aha!magazine 2016 – «Aliments – allergies et intolérances»

aha!magazine Aliments – allergies et intolérances Pourquoi le corps se défend-il: les explications d’une allergologue page 9

Un bon morceau de tresse au beurre pour tous page 17

Savourer avec plaisir et sans remords page 21

www.rausch.ch

ent m e t i ratu IVE au g z e IT y Essa E SENS RAUSCH e GN la LI cœur d ées n n o e d ordo o pois c s z vo mot-clé ail e y o Env avec le “ par m r cœu usch.ch e d „Pois edia@ra àm

LE SECRET EN CAS DE PEAU ET CUIR CHEVELU IRRITÉ ET HYPERSENSIBLE Offrez le soin apaisant à votre peau et cuir chevelu. La LIGNE SENSITIVE hypoallergénique au pois de coeur RAUSCH a été spécialement formulé pour la peau et les cheveux qui répond aux besoins des peaux et cuirs chevelus ultrasensibles, fragiles et irrités. Testé contre les allergies, sans parfums, conservateurs, ni colorants. Découvrez le secret des plantes – car c’est la nature qui fait la différence!

En pharmacies, drogueries, grands magasins.

Les vertus des plantes

PAGE 3

Les allergies et intolérances alimentaires en tant que maladies de civilisation modernes santé, sans oublier sur le plan social et professionnel, vient s’ajouter la peur pour notre sécurité ou celle des proches concernés. La portée de cette problématique augmente encore, lorsque l’on considère que ce sont souvent les enfants et adolescents qui sont les plus touchés.

Chère lectrice, cher lecteur, La prévalence des allergies et intolérances alimentaires atteint des dimensions endémiques dans notre pays. Vous le remarquez certainement aussi dans votre environnement personnel. En effet, plus d’un million de personnes sont concernées par ces intolérances à des aliments, qu’il s’agisse d’allergies ou de pures intolérances. L’évolution est rapide: les chiffres ont explosé sur cent ans.

Nous sommes régulièrement confrontés à cette question critique: ne s’agit-il pas tout simplement d’une tendance de l’esprit moderne, d’un gonflement de l’importance d’un thème poussé par le marketing au profit de la santé publique et de l’industrie des produits de consommation? Ce n’est – malheureuse-

!

ment! – pas le cas. Il est scientifiquement prouvé que les intolérances médicalement diagnostiquées augmentent. Les raisons sont liées à notre style de vie moderne: notre alimentation occidentale, l’hygiène prononcée, l’environnement pollué, sans oublier le changement de climat.

Les possibilités thérapeutiques sont malheureusement encore insatis­ faisantes. Le quotidien des person­ nes concernées par des allergies et intolérances alimentaires est un défi constant et très exigeant. Une quantité infime des déclencheurs peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux, mais aussi cutanés ou respiratoires. Dans un cas extrême, une allergie peut entraîner un choc anaphylactique menaçant la vie de cette personne. Aux restrictions massives sur le plan de la

Ce thème nous met tous au défi: les personnes concernées, le système de la santé publique, l’industrie, la société et la politique. aha! Centre d’Allergie Suisse s’engage inlassablement et de manière très professionnelle pour les personnes souffrant d’allergies et d’intolérances.

Depuis des années, le centre de compétences offre des informations, des conseils et des formations aux personnes concernées, aux professionnels et aux autres groupes intéressés. aha! Centre d’Allergie Suisse a également lancé un label de qualité qui offre plus de sécurité et d’informations dans le domaine des allergies et intolérances. Tous les jours, nous contribuons ainsi à une meilleure qualité de vie pour les personnes souffrant d’intolérances alimentaires et leurs proches.

Nous vous souhaitons un bon appétit, sain et sûr – et une lecture savoureuse.

Dr Georg Schäppi Directeur aha! Centre d’Allergie Suisse

AIDEZ-NOUS aha! Centre d’Allergie Suisse est une fondation d’utilité publique active en Suisse.

Avec votre don, vous nous aidez à soutenir les enfants et les adultes souffrant d’allergies, d’asthme, d’eczéma atopique et d’intolérances alimentaires et à leur offrir une meilleure qualité de vie.

Dons: CP 30-11220-0

Pour allier plaisir et bien-être.

Vous souffrez d’une intolérance alimentaire? Régalez-vous sans craindre les effets secondaires avec les quelque 85 produits sans lactose et sans gluten Coop Free From et Schär! Ils vous attendent dans tous les grands supermarchés Coop et sur www.coopathome.ch Et pour être toujours au courant des nouveautés Free From, abonnez-vous à la newsletter «Alimentation» sur www.coop.ch/freefrom

32 Une visite chez un chef cuisinier

24 Renoncer au gluten et au lactose – une tendance?

Sommaire 03  Editorial 06  Les intolérances alimentaires – une introduction 09  Ce que vous devez savoir sur les allergies alimentaires

21  Une comparaison: les quatre intolérances alimentaires les plus fréquentes 24  Sans gluten et sans lactose – le futurologue Stephan Sigrist sur les tendances alimentaires 26  Une personne concernée raconte son quotidien avec la maladie cœliaque

12  Reportage sur une formation à l’anaphylaxie 15  L’allergie aux protéines du lait chez les nourrissons: sept questions posées à l’experte

29  Camps, formations et cours de aha! Centre d’Allergie Suisse 32  Un entretien avec le cuisinier primé, Simon Apothéloz, de l’Eisblume Worb

17  A la recherche des petits pains sans gluten

Impressum Editrice et rédaction: aha! Centre d’Allergie Suisse Scheibenstrasse 20, case postale 1, 3014 Berne Conception et réalisation: ZB Werbung AG, Berne Photo couverture: mediaphotos (istockphoto.com) Impression: Jordi AG, Belp Date de parution: mars 2016 Tirage: 7 500 exemplaires

Notre impression est neutre en carbone

PAGE 6

«Je ne le supporte pas» D’après des enquêtes, jusqu’ à 20% de la population suisse pense être allergique à certains aliments. Mais cette idée n’est pas tout à fait correcte: seuls quelques-uns souffrent réellement d’une allergie, la plupart souffrent d’une intolérance. Mais quelle est donc la différence? Une introduction au thème des intolérances alimentaires.

Texte: Petra Biffiger

Qu’il s’agisse d’une allergie ou d’une intolérance, le corps réagit à une denrée alimentaire ou à l’un de ses ingrédients.

Les deux formes sont donc facilement confondues, voire qualifiées d’allergie d’une manière générale. Pourtant la différence est claire, du moins du point de vue médical.

LES TYPES DE RÉACTIONS EN COMPARAISON DIRECTE Les allergies et intolérances alimentaires sont basées sur deux mécanismes totalement différents.

En cas d’intolérance alimentaire, l’organisme n’est pas (ou plus) capable de digérer certaines substances et réagit directement par des troubles.

Les allergies alimentaires, par contre, sont dues à une réaction excessive du système immunitaire qui produit des anticorps contre des substances en soi inoffensives, les allergènes. Souvent, de petites quantités d’aliment suffi­­sent déjà pour déclencher les réactions allergiques, qui peuvent aller jusqu’à des symptômes mettant la vie en danger.

Tant les allergies alimentaires que les intolérances sont rassemblées sous le terme générique des intolérances alimentaires.

LES DEUX MÉCANISMES EN DÉTAIL Les personnes allergiques ne réagissent pas directement au premier contact avec l’allergène. Le système immunitaire produit d’abord des anticorps qui répondent alors par une réaction de défense ciblée à cet allergène lors d’un nouveau contact.

Chez les personnes souffrant d’une intolérance alimentaire, la réaction de l’organisme à certaines substances est immédiate, puisqu’il ne les digère pas ou ne parvient pas à les métaboliser. Les raisons de cette incapacité sont multiples: un déficit enzymatique (intolérance au lactose), une fonction enzymatique réduite (intolérance à l’histamine), une absorption limitée par les cellules de l’intestin grêle (malabsorption du fructose) ou – le cas particulier – une réaction auto-immune au gluten (maladie cœliaque).

À QUOI RÉAGIT LE CORPS? Les déclencheurs d’une réaction allergique à des aliments sont des protéines végétales ou animales. Tandis que les petits enfants réagissent surtout au lait de vache, aux œufs de poule, aux cacahouètes et aux noisettes, les adultes réagissent aux pommes, aux noisettes et aux noix ainsi qu’aux kiwis, ces allergies étant également souvent couplées à des réactions croisées (voir l’encadré). Les allergies alimentaires sont relativement fréquentes pendant les deux premières années de vie. Le fait que le système immunitaire et le système digestif ne sont pas encore complètement développés à cet âge devrait jouer un rôle. Souvent, ces enfants supportent de nouveau ces aliments en grandissant, mais pas toujours: ce n’est pas le cas pour les cacahouètes par exemple.

En fonction du déclencheur, les personnes concernées par une intolérance alimentaire réagissent par exemple à des produits laitiers (le lactose, c.-à-d. le sucre du lait), à des fruits ou à des aliments végétaux avec une teneur élevée en histamine (alcool, fromage, salami, tomates, etc.). Certains ne supportent pas la protéine contenue dans différentes céréales (le gluten) et les produits dérivés.

RÉACTIONS D’INTOLÉRANCE À DES ALIMENTS

Allergie alimentaire

Intolérance alimentaire

(réaction immunologique)

(réaction non immunologique)

Réaction accrue du système immunitaire à certains ingrédients

L’organisme n’est pas capable de digérer certaines substances

PAGE 7

DES SYMPTÔMES DIFFÉRENTS – LE MÊME TRAITEMENT La personne touchée par une intolérance alimentaire et qui, par exemple, ne supporte pas les produits contenant du lactose, souffre surtout de problèmes digestifs comme des douleurs abdominales, des ballonnements, une diarrhée ou une constipation. Une fatigue, des éruptions cutanées, des maux de tête ou des problèmes circulatoires peuvent toutefois également survenir. Ces troubles ne sont pas toujours directement associés à une intolérance alimentaire. Puisqu’il n’existe pas de test pour toutes les intolérances, le diagnostic peut parfois être difficile.

Les symptômes d’une allergie alimentaire, déclenchée par exemple par le céleri, vont des démangeaisons à une sensation pâteuse dans la bouche et la gorge et jusqu’à l‘enflure des lèvres, de l’intérieur des joues ou de la luette. Ces réactions sont également appelées «syndrome d’allergie orale». Les symptômes plus graves sont des vomissements, des crampes gastro-intestinales, un eczéma ou des crises d’asthme et peuvent aller jusqu’au choc anaphylactique. Le diagnostic peut être posé à l’aide d’une anamnèse détaillée et d’un test cutané ou sanguin.

