EDICIÓN
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20 DE ABRIL, 2020 ¢4500
REVISTA GA STRONÓM I CA
Época de verano, de devorar el buen tiempo, de conquistar las terrazas más gourmet y hacerle espacio a los platillos de temporada. Este número lo celebramos con todo el sabor del ceviche y sus recetas. En las páginas de esta edición número 11 te invitamos a preparar de manera fácil, varias recetas ideales para las diferentes horas del día. Así mismo, te explicamos cuáles son las propiedades del acai y su uso en los famosos bowls. Visitamos la provincia de San José y en nuestra guía te enseñamos cuáles son sus mejores cafeterías. Aprovechá y conocé si sos un foodie en nuestro artículo que explica todo sobre esta nueva tendencia. Te enseñamos los pasos y recomendaciones para que preparés la mejor parillada familiar, aprendé los términos perfectos de las carnes y prepará cortes deliciosos. También encontrarás la entrevista con el gran Chef costarricense Randy Siles, así como recomendaciones, recetas y artículos con mucho sabor. ¡Buen provecho! Alejandro López Fernández Telly Díaz Díaz
CONTACTO 4
Alejandro López Fernández Telly díaz díaz
Alejandrolf3097@gmail.com tellydiaz2806@gmail.com
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Bowls de Açai
¡Hacé una parrillada perfecta!
Especias infaltables en tu cocina
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Las pizzas más deliciosas de Italia
Entrevista Chef Randy Siles
Ceviche un coctel con sabor a mar
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Guía Las mejores cafeterías en San José
Foodies, pasión por los platillos
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Por NICOLE CHAVES
¿Estás antojado de algo dulce, delicioso y sin muchas calorías? Pues, los Bowls de Açai han venido a terminar con esas tentaciones de una manera saludable y rica. Para desayunar, después del gimnasio o una salida de café se vuelve perfecto, además de ser rico, reduce los efectos del envejecimiento, ayuda al sistema inmunológico y es libre de gluten. Sin duda el açaí está de moda. Por los increíbles beneficios saludables y el delicioso sabor que tiene. El açaí es una fruta de origen brasileño que entró a Costa Rica hace pocos meses, haciendo conocidos los famosos bowls de açaí con frutas.
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l açaí es una baya pequeña de color morado oscuro procedente de Brasil. Más exactamente del estado de Pará. Tiene un aspecto similar al arándano y un sabor único ya que recuerda a una mezcla entre chocolate y banano.
Durante siglos, se consumía en la selva de América del Sur, donde constituía una parte muy importante en la dieta de los indígenas. Además, la usaban como medicamento natural en el tratamiento de enfermedades de la piel y males digestivos.
Esta fruta se dió a conocer en la época precolombina en la que ya se conocían sus excelentes beneficios y se expandió a otras partes del mundo en la década de los 90.
El açaí es producido en Brasil, recolecta como si estuviésemos en épocas pasadas ya que se recolecta atándose los pies con una cuerda y subiendo a la palmera de açaí.
La fruta de Acai, originaria de una palmera en Brasil, parece una uva morada o un arándano y es un fruto rico en antioxidantes, proteínas, vitaminas A,B,C y E minerales como hierro y zinc, magnesio y potasio.
Todas sus características nos aportan un montón de energía y nos mantienen llenos por más tiempo. Además, los Bowls de Acai siempre se mezclan con frutas y nueces para volverlo una comida completa deliciosa.
¿Por qué son tan famosos los Bowls de Acai? Sencillo, son saludables, nos ayudan si estamos en dieta y si querías un antojo parecido a un helado o un batido. El Bowl de Acai es perfecto en su contextura y dulce sabor. Igualmente, su presentación es exquisita para los ojos y sirve para tu nuevo post en Instagram. ¡Y sus precios son super cómodos!.
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El açaí tiene incontables beneficios nutricionales y es muy recomendado de agregar a la dieta de las personas. Además de ser muy beneficioso para la salud, tiene un excelente sabor para complementarse con otras frutas y una riqueza antioxidante. 8
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uente Antioxidante: La propiedad principal de la fruta ya que concentra casi 33 veces el contenido de antioxidante de una uva negra y 2 veces más el de los arándanos.
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egula el colesterol: Este contiene gran cantidad de fibra y grasas saludables como los Omegas que no permiten que se absorban grasas por lo que impide la generación de colesterol, disminuyendo los niveles de colesterol malo.
E
nergético: Proporciona una enorme energía y resistencia que lo hacen un complemento excelente para personas con mucha actividad diaria. Si sos una persona que sufre mucho de agotamiento constante o considerás que no comés muy saludable, el açaí es una forma excelente de mejorar este aspecto.
