CULINÁRIA DA
Família Oltramari
CULINÁRIA DA
Família Oltramari 1ª Edição Porto Alegre/RS 2019
Conselho Editorial da Plus Editora Cristiano Tiaraju, Marcio Pinheiro, Pedro Gonzaga, Roger Lerina e Roque Jacoby (Coordenador). Responsáveis pela edição do Livro Culinária da Família Oltramari Coordenação editorial: Roque Jacoby Capa e projeto gráfico: Plus Editora Diagramação: Niura Fernanda Edição das Receitas: Niura Fernanda e Kim Foto da capa: Banco de Imagens Revisão de texto: Cristiano Guterres Assessoramento gráfico: Alessandro Melo Produção gráfica: Celso Kemmerich Colaboradores: Rodrigo Laux, Gerson Urguim, Rodrigo Oliveira, Álan Heluany, Fernando Gomes, Rafael Crispim, Duda Fortuna, Gerson Nagel, Lara Hax, Thiago Mattar, Val Corrêa e Eder Silva. B322j Bastos , Cristiano Júpiter Maçã – A Efervescente Vida & Obra, Cristiano Bastos, Pedro Brandt – Porto Alegre: Plus Editora, 2018. 424 p.; 16 x 23 cm. ISBN: 978-85-62837-28-9 1. Flávio Basso – Biografia. 2. Júpiter Maçã – Biografia. 3. Júpiter Apple – Biografia. 4. Woody Apple – Biografia. 5. Bandas gaúchas de Rock. 6. Rock and Roll. 7. TNT – Grupo musical. 8. Cascavelletes – Grupo musical. I. Título. 9. Jornalismo. 10. História. 11. Pesquisa bibliográfica. CDU 78.071.1 Direitos de publicação: Copyright by Plus Editora 2018 1ª edição – setembro de 2018 Tiragem: 1.000 exemplares Todos os direitos desta edição reservados à PLUS EDITORA. Plus Editora - Selo editorial da Algo Mais Artes Gráficas. Rua Santos Dumont, 1101 | São Geraldo Fone: (51) 3222.2339 E-mail: atendimento@pluseditora.com.br CEP 90.230-240 | Porto Alegre | RS
Sumário
Apresentação.............................................................................................................................. 9
História da Família Oltramari........................................................................................... 11 Bolachas e Bolos..................................................................................................................... 15
Biscoito............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 16 Bolacha da Itália......................................................................................................................................................................................................................................................................... 16 Bolacha da tia Lourdes.......................................................................................................................................................................................................................................................... 16 Bolachas de polvilho................................................................................................................................................................................................................................................................17 Bolachas de polvilho............................................................................................................................................................................................................................................................... 18 Bolachas da Darlão................................................................................................................................................................................................................................................................... 18 Bolachas da Dosolina.............................................................................................................................................................................................................................................................. 18 Bolachas da Marli....................................................................................................................................................................................................................................................................... 21 Bolachas da Diana..................................................................................................................................................................................................................................................................... 21 Bolachas da Élia.......................................................................................................................................................................................................................................................................... 21 Bolachas de mel........................................................................................................................................................................................................................................................................ 22 Bolachas de mel........................................................................................................................................................................................................................................................................ 22 Bolo areia......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 22 Bolo da Celina.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 24 Bolo da dona Santa................................................................................................................................................................................................................................................................. 24 Bolo da Edy.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 24 Bolo da Élia.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 25 Bolo de laranja............................................................................................................................................................................................................................................................................. 26 Bolo da Elinha.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 27 Bolo da Monique....................................................................................................................................................................................................................................................................... 27 Bolo de banana da Ivone.................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Bolo da Lourdes.......................................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Bolo de xícara............................................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Bolo da Sirley................................................................................................................................................................................................................................................................................ 30 Bolo de nata da Amélia..........................................................................................................................................................................................................................................................31 Bolo mesclado...............................................................................................................................................................................................................................................................................31 Bolo para chá.................................................................................................................................................................................................................................................................................32 Bolo da Sandra.............................................................................................................................................................................................................................................................................32
Cucas, Pães e outras delícias............................................................................................... 33 Cuca da Sarita...............................................................................................................................................................................................................................................................................35 Cuca farofa.......................................................................................................................................................................................................................................................................................35 Cuca da Tereza.............................................................................................................................................................................................................................................................................35 Cuca da dona Mariazinha................................................................................................................................................................................................................................................... 36 Cuca da Romilde....................................................................................................................................................................................................................................................................... 36 Cuca ligeira..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 36 Cuca rápida.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 38 Grostoli da Cyntia...................................................................................................................................................................................................................................................................... 38 Grostoli da Bete Modarte.................................................................................................................................................................................................................................................... 38
Grostoli da tia Cláudia........................................................................................................................................................................................................................................................... 39 Esfregolá...........................................................................................................................................................................................................................................................................................40 Pães de queijo da Lourdes.................................................................................................................................................................................................................................................40 Palitos doces.................................................................................................................................................................................................................................................................................40 Pão das gurias.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 42 Pão da Jenyr.................................................................................................................................................................................................................................................................................. 42 Pão da Diva.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 42 Pãezinhos recheados............................................................................................................................................................................................................................................................. 44 Pão de ló da Lucíola................................................................................................................................................................................................................................................................ 44 Pão de ló de leite....................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 Pão de ló de rocambole....................................................................................................................................................................................................................................................... 47 Pão de ló de laranja................................................................................................................................................................................................................................................................. 47 Pão de mel..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 48 Roscas................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 48 Rosquinha da Hilda................................................................................................................................................................................................................................................................. 48 Rosquinha da Ivone................................................................................................................................................................................................................................................................. 49 Rosquinha da tia Tereza....................................................................................................................................................................................................................................................... 49 Sonhos da dona Severina................................................................................................................................................................................................................................................... 49 Sonho - massa básica.............................................................................................................................................................................................................................................................50 Sonhos da Delina...................................................................................................................................................................................................................................................................... 52 Sonhos de praia.......................................................................................................................................................................................................................................................................... 52 Sonho de massa de pão...................................................................................................................................................................................................................................................... 54
Doces............................................................................................................................................55
Brigadeiro........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 56 Canjica.................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Chico balanceado..................................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Dedinho de negro..................................................................................................................................................................................................................................................................... 58 Doce da Celita.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 58 Doce de abóbora da Gessa................................................................................................................................................................................................................................................60 Docinho da Neiva....................................................................................................................................................................................................................................................................... 61 Docinho de batata doce da Rosane............................................................................................................................................................................................................................ 61 Docinho da Dida......................................................................................................................................................................................................................................................................... 61 Doce de coco................................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 Doce de coco................................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 Doce de leite................................................................................................................................................................................................................................................................................. 65 Gelatina de abacaxi................................................................................................................................................................................................................................................................. 65 Gelatina de abacaxi................................................................................................................................................................................................................................................................. 66 Gelatina da Mafalda................................................................................................................................................................................................................................................................68 Leite condensado......................................................................................................................................................................................................................................................................68 Merengue da Circe...................................................................................................................................................................................................................................................................68 Montanha Russa........................................................................................................................................................................................................................................................................68 Mousse de chocolate da Cynara......................................................................................................................................................................................................................................71 Mousse de leite condensado com gelatina...........................................................................................................................................................................................................73 Mousse de limão........................................................................................................................................................................................................................................................................ 74 Negrinhos de amendoim.................................................................................................................................................................................................................................................... 76 Ovos moles..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 76 Pé de moleque............................................................................................................................................................................................................................................................................ 76 Pudim de caramelo................................................................................................................................................................................................................................................................. 76 Pudim de claras com creme de leite da vó Maria........................................................................................................................................................................................... 78 Pudim de ameixa...................................................................................................................................................................................................................................................................... 78 Pudim de laranja....................................................................................................................................................................................................................................................................... 79
Pudim de queijo........................................................................................................................................................................................................................................................................80 Pudim de coco e abacaxi....................................................................................................................................................................................................................................................80 Pudim do Getúlio......................................................................................................................................................................................................................................................................80 Pudim de negrinho................................................................................................................................................................................................................................................................. 82 Pudim de leite condensado............................................................................................................................................................................................................................................. 83 Quindins........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 84 Quindins simplificados......................................................................................................................................................................................................................................................... 84 Rapadura de amendoim.....................................................................................................................................................................................................................................................86 Sorvete da Celita........................................................................................................................................................................................................................................................................ 87 Sorvete da Rosane.................................................................................................................................................................................................................................................................... 87 Sorvete da vó Rosa...................................................................................................................................................................................................................................................................88 Suflê de limão..............................................................................................................................................................................................................................................................................88 Torta de bolacha da Ivone..................................................................................................................................................................................................................................................90 Torta de amendoim.................................................................................................................................................................................................................................................................90 Torta de bombom..................................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Torta de maça da Cyntia...................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Torta de morango......................................................................................................................................................................................................................................................................98
