KONGERETTER by ESAGER

kongeretter stille og stjerneklart. Det dufter af saltvand...

kongeretter stille og stjerne klart, duften af saltvand...

TÆTTERE PÅ

Spar Nord er blevet én af de ’store’ banker, men vi træffer stadig alle beslutninger lokalt. Vores rådgivere bor i lokalområdet og vi engagerer os dybt i livet på vores egn, både via donationer fra Spar Nord Fonden, sponsorater til både idræt og kultur og som aktive menige medlemmer af et idérigt og vedkommende foreningsliv. God gammeldags service Det er blevet mere kompliceret at vælge boliglån, pensionsordning og opsparingsform. Derfor går vi imod strømmen og forstærker den lokale indsats. Vi tror nemlig på, at der stadig er brug for tæt rådgivning og god gammeldags personlig service. Spar Nord Skive – medsponsor for ”Kongeretter”.

Kongeretter 1. udgave 1. oplag Glyngøre Shellfish danishshellfish.com FUR Bryghus fyrbryghus.dk Oplag 1.500 stk. Tekster og redaktion Svend Søe Bonde frafjordtilbord.dk Danni Boysen furbryghus.dk Grafisk Opsætning a graphic company aps Kirsten Esager esager.net Fotograf Gert Laursen fotograflaursen.dk Tryk Skive Offset skiveoffset.dk

Forord..........................................................................................................................................5 Østerskongen..............................................................................................................................6 Limfjordsmuslinger dampede i Fur Hvede..................................................................................8 Blinis med rørt stenbiderrogn...................................................................................................10 Historisk østersfiskeri...............................................................................................................12 Letrøgede kammuslinger og jomfruhummer på syrlig æblekompot.........................................14 Bagt pighvar i frakke af sprød kartoffel....................................................................................16 The Oyster Fisher Menu............................................................................................................18 Glyngøre Shellfish.....................................................................................................................20 Moules marinière og gratinerede østers..................................................................................22 Variation af limfjodsøsters........................................................................................................24 Hummerbisque med Fur Hvede.................................................................................................26 FUR Bryghus..............................................................................................................................28 Laksefarseret rødspættepaupiette...........................................................................................30 Citronmarineret torsk på svamperisotto...................................................................................32 Naturens skatkammer...............................................................................................................34 Øllebrød kogt med Fur Porter....................................................................................................36 Porterglaceret rørt Blå Kornblomst med Fur Barleywine..........................................................38 Saltet karamel med hvid chokolade.........................................................................................40 Grundopskrifter.........................................................................................................................42 FUR øl........................................................................................................................................43 En beretning om østers – før og nu..........................................................................................44

Forord

Torsdag d. 16. maj 2013 blev Salling Aqua Parks dykkerdel indviet. Salling Aqua Park er beliggende i Glyngøre. Fur Bryghus og Glyngøre Shellfish lavede maden, som blev serveret ved en herrefrokost i østershallerne hos Glyngøre Shellfish. Herrefrokosten var for en lille udvalgt forsamling, med kronprins Frederik som æresgæst. Kongeretter Det handler om de bedste råvarer fra og omkring Limfjorden. Hvordan de forskellige unikke produkter som naturen giver os, bliver ledsaget af noget historie og gode råd. Bogen “Kongeretter” er en nøje udvalgt sammensætning af råvarernes smagsnuancer og konsistens. Bogen giver muligheden for at lave dine Kongeretter hjemme. Ideen til bogen opstod, da vi leverede de første limfjordsøsters til det nordiske og franske køkken i København. Da kronprins Frederik besøgte Glyngøre som æresgæst, kunne vi realisere kongeretterne – og bogen.

Salling Aqua Park Er det første forsøg i Danmark, måske endda hele Europa, på at etablere en dykkerpark hvor der både satses på uddannelse, rekreativ dykning og miljøforbedringer. Hele projektet er non profit og skabt udelukkende af frivillige kræfter. Der står altså ikke kapital bag, som forventer et afkast af investeringerne. Det betyder, at sportsdykkere uanset uddannelse frit kan benytte parken. Limfjorden Limfjorden er noget helt unikt, med Vesterhavet og Nordsøen på den ene side og Kattegat på den anden side. Den enorme mængde saltvand, som strømmer frem og tilbage fra vest og øst, gør Limfjorden til levested for verdens største, vilde bestand af den oprindelige, europæiske østers og verdens største bestand af blåmuslinger. En oase, hvor skaldyrene gror forholdsvis langsomt, og østers bliver meget store og kødfyldte.

Østerskongen Dampet i hvidvin med smør, citron, dild, blæretang og marehalm

Forret - 4 personer

Fremgangsmåde

4 store østers af 300-400 g. pr. stk. (heraf navnet østerskonge) 2 dl hvidvin, evt. ”Den hvide Amarone” Marani Bianco Veronese - Sartori 50 gram smør ½ tsk. citronsaft pr. østers 2 spsk. hakket dild (4 østers) 200 gram blæretang 4-6 akser marehalm (strandhavre)

Østersen åbnes og kødet løsnes fra skallen. Husk at gemme den flade skal. Dild hakkes helt fint og lægges ind på kødet sammen med citron og en skive koldt smør. Den flade skal lægges på igen og østersen sættes på den dybe skal, i en gryde med hvidvin. Marehalm og blæretang fordeles omkring østersen. Benyt en gryde med stort areal, så der plads til de store østers. Den dampes i ca. 5-8 minutter under låg, og serveres straks. Ved servering pynt med lidt tang fra dampningen. Østersen serveres lukket, så man mærker duften af østers og Limfjorden, når ”låget – den flade skal – løftes af.

fakta Når man skal åbne østers er der vigtigt at have det rigtige værktøj. Sørg for at have et godt fast underlag og læg evt. østersen ind i et viskestykke. 1. Stik østerskniven ind i det lille mellemrum i den spidse ende. Hold den dybe skal nederst. 2. Før kniven forsigtigt ind i en sidebevægelse til skallerne er skilt fra hinanden. 3. Frigør forsigtigt selve østersen fra skallen – uden at beskadige den. Sørg for, at der ikke er nogen skalrester i forbindelse med kødet. En østers når en størrelse på 80-100 gram på ca. 3 år. De store limfjordsøsters kan blive helt op til 20 år og veje over 700 gram. Østersstørrelsen afhænger af føde og vækst samt, hvor i Limfjorden den har levet. De store melrige kerner fra marehalm blev i gamle dage anvendt til brød og gryn i overensstemmelse med navnene som vild “strandhavre” etc. Rist evt. nogle marehalmkorn i smør, vals dem og drys ¼ tsk. korn over hver østers inden dampningen. Ved Limfjorden har marehalm været anvendt til tykke reb til at hale åle fiskerenes vod ind med. 7

Limfjordsmuslinger dampede i Fur Hvede Serveres med urter i skum af sauce nage

Forret - 4 personer

Fremgangsmåde

2 kg. limfjordsmuslinger 1 gulerod 1 løg 1 fed hvidløg Saft og revet skal af 1 citron 1 Fur Hvede ¼ dl. finthakket dild ¼ dl. finthakket kørvel 3 dl. piskefløde 30 gram koldt smør

Muslingerne rengøres og skylles i koldt vand. Gulerod, løg samt hvidløg skæres i fine tern og sauteres i lidt olie, muslingerne tilsættes sammen med saft og skal af 1 citron. Fur Ale tilsættes, og muslingerne dampes færdig under låg i ca. 8-10 min. Lagen sigtes over i en anden gryde. Imens holdes muslingerne varme. Lagen tilsættes piskefløden og bringes op til kogepunktet

fakta

Der serv eres lim fjordsmu af vores slinger o restaura ver n ter sætt Det er v er en sto alt i det danske igtigt at r ære i a m a skal nyd t servere land, og mange e disse m n overholder no denne sp g u le s ecialitet. li s nger. imple fo De skal rholdsre lugte fris g le k r, e kede i fr når man – af salt isk va tilberedn tilstand. Skægg nd – og skallern et, som ing. Mus e skal væ ka linger, d ningen. er ikke h n sidde i åbning re hele og luken ar åbnet sig, fjern , fjernes inden es efter tilbered-

