GUÍA PRÁCTICA PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

GUÍA PRÁCTICA PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS www.queserascomunitarias.com

w w w. q u e s e r a s c o m u n i t a r i a s . c o m

www.queserascomunitarias.com

GUÍA PRÁCTICA PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

GUÍAS 1, 2 Y 3

PROOVEDORES DE LECHE www.queserascomunitarias.com

A CONTINUACIÓN LES BRINDAMOS UNA GUÍA CON BUENAS PRÁCTICAS QUE SON NECESARIAS EN EL PROCESO DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS, LABOR QUE NOS AYUDA A MANTENER NUESTRA ECONOMÍA FAMILIAR Y LA UNIÓN DE NUESTRA COMUNIDAD.

GUÍA 1

PARA UN ORDEÑO SALUDABLE www.queserascomunitarias.com

1.

Todos los días limpio mis utensilios de trabajo y del espacio donde ordeño, retirando los restos de estiércol, de tierra o de lodo.

2.

Antes de ordeñar, me lavo las manos, limpiando mis uñas, dedos y brazos con calma y esmero; además uso suficiente agua y jabón.

3.

Antes del ordeño, siempre lavo mis utensilios de trabajo con agua y jabón para evitar que el producto se contamine.

Lo mismo realizo luego de entregar la leche. Es importante eliminar cualquier suciedad o mal olor, por ejemplo de los bidones o baldes.

4.

Antes de ordeñar, lavo los pezones de mi vaca, ya sea con o sin ternero. El ternero estimula la producción de leche pero es necesario retirar la saliva del pezón.

5.

Ordeño a mis vacas todos los días y en el mismo horario. Incluso a veces puedo hacer hasta dos ordeños por día. Las vacas productoras brindan mucho más leche cuando están en un ambiente tranquilo y sin estrés.

6.

uando ordeño sujeto el pezón con todos C los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y continuos. El ordeño debe durar entre 5 a 7 minutos.

7.

Como proveedor de leche cuido mucho la higiene del ordeño. Asímismo, separo los utensilios que entran en contacto con la leche, pues deben ser solo para este uso.

¿SABÍAS QUE? LA MASTITIS ES UNA INFLAMACIÓN DE LA GLÁNDULA MAMARIA DE LA UBRE DE LA VACA.

GUÍA 2

UN GANADO BIEN ALIMENTADO Y SANO www.queserascomunitarias.com

1.

6.

2.

7.

Mis vacas comen hierbas frescas y no comen alimentos de origen animal, como harina de huesos o de carne.

Cuido que mis vacas tengan su alimento cada día, ya sea en comederos o en la montaña, evitando generar competencias por el espacio o el alimento.

3.

Los balanceados, aditivos y suplementos de uso veterinario que compro están registrados en AGROCALIDAD y los almaceno correctamente.

4.

No dejo que mi ganado pase más de 12 horas sin alimento.

5.

Siempre estoy atento a los sitios de pastoreo tratados con productos químicos u orgánicos. Identifico y respeto los tiempos de “retiro” para el ingreso de mi ganado.

No contamino el lugar donde está el ganado cuando utilizo productos químicos agrícolas, veterinarios o fertilizantes.

El Organismo Mundial de Sanidad Animal (OIE) establece “5 Libertades” para el animal: 1. Libre de hambre, sed y desnutrición 2. Libre de malestar físico y térmico 3. Libre de dolor, trauma o enfermedad 4. Libre de expresar su comportamiento natural 5. Libre de miedo y estrés.

¿SABÍAS QUE? LA FIEBRE AFTOSA ES UNA ENFERMEDAD DE CAUSA VIRAL, MUY CONTAGIOSA, QUE AFECTA AL GANADO BOVINO, OVINO, CAPRINO Y PORCINO. SÍNTOMAS: FIEBRE ALTA, POR EL DESARROLLO DE ÚLCERAS O AFTAS EN LA BOCA, PEZUÑAS Y UBRES.

GUÍA 3

EL CUIDADO AL TRANSPORTAR LA LECHE www.queserascomunitarias.com

1.

Ya no uso bidones de plástico, ahora es obligatorio usar bidones de acero inoxidable para transportar la leche, así mantengo su calidad y cumplo con lo exigido.

2.

