Hovězí a jehněčí maso – nákupní příručka
Jistota původu • jistota k va lit y • jistota pro zá k azní k a
Důležité jsou přesné údaje
Detailní údaje o postupu při bourání pro všechny typy řezů uvedené v tomto letáku jsou k dispozici ke stažení na
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Hovězí s tradicí a vynikající jakostí V produkci hovězího masa hraje důležitou roli jak tradice, tak moderní přístup, který využívá znalosti sahající od technik chovu hovězího dobytka po křížení zvířat a genetiku. Plemena hovězího dobytka, jako např. Hereford, Shorthorn, Devon a Longhorn a novější Limousin a Charolais, se podílejí na produkci vysoce kvalitního hovězího masa.
Hovězí maso je dostupné ve formě celých poražených kusů, vykostěné nebo jinak zpracované. Kvalita hovězího však dosahuje svého vrcholu u volů a býků z pastvinářských chovů dokrmených na bujných pastvinách, jejichž maso podléhá pečlivému zpracování a suchému zrání, což mu dodá měkkost a lepší chuť.
Produkce hovězího masa se dělí na využití zvířat z masných chovů a kříženců z mléčných stád z velkých a efektivně fungujících farem. Díky tomu je k dispozici široká škála různých druhů skotu: tradiční volci, jalovice, mladí býci a krávy rozmanitých typů.
Velká Británie ročně vyprodukuje 900 000 tun hovězího masa, z něhož je zhruba 180 000 tun určeno k exportu. Automatizované řízení sledovatelnosti života zvířat a plán „udržování kvality standardního hovězího masa“ zajišťují, že hovězí z přirozeného prostředí, které se k zákazníkovi dostane, je kvalitní a nepředstavuje zdravotní riziko s ohledem na způsob zpracování.
3
Klasifikace celých poražených kusů hovězího dobytka
Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu špička, zadní část hřbetu a plec. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven.
zlepšující se stavba
Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž daný skot vyhovuje.
Třída tuku 1
Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 4 a 5 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější).
E
U+ -U
R
O+
Třída stavby
-O
4
P+ -P
2
rostoucí tučnost
3
4L
4H
5L
5H
Bourání poraženého kusu hovězího dobytka
Žebro a hřbet Kód EBLEX: Sirloin B016 Kód MLC: 13101
Podélně řezaná zadní čtvrť s třemi žebry
Podélně řezaná přední čtvrť s deseti žebry
Přední čtvrť řezaná řezem pistola s pěti žebry
Zadní čtvrť řezaná řezem pistola s osmi oddělenými žebry
Svíčková a žebro (7 žeberních kostí).
Hřbet a špička s kostí Kód EBLEX: Rump B001 Kód MLC: 13102
Bok je odříznut ve vzdálenosti 50 mm od konce očního svalu. Svíčková obsahuje tři žebra. 5
Porcování hovězí kýty
6
Vrchní šál
Koleno (kližka)
Špička (s páteří)
Kruhová špička (filet)
Kýta (s částí oháňky)
Kód EBLEX: Topside B001
Kód EBLEX: Thick Flank B001
Kód EBLEX: Silverside B009
Kód EBLEX: Silverside B010
Kód EBLEX: Rump B002
Kód MLC: 11230
Kód MLC: 11221
Kód MLC: 11240
Kód MLC: 11241
Kód MLC: 11250
Celý vrchní šál. Odhalené žíly jsou odstraněny a maximální tloušťka tuku je 10 mm.
Oháňka a tukové kapsy jsou odstraněny, maximální tloušťka tuku je 10 mm.
Celá špička a filet. Vnitřní tukové kapsy jsou odstraněny, ale chrupavka je ponechána. Maximální tloušťka tuku je 15 mm.
Maximální tloušťka tuku je 15 mm.
Tato kýta má ponechánu část oháňky o délce maximálně 50 mm. Maximální tloušťka tuku je 10 mm.
Porcování hovězí kýty Ořech
Oháňka
Malý ořech
Kód EBLEX: Rump B015
Kód EBLEX: Rump B012
Kód EBLEX: Rump B016
Kód MLC: 11251
Kód MLC: 11252
Kód MLC: 11253
Ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn.
Oháňka je oddělena od celé kýty a plně očištěna a zbavena tuku.
Malý ořech je oddělen od celé kýty a plně očištěn na libové straně. Pokrytí tukem nesmí překročit 10 mm.