Cremes e Sopas....................................................................................................................... 101
Creme de espinafre................................................................................................................................................................................................................................................................101 Creme de couve-flor...............................................................................................................................................................................................................................................................101 Sopa de creme de palmito...............................................................................................................................................................................................................................................101 Creme para canres................................................................................................................................................................................................................................................................. 103
Carnes.......................................................................................................................................105
Galinha na cerveja..................................................................................................................................................................................................................................................................105 Galinhão recheado no forno...........................................................................................................................................................................................................................................105 Frango ao requeijão...............................................................................................................................................................................................................................................................106 Frango surpresa........................................................................................................................................................................................................................................................................106 Peito de frango na panela................................................................................................................................................................................................................................................106 Peixe ensopado......................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Peixe empanado...................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Peixe escabeche da Jessa.................................................................................................................................................................................................................................................108 Camarão com nata e mostarda da Cyntia..........................................................................................................................................................................................................108 Bacalhau da Rachel..............................................................................................................................................................................................................................................................109 Bacalhau da nona Rachele..............................................................................................................................................................................................................................................109 Bacalhau a Gomes de Sá da Doroti..........................................................................................................................................................................................................................109 Coelho...............................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Mondongo.....................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Perdiz ao molho..........................................................................................................................................................................................................................................................................111 Perdiz...................................................................................................................................................................................................................................................................................................111 Estrogonofe....................................................................................................................................................................................................................................................................................112 Bife de porco à parmegiana.............................................................................................................................................................................................................................................113 Coração de porco......................................................................................................................................................................................................................................................................113 Ovelha na panela.......................................................................................................................................................................................................................................................................114 Guisadinho de charque........................................................................................................................................................................................................................................................114
Acompanhamentos...............................................................................................................115
Bolinho de batata.................................................................................................................................................................................................................................................................... 116
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo salgado da Nilva........................................................................................................................................................................................................................................................... 116 Croquete da Ivone ...................................................................................................................................................................................................................................................................117 Rocambole de espinafre ....................................................................................................................................................................................................................................................117 Torta de palmito ........................................................................................................................................................................................................................................................................117 Panqueca ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Rocambole de batata da Vó ........................................................................................................................................................................................................................................... 118 Vagem temperada da Vó .................................................................................................................................................................................................................................................. 119 Panada ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 119 Arroz com charque soltinho ........................................................................................................................................................................................................................................... 119 Risoto de galinha....................................................................................................................................................................................................................................................................120 Maionese de frutas ................................................................................................................................................................................................................................................................120 Radicci cotti da Jessa ..........................................................................................................................................................................................................................................................120
Pizzas, Massas e Molhos................................................................................................ 123
Pizza da Vera .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Pizza das novas cozinheiras............................................................................................................................................................................................................................................ 124 Massa de pizza da dona Itália ...................................................................................................................................................................................................................................... 124 Massa ao molho com filé.................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Massa de empada do Lindamir ...................................................................................................................................................................................................................................125 Massa de panquecas ............................................................................................................................................................................................................................................................125 Massa de pastel - receita fácil ........................................................................................................................................................................................................................................125 Massa de torta de camarão ............................................................................................................................................................................................................................................ 126 Pastelão de frango da Cynara ....................................................................................................................................................................................................................................... 126 Pastelão rápido da Nelma ................................................................................................................................................................................................................................................127 Pastelão da Luidamer ..........................................................................................................................................................................................................................................................127 Pastelão .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Recheio de tortei da Gessa ............................................................................................................................................................................................................................................. 128 Canelone ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Molho branco com bacon para massa .................................................................................................................................................................................................................. 129 Molho pesto da Cynara ...................................................................................................................................................................................................................................................... 129
Homenagem .......................................................................................................................... 131 Retrato de Mãe ..........................................................................................................................................................................................................................................................................132
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Apresentação
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
História da Família Oltramari
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Os primeiros atos notariais sobre a Família Oltramari formaram-se em Genebra (Suíça), no século XII. Segundo a tradição, a origem grega é atribuída à família, em um lugar onde provavelmente os seus expoentes exerceram a profissão de contadores em nome da República de Gênova. Estas atividades econômicas eram, muitas vezes, causas de guerras entre as Repúblicas de Veneza e Gênova, para aquelas pessoas que confiavam em um crédito ou no crédito de outras facções, que tinham que buscar exílio na sua terra natal. Por esta razão, o nome “ULTRAMAR!” pode ter várias derivações, literalmente significando “Those Who Come From over the sea” (“aquele que vêm do mar”). Para efeito, quando esta família se abrigava em Gênova, eles vieram “di.là.dal” sobre o mar da costa da Grécia, “al.di.là.del” sobre o Mar Adriático. Como muitos nomes italianos, sua origem deriva de um apelido. Eles eram ligados a muitas famílias importantes, e pelos seus serviços e competências, obtiveram o privilégio de obter um brasão, que era particular. Nos primeiros brasões, há um campo azul, cruzado de duas ou três ondas em prata ou ouro. Azul celeste ou azul da cor do mar. Na realidade, um escudo de armas semelhantes depositado na árvore genealógica aparece em Arcos de Gênova, e estaria relacionada ao significado do sobrenome. Teve que ser pesquisado em todas as circunstâncias sociais e políticas em função das inúmeras variações dos nomes das famílias da época: em 1255, o povo genovês colocou-se contra si mesmo, proibindo a entrada de algumas famílias nobres no Conselho. Sendo útil para estes transtornos, os chamados Ghibellines (parte política contrária a qualquer interferência política da Igreja Romana), se insinuaram em uma festa popular e tomaram o poder. Como conseqüência, aconteceu uma importante divisão dentro de importantes famílias: alguns expoentes alinharam-se com a Daria Ghibelline de um lado, e outros com a parte da Daria de Guelfa (parte favorável a um acordo com o Papa para manter a moral da própria política), parte da família Oltramari de sentimentos de Ghibelline, haviam conduzido os nomes a cargos públicos mudando seu sobrenome de Oltramari para Oltramarini. Em 1263, foram encontrados nos arquivos de Genova, uma escritura de Giovanni Veglio que fala sobre Jacobinus Ultramare, renomeada alguns anos depois, em 1276, como Jacobinus Oltramarinus (Coleção Notari Antichi, M/22 n° 01), os Oltramari de fé Guelfa, que passaram pelo exílio em 1333 e foram abrigados em Mortara, no Ducato de Milão e muitos deles foram estabelecidos depois em Bergantino, no território de Rovigo (Veneto), que com o tempo deixou de integrar o Ducato de Ferrara. Sob a influência de facções políticas, o brasão de família passou por modificações e aparece então desta forma: De azul da faixa de ouro com cinco fitas em vermelho, 12
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
próximos a cabeça de um leão tenente dourado, com ramos em prata na frente, e na ponta uma flor giglio em ouro. Este leão colocado em frente indica a origem grega da família. As fitas transversais com os triângulos lembram a família guelfe, como o Giglio que também caracteriza os padrões guelfe. Atualmente, o ramo Oltramarini foi extinto, embora ainda existam muitos que continuam a ser os expoentes da Família Oltramari. O seu antecessor, Antonio, refugiado em Genebra, em 1595, onde se estabeleceu definitivamente e casou com a neta do célebre escritor Gabriel Faerno, bibliotecário do Vaticano. Seus descendentes ainda conservam o direito de utilizar suas nobres normas, que tem inúmeros exemplares tirados de uma escritura de 1727. Esta família tem estudado e compartilhado toda a história de Genebra com ilustres professores universitários e teólogos, além de personalidades políticas e homens do Estado. Atualmente, famílias suíças levam o nome Oltramari Na Itália, são encontrados em diferentes regiões, acima de tudo em Veneto e Lombardia, mas alguns também são encontrados em Emília Romagna, Trentino - Alto Adige, Lazio e em Puglia, no sul. Porém, todos são descendentes de ancestrais do Vêneto e principalmente da província de Rovigo. Bergantino, na costa do Rio Pó, a campanha de Rovigo, é a “terra com históricos” dos Oltramari que residem hoje na Itália e no Brasil. Pode-se encontrar ainda outras variáveis do nome Oltramari, derivados de evidentes erros de transcrição nos registros de nascimentos, verificados pela Paróquia de Arcos, onde os filhos Oltramari estão registrados como Oltremari. Esse erro levou, como conseqüência imediata a certas famílias, nomes diferentes a primos ou irmãos. Na Itália, a miséria, a fome, escassez e a guerra os levaram para a emigração. O italiano Oltramari permaneceu na zona de Bergantino e arredores, para além da metade de 1800, onde permaneceu por conseguinte, com fortunas alternadas, onde permaneceu durante alguns séculos, sendo possível ainda encontrar alguns nos dias de hoje. A partir do segundo semestre de 1800, a sua região de residência, em Vêneto, em particular a baixa Vêneto, também conhecido como Polesine, suportou uma ruína econômica, que teve como conseqüência as guerras da Indepedência. O empobrecimento e a falta de possibilidade em levar uma vida digna, teve como conseqüência a emigração para todos os lugares do mundo: o Norte ou América, atraiu para uma vida melhor e menos dura. As terras das regiões italianas de Vêneto e Lombardia sofreram um êxodo em massa, onde as campanhas foram esvaziando, os grupos familiares desaparecendo de suas zonas de origem e com pouco dinheiro no bolso e muitos sonhos, deixaram sua terra natal a fim de cultivar um sonho americano. 13
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Os expoentes da família Oltramari não foram muito desviados, foram vendidas coisas, casas, terras para parentes que na maior parte dos casos, não seriam vistos novamente, com o fim de se lançarem ao tempo de terras além do oceano. O principal destino foi os EUA, onde alguns desembarcaram no porto de Ellis Island, para posteriormente se estabelecer em diversas partes dos Estados Unidos, enquanto muitos outros escolheram como sua terra o Brasil. Em ambos os estados atualmente residem mais descendentes do que aqueles que emigraram no final de 1800. Nos Estados Unidos, são encontrados apenas os Oltremari, enquanto no Brasil há Oltramari, e também diversos Oltremari e Ultramari. Oltramari também está presente na Alemanha, França, nas Ilhas Maurício, no Chile, sem esquecer da formação numerosa na Suíça. Nada, melhor do que esta distribuição geográfica, mostra a sintonia de um determinado nome no passado: Oltramari... é apenas “além do todos os mares”!
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Bolachas e Bolos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Biscoito • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 kg de açúcar 200 g de manteiga 6 ovos ½ litro de leite Sumo de limão, se quiser 50 g de sal amoníaco
Bota-se tudo junto e amasse bem mole. Estende-se a massa como a de pastéis, só a grossura que quiser. Depois de estendida, unta-se a massa com a manteiga. Põe-se em um açúcar cristalizado, corta-se como quiser.
Bolacha da Itália
PREPARO
RENDIMENTO
Bolacha da tia Lourdes
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • • • •
• • • • • • •
40 min.
12 Porções
1 (dezena) dúzia de ovos 1 l de leite 1 kg 200 g de açúcar 100 g de sal amoníaco 4 colheres de banha 3 colheres de manteiga Suco de 4 laranjas Raspas de 4 laranjas
6 ovos 2 copos de leite 700 g de açúcar 200 g de banha 50 g de sal amoníaco 1 laranja ralada Farinha até dar o ponto
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40 min.
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Bolachas de polvilho
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 10 claras em neve • 1 kg de açúcar • 1 kg de polvilho • 300 g de gordura de banha e manteiga • 2 colheres de sal amoníaco • Farinha até endurecer
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolachas de polvilho
PREPARO
RENDIMENTO
Bolachas da Darlão
PREPARO
RENDIMENTO
Bolachas da Dosolina
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • • • • •
• • • • • • •
• • • • • • • •
40 min.
12 Porções
½ dúzia de ovos 1 kg de açúcar 1 kg de polvilho 1 garrafa de leite 2 colheres de sopa de sal amoníaco ¼ kg de manteiga Farinha de trigo até endurecer a massa Noz moscada Casca de limão
40 min.
12 Porções
½ kg de polvilho 6 ovos 400 g de manteiga e banha ½ g de leite 300 g de sal 750 g de açúcar Farinha de trigo para amassar
3 xícaras de leite 2 xícaras de açúcar 1 xícara de banha 1 xícara de água 50 g de sal amoníaco 1 pitada de sal Baunilha a gosto Farinha até precisar
Assa-se em forno. Quando frio volta ao forno para torrar.
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40 min.
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Bolachas da Marli
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 5 ovos • 900 g de açúcar • 300 g de manteiga ou banha • ½ kg de polvilho doce • ½ garrafa de leite • Suco de uma laranja • 500 g de farinha até dar ponto.
Bata os ovos com o açúcar, acrescente a manteiga, leite e o suco de laranja. Por último a farinha. Pincela com ovo batido e polvilha o açúcar.
Bolachas da Diana
PREPARO
RENDIMENTO
Bolachas da Élia
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 4 ovos • ½ kg de açúcar • 4 colheres de sopa de banha • 1 colher de café de bicarbonato • 1 colher de café de sal amoníaco • 1 xícara de leite • Farinha à vontade
40 min.
12 Porções
• 2 xícaras de açúcar • 4 ovos • 1 pacote de fermento Monopol • 4 colheres de leite • 1 pacote de açúcar de baunilha • 1 xícara de manteiga com banha • Farinha
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolachas de mel • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
½ kg de mel 3 ovos 1 colher de sopa de sal amoníaco 1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de fermento Fleischmann 1 xícara de leite morno 100 g de margarina 2/3 de xícara de açúcar Cerca de 1 kg de farinha de trigo
Dissolva o fermento no leite morno. Junte os ovos batidos, sal, margarina, açúcar e farinha até fazer uma massa lisa e firme. Abra a massa com o solo e corte em rodelas. Leve ao forno até dourar a 180°C.
Bolachas de mel • • • • • • •
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
½ kg de mel 3 ovos 1 colher de sopa de sal amoníaco 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de cravo moído 1 colher de sopa de canela moída Farinha que dê para espichar a massa, não muito dura
Assadas, passar na calda e depois no açúcar.
Bolo areia • • • • • • •
1 xícara de leite 2 xícaras de farinha 1 xícara de maisena 2 xícaras de açúcar 1 colher de Royal 1 tablete de margarina de 100 g 3 ovos
Misturar tudo junto e assar. Por a cobertura de nega maluca, se quiser. 22
40 min.