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ortalece nuestro Sistema Inmunológico: Contiene un alto contenido en ácido elágico, los cuales ayudan a combatir los virus.
A
yuda a la salud del corazón: Al ayudar al regulamiento de colesterol, permite que las arterias se mantengan más limpias con lo que se mejora la salud cardiovascular y se evitan enfermedades de este tipo.
T
iene 16 aminoácidos: Una gran cantidad de minerales como el zinc, el magnesio, el hierro y un alto contenido de potasio, así como vitamina E y C.
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Bowl de açaÍ y mago Dificultad
Duración
Rinde
Fácil
5 - 10 min
1 porción
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Taza de Açaí
1 Agregar 1 taza de Açaí, 1 taza de banano y 1/2 taza de fresa en la licuadora
1 Taza de banano en rodajas 1/2 Taza de fresa hidropónica
2 Licuar con un poco de agua al gusto. Al agregar más agua, más líquido quedará la mezcla.
Mango, arándanos u otra fruta adicional al gusto para decoración.
3 Descongelar por 5 minutos fresa, arándanos, mango y agregarlos al bowl para decorar al gusto.
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Por NORBERTO GONZÁLEZ
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l restaurante Carnes y Parrillas realizó una guía práctica que le enseñará como hacer una parrillada perfecta, sin morir en el intento.
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La primera recomendación es tener todos los utensilios necesarios listos antes de iniciar la parrillada, estos son: los cuchillos, pinzas, encendedor, gas o carbón, tabla para picar la carne, y una parrilla que puede ser de gas o carbón, según el gusto de la persona; ya que, en el caso de las parrillas de gas, éstas brindan mayor control en el calor y que son más rápidas de encender; y las de carbón, éstas aportan un sabor ahumado.
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Conocer que tipo de carne elegir. Para esto, las personas pueden seleccionar cortes con poca grasa como por ejemplo Lomo de Aguja. También, se pueden seleccionar cortes con grasa media como la entraña o cortes con grasa como el Ribeye. Además, se puede incorporar en la parrillada otros tipos de carne para ofrecer variedad a los invitados como, por ejemplo: costillas de cerdo, chorizo, pollo o inclusive pescados. 15
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Una vez que definimos que cortes o tipos de carne se va a usar en la parrillada, ¿Cuánta carne se debe comprar? Por lo que, el experto sugiere que primero que se debe hacer es una la lista de invitados, y ver si entre ellos hay niños y adultos mayores, ya que ellos consumen entre 100 g y 150 g; y para los demás invitados se aconseja entre 250 g y 300 g. Esto, sin contar las entradas, que en este caso si fuera chorizo o choripán.
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Luego, a la hora de comprar la carne se aconseja que sea al vacío o guardarla al vacío, para que ella genere enzimas que le permitan suavizarse naturalmente. Y, a la hora de cocinarla en la parrilla agregar solamente sal gruesa por ambos lados y cortar transversalmente a la fibra de la carne; debido a que los dientes no pueden cortar la carne solo desgarrarla y al cortarla de esta forma ayudamos a hacerlo mas fácilmente.
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En los acompañamientos, los que nunca deben de faltar son los vegetales a la parrilla (tomate, cebolla, hongos). Estos, se aconseja que se bañan con un poquito de aceite de oliva antes de ponerlos a la parrilla y sal. Además, las personas pueden incluir la opción de papas asadas y una buena botella de vino, para cerrar con broche de oro.
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Usar combustibles para acelerar el fuego (en parrillas con carbón). Las desventajas son variadas como por ejemplo el combustible contamina la carne afectando su sabor y además es peligroso.
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Cortar la carne para ver si está lista, Este es uno de los peores errores que puede cometer un parrillero, ya que si la carne no está lista va a perder todos sus jugos y quedará seca.
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La carne congelada en la parrilla. Por lo menos, la carne debe de estar 1 a 2 horas a temperatura ambiente antes de la parrilla.
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Poner la carne en la parrilla con fuego muy fuerte. Lo que se sucede con esto, es que la carne se quema por fuera.
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Mover demasiado la carne. Muchos parrilleros cometen el gran error de comenzar a mover la carne de un lado para otro apenas la ponen sobre la parrilla. Para que la carne quede excelente se debe cocinar por cada lado, permitiendo que se selle adecuadamente: y luego se cocine con calma.
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Llevar la carne frĂa a la mesa. La carne se debe comer caliente, como si estuviera reciĂŠn sacada de la parrilla. Para lograr esto, se debe llevar la carne en tabla, o fuentes de madera.
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No dejar reposar la carne. Reposar la carne ayuda a que la temperatura de ella termine de penetrar al centro de ĂŠsta. Reposar la carne hace que los jugos se re distribuyan, y que la carne no se desjugue al momento de cortarla.
