Lamm-Zerlegeanleitung fĂźr den Halal-Markt
Zweite Ausgabe Februar 2016
Qualitäts-Lamm für den muslimischen Verbraucher Alle Verbraucher hoffen und erwarten beim Fleischkauf zu Recht, dass das Fleisch nach den höchsten Qualitätsstandards produziert wurde und dass während der gesamten Lieferkette größter Wert auf Tierwohl, Rückverfolgbarkeit und Hygiene gelegt wurde. Dieselben hohen Standards gelten für Halal-Fleisch. Damit Fleisch jedoch wirklich als Halal gilt, müssen im landwirtschaftlichen Betrieb, während der Schlachtung und beim Zerlegen des Schlachtkörpers einige zusätzliche Faktoren berücksichtigt werden. Muslimische Verbraucher ziehen mageres, fettarmes Fleisch vor und wünschen daher Fleisch mit hohem Muskelanteil und geringer Fettschicht. Die Schafe erhalten natürliches Futter ohne gentechnisch veränderte Bestandteile, die als Haram gelten. Im landwirtschaftlichen Betrieb wird sorgfältig darauf geachtet, dass jedes Tier das erforderliche Gewicht erreicht, um gleichförmige Schlachtkörper zu erhalten und die Ansprüche des Markts zu erfüllen. Während des Schlachtvorgangs müssen einige wichtige Punkte beachtet werden, damit das Fleisch die Anforderungen für Halal erfüllt: 1) Das Tier muss zum Zeitpunkt der Schlachtung am Leben sein 2) Die Schlachtung muss von einem muslimischen Schlachter vorgenommen werden 3) Die Tasmiya (Basmala, Aussprechen des göttlichen Namens) muss vom Schlachter bei jedem einzelnen Tier mündlich und hörbar rezitiert werden, während der Schnitt durchgeführt wird 4) Der Schnitt wird manuell und ordnungsgemäß durchgeführt, damit die maximale Blutmenge austritt Bei der Zerlegung des Schlachtkörpers des Lamms für den Halal-Markt gibt es erhebliche Unterschiede zu traditionellen Metzgertechniken.
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Unter Berücksichtigung dieses letzten Punkts hat AHDB Beef & Lamb (eine Abteilung des Agriculture and Horticulture Development Board) diese Anleitung erstellt, in der die Zerlegung des Lamm-Schlachtkörpers nach Halal-Anforderungen Schritt für Schritt dargestellt wird. Diese Anleitung wurde von AHDB Beef & Lamb Metzgermeister Dick van Leeuwen und HalalMetzger Riyad Al-Hassan gemeinsam mit dem Ziel entwickelt, eine einzige, umfassende Anleitung zur Verfügung zu stellen, die in der gesamten Halal-Branche Gleichförmigkeit gewährleistet. Die Anleitung dient außerdem als wertvolle Schulungshilfe für Ihre Mitarbeiter.
“Red Tractor” Lämmer und Hammel aus einer unabhängig geprüften und vollständig gesicherten Lieferkette, die vor der Schlachtung betäubt wurden, dürfen das Gütesiegel “Red Tractor” tragen. Für weitere Informationen besuchen Sie www.redtractor.org.uk
Lamm nach dem “Quality Standard” Lamm nach dem “Quality Standard” wird nach strengeren Standards produziert als gesetzlich vorgeschrieben. Die Lieferkette ist komplett gesichert und wird in jeder Phase unabhängig geprüft. Das Prüfprogramm für Lamm nach dem “Quality Standard” des AHDB Beef & Lamb umfasst zusätzliche Anforderungen, die über den aktuellen kommerziellen und gesetzlichen Standards für die Produktion von Lammfleisch liegen. Für weitere Informationen zum Beitritt in dieses Programm, zu Unterstützungsmöglichkeiten beim Marketing und zur Beratung rufen Sie bitte die Hotline des Programms unter 0845 491 8787 an, oder besuchen Sie unsere Website www.qsmbeefandlamb.co.uk
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Kostenrechnung leichtgemacht Damit Schlachthöfe ihre Primärkosten und die Kosten für Schlachtkörper und Metzger ihre Produkte und Fleischteile berechnen können, sind verschiedene Hilfsmittel zur Kostenrechnung online verfügbar unter www.qsmbeefandlamb.co.uk Erhältlich sind Kostenrechnungen für Schlachtkörper von Rind und Lamm sowie detaillierte Mengeninformationen für alle Teilstücke des Schlachtkörpers. Diese zeigen auch die Mengenvergleiche von traditionellen Zerlegemethoden und solchen, bei denen entlang der natürlichen Nähte geschnitten wird. Metzger können auch Verkaufspreise von zugeschnittenen Fleischstücken wie Steaks und Braten, von Mehrwert-Produkten (zum Beispiel marinierte Steaks) und von verarbeiteten Produkten wie Burgern berechnen. Die Preisrechner sind einfach anzuwenden und können Ihnen schnell dabei helfen, den Verkaufspreis Ihrer Produkte zu berechnen, damit Sie Ihren benötigten Gewinn erzielen.
