PASTA DELLE FESTE
Lasagne e cannelloni, taglierini e ravioli, tortellini e timballi. Ma anche formati speciali e salse preziose per cene eleganti
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SOMMARIO 5 Introduzione 6 Sommario
Capitolo 1
Capitolo 2
Capitolo 3
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L’ELEGANZA DELLA PASTA
8 Tagliolini e pappardelle conditi con salse avvolgenti. Tortellini e ravioli confezionati con ripieni preziosi. Lasagne e cannelloni nappati con sughi sorprendenti. Fusilli e paccheri abbinati a ragù innovativi. Così la pasta si veste di festa e si presenta in tavola come primo delle grandi occasioni. Che è bello preparare nella cucina di casa proprio come si faceva una volta.
TAGLIATELLE E TAGLIOLINI
40 Ma anche fettuccine e pappardelle, garganelli e strichetti, lasagnette e maccheroni alla chitarra diventano protagonisti di primi eleganti e gustosi a base di carne, pesce, formaggio e verdura. Piatti un po’ speciali per pranzi e cene da invito, dove la pasta fresca si mischia a ingredienti preziosi per stupire gli ospiti e prenderli irrimediabilmente per la gola.
TORTELLI, RAVIOLI, AGNOLOTTI
76 Ma anche caramelle, cappelletti, scodelline e saccottini: le più belle e gustose paste ripiene danno vita a piatti irresistibili, dove farce di carne, pesce, formaggio e verdura s’incontrano con salse raffinate e stuzzicanti. Veri e propri capolavori per cimentarsi in cucina e portare in tavola qualcosa di speciale adatto a un momento di festa.
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Capitolo 4
Capitolo 5
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LASAGNE E CANNELLONI
Astice e salsa allo zafferano, cappone e pâté, verdure invernali e crema di zucca, scampi e agrumi, radicchio e Montasio: sono solo alcuni dei più stuzzicanti abbinamenti per nappare lasagne e farcire cannelloni perfetti per una cena raffinata o un buffet di festa. Ricette sorprendenti, da preparare in anticipo e da mettere in forno poco prima dell’arrivo degli ospiti.
FORMATI SPECIALI E GRANDI SUGHI
148 Conchiglioni e paccheri, pici e dischi volanti, ziti e strascinati, croxetti e strozzapreti, gemelli e rigatoni: i formati meno consueti diventano protagonisti di primi irresistibili, conditi con salse sorprendenti o farciti con ripieni stuzzicanti prima di essere gratinati in forno. Per dimostrare che non c’è limite al piacere di un invitante piatto di pasta.
184 Le parole in cucina
Indici
188 Indice analitico 190 Indice alfabetico
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i grandi classici
TIMBALLO DI TAGLIERINI AI PISELLI 50'
Attrezzi necessari • casseruola • pentola • scolapasta • pirofila rotonda Per il timballo • 420 g di taglierini • 200 g di piselli sgranati • 100 g di prosciutto cotto a fettine • 40 g di parmigiano grattugiato • 2 uova • 1/2 cipolla • burro • pangrattato • olio extravergine di oliva • sale, pepe
40'
20'
❄
24 h
In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, insaporitevi la cipolla finemente tritata, aggiungete i piselli e mezzo bicchiere d’acqua tiepida, cuocete per mezz’ora. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, uniteli ai piselli, mescolate, ritirate il recipiente dal fuoco. Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Mescolando rapidamente versatelo sulla pasta e amalgamate. Imburrate una pirofila rotonda, cospargetela di pangrattato, foderatela con le fettine di prosciutto e disponetevi i taglierini conditi. Distribuite sulla superficie alcuni fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Ritirate, lasciate riposare per 5 minuti e poi servite a tavola nello stesso recipiente di cottura. Per 6 porzioni
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formati speciali
STRASCINATI FREDDI CON OLIVE, ASTICE E AVOCADO 15'
Attrezzi necessari • pentole • padella • scolapasta • mixer a immersione Per gli strascinati • 250 g di strascinati • 2 astici di circa 500 g • 1 avocado maturo • 1 peperoncino piccante fresco • 1 scalogno • 2 dl di brodo vegetale • 8 olive kalamata • olio extravergine di oliva • sale
20'
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24 h
Portate a ebollizione abbondante acqua, unite gli astici e cuoceteli per circa 10 minuti, lasciateli riposare nella loro acqua per altri 5 minuti, scolateli e lasciateli intiepidire. Eliminate il picciolo dal peperoncino, incidetelo, togliete i semini e riducetelo a filetti. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e fatelo soffriggere dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio, il peperoncino e un mestolino di brodo. Sbucciate l’avocado, eliminate il nocciolo e riducete la polpa a dadini, unitela allo scalogno in cottura, regolate di sale, cuocetelo per un minuto e frullate il tutto con un mixer a immersione. Staccate la coda degli astici, prelevate la polpa interna e tagliatela a fettine, rompete le chele e prelevate la polpa. Snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Cuocete la pasta in acqua salata in ebollizione, scolatela molto al dente, raffreddatela e conditela con un filo di olio. Versate la salsa di avocado nei piatti e disponetevi sopra la pasta alternandola con fettine di astice. Completate con le olive e un filo di olio e servite il piatto freddo. Per 4 porzioni
BUONI ANCHE CALDI Come alternativa potete scolare la pasta e condirla, ancora calda, con la salsa di avocado, unire poi l’astice, le olive, mescolare e servire.
