Indkøbsvejledning til okse- og lammekød
godkendte landbrug • kvalitetssikring • sikkerhed for dig
Specifikationer er vigtige
Detaljerede trinvise opskĂŚringsspecifikationer for alle udskĂŚringer i denne brochure kan downloades fra
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Oksekød baseret på traditioner og fremragende kvalitet Tradition og modernitet er begge vigtige i forbindelse med produktion af oksekød, lige fra viden om opdrætningsteknikker for kødkvæg til viden om dyreavl og genetik. Kødkvægsracer som Hereford, Shorthorn, Devon og Longhorn samt i nyere tid Limousin og Charolais bidrager til at producere oksekød af høj kvalitet.
Oksekød kan leveres som slagtekrop, udbenet eller i forarbejdet form. Den bedste kvalitet oksekød fås dog fra stude og kvier, som har fået lov til at græsse på frodige græsningsarealer, og som herefter er blevet behandlet omhyggeligt og modnet på benet for at gøre kødet mørt og give det smag.
Oksekødsproduktionen er delt mellem dyr fra kødkvægsracerne og dyr, som er krydsavlet fra mælkekvægsracerne på store og effektive landbrug. Dette medfører, at der kan leveres et bredt udvalg af kvægtyper: Traditionelle stude, kvier, ungtyre og forskellige typer køer.
Storbritannien (U.K.) producerer 900.000 ton oksekød, hvoraf de 180.000 ton eksporteres. Computerbaseret sporbarhed gennem hele processen og “Quality Standard Beef”-mærket sikrer, at oksekød fra naturlige omgivelser leveres med kvalitets- og sikkerhedsgaranti til kunden.
3
Klassificering af oksekrop
Fedtklasse 1
Kropsbygningen bestemmes vha. en visuel vurdering, hvor der kigges på overstykke, lænd og skulder. Der justeres ikke for fedtets påvirkning af den overordnede kropsbygning.
4
E
U+ -U
R
Kropsbygningsklasse
Fedt bestemmes vha. en visuel vurdering af det ydre fedtlag. Det er fem hovedklasser. Klasse 4 og 5 er underinddelt i L (mere mager) og H (mere fedtholdig).
bedre kropsbygning
Vurderingen af slagtekroppen baseres på kropsbygning og fedt. Fedtlaget vurderes på en skala fra 1-5. Kropsbygningen vurderes fra E til P. Den samlede score for kropsbygning og fedt afgør de markeder, som kvæget er egnet til.
O+ -O P+ -P
2
3
stigende fedtlag
4L
4H
5L
5H
Udskæringer fra oksekrop
Ribben og kam EBLEX-kode: Sirloin B016 MLC-kode: 13101
Lige udskæring af bagfjerding med tre ribben
Lige udskæring af forfjerding med ti ribben
Pistoludskæring af forfjerding med fem ribben
Pistoludskæring af bagfjerding med otte ribbensdele
Højreb og ribben (7 ribben).
Tyksteg og kam med ben EBLEX-kode: Rump B001 MLC-kode: 13102
Flanken fjernes 50 mm fra spidsen på rygmusklen. Højreb indeholder tre ribben. 5
Udskæringer fra okselår Inderlår
(klump)
Lårtunge (med sølvhinde)
Rund lårtunge (lakseudskæring)
EBLEX-kode: Silverside B009
EBLEX-kode: Silverside B010
MLC-kode: 11240
MLC-kode: 11241
Hel lårtunge og lakseudskæring. Indvendige fedtlommer fjernes, men sølvhinde fjernes ikke. Maksimalt fedtlag 15 mm.
Maksimalt fedtlag 15 mm.
EBLEX-kode: Thick Flank B001 EBLEX-kode: Topside B001
MLC-kode: 11221
MLC-kode: 11230
Helt inderlår. Synlige blodårer fjernes, og fedtlaget er maksimalt 10 mm
6
Halestykke og fedtlommer fjernes, maksimalt fedtlag 10 mm.
EBLEX-kode: Rump B002 MLC-kode: 11250
Denne tyksteg indeholder maksimalt 50 mm halestykke. Maksimal fedttykkelse er 10 mm.
Udskæringer fra okselår Tykstegsfilet
Halestykke (Aiguillette)
Culotte (Picanha)
EBLEX-kode: Rump B015
EBLEX-kode: Rump B012
EBLEX-kode: Rump B016
MLC-kode: 11251
MLC-kode: 11252
MLC-kode: 11253
Tykstegsfileten skæres ud af hele tykstegen og er fuldstændig afpudset.