Smages til med salt og peber og tilsættes det hakkede dild samt kørvel. Lige inden servering tilsættes det kolde smør og saucen stavblendes til skum, og hældes forsigtig over de varme muslinger

B linis med rørt stenbiderrogn

S er ve re s m ed sp rø de æ rt es ku d sa m t sy rn et tr øf fe ls ku m

Forret - 4 personer

Fremgangsmåde

Rørt stenbiderrogn 100 gram frisk renset stenbiderrogn ½ rødløg Skal af ½ citron ½ spsk. friskhakket dild 2 spsk. cremefraiche 38%

Rørt stenbiderrogn

Blinis 100 gram boghvedemel 100 gram hvedemel ½ tsk. bagepulver ½ tsk. salt 0,6 dl. vand 1,5 dl. tykmælk 4 æg, delt i blommer og hvider 20 gram smeltet smør Smør til stegning

Dild og cremefraiche tilsættes og det hele vendes forsigtig sammen, og smages til med salt og friskkværnet hvid peber.

Syrnet trøffelskum 1 dl. kærnemælk 1 dl. cremefraiche 38% 1 spsk. trøffelolie ½ dl. piskefløde 1 gram finthakket frisk trøffel 1 tsk. flormelis Lidt friske ærteskud til afpyntning

Stenbiderrognen skylles under koldt vand og piskes med et piskeris, for at fjetne eventuelle hinder fra rognen. Rødløget hakkes fint og blandes sammen med skallen fra ½ citron.

Blinis Hvedemel samt boghvedemel blandes med bagepulver og salt. Vand, tykmælk samt æggeblommer røres sammen og røres grundigt sammen med melblandingen. Stilles lunt i en time. Æggehviderne piskes stive og vendes i dejen sammen med det smeltede smør. Steg dem i smeltet, klaret smør på en blinispande, ellers på en almindelig teflonpande. De må max være 10-12 cm i diameter.

Syrnet trøffelskum Kærnemælk, cremefraiche 38 samt flormelis piskes grundigt sammen. Fløden, trøffelolien samt det finthakkede friske trøffel tilsættes, og der bruges en stavblender til at skumme det op. Smages til med salt og hvid peber.

Fakta Stenbideren er meget genkendelig på sin runde oppustelige krop. Rognen kommer kun fra hunnen, der også kaldes kvabso. Hannerne har en meget hvid og geléagtig kødstruktur. Stenbideren bliver i gennemsnit op til ca. 30 cm. og lever – heraf navnet – på stenet bund, hvor den med sin sugekop suger sig fast og lever af krebsedyr samt andre småfisk. Stenbideren kommer til vores farvande i december og er her indtil slutningen af maj måned for at gyde. Herefter vender den tilbage til det nordlige atlanterhav. Stenbiderrognen er en stor delikatesse herhjemme, og går under navnet ”ægte dansk kaviar”.

historisk østersfiskeri Østersfartøjet ”Micthokon” bygget i 1914. Dronning Margrethe var som barn med sine søstre og forældre om bord på fartøjet under østersfiskeri i Nissum Bredning. Vi er stolte af kongehuset, og vi har gjort det til en tradition at komme forbi og aflevere efterårsøsters og nytårsøsters til dronning Margrethe og prins Henrik. Endvidere har kronprins Frederik og kronprinsesse Mary en speciel leveringsaftale. Svend Søe Bonde – Glyngøre Shellfish

Den oprindelige Europæiske østers Den danske limfjordsøsters - Latin navn: Ostrea edulis. I stenalderen, tilbage til ca. år 4000 f.Kr., havde østersen sin største udbredelse. Arkæologer har fundet tusindvis af østersskaller i køkkenmøddinger. Østers observeres første gang i køkkenmøddingerne ved Ertebølle fra jægerstenalderen 5200-4200 f. Kr. Man mente tidligere, at stenalderfolk kun levede af østers. Men for at kunne eksistere af østers, må man sætte 500-600 stykker til livs hver dag. Den danske krones eneret på østersfiskeriet blev påbudt i år 1557 af Frederik den Anden, dengang 12

gældende primært i vadehavet ud for Slesvig. Det var svært at håndhæve, at andre ikke skulle fiske østers, så der indførtes hårde straffe, først bøder og konfiskation, anden gang straffearbejde i jern, tredje gang kunne medføre dødsstraf. Grundloven ophævede enevælden og kongens monopol, men det tilfaldt i stedet staten, som bortforpagtede østersfiskeriet. Østerskompagniet havde monopol på at fiske østers i næsten 100 år og i 1984 blev kontrakten opsagt. Østersfiskeriet er i dag et licensfiskeri, hvor erhvervsfiskere har licenser og retten til at fiske østers ud fra en bestandsvurdering.

Kendetegn

Størrelse og alder

Limfjordsøsters er kendt som ”den flade østers”. Den har næsten runde skaller med en bladet struktur. Den ene skal er buet (dyb), den anden skal er helt flad og ligger som et låg oven på den anden. En østers har en lukkemuskel, “stolen”, som er omgivet af maven og hjertet. Skallernes farve er grålig og blå. Limfjordsøsters er meget kødfuld, fast i kødet og karakterfuld i smagen. Limfjorden har en stor vandgennemstrømning både fra vest og øst med det rette saltindhold og fødeemner i vandet. Alt dette gør østersen stor og helt unik. Østers er en fedtfattig og virkelig delikat spise.

Østersen når en størrelse på 60-150 gram i løbet af 3-5 år - en østers kan blive 20 år gammel og har så en diameter på 15 cm og vejer omkring 700 gram. I Limfjorden gror østersen relativt langsomt og bliver normalt meget stor. Den vilde natur bestemmer, og østersbestanden vil altid variere og være forholdsvis lille, hvilket er med til at gøre den eksklusiv. Østersfiskeriet er bæredygtigt og er MSC certificeret. 13

Letrøgede kammuslinger og jomfruhummer på syrlig æblekompot Serveres med hvide asparges glaceret i Fur Barley wine samt havtornsiffon

Forret - 4 personer

Fremgangsmåde

Fisken 8 store kammuslinger 1 spsk groft salt 8 jomfruhummer haler 2 spsk. basilikumpesto (se side 42) 1 dl. bøgesmuld

Fisken

Syrlig æblekompot 3 store Pink Crisp æbler ½ dl. økologisk æblesaft 1 spsk. flormelis 1 spsk. hakket dild

Lad dem ryge ved svag varme i ca. 5-8 min.

Glacerede hvide asparges 8 hvide asparges ½ fl. Fur Barleywine ½ dl. rød balsamico eddike ½ dl. brun farin 50 gram koldt smør 2 spsk. hakket bredbladet dild Havtornsiffon 100 gram havtorn bær 75 gram sukker 1 blad gelatine ¼ dl. fløde Sifonflaske samt gaspatron

Kammuslingerne renses og drysses let med groft salt Bøgesmuld kommes i en lille gryde, og sættes over ved lav varme. Placer kammuslingerne på en rist over smuldet og dæk dem til.