12 Porções
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Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo da Celina • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
5 claras batidas em neve 2 xícaras de farinha de trigo 1 pacote pequeno de maisena 2 xícaras de açúcar 1 xícara de manteiga 1 colher de sopa bem cheia de fermento Royal 1 xícara de leite
Junta-se leite, manteiga e açúcar, bate-se leite, manteiga e açúcar no liquidificador, depois junta-se a farinha e a maisena, mistura-se bem as claras e o fermento junta-se no fim.
Bolo da dona Santa
PREPARO
RENDIMENTO
Bolo da Edy
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • •
• • • • • •
40 min.
12 Porções
1 ovo inteiro 1 xícara de leite 2 xícaras de farinha 1 xícara de açúcar 4 colheres de café de pó Royal 4 colheres de sopa de manteiga
40 min.
12 Porções
5 ovos 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de maisena 1 xícara de leite 1 colher de chá de fermento Royal
Bate-se as claras em neve e separada as gemas com o açúcar (como gemada). Depois junta-se as claras e a gemada e torna-se a bater até ficar bem alta. Depois junta-se o leite morno aos poucos. Por último, os ingredientes secos, peneirando junto três vezes. Forma levemente untada, forno regular.
24
VIVA A FAMÍLIA
Bolo da Élia
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 ovos • 2 xícaras de açúcar • 2 xícaras de farinha maisena • 1 xícara de farinha de trigo • 1 xícara de leite • 3 colheres de manteiga • 1 colher bem cheia de fermento
25
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo de laranja • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 ovos (bata as claras em neve) 2 xícaras de açúcar 1 xícara de farinha de trigo 1 colher rasa de fermento 9 colheres de água ou de caldo de laranja
Bater a claras em neve com o açúcar ir misturando todos os ingredientes e por último pôr o fermento.
26
VIVA A FAMÍLIA
Bolo da Elinha
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 xícara bem cheia de manteiga • 2 xícaras bem cheias de açúcar • 2 xícaras bem cheias de farinha • 1 ½ xícara de maisena • 1 ½ xícara de leite • 5 ovos • 2 colheres de sopa de fermento Royal
Misturar a manteiga, o açúcar e as gemas batendo bem. Colocar o leite, deixando um pouco para o fermento. Misturar a farinha, a maisena e depois as claras em neve. Pôr as colheres de fermento com um pouco de leite. Mexe-se sem batedeira. Forma untada com manteiga.
Bolo da Monique
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 claras • 3 gemas • 2 xícaras de açúcar • 4 colheres de sopa de manteiga • 1 xícara de leite • 2 ½ xícaras de farinha • 2 xícaras de maisena • 4 colheres pequenas de Royal
Bater separadamente 3 claras em neve (reserva). Bater em outro recipiente 3 gemas, 2 xícaras de açúcar e 4 colheres de manteiga (bater até ficar branco como gemada). Colocar 1 xícara de leite, mexer de leve com a colher até misturar bem. Acrescentar as claras em neve e mexer com a colher até misturar. Acrescentar a farinha e a maisena (bater na batedeira até dissolver bem). Pôr as colheres de Royal e mexer bem de leve. Cozinhar em fogo baixo (tirar quando ficar douradinho por cima)
27
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo de banana da Ivone • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
3 xícaras de farinha ½ xícara de açúcar 1 xícara de leite 2 colheres de sopa de manteiga derretida 1 ovo 1 colher de sopa de Royal
Mistura e bate tudo junto por último Royal. Polvilha a massa com açúcar e canela em pó. Coloca a banana em fatia colocando a parte úmida junto com o açúcar e polvilha com açúcar canela. Dá para fazer com maçã ou uva.
Bolo da Lourdes • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
5 ovos 2 colheres de café de gordura de sorvete 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de maisena 2 xícaras de farinha de trigo 2 xícaras de leite morno 2 colheres de café de fermento Royal
Bata bem os ovos, o açúcar e a gordura. Juntar a maisena aos poucos. Depois leite morno e o resto da maisena e por último a farinha e o Royal.
Bolo de xícara • • • • • •
6 ovos, as claras batidas separadas 3 xícaras de açúcar 1 xícara de manteiga 1 xícara de leite 1 xícara de farinha 2 colheres de fermento em pó
28
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
29
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo da Sirley • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 ovos 4 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de leite 2 xícaras de açúcar 1 colher de sopa de Royal 2 colheres de manteiga Cobertura: 1 lata de leite condensado 1 pacote de 200 g de coco ralado
Bater as claras com 1 xícara de açúcar. Bater as gemas com 1 xícara de açúcar. Misturar tudo com as 2 colheres de manteiga, a farinha, o leite e o Royal. Levar a cobertura ao fogo até desmanchar bem. Após assar o bolo, cortar ainda quente e passar a cobertura, também quente.
30
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Bolo de nata da Amélia
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 2 xícaras de nata • 3 xícaras de açúcar • 4 xícaras de farinha de trigo • 2 xícaras de leite • 4 ovos • 2 colheres de sopa Royal
Bater a nata, os ovos e o açúcar. Juntar os outros ingredientes.
Farofa • 2 xícaras cheias de manteiga • 3 xícaras de açúcar • 3 xícaras de farinha de trigo
Bolo mesclado
40 min.
12 Porções
• 5 ovos • 2 xícaras de chá de açúcar • ½ xícara de maisena • 2 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de leite • 1 colher de sobremesa de fermento em pó Bata as claras em neve. Junte as gemas e o açúcar e continue a bater até obter um creme leve e fofo. Despeje o leite aos poucos e bata mais um pouco. Misture levemente a farinha e a maisena peneirada com o fermento. Asse em forma redonda untada e enfarinhada por 40 minutos.
31
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolo para chá
PREPARO
RENDIMENTO
Bolo da Sandra
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • • •
• • • • • • •
40 min.
12 Porções
4 ovos 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de farinha 1 xícara de maisena 1 xícara de leite 3 colheres de manteiga 1 colher bem cheia fermento
40 min.
12 Porções
4 ovos 2 xícaras de açúcar 1 xícara de leite 2 ½ xícaras de farinha ½ xícara de maisena 1 colher de sopa cheia de Royal 3 colheres de manteiga
Bate-se a manteiga com o açúcar acrescentando após as gemas batendo sempre o leite, a farinha, a maisena e o Royal. Por último, as claras batidas em neve.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cucas, Pães e outras delícias
33
CULINÁRIA DA
34
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cuca da Sarita
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 3 xícaras de farinha • 1 ½ xícara de açúcar • 1 xícara de leite • 2 colheres de manteiga • 1 colher bem cheia de fermento • 1 ovo
Como qualquer outro bolo, coberta de banana e açúcar e canela.
Cuca farofa
40 min.
12 Porções
• 3 xícaras de farinha • 1 ½ colher de açúcar • 1 colher de sopa de fermento • 1 tablete de margarina de 100 g • 1 ovo Misturar tudo e fazer uma farofa. O recheio pode ser com banana, maçã, geleia ou creme.
Cuca da Tereza
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 colheres de fermento de pão • 6 colheres de açúcar • 1 l de leite • 4 ovos • 1 pitada de sal • 200 g de manteiga • 200 g de banha • Raspas de um limão • Farinha que dê para amassar por cima da farofa
35
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Cuca da dona Mariazinha • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 ovos 4 xícaras de açúcar 4 xícaras de leite 1 xícara de manteiga 5 xícaras de farinha 1 colher de sopa bem cheia de Royal 5 cravos moídos
Bater o açúcar com a manteiga. Acrescentar as gemas, depois o leite. Bater essa mistura muito bem. Depois juntar os outros ingredientes. Botar bolinhas de manteiga com açúcar e farinha em cima. Pedaços de marmelada no meio.
Cuca da Romilde
PREPARO
RENDIMENTO
Cuca ligeira
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • •
• • • • • • • • • •
40 min.
12 Porções
3 xícaras de farinha de trigo ½ xícara de azeite 3 ovos 1 ½ xícara de açúcar 1 ½ colher de sopa de fermento Royal Leite até a massa ficar mole
15 colheres de farinha de trigo bem cheias 8 colheres de açúcar 1 colher de manteiga 1 colher de banha Pitada de sal 1 pacote de fermento Monopol ou 1 colher de sopa de Royal ½ copo de leite 2 ovos Casca de limão Enfeite: 2 colheres de trigo, 1 de açúcar e 1 de manteiga
36
40 min.
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
37
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Cuca rápida • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 xícaras de açúcar 2 colheres de manteiga 1 colher de banha 3 ovos 3 xícaras de farinha ½ noz moscada 3 colherzinhas de café de Royal 1 xícara de leite
Bate bem a manteiga e a banha com o açúcar. Depois põem 3 ovos, bate bem e põem a noz moscada, a farinha e o leite. Vai mexendo levemente, no fim põe as 3 colheres de Royal. Passa o farelo com um pouco de banha, manteiga, farinha, açúcar e canela.
Grostoli da Cyntia • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 colheres de açúcar 2 ovos 2 colheres de manteiga 1 xícara de leite 1 colher de fermento 1 colher de caçhaça, sal e farinha de trigo, até dar o ponto
Misturar o açúcar com a manteiga, adicionar as gemas, mexer bem até ficar cremosa. Adicionar o leite, a cachaça e as claras batidas em neve. Juntar a farinha, o fermento e o sal. A massa não pode ser muito firme. Enrolar a massa em formato de calça virada. Fritar. Depois de frito, passar açúcar com canela em cima
Grostoli da Bete Modarte • • • • • • • •
4 ovos 2 xícaras de açúcar 1 xícara de leite 1 xícara de nata 1 pitada de sal Noz moscada Farinha de trigo 1 colher de cachaça
38
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Grostoli da tia Cláudia
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 6 ovos • 1 xícara de leite • 1 xícara de água • 150 g de manteiga • 1 colher de sopa de cachaça • 1 colher de sopa de azeite • 1 colher de chá de sal • 1 colher de chá de noz-moscada • 2 colheres de sopa de Royal • ½ xícara de açúcar • Um pouco de farinha, até o ponto.
Espichar a massa, cortar e fritar. Passar no açúcar e canela.
39
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Esfregolá • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de açúcar 1 colher de fermento Royal 3 colheres de manteiga 1 ovo
Amassar o açúcar, a farinha, a manteiga, o ovo e por último o fermento, bem amassado. Espichar a massa na forma com a mão. Reservar um pouco de massa para pôr em cima da massa com a chimia, goiabada ou figada.
Pães de queijo da Lourdes • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
½ kg de polvilho azedo 1 xícara de água 1 xícara de leite 1 xícara de azeite 3 ovos 1 pires de queijo ralado Sal a gosto
Ferver a água com o azeite, despejar no polvilho, ferver o leite e despejar junto do polvilho e da mistura do azeite e água. Juntar os ovos e o queijo e o sal, amassar bem com uma colher de pau. Fazer as bolinhas.
Palitos doces • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 xícara de nata 1 xícara de açúcar 1 colher de sopa de Royal Farinha até amassar
Misturar bem os ingredientes amassando bem. Cortar em tiras colocando em forma untada com farinha. Nas tiras pincelar gema batida polvilhando com açúcar e canela. Levar ao forno para assar.
40
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pão das gurias • • • • • • •
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
3 ovos ½ xícara de azeite 1 colher de café de sal ½ copo americano de açúcar ½ l de leite morno 2 colheres de sopa de fermento 1 kg de farinha de trigo
Bater tudo no liquidificador e despejar na farinha.
Pão da Jenyr • • • • • • •
40 min.
12 Porções
3 ovos ½ l de leite morno 1 concha de açúcar 1 colher de café de sal ½ xícara de azeite 2 colheres de sopa de fermento 1 kg de farinha de trigo
Bater tudo no liquidificador, menos a farinha. Deixar descansar até dobrar de tamanho. Moldar os pães e assar.