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¿QUÉ SON
LAS ESPECIAS? La palabra especia viene del latín specĭes, también conocida como condimento, que viene del latín condimentum que significa sazonar. Tomá nota, porque haremos un repaso por las 10 especias que no pueden faltar en su cocina:
Por RICARDO ALVARADO
Después del descubrimiento del fuego y de la sal, las especias son lo más importante que le ha pasado a la cocina. Aquí un minimanual de uso. Sin duda son un ingrediente especial en nuestros platillos. No en vano la palabra especias viene de un antiguo vocablo francés que significa especial; y en la antigüedad se creía que las especias venían del paraíso.
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PIMIENTA
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CARDAMOMO
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Es la especia más utilizada, se presenta en forma de bayas provenientes de una planta trepadora. Aporta un sabor picante a los alimentos y se emplea en la cocción de legumbres, pescado, pasta y guisos de carne.
Considerada como una de la especias más caras del mundo por su método de recolección. Proviene de una baya verde, de la que se extraen las semillas en su interior y que para usarse requieren ser molidas.
AJÍ i busca resaltar el sabor con un poco de picante, esta especia no le puede faltar. Las salsas de tomate, pasta, carnes o guisos tendrán un toque especial al utilizar pimiento picante en escamas.
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CANELA
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PAPRIKA
Su aroma es uno de los más reconocidos. Suele encontrarse en los supermercados de forma molida, en polvo, en rama o pequeñas porciones de corteza. Se utiliza en postres como el arroz con leche, sin embargo también se emplea para dar matices a platos de pollo, curries y otras recetas orientales.
Se extrae del pimiento rojo seco triturado. Presenta variaciones como el pimentón dulce, agridulce, picante y ahumado. Este ingrediente no puede faltar si va a preparar pulpo a la gallega, escabeches, carnes, chorizos o embutidos.
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JENGIBRE
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CURRY
Su origen es asiático. Contiene una carga aromática fuerte, por lo que es ideal para condimentar sopas y guisos; aportando frescor y un pronunciado picante, no muy intenso.
Con ellas se condimentan pollos, carnes, pescados o verduras. El curry no es propiamente una especia, sino una mezcla de ellas. Se trata de cúrcuma, comino, cardamomo, canela y otras especias. 21
PAPAS A LAS 5 ESPECIAS Dificultad
Duración
Rinde
Fácil
15 - 30 min
5 porciones
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Taza de Açaí
1 Precaliente el horno a 176°C (350°F).
3 cditas. de canela en polvo
2 En un tazón, mezcle la canela, los clavos de olor, el anís, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuan.
3 cditas. de clavos de olor en polvo 3 cditas. de anís en polvo 3 cditas. de semillas de hinojo molidas 3 cditas. de pimienta 1 kg de papas
3 Corte las papas en gajos. Luego, rocíelas con un chorrito de aceite de oliva y revuélvalas. Espolvoree 2 cdas. de la mezcla de especias y remueva para que todas las papas queden especiadas. 4 Coloque las papas sobre una bandeja, y hornéelas por 30 minutos dándoles vuelta de vez en cuando.
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Por MARTÍN ALMUDENA
¡Querrás pedirte todas! Entrar en una trattoria italiana y pedir la carta de pizzas puede ser una auténtica locura. ¡Hay tantas para elegir! ¡Y todas con tan buena pinta! Nosotros te lo ponemos un poco más fácil: saboreamos las pizzas más deliciosas de Italia y te damos las claves para que te decidas por una (dos, tres... o las que te pida el cuerpo.
PIZZA DE PE P PE RONI
PIZZA VEGETARIANA
Si hay una pizza que con sólo mirarla se nos hace la boca agua es la de Pepperoni. Muy típica de Nápoles y preparada con un embutido italiano similar al salami, su sabor picante y algo fuerte hace que no podamos evitar sucumbir a ella.
Saludable y perfecta para veganos, la pizza vegetariana es una de las que más triunfan. El sabor de las verduras al horno mezcladas con el queso derretido hacen que cada bocado nos haga subir al cielo.
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PIZZA CAP RICCIOSA
PIZZA LIGURIA
La pizza Capricciosa es todo un clásico de Italia. Cocinada con tomate, mozzarella, setas, alcachofas y aceitunas negras, esta pizza podría haber sido perfectamente una de las perdiciones culinarias de los emperadores romanos.
Liguria es el reino de las foccacias, esa masa tan bien hecha cuya esponjosidad nos vuelve locos. Eso sí, sus pizzas tampoco tienen nada que envidiar. De la gran variedad que ofrecen, nos encanta la pizza al pesto con tomate, albahaca, mozarella y aceite de oliva.
