Лучшие рецепты домашней кухни

•••••••••«••••••••••с»

Предисловие Мир вокруг нас постоянно меняется. Но одно остается вечным и неизменным — домашний очаг Дом, семья, забота о близких — вот что хранит нас среди стрессов и перемен. В кругу родных человек расслабляется, сбрасывает груз проблем, становится самим собой. И как приятно оказаться дома в обстановке тепла и уюта! А ведь каждой женщине под силу создать такую атмосферу. Каждый раз, когда вы будете ставить на стол что-то новое, удивительное, приготовленное всего за несколько минут из самых простых продуктов, можете не сомневаться: ваши старания оценят по достоинству! Блюда на скорую руку из привычных продуктов — незаменимые помощники любой хозяйки. Бывает, неожиданно нагрянут гости, забегут после прогулки друзья к детям... Да просто после рабочего дня захочется быстренько приготовить что-то вкусненькое, оставив изысканные блюда на праздничный день... Наша книга универсальна. Она не только отличное подспорье для новичков, но и, несомненно, будет интересна опытным кулинарам. Под одной обложкой вы найдете самые разнообразные рецепты недорогих блюд: первые блюда, блюда из круп, из рыбы и мяса, закуски, муки и творога, салаты, бутерброды, соусы, замечательные рецепты домашней выпечки, напитков и коктейлей. Рецепты не требуют экзотических продуктов, напротив, ихдоступность и ассортимент удовлетворят самую взыскательную хозяйку. И еще одна особенность данной книги. Здесь вы не найдете подробных описаний технологий обработки продуктов и их приготовления. Во-первых, потому, что большинство продуктов, которые мы используем, сегодня поступают на прилавок уже частично обработанными в виде полуфабрикатов. Во-вторых, замечено, что подавляющее большинство хозяек предпочитает приобрести филе (а не чистить рыбу), готовый фарш (вместо того чтобы его самостоятельно

"Предисловие

6

приготовить). И хотя при этом мы наверняка теряем и в качестве продукта, и в конечном вкусе блюда, но такова нынешняя реальность — нехватка времени, — и с этим невозможно не считаться. Наша книга адресована тем, кто работает, учится, воспитывает детей и при этом пытается кормить своих близких вкусно и разнообразно. Надеемся, что книга станет вам верным помощником на долгие годы!

Суп с ушками Сушеные белые грибы — 50 г, репчатый лук — 50 г, яйцо — / шт., растительное масло — 35 г, мука — 240 г, уксус, соль по вкусу. Сварить грибной бульон, грибы вынуть. Спассеровать 60 г муки, влить немного воды и, размешивая, довести до однородной консистенции. Мучную смесь медленно влить в кипящий грибной бульон. В приготовленный суп добавить по вкусу соль и уксус. Лук нарезать, поджарить. Отваренные грибы пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным луком. Оставшуюся муку соединить с яйцом и замесить крутое тесто. Из теста сформовать ушки, начиняя их грибным фаршем, немного отварить их, а затем обжарить на растительном масле. При подаче к столу в тарелку положить ушки, залить грибным бульоном.

Суп из цветной капусты с рисом Цветная капуста — 400 г, рис — 100 г, сливочное масло (или маргарин) — 30 г, репчатый лук — 150 г, бульон, зелень петрушки, соль по вкусу. Лук нарезать и спассеровать на сливочном масле или маргарине, рис промыть. В кипящую воду всыпать лук и рис. Когда рис станет мягким, добавить цветную капусту, предварительно разобранную на соцветия, и варить еще 10—12 минут. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

Первые £лк>Эз

в

Суп из цветной капусты Цветная капуста — 100 г, морковь — 30 г, репа — 20 г, репчатый лук — 25 г, картофель — 40 г, сливочное масло — 10 г, шпинат — 10 г, молоко — 200 мл, соль по вкусу. Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками, все спассеровать и положить в кипящий подсоленный бульон. Через 5—10 минут ввести разобранную на соцветия капусту, посолить. За несколько минут до окончания приготовления добавить нашинкованный шпинат. Отдельно вскипятить молоко. При подаче к столу в тарелку положить овощи, влить бульон и немного горячего молока.

Сладкий морковный суп Морковь — 500 г, миндаль — 80 г, изюм — 100 г, молоко — 200 мл, лимон — '/г шт., ванильный сахар, соль по вкусу. Очищенную морковь натереть, добавить толченый миндаль, изюм, ванильный сахар и немного лимонной цедры. Залить кипящей водой и варить 8—10 минут. Добавить горячее молоко, лимонный сок соль и сахар.

Суп грибной с галушками Сушеные грибы — 10 г, пшеничная мука — 50 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 10 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, репчатый лук — 20*г, специи, зелень, соль по вкусу. Из грибов, вымоченных заранее, приготовить бульон. Муку просеять через сито, добавить воду (1А стакана), яйцо и соль. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать квадратиками Картофель очистить, нарезать ломтиками, опустить в грибной бульон и варить 10—15 минут, в отвар добавить нарезанные солом

кой, слегка поджаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы и галушки. Довести до готовности, в конце приготовления посолить и приправить специями.

Суп из кабачков и риса Кислое молоко — 250 мл, сливочное масло — 30 г, кабачки — 400 г, морковь — 100 г, рис — 30 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Кабачки помыть и пропустить через мясорубку вместе с кожурой и семенами. Морковь очистить и тоже пропустить через мясорубку. Рис промыть, замочить на 1—2 часа и варить 2 — 3 минуты. Продукты соединить, залить горячей водой, быстро довести до кипения, добавить соль, сливочное масло, накрыть посуду крышкой и настаивать 15—20 минут. Подавать суп к столу с кислым молоком, присыпав рубленой зеленью петрушки.

Суп из цукини с гримами Овощной бульон — 500 мл, цукини — 150 г, свежие шампиньоны (или лисички) — 200 г, репчатый лук — 50 г, вареная ветчина — 30 г, сливочное масло (или маргарин) — 30 г, белое вино — 60мл, сметана — 50 г, яблочный сироп— 5 мл, лимонный сок — 5 мл, зелень лимонной мелиссы — 20 г, зелень перечной мяты — 20 г, кайенский перец и соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ и мелко порубить. Ветчину мелко нарезать. Грибы промыть, очистить и мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде и обжарить на нем, постоянно помешивая, лук, ветчину и грибы. Затем добавить белое вино и тушить на слабом огне 3—4 минуты. Цукини вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить все вместе еще 2 — 3 минуты. Долить в кастрюлю овощной бульон, дать закипеть и приправить суп солью, кайенским перцем, яблочным сиропом и лимонным соком. Перед подачей к столу положить в суп сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

11

10

Суп из зеленого горошка со сметаной Консервированный зеленый горошек — 475 г, свежие огурцы — 500 г, яйца — 2 шт., сметана — 175 г, зелень укропа, перец и соль по вкусу. Огурцы нашинковать, смешать с отваром консервированного горошка (175 мл), добавить зеленый горошек, рубленые сваренные вкрутую яйца, соль. Перед подачей к столу положить в суп сметану и посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

Суп из кабачков и капусты с рисом Кабачки — 140 г, морковь — 40 г, белокочанная капуста — 60 г, рис — 10 г, зелень укропа или петрушки — 5 г, соль по вкусу. Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь — соломкой, капусту нашинковать. Рис перебрать, промыть горячей водой и всыпать в кипящий бульон или воду. Добавить морковь и капусту и варить на слабом огне (чтобы бульон не стал мутным). За 5—10 минут до окончания приготовления положить нарезанные кабачки, соль'и быстро довести до кипения. При подаче к столу посыпать зеленью и положить кусочек масла.

Суп ropoxo&wfi Горох — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., репчатый лук — 35 г, растительное масло — 40 г, перец и соль по вкусу. Предварительно замоченный горох отварить до мягкости, добавит^ соль, перец и дать настояться 20—25 минут. Затем отвар слить, а горох протереть через дуршлаг, добавить яичные желтки, соль и хо-

рошо перемешать. Подготовленное пюре залить отваром, в котором варился горох, довести до кипения (но не кипятить) и заправить спассерованным на растительном масле луком. При подаче к столу посыпать суп рубленой зеленью.

Суп деревенский с пшеном Красный и желтый сладкий перец — по 200 г, кабачки — 300 г, репчатый лук — 100 г, пшено — 120 г, баранина — 500 г, сливочное масло (или маргарин) — 20 г, чеснок — / зубчик, розмарин — 20 г, тимьян — 20 г, растительное масло — 45 г, красный молотый перец — 5 г, черный молотый перец — 5 г, соль по вкусу. Стручки сладкого перца вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Кабачки и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Репчатый лук, сладкий перец, кабачки и пшено обжарить на сковороде на сливочном масле. Посыпать солью, черным и красным молотым перцем. Добавить измельченный чеснок. Залить овощным бульоном и варить 25 минут на слабом огне, не накрывая крышкой. Тимьян и розмарин мелко нарезать и добавить в суп. Кусок баранины обжарить на растительном масле со всех сторон в течение 4 — 6 минут, посолить, поперчить и завернуть в фольгу. Оставить на 10 минут. Перед подачей к столу баранину нарезать ломтиками и положить в тарелки, налить суп.

Суп из «Геркулеса» Крупа «Геркулес» — 100 г, сливочное масло — 50 г, чернослив — 100 г, соль по вкусу. Крупу залить горячей подсоленной водой, проварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть и замочить на 2 — 3 часа, затем отварить в той же воде. Отвар слить и ввести в протертый «Геркулес». Из чернослива удалить косточки, добавить плоды в суп, посолить, довести до кипения и заправить маслом.

Первые £лкк)з

Первые <5лю<>а 15

\Ь

Суп из цукини с плавленым сыром Овощной бульон из кубика — 400мл, лук — 50 г, плавленый сыр — 200 г, чеснок — / зубчик, шампиньоны — 150 г, цукини — 750 г, растительное масло — 30 г, мускатный орех — 3 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Лук и чеснок измельчить. Грибы нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Цукини очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Вынуть грибы из сковороды, положить лук и чеснок, протушить, затем добавить цукини. Влить лимонный сок, овощной бульон и 200 мл воды. Положить лавровый лист и мускатный орех, варить 10 минут. Вынуть лавровый лист, протереть иукини, пюре добавить в суп. Положить сыр, нарезанный кусочками, и дать ему расплавиться. Приправить суп перцем и мускатным орехом, посолить, добавить грибы и немного разогреть.

Суп густой со свининой и зеленым горошком Овощной бульон — 2 л, репчатый лук — 150 г, свинина без костей — 400 г, картофель — 600 г, морковь — 300 г, консервированный зеленый горошек — 450 г, тимьян — Юг, лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп из капусты Белокочанная капуста — 600 г, картофель — 500 г, лук-порей — 250 г, шампиньоны — 300 г, сливочное масло (или маргарин) — 50 г, сметана — 50 г, зелень, укропа — 50 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Капусту нарезать тонкой соломкой, картофель очистить и нарезать кубиками, лук-порей — колечками. В кастрюле с толстыми стенками растопить сливочное масло и обжарить на нем сваренные шампиньоны. Затем положить капусту и картофель, залить грибным бульоном, накрыть крышкой и варить 20 минут. Добавить лук-порей и варить еще 10 минут. Посолить, поперчить и посыпать нарезанным укропом. Отдельно подать сметану.

Суп картофельный сбобоЪхлт Картофель — 200 г, фасоль (или горох) — 80 г, репчатый лук — 40 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, топленое свиное сало — 20 г, соль по вкусу. Картофель ОЧИСТИТЬ И нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук порубить. Морковь, петрушку и лук спассеровать на сале. Фасоль перебрать, промыть и положить в холодную воду на 4 — 5 часов, после чего воду слить. Залить фасоль холодной водой, довести до кипения, положить картофель, спассерованные овощи, посолить и отварить до готовности.

Лук ОЧИСТИТЬ и нарезать СОЛОМКОЙ, ЛИСТИКИ тимьяна измельчить,

свинину и очищенный картофель нарезать кубиками, морковь очистить И нарезать тонкими кружочками. В овощной бульон добавить лавровый лист и тимьян и довести до кипения. Положить картофель и варить на умеренном огне, через 10 минут положить морковь и лук, еще через 5 минут добавить зеленый горошек и свинину. После этого суп должен прокипеть 5 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из красной фасоли Красная фасоль — 300 г, репчатый лук — 100 г, грецкие орехи — 50 г, мука — 15 г, растительное масло — 60 г, зелень петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу. Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода заки-

15 пит, снять пену и варить фасоль на слабом огне 1 — 1,5 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив в конце жаренья красный молотый перец и муку, все перемешать и жарить еще 1 — 2 минуты. После этого лук добавить к отваренной фасоли, положить натертые или мелко рубленные ядра грецких орехов, соль и варить суп 10 минут. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из лука-порея Молоко — 80 мл, лук-порей — 200 г, картофель — 500 г, жир — 25 г, мука — 60 г, яйца (желтки) — 4 шт., зелень петрушки и соль по вкусу. Из зелени лука-порея сварить на воде бульон, добавить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель отварится, размять его, заправить суп разведенной мучной пассеровкой, посолить и проварить 20 минут. Затем добавить спассерованную и припущенную до готовности мелко нарезанную белую часть лука-порея, дать супу прокипеть и заправить льезоном из желтков, смешанных с молоком. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Луко&ый суп по-французски Репчатый лук — 500 г, сливочное масло (или маргарин) — 50 г, мука — 30 г, белый хлеб — 200 г, твердый сыр — 40 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить на масле или маргарине. Добавить, размешивая, муку, а затем влить кипящий бульон или воду. Положить черный перец, лавровый лист и варить на слабом огне 20—30 минут. Посолить по вкусу. Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб быстро подсушить на сковороде без жира, посыпать натертым сыром, разложить по

тарелкам, залить кипящим луковым супом и через 2 — 3 минуты подавать к столу.

Суп из легких и сердца Легкие — 200 г, телячье сердце — 200 г, ячневая крупа — 100 г, картофель — 400 г, мука — 100 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 50 г, зелень и соль по вкусу. Легкие и сердце промыть, очистить от прожилок, залить водой и отварить. После удаления образовавшейся пены добавить зелень, соль и промытую в теплой воде крупу. За 15—20 минут до окончания приготовления добавить картофель, нарезанный соломкой, и спассерованные в масле лук и муку. Легкие и сердце вынуть, нарезать кубиками или ломтиками, положить в суп и подать к столу.

Суп картофельный с клецками Картофель — 250 г, морковь — 50 г, репчатый лук — 100 г, сало — 40 г, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу. ДЛЯ клецек: молоко (или вода) — 130мл, мука — 150 г, сливочное масло (или маргарин) — 20 г, яйцо — / шт., соль по вкусу. Картофель, ОЧИСТИТЬ, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящую подсоленную воду. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, спассеровать на растопленном сале. Когда лук поджарится до золотистого цвета, выложить его в другую посуду, а на сковороде на том же сале спассеровать нарезанную тонкой соломкой морковь. Когда морковь будет готова, спассерованный лук, лавровый лист и перец положить в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10—15 минут вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп еще 7—10 минут.

"Первые &кх)а 17

"Первые SwSba 16 Для приготовления клецек зы есить довольно крутое тесто. Для этого размягченное сливочное масло сначала тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолить и тщательно вымесить до образования однородной эластичной массы. Яичный белок взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Тесто набирать чайной ложкой, опускать в отвар и варить 7 минут.

Суп с кальмарами Кальмары — 500 г, рис — 150 г, морковь — 50 г, репчатый лук — 100 г, лимонный сок — 120 мл, сельдерей и корень петрушки — по 50 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу. Морковь и лук ОЧИСТИТЬ, вымыть и нашинковать полукольцами. Очищенные и вымытые корни сельдерея и петрушки мелко нарезать. Сложить заранее вымытое и нарезанное филе кальмаров в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, корни сельдерея и петрушки. Варить на слабом огне до полной готовности кальмаров. Затем вынуть их из бульона вместе с овощами, заложить в него промытый рис и варить 15—20 минут. Положить в суп кальмары и овощи и заправить лимонным соком. Готовый суп накрыть крышкой и дать настояться 5—7 минут.

Суп молочный и> риса (или пшена) Молоко — 500 мл, вода — 250 мл, рис — 130 г (или пшено — 160 г), сливочное масло — 20 г, сахар — 20 г, соль по вкусу. Перебранный рис (или пшено) варить в воде 5—7 минут, затем крупу откинуть на сито, опустить ее в кипящее молоко. Если суп готовят на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5—7 минут влить горячее цельное молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей к столу в суп положить сливочное масло.

Суп молочный с макаронными изделиями Молоко — 500 мл, макароны (лапша, ушки, вермишель или звездочки) — 40 г, сливочное масло — 5 — 1 0 г, сахар — 5 г, соль — 3 г. Макароны положить в кастрюлю, залить кипятком, варить на маленьком огне 6 минут, затем откинуть на сито. В кастрюлю влить молоко и поставить на огонь. Когда закипит, положить подготовленные макароны и при слабом кипении варить 10 минут, добавить соль и сахар и варить еще 10 минут (вермишель и звездочки — 5 минут). При подаче к столу в тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.

Суп молочный с домашней лапшой Молоко — 300—400 мл, вода — 100—200 мл, сахар — 5 г, соль по вкусу. Для лапши: мука — 35 г, яйцо — 2 шт., вода — 10 мл, растительное масло — Зг, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу. Муку просеять, насыпать на доску горкой, сделать в середине углубление, влить в него яйца, немного подсоленной воды и растительное масло, хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, вымесить от краев к центру крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм л посыпать мукой. Дать немного подсохнуть, нарезать полосками шириной 3—4 см, сложить в 4 — 5 рядов и нарезать соломкой шириной 4 мм. Полученную лапшу выложить тонким слоем на решето или чистую бумагу, подсушить в течение 2 часов, а затем с помощью сита отсеять лишнюю муку. В кипящую воду всыпать подготовленную лапшу, дать закипеть и сразу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, влить кипящее

1в

Первые <5лю<)з 1?

молоко. Добавить сахар и соль, поставить на умеренный огонь и при слабом кипении варить, пока лапша не станет мягкой. При подаче к столу в тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.

в кастрюлю, добавить молоко и слегка подогреть. Перед подачей к столу влить половину сливок. Оставшиеся сливки положить отдельно в каждую тарелку, украсить суп ломтиками сваренных вкрутую яиц.

Суп с помидорами и оливками

Суп харчо

Первые <5люЭа

Овощной бульон — 500мл, помидоры — / кг, репчатый лук — 50 г, чеснок — 2 зубчика, хлеб — 100 г, оливковое масло — 50 г, черные оливки без косточек — 55 г, сыр пармезан — 20 г, белое сухое вино — 175 мл, шалфей — 10 г, уксус —10 мл.

Грудинка говяжья или баранья — 150 г, рис — 25 г, сливочное масло — 10 г, репчатый лук — 25 г, томатпаста — 10 г, чеснок — / зубчик, свежая зелень — 10 г, ткемали — 15 г, горький перец, сушеная зелень (хмелисунели), соль по вкусу.

Спелые помидоры очистить и мелко нарезать. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и поджарить на нем нашинкованный лук, толченый чеснок, нарезанный кубиками хлеб и мелко нарезанный шалфей (хлеб должен подрумяниться). Затем влить вино и дать закипеть на сильном огне. Добавить помидоры, овощной бульон и уксус. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Измельченные оливки тщательно растереть с тертым сыром и положить в суп перед подачей к столу.

Грудинку разрубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду и отварить до полуготовности. Добавить промытый рис, нашинкованный и спассерованный с томатной пастой лук, толченый чеснок, сушеную зелень, ткемали, перец и варить до размягчения риса. При подаче к столу в тарелку положить кусочки мяса и зелень.

Суп флорентийский Куриный или овощной бульон — 500 мл, молоко — 30мл, жирные сливки — 175 мл, шпинат — 500 г, сливочное масло — 90 г, лук-шалот — 100 г, мука — 30 г, мускатный орех — 2 г, яйца — 2 шт., перец и соль по вкусу. Шпинат оборвать, удалить черенки и тщательно промыть. Положить его в большую кастрюлю и варить на умеренном огне, пока он не станет мягким. Отвар слить, шпинат хорошо отжать. Растопить сливочное масло в кастрюле и спассеровать на нем мелко нарезанный лук-шалот до размягчения. Всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 1 минуту, добавить бульон и шпинат, накрыть крышкой и варить 15 минут. Приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. При помощи миксера приготовить суп-пюре, перелить его обратно

Суп-пюре картофельный с кукурузой и сыром Овощной бульон — 1л, картофель — 100 г, репчатый лук — 50 г, брокколи — 225 г, голубой сыр рокфор — 125 г, сливки — 150 мл, оливковое масло — 30 г, молотая паприка, черный молотый перец и соль по вкусу. Разогреть масло в большой кастрюле, добавить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нарезанный лук. Обжаривать, помешивая, 5 минут. Отложить несколько веточек капусты для украшения, остальную капусту добавить в кастрюлю. Добавить нарезанный сыр и овощной бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности картофеля. Протереть овощи через сито с помощью деревянной ложки. Переложить суп-пюре в кастрюлю, добавить сливки, паприку, соль, перец. Отварить отложенную капусту в кипящей соленой воде в течение нескольких минут. Разлить суп по тарелкам, украсить капустой, посыпать паприкой и подать к столу.

"Первые SwSba

VO

Суп белый с виноградом Миндаль — 200 г, черствый белый хлеб — 200 г, чеснок — 3 зубчика, оливковое масло — 100 г, винный уксус — 15 мл, мускатный виноград — 250 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Миндаль залить кипятком и оставить на 30 секунд, затем орехи вынуть и очистить от кожицы. Перемешать в миксере орехи, вымоченный в холодной воде и отжатый хлеб без корки и растертый чеснок. Во время перемешивания медленно вливать масло. Добавить холодную воду, доведя суп до кремообразной консистенции. Посолить, приправить винным уксусом, положить виноград и охладить. Перелить в супницу или отдельные тарелки. Подавать к столу с мелко рубленной зеленью петрушки.

Суп-пюре из моркови Морковь — 400 г, репа — 100 г, репчатый лук — 100 г, сливочное масло — 100 г, мука — 48 г, сливки (или молоко) — 300 мл, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Репу, лук и морковь нарезать, отварить в подсоленной воде. Воду слить, овощи протереть. Муку подрумянить на масле (50 г), соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить оставшееся масло, сливки (или молоко), рубленую зелень укропа и петрушки, прогреть, не доводя до кипения.

Суп-пюре из зртишоко&

И

Соединить их с отварами, добавить муку, подрумяненную на масле, вскипятить. Влить топленое масло и сливки (или молоко), взбитые с желтками. Положить донышки артишоков, прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа.

Суп-пюре картофельный с творожными гренками Картофель — 500 г, репчатый лук — 50 г, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу. Для гренков: черствый белый хлеб — 100 г, творог — 200 г, яйцо — / шт., масло (или сметана), тмин и соль по вкусу. В горячую воду опустить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, посолить и поставить варить. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и добавить в суп. Часть готового картофеля из супа вынуть, протереть через сито, поперчить, взбить со сливочным маслом и положить в суп вместе с мелко нарезанной зеленью. Для приготовления гренков корочку с хлеба натереть на терке, хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом. В творог добавить яйцо, тмин, соль и масло (или сметану). Массу вымесить, обильно смазать ею хлеб, затем обжарить в горячей духовке. Гренки посыпать мелко нарезанной зеленью. К столу подавать суп с творожными гренками.

Суп-пюре из земляной груши

Артишоки — 400 г, земляная груша — 800 г, мука — 25 г, сливки (или молоко) — 2 5 0 мл, яйца (желтки) — 2 шт., топленое масло — 40 г, укроп, соль по вкусу.

Земляная груша — 800 г, перловая крупа — 100 г, сливочное масло — 50 г, сливки (или молоко) — 250 мл, яйца (желтки) — 2 шт., зелень укропа и петрушка, соль по вкусу.

Артишоки залить кипятком, посолить и отварить до готовности. Процедить, отделить донышки. Земляную грушу отварить, посолить и протереть через сито вместе с вареными листьями артишоков.

Земляные груши очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, процедить. Отделить 200 г груш, остальные протереть через сито. Отварить перловую крупу, тоже протереть, смешать с про-

Uтертой грушей и отваром. Добавить сливочное масло, сливки (или молоко), взбитые с желтками, оставшиеся груши. Прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп-торе из и&етной капусты Перловая крупа — 100 г, цветная капуста — 200 г, сливочное масло — 40 г, яйца (желтки) — 2 шт., сливки (или МОЛОКО) — 250 мл, зелень укропа, соль по вкусу. Сварить в подсоленной воде кашу из перловой крупы, добавить 20 г сливочного масла и протереть через сито. Цветную капусту надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, процедить. Соцветия капусты отрезать, остальные ее части протереть через сито, соединить с отваром капусты и перловым пюре. Добавить оставшееся масло, сливки (или молоко), взбитые с желтками, соцветия цветной капусты, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа.

Суп-пюре из картофеля с томатом-пюре Картофель — 300 г, сливки — 400 мл, молоко — 200 мл. томат-пюре — 200.г, сливочное масло — 20г, сметана — 100 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель протереть. Залить картофель сливками и молоком, добавить томат-пюре, масло, сметану и соль, прогреть, не доводя до кипения. (Томат-пюре можно заменить свежими помидорами: разрезать их на несколько частей, потушить в масле и протереть.) Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре из каштанов Очищенные каштаны — 400 г, молоко — 100мл, сливки — 50 мл, мука — 60 г, сливочное масло — 60 г, сметана — 100 г, яйца (желтки) — 2 шт., зелень укропа и петрушки. Очищенные от кожицы каштаны залить молоком, отварить, подливая воду, чтобы не пригорели. Муку просеять через сито, подрумянить на масле (20 г), соединить с каштанами и молоком, вскипятить. Положить оставшееся масло, сметану, смешанную с желтками, соль, развести сливками и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.

Суп-пюре из чече&ицы с макаронами и сыром Чечевица — 400 г, овощной отвар (или молоко) — 100 мл, сливочное масло — 40 г, макароны — 100 г, твердый сыр, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Чечевицу отварить, процедить, протереть через дуршлаг, соединить с отваром, развести любым овощным отваром (или молоком). Добавить отваренные макароны и масло. Прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром, рубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре из лука Репчатый лук — 600 г, морковь — 50 г, репа — 50 г, корень сельдерея — 40 г, лук-порей — 30 г, корень петрушки — 40 г, мука — 20 г, сливочное масло — 80 г, яйца (желтки) — 2 шт., сметана — 100 г, зелень укропа, соль по вкусу. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку нарезать, сварить в подсоленной воде вместе

Первые <5люЭа

Pt

с луком, процедить и протереть. Смешать 100 мл остывшего отвара с мукой, влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в остальной отвар, дав ему предварительно закипеть. Когда смесь закипит и загустеет, добавить 50 г масла, рубленую зелень укропа, желтки, смешанные со сметаной, и прогреть, не доводя до кипения.

Суп-пюре из фасоли с луком

Первые $юЪа

К

постоять 10—1о минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли, после чего аккуратно процедить. Готовую уху подавать к столу с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Суп-пюре из фасоли со шпинатом

Белая фасоль — 400 г, репчатый лук — 100 г, сливочное масло — 45 г, мука — 25 г, сливки (или молоко) — 200 мл, соль по вкусу.

Фасоль — 40-0 г, шпинат — 600 г, сливочное масло — 50 г, сливки (или молоко) — 250 мл, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Белую фасоль замочить в воде на 6 часов, затем в этой же воде отварить. Отделить 200 г вареной фасоли, остальную протереть. Лук нашинковать и обжарить в масле (15 г). Спассеровать муку в масле (15 г), соединить с пюре из фасоли, вскипятить. Добавить лук, масло (15 г), сливки (или молоко), целую фасоль, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Белую фасоль замочить в воде на 6 часов, затем в этой же воде отварить, посолить. Отделить 200 г, остальную фасоль протереть. Положить листья шпината, вскипятить. Добавить масло, сливки (или молоко), целую фасоль, прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Уха рыбацкая с помидорами Рыба (стерлядь, окунь) — / кг, репчатый лук — 50 г. лук-порей — 50 г, корни петрушки и сельдерея — по 50 г, икра — 50 г, соль по вкусу. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении 4 0 — 6 0 минут. После этого бульон процедить Для того чтобы уха получилась прозрачной, надо произвести от тягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого икру следует растереть в ступке, постепенно добавляя по 1 ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 250 мл холодной воды, добавить 1 стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой После закипания влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом ки пении 15—20 минут. Когда уха будет готова, снять ее с огня и дать

Мелкая рыба — / кг, судак (карп, щука, окунь, треска) — 500 г, репчатый лук — 100 г, морковь — 50 г, корень петрушки — 100 г, помидоры — 300 г, сливочное масло (маргарин) — 30 г, лавровый лист, душистый перец, зелень укропа, соль по вкусу. Из заранее подготовленной мелкой рыбы сварить бульон. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до образования однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон положить спассерованные овощи, коренья и варить их до готовности. В конце приготовления добавить в уху лавровый лист и душистый перец При подаче к столу в тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Первые £лю<)з

Суп-пюре из черного хле5з Черный хлеб — 200 г, сливочное масло — 120 г, мука — 20 г, сметана — 100 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Подрумяненный в духовке черный хлеб нарезать, поджарить в сливочном масле (50 г), залить кипятком, дать развариться, процедить и протереть через сито. Спассеровать муку в 20 г масла, вскипятить с протертым хлебом и его отваром. Добавить 50 г масла, сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

и с листьями шпината Чечевица — 400 г, шпинат — 600 г, сливочное масло — 20 г, сливки (или молоко) — 250 мл, яйца (желтки) — 2 шт., зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Чечевицу замочить в воде на 6 часов, в ней же отварить, затем процедить и протереть через сито. Шпинат отварить в подсоленной воде, соединить с чечевицей и ее отваром. Добавить масло, сливки (или молоко), смешанные с желтками, посолить и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп-mope с томатом и рисом Морковь, репа, брюква и корень петрушки — по 75 г, рис — 100 г, томат-пюре — 200 г, сливочное масло — 50 г, сметана — 100 г, соль по вкусу. Морковь, репу, петрушку и брюкву нарезать и отварить в подсоленной воде, все протереть. Сварить рис, добавить протертые овощи с отваром, сметану, томат-пюре, масло и прогреть, не доводя до

U

кипения. (Томат-пюре можно заменить свежими помидорами: нарезать их, протушить в масле и протереть.) Отдельно к супу подать сметану.

Похлебка «Мужская?» Мясо (говядина, баранина или нежирная свинина) — 300 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 50 г, репа — 200 г, сметана — 60 г, свежие листья одуванчика — We, свежая крапива — 20 г, соль па екусц. Нарезанное кубиками сырое мясо смешать е нарезанной содомкой морковью, измельченной репой и луком. Все залить горячей водой, быстро довести до кипения, проварить в течение Ю—Ь2 мивуг, посолить, затем настоять, не нагревая, 20—30 минут При подаче к столу в тарелку положить промытые и измельченные листья одуванчика и крапивы, залить горячей похлебкой и заправить сметаной.

На 1 порцию: хлебный квас — 300 мл, щавель — 50 г. шпинат — 80 г, свежие огурцы — 60 г, зеленый лук — 25 г, хрен — 50 г, готовая горчица — 5 г, отварная рыба — 60—70 г, сахар — 5 г, зелень укропа, соль по вкусу. Шпинат и щавель перебрать, удалить жесткие стебли и хорошо промыть. Шпинат залить горячей водой и варить на сильном огне 8 минут. Щавель положить в сотейник, влить немного воды и тушить 10 минут. После этого пропустить их через мясорубку и охладить В полученное охлажденное пюре положить сахар, соль, готовую горчицу, развести холодным хлебным квасом и размешать Добавить очищенные и нарезанные полукружочками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, тертый хрен и кусочек вареной рыбы Блюдо подавать к столу холодным

"Первые £люда

ТТохле^ка куриная Курица — 150 г, картофель — 100 г, белые сушеные грибы — 20 г, морковь — 30 г, репчатый лук — 20 г, корень петрушки — 10 г, сливочное масло — 25 г, томат-паста — 10 г, сметана, зелень, соль по вкусу. Курицу выпотрошить, отварить до полуготовности, нарезать кусочками и положить в глиняный горшочек вместе с нарезанным картофелем, отваренными грибами, спассерованными кореньями и луком. Залить куриным бульоном, добавить немного грибного отвара и прогреть в духовке 15—20 минут. Заправить томатной пастой, прожаренной с маслом, посолить и проварить еще 3—5 минут При подаче к столу в тарелку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Окрошка мясная Хлебный квас — 300 мл, отварные говядина, телятина и язык — по 80 г, свежие огурцы — 80 г, зеленый лук — 40 г, сметана — 25 г, сваренное вкрутую яйцо — / шт., зелень укропа и петрушки, готовая горчица, сахар и соль по вкусу. Мясо, язык и огурцы нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Массу соединить с рублеными белками и развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Заправить измельченной зеленью петрушки и укропа.

Свекольник холодный На 1 порцию: свекла — 100 г, свекольный квас — 350 мл, свежие огурцы — 70 г, зеленый лук — 30 г, салат — 10 г, яйцо — / шт., сметана — 40 г, лимонная кислота, зелень укропа и петрушки, сахар и соль по вкусу. Свеклу отварить в подкисленной воде, очистить от кожуры, нашинковать и соединить с процеженным отваром или свекольным квасом

Первые £лю<)а W (можно взять смесь отвара и хлебного кваса). Положить нарезанные кубиками огурцы, измельченный зеленый лук, салат и сваренное вкрутую яйцо, заправить сметаной, солью и сахаром. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

£орш холодный с ры^ой Консервированная рыба в томате — 300 г, свекла — / кг, морковь — 100 г, зеленый лук — 100 г, огурцы — 150 г, сметана — 150 г, яйца — 2 шт., уксус — 15 г, зелень укропа, сахар — 30 г, соль по вкусу. Очищенную свеклу отварить в подкисленной уксусом воде, отдельно отварить морковь. Свекольный отвар процедить и охладить. Отваренные овощи нарезать соломкой, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус. Перед подачей к столу положить в борщ консервированную рыбу, нарезанные соломкой огурцы и рубленные лук, яйца и зелень укропа. Заправить сметаной.

Окрошка о&ошизя На 1 порцию: хлебный квас — 300мл, картофель — 80 г, морковь — 40 г, зеленый лук — 30 г, свежие огурцы — 50 г, редис — аи 30 г, яйцо — / шт., сметана — 30 г, зелень укропа — 5 г, готовая горчица — Зг, сахар • 5 г, соль по вкусу. Очищенный картофель положить в кастрюлю с холодной водой и варить при слабом кипении 15 минут, посолить и варить еще 10 минут Затем воду слить, картофель слегка охладить и нарезать маленькими кубиками. Свежие огурцы очистить и нарезать полукружочками. Сваренное вкрутую яйцо нарезать четвертинками, молодой редис — пластинками. Очищенную морковь положить в кастрюлю с холодной водой и варить 30 минут, посолить и варить еще 10 минут. Отваренную морковь охладить и нарезать мелкими кубиками.

Первые <5/ш)а

"Первые <5лю<)з SO Входодаый квас положить готовую горчицу, сахар, соль и размешать. Зеленый лук очистить, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать. Перед подачей к столу в тарелки положить картофель, морковь, зеленый лук, редис, огурцы и 2 четвертинки яйца, залить подготовленным квасом, заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и положить 1 —2 кубика пищевого льда.

зеленый с чесноком Свинина — 500 г, свекла — 250 г, картофель — 500 г, морковь — 150 г, репчатый лук — 100 г, шпинатищавель — по 300 г, яйца — 2 шт., сметана — 100 г, мука — 5 г, сливочное масло — 60 г, чеснок — 2 зубчика, корень петрушки — 50 г, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, уксус — 20 мл, черный молотый перец, сахар — 5 г, соль по вкусу. Свеклу нашинковать и тушить до готовности с солью, сахаром и уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой. Из свинины сварить концентрированный бульон. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, варить 1 0 — 15 минут, добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, нарезанные шпинат и щавель, специи. Варить до готовности, в конце приготовления положить измельченный чеснок. При подаче к столу в тарелки с борщом положить нарезанное кусочками мясо, сметану, рубленые сваренные вкрутую яйца и измельченную зелень.

Щи из крзпи&ы с картофелем Молодая крапива — 250 г, щавель — 120 г, картофель — 250 г, морковь — 10 г, репчатый лук — 80 г, животный жир — 20 г, яйцо — I шт., сметана — 20 г, соль по вкусу. Крапиву перебрать, промыть, обдать кипятком. Откинуть на сито, мелко порубить, потушить с жиром 10 минут. Морковь и лук измельчить и спассеровать. В кипящую воду опустить картофель,

51

нарезанный соломкой, положить крапиву, нашинкованные морковь и лук и варить до готовности Щавель добавить за 5 — 10 минут до конца приготовления Перед подачей к столу в тарелку со щами положить дольку сваренного яйца и сметану.

£ор1й украинский с пампушками Говядина — 300 г, свекла — 300 г, белокочанная капуста — 400 г, картофель — 500 г, морковь — JOO г, корень петрушки — 40 г, репчатый лук — 70 г, чеснок — 2 зубчика, томат-пюре — 110 г (или помидоры — 400 г), мука — 15 г, жир — 30 г, сало — 50 г, сметана — / 00 г, сладкий перец — 30 г, уксус — 30 мл, зелень петрушки, перец горький и душистый, лавровый лист, сахар — 20 г, соль по вкусу. Для пампушек: мука — 360 г, вода — 130 мл, сахар — 20 г, дрожжи — 10 г, растительное масло — 30 г, чеснок — 5 зубчиков, вода или квас для чесночной заправки — ВО мл. Подготовленное мясо отварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеровать с жиром. В процеженный бульон положить нарезанный соломкой картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную капусту и варить 10—15 минут Затем добавить тушеные и спассерованные овощи, поджаренную муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20—25 минут. При подаче к столу в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью. Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой. Для приготовления пампушек в теплой воде развести дрожжи, сахар, соль, всыпать половину просеянной муки, замесить тесто

"Первые £лк>с)а и дать ему подойти. Затем вмешать оставшуюся муку, влить растительное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие шарики, уложить их в сотейник, дать подойти и выпечь в духовке. Для приготовления чесночной заправки в растертый с солью чеснок добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать. Когда пампушки испекутся, сразу же полить их заправкой и несколько раз встряхнуть. Подавать горячими.

Морковь — 200 г, белокочанная капуста — 200 г, зеленая фасоль — 200 г, репчатый лук — 100 г, помидоры — 100 г, картофель — 200 г, свекла — 100 г, сливочное масло — 20 г, мука — Зг, томатная паста — 20 г, простокваша — 50 мл, яйцо — I шт., сыр или брынза — 20 г, зелень укропа и петрушки, специи и соль по вкусу. Морковь, капусту, фасоль, помидоры и картофель нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить. Свеклу, отваренную отдельно, нарезать ломтиками и добавить в конце приготовления. Заправить борщ луком, спассерованным с мукой и томатной пастой, а затем солью, специями и взбитой смесью простокваши и яйца. При подаче к столу борщ посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать тертый сыр или брынзу.

ЬЬ

Свеклу тушить на сливочном масле, добавив томат-пасту и уксус. Коренья и лук спассеровать отдельно, смешать со свеклой, слегка протушить, добавить сахар. В кипящий бульон положить капусту и картофель, через 5—10 минут — свеклу с овощами и довести до кипения. Затем ввести разведенную бульоном спассерованную муку, положить перец горошком, лавровый лист, соль и варить все 5—7 минут. Также в борщ можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. При подаче к столу в тарелку положить ломтик вареного бекона, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью. Борщ флотский можно готовить и с квашеной капустой, которую следует тушить отдельно.

Соляикз по-кзззхски Бульон — 2 л, вареная говядина — 100 г, вареный говяжий язык — 150 г, баранья (или конская) колбаса — 200 г, соленые огурцы — 200 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 30 г, томат-паста — 50 г, лавровый лист, черный перец горошком, сметана и соль по вкусу. Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 5—7 минут. Очищенные от кожуры и семян огурцы нарезать ломтиками и отварить, добавив пассеровку, нарезанное кубиками мясо, язык, колбасу, лавровый лист, соль и перец. Влить бульон и варить 5—10 минут. Подавать к столу со сметаной.

Щи из к&зшеиой капусты Квашеная капуста — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, репчатый лук и томат-паста — по 20 г, свиной жир и сметана — по 10 г, специи, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Сварить бульон. Эти щи можно готовить как с мясом (говядиной, бараниной, свининой), так и с рыбой (осетриной, судаком, треской, тюлькой, салакой).

2 Демашняя (^хыя

Первые &K><)3 36-

Первые блюда 55

Капусту перебрать (очень кислую промыть холодной водой), сок отжать, крупные кусочки измельчить. Подготовленную капусту протушить в бульоне или воде с добавлением жира, периодически помешивая. Корень петрушки и лук спассеровать с томатом. В кипящий бульон положить капусту; прокипятив в течение 15—20 минут, ввести петрушку и лук, соль, специи и продолжать варить еще 5 — 10 минут. По желанию можно заправить чесноком, растертым с солью (1 зубчик на порцию). Перед подачей к столу заправить щи сметаной и мелко нарезанной зеленью.

тем протушить Корень петрушки и лук спассеровать с томатом-пюре В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту, лук, петрушку, грибы, лавровый лист, спассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, посолить и варить все 5—10 минут При подаче к столу щи заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Рассольник из туся Огуречный рассол — 500 мл, гусь — 1,5 кг, белый корень — 50 г, соленые огурцы — 200 г, мука — 30 г, сливочное масло — 30 г, сметана — 40 г, перец и соль по вкусу. Гуся вымыть, нарубить вместе с костями на мелкие куски. Гусиные потроха (печенку, пупок и сердце) тоже положить в кастрюлю, залить огуречным рассолом, добавить белый корень, воду и варить, периодически снимая пену. Когда гусь отварится, положить очищенные (без кожуры и семян) соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавить перец, соль, заправить мукой, поджаренной на масле. При подаче к столу в тарелку положить сметану.

Картофель — 200 г, белокочанная капуста — 200 г, свекла — 200 г, растительное масло — 10 г, томатпаста — 20 г, свекольный квас — 80 мл (или лимонная кислота), морковь — 15 г, корень петрушки — 8 г, репчатый лук — 80 г, сушеные грибы — 10 г, чернослив — 20 г, сахар — 5 г, сметана — 10 г, зелень укропа и петрушки, специи и соль по вкусу. В КИПЯЩИЙ грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками Доведя до кипения, добавить нашинкованную капусту, а через 8—10 минут — свеклу, тушенную с маслом, томатом-пастой и квасом, спассерованные коренья и лук, мелко нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив вместе с отваром, соль, специи и варить до готовности При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень. Борщ можно подавать как горячим, так и холодным.

Щи с к&зшеиой капустой

и гримами Квашеная капуста — 800 г, морковь — 100 г, корень петрушки — 30 г, репчатыйлук — 100 г, томат-пюре — 100 г, мука — 20 г, сливочное масло — 50 г, сметана — 50 г, сушеные грибы — 40—50 г, зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Белокочанная капуста — 500 г, свекла — 150 г, морковь — 50 г, картофель — 200 г, помидоры — 200 г, красный сладкий перец — 100 г, репчатый лук — 50 г, чернослив — 100 г, растительное масло — 70 г, зелень укропа и петрушки — по 50 г, сахар — 10 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту мелко порубить, а за-

На сковороду с растительным маслом выложить поочередно мелко нашинкованные лук, свеклу, морковь и сладкий перец, тушить 10 ми-

Ткр&ые <5моЭз W

Первые (5люс)з 3ft нут, добавив 50 мл воды. В большую кастрюлю положить нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель, тушеные овощи, осторожно перемешать и добавить холодную воду. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, добавить соль и сахар. Уменьшить огонь и варить 30 минут. В это время в сковороду положить нарезанные помидоры, предварительно сняв с них кожицу, мелко нарезанную зелень и протушить их. Добавить в кастрюлю с остальными овощами вымытый чернослив, варить еще 10— 15 минут и дать настояться около 1 часа.

Солянкз по-домашиему Телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчина — 50 г, сосиски — 20 г, говяжьи почки — 50 г, кости мясные — 100 г, картофель — 60 г, репчатый лук — 40 г, томатпаста — 25 г, сливочное масло — 15 г, соленые огурцы — 30 г, сметана — 30 г, зелень, специи, соль по вкусу. Все мясные продукты залить водой и довести до кипения. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и спассерованный с томатом лук. Проварить 10—15 минут, положить огурцы, очищенные от кожуры и семян и нарезанные кубиками. Затем добавить соль, специи, нарезанные ломтиками мясные продукты и прогреть некоторое время. При подаче к столу в тарелку с солянкой добавить сметану и зелень.

товить бульон, приправив специями. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с бульоном. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук и лук-порей нашинковать, слегка обжарить их на растительном масле и в конце жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с двух сторон. Процедить отвар, в котором варились рыбные голы, хвосты и кости, и соединить его со шпинатом, щавелем и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и варить все вместе 10—12 минут. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и яйцом.

Соляикз ры^изя На 1 порцию: рыба (осетрина, белуга, севрюга или судак) — 100 г, репчатый лук и соленые огурцы — по 50 г, маслины — 10 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, лимон — '/* шт., специи и соль по вкусу. Для пассеровки лука: сливочное масло — 10 г, томатпаста — 6 г. Для бульона: мелкая рыба — 200 г, вода — 400 мл, репчатый лук, морковь и корень петрушки — по 5 г, соль по вкусу. Из мелкой рыбы сварить бульон, процедить через сито. В сотейник или сковороду положить очищенный и нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить немного сливочного масла и, постоянно помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Добавить слегка разведенную бульоном томат-пасту и пассеровать еще 3—4 минуты, развести небольшим количеством бульона. Соленые огурцы очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а затем нарезать пластинками. Свежую рыбу очистить (у судака удалить спинной плавник), выпотрошить, нарезать кусками, обдать кипятком и промыть холодной водой. В кастрюлю с процеженным бульоном положить спассерованный с томатом-пастой лук, нарезанные огурцы, куски подготовленной рыбы, поставить на огонь и при сильном кипении варить сначала 10 минут, а после добавления черного перца горошком, лаврового листа и соли — еще 5 минут. "

Первые £лю()з

Ы

При подаче к столу в тарелки с солянкой положить маслины, две дольки лимона, очищенного от цедры, и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рассольник московский с почками Говяжьи почки — 70—100 г, корень nempt/шки — 40 г, корень пастернака — 30 г, корень сельдерея — 15 г, репчатый лук — 40 г, говяжий жир — 10 г, соленые огурцы — 30 г, щавель и шпинат — по 20 г, яйцо — / шт., молоко — 80 мл, зелень петрушки и укропа, специи и соль по вкусу.

ся мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая о т кожуры и зерен ) Коренья, морковь и лук спассеровать, карто4> ель нарезать брусочками В кипящий бульон положить свежую капусту- варить 10—15 минут Затем опустить картофель и спассерованные овощи, все вместе варить в течение 10—15 минут. После этого добавить припущенные соленые.огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, варить еще 10—15 минут, влить прокипяченной, процеженный огуречный рассол и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить сметану И посыпать измельченной зеленью.

ПОЧКИ зачистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и вымачивать в холодной воде 3—4 часа. Затем, сменив воду, прокипятить 5—10 минут, промыть холодной водой и отварить. Бульон процедить. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать. Огурцы очистить от кожуры и семян и нарезать крупной соломкой. Под^ готовленные продукты ввести в кипящий бульон. Через 15—20 минут добавить нашинкованный шпинат, щавель, прокипяченный и процеженный рассол, соль и специи. Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо и, помешивая, проварить на слабом огне, процедить. При подаче к столу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.

Рассольник домашний Белокочанная капуста — 200 г, картофель — 500 г, морковь — 100 г, корни петрушки и сельдерея — по 50 г, репчатый лук — 100 г, соленые огурцы — 200 г, сливочное масло — 50 г, сметана — 50 г, зелень, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Соленые огурцы, очищенные от кожуры, семян и нарезанные ломтиками, припустить в бульоне. (Если для рассольника используют-

Рассольник ленинградский

i

Картофель — 100 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, репчатый лук — 20 г, соленые О^УРЩ 30 г, перловая крупа — 20 г, говяжий жир -^№г, сметана — 10 г, зелень, специи, соль по вкусу. Рассольник можно приготовить на мясном или грибном бульоне, а также вегетарианским

Первые £мо<)а

Первые (fotoda W Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную крупу, картофель, спассерованный с кореньями лук. Незадолго до готовности ввести огурцы и специи. Прокипятить 10—15 минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень. Если вместо перловой крупы используется рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10—15 минут, а затем добавить остальные продукты. По желанию коренья можно спассеровать с томатом (15 г на порцию).

Солянка мясная На 1 порцию: вареная ветчина и сосиски — по 25 г, соленые огурцы и репчатый лук — по 50 г, томат-паста — 6 г, сметана — 15 г, маслины — 10 г/зелень — Зг, лимон — % шт., сливочное масло — 10 г. ДЛЯ бульона: мясо — 50 г, кости — 100 г, репчатый лук, морковь и корень петрушки — по 5 г, вода — 400 мл, соль — 3 г, черный перец горошком. Из мяса и костей сварить бульон. Мясо вынуть, а бульон процедить через сито. В сотейник или сковороду положить нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить немного сливочного масла, поставить на огонь и пассеровать, постоянно помешивая, до золотистого цвета. После добавления томат-пасты пассеровать еще 4 — 5 минут и развести небольшим количеством бульона. Соленые огурцы очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а затем нарезать пластинками, В кастрюлю с процеженным бульоном добавить спассерованный лук, подготовленные огурцы, поставить на огонь и при слабом кипении варить 6—7 минут. Затем положить черный перец горошком, лавровый лист, отварное мясо, нарезанное кусочками, ветчину и сосиски, нарезанные кружочками, посолить и при слабом кипении варить еще 5 минут. При подаче к столу в тарелку с солянкой положить несколько маслин, сметану, 2 полукружка очищенного от цедры лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

*1

Солянка спорная мясная (жидкая) Кости — 500 г, мясо — 200 г, вареная ветчина (илиокорок со шкуркой) — 100 г, -сосиски — 70 г, почки — 120 г, репчатый лук — 200 г, соленые огурцы — 100 г, каперсы — 180 г, маслины — 80 г, томат-пюре — 80 г, сливочное масло — 50 г, сметана •— 100 г, зелень, специи, соль по вкусу. Солянку можно приготовить как из домашней птицы и дичи, так и из субпродуктов (языка, говяжьего сердца, говяжьих почек или вымени). В кастрюлю налить горячий прозрачный бульон, сваренный из костей и мяса, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков очищенные от кожуры и зерен соленые огурцы и варить 4 — 5 минут. Затем положить соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варить еще 4 ^ 5 минут. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче к столу в солянку положить остальные маслины, сметану, кружочек лимона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью.

Кзпустняк Квашеная капуста — 100 г, свинина — 100 г, картофель '— 60 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 15 г, репчатый лук — 20 г, мука — 2 г, жир — Юг, шпик — 5 г, сахар — 2 г, сметана — 10 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу. Свинину отварить. Капусту посечь или пропустить через мясорубку и потушить, добавив бульон и жир. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 15—20 минут — тушеную капусту, спассерованные коренья и лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль и сахар. Проварить 5—7 минут и заправить растертым с чесноком салом, зеленью, черным молотым перцем и лавровым листом. При подаче к столу положить сметану,

Первые <5лю<)а

W-

Капустняк должен быть густым. Его можно готовить с пшеном или грибами, уменьшив количество кореньев.

Капустняк запорожский Свинина — 400 г, квашеная капуста — 600 г, картофель — 400 г, пшено — 60 г, морковь, корни пастернака и сельдерея — по 160 г, репчатый лук — 200 г, сливочное масло — 40 г, сало — 50 г, сметана — 80 г, лавровый лист, душистый перец горошком, зелень петрушки, соль по вкусу. Свинину отварить. Отжатую квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья и лук слегка поджарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель, варить 10—15 минут, добавить тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, соль, слегка поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая к столу, в тарелку с капустняком положить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

Солянка грибная На 1 порцию: сушеные грибы — Юг (или свежие — 80— 90 г), репчатый лук и соленые огурцы — по 50 г, маслины — 10 г, сметана — 20 г, лимон — '1< шт., соль и специи по вкусу, вода — 350—450 мл, зелень петрушки или укропа — 3 г. ДЛЯ пассеровки лука: сливочное масло — 10 г, томатпаста — 6 г (или свежие помидоры — 40 г). Сушеные грибы перебрать и промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем варить в той же воде при слабом кипении 50 минут. Вынуть грибы шумовкой, нарезать соломкой или мелкими кубиками, отвар процедить через сито. В сотейник или сковороду положить очищенный и нарезанный полуколь-

цами репчатый лук, добавить немного сливочного масла и, постоянно помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Затем смешать с томатной пастой, слегка разведенной грибным отваром. Соленые огурцы очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а затем нарезать пластинками. В кастрюлю влить процеженный грибной отвар, положить спассерованный лук, нарезанные огурцы и при слабом кипении варить сначала 10 минут, а после добавления нарезанных грибов, черного перца горошком, лаврового листа и соли — еще 5 минут. При подаче к столу в тарелки с солянкой положить несколько маслин, 2 дольки лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

круп и довести до кипения. После этого кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку на 30 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу в тарелки положить кашу, заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Каша рисо&зя с маслом Яис — 70 г, вода — 150 мл (или молоко с водой — 150 мл), сливочное масло — 20 г, соль по вкусу. РИС перебрать, трижды промыть теплой водой. Влить в кастрюлю воду (или молоко с водой), довести до кипения, положить подготовленный рис, соль, сливочное масло и при слабом кипении варить до загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить в разогретую духовку на 30 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу в тарелки положить кашу и полить растопленным сливочным маслом.

Каша рисо&зя с гримами На 1 норцию: рис — 70 г, свежие белые грибы — 50 г, грибной отвар — 140 мл, сливочное масло — 25 г, звг лень укропа, соль по вкусу. Очищенные и промытые грибы положить в кастрюлю с холодной водой и при слабом кипении варить 40 минут. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать мелкими кубиками. Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в сковороде с растопленным сливочным маслом (Юг), помешивая, до золотистого цвета. Рис перебрать и трижды промыть теплой водой. В кастрюлю с кипящим грибным отваром всыпать подготовленный рис, посолить и при слабом кипении варить до загустения. Добавить спассерованный лук, соль, нарезанные грибы, сливочное масло (5 г), перемешать

fuc с арахисом Рис — 250 г, арахис — 100 г, шампиньоны — 100 г, консервированная кукуруза — 100 г, репчатый лук — 150 г, помидоры — 300 г, растительное масло — 30 г, чеснок — / зубчик, зеленый сладкий перец — 20 г, зелень петрушки, черый молотый перец и соль по вкусу. РИС сварить ДО ГОТОВНОСТИ, откинуть на дуршлаг. Нагреть масло в сковороде, выложить в нее измельченный лук и чеснок и жарить до мягкости. Добавить мелко нарезанный сладкий перец и арахис. Жарить 5 минут, постоянно помешивая. Положить кукурузу и тонко нарезанные шампиньоны, продолжать жарить еще 5 минут. Соединить мелко нарезанные помидоры, рис и петрушку, посолить и поперчить. Выложить на сковороду и подержать несколько минут на огне. Подавать к столу блюдо горячим.

Сладкий пло& Рис — 600 г, репчатый лук — 150 г, морковь — 150 г, курага — 150 г, чернослив — 100 г, изюм — 150—200 г, растительное масло, специи для плова, соль по вкусу. Лук нарезать полукольцами, морковь — тонкой соломкой, сухофрукты тщательно промыть в теплой воде. Рис перебрать и тщательно промыть в холодной воде. На большом количестве хорошо разогретого растительного масла обжарить лук и морковь, добавить сухофрукты, соль и специи, положить рис и залить кипятком на 1 — 1,5 см выше уровня риса. Накрыть крышкой и тушить около 30 минут на маленьком огне. Выключить огонь, перемешать и оставить на плите еще на 10 минут.

Ьлкк)а из круп

ftuoda из круп

Пикантный рис с апельсинами Рис — 100 г, апельсиновый сок — 200 мл, сливочное масло — 20 г, репчатый лук и сельдерей — по 30 г, сахар, соль по вкусу. РИС сварить в подсоленной воде до полуготовности. Мелко нарубленный лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук приобретет золотистый оттенок, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут Готовый рис посыпать тертой лимонной цедрой.

Ризотто с ананасом и орехами Длиннозернистый рис — 250 г, консервированные ананасы — / банка, миндаль — 80 г, фисташки — 80 г, сливочное масло — 50—70 г, бульонный кубик — / шт., вода — 600 мл. РИС обжарить в небольшом количестве сливочного масла, залить бульоном из кубика, накрыть крышкой и поставить варить. За 5 минут до готовности добавить нарезанные кусочками консервированные ананасы, фисташки и очищенный миндаль. Довести рис до готовности и оставить под крышкой еще на 10—25 минут.

Рис с фисташками Длиннозернистый рис — 225 г, сливочное масло — 70 г, вода — 500 мл, несоленые фисташки — 175 г, молотая корица — 2 г, красный перец чили — 20 г, изюм кишмиш — 50 г, мед — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. РИС промыть и замочить на 30 минут. Положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить, накрыть крышкой и варить на медленном

W

огне 10 минут. У перца чили удалить сердцевину и семена, варезать его тонкими кольцами. Смешать перец, изюм, фисташки и корицу. Полученную смесь добавить в кастрюлю с рисом. Готовить рис на медленном огне, постоянно помешивая, еще 10 минут. Добавить сливочное масло и аккуратно перемешать. Выложить порции риса на блюдо, смазанное сливочным маслом, сбрызнуть медом и подавать к столу.

Рис — 200 г, растительное масло — 100 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — / — 2 зубчика, бульонный кубик — / шт., сладкий перец — / шт. В сотейнике раскалить масло, обжарить рис до золотистого цвета, всыпать мелко нарезанный лук и обжарить до готовности. Добавить размятый бульонный кубик, пропущенный через чесночницу чеснок и нарезанный мелкими кубиками перец. Залить 1 стаканом воды и тушить на медленном огне до готовности риса (в случае быстрого выпаривания жидкости можно долить немного воды).

Гурье&скзя кзшз Молоко — 1,5 л, манная крупа — 200 г, сливочное масло — 40 г, сахар — 50 г, яйцо — / шт., орехи — 100 г, ванилин — 5 г, соль — 4 г, консервированные фрукты по вкусу. Для соуса: курага — В00 г, вода — 300 мл, мадера — 1п0 мл, сахар — 50 г. Поставить кастрюлю с молоком в разогретую духовку и подержать там до образования коричневатой пенки, аккуратно снять ее и положить на смазанную маслом тарелку. Повторить три-четыре раза. После того как духовка слегка остынет, поставить в нее противень с любыми орехами, кроме грецких, на 8—10 минут. Довести объем оставшегося молока до 1 л, всыпать манную крупу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока каша не загустеет. Снять кастрюлю с огня, добавить соль, сахар, ванилин и слегка взбитый

1?лк>с)а из круп

круп белок. Аккуратно выложить в форму поочередно несколько слоев каши, пенок и фруктов, сверху посыпать сахаром и орехами. Поставить форму в духовку на несколько минут, пока сахар не станет коричневым. Для приготовления соуса курагу отварить в воде с сахаром, время от времени помешивая, пока она не станет мягкой, измельчить миксером и добавить мадеру. К столу подавать кашу с соусом. Блюдо украсить свежими или консервированными фруктами.

Гисо&зя каша по-датски Длиннозернистый рис — 250 г, сливочное масло — 30 г, молоко — 300 мл, кардамон — 2 г, сахар — 25 г, соль — 25 г. Смазать дно кастрюли сливочным маслом, влить молоко и довести до кипения. Постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой рис. Посолить, накрыть кастрюлю крышкой и варить 45—50 минут на медленном огне. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку небольшой кусочек масла и посыпать кашу сахаром и кардамоном.

fuc по-бразильски Длиннозернистыйрис — 700 г, вода — 1,5 л, репчатый лук — 100 г, оливковое масло — 50 г, соль по вкусу. Нагреть оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном. Обжарить на нем нарезанный репчатый лукдо прозрачности. (Можно также добавить пропущенный через чесночницу зубчик чеснока.) Всыпать рис и обжаривать до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок. Залить рис водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды.

Каша из коричневого риса с паприкой

•

Коричневый рис — 230 г, вода — 1л, красный сладкий перец — 40 г, лавровый лист, черный перец горошком, соль и сливочное масло по вкусу.

РИС промыть, залить кипящей водой в соотношении 1:4. Довести до кипения и поставить в хорошо разогретую духовку на 40—50 минут. За 10 минут до окончания приготовления добавить нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, черный перец горошком, лавровый лист и соль. Перед^подачей к столу положить в каждую тарелку небольшой кусочек сливочного масла.

Манная каша с орехами Манная крупа — 250 г, молоко (или сливки) — 400мл, яйцо — / шт., сливочное масло — 40 г, орехи (или цукаты) — 100 г, варенье (или мед) — 50 г, тесто (слоеное или пресное сдобное) — 150 г, сахар — 40 г. Ядра орехов мелко истолочь, залить горячей водой, дать постоять. Молоко (или сливки) налить в плоскую посуду и поставить в духовку. Как только образуется пенка, снять ее вилкой и продолжать топить молоко, снять вторую пенку и т. д., пока не соберется 150 г пенки. В оставшееся молоко (или сливки) всыпать манную крупу, сварить вязкую кашу, добавить в нее орехи, масло, сахар и перемешать. На края блюда, смазанного маслом, выложить бордюр из теста, положить в середину слой каши, на нее — слой пенок и опять слой каши. Поверхность каши посыпать сахаром, тесто смазать яйцом. Кашу запечь в духовке, полить прогретым вареньем или медом и подать к столу.

Каша ячне&зя Ячневая крупа — 400 г, вода — 3 л, молоко — 250 мл, творог — 250 г, сливочное масло — 40 г, соль — 10 г. Крупу всыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, снимая пену. Как только из крупы начнет выделяться белая

круп

50

густая пена, лишнюю воду слить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молоко и постоянно помешивая, до получения густой вязкой массы. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, равномерно размешать, дать постоять около 5 минут под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

Каша костромская ячие&эя с горохом Ячневая крупа — 240 г, вода — 2 л, горох — 120 г, репчатый лук — 100 г, сливочное (или растительное) масло — 60 г, тимьян — 10 г, соль — 10 г. Ячневую крупу несколько раз промыть и варить в подсоленной воде в течение 15—20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся пену. Затем лишнюю (свободно отделяющуюся) воду слить, добавить заранее замоченный и отваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить еще 5 минут.

•0моЭа из круп

51

Каша перловая рассыпчатая Перловая крупа — 250 г, вода масло — 40 г, соль по вкусу.

600 мл, сливочное

Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Затем воду слить и вновь залить кашу горячей водой, посолить, добавить масло, хорошо перемешать, накрыть крышкой и довести до готовности в духовке, после чего кашу вновь перемешать. Подавать кашу с молоком, маслом или со шкварками, обжаренными с луком.

Каша перловая с луком Перловая крупа — 67 г, вода — 160 мл, сало — 20 г, репчатый лук — 30 г, соль по вкусу. Перловую крупу промыть теплой водой, воду слить, вторично промыть горячей водой. Воду довести до кипения, добавить соль, всыпать крупу и сварить рассыпчатую кашу. Лук мелко нашинковать, слегка обжарить со свиным салом и добавить в кашу.

Каша пшеничная с морковью Пшеничная крупа — 85 г, вода — 160 мл, жир — 15 г, репчатый лук и морковь — по 25 г, зелень укропа или петрушки — 3 s, соль по вкусу. Пшеничную крупу перебрать и промыть. Очищенные морковь и репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду с растопленным жиром и, по'мешивая, пассеровать 15 минут. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать пшеничную крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. После этого добавить спассерованные морковь и лук, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку на 50 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу в тарелки положить кашу, заправить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Каша пшенная с тыквой Пшено — 80 г, тыква — 300 г, молоко — 150 мл, сливочное масло — 5 г (или сахарная пудра — 8 г), сахар — 8 г, соль по вкусу. Свежую тыкву разрезать на куски, очистить от зерен, волокон и кожуры, промыть и нарезать мелкими кубиками. Пшено перебрать и трижды промыть теплой водой. В кастрюлю с кипящим молоком положить нарезанную тыкву и при слабом кипении варить 15 минут. Затем добавить соль, сахар, сливочное масло, промытое пшено и при слабом кипении варитьдо загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку на 50 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу положить в тарелки кашу, заправить сбивочным маслом или посыпать сахарной пудрой.

•£лкх)а из круп

Каша пшеничная с маслом Пшеничная крупа — 85 г, вода — 160 мл, сливочное масло — 15 г, молоко — 200 мл, соль по вкусу. Перебранную и промытую пшеничную крупу всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и, изредка помешивая, варить до загустения. Добавив масло (5 г), накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку на 50 минут, чтобы каша упрела. При подаче к столу в тарелки положить кашу, заправить растопленным маслом и влить молоко.

Каша пшеничная с луком и яйцом Пшеничная крупа — 85 г, вода — 160 мл, жир — 20 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 25 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, соль по вкусу. Перебранную и промытую пшеничную крупу всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и, изредка помешивая, варить до загустения. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным жиром (15 г) и, помешивая, спассероватьдо золотистого цвета. Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить. При подаче к столу в тарелки положить кашу, заправить жареным луком, посыпать мелко нарубленным яйцом и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Каша пшенная с маслом Пшено — 100 г, вода — 170 мл, жир — 5 г, сливочное масло — 10—15 г, сахар — 5 г, соль по вкусу. Пшено перебрать, трижды промыть теплой водой и, помешивая, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Добавить сахар и жир, размешать и при слабом кипении варить до загустения. На-

55

крыв кастрюлю крышкой, поставить в духовку на 60 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу в тарелки положить кашу и полить растопленным сливочным маслом.

Каша пшенная с сушеными сливами Пшено — 300 г, сливочное масло — 30 г, вода — 900 мл, сушеные сливы — 120 г, сахар — 75 г, соль по вкусу. СЛИВЫ залить водой (300 мл), отварить до готовности, удалить косточки. В сваренную рассыпчатую пшенную кашу добавить масло и перемешать с вареными сливами, переложить все в смазанный маслом сотейник и поставить в разогретую духовку. Истолченные косточки залить отваром от слив, проварить, процедить, добавить сахар и довести до кипения. Кашу подавать к столу с отваром.

Мамалыга Кукурузная мука — 100 г, вода — 150 мл, слабосоленое свиное сало — 40 г, творог — 50 г, острый сыр — 30 г (или брынза — 40 г), соль по вкусу. Просеянную через частый дуршлаг кукурузную муку высыпать на противень, поставить на умеренный огонь и, помешивая, подсушить и прогреть. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать горкой прогретую кукурузную муку, деревянной ложкой или скалкой в центре горки сделать углубление и, не размешивая, прогреть 10 минут. Затем тщательно размешать и, помешивая, варить еще 10 минут. После этого кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку на 30 минут, чтобы каша упрела. Сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду и обжарить на умеренном огне до получения шкварок золотистого цвета. При подаче к столу в тарелки положить мамалыгу, полить растопленным салом со шкварками, сбоку положить тертую брынзу,

круп

5<г

круп

55

острый сыр и творог. (Свиное сало можно заменить прокаленным сливочным маслом.)

шивая. Снять с огня, перемешать деревянной лопаткой, смоченной в холодной воде.

Каша пшенная с черносливом

Каша с о&ошзми

Пшено — 250 г, вода — 700 мл, чернослив — 50 г, соль по вкусу. В 400 мл воды сварить пшенную кашу. Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить, отвар слить. Кашу аккуратно перемешать с черносливом. Блюдо можно подавать как гарнир к мясным блюдам или блюдам из дичи.

Каша пшенная с луком Пшено — 200 г, вода — 400 мл, репчатый лук — 180 г, растительное масло — 50 г,фенхель (илиукроп), соль по вкусу. В кипящую подсоленную воду всыпать пшено. После закипания огонь уменьшить, сварить кашу до готовности, положить 2 нарезанные луковицы. За 5 минут до готовности добавить фенхель (или укроп). Снять с огня, добавить растительное масло. Поставить кашу в теплую духовку и подержать под крышкой 15—20 минут.

Кукурузная крупа — 800 г, кукурузная мука — 50 г, вода — 1л, сыр сулугуни — 200 г, соль по вкусу. Кукурузную крупу, тщательно промыть, залить водой, посолить, довести до кипения. Снять пену и варить до готовности. Быстро размешивая деревянной лопаткой, всыпать муку. Варить на медленном огне под крышкой 20 минут. Сыр нарезать тонкими полосками. За 5 минут до готовности добавить сыр в кашу, тщательно переме-

Кукурузная крупа — 220 г, пшено — 100 г, вода — 1л, морковь — 150 г, репчатый лук — 100 г, сладкий перец — 100 г, помидоры — 200 г, растительное масло — 40 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Пшено тщательно промыть горячей водой. Морковь и лук натереть на крупной терке, сладкий перец и помидоры нарезать кубиками. На дно кастрюли положить 'Л овощей, на них — 'Л смеси пшена с кукурузной крупой, далее снова % овощей и смесь круп, потом оставшиеся овощи и крупу, сверху — рубленую зелень. Залить горячей подсоленной водой, довести до кипения. Варить 8 — 10 минут, дать настояться 20—25 минут.

О&сянзя каша соленая Овсяные хлопья — 200 г, вода — 1л, сливочное масло — 40 г, свиное сало — 60 г, репчатый лук — 40 г, зелень петрушки, соль по вкусу. В подсоленную воду (или молоко) всыпать овсяные хлопья, положить сливочное масло и варить 25—30 минут, непрерывно помешивая. Готовую кашу полить растопленным сливочным маслом или салом, посыпать поджаренным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Каша гречневая рассыпчатая Гречневая крупа — 100 г, вода —150 мл, сливочное масло — 15 г (или молоко — 200 мл), соль по вкусу. Гречневую крупу перебрать, просеять, высыпать на противень и, помешивая, поджарить. В кастрюлю с закипевшей подсоленной

£люЭз из круп

ЪтЪа из круп

56

водой всыпать подготовленную крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. Добавить разогретое сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку на 20—25 минут, чтобы каша упрела. Перед подачей к столу в тарелки положить рассыпчатую кашу и полить растопленным сливочным маслом или горячим молоком. Кашу подают как гарнир ко вторым мясным блюдам.

Кашз гречие&ая с зеленью Гречневая крупа — 100 г, вода — 150 мл, сливочное масло — 15 г, репчатый лук — 25 г, яйцо — / шт., зелень укропа или петрушки — 3 г, соль по вкусу. Гречневую крупу перебрать, просеять, насыпать на противень и, помешивая, поджарить. В кастрюлю с закипевшей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. Добавить разогретое сливочное масло, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку на 20—25 минут, чтобы каша упрела. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным жиром и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить. При подаче к столу в тарелки положить рассыпчатую кашу, заправить обжаренным луком, мелко нарубленным яйцом и зеленью укропа или петрушки.

Кашз гречие&зя со шпиком и луком Гречневая крупа — 100 г, вода — 150 мл, жир — 5 г» шпик — 15 г, репчатый лук — 25 г, зелень — 3 г, соль по вкусу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Нарезанный мелкими кубиками шпик положить на сковороду и поставить на огонь для прогревания. Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и обжарить до золотистого цвета.

57

При подаче к столу в тарелки положить рассыпчатую кашу, заправить обжаренным с луком салом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Крупеник из тречне&ой каши Гречневая крупа — 70 г, молоко — 120 мл, сухари — 5 г, сливочное масло — 15 г, творог — 70 г, яйцо — / шт., сметана — 35 г, сахар — 10 г, соль по вкусу. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу на молоке. Яйцо вылить в миску, добавить творог, сахар и сметану и хорошо перемешать. Все это растереть деревянной скалкой, добавить охлажденную до 70 °С кашу и снова перемешать. Противень или форму слегка подогреть, смазать сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями. Выложить ровным слоем толщиной 3—4 см подготовленную смесь, разровнять, смазать взбитыми со сметаной желтками и поставить в духовку. Запечь до образования на поверхности золотистой корочки. Перед подачей к столу крупеник нарезать и полить растопленным сливочным маслом.

Каша гречие&ая с шампиньонами Гречневая крупа — 70 г, вода — 110 мл, сливочное масло — 5 г, соль по вкусу. Для соуса: шампиньоны — 50 г, репчатый лук — 40 г, сметана — 100 г, сливочное масло — 10 г, зелень укропа — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шампиньоны очистить, положить в дуршлаг, промыть проточной водой, обдать кипятком, ополоснуть холодной водой и нарезать мелкими кубиками. В сотейник с небольшим количеством сливочного масла положить нарезанный полукольцами репчатый лук, шампиньоны и поставить на огонь. Помешивая, обжаривать в течение 15—20 минут. После этого влить сметану, размешать, накрыть сотейник крышкой и при

из круп

•£люс)з из кюуп

54

слабом кипении тушить 30 минут. Добавить соль, черный молотый перец, нарубленную зелень укропа и на медленном огне тушить еще 20 минут. При подаче к столу в тарелки положить рассыпчатую кашу, полить грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Кэша гречи е&зя с цветной капустой и молоком Гречневая крупа — 200 г, цветная капуста — 200 г, сливочное масло — 40 г, молоко (или вода) — 400 мл, соль по вкусу. Цветную капусту промыть, разделить на соцветия, мелко нарезать и слоем выложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко (или воду), добавить соль, довести все до кипения, варить 5—6 минут, накрыть кастрюлю крышкой, завернуть в полотенце и настаивать без нагревания 10— 15 минут. Подавать к столу со сливочным маслом.

ТТлов из Гречки Гречневая крупа — 250 г, топленое масло — 50 г, говядина — 100 г, морковь — 100 г, репчатый лук — 50 г, соль по вкусу. Разогреть топленое масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами лук, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности Затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, залить водой и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, посолить. Тем временем положить на сковороду 1 ложку топленого или сливочного масла, всыпать гречневую крупу и поджарить ее, часто помешивая. Положить крупу в кастрюлю с толстыми стенками, залить теплой водой и варить до готовности, изредка помешивая. Накрыть крышкой и выдержать 30 минут (крупа должна набухнуть и стать рассыпчатой).

59

Гречневый плов хорошо сочетается с салатами из редьки, редиски, помидоров и огурцов.

Каша тречне&зя с белыми гримами Гречневая крупа — 250 г, молоко — €00 мл, репчатый лук — 150 г, яйца — 2 шт., сушеные белые грибы — 100 г, топленое масло — 130 г, соль по вкусу. Гречневую крупу залить водой, добавить молотые на кофемолке белые грибы. Довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и варить 10—15 минут до загустения и полного выпаривания воды. После этого снять с огня и завернуть в полотенце на 15 минут. Мелко нарезанный лук обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета, в конце жаренья добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца и посолить. Луково-яичную массу выложить в кашу и равномерно перемешать.

из шбы

••••••••••••• а а а а а а а а а а а а а а а а а а а а а ,

61

лет Треска, окунь — 400 г, морковь — 200 г, яйца — 2 шт., сливочное масло, молочный соус, специи и соль по вкусу.

Треска от&зрнзя с томатным соусом Треска — 300 г, картофель — 600 г, томатный соус — 100 г, зелень укропа или петрушки, лимон и специи по вкусу. Куски рыбы отварить со специями при слабом кипении в течение 15—20 минут. Готовую рыбу положить в глубокое блюдо вместе с отваренным картофелем, залить томатным соусом и прогреть 1 — 2 минуты при температуре, не превышающей 70°С. При подаче к столу украсить рыбу зеленью петрушки и укропа и ломтиками лимона.

Скумбрия жареная с казачками или баклажанами Скумбрия — 300 г, мука — 50 г, растительное масло — 50 г, баклажаны (или кабачки) — 500 г, томатный соус — 200 г, чеснок — / — 2 зубчика, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. Куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке, хорошо обжарить с двух сторон. Кабачки или баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить. Готовые куски скумбрии положить на сковороду, вокруг выложить жареные овощи, все залить томатным соусом, прогреть в сковороде и посыпать рубленой зеленью и чесноком.

Рыбу нарезать кусками и слегка отбить. Нарезанную мелкими кубиками морковь обжарить на масле, добавить нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, специи и перемешать. На середину каждого куска рыбы положить начинку и придать форму рулета. Варить в подсоленной воде до готовности. Подавать с картофельным пюре.

Шашлык из ры<5ы Филе рыбы (любой) — 400 г, сливочное масло — 100 г, репчатый лук — 100 г, зелень петрушки. Для маринада: репчатый лук — 100 г, уксус — 20 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Филе нарезать кусочками и залить маринадом на 15—20 минут. Затем куски рыбы наколоть на шпажку или гладкую деревянную палочку вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком. Жарить в сливочном масле до образования румяной корочки, после этого поставить в духовку и довести до готовности. К шашлыку подать томатный соус.

СельЭь от&зрнзя Ь томате с отурцами Сельдь — 500 г, соленые огурцы — 200 г, рыбный бульон — 300 мл, томат-пюре — 20 г, мука — 20 г, сливочное масло, картофель, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Куски рыбы положить в смазанную жиром посуду, добавить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, томатпюре, залить рыбным бульоном и варить в течение 25—30 минут

люЗз из шбы

"Ь люЭа из ?ы£ы 65

Ы-

Готовую рыбу вместе с огурцами вынуть из бульона и выложить на блюдо. Отварить картофель. Бульон процедить, добавить в него обжаренную на сливочном масле муку и варить до загустения. Отваренную сельдь и картофель залить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Сельдь,залеченная с яйцом и сметаной Сельдь — / кг, мука — 40 г, растительное масло — 40 г, яйца — 2 шт., сметана — 250 г, репчатый лук — 100 г, зелень укропа и соль по вкусу. Сырые яйца смешать со сметаной, нашинкованным репчатым луком и солью. Сельдь обжарить. На сковороду, смазанную жиром, положить жареную сельдь, залить приготовленной смесью и запечь. Перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Добавить взбитое масло, яйцо, соль, перец, немного рыбного бульона или молока, массу вымешать. Полученным фаршем заполнить кожу. Придав изделию вид целой рыбы, завернуть в марлю, у головы и хвоста перевязать шпагатом, положить в посуду на слой тонко нарезанных овощей, залить бульоном, приготовленным из рыбьих костей, или водой, добавить лавровый лист и варить на слабом огне около 1 часа. Готовую рыбу охладить, нарезать поперек на порции, выложить на блюдо и украсить зеленью и помидорами. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

Шницель «Особый» Филе рыбы — 500 г, яйцо — / шт., панировочные сухари — 60 г, жир — 40 г, зелень укропа — 30 г, соль по вкусу. Филе разрезать на небольшие кусочки, слегка отбить и придать форму шницеля, посыпать мелко нарезанным укропом, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в жире.

fWa фаршированная Щука (судак, карп) — 80—90 г, морковь, зелень петрушки, зеленый лук, свекла — по 15 г. Для фарша: репчатый лук — Юг, пшеничный хлеб — 5 г, молоко — 5 мл, сливочное масло — 5 г, яйцо — / шт', лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Рыбу, предназначенную для фарширования целиком, очистить от чешуи, плавники срезать. Вокруг головы сделать кольцевой надрез и концом ножа отделить края кожи от мякоти. Затем стянуть кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, осторожно подрезая мякоть, особенно у плавников. У самого хвоста позвоночник перерубить, снять кожу вместе с хвостом, вывернуть ее и промыть. Тушку выпотрошить и промыть, мякоть отделить от костей. Приготовить фарш: мякоть рыбы пропустить через мясорубку со спассерованным или сырым луком и размоченным в молоке хлебом

й гуляш Рыба (морской окунь, бельдюга, треска) — 500 г, томат-паста — 20 г, растительное масло — 50 г, репчатый лук — 200 г, сметанный соус — 200 г, специи, соль по вкусу. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью, жарить до образования румяной корочки. Полученный гуляш залить горячим рыбным бульоном или водой, добавить поджаренную томат-пасту и тушить. На рыбном бульоне приготовить сметанный соус, влить его в рыбу и тушить еще 5—7 минут. Для приготовления соуса 15 г муки слегка подсушить на сковороде, положить ее в подогретую сметану (250 г), тщательно размешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

64-

по'сЬлотски Филе рыбы (любой) — / кг, мука — 160 г, растительное масло — 240 г, репчатый лук — 100 г, уксусная эссенция — 10 г, вода — 1л, лавровый лист, черный молотый перец — 2 г, соль по вкусу. Филе разрезать на порционные куски, залить раствором уксуса (эссенцию разбавить водой) и отмачивать 2 — 3 часа. Затем вынуть, посолить, посыпать перцем, переложить равномерно лавровым листом и репчатым луком и выдержать еще 30 минут. Обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Рыбу подавать с овощным гарниром, украсить зеленью петрушки и дольками лимона.

рзк из хека Хек — 300 г, сливочное масло — 40—50 г, рис — 200 г, репчатый лук — 100 г, яйца — Зшт., молоко — 200 мл, панировочные сухари — 20 г, твердый сыр — 20 г, соль по вкусу. На смазанную жиром сковороду положить слой сваренного риса, сверху — обжаренный лук и рыбу, затем снова слой риса. Залить молочно-яичной смесью (яйца взбить с молоком), сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

Карп — 200 г, сушеные грибы — 10 г, репчатый лук — 20 г, сливочное масло — 25 г, гречневая крупа — 30 г, яйцо — / шт., мука — 10 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Рыбу ОЧИСТИТЬ, выпотрошить и промыть, кости вынуть. Грибы промыть, замочить и отварить в той же воде, затем нарезать и обжарить

ЬтЪа из шбы

65

с луком. На грибном отваре сварить рассыпчатую гречневую кашу. Соединить ее с грибами и сырым яйцом. Заправить перцем, солью и нафаршировать тушку. Посолить ее, запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и поместить в духовку. Перед подачей к столу рыбу разрезать поперек на порции и полить растопленным сливочным маслом.

Рыбное филе (хека, трески, окуня) — 500—700 г., свежие грибы — 300 г (или соленые — 100 г), сметана (или молоко) — 300 мл, сливки — 100 мл, панировочные сухари — 20 г (или твердый сыр — 60 г), сливочное масло — 40 г, мука — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу. В смазанную форму выложить подготовленное сырое рыбное филе, на него — слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Полить сметаной (или молоком), смешанной со сливками, посыпать молотыми сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до образования румяной корочки.

Карп, припущенный Ь тш&е Карп — 150—200 г, уксус — 60 мл, пиво — 100 мл, сливочное масло — 10 г, крошки белого хлеба — 30 г, изюм (или сушеные яблоки) — 20 г, гвоздика, лимонная цедра, душистый и горький молотый перец, соль по вкусу. Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, залить разбавленным водой уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Пиво довести до кипения и добавить масло. Когда оно растает, положить рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до окончания приготовления добавить натертую лимонную цедру и изюм 3 Домашняя кухня

из

\xj> ры^ы 66

Рыбу можно подавать к столу как горячей, так и холодной. В последнем случае вместо сливочного масла лучше использовать растительное.

Рыбное филе (судака, сома, трески) — 100 г, мука и растительное масло — по 5 г, маринад — 75 г, зеленый лук — 10 г, маслины, черный молотый перец и соль по вкусу. Филе нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод. При подаче к столу украсить маслинами и зеленым луком.

В качестве гарнира приготовить жареный картофель или картофельное пюре При подаче к столу на тарелки положить порции рыбы, гарнир и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать соленые огурцы или помидоры.

Камбала или палтус, от&зреннме с яблоками и луком Рыба — 500 г, антоновские яблоки — 160 г, репчатый лук — 100 г, сметана — 100 г (или сливочное масло — 50 г), лимонная кислота, молотый перец и соль по вкусу. В сотейник, смазанный сливочным маслом, положить ломтики яблок, нарезанный репчатый лук, поперчить, сверху выложить куски рыбы. Налить немного бульона, добавить лимонную кислоту и отварить. Готовую рыбу вынуть В отвар добавить сметану (или сливочное масло), соль, молотый перец и залить рыбу полученным соусом.

fw£a жареная Рыба на кости (судак, треска, линь, морской окунь, сом, налим) — 200 г (или рыбное филе — 125 г), молоко — 20 мл, мука — 6 г, растительное масло — 15 г, сливочное масло — 5 г, соленые огурцы (или помидоры) — 50 г, специи и соль по вкусу. Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу весом до 1,5 кг нарезать поперек длины на порционные куски. Если для приготовления использовать рыбное филе, тогда рыбу сначала нужно разрезать вдоль хребтовой кости на две половины, затем срезать хребтовую и реберные кости. Полученное филе нарезать порционными кусками. Куски нарезанной рыбы положить в миску с молоком и вьздержать 20 минут, после чего рыбу вынуть и дать молоку стечь. Затем рыбу посолить и, периодически встряхивая, выдержать 5 минут. После посыпать молотым перцем, запанировать в муке и в сковороде с растопленным растительным маслом обжарить с обеих сторон до образо -ания золотистой корочки

На 1 порцию рыбное филе — 150 г, репчатый лук, морковь и корень петрушки — по 50 г, сливочное масло — 40 г, паровой (или сметанный) соус — 75 г, зелень укропа или петрушки —Зг, лимонная кислота — 0,1 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу (судак, налим, щука, сом, лосось, осетрина, севрюга, белуга) весом до 1,5 кг нарезать поперек на порционные куски (Если для приготовления использовать рыбное филе, тогда рыбу сначала нужно разрезать вдоль хребта пополам, а затем, срезав хребтовую и реберные кости, полученное филе нарезать порционными кусками.) Подготовленную рыбу посолить, посыпать черным молотым перцем, положить в сотейник с нарезанными морковью, корнем петрушки и репчатым луком. Добавить воду (она должна покрыть рыбу наполовину) и лимонную кислоту, поставить на умеренный огонь, накрыть сотейник крышкой и припустить на пару до готовности з*

ЪтЪа из pw&i

ЪтЪа из ш8ъ\

64

б?

СЛИТЬ И процедить бульон от припускания рыбы, уварить его до половины первоначального объема и приготовить на нем паровой соус. Отдельно отварить картофель. При подаче к столу на тарелки положить куски рыбы, полить соусом, гарнировать отваренным картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и заправить растопленным сливочным маслом. Вместо парового соуса можно приготовить сметанный.

лаком яйца и обвалять в молотых сухарях. В сковороде на разогретом растительном масле обжарить куски рыбы с обеих сторон до образования золотистой корочки. В качестве гарнира приготовить жареный картофель или картофельное пюре. При подаче к столу на тарелки положить жареную рыбу, гарнир, полить растопленным сливочным маслом, положить нарезанные огурцы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

fw<$3 паровая Ь томатном соусе

Камбала по-парижски

На 1 порцию: рыбное филе — 150 г, морковь, корень петрушки и репчатый лук — по 50 г, сливочное масло — 40 г, томатный соус — 75 г, зелень укропа или петрушки — Зг, черный молотый перец и соль по вкусу.

Камбала — 200 г, репчатый лук — 15 г, белые грибы (или шампиньоны) — Юг, сливочное масло — 20 г, мука — 15 г, сметана — 150г, зелень петрушки — Юг, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить паровую рыбу (как в предыдущем рецепте). Отдельно приготовить томатный соус, используя бульон, полученный от припускания рыбы. Паровую рыбу выложить в сотейник в один ряд, залить томатным соусом, поставить на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3—5 минут. Отдельно отварить картофель. При подаче к столу на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отваренным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Филе камбалы натереть солью, перцем и выложить в сотейник. Лук и грибы обжарить, посыпать мукой, солью, перцем, залить сметаной и прогреть. Приготовленной массой покрыть рыбу и поставить сотейник в разогретую духовку на 30 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо рубленой зеленью петрушки.

fviSa, жаренная Ь сухарях Рыба на кости (судак, треска, сом, линь, налим, морской окунь) — 200 г или филе — 125 г, мука — 6 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 15 г, сухари — 10 г, сливочное масло — 5 г, соленые огурцы (или помидоры) — 50 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленную и нарезанную порциями рыбу обсушить на салфетке, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 5 — iO минут. Затем запанировать в муке, обмакнуть во взбитые с мо-

Рыбное филе (трески, пикши, палтуса, морского окуня или судака) — 100 г, репчатый лук — 50 г, сливочное масло — 30 г, молоко — 50мл, зелень укропа или петрушки — 3 г, специи и соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ, нарезать полукольцами и спассеровать в сковороде с растопленным жиром (15 г), помешивая, до золотистого цвета. Подготовленное или готовое рыбное филе положить в миску, залить молоком и выдержать в течение 20 минут. Затем переложить рыбу в дуршлаг, дать молоку стечь. Филе нарезать ломтиками или брусочками, снова сложить в миску, посолить, посыпать черным молотым перцем и, периодически встряхивая миску, выдержать 5 минут

ЪтЪа из ры<5ы 70 Затем запанировать в муке и в разогретом на сковороде масле обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу выложить в сотейник, посыпать спассерованным луком и в духовке в течение 5—7 минут довести до готовности. В качестве гарнира приготовить жареный картофель. При подаче к столу на тарелки положить рыбу, гарнировать жареным картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Камбала или палтус, тушенные с луком и сладким перцем Рыба — 300 г, репчатый лук — 200 г, сладкий перец — 100 г, помидоры — 250 г, мука — 50 г, бульон — 400 мл, растительное масло — 100 г, чеснок — 3 зубчика, картофель, черный молотый перец, соль по вкусу. Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук и сладкий перец нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, положить в сотейник, добавить ломтики помидоров, залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем положить обжаренные куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении. Рыбу подавать к столу с отваренным картофелем.

Камбала тушеная Камбала — 150 г (илифиле —100 г), мука — 6 г, растительное масло — 20 г, репчатый лук — 25 г, зеленый лук — 25 г, томат-паста — 4 г (или свежие помидоры — 30 г), щавель — 100 г, яйца — 2 шт., маслины — 15 г, чеснок — / зубчик, лимон — % шт., черный молотый перец — 0,1 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, соль — 2 г. У камбалы отрезать голову, выпотрошить, снять темную кожу с шипами, отрубить плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыбы снова промыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить,

посыпать черным молотым перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с растопленным растительным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Из головы сварить бульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с луком. Добавить растертый с солью чеснок, томат-пасту (или протертые свежие помидоры), накрыть крышкой и при слабом кипении варить 5 минут. В сотейник положить жареную рыбу, залить приготовленной щавелевой смесью, накрыть крышкой, поставить в духовку или на медленном огне при слабом кипении тушить 50—60 минут. Подавать камбалу как горячей, так и холодной. При подаче к столу в тарелки положить рыбу, сверху — щавелевую массу с соком, украсить ломтиком лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, Маслинами и кусочками сваренного вкрутую яйца. По этому рецепту можно приготовить треску, сома, форель, лосося, морского окуня.

Рыба (судак, щука, карп, треска) — 150 г, мука — 5 г, сливочное масло — 10 г, свекла и морковь — по 20 г, корень петрушки и сладкий перец — по 5 г, репчатый лук — 15 г, сметана — 10 г, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Подготовленные порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и обжарить Свеклу, морковь, корень петрушки и сладкий перец нарезать ломтиками, лук — кольцами или полукольцами. Рыбу и овощи уложить слоями в сотейник, залить бульоном, сваренным из рыбных голов Посыпать перцем и тушить в течение 1 часа Незадолго до конца тушения ввести сметану. Подавать к столу вместе с овощами, посыпав мелко нарезанной зеленью В качестве гарнира предложить отваренный картофель или картофельное пюре

75

•^лкйз из ры<£ы

Рыба (палтус, хек) — 500—600 г, репчатый лук — 150 г, помидоры — 300 г, белое сухое вино — 100 мл, сливочное масло (или сметана) — 40 г, мука — 50 г, зелень, соль по вкусу. Куски рыбы положить в смазанную маслом кастрюлю, сверху посыпать измельченным луком и зеленью (можно добавить ломтики помидора, яблока, перца), влить по 50 мл рыбного бульона и вина (можно добавить сок лимона) и тушить 20—30 минут. В растопленное сливочное масло (или сметану) добавить муку, немного отвара, в котором тушилась рыба, и оставшееся вино. Приготовленным соусом залить рыбу и кипятить несколько минут. На гарнир подать отваренный картофель или картофельное пюре.

Свежая рыба (судак, налим, щука, сом, треска, морской окунь, лосось) — 200г (илифиле — 125 г),мука — 6г, сливочное масло — 30 г, отваренный картофель — 150 г, сметанный соус — 150 г, твердый сыр — 10 г, зелень — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежую рыбу весом до 1,5 кг разрезать поперек на порционные куски. (Если для приготовления использовать рыбное филе, тогда рыбу сначала нужно разрезать вдоль хребтовой кости пополам, а затем, срезав хребтовую и реберные кости, нарезать порционными кусками.) Подготовленные куски рыбы посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить с обеих сторон до образования, золотистой корочки. Муку просеять, всыпать в разогретое на сковороде сливочное масло и на умеренном огне, помешивая, спассеровать до светложелтого цвета. Сняв с огня, помешивая, влить нагретые до кипения бульон и сметану, добавить соль, черный молотый перец, поставить

снова на огонь и при непрерывном помешивании варить 2 минуты. Готовый сметанный соус процедить через сито. Картофель отварить и нарезать кружочками. В сотейник, смазанный сливочным маслом, положить жареные куски рыбы, вокруг и сверху уложить кружочки отваренного картофеля, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и полить растопленным сливочным маслом. Сотейник поставить в духовку и запекать рыбу до образования легкой румяной корочки. Подавать к столу в сотейнике, установленном на решетку. Отдельно подать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

fw£a, запеченная

с макаронами Рыба (судак, щука, сазан, треска) — 150 г, корень петрушки и репчатый лук — по 20 г, макароны — 50 г, сливочное масло — 30 г, свежие грибы — 20 г, твердый сыр — 10 г, молочный соус — 150 г, соль по вкусу. Рыбное филе нарезать порционными кусками и припустить, добавить нарезанные корень петрушки и лук. Макароны отварить, заправить маслом и положить на смазанную маслом сковороду. Сверху выложить рыбу, на нее — отваренные грибы. Залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Котлеты из Мякоть рыбы (или рыбное филе) — 100 г, пшеничный хлеб — 25 г, молоко — 30 мл, панировочные сухари — 15 г, яйцо — / шт., растительное масло — 15 г, сливочное масло — 6 г, черный молотый перец и соль по вкусу. ДЛЯ приготовления рыбных котлет удобно использовать готовое замороженное рыбное филе трески, судака, палтуса, морского окуня, линя, налима, сома и др. При отсутствии готового филе приго-

из ры^ы 15 товить его из свежей рыбы. (У свежей рыбы вырезать плавники, очистить ее от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить и хорошо промыть; затем отрезать голову, хвост, разрезать по хребтовой кости на две половинки, срезать хребтовую и реберные кости и кожу. ) Мякоть рыбы нарезать кусками, пропустить через мясорубку, переложить в миску и добавить размоченный в молоке белый хлеб. Посолить, поперчить, если же рыба нежирная — добавить растопленное сливочное масло. Все это снова пропустить через мясорубку, вбить сырое яйцо и хорошо размешать. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях, положить в разогретое на сковороде масло и обжарить с обеих сторон, затем поставить в духовку на 5—8 минут, чтобы довести до готовности. На гарнир приготовить жареный картофель. При подаче к столу на тарелки положить котлеты, гарнировать жареным картофелем и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметанный соус.

Котлеты «Североморские» Хек — 600 г, свиное сало — 100 г, чеснок — 3—4 зубчика, мука — 25 г, растительное масло — 1 0 0 г, черный молотый перец и соль по вкусу.

и сформовать колбаски (по 2 на порцию). Запанировать их в муке и обжарить. Перед подачей к столу полить их растопленным сливочным маслом. На гарнир приготовить отваренный картофель или картофельное пюре, салат из свежих или соленых овощей.

Котлеты из хекз по'кремеичугски Хек — / кг, мука — 60 г, сливочное масло — 40 г, яйцо — / шт., панировочные сухари — 38 г, черный молотый перец и соль по вкусу. ДЛЯ фарша: репчатый лук — 400 г, яйца — 2 шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Жареный лук, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца тщательно перемешать, добавив соль и перец. Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить. На каждый ломтик положить фарш, завернуть, придав форму котлеты, запанировать в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить в большом количестве жира.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и слегка отбить. Сверху положить отбитые пластинки сала, смазать растертым с солью чесноком, поперчить. Затем свернуть трубочкой, запанировать в муке и обжарить. Довести до готовности в духовке. Подавать к столу, гарнировав жареным картофелем.

Котлеты рыбные ззли&йые

Колбаски цз хека

Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить соль и перец и вымешать, сформовать котлеты толщиной 0,5 см, положить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10— 15 минут. Охладить котлеты, выложить их на противень на расстоянии I см друг от друга, украсить фигурками из овощей, ломтиками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного

Хек — 250 г, сливочное масло — 20 г, яйцо — 'Д шт., молоко — 30 мл, мука — 20 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Обработанную рыбу разделать на филе и пропустить через мясорубку. Добавить масло, яйцо, молоко, соль и перец, фарш вымешать

Рыбное филе — 70 г, пшеничный хлеб — Юг, молоко (или вода) — 15 мл, растительное масло — 5 г, готовое желе — 75 г, зелень и овощи для украшения — 20 г, лимон — '/г шт., соус аХрен с уксусом» — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу.

ЪлюЭа из

pbl^bl

ff

желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место. Когда желе полностью застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо положить листья салата, на них — котлеты. Соус «Хрел с уксусом» подать отдельно.

тительном масле до золотистого цвета. Сверху выложить небольшие кусочки рыбного филе. Посолить, добавить черный молотый перец. Затем рыбу вновь накрыть равномерным слоем риса и луком. Другой половиной теста (раскатанной) накрыть начинку, плотно защипав края и придав им фигурную форму. Смазать желтком, взбитым с сахаром. Выпекать в духовке около 20 минут.

Котлеты из сзлзки

Фаршированные котлеты из трески

Свежая мелкая салака — 500 г, репчатый лук — 100 г, молотые сухари из белого хлеба — 80 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 100 г, мука — 80 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Салаку выпотрошить, промыть, отрезать головы и вместе с костями, луком и сухарями дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, перец, яйца, перемешать. Из получившейся массы сформовать котлеты, запанировать их в муке, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать к столу с отварным картофелем и луковым, томатным или сметанным соусом.

nupof Для теста: молоко — 500 мл, маргарин — 250 г, дрожжи — 25 г, яйца — 5 шт., сахар — 150 г, соль — 3 г. Для начинки: филе минтая — / кг, рис — 150 г, репча тыйлук — 500 г, растительное масло — 25 г, черный молотый перец (или другие специи) по вкусу. Приготовить тесто опарным способом. Разделить его на две части, немного теста оставить для украшения. Раскатать тесто слоем толщиной 1 —1,5 см, выложить на противень (в форме прямоугольника либо придав форму рыбы). Равномерно накрыть тесто слоем риса, сваренного до полуготовности, и луком, поджаренным в рас-

Филе трески — 300 г, репчатый лук — 100 г, молоко — 25 мл, яйцо — / шт., панировочные сухари — 40 г, тушеная капуста — 200—250 г, растительное масло — 100 г, специи и соль по вкусу. Филе трески пропустить через мясорубку с луком. Добавить молоко, желток, специи, вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Из фарша сформовать лепешки, на середину каждой положить капусту, края соединить. Котлеты запанировать в сухарях и поджарить на растительном масле.

жзреиизя Ь кокосовой стружке Рыба (любая мясистая) — / кг, яйца — 2 шт., панировочные сухари — 30 г, кокосовая стружка — 20 г, растительное масло, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, обмакнуть в сырое яйцо и обвалять в смеси панировочных сухарей и кокосовой стружки. Выкладывать на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривать с обеих сторон. (Пикантность рыбе придает панировка.) На гарнир подать салат из свежих овощей.

•рлкйа из ры£ы

fruoda из ры^ы 7 S

Котлеты по-рыбацки Треска (или хек) — 500 г, репчатый лук — 200 г, яйца — 3 шт., картофель — 400 г, жир — 80 г, растительное масло — 100 г, панировочные сухари — 100 г, специи по вкусу. Рыбу отварить, нарезать тонкими ломтиками. 2 яйца сварить вкрутую и нарезать кубиками, лук мелко порубить. Все смешать, добавить жир и специи. Картофель отварить, протереть, смешать с яйцом и разделать в виде лепешек. В центр каждой положить рыбный фарш, края соединить, запанировать котлеты в сухарях и поджарить.

Котлеты «балтийские» Филе трески — 100 г, яйца — 2 — 3 шт., сливочное масло — 50 г, мука — 75 г, панировочные сухари — 100—200 г, растительное масло — 100—200 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Рыбное филе слегка отбить, посолить, посыпать перцем, на середину положить кусочек сливочного масла и мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо. Края филе соединить, котлеты обвалять в муке, обмакнуть в яйцо и запанировать в сухарях, жарить в большом количестве жира. Котлеты подавать к столу с овощным гарниром.

Котлеты из суЭакз Филе судака (щуки, окуня, трески, хека) — 400 г, репчатый лук — 100 г, пшеничный хлеб — 100 г, молоко — 40 мл, яйцо — / шт., панировочные сухари — 40 г, растительное масло — 100 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Филе промыть, пропустить через мясорубку с луком и размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец, яйцо и тщательно вымешать. Подготовленную массу разделать на котлеты, запанировать их в су-

fi

харях, придать овальную форму, слегка приплюснуть и поджарить на растительном масле с обеих сторон.

Котлеты по-румынски Судак — 500—600 г, пшеничный хлеб — 80 г, яйца — 4 шт., твердый сыр — 80 г, мука — 35 г, сало (или растительное масло) — 150 г, черный молотый перец и соль по вкусу. МЯКОТЬ отваренного судака пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, яйцами, тертым сыром, перцем, солью и вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, придав овальную форму и слегка приплюснув, и обжарить во фритюре. Подавать котлеты к столу с томатным соусом.

К о т л е т ы от£и&ные из сома Сом — 800 г, мука — 35 г, яйцо — / шт., пшеничный хлеб — 100 г, сливочное масло — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обмакнуть в льезон и запанировать в хлебных крошках. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Гарнировать жареным картофелем. Отдельно подать соус «Майонез с корнишонами».

•&люс)з из мяса

"Телятина ззли&нзя Телятина (мякоть) — 150 г, говяжий жир — 15 г, морковь и репчатый лук — по 10 г, яйцо — 1шт., мясное желе и соус «Хрен с уксусом» — по 50 г, зелень укропа или петрушки, специи и соль по вкусу. Куски телятины обжарить вместе с нарезанными морковью и луком, довести до готовности в духовке. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный в холодной воде желатин (в пропорции 6:1). Бульон нагреть, помешивая, до растворения желатина и процедить. Мутный бульон перед тем, как ввести желатин, нужно осветлить: влить в него взбитый белок, разбавленный стаканом охлажденного бульона, прокипятить, затем снять с огня дать отстояться и процедить через салфетку. (На 1 л бульона требуется 40 г желатина.) Бульон налить тонким слоем в салатники или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски телятины, украсить их кружочками вареного яйца, зеленью, морковью, залить оставшимся желе и охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

81

ки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнёзда» уложить в сотейник и залить соусом. Для приготовления соуса в 5—6 ст. л. сливочного масла обжарить I ст. л. муки. Отварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец горошком. Посуду плотно накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку. Подавать к столу, предварительно охладив.

Ассорти мясное Буженина, ветчина, отварной язык и говядина — по 50—100 г, свежие помидоры — 300 г, соленые огурцы — 150 г, яйца — 2 шт., зеленый салат — 50 г, маслины — 20 г, сметана — 250 г, хрен — 30 г, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Мясные тушеные продукты нарезать ТОНКИМИ ломтиками, уложить веерообразно на блюдо, чередуя с дольками сваренных вкрутую яиц и помидоров, кружочками соленых огурцов, листьями салата, маслинами, зеленью. Отдельно подать сметану, взбитую с тертым хреном.

Го&яЗинз тушеная Телятина — 700—800 г, яйца — 5 шт., белый хлеб — 100 г, молоко — 100 мл, репчатый лук — 20 г, помидоры — 500 г, зелень петрушки, черный молотый перец, черный перец горошком и соль по вкусу.

На 1 порцию: говядина — 150 г, морковь — 10 г, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук — по 10 г, жир для обжаривания — 10 г, мука и сливочное масло — по 5 г, томат-паста — 5 г (или свежие помидоры — 35 г), бульон (или вода) — 150 мл, белое вино, зелень укропа и петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

МЯКОТЬ телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно замоченный в молоке), зелень петруш-

Мясо помыть, ОЧИСТИТЬ от сухожилий, посолить, положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон до обра-

ЪтЪа из мяса #• зования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить горячий бульон или воду, томат-пасту, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, а также лавровый лист, черный перец горошком, белое виноградное вино. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 2 часа. При выкипании жидкости доливать бульон или воду. Муку просеять, всыпать в сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до коричневого цвета. Затем снять с огня, слегка охладить, развести бульоном или водой и процедить через сито. Полученный соус вылить в кастрюлю с мясом и снова поставить тушить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо вынуть, положить на противень, а соус и овощи протереть и подогреть. При подаче к столу мясо нарезать, положить порциями на тарелки, гарнировать отваренными макаронами или картофельным пюре, полить протертым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Говядина — 150 г, морковь — / 0 г, репчатый лук — 10 г, зелень петрушки и сельдерея — 3 г, соль по вкусу. Для сметанного соуса: бульон — 30 мл, мука и сливочное масло — по 5 г, сметана — 30 г, корень хрена — 30 г, уксус — 10 мл, черный перец горошком, соль по вкусу. Мясо обмыть, вытереть, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. На сковороду положить сливочное масло, разогреть, добавить просеянную муку и, постоянно помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. После этого развести бульоном, в котором варилось мясо, добавить подогретую сметану и, помешивая, варить на слабом огне 10 минут, затем сметанный соус процедить. Корни хрена замочить на 6—8 часов в воде, обмыть, почистить, натереть на мелкой терке, положить на сковороду с растопленным сливочным маслом и, помешивая, пассеровать 5 минут. После это-

•£лк>с)а из мяса 85 го влить уксус, добавить лавровый лист, черный перец горошком, снова поставить на огонь, проварить 1 минуту, смешать со сметанным соусом, добавить соль по вкусу и перемешать. Отварить картофель. При подаче к столу в тарелку положить картофель, порцию отварной говядины, полить сметанным соусом с хреном и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея или петрушки.

Мясные блинчики Говядина — 500 г, майонез — 150 г, крахмал — 20 г, чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо нарезать маленькими кусочками толщиной 1 —1,5 см, выложить в миску, добавить майонез, крахмал, толченый чеснок, хорошо перемешать и в закрытой посуде поместить на холод на несколько часов. Добавить яйца и хорошо перемешать. На разогретую сковороду налить растительное масло и ложкой брать фарш и выкладывать его на сковороде, чтобы получился тоненький блинчик. Жарить до золотистого цвета.