«Les personnes allergiques ne réagissent pas directement au premier contact avec l’allergène.»

EN SAVOIR PLUS

Le phénomène des réactions croisées Les allergies alimentaires chez les adolescents et adultes sont généralement associées à un rhume des foins ou à d’autres allergies des voies respiratoires. Le système immunitaire est d’abord sensibilisé par les allergènes inspirés, comme le pollen de bouleau ou de noisetier. Du fait que la structure des allergènes contenus dans ces pollens est proche de celle des allergènes contenus dans certains aliments, ils donnent lieu à ce qu’on appelle des réactions croisées. Les formes les plus fréquentes sont:

Allergie

au pollen de bouleau, de noisetier et d’aulne: noisette et noix, amande, pomme, cerise, poire, pêche, abricot, kiwi, carotte, céleri, soja

Allergie

à l’armoise: céleri, carotte, fenouil, panais, anis, aneth, poivre, paprika, coriandre, cumin, camomille, graines de tournesol

Allergie

aux pollens de graminées: cacahouètes, soja, kiwi, tomate, melon, céréales, menthe

Allergie

LA PRÉVENTION EST DE PRIME IMPORTANCE Les allergies et intolérances alimentaires ne sont pas guérissables. La prévention est donc très importante: en cas d’allergie alimentaire, la personne allergique doit strictement éviter l’aliment déclencheur pendant toute sa vie. En cas d’intolérance au lactose et à l’histamine ainsi que de malabsorption du fructose, il faut établir la tolérance individuelle avec un spécialiste en nutrition.

Un régime sans gluten strict doit être suivi en cas de maladie cœliaque. Les personnes touchées par ces problèmes doivent en tout cas s’informer exactement sur tout ce qu’elles mangent.

aux acariens de la poussière domestique: crevettes, homard, langouste, écrevisse, escargots

Allergie

au latex (caoutchouc naturel): avocat, banane, châtaigne, kiwi, papaye, figue, paprika

PAGE 8

LES COFFRETS-CADEAUX FELICITAS Depuis 50 ans, Felicitas vous félicite en vous offrant un coffret-cadeau.

L’hôtesse de votre région se fera un grand plaisir de venir vous apporter des cadeaux ainsi que des conseils et des informations sur les nouveaux produits. Elle vous contactera afin de convenir ensemble d’un rendez-vous. Commandez dès maintenant un coffret-cadeau pour vous ou pour vos connaissances au moyen du bulletin d’inscription ou sur notre site internet www.felicitas.ch

BON DE COMMANDE On attend notre enfant pour le

Notre enfant est né le

Quel enfant est attendu: 1er enfant

2ème enfant

3ème enfant

enfant

Le coffret „bébé“ est offert 3 mois avant ou jusqu‘à 3 mois après la naissance.

Nom

Prénom

Rue

No

NPA

Lieu

Téléphone

Mobile

E-mail

Joignable (jour/heure)

Date

Signature

FELICITAS PROMOTIONS AG · Riedstrasse 3 · CH-6330 Cham · www.felicitas.ch

PAGE 9

Les allergies alimentaires: les éclaircissements d’une experte «Par exemple des démangeaisons dans la bouche, puis dans la gorge. Ces signes sont suivis de problèmes respiratoires et d’une éruption rouge autour des lèvres», rapporte Madame la Prof. Dr méd. Barbara Ballmer-Weber, médecin-cheffe du service d’allergo­ logie de l’Hôpital cantonal de Lucerne, sur le diagnostic des allergies alimentaires.

Texte: Miriam Kolly | Photos: Adrian Ritter

ORIGINE

DÉCLENCHEUR

Une allergie alimentaire peut apparaître chez les personnes avec des antécédents familiaux. Elle est souvent la première manifestation de ce qui est appelé la «marche atopique» et peut déjà survenir chez les petits enfants. A l’âge scolaire et adulte, elle est souvent due à une réaction croisée liée à une allergie pollinique.

Chez le nourrisson et le petit enfant, les aliments allergènes les plus fréquents sont le lait de vache et les protéines d’œuf de poule, plus rarement les cacahouètes, les noix, le soja ou le blé. A l’âge scolaire et adulte, les allergies alimentaires les plus fréquentes concernent les aliments végétaux comme les fruits, les légumes, les noix et les cacahouètes. Il existe aussi des allergies alimentaires contre d’autres protéines animales présentes dans les crustacés, le poisson et la viande. Mais elles sont beaucoup plus rares.

RÉACTION Les protéines des denrées alimentaires peuvent à tel point stimuler le système immunitaire qu’il produit des anticorps contre elles. Cette forme d’allergie alimentaire se développe principalement via le tractus gastro-intestinal.

«Chez les adultes, les aliments allergènes les plus fréquents sont les fruits, les légumes, les noix et les cacahouètes.»

Mais que fait donc une allergologue?

Barbara Ballmer-Weber est professeure et médecin-cheffe du service de dermatologie et d’allergologie de l’Hôpital cantonal de Lucerne. Elle traite les personnes qui réagissent allergiquement par exemple aux denrées alimentaires, aux pollens ou aux médicaments.

1

L’experte

Le traitement commence par un entretien de clarification – ici, avec une personne qui souffre parfois de détresse respiratoire, d’enflure du visage et de rougeurs cutanées après le repas. Elle pense que les cacahouètes pourraient être le déclencheur.

2

Entretien de clarification

PAGE 10

SYMPTÔMES Ce qui est appelé le «syndrome d’allergie orale» peut comprendre des démangeaisons de la muqueuse buccale, des rougeurs, des gonflements ou des vésicules qui disparaissent rapidement. D’autres symptômes d’allergie graves sont des rougeurs cutanées, une urticaire, une enflure du visage, une détresse respiratoire, des nausées, des vomissements, des crampes gastro-intestinales, une diarrhée, des vertiges, une chute de tension, une perte de conscience et, dans le pire des cas, un choc anaphylactique.

ainsi que la réaction croisée aux crustacés liée à l’allergie aux acariens de la poussière domestique sont plus rares.

DIAGNOSTIC Pour trouver l’origine de l’allergie, le médecin effectue des tests cutanés sur l’avant-bras avec des extraits de l’aliment ou l’aliment lui-même. Les anticorps peuvent être détectés par des tests sanguins. Un test de provocation peut aussi être nécessaire. Dans ce cas, la personne consomme l’aliment contenant l’allergène potentiel et le médecin observe sa réaction.

URGENCE

TRAITEMENT

La forme la plus grave d’une réaction allergique à des aliments est le choc anaphylactique, une réaction qui met la vie en danger. Souvent, les personnes concernées montrent d’abord des rougeurs cutanées et des enflures suivies d’un rétrécissement des voies respiratoires potentiellement mortel ou d’un collapsus cardiocirculatoire.

Le plus important est d’éviter de consommer l’aliment déclenchant l’allergie. Il n’y a pas de traitement causal proprement dit. Il est également indispensable de toujours emporter ses médicaments d’urgence, pour le cas où l’aliment allergénique aurait quand même été consommé involontairement. Chez certaines personnes souffrant d’une allergie alimentaire médiée par pollen, une immunothérapie à ce pollen peut mener à une amélioration. Chez les enfants, on tente actuellement de développer une tolérance orale dans le cadre d’études.

RÉACTION CROISÉE En cas de réaction croisée, les personnes développent des anticorps par exemple contre des pollens ou le latex.

Ces anticorps peuvent ensuite reconnaître des allergènes semblables dans des aliments végétaux (comme les pommes) et déclencher ainsi une réaction allergique.

18% de la population suisse présentent des anticorps contre les allergènes du pollen de bouleau et 25 à 50% de ces personnes développent une allergie contre des denrées alimentaires végétales, principalement les fruits et les noix. L’allergie alimentaire médiée par le pollen d’armoise contre le céleri, les carottes ou les condiments

PERSONNES CONCERNÉES Actuellement, nous ne disposons pas d’étude contrôlée sur le nombre de personnes touchées par ces allergies en Suisse. Si l’on inclut la réaction croisée au pollen, ce nombre est évalué à environ 8% de la popu­l ation.

PRÉVENTION Les allergies alimentaires sont difficiles à éviter. Les recommandations générales en matière de prévention

suite

Un test cutané donne une première indication, afin de vérifier si la supposition est correcte. L’allergologue verse quelques gouttes d’extrait de cacahouète sur l’avant-bras et pique le liquide dans la peau avec une aiguille. Une rougeur et un gonflement apparaissent en cas d’allergie.

3

Test cutané

Mais le test cutané ne suffit pas pour un diagnostic fiable. S’il s’agit d’une allergie, des anticorps spécifiques peuvent être détectés dans le sang de la patiente.

L’allergologue apporte l’échantillon de sang à l’analyste biomédicale du laboratoire.

4

Prise de sang

PAGE 11

d’allergie sont également valables ici. Pour les enfants dont les parents ou la fratrie souffrent d’allergies, il s’agit d’une alimentation saine de la mère pendant la grossesse et l’allaitement, de l’absence d’exposition à la fumée de tabac, de l’allaitement au moins les quatre premiers mois (si ce n’est pas possible, utiliser des aliments pour nourrissons hypoallergéniques pendant

TRUCS ET ASTUCES

cette période) et de l’introduction des aliments de complément à partir du cinquième mois.

BIEN INFORMÉ(E)

En

cas d’invitation, instruisez vousmême soigneusement votre hôte sur votre allergie ou offrez-lui d’apporter vous-même une alternative bien tolérée. la liste des ingrédients avant tout achat, même celle des aliments connus, car les recettes sont réguliè­ rement modifiées. En cas d‘hésitation, demandez plus d’informations au fabricant ou au grossiste. Les données de contact se trouvent sur l’emballage.

Brochures de aha! Centre d’Allergie Suisse

Les

brochures «Allergie et intolérance alimentaires» et «Allergènes en vente libre» fournissent des informations détaillées sur ce thème. Commande: http://shop.aha.ch ou 031 359 90 00.

Contrôlez

Le

dépliant «Allergènes dans les denrées alimentaires: pour être bien informés» ainsi que d’autres fiches d’information sur ce thème peuvent être commandés auprès de aha! shop ou sous http://shop.aha.ch

La

brochure «Déclaration correcte des allergènes» est uniquement téléchargeable sous http://shop.aha.ch

Consignez

par écrit les aliments déc­ lencheurs d’allergie sur des cartes per­sonnalisées et donnez-les au personnel du restaurant au moment de votre commande. Emportez une version traduite de ces cartes pour les vacances.

