SABORES
PERUANOS
11 de julio 2019
Cocina Peruana
R
espondiendo a su historia, la Cocina Peruana posee una variedad única en el mundo. En los diversos rincones del país podemos encontrar propuestas que se encargarán de endulzar nuestro paladar. La cocina de Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina espera llegar a tu mesa para vivir una experiencia gastronómica inigualable.
“Capital Gastronómica de América”
Cocina de la Amazonía Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es “deleite culinario”. La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo. Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes. La gastronomía del oriente peruano es exótica. La biodiversidad de sus recursos parece infinita. La chonta o palmito, que se obtiene de las palmeras, es un producto básico de la cocina amazónica y se utiliza para hacer ensaladas. Las carnes que se consumen son diversas: de res, de aves, de pescado, de cordero y otras especies del monte, como el majaz, muy conocido en la zona por su rico sabor y escasa grasa. El plátano es otro ingrediente base de las comidas amazónicas. Sirve para la preparación del tacacho que se acompaña con chicharrones o cecina (carne seca). Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de bijao para ser recocidos; el asado de picuro, una especie similar al cuy; el apichado, piezas de cerdo guisado con maní y maíz; y la patarashca de pescado son otras muestras de sabores que ofrecen las mesas amazónicas. Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de plátano para ser soasados; el asado de picuro, una especie similar al cuy; el apichado, piezas de cerdo guisadas con maní y maíz; y la patarashca de pescado, son otras muestras de la variedad de sabores que ofrecen las mesas amazónicas. Entre los caldos, sobresalen el inchicapi, gallina guisada con maní, cilantro y yuca; y el caldo de carachama, a base de pescado y que se come con plátanos y cilantro. En cuanto a las bebidas, resaltan sus jugos frescos de innumerables tipos de frutas, como la aguajina y la cocona; brebajes como el masato, el chuchuhuasi elaborado con aguardiente, el uvachado, un macerado de uva, y el chapo, preparado con plátano y/o leche.
Cocina Andina La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas. Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero. La chicha de maíz era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes y, aún hoy, todavía existe la costumbre. Si desea probar los exóticos licores que brinda la sierra, podrá escoger entre vinos y sidras artesanales, que son los más consumidos conjuntamente con la chica. No se olvide de probar los panes, las wawas, los santiagos y los bollitos de agua que, sin duda, deleitarán su ya extasiado paladar. La sierra peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos habitantes de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que pierdan sus propiedades naturales. Los hornos de leña y las ollas de barro son parte de la sabiduría inca para preservar los nutrientes de los alimentos mediante una cocción suave, de profundo aroma. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son la base de su saludable tradición culinaria. Su cocción sencilla, sin mucho aderezo, garantiza una buena digestión. El choclo con queso, la ensalada de chochos, el mote con chicharrón, la cancha, las humitas y la papa a la huancaína son parte de la oferta de todo restaurante andino. Esta selección de platos emplea carnes, choclo, maíz, papa, yuca, queso, ají, maní y hierbas. Las comidas de la sierra peruana son contundentes. La pachamanca es una selección de carnes de res, cordero, cerdo y cuy maceradas en chicha de jora y hierbas, cocinadas sobre piedras calientes junto con habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con tierra y hojas de maíz. La patasca, una sopa de mote; el cuy chactado, que se frita con una piedra encima; la cecina, carne seca y deshidratada que se sirve con salsa de cebollas; y la puka picante, un guiso de cerdo y papas aderezadas con ají colorado y remolacha; son parte de la tradición culinaria andina. Las típicas sopas andinas son el chochoca, elaborado con harina de maíz; la sopa verde, una suerte de chupe con queso y paico; el kapchi de habas y la lawa, con maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay; el chuño o morraya, en base a papa deshidratada, y el chairo, con carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño. Los postres se caracterizan por el uso de maíz, leche y algunas frutas de las alturas. Destacan la chapana, el quesillo con miel, las cocadas, el manjarblanco y las jaleas (dulces de moras y sauco). En
