Przewodnik dotyczący zakupów wołowiny i jagnięciny
KONTROLA NA FARMIE • KONTROLA JAKOŚCI • TWOJA PEWNOŚĆ
Specyfikacje są ważne
Szczegółowe specyfikacje określające podział mięsa krok po kroku dla wszystkich elementów przedstawionych w tej ulotce można pobrać na stronie
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Tradycyjna wołowina wysokiej jakości W produkcji wołowiny liczy się zarówno tradycja jak i nowoczesność–od wiedzy na temat technik chowu bydła do hodowli zwierząt i genetyki. Rasy mięsne takie Hereford, Shorthorn, Devon i Longhorn, a także w ostatnich czasach Limousin i Charolais umożliwiają produkcję wołowiny wysokiej jakości.
Wołowina jest dostępna w tuszach, w formie odkostnionej i przetworzonej. Najwyższą jakość wołowiny zapewnia wypas wołów i jałówek na bujnych pastwiskach, staranne przetwarzanie oraz umożliwienie dojrzewania mięsa na kości, co zapewnia jego kruchość i doskonały smak.
Produkcja wołowiny obejmuje zwierzęta z ras mięsnych oraz zwierzęta skrzyżowane z rasami mlecznymi na dużych i wydajnych farmach. Umożliwia to zapewnienie szerokiej gamy rodzajów bydła: tradycyjnych wołów, jałówek, młodych byczków i krów różnych odmian.
Wielka Brytania produkuje 900 000 ton wołowiny, z czego ok. 180 000 ton przeznacza się na eksport. Skomputeryzowane systemy identyfikowalności oraz program „Norma jakości dla wołowiny“ zapewniają wysoką jakość i bezpieczeństwo przekazywanej klientowi wołowiny ze środowisk naturalnych.
3
Klasyfikacja tusz wołowych
Zawartość tłuszczu określa się na podstawie oceny wzrokowej zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Wyróżnia się pięć podstawowych klas. Klasa 4 i 5 dzieli się na podklasę L (mięso chudsze) i H (mięso z większą zawartością tłuszczu).
4
lepsze uformowanie
Uformowanie określa się poprzez wzrokową ocenę kształtu, uwzględniając część górną, antrykot i łopatkę. Nie wprowadza się korekty w zakresie wpływu tłuszczu na ogólny kształt.
E
U+ -U
R
Klasa uformowania
Ocena tusz obejmuje uformowanie i tłuszcz. Okrywę tłuszczową ocenia się w skali od 1–5. Uformowanie określa się od E do P. Połączenie wyników w zakresie uformowania i tłuszczu pozwala na określenie, na które rynki najlepiej nadaje się dane mięso.
Klasa tłuszczu 1
O+ -O P+ -P
2
rosnąca zawartość tłuszczu
3
4L
4H
5L
5H
Części tusz wołowych
Żeberka i antrykot Kod EBLEX: Sirloin B016 Kod MLC: 13101
Ćwierćtusza tylna z trzema żebrami cięta prosto
Ćwierćtusza przednia z dziesięcioma żebrami cięta prosto
Ćwierćtusza przednia z pięcioma żebrami cięta cięciem „Pistola“
Ćwierćtusza tylna z ośmioma częściami żeber
Polędwica i żeberka (7 żeber).
Rumsztyk i antrykot z kością Kod EBLEX: Rump B001 Kod MLC: 13102
Łatę oddziela się 50 mm od zakończenia oka polędwicy. Polędwica zawiera trzy żebra. 5
Części udźca wołowego
6
Zrazowa górna
Gruba łata
Zrazowa zewnętrzna (z błoną)
Ligawa
Rumsztyk (z częścią ogona)
Kod EBLEX: Topside B001
Kod EBLEX: Thick Flank B001
Kod EBLEX: Silverside B009
Kod EBLEX: Silverside B010
Kod EBLEX: Rump B002
Kod MLC: 11230
Kod MLC: 11221
Kod MLC: 11240
Kod MLC: 11241
Kod MLC: 11250
Cała zrazowa górna. Żyły znajdujące się na wierzchu zostają usunięte, a maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.