Un test de la fonction pulmonaire est également effectué lorsque la patiente se plaint aussi de détresse respiratoire.

Ce test mesure le volume respiratoire et montre dans quelle mesure la patiente souffre aussi d’un rétrécissement des voies respiratoires, c’est-à-dire d’asthme.

5

Test de la fonction pulmonaire

Une «provocation orale» est réalisée pour confirmer le diagnostic: la personne mange des repas avec et sans cacahouètes en guise de test en double aveugle. S’il y a effectivement une allergie, elle devra dorénavant éviter les cacahouètes. La personne concernée reçoit également des médicaments d’urgence.

6

Test de provocation

Aperçu photographique du quotidien de la Prof. Barbara Ballmer-Weber, paru dans le «Journal», le journal de l’Université de Zurich, mai 2015.

Texte et photos: Adrian Ritter /UZH

PAGE 12

L’adrénaline peut sauver la vie Pas question d’hésiter: en cas de réaction allergique grave avec collapsus cardiocirculatoire ou détresse respiratoire, il s’agit d’agir rapidement et correctement. Dans la formation à l’anaphylaxie de aha! Centre d’Allergie Suisse, les personnes concernées, ainsi que les éducatrices de la petite enfance et les enseignants, apprennent à reconnaître l’urgence et à appliquer le stylo auto-injecteur d’adrénaline qui sauve la vie.

Texte: Bettina Jakob | Photo: MÀD

On dirait un bâton de colle coloré et lumineux ou peutêtre un gros surligneur. Mais son contenu, le liquide clair visible dans la fenêtre, ne colle pas et ne colore pas: il sauve la vie. Le stylo auto-injecteur contient 300 microgrammes d’adrénaline pure. L’allergologue pédiatrique, Alice Köhli, présente le fonctionnement de la seringue prête à l’emploi. Elle prend la tige du stylo en main, en la tenant comme l’employé de la poste tient son cachet d’affranchissement, et l’appuie sur le couvercle en carton qui se trouve sur le verre d’eau. Clic. Les éducatrices et les deux apprenties de la crèche «Kobold» du Quartier Hirslanden à Zurich observent attentivement le verre et voient ressortir une aiguille longue de 1 centimètre et l’adrénaline qui est projetée dans l’eau.

La démonstration du stylo auto-injecteur d’adrénaline est un élément central de la formation réalisée par aha!

Centre d’Allergie Suisse avec la Dr méd. Alice Köhli, directrice du service d’allergologie de la Clinique pédiatrique de l’Université de Zurich: elle permet de surmonter les réticences vis-à-vis de cet instrument, car, en cas d’urgence réelle – lorsqu’un enfant de la crèche a une grave réaction allergique («anaphylactique) –, un membre de l’encadrement doit appliquer ce stylo prêt à l’emploi sur la cuisse de l’enfant. Sans hésiter. Ce cas pourrait effectivement se produire à la crèche «Kobold»: un des enfants, Raul, âgé de 5 ans, souffre en effet d’une grave allergie aux cacahouètes. Même un contact avec de très faibles quantités de l’aliment peut déclencher cette grave allergie chez l’enfant et entraîner une détresse respiratoire menaçant sa vie. Afin d’être certains que le personnel se comportera correctement dans un tel cas, les parents de Raul ont réservé une formation à l’anaphylaxie pour l’équipe du «Kobold» (voir l’encadré).

LA CASCADE DE LA RÉACTION ALLERGIQUE Qu’est-ce qui se passe dans l’organisme pour qu’un minimorceau de cacahouète puisse entraîner un collapsus, voire même la mort? «L’anaphylaxie est une réaction allergique grave», explique Dr Köhli. Lors d’une allergie, le système immunitaire produit des anticorps – l’immunoglobuline E (IgE) – contre des substances en soi inoffensives. Lorsqu’un aliment déterminé est consommé, le système immunitaire de la personne allergique interprète cet aliment comme nocif et forme des anticorps anti-IgE. Ceux-ci se lient aux mastocytes, qui se

trouvent partout dans les tissus humains, et les font éclater. Les cellules libèrent alors entre autres de l’histamine, une substance qui élargit les vaisseaux sanguins et qui les rend plus perméables.

Ce processus explique les symptômes d’une allergie: après 10 à 30 minutes, la peau commence à démanger et forme éventuellement des papules rouges. Les tissus et les muqueuses peuvent enfler et entraîner des œdèmes au niveau des yeux, de la bouche et de la gorge ainsi qu’un rétrécissement des voies respiratoires, ce qui à son tour provoque une détresse respiratoire. Selon Dr Köhli, «si les vaisseaux se dilatent trop fortement partout dans le corps, ceci entraîne même une chute de tension et la circulation s’effondre». Cette réaction mettant la vie en danger est appelée «choc anaphylactique» dans le jargon médical. Heureusement, nous disposons d’une sauveuse pour de tels cas: l’adrénaline. Le médicament ouvre les bronches, rétrécit les vaisseaux élargis et augmente la tension artérielle.

PRENDRE LA CHOSE EN MAIN Afin d’avoir plus tard tout en main, les membres de l’équipe reçoivent chacun un stylo auto-injecteur pour s’exercer. S’appliquer le stylo sur sa cuisse doit permettre de venir à bout des réticences et de sentir comment l’appliquer, car en cas d’urgence, pas question d’hésiter. Evidemment, le stylo d’exercice ne contient ni aiguille ni adrénaline! Il s’agit uniquement de s’entraîner à agir de manière résolue. «Une anaphylaxie grave et surtout une issue fatale sont heureusement très rares», ajoute l’allergologue pour rassurer un peu l’équipe du «Kobold». Statistiquement, le risque de subir un choc anaphylactique est de 1 pour 1 million. Autrement dit, il est aussi élevé que le risque d’être touché par la foudre.

Mais puisque cette probabilité est liée au comportement de l’individu, une situation déclenchant la réaction peut survenir plus fréquemment chez les enfants.

Tandis que chez les adultes, l’anaphylaxie apparaît le plus souvent après une piqûre d’insecte ou comme réaction à des substances médicamenteuses, chez les enfants, ce sont les aliments qui occupent la première place. Les déclencheurs les plus fréquents sont les cacahouètes comme chez Raul, les noix, le lait, les œufs, le poisson, le blé et le soja. Chez les enfants et adoles-

PAGE 13

cents, ce n’est pas tellement le collapsus cardiocirculatoire, mais généralement un rétrécissement aigu des bronches et le manque d’oxygène consécutif qui peuvent mettre la vie en danger.

Offres de aha! Centre d’Allergie Suisse

JAMAIS SANS: LE SET D’URGENCE

Formation

Très rare, mais très dangereux: une personne souffrant d’une allergie grave doit toujours faire très attention et toujours emporter un set d’urgence comme sécurité en cas d’anaphylaxie. Cet étui SOS contient un, voire deux stylos d’adrénaline, un médicament antihistaminique, une préparation de cortisone et, le cas échéant, également un spray contre l’asthme. L’antihistaminique interrompt l’effet fatal de l’histamine et la cortisone a un effet anti-inflammatoire et décongestionnant sur les tissus. Mais leur action est tout simplement trop lente en cas d’anaphylaxie; en cas d’urgence, il faut donc utiliser les 150 ou 300 microgrammes d’adrénaline du stylo auto-injecteur.

De nombreuses allergies peuvent être traitées de manière causale, par une désensibilisation, donc une accoutumance lente à l’allergène réalisée sous contrôle médical. En ce qui concerne l’allergie au venin d’insectes, on peut ainsi atteindre jusqu’à 95% de sécurité. Dans le domaine de la recherche, de premiers succès sont actuellement enregistrés pour les allergies alimentaires.

Etant donné que certaines allergies alimentaires disparaissent en grandissant chez beaucoup d’enfants, l’allergologue peut suivre l’évolution à l’aide de tests de provocation oraux réguliers et contrôler ainsi si l’enfant supporte à présent le lait ou le blé. Mais quelques allergies sont tenaces et ne disparaissent jamais, surtout celles aux noix, aux cacahouètes ou au poisson. La seule solution est alors d’éviter strictement l’aliment et de toujours emporter son set d’urgence. Pour le cas où. En espérant qu’il n’arrivera jamais.

Au sein du «Kobold», l’ensemble du personnel connaît désormais le plan de traitement de Raul en cas de réaction allergique grave. «Le déroulement est maintenant très clair pour nous, grâce aux exercices pendant la formation à l’anaphylaxie», dit Raquel Romero, la directrice de la crèche. L’équipe du «Kobold» est dorénavant prête à agir résolument et sûrement et à utiliser sans problème le stylo d’adrénaline si la situation l’exige.

BIEN INFORMÉ(E)

à l’anaphylaxie pour les personnes concernées aha! Centre d’Allergie Suisse offre des formations aux parents des enfants et adolescents concernés ainsi qu’aux adultes allergiques, afin de les aider à mieux maîtriser leur quotidien.

Informations: www.aha.ch, rubrique «Vivre avec des allergies», Formations et cours

Workshop

sur l’anaphylaxie pour les enseignants Grâce à l’atelier, les enseignants se sentent plus sûrs d’eux lors de la prise en charge des enfants et des élèves souffrant d’allergies graves.

Informations: www.aha.ch, rubrique «Accès pour professionnels», Ecole et éducation

Echangez-vous!

Les groupes d’échange de aha! Centre d’Allergie Suisse favorisent la prise en charge personnelle grâce à l’échange d’expériences personnelles et aux entretiens sur les défis et les peurs. Cette offre d’autoassistance soutient les personnes concernées, les proches et les parents des enfants atteints d’eczéma atopique, d’asthme, d’allergies et intolérances alimentaires. Cette intégration au sein d’un réseau leur donne l’occasion d’y apporter leurs expériences et d’y échanger de nombreux conseils. Les rencontres des groupes d’échange sont gratuites.

Désirez-vous plus d’informations sur les groupes d’échange? N’hésitez pas à téléphoner au 031 359 90 00 ou à écrire à info@aha.ch.

L’éclat?

De maman.

La curiosité?

De papa.

Risque familial d’allergie?

Le lait maternel est la meilleure alimentation pour les bébés à risque d’allergie. BEBA® OPTIPRO HA lait de suite a été élaboré d’après ce modèle unique.

