SEBASTIAN SPYCHAŁA DOMINIKA MILCZAREK-SPYCHAŁA

Piwnica Łódzka dobre, bo polskie i regionalne

W czasie pandemii nie przerwali działalności, a teraz wracają z wiosenno-letnim menu i nowymi pomysłami. Z jakimi? O tym, i nie tylko o tym, Sebastian Spychała, szef kuchni i Dominika Milczarek-Spychała, właścicielka restauracji Piwnica Łódzka.

LIFE IN. Łódzkie: Piwnica Łódzka już otwarta. Jak przebiega powrót do normalności? Dominika Milczarek-Spychała: Zaczynają nas odwiedzać nasi stali goście, pojawiają się zlecenia na organizację komunii i uroczystości rodzinnych. Ale do normalności jeszcze daleko. Zastanawiamy się, kiedy wrócą czasy sprzed pandemii…

No i kiedy wrócą? Dominika Milczarek-Spychała: Tego chyba nikt nie potrafi przewidzieć. Nasi stali klienci zaglądają do nas, ale widzimy, że jeszcze sporo w nich obaw i strachu. I nie ma się co dziwić, ta kilkutygodniowa histeria całkowicie zmieniła nasze dotychczasowe poczucie bezpieczeństwa.

A jak udało się Wam przetrwać okres zamknięcia restauracji? Dominika Milczarek-Spychała: Mimo że restauracja była zamknięta dla gości, to cały czas staraliśmy się pracować i przygotowywać posiłki na wynos. Zarobek był niewielki, ale dawało to poczucie normalności. Obniżyliśmy koszty do minimum, otrzymaliśmy na ten czas obniżkę czynszu, ale i tak, jak większość restauratorów musieliśmy żyć z oszczędności. Przetrwaliśmy i teraz próbujemy ruszyć do przodu. Już prawie sześć lat działacie przy Sienkiewicza 67. Skąd pomysł, żeby otworzyć restaurację właśnie tutaj, a nie gdzieś przy Piotrkowskiej? Dominika Milczarek-Spychała: Kiedy trafiliśmy na ten lokal, bardzo nam się spodobał i uznaliśmy, że właśnie tu zrealizujemy nasz pomysł na restaurację. Może mamy trochę trudniej niż ci, którzy prowadzą restauracje w „modniejszych” miejscach Łodzi, ale nie żałujemy. A z perspektywy czasu, i biorąc pod uwagę to, co wydarzyło się w ostatnich miesiącach na świecie uważamy, że podjęcie współpracy z osobą, od której wynajmujemy piwnicę, było bardzo dobrą decyzją.

Kto w takim razie odwiedza Piwnicę Łódzką? Do kogo kierujecie swoją ofertę? Dominika Milczarek-Spychała: Nie mamy jednej, wybranej grupy klientów. Gościmy u siebie cały przekrój mieszkańców Łodzi – przychodzą młodzi i starsi, studenci i osoby z zasobniejszymi portfelami. Bywają przedsiębiorcy na biznesowym lunchu i rodziny na niedzielnym obiedzie. W naszym menu każdy znajdzie coś dla siebie. Piwnica Łódzka regularnie pojawia się na stronach przewodnika Gault&Millau, do którego dostać się nie jest łatwo. Dzięki temu sporą grupę naszych klientów stanowią osoby spoza Łodzi,

które zaglądają do nas z przewodnikiem w ręku. Trafiają do nas również turyści z zagranicy. Przychodzą tutaj przy okazji wizyty w mieście, mając pewność, że jest to dobry lokal, z dobrą obsługą i przede wszystkim świetną kuchnią. W tegorocznej edycji przewodnika Piwnica Łódzka znalazła się jako jedyna regionalna restauracja z Łodzi. Ważną grupę naszych klientów stanowią też grupy zorganizowane, które zamawiają u nas małe przyjęcia rodzinne i biznesowe. Szczególnie że mamy dwie sale – tą właściwą w piwnicy na 40 osób i dodatkową na poziomie parteru, z wejściem bezpośrednio z ulicy. Mieści się tam już teraz 30 osób.

A organizujecie przyjęcia zamknięte, na wyłączność? Dominika Milczarek-Spychała: Oczywiście! Jesteśmy elastyczni, więc gdy pojawi się odpowiednio liczna grupa, czyli minimum 20 osób, możemy zamknąć restaurację i zorganizować przyjęcie zamknięte. Dotyczy zarówno piwnicy, jak i sali na parterze.

W menu Piwnicy Łódzkiej dominują dania kuchni polskiej i regionalnej. Często modyfikujecie kartę? Sebastian Spychała: Menu zmieniamy co kilka miesięcy, ponieważ nie chcemy, żeby gościom znudziły się nasze potrawy. Tym bardziej że korzystamy z produktów sezonowych. Ale niektóre dania są zawsze, bo tego oczekują nasi stali goście.

Na co mogą liczyć goście w nowym wiosennoletnim menu? Sebastian Spychała: Latem polecam zdecydowanie chłodniki, ale oczywiście nadal można u nas zjeść tradycyjną łódzką zalewajkę oraz czerninę. Z dań głównych jest pierś z kaczki z placuszkami ziemniaczanymi z morelą i sosem z owoców leśnych. Rewelacyjnie smakuje polędwiczka wieprzowa w sosie truflowym, z pierogiem z podwędzanym twarogiem, ziemniakami i szparagami.

Widziałem w menu burgera. Są chętni? Sebastian Spychała: Właśnie dlatego, że są, pojawił się burger. To danie wprowadziliśmy do menu ze względu na to, że ludzie lubią burgery, my zresztą też. Bułka maślana z antrykotem, kalmarami i ragu z mango, do tego cheddar, pomidor, rukola i majonez sweet chili, zaczyna być naszym hitem.

Rozumiem, że legendarne śledzie szefa kuchni też można zamówić na przekąskę? Sebastian Spychała: Jak najbardziej. W Piwnicy Łódzkiej śledzie były, są i będą. W obecnej karcie podane na pierzynce z buraka, z prażonym lnem i musem z jabłka. Nasze śledzie zachwalają nawet goście z Gdańska – mówią, że u nich takich nie ma :-)

Piwnica może się pochwalić dużym wyborem piw regionalnych. Jakie browary Was zaopatrują? Sebastian Spychała: Piwa regionalne były u nas od początku. Współpracujemy z browarem z Piotrkowa Trybunalskiego, który dostarcza nam kilka rodzajów Trybunału i Corneliusa. Mamy też siedem rodzajów piwa z łódzkiej Piwoteki. Wybór jest naprawdę spory.

Swoim klientom szykujecie jakąś niespodziankę w najbliższym czasie? Dominika Milczarek-Spychała: Mamy plan, żeby zagospodarować na potrzeby restauracji podwórze kamienicy, w której mieści się Piwnica Łódzka. Tam teraz nic nie ma i pojawił się pomysł, żeby wstawić pięć stolików z parasolkami i wygodne krzesła. Meble już kupiliśmy, a teraz czekamy na zgodę miasta. Podejmowanie decyzji bardzo się przedłuża, ale mam nadzieję, że jeszcze przed wakacjami zaprosimy naszych gości do ogródka. No a po wakacjach szykujemy kolejną niespodziankę, ale o tym na razie cisza…

Restaurację prowadzicie wspólnie. Jak się dzielicie obowiązkami? Dominika Milczarek-Spychała: Sebastian jest szefem kuchni, a ja ogarniam całość.

Macie jakiś przepis na dobrą restaurację? Dominika Milczarek-Spychała: Myślę, że dobry jest ten, który zaproponowaliśmy naszym gościom. Przede wszystkim wysoka jakość produktów używanych do przygotowania potraw. Do tego nasza ciężka praca – goście wiedzą, że tutaj my jesteśmy dla nich, a nie odwrotnie. A całość okraszona fajną i pozytywną atmosferą.

A remont ulicy Sienkiewicza kiedy się skończy? Dominika Milczarek-Spychała: To pytanie za sto punktów, sama chciałabym to wiedzieć… W każdym razie remont trwa zdecydowanie za długo. Choć nie wpływa jakoś bardzo negatywnie na działalność restauracji, to jednak marzę, żeby już się skończył, ponieważ jest uciążliwy. l

Rozmawiał

Zdj ęcie

Robert Sakowski Paweł Keler

Łódź, ul. Sienkiewicza 67 lok. U7 tel. 42 207 33 30; tel. 690 022 972; tel. 508 477 650 e-mail: piwnicalodzka@wp.pl www.restauracja-piwnicalodzka.pl