Ogon i fałdy tłuszczu zostają usunięte, maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.
Cała zrazowa zewnętrzna z ligawą. Wewnętrzne fałdy tłuszczu zostają usunięte, a błona pozostaje. Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 15 mm.
Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 15 mm.
Ten rumsztyk zawiera maksymalnie 50 mm ogona. Maksymalna grubość tłuszczu wynosi 10 mm.
Części udźca wołowego Serce mięśnia krzyżowej
Ogon (Aiguillette)
Kapa krzyżowej (Picanha)
Kod EBLEX: Rump B015
Kod EBLEX: Rump B012
Kod EBLEX: Rump B016
Kod MLC: 11251
Kod MLC: 11252
Kod MLC: 11253
Serce mięśnia krzyżowej zostaje wykrojone z rumsztyku i w pełni oczyszczone.
Ogon zostaje wykrojony z rumsztyku i w pełni oczyszczony.
Kapa krzyżowej zostaje wykrojona z całego rumsztyku i w pełni oczyszczona. Okrywa tłuszczowa nie może przekraczać 10 mm.
7
Części polędwicy wołowej
8
Filet bez warkocza
Rostbef
Baweta – PAD
Łata wołowa – PAD (Baweta) w pełni oczyszczona
Łata ćwierćtuszy tylnej (Pachwina – bez kości)
Kod EBLEX: Fillet B002
Kod EBLEX: Sirloin B002
Kod EBLEX: Thin Flank B002
Kod EBLEX: Thin Flank B008
Kod EBLEX: Thin Flank B009
Kod MLC: 11260
Kod MLC: 11270
Kod MLC: 11283
Kod MLC: 11281
Kod MLC: 11280
Cały filet bez warkocza. Zewnętrzny tłuszcz i odbarwione tkanki zostają usunięte.
3-żebrowa polędwica bez kości z łatą usuniętą 40 mm od zakończenia oka polędwicy. 25 mm więzadło karkowe zostaje usunięte, a grubość warstwy tłuszczu nie może przekraczać 10 mm.
Baweta zostaje oczyszczona z zewnętrznego tłuszczu i tkanki łącznej.
Łata wołowa (baweta) w pełni oczyszczona z chrząstek i nadmiaru tłuszczu.
Pachwina podstawowa 3-kostna (odkostniona).
Części żeber i łaty Szponder z kością
Kulka antrykotu
Łata ćwierćtuszy przedniej (bez kości)
Mostek płaski
Goleń przednia
Kod EBLEX: Fore rib B001
Kod EBLEX: Fore rib B009
Kod EBLEX: Brisket B007
Kod EBLEX: Brisket B001
Kod EBLEX: Shin B003
Kod MLC: 12221
Kod MLC: 12220
Kod MLC: 12230
Kod MLC: 12260
Kod MLC: 12280
Szponder zawiera żebra 7, 8, 9 i 10, licząc od szyi w górę. Ogon o długości maks. 60 mm. Maksymalna grubość tłuszczu 10 mm.
Oko polędwicy zostaje usunięte ze szpondra i można je użyć w kawałku lub pociąć na steki. Maksymalna grubość tłuszczu 10 mm.
Odcinek 4-żebrowy bez kości.
Mostek płaski to element bez kości, dokładnie oczyszczony z warstwą tłuszczu o maksymalnej grubości 10 mm.
Oczyszczona z nadmiaru tłuszczu.
