L'Atelier des Saveurs

L’ATELIER EDUCATIF DES SAVEURS

Liv re de recettes réalis ées p ar les jeunes du foyer éducatif de la FALEP

Depuis le mois de janvier 2009, nous avons débuté un atelier interne au foyer éducatif.

Le projet de cet atelier est de redonner le goût du travail et de l’effort à des adolescents qui ne l’ont pas ou qui ne l’ont plus.

Dès le début, l’objectif était de constituer un recueil de toutes les recettes confectionnées par les jeunes au cours des six mois.

La conception de ce livret a été réalisée par les adolescents, les éducateurs de l’atelier et l’intervenant du Service de Prévention de la FALEP lors des séances informatiques. Nous sommes heureux de constater l’implication des jeunes dans ce projet.

Nous tenons à remercier Monsieur Alain CAMPIA, animateur du Point d’@ccès Multimédia du Service de Prévention, pour son intervention au sein de l’atelier et sa large contribution à la réalisation de ce livret.

Nous remercions également Monsieur Pierre-Jean RUBINI, Directeur Général de la FALEP, et Monsieur Daniel N’GUYEN VAN HOAN, Directeur Adjoint du Foyer, qui nous ont soutenus dans la mise en œuvre de ce projet.

Enfin, un grand merci à toute l’équipe éducative pour son soutien.

L E S P L AT S

Cannelloni au brocciu Pour 6 personnes Ingrédients 1kg de brocciu frais (c'est de la brousse de brebis, que vous pouvez remplacer par de la brousse de vache, mais la recette sera moins corse!), 1 gros œuf ou 2 petits, 2 grosses cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 beau bouquet de menthe, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de maïzena (selon consistance de la farce), 24 rouleaux de cannelloni, 1 gros oignon, 1 grosse boîte de tomates pelées, quelques feuilles de basilic, un peu de thym et de laurier, 1 morceau de sucre, poivre, sel.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn.

Etape 1 : la farce Dans un grand récipient (saladier), mélangez le brocciu avec l'œuf et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Selon la saison le brocciu peut être plus ou moins ferme. S'il est trop "liquide", ajoutez la cuillère de Maïzena, sinon non. Ajoutez la gousse d'ail hachée, et le bouquet de menthe, haché lui aussi. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement.

Etape 2 : la sauce tomate Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates en petits morceaux, puis le morceau de sucre, du sel du poivre, le thym, le laurier et le basilic.

Laissez mijoter un peu.

Retirez la feuille de laurier et mixer le tout.

Etape 3 : le remplissage Prenez des paquets de cannelloni déjà prêts (de préférence des buittoni car c’est toute l’Italie qui est dans une boite !!!) et farcissez-les de votre mixture !!!

Etape 4 : le gratinage Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates en petits morceaux, puis le morceau de sucre, du sel du poivre, le thym, le laurier et le basilic.

Laissez mijoter un peu.

Retirez la feuille de laurier et mixer le tout.

Etape 5 : le gratinage ***

Bon Appétit ***

Gnocchis à l’italienne Pour 6 personnes Ingrédients POUR LES GNOCCHIS : 1,5 Kg de pomme de terre, 1kg de farine, 1 jaune d’œuf, 1 grosse pincée de sel.

Pour la sauce : coulis de tomate, oignons, viande hachée, de l’huile d’olive.

POUR LA DEGUSTATION : parmesan ou pecorino fraichement râpé Préparation : 30 mn - Cuisson : 25 à 30 mn

Etape 1 : Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’autocuiseur avec leur peau.

Etape 2 : Égouttez les pommes de terre, et épluchez-les encore chaudes.

Etape 3 : Passez-les au presse-légumes à mains pour obtenir une purée.

Etape 4 : Ajoutez à la purée encore chaude, le jaune d’œuf, la pincée de sel et farinez petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etape 5 : Faites des petites boules, farinez de nouveau et transformez en un long petit saucisson de 2 à 3 cm de diamètre. Découpez-le en morceaux de 2 cm de long et former des petites boules dans votre main, y faire quelques rainures à l’aide d’une fourchette.

