Guia de Praticas by Alexandre Max

Â°

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GUIA DE PRÁTICAS: Confeitaria e Chocolateria

Professora Lidiane Andrade lidiane.emanuela@souunit.com.br 4º Período 2018 2

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Livros Recomendados

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Aula Prática 1 Conteúdo trabalhado: Produção 1: Biscoitos Amanteigados Produção 2: Cookies de Chocolate Produção 3: Merengue Francês – Suspiro Produção 4: Merengue Suíço, Treino Com Saco E Bico

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Produção: Biscoitos Amanteigados Quantidade Unitária 200 120 2 350 50 2 1 200 300

Produto Manteiga sem sal Açúcar refinado Sal Farinha de trigo Ovo Essência de Baunilha Limão Goiabada Chocolate Branco Fracionado Farinha de trigo para a Qb assadeira Manteiga para untar qb Modo de Preparo:

Unidade de medida G G Pitada G G Colher de chá Unidade g g

1. Na batedeira, com o uso da raquete, bata o açúcar com a manteiga até clarear, adicione o ovo, as raspas de limão e a essência de baunilha 2. Agregue a farinha de trigo e o sal peneirados e bata até completa homogeneização. Modelar e formato uniforme. 3. Derreter a goiabada e aplicar em alguns biscoitos. 4. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve ao forno a 180 °C até dourar 5. Derreter o chocolate em banho-maria e banhar alguns biscoitos nele e colocar para secar em cima de papel manteiga.

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Produção: Cookies de chocolate Produto Quantidade Unidade de medida Chocolate meio amargo 160 G derretido Cacau em pó 14 G Bicarbonato de sódio 3 Pitadas Sal 1 Pitada Manteiga sem sal 66 G Açúcar refinado 50 G Açúcar mascavo 70 G Ovo 50 G Farinha de trigo 100 G Essência de baunilha 0,5 Colher de chá Gostas de chocolate 160 G Manteiga para untar qb Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Na batedeira, com o uso da raquete, bata os açúcares com a manteiga até clarear; Adicione ovo, a essência de baunilha e o sal e bata bem Adicione o chocolate derretido em banho-maria frio e bata mais Agregue a farinha de trigo, o cacau, o bicarbonato de sódio peneirados juntos e bata até completa homogeneização. 5. Adicione as gotas de chocolate. 6. Com o auxílio de uma colher (pode ser colher para sorvete), formar as porções de massa e dispor, com um distanciamento de aproximadamente 2 cm entre elas, na assadeira untada e forrada de papel manteiga. 7. Leve ao forno a 180 °C por aproximadamente 10 minutos. O biscoito deverá ter maciez ao toque ainda quente.

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Produção: Merengue francês - Suspiro Produto Clara de ovo Açúcar refinado Essencia de baunilha Modo de preparo:

Quantidade Unitária 50 100 5

Unidade de medida G G Ml

1. Bater as claras em neve com a baunilha, com o uso do globo e ir adicionando o açúcar aos poucos até formar picos firmes. 2. Colocar o merengue em um saco de confeitar com o bico pitanga e pingar gotas pequenas na assadeira untada com óleo e coberta com filme plástico. Levar imediatamente ao forno a 100°C até secar. Produção: Merengue suíço – treino com saco e bico Produto Clara de ovo Açúcar refinado Modo de preparo:

Quantidad e Unitária 200 400

Unidade de medida G G

1. Num bowl, misturar as claras com o açúcar. 2. Aquecer a mistura em banho-maria até atingir aproximadamente 60ºC, ou até que os cristais de açúcar estejam dissolvidos. 3. Tomar cuidado para não ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as claras; 4. Transferir a mistura para o bowl da batedeira e bater até esfriar

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Aula Prática 2 Conteúdo trabalhado: Produção 5: Bolo De Floresta Negra: Pão De Ló De Chocolate/ Recheio E Cobertura/ Calda Para O Bolo Produção 6: Bolo De Fubá E Goiabada Produção 7: Cupcake De Baunilha com Brigadeiro Branco com praliné de castanha

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Produção: Bolo de Floresta Negra Genoise de Chocolate Ingrediente

Quantidade

Ovos Açúcar Refinado Farinha de trigo Óleo Cacau em pó Bicarbonato de Sódio Modo de Preparo:

580 315 255 50 30

Unidade de Medida G Gramas Gramas G G

Pitadas

1. Coloque na batedeira, com o uso do globo, os ovos e o açúcar e bata bem, por uns 7 minutos. 2. Peneire a farinha de trigo, o chocolate em pó, fermento e o amido juntos e reserve. 3. Interrompa o batimento dos ovos e, manualmente, com o uso do pão duro, fazendo movimentos de baixo para cima, envolva a farinha em três partes. Adicionar o óleo, seguindo o mesmo movimento. 4. Coloque na assadeira redonda, untada e enfarinhada ou untada e com papel manteiga na base e leve para assar a 180 ° por aproximadamente 30 min.

Calda para o bolo Ingrediente

Quantidade

Água Açúcar Conhaque Modo de Preparo:

400 200 50

Unidade de Medida Ml Gramas Ml

1. Coloque a agua e o açúcar em uma panela e leve ao fogo. 2. Quando o açúcar dissolver, adicione o conhaque e desligue a chama. Deixe esfriar antes de usar.

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Recheio: Ingrediente Creme vegetal para chantilly ou creme de leite fresco gelado Cereja em calda Chocolate meio amargo Modo de Preparo:

Quantidade

Unidade de Medida

1000

Gramas

400

Gramas

400

Gramas

1. Coloque o creme vegetal na batedeira e, com o globo, bata até chegar ao ponto. Reservar refrigerado por uns 15 min, ou menos. 2. Reservar 8 cerejas bonitas para finalização e picar o restante; 3. Raspar o chocolate 4. Montar o bolo: com o bolo já cortado em camadas, colocar uma camada no prato, regar com calda rechear com chantilly, dispor um terço das cerejas e polvilhar um quarto do chocolate ralado. Dispor mais uma camada de bolo e repetir o processo mais duas vezes. Fechar com a última camada de bolo. Cobrir com o chantilly e trabalhar uma finalização com o chocolate e a cereja.

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Produção: Bolo de Fubá e Goiabada Ingredientes Ovo Óleo Leite Fubá Farinha de trigo Açúcar Fermento em pó Queijo parmesão ralado Goiabada para recheio Goiabada para cobrir Parmesão para finalizar Modo de preparo:

Quantidade 2 100 100 60 60 110 8 25

Unidade de Medida Unidades Ml Ml G G G G G

150

100

1. Bater no liquidificador os ovos, o óleo, o leite, o fubá a farinha, o fermento, o queijo e o açúcar. 2. Untar e enfarinhar uma forma de buraco no meio, coloque a massa dentro e picar pedaços de goiabada, passar pela farinha 3. Assar a 180ºC por aprox. 40 minutos. 4. Finalizar com uma calda de goiabada e o queijo parmesão,

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Produção: Cupcake de baunilha Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Manteiga Sal Óleo Açúcar refinado Ovos Leite Essência de baunilha

Quantidad e 134 4 34 2 18 100 60 68 1

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Colher de chá

Forminhas de papel n° 1 ou n°0 Modo de Preparo: 1. Bater o óleo, a manteiga e o açúcar. Adicionar o ovo e misturar 2. Misturar o creme aos secos, juntar o leite e a baunilha, homogeneizar 3. Colocar nas forminhas. Assar 180 °C Recheio: Brigadeiro Branco Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Leite condensado 2 Lata Manteiga 40 Gramas Creme de leite uht 100 Gramas Gema 2 Unidade Granulado colorido Qb Modo de preparo: 1. Em uma panela, misturar todos os ingredientes, menos o granulado, e levar ao fogo, mexendo sempre com o pão duro. 2. Estará no ponto quando, depois de ferver, começar a marcar a superfície ao levantar a espátula. Resfriar rapidamente no freezer. 3. Cobrir com o brigadeiro com o uso de saco de confeitar e bico pitanga. Finalizar com granulado

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Recheio: Praliné de Castanha Ingredientes Quantidade 150 Castanha de caju Açúcar

150

Unidade de Medida gramas gramas

Modo de preparo: 1. Processar a castanha grosseiramente; 2. Untar bem com manteiga uma bancada 3. Levar o açúcar ao fogo. Deixar que o açúcar caramelize, sem mexer, somente movimentando a panela. 4. Adicionar a castanha e mexer rapidamente; 5. Despejar sobre a bancada untada ou sobre uma manta de silicone, espalhando bem para ficar uma camada mais fina possível, e deixar esfriar e endurecer 6. Quebrar o praliné até formar uma farofa grossa. 7. Usar finalizando os cupcakes

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Aula Prática 3

Conteúdo trabalhado: Produção 8: Decoração De Bolo Artístico Produção 9: Chantininho Produção 10: Macarons

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Produção: Massa para o bolo decorado (Esta massa deverá ser feita pelo grupo e levado prensado para a aula) Massa Branca – usar duas assadeiras de 20 cm de diâmetro Ingredientes Manteiga Açúcar Ovos Amido de milho Farinha de trigo Fermento em pó Sal Leite Integral Essência de Baunilha Leite em pó

Quantidade 212 400 4 50 400 26 2 200 20 50

Unidade de Medida Gramas Gramas Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas Ml Ml Gramas

Doce de Leite para recheio

600

Gramas

Modo de Preparo: 1. Bater a manteiga com o açúcar até clarear. Adicionar os ovos um a um com a baunilha. 2. Acrescentar a farinha de trigo, o leite pó, o fermento, sal e o amido peneirados intercalando com o leite. Misturar bem. 3. Colocar a massa ao forno em uma forma untada com manteiga e forrada o fundo com papel manteiga. Assar a 180º por uns 40 minutos. 4. Depois de frio rechear com o doce de leite e levar para a aula prensado.

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Produção: Decoração de bolo artístico Cada grupo deverá levar um isopor redondo de 15 cm de diâmetro e aproximadamente 10 cm de altura Ingredientes Pasta Americana Glacê real Corante em gel Gordura vegetal Açúcar de confeiteiro Papel manteiga Cmc

Quantidade 800 200 Diversas cores 20 50

Unidade de Medida Gramas G G G

1 pote para a turma toda

Modo de Preparo: 1. Desenvolver trabalho.

Produção: Chantininho Ingredientes Creme Vegetal para Chantilly Gelatina em pó sem sabor Água Açúcar de confeiteiro Leite em pó Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade 800 12 60 120 140

Unidade de Medida G G G G Gramas

Hidratar a gelatina nos 60 g de água a temperatura ambiente. Peneire o açúcar e o leite em pó. Após cinco minutos de hidratação, leve a gelatina ao banho-maria. Misturar o creme vegetal com o açúcar e leite em pó e levar a batedeira com o globo. Adicionar a gelatina derretida enquanto o creme ainda não tiver adquirido corpo. Bater até que alcance o ponto ideal.

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Produção: Macaron de castanha de caju Quantidade Unidade de medida Produto Unitária Açúcar de confeiteiro 60 G Castanha de caju 60 G Açúcar refinado 60 G Clara de ovo 50 G Corante em gel Modo de preparo: 1. Fazer um merengue suíço: Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria e bater com o uso do fouet até o açúcar se dissolver e o conteúdo amornar. Levar à batedeira e, com o globo, bater até formar picos firmes. Pingar o corante desejado. 2. Adicionar a castanha de caju processada no liquidificador com o açúcar impalpável e peneirada. Misturar até o ponto indicado. 3. Colocar a massa no saco de confeitar com o bico perlê número 2 e pingar na assadeira untada com óleo e coberta por filme plástico. 4. Assar em temperaturas de 60 a 100°C. 5. Rechear com o creme manteiga de chocolate

Produção: Macaron de amendoim Quantidade Unidade de medida Produto Unitária Açúcar de confeiteiro 60 G Amendoim torrado 60 G Açúcar refinado 60 G Clara de ovo 50 G Corante em gel Modo de preparo: 1. Fazer um merengue suíço: Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria e bater com o uso do fouet até o açúcar se dissolver e o conteúdo amornar. Levar à batedeira e, com o globo, bater até formar picos firmes. Pingar o corante desejado. 2. Adicionar a castanha de caju processada no liquidificador com o açúcar impalpável e peneirada. Misturar até o ponto indicado.

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3. Colocar a massa no saco de confeitar com o bico perlê e pingar na assadeira untada com óleo e coberta por filme plástico. 4. Assar em temperaturas de 60 a 100°C.

Recheio: Creme manteiga Quantidade Unidade de Produto Unitária medida Açúcar refinado 100 G Água 25 G Clara 50 G Manteiga sem sal gelada em 150 G cubos Chocolate em pó 80 Gramas Café Solúvel 10 Gramas Laranja Bahia Modo de preparo: 1. Fazer um merengue italiano: misturar a água e o açúcar em uma panela pequena e levar ao fogo para atingir o ponto de fio, 116°C. 2. Bater a clara, com o globo, na batedeira, até ficar em neve, adicionar a calda, batendo sempre, em velocidade máxima. Bater até esfriar 3. Trocar o globo pela raquete e voltar a bater. Adicionar a manteiga aos poucos e bater até homogeneizar por completo. 4. Dividir o creme em três porções e aromatizar uma parte com a laranja, outra com o chocolate em pó e a outra com o café solúvel dissolvido em um pouco de água.

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Aula Prática 4

Conteúdo trabalhado: Produção 11: Torta de Peras Produção 12: Torta de nozes Produção 13: Carolinas: Pate A Choux/ Creme De Confeiteiro De Chocolate Produção 14: Torta De Limão: Pâte Sucrèe/ Lemon Curd/ Merengue Suíço

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Produção: Pate a choux Produto Água Manteiga integral sem sal Sal refinado Açúcar refinado Farinha de trigo Ovo Óleo Modo de preparo:

Quantidade Unitária 124 70 1 2 80 120 8

Unidade de medida Ml Gramas Pitada Pitadas Gramas Gramas Gramas

1. Ferver a água com a manteiga, o óleo, o açúcar e o sal; 2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda do fundo da panela; 3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, bater até amornar; 4. Acrescentar os ovos aos poucos, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante, mas não muito mole: 5. Moldar com um saco de confeitar carolinas. 6. Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento. 7. Quando esfriar, recheei-as com creme de confeiteiro

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Produção: Creme de confeiteiro de chocolate Produto Leite Manteiga sem sal Açúcar refinado Essência de Baunilha Gemas Amido de milho Farinha de trigo Chocolate meio amargo

Quantidade Unitária 500 20 120 15 200 20 30

Unidade de medida

300

Ml G G ml G G G

Modo de preparo: 1. Ferver o leite com metade do açúcar. Enquanto isso, bater bem as gemas com a outra metade do açúcar utilizando o fouet até a mistura clarear e ficar fofa. Adicionar o amido e a farinha de trigo e misturar. 2. Quando o leite estiver fervido, despeja aos poucos sobre as gemas batidas, mexendo sempre. Retornar à panela e levar ao fogo para cozinha o amido. Quando o creme ferver, apague o fogo, adicione a manteiga, baunilha e o chocolate. Coloque em uma tigela, cubra o creme com filme plástico rente à superfície e coloque para esfriar do modo mais rápido possível.

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Produção: Torta de Peras e Amêndoas Produção: Pate sable d’amande Produto

Quantidade Unitária Farinha de trigo 125 Açúcar refinado 30 Sal refinado 1 Farinha de amêndoas 15 Manteiga integral sem sal 50 gelada cortada em cubinhos Gema 1 Modo de preparo

Unidade de medida G G G G G Unidade

1. Em um bowl misturar a farinha, o açúcar e o sal. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar até obter uma farofa grossa. 2. Adicionar a farinha de amêndoas e a gema misturando bem. 3. Abrir na assadeira, levar ao freezer e pré-assar até que fique levemente dourada.

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Complementação para a torta de peras: Produto Creme de amêndoas Manteiga integral sem sal Glaçúcar Farinha de amêndoa Farinha de trigo Licor Amaretto ou rum Ovo Peras cozidas Pêra Açúcar refinado Essencia de Baunilha Suco de limão Taiti Água Amêndoas laminadas Modo de preparo:

Quantidade Unitária

Unidade de medida

80 80 64 16 10 2

G G G G Ml Unidades

3 150 1 0,5 QB

Unidades G Colher de sopa Unidade

✓ Para o creme de amêndoas: Reservar amêndoas inteiras para decoração 1. 2. 3. 4.

Bater a manteiga com o Glaçúcar para obter um creme macio e leve; Adicionar os ovos e bater mais; Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas; Aromatizar com o licor e reservar

✓ Para as pêras: 1. 2. 3. 4.

Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão; Descascar as pêras e cortar ao meio; Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias; Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.

✓ Montagem 1. Na base pré-assada, espalhe o creme de amêndoas e disponha a pêras fatiadas como será demonstrado. 2. Espalhe algumas lâminas de amêndoas, caso tenha e asse a torta a 170°C até dourar. 35

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3. Polvilhe açúcar impalpável e sirva.

Produção: Torta de Limão Ingrediente

Quantidade

Pâte sucrèe Lemon curd Merengue Suíço Limão Tahiti (Raspas)

1 1 1 1

Unidade de Medida Receita Receita Receita Unidade

Modo de Preparo: 1. Retirar a patê sucrèe da forma, dispondo-a já no prato de serviço; 2. Despejar o Lemon curd até um pouco abaixo da borda, espatular se necessário para que a superfície fique uniforme. Se preciso for, deixar sob refrigeração mais um tempo; 3. Decorar com o merengue italiano, utilizando saco e bico de confeitar ou espatulando; 4. Dourar a superfície com o maçarico; 5. Finalizar com raspas de limão. Pâte Sucrèe Ingrediente Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal fria Sal Gema

Quantidade 300 150

Unidade de Medida Gramas Gramas

200

Gramas

2 1

Gramas Unidade

Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4.

Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga e o açúcar até clarear; Adicionar a gema e a baunilha e bater mais. Adicionar a farinha e homogeneizar. Modelar na assadeira, gelar a massa se necessário. 36

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5. Assar a 180 ºC até dourar 6. Retirar das forminhas e deixar esfriando.

Lemon Curd Ingrediente Ovo Açúcar Suco de Limão Raspas de Limão Manteiga sem sal Creme vegetal tipo chantilly ou creme de leite fresco gelado

Quantidade 2 100 50 1 100 100

Unidade de Medida Unidades Gramas Mililitros Colher de sopa Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4.

Em uma tigela, misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga. Aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente. Bater os ovos e coar sobre a mistura de limão. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver. 5. Resfriar 6. Assim que estiver frio, incorporar o creme vegetal batido em picos médios. Reservar em geladeira.

Merengue Suíço Ingrediente Açúcar Clara

Quantidade 150 75

Unidade de Medida Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Num bowl, misturar as claras com o açúcar. 2. Aquecer a mistura em banho-maria até atingir aproximadamente 60ºC, ou até que os cristais de açúcar estejam dissolvidos. 3. Tomar cuidado para não ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as claras; 4. Transferir a mistura para o bowl da batedeira e bater até esfriar 37

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Produção: Torta de Nozes Pate Brisee Produto Farinha de trigo Açúcar Refinado Manteiga sem sal fria Sal Ovo Água Modo de preparo:

Quantidade 250 10 125 1 1 qb

Unidade de medida G G G G Unidade

1. Peneire a farinha com o açúcar e o sal. 2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa. 3. Adicione então a gema. 4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten. Caso seja necessário, adicione um pouco de água. 5. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removível. Pré-assar a massa a 180º C por cerca de 15 minutos. Retirar do forno.

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Produção: Recheio de nozes – Torta de nozes Produto Nozes Açúcar mascavo Mel karo Melaço de cana Manteiga sem sal Ovos Sal Canela em pó Cravo em pó Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Quantidade 200 75 60 40 30 1 1 1 1

Unidade de medida G G G G G Unidade Pitada Pitada Pitada

Arrumar as nozes no fundo de torta de patê brisee pré-assada. Reservar. Derreter a manteiga em banho-maria; Misturar todos os outros ingredientes; Despejar sobre as nozes; Assar à 160ºC por, aproximadamente, 20 minutos. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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Aula Prática 5 Conteúdo trabalhado: Produção 15: Creme Brulee Produção 16:Tiramissu Produção 17: Petit gateau de doce de leite Produção 18: Cheesecake Produção 19: Sufle de Chocolate

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Produção: Crème brulèe Ingrediente Creme de leite UHT ou creme de leite fresco Açúcar Refinado Gemas Fava de Baunilha Açúcar refinado (para polvilhar) Limão Siciliano

Quantidade

Unidade de Medida

300

Gramas

30 54 0,5 30 1

Gramas Gramas fava Gramas unidades

Modo de Preparo: 1. Aquecer o creme de leite com a fava da baunilha (lembrando-se de retirar as sementes da fava e as adicionar no creme junto com a própria fava) 2. Numa vasilha à parte bater as gemas com o açúcar 3. Adicionar uma parte do creme de leite aquecido às gemas (temperagem) e misturar, em seguida, voltae a todo o conteúdo da panela e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar levemente. 4. Peneirar 5. Adicionar as raspas de limão siciliano 6. Despejar nos ramekins, cobri-los com filme plástico e assar por aproximadamente 30 minutos em banho-maria a 150ºC. 7. Retirar do forno, deixar resfriar e então gelar. 8. Depois de gelado, polvilhar açúcar e caramelizar com um maçarico.

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Produção: TIRAMISSU RECHEIO Ingrediente Biscoito champagne Gemas Açúcar refinado Rum escuro Essência de baunilha Mascarpone Gelatina em pó Água CALDA Ingrediente Café solúvel Água Açúcar Rum escuro DECORAÇÃO Cacau em pó Modo de preparo:

Quantidade 100 72 72 40 5 144 6 54

Unidade de medida Gramas G G Ml Ml G G Ml

Quantidade 5 125 25 15

Unidade de medida Gramas Ml Gramas Mililitros

Gramas

1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, metade do rum e a baunilha. Levar a mistura ao banhomaria e bater constantemente por cerca de 5 minutos (zabaglione). Reservar. 2. Hidratar a gelatina na água e reservar. 3. Bater o cream cheese com a outra metade do rum até formar um creme homogêneo. Misturar ao creme de gemas. 4. Derreter a gelatina em banho-maria e adicionar ao creme. Reservar 5. Preparar a calda misturando todos os ingredientes. Montagem:

Dispor a metade do biscoito champagne em um tigela ou taça e umedecer com a calda de café. Derramar a metade do recheio e levar à geladeira (congelador) para adquirir consistência. Colocar os 42

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biscoitos restantes e umedecer com a calda. Colocar o recheio restante e levar novamente ao congelador. Antes de servir, polvilhar cacau em pó como decoração.

Produção: Petit gateau de doce de leite Ingrediente Doce de leite Manteiga Ovo Gema Açúcar Farinha de trigo Manteiga para untar Farinha de trigo para polvilhar

Quantidade 200 100 2 2 100 60 Qb Qb

Unidade de Medida G G Unidade Unidade G G

Sorvete de tapioca 1 Bola Hortelã fresca 1 Ramo Modo de preparo: 1. Derreter o doce de leite e a manteiga no fogo; 2. Numa tigela, juntar o doce de leite com o ovo e a gema, com o auxílio do pão duro; 3. Adicionar a o açúcar e a farinha e misturar até ficar homogêneo 4. Untar as forminhas e enfarinhar, colocar a massa e levar ao forno 200°C por aproximadamente 8 min. 5. Servir ainda quente com o sorvete, o doce de leite aquecido e a hortelã.

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Produção: Cheesecake Ingrediente Cream cheese Açúcar Essência de baunilha Iogurte Natural Sal Farinha de Trigo Ovo Limão Siciliano Modo de Preparo:

Quantidade 250

Unidade de Medida Gramas

65 1 30 2 16 1 1

Gramas Colher de sopa Gramas Pitadas Gramas Unidade Unidade

1. Bater o cream cheese com a raquete até amaciar bem. 2. Adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa. 3. Acrescentar a baunilha, a farinha, o iogurte, RASPAS do limão e o ovo, bater até incorporar completamente; despejar no aro untado com manteiga e forrado com o disco de biscoito. 4. Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por mais aproximadamente 30 minutos. Resfriar rapidamente. Retirar da assadeira e servir gelado. Produção: Base da Cheesecake Ingrediente Biscoito Maisena Manteiga Canela em pó Modo de Preparo:

Quantidade 140 60 qb

Unidade de Medida Gramas Gramas

1. Triturar o biscoito até formar uma farinha. Adicionar uma pitada de canela e a manteiga. Misturar e forrar o fundo de uma assadeira de fundo removível. Cobrir com o creme de queijo e levar ao forno, como instrução acima Coulis de Morango e Limão Siciliano Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida 44

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Morango fresco Açúcar Suco do Limão Siciliano

200

Gramas

gramas

unidade

Modo de Preparo: 1. Limpar, lavar e picar o morango e levar ao fogo com o restante dos ingredientes para formar uma calda ligeiramente espessa.

Produção: Suflê de Chocolate Ingrediente Chocolate meio amargo Manteiga Cacau em pó Gemas Clara Açúcar refinado Açúcar de confeiteiro para finalizar Manteiga para untar Açúcar para polvilhar

Quantidade 200 120 60 4 6 100 100 50 50

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Unidades Gramas Gramas Gramas Gramas

1. Untar ramequin com manteiga e salpicar açúcar refinado; 2. Picar o chocolate e derreter em banho-maria. Acrescentar a manteiga, misturar e depois incorporar o cacau peneirado. 2. Retirar do banho-maria, deixar amornar e juntar as gemas. Reservar 3. Bater as claras até que estejam levemente espumosas. Acrescentar o açúcar refinado, batendo até que fique firme. 3. Incorporar as claras em neve à mistura de chocolate, em três etapas, com o pão duro, com movimentos de baixo para cima. 5. Distribuir nos ramequin e assar por em torno de 8 min a 200ºC. 6. Assim que sair do forno, salpicar açúcar de confeiteiro e servir imediatamente.

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Ganache de chocolate meio amargo ao rum Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate meio amargo

100

Gramas

Creme de leite

200

gramas

Rum

Manteiga

Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4.

Ferver o creme de leite. A parte, picar o chocolate e verter sobre ele o creme de leite em fervura e misturar. Adicionar a manteiga e o rum e homogeneizar. Servir por cima do suflĂŞ.

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Aula Prática 7

Conteúdo trabalhado: Produção 20: Massa Folhada Tradicional –Palmier Produção 21: Mousse de Chocolate e maracujá Produção 22: Crepe de Chocolate com Banana Produção 23: Muffin de Chocolate

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Produção: Massa Folhada Tradicional -Palmier Produto Farinha de trigo Sal Água

Quantidade Unitária 200 6 110

Unidade de medida G G Ml

Gordura para folhar

140

Açúcar cristal para polvilhar Canela em pó Modo de preparo:

Q.b. Q.b.

1. Misture os três primeiros ingredientes, não agregando toda a água, somente o necessário para que se faça uma massa lisa e enxuta. Deixe a massa descansar por uns 15 min; 2. Fazer um quadrado achatado da gordura para folhar utilizando o filme plástico e trabalhando com o rolo; envolvê-la em plástico, dando também a ela um formato de quadrado, com o auxílio do rolo de pão; 3. Depois do descanso da massa, deve-se abri-la e adicionar a go32rdura seguindo as instruções, fazendo 5 dobras simples com intervalos refrigerados, de preferência, de 10 min entre elas; 4. Depois de pronta, a massa pode ser guardada nesta etapa na geladeira ou no freezer, para usá-la quando necessário. 5. Para a produção do palmier, abre-se a massa, espalha uma mistura de açúcar com canela por cima e modela o formato seguindo demonstração. 6. Assar, preferencialmente, em uma manta de silicone ou sobre forma untada e enfarinhada

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Produção: Pão de ló de chocolate Ingrediente

Quantidade

Farinha de trigo Açúcar refinado Fermento em pó Sal Cacau em pó Óleo Água Emulsificante Ovo Modo de Preparo:

100 130 7 1 32 50 80 10 3

Unidade Medida G G G G G G G G Unidade

1. Bater todos ingredientes na batedeira com o acessório globo por 10 minutos. 2. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 ou 22 cm de diâmetro untada e polvilhada Produção: Mousse de maracujá Ingrediente

Quantidade

Clara de ovo Açúcar Glucose de milho Água

54 112 16 40

Suco de maracujá 80 concentrado Gelatina sem sabor 8 Água 40

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas

Gramas Gramas Gramas 49

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Creme vegetal para 150 chantilly gelado Modo de Preparo:

Gramas

1. Fazer um merengue italiano: fazer uma calda com os 112 g de açúcar, 40 g de água e 16g de glucose de milho na calda; quando ela chegar em ponto de fio tirar do fogo, bater as claras em neve e adicionar a calda, enquanto bate, em fio. Bater bem. Hidratar a gelatina com a água; adicionar o suco ao merengue italiano, fora da batedeira; 2. Derreter a gelatina hidratada em banho-maria e adicioná-la ao merengue com suco, lembrando de fazer a temperagem; 3. Por fim, adicionar o chantilly à mistura acima, com o cuidado de movimento e de etapas a serem seguidas. Produção: Mousse de chocolate Ingrediente

Quantidade

Chocolate ½ amargo Manteiga Rum Gema de ovo Açúcar refinado Clara de ovo Creme de leite fresco ou Creme vegetal para chantilly gelado Sal Essência de baunilha Modo de Preparo:

125 30 25 2 25 2 100 1 1

Unidade Medida Gramas Gramas Ml Unidades Gramas Unidades Ml

Pitada Colher de chá

1. Derreter o chocolate, o rum e a manteiga em banho-maria, misturar até formar uma mistura homogênea. 2. Adicionar as gemas e mexer por 5 minutos ainda em banho maria. 3. Colocar as claras e o açúcar em banho-maria e bater até que todo o açúcar tenha dissolvido e alcance 60ºC. Levar para a batedeira e firmar. 4. Adicionar à mistura de chocolate. Homogeneizar. 5. Bater o chantilly ponto firme e ir adicionando aos poucos a mistura de chocolate até homogeneizar. 6. Montagem: Envolver o aro com filme plástico, segundo demonstração; Filmar e Identificar. Levar ao freezer até a aula seguinte

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Produção: Crepe de chocolate com banana Produção: Massa crepe de chocolate Ingrediente Leite integral Farinha de trigo Cerveja Ovo Sal refinado Manteiga derretida Chocolate em pó Frigideira antiaderente pequena ou média MANTEIGA PARA UNTAR Modo de Preparo:

Quantidade 250 130 80 2 2 60 30

Unidade de Medida Mililitros Gramas Ml Unidade Pitada g g

1. Em uma panela, derreta a manteiga com o leite e no liquidificador, junto com a cerveja, sal, a farinha, o cacau e o ovos. 2. Bata tudo; 3. Coloque o preparado em uma tigela e deixe a massa descansar durante 10 min, no mínimo; 4. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aquece-a e faça as crepes. Finalização Ingrediente Ganache Creme de leite uht Chocolate meio amargo Recheio Banana prata

Quantidade

Unidade de Medida

150 150

G Gramas

Unidade 51

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Manteiga Canela em pó Modo de Preparo:

30 qb

1. Ganache: Picar o chocolate. Aquecer o creme de leite e despejar sobre o chocolate e misturar até homogeneização completa. 2. Recheio: cortar as bananas em rodelas e levar à frigideira com a manteiga aquecida e fritar as bananas. 3. Montagem: colocar um pouco da calda na crepe, dispor a banana, fechar a crepe, finalizar com a ganache e canela

Produção: Muffin de chocolate Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Manteiga Sal Óleo Açúcar refinado Ovos Chocolate em pó Chips de chocolate Leite Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4. 5.

Quantidade 140 6 50 2 25 180 90 60 80 100

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Bater o óleo, a manteiga e o açúcar Adicionar o ovo e misturar Misturar o creme aos secos, juntar o leite e a baunilha, homogeneizar Adicionar o s chips de chocolate e colocar nas forminhas Assar 180 °C

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Aula Prática 7

Conteúdo trabalhado: Produção 24: Temperagem De Chocolate Produção 25: Bombom De Chocolate Amargo Produção 26: Bombons De Café Produção 27: Finalização Da Mousse De Chocolate Com Maracujá - Glaçagem Produção 28: Brownie/ Calda De Caramelo e sal rosa

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Produção: Temperagem de chocolate Produto Quantidade Chocolate meio amargo 500 Chocolate branco 500 Para cada chocolate:

Unidade G G

1. Derreter metade do chocolate em banho-maria até alcançar 45°C; 2. Retirar do banho-maria e, mexendo sempre, ir adicionando o chocolate picado até que alcance 30°C, para o meio amargo, 28ºC para o branco 3. Utilizar esse chocolate para banhar a trufa e o restante para moldar bombons nas forminhas de chocolate Produção: Bombom de Chocolate Amargo Produto Quantidad Unidade e Creme de leite fresco 80 Gramas Glucose de milho 18 Gramas Fava de Baunilha 0,5 Unidade Chocolate amargo 70% (Não pode ser Fracionado, nem 100 Gramas hidrogenado) Manteiga sem sal 20 Gramas 1. Ferver o creme de leite com a glucose e as sementes raspadas da fava de baunilha com a fava; 2. A parte, picar o chocolate. Despejar o creme de leite fervente sobre o chocolate e deixar parado por um minuto. 3. Mexer até homogeneizar e adicionar a manteiga, mexendo novamente

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Produção: Bombom Branco de Café Produto Quantidad e Creme de leite fresco 50 Café solúvel

Unidade Gramas colher de chá Gramas

Glucose de milho 10 Chocolate branco (Não pode ser Fracionado, nem 100 Gramas hidrogenado) Manteiga sem sal 16 Gramas 1. Ferver o creme de leite com a glucose e adicionar o café solúvel; 2. A parte, picar o chocolate. Despejar o creme de leite fervente sobre o chocolate e deixar parado por um minuto. 3. Mexer até homogeneizar e adicionar a manteiga, mexendo novamente Produção: Brownie Ingrediente

Quantidade

Unidade Medida

Unidade Medida Gramas Mililitros

Chocolate ½ 250 Gramas amargo Manteiga sem sal 140 Gramas Ovos 4 Unidades Açúcar refinado 200 Gramas Sal refinado 1 Pitada Farinha de trigo 120 Gramas Nozes picadas 60 Gramas Modo de Preparo: 4. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga; Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos; Misturar delicadamente ao chocolate; Acrescentar a farinha de trigo e o sal e misturar. Adicionar as nozes picadas; 5. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga; Assar em forno pré-aquecido à 180ºC por 20 a 30 minutos.

Produção: Calda de caramelo Ingrediente Quantidade Açúcar Creme fresco

100 leite 200

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Sorvete de creme 1 Bola Sal rosa qb 6. Modo de Preparo: 7. Caramelizar o açúcar; 8. Adicionar o creme de leite, neste momento, o caramelo deverá endurecer novamente, devendose aguardar que ele se dissolva no creme de leite. Quando o creme estiver homogêneo, ajustase, caso necessário, o nappè com água. 9. Adicionar uma pitada de sal rosa 10. Finalização: (sugestão) corte um quadrado do brownie e coloque em um prato, por cima coloque a bolo de sorvete e finalize com a calda quente.

Finalização da Mousse de chocolate com maracujá: Ingrediente

Quantidade

Chocolate ½ branco 300 FRACIONADO Modo de Preparo:

Unidade Medida Gramas

Para decoração: 1. Derreter o chocolate em banho-maria e espalhar sobre uma tira de papel manteiga de tamanho e altura suficiente para contorna a mousse e colocar na lateral da mousse

Produção: Glaçagem Ingrediente Gelatina em pó sem sabor Água fria Açúcar refinado Água Cacau em pó Creme de leite uht

Quantidade

Unidade de Medida

Gramas

100 420 220 130 130

Ml Gramas Ml Gramas Gramas 56

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Chocolate meio amargo Modo de Preparo:

100

Gramas

1. Hidratar a gelatina nos 100 ml de água fria; 2. Levar o açúcar com os 220ml de água ao fogo com o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo sempre. 3. A parte, picar o chocolate e adicionar a mistura acima e homogeneizar. 4. Agregar a gelatina hidratada e misturar bem, usando mix, se necessário. 5. Peneirar e deixar a temperatura alcançar aproximadamente os 44°C para poder usar.

DIAGRAMA CARTUCHO DE PAPEL MANTEIGA

1. Dobre uma folha de papel manteiga pela metade e corte, de preferência com uma faca. 2. Dobre novamente pela metade e corte. 3. Dobre o retângulo que ficou na diagonal e corte novamente, para obter dois triângulos.

Como fechar o cartucho

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GUIA DE PRÁTICAS: Técnicas de Panificação Professora Lidiane Andrade lidiane.emanuela@souunit.com.br 4º Período

2018 2

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Utensílios Faca Chef Faca de Legumes Faca de Serra Fouet Espátula de Silicone (exclusivo para doces) Saco de Confeitar Bicos de confeitar (pitanga e perlê) Espátulas de confeiteiro Espátula de Rejunte

Pincel de silicone Aros diversos Colheres de medida Copo de medida Balança Peneira Ralador Talheres de uso pessoal ...

Horário das Aulas Tendo em vista uma necessidade específica das disciplinas de Técnicas de Panificação e Panificação e Confeitaria, as aulas teóricas e práticas dessas, passarão por uma readequação de seus horários: As aulas teóricas e práticas não mais acontecerão nos mesmos dias, ocorrendo por uma alternância de 15 dias, ou seja, em uma semana as aulas serão somente teóricas e, na seguinte, apenas práticas.

Livros Indicados:

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Prática 1

Produções: Pão de forma branco/ Chipa/ Pão de queijo mineiro/ Enrolado de salsicha

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Produção: Pão de forma branco Ingredientes Farinha de trigo Água Manteiga Fermento biológico fresco Açúcar cristal ou refinado Sal Leite integral em pó Melhorador Manteiga (para pincelar) Modo de preparo:

Quantidade 500 120 – 180 50 14

Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas

Gramas

6 30 2 15

Gramas Gramas Gramas Gramas

1. Na masseira, adicionar a farinha de trigo, o açúcar, o melhorador, leite integral em pó e o fermento. 2. Bater por um minuto. 3. Adicionar 200 ml de água gelada, preferencialmente com gelo. 4. Bater e homogeneizar 5. Adicionar o sal e a manteiga e bater até o ponto adequado 6. Ajustar a consistência com água gelada. 7. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. 8. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, e deixar descansar por 15 min., coberta de filme plástico. 9. Porcionar a massa em quatro partes iguais, bolear e deixar fermentar por aproximadamente 20 min. 10. Modelar, seguindo demonstração; 11. Untar a forma com óleo e colocar a massa com a emenda virada para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 12. Assar a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos. (Atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 13. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.

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Produção: Enrolado de salsicha Ingredientes Farinha de Trigo Leite gelado Sal Açúcar Cristal ou refinado Fermento seco instantâneo Óleo Ovo Salsicha Ovo para pincelar (eggwash) Água para eggwash Modo de preparo:

Quantidade 300 200 4 20 6 30 1 10 0,5 1

Unidade de Medida Gramas Ml Gramas Gramas Gramas Ml Unidade Unidades Unidade Colher de sopa

1. Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. Fazer um buraco no centro e adicionar parte do leite e o ovo. Misturar e homogeneizar 2. Adicionar o sal e o óleo e sovar até o ponto adequado. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. 3. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação por 15 min; 4. Porcionar a massa em seis unidades e bolear; cortar as salsichas ao meio; 5. Abrir as bolinhas e enrolar com a salsicha no meio. 6. Dispor na assadeira untada e levar para fermentar novamente. Pincelar com eggwash e assar a 180°.

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Produção: Chipa Ingredientes Polvilho doce Sal Manteiga Leite Integral Ovos Queijo meia-cura ou queijo do reino Goiabada Modo de Preparo:

Quantidad e 100 4 40 20 30 100 100

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

1. Misturar o ovo ao leite com o sal. Despejar no polvilho e misturar bem 2. Adicionar a manteiga, amassar até incorporar, juntar o queijo ralado. 3. Amassar mais, fazer bolinhas, rechear com cubos de goiabada e assar a 180°C até dourar levemente Produção: Pão de queijo mineiro Ingredientes Polvilho azedo Sal Óleo de soja Leite Integral Ovos Queijo meia-cura Queijo parmesão Modo de Preparo:

Quantidade 200 2 30 100 60 80 80

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

1. Levar à fervura o óleo, o leite e o sal. Despejar no polvilho azedo e misturar bem 2. Levar à batedeira com a raquete e bater até amornar. Adicionar os ovos e continuar a bater até que esfrie mais. Adicionar os queijos ralados 3. Bolear em porções de 30 gramas aproximadamente (refrigerar a massa se necessário para que facilite a modelagem). Assar por aproximadamente 25 minutos ou até que doure.

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Prática 2 Produções: Pão integral/ Bacon Epi/ Pão Integral Multigrãos/ Pão de milho com linguiça

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Produção :Pão Francês Integral/

Esponja para o pão integral Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo Fermento Biológico Instantâneo Água Modo de preparo:

100 Seco 4

Unidade Gramas Gramas

Gramas

1. Numa tigela, fazer um monte com a farinha de trigo e adicionar o fermento. 2. Fazer um buraco no centro e adicionar a água. 3. Deixar fermentar por 20 minutos Produção: Pão Francês Integral Ingredientes

Quantidade

Unidade

Farinha de Trigo Farinha de Trigo Integral Água gelada Sal Açúcar Cristal ou Refinado Óleo Modo de preparo:

210 90

Gramas Gramas

120 – 180 4 2

Gramas Gramas Gramas

Gramas

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo branca e integral, o açúcar e o fermento. Fazer um buraco no centro e adicionar a esponja e parte da água. Misturar e homogeneizar Adicionar o sal e o óleo e sovar até o ponto adequado A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação por 15 min; 7. Porcionar a massa e pedaços de 80 gramas, bolear e depois formar os filões. 8. Dispor na assadeira untada e levar para fermentar novamente 9. Fazer os cortes e assar a 200°C com vapor

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Produção: Bacon Epi/ Pão Francês Ingredientes Farinha de Trigo Água gelada Sal Açúcar Cristal ou Refinado Fermento Fresco Óleo Bacon em fatias Gergelim Modo de preparo:

Quantidade 500 200 6 5 15 6 10 q.b.

Unidade de Peso Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Fatias

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Na masseira, adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. Bater por um minuto. Adicionar 200 ml de água gelada, preferencialmente com gelo. Bater e homogeneizar Adicionar o sal e óleo e bater até o ponto adequado. Ajustar a consistência com água gelada. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, e deixar descansar por 15 min., coberta de filme plástico. 9. Porcionar a massa em unidades de 70 g, bolear e deixar fermentar por aproximadamente 30 min. 10. Modelar, seguindo demonstração; 11. Untar a forma com óleo e colocar a massa com a emenda virada para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 12. Assar a 200ºC com vapor

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Produção: Pão Integral multigrãos Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 120 Farinha de trigo 60 Integral Mel 1,5 Água 100 – 120 Fermento seco 4 instantâneo Aveia 25 Óleo 15 Semente de 15 girassol Sal 5 Açúcar mascavo 8 Melhorador 3 Semente de linhaça 15 Aveia para 10 finalização Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Unidade Gramas Gramas Colher de sopa Gramas Gramas Gramas Ml Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Na batedeira junte as farinhas e a aveia, o fermento, o açúcar e o melhorador e bata para aerar; Agregue parte da água e o mel e bata até a homogeneização; Adicione o sal e a óleo e bata até o ponto de véu, adicionando água se necessário; Adicione as sementes e bata mais um pouco para homogeneização; Deixe a massa descansar por 10 minutos boleada; Divida em 4 porções e modele em formato redondo, borrife agua e salpique aveia em flocos Coloque na assadeira untada e deixe fermentar até que dobre de volume; Leve para assar a 190 por 20 minutos ou até dourar e o centro fique a 100 °C

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Produção: Pão de milho Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fubá Sal refinado Açúcar Melhorador Manteiga sem sal Erva-doce (opcional) Fermento fresco Leite gelado Fubá para polvilhar Mozzarella Linguiça Toscana Cebola Tomate Salsa Modo de preparo:

250 100 4 45 3 30 3 15 150 -175 50 200 4 1 1 q.b.

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas G Unidades Unidade Unidade

1. Misturar a farinha de trigo, o açúcar, fermento fresco e o melhorador; 2. Acrescentar parte de leite gelado e sovar até que forme uma massa ligeiramente homogênea 3. Acrescentar a manteiga e o sal e adicionar o necessário de água; 4. Agregar o fubá e a erva doce 5. Bolear a massa e deixe descansar por 10 minutos coberta com filme plástico. 6. Dividir a massa em porções de 50 gramas e bolear; 7. Deixar descansar até que dobre de volume ou por até 20 minutos; 8. A parte preparar um refogado sequinho com a toscana a cebola e o tomate para rechear o pão. 9. Abrir a massa e rechear com a toscana e o queijo, modelando em forma de bola novamente 10. Umedecer a superfície da massa com água e passe no fubá (topping); 11. Dispor as massas nas assadeiras lisas, untadas com óleo vegetal; 12. Colocar no armário; deixar fermentar até que dobre de volume; 13. Fazer cortes na superfície com o bisturi ou tesoura 14. Levar ao forno pré-aquecido a 180 °C por em torno de 15 minutos; 15. Retirar do forno quando o pão estiver dourado e centro do pão estiver a 100° C; 16. Retirar da assadeira e coloque nas grades para esfriar.

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Prática 3

Produções: Pizza/ Pão de Macaxeira/ Pão Integral multigrãos/ Pão de parmesão e nozes/ Calzoni

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Produção: PIZZA Ingredientes Massa Farinha de trigo Azeite de oliva Fermento fresco Açúcar refinado Sal Água Melhorador para pães Molho Tomate sem pele e sem sementes, em cubos Cebola Dente de alho Azeite de oliva Manjericão fresco Sal Pimenta do reino Cobertura Queijo mozzarella Parmesão ralado Orégano Tomates frescos Linguiça calabresa Modo de preparo:

Quantidade

Unidade

400 26 12 8 6 80 a 120 4

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

Unidades

2 2 Q.B. q.b. Q.B. Q.B.

Unidade Unidade Gramas -

400 200 q.b. 4 2

Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade

1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água. 2. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com farinha de trigo e cobrir com filme plástico. 3. Dividir a massa em duas partes iguais, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. 4. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de abrir massa. 5. Aquecer o forno a 200º C. 6. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar. 7. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, sobre a pedra, por mais cinco minutos, até que a cobertura esteja quente e a massa dourada. 8. Servir imediatamente.

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PRODUÇÃO: Calzoni Ingrediente Farinha de Trigo para pão Semolina Água Sal Vinagre Manteiga Fermento biologico seco instantâneo

Quantidade Unidade de medida 300 30 180 6 6 6 3

g g g g g g g

200 100 1 100 qb qb 100 200 200 200

g g unidade g g g g g g g

Recheio Mussarela Presunto Cebola Provolone Azeite Oregano Parmesao Palmito Requeijao Cheddar Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Misturar a farinha de trigo, a semolina e o fermento; Adicionar parte da água e o vinagre e unir os ingredientes da massa. Agregar a manteiga, misturar a massa e adicionar mais água, caso seja necessário. Sovar a massa. Descansar por 5 min Bolear em 3 porções e descansar Abrir, rechear e fechar Fermentar. Pincelar eggwash e molho de tomate e polvilhar orégano e assar a 200°C

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PRODUÇÃO: Pão de Macaxeira Ingrediente Farinha de trigo Açúcar Sal Ovos Margarina ou manteiga Fermento seco Leite gelado Macaxeira cozida Melhorador Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Quantidade 300 30 5 70 35 5 30 – 50 200 2

Unidade de medida G G G G G G Ml G Pitadas

Misturar a farinha, o açúcar, o melhorador e o fermento; Adiciona a o purê de macaxeira cozida, o ovo e parte do leite e unir os ingredientes da massa. Agregar a gordura, misturar a massa e adicionar mais leite caso seja necessário. Sovar a massa. Descansar por 5 min Fazer porções de 40 g aproximadamente Modelar em formato de filão, colocar em assadeira lisa Fermentar. Pincelar eggwash e assar a 170°C

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PRODUÇÃO: Pão de Batata Ingrediente

Quantidade Unidade de medida

Fermento Biológico Fresco Cebola Manteiga Batata Açúcar Cristal ou Refinado Sal Farinha de Trigo para pão Ovo Agua

16 1 30 350 30 8 300 50 30

G Unidades G G G G G G Ml

Recheio Cebola Alho Manteiga Sal Erva doce Peito de frango Tomate pelato Azeite Ovo para pincelar Leite Farinha de trigo Manteiga Salsa Milho verde Requeijão cremoso Tomate Creme de Leite Modo de preparo:

2 4 100 Qb Qb 500 1 160 1 250 20 20 Qb 100 200 3 200

Unidades Dentes G

g Lata Ml Unidade Ml Gramas Gramas G G Unidades G

1. Misturar a farinha, o açúcar, o melhorador e o fermento; 2. Adiciona a o purê de batata cozida, o ovo, a cebola ralada e parte da água e unir os ingredientes da massa. 3. Agregar a manteiga, misturar a massa e adicionar mais água caso seja necessário. 4. Sovar a massa. 5. Descansar por 5 min 6. Fazer porções de 60g aproximadamente 7. Modelar em formato de bola, colocar em assadeira lisa 29

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8. Fermentar. Pincelar eggwash e assar a 170°C Para o recheio: 9. Cozinhar o frango na pressão com uma cebola e 2 dentes de alho e uma pitada de erva doce e desfiar. 10. Bater o milho verde no liquidificador com o leite, o creme de leite e o requeijão cremoso e reservar. 11. Refogar a outra cebola em brunoise com os 2 dentes de alho também em brunoise. 12. Adicionar o frango desfiado e refogar. 13. Adicionar o tomate cortado em cubos. 14. Juntar o tomate pelato picado. 15. Adicionar o leite batido, deixar formar um molho e finalizar a consistência com farinha de trigo e cozinhar 16. Ajustar temperos com a salsa finamente picada, sal e pimenta. 17. Depois do pão assado, rechear com o frango.

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Prática 4 Produções: Apfelstrudell/ Pão Sírio/ Grissini/ Massa Mãe/ Ciabatta/ Focaccia

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Produção: Apfelstrudell (1 receita para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Massa Farinha de trigo Açúcar Sal Agua Óleo Ovo Vinagre Recheio Maça picada Pão amanhecido picado Açúcar Canela Suco de limão Uvas passas

720 5 5 250 40 50 5 6 3 200 Qb 50 Qb

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidades Gramas Gramas

Manteiga derretida para 200 Gramas pincelar na massa Modo de preparo: 1. Preparar a massa com a farinha, o açúcar, o sal, a agua, o óleo, o ovo e o vinagre. Deixar descansar por algumas horas. 2. Preparar o recheio misturando todos os ingredientes. 3. Abrir a massa, em um tecido, o mais fina possível. 4. Pincelar com a manteiga derretida. 5. Dispor o recheio por cima e fechar enrolando. 6. Assar sobre assadeira untada a 180°C.

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Produção: Pão Sírio (Pita) Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento Fresco Sal refinado Açúcar refinado Azeite de oliva Modo de preparo:

Quantidade 200 120 – 160 4 4 8 4

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

1. Preparar a massa usando método direto (dar ponto com a água): Misturar a farinha, o fermento e o açúcar, adicionar parte da água e formar uma massa inicial; adicionar o sal e o azeite; sovar e colocar mais água caso seja necessário e sovar mais. Deixar descansar por 10 minutos. 2. Porcionar a massa em peças de 50g cada. Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (Cobrir para que não ressequem). 3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 4. Dispor metade dos discos em uma assadeira untada e metade em outra sem untar. 5. Deixar fermentar por mais 20 minutos. 6. Assar dos discos da assadeira não untada a 200°C por cerca de três minutos no calor seco. 7. A outra parte, seguir demonstração, selando a massa numa frigideira aquecida e em seguida virar sobre a chama.

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Produção: Grissini Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fermento fresco Água Açúcar Sal Azeite Cobertura (NÃO USAR DENTRO DA MASSA) Gergelim Queijo parmesão ralado Páprica picante Orégano Azeite de oliva para pincelar Modo de preparo:

200 8 100 5 5 15 10 20 Qb Qb Qb

Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Gramas

1. Na bancada, misturar todos os ingredientes (exceto água, que deve ser acrescentada aos poucos até o final da sova), até que a massa fique bem macia e elástica. 2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico. 3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície levemente enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm. 4. Cortar em fatias de 1cm e colocar em assadeiras untadas. 5. Fermentar por uns 10 min, pincelar água, polvilhar a cobertura de escolha (pode ser uma mistura, fica a gosto) e assar a 180 °C, forno com vapor, de 15 a 18 minutos.

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Produção: Ciabatta BIGA PARA CIABATTA Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 180 Fermento biológico 8 fresco Água 130 Modo de preparo:

Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros

1. Na batedeira, com o gancho, misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Não há necessidade de bater muito. Colocar a biga em um bowl grande coberto com filme plástico, e guardar em local fechado até dobrar de volume CIABATTA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Biga 1 Receita Farinha de trigo 600 Gramas Fermento biológico 30 Gramas Sal 10 Gramas Água 180 a 200 Mililitros Azeite 15 Mililitros Açúcar 15 Gramas Azeite para untar 30 Mililitros Farinha para polvilhar 100 Gramas Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Na masseira, adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. Bater por um minuto. Adicionar 300 ml de água gelada, preferencialmente com gelo. Bater e homogeneizar Adicionar o sal e óleo e bater até o ponto adequado. Ajustar a consistência com água gelada. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume. 9. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). Cortar como será demonstrado. 10. Acondicionar em assadeira sem untar e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 11. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 10 min 12. Retirar do forno e resfriar.

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Produção: FOCACCIA STROMBOLI Massa Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Leite integral Manteiga Açúcar refinado Fermento biológico fresco Sal Cobertura

250 150 a 170 20 20 15

Unidade Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Alecrim fresco Sal grosso Pimenta do reino Azeite de oliva Tomate Cereja Recheio Mussarela Manjericão Alho frito Modo de Preparo:

Q.B. 10 Q.B. 100 10

Unidade Medida Gramas Mililitros Unidades

200 1 30

G Ramo Gramas

1. Preparar a massa: na batedeira, acionar a farinha de trigo, o açúcar e o fermento; adicionar parte do leite. Dar o ponto com o leite. 2. Bater em velocidade baixa até que a massa fique lisa. 3. Dividir a massa em duas porções, bolear e deixar descansar por 20 min. 4. Abrir uma porção, rechear com o alho, a metade da mozzarella e o manjericão, trabalhando com o azeite temperado com alecrim e sal grosso e colocar em assadeira de pão de forma untada, finalizando com um pouco de mussarela e manjericão. 5. A outra, abrir em formato retangular, numa espessura aproximada de 2 cm, já em uma assadeira retangular, abrindo com o azeite de alecrim, fazendo furos com os dedos, dispondo por cima tomates cereja cortados ao meio, polvilhar um pouco de mussarela e alecrim. 6. Levar para assar a 180° C depois de dobrarem de volume.

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Produção: Massa Mãe Ingredientes Farinha de Trigo para pão Farinha de centeio Água Sal Saco plástico Modo de preparo:

Quantidade 50 50 65 1 1

Unidade Medida G G Gramas Pitada unidade

1. Mistura todos os ingredientes e deixar descansar por 22 horas coberto por filme plástico furado 2. Realimentar o fermento seguindo as instruções

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Prática 5 Produções: Esfiha fechada de carne/ Esfiha aberta de queijo/ Pão de Hamburguer/ Black Burguer/ Red Burguer

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Produção:Esfiha Fechada de Carne Ingredientes Massa Fermento biológico fresco Açúcar cristal ou refinado Água Óleo Sal Farinha de Trigo para pão Gema para pincelar

Quantidade Unidade de Medida

10 5 90 40 4 240 1

Gramas Gramas Ml Ml G G Unidade

2 100 400 Q.b. Q.b. 2 0,5 0,5 0,5 20 10 2

Unidade Ml G

Recheio Cebola picada Óleo Carne moída (patinho) Sal Pimenta do reino Alho Hortelã fresca Salsa fresca Cebolinha fresca Gergelim Pimenta síria Limão Modo de preparo:

Dentes maço G G G G Unidade

Massa 1. Método indireto: Preparar a esponja a partir do fermento e da farinha contidos na receita. 2. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos. Abrir a massa em círculos com aproximadamente 15 cm, colocar o recheio, fechar as esfihas, deixar fermentar e pincelar com a gema batida e levar para assar em assadeira enfarinhada em forno pré-aquecido, até dourar. Recheio 3. Refogar a cebola no óleo e acrescentar o alho, refogar a carne moída, temperar a gosto. O recheio deverá ficar sequinho;

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Produção:Esfiha Aberta de Queijo Ingredientes Farinha de Trigo para pão Fermento Biologico Fresco Açúcar Cristal ou Refinado Oleo Água Sal Fubá Recheio Queijo Branco Ricota Salsa fresca Creme de leite Uht Fermento químico Sal Pimenta síria Modo de preparo:

Quantidade Unidade de Medida 500 gramas 8 g 60 g 70 ml 300 ml 6 g qb

325 325 0,5 90 5 qb Qb

g g maço ml g

1. Na masseira, adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. 2. Bater por um minuto. 3. Adicionar 200 ml de água gelada, preferencialmente com gelo. 4. Bater e homogeneizar 5. Adicionar o sal e óleo e bater até o ponto adequado. 6. Ajustar a consistência com água gelada. 7. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. 8. Porcionar em unidades de 50 gramas, bolear e deixar descansar. 9. Abrir os discos no fubá e rechear. Voltar a fermentar e assar. 10. Para o recheio: processar os queijos e temperar com salsa, sal e pimenta Síria. Adicionar a salsa finamente picada, o creme de leite e o fermento e rechear as esfihas.

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Produção: Pão de Hambúrguer recheado Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de Trigo Água gelada Sal Açúcar Cristal ou refinado Fermento seco instantâneo Margarina sem sal Leite em pó Gergelim para a cobertura dos pães Recheio Carne Moída Cebola Alho Tomate Mussarela Pimenta do Reino Sal Orégano seco Alface Modo de preparo:

300 130 – 165 6 30

Gramas Gramas Gramas Gramas

Gramas

24 9 30

Gramas Gramas Gramas

600 2 1 2 400 qb qb qb 0,5

Gramas Unidade Dente Unidade Gramas

Pé

1. 2. 3. 4. 5.

Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar e o fermento. Fazer um buraco no centro e adicionar a água. Misturar e homogeneizar Adicionar o sal e a margarina e sovar até o ponto adequado A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação por 15 min; 6. Porcionar a massa e pedaços de 80 gramas e bolear. Deixar fermentar por 20 min. 7. Abrir a massa e rechear com os Hambúrgueres preparados, o queijo ralado, uma rodela fina de tomate e polvilhar orégano. Fechar a massa e finalizar modelagem. 8. Molhar a superfície da bola e passar pelo gergelim. Dispor na assadeira untada e levar para fermentar novamente. Assar a 180°C Para o hambúrguer: 1. 2. 3. 4.

Picar o alho em brunoise, ralar a cebola e os adicionar à carne moída. Temperar com sal e pimenta. Formar hambúrgueres de 7 cm de diâmetro aproximadamente. Selar os hambúrgueres. Deixar esfriar para utilizar na massa

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Produção: Black Burguer Ingredientes Farinha de Trigo para pão Fermento biologico fresco Açúcar Cristal ou Refinado Leite Corante Preto comestivel em gel Mix Manteiga Água Gergelim Modo de preparo:

Quantidade Unidade de medida 360 8 20 240 10 45 qb qb

g g g ml g g

1. Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. 2. Fazer um buraco no centro e adicionar parte do leite. Misturar e homogeneizar 3. Adicionar o sal e a manteiga e sovar até o ponto adequado. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. 4. Adicionar o corante 5. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação por 15 min; 6. Porcionar a massa e pedaços de 80 gramas e bolear. Deixar fermentar por 20 min. 7. Rebolear, passa pelo gergelim e deixar que dobre de volume. 8. Assar a 180ºC.

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Produção: Red Burguer Ingredientes Beterraba Ovo Óleo Fermento biológico seco instantâneo Açúcar Cristal ou Refinado Água Farinha de Trigo para pão Sal Modo de preparo:

Quantidade Unidade de medida 300 1 60 10 15 60 480 5

g unidade ml g g ml g g

1. Cozinha a beterraba e formar um purê e esfriar. 2. Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. 3. Fazer um buraco no centro e adicionar parte do leite e o purê de beterraba. Misturar e homogeneizar 4. Adicionar o sal e a óleo e sovar até o ponto adequado. A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. 5. Adicionar o corante 6. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação por 15 min; 7. Porcionar a massa e pedaços de 80 gramas e bolear. Deixar fermentar por 20 min. 8. Rebolear, passa pelo gergelim e deixar que dobre de volume. 9. Assar a 180ºC.

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Prática 6

Produções: Apple buns/ Fogaça Provençal/ Figacitas de Manteca/ Pão de Parmesão/ Challah/ Pão Australiano

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Produção: APPLE BUNS Ingredientes Farinha de Trigo para pão Leite Ovo Manteiga Açúcar Cristal ou Refinado Fermento biologico seco instantâneo Sal

Quantidade Unidade de medida 300 Gramas 110 Gramas 36 gramas 22 Gramas 66 Gramas 3 Gramas 6 Gramas

Recheio Maça em cubos pequeno Açúcar Cristal ou Refinado Água Suco de limão Amido de milho Canela em pó Modo de preparo:

120 45 33 3 12 3

G Gr G G G G

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Misturar a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. Adicionar o ovo e parte do leite. Formar uma massa inicial e adicionar o sal e a manteiga. Sovar e ajustar consistência. Porcionar em unidades de 70 g, bolear e descansar. Abrir, rechear e modelar. Colocar na assadeira untada e passar eggwash e deixar fermentar. Assar a 180ºC Para o Recheio: Descascar e cortar a maçã em cubos pequenos. Levar ao fogo com o açúcar e o suco do limão e água. E cozinhar. 10. Diluir o amido em um pouco de água e ajustar a consistência. 11. Adicionar canela em po e deixar que esfrie para rechear.