Pão da Diva • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 xícara de chá de água 1 ovo 3 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa rasa de fermento 1 colher de chá de sal 5 colheres de chá de farinha de trigo
Bata no liquidificador os ingredientes, menos a farinha de trigo. Despeje em uma vasilha a mistura do liquidificador e junte a farinha aos poucos; amasse bem. Coloque a massa em forma untada com banha, deixe descansar meia hora. Asse em forno quente por 40 minutos. 42
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
43
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pãezinhos recheados • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 kg de farinha de trigo 3 ovos inteiros 4 colheres normais de margarina 1 xícara rasa de açúcar 1 colher pequena de sal 2 tabletes de fermento para pão dissolvidos em mais ou menos duas xícaras de leite morno
Por todos os ingredientes numa bacia, amassar com o leite e o fermento até uma massa boa para espichar. Não pôr para crescer, já faz os pãezinhos direto e depois sim colocar nas formas para crescer. Depois de crescidas pincelar com gemas e pôr para assar no forno. Se quiser pode rechear com alguma coisa de sua preferência.
Pão de ló da Lucíola • • • • • • •
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
6 ovos 12 colheres de açúcar 4 colheres de maisena 8 colheres de farinha 4 colheres de água morna ou leite 1 colher de Royal
Bata bem os ovos e o açúcar. Acrescente outros ingredientes e por último o Royal.
Pão de ló de leite • • • •
PREPARO
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 xícaras de açúcar União 2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de leite fervendo 4 colheres de Royal
Bater as claras em neve com uma xícara de açúcar. Bater as gemas com a outra xícara de açúcar. Misturar as duas e bater mais um pouco, acrescentar o leite fervendo e bater mais um pouco. Em seguida juntar a farinha e por último o fermento. Assar.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
46
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Pão de ló de rocambole
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 4 ovos • 3 colheres de açúcar • 3 colheres de sopa de farinha de trigo • 2 colheres de fermento em pó • 1 colher de chá de sal
Bater as claras em neve. Junte as gemas e bata levemente. Adicione a farinha peneirada com o fermento e o sal. Misture e coloque em assadeira untada e polvilhada com açúcar cristal.
Pão de ló de laranja
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 ½ xícara de açúcar • 2 xícaras de farinha de trigo • Caldo de 4 laranjas • 1 colher de Royal • 5 ovos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pão de mel
PREPARO
RENDIMENTO
Roscas
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • • • • • • •
• • • • • •
40 min.
12 Porções
3 copos de farinha de trigo 1 copo de café forte 1 copo de mel 1 ½ copo de açúcar 2 colheres de sopa de manteiga 1 colherzinha de canela em pó 1 colherzinha de cravo em pó 1 colherzinha de fermento Royal 1 colherzinha de bicarbonato 3 ovos
40 min.
12 Porções
3 ovos 1 xícara de leite 1 xícara de maisena 1 ½ colherzinha de Royal Um pouco de cachaça Farinha até o ponto de enrolar
A massa deve ficar meio mole. Fazer as roscas. Fritar em óleo quente e passa-las no açúcar com canela em pó.
Rosquinha da Hilda • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
200 g de manteiga 300 g de açúcar 1 xícara de leite 1 dúzia de ovos 50 g de sal amoníaco
Amassa-se com farinha de trigo. Fazem-se as rosquinhas. Vão ao forno e depois de fria por a calda.
48
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Rosquinha da Ivone
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 1 colher de sopa de Royal • 1 ovo
Farinha de trigo até dar o ponto. Fritar e passar no açúcar e canela
Rosquinha da tia Tereza
40 min.
12 Porções
• 50 g de sal amoníaco • 200 g metade manteiga, metade banha • 12 ovos • 1 xícara de leite • 200 g de açúcar
Depois de pronta passa-se todas na calda em ponto de pasta.
Sonhos da dona Severina
40 min.
12 Porções
• 1 l de leite • ½ kg de açúcar • 3 ovos • 2 colheres de banha • 200 g de manteiga • Canela em pó (um pouco) • Fermento Fleischmann • Mais ou menos 3 kg de farinha
Fazer o fermento com água morna e umas duas colheres de farinha. Misturar todos os ingredientes e deixar crescer. Fazer os sonhos e colocar os pedacinhos de marmelada. Fritar em banha quente. Passar no açúcar e canela.
49
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sonho - massa básica • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
½ xícara de leite 1/3 xícara de açúcar 1/3 xícara de manteiga ½ xícara de água morna 3 ¾ xícaras de farinha (peneirada antes de medir) 1 colher de chá de sal 2 tabletes de 30 g de fermento para pão esmigalhado 3 gemas Óleo para fritar
Aqueça o leite até começar a aparecer bolinhas ao redor da panela. Retire do fogo e junte o açúcar, o sal e a manteiga. Mexa até a manteiga derreter e deixe amornar. Polvilhe o fermento sobre a água morna numa tigela e mexa até dissolver. Junte as gemas, 2 xícaras de farinha e a mistura com o leite. Bata na batedeira com velocidade média por 2 minutos. Depois acrescente aos poucos o restante da farinha, batendo sempre com uma colher de pau até obter massa homogênea e leve. Cubra com um pouco e deixe crescer por 1 hora em lugar protegido (você pode deixar dentro do forno desligado). Coloque a massa sobre uma mesa lisa, polvilhada com farinha e amasse-a rapidamente até que ela fique lisa. Utilize um rolo de macarrão para abri-la na espessura de 1 cm. Depois, corte-a com um cortador de 7 cm de diâmetro (vá colocando a massa cortada em assadeira polvilhadas com farinha). Deixe crescer por 30 minutos. Coloque 4 cm de óleo numa frigideira pequena de borda alta. Aqueça em fogo baixo e frite os sonhos um a um. Vire o sonho constantemente, com uma escumadeira, para que doure por igual. Deixe escorrer em papel absorvente. Corte ao meio, sem separar e recheie com o creme de baunilha ou com geleia. Dá 24 sonhos. Depois de pronto, recheie os sonhos e polvilhe-as com açúcar.
Recheio • • • • •
4 gemas ¼ xícara de açúcar ¼ xícara de maisena 2 xícaras de leite 1 fava de baunilha Misture as gemas com o açúcar, junte a maisena e aos poucos acrescente o leite, mexendo sempre. Adicione a baunilha e leve ao fogo baixo até ferver e engrossar. Coloque numa tigela, cubra com filmes plásticos (para não formar película) e deixe esfriar. Recheie os sonhos e polvilhe com açúcar. Para fazer os sonhos com goiabada e cortar as rodas mais frias. Pincele uma das rodas com clara nas bordas e coloque a outra roda por cima e deixe crescer por 30 minutos.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
51
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sonhos da Delina • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1kg de farinha de trigo 4 xícaras de chá de água morna 2 colheres de sopa de fermento seco 1 colher de sopa bem rasa de sal 12 colheres de sopa bem cheias de açúcar 3 colheres de sopa de manteiga
Obs: dissolver o fermento. Junte os demais ingerientes à solução de fermento, misturando muito bem. Sove bem a massa e deixe crescer por 60min. Faça os sonhos e recheie com goiabada. Deixe crescer novamente. Frite em azeite não muito quente. Como preparar o fermento: Misture o fermento à igual quantidade de açúcar e junto 1/2 xícara de água diminuindo da receita. Deixe descansar por 10 a 15min sem mexer. A seguir mexa bem até dissolver todo o fermento.
Sonhos de praia • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 colher de fermento de pão 1 xícara de farinha de trigo 1 xícara de leite morno 2 ovos 1 tablete de margarina 1 xícara de açúcar
Misturar todos os ingredientes e deixar crescer a massa durante uma hora. Depois acrescentar os ovos, o tablete de margarina e uma xícara de açúcar. Misturar esses ingredientes com a massa já crescida. Trabalhar na massa até ela desprender da mão. Para isso, é preciso ir colocando a farinha aos poucos. Logo após, abrir a massa, cortar os sonhos e deixar crescer mais uma hora para em seguida fritar e pulverizar com açúcar.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sonho de massa de pão • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 colheres de sopa de fermento 7 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de banha 2 colheres de sopa de margarina 1 pitada de sal 4 ovos inteiros 2 copos de leite morno
Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos o fermento. Aquecer o leite, peneirar a farinha e coloca o suficiente para amassar. Sovar a massa mais mole do que dura. Deixar crescer. Fazer bolinhas recheadas com goiabada e deixar crescer novamente.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Doces
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Brigadeiro • • • • • •
1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de chocolate em pó 3 gemas 4 latas de leite condensado ½ kg de chocolate granulado
Levar ao fogo. Mexer até despregar da panela.
56
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Canjica
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 200 g de canjica • 1 xícara de leite • 1 xícara de leite de coco (opcional) • 1 lata de leite condensado • Canela em pó • 3 xícaras de água Coloque a canjica dentro de um recipiente com três litros de água até o dia seguinte. Escorra e coloque numa panela de pressão com as 3 xícaras de água e cozinhar por 1h30min ou até o milho amolecer. Em seguida coloque os ingredientes e deixe ferver por 15 minutos. Sirva com canela em pó. 57
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Chico balanceado • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 l de leite 4 gemas 1 copo de açúcar 1 copo de leite 3 colheres de farinha de trigo 1 colher de maisena Merengue: 4 claras 2 colheres de açúcar
Leve o litro de leite ao fogo separado. Bata no liquidificador os outros ingredientes. Quando o leite ferver vire a mistura acima, mexa bem e deixe ferver. Sempre mexendo por uns cinco minutos. Vire num prato caramelado e cobre com a merengada. Leve ao forno para secar.
Dedinho de negro
• • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
6 ovos ½ garrafa de leite ½ kg de mel 1 pires de açúcar 1 xícara de banha bem grande 1 pouco de canela e cravo moídos 50g de sal amoníaco Farinha de trigo que fique em ponto para amassar
Depois de cozido e bem frios, faz-se uma calda bem grossa, passa-se na calda, deixa-se escorrer e passa-se no açúcar, na canela e no cravo moídos.
Doce da Celita • • • •
2 caixas de gelatina mesmo sabor 1 lata de leite condensado 2 iogurtes do mesmo sabor 2 claras em neve com um pouco de açúcar
Fazer a gelatina. Quando estiver endurecida, misture tudo no liquidificador. 58
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Doce de abóbora da Gessa
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Abobora • Açúcar • Agua
No fogo para ferver por duas horas, com 800g de açúcar por kg de abóbora e agua apenas para flutuar a primeira camada da abobora. Após o cozimento, esterilizar o vidro e tampa com agua fervente colocando duas colheres dentro do vidro para que não quebre. Faze-lo um a um. Colocar as peças no vidro, segurando-o com um pano enrolado, completar com a calda, fechar fortemente o vidro e emborca-lo até que esfrie. 60
VIVA A FAMÍLIA
Docinho da Neiva
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 100 g de Sococo • 2 gemas
Leva-se ao fogo, até desgrudar da panela. Amassar bem, fazer bolinhas e passar no açúcar União.
Docinho de batata doce da Rosane
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 kg de batata doce cozido sem casca • Descascar bem quente e amassar. • 1 kg de açúcar União • 1 pacote de gelatina vermelha em pó sem sabor • 1 vidro de leite de coco pequeno
Misture e cozinhe mexendo até desgrudar do fundo, quando fizer bolinhas, passar no açúcar.
Docinho da Dida
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 3 gemas • 1 pitadinha de manteiga
Cozinhar até desprender da panela. Deixar esfriar fazer bolinhas e passar no açúcar União.
61
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Doce de coco • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 pacotes Sococo Umedecer com ½ copo de leite 3 gemas 1 lata de leite condensado Açúcar
Caramelizar o prato. Fazer gemada com as gemas e um pouco de açúcar acrescentando o coco e o leite condensado. Bater as claras em neve com 6 colheres de açúcar e espalhar por cima. Levar ao forno para dourar o merengue.
