Curso de Agricultura Natural by Africarte

Curso de

AGRICULTURA NATURAL

Alexandre Bertoldo da Silva Juliana da Silva Ribeiro de Castro

MĂ&#x201C;DULO 3

Colheita e agroprocessamento

CONTEÚDO 1. Técnicas de colheita e preservação de culturas agrícolas 3 2. Higienização

3. Processamento mínimo e embalagem

4. Produção de doces e geleias

5. Desidratação de alimentos

6. Bibliografia sugerida

Módulo

1. Técnicas de colheita e preservação de culturas agrícolas Não basta apenas produzir os alimentos de forma natural e, consequentemente, de maneira mais saudável. Igualmente importante é atentar para as diversas técnicas e etapas de processamento para os mais variados produtos colhidos, seja para o consumo próprio ou para a futura comercialização por parte dos agricultores. Se os produtos agrícolas forem colhidos e armazenados sem a devida técnica e cuidados, principalmente de higienização e controle de qualidade, corre-se o risco de sofrerem deterioração acelerada de suas propriedades e características iniciais. Os prejuízos, nestes casos, vão desde a perda de importantes frações de nutrientes até mesmo a perda do valor comercial que esses produtos poderiam alcançar caso a preservação fosse feita de maneira adequada. Por isso, é muito importante o agricultor, na condição de um empreendedor agrícola que essencialmente é, ficar atento e empregar os esforços necessários para preservar adequadamente o resultado do seu trabalho. Os ganhos, caso isso seja feito, serão ainda maiores, tanto do ponto de vista nutricional como do comercial. Produtos higienizados e embalados adequadamente para aqueles casos onde o seu consumo não será imediato, tendem a agregar valor na cadeia de produção. O mesmo irá acontecer, como veremos mais adiante, no processamento de muitos desses produtos, que poderá conferir às famílias camponesas uma importante fonte de renda adicional. Porém, tudo irá começar pelo primeiro passo: a colheita.

Colhendo os produtos da machamba Uma das primeiras coisas que precisamos ter em mente é que cada tipo de planta e, portanto, cultura agrícola, tem a sua forma adequada de ser retirada do campo. Por exemplo, as folhas como salsa, rúcula, coentro, cebolinha, nhangana1, mboa2, dledlele3 e outras precisam ser colhidas no 1. Folhas de feijão-nhemba, também conhecido por feijão-de-corda. 2. Folhas de abóbora. 3. Folhas de batata-doce.

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mesmo dia em que forem comercializadas. Caso isso não seja possível, a colheita poderá acontecer no dia anterior mas, para isso, as folhas deverão ficar com as pontas de seus caules imersos em água limpa, como num vaso de flores. Outras culturas, como batata-doce, batata-reno e cenouras podem ficar até alguns dias antes de serem consumidas ou comercializadas. As técnicas, portanto, vão sendo modificadas de acordo com a natureza de cada cultura e o tempo disponível para o seu armazenamento.

Colheita de produtos na Machamba-modelo da Agricultura Natural de Marracuene

Toda colheita deve ser precedida do devido planejamento da atividade. Isso evitará os desperdícios e perdas de produtos, que muitas vezes consumiram grandes quantidades de preciosos recursos para serem produzidos como a água, por exemplo. Além disso, devemos considerar também o dispêndio de energia na própria atividade de colheita, muitas vezes sendo feita em horários diferentes daqueles normalmente usados para o restante das atividades do campo. Portanto, saber o que colher e em qual quantidade poderá ser a chave para o sucesso do empreendimento. E fica claro que o planejamento do que plantar, numa etapa muito anterior à colheita, foi um dos passos fundamentais para toda a rentabilização da atividade agrícola. Para continuarmos com nossa discussão, vamos partir do pressuposto, nesse módulo, que todo o plantio das culturas foi devidamente planificado e, portanto, as estimativas de

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produção foram feitas com todo o critério necessário. Além da colheita em si, também é muito importante estarmos atentos para as diversas formas de transportar nossas colheitas de modo a minimizar eventuais perdas, seja por derrames ou mesmo por danificarmos os produtos. Assim, o acondicionamento dos produtos colhidos é tão importante quanto a técnica usada para colhê-los. Por fim, as técnicas de exposição dos produtos para uma maior valorização junto ao público consumidor fecharão o ciclo produtivo. Para aqueles agricultores interessados no empreendedorismo através da Agricultura Natural, a venda final de seus produtos é quase uma espécie de certificação de todo o seu trabalho até ali. Por isso, é muito importante também estar atento na hora de valorizar todo o seu esforço e investimento. Aliado ao fato dos produtos da Agricultura Natural tenderem a ser isentos de contaminantes, ricos nutricionalmente e saborosos, é importante que sua apresentação final seja condizente com a sua própria natureza. Ele será, nesta etapa, uma espécie de cartão de visita da Agricultura Natural, ajudando a expandir ainda mais a sua filosofia de trabalho.

Exposição e venda dos produtos da Agricultura Natural em Moçambique

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Colheita de folhas Como mencionamos anteriormente, a colheita das folhas de nossas machambas deve ser precedida de alguns cuidados básicos para que, na hora de sua comercialização, possa atingir valores melhores aos agricultores e se converta em excelentes opções de compra aos consumidores, tanto em termos de preços quanto em qualidade. O ideal é que a colheita de folhas seja feita no mesmo dia em que elas forem comercializadas, preferencialmente nas primeiras horas da manhã. Mas nem sempre isso é possível, principalmente pela falta de logística de transporte que verificamos na maioria dos campos de agricultores familiares pelo interior do país.

Colheita e acondicionamento inadequado de couves. Notar o grande número de folhas pequenas que dificilmente são aproveitadas pelos consumidores 6

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Existem alternativas para se procurar manter o frescor e a vitalidade das folhas colhidas das machambas. Uma dessas alternativas, e que consideramos a mais eficiente em termos de preservação natural, é aquela na qual as folhas recém-colhidas são imediatamente imersas em água limpa, para serem resfriadas e, em seguida, seus caules mantidos na água como se fossem flores num vaso. A ideia é retardar ao máximo o início da degradação do alimento, por ação natural de micro-organismos, e a perda de água dos tecidos vegetais, o que ocasiona o murchamento das folhas.

Lavagem das folhas recém-colhidas

Seleção das folhas lavadas

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Uma das nossas alternativas para envase das folhas lavadas e selecionadas

Introduzimos aqui a expressão degradação do alimento. É preciso ter em conta que, a partir do momento em que qualquer alimento é retirado do campo, inicia-se imediatamente o processo de decomposição de seus tecidos, tal como acontece com qualquer animal morto. Evidentemente o tempo para que essa decomposição ocorra é diferente para cada tipo de planta, como já dissemos, e em muitas delas poderá acontecer dias antes que se inicie o processo de putrefação. Mas isso não quer dizer que a qualidade do alimento, em sua totalidade, seja também preservada por todo esse tempo em que ele ficar, por exemplo, exposto para venda. Com as folhas isso é evidente, pois bastam algumas horas após a colheita para percebermos a sua deterioração, caso não sejam tomados os cuidados necessários para evitá-la.

O tempo em que uma folha colhida permanecerá vistosa e bemapresentada, mesmo com todos os cuidados acima mencionados, dependerá também do seu vigor hídrico. Isso tem a ver com a quantidade de água que a planta conseguiu reter ao longo do seu desenvolvimento e que está diretamente

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relacionada à boa nutrição, equilibrada, que ela conseguiu a partir do solo. Em outras palavras, se o sistema de produção agrícola for bem-conduzido e principalmente, ecologicamente equilibrado, a tendência é que as plantas colhidas durem muito mais tempo e isso pode ser uma excelente estratégia comercial por parte dos agricultores camponeses. Outro aspecto também muito importante na questão das colheitas de folhas diz respeito ao fato de que muitas plantas não precisam ser colhidas em sua totalidade. É muito comum encontrarmos pés inteiros de couve que foram colhidos até quase a raiz. Essas plantas, colhidas dessa maneira, não conseguem mais sobreviver e acabam morrendo, sendo necessário, pois, plantar uma nova muda daquela espécie ou até mesmo outro tipo de planta. Assim como a couve, a couve-chinesa, a rúcula, a salsa e etc. também costumam ser colhidas convencionalmente, de modo que não reste nada no canteiro original, e dessa forma, ele acaba precisando ser renovado continuamente.

