Koopgids voor rund- en lamsvlees
KOOP “FARM ASSURED” – VOOR EEN GEGAR ANDEERDE KWALITEIT
Het belang van specificaties
De in deze brochure stap voor stap beschreven specificaties voor alle versnijdingen kunnen worden gedownload op
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Voortreffelijk en traditioneel rundvlees Traditie en moderniteit zijn allebei van belang bij de productie van rundvlees, gaande van de kennis van foktechnieken voor runderen tot het fokken van dieren en de genetica. Runderrassen als de Hereford, de Shorthorn, de Devon en de Longhorn, of meer recent ook de Limousin en de Charolais, zorgen voor rundvlees van topkwaliteit. De productie van rundvlees is verdeeld over dieren van traditionele runderrassen en dieren die met melkrunderen werden gekruist tot grote en performante kuddes. Hierdoor kan een grote verscheidenheid aan vee geleverd worden: traditionele ossen, vaarzen, jonge stieren en koeien in verschillende soorten.
Het rundvlees is verkrijgbaar als karkas, ontbeend of bewerkt. De kwaliteit van rundvlees bereikt echter een hoogtepunt met ossen en vaarzen die in groene weilanden grazen en uitstekend verzorgd worden, en waarvan het vlees met zorg is verwerkt en aan het been is gerijpt voor extra malsheid en smaak. Het Verenigd Koninkrijk (U.K.) produceert ongeveer 900.000 ton rundvlees, waarvan ongeveer 180.000 ton wordt geĂŤxporteerd. De geautomatiseerde traceerbaarheid tijdens de levensduur en de kwaliteitsstandaard “Quality Standard Beef â€? garanderen dat de runderen zijn opgegroeid in een natuurlijke omgeving, hetgeen de klant een kwaliteits- en veiligheidsgarantie biedt.
3
Classificatie van de runderkarkassen
De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieĂŤn. CategorieĂŤn 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter).
4
oplopend in bevleesdheid
De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling.
E
U+ -U
R
Categorie Bevleesdheid -
Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid. De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5. De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P. De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee.
Categorie Vetheid - oplopend in vetheid 1
O+ -O P+ -P
2
3
4L
4H
5L
5H
Versnijdingen van het runderkarkas
Dunne Lende met been 7 ribs EBLEX code: Sirloin B016 MLC Code: 13101
Recht gesneden achtervoet met drie ribben
Recht gesneden voorvoet met tien ribben
Pistola gesneden voorvoet met vijf ribben
Pistola gesneden achtervoet met acht ribstukken
Met zeven ribben.
Dikke Lende en Dunne Lende met bot
EBLEX code: Rump B001 MLC Code: 13102
Vang is verwijderd 50 mm vanaf het uiteinde van de oogspier. Dunne Lenden bevat drie ribben. 5
Versnijdingen van de runderschenkel
6
Bovenbil
Spierstuk
Platte Bil
Muis
Dikke Lende (met staartstuk en 50mm van het liesstuk)
EBLEX Code: Topside B001
EBLEX Code: Thick Flank B001
EBLEX Code: Silverside B009
EBLEX Code: Silverside B010
EBLEX Code: Rump B002
MLC Code: 11230
MLC Code: 11221
MLC Code: 11240
MLC Code: 11241
MLC Code: 11250
Hele bovenbil. De blootliggende bloedvaten zijn verwijderd en de maximum vetlaag is 10 mm.
De maximum vetlaag is 10 mm.
Hele platte bil en muis. De maximum vetlaag is 15 mm.
De maximum vetlaag is 15 mm.
De maximum vetlaag is 10 mm.
Versnijdingen van de runderschenkel Lendebiefstuk
Ezel (Aiguillette)
Staartstuk (Picanha)
EBLEX Code: Rump B015
EBLEX Code: Rump B012
EBLEX Code: Rump B016
MLC Code: 11251
MLC Code: 11252
MLC Code: 11253
De lendebiefstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend.
De ezel wordt uit het hele achterdeel gesneden, volledig uitgebeend en ontvet.
Het staartstuk wordt uit het hele achterdeel gesneden en volledig uitgebeend aan de magere kant. De vetlaag mag niet dikker zijn dan 10 mm.