Cocina de Arequipa Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es “deleite culinario”. La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo. Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes. Las picanterías de la Ciudad Blanca son la expresión moderna de una costumbre ancestral de la región, que vincula lo rural con lo gastronómico. Son restaurantes tradicionales donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma de las especias en las comidas. Un plato símbolo de Arequipa es el rocoto relleno con picadillo de carne, queso, huevos y aceituna, y cubierto con una lonja de queso derretido. Otras entradas de sabor arequipeño son el solterito de queso, que combina habas, choclo o maíz, aceitunas, rocoto y queso picado en una marinada de limón y hierbas; y la ocopa, cuatro o cinco rodajas de papa hervida cubiertas con una crema elaborada con leche, queso, maní, ají, cebollas, galletas y cola de camarón. Como toda ciudad serrana, Arequipa ofrece suculentas sopas. Las más conocidas son el caldo blanco, altamente contundente y saludable, con lomos de cordero, papa, choclo o maíz, garbanzo, chuño y especias; la sopa puchero, un guisado de res, cerdo y gallina con verduras y hierbas; y el chupe de camarones, un caldo de camarones con leche y queso. En Arequipa, los domingos en la mañana encontrará adobo, un plato de fondo elaborado con lomo de cerdo, ají, cebolla y chicha de jora. Los arequipeños gustan mucho del chicharrón de cerdo y el guisado. De ahí derivan sus picantes, como el picante de cerdo, de res, de cordero o de pato; también el locro, un guisado de zapallo con carne de res o cordero; y la malaya frita, que consiste en falda de res guisada y dorada servida con yuca frita y salsa de cebolla. Los postres arequipeños son variados, como los buñuelos de bolillas de harina, huevos y leche, que se sirven en miel de chancaca; y el queso helado, que se prepara con coco, canela, leche y especias y, una vez cuajado, se sirve con miel o solo. También son famosos sus chocolates y toffees. La bebida tradicional es la chicha de maíz o chicha de jora y el anís Nájar, un licor local que se toma como digestivo, principalmente tras el consumo de cerdo.
Cocina de Lima Sin lugar a dudas, la cocina de Lima ha sabido ganarse un excelente y merecido lugar como una de las mejores capitales gastronómicas del mundo: además de ser sede de la feria de gastronomía más importante de América Latina, su variedad deleita los paladares de lugareños y visitantes por igual. Con sus platos íconos, el cebiche y el tiradito, Lima es un destino que atrae a los amantes de la buena cocina. Su gastronomía es el resultado de diversas influencias, tales como la africana, la indígena y la china. Todo se funde en deliciosos platos que capturan incluso a los paladares más exigentes. Capital del sabor y el buen comer. Lima posee una gran variedad en cuanto a platos típicos ofrecidos en lugares tan diversos como hoteles de 5 estrellas, restaurantes, cebicherías, pollerías, mercados, “huariques” y chifas (restaurantes de comida china). Convertida en la mesa principal de la cocina regional, además, es la sede de la feria gastronómica más importante de América Latina: Mistura. Su cocina cautiva paladares con una extensa carta de platos, en la que el pescado es una de las estrellas y el cebiche, un orgullo nacional. El tiradito, una versión del cebiche sin cebolla, y la parihuela, caldo de pescado con mariscos, son típicos platos marinos. La larga lista incluye arroz con mariscos, pescado a la chorrillana, conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca, jalea mixta, tequeños rellenos con pulpa de cangrejo, causa rellena de atún, arroz chaufa de pescado, pastas con salsa de mariscos, etc. La presencia africana aportó a nuestra cocina el uso de vísceras de res que originaron los célebres anticuchos, brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo y papas, y el tacu tacu, frijoles cocidos mezclados con arroz, con carnes o mariscos de relleno o por encima. La fusión peruano-hispana creó platos como la causa limeña, un puré de papa relleno con carne de ave, mariscos o palta y tomate; el tamal, una cocción de maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo; y el ají de gallina, un guiso de ají, leche, pan y especias con pechugas desmenuzadas. La influencia china también generó nuevas propuestas culinarias que, sin lugar a dudas, complace el paladar con deliciosos platos como el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soya con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china; y el lomo saltado, fritura de papa, carne, cebolla, tomate y ají, sazonada con salsa de soya. Los postres son otra fuente de inventiva. La mazamorra morada, el arroz con leche, el suspiro a la limeña, el turrón de doña Pepa y los picarones, representan el lado dulce que acompaña la comida. El refresco de maíz morado, conocido como chicha morada, la cerveza y la Inca Kola, agua gaseosa de color amarillo, son bebidas tradicionales de Lima.
Cocina de la Costa Norte El clima cálido que cobija la Costa norte de Perú ofrece al exigente gusto de nuestros visitantes una variedad de mariscos y pescados que deleitan su paladar. Una deliciosa manera de degustar los variados sabores de los cebiches y sudados es tomando una cerveza helada o una chicha de jora. Los amantes de las carnes rojas podrán disfrutar de nuestro exquisito cabrito, cuya crianza es propia de la zona. Estos últimos, entre una variada cesta gastronómica de platos salados y dulces por igual, hacen de la costa norte un destino ideal para visitar. Las regiones del Norte tienen un clima cálido y un mar generoso en pescados y mariscos.Entre sus platos destacados tenemos los cebiches y sudados, que combinan las especies marinas con ácidos, picantes y hierbas aromáticas que otorgan sabores frescos e intensos. Hay cebiches de pescado, de conchas negras o de mariscos, marinados en zumo de limón, ají, sal y complementos de cebolla, camote y choclo o maíz sancochado. El chinguirito es una modalidad especial de cebiche, con carne seca salada de pescado guitarra. Como plato principal tenemos el sudado de pescado o pescado al vapor. Las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (rodajas de plátano frito) son entremeses para compartir. Toda comida en el norte se acompaña con una cerveza helada o con chicha de jora, bien helada. La crianza del cabrito es usual en esta zona, por eso el seco de cabrito es una de sus comidas típicas. Otro plato es el seco de chabelo, que se prepara con carne de res cocida a las brasas, con plátano asado desmenuzado; y el arroz con pato, sazonado con cerveza negra, es un clásico. La sopa teóloga, un caldo preparado a base de pava; y el shámbar, otra sopa con menestras, carne de cerdo y res, son también símbolos de la gastronomía norteña. Como cada región, también tiene sus postres. Son populares las jaleas de membrillo y el King Kong, un alfajor gigante relleno con mermelada de piña y manjar blanco. Además de restaurantes, el sabor y la calidad se disfrutan en chicherías, donde se cocina a leña y con ollas de barro, o en “huariques” conocidos por su peculiar sabor casero.
Cocina de la Amazonía La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo. ¿Qué mejor manera de combinar la sana cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadísimos platos que deleitan hasta a los más exigentes paladares? Descubra junto a nosotros cuáles son los alimentos e ingredientes que hacen de la cocina peruana un buen destino para conocer y disfrutar. n las últimas décadas, los cocineros peruanos rescataron los ingredientes empleados por sus ancestros antes de la influencia española y los incorporaron con éxito en la gastronomía internacional. Surgió un nuevo estilo culinario que retoma costumbres alimenticias del Perú prehispánico y las combina con tendencias de la gastronomía internacional. Se ha logrado una armonía perfecta en sabores suaves, con escaso uso de condimentos, cocciones ligeras y muy bajo contenido de grasa. Algunos platos de la cocina novoandina son: Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Platos principales: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera. Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua y turrón de pacae. Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de frutas andinas o amazónicas, tumbo frozen y otras.
“Chefs Peruanos”
Gastón Acurio G
astón Álvaro Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, hombre de negocios y promotor de la gastronomía peruana.1
Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima, Acurio ha abierto 34 restaurantes dedicados a
diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo.
diferentes. Acurio nació en 1967 en Lima, Perú. Hijo del ex-senador y ex-ministro cusqueño Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri, estudió en el Colegio Santa María Marianistas, Lima. En 1987, asistió a la escuela de leyes de la Universi-
dad Complutense de Madrid. En 1989, deja la universidad y se matricula en la escuela de hostelería de Madrid, donde vive dos años.
francesa. Con el tiempo, Acurio comenzó a experimentar con insumos peruanos y revalidar la cocina local. En el 2000, Astrid & Gastón abre una sucursal en Chile la cual es elegido, el mejor restaurante de ese país.[cita requerida]
En el 2012, el ranking gastronómico más importante del mundo hace mención al restaurante peruano: Astrid & Gastón.[cita En el 2007 Acurio fundó la requerida] El año siguiente, Escuela de Cocina de PachaEn 1991 se matriculó en el Cor- 2013, el mismo recibe el precútec,2dedicada a formar como don Bleu de París para estudiar mio highest climber, por haber cocineros y mozos a jóvenes de cocina. Durante su estancia en escalado la mayor cantidad de bajos recursos. Durante el 2015 Paris, conoció a Astrid Gutsche posiciones en un solo año. Del anuncia también un proyecto con quien contrajo matrimonio. 35 sube al puesto 14. Ese misconjunto con la Pontificia Uni- En 1993, la pareja vuelve a Perú mo año, la publicación Restauversidad Católica de Perú de y en 1994 inauguraron el resrant Magazine elige a Astrid & educación gastronómica.3Hoy taurante Astrid & Gastón en el Gastón el Mejor Restaurante de Acurio lidera una compañía Distrito de Miraflores, en Lima. América Latina. con más de 3,000 empleados, Inicialmente, la carta del restaupresente en 13 ciudades distin- rante solo ofrecía cocina clásica tas con 11 conceptos y marcas
Virgilio Martinez V
irgilio Martínez Véliz nació en Lima el 31 de Agosto de 1977. Se crió en el distrito limeño de La Molina junto con sus padres y hermanos.
es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño” , y “un nuevo rey en el país del ceviche” según La Tercera de Chile.
