ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigatá Ed. Síntesis
HOJALDRE El hojaldre es una pasta en la que se forman finísimas capas de masa y grasa. Al cocinarse en el homo, el vapor generado en su interior empuja sucesivamente las capas de masa impermeabilizadas con la grasa, haciendo un efecto acordeón. La masa crece y da lugar a una pieza crujiente de gran volumen en la que se distinguen al corte las capas de masa separadas entre si. Su origen se debate entre varias teorías, pero lo más probable es que el olvido de incorporar una grasa en una masa y querer integrarla despues fuera el origen. El hojaldre es una de las bases de pastelería, se compone de una pasta o plastón laminado por la acción de la materia grasa que se intercala entre sus capas. Los sucesivos pliegues que se le realizan hacen que se le multipliquen las laminas por tres, o por cuatro según sean pliegues sencillos o pliegues dobles. La masa del hojaldre tiene una parte de agua, que se evapora de las láminas al iniciarse la cocción. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empuja con fuerza la lamina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior, hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la cocción ha sido correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia. 1. Fases del proceso Las fases para la elaboración de masas hojaldradas son:
Mise en place: preparación de los ingredientes, utillaje y maquinaria necesarios. Amasado del plaston: ya sea a mano o a maquina, realizaremos un amasado correcto no demasiado rápido, nunca con agua caliente, y añadiendo las grasas una vez pasados 6 o 7 minutos para ayudar a la formación del gluten. Reposo: necesario para poder estirar el plaston. Integración de la grasa: siempre se ha de observar que, una vez encerrada la grasa, esta este cubierta por la misma cantidad de masa encima y debajo. Pliegues y reposos (volteado): procederemos a realizar los pliegues necesarios, dejando reposar entre uno y otro. Estirado y formado de las piezas: siempre con grosor uniforme al indicado para las piezas a realizar.
2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre En las fases del proceso de elaboración de masas hojaldradas deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: