PROPUESTA NUEVO ESTILO REVISTA LA BARRA
FOODO el NEGOCIO
PORTADA
FOODOLOGY, ÉXITO DESDE LA VIRTUALIDAD Esta marca dio el paso de las cocinas ocultas a los restaurantes virtuales. Hoy es uno de los jugadores más importantes del país y se proyecta a América Latina.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex Editor Revista La Barra
Un pedido llega y antes
de que lo terminen de leer, la comanda ya está en marcha. En un solo espacio funcionan nueve marcas: ocho propias y una tercerizada. Foodology nació en Harvard, lugar en el que coincidieron Daniela Izquierdo y Juan Guillermo Azuero. Ambos hacían sus maestrías. “Allí me di cuenta de lo atractiva que era la industria gastronómica”, recuerda Daniela y, aunque ninguno de los dos tenía experiencia en el sector, empezaron a pensar en una idea de negocio para abrir en Colombia y que fuera escalable a toda América Latina. Los domicilios aparecieron entonces como una inspiración, sobre todo porque, como agrega Daniela, “muchos restaurantes tradicionales no se habían adaptado al modelo de delivery y aún no entendían cómo servir bien a sus clientes”. Para ellos era un universo atractivo: aún sin pandemia, este mercado registró en Colombia ganancias equivalentes a $96 millones de dólares en 2019. Tres falencias fueron las que detectaron Daniela y Juan Guillermo: los menús no se piensan para el desplazamiento, no existe una logística bien desarrollada que permita tiempos rápidos de entrega y “los sistemas no se integraban fácilmente con las plataformas”, agrega Juan Guillermo.
26
www.revistalabarra.com I Edición 124
OLOGY PORTADA
18.000 ÓRDENES en 2020
8
RESTAURANTES
Con esto en mente, evolucionaron el concepto de cocinas ocultas y lo transformaron en el de marcas virtuales. “Queríamos aprovechar el auge del domicilio que se consolidó con las plataformas, sin caer en modelos de alto riesgo ni contar con la incertidumbre que implica posicionar un negocio”, explican. De ese modo, pensaron en la creación de restaurantes virtuales en los que al no haber locales ni atención directa al pública, la inversión solo se hace en la dotación de cocinas y centros de producción, con la ventaja de que desde un mismo lugar pueden operar entre ocho y diez conceptos diferentes. “Un restaurante virtual solo existe en una aplicación, en redes sociales, en plataformas propias o en WhatsApp”, explica Daniela. De ese modo se ahorra dinero pues no hay que invertir en un local, en decoración, entre otros; por
el negocio
otro lado, la apertura y creación de marcas es rápida puesto que no se depende de un lugar con atención al público para su funcionamiento. Foodology es entonces, un concepto operativo: “no necesitamos tener un espacio físico para atender al cliente”, explica Daniela.
Alianzas
Foodology empezó operaciones en Bogotá en octubre de 2019, cuando la pandemia de COVID-19 no era una realidad. A finales de ese año tenían tres cocinas en Bogotá y seis marcas. Entre la apertura y marzo de 2020 ya registraban crecimientos del 30 % mensuales. La pandemia, sin embargo, los impulsó: en los primeros meses de 2020 lograron crecimientos de hasta el 50 % mensuales y terminaron el año con presencia en cuatro ciudades, ocho restaurantes y 13 cocinas ocultas. Además de marcas sólidas y propuestas atractivas e innovadoras que traducen tendencias y entienden al consumidor, esas cifras fueron posibles gracias a su excelente relación con una plataforma como Rappi, con la que hasta el momento conservan exclusividad. “Las plataformas han sido aliados clave para probar que el modelo funciona”, explica Juan Guillermo, quien añade que una de sus estrategias es probar siempre el mínimo pro-
13 COCINAS ocultas
4 CIUDADES
www.revistalabarra.com I Edición 124
27
SECCIÓN SUBSECCIÓN
LA E XPE RI E N C I A
El chocolate se queda creativo y consciente Por: José Miguel Ivorra Peñafort Fundador y director de panpillon.com
El cacao es uno de los productos con más potencial en la industria de la repostería. Chocolates veganos y personalizados hacen parte del portafolio de ofertas para 2021.
4
SUBSECCIÓN SECCIÓN
2020 fue un año de
retos sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podría darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podría estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañía para muchos durante estos tiempos difíciles y su consumo ha aumentado sustancialmente. La chocolatería del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual. Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolatería del mundo.
5
LA EXPERIENCIA
CHOCOLATERÍA
2020 fue un año de retos
sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podría darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podría estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañía para muchos durante estos tiempos difíciles y su consumo ha aumentado sustancialmente.
"Hoy no solo se deben hacer productos deliciosos, también deben ser estéticos: pensados para que se vuelvan virales en redes sociales", Natalie Quintero.
EL CHOCOLATE SE QUEDA CREATIVO Y CONSCIENTE
El cacao es uno de los productos con más potencial en la industria de la repostería. Chocolates veganos y personalizados hacen parte del portafolio de ofertas para 2021. Por: José Miguel Ivorra Peñafort Fundador y director de panpillon.com
6
www.revistalabarra.com I Edición 124
La chocolatería del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual. Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolatería del mundo.
Social y ambientalmente consciente
El concepto de calidad se ha expandido y no se trata solo de las propiedades organolépticas del producto o del servicio al cliente. Afortunadamente estamos mirando cada vez más al proceso de producción desde su inicio. ¿Están atendiendo los problemas ambientales desde su labor? ¿Están pagando y tratando justamente al equipo de trabajo desde el campo hasta el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades campesinas involucradas en los cultivos? Si las empresas no tienen respuestas a estas preguntas o no
CHOCOLATERÍA LA EXPERIENCIA
están trabajando por conseguirlas, su futuro sí puede estar en riesgo. Por ejemplo, a pesar de la pandemaia, la Compañía Nacional de Chocolates siguió acompañando a los productores a través de la virtualidad. Según Natalie Quintero, líder de Mercadeo Global B2B en la Compañía Nacional de Chocolates, la conciencia también debe estar presente en lo que se vende a los consumidores: “se ven chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado justo”.
