Alimentos sanos y seguros de Cundinamarca, experiencias de seguimiento y control. by Luis

Alimentos sanos y seguros de Cundinamarca Experiencias de seguimiento y control Lineamientos generales para productores y consumidores. Subproyecto: Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotรก y Cundinamarca

Subproyecto Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca. Directores Proyecto Cta Derivado 2 Actual: Ingritts Marcela García Niño Directora Corredor Tecnológico Agroindustrial Convenio derivado 2 Anterior: Jairo Alexis Rodriguez López Jesus Alberto Villamil Martha

Comité Tecnico Convenio Especial de Cooperación Cta Derivado 2 Jhon Jairo González Rodríguez, Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación, Gobernación de Cundinamarca Rodrigo Lozano López, Secretaría de Desarrollo Económico, Alcaldía Mayor de Bogotá, D.C. Carlos Alberto Herrera Heredia, Centro Tibaitatá, Agrosavia Bethsy Tamara Cárdenas Riaño, Dirección de investigación y Extensión Bogotá, Universidad Nacional de Colombia

Comité Directivo Convenio Especial de Cooperacion Cta Derivado 2 Directora del Subproyecto Óscar Eduardo Rodríguez Lozano, Secretario de Ciencia, Tecnología e Innovación, Gobernación de Cundinamarca Ivette Catalina Martínez Martínez, Directora de Economía Rural y Abastecimiento, Secretaría de Desarrollo Económico, Alcaldía Mayor De Bogotá, D.C. Martha Ligia Guevara Quintero, Directora Centro Tibaitatá, Corpoica Jairo Alexis Rodríguez López, Director de Investigación y Extensión Sede Bogotá, Universidad Nacional De Colombia

Teresa Mosquera Vasquez Facultad de Ciencias Agrarias

Codirector del Subproyecto Sonia Liliana Pertuz Cruz Facultad de Medicina Departamento de Nutrición Humana

Aliados

Apoyo Técnico Laura Lorena Leuro Mosquera Nutricionista Dietista Lina Mercedes Jurado Bastidas Nutricionista Dietista Luisa Camila Vargas Sanchez Nutricionista Dietista

Alcaldía Municipal de Sopó Alcaldía Municipal de Ubaque Alcaldía Municipal de Villapinzón Agricultores del Municipio de Ubaque y de Villapinzón Lácteos El Rancho, Municipio de Sopó Compensar Instituciones Educativas del Municipio de Sopó Instituciones Educativas de la Localidad de Sumapaz y Usme

Cecilia Margarita Torres Gonzalez Nutricionista Dietista Pedro Nel Pacheco Durán Estadístico Estudiantes De Apoyo

Diseño, Diagramación y Portada Luis Alejandro Barón Maldonado Alba Lucero Rojas González

Cindy Caroline Jiménez Bernal Estudiante de Nutrición y Dietética

Impresión Proceditor Ltda

1ª Edición, Febrero 20 de 2018 50 Ejemplares Isbn 000-000-000-00

Fotografías Propiedad del Corredor Tecnológico Agroindustrial Derivado 2

CONTENIDO Agradecimientos

Introducción

1. Hacia la comprensión del concepto de inocuidad, sanidad y seguridad de alimentos

1.1 ¿Qué se entiende por calidad?

1.2 ¿Qué es inocuidad?

1.3 ¿Qué son los alimentos sanos y seguros?

1.4 ¿Por qué es importante garantizar el consumo de alimentos sanos y seguros?

1.5 ¿Qué es un sistema de aseguramiento de la calidad?

1.6 ¿Qué es el análisis de peligros y puntos criticos de control (haacp)?

1.7 ¿Qué son las medidas sanitarias y fitosanitarias?

1.8 ¿Quiénes son responsables de garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos?

1.9 ¿Qué es una cadena agroalimentaria?

1.10 ¿Cuáles instituciones son las responsables de garantizar la inocuidad de alimentos?

1.11 ¿Cuáles son las normas actuales que reglamentan aspectos relacionados con los alimentos sanos y seguros?

2. Hacia la aplicación de una estrategia de inocuidad con enfoque de la granja a la mesa

2.1 ¿Qué son los peligros, qué son los riesgos y qué es la trazabilidad?

2.2 ¿Qué pasos se deben seguir para realizar un análisis de riesgo?

2.3 ¿Cómo influyen los factores medioambientales en las condiciones de inocuidad de las cadenas?

3. Indagando sobre la seguridad de tomate producido en ubaque cundinamarca y de consumo masivo: un caso para comprender la metodología

Bibliografía

AGRADECIMIENTOS

A las alcaldías de los municipios de Sopó, Ubaque, y Villapinzón, por su orientación y apoyo logístico para la toma de muestras. A los agricultores de tomate del municipio de Ubaque, Cundinamarca y a los agricultores de papa del municipio de Villapinzón, Cundinamarca, por brindarnos su apoyo, colaboración y permitirnos hacer el muestreo en sus cultivos. A la empresa Lácteos El Rancho, del municipio de Sopó, quienes nos permitieron conocer su empresa y tomar muestra de sus productos A los Coordinadores del PAE, y los operadores del mismo en Sopó y Sumapaz, los cuales por medio de su apoyo logístico nos permitieron llevar a cabo el muestreo y realizar el estudio. A las Instituciones Educativas del municipio de Sopó, y a las Instituciones Educativas de la zona rural de la localidad de Usme, y de Sumapaz, que siempre estuvieron dispuestas y nos colaboraron para la recolección de las muestras A la Universidad Nacional de Colombia, el Corredor Tecnológico Agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca, por desarrollar proyectos que busquen un beneficio para la población colombiana.

INTRODUCCIÓN

El Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá y Cundinamarca -CTA- es una iniciativa establecida por Universidad Nacional de Colombia, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria-CORPOICA, la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la gobernación de Cundinamarca que nace con el fin de aunar esfuerzos técnicos, científicos, tecnológicos, administrativos y financieros con el fin de promover acciones tendientes a desarrollar actividades de investigación, innovación, desarrollo tecnológico y transferencia tecnológica en el sector agropecuario y agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca (Convenio Marco 395 del 2012). El proyecto, cuenta con seis componentes que pretenden dar respuesta a la problemática identificada a lo largo del sistema de producción agroalimentario para las cadenas productivas de mayor representación para el sector agrícola y agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca. Entre estos componentes, se encuentra el componente de “Calidad nutricional y seguridad alimentaria para los escolares y sus familias en Bogotá y Cundinamarca”, que tiene como uno de sus objetivos brindar herramientas para la producción y consumo de alimentos inocuios, sanos y seguros por parte de la población, en especial, de los escolares y sus familias.

Como parte importante del desarrollo del componente, se identificó la necesidad de realizar un documento de divulgación de la información, cuyo objetivo central sea informar a todas aquellas personas vinculadas en los procesos productivos de papa, tomate, leche y queso sobre cómo aplicar de manera sencilla una estrategia de trazabilidad. En este sentido, el presente documento: Alimentos sanos y seguros de Cundinamarca. Experiencias de seguimiento y control – Lineamientos generales para productores y consumidores, brinda elementos de interés para favorecer el control de puntos críticos y contribuir al mejoramiento de la calidad de los alimentos y la seguridad del consumidor. Para ejemplificar se aporta un análisis de la cadena de tomate producido en Ubaque.

1. Hacia la comprensión del concepto de inocuidad, sanidad y seguridad de alimentos La Seguridad alimentaria y nutricional se encuentra definida según el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) de 2008 como: “la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.” (Consejo Nacional de Política Económica Social, Departamento Nacional de Planeación, República de Colombia, 2008). Es por esto que la seguridad alimentaria y nutricional debe garantizarse a lo largo de toda la cadena alimentaria y ninguna de las partes implicadas debe bajar la guardia en sus responsabilidades, porque esto afectará al resto de los eslabones; la elaboración de alimentos seguros es responsabilidad de cada uno de los actores que intervienen en la cadena de producción; para ello conviene definir con claridad los papeles de cada eslabón de la cadena alimentaria “de la granja al consumidor”, es decir, de todas y cada una de las etapas, que abarca desde la producción de alimentos para animales, la venta minorista y posterior consumo. (García Aparisi, 2014)

1.1 ¿Qué se entiende por calidad? El concepto de calidad de un alimento hace referencia a todos aquellos atributos que posee el alimento, ya sean positivos como el color, sabor, aroma, o negativos como el grado de descomposición, olores desagradables, el grado de suciedad, su sanidad e inocuidad entre otros (FAO, 2003). Una alimentación de calidad no solo hace referencia al aporte de energía y nutrientes en calidad y cantidad adecuados, sino en garantizar las condiciones de inocuidad de los alimentos ingeridos.

1.2 ¿Que es inocuidad? Dentro del concepto de calidad se encuentra inmersa la inocuidad, la cual está definida según el Codex Alimentarius (FAO, 1960) como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan” (Alcaldía Mayor de Bogotá, Secretaria Distrital de Salud, Secretaria Distrital de Ambiente, 2011). La inocuidad es un atributo fundamental de la calidad y algunos lo definen en su forma más simple como la calidad de lo que no presenta peligro alguno

La inocuidad de los alimentos se encuentra inmersa en el concepto de seguridad alimentaria y nutricional puesto que se ha establecido que existe una relación entre el suministro de alimentos insalubres con el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), llevando a la población a grados de inseguridad alimentaria y malnutrición. (FAO 1960). Por medio de la higiene que es un conjunto de medidas necesarias, se garantiza la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (FAO & OMS, s.f.) Un alimento inocuo es aquel que no presenta agentes físicos, químicos, biológicos o genéticos que constituyan riesgo para la salud de las personas

1.3 ¿Qué son los alimentos sanos y seguros? Un alimento sano, es aquel que aporta energía y los nutrientes que el organismo necesita; en tanto un alimento seguro, es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos (FAO). Un alimento seguro, también es denominado un alimento inocuo, lo que garantiza que su consumo no

producirá daño o enfermedad y por lo tanto, no representa riesgo para quien los consume. De manera reciente se ha introducido el descriptor “seguro” para hacer alusión a diferentes características del alimento. El concepto en sí es variable, complejo y multifacético; pero en general, se atribuye a un alimento que cumple con las siguientes condiciones: •

Manipulación adecuada desde su producción primaria hasta el consumo.

•

Ausencia de agentes contaminantes.

•

No se encuentra alterado o contaminado y por ende no causa enfermedades.