• OPTIPRO HA = association hypoallergénique optimisée de protéines en quantité adaptée • Contient des vitamines A*, C* et D*, contribuant à un fonctionnement normal du système immunitaire • Résultat de plus de 50 années de recherche sur le lait maternel Informations complémentaires sur www.nestlebaby.ch/beba Commandez votre lait de suite BEBA® OPTIPRO HA 24h/24 sur www.nestle-shop.ch

*Conformément à la règlementation Avis Important: L’allaitement est idéal pour votre enfant. L’OMS recommande un allaitement exclusif pendant les 6 premiers mois. Demandez conseil aux professionnels de la santé si votre bébé a besoin d’un aliment complémentaire ou si vous n’allaitez pas.

PAGE 15

«Allergie aux protéines de lait chez les nourrissons – et ensuite?»

Lorsque les nourrissons et les petits enfants souffrent d’allergie, ils réagissent le plus souvent aux protéines de lait. Quelles sont les origines? Que doit-on et que devrait-on faire? Est-ce qu’une telle allergie persiste une vie durant? Karin Stalder, responsable adjointe des services spécialisés de aha! Centre d’Allergie Suisse donne des conseils.

Interview: Miriam Kolly | Photo: Romel Janeski

Madame Stalder, quels sont les symptômes d’une allergie aux protéines de lait?

Le spectre est très large: tous les symptômes sont possibles, des problèmes gastro-intestinaux comme des nausées et des douleurs abdominales à des éruptions cutanées aiguës ou une dégradation de l’eczéma atopique jusqu’à ce qui est appelé une réaction anaphylactique, avec une détresse respiratoire et une défaillance cardiocirculatoire.

Quelle est la fréquence de l’allergie aux protéines de lait chez les nourrissons et/ou les petits enfants?

Avec l’allergie aux œufs de poule, l’allergie au lait de vache est l’allergie la plus fréquente chez les nourrissons et les enfants. 2 à 3% des enfants sont touchés par l’allergie aux protéines de lait.

D’où vient cette allergie?

La cause est la même que celle de toute autre allergie: une prédisposition. Mais, l’allergie aux protéines de lait apparaît déjà chez le bébé généralement. Lorsque la mère boit du lait, des particules du lait de vache passent dans le lait maternel et un bébé allergique y réagit. Ceci vaut évidemment aussi pour le lait pour nourrissons fabriqué à base de lait de vache.

Comment est-ce que l’on constate une allergie aux protéines de lait chez un bébé?

La réaction du nourrisson, qui est agité et qui pleure, montre rapidement que quelque chose n’est pas en ordre. Si l’enfant ne reçoit qu’un biberon avec du lait pour nourrissons, il est évident que c’est le lait qui aura déclenché la réaction. Lorsqu’il s’agit d’un nourrisson allaité, il faut vérifier à l’aide d’un test sanguin quelles

PAGE 16

Quelles sont les mesures à prendre?

Si la mère veut poursuivre l’allaitement, elle doit renoncer au lait et aux produits laitiers. Les problèmes de l’enfant disparaîtront alors. Si l’enfant est nourri avec du lait pour nourrissons, il faut passer à des produits spéciaux pour bébés avec allergie au lait de vache. Un lait hypoallergénique (lait HA) ne convient pas dans ce cas.

Y a-t-il des alternatives au lait de vache?

Quelques rares nourrissons supportent le lait de mouton et de chèvre, mais ceci doit être testé. Les boissons de remplacement ou laits végétaux, par exemple à base de riz, de soja ou d’amandes, ne conviennent pas pour les nourrissons; chez les petits enfants, ils peuvent être utilisés dans certaines conditions.

Est-ce qu’une allergie aux protéines de lait peut de nouveau disparaître?

Oui. L’intestin n’est pas encore entièrement développé chez les bébés et laisse donc plus facilement passer certaines substances. Les grosses protéines éventuellement susceptibles de déclencher une allergie peuvent donc «passer». Avec le temps, l’intestin et l’organisme développent souvent une tolérance par rapport à cer ­t ains allergènes.

«Une allergie aux protéines du lait peut aussi disparaître parce que l’intestin doit encore se développer.»

Comment tester si le lait est de nouveau toléré?

Les nourrissons et les enfants avec une allergie aux protéines de lait doivent d’abord renoncer totalement au lait pendant un an avant de pouvoir faire le test de provocation. Au cours de ce test, l’enfant reçoit d’infimes quantités de lait pour voir s’il y réagit encore. Le lait peut de nouveau être donné lorsque des quantités jour­nalières normales sont supportées à présent.

Comment peut-on prévenir une allergie aux protéines de lait?

C’est très difficile. Il existe des mesures de prévention valables pour toutes les allergies, par exemple un environ­n ement sans tabac, allaiter l’enfant jusqu’à l’âge de quatre mois ou passer à du lait HA scientifiquement prouvé s’il existe des allergies dans la famille. On conseille aux mères d’avoir une alimentation si possible variée pendant la grossesse, afin que le système immunitaire de l’enfant soit mis en contact avec le plus de substances possible. Ces mesures permettent de minimiser le risque, mais pas d’empêcher totalement les allergies.

Jenny Sturm (fotolia.com)

sont les protéines de lait maternel contre lesquelles son système immunitaire a fabriqué des anticorps.

BIEN INFORMÉ(E)

Les premières années de vie – prévenir les allergies avec la bonne alimentation La recherche en matière de prévention des allergies est intensive et de nouveaux éléments sont régulièrement découverts.

Différentes études médicales montrent que des jalons importants pour le futur développement de maladies allergiques peuvent plus particulièrement être posés au cours des premiers mois de l’enfant.

Le risque d’allergie chez les enfants est particulièrement élevé lorsque des parents du premier degré (fratrie, parents) souffrent d’allergies. Les recommandations suivantes peuvent être données.

GROSSESSE ET ALLAITEMENT Eviter certains aliments n’influence pas le développement des maladies allergiques chez l’enfant. Lorsque la mère a une alimentation variée (entre autres avec du poisson), ceci a plutôt un effet préventif.

ALLAITEMENT Allaitement exclusif pendant les quatre premiers mois de vie – les allergènes contenus dans le lait maternel soutiennent le développement d’une tolérance par le système immunitaire de l’enfant. À PARTIR DU CINQUIÈME MOIS Des aliments de complément peuvent maintenant être introduits en plus de l’allaitement – essayer les nouveaux aliments à des intervalles de deux ou trois jours et augmenter lentement les bouillies, quel que soit l’aliment avec lequel vous commencez. Les aliments qui conviennent sont les légumes, les pommes de terre, les fruits et les céréales et comme complément: la viande, les œufs, le poisson (la consommation de poisson a un effet préventif

sur le développement des maladies atopiques). À PARTIR DU SEPTIÈME MOIS Le yogourt et le lait de vache peuvent maintenant être utilisés en petites quantités pour la préparation de la bouillie. À PARTIR DE LA DEUXIÈME ANNÉE DE VIE Les enfants peuvent participer au repas.

Pour tous les enfants, la Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande des boissons sans sucre en abondance et des denrées alimentaires d’origine végétale ainsi qu’une consommation modérée de denrées alimentaires d’origine animale et restreinte d’aliments riches en lipides et en sucre. Un rythme de repas avec trois repas principaux et deux à trois en-cas est conseillé.

PAGE 17

A chacun sa tresse au beurre Un dimanche matin typique: la famille se retrouve pour le petit-déjeuner, de préférence avec une tresse au beurre fraîche et odorante. Un plaisir pour la plupart d’entre nous. Mais pas pour les personnes chez lesquelles certaines céréales sèment le chaos dans l’organisme. Pour elles, c’ était «pas touche!» jusqu’il y a peu. Grâce aux produits spéciaux portant le label allergie suisse, elles peuvent se régaler aussi.

Texte: Petra Biffiger | Photos: Remo Neuhaus

Le gluten, une protéine présente dans de nombreuses céréales, est notre thème actuel dans la discussion alimentaire. En effet, de nombreuses personnes ne supportent pas du tout le gluten, par exemple celles souffrant de la maladie cœliaque ou d’une allergie au blé.

Même sans nécessité médicale, un nombre croissant de personnes déclarent aussi qu’elles se sentent mieux sans gluten. Les produits certifiés portant le label allergie suisse permettent à toutes les personnes concernées de retrouver une certaine culture gastronomique.

À LA RECHERCHE DE RECETTES Pour nous Suisses, il est clair qu’un pain parfait doit avoir une mie humide et élastique et une croûte croustillante.

Et le gluten est la «colle protéinique» qui fait que cela fonctionne. Mais comment faire s’il faut y renoncer?

«Fabriquer des produits de boulangerie et pâtisserie sans gluten n’est pas simple. Car sans gluten, nous n’avons plus d’armature qui tient en place tous les ingrédients dans la pâte», dit Heike Zimmermann. Nous avons donc besoin d’alternatives, naturelles et d’une saveur correspondante.

ENTRE PÂTURAGES ET FORÊTS Un des sites de JOWA AG, la première boulangerie de Suisse et filiale de Migros se trouve à Huttwil, dans l’Unteremmental, et est le plus grand centre de production suisse de denrées alimentaires sans gluten. Depuis 2012, des produits sans gluten et sans lactose distingués par le label allergie suisse sont fabriqués dans cette ancienne usine de pâtes alimentaires. Et ces produits sont bons: «Notre objectif est d’offrir des produits dont la saveur correspond au goût du pain auquel nous sommes habitués», explique Heike Zimmermann, responsable de la communication d’entreprise de JOWA AG.

LA CUISINE EXPÉRIMENTALE Au cours de notre visite de l’entrepôt, au vu des sacs qui s’y trouvent, nous réalisons que les ingrédients principaux des pains et pâtisseries sont la farine de riz et de maïs. Mais elles ne suffisent pas pour cuire quelque chose de bon. «Un pain normal est composé de quatre ingrédients, un pain sans gluten en contient au moins 15», nous dit Madame Zimmermann. Un véritable travail de pionnier est donc nécessaire pour découvrir la bonne composition. Le res­ponsable du site, Rochus Liniger, explique le déroulement: «Nous expérimentons d’abord dans notre département

PAGE 18

de développement interne, où deux personnes disposent d’un espace propre. Si le résultat correspond à nos attentes, nous clarifions ensuite si nous pouvons produire ce produit en grandes quantités. Ce n’est qu’après ces premières réflexions que nous distribuons le nouveau dé­ve­loppement à notre panel de consommateurs, qui est constitué de 450 personnes concernées. Leurs avis nous aident alors à poursuivre l’optimisation du pain ou de la pâtisserie.»