PIZZA AL FUNGHI La pizza al funghi es la que conocemos de toda la vida como la de champiñones. Originaria de la región de Nápoles, esta receta se puede elaborar con diferentes tipos de setas que mezcladas con la mozzarella ofrecen todo un festín de sabores.
PIZZA HAWAIANA Antes de hablar de la pizza hawaiana, un par de aclaraciones: su origen no está en Hawai, sino en Alemania. Y aunque es una pizza que podemos encontrar fácilmente en una Trattoria italiana, el país que más la consume es Australia. La piña, el jamón y el queso son los ingredientes imprescindibles.
PIZZA DE MOZZARELLA Otra pizza rica rica y cuyo principal protagonista es el queso es la de Mozzarella. Aunque este ingrediente está presente en muchas otras pizzas, es sólo en ésta donde es el auténtico rey. Básicamente lleva salsa de tomate, mozzarella, tomates cherry, aceitunas y albahaca.
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PIZZA MARINARA De Nápoles nos llega otra pizza sencilla pero realmente deliciosa: la pizza marinara o marinera. Es una receta condimentada con tomate, ajo, orégano y aceite. Sus ingredientes se conservan durante mucho tiempo, de modo que los marineros napolitanos preparaban esta pizza para sus largos viajes. De ahí su nombre.
PIZZA QUATT RO STAGIONI La pizza cuatro estaciones es todo un festival de ingredientes. Su nombre nos da una pista: la original se cocina con alimentos típicos de cada temporada: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño) y setas y huevo duro (invierno).
PIZZA SICILIANA En Sicilia las pizzas se conocen como Sfincione, sobre todo en la zona de Palermo. Las reconocerás rápidamente por su forma cuadrada, su masa más gruesa y su generosa ración de queso. Hay muchas variedades, pero lo que no suele faltar casi nunca son las anchoas y el queso pecorino. 26
PIZZA BOLOGNESA
PIZZA LIGURIA
Otro ejemplo de cómo la receta tradicional que se aplica a la pasta se acaba convirtiendo en una pizza es la bolognesa. Tomate, mozzarella y carne picada de ternera son sus ingredientes estrella. Da igual comerla con tenedor o a bocados, la boloñesa siempre triunfa.
Liguria es el reino de las foccacias, esa masa tan bien hecha cuya esponjosidad nos vuelve locos. Eso sí, sus pizzas tampoco tienen nada que envidiar. De la gran variedad que ofrecen, nos encanta la pizza al pesto con tomate, albahaca, mozarella y aceite de oliva.
PIZZA DE SALCHICHA ITALIANA El secreto de una pizza de salchichas 100% italiana está en el origen de los ingredientes. Olvidate de las salchichas que compras en el supermercado, aquí se debe cocinar con auténtica carne de cerdo italiana. Las salchichas italianas se asemejan más al chorizo y suelen ir bastante especiadas.
PIZZA MARGHE RITA En nuestra lista de las pizzas italianas más deliciosas del mundo no podía faltar la Margarita, el clásico de los clásicos. Procedente de Nápoles y muy típica de Milán, sus ingredientes son básicamente tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite. Dos curiosidades: sus colores representan la bandera italiana y la historia relaciona su nombre con la Reina Margarita de Saboya.
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PIZZA CARBONARA
PIZZA BIANCA
Los romanos fueron los primeros en preparar la deliciosa receta de pasta a la Carbonara y no nos extraña que fueran también ellos quienes volcaran los mismos ingredientes sobre una masa de pizza. Bacon, cebolla, huevo y por supuesto, la crema. Por si acaso prepara un buen trozo de pan, porque a veces se sirve con un huevo frito sobre la pizza.
Una pizza que gusta mucho en Roma es la Bianca. Lo más característico de esta receta es que no lleva salsa de tomate en la base, sino queso. Se usa mucho la mozzarella, el queso de cabra, Grana Padano o el Parmigiano Reggiano. Lleva también muchas especias y verduras. Hay una variante de esta receta, la pizza e ficho, a la que se le añade higos.
PIZZA QUATT RO STAGIONI
PIZZA CON POMODO RINI
Esta pizza comparte los mismos ingredientes que los spaguetti alla puttanesca: tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas. Y al igual que la pasta, su sabor es inconfundible.
En verano, hay una pizza que gusta mucho a los italianos: la pizza rucola e pomodorini. Es un plato ligero que se prepara con rúcola y diferentes tipos de tomates cherrys.
PIZZA ST ROMBOLI
PIZZA F RUTTI DI MARE
Los sicilianos tienen una forma muy cómoda para comer la pizza: enrrollándola. El resultado es un Stromboli, un rollito de masa de pizza relleno de todo tipo de ingredientes. Los más comunes son la carne picada y el queso italiano.