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INDICE ANALITICO TECNICHE DI BASE Cannelloni Lasagne Pasta all’uovo Pasta tagliata Ravioli Tortellini GRANDI CLASSICI Agnolotti di spinaci e brasato Cannelloni alla crema di radicchio Fagottini d’asparagi e crema Fettuccine prosciutto e funghi Lasagne al ragù, tartufo e crema di porri Tagliatelle al salmone Tagliatelle verdi al foie gras e tartufo Taglierini verdi ai gamberi Timballo di taglierini ai piselli TAGLIATELLE E TAGLIOLINI Charlotte di tagliatelle al taleggio, noci e zucchine Crostata di tagliolini con trota affumicata Fettuccine con coniglio, nocciole e maggiorana Fettuccine con spumante, porro e caviale Garganelli con fagioli e crudo al rosmarino Garganelli gratinati al calvados con mele e gruyère Lasagnette con crema di pinoli, porri e arancia Lasagnette verdi con ragù di cappone ai funghi Maccheroni alla chitarra ai ricci di mare con erbe Maccheroni alla chitarra con uovo, carciofi e patate Maltagliati con vellutata di sedano rapa e mandorle Nidi di tagliolini con crema di gorgonzola e pera
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22 24 18 20 26 28 34 36 36 32 37 30 32 33 38
46 54 52 53 66 69 68 58 65 64 70 45
Pappardelle con lardo, fave e pecorino di fossa 56 Pappardelle con petto d’anatra all’arancia e pâté 60 Pappardelle con salsa di cappesante allo zafferano 61 Pappardelle gratinate con Castelmagno, scarola e pinoli 57 Soufflé di tagliolini alle erbe 49 Stracci allo zafferano con rombo e pomodoro 62 Strichetti con lenticchie, fichi secchi e lardo 72 Strichetti con patate e prosciutto d’oca 73 Strichetti con polpettine di vitello alla salvia 74 Tagliatelle al ragù di cardi con crudo e briciole 44 Tagliatelle con guanciale croccante e zucca 42 Tagliolini al nero di seppia con salsa di gamberi 50 Vellutata di topinambur con tagliolini e vongole 48 TORTELLI, RAVIOLI, AGNOLOTTI Agnolotti con verza al sugo d’arrosto 92 Cappelletti al radicchio e pancetta con squacquerone 81 Caramelle di ceci con ragù di calamaretti 101 Ravioli ai funghi con pomodorini arrosto 78 Ravioli al salmone con finta maionese 108 Ravioli del plin con vellutata di lattuga ed erbe 82 Ravioli di asparagi alla carbonara 86 Ravioli di branzino al finocchietto e vongole 104 Ravioli di faraona con pasta all’arancia 96 Ravioli di fave con salsiccia e pomodoro 88 Ravioli di pescatrice e mandorle con radicchio 105 Ravioli di scarola e maiale con zuppetta di funghi 94 Ravioli di scorfano in zuppetta 109 Raviolini infilzati con infusione di bottarga 110 Raviolo aperto al curry con rombo e spinacini 102 Saccottini d’anatra con salsa al balsamico 93 Scodelline di cappone e pâté con zucca e porro 90
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Tortellacci di carne con salsa di sedano e speck 98 Tortelli di baccalà con indivia, pinoli e olive 100 Tortelli di cappone con salsa al tartufo nero 97 Tortelli di erbe con ricotta affumicata 84 Tortelli di zucca e gorgonzola alla salvia 80 Tortellini con crescenza e pera senapata 85 Tortellini di prosciutto crudo in brodo 89 Trecce di carciofi con ragù di gamberi 106 LASAGNE E CANNELLONI Cannelloni al prosciutto e punte di asparagi 141 Cannelloni all’astice con salsa allo zafferano 118 Cannelloni con baccalà e puntarelle 121 Cannelloni con indivia e pecorino pepato 120 Cannelloni con melanzane e mozzarella affumicata 140 Cannelloni con pescatrice al curry e salsa al lime 144 Cannelloni con purè di piselli e speck 130 Cannelloni di faraona con mirepois di zucchine 145 Cannelloni di patate con carciofi e robiola 133 Cannelloni di verza e porri con salsa di zucca 132 Cannelloni verdi con cavolfiore e noci 138 Lasagne al nero con polpa di granchio e patate 142 Lasagne alla maggiorana con piselli e lattuga 125 Lasagne alle castagne con pesto di erbe e noci 129 Lasagne con cappone, cardi e pâté di fegatini 117 Lasagne con radicchio e fonduta di Montasio 128 Lasagne con ragù bianco di fave e agnello 116 Lasagne con ricotta, pistacchi e salmone 137 Lasagne con scampi e salsa di agrumi 134 Lasagne con sedano rapa, carciofi e lardo 124 Lasagne in verde con vongole, gamberi e bacon 136 Lasagne verdi con patate e tartufo 114 Lasagnette con peperoni, bottarga di tonno e burrata 126
