Meat Purchasing Guide for beef, lamb and mutton (2010) by ahdb1

Guide d’achat des viandes de bœuf, d’agneau et de mouton

Achetez « farm assured », qualité et achat assurés

Les spécifications sont importantes

Les spécifications de découpe détaillées pas à pas pour toutes les pièces figurant dans cette brochure peuvent être téléchargées depuis

www.eblex-bpex-export.org.uk

Tradition et excellence de la viande de bœuf Tradition et modernité sont également importantes dans la production de viande bovine, depuis la connaissance des techniques d’élevage du bétail jusqu’à celle de la génétique et des techniques de reproduction. Les races bovines telles que Hereford, Shorthorn, Devon et Longhorn ou, plus récemment, Limousin Charolais sont à l’origine de viandes de haute qualité. Pour la production de viande, outre les races à viande traditionnelles , on a recours au croisement de celles-ci entre avec des variétés laitières pour des troupeaux grands et performants. Ceci permet l’obtention d’une large gamme de bétail: bouvillons traditionnels, génisses, taurillons, veaux mâles et vaches de différents types.

La viande peut être livrée en carcasse, désossée ou traitée. Cependant, la qualité du boeuf atteint son sommet avec des bouvillons et des génisses nourris à l’herbe et bien finis dans de gras pâturages, un processus de traitement soigneux et une maturation sur os qui assure tendreté et saveur. Le Royaume-Uni produit quelque 900 000 tonnes de viande bovine, dont plus de 180 000 sont exportées. La traçabilité complète informatisée et le programme « Quality Standard Beef » assurent que la viande provenant d’environnements naturels parvienne au consommateur avec toutes les garanties de qualité et de sécurité.

L’évaluation des carcasses porte sur la conformation et l’état d’engraissement. Le gras de couverture est classé selon une échelle de 1 à 5. La conformation est classée de E à P. La combinaison des notes de conformation et de niveau d’engraissement détermine l’adéquation des viandes à chaque type de marché. On détermine la conformation par un examen visuel de la forme tenant compte du dos, de la croupe et de l’épaule. L’influence du gras sur la forme générale ne modifie pas la note. On détermine l’état d’engraissement par l’examen visuel du gras de couverture. Le classement comprend cinq niveaux principaux. Les classes 4 et 5 se subdivisent en L (leaner, plus maigre) et H (fatter, plus gras) 4

Une note d’engraissement plus haute indique plus d’engraissement Une note de conformation plus haute indique une meilleure conformation

Classification des carcasses bovines

U+ -U

O+ -O P+ -P

Découpes de la carcasse de bœuf

Premières et secondes côtes Code EBLEX: Sirloin B016 Code MLC: 13101

Quartier arrière droit trois côtes

Quartier avant droit dix côtes

Quartier avant coupe pistole cinq côtes

Quartier arrière coupe pistole avec huit côtes partielles

Aloyau coupé a 7 côtes.

Aloyau avec os Code EBLEX: Rump B001 Code MLC: 13102

Bavette enlevée à 50 mm du bout du faux-filet. L’aloyau comprend trois côtes. 5

Coupes du globe

Tranche

Tranche grasse

Semelle

Rond de gîte (noix)

Rumsteak (avec une partie de l’aiguillette)

Code EBLEX: Topside B001

Code EBLEX: Thick Flank B001

Code EBLEX: Silverside B009

Code EBLEX: Silverside B010

Code EBLEX: Rump B002

Code MLC: 11230

Code MLC: 11221

Code MLC: 11240

Code MLC: 11241

Code MLC: 11250

Tende de tranche. Les veines apparentes sont enlevées et l’épaisseur de gras maximale est de 10mm.

L’aiguillette rumsteak et les poches de gras sont enlevées, niveau maximum de gras 10mm.

Semelle entière et avec rond. Les poches de gras internes sont enlevées mais le cartilage reste. Niveau maximum de gras 15mm.

Niveau maximum de gras 15mm.