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Produção: PÃO AUSTRALIANO Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Farinha de trigo integral Farinha de centeio Cacau em pó Açúcar mascavo Mel Leite em pó Sal Água Fermento biológico fresco Manteiga Fubá para polvilhar Modo de preparo:

240 30 50 20 40 50 16 6 150

Unidade medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas

Gramas

40 Q.b.

Gramas

1. Misturar as farinhas, o cacau, o leite em pó, o açúcar, o mel, o sal e água e bater por alguns minutos; 2. Adicionar a manteiga e o fermento e sovar bem. Ajustar consistência com água, se necessário. 3. Dividir a massa em três porções, bolear e deixar fermentar por 20 min. Modelar em formato de filão e polvilhar fubá. Deixar crescer e assar a 180 °C

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Produção: PÃO DE PARMESÃO Ingredientes Leite integral Óleo Ovo Açúcar Cristal ou Refinado Fermento biologico seco instantâneo Sal Farinha de Trigo para pão Queijo parmesão ralado Nozes moídas Queijo parmesão ralado para decorar Modo de preparo:

Quantidade Unidade de medida 80 Mililitros 30 Mililitros 50 Gramas 15 Gramas 5 Gramas 3 Gramas 200 Gramas 100 Gramas 50 Gramas 50 Gramas

1. Bater a massa usando método direto. Colocar todos os ingredientes menos as nozes que serão usadas na modelagem. Dar o ponto da massa com o leite. 2. Colocar a massa para descansar por 15 minutos em superfície untada e cobrir com filme plástico. 3. Modelar o pão abrindo a massa com as mãos no formato de um retângulo. Polvilhar as nozes e enrolar como se fosse um rocambole. 4. Acondicionar em assadeira untada com óleo tomando cuidado para colocar a emenda para baixo. 5. Levar o pão para fermentar. 6. Pincelar egg wash, polvilhar parmesão e levar ao forno 180º C, calor seco, por 10 minutos. Diminuir a temperatura do forno para 170º C e assar por mais 20 minutos ou até que atinja 100º C no seu interior ou ao bater no fundo faça um barulho de oco. 7. Desenformar morno e resfriar sobre uma grelha.

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Produção: CHALLAH Ingredientes Água Gemas Fermento seco Farinha de trigo Açúcar Sal refinado Manteiga sem sal Essência de baunilha Gema para pincelar Gergelim preto Açúcar cristal Modo de preparo:

Quantidade

100 60 5 285 30 6 30 5 1 10

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas

1. Misturar a água, as gemas e o fermento. 2. Adicione a farinha e o açúcar. 3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos. 4. Fermentar na mesa, coberto com filme plástico por 90 minutos. 5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 6. Modelar trança de 3 ou 4 pontas. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou gergelim 9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado. 10. Resfriar sobre grelha.

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Produção: Fogaça Provençal Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Sal Gordura do bacon salteado Bacon em cubos

Quantidade 300 120 – 180 8 6 30

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

gramas

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, e o fermento. Fazer um buraco no centro e adicionar a água. Misturar e homogeneizar Adicionar o sal e a gordura do bacon liquida e sovar ate o ponto adequado A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Adicionar o bacon em cubos Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação para dobrar de volume; 8. Porcionar a massa em duas parte, bolear e depois formar os baguete e de triangulo. 9. Dispor na assadeira untada e levar pra fermentar novamente 10. Fazer os cortes profundos e assar a 200°C com vapor

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Produção: Figacitas de Manteca Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Água Manteiga Fermento biológico fresco Açúcar cristal ou refinado Sal Extrato de malte ou melaço de cana

300 120 – 180 60 8 6 8 3

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Manteiga (para pincelar)

Gramas

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Na mesa, fazer um monte com a farinha de trigo, o açúcar e o fermento. Fazer um buraco no centro e adicionar a água e o extrato. Misturar e homogeneizar Adicionar o sal e a manteiga e sovar ate o ponto adequado A temperatura da massa não deve ultrapassar os 27°C. Bolear a massa, coloca-la em uma tigela, cobrir com o filme plástico e levar a câmara de fermentação para dobrar de volume; 7. Abrir a massa com um rolo a uma altura de 2 cm mais ou menos. 8. Cortar com o aro e dispor em assadeira enfarinhada seguindo demonstraç 9. Levar pra fermentar novamente 10. assar a 200°C com vapor 11. Pincelar com a manteiga assim que sair do forno

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Prática 7

Produções: Panetone/ Croissant/ Cinamon Rool/ Pão doce/ Brioche

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Produção: Panetone Ingredientes Esponja Farinha de Trigo Fermento seco Água Massa Farinha de Trigo Açúcar Sal Gema Manteiga Leite em pó Melhorador Glucose de milho Água Gordura vegetal hidrogenada Limão raspas Laranja raspas Essência para panetone Frutas cristalizadas Uvas Passas Chocolate em gotas Modo de preparo:

Quantidade

Unidade de medida

200 18 140

Gramas Gramas Gramas

312 100 4 50 100 40 4 20 200

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Ml

Gramas

1 1 10 100 100 200

Unidade Unidade Ml Gramas Gramas Gramas

1. Prepara a esponja misturando bem todos os ingredientes e deixar descansar até dobrar de volume. 2. Quando a esponja estiver no ponto, começar a preparar a massa. 3. Na batedeira, com a raquete, adicionar a farinha, o açúcar, o leite em pó, o melhorador e o sal, misturar. 4. Adicionar as gemas, a glucose, parte da água, a essência e a esponja. 5. Bater até formar uma massa e adicionar as gorduras e bater mais. 6. Adicionar mais água se necessário, pois a massa deverá ter uma consistência um pouco mole e ser batida até se tornar lisa. 7. Adicionar as raspas e finalizar o batimento 8. Fora da batedeira, incorporar as frutas e colocar na forma 9. Deixar fermentar e levar ao forno a 180ºC. 10. Retirar do forno e deixar esfriar.

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Produção: Croissant Ingredientes Massa Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó integral Ovos Manteiga Fermento biológico fresco Água Gordura para folhar Recheio Chocolate fracionado para rechear Ovo para pincelar Modo de Preparo:

Quantidade

Unidade de medida

500 10 50 20 28 24 20 250 250

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas

200 1

Gramas Unidades

1. Com o auxílio de um rolo abrir a gordura para folhar em um filme plástico em formato quadrado. Reservar. 2. Fazer a massa no método direto, na masseira, e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos. 3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope. (figura 1) 4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2) 5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. 6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 0,5 cm e cortar os triângulos (conforme explicação a seguir). Enrolar e colocar em assadeira levemente untada com óleo. (figura 3) 7. Fermentar até que dobrem de volume. 8. Pincelar egg wash e assar no calor seco 180º C por cerca de 15 minutos ou até que estejam bem dourados. 9. Retirar do forno e colocar sobre uma grelha para resfriarem.

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COMO ENCAIXAR A GORDURA E FAZER AS DOBRAS SIMPLES Figura 1

Figura 2

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COMO CORTAR A MASSA PARA PREPARAR OS CROISSANTS

A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de 21 cm. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a produção. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um vazador comum. Figura 4

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Produção: Cinamon Roll Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Água Leite em pó Ovo Açúcar Cristal Sal Fermento Biológico Fresco Manteiga Recheio Açúcar Refinado Açúcar Mascavo Canela em pó Glaciado Glaçucar Mel Manteiga Essência de Baunilha Limão Modo de preparo:

300 120 a 180 15 45 60 4

Unidade medida Gramas Ml Gramas Gramas Gramas Gramas

Gramas

50 50 6

Gramas Gramas Gramas

100 38 56 5 qb

Gramas Gramas Gramas Ml

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Fazer a massa pelo método direto, dando o ponto com a água. Bolear e deixar descansar por 20 min. Abrir a massa em forma de retângulo numa espessura de 7 milímetros. Misturar os ingredientes do recheio e espalhar sobre a massa, deixando uma borda, no sentido do comprimento, com um espaço de 2 cm, sem o recheio. Enrolar a massa, conforme será demonstrado, e cortar em fatias de 4 cm. Dispor sobre uma assadeira forrada com papel manteiga untado, com o corte para cima, e deixar que fermente. Assar a 170° C. Retirar do forno e cobrir com o glaciado. Para o glaciado: levar tudo a fogo e deixar ferver até que se forme uma mistura lisa e homogênea

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Produção: BRIOCHE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de Trigo Fermento fresco Açúcar Sal Ovos Manteiga Leite integral

150 5 12 4 50 50 25

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros

Ovos para pincelar Farinha para polvilhar Manteiga para untar

1 50 30

Unidades Gramas Gramas

Modo de preparo: 1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em velocidade baixa. 2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada e a massa bem lisa 3. Porcionar e colocar nas forminhas de brioche untadas com óleo ou manteiga. 4. Deixar a massa fermentar até dobrar de volume. 5. Pincelar os pães com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem bem dourados 6. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE

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Produção: Esponja para o pão doce Ingredientes

Quantidade

Farinha de Trigo 100 Fermento 12 Biológico Seco Instantâneo Água 50 Modo de preparo:

Unidade de Peso Gramas Gramas Gramas

1. Numa tigela, fazer um monte com a farinha de trigo e adicionar o fermento. 2. Fazer um buraco no centro e adicionar a água. 3. Deixar fermentar por 20 minutos Produção: Pão Doce Ingredientes

Quantidade

Unidade de Peso

Farinha de Trigo Água gelada Gemas Margarina sem sal Leite em pó Açúcar cristal ou refinado Sal Melhorador Creme de confeiteiro Geleia de Brilho Modo de preparo:

300 100 – 120 30 30 12 45

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

4 3 1

Gramas Gramas Receita

Receita

1. Na batedeira, com o uso do gancho, ou na mesa adicione a farinha de trigo, o açúcar, o leite em pó, o fermento e o melhorador; 2. Misture os ingredientes, para que aconteça uma aeração desses secos; 3. Acrescente a esponja, a gema e bata até que forme uma massa ligeiramente homogênea. Adicione parte da água gelada. Continue a bater. 4. Acrescente a margarina e o sal, continue a bater; 5. Adicione o necessário de água; 6. Bata até atingir o ponto de véu, sem ultrapassar a temperatura de 27 °C; 7. A seguir, retire a massa da batedeira e, em uma superfície untada com óleo vegetal, boleie a massa e deixe descansar por 10 minutos coberta com filme plástico. 8. Divida a massa em porções de 70 gramas e bolei-as conforme demonstração; 9. Deixe descansar até que dobre de volume ou por até 10 minutos; 10. Modele a massa. 58

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11. Disponha as porções na assadeira, untada com óleo; 12. Coloque no armário; deixe fermentar até que dobre de volume; 13. Agregue o creme de confeiteiro, como demonstrado, e o eggwash 14. Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por em torno de 10 minutos; 15. Retire do forno quando o pão estiver dourado e centro do pão estiver a 100° C; 16. Retire da assadeira e coloque nas grades para esfriar. Por fim, pincele geleia de brilho (um tipo de topping) no pão, suavemente. Creme de confeiteiro Ingredientes

Quantidade

Mistura pronta para 100 creme de confeiteiro Leite Integral 250 Modo de preparo:

Unidade de Peso Gramas Ml

1. Misture o os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Em seguida, Retire da panela e deixe esfriar coberto por filme plástico. Geleia de Brilho Ingredientes

Quantidade

Unidade de Peso

Água Açúcar Amido de milho Essência de baunilha Coco fresco ralado Modo de preparo:

120 80 10 0,5

Gramas Gramas Gramas Colher de chá

300

1. Misture o os ingredientes, com exceção do coco e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Em seguida, Retire da panela e deixe esfriar.

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Prática 8

Produções: Sonho/ Baguete rústica e coroa provençal/ Pão de Calabresa e mozarela/ Pão delícia

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Produção: SONHO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral Farinha de trigo Fermento fresco Ovos Gema Manteiga sem sal Sal Açúcar Raspas de limão Essência de baunilha óleo para fritar Canela em pó Açúcar impalpável Modo de preparo:

100 400 25 50 60 40 3 40 1 1 300 5 30

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Grama Mililitros Gramas Gramas

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bater a massa usando método direto. Descansar por 30 minutos Dividir a massa em porções de 30 gramas e modelar. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar. Fermentar até dobrar de volume. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente. 7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e polvilhar com açúcar e canela.

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CREME DE DOCE DE LEITE Ingrediente Leite longa vida integral Manteiga integral sem sal Açúcar refinado Baunilha Gemas Amido de milho Doce de leite

Quantidade 500 50 100 30 8 60 400

Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Ml Unidades Gramas Gramas

Modo de Preparo:

1. Ferver o leite com metade do açúcar e a manteiga; 2. À parte, com o auxílio de um batedor de arame, misturar as gemas, o amido de milho e o restante do açúcar; 3. Fazer um liais com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre; 4. Desligar o fogo. Adicionar o doce de leite; 5. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com filme plástico (colocar em contato direto com o creme) 6. Resfriar em banho-maria de gelo.

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Produção: Pão rústico – Baguete e coroa Bordalesa Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Água Farinha de centeio melaço de cana Fermento seco instantâneo Sal Massa mãe

500 300 50 4 4

Unidade Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

10 150

Gramas Gramas

Modo de preparo: 1. Método indireto de Produção: Misturar as farinhas e o fermento, adicionar parte da água e a massa mãe, forma uma massa e adicionar o sal e sovar. Adicionar mais água se necessário. Formar dois filões e afinar como Baguete. Deixar fermentar. Assar a 200°C com vapor

Produção: Pão de Calabresa e Mussarela Farinha de Trigo para pão Açúcar Cristal ou Refinado Sal refinado Fermento biologico seco instantâneo Azeite Água Recheio

500 15 6 6 50 300

g G G G G Ml

Calabresa fatiada Mussarela Modo de preparo:

300 250

G g

1. 2. 3. 4. 5.

Bater a massa usando método direto. Descansar por 30 minutos Dividir a massa em duas porcões e modelar, recheando, conforme apresentação. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar. Fermentar até dobrar de volume.

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Produção: Pão delícia Açúcar Cristal ou Refinado Sal Leite Óleo Fermento biologico seco instantâneo Farinha de Trigo para pão Ovo

15 5 250 100 10 400 100

G Gramas Ml Ml G G g

200 70

Gramas gramas

250 30 1 qb 16 50 100

ml gramas unidade

Cobertura Queijo parmesão ralado Manteiga Recheio Leite Farinha de Trigo gema sal margarina queijo parmesão ralado creme de leite uht Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

gramas gramas gramas

Misturar o açúcar, o fermento, o leite, o óleo e o ovo e liquidificar. Juntar à farinha de trigo e sovar. Deixar descansar. Modelar e deixar dobrar de volume. Assar a 160ºC Depois de assado, pincelar manteiga e polvilhar o queijo parmesão. Preparar o recheio fazendo um bechamel com adição de gema, parmesão e creme de leite e rechear os pães.

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“Numa humanidade que se constrói coletivamente – seja na comunidade, na família, na cidade -, em que a vida se dá pelo tecer cotidiano, pela construção de relações de interdependência, qualidade individual é privilégio. Portanto quem são todas e todos? Todas e todos. Se alguém estiver fora, esse conceito não terá sustentação. ” (Mario Sergio Cortella)

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Guia Teรณrico

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Prof. Espc. Guilherme Lopes Borduqui Cavalcante

2018

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FORMATAÇÃO DO PORTFOLIO No final de segunda unidade, cada equipe deverá entregar um portfólio impresso que deverá constar preparações das duas unidades do semestre de Cozinha Brasileira. O prazo para entrega dos trabalhos: dia da prova teórica da segunda unidade. O trabalho deverá ser apresentado da seguinte maneira: Modelo:

Universidade Tiradentes Curso de Gastronomia

PORTFOLIO DE COZINHA BRASILEIRA Nome e Sobrenome dos integrantes

Aracaju – Sergipe 1º Semestre de 2018

 

Primeira página, igual à capa. O trabalho deve seguir as normas da ABNT.

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Página do examinador: Constando de espaço para comentários ao trabalho, para a nota atribuída e para assinatura do professor. Ex.:

Página do Examinador Comentários: ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Nota: Assinatura do professor:

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Exemplo de Modelo para Pagina de Receitas

Camarão no Risoto de Açafrão Ingredientes 180g de camarão VG limpos 80g de arroz Arbóreo 10g de açafrão 500ml de caldo de legumes 25ml de Vinho Branco ½ cebola picada 50g de queijo Parmesão ralado 30g de manteiga gelada Azeite Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Salsa para decorar

Dissolva o açafrão em um pouco de caldo de legumes, reserve. Refogue em azeite a cebola picada, sem seguida coloque o arroz e sele rapidamente. Ainda como fogo alto, coloque o vinho e deixe evaporar, abaixe o fogo e coloque a primeira concha de caldo de legumes aquecido, até cobrir o arroz. A cada três minutos mexa o arroz e acrescente mais caldo de legumes. Com 9 minutos coloque o açafrão e os camarões temperados com sal e pimenta do reino. Mantenha o processo de adição de caldo a cada 3 minutos até o arroz ficar “al dente”. Retire do fogo, adicione a manteiga gelada e o queijo ralado. Se o queijo não estiver com sal suficiente, adicione. Dica: Decore com salsa picada e sirva imediatamente PAG. 06

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REGIÃO NORTE

COZINHA BRASILEIRA Amazonas e Pará Exótica e cheia de personalidade. Esse é o resumo da culinária encontrada no Norte do Brasil, a culinária amazônica, que vem sendo alardeada neste começo de século 21 como a “verdadeira” cozinha brasileira. Há motivos para se pensar dessa maneira: a cozinha amazônica é formada por técnicas de preparo indígenas e por frutos, peixes e vegetais exclusivos da região – consequentemente, produtos únicos do Brasil. Mas daí a dizer que a comida da Amazônia é mais brasileira que uma feijoada, um barreado ou uma boa moqueca são outros quinhentos. Polêmica à parte, o que importa é que a cozinha da Amazônia ainda é pouco conhecida pela maioria dos brasileiros. Seu produto mais popular é, sem dúvida, a mandioca e sua farinha, produzida primeiramente pelos índios que já habitavam o Brasil e que logo se espalhou para o restante do país após a colonização. “Herdamos do indígena a base da nutrição popular, os complexos alimentares da mandioca, do milho, da batata e do feijão, decisivos na predileção cotidiana brasileira”, escreve Luís da Câmara Cascudo em “A História da Alimentação no Brasil”. Outro fruto bem divulgado fora da Amazônia é o açaí, que costuma ser servido com granola e banana nos Estados do Sudeste e Sul, por exemplo. Já na Amazônia, o açaí pode ser consumido como doce ou acompanhado de um peixe e de farinha de mandioca. Fora isso, pouco se vê da cozinha do Norte em outros Estados do Brasil. Os ingredientes são difíceis de encontrar fora da região, e a falta de conhecimento de como os povos se alimenta faz com que a comida típica seja recebida como “exótica” ou “estranha” pela maioria dos brasileiros Ao contrário do que aconteceu em outros Estados brasileiros, os colonizadores portugueses e escravos africanos tiveram pouca influência sobre a culinária da região Norte. Isso quer dizer que a cozinha amazônica consiste, basicamente, da técnica empregada há centenas de anos pelos povos indígenas para preparar ingredientes que eles conhecem também há séculos, como a mandioca e outras ervas, vegetais e peixes regionais. O resultado são preparações muitas vezes simples, mas de sabores incomparáveis e pouco conhecidos na maior parte do Brasil. É o caso do tucupi, um caldo usado na preparação de dois pratos muito populares entre os habitantes do Norte brasileiro: o tacacá e o pato no tucupi. Esse caldo é extraído da mandioca brava – uma variedade diferente da mandioca que é conhecida como macaxeira ou aipim no resto do Brasil. A mandioca brava é venenosa (contém ácido cianídrico) e precisa ser processada com a ajuda de um instrumento chamado tipiti, uma espécie de prensa de palha usada para espremer a raiz e extrair um caldo de cor amarela. Depois de obtido, esse caldo precisa ser fervido para que possa ser consumido. Outro ingrediente muito apreciado na região amazônica é o jambu, ou agrião-do-pará, planta que causa dormência e faz os lábios tremerem levemente. Muito utilizada na cozinha paranaense, a erva tem propriedades medicinais também. Ela é anestésica, diurética, digestiva, antiasmática e antiescorbútica. É encontrada em pratos tradicionais, como pato no tucupi e tacacá. Vale lembrar que o índio não tinha vocação pra fazendeiro e costumava se alimentar dos frutos e caças que eram encontrados abundantemente na Amazônia, como ensina Luís da Câmara Cascudo em seu livro “A História da Alimentação no Brasil”. Isso reduz bastante o consumo de legumes e vegetais no dia-a-dia de seus descendentes. Em compensação, os índios descobriram e

