ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigatá Ed. Síntesis
HOJALDRE El hojaldre es una pasta en la que se forman finísimas capas de masa y grasa. Al cocinarse en el homo, el vapor generado en su interior empuja sucesivamente las capas de masa impermeabilizadas con la grasa, haciendo un efecto acordeón. La masa crece y da lugar a una pieza crujiente de gran volumen en la que se distinguen al corte las capas de masa separadas entre si. Su origen se debate entre varias teorías, pero lo más probable es que el olvido de incorporar una grasa en una masa y querer integrarla despues fuera el origen. El hojaldre es una de las bases de pastelería, se compone de una pasta o plastón laminado por la acción de la materia grasa que se intercala entre sus capas. Los sucesivos pliegues que se le realizan hacen que se le multipliquen las laminas por tres, o por cuatro según sean pliegues sencillos o pliegues dobles. La masa del hojaldre tiene una parte de agua, que se evapora de las láminas al iniciarse la cocción. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empuja con fuerza la lamina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior, hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la cocción ha sido correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia. 1. Fases del proceso Las fases para la elaboración de masas hojaldradas son:
Mise en place: preparación de los ingredientes, utillaje y maquinaria necesarios. Amasado del plaston: ya sea a mano o a maquina, realizaremos un amasado correcto no demasiado rápido, nunca con agua caliente, y añadiendo las grasas una vez pasados 6 o 7 minutos para ayudar a la formación del gluten. Reposo: necesario para poder estirar el plaston. Integración de la grasa: siempre se ha de observar que, una vez encerrada la grasa, esta este cubierta por la misma cantidad de masa encima y debajo. Pliegues y reposos (volteado): procederemos a realizar los pliegues necesarios, dejando reposar entre uno y otro. Estirado y formado de las piezas: siempre con grosor uniforme al indicado para las piezas a realizar.
2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre En las fases del proceso de elaboración de masas hojaldradas deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
El amasado del plastón y reposo: Amasando la harina, agua, una parte de la grasa y la sal obtendremos el "plastón". Una masa elástica (gracias al gluten) que nos servirá de envoltorio para la mantequilla que incorporaremos después. - Primero elegiremos el tipo de harina, floja (nunca demasiado), media fuerza (o mezcla de fuerte y floja) o de fuerza, según cuando lo vayamos a utilizar (en el día, al día siguiente o para congelar). La fuerza determina la cantidad de gluten que puede formar, dando así una masa más elástica (gluten). Una harina mas fuerte también absorbe mas proporción de agua, por lo que en la cocción, se formara mas vapor resultando una pieza mas desarrollada. -
La sal es muy importante no solo por su poder saborizante sino también por su función endurecedora sobre el gluten y por darle plasticidad. El agua tiene que estar fría en épocas calurosas ya que no hemos de olvidar que estamos trabajando con mantequilla. Debe reposar siempre tapado para que no haga costra, y en épocas calurosas en el frigorífico. Es necesario dejarlo reposar entre 10 y 30 minutos según el tamaño. Después del reposo la masa pierde elasticidad (nervio) y se queda muerta y fácil de trabajar.
Integración de la grasa: - Realizaremos en el plastón un corte en forma de cruz para después estirar con el rodillo cada punta, dejando en el centro mayor proporción de masa, de manera que al envolver la grasa hay a la misma cantidad de masa encima y debajo - Envolveremos la grasa sin dejar aire en su interior, y procurando que la grasa llegue a los cuatro extremos de la masa para que, en el proceso de estirado y plegado, obtengamos un hojaldre que en el horno se desarrolle de forma uniforme. Dejaremos reposar. - La proporción de grasa con respecto al plastón suele ser: la mitad peso del plastón en grasa, aunque podemos encontrar referencias a proporciones de tres cuartos e incluso a partes iguales. - La grasa que incluiremos en su interior para las vueltas podrá ser: Manteca de cerdo: aporta un sabor muy característico, mas tradicional, pero es muy difícil de trabajar ya que es muy blanda a temperatura ambiente. Mantequilla: la mejor opción para un hojaldre con mejor sabor, también es difícil de trabajar ya que su uso esta limitado entre los 15 y 20 °C. Por ello, trabajaremos ayudándonos del frigorífico si no tenemos bancos de trabajo refrigerados. Margarina: una opción mas económica, pero que implica perdida de sabor. Margarinas especificas para hojaldre: se trabajan mejor ya que no se funden fácilmente a temperatura ambiente, además contienen mas agua por lo que gracias a la evaporación en la cocción obtenemos una mejor subida del hojaldre.
Pliegues y reposos (volteado).
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El volteado es el conjunto de operaciones de estirado y plegado del plaston que multiplicaran, progresivamente, las capas de grasa en su interior, dándole a esta masa su característica. Las vueltas mas utilizadas son, la vuelta sencilla y la vuelta doble. Vuelta sencilla: una vez estirado el plaston se dobla en tres pliegues. Vuelta doble: una vez estirado el plaston se dobla en cuatro pliegues, por lo que necesitaremos estirar más el platón, para que al plegar no quede demasiado grueso. El hojaldre necesita entre 15 y 18 pliegues; en función de nuestras necesidades y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas. En total un hojaldre puede tener tres vueltas sencillas y dos dobles, lo que proporcionaría 17 pliegues: 3 vueltas sencillas x 3 pliegues cada una = 9. / 2 vueltas dobles x 4 pliegues cada una = 8. 9 + 8 = 17. Otros ejemplos: VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 pliegues. VD + VD + VD + VD = 16 pliegues.