Chocolate vegano
“Creo que una de las estrategias que pueden implementar las chocolaterías artesanales y las empresas transformadoras de cacao en la situación actual, es el desarrollo de líneas de chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonería”, expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las personas que por cuestiones de salud y convicciones personales están optando por dietas basadada en plantas. “Son más los consumidores que están demandando éste tipo de productos”, agrega Luisa.
Personalizado
Barry Callebaut, la empresa líder del mundo en producción de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que a las personas les encantan los chocolates personalizados y especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. “El chocolate es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias”, dice Natalie Quintero. Así, la personalización no solo se ve en productos finales, sino en kits de repostería y chocolaterías caseros.
Máxima comodidad
Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolatería, es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes para respetar las políticas de distanciamiento social. Según el grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores creen que comprarán más comida online en 2030.
Cacao rubí
Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut. Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña, cerveza e incluso ingredientes salados.
Uso de todo el fruto
Según WGSN, compañía dedicada al análisis de tendencias, se puede esperar que los fabricantes de chocolate lancen productos hechos con mezclas de chocolate y mucílago, la pulpa dulce del cacao, lo que significa menos azúcar
4
millones de toneladas de
CACAO se cultivaron en el mundo en 2020
final en el producto. También aguas de cacao, smoothies, premezclas de pancakes enriquecidas con cáscara de cacao y muchos productos más. Lo que antes era un desperdicio, ahora es valor agregado.
Inspiraciones culinarias
Dulce y salado ya no son excluyentes entre sí, la mezcla de ambos sabores en una misma experiencia aporta nuevas ideas y beneficios nutricionales, especialmente con el chocolate negro o amargo. En su estudio de tendencias, Callebaut muestra que 43 % de las personas que consumen snacks, eligen el chocolate amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias. También, que al 11% de los consumidores les encanta el chocolate picante o salado. Por otro lado, WGSN cuenta también sobre hongos adaptógenos que las marcas están añadiendo a los productos de chocolate con beneficios funcionales. Bebidas espirituosas, vino y cerveza también entran como inspiración cuando se trata de chocolate.
www.revistalabarra.com I Edición 124
7
SECCIÓN SUBSECCIÓN LA EXPERIENCIA CHOCOLATERÍA
LA E XPE RI E N C I A
REVISTA LA BARRA
El chocolate se queda creativo y consciente
Por: José Miguel Ivorra Peñafort Fundador y director de panpillon.com
6
6
El cacao es uno de los productos con más potencial en la industria de la repostería. Chocolates veganos y personalizados hacen parte del portafolio de ofertas para 2021.
CHOCOLATERÍA LA EXPERIENCIA
a chocolatería del mundo se encuentra en una posición de fortaleza, con miras a un futuro más creativo y consciente, lo que trae sus propios retos a superar. El mercado está en constante movimiento y esto genera tendencias de consumo que corresponden a nuevas exigencias coherentes con el contexto actual. 2020 fue un año de retos sin precedente para todos los sectores económicos y la industria gastronómica no solo no fue la excepción, sino que una de las más afectadas. Esto podría darnos a entender que el futuro del chocolate y su papel dentro de nuestra alimentación podría estar en peligro debido a la pandemia. Pero la realidad es que, indulgencias como dulces, postres, pasteles, tortas y por supuesto chocolate, han sido compañía para muchos durante estos tiempos difíciles y su consumo ha aumentado sustancialmente. Ahora que un nuevo año empieza, revisemos cuáles son las principales tendencias en la chocolatería del mundo.
L
SOCIAL Y AMBIENTALMENTE CONSCIENTE
El concepto de calidad se ha expandido y no se trata solo de las propiedades organolépticas del producto o del servicio al cliente. Afortunadamente estamos mirando cada vez más al proceso de producción desde su inicio. ¿Están atendiendo los problemas ambientales desde su labor? ¿Están pagando y tratando justamente al equipo de trabajo desde el campo hasta el cliente? ¿Están apoyando a las comunidades campesinas involucradas en los cultivos? Si las empresas no tienen respuestas a estas preguntas o no están trabajando por conseguirlas, su futuro sí puede estar en riesgo. Por ejemplo, a pesar de la pandemaia, la Compañía Nacional de Chocolates siguió acompañando a los productores a través de la virtualidad. Según Natalie Quintero, líder de Mercadeo Global B2B en la
"Hoy no solo se deben hacer productos deliciosos, también deben ser estéticos: pensados para que se vuelvan virales en redes sociales". Natalie Quintero
Compañía Nacional de Chocolates, la conciencia también debe estar presente en lo que se vende a los consumidores: “se ven chocolates con menos azúcar y con certificaciones de mercado justo”.
CHOCOLATE VEGANO
“Creo que una de las estrategias que pueden implementar las chocolaterías artesanales y las empresas transformadoras de cacao en la situación actual, es el desarrollo de líneas de chocolates veganos, tanto en tabletas como en trufas y bombonería”, expresa Luisa Arregoces, fundadora y gerente general de Habemus Cioccolato. Esto porque cada vez son son más las personas que por cuestiones de salud y convicciones personales están optando por dietas basadada en plantas. “Son más los consumidores que están demandando éste tipo de productos”, agrega Luisa.
PERSONALIZADO
Barry Callebaut, la empresa líder del mundo en producción de chocolate de alta calidad y productos de cocoa, resalta que a las personas les encantan los chocolates personalizados y especiales. La oportunidad es llevar los productos de lo general a lo único, sobre todo cuando se trata de regalos. “El chocolate es un producto que le apunta a los coleccionistas de experiencias”, dice Natalie Quintero. Así, la personalización no solo se ve en productos finales, sino en kits de repostería y chocolaterías caseros.
MÁXIMA COMODIDAD
Esta tendencia no es nueva ni exclusiva de la chocolatería, es la tendencia que ha movido todos los mercados en diferentes niveles. El ser humano tiene un hambre creciente de comodidad y especialmente en esta época de pandemia, las plataformas digitales de compra se han hecho más relevantes para respetar las políticas de distanciamiento social. Según el grupo internacional Puratos, 61 % de los consumidores globales quieren comprar alimentos frescos 24/7 y 70 % de los consumidores creen que comprarán más comida online en 2030.