La seguridad de alimentos también se encuentra asociada al período de vida útil de los alimentos. Dicho periodo hace referencia al lapso del tiempo en el cual el alimento conserva su integridad y no se presenta alteración microbiológica, sensorial o química. Esto es importante si se tiene en cuenta que una vez se inicia este proceso, también se inicia el deterioro y la pérdida de la calidad del alimento. Desde este punto de vista, la seguridad de los alimentos está relacionada con diferentes áreas: la salud pública, la agricultura, la ciencia, la economía y muchas otras. Por tanto, cuando se quiere garantizar la seguridad de los alimentos se debe trabajar en la evaluación, gestión y comunicación desde los diferentes actores de la cadena (Fundación Triptolemos, 2004).

Es importante aclarar que ningún alimento puede garantizarse como absolutamente seguro, los alimentos declarados como seguros, poseen un riesgo normal, es decir, cuentan con condiciones de procesamiento adecuado que controlan los posibles riesgos residuales.

1.4 ¿por qué es importante garantizar el consumo

de alimentos sanos y seguros? La política nacional de seguridad alimentaria y nutricional plantea ocho líneas de acción entre las cuales se encuentra la protección al consumidor mediante la garantía de calidad e inocuidad de los alimentos (Conpes Social 113, 2008). En el documento oficial del Ministerio de la Protección Social se menciona: “La importancia de generar productos inocuos radica, en la necesidad de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y por el agua, con la posibilidad de comercializarlos con la máxima certidumbre sobre su procedencia y calidad sanitaria, lo cual se traduce en un razonable grado de confianza de los consumidores hacia los productos que adquieren, y en el incremento de la probabilidad de acceder con éxito a mercados cada vez más competitivos y exigentes” (Minprotección, 2004) En los últimos decenios, ha habido una sensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Para garantizar alimentos seguros se deben controlar aquellos alimentos que se asocien con un mayor riesgo de salud pública; esto son alimentos que por su composición requieren un manejo especial en su elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización o de lo contrario se pueden descomponer rápidamente y ocasionar trastornos al consumidor, por ejemplo, leche y derivados, carne y derivados, alimentos precocidos, agua envasada y alimentos infantiles, entre otros. Es indispensable proteger al consumidor mediante la garantía de calidad e inocuidad de los alimentos que estos consumen.

En el curso de los años, a medida que la agricultura y los sistemas de comercialización evolucionaban para proporcionar alimentos a una población en aumento, se desarrollaban procesos complejos, basados en opciones tanto culturales como alimentarias, así como en la ciencia y la tecnología, para identificar, evaluar y gestionar los riesgos relacionados con los suministros de alimentos. Sin embargo, a pesar de esos avances científicos y tecnológicos y de la mejora general de los sistemas de control de alimentos en todo el mundo, las enfermedades transmitidas por alimentos siguen siendo un motivo de grave preocupación para los consumidores.

de alimentos inseguros, fraudulentamente.

presentados

Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes: •

Protección de la salud pública mediante la reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos

•

Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, mal etiquetados o adulterados

•

Contribuir al desarrollo económico, manteniendo la confianza de los consumidores en los sistemas de producción de alimentos, y proporcionar una base sólida reglamentaria para el comercio nacional e internacional de comida. (FAO & OMS, 2003)

calidad?

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos –ETAS- que involucran agentes tales como Escherichia coli, Salmonella, y contaminantes químicos aumentan los problemas que ponen en jaque la seguridad alimentaria de los consumidores, y por tanto son un problema de gran importancia en salud pública, es por esto que el sistema de control de alimentos tiene como finalidad principal, asegurar el cumplimiento de las leyes que protejan al consumidor

y/o

La introducción de sistemas con enfoques preventivos ha dado lugar a que la industria asuma el control de los riesgos de inocuidad de los alimentos. Este enfoque integrado facilita la mejora de la calidad en la agricultura y la industria de la elaboración de alimentos. (FAO & OMS, 2003)

1.5 ¿qué es un sistema de aseguramiento de la

Dado que es poco probable que en cada una de las etapas de la cadena alimentaria se logre un control estricto que garantice la seguridad del alimento, se hace necesario el desarrollo de un sistema de seguimiento que involucre a todos los actores de la cadena productiva desde la producción inicial hasta la etapa de consumo final, denominado Sistema de control de alimentos, el cual permite reducir los riesgos y obtener productos seguros para el ser humano. Este debe integrar estrategias preventivas y educativas que protejan de principio a fin la cadena productiva de alimentos, y que además incluya la aplicación efectiva de requisitos, junto con la capacitación, promoción y programas de extensión para la comunidad.

impuros,

Dentro de los principales sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos se encuentran Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y Total Quality Management (TQM).

1.6 ¿Qué es el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)? El sistema HACCP, tiene por objetivo identificar los peligros relacionados que puedan ocurrir en la cadena agroalimentaria y de éste modo proteger la salud del consumidor, estableciendo los procesos de control para garantizar la

inocuidad del producto. (OPS, 2015)

Planeación, 2005).

Sus siglas se traducen al idioma español como Análisis de Riesgo en Puntos Críticos de Control, el cual posee dos componentes: Identificación y Análisis de Riesgos (HA) relacionados a la producción y procesamiento de un alimento (por ejemplo los patógenos asociados a un alimento) y el segundo componente, corresponde a la Identificación de los Puntos Críticos de Control (CCP) (por ejemplo, los lugares donde se deben tomar medidas de control apropiadas, para prevenir riesgos al consumidor).

HACCP

1. Identificación y análisis de Riesgo (HA)

2. Identificación de los puntos criticos de control (CCP)

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es la herramienta que identifica los riesgos potenciales dentro de una cadena productiva de alimentos. (Peggy M, 1997).

La gestión del riesgo que contempla las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, permite identificar, controlar y prevenir los posibles peligros biológicos, químicos y ambientales

Análisis de Riesgo como base del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias La dinámica internacional, exige de los Sistemas MSF una orientación y accionar soportado en el Análisis de Riesgo, en donde la aplicación de sus principios básicos constituya el soporte de la institucionalidad del sistema. El enfoque de Análisis de Riesgo es la base para la organización y operación de los sistemas MSF; este sistema tiene tres grandes componentes: la Evaluación del Riesgo; la Gestión de Riesgo, y la Comunicación del Riesgo (Conpes 3375, 2005). •

Evaluación del riesgo: Soporte de carácter científico y técnico cuyo propósito es identificar los peligros que requieren decisiones y acciones para proteger la salud humana y la sanidad agropecuaria. En este sentido, los Sistemas MSF de manera prioritaria deben realizar la caracterización del peligro potencial en los diversos niveles y el grado de exposición que permita caracterizar el riesgo, para determinar el nivel de seguridad que debe ser asumido de acuerdo a la consideración de peligros agudos y crónicos.

•

Gestión del riesgo: A través de la aplicación de este principio, en el Sistema MSF se ponderan las distintas políticas, regulaciones y procedimientos posibles bajo el amparo de los resultados de la evaluación del riesgo y se procede a elegir y aplicar las acciones MSF apropiadas que incluyen, en su orden: a) la emisión de las medidas sanitarias y fitosanitarias; b) el desarrollo de las acciones de control, dentro de

1.7 ¿Qué son las medidas sanitarias y fitosanitarias? Las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), son un conjunto de reglas que tienen como objetivo proteger la salud de las personas, animales y plantas, lo cual permite obtener una garantía sanitaria, de inocuidad y sanidad tanto animal como vegetal (Fenwarth, 2013, pág. 43). Como se aprecia, las MSF son aplicables a todos los productos que se encuentren dentro de la cadena agroalimentaria, realizando un enfoque desde la granja hasta la mesa (Fenwarth, 2013, pág. 43). Adicionalmente, el sistema MSF se fundamenta en el análisis de riesgo, por lo cual, su carácter preventivo permite ofrecer productos seguros para los consumidores y el comercio (Departamento Nacional de

las cuales se encuentran las campañas de control o prevención, el diagnóstico, la inspección, vigilancia y control, la vigilancia epidemiológica y la atención de asuntos emergentes y emergencias sanitarias y c) acciones preventivas, tales como el desarrollo de programas de gestión en inocuidad correspondientes a Buenas Prácticas Agrícolas –BPA-, Buenas Prácticas Higiénicas –BPH-, Buenas Prácticas de Manufactura – BPM-, Sistema HACCP (Análisis de Peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés) y trazabilidad. •

Comunicación del riesgo: Consiste en las acciones que el Sistema MSF debe desarrollar logrando el intercambio interactivo de información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del riesgo, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de 6 consulta y notificación nacional e internacional cuando se expide una medida sanitaria o fitosanitaria y las estrategias de comunicación y educación a autoridades sanitarias, y actores de la cadena hasta el consumidor final (Conpes 3375, 2005).

Las anteriores exigencias de enfoque planteadas a los Sistemas MSF, tienen el propósito de garantizar la protección de la salud de las personas, animales y plantas y asegurar las condiciones del comercio a través de la adopción de estrategias de control y prevención basadas en el riesgo (Conpes 3375, 2005).

consumidores, así: El gobierno Cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores. Los productores de alimentos Son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos Tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores de alimentos Cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos Los consumidores Como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el alimento adquirido no sea perjudicial. Además, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las etapas de la cadena.

1.8 ¿Quiénes son responsables de garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos?

1.9 ¿Qué es una cadena agroalimentaria?

La inocuidad de los alimentos, como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria, y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria. La inocuidad de dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los

Se considera cadena agroalimentaria a la articulación de diferentes actores que participan en los flujos o movimientos de bienes y servicios, desde el abastecimiento de insumos, pasando por la producción, hasta el consumo; esta toma en cuenta la transformación y distribución del producto,

Fuente: Ministerio de salud y Protección Social, 2013.

proporcionando una serie de servicios de apoyo en cada paso del proceso (Equipo estratégico, proyecto Fortipapa). Las cadenas agroalimentarias cubren todas las etapas de la producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la provisión de insumos, producción, transformación, comercialización, distribución y el consumo (FAO), como se esquematiza a continuación: Provisión de insumos Grande, mediana y pequeña escala

Producción Poscosecha

-Agroindustrial -Artesanal

Infraestructura, agroquímicos, maquinaria, semillas, materia prima

Selección, clasificación, limpieza, tratamiento, empaque, almacenamiento

Comercialización: Durante el proceso de comercialización y venta de los productos, preparados en la industria, se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados y otros establecimientos similares.

•

Consumo: Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos. (Manual de higiene y manipulación de alimentos).

1.10 ¿Cuáles instituciones son las responsables de garantizar la inocuidad de alimentos? Sectores responsables

Transformación Distribución

Intermediarios

Comercialización -Institucionales -Individuales

•

Consumo final

Salud

Agricultura

Ambiente

Comercio

A nivel nacional, se cuentan con las siguientes instituciones principales relacionadas con la calidad e inocuidad de alimentos: SECTOR SALUD

Las etapas generales de una cadena productiva involucran: •

Producción primaria: Este es el primer eslabón de la cadena alimentaria, cría producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza, entre otros. La producción primaria proporciona la materia prima de la cadena.