Es un chef y empresario peruano, y uno de los representantes
Junto con su grupo de amigos pasaban muchas horas practicando el skateboard en los alrededores
Virgilio Martínez nunca fue un buen estudiante en el colegio, sin embargo debido a que su padre, su hermano mayor y su primo eran abogados, decidió seguir la costumbre familiar y a la edad de 16 años ingresó a estudiar leyes.
de la nueva generación de chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía del Perú. Es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”. Según la revista Marie Claire, él
del barrio. En el caso de Virgilio el practicar el skateboard se convirtió en su pasión, y a pesar de ser durante su niñez gordito, era muy hábil para este deporte. Pero sus dias de skater terminaron cuando se dislocó la clavícula al saltar de una rampa.
Durante el tiempo que estudió en la Universidad de Stirling, en Escocia, nunca se sintió a gusto, y estuvo a punto de ser expulsado varias veces. El estudiar algo convencional y lleno de reglas y parámetros no iba con su carácter. Ël quería
dedicarse a algo que le permitira desarrollar su imaginación. En ese tiempo de universidad descubrió que algunos muchachos estudiaban una carrera universitaria para ser cocineros, y leyó el libro “White Heat” del chef ingles Marco Pierre White, llamado el niño terrible de la cocina. Se identificó mucho con el espíritu y carácter de este chef que desafió los convencionalismos. Decidió viajar por el mundo y
Singapur, y en el Astrid y Gastón de Lima y Bogota. En total fuerón 10 años en Europa, Cánada y Asia estudiando y trabajando. Virgilio Martinez piensa que el viajar y conocer diversas culturas, fue fundamental para él como cocinero. Le permitió descubrir nuevas técnicas de cocina e ingredientes , con los que desarrolló su imaginación e inventiva. Actualmente es dueño y chef de Central Restaurante, ubicado en el Distrito de Miraflores, Lima,
fundó Mater Iniciativa, “un proyecto para compartir información asociada a los productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria.” En junio del 2014 inauguró un segundo restaurante en Londres, Lima Floral y en marzo del 2017 el tercer restaurante Lima se inauguró en Dubái en Citywalk Phase. En el año 2017, su restaurante Central se ubicó en el número 5 de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por Restaurant
tener experiencias diversas. En Canadá consiguió su primer trabajo como cocinero, estudió alta cocina en Le Cordon Bleu School de Cánada y Londres. Trabajó en Francia en el restaurante the Far East, en New York en el Lutece de Manhattan, en el Four Seasons de
Perú. En junio de 2012, inauguró Senzo, su restaurante y proyecto con Orient-Express Hotels Ltd., ubicado en el hotel Palacio Nazarenas en la ciudad de Cuzco, Perú. En julio del mismo año inauguró en Londres su restaurante, LIMA, en el distrito de Fitzrovia. En 2013
Magazine, y en el número 1 de Latinoamérica. En 2017 también fue reconocido “con el premio Chefs’ Choice, un galardón que es decidido según el voto de los propios cocineros de todo el mundo”.
Historia de la Cocina Peruana
L
a cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-incaica, incaica, español, inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX. Reúne una gran diversidad de mezclas: la criolla junto a la gastronomía de otros 4 continentes.
una amplia gama de platos de pescado y marisco fresco. Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y cebollas traídas por los españoles y dieron paso a uno de los paltos insignia del país “El ceviche”. Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas
Con la llegada de los españoles con nuevas especies de animales, frutas y plantas; la cocina criolla se fusiono con la española Y dio paso a la comida criolla. La llegada de esclavos africanos Que cocinaban en la época del virreinato aporto una evolución más en la gastronomía del país, no solo en sabor sino también en color.
“En el siglo XIX los peruanos se sintieron fascinados por los franceses a causa de su revolución y aportaron de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como la presencia del el mousse.” una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así Después de la independencia peruana se decretó la entrada libre de extranjeros, la mayoría de ellos europeos. En 1899 llegaron los primeros inmigrantes asiáticos, dejando su huella distintiva en las tendencias de la cocina peruana. Los japoneses abrieron sus primeros restaurantes ofreciendo
lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación.
