Istituto Alberghiero “Vincenzo Gioberti� Roma per il
Pralina di robiola bresciana con cuore di miele di castagno, ricoperta di petali di calendula e malva Sfera di triglia, olio del Garda e arance candite Cilindro di spigola, crema di broccolo romano e bĂ goss Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce spada affumicato, lime e crema di fagioli Orecchiette con moscardini e grana padano, su crema di cannellini al profumo di aneto Trota Di Torrente Cartoccio di verdure all'olio del Garda e timo Pizza Romana TiramisĂš
Pralina di robiola bresciana con cuore di miele di castagno, ricoperta di petali di calendula e malva
Ingredienti per 10 praline: Robiola bresciana gr 100, Castagne cotte gr 80, Miele di castagno gr 30, Pesto di basilico gr 10, Petali di calendula gr 20, Petali di malva gr 20, Pistacchi sgusciati gr 60 Procedimento: In una ciotola di acciaio, versate la robiola e mescolate bene. Aggiungete le castagne cotte tritate, un cucchiaino di miele, il pesto, sale e pepe. Mescolate bene fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Con le mani, prendete un po’ di composto e formate una sfera, aggiungete al centro un po’ di miele e fatela rotolare nei petali secchi e i pistacchi tritati. Fate
in
modo
che
la
pralina
sia
completamente
coperta, e adagiatela su un piatto. Lasciate riposare per 10 minuti in frigo e servite a temperatura ambiente.
Sfera di triglia, olio del Garda e arance candite Ingredienti per 10 praline: Filetti di triglia Timo
fresco gr
gr 400, 8,
tritato gr 2, Arance
Aglio gr 300,
Burro gr 15, Olio extravergine d’oliva del Garda dl 2, Vino bianco dl 2, Zucchero gr 15, Rosmarino fresco gr 10, Pane in casetta gr 100, Uova Grana
padano
n° 2,
gr
15
Procedimento: Tagliare i filetti di triglia a pezzettini
regolari.
In
una
ciotola condire la triglia con olio e timo. In una padella far rosolare
dell’aglio
tritato,
aggiungere la triglia e cuocere per
due
minuti
circa.
Sfumare con il vino bianco e togliere dal fuoco. Pelare l’arancia e tagliare a pezzettini
le
In
padella
una
supreme. far
caramellare
le
arance
con
zucchero
e
burro.
Unire in una ciotola le arance, le triglie e correggere di sale. Appena
raffreddate
formare
delle
sfere
Preparare una panatura con del pane in cassetta, rosmarino tritato e buccia di limone e arance tritate. Passare le sfere prima nell’uovo sbattuto e poi nella panatura. Friggere Decorare
in
abbondante
con
delle
olio
arance
per e
1-2 servire
minuti. calde.
Cilindro
di
spigola,
crema
di
broccolo
romano e bàgoss Ingredienti per 10 praline: Filetto di spigola gr 200, Broccolo romano gr 200, Bàgoss gr 60, Pane in cassetta gr 60, Timo fresco gr 20, Olio
extra
vergine
d’oliva
del
Garda dl
1
Procedimento: Ricavare
dai
leggermente
filetti,
dieci
con
striscioline il
e
battere
batticarne.
Mondare e lavare il broccolo romano, far bollire per 15 minuti. Scolare e adagiare in una ciotola. Aggiungere olio, sale e
frullare,
Tagliare
il
fino bàgoss
a
ottenere a
una
pezzettini
crema. piccoli.
Setacciare il pane in cassetta, aggiungere il timo a foglioline,
sale
e
olio
del
Garda.
Prendere
la
strisciolina di filetto, arrotolare e creare un cilindro, adagiare su una teglia, riempire
la base con del
bà goss , poi la crema di broccolo e completare con altro bà goss. Condire con olio e infornare a 170°C per 4 minuti. Prima di servire , cospargere la superficie superiore con la panatura preparata.
Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce spada affumicato, lime e crema di fagioli
Ingredienti per 10 praline: Mezzemaniche n° 10, Pistacchi tritati gr 70, Uova n° 2, Fagioli bianchi ( cotti) gr 100, Cipolla gr 30, Pesce spada affumicato gr 100, Lime gr 50, Grana padano gr 30 Procedimento: Cuocere al dente le mezzemaniche, in abbondante acqua salata. Raffreddare e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nei pistacchi tritati, ottenendo un impanatura perfetta. In una padella far rosolare un po’ di cipolla tritata, aggiungere
i
fagioli
e
cuocere
per
5
minuti.
Frullare e correggere di sale. Tagliare a pezzettini il pesce spada, aggiungere la buccia di lime tritata e un cucchiaio Friggere
di in
olio
crema abbondante
di
fagioli. la
pasta.
Riempire i cannoli con il pesce e decorare con lime e grana padano.