7
Versnijdingen van de runderlende
8
Runderhaas zonder ketting
Dunne lende
Vinke lap
Vangvlees lap
Vang (zonder bot)
EBLEX Code: Fillet B002
EBLEX Code: Sirloin B002
EBLEX Code: Thin Flank B002
EBLEX Code: Thin Flank B008
EBLEX Code: Thin Flank B009
MLC Code: 11260
MLC Code: 11270
MLC Code: 11283
MLC Code: 11281
MLC Code: 11280
Het vet aan de buitenkant en het verkleurde weefsel zijn verwijderd.
Dunne lende met 3 ribben zonder bot, de vlank is verwijderd op 40 mm vanaf het uiteinde van de oogspier. 25 mm van het rug zeen is verwijderd. De maximum vetlaag is 10 mm.
De vinke lap is ontdaan van al het vet en bindweefsels.
Het vangvlees (bavette) is geheel ontdaan van vet en bindweefsels.
3 rib vang (zonder bot).
Versnijdingen van de runderrib en -lende Fijne rib met been
Rib eye (Cube roll)
Borst vlees
Borstspier
Voorschenkelvlees
EBLEX Code: Fore rib B001
EBLEX Code: Fore rib B009
EBLEX Code: Brisket B007
EBLEX Code: Brisket B001
EBLEX Code: Shin B003
MLC Code: 12221
MLC Code: 12220
MLC Code: 12230
MLC Code: 12260
MLC Code: 12280
De fijne rib bevat de ribben 7, 8, 9 en 10 gerekend vanaf de nek. Maximum 60 mm borst vlees. De maximum vetlaag is 10 mm.
De maximum vetlaag is 10 mm.
4 ribgedeelten zonder bot.
De maximum vetlaag is 10 mm.
Ontdaan van overtollig vet.
9
Versnijdingen van de rundervoorvoet Pony
Bloemstuk
Sucade
Voormuis
Biefstukje van de schouder
EBLEX Code: Chuck B024
EBLEX Code: LMC B001
EBLEX Code: Chuck B010
EBLEX Code: Chuck B008
EBLEX Code: Chuck B022
MLC Code: 12240
MLC Code: 12241
MLC Code: 12242
MLC Code: 12290
MLC Code: 12291
De pony is gesneden van een 6 rib voorvoet.
Overtollig vet is verwijderd.
Overtollig vet is verwijderd.
Overtollig vet is verwijderd.
Overtollig vet is verwijderd.
10
Versnijdingen van rund zonder been Halsvlees
Achterschenkelvlees
Runder snippers 90% VL
Runder snippers 70% VL
Ossenstaart
EBLEX Code: Trim B010
EBLEX Code: Shin B002
EBLEX Code: Trim B011
EBLEX Code: Trim B012
EBLEX Code: Offal B001
MLC Code: 12251
MLC Code: 11210
MLC Code: 12202
MLC Code: 12203
MLC Code: 12120
Verwerkt uit nek- en schouderstukken.
Ontdaan van overtollig vet.
90% zichtbaar vet.
70% zichtbaar vet.
De staart is van het karkas gescheiden aan de naad tussen de sacrale wervelkolom en het staartbeen. Het overtollige vet en alle weefsels zijn hygiĂŤnisch verwijderd. Het uiteinde (laatste twee of drie wervels van het staartbeen) is verwijderd. 11
Lamsvlees Engeland produceert het meeste lamsvlees in het Verenigd Koninkrijk, en het land is de vijfde producent van schapenvlees ter wereld en de derde grootste voor de export. Ongeveer 300.000 ton lams- en schapenvlees wordt jaarlijks in het Verenigd Koninkrijk geproduceerd, waarvan zo’n 100.000 ton wordt geëxporteerd. Het Engelse platteland kent een grote verscheidenheid aan klimaten en landbouwvormen, wat in de loop van de eeuwen heeft geleid tot de ontwikkeling van vele soorten schapen, waaronder de beroemde Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset en Leicester. Het land beschikt over de perfecte omstandigheden voor de productie van lam
12
van hoge kwaliteit, met een gematigd en vochtig klimaat, waarbij meer dan de helft van het totale gebied bedekt is met groene weilanden. De schapen gedijen in een onbedorven omgeving en produceren lammeren die gevoerd worden met sappig gras, met een milde smaak en een zachte structuur. De lammeren worden verwerkt in grote, moderne vleesverwerkende bedrijven en het verse vlees is voor de export verkrijgbaar als karkas of in stukken gesneden. De exportbedrijven zijn trots op hun flexibiliteit en op de ontwikkeling van hun dienstverlening rond dit geweldige product. De traceerbaarheid ondersteund door een elektronische identificatie en de kwaliteitsstandaard “Quality Standard Lamb” staven deze bewering.