Doce de coco
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 2 cocos • 4 ovos • 1 lata de leite condensado
Rala-se os cocos, deixando-os secar um pouco em uma forma dentro do forno. Bate-se uma gemada de 4 ovos. Mistura-se os cocos com a gemada e com o leite condensado, mexe-se bem tudo. Derrete-se açúcar no forno no fundo da forma, colocando o creme em cima e cobre-se com o merengue. Leva-se ao forno até o merengue dourar.
Doce de leite • 2 copos de leite • 1 copo de açúcar 62
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
63
CULINÁRIA DA
64
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Gelatina de abacaxi
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 vidro de abacaxi • 1 lata de creme de leite • 5 ovos • 3 folhas de gelatina branca • 3 folhas de gelatina vermelha • Açúcar baunilha • 5 colheres de açúcar
Com as gemas, fazer uma gema com as 5 colheres de açúcar. Picar o abacaxi e misturar com a gemada. Com a calda do abacaxi, esquentar e desmanchar a gelatina. Deixar esfriar. Misturar o creme de leite junto com a gemada. Quando a gelatina estiver fria, misturar com a gemada. Bater as 5 claras em neve com 3 colheres de açúcar e misturar com a gemada. Levar à geladeira.
Gelatina de abacaxi
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 6 ovos • 1 lata de abacaxi grande • 4 folhas de gelatina branca • 2 folhas de gelatina vermelha • 1 lata de creme de leite • 12 colheres de açúcar
Fazer uma gemada com 6 gemas e 6 colheres de açúcar até ficar branca. Juntar o abacaxi picado. Com a calda do abacaxi, derreter a gelatina. Esfriar e juntar com a gemada. Juntar o creme de leite. Fazer uma merengada com as claras e 6 colheres de açúcar. Misturar tudo. Colocar em taças.
65
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Gelatina da Mafalda • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 abacaxi picado 2 xícaras de água 2 xícaras de açúcar 2 gelatinas de abacaxi 2 xícaras de água fervendo 1 lata de creme de leite com soro
Cozinhar o abacaxi, as duas xícaras de água e de açúcar até ferver por um minuto. Quando tudo frio, misturar e levar para a geladeira. Depois de gelado, misturar o creme de leite, por na tigela e deixar gelar.
Leite condensado • 1 litro de leite • 250 g de açúcar • 1 pitada pequenina de bicarbonato
Faz-se em panela alouçada. Misturar os ingredientes e cozinhar até desgrudar da panela.
66
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Merengue da Circe
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 500 g de açúcar União • 6 ovos de clara (a medida de 6 claras é 1 copo americano) Bater com a batedeira as claras e ir colocando açúcar aos poucos até ficar bem firme. Colocar na assadeira em forno 100ºC até dourar.
67
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Montanha Russa • • • • • • • • • • • • • • • •
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
Ferve-se 1 litro de leite, 1 vagem de baunilha. Mistura-se em uma vasilha: 4 gemas 1 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de manteiga Junta-se tudo isto bem batidos. Leva o fogo com o leite já fervido para engrossar. Cozinha-se 200 g de ameixa preta sem caroço. 1 cálice de vinho do Porto 6 claras 1 pitada de canela Umas raspas de limão Deixa-se tudo isto ferver até engrossar, uma camada de creme e uma de ameixa 1 pêssego em calda Cobre-se com suspiros por cima. Rodelas de banana
Mousse de chocolate da Cynara • • • • • •
PREPARO
40 min.
12 Porções
1 barra de chocolate meio amargo (200g) 1 colher (sopa) de conhaque ou licor 1 colher (sopa) de chocolate em pó 3/4 de pacote de manteiga sem sal 6 ovos + 2 claras 8 colheres (sopa) de açúcar
Preparo Derreter a manteiga, chocolate, conhaque e o chocolate em pó. Separdo, bater bem as gemas com o açúcar até ficar branco. Misturar o chocolate derretido na gemada e continuar a bater. Bater as elas em neve e misturar tudo com uma colher. Levar ao refrigerador até ganhar consistência. Em cima do mousse, colocar chocolate granulado ou nozes.
68
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
69
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Mousse de leite condensado com gelatina • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 lata de leite condensado 2 pacotes de gelatina vermelha sabor morango 5 xícaras de água fervente 3 claras em neve
Derreta a gelatina na água e deixe esfriar. Bata na batedeira e vá acrescentando o leite condensado. Junte as claras em neve e leve à geladeira.
70
VIVA A FAMÍLIA
Mousse de limão
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 pacote de gelatina de limão • 1 l de água morna • 1 l de creme de leite • 1 l de leite condensado • Suco de ½ limão • Raspa das cascas de limão
Desmanchar a gelatina na água morna. Tirar o soro do creme de leite. Após bater tudo no liquidificador, colocar para gelar e colocar a raspa de limão por cima. 71
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Negrinhos de amendoim • • • •
12 colheres de açúcar 12 colheres de amendoim 12 colheres de chocolate 12 colheres de água
Amassar bem, fazer bolinhas e passar no açúcar União.
72
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Ovos moles
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 6 gemas • 7 colheres de açúcar • 1 colher de manteiga • ½ xícara de leite
Botar no fogo sempre mexendo. No final, 1 pacotinho de açúcar baunilha. 73
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pé de moleque • • • •
PREPARO
40 min.
2 xícaras de açúcar 1 xícara de mel 1 xícara de amendoim torrado 2 colherzinhas de bicarbonato
Misturar tudo e leve ao fogo, deixe bem dourado, retire do fogo e junte o bicarbonato.
74
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Pudim de caramelo
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PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 3 ovos • 3 colheres de sopa de açúcar queimado • 1 lata de leite moça de água
Bata junto 1 lata de leite condensado e 3 ovos. Preparar uma calda com 3 colheres de sopa de açúcar queimado e uma lata de leite moça de água. Despeje numa forma forrada com calda queimada e tampe bem, cozinhe em banho maria por 45 minutos. 75
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de claras com creme de leite da vó Maria • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
6 ovos 11 ameixas 10 colheres (sopa) de açúcar 1 litro de leite 1 pacotinho de baunilha 2 colheres (sopa) de maizena
Bater as 6 claras com as 6 colheres de açúcar, em ponto de merengue. Ferver as 11 ameixas com água até amolecer. Tirar os caroços e misturar com as claras. Despejar o conteúdo numa forma para pudim untada com açúcar derretido. Levar ao fogo em banho-maria por 40 minutos. Retirar da forma logo em seguida e colocar num pirex. Misturar numa panela as 4 gemas, 4 colheres de açúcar, 1 litro de leite, 1 pacotinho de baunilha e 2 colheres de maisena dissolvida num pouco d’água. Levar ao fogo até ferver. Despejar o conteúdo ao redor do pudim, no mesmo pirex. Sirva frio.
Pudim de ameixa • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 lata de leite condensado 3 latas de leite 3 ovos 1 xícara de chá de ameixa preta picada ½ xícara de chá de licor de cacau
Bata tudo no liquidificador e despeje na forma caramelizada em banho maria. Desenforme depois de frio.
Pudim de laranja • • • • •
1 xícara de suco de laranja 1 colher de manteiga ½ kg de açúcar 8 ovos 1 copo de leite
76
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de queijo • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
800 g de açúcar em calda grossa 1 dúzia de ovos 1 colher de sopa de manteiga 1 prato de queijo 1 colher sopa de maisena
Quando a calda estiver em ponto de calda, por o queijo e a manteiga. Deixar ferver um pouco e por os outros ingredientes. Por os ovos só quando a calda estiver fria. Forma açúcar queimado.
Pudim de coco e abacaxi • • • • •
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
1 coco ralado 1 lata de abacaxi pequena bem picado com calda 750 g de açúcar 10 gemas 6 claras
Mistura-se tudo e põe-se em pirex untando com manteiga. Levar ao forno. Quando assado cobre-se com merengue feito com as 4 claras. Não se desenforma.
Pudim do Getúlio • • • • • • •
12 ovos 1 kg de açúcar 1 coco ralado 1 lata de 1 kg de abacaxi cortado e miúdo Caldo: 3 colheres de maisena 1 colher de manteiga e passas de uva
Banho maria. Três horas depois, forno um pouco.
78
40 min.
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Pudim de negrinho
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 2 latas de leite condensado • 1 lata de leite • 1 copo de Nescau • 4 ovos
Bater tudo junto no liquidificador, cozinhar por uma hora mais ou menos em banho maria. Forma caramelada e depois de pronto cobrir com chocolate granulado. 79
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Pudim de leite condensado • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 lata de leite condensado 2 latas de leite 3 ovos ½ colher de maisena
Bater tudo no liquidificador. Caramelizar a forma e colocar o conteúdo. Cozinhar em banho-maria por 40 min.
Quindins • • • • •
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
1 kg de açúcar 3 colheres de farinha de trigo 1 coco ralado Caldo de 5 laranjas 1dúzia de ovos mal batidos
Para fazer pudim, unta-se a forma com açúcar queimado.
Quindins simplificados • • • • •
40 min.
12 Porções
600 g de açúcar União 300 g de coco ralado e fresco 100 g de manteiga 10 ovos Açúcar para polvilhar as forminhas
Junta e bate tudo junto bem batidos. Deixe a massa descansar, enquanto prepara as forminhas. Estas devem ser bem untadas e polvilhadas com o açúcar União. Ponha a massa nas forminhas e leve ao forno em banho maria.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Rapadura de amendoim • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 xícaras de açúcar 4 xícaras de leite 3 xícaras de amendoim torrado e moído 1 pitada de bicarbonato
Cozinhar o leite com o açúcar até o ponto de bala. Em seguida acrescentar o bicarbonato e o amendoim. Espichar numa tábua untada e cortar.
82
VIVA A FAMÍLIA
Sorvete da Celita
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 xícara de açúcar • 1 colher de sopa rasa de gordura para sorvete • 2 colheres de sopa de leite em pó • Um pouco mais de ½ litro de leite Bater na batedeira por mais ou menos 10 minutos. Sabor a gosto: Nescau, Quik, Tang, etc., colocar depois de bater (por último). Não fazer com leite gelado.
83
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sorvete da Rosane • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
2 copos americano de leite fervido frio 4 ovos 8 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 lata de creme de leite
Leve ao fogo o leite, as 4 gemas, a farinha e 4 colheres de açúcar. Deixe engrossar um pouco sem ferver, depois de frio misturar as claras batidas com 4 colheres de açúcar e o creme de leite. Leve ao congelador tampado.
Sorvete da vó Rosa • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 ovos 1 lata de creme de leite (colocar no congelador um dia antes) 1 barra de chocolate ou granulado 1 lata de leite 4 colheres de sopa de Nescau
Primeira camada: põe na panela uma lata de leite condensado e a mesma medida de leite de vaca e 4 gemas bem batidas. Deixe ferver uns dez minutos mexendo sempre. Despeje no prato que vai ficar o doce e deixe esfriar. Segunda camada: bater as claras em neve com 8 colheres de açúcar. Depois de bem batidas, mistura-se o creme de leite sem soro. Põe-se a metade deste creme. Terceira camada: pega-se a metade do creme e acrescenta-se 4 colheres de Nescau. Põe-se no congelador, por uma põe-se o chocolate ralado. 84
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Suflê de limão • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 caixa de gelatina de limão 1 ½ xícara de água morna 1 lata de creme de leite sem soro 1 lata de leite condensado 1 colher de suco de limão
Dissolva a gelatina com a água morna. Bater tudo no liquidificador com as raspas de 1 limão. Metade das raspas vai no creme e a outra metade por cima do creme.