•

Transformación: La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria.

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA-: Fue creado por la ley 100 de 1993 con el objeto de ejecutar las políticas en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico quirúrgicos, odontológicos, productos naturales homeopáticos, los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva. Ministerio de Salud y Protección Social: Corresponde al ministerio, a través de la Dirección de Promoción y

Prevención, Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, entre otras funciones, las de proponer, orientar, formular y desarrollar políticas, normas, regulaciones, programas y proyectos para la prevención y control de los riesgos asociados al consumo de alimentos y bebidas, definir y desarrollar políticas y estrategias para orientar la aplicación de los principios del análisis de riesgos y fortalecer la base científica para la toma de decisiones en inocuidad en la cadena alimentaria, en los aspectos de su competencia.

en la adopción de las medidas de prevención y control, y por otra, según lo dispuesto por la Ley 1122 de 2007 que modificó parcialmente la Ley 715 de 2001, estas entidades tienen la competencia de la vigilancia y control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos y de los establecimientos gastronómicos, así como del transporte asociado a dichas actividades.

Instituto Nacional de Salud: De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública SIVIGILA, el INS es responsable de las acciones para garantizar la operación del Sistema de Vigilancia en Salud Pública, en las áreas de su competencia, el cual incluye la vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos ETA, a cargo del Grupo de Vigilancia y Control de Factores de Riesgo Ambiental de la Subdirección de Vigilancia y Control en Salud Publica, con la participación y apoyo de los diferentes actores del sistema, entre estos, el INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud. Adicionalmente el INS cuenta con la Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) consistente en un grupo técnico-científico que realiza estudios de evaluación de riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos consumidos en Colombia, cuyo objetivo es ser soporte para el desarrollo del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Sistema MSF) del país y la expedición de las medidas pertinentes.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: El Ministerio además de las funciones relacionadas con el desarrollo del sector agropecuario, pesquero y rural, tiene a su cargo la formulación de políticas y reglamentos sobre sanidad animal y vegetal, estándares de calidad y utilización de productos e insumos agropecuarios, lo cual se cumple, a través de la Dirección de Desarrollo Tecnológico y Protección Sanitaria, dependencia responsable de dirigir la aplicación de la política sectorial en Ciencia y Tecnología y Sanidad Agropecuaria.

Entidades territoriales de salud: Las entidades territoriales de salud del orden departamental, distrital y municipal cumplen un papel fundamental en el sistema de gestión de inocuidad de alimentos en el país. Por una parte, son claves en el funcionamiento del Sistema de Vigilancia en salud Publica SIVIGILA para la investigación, notificación y reporte de las ETAS a los otros niveles del sistema, así como

SECTOR AGRICULTURA

Instituto Colombiano Agropecuario ICA: El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por objeto contribuir al desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola, mediante la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, la investigación aplicada y la administración, investigación y ordenamiento de los recursos pesqueros y acuícolas, con el fin de proteger la salud de las personas, los animales y las plantas y asegurar las condiciones del comercio. Así mismo, es la entidad responsable de adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias que sean necesarias para hacer efectivo el control de la sanidad animal y vegetal y la prevención de riesgos biológicos y químicos. SECTOR COMERCIO Ministerio de Comercio, Industria y Turismo: Dentro del

sistema de gestión de inocuidad, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo a través de la Dirección de Regulación, tiene a su cargo la administración del punto de contacto de la Organización Mundial del Comercio-OMC- y de la notificación internacional de las medidas sanitarias y fitosanitarias a la OMC, y otros organismos. Además, coordina con las entidades involucradas el proceso de reglamentación técnica y ejerce la Secretaría General del Comité Nacional del Codex Alimentarius. SECTOR AMBIENTE Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: En los temas relacionados con inocuidad de alimentos, las funciones del Ministerio a través de la Dirección Sectorial y Urbana están

dirigidas a la regulación y control de los aspectos ambientales que pueden tener influencia en la inocuidad, la sanidad agropecuaria, incluyendo la calidad de los recursos naturales empleados en la cadena agroalimentaria y otros riesgos ambientales. Las actividades de control se ejercen a nivel regional por las Corporaciones Autónomas Regionales (CAR). (Ministerio de Salud y Protección social, 2013) 1.11 ¿cuáles

son las normas actuales que reglamentan aspectos relacionados con los alimentos sanos y seguros?

La reglamentación vigente en inocuidad de alimentos está organizada en regulación transversal y específica.

Tabla 1. Normatividad nacional relacionada con inocuidad de alimentos Documento normativo

Objeto

Resolución 2674 de 2013 (Mi- Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que nisterio de Salud y Protección ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, Social, 2013) distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Ley 1480 de 2011 (Congreso de Regular los derechos y las obligaciones surgidas entre los productores, proveedores y consumidores y la República de Colombia, 2011) la responsabilidad de los productores y proveedores tanto sustancial como procesalmente. Decreto 60 de 2002 (Presidencia Promover la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como de la República de Colombia, Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento 2002) de certificación al respecto. Decreto 616 de 2006 (Ministerio Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir la leche de la Protección Social, 2006) de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. Decreto 1715 de 2007 Establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, (Ministerio de la Protección prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua Social, 2007) envasada.

Documento normativo

Objeto

Resolución 4547 de 1998 Definir y adoptar los exámenes de laboratorio que son de interés en salud pública, a realizar en (Ministerio de Salud Pública, 1998) alimentos, bebidas, medicamentos, Cosméticos, insumos para la salud y productos varios.

Resolución 333 de 2011 Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe (Ministerio de Protección Social, cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales 2011) e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a engaño o confusión y le permita efectuar una elección informada Resolución 5109 de 2005 Establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los (Ministerio de Protección Social, rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o 2005) empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada. Resolución 2505 de 2004 Regular las condiciones mínimas que deben cumplir los vehículos que transporten carne, pescado o (Ministerio de Transporte, 2004) alimentos fácilmente corruptibles, en todo el territorio nacional, de conformidad con lo establecido en el artículo 131 literal B de la Ley 769 de 2002, principalmente en los aspectos relacionados con los requisitos de las unidades de transporte destinadas a dicha actividad y el procedimiento de control. Resolución 3929 de 2013 Establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben (Ministerio de Salud y Protección cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de Social, 2013) fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Conpes 3375 de 2005 Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de (Departamento Nacional de Planeación, 2005) alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias Conpes 3446 de 2006 Lineamientos para una política nacional de la calidad. (Departamento Nacional de Planeación, 2006) Conpes 3458 de 2007 Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcícola. (Departamento Nacional de Planeación, 2007) Conpes 3468 de 2007 Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola (Departamento Nacional de Planeación, 2007) Conpes 3514 de 2008 Política nacional fitosanitaria y de inocuidad para las cadenas de frutas y de otros vegetales (Departamento Nacional de Planeación, 2008) Conpes 3376 de 2010 Consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica (Departamento Nacional de Planeación, 2010)

Tabla 2. Normas Técnicas Colombianas relacionadas con inocuidad de alimentos Resolución/Norma

Título

Objeto

Fecha (Edición)

Peligros Biológicos NTC 4519

Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. técnica de recuento de colonias a 30 °c

Esta norma nacional especifica un método horizontal para 2009 ed 2009 el recuento de microorganismos, contando las colonias que crecen en un medio sólido después de la incubación aeróbica a 30 °C.

NTC 4458

Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o escherichia coli o ambos. técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos

Esta norma da directrices generales de un método horizontal 2007 ed 2007 para el recuento de coliformes, Escherichia coli, o ambos, presentes en productos destinados al consumo humano o alimentación de animales, por medio de la técnica de recuento de colonias en un medio sólido cromogénico o fluorogénico después de su incubación a 35 °C ± 1 °C.

NTC 4666

Microbiología de alimentos y alimentos Esta parte de la norma describe un método horizontal para la 1999 para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. detección de listeria monocytogenes. Parte 1. método de detección

NTC 4574

Microbiología de alimentos y alimentos Esta norma describe los métodos horizontales para la 2007 Ed 2007 para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. detección de salmonella spp.

NTC 4779

Microbiología de alimentos y alimentos Esta norma específica los métodos horizontales para el 2007 Ed 2007 para animales. recuento de estafilococos coagulasa positivaen productos destinado al consumo humano o para la alimentación método horizontal para el recuento de animales,mediante el recuento de colonias obtenidas de estafilococos coagulasa positiva en medio sólido (medio Baird-Parker o medio plasma de (Staphylococcus aureus y otras especies) conejo fibrinógeno como medio alternativo[véase el Anexo B (Informativo)] después de incubación aeróbica a 35 °C ± 1 °C.

Metales pesados Resolución No. 4506 de 2013

Por la cual se establecen los niveles máximos de 2013 contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Plaguicidas NTC 134

Plaguicidas agrícolas. clasificación

definiciones

NTC 1655

Productos químicos agricultura.

utilizados

ectoparasiticidas de uso pecuario.

y Establece las definiciones y la clasificación de los plaguicidas 2006 Ed. 2007 químicos de uso agrícola. en Esta norma establece las definiciones y clasificación de los 1981 Ed 2001 productos químicos o biológicos usados para combatir, controlar, prevenir, atenuar y regular la acción de los ectoparásitos que afectan a los animales domésticos.

definiciones y clasificación

Resolución/Norma

Título

Objeto

Fecha (Edición)

Cadenas de alimentos Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las 2013 Ed. 2013 frutas y hortalizas mínimamente procesadas, destinadas para consumo directo.

NTC 6005

Alimentos mínimamente procesados

NTC 3856

Productos lácteos. Leche UAT -UHT- Establece los requisitos que deben cumplir las leches 2004 Ed 2004 ultra alta temperatura larga vida y leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida y leche ultrapasteurizada. (microbiológicos, ultrapasteurizada.

NTC 750

Productos lácteos. Queso.

Establece las definiciones, clasificación y los requisitos que 2009 Ed 2009 deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más especificaciones de las que figuran en la presente norma

2. Hacia la aplicación de una estrategia de inocuidad con enfoque de la granja a la mesa

Al adoptar un enfoque global relativo a la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria se reconoce que la principal responsabilidad del suministro de alimentos inocuos y agradables recae en todas las personas que participan en la producción, los tratamientos de postcosecha, la elaboración y la comercialización de los alimentos. Esta responsabilidad “desde el origen” abarca a todas las partes interesadas que intervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo a agricultores y proveedores de insumos agrícolas (especialmente los suministros de piensos y medicamentos veterinarios), pescadores, operadores de mataderos y empresas de envasado, fábricas de elaboración de pescado, elaboradores de alimentos, transportistas, mayoristas y vendedores al por menor, proveedores de servicios de comidas, operadores del establecimiento de servicios alimentarios y vendedores callejeros de alimentos,

entre otros. Esta responsabilidad se extiende también a los consumidores finales que han de estar instruidos para garantizar que los alimentos se almacenan adecuadamente, se preparan higiénicamente y que se respeta la duración de los alimentos. (FAO, 2003) El objetivo de la reducción del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante la aplicación del principio de prevención a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y comercialización.

Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Ello requiere un planteamiento integrado y sistemático “de la granja a la mesa” en el que el productor, elaborador, transportista, vendedor y consumidor desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final, por este motivo la

introducción de medidas preventivas se debe hacer en todas las fases de la cadena productiva, en vez de limitarse a la inspección y rechazo en la fase final. Un planteamiento bien estructurado y preventivo que controle los procesos es el método más indicado para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos. La mayoría de los posibles riesgos alimentarios se pueden controlar a lo largo de la cadena alimentaria, mediante la aplicación de prácticas adecuadas, por ejemplo, buenas prácticas agrícolas (buenas prácticas de los productores primarios de alimentos (como agricultores y pescadores) que son necesarias para conseguir productos alimentarios inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y reglamentos sobre la alimentación.), prácticas adecuadas de fabricación (conformidad con los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes), y buenas prácticas de higiene.

alimento que pueden alterar las características del alimento y su condición de seguridad. La presencia de peligros en los alimentos puede ocasionar su alteración por modificación o degradación de sus constituyentes o contaminación por presencia de agentes y/o sustancias extrañas. Los peligros son amenazas potenciales del alimento para el consumidor.

Los peligros en alimentos se pueden clasificar de la siguiente forma: Alimentos con bacterias, virus y parásitos Biológicos Agroquímicos y metales pesados Químicos Presencia de utensilios, herramientas, contaminantes

Peligros Físicos

Alimentos genéticamente modificados Genéticos

2.1 ¿Qué son los peligros, qué son los riesgos y qué es la trazabilidad?

Los riesgos se refieren a la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la alteración que este puede causar en un lapso de exposición probable a un consumidor con una susceptibilidad específica. Caracterizar un riesgo es estimar la probabilidad de que aparezcan efectos negativos para la salud. A causa de los riesgos los individuos pueden padecer enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales se convierten en una preocupación creciente por los organismos de salud. En este caso es importante considerar la incidencia, número de casos vinculados a un efecto determinado y el periodo de incubación o el tiempo transcurrido desde la exposición a un peligro hasta la aparición del efecto.

La gravedad o magnitud que puede implicar la carencia de la inocuidad se evalúa en función de parámetros específicos: los peligros, los riesgos y la seguridad. Los peligros hacen referencia a cualquier elemento o agente presente en el

De manera reciente los riesgos aparentemente se han incrementado a causa de los cambios en los sistemas de distribución y en las tecnologías de producción el desarrollo de nuevos productos, el surgimiento de microorganismos

Un importante planteamiento preventivo que puede aplicarse en todas las fases de la producción, elaboración y manipulación de los productos alimenticios es el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual ofrece una estructura sistemática para la identificación y control de los riesgos transmitidos por los alimentos. (FAO & OMS, s.f.)

patógenos en diferentes zonas geográficas y con variabilidad en el grado de virulencia, cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población, la globalización del mercado de alimentos y cambios en los patrones de consumo. Los riesgos también pueden ser clasificados según el peligro en el cual se encuentre asociado así: riesgos biológicos, riesgos químicos, riesgos físicos y riesgos genéticos.

La trazabilidad es el seguimiento del alimento a lo largo de su proceso productivo y se introduce como uno de los elementos clave de la estrategia de protección al consumidor. Se logra trazabilidad mediante la práctica de un etiquetado que provea información sobre el producto, su origen, procedencia e integridad. Dicho de otra manera, la trazabilidad es la aptitud para encontrar la historia, la localización de un artículo o de artículos por medio de una identificación registrada. (Norma ISO 8402). La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución. (ICA, 2007)

2.2 ¿Qué pasos se deben seguir para realizar un análisis de riesgo? Para adelantar un proceso rápido de análisis de riesgo se recomienda la realización de las siguientes etapas:

1 2 3 4 5 6

Elaborar la representación gráfica o diagrama que representa la cadena productiva del alimento objeto de estudio Caracterizar el entorno o las condiciones medioambientales que puedan aportar elementos contaminantes al alimento. Caracterizar los peligros potenciales en cada una de las etapas de producción del alimento y el posible riesgo que implicaría para la salud. Confirmación de las etapas críticas mediante el análisis del producto en forma directa por laboratorios o por información secundaria, generada en contextos similares.

Gestión del riesgo: definición de medidas correctivas, responsables Comunicación de riesgo: sensibilización y aporte de elementos

2.3 ¿Cómo influyen los factores medioambientales

en las condiciones de inocuidad de las cadenas? Las características de inocuidad y seguridad de los alimentos naturales están directamente relacionadas con su naturaleza, composición, características del medio ambiente donde se producen. De manera adicional la forma en que se procesen, transporten, almacenen y conserven son fundamentales para garantizar la seguridad del producto final. Por su parte las condiciones de seguridad de los alimentos procesados se asocian con las características de inocuidad de las materias primas y con los controles de los peligros biológicos, físicos, químicos y genéticos a lo largo del proceso productivo.

Las características de los entornos o ecosistemas en los cuales se producen los alimentos son factores que afectan su inocuidad. Los entornos en los que se producen los alimentos se encuentran constituidos por tres componentes: aire, agua y suelos. La contaminación atmosférica está dada por la presencia de humo, gases, vapores, aerosoles, partículas sólidas. El agua está contaminada por residuos de plaguicidas, sólidos en suspensión, microorganismos, metales pesados que pueden migrar al alimento. Los suelos tienen residuos sólidos y líquidos, metales pesados, polvo. Los impactos ambientales son evaluados mediante indicadores cuantificables y detectables. En el recuadro se señalan los parámetros indicadores de calidad del entorno más utilizados. Parámetros indicadores de contaminación atmosférica Presencia en el ambiente de humo, gases, vapores, material particulado. Parámetros indicadores de calidad de agua Temperatura, turbidez, densidad, viscosidad, sólidos disueltos, características organolépticas de sabor, color, olor. Presencia de plaguicidas, detergentes, hidrocarburos y productos químicos Presencia de metales pesados, pH. Contaminación con material orgánico biodegradable.

3. Indagando sobre la seguridad de un alimento producido en cundinamarca y consumido en el Programa de Alimentación Escolar: el tomate Con el fin de precisar lo anteriormente descrito, se presenta el análisis de la cadena productiva de tomate que fue caracterizad en el municipio de Ubaque en el año 2017.

Elaborar la representación gráfica o diagrama que representa la cadena productiva del alimento objeto de estudio

1. Establecimiento del cultivo En el municipio de Ubaque, mayor productor de tomate en el departamento de Cundinamarca, para el establecimiento del cultivo de tomate se maneja un rango de temperatura que oscila entre los 16 y 300C en las horas de la noche y durante el día respectivamente; además de asegurar una adecuada ventilación; en algunos cultivos se utiliza plástico para ayudar a mantener la humedad en las raíces de la planta y para aumentar la temperatura. En una hectárea se pueden distribuir alrededor de 18.000 plantas, distribuidas en secciones equivalentes a 4.000 o 6.000 plantas con el fin de contar con producción continua. Dentro de las variedades cultivadas en la zona se encuentran Larga Vida, San Nicolás, Platino, Monteroni (semilla don Vittorio) y Chonto Roble.

Parámetros indicadores de calidad de los suelos Sedimentación, contaminación por residuos sólidos, líquidos, alteración de la cubierta. Presencia de plaguicidas, detergentes, hidrocarburos y productos químicos Presencia de metales pesados, pH.4 Fuente: Seguridad e inocuidad de alimentos. Elementos conceptuales para el análisis de la inocuidad de alimentos de mayor consumo, 2013.

Para la adecuación del terreno, con el fin de descompactar la tierra, inicialmente el suelo es arado ya sea con máquinas o manualmente (pica). Posteriormente se realiza una etapa de pre siembra en la que se continúa la preparación del suelo con la aplicación de abono orgánico (humus) y de cal para la regulación del pH, el estudio de la Cámara de Comercio de Bogotá (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015) Indica que debe ser de 6 a 7. La adaptación del suelo incluye actividades

como la conformación de los surcos para la siembra, en el municipio generalmente se levantan surcos de 80 a 100 cm y las plántulas se siembran con una distancia de 30 a 40 cm. Posteriormente se hace un hoyo en el que se humedece la tierra y se hace control de la humedad que es indispensable para evitar la erosión o por el contrario la compactación. Adicionalmente se agrega un fertilizante para propiciar el crecimiento de la raíz y fungicidas para prevenir la aparición de enfermedades que perjudiquen el crecimiento de la planta; generalmente se usan productos como Agromil y Benomil. El proceso continúa con la adquisición de la semilla germinada, lo cual dura un mes aproximadamente, tiempo en el cual se empieza la preparación del suelo o hasta 15 días antes de hacer el trasplante de la plántula. Las plántulas que serán sembradas se germinan, luego de 32 a 35 días, cuando han alcanzado una altura de 10 a 12 cm, se trasplantan. Enseguida, se debe establecer el lugar en donde será sembrada cada plántula, con una distancia de 30 cm aproximadamente entre planta y planta. 2. Manejo del cultivo Los productores de tomate en Ubaque, Cundinamarca, para el manejo del cultivo tienen en cuenta aspectos relacionados con la fertilización, el riego y, manejo de plagas. Inicialmente, en la primera semana posterior al trasplante, se empieza a fertilizar con fuentes de fósforo, siendo una práctica adecuada de acuerdo con lo establecido en el estudio de la Cámara de Comercio de Bogotá, en donde se menciona que por lo general es necesario aportar calcio y fósforo para contribuir a la formación de la raíz. (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015). Desde el primer día de trasplante se empieza la fertilización aportando nutrientes como el nitrógeno, potasio y magnesio (aplicando cada nutriente por separado).