Luego del ordeño, filtro la leche y la enfrío, para luego transportarla rápidamente a la quesera o a un centro de acopio.

3.

Luego del ordeño, filtro la leche y la enfrío, para luego transportarla rápidamente a la quesera o a un centro de acopio.

4.

Los tanques o bidones de acero inoxidable para el almacenamiento y transporte de la leche, no los uso para otro tipo de líquidos.

5.

Guardo las herramientas y bidones que estuvieron en contacto con la leche en un espacio determinado para prevenir la contaminación.

¿SABÍAS QUE? TODOS LOS PRODUCTOS FARMACOLÓGICOS, BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, ADITIVOS Y ALIMENTOS MEDICADOS PARA USO Y CONSUMO ANIMAL DEBEN ESTAR REGISTRADOS EN AGROCALIDAD.

GUÍAS 4, 5, 6 Y 7

PRODUCCIÓN DE QUESOS www.queserascomunitarias.com

LA PRODUCCIÓN DE QUESOS CONSIDERA UNA LARGA CADENA DE ACCIONES QUE BUSCA OBTENER COMO RESULTADO UN PRODUCTO SANO (INOCUO) Y DE CALIDAD PARA EL CONSUMO DEL SER HUMANO. PARA ELLO ES NECESARIO TENER EN CUENTA EL CONTROL DE LA MATERIA PRIMA, HIGIENE EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, UN CORRECTO EMPACADO Y TODO EL CONJUNTO DE MEDIDAS, ACCIONES Y PROCEDIMIENTOS QUE PERMITEN REGISTRAR E IDENTIFICAR CADA QUESO DESDE SU ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL (TRAZABILIDAD).

GUÍA 4

ACCIONES PARA EL BUEN CONTROL DE LA MATERIA PRIMA www.queserascomunitarias.com

1.

Rechazo la leche sucia y de mal olor.

2.

Filtro la leche en telas blancas para que no tenga residuos.

3.

Realizo el Control de la Mastitis o el Control de la Acidez de la leche que recibo.

4.

Controlo diariamente la recepción de leche. Llevo un registro del número de litros recibidos de cada proveedor.

5.

La quesera y el centro de acopio deben contar con: áreas de recepción, de análisis, de enfriamiento y de entrega de la leche. En las zonas lluviosas, la quesera debe tener un techo para proteger la leche de la lluvia al momento de la entrega.

6.

La quesera y el centro de acopio deben tener una zona para la limpieza, desinfección y almacenamiento de los bidones proporcionando detergente, vapor de agua, agua caliente y cepillos para que los proveedores limpien sus bidones después de entregar la leche.

7.

La quesera y el centro de acopio deben tener lugares separados, uno solo para la leche, otro para los ingredientes que son utilizados en la producción y otro para el producto terminado, así se evita la contaminación cruzada.

¿SABÍAS QUE? EN UNA UBRE SANA, LA LECHE TIENE DE 50 A 1.000 MICROBIOS POR CENTÍMETRO CÚBICO; EN CAMBIO, SI LA VACA TIENE MASTITIS, LA LECHE PUEDE CONTENER MILLONES DE MICROBIOS POR CENTÍMETRO CÚBICO.

GUÍA 5

HIGIENE Y LIMPIEZA EN LA PRODUCCIÓN www.queserascomunitarias.com

1.

5.

2.

6.

Me lavo las manos con mucha agua y jabón y las desinfecto con alcohol gel antes de iniciar el trabajo, luego de ir al baño y las veces que sean necesarias.

Pasteurizo la leche, es decir, la caliento a temperaturas inferiores a la hervida durante un tiempo prolongado para matar los microbios.

3.

Cuido el ingreso de polvo, humo, animales, insectos y plagas. Asimismo, se recomienda tener vías de acceso pavimentadas.

4.

Uso la vestimenta adecuada, cofias, mascarillas, mandiles y botas.

Lavo los utensilios con agua y jabón, los enjuago, los escurro y los seco con telas blancas, al inicio, durante y al término de la labor.

Realizo el control de la inocuidad y calidad del agua que ocupo durante el proceso productivo del queso, ya que es uno de los elementos de mayor uso en la elaboración de este producto.

7.