шпигованная о&ошзми Говядина — 170 г, морковь и корень петрушки — по 15 г, репчатый лук — 120 г, шпик — Юг, томат-паста — 15 г, свиной (или говяжий) жир — 8 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, специи и соль по вкусу. Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью и корнем петрушки или морковью и салом, нарезанными брусочками. Положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить до образования корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или водой (мясо должно быть до половины погружено в жидкость) и довести до кипения. Через 5—10 минут положить нарезанные дольками и спассерованные морковь, петрушку и лук, томат-пас-

•рлюЭа цз мясз

из мясз

№с

ту, а еще через несколько минут — черный перец горошком, лавровый лист и соль. Накрыть посуду крышкой, довести до кипения и тушить до готовности, периодически переворачивая мясо. Готовое мясо переложить на противень и, добавив бульон, поставить на несколько минут в духовку. Затем вынуть, аккуратно нарезать поперек волокон на ломти (по 1 — 2 на порцию) и положить в сотейник. Влив немного бульона или соуса, довести до кипения. На гарнир подать отваренный картофель, отваренные или припущенные овощи, отваренные макаронные изделия, рассыпчатые каши или бобовые, заправленные маслом. Подавать к столу под соусом, расположив гарнир «букетом» и посыпав зеленью. Так же можно приготовить баранину, козлятину и свинину.

Го(Ыинз, Залеченная с картофелем На 1 порцию: говядина — 75 г, репчатый лук — 70 г, смалец — / 5 г, томат-паста, уксус — 5мл,мука — 5 г, картофель — 150 г, панировочные сухари и твердый сыр — по 5 г, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным смальцем и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Добавить просеянную муку, поджарить ее, развести бульоном или водой, добавить томат-пасту, соль, перец, уксус и, помешивая, проварить 15 минут. Мясо отварить и нарезать небольшими ломтиками. Картофель очистить, помыть и отварить в подсоленной воде, слегка охладить и нарезать кружочками. В сотейник влить немного томатного соуса, положить подготовленные кусочки вареного мяса, на него — кружочки картофеля, посыпать сухарями и тертым сыром, влить остальной соус и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

45

Говяжьи ззли&ные батончики Говядина — 650 г, мясной бульон — 500 мл, желатин — 5 г, консервированный зеленый горочек — 100 г, морковь — 30 г, соленый огурец — / шт., консервированный сладкий перец — 70 г, яйца — 2 шт., майонез — 20 г, томатный соус — 5 г, зелень петрушки, соль по вкусу. Говядину отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отваренную морковь, соленые огурцы и консервированный сладкий перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде рулетиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Жаркое из Го&яЭины с «з*°мом Говядина (вырезка, толстый край) — 500 г, рис — 50 г, изюм — 20 г, репчатый лук — 150 г, растительное масло — 100 г, красное столовое вино — 100 мл, корень сельдерея, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Говядину нарезать порционными кусками, отбить и посыпать солью. Репчатый лук нашинковать, корень сельдерея натереть на терке, изюм и рис промыть. Все продукты смешать, посолить и поперчить. Этой массой намазать подготовленные куски мяса. Свернуть каждый в рулет, перевязать нитками, положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон. Затем полить вином, добавить лавровый лист, гвоздику и мускатный орех. Тушить около 50 минут. Перед подачей к столу нитки снять.

ЪлюЭа из мяса

16

Говядина — 800 г, животный жир — 75 г, томатпаста — 100 г, репчатый лук — 175 г, мука — 30 г, помидоры — 200 г, соленые огурцы — 175 г, картофель — 500 г, чеснок — 4 зубчика, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо задней ноги или лопатки нарезать брусочками длиной 3—4 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо бульоном или водой, добавить спассерованный лук, томат-пасту, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус: добавить нарезанные дольками соленые огурцы, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина (вырезка) — 100 г, шампиньоны — 40 г, репчатый лук — 75 г, сливочное масло — 20 г, зелень, перец и соль по вкусу. Мясо зачистить, нарезать, отбить, посыпать солью и перцем. Грибы отварить и соединить с жареным луком. Полученный фарш завернуть в пласты мяса, придав изделиям форму блинчика. Обжарить и подать к столу с печеными яблоками и картофелем, украсив зеленью. Отдельно подать мясной сок, образовавшийся при жаренье.

Баранина — 800 г, жир — 1 0 0 г, свежие грибы — 400 г, мука — 15 г, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить очищенные, чромытые и нарезанные грибы, припустить на слабом огне, время

ЬлюЭз из мяса

W

от времени подливая теплую воду, и довести до мягкости. Готовое мясо заправить мукой, разведенной в воде, и черным молотым перцем. Варить еще 5 — 6 минут, пока не выпарится почти вся вода. При подаче к столу посыпать измельченнойзеленью укропа или петрушки.

Чахохбили Баранина — 120 г, маргарин — 15 г, репчатый лук — 50 г, томат-паста — 15г(илисвежие помидоры — 50 г), винный уксус — 10 мл, зелень — 5 г, перец и соль по вкусу. Мясо нарезать по 1 —2 куска на порцию, посыпать солью и перцем, обжарить и протушить с небольшим количеством бульона, спассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или с томатом. Незадолго до готовности бульон слить, соединить с пассерованной мукой и проварить, добавив уксус и зелень петрушки или кинзы, нарезанную не очень мелко. Мясо залить полученным соуеом и довести до готовности. Подавать к столу с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на костном бульоне.

Гуляш Говядина (лопатка или задняя нога, кроме голяшки) — 120 г, свиной (или говяжий) жир — 10 г, томат-паста — 15 г, мука — 5 г, репчатый лук — 25 г, сметана — 20 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо, нарезанное кубиками по 2 5 — 3 0 г, посолить, обжарить в жире, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив томат-пасту, тушить. Через 1 —1,5 часа ввести разведенную бульоном красную пассеровку, спассерованный лук, специи, сметану и довести на слабом огне до готовности. Подавать к столу с жареным картофелем или лапшой, посыпав зеленью.

£люЭа цз мяса

И

тЪа из мяса

6J

Ромштекс Мясо (филейная часть, тонкий край или кострец) — 120 г, топленое масло — 15 г, мука — 6 г, томат-паста — 6 г (или свежие помидоры — 40 г), сметана — 40г, репчатый лук — 35 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу.

Говядина (тонкий или толстый край, верхняя или внутренняя части задней ноги) — 120 г, яйцо — / шт., молоко — 20 мл, сухари — 20 г, топленое сало и сливочное масло — по 30 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, ОЧИСТИТЬ от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить. Картофель нарезать соломкой или брусочками, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с хорошо растопленным жиром и обжаривать 5—6 минут. Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным сливочным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета, добавить муку и прожарить на слабом огне еще 2 — 3 минуты. После этого влить сметану, разведенную томат-пасту, положить обжаренное мясо и варить, помешивая, 3 минуты. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, рядом бефстроганов и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Мясо нарезать кусками толщиной 10—12 мм, отбить, посыпать солью и перцем, обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и обжаритьв разогретом до 140—150°Сжире. Подавать к столу с жареным картофелем или овощным гарниром, полив растопленным маслом и посыпав рубленой зеленью.

focm&ub Мясо (вырезка, спинная или позвоночная часть) — 120 г, жир — Юг, корень хрена — 15, черный молотый перец и соль по вкусу.

Гуляш из легких Легкие — 500 г, репчатый лук — 100 г, томат-паста, мука и масло — по 30 г, черный перец и соль по вкусу. Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа. После этого нарезать небольшими кубиками, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, добавить 400 мл бульона, полученного при отваривании легких, томат-пасту, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10— 15 минут. Подавать к столу с отваренным или жареным картофелем.

Большие куски говядины обмыть, очистить от сухожилий, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с растопленным жиром и, периодически поливая этим жиром, жарить до образования румяной корочки. После этого, влив немного воды или бульона, поставить мясо в духовку и, периодически поливая образовавшимся соком, довести до готовности. Готовый ростбиф нарезать ломтиками поперек волокон, положить на тарелки, гарнировать отваренным или жареным картофелем, полить соком и жиром, образовавшимся при жаренье мяса, положить нарезанный соленый или консервированный огурец и натертый хрен.

Зскзлоп Свинина или телятина — 150 г, смалец — 15 г, бульон — 30 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Мякоть поясничной части (корейка) или мякоть задней ноги свинины или телятины очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон порционными кусками, слегка отбить, посыпать солью и перцем. После этого положить на сковороду с растоплен-

{?лкх)з из мяса

•^люда из мяса

90

ным смальцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем переложить мясо в другую посуду, а жир слить В сковороду влить немного бульона или воды и, помешивая полученный мясной сок, прокипятить. При подаче к столу на тарелку положить кусочки обжаренного мяса, полить мясным соком и гарнировать жареным картофелем и кусочками нарезанного соленого огурца.

Антрекот с картофелем Мясо (толстый край) — 120 г, смалец — 8 г, сливочное масло — 10 г, корень хрена — 15 г, зелень петрушки или укропа — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Кусок мяса (желательно молодой говядины), отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с растопленным жиром и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Приготовить жареный картофель. Корень хрена замочить в воде, очистить, помыть и натереть на терке. При подаче к столу на тарелки положить антрекот, рядом жареный картофель, тертый хрен, полить соком и жиром от мяса и растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Антрекот натуральный Говядина (толстый край) — 120 г, топленое сало — 7 г, корень крена — 15 г, мясной сок — 50 мл, сливочное масло — 10 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Порционный кусок мяса слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить в сильно разогретом жире до образования корочки При подаче к столу положить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны расположить «букетами» сложный гарнир — жареный картофель, морковь, горошек, цветную капусту,

91

а с другой стороны — «букет» тертого хрена. Полить мясным соком, сверху положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Так же можно приготовить антрекот с луком или яйцом: на мясо положить вместо сливочного масла жареный во фритюре репчатый лук (Юг) или яичницу-глазунью, приготовленную из 1 яйца.

Лангет натуральный Мясо (вырезка) — 120 г, смалец — 8 г, сливочное масло — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Тонкую часть вырезки обмыть, разрезать на куски толщиной 15 мм, отбить. Затем, посыпав солью и черным молотым перцем, положить на сковороду с хорошо растопленным жиром и поджарить с обеих сторон. При подаче к столу на тарелки положить жареный картофель, рядом лангет, полить жиром, образовавшимся при жаренье мяса, и растопленным сливочным маслом. Отдельно подать соленый или консервированный огурец, нарезанный кружочками.

Мясо (филейная часть) — 800 г, топленое масло — 70 г, репчатый лук — 100 г, мука — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Для соуса: мука — 25 г, сливочное масло — 20 г, готовая горчица — 20 г, томат-паста — 25 г, сметана — 50 г, бульон — 400 мл. Для гарнира: картофель — 500 г, растительное масло — 400 г, соль по вкусу. Мясо нарезать тонкими кусочками, посыпать перцем, солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук подрумянится, добавить к нему нарезанное мясо и быстро обжарить на сильном огне. Готовое мясо положить в соус (для этого нужно растереть

•£люс)а из мяса

TV

муку с маслом, размешать с бульоном, вливая постепенно, вскипятить, добавить горчицу и томат-пасту). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на маленький огонь на 15—20 минут, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать бефстроганов к столу с жареным картофелем.

Говядина — 600 г, внутреннее говяжье сало — 100 г, репчатый лук — 300 г, топленое масло — 75 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленный бифштекс положить на сковороду с нагретым жиром, вокруг него выложить нашинкованный репчатый лук. Жарить мясо до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштекс. Переложить бифштекс со сковороды на тарелку и выложить на него лук. (Лук можно жарить и отдельно на сковороде с жиром или во фритюре.) На гарнир подать жареный или отваренный картофель, отваренные макароны или фасоль, заправленные жиром.

Говядина — 700 г, внутреннее говяжье сало — 100 г, яйцо — / шт., молоко — 40 мЛ, животный жир — 40 г, сливочное масло — 25 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, воду или молоко и перемешать. Вбить яйцо. Из приготовленной измельченной массы сформовать биточки и, не панируя их в молотых сухарях, обжарить в масле. Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или луковым соусом с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощным или сложным гарниром, посыпать рубленой зеленью.

ЬтЪа цз мяса

Шницель натуральный Свинина или телятина — 130 г, яйцо — / шт., панировочные сухари — 15 г, лимон — % шт., сливочное масло для жаренья — 10 г, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Почечную часть ИЛИ МЯКОТЬ задней ноги обмыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусками толщиной 15 мм и отбить. Посыпать солью и черным молотым перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, положить на сковороду в хорошо разогретое масло и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче к столу на тарелку положить шницель, гарнировать жареным картофелем или отваренными макаронами, полить растопленным маслом, положить ломтик лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы.

Шницель по-разбойничьи Свинина (окорок) — 150 г, чеснок — / зубчик, столовая горчица — 10 г, мука — 10 г, свиной жир — 15 г, репчатый лук — 130 г, корень сельдерея — 15 г, консервированный горошек — 30 г, картофель — 150 г, черный и красный молотый перец — 3 г, шпик — 10 г, горький стручковый перец — 2 г, соль по вкусу. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (примерно по 5—7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезанного кольцами, и отваренный сельдерей,протушить. Через 5 минут мясо переложить в другую посуду, а на той же сковороде спассеровать оставшийся лук, смешать с молотым перцем, горошком, мелко нарезанным отваренным картофелем и солью; перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.

мяса

Шницель На 1 порцию: говядина без кости — 90 г, свиное сало — 10 г, молоко, вода или бульон — 10 мл, яйцо — / шт., жир — Юг, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками и вместе со свиным салом пропустить через мясорубку В измельченную массу добавить молоко, воду или бульон, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, перемешать, разделать на котлеты толщиной 5 мм, придав им овальную форму. Затем запанировать в сухарях, положить на сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон до получения румяной корочки. При подаче к столу на тарелки положить шницель, гарнировать картофельным пюре, жареным картофелем или отваренными макаронами, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Говядина — 300 г, пшеничный хлеб — 60 г, вода (или молоко) — 60 мл, репчатый лук — 100 г, мука — 35 г, животный жир — 30 г, соус — 300 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на жире и смешать с приготовленным говяжьим фаршем, добавить перец, соль, вымешать. Разделать массу в виде шариков, запанировать тефтели в муке и обжарить на сковороде с жиром. Положить их в сотейник или на противень в один ряд, залить соусом (красным, острым с томатом, сметанным или сметанным на белом соусе) и тушить в закрытой посуде в духовке до готовности (около 15 минут). Подавать тефтели к столу вместе с соусом, в котором они ту шились, посыпав зеленью. На гарнир предложить рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, отваренные макароны или картофельное пюре.

из мяса

На 1 порцию: говядина — 80 г, белый черствый хлеб — 15 г, молоко (или вода) — 25 мл, яйцо — / шт., репчатый лук — 5 г, мука — Юг, жир для жаренья — Юг, бульон — 100 мл, черный перец молотый и горошком, лавровый лист, чеснок и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Лук очистить, помыть, мелко нарезать или натереть на терке и добавить в фарш, посолить, хорошо вымешать. Сформовать шарики диаметром 3—4 см, запанировать их в муке, положить на сковороду с растопленным жиром и обжаривать до образования румяной корочки. После этого положить тефтели в "отейник, добавить бульон, лавровый лист, перец горошком, чеснок, растертый с солью, накрыть крышкой и на медленном огне при слабом кипении тушить 30 минут.

1<Ц?тели Ь томате Мясо (мякоть) — 500 г, зеленыйлук — 100 г (илире чатый — 150 г), томат-паста — 80 г, белый хлеб 100 г, мука — 50 г, сливочное масло — 40г,мяснойбул> он — 200 мл, чеснок — 2—3 зубчика, зелень петрушки лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или натертый репчатый лук, соль и все хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики, запанировать их в муке и со всех сторон обжарить в разогретом на сковороде масле. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пасту, мясной бульон, лавровый лист, перец, растертый с солью чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью и 1 ч. л. острого томатного соуса. При подаче к столу посыпать тефтели мелко нарезанной зелен! петрушки. На гарнир подать отваренный рис, рассыпчатую гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

ftuoda из мяса

ЪлюЭз из мяса 96

биточки, запеченные с рисом, по-казацки Говядина — 100 г, пшеничный хлеб — 25 г, молоко — 35 мл, сухари — 15 г, свиной (или говяжий) жир, сливочное масло и томат-паста — по 10 г, рисовая каша — 150 г, сметанный соус — 125 г, твердый сыр — 5 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, вымешать. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в жире. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томат-пасты, сверху выложить два-три жареных биточка, полить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу биточки полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

Котлеты шпигованные, жаренные на решетке Телятина или говядина — 800 г, копченая свиная грудка — 120 г, растительное масло — 50 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — 2 зубчика, готовая горчица — 20 г, тмин, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить и нашпиговать тоненькими ломтиками сала, затем обмакнуть в масло, посыпать специями и выдержать 30 минут. Лук и чеснок истолочь в деревянной ступке, добавить несколько капель растительного масла и горчицу. Мясо положить на предварительно нагретую решетку и жарить по 3—4 минуты с каждой стороны. Переворачивая, поливатьжарить 1 ст. л. смеси лука, чицы и жира. (В общей сложности не более 10 чеснока, минут.) гор-

Готовую котлету гарнировать соусом с горчицей, овощами, картофельным пюре, тушеным рисом, консервированным зеленым горошком или салатом. Также подать комаот из кислых ягод (ежевики, брусники) и фруктов.

Котлеты из телятины с шампиньонами Телятина — 500 г, шампиньоны — WU г, шпинат — 100 г, твердый сыр — 100 г, панировочные сухари, свиной жир и соль по вкусу. ДЛЯ соуса: свиной жир — 50 г, мука — 25 г, молоко — 250 мл, соль по вкусу. Кусочки телятины отбить, посолить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, выложить на них котлеты, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Для приготовления соуса жир разогреть в сотейнике, всыпать муку и, когда мука начнет розоветь и приобретет запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, горячее молоко и прокипятить.

Котлеты отбивные, жаренные на решетке Телятина или говядина — / кг, растительное масло — 60 г, лимон — / шт., зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, очистить от пленок и сухожилий и сделать несколько надрезов по краям. Затем слегка отбить, смазать смесью масла, нарезанной зелени и соли, положить одну на другую и выдержать в течение нескольких часов. Жарить на решетке по 3—4 минуты с каждой стороны. Переворачивая, поливать 1 ч. л. масла. (В общей сложности держать надогнем 12—13 минут.)

4 Домашняя кухня

мяса

94

При подаче к столу котлеты гарнировать лимоном, салатом, соленьями из различных овощей или квашеной капустой с маслинами и красным перцем.

Котлеты от^и&иые, тушенные по-окотиичьи Телятина или говядина — 600 г, копченая свиная грудинка — 10 0— / 50 г, картофель — 400 г, грибы — 50 г, репчатый лук — 100 г, вино — 200 мл, бульон — 200 мл, ароматические коренья, готовая горчица, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Оставшийся жир вылить в кастрюлю, добавить нарезанный ломтиками картофель, посыпать мелко нарезанным луком; на него положить половину нарезанной ломтиками грудинки, посыпать половиной измельченных кореньев, посолить. Далее — слой мяса, смазанного с обеих сторон горчицей, оставшиеся коренья и нарезанные соломкой грибы, сверху выложить оставшуюся грудинку. Протушить все около 30 минут, залить бульоном, вином и оставить на огне еще на 20 минут. Готовые котлеты слегка охладить под крышкой, разделить на порции и гарнировать соленьями или салатом из соленых огурцов.

Котлеты из телятины с гримами и морковью Телятина (филе) — 700 г, морковь — 250 г, грибы — 50 г, жир, черный молотый перец и соль по вкусу. Для теста: яйца — 4 шт., мука — 200 г, молоко — 75 мл. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обмакнуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить

мяса

99

мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые котлеты переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1 — 2 минуты. Выложить грибную массу на котлеты, пблить оставшимся после жаренья жиром.

Котлеты по-венски Телятина и свинина — 800 г, картофель — 250 г, яйца — 4 шт., яблоки — 160 г, мука, панировочные сухари, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с вареным картофелем, 2 желтками, солью, перцем, измельченной зеленью и сформовать 8 лепешек. На 4 из них положить по толстому ломтику яблока, накрыть оставшимися лепешками, обмакнуть их во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить до образования румяной корочки. Перед подачей к столу на каждую котлету положить по кусочку масла. Гарнировать картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью под сухарным соусом или салатом.

Котлеты о

из телятины, тушенные по-русски Телятина — 800 г, жир — 80 г, репчатый лук — 500 г, корень петрушки — 150 г, грибы — 100 г, сливочное масло — 50 г, бульон — 200 мл, томат-пюре — 60 г, картофель — 700 г, мука — 25 г, сметана — 25 г, чеснок — 3 зубчика, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо ОЧИСТИТЬ от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8 — 10 кусков, каждый отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире до образования рюлю.

4* Лук и светло-розовой грибы мелко нарезать, корочки,стушить переложить до мягкости в большую в смеси каст-

мяса 100

Ълкх)а из мяса 101

масла и небольшого количества бульона, выложить в кастрюлю с котлетами. Томат-пюре развести в небольшом количестве буль она и залить мясо. Сверху положить пряности, нарезанный круж ками картофель, посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 20—30 минут на слабом огне. Муку спассеровать на масле, запра вить сметаной и добавить к мясу Готовое блюдо разделить на порции, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать смесью толченого чеснока и мелко нарезанной зелени.

и поместить их в смазанную жиром и сбрызнутую водой сковороду, в центре каждой сделать углубление, обложить его ломтиками шпика и прикрепить шпажками Жарить 15 минут в сильно разогретой духовке Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, поставить котлеты в духовку и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет Поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку. При подаче к столу гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком, рисом или жареным картофелем.

Котлеты оригинальные Телятина — 400 г, филе судака — 150 г, чеснок — 4 зубчика, крахмал — 50 г, яйцо — / шт., сливочное мае ло — 60 г, молоко — 25 мл, панировочные сухари — 250 г, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, соль, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тща тельно взбить. Массу разделать на тонкие сардельки длиной 7—8 см. запанировать в сухарях и обжарить во фритюре При подаче к столу гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Котлеты с яйцами Ь «гнездышке», жаренные Ь духо&ке Телятина — 350 г, свинина — 300 г, пшеничный хлеб — 100 г, молоко — 40мл, шпик — 70 г, надпочечный жир — 50 г, яйца — 4 шт., зелень петрушки, тмин, черный и красный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченной зеленью и выдержать около 30 минут. Из полученной массы сформовать 4 котлеты

Котлеты кзртофельио-мясиые, жаренные Ь <)ухо&ке Телятина — 400 г, колбаса — 200 г, белый хлеб — 200 г, картофель — 300 г, чеснок — 2 зубчика, внутренний жир — 50 г, черный и красный молотый перец, тмин и соль по вкусу. Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку с колбасой, жиром, намоченным в молоке и отжатым хлебом и вареным картофелем Хорошо вымешать с растертым с солью чесноком и перцем. Мокрыми руками сформовать 4 продолговатые котлеты, положить их на небольшой смазанный маслом противень, налить немного воды, приправить-солью, тмином и перцем и жарить 25 минут в умеренно нагретой духовке При подаче к столу гарнировать солеными огурцами, тушеным рисом или картофельным пюре

Котлеты «Султанские» Телятина и свинина — 300 г, репчатый лук — 100 г, томат-пюре — 20 г, картофель — 480 г, яйцо — / шт., мускатный орех — 10 г, твердый сыр и брынза — по 40 г, мука, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, томатом-пюре, натертым мускатным орехом, перцем и слегка

•£лк>Эз из мяса 103

10Zобжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, размять и вымешать с яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была относительно мягкой. Выложить ее ровным слоем на стол или рабочую поверхность и стаканом вырезать 8 лепешек. На половину из них положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Приготовить жидкое тесто (как для блинчиков). Окунуть в него лепешки, запанировать в сухарях и поджарить. Готовые котлеты сразу же посыпать смесью тертой брынзы и сыра. При подаче к столу гарнировать салатом из помидоров и печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона Отдельно подать томатный соус.

и зачистить от пленок, а мясо отбить. Посолить, положить на сковороду с хорошо растопленным смальцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем котлеты поставить в духовку на 6 минут и довести до готовности. При подаче к столу на тарелку положить котлету, гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, полить соком, образовавшимся при жаренье котлет. Отдельно подать соленые или консервированные огурцы.

Котлеты куриные пзро&ые Куриное мясо — 200 г, белый хлеб — 30 г, сливки (или молоко) — 50 мл, сливочное масло — 20 г, бульон — / 50 мл, соус — 40 г.

котлеты

Свиная корейка — 130 г, смалец — 20 г, панировочные сухари — 15 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 5 г. черный молотый перец и соль по вкусу. Корейку зачистить, нарезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная косточка. Реберную косточку подрезать наполовину и зачистить от пленки, а мясо отбить, посыпать молотым перцем и посолить. Взбить яйцо, обмакнуть в него котлету, запанировать ее в сухарях, положить на сковороду с хорошо растопленным смальцем и обжарить с обеих сторон, после чего поместить в духовку на 5 минут При подаче к столу на тарелку положить котлету, гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать соленые или маринованные огурцы.

С&ииые котлеты Свинина — 125 г, смалец —. 20 г, соль по вкусу. Корейку зачистить, нарезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная кость. Реберную кость наполовину подрезать

Мясо пропустить через мясорубку, сформовать котлеты или биточки и, не панируя их, положить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть крышкой и припустить в течение 12—15минут. При подаче к столу котлеты положить на подогретое блюдо, гарнировать рассыпчатым рисом и полить паровым соусом. На котлеты можно положить нарезанные ломтиками и протушенные с маслом свежие шампиньоны.

Котлеты с картофелем Говядина — 130 г, картофель — 75—100 г, молоко (или сливки) — 20 мл, яйцо — / шт., панировочные сухари — 20 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с натертым сырым картофелем, яйцом и молоком. Массу заправить солью, перцем и тщательно вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку. При подаче к столу гарнировать картофельным пюре или консервированным зеленым горошком.

bmba из мяса 105

мяса

С&инина Ъ горшочках Свинина — 60 г, мука — 5 г, топленое сало — 10 г, бульон — 200 мл, морковь и репчатый лук — по 15 г, картофель — 300 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный перец горошком, соль по вкусу. Зачищенную мякоть нарезать кусочками (по 5—6 на порцию), обжарить до образования румяной корочки, посыпать спассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями и протушить. Нашинкованные морковь и лук спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками. Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, положить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25—30 минут в духовку. Подавать к столу в горшочках, посыпав зеленью.

Рулетики из куриной грудки с гримами Куриное филе — 400 г, крупные шампиньоны — 50 г, зелень укропа — 5 г, твердый сыр — 50 г, яйцо — / шт., панировочные сухари. Для гарнира: отваренный картофель — 100 г, маслины — 10 г, томатный соус (по желанию). Куриное филе слегка отбить с двух сторон, посолить и поперчить. (Любителям острых блюд можно положить мелко нарезанный чеснок или посыпать чесночной смесью.) Грибы вымыть и обсушить, нарезать тонкими пластинами и разложить на курином филе. На грибы выложить пластины сыра. (Сыр лучше брать без особо выраженного вкуса, например российский, иначе он перебьет вкус грибов и зелени.) Аккуратно свернуть филе в рулетики. Обмакнуть их вначале в яйцо, затем в сухари, опять в яйцо и в сухари. На сковороде растопить сливочное масло, выложить подготовленное мясо и обжаривать с двух сторон до появления аппетитной румяной корочки. Выложить на блюдо, гарнировать отваренным картофелем и свежей зеленью.

Крылышки и шейки Ъ £елом соусе Крылышки и шейки — 150 г, репчатый лук — 5 г, корень петрушки — 5 г, морковь — 5 г, соус — 75 г, соль по вкусу. Крылышки и шейки домашней птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, корень петрушки и морковь, нарезанные дольками, посолить. Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду и залить частью бульона. На оставшемся бульоне приготовить соус. Подавать к столу с рассыпчатым отваренным рисом, полив соусом.

Рулетики сзелешм Горошком Свиная или телячья вырезка — 400 г, вареная ветчина — 100 г, вареная колбаса — 100 г, мясной фарш — 100 г, твердый сыр — 50 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 50 г, растительное масло (лучше «Олеина»), зеленый горошек — 200 г, белое вино — 100 мл, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Измельченную ветчину, колбасу и сыр пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый мускатный орех (или приправу по вкусу) и все тщательно размешать до образования однородной массы. В нарезанные тонкими пластинками и слегка отбитые кусочки мяса завернуть фарш (примерно 1 ст. л.), придав форму рулетиков. Обвязать каждый из них ниткой, чтобы рулетики не деформировались, и до конца приготовления не снимать ее. В смеси растительного и сливочного масел обжарить рулетики со всех сторон до образования коро.чки. Посолить и влить белое вино. На сильном огне слегка выпарить вино и добавить зеленый горошек, не уменьшая нагрев, чтобы блюдо в течение 5—8 минут насытилось ароматами. Добавить немного воды и продолжать тушить на медленном огне около 35—40 минут до полной готовности. При подаче к столу снять нитки. В качестве гарнира подать картофельное пюре или картофель фри.

106

мяса 10?

безразмерный окорочок Мякоть свинины — / кг, апельсины — 200 г, сливочное масло — 50 г, сахар — 25 г, мука — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Апельсины ОЧИСТИТЬ, нарезать цедру тонкими ломтиками и варить ее в 200 мл воды в течение 10 минут. Когда отвар остынет, смешать его с мукой. В сковороде подрумянить на масле свинину, добавить соль, перец и тушить 20 минут. Разделить апельсины на дольки, разложить их в сковороде вокруг мяса, залить все смесью муки с отваром. Тушить еще 10 минут. Готовое жаркое выложить на блюдо, украсить апельсиновыми дольками и полить соусом.

Куриный окорочок (большой) — / шт., репчатый лук — 100 г, консервированная кукуруза — 250 г, картофель — 300 г, твердый сыр — 150 г, майонез — 250 г, растительное масло — 10 г. Из замороженного окорочка сострогать филе. В сковороду с высокими бортиками налить растительное масло, разложить равномерно стружки куриного филе. Поверх выложить нарезанный кольцами лук, затем — кукурузу без сока, потом — кружочки сырого картофеля. Посыпать тертым сыром, полить майонезом и запекать в духовке при температуре 250—280 °С в течение 40—50 минут.

Курица, тушенная с овощами рцем, сыром и зеленью Куриные грудки — 400 г, твердый сыр — 50 г, сладкий перец — 30 г, яйцо — / шт., панировочные сухари, растительное масло для жаренья, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. В каждом курином филе сделать надрез в виде кармашка. Сыр нарезать тонкими пластинками. Мясистый перец разрезать на две пластины. В кармашек аккуратно положить сыр, перец, две веточки зелени (лучше укропа), при желании положить дольку помидора. Филе соединить, как бы закрывая кармашек, посолить и поперчить по вкусу. Каждое филе хорошо обмакнуть в яйцо и посыпать сухарями. На сковороде разогреть масло, выложить фаршированные куоиные грудки и обжарить их с двух сторон до появления аппетитной корочки. Подавать к столу блюдо с листьями свежего салата, маринованными ово"щами или консервированными фруктами.

Курица — 1 кг, сливочное масло — 30 г, морковь и цветная капуста — по 500 г, баклажаны и консервированный зеленый горошек — по 200 г, мука — 10 г, бульон — 200 мл, лавровый лист, соль по вкусу. Тушку курицы посолить, обжарить в жире до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушенной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, запанированными в муке и поджаренными кусочками баклажанов и сваренными соцветиями цветной капусты. Затем залить бульоном и тушить до готовности. Курицу подавать к столу с тушеными овощами.

С&ининз под капустой Свинина — 600 г, белокочанная капуста — 500 г, репчатый лук — 200 г, горький перец — 40 г, помидоры — 400 г, маргарин — 100 г, соль по вкусу. Мясо нарезать небольшими кусочками. С капусты осторожно снять 3—4 верхних листа, оставшуюся — нашинковать. Помидоры нарезать кружочками. Лук измельчить.

мяса 105

Ълкх)а из мяса

Дно и стенки гусятницы выложить тонко нарезанным маргарином, поставить на слабый огонь. Когда маргарин растопится, положить мясо, посыпать луком, на него выложить капусту, далее равномерно разложить горький перец, на него — помидоры, все покрыть листьями капусты. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и тушить 40—50 минут.

перемешать, положить на отбитые кусочки свинины, свернуть в рулеты, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, снова обмакнуть в яйца, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем или морковью в молочном соусе.

буженина с ли&ом

Курица с о&ошзми Ъ молочном соусе

Свинина — 500 г, картофель — 1 кг, смалец (или сливочное масло) — 20 г, морковь, репчатый лук, корень петрушки — по 80 г, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, сухая мята, пиво — 400 мл, сливочное масло для заправки бульона — 15 г, соль по вкусу. Крупный кусок свиного окорока очистить от жил и пленок, промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле. Затем переложить его в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности. При подаче к столу буженину нарезать порционными кусками, гарнировать отваренным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным бульоном.

Курица — 130 г, морковь — 60 г, зелень сельдерея — 5 г, свежий горошек — 20 г, корень сельдерея — 15 г, молоко — 50 мл, сливочное масло — 10 г, мука — 5 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Подготовленную птицу припустить в бульоне с морковью, нарезанной кубиками, и с веточками сельдерея. Тушку вынуть, а на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив молоко (Г1). Отдельно отварить в подсоленной воде зеленый горошек и корень сельдерея, нарезанный кубиками. При подаче к столу курицу гарнировать овощами, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Курица фаршированная

Свинина — 500 г, мозги — 120 г, уксус — 5 мл, репчатый лук — 150 г, маргарин — 20 г, сливочное масло — 10 г, яйца — 2 шт., панировочные сухари — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свинину нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Для приготовления фарша мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить спассерованный лук, нарубленные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно

Куриное мясо — 85 г, пшеничный хлеб — 10 г, молоко (или сливки) — 25 мл, сливочное масло — Юг, яйцо — / шт., соус — 75 г, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. С тушки молодой курицы снять кожу и разложить ее на влажном пергаменте (салфетке или марле). Приготовить фарш: куриную мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым хлебным мякишем и вновь перемолоть; затем вымешать с размягченным маслом, яйцом, молоком, добавить соль, перец (при желании — фисташки и шампиньоны). Массу выложить на куриную кожу, разровнять и завернуть рулетом или сформовать

ЫюЪа из мяса

£люЭа цз> мяса 110 в ввде тушки. Концы пергамента перевязать. Варить в небольшом количестве бульона под крышкой на слабом огне (из расчета 3 5 — 40 минут на 1 кг фарша). Готовую курицу можно полить растопленным сливочным маслом и зарумянить в луховке. В этом случае подать под красным соусом с мадерой.

Утка — 1,5—2 кг, растительное масло — 35 г, коренья — 120г, репчатый лук — 40 г, шпик — 50 г, томатпаста — 60 г, сушеные грибы — 50 г, рис — 200 г, сливочное масло — 80 г, твердый сыр — 50 г, соль по вкусу. В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху — утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка подрумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности. Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне. Незадолго до окончания приготовления всыпать тертый сыр. Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

ИнЭебкз, фзрширо&зиизя рисом Индейка — 2,5—3 кг, репчатый лук и сливочное масло — по 100 г, рис — 230 г, изюм — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Сердце, печенку, жир и кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавить рис, продолжать жаренье, затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать. Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретую духовку. Подавать к столу с соленьями. Старую индейку нужно предварительно отварить.

111

Утка — 1,5—2 кг.свинойжир — /50г, белоестоловоевино — 100 мл, мелкий репчатый лук — / — 1,5кг, мука — 25 г, сахар — Юг, черный молотый перец и соль со вкусу. Обработанную тушку посыпать солью, перцем и жарить до образования румяной корочки. Залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, затем спассерованную муку, смешанную с сахаром и разведенную водой. Готовую утку поместить на блюдо, гарнировать головками лука и полить соусом.

Цыпленок, жзреииый Ъ фольге Цыпленок — 200—250 г, растительное масло — 10 г, майоран, зелень петрушки, соль по вкусу. Тушку посолить (в брюшную полость ПОЛОЖИТЬ немного майорана и зелени петрушки), смазать маслом и завернуть в двойную пищевую фольгу. Края фольги тщательно подвернуть, чтобы они не разошлись. Завернутого цыпленка положить на решетку в разогретую духовку (под решетку поставить противень). Жарить 25—30 минут. Затем фольгу разрезать ножницами, мясо разрубить на куски, выложить на тарелку и полить соком, образовавшимся при жаренье. При подаче к столу гарнировать тушеными овощами или картофельным пюре.

Цыпленок тз^зкз Цыпленок — 200—250 г, сливочное масло — 15 г, чеснок — 2 зубчика, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленную тушку надрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, натереть толченым чесноком, перцем, еолью и положить в разогретую с маслом сковороду. Накрыть тарелкой и придавить грузом,

111-

•&лк)()з из мяса 113

чтобы тушка плотно прилегла ко дну сковороды. Жарить на среднем огне до образования румяной корочки с обеих сторон (примерно 30 минут). Цыпленка табака подавать к столу, предложив в качестве гарнира жареный картофель, помидоры, сваренный рис, огурцы, консервированные фрукты и т. д.

выложить вокруг. (Гуся ИЛИ утку можно фаршировать яблоками с рисом.) При подаче к столу удалить нитки, положить птицу на блюдо и гарнировать печеными яблоками. Полить мясным соком и растопленным маслом,украсить веточкой зелени.

Ътда из мяса

Индейка, фаршированная печенкой Индейка — 2,5—4 кг, пшеничный хлеб — 250 г, печенка индейки (или телячья печенка) — 100 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Обработанную и выпотрошенную индейку помыть несколько раз, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить. Печенку пропустить через мясорубку и смешать с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью и перцем (можно добавить 100 г отваренных грибов и немного измельченной зелени укропа). Полученным фаршем начинить брюшную полость, тушку зашить и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности, поливая соком, образующимся при жаренье.

Гусь, фаршированный яблоками Гусь — 2—2,5 кг (илиутка — 1,5—2 кг), птичий жир — 60 г, сливочное масло — 45 г, яблоки — 300—400 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожуры, разрезать на 2 — 4 части (мелкие можно использовать целиком) и удалить семенную коробочку. Подготовленную тушку нафаршировать яблоками, зашить, посолить, поперчить; полив растопленным маслом, уложить в сотейник и запекать в духовке. Оставшиеся яблоки

Утка, тушенная Ъ вине Утка — 1,5—2 кг, сливочное масло — 30 г, репчатый лук — 40 г, томатный сок — 30 мл, белое столовое вино — 400 мл, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу. Отрубив шейку, крылья и ножки утки, разрезать брюшко. Тушку выпотрошить, промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, перцем и подрумянить в масле. Добавить нарезанный лук, томатный сок и вино, тушить до готовности. При подаче к столу гарнировать отваренным картофелем или рисом, посыпать рубленой зеленью.

115 >••••••••• -••••••••••••#•)

Закуски

и на слабом огне подрумянить в духовке. Отвар от горошка и моркови соединить и использовать для супа или соуса. Подавать с соусом, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Котлеты морковные Морковь — / кг, молоко — 100 мл, сливочное масло — 60 г, манная крупа — 100 г, яйца — 3 шт., панировочные сухари — 100 г, сахар и соль по вкусу.

ф р р Цветная капуста — / кочан, яйца — 2 шт., растительное масло — 100 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Соцветия капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яйца смешать с солью и перцем. В яичную смесь обмакнуть капустные соцветия и сразу же опустить в горячий жир. Поджарить до образования румяной корочки. Цветную капусту, жаренную во фритюре, подать в качестве гарнира к птице.

Морковь нарезать тонкими ломтиками или соломкой, залить горячим молоком, добавить масло, сахар и соль и тушить, периодически помешивая. В готовую морковь всыпать манную крупу и, не переставая помешивать, проварить 8—10 минут. Затем массу остудить и смешать с желтками. Сформовать котлеты, обмакнуть их во взбитые белки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на масле. Подавать к столу со сметанным соусом.

Ш&етизя кзпустз Ь горшочке Цветная капуста (или брокколи) — 300 г, творог — 200 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.

Морковь (кзрюофель) и зеленый горошек, Ззпеченные с рисом и сыром Сушеный зеленый горошек — 200 г, морковь — 200 г, рис — 400 г, сливочное масло — 50 г, твердый сыр — 50 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Сушеный горошек залить на 6 ч водой, в ней же отварить, откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь нашинковать, отварить в подсоленной воде, также откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить растопленное масло, всыпать тертый сыр, перемешать. Смешать с горошком и морковью, выложить в сотейник, смазанный маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом

Капусту промыть, разобрать на соцветия, обдать кипятком и положить в горшочек, переслаивая творогом и приправляя солью каждый слой, сверху полить сметаной. Заполненный горшочек накрыть крышкой (или фольгой) и в разогретой духовке тушить 10—15 минут (до размягчения капусты).

Помидоры с корочкой Помидоры — 800 г, маргарин — 80 г, панировочные сухари — 250 г, ветчина — 200 г, рубленая зелень петрушки, сладкий перец — 2 шт., соль по вкусу. Очищенные от кожицы помидоры нарезать ломтиками. Положить на сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями, сверху разло-

11?

116 жить небольшие кусочки ветчины, потом сладкий перец, зелень петрушки и маргарин. В такой последовательности выложить все ингредиенты. Посыпать тертыми сухарями, разложить кусочки маргарина и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Цветная капуста с картофелем Ь яйце Цветная капуста — / кочан, шпик — 150 г, картофель — 500 г, репчатый лук — 80 г, яйца — 2 шт., мука — 20 г, зелень петрушки и соль по вкусу. ШПИК нарезать кусочками и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Отваренные до полуготовности соцветия капусты и нарезанный ломтиками вареный картофель выложить поверх шпика, залить яйцами, взбитыми с мукой и солью, и запечь в духовке. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки.

Ьсметане Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, лисички) — 200 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло — 15 г, мука — 5 г, сметана — 50 г, зелень укропа, соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и хорошо промыть проточной водой. Затем дуршлаг с подготовленными грибами погрузить в кипяток на 1 минуту, охладить и дать стечь воде. Нарезать грибы лапшой или ломтиками, посолить, запанировать в муке, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, обжарить. Репчатый лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Затем добавить обжаренные грибы, влить доведенную до кипения сметану, посолить, перемешать и довести до кипения. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. В качестве гарнира подать отваренный картофель.

Котлеты из цветной капусты Цветная капуста — / кг, молоко — 200 мл, манная крупа — 125 г, яйцо — 1 шт., панировочные сухари — 60 г, сливочное масло — 35 г, соль по вкусу. Капусту разобрать на соцветия и стушить в молоке до готовности. Затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить подсушенную манную крупу, перемешать, протушить до готовности крупы, остудить и заправить яйцом и солью. Полученную массу разделать на котлеты. Запанировать их в сухарях и поджарить с обеих сторон.

Запеченная цветная капуста Цветная капуста — / кочан, белый хлеб — 150 г, сливочное масло (илимаргарин), вареная колбаса — 150 г, молоко — 100 мл, яйца — / — 2 шт., мускатный орех и соль по вкусу. Соцветия капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Белый хлеб нарезать, смазать сливочным маслом или маргарином, положить сверху колбасу. Часть хлеба выложить на сковороду, смазанную жиром, на него — отваренные соцветия капусты и снова слой оставшегося хлеба. Перемешать молоко, яйцо и специи, залить капусту, сверху положить кусочки жира и запечь в горячей духовке.

Корзиночки из помидоров Помидоры — 400 г, зеленый горошек — 150 г, ветчина — 120 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки — 10 г, редис — 100 г, майонез — 50 г. У помидоров срезать верхушку в виде крышечки, слегка отжать, удалить семена и часть мякоти. Ветчину мелко порубить, соединить с горошком, заправить майонезом и этой массой заполнить помидоры. Один помидор разрезать вертикально пополам, освободить от мякоти и нарезать полосками, которые прикрепить в виде ручек

Закуски 114

Закуски 11?

к каждому фаршированному помидору. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, соединить с рубленой петрушкой и уложить равномерным слоем на блюдо. Сверху поместить корзиночки из помидоров, а вокруг — редис. Вместо вареных яиц можно использовать салат из белокочанной капусты, горошка и т. д.

затем влить грибной отвар, потом — доведенную до кипения сметану и хорошо взбить. Нарезанные грибы положить в сотейник, добавить спассерованный лук с жиром, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут. Влить сметанный соус, добавить соль, лимонную кислоту, перемешать и прогреть на слабом огне 10 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Морковь — 250 г, сардельки — 200 г, тертый хрен — 10 г, репчатый лук — 80 г, панировочные сухари — 50 г, яйца — 1 — 2 шт., мука — 10 г, жир, красный и черный молотый перец — по 5 г, соль по вкусу. Сардельки очистить и нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку вместе с очищенной отваренной до полуготовности морковью и луком. В фарш добавить яйцо, муку, перец, соль, сформовать сосиски, запанировать их в сухарях и обжарить до образования румяной корочки. При подаче к столу посыпать тертым хреном.

Сушеные гри£ы Ь сметане Сушеные белые грибы — 30 г, грибной отвар — 30 мл, сметана — 50 г, репчатый лук — 25 г, сливочное масло — 15 г, мука — 5 г, зелень укропа или петрушки, лимонная кислота и соль по вкусу. Грибы перебрать, промыть проточной водой, уложить в кастрюлю с холодной водой и выдержать 2 — 3 часа. Затем грибы выбрать шумовкой, снова промыть, положить в ту же кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и при слабом кипении варить 50 минут После этого откинуть грибы на сито, нарезать лапшой или брусочками, а бульон процедить через сито. Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Муку просеять, всыпать на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета.

Помидоры — 150 г, репчатый лук — 20 г, сливочное масло — 15 г, белые грибы — 45 г, томат-паста — 3 г, панировочные сухари — 10 г, твердый сыр — 10 г, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Из мелких помидоров, срезав верхушки, удалить семена и часть мякоти. Рубленый лук спассеровать, добавить мелко нарезанные грибы, томат-пасту, толченый чеснок, зелень петрушки. Когда грибы подрумянятся, посыпать их молотыми сухарями, заправить солью и перцем. Помидоры наполнить полученным фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать к столу горячими.

"Тыква Ь тесте Для теста: пшеничная мука — 200 г, яйца — 3 шт., сливочное масло — 20 г, тыква — 200 г. Для начинки: тыква — 500 г, зелень петрушки и соль по вкусу. Просеянную муку насыпать на разделочную доску, в центре сделать углубление и влить в него подсоленные яйца. Добавить пропущенную через мясорубку тыкву, потом растопленное масло. Осторожно начать замешивать тесто, как для пирогов. Постараться выбить так,

Закуски 1W чтобы не липло к рукам, и оставить при комнатной температуре на 2 — 3 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, завернуть в него целый очищенный кусок тыквы, посыпать его рубленой зеленью петрушки и выпекать в горячей духовке на сухом противне 2 0 — 25 минут. Охладить и сразу же подать к столу (к чаю, супам или похлебкам).

Морко&ь, тушенная с помидорами Морковь — 750 г, шпик — 75 г, репчатый лук — 80 г, помидоры — 300 г, мука — 5 г, зелень петрушки и соль по вкусу. Нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, кусочки помидоров обжарить с мелко нарезанным шпиком до полуготовности. Затем добавить немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке. За 5—10 минут до готовности посыпать мукой, перемешать идовести до кипения. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Шампиньоны Ь молочном соусе Шампиньоны — 200 г, мука — 5 г, сливочное масло — 10 г, молоко — 5 мл, сливки — 50 мл, лимон — '/i шт., зелень укропа или петрушки — Зг, сахар — 1 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие шампиньоны перебрать, очистить, положить в дуршлаг, промыть проточной водой. Затем погрузить дуршлаг с грибами на одну минуту в кипяток, вынуть и охладить. Нарезать лапшой или брусочками, положить в сотейник, посолить и посыпать черным молотым перцем. Муку просеять, высыпать на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим молоком, положить соль, сахар, помешивая, довести

Закуски

МЛ

до кипения, влить горячие сливки и полученный молочный соус при слабом кипении прогреть 5 минут. В сотейник с подготовленными грибами влить молочный соус, накрыть крышкой, поставить на огонь и, помешивая, тушить на умеренном огне до готовности. При подаче к столу на тарелки положить грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать нарезанный четвертинками лимон.

Помидоры запеченные Помидоры — 200 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 25 г, панировочные сухари — 20 г, оливковое масло — 8 г, консервированные сардины в масле — 25 г, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. ЯЙЦО, сваренное вкрутую, и лук нарезать кубиками, петрушку мелко порубить. Помидоры разрезать поперек, положить в форму для запекания, посолить, приправить перцем и растертым чесноком. Яйца, лук и петрушку выложить на помидоры, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при температуре 250 "С в течение 25 минут. Затем положить сверху сардины и подать к столу.

ТТомис)оры, Запеченные с рисом Помидоры — 500 г, рис — 300 г, яйца — 3 шт., молоко — 100 мл, тертый сыр — 100 г, репчатый лук — 80 г, маргарин — 30 г. Промытый рис сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и полить горячей водой. Половину риса положить в смазанную жиром сковороду, на него — слой нарезанных помидоров и оставшийся рис. Сверху полить смесью, приготовленной из яиц, молока, сыра и тертого лука, положить кусочки маргарина и запекать до готовности в горячей духовке.

Закуски W&TfupofcmbiK&ofl Тыква — 500 г, яйца — 3 шт., картофельное пюре — 250 г, маргарин — 50 г, молотая корица — 5 г, лимон — )4 шт., панировочные сухари — 150 г, порошок кекса (концентрат) — % пакета, сахар и соль — по 50 г. Маргарин, солъ, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешать, постепенно добавить яйца. Положить нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари, смешанные с порошком кекса, и изюм. Массу перемешать, выложить в смазанную жиром сковороду и выпекать в течение 45 минут при средней температуре. Подавать с соком или компотом. (Часть тыквы можно заменить яблоками.)

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики или шампиньоны) — 150 г, картофель — 150 г, репчатый лук — 25 г, масло для жаренья грибов, картофеля и лука — по 8 г, соль по вкусу. ДЛЯ сметанного соуса: мука и сливочное масло — по 5 г, сметана — 50 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем дуршлаг с белыми грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, а другие виды грибов варить в течение 10 минут, после чего вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать лапшой или ломтиками. После этого положить подготовленные грибы на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, обжарить до готовности. На сковороду с подогретым сливочным маслом всыпать просеянную муку и, помешивая, спассеровать до светло-желтого цвета. Затем влить доведенную до кипения сметану, добавить соль, хорошо размешать и полученный сметанный соус процедить. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить и, помешивая, обжарить до готовности.

Закуски Лук ОЧИСТИТЬ, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. В сотейник положить жареные грибы, жареный картофель, спассерованный лук, лавровый лист, черный молотый перец, залить сметанным соусом, перемешать, накрыть .сотейник крышкой и при слабом кипении тушить 25—30 минут.

Шампиньоны жареные Шампиньоны — 250 г, сливочное масло — 30 г, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие шампиньоны перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем дуршлаг с грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать брусочками Посолить и посыпать молотым перцем, выложить на сковороду с растопленным маслом (20 г) и, помешивая, обжарить до готовности При подаче к столу грибы полить растопленным сливочным м-аслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

1ри£ы запеченные Грибы (белые, подберезовики, подосиновики или шампиньоны) — 200 г, сливочное масло — 25 г, сметана — 50 г, репчатый лук — 25 г, твердый сыр — 15 г, зелень укропа — 3 г, соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, положить в дуршлаг и промыть проточной водой Затем дуршлаг с грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, ополоснуть холодной водой и нарезать брусочками или ломтиками Нарезанные грибы положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, жарить на умеренном огне в течение 10 минут После этого добавить очищенный, помытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут Сотейник смазать сливочным маслом, положить грибы, залить доведенной до кипения сметаной, посыпать тертым

Закуски

\VK

сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поместить в духовку и запекать в течение 20 минут. Перед подачей к столу грибы положить на тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Запеченные Ъ сметзие Белые грибы — 90 г, сметанный соус — 100 г, сливочное масло — 15 г, твердый сыр — 5 г, зелень укропа. Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Подавать горячими.

Рисовые шзрики фри Длиннозернистый рис — 100 г, растительное масло — 300 г (для жаренья во фритюрнице), блинная мука — 30 г, пшеничная мука — 70 г, яйцо — / шт., молотая корица — 3 г, сахар — 40 г, ванильный сахар — 5 г, сахарная пудра (для украшения) — 60 г, соль по вкусу. Сварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Разложить рис на сухом кухонном полотенце и оставить просыхать Взбить яйцо в миксере до образования пены, добавить сахар-песок, блинную муку, корицу, соль и продолжать взбивать до тех пор, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются. Добавить ванильный сахар и еще раз хорошо взбить. Переложить массу в глубокую миску, всыпать пшеничную муку и снова тщательно перемешать. Аккуратно выложить на слой теста подсохнувший рис, перемешать, накрыть миску салфеткой и дать постоять 20 минут при комнатной температуре. Разогреть во фритюрнице растительное масло до температуры 375 °С. Скатать из теста 12 шариков и жарить во

Закуски

125

фритюрнице небольшими порциями по 4 — 5 минут, переворачивая шарики так, чтобы они поджарились равномерно со всех сторон. Вынуть рисовые шарики из фритюрницы, положить на решетку и дать стечь маслу Перед подачей к столу посыпать шарики сахарной пудрой.