La pizza frutti di mare sabe a mar. La culpa de ello la tienen sus riquísimos ingredientes: mejillones, almejas, gambas, pulpo, sepia, calamares, chipirones... Combinarlos a tu gusto. Encontrarás las mejores en Sicilia.
Por ALEJANDRO MADRIGAL
El primer chef Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica 32
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n chef celebridad y restaurador, empresario, orador, educador, mentor y humanitario. La identidad gastronómica de Randy Siles se enfoca en el estudio, la investigación y conservación de los ingredientes y técnicas ancestrales de la cocina costarricense y desenterrar productos que no son utilizados. Su objetivo en cada creación es mantener la esencia de la materia prima y resaltar la identidad culinaria local. La filosofía culinaria Randy Siles se basa en una cocina de innovación con identidad costarricense y el concepto de cocina “Kilómetro Cero”.
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andy Siles Leandro; es un Chef Diplomado en Gastronomía Internacional, su primer trabajo fue en un restaurante para un Chef Inglés que con 2 estrellas Michelin, actualmente es Chef Ejecutivo del Hotel Trópico Latino en Santa Teresa de Cóbano y el Chef Bandera de Costa Rica del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.
Encontré en la cocina un gran amor.
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andy es el fundador y presidente de Artesanos de la Gastronomía, academia que rescata jóvenes en riesgo y son formados en la restauración, los cuales en no terminaron la primaria. Esta academia hoy en día ha dado un gran paso, al lograr una alianza con la Universidad Gastronómica y de Turismo Ecole des Metiers en Montreal Canadá.
E
n el 2014 sale a España, Francia e Italia a trabajar en restaurantes como el Hisop en Barcelona con 2 estrellas Michelin y en Francia en el restaurante Place des Marches con 1 Estrella Michelin.
E
n el 2015, es nombrado como el Chef Embajador del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, donde inicia el camino representando a
E Costa Rica. El mismo año regresa a España, en ésta ocasión a Galicia para ir a representar a Costa Rica en Termatalia 2015, por su propia cuenta viaja a Japón a investigar la cocina y la cultura del país.
n el 2016, representa a Costa Rica en Termatalia México, y en conjunto con el ICT viajó a Washington, Miami, Boston, Chicago, y Toronto, cocinando para periodistas gastronómicos, quienes escriben sobre Costa Rica como destino Gastronómico siempre bajo la Filosofía del PNGCSS promovido por el ICT. 33
E
n Setiembre 2017 inicia su nueva gira por Europa, su primer paso será como chef invitado al Castillo de Maceda Galicia España dando una cena como chef principal el 17 del mismo mes, 4 días después estará rumbo a la ciudad de Barcelona para unirse a su amigo y Chef ejecutivo Arlin Posada del restaurante Japones Nomo Sarri.
R
epresenta a Costa Rica en Enero del 2017 en el New York Times Travel Show así como en Food and Wine Festival en Miami en Febrero del 2017, consolidando así las dos presentaciones en festivales más importantes a nivel mundial para Costa Rica, en las cuales se presentó al lado de celebridades de la talla de Massimo Bottura, Roys Yamaguchi, Masaharu Morimoto, entre otros.
R
andy, realiza las cenas temáticas ¨Chef Table¨ en Hacienda Okhra, la primer cena de este estilo donde se produce lo que se cocina, esto para celebridades que visitan la zona de Santa Teresa tales como Mel Gibson, Maurizzio Cattelan, Giselle Bundchen, entre otros.
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E E
n la Primera Cumbre Costarricense de toda la Gastronomía llevada a cabo el pasado Noviembre 2016, Randy es reconocido por parte de CACORE, Unilever Food Solutions y ICT, y se le otorga un premio por su contribución al desarrollo de la Innovación Gastronómica Costarricense con identidad Cultural, como Chef del Año.
l 28 viaja a Francia a unirse al equipo del Chef Jean Luc Rabanel 2 estrellas michellin, el 4 de Octubre cierra su gira Gastronómica en Italia donde cumplirá trabajo de Investigación en Toscana y Florencia, finalizando en el restaurante con 3 Estrellas Michellin y número 1 del mundo la Ostería Franchescana de Massimo Bottura.
¿Cuál considera es la situación actual de la gastronomía en Costa Rica?
P
ienso que hoy en día hay movimiento gastronómico bastante fuerte, pero no siempre esto significa un buen camino, a mi criterio hay un surgimiento descontrolado que es preocupante, creo firmemente que hay mucho descontrol en promoción de
eventos de moda que muchas veces causan decepción de las personas. Toda esta moda provoca que muchos jóvenes quieran pertenecer a este mundo sin siquiera tener una idea del enorme esfuerzo que requiere ser un cocinero y de que muchas veces, por no decir siempre, es mal remunerado y demasiado exigente.