Canteiros com couve-chinesa e rúcula cujas folhas são colhidas semanalmente na Machamba-modelo da Agricultura Natural de Marracuene

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Por outro lado, em termos de estratégia de uso da água e da economia de tempo e energia, a melhor opção é colher somente aquelas folhas que irão ser consumidas ou comercializadas. Isto porque, assim fazendo, não haverá a necessidade de replantar, por exemplo, aquele pé de couve que foi colhido inteiro. Retirando semanalmente somente aquelas folhas que forem adequadas para a venda ou consumo, ainda mantemos nossos pés de couve nos canteiros e economizamos muita água de irrigação e energia, inclusive trabalho braçal, que de outra forma haveria gastos com mudas pequenas daquela planta que só estariam prontas para a colheita depois de dois ou três meses. Assim, plantas como as couves (inclusive a couve-chinesa), acelgas, espinafres, salsas, cebolinhas e até mesmo as folhas da beterraba, cenoura, nabos, etc., podem ser colhidas regularmente sem a necessidade de retirá-las inteiras. Com outras plantas isso já não é possível, como é o caso das alfaces. Estas, depois de um determinado tempo, começam a produzir naturalmente uma série de toxinas naturais que tornam suas folhas amargas e, portanto, impróprias para o consumo humano.

Colheita de tubérculos Ao colhermos os tubérculos, como as batatas, por exemplo, um dos principais cuidados a serem tomados diz respeito à forma correta de retirá-los do solo. O uso da enxada precisa ser feito com muito cuidado, pois do contrário, corre-se o risco de danificar os produtos, o que provocará imediatamente sua desvalorização comercial e também a diminuição do tempo de preservação natural desses produtos. No caso das batatas (batata-reno, batata-doce, etc.), o ideal é usar um pequeno implemento chamado arranca-batatas, que pode ser puxado por burros, bois ou até mesmo uma pequena motocultivadora. O uso desse tipo de ferramenta, além de facilitar enormemente o trabalho de colheita, traz ainda a vantagem de aumentar a produtividade por hectare, já que poucas raízes ficam enterradas no solo sem serem colhidas.

Módulo

Arrancador de batatas acoplado a uma motocultivadora

Na colheita de outras raízes como cenouras e beterrabas, embora existam equipamentos de grande porte para realizar esse tipo de trabalho, ao agricultor camponês resta a alternativa de colhê-las manualmente. No entanto, pela relativa facilidade com que conseguem ser retiradas do solo, comparativamente ao que acontece com as batatas, sua colheita acaba sendo feita sem grandes transtornos. O mesmo raciocínio pode ser feito para os nabos e rabanetes, cuja colheita também acaba sendo feita manualmente, principalmente no caso de pequenos agricultores.

Rabanetes recém-colhidos na Machambamodelo da Agricultura Natural de Marracuene 11

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A mandioca tem um aspecto interessante. Dependendo da forma com que as manivas (pedaços do caule da planta) foram plantadas, a colheita pode ser facilitada ou dificultada. É muito comum encontrarmos campos de plantio de mandioca onde as manivas são enfiadas no solo em ângulo de mais ou menos 45o ou perpendicularmente a este. Na verdade, a maioria dos agricultores acabam optando por essa forma de plantio talvez pelo fato de conseguirem um maior percentual de pega das mudas. De fato, manivas plantadas enfiadas parcialmente no solo tendem a brotar muito mais rápido, o que não significa necessariamente que irão produzir raízes também mais rápido ou em grandes quantidades. A outra forma de plantar as manivas é enterrando-as totalmente no solo após terem sido colocadas na horizontal, ou seja, deitando as manivas no solo e depois cobrindo-as totalmente com terra. O tempo para que os rebentos da nova planta apareçam é de fato um pouco maior, mas a produtividade por pé de mandioca também será comparativamente maior. Além disso, as raízes de mandioca, quando as manivas são plantadas na horizontal, tendem a crescer muito rentes à superfície do solo, o que irá facilitar bastante o futuro trabalho de colheita e, consequentemente, de produtividade por hectare.

Rama de mandioca ainda em desenvolvimento plantada segundo a técnica de enterrar completamente as manivas no Polo de Agricultura Natural da Moamba. 12

* Notar a grande produção de raízes a partir das duas extremidades da maniva original

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As batatas-doce também têm sua particularidade. Os tubérculos, depois de atingirem o grau adequado de maturação, podem ser mantidos no próprio campo. Estudos mostram que as batatas-doce podem permanecer enterradas, sem serem colhidas, por até seis meses. Por outro lado, isso não quer dizer que elas não estarão sujeitas ao ataque de insetos, principalmente formigas, e também de roedores como os ratos do campo ou mesmo os ratos-toupeira. Portanto, embora se conheça essa particularidade das batatas-doce, a decisão de mantê-las ou não nos campos vai depender bastante do equilíbrio ecológico atingido na propriedade.

As batatas-doce do Polo de Agricultura Natural da Moamba podem permanecer meses debaixo da terra sem serem colhidas, mas isso requer planejamento 13

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Colheita de frutas e legumes Muitas vezes o tempo entre a colheita e a comercialização final dos produtos, como já dissemos, pode levar alguns dias. Por isso, alguns produtos da machamba devem ser colhidos ainda verdes, como é o caso das bananas. Além de possibilitar um tempo maior de exposição na prateleira, isso minimiza consideravelmente as perdas durante o transporte. O mesmo raciocínio é usado para os tomates, que normalmente são colhidos quando o processo de amadurecimento ainda está bem no início. Essas observações, contudo, dependerão da logística disponível pelo agricultor para conseguir distribuir e vender sua mercadoria. Poderá ser o caso, por exemplo, de conseguir expor seus produtos frescos e já no ponto ótimo de maturação, caso tenha condições para isso. Em outras situações, como no caso da berinjela, os frutos deverão ser colhidos no ponto ótimo de maturação, já que esse legume tem excelente resistência mecânica e se mantém firme por vários dias após ter sido colhido.

Preservando os produtos da machamba O ideal é que todo produto que for colhido da machamba e que não venha a ser imediatamente consumido ou comercializado seja mantido sob refrigeração. Evidentemente que isso é impraticável por parte da maioria dos agricultores camponeses, já que o processo exigiria a aquisição de grandes frigoríficos, com considerável custo de energia, manutenção, etc. Uma alternativa é a que já descrevemos no item anterior, a de colher muitos desses produtos antes que atinjam sua maturação ideal e, com isso, possibilitar um tempo maior de conservação antes da venda final. Porém, existem casos em que essa colheita antecipada não é possível, como no caso dos morangos, que sob temperaturas ambientes mais altas (acima dos 27o C, por exemplo) aceleram muito a sua deterioração, muitas vezes ficando impróprios para o consumo in natura em pouco mais de 10 ou 12 horas, sob estas condições.

Outra alternativa, e que será mais profundamente discutida nos itens seguintes, é a produção de conservas, doces e geleias, que além de agregar bastante valor aos produtos, elevam consideravelmente o tempo de preservação dos alimentos. Geleias, por exemplo, se forem feitas de forma adequada, podem ser preservadas por seis meses ou mais, sem necessitarem

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Colheita de morango na Machamba-modelo da Agricultura Natural de Marracuene. O morango é um fruto que precisa ser refrigerado logo que é colhido

de cuidados especiais como a refrigeração. Evidentemente que o sucesso desse tipo de trabalho estará relacionado ao bom planejamento da produção agrícola, como vimos no Módulo 2, e também da variedade de produtos que o agricultor tiver à sua disposição na machamba. Por exemplo, se a opção for pela produção de doces e geleias, quanto maior a variedade desses doces maior será a aceitação dos produtos e mais facilmente o agricultor conseguirá criar e manter uma clientela fiel ao seu trabalho. 15

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2. Higienização Introdução Ao longo dos anos, percebemos muitas vezes que algumas pessoas, ao se referirem aos produtos agrícolas produzidos pela Agricultura Natural, que via de regra não recomenda nenhum tipo de defensivo químico ou mesmo resíduos de origem animal que não tenham sido previamente tratados, acabam por menosprezar os cuidados necessários com a higiene de tais produtos. De fato, se forem produzidos conforme os fundamentos e premissas básicas, os produtos da Agricultura Natural terão uma grande chance de não conterem contaminantes, sejam eles de origem química ou microbiológica. Mas por que ainda terão a possibilidade de estarem contaminados? A resposta a essa pergunta pode ser muito complexa. Embora não entrem no manejo ecológico proposto do solo, muitos químicos agrícolas poderão ser encontrados no solo ou mesmo na água que será usada na irrigação na forma de resíduos. Além disso, os resíduos de combustíveis, oriundos de derrames acidentais no solo ou na água, também poderão estar presentes. A contaminação microbiológica, por sua vez, poderá ocorrer ao usarmos água contaminada com resíduos de fezes humanas e de animais ou ainda na hora da manipulação do alimento, a começar no momento da colheita. Existe um sistema que tenta estabelecer pontos críticos de controle que visam minimizar os riscos de contaminação dos alimentos que irão ser consumidos e principalmente oferecidos no mercado. O termo técnico desse sistema é HACCP – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Evidentemente que, no âmbito desse manual, estamos focados no trabalho do agricultor camponês dentro da realidade rural do interior africano. Isso quer dizer que estaremos tentando seguir as recomendações internacionais de segurança dos alimentos dentro das possibilidades oferecidas pelo nosso ambiente de trabalho, sem perder o foco da qualidade final dos produtos processados pelos camponeses.