Halestykket skæres ud af hele tykstegen og er fuldstændig afpudset og affedtet.
Culotten skæres ud af hele tykstegen og er afpudset magert. Fedtlaget må ikke overstige 10 mm.
7
Udskæringer fra oksekam
8
Filet uden bimørbrad
Tyndstegsfilet
Slag – PAD
Slag – PAD (bavette) fuldt afpudset
Flange fra bagfjerding (mellem- og tyndbryst – udbenet)
EBLEX-kode: Fillet B002
EBLEX-kode: Sirloin B002
EBLEX-kode: Thin Flank B002
EBLEX-kode: Thin Flank B008
EBLEX-kode: Thin Flank B009
MLC-kode: 11260
MLC-kode: 11270
MLC-kode: 11283
MLC-kode: 11281
MLC-kode: 11280
Hel filet uden bimørbrad. Udvendigt fedt og misfarvet væv fjernes.
Højreb med tre ribben uden ben med fjernet flange 40 mm fra spidsen på rygmusklen. 25 mm rygsenen fjernes, og fedtniveauet må ikke overstige 10 mm.
Slaget afpudses for al eksternt fedt og bindevæv.
Slag (bavette) fuldt afpudset for sølvhinde og overskydende fedt
Mellem- og tyndbryst med 3 ben, primær (udbenet).
Udskæringer fra oksehøjreb og flange Entrecote med ben
Ribeye
Flange fra forfjerding (udbenet)
Fladt spidsbryst
Forskank
EBLEX-kode: Fore rib B001
EBLEX-kode: Fore rib B009
EBLEX-kode: Brisket B007
EBLEX-kode: Brisket B001
EBLEX-kode: Shin B003
MLC-kode: 12221
MLC-kode: 12220
MLC-kode: 12230
MLC-kode: 12260
MLC-kode: 12280
Entrecote indeholder ribben 7, 8, 9 og 10 talt fra halsen og ned. Maksimalt 60 mm hale. Maksimal fedttykkelse 10 mm.
Rygmusklen fjernes fra entrecoten og kan bruges som steg eller skæres til ribeye steaks. Maksimal fedttykkelse 10 mm.
Udbenet udskæring fra 4 ribben.
Fladt spidsbryst er udbenet og meget afpudset, maksimal fedttykkelse 10 mm
Afpudset for overskydende fedt.
9
Udskæringer fra okseforfjerding Pony (udbenet)
Fårekølleudskæring (LMC – tyk enkelt muskel)
Fjer
Skulderblad
Filet fra under skulderbladet
EBLEX-kode: Chuck B024
EBLEX-kode: LMC B001
EBLEX-kode: Chuck B010
EBLEX-kode: Chuck B008
EBLEX-kode: Chuck B022
MLC-kode: 12240
MLC-kode: 12241
MLC-kode: 12242
MLC-kode: 12290
MLC-kode: 12291
Pony udskæres fra 6-benet forfjerding.
Overskydende fedt fjernes.
Overskydende fedt fjernes.
Overskydende fedt fjernes.
Enkelt muskel, overskydende fedt fjernes.
10
Udbenede oksekødsudskæringer Hals- og frontparti
Bagskank
Afpuds 90 % VL
Afpuds 70 % VL
Oksehale
EBLEX-kode: Trim B010
EBLEX-kode: Shin B002
EBLEX-kode: Trim B011
EBLEX-kode: Trim B012
EBLEX-kode: Offal B001
MLC-kode: 12251
MLC-kode: 11210
MLC-kode: 12202
MLC-kode: 12203
MLC-kode: 12120
Stammer fra hals- og skulderudskæringer.
Afpudset for overskydende fedt.
90 % visuelt magert afpuds.
70 % visuelt magert afpuds.
Halen skæres af slagtekroppen og forbindelsen mellem bækken- og halebenshvirvlen. Overskydende fedt og væv afpudses. Spidsen (sidste to eller tre hale-hvirvler) fjernes.