Steg dem gyldne i varm olie i ca. 1 min. på hver side, krydr med salt og friskkværnet hvid peber. Jomfruhummerhalerne befries for strengen, og de små ben på undersiden klippes af. Smør et tyndt lag basilikumpesto på og bag dem i ovnen ved 150 grader i ca. 8 min. Syrlig æblekompot Æblerne skrælles og skæres i mellemfine stykker. Æblesaft samt flormelis tilsættes og kompotten bringes til kogepunktet under låg. Kompotten koges mør, og afkøles. Lige før servering tilsættes den finthakkede dild. Glacerede hvide asparges Asparges skrælles og knækkes ca. på midten. Stokken i bunden er trevlet og hård og ikke særlig anvendelig. Damp aspargesene let møre i kogende vand, tilsat salt og lidt smør i ca. 1-2 min.

fakta

ser. skaldyrsdelikates af vore fineste lig en et er eg m en er er t m m de Jomfruhu rdsøen. Kø frui Kattegat og No m rt jo æ e gl im pr no es På ng s. Den fa e konsisten med en lidt finer ligt. Dette hummerens, dog det kan være grøn kø at e m m ko re fo t gen er, at de sa n År hummere ka jler noget. fruhummeren fe m jo metkokke at ur e, go af ikk r betyde t, og betegnes de ve ho i l ere ra ko res jomfruhumm nogle har en grøn ørstedelen af vo St . se es at . et lik av de som en stor e lever i Middelh landet, da de ikk eksporteres til ud d rogn de. De har en rø og meget kødful e gtes id tra hv be er r en ge er lin m Kammus s jomfruhum ho om es lig og fje l, auranter rner som kaldes kora se. Mange rest es at lik og de en m ve i alle farvande denne rogn so muslingen kan le og m s Ka le . nd el ha ev be lig al at og skal den dog n er yderst delik rlig ge då lin en us m en m st Ka gæ r. t oceane rs giver de nænsomhed, elle tilberedes med oplevelse.

Fur Barleywine, balsamico samt brun farin bringes i kog og reduceres til det halve, smørret piskes i og glacen er klar. Aspargesene vendes i den kraftige glace inden servering. Havtornsiffon Havtorn samt sukker bringes i kog, og koges ca. 10 min., og blendes og sigtes. Gelatinen udblødes i koldt vand, og smeltes i lagen. Lagen afkøles og kommes i sifonflasken. Husk gaspatron og server med det samme. 15

fakta Pighvarren er en af vores fineste fladfisk og en meget elegant spise på grund af sin gode kødkvalitet. Kødet er fast og hvidt og kan let fjernes fra benene. Pighvarren ligger i den dyre ende og bør tilberedes med omhu for ikke at blive for tør. Den må hellere være tilberedt for lidt end for meget. Pighvarren er nem at kende på sin cirkelformede krop med masser af pigge på oversiden, men helt lys på undersiden. Pighvarren er en dybvandsfisk og lever gerne nede omkring 70 meters dybde. Kendetegnet for frisk fisk er at den skal lugte frisk af havvand, øjnene skal være klare og ikke indsunkne, gællerne skal være røde, og fisken skal have et naturligt, frisk slimlag.

Bagt Pighvar i Frakke af sprød kartoffel Serveres med selleripuré, kraftig rødvinsglace samt frisk trøffel

hovedret - 4 personer

Fremgangsmåde

Pighvar i frakke 500 gram pighvarfilet 250 gram bagekartoffel 1 spsk. kartoffelmel 1 spsk olie 2 spsk. hakket purløg 50 gram smeltet smør Lidt smør og olie til stegning

Pighvar i frakke

Selleripuré ½ knoldselleri 1 dl. vand 1 løg 1 fed hvidløg 2 dl. fløde 1 æggeblomme Salt og hvid peber 1 knivspids muskatnød Kraftig rødvinsglace 1 løg 1 fed hvidløg 1 gulerod 1 persillerod 2 dl. rød balsamico ½ fl. god rødvin ½ liter fiskefond (se side 42) 1 spsk. akaciehonning 75 gram koldt, usaltet smør Salt og hvid peber Lidt frisk trøffel til at høvle ud over retten inden servering

Pighvarren renses og skæres ud i 4 lige store stykker. Krydres med salt og friskkværnet hvid peber. Bagekartoflerne skrælles og rives helt fint. De fintrevne kartofler presses fri for vand og vendes sammen med kartoffelmel, olie, hakket purløg samt smeltet smør. Kartoffelblandingen lægges ud på 4 stykker film, fisken placeres i midten og den rulles ind i kartoffelblandingen. Sættes på køl i ca. 1 time. Pighvarren i “frakken” steges gylden i smør og olie, ca. 3-4 min. på hver side, og er herefter klar til servering. Selleripuré Sellerien skrælles og skæres i grove tern. Koges mør i vandet sammen med løg og hvidløg. Vandet sigtes fra, og sellerien blendes sammen med fløde og æggeblommen til en fin glat puré. Puréen sigtes og smages til med salt, hvid peber samt muskatnød. Kraftig rødvinsglace Løg, hvidløg samt gulerod og persillerod ristes godt af i hed olie. Balsamicoen tilsættes og reduceres helt ind til sirup. Rødvinen tilsættes og reduceres til det halve. Fiskefonden kommes ved, og det koges ind til 1/3. Saucen smages til med akaciehonning, salt og hvid peber og monteres med koldt usaltet smør.

MENU - 4 personer 16 limfjordsøsters 1 citron, 2 dråber pr. østers 4 stk. kapers 4 stk. røgede limfjordsmuslinger 1 æble – helst syrligt, 1 tsk. pr. østers 1 bundt persille 2 dråber lokal akvavit (marehalm/dild/strandarve) 50 gram smør, din lokale 2 dl. hvidvin (evt. ”Den hvide amarone”) 2 spsk. hakket dild 200 gram blæretang 4-6 akser marehalm

Fremgangsmåde Limfjordsøstersen åbnes, og kødet løsnes fra skallen. Fjern evt. skal-rester. 4 stk. østers - Citron dryppes på østersen 4 stk. østers - Æble hakkes i små firkanter, persille fordeles på kødet, dryp med akvavit. 4 stk. østers - Limfjordsmusling og kapers placeres på kødet. 4 stk. østers - Smør, dild lægges på kødet og citronsaften fordeles. (kun disse østers dampes) Dampes i 2 dl. hvidvin Lad østerskødet ligge på den dybe skal med fyldet oven på. Læg den flade østersskal tilbage på sin plads. Sæt de fyldte østers med ”låg” på bunden af en stor gryde. Fordel hvidvin, marehalm og tang omkring de fyldte østers. Damp under låg i 5-8 minutter. Østersen serveres med ”låget” på. Når den flade skal løftes af, mærker man duften af østers, naturen og Limfjorden. Fordel tang omkring østersene ved servering. (evt. med lidt strandarve, den lille urt.) Spis kødet i én mundfuld for at opleve alle nuancer og den optimale smag. 18

The Oyster fisher Menu Limfjordsøsters® Naturel med citron. Limfjordsøsters® Naturel med årstidens æbler, persille og lokal akvavit. Limfjordsøsters® Naturel med kapers og røgede limfjordsmuslinger. Limfjordsøsters® Dampet i hvidvin med lokalt smør, dild, tang og marehalm.

GLYNGØRE SHELLFISH - FISK & SKALDYR

GLYNGØRE SHELLFISH - FRA FJORD TIL BORD

Er vores fiskehandel på Glyngøre Havn. Her sælges fisk og skaldyr året rundt. Limfjordsøstersen kan vælges direkte fra bassinerne – kun det bedste er godt nok.

Er vores netbutik, hvor alle vores varer sælges døgnet rundt og leveres direkte til din dør i robuste kølekasser.

Vi har også de unikke Amarone vine fra Sartori – Italien og Pommery Champagne fra Frankrig. Samt god Cava fra Spanien og Portugal.

www.frafjordtilbord.dk “Vi fisker - opbevarer - pakker - leverer”

Glyngøre Shellfish danishshellfish.com

HISTORIE Glyngøre Shellfish er beliggende på Glyngøre Havn, hvor der har været landet fisk & skaldyr siden 1872. Her landes og modtages limfjordsøsters og opbevares i store saltvandsbassiner med konstant rindende, frisk og rent limfjordsvand til de pakkes og sælges. Mange østers sælges direkte til eksport, størstedelen til Spanien, og en lille mængde flyves til Kina. Vi sælger også limfjordsøsters til Restaurant Noma, Geranium, AOC, Formel B, Relæ, Lumskebugten, l’Alsace, m.fl. samt til et par grossister. Limfjordsmuslinger, limfjordshummere, fisk og vores Nordisk Sild er også en væsentlig råvare som fiskes og sælges. GLYNGØRE SHELLFISH NORDISK SILD® Marinerede gammeldags modnede. Nordisk Sild er fisk nøje udvalgt af fiskerne. Den er behandlet efter gammel nordisk tradition De hele sild er lagret på tønder i minimum 6 mdr., til de har den rigtige konsistens og smag. En hel og fast smag – en smag af frisk, vild natur. Kun det bedste er godt nok GLYNGØRE SHELLFISH - ØSTERSBAR Her kan nydes limfjordsøsters med noget godt cava, champagne eller øl. Østersen kan vælges direkte fra saltvandsbassinerne i østershallen. Serveret ganske få meter fra Limfjorden og med udsigt til det unikke farvand, som producerer disse unikke østers.