Ce rumsteak comprend un maximum de 50mm d’aiguillette. L’épaisseur maximale du gras est de 10mm.

Découpes arrière de bœuf Cœur de rumsteck

Aiguillette baronne

Boule de rumsteck

Code EBLEX: Rump B015

Code EBLEX: Rump B012

Code EBLEX: Rump B016

Code MLC: 11251

Code MLC: 11252

Code MLC: 11253

Le cœur de rumsteck est retiré du rumsteck entier, puis complètement paré.

L’aiguillette baronne est retirée du rumsteck entier, puis complètement parée et dégraissée.

La boule de rumsteck est retirée du rumsteck entier, puis complètement parée du côté maigre. La couverture de graisse ne doit pas dépasser 10 mm.

Découpes de longe

Filet sans chaînette

Faux-filet

Bavette de flanchet PAD

Bavette d’aloyau PAD

Flanchet

Code EBLEX: Fillet B002

Code EBLEX: Sirloin B002

Code EBLEX: Thin Flank B002

Code EBLEX: Thin Flank B008

Code EBLEX: Thin Flank B009

Code MLC: 11260

Code MLC: 11270

Code MLC: 11283

Code MLC: 11281

Code MLC: 11280

Filet entier sans chaînette. La graisse de couverture et les tissus décolorés sont enlevés.

Une pièce d’aloyau à 3 côtes désossé, bavette enlevée à 40 mm du bout du faux-filet. 25mm du faux-filet PAD enlevés et le niveau de gras ne doit pas dépasser 10mm.

La bavette de flanchet est débarrassée de tout le gras externe et du tissu conjonctif.

Bavette d’aloyau entièrement débarrassée des aponévroses et des excès de gras.

3 Bone thin flank primal (boneless).

Découpes de côtes avec caparaçon 1ère entrecôte à l’os

Noix d’entrecôte

Plat de côte (désossé)

Poitrine

Jarret avant

Code EBLEX: Fore rib B001

Code EBLEX: Fore rib B009

Code EBLEX: Brisket B007

Code EBLEX: Brisket B001

Code EBLEX: Shin B003

Code MLC: 12221

Code MLC: 12220

Code MLC: 12230

Code MLC: 12260

Code MLC: 12280

+ 10 à partir du cou. Maximum 60mm d’aiguillette. Épaisseur maximale du gras 10mm.

Le faux-filet est enlevé des entrecôtes et peut être apprêté en rôti ou découpé en steaks. Épaisseur maximale du gras 10mm.

Section 4 côtes désossée.

La poitrine est désossée et dégraissée, épaisseur maximale du gras 10mm.

L’excès de gras est enlevé.

Coupes quartier avant Basse-côte (désossée)

Macreuse (LMC – côte épaisse à muscle unique)

Paleron

Jumeaux

Dessus de palette (steak)

Code EBLEX: Chuck B024

Code EBLEX: LMC B001

Code EBLEX: Chuck B010

Code EBLEX: Chuck B008

Code EBLEX: Chuck B022

Code MLC: 12240

Code MLC: 12241

Code MLC: 12242

Code MLC: 12290

Code MLC: 12291

La basse-côte est coupée dans un quartier avant à 6 côtes.

Excès de gras enlevé.

Muscle unique, excès de gras enlevé.

Découpes de bœuf sans os, queue Veine grasse

Jarret arrière

Petite viande 90% maigre visuel

Petite viande 70% maigre visuel

Queue de bœuf

Code EBLEX: Trim B010

Code EBLEX: Shin B002

Code EBLEX: Trim B011

Code EBLEX: Trim B012

Code EBLEX: Offal B001

Code MLC: 12251

Code MLC: 11210

Code MLC: 12202

Code MLC: 12203

Code MLC: 12120

Muscles externes de la base de l’épaule et du collier sans os.

Excès de gras enlevé.

90% viande maigre visuel.

70% viande maigre visuel.