Etape 6 : Faites revenir votre sauce tomate avec les oignons, et dans l’huile d’olive faire revenir votre viande puis y ajouter le coulis de tomates.

Etape 7 : Chauffez une grande casserole d’eau salée et lorsque l’eau est bouillante, plongez les gnocchis un à un(faire plusieurs fournées pour éviter qu’ils ne se collent pendant la cuisson). Lorsque les gnocchis re- montent à la surface (2mn environ) récupérez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat de service.

Etape 8 : Ajouter la sauce ainsi que la mozzarella et laisser gratiner 10 mn au four.

Gigot d’agneau rôti à l’ail Pour 10 personnes Ingrédients 1 gigot d’agneau 2,5 Kg, 16 gousses d’ail, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation : 15 mn - Cuisson : 20 à 30 mn

35 minutes avant le début de la cuisson, mettez le beurre à ramollir à température ambiante et le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8). Épluchez 6 gousses d’ail, coupez-les en deux, enlevez leur germe et insérez-les dans des incisions profondes pratiquées dans le gigot, sans oublier de glisser deux demi-gousses entre le manche et la souris.

Posez le gigot dans un plat, tartinez-le avec le beurre ramolli et arrosez-le de l’huile d’olive.

Salez, poivrez et parsemez de feuilles de laurier hachées et de thym. Versez 20 cl d’eau dans le plat, baissez le four à 210°C (thermostat 7).

Arrosez toutes les 10 à 5 minutes de jus de cuisson et retournez le gigot à mi- cuisson. Blanchissez les autres gousses d’ail entières et non épluchées dans l’eau bouillante pendant 2 minutes puis laissez-les égoutter.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les gousses d’ail blanchies autour du gigot.

Tajine de poulet aux citrons confits et olives Pour 10 personnes Ingrédients 1 poulet prêt à cuire de 1, 2 kg environ, 2 citrons confits, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 100 g d'amandes mondées, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 6 branches de persil, 4 branches de coriandre fraiche, 1 c. à s. de curcuma en poudre, 1 de cumin en poudre, 1 de gingembre en poudre, 1 de cannelle en poudre, 10 c. à s. d'huile d'olive, sel, poivre du moulin Préparation : 35 mn - Marinade : 1h - Cuisson : 1h30 mn Préparez la sauce ou « chermoula » Dans un plat creux, écrasez les citrons confits en éliminant les pépins.

Ajoutez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, le curcuma, le cumin, le gingembre et la cannelle.

Mélangez puis donnez quelques tours de moulin à poivre. Écrasez bien l'ail, lavez et ciselez finement le persil et la coriandre, puis ajoutez-les à la sauce. Frottez bien le poulet avec cette sauce, en passant la main sous la peau pour en enduire également la chair. Laissez mariner 1 h au frais.

Pelez l'oignon et hachez-le. Placez le poulet et sa sauce dans le bas d'un tajine. Ajoutez l'oignon, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 20 cl d'eau.

Salez. Placez le tajine sur feu doux et démarrez la cuisson jusqu'à frémissement. Posez alors le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 1 h 30, en retournant le poulet à mi-cuisson. Ébouillantez les olives 1 min et égouttez-les, 20 min avant la fin de la cuisson.

Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive (ou au four).

Ajoutez les olives et les amandes dans le tajine, mélangez et salez. Servez bien chaud.

Accompagnez de semoule aux raisins secs.