CACAO RUBÍ
Fue descubierto en 2017 por la empresa Barry Callebaut. Después de cuatro años, llega a Colombia con la empresa Bakary. Al mantener el color natural rojizo de los granos del cacao, se obtiene un chocolate de color rosáceo que abre un mundo de posibilidades creativas y maridajes como la champaña, cerveza e incluso ingredientes salados.
USO DE TODO EL FRUTO
Según WGSN, compañía dedicada al análisis de tendencias, se puede esperar que
7
LA EXPERIENCIA CHOCOLATERÍA
"Hoy no solo se deben hacer productos deliciosos, también deben ser estéticos: pensados para que se vuelvan virales en redes sociales".
los fabricantes de chocolate lancen productos hechos con mezclas de chocolate y mucílago, la pulpa dulce del cacao, lo que significa menos azúcar final en el producto. También aguas de cacao, smoothies, premezclas de pancakes enriquecidas con cáscara de cacao y muchos productos más. Lo que antes era un desperdicio, ahora es valor agregado.
Inspiraciones culinarias
Dulce y salado ya no son excluyentes entre sí, la mezcla de ambos sabores en una misma experiencia aporta nuevas ideas y beneficios nutricionales, especialmente con el chocolate negro o amargo. En su estudio de tendencias, Callebaut muestra que 43 % de las personas que consumen snacks, eligen el chocolate amargo para disfrutar de pequeñas indulgencias. También, que al 11% de los consumidores les encanta el chocolate picante o salado. Por otro lado, WGSN cuenta también sobre hongos adaptóge-
8
4 millones de toneladas de
CACAO se cultivaron en el mundo en 2020
nos que las marcas están añadiendo a los productos de chocolate con beneficios funcionales. Bebidas espirituosas, vino y cerveza también entran como inspiración cuando se trata de chocolate .Lat quo quam utendanda quat quature stiatia essitiumet, solut dolorem aut velectat omniendentur aut fugias volecte niae sita aut errum ni quiat. moluptatiunt harcias sitectore eossequid eumquid unture mos sit, illatem incto to te pa dis ut as et pa distotatur aut maxim voluptae seceperum fuga. Neque uiatur apiciat quoditi ut aut ex eserum quam isciusc iendae ma velibus et quia vereicte nonse es sitibus volum fuga. Et et eum nonsene ctenti te pe libero con con cor ad qui dusda aboritatio quam, te quiscieni sitate pore rem ium reperov ita rempore quasper ferora Lorem ullaut res moluptae ad modis aut estibus doloratquia sim dolorem ea sit quo opta volupta ssitatatum quam que poritae ptatur atem net acius de cus.
SUBSECCIÓN SECCIÓN
9
LA EXPERIENCIA
bebidas
RECOMENDACIONES PARA REINVENTAR EL BAR EN 2021 Aunque la pandemia sigue siendo la responsable del cierre de bares y restaurantes, es tiempo para pensar cómo afrontar 2021. Ideas para que los bares se sigan adaptando.
Las cifras de cierres de establecimien-
tos gastronómicos en Colombia tras la emergencia ocasionada por la pandemia de COVID-19 son devastadoras. Según Acodres, en Colombia existían aproximadamente 90 mil establecimientos gastronómicos entre bares y restaurantes. De esos cerraron más de 48 mil establecimientos. Ha sido complejo para restaurantes y, más aún, para bares y gastrobares
14
www.revistalabarra.com I Edición 124
que han visto cómo los toques de queda y la ley seca les han impedido reabrir de forma que empiecen a generar un flujo de caja. Ante las dificultades, es tiempo de buscar nuevas opciones que permitan reinventar el bar para seguir estando vigentes y generando ingresos. Conversamos con Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand Ambassador de Diageo y Juan Básquez, Embajador Global de Dislicores, quienes compartieron algunas ideas para estas temporadas.
Juan Basquez, Embajador global Grupo Dislicores
Los productos
Según Basquez, una de las ideas que más se ha visto y que puede seguir funcionando son los cocktail to go: “cócteles que llegan a la casa en diferentes presentaciones para que las personas vivan la experiencia”. Casi siempre, lo que se vende son cocteles listos envasados para que los comensales sirvan en vasos con hielo. “Son más prácticos, abarcan a un segmento mayor del público, ya que puede acercar un bar a una persona que no tiene ni idea de cómo preparar un coctel, además de que los costos de envasado son menores”. La clave aquí es
Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand Ambassador de Diageo
bebidas LA EXPERIENCIA
diseñar una carta reducida con cuatro o cinco opciones que deslumbren a los comensales. “La gran ventaja es que hoy hay un poco más de tiempo para pensar en las recetas”. Otra opción, un poco más dispendiosa, pero mucho más memorable para los clientes es la de ofrecer experiencias en las que los ingredientes vengan en diferentes presentaciones para que las personas interactúen con los diferentes elementos creando sus propias bebidas. “Esto le aporta más teatralidad a la propuesta, las personas se sienten contentas por experimentar ser su propia bartender”, dice Básquez. Recuerde que con esta modalidad, la clave está en la forma de transmitir la preparación desde el procedimiento: cada paso debe estar estrictamente explicado para que no haya errores. La desventaja recae justamente en la preparación: “a veces, determinados cocteles necesitan la ejecución perfecta para obtener la experiencia que esperamos. Una mala ejecución tiene como resultado un mal coctel, por ejemplo, aguado o carente de potencia”, explica el experto de Dislicores. Además, otra desventaja es que son un poco más costosos ya que necesitan más elementos a la hora de presentar cada elemento. Por otra parte, Pablo Emilio Carrizo expresa que otra opción para llevar a casa es la de vender cocteles premezclados. “Los cocteles en lotes son los ideales para llevar ya que disminuyen el tiempo de elaboración. Son recetas que no poseen muchos ingredientes perecederos como zumos o hierbas. De utilizarlos, hay que buscar insumos de alta conservación utilizados por la cocina o preparación de alimentos como ácido cítrico, málico, tartárico entre otros (todos de origen natural)”.
los pitillos regresaran, la recomendación, es utilizar elementos amigables con el medio ambiente.