11
Lammekød England producerer størstedelen af lammekødet i Storbritannien, et land med verdens femtestørste produktion og tredjestørste eksport af lammekød. Der produceres årligt 300.000 ton lamme- og fårekød i Storbritannien, hvoraf ca. 100.000 ton eksporteres. Det engelske landskab inkluderer et bredt udvalg af klimaer og landbrugsforhold, hvilket med medført udviklingen af mange fåreracer i århundredernes løb, inklusive de berømte racer Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset og Leicester. Landet har perfekte betingelser for produktion af lammekød af høj kvalitet, med et tempereret og fugtigt klima samt over halvdelen af det
12
samlede landområde dækket af grønne græsningsarealer. Får trives i uspolerede omgivelser, hvor de kan spise græs, hvilket resulterer i mørt og saftigt lammekød med en mild smag. Lam forarbejdes på store, moderne slagterier, og det ferske kød gøres tilgængeligt til eksport som slagtekrop eller i udskåret form. Eksportørerne sætter en ære i at være fleksible og imødekommende, og stræber efter at levere et fremragende produkt. Dette bakkes op af sporbarhed understøttet af elektronisk identifikation og “Quality Standard Lamb”-mærket.
Klassificering af lammekrop
Fedt bestemmes vha. en visuel vurdering af det ydre fedtlag. Det er fem hovedklasser. Klasse 3 og 4 er underinddelt i L (mere mager) og H (mere fedtholdig).
2
3L
stigende fedtlag
3H
4L
4H
5
E bedre kropsbygning
Kropsbygningen bestemmes vha. en visuel vurdering, hvor der kigges på lammekroppens profil og benenes fyldighed. Der justeres ikke for fedtets påvirkning af den overordnede kropsbygning.
1
U
R
Kropsbygningsklasse
Vurderingen af slagtekroppen baseres på kropsbygning og fedt. Fedtlaget vurderes på en skala fra 1-5. Kropsbygningen vurderes fra E til P. Den samlede score for kropsbygning og fedt afgør de markeder, som lammekødet egner sig bedst til.
Fedtklasse
O
P
13
De vigtigste lammeudskæringer Kort forfjerding
Bagfjerding og ben (bagfjerding og ender – bryst og flanger fjernet)
Ben med klump
Dobbelt kam (midterdel – bryst og klumper fjernet)
Bryst med flanker
EBLEX-kode: Forequarter L001
EBLEX-kode: Loin L045
EBLEX-kode: Leg L029
EBLEX-kode: Loin L002
EBLEX-kode: Breast L003
MLC-kode: 38120
MLC-kode: 31120
MLC-kode: 32110
MLC-kode: 33120
MLC-kode: 35100
En kort forfjerding med seks ribben.
Bryst og flanker fjernes. Forfjerdingen skæres af slagtekroppen mellem 6. og 7. ribben.
Benene leveres som par.
Brystflankerne fjernes ved en afstand, der svarer til 1½ gange rygmusklens længde
Bryst uden spidsbryst, men tyndbryst forbliver.
14
Udskæringer fra lammekølle Lammekølle (med klump)
Lammekølle (uden klump)
Lammekølle - Fransk steg, afpudset med klump
Lammekølle – udbenet og rullet
Skank
EBLEX-kode: Leg L001
EBLEX-kode: Leg L003
EBLEX-kode: Leg L004
EBLEX-kode: Leg L007
EBLEX-kode: Leg L022
MLC-kode: 32211
MLC-kode: 32121
MLC-kode: 32212
MLC-kode: 32213
MLC-kode: 32122
Hel lammekølle og klump.
Denne lammekølle er delvist udbenet, og klumpen, halen og H-benet fjernes fra lammekøllen. Lårknoglen og overskydende fedt afpudses.
Lammekøllen udbenes delvist, og klumpen fjernes ikke. H-knoglen fjernes, og lårknoglen afskæres som i Frankrig.
På denne lammekølle fjernes klump og lårben, hvorefter den udbenes og rulles.
Skåret af lammekøllen med noget af hælmusklen på, så man får en kødfuld skank.
15
Udskæringer fra lammeklump og bryst Klump – med ben
Klump – uden ben
Klumpfilet (midterdel - udbenet og helt afpudset)
Bryst (skåret i firkant)
Spidsbryst
Skulder (Paletilla)
EBLEX-kode: Leg L008
EBLEX-kode: Leg L009
EBLEX-kode: Leg L028
EBLEX-kode: Breast L002
EBLEX-kode: Breast L004
EBLEX-kode: Forequarter L026
MLC-kode: 32300
MLC-kode: 32301
MLC-kode: 32310
MLC-kode: 35110
MLC-kode: 35120
MLC-kode: 38132
Klumpen fjernes fra lammekøllen.