COZINHA BRASILEIRA deram nome à maior parte das frutas consumidas na região: bacuri, uxi, biribá, buriti, murici, sapucaia, ingá. Para eles, a fruta é uma dádiva divina. Como a base da cozinha amazônica são os peixes e frutos da região, os pratos mais apreciados são bem diferentes do que encontramos em outras partes do país. Na rua, é possível encontrar o tacacá, que é o caldo de tucupi fervido com goma, camarões, jambu e molho de pimenta. Servido sempre em cuias, é conhecido como o “chá do Pará”, já que os paraenses têm o hábito de tomar o tacacá no fim de tarde, por volta das 17h. Refeição do dia-a-dia, pode muito bem substituir o jantar do manauara. O café é substancioso, com paçocas salgadas (de charque com farinha, amendoim, castanha-do-pará ou de caju). A macaxeira ou mandioca doce aparece cozida e em bolos. No almoço, os peixes se destacam à mesa e são preparados moqueados ou embrulhados em folhas de bananeira. O arroz de jambu é acompanhamento de diversos pratos. Outros dois pratos que se destacam na região são o pato no tucupi e a maniçoba. De preparação trabalhosa, são comidas voltadas para dias festivos, como o Círio de Nazaré, que acontece no mês de outubro. Assado e depois cozido no tucupi, o pato ainda leva jambu, pimenta-de-cheiro, chicória e alfavaca. Leva um dia para ficar pronto e é servido com arroz branco, farinha d’água e molho de pimenta. Já a maniçoba também é conhecida como feijoada paraense e é um dos poucos pratos com alguma influência portuguesa. Leva muitos cortes do porco, como língua, orelhas, lombo, toucinho e charque. Leva também maniva – a folha da mandioca --, que é considerada venenosa. As folhas precisam ser moídas e são fervidas por praticamente quatro dias seguidos. No total, a maniçoba leva uma semana para ser preparada. E por demorar tanto para ficar pronta, geralmente é preparada em grandes quantidades Ainda se destacam no cardápio da região amazônica peixes como o filhote e o pirarucu, sendo que este pode pesar até 200 kg. Por ser grande, o pirarucu possui diferentes cortes, assim como acontece com a carne bovina. Já o filhote, como o nome sugere, é um peixe novo, de até 20 kg, consumido enquanto sua carne é macia. O tambaqui também é bastante consumido cozido ou assado. Mas o destaque é a deliciosa costela de tambaqui (espinhas do peixe), assada em brasa. O segredo da costela de tambaqui está no modo de preparo. Ao colocar o peixe na grelha, a pele deve estar virada para baixo para que a gordura derreta lentamente sobre a carne do peixe, temperando-o e conferindo-lhe um sabor sem igual. As costeletas devem ser saboreadas como se fossem costelinhas de porco, com as mãos. Por outro lado, a carne de vaca, o arroz e feijão não são comidas diárias – ao contrário do que podemos ver em outros Estados. Esse hábito, somado ao fato de os ingredientes amazônicos não serem encontrados com facilidade fora da região, contribui para que a culinária do Norte do Brasil tenha esse caráter exótico. Há outras iguarias da cozinha do Norte, como o caldo de turu, as sopas de tartaruga e o aviú.

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REGIÃO CENTRO-OESTE

COZINHA BRASILEIRA Culinária Goiana O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado. A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo). Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida. Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho. O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é servida na guampa, chifre de boi cortado. A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-de-puta-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão.Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada. A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. Graças à interação centenária da população com a natureza, muitos ingredientes foram descobertos e incorporados à alimentação goiana. A cozinha do Cerrado nasceu da integração dos índios goyases que viviam na região, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade. São centenas de pratos típicos da região: empadão, pamonha goiana (salgada, com queijo ou linguiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as frutas locais, têm nomes como Alfenim e Pastelim (versão com doce de leite do pastel de Belém). Nada, porém, se compara a uma fruta local - o pequi. Parecidos com pequenos ovos amarelos, as sementes do pequi são usadas em pratos salgados e doces e licores. são muito populares o tradicional arroz de pequi e a galinhada com pequi.

COZINHA BRASILEIRA O Cerrado, porém, não é só pequi. Outro ingrediente bastante valorizado pelos goianos é a guariroba. Para quem não conhece, a guariroba parece um palmito acinzentado. À boca, ela se mostra bastante amargo – mas nem por isso desagradável. É preparado com arroz e é um dos ingredientes principais do substancioso empadão goiano, que ainda leva frango, carne de porco, lingüiça e queijo. O peixe na telha é herança portuguesa. Primeiro prepara-se o peixe em cima de uma telha; em seguida, coloca-se o peixe na grelha para que asse. Costuma ser servido com arroz e molho de cebola. Já o arroz-de-puta-rica tem esse nome por ser o preferido de uma rica cafetina de Goiás. A fartura é marca registrada do prato: tem frango, bacon, lingüiça, costelinhas de porco e, claro, arroz. Há também uma versão chamada “arroz-de-puta-pobre” que, como sugere o nome, é menos abastada e leva menos ingredientes. Os mineiros, povo essencial na formação do Estado de Goiás, se fazem notar na cozinha, principalmente em pratos como o arroz de suã e a pamonha, que costuma ser servida em versão salgada entre os goianos. Outros sinais da influência de Minas estão no apreço pela carne de porco e pelo tutu de feijão. O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha. Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e são considerados revitalizantes. Dentre os pratos de carne tem-se o guisado pantaneiro, um cozido de carne seca desfiada e mandioca batida até chegar a uma consistência bem cremosa, e o caribéu, prato de abóbora com mandioca cortados em cubos refogados e temperados com cebolinha e salsinha. Farofas de banana e carne são acompanhamentos que se espalharam de Cuiabá. O churrasco, apesar de não ser um prato exclusivo do local, é bastante valorizado no CentroOeste, por causa da influência dos gaúchos que se estabeleceram por ali. Os cortes de carnes preparados são os mesmos encontrados em outros Estados (picanha, maminha, alcatra, costela, etc.); o churrasco pantaneiro, porém, costuma ser servido com mandioca cozida e arroz. Outra influência dos gaúchos é o tereré, encontrado em todo o Pantanal. Primo do chimarrão, o tereré é servido gelado, para aplacar o calor que atinge a região na maior parte do ano. É preparado em chifres de boi, também chamados de guampas, e costumam ser bebidos em rodas, assim como o chimarrão. A proximidade do Mato Grosso do Sul com o Paraguai possibilitou algumas trocas, como a chipa – que parece um pão de queijo em forma de ferradura para os mais desavisados. Apesar da semelhança em sabor, a chipa pode ser comida fria com café e é mais seca que o pão de queijo do Sudeste. A sopa paraguaia engana. Não é sopa, mas uma torta salgada de milho, feita com queijo meia-cura, cebola, óleo, azeite e farinha de milho em flocos. A origem do nome ainda é um mistério e

COZINHA BRASILEIRA existem várias teorias que tentam explicar porque uma torta é chamada de sopa. Nenhuma engrandece muito a questão e os sulmatogrossenses continuam se deliciando com a torta. Nos últimos anos, o sobá vem despontando como mania em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul. Para quem não é do local, a primeira impressão é que o sobá é uma versão diferente do yakissoba trazido pelos imigrantes japoneses. Não é bem assim. Ao contrário do “parente” famoso, o sobá leva um macarrão mais fino e longo e é servido em cumbucas, com caldo, bastante cebolinha e porco bem frito. Costumava ser consumido nas feiras livres campo-grandenses, mas sua popularidade é tal, que pode ser encontrado em diversos restaurantes. Culinária Pantaneira Para se falar da culinária pantaneira é preciso lembrar da formação histórica da cidade e dois períodos distintos e inconfundíveis. Um quando por falta de ligação interna e terrestre com as outras cidades brasileiras, vivia isolada , sob a influência dos países de língua platina. Outro depois que se estabeleceram comunicações rápidas e aéreas e ferroviária com São Paulo e Rio de Janeiro. Nesse período o rio Paraguai perde sua hegemonia como meio de transporte de carga e passageiro. Com poucas atenuantes, dessa influência, com os países vizinhos nasceram a maioria dos pratos mais famosos. O acentuado cosmopolitismo que se verificava na região (houve época em que a população de Corumbá se compunha de 50% de estrangeiros) trouxe como conseqüência a adoção de cozinha e hábitos caracteristicamente de origem oriental, argentina e paraguaia. Antes de se estabelecer a ligação direta com as grandes capitais brasileiras, por exemplo, o famoso Puchero nome dado ao cozido - era uma especiaria indispensável dos hotéis da cidade, das colônias platinas. Mesmo nas casas mais humildes, o puchero passa a ser adotado como prato da casa, sem nenhuma conotação aparente com o prato mineiro ou simplesmente brasileiro, o cozido. Do Paraguai, pelas mesmas razões e com motivações talvez mais opulentas, e sua influência exercidas pelo relacionamento fronteiriço marcaram os diversos tipos de alimentação, levando em conta ainda a grande contribuição , ao povoar fazendas, região e o próprio centro urbano, veio o hábito do tereré que corresponde ao chimarrão do gaúcho, importado mais através de Ponta Porã e Bela Vista, zona de ricos ervais, servido com água em temperatura natural é muito usado nos campos, é tomado só ou em grupo disposto em círculo, proporciona momentos de descontração e integração. A chipa que é uma espécie de rosca, de forma redonda ou oval, feita de queijo. A sopa paraguaia, uma comida que pode ser comida a qualquer hora do dia, é também ainda hoje muito procurada, principalmente pelos membros da colônia guarani e pelos seus descendentes. A sopa paraguaia, é sólida e não líquida como poderia deduzir pelo nome, são encontrados nas casas de venda de salgado, confeitaria e bares e até mesmo em tabuleiros de vendedores ambulantes. Feita em maior escala na Semana Santa. Juntando a esses, de origem fronteira, depois da chegada da estrada de ferro Brasil-Bolívia e da ligação Corumbá- Santa Cruz de La Sierra, um outro elemento culinário passou a ganhar prestígio nas mesas e costumes do pantaneiro: a Saltenha, que parece ter sido introduzida na década de 30/40, quando da construção da ferrovia. A saltenha é feita de trigo, carne, ou com recheio de

COZINHA BRASILEIRA galinha. Um outro prato boliviano que foi acoplado à culinária foi o Arroz boliviano - tipo risoto, preparado com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde. A culinária cuiabana, a mais tradicional e a mais típica de todo o centro-oeste, também exerceu influência na mesa do pantaneiro. Estão representados através da farofa-de-banana, farofade-carne (matula de fácil manejo e transporte), o pacu assado, frito ou ensopado, o caribeu, abóbora com carne seca, o licor de pequi, fruta nativa da região, o furundu, sobremesa feita com mamão e rapadura de cana, etc. Sobre o costume do consumo de guaraná, ralado na hora e substituto do cafezinho, é tomado logo de manhã e segundo dizem conserva o corpo em excelentes condições para a vida do campo ou até mesmo para o dia-a-dia. O peixe é o alimento mais popular no gosto do pantaneiro, mas a carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente servida com mandioca. .

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REGIÃO SUL

COZINHA BRASILEIRA Rio Grande do Sul Por causa da forte influência de imigrantes – especialmente alemães e italianos –, a culinária do Sul do país parece bastante diferente da cozinha das outras regiões brasileiras. De fato, as refeições servidas nos Estados de Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul estão longe do arroz, feijão e farinha do dia-a-dia de milhões de brasileiros. A Serra Gaúcha, por sua vez, concentra uma expressiva parcela dos descendentes de imigrantes italianos, que trouxeram o hábito de comer pratos como o tortei de abóbora, o galeto com polenta e o capeletti in brodo. Mais recentemente, a Serra (em especial a cidade de Bento Gonçalves) contribuiu com a produção de vinhos finos, em substituição aos vinhos de mesa (doces) que eram fabricados por lá até recentemente. A região vinícola - Bento Gonçalves e Serra Gaúcha virou ponto turístico e referência internacional para os amantes da bebida. Apesar das contribuições estrangeiras da região Sul, não podemos esquecer pratos emblemáticos da culinária brasileira que surgiram por lá. Sem dúvida, o churrasco é o mais importante deles. Simples, porém engenhoso, o churrasco é uma técnica de assar que procura manter o suco – e o sabor do animal – concentrado na própria carne. Foi criado pela figura do gaúcho, que é um amálgama dos colonizadores espanhóis e portugueses com o índio guarani, que já habitava os pampas. Dos gaúchos também vem o charque – carne seca com sal e exposta ao sol, usada nas viagens pelos pampas. A técnica é muito parecida com a do jabá do Nordeste. O charque gaúcho, entretanto, leva mais sal. É o astro do arroz-de-carreteiro e da paçoca de carneseca. Menos conhecido, mas nem por isso menos saboroso, o barreado vem do Paraná, mais especificamente das cidades de Paranaguá, Antonina e Morretes (que reivindicam a autoria do prato, sem um consenso). É um cozido de carne em panela de barro que leva pelo menos 12 horas no fogo para ficar no pronto. É depois servido com farinha de mandioca, banana e cachaça. Imperdível! Hoje, os nascidos no Rio Grande do Sul são todos chamados de gaúchos. Mas nem sempre foi assim. Os primeiros gaúchos eram formados pela mistura dos espanhóis e dos portugueses com os índios que já viviam nos Pampas do Rio Grande, Uruguai e Argentina. Além da mistura, o gaúcho também representa um estilo de vida. É o vaqueiro que passava a vida cavalgando os Pampas, domando os bois e cavalos “cimarrones” que proliferavam à vontade pela região. Grandes carneadores, sabiam matar e aproveitar ao máximo um animal para que este lhe servisse de alimento. Foi esse povo o responsável pelo churrasco tal qual o apreciamos hoje em dia. Por estarem distantes do litoral, os gaúchos tinham pouco acesso ao sal. Como fazer então para comer algo saboroso? A solução foi o churrasco, que conservava o suco (sangue) do animal e usava a própria gordura do assado para

COZINHA BRASILEIRA lhe dar maciez. Para isso, assavam grandes pedaços de carne. Primeiro, se fazia o fogo em um buraco cavado no chão. Depois, trespassava-se um pedaço de pau na carne e colocavam-na inclinada sobre o fogo em um ângulo de mais ou menos 45º, virando-a lentamente, até estar ao ponto desejado. Não por acaso, as parrillas, grelhas usadas no churrasco argentino e uruguaio, são inspiradas no churrasco do gaúcho e permitem que a carne seja assada em um ângulo de 45º em relação ao fogo. Além do churrasco, os cavaleiros dos Pampas colaboraram com o charque, carne salgada e seca ao sol, que suportava longos períodos e podia ser consumida de acordo com a necessidade do gaúcho. Já o chimarrão era bebida dos índios que se mesclaram com os conquistadores europeus. Era sorvida em uma cuia chamada matti, que, futuramente, deu o nome à erva usada para fazer o chimarrão. A bebida, porém, não alcançou muito sucesso fora dos pampas. É encontrada em versão gelada - tereré-, nos Estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. São poucos os pratos que podem ser considerados tipicamente brasileiros na região Sul. Um deles é o barreado do litoral paranaense, cuja autoria é reivindicada pelas cidades de Paranaguá, Antoninas e Morretes – sem que haja, no entanto, um consenso sobre a real paternidade do prato. A versão mais aceita e difundida é que o barreado surgiu das mãos das mulheres que queriam aproveitar o entrudo (festa que antecedia ao Carnaval). Para “cair na gandaia”, as mulheres não podiam descuidar das tarefas domésticas. A saída veio com o barreado, que podia ser preparado com bastante antecedência. Durante o entrudo, bastava aquecer o prato e servi-lo. Os imigrantes italianos começaram a se fixar no Brasil pouco depois dos imigrantes alemães. Muitos deles foram parar nas fazendas de café de São Paulo, mas muitos também escolheram a Serra Gaúcha como novo lar. Ao se estabelecerem, os italianos trouxeram pratos como o tortei (ravióli) de abóbora, o nhoque, o capeletti “in brodo” (cozido em caldo) e o galeto assado servido com polenta. A criação de porcos também foi essencial para o desenvolvimento dos italianos na região. O animalzinho contribuiu com a banha para as frituras, o salame e a panceta. Os imigrantes da Itália, porém, não se limitaram a trazer ao macarrão ao Brasil. Mais recentemente, seus descendentes vêm se esforçando para mudar a cultura vinícola do Brasil. Até meados do século 20, o vinho produzido na Serra Gaúcha era o vinho de mesa, doce, suco de uva alcoólico. A partir dos anos 70, no entanto, empresas internacionais como Chandon, Martini e Rossi e Seagram se esforçaram para mudar esse cenário, com a introdução de uvas como cabernet sauvignon, cabernet franc e outras, voltadas para a produção de bebidas de maior qualidade. O resultado desse investimento foi o lançamento, a partir da década de 90, de garrafas de tintos e brancos que aos poucos foram sendo descobertas por apreciadores de vinhos fora do Sul brasileiro. As cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul forma o Vale dos Vinhedos e são especialistas na produção de vinhos finos. A região de Campanha, na fronteira com o Uruguai também tem importância assegurada. Hoje, bons vinhos são produzidos no Sul, mas são os espumantes que vêm se destacando internacionalmente

COZINHA BRASILEIRA Paraná e Santa Catarina Um Estado com muitas influências europeias. Assim é Santa Catarina. Ao longo dos anos, pessoas de diferentes nacionalidades ocuparam partes da região e a mistura dessas distintas origens moldou não apenas a cultura como também a gastronomia do Estado. Santa Catarina recebeu várias etnias, contudo, algumas se sobressaem: os descendentes de italianos representam 45% da população; os alemães, 35%; os açorianos, 8% e os poloneses, 5%. Encontramos em menor escala também portugueses, húngaros e austríacos, entre outros. Estes imigrantes, por algum tempo, se mantiveram em grupos homogêneos mantendo suas tradições, e isso sem dúvida inclui alimentação. Mesmo com algumas modificações, necessárias à nova vida, eles conservaram em grande parte sua forma inicial. As migrações europeias em Santa Catarina tiveram início, efetivamente, no século 18 com os portugueses das ilhas do Arquipélago dos Açores, enviados por Portugal para efetivar a ocupação do território catarinense e ainda resolver problemas de excesso de população da ilha de onde vinham. Os açorianos se estabeleceram no litoral e introduziram suas técnicas e costumes de se alimentar tendo como base os peixes e frutos do mar, legumes e verduras. Até hoje o pratos como tainha na brasa, sequência de camarão e lula à dorê, pratos muito similares aos de Portugal. Em meados do século 19, foi a vez da chegada dos alemães. Eles adaptaram suas receitas aos ingredientes locais. Assim, criaram a cuca de banana, o pão de aipim e o marreco recheado, como alguns exemplos. Já os italianos chegaram perto de 1880, apresentando a culinária e as técnicas de conservas que fazem parte até hoje da cozinha de Santa Catarina. Salame, vinho, copa, os queijos coloniais, as massas artesanais, os pratos de polenta: podemos dizer que esta foi a culinária mais influente. A chegada dos estrangeiros incorporou à gastronomia local novos sabores. A maionese de batatas nada mais é do que a kartoffelsalad, salada de batata de receita trazida pelos imigrantes germânicos. Assim como em São Paulo, o macarrão – ou "a pasta" italiana – é largamente consumida em Santa Catarina. Da influência italiana (principalmente daqueles do norte da Itália) veio também a farinha de milho (fubá) para produção da polenta. Alemães e eslavos têm uma gastronomia parecida, com itens que remontam à alimentação destes povos da Europa fria, com muitos cozidos, batatas, defumados, massas de trigo. Esses ingredientes seguem até hoje sendo produzidos em Santa Catarina, assim como spatzel (massa que fica entre nhoque e macarrão, cozida do mesmo modo), o goulash (cozido de carne e pimentões), o pirogue (pastelzinho de batata e ricota), o gümese (cozido de batatas, couve e carne de porco defumada), o borsch (cozido de beterraba e costelinha de porco com nata), o apffelstrudel (fina massa com doce de maçã assada) e a streuselkuchen (cuca de farofa). Comida de “sustança”, ideal para revigorar o corpo nos dias de festa, o barreado leva carne, toucinho, legumes e água. Seu preparo é feito em panela de barro e fica, no mínimo, 12 horas em fogo baixo. A tampa é vedada com uma mistura de farinha e água ou cinza e água. Com isso, o líquido do cozimento não escapa e, ao final do preparo, obtém-se um delicioso caldo. O nome do prato vem justamente da maneira como a panela é "barreada" (vedada), com pirão de cinza e farinha

COZINHA BRASILEIRA de mandioca (técnica inventada pelos açorianos).O barreado é servido com a farinha de mandioca torrada, que faz um pirão no prato. É tradicionalmente acompanhado de bananas e cachaça. Presença constante nas festas juninas, o pinhão é outra contribuição do Paraná à gastronomia brasileira. No inverno, é consumido cozido e assado na brasa. Mas outros pratos podem ser criados com o fruto, como pudins, bolos e até um estrogonofe de pinhão Embora tenham chegado somente a partir de 1850, os imigrantes alemães deixaram uma marca importante na culinária do Sul brasileiro. Foram eles que trouxeram ao Brasil o gosto por embutidos como as salsichas e salsichões, chucrute (repolho em conserva), a salada de batata, carnes defumadas e sobremesas como o apfelstrudel, espécie de torta folhada de maçã, que hoje também pode ser encontrada em versões salgadas e com outras frutas. A cerveja é outra contribuição dos alemães. É certo que os portugueses foram os responsáveis por trazer a cerveja ao Brasil, mas os alemães foram responsáveis por expandir seu consumo em terras tropicais. De acordo com o historiador Luís da Câmara Cascudo, porém, os alemães apenas reforçaram o consumo de produtos que já faziam parte de seus cardápios. Seus pratos típicos não conseguiram ganhar força e se espalhar para muito além das regiões onde esses imigrantes se fixaram. Apesar de a influência alemã ser maior na culinária do sul, a Oktoberfest é famosa em todo país. A festa da cerveja, que acontece em Blumenau, Santa Catarina, atrai milhares de turistas, e é uma cópia da que acontece anualmente na Alemanha.