UN ÉCHANGE INTENSIF Lors de sa recherche de recettes, JOWA AG profite non seulement de sa longue expérience et connaissance du métier de boulanger, mais aussi de son étroite collaboration avec aha! Centre d’Allergie Suisse. Le Centre d’Allergie Suisse fut déjà impliqué alors que le thème des pains et pâtisserie sans gluten n’était encore qu’une idée. «Nous savions ainsi quelles étaient les exigences auxquelles nos produits devaient répondre pour les personnes concernées et nous avons appris ce qui manquait sur le marché», dit Heike Zimmermann, résumant ainsi les avantages. «Mais nous avons aussi discuté très tôt avec des personnes touchées par ce problème et nous leur avons demandé quels étaient leurs désirs et si elles avaient des recettes à nous donner.» Pour obtenir le label allergie suisse, les produits doivent passer par le processus de certification rigoureux de Service Allergie Suisse SA. Ce n’est qu’ensuite qu’ils sont recommandés par aha! Centre d’Allergie Suisse. Selon Madame Zimmermann, la sécurité est et reste toujours un thème important.

UNE CHAÎNE DE VALEUR CERTIFIÉE La production à Huttwil doit répondre à des critères stricts.

En chiffres: 1 kilo de denrée alimentaire ne peut pas con­­tenir plus de 20 milligrammes de gluten, ce qui correspond environ à la pointe d’un bic sur un sac de farine de 20 kilos. Ceci n’est possible que si des directives claires sont suivies pour la culture déjà. Monsieur Liniger concrétise: «La rizière de laquelle provient le riz pour notre farine ne peut pas se trouver à proximité d’un champ de blé, afin d’éviter toute contamination.» Le transport des matières premières ainsi que le processus de mouture sont également séparés. Après son arrivée à Huttwil, chaque marchandise est contrôlée et mise en quarantaine. Elle ne va en production que si les valeurs de contrôle sont correctes. Madame Zimmermann souligne: «Nous nous procurons nos matières premières uniquement auprès de producteurs avec lesquels nous entretenons depuis longtemps une relation de confiance.»

AU CŒUR DE LA PRODUCTION Le hall de production abrite une activité intense: la pâte sort du pétrin et est versée dans la ligne de production du pain. Pétris en une forme rectangulaire, les pains toast sont emportés par le convoyeur, saupoudrés de graines – pour la garniture et la saveur – et atterrissent finalement dans des formes pour la fermentation. La production suit d’ailleurs

la demande. Afin que les produits de boulangerie-pâtisserie fabriqués sans agents conservateurs se conservent pendant 50 jours, ils sont emballés sous atmosphère protectrice après le processus de cuisson. Les sachets ne servent pas seulement à la conservation de plus longue durée, mais offrent aussi au consommateur l’assurance que le produit ne peut pas être contaminé par d’autres denrées alimentaires contenant du gluten. Tous les collaborateurs ont suivi une formation spéciale sur la sécurité et le thème des intoléran­ ces.

UN REGARD VERS L’AVENIR Actuellement, JOWA AG produit 18 sortes différentes de pains et de pâtisseries à Huttwil: de la ciabatta au cake au citron en passant par la tresse au beurre du dimanche.

L’assortiment sera sensiblement élargi au cours des prochaines années, car des noix sont également utilisées depuis peu. «Elles nous offriront encore plus de possibilités sur le plan de la saveur», explique Heike Zimmermann. Une décision qui a été prise en accord avec le panel de consommateurs: «La majorité des participants a chaleureusement accueilli cette idée. Evidemment, nos produits ne seront donc plus sans noix, mais il est très rare qu’une personne souffre en même temps de la maladie cœliaque et d’une allergie aux noix», nous dit Madame Zimmermann. En raison de leur potentiel allergique général élevé, les cacahouètes restent toutefois taboues dans l’ensemble de la production de JOWA AG. Les premiers nouveaux produits seront commercialisés en 2017. Avant de commencer les essais de recettes, il faut d’abord élaborer de nouveau tous les emballages avec les déclarations correspondantes. Nous attendons donc avec impatience de pouvoir savourer ce que ces esprits innovateurs et créatifs nous auront concocté.

PAGE 19

PAGE 20

EN SAVOIR PLUS

Du petit pain au sandwich

Bien déclaré – bien informé

Pour certains petits pains portant le label allergie suisse, le voyage continue: par exemple vers Büren an der Aare où se trouve Bigler AG et où ils seront transformés en sandwiches sans gluten et sans lactose. Ici aussi, l’ensemble de la production spéciale est strictement séparé de la fabrication des sandwiches conventionnels: les matières premières sont stockées dans un entrepôt isolé et les objets utilitaires sont uniquement destinés aux sandwiches certifiés. Tous les collaborateurs de Bigler AG ont également suivi une formation spécifique et sont sensibilisés au thème des allergies et intolérances alimentaires.

Les indications sur l’emballage représentent une source d’infor­ mation importante pour les personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance. Depuis 2002, la déclaration des aliments et ingrédients alimentaires pouvant déclencher des réactions indésirables est obligatoire en Suisse et en Europe. Ces ingrédients ainsi que leurs dérivés doivent toujours être déclarés, même s’ils ne sont présents qu’en quantités infimes. En Suisse, il faut aussi indiquer si un contact accidentel pendant la production, dû par exemple à un stockage non séparé des matières premières, pourrait arriver. La mention «... peut contenir des traces de ...» doit alors être indiquée sur l ’emballage. Cette mention de traces d’allergènes est volontaire si ces mélanges involontaires se situent sous un seuil fixé par la loi. Certains fabricants résument d’ailleurs la teneur en ingrédients allergènes dans une mention séparée pour allergiques qui suit la liste des ingrédients. Les denrées ali­mentaires spécifiquement fabriquées en tenant compte des aspects des allergies et intolérances sont marquées du symbole «sans gluten» (épi barré) et du label allergie suisse.

Paulista (fotolia.com)

MUFFIN AU CHOCOLAT

Empfohlen dur Recommandé ch Raccomandatopar da Service Allergie

L’alliance parfaite du plaisir et du bien-être: voici le muffin au chocolat sans gluten. migros.ch/aha

––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Sans gluten, mais si bon!

PAGE 21

Lorsque cela gargouille et glougloute Douleurs abdominales, ballonnements, nausées: si vous ne parvenez pas à digérer certains aliments, ou seulement partiellement, vous souffrez d’une intolérance alimentaire. Excepté pour la maladie cœliaque, le corps réagit alors sans la participation du système immunitaire. Une fois ce constat établi, il faut maintenant rechercher le coupable, ce qui n’est pas toujours facile. Voici les quatre suspects les plus fréquents.

Texte: Alice Kollbrunner

On considère qu’une personne sur cinq en Suisse est touchée par l’intolérance au lactose. 1% environ ne supporte pas l’histamine et le gluten; les chiffres sont moins bien connus pour la malabsorption du fructose.

Mais même si ces symptômes sont pénibles et restrictifs, une intolérance alimentaire ne met jamais la vie en danger.

TOUTE LA DIFFÉRENCE EST DANS LE LAIT: L’INTOLÉRANCE AU LACTOSE

CE N’EST PAS DE LA TARTE: LA MALABSORPTION DU FRUCTOSE

Le sucre du lait (le lactose) est généralement dissocié en ses deux composants dans l’intestin grêle à l’aide de la lactase, une enzyme, avant d’être absorbé dans le sang.

Une personne qui souffre d’une intolérance au lactose présente une carence en lactase, ce qui fait que le lactose parvient non digéré dans le gros intestin où il est alors fermenté par des bactéries.

L’organisme de la personne qui ne supporte pas le sucre de fruits (le fructose) n’est pas capable d’absorber suffisamment le fructose dans le sang en raison d’une limitation fonctionnelle de la protéine de transport dans l’intestin grêle. Une partie du lactose n’est donc pas utilisée et est dégradée ensuite dans le gros intestin.

Source: présent naturellement dans le lait des mammifères (vache, mouton, chèvre, etc.) et les produits dérivés comme le yogourt, la crème, le chocolat, certains fromages ainsi que comme ingrédient dans les produits alimentaires industriels, par exemple les soupes, les condiments en poudre ou la charcuterie.

Symptômes: crampes intestinales, ballonnements, flatulences (vents), constipation, nausées ou vomissements.

Origines: prédisposition génétique ou déclenchement dû à d’autres maladies, par exemple des infections gastro-intestinales, la maladie cœliaque ou des maladies intestinales inflammatoires.

Diagnostic: à l’aide d’un journal alimentaire; un test respiratoire à l’hydrogène et un test génétique offrent une confirmation fiable.

Thérapie: alimentation strictement sans lactose pendant un certain temps après le diagnostic suivie d’une phase de test afin de déterminer la limite de tolérance individuelle; en fonction du degré de gravité, poursuite avec un régime pauvre en lactose, voire sans lactose.

Source: dans tous les fruits (même séchés ou sous forme de jus) ainsi que dans le miel, les limonades, les boissons sucrées hypocaloriques ou les produits lifestyle.

Symptômes: douleurs abdominales, crampes intestinales, ballonnements, diarrhée, constipation, nausées, éructations ou régurgitations.

Origine: non clarifiée actuellement, probablement une prédisposition génétique ou déclenchement dû à d’autres maladies, par exemple une maladie de l’intestin grêle, une prolifération bactérienne.

Diagnostic: à l’aide d’un test respiratoire à l’hydrogène; un journal alimentaire offre des indications sur la tolérance individuelle.

Thérapie: alimentation pauvre en fructose pendant deux semaines maximum après le diagnostic suivie d’une phase de test afin de déterminer la limite de tolérance individuelle; réduire ensuite la consommation de fructose en fonction de cette tolérance. Bon à savoir: les édulcorants comme le sorbitol, mannitol, etc. peuvent entraver encore plus l’absorption de fructose.

PAGE 22

UNE PERFORMANCE (NON) MÛRE: L’INTOLÉRANCE A L’HISTAMINE

PAS DE PAIN QUOTIDIEN: LA MALADIE CŒLIAQUE

On suppose que l’intolérance à l’histamine est due à un déséquilibre entre l’offre en histamine et une activité réduite de l’enzyme qui la dégrade, ce qui entraîne donc une augmentation de la concentration en histamine dans l’organisme.

Chez les personnes avec maladie cœliaque, le gluten, une protéine qui se trouve dans différentes céréales, endommage la muqueuse de l’intestin grêle. Les nutriments sont donc moins bien assimilés, ce qui peut entraîner des carences.