Usted ha estado visitado muchos países, ¿Ha cambiado su estilo de cocina gracias a sus viajes?
N
o solo mi estilo de cocina si no también mi estilo y pensamiento de vida, a mi criterio conocer otras culturas nos hace ser mejores tanto en lo profesional, cultural y humano. Mi estilo de cocina ahora se inspira en esto EL MUNDO, las técnicas de cocina que aprendo muchas veces las mezclo o aplico de la misma forma que las aprendí, pero adaptándolas a nuestra materia prima, que para mi criterio es nuestro tesoro.
¿Si tuviera que elegir un chef costarricense, ¿ A quién elegiría y por qué?
B
ueno en lugar de escoger un chef, me sentiría más cómodo con un profesional con ciertas características, me interesaría trabajar con un cocinero que sea investigador, desarrollador, conocedor del mundo, y amante de la naturaleza, apasionado de la Artesanalidad, creativo, que disfrute y ame profundamente la cocina. 35
¿Qué podemos encontrar en el restaurante Shambala cuando lo visitemos?
B
ueno wooow!!!! Shambala es tantas cosas, ha sido un Laboratorio absoluto, una academia y Universidad para muchos donde hoy en día logramos trabajar con puros muchachos nativos. Shambala es otro lugar es otro sitio, donde no solo profundizamos en la cocina es un TODO, es HUMANIDAD, cocina con conciencia, amor, pasión.
Un resumen de Randy Siles:
Un chef que admire: Tengo muchos Un producto culinario: Jengibre Un vino: Rosado Una especia: Anís estrella Un pez: Pargo Rojo Una carne: Pescado Una fruta: Cas Algo Dulce: Dulce de leche Algo Salado: Algas Su amor: Fácil, Tamara, mi hija
¿Busca usted una identidad propia en su cocina?
L
o que busco es hacer cocina con mucho sentimiento, viajar, traer técnicas e impulsar nuestros productos locales y nativos ya que somos un país bendecido por la materia prima con la que contamos. Si tengo que decir cuál es la identidad que he buscado, es la de identidad Costarricense basada en innovación, investigación y desarrollo, de la mano con la vanguardia y utilizando las bases de la cocina clásica.
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¿Cómo resguarda la identidad en sus platillos?
C
reo que la identidad la damos nosotros mismo desde el momento en que iniciamos el camino a una nueva receta, el respeto a nuestro producto debe estar ahíplasmado al final.
¿Qué tipo de cocina ofrece este concepto?
C
ocina de innovación e investigación con mucha mano de obra de ARTESANOS de la GASTRONOMÍA
Por DIANA URIBE CADAVID
H
Un poco de historia
ay muchos quienes sostienen que el origen del ceviche puede provenir de los árabes, quienes realizan una preparación similar y se cree que desde su influencia en España habría cruzado el Atlántico a causa de la conquista y colonización. Aun así, también se argumenta que su comienzo proviene de comunidades indígenas de las costas pacificas de Suramérica, en especial de Perú, por lo que su procedencia se da desde antes de la llegada de los españoles al continente americano.
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Hace más de dos mil años, según corrientes históricas, en la época de la cultura mochica, en Perú ya se preparaba un plato compuesto por pescado fresco macerado en los jugos del tumbo y el maracuyá o de la naranja agria, que bien podría haber sido el origen del actual ceviche peruano. Aunque puede resultar polémico debatir sobre su origen, el ceviche es uno de los platos más solicitados de la gastronomía peruana, tanto en este país como en el extranjero.
Un imperdible que no podemos olvidar cuando estamos frente al mar.
U
n platillo sencillo y fresco, que nos hermana con distintas tierras Por su frescura y delicioso sabor, el ceviche es uno de los platos más consumidos durante la época de verano, que además se convierte en una muy buena alternativa cuando se está siguiendo una dieta para bajar de peso debido a su bajo aporte de grasas y su alto valor nutricional.
Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, considerado en este último como el plato bandera de su gastronomía, tanto así, que el ceviche ha sido declarado como patrimonio cultural en este país.
Este plato, en sus diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversas regiones en América Latina y tiene una amplia aceptación en países como Colombia, Chile Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,
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Como se escribe
E
n cuanto a su etimología, hay varias acepciones en cuanto al nombre. Algunos consideran que tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o pescado tierno, otros sostienen que viene del árabe “sibech” con el cual denominan a las comidas ácidas. Según la RAE, puede escribirse de cebiche, ceviche, sebiche o seviche. Sin embargo, la Academia Peruana de la Lengua promueve la hipótesis planteada en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952 por Federico More, la cual señala que su escritura proviene de la palabra “cebo”, un vocablo empleado para designar a las comidas de pequeño tamaño, siendo nombrado “cebiche” debido al pequeño tamaño de los trozos en que se corta el pescado.
