KAMILA I MICHAŁ PRZYBYSZ

Kuchnia wielu talerzyków

O restauracji w nowym miejscu, o tym jak sobie radzą w czasach pandemii, a także o planach na bliższą i dalszą przyszłość opowiadają Kamila i Michał Przybysz, właściciele restauracji Sendai sushi & ramen.

LIFE IN. Łódzkie: Czy menu nowej restauracji jest już gotowe? Zmieni się w porównaniu z tym, które było na Piotrkowskiej? Kamila Przybysz: Radykalnych zmian nie planujemy, ale chcemy wykorzystać to, że dysponujemy teraz większą kuchnią, w której można przygotować praktycznie każde danie i poważnie myślimy o wprowadzeniu do menu dań gorących – kaczki, łososia, kurczaka, wołowiny. Możliwości są, chęci też, a w nowym miejscu zapewne pojawią się nowi goście z nowymi oczekiwaniami. Michał Przybysz: Kuchnia japońska nazywana jest kuchnią wielu talerzyków, a to oznacza, że nie powinniśmy koncentrować się wyłącznie na sushi i powinniśmy gościom proponować także inne smaki. Menu mamy już ułożone na pół roku i systematycznie będziemy wprowadzać do niego nowe dania, a nasi goście zdecydują, jakie smaki najbardziej im pasują.

Co szef kuchni będzie polecał gościom po otwarciu? Ma Pan jakieś ulubione danie kuchni japońskiej? Michał Przybysz: Dużo jest dań, które sam lubię i mógłbym polecić innym, ale na pewno będą to szaszłyki yakitori z kurczaka, wołowina z makaronem, no i moje ulubione danie, czyli tatar z łososia.

Dlaczego zdecydowaliście się Państwo na restaurację z kuchnią japońską? Michał Przybysz: Jestem zawodowym kucharzem i kilkanaście lat temu trafiłem na szkolenie zorganizowane przez Kurta Schellera. Jedna z jego części poświęcona była właśnie kuchni japońskiej. Od tamtej pory zacząłem się nią interesować. Tym bardziej że kuchnia japońska to nie same przepisy, to także filozofia no waste – tam nic się nie marnuje. I kiedy zdecydowaliśmy się na własną restaurację to naturalne było dla nas, że będzie to właśnie lokal z kuchnią japońską. Pochwalę się, że dwa lata temu uzyskałem od Hirotoshi Ogawa dyplom AJSA (All Japan Sushi Association). Dyplomu nie przyznaje się restauracji jak w przypadku gwiazdek Michelin. Dostaje go sushi master i jest potwierdzeniem jego kompetencji. W ten sposób honorowane są restauracje, w których sushi przygotowywane jest zgodnie z określonymi zasadami. Kamila Przybysz: Przy podejmowaniu decyzji ważne było też to, że prowadziliśmy wtedy sklepy rybne. Dzięki temu nie musieliśmy szukać dostawców ryb do restauracji, a w przypadku kuchni japońskiej świeże ryby to podstawa.

Jak Państwo sobie radzicie w czasie epidemii? Kamila Przybysz: Dziś nie ma restauracji, która radzi sobie dobrze. Można powiedzieć, że cała branża gastronomiczna znalazła się na ostrym zakręcie. Trudno przewidzieć, co się wydarzy po wygaśnięciu epidemii, kto zostanie na rynku, a kto z niego wypadnie… Zawsze, gdy słyszę informację, że jakiś lokal musiał się zamknąć, to jest mi bardzo przykro. My w każdym razie działamy, jesteśmy już po przeprowadzce do Monopolis, kuchnia pracuje i czekamy na moment, w którym będziemy mogli otworzyć lokal i zaprosić gości do środka. Oczywiście z zachowaniem wszystkich wymogów bezpieczeństwa i określonych procedur.

Powiedziała Pani, że kuchnia pracuje, to znaczy, że już można zamówić posiłek w Sendai sushi & ramen? Kamila Przybysz: Tak, ale przygotowujemy wyłącznie dania na wynos, z odbiorem osobistym lub dowozem. Można zadzwonić i złożyć zamówienie telefonicznie lub online przez naszą stronę internetową, można też przyjechać i zamówić na miejscu. Dla naszych gości przygotowaliśmy liczne promocje w tygodniu i darmowe dowozy w określonych strefach.

Na jakim etapie jest przygotowanie restauracji do przyjęcia gości i kiedy otwarcie? Kamila Przybysz: Już teraz jesteśmy gotowi na przyjęcie gości, ale musimy czekać na zmianę przepisów. Trudno powiedzieć kiedy to się stanie, mam nadzieję, że jeszcze

w maju. Wiem od naszych stałych gości, że chcieliby już wpaść do nas na sushi albo ramen. Oni czekają i my czekamy.

Włączyliście się w akcję wspierania medyków pracujących w szpitalach, w których leczeni są pacjenci z koronawirusem… Kamila Przybysz: To super inicjatywa, którą zainaugurowało Monopolis. Akcja ma podwójny cel: wsparcie wszystkich działających tutaj restauracji i pomoc łódzkiej służbie zdrowia w opiece nad chorymi. Na zlecenie Monopolis przygotowujemy dania, które trafiają do medyków. Dzięki temu my mamy dochód, a pracownicy szpitali dostają posiłek. Dla nas takie wsparcie jest bezcenne.

Czym się będzie różniła obecna restauracja Sendai sushi & ramen od tej, którą prowadziliście przy Piotrkowskiej? Kamila Przybysz: Trudno porównywać oba miejsca. Mamy teraz ponad 220-metrowy lokal, w którym dla gości przeznaczyliśmy znacznie więcej miejsca, jest inna aranżacja – stoliki rozdzielone są specjalnymi ruchomymi parawanami, którymi można wygrodzić taką przestrzeń, jaką oczekują goście. Poza tym większy jest bar – serce restauracji, zaplecze i przede wszystkim kuchnia.

A ilu gości może w jednym momencie usiąść przy stolikach Sendai sushi & ramen? Kamila Przybysz: Możemy przyjąć około pięćdziesięciu osób w środku, a przy dobrej pogodzie można usiąść na zewnątrz. Więc nawet jak będą ograniczenia, to możemy tak zaaranżować nasz lokal, żeby goście czuli się w nim bezpiecznie i komfortowo.

Sendai sushi & ramen to restauracja, która już na dobre wpisała się w gastronomiczny pejzaż Łodzi. Od ilu lat jesteście Państwo na rynku? Kamila Przybysz: Lokal przy Piotrkowskiej funkcjonował przez pięć lat, wcześniej mieliśmy punkt przy Tuszyńskiej, ale tam przygotowywane były tylko dania na wynos. W sumie w branży gastronomicznej działamy ponad dziesięć lat.

Doświadczenie w prowadzeniu lokalu z daniami na wynos przydaje się teraz? Kamila Przybysz: Przydaje się, ponieważ wiemy jak to robić. Poza tym sushi jest takim daniem, które od lat zyskuje w Polsce na popularności więc można powiedzieć, że jest nam trochę łatwiej. Jednak sprzedaż posiłków na wynos nie pokrywa nam wszystkich kosztów.

Czy sushi i ramen na wynos dalej są tak dobre, jak podane w restauracji? Kamila Przybysz: Są fani sushi na wynos, ale ja uważam, że dania kuchni japońskiej lepiej smakują podane w restauracji. Atmosfera, obsługa, jedzenie na ładnej zastawie, to jest właśnie to, co sprawia, że to samo danie smakuje inaczej, lepiej.

Michał Przybysz: Ramen w plastikowym pudełku czy sushi na tekturowej tacce są przygotowywane z tych samych produktów i przez tych samych kucharzy, ale ja zawsze będę polecał dania podane w restauracji.

Od znajomych wiem, że dania przygotowywane w Waszej restauracji, choćby ramen, są wyjątkowe, bo używacie do nich wyłącznie naturalnych składników? Michał Przybysz: To prawda i dzięki temu mamy wielu stałych gości, którzy doskonale wiedzą, że pod tym względem można nam zaufać. Ale kuchnia japońska, to nie tylko jedzenie, to również określona filozofia jedzenia. Na przykład o ramen, mówi się, że jest to zupa mocy. Przygotowanie wywaru kobe – wołowego lub tonkotsu – wieprzowego zajmuje kilkanaście godzin. Do wywaru wołowego oprócz palonych kości dodajemy cynamon i anyż. Jest to zupa, która dodaje energii i sił, a do tego jest bardzo zdrowa. Można ją porównać do rosołu, przygotowywanego kiedyś dla zdrowia przez nasze babcie.

Skąd bierzecie ryby i inne produkty do swojej kuchni?

Michał Przybysz: Ryby mamy z różnych krajów – z Portugalii, Hiszpanii, Norwegii, Sri Lanki. Z niektórymi dostawcami współpracujemy już ponad 10 lat, bo dają gwarancję, że ich produkty są zawsze świeże. Często sami do mnie dzwonią z informacją, że akurat trafił im się doskonały tuńczyk albo inna ryba i pytają czy chcę. Kamila Przybysz: Od początku działalności staramy się, żeby droga od dostawcy na stół była jak najkrótsza, bo to gwarantuje, że produkty są świeże. l

Rozmawiał Robert Sakowski Zdjęcia Jacek Łukasiewicz