Сушеные грибы — 40 г, рис — 150—200 г, вода — 200 мл, растительное масло — 80—100 г, морковь — 80—100 г, репчатый лук — 50 г, молотая кинза (кориандр) — 3—4 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Грибы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Затем мелко нарезать и отварить в той же воде. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле Положить подготовленные овощи в бульон с грибами, туда же добавить перебранный промытый рис, посолить. Накрыть крышкой и тушить За 10 минут до готовности добавить молотую кинзу (кориандр) и черный молотый перец.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) — 100 г, столовый маргарин и томат-паста — по 15 г, вода — 150 мл, рис — 70 г, репчатый лук — 15 г, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо разрубить на куски по 35—40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить спассерованным в жире томатом, горячей водой Когда жидкость закипит, всыпать промытый рис Добавить спассерованный лук и лавровый лист и варить на слабом огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость Довести до готовности в духовке. Плов можно также приготовить из бараньей корейки с реберными костями или из мякоти задней ноги.

Закуски

«Яйцз» из т&орогз Творог — 60 г, сельдь (или ветчина) — 50 г, сметана — 10г, готовая горчица — 5 г (илимайонез — Юг), сливочное масло — 15 г, твердый сыр — 10 г, зелень петрушки. Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформовать изделия в виде яиц, запанировать их в смеси тертого сыра и рубленой зелени и выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, дольками помидоров, кружочками огурцов. Залить сметаной, смешанной с горчицей, или майонезом.

Яйцз, Ззпечеиные по-окотиичьи Яйца — 2 шт., куриная печенка и грибы — по 25 г, сливочное масло — 20 г, соус «Мадера» — 30 г, соль по вкусу. Печенку и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом и положить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами и запечь в духовке. Подавать к столу горячими, под соусом.

любительские Говядина — 120 г, вода — 15 мл, чеснок — '/г зубчика, свиной (или говяжий) жир и панировочные сухари — по Юг. ДЛЯ омлета: яйцо — / шт., молоко — 10 мл, масло — 15 г, репчатый лук — 75 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем и водой. Массу хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него — поджа-

ренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать с жареным картофелем, консервированным зеленым горошком и огурцами.

Рис — 250 г, яйцо — / шт., шампиньоны — 300—400г, бульонный кубик — / шт., репчатый лук — 200 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Рис сварить, остудить, грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле, все смешать, сформовать небольшие котлеты и обжарить их до образования румяной корочки, сложить в неглубокую посуду. Приготовить соус: бульонный кубик растворить в воде, добавить специи и немного жареных грибов, проварить 10 минут. Залить соусом котлеты и протушить 5—10 минут.

е яйцз Яйца — 5 шт., сливочное масло — 5 0 г, консервированная рыба (сардины) в масле — 50 г, лимон — 10 г, помидоры — 300 г, зеленый лук — 2—3 стебля или несколько маслин, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать поперек на две равные части. Осторожно вынуть желтки и растереть с рыбой и предварительно размягченным при комнатной температуре маслом. Добавить лимонный сок и хорошо взбить вилкой или миксером. Каждую половинку яйца наполнить полученной массой с помощью шприца и для большей устойчивости слегка подрезать их округлую часть. Фаршированные яйца поставить на тарелку, в которую предварительно поместить немного оставшегося фарша. С помидоров срезать верп хушки диаметром немного меньше яйца. На каждую половинку яйи положить по кружку помидора кожицей наружу и прижать посереди не тупой стороной ножа. Для «усиков» использовать полоски, выре занные из стеблей зеленого лука или срезанные с маслин.

Закуски вкрутую и разрезанные на дольки яйца, посыпать их натертым сыром и полить маслом. Все поставить в горячую духовку и запечь. Подавать к столу с салатом. Яйца — 2 шт., консервированная рыба в масле — 50 г, яблоки — 20 г, белый хлеб — 30 г, репчатый лук — 70 г, уксус, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, и соль по вкусу. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и отделить желток. В масле от консервированной рыбы замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать. Этой массой наполнить половинки яиц, украсить зеленью.

Яичница с помидорами Яйца — 2 шт., помидоры — 100 г, растительное масло — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и разрезать пополам. Удалив семена, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить. Яйца взбить с рубленой зеленью, солью и вылить на помидоры. Жарить до загустения.

ТТончики из т&орогз

Яйца,

Жирный творог — 125 г, яйцо — / шт., мука — 30 г, топленое масло — 25 г, лимонная цедра, пищевая сода, ванилин, сахарная пудра — I г, сахар — 40 г.

фаршированные гримами Яйца — 2 шт., свежие грибы — 60 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 20 г, сметана — 60 г, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль пополам, желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем и солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров или кружочками огурцов.

Яйца с молочным соусом Яйца — 4 шт., молоко - 10мл,мука — Юг, твердый сыр — 30 г, соль — 4 г. Приготовить молочный соус, заправить его желтками, посолить и вылить в сковороду или на противень. Сверху положить сваренные

Протертый творог вымешать с сахаром, яйцами, мукой, тертой цедрой, ванилином и содой, поставить в теплое место. Через 10— 15 минут разделать в виде толстых «барашков» (по 45 г), обжарить их во фритюре и посыпать сахарной пудрой.

Яичница с баклажанами и помидорами Яйца — 2 шт., молоко — 20 г, помидоры — 80 г, сливочное масло — 8 г, чеснок — '/г зубчика, баклажаны — 100 г, топленое сало — 4 г, сахар — 3 г, соль по вкусу. Из спелых помидоров средней величины вынуть мякоть. Помидоры слегка отжать и проварить полчаса с маслом, толченым чесноком, солью, сахаром. Баклажаны нарезать тонкими ломтиками, проварить в подсоленной воде и положить под пресс. Непосредственно перед подачей к столу запанировать в муке и обжарить в топленом сале.

5 Домашняя

кухня

Закуски 1S0 Приготовить яичницу, выложить ее на глубокое блюдо. В центре сделать углубление и вылить туда томатный соус. Вокруг положить ломтики баклажанов.

Омлет с тертой морко&ью Яйца — 4 шт., молоко — 30мл, морковь — 140 г, подсолнечное масло, соль по вкусу.

Омлет по-украински Яйца — 3 шт., картофель — 75 г, нежирная ветчина — 65 г, стручковая фасоль — 25 г, сливочное масло и твердый сыр — по Юг, черный молотый перец и соль по вкусу. Яйца взбить. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, соединить с картофелем и отваренной фасолью. Смесь заправить растопленным маслом, солью, перцем и соединить с яйцами. Омлет обжарить с обеих сторон. При подаче к столу посыпать тертым сыром.

"Паштет из печенки птицы Печенка (куриная или индюшиная) — 65 г, сливочное масло или жир домашней птицы — 10 г, шпик — 15 г, репчатый лук — 5 г, морковь — 5 г, яйцо — / шт., молоко или бульон — 5 мл, зелень укропа — Зг, черный молотый перец и соль по вкусу. Нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого дважды пропустить печенку с овощами через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного-молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче к столу оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно украсить паштет «цветком» из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Морковь вымыть, ОЧИСТИТЬ, натереть на мелкой терке и поджарить на сковороде с маслом. Залить взбитыми с молоком и подсоленными яйцами, перемешать и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы масса прогревалась равномерно. Как только омлет начнет густеть, завернуть края с двух сторон к середине, придав ему форму продолговатого пирожка.

?зпекаика из m&opora Творог — 130 г, мука (или манная крупа) — 10 г, яйцо — / шт., топленое масло — 5 г, молотые сухари и сметана — по 5 г, соль, фруктовый соус (или сметана) — 30 г, ванилин или лимонная цедра, сахар — 15 г, соль. Протертый творог вымешать с мукой, сахаром, яйцами, солью и ванилином (или тертой цедрой). Массу выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять и смазать смесью яиц со сметаной. Изделие запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче к столу полить сладким соусом или сметаной.

Паштет из печенки Печенка (говяжья или свиная) — 500 г, шпик — 125 г, сливочное масло — 125 г, репчатый лук — 15 г, морковь — 20 г, яйца — 2 шт., корень петрушки — 10 г, лавровый лист, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Печенку промыть, ОЧИСТИТЬ ОТ пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыт1 и ошпарить кипятком. Очищенные

Ззкуски

\Ы

морковь, лук и корень петрушки нарезать тонкими ломтиками, шпик — мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпиком до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный молотый перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печенки (не пережарить, так как паштет будет недостаточно сочным). Массу, удалив из нее лавровый лист, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (40—50 мл). Готовый паштет переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйца ми, украсить «цветочками» из сливочного масла и дать ему застыть Паштет подавать как закуску или намазать его на ломтики хлеба Особенно вкусным паштет получается из печенки гусей, уток и кур

Запеканка с баклажанами Картофель — 500 г, репчатый лук — 20 г, чеснок — / зубчик, баклажаны — 600 г, оливковое масло — 30 г мясной фарш (смешанный) — 375 г, помидоры — 25 г молоко — 250мл, мучная подливка — 4 ст. л., сметана высокой жирности — 150 г, яйцо — / шт., мускатный орех, тимьян, розмарин, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, очистить и остудить. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить. Баклажаны нарезать вдоль ломтиками, слегка обжарить в расти тельном масле, вынуть из сковороды. Помешивая, обжарить в масле фарш, лук и чеснок, добавить зелень и специи. Картофель и помидоры нарезать ломтиками. Нагреть духовку до температуры 200 °С Слоями выложить в смазанную маслом форму баклажаны, помидоры, картофель и фарш. Молоко довести до кипения и заварить его мучной подливкой Добавить сметану и яйцо. Заправить натертым мускатным орехом, солью и перцем. Вылить поверх запеканки. Поставить в духовку на 45 минут

Закуски

баклажаны, запеченные с сыром Баклажаны — 500 г, помидоры — 400 г, репчатый лук — 150 г, чеснок — 3 зубчика, твердый сыр — 300 г, растительное масло — 150 г, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Надрезать баклажаны вдоль, не доводя надрез до конца так, чтобы получился «веер» из ломтиков толщиной 1 см Помидоры нарезать кружочками, сыр — тонкими пластинками. Репчатый лук мелко нарезать, чеснок пропустить через чесночницу. Все перемешать. На дно глубокой сковороды налить 80 г растительного масла и выложить ложкой половину смеси лука с чесноком. Сверху выложить «веером» баклажаны, вложив между ломтиками кружочки помидора и пластинки сыра Оставшийся лук с чесноком положить сверху, посолить и поперчить Запекать в горячей духовке, полив оставшимся маслом, в течение 1 часа Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа

баклажаны по-армянски Баклажаны — / кг, помидоры — 500 г, красный сладкий перец — 250 г, мелкий репчатый лук — 700 г, чеснок — 2 головки, растительное масло — 70 г, уксус — 70 мл, зелень петрушки и укропа, сахар — 30 г, соль — 15 г. Баклажаны среднего размера (ДЛИНОЙ 20—25 см) разрезать пополам, затем каждую половину — вдоль на четыре части. Мелкие помидоры (желательно сливки) очистить от части, прилегающей к плодоножке, разрезать на четыре части Очищенный от семян и плодоножки сладкий перец разрезать на несколько долек, репчатый лук очистить В посуду для тушения налить растительное масло, слоями выложить все овощи Приправить солью и сахаром, плотно закрыть

Ззкуски 155

Закуски крышкой и поставить на медленный огонь. Через 1,5 часа добавить уксус, измельченную зелень и толченый чеснок. Поставить на огонь еще на 30 минут.

Икрз о&ошизя Баклажаны — 45 г, кабачки — 45 г, морковь — 25 г белокочанная капуста — 30 г, репчатый лук — 15 г зеленый лук — 10 г, томат-пюре — 15 г, растительное масло — 10 г, уксус — 5 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Подготовленные баклажаны и кабачки запечь в духовке, у баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить Лук, морковь и капусту мелко нарезать и спассеровать с расти тельным маслом и томатом-пюре Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

Баклажаны — 200 г, морковь — 50 г, корни петрушки и сельдерея — по 10 г, репчатый лук — 25 г, растительное масло — 15 г, зелень укропа — 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Для соуса: томат-паста — 7 г (или свежие помидоры — 40 г), мука — 5 г, морковь — 5 г, корень петрушки — 5 г, репчатый лук — 10 г, растительное масло — 10 г, сахар — 5 г, соль — 1г. Приготовить овощной фарш. Для этого коренья натереть на крупной терке, зелень измельчить, заправить солью, перцем и полить растительным маслом. Все тщательно перемешать Баклажаны помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам, вырезать часть мякоти и натереть внутри солью. Выдержать 20 минут, после чего промыть

холодной водой и, дав ей стечь, наполнить овощным фаршем, положить в кастрюлю или сотейник срезом кверху. Приготовить томатный соус. Для этого муку поджарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Морковь натереть на терке, лук и корень петрушки мелко нарезать, добавить к муке и припустить. Положить туда же измельченные помидоры или томатную пасту, сахар, соль и протушить. Залить получившимся соусом фаршированные баклажаны, поставить на огонь, довести до кипения и в духовке или на слабом огне тушить 50 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

И к р з £зклзжзиизя Баклажаны — 160 г, репчатый лук — 15 г, зеленый лук — 10 г, растительное масло — 10 г, томат-пюре — 35 г, уксус — 5 мл, чеснок — / зубчик черный молотый перец и соль по вкусу. У баклажанов удалить плодоножки, запечь их в духовке, охладить, разрезать вдоль, отделить кожииу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук нарезать и спассеровать с растительным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не загустеет. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом и перцем. Подавать к столу, посыпав луком.

Сушеные белые грибы — 20 г, соленые грибы — 70 г, растительное масло — 15 г, репчатый лук — 20 г, зеленый лук — 20 г, уксус — 5 мл, чеснок — / зубчик, черный молотый перец и соль по вкусу. Сушеные грибы промыть, замочить в воде на 30 минут. Отварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной, водой и также нарубить.

5зкуски

Закуски

136

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, положить в салатник или на тарелку и посыпать рубленым зеленым луком.

Красиокочаиизя капуста тушеная по-датски Краснокочанная капуста — 900 г, лук-шалот — 200 г, сливочное масло — 40 г, винный уксус — 60 мл, желе из красной смородины — 60 г, тертый мускатный орех, сахар — 40 г, соль по вкусу. В сковороду с растопленным маслом положить мелко нарезанный лук-шалот, обжарить 2 — 3 минуты. Добавить сахар, мускат, уксус и желе. Дать сахару раствориться, затем всыпать нашинкованную капусту. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости. Посолить по вкусу.

Капуста тушеная Свинина — 600 г, репчатый лук — 150 г, жир — 20 г, рис — 1 0 0 г, квашеная капуста — 800 г, молоко (мясной бульон или сливки) — 50 мл, мука — 20 г, тмин — 2 г, красный молотый перец, томат-пюре — 15 г, соль. Лук мелко порубить и обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, Выложить в нее капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, накрыть крышкой и поставить тушиться в духовку Перед подачей к столу муку развести в молоке (бульоне или сливках), добавить томат-пюре, залить капусту и прокипятить, время от времени встряхивая кастрюлю. Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

Котлеты из капусты Белокочанная капуста — / кг, манная крупа — 70 г, молоко — 400 мл, яйца — 3 шт., панировочные сухари — 20 г, растительное масло — 100 г, соль по вкусу. Капусту ОЧИСТИТЬ, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю, влить горячее молоко и, накрыв крышкой, тушить до готовности (примерно 30—40 минут). В готовую капусту всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5—10 минут. Снять с огня, добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подавать к столу с молочным или сметанным соусом.

цы с мясом Белокочанная капуста — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, репчатый лук — Юг, мука — 3 г, томатпюре, сметана и масло — по 5 г, черный молотый перец и соль по вкусу. С неплотного кочана капусты осторожно снять листья и срезать утолщения. Подготовленные листья опустить в кипящую воду и проварить 5 минут, вынуть и охладить. Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, добавить молотый перец и хорошо перемешать. На приготовленные листья положить по 1 ст. л. фарша и завернуть их конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить 1 стакан воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Подавать в соусе, в котором голубцы тушились. Сливочное масло для овощных блюд можно подавать растопленным, приправив его солью, молотым перцем и лимонным соком.

Закуски

Закуски 159

151

Клецки капустные Белокочанная капуста — 120 г, вода (или молоко) — 250 мл, сливочное масло — 100 г, манная крупа — 300 г, яйца — 4 шт., панировочные сухари — 50 г, сметана — 40 г, зелень укропа и петрушки, сахар — 12 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Нашинкованную капусту залить молоком или водой, добавить часть масла и припустить до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу и проварить до загустения. Слегка охладить массу, добавить яйца, соль, сахар и перец, раскатать на посыпанной панировочными сухарями доске, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать ее поперек. Варить клецки в подсоленном кипятке на слабом огне в течение 10 минут, вынуть шумовкой, дать воде стечь и обжарить на масле в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью, или как гарнир к блюдам из свинины.

Котлеты из капусты с гримами Белокочанная капуста — / кг, молоко — 100мл, манная крупа — 100 г, репчатый лук — 100 г, яйцо — / шт., жир — 60 г, сушеные грибы — 60 г, панировочные сухари — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу, грибной соус — 300 г. Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока и стушить с молоком до полуготовности. Затем добавить подсушенную манную крупу и продолжать тушить. Готовую капусту заправить частью спассерованного лука, яйцом, перцем и пропустить через мясорубку. Из подготовленной массы сформовать небольшие лепешки, сделать в*них углубления, положить туда фарш, края соединить. Котлеты запанировать, придать им овальную форму и обжарить с обеих сторон. Для приготовления фарша грибы замочить, отварить, мелко порубить и смешать с оставшимся жареным луком. При подаче к столу котлеты полить грибным соусом.

Гуляш по-сегедски Квашеная капуста — 500 г, говядина — 400 г, шпик — 80 г, репчатый лук — 150 г, мука — 20 г, черный молотый перец и тмин — по 2 г, соль по вкусу. Мясо нарезать кубиками и хорошо обжарить в растопленном шпике. Положить тонко нарезанный лук и посыпать мукой. В обжаренное мясо добавить перец, тмин, соль и влить немного кипящей воды, после испарения жидкости добавить еще воды, положить квашеную капусту и тушить до готовности. Вместо воды можно использовать яблочное вино. Блюдо будет острее, если добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры.

Закуска «Лечо» Репчатый лук — 20 г, сладкий перец — 40 г, помидоры — 40 г, вареная колбаса — 100 г, растительное масло — Юг, соль по вкусу. Лук и сладкий перец нарезать полукольцами, колбасу — соломкой. Положить в посуду и тушить 7—10 минут на растительном масле или жире, добавить нарезанные помидоры, посолить и протушить еще 5 минут. Подавать к столу с разными гарнирами.

Голубцы по-охотничьи Белокочанная капуста — 1 кг, охотничьи сосиски, ветчина (или свиная копченая грудинка) — по 100—150 г, белое вино — 150 мл, жир —40 г, бульон — 100мл, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10—15 минут Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить Копченые сосиски, ветчину (или свиную грудинку) пропустить через мясоруб-

Закуски ку. В фарш положить соль, черный молотый перец, щепотку натертого мускатного ореха и размешать. На подготовленные листья положить фарш и завернуть конвертом. Голубцы положить в кастрюлю с толстыми стенками, полить вином, жиром и бульоном, накрыть крышкой и тушить 3 часа. Голубцы можно жарить и в духовке, тогда они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

Голубцы по-восточному Виноградные листья, репчатый лук — 500 г, растительное масло — 150 г, рис — 150 г, изюм — 100 г, лимонный сок — 10 мл, молотая корица, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить промытый и перебранный рис и снова обжарить. Посолить, добавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить 1 стакан воды. Варить, аока не разбухнет рис. Виноградные листья ошпарить кипятком, дать стечь воде. На каждый лист положить немного фарша и свернуть конвертом. Выложить их в невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой. Тушить на слабом огне. Готовые голубцы подавать к столу на подогретом блюде.

Закуски 1<И

Закуска «Украинская» Свекла — 100 г, белокочанная капуста — 150 г, яблоки — 10 г, майонез — 50 г, ветчина — 100 г, филе жареного гуся — 500 г, огурец — 20 г, помидоры — 30 г яйца — 2 шт., зелень петрушки, лимонная кислота, черный молотый перец и соль по вкусу. Вареную очищенную свеклу, белокочанную капусту и яблоки нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Закуску выложить на тарелки и украсить кусочками ветчины, гуся, вареных яиц, огурцов, помидоров и зеленью петрушки.

Свекольная ззкуекз Свекла (среднихразмеров) — 300 г, чеснок — 3—4 зубчика, грецкие орехи — 40 г, плавленый сырок — 200 г, майонез — 200 г, рубленая зелень укропа или петрушки — 4 г, соль. Свеклу запечь в духовке или отварить, очистить и натереть на терке Сыр также натереть на терке. Добавить очищенные толченые орехи и мелко нарезанный чеснок. Перемешать, посолить, заправить майонезом и посыпать зеленью.

С&еклз по-гречески Свекла — 100 г, растительное масло — 20 г, томатпаста — 20 г, репчатый лук — 30 г, белое столовое вино — 50 мл, яблоки — 40 г, хрен — 15 г. Небольшие очищенные от кожуры клубни свеклы, вырезав в них середину, положить в сотейник. Добавить масло, томат-пасту, лук и вино и тушить до готовности. Затем свеклу охладить и заполнить углубления тертыми яблоками и хреном. К столу подавать, полив соком, образовавшимся при тушении свеклы.

u mopm «Закусочный» Для теста: яйца — 2 шт., растительное масло — 15 г, молоко — 100 мл, сахар — 50 г, растопленный маргарин — 150—200 г, сода — / г, мука — 400 г. Замесить крутое тесто, разделить на 7 частей. Тонко раскатать каждую часть и испечь коржи в горячей духовке. Приготовить 3 вида начинки: 1) размятая вилкой консервированная рыба (1 банка); 2) натертый на крупной терке твердый сыр (200 г): 3) размятые вилкой 3—4 сваренных вкрутую яйца

Закуски

Закуски Отдельно в миске приготовить соус: смешать 250 г майонеза и 250 г сметаны. На блюдо выложить первый корж, намазать соусом, затем — тонкий слой рыбной начинки и снова соус. Сверху плотно накрыть вторым коржом, смазать соусом, выложить тонкий слой яичной начинки, снова смазать соусом. На следующий корж выложить тонкий слой сыра и далее, смазывая каждый корж и начинку соусом, выложить последовательно рыбу, яйца и сыр. Последний корж обильно смазать смесью сметаны и майонеза, посыпать измельченным зеленым луком. Обрезать края, придав форму торта. Дать пропитаться 10—12 часов в холодном месте. Перед подачей к столу нарезать небольшими кусочками.

С&екла с творогом

Свекла•— 250 г, тмин — 1 г, творог — 200 г, молоко — 100 мл, соль по вкусу.

морковь и грибы. Смазать начинку майонезом и накрыть четвертым вафельным листом. Следующий слой начинки — мелко нарезанные яйца и твердый сыр, натертый на терке. Смазать майонезом и накрыть пятым листом, который тоже смазать майонезом. При подаче к столу нарезать торт порционными кусками и посыпать тертым желтком.

мясные Вафельные листы — / пачка, мясной фарш — 500 г, репчатый лук — 80 г, яйца — 3 — 4 шт., зелень укропа, соль, черный молотый перец по вкусу. Смешать фарш, натертый лук, мелко нарезанный укроп, соль и перец. Выложить на плоское блюдо вафли, смазать их полученной смесью (не слишком толстым слоем), выдержать, пока вафли размягчатся, и свернуть рулетом. Разрезать на кусочки толщиной 1 см, обмакнуть во взбитые яйца и жарить до готовности.

Вареную очищенную свеклу натереть на мелкой терке, перемешать с тмином, посолить и добавить растертый с молоком творог. При желании добавить немного сахара.

Вафельные листы — 5 шт., консервированные сардины в масле — 250 г, репчатый лук — 30 г, морковь — 20 г, шампиньоны — 500 г, яйца — 2 шт., твердый сыр — 70 г, майонез — 300 г. ^

Репчатый лук — 800 г, печенка — 200 г, свинина — 200 г, смалец — 50 г, панировочные сухари — 50 г, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Для соуса: мясной бульон — 400мл, мука — 5 г, свиной жир — 40 г, сливочное масло — 15 г, томатная паста — 20 г, репчатый лук — 80 г, морковь — 50 г. зелень петрушки, красный молотый перец — 2 г, сахар и соль по вкусу.

Плоское блюдо по размеру вафельных листов смазать майонезом. Положить 2 вафельных листа, на них выложить размятую вилкой консервированную рыбу, далее — нарезанный полукольцами и замаринованный в течение 15 минут лук, смазать майонезом и накрыть третьим листом. Выложить второй слой начинки — нарезанные кубиками, тушенные на подсолнечном масле и охлажденные (масло сцедить) лук,

Отобрать ровные головки лука средней величины. Срезать с них верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковицы, вынуть середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем и натертым мускатным орехом. Часть лука, вынутого из луковицы, порубить, спассеровать и перемешать с фаршем. Наполнить фаршем луковицы и положить их в смазанный смальцем сотейник. Залить мясным соком и при-

Закусочный торт

Закуски пустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Для приготовления соуса в поджаренную муку постепенно, помешивая, влить мясной бульон, затем положить слегка поджаренную с кореньями и луком томатную пасту и измельченную зелень петрушки. Во время приготовления соуса периодически снимать пену и жир. Варить в течение 1 часа при слабом кипении. В конце приготовления добавить сахар, соль, перец, отвар от припущенного лука. Готовый соус процедить, вновь довести до кипения и добавить сливочное масло. При подаче к столу лук выложить на блюдо и залить красным соусом.

С&еклз, тушенная Ь сметане Свекла — 400 г, репчатый лук — 160 г, мука — 20 г, жир — 80 г, сметана — 120 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Свеклу ОЧИСТИТЬ, отварить и нарезать соломкой или кубиками. На жире обжарить лук с мукой, добавить сметану, соединить со свеклой и тушить в течение 15 минут. При подаче к столу заправить маслом, солью и посыпать зеленью.

Печеночный пирог Молоко — 250 мл, нежирная печенка — 500 г, репчатый лук — 100 г, яйца — 3 шт., мука — 20 г, майонез — 10 г, масло для жаренья, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Молоко, пропущенную через мясорубку печенку и натертый на терке лук взбить миксером. Добавить 2 яйца, муку, взбить еще раз. Сковороду разогреть, смазать маслом (или жиром). Жарить блины на медленном огне, накрыв сковороду крышкой. (Переворачивать блины не нужно.) Каждый блин смазать майонезом, выкладывая один на другой. Украсить вареным яйцом и зеленью.

Закуски

"Печенка с луком и чесноком Говяжья (или телячья) печенка — 600 г, растительное масло — 100 г, пшеничная мука — 25 г, репчатый лук — 200 г, чеснок — 30 г, огурцы — 150 г, помидоры — 300 г, маслины — 30 г, корнишоны — 100 г, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Зачищенную печенку тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить на 5 минут в разогретую духовку (не пересушить). Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета, вынуть шумовкой и переложить на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печенку выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кружочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать жареным луком и измельченной зеленью.

"Печенка тЪ апельсиновым соусом Говяжья (или телячья) печенка — 500 г, молоко — 150 мл, апельсины — 20 г, репчатый лук — 15 г, сливочное масло — 30 г, майонез — 50 г, мука — 2 г, сахар — 1 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Высушить печенку салфеткой, залить молоком и дать немного постоять. Апельсин разрезать вдоль пополам. Одну из половинок нарезать кружочками. Репчатый лук измельчить. Печенку посолить, поперчить, запанировать в муке. В сковороде разогреть сливочное масло или маргарин, выложить кусочки печенки и обжарить до появления аппетитной корочки. За 2 — 3 минуты до готовности печенки положить на каждый кусочек кружок апельсина. Одновременно на другой сковороде разогреть масл •>, положить в него сахар и дать маслу закипеть. Добавить репчатый лук и прожарить его. Все залить апельсиновым соком, отжатым из половин-

Закуски

146

ки апельсина, и кипятить около 5 минут. Затем добавить майонез, перемешать, дать закипеть, посолить и поперчить. На сервировочное блюдо выложить кусочки печенки, полить апельсиновым соусом, украсить дольками апельсинов. В качестве гарнира -предложить рассыпчатую рисовую кашу.

кости, периодически подливая понемногу бульон. Затем заправить •сметаной и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу горячими. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не срезать.

Спзржз холоЭизя тЪ соусом из шампиньонов

«С&етофор» из сладкого перцз

Спаржа — 500 г, шампиньоны — 100 г, куриный бульон — 100 мл, сливки — 30 мл, сливочное масло — 20 г, яйца (желтки) — 2 шт., мука — 10 г, мускатный орех, соль по вкусу. Спаржу отварить в подсоленной воде. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко нарезать, протушить в масле и добавить сливки. Приправить соком лимона, натертым мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить, добавить желтки и остудить. Соус подать отдельно к остывшей спарже.

'П Кабачки — / кг, растительное масло — 150 г, свежие грибы — 150 г, яйца — 2 шт., сметана — 200 г, репчатый лук — 50 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Очищенные кабачки разрезать вдоль на две равные половинки и удалить ложечкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10— 15 минут. Вынутую из кабачков мякоть порубить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле, а затем добавить нарубленную мякоть кабачков и грибы и, помешивая, обжарить. Приправить молотым перцем и солью. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и выложить на противень. Влить бульон в таком количестве, чтобы кабачки были погружены в него, но жидкость не доходила до фарша. Тушить кабачки до мяг-

Сладкий перец красного, желтого и зеленого цвета — 200 г, творог — 200 г, сливочное масло — 50 г, чеснок — 2—3 зубчика, зелень укропа и петрушки. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Творог или брынзу пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, чеснок, мелко нарубить зелень укропа и петрушки. Все смешать и начинить стручки перцев. Поставить в холодильник на I — 1,5 часа, затем нарезать перец кружочками.

?зпекаикз с курицей Рис — 200 г, зеленый горошек — 300 г, сливочное масло — 50 г, соль. Для соуса: маргарин — 50 г, мука — 30 г, бульон — 200 мл, соль. Перебранный и промытый рис залить 400 мл горячей воды (или куриного бульона), добавить 30 г масла, размешать и, накрыв крышкой, поставитьда J 5—20 минут в горячую духовку. Если рис будет сухой, влить Уг стакана бульона и, не размешивая, вновь поставить в духовку. Мясо нарезать кубиками, поджарить в сливочном масле, смешать с рисом и горошком, посолить. Массу выложить в смазанную маслом посуду и поставить в теплую духовку. Перед подачей к столу запеканку осторожно переложить на круглое блюдо, полить приготовленным соусом и украсить кружочка,ми лимона.

Закуски

Закуски

1И

Для приготовления соуса муку поджарить на маргарине до кремового цвета, постепенно влить бульон, непрерывно помешивая, и держать на огне до загустения, посолить. Для улучшения вкуса в соус можно добавить 50 г сметаны и несколько капель лимонного сока.

Казачки с гримами

Оладьи печеночные

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Грибы промыть, отварить, измельчить. В сковороде с растопленным маслом спассеровать нарезанный лук, обжарить грибы, долить немного бульона, добавить сметану, нарезанные помидоры без кожицы, посолить и протушить все. Кабачки залить грибной смесью и прогреть. Подавать с отваренным картофелем.

Печенка — 600 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 4 шт., мука — 40 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, соль по вкусу. Печенку промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2 — 3 раза через мясорубку, смешать с сырыми яичными желтками и мукой, посолить, хорошо взбить. Белки яиц взбить в густую пену и, слегка перемешивая, ввести в печеночную массу Полученную смесь выкладывать ложкой на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон до розовато-коричневатого оттенка. При подаче к столу посыпать оладьи мелко нарубленной зеленью.

Казачки с творожным Кабачки — 800 г, твердый сыр — 100 г, растительное масло — 80 г. Для фарша: творог — 200 г, сметана — 80 г, яйца — 3 шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Молодые кабачки разрезать пополам вдоль и удалить сердцевину Выложить подготовленные половинки кабачков на смазанный маслом противень. Для приготовления фарша творог хорошо растереть, добавить сметану и сырые яйца, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Наполнить творожным фаршем половинки кабачков, посыпать тертым сыром, полить растительным или топленым сливочным маслом и запечь в горячей духовке до готовности. Подавать к столу теплыми со сметаной.

Кабачки — I кг, грибы — 300 г, репчатый лук — 120 г, помидоры — 150 г, растительное масло — 50 г, мука — 20 г, бульон — 150 мл, сметана — 100 г, соль по вкусу.

Оладьи из кз^зчков Кабачки — 400 г, мука — 200 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 2 шт., соль. Кабачки очистить от кожуры, удалить рыхлую сердцевину с семенами. Кабачки нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, развести ее молоком. Жарить на хорошо разогретой сковороде, подавать горячими со сметаной. Для приготовления блюд из кабачков используются недозрелые плоды, поскольку переспевшие кабачки твердые и невкусные.

Молодой картофель Ъ сметане Картофель — 300 г, сливочное масло — 10 г, сметана — 20 г, зелень укропа — 3 г, соль по вкусу. МОЛОДОЙ картофель одинакового размера очистить от кожуры, промыть, положить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и поставить на огонь. При слабом кипении варить до готовности. После

Закуски

Закуски 151

150

этого воду слить, а кастрюлю с картофелем поставить на 7—10 минут в теплое место. Картофель можно отварить и на пару. Для этого в кастрюле установить сетку или решетку, влить кипяток (жидкость не должна доходить до сетки), положить на сетку картофель, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. При слабом кипении варить до готовности. Слить воду и поставить кастрюлю на 7—10 минут в теплое место. При подаче к столу в тарелки положить картофель, полить растопленным сливочным маслом и сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофель Ь молоке Картофель — 250 г, молоко — 100 мл, сливочное масло — 10 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. Очищенный от кожуры картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и при слабом кипении варить 10 минут. После этого воду слить, влить горячее молоко и варить на умеренном огне до готовности. Перед подачей к столу в тарелки положить готовый картофель, заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Слойки с гримами и сыром Слоеное тесто — 500 г, грибы (вешенка) — 500 г. репчатый лук — 100 г, острый твердый сыр — 200 г черный молотый перец и соль по вкусу. Грибы обжарить с нарезанным полукольцами луком, добавить перец, соль. Тесто разрезать на квадраты (10x10 см). На каждый квадрат выложить грибы, сверху накрыть ломтиком сыра и слепить, как вареник. Слойки выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут.

Жареные казачки с луком Кабачки — 250 г, мука — 10 г, репчатый лук — 25 г, растительное (или сливочное) масло — 2Q г, зелень укропа и петрушки — 5 г, помидоры — 30 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Свежие молодые кабачки помыть, срезать плодоножку и нарезать не очень толстыми кружками. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или сливочном масле с обеих сторон. Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассероватьдо золотистого цвета. Подавая к столу, на тарелки положить кабачки, посыпать спассерованным луком, вокруг выложить нарезанные помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Вместо спассерованного лука кабачки можно заправить сметаной.

Картофель жареный Картофель — 400 г, жир — 40 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, соль по вкусу. Первый способ Промытый, очищенный картофель нарезать одинаковыми брусочками, кубиками или дольками, положить в дуршлаг, промыть проточной водой и дать ей стечь. На сковороду с растопленным жиром положить нарезанный картофель слоем не более 3 см. После первых 5 минут жаренья картофель посолить, а затем, периодически помешивая, продолжать обжаривать до готовности.

Второй способ На сковороду с растопленным жиром положить нарезанный картофель и после первых 5 минут жаренья посолить. Влив немного кипятка, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне i 0 минут Затем крышку снять и, периодически перемешивая, обжарить до готовнвсти.

Закуски

Закуски 155

Жарить картофель можно на растительном масле и других жирах, а перед подачей к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы или маринованные ломидоры.

^придавая им форму полумесяца. Обмакнуть пирожки в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом в сковороде масле. Отдельно подать грибной соус (в грибной отвар добавить сметану или томат-пюре). Картофельные пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофель, жаренный с яйцом

Жареный картофель с луком

Картофель — 350 г, жир — 35 г, яйцо — / шт., молоко — 30 мл, зелень укропа или петрушки — 3 г, соль по вкусу. ЯЙЦО взбить с молоком. Очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, положить в дуршлаг, промыть проточной водой и дать ей стечь. На сковороду с растопленным жиром положить подготовленный картофель слоем до 2. см. Прожарив 5 минут, посолить и, периодически перемешивая, довести до готовности. Затем влить взбитое с молоком яйцо и прогреть еще 4 — 5 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Картофельные пирожки с гримами Картофель — / кг, мука — 30 г, сушеные грибы — 100 г, репчатый лук — 20 г, яйца — 3 шт., панировочные еухари — 10 г, растительное масло — 15 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, очистить, растолочь в пюре, добавить яйцо, муку и хорошо вымешать. Для приготовления фарша сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарезать и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой положить грибной фарш, соединить края лепешек,

Картофель — 400 г, репчатый лук — 30 г, жир — 25 г, зелень укропа и петрушки — 3 г, соль по вкусу. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным жиром и, помешивая, спассеровать на ^умеренном огне до золотистого цвета. ;• Отдельно поджарить картофель. При подаче к столу в тарелки положить картофель, полить жиром от пассеровки, посыпать спассерованным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать нарезанные соленые огурцы или помидоры.

"Панированный картофель с грушами Картофель — 600 г, груши — 600 г, чеснок — / зубчик, сливочное масло (для смазывания противня), молотые лесные орехи (для посыпки) — 5 г, сливки — 80 мл, молоко — 80 мл, сыр рокфор — 150 г, яйцо — / шт., белый молотый перец и соль по вкусу. Вареный картофель одинаковой величины и спелые твердые груши вымыть, очистить. Картофель нарезать ровными кружочками, груши разрезать пополам, удалить сердцевину и плодоножки и нарезать тонкими кружочками. Форму для запекания смазать очищенным разрезанным пополам зубчиком чеснока, обильно смазать жиром и посыпать лесными орехами. Выложить слоями кружочки груш и картофеля. Взбить в однородную массу сливки, молоко, тертый сыр и яйцо. Этой массой полить картофель и груши, посыпать пер-

Закуски 15<r цем, посолить. Запекать в предварительно нагретой до 180°С духовке около 45 минут до размягчения картофеля (сверху должна образоваться нежно-коричневая корочка). Чтобы картофель не пригорел, накрыть форму пергаментной бумагой и снять ее лишь за 5 минут до окончания запекания.

Картофель, запеченный Ь кожуре с сыром Картофель — / кг, майонез — 200 г, твердый сыр — 200 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Испечь картофель в кожуре. Разрезать каждый на две части и аккуратно вынуть часть мякоти. Смешать картофельную мякоть с майонезом, тертым сыром, солью и перцем. Наполнить половинки картофеля этой смесью. Уложить на противень. Жарить в духовке 8—10 минут, пока картофель не подрумянится.

Картофельные палочки с сыром Картофель — 500 г, твердый сыр — 20 г, сливочное масло — 200 г, соль по вкусу. Очищенный картофель варить 10 минут. Затем нарезать брусочками, посыпать тертым сыром, высушить и посолить. Жарить во фри тюре 10 минут. Подавать к пиву.

Картофельное пюре с горошком и чесноком Картофель — 900 г, замороженный зеленый горошек — 350 г, сливочное масло — 25 г, сметана — 50 г, чеснок — 5 зубчиков, соль по вкусу. В разогретую до 180°С духовку положить на противень чеснок, смазать маслом и запекать 20—30 минут. Очищенный и нарезанный

Закуски

155

кусочками картофель варить в подсоленной воде в течение 1 5 — 20 минут, добавить горошек и варить еще 3 минуты. Слить воду, поставить кастрюлю на огонь, чтобы испарилась вся влага. Добавить масло, сметану и чеснок, растолочь в пюре.

Картофель с сыром Ъ горшочке Картофель — 1,5 кг, молоко — 200 мл, сливочное масло — 50 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 80 г, твердый сыр — 50 г, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовить картофельное пюре Добавить масло (20 г), взбитое яйцо, измельченный лук и сыр, нарезанный кубиками. Посолить и хорошо поперчить, выложить в смазанный маслом горшочек, на поверхности разложить кубики масла. Запекать 30 минут в духовке при температуре 200 °С.

Картофель Ь кожуре по-американски Картофель — 400 г, размягченное сливочное масло — 120 г, сметана — 130 г, твердый сыр чеддер — 50 г, шнитт-лук — 10 г, бекон — 100 г. В духовке, разогретой до 200 °С, запекать картофель в кожуре в течение 1 часа В это время смешать сметану и шнитт-лук, положить в закрытый контейнер и поставить в холодильник. Когда картофель остынет, сделать два длинных продольных разреза на каждом клубне картофеля, в результате чего получится три пластины. Вынуть среднюю пластину и оставить ее для приготовления другого блюда, например для картофельного пюре. Использовать только две пластины, которые в кожуре Ложкой вынуть часть картофеля из каждого «мундира», но так, чтобы стенки картофеля были не меньше 0,5 см Смазать внутреннюю поверхность картофеля маслом. Положить кожурой вниз на противень и запекать в духовке 6 — 8 ми-

Закуски

Закуски 15f

156

нут до образования золотистой корочки. Насыпать тертый сыр внутрь картофеля, сверху поместить нарезанный бекон Жарить еще 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится Подавать к столу горячим, отдельно подать сметану

Картофельные зразы Картофель — 800 г, яйца — 4 шт., сливочное масло .— 100 г, репчатый лук — 20 г, панировочные сухари—5 г, грибной соус — 200 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу. В отваренный, обсушенный и протертый картофель добавить яйца и перемешать. Сформовать из картофельной массы круглые лепешки, в центр каждой положить фарш, соединить края, запанировать в муке или в сухарях и поджарить с обеих сторон. При подаче к столу зразы полить маслом, а соус подать отдельно. Для приготовления фарша нарезать лук, спассеровать его на масле, смешать с рублеными вареными яйцами, зеленью, солью Можно использовать также мясной или грибной фарш.

Жаркое с картофелем На 1 порцию: говядина — 120 г, топленое сало — 15 г, репчатый лук — 20—25 г, картофель — 200 г, морковь — 25 г, корень петрушки — 8 г, сливочное масло — 5 г, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу. Кусок говяжьей мякоти весом от 1 до 3 кг натереть солью и перцем, положить на горячий противень с жиром и жарить в духовке с кореньями и луком. Когда на мясе образуется корочка, положить рядом некрупный очищенный картофель, полить жиром и продолжать жаренье, время от времени переворачивая мясо и картофель и поливая их жиром и соком. (Если картофель будет готов раньше, чем мясо, переложить его в посуду и до подачи к столу держать в теплом •месте ) Готовое мясо снять с противня

При подаче к столу положить на тарелку по два куска мяса, гарнировать картофелем, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью Отдельно подать огурцы и помидоры.

й картофель Картофель — 500 г, морковь — 200 г, корень сельдерея — 20 г, репчатый лук — 70 г, горох (свежий, сушеный или замороженный) — 200 г, зелень петрушки, соль. Картофель ОЧИСТИТЬ И варить до полуготовности. Добавить нарезанные кубиками морковь и сельдерей, продолжать варить на слабом огне еще 30 минут Затем добавить горох (сушеный горох нужно замочить на ночь в холодной воде, а затем отварить до готовности), мелко нарезанную зелень петрушки и проварить еще 5 минут. Перед подачей к столу блюдо посолить и посыпать рубленой зеленью.

£жики из картофеля Картофель — / кг, молотая паприка — 15 г, твердый сыр — 50 г, соль — 15 г. Картофель ОЧИСТИТЬ, разрезать каждый вдоль и поперек. Поставить в духовку, разогретую до 220°С, на 5 минут. Затем смазать растительным маслом, посыпать паприкой, солью и тертым сыром. Поставить в духовку еще на 5—7 минут

Фаршированный картофель Картофель — / кг, фарш (мясной, грибной или овощной) — 400 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 200 г, панировочные сухари — 6 г, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель ОЧИСТИТЬ, ВЫМЫТЬ, срезать верхнюю часть, чайной ложкой вынуть середину и заполнить ее фаршем Затем каждый

155

154 картофель накрыть срезанной верхушкой, уложить в смазанную жиром посуду, залить сметаной, посыпать сухарями, полить жиром и запекать в духовке. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Картофельное оласЬи со сметзной

Картофельные котлеты с гримами

Картофель ОЧИСТИТЬ, ПОМЫТЬ И натереть на мелкой терке. В полу ченную массу добавить соль, муку, все хорошо перемешать и жариг на топленом или растительном масле, как оладьи. Подавать к столу со сметаной или с молоком.

Картофель — 500 г, яйца — 4 шт., панировочные- сухари — 20 г, сливочное масло — 40 г, соль. ДЛЯ фарша: сушеные грибы — 40 г, репчатый лук — 150 г, маргарин — 40 г, сметана — 50 г, соль. Картофель ОЧИСТИТЬ, отварить, протереть горячим через мелкий дуршлаг и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки, в центр каждой положить грибной фарш, края защипать, придав изделиям овальную форму, запанировать в сухарях и обжарить. Кстолу подавать со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным или сметанным). Для приготовления фарша грибы отварить и порубить, лук нарезать и обжарить, смешать с грибами и сметаной, посолить.

Картофельные котлеты с черносливом Картофель — 400 г, растительное масло — 300 г, теплая вода — 100 мл, мука, чернослив — 300 г, панировочные сухари — 20 г, соль. Картофель отварить, растолочь в пюре, посолить, добавить растительное масло, теплую воду и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Дать настояться 20 минут. Чернослив очистить от косточек, залить кипятком, дать набухнуть, лишнюю воду слить. Раскатать тесто, вырезать стаканом кружки, в центр каждого положить чернослив, сформовать котлеты, защипать тесто в виде пирожков, запанировать каждую котлету в сухарях и обжарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Картофель — / кг, мука — 15 г, топленое (или растительное масло) — 40 г, соль по вкусу.

Картофельные котлеты Картофель — / кг, яйца — 2 шт., мука (или сухари) — 10 г, сливочное масло — 5 г, жир — 5 г. Очищенный картофель отварить, воду слить, а картофель оставить на 10 минут, чтобы обсох, затем размять его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 ст. л. масла, желтки яиц, тщательно вымешать и сформовать котлеты. Обвалять их в муке или сухарях а затем обжарить с обеих сторон на жире. (При панировке карто фельных котлет надо следить, чтобы панировка не проникала в изделия, иначе при жаренье они будут разваливаться.) В подготовленную массу для картофельных котлет можно до • бавить спассерозанный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля)

Котлеты из картофеля и крзпи&ь! Картофель — 400 г, листья крапивы — 250 г, репчатый лук — 100 г. яйцо — / шт., мука — 30 г. панировочные сухари, мускатный орех, соль по вкусу. Приготовить картофельное пюре. Лук измельчить и обжарить в жире. Листья крапивы перебрать, ошпарить и 5 минут выдержать под крышкой, затем отцедить через сито и порубить Яйцо взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, натертый мускатный

Закуски 160 орех, соль, муку. Из получившейся массы сформовать котлеты, запанировать их и обжарить в жире. Подавать к столу с соусом, маслом или сметаной, сосисками или сардельками.

Картофельные котлеты по-киевски Картофель — / кг, сливочное масло — 35 г, яйца — 2 шт., картофельный крахмал — 35 г, жир — 50 г, мука — 40 г, панировочные сухари — 80 г, соль по вкусу. Для соуса: мука — 40 г, молоко — 200мл, сушеные грибы — 20 г, соль по вкусу. Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку (или размять) и заправить маслом. Затем тщательно вымешать с яйцами, картофельным крахмалом и солью. Массу разделить на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами. Придать котлетам форму огурца, запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и жарить в хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. К столу подавать с оставшимся соусом. Для приготовления соуса муку посолить, спассеровать и, тщательно размешивая, развести кипяченым молоком, проварить и ввести мелко нарубленные вареные грибы.

Котлеты из картофеля и мозгов Картофель — 500 г, мозги — 300 г, морковь — 80 г, корень сельдерея — 50 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 25 г, мука — 25 г, жир — 80 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Отваренные мозги размять вилкой в пюре. Картофель отварить в кожуре, очистить и горячим протереть. Затем смешать с мозгами, яйцами, маслом, посолить, поперчить и сформовать котлеты. Запанировать их в муке и обжарить. Гарнировать салатом из свежих овощей.

Закуски

161

Котлеты из картофеля и ^рыизь) Картофель — 500 г, брынза — 250 г, яйца — 4 шт. рис — 125 г, растительное масло — 80 г, зелень пет рушки. Картофель отварить в кожуре, очистить и остудить. Рис сварить до полуготовности Картофель и брынзу натереть на терке, соединить с рисом, добавить 3 взбитых яйца, нарезанную зелень и осторожно перемешать (Солить не надо, поскольку брынза достаточно соленая ) Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке и обмакнуть во взбитое яйцо Жарить на растительном масле.

Котлеты из картофеля и риса Картофель — 500 г, рис — 230 г, репчатый лук — 200 г, морковь — 150 г, сливочное масло — 40 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, остудить и натереть на крупной терке Сварить рис Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать в жире, соединить с картофелем и рисом, измельченной зеленью, посолить и тщательно вымешать Затем сформовать котлеты и поджарить их на сковороде Гарнировать зеленым салатом или соленьями

Котлеты из картофеля и сельди Картофель — 500 г, сельоь — 200 г, репчатый лук — 100 г. сливочное масло — 20 г, твердый сыр — 20 г, яйцо — / шт., мука. Приготовить картофельное пюре Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей, мелко порубить (или пропустить через мясорубку).

6 Домашняя кухня

Закуски 162Измельченный лук обжарить на масле Продукты соединить, доба вить тертый сыр, желток, муку (столько, чтобы из массы можно было сформовать котлеты). Обмакнуть их во взбитый белок, запанировать в муке или сухарях и поджарить на сковороде до светлокоричневого цвета. Подавать к столу с томатным или сметанным соусом или салатом

Картофельные котлеты по-лито&ски Картофель — 400 г, отварной картофель — 20 г, соль по вкусу. Для фарша: говядина — 200 г, репчатый лук — 100 г, жир, черный молотый перец и соль по вкусу. Сырой картофель очистить, измельчить на терке, отжать и соединить с размятым отварным картофелем. Массу посолить, вымешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: мясо (сырое или отварное) пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль и перемешать. В центр каждой лепешки положить фарш, края защипать, придав изделиям овальную форму, и поджарить. К столу подавать, полив растопленным салом с поджаренным в нем луком.

Картофель по-корейски Картофель — 500 г, чеснок — / зубчик, репчатый лук — 10 г, уксус — 2 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Картофель средних размеров нашинковать, как корейскую морковь, положить в кипящую воду на 1 минуту, воду слить. Картофель откинуть на дуршлаг, перетереть с солью, добавить перец, тертый чеснок. (По желанию можно добавить соевый соус и сахар ) Лук нарезать тонкими полукольцами, припустить в растительном масле и добавить в картофель, перемешать. Картофель поставить в холодильник на 1 —.2 часа.

Закуски 165

Картофельный пироге луком Картофель — / кг, ливерная колбаса — 250 г, репчатый лук — 400 г, молоко —'250 мл, яйца — 2 шт., сливочное масло (или маргарин) — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовить картофельное пюре со сливочным маслом и молоком. Половину положить в смазанную жиром форму, на него — слой фарша, затем снова слой пюре Верх пирога смазать яйцом и запекать в духовке до образования хрустящей корочки. Для приготовления фарша ливерную колбасу очистить, обжарить со спассерованным луком, добавить рубленые яйца и перец. Подавать к столу с любым соусом

Картофель, тушенный со свежими гримами Картофель — 750 г, свежие грибы — 500 г, репчатый лук — 15 г, сметана — 100 г, растительное масло — 10 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу. Очищенные и промытые свежие грибы обдать кипятком, нарезать и обжарить на сковороде с нашинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя Добавить соль, лавровый лист, перец, 1 — 2 веточки петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 2 5 — 30 минут При подаче к столу удалить петрушку и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы отварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальной — для супа Картофель, тушенный с овощами, будет вкусным и ароматным, если перед тушением картофель и овощи слегка обжарить, а лук спассеровать.

165

16Т

Картофельная соломка с мясом Картофель — 800 г, мясо (любое) — 200 г, репчатый лук — 70 г, мука — 4 г. твердый сыр — 20 г, растительное масло — 30 г, панировочные сухари — 10 г, бульон — 40 мл, соль по вкусу. Сырой картофель нарезать соломкой, смешать с пропущенным через мясорубку вареным мясом и жареным луком Полученную массу положить на смазанную маслом сковороду, разровнять, по сыпать мукой, полить бульоном, сверху посыпать сухарями и тертым сыром. Запекать около 20 минут в хорошо разогретой духовке Подавать к столу с растопленным сливочным маслом

Картофель — 1 кг, мука — 15 г, растительное масло — 35 г, соль. ДЛЯ фарша: свежие грибы — 120 г, репчатый лук — 150 г, растительное масло — 35 г, соль по вкусу. Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковороду, смазанную маслом, выложить половину картофельной массы, сверху грибной фарш и снова тертый картофель. Запекать в духовке до образования румяной корочки

Картофель Ь кляре Картофель — 1 кг, мука — 30 г, яйцо — I шт., молоко — 40 мл, твердый сыр — 30 г, растительное масло — 30—40 г, соль по вкусу. Сырой картофель нарезать соломкой или кружочками, обсушить на салфетке. Приготовить кляр: муку смешать с яйцом, тертым сыром

и развести все это молоком, чтобы получилось полужидкое тесто, добавить соль. Подготовленный картофель положить в миску с кляром и перемешать так, чтобы кусочки картофеля покрылись тонким слоем теста Жарить во фритюре Если картофель нарезан соломкой, то периодически помешивать его, если кружочками — аккуратно переворачивать лопаточкой каждый кусочек. Выложить на блюдо и украсить зеленью

Голубцы с картофелем Картофель — 500 г, белокочанная капуста — 800 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 140 г, сливочное масло — 60 г, сметанный соус, томатный соус, соль по вкусу. Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полуготовности в подсоленной воде Разобрать на листья, слегка отбить черешки Приготовить фарш протертый отваренный картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 минут

Картофельное «конфетти» Картофель — 600 г, свежезамороженные овощи (зеленый горошек, кукуруза, красный сладкий перец) — 300 г, маргарин — 70 г, творожный сыр с зеленью — 150 г, сливки — 100мл, красный молотый перец, тертый мускатный орех, сушеный измельченный эстрагон, соль по вкусу. Картофель хорошо вымыть и варить в течение 25 минут в слегка подсоленной воде Воду слить, картофель немного охладить. Овощи залить 100 мл воды и варить около 6 минут, воду слить. Разогреть духовку до температуры 225 "С Каждый картофель разрезать вдоль пополам, положить на небольшой прямоугольный лист фольги, края

166 фольги прижать к картофелю. Чайной ложкой вынуть из картофеля мякоть, положить их на противень. Вынутую картофельную массу растереть с маргарином, сыром и сливками, соединить с овощами и приправить специями. Картофель наполнить начинкой, сверху положить маленькие кусочки маргарина. Запекать в духовке 20 минут. Сразу же подать к столу

Картофель Аэймоиа Картофель — 300 г, твердый сыр — 100 г, томатная паста — 400 г, репчатый лук — 70 г, чеснок — / зубчик, красный молотый перец, тмин, соль по вкусу. Картофель мелко нарезать, меньшую часть выложить тонким слоем в форму. Залить форму маслом До уровня картофеля. Добавить тоненький слой лука, нарезанного и протушенного в оливковом масле, слой томатной пасты, красный молотый перец, чеснок и тмин Затем снова положить слой картофеля. Чередовать слои, закончив картофелем, каждый слой посолить. Сверху посыпать тертым сыром и щепоткой красного молотого перца. Готовить в духовке при температуре 180°С в течение 30 минут Подавать к столу на салатном листе.

Картофельные манты ДЛЯ теста: мука — 500 г, яйцо (желток) — 1 шт., растительное масло — 20 г, лимонный сок — 15 мл, холодная вода — 500 мл. ДЛЯ начинки: картофель — / кг, репчатый лук — 70 г, черный молотый перец, молодая крапива — 100 г, черный молотый перец. Картофель отварить, растолочь в пюре, смешать со спассерованным луком, нарезанной крапивой, поперчить. Замесить тесто, раскатать в пласт не тоньше 5 мм. Вырезать блюдцем кружки, положить в центр каждого начинку, защипать края в виде полумесяца. Отварить манты на пару или в кипящем бульоне.

Закуски 16f Подавать к столу с приправой гомасио. Для приготовления гомасио 50 г промытых и просушенных семян кунжута обжарить на сухой сковороде в течение 2 — 3 минут, добавить 30 г морской соли и прогреть еще I минуту Затем мелко истолочь в ступе. Хранить гомасио в герметично закрытой посуде. (Не рекомендуется заменять морскую соль поваренной )

Кнели из булочек Булочки (черствые) — 10 шт., молоко — 250 мл, яйца — 4 шт., сливочное масло — 20 г, репчатый лук — 40 г, рубленая зелень петрушки, соль. Булочки нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, посолить. Молоко подогреть и полить им булочки. На сковороде разогреть сливочное масло Лук порубить, потушить в масле вместе с измельченной петрушкой Добавить к булочкам. Вбить яйца, все перемешать и дать постоять 10 минут В кастрюле разогреть большое количество воды Из теста влажными руками слепить кнели, варить 20 минут на слабом огне до готовности, выложить шумовкой и подать на теплом блюде

Нарезное овсяное печенье Овсяные хлопья — 250 г, яйца — 2 шт., лук-шалот — 70 г, морковь — 80 г, сливочное масло (или маргарин) — 100 г, корень сельдерея — 100 г, мясной или овощной бульон — 50мл, зелень тимьяна — Юг, хрустящие овсяные хлопья (для посыпки) — 50 г, белый молотый перец, тертый мускатный орех, жир для смазывания формы, соль. Лук, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками и обжарить в 50 г жира. Добавить овсяные хлопья, слегка обжарить и залить бульоном. Посолить и варить на слабом огне 10 минут, переложить в кастрюлю и немного остудить. Духовку нагреть до 200 "С. Пряности и яйца перемешать с кашей, переложить массу в смазанную форму и запекать в течение 30 минут Оставшуюся часть масла

Закуски

164

Закуски 169

разогреть на сковороде, обжарить овсяные хлопья для посыпки и разложитьих на пироге ровным слоем. Запекать пирог еще в те чение 10 минут до образования хрустящей корочки Дать немного постоять и нарезать кусочками. Подавать как гарнир к мясным или овощным блюдам.

семена и мелко нарезать. Чеснок обжарить в растительном масле. Добавить перец чили, сладкий перец и мелко нарезанную петрушку. Затем выложить в эту массу спагетти, все перемешать и посолить

Спагетти с оливками и лимоном Спагетти — 500 г, оливковое масло — 70 г, кедровые орешки — 50 г, чеснок — 5 зубчиков, сухие хлопья чили — 20 г, лимон — 80 г, зеленые оливки (без косточек) — 100 г, твердый сыр пармезан — 60 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу. Спагетти отварить в подсоленной воде, переложить на блюдо Тем временем соединить в маленькой кастрюле очищенные кедровые орешки и оливковое масло, поставить на небольшой огонь, добавить толченый чеснок и хлопья чили. Жарить, помешивая, пока орешки не подрумянятся. Лимонную цедру натереть на мелкой терке и выдавить сок. Нарезать петрушку. Залить спагетти чесночным маслом, перемешать с лимонной цедрой и соком, петрушкой, оливками, тертым пармезаном, солью и перцем. Еще раз сбрызнуть лимонным соком (вкус блюда должен быть свежим, но не слишком лимонным). Подавать к столу с пармезаном.

Спагетти с перцем и чесноком Спагетти — 400 г, красный перец чили — 10 г, чеснок — 5 зубчиков, сладкий перец — 60 г, оливковое масло — 100 г, зелень петрушки — 20 г, соль по вкусу. Спагетти отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой Чеснок очистить и мелко нарезать. Стручок перца разрезать вдоль пополам, удалить

Спагетти, Запеченные Ь пергаменте Спагеттиi — 500 г, помидоры

— 350 г, маслины без косточек — 80 г, зеленый острый перец — 20 г, оливковое масло — 60 г. чеснок — 2 зубчика, зелень петрушки — 40 г, черный молотый перец и соль по вкусу.

Спагетти отварить и откинуть на дуршлаг. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть. Маслины нарезать тонкими ломтиками. Петрушку порубить. Стручок перца нарезать полосками вдоль и протушить в 20 г масла. Добавить помидоры и тушить 8 минут. Чеснок пропустить через чесночницу и выложить в сковороду. Посыпать маслинами и петрушкой, посолить и поперчить. Смешать спагетти с соусом, разделить на 4 части. 4 листа пергаментной бумаги смазать маслом, выложить спагетти в центр листа, сложить пакетом и уложить на противень. Запекать 15 минут при температуре 190 "С. Подавать спагетти в бумаге, горячими.

Итальянские томатные спагетти Спагетти — 350 г, помидоры — 400 г, филе анчоусов в масле — 50 г, оливковое масло — 55 г, чеснок — 2 зубчика, каперсы — 20 г, черные оливки — 85 г, зелень петрушки — 20 г. Оливковое масло разогреть в кастрюле и обжарить в нем измельченный чеснок и анчоусы. Добавить каперсы, оливки, нарезанные помидоры и тушить 15—20 минут. Спагетти отварить в подсоленной воде, воду слить. Добавить спагетти в соус, перемешать, подавать с мелко нарезанной петрушкой.

Закуски 1f1

Закуски tfO

Спагетти с помидорами Спагетти — 400 г, помидоры черри— 300 г, твердый сыр пармезан — 40 г, бекон — 200 г, сливочное масло — 10 г, зелень петрушки, молотый перец и соль по вкусу. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Помидоры помыть, разрезать пополам. Петрушку вымыть, листики нарезать тонкими полосками. Бекон нарезать широкими полосками. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить на нем бекон до образования хрустящей корочки. Вынуть со сковороды и отложить. Половинки помидоров около 3 минут тушить в жире от жаренья, затем посолить и поперчить, добавить петрушку и обжаренный бекон. Макароны добавить к помидорной смеси и перемешать. Разложить по тарелкам и подать к столу, посыпав тертым сыром пармезан.

Макароииик с маслом Макаронные изделия — 75 г, вода — 300 мл, молоко — 100 мл, яйцо — / шт., панировочные сухари — 5 г, сливочное масло — 15 г, сахар — 10 г, соль по вкусу. Макароны положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, помешивая, довести до кипения и варить на слабом огне 10— 12 минут. После этого воду слить, влить кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. В охлажденные макароны добавить соль, сахар, влить взбитое венчиком яйцо и перемешать. Противень прогреть, смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить подготовленную смесь ровным слоем, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу макаронник нарезать порционными кусками, положить на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Ра&иоли с сырной начинкой I Для теста: мука — 250 г, яйца — 2 шт., вода, оливковое масло — 20 г, соль. Для начинки: твердый сыр — 200 г, яйца (желтки) — 2—4 шт., молоко, мускатный орех, зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу. Замесить крутое тесто. Оставить на полчаса, затем раскатать в два одинаковых пласта. Приготовить начинку: натереть сыр, желтки, смешать с молоком, натертым мускатным орехом, зеленью петрушки и молотым перцем. На один пласт ложкой положить начинку (горками на расстоянии 4 см). Тесто между начинкой смазать взбитым яйцом. Другой пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать на квадратики так, чтобы в центре каждого квадрата была начинка, края защипать. Опустить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 минут (равиоли должны всплыть наверх). Подавать блюдо, полив итальянским томатным соусом и посыпав тертым сыром. Можно дополнительно запечь в духовке.

Макароны с гримами и баклажанами Крупные макароны — 450 г, баклажаны — 100 г, белые грибы — 50 г, помидор — / шт., чеснок — / зубчик, белое сухое вино — 200 мл, сливочное масло — 50 г, перец, соль. Баклажаны нарезать кружочками, запечь в духовке и разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть половину сливочного и оливкового масла. Очищенные зубчики чеснока и нарезанные грибы обжарить, залить вином, затем выпарить жидкость на медленном огне. Добавить баклажаны, посолить, поперчить. Макароны отварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг. В сковороду с грибами и баклажанами добавить оставшееся масло. Потушить и подавать горячими. На тарелки положить макароны, грибы с баклажанами, отдельно подать тертый сыр.

5зкуски 172-

Мзкзроиы с мясом Макаронные изделия — 80 г, мясо на кости — 70 г, репчатый лук — 25 г, жир — Юг, бульон — 30 мл, соль по вкусу. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, положить в кастрюлю. Отварную или сырую говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить в жире. Лук очистить, помыть, мелко нарезать, положить на сковороду, добавить немного сливочного масла и спассеровать до золотистого цвета. В отваренные макароны положить обжаренное измельченное мясо, добавить спассерованный лук, влить бульон, перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Подавать к столу подогретыми.

Макароны с гримами и ветчиной Макароны — 75 г, ветчина — 30 г, репчатый лук — 25 г, томат-паста — 6 г (или свежие помидоры — 40 г), белые сушеные грибы — Юг (или свежие — 60 г), зелень укропа или петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Макароны отварить. Грибы промыть, залить холодной водой, выдержать 2 часа, затем мелко нарезать, положить в кастрюлю и при слабом кипении варить 20 минут. Отвар процедить через сито и уварить. Лук очистить, мелко нарезать, положить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить нарезанную кусочками нежирную ветчину и, помешивая, пассеровать 15 минут Затем добавить разведенную томат-пасту, соль, молотый перец, немного грибного отвара и, помешивая, проварить в течение 7 минут В отваренные горячие макароны влить грибной томатный соус и перемешать. Перед подачей к столу в тарелку положить макароны и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Закуски 1f Ь

Макароны с оливками Макароны — 400 г, красный сладкий перец — 60 г, чеснок — 4 зубчика, вода — I л, специи (по желанию), оливковое масло, черные оливки без косточек, черный молотый перец и соль по вкусу. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, положить в кастрюлю и добавить оливковое масло. Приправить солью, перцем, специями и томить на медленном огне. Готовые макароны положить на тарелки, залить соусом и посыпать оливками. Для приготовления соуса стручки перца залить водой и кипятить на медленном огне до готовности. Вынуть их, очистить, измельчить, добавить чеснок, 330 мл воды, в которой варился перец, и приготовить пюре. Соус слегка подогреть.

Макароны с икрой Консервированный лосось в масле — 250 г, красная икра — 100 г, сливки — 200 мл, макароны — 250 г, панировочные сухари — 40 г. Из лосося удалить кости, размять рыбу в сковороде, посыпать панировочными сухарями, влить сливки и прогреть до кипения. В это время макароны отварить, промыть и выложить в сковороду к лососю. Все перемешать, подогреть.

Макароны (или лапша)

с гримами

Макароны — 2 5 0 г, сушеные грибы — 100 г, репчатый лук — 70 г, сливочное масло — 50 г, соль — 2 г. Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 600 мл воды и оставить на 1 —1,5 часа для набухания, затем отварить в той же воде. Готовые грибы вынуть, промыть холодной водой, нарезать соломкой, смешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком и все вместе хорошо прогреть на ско-

Закуски

1fr вороде. Грибной отвар процедить, довести до кипения, посолить и отварить в нем макароны (или лапшу). Отваренные макароны смешать с грибами.

Печеные макароны Макароны — 500 г, растопленное сливочное масло — 300 г, твердый сыр (двух сортов) — 100 г, черный молотый перец — 6 г, соль по вкусу. Мелкие макаронные изделия отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Добавить 20 г тертого сыра одного сорта, растопленное сливочное масло, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Противень или глубокую сковороду смазать сливочным маслом, положить половину макаронных изделий, затем слой тертого сыра другого сорта и накрыть оставшимися макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в разогретую духовку. Запекать при умеренной температуре в течение 15 минут. Готовое блюдо подавать к столу горячим.

Макароиы по-мексикански Макароны — 300 г, колбаса горячего копчения — 150 г, репчатый лук — 50 г, консервированный зеленый горошек — 125 г, чеснок — 1—2 зубчика, растительное масло — 20 г, красный сладкий перец — 15 г, мексиканские специи — 20 г, соль по вкусу. Макароны отварить в подсоленной воде. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Обжарить лук в растительном масле на большой сковороде, добавить нарезанную ломтиками колбасу, обжаривать несколько минут. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и нарезать тонкими ломтиками. Положить перец и горошек на сковороду и обжарить. Приправить смесью мексиканских специй и перемешать с макаронами и колбасой. Перед подачей к столу добавить красную икру.

Рисо&ые котлетки Рис — 350 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 55 г, овощной (или куриный) бульон — 1л, сыр чеддер — 75 г, оливковое масло — 40 г, горчица в зернах — 20 г, свежие хлебные крошки — 85 г, зеленый лук и зелень петрушки — по 40 г. В ековороде разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем лук. Добавить рис и перемешать, чтобы каждое зернышко окунулось в масло. Добавить немного бульона, перемешать. Варить рис, понемногу добавляя бульон, до готовности. Отставить, чтобы остыл Добавить чеддер, яйца, горчицу, измельченную петрушку и крошки Сформовать 12 котлет. В большой сковороде разогреть масло, об жаривать в нем рисовые котлеты около 5 минут с каждой стороны до образования хрустящей корочки.

Фасоль с грецкими орехами Фасоль — 200 г, грецкие орехи — 50 г, растительное масло — 50 г, соль по вкусу. Фасоль отварить в подсоленной воде до готовности. Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить растолченную фасоль и растительное масло. Все тщательно перемешать. Полученную массу можно подавать к столу нарезанную кусочками или намазывать ее на гренки или крекер.

Стручковая фасоль с сухарным соусом Стручковая фасоль — 200 г (или консервированная — 150 г), панировочные сухари — 30 г, сливочное масло — 25 г, лимонная кислота — 2 г, соль по вкусу На сковороду с растопленным маслом всыпать панировочные сухари, добавить соль, лимонную кислоту и, помешивая, поджарить до золотистого цвета.

5зкуски

176 У молодой зеленой стручковой фасоли отрезать концы, очистить ее отжилок, нарезать кусочками длиной до 3 см и положить в кастрюлю с горячей водой. Добавить соль и при слабом кипении варить цо готовности. Перед подачей к столу воду слить, фасоль положить в тарелки и полить сухарным соусом. Для приготовления соуса сливочное масло нагреть до светлокоричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

iff

сито, добавить мелко рубленный репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, немного сахара и соли. Пюре из слив и вареную фасоль соединить и прокипятить в течение 8—10 минут. Фасоль выложить в тарелку, сверху положить гренки из пшеничного хлеба в форме кубиков размером 8—10 мм, поджаренные на масле. Вместо гренков на фасоль можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.

Фасоль с картофелем оооооооооооооооооооооооеоооооооооооооооооооооо

Фасолевый паштет Красная фасоль — 500 г, сушеные грибы — 100 г (или свежие — 200 г), яйца — 3 шт., репчатый лук — 150 г, растительное масло — 100 г, зелень петрушки, сливочное масло — 150 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Фасоль промыть и замочить на 2 часа в теплой воде, отварить, посолить и, не сливая воду, дать остыть. Сушеные грибы замочить в молоке, свежие — почистить. Варить грибы 20 минут. Лук спассероватьдо золотистого цвета, затем добавить грибы и жарить до готовности, поперчить. Сварить вкрутую яйца. Пропустить дважды через мясорубку фасоль, лук, грибы, яйца, добавить размягченное масло и вымешать до образования однородной массы. Для пикантности можно добавить 100 г натертого сыра. Выложить в салатник, украсить зеленью петрушки и охладить. ооооооооооооооооооооооооооо

оэооооэо

со сливами Фасоль — 100г, сливы — 100 г, репчатый лук — 25 г, пшеничный хлеб — 30 г, сливочное масло — 20 г, сахар — 5 г, соль по вкусу. Белую или красную фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Свежие сливы залить небольшим количеством отвара фасоли и отварить под крышкой. Готовые сливы протереть через

Фасоль — 400 г, картофель — / кг, репчатый лук — 300 г, сметана, томат-пюре и растительное масло — по 70 г, черный молотый перец, соль по вкусу. Отварить фасоль и картофель по отдельности. Картофель нарезать ломтиками, поджарить на масле и смешать с фасолью. Добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль и перец. Еще раз перемешать и тушить под крышкой в духовке или на медленном огне, оооооооооооооооооосоооооооооооооооо

Котлеты из фасоли х\оЪ шинным соусом Фасоль — 800 г, пшеничный хлеб — 100 г, молоко — 100 мл, яйца — 4 шт., панировочные сухари — 60 г, соль по вкусу. ДЛЯ соуса: сушеные грибы — 50 г, вода — 600 мл, мука — 40 г, сливочное масло — 160 г, репчатый лук — / 00 г, соль по вкусу. Фасоль отварить, смешать с замоченным в молоке хлебом и пропустить через мясорубку. Затем добавить яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в масле. К столу подавать под грибным соусом. Для приготовления соуса грибы промыть теплой водой, замочить на 2 — 3 часа в холодной воде, а затем в этой же воде отварить без соли. Муку спассеровать до светло-коричневого цвета, развести го-

Закуски lt& рячим процеженным грибным бульоном (400 мл) и варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, добавить нашинкованные вареные грибы и еще раз слегка спассеровать. Затем переложить в соус, приправить солью и дать прокипеть.

делать массу в виде котлет. Шпик нарезать кусочками, вытопить и в образовавшемся жире поджарить котлеты с обеих сторон до светлокоричневого цвета. К столу подавать со сметаной, жареным шпиком или томатным соусом.

Стручки зеленого Горошкз с мзслом Стручки зеленого горошка — 250 г, сливочное мае ло — 20 г, сахар — 5 г, соль по вкусу. Стручки свежего зеленого горошка очистить от нитей, удалить плодоножки и хорошо промыть. Положив в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, сахар и при слабом кипении варить 10 минут. Перед подачей к столу жидкость слить, а отваренные стручки положить в тарелки и заправить растопленным сливочным маслом.

Котлеты ореховые Грецкие орехи — 300 г, картофель — 300 г, чеснок — 4 зубчика, яйца-— 2 шт., белый хлеб (или батон) — / 00 г, растительное масло — 50 г, перец и соль по вкусу. Ядра грецких орехов, картофель и чеснок пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный в воде и отжатый хлеб, яйца. Посолить, поперчить. Все тщательно перемешать. Сформовать небольшие котлеты и обжарить их в растительном масле.

Котлеты из $о$оЪ (или гороха) Бобы (или горох) — 300 г, репчатый лук — 300 г, яйца — 3 шт., шпик, мука, соль по вкусу. Бобы перебрать, промыть, залить охлажденной кипяченой водой и оставить на несколько часов. Затем отварить в той же воде, отцедить, пропустить через мясорубку, смешать со спассерованным луком, взбитыми яйцами, солью. На посыпанной мукой доске раз-

Зеленый горошек с мзслом Свежий зеленый горошек — 400 г (или консервированный — 200 г), сливочное масло — 25 г, сахар — 5 г, соль по вкусу. Вынуть горошины из стручков, промыть, высыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль и сахар и при слабом кипении варить 10 минут. (Консервированный зеленый горошек перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.) Перед подачей к столу воду слить, горошек положить в тарелки и заправить растопленным сливочным маслом.

Фзсоль с орехами и луком Фасоль — 400 г, грецкие орехи — 100 г, репчатый лук — 150 г, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Фасоль замочить в холодной воде, слить воду, снова залить холодной водой и отварить до готовности. После этого добавить мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть. Ядра грецких орехов истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все размешать деревянной ложкой. Фасоль переложить в салатник или глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать как горячей, так и холодной.

мук муки и т

из муки и mворога

•£лины со сметаной Пшеничная мука — 75 г (или пшеничная — 40 г и гречневая — 35 г), кислое молоко — 120—130 мл, пищевая сода — 3 г, жир — 7—10 г, сметана — 50 г (или сливочное масло — 15 г), яйцо — / шт., сахар — 5 г, соль — 1,5 г. Муку просеять, всыпать в кастрюлю, добавить соль, сахар, кислое молоко, яйцо, все это хорошо взбить венчиком, после чего вьщержать 30 минут. Затем влить разведенную в теплой воде соду, снова хорошо взбить. Сковороду разогреть, смазать растительным маслом или наколотым на вилку свиным салом, влить тонким равномерным слоем жидкое тесто и поджарить блин с двух сторон. Готовые блины складывать стопкой на тарелку и держать в теплом месте. При подаче к столу на тарелки положить блины, отдельно подать сметану или прокаленное сливочное масло.

из дрожжевого тестз Пшеничная мука — 75 г, дрожжи — 5 г, яйцо — / шт., жир для теста — 3 г, молоко (или вода) — 120 мл, сахар — 6 г, соль — 1,5 г, жир для жаренья — 7 г, сметана — 50 г (или сливочное масло — 10 г). В кастрюлю влить разведенные в теплом молоке пекарские дрожжи, всыпать половину просеянной муки, хорошо вымесить, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 1 час. Когда тесто подойдет, добавить в него соль, сахар, желток свежего

яйца, растительное масло, размешать, всыпать остальную муку и вымесить. Затем, вливая порциями остальное молоко, взбить до образования однородной массы и опять поставить в теплое место для брожения на 2 — 3 часа. Во время брожения тесто обминать 2 — 3 раза. За полчаса до конца брожения добавить взбитый белок, хорошо размешать, дать тесту подойти и жарить блины с двух сторон. При подаче к столу на тарелки положить блины, отдельно подать сметану или прокаленное сливочное масло.

Олздьи из просток&зше Простокваша — 250 мл, сметана — 175 г, дрожжи — 15 г, мука — 400 г, яйца — 4 шт., растительное масло — 50 г. Смешать простоквашу со сметаной и дрожжами. Всыпать, постоянно размешивая, муку, дать подняться и ввести яйца. Брать тесто столовой ложкой и класть на горячую сковороду в раскаленное масло. Подавать к столу с вареньем.

Пшеничная мука — 90 г, молоко (или вода) — 90мл, яйцо — / шт., жир для теста — 5 г, жир для жаренья — 10 г, сливочное масло для заправки — 5 г (или сметана — 30 г), дрожжи — 5 г, сахар — 5 г, соль — 1,5 г. В кастрюлю влить дрожжи, разведенные в теплом молоке, всыпать просеянную пшеничную муку, хорошо вымесить, накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место для брожения на 1 час, После этого добавить соль, сахар, яйцо, растительное масло, хорошо вымесить (тесто по консистенции должно быть гуще, чем для блинов), снова поставить в теплое место для брожения. Когда тесто во второй раз подойдет, не размешивать его, а брать смоченной в воде ложкой и класть на горячую сковороду, смазанную небольшим количеством жира. Обжарить оладьи с обеих сторон.

£лкк)а из муки и m&opora 1МПри подаче к столу на тарелки положить оладьи и полить растопленным сливочным маслом или сметаной, медом, вареньем или посыпать сахаром.

£люЗа из муки и творога 1в5 жгутом ТОЛЩИНОЙ 6 см, разрезать на кружки толщиной I —1,5 см, придать форму круглой лепешки, запанировать в муке и жарить в топленом масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой. Отдельно по-

Оладьи на дрожжах Молоко (или вода) — 400 мл, мука — 480 г, дрожжи — 15 г, растительное масло — 20 г, сахар — 50 г, соль — 10 г. Развести в теплом молоке (или воде)дрожжи, соль и сахар. Постепенно, размешивая, всыпать муку. Поджарить оладьи до образования румяной корочки на разогретой сковороде с маслом. Подавать к столу с вареньем или медом.

Оладьи яблочные Мука — 200 г, яйца — 9 шт., сметана — 200 г, яблоки — 700 г, растительное масло — 30 г, сок лимона, сахарная пудра с ванилью — 150 г. Желтки растереть с сахарной пудрой, смешанной с ванилью, соединить с растертой сметаной. Всыпать постепенно, постоянно растирая, муку. Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать каждое на 4 части поперек. Выложить на блюдо, посыпать сахаром и сбрызнуть соком лимона. Белки взбить, перемешать с тестом. Куски яблок обмакнуть в тесто, обжарить до румяной корочки в кипящем масле. Выкладывая на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подавать с вареньем.

Сыри UKU Творог — 150 г, пшеничная мука (или манная крупа) — 20 г, яйцо — 1шт., топленое масло — 5 г, сметана — 15—20 г, сахар (или сахарная пудра) — 15 г. Творог протереть через сито, положить в миску, добавить муку, соль, сахар, яйцо, хорошо перемешать, выложить на доску, раскатать

дать сметану.

Сырники с морковью Морковь — 50 г, манная крупа — 5 г, сливочное масло — 5 г, творог — 150 г, пшеничная мука — 15 г, яйцо — / шт., сметана — 30 г, сахар — 15 г, соль по вкусу. Морковь вымыть, ОЧИСТИТЬ, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и под крышкой припустить до мягкости. Затем пропустить ее через мясорубку, выложить в миску, добавить сливочное масло, манную крупу, хорошо размешать. Миску с содержимым поставить на огонь и, помешивая, прогреть 5 минут на слабом огне. Творог пропустить через мясорубку, добавить морковную массу, соль, муку, сахар, яйцо, размешать, сформовать круглые лепешки и обвалять их в муке. Обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Подавать к столу горячими со сметаной.

Запеканка т&орожизя Творог — 150 г, пшеничная мука (или манная крупа) — 50 г, яйцо — / шт., топленое масло, сухари и сметана — по 5 г, ванилин — 0,02 г, цедралимона (или апельсина) — 0,5 г, сироп от варенья и сметана — по 30 г, соль по вкусу. Яйцо взбить с сахаром. Творог дважды пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить взбитое яйцо, соль, муку или манную крупу, ванилин, цедру, натертую на мелкой терке, и все хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить творожную массу, разровнять, поверх-

£лк>Эа из муки и т&орогз

£лк>Эа из муки и m&opora 1в*г ность смазать сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке в течение 25—30 минут. При подаче к столу нарезать порционными кусками и полить соком от варенья или сметаной.

Лени&ые &зрен ики Творог — 150 г, мука — 20 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 10 г, сметана — 30 г, сахар — 10 г, соль по вкусу. Творог протереть через сито, добавить сахар, соль, яйцо, растопленное сливочное масло, муку и хорошо перемешать. Готовое тесто выложить на доску, посыпать мукой, раскатать в пласт толщиной до 1 см, нарезать полосами шириной 3 см, а их — кусочками шириной 1 —1,5 см и выложить на полотенце. Перед подачей к столу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой аккуратно опустить вареники и варить 5—7 минут. После того как они всплывут, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю, полить растопленным сливочным маслом и, встряхивая, перемешать. Подавать к столу горячими со сметаной.

вареники с т&орогом На 1 порцию: для теста: мука — 50 г, вода — 15 мл, яйцо — / шт., сахар — 5 г, соль — 1г. Для начинки: творог — 90 г, сахар — 10 г, яйцо (желток) — / шт., масло — 5 г, соль — 0,5 г. Для заправки: сливочное масло — 10 г, сметана — 30 г. Творог пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить сахар, соль, желток, разогретое сливочное масло и хорошо вымесить. Муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, влить в него яйцо, подсоленную воду и хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, хорошо вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать

рюмкой кружочки и смазать их края взбитым яйцом. На кружочки теста чайной ложкой положить порции подготовленного творога, соединить и защипать края и выложить вареники на чистое полотенце В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить вареники и варить. П'ока они не всплывут После этого вынуть их шумовкой, переложить в миску, полить растопленным сливочным маслом и. встряхивая, перемешать. До подачи к столу держать в теплом месте При подаче к столу на тарелки положить вареники и заправить сливочным маслом Сметану подать отдельно.

еки Для теста: мука — 120 г, вода — 50 мл, яйцо — / шт., сливочное (или растительное) масло — 5 г, соль — 2 г. Для фарша: баранина — 80 г, репчатый лук — 20 г, баранье сало — 20 г, зелень петрушки ^— 5 г, черный молотый перец — 0,1 г, соль — 1г. Для жаренья: жир — 100 г. Муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, влить в него свежее яйцо, немного подсоленной воды и растопленное сливочное масло. Все хорошо смешать и, подсыпая муку, вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто Выдержать его в теплом месте в течение 35 минут, нарезать кусками, раскатать пластом толщиной 1,5—2 мм Лук очистить и нарезать кусочками. Баранину отделить от кости, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками и вместе с бараньим салом и нарезанным луком пропустить через мясорубку. Выложить все в миску, влить немного воды, добавить соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Полученный фарш хорошо вымешать Раскатанное пластом тесто смазать взбитым яйцом, на середину одной из половинок пласта положить порцию фарша, накрыть его другой половиной и по краям защипать. Обжарить в сковороде с растопленным бараньим салом в большом количестве жира с обеих сторон до золотистого цвета

ЬтЬг из муки и т&орогз

^люЭз цз муки и т&орогз 146

"Эзреники с вишнями На 1 порцию: для теста: мука — 50 г, вода — 15 мл, яйцо — / шт., соль — 0,5 г. Для начинки: вишни — 100 г, сахар (или сахарная пудра) — 20 г, фруктовый сироп по вкусу. Вишни помыть, удалить плодоножки и косточки. Посыпать сахаром (или пудрой) и выдержать 15 минут. Приготовить тесто для вареников, как в предыдущих рецептах, раскатать, нарезать квадратиками размером 6x6 см. На подготовленные кусочки теста положить по 4 — 5 вишен, сложить вдвое, соединить и защипать края, придав изделиям форму треугольников, и положить на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить их, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, дать стечь воде, слегка обсушить, затем переложить на блюдо и пересыпать сахаром. При подаче к столу полить сладким сиропом. Подавать холодными.

с картофелем На 1 порцию: для теста: мука — 50 г, вода — 15 мл. соль — 1 г, яйцо — / шт., растительное масло — 5 г. Для пассеровки: репчатый лук — 30 г, растительное масло — 10 г. Для начинки: картофель — 90 г, яйцо — / шт., сливочное масло — 10 г, молоко — 10 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. Муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, влить в него яйцо, подсоленную воду и хорошо перемешать. Затем, подсыпая муку, хорошо вымесить от краев к центру достаточно крутое тесто и выдержать его в течение 35 минут. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать рюмкой кружочки и смазать их края взбитым яйцом. Репчатый лук очистить и мелко нарезать, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассероватьдо золотистого цвета. Картофель очистить, нарезать брусочками и отварить при слабом кипении до готовности. Воду слить, картофель хорошо размять.

18*

добавить половину спассерованного лука, черный молотый перец, соль, немного горячего молока, сырое яйцо и снова взбить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратиками 5x5 см или рюмкой вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом После этого положить на них фарш, соединить края, защипать, придав им форму треугольника или полумесяца, и выложить на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить подготовленные вареники и варить, пока они не всплывут Затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, переложить в миску, полить растопленным сливочным маслом, посыпать оставшимся спассерованным луком и, встряхивая, перемешать До подачи к столу держать в теплом месте. При подаче к столу вареники выложить на тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

"Эареиики с капустой На 1 порцию: для теста: вода — 15 мл, мука — 50 г, растительное масло — 5 г, яйцо — / шт., соль — 1г. Для пассеровки: репчатый лук — 40 г, растительное масло — 15 г. Для начинки: квашеная капуста — 10 г, черный молотый перец — 0,1 г, зелень укропа или петрушки — 0,3 г. Лук очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассероватьдо золотистого цвета. Капусту хорошо промыть, отжать и на сковороде с растительным маслом, под крышкой, тушить на умеренном огне, периодически помешивая, 40 минут. Добавить половину спассерованного лука, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки и перемешать. Приготовить тесто для вареников, как в предыдущих рецептах. Раскатать его в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратиками 6x6 см, положить на них порции охлажденного капустного фарша, соединить края и защипать, придав им форму треугольников. В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить, пока они не всплывут После этого вынуть шумовкой, дать стечь воде,

муки и m&opora 1М переложить в миску, полить растительным маслом, посыпать оставшимся спассерованным луком и, встряхивая, перемешать. До подачи к столу держать в теплом месте. Подавать к столу горячими.

•£лю()а из муки и m&opora "№? шумовкой, дать стечь воде, положить в миску, полить растопленным сливочным маслом и, встряхивая, перемешать. При подаче к столу на тарелки положить пельмени, заправить растопленным сливочньни маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Жареные клецки с изюмом Вода — 200 мл, растительное масло — 200 г, мука — 400 г, яйца — 12 шт., изюм — 350 г, сметана —300 г, сахар — 100 г, соль по вкусу. ВСКИПЯТИТЬ воду с маслом, всыпать муку, перемешать. Вбить яйца, добавить сахар и соль, хорошо выбить тесто. Всыпать изюм, перемешать. Тесто набирать чайной ложкой и опускать в кипящее масло, обжарить до румяной корочки. Подавать к столу со сметаной, смешанной с сахарной пудрой и ванилью.

"Пельмени На 1 порцию: для теста: мука — 50 г, вода — 15 мл, яйцо — / шт., соль — 1г. Для фарша: говядина — 40 г, жирная свинина — 50 г, репчатый лук — 10 г, вода — / 5 мл, яйцо для смазывания — / шт., черный молотый перец — 0,02 г, соль — / г. Для заправки: сливочное масло — 5 г (сметана — 20 г или уксус — 5 мл), зелень укропа или петрушки — 3 г. Из мяса удалить кости и жилки, пропустить вместе с нарезанным репчатым луком через мясорубку, влить подсоленную воду, добавить соль и черный молотый перец. Полученный фарш хорошо вымешать. Приготовить тесто, как для вареников. Раскатать в тонкий пласт, смазать взбитым яйцом и с помощью рюмки или специальной выемки вырезать кружочки. На подготовленные кружочки положить небольшие шарики, скатанные из фарша, сложить вдвое, защипать края и выложить пельмени на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить сырые пельмени и при слабом кипении варить, пока они не всплывут Вынуть

ые клецки Вода — 300 мл, мука — 300 г, растительное масло — 50 г, яйца — 6 шт., сахар — 35 г, соль по вкусу. ВСКИПЯТИТЬ воду с маслом, всыпать муку и размешивать, пока не закипит Дать остыть, добавить сахар, соль и яйца. Тесто набирать чайной ложкой и опускать в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой (воду использовать для приготовления супа). Клецки подавать к столу горячими или холодными с компотом.

"Рзреиики с мясом На 1 порцию: для теста: мука — 50 г, вода — 15 мл, яйцо — / шт., растительное масло — 5 г, соль — 1г. Для пассеровки: репчатый лук — 20 г, сливочное масло— Юг. Для начинки: отварное мясо — 70 г, яйцо — / шт., сливочное масло для заправки — 5 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук очистить, мелко нарезать и в сковороде с растопленным маслом, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Отварное мясо нарезать кусочками и вместе со спассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо, хорошо перемешать Приготовить тесто для вареников, раскатать его, нарезать, начинить мясным фаршем и защипать края. В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опустить вареники и варить их, пока не всплывут, затем вынуть шумовкой, переложить в миску полить растопленным сливочным маслом и перемешать, слегка встряхивая

£люЭа из муки и m&opora 191

муки и творога 190 При подаче к столу на тарелки положить вареники и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки

Сдобные из ржаной муки Молоко — 200 мл, ржаная мука — 300 г, дрожжи — Юг, сливочное масло — 50 г,яйца — 2 шт., соль — Юг. Смешать молоко с дрожжами и 100 г ржаной муки и поставить опару в теплое место. Когда она начнет пузыриться, добавить теплое масло, яйца, соль, оставшуюся муку, дать тесту подняться. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, нарезать квадратиками и положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Наколоть вилкой и смазать маслом. Дать подрумяниться в духовке на умеренном огне

блинчики с мясом На 1 порцию: для теста: мука — 60 г, вода (или молоко) — 60 мл, яйца — 3 шт., шпик — 2 г, сливочное масло — 3 г, сахар — 3 г, соль по вкусу. Для начинки: отварное мясо — 80 г, репчатый лук — 10 г, сливочное масло — 15 г, яйцо — 1шт., черный молотый перец и соль по вкусу. Вбить в кастрюлю 1 яйцо, влить подогретое молоко, добавить соль, сахар и хорошо перемешать. Муку просеять, всыпать в кастрюлю и все это хорошо размешать венчиком до образования однородного жидкого теста. Сковороду хорошо разогреть, смазать свиным шпиком, наколотым на вилку, быстро налить тесто равномерным слоем не более 2 — 3 мм и обжарить с двух сторон. Затем блины охладить и уложить на тарелку стопкой. (Если блины получаются толстые, тесто следует развести молоком.) Лук очистить, мелко нарезать и в сковороде с растопленным маслом, помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Отварную говядину нарезать кусочками и вместе со спассерованным луком и жиром пропустить через мясорубку Добавить яйцо и хорошо перемешать.

На середину более поджаренной половины блина положить порцию фарша, смазать концы блинчика взбитым яйцом, завернуть его конвертом, положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить с обеих сторон При подаче к столу на тарелки положить блинчики и полить растопленным сливочным маслом.

блинчики с т&орогом На I порцию, для теста, мука — 50 г, яйцо — / шт., молоко (или вода) — 50 мл, сливочное масло для жаренья — 10 г, сахар — 3 г, соль — 1г. Для начинки: творог — 100 г, яйцо — / шт., сахар — 10 г, соль по вкусу. Для заправки: сметана — 30 г. Приготовить жидкое тесто, как в предыдущем рецепте, испечь блинчики Творог пропустить через мясорубку, добавить разогретое сливочное масло, сахар, соль, взбитое яйцо. Полученную творожную массу хорошо вымесить. На более поджаренную половину блинчика положить порцию творожной массы и завернуть конвертом, затем слегка поджарить на сковороде с обеих сторон в разогретом сливочном масле. При подаче к столу блинчики полить сметаной.

Ржаные лепешечки с зеленым сыром Ржаная мука — 200 г, сметана — 175 г, зеленый сыр — 50 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, зелень петрушки. Растереть сметану с растопленным маслом, постепенно всыпать муку, посолить, вымесить тесто, подливая столько воды, чтобы оно получилось не очень крутое. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, вырезать лепешечки, наколоть их вилкой, разложить на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой, дать слегка подрумяниться в духовке Растереть зеленый сыр со взбитыми яйцами,

£лю<)а из муки и тВюротз смазать полуостывшие лепешки, сбрызнуть маслом и снова поставить в горячую духовку. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью петрушки

Клецки саксонские

ЫюЪа из муки и т&орогз 195 маслом и посыпанный мукой, наколоть их вилкой, смазать маслом и посыпать тмином Дать подрумяниться в духовке на умеренном огне.

Геркулесовые клецки Мелкий геркулес — 450 г, жир (животный или растительный) — 100 г, блинная мука — 100 г, изюм — 100 г, молоко — 350 мл, соль по вкусу.

Вода — 250 мл, мука — 320 г, растительное масло — 100 г, яйца — 6 шт., сахар — 8 г, соль по вкусу. ВСКИПЯТИТЬ воду с маслом, всыпать муку, замесить тесто, дать остыть. Вбить по одному яйца, добавить соль и сахар Взбивать, пока тесто не станет совсем гладким. Опускать по неполной чайной ложке теста в подсоленный кипяток. Когда вода закипит и клецки всплывут на поверхность, вынуть их и откинуть на дуршлаг (Воду использовать для приготовления супа или соуса.)

Клецки по-гамбургски Мука — 240 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 6 шт. молоко — 1л, соль по вкусу. Растереть масло, постепенно ввести 3 яйца, 3 желтка и муку Посолить, добавить 3 взбитых белка, перемешать. Отварить клецки, опуская по чайной ложке теста в кипящее молоко Подавать к столу с Маслом и подрумяненными в духовке сухарями осооооо-ооооооооооооооо

e cdoSme лепешечки с тмином Ржаная мука — 400 г, молоко — 280 мл, яйца — 3 шт. растительное масло — 50 г, дрожжи — 10 г, тмин, соль — 15 г. Приготовить опару из теплого молока, размешанного с дрожжами и 200 г ржаной муки. Дать подняться, добавить теплое масло, соль, яйца и оставшуюся муку Замесить тесто, дать еще раз подняться, тонко раскатать. Вырезать лепешечки, положить на лист, смазанный

Смешать жир, муку, изюм, геркулес и соль, добавить столько молока, чтобы замесилось тесто На доске, слегка посыпанной мукой, скатать маленькие шарики диаметром 5 см и варить их в течение 20 минут в кипящей воде Подавать к столу теплыми с несладкими блюдами и десертами

Клецки из манной каши Молоко — 800 мл, манная крупа — 130 г, сливочное масло — 20 г, яйца — 2 шт., мука, соль по вкусу. ВСКИПЯТИТЬ МОЛОКО, всыпать манную крупу Довести кашу до готовности, добавить масло, размешать, остудить и протереть Вбить яйца, посолить, добавить немного муки Брать массу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон или воду Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой

Лепешечки с сыром Мука — 240 г, яйца (желтки) — 6 шт., сливочное масло — 60 г, твердый сыр — 50 г, сахар — 8 г, соль по вкусу Растереть желтки с сахаром. Постепенно, не переставая растирать, добавить растопленное масло, муку и соль Тонко раскатать тесто, вырезать лепешечки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и дать подрумяниться в умеренно нагретой духовке [омашняя кухня

Ълю<)з из муки и m&opora

Лапша Эомзижяя Мука — 900 г, яйца — 5 шт., вода — 400 мл, соль — 20 г. В холодную воду добавить соль, яйца, всыпать просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать в течение 2 0 — 3 0 минут Раскатать в тонкий пласт, посыпать мукой, сложить вдвое, вновь раскатать, посыпать мукой, сложить в 3—4 слоя и раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 см. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой и нарезать полосками шириной 3—4 см. затем нарезать поперек полосками шириной 3—4 мм Лапшу высыпать на противень тонким слоем и подсушить в духовке при температуре 4 0 — 5 0 °С.

Салаты

Салат

из с&ежих о&ошей с яйцами Зеленый салат — 100 г, помидоры — 350 г, огурцы — 100 г, лук-порей (белая часть) — 50 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 40 г, лимонный сок, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовить .смесь из растительного масла, лимонного сока, черного молотого перца и соли. Овощи хорошо вымыть. Помидоры нарезать дольками, огурцы (не очищая от кожуры) — кольцами, листья зеленого салата крупно нарезать. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать на четыре дольки. Приготовленные продукты смешать, залить маринадом и хорошо размешать. Смесь выложить в порционные тарелочки и посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат подавать к столу сразу после приготовления.

Салат из редьки с маслинами Редька — 200 г, зеленый лук — 30 г, зеленый салат — 30 г, маслины — 20 г, петрушка, уксус, растительное масло, соль по вкусу. Редьку ОЧИСТИТЬ и вымыть, натереть на терке, заправить уксусом и растительным маслом и посолить. Выложить в тарелку горкой и вокруг разложить смесь из мелко нарезанного зеленого салата, зеленого лука и петрушки, также заправленную солью, уксусом и растительным маслом Салат украсить маслинами без косточек 7*

Салаты

Сзлзты 196

Салат из свежих о&ощей с медом Морковь — 200 г, яблоки — 150 г, грецкие орехи — 50 г, листья сельдерея — 20 г, растительное масло — 40 г, цедра и сок '// лимона, мед — 50 г. петрушка, соль по вкусу. Очищенные морковь и яблоки натереть на терке, посолить и посы пать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Добавить толченые грецкие орехи, цедру, лимонный сок и растительное масло. Все размешать и разложить в порционные тарелочки Каждую порцию полить медом.

Салат из редьки Редька — 200 г, репчатый лук — 100 г, маслины — 20 г, зелень петрушки, уксус, растительное масло и соль по вкусу. Очищенную и вымытую редьку натереть на терке и смешать с нарезанным тонкими полосками луком. Посолить и сбрызнуть уксусом и растительным маслом. Размешать и посыпать рубленой зеленью петрушки. Украсить маслинами.

Салат из сырой с&еклы с орехами Свекла — 600 г, лесные орехи — 50 г, растительное масло — 50 г', сок 1 лимона, свежий эстрагон, черный молотый перец и соль по вкусу. Сырую свеклу вымыть, ОЧИСТИТЬ, нарезать крупными кусками и вмес те с орехами измельчить в кухонном комбайне Хорошо перемешать лимонный сок, масло, соль и перец. Вылить соус в посудину с измельченной свеклой и снова перемешать При подаче к столу посыпать листочками эстрагона

W

Салат из сырой с&еклы с майонезом Свекла — 200 г, яблоки — 160 г, соленые огурцы — 200 г, консервированный зеленый горошек — 40 г, репчатый лук — 100 г, сок I лимона, яйцо — / шт., майонез — 80 г, маслины, соль по вкусу. Вымытые и очищенные свеклу и яблоки натереть на терке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, а лук — тонкими полосками. Овощи смешать, добавить лимонный сок, горошек, майонез и соль, размешать. При подаче к столу украсить кружочками сваренного вкрутую яйца и маслинами

Салат из печеной с&еклы Свекла — 200 г, корень хрена — 50 г, растительное масло — 40 г, уксус — 50 мл, тмин, черный молотый перец и лавровый лист по вкусу. Свеклу вымыть, подсушить и испечь в духовке. Очистить еще теплой, нарезать дольками и положить в салатник. Посыпать тертым хреном, гмином и черным молотым перцем. Добавить лавровый лист, залить разведенным водой уксусом (1 1) и оставить на ночь. Затем каждую дольку полить растительным маслом и посыпать растертым с небольшим количеством соли тмином.

Салат из сладкого перца Сладкий перец — 250 г, помидоры — 200 г, огурцы — 100 г. репчатый лук — 200 г, чесночный сок — 10 мл, кислое молоко — 200 мл, растительное масло — 80 г, томат-пюре — 30 г, лимонный сок или уксус, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовить заливку из кислого молока, томата-пюре, растительного масла, лимон-ного сока, измельченной зелени укропа и петруш-

Салаты 198 ки, соли и черного МОЛОТОГО перца. Очищенный от семян перец и лук нарезать очень тонкими полосками, посолить и оставить на 10 минут, после чего смешать с приготовленной заливкой. Каждую порцию салата украсить дольками помидоров и кружочками огурца. По же ланию добавить несколько капель чесночного сока.

Сзлзт

из сладкого перца и т&орога Мясистый сладкий перец — 300 г, репчатый лук — 100 г, томат-пюре — 30 г, творог — 250 г, молоко — 50 мл, тмин, горчица, лимонный сок, зелень укропа и петрушки, маслины и соль по вкусу. Творог размешать с небольшим количеством молока, протереть через сито, смешать с мелко нарезанными укропом, петрушкой и репчатым луком, томатом-пюре, небольшим количеством горчицы, растертым с солью тмином и лимонным соком. Размешать с мелко нарезанным сладким перцем. При подаче к столу украсить салат маслинами.

Салат из чеснока, творога и петрушки Зеленый чеснок — 100 г, творог — 250 г\ кислое молоко — 60 мл, грецкие орехи — 50 г, растительное масло — 100 г, петрушка, лимонный сок, тертая цедра 1 лимона, черный молотый перец по вкусу. Очищенные чеснок и петрушку пропустить через мясорубку, после чего растереть в деревянной ступе до получения относительно однородной смеси. Постоянно помешивая, добавить растительное масло. Творог размешать с кислым молоком, отцеженным через марлю, заправить щепоткой натертой цедры, лимонным соком, перцем и смесью чеснока и петрушки, хорошо перемешать с пюре. Салат выложить в небольшие пиалы и каждую порцию посыпать толчеными орехами.

Салаты 199

Салат из сырых кабачков Молодые кабачки — 200 г, морковь — 150 г, чеснок — 2 зубчика, помидоры — 200 г,, растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Морковь и кабачки ОЧИСТИТЬ, ВЫМЫТЬ, натереть на терке и размешать с нарезанным укропом и петрушкой. Сбрызнуть лимонным соком и посолить. Оставить на несколько минут, а затем полить растительным маслом При подаче к столу гарнировать измельченным чесноком и дольками помидоров

Салат с печеным луком Репчатый лук — 500 г, нежирная ветчина — 200 г, запеченное мясо — 100 г, консервированный зеленый горошек — 100 г, латук — 80 г, яйца — 2—3 шт., растительное масло — 40 г, майонез — 80 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Неочищенный лук испечь до мягкости. Очистить от шелухи, разрезать на четыре дольки и каждую сбрызнуть растительным маслом. В глубокий салатник уложить нарезанные ветчину, запеченное мясо, зеленый горошек и мелко нарезанный латук. Сверху положить разрезанные кусочки печеного лука. Свободное пространство между луком заполнить мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую Салат заправить майонезом.

Салат из крзснокочанной капусты с яблоками Краснокочанная капуста — 200 г, яблоки, — 100 г, зеленый лук — 25 г, майонез — 50 г, уксус, соль по вкусу. Капусту нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом и слегка перетереть Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, измельчить на крупной терке Лук мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом и выложить в салатник.

Салаты 200

Сзлзт «ТТзльчики оближешь» Свекла — / кг, арахис — 500 г, чернослив без косточек — 200 г, курага — 200 г, майонез — 200 г, чеснок по вкусу. Арахис поджарить на медленном огне, затем очистить и перемолоть на кофемолке. Отваренную свеклу натереть на терке, чернослив и курагу нарезать тонкой соломкой, чеснок пропустить через чесноч ницу или натереть на мелкой терке. Добавить майонез и все перемешать. Дать салату настояться некоторое время в холодильнике

Салат из цветной капусты Цветная капуста — 300 г, помидоры и огурцы — по 100 г, зеленый салат и зеленый лук — по 20 г, стручковая фасоль — 60 г, сметана и майонез — по 50 г, зелень укропа и петрушки, сахар, соль по вкусу. Капусту отварить, охладить в отваре, разобрать на мелкие соцве тия. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата — соломкой, зеленый лук нашинковать Стручки фасоли нарезать ромбиками и отварить. Подготовленные овощи соединить и заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Украсить зеленью.

Салзт из цветной капусты и фруктов Цветная капуста — 200 г, помидоры — 100 г, огурцы — 100 г-, яблоки — 80 г, виноград (или крыжовник) — 30 г, зеленый салат — 15 г. салатная заправка — 25 г, майонез — 50 г, соль по вкусу. Помвдоры, огурцы и яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата — кусочками. Все это смешать с отваренными соцветиями цветной капустой, виноградом (или спелым крыжовником) и полить салатной заправкой, смешанной с майонезов.

Салаты

Сзлзт

из крзснокочзииой кзпусты Краснокочанная капуста — 500 г, морковь — 15 г, чеснок — / зубчик, майонез'— 100 г, соль по вкусу. Капусту и морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок, заправить майонезом, посолить, тщательно перемешать

Сзлзт из крзснокочзииой кзпусты с орехзми Краснокочанная капуста — 600 г, помидоры — 250 г, репчатый лук — 400 г, орехи — 50 г. Для соуса: горчица — 10 г, винный уксус — 30мл, оливковое масло — 180 г, рубленая пряная зелень (петруш ка, зеленый лук, укроп, базилик, мята и орегано) — 60 г, черный молотый перец, сахар и соль по вкусу. Капусту мелко нашинковать. Помидоры нарезать кусочками. Лук порубить. Орехи измельчить. Все ингредиенты салата переложить в салатник. Приготовить соус: тщательно перемешать горчицу, соль, перец, сахар и винный уксус. Затем постепенно влить оливковое масло, постоянно помешивая. В соус добавить мелко нарубленную пряную зелень и хорошо перемешать. Полить салат соусом.

Сзлзт из кзпусты с кукурузой Белокочанная капуста — 225 г, консервированная кукуруза — 60 г, зеленый лук — 10 г, салатная заправка — 30 г, сахар — 5 г, зелень укропа — 5 г, соль по вкусу. Капусту нашинковать тонкой соломкой, смешать с кукурузой, мелко нарезанным зеленым луком, заправить салатной заправкой,

Салаты

Салаты

tot-

приправленной сахаром, положить в неокисляюшуюся посуду и поставить на 2 — 3 часа в холодное место, чтобы капуста промариновалась. При подаче к столу посыпать салат измельченной зеленью укропа.