Para trabajar el hojaldre es importante tener en cuenta los siguientes aspectos:
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Nunca enharinaremos el banco o mesa en exceso para no introducir demasiada harina en el plaston, por el contrario la falta de harina en el volteado hará que la masa se pegue tanto al rodillo como al banco de trabajo.
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El buen manejo del rodillo es imprescindible para mantener el hojaldre siempre rectangular y de grosor uniforme en cada estirado y plegado, lo que nos dará después un hojaldre de subida regular e impecable. Si el hojaldre es para conservar será conveniente reservar el último pliegue para el día en que vayamos a utilizarlo, mejorando el resultado ya que se regenera mejor.
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Antes de plegar siempre retiraremos el exceso de harina del plastón con un cepillo, con cuidado de no arañarlo.
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Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa entre 5 y 15 minutos según el tamaño, siempre tapado para protegerlo del aire y que no haga costra, y en épocas calurosas en el frigorífico, sobre todo si utilizamos mantequilla o manteca de cerdo.
Estirado y formado de las piezas. Los pasos que deben seguirse son: -
Estiraremos siempre el plaston terminado con un largo y un ancho adecuados para las piezas que se va a realizar y evitar de este modo hacer recortes. Para utilizar un hojaldre que ha sido conservado en cámara, antes de estirarlo habrá que dejarlo atemperar ligeramente para no romperle las capas de grasa al aplicarle el rodillo.
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Cocción. Para la cocción deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: -
Una vez estirado con el grosor y el tamaño adecuados, es conveniente dejar reposar ya que, de lo contrario, al cortar las piezas se contraerán en exceso debido al nervio adquirido con ese trabajo. Las piezas planas cortadas las colocaremos en las latas de homo al revés de como las hemos cortado para evitar que se deformen. Si humedecemos ligeramente las placas de horno con agua, evitaremos que estas se muevan y se contraigan, excepto aquellas piezas que sean demasiado azucaradas, como las palmeras o lacitos, para evitar que formen caramelo en la placa durante el horneado. Nunca se amasaran los recortes ni se unirán en forma de bola, estos han de acoplarse unos con otros en piano como si de un puzle se tratara, y los integraremos entre si aplicando el rodillo y una vuelta sencilla. Obtendremos una masa con menor subida y más irregular, un hojaldre de menor calidad que puede utilizarse en bases de tartas u otras aplicaciones en las que no es necesaria una gran subida.
Siempre con el tiro del horno cerrado, y precalentado a homo fuerte (220 °C) hasta que las hojas se despeguen, reducir entonces el calor para que las piezas se cocinen y sequen bien en el interior. Las piezas rellenas se deberán cocer con más calor de suelo que de techo ya que podría quedar la base cruda. Los hojaldres con menos vueltas necesitan más temperatura para cocerse, ya que las capas de masa son más gruesas. Pincelar con huevo batido las piezas antes de hornearlas para que mejore el color una vez cocido. En piezas pequeñas se pueden hornear a partir de 180 °C.
Tipos de hojaldres. Existen varias clases de hojaldres en función de su composición: - Hojaldre común: materia grasa dentro. 1 kg de harina, 80 g de manteca de cerdo, 15 g de sal, c/s de agua (entre V2 y 3U de 1) y 900 g de mantequilla para las vueltas. - Hojaldre invertido: materia grasa fuera. 700 g de harina, 50 g de manteca de cerdo, 4 dl de agua, 20 g de sal, y para las vueltas: 1 kg de mantequilla amasado con 500 g de harina fuerte. Es de manipulación mas delicada que da como consecuencia una pasta mas crujiente y ligera ideal para pequeñas piezas. -
Hojaldre rápido: Materia grasa con el empaste. 1 kg de harina de media fuerza, 850 g de mantequilla, 1/2 de agua y 10 g de sal. La mantequilla se incorpora al plastón en dados bien fríos para después amasar y dar las vueltas. El hojaldre rápido se elabora para piezas que no tengan que subir demasiado, como planchas de milhojas, fondos de tartas, bandas, etc.
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Hojaldre mitad y mitad: es una mezcla entre el hojaldre común y el hojaldre invertido ya que incluye una cantidad de harina mezclada con la grasa y se elabora igual que el común. 800 g de harina de media fuerza, 4 huevos, 400 cl de agua y 20 g de sal. Y para las vueltas: 400 g de harina de media fuerza y 1 kg de materia grasa. Su resultado es una pasta muy hojaldrada y crujiente, tiene muchas aplicaciones como, por ejemplo, las rosquillas de Reinosa.
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Medio hojaldre: hojaldre sometido a un número menor de vueltas (8 pliegues) y elaborado con menos grasa ya que no se precisa que suba en exceso porque se va a utilizar como base de tartas, resistente a rellenos y humedad.
DEFECTOS MÁS COMUNES EN EL HOJALDRE HORNEADO Subida irregular
Mal laminado Vueltas mal distribuidas
Se encoje en el homo
Harinascausas demasiado fuertes Reposo Ambas insuficiente Ambas causas
Se vuelca la pieza
Poco reposo Pieza demasiado gruesa
Perdida de grasa
Pocas vueltas Ambas causas Homo a baja temperatura
Poca subida
Harinas muy flojas Demasiadas vueltas Mal laminado Homo a baja temperatura
Crudo en el centro
Homo a demasiada temperatura Pieza muy gruesa