FAKTA Glyngøre Havn er grundlagt i 1872, bød på gode landingsmuligheder og byen blev attraktiv for mange fiskere. Fiskeriet af Limfjordens unikke østers er vigtigt for Glyngøre Havn. Herudover landes også brislinger, sild, muslinger, krabber, rejer og hummere. Fiskeriet i Limfjorden er et ældgammelt erhverv, som har undergået store forandringer. Mange familier har haft deres liv og virker herved. Glyngøre Havn er en af de vigtigste havne i Limfjorden. Glyngøre Shellfish · Kassehusvej 5 · Glyngøre · 7870 Roslev Tel. +45 9773 2330 · E-mail: sb@danishshellfish.com www.danishshellfish.com

Moules marinière og gratinerede østers

Tilberedning - 4 personer

Fremgangsmåde

2 kg. limfjordsmuslinger 40 gram smør 1-2 løg - hakket 4 bladselleri - hakket 2 fed hvidløg - knust 4 dl. hvidvin – gerne ”Den hvide amarone” 1 laurbærblad 2 kviste timian 2 dl. piskefløde 38%

Skrub og rengør muslingerne med en børste og fjern skægget. Kassér de åbne og beskadigede. Smelt smørret i en stor gryde og tilsæt løg, hvidløg, selleri, og lad det simre i to minutter. Tilsæt hvidvin, laurbærblad og timian, og bring det i kog. Hæld de rengjorte muslinger i gryden, læg låg på, og lad det simre ved middelgod varme i 8-10 minutter. Ryst gryden tit og ofte. Brug kun de muslinger der har åbnet sig. “ryst og rør gryden - så alle muslingerne dampes” Læg et klæde i en sigte og si kogelagen over i en lille gryde. Bring væsken i kog og lad den koge i 2 minutter. Hæld fløde i og varm marinaden op igen, den må ikke koge. Smag til med salt og peber. Perfekt at muslingerne får lov at stå at trække mens marinaden laves, muslingerne bliver faste og lækre af at trække lidt under et klæde. Fordel muslingerne i fire skåle og hæld marinaden over. Server frisk brød til.

Gly

rs:

ret øste

ratine ngøre g

person . østers pr. tk s -2 1 t e ssmør) Forr ller hvidløg (e r ø m s . k 1 ts er smag. Hvidløg eft Lidt citron zzarella 1 spsk. Mo g lad det sn kødet o er b lø e , p n e g o rs lt te Sa n øs peber, top rader. Åbe idløg, citron salt og g 0 0 2 å p n v 2 minutter. Tænd ovne e skal. Krydr med h vnen i 10-1 o b i y d r e n n e ti d i ra g ligge lla, og og mozare med smør 23

Ø st er st ar ta r,

Forret - 4 personer Østerstartar 4 limfjordsøsters 1 skalotteløg Friskhakket dild Revet skal af ½ citron 100 gram wakamatang Gratinerede Østers 4 limfjordsøsters ½ skalotteløg ½ fed hvidløg ½ dl. hvidvin 2 æggeblommer 25 gram koldt smør 25 gram rasp Naturel med havtorncoulis 4 limfjordsøsters 50 gram havtorn 25 gram sukker ½ dl. hvidvin Friskplukket dild Friske ærteskud Lidt trøffelolie

Fremgangsmåde Østerstartar De 4 østers åbnes, lagen hældes fra, og kødet renses og hakkes groft.

V ariation af L imf j odsøsters

gr at in er et sa m t na tu re l m ed ha vt or nc ou li s

Æggeblommerne piskes luftige, og legeres med østerssaucen, ved at piske halvdelen af saucen op i de sammenpiskede æg, og derefter røres æggelagen tilbage i den varme gryde. Herefter må det ikke koge, men lunes langsomt til saucen begynder at tykne. Saucen hældes over østerskødet i skallen og drysses med rasp. Gratineres i ovn ved 240 grader i 2-3 minutter. Østers naturel med Havtorncoulis De 4 østers åbnes, kødet løsnes fra skallen og renses for evt. skal-rester. Havtorn, hvidvin samt sukker bringes i kog, blendes og sigtes til en ren klar orangecoulis, og afkøles. Dilden plukkes fra stilken og vendes sammen med ærteskud og få dråber trøffelolie. Den afkølede coulis hældes over den friske østers og de trøffelmarinerede krydderurter toppes op.

Fakta Når man skal åbne østers, er det vigtigt man har det rigtige værktøj. En østerskniv. Man skal være meget påpasselig, da denne kniv er meget skarp. Jeg foretrækker at ligge østersen og stikke kniven ind, hvor den er tykkest, og så stille og roligt føre kniven rundt i skallen.

Østerskødet blandes sammen med finthakket skalotteløg, dild samt revet skal af ½ citron. Anrettes på den sprøde wakamatang. Gratinerede Østers De 4 østers åbnes, lagen gemmes i en skål, og kødet løsnes fra skallen og renses for evt. skal-rester. Skalotteløg samt hvidløg sauteres i smørret i en kasserolle, hvidvin kommes ved og koges ind. Østerslagen kommes ved og bringes til kogepunktet og tages af varmen. 25

fakta Når man skal aflive en hummer, er det vigtigt, at man gør det på den mindst smertefulde måde. Man skal huske at hummeren er et dyr, og en af vores fineste spiser, og limfjordshummeren tåler ingen sammenligning med andre ellers gode hummere, og bør derfor behandles med den dybeste respekt. En limfjordshummer er også mere sort i farven end dens familie fra Vesterhavet og Nordatlanten. For at aflive hummeren på den mindst smertefulde måde, bruger man en meget skarp og bred kniv. Man sætter spidsen af kniven oppe ved hovedet, hvor der er 2 linjer der krydses. Med et hug slås kniven helt igennem hummeren og hovedet flækkes i en og samme bevægelse. På den måde dør hummeren øjeblikkeligt, og lider ikke. Man kan også komme hummeren levende direkte i kogende vand. Men på den måde får hummeren et chok, og man risikerer at kødet bliver sejt.

Hummerbisque med Fur hvede Hummerdariole samt persilleolie og sprød chips

Forret - 4 personer

Fremgangsmåde

Hummerbisque 1 limfjodshummer ( ca. 1,2 kg ) 1 gulerod 1 pastinak 1 skalotteløg 1 fed hvidløg ¼ rød chili 10 gram frisk ingefær 1 tsk. paprika ½ Fur Hvede 2 dl. hvidvin (gerne Chardonnay) 4 dl. piskefløde 1 liter fiskefond (se grundopskrifter side 42) Salt og peber 50 gram koldt usaltet smør

Hummerbisque

Hummerdariole 100 gram torskefilet Hummerhalen fra hummerbisquen 1 æggeblomme salt, peber 1 dl. fløde 3 kviste frisk citron timian ½ skalotteløg Revet skal af ½ citron Persilleolie Se grundopskrifter side 42 Sprøde chips Skrællerne fra pastinakken 2 dl. olie Salt

Hummeren aflives og kommes i gryde med rigeligt kogende vand tilsat godt med salt. Koges ca. 12 min. og hviler efterfølgende 12 min. i vandet. Hummeren flækkes og kødet fra halen fjernes og gemmes til dariolen. Hummerskallen hakkes groft og ristes i varm olie sammen med paprika, løg, hvidløg, gulerod, pastinak samt finthakket chili og ingefær. Fur Hvede og hvidvin tilsættes og reduceres ned til 1/3 (ca. 10 min.). Fiskefonden tilsættes og reduceres ved svag varme til det halve. Bisquen sigtes, fløden tilsættes og den koges herefter ind til passende konsistens (let cremet). Smages til med salt samt peber, og smørret piskes i lige før serveringen. Hummerdariole Torskefileten renses og befries for skind og ben. Blendes sammen med finthakket skalotteløg samt salt. Æggeblommen tilsættes sammen med fløden lidt ad gangen, til en fin glat soufflefars. Smages til med peber, revet skal af ½ citron samt finthakket citrontimian. Farsen kommes i små cocotteforme, og ¼ hummerhale placeres i midten så den stikker op over farsen. Bages i vandbad, tildækket ved 100 grader i ca. 25 min. Sprøde chips Skrællerne fra pastinakken udvandes og tørres i papir. Steges i varm olie til de er gyldne, og lægges på fedtsugende papir.

