Janusz Michalak Ryżowa Buła pełna wyrazistych smaków

RYŻOWA BUŁA

pełna wyrazistych smaków

O aromatycznej, wyrazistej w smakach, niebanalnej kuchni indyjsko-bengalskiej rozmawiamy z JANUSZEM MICHALAKIEM, szefem kuchni w Ryżowej Bule, nowej łódzkiej restauracji mieszczącej się przy ul. Piotrkowskiej 79. Ryżowa Buła to nowy koncept właścicieli sieci Zahir Kebab.

Czym się będzie wyróżniała kuchnia Ryżowej Buły?

Będzie to w większości kuchnia bengalska z domieszką kuchni indyjskiej. Kuchnia bardzo aromatyczna o wyrazistych smakach, która zabierze nas w podróż do dalekich zakątków Azji.

A skąd pomysł na nazwę?

Ryżowe buły będą naszym wyróżnikiem, nikt ich w Łodzi nie serwuje. To typowe danie w kuchni bengalskiej, a przepis zdradziła nam mama właściciela.

Widziałam, że smaży je Pan na specjalnej patelni? Długo się je przygotowuje?

Tak, to żeliwna patelnia. Samo smażenie pod parą zajmuje chwilę, ale ich przygotowanie wymaga już więcej czasu. Najpierw odpowiedni ryż, nie będę zdradzał jaki, trzeba moczyć około sześciu do ośmiu godzin w wodzie. Następnie tak przygotowaną masę blendujemy, by zrobiła się jednolita, potem odstawiamy ją na kolejne cztery do sześciu godzin, by zaczęła fermentować, dzięki temu się napowietrzy.

Z czym będzie Pan podawać ryżowe buły?

Jako dodatek skrobiowy do dań głównych. W naszej karcie znajdzie się dziewięć takich dań. Serwować będziemy m.in. mieloną baraninę z dodatkiem garam masala, kurkumy, kminu rzymskiego, świeżego imbiru, czosnku, soli, pieprzu, pomidorów, w formie bardzo gęstego gulaszu z dodatkiem jogurtu naturalnego, groszku zielonego, świeżej kolendry i oczywiście chili. Goście zjedzą także Mangshor Jhol, czyli krojoną w kostkę jagnięcinę, którą wcześniej marynujemy przez 6 godzin w przyprawach, których jest bardzo dużo – cynamon, goździk, imbir, chili, czosnek, kmin rzymski, kurkuma, curry. Nasza

kuchnia już od pierwszego kęsa daje takie smakowe „bum”. Żeby zredukować nadmiar wyrazistego smaku, potrzebna jest ryżowa buła, tak by danie nie znudziło się w pewnym momencie. Do tego podawać będziemy piwo i wino bezalkoholowe, więc nasi goście nie będą musieli się martwić o powrót do domu. (śmiech)

Czym się charakteryzuje właśnie kuchnia bengalska, którą będzie Pan tutaj serwować?

W trzech słowach można ją określić następująco – najmocniejsze przyprawy świata. (śmiech) Kuchnia bengalska jest bardzo aromatyczna, dzięki mocnym przyprawom, jak kurkuma, kmin rzymski, garam masala, chili ostre, suszone chili, suszone liście curry, do tego mamy jeszcze kardamon. To są przyprawy o bardzo mocnych smakach, trzeba bardzo dobrze je zbilansować i wtedy będą już tylko cieszyć podniebienia naszych gości.

Gdzie nauczył się Pan gotować przysmaki kuchni bengalskiej, indyjskiej?

Skończyłem nasze łódzkie technikum gastronomiczne, potem trochę gotowałem na weselach, następnie pracowałem w restauracji typowo włoskiej – Angelo, potem w Ato Sushi, Farina Bianco, Wall Street i Tabu Sushi, gdzie przez ostatnie dwa lata byłem szefem kuchni. Kuchnią indyjską interesowałem się już od pewnego czasu, kupowałem wiele książek na jej temat, oglądałem indyjskie programy kulinarne i eksperymentowałem w domu. Po prostu czułem, że czas na kolejne wyzwanie. Byłem też na warsztatach i szkoleniach w Warszawie w zaprzyjaźnionej restauracji indyjskiej. Zależało mi na podpatrzeniu technik przygotowywania potraw. Kuchnia indyjska i bengalska są bardzo podobne, ale bułki ryżowe są tylko w Bangladeszu. No i oczywiście u nas w Łodzi przy Piotrkowskiej 79.

O kuchni, którą tutaj serwujecie, mówi się, że to kuchnia jednogarnkowa.

Zgadza się, bo potrawa faktycznie powstaje w jednym garnku. Podstawą naszych dań jest oczywiście marynowane odpowiednio długo mięso, z reguły przez 8 do 12 godzin. Do przygotowania potraw wykorzystujemy olej musztardowy, jest on bardziej żółtawy, przez co nadaje daniom taki charakterystyczny kolor. Do garnka trafia więc najpierw olej, potem cebula, czosnek i przyprawy, następnie dodajemy mięso, później pomidory lub pulpę pomidorową albo bulion i gotujemy około dwóch, trzech godzin w zależności od tego, jakiego mięsa używamy. Potem dodajemy warzywa – bataty albo cukinię, czy świeżą paprykę lub świeże pomidory, tak żeby było widać, że jest to naprawdę bogate w składniki danie. Na końcu doprawiamy solą albo cukrem.

A ze słodkości, co zjemy w Ryżowej Bule?

W karcie znalazło się pięć przysmaków. Podawać będziemy Patishapta, czyli bardzo słodkie naleśniki ryżowe z dżemem różanym, mamy też Mashti Doi, które można porównać trochę do Pana cotty – to bardzo długo redukowane mleko z karmelem, mamy też pączki indyjskie, gorące pączki zatapiamy w letnim sosie cukrowym z dodatkiem kardamonu. W Łodzi nikt tego nie serwuje.

Coś dla wegan też się znajdzie?

Oczywiście, takich dań w kuchni bengalskiej jest całkiem sporo, a w Polsce popyt na dania dla wegan cały czas rośnie.

Skąd produkty?

Mamy sprawdzonego dostawcę, więc o ich jakość jesteśmy spokojni.

Ma Pan swoją jedną ulubioną potrawę z tych dziewięciu, które przygotowuje?

Bardzo lubię jagnięcinę z cynamonem i goździkami, jest taka trochę słodsza w smaku i dopiero pod koniec wychodzi ta jej ostrość. Na pewno jest to ciekawy smak. Do tej potrawy podajemy ziemniaki, które wcześniej podsmażamy na patelni na złoty kolor. Lubię też nasze pierogi. Ciasto do nich ugniatamy z mąki, wody, dodajemy do tego kminu i oleju, a farsz przygotowujemy z ziemniaków z kurkumą, groszkiem zielonym, brązową gorczycą, liściem laurowym, cebulą. Formujemy duże pierogi, a następnie smażymy na głębokim tłuszczu. Mają taką chrupiącą skorupkę z zewnątrz i wilgotny farsz w środku. Są pyszne.

Denerwuje się Pan, jak Ryżową Bułę przyjmą łodzianie?

Trochę tak. Gotuję już od 15 lat i mam nadzieję, że goście będę zadowoleni z serwowanych u nas dań. I niech się nikt nie martwi, że będzie za ostro, będą różne stopnie ostrości. I przemycać będziemy nieco europejskości dla naszych dań.

Rozmawiała Beata Sakowska Zdjęcia Paweł Keler

ul. Piotrkowska 79 tel. 728 426 163 www.instagram.com/ryzowabula/