guía práctica para la preparación de jugos de frutas

Guía Práctica PARA LA preparaciÓn de Jugos de Frutas

Luz Karine Maldonado Santos

ISBN 978-958-46-5948-4

Guía Práctica PARA LA preparaciÓn de Jugos de Frutas

1° Edición, Cúcuta.

ISBN 978-958-46-5948-4 Tiraje 100 ejemplares Elaborado por: Luz Karine Maldonado Santos Bacterióloga - Universidad de Santander.

Dirigido por: Karen Piedad Martinez Marciales Microbióloga de alimentos.

Diseñado por: Alaina Michelle Castillo Amaya

2015

Guía Práctica PARA LA preparaciÓn de Jugos de Frutas

1° Edición, Cúcuta.

ISBN 978-958-46-5948-4

Agradecimientos: Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico, Universidad de Santander.

Semillero de investigación Orugas.

PRÓLOGO Es necesario explicar, porque presentar esta Guía de preparación de Jugos de Frutas; en primer lugar en mi experiencia como Microbióloga y docente universitaria, he observado en los diferentes lugares de preparación de los alimentos, deciencias en dichos procesos de obtención de jugos de frutas, que en muchos casos se les suele denominar “ naturales” o “ caseros” porque se preparan tan solo en el momento que el consumidor o cliente lo solicita, para acompañar sus comidas o solo para saciar la sed de un día caluroso; en primer lugar podría parecer que se trata de algo sencillo y rápido que no requiere atención, pero en realidad todo esto es completamente ajeno a la realidad, ya que en las observaciones realizadas se ha evidenciado la falta de conocimiento por la obtención de una bebida que cumpla con inocuidad, entendiéndose ésta, como “ la garantía de que lo que se va a consumir no va a causar ningún daño”. Tras análisis microbiológicos en diferentes lugares de los jugos de frutas se ha encontrado contaminación microbiana, especialmente del grupo bacteriano conocido como “ Coliformes , dentro de ellos coliformes totales y fecales”, a su vez siempre se presentan dudas, errores, y contaminación en la preparación de los jugos de frutas en los diferentes lugares, evidenciando la necesidad de dar pautas en cuanto a la falta de seguridad para los consumidores o clientes, desde niños, hasta ancianos en el consumo de estos jugos. A partir de esta preocupación, es cómo surgió la idea de elaborar un texto, que cumpliera con estas demandas. De esta manera, la guía práctica que tiene el lector en sus manos, se ja como meta darle a conocer todo lo que engloba el preparar un jugo de frutas de forma higiénica, e inocua, para que en la población Cucuteña, y sus visitantes no se corra el riesgo de enfermarse por el consumo de un jugo de frutas en ningún establecimiento donde se ofrezca este producto alimenticio, y de igual forma en cualquier parte del país o del mundo, donde a diario y en cada momento se está llevando a cabo la preparación de alimentos y bebidas.

PRESENTACIÓN La presente cartilla tiene por objetivo ofrecer a los manipuladores de alimentos de diversa índole , para aquellos que llevan toda una vida en esta labor, al igual para aquellos que llevan pocos años, y para aquellos que hasta ahora inician, así como para los gerentes, administradores, jefes de calidad y producción de Restaurantes, de los servicios de alimentación en: clínicas, hospitales, colegios, escuelas, guarderías, universidades, centros penitenciarios, y hasta para las amas de casa, ofreciendo un lenguaje sencillo y completo de la Guía de preparación de Jugos de Frutas.

La cartilla está dividida en 7 capítulos; en la primera sección, el lector se encontrara con el glosario, para que logre un entendimiento de los diversos términos que se manejan desde la normatividad hasta en el diario quehacer al interior de una área de preparación de jugos de frutas y alimentos en general. El primer capítulo ofrece un panorama sobre la importancia de una alimentación sana y balanceada donde se sugiere el consumo frecuente de jugos de frutas. En el segundo capítulo, se precisó en informar sobre la contaminación de los alimentos, para luego pasar a un tercer capítulo sobre las ETAS( Enfermedades trasmitidas por alimentos); en el cuarto capítulo, el lector encontrara información sobre la limpieza y desinfección al momento de la preparación de jugos, luego pasa al quinto capítulo, donde se da a conocer pautas para la conservación de las frutas, y así en un sexto capítulo ofrecer tips para tener en cuenta en el momento de la manipulación, y así llegar al séptimo capítulo que trata el tema infalible: la higiene.

Finalmente, agradezco el apoyo invaluable de mis estudiantes de Bacteriología y Laboratorio clínico, y en su nombre a Luz Karine Maldonado, quien siguió la idea de crear esta Guía, en pro de la seguridad alimentaria.

TABLA DE CONTENIDO PRÓLOGO

3

PRESENTACIÓN

4

DEFINICIONES

6

CAPÍTULO I. ALIMENTACIÓN SANA Y BALANCEADA

9

CAPÍTULO II. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

10

CAPÍTULO III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

12

CAPÍTULO IV. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

14

CAPÍTULO V. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA

19

CAPÍTULO VI. PARA TENER EN CUENTA

20

CAPÍTULO VII. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

25

RECUERDA

28

BIBLIOGRAFÍA

29

DEFINICIONES ALIMENTO todo producto natural o articial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente denición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia, según el Decreto 3075 de 1997.

ALIMENTO CONTAMINADO según el decreto 3075 de 1997 es el alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN LA VIGILANCIA EN LA SALUD PÚBLICA según el decreto 3075 de 1997 es el alimento que en razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier deciencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, claricados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7.99% según la resolución 3929 de 2013.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Esta certicación es expedida por el INVIMA según el decreto 3075 de 1997

6

ENCICLOPEDIA

diccionario

bebidas

CONTAMINACIÓN CRUZADA Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN Según el decreto 3075 de 1997, es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las supercies limpias en contacto con el alimento con el n de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas, según la resolución 2674 de 2013.

FRUTA Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro de la or, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la or que tenga íntima asociación con dicho ovario según la resolución 3929 de 2013.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo según el decreto 3075 de 1997.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina, según la resolución 2674 de 2013.

AIDEPOLCICNE

oiranoiccid

sadibeb

INSUMO: Según la resolución 2674 de 2013, Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

7

JUGO O ZUMO DE FRUTA Según la resolución 3929 de 2013, son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, claricados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.

LIMPIEZA Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables, según el decreto 3075 de 1997.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, según el decreto 3075 de 1997.

MATERIA PRIMA Son las sustancias naturales o articiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano, según el decreto 3075 de 1997.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO Es todo establecimiento jo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos según la resolución 2674 de 2013.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este n según la resolución 2674 de 2013.

ENCICLOPEDIA

diccionario

bebidas

8

CAPÍTULO I ALIMENTACIÓN SANA Y BALANCEADA Cada persona dene su estilo de vida según la sociedad que lo rodea, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dene estilo de vida como "la percepción que un individuo tiene de su lugar en la existencia, en el contexto de la cultura y del sistema de valores en los que vive y en relación con sus objetivos, sus expectativas, sus normas, sus inquietudes".

La calidad de vida se relaciona en la satisfacción que tenga el ser humano al desarrollar cada una de sus actividades y logros en la vida, sobre todo de desarrollarse armoniosamente en sociedad. Pero existen prácticas que afectan la calidad de vida tales como el estrés, el sobrepeso, el insomnio, la falta de higiene personal y la mala manipulación de los alimentos, lo cual desencadena enfermedades que afectan su bienestar, como hipertensión arterial y diabetes. Por tal motivo se busca que las personas conozcan y pongan en práctica hábitos de vida saludables como lo son el ejercicio, la ingesta de alimentos sanos y nutritivos y que se dediquen el tiempo necesario para descansar de las labores diarias.

El consumo de alimentos sanos, fuente de nutrientes y energía que son necesarios para desarrollar las actividades diarias y para que el organismo funcione adecuadamente, el consumo de frutas todos los días aporta vitamina y minerales, y contribuye a la reducción de toxinas y enfermedades. Una forma de consumir estas frutas es en jugos, aunque se debe tener muy en cuenta la higiene, el agua, las materias primas e insumos con la que se preparan para evitar enfermedades. El aumento en el consumo de jugos de fruta se basa en la tendencia hacia la alimentación saludable, y según el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) “el mejoramiento de los hábitos alimentarios es un compromiso de toda la sociedad y no solo de cada uno de los individuos que la componen. Por consiguiente, requiere un enfoque poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales”.