FUR Bryghus blev indviet torsdag d. 30 september 2004 – hvor ca. 350 inviterede og efterfølgende ca. 550 ”Åbent hus” gæster aflagde Bryghuset et besøg. Samtlige 900-1000 gæster nød dagen, solen, den gratis mad og øl. En fantastisk dag for Fur Bryghus og Fur. Bryggeriet har til huse i en gammel molerfabrik, der er placeret på et 128 hektar stort område på den nordvestlige spids af Fur. Området var indtil 1977 tysk ejet. Molerindvindingen startede i området i ca. 1925. Fabrikken der er tegnet af en københavnerarkitekt blev bygget i 1926. Molerproduktionen (i Vesterbakker) fortsatte indtil 1978, hvor den mistede sin lønsomhed og overgik til Damolins produktionsanlæg på Østfur (Østermoler).

Det var imidlertid vanskeligt at finde en anvendelse for fabrikken. Alle, der blev spurgt, kom med de samme idéer: Museum – Galleri – Udstillingsbygning – eller Showhall. Forslag om hotel var ikke muligt, da man fra myndighedernes side ikke ønskede at ændre bygningens status til dette formål, og samtidig er området underlagt de restriktioner som den 300 m kystbeskyttelseslinie kræver. I jan /februar måned 2003 besluttede Mildred og Mogens Fog at bygningen skulle indeholde et mikrobryggeri. Mogens Fog var på daværende tidspunkt ikke bevidst om den nye trend med mikrobryggerier, men han kendte kulturen fra sine rejser i udlandet herunder Belgien og Tyskland.

Meget af moleret, der blev afskibet fra egen bro, blev transporteret med små lokomotiver. De første lokomotiver er desværre blevet hugget op. Det første lokomotiv pryder etiketterne på vores FUR Steam Beer. Imidlertid er et af de lokomotiver/trækhest der kørte på skinnerne efterfølgende, at se i forbindelse med bryggeriet. Her er den placeret ved den gamle remise.

De gik i gang med at undersøge, om det var muligt at etablere et bryghus i ”Den gamle røde Fabrik”, der fortsat indeholdt maskiner fra molerproduktionen.

Fabriksbygningen stod, efter produktionen stoppede i 1982, tom indtil 1997. Tidens tand var hård ved bygningen, og satte sig tydelige spor.

Myndighederne viste meget stor velvilje og var straks med på idéen, samt de muligheder, der lå i bryghus-aktiviteten, både for turisterne, området og ikke mindst øen Fur. Alle, der kunne have indflydelse på projektet var medvirkende og positive. Bryggeriet er stort set opført af lokale håndværkere. På Fur kan man mønstre lokal arbejdskraft til et sådant projekt - flot.

I 1997 fik Mogens Fog erhvervet området og påbegyndte renoveringen. Fabrikken fik en ny ydre skal – 2,4 km brædder – og taget blev gjort tæt.

Det var vigtigt for dem at få sat nogle aktiviteter i gang, ligesom det var vigtigt, at der kunne skabes en aktivitet på Fur.

F U R

www.furbryghus.dk Det har gået slag i slag efterfølgende med flot anerkendelse af øllet og Restaurant Bryghuset. FUR Bryghus har oplevet en succes, der langt overstiger de største forventninger. Udviklingen fortsætter, og i dag er vi kendt over hele det ganske land og har ca. 35.000 gæster/turister årligt. Aktiviteterne er mange, og omfatter mange events både på bryghuset, men også i hele landet i samarbejde med bryggeriets mange kunder. Der afholdes oktoberfest, øl og smagsfestival, koncert på pladsen foran bryghuset med kendte og store danske kunstnere. Deltagelse på mindre lokale festivaler over hele landet. Bryghusets overordnede filosofi er at være meget synlig såvel lokalt, regionalt som på landsplan. Det er et vigtigt parameter. Deltagelse på store landsdækkende messer, indenfor turisme og fagmesser er helt naturlige steder at være med. Bryghusets produktion afsættes udelukkende i Danmark. På nuværende tidspunkt er produktionen på 400.000 liter øl om året, og den er fordelt med 70% på flasker og 30% på fade. Også her fortsætter den positive udvikling, og bryggeriet er i de senere år gået fra at være en nicheleverandør til at være en totalleverandør for den restauratør, der måtte vælge øllet fra limfjordsøen, og det er der heldigvis flere og flere der gør. Fur Bryghus ApS · Knudevej 3 · 7884 FurvDanmark Tlf +45 97 59 30 60 · E-mail: info@furbryghus.dk

Laksefarseret rødspættepaupiette Serveres med varmrøget laksefondant, Pommes Anna, muslingesauté samt muslingebisque

hovedret - 4 personer

Fremgangsmåde

Rødspætte paupiette 4 store flåede rødspættefiletter (den hvide side) 100 gram rå laks 1 æggeblomme ½ løg 1 dl. fløde Salt og peber 4 cocotteforme

Rødspættepaupiette

Varmrøget laksefondant 200 gram varmrøget laks (kan købes hos fiskehandleren) ½ dl. rygeost 2 bagekartofler 1 spsk. citrontimian Skal af 1 citron Salt og hvid peber ½ dl. cremefraiche 38% 50 gram rasp 2 dl. raps olie

Rødspættefileterne renses og beklædes rundt i cocotteformen. Laksen blendes sej med løg og salt, æggeblommen tilsættes, og fløden hældes i lidt ad gangen, smages til med salt og peber. Laksefarsen fyldes ned i midten af paupietten, dækkes med film, og bages ved 55 grader i vandbad i ca. 45 min. Varmrøget laksefondant Den varmrøgede laks røres sammen med rygeost, finthakket skal af 1 citron samt finthakket citrontimian. Bagekartoflerne skrælles og koges helt møre i vand uden salt. Vandet hældes fra, og kartoflerne moses til fin puré. Afkøles og vendes sammen med laksen.

Pommes Anna Se side 42.

Cremefraichen tilsættes og smages til med salt og peber. Kommes i ildfastfad tildækket med film, og stilles på køl i ca. 1 time.

Muslingesauté 100 gram dampet muslingekød. (kommer fra muslingebisquen) 4 springløg 50 gram smør 2 spsk. hakkede krydderurter (dild, timian, kørvel)

Skæres ud i 4 lige store stykker, og vendes i rasp.

Muslingebisque 1 løg 1 fed hvidløg 1 gulerod 2 dl. hvidvin Saft af 1 citron ½ liter piskefløde 50 gram koldt usaltet smør

Løg, hvidløg samt gulerod skæres i fine tern og steges møre i lidt olie.

Udbages i varm olie til de er gyldenbrune og sprøde. Muslingebisque

Muslingerne tilsættes sammen med hvidvin og citronsaft og dampes færdige under låg i ca. 8-10 min. Lagen fra muslingerne sigtes over i en gryde og reduceres til det halve Fløden tilsættes, og bisquen koges ind til passende konsistens (let cremet). Smørret piskes i lige inden servering, smages til med salt og hvid peber.