вить салатной заправкой или майонезом со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить фигурно нарезанными овощами, листьями зеленого салата и посыпать измельченной зеленью укропа.

Салат из капусты с изюмом Салат из капусты с фруктами Белокочанная капуста — 200 г, яблоки — 70 г, консервированные сливы — 30 г, консервированные вишни (или клюква) — 30 г, брусника — 30 г, фруктовый (или ягодный) маринад — 15 мл, растительное масло — 80 г, зеленый лук — 20 г, уксус — 10мл, сахар — 10 г, соль. Капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить. Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать измельченным зеленым луком.

Салат «Деликатесный» Помидоры — 200 г, огурцы — 150 г, спаржа — 50 г, стручковая фасоль — 50 г, зеленый горошек — 60 г, цветная капуста — 100 г, зеленый салат — 30 г, салатная заправка (или майонез со сметаной) — 80 г, зелень укропа — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Отварить по отдельности цветную капусту и спаржу, охладить в отваре. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, спаржу нарезать небольшими дольками. Стручки фасоли отварить, откинуть на дуршлаг или решето, ополоснуть холодной водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры карезать тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, запра-

Белокочанная капуста — 250 г, изюм — 100 г, морковь — 80 г, свекла и яблоки — по 80 г, майонез — 80 г, зеленый лук — 20 г, лимон, соль по вкусу. Капусту нашинковать, посолить и перетереть, сок отжать. Добавить замоченный изюм, нарезанные соломкой сырую морковь, вареную свеклу и свежие яблоки. Заправить майонезом. Оформить зеленым луком и кружочками лимона.

Салат из помимо ро& с зеленым горошком Помидоры — 400 г, консервированный зеленый горошек — / банка, репчатый лук — 100 г, яйца — Зшт., майонез — 60 г, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук нарезать ТОНКИМИ кольцами, сложить в дуршлаг и погрузить на 2 минуты в кипяток. Затем стряхнуть и дать воде стечь. Помидоры нарезать поперек кружочками, добавить горошек, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соль, перец, майонез. По вкусу положить любую зелень, базилик и петрушку (но не слишком много). Все аккуратно перемешать.

Салат «Хрустящий» Зеленый салат — 80 г, помидоры — 400 г, хлеб — 30 г, оливковое масло — 30 г. ЛИСТЬЯ салата и четвертинки помидоров разложить на блюде. На оливковом масле поджарить нарезанный кубиками хлеб. Поджа-

Салаты ренные гренки обсушить на бумаге для выпечки и посыпать ими салат. Непосредственно перед подачей к столу полить оливковым маслом с красным перцем чили.

Салзт из тык&ы Тыква — 400 г, соленые (или маринованные) огурцы — / 00 г, репчатый лук — 80 г, рубленая петрушка — 5 г, растительное масло — 30 г, помидоры — 300 г, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу. Тыкву нарезать небольшими кубиками и отварить в небольшом количестве воды с солью. Огурцы нарезать кубиками, помидоры — на 6—8 долек, лук натереть. Все овощи смешать, полить уксусом, маслом, добавить перец и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Сзлзт из морко&и и я£лок с креном Морковь — 80 г, яблоки — 45 г, хрен и сметана — по 30 г, сахар и соль по вкусу. Морковь И яблоки измельчить на крупной терке, а хрен — на мелкой Продукты соединить и заправить сметаной, добавить сахар и соль.

Сзлзт «Ззкзрпзтский» Картофель — 200 г, морковь — 100 г, корень петрушки— 10 г, яблоки — 80 г, консервированный зеленый горошек — 50 г, соленые огурцы — 80 г, столовое вино — 5 мл, майонез — 100 г, зелень, сахар — 4 г, соль по вкусу. Огурцы, яблоки, вареную морковь и картофель очистить от кожуры и нарезать кубикам-и Корень петрушки очистить, нарезать

Салаты 205 мелкими кубиками и отварить. Овощи соединить, добавить горошек, сахар, вино и часть майонеза, посолить и все перемещать. К столу подать, уложив в салатник горкой, оформив оставшимся майонезом и зеленью.

Сзлзт с морковным соусом Зеленый салат — 90 г, йогурт с низким процентным содержанием жира — 250 г, зеленый лук — 20 г, перец чили (порошок) —8г,морковь — 150г,лимон — / шт., мед — 4 г, соль по вкусу. ЛИСТЬЯ салата промыть, обсушить и порвать на небольшие кусочки Морковь помыть, очистить и натереть на мелкой терке Смешать йогурт с 10 мл лимонного сока, небольшим количеством натертой цедры лимона, медом и чили. Потом добавить тертую морковь и соль. Салат полить морковным соусом и посыпать измельченным зеленым луком.

Сзлзт из кзльмзров Кальмары — 250 г, репчатый лук — 20 г, маринованный лук — 30 г, растительное масло — 20 г, душис тый перец горошком — 4—5 шт., лавровый лист — / — 2 шт., уксус, сахар и соль по вкусу. В небольшую кастрюлю влить разбавленный по вкусу уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить в течение 3—5 минут и охладить. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой Сложить в стеклянную посуду и залить подготовленным маринадом, поставить на холод В холодной воде разморозить мясо кальмаров, снять с него пленку тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Затем мясо кальмаров охладить нарезать соломкой и полить подсолнечным маслом Выложить в са латник и украсить маринованным луком

Сзлаты

Салаты

206

Сзлзт из креветок Креветки — 30 г, лимон — 10 г, майонез — 50 г, сметана — 50 г, соус «Кетчуп» — 20 г, яйцо — / шт., листья салата и зелень. В посуду на ЛИСТЬЯ зеленого салата (они должны возвышаться над краем салатника) положить мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, кетчупа и измельченного белка. Оформить зеленью и протертым желтком. Ломтиком лимона украсить край салатника.

Сзлзт «весенний» Зеленый салат —* 50 г, яйцо — / шт., свежие огурцы — 80 г, редис — 100 г, морковь — 80 г, картофель — 200 г, помидоры — 100 г, зеленый лук — 10 г, сметана — 80 г, уксус и сахарная пудра — по 5 г Морковь и картофель отварить в кожуре, охладить, очистить. Листья салата помыть, нарезать, уложить горкой в салатник, вокруг разложить кружочки моркови, помидоров, картофеля, редиса, огурцов. В центре расположить кружочки или дольки вареного яйца посолить, посыпать нарезанным луком. К столу подавать с соусом из сметаны, уксуса и сахарной пудры

Сзлзт «Зимний» Картофель — 40 г, морковь и соленые огурцы — по 20 г, сельдь — 30 г, яйцо — / шт., репчатый лук — 20 г, майонез — 30 г, зеленый лук — 15 г. Картофель и морковь отварить, огурцы очистить, у сельди отделить филе (без кожи и костей), яйца сварить вкрутую. Продукты нарезать кубиками (лук мелко нашинковать), соединить и заправить майонезом. При подаче к столу салат посыпать измельченным зеленым луком.

Сзлзт с кре&еткзми и зеленым горошком Креветки (консервированные или отваренные) — 150 г, картофель — 30 г, соленые огурцы — 20 г, помидоры и зеленый салат — по 15 г, консервированный зеленый горошек — 10 г, майонез — 30 г, зелень, перец и соль по вкусу. Мясо креветок размять ВИЛКОЙ. Отваренный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры — дольками, листья салата — соломкой. Продукты соединить и, добавив зеленый горошек, заправить майонезом, солью и перцем. Аккуратно перемешать, украсить листьями салата, креветками, кружочками помидора и рубленой зеленью.

Сзлзт «Киевский» Мясо — 100 г, окорок (или рулет) — 100 г, язык — / 00 г, картофель — 200 г, свекла и соленые огурцы — по 100 г, маринованные грибы — 50 г, яйцо — 1 шт., майонез или горчичная заправка — 80 г, зелень петрушки. Отваренное мясо и язык, окорок или рулет, отваренные картофель и свеклу, очищенные от кожуры огурцы и грибы нарезать кубиками Продукты соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.

Сзлзт из крз^о&ых пзлочек Рис — 200 г, помидоры — 20 г, филе белой рыбы (трес ки, судака) — 500 г, майонез — 250 г, крабовые па лочки (или крабовое мясо) — 250 г, яйцо —; / шт., репчатый лук — 10 г, сыр гауда — 150 г. Для украшения: зелень петрушки, лимон и помидор — по I шт. Рис сварить, промыть, дать стечь воде. Сыр натереть на крупной терке. Крабовые палочки (или мясо) нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками Филе рыбы или саму рыбу отварить со

Салаты

Салаты

Ю$

специями, ОЧИСТИТЬ и нарезать кусочками. Помидоры нарезать кубиками. Яйцо отварить. В одной емкости смешать рис, рыбное филе и помидоры. Немного посолить и залить майонезом. В другой посуде смешать крабовые палочки, лук, тертый сыр, залить майонезом и перемешать. При желании добавить тертое кисло-сладкое яблоко. Выложить на тарелку первым слоем рис с помидорами, немного уплотнить с помощью ложки, Затем выложить начинку с крабовыми палочками. Украсить салат зеленью петрушки, ломтиками лимона и дольками помидора.

Салат из $елой фзсоли Белая фасоль — 200 г, репчатый лук — 20 г, растительное масло — 30 г, маслины — 10 шт., петрушка — '/г пучка, уксус и соль по вкусу. Вареную фасоль смешать с нарезанным ТОНКИМИ пластинками луком, рубленой зеленью петрушки, растительным маслом, солью и уксусом. Все тщательно перемешать. Перед подачей к столу салат украсить маслинами и веточками петрушки.

Сзлат «Гранатовый браслет» Картофель — 500 г, свекла — 500 г, морковь — 500 г, куриное мясо — 500 г, майонез — 250 г, репчатый лук — 15 г, гранат — 10 г. Картофель, морковь и свеклу отварить. Куриное мясо обжарить на сковороде. Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле. В миске соединить готовую курятину с обжаренным луком, перемешать. Все овощи нарезать соломкой. На блюдо выложить картофель в форме кольца. Хорошо смазать майонезом. На него положить морковь и снова смазать майонезом. Третий слой — куриное мясо и лук, снова майонез. Последней выложить свеклу и смазать майонезом. Салат украсить зернышками граната, поставить в холодильник на 2 — 3 часа пропитаться.

Сзлзт из говядины с черносливом Говядина — 200 г, маринованный чернослив — 100 г, репчатый лук — 10 г, майонез — 150 г.

Сзлат из ууру картофеля и я<$лок Консервированная кукуруза — 60 г, картофель — 35 г, яблоки — 35 г, зеленый лук — 15 г, растительное масло— 10 г, яйцо — / шт., уксус — 10 мл, сахар — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу, Яблоки, очищенные от кожуры, и картофель, отваренный в кожуре, охлажденный и очищенный, нарезать ломтиками, смешать с консервированной кукурузой, заправить растительным маслом и уксусом, приправленными сахаром, солью и перцем по вкусу. Приготовленный салат выложить горкой в салатник или на тарелку и посыпать мелко рубленными яйцами и зеленым луком.

Вареную говядину нарезать мелкими кубиками, добавить нашинкованный лук и маринованный чернослив, нарезанный кубиками Заправить майонезом.

срзршировзниые крабовые палочки Крабовые палочки — 300 г. Для начинки: яйца — 3 шт., чеснок — 2 зубчика, зеленый лук — 30 г, майонез — 200 г. Замороженные крабовые палочки слегка разморозить и развернуть. Вареные яйца размять вилкой, чеснок пропустить через чесночницу,

Салаты МО лук мелко нарезать, все смешать с майонезом. Этой начинкой смазать листики палочек и опять свернуть трубочкой.

Сзлзт «Каприз» Мясо цыпленка — 200 г, язык — 100 г, ветчина — 100 г, маринованные грибы — 100 г, салатная заправка — 60 г. Мясо цыпленка и язык отварить, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину и маринованные грибы. Все перемешать и добавить салатную заправку.

Зеленый салат & сметане с яйцами Зеленый салат — 80 г, яйца — 3 шт., сметана — 40 г, уксус — 5 мл, зелень укропа, сахар — 3 г, соль. Сметану смешать с рублеными вареными яйцами, солью, сахаром и уксусом. Залить листья салата, нарезанные на две-три части, перемешать, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью укропа.

Салат витаминный

Салаты 1Л\

Салат из помидоров и я^лок Помидоры — 85 г, яблоки — 70 г, зеленый салат — 15 г, салатная заправка — 30 г, зелень укропа, соль. Помидоры и яблоки нарезать кружочками. Положить помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой, украсить листьями зеленого салата и посыпать измельченной зеленью укропа.

Салат из сельдерея, Я^лок и орехов Яблоки — 50 г, салатный сельдерей — 40 г, орехи — 40 г, майонез — 30 г, зеленый салат — 10 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Яблоки (без кожуры и семян), а также сельдерей нарезать ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и не очень мелко нарубить. Все смешать, заправить майонезом, солью и перцем, положить горкой в салатник и украсить листьями зеленого салата.

Сзлзт с сыром и гримами

Яблоки — 35 г, помидоры — 35 г, огурцы — 20 г, морковь — 15 г, салатный сельдерей — 20 г, сливы (или вишни) без косточек — 15 г, сахарная пудра — 3 г, сметана — 50 г, сок '// лимона, зелень петрушки или укропа — 3 г, соль по вкусу.

Салат — 80 г, шампиньоны — 100 г, редис — 200 г, помидоры — 200 г, лимон — / шт., твердый сыр — 200 г, соленые земляные орехи — 10 г, оливковое масло — 70 г, хрен — 5 г, уксус, сок I лимона и апельсина, базилик и орегано, черный молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Морковь и сельдерей, огурцы и яблоки (без кожуры и семян) нарезать соломкой толщиной 2 — 3 мм, а сливы и помидоры — дольками. Смешать все, добавить сметану, сахарную пудру, соль и лимонный сок. Выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки или укропа.

Салат промыть, дать воде стечь и нарезать крупными полосками. Грибы очистить, нарезать ломтиками и немного отварить в кипящей подсоленной воде. Редис нарезать тонкими кружочками. С помидоров снять кожицу, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками. Лимон очистить и разделить на дольки. Сыр нарезать кубиками. Салатные листья, грибы, редис, помидоры, земляные орехи, сыр

Салаты

Салаты РМ

1№

и лимон ПОЛОЖИТЬ в салатник. Растительное масло, уксус, лимонный и апельсиновый соки, хрен смешать, посолить и поперчить. Добавить сахар и рубленую зелень. Салатной заправкой залить салат и хорошо перемешать. Готовому салату дать настояться в холодильнике в течение 30 минут. Еще раз добавить по вкусу специи.

Сзлзт из кукурузы с гримами и луком Консервированная кукуруза — /иг, сушеные грибы — 7 г (или свежие — 40 г), картофель — 20г, репчатый лук (или зеленый лук) — 15 г, яйцо — / шт., растительное масло — 10 г, уксус — 10 мл, сахар — 3 г, зелень укропа или петрушки — 3 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде и отварить. Вынуть грибы из бульона, охладить и нарезать соломкой. Смешать грибы с кукурузой, мелко нарезанным вареным картофелем и измельченным луком, заправить растительным маслом и уксусом, добавив сахар, соль и перец. Посыпать салат рубленым яйцом и зеленью.

Салзт из £аклажано&,

жаренных на вертеле Баклажаны — 400 г, зеленый лук — 50 г, растительное масло — 40 г, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Баклажаны нанизать на шпажку и обжарить на углях (без пламени). Снять кожицу, мелко нарубить, добавить растительное масло, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на тарелку или в салатник, украсить зеленью укропа или петрушки и измельченным зеленым луком.

Салат из £зклажзно& Баклажаны — 300 г, помидоры — 250 г, чеснок — 2 зубчика, растительное масло — 60 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу. Баклажаны положить на раскаленную сковороду без масла и запечь. Когда они слегка остынут, снять кожицу, мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать толченым чесноком и перемешать. Растительное масло смешать с уксусом, солью и перцем, полить салат и аккуратно перемешать. Вокруг баклажанов выложить дольки помидоров и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат с кукурузой и шампиньонами Консервированная кукуруза — / банка, шампиньоны в собственном соку — / банка, ветчина — 150—200 г, майонез — 250 г. СЛИТЬ СОК ИЗ кукурузы и-грибов, ветчину и грибы нарезать соломкой, все перемешать и заправить майонезом.

Салзт из <5зклзжзно& с помидорами Баклажаны — 300 г, репчатый лук — 150 г, сладкий перец — 75 г, помидоры — 300 г, растительное маело — 60 г, уксус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу. Баклажаны ОЧИСТИТЬ ОТ кожуры, посыпать солью и оставить на 10—15 минут, после чего отжать, промыть и поджарить на растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и сладкий перец, посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом и перемешать. Выложи ь ЮмШ.овленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

Салзты

Сзлзт из языка Телячий или говяжий язык — 300 г, корень сельдерея — 2—3 шт., соленые огурцы — 20 г, уксус — 5 мл, растительное масло — 10 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки. Язык тщательно обмыть, поскоблить ножом и отварить в подсоленной воде с пряностями. Вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Нарезать его тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Огурцы нарезать так же. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом, посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом. (Можно заправить салат майонезом.)

Ззкускз из сыра Твердый сыр — 250 г, сливочное масло — 75 г, зелень укропа или петрушки — 55 г. Сыр натереть на терке, смешать с маслом, сформовать в виде котлет и нанести на них ножом или ложкой рисунок в виде сетки. Подавать сыр на тарелке, украсив зеленью или листьями зеленого салата.

Салаты

И5

При подаче к столу посыпать салат мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. Свежие огурцы в салате можно заменить корнишонами, маринованными патиссонами или кабачками. Вместо майонеза можно использовать сметану, смешанную с растертым желтком сваренного вкрутую яйца.

2зкускз из сырз с помидорами Твердый сыр — 350—400 г, помидоры — 100 г, чеснок — 2—3 зубчика, майонез — 40 г, зелень укропа и петрушки — 40 г. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить измельченную зелень, толченый чеснок, нарезанные мелкими кубиками помидоры и заправить майонезом. Сырную массу намазать на соленые крекеры или на ломти черного ржаного хлеба. Также этой массой можно нафаршировать сладкий перец, положить его на 10 минут в холодильник, а затем нарезать кольцами и разложить на блюде

Сзлзт «Исключительный» Сзлзт с плз&леным сыром Картофель — 250 г, яйца — 3 шт., плавленый сыр — 200 г, зеленый лук — 100 г, огурцы — 200 г, майонез — 200 г, зелень укропа и петрушки — по 50 г, уксус, соль по вкусу. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Плавленый сыр натереть на крупной терке, яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками. Огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в посуду, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, заправить майонезом с уксусом, аккуратно перемешать.

Копченая утиная (или гусиная) грудка — 500 г, картофель — 400 г, консервированный зеленый горошек — / 00 г, огурец — 100 г, красный репчатый лук — 100 г, раковые шейки — 200 г, трюфель (можно консервированный) — 5 г, яйца (желтки) — 2 шт., красный винный уксус — 30 мл, оливковое масло — 200 г, зелень петрушки — 5 е, дижонская горчица — 2 г, сок лимона — несколько капель, молотый кайенский перец — 3 г, соль — 2 г. Лук нарезать тонкими полукольцами. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками несколько крупнее, чем для салата «Оливье». Полить горячий картофель винным уксусом, добавить лук, перемешать, накрыть и дать постоять полчаса, пока овощи не пропитаются уксусом. Остатки уксуса слить. Очистить огурец, удалить

Салаты 1А1

Салаты 2-16 семена, мякоть нарубить. Трюфель очистить, мякоть накрошить и растереть ее в миксере с яичными желтками, лимонным соком, солью и кайенским перцем. По капле добавить оливковое масло, сильно взбивая. Когда майонез будет готов, добавить в него дижонскую горчицу, размешать и дать настояться в холодильнике. Нарезать мясо небольшими полосками и смешать с луком и картофелем. Добавить огурец, горошек, раковые шейки и измельченную петрушку. Заправить майонезом, посолить, если необходимо, и поставить на 10— 15 минут в холодильник.

'Порог с сыром Творог — 250 г, твердый сыр (костромской, швейцарский или голландский) — 100 г, сметана — 100 г, соль по вкусу. Сыр натереть на терке, смешать с протертым творогом, добавить сметану, соль и перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Подавать к столу на тарелке или в салатнике. Можно полить сметаной.

Сзлзт «Китайский» Картофель — 100 г, морковь — 20 г .репчатый лук — 10 г, чеснок — 2 зубчика, свинина — 300 г, кунжут — 3 г, соевый соус, растительное масло, уксус, черный молотый перец, сахар и соль по вкусу. Картофель нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком и дать постоять. Свинину нарезать так же, обжаривать на раскаленной сковороде в течение 30 секунд, добавить нарезанную морковь и лук. Жарить не больше 2 минут, постоянно перемешивая. Затем слить воду с картофеля, соединить все продукты, добавить сахар, соль, уксус, перец, соевый соус, кунжут, толченый чеснок и перемешать. При подаче к столу украсить фигурно нарезанным огурцом.

Сзлзт «Гз&зйи» Отварное куриное мясо — 100 г, жареные шампиньоны — 400 г, консервированные ананасы — 400 г, майонез — 100 г, зелень петрушки. Шампиньоны нарезать и поджарить на растительном масле, посолить. Дать им остыть. Мясо и консервированные ананасы нарезать кусочками Шампиньоны, мясо и ананасы смешать и заправить майонезом Салат украсить кружочком ананаса и зеленью петрушки

Сзлзт «Греческий» Морковь — 30 г, брынза (или сулугуни) — 100 г, помидоры (твердые и мясистые) — 30 г, чеснок — 2 зубчика, растительное масло — 5 г, зелень базилика, соль по вкусу Морковь натереть на крупной терке, добавить брынзу, свежие помидоры, нарезанные кубиками, и толченый чеснок, посыпать зеленью базилика, посолить Заправить растительным маслом и аккуратно перемешать, стараясь не раздавить помидоры.

Сзлзт «Королевский» Консервированная рыба в масле — / банка, картофель — 300 г, огурцы — 200 г, вареная колбаса — 150 г, помидоры — 150 г, яйца — 4 шт., консервированный зеленый горошек (или кукуруза) — / банка, майонез — 250 г. На большое блюдо, в центр, выложить размятую вилкой рыбу, полить майонезом, не перемешивая. Вокруг рыбы «лепестками» выложить отваренный картофель, огурцы, вареную колбасу, помидоры, вареные яйца, нарезанные кубиками, и консервированный зеленый горошек (или кукурузу) Салат подать к столу и перемешать.

Салаты

Салаты

И4

Фруктовый сзлзт с куриным мясом Апельсины — 20 г, виноград — 200 г, яблоки — 10 г отварное куриное мясо — 200 г, майонез — 50 г. лимонный сок — 5 мл, сахар — 1 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Куриное мясо и очищенные фрукты нарезать кубиками, виноградины разрезать пополам. Майонез растереть с сахаром и лимонным соком, полить этой заправкой нарезанные мясо и фрукты. Переме шать и подавать к столу.

винегрет «Летний» Картофель — 200 г, морковь — 160г, свекла — 250 г, цветная капуста — 100 г, консервированный зеленый горошек — 50 г, яйцо — / шт., сметана — 200 г, зеленый салат, зелень укропа, сахар и соль по вкусу. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Все перемешать, добавить горошек, сахар, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Положить в салатник и украсить «цветком» из сваренного вкрутую яйца и листьями зеленого салата.

Сзлзт из корнишонов Сзлзт «ИзСФите крз^з» Белокочанная капуста — 500 г, сладкий перец (красный и зеленый) — 30 г, консервированная кукуруза — / бан ка, крабовые палочки — 250 г, яблоки — 20 г, яйца — 3—4 шт., сметана — 250 г, майонез — 150 г, соль по вкусу. Капусту мелко нарезать и помять, чтобы пустила сок, добавить нарезанные перец, яйца, яблоки (их можно натереть на крупной терке), крабовые палочки, а также кукурузу и соль. Залить все это сметаной, смешанной с майонезом, и тщательно перемешать. По желанию можно посыпать тертым сыром.

Сзлзт с сердцем Говяжье сердце — 500 г, репчатый лук — 20 г, майонез — 50 г, уксус — 2 мл, сахар — 2 г, соль — 2 г, черный молотый перец по вкусу. Отварить сердце, нарезать соломкой, перемешать с маринованным луком, майонезом, посолить и поперчить по вкусу Чтобы замариновать лук, его нужно нарезать полукольцами, добавить уксус, соль и сахар, оставить на 2 часа

Соленые огурцы (или корнишоны) — 200 г, яйца — 6 шт., консервированная рыба в масле — 2 банки, рис — 100 г, маслины — 10 г, растительное масло, горчица, черный молотый перец и соль по вкусу. Огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, добавить размятую вилкой рыбу. Рис сварить, остудить, добавить очищенные от косточек маслины, тщательно все перемешать. Переложить в салатник и заправить соусом из растительного масла, соли, черного молотого перца и горчицы.

Сзлзт «Осень» Белокочанная и красно кочанная капуста, морковь, свекла, репчатый лук, консервированный зеленый горошек, мясо и картофель — по 100 г, растительное масло, уксус и соль по вкусу. Капусту мелко нарезать, свеклу и морковь натереть на терке, овощи отдельными кучками разложить на большом блюде, сбрызнуть уксусом и растительным маслом, посолить по вкусу. Лук нарезать полукольцами, обдать кипятком и мариновать 15 минут. Сырой картофель нарезать соломкой и обжарить во фритюре. Мясо также нарезать

Салаты Ш> соломкой и обжарить. Овощи расположить в следующем порядке по кругу: свекла, белокочанная капуста, морковь, жареный картофель, лук, краснокочанная капуста, зеленый горошек. В центре — мясо Подавать к столу на большом блюде, затем двумя вилками, приподнимая, все перемешать.

Салаты М-1 резанную вареную колбасу, мелко нарезанный зеленый лук, натертый твердый сыр Заправить майонезом и перемешать.

винегрет «Зимний» Картофель — 300 г, рыба — 200—300 г, свекла — 300 г, морковь — 150 г, соленые огурцы — 250 г, майонез — 100 г, острый соус — 40 г, специи и соль по вкусу.

Сзлзт «Нежность весны» Консервы «Мясо криля» — / банка, яйца — 2 шт., свежиеогурцы — 100г, твердый сыр — 100—200г, майонез и сметана для заправки. Яйца отварить и нарезать кубиками. Огурцы и сыр натереть на крупной терке. Все смешать с мясом криля, заправить майонезом и сметаной, посолить по вкусу. Украсить зеленью.

Сзлзт «боярский Консервированная кукуруза — / банка, крабовые палочки — 250 г, яйца — 4 шт., свежие огурцы — 40 г говяжий язык — 200 г, майонез — 100 г, соль по вкусу. Язык и яйца отварить, мелко иарезать.' ,ме^ать с кукурузой, нарезанными крабовыми палочками и огурцами. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.

Сзлзт «Ио&иикз» Яйца — 2 шт., вареная колбаса- — 250—300 г, твердый сыр — 100 г, крахмал — 80 г, чеснок — 3 зубчика, зеленый лук — 20 г, майонез — 250 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Взбить яйца с крахмалом, выпечь из этой массы 6—7 блинчиков, свернуть их рулетиками и нарезать, как тесто на лапшу Добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, посолить, поперчить, залить майонезом и дать настояться на холоде Затем добавить мелко на-

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Сзлзт Картофель — 250 г, яйца — 4 шт., твердый сыр, колбаса и копченое мясо — по 100 г, консервированные оливки — 150 г, свежие огурцы — 100 г, майонез — 250 г, сок 1 лимона, соль по вкусу. Отваренные картофель и яйца очистить, нарезать мелкими кубиками. Колбасу и копченое мясо нарезать соломкой, огурцы — кубиками. Смешать все, добавить оливки, сбрызнуть соком лимона и посолить по вкусу

гри^зми Картофель — 200 г, соленые (илимаринованные) грибы (белые, грузди, рыжики) —200 г, морковь — 150 г, свекла — 250 г, цветная капуста — 100 г, консервированный зеленый горошек — 50 г, яйцо — / шт., сметана — 100 г, зеленый салат, зелень укропа, сахар и соль по вкусу. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавить горошек, мелко нарезанную зелень укропа, сахар, соль и заправить сметаной Грибы промыть и нашинковать, смешать

Салаты

Салаты с основной массой. Украсить салат овощами, грибами, листьями зеленого салата и дольками яйца, сваренного вкрутую.

Сзлзт «Нежность» Яблоки (кисло-сладкие) — 150 г, плавленые сырки — 2 шт., яйца — 5 шт., майонез — 250 г. Яйца отварить и очистить. На дно салатника натереть желтки, затем поочередно (слоями): Уг пачки сыра, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, белки и оставшийся сыр. Каждый слой полить майонезом.

Сзлзт «Отличный» Консервированная рыба в масле — 2 банки, маринованные грибы (опята) — 1л, репчатый лук — 300 г, морковь — 300 г, растительное масло — 60 г, специи, перец и соль по вкусу. Лук нарезать полукольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить натертую морковь и тушить 5—7 минут После этого выложить из банки слой грибов, затем — слой рыбных консервов, повторить 2 — 3 раза. Добавить специи, перец и соль. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20—25 минут Можно осторожно перемешать, чтобы салат не пригорел

Сзлзт из шпрот Рис — 200 г, консервированный зеленый горошек — / 00 г, соленые огурцы — 30 г, шпроты в масле — I банка, майонез — 100 г, твердый сыр — 150 г, яйца — Зшт., зелень и помидор для украшения. РИС сварить ДО ГОТОВНОСТИ, промыть ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И дать стечь воде Переложить в небольшую кастрюлю. 2 яйца и огурцы нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Шпроты измельчить (оставить

4 рыбки для украшения). В кастрюлю с рисом выложить горошек, огурцы, яйца, шпроты и заправить майонезом, все хорошо перемешать. Переложить массу в салатник и хорошо уплотнить ложкой. Сверху полить небольшим количеством майонеза и посыпать тертым сыром Украсить измельченным желтком, кружками помидора, зеленью и шпротами

Сзлзт из печени трески Печень трески — 160 г, яйца — 5—6 шт., репчатый лук — 180 г, помидор (или стручок красного сладкого перца), зеленый лук. Печень трески и сваренные вкрутую яйца порубить, лук мелко нарезать, все перемешать с консервным соком. Можно добавить копченую рыбу Украсить зеленью, ломтиками помидора или перца

Сзлзт «Южнзя ночь» Апельсины — 200 г, яблоки — 150 г, чернослив — 100 г, грецкие орехи — 100 г, жирный некислый майонез (лучше оливковый) — 150 г. Чернослив обдать кипятком, очистить от косточек. Орехи почистить. Все продукты нарезать не очень мелко и перемешать с майонезом.

Сзлзт из печени трески с рисом Печень трески — 160 г, рис — 200 г, репчатый лук — 160 г, свежий огурец — 100 г, яйцо — / шт., майонез (или сметана) для заправки, соль по вкусу. РИС сварить (он должен быть рассыпчатым), охладить, добавить измельченную печень трески, очень мелко нарезанные репчатый лук, свежий огурец и сваренное вкрутую яйцо. Все заправить майонезом или сметаной, посолить.

Салаты

С з л з т из £ з н з н о в

и Бобовые ростки — 250 г, ананас — 40 г, грейпфрут — 200 г, бананы — 100 г, французский соус, китайский соус, взбитые сливки, листья латука.

Салзты

Салат фруктовый с вином Яблоки — 40 г, груши — 30 г, сливы — 20 г, дыня — 30 г, виноград — 20 г, белое столовое вино — 50 мл, сахарная пудра — 20 г, сок лимона.

Бобовые ростки отварить. Ананас нарезать ломтиками, грейпфрут и бананы — мелкими кусочками. Смешать с французским и китайским соусами. Выложить на листья латука и украсить взбитыми сливками.

Яблоки и груши ОЧИСТИТЬ от кожуры и, удалив сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками, мякоть слив — дольками, дыню — небольшими кубиками. Подготовленные продукты соединить и, добавив виноград, перемешать. Полить вином, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пудрой. Поставить на 1 час в холодильник.

Чернослив, фаршированный орехами, с майонезом

Салат из фруктов Яблоки — 30 г, груши — 30 г, абрикосы — 30 г, сливы — 30 г, персики — 30 г, майонез и сметана — по 40 г, сахарная пудра — 3 г.

Чернослив — 60 г, грецкие орехи — 80 г, чеснок — / — 2 зубчика, майонез — 40 г. Чернослив промыть и залить водой на несколько часов Затем прокипятить, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить Приготовить фарш из смеси рубленых ядер орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую та релку. Отверстия закрыть майонезом.

Салат из апельсинов и чернослива Чернослив — 70 г, апельсины — 100 г, яйцо — / шт сахар — 30 г, молоко — 80 мл, ванильный сахар Чернослив промыть и замочить в воде на несколько часов Снова промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать мякоть полосками. Апельсины очистить от кожуры и нарезать кубиками. Желток растереть с сахаром добела и развести кипяченым горячим молоком, вливая его маленькими порциями, добавить ванильный сахар и охладить. Подготовленные фрукты соединить. Добавить немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом

Яблоки и груши (без кожуры и семян) нарезать тонкими ломтиками; абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты майонезом, смешанным со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок 1А лимона. При подаче к столу украсить фруктами.

Сзлзт из я^лок, мзнЗзринов и чернослива Яблоки — 50 г, мандарины — 30 г, салатный сельдерей — 10 г, чернослив — 30 г, сметана — 20 г, майонез — 20 г, сахарная пудра — 2 г, соль. Яблоки (без кожуры и семян) нарезать крупной соломкой. Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив промыть, довести до кипения, охладить и, не вынимая из отвара, нарезать дольками. Заправить салат сметаной, майонезом, добавить соль и сахарную пудру. Украсить веточкой сельдерея, мандаринами и черносливом.

8 Домашняя кухня

и ред исом Белый хлеб — 400 г, брынза — 250 г, сливочное масло — 50 г, красный молотый перец — I г, репчатый лук — 10 г, редис — 100 г, маслины.

и грецкими орехами Брынза — 175 г, сливочное масло — 50 г, грецкие орехи — 30 г, сладкий перец — 150 г, свежие огурцы — 150 г, зелень петрушки — '// пучка, белый хлеб — 400г. Хлеб нарезать на 10 ломтиков. Предварительно размягченное при комнатной температуре масло взбить деревянной ложкой или венчиком. Брынзу натереть на терке и добавить к взбитому маслу Размешать полученную смесь ложкой и нанести ножом на ломтики хлеба. Ядра орехов истолочь в ступке. Посыпать полученной крошкой каждый бутерброд и украсить его веточкой петрушки, полоской перца и огурца.

Горячие с мясным фаршем и сыром Мясной фарш — 250 г, твердый сыр — 50 г, сливочное масло — 50 г, белый хлеб — 400 г, черный молотый перец по вкусу. В глубокой посуде тщательно перемешать мясной фарш, предварительно размягченное при комнатной температуре масло, тертый (или нарезанный кубиками) твердый сыр и черный молотый перец. Намазать полученной смесью нарезанный на 10 ломтиков хлеб и зажарить на решетке или запечь в духовке при верхнем нагреве. Подавать к столу горячими.

Брынзу протереть через сито до консистенции пюре, добавить красный молотый перец, сливочное масло и немного натертого лука. Редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. Полученную массу намазать на ломтики хлеба и украсить маслинами и кружочками редиса.

•£утер£ро<)ы «быстрые» Белый батон — 400 г, картофель — 150 г, морковь — / 5 г, репчатый лук — 10 г, яйцо — / шт., растительное масло — 20 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Сырой картофель средней величины и морковь очистить и натереть на терке, лук мелко нарезать, смешать все, добавить рубленое яйцо, посолить и поперчить Выложить смесь на ломтики батона и обжарить в растительном масле на сковороде (Сначала немного подрумянить гренок снизу, затем бутерброд быстро перевернуть начинкой вниз и обжарить)..

Горячие

сыром и помидорами Твердый сыр — 150 г, вареная колбаса — 50 г, яйца — 3 шт., мука — 5 г, молоко — 30 мл, сливочное масло — 50 г, помидоры — 100 г, белый хлеб — 400 г.

Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом и покрыть массой из разведенной в молоке муки, тертого сыра, нарезанной мелкими кубиками колбасы и рубленых яиц. Положить сверху кружки помидоров и запечь в горячей духовке Готовые бутерброды подавать к столу горячими.

Горячие $утеу>6роЪы с гримами

крупной терке, чеснок измельчить. Все продукты соединить, заправить майонезом и перемешать до образования однородной массы. На кусочки хлеба любой формы выложить приготовленную массу и посыпать зеленью.

Белый хлеб, грибы (шампиньоны) — 200 г, майонез, репчатый лук — 150 г, твердый сыр — 100 г, соль. Белый хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть каждый кусочек одной стороной в воду и этой же стороной положить на противень. Мелко нарезать грибы и лук, натереть сыр, посолить, все перемешать, добавить майонез и положить начинку на хлеб. Поставить бутер-. броды в горячую духовку на 30 минут.

с маринованными шампиньонами Белый хлеб, маринованные шампиньоны — 250 г, твердый сыр — 100 г, яблоко — 100 г, маринованные огурцы — 180 г, майонез — 100 г. Грибы мелко нарезать, несколько маленьких отложить для украшения. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, натереть на мелкой терке, соединить с тертым сыром, грибами, огурцами и майонезом. Все тщательно перемешать до образования однородной массы. Небольшие кусочки хлеба без корочки смазать приготовленной массой и украсить маленькими грибочками.

со шпротами и сыром Белый хлеб, шпроты — 250 г, майонез — 100 г, голландский сыр — 150 г, растительное масло — 120 г. На сковороде с растительным маслом обжарить ломтики хлеба. Дать остыть, смазать майонезом, положить по одной рыбке и посыпать тертым сыром.

со скумбр ией и лимоном Белый хлеб, консервированная скумбрия в масле — / банка, сливочное масло — 50 г, лимон — / шт. Скумбрию выложить на тарелку, каждый кусочек полить соком половинки лимона и оставить на 10 минут. Хлеб смазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии. Украсить тонкими кружочками оставшейся половинки лимона.

£утер£ро<)ы с креветками y p p с пастой из крзяо&ых палочек и сыра Черный хлеб, плавленые сырки — 300 г, крабовые палочки — 300 г, яйца — 8 шт., сладкий перец (разного цвета) — 60 г, чеснок — 4 зубчика, майонез — 100 г, измельченная зелень — 40 г. Сваренные вкрутую яйца, крабовые палочки и сладкий перец, очищенный от семян, нарезать мелкими кубиками. Сырки натереть на

Белый хлеб, замороженные креветки — 0,5 кг, лимон — / шт., яйца — 2 шт., салатлатук — 100 г, майонез — 250 г, твердый сыр — 100 г, специи (сушеный укроп, душистый перец, гвоздика и лавровый лист). Отварить креветки со специями (варить не более 3 минут, чтобы они не стали жесткими). Обдать холодной водой и очистить от панциря (можно взять готовые очищенные креветки). Сыр и половинку лимона с кожурой, но без косточек, нарезать кубиками. Сварен-

Vb\

t60 ные вкрутую яйца нарезать, листья салата промыть я просушить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом. На тарелку выложить хлебный тост, сверху — лист зеленого салата, а на него ложкой положить приготовленный салат.

ер£ро<)ы праздничнее Белый хлеб, копченое филе форели — 250 г, жирные сливки — 250мл, желатин — 6 г, лимон — / шт., лимонный сок — 20 мл, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. Желатин замочить в холодной воде. Рыбу очистить от кожи, нарезать кусочками, смешать с лимонным соком и 50 мл сливок. С помощью миксера приготовить пюре. Оставшиеся сливки взбить. Желатин растворить в небольшом количестве воды на слабом огне и добавить в пюре. Затем соединить со сливками, приправить солью и перцем. Паштет из форели выложить в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой. Хлеб нарезать и выдавить на каждый кусочек немного паштета. Украсить зеленью укропа и дольками лимона. Перед подачей к столу бутерброды на некоторое время положить в холодильник.

Гренки с сыром и салатом Белый хлеб, мягкий сыр — 150 г, сливочное масло — 50г, зеленый салат — 100 г, помидоры — 100 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — / зубчик, винный уксус — 50 мл, оливковое масло — 80 г, мед — 7 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Нагреть духовку до температуры 200 °С. Листья зеленого салата вымыть и обсушить. Оставить несколько листьев целыми, остальные нарезать тонкими полосками. Помидоры маленького размера разрезать пополам. Лук и чеснок порубить. Поджарить ломти хлеба и смазать сливочным маслом, сверху выложить натертый на

терке сыр. Положить хлеб на противень, смазанный жиром, и запекать в духовке 7 минут. Смешать уксус, оливковое масло, соль, перец, мед, лук и чеснок. Ненадолго положить в смесь листья салата и помидоры, затем разложить их на тарелки. Рядом выложить запеченный хлеб и посыпать перцем.

Гренки с вареньем Белый батон, яйца — 2 шт., молоко — 200мл, растительное масло — 50 г, варенье. Батон нарезать ломтиками, залить молоком, слегка взбитым с яйцами, дать им пропитаться. Обжарить до румяной корочки в закипевшем масле. Положить гренки на горячее блюдо, смазать вареньем.

Гренки с сыром Белый батон, молоко — 300мл, яйца — Зшт., растительное масло — 50 г, твердый сыр — 50 г. Батон нарезать ломтиками. Молоко, яйца и тертый сыр соединить и взбить. Залить этой смесью ломтики белого хлеба, дать им пропитаться. Обжарить до образования румяной корочки в закипевшем масле.

Белый батон, шпроты в масле — / банка, сладкий перец — 100 г, помидоры — 250 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — 3 зубчика, майонез — 100 г, растительное масло — 35 г, зелень укропа или петрушки. Батон нарезать ломтиками и на раскаленной сковороде обжарить в растительном масле до образования корочки. Майонез смешать с измельченным чесноком. Помидоры, сладкий перец и лук нарезать

колечками. Каждый гренок смазать майонезом с чесноком, положить шпроты, помидор и перец с луком. Все украсить зеленью.

Гренки с беконом и ананасом Белый хлеб, сливочное масло — 50 г, консервированные ананасы — 150 г, сыр чеддер — 100г, жирный бекон — 300 г. Большие ломтики хлеба хорошо прожарить на сливочном масле с одной стороны, перевернуть и слегка поджарить с другой. Смазать маслом недожаренную сторону. На каждый кусочек положить кружок ананаса, накрыть ломтиком сыра. Запекать в духовке, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Положить сверху поджаренные на сковороде ломтики бекона.

Гренки двойные с сыром и белками Белый батон, твердый сыр — 50 г, сливочное масло — 50 г, яйца (белки) — 2 шт. Батон нарезать ломтиками. Тертый сыр растереть с размягченным маслом, смешать со взбитыми белками. Покрыть этим фаршем гренки, выложить их на противень, смазанный маслом, посыпать мукой, дать слегка подрумяниться в духовке. Другой противень смазать маслом, посыпать мукой, положить половину гренков с первого противня фаршем кверху, остальные — на них, соединяя фарш к фаршу. Сбрызнуть маслом, дать подрумяниться в духовке.

Гренки, запеченные с сыром Белый батон, молоко — 200мл, яйца — 2 шт., твердый сыр — 50 г, сливочное масло — 50 г. Срезать корку с батона. Мякиш нарезать мелкими квадратиками, обмакнуть в молрко, слегка взбитое с яйцами. Положить в глубокую

сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая тертым сыром и сбрызгивая маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.

К&зЭратные гренки с сыром Белый батон, яйца — 3 шт., твердый сыр — 50 г, сливочное масло — 50 г, зелень укропа и петрушки. Срезать корку с батона. Мякиш нарезать квадратами, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Растереть масло с яйцами, тертым сыром, добавить рубленый укроп и петрушку Покрыть гренки, дать подрумяниться в духовке.

Гренки с сыром, поджаренные Ъ масле i Белый батон, швейцарский сыр

— 50 г, сливочное мас-

ло — 70 г. Срезать корку с батона. Мякиш нарезать мелкими кубиками, слегка подрумянить в масле. Посыпать тертым швейцарским сыром, сбрызнуть растопленным маслом, дать подрумяниться в духовке.

Гренки-треугольники на молоке с яйцами Белый батон, молоко — 250 мл, сливочное масло — 50 г, швейцарский сыр — 50 г, яйца — 3 шт. Срезать корку с батона. Мякиш нарезать треугольниками. Слегка взбить яйца с молоком, обмакнуть гренки, положить на лист, смазанный маслом, посыпать тертым швейцарским сыром, сбрызнуть растопленым маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая к столу, гренки выложить вокруг овощей и зелени острой стороной к- центру.

W*

Канале с жареными гримами Белый батон, свежие грибы (любые) — 500 г, растительное масло — 80 г, чеснок — 2 зубчика, зелень петрушки, соль по вкусу. Грибы мелко нарезать и поджарить в растительном масле, добавив в конце приготовления измельченный чеснок и петрушку, посолить. Нарезать батон без корочки на ломтики, выложить грибную массу.

Канапе с печеночным паштетом Белый хлеб, печеночный паштет — 500 г, твердый сыр — 80 г, жир для жаренья. Хлеб без корочки нарезать небольшими ломтиками любой формы, слегка обжарить на жире, смазать паштетом и украсить тертым сыром.

Канапе с копченой ры^ой Белый батон, рыба холодного копчения — 300 г, свежий огурец — 100 г, сливочное масло — 100 г, зелень петрушки, жир для жаренья. Филе копченой рыбы нарезать небольшими кусочками. Батон без корки нарезать ломтиками, слегка обжарить и выложить на них кусочки рыбы. Канапе украсить цветочками из масла, зеленью и ломтиками огурца.

Канале с сыром Белый батон, твердый сыр — 200 г, киви — 200 г, сливочное масло — 150 г, виноград без косточек — 200 г, жир для жаренья, зеленый салат, зелень петрушки. Батон нарезать тонкими ломтиками любой формы, слегка обжарить на жире.и смазать сливочным маслом. На каждый ломтик положить

по листику зеленого салата, на него — ломтик сыра, а сверху — кружочек очищенного киви. Готовые канапе украсить половинками виноградин и зеленью.

Канапе «Крекер с черносли&ом» Крекер — 300 г, чернослив — 500 г, грецкие орехи — 100 г, чеснок — 5 зубчиков, зелень петрушки, майонез и соль по вкусу. Очищенный от косточек чернослив пропустить через мясорубку, добавить измельченные ядра орехов и чеснок, посолить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Полученную массу выложить горкой на печенье и поставить на 30 минут в холодильник. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки.

Канапе «#еснз» Белый батон, помидоры — 300 г, твердый сыр — / 50 г, майонез — 100 г, чеснок — 2 зубчика, маслины без косточек — 150 г, зелень петрушки, жир для жаренья. Сыр натереть на терке, добавить измельченный чеснок и майонез и перемешать. Батон без корки нарезать квадратными ломтиками и слегка обжарить. Помидоры нарезать кружочками, положить на батон, а сверху выложить сырную массу. Готовые канапе украсить половинками маслин и веточками петрушки.

Соусы УЬЧ w

^

^

^

^r

v

^

^

w

^

v

Соусы

Соус «^елое вино» Белый соус — 400 мл, сливочное масло — 40 г, репчатый лук — 100 г, корень петрушки — 50 г, яйца (желтки) — 2 шт., белое сухое вино — 100 мл, лимонный сок, перец и соль по вкусу.

соус Рыбный бульон — 400 мл, мука, сливочное и топленое масло — по 20 г, соль по вкусу. На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить. После этого развести муку горячим процеженным рыбным бульоном, размешивая, чтобы не было комков. Поставить на огонь и варить 30—40 минут, следя, чтобы соус не подгорел. Снять, посолить. Белый соус применяется как основа для приготовления других соусов к горячим блюдам. Его можно готовить не только на рыбном бульоне, но и на молоке.

О&ошиой маринад с Рыбный бульон — 100 мл, уксус — 100 мл, морковь — 150 г, корень петрушки — 100 г, репчатый лук — 200 г, томат-пюре — 70 г, растительное масло — 60 г, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, сахар и соль по вкусу. Морковь, коренья и репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на растительном масле. Через 5—7 минут добавить томат-пюре и продолжать жарить на слабом огне еще 7—10 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить специи, сахар, соль и варить еще 15—20 минут. Охладить. Маринад использовать для различных холодных блюд из отварной и жареной рыбы.

Приготовить белый соус. Корень петрушки и репчатый лук нарезать и слегка обжарить в масле. Добавить в соус и варить 30 минут. Через 20—25 минут влить вино. Сырые желтки растереть со сливочным маслом. Соус снять с огня, охладить до температуры 70 °С и, быстро-размешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разбавленной лимонной кислотой, солью и перцем. Соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.

"Паровой соус Белый соус — 400 мл, сливочное масло — 40 г, лимонный сок, черный молотый перец и соль по вкусу. В горячий белый соус добавить охлажденное, разделенное на небольшие порции сливочное масло, размешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью и молотым перцем. Паровой соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.

Салатная ззпрз&ка Растительное масло — 40 г, уксус — 30 мл, сахар — 8 г, черный молотый перец и соль по вкусу. В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Перед употреблением взболтать. Использовать для заправки холодных гарниров из овощей, а также для винегрета.

Соусы

Соусы ЪЬЪ

£елый соус с яйцом Белый соус — 400 мл, яйца — 3 шт., зелень петрушки, лимонная кислота (или лимонный сок), черный молотый перец и соль по вкусу.

Подавать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.

Приготовить белый соус. Яйца сварить вкрутую, мелко нашинковать и добавить в горячий соус. Заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.

Соус «Сзци&и»

1омзтиь»й соу<

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавить муку, массу развести бульоном (200 мл) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Мясной бульон — 700 мл, мука — 25 г, сливочное масло — 50 г, морковь — 40 г, корень петрушки. — 30 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 250 г, лимонная кислота, черный молотый перец, лавровый лист, сахар — Юг, соль по вкусу. Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавить прожаренную с кореньями и луком томатную пасту, варить 25—30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом. Подавать к жареному мясу или к овощным фаршированным блюдам.

Репчатый лук — 250 г, чеснок — 24 г, сливочное масло— 100 г, мука — 30 г, грецкие орехи — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., винный уксус — 100 мл, гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, лавровый лист, шафран, свежая и сушеная зелень, соль — 20 г.

Гор орчичная Растительное масло — 40 г, уксус — 30 мл, готовая горчица — 5 г, сахар — 4 г, черный молотый перец и соль по вкусу. В горчицу добавить сахар, соль и перец и растереть. Затем, непрерывно помешивая, влить масло и хорошо размешать, после этого добавить уксус.

"Томатный соус с гримами Томатный соус — 700 мл, репчатый лук — 200 г, белые грибы (или шампиньоны). — 150 г, растительное масло — 50 г, белое сухое вино — 100 мл, чеснок, перец горошком, соль по вкусу. Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус (см. приготовление в предыдущем рецепте). Влить вино, добавить перец и, проварив 10—15 минут, заправить натертым чесноком.

Соус «Хрен с уксусом» Корень хрена — 100 г, уксус — 50 мл, сахар, соль по вкусу. Подготовленный, очищенный от кожицы .и тщательно промытый корень хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, сахаром и солью. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам и, закускам.

Соуш V*\

Соусы PtO

Горчичная зэлрз&кз Эля салатов Яйца (желтки) — 3 шт., столовая горчица — 50 г, сахар — 50 г, растительное масло — 300 г, уксус — 200 мл, вода — 450 мл, соль по вкусу. Сырые желтки растереть с горчицей, солью и сахаром. Постепенно влить тонкой струйкой растительное масло, не переставая растирать смесь. Затем взбить ее в пышную массу и развести уксусом, разбавленным водой.

Сметанный соус с хреном и яблоками Сметана — 350 г, корень хрена — 100 г, яблоки — 100 г, лимон — }4 шт., сахар и соль по вкусу. Корень хрена обмыть, ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. (Лимон можно заменить лимонной кислотой.)

Соус «Голландский» с лимонным соком Бульон или вода — 180 мл, сливочное масло (или сливочный маргарин) — 200 г, яйца (желтки) — 4 шт., лимон — '/г шт., соль по вкусу. Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, снять с огня и заправить солью и лимонным соком.

Соус «Польский» Сливочное масло — 150 г, яйца — 2 шт., лимонная кислота, зелень петрушки, соль по вкусу. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Растопить сливочное масло, соединить с яйцами, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки (также можно добавить немного крепкого рыбного бульона). Подавать к отварной рыбе.

Острый сметанный соус Сметана — 300 г, уксус — 45 мл, яйца — 2 шт., сахар — 25 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Уксус ВЛИТЬ в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми яйцами, сваренными вкрутую. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами. Соус можно использовать для приготовления производных соусов или подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Грибной соус coy Грибной бульон — 500 мл, мука — 50 г, сливочное масло — 40 г, репчатый лук — 100 г, белые грибы — 40 г, соль. Муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и отваренные грибы. Соус посолить и прокипятить. Подавать к разнообразным картофельным, макаронным, крупяным и овощным блюдам. В соус можно добавить чернослив, изюм, сметану и томат-пюре.

Ссусы РЛ-

Сухарный соу< Сливочное масло — 300 г, белые сухари — 600 г, лимонная кислота, соль по вкусу. Сливочное масло нагреть (оно должно стать светло-коричневого цвета), всыпать молотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту. Соус пвдавать к отваренным овощам, макаронам или вермишели.

Соус из свежих ягод Ягоды — 350 г, вода — 900 мл, картофельный крахмал — 30 г, сахар — 150 г. Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Пюре развести водой, всыпать сахар и довести до кипения. Затем влить крахмал, разведенный отваром, снова довести до кипения и охладить. Подавать к запеканкам, пудингам, блинчикам.

Абрикосовые» соус Сушеные абрикосы — 200 г, вода — 800 мл, сахар — 300 г. Абрикосы промыть, замочить на несколько часов в воде и в ней же отварить. Протереть через сито и проварить с сахаром на слабом огне (можно добавить сливки). Подавать горячим или холодным к крупяным и макаронным блюдам.

Молочный соус Молоко — 400 мл, мука — 50 г, сливочное масло — 40 г, соль по вкусу. В кастрюле ИЛИ на сковороде спассеровать муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5—10 минут.

Соусы В конце добавить соль (если соус подается к крупяным или творожным блюдам, можно добавить ванилин). Молочный соус подавать к овощным и крупяным блюдам.

Соус из свежих помидоров Помидоры — 500 г, сливочное масло — 50 г, черный молотый перец и соль по вкусу. Помидоры на резать дольками, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить маслом, солью.и перцем. (После заправки соус кипятить нельзя.) Соусом можно заправлять отваренные макароны или рассыпчатый рис. (Если соусом заправляются макароны, можно добавить в него спассерованный лук.)

Соус «бархатистый» Рыбный бульон — 700 мл, сливочное масло — 120 г, мука — 75 г, сливки — 100 мл, лимонная кислота, соль по вкусу. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус из крыжовника Крыжовник — 400 г, вода — 800мл, картофельный крахмал — 30 г, фруктовое вино — 100 мл, сахар — 150 г. Крыжовник промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть. Развести водой, всыпать сахар и довести до кипения. Влить крахмал, разведенный кипяченой водой, вино, довести до кипения и охладить. В охлажденный соус можно добавить желток. Подавать к пудингам, суфле, запеканкам.

Соусы

Смол «5

И*

Соус из смородины и малины Смородина — 250 г, малина — 150 г, вода — 900 мл, картофельный крахмал — 20 г, сливки — 130 мл, сахар — 150 г. Ягоды перебрать, промыть, залить небольшим количеством воды, вскипятить и протереть. Развести водой, всыпать сахар и довести до кипения. Ввести крахмал, разведенный кипяченой водой, и прокипятить. Размешать со сливками и охладить. Подавать к блинчикам, пудингам, запеканкам.

Соус миндальный Сладкий миндаль — 160 г, горький миндаль — 10 г, молоко — 800 мл, яйца — 5 шт., сахар — 250 г. Миндаль залить кипятком, выдержать под крышкой 10— 15 минут и очистить от кожицы. Вымочив в холодной воде 2 — 3 часа, миндаль пропустить через мясорубку с частой решеткой, понемногу подливая молоко, чтобы он не замаслился. Тщательно растереть, постепенно добавляя молоко, и процедить через марлю. Яйца растереть с сахаром добела, развести горячим миндальным молоком и прогреть, помешивая, до температуры 75—80°С. Подавать горячим или холодным к пудингам, суфле.

Соус из мармелада Мармелад — 50 г, вода — 450 мл, картофельный крахмал — 30 г, фруктовое вино — 200 мл, сахар по вкусу. Фруктовый мармелад положить в кипящую воду. Размешивая, ввести разведенный крахмал, сахар и вино. Довести до кипения и охладить. (Вместо воды можно использовать настой шиповника.) Вино добавляется белое или красное — в зависимости от цвета мармелада. Подавать к блинчикам, пудингам, кашам.

Соус из смхЪоЪого по&идлз Сливовое повидло — 30 г, молоко — 700 мл, картофельный крахмал — 20 г, молотая корица, лимонная цедра и сахар по вкусу. Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить и заправить сахаром, молотой корицей и лимонной цедрой. Подавать к блинчикам, пудингам, запеканкам.

Соус ванильный МоЛоко — 900 мл, яйца (желток) — 2 шт., ваниль, сахар — 150 г. Желтки растереть с сахаром добела и постепенно развести молоком, вскипяченным с ванилью. Соус прогреть на водяной бане до загустения. Подавать к суфле, запеканкам.

выпечка Vvf

выпечка

Готовый пирог нарезать квадратными кусочками и посыпать сахарной пудрой.

ТТироглимонный "Плетенка Мука — 300 г, яйца — 2 шт., маргарин — 75 г, ром — 3 мл, пищевая сода — 2 г, сахарный песок — 100 г, ванильный сахар — 2 г, сахарная пудра, молотая корица, соль по вкусу. Муку смешать с содой, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их в виде косички. Положить на смазанный маслом противень, смазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

Tlupor с джемом Для теста: мука — 600 г, сливочное масло (или маргарин) — 300 г, яйца — 2 шт., сметана — 50 г, пищевая сода — 2 г, лимонная кислота — 2 г, сахар — 80 г. Для начинки: джем — 500 гг измельченные орехи — 200 г, сахарная пудра. В посуду для теста просеять муку вместе с содой и лимонной кислотой, добавить масло (или маргарин), сахар, желтки, сметану и замесить крутое тесто. Поделить его на три части и охладить. Первую часть натереть на крупной терке на смазанный маслом лист и покрыть джемом, затем натереть вторую часть, ее тоже смазать джемом и покрыть взбитыми в пену белками, затем натереть третью часть теста и посыпать измельченными орехами. Выпекать в духовке при температуре 210—240°С в течение 45 минут.

Мука — 1 6 0 г, сгущенное молоко — 380 г, яйца — 2 шт., сода — 6 г, уксус — 3 мл. Для крема: сливочное масло — 100 г, сгущенное молоко — 125 г, лимон — / шт., грецкие орехи — 200 г. Яйца растереть со сгущенным молоком (% банки). Добавить погашенную уксусом соду и просеянную муку, приготовить тесто (такой густоты, как на оладьи). Нагретую форму или глубокую сковороду смазать маслом и выстлать промасленной бумагой. Вылить на нее тесто. Выпекать 25—30 минут при температуре 160—180 "С. Пирог вынуть и освободить от бумаги. Для приготовления крема слегка размягченное масло взбить в пышную массу, постепенно добавляя сгущенное молоко. Остывший пирог разрезать по горизонтали на два пласта. Нижний пласт смазать кремом и посыпать измельченным на терке лимоном (вместе с цедрой), смешанным с сахаром и толчеными орехами. Положить верхний пласт пирога, смазать его кремом и посыпать орехами.

TTuporореховый Манная крупа — 250 г, мука — 15 г, орехи — 250 г, сахар — 250 г, ванильный сахар — 5 г, пищевая сода — 2 г, молоко — 500 мл, шоколадная глазурь. Орехи размолоть, оставив несколько для украшения. Муку просеять с содой. Перемешать манную крупу, молотые орехи, муку, молоко, сахарный песок и ванильный сахар. Выложить тесто в смазанную жиром, слегка посыпанную мукой разъемную форму или на противень, посыпать рублеными орехами и выпекать в умеренно разогретой духовке около 25 минут. После охлаждения пирог покрыть шоколадной глазурью и украсить целыми орехами.

выпечка

выпечка

РА

Пирог «К чаю» Кефир (или сыворотка) — 500 мл, варенье (любое) — 200 г, яйца — 2 шт., растительное масло — 50 г, сахар — 200 г, пищевая сода — 5 г, изюм, молотая корица, орехи и мед по вкусу. Соединить кефир, соду, любое варенье, сахар, яйца, растительное масло, изюм, орехи и мед. Хорошо размешать и замесить тесто чуть гуще, чем на оладьи. Массу вылить в смазанную маслом форму, сверху посыпать орехами или смешанной с сахаром корицей.

ТТирогс абрикосами Для теста: мука — 500 г, маргарин — 300 г, яйца (желтки) — 3 шт., дрожжи — 30 г, кефир — 250 мл, сахар — 100 г. Для начинки: абрикосы — / кг, сахарная пудра — 250 г. Муку смешать с измельченными дрожжами, порубить с маргарином, добавить сахар, желтки, кефир и замесить тесто. Раскатать его в лепешку, выложить в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке до полуготовности. Затем выложить половинки абрикосов без косточек кожурой к тесту и запекать в духовке при температуре 180°С до готовности. Холодный пирог нарезать порционными кусками и посыпать сахарной пудрой.

и пирог из чернослива Чернослив — 400 г, яйца (белки) — 12 шт., сахар — 200 г, сахарная пудра. Чернослив отварить, протереть, смешать с сахаром. Белки взбить, перемешать с черносливом, выложить в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подняться и подрумяниться в духовке. Сразу подавать к столу, 'посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать сливки или молоко.

у пирог из абрикосового пюре Сушеные абрикосы (или абрикосовое варенье) — 400 г, яйца (белки) — 12 шт., сахар.— 300 г. Сушеные абрикосы залить водой, отварить с сахаром, протереть. Белки взбить, смешать с абрикосовым пюре, выложить пирамидой в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подняться и подрумяниться в духовке. (Сушеные абрикосы можно заменить свежими, протерев их и добавив сахар, или абрикосовым вареньем — н е добавляя сахар.) Пирог подавать к столу со сливками или молоком.

лочный пи рОГ Яблоки — / кг, сахар — 200 г, яйца (белки) сахарная пудра.

8 шт.,

Яблоки испечь, протереть, смешать с сахаром, добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подняться и подрумяниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сливки или молоко.

Яблочный пирог Яблоки — / кг, мука — 50 г, сладкий миндаль — 100 г, горький миндаль — 20 г, изюм — 100 г, сливки (или молоко) — 500 мл, яйца — 6 шт., сливочное масло — 100 г, сахар —200 г. Яблоки очистить, вынуть сердцевину и вместе с кожурой залить ее водой, разварить и протереть через сито. Глубокую форму или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями и разложить в ней яблоки. Размолоть очищенный сладкий и горький миндаль, добавить 100 г сахара и изюм, перемешать. Нафаршировать яблоки, покрыть

выпечка JSO

выпечка КЛ

их оставшимся фаршем, смешанным с пюре из кожуры и сердцевины. Размешать сливки (или молоко) с мукой, добавить 3 желтка, растертых со 100 г сахара, ванилью и маслом. Поставить на огонь и мешать, пока не загустеет (не доводя до кипения). Дать остыть, вбить 3 желтка, добавить 6 взбитых белков, перемешать. Полить яблоки, посыпать нарезанным наискось миндалем и сахаром. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Отдельно подать сливки или молоко.

дрожжи, яйца, всыпать половину нормы муж, замесить и поставить для брожения в теплое место. Через 2—2,5 часа добавить остальные продукты, замесить крутое тесто и поставить еще на 1 час для брожения. Затем тесто обмять, выложить в смазанные маслом формочки или на противень и через 20—30 минут расстойки выпевать вщгховке при температуре 200—220 °С в течение 20—25 минут.

Х&орост Мука — 200 г, вода — 50 мл, дрожжи — 50 г, яйцо — / шт., сахар — 16 г, соль — 4 г, жир для жаренья, сахарная пудра для посыпки.

Яблочный тшрог «Из скорую руку» ДЛЯ теста: мука — 100 г,.сливочное масло — 60 г, творог — 250 г, яйца — 4 шт., цедра % лимона, пищевая сода — 2 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 60 г. ДЛЯ начинки: яблоки — 2 кг, изюм — 100 г, молотая корица — 6 г, сахар — 100 г. Сливочное масло, сахарный песок и ванильный сахар взбить до образования пены, постепенно добавляя яйца. Затем добавить натертую цедру лимона, творог и муку, смешанную с содой. Тесто положить на смазанный маслом противень. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину. Каждую часть яблока разрезать на тонкие пластинки и положить на тесто, чтобы поверхность была похожа на черепичную крышу. Посыпать изюмом и корицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200 "С приблизительно 30 минут. Сразу после выпекания посыпать толстым слоем сахара.

мо рковная Мука — 400 г, вода — 50 мл, морковь — 80 г, сливочное масло — 60 г, яйца — 2 шт., дрожжи — 15 г, сахар — 50 г, соль — 4 г. Очищенную сырую морковь натереть на терке или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить растворенные в теплой воде

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 час для брожения. В это время растереть яйцо с сахаром и солью. Затем из всех ингредиентов замесить крутое тесто, сформовать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую тонкую лепешку. От центра лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки. Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы образовалось переплетение из теста. Обжарить изделия в кипящем жире. Посыпать сахарной пудрой.

Штоли Мука — 2,5 кг, дрожжи — 300 г, молоко — 250 мл, цедра 1—2 лимонов, свиной жир — 100—200 г, маргарин — / кг, цукаты — ISO г, горький миндаль — 80 г, сладкий миндаль — 200 г, изюм — / — 1,5 кг, ром (или коньяк), сливочное масло, ванильный сахар — 20 г, сахарный песок — 500 г, сахарная пудра, соль — 35 г. Изюм предварительно замочить в роме лли коньяке. Муку просеять, сделать в ней углубление и, смешав дрожжи снеболыиим количеством теплого молока, приготовить опару средней шютаости. После тагожак опара подойдет, подмешать сахар, ванильный сахар, жир, маргарин,

выпечка WZнатертые цукаты, растертый миндаль и теплое молоко, только после этого добавить изюм. Замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто подойдет, замесить его и разделить на порции весом 1 — 1,5 кг. Сформовать куски теста в виде хлеба и сделать на них продольный надрез глубиной 1 см, а затем рукой или деревянной палочкой сделать продольное углубление, разделяющее сформованное тесто на две части разной ширины, и более узкую полосу наложить на более широкую. Сформованное тесто выпекать в духовке на среднем огне около 60 минут. После этого смазать маслом, посыпать сахаром, снова смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

Печенье «Миндальные кольца» Мука — 100 г, сливочное масло (или маргарин) — 250 г, яйцо — / шт., растертый миндаль — 100—125 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 250 г. Сливочное масло или маргарин взбить вместе с сахаром до образования пены, постепенно добавляя ванильный сахар, яйцо и муку. Замесить густое вязкое тесто, в конце вмешать миндаль. Из кондитерского мешочка выпустить кольца на смазанный жиром и посыпанный мукой противень, поставить на ночь в прохладное место, затем выпекать в духовке до образования светло-желтой корочки.

Мука — 400 г, крахмал — 125 г, пищевая сода — 4 г, сахар — 250 г, яйца — 2 шт., сливочное масло (или маргарин) — 250 г, фундук (или лесные орехи) — 250 г, ванильный сахар — 5 г, сахарная пудра — 200 г, ром — 40 мл. Муку перемешать с крахмалом и пищевой содой, высыпать горкой на кухонную доску, в центре сделать углубление, положить туда сахарный песок, ванильный сахар и яйца. Смешать с частью муки, довести до консистенции кашицы, добавить маленькие кусочки масла.

#ыпечка

Kb

Замесить тесто, вмешать в него крупно нарубленные орехи. Сформовать жгуты толщиной около 2,5 см, поставить в холодное место на 1 час, затем нарезать кусочками толщиной 5 мм. Выложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Немного остудив, покрыть глазурью, приготовленной из сахарной пудры и рома.

Печенье «Нежность» Мука — 350 г, сливочный маргарин — 250 г, дрожжи — 25 г, вода — 25 мл, сахар — 200 г. Муку высыпать на доску горкой, сделать в центре углубление, положить в него маргарин, растворенные в воде дрожжи и замесить тесто. Разделить его на небольшие кусочки и раскатать на сахаре в жгутики. Жгутики разрезать ножом на дольки и сразу же выпекать в духовке при температуре 180—200"С до золотисто-оранжевого цвета. (При более высокой температуре изделия могут сгореть.) Расстойку делать не надо, так как печенье не будет рассыпчатым.

Печенье «Желуди» Мука — 250 г, сливочное масло и сахарная пудра — по 200 г, яйца — 2 шт., орехи — 100 г, шоколад — 50 г. ДЛЯ крема: сливочное масло — 100 г, сахарная пудра — 75 г, ванилин. Масло взбить, постепенно добавляя сахарную пудру. Затем ввести яйца и всыпать столько муки, чтобы тесто было умеренно крутым. Отделяя небольшие кусочки, класть их в смазанную маслом чайную ложку, выравнивая ножом и удаляя лишнее тесто с краев. Оформленные кусочки поместить на смазанный маслом противень плоской стороной вниз и выпекать в умеренно нагретой духовке. Для приготовления крема масло взбить с сахарной пудрой и ванилином. Соединить печенье попарно тонким слоем крема, окунуть выпуклую часть в растопленный шоколад (или разбавленное повидло) и в измельченные орехи, выложить в один ряд на блюдо и дать высохнуть.

выпечка

выпечка

Печенье «Лепестки лотосз» Мука — 500 г, сахар — 350 г, сливочное масло — 250 г, яйца — 2 шт., сода — 12 г, миндаль — 250 г. Масло растереть с сахаром и яйцами. Ввести слегка поджаренный рубленый миндаль, а затем муку и соду. Быстро замесить тесто, раскатать его в жгут диаметром 3—4 см и поставить на 1 — 2 часа в морозильную камеру. Нарезать тонкими ломтиками и выпекать в течение 5—7 минут в умеренно разогретой духовке. Готовое печенье украсить капельками шоколада или кусочками мармелада.

"Творожное печенье Мука — 160 г, творог — 200 г, сливочное масло — 100 г, яйцо — / шт., сахар — 120 г, сода — 3 г, лимон — / шт. Муку перемешать с содой и просеять. Тертую лимонную цедру соединить с маслом и сахаром. Массу вымешивать в течение 5—7 минут, затем добавить яйцо и протертый творог Всыпать муку и быстро замесить тесто (не дольше 30 секунд). Раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Вырезать формочками фигурки и выпекать их 10— 12 минут при температуре 230—250 °С.

Печенье «восьмерки» Мука — 320 г, масло или (сливочный маргарин) — 100 г, сметана — 120 г, сахар — 20 г, сода и соль — по 3 г, яйцо — / шт., голландский сыр — 100 г. Муку смешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью Всыпать муку и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 13—15 см Разрезать на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были

зауженными. Смазать яйцом, запанировать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Выложить их на противень и выпекать 10—15 минут при температуре 220—230°С.

Печенье яичное Мука — 250 г, молоко — 120 мл, яйца — 3 шт., сода — 8 г, топленое масло — 150 г, вода — 200 мл, сахар — 100 г, соль — 5 г. Желтки растереть с сахаром, влить охлажденное кипяченое молоко и тщательно перемешать. Добавить воду с разведенной в ней содой и солью. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Всыпать небольшими порциями просеянную муку и замесить тесто. Тонко его раскатать, нарезать квадратиками, наколоть их вилкой в 2 — 3 местах и обжарить с обеих сторон в масле.

Печенье с майонезом Мука — 600 г, маргарин — 180 г, майонез — 200 г, изюм — 50 г, сода — 6 г, сахар — 200 г. Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить майонез, просеянную муку и соду, замесить тесто. Сформовать кружочки, в центр каждого положить изюминку. Выпекать 30—35 минут на сухом листе при температуре 170— 180 °С.

ванильное ^иск&итное пирожное Мука — 300 г, яйца — 3 шт. и 6 желтков, сахар с ванилью — 200 г, засахаренные апельсины (или ананасы). Желтки, яйца и сахар с ванилью размешивать в течение 45 минут, затем, подсыпая постепенно муку, размешивать еще около 30 минут. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, вылить тесто, разровнять ножом, поставить в умеренно разогретую духовку. Готовый

выпечка

КЬ бисквит нарезать прямоугольными кусочками, снять с бумаги. Украсить ломтиками засахаренных апельсинов или ананасов.

Имбирное пирожное СО bj>O\XX№№ CAU&K3MU Мука — 40 г, яйца — 5 шт., имбирь — 20 г, сливки и сливочное масло — по 100 г, сахар — 100 г.

Пирожное «восточное» Яйца (желтки) — 9 шт., сахар — 200 г, сливочное масло — 100 г, сметана — / 00 г, мука, цукаты и миндаль — по 100 г. Желтки растереть с сахаром, смешать с растертым маслом, добавить, не преставая растирать, густую сметану и столько муки, чтобы получилось не слишком густое тесто (но чтобы его можно было раскатать). Раскатав тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать выемкой полумесяцы, положить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Цукаты и миндаль мелко нашинковать, посыпать полумесяцы, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности. Подавать к столу вместе с пюре из сушеных абрикосов или чернослива, а также со сливками или молоком.

"Пирожное с вишнями Для теста: мука — 600 г, сахар — 100 г, сметана (или кефир) — 200 г, жир — 250 г, яйца (желтки) — 3 шт., сода — 2 г, лимонная кислота — 2 г, ванилин. Для начинки: вишневое варенье — 500 г. Жир посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, сметану, замесить тугое тесто и поставить на 2 часа в холодное место (лучше оставить тесто на ночь, а утром еще раз вымесить и тонко раскатать). Вырезать лепешки: каждая первая — целая, а на каждой второй наперстком вырезать отверстие. Лепешки с дырочками смазать белком и обмакнуть в сахар, лепешки без отверстий ничем не смазывать. Выпекать все лепешки на смазанном жиром противне в духовке при температуре 220°С в течение 15 минут. Целую лепешку смазать вареньем и накрыть лепешкой с отверстием, в которое положить вишни из варенья.

Масло растереть, соединить с желтками, взбитыми с сахаром. Добавить, не переставая растирать, муку, толченый имбирь, взбитые белки, перемешать. Выложить в маленькие формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности. Взбитые сливки положить горкой на блюдо, а вокруг, в виде гирлянды, выложить пирожные.

Миндальное пирожное Картофельная мука — 50 г, сладкий миндаль — 250 г, горький миндаль — 20 г, яйца (белки) — 8 шт., сахар — 200 г. Очищенный от кожицы миндаль размолоть и смешать с сахаром. Растирать, постепенно добавляя картофельную муку и белки, пока масса не загустеет и не побелеет. Выложить в маленькие формочки, смазанные маслом и посыпанные мукой, поставить в умеренно разогретую духовку и выпекать до готовности.

ТТирожиое «Ио&огоЭиее» Мука и сливочное масло — по 250 г, сахарная пудра — 250 г, яйца — 4 шт., молотая корица — 5 г, миндаль — 100 г. Масло взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, ввести яйца, муку и корицу, хорошо размешать и выложить на смазанный маслом противень слоем 1 см. Посыпать тесто измельченным миндалем, смешанным с сахаром и корицей. Выпекать в умеренно разогретой духовке до румяной корочки. Горячее пирожное разрезать на прямоугольные кусочки и подать к столу.

9 Домашняя кухня

выпечка

с анисом

ISi

пирожное р

Мука — 300 г, яйца — 13 шт., сахарная пудра с ванилью — 300 г, зерна аниса, варенье, сливки (или молоко) по вкусу. Растереть добела 8 желтков, 5 яиц и сахарную пудру с ванилью. Постепенно всыпать муку, растирая, чтобы не было комков. Добаьить зерна аниса, перемешать. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, вылить тесто, разровнять ножом, поставить в умеренно разогретую духовку. Готовый бисквит нарезать прямоугольными кусочками, снять с бумаги. Подавать к столу с вареньем и сливками.

шорт Мука — 72 г, яйца — 9 шт., орехи — 200 г, миндаль — 100 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром, добавить растертое ма.сло, молотые орехи, молотый миндаль, муку и взбитые белки. Переложить в мелкую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в умеренно разогретой духовке.

Двухцветный кекс Мука — 500 г, сливочное масло — 150 г, сметана — 250 г, яйца — 3 шт., кислое молоко — 150 мл, какао — 15 г, пищевая сода — Зг, лимон — / шт., ванилин — 2 г, сахар — 400 г. Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции сметаны. Добавить соду, разбавленную соком лимона, всыпать муку, быстро замесить тесто и разделить его на две части. Одну часть соединить с ванилином и какао, другую — с лимонной цедрой. Форму для выпечки выстлать промасленной пергаментной

выпечка

25?

бумагой и посыпать мукой Столовой ложкой поочередно выкладывать тесто ложку темного, рядом ложку светлого — в один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто класть на светлое и наоборот Выложив все тесто в форму, поставить ее в духовку Выпекать кекс около 1 часа в умеренно разогретой духовке.

"Пирожное «Шплиттеркухен» Мука — 500 г, сливочное масло — 200 г, сливки — 250 мл, сахар — 100 г. Масло растереть с сахаром и сливками, размешать с мукой, поставить на некоторое время в холодное место, чтобы застыло. Нарезать длинными узкими полосками, разложить на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой Посыпать крупным сахарным песком, выпекать в умеренно разогретой духовке. Подавать к столу с вареньем.

1орш «Муравьиная горка» Для теста, мука — 500 г, сахар — 200 г, яйца — 3 шт., молоко — 120 мл, растопленное сливочное масло — / 00 г, пищевая сода, гашенная уксусом — 5 г. Для крема сливочное масло — 100 г, мед — 60 г, вареное сгущенное молоко — 400 г. Для глазури сметана — 45 г, сливочное масло — 40 г, какао — 20 г. Все ингредиенты для теста перемешать, разделить тесто на 8 частей и положить на 2 часа в морозильную камеру. Охлажденное тесто натереть на крупной терке и выпекать каждую часть отдельно. Для приготовления крема смешать масло, сгущенное молоко и мед, довести до кипения, но не кипятить Для приготовления глазури смешать сметану, масло и какао, довести до кипения, но не кипятить. В выпеченную крошку добавить крем и тщательно перемешать На блюде сформовать горку в виде муравейника. Залить глазурью

выпечка

UA

Ш)

Миндальное пирожное со Вбитыми сли&ками и фруктами Сладкий миндаль без кожицы — 400 г, горький миндаль — 30 г, яйца (белки) — 8 шт., сливки — 300 мл, сахар с ванилью — 300 г, свежие (или засахаренные) фрукты — 400 г. Очищенный от кожицы миндаль размолоть и смешать с 200 г сахара с ванилью. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить на пергаментную бумагу, разровнять ножом и выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Когда пирожное остынет, покрыть взбитыми сливками, смешанными со 100 г сахара с ванилью. Украсить свежими или засахаренными фруктами.

Медовые треугольники Манная крупа — 200 г, мед — 180 г, растительное масло — 50 г, вода — 200 мл, сахар — 440 г, грецкие орехи (или арахис) — 100 г, ванилин по вкусу. Манную крупу обжарить на масле до золотистого цвета. Мед, сахар и горячую воду соединить и проварить 5 минут. Полученным сиропом залить обжаренную крупу, добавить рубленые орехи, ванилин, перемешать и охладить. Перед подачей к столу нарезать треугольниками.

1opm из Мука — 240 г, сливочное масло — 200 г, лимон — / шт., яйца (белки) — 9 шт., изюм — 200 г, сахар — 200 г. Масло растереть, постепенно, не переставая растирать, добавить сахар, муку, цедру и сок лимона. Положить взбитые белки, изюм и перемешать. Выложить тесто в форму, смазанную маслом и по-

сыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке до образования румяной корочки.

fopm «Пост» Мука — 400 г, растительное масло — 60 г, сахар — 100 г, гашеная пищевая сода — 3 г, кисло-сладкое варенье — 200 г, чай — 200 мл, орехи — 100 г, изюм — 50 г. Все ингредиенты смешать, выложить тесто в сковороду, смазанную растительным маслом и .посыпанную мукой или манной крупой, и выпекать в духовке. Немного ©студить и посыпать сахарной пудрой.

й торт с лимонной цедрой Мука — 150 г, сметана — 300 г, яйца — 9 шт., сахар — 72 г, лимон — / шт. ВСКИПЯТИТЬ сметану с мукой, постоянно размешивая. Дать остыть, вбить по одному желтки, всыпать сахар и цедру лимона, размешать, добавить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Мраморный кекс Для теста: мука — 500 г, сливочное масло — 150 г, сахар — 300 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, какао — 50 г, цедра лимона, ванилин. Для помадки: сахар — 300 г, молоко — 100 мл, коньяк — 20 мл. Для оформления: изюм в шоколаде — 100 г. Масло растереть с сахаром, по одному ввести желтки, постепенно влить сметану, всыпать муку, цедру и ванилин. Вымешать со взбитыми белками, выложить % массы в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Костальной массе добавить какао, выме-

выпечка шать и также положить в форму. Обе массы слегка перемешать вилкой, чтобы кекс получился «мраморным». Выпекать в горячей духовке в течение 30—40 минут. Когда кекс остынет, вынуть из формы, полить помадкой и посыпать изюмом в шоколаде. Для приготовления помадки из сахара и молока сварить сироп и растереть его с коньяком.

"Торт со свежими вишнями Мука — 400 г, сливочное масло — 200 г, вишни (без косточек) — / кг, яйца — 3 шт., сахар — 400 г. Масло растереть и, не переставая растирать, всыпать муку. В центре сделать углубление и влить туда 150 мл воды, добавить 3 желтка, 2 белка и 200 г сахара. Вымесить тесто, раскатать тонкую лепешку, переложить насковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. (Тесто должно свисать через края сковороды настолько, чтобы им можно было покрыть вишни.) Выложить на тесто вишни, перемешанные с оставшимся сахаром. Покрыть вишни свисающим тестом, защипать края, смазать белком, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Отдельно к торту подать сливки или молоко.

Яблочный торт Мука — 300 г, сливочное масло.— 300 г, яйца — 4 шт., яблоки — / кг, изюм — 100 г, миндаль — 100 г, лимон — '/г шт., сахарная пудра — 400 г. Масло растереть, добавить 3 взбитых яйца, 300 г сахарной пудры и муку. Раскатать тесто, вырезать большую лепешку (положить на тесто круглое блюдо и ножом обвести по краю). Вырезать вторую лепешку с меньшим диаметром. В форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, положить большую лепешку. Покрыть ее ломтиками очищенных яблок, пересыпая изюмом, очищенным и нашинкованным наискось миндалем, 100 г сахарной

выпечка К>Ь пудры и цедрой лимона. Накрыть меньшей лепешкой, соединить края, плотно защипать кругом, смазать яйцом. Выпекать в умеренно разогретой духовке до образования румяной корочки.

1орт со свежими фру Мука — 400 г, сливочное масло — 300 г, лимон — /г шт., яйца — 2 шт., свежие ягоды или фрукты — / кг, сахар — 200 г. Масло растереть, постепенно влить 200 мл воды, сок лимона, добавить яйца, сахар и муку. Выложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Приподнимая края теста, наполнить середину ягодами или фруктами, пересыпая их сахаром. Покрыть слоем сахара и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Шоколадный торт Мука — 150 г, яйца — 8 шт., сливочное масло — 100 г, шоколад — 100 г, сливки (или молоко) — 200 мл, цукаты — 200 г, сахар — /50 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить растертое масло, тертый шоколад, муку и мелко нарезанные цукаты. Развести сливками (или молоком), положить взбитые белки и перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в умеренно разогретой духовке. Подавать к столу со сливками, молоком или фруктовым сиропом.

Заварной фруктовый торт Мука — 180 г, сметана — 300 г, яйца — 9 шт., сахар — 100 г, пюре из яблок (абрикосов, ревеня, слив или других ягод и фруктов) — 800 г. ВСКИПЯТИТЬ сметану с мукой, постоянно размешивая. Дать остыть, вбить по одному желтки, всыпать сахар, добавить взбитые белки,

перемешать. Вылить половину теста в форму или глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Покрыть тесто пюре из яблок, затем положить остальное тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

пеиз» Яйца — 3 шт., сахар — 125 г, ванильный сахар — 5 г, вода — 100 мл, желатин — 20 г, белое вино — 100 мл, миндаль — 50 г, песочное тесто — / лепешка. Яичные желтки, сахар и ванильный сахар растереть до образования пены. Вскипятить воду, снять с огня и растворить в ней предварительно замоченный в прохладной воде желатин. Влить белое вино и, когда начнет образовываться желе, понемногу смешать его с яичным кремом. Добавить взбитые в густую пену яичные белки. Полученный крем нанести тонким слоем на охлажденную лепешку и посыпать поджаренным измельченным миндалем.

*Торт «Мой любимый» Бисквитные коржи — 5 шт., сметана — 400 г, киви — 150 г, банан — 200 г, консервированные ананасы — 500 г, шоколад — 100 г, молоко — 30 мл, сахар — 80 г. Два бисквитных коржа раскрошить скалкой, смешать крошки с сахаром и сметаной (смесь не должна растекаться). Донышки трех коржей пропитать соком* от консервированного ананаса. Выложить корж, на него — кружочки ананаса и банана, потом'/»приготовленной, смеси, затем — опять корж и сверху кружочки киви, опять 'Л смеси, последний корж, на него — кружочки банана и киви и остаток смеси. Поставить торт в холодильник на 20—30 минут. Накрошить в посуду шоколад и растопить его, непрерывна помешивая, добавить молоко (масса должна быть чуть реже сгущенного молока). Остудить немного, смазать жидким шоколадом верх и бока торта и снова поставить на холод на 1 — 2 часа.

1орт «Детский» Мука — 450 г, яйца — 2 шт., мед — 120 г, сода — Юг, уксус (лимонная кислота) — 5 мл, сахар — 200 г. Для крема: сметана — 500 г, грецкие орехи — 300 г, сахар — 200 г, ванильный сахар. Для глазури: какао-порошок — 25 г, молоко — 120 мл, сливочное масло — 100 г, сахар — 150 г. Яйца растереть с сахаром и медом, добавить соду и уксус, всыпать муку и замесить крутое тесто. Выдержать его 10—12 часов, разделить на 5—6 частей,, раскатать, подсыпая муку, и выпекать 5 минут при температуре 180—200°С. Лепешки охладить, смазать кремом и сложить одна на другую, верхнюю покрыть глазурью и украсить шоколадом. Для приготовления крема сметану охладить, взбить с сахаром, всыпая его небольшими порциями, добавить мелко рубленные орехи, ванильный сахар и все тщательно взбить. Для приготовления глазури сахар смешать с какао-порошком, постепенно разводя теплым молоком, и проварить на слабом огне 10—15 минут, пока молоко не загустеет. В теплую (30—40°С) смесь положить нарезанное небольшими кусочками масло и размешать до получения однородной массы.

i «Сметанник» Мука — 450 г, сметана — 450 г, яйца — 2 шт., маргарин — 200 г, сода — 6 г, уксус — Змл, сахар — 200 г, ванильный сахар. Для крема: сметана — 250 г, сахар и грецкие орехи — по 200 г, ванильный сахар. Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, растопленный маргарин, гашенную уксусом соду, просеянную муку и ванильный сахар. Замесить мягкое тесто, разделить его на 6 частей и на 30 минут поставить в холодильник. Затем выложить на сковороду, разровнять и выпекать при температуре 220—250°С. Остудить на сковороде, поставив ее в холодную воду.

выпечка U&

выпечка U>b Сметану взбить с сахаром, рублеными орехами и ванильным сахаром. Охлажденные коржи смазать кремом, уложить один на другой, верхний оформить крошкой из печенья и посыпать сахарной пудрой.

Рулет -пятиминутка ДЛЯ теста: сгущенное молоко — 400 г, мука — 200 г, яйца — 2 шт., пищевая сода — 4 г. ДЛЯ начинки: сахар — 200 г, лимон — 100 г. Муку смешать с содой, сгущенным молоком и яйцами, слегка взбить. Нагреть противень, смазать маргарином, посыпать мукой, вылить взбитое тесто и выпекать 5—7 минут. Для приготовления начинки сахар и лимон с цедрой пропустить через мясорубку и растереть. Смазать горячий пласт начинкой и, пока не остыл, свернуть рулетом. Посыпать сахарной пудрой.

"Лесочио-орехо&ый торт Для песочного теста: мука — 200 г, маргарин — 150 г, сметана — 25 г, сахар — 20 г. Для орехового теста: лесные орехи — 300 г, яйца {белки) — 12 шт., молотые сухари — 25 г, сахар — 450 г. Для начинки: яблоки — 500 г, лимонная цедра, сахар — 200 г. Для крема: яйца (желтки) — 8 шт., сливочное масло — 300 г, черный кофе — 100 мл, коньяк — 40 мл, сахарная пудра — 300 г. Для оформления: лесные орехи, шоколад. Для приготовления песочного теста маргарин порубить с мукой, добавить сахар, сметану и охладить. Затем еще раз вымесить, раскатать корж, выложить его в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 20—30 минут. Для приготовления орехового теста белки взбить с сахаром, соединить с молотыми орехами и сухарями, тщательно вымешать. Разделить массу на две части и выпечь коржи. Песочный корж

смазать яблочным джемом (сахар растворить в стакане воды, сварить сироп, добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, лимонную цедру и сварить до прозрачности). Ореховые коржи смазать кремом (желтки растереть над паром с сахарной пудрой, вливая по ложке настой крепкого кофе, в охлажденный крем постепенно ввести растертое в пену масло и влить коньяк). Ореховые коржи положить на песочный корж, верх и бока торта смазать кремом и посыпать измельченными орехами и тертым шоколадом.

ТТирогс^зизнзми Мука — 250 г, молоко — 250 мл, бананы — 200 г, сахар — 80 г, соль по вкусу. Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, выложить его в смазанную сливочным маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, затем опять слой теста. Выпекать пирог в сильно разогретой духовке до готовности.

'Торт «Домашний» Мука — 240 г, яйца — 2 шт., сгущенное молоко — 125 г, сметана — 250 г, сода — 12 г, уксус — 5 мл, сахар — 230 г, соль — 2 г. Для крема: сливочное масло — 200 г, сгущенное молоко и орехи — по 250 г. Яйца растереть с сахаром. Добавить сгущенное молоко, сметану, соль, соду, уксус и муку, вымешать тесто (такой густоты, как на оладьи). Разделить его на 3 части. Одну часть теста вылить на смазанную маслом сковороду и выпекать 15—20 минут при температуре 200 °С. Оставшееся тесто смешать с какао-порошком и выпечь еще два коржа. Приготовить крем: масло растереть, постепенно подливая сгущенное молоко, а затем взбить в пышную массу и смешать с толче-

выпечка

UA

ными орехами. Остывшие коржи смазать кремом и соединить. Верхний корж также покрыть кремом и посыпать крошкой.

Мутаки шемахинские Мука — 500 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, молоко — 200мл, абрикосовое повидло — 150 г, дрожжи — 10 г, ванилин — 3 г, сахарная пудра — 100 г, сахар — 100 г, соль по вкусу. Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 —1,5 часа для подъема. Абрикосовое повидло уварить с сахаром до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 — 5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и свернуть трубочкой. Выпекать вдуховке при температуре 190—200°С 10—15 минут Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Ореховый рулет Мука — 400 г, сметана — 175 г, сливочное масло — 100 г, грецкие орехи — 200 г, мед — 28 г, яйцо (желток) — / шт., молотая корица — 2 г, сахар — 200 г, соль по вкусу. Сливочное масло взбивать 15 минут, добавить сметану, муку, соль, перемешать и выложить тесто на стол. Очищенные орехи слегка поджарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Перемешать с сахаром, медом и корицей. Тесто разделить на небольшие порции и раскатать в форме круга толщиной 5 мм, присыпая каждый мукой, чтобы тесто не прилипало к рукам. Ровным слоем положить ореховую начинку и свернуть тесто в рулеты. Поверхность смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190—200 °С в течение 30—35 минут.

Кура&е бакинское Мука — 600 г, сливочное масло — 350 г, яйцо (белок) — / шт., яблочное (или абрикосовое) пюре — 30 г, са~ хар — 30 г, соль по вкусу. Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку, перемешать. Положить тесто в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое яблочное (или абрикосовое) пюре. Выпекать в духовке при температуре 250 °С в течение 10 минут.

Пасха вареная Творог — 1,2 кг, сливки — 700 мл, сливочное масло — 100 г, яйца — 5 шт., изюм — 100 г, сахар по вкусу. В кастрюле размешать творог со сливками, маслом, сахаром, изюмом и яйцами. Поставить кастрюлю на плиту и нагреть массу, непрерывно помешивая. Снять с огня и продолжать мешать, пока масса не остынет, затем сложить в деревянную форму, положить сверху пресс и оставить на сутки в прохладном месте.

Пахлава слоеная с орехами Мука — 400 г, миндаль — 150 г, дрожжи — 10 г, мед — 50 г, топленое масло — 150 г, яйцо (желток) — / шт., кардамон — 2 г, сахар — 200 г, соль по вкусу. В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продолжая помешивать, всыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 30 минут, чтобы подошло. Очищенный миндаль пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и кардамоном. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который также смазать маслом.

выпечка

выпечка PtQ

Pfi

После каждых двух слоев теста класть слой начинки. Пахлаву смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов. Выпекать в духовке при температуре 170—180°С в течение 30—35 минут. Готовую пахлаву полить маслом, а затем медом.

и измельченными ядрами орехов, добавить желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты и соду. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями, размешивая, всыпать муку. Готовое тесто разделить на порции. Каждой придать форму батона диаметром 30—35 мм и выложить на противни, выстланные пергаментом. Выпекать при температуре 180—200°С в течение 20—25 минут. Готовый нан смазать помадкой.

£зиано&ые рогалики

Для приготовления помадки сахар растворить в небольшом количестве воды и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку, довести смесь до температуры 115—120 "С. Затем массу немного охладить, добавить пищевой краситель и взбить до консистенции помадки.

Мука — 300 г, лимон — / шт., яйца — 2 шт., сливочное цасло — 100 г, бананы — 700 г, абрикосовый мармелад — 50 г, миндальные хлопья — 20 г, сахар — 100 г, соль по вкусу. Муку просеять вместе с солью в миску, положить натертую лимонную цедру, сахар и 1 яйцо. Добавить натертое охлажденное масло и быстро замесить песочное тесто (можно добавить 20 мл молока). Поместить тесто на 60 минут в холодильник. Бананы очистить и сбрызнуть лимонным соком. Духовку разогреть до температуры 180°С. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать 8 квадратиков размером 8x8 см. У оставшегося яйца белок отделить от желтка. Края квадратов смазать белком. На каждый квадратик по диагонали положить по 1 банану и свободными концами теста завернуть их. Хорошо прижать кончики теста. Взбитым желтком смазать рогалики, выложить на противень и выпекать в духовке в течение 20 минут. Горячие рогалики смазать разогретым мармеладом и посыпать миндальными хлопьями.

Изи азербайджанский

Яблоки Ь тесте Мука — 250 г, яблоки — 500 г, коньяк — 40 мл, яйца — 2 шт., молоко — 200 мл, сахар — 80 г, соль по вкусу. Яблоки ОЧИСТИТЬ, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать сахаром и полить коньяком. Из муки, яиц, соли и молока замесить тесто, хорошо взбить. Положить яблоки в тесто, размешать, выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно хорошо разогретую духовку на 45 минут. После выпекания дать форме постоять 10—15 минут, а затем опрокинуть содержимое на блюдо.

Излеченные т&орожиики

Мука — 300 г, сливочное масло — 150 г, сахарная пудра — 100 г, изюм — 80 г, цукаты — 50 г, яйца — 3 шт., фундук — 50 г, сахар — 250 г, патока — 20 г, шафран — 0,1 г, пищевая сода — 3 г.

Мука — 100 г, яйца — 2 шт., минеральная вода — 75 мл, сливочное масло — 25 г, жирный творог — 200 г, яйцо (желток) — / шт., ром — 10 мл, сметана — 80 г, миндаль — 30 г, масло для смазывания формы, сахар — 35 г, соль по вкусу.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной массы. В другой посуде взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены, смешать с очищенными

Из муки, яиц, минеральной воды и соли замесить тесто. Дать постоять 30 минут. Разогреть духовку до 200°С. На смазанном маслом противне испечь 4 квадратных коржа. Творог смешать с сахаром,

выпечка VtV добавить изюм, ванильный сахар, яичный желток и ром. Положить массу на коржи и свернуть их конвертами, выложить на противень, залить сметаной и запекать в духовке 25 минут. Перед подачей к столу посыпать очищенным и измельченным миндалем, Для того чтобы у миндаля легко снималась кожица, нужно положить его в кипяток на 1—2 минуты, а затем промыть холодной водой и просушить.

Пирожки из сдобного теста Мука — 400 г, вода — 200 мл, яйца — 9 шт., дрожжи — 20 г, сливочное масло — 150 г, растительное масло — 300 г, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. Дрожжи растворить в теплой воде, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место и дать подняться. Добавить 3 взбитых яйца, соль, 100 г размягченного масла и 100 г муки. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, дать еще раз подняться.

6 яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, добавить соль, рубленый укроп, петрушку, 50 г размягченного масла, перемешать. Через 2 часа раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки, положить на них по 1 чайной ложке фарша, защипать в виде пирожка и обжарить в закипевшем масле до румяной корочки. Выложить на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки.

ТТзсхз «Финская» Сливочное масло — 100 г, творог — 500 г, сливки — 200 мл, сок лимона — 14 мл, миндаль — 50 г, лимонные цукаты — 80 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 100 г. Для украшения: миндаль, консервированные вишни и др. Размягченное масло и сахар взбить до кремообразной консистенции. Добавить творог, ванильный сахар, лимонный сок, молотый миндаль и нарезанные кусочками цукаты. Хорошо взбить жирные сливки и добавить к творогу. Прокипятить марлю в чистой кипящей воде, отжать досуха и выстелить ею дно глубокой посуды. В марлю выло-

жить приготовленную массу и плотно утрамбовать. Сверху положить пресс, поместить блюдо в холодильник на несколько часов. Готовую 'пасху украсить миндалем, ягодами вишни и др.

Пасхз зз&зризя Творог — / кг, сливочное масло — 300 г, сметана — 300 г, яйца — 4 шт., цукаты — 100 г, миндаль — 100 г, ванильный сахар — 5 г, сахар — 220 г, соль — 5 г. Творог положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить в течение 2 — 3 минуты, затем откинуть на марлю и положить на ночь под пресс. Затем творог протереть через сито, посолить, добавить масло, сметану, яйца, сахар и тщательно все перемешать. Положить измельченные цукаты, миндаль, ванильный сахар и снова перемешать. Форму смочить водой, выстлать марлей и выложить в нее полученную творожную массу. Накрыть ее сверху дощечкой, положить пресс и поставить на сутки в холодильник. Готовую пасху накануне праздника выложить на блюдо.

Пзсхз с шзфрзиом по-русски Творог — 2 кг, яйца (желтки) — 9 шт., сливочное масло — 300 г, сметана — 125 г, темный и золотистый изюм — по 190 г, цукаты — 150 г, миндаль — 200 г, фисташки — 250 г, тычинки шафрана — 20 г, коньяк — 125 мл, сахар — 400 г. Сухой отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1 — 2 часа. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки и влить сметану. Массу смешать с творогом, добавить измельченные орехи, очищенные несоленые фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. Дно глубокой неширокой миски выстелить марлей, выложить пасху, не придавливая ее. Сверху накрыть краями марли

выпечка и пленкой, поставить в холодильник. За 1 — 2 часа до подачи к столу вынуть пасху из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем.

Изсхз с о рехзми Творог — / кг, сливочное масло — 200 г, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 2—3 шт., изюм — 80 г, орехи — 80 г, цукаты — 50 г, сахар — 400 г. Творог протереть через сито и смешать с маслом и сметаной. Добавить растертые с сахаром яичные желтки, изюм, измельченные цукаты и орехи и тщательно все перемешать. Полученную творожную массу выложить в смоченную водой, выстланную марлей форму, положить сверху пресс и поставить в холодильник на сутки. Готовую пасху накануне праздника выложить на блюдо и украсить половинками ядер грецких орехов.

из сухарей р орехо&ым кремом Яйца — 12 шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, мука — 120 г, сахар — 200 г, ванилин — 4 г. Для крема: яйца — 3 шт., растительное масло — 100 г, мука — 24 г, сливки — 300 мл, ванилин — 4 г, орехи — 100 г, сахар — 300 г, малиновый сироп. Желтки растереть с сахаром и ванилином. Постепенно всыпать муку и молотые, просеянные через сито сухари, добавить взбитые белки, перемешать. Выложить тесто в две одинаковые бисквитные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220 °С. Остудить, выложить один бисквит на блюдо, смазать ореховым кремом, накрыть другим бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилью, сбрызнуть малиновым сиропом. Для приготовления крема яйца взбить, постепенно добавить растительное масло, муку, сахар, молотые орехи и сливки.

Паска шоколадная Творог — 1 кг, сливочное масло — 300 г, сливки — 70 мл, шоколад — 150 г, сахар — 350 г, ванильный сахар — 5 г. Творог протереть через сито и смешать с маслом, постепенно вливая сливки, мешать до образования однородной массы. Добавить сахар, натертый на мелкой терке шоколад, ванильный сахар и вновь все тщательно перемешать. Полученную творожную массу положить в выстланную марлей форму под пресс и поставить на сутки в холодильник.

Пасха «Царская» Творог — 2 кг, яйца — 10шт., сливочное масло — 400 г, сметана — 800 г, сахар — 400—600 г, ванилин — 3 г, миндаль — 100 г, изюм — 80 г. Творог протереть через сито и смешать с сырыми яйцами, сливочным маслом, сметаной, положить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорел, довести до кипения (но не кипятить). Снять с огня, поставить в емкость с холодной водой и размешивать до тех пор, пока масса полностью не остынет. Добавить сахар, ванилин, измельченный миндаль и изюм, тщательно размешать, выложить в форму под пресс и поставить на сутки в холодильник.

ТТэсхз «Цзрскзя» сырзя Творог — 800 г, сливочное масло — 450 г, яйца (желтки) — 5—6 шт., сливки — 1л, сахар — 400 г, ванилин, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра (или кардамон) по вкусу. Сливочное масло растереть добела, добавить желтки, сахар, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с протертым через сито творогом, при желании можно положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до полу-

выпечка

выпечка чения однородной массы, добавить взбитые сливки, перемешать сверху вниз, выложить в форму и оставить под прессом в холодном месте на сутки.

температуре 200—220 °С. (В течение первых 15 минут выпекания бисквита нельзя открывать дверцу духовки и переставлять форму с тестом с одного места на другое, так как тесто может осесть.) Подавать бисквит с горячим фруктовым сиропом (или вареньем) и сливками.

из орехов и сухарей Яйца — 8 шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, орехи — 200 г, сахар — 150 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать молотые орехи и сухари. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220 "С. Подавать к столу со сливками или фруктовым сиропом.

из картофельной муки с лимонной цедрой Яйца — 8 шт., сахар — 70 г, картофельная мука — 80 г, цедра '/г лимона. Желтки растереть с сахаром. Постепенно всыпать картофельную муку и цедру лимона. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220"С. Подавать к столу с вареньем.

Яйца — 8 шт., сладкий миндаль — 100 г, горькийминдаль — 10 г, изюм — 100 г, сухари из ржаного хлеба— 100 г, цедра % лимона, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать молотый миндаль, изюм, сухари и цедру лимона. Размешать, добавить взбитые белки, вновь перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в духовке в течение 30—40 минут при

«Домашний» Яйца — 12 шт., мука (пшеничная или кукурузная) — 120 г, сахар — 100 г. Желтки растереть с сахаром, добавить муку, взбитые белки, перемешать. На противень, смазанный маслом, положить пергаментную бумагу, на нее выдавить с помощью кондитерского мешочка тесто различной формы. Выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С.

Миндальные £иск&итные пирожные Сладкий миндаль — 400 г, горький миндаль —Юг, яйца (белки) — 6 шт., сахар — 200 г. Миндаль размолоть. Белки взбить, постепенно всыпая сахар и миндаль. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, выкладывать ложкой тесто и слегка придавливать. Выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С.

из сухарей с цукатами и изюмом Яйца — 6 шт., сливочное масло — 60 г, лимон — / шт., сухари из ржаного хлеба — 120 г, цукаты — 300 г, изюм — 100 г, сахар — 200 г. Желтки растереть с сахаром и, постоянно размешивая, добавить растопленное масло, сок и цедру лимона и молотые сухари. Всыпать

выпечка Ptt нарезанные цукаты (200 г) и изюм, размешать. Добавить взбитые белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выпекать в духовке в течение 30—40 минут при температуре 200—220°С. Готовый бисквит посыпать сахарной пудрой, украсить оставшимися цукатами. Подавать к столу со сливками или фруктовым сиропом.

МеЭо&ые булочки Пшеничная мука — 400 г, яйцо (желток) — / шт., дрожжи — 20 г, сливочное масло — 20 г, мед — 90 г, коньяк — 50 мл, изюм — 30 г, оливковое масло — 35 г. Муку просеять, добавить оливковое масло, жидкий мед и предварительно размоченный в коньяке изюм. Дрожжи развести в 200 мл воды, вылить в посуду с мукой, вымешать деревянной ложкой, чтобы получилось достаточно мягкое тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и от доски. Сформовать небольшие булочки, выложить их на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга и оставить подходить на 2 часа. Смазать булочки взбитым желтком и посыпать сахаром. Выпекать около 20 минут в разогретой до 220 °С духовке.

булочки сдоите Мука — 480 г, молоко — 250мл, дрожжи — 15 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 6 шт., сахарная пудра с ванилью — 20 г, сахар — 50 г, цедра /г лимона, соль по вкусу.

240 г муки залить горячим молоком, размешать и остудить. Положить дрожжи, вымешать и дать подняться. Растопленное масло смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить цедру лимона, соль, размешивая, всыпать оставшуюся муку. Соединить с опарой, перемешать, дать еще раз подняться, добавить взбитые белки, перемешать, выложить на доску, посыпанную мукой. Сформовать не-

выпечка Pft большие булочки, выложить их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дать постепенно подняться. Выпекать в духовке при температуре 220 °С или обжарить на сковороде в масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой'с ванилью. Отдельно подать варенье.

сладкие с ванилью Мука — 400 г, молоко — 250 мл, дрожжи — 20 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 100 г, сахар с ванилью — 100 г. Дрожжи растворить в теплом молоке, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место. Когда она запузырится и начнет подниматься, добавить яйца, растопленное масло, сахар с ванилью и 200 г муки. Замесить тесто, дать подняться, раскатать, сформовать булочки, положить их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в духовке при температуре 200°С около 20 минут.

булочки сладкие с цукатами Мука — 400 г, молоко — 300 мл, дрожжи — 25 г, цукаты — 200 г, сливочное масло —100 г, яйца — 5—6 шт., сахар — 150 г, сахарная пудра с ванилью — 120 г, соль — 10 г. Дрожжи растворить в теплом молоке, постепенно всыпать 200 г муки, поставить опару в теплое место. Когда она запузырится и начнет подниматься, добавить растопленное масло, 4 яйца, соль, сахар и 200 г муки. Вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук. Всыпать нарезанные цукаты, дать еще раз подняться. Раскатать тесто в пласт толщиной около 2 см, вырезать стаканом лепешечки, положить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Смазать яйцом, сбрызнуть маслом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке при температуре 220 °С в течение 25 минут. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Напитки

М1

!••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Излишки

постоянно помешивая, холодный отвар, смешанный с кукурузной или картофельной мукой. Когда закипит и загустеет, залить фрукты и вынести на холод.

Кисель лимонный холодный Вода — 1,5 л, картофельная мука — 75 г, лимонный сок — 75 мл, цедра Чг лимона, сахар — 300 г.

Лимонный кисель Вода — 1л, лимон — 2 шт., картофельный крахмал — 90г, сахар— 150г. Воду (800 мл) довести до кипения, добавить тертую цедру лимона и сахар. Крахмал развести в 200 мл холодной воды, добавить в кастрюлю и, помешивая, дать закипеть, добавить выжатый с лимона сок и перемешать. Можно добавить нарезанный ломтиками лимон, предварительно засахаренный в сахарной пудре.

Медо&ый кисель Вода —1л, мед — 250 г, крахмал — 60 г. В горячей кипяченой воде (800 мл) развести половину меда, довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в 200 мл холодной кипяченой воды крахмал и довести до кипения. Снять с огня, влить оставшийся мед, хорошо размешать и охладить.

Кисель из сухофруктов Вода — 1л, сухофрукты (чернослив, абрикосы, изюм, яблоки) — по 100 г, кукурузная (или картофельная) мука — 40 г, сахар — 150 г. Отварить сухофрукты по отдельности, процедить, отвары соединить, добавить сахар, фрукты выложить в компотницу. 200 мл отвара остудить, остальной вскипятить. Влить в него тонкой струйкой,

ВСКИПЯТИТЬ 1,3 л воды с сахаром, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, картофельную муку, разведенную с 200 мл воды. Когда масса загустеет, снять с плиты. Добавить постепенно, не переставая размешивать, лимонный сок, цедру лимона, перемешать, вылить в компотницу, вынести на холод. Подавать к столу с молоком или сливками.

Компот из сушеных абрикосов с миндалем Вода — 900 мл, миндаль — 100 г, абрикосы (или персики) — 300 г, сахар — 100 г. Очищенный от кожицы миндаль тонко нашинковать. Вскипятить воду, добавить сахар, отварить в сиропе сушенные на солнце абрикосы, перемешать с миндалем, вынести на холод.

Компот из апельсинов с сушеными абрикосами Вода — 600 мл, апельсины — 600 г, сушеные абрикосы — 200 г, цедра '/г лимона, сахар — 75 г. Апельсины ОЧИСТИТЬ, разделить пополам, нарезать поперечными ломтиками. Половину их положить в компотницу. Вскипятить воду с сахаром, всыпать сушеные абрикосы, отварить, дать остыть, вылить в компотницу на апельсины. Покрыть остальными апельсинами и посыпать тонко нашинкованной цедрой апельсина.

Напитки

перекладывая финиками, залить холодным сиропом, посыпать тонко нашинкованной цедрой апельсина, вынести на холод.

Кисель из чернослива с кукурузной мукой Вода — 800 мл, чернослив — 400 г, кукурузная мука — 40 г, сахар — 200 г. Чернослив (без косточек) отварить в 800 мл подслащенной кипящей воды, процедить. Измерить отвар, долить столько воды, чтобы всего получилось 800 мл жидкости. Остудить 200 мл отвара, размешать с кукурузной мукой, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, в остальной кипящий отвар. Когда загустеет, снять с плиты, соединить с черносливом. Подавать к столу горячим или, вылив в компотницу, поставить на холод.

Клюквенный кисель Вода — 1л, клюква хар — 50 г.

Напитки Ч>Ъ

Ж-

190 г, крахмал — 90 г, са-

Кпюкву перебрать, выжать сок и поставить в закрытой посуде в холодильник. Мезгу (выжимки) залить горячей водой, проварить и процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести разведенный холодной водой крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить охлажденный клюквенный сок, размешать. Налить в мелкое блюдо, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка) и дать остыть. Подавать к столу с молоком или сливками.

Компот из апельсинов с финиками Вода — 600 мл, апельсины — 800 г, финики — 300 г, цедра '/г лимона, сахар — 200 г. Сварить сироп из воды и сахара. Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать ломтиками поперек. Положить в компотницу,

Компот из апельсинов с черносливом и виноградом Вода — 600 мл, апельсины — 600 г, чернослив — 100 г, зеленый виноград — 400 г, цедра /г апельсина, сахар — 300 г. Апельсины ОЧИСТИТЬ, разрезать пополам в длину, а затем поперек кусочками, выложить в центр глубокого блюда, пересыпая сахаром. Чернослив отварить в воде с 200 г сахара, процедить. Выложить чернослив в виде гирлянды вокруг апельсинов. Украсить зеленым виноградом, полить остывшим отваром чернослива, посыпать тонко нашинкованной апельсиновой цедрой, вынести на холод.

Компот из винограда, мандаринов и груш Вода — 600 мл, черный и зеленый виноград — по 200 г, мандарины — 300 г, груши — 400 г, цедра 1 мандарина, сахар — 300 г. Виноград и мандарины ОЧИСТИТЬ, нарезать поперечными ломтиками. У груш удалить сердцевину. Сварить сироп из сахара и воды, залить груши, дать им закипеть, затем остудить. Выложить все фрукты в компотницу горкой. Залить сиропом, посыпать тонко нашинкованной цедрой мандарина, вынести на холод.

Компот из вишен Вода — 1,2 л, вишни — 1,2 кг, сахар — 200 г. Очищенные от косточек спелые вишни слегка отварить в кипятке с сахаром и вынести на холод.

Напитки

Компот из лесной земляники Вода — 600 мл, земляника — 800 г, сахар — 200 г. ВСКИПЯТИТЬ воду с сахаром, дать остыть, залить свежую лесную землянику сиропом и вынести на холод.

Компот из ре&еня с рисом Вода — 800 мл, рис — 150 г, ревень — 1,2 кг, сахар — 200 г. РИС сварить, смешать со 100 г сахара. Стебли ревеня очистить и нарезать кусочками, отварить в кипятке со 100 г сахара. Выложить рис из формы на глубокое блюдо, полить его холодным компотом из ревеня. (Можно также подавать горячий рис, залив его горячим компотом.)

Компот из целых груш Вода — 600 мл, груши — / кг, сахар с ванилью — 200 г. Сочные груши ОЧИСТИТЬ, расставить плодоножками кверху на глубоком блюде, полить теплой водой с сахаром и ванилью. Поставить на плиту, подогревать, часто поливая, до готовности груш. Подавать компот горячим или холодным.

Компот из целых я^лок или груш с вареньем Вода — 500 мл, яблоки (или груши) — / кг, сахар — 150 г, варенье. Крупные яблоки (или груши) ОЧИСТИТЬ, вынуть сердцевину, разместить их вертикально на глубокой сковороде, посыпать сахаром, залить водой и отварить на медленном огне. Затем осторожно переложить яблоки (или груши) на глубокое блюдо, наполнить их

Напитки

US

ягодами из любого варенья, сироп которого смешать с отваром и полить им яблоки (или груши). Подавать горячим или холодным.

Компот из чернослива с апельсинами и кедровыми орешками Вода — 600 мл, чернослив — 200 г, апельсины — 600 г, кедровые орешки — 100 г, цедра '/г апельсина, сахар — 100 г. . Чернослив залить водой и отварить с сахаром. Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать поперек ломтиками, выложить в виде пирамиды в центре глубокого блюда. Вокруг выложить чернослив в виде гирлянды, посыпать очищенными кедровыми орешками и тонко нашинкованной цедрой апельсина. Залить отваром чернослива, вынести на холод.

Изпиток из смородины Газированная вода — 100 мл, черная или красная смородина — 50 г, мед — 28 г, пищевой лед. Смородину промыть и откинуть на дуршлаг. Удалив стебельки, ягоды протереть через сито. Пюре соединить с медом и залить газированной водой. Напиток перемешать и подать в бокалах, положив в каждый кубик льда.

Напиток из клубники Вода — 150 мл, клубника — 50 г, сахар — 25 г. Клубнику промыть, удалить стебельки, ягоды протереть через сито. Пюре развести кипяченой водой, подсластить и охладить. Подавать в бокалах.

Излишки

Напитки

Напиток из ревеня

напиток

Вода — 150 мл, ревень — 50 г, цедра лимона — 4 г. молотая корица — 6 г, черная смородина — 30 г, сахар — 15 г, пищевой лед.

Газированная вода — 100 мл, яблочный и вишневый сок — по 20 мл, сахар — 25 г, лимон — /г шт.

Ревень помыть, ОЧИСТИТЬ И нарезать. Воду ВСКИПЯТИТЬ С сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в сироп. Вскипятить, снять с огня, настоять в течение 20—30 минут и протереть через сито. В остывшую жидкость всыпать смородину Напиток разлить в бокалы, положив в каждый кубик льда.

СОКИ смешать, добавить сахар и на несколько часов поставить в холодильник. Лимон нарезать кружочками, посыпать сахаром и разложить в бокалы. Перед подачей к столу влить охлажденный сок и газированную воду.

Клюк&ениый морс Вода — 150—200 мл, клюква — 25 г, сахар — 25 г.

Напиток «косинка» Яблочный сок — 200 мл, лимон — 100 г, мед — 30 г, пищевой лед.

Клюкву перебрать, промыть и размять. Отжать через марлю сок, мезгу залить водой и проварить 5—8 минут. В процеженный отвар ввести сахар и сок. Напиток подать охлажденным.

Яблочный сок, сок лимона и мед хорошо смешать в шейкере и вылить в высокий бокал. Подавать с соломинкой, положив 2 — 3 кубика льда.

Апельсиновый налиток

1омзтный налиток

Вода — 150 мл, апельсин — / шт., сахар — 30 г, пищевой лед. Воду ВСКИПЯТИТЬ с сахаром, охладить и смешать с апельсиновым соком. Добавить кружочки апельсина, натертую цедру Напиток разлить в бокалы и в каждый положить кубик льда

Напиток «Дамский» Газированная вода — 100 мл, апельсиновый сок — 10мл, сахарный и вишневый сироп — по 20мл, апельсин — / долька. Сок и сироп охладить и смешать непосредственно в бокале Положить в него дольку апельсина. Перед подачей к столу влить газиро ванную воду Подавать с соломинкой

Томатный сок — 100мл, яйцо (желток) — / шт., сок лимона — 10 мл, сливки (или сметана) — 10 мл, черный молотый перец и соль по вкусу. СЛИВКИ ИЛИ сметану взбить. Томатный сок смешать с желтком и лимонным соком, посолить, поперчить и взбить в миксере. Подавать в стакане, положив сверху взбитые сливки или сметану.

Напиток «Красная Шапочка» Вода — 100мл, клюква — 200 г, морковь — 300 г, лимон — '/4 шт., сахар — 30 г. Клюкву промыть, отжать сок и поставить в холодильник. Морковь очистить, измельчить на терке, залить охлажденной кипяченой водой

Напитки

Ш

и выдержать 1 — 2 часа. Массу процедить через марлю, отжать сок, смешать его с клюквенным и лимонным соками, добавить сахар и перемешать.

Мятный нзлиток Вода— 150 мл, мята — 5 г, фруктово-ягодный (черничный, малиновый, вишневый) сок — 50 мл, сахар — 16 г, пищевой лед. Мяту запарить КИПЯТКОМ, настоять в течение 20—30 минут, процедить, добавить сахар и охладить. Влить сок, положить лед и подать к столу.

Изпшпок «Лзкомкз» Морковь — 200 г, яблочный сок — 30 мл (или яблоки — 50 г), репчатый лук — 20 г, кипяченая вода — 20 мл, сахар — 5 г, соль по вкусу. Морковь и лук очистить, измельчить на терке, отжать сок. Соки смешать, влить охлажденную воду, заправить солью и сахаром. Подавать в бокалах.

Шипучка из листьев черной смородины Вода — 6 л, листья черной смородины — 1,6 кг, лимоны — 4 шт., сахар — 600 г, изюм. ЛИСТЬЯ черной смородины (без веточек) ПОЛОЖИТЬ В емкость, залить теплой кипяченой водой, накрыть марлей, дать постоять сутки на солнце. Затем процедить, добавить сок лимонов (удалив зерна), сахар, накрыть, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки, плотно закупорить. Держать на холоде в горизонтальном положении.

Напитки

Ш

Напиток «Лучок» Томатный сок — 70 мл, зеленый лук — 5 г, кипяченая вода — 25 мл, яйцо (желток) — / шт., черный молотый перец, соль по вкусу. Лук ОЧИСТИТЬ и мелко нарезать. Все компоненты смешать, взбить в миксере, заправить солью, перцем и подать напиток к столу.

Налиток витаминный Томатный сок — 100 мл, капустный рассол — 20 мл, лимонный сок — 5 мл, цедра лимона — 5 г, кипяченая вода — 20 мл, сахар — 3 г, соль по вкусу. Все компоненты смешать, посолить по вкусу. Подавать напиток в низких стаканах с ложечкой.

Налиток «"^ременские музыканты» Земляничный сок — 200 мл, малиновый сироп — 20 мл, земляника — 40 г, газированная вода — 50 мл, пищевой лед. Стакан наполнить до половины мелко толченным пищевым льдом, влить сок и сироп, положить свежие ягоды и налить (осторожно) газированную воду. Подавать сразу после приготовления.

Шипучка из сушеных абрикосов (я^лок или груш) Вода — 2,2 л, сушеные абрикосы без косточек (или яблоки, груши) — 800 г, сахар — 800 г, изюм. Сушеные абрикосы без косточек мелко нарезать, залить водой (1,2 л), отварить до мягкости. Вылить в емкость, добавить 1 л кипятка, перемешать. Накрыть марлей и поставить на сутки на солн10 Домашняя кухня

Нзпитки

Напитки Р)0 це. Затем процедить, добавить сахар, размешать, накрыть, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки. Плотно закупорить и держать на холоде в горизонтальном положении.

W1

ки и апельсиновую цедру. Плотно закупорить и держать на холоде в горизонтальном положении.

Мандариновый напиток Вода — 1,2 л, мандарины — 400 г, сахар — 100 г, цедра I мандарина.

Лимонад «Итальянский» Вода — 1,2 л, фруктовый сироп — 400 мл, лимонный сок — 200 мл, цедра J4 лимона. Фруктовый сироп смешать с лимонным соком, развести водой. Дать остыть на холоде. (Сироп можно заменить 200 мл сока из свежих фруктов, добавив 400 г сахара и лимонную цедру.)

Шипучка из меда Вода — 6 л, мед — 800 г, лимоны — 3 шт., листья черной смородины — 200 г, цедра I лимона, изюм. В кипяток добавить мед, сок лимонов (удалив зерна), листья черной смородины. Размешать, накрыть марлей, поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, процедить. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 — 3 изюминки и немного лимонной цедры. Плотно закупорить, держать на холоде в горизонтальном положении-

Мандарины разрезать пополам, выжать из них сок, добавить натертую на терке цедру одного мандарина, развести водой, добавить сахар, размешать. Вынести на холод. Подавая к столу, положить ломтики нарезанных поперек мандаринов.

Напиток из цитрусовых Лимон — '/з шт., апельсин — Уз шт., вода — 100 мл, сахар — 25 г, цедра 'Л апельсина, пищевой лед. Из цитрусовых выдавить сок, разбавить его кипяченой водой и подсластить. Напиток разлить в стаканы, положив в каждый немного цедры и лед. Подавать с соломинкой.

Шипучка из апельсинов (или мандаринов) Вода — 5 л, апельсины (или мандарины) — 2 кг, сахар — 800 г, изюм, цедра 1 апельсина. Апельсины (или мандарины) очистить, нарезать поперечными ломтиками (удалив зерна), положить в емкость, размять большой деревянной ложкой. Залить теплой кипяченой водой, накрыть марлей, дать постоять сутки на солнце. Затем процедить, добавить сахар, размешать, снова поставить на солнце. Когда напиток начнет бродить, перелить в бутылки, добавив в каждую по 2 — 3 изюмин-

10*

Коктейли

Коктейли

Коктейль «Скззкз» Лимонный сироп — 20мл, абрикосовый и виноградный сок — по 40 мл, пищевой лед — 20 г. Сироп и соки смешать в стакане и охладить. Перед подачей к столу положить кубик льда.

Молочно-фрукто&ый коктейль с яйцом Молоко — 120 мл, клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый сок — по 20 мл, яйцо (желток) — / шт., сахар — 20 г. Желток растереть с сахаром, осторожно влить, помешивая, горячее молоко, добавить ягодные соки, охладить. Подавать в бокалах с соломинкой.

Молочио-морко&иый коктейль Морковь — 100 г, молоко — 150 мл, соль по вкусу. Морковь помыть, ОЧИСТИТЬ и измельчить на терке. Отжатый сок соединить с охлажденным молоком. Смесь посолить и взбить.

Коктейль «Молодежный» Коктейль «Золушка» Яйцо (желток) — / шт., сахар — 25 г, молоко, земляничный (или клубничный), малиновый и черносмородиновый сок — по 20 мл. Желток тщательно отделить от белка, растереть с сахаром, залить кипящим молоком, быстро перемешать и охладить. Затем, быстро размешивая, влить тонкой струйкой соки. Подавать хорошо охлажденным.

Виноградный сок — 80 мл, мороженое

170 г.

В мороженое ВЛИТЬ СОК И взбить в пышную пену. Подавать в высоком бокале с соломинкой.

Кофейный коктейль Растворимый кофе — 12 г, какао-порошок — 5 г, молоко — 200 мл, молотая корица, сахар — 20 г. Охлажденное молоко взбить с остальными компонентами до образования пены. Подавать в узких стаканах с соломинкой.

Коктейль «Че^урзшкз» Сливочное мороженое — 50 г, молоко — 60 мл, сливки —15мл, шоколад — Юг, земляничное варенье — 40г. Мороженое, варенье и холодное молоко взбить в миксере. Подавать к столу, украсив взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Коктейль «Юбилейный» Коньяк — 40 мл, водка — 30 мл, ликер — 40 мл. Все компоненты смешать в шейкере, украсить «пьяной» вишней.

Коктейли

Vik

Коктейль из мороженого и земляники Ванильное мороженое — 50 г, земляника (или клубника) — 120 г, сливки — 30 мл. Ягоды промыть, ОЧИСТИТЬ от плодоножек и протереть через сито. Размешать с мороженым и влить в бокалы. Сверху положить взбитые сливки. Подавать в бокале на блюдце с чайной ложкой

Коктейль из кефира и Кефир — 100 мл, свежие ягоды — 20 г, сахар — 10 г. Ягоды перебрать, промыть и всыпать сахар. Через час залить охлажденным кефиром, взбить в густую пышную пену и сразу подать к столу.

Шоколадный коктейль

Коктейли

IJ5

Коктейль «Ио&огоЭний» Коньяк — 30 мл, белый портвейн — 20 мл, ликер — 30 мл, лимон — 50 г. Из лимона выжать сок, добавить коньяк, портвейн и ликер, смешать, украсить «пьяной» вишней.

Коктейль «Дамский» Ликер «Ароматный» — 20 мл, апельсиновый ликер — 25 мл, шампанское — 50 мл, апельсин — 20 г. Смешать ликеры, влить шампанское. Подавать, положив в бокал дольку апельсина.

Коктейль шоколадный с газированной ЪоЪой

Молоко — 130 мл, какао-порошок — 20 г. сахар — 25 г, яйцо (желток) — / шт., ванилин, пищевой лед.

Какао — 25 г, вода — 60 мл, сметана — 50 г, газированная вода — 150 мл, коньяк — 20 мл, сахар — 75 г.

МОЛОКО ВСКИПЯТИТЬ С ванилином. Добавить какао, размешанное с сахаром и несколькими ложечками холодного молока. Охладить, процедить и взбить с желтками. Напиток разлить в бокалы, положив в каждый кубик льда. Подавать с соломинкой.

Из какао, сахара и воды сварить шоколадный сироп, довести до кипения, снять с огня, охладить, смешать со сметаной, коньяком и газированной водой. Хорошо все взбить, влить в стакан и подавать к столу.

Коктейль о&яй ^ к е т Яблочный сок — 30 мл, персиковый сок — 60 мл, лимонный сироп — 30 мл, газированная вода — 20 мл, пищевой лед. СОКИ И воду смешать в бокале и охладить. При подаче к столу положить лед, можно добавить консервированные фрукты.

Коктейль Водка «Столичная» — 20 мл, вишневый ликер — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское (или газированная вода) — 100 мл, апельсин (или лимон) — '/г шт., пищевой лед. Все жидкие компоненты, кроме шампанского, смешать в стакане со льдом. ВЫЛИТЬ В широкий бокал, на дно которого положить апельсиновые дольки или ломтик лимона, и добавить шампанское.

Коктейли

Коктейли 296

Яблочный коктейль Яблочный сок — 50 мл, молоко — 50 мл, цитрусовый сок — 10 мл, сахар — 25 г, пищевой лед. В холодном молоке растворить сахар. Влить цитрусовый сок, поло жить кубик льда и быстро перемешать. Перелив в фужер, добавить охлажденный яблочный сок.

Коктейль «Красная Шапочка» Мороженое — 100 г, вишневый (или черносмородино-. вый) сок — 100 мл, сахар — 20 г, пищевой лед. Мороженое соединить с соком, взбить и перелить в бокалы, положив в каждый кубик льда. Края бокала предварительно украсить «инеем» (обмакнуть влажный край стакана в сахар и дать подсохнуть).

Коктейль «Апельсины Ь красном вине» Красное столовое вино — 60 мл, апельсиновый сок —• 40 мл, сахарный сироп — 20 мл, апельсин — 2—3 доль ки, пищевой лед. Все жидкие компоненты соединить и размешать в стакане со льдом. Напиток разлить в бокалы, на дно которых положить апельсиновые дольки.

Коктейль Гранатовый сок — 20 мл, коньяк — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское — 60 мл, пищевой лед. Коньяк и соки смешать в высоком конусном стакане со льдом. Затем влить шампанское.

Pff

Коктейль «Жар-птица»

р

Ром — 20 мл, апельсиновый ликер — 20 мл, апельсиновый сок — 20 мл, сахарный сироп — 10 мл, «пьяные* вишни — 20 г, лимонная цедра, пищевой лед. Все компоненты перемешать в стакане со льдом. Вылить в бокалы и положить 3—4 вишенки.

Коктейль «Закат» Вишневый сок — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, шампанское — 100 мл, «пьяные» вишни — 20 г, лимон — 'ft шт., пищевой лед. Вишневый и лимонный соки смешать в бокале со льдом. Положить вишни, украсить кружочками лимона и влить шампанское.

Коктейль «Ос&ежзюший» Лимонный сок — 20 мл, шампанское — 130 мл, лимон — '/г шт., сахар — 20 г, пищевой лед. В ВЫСОКИЙ конусный бокал положить пищевой лед, налить лимонный сок и всыпать сахар. Перед подачей к столу влить шампанское. Украсить ломтиком лимона.

Коктейль Сахарный сироп — 20мл, лимонный сок — 30мл, вишневый ликер — 20 мл, водка — 50 мл, вишневый сок (или красное столовое вино) — 50 мл, вишни, апельсин или лимон, пищевой лед. В конусный стакан, украшенный «инеем» (обмакнуть влажный край стакана в сахар и дать подсохнуть), положить лед и влить жидкие компоненты в последовательности, указанной в рецепте. Украсить вишнями, долькой апельсина или ломтиком лимона.

Коктейли

с зпельсино&ым соком Белое столовое вино — 80 мл, лимонный сок — 10 мл, апельсиновый сок — 40 мл, газированная вода — 80 мл, пищевой лед.

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продукте!

Все жидкие компоненты смешать в бокале со льдом.

Шампанское с зпельсино&ым соком Шампанское — 100 мл, апельсиновый сок — 20 мл, апельсин — / долька, сахар — 8 г, пищевой лед. В высокий конусный бокал положить лед и кусочек сахара. Влить апельсиновый сок и шампанское. Украсить долькой апельсина. (Вместо апельсинового сока можно использовать лимонный.)

Коктейль «Шзмпзнь» Шампанское — 150 мл, белое десертное вино — 20 мл. яйцо — 1 шт., сахарная пудра — Юг, ванилин, пищевой лед. ВИНО взбить с яйцом, сахарной пудрой и ванилином до образования пены. Подавать в фужерах, положив лед и долив охлажденное шампанское.

Коктейль с коньяком Коньяк — 30 мл, водка «Столичная» — 40 мл, лимон — 'А шт., сахар —Юг, цедра, пищевой лед. Все компоненты смешать. Напиток подавать к столу сильно охлажденным.

Масса, г

Наименование продукта

в стакане 3 250 см

в столовой ложке

в чайной ложке

1 шт.

Мука, крупа, сухари Пшеничная мука

160

25

8

—

Мука кукурузная

160

30

10

—

Крахмал картофельный

200

30

9

—

Крупа гречневая

210

25

8

—

Крупа овсяная

170

18

5

—

Крупа манная

200

25

8

—

Крупа перловая

230

25

8

—

Крупа ячневая

180

20

6

—

Пшено

220

25

8

—

Рис

230

25

8

—

Фасоль

220

—

—

Горох нелущеный

210

—

—

—

Горох лущеный

230

—

—

—

Сухари молотые

125—140

20

5

—

—

—

—

20—50

Сухари ломтиками

Молоко, молочные продукты, жиры Сливки 20 %-ные

250

18

5

—

Молоко цельное

250

18

5

—

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 5 0 0

Сравнительная таблица Ьеса и меры некоторых продуктов 501

Продолжение таблицы Наименование продукта

в стакане 250 см 3

Масса, г в столовой в чайной ложке ложке

1 шт.

МОЛОКО сухое

120

20

6

—

МОЛОКО сгущенное

—

30

12

—

Сметана 30 %-ная

250

25

11

—

Сливочное масло (растопленное)

240

17

5

—

Творог

150

17

—

Топленое сало

—

20

5 —

—

Масло растительное

240

17

5

—

Маргарин растопленный

220

15

4

—

—

—

—

40

с сахаром

Яйцо

Овощи, фрукты, ягоды Томат-паста

—

30

10

—

Морковь

—

—

—

50—75

Лук

—

—

—

50—75

Картофель

—

—

—

75—100

Помидор

—

—

—

75—100

Огурец

—

—

—

100

Петрушка (корень)

—

—

—

50—75

Сельдерей (корень)

—

—

—

40—50

Капуста

—

—

—

' 800—1500

Свекла

—

—

—

100—350

Яблоко

—

—

—

80—90

Яблоки сушеные

70

—

—

—

Клубника свежая

150

25

—

—

Вишня свежая

190

30

—

—

Изюм

190

25

7

—

Окончание' таблицы Наименование продукта

в стакане 250 см 3

Масса, г в столовой в чайной ложке ложке

1 шт.

Чернослив

250

25

—

—

Мак

155

18

5

—

Арахис очищенный

175

25

8

—

Миндаль (ядро)

160

30

10

—

Лимон

—

—

—

50-75

—

—

100—150

Апельсин

Сахар, пряности и прочее Сахар-песок

200

25

8

—

Сахарная пудра

180

25

10

—

Соль

325

30

10

—

Уксус

250

15

5

—

Желатин в порошке

—

15

5

—

Кофе молотый

—

25

9

—

Какао-порошок

—

25

9

—

Кислота лимонная (кристаллическая)

—

25

8

—

Сода пищевая

—

28

12

—

Вода

250

18

5

—

Варенье

330

45

20

—

Вино столовое

250

20

5

—

Ликер

—

20

7

—

Мед

350

28

7

—

Чай

—

—

1—2

—

Гвоздика

—

—

— "

0,06

Лавровый лист

—

—

—

0,2

Перец горький

—

—

—

0,05

указатель Хочется поделиться несколькими простыми секретами, которые помогут сэкономить время, проведенное на кухне: • например, блюда из круп вполне допустимо готовить для нескольких приемов пищи; • можно приготовить побольше мясных и рыбных блюд и подавать их к столу каждый раз с новым гарниром; • очень удобно использовать бульонные кубики и консервы вместо мясного, грибного или рыбного бульона — это значительно ускоряет процесс приготовления первых блюд; • если вы готовите котлеты, заморозьте несколько подготовленных, но не обжаренных порций: после работы достаточно положить их на раскаленную сковороду — и ужин готов. Надеемся, что наша книга помогла вам научиться быстро и вкусно готовить замечательные блюда!

Абрикосовый соус Азу

Бисквит из картофельной муки с лимонной цедрой 276

242

86

Антрекот натуральный

Бисквит из орехов и сухарей

90

Бисквит из сухарей с ореховым кремом 274

Антрекот с картофелем

90

Апельсиновый напиток

286

Ассорти мясное

81

Бабка морковная

Баклажаны, запеченные с сыром 133

Биточки, запеченные с рисом, по-казацки 96

Баклажаны, фаршированные овощами 134 Баклажаны по-армянски

Баранина с грибами

92

Бифштекс рубленый с луком

107

Блины со сметаной

276

277

180

180 32

Борщ зеленый с чесноком

Бефстроганов с жареным картофелем 91 Бисквит «Бессарабский»

191

Блины из дрожжевого теста

Борщ вегетарианский 238

92

190

Блинчики с творогом

86

88

Бисквит «Домашний»

Бифштекс рубленый

Блинчики с мясом

236

Белый соус с яйцом Бефстроганов

133

270

Безразмерный окорочок Белый соус

Бисквит из сухарей с цукатами и изюмом 277 Бисквитное пирожное с анисом 258

250

Банановые рогалики

276

30

Борщ с грибами и черносливом 35 Борщ с черносливом

35

Борщ украинский с пампушками 31

указатель рецептов ЗОН* Борщ флотский

32

Борщ ХОЛОДНЫЙ с рыбой 29 БОТВИНЬЯ

27

Буженина с пивом Булочки сдобные

108 278

Булочки сладкие с ванилью

279

Булочки сладкие с цукатами Бутерброды «Быстрые» Бутерброды к пиву

279

227

231

Бутерброды праздничные

230

Бутерброды с брынзой и грецкими орехами 226 Бутерброды с брынзой и редисом 227 Бутерброды с креветками

229

Бутерброды с маринованными шампиньонами 228 Бутерброды с пастой из крабовых палочек и сыра 228 Бутерброды со скумбрией и лимоном 229

186

Вареники с капустой

187

Вареники с картофелем

221

Гренки, запеченные с сыром

Винегрет «Летний»

219

Гренки с беконом и ананасом

Винегрет с грибами

221

189 184

143

Гренки с вареньем

Вино с апельсиновым соком

127

298

Гренки с сыром

232 232

231

Жаркое с картофелем

Заварной торт с лимонной цедрой 261 Заварной фруктовый торт Заварные клецки

231

156

Закуска из сыра

263

189 214

Воздушный пирог из абрикосового пюре 249

Гренки с сыром, поджаренные в масле 233

Закуска из сыра с помидорами 215

Воздушный пирог из чернослива 248

Гренки с сыром и салатом

Закуска «Лечо»

Воздушный яблочный пирог Геркулесовые клецки

249

193

Говядина тушеная

241

Грибы в сметане

Гуляш

Говяжьи заливные батончики 140

'85

Гуляш по-сегедски

183

Зеленый горошек с маслом

139

Голубцы с картофелем

165

Гусь, фаршированный яблоками 112

47

Двухцветный кекс Ежики из картофеля

117

271 179

Зеленый салат в сметане с яйцами 210

Гурьевская каша

Горячие бутерброды с грибами 228

132

147

Запеченные творожники

89

139

239

Запеканка с курицей

65

131

Запеченная цветная капуста

Голубцы по-охотничьи

137

142

Запеканка творожная

87

Гуляш из легких

Закусочный торт

141

Запеканка с баклажанами 124

Грибы, тушенные с картофелем 122

Говядина, шпигованная овощами 83

Закуска «Украинская»

Запеканка из творога

123

Грибы, запеченные в сметане

81

139

Запеканка из рыбы с грибами

116

Грибы запеченные

Говядина отварная в соусе с хреном 82

230

Гренки-треугольники на молоке с яйцами 233 Грибной соус

Говядина,запеченная с картофелем 84

Горчичная заправка для салатов 240

186

Вареные яйца «Б'абочки» Вафельки мясные

Винегрет «Зимний»

Горчичная заправка

Вареники с вишнями

Вареники с творогом

Гренки двойные с сыром и белками 232

Голубцы с мясом

Ванильное бисквитное пирожное 255

Вареники с мясом

Вертуны, фаршированные мозгами 108

Голубцы по-восточному

Бутерброды со шпротами и сыром 229

Алфавитный указатель рецептов 505

Зразы любительские Икра баклажанная

258 157

Жареные кабачки с луком Жареные клецки с изюмом

151

135

Икра овощная

134

135

Имбирное пирожное со взбитыми сливками 257

188

Жареный картофель с луком

Икра грибная

126

153

Горячие бутерброды с мясным фаршем и сыром 226

Жаркое из говядины с изюмом

Горячие бутерброды с сыром и помидорами 227

Жаркое «Любовь к трем апельсинам » 106

85

Индейка, фаршированная печенкой 112 Индейка, фаршированная рисом ПО

Алфавитный указатель рецептов 50?

Алфавитный указатель рецептов 306 Итальянские томатные спагетти 169

Картофель, жаренный с яйцом 152

Картофельный пирог с луком

163

Кисель из сухофруктов

Каша гречневая рассыпчатая

55

Кабачки по-русски

146

Картофель жареный

Кабачки с грибами

149

Картофель, запеченный в кожуре с сыром 154

Каша гречневая с белыми грибами 59

Кисель из чернослива с кукурузной мукой 282

Кабачки с творожным фаршем 148

151

Картофель по-корейски

162

Камбала или палтус, отваренные с яблоками и луком 68

Картофель с сыром в горшочке 155

Камбала или палтус, тушенные с луком и сладким перцем 70

Картофель, тушенный со свежими грибами 163

Камбала по-парижски

Картофельная бабка, фаршированная грибами 164

Камбала тушеная

69

70

Канапе «Весна»

Картофельная соломка с мясом 164

235

Кисель лимонный холодный

Каша гречневая с зеленью

56

Клецки капустные

Каша гречневая с шампиньонами 57

Клецки саксонские

Кнели из булочек

Картофельные зразы

Каша пшеничная с луком и яйцом 52

234

156

Каша перловая с луком

Канапе с сыром

Картофельные котлеты по-киевски 160

Каша пшеничная с маслом

Картофельные котлеты по-литовски 162

Каша пшенная с луком

Капуста тушеная Капустняк

136

41

Капустняк запорожский Капустняк с грибами

39

51

Каша пшенная с маслом

52

Картофельные манты

Каша пшенная с черносливом

Картофель в кляре

Картофельные оладьи со сметаной 159

Картофель в кожуре по-американски 155 Картофель в молоке

150

Картофель Дэймона

166

Картофельные палочки с сыром 154 Картофельные пирожки с грибами 152

Каша рисовая с грибами Каша рисовая с маслом Каша с овощами Каша ячневая

295 297 295

297

Коктейль «Золушка»

292

Коктейль из мороженого и земляники 294 Коктейль «Красная Шапочка» 296

51 54

Коктейль «Молодежный» Коктейль «Новогодний»

44

293 295

Коктейль «Освежающий •> 297

44

55

Коктейль «Ро.чсший :• 29(>

49

Квадратные гренки с сыром

297

Коктейль из кефира и ягод 294

52

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов 64 164

50

Каша пшенная с сушеными сливами 53

166

Коктейль «Бим-бом»

Коктейль «Закат»

54

Каша пшенная с тыквой

65

167

Коктейль «Жар-птица»

Картофельные котлеты с черносливом 158

Карп, припущенный в пиве

286

Коктейль «Вишневый»

Каша пшеничная с морковью

Картофельные котлеты с грибами 158

42

282

Коктейль «Дамский»

Картофельные котлеты

234

192

Коктейль «Апельсины в красном вине» 296

51

Канапе с печеночным паштетом 234

159

Клюквенный морс

Каша костромская ячневая с горохом 50

Канапе с жареными грибами

193

192

Каша из коричневого риса с паприкой 48

Каша перловая рассыпчатая

Канапе с копченой рыбой

Клецки по-гамбургски

Клюквенный кисель

Картофельное пюре с горошком и чесноком 154

281

138

Каша гречневая со шпиком и луком 56

Картофельное «конфетти» 234

Клецки из манной каши

Каша гречневая с цветной капустой и молоком 58

Канапе «Крекер с черносливом» 235

165

280

Коктейль «Сказка» 233

Коктейль с коньякои

293 298

Алфавитный указатель рецептов 509

Алфавитный указатель рецептов 5OJ Коктейль «Фруктовый букет» 294 Коктейль «Чебурашка» Коктейль «Шампань»

292 298

Котлеты отбивные, тушенные по-охотничьи 98

Котлеты из картофеля и крапивы 159

Котлеты отбивные шпигованные, жаренные на решетке 96 Котлеты по-венски

Коктейль шоколадный с газированной водой 295

Котлеты из картофеля и мозгов 160

Коктейль «Юбилейный»

Котлеты из картофеля и риса

Колбаски из хека

293

74

Компот из апельсинов с сушеными абрикосами 281 Компот из апельсинов с финиками 282 Компот из апельсинов с черносливом и виноградом 283 Компот из винограда, мандаринов и груш 283 Компот из вишен

283

Компот из лесной земляники Компот из ревеня с рисом

284

284

Компот из сушеных абрикосов с миндалем 281 Компот из целых груш

284

Компот из целых яблок или груш с вареньем 284

Котлеты «Североморские»

74

Котлеты из рыбы

Котлеты с картофелем

103 101

Котлеты «Султанские»

Котлеты из судака

78

Котлеты с яйцами «в гнездышке», жаренные в духовке 100

Краснокочанная капуста тушеная по-датски 136

Котлеты из фасоли под грибным соусом 177

Крупеник из гречневой каши

\ 17

137

Котлеты из капусты с грибами 138

173

Макароны с мясом

172

57

54

Мамалыга

173

53

Мандариновый напиток

291

Манная каша с орехами

49

Медовые булочки

278

Медовые треугольники

269

260

Куриные грудки, фаршированные перцем, сыром и зеленью 106

Медовый кисель

Котлеты куриные паровые

Курица с овощами в молочном соусе 109

Миндальное пирожное со взбитыми сливками и фруктами 260

103

115

Курица, тушенная с овощами

178

Котлеты оригинальные

Курица фаршированная 100

Лангет натуральный

Котлеты отбивные, жаренные на решетке 97

Котлеты из бобов (или гороха) 178

Курабье бакинское

Макароны с икрой

Макароны с оливками

Крылышки и шейки в белом соусе 105 Кукурузная каша по-грузински

Макароны с грибами и ветчиной 172

Котлеты картофельно-мясные, жаренные в духовке 101

Котлеты ореховые

Котлеты из капусты

75

Котлеты из цветной капусты

Корзиночки из помидоров 78

293

Котлеты из телятины с шампиньонами 97

Котлеты из хека по-кременчугски

174

Макароны с грибами и баклажанами 171

76

Кофейный коктейль

170

Макароны по-мексикански

Котлеты из салаки

Котлеты из телятины с грибами и морковью 98

14

Макароны (или лапша) с грибами 173

78 75

Котлеты морковные

Котлеты «Балтийские»

Макаронник с маслом

Котлеты рыбные заливные

73

280

Луковый суп по-французски 79

Котлеты по-рыбацки

290

Лук фаршированный '143

99

Котлеты по-румынски 161

Лимонный кисель

Котлеты из картофеля и сельди 161

Компот из чернослива с апельсинами и кедровыми орешками 285 117

Лимонад «Итальянский»

Котлеты из картофеля и брынзы 161

Котлеты отбивные из сома

79

Котлеты отбивные из телятины, тушенные по-русски 99

Лапша домашняя

91 194

«Ласточкино гнездо» Ленивые вареники Лепешечки с сыром

80 184 193

109

107

280

Миндальное пирожное

257

Миндальные бисквитные пирожные 277 Молодой картофель в сметане 149 Мол очно-морковный коктейль 293 Молочно-фруктовый коктейль с яйцом 292

Алфавитный указатель рецептов 510 МОЛОЧНЫЙ соус

Окрошка овощная

242

Морковные СОСИСКИ

118

Оладьи

Морковь (картофель) и зеленый горошек, запеченные с рисом и сыром 114 Морковь, тушенная с помидорами 120 Мраморный кекс

26!

268

288

Нан азербайджанский

Напиток «Бременские музыканты» 289 Напиток витаминный

289

285

Напиток из цитрусовых

291

Напиток «Красная Шапочка» 287

Нарезное овсяное печенье

167

28

55

253 254

Печенье «Ореховые звезды»

Печенье яичное

241

252

Пирог лимонный

269 273

273

248

Рис по-боливийски

47

Рис по-бразильски

48

Пирожки из сдобного теста

Пельмени

Плетенка Плов

266

Печенка под апельсиновым соусом 145

256

259

46

Рисовая каша по-датски Рисовые котлетки

49

175

Рисовые котлеты с грибами Рисовые шарикифри

125

Ромштекс

58

Плов из сушеных грибов Поджарка из рыбы

69

125

Ростбиф

46

45

Рис с фисташками

257

246

Плов из гречки

Рис с арахисом

256

Пирожное «Шплиттеркухен» Пирожное с вишнями

188

Песочно-ореховый торт

Пирожное «Восточное»

272

Пирожное «Новогоднее»

130

39

122

275

Паштет из печенки птицы

Рассольник ленинградский

Ризотто с ананасом и орехами

Пасха «Царская»

131

34

246

Пирог с тыквой

269

38

Пирог с джемом

272

275

171

Ржаные сдобные лепешечки с тмином 192

267

Пасха «Финская»

275

Равиоли с сырной начинкой

Ржаные лепешечки с зеленым сыром 191

247

Пирог с бананами

27

Рассольник московский с почками 38

247

Пирог с абрикосами

274

46

248

Пирог ореховый

28

Рассольник из гуся

255

Паровой соус

237

129

Рассольник домашний

255

Пикантный рис с апельсинами Пирог «К чаю»

Пончики из творога

Похлебка «Мужская»

253

Печенье с майонезом

115

Помидоры, фаршированные грибами 119

Похлебка куриная

Печенье «Нежность»

131

121

Помидоры с корочкой

254

Панированный картофель с грушами 153

Паштет из печенки

Овощной маринад с томатомпюре 236

Окрошка мясная

130

Пахлава слоеная с орехами

287

174

Помидоры запеченные Помидоры, запеченные с рисом 121

Печенье «Миндальные кольца» 252

258

Пасха шоколадная

289

Печеные макароны

145

Печенье «Лепестки лотоса»

268

Ореховый торт

144

Печенье «Желуди»

148

Пасха «Царская» сырая

288

Овсяная каша соленая

181

182

Ореховый рулет

Печеночный пирог

Печенье «Восьмерки»

Пасха с шафраном по-русски

Напиток из смородины

Напиток «Росинка»

Оладьи печеночные

Пасха с орехами

286

Напиток «Лучок»

Оладьи на простокваше

Пасха заварная

285

Напиток «Лакомка»

182

Пасха вареная

286

Напиток из клубники Напиток из ревеня

Оладьи на дрожжах

Острый сметанный соус

270

Напиток «Дамский»

149

Омлет с тертой морковью

Мясо, фаршированное грибами 86 Мятный напиток

Оладьи из кабачков

Омлет по-украински

83

Печенка с луком и чесноком

181

Оладьи яблочные

Мутаки шемахинские Мясные блинчики

29

Алфавитный указатель рецептов 311

124

89 88

Рулет-пятиминутка

266

127

Алфавитный указатель рецептов Ъ\1> Нулетики из куриной грудки с грибами 104 Руяетики с зеленым горошком 105 Рыба в маринаде Рыба жареная

Салат «Закарпатский»

204

Салат «Зимний»

66

Рыба, жаренная в сухарях

Салат из печени трески

221

Рыба, запеченная в сметане

72

Рыба, запеченная с макаронами 73

Салат из печеной свеклы

Рыба паровая в томатном соусе 67

Салат из помидоров с зеленым горошком 203

Салат из баклажанов с помидорами 213

Салат из редьки

Салат из кальмаров

205

Рыба, тушенная в соусе с белым вином 72

Салат из капусты с изюмом

Рыба, тушенная с овощами

Салат из капусты с кукурузой 20 <

Рыба фаршированная Рыбацкий рулет Рыбный гуляш

Салат из капусты с фруктами

62

Салат из корнишонов

61

207

Салат из краснокочанной капусты 201

64

76

Рыбный торт «Закусочный»

202

219

Салат из крабовых палочек

63

Рыбный завтрак из хека Рыбный пирог

71

203

141

Салат из краснокочанной капусты с орехами 201

Салат витаминный

210

Салат из креветок- 206

Салат из цветной капусты и фруктов 200

Салат «Гранатовый браслет» 209 Са лат « Гречес кий» 217

Салат из кукурузы, картофеля и яблок 208 Салат из кукурузы с грибами и луком 212

199

204

Салат с креветками и зеленым горошком 206

Салат с печеным луком

Салат с плавленым сыром Салат с сердцем

214

218 211

Салат фруктовый с вином 200

Салат «Хрустящий»

203

Салат «Южная ночь» Салатная заправка

Салат из чеснока, творога и петрушки 198

Свекла по-гречески

Салат из шпрот

Свекла с творогом

222

205

199

Салат с сыром и грибами

225

Салат из цветной капусты

222

Салат с морковным соусом

Салат из сырой свеклы с орехами 196

Салат из тыквы

219

Салат с кукурузой и шампиньонами 213

Салат из сырой свеклы с майонезом 197

Салат из сырых кабачков

220

220

Салат «Отличный»

Салат из сладкого перца и творога 198

Салат из краснокочанной капусты с яблоками 199

217

Салат «Новинка»

197

218

Салат «Нежность весны»

Салат «Пальчики оближешь» 200

Салат из сладкого перца

217

222

Салат из сельдерея, яблок и орехов 211

207

Салат «Гавайи»

Салат «Нежность»

Салат «Осень»

Салат «Весенний»

220

216

Салат из свежих овощей с яйцами 195

Салат из фруктов

Салат «Боярский двор»

Салат «Китайский»

Салат «Найдите краба»

Салат из свежих овощей с медом 196

208

207

Салат «Королевский»

195

215

210

Салат «Киевский»

196

Салат из редьки с маслинами

Салат из говядины с черносливом 209

64

Салат «Каприз» 197

Салат из баклажанов, жаренных на вертеле 212

Салат из белой фасоли

214

Салат «Исключительный»

Салат из помидоров и яблок 211

213

Салат из бананов и грейпфрутов 224

67

Салат из языка

223

Салат из печени трески с рисом 223

206

Салат из баклажанов 68

Салат из яблок, мандаринов и чернослива 225

Салат из моркови и яблок с хреном 204

Салат из апельсинов и чернослива 224

66

Рыба по-флотски

202

Салат «Звездопад»

Рыба, жаренная в кокосовой стружке 77

Рыба паровая

Салат «Деликатесный»

Алфавитный указатель рецептов Ь\Ь

223

237 140 142

225

Алфавитный указатель рецептов 515

Алфавитный указатель рецептов Свекла, тушенная в сметане Свекольная закуска

144

141

Свекольник холодный

Соус из крыжовника

28

«Светофор» из сладкого перца 147 Свинина в горшочках

104

Свинина под капустой Свиные котлеты

Соус «Голландский» с лимонным соком 240

Соус из мармелада

107

244

Суп из кабачков и риса

Соус из свежих помидоров

243

242

Соус из сливового повидла

102

245

Соус из смородины и малины

Свиные отбивные котлеты

102

Соус миндальный

244

Сдобные квадратики из ржаной муки 190

Соус «Польский»

241

Сельдь, запеченная с яйцом и сметаной 62

Соус «Хрен с уксусом»

Соус «Сациви»

Спагетти с оливками и лимоном 168

Сладкий морковный суп

Спагетти с перцем и чесноком 168

Слойки с грибами и сыром Сметанный соус с хреном и яблоками 240 Солянка грибная Солянка мясная

40

Солянка по-казахски Солянка рыбная

36 33

37

Солянка сборная мясная (жидкая) 41 Соус «Бархатистый» Соус «Белое вино» Соус ванильный

243 237

245

170

Спаржа холодная под соусом из шампиньонов 146

Стручковая фасоль с сухарным соусом 175

15

Суп грибной с галушками

Суп деревенский с пшеном

11

7

9

Суп-пюре картофельный с кукурузой и сыром 19 Суп-пюре картофельный с творожными гренками 15

Суп молочный с домашней лапшой 17

Сырники

Суп молочный с макаронными изделиями 17

Творог с сыром

Суп с кальмарами

Творожное печенье

254 80

94

Тефтели в бульоне

18

Тефтели в томате

19

95 95

Томатный напиток

20 21

Суп-пюре из картофеля с томатомпюре 22

183

216

Телятина заливная Тефтели

7

118

182

Сырники с морковью

18

26

242

Сушеные грибы в сметане

16

21

Суп-пюре с томатом и рисом Сухарный соус

Суп-пюре из земляной груши

26

Суп-пюре из чечевицы с макаронами и сыром 23

Суп молочный из риса (или пшена) 16

Суп-пюре из артишоков

22

Суп-пюре из чечевицы с листьями шпината 26

8

Суп картофельный с бобовыми 13

Суп харчо

8

Суп густой со свининой и зеленым горошком 12

11

Суп-пюре из черного хлеба

14

Суп с помидорами и оливками

24

Суп-пюре из цветной капусты

Суп из цукини с плавленым сыром 12

Суп флорентийский

10

Суп из «Геркулеса»

Суп из легких и сердца

Суп с ушками

Суп белый с виноградом 20 Суп гороховый

13

Суп картофельный с клецками

Стручки зеленого горошка с маслом 178

42

Солянка по-домашнему

150

Спагетти с помидорами

20

Суп-пюре из фасоли со шпинатом 25

13

Суп из цукини с грибами 239

23

Суп-пюре из фасоли с луком

9

Суп из красной фасоли

Суп из лука-порея

23

Суп-пюре из моркови

Суп из цветной капусты с рисом

Скумбрия жарен ая с кабачками или баклажанами 60

45

244

239

Спагетти, запеченные в пергаменте 169

Сладкий плов

Суп-пюре излука

Суп из капусты с грибами

Суп из цветной капусты

Сельдь отварная в томате с огурцами 61

8

Суп-пюре из каштанов

Суп из кабачков и капусты с рисом 10

243

Соус из свежих ягод

Суп из зеленого горошка со сметаной Ю

Томатный соус

287

238

Томатный соус с грибами Торт «Винная пена»

264

238

Алфавитный указатель рецептов 516 Торт «Детский»

265

Торт «Домашний» Торт из белков

Фруктовый салат с куриным мясом 218

267

Хворост

260

Торт «Мой любимый»

Торт «Муравьиная горка» Торт «Пост»

259

261

Торт «Сметанник»

265

Торт со свежими вишнями

262

Торт со свежими фруктами

263

Треска отварная с томатным соусом 60 Тушеный картофель Тыква в тесте

157

111

Утка с рисом

110

25

Фаршированные котлеты из трески 77

17Г-

Фасоль с грецкими орехами

176

33

Щи из крапивы с картофелем

Яблоки в тесте

Яблочно-вишневый напиток

Чахохбили

87

Чебуреки

185

111

Яблочный пирог

Шашлык из рыбы

123

61

290

Шипучка из сушеных абрикосов (яблок или груш) 289

Шницель «Особый»

93 63

Шницель рубленый

93

94

Шоколадный коктейль

294

30

262

Яичница с баклажанами и помидорами 129 Яичница с помидорами

«Яйца» из творога

271

296

249

129

Яйца, запеченные по-охотничьи 126

89

Яблочный коктейль

Шницель по-разбойничьи 179

Щи из квашеной капусты

Цыпленок табака

Шницель натуральный 175

177

Фасоль с орехами и луком Фасоль со сливами

157

Яблочный торт

36

Эскалоп

Шипучка из меда

Фаршированный картофель

Щи зеленые с рыбой

Цыпленок, жаренный в фольге 111

Шипучка из листьев черной смородины 288

Фаршированные яйца «Аппетитные» 128

251

Щи с квашеной капустой и грибами 34

Шипучка из апельсинов (или мандаринов) 290

Фаршированные крабовые палочки 209

Яблочный пирог «На скорую руку» 250

263

Цветная капуста с картофелем в яйце 116

Шампиньоны жареные

Уха рыбацкая с помидорами

Фасоль с картофелем

Цветная капуста, жаренная во фритюре 114

Шампиньоны в молочном соусе 120

113

24

Фасолевый паштет

115

Шампанское с апельсиновым соком 298

Утка, тушенная в вине Уха

Штоли

251

Чернослив, фаршированный орехами, с майонезом 224

119

Утка с луком

Шоколадный торт

Цветная капуста в горшочке

264

Алфавитный указатель рецептов 517

287

126

Яйца с молочным соусом Яйца, фаршированные грибами 128

128

Содержание

Предисловие

5

Первые блюда

7

Блюда из круп

44

Блюда из рыбы

60

Блюда из мяса

80

Закуски

114

Блюда из муки и творога

180

Салаты

195

Бутерброды

226

Соусы

236

Выпечка

246

Напитки

280

Коктейли

292

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

299

Заключение

302

Алфавитный указатель рецептов.

303