Classificatie van de lamskarkassen
De bevleesdheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vorm, waarbij vooral gelet wordt op bovenbil, lende en schouder. De invloed van het vet op de totale vorm speelt geen rol bij de beoordeling. De vetheid wordt bepaald door een visuele beoordeling van de vetbedekking aan de buitenkant. Er zijn vijf hoofdcategorieën. Categorieën 4 en 5 zijn onderverdeeld in L (magerder) en H (vetter).
opolpend in bevleesdheid
De combinatie van de scores voor bevleesdheid en vetheid bepaalt welke markt geschikt is voor het vee.
1
2
3L
3H
4L
4H
5
E
U
R
Categorie Bevleesdheid
Het karkas wordt beoordeeld op de bevleesdheid en de vetheid. De vetheid wordt uitgedrukt op een schaal van 1 tot 5. De bevleesdheid wordt beoordeeld van E tot P.
Categorie Vetheid – opolpend in vetheid
O
P
13
Belangrijkste versnijdingen van lamsvlees Lams voorvoeten
Achterbouten dunne lende en rib gedeelte (borst en vang zijn verwijderd)
Achterbouten
Dubbele lende en rib gedeelte
Borst en vang
EBLEX Code: Forequarter L001
EBLEX Code: Loin L045
EBLEX Code: Leg L029
EBLEX Code: Loin L002
EBLEX Code: Breast L003
MLC Code: 38120
MLC Code: 31120
MLC Code: 32110
MLC Code: 33120
MLC Code: 35100
Korte voorvoeten met zes ribben.
De voorvoet is van het karkas gescheiden tussen de 6e en 7e rib.
14
De borst en vang zijn verwijderd op een afstand gelijk aan 1½ keer de lengte van de oogspier.
Versnijdingen van de lamsbout Lamsbout
Lamsbout (Zonder dikke lende)
Lamsbout – Carvery snit
Lamsbout – uitgebeend en opgerold
Achters Schenkel
EBLEX Code: Leg L001
EBLEX Code: Leg L003
EBLEX Code: Leg L004
EBLEX Code: Leg L007
EBLEX Code: Leg L022
MLC Code: 32211
MLC Code: 32121
MLC Code: 32212
MLC Code: 32213
MLC Code: 32122
Deze bout is voor een deel uitgebeend. De dikke lende, staartstuk en heupbeen zijn verwijderd. Ontdaan van een gedeelte van het schenkelbeen.
Deze bout is gedeeltelijk uitgebeend met alleen het schenkel been er nog aan.
Bij deze bout zijn het lendenstuk en de schenkel verwijderd en daarna uitgebeend en opgerold.
Gesneden van de bout met het vlees van de spieren er nog aan voor een vlezige schenkel.
15
Versnijdingen van de lamslende en -borst Dikke lende – met bot
Dikke lende met startstuk – zonder bot
Dikke lende zonder startstuk
Borst
Borststuk uiteinde
Sucadelap (Paletilla)
EBLEX Code: Leg L008
EBLEX Code: Leg L009
EBLEX Code: Leg L028
EBLEX Code: Breast L002
EBLEX Code: Breast L004
EBLEX Code: Forequarter L026
MLC Code: 32300
MLC Code: 32301
MLC Code: 32310
MLC Code: 35110
MLC Code: 35120
MLC Code: 38132
Pic to follow
De dikke lende is verwijderd van de bout zonder startstuk en haasje. Overtollig vet en bindweefsel zijn verwijderd.
16
Borststuk zonder vang.