86
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Torta de bolacha da Ivone
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1 lata de leite condensado • 1 tablete de manteiga sem sal • Mais ou menos 12 colheres de açúcar • 5 gemas • 1 ½ colher de Nescau • 1 lata de creme de leite • 1 pacote de bolacha maisena
Cozinhar o leite condensado em banho maria por meia hora de cada lado. Molha-se a bolacha no leite. Bate tudo na batedeira (manteiga, açúcar, gemas, Nescau) Quando estiver tudo cremoso, coloca-se o creme de leite sem soro. A primeira camada é de creme. O leite condensado cozido é a última camada a cobertura. 87
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Torta de amendoim
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
Nozes ou castanhas • • • • •
12 claras 6 gemas 4 colheres de sopa de farinha de rosca 3 colheres de sopa de Nescau ½ kg de amendoim moído e torrado no liquidificador Bater as claras em ponto neve com o açúcar (merengue). Depois da merengada pronta, colocar uma a uma as gemas. Separadamente, misturar o amendoim já moído com Nescau e a farinha de rosca. Depois de misturar os ingredientes secos, ir juntando ao merengue de leve para não desandar. Essa mistura não pode ser batida na batedeira.
Tipo calda
Quantidade açúcar
Quantidade água Rendimento
Rala
2 xícaras de chá
4 xícaras de chá
4 xícaras de chá
Média
3 xícaras de chá
4 xícaras de chá
5 ½ xícaras de chá
Espessa
4 ¾ xícaras de chá
4 xícaras de chá
6 ½ xícaras de chá
Torta de bombom • • • • •
1 lata de leite condensado 1 lata de leite 10 bombons Sonho de Valsa picados 1 lata de creme de leite 4 ovos
Levar o leite condensado, o leite e 4 gemas ao fogo até engrossar. Retire do fogo e depois de morno coloque 5 bombons picados. Colocar num prato e picar os outros bombons por cima. Bater 4 claras com 2 colheres de açúcar e misturar o creme de leite. Levar para a geladeira.
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PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Torta de maça da Cyntia
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
RECHEIO • • • •
5 maças descascadas e fatiadas finamente Suco de 1 limão Canela em pó a gosto 5 colheres (sopa) de açúcar
FAROFA • • • •
1 xícara (chá) de farinha de trigo 120g de manteiga sem sal 1/2 xícara de nozes picadas 1 colher (chá) de canela em pó
CALDA DE CARAMELO • 1 xícara (chá) de açúcar • 5 colheres (sopa) de água • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco (ou nata) Numa forma, coloque as maças fatiadas, despeje o suco de limão por cima e polvilhe a canela e o açúcar. Faça outra camada de maçã e repita o processo. A parte, prepare a farofa misturando a farinha de trigo com a manteiga, o açúcar, as nozes e a canela em pó. Misture bem com as mãos. Espalhe a farofa uniformemente sobre as maças e leve ao forno médio para assar durante 45min ou até dourar. Calda de caramelo: Em uma panela alta, coloque o açúcar e a agua e leve ao fogo. Deixe engrossar até ficar na cor caramelo. À parte, esquente o creme de leite e misture bem com a calda. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe engrossar durante 5 min. Sirva a torta com uma bola de sorvete de creme a calda de caramelo quente por cima.
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Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Torta de morango • • • • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
6 gemas 6 colheres de açúcar 6 colheres de leite 6 colheres de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento Royal Recheio: 1 lata de creme de leite Morangos ou fruta da sua preferência 4 colheres de açúcar Cobertura: 6 claras 16 colheres de açúcar
Bater tudo na batedeira. Assar já no pirex que vai usar. No recheio, bater o creme de leite com o açúcar bem raso. Na cobertura, colocar o açúcar nas claras e levar até amornar no fogo direto. Tira do caneco e põe na batedeira até o ponto duro.
Cobertura nega maluca • • • • •
1 xícara de açúcar 1 xícara de Nescau 1 colher de manteiga 4 colheres de leite Ferver tudo até ponto.
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VIVA A FAMÍLIA
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Cremes e Sopas
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Creme de espinafre
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Espinafre • Caldo de galinha
Fazer o molho branco bem mole. Cozinhar o espinafre e depois picar, juntar ao molho com caldo de galinha.
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VIVA A FAMÍLIA
Creme de couve-flor
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Couve-flor • Cebolinha verde
Fazer o molho branco bem mole. Cozinhar a couve no caldo e picar, misturar no molho branco. Ao servir, salpique com cebolinha verde. 95
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Sopa de creme de palmito • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
4 colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo 500 ml de caldo de frango 500 ml de leite 3 colheres (sopa) de cebola, picada 3 colheres (sopa) de azeite 500 g de palmito, em conserva ½ xícara (chá) de creme de leite, fresco (opcional) Sal e pimenta do reino, a gosto de salsinha, picada, o quanto baste para decorar
Separe todos os ingredientes pedidos na receita. Corte o palmito em rodelas finas e separe algumas rodelinhas para decoração. Descasque a cebola e corte-a em cubos pequenos. Coloque a manteiga numa panela média e leve ao fogo baixo até derreter, mas não deixe escurecer. Acrescente a farinha e mexa sem parar com uma colher de pau por 2 minutos - esta mistura chama-se roux e é usada para engrossar molho branco, sopas, cremes e outros líquidos. Coloque o leite e o caldo de galinha numa caneca e despeje, de uma só vez na panela com o roux, mexendo sem parar. A farinha deverá ficar completamente dissolvida no caldo. Se por um acaso o caldo ficar cheio de grumos, retire-o do fogo e bata num mixer. Volte o molho ao fogo, agora alto, e espere engrossar, mexendo sempre. Após engrossar, cozinhe cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Reserve. Coloque o azeite numa outra panela e leve ao fogo baixo para esquentar. Junte as cebolas picadas e refogue por 1 minuto. Acrescente o palmito, mexendo sempre, e cozinhe por cerca de 2 minutos. Coloque o refogado de palmito num liquidificador e acrescente parte do caldo reservado. Bata a sopa até obter um creme uniforme. Atenção: não coloque todo o caldo para bater no liquidificador. Volte o creme batido para a panela e acrescente o caldo restante, aos poucos, verificando a consistência desejada. Leve ao fogo novamente, acrescente as rodelas de palmito reservadas, o creme de leite e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta do reino. Retire do fogo e coloque numa sopeira. Sirva imediatamente.
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CULINÁRIA DA
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Creme para canres
Peixe grelhado, peito de frango e carne de porco • • • •
Cebola Abacaxi Creme de leite Mel Fritar cebola e óleo, abacaxi picado, creme de leite e uma colher de mel.
98
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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Carnes
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CULINÁRIA DA
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Galinha na cerveja • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 pacote de coxa de galinha (ou sobrecoxa) 100 g de passas de uva 1 pacote de bacon fatiado 1 garrafa pequena de cerveja Margarina Açúcar
Colocar as passas de molho na cerveja. Colocar na forma as coxas temperadas uma do lado da outra. Colocar sobre as coxas lascas de margarina e açúcar. Colocar rolinhos de bacon entre as coxas. Cobrir com a cerveja e as passas, levar ao forno por 45 minutos.
Galinhão recheado no forno • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 galinha caipira de até 7 kg Sal 2,5% / peso Manjerona miúda Cebolinha verde Sálvia Salsa
Bater no liquidificador com agua e vinho branco e os temperos. Colocar o frango em um recipiente e despejar os temperos para marinar por no mínimo 6 horas.
Recheio • • • •
500g de guisado de 1º 2 ovos cozidos Azeitona a gosto farinha de rosca Manteiga Colocar a manteiga na panela para refogar o guisado. Acrescentar a cebola e deixar cozinhar quando estiver pronto acrescentar azeitonas e os ovos cozidos picados. Finalize com farinha de rosca até ficar firme. Retire a galinha dos temperos, recheie e costure. Leve assar
100
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Frango ao requeijão
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Sobrecoxas de frango • Requeijão • Queijo ralado • Cebola, tomate e pimentão • Vinho branco
Temperar as sobrecoxas. Em uma forma colocar as sobrecoxas no forno. Quando estiverem quase douradas, pôr o vinho e a cebola, o tomate e o pimentão picados. Quando estiver pronto, o vinho estiver evaporado, colocar o requeijão.
Frango surpresa
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 700 g de galinha (sobrecoxa, peito) • 1 l de leite • 1 pacote de creme de cebola
Colocar os pedaços de frango temperado um ao lado do outro num prato refratário. Desmanchar o creme de cebola no litro de leite e derramar sobre a galinha. Colocar no forno por 1h30min.
Peito de frango na panela
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1Kg de peito de frango • Sal • Manjerona • Bacon (tiras) • 1 cebola (rodelas) • Manteiga
Salgue os peitos e deixe marinar em uma panela pré-aquecida doure os peitos e reserve, na mesma panela faça uma “cama” de bacon em tiras, coloque os peitos já dourados e cubra com cebola em rodelas e manteiga em pedaços. Deixe cozinhar sem mexer, apenas mexendo na panela
101
CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Peixe ensopado • • • • • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 traíra 4 dentes de alho 1 colher de vinagre 8 cebolas 8 tomates 1 fatia de toucinho 1 xícara de azeite 2 colheres de massa de tomate 2 folhas de louro Água Sal Pimenta Farinha de trigo
Corte o peixe em dois pedaços e deixe de molho no vinagre, alho picado, pimenta e sal. Deixe por 1 hora. Depois retirar só o peixe e passar na farinha de trigo. Deixar o molho de vinagre. Derreta o toucinho numa panela, retire do fogo e ponha na panela camadas de rodelas de cebola, de tomate e os pedaços do peixe. Por azeite e massa de tomate desmanchada na água. Junte as folhas de louro, pimenta e o molho de vinagre. Cozinhar o peixe em fogo brando. Sacuda a panela de vez em quando.
Peixe empanado
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Filé de peixe • Farinha de trigo • Queijo
Temperar o filé de peixe. Fazer um molho branco e um vermelho. Passar o peixe na farinha de trigo e fritar até dourar. Num pirex, colocar uma camada de peixe, molho branco, molho vermelho e queijo. Repetir as camadas sendo que a última deve ser de molho vermelho. Levar ao forno. O prato deve ser preparado um dia antes.
Peixe escabeche da Jessa • 1Kg de postas de peixe 102
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
• Farinha de rosca • 2 ovos • Sal • Limão • Banha • Cebola • 2 tomates • 1 pimentão • Alho • Manjerona Tempere as postas com sal e limão. Empanar na farinha e ovos. Frite na banha. Coloque em um refratário. Em uma panela refogue a cebola, alho, pimentão e os tomates por alguns minutos. Coloque por cima das postas fritas. Pode colocar orégano por cima e sirva.
Camarão com nata e mostarda da Cyntia
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 50g de cogumelos fatiados • 1 pote de nata • 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon • 300g de camarão • Manteiga e pimenta do reino a gosto
Em uma frigideira, fritar o camarão na manteiga até ficar rosado. Reservar. Em outra panela, dourar os cogumelos também na manteiga, e colocar a nata, deixando até que a mistura ferva. Não mexer a nata até que ela ferva! Desligar o forno, misturar a mostarda e a pimenta do reino. Colocar o camarão e ligar o forno para esquentar. Obs: não colocar sal antes de colocar a mostarda. Se preferir, colocar abacaxi em calda (sem a calda) picadinho.
Bacalhau da Rachel
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 300g de bacalhau (deixar de molho um dia antes) • 1kg de mandioca cozida • 1 lata de creme de leite
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CULINÁRIA DA
• • • • •
Família Oltramari
2 pimentões 5 colheres (sopa) óleo de oliva 2 cebolas 2 tomates 2 dentes de alho Refogar no óleo a cebola, pimentão, tomate e o alho amassado. Fazer o pirê de mandioca e colocar o creme de leite com o soro. No refogado, colocar o bacalhau desfiado e colocar no pirê com algumas azeitonas. Deixar alguns pedaços de mandioca inteiros e atolar no pirê. Por cima, colocar de 3 a 4 claras em neve, assar em forno quente por 40 a 50 minutos (ver o ponto).