A los 20 días posteriores a la siembra se debe colgar el tomate para que se forme un solo gajo y se van retirando los “chupones”, también denominados yemas axilares del tallo principal, las cuales se desarrollan durante todo el ciclo del cultivo, se debe tener cuidado estricto de no podar las zonas florales; esta resulta ser una actividad importante para la ventilación e iluminación del cultivo, es decir, deschuponar se convierte en una actividad necesaria para optimizar el desarrollo del mismo. A los 45 días empieza a brotar el primer racimo, se procura que tenga seis flores, en caso de que aparezcan más, las excedentes deben ser eliminadas, especialmente aquellas distantes del bejuco de la planta, con el fin de que el tomate adquiera el grosor suficiente Otra de las actividades determinantes en el manejo de cultivo es el riego, la producción de tomate en Ubaque se caracteriza por utilizar un sistema de riego para el cultivo por goteo por secciones de veinte minutos, generalmente son tres, o de acuerdo a las necesidades del terreno, incluso, en ocasiones se hace necesario realizar un riego manual para evitar la resequedad de algunas plantas donde se gasta aproximadamente unos 4m3 al día. Igualmente se realiza el manejo de plagas y enfermedades, la caracterización de la cadena productiva del tomate en el municipio de Ubaque indica que para dicho manejo se emplean sustancias químicas, especialmente plaguicidas y fungicidas como el ridomil (a base de Mefenoxam (Metalaxil-M)), con el fin de evitar alteraciones en la planta que ocasionen inconvenientes con el desarrollo del cultivo. Las plagas y enfermedades más comunes que atacan el cultivo de tomate son nematodos (gusanos), mosca blanca, gusano minador, fusarium. Es importante mencionar que el uso de productos químicos para el control y manejo de malezas, plagas y enfermedades se hace de acuerdo a los conocimientos adquiridos en la práctica, debido a que los productores (en su mayoría) no reciben asesoría para dosificar la cantidad necesaria y adecuada

que debe ser aplicada. En el municipio los productores no cuentan con un sistema de gestión de calidad, ni un plan de manejo ambiental que direccione su quehacer entorno a las actividades de cultivo.

en canastillas. En el municipio de Ubaque, generalmente el comprador adquiere el alimento en el lugar de producción, razón por la cual, la etapa de poscosecha se caracteriza por ser de muy corta duración.

3. Cosecha Para la cosecha del tomate producido en Ubaque se tiene en cuenta principalmente el grado de maduración del alimento, lo ideal para empezar a cosechar es que el tomate presente un color naranja claro, correspondiente al estado 4 de maduración de acuerdo a la clasificación de los estados de madurez desarrollada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). También se considera el tamaño, se inicia con las más gruesas, continuando con las que están parejas y finalmente con las de menor tamaño. La recolección comienza cuando han transcurrido de 90 a 100 días después de la siembra de la plántula y se realiza dos veces a la semana. Respecto al índice de cosecha, aproximadamente se cosecha 3 Kg por cada planta sembrada, para el caso del tomate chonto esta cantidad equivale a 7 Kg por planta; generalmente, una cantidad del alimento producido lo consume dentro de la familia del productor. El tomate cosechado que no se destina para autoconsumo, continúa en las siguientes etapas de la cadena productiva sin contar con un análisis microbiológico y/ o de plaguicidas debido a que no se realiza este tipo de pruebas al alimento

5. Comercialización La comercialización del tomate producido en el municipio de Ubaque se realiza a través de compradores directos, quienes generalmente recogen el alimento en los lugares de producción y lo llevan hacia su último destino, sin embargo, en ocasiones algunos cultivadores llevan directamente su producto a grandes superficies como Corabastos o a Fruvers con las cuales se ha establecido contacto previamente. El alimento debe cumplir con ciertas características para la compra, entre ellas el tamaño, la firmeza, no debe tener magulladuras o estar picado y el grado de maduración no debe ser muy alto, además existen algunas exigencias específicas que el comprador solicita. 6. Consumo El último paso en de la cadena alimentaria es el consumo de los alimentos, en este caso lo realizan los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar PAE.

4. Poscosecha Representación gráfica o diagrama: El primer proceso de esta etapa involucra la selección de los tomates de acuerdo a determinadas características organolépticas principalmente en cuanto a su calidad tales como el color, olor, textura y apariencia para que no presente un aspecto físicamente indeseable. Posteriormente se hace una limpieza, clasificación y el tomate cosechado se dispone

A continuación, se muestra el diagrama que representa la cadena productiva del tomate consultada en literatura (diagrama teórico), posteriormente este diagrama se ajustará a un diagrama real por medio de encuestas a actores, observación directa y análisis de laboratorio:

Diagrama 1. Cadena productiva teórica del Tomate

Cultivo de Tomate

Establecimiento del cultivo

Manejo del cultivo

Cosecha

Aplicación de labores preliminares

Tutorado y enrollado

Índice de cosecha

De la base de la planta hasta 2.5 m de altura, postes de 2.5 m cada 5 m. Enrrollado: 2 veces/sem y en sentido del reloj por racimos

Fisiológico (Crecimiento y maduración de la planta), y comercial (Estados de madurez)

Drenaje del suelo presencia de residuos correctivos requeridos arada primaria y secundaria

Momento de cosecha Podas

Propagación Poda de formación, de flores y frutos, de hojas y apical Siembra de semillas Características físicas, químicas y biológicas del sustrato Ubicación

Manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas

Fruto climatérico, permite su cosecha en diferentes estados de madurez Tener en cuenta factores como: grado de madurez, comportamiento de la oferta y la demanada, tipo de mercado, y la distancia y preferencias del mercado

Transplante Altura de las plántulas (10 - 15cm), Características morfológicas. Camas Demarcación Sustrato

Distancia y densidades de siembra

No Surcos individuales: 1 a 1.4 m Largo: 0.8 a 1.0 m

Cultivo a campo abierto

Regular ºT, HR y nivel de iluminación

Fertilización Fertilización de presiembra, mantenimiento o líquida. Importante mantener relación N:K varia durante el cultivo

Riego

Modo de cosecha

Modelo flexible, monitoreo constante, estudios que afectan cultivos

Manual

Cosechados destinado al procesamiento industrial

Consumo

No Si

Surcos individuales: 0.8 a 1.2 m Largo: 0.3 a 0.5 m

El riego varian durante eL cultivo. Plantas recién transplantadas (500ml a 1Lt), racimos en crecimiento (3Lt a 4Lt) y al final de la cosecha (4Lt a 5Lt)

Desprendimiento del fruto fracturando el péndulo a nivel de la unión del cáliz o torsión o giro.

Abono en cadena productiva

Implementación BPM

Pos cosecha

Comercialización

Consumo

Selección

Transporte y almacenamiento

Preparación

Separación (forma, defectos, color, etc.,) En lote y punto de acondicionamiento

Limpio y en buen estado con adecuado acondicionamiento del producto (limpieza y secado)

Manipulación, temperatura

Preenfriamiento Empaque y embalaje 10ºC + HR 90 a 95% Método_ aire forzado, agua o hielo

Limipieza y desinfección Agua clorada Paño húmedo Método: dispersión o inmersión

Cocción

Si Tiempo, preparación. Temperatura y manipulación

Comprender requisitos del mercado, asoectos de tipo ambiental, y el grado de protección para el producto.

Distribución a puntos mayoristas o minoristas

Secado Remoción del agua a través de circulación de aire forzado o dejar escurrir

Clasificación 1. Por tamaño 2. Grado de madurez

Caracterizar el entorno o las condiciones medioambientales que puedan aportar elementos contaminantes al alimento.

El cultivo de tomate requiere ciertas características las cuales permiten asegurar la obtención de un producto de buena calidad, entre estas características destacan la temperatura, la cual es controlada por los agricultores mediante la implementación de invernaderos para el desarrollo del cultivo, un pH óptimo de la tierra, la altura sobre el nivel del mar, la humedad adecuada de la tierra, entre otras. En el municipio confluyen diferentes factores ambientales que guardan una relación cercana con el cultivo de alimentos, tales como escasez de agua, contaminación del agua, degradación y contaminación de los suelos, entre otros. Deterioro del Ecosistema En Ubaque el proceso normal de ocupación de la ecorregión se ha caracterizado por la introducción de sistemas de uso y manejo no sostenibles de las tierras y, en consecuencia, se han generado procesos de deterioro del ecosistema. Actualmente, la región paramuna se utiliza como fuente primaria de leña, induciendo a la desaparición de la vegetación arbustiva, por su utilización intensiva como combustible; algunas áreas como los páramos secos y la parte baja del páramo están siendo destinadas a la agricultura a pesar de las implicaciones. Por otro lado, se evidencia la problemática de la degradación del ecosistema a causa del aumento de las quemas, con lo que viene el problema de la homogenización de la vegetación, constituyéndose en un asunto grave, pues en la medida en que se pierde la diversidad, algunos controles biológicos se van a romper y se va a desequilibrar el sistema ecológico (Universidad Nacional de Colombia, Alcaldía Municipal de Ubaque)

Escasez y contaminación del agua En el municipio de Ubaque durante los meses de diciembre, enero y febrero hay una disminución considerable del caudal del río el Palmar con la consecuente deficiencia en el suministro del líquido para la producción de alimentos en los diferentes cultivos que se tienen en el municipio. La disminución del caudal del río durante el período seco ocasiona una concentración de coliformes por el vertimiento de las aguas negras del casco urbano. Degradación y contaminación de Suelos En el municipio hay un uso inadecuado del suelo puesto que se realizan cultivos limpios de manera intensiva, además el trazado a favor de la pendiente, causa pérdidas y erosión en surcos y movimientos en masa que producen pérdida de la capa arable del suelo y contaminación del agua. Adicionalmente, la sectorización de la tierra ha aumentado el número de propietarios y de predios, generando una sobreexplotación del suelo y un proceso de formación de minifundios, en detrimento de la cobertura vegetal; en función de la alta producción. Por otro lado, en el municipio de Ubaque, parte del deterioro ambiental se atribuye en gran medida al uso de fungicidas, insecticidas, matamaleza y abonos químicos, teniendo en cuenta que se trata de sustancias químicas que generan un desequilibrio en la macrofauna y contaminan de manera importante el suelo y el agua. Riesgos Asociados a Fenómenos de Origen Hidrometeorológico: Deslizamientos y Erosión Otro de los riesgos identificados en el municipio, es la remoción en masa que produce cambios en las condiciones físicas del terreno y de sus suelos, tales como: la pérdida

de estratos, variación en su nivel freático y disminución de la calidad del suelo para la producción agrícola. La cual es causada principalmente por el mal manejo de zanjas y la construcción de reservorios por parte de la comunidad (Concejo Municipal para la Gestión de Riesgos y Desastres, 2012).

Caracterizar los peligros potenciales en cada una de las etapas de producción del alimento y el posible riesgo que implicaría para la salud.