Fricassé de poulet à l’ancienne Pour 10 personnes Ingrédients 20 pilons de poulet, 200 g d’oignons, 120 g de farine, 120 g de beurre, 1 bouquet garni. Garniture: 600 g de champignons de Paris, 200 g de poireaux, 500 g de petits oignons grelot, 500 g de pommes de terre vapeur, 200 g de carottes, 80 g de beurre SAUCE: 1 litre de fond blanc de volaille, 60 cl de crème fleurette, sel, poivre Préparation : 1h15 mn - Cuisson : 45 mn Etape 1 : Escaloper et cuire les champignons. Pour cela, les placer dans une casserole avec 10 cl d’eau, le jus d’un demi citron , 1 pincée de sel et 20 g de beurre. Cuire 20 min environ.

Etape 2 : Ciselez l’oignon. Dans un faitout, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon et faites le suer sans coloration. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poulets découpés à cru. Singer et remuer. Mouillez le et avec 1 litre de fond blanc de volaille bouillant. Ajouter le bouquet garni.

Cuire à couvert pendant 25 mn. Remuer de temps en temps afin d’éviter que ça n’accroche.

Etape 3 : Au terme de la cuisson, sortir les morceaux de poulet. Les réserver au chaud. Versez la crème fleurette dans la sauce tout en mélangeant au fouet et faire réduire 6 à 8 min.

Rectifier l’assaisonnement. Placer les morceaux de poulets encore chauds dans une casserole.

Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine sur le poulet.

Etape 4 : Rajoutez les petits oignons glacés à blanc bien égouttés et les champignons également égouttés. Mélangez délicatement le tout. Réservez au chaud jusqu’au moment du service.

Dorades à la basquaise Pour 8 personnes Ingrédients 8 petites dorades portion, 4 oignons, 4 gousses d’ail, 1 piment frais, 4 poivrons, 4 tomates, 4 courgettes, 10 cl d’huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre du moulin.

Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 à 30 mn

Etape 1 : Pelez et hachez les oignons et l’ail. Hachez le piment.

Etape 2 : Incisez en croix les tomates, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, passez-les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les to- mates en deux, enlevez les graines et hachez la chair.

Etape 3 : Triez, lavez et coupez en petits dés les poivrons. Pelez les courgettes et coupez-les en petits cubes.

Etape 4 : Dans une casserole, faites revenir les oignons, l’ail et les poivrons pendant 5 mn dans l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates et les courgettes, le thym et le laurier.

Laissez mijoter pendant 10 mn, assaisonnez.

Etape 5 : Ecaillez et videz les poissons. Déposez-les dans un plat allant au four, couvrez avec la sauce basquaise et faites cuire dans un four chaud à 180°C (thermostat6) pendant 10 mn.

Pot au feu Pour 8 personnes Ingrédients Jumeau, Git-git, Macreuse, Plat de cotes , Os de crosse et os de moelle, Carottes, Oignons, Poireaux, Céleri, Panais, Rutabagas, Navets, Ail, Bouquet garni, eau froide, gros sel, poivre en grains, clous de girofle.

Préparation : 35 mn - Cuisson : 3 à 4 h 1°) Préparer les ingrédients de base. Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande. Concasser les os, récupérer et réserver la moelle s’il y a lieu dans une petite calotte avec de l’eau glacée.

2°)Blanchir la viande et les os dans une grande marmite. Les recouvrir avec de l’eau froide, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante.

3°)Marquer la marmite en cuisson. Replacer la viande et les os dans la marmite. Recouvrir amplement avec de l’eau froide.

Saler au gros sel, puis porter à ébullition.

4°)Préparer les légumes de la garniture aromatique. Eplucher et laver tous les légumes. Tronçonner les carottes, si elles sont très grosses. Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau, en réserver un ou deux et les piquer (clouter) avec un clou de girofle, côté talon. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branche.

5°)Ecumer et dégraisser soigneusement la marmite.

6°)Ajouter la garniture aromatique au bout d’une heure de cuisson.

7°)Laisser cuire le contenu à découvert à très faible ébullition durant 3 à 4 heures selon la qualité de la viande. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire (pour faire remonter la graisse, ajouter de temps en temps une petite touche d’eau froide, et dégraisser immédiatement).

