2015
MANUAL DE BPM CARNICOS DASH S.A.S Manual de orientación y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, en la elaboración de productos cárnicos derivados.
Alexander Bonilla Dayana Sandoval María Alejandra Sandoval Javier Leonardo Cantor CARNICOS DASH S.A.S
BOGOTA, COLOMBIA 754510 17/09/2015
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION - CARNICOS DASH S.A.S
TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN DESCRIPTIVO 2. ABSTRACT 3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS 4. INTRODUCCION 5. PLAN DE IMPLEMENTACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 5.1 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE PRODUCCIÓN 5.1.1 Ubicación e instalaciones locativas 5.2 ETIQUETA DE PRODUCTO 5.3 DIAGRAMA DE PROCESOS 5.4
BPM APLICADAS A MANIPULADORES 5.4.1 Manipulador de alimentos 5.4.2 Estado de salud 5.4.3 Capacitación 5.4.4 Uso de dotación 5.4.5 Higiene personal
5.5
BPM APLICADAS A AMBIENTE 5.5.1 Programa de limpieza y desinfección 5.5.2 Instalaciones 5.5.3 Durante el proceso 5.5.4 Tabla de limpieza 5.6 Programa de control de plagas 5.6.1 Etapas del programa integrado de control de plagas
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA
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RESUMEN DESCRIPTIVO
En CARNICOS DAESH S.A.S aplicamos las BPM, el presente documento esboza las pautas necesarias y pertinentes en las que hace énfasis la empresa para constatar dichas buenas prácticas de manufactura. Nuestras necesidades son específicas, ya que la materia prima precursora es de alta sensibilidad a factores químicos y sobre todo biológicos, que pueden contribuir a la baja o alta calidad y seguridad de nuestros productos.
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ABSTRACT La implementaci贸n de un modelo de gesti贸n de Buenas Pr谩cticas de Manufactura, en cualquier empresa procesadora de alimentos, es una herramienta -adem谩s de un requisito necesario para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios- que nos permite realizar un seguimiento en cada una de las etapas y dependencias del proceso productivo. En CARNICOS DASH S.A.S aplicamos la BPM, el presente documento ofrece los lineamientos necesarios que debe seguir cada uno de nuestros empleados, para garantizar y contribuir a los indicadores de seguridad e inocuidad en nuestros productos
ABSTRACT The management by the application of this Good Manufacturing Practices program on any food processing industry, is a necessary requirement to insure the good health quality of food products, addition is an effective tool who let us make a tracing of each stages of the manufacturing or processing. CARNICOS DASH S.A.S we apply and follow the Good Manufacturing Practices. This document offer the necessary guidelines what each employee should follow to guarantee and contribute on the food safety indicators.
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OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS Generales
Establecer un modelo de gestión de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa, que pueda ser entendible y asequible a cada uno de los empleados de la planta. La presentación de un manual que contenga los parámetros necesarios y pertinentes a la producción de alimentos cárnicos.
Especifico
Asegurar el cumplimiento de los indicadores de calidad que tiene la empresa, enfocados a la mejora continua y como requerimiento del cumplimiento del Decreto 60 de 2002, sancionado por el Ministerio de Salud y con ejercicio de regulación por parte de INVIMA.
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INTRODUCCIÓN Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla los Decretos 3075/97, 2270/2012 y la Resolución 240 de 2013; marco legal regulatorio aplicado a las empresa s procesadoras de alimentos, de beneficio animal y de procesamiento y producción de derivados cárnicos, tal como lo realiza CARNICOS DASH. Consolidando un sistema de garantías en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.
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PLAN DE IMPLEMENTACION BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE PRODUCCIÓN
El diseño de la planta de la industria CARNICA DASH está basado en el orden lógico para la producción de la Jamoneta con finas hierbas.
UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS
A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la carne hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada.
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D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento básico de la empresa. E. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
ETIQUETA DE PRODUCTO
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DIAGRAMA DE PROCESOS
BPM APLICADAS A MANIPULADORES
Estado de salud del manipulador de alimentos Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea
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portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su Supervisor. CAPACITACIÓN
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado. B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto. C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
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USO DE DOTACIÓN
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Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja un pasamontañas que cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas también las cubre sin la necesidad de utilizar más accesorios. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.
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HIGIENE PERSONAL BAÑO DIARIO:
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.
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LAVADO DE MANOS:
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BPM APLICADAS A AMBIENTE EN INSTALACIONES Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas de las instalaciones: Pisos y drenajes. Paredes. Techos. Ventanas y otras aberturas Puertas. Escaleras. Mesones. Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua.
Limpieza y desinfección
Aplicación del programa de limpieza y desinfección establecido por la empresa, siguiendo las pautas regulares de una planta de procesamiento de derivados cárnicos.
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PRODUCTOS DE LIMPIEZA
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Instalaciones
El trapeado de pisos
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Tabla de limpieza AREA Y/O TIPO DE CONCENTRACIÓN SUPERFICIE A DETERGENTE DETERGENTE LIMPIAR
TIPO DE LIMPIEZA MANUAL
MECANICA
ELEMENTOS Y/O UTENSILIOS CEPILLO
PERIOCIDAD
MAQUINA
Paredes
Detergente (AV21)
5%
X
X
3 veces a la semana
Pisos
Soda caustica
2%
X
X
Diario
Techo
Detergente (AV21)
5%
X
X
1 vez a la semana
Puertas
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Ventanas – vidrios
Detergente (AV21)
5%
X
X
1 vez a la semana
Canastillas
Soda caustica
2%
X
X
Diario
Cuchillos
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Bascula
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Molino
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Mezcladora
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Embutidora
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Tajadora
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
Cutter
Detergente (AV21)
5%
X
X
Diario
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CONCLUSIONES
La aplicación de la resolución 3075 al crear un manual de BPM para la industria CARNICA DASH permite obtener un producto inocuo que no generara daños en la salud de los consumidores. Es importante la aplicación de la cartilla para la industria CARNICA DASH, ya que al implementar este manual, en nuestra empresa, no solo permite mantener un control en la BPM sino que también beneficia a la empresa evitándole problemas futuros en la existencia de la empresa.
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BIBLIOGRAFIA http://uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA139.pdf https://prezi.com/kgcu164n_8va/buenas-practicas-de-manufactura/ https://prezi.com/hirckai3kx81/buenas-practicas-de-manufactura-bpm-en-carnes/ http://www.upf.edu/pdi/vicente-ortun/_pdf/paper10.pdf www.eluniversal.com.mx\ba単odiario.htm http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/tpembutidos+y+otros+productos+c%C1rnicos/ http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=245 Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Ministerio de Salud.