Esami di qualifica Classe 3F a.s. 2009-2010 Le Ricette
Polipo, patate e ceci neri Ingredienti per 4 persone: polipo kg 1,5 Gamberi gr 600, ceci neri gr 200, patate gr 500, olio extravergine d’oliva
dl
2,
limone
gr
150,
prezzemolo tritato, pepe nero, sale fino. Pulire
e
bollire
il
polipo
in
abbondante acqua fino a cottura ultimata. Raffreddare e tagliare a piccoli pezzi. Pulire i gamberi e lasciare solo la coda. Bollire per pochi
minuti
Cuocere i ceci ventina
di
in
acqua
bollente.
al dente per una
minuti
(dopo
averli
lasciati a bagno in acqua per 4 ore). Pelare e cuocere le patate, quindi scolarle
e
forchetta. pizzico
schiacciarle Aggiungere
di
pepe,
con
una
l’olio,
prezzemolo
un e
correggere di sale. Preparare una citronette,
tritare
il
prezzemolo
finemente e, in una ciotola condire il polipo, i ceci e i gamberi. Con l’aiuto di un coppa pasta, formare un letto di patate sul quale adagiare il polipo, decorare con un ciuffetto di prezzemolo francese e petali di pomodori essiccati.
Risotto vongole, zucchine e pecorino Ingredienti per 4 persone: riso carnaroli gr 320, vongole veraci kg1, zucchine romane gr 400, pecorino romano gr 100, aglio gr 10,
burro
gr 80,
olio EVO dl1, parmigiano reggiano gr 80, fumetto di
pesce lt 2, vino bianco dl 2, prezzemolo tritato,
cipolla dorata gr
80. Pulire e tagliare a listarelle le zucchine, saltare in padella con olio e aglio tritato, lasciarle cuocere per 7 minuti a fuoco moderato. Pulire e lavare bene le vongole. In una padella rosolare l’aglio in
camicia,
aggiungere le vongole
e
bagnare con vino. Lasciar cuocere per pochi minuti e appena raffreddate, sgusciare e filtrare il fondo di cottura. Far imbiondire la cipolla tritata con olio e burro. Aggiungere il riso e far brillare per 5 minuti. Bagnare con vino e sfumare. Versare il fumetto un po’ alla volta fino a cottura ultimata del riso. Aggiungere a metà cottura il fondo delle vongole, una parte delle
zucchine
e
delle
vongole.
A
cottura
ultimata del riso, spegnere il fuoco e mantecare con un po’ di burro, parmigiano e pecorino. Aggiungere infine il resto delle zucchine e delle vongole. Amalgamare e servire con prezzemolo tritato e scaglie di pecorino.
Involtino di orata al timo Ingredienti per 4 persone : filetto di orata n° 4, zucchine gr 200, mazzancolle n°4, timo fresco al limone, olio extravergine d’oliva, porro gr 100, sale fino marino, pepe nero, vellutata di pesce lt 0,5, riso venere gr 200. Pulire e lavare le zucchine, tagliare a dischi forati
e lasciare marinare con olio, timo, sale
e pepe per 20
minuti.
Sfilettare le orate,
condire con sale, timo e olio. Mondare il porro, incidere in maniera verticale, ottenere delle foglie grandi e sbollentare in acqua calda. Su una
fetta
d’orata,
di
zucchina,
condire
e
adagiare
avvolgere
il
filetto
ottenendo
un
involtino, legare con il porro tagliato a mo’ di nastro. Sgusciare solo
la
coda
le mazzancolle , lasciando e
posizionarla
al
centro
dell’involtino. Cuocere al forno a 170° C per 8 minuti.
Composizione del piatto: porre il riso venere al centro del piatto, adagiarvi vellutata
di
decorazione.
pesce
e
del
l’involtino, la
timo
fresco
come
Cestino con crema di zucca Ingredienti per 4 persone: zucca kg 1,
patate gr 200, olio extravergine
d’oliva dl 2, sale fino marino, porro gr 100, brodo vegetale
lt 2, panna
fresca dl1, amaretti gr 80, pasta fillo gr 500. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la zucca e le patate. Tritare il porro e rosolare in una pentola con olio. Aggiungere la zucca e le patate e stufare per 5 min a fuoco moderato. Sfumare con vino e versare del brodo; continuare a cuocere fino a cottura ultimata, aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Quindi frullare, aggiungere un po’ di panna, gli amaretti sbriciolati e correggere di sale. Servire la crema di zucca in cestini di pasta fillo, un po’ di amaretti e della zucca fritta.
Millefoglie di patate Ingredienti per 4 persone: patate kg 1, rape rosse cotte gr 150, uova n° 2, burro gr 80, parmigiano reggiano gr 100, olio extravergine d’oliva dl 0,5, olio di girasole lt 1, pepe sale fino marino. Sbucciare e lavare un paio di patate. Con l’aiuto di una mandolina tagliare le patate a gauffre e lasciare in acqua per mezz’ora. Nel frattempo far bollire il resto delle patate fino a cottura completa. Scolare, sbucciare e burro,
schiacciare le patate;
aggiungere
quindi
parmigiano
e amalgamare bene. Aggiungere le rape
uova,
sale,
pepe,
rosse frullate con olio, amalgamare e correggere di sale, fino ad ottenere un impasto di patate “duchessa”. Riempire con l’impasto una sacca di pasticceria con una punta rigata. Friggere le patate tagliate a gauffre. Comporre la millefoglie, partendo da una patata fritta, uno strato di patate duchessa rossa e alternare cosi per tre-quattro strati. Terminare con le patate duchessa. Infornate a 180°C per 10min
Onda al Baileys Ingredienti per 12 persone : per la crema al Baileys: latte
g 500, baileys dl 2, tuorli
d’uovo g 200, zucchero 40,
gelatina
montata
g 120, farina
animale
g 750,
g
10,
g
panna
croccante alle mandorle
sminuzzato gr 150. Scaldare
il
latte.
Miscelare
a
secco
lo
zucchero con la farina bianca, aggiungere i tuorli
d’uovo
e
frustare
energicamente.
Versarvi l’infuso filtrandolo con un setaccio e procedere a cottura come una normale crema pasticcera. Riportare a 40/45 °C e incorporare,
sciogliendola,
la
precedentemente
ammorbidita
fredda.
la
Portare
incorporare
massa
gelatina in
a
delicatamente
acqua
30 la
°C
e
panna
montata e il croccante di mandorle. Salsa al caffè Ingredienti:
tuorli d’uova g 140,
latte fresco di alta qualità g 150,
zucchero
g 100, panna fresca g 200,
tazza di caffè espresso n° 2, una bacca di
vaniglia bourbon Madagascar. Bollire latte e panna con la bacca di vaniglia, incisa lungo tutto il baccello; mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, incorporare il liquido bollente e il
caffè
espresso,
completare
la
cottura
a
bagnomaria.
Raffreddare
velocemente per non far granire la salsa.
Montaggio e presentazione:Riempire di crema baileys, ma non fino all’orlo,
gli
stampi
mono-porzione
semisferici
(in
metallo
o
silicone). Abbattere a -18°C. Collocare su piatto da dessert, abbinare con salsa al caffè e decorare a piacere.
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