Bacalhau da nona Rachele • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
Cebola Azeite de oliva Duas bergamotas Alho, manjerona Tomate Leite Azeitona Bacalhau Pimenta
Trocar a água do bacalhau 5 vezes. Fritar cebola com azeite de oliva e cascas de bergamota. Quando estiverem peteando tirar cascas de bergamota. Acrescentar alho e manjerona. Tomate sem pele. Depois de pronto o molho acrescentar batatas (45 minutos antes de ficar pronto). Acrescentar leite (cuidar para não branquear). Azeitona inteiras (lavar se estiver muito salgado). Bacalhau (25 minutos antes de pronto). Ferver couro e espinhos e completar o caldo.
Bacalhau a Gomes de Sá da Doroti PREPARO
40 min.
• • • • •
2 a 3 ovos cozidos (duros) Batatas Azeitonas a gosto Salsa picada a gosto Azeite de oliva a gosto
104
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Deixar o bacalhau de molho de 1 dia para o outro. Jogar a água fora e afervente até que fique fraco de sal. Desfiar em pedaços médios. Num prato refratário montar camadas: 1ª Camada - Batatas cozidas cortadas em rodelas. Obs: As batatas podem ser cozidas na água da 1ª fervura do bacalhau. 2ª Camada - Bacalhau desfiado 3ª Camada - Ovos cozidos picados bem miudinhos 4ª Camada - Salsa Picada e azeitonas. Regar com azeite de oliva Repetir as camadas sendo que a última fique com batatas com maionese. Ir ao forno até borbulhar.
Coelho
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Pedaços de coelho • Bacon • Cebola • Vinho Branco Tempera-se os pedaços de coelho. Frita-se os pedaços de coelho. Em uma panela grande forra-se de bacon e bota-se um pouco de manteiga. Após ter fritado um pouco o bacon bota-se os pedaços de coelho por cima bota-se as cebolas em rodelas e bota o vinho e é só esperar em torno de 1h e 30min. Sempre mexendo e virando.
Mondongo
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 10kg de buchinho (60 folhas) • 8kg de tomate bem maduro (sem casca e sem semente) • 4kg de cebola • 2 saches de molho Pomarola • 5 dentes de alho • Maço de manjerona • 3kg de osso buco • 3 ramas de canela Lave em água corrente os buchinhos. Coloque ferver por uma hora. A seguir corte em tiras bem finas. Em uma panela alta coloque dourar os ossos bucos, quando estiver selado dos dois lados retire da panela. Coloque na mesma panela a cebola picada o alho e a manjerona refogar. Quando a cebola estiver cozida acrescente os tomates picados sem pele e sem semente, a seguir acrescente os sa-
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
ches. Deixe cozinhar o molho, com os ossos bucos. Quando estiver pronto acrescente os buchinhos e deixe cozinhar por umas três horas. Salgue a gosto e faltando 30 minutos coloque as raspas de canela.
Perdiz ao molho
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Perdizes • Cebola, tomate e temperos
Em uma panela primeiramente prepara-se o molho. Frita a cebola, após ter cozido o tomate, tira-se a pele e picado junta-se com a cebola na panela, adiciona-se tempero, ao gosto. Após um bom tempo, bate-se tudo no liquidificador. O molho está pronto. Em uma panela grande com dois dedos de óleo, dourasse as perdizes, e depois adiciona o molho. Espera-se um bom tempo e está pronto.
Perdiz • • • • •
Perdiz silvestre (atualmente a caça não é permitida), ou Codorna Industrial Cebola Bacon 1 litro de vinho branco seco, 1 tablete de manteiga
Recheio • Alho • Toucinho ou bacon • sálvia
Tempero para 30 perdizes • • • • •
1 molho grande de cebolinha verde 1 molho grande de manjerona 1 molho médio de sálvia 10 dentes grandes de alho 1 copo americano de vinho branco
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PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Cada codorna pesa aproximadamente 180 g, temos então 5,4 kg. Usar 3% de tempero arisco com pimenta, 162 g, ou seja, meio pote de tempero arisco com pimenta (rotulo vermelho), ou sal temperado caseiro.
Tempero para as codornas Moer todos os temperos no liquidificador, adicionar o sal temperado e bater junto até triturar bem os temperos. Após repassar cada uma das codornas para certificar-se da limpeza interna e que não tenham nenhuma penugem, coloca-las num recipiente que comporte todas as codornas e mais o tempero o suficiente para cobri-las. Deixar marinando de um dia por no mínimo 12 horas, mais que isto não tem problema. Recheio/amarração: o recheio é bem simples, para cada codorna usar 1 folha de sálvia, 1 dente grande de alho e 1 cubo de toucinho e ou bacon, na sequência amarrar cada uma das codornas com linha branca número 10, iniciando a amarração pelas duas pernas seguindo pelo dorso, envolvendo as asas e terminando no sentido longitudinal do peito. Esta etapa é importante para que as codornas após fritas não ocupem muito espaço na panela. Fritura: depois de todas as codornas estarem amarradas, fritar em banha quente cada uma das codornas até ficarem douradas. Cozimento: forrar o fundo da panela que irá receber as codornas após fritas com fatias finas de bacon. Organizar as codornas de modo que todas caibam na panela, após feito isso, junta-se 3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas (meia rodela) mais a manteiga. Neste momento tudo está concluído e inicia-se o cozimento propriamente dito. Levar a panela ao fogo, quando iniciar a fritura do bacon regar com ¼ de litro de vinho mantendo sempre a tampa fechada para que as codornas cozinhem no bafo. Esta operação deverá ser seguida até se concluir o uso integral do vinho. Neste momento testa-se a textura, estando macias chame a turma, caso contrário siga repetindo a operação agora não mais com vinho e somente com agua. Não mexer para não desmanchar. A panela deverá ser movimentada na vertical para trazer aquele caldo que forma para a parte de cima das codornas, faça este movimento repetidas vezes.
Acompanhamento Polenta frita, massa, salada de radicci com bacon, vinho tinto e uma turma de primeira.
Estrogonofe
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 2 dentes de alho amassados • 1 cebola pequena picadinha • 3 colheres de sopa de óleo Mazola • 1 kg de carne (coxão mole, patinho) em tirinhas 107
CULINÁRIA DA
• • • • • •
Família Oltramari
Sal a gosto 3 colheres de sopa de catchup 1 xícara de chá de cogumelo em lâminas 1 colher de sopa de amido de milho Maizena ½ xícara de chá de leite Salsa picadinha a gosto Doure o alho e a cebola no óleo. Junte a carne e refogue bem. Acrescente 2 xícaras de chá de água fervente, o sal e cozinhe até amaciar. Junte o catchup, o cogumelo e o amido de milho Maizena dissolvido no leite e deixe até engrossar. Polvilhe com a salsa. Sirva quente.
Rendimento 6 porções
Bife de porco à parmegiana • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1Kg de lombo de porco Farinha de rosca 2 ovos 2 cebolas Sal Fatias de queijo Tomate
Temperar os bifes com sal e empanar com a farinha de rosca e os ovos batidos. Fritar em banha de porco. Colocar em um refratário um do lado do outro e colocar o queijo fatiado e uma rodela de tomate. Em uma panela refogar as cebolas em rodelas com manjerona e alho. Quando a cebola estiver murcha cobrir os bifes. Leve ao forno até derreter o queijo.
Coração de porco • • • •
4 corações de porco Sal Pimenta do reino Manteiga
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PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Corte os corações em tiras (um dedo de largura). Salgue a gosto. Em uma panela de ferro pré-aquecida coloque a manteiga e frite os corações em tiras. Quando estiverem cozidos acrescente a pimenta do reino. Serve 6 pessoas.
Ovelha na panela
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Costela de ovelha cortada em pedaços 5cm x 5cm • Batatas • Cebola, tomate e pimentão Em uma panela grande com dois dedos de óleo, frita-se um pouco os pedaços de ovelha, sempre virando, até ficarem dourados. Coloca-se na panela cebola picada. Quando a cebola estiver quase se desmanchando coloca-se o tomate e o pimentão, ambos picados e moderadamente, pois o tomate pode deixar ácido e o pimentão tira todo o gosto. Após uma hora mais ou menos de fogo baixo, sempre mexendo, coloca-se as batatas. Quando estas estiverem no ponto, o prato está pronto.
Guisadinho de charque
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1/2kg de charque picado • 2 cebolas • 3 tomates • Manjerona • Alho • Sal • Leite
Corte o charque em pedaços bem pequenos. Coloque ferver para dessalgar. Elimine a água da primeira fervida. Volte a ferver novamente e reserve essa agua. Em uma panela coloque o charque fervido e deixe dourar, acrescente a cebola, alho e temperos. Depois coloque os tomates picados. Cubra de leite e deixe cozinhar até engrossar o molho.
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
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Acompanhamentos
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Bolinho de batata • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
12 batatas Sal Queijo ralado Salsa picada Cebola ralada 1 ovo ½ xícara de leite Farinha de trigo
Cozinhe as batatas com sal, escorra, passe no espremedor. Coloque numa vasilha funda, adicione o queijo, salsa, cebola, ovo e o leite. Misture tudo e acrescente a farinha necessária para que a massa não fique muito mole. Misture tudo muito bem e frite as colheradas em bastante gordura.
Bolo salgado da Nilva • • • • • • • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
4 ovos 1 copo de leite ½ copo de azeite 1 colherzinha de sal 2 colheres de açúcar 3 colheres de sopa de Royal Farinha Orégano Recheio: Tomate picado Presunto Queijo Milho Ervilha Azeitona
Bater tudo no liquidificador, bem mole. Camadas: massa / recheio / massa / orégano
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RENDIMENTO
12 Porções
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Croquete da Ivone
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 1 kg de guisado • 3 colheres de farinha de trigo • 1 copo de leite • ½ cebola • 1 feixe de salsa • Sal a gosto • Pimenta
Refoga-se a cebola no azeite. Põe-se o guisado para cozinhar (não muito seco). Colocar a farinha, a salsa e o leite no liquidificador. Misture tudo e deixe cozinhar.
Rocambole de espinafre
40 min.
12 Porções
• 7 ovos • 1 colher de sopa de manteiga • 6 colheres de sopa de farinha bem cheia • 1 ¼ xícara de leite • 1 pitada de sal • 1 colherzinha de pó Royal • Cebola • Alho
Bater tudo no liquidificador. Fazer o espinafre refogado só com manteiga, cebola e alho. Quando estiver pronto, acrescente meia xícara de queijo e umas colheres de leite. Cobrir o rocambole com fatias de queijo.
Torta de palmito
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
Massa
• 12 colheres de sopa de farinha de trigo • 3 colheres de sopa de queijo ralado • 1 xícara de óleo • 1 xícara de leite 113
CULINÁRIA DA
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• 3 ovos
Recheio • 1 lata grande de palmito • 1 cebola grande picada • 4 tomates sem sementes Bater no liquidificador os ingredientes líquidos e depois colocar a farinha. Bater bem todos os ingredientes. Fazer um refogado, depois pica-se o palmito e mistura-se ao refogado. Unta-se uma forma e coloca-se 1/3 da massa. Depois coloca-se o recheio e depois o resto da massa. Leva-se ao forno até cozinhar.
Panqueca • • • • • •
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
2 ovos 2 copos de leite 10 colheres de farinha de trigo 5 colheres de maisena 1 colher de azeite 1 colherzinha de sal
Bater no liquidificador e numa frigideira teflon ir fazendo as panquecas.
Rocambole de batata da Vó • • • • •
40 min.