Una alimentación balanceada es la que incluye variedad de alimentos, pero en mayor proporción vegetales, frutas, cereales integrales y proteínas, dejando en pequeñas proporciones los carbohidratos y grasas saturadas.

Consumir la cantidad necesaria de agua diaria y mantenerse activo es la mejor forma de cuidar la salud.

9

CAPÍTULO II CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ¿CUALES SON LAS FORMAS DE CONTAMINACIÓN? Antes de llegar a ser consumidos los alimentos pasan por una serie de procesos y etapas como su producción, transporte y almacenamiento, donde se pueden presentar diferentes riesgos de contaminación, alterando la calidad e inocuidad de los mismos y poniendo en riesgo la salud de los consumidores.

Existen tres tipos de contaminación: Contaminación Física: se produce cuando los alimentos contienen objetos ajenos a él y que pueden causar daños a quien los consume, como trozos de vidrio o de madera, uñas, anillos, tierra, plástico, entre otros.

Contaminación química: es la presencia en los alimentos residuos de productos tóxicos o químicos como plaguicidas o detergentes.

Contaminación biológica: es la presencia de microorganismos como parásitos, virus, hongos o bacterias en los alimentos, los cuales pueden causar graves enfermedades.

También se puede dar una contaminación cruzada, esta es la que se presenta cuando se cometen errores en la preparación o almacenamiento de los alimentos pasando los microorganismos o cualquier contaminante desde un utensilios , materia prima o alimento contaminados a alimentos no contaminados.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

10

¿Que son los Alimentos?

¿Que son las Bebidas?

Es toda sustancia natural o artificial, elaborada o semielaborado, que son ingeridos por el hombre con fines nutricionales

Es todo líquido que se ingiere y que puede ser alcohólico o no, entre los cuales se encuentran el vino, las gaseosas, aromáticas y jugos de frutas.

-

ELIMINACION DE BACTERIAS Las bacterias se pueden eliminar de los alimentos cuando se aplica un proceso térmico como lo es la cocción pero a las bebidas o los jugos de fruta no se les realizan estos procesos, es por ellos que en su preparación se debe tener mayor precaución y aplicar unas buenas practica de limpieza y desinfección a las frutas, utensilios y equipos, ademas de usar agua potable, para evitar que se contaminen y sean un excelente vehiculo para que las bacterias lleguen a las personas y causes serias enfermedades.

Procesos Termicos Coccion

Limpieza y Desinfeccion

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR ESTOS MICROORGANISMOS? Principalmente son los alimentos crudos como las frutas o las verduras, también el pollo, la carne y el pescado, los cuales deben ser cocinados para eliminar estos microorganismos. También se pueden encontrar en mayonesas y preparaciones con huevos, sobre todo en alimentos que no se cocinan o almacenan adecuadamente.

11

CAPÍTULO III ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Es un síndrome producido por la ingestión de alimentos contaminados que afectan la salud del hombre produciendo una enfermedad. Existen dos tipos de enfermedad Infección: se produce cuando se ingieren alimentos contaminados por microorganismos que causan una enfermedad como bacterias, virus, o parásitos.

Por ejemplo un pollo mal cocido con Salmonella.

Intoxicación: se produce cuando se consumen alimentos contaminados con toxinas producidas por bacterias las cuales causan una enfermedad. `Por ejemplo cuando se consume una ensalada preparada por un manipulador que no se lavó las manos y antes de manipular los ingredientes de la ensalada se tocó la nariz o estornudó en sus manos.

Caso Individual Es cuando una persona presenta un cuadro clínico compatible con una eta, después de ingerir alimentos o agua contaminados. ¿EsQué signica depersonas ETA ? presentan un cuadro clínico un episodio en el un cual Brote dos o más compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua del mismo origen

12

¿ SABIAS QUE LOS JUGOS SE PUEDEN CONTAMINAR CON MICROORGANISMOS QUE CAUSAN GRAVES ENFERMEDADES? Son muchos los microorganismos que pueden producir enfermedades cuando se encuentran en alimentos que son consumidos por el hombre, pero son las bacterias quienes se reproducen con mayor facilidad, los jugos presentan gran cantidad de nutrientes y azucares, lo que crea un ambiente propicio para la multiplicación de bacterias, ya que si estos alimentos normalmente no se cocinan antes de su consumo y a pesar de que promuevan un estilo de vida saludable, pueden albergar contaminantes peligrosos como: La Salmonella sp produce una enfermedad conocida como salmonelosis, con un cuadro de ebre (conocida como Tifoidea) y gastroenteritis con síntomas como diarrea, cólicos, escalofríos y vómito que aparecen muy rápidamente luego de ingerir el alimento.