Lavo y desinfecto las instalaciones de la quesera como pisos y otras superficies, al inicio y al final del proceso productivo. Lo hago también en cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante.

¿SABÍAS QUE? LA TEMPERATURA MÍNIMA PARA UNA COMPLETA PASTEURIZACIÓN ES DE 63° DURANTE 30 MINUTOS O DE 73°DURANTE 15 SEGUNDOS.

GUÍA 6

EMPAQUE DE LOS PRODUCTOS www.queserascomunitarias.com

1.

Antes de comercializar el producto, es importante contar con un diseño del empaque, el cual debe ofrecer una protección adecuada del alimento, reducir al máximo la contaminación y permitir un etiquetado conforme con las normas técnicas.

2.

El empaque debe tener una codificación que permita conocer el número de lote, fecha de producción y la identificación del fabricante.

3.

El empaque debe estar adaptado idealmente para el producto que será envasado. Es necesario que exista una correspondencia entre el “tipo de material” a utilizar como envase y el producto terminado.

4.

Recomendamos guardar en un lugar seguro los empaques por utilizar y los que ya no están vigentes, ya que representan una marca y una identidad que es importante cuidar.

5.

El empaque debe considerar el tamaño, la forma, el peso y la densidad del producto, ser higiénico, no afectar el sabor del producto,ni dañarlo mientras es trasportado para su comercialización.

6.

Un empaque es óptimo cuando cuenta con etiqueta, código de barras, semaforización considerando niveles de grasa, azúcar y sal del producto, fecha de elaboración y caducidad.

7.

El empaque protege al consumidor de prácticas abusivas, colaborando con la confianza del comprador y la venta del producto.

¿SABÍAS QUE? PARA UNA MAYOR HIGIENE DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN NO ES ACEPTADO: COMER, BEBER, TOSER, ESTORNUDAR, MASTICAR CHICLE, ESCUPIR, LIMPIARSE LAS MANOS O LOS UTENSILIOS EN LA ROPA DE TRABAJO.

GUÍA 7

TRAZABILIDAD PROCESOS DE PRODUCCIÓN www.queserascomunitarias.com

1.

5.

2.

6.

Contar con un registro de proveedores de leche digitalizado.

Sistematizar el proceso del ordeño junto con los proveedores de leche, considerando las buenas prácticas del mismo.

3.

Contar con un registro de recepción de leche que indique el nombre del proveedor, nombre de la quesera o centro de acopio, responsable de la quesera, fecha de la recepción de la leche y número de litros entregados por cada proveedor.

4.

Registrar “paso a paso” el proceso de la elaboración del queso. Desarrollar una línea de tiempo que considere desde la recepción de leche, pasando por el proceso de producción hasta la obtención del producto terminado.

Registrar “paso a paso” el proceso de empacado del producto.

Registrar “paso a paso” la comercialización del producto.

7.

Definir los procedimientos necesarios para identificar los productos que han sido devueltos y averiguar las causas de las devoluciones (higiene, caducidad, falla en el empaque, etc.)

¿SABÍAS QUE? LA TRAZABILIDAD ES EL CONJUNTO DE ACCIONES, MEDIDAS Y PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS QUE PERMITEN IDENTIFICAR Y REGISTRAR CADA PRODUCTO DESDE SU NACIMIENTO HASTA EL FIN DE LA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN.

GUÍAS 8, 9 Y 10

ORGANIZACIÓN FACTURACIÓN Y DECLARACIONES REGISTROS www.queserascomunitarias.com

GUÍA 8

PASOS PARA FORMALIZAR UNA ORGANIZACIÓN www.queserascomunitarias.com

1.

Formación: Para formar una organización comunitaria, una asociaciónde economía popular y solidaria o una cooperativa se debe presentar la documentación necesaria y requisitos indicados en la página web del SRI. - www.sri.gob.ec -

2.

Trámite de aprobación: Si se cumple con toda la documentación y los requisitos requeridos, la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria (SEPS), admitirá el trámite de la solicitud de constitución. En el término de 30 días, la SEPS efectuará el análisis de la documentación y, en caso de ser necesario, realizará una visita, luego de lo cual elaborará la resolución que niegue o conceda la personalidad jurídica a la organización.

3.