La queue est détachée de la carcasse à la jointure des vertèbres sacrées et coccygiennes. On enlève soigneusement l’excès de gras à la racine et les tissus adhérents. On coupe le bout (les dernières deux ou trois vertèbres coccygiennes).

Agneau Le Royaume-Uni est le cinquième producteur mondial de viande ovine, et le troisième exportateur. Sur l’ensemble du pays, c’est l’Angleterre qui en produit la plus grande partie. Le Royaume-Uni produit environ 300 000 tonnes par an d’agneau et de mouton, dont 100 000 vont à l’exportation. La campagne anglaise comporte une grande variété de climats et de systèmes agricoles, ce qui a entraîné le développement de nombreuses races de moutons au fil des siècles, dont les célèbres Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset et Leicester. Les conditions du pays sont parfaites pour la production de mouton de haute qualité, avec un climat tempéré et humide et de verts pâturages qui

couvrent plus de la moitié du territoire rural. Les troupeaux sont élevés dans un environnement bien préservé, où ils se nourrissent d’une herbe succulente, de saveur douce et de texture tendre. Les agneaux sont traités dans des abattoirs et ateliers de découpe grandes et modernes, et la viande fraîche est préparée pour l’exportation en carcasses ou en découpes. Les exportateurs anglais sont souples et réceptifs aux besoins de leurs clients au service d’un excellent produit. La traçabilité, appuyée par l’identification électronique, et le programme Quality Standard lamb (agneau de qualité normalisée), justifient leur fierté.

L’évaluation des carcasses porte sur la conformation et l’état d’engraissement. Le gras de couverture est noté selon une échelle de 1 à 5. La conformation est classée de E à P. La combinaison des notes de conformation et de niveau d’engraissement détermine l’adéquation des moutons à chaque type de marché. On détermine la conformation par un examen visuel de la forme tenant compte du profil de la carcasse. L’influence du gras sur la forme générale ne modifie pas la note. On détermine l’état d’engraissement par l’examen visuel du gras de couverture. Le classement comprend cinq niveaux principaux. Les classes 3 et 4 se subdivisent en L (leaner, plus maigre) et H (fatter, plus gras).

Une note d’engraissement plus haute indique plus d’engraissement Une note de conformation plus haute indique une meilleure conformation

Classification des carcasses d’agneau

Principales découpes d’agneau Casque

Baron (coffre et culotte – rosbif long) (Arrière et extrémités – poitrine et flanchets enlevés)

Culotte

Carré double (Milieu – poitrine et côtelettes enlevées)

Poitrine avec flanchets

Code EBLEX: Forequarter L001

Code EBLEX: Loin L045

Code EBLEX: Leg L029

Code EBLEX: Loin L002

Code EBLEX: Breast L003

Code MLC: 38120

Code MLC: 31120

Code MLC: 32110

Code MLC: 33120

Code MLC: 35100

Quart avant à six côtes.

Poitrine et flanchet enlevés. Le quart avant est détaché de la carcasse entre les 6èmes et les 7èmes côtes.

Les gigots sont laissés ensemble.

Flanchets enlevés à une distance d’une fois et demie la longueur du faux-filet.

Poitrine sans le bout mais avec le flanchet.

Coupes dans le gigot Gigo entier

Gigot

Gigot entier pour buffet, os dégagés

Gigot désossé et bridé

Jarret - souris

Code EBLEX: Leg L001

Code EBLEX: Leg L003

Code EBLEX: Leg L004

Code EBLEX: Leg L007

Code EBLEX: Leg L022

Code MLC: 32211

Code MLC: 32121

Code MLC: 32212

Code MLC: 32213

Code MLC: 32122

Gigot entier avec jarret.

Ce gigot conserve une partie de l’os, la selle, la queue et l’ischion étant enlevés. La souris est désossée et l’excès de graisse est enlevé.

Gigot avec une partie de l’os, selle rattachée. Ischion enlevé, os de la souris partiellement dégagé.

Gigot détaché de la selle et de la souris, puis désossé et bridé.