8°)S’assurer de la cuisson de la viande et la débarrasser ainsi que la garniture aromatique.

9°)Passer délicatement la marmite au chinois étamine dans un bahut. Ajouter quelques grains de poivre écrasés, au fond du chinois. Ne pas remuer le fond de la marmite afin de ne pas la troubler, elle doit être parfaitement limpide et légèrement ambrée. La laisser reposer quelques instants, la dégraisser à nouveau si nécessaire, et la refroidir rapidement.

Gaufres Madames Pour 8 personnes Ingrédients Pour les gaufres: 400 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 10 g de sel, 120 g de beurre fondu, 50 cl de lait, 4 œufs, 8 tranches de jambon blanc, 8 œufs.

Pour la sauce béchamel : 50 cl de lait, 40 g de beurre, 40 g de farine, 200 g de gruyère râpé, 2 pincées de muscade, sel, poivre.

Préparation : 35 mn - Repos : 2h - Cuisson : 10 mn Etape 1 : Mélangez la farine, la levure, le sel, le beurre, le lait et les 2 œufs battus en omelette pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 1h30 au frais. Allumez votre gaufrier et passez du papier absorbant trempé dans l’huile sur les 2 panneaux du gaufrier. Huilez les panneaux entre chaque gaufre. Faites cuire vos gaufres et réservez.

Etape 2 : Pour la béchamel, faites fondre 20g de beurre et mélangez avec 2Og de farine. Versez 25cl de lait bouillant et faites cuire 2mn en remuant avec un fouet. Salez et poivrez. Ajoutez le gruyère et la pincée de muscade, laissez de côté.

Etape 3 : Montez les gaufres madame en posant une couche de béchamel sur une gaufre, puis une tranche de jambon, puis une gaufre et encore de la béchamel. Pour finir, gratinez-les au four à 120°C (thermostat 4) pendant 2 mn.

Etape 4 : Servez en posant un œuf poêlé sur chaque gaufre madame.

Crêpes farcies au brocciu Pour 6 personnes Ingrédients Jumeau, Git-git, Macreuse, Plat de cotes , Os de crosse et os de moelle, Carottes, Oignons, Poireaux, Céleri, Panais, Rutabagas, Navets, Ail, Bouquet garni, eau froide, gros sel, poivre en grains, clous de girofle.

Préparation : 35 mn - Cuisson : 3 à 4 h Pour la pâte à crêpes: Tamisez les 2 farines en- semble dans un cul de poule, ajoutez la pincée de sel. Au milieu, déposez les œufs, battez au fouet en ajoutant progressivement les liquides. Laissez reposer 2 heures. Pendant ce temps, préparez la sauce tomates. Dans une poêle, versez l'huile et faites-y revenir les échalotes ciselées, versez le contenu de la boîte de dés de tomates pelées, mélangez bien.

Ajoutez l'ail haché, une pincée de muscade râpée, les herbes du maquis ou thym et romarin, sel, poivre.

Laissez mijoter à feu moyen 15 mn. Préparez vos crêpes dans une crêpière. Déposez un peu de sauce aux tomates au fond d'un plat à gratin. Sur chaque crêpe, mettez un peu d'épinards et quelques cuillerées de sauce, émiettez le brocciu sur le dessus avec une feuille ou deux de basilic, roulez-les et déposez-les dans le plat à gratin. Mettez le restant de la sauce tomates sur le dessus et saupoudrez de parmesan râpé ou de gruyère. Enfournez 10 mn dans un four préchauffé à 220°C.

Lasagnes Légères Pour 10 personnes Ingrédients 2 oignons, 750 g de bœuf haché (ou de steak haché), 800 g de sauce tomate bolo- gnaise en bocaux, crème liquide, 600 g de mozzarella, 350 g de feuille de lasagne précuites, 50 g de parmesan râpé, Sel, Poivre, Noix de muscade, Basilic.