Mini cannelloni con caviale di salmone e patate Terrina di lasagne ai funghi con pomodorini confit FORMATI SPECIALI E GRANDI SUGHI Bigoli alle castagne con speck e spinacini Calamarata con gamberi al Passito e asparagi Cavatelli con pesto rosso e uova di quaglia Conchiglioni al bacon con melograno Conchiglioni con crema di piselli e scampi Conchiglioni con sedano e gorgonzola all’arancia Conchiglioni ripieni con zucca, pâté e amaretti Croxetti con finocchi, pancetta e raspadura Dischi volanti con fonduta e chiodini al ginepro Eliche con cozze, calamari e pane fritto al basilico Fusilli lunghi con salsa di noci e verdure Fusilloni con pesto di edamame e sashimi Gemelli con caprese Maccheroni al ferretto con funghi e petto d’anatra Noodles con pesce persico e pesto di salvia e nocciole Nuvole alla carbonara di fave e scalogno Paccheri con gazpacho e ricotta affumicata Pennoni ripieni con agnello, radicchio e pistacchi Pici con tonno scottato e piselli allo zenzero Ricciarelle con lenticchie beluga e cappesante Rigatoni ripieni al profumo di salvia Spaghetti di riso con fasolari e cavolo Strascinati freddi con olive, astice e avocado Strozzapreti con cardi e tartufo nero Ziti spezzati con guazzetto di canocchie
146 122 172 158 182 152 150 153 160 168 161 169 177 156 181 154 157 162 170 180 165 174 178 176 166 173 164
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INDICE ALFABETICO A B Agnolotti con verza al sugo d’arrosto 92 Agnolotti di spinaci e brasato 34 Bigoli alle castagne con speck e spinacini 172 C D Calamarata con gamberi al Passito e asparagi 158 Cannelloni 22 Cannelloni al prosciutto e punte di asparagi 141 Cannelloni all’astice con salsa allo zafferano 118 Cannelloni alla crema di radicchio 36 Cannelloni con baccalà e puntarelle 121 Cannelloni con indivia e pecorino pepato 120 Cannelloni con melanzane e mozzarella affumicata 140 Cannelloni con pescatrice al curry e salsa al lime 144 Cannelloni con purè di piselli e speck 130 Cannelloni di faraona con mirepois di zucchine 145 Cannelloni di patate con carciofi e robiola 133 Cannelloni di verza e porri con salsa di zucca 132 Cannelloni verdi con cavolfiore e noci 138 Cappelletti al radicchio e pancetta con squacquerone 81 Caramelle di ceci con ragù di calamaretti 101 Cavatelli con pesto rosso e uova di quaglia 182 Charlotte di tagliatelle al taleggio, noci e zucchine 46 Conchiglioni al bacon con melograno 152 Conchiglioni con crema di piselli e scampi 150 Conchiglioni con sedano e gorgonzola all’arancia 153 Conchiglioni ripieni con zucca, pâté e amaretti 160 Crostata di tagliolini con trota affumicata 54 Croxetti con finocchi, pancetta e raspadura 168 Dischi volanti con fonduta e chiodini al ginepro 161