Détaché du gigot en gardant une partie du rond de sous-noix pour avoir un jarret charnu.

Coupes de selle et de poitrine d’agneau Selle avec os

Selle désossée

Noix de selle (Prise dans le milieu, désossée et entièrement nettoyée)

Poitrine (équarrie)

Bout de poitrine

Épaule entière

Code EBLEX: Leg L008

Code EBLEX: Leg L009

Code EBLEX: Leg L028

Code EBLEX: Breast L002

Code EBLEX: Breast L004

Code EBLEX: Forequarter L026

Code MLC: 32300

Code MLC: 32301

Code MLC: 32310

Code MLC: 35110

Code MLC: 35120

Code MLC: 38132

Pic to follow

Selle détachée du gigot.

La selle est détachée du gigot et désossée.

Le cœur de la selle est détaché du gigot sans le restant du gîte à la noix. Tout le gras et les tissus conjonctifs sont enlevés.

Poitrine sans le bout ni le flanchet.

Bout de la poitrine pris dans la basse.

À préparer à partir de carcasses d’agneau, en général, d’un poids égal ou inférieur à 15 kg, refroidies, les pattes avant restant droites. L’épaule est retirée du quartier le long d’un tracé naturel et découpée autour de l’omoplate. La partie première comprend l’omoplate et son premier muscle sous-jacent, l’humérus et le jarret entier avec os, mais ni autres parties de la poitrine et de l’avant-cœur.

Coupes de longe Longe simple (selle enlevée)

Couronne à sept côtes

Couronne à sept côtes dénudée

Contre-filet d’agneau PAD

Filet

Code EBLEX: Loin L009

Code EBLEX: Loin L010

Code EBLEX: Loin L044

Code EBLEX: Loin L016

Code EBLEX: Loin L026

Code MLC: 33130

Code MLC: 33140

Code MLC: 33150

Code MLC: 33160

Code MLC: 33170

La longueur des flanchets de basse est au maximum d’une fois et demie celle du faux-filet.

Pris dans la section de côtes du carré.

Couronne gras de couverture enlevé.

Un faux-filet entièrement dégraissé coupé à partir de la section lombaire seulement.

Filet d’agneau entièrement dégraissé.

Coupes dans l’épaule Épaule

Jarret (avant) - souris (souris d’épaule)

Code EBLEX: Forequarter L023

Code EBLEX: Forequarter L019

Code MLC: 38131

Code MLC: 38140

Épaule non dégraissée. Le cartilage de l’omoplate reste rattaché à ‘épaule.

Jarret équarri à un bout.

Épaule désossée et bridée

Collier (Scrag Joint)

Filet de collier

Code EBLEX: Forequarter L004

Code EBLEX: Forequarter L016

Code MLC: 38160

Code MLC: 38155

Pris dans une section du cou.

Filet de collier entièrement dégraissé, cartilage enlevé, bouts équarris.

Code EBLEX: Forequarter L007

Code MLC: 38150

Épaule désossée, poches de gras internes et cartilages enlevés. Bridage uniforme, les deux bouts équarris.

Coupes d’agneau et de mouton désossées Agneau désossé, parures maigres à 90% à l’examen visuel

Gras d’agneau

Gigot et selle de mouton sans souris (désossés)

Contre-filet de mouton PAD (Contre-filet de mouton, entièrement dégraissé)

Mouton désossé, parures maigres à 90% à l’examen visuel

Code EBLEX: Trim L001

Code EBLEX: Trim L002

Code EBLEX: Leg M002

Code EBLEX: Loin M004

Code EBLEX: Trim M001

Code MLC: 39100

Code MLC: 39200

Code MLC: 40210

Code MLC: 43160

Code MLC: 49100

90% de viande maigre visible.

Gras de la carcasse de l’agneau.

Gigot et selle désossés, sans viande de la souris.

Contre-filet préparé à partir d’un filet entier, entièrement débarrassé de gras et de cartilage.

90% de viande maigre visible.

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