COZINHA BRASILEIRA

REGIÃO SUDESTE

COZINHA BRASILEIRA Espírito Santo De todos os Estados do Sudeste, o Espírito Santo é o mais deslocado, em função de suas influências. Enquanto os portugueses e escravos moldaram boa parte dos hábitos de cariocas, mineiros e paulistas, os capixabas têm uma presença muito forte da culinária indígena – especialmente na a capital, Vitória. “O Espírito Santo faz uma comida com influência indígena e caiçara”, explica Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU. Por outro lado, o português é pouco presente, diz a professora. O prato mais expressivo é a moqueca capixaba – que, ao contrário da sua “prima” baian a, não leva azeite de dendê e leite de coco, ingredientes mais usados pelos afro-brasileiros. “A base da moqueca capixaba é água, peixe e urucum – semente tipicamente brasileira. Os temperos são os mesmos, mas eles entram de uma maneira mais rude. A cebola, por exemplo, é cortada em um quatro. As salsas são colocadas em ramo. A técnica é bem mais simples”, explica Rita. Os dois pratos, porém, são feitos em panelas de barro. “Reza a lenda que a feitura das panelas foi passada dos índios para os escravos.” Saindo de Vitória e indo em direção à região serrana do Espírito Santo, o cenário muda completamente. Ali, as principais influências são dos imigrantes italianos e alemães, com um repertório de iguarias muito semelhante àqueles encontrados no Sul do país, como o tortei de abóbora e o agnolini in brodo (sopa de capeletti). Os alemães se destacam com os tradicionais eisbein e apfelstrudel (joelho de porco e torta de maçã, respectivamente) e o goulasch, ensopado de músculo de boi. A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas terras pratos típicos, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá. Entre os pratos típicos mais famosos citamse a torta capixaba e a moqueca, a muma de siri e a caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê e nem leite de coco. Logo em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional durante a Semana Santa em todas as casas capixabas A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas, fartos comedores de caranguejo - vai-se com lama até os joelhos e recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos não sejam aferroados pelas puãs. O siri, crustáceo primo do caranguejo, é pescado com jereré ou puçá, ambos se parecem com rede de caçar borboletas, sendo o jereré ou puçá que leva a isca; a pesca sem isca é geralmente feita à noite, à luz de lampiões. As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as

COZINHA BRASILEIRA Paneleiras de Goiabeiras, ocupam atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória. Panelas de Barro A panela de barro é, sem dúvida, umadas maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado - até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras. As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas. A produção é constante e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. Rio de Janeiro “O Rio de Janeiro carrega uma influência muito grande da cozinha portuguesa”, ensina a coordenadora do curso de gastronomia da FMU, Rita Corsi. O fato de a capital fluminense ter sido a capital do Brasil entre os anos de 1763 e 1960 – quando a capital federal foi transferida para Brasília – é um dos motivos dessa influência tão forte. Além disso, entre 1808 e 1815, o Rio foi a capital do império português, período que a corte fugiu da invasão do general francês Napoleão a Portugal. Em 1763, o Rio de Janeiro passou a ser o principal centro das atividades da metrópole portuguesa no Brasil, visto que o marquês de Pombal transformou a cidade na capital da colônia. Isso possibilitou a concentração de todas as dimensões cosmopolitas decorrentes das experiências maiores de troca com a Europa, a África e a Ásia que passaram a se ligar ao Rio de Janeiro. Com a transferência da Corte portuguesa para o Brasil, em 1808, o Rio de Janeiro ampliou suas funções, ganhando uma característica ainda mais cosmopolita, pois se transformou na capital do império português e passou a abrigar na cidade antigas e novas dimensões socioculturais. Dessa combinação resultaram os traços fundamentais da cultura carioca. Entretanto, antes de receber a função de capital, o Rio de Janeiro já acumulava experiências de cidade mercantil, fazendo do seu espaço urbano um local de trocas em vários níveis e de diferenciações sociais que mostravam um cenário repleto de dualidades. A principal delas era aquela que indicava a existência de duas cidades numa só, duas cidades que ocupavam o mesmo espaço. Uma que recepcionou os valores europeus e os combinou com aqueles da nobreza da terra, tornando-se o principal centro político e econômico do Atlântico Sul, definindo-se como cidade-Corte. Outra, que incorporava as tradições da cidade desde sua fundação e combinava-as com as culturas indígena e africana, mantendo-se, de certa forma, à margem do circuito europeu.

COZINHA BRASILEIRA Do contato com os escravos africanos, a comida do colonizador foi gradualmente sendo absorvida pelos moradores da capital da colônia. “Os escravos que trabalhavam para a corte acabavam aprendendo as técnicas e as receitas de Portugal e entravam em contato com as iguarias trazidas da Europa”, afirma Rita. Desse contato surgiram pratos como o cozido carioca e a feijoada – ícone da culinária nacional. Apesar de ser muito difícil reconstruir a origem do prato à base de feijões pretos e carne de porco, foram os cariocas os principais responsáveis por popularizar a feijoada. Outros pratos bastante apreciados e que surgiram no Rio foram o picadinho de filé, o filé a cavalo e o filé a Oswaldo Aranha, conforme conta o “Larousse da Cozinha Brasileira”, de Guta Chaves e Dolores Freixa. Entre as preparações com pescados, destacam-se o bolinho de bacalhau e a sopa Leão Veloso. Os bolinhos de bacalhau cariocas são considerados os melhores do país, por serem sequinhos, crocantes por fora e cremosos por dentro. A iguaria faz parte do cardápio da maioria dos bares do Rio de Janeiro. As técnicas da doçaria portuguesa também foram bastante absorvidas pelos escravos, com destaque para os doces à base de ovos. O quindim é um exemplo dessa troca entre colonizadores e colonizados. E a fama da tradicional Confeitaria Colombo vem de seus pastéis de nata e outros doces lusitanos. São Paulo de imigrantes e pratos feitos Pastéis, esfihas, pizzas, frango xadrez, sushi... a lista de comidas de outros povos que se popularizaram em São Paulo é grande. Essas contribuições vieram pelas mãos dos imigrantes que chegaram ao Estado para trabalhar nas lavouras de café e nas indústrias que se instalavam no começo do século 20. A diversidade, entretanto, nem sempre foi a marca registrada da chamada capital gastronômica do Brasil. “Na época do descobrimento, tivemos em São Paulo uma primeira influência dos índios”, afirma Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU. “Quando o Pátio do Colégio foi construído, a alimentação era baseada na cultura indígena, apesar da presença dos jesuítas”. Não havia a cultura de comer nada temperado. “Além de contribuir com a” fundação de várias cidades do Estado, os tropeiros paulistas, que comercializavam mantimentos e animais entre as regiões produtoras de São Paulo e Minas Gerais, foram os responsáveis pelo surgimento do feijão-tropeiro – uma mistura de feijão preto carne-seca, toucinho farinha e couve. A mistura era fácil de ser transportada e suportava as longas viagens. Hoje, o prato é mais popular entre os mineiros. De acordo com Rita, os escravos deixaram sua marca na culinária local com o hábito de comer arroz e feijão e o cuscuz paulista. Das fazendas de café tem-se os doces de tacho, o bolo de fubá e outros quitutes. Foi só depois da abolição dos escravos que cozinha paulista começou a adquirir as características atuais. A comida dos italianos que vieram ao país trabalhar nas lavouras de café se popularizou muito rapidamente, conta Rita, “e São Paulo foi a cidade que mais sentiu essa

COZINHA BRASILEIRA influência”. Prova disso são as inúmeras pizzarias, cantinas e a tradição de comer macarronada aos domingos. Em seguida vieram os japoneses, que trouxeram o pastel chinês – que se tornou uma instituição paulistana e é consumido aos montes em centenas de feiras da capital paulista, geralmente acompanhado de caldo de cana. Os libaneses (equivocadamente chamados de turcos) divulgaram seus quibes e esfihas. Eventualmente, cada povo que desembarcou – dos espanhóis aos chineses, passando pelos armênios do bairro do Bom Retiro – deixou sua marca no cenário gastronômico paulistano. Uma curiosidade do paulistano que se estendeu para o interior são os pratos feitos. Para facilitar a organização, cada dia da semana é dedicado a um prato. Segunda é dia de virado à paulista, a versão local do tutu à mineira. Terça é dia de dobradinha. As feijoadas são servidas tradicionalmente às quartas-feiras e no sábado. Quinta é dia de pasta (macarrão ou nhoque) com molho vermelho e frango – prato que também se repete aos domingos. Os peixes ganham o cardápio nas sextas-feiras. E em todos os dias é possível pedir o comercial: arroz, feijão mulatinho, salada de alface com tomate e carne – geralmente bife, podendo ser substituído por filé de frango ou pescada. Comida com “sustança” de Minas Gerais A culinária mineira é a que tem identidade muito mais forte no Sudeste do país. Os pratos prezam pelo sabor intenso, o uso da carne de porco, queijos (uma especialidade do Estado), bolos e quitutes variados e a cachaça. “O poder do açúcar era muito grande, assim como a presença africana”, afirma Rita Corsi, coordenadora do curso de gastronomia da FMU, sobre os elementos que definiram a cozinha mineira. O porco, base de vários pratos, é muito apreciado por várias razões. “O boi e a vaca eram usados para o arado. A vaca também dava o leite, que era aproveitado para preparar os queijos e a manteiga. Já o porco não tinha essa função. Além disso, era mais fácil criar um porco no quintal”, diz Rita. Foram os escravos afro-brasileiros os responsáveis por disseminar comidas à base de carne suína. “Eles recebiam as partes menos desejadas do animal, como orelhas, rabo e língua e conservavam-nas na gordura derretida do próprio porco. Foi aí que eles começaram a fazer uma cozinha muito mais substanciosa.” Ou a comida com “sustança”, como diz o mineiro. Do contato com os índios, os escravos assimilaram a mandioca, o milho e suas farinhas. E é dessa combinação que surgiram pratos como a canjiquinha com costela e o angu de fubá. O tutu de feijão (feijão com farinha de mandioca) segue a mesma cartilha, mas também guarda semelhanças com o feijão-tropeiro dos paulistas – prato que também é bastante valorizado entre os moradores de Minas. A vaca atolada, outro ícone da culinária mineira, tem origem semelhante a de outros pratos: partes ignoradas pela classe mais abastada. “Nada mais é do que os pedaços da pata dianteira ou a costela do boi, cozidos em mandioca”, conta Rita. Mais uma vez, a herança dos africanos que não tinham acesso às partes mais nobres, misturada com ingredientes indígenas. O leitão à pururuca, o frango

COZINHA BRASILEIRA com quiabo e angu e a ora-pro-nóbis, vegetal que costuma ser refogado como a couve e é encontrado basicamente em Minas, são outras especialidades da cozinha das Minas Gerais. Os mineiros também são conhecidos pelos seus inconfundíveis quitutes: o pão de queijo, a broa de milho, bolos (especialmente o de fubá), queijos, licores de frutas e doces à base de frutas (cristalizadas no açúcar) e leite, como a ambrosia. Apesar de terem freqüência menos constante no dia-a-dia dos moradores dos grandes centros, essas iguarias continuam fazendo parte do cardápio dos que vivem no interior. Como escreve Maria Stella Libanio Christo, em seu livro “Fogão de Lenha 300 Anos de Cozinha Mineira”, “costume mineiro é comer cinco vezes por dia. Só café, coletivamente, o mineiro toma três. O primeiro é simples e bem cedinho, acompanhado de pão com manteiga ou broa de fubá... o segundo café se acompanha de bolo, rosca, biscoitos e queijo fresco. Antes de dormir, café reforçado com quitandas.” Vai ver por isso que a hospitalidade mineira é famosa em todo o país. “Na cidade ou no campo, em Minas, há sempre um aviso não escrito: ‘Cheguem-se, a casa é sua!’”, completa a autora.

COZINHA BRASILEIRA Bibliografia 

GRANATO, Alice. Sabor do Brasil. Rio de Janeiro: Sextante, 2011. 343 p.



RIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP: Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21)



TRAJANO, Ana Luiza. Cardápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo, SP: SENAC, 2013. 331 p.



FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac São Paulo, c2001. 255 p.



CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São Paulo: Global, 2007. 954 p



SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo.

2.ed. São

Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p. 

ORICO, Osvaldo; UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ. Cozinha amazônica: uma autobiografia do paladar. Rio de Janeiro: Ufpa, 1972. 193 p.



TREVISANI, Bruna (...(et al.)). Sabores da cozinha brasileira: amazônica, baiana, gaúcha, mineira, nordestina, pantaneira, paulista. São Paulo: Melhoramentos, c2004. 256 p.

COZINHA BRASILEIRA

Guia Prรกtico

COZINHA BRASILEIRA

Prof. Espc. Guilherme Lopes Borduqui Cavalcante gborduqui@hotmail.com

2018

REGIÃO NORTE 1ª UNIDADE

Cozinha Brasileira

Aula 01

NOME DA PREPARAÇÃO: Rabada com Tucupi

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES Rabo bovino Sal e pimenta-do-reino Tomilho Óleo de milho Tucupi Mandioca Leite Manteiga Farinha de mandioca Coentro Mirepoix Alho

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES Limpo

Em moagem/ folhas inteiras Em mirepoix Em moagem

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 350 g Q.b. Q.b. 30 ml 200 ml 300 g 100 ml 80 g 80 g Q.b. Q.b. 2 dentes R$

Modo de Preparo:  Tempere a rabada com sal, pimenta e tomilho.  Em uma panela de pressão, sele a rabada no óleo de milho e reserve. Na mesma panela refogue o alho junto com o mirepoix, junte a rabada, acrescente água ou fundo e cozinhe até que a carne solte do osso facilmente, aproximadamente 25 minutos.  Reserve o caldo do cozimento e desfie a rabada, descartando o excesso de gordura.  Junte o tucupi ao caldo da rabada e leve ao fogo até reduzir.  Cozinhe as mandiocas até ficarem bem macias, passe por uma peneira e junte parte da manteiga e o leite aos poucos, mexa bem e forme um purê liso e cremoso. Tempere com sal e pimenta.  Faça uma farofa básica, com a farinha e manteiga.  Sirva a rabada desfiada acompanhada de creme de mandioca, farofa crocante e coentro. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 01

NOME DA PREPARAÇÃO: Caldeirada de Peixe

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Filhote ou pirarucu Limão Alho Sal e pimenta-do-reino Cebola Tomate Pimentões coloridos Alho Batata Ovos Farinha-d`água Pimenta de cheiro Cheiro verde Azeite Camarão rosa Pimenta vermelha

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Limpo em posta ou filé Suco Em moagem Cortada em quatro Cortado em quatro Cortados anéis ou cubos Inteiro, descascado e amassado Descascada e cortada em quatro Em brunoise Coentro e cebolinha Limpos e inteiros Em brunoise (s/ semente)

QUANTIDADES 250 g 1 unid. 1 unid. Q.b. 1 unid. 1 unid. ½ unid. 1 unid. 1 unid. 2 unids. 50 gramas 1 unid. Q.b. Q.b. 8 unids. ½ unid.

Modo de Preparo:  Marine o peixe com o suco de limão, alho em moagem, sal, pimenta-do-reino e água.  Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.  Em uma panela com 1,5 litro de água, cozinhe a cebola, o tomate, os pimentões, o alho e a batata. Conforme forem ficando cozidos reserve.  Em uma panela, a parte, cozinhe os ovos, descasque e reserve.  Quando todos os legumes estiverem cozidos, reduza um pouco o caldo e cozinhe rapidamente o peixe e os camarões, reserve. Sele o peixe rapidamente para ganhar somente cor.  Separe parte do caldo e faça um pirão de consistência cremosa. Com a outra parte do caldo junte todos os legumes, os camarões, os ovos e por fim o peixe. Aqueça um pouco.  Sirva a caldeira acompanhada do pirão. Finalize com cheiro verde. Observação: Pode ser feito com outros peixes de água doce, desde que tenha carne branca e tenra.

Cozinha Brasileira

Aula 01

NOME DA PREPARAÇÃO: Taça de cupuaçu com doce de leite

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Polpa de cupuaçu Açúcar Doce de leite Creme de leite Biscoito Champanhe Leite Creme para chantilly

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Batido

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 2 unid. Q.b. 200 g 100 g 08 unid. 150 ml 150 ml R$

Modo de Preparo:  Em uma panela cozinhe as polpas de cupuaçu com açúcar e um pouco de água. Ferva, mexendo sempre até ficar em consistência de geleia. Deixe esfriar e reserve.  Misture o doce de leite com o creme de leite. Reserve.  Separe um biscoito. Umedeça rapidamente o restante dos biscoitos no leite e reserve.  Em uma taça faça camadas de doce de leite, biscoito e cupuaçu. Leve à geladeira até o momento de servir.  Finalize com chantilly e biscoito moído. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 02

NOME DA PREPARAÇÃO: Mousse de açaí com tapioca

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES Açaí grosso Açúcar Gelatina incolor e sem sabor Creme de leite Farinha de tapioca Sal Castanha do Brasil Farinha de tapioca

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES Para adoçar o açaí Sem soro Para dar consistência Para farofa Para beiju

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 300 g Qb 10 g 150 g Aproximadamente100 g Pitada 50 g 150 gramas

Modo de Preparo:        

Faça uma farofa com as castanha moídas grosseiramente e um pouco de açúcar. Reserve. Adoce o açaí a gosto. Dissolva a gelatina em um pouco de água morna. Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceção da farinha de tapioca. Misture os ingredientes batidos com a farinha de tapioca aos poucos. Distribua a mousse nos recipientes de serviço. Leve imediatamente a geladeira para ganhar consistência. Finalize por cima com a farofa de castanha e beiju crocante.

Observação: Nesta receita pode ser acrescentado coco seco, leite de coco e leite condensado.

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Aula 02

NOME DA PREPARAÇÃO: Carrê de Tambaqui com crosta de castanha guarnecido de arroz de camarão e chips de banana da terra

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES Costela de tambaqui Azeite Limão Açúcar Vinagre balsâmico Castanha-do-pará Arroz Cebola Camarão seco Alho Pimenta de cheiro Pimenta vermelha Alfavaca Banana da terra Sal e pimenta do reino

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES Limpo como carrê Suco Torradas Em brunoise Em moagem Em brunoise Sem sementes, em brunoise Rasgadas com a mão Em lâminas para fritar

QUANTIDADES 400 g Q.b. 1 unidade Q.b. 150 ml 100 gramas 100 g ½ unidade 150 g 1 dente 1 unidade ½ unidade Q.b. 2 unidades Q.b.

Modo de Preparo:  Marine o carrê de tambaqui em azeite, suco de limão, água, sal e pimenta do reino – reserve.  Em uma panela doure a cebola em um fio de azeite, junte o alho, as pimentas e o arroz. Cozinhe o arroz com a metade dos camarões e algumas folhas de alfavaca. Quando estiver quase no ponto, junte o restante dos camarões e mais algumas folhas de alfavaca.  Em uma frigideira antiaderente, aqueça o açúcar com o vinagre balsâmico e um pouco de água até obter ponto de molho.  Grelhe o tambaqui em um fio de azeite, até que esteja ao ponto, pincele o molho de maneira que cubra todo um lado do peixe e salpique castanha-do-pará triturada.  Frite as lâminas de banana-da-terra em óleo bem quente.  Sirva o carrê de tambaqui, guarnecido de arroz e bananas fritas. Observação: Também pode servir o carrê grelhado acompanhado do caramelo de balsâmico e castanhas.