El Staphylococcus aureus cuando este microorganismo contamina y se reproduce en los alimentos como el pollo, la carne, huevos y derivados lácteos, produce una toxina que es resistente al calor y que produce en el hombre una intoxicación con síntomas como: nauseas, cólicos y vomito pero no presenta ebre. Los síntomas aparecen muy rápido luego de la ingestión del alimento contaminado. Para evitar que esta bacteria llegue a los alimentos, el personal manipulador debe tener buen higiene personal y evitar tocarse la boca o la nariz cuando este cocinando.

La Escherichia coli, esta bacteria produce una enfermedad diarreica cuando se consumen alimentos como frutas y verduras contaminadas, pero en algunos casos se presentan complicaciones renales graves producto de esta infección.

Este microorganismo se encuentra en las heces de los animales y de los humanos y cuando se encuentra en los alimentos indica malas prácticas de higiene y llega a los jugos cuando no se lavan y desinfectan las frutas o cuando no se utiliza agua potable para su fabricación.

13

CAPÍTULO IV LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES La limpieza se efectúa para la eliminación física de contaminación y de materia orgánica de los utensilios, equipos y supercies, mediante el uso de agua y un detergente, con el n de evitar la contaminación de los jugos.

REMOJAR En una dilución de detergente en agua, remojar los utensilios y partes de equipos

ESTREGAR Con una esponja estregar los utensilios para eliminar la suciedad.

Los detergentes utilizados deben tener la capacidad de eliminar toda suciedad, ENJUAGAR asi mismo debe ser de fácil eliminación Cada utensilio se debe enjuagar con agua, removiendo toda suciedad y detergente. y enjuague para evitar residuos del mismo luego de la limpieza en equipos o utensilios.

La desinfección se emplea para la eliminación de bacterias y gérmenes patógenos mediante procesos físicos o químicos.

Para ello se debe utilizar desinfectantes como el hipoclorito de sodio a una concentración 5,25% o preparado a 100 ppm para supercies, equipos y menaje.

Esta dilución de hipoclorito se prepara de la siguiente manera: C.C de hipoclorito = concentración de hipoclorito x 10 a adicionar vol. (Lt a preparar)x ppm Esta solución desinfectante se puede aplicar sobre el elemento a desinfectar dejando actuar de 5 a 15 minutos

14

Elemento a desinfectar

Cantidad de agua

Cantidad de cloro (5,25%)

Tiempo de acción

Utensilios y equipos

1 Litro

2-4 c.c.

5-10 Minutos

Supercies

1 Litro

4 c.c.

10-15 Minutos

OTROS DESINFECTANTES QUE PUEDES UTILIZAR KILOL es un compuesto orgánico obtenido por extracción de semilla de toronja, funciona como bactericida y fungicida orgánico de amplio espectro, de gran importancia para el control y eliminación de bacterias (Gram- y Gram+) y mohos productores de Micotoxinas, principalmente en las industrias de procesamiento de alimentos.

FRUTAS

POST -COSECHA KILOL DF-100%

KILOL DF-20%

Piña

5ml / litro de agua

10-20 ml/ litro de agua

uvas y frutas acidas despulpadas (control de Botrytis cinerea)

2 ml/ litro de agua

10-20 ml/ litro de agua

DESINFECCIÓN KILOL DF-100%

KILOL DF-20%

Supercies en contacto con alimentos

2 - 4 ml/ litro de agua

10-20 ml/ litro de agua

Mesas, equipos, utensilios, vitrinas refrigeradas y conservadoras de alimentos

2 - 4 ml/ litro de agua

10-20 ml/ litro de agua

Plantas de alimentos con áreas de alta contaminación

2 - 4 ml/ litro de agua

10-20 ml/ litro de agua

Equipos

Fuente: Ficha técnica Kilol. Cimpa s.a.s (2013).