Kennzeichnung Eine gute und genaue Kennzeichnung ist nicht nur eine gesetzliche Anforderung, sondern auch eine ausgezeichnete Methode, um Ihre Produkte zu vermarkten. Es gibt viele Gesetze und Vorschriften für die Lebensmittelkennzeichnung, und es gilt der Grundsatz „Unwissenheit schützt vor Strafe nicht“. Wenn Sie sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben halten, kann dies zu Geldstrafen oder sogar zu Haftstrafen führen. Das Büro Ihrer örtlichen Handelskammer kann Ihnen in allen Bereichen weiterhelfen, in denen Sie sich unsicher sind. Insbesondere gibt es spezielle und zusätzliche Anforderungen für die Kennzeichnung von Fleischprodukten, die Sie befolgen müssen. Eine klare und eindeutige Kennzeichnung fördert den Verkauf der Produkte ebenso wie eine Preisauszeichnung, die sowohl den Preis der jeweiligen Portion als auch den Kilopreis zeigt. Koch- und Serviervorschläge können ebenfalls Kaufanreize sein. Die Kennzeichnung ist ein Bereich, in dem ein Unternehmen kreativ sein kann – vorausgesetzt, die Grundregeln werden befolgt. Durch eine schlechte Kennzeichnung können Sie Kundschaft verlieren.
Zerlegeanleitung für Lämmer
Mini-roast (Thick Flank)
Code:
Code:
Lamb Henry’s
Leg L013
Forequarter L029
Einige Schritt-für-Schritt-Zerlegeanleitungen für über 150 Zuschnitte vom Lamm sind zum Ansehen oder Herunterladen verfügbar unter: 1. Position of the leg and chump on the carcase.
2. Remove the knuckle by cutting through the joint between the femur and tibia/ fibula.
3. Carefully remove the tail and aitch bones.
4. Start cutting along the seam between the topside and the remainder of the leg.
1. The forequarter is to be removed from the carcase between the 6th and 7th ribs.
2. Sheet bone the ribs leaving the neck fillet attached to the bone.
3. Remove the breast tip, and knuckle by sawing...
4. ...through the humerus as illustrated to create Knuckle Code: Forequarter L017.
5. Remove the topside muscle by cutting along the seam between it and the remainder of the leg.
6. Remove the femur and patella taking care not to cut into the underlying muscles.
7. Remove fat deposits.
8. Remove the rump muscles by a straight cut parallel to the anterior cut surface.
5. Remove large fat pocket.
6. Trim off any remaining excess fat. Score the outside of the shoulder.
7. Cut and saw the blade bone section into 2 and the humerus section also into 2 equal size/weight portions.
8. Lamb Henry’s.
www.qsmbeefandlamb.co.uk/lamb-cutting-guides
Video „Vom Stall auf den Teller“ Erfahren Sie mehr über qualitativ hochwertiges Lamm auf seinem Weg vom Stall zum Teller der muslimischen Verbraucher und besuchen Sie: www.youtube.com/watch?v=BfrumvlW0Xg
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Klassifizierung von Lamm-Schlachtkörpern Bei der Qualitätseinstufung von Schlachtkörpern werden Fleischigkeit und Fettgewebe begutachtet. Das Fettgewebe wird auf einer Skala von 1-5 bewertet, wobei Klasse 1 sehr mageres und Klasse 5 sehr fettes Fleisch bezeichnet. Die Klassen 3 und 4 sind aufgeteilt in niedrig (Low = L) und hoch (High = H).