El maridaje
Cocktails to go, la apuesta de Diageo A través de una este proyecto, Diageo ayuda a bares y gastrobares a promocionar sus productos. Se trata de una plataforma que ofrece elementos como envases bioseguros, estudio fotográfico, guía de costeo, inversión en pauta e incluso, apoyo en creación de productos e imagen de marca. Se calcula que herramientas como esta incrementan el ticket promedio en cerca de $18.000 lo que aumenta considerablemente el flujo de caja. Además, al ofrecer coctelería de autor, la marca crece en relevancia.
Otra gran opción para los bares es ofrecer comida preparada. Y más si se juega con el maridaje. Por ello, es tiempo de crear combos especiales que incluyan cocteles y platos que combinen con cada una de las opciones de la carta. “Los sitios podrían aumentar el valor del ticket por persona, la experiencia sería mucho más completa. Puede ser una propuesta de tres momentos cada uno acompañado por una bebida que acompañe cada momento creando la magia del maridaje” dice Básquez.
Kit de Coctelería en Casa Una opción, además de vender los cocteles o los ingredientes, es agregar utensilios, esto le hace la vida más fácil a los comensales. Considere agregar en sus kits alguno de los siguientes productos:
COCTELERA O RECIPIENTE CON TAPA
CUCHARA
JIGGER O VASO MEDIDOR
COLADOR FINO
MACERADOR
PINZA
DESTAPADOR DE BOTELLAS
CUCHILLO
TABLA DE CORTE
¿Cómo envasar?
“La palabra envasar refiere a colocar un elemento en un contenedor”, explica Juan Básquez. En este caso, estamos hablando de un líquido. “Se pueden envasar productos en botellas o frascos de vidrio o en bolsas de plástico empacado al vacío”. Incluso, como lo recuerda Carrizo, existe también la opción de enlatar los cocteles. Y, aunque la pandemia hizo que el plástico y
EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS MANUAL
www.revistalabarra.com I Edición 124
15
LA EXPERIENCIA BEBIDAS
Aunque la pandemia sigue siendo la responsable del cierre de bares y restaurantes, es tiempo para pensar cómo afrontar 2021. Ideas para que los bares se sigan adaptando.
Las cifras de cierres de
RECOMENDACIONES PARA REINVENTAR EL BAR EN 2021 10
establecimientos gastronómicos en Colombia tras la emergencia ocasionada por la pandemia de COVID-19 son devastadoras. Según Acodres, en Colombia existían aproximadamente 90 mil establecimientos gastronómicos entre bares y restaurantes. De esos cerraron más de 48 mil establecimientos. Ha sido complejo para restaurantes y, más aún, para bares y gastrobares que han visto cómo los toques de queda y la ley seca les han impedido reabrir de forma que empiecen a generar un flujo de caja. Ante las dificultades, es tiempo de buscar nuevas opciones que permitan reinventar el bar para seguir estando vigentes y generando ingresos. Conversamos con Pablo Emilio Carrizo, Reserve Brand Ambassador de Diageo y Juan Básquez, Embajador Global de Dislicores, quienes compartieron algunas ideas para estas temporadas.
LOS PRODUCTOS
Según Basquez, una de las ideas que más se ha visto y que puede seguir funcionando son los cocktail to go: “cócteles
BEBIDAS LA EXPERIENCIA
CHOCOLATERÍA SUBSECCIÓN LASECCIÓN EXPERIENCIA
que llegan a la casa en diferentes presentaciones para que las personas vivan la experiencia”. Casi siempre, lo que se vende son cocteles listos envasados para que los comensales sirvan en vasos con hielo. “Son más prácticos, abarcan a un segmento mayor del público, ya que puede acercar un bar a una persona que no tiene ni idea de cómo preparar un coctel, además de que los costos de envasado son menores”. La clave aquí es diseñar una carta reducida con cuatro o cinco opciones que deslumbren a los comensales. “La gran ventaja es que hoy hay un poco más de tiempo para pensar en las recetas”. Otra opción, un poco más dispendiosa, pero mucho más memorable para los clientes es la de ofrecer experiencias en las que los ingredientes vengan en diferentes presentaciones para que las personas interactúen con los diferentes elementos creando sus propias bebidas. “Esto le aporta más teatralidad a la propuesta, las personas se sienten contentas por experimentar ser su propia bartender”, dice Básquez. Recuerde que con esta modalidad, la clave está en la forma de transmitir la preparación desde el procedimiento: cada paso debe estar estrictamente explicado para que no haya errores. La desventaja recae justamente en la preparación: “a veces, determinados cocteles necesitan la ejecución perfecta para obtener la experiencia que esperamos. Una mala ejecución tiene como resultado un mal coctel, por ejemplo, aguado o carente de potencia”, explica el experto de Dislicores. Además, otra desventaja es que son un poco más costosos ya que necesitan más elementos a la hora de presentar cada elemento. Por otra parte, Pablo Emilio Carrizo expresa que otra opción para llevar a casa es la de vender cocteles premezclados. “Los cocteles en lotes son los ideales para llevar ya que disminuyen el tiempo de elaboración. Son recetas que no poseen muchos ingredientes perecederos como zumos o hierbas. De utilizarlos, hay que buscar insumos de alta conservación utilizados por la cocina o preparación de alimentos como ácido cítrico, málico, tartárico entre otros (todos de origen natural)”.
¿CÓMO ENVASAR?
“La palabra envasar refiere a colocar un elemento en un contenedor”, explica Juan Básquez. En este caso, estamos hablando de un líquido. “Se pueden envasar productos en botellas o frascos de vidrio o en bolsas de plástico empacado al vacío”. Incluso, como lo recuerda Carrizo, existe también la opción de enlatar los cocteles. Y, aunque la pandemia hizo que el plás-
11
11
LA EXPERIENCIA BEBIDAS
tico y los pitillos regresaran, la recomendación, es utilizar elementos amigables con el medio ambiente.