Fazendo referencia ao Codex Alimentarius, que é uma coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar, publicado pela FAO/ONU, vamos citar um trecho da sua introdução:

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“É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor. O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão aumentando. Os resultados são importantes benefícios socioeconômicos, assim como a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação e distribuição de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo. Estes Princípios Gerais estabelecem uma base sólida para garantir a higiene dos alimentos e, quando apropriados, devem ser usados em conjunto com os códigos de práticas de higiene específicos e com as diretrizes sobre critérios microbiológicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada etapa. Recomenda-se, sempre que possível, a adoção de um enfoque baseado no Sistema HACCP, para aumentar a segurança alimentar, conforme descrito no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e Diretrizes para sua Aplicação”.

Higienização dos produtos agrícolas Após a colheita e a seleção dos produtos, retirando-se aqueles que eventualmente não estejam em condições de serem comercializados ou mesmo consumidos, a etapa seguinte é a higienização adequada dos produtos. Por higienização entendemos a limpeza dos alimentos, retirando resíduos de 17

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terra, folhas secas, restos de composto, etc. Na realidade, na prática da Agricultura Natural não temos a maioria dos problemas que os produtos convencionais, cultivados com agrotóxicos e diretamente com estrume animal, têm. Essencialmente nossos produtos tenderão a ser isentos de todas essas substâncias e micro-organismos nocivos, mas isso não quer dizer que não temos de tomar cuidados para não contaminar nossos produtos justamente após serem colhidos. Isso poderá acontecer, por exemplo, se a sua manipulação for feita por pessoas cuja higiene pessoal não for adequada. Não lavar as mãos após usar a casa de banho e em seguida manipular folhas e legumes, por exemplo, pode deitar por terra todo o trabalho da produção até então, pois poderão acontecer contaminações microbiológicas principalmente por bactérias típicas do trato gastrointestinal humano como a Escherichia coli, causadora de graves toxinfecções alimentares. Outra forma de contaminarmos nossos produtos é usando utensílios sujos ou inadequados.

Higiene pessoal Antes de começar o trabalho de higienização dos alimentos colhidos na machamba é muito importante assegurar a própria higiene pessoal. Banhos diários, unhas bem-aparadas, cabelo preso preferencialmente com um lenço ou touca descartável, roupas limpas, etc., ajudarão a garantir que os alimentos possam ser manipulados sem riscos apreciáveis de serem contaminados.

A higiene pessoal e a organização do espaço de trabalho são importantes para garantir a qualidade dos produtos processados na Machamba-modelo da Agricultura Natural de Marracuene

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O uso de máscaras e luvas descartáveis também é altamente recomendável, pois irá ajudar a garantir ainda mais a sanidade e qualidade dos produtos agrícolas. Mas independentemente de se usarem máscaras e luvas, é importantíssimo lavar bem as mãos antes de qualquer atividade de contato direto com os alimentos.

Ambiente de trabalho Preferencialmente o ambiente em que o trabalho de higienização e manipulação dos alimentos for feito deverá ser protegido contra o vento, sol, chuva, sujidades, etc. O ideal é dispormos de uma sala azulejada, ou seja, com as paredes revestidas por cerâmicas impermeáveis e piso lavável de tijoleiras. Entretanto, sabemos da realidade da maior parte do interior em África e da incapacidade, na maioria das vezes, de garantir esse tipo de instalação. Sendo assim, o ideal é que o local seja arejado, livre da circulação de animais domésticos, curiosos e que seja tudo muito organizado. Na medida do possível, o ambiente escolhido para essas atividades deve ser de uso exclusivo das pessoas que irão desenvolver a atividade e reservado apenas para essa etapa do trabalho com os produtos agrícolas. Por exemplo, não convém misturar nesse mesmo ambiente o depósito de combustíveis, ferramentas de campo ou outros materiais do gênero.

Qualidade da água A água que será usada para lavar nossos produtos deve ser isenta de quaisquer sujidades e contaminações químicas e microbiológicas. O ideal é que se usem águas provenientes de furos e que sejam devidamente armazenadas em tanques fechados para evitar qualquer tipo de contaminação. Águas provenientes de poços também podem ser usadas, mas cuidados adicionais com o próprio poço serão necessários para se garantir que nenhum material estranho venha a cair nele, o que fatalmente reduzirá a qualidade de suas águas. Nesses casos também, o cuidado com os materiais como baldes, cordas, etc. que forem usados para retirar a água são de extrema importância. No caso de se ter como única opção o uso de águas diretamente de rios, deve-se atentar para possíveis contaminações de suas águas por esgotos 19

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sanitários, resíduos industriais, agrotóxicos, etc. Na nossa escala de trabalho, não recomendamos o uso dessa fonte de água diretamente para a higienização e manipulação de nossos alimentos colhidos. NOTA: A opção, que infelizmente nem sempre será barata e disponível, é fazer essa água passar por um processo de tratamento adequado. Portanto, tenha em mente no planejamento global do seu trabalho com a terra que num determinado momento será necessário ter uma fonte de água limpa e potável para um melhor aproveitamento dos resultados do campo. Como investimento recomendado numa determinada propriedade, indicamos a abertura de poços ou mesmo furos e isso, dependendo das condições, poderá ser feito por sistemas de cotas e parcerias com outros agricultores da sua região. Ainda no caso das águas de poços e furos, ou mesmo daquela servida pelos sistemas de distribuição de água das companhias de saneamento, que possuam historial de problemas derivados de contaminações microbiológicas, pode ser interessante fazer o uso da desinfecção caseira. Para isso, prepare um reservatório de plástico, como tanque de água, e o limpe bem. Em seguida, encha-o com a água que será usada e adicione 1 colher de javel (água sanitária) para cada 200 litros de água. Deixe essa água em repouso por uma noite para que todos os micro-organismos nocivos sejam mortos e os resíduos de javel sejam evaporados. Retire essa água do tanque com auxílio de torneiras e nunca introduza baldes ou outros recipientes no seu interior. Essa é uma forma de tentar minimizar problemas decorrentes da contaminação de micro-organismos patogênicos veiculados pela água provenientes, principalmente, de resíduos fecais que possam entrar em contato com as fontes de água. Contudo, se conseguir garantir a correta limpeza e isolamento da fonte de água, esses cuidados de desinfecção poderão ser minimizados e daí a importância de se investir algum tempo e dinheiro na garantia da qualidade da água disponível, quando isso for o caso.

Higienização dos produtos agrícolas

Agora que já garantimos a higiene pessoal, a limpeza e a organização do espaço de trabalho, bem como dos utensílios que serão usados, e finalmente garantimos a qualidade da água para essa etapa do trabalho, passaremos para a higienização dos produtos propriamente dita.

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As folhas recém-colhidas podem ser imersas em água limpa para retirar os resíduos de terra e outras sujidades. Uma forma de garantir a eficiência dessa operação é dispor de dois ou três recipientes com água que deverá ser trocada de tempos em tempos. Imergimos as folhas no primeiro tanque e depois vamos transferindo-as para os seguintes. Desse forma, ao final do último recipiente, já temos produtos bastante limpos e melhor apresentados. Após essa etapa de limpeza das folhas, deve-se fazer uma inspeção minuciosa para garantir que não restem resíduos e principalmente insetos. Vamos nos lembrar de que estamos a praticar a Agricultura Natural, que segue as Leis da Natureza. Isso quer dizer que convivemos com o mundo natural e seus habitantes. Muitos desses bichinhos que vêm junto com nossas colheitas estão nos ajudando a controlar outros que poderiam nos trazer enormes prejuízos ao comerem grande parte de nossos produtos ainda no campo. Portanto, não é recomendado que pensemos neles como um incômodo, pois, na verdade, a grande maioria deles são nossos colaboradores. Porém, é claro que sua presença nos produtos a serem consumidos ou comercializados não é adequada e, por isso, devemos garantir que não estarão a andar nos nossos pratos ou nas nossas bancas de venda. Ja com os tubérculos e raízes temos uma dificuldade a mais que é a grande quantidade de terra que normalmente acompanha esses produtos ao serem colhidos. O que normalmente fazemos é deixar um recipiente grande com água e as raízes por uns 20 ou 30 minutos imersas nela para amolecerem a terra que vem com elas. Em seguida, com a ajuda de uma esponja ou pedaço de pano, retiramos a lama que se forma e só depois transferimos os produtos para outro recipiente com água mais limpa. Vamos repetindo essa operação até que toda a nossa colheita esteja devidamente limpa e deixamos as raízes e tubérculos secando à sombra. Também nessa etapa vamos selecionando os nossos tubérculos, podendo separá-los por tamanho sempre que isso for conveniente em termos de vendas. Recomenda-se que, na medida do possível, esses produtos sejam vendidos inteiros, com suas folhas e mesmo as pontas de suas raízes sem serem retiradas. Muitos tubérculos possuem nutrientes nessas partes e como não fazemos uso de agrotóxicos, o consumo de suas folhas não só é possível como também altamente recomendado. Por exemplo, as folhas das cenouras e beterrabas são excelentes em refogados e sopas e a apresentação desses produtos com suas folhas originais tende a valorizá-los ainda mais. 21