Teniendo en cuenta la revisión bibliográfica realizada, y las encuestas ejecutadas en campo, se logró identificar que la cadena productiva de tomate, cuenta con seis (6) etapas principales: establecimiento del cultivo, manejo del cultivo, cosecha, poscosecha, comercialización y consumo; en cada una de estas etapas se establecieron puntos críticos de control de acuerdo al proceso que se esté desarrollando, teniendo en cuenta lo anterior, se ubicaron puntos críticos de control de índole biológico, físico y químico. En la etapa de establecimiento del cultivo, se llevan a cabo actividades como la adecuación del suelo (arado) utilizando herramientas de uso manual o mecánicas, en este proceso, se establece un punto crítico de control por contaminación física, ya que fragmentos de dichas herramientas podría contaminar el cultivo, además del arado, se lleva a cabo un proceso de descontaminación con desinfectantes, por tanto, se establece un punto crítico de control por riesgo de contaminación química. La segunda etapa de la cadena corresponde al manejo del cultivo, comprende actividades como el uso de fertilizantes. En este sentido, se establece un punto crítico de control por la posible contaminación química que se pueda dar en caso de un mal manejo de estos agro-insumos. Otra de las actividades desarrolladas en esta etapa, es la poda la cual

permite por un lado optimizar el crecimiento de las flores y el fruto, y otro determinar la existencia de plagas, las cuales, según sus características, pueden ser eliminadas mediante técnicas biológicas, o mediante el uso de plaguicidas, por tanto, en este punto también se establece un punto crítico de control por posible contaminación química. En el proceso de riego, se establece un punto crítico de control por posible contaminación con metales pesados, ya que el agua utilizada para ese proceso puede estar contaminada debido a actividades de tipo antrópico. En la cosecha, se identifican principalmente riesgos de tipo biológico, el primero de estos, corresponde al manejo y control de la temperatura y humedad del cultivo, ya que, de acuerdo con la revisión documental y las entrevistas en campo, la humedad puede afectar el fruto, por esto se recomienda la recolección en horas de la mañana y en tiempo seco. El siguiente riesgo biológico, corresponde a la recolección y clasificación del fruto, allí existe contacto directo con el fruto, por lo tanto, el riesgo por contaminación biológica dada por migración de microorganismos es muy alto. En la etapa de pos cosecha, se realizan actividades como la separación de los tomates aptos para consumo de los que no lo son, este proceso se realiza manualmente, es decir que al igual que en el caso anterior, puede presentarse contaminación por microorganismos, donde se ubica un punto crítico de control biológico. Otro punto crítico de control identificado se relaciona con el manejo de la temperatura y la humedad, ya que, si estos factores no se manejan adecuadamente, el fruto puede verse afectado seriamente. Seguidamente, se realiza el lavado del fruto con agua clorada y jabón, con el fin de retirar residuos como tierra del fruto, este proceso puede representar un posible riesgo por contaminación química. Finalmente, en esta etapa, los frutos se disponen en cuartos fríos con el objetivo de evitar un deterioro del producto, en

este punto existe un también un punto crítico de control, ya que si no hay un seguimiento de la temperatura el producto puede deteriorarse rápidamente.

determinadas como críticas en la agrocadena del tomate:

En la etapa de comercialización, se identifican varios puntos críticos. Como primera instancia, el vehículo de transporte del tomate representa posible contaminación biológica, física y química; biológica, puesto que si no existe una limpieza efectiva, pueden haber microorganismos en el ambiente que generen contaminación en el fruto, física, porque es posible que durante el transporte haya material que pueda tener contacto directo con el alimento y dejar fragmentos en él, y finalmente contaminación química, ya que si no hay un retiro adecuado de la materia prima con la que se desinfecta el vehículo, está puede tener contacto con el tomate y generar una contaminación. Otro de los riesgos identificados, corresponden al mantenimiento de la temperatura y humedad durante el transporte desde que el producto sale del cultivo hasta que llega a su destino final que puede ser: las tiendas del pueblo, el centro de acopio del mismo, la central de abastos o directamente los comedores escolares, si no hay un debido control se puede generar un deterioro y una posible contaminación del producto.

Finalmente, en la etapa de consumo se identificaron igual que en la etapa anterior riesgos químicos, biológicos y físicos. Químicos, debido a los diferentes productos que se utilizan en el servicio de alimentación para la limpieza del alimento, los cuales, si no son manejados de la forma correcta, pueden contaminar el alimento. En cuanto a los riesgos biológicos y físicos, estos fueron identificados durante el proceso de manipulación, biológicos, ya que existe contacto directo con el alimento y físicos porque pueden quedar fragmentos de utensilios, guantes, esponjillas, entre otros implementos ya sea insertados en el alimento, o en la preparación como tal. En el siguiente diagrama se pueden visualizar las etapas

Ver diagrama 2 pagina 30 Confirmación de los peligros, confirmacion a partir de análisis de laboratorio, encuestas con actores y análisis de variables ambientales

Al realizar el proceso de análisis considerando los resultados de laboratorios que dan cuenta sobre límites de residualidad de plaguicidas, microbiológicos, presencia de metales pesados, encuestas a actores y demás se obtienen los diagramas ajustados. Estos diagramas se obtienen por medio de la observación directa, encuesta a actores y análisis de laboratorio: Ver diagrama 3 pagina 32 - Ver diagrama 4 pagina 34 Matriz de estimación del índice del riesgo: Una manera de valorar los peligros y la generación de los riesgos para la salud es a través de la matriz de estimación del índice del riesgo. Con la cual se obtiene un valor que oscila entre 0 (mínimo riesgo) y 10 (máximo riesgo). Dicha matriz induce un proceso de análisis de las condiciones del entorno en relación con las etapas y subetapas identificadas en el proceso. Su interpretación se debe hacer de la siguiente manera: •

Las columnas hacen referencia a las etapas del proceso productivo y se subdividen según las características, por su parte las filas corresponden a los componentes y factores ambientales.

•

Se pondrá el valor de uno (1) cuando los factores presenten un alto riesgo ambiental en una sub etapa del proceso productivo, y cero (0) cuando presenten un bajo riesgo ambiental, también se permite seleccionar valores intermedios (de 0 a 1)

•

El objetivo de la matriz es hallar un índice global el cual representará el riesgo ambiental que presenta cada producto una vez ponderadas todas las variables, este índice presentará un rango de valores entre 0 y 10, siendo 0 el riesgo mínimo y 10 el máximo.

•

La primera matriz corresponde al caso en el que se presente el máximo riesgo ambiental para todos los factores ambientales en cada una de las etapas del proceso productivo, de acá podemos obtener los valores máximos que se van a registrar en el modelo. De esta manera si se determinara el índice global, éste sería de 10.

•

Para hallar el índice global se realiza la suma de todos los ajustes (de todas las etapas al tiempo). El cual se ajusta a la escala seleccionada inicialmente de 1 a 10.

A continuación, se presenta la evaluación de la cadena productiva del tomate en Ubaque, Cundinamarca, se estimó el índice de riesgo global, el cual correspondió a 4. Al visualizar las casillas es posible identificar las condiciones a intervenir y a partir de ello realizar los planes de mejoramiento y toma de acciones correctivas: Ver matriz 1 pagina 36 - Ver matriz 2 pagina 38

•

La segunda matriz corresponde a un ejercicio realizado en campo, para este ejercicio solo se completó la tabla con valores de 0 y 1. En la fila “total” se suman todos los campos “1” de las características para cada sub etapa, y en la fila “Total etapa” se suman todos los valores obtenidos de la etapa. En la Tercera matriz se realiza la relación de la segunda matriz con respecto a la primera, es decir de los valores de un ejercicio real con respecto a los de una matriz de máximo riesgo. Esta relación se realiza dividiendo cada uno de los campos entre la sumatoria máxima que podría llegar a tener cada columna. De esta tabla se puede obtener el “peso” (que tanto influye) que tiene cada una de las características en cada una de las sub etapas. En la cuarta etapa se realiza la relación de entre la fila “Total “obtenida en la segunda matriz con la fila “Total Etapa” de la primera matriz (máximo por etapa). A esta relación se le llamará ajuste al 100% ya que se está hallando el porcentaje que representa cada sub etapa dentro de la etapa. Esto se realizará para cada una de las etapas.

Gestión del riesgo: definición de medidas correctivas, responsables

Una vez conocidas e identificadas las etapas a controlar y caracterizados los peligros se procede a realizar la proyección de la matriz de gestión del riesgo, que para el caso del tomate se refiere en la matriz 1. A continuación, se presenta la matriz de gestión del riesgo sobre la cadena productiva del tomate producido en Ubaque, Cundinamarca Ver tabla 3 pagina 40

Comunicación de riesgo: sensibilización y aporte de elementos

Todas las acciones planteadas previamente deben ser comunicadas a los responsables con el fin de garantizar la realización de las medidas correctivas. Las acciones deben ser objeto de seguimiento, retroalimentación o modificación.

Diagrama 2. Cadena productiva de tomate con puntos críticos de control teórico

Cultivo de Tomate

Establecimiento del cultivo

Manejo del cultivo

Cosecha

Aplicación de labores preliminares

Tutorado y enrollado

Índice de cosecha

De la base de la planta hasta 2.5 m de altura, postes de 2.5 m cada 5 m. Enrrollado: 2 veces/sem y en sentido del reloj por racimos

Fisiológico, comercial estados de madurez

Drenaje del suelo Presencia de residuos Correctivos requeridos Arada primaria y secundaria

Momento de cosecha Podas

Fruto climatérico, permite su cosecha en diferentes estados de madurez

Propagación Poda de formación, de flores y frutos, de hojas y apical Siembra de semillas Características físicas, químicas y biológicas del sustrato Ubicación

Manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas

Transplante Modelo flexible, monitoreo constante, estudios que afectan cultivos Altura de las plántulas Características morfológicas. Camas Demarcación Sustrato

No Surcos individuales: 1 a 1.4 m Largo: 0.8 a 1.0 m

Si Cultivo a campo abierto

Surcos individuales: 0.8 a 1.2 m Largo: 0.3 a 0.5 m

Modo de cosecha Regular ºT, HR y nivel de iluminación

Fertilización

Fertilización de presiembra, mantenimiento o líquida.

Distancia y densidades de siembra

Tener en cuenta factores como: grado de madurez, comportamiento de la oferta y la demanada, tipo de mercado, y la distancia y preferencias del mercado

Riego

Plantas recién transplantadas, racimos en crecimiento y al final de la cosecha

No Cosechados destinado al procesamiento industrial

Manual

Si Desprendimiento del fruto fracturando el péndulo a nivel de la unión del cáliz o torsión o giro.

Pos cosecha

Comercialización

Consumo

Selección

Transporte y almacenamiento

Preparación

Separación (forma, defectos, color, etc.,) En lote y punto de acondicionamiento

PC: ºT

Preenfriamiento

Limpio y en buen estado con adecuado acondicionamiento del producto (limpieza y secado)

Manipulación, temperatura

o F

Secado Remoción del agua a través de circulación de aire forzado o dejar escurrir

Si Tiempo, preparación

Comprender requisitos del mercado, asoectos de tipo ambiental, y el grado de protección para el producto.

