Esami di qualifica Classe 3F a.s. 2010-2011 Le Ricette
Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula Pane con fichi secchi e gherigli di noci Panini al latte con sesamo e semi di papavero Vino: Prosecco De Favari Brut
Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e praline di zucchine in salsa di bisque Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e pesto al basilico Verdure tornite alla mentuccia Mantovanine al cumino e zafferano Focaccia al rosmarino Vino: Fiano di Avellino Bechar Caggiano
Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e menta, alchechengi, carambola e fragole caramellate Franciacorta Rosè Antica Fratta
Cupola di salmone marinato al profumo di liquirizia con puntarelle, fiori di malva e petali di calendula Ingredienti per 4 persone : 8
fettine
di
salmone
marinato
o
affumicato 100 gr robiola 100 gr di stracchino Buccia di lime tritata 20 gr di pistacchi Fiori di malva Petali di calendula Polvere di liquirizia Puntarelle Aglio Pasta di acciughe Olio evo Aceto bianco Sale fino Pepe nero Preparazione : In una ciotola amalgamare robiola e stracchino,
aggiungere
i
pistacchi
tritati, la buccia di lime, i fiori e i petali, un po’ di polvere di liquirizia e correggere di sale. Condire
le
puntarelle,
tritato,
pasta
di
bianco,
olio,
sale,
con
aglio
acciughe,
aceto
pepe
e
lasciar
macerare per 1 ora. Rivestire con le fettine di
salmone
delle
acciaio,
piccole
semisfere
di
riempire con il composto a base di formaggio e chiudere con il salmone.
Togliere le semisfere dallo stampo, adagiare su un vassoio e lasciare in frigo. Porre al centro del piatto le puntarelle condite, adagiarvi quindi le sfere di salmone e completare il piatto con fiori di malva e petali di calendula.
Gnocchetti di patate bicolori con vongole, scampi e praline di zucchine in salsa di bisque Ingredienti per 4 persone : Per gli gnocchi: 250 gr patate cotte 100 gr farina 1 uovo Grana padano Sale fino Pepe nero Nero di seppia Per la salsa: 300 gr di vongole
veraci
300 gr di scampi 200 gr di zucchine romane 200 gr di pachino Prezzemolo tritato Olio evo Aglio tritato Vino bianco Cognac Per la bisque: carcasse e teste di crostacei 80 gr sedano 100 gr carote 50 gr cipolla dorata 40 gr di pachino Olio evo Cognac Sale fino , Acqua circa 2 lt Erbe aromatiche: timo, erba cipollina, coriandolo Spezie varie :chiodi garofano, pepe in grani, bacche di ginepro
Preparazione : Bisque: In una casseruola rosolare le verdure nell’olio a fuoco vivace. Aggiungere i carapaci e mescolare bene. Con l'aiuto di un mestolo, frantumare i carapaci, continuare a mescolare e dopo 5 minuti aggiungere le erbe, le spezie e i pomodori amalgamando bene il tutto. Bagnare con il cognac, aggiungere
l'acqua, il sale ed il pepe.
Mescolare energicamente e, sempre a fuoco vivo, far bollire per circa un’ora. Quando la riduzione del liquido è avvenuta, aggiungere il burro e mescolare per farlo sciogliere. Per filtrare la salsa, mettere uno scolapasta in una pentola capace, versarvi la bisque e con un mestolo
schiacciar
bene
i
carapaci,
che
alla
fine
andranno
eliminati. Lasciate raffreddare. La salsa: In una padella rosolare dell’aglio tritato, aggiungere le vongole, precedentemente pulite e lavate, e un bicchiere di vino. Cuocere
per pochi minuti e, appena i molluschi iniziano ad
aprirsi, toglierli dal fuoco, sgusciarli, conservarli nel loro fondo di cottura filtrato. Mondare
e lavare le zucchine, quindi con uno scavino del
diametro di 1 cm,
ricavare delle sfere e metterle in acqua fredda.
Sbollentare le zucchine, in acqua salata, scolarle al dente e successivamente saltarle in padella con olio e un po’ d’aglio tritato, per pochi minuti. In una padella rosolare dell’aglio tritato e un po’ di peperoncino fresco, aggiungere le code di scampi e cuocere per 4 minuti. Sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pachino tagliati a metà. Lasciar cuocere per 5 minuti, salare e pepare. Unire tutte le preparazioni fino ad ottenere un salsa bella ricca. Gnocchi : Lavare accuratamente le patate e, lasciando la buccia, farle cuocere in una pentola piena di acqua. Appena le patate saranno cotte, andranno sbucciate e passate con l’aiuto di uno schiaccia patate. Quindi adagiare le patate sulla farina e impastare tutto in maniera
accurata. Appena l’impasto sarà della giusta consistenza, aggiungere l’uovo, il formaggio, il sale, il pepe e impastare con cura in modo da non formare grumi. Quando l’ impasto sarà omogeneo, andrà diviso in due ciotole, in una delle quali verrà aggiunto del nero di seppia. Dai due impasti creare una serie di lunghi cilindretti del diametro di un centimetro circa e tagliare. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente fino a quando non verranno a galla da soli. Scolarli con
una
schiumarola
e
saltarli
in
padella
con
la
salsa
aggiungendo la bisque. Servire caldi con del prezzemolo tritato.