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No caso da mandioca, o ideal é que seja consumida o quanto antes após sua colheita. Se passar muito tempo, pode acontecer dela começar a escurecer e isso fará com que perca alguns de seus nutrientes e qualidade de cozimento. Portanto, é bom programar bem a colheita em função da previsão de venda ou consumo para que sempre possamos oferecer produtos de melhor qualidade. As frutas também têm seus próprios meios de serem limpas e preservadas. O importante é que, ao serem colhidas, evite-se romper as cascas. Por exemplo, no caso das tangerinas, o ideal é que o fruto ainda mantenha o seu talo evitando expor o interior da fruta. Dessa forma, ao ser lavada, não corremos o risco de deixar a água entrar em contato com a polpa, o que fatalmente iria estragá-la. Papaias, mangas, massalas, etc. seguem o mesmo raciocínio. No geral, os próprios agricultores podem ir fazendo suas observações e descobrindo sempre melhores condições de preservar as diversas frutas, principalmente as nativas de cada região, compartilhando seus conhecimentos e aprendizados com os agricultores de sua comunidade.

3. Processamento mínimo e embalagem Após a etapa de higienização dos nossos produtos agrícolas estão o processamento e embalagem. O processamento pode se dar em vários níveis, dependendo do grau de investimento possível e desejado bem como da capacidade do próprio agricultor em elaborar produtos como geleias, doces, licores, etc. Contudo, uma forma bastante simples de se iniciar nas atividades de processamento é o chamado processamento mínimo. Essa é uma operação comparativamente mais simples que aquela verificada na obtenção de produtos mais elaborados, mas também pode agregar imenso valor na produção agrícola.

Um exemplo de processamento mínimo é quando picamos as folhas de couve e as embalamos em bandejas adequadas. Dessa forma, oferecemos produtos prontos para uso e isso acaba por conferir um considerável aumento no valor de venda final, já que foram agregados os valores relativos ao trabalho de lavar, selecionar, picar e embalar as folhas de couve. Contudo, é evidente que para que tenhamos sucesso nesse tipo de produto, os cuidados

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com a higienização e manipulação deverão ser muito maiores e as operações deverão ser executadas em ambientes satisfatórios sob pena dos produtos não conseguirem se manter viáveis, mesmo dentro das embalagens.

Mix de verduras e legumes Essa é uma alternativa muito interessante para melhor aproveitamento dos produtos. Ao selecionarmos, por exemplo, cenouras, rabanetes, etc., é comum deixarmos aquelas raízes tortas ou mesmo quebradas de lado. Esses produtos são igualmente nutritivos e saborosos, razão pela qual não devemos, em hipótese nenhuma, desperdiçá-los. Por outro lado, nosso mercado consumidor, de uma maneira geral, ainda é refém de uma cultura midiática e tende a desmerecer e desvalorizar produtos com esse tipo de apresentação. Portanto, uma maneira de conseguirmos aproveitar melhor nossos produtos da machamba, ao mesmo tempo em que vamos reeducando o paladar de nosso público consumidor, é conseguindo apresentar melhor esses mesmos produtos. Uma forma de fazê-lo é preparando misturas (ou mix) de diversas folhas e legumes, devidamente limpos e picados, e os embalando em bandejas revestidas com filme plástico. Dessa forma, também promovemos uma maior preservação dos produtos e facilitamos seu transporte por parte dos consumidores.

Mix de verduras e legumes da Agricultura Natural para serem comercializados

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O uso de embalagens plásticas, na medida do possível, deve ser evitado. Claro que não faria sentido, a essa altura dos nossos estudos, fazer apologia ao uso de materiais não biodegradáveis e que estimulam toda uma cadeia da indústria química. Mas por outro lado, temos por princípio o bom senso e o pragmatismo. Por vezes, a fim de chamar a atenção para o alto valor nutritivo de muitos de nossos alimentos, principalmente aqueles tradicionais e locais, temos de lançar mão de alguns caminhos e estratégias, ainda que por um tempo definido. Por outro lado, alguns produtos precisam ser adequadamente envasados sob pena de não suportarem nem mesmo o seu transporte da feira até o lar, como é o caso dos morangos, que não conseguem se manter inteiros e frescos se forem colocados num saco de papel. O mesmo vai acontecer com os mix de verduras e legumes ou ainda no caso de sumos, doces e geleias. Contudo, a maioria dos materiais usados nesse tipo de embalagens podem ser reciclados e reutilizados. Claro que nosso “sonho de consumo” se realiza quando nossos clientes trazem de casa seus próprios vasilhames e estimulamos nossos agricultores parceiros que também fiquem atentos para esse tipo de prática ao formarem suas próprias redes de consumidores. Contudo, pode ser o caso dos produtores conseguirem acordos comerciais interessantes junto a supermercados ou mesmo lojas especializadas em produtos biológicos, como muitas vezes são chamados os produtos da Agricultura Natural em vários países. De fato, temos postulado ao longo dos anos que o setor da agricultura familiar pode e deve ser inserido no mercado formal como uma alternativa interessante para levar alimentos verdadeiramente mais saudáveis à sociedade e também como uma das formas de buscar a dignidade do produtor camponês através do seu desenvolvimento econômico. No caso do fornecimento de produtos a redes de lojas ou supermercados, quando for o caso, serão necessários cuidados adicionais no que diz respeito à higienização e embalagem dos alimentos, razão pela qual introduzimos essa discussão no presente curso.

Valorização do alimento local e tradicional

Vamos adiantar um pouco uma discussão que será abordada futuramente no nosso curso, que são os produtos agrícolas tradicionais e locais. No Módulo 5, vamos aprofundar esse tema, mas por hora, gostaríamos de chamar a atenção paras as imagens seguintes:

M贸dulo

Alguns alimentos tradicionais vendidos nas feiras de rua em Maputo. O malacondicionamento e a falta de higiene de muitos desses locais podem prejudicar a qualidade do alimento, que naturalmente costuma ser muito nutritivo

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As imagens anteriores mostram um pouco da realidade da maioria dos mercados de rua na cidade de Maputo e esta cena se repete pelo interior do país e de praticamente todo o continente africano, com algumas exceções, claro. Um fato que sempre nos chamou a atenção é a procura que determinados produtos agrícolas tem nesses mercados informais. Porém, frequentemente os preços praticados são baixos e quase não cobrem os custos do transporte do campo para o mercado, e talvez por isso, os próprios agricultores acabam não valorizando devidamente suas respectivas lavouras, apesar da maioria desses alimentos, como veremos futuramente, possuírem valores nutricionais muito acima da média daqueles produtos agrícolas clássicos vendidos nos supermercados. Também pelas imagens fica claro os potenciais problemas à saúde ocasionados pela falta de higiene bem como pela manipulação inadequada desses alimentos. Foi pensando nisso que, há alguns anos, introduzimos nos nossos cursos e treinamentos, esse módulo de estudo da higienização e embalagem dos produtos agrícolas. Para nossa surpresa, descobrimos que a maioria desses produtos tradicionais, quando devidamente apresentados ao público consumidor, são os primeiros a se esgotarem em nossas bancas de feiras ou mesmo no sistema de encomendas, que também vamos discutir mais detalhadamente no futuro.

Folhas de tsec (caruru) embaladas e prontas para a venda

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Usamos a expressão tirar os produtos do chão como uma das formas de mostrar seu verdadeiro valor e muitos desses vegetais, inclusive, fazem parte de sofisticados e elaborados ingredientes culinários na Europa, Ásia e América, mais uma razão para os agricultores e consumidores moçambicanos ficarem ainda mais atentos às suas preciosidades locais. Exemplos disso são as plantas da família dos amarantos, que recebem vulgarmente o nome de tsec, como a vinagreira, cujos frutos em conservas são exportados para o mundo todo a partir da Alemanha, a mexoeira, a partir da qual pode ser produzido um “leite vegetal” de excepcionais propriedades nutricionais, etc. Além desses, a lista segue com a cacana, a nhangana, a dledlele, a mboa e muitos outros.