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E F Eliche con cozze, calamari e pane fritto al basilico 169 Fagottini d’asparagi e crema 36 Fettuccine con coniglio, nocciole e maggiorana 52 Fettuccine con spumante, porro e caviale 53 Fettuccine prosciutto e funghi 32 Fusilli lunghi con salsa di noci e verdure 177 Fusilloni con pesto di edamame e sashimi 156 G Garganelli con fagioli e crudo al rosmarino 66 Garganelli gratinati al calvados con mele e gruyère 69 Gemelli con caprese 181 L Lasagne 24 Lasagne al nero con polpa di granchio e patate 142 Lasagne al ragù, tartufo e crema di porri 37 Lasagne alla maggiorana con piselli e lattuga 125 Lasagne alle castagne con pesto di erbe e noci 129 Lasagne con cappone, cardi e pâté di fegatini 117 Lasagne con radicchio e fonduta di Montasio 128 Lasagne con ragù bianco di fave e agnello 116 Lasagne con ricotta, pistacchi e salmone 137 Lasagne con scampi e salsa di agrumi 134 Lasagne con sedano rapa, carciofi e lardo 124 Lasagne in verde con vongole, gamberi e bacon 136 Lasagne verdi con patate e tartufo 114 Lasagnette con crema di pinoli, porri e arancia 68 Lasagnette con peperoni, bottarga di tonno e burrata 126 Lasagnette verdi con ragù di cappone ai funghi 58 M N Maccheroni al ferretto con funghi e petto d’anatra 154
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Maccheroni alla chitarra ai ricci di mare con erbe 65 Maccheroni alla chitarra con uovo, carciofi e patate 64 Maltagliati con vellutata di sedano rapa e mandorle 70 Mini cannelloni con caviale di salmone e patate 146 Nidi di tagliolini con crema di gorgonzola e pera 45 Noodles con pesce persico e pesto di salvia e nocciole 157 Nuvole alla carbonara di fave e scalogno 162 P Paccheri con gazpacho e ricotta affumicata 170 Pappardelle con lardo, fave e pecorino di fossa 56 Pappardelle con petto d’anatra all’arancia e pâté 60 Pappardelle con salsa di cappesante allo zafferano 61 Pappardelle gratinate con Castelmagno, scarola e pinoli 57 Pasta all’uovo 18 Pasta tagliata 20 Pennoni ripieni con agnello, radicchio e pistacchi 180 Pici con tonno scottato e piselli allo zenzero 165 R S Ravioli 26 Ravioli ai funghi con pomodorini arrosto 78 Ravioli al salmone con finta maionese 108 Ravioli del plin con vellutata di lattuga ed erbe 82 Ravioli di asparagi alla carbonara 86 Ravioli di branzino al finocchietto e vongole 104 Ravioli di faraona con pasta all’arancia 96 Ravioli di fave con salsiccia e pomodoro 88 Ravioli di pescatrice e mandorle con radicchio 105 Ravioli di scarola e maiale con zuppetta di funghi 94
Ravioli di scorfano in zuppetta 109 Raviolini infilzati con infusione di bottarga 110 Raviolo aperto al curry con rombo e spinacini 102 Ricciarelle con lenticchie, beluga e cappesante 174 Rigatoni ripieni al profumo di salvia 178 Saccottini d’anatra con salsa al balsamico 93 Scodelline di cappone e pâté con zucca e porro 90 Soufflé di tagliolini alle erbe 49 Spaghetti di riso con fasolari e cavolo 176 Stracci allo zafferano con rombo e pomodoro 62 Strascinati freddi con olive, astice e avocado 166 Strichetti con lenticchie, fichi secchi e lardo 72 Strichetti con patate e prosciutto d’oca 73 Strichetti con polpettine di vitello alla salvia 74 Strozzapreti con cardi e tartufo nero 173 T Tagliatelle al ragù di cardi con crudo e briciole 44 Tagliatelle al salmone 30 Tagliatelle con guanciale croccante e zucca 42 Tagliatelle verdi al foie gras e tartufo 32 Taglierini verdi ai gamberi 33 Tagliolini al nero di seppia con salsa di gamberi 50 Terrina di lasagne ai funghi con pomodorini confit 122 Timballo di taglierini ai piselli 38 Tortellacci di carne con salsa di sedano e speck 98 Tortelli di baccalà con indivia, pinoli e olive 100 Tortelli di cappone con salsa al tartufo nero 97 Tortelli di erbe con ricotta affumicata 84 Tortelli di zucca e gorgonzola alla salvia 80 Tortellini 28 Tortellini con crescenza e pera senapata 85 Tortellini di prosciutto crudo in brodo 89 Trecce di carciofi con ragù di gamberi 106 V Z Vellutata di topinambur con tagliolini e vongole 48 Ziti spezzati con guazzetto di canocchie 164
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