Fettklasse 2
3L
3H
4L
4H
5
KE UL E
1
zunehmende Fettabdeckung
Fleischigkeitsklasse
R
SC
O
T BRUS
U
LENDE
DÜNNUNG
RÜCKEN
zunehmende Bemuskelung
E
ER LT U H
KA M M
P
5
Zerlegemethode für Lamm-Schlachtkörper für den Halal-Markt Das Zerlegen eines Lamm-Schlachtkörpers für den Halal-Markt unterscheidet sich etwas von den traditionellen englischen Metzgereitechniken. Auf den folgenden Seiten finden Sie detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die Sie durch den gesamten Prozess führen. Jedes Teilstück des Schlachtkörpers ist einzeln gekennzeichnet, und jeder Schritt des Zerlegeprozesses ist bildlich dargestellt und mit schriftlichen Beschreibungen unterlegt. Es sind Übersetzungen in Urdu, Bengalisch (Bangla) und Arabisch verfügbar – rufen Sie zur Bestellung einfach die Hotline des Programms unter 0845 491 8787 an. Dort erhalten Sie auch weitere Exemplare dieser Broschüre.
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1. Schlachtkörper des Lamms
2. Ganzes Lamm
3. Position der Dünnung (Bauchlappen)
4. Beginnen Sie, indem Sie die Spitze der Dünnung (Bauchlappen) entfernen.
5. Folgen Sie dazu der natürlichen Naht entlang des Beins
6. bis zur Spitze des Lendenmuskels.
7. Folgen Sie der Spitze des Lendenmuskels (achten Sie darauf, dass Sie nicht in den Lendenmuskel schneiden)
8. bis zum Rippenbereich. Schneiden Sie entlang der Rippe nach oben.
9. Folgen Sie dem weichen Rippenknochenknorpel in Richtung
10. Brustbein und entfernen Sie die Dünnung (Bauchlappen).
11. Dünnung (Bauchlappen).
12. Dünnung (Bauchlappen).
13. Entfernen Sie das
14. Muskelfleisch der Dünnung
15. wie dargestellt, und schneiden Sie überschüssiges Fett ab.
16. Parierte Dünnung.
17. Entfernen Sie das restliche
18. Muskelfleisch der Dünnung
19. wie dargestellt und
7
8
20. schneiden Sie überschüssiges Fett ab.
21. Parierte, zugeschnittene Dünnung, die für Hackfleisch verwendet werden kann.
22. Position des Karrees (Rücken)
23. Entfernen Sie die Beine durch Schneiden und Sägen
24. zwischen den letzten beiden Wirbelknochen.
25. Entfernen Sie das Karree (Rücken), indem Sie entlang der Rippen schneiden und durch die Wirbelknochen sägen.
26. Entfernen Sie überschüssiges
27. Fettgewebe und
28. Rückenfett.
29. Vollständig parierter Rücken (Karree).
30. Das Karree kann in 15 mm dicke Schmetterlings-Koteletts geschnitten werden.
31. Alternativ kann das Karree
32. in einzelne Koteletts geschnitten
33. und in T-Bone-Steaks von 15 mm Dicke gesägt werden.
34. Position der Keulen
35. Trennen Sie die Keulen durch Schneiden und Sägen
36. durch Wirbelknochen und Schwanzknochen ab.
37. Entfernen Sie den Wirbelknochen,
38. den Schwanzknochen,
39. überschüssige Blutreste
40. und überschüssiges Fett.
41. Entfernen Sie den Haxen.
42. Vollständig parierte und vorbereitete Keule.
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43. Alternativ
44. kann das Fleisch
45. von der Keule
46. entfernt werden.