12 Porções
Batata como para purê (cozinhar) 1colher de fermento 4 ovos 1 xic. de leite Farinha
A massa o ponto é de bolo. Untar a forma com banha e salpicar com farinha de rosca, levar ao forno para assar. O recheio do rocambole é guisado com molho.
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Vagem temperada da Vó
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Vagem • Cebola • Batata como para purê (cozinhar) • Pimentão vermelho • Caldo Knorr • Azeite de oliva • Temperos
Cortar as vagens em pedaços pequenos. Cozinhar em agua com sal. Refogar no azeite de oliva cebola em rodelas finas alho a gosto e caldo Knorr. Colocar um pimentão vermelho em tirinhas e temperos. Colocar depois de frito sobre a vagem.
Panada
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Caldo de galinha (brodo) • Farinha de rosca • Ovo • Queijo • Nos moscada Faça um caldo de galinha com pedaços de carne. Quando estiver pronto coloque lentamente a farinha de rosca. Não pode ficar duro. Quando for servir quebre um ovo batido e coloque na panada mexendo sempre. Colocar queijo ralado e nos moscada na hora de servir.
Arroz com charque soltinho
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 400gr. De charque picado • 1 cebola • 2 dentes de alho • Manjerona • Arroz (2 xicaras)
Dessalgue o charque cozinhando na agua. Elimine a primeira fervida e reserve a agua da segunda.
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
Em uma panela frite o charque até dourar, acrescente a cebola o alho e os temperos e quando estiver bem dourado acrescente o arroz. Deixe fritar bem e coloque a agua reservada e acrescente agua se preciso até cobrir. Não mexer até cozinhar. Quando estiver pronto cubra com salsa picada.
Risoto de galinha • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 galinha caipira 1 cebola 4 tomates sem pele e sem semente 1 dente de alho 3 colheres de banha Manjerona, salsa e cebolinha verde a gosto.
Em uma panela de ferro, aqueça a banha frite a galinha cortada em postas(coxas, asas, sobrecoxas, meio peito, etc.). Doure e reserve a galinha. Na mesma panela refogue a cebola os temperos e por último coloque o tomate e a pimenta a gosto. Coloque novamente a galinha no molho e acrescente o arroz, cobrindo com água ou caldo de legumes até o ponto de arroz “al dente”. No final antes de servir adicionar 1 colher e meia de manteiga, mexer e servir.
Maionese de frutas • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 lombo defumado picado 1 lata de abacaxi (escorrer o caldo, picar bem) 1 lata de palmito picado 1 lata de milho verde de quilo 200 g de passas de uva 3 maçãs verdes 3 colheres de maionese ½ lata de creme de leite sem soro
Picar os ingredientes. Separado misture a maionese e creme de leite e junte com os ingredientes picados.
Radicci cotti da Jessa 116
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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• 1kg de radicci cozido e picado • 200g bacon • Sal • 1 cebola • 2 dentes de alho • 1/2l de leite e um pote de nata Depois de cozido e picado reserve o radicci. Em uma panela frite o bacon picado. Quando ele estiver dourado retire os pedacinhos e reserve. Na mesma panela coloque a cebola e o alho para fritar na gordura do bacon. Deixe uns minutos refogando e coloque ½ litro de leite. Deixe cozinhar. Quando estiver pronto acrescente a nata. E na hora de servir coloque o sal e os bacons.
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CULINÁRIA DA
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Pizzas, Massas e Molhos
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CULINÁRIA DA
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Pizza da Vera • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
3 xícaras de farinha 1 xícara de salmoura ou leite ¼ xícara de azeite 3 colheres de sopa Royal
Misturar os ingredientes, amassar (se não desgrudar da mão coloque mais farinha). Untar a assadeira e espichar a massa até cobrir a forma.
Pizza das novas cozinheiras
PREPARO
RENDIMENTO
Massa de pizza da dona Itália
PREPARO
RENDIMENTO
Massa ao molho com filé
PREPARO
RENDIMENTO
• • • • •
40 min.
12 Porções
2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara mal cheia de leite 2 colheres de sopa azeite 1 colher de fermento Royal 1 colherzinha de sal
Misturar tudo junto e amassar bem. Deixar descansar por meia hora.
• • • • •
40 min.
12 Porções
12 colheres de farinha bem cheia 3 colheres de manteiga 1 colher de fermento Royal 2 ovos bem batidos, claras batidas separadas Sal a gosto
• Filé • Massa • Cebola, tomate e temperos
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40 min.
12 Porções
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Em uma panela frita-se a cebola, após adiciona-se o filé cortado em cubos 2cm X 2cm, + um pouco de vinho, quando estiver cozido adiciona-se o tomate e os temperos, após um tempo está pronto. Massa cozinhar normalmente.
Massa de empada do Lindamir
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 3 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de manteiga • Sal • Açúcar • 1 colher de fermento Royal • Azeite • Leite para dar o ponto
Espichar a massa com o rolo e colocar nas forminhas. Rechear e assar em forno quente.
Massa de panquecas
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 250 g de farinha de trigo • 3 colherzinhas cheias de fermento • 2 ovos • 1 colherzinha de sal • 50 g de manteiga derretida • ½ xícara de leite
Bata os ingredientes e adicione a manteiga derretida.
Massa de pastel - receita fácil
40 min.
12 Porções
• 2 xícaras de chá de farinha de trigo • 1 xícara de chá de água morna • 2 colheres de óleo • 1 colher de pinga
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CULINÁRIA DA
Família Oltramari
• 1 ovo • Sal a gosto Misturar tudo até a massa dar ponto. Recheio a gosto.
Massa de torta de camarão
PREPARO
RENDIMENTO
Pastelão de frango da Cynara
PREPARO
RENDIMENTO
• • • •
40 min.
12 Porções
2 xícaras de farinha 1 ovo Salmoura 1 colher de sobremesa de banha
40 min.
12 Porções
MASSA • • • • •
1/2 xícara de farinha de trigo 3/4 tablete de manteiga 1 gema 8 colheres (sopa) de água gelada Sal a gosto Misturar tudo e deixar descansar por 1 hora na geladeira. Abrir a massa e colocar no fundo de uma forma ou prato refratário, reservando um pouco da massa para fechar.
RECHEIO • • • • • •
Peito de frango cortado em cubos Azeitonas Ervilhas Palmito 1 Cebola 2 dentes de alho Refogar a cebola com os dentes de alho, e em seguida crescentar os cubos de frango. Assim que o frango estiver frito, acrescentar um pouco de água e refogar por 5 a 10min. Tirar do fogo e reservar.
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VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
Espalhar o frango refogado depois de frio na massa aberta no prato, certificando-se de preencher toda a massa. Acrescentar os demais ingredientes. Cobrir com a massa restante. Em cima da tampa, pincelar um gema batida. Levar ao forno para assar por 40min ou até dourar.
Pastelão rápido da Nelma
PREPARO
RENDIMENTO
PREPARO
RENDIMENTO
40 min.
12 Porções
• 3 ovos inteiros • 1 xícara de leite • ½ xícara de azeite • 1 xícara de farinha de trigo bem cheia • 1 pitada de sal • 3 colheres de queijo ralado • 1 colher de fermento Royal
Recheio • 1 caixa de peixe congelado • 1 cebola grande • 1 tomate grande • Suco de limão • Pimenta • Sal a gosto Bater bem até fazer bolhas, massa mole, forno quente, cozimento 50 minutos.
Pastelão da Luidamer
40 min.
12 Porções
• 500 g de farinha • 300 g de manteiga • 2 gemas • Sal • Açúcar • Recheio: • Molho branco • Palmito picado
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CULINÁRIA DA
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Se ficar dura, colocar água gelada. Colocar queijo na massa. Espichar a massa com a mão, bem fina. Dá para 2 pastelões.
Pastelão • • • • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
500 g de farinha 300 g de manteiga 2 gemas Sal Açúcar Queijo ralado Recheio: Molho branco Palmito picado
Se ficar dura, colocar água gelada. Queijo ralado na massa. Recheie, cubra. Espichar a massa fina. Dá para 2 pastelões.
Recheio de tortei da Gessa • • • • • •
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
1 moranga Cabotiá 1 cebola 1 dente de alho 1 maço bem picado de tempero verde (salsa/cebola/manjerona miúda) 1 xicara de queijo ralado 1 Pitada de nos moscada
Descasque a moranga, pique em cubos e coloque cozinhar em panela com um pouco de água. Mexer até desmanchar os cubos de moranga, acrescente a cebola o alho, os temperos verdes, deixe cozinhar por 20 minutos. No final acrescente o queijo ralado e a pitada de nos moscada.
Canelone 124
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
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Massa • 5 ovos (tirar as claras de três) • 1 copo de água morna • 1 colher de sopa de manteiga • Creme: • 2 litros de leite • 4 colheres de sopa farinha (cada litro) • 1 cebola Fritar na manteiga com uma cebola. Vai botando o leite aos poucos. Juntar o creme de leite e a galinha já desfiada.
Molho branco com bacon para massa PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• Bacon • 2 colheres de manteiga • Rodelas de cebola bem picada • 3 colheres de farinha de trigo • 1 copo de leite
Fritar o bacon em quadradinhos, o suficiente para a quantia de massa. Para o molho, colocar a manteiga e a cebola e deixar que a cebola fique dourada. Por a farinha até ficar dourada para que não fique embolada. Bater com o batedor de ovos e vai colocando o leite. Neste molho, despejar o bacon sem gordura e temperar a massa. Por um pouco de queijo ralado na hora da mistura.
Molho pesto da Cynara
PREPARO
40 min.
RENDIMENTO
12 Porções
• 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva • 3 a 4 dentes de alho • 2 xícaras (chá) de manjericão • Nozes picadas a gosto • 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora • Sal a gosto
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Bater o manjericão com o azeite, sal, dentes de alho e o queijo parmesão até ficar homogêneo. Se preferir, adicionar nozes na hora de servir.
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Homenagem
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CULINÁRIA DA
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Retrato de Mãe Don Ramon Angel Jara Bispo de La Serena – Chile (Escrito num álbum)
“Uma simples mulher existe que, pela imensidão de seu amor, tem um pouco de Deus; e pela constância de sua dedicação, tem muito de anjo; que, sendo moça, pensa como uma anciã e, sendo velha, age com as forças todas da juventude; quando ignorante, melhor que qualquer sábio desvenda os segredos da vida, e, quando sábia, assume a simplicidade das crianças; pobre, sabe enriquecer-se com a felicidade dos que ama, e, rica, empobrecer-se para que seu coração não sangre ferido pelos ingratos; forte, entretanto estremece ao choro de uma criancinha, e, fraca, entretanto se alteia com a bravura dos leões; viva, não lhe sabemos dar valor porque à sua sombra todas as dores se apagam, e, morta, tudo o que somos e tudo o que daríamos para vê-la de novo, e dela receber um aperto de seus braços, uma palavra de seus lábios. Não exijam de mim que diga o nome dessa mulher, se não quiserem que ensope de lágrimas este álbum: porque eu a vi passar no meu caminho. Quando crescerem seus filhos, leiam para eles esta página: eles lhes cobrirão de beijos a fronte; e dirão que um pobre viandante, em troca da suntuosa hospedagem recebida, aqui deixou para todos o retrato de sua própria MÃE...” Tradução de Guilherme de Almeida E VIVA A FAMILIA OLTRAMARI ... NO MUNDO... E seus PATRIMÔNIOS IMATERIAIS...
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CULINÁRIA DA
162
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
163
CULINÁRIA DA
164
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
170
Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
171
CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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CULINÁRIA DA
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Família Oltramari
VIVA A FAMÍLIA
Oltramaria E SEUS PATRIMÔNIOS IMATERIAIS
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Família Oltramari