EL MARIDAJE
Otra gran opción para los bares es ofrecer comida preparada. Y más si se juega con el maridaje. Por ello, es tiempo de crear combos especiales que incluyan cocteles y platos que combinen con cada una de las opciones de la carta. “Los sitios podrían aumentar el valor del ticket por persona, la experiencia sería mucho más completa. Puede ser una propuesta de tres momentos cada uno acompañado por una bebida que acompañe cada momento creando la magia del maridaje” dice Básquez. Ituus cora, senderfectus tervill egerfecta nem movenat, crum sendetin Itastiemusse re prati, terimplic moviris rei se tatis catio et avolto meritic aellem condam fit Catus inum adhus conc
COCKTAILS TO GO, LA APUESTA DE DIAGEO A través de una este proyecto, Diageo ayuda a bares y gastrobares a promocionar sus productos. Se trata de una plataforma que ofrece elementos como envases bioseguros, estudio fotográfico, guía de costeo, inversión en pauta e incluso, apoyo en creación de productos e imagen de marca. Se calcula que herramientas como esta incrementan el
omnius non Itandam hocto pero uteri in vivis, nossus consupi ciendachus, no. Simor ac rei priditis vivirmanum voctatum publicis. Ediuravem, viverus vidiem audea consum sumus issestu esunu con no. Vid antroporum, opublisum dit. Untis, sidiem ocultor us liemus vid cus. C. Epsestr aelatum publien terisul tortertem audam sci publicatis. Firidellem actusa rei publina re aut L. Vala percere atrions ultore publicibus cumus dieredo, Palica; imil convoculius, C. Haberdiem hebatil vid corudam ta, vicae publi, cora? Num inati, num pribus iursuli tes conc obsedo, culicie ntuit. Hortimus, iaequo inatiquidem facepop ontis, fuideor essulut gratin tera Satusque crem res efese, nem publia nes! Rem intrum praequis? que autelut inem nosses tem cus eterter itantrus et veriam in verfecri ius, Catior ate cur, nocur. Ihilinesti, sulicipio invena L.
LA COCINA PROTEÍNAS
EL VALOR DE SERVIR
PESCA RESPONSABLE
Apoyar la pesca responsable es un tema de conciencia medioambiental y responsabilidad social. ¿Puede ser rentable?
Apoyar programas de
pesca responsable por parte de los restaurantes es algo que cada vez tomás más relevancia. En Colombia solo tres establecimientos cuentan con un sello que certifica que la pesca que sirven a sus comensales se obtiene de forma artesanal: Wok y Grupo Takami en Bogotá, y Pesqueira en Medellín.
Además, según la Global Seafood Rating Alliance, solo el 0,7 % de la pesca colombiana es certificada. En el mundo la cifra es del 14 %. Ofrecer productos responsables es un valor agregado para el cliente. Sin embargo, es importante entender que si se hace la promesa, esta debe cumplirse. Proveedores como Pesqueira,
PROTEÍNAS LA COCINA
que también es pescadería, o Cholomar, en Barranquilla, se han encargado de entregar a los restaurantes pescados que cumplan con las características necesarias para ser considerados como responsables.
¿Qué es pesca responsable?
Santiago Isaza, propietario de Pesqueira, explica que es necesario empezar a distinguir la pescar responsable de la pesca sostenible. La primera se hace a baja escala, con anzuelo y respetando elementos como la talla o el estado de amenaza de las especies. La pesca sostenible es aquella que puede renovarse, es decir, en granjas y cultivos. Para Isaza, la pesca responsable debe, además de respetar el medio ambiente, tener un trabajo de responsabilidad social por detrás: pagar lo justo a los pescadores y hacerlo oportunamente, “así le hacemos guerra a la ilegalidad que les coquetea constantemente”. Para Juan Pablo Figueroa, de Cholomar, estos dos aspectos también son fundamentales, tanto que ha empezado un trabajo de concientización para que los restaurantes paguen de contado y no con crédito. Pero el camino aún es duro. Figueroa trabajA con pescadores de Bolívar y Magdalena. “Entendí que puedo aportar más a la gastronomía desde la proveeduría que desde la cocina”. Así, comercializa productos locales y responsables. Hoy, además, tiene varios acuerdos de voluntade con diversas asociaciones de pescadores en Santa Marta y otros municipios de Magdalena. Para Isaza, su labor es la de ofrecer un producto de calidad al tiempo que brinda educación a las comunidades pesqueras y al comensal.
Rentabilidad
La pesca artesanal y responsable tiende a ser vista como un lujo. El producto, por la forma en la que se extrae tiene un alto valor que va en contravía del negocio. Sin embargo, es posible hablar de rentabilidad con este tipo de producto. La clave es entender muy bien el pescado y saber que no se trata de un genérico. En primer lugar, Figueroa e Isaza recomiendan diseñar una carta flexible.
Juan Pablo Figueroa, Propietario de Cholomar Caribe
Santiago Isaza, Propietario de Pesqueira
“Tenemos que entender que cuando se habla de pescados, consumimos lo que podemos, no lo que queremos”, explica Isaza. Las especies no están disponibles todo el año. “Si quieres servir pargo todo el año, habrá momentos en los que tendrás que venderlo caro porque no está en temporada”, agrega Figueroa. Por eso, es necesario ofrecer pescados de temporada que son aquellos que los pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no ponemos en la carta las especies que servimos, es el mesero el que informa qué hay disponible”, cuenta Santiago Isaza. Otra recomendación que hacen ambos, es la de entender que, como otras proteínas, el pescado también tiene cortes (ver infográfico en la página 14) que se usan para diversas preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno presentándolo de la mejor forma. En ese sentido, también añaden que lo recomendable es comprar y vender por postas y dejar de servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “Esto también es un tema medio ambiental, pues no deberían pescarse animales que estén por debajo de la talla de su madurez sexual y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”, dice Santiago Isaza. Por otro lado, otra recomendación de los expertos es empezar a usar especies que no son tan comerciales pero que tienen alta calidad y que son más económicas.
El comensal
Valor agregado Aunque no hay beneficios tangibles, apoyar proyectos de pesca responsable da valor agregado a la propuesta. “Como restaurantes tenemos una gran responsabilidad sobre lo que sucede en nuestros océanos, entre más nos sumemos a este tipo de iniciativas, mejores impactos positivos podemos generar para las especies y ecosistemas marinos”, concluye Giovanni Melo, coordinador de pesca y consumo responsable de restaurantes Wok.
El trabajo incluye educar a los comensales. Para Figueroa son fundamentales los contenidos que se hacen para redes sociales. Isaza destaca el valor de eventos académicos en el restaurante y el aprovechamiento de piezas gráficas como la carta. “El cliente es más exigente con lo que le llega a la mesa”, dice Figueroa y por eso se debe brindar toda la información posible: saber qué especie es la que se sirve, cuáles son sus cualidades, qué la diferencia, entre otros. “Esa responsabilidad está en los meseros; por eso también hay que darles formación, no solo a ellos, también al personal de cocina”, agrega Isaza.
Beneficios de la pesca responsable 1
3
Promover el uso de artes de pesca selectivas como los anzuelos lo que facilita que solo se saque del mar lo que se quiere.
Evitando la compra de especies en vía de extinción (Amenazadas), se contribuye a su supervivencia. Además, respetando las vedas se evita la captura de especies en épocas de reproducción.
2
Respeto de la talla de madurez del pescado. Así se mejoran las posibilidades de que se reproduzca adecuadamente garantizando la continuidad de la especie.
www.revistalabarra.com I Edición 124
23
SECCIÓN SUBSECCIÓN
14 14
WWW.REVISTALABARRA.COM I EDICIÓN 124
LA COCINA
PROTEÍNAS LA COCINA
REVISTA LA BARRA
El valor de servir PESCA RESPONSABLE Apoyar la pesca responsable es un tema de conciencia medioambiental y responsabilidad social. ¿Puede ser rentable?
A
poyar programas de pesca responsable por parte de los restaurantes es algo que cada vez tomás más relevancia. En Colombia solo tres establecimientos cuentan con un sello que certifica que la pesca que sirven a sus comensales se obtiene de forma artesanal: Wok y Grupo Takami en Bogotá, y Pesqueira en Medellín. Además, según la Global Seafood Rating Alliance, solo el 0,7 % de la pesca colombiana es certificada. En el mundo la cifra es del 14 %. Ofrecer productos responsables es un valor agregado para el cliente. Sin embargo, es importante entender que si se hace la promesa, esta debe cumplirse. Proveedores como Pesqueira, que también es pescadería, o Cholomar, en Barranquilla, se han encargado de entregar a los restaurantes pescados que cumplan con las características necesarias para ser considerados como responsables.
15
SECCIÓN SUBSECCIÓN
LA COCINA PROTEÍNAS
"Hoy no solo se deben hacer productos deliciosos, también deben ser estéticos: pensados para que se vuelvan virales en redes sociales".
¿QUÉ ES PESCA RESPONSABLE?
Santiago Isaza, propietario de Pesqueira, explica que es necesario empezar a distinguir la pescar responsable de la pesca sostenible. La primera se hace a baja escala, con anzuelo y respetando elementos como la talla o el estado de amenaza de las especies. La pesca sostenible es aquella que puede renovarse, es decir, en granjas y cultivos. Para Isaza, la pesca responsable debe, además de respetar el medio ambiente, tener un trabajo de responsabilidad social por detrás: pagar lo justo a los pescadores y hacerlo oportunamente, “así le
16
16
PROTEÍNAS LA COCINA
LA CALIDAD de los cortes y el tipo de grasa a emplear impactan el
85% en la calidad final del producto
VALOR AGREGADO
hacemos guerra a la ilegalidad que les coquetea constantemente”. Para Juan Pablo Figueroa, de Cholomar, estos dos aspectos también son fundamentales, tanto que ha empezado un trabajo de concientización para que los restaurantes paguen de contado y no con crédito. Pero el camino aún es duro. Figueroa trabajA con pescadores de Bolívar y Magdalena. “Entendí que puedo aportar más a la gastronomía desde la proveeduría que desde la cocina”. Así, comercializa productos locales y responsables. Hoy, además, tiene varios acuerdos de voluntade con
Aunque no hay beneficios tangibles, apoyar proyectos de pesca responsable da valor agregado a la propuesta. “Como restaurantes tenemos una gran responsabilidad sobre lo que sucede en nuestros océanos, entre más nos sumemos a este tipo de iniciativas, mejores impactos positivos podemos generar para las especies y ecosistemas marinos”, concluye
diversas asociaciones de pescadores en Santa Marta y otros municipios de Magdalena. Para Isaza, su labor es la de ofrecer un producto de calidad al tiempo que brinda educación a las comunidades pesqueras y al comensal.
RENTABILIDAD
La pesca artesanal y responsable tiende a ser vista como un lujo. El producto, por la forma en la que se extrae tiene un alto valor que va en contravía del negocio. Sin embargo, es posible hablar de rentabilidad con este tipo de producto. La clave es entender muy bien el pescado y saber que no se trata de un genérico. En primer lugar, Figueroa e Isaza recomiendan diseñar una carta flexible. “Tenemos que entender que cuando se habla de pescados, consumimos lo que podemos, no lo que queremos”, explica Isaza. Las especies no están disponibles todo el año. “Si quieres servir pargo todo el año, habrá momentos en los que tendrás que venderlo caro porque no está en temporada”, agrega Figueroa. Por eso, es necesario ofrecer pescados de temporada que son aquellos que los pescadores pueden vender a precios bajos. “En Pesqueira no ponemos en la carta las especies que servimos, es el mesero el que informa qué hay disponible”, cuenta Santiago Isaza. Otra recomendación que hacen ambos, es la de entender que, como otras proteínas, el pescado también tiene cortes (ver infográfico en la página 14) que se usan para diversas preparaciones. Así, se saca provecho de cada uno presentándolo de la mejor forma. En ese sentido, también añaden que lo recomendable es comprar y vender por postas y dejar de servir pescados enteros, sobre todo los de mar. “Esto también es un tema medio ambiental, pues no deberían pescarse animales que estén por debajo de la talla de su madurez sexual y, por ende, que se hayan reproducido por lo menos una vez”, dice Santiago Isaza. Por otro lado, otra recomendación de los expertos es empezar a usar especies que no son tan comerciales
EL COMENSAL
El trabajo incluye educar a los comensales. Para Figueroa son fundamentales los contenidos que se hacen para redes sociales. Isaza destaca el valor de eventos académicos en el restaurante y el aprovechamiento de piezas gráficas como la carta. “El cliente es más exigente con lo que le llega a la mesa”, dice Figueroa y por eso se debe brindar toda la información posible: saber qué especie es la que se sirve, cuáles son sus cualidades, qué la diferencia, entre otros. “Esa responsabilidad está en los meseros; por eso también hay que darles formación, no solo a ellos, también al personal de cocina”, agrega Isaza.
17
LA COCINA PROTEÍNAS
Cortes del
PESCADO 3. CABEZA
Aprovechar cada uno de los cortes del pescado es fundamental para que haya rentabilidad al servir pesca responsable.
suele usarse para caldos y fondos. En pescados grandes, su carne es muy apreciada pues es suave y de delicado sabor.
1. LOMO 2. FILETE
este corte se le hace a los pescados de talla grande como el atún. Se realiza a lo largo de la espina, con o sin piel. A partir de este corte se pueden realizar otros adicionales. Va muy bien crudo o a la plancha.
es uno de los cortes más populares pues no tiene espinas. Es estrecho y alargado, perfecto para hacer a la plancha o apanado.
2. 4.
3.
4.
RUEDAS es un corte vertical que se le realiza a los pescados cilíndricos. Generalmente se sirve con piel y con el hueso central en el medio. Por estar cerca a la cola, es mejor estofado, braseado o en sopas.
1818
1.
5.
6. BARRIGA 5.
COLA como los pescados se impulsan con la cola, su carne suele ser muy dura. Es ideal para estofar, brasear o hacer en sopas y sancochos.
es un corte con una alta cantidad de grasa, por lo que se prefiere servir a la plancha, al horno o frito.
EL NEGOCIO
GESTIÓN
PREPÁRESE PARA ENFRENTAR LOS RETOS DE 2021
Siete aprendizajes de 2020 que le permitirán prepararse mejor para un nuevo año, ahora que todo se está reactivando. Por: Vincent Mokry CEO Food Content Marketers foodcontentmarketers@gmail.com
“¿Qué pasará en 2021 con el sector
gastronómico?”. Esta es, probablemente, la pregunta que la mayoría de los empresarios se hicieron al iniciar este nuevo año con la esperanza que sea mejor que el anterior. ¿Y si le dijeran que se están haciendo la pregunta equivocada? Independientemente de lo que dicen los medios, los economistas o los blogs, entre otros, no sabemos qué pasará en 2021. Así que en lugar de preocuparse por cómo será este año, la invitación es a hacerse la siguiente pregunta: ¿Qué debo hacer para preparar mi restaurante ante cualquier eventualidad? Una de las mejores maneras de prepararse para el futuro es aprender del pasado. De hecho, no tenemos que ir muy lejos. Analizar 2020 y lo que los restauradores tuvieron que hacer para sobrevivir es el mejor ejemplo que se puede tomar para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
1.
Flexibilizar la operación
La primera enseñanza de 2020 fue aprender a flexibilizar la operación manteniendo la propuesta de valor con el menor gasto posible. Sea trabajando con solo dos empleados, manteniendo un inventario mínimo para asegurar su rotación o aprovechando la infraestructura para crear nuevas pro-
32
www.revistalabarra.com I Edición 124
puestas, la cuarentena nos enseñó a trabajar con lo que tenemos. Entonces, al entender lo mínimo que su negocio necesita para operar, la capacidad de volver a él rápidamente para adaptarse a cualquier eventualidad debería ser una de sus cartas para este año.
2.
Negociar desde ya
Relacionado con el punto anterior, entrar en conversación y prever el futuro con quienes más impactan sus gastos le permitirá adaptarse más fácilmente a cualquier escenario. Ahí la pregunta clave es “que pasaría en el peor de los escenarios”. Al abrir esta conversación con su arrendador, proveedores y hasta sus empleados, podrá tener un plan B que beneficie a todas las partes y que podrán tener bajo la manga.
3.
Costear el menú
Al conocer la utilidad de sus platos, lograrán tomar decisiones estratégicas que les permitirán responder rápidamente ante cualquier situación. Sea para optimizar su rentabilidad, establecer precios más competitivos, crear promociones agresivas en
GESTIÓN
plataformas de domicilio o crear nuevas experiencias, tener sus productos costeados le ayudará a ser proactivos.
gasto comidas por fuera del hogar en colombia COPS Billones 4.30
4.30
Feb
Mar
3.34
2.95
1.30
Ene
3.95
3.90 3.11
Abr
3.15
1.73
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Nov
Fuente: Raddar CKG
4.
82%
6.
Cuidar los domicilios
No es sorpresa que la pandemia aceleró el consumo digital y permitió a los domicilios convertirse en un hábito. Aunque las ventas por este canal redujeron significativamente después de la cuarentena, el delivery aún es más alto que antes la pandemia y sigue representando una oportunidad para los restaurantes. Cuidar su canal de domicilios y motivar sus clientes a pedir a domicilio permitirá percibir ingresos así sea en tiempos difíciles.
VARIACIÓN en ventas
Presencia en redes sociales
Otro gran aprendizaje para el sector fue empezar a comunicar en medios digitales y entender que la atención a las personas es un activo muy precioso que pocos negocios valoraban antes de la pandemia. Esto representa la oportunidad de posicionar la marca en la mente de los consumidores. ¿Dónde está la atención de las personas hoy en día? En las redes sociales. Por lo tanto, mantener su presencia en redes y construir una comunidad debería ser uno de sus objetivos: un seguidor que tiene su marca en mente representa una oportunidad de venta.
5.
Resultados Reactivación Económica Restaurantes Bogotá SeptiembreOctubre 2020
el negocio
8.100 ESTABLECIMIENTOS reactivados
Aprender a llamar la atención
Comunicar en redes no es suficiente. Como lo pudimos vivir durante la cuarentena, el mundo digital terminó inundado de contenido, tanto que la atención de las personas se diluyó casi por completo. Cautivar la atención de las personas se volvió aún más difícil. Por lo tanto, este año los restauradores deben volverse expertos en llamar la atención. ¿Cómo? Puede ser creando nuevas propuestas gastronómicas, volviendo su menú más instagrameable o haciendo colaboraciones con otras marcas. Existen numerosas maneras de innovar y hacerse notal. El real ejercicio es atreverse.
2.3 MILLONES de visitantes *Fuente: Secretaria de Desarrollo Económico de Bogotá
Analizar 2020 es el mejor ejemplo que se puede tomar para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
7.
Fidelizar
Finalmente, el último consejo es entender que el negocio de los restaurantes es un negocio de recompra. Aunque depender únicamente de esta para crecer es muy riesgoso o hasta imposible, los restauradores que buscan crear lazos emocionales con sus clientes y fidelizarlos se beneficiarán no solamente de una mayor taza de recompra sino también de un voz a voz que facilitará sus ventas. En otras palabras, recuerde que no está solamente en el negocio de la comida, sino también en el negocio de los humanos.
www.revistalabarra.com I Edición 124
33
2021 EL N E G O C I O
a r a p e s e r a p e r s P o t e r s o l r a t n e r enf Por: Vincent Mokry CEO Food Content Marketers foodcontentmarketers@gmail.com
Siete aprendizajes de 2020 que le permitirán prepararse mejor para un nuevo año, ahora que todo se está reactivando. “¿Qué pasará en 2021 con el sector gastronómico?”. Esta es, probablemente, la pregunta que la mayoría de los empresarios se hicieron al iniciar este nuevo año con la esperanza que sea mejor que el anterior. ¿Y si le dijeran que se están haciendo la pregunta equivocada? Independientemente de lo que dicen los medios, los economistas o los blogs, entre otros, no sabemos qué pasará en 2021. Así que en lugar de preocuparse por cómo será este año, la invitación es a hacerse la siguiente pregunta: ¿Qué debo hacer para preparar mi restaurante ante cualquier eventualidad? Una de las mejores maneras de prepararse para el futuro es aprender del pasado. De hecho, no tenemos que ir muy lejos. Analizar 2020 y lo que los restauradores tuvieron que hacer para sobrevivir es el mejor ejemplo que se puede tomar para enfrentar la incertidumbre de este nuevo año.
20
1.
Flexibilizar la operacion La primera enseñanza de 2020 fue aprender a flexibilizar la operación manteniendo la propuesta de valor con el menor gasto posible. Sea trabajando con solo dos empleados, manteniendo un inventario mínimo para asegurar su rotación o aprovechando la infraestructura para crear nuevas propuestas, la cuarentena nos enseñó a trabajar con lo que tenemos. Entonces, al entender lo mínimo que su negocio necesita para operar, la capacidad de volver a él rápidamente para adaptarse a cualquier eventualidad debería ser una de sus cartas para este año.
2.
Negociar desde ya
4. 5. 6. 7.
Relacionado con el punto anterior, entrar en conversación y prever el futuro con quienes más impactan sus gastos le permitirá adaptarse más fácilmente a cualquier escenario. Ahí la pregunta clave es “que pasaría en el peor de los escenarios”. Al abrir esta conversación con su arrendador, proveedores y hasta sus empleados, podrá tener un plan B que beneficie a todas las partes y que podrán tener bajo la manga.
GESTIÓN EL NEGOCIO
Presencia en redes sociales
Otro gran aprendizaje para el sector fue empezar a comunicar en medios digitales y entender que la atención a las personas es un activo muy precioso que pocos negocios valoraban antes de la pandemia. Esto representa la oportunidad de posicionar la marca en la mente de los consumidores. ¿Dónde está la atención de las personas hoy en día? En las redes sociales. Por lo tanto, mantener su presencia en redes y construir una comunidad debería ser uno de sus objetivos: un seguidor que tiene su marca en mente representa una oportunidad de venta.
Cuidar los domicilios
Comunicar en redes no es suficiente. Como lo pudimos vivir durante la cuarentena, el mundo digital terminó inundado de contenido, tanto que la atención de las personas se diluyó casi por completo. Cautivar la atención de las personas se volvió aún más difícil. Por lo tanto, este año los restauradores deben volverse expertos en llamar la atención. ¿Cómo? Puede ser creando nuevas propuestas gastronómicas, volviendo su menú más instagrameable o haciendo colaboraciones con otras marcas. Existen numerosas maneras de innovar y hacerse notal. El real ejercicio es atreverse.
Aprender a llamar la atencion
3.
Costear el menu
Al conocer la utilidad de sus platos, lograrán tomar decisiones estratégicas que les permitirán responder rápidamente ante cualquier situación. Sea para optimizar su rentabilidad, establecer precios más competitivos, crear promociones agresivas en plataformas de domicilio o crear nuevas experiencias, tener sus productos costeados le ayudará a ser proactivos.
No es sorpresa que la pandemia aceleró el consumo digital y permitió a los domicilios convertirse en un hábito. Aunque las ventas por este canal redujeron significativamente después de la cuarentena, el delivery aún es más alto que antes la pandemia y sigue representando una oportunidad para los restaurantes. Cuidar su canal de domicilios y motivar sus clientes a pedir a domicilio permitirá percibir ingresos así sea en tiempos difíciles.
Fidelizar
Finalmente, el último consejo es entender que el negocio de los restaurantes es un negocio de recompra. Aunque depender únicamente de esta para crecer es muy riesgoso o hasta imposible, los restauradores que buscan crear lazos emocionales con sus clientes y fidelizarlos se beneficiarán no solamente de una mayor taza de recompra sino también de un voz a voz que facilitará sus ventas. En otras palabras, recuerde que no está solamente en el negocio de la comida, sino también en el negocio de los humanos
21