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ste plato, consiste en una preparación de pescado o marisco macerado en un jugo o aliño cítrico. Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica.
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us acompañamientos también son variados dependiendo del país. Por ejemplo en Colombia y Panamá se acostumbra acompañarlo con galletas de soda; y en Ecuador con chifles (rodajas de plátano verde). En México se sirve con galletas saladas o con tostadas de maíz; en Panamá una opción extra es el picante de ají al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca, variando algunas veces con acompañamientos como papa, maíz hervido o tostado, zarandaja, chifles, algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano, un caldo a base de cabezas de pescados.
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CEVICHE TROPICAL Dificultad
Duración
Rinde
Media
1-2h
5 porciones
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2 Tazas pescado blanco fresco 2 tomates en cuadros
1 Mezcla en un recipiente el pescado en cuadritos con el jugo de limón y naranja. Refrigera durante 1 hora a 2 horas para que el limón pueda “cocer” al pescado.
1 chile serrano o jalapeño picado finamente ¾ Taza piña pelada en cuadritos pequeños 3 Cucharadas coco 3 Cucharadas culantro
2 Pasado el tiempo agrega el tomate picado, cebolla, cilantro, chile, piña picada y pelada, coco rallado y sazona al gusto con sal de mar y pimienta negra. 3 Mezcla bien y sirve con tostadas de maíz, aguacate al gusto, salsa picante o salsa estilo cocktail.
¼ taza cebolla morada picada
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CEVICHE PERUANO Dificultad
Duración
Rinde
Media
1-2h
5 porciones
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 kilogramo de pescado
1 Exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en trozos, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente.
1 cebolla ¼ taza de taza culantro 1 ají amarillo picado 12 limones 1 pizca de sal y pimienta
2 Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se impregne de todos los sabores. 3 Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno también hervido.
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Por MARTÍN ALMUDENA
A
lgunos dicen que a una ciudad la hacen sus cafés, y si esto es cierto, San José es una ciudad maravillosa Aunque hay que reconocer que muy pocos conocen esos rincones únicos que esconde nuestro “Chepe”. Por eso, y porque estamos seguros de las cafeterías son los mejores refugios para los habitantes de las ajetreadas ciudades, elaboramos esta lista de cafeterías imperdibles de San José. 49
Rincones ideales para relajarse con la adictiva aroma de un café, cómplices de largas conversaciones, meditaciones y catarsis. Refugios para desconectarse un rato y disfrutar de una sabrosa compañía o simplemente para sentarse solo a escuchar el aguacero, aquí le dejamos 10 buenas opciones:
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Café Rojo E
l lugar es ideal para desconectarse de la ciudad y sentirse como si se estuviera en la casa de la abuela en medio de la tranquilidad de la montaña. Es acogedor y agradable estar ahí, de esos lugares en los que uno puede estar por horas sin ganar de irse. El café frío o caliente es delicioso. Para acompañar el café ofrecen repostería y postres muy ricos, y sus clientes frecuentes no dejan de recomendar el queque de zanahoria. Para almorzar ofrecen un menú variado, con opciones de plato del día que suelen combinar la cocina costarricense con otras tendencias como la comida tailandés e italiana. Sus sándwiches y pupusas son famosos y su menú además ofrece variedades veganas, vegetarianas y de productos orgánicos.
Todos los días de 12:00 PM a 7:00 PM T.2221 2425 El Café Rojo
CaFEOTECA U
no de esos rincones que lo hacen a uno amar San José, no es solo cálido y acogedor sino que variado: se pueden elegir entre 23 tipos de café según la zona de Costa Rica donde se cultiva y más de 10 técnicas de preparación. Se pueden hacer las compras del café y chocolates. Además ahí mismo tienen un delicioso restaurante Gourmet, con postres y cafés deliciosos. A los baristas del lugar les encanta hacer recomendaciones novedosas e incluso enseñar a los clientes curiosidades únicas del café.
Todos los días de 8:00 AM a 8:00 PM T.2253-8426 Cafeoteca
Mantras Veggie Cafe and Tea House E
s ieal para comer de una forma sana y deliciosa. Es un espacio muy fresco y agradable. Se ubica 200 metros Este de la Rotonda Farolito y 25 Sur.
Todos los días de 8:00 AM a 8:00 PM T.2253-8426 Mantras Veggie 51
Café MIEL E
s de esos lugares pequeños pero sabrosos, ideal para una tarde relajada pues un lugar que transmite alegría y positivismo por todo lado. Son expertos en cafés fríos y todas sus combinaciones, ofrecen postres y repostería deliciosa ideal para los amantes del dulce.