Uiteinde van het borststuk van de voorvoet.
Te bereiden uit lamskarkassen van 15 kg of minder, gekoeld met voorpoten gestrekt. Het schouderstuk wordt uit de ribbenkast getild langs de natuurlijke scheidslijn en rond het schouderblad uitgesneden. Het basisstuk omvat het schouderblad en de eerste onderliggende spier, het schouderbeen en het hele achterschenkel, maar niet de nekrand of enig deel van borst en borstvang.
Versnijdingen van de lamslende Rib
Rack – zeven ribben (cap op)
Rack – zeven ribben (cap af)
Backstrap (Cannon)
Lamshaas (Filets)
EBLEX Code: Loin L009
EBLEX Code: Loin L010
EBLEX Code: Loin L044
EBLEX Code: Loin L016
EBLEX Code: Loin L026
MLC Code: 33130
MLC Code: 33140
MLC Code: 33150
MLC Code: 33160
MLC Code: 33170
Lamsrack met cap en de buitenste vetlaag is verwijderd.
Een volledig uitgebeende oogspier uit de dunne lende gesneden.
Volledig uitgebeend lamshaas.
De lengte van het borstvlees is maximum 1½ keer de lengte van de oogspier.
17
Versnijdingen van de lamsschouder Schouder
Voorvoet schenkel (Schouder schenkel)
Schouder – uitgebeend en opgerold
Nek (Halsstuk)
Halsfilet
EBLEX Code: Forequarter L023
EBLEX Code: Forequarter L019
EBLEX Code: Forequarter L007
EBLEX Code: Forequarter L004
EBLEX Code: Forequarter L016
MLC Code: 38131
MLC Code: 38140
MLC Code: 38150
MLC Code: 38160
MLC Code: 38155
Schouder niet uitgebeend. Het kraakbeen van het schouderblad blijft aan de schouder zitten.
Schenkel aan één zijde recht afgesneden.
Een uitgebeende schouder met overtollig vet aan de binnen en buitenkant en het groot kraakbeen verwijderd. Gelijkmatig opgerold en beide zijden zijn recht afgesneden.
18
Een volledig uitgebeend halsfilet met het gele zeen verwijderd en recht afgesneden.
Versnijdingen van lam en schaap zonder been 90% VL lams snippers
Lamsvet
Schaap – uitgebeende bout en lendestuk zonder schenkelvlees
Schaap – Backstrap (Schaap Dunne lende – volledig uitgebeend)
90% VL schaap – snippers
EBLEX Code: Trim L001
EBLEX Code: Trim L002
EBLEX Code: Leg M002
EBLEX Code: Loin M004
EBLEX Code: Trim M001
MLC Code: 39100
MLC Code: 39200
MLC Code: 40210
MLC Code: 43160
MLC Code: 49100
90% zichtbaar vet.
Vet van lamskarkas.
Oogspier bereid van den heel dunnelende en volledig ontdaan van vet en zenen.
90% zichtbaar vet.
19
EBLEX Export, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617
Fax +44 2476 692405
export-info@eblex.org.uk
Voor een lijst van vertegenwoordigers in Europa, het Midden-Oosten en Centraal-Europa, ga naar www.eblex-bpex-export.org.uk De EBLEX Export Afdeling garandeert dat opportuniteiten voor handelsgroei in de export worden herkend en bevorderd door exportbedrijven te voorzien van marktinformatie, advies en ondersteuning. EBLEX stimuleert de handel eveneens door de toegang tot markten buiten de EU te bewerkstelligen en door ervoor te zorgen dat de juiste protocols en certificaten aanwezig zijn om deze handel mogelijk te maken. Alle rechten voorbehouden aan AHDB, inclusief de foto’s en andere afbeeldingen. De vermenigvuldiging van deze brochure is ten strengste verboden. De gehele of gedeeltelijke vermenigvuldiging is uitsluitend toegestaan na toestemming van de uitgever. Alle afbeeldingen en teksten blijven eigendom van AHDB. Š Agriculture and Horticulture Development Board 2012. Alle rechten voorbehouden. EBLEX maakt deel uit van de Agriculture and Horticulture Development Board (Raad voor de ontwikkeling van de land- en tuinbouw).