Fif og fakta Stenbideren er meget genkendelig på sin runde oppustelige krop. Rognen kommer kun fra hunnerne, også kaldet kvabso, hvorimod hannerne har et meget hvidt og geleagtig kødstruktur. Stenbideren bliver i gennemsnit op til ca. 30 cm. Og lever som navnet på stenede bund, hvor den med dens sugekop suger sig fast og lever af krebsedyr samt andre småfisk Stenbideren kommer til vores farvande i december og er her indtil slutningen af maj måned for at gyde. Herefter vender den tilbage til det nordlige atlanterhav. Stenbiderrognen er en stor delikatesse herhjemme, og går under navnet ” ægte Dansk Kaviar ”

Citronmarineret T orsk på svamperisotto Serveres med Limfjordsmuslinger samt asparges, hertil chardonnayskum

hovedret - 4 personer

Fremgangsmåde

600 gram torskefilet uden skind og ben Skal af ½ citron 1 spsk. olivenolie 4 kviste citrontimian

Fisken

Svamperisotto 200 gram risotto ris eller perlebyg 1 fed hvidløg ½ skalotteløg 100 gram svampe (gerne kanteral eller Karl Johan) ½ Fur Ale ½ dl fløde ½ dl vand 50 gram koldt usaltet smør 50 gram høvlet parmesanost 6 stilke frisk kørvel Salt og peber Limfjordsmuslinger samt asparges 300 gram limfjordsmuslinger 1 dl. hvidvin Skal og saft af 1 citron 4 grønne asparges 4 hvide asparges Friskhakket bredbladet persille Salt og peber 15 g smør til stegning Chardonnayskum 1 skalotteløg 1 fed hvidløg Det hvide af 1 porre ½ tsk. karry ½ dl. hvidvinseddike 2 dl. Chardonnay hvidvin ½ liter fiskefond ( se side 42) 2 dl. piskefløde 50 gram koldt usaltet smør Salt og hvid peber

Torsken renses og skæres ud i 4 lige store stykker, marineres i olivenolie sammen med den hakkede citronskal og citrontimian. Bages ved 55 grader i ca. 20 min, eller til fisken er helt hvid. Svamperisotto Risottorisene sauteres i smørret sammen med finthakket løg og hvidløg. Fur Ale tilsættes, og det småsimrer til fast grød, vandet tilsættes og det hele simrer igen, til det har samlet sig. Fløden tilsættes lidt ad gangen til en passende konsistens. Smages til med parmesan, friskhakket kørvel samt salt og peber Svampene ordnes og hakkes groft. Ristes på en varm pande og vendes forsigtig i den færdige risotto. Limfjordsmuslinger samt Asparges Muslingerne dampes i hvidvin tilsat saft og skal af 1 citron i ca. 5-8 min. Muslingerne afkøles og fjernes fra skallerne. De grønne asparges knækkes ca. på midten og skæres i små mundrette stykker. Hvide asparges skrælles og skæres ligeledes i mundrette stykker. Aspargesene sauteres i smørret til de netop lige er møre, ca. 2 min og krydres med salt og peber samt friskhakket bredbladet persille. Chardonnayskum Skalotteløg, hvidløg samt det hvide af porreren sauteres i lidt olie. Karryen tilsættes og brændes godt af (på den måde får man en kraftigere smag af karry). Eddiken og hvidvin tilsættes og reduceres helt væk, fiskefonden tilsættes og det koges ned til det halve. Fløden tilsættes, og der reduceres til det halve. Smages til med salt og peber, og lige inden servering stavblendes det kolde smør ned i saucen, og den skummes op.

Naturens skattekammer Fur bryghus er beliggende på et 128 hektar stor naturareal, kaldet Knuden. Hele området er et mekka med unikke råvarer, som gerne bliver anvendt i mit køkken. Mine kokke og jeg sætter en stor ære i at plukke friske urter, svampe samt vilde bær hver dag, og bearbejde dem med stor respekt og omhu. Det fortjener produkterne. Igennem hele året er der forskellige sæsoner og hver sæson sine fantastiske produkter. I og omkring området er der en stor bestand af vildt, såsom fasaner, rådyr og hare, og det har en stor betydning i vores gastronomi.

De produkter som bruges flittigst i vores travle hverdag er svampe, herunder kantareller, Karl Johan svampe og pigsvampe. Disse fantastiske svampe findes gerne fra midt august til henimod slut oktober, eller til frosten sætter ind. Hyldeblomst og hyldebær er ligeledes en stor del af hverdagen på Fur Bryghus. Blomsterne koges til lækker lage og serveres som hyldeblomstdrik. Ellers anvendes den primært til desserter såsom sorbeter og cremer. Hyldeblomsten er en meget koncentreret smagsforstærker. Bærrene bruges ofte til kompotter, marmelade eller ligeledes til desserter som is og sorbeter. Disse bær er utroligt velsmagende og har et naturligt, højt indhold af A og C vitamin.

F U R

Det mest anvendelige og smagsfulde bær, som findes og bruges i mit køkken, er havtorn. Havtorn er et helt fantastisk produkt som med sit meget store indhold af C vitamin gør den til et meget sundt bær. Dets indhold af C vitamin er så intenst, at et lille bær svarer til samme mængde som der er i 4 appelsiner. Rent faktisk er det ikke et bær, selvom det ligner. Havtorn er en nød omgivet af saftigt, opsvulmende blomsterbund. Havtornen er gul/orange med en let syrlig smag. Den er særdeles velegnet til desserter, dressinger, marmelader, coulis samt saft. Det er kun din fantasi, der sætter grænser for brugen af dette fantastiske `bær´.

Af andre urter og bær, som findes på knuden, skal nævnes hyben, lyng samt vilde brombær, hindbær og ikke mindst skovsyre, som er en helt fantastisk lille urt. Skovsyren er en lille urt med tynde bladstilke, som hver kun bærer et blad. Bladene er trekoblet med små hjerteformede blade. Bladene er særdeles anvendelig til pyntning af desserter, og har en let sødelig smag. Blomsterne er hvide med rødviolette årer. Danni Boysen Kok og restaurationcchef Fur Bryghus

Ø llebrød kogt med F ur P orter

S er ve re s m ed hy be nk om po t,

ka ra m el sa m t ci tr on fl ød es ku m

dessert - 4 personer

Fremgangsmåde

Øllebrød med Fur Porter 500 gram mørkt rugbrød 1 Fur Porter 1 dl. vand 100 gram brun farin 1 tsk. vaniljesukker 1 spsk. Mørk sirup

Øllebrød med Fur Porter

Hybenkompot 150 gram friskplukkede hyben 75 gram sukker Marv af 1 vaniljestang ½ dl. god hvidvin Skal og saft af 1 citron

Øllebrøddet blendes og sigtes igennem en trådsigte, så den er helt uden klumper. Afkøles og er herefter klar til servering

Karamel 100 gram sukker 100 gram mørk sirup 1 tsk. vaniljesukker ¼ liter piskefløde Citron flødeskum ¼ liter piskefløde Skal af ½ citron Citronmelisse til pynt.

Rugbrødet skæres i grove tern og udblødes i vand. Koges sammen med brun farin, vaniljesukker samt mørk sirup. Fur Porter tilsættes lidt ad gangen, indtil øllebrøddet har den rigtige konsistens.

Hybenkompot De friskplukkede hyben halveres, og kerner fjernes. Skæres i grove tern og koges møre sammen med sukker, vaniljesukker, hvidvin samt skal og saft af 1 citron. Sættes på køl. Karamel Sukker, sirup samt vaniljesukker og piskefløde blandes i en gryde og bringes til kogepunktet over svag varme. Koges ind til ca. det halve og afkøles Citron flødeskum Fløden tilsættes finthakket citronskal og piskes til let skum. Pyntes evt. med råsyltede havtorn og citronmelisse.