Préparation : 30 mn - Cuisson : 20 à 30 mn

Etape 1 : La bolognaise : Faites blondir les oignons dans une cocote avec un peu d’huile, ajoutez la viande que vous laissez griller 5 à 10 mn.

Ajoutez la sauce tomate, couvrez et laissez mijoter pendant 20 mn.

Etape 2 : Dans votre plat, versez un peu de crème liquide, recouvrez de plaques de pâte, de sauce, de crème liquide, de tranches de mozzarella; faites des couches identiques jusqu’à puisement des ingrédients. (il faut faire au minimum 3 couches).

Terminez par la mozzarella. Saupoudrez de parmesan.

Paëlla Pour 6 personnes Ingrédients 1 Kg de seiches, 2 Kg de moules, 1 Kg de crevettes, 1Kg de tomates, 4 poivrons, 1 Kg d’oignons, 5 gousses d’ail, une boite de petits pois, 2 poulets, une pincée de paprika, une pincée de safran.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn

Moules Ail

Seiches

Tomates

Poulets

Riz

Poivrons / Oignons

Etape 1 : Découpez le poulet, faites-le revenir dans un peu l’huile d’olive, et gardez la carcasse pour le bouillon. Décortiquez une partie des crevettes et gardez les têtes et les queues pour le bouillon.

Etape 2 : Préparez le bouillon. Versez sur les car- casses deux litres d’eau, mettre du sel, du poivre, du paprika et du safran ; portez à ébullition

Etape 3 : Faites revenir chacun des ingrédients séparément ; versez le riz sur les légumes et rajoutez le poulet, à nouveau du riz, les moules, les gambas, les petits pois et recouvrez le tout de votre bouillon, le riz doit cuire avec tous les ingrédients. Pour finir passez la paëlla 10 minutes au four et servez.

Etape 4 : ***

Régalez Vous ***

L E S DESSERTS

L E S DESSERTS

L E S DESSERTS

Muffins aux pépites de chocolat Pour 6 personnes Ingrédients 200 g de chocolat, crème fraiche, 6 œufs.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn Etape 1 : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat6). Beurrez vos moules à muffins.

Etape 2 : Dans un grand saladier, versez la farine, la levure, le sucre et la pincée de sel et les pépites de chocolat. Dans un autre bol mélangez le lait, les œufs et le beurre fondu.

Etape 5 : Laissez refroidir, dé- moulez et laissez à nouveau refroidir sur une grille.

Etape 3 : Enfin mélangez le tout en- semble.

Etape 4 : Dans les moules à muffin, versez à l’aide d’une grosse cuillère la moitié de la préparation, puis ajoutez une cuillère de nutella. Enfin ajoutez le reste de la préparation et enfournez 25mn.

Mousse au chocolat Pour 6 personnes Ingrédients 200 g de chocolat, crème fraiche, 6 œufs Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn

Faites fondre le chocolat avec la crème fraiche, clarifiez les œufs. Mélangez le chocolat avec les jaunes, battez les blancs en neige et intégrez-les délicatement à la préparation, mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Bon appétit !

Fondant au chocolat Pour 6 personnes Ingrédients 100 g de farine, 150 g de sucre, 150 g de beurre, 1 tablette de chocolat, 4 œufs.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn

Préchauffez le four th 7.

Beurrez et farinez un moule à gâteau. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d’eau.

Ajoutez le chocolat en morceau.

Mélangez une fois que le chocolat com- mence à fondre.

Dans une terrine, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez le chocolat fondu puis la farine. Mélangez.

Battez les blancs d’œufs en neige dans un saladier avec une pincée de sel.

Ajoutez les blancs à la préparation. Remuez Versez dans le moule. Mettez au four 20 mn (le gâteau doit être fondant au milieu).

Nappage Faites fondre dans une casserole le beurre et le chocolat.

Remuez.

Ajoutez les jaunes d’œufs et les blancs battus.

Mélangez.

Versez le nappage sur le gâteau.

