Vincenzo Gioberti Daniele Babusci 3e
Antonio Bruno 3f
"SAPORI DEL TERRITORIO" Istituto Alberghiero
I EDIZIONE CONCORSO PROVINCIALE ENOGASTRONOMICO
Spaghettoni alla carbonara Ingredienti per quattro persone: Spaghettoni gr 400 - Tuorli d’ d’uovo n° 4 Guanciale gr. 150 - Pane scuro di Lariano gr 100 Pecorino romano gr 100 - 4 rametti di maggiorana fresca Sale e pepe Procedimento: Tagliate a fette il pane, togliete la crosta e fate tostare la mollica in forno a 160°C. 160 C. per 77-8 minuti. Separate i tuorli dagli albumi. Mettete del pane grattugiato nel fondo di uno stampino. Fate un incavo, inseritevi il tuorlo e ricopritelo con altro pane. Ripetete l’l’operazione con gli altri tre tuorli e lasciate riposare gli stampini per 33-4 ore in frigorifero Appena raffreddata la mollica, tritate grossolanamente e bruscate in padella con della maggiorana fresca e un filo d’olio. In una padella soffriggete con un po’ po’ di olio il guanciale tagliato a julenne, julenne, lasciate cuocere per 4 minuti e sfumate con vino bianco. Estraete gli stampini dal frigo, eliminate un po’ po’ di pane in superficie e fate scivolare delicatamente sulla schiumarola il tuorlo impanato. Tuffatelo in una padella con abbondante olio caldo e friggetelo per 30 secondi finché finché risulta di un bel colore dorato. Cuocete gli spaghettoni, spaghettoni, in abbondante acqua salata. Scolate e saltate in padella con il guanciale, aggiustate di sale e pepe. Mettete al centro del piatto un cerchio di mollica, quindi sopra gli spaghettoni, spaghettoni, e adagiate il tuorlo fritto, decorare con un rametto di maggiorana.
Peso Lordo g.
Netto Edibile g.
Protidi g.
Lipidi g.
Carboidrati g. 123.44
Energia kcal
SPAGHETTONI
400
23.2
3.72
632
GUANCIALE
150
9,57
104,4
UOVA
100
15,86
26,54
3,59
325
PANE SCURO LARIANO
100
8,1
0.2
64,7
229
PECORINO ROMANO
100
26.0
33.1
1.8
409
Totale
82,73
167,96
193,53
2577,5
Totale per persona
20,68
41,99
48,30
639,30
982,5
MAGGIORANA SALE PEPE
Piatto ipercalorico, costituito da lipidi, acidi grassi saturi e da una buona dose di colesterolo. Discreto il contenuto proteico, a elevato valore biologico, e il contenuto in carboidrati. Adatto nelle diete di accrescimento in cui il fabbisogno energetico è maggiore.
INGREDIENTI
UNITA’ UNITA’ DI MISURA
QUANTITA’ QUANTITA’ COSTO UNITARIO
COSTO TOTALE
Spaghettoni
gr
400
€ 2,50 al kg
€1,00
uova
n°
4
€ 0.33
€1.32
guanciale
gr
150
€11,50 al kg
€2,20
Pane scuro di Lariano
gr
100
€2,85 al kg
€0.28
Pecorino romano
gr
100
€13,50 al kg
€1.35
Maggiorana
n°
4
€0.18
€0.18
sale
gr
30
€0.02
€0.08
pepe
gr
10
€0.03
€0.12
COSTO TOTALE PER 4 PERSONE
COSTO PORZIONE
6,35
1,588
STORIA E ORIGINE DELLA CARBONARA La Carbonara ha una storia molto recente,infatti, si calcola che sia un piatto di non oltre cinquant’anni. Ci sono diverse leggende che circolano riguardo alle origini del piatto. Ha un contatto con la culinaria napoletana che reclama che la Carbonara, anche se non con questo nome, è presente tra le ricette della “Cucina Teorico Pratica”. Quella ricetta però non include la pancetta e le uova sono troppo cotte, quindi in realtà si tratta di un altro piatto. Una delle leggende più accreditate narra che questo metodo di cottura della pasta era molto popolare tra i Romani Carbonai, uomini che lavoravano nei boschi, carbonizzando la legna per produrre il carbone. Ma la connessione non è molto convincente. Primo perché non c’erano molti boschi nei dintorni di Roma. E secondo, i carbonai, produttori di carbone, erano lavoratori stagionali, che vivevano lontani dalle loro case per vari mesi di seguito con un accesso limitato alle uova fresche, per non dire agli altri ingredienti. Altri affermano che la Carbonara viene dal termine Carbonari, che ha lo stesso significato di carbonai, ma veniva utilizzato per riferirsi agli insorgenti italiani clandestini che, duecento anni fa, lottavano per l’indipendenza dagli austriaci. Ad ogni modo, non è stata rinvenuta nessuna prova che attesti un’associazione tra loro e la Carbonara. Infine, alcuni dicono che il piatto deriva dal colore del pepe che bisogna spargere abbondantemente su di esso. In passato, il pepe era una spezia molto costosa, e quindi ad appannaggio esclusivo dei ricchi. La Carbonara,invece, era un piatto contadino. Quest’ultimo è stato aggiunto in seguito . E’ nato probabilmente nel Lazio, o forse in Umbria, ma difficilmente nella Capitale.
Luna Mater - Frascati Superiore DOC L’annata 2011 è stata caratterizzata, in vigna da una regolarità delle diverse fasi vegetative ed in cantina dall’ottima qualità dei vini ottenuti. In primavera, dopo un inizio incerto e variabile le condizioni meteorologiche si sono stabilizzate avend così un maggio asciutto e caldo riducendo moltissimo il rischio di attacchi peronosporici.Durante e dopo la fioritura il decorso regolare della stagione e le corretta gestione agronomica dei vigneti ha contribuito ad avere grappoli integri perfettamente formati secondo lo standard varietale. Dopo un luglio non eccessivamente caldo la stagione estiva è stata caratterizzata da un agosto ed un settembre molto caldi ed asciutti. Le piogge, non molte intense arrivate a metà settembre, hanno però aiutato a riequilibrare lo stato vegetativo delle viti e hanno favorito le uve a maturare perfettamente. La buona ventilazione dovuta al Ponentino, che mitiga de sempre la calura estiva dell’area del Frascati e dei Castelli Romani, nonché la tessitura sciolta dei suoi terreni e gli interventi di gestione del suolo e a verde mirati sulle viti, hanno permesso di arrivare a settembre con un’uva in perfette condizioni sanitarie e con elevato contenuto zuccherino. La vendemmia cominciata dopo la metà di settembre si è poi protratta fino a fine ottobre arrivando a raccogliere uve sane, perfettamente mature ricche in zuccheri e di aspetto dorato. L’ottima qualità tecnologica del prodotto, giornate soleggiate e asciutte tipiche delle “ottobrate romane”,hanno rallegrato la vendemmia, favorendone il decorso con estrema soddisfazione da parte di vignaioli ed enologi, come è da sempre nei Castelli Romani. Nel complesso la quantità di uve raccolte nella zona del “Frascati” è stata inferiore alle vendemmie precedenti. Sicuramente anche l’annata 2009 così come lo sono state le precedenti, potrà essere inserita nell’elenco delle migliori vendemmie del Frascati.
Il Luna Mater Fontana Candida vuole essere il simbolo del recupero della tradizione e degli aspetti pregevoli della vinificazione del Frascati, che nel tempo si erano persi a favore della standardizzazione quali: la selezione di vigneti che hanno una età media di 50 anni e ancora producono le migliori uve tipiche di Frascati, oltre alla Malvasia di Candia e del Lazio, il Greco ed il Bombino vitigni tipici ormai quasi in estinzione. Un vino che recupera a più nobile tradizione enologica del Frascati esaltata dalle moderne tecnologie di vinificazione L’ etichetta richiama opera originale studiata per i cinquanta anni di Fontana Candida dall’ artista romano Domenico Bianchi. Il nome Luna Mater evoca genesi e procreazione, interpretando simbolicamente la nascita della cantina e l’ ispirazione a tecniche, uve e vitigni che fanno parte della tradizione del Frascati. Vi è inoltre il richiamo alla luna, misteriosa ed enigmatica, da sempre legata alle pratiche agricole così come alle fasi d’ imbottigliamento del vino.
Le uve: 50% malvasia bianca di Candia, 30% malvasia del Lazio, 10% greco, 10% bombino. La vinificazione: La vendemmia è posticipata verso la fine del mese di ottobre e le uve ben mature vengono selezionate prima della raccolta, i grappoli sono vendemmiati manualmente, deposti in piccole casse e subito conferiti in cantina; qui le uve vengono divise in due parti, le prime vengono immediatamente raffreddate prima della pressatura soffice per mantenere inalterata nel mosto la componente aromatica, una seconda parte viene diraspata, raffreddata, e subito posta a fermentare a contatto con le bucce per ottenere una spiccata caratterizzazione varietale. Un’ultima piccola quota parte, vendemmiata qualche giorno più tardi rispetto alle prime, viene diraspata manualmente e gli acini saranno aggiunti interi al mosto in fermentazione ottenuto dalle prime uve raccolte, al fine di mantenere nel vino il profumo ed il sapore tipico dell’uva.
Il vigneto: vigne selezionate sulle colline della zona Doc (da 200 a 400 metri d’altitudine), nei comuni di Frascati, Monteporzio Catone. Il terreno vulcanico sciolto e permeabile, asciutto senza essere arido, è la tipica “terrinella” (pozzolana, ricca di potassio, fosforo e microelementi), ideale per la viticoltura. I sistemi di allevamento sono la spalliera, il Guyot e il cordone speronato,
Affinamento:Dopo l’imbottigliamento segue un periodo di affinamento con bottiglie coricate e riposte nella grotta della cantina, scavata manualmente nel tufo, con temperatura ed umidità naturalmente costanti. Il vino: colore giallo oro lucido, profumo intenso ampio che evoca le uve di origine e con fragranza di frutta esotica; sapore secco e pieno, morbido sapido ed avvolgente, con elegante fondo fruttato di pera matura e di mandorla verde gradevolmente persistente. Dati analitici: alcol 14,5 %; acidità totale 5 g/l; pH 3,35 ; zuccheri 2 g/l; estratto 23 g/l.
Esame organolettico
visivo
olfattivo
gustativo
giallo paglierino intenso
Profumi avvolgenti, di frutta matura come pesca gialla, cedro, mandorla fresca e fiori di campo. Il sapore è caldo, morbido, con un ottimo corpo. Chiude con un finale lungo e persistente
L'aromaticità del vitigno Malvasia sposerà con l'aromaticità della maggiorana, mentre l'elevata alcolicità (14% vol.) smorzerà la succulenza indotta dal guanciale e dall’uovo.