Finca La Pontezuela La ondulada geografía de los Montes de Toledo, conformada por su rigurosa climatología mediterránea continental, de fríos inviernos y secos estíos de elevadas temperaturas, ha perfilado un sorprendente refugio verde en el interior de la llanura manchega. En las laderas de sus montes coronados por pedrizas y en los llanos, conocidos como rañas, se extiende el olivar. Su cultivo, que fuera introducido por griegos y fenicios, ha sabido adaptarse generación tras generación al nuevo medio, para procurarnos hoy en día un aceite de una calidad excepcional.
Al norte de la reserva ecológica que constituye el Parque de Cabañeros, espacio natural protegido en el centro de los Montes de Toledo, se extiende el olivar de nuestra explotación familiar. Olivos de la variedad picual se disponen ordenados junto a la apreciada cornicabra, la aceituna autóctona de la región. Los Navalmorales, donde se encuentra nuestra Finca La Pontezuela, es una localidad que desde antiguo se ha dedicado al cultivo del olivar. El saber hacer y el atento cuidado del olivo se ha logrado mantener a lo largo del tiempo, renovado por la incorporación de las últimas técnicas, para proporcionarnos aceites de un exquisito sabor e importantes atributos saludables.
Nuevo aceite, nueva etapa Nuestra hacienda comienza una nueva etapa, renovados y marcados por el entusiasmo que supone poder ofrecer unos aceites de primerísima calidad. Aceites de oliva virgen extra (AOVE) de cuidada elaboración en la que seguimos los más altos estándares de calidad. Recogemos la oliva en su momento óptimo de maduración. Extraemos el zumo en frío, antes de que hayan transcurrido 24 horas desde su recolección y empleando exclusivamente procedimientos mecánicos, garantía de preservación de todas sus cualidades sensoriales y saludables, así como de su alto valor nutricional. Finalmente lo envasamos de modo que se conserve cada matiz y cada uno de sus atributos. Iniciamos esta nueva etapa con nueva denominación: 5 elementos, bajo la que distribuimos tres AOVE monovarietales. Los cinco elementos -tierra, agua, aire, fuego y madera (la de nuestros olivos)-, herencia del pensamiento occidental, intervienen en la producción de nuestros zumos y resumen nuestra percepción y filosofía hacia nuestro rico entorno natural, origen de nuestros apreciados aceites de oliva virgen extra.
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- aire
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5
- agua
- fuego
- tierra
- madera
5 elementos para un extraordinario aceite La mayoría de los primeros filósofos entendieron que el principio de las cosas era uno solo. En cuanto al número y forma diferían. Para Tales de Mileto, primer filósofo de occidente, era el agua. Su discípulo, Anaxímenes, entendió que era el aire. El sabio Heráclito se refirió al fuego. Y a Jenófanes se le atribuiría haber mencionado la tierra. Más adelante Aristóteles afirmaría que el mundo estaba compuesto por cuatro elementos fundamentales: tierra, agua, aire y fuego, a los que sumó el éter o quintaesencia, materia de la que se suponía estaban formados los cielos… Y este modelo perduró casi dos mil años, hasta finales de la Edad Media.
Desde entonces, nuestro mundo, aún siendo el mismo, ha cambiado considerablemente. Nuestros
5 elementos, signo de la herencia occidental y tributo a nuestro entorno natural, son también otros, que definen nuestra experiencia y voluntad.
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Nuestra tierra. Las llanuras de nuestro olivar, cada pliegue en la corteza de nuestros árboles y
cada nueva floración. Nuestra relación directa con la naturaleza que tanto conocemos, siempre en cambio y en la que observamos orgullosos cómo cada año nuestros olivos se puntean espléndidos de olivas.
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El calor del sol de nuestra latitud, que propicio nutre día a día nuestro olivar,
enriqueciendo y madurando sus frutos. Intenso en verano, se va atenuando poco a poco, hasta que en otoño las aceitunas alcanzan el momento óptimo para su recolección.
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El cuidado
y la dedicación con que cultivamos nuestros olivos, favoreciendo en su trabajo a la naturaleza para que nos pueda proporcionar sus mejores productos, plenos de sabor y excepcionalmente saludables.
4
El saber hacer y la experiencia para lograr preservar cada rico matiz y todas
las propiedades de nuestro zumo selecto, de modo que llegue a cualquier geografía, tal y como nosotros lo saboreamos recién extraído.
5
Nuestro entusiasmo y pasión por lograr que
nuestro aceite tenga cada año las mejores cualidades, que es el motivo que dirige todas y cada una de nuestra acciones.
El proceso detrás del aceite de oliva virgen extra Un aceite de oliva virgen extra conlleva toda una serie de procesos cuidadosos sin los cuales no sería posible conseguir y ofrecer un zumo de alta calidad. Cualquier error perjudicaría la categoría del zumo. Estos van desde la recolección de la oliva al envasado final del producto.
1
Todo aceite de oliva virgen extra comienza en el campo. Es fundamental el estado y madurez
de las olivas. La maduración está vinculada con el rendimiento, el nivel de acidez y con los atributos organolépticos que definirán al zumo. A medida que la aceituna madura, aumenta su contenido en triglicéridos, al tiempo que reduce la cantidad de sustancias aromáticas. Los atributos específicos de cada variedad son los que determinan el momento óptimo para su recolección.
2
Llegado el tiempo de la cosecha, se peinan los árboles recolectando las aceitunas ‘al vuelo’, es decir, aquellas que están en el árbol, nunca en el suelo. Para hacerlo los jornaleros se ayudan de la recolección mecanizada mediante máquinas que hacen vibrar el olivo para recoger su fruto.
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El tiempo a partir de este momento es crucial. La oliva ha de ser molturada antes de que pasen 24 horas desde su recogida. Se transportan a la almazara, teniendo especial cuidado de mantener intacta la integridad del fruto. Un vez allí, se seleccionan, se lavan y finalmente se molturan. La extracción del zumo se realiza en frío, empleando sólo medios mecánicos, lo que proporciona el aceite de mayor calidad.
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Los atributos del AOVE serán contrastados por laboratorios
acreditados que determina los parámetros de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en ultravioleta (coeficiente K270), así como por un panel de cata, que analizará a nivel organoléptico la textura, sabor y aroma del zumo. Cualquier defecto reduciría la categoría del zumo, impidiendo su comercialización como AOVE.
5
Todavía queda un último proceso. EL AOVE ha de preservarse
del aire, de la luz, del calor y de la humedad, que afectarían negativamente a sus propiedades. Para envasarlo, cualquier material no es adecuado. El vidrio opaco nos permite mantener todos sus atributos sensoriales y sus cualidades saludables, para que llegue en perfectas condiciones al consumidor. El tapón irrellenable con dosificador permite verter la cantidad deseada y evita el goteo. Todo este proceso, cuidadoso y dedicado, es la razón de la calidad de nuestros magníficos zumos de oliva virgen extra.
La campaña 2013 – 2014 La campaña de recogida 2013-14 nos ha dejado unos aceites de oliva virgen extra magníficos, con un bajo contenido de acidez (inferior a 0,2º) y un nivel también bajo de peróxidos, indicativos del alto contenido en antioxidantes naturales (polifenoles) de nuestro aceite, un atributo que al tiempo que previene la oxidación es altamente beneficioso para la salud e incrementa su valor nutricional. Se trata de la feliz consecuencia de un proceso que se extiende todo el año y que culmina con cada campaña de recogida. Cada proceso desde la exhaustiva selección de la oliva hasta el envasado de los zumos extraídos―busca los máximos estándares de calidad.
Nuestros aceites de oliva virgen extra El resultado de esta campaña son tres exquisitos aceites de oliva virgen extra, de características organolépticas muy definidas, con unos atributos sensoriales de marcado carácter frutado, perfectas para su maridaje con otros sabores. Son los aceites de oliva virgen extra Selección Premium ‘Secret Blend’, 100% Picual y 100% Cornicabra.
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5 elementos
5 elementos
5 elementos
Nuestro AOVE Selección Pre-
El AOVE 100% Picual tiene un
El AOVE 100% Cornicabra, ela-
mium ‘Secret Blend’ es un
sabor dulce y ligero, de picor
borado a partir de la apreciada
Coupage frutado de inten-
y amargor equilibrados con fi-
variedad propia de los Montes
sidad media con aromas que
nal dulce en boca. Frutado mar-
de Toledo, se caracteriza por
recuerdan a tomate verde
cado de manzana roja con
su frutado ligero a aceituna,
y hierba recién cortada, a
recuerdos a plátano y toma-
que en nariz tiene notas vege-
plátano y a manzana verde.
tera. Tiene una alta adaptabi-
tales a tallo y hoja. En boca
Conviven
armoniosamente
lidad. Es idóneo para cocinar
destaca su marcado amargo y
con un final suave a hierbas
tanto como para emplear en
picante, con retrogusto final
aromáticas y notas cítricas.
platos marinados y crudos.
a nueces y almendras.
‘Secret Blend’
100% Picual
100% Cornicabra
selección premium
5 elementos SELECCIÓN PREMIUM ‘Secret Blend’ Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage de picual, manzanilla cacereña y arbequina, con marcada personalidad. Un Virgen Extra complejo donde los atributos aportados por cada una de las variedades, cuidadosamente seleccionadas, han dado como resultado final un excelente zumo con matices en boca de intensidad media que conviven de forma armoniosa y equilibrada con notas de frutas verdes y hierbas aromáticas. Variedad. Cacereña
Coupage de Picual, Manzanilla y
Arbequina.
Aroma.
Frutado de intensidad media con
Obtenido
destacada presencia de aromas y matices que
directamente de aceitunas y sólo mediante
recuerdan al tomate verde y a la hierba recién
procedimientos mecánicos. Extracción en frío
cortada y una a combinación de frutas como el
(<22º) directamente del campo a la almazara
plátano y la manzana verde.
sin tiempos de espera.
Sabor.
Destaca el equilibrio de los atributos
Se caracteriza por el elevado contenido en
amargo y picante en intensidades medias que
polifenoles (antioxidantes naturales), bajo
se suavizan con un final dulce en el paladar. Su
índice de peróxidos, baja acidez (inferior a
marcado perfil verde aporta frescura al conjunto.
0,2º) y un alto contenido en ácido oleico. Estas propiedades lo convierten en un producto
Perfil sensorial
con unos atributos extraordinarios, no sólo
Frutado (verde): 5
Manzana verde: 4
Hierba: 5,5
Tomate verde: 6
Picante: 4
Almendra: 5
Dulce: 3
Plátano verde: 3,5
sensoriales, sino también saludables.
Análisis. Nivel de acidez: < o,2º (máx. para AOVE: 0,8º) Valor de peróxido: < 8 (máx. para AOVE: 20)
Origen. Finca La Pontezuela, Los Navalmorales,
Amargo: 4 Picante
Manzana verde
Amargo
Hoja
Montes de Toledo, Toledo, España.
Presentación.
Botella 500 ml e (16.9 fl. oz.),
vidrio oscuro. Envase: empaquetado en caja de cartón de 6 unidades. Paletizado.
Tomate verde
5 elementos 100% Picual Aceite de Oliva Virgen Extra monovarietal 100% Picual, frutado de intensidad media de sabor dulce. Destaca por sus notas a manzana roja, almendra, hoja y aceituna, con recuerdos a hierbas aromáticas. Sus características le confieren una alta adaptabilidad para platos marinados y crudos, así como para cocinar, aportando a los alimentos notables sensaciones culinarias perceptibles tanto por el gusto como por el olfato.
Variedad. 100% Picual. Obtenido directamente
Aroma. Presenta en nariz un rango aromático
de aceitunas y sólo mediante procedimientos
excelente, con notas a manzana roja, pláta-
mecánicos. Extracción en frío (T<27º) siempre
no y tomatera.
en menos de 24 horas desde la recogida de la
Sabor.
aceituna.
En boca presenta un sabor dulce, con
un picor y amargor ligeros y agradables. La variedad picual es una de las más estables que existe. Se caracteriza por el elevado contenido
Perfil sensorial
en polifenoles (antioxidantes naturales), bajo
Frutado verde: 5
Tomatera: 3
Manzana roja: 7
Plátano: 4
Estas propiedades lo convierten en un producto
Picante: 2
Amargo: 2
con unas cualidades extraordinarias, no solo
Dulce: 4
índice de peróxidos, baja acidez (inferior a 0,2º) y un alto contenido en ácido oleico.
sensoriales, sino también saludables. Fruta madura
Análisis.
Manzana roja
Picante
Nivel de acidez: < o,2º (máx. para AOVE: 0,8º) Valor de peróxido: < 8 (máx. para AOVE: 20)
Hierba
Amargo
Origen. Finca La Pontezuela, Los Navalmorales, Montes de Toledo, Toledo, España.
Presentación.
Dulce
Plátano
Botella 500 ml e (16.9 fl. oz.),
vidrio oscuro. Envase: empaquetado en caja de cartón de 6 unidades. Paletizado.
Alcachofa
5 elementos 100% Cornicabra Aceite de Oliva Virgen Extra monovarietal 100% Cornicabra, elaborado a partir de la apreciada variedad propia de los Montes de Toledo, se caracteriza por su frutado ligero a aceituna, que en nariz tiene notas vegetales a tallo y hoja. En boca destaca su marcado amargo y picante, con retrogusto final a nueces y almendras.
Variedad. 100% Cornicabra. Obtenido direc-
Aroma.
tamente de aceitunas y sólo mediante procedi-
hoja y almendra. Destacan también sus notas
mientos mecánicos. Extracción en frío (T<27º).
vegetales, especialmente a tomate.
La variedad cornicabra, propia de la región
Sabor. En boca se hace evidente un atributo que
de los Montes de Toledo, se caracteriza por
recuerda a almendra y presenta un equilibrio
proveer aceites frutados y aromáticos con
de amargor y picor ligeros y agradables.
Frutado ligero con recuerdos a tallo,
valores medios de amargo y picante, así como por su extraordinaria estabilidad. Presenta altos contenidos en ácido oleico, polifenoles
Perfil sensorial
y antioxidantes, lo que les dotan de gran
Frutado (aceituna): 6
Tallo: 6
Hoja: 4
Almendrado: 3
Amargo: 5
Picante: 4
resistencia frente a la oxidación, al tiempo que suponen un beneficio para la salud.
Análisis.
Dulce: 2
Nivel de acidez: < o,2º (máx. para AOVE: 0,8º)
Almendra verde
Valor de peróxido: < 8 (máx. para AOVE: 20) Fresa
Picante
Origen. Finca La Pontezuela, Los Navalmorales, Montes de Toledo, Toledo, España.
Presentación.
Manzana roja
Amargo
Botella 500 ml e (16.9 fl. oz.),
vidrio oscuro. Envase: empaquetado en caja de cartón de 6 unidades. Paletizado.
Fruta madura
Hoja
El mundo en cambio La cocina molecular, la ecogastronomía… Vivimos inmersos en el desarrollo incesante de nuevas categorías para definir las nuevas actitudes en torno a la alimentación. Pero todas ellas tienen un punto en común: la reivindicación de la calidad de los productos, característica de la cocina contemporánea y su búsqueda inexcusable de la mejor materia prima. En cualquier caso, placer gastronómico, nuevos modelos de vida y hábitos saludables se entremezclan y autoreivindican.
En este contexto, destacamos cinco atributos fundamentales de 5
1
elementos.
Calidad natural, sabor auténtico. El AOVE es un zumo puro extraído directamente de la
oliva a través de un proceso complejo en el que interviene el entorno de forma decisiva. El cuidado de la tierra es una condición, ya planteada por la ecogastronomía, que se convierte en toda una necesidad para nuestros aceites, pues se ve reflejado en su sabor y propiedades.
2
Un producto de la alta cocina. En las últimas décadas España ha revolucionado a nivel
filosófico y conceptual el mundo de la alta cocina. Una de sus premisas fundamentales ha sido el empleo inexcusable de los productos de la más alta calidad, es decir, aquellos que pudieran proporcionar un registro de sabor más puro al plato.
3
Un lujo asequible. Materias primas de primera calidad y precio no tienen por qué ser categorías
antagónicas. La alimentación selecta se ha sumado en los últimos tiempos a las nuevas tendencias para ofrecer productos gourmet a un precio competitivo y asequible para un público más amplio.
4
Carácter urbano y moderno. La gastronomía es una forma de sociabilización que caracteriza
a nuestro modelo de vida urbano —dinámico, alegre y directo—, que nos permite explorar la diversidad de gustos y matices, a la búsqueda de un producto especial, ya sea para el disfrute personal o el de nuestros comensales e invitados.
5
Ser global siendo local. Tener un producto tradicional no significa que nuestro aceite no
pueda llegar a cualquier geografía del planeta. La dieta mediterránea ya no es ningún secreto y disfrutar de ella y de sus productos es posible más allá de nuestras latitudes.
- sabor autĂŠntico
1
- producto gourmet
2
- lujo asequible
3
- carĂĄcter moderno
4
- global y local
5
Propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra Cada vez más, somos conscientes de cómo nuestra alimentación afecta a nuestra salud. Nos preocupan los factores que intervienen en nuestra nutrición para lograr una vida más saludable. Somos los que comemos. Ante esta perspectiva, parece que se apunta a un cierto retorno a lo básico, definida por la máxima “menos es más y es mejor”. Una tendencia hacia una alimentación saludable, donde la cocina sigue no obstante manteniendo su rol social, su capacidad de hacernos disfrutar y en la que los productos gourmet se abren a públicos más amplios, al tiempo que se produce una renovada conciencia del patrimonio alimentario tradicional y cultural. En este sentido, el aceite de oliva constituye uno de los pilares fundamentales de la denominada dieta mediterránea y de la gastronomía española. De entre los distintos tipos de aceites procedentes de la oliva, es el aceite de oliva virgen extra la categoría más apreciada, pues mantiene toda la esencia de lo natural. Se trata de una joya gastronómica rica en ácido oleico y polifenoles, cuyas cualidades saludables han sido fruto de numerosos estudios y análisis científicos, que explican cómo su consumo favorece a nuestro organismo.
Un gran producto aliado de la salud Los polifenoles del aceite de oliva actúan como antioxidantes al proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Su ingesta está relacionada con el incremento del denominado colesterol bueno. Hay que tener en cuenta que el consumo de grasas es esencial para nuestro organismo en su actividad diaria, tanto como que existen diversos tipos de grasas. Entre ellas, las monoinsaturadas, son las más saludables. El ácido oleico, una de estas grasas monoinsaturadas, es la más abundante en el aceite de oliva virgen extra, con lo que contribuye a mantener unos niveles adecuados de colesterol sanguíneo. La vitamina E, que se encuentra en niveles altos, es un antioxidante fundamental, que contribuye de manera importante a la protección de las células frente al daño oxidativo. * Desde 2011 la EFSA (European Food Safety Authority) suscribe la recomendación de salud sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen.
Un antioxidante natural El envejecimiento está relacionado con el estrés oxidativo de las células, una suerte de estado proinflamatorio que se caracteriza por la producción de un determinado tipo de proteínas, cuyos niveles parecen verse reducidos —según demuestran estudios recientes— con el consumo de AOVE.
Contacto comercial: laura.barbero@lapontezuela.com +34915572739
www.lapontezuela.com
La Pontezuela SLU Doctor Esquerdo 66, 28007 Madrid
Finca La Pontezuela Crta. Villarejo a Montalbรกn, km.4, 45140 Los Navalmorales (Toledo)
5 elementos