Orecchiette
moscardini
e
grana padano, su crema di cannellini
al profumo di
aneto Ingredienti
per
Orecchiette
kg
freschi Carote
10 1,
persone: Moscardini
kg 1,5, Sedano gr 150, gr
100,
extravergine dl spicchio,Vino
Olio 2,
d’oliva
Aglio
bianco
uno
dl
2,
Pecorino romano gr 200, Grana padano gr 200, Pomodori pachino gr 300, Cannellini bolliti gr 200, Patate
gr
100,
Aneto
fresco
mazzetto n° 1 Procedimento: In una pentola far rosolare un po’ di
cipolla
tritata
con
dell’olio
extravergine d’oliva, aggiungere i fagioli
e
la
patata
tagliata
a
cubetti, stufare per circa 5 minuti, aggiungendo
un
po’
di
vegetale. Lasciar cuocere
brodo per 10
minuti a fuoco moderato. Frullare
e regolare di sale e olio. In una pentola far rosolare la carota e il sedano tagliato a pezzetti, aggiungere i moscardini , l’aneto tritato e bagnare con del vino bianco. Lasciar stufare, aggiungendo dell’acqua completa.
se occorre, fino a cottura
Lavare i pomodori,
sbollentare
per un
minuto, eliminare i semi e tagliare a piccoli quadrati, ottenendo una concassè. In una padella far rosolare un po’ di aglio tritato, aggiungete i moscardini tagliati a metà, la concassè di pomodori, dell’aneto tritato e lasciar con
il
cuocere
per
pochi
minuti.
Sfumare
vino, versare un po’ di fondo di cottura dei
moscardini
e
lasciare
cuocere
per
10
minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e
saltare
in
padella
con
la
salsa.
Aggiungere
il
pecorino, l’aneto e il grana padano. In un piatto versare la crema di cannellini calda e adagiare sopra la pasta, decorare con grana padano, aneto e petali di pomodori.
Trota Di Torrente Trota Fario cotta nel court-bouillon con purea di patate all’olio extravergine del Garda Ingredienti per 4 porzioni :1,2 Kg. Trota Fario Per il Court-Bouillon: 5 l. Acqua, 200 g. Carote, 200 g. Cipolle oro, 100 g. Sedano, 5 g. Timo, 2 g. Alloro,100 g. Gambi di Prezzemolo, 50 g. Buccia di limone, 5 cl. Aceto Lugana, 2 dl. Lugana Per la Purea di patate all’olio d’oliva del Garda: 600 g. Patate,8 cl. Olio d’oliva extravergine del Garda Sale q.b., 6 g. Prezzemolo Procedimento per la preparazione della Trota: Lavare le trote, ( due da circa g. 600 ) con un coltello ben affilato incidere leggermente la pancia, toglier completamente
le
interiore,
con
l’aiuto
di
un
cucchiaio medio, eliminare la parte scura attaccata alla
spina,
lavarla
nuovamente
e
verificare
che
l’interno sia ben pulito. Procedimento per il Court-Bouillon: Sbucciare e lavare tutte le verdure. Tagliare le carote, il sedano e le cipolle a fette regolari dello spessore di quattro millimetri. Preparare un mazzetto guarnito
con i gambi di prezzemolo, il rametto di timo, la mezza foglia di alloro e la scorza di limone. Fare appassire le verdure in una piccola pesciera senza donargli colore bagnare con l’acqua. Aggiungere il mazzetto guarnito, portare ad ebollizione e condire con sale grosso marino. Cuocere a fuoco lento finchè le verdure saranno cotte. Versare il Lugana e l’aceto di Lugana e continuare la cottura a fuoco molto dolce ancora per cinque minuti. Aggiungere alcuni grani di pepe schiacciato, mettere la griglia della pesciera e lasciando
sul
fondo
tutti
gli
elementi
aromatici,
immergere le due trote, coprire con un coperchio e lasciare cuocere dolcemente mantenendo una leggera ebollizione. Portare a cottura. Procedimento per la preparazione della purea di Patate: Selezionare le patate di dimensioni medio piccole. Pelarle con l'apposito pelapatate. Lavarle bene con acqua fredda. Metterle in una casseruola d'acciaio, ricoprirle di acqua fredda, mettere sul fuoco medio e portare ad ebollizione, serviranno circa 25 minuti. Al termine della cottura, passare le patate al passaverdure in una casseruola calda d'alluminio dello spessore di 5 millimetri. Conservare l'acqua di cottura. Mettere la casseruola sul fuoco dolce, mescolare la purea con una spatola di legno e versare a filo l'olio extravergine d'oliva del Garda, se necessita aggiungere poca acqua di
cottura.