7
Porcování hovězího hřbetu
8
Filet bez řetízku
Svíčková
Bránice – PAD
Falešná svíčková – PAD, plně očištěná
Bok ze zadní čtvrti (vykostěný hovězí bok)
Kód EBLEX: Fillet B002
Kód EBLEX: Sirloin B002
Kód EBLEX: Thin Flank B002
Kód EBLEX: Thin Flank B008
Kód EBLEX: Thin Flank B009
Kód MLC: 11260
Kód MLC: 11270
Kód MLC: 11283
Kód MLC: 11281
Kód MLC: 11280
Celý filet bez řetízku. Vnější tuk a vybledlá tkáň jsou odstraněny.
Vykostěná svíčková se třemi žebry a bokem odříznutým 40 mm od konce očního svalu 25milimetrový. Zadní pásek je odstraněn a tloušťka tuku nesmí překročit 10 mm.
Bránice je očištěna od všeho vnějšího tuku a pojivové tkáně.
Falešná svíčková plně zbavená chrupavky a přebytečného tuku.
Jde o vykostěný bok ze zadní z oblasti mezi třemi kostmi.
Porcování hovězích žeber a boků Přední žebro s kostí
Vysoká roštěná
Bok z přední čtvrti (vykostěný)
Tenký bůček
Přední hlezno
Kód EBLEX: Fore rib B001
Kód EBLEX: Fore rib B009
Kód EBLEX: Brisket B007
Kód EBLEX: Brisket B001
Kód EBLEX: Shin B003
Kód MLC: 12221
Kód MLC: 12220
Kód MLC: 12230
Kód MLC: 12260
Kód MLC: 12280
Přední žebro obsahuje žebra 7, 8, 9 a 10, počítáno od krku směrem nahoru. Maximální délka ořízky 60 mm.
Oční sval je od předního žebra odříznut a lze jej použít ke spojení nebo nakrájet na steaky z vysoké roštěné. Maximální tloušťka tuku je 10 mm.
Vykostěný řez se 4 žebry.
Tenký bůček je vykostěný a dobře očištěný, maximální tloušťka tuku je 10 mm.
Zbaveno přebytečného tuku.
9
Porcování přední hovězí čtvrti Kužel (vykostěný)
Porcování typu „skopová kýta“ (jeden sval s tlustým žebrem)
Péro
Klín (jemná plec)
Filet z masa pod klínem
Kód EBLEX: Chuck B024
Kód EBLEX: LMC B001
Kód EBLEX: Chuck B010
Kód EBLEX: Chuck B008
Kód EBLEX: Chuck B022
Kód MLC: 12240
Kód MLC: 12241
Kód MLC: 12242
Kód MLC: 12290
Kód MLC: 12291
Kužel je odříznut od přední čtvrtky s 6 kostmi.
Přebytečný tuk je odstraněn.
Přebytečný tuk je odstraněn.
Přebytečný tuk je odstraněn.
Jeden sval, přebytečný tuk je odstraněn.
10
Porcování vykostěného hovězího masa Srážení a vykrvování
Zadní hlezno
Hlezno 90% VL
Hlezno 70% VL
Volská oháňka
Kód EBLEX: Trim B010
Kód EBLEX: Shin B002
Kód EBLEX: Trim B011
Kód EBLEX: Trim B012
Kód EBLEX: Offal B001
Kód MLC: 12251
Kód MLC: 11210
Kód MLC: 12202
Kód MLC: 12203
Kód MLC: 12120
Prováděno řezy na krku a plecích.
Zbaveno přebytečného tuku.
Očištění 90 % viditelného libového masa.
Očištění 70 % viditelného libového masa.
Oháňka je od poraženého kusu oddělena v místě spojení křížového a kostrčního obratle. Přebytečný kořenový tuk a s ním spojené tkáně jsou úplně odstraněny. Špička (poslední dva nebo tři kostrční obratle) je odstraněna.
11
Jehněčí maso Anglie produkuje většinu jehněčího masa ve Spojeném království, které je světovým pátým největším výrobcem a třetím největším vývozcem skopového masa. Ve Velké Británii je ročně vyprodukováno asi 300 000 tun jehněčího a skopového masa a z toho zhruba 100 000 tun je určeno pro export. Anglický venkov má rozmanité typy klimatu a hospodářských podmínek, což během staletí vedlo k rozvoji mnoha chovů ovcí, včetně proslavených chovů Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset a Leicester. Díky mírnému a vlhkému podnebí má venkov dokonalé podmínky k produkci vysoce kvalitního jehněčího masa a více než polovina jeho
12
celkové plochy je pokryta zelenými pastvinami. Ovcím se v nezkaženém prostředí daří a produkované jehněčí maso je šťavnaté, s jemnou chutí a texturou. Jehňata jsou zpracovávána ve velkých moderních masokombinátech a čerstvé maso pro vývoz je k dispozici ve formě celých poražených kusů nebo naporcované. Vývozci se pyšní svou všestranností a schopností rychle reagovat a dodávat produkt výborné kvality. Jejich tvrzení se opírá o zajištění sledovatelnosti pomocí elektronické identifikace a plán „udržování kvality standardního jehněčího masa“.