As folhas de vinagreira da Machamba-modelo da Agriultura Natural de Marracuene podem ser consumidas cruas em saladas ou refogadas, as flores são usadas em chás e os frutos como conserva 27

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Acondicionar e apresentar melhor os nossos produtos da machamba Um melhor acondicionamento dos nossos produtos agrícolas, como vimos, além de promover sua maior preservação também ajuda a valorizá-los. A exposição dos produtos no momento da venda bem como a simpatia e cortesia por parte do agricultor são fatores que irão contribuir ainda mais para o sucesso do empreendimento. Já tivemos a oportunidade de dizer, ao longo do nosso estudo até aqui, que a Agricultura Natural pode ser comparada a um estilo próprio de vida. De fato, o amor, a alegria e o carinho com que cuidamos da terra, preparamos nossas mudas e cultivamos nossas culturas também precisam estar presentes no momento em que esses alimentos serão entregues aos seus consumidores finais. O ciclo precisa ser fechado, pois quanto mais os produtos da Agricultura Natural são distribuídos ou comercializados, aumentará o número de pessoas que se alimentarão melhor e maior será a procura por tais produtos, o que certamente estimulará ainda mais a sua produção e o número de agricultores defensores e praticantes dessa filosofia de vida e de trabalho. Portanto, os próprios agricultores são responsáveis por realimentar a cadeia produtiva natural e quanto mais o fizerem, mais pessoas terão contato com os frutos desse trabalho. Nossa experiência tem mostrado que quanto mais ensinamos e compartilhamos nossos aprendizados, mais pessoas nos trazem novos e preciosos saberes e tudo entra numa espécie de turbilhão de forças positivas, com resultados benéficos para todos. Em Maputo, nossa equipa da Africarte vem promovendo, desde junho de 2011, nossa feira semanal de produtos da Agricultura Natural como forma de divulgar os resultados dessa forma de trabalhar a terra. Desde o início dessa atividade, estimulamos nossos colaboradores a procurarem realçar o máximo possível as qualidades superiores dos alimentos produzidos de forma natural, isentos de contaminantes químicos e com sabores originais. Ao longo desse tempo, já promovemos diversas oficinas e cursos rápidos com dezenas de agricultores e também pessoas interessadas em promover a Agricultura Natural em suas machambas e até mesmo em quintais, através das Hortas Caseiras. 28

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Feira de produtos da Agricultura Natural em Maputo

Dessa forma, esperamos incentivar ainda mais um número cada vez maior de agricultores a praticarem o cultivo através da Agricultura Natural e terem um modelo de comercialização de seus produtos que leve à viabilização econômica de suas respectivas atividades agrícolas, além, é claro, do oferecimento à sociedade de produtos verdadeiramente saudáveis, o objetivo maior de nosso trabalho.

Produtos da Agricultura Natural oferecidos pela Africarte em Moçambique

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NOTA: Nosso mercado consumidor é refém daquilo que a mídia nos força a consumir. Nossos alimentos agrícolas, por exemplo, são forçadamente padronizados, introduzindo cada vez mais artificialização nos campos agrícolas, e nisso reside um dos maiores obstáculos no combate à fome em todo o mundo. Desde cedo somos educados a comprarmos alimentos com um mesmo tipo de formato e tamanho, mesmo que o sabor nem de longe lembre o daqueles produzidos de forma natural. Normalmente as pessoas ficam encantadas com frases do tipo “produto selecionado”, “sumo produzido com frutas selecionadas”, etc. Porém, em muitos lugares estima-se que cerca de 30% de tudo o que se produz no campo seja descartado por não estar dentro dos padrões de qualidade exigidos pelo mercado consumidor ao não possuir o aspecto ideal, muitas vezes independentemente da sua verdadeira qualidade nutricional. Ou seja, muitas vezes os consumidores ficam mais presos ao aspecto externo de um produto ao invés de se preocuparem realmente com eventuais presenças de resíduos de agrotóxicos ou ainda com as pressões que os métodos convencionais de agricultura, necessários para esse tipo de produção padronizada, venham a causar no meio ambiente. Produtos agroecológicos e naturalmente produzidos dificilmente apresentam forma padronizada e definida. Aliás, essa é justamente uma das características que muitos consumidores mais conscientes e conhecedores das formas naturais de produção de alimentos usam para reconhecê-los nos mercados especializados. No nosso trabalho com a Agricultura Natural estaremos sempre valorizando a diversidade de produtos bem como de suas formas e até cores, reconhecendo nisso a ação da própria Natureza.

4. Produção de doces e geleias

A produção de doces e geleias (jams) é uma alternativa não apenas para agregar valor à produção da machamba, mas também uma forma de conseguir preservar parte de nossas colheitas. Se bem-conduzida, a produção de doces, geleias, licores, etc. implica redução de parte do teor de água de muitos dos nossos alimentos e também da introdução de açúcar que, ao aumentar a pressão osmótica do nosso alimento processado, reduz a ação de micro-organismos degradadores. Já para o caso dos produtos fermentados como os licores, o teor de álcool no final do processo é que irá desempenhar esse papel de preservação. Mas cuidado! Não existe magia nesse tipo de

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processamento e todos os cuidados com higienização, preparo do ambiente de trabalho, com a escolha dos alimentos nos pontos de maturação corretos e a própria técnica de fabrico são fundamentais para garantir a qualidade dos produtos finais e consequentemente alcançar os rendimentos desejados bem como os tempos de preservação possíveis para cada caso. Existem vários tipos de doces. Como exemplo, podemos citar as frutas cristalizadas, os doces em caldas, também chamados de compotas, os doces pastosos e as geleias. As variações nas receitas são quase infinitas e muitos doces podem ser combinações de dois ou mais ingredientes, como no caso do doce de abóbora com coco ou ainda as compotas mistas de papaia e manga.

Preparo dos frascos de vidro para armazenamento dos doces e geleias Tão importante quanto preparar corretamente nossos doces e geleias é o cuidado que devemos ter com a higienização dos materiais com os quais iremos cozinhar. E além disso, será fundamental conseguirmos esterilizar corretamente os frascos de vidro nos quais iremos armazenar nossos produtos. O ideal é que sejam usados frascos novos, com tampas metálicas. Entretanto, é sabido que em muitas regiões, esses materiais não estão prontamente disponíveis, principalmente no interior das províncias de muitos países africanos. Sendo assim, ao escolher algum frasco de vidro que tenha sido usado anteriormente, assegure-se de que não tenha sido armazenado nenhum tipo de produto perigoso à saúde como venenos, detergentes, combustíveis, etc. O processo de esterilização dos frascos é relativamente simples de se fazer. Basta ter um grande caldeirão com água fervente e deixar os materiais nesse processo por pelo menos cinco minutos. Isso inclui tanto os frascos como as tampas metálicas. Dessa forma, todo e qualquer resíduo de material orgânico onde eventualmente possa ter crescido e desenvolvido algum tipo de microorganismo prejudicial à saúde será retirado e os micro-organismos mortos. Os frascos esterilizados dessa maneira não podem mais ser lavados em água corrente e devem ser guardados tampados com todo o cuidado até o momento do uso. Recomenda-se que eles sejam armazenados numa caixa plástica com tampa para não mais serem contaminados com materiais 31

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estranhos. A sua manipulação também precisará ser feita com o auxílio de luvas limpas ou mesmo algum tipo de pegador ou pinça. Se estes cuidados não forem tomados, todo o processo de esterilização deverá ser repetido antes dos frascos serem utilizados.

Doce de abóbora O cultivo das abóboras pode ser tornar um negócio bem-rentável para o agricultor camponês. Além de ser um alimento muito nutritivo e saboroso, sua versatilidade culinária pode agregar considerável valor à cadeia de produção agroecológica da propriedade camponesa. Assim, as abóboras podem ser usadas em cremes e sopas, além de vários tipos de doces e geleias. Vale ressaltar que todas as partes do fruto são comestíveis e nutritivos e, na medida do possível, será muito interessante aproveitá-lo integralmente. As sementes podem, por exemplo, ser torradas e depois consumidas inteiras ou ainda trituradas e misturadas em produtos de panificação; as cascas podem ser fritas como batatas ou ainda cozidas e usadas como ingredientes de sopas; o miolo, aquela “rede” que prende as sementes no interior do fruto, pode ser usado até como uma espécie de espaguete. Contudo, para a produção de doces, o mais comum é usarmos a polpa que deverá estar bastante madura. A seguir vamos dar, a título de exemplo, uma receita típica de doce de abóbora com coco. Mas atenção! Esta receita não é única e nem imutável. Tenha em mente que sua criatividade e talento na cozinha poderão fazer a diferença na hora de se produzirem verdadeiras iguarias que certamente irão atrair muitos clientes e compradores ocasionais de seus produtos.