Porterglaceret rørt Blå Kornblomst med Fur Barleywine Serveres med honningristede nødder og hyldebær samt sprøde rugbrødschips

dessert - 4 personer

Rørt blå Kornblomst

Porterglace 1 Fur Porter 150 gram brun farin 1 vaniljestang 1 stang citrongræs Saft og skal af 1 appelsin

Kornblomsten tempereres og røres blød med en elpisker og appelsinskallen tilsættes.

Rørt blå kornblomst 300 gram Blå Kornblomst 1 dl. Barleywine Honningristede nødder 100 gram akaciehonning 50 gram koldt usaltet smør 50 gram pistacienøddekerner 50 gram knækkede valnøddekerner hyldebærkompot 50 gram hyldebær 50 gram sukker Revet skal af 1 citron Rugbrødschips 8 skiver tyndskåret rugbrød 20 gram koldt saltet smør ½ tsk. groft salt

Barleywinen tilsættes, og der røres sammen til en homogen masse. Osten fyldes på bagepapir og rulles sammen til en pølse. Sættes på køl i ca. 30 min. Osten skæres ud i 8 lige store portioner. Honningristede nødder Honningen kommes på en hed pande, så den med det samme begynder at karamelisere. Smørret tilsættes, og umiddelbart efter det er smeltet, tilsættes nødderne. Der røres rundt i nøddeblandingen i 2-3 minutter, inden den fyldes på bagepapir og afkøles. hyldebærkompot Hyldebærrene plukkes og skylles under rigelig rindende vand. De dyppes hurtigt i kogende vand og afkøles.

Fremgangsmåde Porterglace

De vendes i reven skal af 1 citron og drysses med sukker. Trækker ca. 2-3 timer inden servering.

Brun farin karameliseres over svag varme. Saft og skal af 1 appelsin tilsættes sammen med vaniljestang, citrongræs samt Fur Porter.

Rugbrødschips

Det hele bringes i kog og reduceres til det halve, eller til sirup- konsistens.

Rugbrødet skæres i ultratynde skiver, dog skal de stadig hænge sammen.

Lagen sigtes og sættes på køl.

Steges ca. ½ min. på hver side, og afdryppes på fedtsugende papir. Krydres med groft salt.

Saltet karamel med hvid chokolade Serveres med jordbærmousse samt vanilje-limeparfait

dessert - 4 personer

Fremgangsmåde

Saltet karamel ½ dl. piskefløde 7,5 gram glucose 150 gram karamelchokolade 75 gram smør 35 gram pistacienødder 35 gram peanuts 100 gram hvid chokolade 1 dl. piskefløde ½ vaniljestang

Saltet karamel

Jordbærmousse 100 gram jordbær 50 gram sukker ½ vaniljestang 2 dl. fløde 2 blade gelatine 3 stivpiskede pasteuriserede æggehvider Vanilje-lime parfait 4 pasteuriserede æggeblommer 75 gram sukker 1 vaniljestang Saft og skal af 1 lime 3 dl. piskefløde

Fløden og glucosen bringes til kogepunktet. Chokolade og smørret smeltes i flødeblandingen. Nødderne ristes hurtigt på en tør pande og vendes sammen med chokoladen. Et ildfast fad beklædes med film, og karamellen hældes i. Sættes på køl natten over, og udskæres. Hvid chokolade, vaniljestang samt fløden smeltes over vandbad ved svag varme (må ikke overstige en temperatur på 68 grader). Sigtes og afkøles natten over). Dagen efter piskes den ligesom flødeskum. Jordbærmousse Jordbær, sukker samt vaniljestang bringes i kog og koges til grød. Blendes, sigtes og afkøles. Husbladsen udblødes i rigeligt koldt vand. Fløden piskes til skum, og jordbærpuréen vendes i. Gelatinen udblødes i lidt kogende vand og vendes i jordbærblandingen sammen med de stivpiskede æggehvider. Moussen sættes på køl 3-4 timer. Vanilje-lime parfait Æggeblommer, sukker samt vanilje piskes til tyk æggesnaps sammen med limesaften. Fløden piskes til let skum og vendes med æggeblandingen. Limeskallerne hakkes helt fint og vendes i iscremen. Isen sættes i fryseren natten over (gerne i portionsforme). Desserten pyntes gerne med lidt mynteblade samt evt. lidt friske bær. 41

Grundopskrifter Grøn persilleolie

Bærcoulis

100 gram frisk persille 1 dl. olivenolie 1 fed hvidløg Salt og hvid peber

200 gram valgfri bær 150 gram stødt melis ½ vanillestang Evt. 1 kanelstang

Persillen fjernes fra stilken, og skylles i rigeligt koldt vand.

Ingredienserne blandes og bringes i kog med en smule vand.

Olien varmes op til 60 grader og persillen kommes ned i ca. 1-2 min. (persillen skal bevare sin klare, grønne farve.) Lagen afkøles og blendes sammen med hvidløg og smages til med salt og hvid peber. Olien sigtes fri for alt. Så det kun er den grønne olie, der er tilbage. Basilikum pesto 50 gram friske basilikumblade Saft af ½ citron 10 gram ristede pinjekerner 1 dl. god olivenolie 150 gram reven parmesanost Salt og friskkværnet peber

Koges ved svag varme i ca. 10 min. Blendes, sigtes og afkøles. Pommes fondant 4 store bagekartofler 1 fed hvidløg Groft salt 35 gram smør Timiankviste Bagekartoflerne skrælles og skæres i 4 lige store kvadrater. Smørret smeltes og kartoflerne steges gyldne i smørret. Lægges i et ildfast fad sammen med ½ dl vand.

Alle ingredienser blendes sammen til en lind masse.

Groft salt kommes på, og der drysses med hakket hvidløg og timiankviste.

Smages til med salt og peber .

Kartoflerne bages færdige i ovn ved 150 grader i ca. 30 min.

Basilikum kan erstattes med andre krydderurter, og du har en dejlig smagsfuld pesto til enhver lejlighed.

Pommes Anna

Fiskefond 1 kg fiskeben (gerne pighvar) ½ fl hvidvin Saft af ½ citron 1 gulerod 1 porre 2 løg 50 gram champignon Lidt persillestilke 2 liter vand 1 spsk. salt Alle ingredienserne kommes i en gryde og bringes til kogepunktet. Simrer ca. 20 min., hvorefter der slukkes for varmen. Fonden trækker i 20 min. og sigtes.

4 bagekartofler 1 løg 1 fed hvidløg 1 tsk. friskhakket timian 2 spsk. olivenolie Salt og hvid peber 4 cocotteforme Kartoflerne skrælles og skæres i meget tynde skiver. (max. 2 mm.) Vendes sammen med finthakket hvidløg, løg, timian samt salt og hvid peber samt olivenolie. Presses fri for væske og trykkes ned i de 4 smurte cocotteforme. Bages i ovn ved 170 grader i ca. 40. min, til de har sat sig helt. Vendes ud lige inden ervering.

FUR Ale er en overgæret øl af typen Bitter & English Pale Ale. Rolig og klar øl med farve som rødgyldent rav. Småboblende med tæt cremefarvet skum, der giver fine blonder med lang holdbarhed. Duft af velafbalancerede humlenuancer med bund af ristet malt. Aromatisk og frugtagtig smag med en fyldig bitterfrisk afrundet afslutning af humle. Engelsk inspireret Ale brygget på tre forskellige malttyper samt tre humletyper, der tilsættes ad tre gange. Alc. 5,3% vol.

Barley Wine er ofte betegnelsen på den af bryggeriets øl, der har den højeste alkoholprocent. Dette er også tilfældet for Barley Wine fra FUR Bryghus. Vi har valgt at illustrere denne sjældne øltype med billedet af et af de mest sjældne fund på Fur: Et 30 cm langt kranie af en kæmpeskildpadde, fundet i 1957 af Fur Museums første leder Magne Breiner og opkaldt efter ham: Eoasphargis Breneri. Kraftig humleoplevelse med vinøs varme og smag af mørk malt, karamel og anis. Alc. 9,5% vol.

