Brescia by Alberghiero Trastevere

Il Ricettario Istituto Alberghiero “V. Gioberti” Trastevere- Roma

“Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana” dal tavolo al dolce

dal 22 al 24 febbraio 2009 Centro Fiera del Garda di Montichiari (Brescia)

“Cagliata” al sale di Camargue all’ “Olio del Garda Dop” aromatizzata alle arance Latte fresco pastorizzato intero Lt 2 Caglio Gr 5 Sale di Camargue Gr 500 Sale fino Qb Arance non trattate kg 2 Olio del Garda Lt 0.5 Menta fresca mazzetto 1 Insalata da campo Gr 500 In un pentolino riscaldare il latte a fuoco moderato,fino al raggiungimento di 37°-38°. A questo punto spegnere e mantenendo in agitazione aggiungere il caglio. Lasciare riposare il tutto per almeno 30 minuti fino ad ottenere una “cagliata”ben rassodata. Eseguire quindi una prima rottura della cagliata con un coltello, ottenendo riquadri di 3 cm circa. Lasciare riposare per dieci minuti e successivamente rompere la cagliata con la frusta in piccole parti. Lasciare riposare per 10 minuti ancora. Estrarre la cagliata con una schiumarola e riempire dei contenitori forati (fuscelle) fino al loro riempimento. Lasciar spurgare il siero per almeno 20/25 minuti. Togliere dai contenitori, adagiare su un piatto cosparso di sale, e mettere sopra la cagliata il sale e lasciare per 15 minuti. Trascorso il tempo necessario eliminare il sale in eccedenza e la cagliate e’ pronta. Servire la cagliata, su un letto di insalatina e l’emulsione di olio al profumo d’arance.

Fagottino di sedano con cuore di “Gorgonzola Dop” e gherigli di noce Sedano gambi interi Pz 2 Gherigli di noci Gr 200 Gorgonzola dop Gr 250 Pomodori pachino Gr 200 Crema di aceto balsamico bottiglia Pz 1 Glucosio Dl 2 Olio extravergine d’oliva Dl 2 Aceto Dl 2 Limoni gr 200 Liquirizia liquore Dl 5 Lavare e mondare il sedano. Tagliare a fettine sottili e mettere in acqua fredda abbondante. Sbollentare in acqua salata e asciugare su un panno. Rivestire con le fettine di sedano le pareti di uno stampo di silicone a forma semisferica di media grandezza. Aggiungere il gorgonzola, ammorbidito precedentemente con un cucchiaio, e dei gherigli di noce. Chiudere con il sedano e lasciare in frigo ricoperto con pellicola. In un pentolino riscaldare dell’acqua e una volta raggiunto il bollore , spegnere e immergere le radici di liquirizia. Lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio e aggiungere uil liquore di liquirizia. Cuocere fino ad ottenere una riduzione molto densa. Comporre il piatto adagiando il fagottino di sedano sul piatto, decorare con del pomodoro pachino e la crema di liquirizia.

Muffin caldo di “Grana Padano” su crema di zucca Latte ml 250 Burro Gr 50 Farina Gr 250 Grana Padano Gr 300 Guanciale affumicato Gr 100 Due uova Pizzico di sale e di zucchero Zafferano una bustina Lievito per torte salate una bustina

Crema di zucca : Zucca Gr 1000 Olio extravergine di oliva Dl 3 Porro Gr 100 Vino bianco Dl 3 Amaretto di Saronno Dl 2 Brodo vegetale Dl 7 Amaretti Gr 200 Erba cipollina un mazzetto Setacciare la farina con il lievito e aggiungere 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero insieme al Grana Padano grattugiato. A parte fondere il burro e mescolate con l'uovo e la busta di zafferano. In una padella far rosolare il guanciale tagliato a cubetti e bagnare con vino bianco, lasciar cuocere per pochi minuti. Unire le polveri ai liquidi ed amalgamare con il latte fino a formare un composto liscio e omogeneo.Infine aggiungere il Grana Padano a cubetti e il guanciale. Riempire gli stampini per muffin (n. 10) per 3/4 e cuocere in forno caldo a 160°C per circa 20 minuti. Crema di zucca :Mondare e lavare la zucca. Tagliare a cubetti.In una pentola far rosolare il porro con il guanciale, aggiungere la zucca e bagnare con vino prima e poi l’amaretto di Saronno. Cuocere per 5 minuti e versare il brodo e lasciare cuocere per 20/25 minuti. Appena pronta correggere di sale e frullare. Servite i muffin caldi sulla crema di zucca e decorate con qualche amaretto sbriciolato