9
Części ćwierćtuszy przedniej Łopatka (bez kości)
Łopatka LMC (serce – pojedynczy mięsień)
Mięso z łopatki
Mięsień grzebieniowy (filet z łopatki)
Filet podłopatkowy
Kod EBLEX: Chuck B024
Kod EBLEX: LMC B001
Kod EBLEX: Chuck B010
Kod EBLEX: Chuck B008
Kod EBLEX: Chuck B022
Kod MLC: 12240
Kod MLC: 12241
Kod MLC: 12242
Kod MLC: 12290
Kod MLC: 12291
Łopatka zostaje wycięta z ćwierćtuszy przedniej z 6 kośćmi.
Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.
Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.
Nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.
Pojedynczy mięsień, nadmiar tłuszczu zostaje usunięty.
10
Części wołowe bez kości Rozbratel i karkówka
Goleń tylna
Mięso drobne 90% VL
Mięso drobne 70% VL
Ogon wołowy
Kod EBLEX: Trim B010
Kod EBLEX: Shin B002
Kod EBLEX: Trim B011
Kod EBLEX: Trim B012
Kod EBLEX: Offal B001
Kod MLC: 12251
Kod MLC: 11210
Kod MLC: 12202
Kod MLC: 12203
Kod MLC: 12120
Produkowane z elementów karkówki i rozbratla.
Oczyszczona z nadmiaru tłuszczu.
90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.
70% chudych okrawków według oceny wzrokowej.
Ogon zostaje oddzielony od tuszy pomiędzy kręgiem krzyżowym a ogonowym. Nadmiar tłuszczu u nasady i dołączone tkanki zostają starannie oczyszczone. Zakończenie (ostatnie dwa lub trzy kręgi ogonowe) zostaje usunięte. 11
Jagnięcina Anglia produkuje większość jagnięciny w Wielkiej Brytanii, piątym kraju pod względem produkcji jagnięciny na świecie i trzecim pod względem eksportu mięsa owczego. Każdego roku w Wielkiej Brytanii produkuje się 300 000 ton jagnięciny i baraniny, z czego ok. 100 000 ton jest przeznaczonych na eksport. Tereny wiejskie w Anglii charakteryzują się różnorodnymi warunkami klimatycznymi i lokalizacjami farm, co na przestrzeni wieków doprowadziło do powstania wielu ras, w tym słynnych ras Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset i Leicester. Anglia, gdzie ponad połowę całkowitej powierzchni pokrywają zielone pastwiska, posiada doskonałe warunki do produkcji jagnięciny wysokiej
12
jakości, dzięki umiarkowanemu i wilgotnemu klimatowi. Owce doskonale się czują w nieskażonym środowisku, co pozwala na uzyskanie kruchej jagnięciny o soczystym i łagodnym smaku ze zwierząt karmionych trawą. Jagnięcinę przetwarza się w dużych nowoczesnych zakładach przetwórstwa mięsnego, a świeże mięso jest eksportowane w formie tusz lub pocięte na kawałki. Eksporterzy szczycą się elastycznym podejściem i szybkim reagowaniem na zapotrzebowanie na ten doskonały produkt. Możliwość śledzenia historii mięsa dzięki elektronicznemu systemowi identyfikacji oraz program „Norma jakości dla jagnięciny“ ułatwiają osiągnięcie tych celów.
Klasyfikacja tusz jagnięcych
Zawartość tłuszczu określa się na podstawie oceny wzrokowej zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Wyróżnia się pięć podstawowych klas. Klasa 3 i 4 dzieli się na podklasę L (mięso chudsze) i H (mięso z większą zawartością tłuszczu).
lepsze uformowanie
Uformowanie określa się poprzez wzrokową ocenę kształtu, uwzględniając profil tuszy oraz pełność nóg. Nie wprowadza się korekty w zakresie wpływu tłuszczu na ogólny kształt.
1
2
rosnąca zawartość tłuszczu
3L
3H
4L
4H
5
E
U
R
Klasa uformowania
Ocena tusz obejmuje uformowanie i tłuszcz. Okrywę tłuszczową ocenia się w skali od 1–5. Uformowanie określa się od E do P. Połączenie wyników w zakresie uformowania i tłuszczu pozwala na określenie, na które rynki nadaje się dany rodzaj jagnięciny.