Aggiungere
poco
sale,
continuare
a
mescolare ottenendo una purea liscia e leggermente untuosa, infine aggiungere il prezzemolo tritato al momento. Presentazione: Togliere il coperchio, sollevare la griglia della pesciera e
posizionare
le
trote
su
un
vassoio
di
portata
d'acciaio. Davanti al cliente pulire le trote cotte eliminando la pelle e le lische. Mettere la porzione di purea di patate nei piatto, a fianco posizionare i filetti di trota. Servire ben caldo
Cartoccio di verdure all'olio del Garda e timo Ingredienti per 10 persone: Carote gr 300, Sedano gr 500, Broccolo romano gr 500, Broccoletto di rape gr 300, Verza rossa gr 400, Agretti gr 200, Olio del Garda dl 3, Timo fresco gr 10, Orecchiette kg 1, Carta fata
Procedimento: Mondare e lavare gli ortaggi e le verdure. Bollire in acqua salata, separatamente tutte le verdure. Appena sono al dente scolare e raffreddare Tagliare a listarelle le carote, il sedano e il cavolo viola. In una ciotola condire tutte le verdure con olio del Garda, sale e timo. Preparare con la carta fata dieci quadrati, inserire le verdure condite, chiudere con dello spago, creando un piccolo cartoccio. Riscaldare a vapore per 15 minuti e servite caldo.
Pizza romana Ingredienti: 1,2 kg di farina, 24 gr di sale, 30 gr di zucchero, 100 cl d'olio extra vergine d'oliva, 30 gr di burro
o
margarina
,
600
cl
d'acqua, 4-5 gr di lievito (anche se noi ne abbiamo mesi 24). Procedimento: Impastare a acqua,
mano la
sale,
farina,
olio,
lievito,
zucchero, burro fino ad ottenere un impasto omogeneo e...( nn so come scrivere,con un reticolato nella struttura. Quindi mettere l’impasto
nella
planetaria
e
lavorare con il gangio per 10 m a bassa velocitĂ e 10/15 minuti a velocitĂ superiore.. Prima di lievitare spalmare un po d'olivo ed
lievitare
a
x
temperatura
Formare
dei
3-4
ore
25/28°C panetti
da
500/600 gr e far lievitare per 30
m
Dopo
spargere 30
ancora
minuti
l'olio.
stendere
il
panetto e condirlo con olio sale e
rosmarino.
Riscaldare
precedentemente
il
formo,
appoggiare la pizza in una teglia antiaderente e infornare a 220/230°C per 8/9 minuti. Appena cotta cospargere dell’olio e servire calda
Tiramisu’ Ingredienti e componenti per la preparazione
del
dolce:
savoiardi, inzuppatura al caffe’, crema per tiramisu’, cacao savoiardi Ingredienti per 1 ricetta 1180g. 360 g. Tuorli D’uova, 120 g. Zucchero, 300 g. Albumi,,100 g. Zucchero, 150 g. Fecola, 150 g Farina Bianca “00” Procedimento Montare i tuorli d’uova con lo zucchero.
Montare
gli
albumi
con lo zucchero e setacciare con la fecola. Amalgamare le 2 masse e incorporare la farina con la fecola. Con una bocchetta del diametro
8
modellare
sacchetto
la
forma
al
voluta.
Spolverare con zucchero semolato mescolato al 50% con lo zucchero a velo prima di cuocere per circa 10/12
minuti
valvola aperta.
a
210°C
con
Inzuppatura al caffè Ingredienti per 1 ricetta 1.030g. 500
g.
Acqua,
300
g.
Zucchero,
30
g.
Caffè
Liofilizzato, 200 g. Liquore al caffè Procedimento Bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere il caffè liofilizzato e, a freddo, il liquore. Crema per Tiramisù Ingredienti per 1 ricetta 1.850g., 250 g. Zucchero, 120 g. Acqua, 200 g. Tuorli D’uova 10 g. Gelatina “Ammorbidita in Acqua”, 750 g. Mascarpone, 220 g. Panna Liquida, 300 g. Panna Montata Procedimento Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di vaniglia fino a 121°C. Incorporare a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al loro raffreddamento. Incorporare
la
gelatina
ammorbidita
e
sciolta
a
bagnomaria. Montare
il
Mascarpone
con
la
panna
liquida,
amalgamare le due masse ed infine aggiungere la panna montata. Presentazione In una terrina rettangolare tipo pirofila, o altro stampo o recipiente, collocare sul fondo uno strato di savoiardi
bagnati
con
inzuppatura
al
caffè.
Sovrapporre livellando
uno
strato
accuratamente.
di
crema
Ricollocare
per un
tiramisù secondo
strato di savoiardi bagnati con inzuppatura al caffè e terminare con un secondo strato di crema per tiramisù. Livellare bene e spolverare la superficie con il cacao. Conservare a + 4°C prima di servire. L’utilizzo del Cacao è a discrezione.
Via della Paglia, 50 00153 Roma Tel. :06 58 12 468 - Fax: 06 58 13 577 Via dei Genovesi, 30/c 00153 Roma Tel.: 06 58 98 095 - Fax: 06 58 13 532 www.isis-gioberti.it www.alberghierotrastevere.blogspot.com