RECEITA Ingredientes

• 1 kg de abóbora sem casca e cortada em pedaços médios • 2 chávenas de chá de açúcar castanho • 1 canela (cinamomo) em pau • 3 cravos-da-índia • Coco ralado fresco a gosto

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Modo de preparo Em uma panela grande, coloque a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos. Leve para cozinhar em lume brando com a panela tampada. Mexa sempre e amasse com uma colher de pau para desmanchar a abóbora. Quando ela estiver bem-cozida, retire a canela e os cravos e junte o coco. Deixe apurar mais um pouco e desligue o lume. O doce não pode ficar seco, tem que ficar bastante úmido. O armazenamento do doce de abóbora deverá ser feito em frascos de vidro previamente esterilizados. Coloque o doce no vidro aos poucos, certificando-se de que não fiquem bolhas de ar no interior da massa. Isso pode ser conseguido usando-se um garfo metálico limpo para mexer levemente o doce no interior do vidro e ainda com algumas batidas leves no fundo do frasco. Em seguida, coloque a tampa no vidro de modo que não a feche totalmente. Leve o conjunto de vidro para um caldeirão de alumínio e cuidadosamente adicione água até que esta fique na metade da altura dos vidros. Acenda o lume e deixe ferver por 20 minutos. Com muito cuidado, retire os vidros segurando pelas tampas semirrosqueadas e imediatemente feche-os bem. Pronto! Seu doce poderá ser conservado por meses antes do frasco ser aberto. Porém, assim que abrir o frasco, o consumo do doce e da geleia deverá ocorrer em poucos dias, se forem mantidos em geleiras.

Geleia de massala (jam de massala) A massala (monkey fruit) pode ser uma excepcional fonte de renda para os agricultores. Normalmente na região de Maputo, os agricultores se limitam a vender apenas os frutos maduros, recolhidos das matas e machambas onde essa fruta nasce de forma espontânea. Contudo, pelas suas propriedades nutricionais e sabor característico, a massala tem um grande potencial econômico e estratégico para o desenvolvimento econômico de famílias de agricultores camponeses. O processamento da massala passa pelo seu despolpamento. Uma forma bastante caseira de se conseguir isso é usando um processador caseiro como mostrado na foto a seguir. O uso de alguns acessórios fáceis de serem encontrados nesse tipo de equipamento ajuda muito na hora de separar a polpa da massala das sementes. O despolpamento manual também pode

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ser feito, mas nesse caso, o tempo e o rendimento do trabalho serão muito menores. Outra alternativa é usar uma peneira de aço, com abertura de aproximadamente 5 mm, e raspar a polpa recém-retirada do fruto em sua superfície. Porém, tenha em mente que operações manuais como estas devem ser precedidas dos devidos cuidados com a higiene pessoal, como já foi discutido anteriormente.

Processador caseiro usado para despolpar a massala

Uma vez obtida a polpa da massala, podemos processá-la imediatamente ou ainda congelá-la, preservando-a assim por vários meses. Isso pode ser muito interessante, pois o produtor que dispuser de um pequeno freezer (arca) poderá conservar polpas de frutas para serem oferecidas no mercado em épocas onde normalmente já não estão disponíveis nos mercados. Além disso, o agricultor também pode gerenciar melhor sua própria produção,

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escalonando o processamento à medida que for tendo demanda pelos seus produtos ou ainda de acordo com as próprias instalações de processamento que ele possuir. A geleia de massala é um dos produtos mais simples que podem ser obtidos com a polpa, congelada ou não. Na sua receita entram apenas dois ingredientes, a polpa de massala e o açúcar castanho (preferencialmente). Pode ser usada uma proporção de 2:1 entre a polpa e o açúcar. Por exemplo, para cada 0,5 kg de polpa de massala, usamos 250 g de acúcar castanho. Essa proporção poderá ser modificada, mas atenção para o uso do açúcar. É bom evitar os excessos e dessa forma aumentar a proporção de acúcar na mistura não só deixará o produto demasiadamente doce como também poderá causar eventuais problemas para quem os consumir em maiores quantidades. O ideal, portanto, é usar uma quantidade mínima de açúcar para garantir a preservação do doce sem transformá-lo numa “bomba calórica”, e ainda fazendo com que os sabores das frutas se sobressaiam ao sabor do próprio açúcar.

RECEITA Ingredientes

• 500 g de polpa de massala • 250 g de açúcar Modo de preparo Misture os ingredientes numa panela e leve ao lume brando. Deixe levantar fervura e mexa com uma colher de pau suavemente e de forma constante, evitando que se forme um crosta no fundo da panela, por 20 minutos. Retire do lume e transfira para um recipiente limpo, preferencialmente de vidro, e deixe esfriar. Sirva com bolachas, pão ou ainda como cobertura ou recheio de bolos. O armazenamento da geleia de massala deverá ser feito exatamente como no caso do doce de abóbora. 35

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Geleia de morango Como veremos mais adiante no nosso Curso de Agricultura Natural, o cultivo de morangos pela Agricultura Natural vem sendo um sucesso na região de Maputo. Porém, um dos pontos críticos no sistema global de produção é a preservação dos frutos maduros que, via de regra, necessitam de um ambiente refrigerado e, como não usamos nenhum tipo de conservante, um curto espaço de tempo entre a colheita e a sua comercialização. Portanto, a produção de geleias é uma das alternativas de mais baixo custo ao produtor camponês para conservar sua produção de morangos diante das condições que muitas vezes se verificam em virtude da falta de logística de armazenamento e transporte dos produtos frescos. Diferentemente do caso das massalas, os morangos não precisam ser despolpados, o que falicita muito a produção de geleias e doces. Contudo, é necessário lavar bem os frutos e retirar as folhas da base dos frutos antes de processá-los. Isto significa, mais uma vez, cuidados adicionais com a higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios que serão utilizados durante o trabalho. Basicamente podemos desenvolver dois tipos de geleias de morango. O primeiro tipo é obtido com os frutos inteiros e a geleia torna-se própria para acompanhar sorvetes, coberturas e recheios de bolos, etc. O segundo tipo é feito com os frutos triturados e produzirá uma geleia mais uniforme, sem pedaços de frutas, que será ideal para passar no pão ou em bolachas. Esse tipo de geleia mais pastosa é o padrão usado por muitos restaurantes e hotéis, que poderão ser um interessante mercado consumidor para esse produto.

RECEITA Ingredientes

• 600 g de morangos maduros (inteiros ou triturados) • 380 g de açúcar castanho • 1 colher de sumo de limão fresco 36

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Modo de preparo Coloque todos os ingredientes numa panela e, sob lume brando, deixe cozinhar por cerca de 35 minutos, mexendo de vez em quando para não deixar grudar no fundo. Não é necessário adicionar água, pois o sumo dos frutos será liberado rapidamente, facilitando o cozimento da mistura. Transfira para frascos de vidro previamente limpos e esterilizados ainda quentes. Tampe e deixe esfriar antes de consumir. O armazenamento da geleia de morango deverá ser feito exatamente como no caso do doce de abóbora.

Licor de Laranja (Cointreau) Os licores também são uma excelente alternativa para agregar valor na produção agrícola camponesa. Praticamente podemos obter bons licores de quase todas as frutas de nossa machamba. Contudo, para cada tipo de fruta, ou parte dela, existe uma forma específica de preparar as infusões que produzirão os licores. Licores de frutas como a laranja, a tangerina e o ananás, por exemplo, são produzidos a partir das cascas. Já no caso de jambalões e outros frutos similares, os licores são obtidos pela infusão dos frutos inteiros. No caso do licor de laranja e de tangerina, precisamos preparar as cascas antes de promover a infusão. Dessa forma, selecionamos os melhores frutos com as cascas mais uniformes e bonitas. Estas cascas, depois de retiradas, são deixadas a secar à sombra por pelo menos uma semana. Dessa forma, extraímos a maior parte de substâncias voláteis que poderiam conferir um sabor demasiado forte ao nosso licor. Depois de secas, as cascas são transferidas para um vidro de boca larga (e tampa) e em seguida adicionamos açúcar fino e álcool de cereais ou vodka. O açúcar fino é preferível ao açúcar cristal pois facilitará o processo de dissolução natural e o consequente aumento do grau alcoólico do licor. Na medida do possível, devemos evitar o consumo do açúcar refinado industrialmente, pois no seu processamento global são acrescidos diversos químicos que, com um consumo constante, podem levar a alguns problemas sérios de saúde. A forma mais simples de obter açúcar fino em casa é batendo 37

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uma quantidade de açúcar cristal marrom no liquidificador. Contudo, se não tiver um liquidificador, pode-se usar o açúcar cristal marrom diretamente no preparo do licor.

RECEITA Ingredientes

• Cascas de 6 frutos de laranja (ou tangerina) limpos e secos • 1 kg de açúcar fino (ou açúcar cristal marrom preferencialmente) • 1 litro de álcool de cereais (próprio para produção de licor), vodka

ou aguardente

Modo de preparo Coloque todos os ingredientes num vidro com tampa larga. Deixe descansar à sombra e em local limpo por pelo menos uma semana (quando provavelmente todo o açúcar irá se dissolver). Com a ajuda de uma colher de aço inoxidável e uma peneira, separe as cascas de laranja e as deite fora. Retorne o líquido para o vidro e o tampe bem. O ideal é deixar o licor descansar por pelo menos um mês antes de ser consumido.

Observações importantes 1) Como estamos trabalhando com a Agricultura Natural, não temos preocupações com a presença de químicos tóxicos oriundos de pulverizações em nossos pomares de frutas. Por isso, utilizamos as cascas de laranja (e tangerina), sem esse tipo de preocupação. 2) O álcool etílico (etanol) vendido em farmácias e supermercados não pode ser usado para fins alimentícios, pois ele contém traços de metanol, um poderoso químico que causa complicações à saúde, em especial aos olhos.

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5. Desidratação de alimentos A secagem ou desidratação de alimentos é um dos processos mais antigos do mundo para a preservação de alimentos. Ela se baseia na retirada de grandes quantidades de água dos alimentos impedindo, dessa forma, a ação de micro-organismos que promovem a sua deterioração. Já vimos a importância de promover ações que visam retardar a ação desses micro-organismos como a correta higienização dos alimentos, acondicionamento e embalagens, etc. Contudo, esses métodos de preservação são limitados principalmente no que diz respeito ao tempo em que os alimentos permanecem viáveis para o consumo ou mesmo a comercialização. Por diversas razões, como a falta de logística de transporte prontamente disponível para levar os produtos do campo para o mercado consumidor, a secagem ou desidratação de alguns alimentos pode ser uma alternativa interessante até mesmo porque esse tipo de processamento costuma agregar muito valor aos produtos agrícolas. Essa operação traz inúmeras vantagens como iremos descrever a seguir. A maioria dos alimentos frescos retirados do campo possuem em sua composição química a água como maior constituinte percentual. Por exemplo, o tomate possui 93% de água, o repolho 92%, o espinafre 91%, as cenouras 88%, o ananás 87%, a maçã 84%, etc. Portanto, uma forma de analisar a questão, principalmente ao transportarmos alimentos, é que gastamos grandes quantidades de energia, como combustíveis, para transportar água que depois poderá ser até jogada fora. A retirada de grande parte da água constituinte de alguns dos alimentos fará com que o seu volume diminua e isso implica dizer que numa única viagem de caminhão, por exemplo, poderemos levar muito mais em comparação com o transporte dos alimentos tal como saíram da machamba. Localmente isso não chega a ser problema, pois as vantagens em consumir alimentos frescos acaba se sobrepondo aos custos de transportes de pequenas distâncias. Mas quando consideramos importações de alimentos entre províncias ou mesmo entre países, com grandes distâncias a serem percorridas, o gasto de energia no transporte dessa água constituinte necessita de maior atenção. Outra vantagem da desidratação de alguns alimentos diz respeito ao tempo em que o produto desidratado permanecerá viável para o consumo,

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mantendo quase intactas sua composição e características nutricionais originais. Isso se reverte numa estratégia muito interessante, pois o produtor pode armazenar sua produção até que tenha melhores condições de transporte e mesmo de preços praticados no mercado consumidor, quando for o caso, proporcionando-lhe considerável melhoria na sua capacidade de negociação e gerenciamento da produção agrícola. Se bem-processadas e devidamente embaladas, frutas secas, por exemplo, podem ser guardadas por três meses ou mais. Alguns legumes como os tomates e berinjelas podem ser desidratados e usados em conservas que podem durar anos. A título de exemplo, os incas do continente sul-americano desenvolveram uma técnica de desidratação de batata-reno, ainda utilizada por algumas comunidades da região do Vale dos Incas, no Peru, que permite o armazenamento do tubérculo por até 15 anos sem praticamente nenhuma perda de suas características originais. Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como no caso das frutas secas, que também podem ser usadas como ingredientes de bolos e doces, ou ainda podem ser reidratados e usados como se tivessem sido recentemente colhidos. As formas de utilização, portanto, são as mais variadas e em cada região do mundo existem diversas receitas com os alimentos desidratados.

Secagem natural x desidratação

Para secarmos nossos alimentos, podemos, de uma forma geral, seguir duas linhas distintas de trabalho. A primeira delas, bem mais simples, é deixar o alimento secando ao sol ou mesmo à sombra, para aqueles casos onde a luz solar direta pode danificar os produtos. Contudo, esse método de secagem possui sérios problemas, principalmente no que diz respeito ao tempo necessário para a secagem e à qualidade dos produtos obtidos em termos de contaminações e sujidades. Por vezes, muitos agricultores deixam seus produtos secando ao sol durante dias sem nenhum tipo de proteção e, com isso, pela ação do vento, muitos materiais estranhos podem ficar impregnados nesses alimentos. Além disso, sem a devida proteção, os animais domésticos como galinhas e porcos podem ter contato direto com os alimentos em processo de secagem e acabam contaminando-os com resíduos de fezes e urina. Nessas condições, os produtos não só perdem importantes características nutricionais como também acabam por serem desvalorizados

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na hora da comercialização. A secagem direta sob o sol, ou mesmo à sombra, quando for a opção escolhida, deve ser precedida de alguns cuidados básicos. Dentre eles é importante manter uma área isolada do contato de animais e pessoas estranhas ao trabalho. Além disso, essa área precisa estar bastante protegida do vento. Finalmente, o agricultor precisa ficar atento a toda e qualquer mudança no clima, pois bastará uma pequena chuva para fazer com que todo o trabalho feito até então seja perdido. Na mesma linha de raciocínio, os produtos em fase de secagem precisam ser protegidos da umidade noturna (sereno). Essa quantidade extra de manipulação dos produtos também pode acarretar a introdução de mais pontos críticos de controle em termos de potenciais contaminações microbiológicas, pois quanto mais manipulamos um determinado alimento, maiores são as chances de o contaminarmos. Como alternativa à secagem solar, podemos lançar mão de equipamentos para promover a secagem forçada, isto é, feita num tempo muito menor do que seria necessário caso o processo ocorresse naturalmente sob o sol. A desvantagem desse tipo de operação são os custos envolvidos na aquisição de equipamentos e, em alguns dos casos, o gasto necessário de energia. Existem desidratadores, como são chamados esses secadores, que funcionam à base de gás de cozinha ou eletricidade. Os tamanhos também são variados podendo ir de um desidratador para uso doméstico até mesmo aqueles para uso industrial que desidratam dezenas ou mesmo centenas de quilos de alimentos por vez. A escolha de qual equipamento usar por parte do agricultor vai depender primeiramente da sua capacidade de investimento e do tipo de produto desejado, sem se esquecer da quantidade de alimentos que será processada.

Alternativa de desidratadores de baixo custo e alta eficiência Já tivemos a oportunidade, ao longo dos últimos anos, de testar alguns equipamentos alternativos e de baixo custo para a desidratação de alimentos que se mostraram muito eficientes tanto em termos de rendimento e qualidade do produto final quanto em termos de custos para sua construção. Normalmente esse tipo de equipamento pode ser construído com materiais fáceis de serem encontrados, inclusive usando sucatas da propriedade agrícola. Os melhores

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equipamentos, na nossa opinião, são aqueles que usam a energia solar para promoverem a desidratação dos alimentos. Diferentemente do que acontece quando simplesmente deixamos os produtos expostos ao ar livre e sob o sol, a desidratação em equipamentos mesmo usando a energia solar pode acontecer em algumas horas, como no caso das folhas, ou ainda em poucos dias, como no caso de tomates e outras frutas. Tudo vai depender da época do ano e das temperaturas ambientes, e apesar do rendimento das operações não ser exatamente o mesmo que nas instalações industriais, a qualidade do produto desidratado dessa forma tende a ser muito superior. Na verdade, ficamos no meio do caminho quando comparamos a secagem ao natural e aquela industrial. O menor rendimento em termos de quantidade de produtos, nesse caso, pode ser compensado pela maior qualidade dos mesmos e isso certamente trará vantagens em termos competitivos com produtos convencionais.