Source: aliments riches en histamine, principalement les produits subissant une altération, une maturation ou une fermentation comme le vin rouge, le fromage, la charcuterie, mais aussi certains légumes comme la choucroute, l’avocat, les tomates, les aubergines ou les conserves, les produits finis et les produits de longue conservation.

Source: céréales traditionnelles comme le blé, le seigle, l’épeautre, l’orge, l’avoine, l’amidonnier, le kamut, l’engrain (petit épeautre), le blé vert et le triticale ainsi que les produits dérivés, par exemple le pain, les produits de boulangerie-pâtisserie, les pâtes, les pizzas, les mélanges de condiments, le muesli, la bière, les spätzli, etc.

Symptômes: vont des rougeurs subites, des déman­ geaisons, d’un écoulement nasal, des lèvres gonflées et des yeux rouges à des problèmes digestifs et même des maux de tête, une chute de tension et des palpitations cardiaques.

Symptômes: perte de poids, absence d'appétit, diarrhée, ventre ballonné, retard de développement, pleurnicheries chez les petits enfants. Chez les adolescents et les adultes, on observe fatigue/épuisement, anémie, carence en fer et autres états de carence, diarrhée ou constipation, douleurs abdominales, douleurs osseuses, perte de poids et de force, réduction des performances, problèmes de concentration, humeur dépressive ainsi que stérilité et naissances prématurées chez les femmes.

Origine: acquise ou congénitale, les conditions exactes sont encore partiellement inconnues.

Diagnostic: pas de test fiable disponible; exclure d’abord une allergie alimentaire, une intolérance au gluten ou au lactose ainsi qu’une malabsorption du fructose et d’autres maladies gastro-intestinales. Suivre ensuite un régime pauvre en histamine pendant quatre à six semaines pour pouvoir diagnostiquer une intolérance à l'histamine en cas d’amélioration des symptômes.

Origine: prédisposition génétique.

Diagnostic: mesure des anticorps spécifiques de la maladie cœliaque dans le sang, endoscopie de l’intestin grêle avec prélèvement tissulaire.

Thérapie: alimentation sans gluten une vie durant.

Thérapie: régime pauvre en histamines strict suivi d’une phase de test afin de déterminer la tolérance individuelle et adaptation correspondante de l’alimentation.

EN SAVOIR PLUS

Sans gluten – une tendance aussi?

Alors que les produits sans gluten n’étaient disponibles auparavant que dans des magasins spécialisés, on les trouve également dans le commerce de détail aujourd’hui.

Une tendance? Oui et non, selon la spécialiste en nutrition, Karin Stalder, de la

fondation aha! Centre d’Allergie Suisse.

Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent depuis toujours se nourrir sans gluten une vie durant, puisque le gluten détériore leur muqueuse de l’intestin grêle. La maladie touche 80 000 Suisses. Ne jamais manger de pain ou de pâtes, pas de muesli – malgré ces restrictions, de plus en plus de personnes

saines décident elles aussi de manger sans gluten, volontairement. Selon Madame Stalder, les adultes sains peuvent en tirer profit: leur alimentation devient plus variée et est enrichie par des aliments moins connus comme les crêpes de sarrasin ou le quinoa.

PAGE 23

CONSEILS & ASTUCES

Le

lactose et le fructose sont généralement mieux supportés lorsqu’ils sont absorbés en même temps que des aliments riches en lipides ou en protéines.

De

petites quantités d’aliments contenant du lactose réparties sur la journée sont souvent bien tolérées.

Les

fromages durs comme le parmesan ou le sbrinz sont naturellement sans lactose.

Des

préparations de lactase permettent de remplacer la lactase manquante dans l’intestin grêle et peuvent aider à court terme, par exemple en cas d’invitation à l’extérieur.

La

banane est souvent bien tolérée en cas de malabsorption du fructose.

En

cas d’intolérance à l’histamine: manger uniquement de la viande ou du poisson frais et ne pas manger de produits salés, séchés ou conservés d’une manière quelconque. Renoncer aux boissons alcooliques ainsi qu’à la sauce au soja et au vinaigre de vin. Eviter les fromages mûrs. Les légumes frais ou congelés sont bien tolérés (sauf les tomates, les épinards, les aubergines).

Toujours

lire attentivement la liste d’ingrédients des produits, même celle des produits utilisés depuis plus longtemps, car la composition peut être modifiée à tout moment. saschanti (fotolia.com)

PAGE 24

«Chaque année, nous prenons plus de 70 000 décisions concernant notre alimentation» De plus en plus de personnes évitent le gluten, le lactose & Co sans réelle nécessité physiologique – le renoncement a conquis le grand public. Stephan Sigrist, fondateur et directeur du think tank «W.I.R.E» répond à quelques questions.

Interview: Petra Biffiger | Photo: Désirée Good

Monsieur Sigrist, est-ce que l’alimentation sans lactose, sans gluten ou sans fructose est une nouvelle tendance?

Oui, c’est définitivement le cas! Un nombre croissant de consommateurs modifie leurs habitudes alimentaires en ce sens. Le thème est de plus en plus pertinent, ce qui fait qu’il influence aussi le marché, la gastronomie, le commerce et les producteurs de denrées alimentaires.

Le comportement alimentaire de la population suisse en général est et reste toutefois plutôt conservateur.

Nous parlons ici encore d’une petite partie du marché qui est soumise à ces variations. Notre comportement alimentaire ne se modifie pas fondamentalement en si peu de temps.

Quelles sont les attentes lorsque l’on suit cette tendance?

Il s’agit avant tout de satisfaire un besoin. Nous aimerions par exemple nous nourrir plus sainement ou contribuer à la durabilité. Le degré d’importance de ces besoins dépend toutefois des conditions extérieures.

Dans notre société de consommation, manger n’est plus seulement un besoin élémentaire destiné à calmer la faim, mais sert par exemple à l’épanouissement personnel, à la stimulation de nos performances ou à l’échange social.

Comment se développent les tendances alimentaires?

Il y a rarement un facteur unique décisif. Le consommateur se trouve cependant au centre. Nous assistons par exemple à une sensibilisation croissante de la population au fait qu’une alimentation déséquilibrée est malsaine et que les aliments bon marché ne sont pas durables.

Cette prise de conscience génère un besoin auquel réagit le marché. Les entreprises se rendent compte que les consommateurs sont prêts à modifier leur comportement alimentaire et développent les produits correspondants.

Le tout se renforce mutuellement et devient alors une tendance. A côté de cela, il y a aussi des facteurs aléatoires imprévisibles. Ce qui est toutefois élémentaire, c’est qu’il n’y a pas de vente sans besoin. Le marché ne peut pas provoquer une modification du comportement ne correspondant pas à un besoin.

Y a-t-il toujours eu des tendances alimentaires?

Non, elles sont une conséquence de notre société de consommation. Avant, il s’agissait uniquement de sur­vivre. Avec le superflu actuel, l’alimentation sert entre autres à satisfaire des désirs en matière de santé ou des représentations de valeurs individuelles. Nous réfléchissons plus souvent à ce que nous mangeons.

Quelles en sont les conséquences?

Si nous considérons le côté positif, nous apprécions mieux ce que nous mangeons. Du côté négatif, la surabondance en aliments, en informations et en tendances supposées nous déstabilise. Notre société dite de l’infor­mation nous laisse croire que nous en savons plus – en réalité, nous sommes totalement dépassés. Brian Wansink écrit dans son livre «Mindless Eating» que nous prenons plus de 70 000 décisions concernant notre alimentation par an, ce qui fait 190 décisions par jour.

Nous avons donc besoin d’institutions qui nous permettent de nous orienter, comme aha! Centre d’Allergie Suisse par exemple.

«Les tendances alimentaires sont une con­ séquence de notre société de consommation.»

Quelles sont les nouvelles tendances qui nous attendent?

L’alimentation est plutôt marquée par le conservatisme et ne change guère. D’une part, tout simplement parce que nous ne pouvons pas manger tout et, d’autre part, parce que l’alimentation a une forte connotation culturelle. La santé restera un thème important. Les connaissances acquises par la recherche permettront de toujours mieux comprendre la relation entre l’organisme et l’alimentation. La direction donnée est celle d’une «alimentation personnalisée»: nous apprenons quelles sont nos prédispositions, par exemple des allergies, et nous savons ce qui est bon pour nous.

PAGE 25

Y a-t-il encore d’autres thèmes d’avenir?

La durabilité continuera à marquer notre comportement alimentaire. La pertinence du thème de la numérisation augmente. Le mot-clé principal est la transparence: des applications permettant de scanner les produits et indiquant ainsi ce qui est bon pour nous. Diverses plateformes nous aident aussi à trouver les bons aliments.

Est-ce que le renoncement restera un thème?

Oui, mais je ne peux pas évaluer si la tendance aux aliments sans gluten ou sans lactose se maintiendra à long terme. Il y a tout lieu de croire qu’une telle vague temporaire subit une évolution. Ce qui, d’une part, est intéressant pour l’industrie et offre aux consommateurs une certaine identification, d’autre part.

W.I.R.E est un think tank interdisciplinaire qui aborde les développements mondiaux dans les domaines de l’économie, de la société et des sciences de la vie. Une réflexion critique sur les visions établies se trouve au centre du projet, de même que le développement d’idées, de concepts stratégiques et de produits innovants. Parallèlement, W.I.R.E fonctionne aussi comme plateforme d’échange entre les acteurs économiques, sociaux, politiques, de la recherche et du design. Son fondateur et directeur, Stephan Sigrist, est également membre du conseil de fondation de aha! Centre d’Allergie Suisse. www.thewire.ch

PAGE 26

«Comme si j’avais reçu un coup de poignard dans le ventre» Depuis qu’il sait qu’il souffre de la maladie cœliaque, le producteur de musique et de vidéos Frank Weinberg (49 ans) peut de nouveau savourer son repas. Il n’y a qu’une chose que le Tessinois d’adaption regrette: les Läckerli de Bâle. Il s’en explique pour aha!magazine.

Texte: Denise Jeitziner | Photo: MÀD

«Peu avant mon diagnostic, je ne pesais plus que 49 kilos pour une taille de 1 mètre 70. J’essayais de compenser la perte de poids en mangeant encore plus de pâtes et encore plus de pizzas. Du véritable poison pour moi.

Après le repas, j’avais souvent des crampes d’estomac incroyables; j’avais l’impression d’avoir reçu un coup de poignard en plein dans l’estomac. La douleur survenait brusquement, j’avais la diarrhée et je devais vomir, parfois pendant des jours. Le problème, c’est que je ne savais jamais quand cela allait de nouveau me sauter dessus. Ce qui est particulièrement embêtant si tu veux inviter une femme au restaurant.