15

OTROS DESINFECTANTES QUE PUEDES UTILIZAR TEGO Acción microbicida: Posee un efecto comprobado contra las bacterias gram positivas y gram negativas, mohos, levaduras y contra un espectro limitado de virus.

Para la desinfección normal, TEGO debe emplearse en una concentración del 1% (10g por litro de agua). Las concentraciones varían en función de la aplicación especica y de las necesidades microbiológicas.

CITROSAN Es un líquido bactericida y fungicida, 100% natural, hecho a base de extracto de semillas de frutas cítricas, con características sistémicas de amplio espectro biocida y útil como conservador para alimentos. Su ingrediente activoes una mezcla de ácidos 100% orgánica.

DILUCIONES DE CITROSAN POR ASPERSIÓN O DILUCIÓN DILUCION PPM FUNCIÓN 0.5 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

180

Sanitizante de frutas y verduras por inmersion

1.5 - 3.0 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

540-1080

Alargamiento de la vida de anaquel de verduras frutas y ores

0.3 - 0.5 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

108-180

Conservación de agua para procesos de enjuague o descongelado

0.1 - 0.5 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

36-180

Sanitizante de areas y equipos

1.5 - 3.0 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

540-1080

Control de plagas en vegetales

0.8 - 1.5 ml. de Citrosan diluidos en 1L. de agua

288-540

Desinfeccion de agua

Fuente: Citrosan. Diken International (2015).

16

RECUERDA LOS PASOS PARA DESINFECTAR UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES. Luego de haber realizado la limpieza de los elementos con detergente.

Preparar la solución desinfectante (para esto tener en cuenta el nombre del desinfectante, su concentración, y la concentración deseada).

1

Aplicar la solución en atomizador a las supercies y los equipos o sumergir sus partes en la solución junto con los utensilios.

2

10

min

Dejar actuar el tiempo indicado.

3

Retirar el desinfectante con abundante agua y dejar secar en un lugar limpio.

4

17

LA FRUTA La oferta de las frutas dependen de la economia, la temporada de cosecha y la calidad del fruto.

Al momento de adquirir las frutas se debe tener en cuenta su proveedor y forma de cultivo puesto que en el caso de la producción de fruta, orgánico o de otra manera, es una preocupación adicional debido al uso de estiércol como fertilizante. Brotes de intoxicación alimentaria por los jugos han sido reportadas por la utilización de estiércol, ya que allí se encuentras bacterias peligrosas como la escherichia coli. Incluso la fruta puede caer al suelo y contaminarse o así no se utilice el estiércol, la fruta está expuesta a insectos y plagas. También las frutas se pueden contaminar en su recolección y transporte por esto se hace importante la limpieza y desinfección de las mismas.

El tiempo de acción indicado para la desinfección de las frutas es de 3 a 5 minutos.

En caso de que la fruta se adquiera como pulpa: tener en cuenta la calidad del proveedor, fecha de vencimiento del producto y refrigeración del mismo. Revisar que el producto cumpla con los requisitos establecidos por el invima.

18

CAPÍTULO V CONSERVACIÓN DE LA FRUTA Una vez las frutas limpias se debe procurar por su conservación, existen frutas que se pueden mantener con su concha como las naranjas, pero hay otras como la mora que se le deben aplicar procesos térmicos de corta duración conocido como escaldado y luego proceder a su fraccionamiento y congelación.

Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identique la fecha.

Recuerde descongelar primero la más antigua La mayoría de las frutas duran congeladas de 8 a 12 meses.

El proceso general para congelar frutas es limpiarlas, lavarlas desinfectarlas y porcionarlas; después colocarlas en bandejas, tupperwares o bolsas de congelación.

ESCALDADO DE LAS FRUTAS Es un tratamiento térmico aplicado a las frutas y hortalizas mediante la aplicación de agua caliente a 100 °C durante un tiempo corto, entre 30 segundos a dos minutos. Se aplica para la inactivación de enzimas y de la carga microbiana que podrían alterar la calidad de las frutas y esta operación se realiza previamente al procesamiento y utilización de la fruta y luego de su limpieza.

¿Cómo Conservar Los Jugos Para Evitar La Multiplicación De Microorganismos Y Su Contaminación?