FUR Bock er en undergæret Lager af typen Bock.Klar og dyb ravgylden øl med fyldig cremefarvet skum med lang holdbarhed og fine blonder på glasset. Dyb maltet duft med fine oplevelser af humle. Kraftig, rund maltet smag med en fyldig harmonisk afslutning af humle. Tysk inspireret Bock brygget på tre forskellige malttyper - bl.a. karamelmalt - samt klassisk bitterhumle og aromahumle. Alc. 7,6% vol. Forsidebilledet er et fossil af et stankelben, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 55 mio. år gammelt.

Forsidebilledet er et fossil af en guldsmed, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 50 mio. år gammelt.

Barley Wine serveres og drikkes som en dessertøl eller som en aperitif. FUR Barley Wine er i handlen NU, men skynd dig for det bliver i en begrænset mængde.

FUR Frokost er en overgæret øl af typen Bitter Pale Ale. Rolig og klar øl med farve som rødgyldent rav. Småboblende med tæt cremefarvet skum, der giver fine blonder på glasset.

FUR Hvede er en overgæret øl af typen Hvede. Perlende og ufiltreret øl med farve som rødgyldent rav. Med tæt cremefarvet skum, der har lang holdbarhed og giver fine blonder på glasset.

Fine humlenuancer med duft af karamelmalt, hyldeblomst og frisk citrusfrugt. Kraftig humleoplenvelse, der fortsætter over i en fyldig krop af let sødlig karamelmalt og runder af i en bitterfrisk og fin sødlig og velafbalanceret øloplevelse.

Kraftig, men velafbalanceret duft af frugt og banan. Frisk aromatisk og frugtagtig smag med let syrlig afrunding. Tysk inspireret Hvede brygget på fire forskellige malttyper samt to humletyper, der tilsættes ad tre gange.

Frugtagtig duft med frisk tone af blomster. Frisk, rund og med en karakterfuld velafbalanceret maltet smag. Mellemeuropæisk inspireret Lager brygget på tre forskellige malttyper - bl.a. chokolademalt samt bitterhumle og aromahumle, som tilsættes ad fire gange.

Alc. 2,6% vol.

Alc. 5,6% vol.

Alc. 5,4 % vol.

Forsidebilledet er et fossil fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 50 mio. år gammelt.

Forsidebilledet er et fossil af en zygopt, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 55 mio. år gammelt.

Forsidebilledet er et fossil af en edderkoppehveps, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 50 mio. år gammelt.

FUR Porter er en overgæret øl af typen Imperial Stout. Mørk, mahognifarvet med tæt nøddebrunt skum, der har en lang holdbarhed og giver fine blonder på glasset. Dejlig duft af røgmalt og engelsk lakrids. Fyldig maltet smag med en ekstra tone af røgmalt og engelsk lakrids, der afrundes i en for øltypen frisk afslutning. Engelsk inspireret porter brygget på fem forskellige malttyper - bl.a. røgmalt, karamelmalt og chokolademalt - samt to humletyper, hvoraf den ene er med til at give øllen et friskt pift. Humlen tilsættes af to gange.

FUR Renæssance en overgæret øl af typen Brown Ale. Mørk og rødgylden øl med et tæt cremefarvet skum, der har lang holdbarhed og giver fine blonder på glasset. Duft af ristede malte og humleblomster.

FUR Steam Beer er en undergæret øl af typen Steam Beer. Klar øl med kraftig ravgylden farve. Fyldigt cremefarvet skum med lang holdbarhed og fine blonder på glasset.

Alc. 6,5% vol. Forsidebilledet er et fossil af en skøjteløber, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 55 mio. år gammelt.

FUR Lager er en undergæret øl af typen Lager.Rolig og klar øl med farve som dyb rødgyldent rav. Småboblende med tæt cremefarvet skum med lang holdbarhed.

Rund og harmonisk smag af blandt andet røgmalt, der fortsætter i en afrunding af kraftige humlenuancer. Dansk inspireret Brown Ale brygget på fem forskellige malttyper - bl.a. røgmalt - samt fem humletyper - både bitterhumler og aromahumler - som tilsættes ad tre gange.

Kraftig og varm smag af mørk malt med den fyldige harmoniske afslutning af humlen. FUR Steam Beer er brygget på 3 forskellige malttyper, hvoraf den ene er en karamelmalt. FUR Steam Beer indeholder både klassisk bitterhumle og aromahumle, som giver den fine duft og velafbalancerede afslutning på smagsoplevelsen.

Alc. 6,2% vol.

Alc. 7,8% vol.

Forsidebilledet er fossiler af mere end 55 mio. år gamle vingesnegle fundet i moleret på Fur.

Forsidebilledet er et fossil af en edderkoppehveps, fundet i moleret på Fur. Fossilet er mere end 50 mio. år gammelt.

en beretning om østers – før og nu Østersfisker Svend Søe Bonde beretter: Vi er i 2013. Jeg står op klokken 02.30 før vækkeuret ringer. Kysser min hustru på kinden og kigger til børnene. Tager to lag tøj på og af sted til havnen i Glyngøre. Min tvillingebror er allerede ankommet, har pejlet olie og tændt lanternerne. Kaffen er sat over - vi er klar til afgang. Det er stille og stjerneklart. Det dufter af saltvand og den specielle duft, der hænger over fartøjet – en duft af 100 års fiskeri. Vi lægger fra land 03.30, så vi kan være på fiskepladsen en time før solopgang. Klokken 06.33 står solen op, og vi har allerede fisket en time. Et par morgenfriske havmåger har kig på vores fangst, men der går et par timer, inden en stor måge lander halvanden meter fra mig og snupper en søstjerne. Jeg står og tænker på, at vores helt unikke østersbestand er lille. I den hårde vinter 2010 døde et par tusinde tons østers af frost. I 1923 skete det samme som i 2010. Østersfiskeriet er MSCcertificeret, og det betyder at vi fisker i samklang med naturen

og kun, hvad naturen tillader i forhold til bestandsvurderinger. Nå, jeg må stoppe beretningen. Nu skal der sorteres østers. De små skal ud i vandet igen, de tomme skaller ligeså. De er vigtige at få ned på bunden igen, så østersynglen har noget at sætte sig fast på. For der kommer gang i bestanden igen, når vi får et par varme somre efter hinanden. Det ved vi fra historien. I 1923 skrev Dr. Phil. Spare denne beretning: … År 1923 - Dr. Phil. Spare, beretning: Erfaringen og undersøgelserne af østersens Yngleforhold viser, at man kun i visse Aar kan regne med en betydelig Bestand paa de naturlige Banker i Limfjorden. Kommer der en kølig Periode, vil Bestanden kun i ringe Grad blive fornyet. Det vil derfor være rigtigt i Perioder med en stor Bestand at befiske denne stærkt, inden den dør bort. Der vil dog altid komme nogen Fornyelse, saaledes at Bestanden ikke helt forsvinder, og kommer der en Række varme Somre med et ikke for langt Mellemrum, vil Bestanden komme op igen. Men naar Bestanden er ringe, som i øjeblikket, vil der altid hengaa en Aarrække, inden den atter kommer op. Det vil derfor være rigtigt ar regne med, at der ikke i de første Aar vil blive noget østersfiskeri af Betydning paa de naturlige Banker i Limfjorden. Overhovedet vil et større østersfiskeri i paa de naturlige Banker i Limfjorden aldrig kunne blive jævnt, dets Udbytte vil altid blive svingende...

F U R GlynGøre ShellfiSh danishshellfish.com

kongeretter Det handler om de bedste råvarer fra og omkring Limfjorden. Hvordan de forskellige unikke produkter, som naturen giver os, sættes sammen med noget historie og gode råd. Bogen “Kongeretter” er en nøje udvalgt sammensætning af råvarerens smagsnuancer og konsistens. Bogen giver muligheden for at lave dine Kongeretter hjemme. God fornøjelse og god appetit!

ISBN 978-87-996615-0-3

9 788799 661503