Cultivada por primera vez hace 8 000 años a.C en los andes del sur y el altiplano del Perú y el noroeste de Bolivia, la papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo, debido a su gran valor nutricional de diversas propiedades medicinales y múltiples presentaciones. El nombre científico de la papa es Solanum tuberosum, una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas. Es un producto que se propaga vegetativamente, debido a que se puede sembrar una nueva planta a partir de un pedazo de papa llamada semilla. Esta nueva planta puede producir de 5 a 20 nuevos tubérculos, que será genéticamente idénticos a la planta de la semilla madre. Dichas plantas producen flores y bayas que contienen entre 100 a 4000 semillas botánicas, y tiene la cualidad de poder sembrarse desde el nivel del mar hasta los 4 700 metros de altitud. Asimismo, una hectárea de este tubérculo puede producir de dos a cuatro veces la cantidad de alimentos de los cultivos de cereales, siendo un insumo natural que producen más alimento por unidad de agua que ningún otro cultivo y hasta siete veces más eficiente en el aprovechamiento del recurso que los cereales.
N
uestro país es considerado el principal productor de papa en América Latina, produciendo más de 4, 5 millones de toneladas, extendidas a lo largo de una superficie sembrada de 318 530 hectáreas y con un rendimiento promedio de 14, 5 toneladas por hectáreas. A nivel mundial, la producción de este insumo andino ha permitido ubicar al Perú en el puesto 11, solo detrás de Estados Unidos. Aproximadamente 1,4 millones de personas alrededor del mundo consumen papa como alimento básico, y la producción total sobrepasa los 300 millones de toneladas. Mientras que, a nivel nacional es el principal tubérculo y el sustento de 711 313 familias de las zonas alto andinas, permitiendo crear más de 110 mil puestos de trabajos de manera permanente, generando casi 33, 4 millones de jornales y representando el 4% del PBI agrícola, donde el 90% de la producción se concentra en la sierra. Además, debido a su riqueza geográfica, posee cerca de tres mil variedades de papa de las cinco mil que existen en el mundo. En cuanto a su consumo, el promedio anual en el país llega a los 85 kilogramos por persona, y se proyecta como meta para el 2021, año del bicentenario, que el peruano coma 95 kilogramos anualmente, debido a la óptima producción que se viene logrando en los últimos años, así lo informó el ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri).
extender la masa sobre una superficie, dándole el grosor que consideres, y cortar las figuras con moldes o un vaso.
Causa Rellena Ingredientes: ¾ kilogramo de Papa blanca ½ kilogramo de Papa amarilla ¼ unidad de cebolla ½ taza de Aceite 1 cucharada sopera de Ají amarillo (licuado con aceite y algunas pepitas) ¾ taza de Jugo de limón 1 pizca de Sal y pimienta 1 unidad de lechuga (crespa o americana) 6 unidades de Aceitunas de botija 2 unidades de Huevos
Pasos a seguir para hacer esta receta: 1 Para elaborar la masa de nuestra causa limeña deberás sanchocar las papas y aplastarlas como si quisieras hacer un puré con ellas. Es importante que no queden grumos. 2 Una vez hechas puré, añade el aceite y mézclalo bien, hasta que la masa se torne manejable y suave. Después, vierte el jugo de limón, incorpora la sal y pimienta al gusto y el ají amarillo y sigue moviendo. 3 Cuando tengas la masa compacta y manejable, y no se deshaga, forma una figura cuadrada, rectangular o redonda. Para ello, puedes
4 Coloca la figura sobre el plato y sobre ella un gajo de huevo duro y una aceituna de botija. Luego, corta la cebolla con forma larga y fina, sazónala con sal, limón y un poquito de aceite de oliva y ponla sobre el huevo. Por último, cierra la causa con otra capa de masa. Esta es una forma muy sencilla y bonita de servir la causa limeña. A modo de decoración, puedes colocar una hoja de lechuga justo al lado de la causa.