Tarte aux fraises Ingrédients 750 g de fraises, 1 pâte brisée, 30 g de sucre, 30 g de farine, 20 cl de lait, 15 g de beurre, 2 jaunes d’œufs.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn Etape 1 : Préparez la pâte à tarte. Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) puis étalez votre pâte brisée dans un plat à tarte préalablement beurré. Recouvrez votre pâte de légumes sec(haricot ou semoule) pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Faites-la cuire à blanc pendant 20 mn, ôtez le plat à tarte du four et laissez refroidir la pâte.

Etape 3 :

Etape 2 : Préparez la crème pâtissière.

Versez le lait dans une casserole puis faites chauffer doucement. Ajoutez la moitié du sucre, puis la maïzena ou la farine et remuez bien le tout.

Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre restant (15g). Versez un peu de lait chaud et mélangez bien, puis versez le tout dans le reste de lait chaud et fouettez vigoureusement.

La crème s'épaissit et prend une consistance solide, retirez alors la casserole du feu et laissez refroidir.

Finitions de notre tarte aux fraises : Remplissez le fond de tarte de crème pâtissière, puis disposez les fraises lavées, équeutées et coupées en 2.

Disposez-les bien serrées sur la crème. Saupoudrez de sucre. Bon appétit!

Fiadone Ingrédients 3 œufs entiers, 150g de sucre, 375g brocciu,80g de beurre, 3g de zestes de citron.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn Etape 1 : Beurrer grassement le moule, y verser du sucre semoule et tourner le moule pour bien le faire adhérer.

Etape 2 : Prendre le citron lavé et le frotter contre la plus petite grille de la râpe à légumes pour en extraire son zeste.

Etape 3 : Mélangez dans une jatte le zeste de citron, trois oeufs entiers, ajoutez le sucre se- moule à la préparation.

Mélangez le tout au fouet vigoureusement.

Etape 4 : Y ajouter ensuite le brocciu à l’aide du fouet.

Il doit y rester de petits grumeaux.

Etape 5 : Remplir le moule de l’appareil.

Enfourner pendant 30 mn, thermostat moyen.

Pâte sablée Ingrédients 1 L d’eau, 500 g de farine type 55, sel, 250 g de sucre semoule ou glace, 250 g de beurre, 2 œufs.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn La pâte sablée réalisée à la main Etape 1 : Coupez le beur e en petits morceaux, mettez- le dans une terrine et malaxez-le avec une spatule en bois pour le ramollir.

Etape 3 : Versez la poudre d’amande peu à peu sur le beur e et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez l’œuf et le mélange précédent.

Etape 2 : Dans un grand bol, mélangez le sel, la farine et l’édulcorant en poudre.

Etape 4 : Pétrissez la pâte rapide- ment avec une cuillère en bois ou à la main, formez une boule et laissez-la reposez au frais pendant 2 heures avant de l’abaisser.

Crème Pâtissière Ingrédients 1 L de lait, 120 à 150 g de farine type 55, 200 à 250 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 20 g de beurre, 8 jaunes d’œuf OU 1 L de lait, 40 à 80 g de farine type 55, 200 à 250 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille , 20 g de beurre , 6 œufs Parfums facultatifs selon la cuisson : 25 g café liquide, 50 g de cacao, 100 g de couverture, 5 g de liqueur, 7 à 10 g d’alcool.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 2 à 3 mn

Tamisez la farine, ou le mélange farine/poudre à flan. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Clarifiez les œufs.

Blanchissez vigoureusement les jaunes avec le sucre.

Ajoutez la farine tamisée ou le mélange farine/poudre à flan (ne pas corser le mélange). Versez progressivement une partie du lait bouillant sur le mélange.

Incorporez-le à l’aide d’un fouet. Versez l’appareil ainsi obtenu sur le lait restant et mélangez l’ensemble dans la sauteuse.

Faites cuire la crème pâtissière. Portez le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l’aide d’un fouet. Laissez bouillir la crème durant 2 à 3 mn au minimum (davantage pour de grande quantité).