Cozinha Brasileira

Aula 02

NOME DA PREPARAÇÃO: Tacacá

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Para o Tucupi: Tucupi Alho Chicória-do-pará Alfavaca Para o Jambu: Sal Jambu Água Gelo Para o Camarão: Camarões Secos e Salgados Para a Goma: Goma de Tapioca Água fria Para o Tacacá: Água Sal Alho Chicória-do-pará

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Coentrão

QUANTIDADES 500 ml 1 dente Q.b. Q.b. Q.b. 3 ramos Q.b. Q.b. 250 g

Aproximadamente

CUSTO TOTAL DA RECEITA

80 gramas 100 ml 1 litro Q.b. 1 dente Q.b. R$

Modo de Preparo: Faça o tucupi: em uma panela, ferva o tucupi com o alho, a chicória e a alfavaca, para aromatizar. Reserve. Faça o jambu: em outra panela, aqueça um pouco de água. Acrescente sal e escalde rapidamente o jambu. Depois coloque em água fria e reserve. Faça o camarão: limpe os camarões e dessalgue em água gelada. Reserve. Faça a goma: em um bolw, dissolva a goma em água e reserve. Faça o tacacá: em uma terceira panela, coloque a água, o sal, o alho e folhas de chicória-do-pará. Acrescente a goma de tapioca dissolvida, batendo sem parar, para que não forme grumos. Finalize: Em cuias, utilize a proporção de ¾ de tucupi para ¼ de goma, junte as folhas de jambu e os camarões secos. Sirva quente. Obs.: Acompanhe com molho de pimenta Cumari do Pará. 8

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Aula 03

NOME DA PREPARAÇÃO: Sopa de feijão-manteiguinha com peixe

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

INGREDIENTES Feijão-manteiguinha Bacon Tomate Cebola Pimenta verde ou vermelha Alfavaca e chicória do pará Cheiro verde Alho Filhote ou pirarucu Limão Pimenta de cheiro Sal e pimenta do reino Azeite e louro

OBSERVAÇÕES Em cubos Em brunoise sem sementes Em brunoise Sem sementes em moagem Em chiffonade Em moagem Em moagem Filé Suco Em moagem

QUANTIDADES 150 gramas 50 gramas 1 unidade 1 unidade ½ unidade Qb Qb 2 dentes 300 gramas 1 unidade 1 unidade Qb Qb

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo:  Faça uma marinada com azeite, suco de limão, coentro, sal e pimenta-do-reino, deixe o peixe marinar por 30 minutos.  Doure o bacon, na panela do cozimento do feijão junto com uma folha de louro.  Escolha o feijão, lave, cubra com água ou fundo e cozinhe com o bacon e louro até que fique macio.  Em um fio de azeite refogue, a cebola, o alho, o tomate, as pimentas e as folhas verdes chicória e alfavaca. Junte o refogado com o feijão e bata no liquidificador, obtenha um creme não muito denso. Volte ao fogo e corrija os temperos e cor.  Utilize o caldo da marinada para acentuar o sabor da sopa.  Doure os filés/ postas de peixe e um fio de azeite.  Em uma cuia, sirva a sopa de feijão e o peixe já grelhado por cima. Finalize e sirva imediatamente acompanhada de croûtons. Observação: Acrescente cor a sopa utilizando azeite de urucum ou cúrcuma.

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Aula 03

NOME DA PREPARAÇÃO: Peixe com Açaí

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Polpa de açaí Filé de pescada Posta de tucunaré Alho Limão Farinha de trigo Farinha de mandioca Farinha d´água Óleo para fritar Sal e pimenta-do-reino Pimenta de cheiro

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Não adoçada Em iscas Em moagem Para empanar Para dar consistência Em moagem

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 200 g 300 g 2 unid. 3 dentes 1 unid. Q.b. 80 g 100 g Q.b. Q.b. ½ unid.

Modo de Preparo:  Faça uma marinada para os peixes, utilizando, sal, suco de limão, pimenta de cheiro, pimenta-do-reino e alho.  Passe as iscas de pescada na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar. Reserve.  Grelhe as postas de tucunaré em um fio de azeite ou no char broiler, cuidado com o ponto. Reserve.  Bata o açaí no liquidificador até formar um creme.  Sirva as iscas de peixe frito e as postas de tucunaré, guarnecidas de molho de açaí e farinha d´água. Observação: Se o açaí não formar um creme, incorpore um pouco de farinha de mandioca para espessar o molho.

Cozinha Brasileira

Aula 03

NOME DA PREPARAÇÃO: Pato no Tucupi

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Pato Tucupi Cebola Chicória do pará (coentrão) Pimentão vermelho Pimentão verde Jambu Sal Alho Pimenta de cheiro Alfavaca Vinho branco

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Coxa e Sobrecoxa Para cozimento Em brunoise Picada Em brunoise Em brunoise Só folhas e flores Em moagem Em brunoise

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 2 unid. 400 ml. 1 und. 2 folhas ½ unid. ½ unid. 6 unid. Qb 5 dentes 2 und. 4 folhas 100 ml. R$

Modo de Preparo:  Tempere o pato com limão, 3 dentes de alho, sal, pimenta-do-reino, vinho branco e pimentade-cheiro. Deixe descansar por 15 minutos.  Asse o pato em forno a 180ºC, por aproximadamente 50 minutos ou até dourar.  Ferva o tucupi com o restante do alho, a cebola, os pimentões, a alfava, a chicória, as folhas de jambu e sal.  Após assado cozinhe o pato dentro do tucupi até que a carne esteja bem macia.  Sirva o pato com folhas de chicória, jambu, alfavaca e o molho do cozimento. Observação: O molho pode ser reduzido, para concentrar sabor. Pode ser guarnecido com farinha de mandioca.

REGIÃO SUDESTE 1ª UNIDADE e 2ª Unidade

Cozinha Brasileira

Aula 04

NOME DA PREPARAÇÃO: Filé a Cavalo

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

FILÉ:

INGREDIENTES

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Bife de contrafilé Manteiga Óleo Ovos caipira Sal Pimenta-do-Reino

QUANTIDADES 350 gramas. Qb. Um fio 2 unid. Qb Qb

Modo de Preparo:  Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino.  Aqueça uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e um fio de óleo.  Coloque os bifes e grelhe em fogo alto, até que o sangue venha a superfície. Vire os bifes e repita o processo.  Retire os bifes, acrescente um pouco de manteiga em outra frigideira e aqueça, salpique sal e pimenta-do-reino sobre a manteiga. Então, coloque os ovos, sem quebrar a gema, e vá colocando manteiga quente sobre eles, não deixe as bordas queimarem, retire ainda com a gema mole, colocando sobre os bifes.  Sirva imediatamente. Observação: Servido com arroz branco, farofa e batata frita.

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Aula 04

NOME DA PREPARAÇÃO: Filé Oswaldo Aranha

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

FILÉ:

INGREDIENTES

Filé Mignon Manteiga clarificada Alho Sal e pimenta do reino BATATA: Batata Inglesa ou asterix Óleo de soja Sal

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

QUANTIDADES

Em Medalhão Para dourar o alho Em lâminas

300g 25g 2 dentes Qb

Pont-neuf ou batonnet P/ Fritar

2 unid. Qb Qb

Modo de Preparo: MEDALHÕES  Tempere os filés com sal e pimenta.  Coloque manteiga clarificada em uma frigideira, aqueça em fogo alto, junte alho picado, frite até dourar, retire alho com um pouco da manteiga e reserve.  Na mesma frigideira grelhe os medalhões ao ponto.  Coloque os medalhões em um prato de servir, regue com a manteiga de alho, alho frito e leve imediatamente à mesa, acompanhados de fritas e farofa. BATATAS  Mergulhe as batatas no óleo frio em fogo moderado por 6-8 minutos. Retire e esfrie. Depois de frias, repita a operação, com o óleo quente. Frite até estarem douradas.  Despeje as batatas em papel-toalha, salpique sal e pimenta do reino e sirva.

Observação: Também pode ser servido com arroz branco.

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Aula 04

NOME DA PREPARAÇÃO: Bolinho de bacalhau

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Bacalhau Batatas Asterix Cebola Azeite Salsinha Óleo Sal Pimenta vermelha Pimenta de cheiro

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Em posta ou filé Cozidas com casca Em brunoise Em moagem

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 350g 400g 1 unid. Qb Qb QB QB ½ unid. ½ unid. R$

Modo de Preparo:  Dessalgue as postas de bacalhau (se necessário).  Cozinhe o bacalhau no vapor até obter uma carne macia. Após o cozimento retire a pele e os espinhos e desfie levemente.  Em uma panela com um fio de azeite acrescente a cebola e deixe dourar. Adicione o bacalhau e as batatas cozidas já descascadas e frias, mexa quebrando as batatas e o bacalhau até obter uma massa não pegajosa. (Fogo baixo).  Acrescente salsinha e verifique o tempero.  Esquente o óleo em uma panela pequena, molde os bolinhos em formato desejado, coloque para fritar em óleo quente até dourar. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 04

NOME DA PREPARAÇÃO: Broa de fubá

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Leite Manteiga ou banha de porco Erva doce Açúcar Fubá Ovos Sal

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 500 ml 30 gramas 1 colher de chá 150g 250g 3 unid. 1 pitada

Modo de Preparo:  Ferva o leite e adicione a gordura. Misture bem. Acrescente então o sal, a erva-doce e o açúcar.  Vá adicionando aos poucos o fubá e mexa em fogo baixo até formar um angu. Retire do fogo deixe esfriar, adicione os ovos um a um até dar o ponto.  Unte uma xícara de chá com um pouco de manteiga e polvilhe fubá, coloque 2 colheres de sopa da massa dentro da xícara e faça movimentos circulares para formar uma bolinha, colocando-a em seguida em uma forma untada. Repita a operação até o final da massa.  Levar para assar a 160 ºC até que fiquem douradas. Sirva com goiabada ou doce de leite. Observação: Sirva com goiabada e doce de leite. Pode-se acrescentar queijo ralado na massa.

Cozinha Brasileira

Aula 04

NOME DA PREPARAÇÃO: Canjiquinha (quirera)

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Canjiquinha (quirera) Pernil suíno Vinho branco seco Alho Cebola Cheiro verde Bacon Queijo minas Alho poro Cominho Tomate Costelinha defumada Sal e pimenta do reino

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Em cubos Em moagem Em brunoise Em moagem Em cubos Em cubos Em brunoise Concasée Desfiada

QUANTIDADES 150 gramas 2000 gramas 100 ml 3 unid. 1 unid. ½ maço 100 gramas 150 gramas 1 unidade Qb 2 unidades 150 gramas Qb

Modo de Preparo:  Cozinhe a canjiquinha com sal, os ossos da costelinha e pimenta, em caldo ou água até que esteja quase macia, deixe bem úmida. Reserve.  Em uma panela doure o bacon, a costelinha, junte a cebola o alho e junte com a canjiquinha.  Na mesma panela em um fio de azeite refogue os cubos de pernil até que estejam dourados, junte o alho poro, tempere com sal, pimenta, cominho e faça uma deglaçagem com o vinho branco. Junte o tomate e o cheiro verde.  Acrescente a carne junto com a canjiquinha, se preciso acrescente um pouco de água e aqueça, corrija o tempero e sirva com cubinhos de queijo minas. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 05

NOME DA PREPARAÇÃO: Moqueca Capixaba

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

INGREDIENTES Badejo (robalo, cação, garoupa, namorado) Tomate Cebola Coentro Cebolinha Verde Alho Azeite de Oliva Limão Sal/ pimenta do reino Urucum

OBSERVAÇÕES Em rodelas finas Em anéis finos Moagem Moagem Em brunoise Suco Extrair óleo

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 350 g 2 unid. 1 unid. Qb Qb 2 dentes Qb 02 unid. QB 1 colher de café R$

Modo de Preparo:  Tempere as postas/ filé de peixe com sal, pimenta, limão, reserve.  Em uma panela de barro aqueça o azeite e doure o alho com o óleo de urucum e algumas sementes. Acrescente a metade do tomate e a cebola em camadas.  Tampe a panela e espere formar um pouco de caldo, aproximadamente 5 minutos.  Por cima da camada de tomate e cebola, distribua o peixe.  Cubra as postas com o restante do tomate e da cebola. Acrescente o coentro, cebolinha, sal e pimenta  Deixe cozinhar por aproximadamente 10 a 15 minutos sem mexer, em fogo baixo. Se necessário, durante o cozimento acrescente um pouco de fundo ou água.  Verifique se o peixe está cozido e o ponto de sal. Acrescente algumas gotas de limão. Sirva com arroz branco, pirão ou farofa.

Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 05

NOME DA PREPARAÇÃO: Virado Paulista

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Feijão Carioquinha Folhas de louro Bacon Cebola Alho Linguiça Calabresa Farinha de Mandioca torrada Salsa Cebolinha Sal Pimenta Couve-folha Ovo frito Bisteca Suína

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Seca ou Fresca Em cubos pequenos Brunoise Brunoise Em rodelas finas Moagem Moagem Acompanhamento Acompanhamento Acompanhamento

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 100 g 2 unid. 120 g ½ unid. 03 dentes 120 g Qb Qb Qb QB QB Qb Qb 2 unid. R$

Modo de Preparo:  Cozinhe o feijão com as folhas de louro, sal, pimenta, sementes de coentro, cominho e água ou fundo, quando estiver cozido reserve.  Em uma saltese acrescente o bacon. Quando estiver dourado, acrescente a cebola, alho e a linguiça, refogue. Acrescente o feijão e um pouco do caldo e deixe apurar o sabor.  Acrescente sal e pimenta.  Acrescente a farinha de mandioca aos poucos até que fique cremoso tipo um pirão, preservando alguns grãos inteiros.  Corrija o tempero, salpique salsinha e cebolinha.  Sirva acompanhado de couve refogada, arroz branco, ovo frito e bisteca de porco grelhada flambada na cachaça. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 05

NOME DA PREPARAÇÃO: Cuscuz paulista

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Alho Cebola Camarão rosa inteiro Tomates Fundo de legumes Sardinha Farinha de milho Salsinha Cebolinha Ervilhas Frescas Palmito Sal e pimenta do reino Farinha de mandioca flocada

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Brunoise Brunoise Limpo Concasée e Brunoise Lascas Levemente umedecida Moagem Moagem Rondele Levemente umedecida

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 2 dentes ½ unid. 125 g 2 unid. Qb 1 lata 250 g Qb Qb 50 g Qb QB 50 g R$

Modo de Preparo:  Em uma panela com um fio de azeite refogue a cebola e o alho até dourarem.  Adicione os tomates, tempere com sal, acrescente um pouco de água ou fundo e deixe cozinhar por aproximadamente 8 minutos.  Coloque a sardinha em lascas e acrescente aos poucos as farinhas, mexendo sempre até soltar do fundo, porém ainda cremoso.  Verifique o tempero e acrescente a cebolinha e a salsinha.  Em uma forma de pudim, untada com azeite, coloque os camarões salteados e as ervilhas no fundo.  Adicione 1/3 do recheio e coloque os pedaços de palmito na lateral, adicione mais uma camada de recheio e mais uma de palmito na lateral da forma.  Leve à geladeira por 30 min e desenforme em um prato. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 06

NOME DA PREPARAÇÃO: Pão de Queijo

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Polvilho doce ou azedo Óleo vegetal ou manteiga Leite integral Sal Queijo minas (meia cura) Ovos

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Ralado

QUANTIDADES 700 gramas 120 gramas 200 ml QB 200 gramas

Para dar ponto

4 unidades

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo:  Em uma panela ferva o leite, e em outra panela derreta a manteiga.  Em um bolw acrescente o polvilho e o sal, junte os líquidos ferventes sobre o polvilho e mexa bem, quando amornar junte o queijo.  Coloque os ovos um por vez até atingir uma massa homogênea e que grude levemente nas mãos (se não untadas com óleo), modele de acordo com a forma desejada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 a 20 minutos ou até estarem levemente corados. Obs.: Pode acrescentar cheiro verde, pimenta, bacon, goiabada e outros ingredientes para um pão de queijo composto ou recheado. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 06

NOME DA PREPARAÇÃO: Galinha com Quiabo

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Galinha caipira Alho Cebola Salsão Quiabo Laranja Alho poro Cheiro verde Vinagre de maçã Alecrim fresco Sal Pimenta do reino Urucum

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Inteira ou coxa e sobrecoxa Em moagem Em brunoise Em brunoise Suco Em brunoise Em moagem Galhos inteiros

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 2 unidades 4 dentes 1 unid. 2 talos 06 unid. 1 unid. 1 unid. ½ maço 50 ml Qb Qb Qb Qb R$

Modo de Preparo:  Corte metade dos quiabos em diagonal e reserve. Corte a outra parte dos quiabos em lâminas finas, as lâminas deixem sobre pano limpo.  Faça uma marinada ácida com água e vinagre branco, deixe de molho os quiabos cortados em diagonal por 15 minutos. Retire da marinada lave-os e deixe marinando no suco de laranja.  Em uma panela com um fio de óleo sele os pedaços de galinha aos poucos, na mesma panela, acrescente a cebola, o salsão, o alho, e o alho poro, deixe dourar, junte o alecrim e os pedaços de galinha, tempere com sal, urucum e pimenta, e cozinhe com um pouco de caldo em panela tampada em fogo baixo, acrescente caldo sempre que necessário (cocção braseado).  Quando a carne quase estiver macia, junte o quiabo com o suco de laranja, corrija o tempero e deixem em fogo baixo para apurar sabor, cozinhar os quiabos e a finalizar a galinha.  Em uma panela com óleo frite as laminas de quiabo até que fiquem crocantes e reserve.  Sirva as laminas crocantes de quiabo sobre a galinha e moagem de cheiro verde. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 06

NOME DA PREPARAÇÃO: Tutu de Feijão

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Feijão carioca ou vermelho Bacon Alho Cheiro verde Linguiça toscana Lombo suíno Fubá Toucinho para torresmo Banha de porco Manteiga Cebola Ovos caipiras Couve folha

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Em cubos pequenos Em moagem Em moagem Assada e fatiada em rodelas finas Assado e cortado em cubos Para dar ponto Em cubos

Em brunoise

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 200 gramas 100 gramas 3 unid. Qb 2 unid. 150 gramas 50 gramas 200 gramas Qb Qb 1 unid. 2 unid. R$

Modo de Preparo:  Tempere o toucinho com, sal, pimenta do reino e um pouco de vinagre branco. Leve ao fogo com um pouco de banha suína em fogo médio, cozinhe até que estejam crocantes e dourados. Reserve.  Em uma panela de pressão, faça um refogado com bacon, manteiga, cebola e alho, quando tudo estiver dourado, acrescente o feijão, sal, pimenta, folhas de louro, água e cozinhe por 25 minutos ou até que o feijão esteja bem cozido.  Processe o feijão, e volte ao fogo, junte as carnes assadas, corrija o tempero, se

necessário acrescente um pouco de fundo/ água e aos poucos acrescente o fubá até atingir textura cremosa. Finalize com cheiro verde, os ovos cozidos fatiados, couve e o torresmo.

Observação:

REGIÃO CENTRO-OESTE 2ª UNIDADE

Cozinha Brasileira

Aula 07

NOME DA PREPARAÇÃO: Empadão Goiano

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Farinha de trigo Ovos Óleo de soja ou banha Sal Água para dar ponto Manteiga Coxa e sobrecoxa Pernil suíno Queijo minas Guariroba (palmito) Azeitona verde S/caroço Cebola Alho Sal e pimenta Pimenta vermelha Ovos Suco de limão Tomate

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Temperatura ambiente Sem pele em cubos Em cubos pequenos Em cubos pequenos Em Rondele Em brunoise Em brunoise Em brunoise Em moagem Cozidos - rodelas Em Concasé

QUANTIDADES 300g 1unid. 50 gramas 1 colher de chá Qb 50 gramas 2 peças 150g 100g 100g 20g 1 unid. 4 dentes. Qb ½ und. 1 unid. ½ unid. 2 unid.

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo: Massa 1. Junte todos os ingredientes até formar uma massa homogênea, sem trabalhar muito a massa. 2. Deixe descansar por 30 minutos. Abra 70% da massa e forre uma assadeira. Recheio  Doure a cebola e o alho em um fio de azeite. Acrescente o pernil e o suco de limão, deixe fritar até dourar.