Lomo Saltado
ne 100 ml. de sillao (salsa de soja) Un poco de hojas de cuIngredientes: lantro (cilantro) picado 50 ml. de vinagre 600 gr. de lomo de res 1 cebolla roja cortada en 1 cucharada de ajo molido en pasta gajos 1/4 de cucharada de 2 tomates cortados en orégano seco molido gajos 1 cucharada pequeña de 1/4 de cucharada de pimienta negra molida comino 5 tallos de cebolla china Sal al gusto (cebollín) en corte sesPasos a seguir para gado 1 ají amarillo cortado en hacer esta receta: Corta el lomo en trozos tiras sin venas (bastones) más o menos Aceite vegetal 800 gr. de arroz blanco gruesos (3cm x 1cm) y condiméntalos con ajo cocinado molido, comino, oré400 gr. de papas (patagano y una cuchara de tas) fritas en bastones, vinagre. Déjalo reposar de preferencia papas unos 10 minutos para amarillas 200 ml. de caldo de car- que coja sabor. Calien-
ta la sartén a fuego alto con un poco de aceite Cuando veas que empieza a salir un poquito de humo, entonces agrega la carne y fríela por unos segundos, el tiempo dependerá de que tan caliente este la sartén. A continuación, resérvala en un bol y tápala para que conserve el calor Ahora en la misma sartén agrega la cebolla picada, el tomate, el ají amarillo y un poquito de aceite. Fríe todo por unos segundos y agrega un poco de caldo de carne, salsa de soja (sillao) y el vinagre. Agrega la carne que habías reservado, mezcla todo con movimientos de
sartén (sin utensilio para no maltratar el tomate) y después de unos 30 segundos más o menos agrega la cebolla china y finalmente un poco de culantro picado (cilantro) El Lomo Saltado tiene que estar jugoso, por eso, si es necesario corrige agregando un poco de caldo de carne Sirve en un plato casi la totalidad del lomo y deja un poco para mez-
clar con las papas fritas. Agrega las papas fritas al resto de lomo saltado en la sartén, mézclalo y vuelve a servir todo encima. En el Perú nos encanta el arroz, así que este plato también va acompañado de arroz blanco
Ceviche Ingredientes: 1 pizca de Pimienta 1 kilogramo de pescado de tu elección 1 rama de apio picado ¼ taza de Taza cilantro de hoja picada 1 puñado de Ajos machacados 1 unidad de Ají mirasol picado
corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
1 unidad de Ají limo picado 2 cucharadas soperas de Jugo de jengibre 12 unidades de Limones 1 taza de Caldo de pescado 1 pizca de Sal 1 unidad de Camote sancochado 1 unidad de Maíz tierno sancochado 1 manojo de Hojas de lechuga
Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e impregne de todos los sabores.
3 Hecho esto, coloca la ce2 bolla cortada en julianas Mezcla el pescado con el y el ajo machacado sobre ají mirasol picado, el jugo los trozos de pescado de jengibre, el caldo de marinado. Salpimenta al pescado y el apio picado. gusto y coloca a un lado
1 unidad de cebolla cortada en julianas
Pasos a seguir para hacer esta receta: 1 Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego,
del plato el camote sancochado, la lechuca y el maíz tierno también hervido. 4 Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala
a modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato que se sirve frío. 5 El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con un arroz con camarones o un delicioso salmón con salsa de gambas.
Arroz con Pollo Ingredientes: 1 1/2 taza de hojas de cilantro 4 hojas de espinaca 4 piernas y muslos de pollo, sin piel Sal y pimienta 1/4 taza de aceite vegetal 1 taza de cebolla picada fina 1 cucharada de ajo picado 1/2 taza de pasta de ají 1 taza de cerveza 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de aceite vegetal 2 tazas de arroz de grano largo 1/4 taza de alverjitas (petit pois, chícharos) 1/4 taza de zanahoria cortada en cubitos 1/2 pimiento rojo, cortado en 1 taza de maíz blanco Salsa Criolla (ingredientes listados en paso 7)
Pasos a seguir para hacer esta receta: 1 En una licuadora, licúa cilantro junto con la espinaca y agua como para
hacer una pasta homogénea. Reserva. 2 Seca el pollo con papel toalla y sazona con sal y pimienta. En una olla se calienta el aceite a fuego medio y se fríe el pollo hasta que esté dorado por ambos lados, unos 7 minutos. Retira de la olla y ponlo en un plato. 3 En la misma olla fríe la cebolla, ajo y la pasta de ají amarillo, revolviendo por 5 minutos. Incorpora
el cilantro y espinaca licuado, fríe por 3 minutos. Agrega la cerveza, caldo de pollo, y agrega el pollo en la olla. 4 Hierve, tapa y baja el fuego. Cuece por 20 minutos. Corrige la sazón con más sal y pimienta si fuera necesario. 5 En otra olla calienta 1 cucharada de aceite. Incorpora el arroz y revuélvelo bien. Agrega las alverjitas, zanahorias, pimiento,
maíz, y 3 1/2 tazas del caldo que utilizaste para cocinar el pollo. Deja que rompa hervor, tapa, baja el fuego al mínimo y deja cocer por 20 a 25 minutos. Revuelve con un tenedor y volver a tapar. 6 Cuando el arroz esté a punto, servir en cuatro platos, poner encima una pierna de pollo y Salsa Criolla al costado. Si quieren también un poco del juguito en el que se coció el pollo.
