Índice Agradecimentos
5
1. Conservação dos alimentos pelo frio
11
1.1. Os alimentos – constituição e parâmetros
11
1.1.1. Definição
11
1.1.2. Constituição
11
1.1.3. Propriedades térmicas
15
1.2. Noções de microbiologia alimentar
17
1.2.1. Microrganismos
17
1.2.2. Crescimento microbiano
21
1.3. Efeitos do frio sobre os alimentos
24
1.3.1. Físicos
25
1.3.2. Químicos e biológicos
27
1.3.3. Microbiológicos
27
1.4. Processos de conservação pelo frio
28
1.5. Condições de segurança térmica por classes de produtos
30
1.5.1. Fatores de risco
30
1.5.2. Legislação e normalização
31
1.5.3. Pescado e produtos da pesca
32
1.5.3.1. Barcos
32
1.5.3.2. Descarga, desembargue e lotas
36
1.5.3.3. Transporte
38
1.5.3.4. Estabelecimentos de manuseamento de produtos
39
1.5.4. Carnes
41
1.5.4.1. Matadouro
41
1.5.4.2. Transporte e distribuição
43
1.5.4.3. Estabelecimentos de venda
45
1.5.5. Hortofrutícolas
48
1.5.5.1. Tratamento de campo/pré-arrefecimento
48
1.5.5.2. Transporte
53
1.5.5.3. Conservação dos produtos
54
1.5.5.4. Estabelecimentos de venda
56
1.5.6. Outros
59
1.5.6.1. Ovos
59
1.5.6.2. Leite e laticínios
61
1.5.6.3. Pão e doces
63
7