Notificación para registro: Una vez emitida la resolución de concesión de personalidad jurídica de una organi-

zación, la SEPS comunicará del particular al Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social, para el registro correspondiente.

4.

Rol del Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social: será el encargado de determinar la forma y los requisitos a través de los cuales los emprendimientos personales, familiares o domésticos se inscribirán en el Registro Público. De igual manera, determinará la periodicidad con la que se verificará el cumplimientode los requisitos exigidos, por parte de las personas inscritas

5.

Personalidad jurídica: será otorgada a las organizaciones amparadas por la Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria.

La personería jurídica confiere la capacidad legal para adquirir derechos, contraer obligaciones y acceder a los beneficios que la ley les concede, en el ejercicio de las actividades de su objeto social.

6.

Autorización de funcionamiento: la SEPS simultáneamente con el registro de directivos y representante legal, emitirá la autorización de funcionamiento.

7.

Transformación: Las organizaciones amparadas por la Ley Orgánica de la Economía Popular y Solidaria podrán transformarse en otra de las formas previstas en la misma, mediante la aprobación de, al menos, las dos terceras partes del máximo órgano de gobierno, en sesión convocada especialmente para el efecto.

GUÍA 9

RUC, FACTURACIÓN Y DECLARACIONES www.queserascomunitarias.com

1.

Para obtener el RUC o RISE las personas naturales o jurídicas que realicen alguna actividad económica deberán registrarse como contribuyentes en el Servicio de Rentas Internas (SRI), mediante el Registro Único de Contribuyentes (RUC), o el código del Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE).

2.

El RUC corresponde al número de la cédula sumando los números 001 al final.

3.

Para obtener el RUC se deben cumplir los siguientes requisitos como persona natural: Presentar el original y copia de la cédulade ciudadanía y el original del certificado de votación del último proceso electoral dentro de los límites establecidos en el Reglamento a la Ley de Elecciones.

Ver la totalidad de los requisitos en: http://descargas.sri.gov.ec/download/pdf/ REQRUCMAY2006.pdf.

4.

Unicamente al obtener el RUC es posible emitir facturas. Se aconseja luego imprimir un “facturero”.

5.

Las declaraciones del Impuesto a la Renta y del Impuesto al Valor Agregado (IVA) se pueden realizar por internet ingresando a la página web del SRI. - www.sri.gob.ec -

6.

a declaración del Impuesto a la Renta L se debe realizar cada año en el Formulario 101, ingresando al sitio web del SRI. - www.sri.gob.ec -

7.

La declaración del Impuesto de Valor Agregado (IVA) se realiza mensual o semestralmente según sea el caso.

GUÍA 10

FORMATOS DE REGISTRO www.queserascomunitarias.com

REGISTRO 1.

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE LECHE En el presente registro, la persona encargada de recibir y registrar la leche entregada por los proveedores, podrá utilizar un formato digital que le permitirá llevar de manera ordenada la contabilidad de la leche ingresada cada día. Con un archivo digitalizado, se da un salto del cuaderno al uso del computador, ganando orden y tiempo en los registros.

EL REGISTRO PERMITE . Saber cuál es el movimiento de leche durante períodos quincenales y/o mensuales. . Contar con un listado de proveedores. . Saber el número de litros de leche que entrega cada proveedor diariamente. . Saber el total de litros de leche recibidos en la quesera por día, quincena y mes.

GUÍA 10

FORMATOS DE REGISTRO www.queserascomunitarias.com

REGISTRO 2.

REGISTRO DE PAGO DE LECHE El Registro de Pago de Leche tiene por objetivo llevar la contabilidad de los anticipos entregados y de los pagos a los proveedores. El registro digitalizado contiene fórmulas que calculan inmediatamente el valor para el pago al proveedor según el número de litros entregados y el precio de la leche, ahorrando tiempo y otorgando precisión al sacar las cuentas.

EL REGISTRO PERMITE . Contar con un listado de proveedores. . Saber el total de litros entregados por el proveedor, ya sea en la quincena o en el mes. . Conocer el valor del litro de leche. . Registrar el valor y el número de anticipos entregados a un proveedor. . Calcular de manera automática el total a pagar ya sea quincenal o mensual, a través de las fórmulas integradas en el registro.

www.queserascomunitarias.com

www.queserascomunitarias.com