Limipieza y desinfección Agua clorada Paño húmedo Método: dispersión o inmersión

Cocción

Empaque y embalaje

10ºC + HR 90 a 95% Método_ aire forzado, agua o hielo

Distribución a puntos mayoristas o minoristas

PC: ºT

Compradores (Operador Instituciones educativas)

Posible contaminación por manipuación

Posible contaminación química

Posible contaminación física

Posible contaminación con metales pesados

Posible contaminación por plagas

Uso culinario

Clasificación 1. Por tamaño 2. Grado de madurez

No Abono en cadena productiva

Consumo

Si Implementación BPM

PC:

Punto crítico de control

Posible presencia de esporas o células vegetativas

Diagrama 3. Cadena productiva de tomate ajustado con encuestas a actores y observación en campo

Cultivo de Tomate

Establecimiento del cultivo

Manejo del cultivo

Asegurar que la temperatura se encuentre los 16 a 30 °C

Colocar fertilizante y/o abono según las necesidades de la plantula en crecimiento.

Adecuar el terreno.: Arado con maquinas o pica

Tutorado y enrollado

Adecuación del suelo: pH, humedad, labranza y drenaje (Añadir humus y cal)

De la base de la planta hasta 2.5 m de altura, postes de 2.5 m cada 5 m. Enrrollado: 2 veces/sem y en sentido del reloj por racimos

Seleccionar la variedad a cultivar (Larga Vida, San Nicolás, Platino, Monteroni (semilla don Vittorio) y Chonto roble

Podas Determinar si existen plagas

Realizar un analisis del suelo Los más usados son Benomil y agromil

La distancia entre las plantas ha de ser 30 cm

Las más comunes son: nematodos (hongos), mosca blanca, gusano minador, fusarium.

Requiere fertilización o fungicidas

Aplicar según las necesidades del suelo y de la planta Revisar el riego y mantener la humedad entre 30% y 35%

Suplir las necesidades hídricas de la planta según el estadio de la planta

Este proceso permite optimizar el crecimiento de las flores y el fruto.

Adquirir la semilla germinada en casas comerciales

Sembrar la plantula cuando ha alcanzado una altura de 10 a 12 cm (debe tener las hojas bien desarrolladas, raíces blancas, vellosas y delgadas, y no presentar doblamientos.

Riego

Uso de fungicidas, insecticidas (plaguicidas)

Los más usados son ridomil y mefenoxam

Cosecha

Pos cosecha

Comercialización

Recolección de la cosecha 90 a 100 días después de haber sembrado las plántulas.

Separar los tomates según la clasificación que se realiza en el sitio, desechar aquellos que no sean aptos para consumo

Verificar que el caminón cuente con las condiciones necesarias: como ser de un material no toxico y estar limpios

Colocar los tomate en canastas, en un lugar donde la humedad y la temperatura no afecten el producto

Manejar cadena de frío durante el transporte

Consumo beneficiarios PAE Procesamiento de los alimentos

Observar que los frutos esten de color naranja, es decir con una maduración del 30 al 60%

Realizar la cosecha en tiempo seco y en horas de la mañana de forma que la humedad no afecte el fruto.

Iniciar retirando los tomates gruesos, luego los más parejos y finalmente los pequeños.

Transportar al centro mayorista donde se va a distribuir (Corabastos)

Transportar al centro mayorista del municipio

Autoconsumo

Diagrama 4. Cadena productiva de tomate ajustado con encuestas a actores, observación en campo y resultados de laboratorios, con puntos críticos de control

Cultivo de Tomate

F Q

Establecimiento del cultivo

Manejo del cultivo

Aplicación de labores preliminares

Colocar fertilizante y/o abono según las necesidades de la plantula en crecimiento.

Asegurar que la temperatura se encuentre los 16 a 30 °C

Tutorado y enrollado

Seleccionar la variedad a cultivar (Larga Vida, San Nicolás, Platino, Monteroni (semilla don Vittorio) y Chonto Roble.

De la base de la planta hasta 2.5 m de altura, postes de 2.5 m cada 5 m. Enrrollado: 2 veces/sem y en sentido del reloj por racimos Este proceso permite optimizar el crecimiento de las flores y el fruto.

Adecuación del suelo: pH, humedad, labranza y drenaje (Añadir humus y cal)

Realizar un analisis del suelo

Transplante Adquirir la semilla germinada

Sembrar la plantula cuando ha alcanzado una altura de 10 a 12 cm (debe tener las hojas bien desarrolladas, raíces blancas, vellosas y delgadas, y no presentar doblamientos.

Podas Determinar si existen plagas

P vs Si

Las más comunes son: nematodos (hongos), mosca blanca, gusano minador, fusarium.

Requiere fertilización o fungicidas

Se puede manejar biologicamente

Aplicar según las necesidades del suelo y de la planta

vs 34

Si Revisar el riego y mantener la humedad entre 30% y 35%

M La distancia entre las plantas ha de ser 30 cm

Riego Suplir las necesidades hídricas de la planta según el estadio de la planta

Adecuar el terreno: Arado con maquinas o pica; uso de desinfectantes.

Los más usados son Benomil y agromil

Cultivar la planta, colocar el hongo o la bacteria o animal que ayudara a erradicar la plaga.

Consultar con un Agronomo para la aplicación de productos químicos.

Los más usados son ridomil y mefenoxam

Cosecha

Pos cosecha

Comercialización

Recolección de la cosecha 90 a 100 días después de haber sembrado las plántulas.

Separar los tomates según la clasificación que se realiza en el sitio, desechar aquellos que no sean aptos para consumo

Verificar que el caminón cuente con las condiciones necesarias: como ser de un material no toxico y estar limpios

Observar que los frutos esten de color naranja, es decir con una maduración del 30 al 60%

Realizar la cosecha en tiempo seco y en horas de la mañana de forma que la humedad no afecte el fruto.

PC: ºT y Humedad Tener las manos limpias y desinfectadas.

Manejar cadena de frío durante el transporte

PC: ºT y Humedad

Transportar al centro mayorista del municipio y a (Corabastos)

PC: ºT

Manual

Cosechados destinado al procesamiento industrial

PC: ºT

Desprendimiento del fruto fracturando el péndulo a nivel de la unión del cáliz o torsión o giro. Autoconsumo

y consumidores

Posible contaminación por manipuación

Transporte a los colegios e instituciones del PAE

PC: ºT, superficies

PC: ºT

Ubicar los tomates en un cuarto frío para poder conservar la calidad y vida útil del alimento

PC: ºT No

Transporte desde el centro mayorista a las bodegas del operador (Fundación Viva Colombia)

Procesamiento de los alimentos

Colocar los tomate en canastas, en un lugar donde la humedad y la temperatura no afecten el producto

Lavar con agua clorada y un poco de jabón: retirar el jabón y retirar la humedad residual por medio de métodos de secado.

Iniciar retirando los tomates gruesos, luego los más parejos y finalmente los pequeños.

Consumo beneficiarios PAE

Posible contaminación química

Posible contaminación física

Posible contaminación con metales pesados

Posible contaminación por plagas

PC:

Punto crítico de control

Posible presencia de esporas o células vegetativas

Matriz 1. Herramienta genérica para la estimación del riesgo global en cultivo de tomate

Matriz Ideal Etapa del proceso productivo Se realiza proceso de quema de basuras dentro del cultivo o cercano a él

Realiza adecuación de terreno con equipos y herramientas no apropiadas para el tipo de cultivo

Calidad suelo

Erosión del suelo

Calidad Contaminación

Uso de semilla no certificada

Vertimientos industriales

Extracción minera

Características Factores Ambientales

Suelo

Agua

Utilización de productos químicos como plaguicidas, insecticidas y herbicidas

No se realizan procesos de medición de pH y dureza del agua previas a su utilización

Aplicación inadecuada de productos químicos

No contar con monitoria de plagas que determinen la aplicación de insecticidas

Uso indiscriminado de fertilizantes

Uso de mezclas incompatibles de productor químicos

Uso de riego proveniente de aguas del río Bogotá

Uso indiscriminado de aguas de riego

Los fertilizantes utilizados no son certificados

Calidad

Aire

Contaminación

Polución

Fauna

Flora

TOTAL TOTAL ETAPA

Realiza control biológico de plagas indiscriminado, generando una carga ecológica del insecto predador y desplazamiento de insectos nativa y benéficos

Uso descontrolado de herbicidas para el control de plantas dañinas (maleza)

Componente

Biológicos

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

Realiza procesos de limpieza y desinfección de manos en áreas no establecidas por la BPA

Actividades

Físico

Establecimiento del cultivo y manejo del cultivo

220

Cosecha No realiza de manera adecuada el proceso de lavado triple de envases y empaques de fertilizantes y agroquímicos antes de realizar su disposición final

Disposición inadecuada de envases y empaques de fertilizantes y agroquímicos

1 1

Pos cosecha

Obtención de soportes de tutorado sean de madera (guada)

No uso de forma No adecua- realiza da de BPA reacticuanvos para do deter- utiliza minaherración de miencaractetas rísticas en la del cosesuelo cha y del agua

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

Alguna vez las mediciones de residuos de plaguicidas o metales pesados han salido por encima de los valores permitidos (LMR)

La disposición de las tomates que no cumplen con las características ideales se descomponga en lugares propios del cultivo (suelo acidifica suelo reproduces microorganismos)

Comercialización

Utilización de guacales de madera en vez de canastillas

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

La disposición del agua utilizada en el lavado del tomate cosechado no se realiza en un lugar adecuado

La disposición de los tomates que no cumplen con las condiciones de comercialización se realiza de manera no adecuada (mismo cultivo)condiciones de comercialización se realiza de manera no adecuada (mismo cultivo)

Utilización de guacales de madera en vez de canastillas

El vehículo que transporta el tomate expide gas carbónico de manera indiscriminada

1 1 1 1

1 11

Pruebas de Laboratorio

Consumo

La disposición de las tomates que no cumplen con las condiciones de comercialización se realiza de manera no adecuada

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos

Durante la disposición de desechos no se realiza procesos de clasificación de acuerdo a las categorías estipuladas para ello (no se realiza reciclaje)

Se realiza quema de basura en el entorno físico del comedor

Metales pesados

Microbiológicos

Plaguicidas

Matriz 2. Herramienta específica para la estimación del riesgo global en el cultivo de tomate en Ubaque Cundinamarca

Etapa del proceso productivo Se realiza proceso de quema de basuras dentro del cultivo o cercano a él

Realiza adecuación de terreno con equipos y herramientas no apropiadas para el tipo de cultivo

Calidad suelo

Erosión del suelo

Calidad Contaminación

Uso de semilla no certificada

Vertimientos industriales

Extracción minera

Características Factores Ambientales

Suelo

Agua

No se realizan procesos de medición de pH y dureza del agua previas a su utilización