Klasa tłuszczu
O
P
13
Główne elementy jagnięciny Ćwierćtusza przednia
Część tylna i nogi (Część tylna i nogi – bez piersi i łat)
Udziec z biodrówką
Podwójny antrykot (środkowy – pierś i biodrówka zostają usunięte)
Pierś z łatami
Kod EBLEX: Forequarter L001
Kod EBLEX: Loin L045
Kod EBLEX: Leg L029
Kod EBLEX: Loin L002
Kod EBLEX: Breast L003
Kod MLC: 38120
Kod MLC: 31120
Kod MLC: 32110
Kod MLC: 33120
Kod MLC: 35100
Ćwierćtusza przednia z sześcioma żebrami.
Pierś i łaty zostają usunięte. Część przednia zostaje oddzielona od tuszy pomiędzy 6. a 7. żebrem.
Nogi pozostawia się w parze.
Łaty piersiowe zostają usunięty w odległości 1½ długości oka polędwicy.
Pierś bez zakończenia piersi z pachwiną.
14
Części udźca jagnięcego Udziec (z biodrówką)
Udziec krótki
Udziec – francuskie cięcie z biodrówką
Udziec – bez kości, rolowany
Goleń
Kod EBLEX: Leg L001
Kod EBLEX: Leg L003
Kod EBLEX: Leg L004
Kod EBLEX: Leg L007
Kod EBLEX: Leg L022
Kod MLC: 32211
Kod MLC: 32121
Kod MLC: 32212
Kod MLC: 32213
Kod MLC: 32122
Cały udziec z biodrówką.
Ten udziec jest częściowo odkostniony i zostaje z niego usunięta biodrówka, ogon i kość krzyżowa. Golonka i nadmiar tłuszczu zostają usunięte.
Ten udziec jest częściowo odkostniony, z biodrówką. Kość krzyżowa zostaje usunięta, a golonka oczyszczona w stylu francuskim.
Z tego udźca zostaje usunięta biodrówka i golonka, następnie zostaje odkostniony i zrolowany.
Wycięta z udźca z częścią mięśnia półścięgnistego, tworząc mięsną goleń.
15
Części biodrówki i piersi Biodrówka z kością
Biodrówka bez kości
Kulka biodrówki (element środkowy – bez kości i w pełni oczyszczony)
Pierś (Kawałek kwadratowy)
Zakończenie piersi
Łopatka
Kod EBLEX: Leg L008
Kod EBLEX: Leg L009
Kod EBLEX: Leg L028
Kod EBLEX: Breast L002
Kod EBLEX: Breast L004
Kod EBLEX: Forequarter L026
Kod MLC: 32300
Kod MLC: 32301
Kod MLC: 32310
Kod MLC: 35110
Kod MLC: 35120
Kod MLC: 38132
Biodrówka zostaje odcięta od udźca.
Biodrówka zostaje odcięta od udźca i odkostniona.
Środek biodrówki zostaje usunięty od udźca bez części zrazowej zewnętrznej. Tłuszcz i tkanka łączna zostają w całości usunięte.
Pierś bez zakończenia piersi i pachwiny.
Zakończenie piersi z ćwierćtuszy przedniej.
Przygotowywana z tusz jagnięcych o wadze typowo 15 kg lub niższej, chłodzona z wyprostowanymi przednimi nogami. Łopatka zostaje wykrojona z klatki piersiowej wzdłuż naturalnego łączenia i okrojona dookoła. Podstawowa część obejmuje kość łopatki oraz pierwszy mięsień, kość ramieniową oraz całą goleń, bez płatu szyjnego i bez żadnej części piersi i mostka.
16
Części antrykotu jagnięcego Antrykot pojedynczy (Bez biodrówki)
Łopatka – siedem żeber (z kapą)
Żeberka jagnięce (bez kapy)
Więzadło karkowe
Polędwiczki (Filety)
Kod EBLEX: Loin L009
Kod EBLEX: Loin L010
Kod EBLEX: Loin L044
Kod EBLEX: Loin L016
Kod EBLEX: Loin L026
Kod MLC: 33130
Kod MLC: 33140
Kod MLC: 33150
Kod MLC: 33160
Kod MLC: 33170
Długość łat piersiowych wynosi maksymalnie 1½ oka polędwicy.
Wykorzystuje się część antrykotu z żeberkami.
Żeberka jagnięce z usuniętą kapą i zewnętrzną warstwą tłuszczu.
W pełni oczyszczone oko polędwicy przygotowane wyłącznie z odcinka lędźwiowego antrykotu.
W pełni oczyszczone filety jagnięce.
17
Części łopatki jagnięcej Bark
Goleń przednia (Golonka)
Łopatka – bez kości, rolowana
Szyja (kark)
Filet z szyi
Kod EBLEX: Forequarter L023
Kod EBLEX: Forequarter L019
Kod EBLEX: Forequarter L007
Kod EBLEX: Forequarter L004
Kod EBLEX: Forequarter L016
Kod MLC: 38131
Kod MLC: 38140
Kod MLC: 38150
Kod MLC: 38160
Kod MLC: 38155
Okrągła nieoczyszczona łopatka. Chrząstka kości łopatki pozostaje połączona z łopatką.
Golonka z kwadratowym elementem.
Łopatka bez kości z usuniętymi wewnętrznymi fałdami tłuszczu i chrząstkami. Równo zrolowana z obydwoma zakończeniami przyciętymi na kwadratowo.
Odcięta z odcinka szyjnego.
W pełni oczyszczony filet z szyi z usuniętą żółtą chrząstką i przycięty na kwadratowo.
18
Części jagnięciny i baraniny bez kości Jagnięcina bez kości 90% VL
Tłuszcz jagnięcy
Baranina – Udziec i biodrówka bez goleni (odkostnione)
Baranie więzadło karkowe (oko polędwicy baraniej – w pełni oczyszczona)
Baranina bez kości 90% VL
Kod EBLEX: Trim L001
Kod EBLEX: Trim L002
Kod EBLEX: Leg M002
Kod EBLEX: Loin M004
Kod EBLEX: Trim M001
Kod MLC: 39100
Kod MLC: 39200
Kod MLC: 40210
Kod MLC: 43160
Kod MLC: 49100
90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.
Tłuszcz z tuszy jagnięcej.
Udziec i biodrówka bez kości, bez golonki.
Oko polędwicy przygotowane z całego antrykotu i w pełni oczyszczone z tłuszczu i chrząstek.
90% chudych okrawków według oceny wzrokowej.
19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Faks +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Lista przedstawicieli w Europie, na Bliskim Wschodzie i Europie Środkowej jest dostępna na stronie www.eblex-bpex-export.org.uk Dział eksportowy EBLEX umożliwia rozpoznanie i zwiększanie możliwości rozwoju handlowego na rynkach eksportowych poprzez zapewnienie eksporterom informacji rynkowych porad i wsparcia. EBLEX ma również na celu ułatwienie handlu poprzez zabezpieczenie dostępu do rynków poza Unią Europejską, a także zapewnienie zastosowania odpowiednich protokołów i certyfikacji umożliwiającej przeprowadzenie transakcji. Wszystkie prawa autorskie, w tym do obrazów i zdjęć, należą do AHDB. Wszelkie powielanie niniejszej ulotki jest surowo zabronione. Zabrania się powielania fragmentów i całości bez uprzedniej zgody wydawcy. Wszelkie obrazy i kopie pozostają własnością AHDB. © Rada Rozwoju Rolnictwa i Ogrodnictwa 2014. Wszystkie prawa zastrzeżone. EBLEX jest działem Rady Rozwoju Rolnictwa i Ogrodnictwa.