Klasifikace celých poražených jehňat
Stavba je stanovena vizuálním ohodnocením tvaru, při němž jsou brány v úvahu profil a plnost nohou poraženého kusu. Vliv tuku na celkový tvar není nijak upraven.
1
zlepšující se stavba
Hodnocení poraženého kusu se vztahuje na stavbu a množství tuku. Pokrytí tukem je bodováno na stupnici od 1 do 5. Stavba je hodnocena písmeny E až P. Kombinovaná hodnocení stavby a množství tuku stanovují trhy, jimž jehněčí maso nejlépe vyhovuje.
Třída tuku 2
rostoucí tučnost
3L
3H
4L
4H
5
E
U
R
Množství tuku je stanoveno vizuálním zhodnocením vnějšího pokrytí tukem. Existuje pět hlavních tříd. Třídy 3 a 4 jsou rozděleny na podtřídy L (libovější) a H (tučnější). Třída stavby
O
P
13
Hlavní způsoby porcování jehněčího masa Krátké přední
Zadní a nohy (zadní a odřezky – prsa a boky jsou odstraněny)
Kýty se špalíčky
Dvojitý hřbet (střední – prsa a špalíčky jsou odstraněny)
Prsa a boky
Kód EBLEX: Forequarter L001
Kód EBLEX: Loin L045
Kód EBLEX: Leg L029
Kód EBLEX: Loin L002
Kód EBLEX: Breast L003
Kód MLC: 38120
Kód MLC: 31120
Kód MLC: 32110
Kód MLC: 33120
Kód MLC: 35100
Krátké přední s šesti žebry.
Prsa a boky jsou odstraněny. Přední část je od poraženého kusu oddělena mezi 6. a 7. žebrem.
Kýty jsou ponechány v páru.
Boky prsou jsou odříznuty ve vzdálenosti 1,5násobku délky očního svalu.
Prsa bez přední části, ale se zachovanými tenkými boky.
14
Porcování jehněčích kýt Kýta (se špalíčkem)
Kýta (bez špalíčku)
Kýta s jedním koncem očištěným a se špalíčkem
Kýta – vykostěná a zatočená
Nožka
Kód EBLEX: Leg L001
Kód EBLEX: Leg L003
Kód EBLEX: Leg L004
Kód EBLEX: Leg L007
Kód EBLEX: Leg L022
Kód MLC: 32211
Kód MLC: 32121
Kód MLC: 32212
Kód MLC: 32213
Kód MLC: 32122
Celá kýta se špalíčkem.
Kýta je zčásti vykostěna a špalíček, ocas a kost tvaru H jsou z kýty odříznuty. Kolenní kost a přebytečný tuk jsou odstraněny.
Kýta je zčásti vykostěna a špalíček je ponechán. Kost tvaru H je odříznuta a koleno očištěno.
Z této kýty jsou špalíček a koleno odstraněny a poté je vykostěna a zatočena.
Odříznuta z kýty a s částí patního svalu připojeného tak, že vytvoří masitou nožku.
15
Porcování jehněčích špalíčků a prsou Špalíček – s kostí
Špalíček – vykostěný
Střední část špalíčku (prostřední řez – vykostěný a plně očištěnýο)
Prsa (kolmý řez)
Přední část prsou
Lopatka
Kód EBLEX: Leg L008
Kód EBLEX: Leg L009
Kód EBLEX: Leg L028
Kód EBLEX: Breast L002
Kód EBLEX: Breast L004
Kód EBLEX: Forequarter L026
Kód MLC: 32300
Kód MLC: 32301
Kód MLC: 32310
Kód MLC: 35110
Kód MLC: 35120
Kód MLC: 38132
Špalíček je z kýty odříznut.
Špalíček je z kýty odříznut a vykostěn.
Prostřední řez ze špalíčku je odříznut z kýty beze zbytku špičky. Všechen tuk a pojivová tkáň jsou odstraněny.