Débarrassez la crème dans une laque en acier inoxydable parfaite- ment propre.

Tamponnez ou beurrez la crème en surface.

Refroidissez-la rapidement.

Couvrez-la et réservez- la en enceinte réfrigérée à + 3°C durant 24 h au maximum

Tartelettes à la Banane Ingrédients Pâte sablée, crème pâtissière, banane.

Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn

Pâte à choux Ingrédients 1 L d’eau, 500 g de farine type 55, 20 g de sel fin, 50 g de sucre semoule, 400 g de beurre, 16 œufs.

DORURE : 1 œuf, 20 g de beurre Préparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn

Dans une sauteuse, réunissez l’eau, le sel, le sucre (selon l’utilisation) et le beurre découpé en petites parcelles. Portez le mélange à ébullition pour obtenir simultané- ment la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau. Retirez la sauteuse du feu et versez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez à l’aide d’une spatule. Remettez la sauteuse sur le feu et desséchez la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.

Débarrassez la détrempe dans une calotte(pour ne pas coaguler les œufs).Incorporez les œufs un à un en remuant énergiquement. Prendre la pâte à l’aide d’une cuillère, la disposer sur une plaque préalablement beurrée. Dorez les choux avec un jaune d’œuf. Cuire les pièces à une température à 220°C pendant 20 minutes.

Une fois gonflés, les sortir du four et les garnir.

Flan à la Parisienne Ingrédients 175 g de farine, 125 g de sucre, 4 œufs, 1 l de lait froid, 30 g de beurre fondu, 1 paquet de vanille en poudre.

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 à 30 mn

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Dans une terrine, mélangez la farine, faites un puits et ajoutez-y le sucre. Cassez les oeufs sur le sucre.

Mélangez bien et ajoutez le beurre fondu. Faites bouillir le lait.

Versez ensuite peu à peu le lait et la vanille et versez le tout dans un moule beurré. Enfournez pendant 10 min, baissez la température th.6 (180°C) et faites cuire 35 min. Servez froid.

LEXIQUE

Appareil : mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème

prise.

Assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre et des épices.

Beurre en pommade : beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu’à la consistance d’une pommade.

Caraméliser : enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de pincer.

Clarifier : a)rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang. b)séparer les blancs des jaunes d’œufs.

c) faire fondre doucement du beur e au bain-marie pour séparer les matières non grasses. d) faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Confire : a) cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. b)cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré. c)conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (piments petits oignons, citrons).

Coucher : façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Décercler : a) en fin de cuisson d’une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte. b) se dit également pour les entremets montés en cercle. Déglacer : liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes.

Dorer : étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Ecailler : éliminer les écailles de poissons.

Ecaler : enlever la coquille des œufs durs.

Emincer : tailler en tranches plus ou moins grosses.

Emonder : se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

Emulsionner : mélange intime de beur e ou d’huile avec le jaune d’œuf ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. Équeuter : enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Façonner : manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.

Farcir : remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson.

Fleurer : saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Frémir : faire bouillir très lentement.

Glacer : 1°) napper un dessert de fondant, d’un glaçage de chocolat. 2°) cuire des aliments avec de l’eau, du sucre et du beurre.

Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration). Graisser : enduire un moule ou une plaque à pâtisserie clarifié à l’aide d’un pinceau.

Imbiber : mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, liqueur, alcool, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.

Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange, etc.

Lever : enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

Lier : opération consistant a épaissir une sauce à l’aide de maïzena, de jaunes d’œufs, etc.

Marinade : liquide condimenté dans lequel tremperont de viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

Marquer : démarrer la cuisson d’un aliment.

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Nappage : gelée à base de fruits .Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Paner : recouvrir un aliment de panure ou de chapelure.

Papillote : sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os.

Peler à vif : peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Piquer : faire une multitude de petits trous.

Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Rissoler : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

Suer : faire chauffer en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.