıslı Türk ve Rum nüfusunun yoğun olduğu bir bölgede doğup büyüdüm. 11-12 yaşımdan beri yemek programlarını seyretmeyi ve mutfağa girip farklı tarifl er denemeyi çok severim. 13 yaşımdayken eve arkadaşlarımı çağırıp yemek yapar, partiler verirdim. Bu yıllarca böyle devam etti. Ama sektörün zor olduğuna dair söylenenlerden ve zor bir çalışma hayatı gerektirmesinden dolayı profesyonel bir şef olma fi krinden biraz ürküyordum. İç mimarlık okumaya karar verdim. Bir yıl okudum ama yeterince keyif almadığımı fark edince aşçılık okuluna başladım. Aşçılık eğitimimi tamamladıktan sonra da Londra’da farklı restoranlarda çalıştım. Kökeniniz mutfak anlayışınızın gelişmesine etki etti mi? Hem anne hem de baba tarafından Kıbrıslı Tür-

küm. Ailem 70’li yıllarda Londra’ya taşınmış. Uzun yıllar boyunca babam kafe işletti. Ben aslında dünyanın her tarafından farklı yemekler pişirmeyi severim. Erken yaşlarımdan beri kendi restoranımı açmak, fazla benzeri olmayan özgün işler yapmak istiyordum. Londra’da yüksek standartta Türk yemeği yenilebilecek pek fazla yer olmadığını düşünüyordum. Kendime özgü modern dokunuşlarla Türk Mutfağı’nı yorumlamak istedim. Çocukluğumdan beri her sene Kıbrıs’a gideriz. Annemin pişirdiği yemekler, büyükannemin pişirdiği yemekler, bunların hepsi bana ilham kaynağı oldu. Bu bakış açısıyla bir menü yarattım. İlk restoranım olan Oklava’yı 4 sene önce açtım. Daha sonra biraz daha farklı bir konseptle Kyseri’yi açtım. İlk restoranınız olan Oklava’daki konsept nedir? Oklava daha çok benim Kıbrıslı kökenimi yansıtıyor. Bol zeytinyağı kullandığımız Akdeniz ruhu taşıyan hafi f yemekler ve salataların yanında bazı kebap çeşitleri, Kıbrıs’ın ünlü şeftali kebabı, lahmacun, pide gibi geleneksel tatlar da menümüzde yer alıyor. Ancak tüm lezzetleri kendimize özgü modern dokunuşlarla yorumluyoruz. Menümüz mevsime göre değişiyor lında dünyanın her tarafından farklı yemekler pişirmeyi severim. Erken yaşlarımdan beri kendi restoranımı açmak, fazla benzeri olmayan küm. Ailem 70’li yıllarda Londra’ya taşınmış. Uzun yıllar boyunca babam kafe işletti. Ben asdi restoranımı açmak, fazla benzeri olmayan lında dünyanın her tarafından farklı yemekler açısıyla bir menü yarattım. İlk restoranım olan İlk restoranınız olan Oklava’daki konsept Oklava daha çok benim Kıbrıslı kökenimi yansıtıyor. Bol zeytinyağı kullandığımız Akdeniz ruhu taşıyan hafi f yemekler ve salataların yanında bazı kebap çeşitleri, Kıbrıs’ın ünlü şeftali kebabı, lahmacun, pide gibi geleneksel tatlar da menümüzde yer alıyor. Ancak tüm lezzetleri kendimize özgü modern dokunuşlarla yorumluyoruz. Menümüz mevsime göre değişiyor Uzun yıllar boyunca babam kafe işletti. Ben aslında dünyanın her tarafından farklı yemekler pişirmeyi severim. Erken yaşlarımdan beri kenOklava’yı 4 sene önce açtım. Daha sonra biraz

ve temel yaklaşım olarak yemeklerimizi evdeki gibi paylaşımlık tabaklarda sunuyoruz. Buradaki menüde ne tarz yemekler yer alıyor? Oklava’da en sevilen yemeklerimizden biri tamamen tesadüfl er neticesinde ortaya çıkmış olan fırınlanmış biber salçalı karnabahar. İstanbul’dan yeni gelmiştim ve gelirken yanımda güzel bir biber salçası ile Antep fıstığı getirmiştim. Dolapta da maydanoz ve kırmızı soğan vardı. Tüm bu malzemeleri birleştirip bu yemeği yarattım ve şu an restoranda en sevilen yemeklerden biri haline geldi. Yine Türk malzemelerden esinlenerek hazırladığım başka bir yemek tohumlu krakerler üzerinde sunduğumuz beyaz peynirli ve balkabağı şekerlemeli crostini’ler. Bunların hiçbirine tam olarak Türk yemeği diyemezsiniz ama ortaya çıkmalarındaki esin kaynağı tamamen Türk Mutfağı. Peki diğer restoranınız olan Kyseri’ye gelirsek, ikinci restoranı açma fikri nasıl ortaya çıktı? Kyseri’nin esin kaynağı adından da anlaşılacağı gibi Kayseri bölgesi. Burada kendi mantımızı ve pastırmamızı yapıyoruz. Mantı ve pastırma benim çok sevdiğim iki yiyecek ve Londra’da ve temel yaklaşım olarak yemeklerimizi evdeki gibi paylaşımlık tabaklarda sunuyoruz. Kyseri’nin esin kaynağı adından da anlaşılacağı gibi Kayseri bölgesi. Burada kendi mantımızı ve pastırmamızı yapıyoruz. Mantı ve pastırma benim çok sevdiğim iki yiyecek ve Londra’da soğan vardı. Tüm bu malzemeleri birleştirip bu yemeği yarattım ve şu an restoranda en sevilen olarak Türk yemeği diyemezsiniz ama ortaya çıkmalarındaki esin kaynağı tamamen Türk Peki diğer restoranınız olan Kyseri’ye gelirsek, ikinci restoranı açma fikri nasıl ortaya Kyseri’nin esin kaynağı adından da anlaşılacağı gibi Kayseri bölgesi. Burada kendi mantımızı ve pastırmamızı yapıyoruz. Mantı ve pastırma yemeği yarattım ve şu an restoranda en sevilen

We provide end to end solutions to help you promote your business online

pek tanınmadığı gibi iyisini bulmanız da gerçekten zor. Dolayısıyla bu yemeklerin iyi bir şekilde sunulduğu yeni bir konsept yaratmak istedim. Kyseri’de en sevilen yemekler hangileri? İki çeşit mantı yapıyoruz, birisi etli ve vişneli diğeri mantarlı. Mantıyı geleneksel mantıdan farklı olarak büyük boy yapıyoruz. Özellikle etli ve vişneli olan imza lezzetimiz diyebilirim. İçinde ayrıca maydanoz ve soğan da kullanıyoruz ve biraz rezene tohumu ile tatlandırıyoruz. Üzerine ise krema ile karıştırılmış sarımsaklı yoğurt, ağır ateşte çok uzun süre pişirdiğimiz domates sos, kızgın tereyağı, çam fıstığı ve kekik ekleyerek servis ediyoruz. Ayrıca beyaz peynirli ve cevizli eriştemiz var o da çok seviliyor. Yine paylaşımlık tabaklarda servis ediyoruz. İlham kaynaklarınız neler? Neler yapmaktan, nerelere gitmekten hoşlanırsınız? Seyahat etmeyi, farklı dünya mutfaklarından şefl erin yemeklerini yemeyi, yeni yemekler, yeni restoranlar keşfetmeyi severim. Malzemelerden çok ilham alırım. Farklı şefl erin farklı malzemelerle neler yaptığını incelemek çok hoşuma gider. Bazen bu sayede uzun zamandır belirli malzemeleri kullanmadığımı fark ediyorum ve onlarla yepyeni yemekler yaratıyorum. İlham kaynaklarınız neler? Neler yapmaktan, nerelere gitmekten hoşlanırsınız? Seyahat etmeyi, farklı dünya mutfaklarından paylaşımlık tabaklarda servis ediyoruz. pek tanınmadığı gibi iyisini bulmanız da gerçekten zor. Dolayısıyla bu yemeklerin iyi bir şekilde sunulduğu yeni bir konsept yaratmak Kyseri’de en sevilen yemekler hangileri? İki çeşit mantı yapıyoruz, birisi etli ve vişneli diğeri mantarlı. Mantıyı geleneksel mantıdan farklı olarak büyük boy yapıyoruz. Özellikle etli ve vişneli olan imza lezzetimiz diyebilirim. İçinde ayrıca maydanoz ve soğan da kullanıyoruz ve biraz rezene tohumu ile tatlandırıyoruz. Üzerine ise krema ile karıştırılmış sarımsaklı yoğurt, ağır ateşte çok uzun süre pişirdiğimiz domates sos, kızgın tereyağı, çam fıstığı ve kekik ekleyerek servis ediyoruz. Ayrıca beyaz peynirli ve cevizli eriştemiz var o da çok seviliyor. Yine paylaşımlık tabaklarda servis ediyoruz. İlham kaynaklarınız neler? Neler yapmaktan, nerelere gitmekten hoşlanırsınız? paylaşımlık tabaklarda servis ediyoruz. nerelere gitmekten hoşlanırsınız?