Prsa bez přední části a tenkých boků.
Přední část prsou z přední čtvrti.
Obvykle je připravována z poražených jehňat o váze 15 kg nebo méně, mražených s narovnanýma předníma nohama. Rameno je podél přirozeného švu vytaženo z hrudního koše a odříznuto kolem klínu. Základní část obsahuje klínovou kost a první sval pod ní, ramenní kost a celou nožku s kostí, ale bez krčního laloku nebo jakékoli jiné části prsou a boku.
16
Porcování jehněčího hřbetu Jednoduchý hřbet (s odstraněným špalíčkem)
Žebra – sedm žeber (s ořechem)
Žebra – sedm žeber (bez ořechu)
Zadní pásek
Jemná svíčková (filety)
Kód EBLEX: Loin L009
Kód EBLEX: Loin L010
Kód EBLEX: Loin L044
Kód EBLEX: Loin L016
Kód EBLEX: Loin L026
Kód MLC: 33130
Kód MLC: 33140
Kód MLC: 33150
Kód MLC: 33160
Kód MLC: 33170
Délka boků prsou je maximálně 1,5násobek délky očního svalu.
Je použita část hřbetu s žebry.
Žebra s ořechem a odstraněnou vnější vrstvou tuku.
Plně očištěný oční sval připravený pouze z bederní části špičky.
Plně očištěné jehněčí filety.
17
Porcování jehněčího plecka Plecko
Nožka z přední čtvrti (ramenní kloub)
Plecko – vykostěné a zatočené
Krk (krční kloub)
Filet z krkovice
Kód EBLEX: Forequarter L023
Kód EBLEX: Forequarter L019
Kód EBLEX: Forequarter L007
Kód EBLEX: Forequarter L004
Kód EBLEX: Forequarter L016
Kód MLC: 38131
Kód MLC: 38140
Kód MLC: 38150
Kód MLC: 38160
Kód MLC: 38155
Kulaté neočištěné plecko. Chrupavka klínové kosti zůstává k plecku připojena.
Kloub s jedním koncem kolmo uříznutým.
Vykostěné plecko s odstraněnými kapsami vnitřního tuku a odstraněnými velkými chrupavkami. Rovnoměrně zatočené s oběma konci kolmo zarovnanými.
Odříznuto z části krku.
Plně očištěný filet z krkovice s odstraněnou žlutou chrupavkou a kolmo seříznutými konci.
18
Porcování vykostěného jehněčího a skopového masa 90% VL vykostěné jehněčí
Jehněčí tuk
Skopové – kýta a špalíček bez nožky (vykostěný)
Zadní pásky skopového masa (skopový hřbet– plně očištěný)
90% VL vykostěné skopové
Kód EBLEX: Trim L001
Kód EBLEX: Trim L002
Kód EBLEX: Leg M002
Kód EBLEX: Loin M004
Kód EBLEX: Trim M001
Kód MLC: 39100
Kód MLC: 39200
Kód MLC: 40210
Kód MLC: 43160
Kód MLC: 49100
Očištění 90 % viditelného libového masa.
Tuk z poraženého jehněte.
Vykostěná kýta a špalíček bez masa na nožce.
Oční sval připravený z celého hřbetu a plně očištěný od tuku a chrupavek.
Očištění 90 % viditelného libového masa.
19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Seznam zástupců pro Evropu, Střední východ a střední Evropu viz www.eblex-bpex-export.org.uk Oddělení pro export společnosti EBLEX zajišťuje, že příležitosti pro rozvoj obchodu na vývozních trzích jsou identifikovány a podporovány prostřednictvím zajištění informací o trhu, poradenství a podpory pro vývozce. Společnost EBLEX také usnadňuje obchod tím, že zajišťuje přístup na trhy mimo EU a zajišťuje, že jsou k dispozici odpovídající protokoly a certifikace umožňující realizaci obchodu. Všechna práva včetně práv na vyobrazení a fotografie patří společnosti AHDB. Jakékoli pořizování kopií tohoto letáku je přísně zakázáno. Není povoleno jakékoli kopírování, ať už jeho části nebo celku, bez předchozího souhlasu vydavatele. Všechna vyobrazení a kopie zůstávají vlastnictvím společnosti AHDB. © Agriculture and Horticulture Development Board 2012. Všechna práva vyhrazena. Společnost EBLEX je součástí Sboru pro rozvoj zemědělství a zahradnictví (Agriculture and Horticulture Development Board).