7 Para hacer la Salsa Criolla, corta 1/2 cebolla roja en láminas muy delgadas a lo largo, lava bien y escurre. Mezcla con 1/2 tomate cortado en tiras muy finas, hojas de cilantro, sal, pimienta, jugo de 1 limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Si desean le pueden agregar tiritas de ají.
Anticucho Ingredientes: 1 corazón de vaca o cordero 1/2 taza de ají panca en pasta 1 cucharada de ajos picados 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 1 cucharada de orégano seco 1/2 taza de aceite vegetal Sal, si la deseas Pimienta molida, si la deseas 1 cucharadita de comino 2 Brochetas de madera para anticucho (en Perú les llaman “de caña brava”) 2 papas blancas cocidas (estilo Russet), peladas y
cortadas en rodajas 2 choclos (maíz) cocidos y cortados en rodajas gruesas
frescas.
3 Calienta la parrilla eléctrica o de carbón a fuego medio (grill). Ya marinaPasos a seguir para dos, ensarta 3 ó 4 cubos hacer esta receta: de corazón en los palitos de anticucho. Cocina los 1 Lava, retira las venas del anticuchos en la parrilla corazón. Corta en cubos hasta que se doren, mientras se van barnizando de 1 1/2 pulgadas. con la marinada restante. Usa la brochita de 2 En un tazón, combina el envolturas de maíz. Los anticuchos deben quedar ají panca, ajo, vinagre, orégano (frotado entre las jugosos por dentro, pero yemas de los dedos), acei- no crudos ni secos. te, sal, pimienta y comino en polvo. Agrega el cora- 4 Sírvelos acompañados de zón cortado en cubos y marínalo unas tres horas. rodajas de papas doradas, de choclo, y con salsa de Prepara la mezcla para barnizar. Haz una brochi- ají. ta con envolturas de maíz
Consejos: El ají panca es un ají rojo secado al sol, que se compra entero o ya procesado. Si está entero, hay que sacarle las semillas y las venas, hervirlo en una olla con agua tres veces, cambiando el agua cada vez. Esto es para hacerlo menos picante. Luego se licúa con un poquito de agua o de aceite de oliva.
Rocoto Relleno Ingredientes:
8 rocotos medianos 1/4 taza + 1 cucharadita de azúcar 1/4 taza de aceite vegetal 4 cucharadas de ají panca 1 lb de lomo, finamente picado (o carne molida) 2 hojas de laurel 1 lb de cebolla, finamente picada Sal y pimienta, al gusto 2 cucharadas de maní, tostado y molido
1/2 cucharadita de orégano seco 8 aceitunas negras sin semilla 2 huevos duros, picados gruesos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pasas negras 8 tajadas de queso fresco 3 huevos 1 lata (12 oz) de leche evaporada
Pasos a seguir para hacer esta receta 1 Corta la tapita superior de cada rocoto, descartando las semillas y las venas. Reserva las tapitas. Puedes hacer esto usando guantes para protegerte las manos. No te toques los ojos o la cara. 2 Pon los rocotos en una olla con agua helada y una cucharada de azúcar. Enciende el fuego y lleva a ebullición. Apenas hierva el agua, apaga el fuego y escurre. Repite la operación 3 veces cambiando el agua y agregando azúcar. Escurre bien los rocotos y reserva. 3 Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén sobre fuego medio-alto. Añade el ají panca y fríe bien. Incorpora la carne picadita y las hojas de laurel. Agrega la cebolla, 1 cucharadita de azúcar, salpimienta al gusto, revuelve bien y apaga el fuego. Añade el maní, el orégano, las aceitunas, los
huevos duros, el perejil y las pasas. 4 Precalienta el horno a 350°F. 5 Rellena los rocotos con la mezcla de carne y acomódalos en un molde cuadrado o rectangular. Encima de cada uno pon un trocito de queso y cubre con las tapitas reservadas. 6 Aparte bate los huevos con la leche evaporada, sal y pimienta, y vierte sobre los rocotos rellenos. Hornea por 20 minutos.
Aji de Gallina Ingredientes: 3 Pechugas medianas, deshuesadas, cocidas y desmenuzadas 2 zanahorias 1 tallo de apio 3 hojas de laurel 6 dientes de ajo 1 cebolla picada mediana Sal y pimienta para probar 1 Pimiento amarillo peruano o 2 cucharadas de pasta de pimiento amarillo. 6 rebanadas de pan blanco (quitar la corteza) 3/4 taza de leche evaporada 1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de nueces molidas 4 Patatas Medianas, Cocidas Y En Rodajas. 3 Huevos Duros (Para Decorar) 10 aceitunas negras (para decorar) Perejil De Hoja Rizada Para Decorar.