«Pour moi, une boulangerie n’est malheureusement plus que décoration.»

Ma maladie cœliaque ne s’est manifestée qu’il y a 15 ans environ. Au début, j’avais des bouffées de chaleur après le repas ou je devais me précipiter aux toilettes. A un moment donné, les douleurs sont devenues tellement fortes que j’avais l’impression que j’allais m’évanouir.

J’avais déjà été dans une clinique pour mes problèmes d’estomac quelques années plus tôt. Ils m’ont dit que je devais manger plus de riz Casimir et renoncer à la place à mes ours de gomme – alors que ceux-là au moins sont sans gluten. Lorsqu’en automne 2003, je me suis de nouveau fait examiner, le diagnostic a été rapide: intolérance au gluten. Ils m’ont dit ce que je pouvais en­core manger, autrement dit pas grand-chose! J’ai donc radicalement rayé de mon menu tout ce qui contenait du blé, du seigle, de l’avoine, de la semoule et du malt. Je ne veux surtout pas ressentir de nouveau ces douleurs!

Pour moi, une boulangerie n’est malheureusement plus que décoration, bonne tout au plus pour quelques profondes inspirations.

EN AVION AVEC UN PETIT PAIN PRÉPARÉ MAISON Avec le temps, tu sais exactement quels sont les produits que tu supportes. Tout le reste, tu oublies. Mais de temps en temps, je me fais quand même avoir. Par exemple au restaurant, avec une sauce dans laquelle je n’aurais

jamais pensé qu’elle contenait du gluten. C’est incroyable à quel point il y a du gluten partout dans les denrées alimentaires. C’est évident si tu manges un morceau de pain. Mais quand même pas dans une sucette ou une tortilla de maïs! Qu’est ce que le blé vient donc chercher là?

C’est parfois compliqué quand je suis en route pour mon travail. Je suis producteur de musique et de vidéos et je réalise des spots TV, des vidéos et des reportages pour les entreprises. Si je sais que cela pourrait durer plus longtemps ou que je dois me rendre quelque part en avion, j’emporte mon petit pain à base de maïs ou de riz que j’ai préparé à la maison. Mais je vais parfois aussi manger avec un client entre les tournages. Et parfois, il

PAGE 27

n’y a que trois menus, dont deux que je peux éliminer directement parce qu’ils contiennent du gluten, et le troisième est avec quelque chose que je n’aime pas du tout, par exemple du fromage. Je dois donc chaque fois demander s’ils ont ceci ou cela, comme une diva. J’essaye si possible d’éviter de telles situations. Car je n’aime pas être le «cas spécial» avec ses désirs particuliers. Et je n’aime pas non plus devoir raconter chaque fois mon histoire. Chacun a sa croix à porter et je trouve qu’il ne faut pas toujours en faire une affaire.

«Avec le temps, tu sais exactement quels sont les produits que tu supportes.»

UNE SAUCISSE SURPRISE Au restaurant, la compréhension pour cette situation augmente tout doucement, également parce qu’il y a de plus en plus de personnes concernées par des allergies et intolérances alimentaires. Mais il y a toujours du personnel de service qui gratte tout simplement la panure et sert le même menu. Parfois cependant, il y a aussi des surprises agréables. J’ai un jour commandé une saucisse sans pain dans un stand de saucisses sur le Saint-Gothard. Lorsque la vendeuse me demanda pourquoi et queLIPIKAR je lui ai répondu que j’avais une intoléTRADUCTION INSERTION 210x147 FR EXE VECTO.pdf 1 25.01.16

rance au gluten, elle a pris quelque chose derrière elle et m’a réchauffé un petit pain sans gluten!

Je me suis directement senti mieux après le diagnostic et j’ai aussi directement repris du poids. Mais je ne suis pas une personne bien en chair pour la cause. Une des raisons pour lesquelles je suis aussi radical. Si je ne l’étais pas, je serais de nouveau malade pendant des jours et je reperdrais directement quelques kilos. Je ne tiens pas à courir ce risque, surtout pas maintenant en hiver.

Je fais beaucoup de sport. A 20 ans, j’étais champion suisse et tessinois d’electric boogie, aujourd’hui j’ai une petite école d’arts martiaux au Tessin. Pour prendre 1 kilo, je dois véritablement me gaver pendant un mois.

Aujourd’hui, je peux de nouveau savourer ce que je mange, parce que je sais que je ne vais pas le recracher.

Mais il y a une chose que je regrette vraiment: les Läckerli de Bâle. Il en existe sans gluten, mais autant acheter de l’or en barre. C’est d’ailleurs le problème avec ces aliments sans gluten. Je souhaiterais vraiment que les fabricants revoient leur politique de prix. Boire une bière spontanément avec tes collègues, cela ne fonctionne plus non plus. Mais en fait, je n’ai aucune raison de me plaindre. Je suis content avec des choses simples.

Je suis heureux lorsque j’ai devant moi sur mon assiette 10:21 des röstis avec un œuf au plat.»

Sels minéraux biochimiques selon le Dr. Schüssler

Bien préparé pour le

printemps.

re ot v ez u lt

www.omida.ch OMIDA AG, 6403 Küssnacht am Rigi

n ie e c a t ns m uisnseil Co r a g o l. pohu dror tout scionne u es po rof p

PAGE 29

aha! Centre d’Allergie Suisse simplifie votre quotidien Par ses offres variées autour du thème des intolérances alimentaires, aha! Centre d’Allergie Suisse soutient les personnes concernées et leurs proches. Pour une meilleure qualité de vie.

Camp d’enfant aha!

Le camp d’enfants aha! se déroule à Leysin et offre aux enfants une semaine remplie de sports, de jeux et de plaisirs. Grâce à une prise en charge professionnelle, les enfants sont soutenus dans leur gestion autonome et correcte des contraintes liées à leur santé. Des professionnels expérimentés des domaines de la pédagogie, de la gymnastique, des soins et de l’alimentation assurent l’observance de la médication, soutiennent les enfants avec eczéma atopique dans leurs soins quotidiens de la peau et savent comment réagir d’urgence en cas d’anaphylaxie. Une cuisinière en diététique est responsable de la restauration et tient compte de tous les besoins spécifiques.

Participants: enfants âgés de 8 à 12 ans souffrant d’allergies, d’asthme, d’eczéma atopique ou d’intolérances alimentaires.

Formation pour parents d’enfants souffrant d’eczéma atopique L’eczéma atopique, également appelé dermatite atopique, est une maladie complexe. Dans 60% des cas, la maladie

débute au cours de la première année de vie. Chez 85% des personnes concernées, la maladie se manifeste jusqu’à l’âge de 5 ans. Les petites patientes et les petits patients ont besoin de beaucoup d’attention et de soins, c’est pourquoi les parents et les proches sont souvent fortement sollicités.

Participants: les mères et pères (de préférence ensemble) ainsi que les autres personnes de référence des enfants concernés âgés de 0 à 7 ans.

Contenus du cours: origine, facteurs d’influence, déclencheurs de l’eczéma atopique; structure et soins de la peau; alimentation saine et appropriée; conseils pour le quotidien en cas de démangeaisons et de problèmes de sommeil; plan de traitement par étapes, méthodes thérapeutiques complémentaires, échange d’expériences.

Vous trouverez plus d’informations concernant nos offres de services et de conseils, les dates et les formulaires d’inscription sur notre site Web: www.aha.ch Notre secrétariat vous informera volontiers: Téléphone: 031 359 90 00 E-mail: info @aha.ch

PAGE 30

«PasseportAllergie» – votre application toujours avec vous

Tous les matins de 8h30 à 12h, du lundi au vendredi, l’équipe de aha!infoline répond à vos questions sur les thèmes de l’allergie. Numéro de téléphone: 031 359 90 50 (tarif téléphonique habituel)

Avec l’application «PasseportAllergie», les personnes concernées peuvent mémoriser toutes les informations sur leur allergie ou intolérance sur leur smartphone: symptômes, prise de médicaments, médicament d’urgence et personne à contacter en cas d’urgence. Ces indications peuvent dorénavant être validées par les médecins.

L’application donne aussi des informations sur les allergies et intolérances, les prévisions polliniques et météorologiques ainsi que les valeurs de pollution de l’air.

Cette application gratuite «PasseportAllergie» peut être téléchargée sous iTunes Store ou via Google Play Store.

aha!infoline

Nos conseillères, qui ont suivi des formations dans les domaines médico-thérapeutique, psychosocial et des soins, prennent le temps pour dispenser des conseils détaillés au téléphone. Elles sont à l’écoute de vos questions sur la problématique des allergies, soutiennent le dialogue entre les personnes concernées, les proches et les médecins et donnent des explications sur les tableaux cliniques ainsi1 que les possibilités ha!magazin_Spenden fr:Layout 25/2/16 11:41 diagnosSeite 1 tiques et thérapeutiques.

i

PLUS D’INFORMATIONS Vous trouverez plus d’informations concernant nos offres de services et de conseils, les dates et les formulaires d’inscription sur notre site Web www.aha.ch Notre secrétariat vous informera volontiers: Téléphone: 031 359 90 00, E-mail: info @aha.ch

Offrez de la qualité de vie avec aha! Centre d’Allergie Suisse Près de trois millions de personnes vivent en Suisse avec des allergies, de l’asthme, d’eczéma atopique ou des intolérances. La fondation aha! Centre d’Allergie Suisse aide les personnes touchées à bien faire face au quotidien et à améliorer leur qualité de vie en leur proposant des informations complètes, des conseils, des formations et des camps de vacances pour les enfants.

En faisant un don, vous soutenez notre travail. Merci!

Vous pouvez faire un don: en ligne à l’adresse www.aha.ch (rubrique «aidez-nous») avec bulletin de versement Compte postale 30-11220-0 aha! Centre d’Allergie Suisse, Scheibenstrasse 20, 3014 Berne Des bulletins de versement peuvent être commandés par téléphone ou par e-mail (tél. 031 359 90 00, info@aha.ch) par e-banking: IBAN CH07 0900 0000 3001 1220 0 par SMS: entrez p.ex. le texte «aha 40» pour un don de CHF 40.–, et envoyez un SMS au numéro 488

PAGE 32

«Soyez créatifs!»

Le célèbre cuisinier Simon Apothéloz nous parle de son travail comme chef de cuisine du restaurant Eisblume à Worb, de sa façon d’aborder le thème des allergies et intolérances alimentaires et nous livre les tendances gastronomiques pour 2016.