Klumpen fjernes fra lammekøllen og udbenes.
Klumpens midterdel fjernes fra lammekøllen uden resten af sølvhinden. Alt fedt og bindevæv fjernes.
Bryst uden spidsbryst og tyndbryst.
Spidsbryst fra forfjerdingen.
Laves af lammekroppe, der typisk vejer under 15 kg, under køl og med forbenene holdt lige. Skulderen løftes fra brystkassen langs den naturlige samling og skæres omkring skulderbladet. Primærdelen inkluderer skulderbladet og den første underliggende muskel, armknoglen samt hele skanken med ben, men ikke nakkestykket eller nogen dele af brystet og spidsbrystet.
16
Udskæringer fra lammekam Enkelt kam (klump fjernet)
Rack – syv ribben (med svær)
Rack – syv ribben (uden svær)
Rygstykke
Mørbrader (fileter)
EBLEX-kode: Loin L009
EBLEX-kode: Loin L010
EBLEX-kode: Loin L044
EBLEX-kode: Loin L016
EBLEX-kode: Loin L026
MLC-kode: 33130
MLC-kode: 33140
MLC-kode: 33150
MLC-kode: 33160
MLC-kode: 33170
Brystflankernes længde er maksimalt 1½ gange længden på rygmusklen
Der bruges kam med ribben.
Rack af lammeribben med svær og ydre fedtlag fjernet.
En fuldt afpudset rygmuskel, udelukkende taget fra kammen.
Fuldt afpudsede lammefileter.
17
Udskæringer fra lammeskulder Skulder
Skank fra forfjerding (skulderklump)
Skulder – udbenet og rullet
Hals (halsstykke)
Halsfilet
EBLEX-kode: Forequarter L023
EBLEX-kode: Forequarter L019
EBLEX-kode: Forequarter L007
EBLEX-kode: Forequarter L004
EBLEX-kode: Forequarter L016
MLC-kode: 38131
MLC-kode: 38140
MLC-kode: 38150
MLC-kode: 38160
MLC-kode: 38155
Rund skulder, som ikke er afpudset. Brusk fra skulderbenet sidder stadig på skulderen.
Klump med den ene ende skåret lige af.
En udbenet skulder med indvendige fedtlommer og store sølvhinder fjernet. Rullet jævnt med begge ender afskåret lige.
Udskæring fra et stykke af halsen.
Et fuldt afpudset halsfilet, hvor den gule hinde er fjernet og enden er skåret lige af.
18
Udskæringer af udbenet lamme- og fårekød 90 % VL udbenet lammekød
Lammefedt
Fårekød – Lammekølle og klump uden skank (udbenet)
Rygstykke fra får (center fra fårekam – fuldt afpudset)
90 % VL udbenet fårekød
EBLEX-kode: Trim L001
EBLEX-kode: Trim L002
EBLEX-kode: Leg M002
EBLEX-kode: Loin M004
EBLEX-kode: Trim M001
MLC-kode: 39100
MLC-kode: 39200
MLC-kode: 40210
MLC-kode: 43160
MLC-kode: 49100
90 % visuelt magert afpuds.
Fedt fra lammekroppen.
Udbenet fårekølle og klump uden kød fra skanken.
Rygmuskel fra en hel kam, fuldt afpudset for fedt og sølvhinde.
90 % visuelt magert afpuds.
19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk Du kan se en liste over repræsentanter i Europa, Mellemøsten og Centraleuropa på www.eblex-bpex-export.org.uk EBLEX Export Department sørger for at finde og udvikle handelsmuligheder på eksportmarkeder ved at levere markedsoplysninger, rådgivning og support til eksportører. EBLEX bestræber sig også på at fremme handel ved at sikre adgang til markeder uden for EU og sørge for, at de relevante procedurer og tilladelser er på plads, så handelen kan finde sted. Al copyright, inklusive billeder og fotografier, tilhører AHDB. Enhver gengivelse af denne brochure er strengt forbudt. Kopiering, hverken delvis eller komplet, er ikke tilladt uden forudgående samtykke fra udgiveren. Alle billeder og al tekst tilhører AHDB. © Agriculture and Horticulture Development Board 2013. Alle rettigheder forbeholdt.