Aplicación inadecuada de productos químicos

No contar con monitoria de plagas que determinen la aplicación de insecticidas

Uso indiscriminado de fertilizantes

Uso de mezclas incompatibles de productor químicos

Uso de riego proveniente de aguas del río Bogotá

Uso indiscriminado de aguas de riego

Los fertilizantes utilizados no son certificados

Calidad

Contaminación

Polución

Fauna

Flora

TOTAL ETAPA

Utilización de productos químicos como plaguicidas, insecticidas y herbicidas

Aire

TOTAL INDICE GLOBAL

Realiza control biológico de plagas indiscriminado, generando una carga ecológica del insecto predador y desplazamiento de insectos nativa y benéficos

Uso descontrolado de herbicidas para el control de plantas dañinas (maleza)

Componente

Biológicos

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

Realiza procesos de limpieza y desinfección de manos en áreas no establecidas por la BPA

Actividades

Físico

Establecimiento del cultivo y manejo del cultivo

133

Cosecha No realiza de manera adecuada el proceso de lavado triple de envases y empaques de fertilizantes y agroquímicos antes de realizar su disposición final

Disposición inadecuada de envases y empaques de fertilizantes y agroquímicos

0 0

Pos cosecha

Obtención de soportes de tutorado sean de madera (guada)

No uso de forma No adecua- realiza da de BPA reacticuanvos para do deter- utiliza minaherración de miencaractetas rísticas en la del cosesuelo cha y del agua

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

Alguna vez las mediciones de residuos de plaguicidas o metales pesados han salido por encima de los valores permitidos (LMR)

La disposición de las tomates que no cumplen con las características ideales se descomponga en lugares propios del cultivo (suelo acidifica suelo reproduces microorganismos)

Comercialización

Utilización de guacales de madera en vez de canastillas

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados

La disposición del agua utilizada en el lavado del tomate cosechado no se realiza en un lugar adecuado

Utilización de guacales de madera en vez de canastillas

El vehículo que transporta el tomate expide gas carbónico de manera indiscriminada

1 1 1 1

0 0

Pruebas de Laboratorio

Consumo

La disposición de las tomates que no cumplen con las condiciones de comercialización se realiza de manera no adecuada

La disposición de líquidos desinfectantes se realiza en lugares no permitidos luego de ser utilizados para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos

Durante la disposición de desechos no se realiza procesos de clasificación de acuerdo a las categorías estipuladas para ello (no se realiza reciclaje)

Se realiza quema de basura en el entorno físico del comedor

Metales pesados

Microbiológicos

Plaguicidas

Tabla 3. Identificación de puntos críticos, peligros y propuesta de gestión de riesgo en cadena productiva de tomate producido en Ubaque. Cundinamarca

Etapa productiva

Establecimiento del cultivo

Manejo del cultivo

Descripción

En el establecimiento del cultivo se debe hacer la escogencia de la variedad de la semilla que se va a sembrar, así como asegurar las condiciones ambientales del cultivo tales como temperatura, pH, humedad. Realizar procesos como el arado de la tierra y finalmente sembrar la plántula.

Peligro

Adecuación del suelo

Peligro físico: el uso inadecuado de herramientas disponibles para el establecimiento del cultivo

Limpieza y desinfección de herramientas

Peligro químico: Se podría contaminar la plántula con químicos utilizados para la desinfección de herramientas de trabajo

Durante el manejo del cultivo se llevan a cabo los proceso de fertilización para garantizar que la plata tenga un Uso de agroquímicos crecimiento adecuado y por ende el fruto sea de buena calidad, además de este proceso se realiza e riego del cultivo, así como el manejo de plagas si una de estas contamina el cultivo. Durante el manejo del cultivo también se controlar factores ambientales como la temperatura, humedad y pH.

Cosecha

Punto crítico

Riego del cultivo

Durante la cosecha se recogen los frutos que se encuentren en condiciones óptimas para su posterior comercialización y consumo. En Recolección y selección del esta etapa de la cadena uno de los fruto aspectos que más influye es el grado de maduración del tomate que se identifica mediante el color del tomate

Peligro Químico: el uso excesivo de fertilizantes, fungicidas y plaguicidas puede generar contaminación de la plántula

Peligro biológico y químico podría ser la contaminación del agua de riego con metales pesados, residuos de plaguicidas o fertilizantes y/o con microorganismos

Peligro biológico La mala manipulación del tomate puede llevar a contaminación de microorganismos

Riesgo

Herida abierta y exposición de fluidos corporales (sangre) en el agricultor.

Acción de mejora

Responsable de ejecutar la acción de mejora

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre uso adecuado de herramientas. Capacitación al personal sobre manejo de heridas

El uso de agentes desinfectantes puede generar intoxicación por inhalación de productos tóxicos en el agricultor

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre uso adecuado de productos para desinfección de herramientas

En el alimento pueden quedar residuos de químicos desinfectantes que facilitan la intoxicación por ingestión de estos productos

Contar con proveedores que garanticen la calidad del producto así como las concentraciones de los productos y las indicaciones de uso.

El uso de agentes desinfectantes puede generar intoxicación por inhalación de productos tóxicos en el agricultor

UMATAS: Unidades Municipales de Asistencia Técnica

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre uso adecuado de productos para el control de plagas como lo son los fungicidas y el adecuado uso de fertilizantes

En el alimento pueden quedar residuos de químicos plaguicidas que facilitan la intoxicación por ingestión de estos productos

Contar con proveedores que garanticen la calidad del producto así como las concentraciones de los productos y las indicaciones de uso.

Exposición del consumidor a productos químicos como los plaguicidas, metales pesados, así como microorganismos que lleven a causar cuadros de intoxicación.

Buenas Prácticas

UMATAS: Unidades Municipales de Asistencia Técnica

Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre sistemas de riego

Buenas Prácticas Consumo de microorganismos directamente o de sus toxinas puede desencadenar cuadros de intoxicaciones alimentarias en el consumidor.

Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre manejo y recolección de tomate, así como de buena higiene personal

UMATAS: Unidades Municipales de Asistencia Técnica

Etapa productiva

Post cosecha

Comercialización

Consumo

Descripción

Durante la pos cosecha se lleva a cabo el proceso de clasificación de los tomates, en cuanto a tamaño, nivel de maduración. Así mismo esta clasificación permite identificar aquellos tomates que por sus características físicas no cumplen con las exigencias en cuanto a calidad del producto (Tomates pequeños, magullados, con microorganismos visibles, que se hayan roto, entre otros factores) son descartados para su comercialización

La comercialización del tomate del municipio de Ubaque se realiza a compradores directos. En algunas ocasiones la comercialización es a grandes superficies como a fruvers o a grandes comercializadores como Corabastos, en esta etapa también se ve implicado el transporte de los tomates.

El consumo de tomate evaluado en los colegios de Bogotá rural y Sopó, durante esta etapa se desarrollan actividades desde su almacenamiento, hasta la preparación del alimento para su consumo, puede incluir procesos como lavado y desinfección, decorticación, cocción, entre otros.

Punto crítico

Peligro

Manejo y clasificación del fruto

Peligro Biológico: por manipulación directa del agricultor sobre el tomate se podría contaminar con microrganismos.

Manejo de la temperatura y humedad

Peligro Biológico: Mal manejo en el control de la temperatura y humedad del fruto podría generar contaminación por microrganismos.

Limpieza y desinfección del fruto

Peligro Químico: Posible contaminación del fruto con químicos utilizados para la limpieza y desinfección

Condiciones de transporte del producto

Manejo del fruto durante el transporte y la comercialización

Peligro Químico: Posible contaminación del fruto con químicos utilizados para la limpieza y desinfección del camión Peligro Físico: Materiales que puedan tener contacto con el alimento y dejar fragmentos dentro de él, durante el transporte del producto. Peligro biológico: La comercialización y el transporte del tomate implica la manipulación del producto, lo que puede generar un peligro de contaminación por microorganismos. Peligro Biológico: Mal manejo en el control de la temperatura y humedad del fruto durante el transporte y la comercialización, podría generar contaminación por microrganismos. Peligro Biológico: Durante esta etapa final se deben realizar procesos de manipulación como lo es el decorticado, del tomate, lo que implica manipulación del alimento que podría causar contaminación por microorganismos.

Preparación y cocción de los alimentos

Peligro Químico: Posible contaminación del fruto con químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los alimentos o del lugar donde se prepararán los mismos. Peligro Físico: Fragmentos de utensilios, guantes, esponjillas, entre otros que pueden quedar dentro del alimento

Riesgo Una inadecuada clasificación de tomate puede llegar a la comercialización tomates que estén contaminados con microorganismos y que físicamente no tengan rasgos de enfermedad, llevando a su consumo y posiblemente causar intoxicaciones al consumidor El uso de agentes desinfectantes puede generar intoxicación por inhalación de productos tóxicos en el agricultor En el alimento pueden quedar residuos de químicos desinfectantes que facilitan la intoxicación por ingestión de estos productos

Acción de mejora

Responsable de ejecutar la acción de mejora

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre manejo en la poscosecha de tomate, así como las características que debe tener un tomate para su comercialización y la identificación de tomate que no cumplan con las mismas. Así como buena higiene personal. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Capacitación del personal sobre uso adecuado de productos para desinfección de herramientas.

UMATAS: Unidades Municipales de Asistencia Técnica

Contar con proveedores que garanticen la calidad del producto así como las concentraciones de los productos y las indicaciones de uso.

En el alimento pueden quedar residuos de químicos desinfectantes que facilitan la intoxicación por ingestión de estos productos Alimentos con objetos extraños o fragmentos no deseados pueden causar daño o lesión física al consumidor

La contaminación por agentes microbianos puede generar un cuadro de intoxicación alimentaria

Contaminación de los consumidores por ingesta de microorganismos patógenos generando cuadros de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) En el alimento pueden quedar residuos de químicos desinfectantes que facilitan la intoxicación por ingestión de estos productos Alimentos con objetos extraños o fragmentos no deseados pueden causar daño o lesión física al consumidor

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA y Buenas Prácticas de Manufactura BPM): Capacitación del personal sobre manejo en la poscosecha de tomate, así como las características que debe tener un tomate para su comercialización y la identificación de tomate que no cumplan con las mismas. Así como buena higiene personal.

Buenas Prácticas de Manufactura BPM): Capacitación del personal sobre manejo en la postcosecha de tomate, así como la las características que debe tener un tomate para su comercialización y la identificación de tomate que no cumplan con las mismas. Así como buena higiene personal. Capacitación al personal sobre cocción y almacenamiento adecuado de los alimentos destinados para consumo.

UMATAS: Unidades Municipales de Asistencia Técnica

Interventoría del Programa Escolar PAE, así como el operador del proyecto dependiendo del municipio

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