,
Calamari ripieni con gamberi in crosta di sesamo e pesto di basilico Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
4 calamari interi
50 g di pane grattugiato
100 g di sedano
Prezzemolo tritato
8 stuzzicadenti
Erba cipollina tritata
2 dl di vino bianco
Tentacoli di calamaro e pinne
3 uova
100 g di pecorino a pezzettini
2 dl d’olio E.V.O
Grana padano grattugiato
150 g di carote
Sale e pepe(q.b)
Sale e pepe (q.b)
Un cucchiaino di pesto Pane in cassetta a pezzettini Zafferano 8 gamberi 100 gr di pesto di basilico
Procedimento: Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli e le pinne. In una ciotola mettere le uova, i tentacoli, le pinne, il prezzemolo, l’erba cipollina, lo zafferano, un pizzico di pepe, il pesto, il pecorino, il parmigiano, il pane grattugiato, il pane in cassetta, incorporare il tutto e regolare di sale. Ottenere quindi un composto denso. Riempire i calamari e fermarli con due o piÚ stuzzicadenti . Tagliare il sedano e le carote grossolanamente e rosolare in una casseruola con l’olio per circa 5 minuti. Aggiungere i calamari e
sfumare con del vino bianco (se necessario aggiungere un po’ d’acqua), cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata con il coperchio. Una volta cotti togliere i calamari, e frullare il suo fondo di cottura, correggere di sale e tenere a bagnomaria. Assemblaggio del piatto: In un piatto adagiare un po’ di salsa calda, i calamari tagliati a rondelle, un paio di gamberi saltati in padella con sesamo e un cucchiaio di pesto.
Verdure tornite alla mentuccia Ingredienti per 4 persone: Patate gr 300 Zucchine romane gr 200 Sedano gr 200 Carote gr 200 Zucca gialla gr 200 Broccolo romano gr 200 Olio extravergine di oliva dl 2 Mentuccia fresca Sale fino Pepe bianco
Procedimento: Mondare e pulire tutti gli ortaggi. Tagliare a piccoli bastoncini il sedano e le carote. Ottenere delle sfere di patate, di zucchine e di zucca, con l’aiuto di uno scavino. Tagliare a piccoli pezzi il broccolo romano. Sbollentare tutti gli ortaggi al dente. In una ciotola condire gli ortaggi con olio, sale, pepe e foglie di mentuccia. Al momento del servizio , riscaldare a vapore o a bagnomaria e servire caldi.
Cheese cake al limone con gelatina di limoncello e menta, fragole caramellate, alchechengi e carambola
Ingredienti per 4 persone : 400 gr Formaggio Philadelphia 250 ml di Yogurt magro al limone 200 gr Biscotti secchi neutri 2 fogli Colla di pesce 2 cucchiai di Panna fresca da cucina 120 gr di Zucchero 100 gr di Burro Limoncello Buccia di limone 2 limoni non trattati 50 gr Zucchero a velo 200 gr Fragole 12 Foglioline di menta 2 carambola 8 alchechengi
Preparazione : Preparare un' impasto cremoso con la Philadelphia, lo yogurt, lo zucchero, la gelatina (sciolta precedentemente a caldo) e la panna montata. Mescolare bene e passare il tutto al mixer per ottenere un composto molto liscio e cremoso. Lasciare riposare in frigo. Tritare i biscotti
finemente e saltare in padella con il burro per
pochi minuti. Conservare in una ciotola d’acciaio. In delle formine tonde di acetato, preparare una base di biscotti e mettere in frigo a riposare. Preparare la gelatina di limoncello con 100 gr di acqua e 50 gr di zucchero, del limoncello e quando bolle aggiungere la gelatina,
togliere dal fuoco, completare con scorzette di limone tagliare finemente le foglie di menta. Mettere in una tasca da pasticcere l’impasto cremoso, riempire le formine lasciando circa mezzo centimetro dal bordo, versare la gelatina e lasciare in frigo per 2 ore. Comporre il piatto con la cheese cake, la fetta di limone essiccata, la gelatina tagliata a cubetti, la fragola caramellata, carambola a fette e alchechengi. Servire ben freddo con una spolverata di zucchero a velo. .
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