Primero se debe disponer de equipos que mantengan temperaturas de refrigeración.

Una vez elaborado el jugo se procede a conservarlo en la nevera, se recomienda que se conserven a temperaturas inferiores a los 4°C, pues a estas temperaturas se impide la multiplicación y el crecimiento bacteriano.

También se deben tener en cuenta que los recipientes y jarras utilizados deben estar limpios y deben tener una tapa que evite su derramamiento y la contaminación del jugo dentro de la nevera, se recomienda que sean de materiales como aluminio o acero inoxidable, debido a que estos materiales a diferencia del plástico, facilitan la penetración del frio.

19

CAPÍTULO VI

PARA TENER EN CUENTA Elaboración de jugos de fruta de calidad

20

AL PREPARAR UNJUGO DE FRUTA SE DEBE TENER EN CUENTA

1 La limpieza y desinfección de los utensilios y equipos como licuadora, el colador, los cuchillos y el menaje

5

2 Calidad de la leche

A demás debes tener en cuenta la conservación y refrigeración de los jugos

Calidad del azúcar

4

Limpieza y Desinfección de las frutas

Calidad del agua y el hielo

3

21

LA LICUADORA Es un equipo de fácil contaminación, ya que posee partes y oricios donde se puede acumular suciedad y crear una biocapa de microoganismos, favoreciendo la contaminación de los jugos, por este motivo al momento de higienizar la licuadora se deben desmontar sus partes y cepillarlas una a una, sobre todo el vaso y las cuchillas.

Cada dos veces por semana se debe aplicar agua caliente a 100 °C de la siguiente manera.

Separar por partes la licuadora cuchillas - tapa - vaso

1

Lavar con agua y jabón, cepillar y enjuagar

3

Aplicar una solución desinfectante y enjuagar

100ºC

2

Aplicar agua caliente a 100 ºC

4

CUCHILLOS Y TABLAS DE PICADO Estos utensilios deben estar fabricados con materiales de acero o de plástico, nunca de madera y deben ser de fácil limpieza, evitando la acumulación de microoganismos que puedan llegar a los jugos durante su preparación.

El almacenamiento luego de los procesos de limpieza y desinfección es clave para evitar su contaminación, se deben mantener en contenedores con tapas herméticas evitando el polvo y otros contaminantes.

22

EL COLADOR Este utensilio importante en la preparación diaria de jugos, pues los coladores y tamices son utilizados para retirar cualquier fragmento de semillas y frutas o materiales de diferente naturaleza que pueda estar presente en los jugos o en sus ingredientes.

Los oricios deben ser del tamaño adecuado para asegurar el paso del producto pero lo sucientemente pequeñas para retener las partículas no deseadas, también se debe asegurar que esta malla no este deteriorada y que cumplan perfectamente su función, de lo contrario debe ser remplazado el colador por uno nuevo.

Se debe higienizar adecuadamente el colador de la misma manera que los demás utensilios, aplicando detergente y desinfectante y cepillando su tamiz para evitar la acumulación de residuos que favorezcan el crecimiento de microoganismos, también se debe aplicar agua caliente a 100 °C dos veces por semana.

CONTENEDORES, JARRAS Y VASOS Aunque estos tienen contacto con el jugo luego de su preparación, son importantes porque pueden contaminar el producto terminado. Estos deben ser limpiados y desinfectados adecuadamente, como se indicó previamente, pero sobre todo deben ser almacenados evitando su contaminación.

IMPORTANTE Almacenar los utensilios de cocina de forma adecuada, en recipientes secos, con tapa hermética, en una zona limpia evitando el polvo y las plagas.

23

AGUA Y HIELO Estos productos son los más usados a la hora de preparar un jugo, por esto el agua debe ser potable y el hielo fabricado con agua hervida, agua del ltro o agua tratada envasada. El hielo se debe almacenar en recipientes adecuados, teniendo cuidado con los empaques plásticos.

Cuando el agua utilizada es del ltro, se debe hacer un mantenimiento regular a este ltro con el n de garantizar su buen funcionamiento y también la calidad del agua; también, cuando se adquiere el agua embotellada el proveedor debe ser reconocido..