Sfere di polenta al guanciale su crema di ceci e germogli di radicchio rosso Ceci cotti Gr 800 Olio extravergine d’oliva dl 3 Aglio Gr 30 Rosmarino rametto Farina di polenta Gr 500 Olio extravergine d’oliva Dl 3 Sale fino q.b Pepe q.b Guanciale Gr 300 Germogli di radicchio rosso Gr 200 Olio di semi di girasole Lt 1 Pan grattato Gr 300

In una pentola rosolare l’aglio intero con olio e un rametto di rosmarino. Appena pronto togliere l’aglio e il rosmarino e versare la purea di ceci precedentemente preparata. Correggere di sale e mettere a bagnomaria. Ina pentola preparare la polenta un po’ densa, con l’aggiunta di guanciale a pezzettini, appena cotta con un cucchiaino versare il composto negli stampi di silicone a forma semisferica piccole. Friggere le sfere in olio dopo averle passate nel pan grattato. Servire con la purea di ceci calda, disposta al centro del piatto, e decorare con dei germogli radicchio rosso.

Riso al tartufo nero bresciano e robiola bresciana Riso lombardo gr 800 Prosciutto crudo di Parma dolce gr 250 Scalogno gr 100 Vino bianco secco dl 5 Burro gr 200 Tartufo nero bresciano gr 200 Marsala dl 5 Vino rosso Franciacorta dl 5 Robiola Bresciana gr 250 Sale e pepe bianco Sedano Gr 200 Carote Gr 200 Cipolla Gr 200 Pollo Gr 1000

Su un foglio di silplat spalmare della robiola in uno strato molto fine e mettere in congelatore. Ottenere quattro rondelle di tartufo del diametro di 4 cm Ridurre fino a sciroppo il vino col marsala e un dl di fondo bianco Cuocere le rondelle di tartufo nella riduzione. Tagliare il restante in brunoise fine .Tagliare il prosciutto in dadolata Tostare il riso con il prosciutto con lo scalogno in brunoise. Bagnare con vino bianco, evaporare. Portare a cottura con il fondo di pollo e il tartufo in brunoise. Mantecare con burro e grana. Aggiustare di sapiditĂ e foderare degli stampi quadrati. Disporre in piatti individuali con al centro la fonduta di robiola, il riso e decorare con le rondella di tartufo, la riduzione e la sfoglia di robiola.

Coregone del Lago di Garda in cartoccio con duchessa di polenta e tortino di zucca gratinato Coregone da 300 gr cadauno Gr 1200 Pancetta rigatina stagionata Gr 50 Porro dolce Gr 50 Carote Gr 40 Brindelli di timo limone n° 4 Vino bianco lugana cl 4 Aceto bianco cl 1/2 Olio del garda dl 8 Sale fino q.b Pepe bianco q.b

Ottenere una julienne con le verdure e la pancetta Scottare in padella separatamente le verdure e la pancetta .Eliminare l’eccesso di olio extra vergine d’oliva del garda.Posizionare uno strato di verdure e pancetta su un foglio di carta forno.Disporre il pesce, unire il timo, il vino, l’aceto bianco e poco olio extra vergine d’oliva del Garda. Aggiustare di sapidità. Chiudere il cartoccio con piacevolezza Cuocere in padella riscaldata per 2 minuti. Terminare la cottura in forno a 200 °C. Servire nel recipiente di cottura . Porzionare al carrello e accompagnare con le guarnizioni.

Tortino di zucca gratinato Zucca kg 2.5 Olio extravergine di oliva Dl 3 Pan grattato Gr 250 Grana padano grattugiato Gr 200 Amaretti Gr 300 Amaretto di “Saronno” Dl 3

Lavare e mondare la zucca . Tagliare a striscioline un po’ spesse. Adagiare in una placca e condire con olio, sale, pepe, pan grattato e grana padano grattugiato, completare con degli amaretti e infornare a 180°C per 10 minuti. Appena freddi sovrapporre più strati e con un coppa pasta tondo di media grandezza ottenere un tortino disporre i 10 tortini in una placca e gratinare al forno ancora per 5 minuti con del grana e un po’ di burro.

Duchessa di polenta Patate cotte Gr 500 Farina di polenta Gr 250 Uova n° 4 Grana padano Gr 150 Burro Gr 100 Sale fino q.b Pepe bianco q.b Guanciale Gr 100

Bollire e passare le patate col passaverdura. Nel frattempo preparare una polenta un po’ lenta. Unire i due composti, aggiungere, il burro, le uova, il sale, il pepe e amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versare il composto nella sac à poche con punta stellata e in una teglia formare le “duchesse”.

Panino morbido con guanciale affumicato e pecorino romano Farina di manitoba Gr 1000 Farina “00” Gr 1000 Olio extravergine d’oliva dl 3 Malto Gr 100 Lievito di birra Gr 50 Strutto Gr 200 Miele Gr 100 Guanciale affumicato Gr 150 Pecorino romano Gr 100

Mescolare le farine e disporre a fontana. Sciogliere nell'acqua il lievito con il malto o miele. Successivamente lo strutto, l’olio e il sale. Mescolare con le farine e impastare bene Deve venire un impasto piuttosto solido,da non sporcare la spianatoia,impastare per 10-15 minuti. Mettere a lievitare per 30 minuti circa. Nel frattempo tagliare a pezzettini il guanciale e il pecorino romano. Dopo la lievitazione, impastare il pane, con gli ingredienti tagliati precedentemente, per circa 10/15 minuti. Dividere in pezzi e riempire gli stampi tondi , precedentemente unti con olio. Lasciare riposare per altri 30 minuti. Appena pronti infornare a 180° C per 20/25 minuti.

Latte in “Coppa Martini” Biscotti bresciani Gr 500 Formaggio “Bianco delle betulle” Gr 500 Mascarpone Gr 300 Zucchero a velo Gr 200 Vasetti yogurt a limone n ° 5 Burro Gr 200 Menta fresca mazzetto N° 1 Limoni Gr 400 Zucchero semolato Gr 100 Acqua dl 100 Sciroppo di menta bianco dl 10 Lamponi freschi vaschetta n 3 Glucosio Gr 300 Wodka a limone dl 6

Sbriciolare i biscotti e saltarli in padella con il burro, precedentemente fuso, e lasciarli raffreddare. Amalgamare in una bastardella il formaggio “Bianco delle Betulle”, il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero a velo. Lavare e pelare i limoni, tagliare la buccia a julienne finemente, far caramellare in un pentolino con l’acqua e 50 grammi di zucchero semolato, scolare e passarle nel rimanente zucchero, lasciar raffreddare. Composizione della coppa: metter sul fondo della coppa un cucchiaio di biscotti, versare sopra il composto precedentemente realizzato per i ¾ della coppa, terminare con una spolverata di biscotti sbriciolati , la iulienne di limone caramellato e qualche fogliolina di menta e lampone. Mettere in frigo per un’ora e servire fresco.

La Squadra Alunni Simone Buzzi Clelia Canapini Giuseppe Melana Cristian Ramon Rea Dario Schiavoni

Docenti prof. Luigi Aiello prof. Claudio Matrecano Dirigente Scolastico prof. Raimondo Bolletta

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