Modelo de desidratador solar de baixo custo Vamos dar a seguir algumas instruções de construção de um modelo de desidratador usado por nossa equipe nos últimos anos. Esse modelo é bastante simples de ser construído e é parecido com modelos comuns, muitas vezes apresentados em feiras e exposições pelo mundo afora. Contudo, ele dispõe de alguns mecanismos que o tornam consideravelmente mais eficiente que a maioria dos desidratadores dessa natureza e a compreensão do seu funcionamento poderá até levar os próprios agricultores a desenvolverem equipamentos ainda melhores, baseados nesse modelo original. Notem mais uma vez que não ficamos presos a receitas, mas sempre que 42

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possível, estamos discutindo conceitos. Esse equipamento pode ser construído com chapas metálicas a partir de uma estrutura de metal soldada. Opcionalmente, a construção pode ser feita com madeira ou ainda tijolos de barro para aquelas situações em que o acesso a determinados materiais sejam consideravelmente mais difíceis. Basicamente o nosso modelo de desidratador é uma caixa retangular com no máximo 25 cm de altura e podendo ter as demais dimensões determinadas pela disponibilidade de uma placa de vidro que servirá de janela de proteção da parte superior do equipamento. No interior dessa caixa, instalamos uma tela perfurada de metal, preferencialmente de aço inoxidável ou mesmo uma tela de nylon, que servirá de apoio para colocarmos os nossos alimentos a serem desidratados. Essa tela perfurada fica apoiada em pequenos calços que poderão ser de madeira ou metal. Como já dissemos, na parte de cima da caixa instalamos uma janela de vidro dotada com dobradiças para facilitar sua abertura. Se preferir, as dobradiças podem ser suprimidas e nesse caso, será necessária a ajuda de outra pessoa sempre que se desejar abrir o equipamento, dependo é claro do seu tamanho.

Esquema de um desidratador solar eficiente 43

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Desidratador solar construĂdo em madeira no Polo de Agricultura Natural de Bom Jesus, Angola 44

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Até aqui não há realmente nada de mais na construção desse desidratador. Porém, para que ele consiga efetivamente retirar a umidade dos alimentos, será necessário instalar aberturas na parte frontal e traseira, de modo a permitir que o vapor de água proveniente dos alimentos seja retirado de dentro da câmara formada pela caixa. O truque, nesse caso, será instalar essas aberturas de tal modo que na parte frontal, elas fiquem abaixo da tela perfurada que receberá os alimentos. Na parte traseira, a abertura deverá ficar acima dessa mesma tela perfurada. Desse modo, como podemos ver pelo esquema da figura anterior, haverá uma circulação de ar que passará através dos alimentos, quando o equipamento for exposto aos raios do sol. Essa circulação se dará em virtude das diferenças de densidade do ar frio e do ar quente e a passagem desse ar pelo interior do equipamento irá carregar o vapor de água para fora. Essa circulação de ar chega a ser tão eficiente que, num dia de sol forte, em poucas horas, consegue-se desidratar folhas inteiras de repolho, couves, etc. Um outro detalhe desse tipo de construção é a posição na qual iremos instalar nosso desidratador. Para que possamos aproveitar ao máximo a energia do sol, devemos posicionar nosso equipamento perpendicularmente ao caminho que o sol percorrerá ao longo do dia e ajustar a sua inclinação de modo a igualar a latitude de onde estivermos. Desse modo, garantimos uma máxima insolação e o rendimento do trabalho tende a ser otimizado. Por exemplo, na região de Maputo, o ideal é que os desidratadores sejam posicionados com a parte frontal virada para o Norte e numa inclinação de aproximadamente 35o.

Preparo de algumas frutas e legumes para desidratação As frutas para serem desidratadas precisam estar no ponto ótimo de consumo, ou seja, maduras. Frutas pouco maduras (de vez) se forem desidratadas irão dar produtos descorados, menos doces e pouco saborosos. Por outro lado, se as frutas forem muito maduras, os produtos acabarão ficando fermentados e normalmente com coloração escura. Tenha em mente esses detalhes antes de proceder a colheita. Por exemplo, as bananas normalmente são colhidas verdes e precisam de um determinado tempo para amadurecerem. Por outro lado, ananás não amadurece fora do 45

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pé, razão pela qual precisa ser colhido maduro. A limpeza e higienização das frutas e legumes precisam ser muito bemfeitas, pois do contrário, teremos produtos contaminados e sujos. Quando formos desidratar frutos inteiros, devemos retirar sua casca, pois isso facilita o processo de desidratação. Em relação ao tamanho, ao picarmos os frutos, quanto menor os pedaços, menos tempo será necessário para ocorrer a desidratação. Por outro lado, produtos muito picados tendem a perder seu apelo visual, ficando muitas vezes irreconhecíveis. Por isso, é bom definir bem o tipo de produto desejado. Após os frutos serem higienizados e antes de irem para o desidratador é recomendável deixarmos esses alimentos imersos numa solução de água limpa com sumo de limão. O limão é rico em vitamina C e atua como antioxidante, evitando o escurecimento excessivo de muitos alimentos ao serem desidratados. Uma solução ideal pode ser obtida juntando o sumo de um limão a quatro litros de água limpa.

Algumas receitas culinárias Tomate seco Ingredientes

• 3 kg de tomates maduros e firmes • 3 chávenas de açúcar castanho • 3 colheres de sopa de sal Para o molho de conserva

• 1 chávena de óleo de girassol • 1 chávena de azeite de oliva • 4 colheres de sopa de orégano 46

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• 2 colheres de chá de louro em pó • 4 dentes de alho espremidos Secagem Cortar os tomates ao meio, tirando as sementes e misturando com o açúcar e o sal. Deixar descansar por 30 a 40 minutos, até que os tomates tenham soltado bem a água. Arrumar na tela do desidratador com o corte virado para baixo e deixar secar por 1 ou 2 dias. Virar os tomates de vez em quando para secar por igual. Retirar os tomates quando estiverem bastante murchos e enrugados.

Preparo da conserva no vidro Colocar os tomates secos em um vidro limpo e esterilizado (fervido em água por 5 minutos). Alternar as camadas de tomate seco com o alho, o orégano e o louro. Por último, colocar o óleo até cobrir os tomates. Tampar os vidros e colocá-los em banho-maria (panela com água até ficar na metade dos vidros). Deixar ferver por 20 minutos, contando o tempo depois que a água começar a ferver. Deixar esfriar e colocar os rótulos, se assim o desejar.

Desidratação de banana no Polo de Agricultura Natural de Bom Jesus, Angola

Curso de Agricultura Natural

Banana-passa Verificar a maturação das bananas e observar se estão bastante amarelas e não tão maduras (sem pontinhos pretos na casca). Lavar em água limpa corrente com a casca. Após esta etapa, retirar as cascas e colocar os frutos em solução de limão. Para uma melhor eficiência, as bananas devem ser cortadas pela metade no sentido do comprimento.

Secagem Escorrer as bananas e colocá-las nas telas para que se processe a secagem. Deixar secando por 2 ou 3 dias no desidratador solar. As bananas secas podem ser embaladas em bandejas de esferovite (isopor) ou em saquinhos plásticos.

Maçã desidratada Selecionar e lavar as maçãs. Cortá-las em rodelas e colocá-las no desidratador solar. Se preferir, colocar em solução de limão antes de levar para o desidratador. Retirar do sol quando ficarem quebradiças. Embalar da mesma maneira que as bananas secas.

Ananás seco Lavar os ananás. Retirar a casca, cortar em rodelas e depois, se preferir, cortar cada rodela em quatro pedaços. Colocar no desidratador solar. Embalar da mesma maneira que as bananas secas.

Manga seca Lavar as mangas maduras. Retirar a casca e cortar em fatias bastante finas. Colocar no desidratador solar. Embalar da mesma maneira que as demais frutas.

Módulo

6. Bibliografia sugerida ANSA. Receitas de conservação e preservação de alimentos. Maputo. 2008. FAO. Codex Alimentarius: Higiene dos alimentos – textos básicos. Comissão do Codex Alimentarius. (Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/ public/alimentos/codex_alimentarius.pdf). MELONI, P.L.S. Desidratação de frutas e hortaliças. 10a Semana Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria. Fortaleza, Brasil. 2003. USAID/Moçambique. Receitas para uma boa saúde – receitas compiladas. Maputo. 2012.