AZÚCAR Aunque el azúcar es un producto que no se contamina con facilidad durante su fabricación, si puede contaminarse durante su almacenamiento, por ellos se debe encontrar en un lugar seco y en un contenedor limpio y tapado para evitar una contaminación cruzada, pues este producto es muy utilizado en la preparación de los jugos ya que las personas lo adicionan a su gusto con el n de saborear la fruta.

LECHE La leche reúne las condiciones de nutrientes y humedad esenciales para la multiplicación de bacterias y por ello es susceptible a la contaminación.

Cuando se agrega a los jugos, se debe tener en cuenta su fecha de vencimiento, además es recomendado es utilizar leche pasteurizada de marcas conocidas y almacenarla o refrigerarla de un modo higiénico evitando su contaminación.

24

CAPÍTULO VII PRÁCTICAS HIGIÉNICAS El lavado de manos es muy importante en cada procesos dentro de la preparación de alimentos, por esto debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya que esta es una de las maneras mas efectivas de prevenir enfermedades y evitar la contaminación de los alimentos. ¿ Cómo es el correcto lavado de manos ?

Mójese las manos.

Aplique suciente jabón para cubrir todas las supercies de las manos

frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa

frótese las palmas de las manos entre si, con los dedos entrelazados

rodeando el pulgar izquierdo con la frotese la punta de los dedos de la palma de la mano derecha, froteselo mano derecha, contra la palma de la con un movimiento de rotación mano izquierda, haciendo un movimiento y viceversa de rotacion y viceversa.

sequeselas con una toalla de un solo uso.

utilice la toalla para cerrar el grifo

frótese las palmas de las manos entre si.

frotese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los dedos

enjuaguese las manos

sus manos son seguras

Fuente: Instructivo lavado de manos. Universidad de La Sabana. (2014).

25

¿ Cuándo debes lavarte las manos ?

Luego de ir al baño.

Luego de estornudar.

Luego de tocarte cualquier parte del cuerpo como nariz o boca.

Luego de entrar en contacto con supercies o materiales contaminados.

Luego de tocar dinero.

Al iniciar la preparación de cualquier bebida o alimento.

Antes y después de comer.

Al iniciar y terminar la jornada de trabajo.

Cada vez que sea necesario.

Es importante conocer la normatividad vigente en el país, pero sobre todo aplicarla, así se podrán elaborar alimentos inocuos y de calidad.

DECRETO 3075 DE 1997 Articulo 15.

Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las supercies de contacto con éste. b.Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suciente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

26

c.Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justiquen. d.Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e.Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f.Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g.De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal . h.Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i.No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j.No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k.El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. l.Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo.

27

2

3

El agua para preparar los jugos debe ser potable

1 La higiene personal y un excelente lavado de manos es esencial en la preparación de jugos.

Antes y después de preparar un jugo se debe limpiar con detergente los utensilios de cocina y desinfectarlos con una solución de hipoclorito de sodio.

RECUERDA

28

4

5

Las frutas usadas para la preparación de los jugos deben estar en buenas condiciones y deben ser limpiadas y desinfectadas correctamente.

Los equipos como las licuadoras y utensilios de cocina como cuchillos y tablas de picado usados en la preparación de bebidas no deben ser utilizados en el procesamiento de otro tipo alimentos, el n de evitar la contaminación cruzada.

BIBLIOGRAFIA Cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria. Ficha técnica del Kilol. Versión 001. Bogotá D.C. 2013.

Cimpa s.a.s. Insumos y tecnología para la industria alimentaria. Ficha técnica del Tego 521. Versión 001. Bogotá D.C. 2013.

COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013. Bogotá D.C. 2013 COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 3929 de 2013. Bogotá D.C. 2013 COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Bogotá D.C. 1997.

COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de vigilancia en salud pública. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 2011.

Diken International. Sanitizantes de contacto directo con los alimentos. Citrosan.

2015.

JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de establecimientos de alimentación. OMS. Ginebra. 1990.

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Manual de capacitación para la manipulación de alimentos. Tailandia. 2004.

PANTOJA María Rosa, DELGADILLO Gabriela, RODRÍGUEZ Celso. Manual del manipulador de alimentos. La Paz. 2013 UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER. UIS. Guía de limpieza y desinfección del servicio de comedores y cafetería. Bucaramanga. 2008.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Temas de salud. Nutrición.

Disponible en: http://www.who.int/topics/nutrition/es/

29