 Acrescente a pimenta, as azeitonas, o tomate e os cubos de frango. Acerte a cor com urucum e cúrcuma, corrija o tempero. Junte o ovo, palmito e acrescente um pouco cheiro verde, o recheio não deve ficar liquido.  Coloque o recheio na assadeira já forrada com a massa e intercale com o ovo cozido e o queijo, abra e cubra com o restante da massa. Pince com gema de ovo ou manteiga. Leve ao forno pré-aquecido, a 180º, por 30 á 40 min.

Cozinha Brasileira

Aula 07

NOME DA PREPARAÇÃO: Pastel de carne com pequi

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Farinha de trigo Ovos Água morna Banha de porco Cachaça Sal Carne moída Pimenta de cheiro Vinagre tinto Alho Tomate Pequi Cebola Cheiro verde Azeitona verde Farinha de trigo Sal e pimenta

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES P/ dar ponto

Em brunoise Sem semente em brunoise Polpa em brunoise Em brunoise Em mirepoix Diluída em ½ xicara de água

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 200g 1 unid. Qb. 30 gramas 30 ml Qb 250 g 1 unid 1 colher chá 2 dentes 2 und. 30 gramas ½ und Qb 6 und. 1 colher chá Qb

Modo de Preparo:  Em um bolw junte a farinha de trigo, o sal, os ovos, a cachaça, a banha e de o ponto com água morna, sove até obter uma massa homogênea e lisa, embrulhe a massa em um pano úmido e deixe descansar por meia hora.  Tempere a carne moída com sal, pimenta, pimenta de cheiro e vinagre. Aqueça uma saltese doure em um fio de azeite a cebola, o alho, junte a carne em seguida o tomate.  Refogue por uns 5 minutos e junte o pequi, o cheiro verde, azeitonas e misture. Corrija o tempero.  Acrescente a farinha diluída e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. O resultado final é uma carne úmida ligada pela farinha (recheio cremoso). Modele os pasteis, frite em óleo quente. Acompanhe os pasteis com molho campanha. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 07

NOME DA PREPARAÇÃO: Mojica de pintado

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Posta ou Filé de Pintado Limão Azeite de Oliva Alho Cebola Colorau Mandioca Sal e Pimenta Cheiro verde Pimenta vermelha Pimenta de cheiro Tomate

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Em cubos Suco Brunoise Brunoise Em cubos grandes Em moagem Em moagem Em moagem Em concasé

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 250 g. 1 unid. Qb 4 dentes 1 unid. Qb 500 g. Qb Qb 1 unid. 2 unid. 2 unid. R$

Modo de Preparo:  Tempere o peixe com sal, limão, pimenta do reino e sele em bastante azeite. Reserve.  Transfira o azeite restante para uma panela maior, saltei o alho, a pimenta, o tomate, a cebola junto com o colorau. Adicione a mandioca e refogue.  Acrescente o água ou fundo, deixe a mandioca cozinhar até começar a desmanchar. Retire os filamentos da mandioca, mexa a mandioca para ela se desmanchar formando um creme não consistente e com pedaços, corrija o tempero e acrescente o peixe, cuidando para não quebrar desmanchar o peixe.  Se necessário acrescente mais caldo, e cozinhe até que o creme encorpe. Finalize com cheiro verde e sirva bem quente. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 08

NOME DA PREPARAÇÃO: Picanha com mel e pimenta

4º Período

Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES

Picanha Vinho tinto seco Cebola Alho Sal Cenoura Pimenta da Jamaica Mel puro Pimenta-do-reino Limão Água/ fundo frio

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES Fatias de 1 cm -

Macedônia Pó Zestes

QUANTIDADES 300g 100 ml ½ unid. 2 dentes Qb ¼ unid. Qb 10 gramas QB 1 unid. 100ml

Modo de Preparo:  Corte e reserve a picanha.  Coloque os demais ingredientes no liquidificador, exceto a casca de limão e bata até obter um molho homogêneo.  Distribua as fatias de picanha em um recipiente e junte o tempero batido. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 30 min.  Retire as fatias de carne do tempero.  Passe o tempero por uma peneira, pressionando-o bem com uma colher.  Coloque o líquido obtido numa panela e leve ao fogo, mexendo às vezes, até reduzir o volume pela metade. Retire do fogo, junte a casca de limão e reserve.  Esquente uma sautese em fogo alto.  Unte cada fatia de picanha com óleo e “grelhe” até dourar dos dois lados.  Sirva a carne regada com o molho, acompanhada de refogado de chuchu, arroz e farofa.

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Aula 08

NOME DA PREPARAÇÃO: Linguiça tipo Maracaju

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Alcatra Filé mignon Coxão mole Contrafilé Toucinho Sal Alho Cheiro verde Suco de laranja Pimenta vermelha Tripas para embutir linguiça

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Em brunoise Em brunoise Em brunoise Em brunoise Em brunoise Em brunoise Em moagem Em moagem sem sementes Higienizadas

QUANTIDADES 100g 100g 100g 100g 150g Qb 2 dentes Qb. 1 unid. 1 unid. Qb

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo:  Hidrate as tripas rapidamente em água morna.  Junte as carnes e o toucinho misture bem e tempere com sal, alho, cheiro verde e um fio de azeite. Reserve.  No liquidificador bata o suco de laranja e as pimentas vermelhas. Envolva este tempero nas carnes. Deixe descansar por 30 minutos.  Deixe as tripas em água morna por 15 minutos.  Recheie as tripas com ajuda de um funil, amarre o final com um barbante.  Asse-as as linguiças na grelha, esperto ou no forno. Também podem ser fritas. Observação: Sirva a linguiça acompanhada de macaxeira cozida e farofa.

Cozinha Brasileira

Aula 08

NOME DA PREPARAÇÃO: Macarrão de comitiva (Chef Paulo Machado). TIPO DE COCÇÃO:

4º Período Foto da preparação

TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Carne de sol Macarrão espaguete Suco de laranja Azeite de oliva Alho Cheiro verde Água

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Em moagem Fervente

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 250 gramas 200 gramas 1 unid. Qb 3 dentes Qb 2 litros R$

Modo de Preparo:  Corte em pedaços pequenos e irregulares a carne e lave em bastante água, dessalgue um pouco.  Refogue o alho (socado em pilão) no óleo quente. Junte a carne de sol e frite.  Coloque o suco de laranja e quando estiver dourada acrescente a massa quebrada em até três partes.  Misture bem. Frite sem queimar. Coloque água aos poucos, sem mexer e cozinhe até que a massa fique al dente.  Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Sirva com cheiro verde picado. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 08

NOME DA PREPARAÇÃO: Sopa paraguaia

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Flocos de milho Queijo meia cura Cebola Ovo Leite Óleo de milho Fermento químico Sal Cheiro verde

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Farinha de milho Ralado Raladas ou brunoise

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 250 gramas 250 gramas 2 unid. 3 unid. 500 ml 80 ml 15 gramas Qb Qb R$

Modo de Preparo:  Frite a cebola no óleo, sem deixar amolecer muito. Acrescente o leite e o sal e deixe levantar fervura. Reserve.  Em um bowl, coloque o queijo ralado, a farinha de milho, o cheiro verde, junte o leite que estava reservado e os ovos levemente batidos. Mexa até dar ponto de massa de bolo e junte o fermento.  Coloque numa assadeira untada; Asse em forno médio 180°C ou até dourar (aproximadamente 40 minutos).

Observação:

REGIÃO SUL 2ª UNIDADE

Cozinha Brasileira

Aula 09

NOME DA PREPARAÇÃO: Joelho de porco e maçãs assadas

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Joelho de porco Maçã Cebola Alho Manteiga Açúcar cristal Cerveja de trigo Sal e pimenta-do-reino Uvas passas Cebolinha Louro Alecrim Cravo

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Picada grosseiramente Amassados

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 2 unid. 2 unid. ½ unid. 2 unid. 50 gramas 50 gramas 200 ml Qb 30 gramas Qb 2 unid. Qb 2 unid. R$

Modo de Preparo:  Limpe os joelhos e queime possíveis pelinhos.  Em uma panela de pressão doure em um fio de azeite, a cebola, alho, o louro, o alecrim, uma pitada de açúcar e os cravos. Adicione os joelhos já limpos, a cerveja e água quente (se necessário) até a metade dos joelhos, tempere com sal e pimenta. Cozinhe na pressão por aproximadamente 25 minutos, ou até que estejam macios.  Retire as sementes da maçã mantendo sua forma original. Misture a manteiga com o açúcar e as uvas passas. Recheie a maçã com a pasta de manteiga. Disponha as maçãs em uma forma pequena, finalize com uma pitada de sal e pimenta do reino, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 190°C ou ate que estejam macias.  Após os joelhos estarem cozidos, separe os joelhos do caldo de cozimento. Reduza o caldo e obtenha um molho. Besunte os joelhos com azeite, e leve ao forno a 200°C para dourar. Regue com o molho, cebolinha e sirva com as maçãs.

Cozinha Brasileira

Aula 09

NOME DA PREPARAÇÃO: Marreco com repolho roxo

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Marreco Repolho roxo Alho Cebola Vinho branco seco Vinagre de vinho tinto Toucinho para torresmo Bacon em lâminas Sálvia fresca Tomilho fresco Manteiga Cheiro verde

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES Coxa/ sobrecoxa ou peito Rasgado picado ou grosseiramente Em lâminas Em brunoise Em cubos pequenos

QUANTIDADES 350 gramas ½ cabeça 2 dentes ½ unid. 150 ml 30 ml 30 gramas 100 gramas Qb Qb 25 gramas Qb

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo:  Tempere o marreco, com sal, pimenta, sálvia, tomilho e vinho branco.  Cozinhe o marreco de acordo com as instruções do professor, utilizando um dente de alho, a manteiga e a cebola (se for assado lardear com o bacon).  Em uma saltese sue os cubos de toucinho, doure um dente de alho, junte o repolho roxo, refogue rapidamente, tempere com sal, pimenta, uma pitada de açúcar e vinagre de vinho tinto. Deve ficar crocante e levemente agridoce. Sirva como acompanhamento do marreco e arroz branco. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 09

NOME DA PREPARAÇÃO: Tortéi de abóbora

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Farinha de trigo Ovos Abóbora cabotia Cebola Alho Azeite Pão de forma Salsinha Queijo parmesão Tomate maduro Manjericão fresco Sal e pimenta do reino

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

Em brunoise Em moagem Em moagem Ralado

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 200 gramas 2 unid. ½ unid. 1 unid. 3 unid. 50 ml 2 fatias ½ maço 80 gramas 05 unidades Qb Qb R$

Modo de Preparo:  Em bolw faça uma massa italiana artesanal, junte os ovos caipiras com farinha de trigo, salpique uma pitada de sal, se precisar adicione um pouco de água para dar ponto. Deixe a massa descansar depois de pronta por 15 minutos.  Corte a abóbora em pequenos pedaços e cozinhe em água salgada, até que fique macia. Amasse e reserve. Na água de cozimento da abóbora, desmanche o pão de forma sem casca, reserve o pão hidratado.  Em uma panela, doure em um fio de azeite, um cebola, 2 dentes de alho, acrescente o purê de abóbora e o de pão, tempere com sal, pimenta, noz-moscada, queijo parmesão, e salsinha. Reserve.  Faça um molho de tomate rústico.  Abra a massa como um rolo, coloque o recheio de abóbora reservada e feche em forma de pastel (tamanho médio). Coloque para cozinhar em água fervente com e sal a gosto, até que subam para a borda da panela. Retire e intercale em um refratário os torteis e o molho.  Finalize com o molho e folhas de manjericão.

Cozinha Brasileira

Aula 10

NOME DA PREPARAÇÃO: Sagu com creme

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES Sagu Vinho tinto seco Suco de uva Açúcar Laranja Fava de baunilha Leite Ovo Creme de leite fresco Açúcar

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES

gemas

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 200 gramas 300 ml 350 ml 200 gramas 1 unid. ½ unid. 400 ml 4 unid. 150 g 150 gramas R$

Modo de Preparo:  Lave o sagu. Escorra deixando um pouco de água no fundo do recipiente e deixe-o repousar alguns minutos até que comece a inchar.  Leve ao fogo 1 litro de água, os cravos e a canela. Quando ferver, adicionar o sagu mexendo sem parar. Quando o sagu começar a ficar transparente, adicione o vinho, o suco de uva e o açúcar aos poucos, para adoçar.  Ferva até ficar tudo transparente, mas com o sagu ainda inteiro. Desligue e coloque as zestes de laranja.  Faça o creme inglês: Retire a sementinha da fava de baunilha, e adicione o leite. Peneire as gemas, misture delicadamente com o leite ainda quente, e adoce. Leve a mistura em banho maria, até que atinja consistência de creme leve. Sirva com o sagu. Observação: No creme pode ser acrescentado creme de leite e amido para judar na consistência.

Cozinha Brasileira

Aula 10

NOME DA PREPARAÇÃO: Cuca de banana

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

INGREDIENTES Massa Fermento biológico fresco Açúcar refinado Farinha de trigo Ovos Manteiga Leite Banana nanica Farofa Açúcar mascavo Farinha de trigo Manteiga Banana caramelada Limão Açúcar cristal Manteiga Banana nanicas

TEMPO DE PREPARO:

OBSERVAÇÕES

QUANTIDADES

Derretida Morno Em cubos pequenos

25 gramas 150 gramas 400 gramas 2 unid. 100 gramas 150 ml 2 unid.

Aproximadamente

100 g 100 g 100 g

Suco Em rodelas

CUSTO TOTAL DA RECEITA

1 unid. 80 gramas 40 gramas 2 unid. R$

Modo de Preparo:  Farofa – Faça uma farofa misturando todos os ingredientes suavemente com as pontas dos dedos. Reserve.  Banana caramelada – Aqueça em fogo alto, o suco de limão, o açúcar e a manteiga. Coloque as bananas em rodelas e deixe dourar, reserve.  Massa - Desmanche o fermento em 150 ml de água morna, com uma pitada de açúcar e uma de farinha. Deixe descansar por 10 minutos.  Em um bolw disponha a farinha de trigo, adicione o fermento crescido, os ovos, manteiga derretida, leite morno, o açúcar e uma pitada de sal. Misture bem e adicione as bananas cruas em cubinhos. Deixe a massa crescer por 30 minutos. Despeje a massa em formas untadas com manteiga e farinha e enfeite com a as bananas carameladas.  Cubra com a farofa e asse em forno médio a 160ºC por aproximadamente 40 minutos. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 10

NOME DA PREPARAÇÃO: Almôndegas gaúchas

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

INGREDIENTES Carne seca Bacalhau dessalgado Cebola Pimentões coloridos Ovo Salsinha Farinha de milho Leite Óleo de milho Farinha de trigo Ovos caipiras Manteiga Salvia Manjericão Tomate Alho

OBSERVAÇÕES Dessalga e cozida Cozido Ralada Brunoise Brunoise Moagem

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 350 gramas 300 gramas 2 unid. ½ de cada 1 unid. Qb. 150 gramas 150 ml 400 ml 300 gramas 3 unid. 50 gramas Qb. Qb. 4 unidades. 3 unid. R$

Modo de Preparo:  Faça uma massa fresca e corte em talharim. Faça um molho de tomate rústico.  Desfie a carne seca e bacalhau. Misture com a cebola, os pimentões, o ovo e a salsinha. Tempere com sal e pimenta.  Misture bem, acrescente a farinha de milho aos poucos, até dar ponto de enrolar com as mãos. Se necessário acrescente leite.  Molde bolinhas e frite em óleo quente ou asse. Sirva com a massa fresca e molho de tomate. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 11

NOME DA PREPARAÇÃO: Barreado

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO: INGREDIENTES Carne de segunda (coxão duro, peito, acém) Toucinho fresco Cebola Tomate Alho Louro Cominho Pimenta do reino Sal Cheiro Verde Fundo de legumes ou carne Bananas Farinha de mandioca Folha de Bananeira Barbante Pimenta vermelha Vinagre de vinho tinto

TEMPO DE PREPARO: OBSERVAÇÕES

QUANTIDADES 350g

Em fatias médias Mirepoix Concassée/ brunoise Em brunoise

100g 2 unid. 3 unid. 6 dentes 4 unid. 1 colher de sopa Qb Qb Qb Qb Qb Qb 1 unid. 1 metro 1 unid. 80ml

Picado grosseiramente

Em moagem sem sementes

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo: Limpe e corte a carne em cubos de aproximadamente 4 cm. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma panela de barro faça uma camada no fundo com toucinho e refogue rapidamente. Faça camadas, de carne e os legumes e temperos, sobre cada camada salpique um pouco de cominho, sal e pimenta do reino.  Cubra com água ou caldo de legumes ou carne e adicione o vinagre.  Vede a panela com uma folha de bananeira de depois com massa de farinha de mandioca.

   

COMO VEDAR A PANELA.  Amoleça uma folha de bananeira em cima de uma chapa ou em água quente.  Amarre-a sobre as frestas da panela já tampada com barbante.

 Por cima, vede com a massa que deve ser feita misturando água e farinha de mandioca até obter uma massa maleável.  Leve a panela em fogo bem baixo por 12 a 14 horas. COMO SERVIR.  Depois de pronto uma vez que o barreado está sobre a mesa, este deve ser feito da seguinte maneira num prato fundo, colocar 02 colheres de farinha de mandioca.  Adicione uma concha do caldo e misture bem fazendo o pirão escaldar (cozinhar a farinha).  Sobre esse pirão, colocar uma concha da carne do Barreado e misturar bem. Sirva com banana.

Cozinha Brasileira

Aula 11

NOME DA PREPARAÇÃO: Cordeiro recheado

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

INGREDIENTES Lombo de cordeiro Mandioquinha salsa Alecrim Vinho tinto seco Sal e pimenta-do-reino Tomate Alho Cebola Manjericão Queijo curado Papel celofane Barbante Manteiga

OBSERVAÇÕES Batata baroa

Para churrasco

CUSTO TOTAL DA RECEITA

QUANTIDADES 250g 300 gramas Qb. 100 ml Qb. 1 unid. 3 dentes 1 unid. ½ maço 100 gramas Qb. Qb. 30 gramas R$

Modo de Preparo:  Prepare a marinada, em um bolw, adicione o vinho, sal, pimenta, alecrim, tomate, manjericão, alhos amassados e as cebolas cortadas grosseiramente. Deixe o lombo já aberto, por 2 horas no mínimo.  Faça um purê rustico (com pedaços), finalize com manteiga e queijo.  Retire o lombo da marinada e a reserve. Recheie o lombo com o purê e enrole como um rocambole amarre com o barbante.  Sele o pernil de todos os lados em chapa bem quente.  Leve o lombo para finalizar em um papelote com papel celofane para churrasco, adicionando a marinada junto. Feche bem e asse por 5 minutos a 180ºC. Deixe descansar por 5 minutos e sirva. Observação:

Cozinha Brasileira

Aula 11

NOME DA PREPARAÇÃO: Polenta com ossobuco

4º Período Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO: TIPO DE SERVIÇO: TEMPO DE COCÇÃO:

TEMPO DE PREPARO:

INGREDIENTES Fubá Ossobuco Vinho tinto seco Cebola Tomate Alho Cheiro verde Cenoura Salsão Pescoço ou pés de galinha Farinha de trigo Sal, pimenta-do-reino Páprica doce Louro Manjericão fresco

OBSERVAÇÕES

Em brunoise Cortado em 04 Em moagem

Folhas inteiras

QUANTIDADES 120 gramas 02 unid. 150 ml 1 ½ unid. 3 unid. 2 dentes Qb. 2 unid. 3 talos 3 unid. 50 gramas Qb 1 colher de chá 2 folhas 1 ramo

CUSTO TOTAL DA RECEITA

Modo de Preparo:  Faça um fundo com os pedaços de galinha, uma cenoura, 2 talos de salsão, ½ cebola.  Hidrate o fubá com água fria, deve ficar como um pirão. Quando o fundo estiver apurado de sabor, coe o caldo e reserve.  Tempere o osso buco com sal, pimenta, e azeite. Salpique levemente farinha de trigo, reserve. Em uma panela, sele o ossobuco de ambos os lados, acrescente uma cenoura cortada em rodelas grossas, um talo de salsão, ½ cebola, um dente de alho, o tomate, louro, páprica doce. Refogue por 5 minutos.  Adicione o vinho tinto, tampe e cozinhe até que esteja macio. Quando macio, separe a carne do molho de cozimento. Passe o molho por um chinois e reduza um pouco.  Em uma panela, doure ½ cebola e um dente de alho, acrescente um pouco de caldo, tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente o fubá como pirão e mexa sem parar. Baixe o fogo,

adicione caldo quando a polenta ficar difícil para mexer, cozinhe por no mínimo 30 minutos ou até começar a grudar o fundo da panela. Sirva bem quente, acompanhando o ossobuco e finalize com folhas de manjericão. Observação: