Presentación La preparación de alimentos una actividad vital en torno a la cual, a través del tiempo, se desarrollan actitudes y costumbres que, finalmente, configuran una parte sustancial del patrimonio cultural de los pueblos: su gastronomía. Divulgar parte de ese legado en el caso particular de Guatemala ha sido, precisamente, la motivación de la Asociación de Damas Guatemaltecas residentes en Costa Rica al realizar la presente publicación. Una topografía propicia para gran variedad de cultivos, un clima de “eterna primavera” y una sociedad con ancestros pluriculturales y multiétnicos, permitieron que en Guatemala tuviera lugar una sorprendente fusión de culturas. A lo largo de la historia, las prácticas milenarias fueron enriquecidas con nuevos aportes que dieron como resultado una cocina refinada, tanto por la enorme variedad de los ingredientes, como por su mezcla y delicado manejo. La selección de recetas que aquí se presenta es una muestra representativa de la gran diversidad de platillos que conforman la cocina guatemalteca. Se ha procurado mantener la mayor fidelidad a los usos e ingredientes tradicionales, pero se ofrecen también algunos consejos para adaptar las preparaciones de manera que el o la usuaria pueda darle su toque personal o incorporar sus ingredientes preferidos. No quisiera terminar esta presentación sin mencionar el excelente trabajo de los diseñadores gráficos que participaron en el proyecto. Fueron ellos, con sus fotografías y diseño, quienes lograron captar y proyectar maravillosamente el color, el aroma y el sabor de nuestro arte culinario. Licda. Edith Menéndez-Dubois de Desanti Presidenta Asociación de Damas Guatemaltecas Residentes en Costa Rica Junio de 2007
Cocina e identidad Comer puede parecer un acto sencillo que responde a una necesidad fisiológica y a las posibilidades que ofrece el medio. No obstante, por simple que parezca, en los seres humanos el comer está determinado cultural y socialmente, en la medida en que cada individuo es producto del grupo social al que pertenece y con el cual comparte creencias, costumbres, formas de organización y de conducta. En términos generales, la cultura dicta a las personas qué alimentos comer, así como el lugar, los tiempos y los modos apropiados para hacerlo. Todo ello conforma un patrón que adquiere un carácter imperativo e incluso llega a superponerse a la necesidad biológica, de manera que termina condicionando al organismo para que responda de forma “natural” a esas imposiciones culturales. El acto cotidiano de comer habla también de todo un proceso de desarrollo de la humanidad, en el que el instinto de supervivencia ha llevado a idear diversas formas de cultivo para obtener cada vez más y mejores productos alimenticios que, en los modos de preparación, resultan ser un reflejo de la cultura. Así, conocer y entender la cosmovisión de un pueblo implica adentrarse en sus más remotas y ancestralescostumbres, en las cuales siempre están implícitas las relacionadas con la alimentación. En el arte culinario de un pueblo convergen tradición y creatividad que mantienen vivas costumbres alimentarias. Este arte se crea y recrea con el paso de hombres y mujeres de distintas etnias y épocas que, en conjunto, van dando expresión a una gastronomía propia y distintiva.
Guatemala, al igual que el resto de las naciones centroamericanas, se ha conformado a partir de una gran diversidad cultural; su bagaje culinario es el resultado de un mestizaje que se remonta siglos atrás, a la convergencia entre la cocina indígena y la española, esta última con el aporte adicional de los sabores árabes. Posteriormente fueron añadiéndose nuevas contribuciones, como la de los garífunas originarios del continente africano, que se asentaron en la costa atlántica y aportaron, entre otros, el ñame, el coco, el banano y el plátano, que dieron mayor versatilidad y riqueza a la cocina tradicional guatemalteca. La cocina indígena se basaba en la caza, la pesca y productos agrícolas como maíz, cacao y calabaza. Los españoles agregaron las carnes de cerdo y de res, así como el trigo y algunas frutas como las naranjas y los limones. Pero, más allá de esa convergencia de culturas, en la actualidad Guatemala muestra una característica que la distingue en el contexto centroamericano: la fuerte presencia indígena maya en su territorio, que ha contribuido a mantener viva gran parte de su cultura y sus tradiciones, entre ellas por supuesto las culinarias. Como parte de la herencia maya, la cultura guatemalteca clasifica las comidas en ordinarias o comunes, que son aquellas que componen la alimentación diaria, y las ceremoniales, que se preparan en fechas específicas, como ofrendas o para conmemorar algún acontecimiento. Las ocasiones ceremoniales conllevan, por ejemplo, la elaboración de los platillos a base de pescado que son de consumo tradicional durante la Semana Santa, el ponche de Navidad para las posadas de esa época, o el fiambre que se consume a principios de noviembre para celebrar el día de Todos los Santos y de los Difuntos. Este último platillo sirve para ilustrar a grandes rasgos la cocina y cultura guatemaltecas, no solo porque su preparación es tan laboriosa como la mayoría de las comidas chapinas, sino también por la diversidad de ingredientes que se utilizan: embutidos y aceitunas, legado español, junto a legumbres propias de tierras guatemaltecas constituyen un espejo de este país multicultural.
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Y finalmente, el proceso de elaboración del fiambre y su degustación involucran a los miembros del hogar, lo que recuerda la costumbre diaria de reunir a la familia alrededor de la mesa. Hacer esta relación lleva a pensar en la importancia de la alimentación no solo en su aspecto nutricional, sino como expresión de tradiciones culinarias que son la base para conformar una identidad. Desde esta perspectiva, puede afirmarse que las cocinas nacionales son símbolos de identidad y, por ende, preparar platos típicos se convierte en una forma de expresar esa identidad, pero sin olvidar que aún cuando se reafirman mediante prácticas reiteradas no son ajenos al carácter dinámico y cambiante de la cultura misma.
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ÍNDICE Regiones gastronómicas
1
Región Central
3
Chancletas Chilaquilas de tortilla Chiles rellenos Dulce de bodoque Empanadas de leche Enchiladas Fiambre Frijoles volteados Gallina en pepitoria Gallo en chicha Habas en amarillo Jalea de rosa de Jamaica Moronga Pacayas en chirmol Panza a la vinagreta Piloyada antigüeña Ponche típico de Navidad Suban-ik Torrejas Tortitas de yuca
8 10 12 14 16 18 20 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48
Región Norte
51
Frijoles blancos con espinazo Kak-ik Pescado del Altiplano Tapado de Izabal
56 58 60 62
Región SUR
65
Caldo de cangrejos Mariscada de la Costa Pescado en amarillo
70 72 74
Región ORIENTAL
77
Arroz con chipilín o loroco Pepián Pollo a la crema con loroco Quesadillas de arroz
82 84 86 88
Región OCCIDENTAL
91
Chojín Jocón sololateco Longaniza Mole para pollo, pavo o cerdo Plátanos en mole Quilín de Totonicapán
96 98 100 102 104 106
Atoles, chirmoles y tamales
113
Atoles
115
Atol de arroz Atol blanco o de masa Atol de elote
118 118 119
Atol de habas Atol de harina de arroz Atol de plátano Atol de plátano verde Atol de tres cereales
119 120 120 121 121
CHIRMOLES
123
Chirmol con chile de Cobán Chirmol de chile pimiento Chirmol de chiltepe Chirmol de chiltepe (picante) Chirmol de miltomate Chirmol de tomate asado Chirmol de tomate cocido Recado frito
126 126 127 127 128 128 129 129
TAMALES
131
Chuchitos Espirales de frijol negro Paches quetzaltecos Tamales colorados Tamales negros Tamalitos blancos corrientes Tamalitos de cambray Tamalitos de chipilín o de loroco Tamalitos de flor de ayote o de flor de izote Tamalitos dulces de elote
134 135 136 137 138 139 140 141 142 143
GLOSARIO
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Regiones gastronómicas Guatemala es una tierra privilegiada por su clima cálido, que favorece el cultivo de la gran variedad de semillas, frutos, hortalizas y especias que conforman los ingredientes de su cocina. El país se divide en cinco grandes regiones, claramente diferenciadas por las características geográficas y gastronómicas que presentan.
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Regi贸n Central
3
Región Central La Región Central la forman los departamentos de Guatemala, Sacatepéquez y Chimaltenango, originalmente habitados por los indígenas kaqchiqueles. Posteriormente las dos primeras localidades fueron escogidas por los españoles para asentarse y crear, en 1543, la Capitanía General de Goathemala (Antigua Guatemala) y, en 1776, la actual ciudad capital del país. La región fue un punto de confluencia de gentes, costumbres y expresiones culturales de todo el país, a las que se unieron las de los primeros españoles que llegaron a Guatemala, provenientes del sur de la península Ibérica. Estos traían consigo, a su vez, mezclas de costumbres entre las que destacaban las árabes moriscas. De esta forma se dio una gran fusión de culturas que ejemplifican, entre otros, el fiambre del 1º de noviembre y los dulces antigüeños de origen español (alfajores, mazapanes, encanelados), que hacen las delicias de propios y extranjeros. Chimaltenango mantuvo su condición rural, lo que le permitió conservar casi intacta su identidad. Su aporte gastronómico es netamente indígena, de manera que en su cocina podemos encontrar y degustar platillos autóctonos de todo el país, como el pepián, el jocón, los tapados, etc. Las recetas de la Región Central aquí incluidas son las siguientes: Chancletas Chilaquilas de tortilla Chiles rellenos Dulce de bodoque Empanadas de leche Enchiladas Fiambre
Frijoles volteados Gallina en pepitoria Gallo en chicha Habas en amarillo Jalea de rosa de Jamaica Moronga Pacayas en chirmol
Panza a la vinagreta Patitas a la vinagreta Piloyada antigüeña Ponche típico de Navidad Suban-ik Torrejas Tortitas de yuca
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Ingredientes
Chancletas 8 porciones
4 2 ¾ 2 1 ¼ ½ ¼ ¼ 1 ¼
güisquiles1 verdes o blancos sazones cucharaditas de sal (o al gusto) taza de miga de pan dulce o champurradas en polvo cucharadas de margarina derretida cucharadita de polvo de canela taza de crema (opcional) taza de azúcar (o al gusto) cucharadita de sal taza de pasas sin semilla copa de vino dulce taza de almendras molidas (opcional)
Preparación Cocer los güisquiles al vapor o en muy poca agua con sal, sin pelarlos. Ya cocidos, dejarlos enfriar. Luego cortarlos por la mitad horizontalmente y sacarles la pulpa con cuidado para no romper la cáscara. Hacerla puré. Reservar las cáscaras. Revolver la pulpa hecha puré con la miga, margarina, canela, crema, azúcar, sal, pasas, almendras y el vino. Con esta mezcla rellenar nuevamente las cáscaras. Adornar con miga de pan y unas pasas. Poner al horno en 350 ºF (175 ºC), de 10 a 15 minutos.
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1 Las palabras destacadas en azul marino corresponden a términos propios del habla guatemalteca, que pueden ser consultados en el “Glosario”, al final del libro.
Ingredientes
Chilaquilas
10 2 ½ 2 5 1 ½ ½
tortillas cucharadas de aceite taza de tomate picado fino cucharaditas de cebolla picada fina huevos pizca de pimienta cucharadita de sal (o al gusto) taza de queso de capas en trocitos o queso seco rallado
Preparación Freír en el aceite la cebolla y el tomate. Sazonar con sal y pimienta. Ya fritos dejar enfriar y mezclarles el queso. Rellenar con esto cada tortilla y doblarla. Dejar aparte.
DE TORTILLA 10
Batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas, un poco de harina, sal y pimienta y mezclar en forma envolvente. Pasar cada tortilla por la mezcla de huevo. Freír en aceite a fuego medio. Servir con chirmol o recado frito (receta en página 129).
Ingredientes
ChilES
½ ¼ 8 1 2 1 ¼ 2 2 ½ ½ ¼ 2 6 3 1 1/8 2 ¼
kilo de carne de cerdo kilo de carne de res chiles pimientos medianos zanahoria mediana hojas de laurel latita de arvejas (6 onzas) kilo de ejotes cebollas ajos taza de miga de pan taza de pasas taza de alcaparras tomates huevos cucharadas de harina cucharadita de azúcar cucharadita de nuez moscada cucharadas de aguardiente taza de almendras picadas sal, pimienta y vinagre al gusto aceite
Preparación Un día antes asar los chiles, luego pelarlos y despepitarlos con cuidado para no romperlos. Ponerles un poco de vinagre y sal, dejar en salmuera. Lavar las verduras, picarlas y cocinarlas en agua hasta que estén suaves. Retirar y escurrir, bañarlas en vinagre, sal, pimienta y laurel. Dejar en salmuera. Al otro día cocinar aparte las dos carnes. Ya 8 PORCIONES cocidas picarlas en el procesador y luego mezclarlas. Freír en aceite la cebolla, los ajos picados y el tomate. Agregar esto a las carnes picadas y sazonar con sal y pimienta. Añadir la verdura encurtida, mezclando bien. Además las alcaparras, las pasas, el aguardiente, nuez moscada, el azúcar y la miga de pan. Rellenar los chiles con esta mezcla. Batir la claras a punto de nieve, agregar las yemas, un poco de harina, sal y pimienta en forma envolvente. Pasar los chiles por el huevo y ponerlos a freír en el aceite hasta que estén dorados por ambos lados.
RELLENOS 12
Dulce
Ingredientes 1 1 1 ½ 2 6 1 ¼
litro de leche astilla de canela taza de azúcar cucharadita de ralladura de limón o naranja cucharadas de pasas sin semilla yemas batidas cucharadita de jugo de limón taza de vino dulce o jerez
Preparación
de bodoque (Dulce pico de zope) 10 PORCIONES
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Poner a hervir a fuego medio la leche con canela, azúcar, ralladura, jugo de limón y yemas. Cocinar por 3 ó 4 horas, removiendo de manera constante, hasta que la leche espese y adquiera una consistencia cremosa. Agregar las pasas, revolver suavemente y dejar hervir 10 minutos más; al sacarlo del fuego añadir el vino o el jerez. Nota: Si la leche no se corta, añadir otra cucharadita de jugo de limón.
Ingredientes Para la pasta
Empanadas
1 ½ 1 1 1 6 5
kilo de harina de trigo kilo de harina de salpor cucharada de polvo de hornear pizca de sal kilo de azúcar huevos barras de mantequilla o manteca achiote necesario para pintar la masa
Para el relleno 1 litro de leche 1 onza de harina de arroz 1 rajita de canela 4 yemas 3 ó 4 cucharadas de azúcar (o al gusto) 4 ó 5 cucharadas de maicena 1 pizca de sal Preparación
Para hacer la pasta, mezclar las harinas de trigo y de salpor junto con el polvo de hornear. Luego agregar la mantequilla, reservando un poco para revolver el achiote. Añadir el azúcar, la sal, los huevos uno por uno y el achiote, hasta formar una masa suave y manejable (el achiote, además de color, también aporta sabor. Dejar en reposo. Para el relleno, poner a hervir a fuego bajo la leche con canela, sal y azúcar. En un tazón aparte mezclar con un poco de leche las yemas, la maicena y la harina de arroz. Agregar a la leche y mover constantemente para que no se pegue y dejar que espese. Comprobar la sazón, retirar del fuego y dejar enfriar antes de rellenar las empanadas.Extender la masa y cortar círculos del tamaño deseado. Poner una cucharadita de relleno en el centro y doblar por la mitad para formar la empanada. Pegar las orillas oprimiéndolas con el dorso de un tenedor. Colocar en latas y hornear a 350 ºC durante 15 a 20 minutos.
de leche 16
Ingredientes
ENCHILAdas 12 PORCIONES
250 125 ½ ½ ¾ ½ 1 2 12 1 2
gramos de carne de cerdo gramos de carne de res taza de zanahoria en cuadritos taza de vainicas en cuadritos taza de remolacha en cuadritos taza de repollo picado latita de arvejas (6 onzas) cebollas medianas, picadas laurel, tomillo, sal, orégano vinagre y aceite tortillas fritas en aceite taza de chirmol de tomate cocido huevos duros en rodajas lechuga, aros de cebolla queso duro rallado, perejil picado
Preparación Un día antes cocinar las carnes con ajo, cebolla, tomate y sal hasta que estén suaves; luego picarlas en el procesador. Cocinar por separado las verduras y mezclarlas con cebolla, laurel, tomillo, sal, orégano y aceite. Agregar vinagre diluido en agua hasta que cubra las verduras, taparlas. Al día siguiente, antes de servir: poner sobre una tortilla frita una hoja de lechuga, un poquito de carne picada, luego un poco de encurtido (escurrido), chirmol de tomate cocido (receta en página 129), una rodaja de huevo y aros de cebolla. Espolvorear con queso y perejil picado.
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Ingredientes
Fiambre 20 A 30 PORCIONES
3 1 1 1 1 5 1 4 2 8 1 4 12 4 4 8 4 2 ½ ½ 1 1 1 2 2 10 5
20
remolachas medianas botella de vinagre oscuro kilo de zanahorias taza de aceite de oliva coliflor cucharadas de mostaza repollo hojas de laurel latas de arvejas (16 onzas) ramitas de tomillo kilo de ejotes cucharadas de salsa inglesa pacayas (opcional) onzas de alcaparras cebollas medianas picadas onzas de aceitunas papas grandes (opcional) manojos de perejil picado kilo de habas verdes (opcional) cucharadita de jengibre lata de frijol blanco (16 onzas) sal, azúcar al gusto lata de frijol rojo (16 onzas) cucharada de orégano latas de garbanzos (16 onzas) dientes de ajo granos de pimienta clavos de olor
Carnes 4 ½ ½ ½ ½ 1 ½ ½ ½ ¼ ½ 2 ½ ½ ½ ½
pechugas de pollo cocidas kilo de salami kilo de salchichas kilo de lengua salitrada kilo de chorizo rojo lata de sardinas en aceite kilo de chorizo negro kilo de camarón pequeño kilo de longaniza kilo de chorizo extremeño kilo de butifarras latas de salchichas tipo Viena kilo de peperoni kilo de jamón kilo de salchichas blancas kilo de mortadela anchoas (opcional)
Fiambre 20 A 30 PORCIONES
Para adornar 2 6 1 ½ 1 1 ¼ ½ 12 1 1 1 1
latas de chiles morrones huevos duros frasco de cebollitas encurtidas kilo de queso duro frasco de pepinillos dulces chile chamborote kilo de queso americano lechuga kilo de queso fresco rabanitos lata de espárragos (16 onzas) frasco de elotitos lata de palmito (16 onzas) lata de hongos (16 onzas) 21
Preparación
Fiambre 20 A 30 PORCIONES
Cocer las pechugas y partirlas en pedazos pequeños. Partir las zanahorias en tiras no muy grandes, el ejote a la juliana, el repollo en tiras finas, la coliflor en florecitas. Cocer las verduras por separado. A las pacayas cambiarles el agua dos o tres veces para quitar el amargo. Dejar aparte. Arralar el vinagre con un poco de agua y agregar aceite, mostaza, sal y azúcar al gusto, pimienta, perejil picado, ajos machacados, salsa inglesa, orégano, clavos, jengibre, laurel, tomillo y poner a hervir por 15 minutos. Retirar del fuego y, cuando este frío, mezclarlo con las verduras, frijoles, habas cocidas, arvejas, garbanzos, la cebolla picada, alcaparras, aceitunas, cebollitas encurtidas y pepinillos, no sin antes reservar un poco de estos ingredientes, en especial la coliflor y las pacayas, para el adorno. Dejar reposar por una o dos noches y sazonarlo bien; es mejor si queda un poco dulzón. Si el fiambre se desea rojo se le mezclan las remolachas cocidas y picadas en cuadritos. En caso contrario éstas se guardan, cocidas y en rodajas, para adornar. Cocer los chorizos, longanizas y butifarrras y partir en rebanadas. Cocinar y pelar los camarones. Partir las salchichas en sesgado.
El jamón, la mortadela, el salami y los demás embutidos partirlos en tiras o al gusto. El queso fresco en cuadritos. Los chiles y el queso americano en tiras. El día que se va a servir tener todo en platos separados y abrir las latas. El jugo de los productos enlatados se puede añadir a la salmuera de las verduras. Los camarones, las sardinas y las anchoas pueden servirse aparte, para que cada comensal los agregue al gusto. Presentación
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Cubrir la orilla de los azafates con la lechuga y colocar en el centro la mezcla de verduras. Al centro poner un chile chamborote y repartir por encima las carnes, quesos chiles, espárragos, rabanitos, huevos, etc. de manera artística. Finalmente espolvorear con queso duro y perejil picado.
Ingredientes
Frijoles
1 ½ 1 1 ½
libra de frijol cabeza de ajo cebolla mediana litro de agua taza de aceite sal al gusto
Preparación Cocinar los frijoles en agua con la cebolla y los ajos hasta que se suavicen. Dejar enfriar y luego licuar. Freír en media taza de aceite una cebolla mediana y dos ajos bien picados hasta que la cebolla esté dorada. Agregar los frijoles sobre la fritura y mover continuamente hasta que los frijoles no se peguen a la sartén. Cuando tengan la consistencia deseada, voltearlos con movimientos circulares para formar la “maleta”.
Volteados 24
Variación: frijol volteado con plátanos Freír dos plátanos bien maduros y deshacerlos con un tenedor. Mezclar con los frijoles preparados como se indica arriba y agregarles azúcar y polvo de canela al gusto. Freír un poco y voltearlos para formar la “maleta”.
Gallina
Ingredientes 1 90 30 1 1 3 1 2
gallina o pollo gramos de margarina gramos de pepitoria (o almendra) taza de vino blanco cebolla grande ajos picados manojo de perejil picado vasos de caldo de pollo sal y pimienta
PreparaciĂłn
en pepitoria 4 a 6 PORCIONES
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Limpiar la gallina, partirla en trozos y freĂr en margarina. SofreĂr aparte cebolla, perejil y ajo, agregar la pepitoria licuada con el caldo y dejar hervir unos minutos. Agregar el vino y ahogar la gallina en esta salsa. Cocinar a fuego lento hasta que suavice.
Ingredientes
GallO
1 1 1 1 2 2 2 8 2 4 2 1 1 1 4 ó 5 2 2 2 2 2
en chicha
1
gallo, gallina o pollo de 2 a 2 ½ lbs taza de caldo de pollo taza de agua raja de canela clavos de olor ramitas de tomillo hojas de laurel pimientas de Castilla cebollas medianas tomates manzano cabezas de ajo chile zambo sin semillas chile pasa sin semillas taza de chicha o ½ taza de vinagre cucharadas de rapadura molida o azúcar morena onzas de ciruelas onzas de pasas onzas de aceitunas onzas de almendras peladas chiles pimientos rojos medianos cebollitas en vinagre al gusto sal al gusto taza de vino blanco
Preparación
Lavar bien el gallo (gallina o pollo) y partirlo en pedazos. Cubrir con el caldo de pollo y el agua, añadir sal, 6 a 8 PORCIONES tomillo, laurel, tomate, cebolla, ajos, canela, pimienta, clavos y chiles. Tapar y cocinar unos 30 minutos a fuego moderado. Ya cocido, la salsa se puede licuar o colar. Agregar el vinagre o la chicha y el azúcar morena, cocinar unos 10 minutos más. Añadir las pasas, ciruelas, aceitunas, almendras y el vino blanco y dejar espesar un poco a fuego lento, más o menos media hora. Servir decorado con tiras de chile morrón y cebollitas encurtidas.
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Habas
Ingredientes 3 125 2 2 1 1 500 1 1 1/8
tomates medianos gramos de miltomate (opcional) cebollas dientes de ajo chile guaque (sin semillas) cucharada de manteca gramos de costilla de cerdo cocida kilo de habas (o 750 gramos de arvejas) pan tostado y molido cucharadita de achiote
Preparaci贸n
en amarillo 6 PORCIONES
30
Cocer los primeros cinco ingredientes. Ya cocidos, licuar y colar. Luego fre铆rlos en la manteca. Espesar con el pan tostado y molido. Agregar la costilla ya cocida y las habas (o arvejas) que se cocinaron aparte. Colorear con el achiote.
Jalea
Ingredientes ½
kilo de flor de Rosa de Jamaica agua azúcar
Preparación Lavar la flor, cubrirla con agua y dejarla en remojo unas 6 horas. Cocinarla luego en esa misma agua, en olla de presión; apagarla cuando comience a pitar. Dejarla dentro de la olla, sin destaparla, hasta que enfríe. Licuar. Medir la cantidad del producto para cocinarlo con la misma cantidad de azúcar (o un poco menos) a fuego moderado y revolviendo de vez en cuando. Comprobar que esté a punto de bolita para detener la cocción.
de rosa
de Jamaica 32
Envasar inmediatamente en frascos de vidrio esterilizados. No tapar la jalea hasta que esté a temperatura ambiente. Si se desea, al enfriarse, poner encima un poco de ron, para preservarla. Cerrar bien y guardar en un mueble no refrigerado. La que se esté usando sí es preferible guardarla en el refrigerador.
Moronga
Ingredientes 1 4 ½ 4 1 5 2 1 ¼ 1 3
kilo de moronga cortada en pedazos medianos cucharadas de aceite cebolla picada dientes de ajo picados taza de miltomate picado ramitas de hierbabuena picadas chiles verdes picados taza de caldo de res cucharadita de pimienta cucharadita de sal (o al gusto) papas cortadas en rodajas gruesas y cocidas
Preparación En un poco de aceite freír ligeramente los pedazos de moronga. Aparte freír la cebolla y los ajos hasta que cambien de color. Agregar el miltomate, la hierbabuena y los chiles hasta que esté frito el miltomate. Añadir el caldo, sazonar con pimienta y sal, agregar la moronga y las papas. Dejar a fuego lento de 3 a 5 minutos más.
34
Ingredientes
Pacayas
12 3 4 1 ½ 1 6
pacayas tiernas tomates grandes ramitas de hierbabuena cebolla pequeña naranja agria sal y pimienta al gusto chile picante (opcional) huevos (si se desean envueltas en huevo)
Preparación Pelar las pacayas y lavarlas. Ponerlas a cocinar en agua sin sal. Cuando hiervan cambiarles el agua. Repetir este proceso tres veces con agua hirviendo (para reducir el amargo) y dejarlas que se cocinen con un poco de sal. Dejar aparte.
en chirmol
6 PORCIONES
36
Asar el tomate, pelarlo y picarlo. Agregar la cebolla y la hierbabuena picada fina; sazonar con sal, pimienta, naranja agria y chile. Ahogar las pacayas en este chirmol. Variación Para envolver en huevo, batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas, un poco de harina, sal y pimienta y mezclar en forma envolvente. Pasar por el huevo de una en una las pacayas y freír en aceite. Servirlas con chirmol (receta en página 124).
Ingredientes
Panza
½ 8 8 8 1 2
kilo de panza chiles pimientos verdes medianos chiles pimientos rojos medianos cebollas grandes cortadas en tiritas vinagre y aceite sal y pimienta al gusto cucharada de mostaza chiles chiltepes (según el gusto de picante) yemas de huevo duro
Preparación El día antes, limpiar bien la panza con sal y limón y poner a cocinar hasta que esté suave. Luego partir en tiritas. Ya fría, poner en un poco de vinagre y sal. Asar los chiles, pelarlos y quitarles las semillas. Cortar en tiritas. Poner a hervir un poco de agua con laurel, tomillo, vinagre y sal. Ahogar las cebollas por un minuto en esta mezcla.
a la vinagreta
38
Escurrir, dejar enfriar y reservar el agua. Mezclar los chiles y las cebollas con un poco de vinagre y sal y dejarlos toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, revolver la panza con la cebolla y el chile. En ½ taza del agua de las cebollas deshacer la mostaza y las yemas de huevo. Agregar aceite y los chiltepes majados. Mezclar con la panza y sazonar con sal y pimienta.
Ingredientes
Piloyada
¼ 6 1 ½ ¼ 1 3 1 5 ¼ 2
kilo carne de cerdo (opcional) butifarras cocidas kilo de piloyes taza de queso duro rallado kilo de queso fresco en trocitos chile pimiento picado tomates maduros cebolla ajos picados taza de vinagre cucharadas de aceite de oliva perejil picado, pimienta, tomillo, laurel sal al gusto
Preparación
antigüeña 12 a 15 porciones
40
Poner a hervir los piloyes en agua con una cebolla picada. Una hora después agregar la carne y sal. Hervir hasta que esté suave. Dejar enfriar y partir la carne en pedacitos. En un recipiente aparte mezclar el queso rallado, el queso fresco, el chile pimiento picado, el tomate, la cebolla y el perejil y las butifarras en rodajitas. Añadir la carne y los piloyes; agregar el aceite y el vinagre y revolver todo muy bien. Espolvorear con las hierbas, sal y pimienta para sazonar al gusto.
Ponche
Ingredientes 1 1 1 1 6 3
paquete de frutas secas (ciruelas, manzanas, etc.) piña mamey en trocitos (opcional) astilla de canela granos de pimienta gorda o de Cayena clavos de olor azúcar al gusto ron al gusto
Preparación
típico de Navidad
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Pelar y picar la piña. Eliminar el tronco o corazón. Poner a cocer en agua con el mamey, canela, pimienta, clavos, azúcar al gusto y todas las frutas secas. Dejar que hierva hasta que todo esté suave. Sazonar con azúcar y canela y agregar ron al gusto. Servir bien caliente.
Ingredientes
Suban-ik
1 ½ ½ 1 ½ ¼ 3 2 1 1 1 3 2 2 2 ¼
pollo grande kilo carne de cerdo kilo costilla de res aceite para freír cebolla kilo de tomate kilo de miltomate chiles pimientos rojos chiles pequeños rojos secos chile pasa chile de Cobán seco chile guaque seco chiles chiltepes rojos hojas de laurel ramitas de tomillo cucharadas de sal (o al gusto) cucharadita de pimienta achiote hojas de sal u otras para envolver tamales
Preparación
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Partir las carnes en pedazos y freír ligeramente en un poco de aceite para que suelten la grasa. Cocinar primero la costilla y, cuando esté a medio cocer, agregar la carne de cerdo y por último el pollo. Aparte cocer en un poco de agua la cebolla, los tomates y los chiles sin semillas. Ya cocidos estos ingredientes, licuar y colar. Luego freír esta salsa en un poco de aceite; agregar laurel, tomillo y sazonar al gusto con sal y pimienta. Pintar con achiote.En un plato hondo que pueda ir al fuego, colocar las hojas de sal o de envolver tamales, poniendo la base de la hoja, sin el tronco, en el centro del plato y la punta hacia afuera.Poner la carne y el chirmol sobre las hojas, doblar las puntas hacia adentro tapándolo bien para que no salga el vapor. Tapar y hornear por 30 minutos a 325 ºC. Las carnes deben quedar suaves pero enteras. Servir en el mismo plato abriendo las hojas. Acompañar con tamalitos blancos corrientes (receta en página 139). El picante de esta comida es al gusto, pero estos platos netamente indígenas tienen que ser muy picantes para que conserven su originalidad.
Ingredientes
Torrejas 12 porciones
4 6 2
panes dulces huevos cucharadas de harina aceite para freír 1 cajita de pasas canela en astilla 6 granos de pimienta de Cayena 1 taza de azúcar 1½ taza de agua 2 clavos de olor 1 copita de ron o Cointreau cáscara de limón Preparación Partir los panes por la mitad horizontalmente. Batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas y la harina. Pasar los pedazos de pan por el huevo y freírlos en aceite. Para la miel, poner el agua a hervir con los demás ingredientes menos el ron, que se pone al final para que no pierda el aroma. Ahogar en ella las torrejas y dejar hervir 20 minutos aproximadamente, para que absorban bien la miel o hasta que estén suaves. Nota: La miel se puede hacer con rapadura o azúcar morena disuelta en agua.
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Tortitas
Ingredientes ½ ¼ 2 ½ 1 4 1
kilo de yuca barrita de mantequilla cucharadas de crema taza de azúcar o al gusto pizca de sal cucharadas de queso rallado cucharadita de canela aceite para freír
Preparación
de yuca
8 a 10 tortitas
48
Pelar la yuca y ponerla a cocinar en agua con sal. Cuando esté suave escurrir y hacerla puré. Mezclar bien con la mantequilla, crema, azúcar, sal, queso y canela. Formar las tortitas y freír en aceite. Servir con miel de abeja.
Regi贸n Norte
51
Región NORTE Esta región abarca los departamentos de Alta Verapaz, Baja Verapaz, Izabal y el Petén. Es la más extensa del territorio guatemalteco y se encuentra rodeada de bosques tropicales y lluviosos. Además colinda con el mar Caribe. Aquí abundan la caza y los productos de la selva, como palmitos y pacayas. Sobre el arte culinario de esta zona se dice que es una mezcla de aromas y sabores, pues su gastronomía es tan variada como los grupos étnicos que la habitan: comidas de origen caribeño como el tapau o tapado, de los garífunas; platillos condimentados con especias y chile como el kak-ik y aportes mayenses de tamales y empanadas El recetario incluye cuatro platos que distinguen a esta región: Frijoles blancos con espinazo Kak-ik Pescado del Altiplano Tapado de Izabal
55
Ingredientes
Frijoles
½ 1 3 1 1 1 4 1 4 1
kilo de frijol blanco kilo de espinazo o costilla tomates asados cabeza de cebolla asada cabeza de cebolla cruda cabeza de ajos dientes de ajo asados chile guaque seco sin semillas granos de pimienta de Castilla pan francés achiote orégano, comino y sal al gusto
Preparación
blancos con espinazo 8 porciones
56
En una olla mediana, poner a cocer el frijol en agua, sobre fuego lento. Cuando lleve dos horas de estar hirviendo, escurrir el agua y reservarla. Verter otras dos tazas de agua fresca en la olla con el frijol, agregar la cabeza de ajos y la sal. Cuando el agua empiece a hervir añadir el espinazo partido en pedazos. En un poco del caldo de frijol remojar el pan francés y luego escurrirlo. Moler o licuar junto con los tomates asados, el chile guaque seco, los ajos asados, la pimienta de Castilla y las especies. Agregar un poco de caldo del frijol para arralar. Escurrir el frijol y añadir la salsa; revolver bien. Dejar hervir 5 minutos más.
Ingredientes
Kak-ik
8 porciones
2 10 ½ 2 4 2 1/8 1 1 4
kilos de pavo tomates maduros asados kilo de miltomate asado cebollas pequeñas tallos de cebolla cabezas de ajos pelados y asados taza de chile verde dulce cobanero (opcional) manojo de culantro manojo de hierbabuena granos de pimienta de Castilla achiote, clavo de olor y polvo de canela al gusto sal al gusto
Preparación Cortar el pavo en porciones adecuadas para los comensales. Cocerlo en agua con una cabeza de ajos, los tallos de cebolla y la sal, hasta que esté suave. Reservar el caldo, condimentarlo con las especias molidas, la hierbabuena y el culantro. Asar el tomate, el miltomate, la cebolla y la otra cabeza de ajo. Ya asados, licuar estos ingredientes junto con el achiote. Mezclar esta pasta con el caldo de pavo y sazonar al gusto con sal. Colocar uno o dos trozos de pavo en escudillas de barro y servir el caldo encima. Acompañar con tamalitos blancos corrientes (receta en página 139). Servir el chile verde cobanero tostado y molido, para que las personas le pongan al gusto. 58
Ingredientes 3
Pescado
2 1 8 6 1 2 2 3 1 1
pescados enteros de agua dulce (bagre, tilapia, trucha), limpios y sin escamas sal y pimienta onzas de pepitoria onza de ajonjolí granos de pimienta gorda o de Cayena clavos de olor astilla de canela tazas de tomate picado grueso dientes de ajo picados chiles chiltepe majados o un jalapeño picado taza de cebollinos picados taza de culantro picado grueso hojas de plátano para envolver tamales
Preparación Lavar bien los pescados y secarlos. Frotarlos con sal y pimienta por dentro y por fuera. Dejar aparte. Mezclar los tomates, ajos, cebollinos, chile, culantro y sal. Dejar aparte.
del Altiplano 3 porciones
Tostar la pepitoria, el ajonjolí, los granos de pimienta, clavos y canela a fuego medio, moviendo constantemente. Ya tostados los ingredientes, moler bien fino y sazonar con un poco de sal. Con esta mezcla espolvorear bien los pescados por fuera y rellenar con la mezcla de tomate. Envolver cuidadosamente los pescados en las hojas para tamal y amarrar. Envolver en papel de aluminio y meter al horno por 30 minutos a 350 ºC. Pueden servirse en las hojas de plátano.
60
Ingredientes 1 2
Tapado
2 2 ¼ 1 1 1 8 1 2
kilo de pescado (de la variedad que prefiera) plátanos medio maduros, cortados en rodajas sesgadas bananos verdes, cortados en rodajas sesgadas bananos maduros, cortados en rodajas sesgadas kilo de yuca cocida partida en pedazos coco seco o 2 onzas de coco rallado taza de leche de coco cebolla tomates manzano cabeza de ajos cucharaditas de orégano harina sal y pimienta al gusto aceite o manteca para freír
Preparación Partir en trozos el pescado limpio, sin escamas y sin espinas. Ponerle un poco de sal y pimienta. Pasarlo por harina y freír en aceite o manteca.
de Izabal
8 porciones
62
Si usa coco seco, rallarlo y exprimirle la leche. Picar el tomate, la cebolla y el ajo y freír en aceite. Sazonar con sal y pimienta. En una olla grande, ponga una capa de pescado, una capa de banano de los dos tipos (verde y maduro), una de plátanos, otra de yuca y otra capa de pescado. Bañar con el recado de tomates, la leche de coco y dos cucharaditas de orégano. Tapar y dejar que se cocine a fuego medio durante media hora, o hasta que todo esté bien cocido. Servir acompañado de arroz blanco.
Regi贸n Sur
65
Región sur La Región Sur está conformada por Retalhuleu, Suchitepéquez y Escuintla, donde predomina un clima cálido propio de la costa y apto para la ganadería y el cultivo de maíz, caña, cacao, tomate y frutas tropicales, entre otros muchos productos. Destacan además en esta zona los frutos del mar. Son representativos de su cocina los caldos hechos a base de mariscos, pescados y ceviches. Son tres los platillos elegidos para esta región: Caldo de cangrejos Mariscada de la costa Pescado en amarillo
69
Ingredientes
Caldo
12 cangrejos o jaibas 8 tazas de agua 4 cucharaditas de sal (o al gusto) 1 rama de apazote (opcional) 2 tazas de güisquil cortado en cubos grandes 2 tazas de ejote tierno en pedazos grandes ¼ kilo de tomate 4 onzas de miltomate 1 cabeza de cebolla mediana 1 chile guaque mediano (opcional) 2 dientes de ajo 3 ó 4 cucharadas de harina de maíz 1/8 cucharadita de pimienta sal y achiote al gusto 1 libra de papas cortadas en cubos medianos Preparación Poner los cangrejos en una olla y dejarles caer agua hirviendo hasta cubrirlos. Dejarlos en remojo por 10 minutos. Sacarlos y lavarlos bien con cepillo y abundante agua fría.
de cangrejos 6 a 8 porciones
70
Ya bien lavados los cangrejos, ponerlos en una olla y agregarles el agua, sal, apazote, güisquil y ejotes. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Cocer por aparte en ¼ taza de agua el tomate, miltomate, cebolla, chile guaque y ajos. Ya cocidos estos ingredientes, licuarlos, colarlos y agregarlos al caldo. Aparte, en un poquito de caldo, licuar algunas patitas de los cangrejos junto con la harina de maíz, colar e incorporar también al caldo. Sazonar con pimienta y sal. Añadir las papas y dejarlas cocer. Agregar achiote.
Ingredientes 2 ½
Mariscada
2 ¼ ½ 6 ¼ 2 1 1 1 1
docenas de camarones grandes kilo de pescado fresco (la variedad que prefiera) docenas de cangrejos kilo de jutes (opcional) kilo de almejas, en su concha tomates grandes picados kilo de miltomate picado cebollas medianas picadas cabeza de ajos picada chile guaque sin semillas pan francés achiote al gusto chile jalapeño picado (opcional) taza de vino blanco (opcional) sal y pimienta
Preparación Limpiar las almejas, quitar las puntas a los jutes, lavar los camarones, remover las espinas y las escamas del pescado.
de la Costa
10 porciones
72
Preparar un recado con los tomates, miltomates, ajos, cebollas y chile guaque. Ponerlo en una olla grande junto con los mariscos, añadir suficiente agua para cocerlos y agregar por último el pescado para que no se deshaga. Agregar el vino. Sazonar el caldo con sal y pimienta; dejar hervir suavemente hasta que todos los ingredientes estén cocidos. Para espesar se puede añadir el pan francés remojado en agua y deshecho. Servir en un plato sopero grande o varios individuales. Acompañar con chile jalapeño.
Ingredientes ½
Pescado
kilo de pescado fresco (corvina, trucha o el que prefiera) 2 huevos 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana ½ chile pimiento ½ taza de perejil 2 tazas de tomate ½ taza de miltomate 1/8 cucharadita de orégano 1 latita de arvejas (6 onzas) ½ taza de zanahoria cortada en juliana (cocida) ½ taza de güisquil cortado en juliana (cocido) 1 pan para espesar sal y pimienta al gusto limón, achiote Preparación
en amarillo 10 porciones
Lavar y secar el pescado. Ponerle un poco de sal, pimienta y unas gotas de limón. Batir los huevos y pasar el pescado por ellos. Freír y dejar reposar. Licuar ajo, cebolla, chile, perejil, miltomates, tomates y el pan remojado, luego freír esta mezcla en un poco de aceite. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Pintar con un poquito de achiote. Agregar las arvejas, las zanahorias y el güisquil. Dejar hervir unos minutos. Ahogar en esta salsa el pescado y hervir unos 5 minutos.
74
Regi贸n Oriental
77
Región oriental En el Oriente se encuentran El Progreso, Zacapa, Chiquimula, Jalapa, Santa Rosa y Jutiapa. Su población indígena es escasa. Los tubérculos son cultivos importantes de la zona; el chile y plantas como el chipilín y el loroco son característicos de su cocina. Es además una región ganadera, por lo que son comunes los platos a base de carne y productos lácteos como el delicioso queso de Zacapa. El arte del azúcar se expresa en la dulcería tradicional de las figuras de animales, rosarios y melcochas, que son famosos en Esquipulas y en las ferias del Cristo Negro. También son típicas de esta región las quesadillas. Se incluyen para esta zona los siguientes platillos: Arroz con chipilín o loroco Pepián Pollo a la crema con loroco Quesadilla de arroz
81
Arroz
Ingredientes 2 1 2 2 ½ 2 1 3 4
tazas de arroz cebolla picada finamente ajos picados finamente tomates manzano picados chile pimiento picado tazas de hojas de chipilín o flor de loroco latita de maíz dulce de 6 onzas (opcional) cucharadas de aceite tazas de agua sal al gusto queso rallado
Preparación
con chipilín
o loroco 82
Hacer un recado frito con la cebolla, ajo, chile y tomate. Aparte freír el arroz en un poco de aceite y moverlo constantemente para que dore parejo. Agregar el recado frito, el chipilín o el loroco (según se desee), el agua y sal al gusto. Dejar hervir y tapar. Bajar el fuego y cocinar de 20 a 30 minutos. Nota: Si se usa chipilín puede agregarse el maíz dulce.
Ingredientes
Pepián 6 a 8 porciones
1 2 4 ¼ 2 5 4 4 1 1 2 ¼ 1 1 ½ 8 6 1
kilo de carne de res (marranito y costilla) cebollas medianas ajos kilo de ejotes güisquiles papas medianas onzas de miltomate tomates de regular tamaño chile guaque chile zambo (opcional) cucharadas de arroz remojado de antemano taza de culantro astilla de canela cucharada de pepitoria cucharada de ajonjolí granos de pimienta de Castilla granos de pimienta de Chiapas pan francés quemado sal al gusto
Preparación Cocer la carne con sal, cebolla y ajos. Luego agregarle los ejotes, el güisquil y por ultimo las papas. Cocinar hasta que estén suaves. Asar el miltomate, tomate, ajos, una cebolla y los chiles. Tostar la canela, la pepitoria y el ajonjolí. Quemar el pan francés y ponerlo a remojar en el agua de cocimiento de la carne; molerlo junto con el arroz, el culantro, las pimientas y los ingredientes asados. Una vez molido, colar y freír la mezcla en aceite, arralándola con un poco del caldo de la carne. Partir la carne en trozos y la verdura en pedazos grandes. Agregar luego a la salsa y dejar que hierva por 5 a 10 minutos. Nota: Puede usarse cerdo, pollo o gallina en vez de carne de res. 84
Pollo
Ingredientes 2 4 1 1 ½ 1 1 1 4 1 1
libras de pollo onzas de mantequilla taza de apio picado taza de puerro picado taza de chile pimiento picado hoja de laurel ramita de tomillo cucharada de harina onzas de loroco latita de champiñones de 6 onzas vaso de crema sal y pimienta al gusto
Preparación
a la crema
con loroco 86
Partir el pollo en pedazos y dorarlo en la mantequilla. Sacar y apartar. Agregar a la mantequilla en que doró el pollo, el apio, el puerro y el chile pimiento, para freír un poco. Licuar estos ingredientes con ½ taza de agua, la harina, sal y pimienta al gusto. Poner la mezcla en una sartén, añadir el laurel, tomillo, loroco y los pedazos de pollo, tapar y cocinar a fuego medio hasta que suavice y adquiera sabor. Al final, ya para servir, añadir la crema y los champiñones, cuidando que la salsa no hierva para que no se corte la crema.
Ingredientes
Quesadilla
2 ¾ 1 1 ½ 4 5 1 2 1
tazas de harina de arroz taza de queso de Zacapa en polvo cucharada de polvo de hornear tazas de azúcar huevos onzas de margarina vaso de crema cucharadas de azúcar molida cucharada de harina de arroz ajonjolí
Preparación
de arroz
12 porciones
88
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar uno a uno los huevos y luego el queso en polvo. Continuar batiendo. Aparte cernir la harina con el polvo de hornear y añadir a la mezcla anterior, alternando con la crema. Mezclar bien. Poner la mezcla en un molde refractario (pyrex) previamente engrasado y forrado con papel encerado. Rociar con un poco de ajonjolí y hornear a 350 °C por media hora más o menos. Al enfriar espolvorear con un poco de harina de arroz y azúcar molida.
Regi贸n Occidental
91
Región occidental El Occidente lo componen los departamentos de Quetzaltenango, Totonicapán, Huehuetenango, Sololá, El Quiché y San Marcos. Sus pobladores, en su mayoría descendientes de los mayas, sabiamente escogieron el altiplano guatemalteco como su hogar. El clima de esta zona es mucho más frío y su suelo sumamente fértil, lo que permite la siembra abundante de vegetales, maíz, café y frutas como manzanas, cerezas, duraznos y ciruelas. La gastronomía de esta región es variada: desde platos mayas vegetarianos hasta los que incluyen carnes como el pepián, el mole y el jocón. Estos últimos se caracterizan por incluir los recados o chirmoles propios de la zona. Para la región occidental son estos los platillos seleccionados: Chojín Jocón sololateco Longaniza Mole para pollo, pavo o cerdo Plátanos en mole Quilín de Totonicapán
95
Chojín 10 porciones
Ingredientes 4 2 4 1 ¼ 2 2 1 1
tazas de rábano picado cucharadas de cebolla picada cucharadas de tomate picado cucharada de hierbabuena picada taza de jugo de naranja agria o limón cucharadas de aceite cucharaditas de sal (o al gusto) taza de panza de marrano cocida y cortada en tiritas, o taza de pedacitos de chicharrón (de concha) queso fresco en pedacitos
Preparación Mezclar rábano, cebolla, tomate y hierbabuena. Hacer un aderezo con el jugo de la naranja agria o el limón, aceite y sal; agregarlo a la mezcla de rábano. Servir con los trocitos de panza o de chicharrón y queso en fresco en pedacitos. Nota: Si se usa chicharrón, se debe mezclar al momento de servir para que se mantenga crujiente. Servir con tortillas.
96
Ingredientes
Jocón
1 1 1 1½ 2 ó 3 3 1 3 3 1 2
pollo o ½ kilo de carne de cerdo o res tomate verde cebolla pequeña tazas de miltomate tallos de cebolla dientes de ajo chile pimiento verde chiles chiltepe clavos de olor taza de hojas de culantro sal y pimienta al gusto cucharadas de harina de maíz
Preparación Partir el pollo o la carne en trozos y cocinar en un litro de agua con sal, la cebolla y el tomate verde partido.
sololateco 6 porciones
Asar los miltomates, los ajos, los tallos de cebolla, el chile verde, los chiltepes y los clavos. Luego licuarlos junto con el culantro y el tomate en que se cocinó el pollo o la carne. Poner a hervir este recado; añadir la carne y una taza de su caldo. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir por 10 minutos. Puede espesarse un poco con la harina de maíz disuelta en caldo. Servir bien caliente, acompañado de arroz blanco. Si desea, espolvorear con culantro y apio picado.
98
Longaniza
30 longanizas de una onza
Ingredientes 1 2 6 1 2 2 ¼ ¼
cebolla picada chiles pimientos verdes ramitas de hierbabuena picada kilo de carne de cerdo molida (con grasa) o carne de res cucharadas de sal chiles guaque cocidos y licuados cucharadita de pimienta cucharadita de orégano en polvo perejil picado tripas de res lavadas con vinagre y agua caliente
Preparación Mezclar bien todos los ingredientes, excepto el último. Llenar las tripas. Amarrar cada 4 ó 5 pulgadas. Servir las longanizas asadas o fritas, con chirmol de tomate asado (receta en página 128).
100
Ingredientes 2
Mole
1 2 2 10 1 5 1 4 3 1 1 1/8 1/8 1/8 1/8 2
pollos, o su equivalente en pavo o carne de cerdo onza de arroz onzas de ajonjolí onzas de pepitoria o almendras granos de pimienta de Castilla cebolla pequeña en rodajas tomates taza de miltomates dientes de ajo chiles pasa lata de pasta de tomate (6 onzas) taza de caldo cucharadita de clavo de olor cucharadita de canela cucharadita de anís cucharadita de orégano aceite para freír tabletas de chocolate (1 onza cada una) sal y azúcar al gusto
Preparación
para pollo, pavo o cerdo 8 a 10 porciones
102
Cocer los pollos (o la carne que se use) en agua con sal. Aparte tostar el arroz, el ajonjolí, la pepitoria y la pimienta y molerlos en seco. Asar la cebolla, los tomates, los miltomates, los ajos y licuarlos con los chiles sin semillas. Agregar a esta preparación la mezcla de arroz y luego colarla. Freír esta salsa en un poco de aceite y añadir la pasta de tomate y el caldo. Continuar cocinando por unos 5 minutos y agregar el chocolate disuelto en agua. Sazonar con azúcar, sal, clavo, canela, anís y orégano. Ahogar en esta salsa los pollos partidos en pedazos grandes y dejar cocer a fuego suave por 10 minutos.
Plátanos
Ingredientes 3 2 1 1 2 90 90 2 2
plátanos maduros fritos (en rodajas) pimientas gordas clavo de olor astilla de canela chiles guaques (opcional) gramos de ajonjolí gramos de pepitoria tomates cocidos cuadritos de chocolate (1 onza cada uno) azúcar al gusto
Preparación
en mole 8 porciones
104
En una sartén a fuego medio tostar el ajonjolí, pepitoria, clavo, canela y pimienta, moviendo para que no se queme. Luego licuar junto con los tomates y freír en un poco de aceite. Agregar el chocolate y sazonar con azúcar al gusto. Ahogar los plátanos en esta salsa y, si es necesario, añadir un poco de agua. Al servir adornar con semillas de ajonjolí.
Ingredientes
Quilín
1 ½ ½ ¼ 1 ¼ 1 5 10 5 1 1 3 1
pollo kilo de carne de res kilo de lomo de cerdo kilo de costilla de cerdo kilo de tomate manzano kilo de miltomate cebolla grande en rodajas dientes de ajo granos de pimienta de Castilla granos de pimienta de Chiapas astilla de canela cucharadita de orégano cucharadas de masa cucharadita de comino achiote sal al gusto
Preparación
de Totonicapán
Partir las carnes en pedazos y freírlas por separado. Luego poner a cocer en agua con sal la carne de res y, cuando esté algo suave, agregar la de cerdo y por ultimo el pollo. Aparte asar el tomate, miltomate, cebolla, ajos, pimientas y canela y licuar. Añadir un poco de achiote y freír en la grasa en que se frieron las carnes. Sazonar con sal, comino y orégano. Agregar las carnes y un poco de caldo. Espesar con la masa de maíz disuelta en caldo y dejar unos 15 minutos a fuego lento. Comprobar la sazón.
106
ATOLES, CHIRMOLES Y TAMALES Se incluye en el recetario un apartado particular con diferentes tipos de atoles, chirmoles y tamales, pues estas tres comidas son de consumo frecuente en todo el pa铆s y forman parte de la tradici贸n culinaria de Guatemala.
113 113
Atoles
115
ATOL DE ARROZ
ATOL BLANCO O DE MASA
Ingredientes
Ingredientes
2 tazas de agua 1 taza de arroz 1 astilla de canela 1 clavo de olor 2 tazas de leche 1 pizca de sal ½ taza de azúcar o al gusto 2 tabletas de chocolate Preparación Poner a cocer el arroz en el agua con la canela y el clavo. Cuando reviente, agregarle la leche, la sal, el azúcar o el chocolate (o ambos, según el gusto) y dejar que el arroz tome el sabor del chocolate.
4 1 1 1 3
3 tazas
3 tazas
cucharadas de harina de maíz onza de frijol negro cocido onza de chile cobanero onza de pepitoria molida tazas de agua sal al gusto
Preparación Deshacer bien la harina en el agua. Cocinar a fuego lento moviendo constantemente para que no se pegue. Agregar la sal y dejar hervir unos minutos. Si queda muy espeso añadir agua al gusto. Servir el atol caliente en un tazón. Ponerle encima unos granos de frijol, una cucharadita de chile y una de pepitoria.
ATOL DE ELOTE
6 vasos (aproximadamente) Ingredientes 2 ¾ 1
elotes, ni muy tiernos ni muy sazones litro de leche litro de agua azúcar al gusto pizca de sal astillas de canela
2 Preparación Desgranar los elotes y licuarlos muy bien con el agua. Pasar esta mezcla por un colador muy fino o forrado con tela. Poner al fuego con la canela y mover constantemente para que no se corte. Cuando comience a espesar, agregar azúcar, la leche caliente y la sal. Dejar hervir a fuego lento por media hora. Servir caliente, poniendo encima unos granos de maíz cocido y unas gotas de chile.
ATOL de HABAS Ingredientes 4 1 2
cucharadas de harina de haba astilla de canela tazas de leche azúcar al gusto
Preparación Deshacer la harina en un poco de agua. Agregar la canela, la leche y el azúcar y poner al fuego. Mover constantemente para que no se pegue y dejar hervir por unos 5 minutos. Si queda muy espeso agregar leche al gusto. Servir caliente espolvoreado de canela.
119
ATOL DE HARINA ARROZ Ingredientes 4 2 1 1 ½
cucharadas de harina de arroz tazas de leche astilla de canela pizca de sal cucharadita de vainilla azúcar al gusto
Preparación Mezclar bien la harina de arroz con la leche. Añadir los demás ingredientes y cocinar a fuego lento. Mover continuamente hasta que espese. Si queda muy espeso agregar leche al gusto.
ATOL DE PLÁTANO 4 porciones
Ingredientes 2 plátanos maduros 6 tazas de agua 1 astilla de canela ½ taza de azúcar Preparación Cocer los plátanos con cáscara en agua. Cuando estén cocidos, pelarlos y licuarlos en el agua en que se cocinaron y agregar la canela y el azúcar. Dejar hervir unos 10 minutos. Nota: Los plátanos se pueden cocinar pelados. Sin embargo, el tanino que contiene la cáscara le da un sabor especial al atol.
ATOL DE PLÁTANO VERDE
ATOL DE TRES CEREALES
Ingredientes
Ingredientes
1 1 3
50 50 50 4
4 tazas (aproximadamente)
plátano verde taza de agua tazas de leche o al gusto azúcar al gusto canela
Preparación Pelar el plátano, cortarlo en cubitos y cocerlo en el agua. Ya cocido, licuar con el agua en que se cocinó y agregar la leche, canela y azúcar al gusto. Dejar hervir unos minutos.
3 tazas
gramos de maíz tostado y molido gramos de arroz tostado y molido gramos de trigo tostado y molido tazas de agua azúcar al gusto o chocolate
Preparación Mezclar bien los cereales con el agua y poner a cocer a fuego lento, moviendo constantemente. Endulzar al gusto con azúcar o chocolate. Si queda muy espeso agregar agua. Puede hacerse con uno o dos cereales.
121
Chirmoles
123
CHIRMOL CON CHILE DE COBÁN Ingredientes 1 5 2
cucharada chile de Cobán en polvo tomates manzanos asados cucharadas de cebolla finamente picada cucharadita de sal (o al gusto) taza de agua hirviendo
1 ¼ Preparación Asar los tomates y quitarles la cáscara. Machacarlos y mezclar con el chile. Agregar el agua y la cebolla. Sazonar con sal.
CHIRMOL DE CHILE PIMIENTO Ingredientes 3 1 3 4 1 1/8 1/8 1
chiles pimientos sin semillas chile pasa sin semillas dientes de ajo cucharadas de vinagre tomate manzano cocido y pelado cucharadita de pimienta cucharadita de polvo de canela cucharada de cebolla picada
Preparación Picar grueso y freír en un poco de aceite los chiles y los ajos. Licuar con el tomate y el vinagre. Sazonar con pimienta, canela y sal al gusto. Añadir la cebolla picada.
CHIRMOL DE CHILTEPE Ingredientes
CHIRMOL DE CHILTEPE (PICANTE)
1
Ingredientes
1 1 2 1 1/8 1
onza de chile chiltepe sin tronquito taza de miltomate cebolla pequeña ajos cucharadita de orégano taza de vinagre cucharada de aceite sal al gusto
Preparación Poner a cocer todos los ingredientes menos el aceite. Ya cocinados licuarlos y freír en el aceite.
30 1 ½ 6 ½ 2
gramos de chile chiltepe cocido cebolla pequeña cucharadita de orégano granos de pimienta de Castilla cucharadita de sal cucharadas de vinagre
Preparación Licuar todo menos el vinagre, que debe agregarse al final. Guardar en frasco de vidrio.
127
CHIRMOL DE MILTOMATE
CHIRMOL DE TOMATE ASADO
Ingredientes
Ingredientes
¼ ½
6 1 2 2
4 3 6 1
kilo de miltomate taza de chile pimiento verde en pedazos cucharadas de cebolla bien picada cucharadas de aceite granos de pimienta de Castilla perejil picado al gusto cucharadita de orégano sal y pimienta al gusto
Preparación Cocinar el chile y el miltomate con la pimienta en un poco de agua con sal. Una vez cocidos, escurrir el agua, licuar y colar. Aparte freír la cebolla en el aceite y, al cristalizar, añadir la mezcla de chile y miltomate. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Dejar hervir unos minutos. Por ultimo agregar el perejil picado.
3
tomates medianos cebolla pequeña ajos ramitas de hierbabuena picada gruesa cucharadas de vinagre sal y pimienta al gusto
Preparación Asar los tomates, la cebolla y los ajos. Quitar la cáscara de los tomates y machacarlos junto con la cebolla y ajos. Añadir el vinagre y sazonar con sal y pimienta. Al final agregar la hierbabuena.
CHIRMOL DE TOMATE COCIDO Ingredientes 6 1 1 1 3 1 2
tomates pequeños chile guaque chile pimiento cebolla cucharadas de aceite cebolla picada finamente cucharadas de perejil picado sal y pimienta al gusto
Preparación Limpiar los chiles y ponerlos a cocer junto con el tomate, la cebolla y un poco de sal. Escurrir y licuar. Reservar el agua. Sazonar con sal y pimienta.
RECADO FRITO
1¼ taza (aproximadamente) Ingredientes 1 3 3 2 3
cebolla picada ajos picados tomates manzanos pelados, picados y sin semilla hojas de laurel ramitas de tomillo sal y pimienta al gusto aceite
Preparación Sofreír en un poco de aceite la cebolla y los ajos. Agregar los tomates, laurel y tomillo; dejar que hierva unos 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Freír la mezcla en el aceite, agregar el agua reservada y cocinar a fuego lento por 10 minutos. Sacar del fuego y añadir el perejil y la cebolla picados.
129
Tamales
131
CHUCHITOS
20 a 25 chuchitos Ingredientes 1 ½ 1 1 1 1 2 1 1 1 ½ ½ 3 ½ ¼
kilo de carne de cerdo kilo de tomate chile guaque diente de ajo cebolla pequeña chile pimiento rojo, grande pimienta y sal al gusto cucharadas pepitoria cucharada de ajonjolí astilla de canela aceite pan francés kilo de arroz kilo de harina de maíz tazas de agua fría kilo de manteca o margarina kilo de queso duro (opcional) tusas y amarras para tamales
Preparación Cocer la carne en agua con sal, dejarla enfriar y luego partirla en pedazos. Para preparar el recado, tostar la pepitoria, el ajonjolí y la canela. Dejar aparte. Poner a cocer, sin agua y con sal, el tomate, chiles, ajo y cebolla. Ya cocidos, licuar junto con los ingredientes tostados y colar. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Luego freír en un poco de aceite y espesar con el pan remojado, exprimido y colado. Agregar la carne. Poner a remojar el arroz por 3 ó 4 horas, luego escurrirlo y licuarlo muy fino. Agregarle la harina de maíz, el queso, la manteca y agua hasta formar una masa suave. Sazonar con sal. Para envolver, usar tusas suavizadas en agua. Con la masa hacer una tortilla de 10 a 12 centímetros de diámetro y 1 pulgada de grueso, poner en el centro un pedazo de carne con recado, doblar la tortilla por la mitad, cuidando que no se salga el relleno. Colocar en tusas, doblar bien y amarrar. Colocar unas tusas en el fondo de una olla y luego los chuchitos. Cocer en poca agua y a fuego lento por una hora más o menos.
ESPIRALES DE FRIJOL NEGRO 15 a 20 tamalitos Ingredientes ½ ½ 4 1 ½ 3 1 1 ¼
kilo de tusas kilo de harina de maíz o masa corriente tazas de agua fría sal al gusto taza de manteca de cerdo o margarina taza de queso de Zacapa o queso duro rallado tazas de frijol negro volteado o lata de frijoles refritos (16 onzas) cebolla picada finamente taza de aceite
Preparación Lavar bien las tusas y dejarlas en remojo en agua caliente por 45 minutos. En una sartén freír la cebolla en el aceite hasta que esté dorada. Mezclarla con el frijol y mover hasta que el aceite se incorpore bien, sazonar con sal. La mezcla debe quedar cremosa y no debe pegarse a la sartén. Dejar que enfríe. Si se usa harina de maíz, mezclarla con la sal y el queso. Luego agregar la margarina y el agua hasta que la masa quede suave pero no pegajosa. Escurrir y secar las tusas. Hacer tortillas de 10 a 12 centímetros de diámetro y 1 pulgada de grueso, untar bien con frijol y enrollarlas. Presionar los bordes para sellar. Envolverlas en las tusas y amarrar. Cocinar en agua por una hora más o menos. Pueden servirse enteros o en rodajas para que se vea la espiral. Acompañar con recado frito (receta en página 129), queso y chile.
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PACHES QUETZALTECOS
40 paches (aproximadamente) Ingredientes ½ 4 ½ ½ 3 1
kilo de carne de cerdo o una gallina (o ambos) kilos de papa cocida y pelada kilo de harina de maíz kilo de manteca manojos de hojas de sal manojo de hojas de plátano cibaque
Recado 20 ½ 5 1 2 1 20 15 2 3 3 1
tomates manzano kilo de miltomate ajos cebolla pequeña cucharadas de pepitoria cucharada de ajonjolí granos de pimienta de Chiapas granos de pimienta de Castilla chiles guaque sin semillas chiles zambos sin semillas panes franceses remojados cucharadita de chile seco achiote y sal al gusto
Preparación Cocer la papa sin pelar en muy poca agua con sal. Pelarlas y machacarlas no muy finamente; deben quedar pedacitos de papa. Cocer la carne en agua con sal y luego cortarla en pedazos. Para hacer el recado, asar el tomate, miltomate, ajos y cebolla. Tostar la pepitoria, ajonjolí y pimienta. Licuar todo junto con el chile guaque y chile zambo, un buen poco de achiote y los panes franceses remojados. Colar y freír en un poco de manteca o margarina. Sazonar con sal y chile seco. Si se necesita arralar, usar el agua en que se coció la carne. Con la harina de maíz hacer una masa suave. Mezclarla bien con la papa, la mitad del recado y la manteca, hasta lograr una masa uniforme y suave. La otra mitad del recado servirá para rellenar los paches con la carne. En una hoja de sal colocar una cucharada de masa. Poner en el medio un poco de recado con un trozo de carne y un chile verde largo y delgado, si se desea. Cerrar la hoja y envolverla en otra de plátano. Amarrar bien con cibaque. Poner hojas en el fondo de la olla, luego los paches y verte sobre ellos agua hirviendo hasta llenar la mitad. Cocinar a fuego alto más o menos por dos horas.
TAMALES COLORADOS
40 tamales (aproximadamente) Ingredientes 1½ ½ ½ 2 1 2 ½ 3 4 2 125 2 ½ 125 60 3 1 3 1 250 125 2
kilo de masa o harina de maíz kilo de arroz kilo de manteca de cerdo o margarina cucharadas de azúcar kilo de carne de cerdo cocida (costilla o posta) kilos de tomate chiles guaques chiles pimientos rojos chiles pasa gramos de miltomate cebollas medianas cabeza de ajo gramos de pepitoria gramos de ajonjolí clavos rajita de canela panes franceses remojados lata de chile morrón (para adorno) gramos de aceitunas gramos de alcaparras sal y pimienta, achiote al gusto kilos de hojas de plátano
Preparación El día antes: Dejar en remojo el arroz. Cocer la carne en agua con sal, cuidando que no quede demasiado suave; luego partirla en pedazos y guardar el caldo para la masa. Preparar las hojas de plátano limpiándolas y cortándolas en pedazos apropiados para envolver los tamales. Al día siguiente: Escurrir el arroz y licuarlo por partes. Deshacer la masa con un poco de agua, agregar el arroz, la sal, la manteca y el caldo de la carne, mezclar bien. Debe quedar líquida, pero espesa. Poner a fuego lento para que hierva. Añadir 2 cucharadas de azúcar. Mover constantemente para que no se ahume, hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Debe quedar un poco pasada de sal. Dejar que enfríe. Cocer y licuar los tomates, chiles, miltomates, cebollas y ajos. Tostar y moler la pepitoria, ajonjolí, canela y clavos. Remojar el pan, escurrirlo y colarlo. Mezclar todo lo anterior y freírlo en una cucharada de manteca, para hacer el recado. Sazonar con sal, pimienta y achiote y agregar la carne en pedazos. Poner dos hojas de plátano cruzadas y, en el centro, dos cucharadas de masa, un pedazo de carne con suficiente recado, una aceituna, dos alcaparras y una tirita de chile morrón. Doblar las hojas y amarrar. Poner hojas en el fondo de la olla, luego los tamales, agregar agua hirviendo con sal hasta la cuarta parte de la olla, luego más hojas y después taparlas. Cocinar a fuego lento por dos horas más o menos. Agregar agua hirviendo si fuera necesario. 137
TAMALES NEGROS 30 tamales
Ingredientes 1 1½ ½ ¼ ½ ¼ 2 2 3 3 2 ½ 3 ¼ 60 3
kilo de gallina cocida kilo de masa o harina de maíz kilo de arroz kilo de tocino (opcional) kilo de manteca o margarina kilo de azúcar (o al gusto) caldo de gallina kilos de tomate chiles guaques sin semillas chiles pimientos sin semillas chiles pasa sin semillas cebollas cabeza de ajo panes dulces ligeramente quemados kilo de pepitoria gramos de ajonjolí clavos
1 2 1 ½ ¼ ½ 1
rajita de canela tabletas de chocolate lata de chile morrón (adorno) kilo de almendras kilo de pasas kilo de ciruelas sal, pimienta y azúcar al gusto achiote kilo de hojas de plátano
Preparación El día antes: Dejar en remojo el arroz. Cocer la gallina en agua con sal cuidando que no quede demasiado suave. Luego partir en pedazos y guardar el caldo para la masa. Preparar las hojas de plátano limpiándolas y cortándolas en pedazos apropiados para envolver los tamales. Al día siguiente: Escurrir el arroz y licuarlo por partes. Deshacer la masa con un poco de agua, agregar el arroz, la sal, la manteca y el caldo de la gallina, mezclar bien. Debe quedar líquida, pero espesa. Poner a fuego lento para que hierva. Añadir azúcar al gusto. Mover constantemente para que no se ahume, hasta obtener una consistencia cremosa y espesa. Esta masa debe quedar un poco dulzona. Dejar que enfríe.
Asar los tomates, chiles, cebollas y ajos. Tostar la pepitoria, ajonjolí, clavos y canela. Licuar todo, agregar el chocolate y sazonar con sal y azúcar. Debe quedar dulzona y de color negro. Tostar el pan, molerlo y agregar a la salsa. Freír todo en una cucharada de manteca. Ahogar en esta salsa los pedazos de gallina. Poner dos hojas de plátano cruzadas, en el centro dos cucharadas de masa, un pedazo de gallina con suficiente recado, tocino, una tirita de chile morrón, dos almendras peladas, pasas y una ciruela. Doblar las hojas y amarrar. Cocinar igual que los tamales colorados, pero en agua sin sal.
TAMALITOS BLANCOS CORRIENTES 15 tamalitos
Ingredientes ¼
kilo de harina de maíz sal al gusto (opcional) agua tusas u hojas de milpa para envolver, lavadas y escurridas
Preparación Mezclar la harina con sal y agua y hacer una masa suave. Envolver en las hojas o tusas. Cocinar por media hora en poca agua. Nota: Esta variedad de tamal se usa para acompañamiento y puede sustituir a la tortilla.
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TAMALITOS DE CAMBRAY (ROSADOS)
20 porciones (aproximadamente) Ingredientes ¾ ¼ ½ 2 125 ¼ 1 1 10 4
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kilo de harina de maíz kilo de harina de arroz taza de queso duro rallado tazas de leche hervida gramos de margarina derretida cucharadita de sal taza de azúcar (o al gusto) cucharadita de anís pasas almendras peladas y partidas a la mitad onzas de azúcar rosada (rosicler) tusas para envolver, lavadas y escurridas
Preparación Mezclar las harinas con el queso, sal, azúcar, anís y pasas. Agregar la leche, un poco de la azúcar rosada y la margarina, hasta formar una masa suave. Cortar las tusas en pedazos largos. Poner dos cucharadas de masa separadas en la misma tusa, media almendra en cada porción de masa y también un poco de azúcar rosada para darles color. Doblar bien y amarrar en las puntas y en el centro de las porciones. Cocinar con suficiente agua y un poco de azúcar, por una hora. Nota: Se pueden hacer de una sola porción.
TAMALITOS DE CHIPILÍN O DE LOROCO Ingredientes 1 4 1 ¾ 1½ ½ 1
kilo de harina de maíz tazas de agua, más o menos cucharada de sal (o al gusto) taza de queso rallado taza de hojas de chipilín o flor de loroco kilo de manteca o margarina vaso de crema tusas para envolver
Preparación Limpiar, lavar y secar las hojas o las flores. Poner en remojo las tusas. Mezclar la harina de maíz con la margarina, sal, queso, crema, agua y los lorocos o el chipilín. Debe quedar una masa suave. Poner una cucharada grande de masa en hojas de tusa remojadas. Envolver y amarrar calculando tamalitos de 10 centímetros. Cocer en agua por una hora más o menos. Servir calientes.
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TAMALITOS DE FLOR DE AYOTE O FLOR DE IZOTE 30 tamalitos
Ingredientes 1 1 ¼ 1 6 1 3
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kilo de harina de salpor o de maíz corriente cucharadita de sal kilo de manteca derretida taza de miltomates cocidos en poco agua granos de pimienta de Castilla rajita de canela achiote al gusto tazas de flor de ayote o de flor izote tusas para envolver
Preparación Hacer una masa suave con la harina, agua, sal y manteca. Limpiar, lavar y picar grueso la flor de ayote o la flor de izote. Licuar los miltomates con la pimienta, la canela y el achiote. Freír en un poco de manteca, sazonar con sal y agregar la flor. Con un poco de masa hacer una tortilla gruesa. Poner en medio un poco de la salsa y cerrar la masa. Envolver en tusa remojada y escurrida. Amarrar hacia un solo lado. Cocer en agua con un poco de sal, más o menos por una hora.
TAMALITOS DULCES DE ELOTE 12 a 15 tamalitos Ingredientes 12 ¼ ½ ¾ ½ 180
elotes tiernos taza de leche hervida taza de mantequilla taza de azúcar (o al gusto) sal al gusto pasas (opcional) taza de crema gramos de queso duro rallado hojas frescas de elote
Preparación Desgranar y moler bien los elotes con la leche. Agregar la mantequilla, queso, crema, azúcar y sal, y pasas si se desea. Mezclar todo. Poner una cucharada de esta masa en dos hojas de elote, doblar las puntas y amarrar con tiritas hechas de las mismas hojas. Cocer en poca agua por una hora más o menos. Nota: Es importante moler bien los granos de elote para que no se sienta la cascarita.
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GLOSARIO Apazote: Planta aromática. Atol: Papilla de cereales muy diluida. Azúcar rosada (rosicler): Azúcar corriente teñida de rosado, como la que se usa para hacer el algodón de azúcar. Butifarra: Especie de embutido. Champurrada: Pan dulce en forma de galleta quebradiza, grande (de 10 a 12 cm de diámetro) y delgada, muy popular en Guatemala. Chicha: Bebida fermentada de maíz. Chile chamborote: Chile vistoso, de forma abombada. Se usa para adornar el fiambre. Chiltepe: Es el chile más popular en Guatemala, muy pequeño y picante. Chile de Cobán (dulte): Chile picante y muy aromático. Se usa seco en polvo. Chile guaque: Chile picante, lustroso. Se usa seco y verde.. Chile pasa: Chile poco picante, deshidratado. Chile pimiento: Chile que en Guatemala se encuentra en dos variedades: picante y no picante (dulce). Chile zambo: Chile picante, de forma triangular, arrugado y pequeño. Se usa seco. Chipilín: Especie de crotolaria que crece silvestre, pero en Guatemala también es cultivada. Sus hojas son aromáticas. Quiebraplato, chinchín, huevo de gallina, frijolillo. Chirmol: Mezclas diferentes de tomate, cebolla y otros condimentos. Cibaque: Fibra vegetal que se usa como amarre para tamales.
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Despepitar: Retirar las semillas. Ejote: Judía verde, vainica. Enchiladas: Tortillas fritas, aderezadas con verduras encurtidas. Güisquil: Especie de embutido. Haba: Haba lima, faba bean, de la familia de las fabáceas (Vicia Faba L. Major). Hoja de sal o mashan: Hoja grande, pero más pequeña que la de plátano, usada para envolver tamales. Crece a la orilla de los ríos. Puede sustituirse por hoja de plátano. Izote: Itabo, espadilla, palmito espinero. Jutes: Caracoles pequeños de río. Longaniza: Especie de embutido. Loroco: Flor comestible, exótica y aromática (Fernaldia pandurata). La planta es una enredadera que produce racimos de pequeños pimpollos verdes en forma de diamante. En Guatemala se usa como condimento en tamales, arroz, sopas. Mamey: Planta de la familia de las sapotáceas (Mammea americana). Su fruto es suave y dulce, de forma redonda, cáscara áspera pardo-rojiza y pulpa amarilla, con 2 a 4 semillas grandes. Milpa: Planta del maíz. Miltomate: Tomatito verde ligeramente ácido, cubierto por una bolsa o cascarita transparente. Tomatillo, tomate mexicano. Crece silvestre, pero es muy cultivado en Guatemala. Moronga: Morcilla. Pacaya: Flor de la palma de pacaya. Sus pimpollos se encierran en una gruesa vaina. Tiene un sabor amargo. Pache: Tamal de papa, de forma aplanada. Panza: Mondongo, callos, tripa.
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Pepitoria: Semilla de una especie de cucurbitácea o calabaza. Puede sustituirse con la semilla seca del ayote bien sazón. Piloy: Frijol de vaina o de mantequilla, mucho más grande que el frijol de riñón. Cubá blanca o amarilla. Hay piloyes de todos colores, incluyendo los manchados. Puede sustituirse con el frijol más grande. Pimienta de Chiapas: Pimienta negra. Pimienta gorda o de Castilla: Pimienta de Cayena. Queso de capas: Queso suave, cremoso y tierno. Queso de Zacapa: Queso seco y duro, parecido al de Bagaces, pero menos salado. Rosa de Jamaica: Flor de pétalos rojos y carnosos, que se usan frescos o secos. Agria o roselle. Rapadura: Azúcar sin refinar prensada, panela, tapa de dulce. Recado: Mezclas diferentes de tomate, cebolla y otros condimentos. Salpor: Variedad de maíz. Tomate manzano: Tomate italiano, tomate pera.
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CRÉDITOS BARAHONA D. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: ALBERTO albertogirato@gmail.com
FUENTES FOTOGRAFÍA: LAURA laufus@gmail.com
de Damas Guatemaltecas RECETAS E INFORMACIÓN GENERAL: Asociación residentes en Costa Rica
Primera edición 2009 Impreso en Costa Rica Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización escrita y firmada por el editor.
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