Cubrir durante unos 30 minutos. Escurrir el pollo y dejar enfriar a tiras. Poner el caldo a un lado.
Pasos a seguir para hacer esta receta:
3 Ponga dos o tres cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio a medio alto, saltee la cebolla y luego el ajo, más el pimiento amarillo. Cocine por unos 5 minutos, revolviendo constantemente. Añadir el pan remojado y la media taza de caldo de pollo. Si es necesario, agregue más leche y
1 Coloque las pechugas de pollo en una olla con agua a fuego medio a medio alto. Agregue las zanahorias, las hojas de laurel, el tallo de apio y la sal y la pimienta al gusto. Hervir, bajar el fuego;
2 Remoje las rebanadas de pan en la leche.
cocine por otros 8 minutos. AĂąadir el pollo y las nueces molidas; mezclar bien. Decore con las patatas rebanadas, los huevos, las aceitunas negras y el perejil.
Papa Rellena Ingredientes:
2 lbs de papa Sal y pimienta 3/4 de taza de aceite vegetal, dividido (en 1/2 y 1/4 de taza) 1 cebolla picada 2 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada de pasta de ají panca (opcional) 1 cucharada de pasta de tomate 1 libra de carne molida 2 huevos duros, pelados y picados gruesos 1/2 taza de pasas
1/2 taza de aceitunas negras, picadas 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de harina 2 huevos batidos
Pasos a seguir para hacer esta receta:
calientes y aplástalas con un prensador de papas o con un tenedor. Añade sal y pimienta y amasa bien. Tápalas con un paño de cocina mientras haces el relleno.
3 In una sartén calienta 1/4 de taza de aceite vegetal 1 a fuego medio. Agrega Pon las papas enteras y sin pelar en una olla con cebolla y ajo. Cocina por unos 7 minutos o hasbastante agua. Hierve y cocina a fuego medio-alto ta que la cebolla se vea transparente. Incorpora el hasta que las papas estén tiernas, unos 25 – 30 ají panca, si lo estás usando, y la pasta de tomate, minutos. cocinando unos 4 minutos más. Agrega la carne 2 molida, sal y pimienta. Pélalas mientras estén
Revuelve bien y tapa la sartén. 4 Baja el fuego y cocina tapado por 15 minutos. Agrega 1/2 taza de agua si lo crees necesario para que el relleno te quede un poco jugoso. Incorpora los huevos duros, pasas, aceitunas y perejil. Apaga el fuego inmediatamente y enfría a temperatura ambiente. 5 Con las manos enharinadas amasa la papa por unos segundos. Toma una porción de papa, forma primero una bola, luego aplástala como haciendo una tortilla gruesa y ahueca un poco en la palma de tu mano. 6 En el centro de la papa pon una porción de relleno de carne. Cierra la tortilla como si fuera una empanada y dale forma
ovalada. Sumerge cada papa rellena en el huevo batido y luego pásalas por harina, sacudiendo el exceso. 7 Calienta 1/2 taza de aceite vegetal en una sartén y fríe las papas voltéandolas cada 4 minutos o hasta que se vean totalmente doradas y se forme una fina capa crocante en la superficie. Escurre en papel toalla y sirve bien calientes con salsa criolla.
Cau - Cau Ingredientes: kilo de mondongo (panza de res) cortado en cuadrados 1 kilo de papa blanca cortada en cuadrados ¼ de kilo de arvejas 2 a 3 ramitas de hierbabuena 3 cucharadas de aceite 1 cebolla roja picada 2 a 3 dientes de ajo ½ cucharadita de comino 2 cucharadas de ají amarillo molido. Sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de palillo (opcional) ¼ de taza de leche (opcional) 1
1 zanahoria cortada en cuadraditos (opcional) Perejil picado (opcional)
Pasos a seguir para hacer esta receta: 1 Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cuadrados medianos), colocarlo en una olla con agua que lo cubra y una ramita de hierbabuena. Si deseas puedes añadir ¼ de taza de leche para que así quites el mal olor. 2 Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio
de una hora aproximadamente o el tiempo necesario para que el mondongo quede completamente suave. 2 Una vez culminada la cocción extraer el mondongo y reservar. Luego en una olla calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el ají amarillo. Si quieres, puedes añadir ½ cucharadita de palillo. 3 Echar agua a la mezcla, incorporar el mondongo, las papas y arvejas. Salpimentar, tapar la olla y dejar cocinar a fuego
medio por espacio de 30 a 40 minutos hasta que estas se encuentren suaves. Si deseas, faltando unos 10 minutos, agrega una zanahoria cortada en cuadraditos. Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la comida. Servir con arroz blanco y adornar con un poco de perejil.