Excerto O Frio no Setor Alimentar

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Índice Agradecimentos

5

1. Conservação dos alimentos pelo frio

11

1.1. Os alimentos – constituição e parâmetros

11

1.1.1. Definição

11

1.1.2. Constituição

11

1.1.3. Propriedades térmicas

15

1.2. Noções de microbiologia alimentar

17

1.2.1. Microrganismos

17

1.2.2. Crescimento microbiano

21

1.3. Efeitos do frio sobre os alimentos

24

1.3.1. Físicos

25

1.3.2. Químicos e biológicos

27

1.3.3. Microbiológicos

27

1.4. Processos de conservação pelo frio

28

1.5. Condições de segurança térmica por classes de produtos

30

1.5.1. Fatores de risco

30

1.5.2. Legislação e normalização

31

1.5.3. Pescado e produtos da pesca

32

1.5.3.1. Barcos

32

1.5.3.2. Descarga, desembargue e lotas

36

1.5.3.3. Transporte

38

1.5.3.4. Estabelecimentos de manuseamento de produtos

39

1.5.4. Carnes

41

1.5.4.1. Matadouro

41

1.5.4.2. Transporte e distribuição

43

1.5.4.3. Estabelecimentos de venda

45

1.5.5. Hortofrutícolas

48

1.5.5.1. Tratamento de campo/pré-arrefecimento

48

1.5.5.2. Transporte

53

1.5.5.3. Conservação dos produtos

54

1.5.5.4. Estabelecimentos de venda

56

1.5.6. Outros

59

1.5.6.1. Ovos

59

1.5.6.2. Leite e laticínios

61

1.5.6.3. Pão e doces

63

7


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