47. Achten Sie dabei darauf,
48. genug Fleisch
49. an den Knochen zu lassen.
50. Die Knochen können zersägt werden.
51. So entstehen fleischige Knochenstücke.
52. Mageres Keulenfleisch lässt sich würfeln.
53. Gewürfeltes Keulenfleisch.
54. Position der Schulter
55. Entfernen Sie die Schulter durch einen Schnitt in gerader
56. Linie auf den Rippen. Folgen Sie der natürlichen Naht
57. und verwenden Sie den Außenrand des Knorpels des Schulterblattknochens
58. als Führung. Lassen Sie alle Knorpel
59. an der Schulter. Achten Sie darauf, nicht
60. in die Nackenmuskeln zu schneiden.
61. Schulter (von außen).
62. Schulter (von innen).
63. Schneiden Sie überschüssiges Fett ab.
64. So entsteht eine runde Schulter.
65. Entfernen Sie überschüssiges Fett und Blut.
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66. Heben Sie dazu den Muskel an,
67. der die Knochen bedeckt (Schulterblatt und Humerus).
68. Entfernen Sie überschüssiges äußeres Fett
69. und entfernen Sie den Haxen.Vollständig parierte und vorbereitete Schulter mit Knochen.
70. Alternativ schneiden Sie zwischen den Gelenken
71. und entfernen Sie das Schulterblatt.
72. Lassen Sie dabei den Knorpel des Schulterblatts
73. an den Schultermuskeln.
74. Entfernen Sie überschüssiges Fett.
75. Vollständig parierte und teilweise entbeinte Schulter.
76. Alternativ kann das Fleisch
77. von der Schulter entfernt werden.
78. Lassen Sie genug Fleisch auf den Knochen.
79. Diese können in fleischige Knochenstücke gesägt werden.
80. Mageres Schulterfleisch zum Würfeln.
81. Gewürfeltes Schulterfleisch.
82. Position des Nackens.
83. Der Nacken wird
84. entlang der ersten Rippe entfernt.
85. Nacken des Lamms.
86. Entfernen Sie die Nackensehne und überschüssiges Fett.
87. Vollständig parierter Nacken.
88. Der Nacken wird längs in zwei Stücke gesägt
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89. und dann in 15 mm dicke Nackenknochenstücke gesägt.
90. Position des Kotelettstücks.
91. Die Brust (Rippenstück) wird entfernt,
92. indem 40 mm von der Spitze
93. des Lendenmuskels gesägt wird.
94. Doppeltes Kotelettstück.
95. Entfernen Sie die Rückensehne
96. und überschüssiges Fett.
97. Vollständig pariertes Doppelkotelett.
98. The double loin is sawn into two to create single loins.
99. Das Doppelkotelett wird in zwei Teile gesägt, damit einzelne Koteletts entstehen.
100. Alternativ kann der Lendenmuskel entfernt und vollständig von Fett und Bindegewebe befreit werden.
101. Position der Brust (Rippen).
102. Brust (Rippen) (von innen).
103. Brust (Rippen) (von außen).
104. Entfernen Sie überschüssiges Fett
105. und Haut
106. wie dargestellt.
107. Vollständig parierte Brust (Rippen).
108. Vollständig parierte Brust (Rippen).
109. Schneiden und hacken Sie zwischen die Rippen,
110. damit einzelne Rippen entstehen.
111. Alternativ schneiden Sie die Rippen in 30-40 mm lange Stücke.
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Danksagung Vielen Dank an alle, die zur Erstellung dieser Anleitung beigetragen haben, insbesondere an Dick van Leeuwen, John Satelle und Shoeeb Riaz für ihre wertvollen Ratschläge. Ein besonders großer Dank geht an Riyad Al-Hassan für seinen Beitrag und seine Anleitungen in Bezug auf Zerlegetechniken für den Halal-Markt.
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Dick van Leeuwen
Riyad Al-Hassan
AHDB Beef & Lamb, Stoneleigh Park, Kenilworth, Warwickshire CV8 2TL. AHDB Beef & Lamb ist eine Abteilung des Agriculture and Horticulture Development Board.