Texte: Céline Lehmann | Photos: Remo Neuhaus

Monsieur Apothéloz, à quoi pensez-vous, lorsque vous entendez parler d’allergies et intolérances alimentaires?

Une augmentation du nombre de personnes concernées est perceptible d’une manière générale, surtout dans le domaine des intolérances au gluten et au lactose. Ces personnes réagissent à différents ingrédients comme le céleri ou le poivre. Pour la cuisine du restaurant, les allergies et intolérances alimentaires représentent un défi parce que les menus doivent être préparés séparément pour ces personnes.

«Aujourd’hui, l’Eisblume est un acteur important de la scène gastronomique bernoise.»

Etes-vous personnellement concerné?

Heureusement, je ne connais que le rhume des foins.

Je ne souffre pas d’allergie ou d’intolérance alimentaire.

En tant que chef de cuisine, vous êtes confronté à des personnes aux habitudes alimentaires très différentes.

Dans quelle mesure est-ce que vous pouvez tenir compte des allergies et intolérances alimentaires dans le quotidien du restaurant?

Nous sommes préparés à l’intolérance au gluten et au lactose. Lorsqu’il s’agit de céleri, d’ingrédients dans une sauce ou un bouillon, cela devient plus compliqué pour la cuisine. Mais nous avons toujours un tour dans notre sac et, malgré leur intolérance alimentaire, nous pouvons néanmoins offrir la même expérience gustative à ces clients en remplaçant chaque ingrédient du menu.

PAGE 33

Qu’est-ce que cela signifie concrètement?

Nous avons différentes alternatives en réserve, par exemple du pain sans gluten. De plus, dès la réservation, nous demandons si nos clients souffrent d’allergies et intolérances alimentaires.

Est-ce que vous pensez déjà aux allergies et intolérances alimentaires lors de la composition du menu?

Nous ne pouvons malheureusement pas en tenir compte lors de la composition du menu, mais pour certains aliments, nous avons déjà des alternatives à l’esprit.

Est-ce que vous constatez des différences de qualité entre les produits traditionnels et les produits spéciaux?

Oui, bien sûr: imaginez une brioche sans beurre …

Il n’y a jamais moyen d’éviter totalement une différence de qualité. Mais les avancées dans l’industrie alimentaire sont nettement perceptibles, particulièrement au niveau des produits sans gluten et sans lactose.

«Malgré leur intolérance alimentaire, nous pouvons offrir aux clients la même expérience gustative en remplaçant chaque ingrédient du menu.»

En partant de votre expérience personnelle en tant que cuisinier, quels sont les conseils que vous pouvez donner à vos clients souffrant d’une allergie ou intolérance alimentaire?

Soyez créatifs! Le choix des ingrédients est peut-être plus limité, mais on peut malgré tout créer des repas tout aussi bons. Le poireau, par exemple, peut être cuit à la vapeur, étuvé, braisé, fumé, réduit en purée ou gratiné.

Où achetez-vous vos produits pour l’Eisblume?

Nous visitons les marchés de la région et nous achetons la plus grande partie chez des petits vendeurs locaux. Je tiens à savoir d’où proviennent les produits.

Pour la deuxième fois consécutive, l’Eisblume a reçu un point Gault-Millau en plus, soit 16 points maintenant.

Quelle est pour vous l’importance de cette distinction?

Une très grande. Il y a dix ans, ceci était encore une pépinière, nous n’avions qu’un petit coin cuisine avec une seule plaque de cuisson et pas d’eau courante. Aujourd’hui, l’Eisblume est un acteur important de la scène gastronomique bernoise. Les points Gault-Millau ont attiré l’attention sur nous. Pour moi personnellement, cette distinction confirme aussi que nous sommes sur la bonne voie.

Comment voulez-vous positionner et/ou poursuivre le développement de l’Eisblume?

Nous n’avons pas besoin et nous ne voulons pas changer grand-chose. Je suis très heureux et fier de tout ce que nous faisons. Nous faisons tout simplement ce que nous avons envie de faire et nous n’aspirons pas nécessairement aux 17 points. Mais nous nous donnerons bien sûr encore plus de peine.

Quelles sont les tendances 2016 pour la cuisine?

La tendance au régional se renforcera encore. Et la Scandinavie continuera à donner le ton. D’une manière générale, la tendance est à la simplicité dans la décoration, le service et la composition du menu. Les nappes blanches disparaîtront de plus en plus: ceci s’appelle le French Bistrot Style ou bistronomie.

D’où tirez-vous votre inspiration?

Surtout des livres de cuisine et des visites du marché et de restaurants. J’aime utiliser subtilement un produit captivant et en faire un menu créatif.

Qu’est-ce qui vous plaît le mieux dans votre travail?

Apporter avec saveur une idée innovante sur l’assiette – ce que je préfère, c’est être dans la cuisine et cuisiner moi-même les menus.

Le parcours professionnel de Simon Apothéloz: Depuis 2003, Simon Apothéloz (33 ans) est le chef de cuisine du restaurant Eisblume à Worb et il a été décoré de 16 points Gault-Millau pour sa cuisine. Il a fait son apprentissage dans le restaurant Maygut à Wabern et a trouvé des inspirations importantes à New York, lors de son stage pratique à la Gramercy Tavern qui a une étoile Michelin.

PAGE 34

Envir o

n

2 000 0

BIEN INFORMÉ(E)

Cours de aha! Centre d’Allergie Suisse pour les établissements de restauration Quelque 2 millions de personnes sont concernées par une allergie ou intolérance alimentaire en Suisse. Le secteur de la gastronomie doit également aborder cette thématique afin de pouvoir répondre aux besoins de ses clients. Nous offrons aux professionnels de la gastronomie des cours destinés à donner plus de sécurité aux collaboratrices et collaborateurs en cuisine, du service et du management dans leurs rapports avec les clients touchés par ces problèmes. Nous nous rendons dans votre établissement et donnons à votre person-

00

de p e r s o nn e s en s on t t Suis s ou c h e ées p allerg ar d e ies et s intolé r an c e s.

nel une introduction sur le thème des allergies et intolérances alimentaires ainsi que des conseils sur les achats, la préparation et la communication au sein de l’entreprise. La durée et les contenus du cours peuvent être adaptés aux besoins individuels de chaque établissement.

Contact:

Karin Stalder, responsable adjointe, services spécialisés aha! Centre d’Allergie Suisse, téléphone 031 359 90 54 ou karin.stalder@aha.ch

PR_Laktoseintoleranz_d.qxp_Layout 1 13.01.16 08:48 Seite 2

PUBLIREPORTAGE

INTOLÉRANCE AU LACTOSE

«LE DIAGNOSTIC DOIT ÊTRE POSÉ PAR LE MÉDECIN» Plus d’un tiers des Suisses ne peut métaboliser le lactose et souffre de ce fait d’intolérance. Peter Bauerfeind, professeur et docteur en médecine, gastro-entérologue à l’hôpital universitaire de Zurich et président de la Ligue gastro-intestinale Suisse (Magendarmliga Schweiz), nous explique dans un entretien ce qui se cache derrière cette affection.

Qu’est-ce que l’intolérance au lactose?

Prof. Dr méd. Peter Bauerfeind: En Suisse, près de 30 à 40 % de la population est incapable de métaboliser le lactose pour des raisons d’hérédité.

Au sein des populations noires et asiatiques, cette proportion s’élève à près de 100 %. L’ingestion de lactose, présent dans les produits laitiers et de nombreux autres aliments, provoque selon les quantités des diarrhées, des crampes abdominales et des ballonnements.

L’intolérance au lactose n’est-elle pas simplement un effet de mode?

Non, ce n’est pas un effet de mode, tout au plus pourrait-on dire que ce problème est désormais davantage connu. Je ne la qualifierais pas non plus de «mal du siècle» vu que, comme nous l’avons dit, des populations entières sont intolérantes au lactose. En fait, au niveau mondial, les personnes capables de bien digérer le lactose sont l’exception.

Prof. Dr méd. Peter Bauerfeind gastro-entérologue à l’hôpital universitaire de Zurich, président de la Ligue gastro-intestinale Suisse

Comment peut-on diagnostiquer une intolérance au lactose?

En principe, il existe pour un médecin deux possibilités de diagnostiquer une intolérance au lactose.

Pour commencer, un test génétique sanguin puis un test respiratoire à l’hydrogène. Ces deux examens sont très fiables.

Pourquoi est-il si important qu’un médecin pose un diagnostic précis?

Un diagnostic différentiel précis par un médecin a énormément de sens, étant donné le manque de spécificité des symptômes, qui peuvent en effet tout aussi bien apparaître dans d’autres maladies intestinales, comme la maladie cœliaque, l’intestin irritable, la constipation ou certains cancers.

Comment traiter une intolérance au lactose?

La première étape est de suivre un régime. Et, bien entendu, l’intolérance au lactose doit être expliquée aux personnes touchées car il ne s’agit pas d’une maladie, mais simplement d’un symptôme. C’est pourquoi les patients ne se sentent pas malades.

Les personnes concernées qui ne peuvent ou ne veulent pas renoncer complètement aux aliments

contenant du lactose peuvent prendre, avant d’en consommer, l’enzyme qui leur manque appelée lactase. Cette solution permet de les soulager, surtout lorsqu’elles mangent à l’extérieur (restaurant, invitation chez des amis, etc.).

Les préparations de lactase sont-elles remboursées par les caisses-maladie?

Le coût des préparations reprises dans la liste dite des spécialités est pris en charge par les caissesmaladie sur présentation d’une ordonnance médicale.

PAGE 35

Sans parfum. Le soin optimal pour la peau sensible.

HAUTE EFFICACITÉ ET EXCELLENTE TOLÉRANCE CUTANÉE

Remederm – la gamme de soins intensifs pour la peau sèche à très sèche. Les produits Remederm hydratent et nourrissent intensivement la peau, renforcent l’effet de barrière et protègent efficacement contre les influences extérieures.

Vous obtiendrez d’autres informations dans votre pharmacie ou votre droguerie.

MADE IN SWITZERLAND.

Allergie ou intolérance?

Soyez attentifs à ce label de qualité Le label allergie suisse garantit que les produits certifiés sont adaptés pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances. Ceux-ci recevront une assurance de la sécurité et de l’information. Les produits ont été testés à plusieurs reprises et certifiés. Ils sont recommandés par aha! Centre d’Allergie Suisse.

Plus d’informations sur www.service-allergie-suisse.ch

Service Allergie Suisse – l’agence indépendante de certification pour le label allergie suisse