Todos los días de 9:00 AM a 6:00 PM T.6338-3849 Café Miel Costa Rica
Café del club unión D
e verdad que es un oasis en medio de la ciudad, insertado en el puro corazón de la capital, le permite a uno tomarse un café mientras admira la belleza sutil que esconde la rutina agetriada de San José.
Todos los días de 8:00 AM a 6:00 PM T.2257-1555 Café Club Unión
VIVA Café E
s un colorido y acogedor sitio de reposo. Ofrece café de cinco regiones de Costa Rica y un grano especial de Panamá. Tiene un variado menú que ofrece desde paninis, smoothies , rollos de canela, pasteles y otros postres.
Todos los días de 8:00 AM a 6:00 PM T.2222-2551 Viva Café CR
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Café-Té-Ría E
s un lugar íntimo y muy acogedor, apenas para sentirse en casa cuando uno está lejos de casa. Además es lugar ideal para degustar el café de Naranjo. No solo buen café sino comida casera deliciosa y un menú de postres imperdibles.
Todos los días de 10:30 AM a 6:30 PM T.2222-8772 Café Té Ría Amón
Café DEL BARISTA S
i uno quiere café de pura calidad tiene que llegar a esta cafetería, actualmente trabajan con el beneficio Herbazú, tienen distintos cafés y beneficios invitados según la temporada. Además de las combinaciones más creativas de los mejores cafés, hay almuerzos buffet baratos y deliciosos.
De Lunes a Viernes de 7:00 AM a 6:00 PM. Sábados de 9:00 AM a 6:00 PM. T.2221-4712 Café del Barista 54
ALMA DE CAFÉ E
s un lugar pequeño, pero acogedor que esconde la magia del buen café en el puro centro de la capital. Su menú de repostería y postres es imperdible. El café es recién chorreado y hace que uno se sienta en casa y se olvide del ajetreado San José. Ofrecen también almuerzo ejecutivo a muy buen precio.
Todos los días de 9:00 AM a 7:00 PM T.2222-4546 Alma de Café CR
Foodies, pasión por los platillos. Por CRISTINA MORA JILIUTA
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Si la comida para usted es un estilo de vida y una forma de entretenimiento, más que una necesidad básica, si usted tiene una capacidad para identificar nuevos e insospechados restaurantes que terminan encantando a sus amigos y si cocinar es para usted una experiencia a la que dedica tiempo y cariño...Usted es un foodie.
U
n foodie es una persona que tiene un interés refinado por los alimentos y las bebidas, busca experiencias de comida como un hobby en lugar de comer por conveniencia o solo por hambre, con buen sentido del humor y gusto por los ingredientes. Es el típico amigo que conoce el restaurante de moda, que comparte en todos sus círculos sociales las maravillas que crea algún chef de autor en una cocina de la capital.
Todos tenemos un conocido que deseamos que nos invite a comer a su casa más seguido pues sabemos el gran desfile de ingredientes y la explosión de sabor que conlleva esta visita. Además, su Instagram está lleno de fotos de platillos perfectamente elaborados. Sin duda, dedican una parte fundamental del día a cocinar y para ellos el supermercado o a los mercados orgánicos es una actividad recreativa. La figura del foodie nace por su propia pasión hacia un estilo de vida cuyos ingredientes son la experimentación y la inventiva. Más allá de ser parte de una tribu urbana o de una tendencia gastronómica, son personas con un interés ardiente por todo lo relacionado con el buen comer.
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s importante recalcar que un foodie no es un gourmet. Los gourmets son seres con gustos refinados y un paladar perfectamente entrenado para reconocer y evaluar platos sofisticados. El director del Club de la Gastronomía Epicúrea en Costa Rica, Alfredo Echeverría, explica que cuando nos referimos a comida gourmet, se trata de platos hechos con ingredientes y técnica culinaria aplicada y bien hecha. Para los foodies esto no es primordial.
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"Ahora existe una democratización de la gastronomía. La palabra gastronomía hasta ahora está comenzando a aterrizarse para no solamente referirse a comida gourmet. Los profesionales jóvenes tienen accesibilidad a sitios para degustar, saborear y comprar. Incluso se han popularizado los festivales gastronómicos"
Nacimiento de un estilo de vida Echeverría aseguró que el movimiento foodie es bastante incipiente en Costa Rica, que se puede visualizar con claridad desde hace tan solo unos tres años en el país. Los foodies son amateurs que se dejan llevar por su entusiasmo gastronómico. Tienen un interés por las bodegas y degustaciones de vino, la comida relacionada con la ciencia, las inauguraciones de los restaurantes, o la cantidad exacta y recomendada de curry para cocinar un buen pollo tikka masala.